VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R.O

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R.O.

Jiří Duras

Soukromý podnikatel v gastronomickém provozu

Bakalářská práce

2014

Soukromý podnikatel v gastronomickém provozu

Bakalářská práce

Jiří Duras

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o. katedra Hotelnictví

Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: PhDr. Marek Merhaut, PhD.,MBA Datum odevzdání bakalářské práce: 12.6.2014 Datum obhajoby bakalářské práce: E-mail: [email protected] Praha 2014

Private businessman in catering operations

Bachelor's Dissertation

Jiří Duras

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management

Major: Hotel Management Thesis Advisor: PhDr. Marek Merhaut, PhD.,MBA Date of Submission: 12.6.2014 Date of Thesis Defense: E-mail: [email protected] Prague: 2014

Čestné prohlášení

Čestné prohlášení Prohlašuji, že bakalářskou práci na téma Soukromý podnikatel v gastronomickém provozu jsem vypracoval samostatně. V souladu s § 47b zákona č. 552/2005 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o. Použitou literaturu a podkladové materiály uvádím v přiloženém seznamu literatury.

…………………………………… Jiří Duras

Poděkování Rád bych touto cestou vyjádřil poděkování v první řadě vedoucímu práce Ing. PhDr. Marku Merhautovi, PhD.,MBA za odborné vedení, cenné připomínky a čas věnovaný konzultacím této práce. Dále bych chtěl poděkovat zaměstnancům a majiteli pizzerie Cirkus, majiteli restaurace Nad Ledem a zaměstnancům Four Seasons Prague hotelu a za poskytnutí cenných informací.

V Praze dne

Abstrakt Moje práce je zaměřena na vytvoření podnikatelského plánu restaurace, která bude specializována na italskou kuchyni. Práce je rozdělená do tří částí – teoretické, praktické a návrhové. V teoretické části jsou vysvětleny základní obecné pojmy podnikání, podnik, podnikatel, gastronomie, náklady a swot analýza. Ve druhé části popisuje výběr místa pro provoz a s tím spojená potřebná povolení. V návrhové části práci je podrobně rozebrán podnikatelský plán, finanční analýza, návratnost a dotazníkové šetření průzkumu trhu.

Klíčová slova : Podnikání, Podnikatelský záměr, právní forma podniku, SWOT analýza, italská kuchyně

Abstract My thesis is aimed to creation a business plan for a restaurant specialized in italian cousine. Thesis is divided into three main parts – theoretical, practical and propose. In theoretical part are explained basic terms entrepreneurship, business, businessman, gastronomy, expense and SWOT analysis. In the second part is explained selection of the place for business and all permissions connected with it. In proposal part of thesis is business plan, which is discuss in depth, financial analysis, payback period and market survey maded by form. Key words: entrepreneurship, business plan, legal form of business, SWOT analysis, italian cousine

Obsah Úvod.................................................................................................................................. 1 1.

Teoreticko-metodologická část ................................................................................. 3 1.1.

Obecné pojmy .................................................................................................... 3

1.1.1. Podnikání ................................................................................................... 3 1.1.2. Podnik ........................................................................................................ 3 1.1.3. Soukromý podnikatel ............................................................................... 3 1.1.4. Podnikání fyzických osob........................................................................ 4 1.1.5. Živnostenské oprávnění .......................................................................... 4 1.2.

Gastronomický provoz jako živnost................................................................... 5

1.2.1. Provozní náklady ...................................................................................... 6

2.

1.3.

Gastronomie ....................................................................................................... 7

1.4.

Mikropodniky, malé a střední firmy ................................................................ 12

1.5.

SWOT analýza ................................................................................................. 13

1.6.

Podnikatelský plán ........................................................................................... 14

Analytická část ........................................................................................................ 16 2.1.

Výběr místa pro provoz .................................................................................... 16

2.2.

Povolení............................................................................................................ 17

2.3.

Podnikatelský záměr ........................................................................................ 19

2.3.1. Cíl restaurace.......................................................................................... 19 2.4.

Popis společnosti .............................................................................................. 19

2.5.

Základní kapitál ................................................................................................ 21

2.6.

Lidský kapitál ................................................................................................... 21

2.7.

Organizační struktura podniku ......................................................................... 23

2.8.

Návrh restaurace............................................................................................... 24

2.9.

Poskytované služby .......................................................................................... 25

2.10.

Průzkum okolí .............................................................................................. 26

2.11.

SWOT analýza.............................................................................................. 27

2.12.

SWOT analýza konkurence .......................................................................... 28

2.13.

Strategie vstupu na trh .................................................................................. 31

2.14.

Finanční analýza podniku ............................................................................. 33

2.14.1. 2.15. 3.

Náklady ................................................................................................ 33

Předpokládaná doba návratnosti ................................................................... 38

Návrhová část ......................................................................................................... 40

Závěr ............................................................................................................................... 47 Přílohy:............................................................................................................................ 52

Úvod Toto téma bakalářské práce jsem si vybral na základě dlouhodobého plánování založení vlastního gastronomického podniku. Po nabytých zkušenostech v rodinném podnikání jsem dospěl k názoru, že bych chtěl vybudovat něco vlastního úplně od začátku. Tato práce je pro mě výzvou dostat se více do hloubky celé problematiky podnikání a všech příležitostí i hrozeb s ním spojených. Zjišťuji rozdíl mezi podnikáním ve vlastních prostorách a podnikáním v cizích prostorách. V teoretické části vysvětlím obecné pojmy podnikání, podnik a zaměřím se na to, jakou formou může fyzická osoba podnikat. Dále vysvětlím pojmy gastronomie a nákladů. V praktické části se práce zabývá tím, co vše je nutné k otevření vlastního podniku. Jako stěžejní je v práci uveden výběr místa pro provoz, dále jsou zde uvedena povolí, která jsou nezbytná pro otevření restaurace a problematika zda se přihlásit nebo nepřihlásit k plátci dph. Ve třetí kapitole je zpracován vlastní podnikatelský záměr pro restauraci San Gimignano. Vytyčen cíl, forma podnikání, styl restaurace, nabídka služeb, organizační struktura podniku, organizační schéma a průzkum okolí. Ve čtvrté kapitole se práce zabývá finanční analýzou a problematikou výše zmíněného podnikatelského záměru. Jsou zde uvedeny finanční tabulky s fixními náklady, ale také predikce výnosů. Cíl práce: Na základě mých zkušeností s provozováním rodinné restaurace jsem se rozhodl osamostatnit se a začít s vlastním podnikáním v gastronomii. Cílem této práce je vytvořit kompletní podnikatelský plán. Domnívám se, že díky nabytým zkušenostem bych měl mít jednodušší úlohu ve vytvoření úspěšného podnikatelského záměru, vyřizování určitých povoleních až po realizaci podniku. V práci zjišťuji rozdíly u podnikání ve vlastních prostorách a podnikání od samého začátku v nájmu.

1

Hypotéza: Vytvoření vlastní restaurace za pomoci samofinancování z vlastních zdrojů, zaměřené na italskou kuchyni, která bude konkurence schopná v rámci hlavního města Prahy. Domnívám se, že díky předchozím zkušenostem budu schopen vytvořit podnikatelský záměr tak, aby byl realizovatelný v praxi. Chtěl bych vlastním zkoumáním zjistit jak vytvořit vlastní podnik v nájemních prostorách.

Metodika: Pro vypracování této bakalářské práce byla využita metodika analýzy konkurence, vlastní analýza trhu za pomocí dotazníkového šetření. Analýzám a dotazníkovému šetření se věnuji níže v práci. Grafy k dotazníku jsou uvedeny v přílohách. Pro svou bakalářskou práci jsem si vybral sestavení podnikatelského plánu na založení restaurace v Praze. Při zkoumání vhodného místa pro založení objektu, který bude naplňovat veškeré náležitosti a požadavky pro založení nového restauračního zařízení, jsem se dostal k budově v Letňanech, ve které již restaurace byla provozována. Díky tomuto aspektu je nemovitost uzpůsobena pro tuto oblast podnikání. Po schůzce s majitelem jsem zjistil, že je možnost odkupu již základního vybavení a možnost provozovat zde hostinskou činnost. Restaurace která se zde nacházela, ukončila provoz před 7mi měsíci z důvodu přesunutí původního majitele na území jiného státu. V teoretické části mé bakalářské práce se zabývám podstatou podniku, podnikání, gastronomie, právních forem a podnikatelským záměrem, který je v práci podrobně uveden jako samostatná kapitola v části teoretické. V praktické části mé práce je vypracován konkrétní podnikatelský plán, který se zakládá na vlastních dřívějších zkušenostech a reálných informacích a číslech. Založen, na pravdivých informacích. Jsou zde popsány základní informace o podniku, nabídka poskytované služby, analýza trhu, analýza konkurence,

finanční

analýza.

Analýza

dotazníkového šetření.

2

zákazníků

je

provedena

dle

1.

Teoreticko-metodologická část

1.1. Obecné pojmy 1.1.1. Podnikání Podnikání je Obchodním zákoníkem definováno jako soustavná činnost, provozovaná samostatně podnikatelem pod vlastním jménem, na vlastní odpovědnost, za účelem dosažení zisku. Aby bylo možno nazvat činnost podnikatele podnikáním, musí být tato činnost soustavná, tedy vykonávána v určitém časovém úseku stále. Podnikatel pracuje samostatně, nemá žádného nadřízeného, řídí se jen svými vlastními rozhodnutími, ovšem v rámci platných zákonů.

Své

aktivity

označuje

vlastním

jménem,

aby

byly

dobře

identifikovatelné a rozlišitelné od podobných nebo stejných aktivit konkurence. Protože sám rozhoduje o všech aspektech svého podnikání, musí za tato svá rozhodnutí nést také sám zodpovědnost. Poslední podmínkou v definici podnikání je dosahování zisku – to je hlavním cílem jakéhokoli lidského snažení, v podnikání jde hlavně o zisk finanční. Pokud instituce nedosahuje zisku, pak buď hospodaří špatně nebo je neziskovou organizací – např. charitativní organizace, státní kulturní instituce, zdravotnická a školská zařízení apod. Pokud činnost podnikatele nesplňuje některý z těchto znaků, pak není podnikáním.

1.1.2. Podnik Podnik je definován jako soubor hmotných, osobních a nehmotných složek podnikání. Hmotnou složku podnikání představuje majetek podniku – budovy, stroje nářadí, auta apod. Osobní složku tvoří lidé – zaměstnanci podniku nebo podnikatel. Nehmotné složky jsou lidské myšlenky využitelné v podnikatelské činnosti – technologické postupy, patenty, licence apod. 1

1.1.3. Soukromý podnikatel „Soukromý podnikatel je fyzická nebo právnická osoba, která podniká. Zatímco zaměstnanec pracuje pro svého zaměstnavatele a dostává za to mzdu, podnikatel svou práci nepředává žádnému zaměstnavateli, ale sám ji nabízí na

1

PORVICHOVÁ, Jana. Ekonomika a podnikání na dlani. Olomouc: Rubico, 2002. 112s. ISBN 80-

85839-80-6,s67.

