VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O.

Bc. Martin Heřmánek

Vliv sklenice na senzorické vlastnosti vína

Diplomová práce

2014

Vliv sklenice na senzorické vlastnosti vína

Diplomová práce

Bc. Martin Heřmánek

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. katedra Hotelnictví

Studijní obor: Management hotelnictví a lázeňství Vedoucí diplomové práce: Ing. Pavla Burešová Datum odevzdání diplomové práce: Datum obhajoby diplomové práce: E-mail: [email protected]

Praha 2014

Master’s Dissertation

Influences of wine glasses on sensory characteristics of wine Bc. Martin Heřmánek

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel and Spa Management

Major: Hotel and Spa Management Thesis Advisor: Ing. Pavla Burešová Date of Submission: Date of Thesis Defense: E-mail: [email protected]

Prague 2014

Čestné prohlášení

P r o h l a š u j i,

že jsem diplomovou práci na téma Vliv sklenice na senzorické vlastnosti vína zpracoval samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použil, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná.

V souladu s § 47b zákona č. 552/2005 Sb., o vysokých školách v plném znění souhlasím se zveřejněním své diplomové práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o.

……………………………….. jméno a příjmení autora

V Praze dne 3. 05. 2014

Děkuji vedoucí diplomové práce Ing. Pavle Burešové za odbornou pomoc a teoretické i praktické rady při realizaci diplomové práce. Dále bych chtěl poděkovat všem účastníkům senzorické analýzy za jejich trpělivé vyplnění degustačních tabulek, také děkuji všem respondentům, kteří mi věnovali svůj čas odepsáním na emailový dotazník a poskytli mi tak velice cenné informace nezbytné pro tuto práci. Dále moc děkuji VŠH za poskytnutí prostor k realizaci výzkumné degustace. V neposlední řadě také děkuji managementu restaurace Bellevue za zapůjčení velkého množství sklenic potřebných k senzorické analýze.

Abstrakt

HEŘMÁNEK, Martin. Vliv sklenice na senzorické vlastnosti vína. [Diplomová práce] Vysoká škola hotelová. Praha : 2014. Celkový počet stran 146.

Diplomová práce se zabývá tématem vlivu sklenic na senzorické vlastnosti vína. První část práce řeší historický vývoj nádob určených ke konzumaci vína, konkrétně vzhled a zpracování jejich podoby v průběhu lidských dějin, počínaje Zakavkazskem a Čínou, konče současností. Ve druhé části je probírána současná úloha sklenice v gastronomii a pravidla degustace vína. Třetí část práce se zabývá výzkumem vlivu 12 druhů zvolených nádob ke konzumaci vína na vzhled, vůni a chuť vína. Čtvrtá část práce je věnována vyhodnocení výsledků získaných senzorickou analýzou a dotazníkovým šetřením a také vyhodnocení a verifikaci hypotéz. Poslední pátá část práce zveřejňuje návrhy autora, prvním je návrh čtyř univerzálních sklenic vhodných ke konzumaci všech druhů vín. Druhý návrh upravuje způsob podávání rozlévaných vín.

Klíčová slova: Aroma, chuť, senzorická analýza, sklenice, víno, vůně, vzhled.

Abstrakt

HEŘMÁNEK, Martin. Influences of wine glasses on sensory characteristics of wine. [Master’s Dissertation] The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd.: 2014. Total 146 pages.

This thesis topic are influences of wine glasses on sensory characteristics of wine. First part of this study focuses on historic development of glasses used specifically for wine consumption, with attention to their shape and their appearance development, which began in Caucuses region and China, and ends today. The second part of this work discusses contemporary role of wine glasses in gastronomy and rules of wine degustation. Third part of this thesis is comparing influences of 12 different wine glasses based on their look, aroma, and taste of the wine. In the fourth part can be found results of the previous comparison, which were gained by sensory analyses and trough questionnaire, together with hypothesis verification. Last, fifth, part is dedicated to author’s concepts of four universal glasses appropriate for all kinds of wine consumption and to a proposal on changes in methods of wine administration.

Key words: Aroma, taste, sensory analysis, glasses, wine, appearance

OBSAH Seznam ilustrací

9

Seznam grafů

10

ÚVOD

13

1

2

3

HISTORIE NÁDOB URČENÝCH KE KONZUMACI VÍNA

15

1.1 Lidstvo a Vitis vinifera (Réva vinná)

15

1.2 Nádoby na víno a jeho konzumaci

18

1.3 Sklo – ideální materiál pro výrobu vína

27

VÝZNAM A ÚČEL SKLENICE V SOUČASNÉ GASTRONOMII

33

2.1 Tvar a vlastnosti sklenice

33

2.2 Vnímání vína

40

2.3 Základní pravidla degustace

44

PRAKTICKÁ ČÁST

47

3.1 Zadání výzkumných metod

48

3.1.1 Zadání senzorické analýzy

48

3.1.2 Zadání dotazníku

52

3.2 Předvýzkum

53

3.4 Metody vyhodnocování informací z degustace

56

3.5 Popis degustace

61

3.6 Výsledky senzorické analýzy – Vzhled, vůně, chuť

62

3.6.1 Mezinárodně standardizovaná degustační sklenička

63

3.6.2 Keramický kávový šálek

66

3.6.3 Sklenice určená pro odrůdu Ryzlink rýnský od společnosti Riedel 68 3.6.4 Nápojový skleněný tumbler určený pro nealkoholické nápoje

71

3.6.5 Sklenice určená pro vína typu šampaňské a sekt od společnosti Riedel

74

3.6.6 Otevřená plastová náhražka sklenice s červenou nohou

77

3.6.7 Sklenice určená pro odrůdu Chardonnay od společnosti Riedel

80

3.6.8 Plastový kelímek bílý, neprůhledný o obsahu 2dl

83

3.6.9 Sklenice určená pro odrůdu Rulandské modré od společnosti Riedel

85

3.6.10 Běžně dostupná otevřená sklenice na bílé víno

88

3.6.11 Standardní sklenička určená pro sekt a šumivá vína

90

3.6.12 Sklenice určená pro odrůdu Merlot od společnosti Riedel

93

3.7 Výsledky senzorické analýzy – Vůně, 3. otevřená otázka 3.8 Výsledky dotazníkového šetření 4

95 107

VYHODNOCENÍ ZÍSKANÝCH VÝSLEDKŮ A VERIFIKACE HYPOTÉZ

113

4.1 Vyhodnocení výsledků senzorické analýzy – Vzhled, vůně, chuť

113

4.1.1 Vyhodnocení vzhledu – strop 15 bodů

113

4.1.2 Vyhodnocení vůně – strop 18 bodů

116

4.1.3 Vyhodnocení chuti – strop 14 bodů

119

4.1.4 Vyhodnocení celkového skóre senzorické analýzy – Strop 47 bodů

5

122

4.2 Vyhodnocení 3. otevřené otázky ze sekce vůně v senzorické analýze

124

4.3 Rozbor dotazníku pro běžné konzumenty vína

129

4.4 Vyhodnocení a verifikace hypotéz

130

NÁVRHOVÁ ČÁST

132

5.1 Návrh číslo 1

132

5.2 Návrh číslo 2

139

ZÁVĚR DIPLOMOVÉ PRÁCE

141

LITERATURA

145

PŘÍLOHY

147

SEZNAM ILUSTRACÍ Obrázek č. 1 - Výskyt vinných hroznů na Blízkém východě, Egyptě a části středomoří 16 Obrázek č. 2 - Babylonský džbán

19

Obrázek č. 3 – Zlatý pohár

20

Obrázek č. 4 - Lisování hroznů v Thébách (Egypt)

20

Obrázek č. 5 - Stříbrná číše

21

Obrázek č. 6 - Miska s rybami

21

Obrázek č. 7 - Číše z alabastru

21

Obrázek č. 8 – Krátér

24

Obrázek č. 9 – Rhyton

24

Obrázek č. 10 – Kylix

24

Obrázek č. 11 – Kantharos

24

Obrázek č. 12 – Soubor skleněných nádob

25

Obrázek č. 13 – Číše s dračí stopkou

29

Obrázek č. 14 – Číše

29

Obrázek č. 15 – Základní 4 tvary sklenic

34

Obrázek č. 16 – Tradiční tvary sklenic

35

Obrázek č. 17 – Příklad nevhodných sklenic

38

Obrázek č. 18 – Nevhodné sklenice na víno

39

Obrázek č. 19 – Chuťové zóny jazyka

44

Obrázek č. 20 - Nejmenší velikost univerzální sklenice s označením 1

137

Obrázek č. 21 - Druhá velikost univerzální sklenice s označením 2

137

Obrázek č. 22 - Třetí velikost univerzální sklenice s označením 3

137

Obrázek č. 23 - Největší velikost univerzální sklenice s označením 4

138

SEZNAM GRAFŮ Graf 1 – Dosažené body vzhledu – Degustační sklo

63

Graf 2 – Dosažené body vůně – Degustační sklo

64

Graf 3 – Dosažené body chuti – Degustační sklo

65

Graf 4 – Celkový počet dosažených bodů – Degustační sklo

65

Graf 5 - Dosažené body vzhledu – Kávový šálek

66

Graf 6 - Dosažené body vůně – Kávový šálek

67

Graf 7 - Dosažené body chuti – Kávový šálek

67

Graf 8 – Celkový počet dosažených bodů – Kávový hrníček

68

Graf 9 - Dosažené body vzhledu – Ryzlinková sklenice

69

Graf 10 - Dosažené body vůně – Ryzlinková sklenice

69

Graf 11 – Dosažené body chuti – Ryzlinková sklenice

70

Graf 12 - Celkový počet dosažených bodů – Ryzlinková sklenička

71

Graf 13 - Dosažené body vzhledu – Nápojový tumbler

72

Graf 14 - Dosažené body vůně – Nápojový tumbler

72

Graf 15 - Dosažené body chuti – Nápojový tumbler

73

Graf 16 - Celkový počet dosažených bodů – Nápojový tumbler

74

Graf 17 - Dosažené body vzhledu – Šampaňská sklenička

75

Graf 18 – Dosažené body vůně – Šampaňská sklenička Riedel

75

Graf 19 – Dosažené body chuti - Šampaňská sklenička Riedel

76

Graf 20 - Celkový počet dosažených bodů - Šampaňská sklenička Riedel

77

Graf 21 – Dosažené body vzhledu – Plastová sklena s červenou nožkou

78

Graf 22 – Dosažené body vůně - Plastová sklena s červenou nožkou

78

Graf 23 - Dosažené body chuti - Plastová sklena s červenou nožkou

79

Graf 24 - Celkový počet dosažených bodů - Plastová sklenka s červenou nožkou

80

Graf 25 – Dosažené body vzhledu – Sklenice na Chardonnay Riedel

81

Graf 26 – Dosažené body vůně - Sklenice na chardonnay Riedel

81

Graf 27 – Dosažené body chuti - Sklenice na Chardonnay Riedel

82

Graf 28 - Celkový počet dosažených bodů - Sklenice na Chardonnay Riedel

82

Graf 29 - Dosažené body vzhledu – Plastový kelímek

83

Graf 30 - Dosažené body vůně – Plastový kelímek

84

Graf 31 - Dosažené body chuti – Plastový kelímek

84

Graf 32 - Celkový počet dosažených bodů – Plastový kelímek

85

Graf 33 - Dosažené body vzhledu – Rulandské modré Riedel

86

Graf 34 – Dosažené body vůně – Rulandské modré Riedel

86

Graf 35 - Dosažené body chuti – Rulandské modré Riedel

87

Graf 36 - Celkový počet dosažených bodů - Rulandské modré Riedel

87

Graf 37 – Dosažené body vzhledu – Běžná sklenka na bílé

88

Graf 38 – Dosažené body vůně - Běžná sklenka na bílé

89

Graf 39 – Dosažené body chuti – Běžná sklenka na bílé

89

Graf 40 - Celkový počet dosažených bodů – Běžná sklenka na bílé

90

Graf 41 – Dosažené body vzhledu – Sklenice na sekt

91

Graf 42 – Dosažené body vůně – Sklenice na sekt

91

Graf 43 – Dosažené body chuti – Sklenice na sekt

92

Graf 44 - Celkový počet dosažených bodů – Sklenice na sekt

92

Graf 45 – Dosažené body vzhledu – Merlotová sklenička Riedel

93

Graf 46 – Dosažené body vůně - Merlotová sklenička Riedel

94

Graf 47 – Dosažené body chuti - Merlotová sklenička Riedel

94

Graf 48 - Celkový počet dosažených bodů – Merlotová sklenička Riedel

95

Graf 49 – Četnost identifikovaného aroma - Mezinárodně standardizovaná degustační sklenička

96

Graf 50 – Četnost identifikovaného aroma - Keramický kávový šálek

97

Graf 51 – Četnost identifikovaného aroma – Sklenice na Ryzlink rýnský

98

Graf 52 – Četnost identifikovaného aroma – Skleněný tumbler

99

Graf 53 – Četnost identifikovaného aroma – Sklenice na šampaňské Riedel

100

Graf 54 – Četnost identifikovaného aroma – Plastová sklenice s červenou nohou

101

Graf 55 – Četnost identifikovaného aroma – Chardonnay sklenice Riedel

102

Graf 56 – Četnost identifikovaného aroma – Plastový kelímek

103

Graf 57 – Četnost identifikovaného aroma – Sklenice na Pinot noir Riedel

104

Graf 58 – Četnost identifikovaného aroma – Běžná sklenice na víno

105

Graf 59 – Četnost identifikovaného aroma – Standartní sektová sklenice

106

Graf 60 – Četnost identifikovaného aroma – Sklenice na Merlot/ C.S.