3

trhu a peníze dostává za její prodej. Trhem tu chápeme každé prostředí, kde dochází k jakýmkoliv obchodům, prostředí, kde se setkávají kupující a prodávají, přičemž předmětem obchodu mohou být jakékoliv výrobky nebo služby. Kupujícím, tedy zákazníkem, nemusí být vždy jen jednotlivec, může to být také organizace a dokonce i stát. Na tomto obecně chápaném trhu podnikatel uplatňuje své produkty. Zatímco zaměstnanec má méně svobody a více jistot, podnikatel má více svobody a méně jistot. Podnikatel získává prostor pro své představy, plány i pro vydělávání peněz, sám rozhoduje o své práci. Na druhé straně ale ztrácí jistotu pravidelného platu a co víc, často je nucen dávat nemálo peněz do něčeho, o čem nikdy nemůže s jistotou vědět, jak to dopadne. Před zahájením podnikání je totiž většinou třeba investovat určité finanční prostředky, aby bylo možné vůbec začít.“2

1.1.4. Podnikání fyzických osob Fyzické osoby mohou podnikat na základě živnostenského listu, či koncesní listiny, podle toho, zda se jedná o živnost ohlašovací, či koncesovanou. Podnikat se může od zapsání do živnostenského rejstříku. Někdy jsou zapisovány do obchodního rejstříku i fyzické osoby. Existují výjimky popsané v zákoně, kdy nelze podnikat na základě živnostenského listu ani koncesní listiny.

1.1.5. Živnostenské oprávnění „Živnost je soustavná podnikatelská činnost provozovaná samostatně, vlastním jménem a na vlastní odpovědnost za účelem dosažení zisku. V Česku provozování živností upravuje zákon č. 455/1991 Sb., o živnostenském podnikání (tzv. Živnostenský zákon). Fyzická nebo právnická osoba, která chce živnost provozovat, musí získat živnostenské oprávnění pro danou činnost. Živnostenské oprávnění se od 1. července 2008 osvědčuje výpisem ze živnostenského rejstříku. Kromě výpisu

2

Occupationsguide.cz [online].

2012

[cit.

http://www.occupationsguide.cz/cz/soukrom/soukrom.htm

4

2014-06-07].

Dostupné

z:

mohou podnikatelům osvědčit živnostenské oprávnění i živnostenské listy a koncesní listiny, vydané před 1. červencem 2008, pokud jsou platné.“3

1.2. Gastronomický provoz jako živnost Provozování restaurace spadá pod pohostinství. K podnikání v pohostinství potřebuji získat zápis do živnostenského rejstříku. Takovýto zápis lze učinit na jakémkoli Živnostenském úřadě bez ohledu na trvalé bydliště. Všeobecnými podmínkami pro provozování živnosti fyzickými osobami jsou: •

dosažení věku 18 let,

•

způsobilost k právním úkonům

•

bezúhonnost, která se dokazuje výpisem z rejstříku trestů ne starším 3

měsíců •předložení dokladu o tom, že fyzická osoba nemá vůči územním finančním orgánům státu daňové nedoplatky; doklad vyhotoví na místě příslušný finanční úřad •zvláštními podmínkami provozování živnosti je odborná nebo jiná způsobilost •výpis z obchodního rejstříku, pokud je v něm osoba zapsána •prohlášení odpovědného zástupce, že souhlasí s ustanovením do funkce Pohostinství ovšem

spadá pod

živnost

ohlašovací,

konkrétně živnost

řemeslnou. Pro tuto živnost musím kromě obecných podmínek doložit také vzdělání nebo praxi v oboru. Pokud splňuji vzdělání v daném oboru stačí doložit jeden z následujících dokladů: •řádném ukončení středního vzdělání s výučním listem v příslušném oboru, •řádném ukončení středního vzdělání s maturitní zkouškou v příslušném oboru, •řádném ukončení vyššího odborného vzdělání v příslušném oboru, •řádném ukončení vysokoškolského vzdělání v příslušné oblasti, •uznání odborné kvalifikace,

3

Zakonyprolidi.cz [online]. 2013 [cit. 2014-06-07]. Dostupné z: http://www.zakonyprolidi.cz/cs/1991-

455

5

•ověření nebo uznání dosažené úplné kvalifikace pro příslušný obor

1.2.1.Provozní náklady Provozní náklady jsou celkové náklady, které podnikatel vydá na zajištění běžného chodu své podnikatelské činnosti. Tyto náklady mohou být fixní tj. neměnné, variabilní tj. proměnlivé a mimořádné někdy označované jako ostatní náklady. Někdy jsou tyto náklady označovány zkratkou „OPEX“ (vycházející z anglického operating expensive). Pro představu určitých nákladů do provozních nákladů patří:  Mzdy  Materiál  Osobní náklady  Daně  Náklady za služby  Odpisy Fixní náklady Fixní náklady jsou takové náklady, které se při změně produkce v daném období nezmění. V této práci jsou takové náklady nájemné a náklady za služby. Nájemné je stanoveno nájemní smlouvou na 5 let za stanovenou cenu, tím pádem vzniká fixní měsíční náklad. Variabilní náklady Variabilní náklady nebo také jen VC z anglického variable cost jsou náklady, jejichž objem a výše, vyjádřená v penězích roste spolu s objemem výroby. V této práci jsou takové náklady na suroviny. Čím více jídel restaurace vyprodukuje, tím více surovin musí nakoupit. Variabilní náklady v sobě vždy zahrnují něco, co se neoddělitelně váže s každým vyrobeným zbožím nebo poskytnutou službou.

6

Mimořádné náklady Mimořádné nebo také ostatní náklady jsou takové náklady, se kterými podnikatel musí dopředu počítat, ale není schopen dopředu stanovit jejich výši. V restauračním prostředí tyto náklady vznikají například nedodáním zboží, provozní nebo podnikatel se musí sám vydat do obchodu, kde zboží nakoupí dráž, a projede u toho benzín. Musí také obměňovat v určitém časovém horizontu nábytek a podobně. S těmito náklady by do určité výše měl každý podnikatel počítat.

1.3. Gastronomie4 Gastronomie je obor, který studuje vztah kultury a potravy v určitém historickém období. Výraz vznikl spojením řeckých slov gastros – žaludek – a nomos – znalost či pravidlo. V užším slova smyslu jde o kuchařské a kulinářské umění – jde o vztah mezi přípravou jídel, servírováním a konzumací. Tak jako každé umění má i gastronomie své dějiny a tvůrčí vizionáře otevírající budoucnost. Má svůj svět tvůrců a znalců a i zde musí mistrovské dílo uspokojit všech pět smyslů. Příprava pokrmů a nápojů, servírování i konzumace mají svá pravidla a měřitelné hodnoty kvality a respektují místní zvyklosti. Slavné výroky o Gastronomii : JEAN-ANTHELME BRILLAT-SAVARIN (1755–1826) Právník a gastronomický spisovatel, autor známé knihy Physiologie du Goût – Fyziologie chuti  „Gastronomie je znalost a porozumění všemu, co souvisí s jídlem. Jejím účelem je zajistit přežití lidstva díky co možná nejchutnějšímu a nejvhodnějšímu stravování.“  „Řekni mi, co jíš, a já ti řeknu, kdo jsi.“  „Objev nového jídla je pro lidstvo větším štěstím než objev nové hvězdy.

4

Muzeumgastronomie.cz

[online].

2013

http://www.muzeumgastronomie.cz/cs/o-gastronomii

7

[cit.

2014-06-07].

Dostupné

z:

GEORGE AUGUST ESCOFFIER (1846–1935) Francouzský šéfkuchař, oceňovaný celebritami, nositel řádu la Légion d'honneur, autor mnoha gastronomických knih.  „Sebelépe vymyšlený i podrobně zaznamenaný recept nemůže zastoupit kreativitu, představivost a cit.“ XAVIER MARCEL BOULESTIN (1878–1943) Francouzský šéfkuchař, autor několika kuchařek, propagátor francouzské kuchyně v anglicky mluvícím světě, první kuchařská televizní hvězda z experimentálního vysílání BBC v roce 1937.  „Vaření není chemie, je to umění. Vyžaduje instinkt a chuť, ne přesné dávkování.“ Italská kuchyně Italská kuchyně je vyhlášená především svými těstovinami, rybami, pečivem zmrzlinou. Polévky nejsou příliš běžné, setkáte se s nimi prakticky jen na severu Itálie. Mnohem častěji se místo nich jako první chod - il primo podávají těstoviny (pasta) v nejrůznějších úpravách. Snad nejtypičtější italskou polévkou je minestrone , hustá zeleninová polévka s těstovinami, do které si Italové velmi rádi přidávají strouhaný parmezán. Italové jsou mistři v přípravě ryb a plodů moře , se kterými se zde setkáte ve formě předkrmů, v těstovinách i jako hlavním jídlem. Sýry Ze sýrů, kterých je v Itálii nepřeberné množství, se používá na těstoviny strouhaný parmezán (nejlepší je samozřejmě originální Parmiggiano Reggiano nebo Grana Padano ), celá řada polotvrdých a tvrdých sýrů jako např. Fontina nebo Asiago , dále mascarpone (používá se i do italských cukrářských krémů – např. do Tiramisu ), ricotta („dvakrát vařený“ sýr z ovčího nebo kravského mléka, velmi jemné konzistence), strouhané ovčí sýry a na pizzu mozzarella (typický čerstvý sýr z buvolího nebo kravského mléka, uchovávaný ve zvláštním nálevu). Velmi oblíbená je také gorgonzola , tučný aromatický plísňový sýr velmi výrazné chuti, ale jemné konzistence.

8

Zelenina Konzumuje se často čerstvá (především v nejrůznějších salátech), ale i grilovaná, pečená či marinovaná. Čím více na jih, tím častěji se používají papriky ( peperoni ), artyčoky ( carciofi ) a feferonky ( peperoncini ). Vynikající pochutinou, vyznačující se širokou škálou použití, jsou na slunci sušená rajčata ( pomodori secchi ), případně plátky z lilku ( melanzana ) naložené s česnekem v olivovém oleji. Neodmyslitelnou součástí italské kuchyně jsou také zelené nebo černé olivy - olive verdi, olive neri , které se nakládají do slaného nálevu a mnohdy jsou plněné paprikou, lososem, ančovičkami nebo mandlemi. Konzumují se jako pochutina, ale velmi často se také používají jako přísada do různých jídel – podobně jako kapary - capperi , které dodávají italským pokrmům zcela nezaměnitelnou chuť. Těstoviny Na italském trhu existuje na 400 druhů těstovin (pasta), které se od sebe liší tvarem, délkou, povrchem nebo velikostí. Můžeme je v zásadě rozdělit na těstoviny krátké- pasta corta , těstoviny dlouhé - pasta lunga ) a speciální pasta speciale . Do krátkých těstovin řadíme např. penne (duté, šikmo řezané), quadretti (naše flíčky), chifferi (kolínka), pipe (velká kolínka), fusilli (vřetena), conchiglie (mušle), farfalle (motýlci), mezi dlouhé těstoviny patří spaghetti, spaghettini, maccheroni, vermicelli, bucatini , do speciálních např. minestroni (nejrůznější drobná zavářka do polévek, jako např. alfabeto, orzo, occhi di lupo, pernicette, stelline ) nebo lasagne (široké nudle), tzv. nidi (nudle různých šířek, ve tvaru hnízda, např. tagliatelle, tagliolini, capelli d´angelo ) a různé těstoviny plněné masem, sýrem nebo zeleninou, jako tortellini, ravioli nebo agnolotti . Povrch těstovin je rýhovaný (např. penne rigate ) nebo hladký (např. ditali lisci ). V rodinných restauracích, které nabízejí domácí kuchyni (la cucina casalinga), se velmi často vyrábějí těstoviny ručně. Do těstovin se někdy přidávají i různé bylinky nebo zelenina, takže výsledný produkt je nejen ochucený ale i barevně odlišný (např. paprika nebo mrkev zbarví těstoviny do červena, špenát do zelena, setkáte se ale i s černými těstovinami zbarvenými tekutinou ze sépií). Energetická hodnota 100 g těstovin je 350 kalorií, takže porce těstovin je kaloricky shodná s plechovkou Coca-Coly nebo dvěma deci bílého vína.