107

Graf 61 – Otázka číslo 1

108


108


109


110


111


111


112

Graf 68 – Výsledné hodnoty jednotlivých sklenic u všech vín v kategorii vzhled

113

Graf 69 – Výsledné hodnoty jednotlivých sklenic u všech vín v kategorii vůně

116

Graf 70 - Výsledné hodnoty jednotlivých sklenic u všech vín v kategorii chuť

120

Graf 71 – Celkové dosažené skóre zkoumaných sklenic

123

ÚVOD Téma diplomové práce, které zní Vliv sklenice na senzorické vlastnosti vína, jsem si vybral, protože jsem nad tímto tématem přemýšlel již od dopsání posledního řádku práce bakalářské. A také proto, že jsme s kolegy při výkonu mé studijní praxe, kterou jsem vykonával po dobu 4 let, probírali neustálé odborné diskuze na téma z jaké sklenice, které víno lépe voní, vypadá a chutná. Tyto neustálé profesionálně přátelské názorové šarvátky vyústily ve volbu vlastního tématu diplomové práce. Podstatný důvod, proč jsem zvolil toto vlastní téma je také fakt, že doposud neexistovala žádná literatura, která by se věnovala čistě vlivu nápojových nádob na senzorické vnímání vína, a proto nebylo možné se nikde dočíst jak to tedy s vlivem sklenic na víno opravdu je. Doufám, že existuje více lidí, jako jsem já, kteří se zabývají nebo do budoucna třeba budou zabývat tímto tématem, a třeba někdy vyžijí výsledky tohoto výzkumu. Cíl práce vychází z názvu a zní: Vyzkoumat, zda má druh, tvar a materiál nápojové nádoby vliv na senzorické projevy vína. Tento cíl je zkoumán senzorickou analýzou. Analýza sleduje jak, se vliv 12 sledovaných nápojových nádob projevuje na vzhledu, vůni a chuti čtyř anonymních vín. Speciální pozornost je věnována samotné vůni, v této kategorii se hledá nejvhodnější nádoba, která je schopna rozvíjet typické odrůdové aroma hroznů, z nichž je víno vyrobeno. Diplomová práce začíná praktickou částí, v níž je řešena historie nádob určených ke konzumaci vína. Nejprve se probírá historický vztah lidí a vinné révy. Podstatný úsek teoretické části práce je věnován historickému odrazu nejrůznějších podob nádob na konzumaci vína. Je popsáno, jakou podobu měly nádoby na pití vína v Zakavkazsku, v Číně, v Mezopotámii, v Egyptě, v Řecku, v Římě, v době temného středověku. Zvláštní podkapitola historie je věnována samotnému sklu jako ideálnímu materiálu na výrobu sklenic. A také je zde zmíněn vzhled a vlastnosti soudobých ideálních sklenic na pití vína. Druhá pasáž teoretické části řeší problematiku významu a účelu sklenice v současné gastronomii. Je probírán tvar a vlastnosti sklenic. Dále je probíráno senzorické vnímání vína, to co umožňuje člověku vnímat vizuální vlastnosti vína, čichové a chuťová vjemy. Posledním problémem řešeným v praktické části jsou základní pravidla degustace, která jsou důležitá pro provedení senzorické analýzy ve výzkumné části práce. Praktická část diplomové práce se nejprve zabývá definováním cíle, hlavní a vedlejších hypotéz. Poté jsou popsány vědecké výzkumné metody použité v praktické části. Následuje zadání 13

výzkumné analýzy a dotazníkového šetření. Poté práce popisuje předvýzkum, jeho výsledky a závěry. Následuje podrobné popsání metod, jimiž jsou vyhodnocovány získané informace z degustace, a také je uveden způsob výpočtu získaných bodů jednotlivých sklenic. Dále v práci uvádím podrobný popis samotné degustace. Největší prostor v praktické části práce zabírá prezentace výsledků všech zkoumaných kategorií a aspektů plus výsledků dotazníkového šetření. Poslední pasáž teoretické části zabírá vyhodnocení a analýza získaných výsledků, v níž jsou postupně vyhodnoceny všechny zkoumané aspekty. Tento úsek také obsahuje žebříčky výsledků jednotlivých zkoumaných nádob na konzumaci vína. Tuto vyhodnocovací část uzavírá rozbor dotazníku pro běžné konzumenty vína. Následuje návrhová část, v níž na základě získaných výsledků z části výzkumné, navrhuji systém nejvhodnějších univerzálních sklenic ke konzumaci vína. Druhým návrhem je úprava postupu a způsobů při servisu rozlévaného vína. Po návrhové části následuje závěr práce, v němž rekapituluji výsledky a uvádím, co bylo zjištěno a co to znamená. Hlavní výzkumnou vědeckou metodou, která je v práci použita je senzorická analýza, která vychází z enologické definice degustace, jež zní následovně: Degustace se vyznačuje čtyřmi fázemi: pozorování pomocí smyslů, popis vjemů, porovnávání vzhledem ke známým normám a zdůvodněný posudek. [Michlovský, 2014, str. 6]. Dílčí výzkumnou kvantitativní metodou je dotazník, který se skládá z jedné škálové otázky a šesti otázek uzavřených. K nejdůležitějším informačním zdrojům v této diplomové práci řadím pro teoretickou část odbornou literaturu, která je podrobněji specifikována v seznamu literatury. Pro praktickou část práce jsou nejdůležitějším informačními zdroji vyhodnocené výsledky senzorické analýzy a výsledky dotazníkového šetření.

14

1 HISTORIE NÁDOB URČENÝCH KE KONZUMACI VÍNA Víno je považováno za nejstarší kulturní nápoj procházející historií a kulturou lidí již od nepaměti. Právě kvůli historickému významu tohoto proslulého a všudypřítomného nápoje jsem se rozhodl prozkoumat, z čeho se vlastně víno po tisíciletí pije. Jak to s vínem a jeho následnou konzumací vlastně začalo?

1.1 Lidstvo a Vitis vinifera (Réva vinná) Kdy jsme poznali alkohol a kdy se začal pít, nevíme přesně. Zřejmě je však pití alkoholu součástí naší kultury již od počátku lidské historie. Svědčí o tom mimo jiné také nález genů pro alkohol-dehydrogenázu, enzym, který hraje nejdůležitější úlohu v štěpení alkoholu. Je známo, že již před vznikem člověka pili a ještě dodnes pijí nakvašené šťávy z květů a ovoce a nacházejí tak potěšení z příjemného stavu nejen ptáci, například papoušci, ale také zvířata jako krysy, jeleni, koně, sloni, a samozřejmě také lidoopi. Cukry ve šťávách a ovoci se fermentovaly kontaktem s kvasinkami obsaženými ve vzduchu. Nakvašená šťáva však obsahovala málo, pouze kolem 5 % alkoholu. Pití alkoholu mohlo začít ve větší míře až po zavedení zemědělství.“1 „Botanikové a archeologové se domnívají, že pra-formy révy vinné (Vitis vinifera z rodu Vitis), se vyskytují na planetě přibližně od druhohor. Tuto domněnku částečně potvrzují nalezené fosílie s otisky listů révy staré 60 milionů let. Pyl, listy i semena dávných zástupců rodu Vitis byly objeveny rovněž v třetihorních a čtvrtohorních sedimentech. Vinná réva dokázala přežít dvě doby ledové v některých oblastech převážně na severu Afriky, ve Španělsku, Itálii, Řecku, na Balkáně a v jižním Zakavkazsku (Ázerbájdžán, Gruzie a Arménie). Z těchto míst pocházejí současné evropské typy vinné révy. Réva byla původně popínavá rostlina, která často rostla na listnatých stromech do výšky 10-20 metrů. Nejlépe se jí dařilo v oblastech s teplým a vlhkým klimatem během letního období. Jiní zástupci rodu Vitis dobře prospívali i v dalších částech světa. Například v Severní Americe se druh Vitis vinifera nevyskytoval, ale rostly tam stovky jiných zástupců téhož rodu. Celkem se na celém světě vyskytuje více než 60 druhů této rostliny.“2 V současné době se na výrobu vína používá pouze Vitis vinifera, k tomuto stavu však lidstvo putovalo poměrně dlouhou dobu. „Již člověk mladší doby kamenné nejspíše sbíral plody plané révy a s největší pravděpodobností poznal i 1

ŠAMÁNEK, Milan a Zuzana URBANOVÁ. Víno na zdraví. Vyd. 1. Praha: Agentura Lucie, 2010, ISBN 978-8087138-17-5. Str. 25 2 HEŘMÁNEK, Martin. Komparace jednotlivých typů zátek používaných pro uzavření vín v lahvích. Praha, 2012. Bakalářská práce. VŠH. Str. 11

15

opojné účinky jejich zkvašené šťávy. Nejstarší doklad o konzumaci hroznů jako ovoce je datován do neolitu, do období, v němž lidé často obývali břehy velkých řek a jezer. Hrozny se kupříkladu konzumovaly v okolí Ženevského jezera již 12 000 let př. Kr. Historikové považují za poměrně pravděpodobné, že lidé pili zkvašenou vinnou šťávu.“3

Dlouhou

dobu se však nenašly podklady nebo informace, které by tuto skutečnost vědecky potvrzovaly. „Archeolog Patrik McGovern pod záštitou University of Pennsylvania a autor knihy Starověká vína (Ancient Wine) je významným expertem na historii výroby vína. Na základě jeho výzkumu bylo zjištěno, že v Číně byl vytvořen nápoj, který se skládal z vína, piva, medu a dalších surovin přibližně v době 9 000 let před naším letopočtem. V západní části světa bylo vyrobeno první víno asi o tisíc let později v horské oblasti jižního Turecka, Zakavkazska a severního Iránu.“4 Ví se i o kultivaci hroznových keřů a zakládání prvních vinařských kultur v oblastech bližších než je Čína. „Jedny z nejstarších stop vinařství byly nalezeny v Zakavkazsku a v sousedním kraji mezi řekami Eufrat a Tigrid známém jako Mezopotámie, kde se hrozny pěstovaly již kolem 6000 let př. Kr., s největší pravděpodobností již k výrobě vína.“5 Víno a jeho nově se utvářející a zdokonalující se technologie, zvyklosti a tradice s ním spojené se dále šířily do všech známých kultur a míst, kde se koncentrovala civilizace, což je patrné z následujícího obrázku. Růžovou barvou jsou označena místa, kde rostlo víno, fialové hrozny označují místa s nálezy vína a oranžové džbány značí místa s prokázaným nálezem vinných nádob se zbytky vína. Obr. 1 – Výskyt vinných hroznů na Blízkém východě, Egyptě a části středomoří.

Zdroj: Kniha, Víno na zdraví, Str. 26 3

HEŘMÁNEK, Martin. Komparace jednotlivých typů zátek používaných pro uzavření vín v lahvích. Praha, 2012. Bakalářská práce. VŠH. Str. 12 4 TABER, George. TO CORK OR NOT TO CORK. New York: Scribner, 2007. ISBN 978-0-7432-9934-3. Str. 8 5 CALLEC, Christian. Víno: velký obrazový lexikon. 3. vyd. Překlad Ladislav Ptáček, Lenka Svobodová. Čestlice: Rebo, 2007, 527 s. ISBN 978-80-7234-889-3. Str. 7

16

V Íránu lidé uměli vyrobit víno kolem r. 5000 let před naším letopočtem. Z Egypta existují už i ucelené záznamy o vinařských postupech, nehledě na fakt, že vinná réva se zde původně vůbec nevyskytovala, ale byla sem dovezena fénickými obchodníky přes Palestinu a dále se šířila do Řecka, Říma, Keltům a celé Evropě. Je tedy naprosto zřejmé, že vinná réva patří k nejstarším kulturním rostlinám, s nimiž se člověk naučil pracovat. Tento status révy vinné opírám i o jeho odkaz v náboženských a mytologických textech a také v mnoha legendách. „V Bibli lze nalézt příběh o tom, jak Noe sází révu (Genesis IX, 20). … Rovněž příběh o tom, jak se Noe opil svým vínem, je dobře známý. Bible také vypráví, jak Mojžíš a jeho následníci prošli mnoha vinicemi na cestě do Kanaánu, zemi zaslíbené. Vyskytují se zde popisy scén ze svatby v Káni galilejské, kdy hosté najednou s hrůzou zjistili, že došlo víno. K vrcholu se však dostáváme teprve při poslední večeři, kdy Ježíš promlouval ke svým apoštolům a víno nazval svou krví, pravým nápojem, jenž přináší život věčný. … Víno bylo božským nápojem jak pro Féničany, tak i pro Řeky a Římany. Dionýsos a jeho římský protějšek Bakchus byli nejen bohy vína, ale i velkými milovníky tohoto nápoje. Víno bylo ústředním prvkem mnoha náboženství a pohanských slavností, při nichž teklo proudem.“6 V jedné z nejstarších perských legend o vzniku vína se praví: „Král Persie Džemšíd měl nesmírně rád šťávu z hroznů. Ta však byla k dispozici pouze v krátkém ročním období. Chtěl se přesvědčit, jak dlouho je jí možno skladovat, a vylisovanou šťávu z hroznů poručil uložit do sklepa. Stále ji ochutnával až do doby, než začala kvasit a přestala mu chutnat. Avšak jeho sluhové pokračovali v pití šťávy, ze které se stal burčák a později mladé víno. V uzavřeném sklepě se nejen opili, ale vlivem unikajícího oxidu uhličitého všichni zemřeli. Král proto prohlásil hroznovou šťávu za jedovatou. Jeho nejmilejší milenka trpěla nespavostí a nesnesitelnou bolestí hlavy, a proto se rozhodla nesnesitelná utrpení ukončit tím, že se touto jedovatou šťávou otráví. Napila se opakovaně šťávy, z níž se mezitím již stalo chutné, mladé víno, a místo aby zemřela, začala se rychle cítit velmi dobře. Král byl velice potěšen a překvapen, a když se dověděl, co způsobilo rychlé uzdravení jeho nejmilejší, prohlásil tuto, mezitím již vykvašenou hroznovou šťávu za “královský lék“.“7

6

CALLEC, Christian. Víno: velký obrazový lexikon. 3. vyd. Překlad Ladislav Ptáček, Lenka Svobodová. Čestlice: Rebo, 2007, 527 s. ISBN 978-80-7234-889-3. Str. 6 7 ŠAMÁNEK, Milan a Zuzana URBANOVÁ. Víno na zdraví. Vyd. 1. Praha: Agentura Lucie, 2010, ISBN 978-8087138-17-5. Str. 27

17

1.2 Nádoby na víno a jeho konzumaci Z logiky lidského chování se dá předpokládat, že úplně první nádobou na konzumování jakékoliv tekutiny byly 2 lidské dlaně spojené ve tvar misky. Tento způsob pití bych řadil k těm naprosto prvním. Historii z dávných dob, kdy ještě neexistovalo písmo, lze nejlépe číst z různých maleb a nástěnných obrazů. „Dochovaly se různé kresby, které dosvědčují, že k pití vína se už tehdy používalo vydutých nádob, které nahradily původní spojení dvou dlaní. Je samozřejmé, že to nebyli bílé tenkostěnné sklenky, ale nádoby mnohem primitivnější. Zprvu byly pravděpodobně vydlabány ze dřeva, z tykve, někdy posloužil i měkký kámen, pak číše nebo pohár z hlíny, vak z kůže, roh, později přišel ke slovu kov a další…. Pít se dalo z čehokoli, co mělo dutinu, ale ne všechno bylo k pití vína vhodné.“8 V části této práce se pokusím co možná nejpřesněji přiřadit a popsat jednotlivé druhy nápojových nádob do konkrétního časového období, nebo alespoň k určitému úseku v naší historii. Zakavkazsko Vědecká veřejnost předpokládá, že se víno začalo vyrábět a tím pádem i konzumovat přibližně kolem 10 000 let př. n. l. někde v oblasti současné Gruzie a Arménie. Je známo, že Gruzínci a příslušníci dalších národů na Kavkaze, v jihovýchodním cípu Evropy a v Přední Asii pili víno ze zvířecích rohů. „Rohy byly u vyspělých národů zakončeny ozdobnou hlavou zvířete (hada, jelena, vlka, noha aj.), v níž býval otvor s klapkou, jíž se mohlo víno čepovat do menších nádob nebo přímo do úst. Vnější stěny rohů bývaly figurálně zdobeny a opatřeny velkým uchem.“9 Základ názvu pro víno pochází také nejspíš z gruzínského výrazu “gvino“. Obyvatelé Kavkazu jako první věděli, že je nutné víno při kvašení chladit a proto víno v nádobách uzavřených dubovou zátkou zakopávali do země. Literatura také popisuje pozdější kavkazské nádoby, z nichž se konzumovalo víno jako: „Vinné poháry s mělkými číšemi z pálené hlíny.“10 Čína Jak bylo již zmíněno, archeologické nálezy dokazují existenci vína i v této prastaré velmoci již z období 9000 let př. n. l. „Stopy zkvašeného nápoje z vinných hroznů našli 8

HAUFT, Jindřich. Nový brevíř o víně. Praha: Svépomoc, 1988. Str. 71 HAUFT, Jindřich. Nový brevíř o víně. Praha: Svépomoc, 1988. Str. 71 10 JOHNSON, Hugh. Příběh vína. Vyd. 1. Překlad Vilém Beran. Praha: Slovart, 2008, 256 s. ISBN 978-8073910-631. Str. 13 9

18

archeologové ve čtyřech keramických nádobách u obce Žia-Chu v severní Číně.“11 Historické malby a odkazy předků zmiňují, že se víno pilo z keramických misek, tak jak je tomu v Číně dodnes. V některých asijských zemích se víno konzumovalo z misek z kokosových ořechů případně z kornoutků stočených z palmového listu. Mezopotámie Tato historická éra lidstva z období mezi 4. a 3. tisíciletím je mnohými považována za kolébku civilizace. Lidstvo však tou dobou již evidentně existovalo i v jiných místech planety, ale nelze této éře odepřít značný přínos pro vývoj odvětví, jež zkoumá tato práce. „Městské komunity podnítily rozvoj řemeslné výroby a šíři její produkce. Možnost skladovat hromadící se nářadí vedla ke specializaci nástrojů a techniky. … Po objevení rotačního principu, užívaného k vrtání, se objevuje hrnčířský kruh a posléze dopravní prostředky na principu kola. Zvláště v hrnčířství se rozšiřovalo množství výrobků, které v první řadě sloužili pro uchování potravin. Spolu se vzrůstajícími nároky na úpravu jídel a druhy nápojů vznikaly také základní druhy nádob.“12 Obr. 2 – Babylonský džbán Sumerové byli výborní řemeslníci, jedním z hlavních keramických výrobků, kterému osobně přikládám velký význam, jež vyšel z jejich dílen, jsou nádoby ve tvaru amfor, které sloužili k uskladňování tekutin (hlavně vína). Amfory se uplatnily i v mnoha následných kulturách. Na obrázku číslo 2 lze vidět příklad keramického nádobí, konkrétně džbánu na víno. Tento džbán pochází přibližně z roku 3000 př. n. l. z Babylonu. Jeho Zdroj: Kniha, Světový atlas vín, Str. 12

výrazné zdobení dokazuje, jaký význam mělo víno

ve

starověké

Mezopotámii.

Jak

postupoval vývoj mezopotámských znalostí, zdokonalovala se i úroveň technologií všeho druhu a jednoznačně došlo k používání nových materiálů na výrobu jak nápojového inventáře, tak i kuchyňského nádobí. Těmito materiály myslím kovy, jednalo se hlavně o zlato a stříbro ale i další. „Největším pokrokem starověké Mezopotámie však bylo rozpoznání biochemických vlastností potravin a vztahu mezi teplotou a časem, který 11

ŠAMÁNEK, Milan a Zuzana URBANOVÁ. Víno na zdraví. Vyd. 1. Praha: Agentura Lucie, 2010, ISBN 978-8087138-17-5. Str. 28 12 HOLUB, Karel. Umění a gastronomie. Praha: Libertas [u.a.], 2011. ISBN 978-809-0428-317. Str. 12

19

podmiňuje stravitelnost potravin. Archeologické nálezy dokládají celé soubory varných nádob, keramických i kovových mís, trojnožek, mlýnků na obilí, nožů, a podobně“13 Podobně jako u jiných kultur v dávných dobách před mnoha tisíci lety i zde v Mezopotámii bylo víno konzumováno převážně bohatou vrstvou společnosti. „Při význačných hostinách nebo náboženských obřadech byly používány kvalitní uměleckořemeslně zpracované poháry a číše z mědi, kamene steatitu, zlata nebo stříbra. Svědčí o tom rozmanité předměty v královských hrobech 1. dynastie v Uru.“14 Pro lepší představu jak vypadaly královské číše, uvádím obrázek číslo 3, na němž se nachází zlatý pohár s ozdobným lemováním okraje. Pro mne největší zajímavostí poháru je jeho rukojeť ve tvaru pravidelného rohu, která je viditelně dutá a slouží pro pití vína, stejným způsobem jako by se pilo brčkem. Takovéto zpracování poháru také svědčí o vysoké úrovni dobového zlatnictví. Tento pohár Obr. 3 – Zlatý pohár byl nalezen v hrobě královny Pu-abi v městě Uru a pochází z období mezi lety 2600-2400 př. n. l. Jiný zlatý pohár přibližně o 300 let mladší už je popisován s podstatně protáhlou dutou stopkou, bez “brčka“ a méně objemnou miskou než má obrázek 3. Zdroj: Kniha, Umění a gastronomie, Str. 17 Egypt Jak dokazují mnohé fresky na zdech hrobek faraonů a kněží, v Egyptě se začalo víno konzumovat přibližně kolem roku 4000 př. n. l. V tomto období již existovali značně zdokonalené postupy výroby vína, které

Obr. 4 – Lisování hroznů v Thébách (Egypt)

byly také důkladně zaznamenány, jeden z popisů výroby vína je možné vidět na dalším obrázku. Vinaři se drží dřevěné tyče a nohama lisují ručně posbírané hrozny. Pití vína bylo v této době nesmírně nákladné a bylo převážně výsadou faraonů, kněží plus nejmajetnějších vrstev obyvatel. Názory na to, jak se v této době víno pilo, Zdroj: Kniha, Víno na zdraví, Str. 30

13 14

se mírně rozcházejí. Některé zdroje uvádějí:

HOLUB, Karel. Umění a gastronomie. Praha: Libertas [u.a.], 2011. ISBN 978-809-0428-317. Str. 14 HOLUB, Karel. Umění a gastronomie. Praha: Libertas [u.a.], 2011. ISBN 978-809-0428-317. Str. 20

20

„Víno v té době se pilo z plytkých nádob krátkých brčkem.“15 Jiné prameny informují o konzumaci vína takto: „Elita, která pila víno, jej popíjela z nejnádhernějších číší, zatímco chudina je konzumovala přímo z nádob brčkem.“16 V jednom se však všechny prameny naprosto shodují, víno bylo nejčastěji používáno při náboženských obřadech, při obětování bohům a také se dávalo do hrobek na cestu do posmrtného života. V Egyptě se rozvíjeli podobné technologické postupy na výrobu předmětů určených ke konzumaci vína, jako byly vynalezeny v Mezopotámii. Na výrobu pohárů se hojně se používali kovy. „Okolo roku 1900 před n. l. egyptští faraonové pili víno z drahocenných kovových číší. Jedna taková byla nalezena v chrámu Montu poblíž Luxoru.“17 Přesně tuto luxorskou stříbrnou číši znázorňuje obrázek číslo 5. S inovacemi nezaostávaly ani metody pro výrobu nápojových předmětů z keramiky. „Zdokonalování keramiky vedlo za rozkvětu Egypta v době nové Říše k vynálezu a rozvoji fajánsové výroby.“

18

Fajáns je proslavený

druh výroby hrnčířských výrobků různé barvy, které jsou pokryty neprůhlednou glazurou a jsou považovány za jemnou keramiku. Jeden ze zachovaných exponátů z doby kolem roku 1400 př. n. l. se nachází na obrázku s číslem 6. Mezi další hojně používané materiály egyptské doby se řadí kámen, konkrétně alabastr. Jeho užití dokládá nález alabastrové číše u vchodu do Tutanchamonovy hrobky. Přesné zobrazení číše je na obrázku 7. Přibližné stáří této nádoby se datuje k roku 1350 př. n. l. „Mistrné opracování kamene není očividné jen v obdivovaných stavbách pyramid a chrámů, ale projevilo se i v dokonalých jídelních nádobách. Použitému druhu kamene a jeho zabarvení přikládali Egypťané také náboženský význam. Luxusní nádoby Egypťané zhotovovali nejenom z drahých kovů, ale zvláště z alabastru, který byl spojován s rituální čistotou.“19 Obr. 5 – Stříbrná číše

Obr. 6 – Miska s rybami

Obr. 7 – Číše z alabastru

Zdroj obrázků 5, 6 a 7: Kniha, Umění a gastronomie, Str. 31 a 35 15

ŠAMÁNEK, Milan a Zuzana URBANOVÁ. Víno na zdraví. Vyd. 1. Praha: Agentura Lucie, 2010, ISBN 978-8087138-17-5. Str. 31 16 CALLEC, Christian. Víno: velký obrazový lexikon. 3. vyd. Překlad Ladislav Ptáček, Lenka Svobodová. Čestlice: Rebo, 2007, 527 s. ISBN 978-80-7234-889-3. Str. 8 17 JOHNSON, Hugh a Jancis ROBINSON. Světový atlas vína. Vyd. 2., upr., V Euromedia Group 1. Překlad Eva Císlerová. Praha: Knižní klub, 2009, 400 s. ISBN 978-80-242-2421-3. Str. 12 18 HOLUB, Karel. Umění a gastronomie. Praha: Libertas [u.a.], 2011. ISBN 978-809-0428-317. Str. 31 19 HOLUB, Karel. Umění a gastronomie. Praha: Libertas [u.a.], 2011. ISBN 978-809-0428-317. Str. 35

21

Jak vyplývá z dostupných informačních pramenů, již za doby Egyptské říše bylo na výrobu číší, pohárů a nádob ke konzumaci vína používáno značné množství materiálů (zlato, stříbro, keramika, fajáns, kámen – alabastr). Použité materiály se odrážely v technických dovednostech řemeslníků, z čehož lze odvodit přímou úměru. Čím vyspělejší technologii a materiál starověcí lidé ovládali, tím lepší a sofistikovanější vznikla nádoba na pití vína. Řecko „Řekové měli všechny důvody být vínem nadšeni. Bylo hybnou silou hospodářství jejich zvláštní země, sestávající z poloviny ze souše, z poloviny z moře. Poskytovalo jim potěšení, jež by nemohli v žádné jiné formě najít. Bylo zde však ještě něco víc než jen obchod a potěšení: mystický prvek, který Řekové vyjadřovali svým uctíváním boha vína Dionýsa.“20 Myslím si, že tato citace dokonale charakterizuje národ a celé období, jež se od počátku 2. tisíciletí př. n. l. nacházel v oblasti Egejského moře, na Kykladských ostrovech, v Mykénách a na Krétě. Dle dochovaných informačních zdrojů se tato civilizace rozvíjela podobně jako v Egyptě a Mezopotámii avšak s jednoznačným technickým a technologickým pokrokem, k němuž přiřazuji používání nového kovu železa, což se datuje ke 12. století př. n. l. „Zvláště rozvoj specializovaných řemesel jako keramika, kovářství a kovolitectví přinášelo řeckým městům, tradičně spojeným s kvalitní produkcí, velké zisky.“21 Archeologické vykopávky na Krétě a zvláště v Knóssu odhalily, že keramika mínojského období již zahrnuje základní typy nádob, které po staletí vyráběli řečtí mistři. Jednalo se především o amfory sloužící k uskladnění a přepravu převážně vína ale i vody a obilí. „Standartní nádobou na víno byla v antickém světě amfora, keramická váza se dvěma držadly. … Obyčejně měla tvar kořenové zeleniny s dlouhým hrdlem. Její dno bylo buď špičaté jako kořen, nebo vyboulené, nikdy však ploché. Řecké amfory měli průměrný obsah kolem 40 litrů. … Pečlivě zapečetěná amfora byla vzduchotěsná jako láhev a stejně tak udržovala kvalitní víno v dobrém stavu po značně dlouhou dobu. Bez amfor by antický svět neměl o skvělé chuti vína ani ponětí“22. Další nalezená keramika zmiňuje také džbány, číše, poháry na víno či misky na jídlo. Z historických textů vyplývá, že Řekové používali pro přepravu vína mimo amfor i měchy z kozí kůže. „Většina lidí v davu si nesla měchy 20

JOHNSON, Hugh. Příběh vína. Vyd. 1. Překlad Vilém Beran. Praha: Slovart, 2008, 256 s. ISBN 978-8073910-631. Str. 29 21 HOLUB, Karel. Umění a gastronomie. Praha: Libertas [u.a.], 2011. ISBN 978-809-0428-317. Str. 54 22 JOHNSON, Hugh. Příběh vína. Vyd. 1. Překlad Vilém Beran. Praha: Slovart, 2008, 256 s. ISBN 978-8073910-631. Str. 25