9

Zajímavé je složení těstovin, které obsahují ze 65 % vodu, 19 % proteinů (bílkovin), 10 % tuků, 5 % minerálních solí a 1 % karbohydrátů – složení téměř shodné s modelovým procentuálním složením lidské potravy, které doporučují všichni odborníci na výživu. Těstoviny spolu se zeleninou, luštěninami, ovocem a dobrým olivovým olejem tedy tvoří základ zdravé výživy, nazývané obecně „la dieta mediterranea“, tj. středomořská dieta. Jde o typické středomořské zemědělské produkty a jejich deriváty, a je doporučována předními světovými odborníky jako prevence před nejrůznějšími civilizačními chorobami, jako jsou rakovina, infarkt myokardu či jiné kardiovaskulární nemoci. Tuto skutečnost pochopili velmi dobře především v USA, které se dostaly během posledních šesti let ve spotřebě těstovin na čtvrté místo na světě (pro srovnání: Itálie 28 kg/osobu, USA 9 kg/osobu). Těstoviny se vaří ve slané vodě (vodou rozhodně nešetřete, na 100 g těstovin se doporučuje 1 litr vody) zhruba po dobu, která je uvedena na obalu. Na úplný závěr je však nutné pohlídat, aby těstoviny nebyly příliš měkké. Italové vaří těstoviny „al dente“, tj. volně přeloženo „na skousnutí“ – uprostřed zůstávají maličko nedovařené. Jsou nejen chutnější, ale současně je to velmi důležité proto, že italské těstoviny se často ještě zapékají. Na míchání těstovin používáme zásadně jen dřevěnou vařečku, nikdy ne kovovou lžící. Omáčky k těstovinám Kečup se v Itálii na těstoviny běžně nepoužívá, zato nejrůznější omáčky. Základní omáčkou je rajčatová, která se dělá buď z čerstvých, ve vařící vodě spařených a oloupaných rajčat, (ta se nakrájí na kousky a dusí na olivovém oleji tak dlouho, až se úplně rozvaří a olej zčervená), nebo se používá rajský protlak „passata

di

pomodoro“

dochucený

např.

česnekem

nebo

bazalkou

(nezaměňovat s naším, tuzemským rajským protlakem, protože ten má do chuti italského originálu hodně daleko). V severní Itálii, především v oblasti Ligurie, se používá k těstovinám speciální omáčka, zvaná „pesto“. Ta se vyrábí z petrželové natě, česneku, olivového oleje, parmezánu a píniových oříšků. Uzeniny Šunky a klobásy se udí jen výjimečně, uzeniny se zde spíše suší. Proslulá je šunka Prosciuto di Parma nebo sušené hovězí maso bresaola , 10

které se mohou pochlubit nejvyšším italským označením kvality D.O.C.G., ale také např. mortadella nebo toskánské klobásy s příměsí masa z divočáků.

O co odbydou snídani, o to víc si Italové dopřejí během polední siesty. Oběd - il pranzo - sestává většinou z několika chodů, zvlášť když je slavnostnější: po předkrmu „antipasto“ následují těstoviny „il primo“ (tj. první chod, jen výjimečně se podává místo těstovin polévka), hlavní jídlo „il secondo“ se zeleninovou přílohou „contorno“ (většinou maso nebo ryby), potom sladký dezert „dolce“, sýr „formaggio“ nebo ovoce „frutta“ či zmrzlina „gelato“. Pokud se podává k masu příloha, bývají to většinou vařené nebo opečené brambory – patate bollite, patate fritte , naprosto běžnou přílohou je ale v Itálii bílý chléb, který se zde jí prakticky všude a ke všemu. Rýže se používá v italské kuchyni většinou jen v podobě rizota. Italové při jídle zásadně nikdy nespěchají, takže oběd se může prodloužit na dvě i více hodin. Oběd se podává později než u nás, obvykle mezi jednou a třetí hodinou odpolední. Většina Italů však obědvá doma, kde se setkává s celou rodinou. Pracovní doba se tím pochopitelně prodlouží až do večerních hodin, ale to Italům nevadí, protože si večer patřičně „natáhnou“. Večeře - la cena - se podává nejdříve od 19:30 hodin a bývá podstatně jednodušší než oběd. Velmi často to bývají ryby, pizza nebo zeleninová jídla. Nápoje Pokud se podává před jídlem aperitiv, bývá to alkohol (klasické Cinzano, Martini) nebo i nealkoholický nápoj, kterých je k tomuto účelu k dostání celá řada. Jako aperitiv může posloužit i bílé či šumivé víno.

V některých částech severní Itálie (především Trentino – Alto Adige a zčásti Veneto) se pije stolní víno s minerálkou jako střik. Je to otázka určité tradice, zásluhu na tom má někdejší příslušnost těchto regionů k rakousko-uherskému mocnářství (i název odpovídá: „spritz“ ). Pozor, v ostatních částech Itálie se však míchání vína s vodou považuje za projev barbarství.

11

Na závěr dobrého jídla se podává italská káva espreso , do které se někdy přidává koňak či grappa – takové kávě se potom říká caffe corretto . Další možností je podávat ke kávě digestivum – např. hořký žaludeční likér amaro . K jídlu si v Itálii můžete objednat pivo (mimo italských piv zde dostanete běžně i kvalitní zahraniční značky), ale většinou se zde běžně podává stolní víno vino di tavola nebo minerální voda acqua minerale . Označení D.O.C. (Denominazione di Origine Controllata) označuje velmi kvalitní, výběrová vína, zato vína s označením D.O.C.G.(Denominazione di Origine Controlata e Garantita) představují už vína nejvyšší kvality. Nenechte se ale mýlit – označení stolní víno zdaleka neznamená něco podřadného, např. sicilská Marsala nebo toskánská bílá stolní vína jsou vyhlášená svou kvalitou. Italské stravovací podniky Ristorante - jako naše restaurace Trattoria - jako naše hostince (levnější než ristorante) Osteria - typická restaurace s teplou domácí kuchyní Pizzeria - nabízí spoustu druhů pizzy Tavola calda - jednoduchá jídelna s teplou kuchyní Rosticeria - pár stolů pro stravování, ale hotová jídla se zde většinou balí sebou Taverna - zde se nabízejí místní speciality a víno Bottigliera - vinný šenk, bez jídla, k vínu se podávají olivy Pasticeria - cukrárna, dostanete zde ale také moučníky i kávu Bar - v nabídce je káva, víno a nealkoholické nápoje Latteria - mléčná a vaječná jídla, moučníky, sendviče Pannetteria - kromě pečiva zde obvykle najdete i různé druhy pizzy Enoteca - prodej z bohatého výběru vína

1.4. Mikropodniky, malé a střední firmy Mikropodniky, malé a střední podniky jsou definovány na základě dvou až tří kritérií. Dle počtu zaměstnanců, výše obratu nebo celkové bilanční sumy. Výše obratu i bilanční sumy se počítá v eurech. 12

Mikropodnik je definován dle kritérií uvedených výše takto: zaměstnává méně než 10 zaměstnanců a roční obrat nebo bilanční suma podniku nepřesahuje částku 2 miliony EUR. Malý podnik je definován dle těchto kritérií: podnik, který zaměstnává méně než 50 zaměstnanců a roční obrat či bilanční suma nepřekračují 10 milionů EUR. Střední podnik je definován dle těchto kritérií takto: podnik, který zaměstnává méně než 250 zaměstnanců a roční obrat nepřesahuje částku 50 milionů EUR, nebo bilanční suma nepřesahuje výši 43 milionů EUR. Na základě těchto definic je patrné, že drtivá většina gastronomických provozů jsou mikropodniky nebo malé podniky. Restaurace v této práci bude dle těchto kritérií zcela jistě mikropodnikem, protože bude zaměstnávat 8 osob a na základě finanční analýzy nepřesáhne roční obrat či bilanční sumu 2 milionů EUR.

1.5. SWOT analýza5 SWOT analýza je univerzální analytická technika zaměřená na zhodnocení vnitřních a vnějších faktorů ovlivňujících úspěšnost organizace nebo nějakého konkrétního záměru (například nového produktu či služby). Nejčastěji je SWOT analýza používána jako situační analýza v rámci strategického řízení. SWOT analýza je univerzální analytická technika zaměřená na zhodnocení vnitřních a vnějších faktorů ovlivňujících úspěšnost organizace nebo nějakého konkrétního záměru (například nového produktu či služby). Nejčastěji je SWOT analýza používána jako situační analýza v rámci strategického řízení. Autorem SWOT analýzy je Albert Humphrey, který ji navrhl v šedesátých letech 20. století. SWOT je akronym z počátečních písmen anglických názvů jednotlivých faktorů:  Strengths - silné stránky  Weaknesses - slabé stránky

5

Managementmania.com

[online].

2013

https://managementmania.com/cs/swot-analyza

13

[cit.

2014-06-07].