22

s vínem, vrávorali po pořádných doušcích trimma, vína s příchutí neznámé směsi koření a žertovali, že jejich houpající se měchy z kozlí kůže jsou pohodlnější k sezení než tvrdé divadelní lavice.“23 Vedle používání keramiky a kozlích kůží bylo vysoce rozvinuto zpracování zlata i bronzu a soubory těchto předmětů vykazují jednotu stylu, která doprovázela řemeslo celý antický starověk. Nalezené zlaté a stříbrné nádoby určené k pití nápojů, které pocházely z oblasti egejské civilizace, byly díky svému stylu a ztvárnění jen těžko zaměnitelné s nádobami na pití vody či jiných tekutin. „Od 8. Století př. n. l. se objevují nové typy nádob související s rozvinutějším životním stylem, jako jsou například krátéry na míšení vína při sympoziích nebo jiných společenských akcích.“24 Krátéry byly zhotovovány z hrnčířské hlíny, bronzu nebo i vzácných kovů. Při svém objemu poskytovali mnoho místa pro uměleckou výzdobu, většinou s náměty boha vína Dionýsa. Ukázka takovéto nádoby je na obrázku číslo 8 a pochází ze 7. Století př. n. l. K dalším novým nádobám využívaným při řeckých hostinách patří především rhyton. Jedná se o nádobu v podobě býčí, koňské, ale i ženské hlavy. Někdy bývaly zakončeny nohou ptáka nebo slona. Výchozím materiálem pro tyto vinné nádoby byla keramická hlína, kov, rohovina případně bronz nebo stříbro. Výjimkou není ani zlatý, jež se nachází na obrázku 9. Tento rhyton (5. Století př. n. l.) z masivního zlata ve tvaru jelení hlavy s nymfami dokládá, s jakým respektem se v této zemi k vínu přistupovalo. Dalším prvně se objevujícím pohárem na pití vína je Kylix, „mělká široká číše, kalichovitě rozevřená, s dvěma mírně pozdviženými uchy byla nejpoužívanější nádobou k pití vína. … Kylixy byly také vzhledem k svému účelu předmětem malířské výzdoby, kterou piják spatři po vyprázdnění číše.“25 Jeden z kylixů je možné spatřit na obrázku 10, tento je vyroben z keramiky o průměru 43 cm a je přibližně z roku 500 př. n. l. V období antického Řecka docházelo k velkému rozvoji jak vinařské kultury, tak i konzumační kultury vína samotného, což dokazuje mnoho nových druhů nádob na pití vína. Při četných symposiích, kdy se scházeli významní muži, často hodovali, probírali nejrůznější filozofická témata a neřízeně pili víno. Jak je známo, víno, jež následně požívali, si nabírali z mísících nádob jménem krátéry pomocí keramických číší kylixů s krátkým uchem. Protože u jídla a pití se v Řecku leželo, krátké uši kylixů nebyli jejich potřebám dostačující, a proto byl vynalezen další nový pohár jménem kantharos. „Pro svůj tvar patřil kantharos k nejoblíbenější nápojové nádobě v antice, i když jeho název znamená hovnivál. Kanthary se vyráběli z keramiky nebo i 23

JOHNSON, Hugh. Příběh vína. Vyd. 1. Překlad Vilém Beran. Praha: Slovart, 2008, 256 s. ISBN 978-8073910-631. Str. 29 24 HOLUB, Karel. Umění a gastronomie. Praha: Libertas [u.a.], 2011. ISBN 978-809-0428-317. Str. 52 25 HOLUB, Karel. Umění a gastronomie. Praha: Libertas [u.a.], 2011. ISBN 978-809-0428-317. Str. 61

23

v luxusním provedení ze stříbra, zlata nebo bronzu. Protáhlé volutové uši umožňovali hodovníkům ležícím na levém lokti stabilní a pevné uchopení nádoby pravou rukou a příslušnou gestikulaci.“26Jedna z takových nádob je na obrázku 11, pochází z roku 500 př. n. l. Přehled nádob, které se poprvé objevily v Řecku: Obr. 8 - Krátér

Obr. 9 - Rhyton

Obr. 10 - Kylix

Obr. 11 - Kantharos

Zdroj obrázků 8, 9, 10 a 11: Kniha, Umění a gastronomie, Str. 60, 61, 64 Řím „V “tavícím kotli“ římské říše se spojoval odkaz dávných civilizací Mezopotámie a Egypta i s pestrou duchovní kulturou Řecka a dědictvím Etrusků. Pro italské obyvatele byl dlouhou dobu určující kulturní vliv Etrusků, zejména v době jejich největšího rozkvětu v 6. Století př. n. l.“27 Etruskové byli velice inteligentní lidé, kteří vynikali v zemědělských, technických a také řemeslných dovednostech. V jejich hrnčířských dílnách se zhotovovaly nádoby všech typů, které se svým tvarem nelišily od Řeckých. Pověstná byla hlavně jejich keramika s názvem “Bucchero“ s výrazně zářící sytou černou barvou. „Staří Římané zhotovovali nádoby k pití vína ze všech materiálů, které používáme dodnes. Jedním z nejžádanějších byl fluorit neboli kazivec, minerál, který těžili v Persii, a vínu propůjčoval zcela výjimečnou příchuť. Bohatí Římané své vzácné číše patrně také okusovali.“28 Mimo této novinky o okusování kazivcových číší na víno, římská kultura nepřinesla příliš nového, co se týká tvaru nádoby na konzumaci vína. Co však považuji za obrovský průlom v historii nádob pro pití vína je důkaz o používání nového materiálu skla! Sklo bylo známé, kromě území Mezopotámie, také Egypťanům, Féničanům, Řekům a Etruskům. Neexistují však důkazy o používání skla pro výrobu nápojových nádob tedy sklenic. Nejstarší skleněné výrobky byly výhradně luxusním zbožím a neplýtvalo se jím pro předměty denního užití. Sklo využité na tvorbu sklenic v podobné formě jak je známe dnes, spojují 26

HOLUB, Karel. Umění a gastronomie. Praha: Libertas [u.a.], 2011. ISBN 978-809-0428-317. Str. 65 HOLUB, Karel. Umění a gastronomie. Praha: Libertas [u.a.], 2011. ISBN 978-809-0428-317. Str. 70 28 JOHNSON, Hugh a Jancis ROBINSON. Světový atlas vína. Vyd. 2., upr., V Euromedia Group 1. Překlad Eva Císlerová. Praha: Knižní klub, 2009, 400 s. ISBN 978-80-242-2421-3. Str. 13 27

24

archeologické nálezy až s dobou antického Říma. „V Pompejích byly například objeveny nejrůznější sklenice, láhve, konvice a misky z průhledného nazelenalého či barevného skla.“29 Pro představu, jak vypadalo sklo nalezené v Pompejích, uvádím obrázek číslo 12. Více informací o vzniku, výrobě a historii skla uvádím v samostatné části práce tomuto tématu určené. Mimo používání skla spatřuji největší přínos Římské éry ve zdokonalení vinařských způsobů a rozšíření révy napříč celou Evropu. Za rozšíření révy bychom měli nejvíce děkovat nezkrotné žízni římských legií, které zakládaly nové vinice všude tam, kam vkročily. Obrázek 12 – Soubor skleněných nádob

Zdroj: Kniha, Umění a gastronomie, Str. 91 Doba temna a středověk Doba temna se obecně datuje přibližně od roku 500 n. l. do roku 1500 na celém území Evropy. Je charakterizována obecným úpadkem, téměř zánikem vědy, chudobou a častými válkami. Války měli nejvíce na svědomí arabské kmeny, které se snažily si podrobit Evropu. Pro vinařskou kulturu a konzumaci vína nebyli Arabové takovým problémem jako jejich náboženství. „Arabové měli a stále mají svou svatou knihou Koránem zakázanou konzumaci alkoholu, což vůbec neprospívalo rozvoji vinařství. Za dob islámské nadvlády byla téměř všude přijímána opatření proti vinařství. Za těchto časů panovalo v Evropě nejisté a nepřátelské ovzduší. Časté války vedly k nepokojům, hladu a chudobě a za těchto okolností obchod s vínem nikoho nezajímal. Od úplného zániku 29

HOLUB, Karel. Umění a gastronomie. Praha: Libertas [u.a.], 2011. ISBN 978-809-0428-317. Str. 91

25

zachránila evropské vinařství katolická církev a to svým dodržováním tradice poslední večeře (víno = „krev Kristova“).“30 Po temnu raného středověku, následujícího po rozpadu Římské říše, znamenal vrcholný středověk postupně světlejší epochu. „V nádherných ilustracích knih z té doby nacházíme velmi známé výjevy: lidé s číší vína v ruce.“31 Tato citace byla vybrána zcela záměrně, protože stoprocentně vystihuje jediný způsob konzumace vína ve středověku. Jedinou nadějí pro víno a jeho konzumaci byla v této době církev. „Kalich (z latinského calix, číše, pohár) je posvátná liturgická nádoba, do níž se nalévá víno, které se při mši posvěcuje. Obvykle bývá ze zlata či stříbra a obsahuje konsekrované víno k oslavě eucharistie. Užívání kalicha bylo Kristem výslovně určeno k Poslední večeři. … Kalich, zvláště společně s hostií, je symbolem křesťanské víry.“32 Tato doba je v Evropě symbolizována velkým vlivem křesťanského náboženství, kvůli tomu nedocházelo k příliš velikému rozvoji gastronomie tak, jak tomu bylo třeba v dřívějších epochách Egypta, Řecka a Říma. Věřící lid byl veden ke střídmosti a pokoře, ke všednímu životu nepotřeboval lahůdky natož víno, proto v této době nedošlo k téměř žádnému vývoji nádob na pití vína. Ani rozvoj technologií nebyl uchvacující. „Ve středověku dlouho převažovali neforemné předměty z pálené hlíny a nečirého skla. Teprve v důsledku oddělení řemeslné výroby od zemědělství nastává od 11. století také pokrok ve výrobě keramiky, která byla základním materiálem pro rozmanité kuchyňské náčiní: hrnce, džbány, mísy, misky, rendlíky, poháry, pánvice apod.“33 K diferenciaci jídelních a nápojových souprav dochází teprve od 14. století, kdy se vybavení stolu rozšířilo o další nádoby: džbány, misky a poháry různých tvarů, které se většinou vyráběli ze zlata, stříbra, skla nebo cínu. Při slavnostnějších hostinách se používaly i skleněné poháry nebo číše. Kromě minimálního pokroku v rozvoji nápojového inventáře za dob středověku nedošlo ani k rozvoji výroby vína. Jako poslední důkaz o správnosti pojmenování této doby dobou temna uvádím tuto citaci. „Technologie výroby vína zůstala po celý středověk a ještě několik staletí poté prakticky nezměněna. Sběr hroznů ze starověku a antiky se od sběru,

30

HEŘMÁNEK, Martin. Komparace jednotlivých typů zátek používaných pro uzavření vín v lahvích. Praha, 2012. Bakalářská práce. VŠH. Str. 18 31 JOHNSON, Hugh a Jancis ROBINSON. Světový atlas vína. Vyd. 2., upr., V Euromedia Group 1. Překlad Eva Císlerová. Praha: Knižní klub, 2009, 400 s. ISBN 978-80-242-2421-3. Str. 14 32 HOLUB, Karel. Umění a gastronomie. Praha: Libertas [u.a.], 2011. ISBN 978-809-0428-317. Str. 114 33 HOLUB, Karel. Umění a gastronomie. Praha: Libertas [u.a.], 2011. ISBN 978-809-0428-317. Str. 161

26

jaký se praktikoval ve většině evropských zemí ještě na počátku 20. století, lišil v podstatě jen oděvem sběračů.“34

1.3 Sklo – ideální materiál pro výrobu nádob na pití vína Obecná historie skla „Pomineme-li přírodní sklo obsidián, který vzniká ztuhnutím žhavé sopečné lávy, vzniklé natavením horniny, úderem blesku a tektity, je teprve sklo lidským vynálezem, ale kdy a kým bylo vynalezeno, to přesně nevíme. Jeho výroba však patří k nejstarším a nejvýznamnějším objevům lidstva. Nejstarším známým skleněným předmětem je v Thébách nalezená nazelenalá perla, stará přibližně 5000 let.“35 Objev skla souvisí, s tavením rud a s používáním glazury na keramice, a to s největší pravděpodobností v místech dávné Mezopotámie. V informačních zdrojích je nejčastěji uváděná Sýrie. Nejstarším sklářským výrobkem nebylo sklo samo o sobě, ale sklovitý materiál, označovaný souhrnně jako fajáns. Původní skelný materiál se nepoužíval na výrobu nápojových nádob, tak jak je tomu v dnešní moderní době, ale převážně pro ztvárnění dekorativních předmětů jako například korálků a perel. Sklo a jeho výroba byly významnou součástí antických kultur. Jako výjimečný a extrémně ceněný materiál byl svou hodnotou přirovnáván ke drahým kovům a vzácnému kamení. Starověké sklo, ponejvíce barevné, mělo až do zlomu letopočtu přepychový ráz. Sklo v různých tvarech a formách, s různou mírou pokroku a zdokonalení prochází celou plejádou historických období. Ať se již jedná o Mezopotámii, Čínu, Řecko, Řím, keltskou a posléze i celoevropskou kulturu. Sklenice Nejdůležitějším mezníkem pro tuto práci, respektive výrobu sklenic na pití vína, byl vynález sklářské píšťaly v 1. století před Kristem. Tato metoda výroby dutého skla byla vymyšlena v Sýrii, odkud se šířila přes Řím. „Během1. Století se sklo syrského charakteru postupně šířilo po celé říši římské, neboť syrští skláři sklo nejen vyváželi, ale též zakládali sklárny mimo Sýrii, nejprve v Egejské oblasti a později na území dnešní Italie, Francie a v

34

JOHNSON, Hugh a Jancis ROBINSON. Světový atlas vína. Vyd. 2., upr., V Euromedia Group 1. Překlad Eva Císlerová. Praha: Knižní klub, 2009, 400 s. ISBN 978-80-242-2421-3. Str. 14 35 PHDR. PODZEMNÁ, Alena. HISTORIE VÝROBY SKLA [online]. Zlín, 2012 [cit. 2014-03-24]. CZ.1.07/2.2.00/15.0451. Dostupné z: http://ads.fmk.utb.cz/Contexts/atelier/Documents/Historie%20v%C3%BDroby%20skla.pdf. Učební text. Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně.

27

Porýní.“36 Nejdůležitějšími výrobky římských sklářů bylo sklo užitkové, zahrnující nádoby lahvovitého tvaru z hnědavého a zelenavého skla, jemně barveného, pak různě tvarované. Byli to alabastry, ampule, toaletní lahvičky a větší transportní a užitkové lahve. Ty byly často provedeny ve tvaru kladiv, trychtýřů, zvířat a ptáků. Nebývale se rozrostla výroba nápojového foukaného skla, jako byly číše, poháry, kalichy, mísy a misky. Při archeologických průzkumech v Pompejích a Herkulaneu, ve městech zničených v roce 79 n. l. výbuchem sopky Vesuv byly po téměř osmnácti stoletích získány cenné poznatky o životě a práci tehdejších obyvatel. K těmto cenným nálezům se počítá i nápojové sklo viz obrázek 12. „Římská technologická tradice doznívá ve sklářské výrobě západní Evropy až do konce 1. tisíciletí našeho letopočtu, kdy dochází k zásadnímu odklonu od antické technologie - mizí sklo sodné, zřejmě pro nedostatek dovážených surovin a objevuje se sklo draselné, při jehož výrobě bylo použito jako tavidla drasla z popela lesních porostů.“37 Touto technologickou změnou byl položen základ k odlišnosti skla z oblastí alokovaných severně od Alp a skla z oblasti Středozemí. Jak vyplývá z citace, pro výrobu nového druhu skla bylo zapotřebí velké množství dřeva tudíž bezprostřední blízkost lesa, "lesní sklo" – draselné bylo sklo zelenavé barvy, zatímco Itálie a jí ovlivněná výroba zůstávají věrny sklu sodnému. „Od 9. až do 12. století byla evropská sklářská výroba vázána nejčastěji přímo na kláštery, v nichž se uchovávaly technologické znalosti starověku. K postupnému rozvoji evropského sklářství dochází koncem 12. a hlavně ve13. století. Kořeny této proměny musíme hledat již v 11. století, kdy díky křížovým výpravám, které do jisté míry vymanily Evropu z izolace od východního světa, dochází k obnovování obchodních a kulturních styků s Blízkým východem.“38 Na základě oživených kontaktů s přední Asií a zakládání nových necírkevních, stěhovavých, sklářských hutí v oblastech s hustým lesním porostem, dochází ve 13. a 14. století k rozvoji nápojového skla ve větší míře. Lesní sklárny produkovaly většinou již zmiňované lesní sklo- zelenavé, s bublinkami a nečistotou ve sklovině, jež byla způsobena minimálním čištěním surovin. … Mimo různých forem “kutrolfů“ jde o číše a číšky zdobené různými dekory. Tyto vyúsťují ve 2. polovině 15. století ve známý krautstrunk (velké plastické nálepy) a v16. století pokračuje jejich postupná tvarová přeměna v römery. Je nápadné, že se jak krautstrunky, tak později i

36

KRIZKOVA, Hana. Hanaglass.cz [online]. [cit. 2014-03-05]. Dostupné z: http://www.hanaglass.cz/html/cj3.htm 37 KRIZKOVA, Hana. Hanaglass.cz [online]. [cit. 2014-03-05]. Dostupné z: http://www.hanaglass.cz/html/cj3.htm 38 KRIZKOVA, Hana. Hanaglass.cz [online]. [cit. 2014-03-05]. Dostupné z: http://www.hanaglass.cz/html/cj3.htm

28

römery vyrábějí téměř výhradně ze zeleného skla. Tato tradice nepochybně souvisí se starým názorem, že zelené sklo je zvláště vhodné při podávání bílého rýnského vína.“39 Tvary středoevropského lesního skla byly mimo Německa a Čech oblíbené i v Holandsku, Francii a ve Skandinávii a svůj rozmach slaví až do 18. století. Nejčastějším tvarem v16. století je soudkovitý krautstrunk, römer a válcovité vysoké číše. Tyto vysoké nádoby se často podávaly kolem stolu a bývaly zdobeny spirálovitě nebo vodorovně ovinutými vlákny v pásech. Tyto pásy pak ukazovaly, kolik má každý "povinnost" vypít. Pohár s velkým zaobleným kalichem, dutým dříkem válcovitého tvaru a zvonovitou - nejčastěji vinutou nohou se nazývá römer. Mimo zaalpských sklenic, které byly popisovány výše, je nutné zmínit i sklenice Benátské. Tyto sklenice měly barvu čirou povětšinou bez jiného barevného odstínu. Ve srovnání se zaalpskými sklenicemi působily, řekl bych elegantnějším dojmem. Tvar kalichů těchto sklenic byl buď miskovitého rozlehlejšího tvaru, nebo se podobal tvaru písmene V s hodně zaoblenou spodní špičkou. U benátských skleniček však nebyla pozornost zaměřena ani tak na kalichy sklenic, jako se věnovala ztvárnění stopek. Díky snadné tvarovatelnosti skla se na stopkách sklenic vytvářely nejrozmanitější obrazce se zatavovanými barevnými nitkami. „Od poloviny16. století se benátské sklo, se štípanými ozdobami, stalo nezastupitelným na aristokratických stolech.“40 „Mezi nejoblíbenější druhy benátského skla patřila číše s dračí stopkou, která v celé Evropě došla velké popularity a často se objevuje na řadě obrazů s námětem zátiší.“41 Níže uvádím ukázky benátského skla, na obrázku 13 lze vidět proslulou číši s dračí nohou, na obrázku 14 jsou zachyceny tak oblíbené rozmanité tvary stopek sklenic. Obr. 13 – Číše s dračí stopkou

Obr. 14 - Číše

Zdroj: Zdroj obrázků 13 a 14: Kniha, Umění a gastronomie, Str. 258, 262

39

KRIZKOVA, Hana. Hanaglass.cz [online]. [cit. 2014-03-05]. Dostupné z: http://www.hanaglass.cz/html/cj3.htm 40 HOLUB, Karel. Umění a gastronomie. Praha: Libertas [u.a.], 2011. ISBN 978-809-0428-317. Str. 262 41 HOLUB, Karel. Umění a gastronomie. Praha: Libertas [u.a.], 2011. ISBN 978-809-0428-317. Str. 259

29

V 17. a 18. století se sklenice benátského stylu nejvíce rozšířili do Anglie. V této době se po celé Evropě a převážně v Anglii rozmohlo těžké pití alkoholu u vyšší a střední třídy obyvatelstva a to vedlo k masové výrobě sklenic a tím k největšímu rozšíření jejich používání. „Díky tomuto období se zachovalo velké množství zázračně neponičených sklenic až do dnešní doby.“

42

Z těchto dochovaných sklenic lze odvodit trendy ve výrobě

jejich tvarů a z dochovaných textů se ví, jaký alkohol byl v té době nejoblíbenější. V Anglii to bylo Šampaňské, německá, francouzská a portugalská vína, pivo a brandy. V 18. století se u vinných sklenic nejvíce řešil design, který byl maximálně ovlivněn dobovým uměleckým stylem nábytku. Po sklenicích té doby se nejvíce vyžadovalo, aby svým vzhledem a blyštěním se v kredenci, co možná nejlépe podtrhovaly krásu pokojového interiéru. „Nápojové i jídelní nádobí bylo často vystavené pro oči hodovníků jako svědectví o zámožnosti hostitele.“43 Sklenice plnily funkci demonstranta moci, než aby podtrhovaly krásy dobových vín. Soudobí skláři se při výrobě sklenice nezaměřovali na tvar kalichu, z něhož se pilo, ale hlavně na ztvárnění stopky, jejíž vzhled hrál až do 19. století největší roli. „Nejrozšířenějším druhem skla v Anglii byl tzv. heavy baluster (těžký sloupek), jméno vyplývá ze vzhledu, které nejvíce ovlivnila metoda výroby skla, která byla založena na přídavku olova (metoda vznikla na konci 17. století). Tyto sklenice stále vycházely z benátského stylu, avšak kvůli rozlišné metodě výroby skla byly poměrně robustnějšího vzezření. Tato jejich vlastnost eliminovala přílišnou křehkost a také vedla k zjednodušení designu stopek. Tyto nové sklenice se vyznačovaly dlouhou masivní stopkou se záměrně vsazenou vzduchovou bublinkou pro zvýraznění jejich dokonalosti. Tato bublinka se vkládala do částí stopky, které byly záměrně rozšířené, či jinak členěné a připomínaly různé tvary jako například, kuličky, žaludy, houby, cylindry a mnohé další tvary. Díky těmto rozšířeným částem stopky se sklenice z tohoto období staly oblíbeným sběratelským artiklem“44 Revoluce jménem Riedel Kořeny rodiny Riedlovi sahají až do 17. století a zanechaly znatelnou stopu na českém území konkrétně v Ostrově a Hřensku, kde až do konce druhé světové války vyráběli sklo. Poté co v roce 1945 kvůli vyvlastnění majetku byli nuceni Riedlovi odejít do 42

LLOYD, Ward. A wine-lovers glasses: the A.C. Hubbard, Jr. collection of antique English drinking glasses. Shepton Beauchamp, Somerset, England: R. Dennis, 2000, 128 p. ISBN 09-036-8581-7. Str. 18 43 HOLUB, Mgr. Karel. Vybrané kapitoly z dějin gastronomie a hotelnictví. první. Poděbrady: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2003. ISBN 80-86578-16-X. Str. 125 44 LLOYD, Ward. A wine-lovers glasses: the A.C. Hubbard, Jr. collection of antique English drinking glasses. Shepton Beauchamp, Somerset, England: R. Dennis, 2000, 128 p. ISBN 09-036-8581-7. Str. 24

30

rakouského Kufelsteinu, přišla historicky největší změna ve výrobě a designu sklenic na pití vína. Charakteristika přeměny spočívá v přechodu od průmyslové výroby robustního a těžkého skla, ke kvalitní, specializované, ruční výrobě špičkových sklenic. Mezera na trhu umožnila Klausovi Ridelovi vyrábět neobyčejné kousky sklenic, které dosud svět neviděl a úspěch se dostavil takřka ihned. Klaus Riedel, v pořadí devátý muž svého rodu, tak veleúspěšně založil nový směr výroby sklenic na víno. Tyto sklenice dodnes charakterizuje prostota, úžasná plynulost tvaru, tenkostěnné kalichy, modernost a nepřítomnost jakýchkoliv ozdobných ornamentů. První model moderního pojetí designu a výroby sklenic na víno se jmenoval Bruxelles a jednoznačně demonstroval nový směr: „V době kdy všechny ostatní sklenice na víno působily těžkým dojmem a měly velice robustní vzhled, Klaus Riedel volil prostou a eleganci. Tato nová, úžasná metoda designu skleniček však zákonitě vyústila v potřebu nové dovednosti. Filozofie této výroby kladla velké nároky na skláře, kteří pro dosažení perfektní formy, museli vyfouknout sklenici za 50 vteřin.“45Klaus Riedel se svým novým stylem natolik uspěl, až byl v roce 1959 oceněn statní Německou i Rakouskou cenou za perfektní design. Navíc ještě k této ceně získal v Německu garanci svých autorských práv na vzhled a design sklenic až do roku 2044! V roce 1961 K. Riedel poprvé představil svou vizi sklenic, které jsou speciálně navrženy pro doprovázení a podporu určitých rysů vín. Tento zamýšlený koncept odlišil jeho firmu od ostatní konkurence ještě více než kdy předtím. Doposud totiž ovlivňovala tvar a vzhled sklenice pouze móda, toto bylo poprvé, kdy tvar ovlivňoval účel dané sklenice, kterým bylo poskytnout milovníkům vína větší požitek z chuti a aroma. Tato strategie celosvětově proslavila společnost Riedel, což vyústilo v 28 mezinárodních designových ocenění. Klaus Riedel poprvé prezentoval svou kompletní someliérskou sadu sklenic v roce 1973 u příležitosti založení italské someliérksé asociace ve městě Orvieto. Jednalo se o první gurmánskou sadu sklenic na světě, která kompletně změnila svět vína. „Someliérská řada se skládá z velké škály sklenic v unifikovaném základním stylu. Každý styl sklenic je určen ke konkrétnímu druhu vína, avšak vždy jsou dodrženy základní zásady společnosti Riedel: Forma následuje funkci. Druh hroznů, způsob lisování, způsob výroby a skladování vína, způsob jak víno pít, skutečnost, jakým způsobem se z kalichu vypařuje víno, to vše ovlivňuje jak má sklenice vypadat. Její velikost, tvar okraje kalichu a délku stopky.“ 46 V současné době existuje sklenice téměř pro každou z důležitých světových odrůd vína a 45

ESSER, Stefan a Gordon H TRANSLATED FROM GERMAN BY RICHARD MANSON. Riedel: glassmakers since 250 years : history and future. Munich: Droemer, 2005. ISBN 34-262-7384-5. Str. 156 46 ESSER, Stefan a Gordon H TRANSLATED FROM GERMAN BY RICHARD MANSON. Riedel: glassmakers since 250 years : history and future. Munich: Droemer, 2005. ISBN 34-262-7384-5. Str. 157

31

společnost Riedel se soustavně těší celosvětového uznání a prestiže. Některé z příkladů specializovaných sklenic jsou uvedeny na záznamech z výzkumné degustace v praktické části práce.

32

2

VÝZNAM

A

ÚČEL

SKLENICE

V SOUČASNÉ

GASTTRONOMII V předcházejících částech práce bylo probíráno, jak se nádoby na pití vyvíjely v čase a do jakého stavu dospěly. Jak bylo již zmíněno, cílem této práce je zkoumání vlivu sklenice na vlastnosti vína, které je člověk schopen vnímat. V této části se pokusím shrnout vlastnosti, které sklenice mít musí a naopak nesmí, aby došlo k ideálnímu vychutnání vína. Zmiňuji a popisuji, co lidem umožňuje vychutnat si doušek vína a proberu se základními pravidly a pokyny pro odbornou degustaci, které budou nezbytné pro praktickou část práce.