Dostupné

z:

 Opportunities - příležitosti  Threats – hrozby

1.6. Podnikatelský plán Podnikatelský plán je dokument, který vytváří majitel podniku z několika důvodů. Podnikatelský projekt je nutnou součástí žádosti o úvěr v bance. Bez tohoto dokumentu banka živnostníkovi úvěr neposkytne. Dále slouží vlastnímu majiteli jako zrcadlo, jak si původně nastavil cíle a možnosti. Obsahuje podrobné informace o budoucím podniku. Pomáhá se podnikateli v začátcích lépe orientovat. Obsahem podnikatelského plánu pro otevření restaurace San Gimignano je cíl restaurace, shrnutí aspektů, kterých restaurace chce dosáhnout v průběhu podnikání. V popisu společnosti je název restaurace, který je vybrán podle italského města. Sídlo společnosti tedy restaurace je zasazeno do Prahy, konkrétně městské části Praha 18 Letňany. Právní forma společnosti a vlastnictví. Základní kapitál uvádí finanční možnosti majitele, který bude do podnikání vložen. Finanční prostředky vložené společníkem a predikce celkových nákladů pro otevření restaurace. Lidský kapitál ukazuje počet zaměstnanců, který je potřeba pro celotýdenní provoz restaurace. Organizační struktura podniku udává vztahy nadřazenosti a podřazenosti na pracovišti, tedy kdo je komu zodpovědný. V plánu je uvedena kapacita restaurace, dispoziční řešení kuchyně a sociálního zařízení. Popis formy nabídky a návrh obsahu jídelního lístku. V závěru podnikatelského plánu se nachází vypracovaný průzkum okolí, swot analýza a strategie vstupu na trh. Podnikatelský plán pro restauraci San Gimignano vychází z poznatků a zkušeností z působení v rodinném podniku Pizzerie Felicita, který byl v provozu 14 let v centru Prahy. Pizzerie Felicita byla ve vlastní nemovitosti, proto odpadala část problému týkající se nájemní smlouvy, povoleních a povoleních ze strany majitele objektu k potřebným provedeným změnám. Pizzerie Felicita byla zaměřena na italskou kuchyni včetně přípravy pizzy v klasické peci na dřevo. Nová restaurace bude vycházet ze zavedeného konceptu, který se za doby dlouhého provozování osvědčil. Nebude to však přesná kopie, protože svět, gastronomie a zákazníci se vyvíjejí a přichází řada nových trendů, které jsou zapotřebí akceptovat. Nabídka jídelního lístku již nebude tak obsáhlá jako v podniku Felicita, bude kladen důraz na sezónní potraviny a čerstvost. Jídelní 14

lístek ovšem ponese stejnou grafickou podobu jako v předcházejícím podniku. Na posledním zpracování toho jídelního lístku jsem se sám podílel a byl dlouhodobě a pečlivě plánován. Chci se vydat novým směrem, kterým je show kitchen a zážitková gastronomie. Nestačí mít pouze dobrého kuchaře, kvalitní suroviny, příjemný interiér nebo perfektní personál, který dokáže pomocí up sellingu prodat jak říkajíc nos mezi očima. Je zapotřebí co nejlépe a nejkvalitněji skloubit všechny tyto služby, aby byl podnik úspěšný. Dle mého názoru dnes zákazník nepřichází do restaurace pouze za účelem, aby se nasytil. Je to forma společenského života, chce si odnést nějaký zážitek a strávit v restauraci příjemné chvíle. Pokud toto očekávání dokáže restaurace naplnit, zákazník to ocení a je ochoten za toto patřičně zaplatit.

15

2.

Analytická část V této kapitole je práce zaměřena na výběr místa pro restauraci, povolení a

problematiku ohledně plátce DPH. Výběr místa pro provoz je v této kapitole stěžejním tématem. Díky nabytým zkušenostem a konzultacemi s podnikateli je právě poloha velmi důležitá a to hned z několika důvodů jako hustota obyvatelstva v okolí, hustota pracovních míst v okolí a takzvaná průchodnost. O všech bodech práce pojednává níže.

2.1. Výběr místa pro provoz Místo kde se gastronomický podnik obecně, v této práci restaurace San Gimignano nachází je podle mého názoru dnes alfou-omegou úspěšného podnikání. Označit místo za k podnikání dobré nebo špatné není tak jednoduché. Nelze zcela přesně říci dle jakých kritérií se řídit a ani nejlukrativnější místo stále nezaručuje úspěch podnikání. Já osobně výběr místa zvažuji dle těchto kritérií: Osobně si vybírám jako město Prahu. Je zde nejvyšší koncentrace lidí v celé naší zemi, na druhé straně tohoto zdánlivého plusu je ovšem mínus v podobě nejvyšší koncentrace konkurence. Ve chvíli kdy jsem si zvolil město tak si určím již konkrétní prostor. Osobně nevybírám potencionální místo podle územního dělení hlavního města Prahy ale dle těchto parametrů: Kolik lidí zde bydlí? Dle vytipovaného prostoru, který by teoreticky mohl sloužit k provozování gastronomického podniku si v okruhu cca 1Km čtverečního zmapuji kolik lidí zde bydlí. Tento údaj se dozvím na úřadu příslušné části Prahy. Toto číslo mi ukáže potencionální zákazníky na večeře, protože většina lidí chodí přes den do práce, lidé kteří zde mají trvalé bydliště spíše přijdou na večeři než-li na oběd. Kolik lidí zde pracuje? Tento údaj je pro mne také důležitý a to z důvodu možnosti prodeje obědů. Pokud se v okolí nacházejí kancelářské budovy, stavební společnosti, státní podnik či jiné velké podniky zaměstnávající velké množství lidí najednou je to jistě veliká šance podchytit tento segment k vytvoření obědových akcí, případných spolupracích s objektem. Jaká je koncentrace konkurence? Pokud prostor disponuje přívětivými podmínkami dle počtu rezidentních obyvatel i pracovníků v okolí, přecházím k 16

velmi důležitému bodu a to zmapování konkurence na stejně velkém území. Konkurenci si rozdělím na 1, veškeré gastronomické provozy 2, gastronomické provozy zaměřené stejně jako bych si představoval já. Každý gastronomický podnik stahuje určité procento mé potenciální klientely. Proto si musím zvážit zda mám šanci v této lokalitě vybudovat další restauraci nebo si myslím, že v určitém místě je koncentrace příliš vysoká. V bodě druhém už se zaměřím na konkurenci podobného nebo stejného zaměření a to z důvodu, že v dané ulici není velká koncentrace restaurací například jsou zde pouze 4 a já chci otevřít italskou, zjistím že ze 4 restaurací už zde italská je. Poté si musím konkurenci zanalyzovat a vyhodnotit, zda-li dokážu vybudovat podnik, který tuto restauraci předčí a tím pádem přetáhne klientelu nebo radši vyberu místo jiné. Dalším bodem je domluva s majitelem. Po předchozích bodech a analýze konkurence se spojím s majitelem objektu, který jsem si vybral. Na řadu přichází předběžná smlouva o tom, zda majitel ve svém objektu schvaluje provozování gastronomického provozu v podobě restaurace. Majitel si může říci, že zde restauraci nechce a tím pádem nemám jakoukoli šanci toto rozhodnutí zvrátit. Pokud ovšem majitel řekne, že se mu nápad líbí nebo je mu jedno co v jeho prostorách bude tak mám pro tentokrát vyhráno. Alternativou tohoto postupu je pokud se rozhodnu koupit již fungující nebo krachující gastronomický podnik. Poté jsou povolení již schválená a stačí pouze prodloužit smlouvy. Další bod s majitelem je domluva o nájemní smlouvě nebo o případném prodeji zmíněného prostoru. Odnést bych si měl nějaký návrh, abych si ho mohl poté finančně zanalyzovat, jestli dané podmínky finančně zvládnu nebo ne. Pokud jsou všechny body splněny, mohu podat žádost na úřad městské části, že bych na této adrese v tomto prostoru chtěl vykonávat podnikání v oblasti gastronomického provozu.

2.2. Povolení Úřad městské části vyhodnotí, zda gastronomický podnik povolí v tomto objektu nebo naopak zamítne například z důvodu znečišťování ovzduší, protože

17

zde chce mít nejkrásnější přírodu. Ve většině případů dnes ale úřad povolí restauraci a s touto možností budu dále pracovat. Se schválenou žádostí u městského úřadu si nechám vypracovat projekt na mou restauraci v tomto objektu. Projektant se mnou zkonzultuje všechny nápady a idee jak si prostor představuji a poté vypracuje projekt a plány na zázemí, kuchyni, vlastní restauraci a případné stavební úpravy. S vypracovaným projektem se musím obrátit na stavební úřad kde tyto stavební úpravy musí schválit a vydat stavební povolení. Sehnat stavební dozor, který bude kontrolovat vykonanou stavební úpravu aby bylo vše tak jak bylo v projektu schváleno a nic nijak neohrožovalo bezpečnost. Povinné dokumenty pro otevření  Hygiena  Životní prostředí  Hasiči  Energie  Vodárny  Plynárny Plátce DPH6 V rejstříku plátců DPH se objevila nová kolonka. V té je poznámka o tom, jestli daná firma je nespolehlivým plátcem. Tím se firma stane, pokud "závažným způsobem poruší povinnosti vztahující se ke správě daně". Ti, co budou obchodovat s firmami, které jsou za nespolehlivého plátce označeni, ručí za to, že dodavatel řádně odvede daň z přidané hodnoty. Pokud ne, budou ji muset zaplatit za něj. Nespolehlivým plátcům se navíc zkrátí zdaňovací období na jeden měsíc ze tří. Oficiální zveřejněné účty Podnikatelské subjekty mají nově v přihlášce k registraci k DPH uvádět všechna čísla obchodních účtů. Pokud při platbě za poskytnutou službu či

6

Www.gastrotrend.cz [online].

2013

[cit.

z: http://www.gastrotrend.cz/tisk.php?sekce=clanky&id=3133 n

18

2014-06-06].

Dostupné

dodané zboží využije odběratel účet jiný, ručí za to, že bude z platby odvedena DPH. Kratší zdaňovací období Nově registrovaní plátci budou mít povinně měsíční zdaňovací období. Tím chce ministerstvo předejít situacím, kdy si odběratel každý měsíc uplatňuje odpočty daně na vstupu, zatímco dodavatel s čtvrtletním obdobím daň ještě nezaplatil. Stát se tak dostává do minusu a často se zaplacení daně od dodavatele ani nedočká. V praxi totiž vznikaly fiktivní dodavatelské firmy a docházelo k daňovým podvodům. Od roku 2014 má pak klesnout i obrat pro registraci k DPH z milionu na 750 tisíc korun. Zdaňování záloh Drobní podnikatelé, plátci DPH, kteří nemuseli vést účetnictví, dosud platili daň až při konečném vyúčtování plnění za zboží či služby. Nyní mají nově platit i za přijaté zálohy.

2.3. Podnikatelský záměr V této kapitole bude zpracován samotný podnikatelský záměr navrhované restaurace San Gimignano. Podnikatelský záměr vytváří majitel podniku z několika důvodů. Podnikatelský projekt je nutnou součástí žádosti o úvěr v bance. Bez tohoto dokumentu banka živnostníkovi úvěr neposkytne. Dále slouží vlastnímu majiteli jako zrcadlo, jak si původně nastavil cíle a možnosti.

2.3.1.Cíl restaurace Cílem Restaurace San Gimignano bude nabídka tradičních italských pokrmů s důrazem na výběr kvalitních a čerstvých potravin. Nabídka pokrmů se z důvodu čerstvosti a kvality bude často obměňovat a stálá nabídka nebude rozsáhlá. Dalším cílem je důraz na moderní prezentaci pokrmů. Hostovi restaurace nabídne kvalitní gastronomický zážitek podpořený kvalifikovaným personálem v příjemném klasickém toscánském prostředí.