2.1 Tvar a vlastnosti sklenice „Pokud je víno hodnoceno všemi smysly, závisí tedy i na typu sklenice. Správně zvolený typ a tvar sklenice buď podtrhne kvalitu vína, nebo naopak – při nesprávném použití sklenic, konzumenta ochudí o gurmánský a estetický zážitek.“47 Dnes je to mu přibližně 8 let co mě na střední škole učili jak rozeznat základní dva tvary sklenic na víno. „Je to naprosto jednoduché, na červené víno existují sklenice s uzavřeným kalichem a na bílé s otevřeným kalichem.“ Učila nás profesorka na teorii obsluhy v prvním ročníku. S touto definicí hlavních dvou rozdílů jsem si vystačil pouze do konce studií na střední škole, protože jsem se o víno vůbec nezajímal. V práci jsem tvrdě narazil, v restauracích, kde jsem vykonával praxe, žádné takové rozdělení neměli a všechny sklenice mi až na rozdíly ve velikosti přišly stejné. Jaké tedy existují tvary sklenic a k čemu slouží? Tvar V současné době existuje nesčetné množství tvarů sklenic s různou mírou vhodnosti pro víno. Stejně jako mnoho tvarů existuje i mnoho druhů rozdělení či klasifikace, zde některé uvádím. „Základní tvary sklenicových kalichů lze charakterizovat jako jablko, tulipán, rovnostěnný kalich a otevřený tulipán.“48 Sklenice s tvarem jablka a tulipánu díky svému

47

BUREŠOVÁ, Pavla. Sommelier v současné české gastronomii. Vyd. 1. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2007, 89 s. ISBN 978-80-86578-72-9. Str. 57

33

vnitřnímu tvaru kalichu udržují a shromažďují vůni vína, z toho důvodu jsou obecně volena pro těžší vína se středním tělem. Rovnostěnné sklenice a ty se širším okrajem jsou používána pro mladá, perlivá nebo růžová vína s méně intenzivním buketem. Toto rozdělení je z mého pohledu zajímavé, rozděluje sklenice pro vína tělnatá a méně tělnatá. Pro běžného konzumenta však naprosto nevypovídající hodnota. Čtyři základní tvary sklenic uvádím na následujícím obrázku číslo 15. Obrázek 15 – Základní 4 tvary sklenic

Zdroj: Kniha, Srevice - A guide for professionals, Str. 66 Další rozdělení z hlediska tvarů je pro sklenice na červené a bílé víno. Červené: Většina sklenic na červené víno má základní dva tvary podle Bordeaux a Burgundských sklenic, což znamená, že jsou objemná s velkou číší a dlouhou stopkou. Sklenice na červené víno potřebují více vzduchu pro rozvinutí chutí, vůně a zobrazení své charakteristiky. Z tohoto důvodu je potřebná dostatečná velikost a prostornost kalichu. Větší objemnost sklenice na červené je vhodná také proto, že se nechladí a ve sklenici může zůstat déle a náležitě se rozvíjet. Bíle: Obecně je charakterizuje protáhlý, užší a menší tvar kalichu než u červených. Protože se bílé víno chladí, u sklenic pro něj volené se preferuje rychlé dopravení aroma ke kraji sklenice, také se ve sklenici neponechává tak dlouho jako červené. Toto rozdělení je smysluplné a myslím si, že v praxi i hojně

48

GARTLGRUBER, Maria a Heinz. Service: A Guide for Professionals. 3. edice. Linz: TRAUNER Verlag + Buchservice GmbH, 2009. 3. ISBN 978-3-85487-422-5. Str. 66

34

využívané, avšak vidím zde určité nedostatky u bílého vína. Dle mého názoru by si bílá vína školená na sudu zasloužila širokou sklenici. Zajímavé rozdělení tvarů sklenic je dle tradice a vinařských oblastí. „Tradiční tvary sklenic byly vyvinuty ve vinařských regionech, aby správně doprovázely zdejší typické víno.“49 Toto rozdělení uvádí tvary: Bordeaux na bílé a červené; Burgundské na bílé i červené; Alsaské; Anjou – vysoká stopka, číše celkem malá ale přesto otevřená; Provance; Barolo; Rýnské – číše ve tvaru jablka s výraznou zabarvenou stopkou do zelena nebo hněda; Mosela – jemně otevřená světle zelená číše se stejnobarevnou stopkou, Lehce zabarvené sklo vychází z tradice a charakteru vína, které je velice slabé barvy. Pro lepší představu jednotlivých tvarů sklenic uvádím toto tradiční rozdělení na obrázku 16. Sklenice jsou na obrázku seřazeny ve stejném pořadí, jako byly vyjmenovány v předcházejícím textu. Obrázek 16 – Tradiční tvary sklenic

Zdroj: Kniha, Srevice - A guide for professionals, Str. 66 Poslední členění sklenic dle druhů vína nabízí i odborná kniha Wines and Spirits Looking behind the label. „Pro servis vína se používá nepřeberné množství tvarů a velikostí sklenic, každý design pro zdůraznění konkrétní charakteristiky vína. Použití správné sklenice zvýrazní zkušenost z pití vína. 49

GARTLGRUBER, Maria a Heinz. Service: A Guide for Professionals. 3. edice. Linz: TRAUNER Verlag + Buchservice GmbH, 2009. 3. ISBN 978-3-85487-422-5. Str. 66

35



Červené víno je nejlepší servírovat ve sklenici větší velikosti. V takových sklenicích je široká hladina vína, která umožňuje vzduchu rozvinout aroma a chuť.



Bílé a růžové víno požaduje sklenice střední velikosti, kde je svěžest a ovocnost vína rychle shromažďována a směrována k vrcholu sklenky.



Perlivé víno je nejlepší servírovat ve flétnách. Tento tvar zvýrazňuje efekt perlení, při němž se uvolňuje aroma vína. Úzký prostor mezi stěnami sklenice umožňuje koncentraci uvolňujících se vůní a zpomaluje rychlost vyprchání bublinek. Z tohoto důvodu je nevhodný tvar misek pro servis šampaňského, kdy bublinky i aroma velice rychle vyprchá.



Fortifikovaná vína by měla být podávána v malých sklenicích, jež by měli zdůraznit ovocnost vína před alkoholovým charakterem. Nicméně sklenice by měla být dostatečně velká kvůli možnosti víření vínem ve sklenici.“50

Z doposud uvedených třídění tvarů sklenic mi toto přijde nejsrozumitelnější jak pro odborníky, tak i pro laickou veřejnost. Jednoznačně vymezuje základní tvarové požadavky pro jednotlivé druhy vína. Všeobecně se většina knih s mírnými odklony shoduje na principiálním tvrzení: „Lehké vína bychom měli pít ze štíhlých skleni. Z nich se jemné vůně dobře dostanou do nosu a na patro. Tělnatá vína snesou ve sklenici více místa, mohou tak dobře rozvinout své aroma a dávají přednost trochu břichatějším tvarům. Likérová vína mají jemný buket a chutnají proto nejlépe z malých kalichů. Obecně platí: čím objemnější víno, tím větší může být sklenička.“51 Vlastnosti U vlastností sklenic se zaměřuji na aspekty, kterých by každá sklenice měla dosáhnout, a také zmiňuji chyby, které když spotřebitel u sklenice odhalí, určitě by se neměl rozhodnout ke koupi dané sklenice. Protože taková sklenice nesplní základní účel, kterým je umocnit prožitek z vína a podtrhnout chuťové a aromatické vlastnosti. 50

TRUST, Wine a With a foreword by Jancis ROBINSON. Wines and spirits: looking behind the label. Reprinted, rev. ed. 2011. London: Wine, 2005. ISBN 978-095-1793-688. Str. 78 51 RUMRICH, Sabine. Vína z Austrálie a Nového Zélandu. Pardubice: Filip Trend, 2004. ISBN 80-862-8229-5. Str. 75

36

Sklo, z něhož se tvaruje sklenice na víno, musí být čiré a tenké. Čiré proto, aby bylo možné vizuálně zhodnotit víno, při neprůhlednosti skla se jen těžko zjistí, jakou má víno barvu. Tenké sklo je nutné z toho důvodu, protože rty by měly pocítit i teplotu vína. „Dalším významným faktorem prvotřídních vinných sklenic je broušený okraj namísto zakulaceného. Zaoblený okraj totiž při naklonění sklenky způsobuje na hladině vína mírný oblouk. Část vína tedy velmi důležitou zónu jazyka při pití mine. Broušené okraje tento problém vyřeší a dopraví víno rovnoměrně na všechny chuťové pohárky.52 Dobrá vinná sklenice by také měla mít nožku, která umožňuje snadno a bezpečně donést sklenici k ústům. Její těžiště by mělo být umístěno tak, aby dobře seděla v ruce a aby se pití nestalo aktem spojeným s obtížným balancováním. Stopka musí být také dostatečně dlouhá, jejím primárním cílem je umožnit držet sklenici takovým způsobem, aby nedocházelo k ohřívání vína rukou. „Ať už používáme jakoukoliv sklenici, měla by být dostatečně velká, aby pojala rozumné množství vína, když se naplní ze třetiny až z poloviny. Obvod na jejím okraji by měl být menší než v kalichu a sklenice sama by měla být vyšší než širší.“53 Tuto citaci podtrhuje i rada z vinařské příručky: „Vybírejte hluboké široké poháry, které se směrem k otvoru znatelně zužují. V těchto sklenicích se budou aromatické komponenty ve víně lépe uvolňovat, navíc s hlubší sklenicí lze kroužit okázaleji než tou, která je příliš malá. Pamatujte, že užším otvorem se dostanou vůně vína do vašich nozder účinněji. Nálevkovitě se rozšiřující otvor rozptyluje mnoho buketu do okolního vzduchu.54 K vlastnostem a tvarům sklenic na víno je ještě potřeba dodat příklady vinných sklenic, kterým je nutno se vyhnout, protože i dobrá vína v takových sklenicích mohou blednout. „ Ani nožka, ani patka, ani kalich nesmějí být barevné. Barevné sklo zkresluje barvu vína. Kalich sklenice nesmí být malý. Jeho objem by měl být nejméně trojnásobný v poměru k množství vína, které do něho bude skutečně naléváno. Jen tak se víno ve sklenici může rozvinout. Na druhou stranu nesmí být sklenice extrémně veliká. Pít skromná vína z bombastických pohárů působí směšně. Přímo trapným dojmem působí průmyslově vyráběné sklenice z lisovaného skla s různými ozdobami a s tlustou nožkou.“55 Pro doplnění tohoto bezpochyby pravdivého názoru uvádím další, jenž předcházející ještě 52

MARSHALL, Wes. Co by měl vědět správný milovník vín. Vyd. 1. Praha: Ikar, 2012, 384 s. ISBN 978-80-2491852-5. Str. 308 53 JOSEPH, Robert. Francouzská vína. Vyd. 1. Překlad Ivar Tichý, Ivan Němeček. Praha: Ikar, 2000, 240 s. ISBN 80-720-2723-9. Str. 42 54 WALTON, Stuart. Víno: obrazová encyklopedie. 1. vyd. Praha: Svojtka, 2003, 256 s. ISBN 80-723-7439-7. Str. 16 55 PRIEWE, Jens, Milan NAVRÁTIL a Vilém BERAN. Víno: praktická škola. Vyd. 1. Praha: Euromedia Group Knižní klub, 2001, 128 s. ISBN 80-242-0695-1. Str. 64

37

doplní o podstatná fakta, jimž je lepší se vyhnout. „Nejméně vhodná je masově vyráběná sklenka s okrajem tak silným, že vám až překáží mezi rty. Mnoho skláren vyrábí levné skleničky s tlustou obrubou ve snaze sklo zpevnit. Ztluštělý okraj však způsobuje, že víno ze skleničky vyskočí, místo aby zvolna steklo do úst. Další typ sklenic, jimž by se měl každý vyhnout, je broušený křišťál, jakkoliv jde v anachronickém smyslu o luxusní materiál. Schopnost vizuálně zhodnotit víno je nedílnou součástí degustace a to je kvůli fazetám u křišťálu obtížné.“56 Pro lepší vizualizaci nevhodných sklenic k vychutnání si vína uvádím na obrázku 17 a 18 ty nejhorší možné varianty. Obrázek 17 – Příklad nevhodných sklenic

Zdroj: Kniha, Víno – Praktická škola, Str. 65

56

MARSHALL, Wes. Co by měl vědět správný milovník vín. Vyd. 1. Praha: Ikar, 2012, 384 s. ISBN 978-80-2491852-5. Str. 310

38

Obrázek 18 – Nevhodné sklenice na víno

Zdroj: Kniha, How to enjoy wine, Str. 59 Jak je viditelné, každá vizualizovaná sklenice na obrázku 17 a 18 má na své levé straně číselné označení. V následném textu budu k těmto číslicím, které reprezentují danou sklenici, zmiňovat vady, která sklenice mají. 

1. Římská číše z Německa je velice těžká a má nevyhovující barevnou nožku, která zkresluje barvu vína. Kalich neumožňuje rozvinutí buketu.



2. Jedná se o dekorativní sklenici z tlustého skla téměř bez nožky. Toto provedení vyžaduje, aby byla sklenice uchopena za kalich, čímž dochází k oteplování vína a to je nepřípustné. Zároveň má také vroubkované sklo, které může zkreslovat barvu nebo jas vína.



3. Kopíruje alsaské

ryzlinkové sklenice s hnědou stopkou.

Nevyhovující barva plus také přílišná otevřenost kalichu (spíše misky), vede k rychlému vyprchání aroma vína. 

4. Zde máme kýčovitou nádobu se vzduchovými bublinkami ve skle, jež mohou zkreslovat barvu. Dále tlusté sklo a kalich ve tvaru trumpety připravují víno o všechnu vůni i chuť.



5. Lisované sklo s polenem místo nožky, víno v něm nemá žádnou možnost k rozvinutí. 39



6. Jedná se o pohár z broušeného skla s rozšířeným okrajem sklenice, jež umožňuje vínu vplynout do úst na široké ploše, takže se vyhne chuťovým zónám a rychle proběhne hrdlem.



7. Tato sklenice, jejíž brusná dekorace dělá dojem opalizující tekutiny, je vhodná maximálně do výstavní skříně moderního umění. Opalizace v kombinaci s barvou a tvarem kalichu víno naprosto zničí.



8. Opět barevné provedení sklenice na sekt – ovlivnění barvy vína.



9. Nádherná sklenice s výraznými výbrusy na kalichu. Sklenice působí honosným a zámožným dojmem ale přes svou neprůhlednost je bohužel nevhodná k podtržení požitku z vína.



10. „Tato neobratná sklenička na šampaňské ve tvaru misky, neudrží dostatečnou porci vína, aniž by se vylilo a zároveň nechá rychle uniknout veškeré aroma a bublinky.“57

2.2 Vnímání vína Pro vychutnání a subjektivní ohodnocení vína jsou klíčové lidské smysly. To, jak víno vnímáme, určuje náš celkový dojem z vína. Ačkoliv mají všichni lidé pět stejných základních smyslů: zrak, čich, chuť, sluch a hmat, každý člověk může víno vnímat naprosto jinak. V této části popisuji tři smysly, které člověk při pití vína nejvíce využívá a co jimi sleduje. Zrak „První styk s vínem máme očima při jeho nalévání do sklenice.“58 „Zrak je smyslem rychlým, okamžitým, nepřetržitým, dynamickým, který dává pocit skutečnosti, na rozdíl od dojmů vůně a chuti, které jsou evolutivní a nejisté.“59 Zrak psychicky připravuje ochutnavače na to, co ho v příštích momentech čeká. „Oko je prvním pevným bodem degustátora, řídí a uklidňuje. Může též uvést v omyl, když ovlivní toho, kdo ochutnává. Barva ovlivňuje naše chuťové a čichové reakce, a naopak, nemožnost posoudit barvu 57

JOHNSON, Hugh. Hugh Johnson's How to enjoy wine: understanding, storing, serving, ordering, enjoying every glass to the full. New York: Simon and Schuster, c1985, 144 p. ISBN 06-715-5659-2. Str. 59 58 KRAUS, Vilém a Jiří KOPEČEK. Setkání s vínem. Vyd. 1. Praha: Radix, 2002, 141 s. (1 l. 31 x 21 cm). ISBN 80860-3136-5. Str. 94 59 MICHLOVSKÝ, Miloš. Encyklopedie degustace vína. Vyd. 1. Editor Jiří Sedlo. Rakvice: Vinselekt Michlovský, 2013, 179 s. ISBN 978-80-905319-1-8. Str. 16

40

deformuje chuť potravin. Barva je tedy téměř součástí chuti. Od citronové šťávy se čeká, že bude žlutá, od grenadiny, že bude červená…“60 Touto citací se snažím demonstrovat důležitost zraku pro posouzení a odhadnutí vína. Jak bylo řečeno, barva vyvolává v každém určitou představu chuti a pro identifikaci barvy je nezbytný zrak. Očima lze také určit mnoho vlastností vína, aniž bychom k němu přivoněli nebo jej ochutnali. „Barva může při pohledu proti bílému papíru nebo jinému bílému pozadí indikovat použitou odrůdu, původ a stáří vína.“61 Stáří, původ a odrůdu zrakem rozeznají možná jen ti nejzkušenější someliéři, jsou však i jiné vlastnosti, které lze s přesností identifikovat bez větších zkušeností degustátora. Jedná se o čistotu, barvu, čirost, viskozitu a jas neboli lesk. Z výčtu těchto prvků, které se zkoumají zrakem, jednoznačně plyne důležitost vhodné sklenice pro první hodnocení vína. Dále uvádím detailnější popis faktorů sledovaných zrakem. 

Čistota vína – Charakterizuje množství a velikost kalících částeček. V dnešní době by víno mělo být naprosto čisté. Kalící částečky signalizují chybu vína, která může být mikrobiologického původu. Víno může být krystalicky čisté, jiskrné, čiré nebo opalizující, matné, kalné.



Barva – Je ovlivňována mnoha faktory: stářím, zdravotním stavem vína, ročníkem, technologií výroby, odrůdou, a další. Barevný odstín a intenzita barvy charakterizují stupeň kvality a vývoj vína.



Čirost – Víno v dobrém stavu by mělo být čiré a nezamlžené. Vzhledem k současnému trendu směřujícímu k upouštění od intenzivní filtrace, je možné se setkat s vínem, jež má sedlinku nebo případně krystalické sedimenty na dně skleničky. Nejedná se o vadu ale spíše a důkaz kvality vína.



Viskozita – Neboli konzistence vína je dána množstvím alkoholu a látek jako například glycerolu ve víně. Víno poté vytváří kresbu na stěnách kalichu. Některé steče bez výrazných stop, jiné zanechává slzy nebo oka, což indikuje větší viskozitu. Víno tak lze označit jako vodnaté, tenké nebo také husté, olejovité.

60

MICHLOVSKÝ, Miloš. Encyklopedie degustace vína. Vyd. 1. Editor Jiří Sedlo. Rakvice: Vinselekt Michlovský, 2013, 179 s. ISBN 978-80-905319-1-8. Str. 17 61 SIMONOVÁ, Joanna. O víně. Londýn: Dorling Kindersley, 2001. ISBN 978-80-7391-557-5. Str. 60

41



Obsah Co2 – Očima ještě kontrolujeme intenzitu perlení. U tichých vín se perlení prokazuje jemnou pěnou na hladině a je nežádoucí, většinou značí nedostatek či chybu. U perlivých vín se hodnotí množství, velikost bublinek a délka perlení.

Čich „Z vůně se můžeme o vínu dozvědět více než ze vzhledu a chuti.“62 „Čich rozeznává a třídí těkavé produkty. Je smyslem pohotovostním a smyslem požitku. Velmi rychle nás informuje o ovzduší, o potravinách a nápojích, které konzumujeme. Může vyvolat hnus, hlad, touhu s nekonečnou nuancí. … Čichové vjemy jsou evolutivní – během čichového cyklu čtyř až pěti vteřin se registruje postupné zvyšování vjemů až do optimální fáze, po níž následuje pokles a pomalý zánik.“63 Čich je velice zajímavý smysl, je jedním z evolučně nejstarších lidských smyslů, vůně zůstávají dlouho v paměti, dokonce déle než vjemy zrakové. Odhalování vůní u vína probíhá tak, že několikrát zakroužíme sklenicí, aby se omyla vnitřní část kalichu, a tím se urychlilo uvolňování těkavých látek. Poté vsuneme svůj nos rovnou do sklenky a zhluboka se nadechneme. Vůně, které svým nosem identifikujeme, je možné klasifikovat podle výskytu v červeném a bílém víně a následně rozdělit do tří kategorií, podle místa vzniku: Klasifikace vůní objevujících se v oblasti vín: Bílá vína: Živočišná; Balzámová, Po dřevě, Chemická – Nepřírodní chemický zápach = celulóza, síra, odlakovač; Kořenná – Aroma připomínající koření = zázvor, anýz, vanilka, zelený a bílý pepř; Éterická; Květinová – akát, bez, lípa, hloh, růže, hluchavka, heřmánek, konvalinka; Ovocná – citrusy, ananas, broskev, meruňka, angrešt, liči, meloun, hruška, jablko, džemy, sušené ovoce; Bylinná – tato skupina zahrnuje širokou škálu rostlinných aromat = byliny, trávy, chřest, kopřiva, list rajčete, seno; Máslové a kvasné – kynuté těsto, koláče, kvasnice, jogurt, podmáslí, máslo; Pražené – toast, pečený chléb, pražená káva, karamel; Minerální – pazourek, technický benzín, petrolej; Ořechy - lískové, vlašské, mandle; Ostatní – med, vosk, botritické, dub, čaj, chléb Červená vína: Živočišná – maso, kůže, kožešina, zvěřina, pižmo; Balzámová; Po dřevě – vanilka, dub, cedr, tužka, santal; Chemická; Kořenná – lékořice, levandule, skořice, 62

SIMONOVÁ, Joanna. O víně. Londýn: Dorling Kindersley, 2001. ISBN 978-80-7391-557-5. Str. 64 MICHLOVSKÝ, Miloš. Encyklopedie degustace vína. Vyd. 1. Editor Jiří Sedlo. Rakvice: Vinselekt Michlovský, 2013, 179 s. ISBN 978-80-905319-1-8. Str. 24 63

42

hřebíček, pepř, vavřín; Éterická; Květinová – fialky, orchidej, kosatce, růže; Ovocná – černý rybíz, jahody, maliny, švestky, lesní bobulové plody, sušené ovoce; Bylinná a rostlinná – byliny, máta, paprika, feferony, kapradí, tabák; Houbové – lanýže, hřiby, žampióny; Pražené – káva, obilí, doutníky; Další – čokoláda, doutníky. Na základě přechozího výčtu velké části existujících aromat, je možné je následně logicky přiřadit k stádiu výroby vína, kdy aroma chemicky vzniklo. 

Primární – Nebo také hroznová či odrůdová, která se do vína dostává z hroznů. V hroznech se vytváří hlavně na vnitřní straně slupky bobule, a pak se dostává při lisování do moštu. Je geneticky dána každé odrůdě a její množství je ovlivněno zejména vyzrálostí hroznů a technologií výroby vína. Jedná se nejčastěji o tyto série vůní bylinná, květinová, ovocná, jež je dál možné rozepsat na taková aroma: Citron, grapefruit, květ akátu, fialky, růže, třešně, černý rybíz, maliny, brusinky, ostružiny, tráva, kopřiva, zelený chřest, zelená paprika.



Sekundární – Neboli kvasná, která se vytváří při kvašení různými reakcemi vznikajícího alkoholu s ostatními látkami. Projevují se esterickou sérií vůní, jež je typická pro: med, kdoule, hrušku, ananas, papáju, mango, banán, vlašský ořech, máslo, chlebovou kůrku, kvasnice, šafrán, černý pepř.



Terciální – Neboli “Buket“, který vniká biochemickým pochodem v průběhu dalšího zrání vín v dřevěných či nerezových sudech a dalších. Projevuje se sérii aromat: kořenové, přiboudlinové, dřevinné, balzamické, živočišné a chemické, pro něž jsou charakteristické tyto vůně: sušené ovoce, marmeláda, rozinky, portské víno, hřebíček, olivový olej, kakao, čokoláda, zrnka kávy, cedrové dřevo, sladké dřevo, vanilka, kožená politura, karamel, dehet, lékořice, žampiony, mech – lesní půda, tabák.

Chuť „Přesný smysl chuti je chemický smysl vázaný na existenci specializovaných receptorů, umístěných v ústní a hltanové dutině, stimulovaných molekulami nebo ionty roztoku, které se dostaly s nimi do kontaktu. … Vnímání chutí zprostředkují chuťové papily nacházející se na jazyku, které se trvale obnovují asi po deseti dnech. S nabývajícím stářím 43

jich ale ubývá.“64 Lidský jazyk je schopen vnímat 5 chutí, jedná se o sladkost, slanost, kyselost, hořkost a umami. Na následném obrázku číslo 19 uvádím rozložení jednotlivých chutí na jazyku. „Při chutnání vína musíme postupovat vždy stejně, abychom byli schopni rozpoznat rozdíly. Do úst vezmeme malé množství vína, převalujeme jej minimálně 5 vteřin na jazyku, abychom jej celý opláchly. Musíme nasytit chuťové pohárky, které jsou nerovnoměrně rozmístěny.“65 První dojem z chuti pravděpodobně potvrdí velkou část toho, co jsme nalezli ve vůni, protože stejné aromatické látky se přesunuly do zadní části úst k výběžku čichového laloku. Tato skutečnost odráží propojenost našich smyslů. Obrázek 19 – Chuťové zóny jazyka Pomocí úst detekujeme, zda je víno suché, polosuché, polosladké nebo sladké. Identifikujeme přibližné množství kyselin, jež se pohybuje od 4 do 8 g/l. Dále lze hodnotit harmoničnost vína, což je poměr cukru ke kyselinám, cukru k alkoholu, poměr trpkých látek k množství kyselin, poměr hořkých látek a cukru = žádná z těchto látek by Zdroj: Kniha, Setkání s vínem, Str. 98

neměla vystupovat individuálně a rušivě. Ústa

rozpoznávají také délku chuťového vjemu po polknutí ( 7-15 vteřin = vína dlouhá; 4-7 vteřin = vína střední; do 4 vteřin lehká, krátká vína). A posledníma dvěma vjemy, které ústa rozeznají je svíravost a mineralita. Svíravost způsobují třísloviny, které se do vína dostanou pří zpracování hroznů. Mineralita se objevuje u vín ze starších vinic, které mají hluboko kořeny, jejichž prostřednictvím absorbují minerální látky z půdy, které následně přednesou do hroznu.

2.3 Základní pravidla degustace Degustace je velmi staré umění, ale první pokusy víno systematicky popsat podle vůně a chuti pocházejí ze 17. století. V odborných slovnících se pod výrazem degustovat skrývá celá škála významů: chutnat, zkusit, koštovat, ověřovat, analyzovat a hodnotit. „Degustovat víno nebo jinou potravinu - má mnohé cíle: Popsat vlastnosti daného 64

MICHLOVSKÝ, Miloš. Encyklopedie degustace vína. Vyd. 1. Editor Jiří Sedlo. Rakvice: Vinselekt Michlovský, 2013, 179 s. ISBN 978-80-905319-1-8. Str. 24 65 KRAUS, Vilém a Jiří KOPEČEK. Setkání s vínem. Vyd. 1. Praha: Radix, 2002, 141 s. (1 l. 31 x 21 cm). ISBN 80860-3136-5. Str. 97

44

produktu a pojmenovat jeho kvality a chyby. Neboli zjednodušeně: Umění degustovat = umění pojmenovat.“66Činnost degustovat vždy vyžaduje základní vlastnosti zúčastněných: Pozornost, paměť, soustředění, metodu, profesionalismus a vědecký přístup. Mimo tyto vlastnosti je nutno se držet základních zásad, které zmiňuji níže: 

Degustační místnost musí být dostatečně osvětlená nejlépe denním světlem, prostorná, bez pachů a jiných rušivých vjemů, neutrálně vymalovaná – příliš barevné zdi narušují vnímání vín, s možností regulace teploty (18 až 21 stupňů).