2.4. Popis společnosti Název podniku Italská restaurace ponese jméno v obchodním rejstříku: San Gimignano. Tento název je zvolen podle malého Toscánského města San Gimignano, které 19

se nachází ve středu Itálie a je obklopeno společně vinicemi a olivovníky. Z tohoto kraje pochází také vynikající odrůda bílých hroznů Vernaccia a finální produkt Castello di Quarceto Vernaccia di San Gimignano bude jedním z jedinečných vín prezentovaných v této restauraci. Sídlo společnosti Toužimská 54, Praha 18, 199 00 Městská část Praha 18 se nachází na severovýchodě hlavního města Prahy a spadá pod městský obvod Praha 9. V posledních 20ti letech zažily Letňany výrazný rozkvět a zvětšení. Dle statistických údajů se Letňany rozkládají na ploše 5,61km2. Počet obyvatel je v této části 17 566 a hustota zalidnění 2545 obyvatel na jeden kilometr čtvereční plochy. Infrastruktura je v této části řešena velice dobře. Letňany jsou přímo napojeny na městský okruh a také nájezdem na dálnici D8. Veřejnou dopravu zde zajišťují autobusové linky PID včetně nočního spoje a od roku 2008 je zde v provozu konečná stanice metra na lince C. Tato stanice se nachází na okraji Letňan v blízkosti veletržního areálu a letiště. Letňany jsou významnou kulturní částí z několika důvodů. Nacházejí se zde významná zařízení pro volnočasové aktivity. Obchodní centrum Letňany je doposud největším obchodním centrem v České republice. Vedle tohoto komplexu se nachází plavecký areál, který byl vybudován pro občany Prahy 9 jako podmínka pro výstavbu obchodního centra. Nachází se zde také zimní stadion Ice Arena s domácím oddílem HC Letci Letňany. Stadion je ve vlastnictví bratří Kučerů Františka a Vojtěcha. František Kučera je známým českým sportovcem působícím dlouhé roky v NHL a olympijský vítěz z Nagana roku 1998. Na okraji Letňan se nachází veletržní areál PVA Expo Praha. Toto výstaviště disponuje sedmi ocelovými halami o celkové rozloze 105 000m2 s krytou výstavní plochou 21 560m2. Kalendář akcí zde konaných je velice vytížený. Vedle tohoto areálu se nachází také malé letiště. Právní forma Právní forma bude podnikání fyzické osoby dle živnostenského zákoníku. Ohlašovací živnost řemeslná, konkrétně pohostinství. Oprávnění k provozování pohostinské živnosti získá má fyzická osoba na základě ukončeného 20

středoškolského vzdělání s maturitou na střední škole: Střední Hotelová Škola Vršovická, Praha 10 , obor hotelnictví. Vlastnictví Vlastníkem bude má fyzická osoba společně se společníkem, který dá částečný vklad do základního kapitálu restaurace a po dobu 10ti let mu bude splácena jeho investice navýšena o 10 % úrok. Vše bude ošetřeno společenskou smlouvou u notáře. Společník v tomto případě rodinný příslušník poskytne finanční kapitál v hodnotě 500 000,- Kč, který mu bude splácen ve 120ti splátkách v hodnotě 4 583,- Kč.

2.5. Základní kapitál Výše vlastního vloženého kapitálu je: 2 800 000,- Kč Výše vkladu společníka: 500 000,- Kč Předpokládané náklady pro otevření podniku jsou 3 300 000,- Kč Nájemní smlouva s platností od 1.11.2014 s vlastníkem nemovitosti. Smlouva je uzavřena na 5let s fixním nájmem 25 000,- / měsíc. Celková výměra prostorů je 200 m2. Struktura prostorů: 100m2 kuchyně, sladovací prostory, pec 15 m2 sociální zařízení 65 m2 prostory restaurace 20m2 šatna pro zaměstnance, sociální zařízení pro zaměstnance, kancelářské prostory

2.6. Lidský kapitál Na celotýdenní provoz restaurace budou dvě protichůdné směny. Má osoba v podobě majitele a F&B managera, a šéfkuchaře na jedné směně. Šéfkuchař, dva pomocní kuchaři, dva pizzaři, 4 číšníci, 2 pomocné síly. Celkem tedy bude v podniku 11 zaměstnanců, kterým bude nadřízen majitel a F&B manager v jedné osobě. Tomu se za kuchyni bude zodpovídat šéfkuchař, který ponese zodpovědnost jak za sestavení a úpravy menu, tak za pizzaře a kuchaře. 21

Výběr zaměstnanců Výběr zaměstnanců je jednou z klíčových záležitostí. Pro prosperující podnik s profesionální nabídkou služeb je důležité vybrat správné zaměstnance. Výběrem ovšem práce se zaměstnanci nekončí. Se zaměstnanci se bude dále pracovat v podobě úvodního zaškolení a zasvěcení do cílů restaurace. Toto školení bude provádět F&B manager společně se šéfkuchařem. Zakládat se bude na standardech a zkušenostech f&b managera a šéfkuchaře z předchozí praxe. V průběhu provozu se budou v restauraci konat účelová školení od dodavatelů a externích firem zabývajících se gastronomickou tématikou. Předem jsou dohodnutá školení od společnosti Illy coffee, které bude zaměřeno na nauku o kávě. Profesionalitě ohledně kávy se bude klást velký důraz. Český národ v tomto ohledu mírně zaostává a jsou zde ustáleny chybné a vymyšlené názvy, které se musí odstranit pouze, pokud bude personál správně vyškolen a informován. Italská restaurace a káva jde ruku v ruce a tím pádem je zde zapotřebí zkušený a znalý barista. Školení zabývající se naukou o vínech provede v restauraci sám dodavatel. Toto školení je velice přínosné a rozšiřuje obzor zaměstnance o konkrétních regionech, viničních domech, odrůdách vín a značek. Nejedná se pouze o teoretické věci, ale vždy je prezentace spojená s praxí a degustací. Pro uspokojení zákazníka v dnešní době nestačí pouze vyjmenovat druhy vín a rozdělení, ale dnešní náročnější host chce znát informace. Proto mu zaměstnanec popíše nabídku i s popisem odkud jednotlivá vína jsou, jaké jsou zajímavosti tohoto regionu, co za rodinu nebo společnost viniční trať vlastní, a co může od daného vína očekávat. Italský dodavatel zprostředkuje také školení týkající se snoubení vína s jídlem. Gastronomický zážitek podtrhuje, právě vyváženost pokrmů společně s vínem. Mezi zaměstnance se restaurace snaží vybrat jak mladé lidi se vzděláním v oboru hotelnictví tak zaměstnance se zkušenostmi z oboru. Podnik chce dosáhnout vyváženosti zkušeností a perspektivy aby vytvořil profesionální, dobře fungující tým zaměstnanců. Na pozici číšníků se bude při výběrových řízeních přihlížet na vzdělání v oboru, nebo praxi. Z vlastní zkušenosti vím, že tato dvě kritéria mladý člověk téměř není schopen splnit najednou. Pokud studuje střední školu a pokračuje na škole vysoké, nemůže mít tolik zkušeností jako člověk bez tolika let vzdělání. Proto bude ke každému uchazeči 22

přistupováno individuálně dle předloženého životopisu. Následovat budou osobní pohovory, kde majitel v roli personalisty bude hovořit s uchazečem osobně a udělá si vlastní názor na daného potenciální zaměstnance. Výběr kuchařů bude probíhat podobným způsobem, kterých se bude účastnit také šéfkuchař. Ten bude vést rozhovor na téma odborné práci v kuchyni. Šéfkuchař bude mít také za tyto zaměstnance zodpovědnost, tudíž bude mít velký vliv na výběr svých podřízených. Samotný šéfkuchař je již vybraný. Majitel je předběžně dohodnutý s kuchařem, který má zkušenost ze světa a rád by se vrátil znovu do své rodné země. S šéfkuchařem se majitel zná po delší dobu, ještě z působení v rodinném podniku Pizzeria Felicita. Zde tento česko-italský kuchař působil po dobu 6ti let. Za tu dobu se vypracoval ve velice dobrého kuchaře i managera. Zdobí ho schopnost improvizace s pokrmy a zároveň dovede dobře vést tým, který má okolo sebe. Poté co se rozhodl čerpat další zkušenosti v rodné zemi jeho otce Itálii se vrací do České republiky a bude stát u zrodu italské restaurace San Gimignano.

2.7. Organizační struktura podniku V podniku bude liniová struktura. Vlastník podniku bude jediným řídícím orgánem, kterému budou zaměstnanci podřízení. Jako mezistupeň zde bude šéfkuchař, kterému budou přímo podřízení kuchaři a pizzaři. Obrázek č. 1: Organizační schéma podniku

Majitel

Číšníci

Šéfkuchař

Kuchaři

Pizzaři Zdroj: vlastní zpracování

23

Pomocná síla

2.8. Návrh restaurace Restaurace je plánována pro 40 strávníků v maximální obsazenosti restaurace. Interiér restaurace To jakým dojmem působí restaurace, velice ovlivňuje náladu hostů. Interiér provozovny bude laděn do šedo oranžových barev s prvky kamenu a cihel. Restaurace by měla připomínat toskánské prostředí. Dominantou bude polootevřená kuchyně „show-kitchen“ a klasická pec na dřevo. Stoly budou dřevěné, každý jiný. Židle budou nakoupeny po antikvariátech, aukcích a trzích. Všechny židle budou dřevěné, ale nebudou všechny stejné. Tuto variantu interiéru jsem viděl při cestování po celé Itálii a obzvláště v malých toskánských restauracích byl tento styl k vidění. Velice mě to zaujalo, protože takto zařízený interiér nevypadá špatně ba naopak, vytváří příjemnou domácí atmosféru. Výhodou tohoto stylu je také pořizovací cena nábytku. Stoly a židle se díky originalitě dají pořídit levněji, než v případě nákupu od jednoho dodavatele. Také se dá tento nábytek mnohem lépe nahradit, protože odpadají potíže s dodavatelem a sháněním stejného nábytku, který se již nemusí vyrábět, nebo může být k dostání pouze v jiném provedení. Mezi sekcemi restaurace budou umístěny 2 stationy, které slouží k úschově potřebného inventáře, na malé ploše tohoto stationu bude umístěn Micros systém pro vložení objednávky. Prostření stolů bude jednorázovým papírovým prostíráním v barvách interiéru restaurace, šedé a oranžové barvy. Oranžová barva dle psychologů působí příjemně a podporuje chuť k jídlu. Kuchyně Kuchyně o rozloze 70m2 bude z části otevřená tzv. ,,show-kitchen,, to znamená, že do části kuchyně bude host vidět přímo z prostoru restaurace nebo od stolu. Tímto chci přiblížit hostovi, jak taková kuchyně vypadá, aby viděl, že za své peníze se mu opravdu dostává kvalitního servisu pokrmů, který může sám host sledovat. Kuchyně čistá, práce s čerstvými surovinami vše tak jak to má být a tím pro hosta vzniká i určitý druh zážitku ve chvíli kdy uvidí, jak do jeho pokrmu kuchař právě odstřihává čerstvé koření z truhlíku. Další částí tzv. show kitchen bude obloukové místo s pecí a pultem pro přípravu pizzy. Host tak vidí 24

celou práci pizzaře od vytažení těsta přes naskládání ingrediencí až po vytažení pizzy z pece. Tímto způsobem budou kladeny velké nároky na hygienu a čistotu, ale myslím si, že jen takto host zažije něco navíc, než že u nás pouze zažene hlad. Momentálně je kuchyně vybavena plynovými sporáky, lednicí, mrazákem a přípravní plochou. Část financí půjde do obnovy zařízení a nových spotřebičů. Tyto spotřebiče dodá společnost Gastro trend. Na trhu je velké množství společností dodávající profesionální vybavení do hotelových a gastronomických zařízení. Společnost Gastro Trend jsem si vybral, protože s ní mám osobní zkušenost z předchozí provozovny Felicita. S touto společností se nevyskytl po dobu dlouhodobé spolupráce žádný problém, poskytují kvalitní spotřebiče za přijatelné ceny. Díky dlouhodobému kontaktu s touto společností a většímu odběru vybavení od této firmy do 3 provozoven mi byla poskytnuta sleva na vybavení. Za projevenou loajalitu a důvěru bude také ze strany společnosti vypracován plán a schéma pro novou provozovnu. Sociální zařízení V restauraci budou jedny toalety pánské a jedny dámské. Na 10 m 2 budou na pánských toaletách umístěny 2 pisoáry a 1 toaleta. Jedno velké spojené umyvadlo se 2 bateriemi. K dispozici budou papírové ubrousky, ale také malé složené ručníčky. Zrcadlo a 2 koše, jeden na ručníky a jeden na papírové utěrky. Stejné vybavení bude na dámských toaletách, které budou mít 2 toalety a pouze jednotlivé umyvadlo.

2.9. Poskytované služby Restaurace bude hostům nabízet jako stěžejní službu stravování. To bude ovšem

doplněné

o

možnost

bezplatného

parkování

a

připojení

na

vysokorychlostní internet Wi-Fi zdarma. Forma nabídky Restaurace bude nabízet pokrmy italské kuchyně po celý den. Nabídka bude formou alla carte. Hosté si tak budou vybírat pokrmy, které nejsou pevně sestavené a tím si vyberou přímo pokrm, který chtějí za stanovenou cenu.

25

Jídelní lístek Jídelní lístek se bude skládat z předkrmů - antipasti , polévky - minestre, saláty - insalate, těstoviny - pasta, rizoto - risotto, pizza - pizza, masitých pokrmů - carne, ryby - pesce, přílohy - contorni, deserty - dessert Zaměřit se chci zejména na čerstvou pastu a s tím spojenou také malou osvětu názvů a výslovností určitých druhů pasty. Na jídelním lístku budou graficky vyobrazeny druhy těstovin společně s originálním italským názvem daného druhu pasty, v závorce bude uvedená správná výslovnost a pod obrázkem bude také stručná česká charakteristika uvedené pasty. Antipasti budou zahrnovat některé italské šunky typu cotto a crudo, italské sýry a variaci předkrmu bruschetta. V restauraci se bude nacházet nářezový stroj na šunky, a chladící vitrína aby hosté viděli přímo produkty, které jim budou servírovány. Pasta bude z části sušená od vybraných dodavatelů a z části se bude jednat o čerstvě připravovanou pastu přímo v provozovně. Pizza se bude péci v klasické italské peci na dřevo. Na lístek se budou také podle sezónnosti zařazovat určité druhy ryb z českých chovů, na stálém lístku bude dominantní losos. Jídelní lístek bude mít sezónní koncept a bude se tedy častěji obměňovat. V závislosti na obměnách, čerstvosti pokrmů a užší celkové nabídce se ušetří velikost skladovacích prostor. Součástí restaurace bude nabídka italských a českých vín. Stěžejní víno bude z oblasti Toskánska Vernaccia di San Gimignano, dále pak Pinot Grigio Blush a Gavi di Gavi. V nabídce se objeví také šumivá vína prosseco.

2.10. Průzkum okolí Průzkum okolí byl prováděn dvěma metodami. Mou vlastní osobou a formou dotazníku veřejnosti. Mou vlastní osobou byl průzkum veden formou pozorování, zachycování a vyhodnocování údajů o restauracích v blízkém okolí. V celé části Letňan se nachází 21 gastronomických podniků. V Obchodním centru Letňany se nachází 9 z celkového počtu. Zvláštně jsem se zaměřil na italské restaurace, které mají podobnou cílovou skupinu jako restaurace San 26

Gimignano, z mnou vypozorovaných výsledků je největším konkurentem Pizzerie Michelangelo, která se nachází v OC Letňany. Druhý mnou zvolený způsob získání informací je formou dotazníku. Tento dotazník jsem byl umístěn na veřejných stránkách vyplnto.cz a jeho odkaz na diskuzním fóru občanů Letňan. Pomocí dotazníku jsem se chtěl dozvědět, co si o restauracích myslí zejména místní občané, kteří by měli tvořit značnou část klientely. Tento dotazník bude v písemné podobě umístěn také na strategických místech, která by restaurace chtěla zaujmout jako MÚ Prahy 9, Areál Letov, Avia areál a PVA Expo Praha.

2.11. SWOT analýza San Gimignano Silné stránky Do silný stránek jsem zahrnul bla bla protože a atd.  Nový koncept  Vlastní know-how  Zkušenost se stejným typem podnikání  Dlouhodobá spolupráce s dodavateli  Profesionalita služeb  Kontrola zaměstnanců Slabé stránky  Vyšší investice do vybavení  Vysoké náklady na personál  Restaurace nemá vybudovanou stálou klientelu  Lokalita bez turistického ruchu Příležitosti  Dobrá zpětná vazba od potencionálních klientů v dotazníku  Poptávka po restauraci s kvalitní kuchyní, personálem a parkovištěm  Příjemné prostředí pro hosty  Spolupráce s jedinečnými dodavateli  Možnost ovládnutí velké cílové skupiny v době obědů  V dané lokalitě strategické místo 27

 Menší specifická konkurence Hrozby  Vyšší celková konkurence  Malé finanční prostředky pro reklamu  Zvyšování cen energií  Nižší kupní síla obyvatelstva

2.12. SWOT analýza konkurence Pizzerie Michelangelo Pizzerie Michelangelo se nachází v obchodním centru Letňany. Jedná se o franchizovou společnost působící v Praze, Liberci a Ústí nad Labem. Restaurace se zaměřuje na italskou kuchyni. Nabízí rozsáhlou nabídku pokrmů velice podobně zaměřených jako restaurace San Gimignano. Má také klasickou pec na přípravu tradičního italského pokrmu pizza. Výhodou je velká průchodnost lidí v obchodním centru. Restaurace nabízí přes obědy polední zvýhodněné menu, které se skládá z polévky a výběru z hlavního jídla nebo pizzy. Restaurace má velkou kapacitu, nabízí 92 míst při plné obsazenosti. Z vlastní zkušenosti s touto restaurací mohu říci, že v době obědů je téměř každý den zaplněna přibližně z 70%. V době večeří je restaurace obsazena přibližně okolo 50%. Jelikož znám osobně F&B managera, tak jsem se dostal k zajímavým informacím. Restaurace si dle těchto informací vede velice dobře, má zaběhlou klientelu a i přes vysoký nájem dokáže prosperovat. Slabostí mi v této restauraci přijde přístup zaměstnanců k hostům, je zde vidět, že hlavní účel je pouze stravování. Personál nemá osobní přístup k hostovi a nedostatečně se mu věnuje. Silné stránky:  Umístění v obchodním centru Letňany  Velká průchodnost potenciálních zákazníků  Kvalitní služby (kuchyně, servis)  Parking, Wi-Fi

28

Slabé stránky:  Rušné okolní prostředí  Prosklená stěna, za kterou prochází davy nakupujících lidí  Franchising - dlouhá doba čekání pro provedení změn  Žádné změny v interiéru Příležitosti:  Spolupráce s vybranými prodejci a jejich zaměstnanci  Polední menu za zvýhodněnou cenu  Franchising - možnost finanční i profesionální podpory Hrozby:  Vysoký nájem  Délka smlouvy s majitelem  Nové restaurace v okolí Blue Orange Restaurace v Blue Orange je vyhlášená zejména středomořskými a českými specialitami, nabízí ovšem také rybí speciality. V oblasti Praha 9 – Letňany se jedná o jednu z nejkvalitnějších restaurací. Je oblíbená hlavně mezi klienty centra Blue Orange zejména pro každodenní pestrá menu, která restaurace nabízí až do večerní sedmnácté hodiny. Přes letní sezónu díky zahrádce restaurace nabízí také jídla připravovaná na venkovním grilu. Z vlastní zkušenosti s touto restaurací mohu říci, že se jedná o kvalitní gastronomické zařízení. Pokrmy jsou připravovány z kvalitních a čerstvých surovin. Díky klientele tohoto centra si restaurace může dovolit nabízet pokrmy za vyšší ceny. Svým zákazníkům nabízí parkování a Wi-Fi připojení. Silné stránky:  Movitá klientela  Kvalita pokrmů  Nabízené služby  Parking, wi-fi  Klientský program

29

 Pořádání oslav, rautů, svateb  Jídlo s sebou  Someliérské večery Slabé stránky  Vysoké ceny  Nerodinné, nastrojené prostředí  Lokalita

Restaurace Skleník Jedná se o klasickou provozovnu, lidově zvanou hospoda. Typické prostředí s českou i zahraniční kuchyní. Restaurace se zaměřuje na segment zákazníků vyhledávající posezení s přáteli, konzumace piva, sledování sportovních přenosů a využití zábavy ve formě stolního fotbálku a šipek. Po návštěvě této restaurace jsem měl rozpačité pocity. Nabídka pokrmů byla nepřehledná, spousta z pokrmů neměla žádný koncept. Kvalita pokrmů odpovídala ceně. Ceny jsou zde přijatelné, pokrmy se pohybují okolo 100120kč. Příjemné je v této restauraci nabídka čepovaného piva Gambrinus přímo z tanku. Dle mého názoru je zde vytvořena stálá klientela, která ovšem neutrácí v podniku velké finanční obnosy, na druhou stranu ale podnik navštěvuje velice často. Silné stránky:  Vytvořena stála klientela  Široká nabídka piv včetně tankového piva  Nízké náklady na suroviny Slabé stránky:  Hospodské prostředí  Lokalita  Špatná dostupnost  Bez parkování

30

Food court v obchodním centru Letňany Food court se nachází ve spodním patře nákupního centra. Sdružuje 6 restaurací fastfoodového typu. Nabízí, indickou,mexickou,českou, thajskou, italskou a vegetariánskou kuchyni. Všechny fastfoody mají přibližně stejné ceny. Prostředí okolo fastfoodů je ovšem typické pro společné stravování. Žádná dekorace, pouze stoly a židle. Silné stránky:  Rychlost, časová nenáročnost na přípravu  Lokalita, průchodnost  Franchising Slabé stránky:  Zákazníci se rozptýlí mezi více podniků  Nepříjemné prostředí  Bez obsluhy  Plastový inventář  Vysoká cena za podávanou kvalitu  Nezdravé úpravy pokrmů Vyhodnocení analýzy konkurence V této lokalitě je dle uvedených informací vysoké konkurenční prostředí. V této oblasti se jako přímá konkurence italské kuchyně vyskytují dvě restaurace. Pro otevření nové restaurace si ale nemyslím, že je vysoká četnost konkurence problémem, protože se nový podnik bude snažit uspět a zaujmout občany Letňan a dojíždějící zaměstnance v této lokalitě pomocí profesionální služby a osobním přístupu k hostovi. Pokud tyto cíle restaurace San Gimignano naplní, vytvoří si svou vlastní klientelu.

2.13. Strategie vstupu na trh Nový podnik v Letňanech osloví zákazníky pomocí reklamních letáků do schránek obyvatel v dané lokalitě. Tímto způsobem se bude místním obyvatelům prezentovat. Tato propagace bude také umístěna v areálu Letov, MÚ Prahy 18 a areálu Avia, kde jsou potenciální zákazníci na obědy. 31

Připravena je také prezentace pro tyto areály, kde se restaurace uvede a nabídne formu dlouhodobější spolupráce s těmito areály. Nezbytnou součástí propagace budou internetové stránky a vstup na sociální sítě. Sociální sítě jako Facebook a Twitter představují v dnešní době přímé oslovení klientely pomocí vytvoření stránek, kde se uživatelé dozvědí základní informace o podniku, mohou projít obrázky restaurace, prohlédnout si jídelní lístek, ale také nejaktuálnější informace o sezónních akcích. Sami uživatelé mohou vkládat příspěvky, hodnocení a fotky z podniku. Výhodou je, že tato reklama je zcela zdarma. Nevýhodou může být snaha konkurence o pomluvu na sociální síti. Otevření restaurace San Gimignano je plánováno na 1.11.2014. Slavnostního otevření se bude účastnit celý tým zaměstnanců, kteří mohou přivést jednu osobu jako doprovod. Probíhat bude formou cocktail party od 16.hodiny do 20.hodiny. Na začátku akce bude podáván welcome drink v podobě tradičního italského šumivého vína Prosseco. Šéfkuchař si pro hosty připravil amuse bouche caprese salátu a raviola plněného paprikovým pestem. Po celou dobu konání akce budou pro hosty připravené nealkoholické nápoje a prezentace bílého vína Qarceto Vernaccia di San Gimignano a červeného vína Brunello di Montalcino. Po uvítání hostů pronese majitel a šéfkuchař proslov kde zmíní záměr a cíl restaurace. Poté restauraci popřejí mnoho úspěšných dní vybraná patronka, kterou je šéfkuchařova matka z itálie Claudia. Po slavnostním přípitku je na programu prezentace výše uvedených vín od dodavatele a volný program. Po celou dobu bude na pase show-kitchen připraven teplý a studený bufet pro hosty. Otevření pro veřejnost je naplánováno na následující den tedy 2.11.2014.

32

2.14. Finanční analýza podniku 2.14.1.

Náklady

Provozní náklady Tabulka č.1: Měsíční provozní (fixní) náklady Položka

Částka v Kč

Nájemné

25 000,-

Služby- elektřina, voda, plyn

35 000,-

Pojištění majetku a odpovědnosti

600,-

Wi-Fi

800,-

Dřevo

6 000,-

Zdroj: vlastní zpracování V tabulce číslo 1 jsou vypočítané měsíční fixní náklady. Tabulka č.2: Náklady potřebné před zahájením činnosti Položka

Částka v Kč

Nájemné

75 000,-

Služby- elektřina, voda, plyn, Wi-Fi

79 600,-

Pojištění majetku a odpovědnosti

7200,-

Odstupné za provozovnu

500 000,-

Ohlášení živnosti na živnostenském úřadě

1 000,CELKEM 162 800,-

Zdroj: vlastní zpracování Tabulka číslo 2 ukazuje náklady, které jsou spojené s otevřením restaurace. Nájemné se podle smlouvy musí zaplatit 3x do předu. Počáteční náklad je tedy vyšší, nicméně v dalších měsících tento náklad ubyde. Pojištění majetku se musí zaplatit na rok do předu, stejně jako internet. S majitelem nemovitosti je dohodnuta cena za odstupné, přenechání částečně zařízené provozovny ve výši 500 000,- kč.

33

Tabulka č. 3: Náklady na pořízení DHM v Kč Položka

Částka v Kč

Kuchyně

300 000,-

Pec

120 000,-

Restaurace

100 000,-

Telefon

6 000,-

Celkem

526 000,-

Zdroj: vlastní zpracování V tabulce č. 3 jsou uvedeny náklady na pořízení dlouhodobého hmotného majetku. Vlastník nemovitosti, ve které se restaurace bude nacházet zde zanechal částečně vybavenou kuchyni. Částka 300 000,- Kč by měla pokrýt dovybavení a modernizaci kuchyňských spotřebičů. Svépomocí si postavím pec ve které se bude dělat pravá italská pizza. Nutností je přípojka na komín, která se s majitelem nemovitosti dohodnuta. Restaurace je nutná vybavit novým nábytkem jako stoly, židlemi a dalšími dekoracemi. Mzdové náklady Tabulka č.4: Měsíční mzdové náklady v Kč Pozice

Počet

Superhrubá mzda

Částka k odvodu

zaměstnanců Číšník

4

17 000,-

68 000,-

Kuchař

2

20 000,-

40 000,-

Pizzař

2

22 000,-

44 000,-

Šéfkuchař

1

30 000,-

30 000,-

Pomocná síla

2

19 000,-

38 000,-

Celkem

220 000,-

Zdroj: vlastní zpracování V této tabulce jsou uvedeny superhrubé mzdy jednotlivých zaměstnanců.

34

Náklady na zboží Tabulka č.5: Předpokládané náklady na zboží v 1.roce Nákup zboží 1.měsíc

350 000,-

Nákup zboží 2.měsíc

300 000,-


200 000,-


150 000,-


250 000,-


250 000,-


250 000,-


200 000,-


300 000,-


200 000,-


250 000,-


250 000,-

Celkem za rok

2 900 000,-

Zdroj: vlastní zpracování Zde je uvedena předpokládaná částka, která bude vynaložena na nákup zboží. Na začátku bude tato částka vyšší z důvodu nákupu, trvanlivějších produktů, které bude v dalším provozování restaurace nutno nakupovat po delší době. Ohled je brán také na sezónnost a všeobecně známé slabé měsíce leden a únor. Předpokládaný průměrný měsíční náklad za zboží je 250 000 Kč.

35

Celkové náklady Tabulka č.6: Měsíční celkové náklady Položka

Částka v Kč

Nájemné

25 000,-

Energie

35 000,-

Náklady na zaměstnance

220 000,-

Náklady na zboží

250 000,-

Dřevo

6000,-

Splátka společníkovi

4583,-

Celkem

540 583,-

Zdroj: vlastní zpracování Tato tabulka udává celkové fixní měsíční náklady, které musejí být každý měsíc zaplaceny. Tuto částku je tedy potřeba vydělat, aby se pokryly veškeré potřebné náklady, pokud bude na konci měsíce celková částka vyšší podnik bude v ziskových číslech, pokud podnik tuto částku vydělat nezvládne, bude ve ztrátě a takzvaných červených číslech. Podle tohoto se bude určovat výše rabatu, aby se veškeré náklady zvládly pokrýt.

36

Tržby Tabulka č.7: Předpokládané měsíční výnosy v Kč Počet dní v

Průměrný

Průměrná

Tržba

měsíci

počet

tržba/osoba

celkem/měsíc

zákazníků/den 1.měsíc

31

- obědy

50

130

- večeře

30

180

- obědy

65

130

- večeře

45

180

- obědy

80

130

- večeře

55

180

- obědy

90

130

- večeře

60

180

- obědy

90

130

- večeře

60

180

- obědy

90

130

- večeře

60

180

- obědy

90

130

- večeře

60

2.měsíc

3.měsíc

4.měsíc

5.měsíc

6.měsíc

7.měsíc

8.měsíc - obědy

368 900,-

31 513 050,-

28 568 400,-

31 697 500,-

30 675 000,-

31 697 500,-

30 675 000,-

180

31 90

37

130

697 500,-

- večeře

60

180

- obědy

90

130

- večeře

60

180

- obědy

90

130

- večeře

60

180

- obědy

90

130

- večeře

60

180

- obědy

90

130

- večeře

60

180

9.měsíc

31

10.měsíc

11.měsíc

12.měsíc

697 500,-

30 675 000,-

31 697 500,-

30 675 000,-

Celkem

7 637 850,-

Zdroj: vlastní zpracování Předpokládaná návštěvnost v prvním čtvrtletí je menší než ve zbylých třech čtvrtletích. Tuto průměrnou návštěvnost a cenu počítám z předchozí vlastní zkušenosti. V době obědů se obrátka židle může pohybovat až okolo 3 v pracovní dny, z čehož vyplývá při kapacitě 40 míst až 120 zákazníků v době obědů. V době večeří se obrátka židle pohybuje okolo 1,5 – 2 a tím pádem je možnost mezi 60 – 80 zákazníky. Vzhledem k proměnlivosti počtu zákazníků raději

počítám

s nižším

číslem

obsazenosti.

Pokud

se

naplní

tato

předpokládaná čísla, podnik bude prosperovat a dokáže bez problémů splatit všechny své závazky.

2.15. Předpokládaná doba návratnosti Pro pokrytí všech nákladů a závazků je potřeba vydělat 17 725,- kč za den. Tato částka je dle mého názoru a zkušeností zcela reálná. Ve chvíli kdy provozovna tuto částku překročí, stává se z této částky zisk pro majitele. Tento 38

zisk by měl činit dle předchozích výpočtů 1 150 000,- kč za první rok provozu. Výpočet návratnosti investice a její výnosnosti je klíčovým předpokladem podnikání. Návratnost může být počítána v měsících, letech, dnech, týdnech nebo jak si investor zvolí. V případě investice do podnikání v gastronomii počítám tuto návratnost v letech. Návratnost investice se překládá z anglického jazyka a termínu Return on Investment z kterého vznikla známá zkratka ROI. Návratnost investice vyjadřuje čistý zisk nebo ztrátu mínus počáteční investice. Návratnost pro restauraci San Gimignano: Předpokládaný výnos za rok = 1 150 854,- Kč Počáteční investice do podnikání = 2 800 000,Daň ze zisku 15% Doba návratnosti = ? Po zdanění celkového výnosu bude čistý zisk majitele 978 226,- Kč. Během 3 let by tedy měla restaurace vydělat podle předešlých predikcí 2 934 678,- Kč. Tím je stanovena doba návratnosti na 3 roky.

39

3.

Návrhová část V této části se mi na základě získaných dat potvrdilo mé podnikatelské

rozhodnutí otevření nové restaurace na Praze 18. K poznatku jsem došel díky analytickému šetření, finanční analýzy podniku, zmapování konkurence a dotazníkového šetření zaměřeného na obyvatele a pracovníky v této lokalitě. I přes celkem početnou, ale ne příliš kvalitní konkurenci si myslím, že má cenu tento podnik zrealizovat. Dle finanční analýzy by návratnost vložené investice do podniku byla během prvních tří let. Dotazníkové šetření veřejného mínění v oblasti restaurační nabídky v Letňanech Pro zjištění veřejného mínění občanů Letňan ohledně počtu restaurací, jejich nabídky a preferencí místních obyvatel jsem zvolil metodiku dotazníků. Tento dotazník jsem sestavil na základě otázek, které mi pomohou zorientovat se na poptávku občanů v této lokalitě. Dotazníky byly umístěny na strategických místech v budově MÚ Prahy 9 Letňanech a po předchozí domluvě se zaměstnanci v areálu Letov a Avia Letňany. Dotazník byl v tiskové podobě a bylo použito 150 dotazníků, v každém z uvedených míst bylo 50. Po době jednoho měsíce měli občané a zaměstnanci na těchto místech možnost vyplnit tento dotazník a vyjádřit tak svůj vlastní pohled na danou problematiku. Po uplynutí jednoho měsíce byly dotazník vybrány. Návratnost dotazníku byla 42 z MÚ Prahy 9, 38 v areálu Letova a 30 v areálu Avie. Celková návratnost všech dotazníků je 73,3%. Na MÚ Prahy 9 dosáhla návratnost 84%, v areálu Letova 76% a areálu Avie 60%. S těmito výsledky návratnosti jsem spokojen. Z šetření vyplývá, že většina místních občanů, která byla na MÚ mají zájem projevit svůj názor. Ve zbylých dvou areálech se k problematice vyjádřilo 68 %. S tímto výsledkem jsem také spokojen a na jeho základě mohu oslovit tuto cílovou skupinu na hlavní část obědů.

40

Grafické znázornění dotazníkové šetření z výše uvedených míst.

Graf 1: Vlastní zdroj

Respondenti odpovídali ve větším poměru mužů.

Graf 2 Vlastní zdroj

Dle grafu je vidět, že nejčastěji odpovídajícími byli lidé mezi věkem 2635. Lidé v této hranici věku jsou většinou plně zaměstnaní a velice produktivní tudíž jsou ochotni utrácet více peněz. Druhými nejčastěji odpovídajícími byla hranice věku 21-25, kdy se jednalo spíše o studenty vysokých škol. Poslední skupinou pak byla hranice 15-20 let. V této skupině jsou respondenti, kteří jsou z velké části dotováni svými rodiči, a to se odrazilo na struktuře odpovědí.

41


Dotazování probíhalo v těchto částech Prahy, kde by měla potencionální restaurace působit. Jak je z grafu vidět, dotazovaní jsou s nynější nabídkou nespokojeni a shledávají ji za nedostačující. Potenciál nové restaurace je tedy velice pozitivní. Tomu nasvědčuje i další ukazatel grafu, podle kterého by nový podnik byl uvítán.


Dle průzkumu nejvíce respondenti navštěvují stravovací zařízení vícekrát do týdne. Nejčastějším důvodem byla pracovní (studijní) vytíženost a tedy i nedostatek času pro vaření v domácnosti.

42


Nejvíce oblíbenou kuchyní je pro dotazované kuchyně italská. Dále je to kuchyně francouzská, česká a americká. Oblíbenost italské kuchyně je dalším pozitivem pro vytvoření vlastní provozovny na Praze 9.


Návštěvnost během obědů a večeří je v celku vyrovnaná. Dle respondentů však v této části Prahy není dostatek provozoven, které by nabízely možnost snídaní a tak ani tuto možnost nevyhledávají.

43


Dle grafu je vidět, že většina dotazovaných by bylo ochotno v restauraci utratit více jak 300kč za osobu. Samozřejmě záleží na kvalitě, za kterou jsou ochotni zaplatit viz.graf níže


Více jak 40% dotazovaných si zakládají spíše na kvalitě kuchyně. Dále je zajímá prostředí restaurace (nejčastějším důvodem byli hygienické podmínkyčistota) a v poslední řadě dotazovaní preferují personál.

44


Doplňkovou službou, která je pro dotazované velice důležitá je možnost parkování, dále je to připojení k internetu a v poslední řadě dětský koutek.


Dle průzkumu nejčastěji respondenti zkoušejí nové možnosti ve stravování a nebojí se navštěvovat různé provozovny.

45

Tento dotazník byl také vložen na sociální síť facebook.com do skupiny Letňany, která čítá 108 uživatelů. Bohužel dotazník vyplnilo pouze 22 uživatelů, proto se nemohu na toto šetření příliš spoléhat a stavět na něm výběr a plánování klientely. Grafové znázornění dotazníku uvedeného na internetu je uvedeno v příloze.

46

Závěr Cílem mé práce bylo zjistit, zda jsem schopen osamostatnění se a začít s podnikáním v nájemních prostorech. Na základě získaných dat a zkušeností po dobu vypracovávání této práce až po dokončení práce mohu tento cíl potvrdit. V práci uvádím návrh cesty, která podnikatele čeká, pokud chce začít s podnikáním v oblasti gastronomie a to v nájemních prostorech. Detailně se v práci zabývám výběrem místa pro podnikání, které je dle mého názoru jednou ze stěžejních oblastí pro otevření gastronomického zařízení. Hypotéza této práce byla stanovena, zda jsem schopen vytvořit konkurence schopnou italskou restauraci za pomocí samofinancování. Tuto hypotézu v práci potvrzuji v kapitole podnikatelského záměru, kde se zabývám, jak restaurace vznikne, kde bude, jakou bude mít nabídku a právní formu. Hypotézu potvrzuje také SWOT analýza ve která je zpracována na restauraci San Gimignano a největší konkurenční restauraci zaměřenou také na italskou kuchyni restauraci Michelangelo. V kapitole finanční analýzy je predikce nákladů na otevření restaurace, provoz, pořízení dlouhodobého hmotného majetku a predikce výnosů za první rok provozu restaurace. Dle této analýzy by restaurace měla pokrýt veškeré náklady a být v kladných číslech.

47

LITERATURA Domácí tituly:

[1] BEDNÁŘOVÁ, Dagmar a Dagmar ŠKODOVÁ-PARMOVÁ. Malé a střední podnikání. 2., rozš. vyd. V Českých Budějovicích: Jihočeská univerzita, Ekonomická fakulta, 2010, 146 s. ISBN 978-80-7394-229-8. [2] FOTR, Jiří a Ivan SOUČEK. Podnikatelský záměr a investiční rozhodování. 1. vyd. Praha: Grada, 2005,. C.H. Beck pro praxi. ISBN 80-247-0939-2. [3] GAJDOŠÍKOVÁ, Olga a Renáta MRÁKOTOVÁ. Poskytovatel stravovacích služeb: modul 02. Vyd. 1. Ostrava: Vysoká škola podnikání, 90 s. ISBN 978-8086764-53-5. [4] HISRICH, R.D., PETERS, M.P. Založení a řízení nového podniku. Praha : Victoria Publishing, 1996.ISBN 80-85865-07-6. [5] JAKUBÍKOVÁ, D. Marketing v cestovním ruchu. Praha : Grada Publishing, 2009. ISBN 978-80-247-3247-3 [6] KORÁB, V., PETERKA, J., ŘETŇÁKOVÁ, M. Podnikatelský plán. Praha : Computer Press, 2007. ISBN 978-80-251-1605-0. [7] KORÁB, Vojtěch. Drobné podnikání: studijní text pro prezenční studium oboru Řízení a ekonomika podniku. Vyd. 2. přeprac. a dopl. /. Brno: Akademické nakladatelství CERM, 2004,. ISBN 80-214-2651-9. [8] KŘÍŽEK, Felix a Josef NEUFUS. Moderní hotelový management. 1. vyd. Praha: Grada, 2011,. ISBN 978-80-247-3868-0. 75 [9] LEŠINGROVÁ, Romana. Cílevědomé plánování. Česko: Roma, 2006, .Člověk a výkonnost. [10] SRPOVÁ, J., VEBER, J. Podnikání malé a střední firmy. Praha : Grada Publishing, 2005. str.. ISBN 80-247-1069-2. [11] STAŇKOVÁ, Anna. Podnikáme úspěšně s malou firmou. Vyd. 1. V Praze: C.H. Beck, 2007, xiv, 199 s. C.H. Beck pro praxi. ISBN 978-80-7179-926-9. [12] STELMACH, Karel. Od podnikatelského záměru k podnikání. Vyd. 1. Karviná: Slezská univerzita v Opavě, 2008, 46 s. ISBN 978-807-2484-577. - FA RIZIKA, BOD ZVRATU [13] SYNEK, Miloslav a Eva KISLINGEROVÁ. Podniková ekonomika. 5., přeprac. a dopl. vyd. Praha: C.H. Beck, 2010,. Beckovy ekonomické učebnice. ISBN 978-80-7400-336-3.

48

[14] WUPPERFELD, Udo a Ivan SOUČEK. Podnikatelský plán pro úspěšný start. Vyd. 1. Praha: Management Press, 2003,. C.H. Beck pro praxi. ISBN 80726-1075-9. [15] ŽIŽKA, Miroslav a Kateřina MARŠÍKOVÁ. Ekonomika a řízení podniku: (pro kombinovanou formu studia). Vyd. 1. Liberec: Technická univerzita v Liberci, 2010, ., [8] s. obr. příl. ISBN 978-80-7372-667-6. 76 Zahraniční tituly: [16] MICHAELS, Cliff. The 4 essentials of highly successful people: a paradigm shift in real-world education : and the journey of a semi-dyslexic entrepreneur. 1st ed. Charleston, SC: the Author. ISBN 06-154-5055-5. [17] RICHARDSON, Bill. Business planning. 2nd ed. London: Pitman, 1992, xxiv,. ISBN 02-730-3720-X. Internetové zdroje:

49

Zahraniční tituly: [21] BOUTENKO, Victoria a Foreword by A. William MENZIN. Green for life: the updated classic on green smoothie nutrition. Updated ed. Berkeley, Calif: North Atlantic Books, 2010. ISBN 15-564-3930-X. [22] DAVIS, Brenda a Vesanto MELINA. Becoming vegan: the complete guide to adopting a healthy plant-based diet. Summertown, TN: Book Pub. Co., c2000, vi, 281 p. ISBN 15-706-7103-6. [23] MICHAELS, Cliff. The 4 essentials of highly successful people: a paradigm shift in real-world education : and the journey of a semi-dyslexic entrepreneur. 1st ed. Charleston, SC: the Author. ISBN 06-154-5055-5. [24] PITCHFORD, Paul. Healing with whole foods: Asian traditions and modern nutrition. 3rd ed., rev., updated, and expanded. Berkeley, Calif.: North Atlantic Books, c2002, xxiv, 753 p. ISBN 15-564-3430-8. [25] RICHARDSON, Bill. Business planning. 2nd ed. London: Pitman, 1992, xxiv, 753 p. ISBN 02-730-3720-X. Internetové zdroje:

50

51

Přílohy: Příloha 1: grafy dotazníku

52

53

54

55

56

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R.O

Recommend Documents