Vybavenost degustačního pracoviště: bílá podložka k dobrému posuzování barvy vína; dostatek degustačních sklenic; odlévací nádobka;

neutralizační

sousto

(minerálka,

chléb,

pečivo);

poznámkový papír; bodovací tabulka 

Vzorky degustovaného víno musejí být s dostatečným předstihem shromážděny, aby mohli být podávány v jednotné stabilní teplotě.



Ke koncentraci degustátora je nezbytný klid a je nutno se vyvarovat příliš vysoké hladině základních hluků.



Před ochutnáním dalšího vzorku z následné sklenice je dobré stanovit konstantní pauzy, aby nedošlo k rychlému přetížení chuťových a čichových receptorů.



Vůně se mají zkoumat pomalým vdechováním, při čemž je na degustátory kladen důraz, aby udržovali plynulý rytmus dýchání.



Mezi jednotlivými vzorky vína není doporučeno, aby si degustátoři vyplachovali ústa vodou. Je potřeba, aby ústa stejně jako sklenice zůstala zaviněná.



Do úst degustátorů by se mělo vpravovat malé množství tekutiny – vždy přibližně polovina dávky vína ze zkoumané sklenice (cca 1 cl). Menší množství vína by nezavlažilo celou plochu jazyka a při zředění slinami by se neuvolnil dostatek chuti.



Důležitým faktorem pro spolehlivost porovnávání je, aby vkládaný objem vína do úst zůstal konstantní u všech vzorků a k případnému polykání docházelo až po 4-5 sekundách maximálně 10.

66

MICHLOVSKÝ, Miloš. Encyklopedie degustace vína. Vyd. 1. Editor Jiří Sedlo. Rakvice: Vinselekt Michlovský, 2013, 179 s. ISBN 978-80-905319-1-8. Str. 9

45

Na posledních 12 stranách je jinými slovy popsána důležitost sklenice v současné gastronomii, kdy klientům gastronomických provozů, gurmánům nebo obyčejným konzumentům jde o požitek z vína. Někdy možná lidem až uniká význam sklenice, vždyť jde o tak banální věc, může si leckdo myslet. Avšak já osobně si víno bez pořádné sklenice nedovedu představit.

46

3 PRAKTICKÁ ČÁST

Hlavní cíl výzkumu: Vyzkoumat, zda má druh, tvar a materiál nápojové nádoby vliv na senzorické projevy vína.

Hlavní hypotéza výzkumu: Lze předpokládat, že druh, tvar a materiál sklenice má větší vliv na čichové vnímání vína před vnímáním chuti.

Vedlejší hypotézy výzkumu: 1. - Lze předpokládat, že sklenice od výrobce Riedel budou mít ve výzkumu lepší výsledky než ostatní sklenice. 2. - Lze předpokládat, že nadpoloviční většina dotázaných spotřebitelů ignoruje problematiku konzumace a vnímání vína.

Výzkumné metody: Hlavní výzkumnou metodou je senzorická analýza, vycházející z enologické definice degustace, která zní: Degustace se vyznačuje čtyřmi fázemi: pozorování pomocí smyslů, popis vjemů, porovnávání vzhledem ke známým normám a zdůvodněný posudek. [Michlovský, 2014, str. 6] Tuto degustaci řídí autor práce, počet degustátorů je stanoven na 20 lidí. Počet sklenic, ze kterých se degustuje, je 12. Degustovány budou čtyři druhy anonymního vína. Degustační komise zapisuje své poznatky do hodnotících tabulek sestavených autorem práce. Dílčí výzkumnou kvantitativní metodou je dotazník, který se skládá z jedné škálové otázky a šesti otázek uzavřených. Úkolem dotazníku je provést průzkum veřejného mínění

47

o zkoumané problematice a poskytnout tomuto výzkumu pohled spotřebitelů na řešenou problematiku. Získané informace budou nejvíce využity v návrhové části.

3.1 Zadání výzkumných metod 3.1.1 Zadání senzorické analýzy Zkoumané vlastnosti a kritéria: Tato výzkumná degustace se věnuje studiu tří klíčových faktorů vína, které je spotřebitel schopen vnímat při konzumaci z různých typů nápojových nádob. Jedná se o vzhled, vůni a chuť. Sledovaná kritéria jsou pro větší přehlednost níže rozdělena. 





Vzhled 

Čirost vína



Zkreslování barvy vína



Potlačování jasu vína



Ovlivňuje materiál sklenice vůni vína?



Jak je obtížná detekce intenzity vůně?



Identifikace vůní



Intenzita alkoholu



Slanost



Hořkost



Sladkost



Kyselost



Harmoničnost



Přítomnost tříslovin/minerálních látek

Vůně

Chuť

48

Nápojové nádoby Degustace má za úkol zkoumat vliv 12 druhů nápojových nádob a sklenic na vlastnosti vína, které je člověk schopen vnímat svými smysly při konzumaci vína. Na základě teoretické části práce a předvýzkumu bylo vybráno 12 nádob na pití a také bylo záměrně určeno jejich pořadí při degustaci, které vzešlo z předvýzkumu. Pořadí sklenic, u nichž se zkoumal vliv na víno a jeho senzorické projevy, je následující: 

Mezinárodně standardizovaná degustační sklenička



Keramický kávový šálek



Sklenice určená pro odrůdu ryzlink rýnský od společnosti Riedel



Nápojový skleněný tumbler určený pro nealkoholické nápoje



Sklenice určená pro vína typu šampaňské a sekt od společnosti Riedel



Otevřená plastová náhražka sklenice s červenou nohou



Sklenice určená pro odrůdu Chardonnay od společnosti Riedel



Plastový kelímek bílý, neprůhledný o obsahu 2dl



Sklenice určená pro odrůdu rulandského modrého od společnosti Riedel



Běžně dostupná otevřená sklenice na bílé víno



Standartní sklenička určená pro sekt a šumivá vína



Sklenice určená pro odrůdu Merlot/Cabernet sauvignon od společnosti Riedel

Pořadí sklenic je od 1. degustační sklenice k poslední sklenici na Merlot tudíž od shora dolů. Mezinárodní degustační sklenice byla zvolena jako první, protože je zvykem z ní ochutnávat vína bez ohledu na odrůdu, metodu a způsob výroby vína a také proto, že svým tvarem a velikostí údajně umocňuje aroma a chuť vína. Volba první sklenice byla totiž velice důležitá z toho důvodu, aby měla degustační komise podle čeho objektivně 49

hodnotit. Druhou nádobou byl stanoven keramický bílý hrníček, jehož tvar připomíná tvar kalichu středověkého poháru. Keramika byla do této degustace zařazena záměrně, protože po dlouhá tisíciletí byla nejrozšířenějším materiálem na výrobu nádob na konzumaci vína. Třetí v pořadí je ryzlinková sklenice společnosti Riedel, z názvu vyplývá, že je určená pro pití ryzlinků a zároveň lehkých bílých vín, sklenic firmy Riedel je zde celkem pět a to z důvodu, že se tato společnost jako první zaměřila na specializované sklenice pro odrůdy vinné révy, které by měly podporovat senzorické vlastnosti vína. Další sklenicí v pořadí čtvrtou je nápojový tumbler, který je z tenkostěnného, bezbarvého, průhledného a rovného skla. Tato sklenice, je zde záměrně, aby jednoznačně demonstrovala účel sklenic na víno. Následuje specializovaná sklenice na šampaňské. Další zkoumanou nádobou je plastová replika sklenice s barevnou nohou, tato sklenička je zařazena do výzkumu z toho důvodu, aby se ověřilo, jestli má barevné provedení skla (plastu) vliv na barvu vína. Plastová replika proto, že nebyl dostatek finančních prostředků pro zakoupení autentické skleničky v barevném provedení. Následuje specializovaná sklenice na odrůdu chardonnay. Další atypickou nádobou ve výzkumné degustaci je plastový, bílý, neprůhledný kelímek. Tento objekt byl zařazen pod tlakem soudobých trendů nahrazování tradičních materiálů plastem. Další je předposlední specializovaná sklenice na odrůdu rulandské modré. Desátou sklenicí je dle mého názoru nejrozšířenější sklenice v českých restauracích, která je svým tvarem a velikostí nevhodná ke konzumaci vína. Předposlední je běžná sklenice na sekt s otevřeným kalichem a poslední sklenicí je specializovaná sklenice na odrůdu Merlot a obecně určená pro pití velkých červených vín. Fotografie jednotlivých nádob zvolených pro degustaci jsou pro lepší představu uvedené přílohové části práce. Víno Záměrně a cíleně jsou vybrány 4 anonymní druhy vína: šumivé víno, bílé tiché víno lehčího charakteru, tiché červené taktéž lehčí a poslední červené avšak již těžší víno. Anonymita vína je cílená, kdyby degustační komise věděla, jaká vína pije, jejich úsudek by mohl být ovlivněn znalostí aromatických a chuťových projevů jednotlivých druhů a odrůd vína. Druhy vína jsou také záměrně vybrány, aby docházelo k postupnému gradování chutí a aroma od nejméně znatelných k velice výrazným. Zvolenými víny v tomto pořadí při degustaci jsou: 

Bílé – Veltlínské zelené, 2012, výběr z hroznů, suché, Cháteau Valtice 50



Růžové perlivé víno – Zweigeltrebe rosé “Terasso“, Vinselekt Michlovský



Červené – Frankovka, Vinařství Baloun, jakostní víno odrůdové



Červené – Terra Molino, Reserva 2007, Tempranillo a Cabernet (Španělsko)

Po konzultaci s vedoucí diplomové práce jsme se rozhodli pro výše uvedené pořadí, i když bývá pravidlem v degustaci nejdříve zařadit perlivé víno před bílé. V našem případě jsme degustovali perlivé až jako druhé po bílém víně, protože se jedná o velice aromatickou odrůdu, která by přebila aroma vína bílého. Degustační komise Počet členů v degustační komisi je stanoven na 20 z několika důvodů. Hlavním důvodem tohoto stavu je množství sklenic řady Riedel, které mi bylo zapůjčeno a druhým jsou prostorové a realizační možnosti. Degustační komise se skládá ze studentů magisterského stupně Vysoké školy hotelové v Praze 10, kteří již absolvovali dvě třetiny kurzu enogastronomie, kde pravidelně každou hodinu degustují a hodnotí minimálně tři vzorky vína. Mimo studenty se degustace účastnila i velice zkušená, republikově uznávaná someliérka a hodnotitelka vinařských klání paní inženýrka Pavla Burešová, jakožto vedoucí této diplomové práce. Proto se domnívám, že momentální připravenost a způsobilost komise k hodnocení vlivů sklenice na daná vína je poměrně vysoká. Poměr mužů a žen v degustační komisi je 70 ku 30 ve prospěch žen. Degustační komise hodnotí vína na způsobilém větraném a denním světlem osvíceném pracovišti. V místnosti je připraveno 10 stolů po dvou místech pro degustátory, každé místo je vybaveno jednou z 20 identických sad s 12 sklenicemi určenými pro degustaci. Dále se zde nachází 12 hodnotících archů s tabulkami pro zaznamenávání poznatků komisařů a kelímek s vodou pro občerstvení. Stůl je také vybaven plivátkem a džbánem s vodou. Hodnotící tabulky Hodnotící archy s tabulkami jsou rozděleny do třech částí. Každá z částí hodnotí jiný zkoumaný aspekt. První část je zaměřena na vzhled vína, další se zabývá vůní vína a třetí zkoumá chuť vína. V každé ze tří částí jsou vždy 4 identické tabulky pro zaznamenání poznatků. Pro snadnější orientaci komisařů je každá tabulka nadepsána druhem vína, které 51

v ní hodnotí, a nad tabulkami jsou vždy napsané pokyny, jakým způsobem do tabulek zanášet informace. Tabulky pro vzhled a vůni řeší problematiku třech zkoumaných aspektů. Tabulka pro chuť hodnotí aspektů sedm. Všechny tabulky jsou postaveny tak, aby si komisaři mohli vybrat ze 4 úrovní hodnocení. Sudý počet možných odpovědí byl stanoven záměrně, aby výsledky nesplynuly do jedné středové hodnoty a byly dostatečně vypovídající. Dále se v tabulkách nachází jedna otázka s odpovědí ano/ne a jedna otevřená otázka pro popsání konkrétních aromat, která degustátoři cítí. Vzorové tabulky pro všechny druhy sklenic jsou uvedeny v příloze. 3.1.2 Zadání dotazníku 1. Zajímáte se o problematiku kultury pití vína? •

Ano

•

Ne

2. Záleží Vám na tom, v jaké sklenici podávají víno v restauraci nebo vinárně? •

Ano

•

Ne

3. Jak byste zareagovali na situaci, kdy by Vám bylo víno naservírováno v naprosto špatné a nevyhovující nádobě? •

Nereagoval/a bych vůbec a víno vypil/a

•

Nereagoval/a bych, víno bych vypil/a, ale cítil/a bych se pohoršen/a a vícekrát bych nepřišel/a

•

Zeptal/a bych se obsluhy proč tak učinila

•

Nechal/a bych si víno přelít do vhodnější sklenice

4. Ocenil/a byste, kdyby Vám obsluha během servírování vína v gastronomickém provozu, prezentovala zvolený druh sklenice? •

Ano

•

Ne 52

5. Přemýšlel/a jste někdy nad tím, zda má materiál a tvar nádoby, z nějž pijete nápoj, vliv na jeho smyslové vnímání? •

Ano, tato problematika mě zajímá zvláště u vína a jiných nápojů

•

Ne, nemyslím si, že tvar a materiál ovlivňuje nápoj, který piju

6. Máte pocit, že je věnováno dostatek obecné a mediální pozornosti faktu, z čeho se víno konzumuje? •

Ano

•

Ne

7. Znáte značku Riedel? •

Ano

•

Ne

Dotazník byl vytvořen v softwarové aplikaci Disk Google, spuštěn byl 7. 4. 2014 a ukončen dne 26. 4. 2014. Jako první byl zveřejněn na facebookovém profilu autora práce, dále byli cíleně oslovováni respondenti prostřednictvím emailových zpráv. Věková, sociální a odbornostní struktura respondentů je poměrně různorodá, přibližně 40% dotázaných respondentů je v podobném věku autora tedy v intervalu 20 – 30 let, 40% respondentů je ve věku 30 – 50 let a 20 % dotázaných je ve věku vice než 50 let. Přibližně polovina ze všech dotázaných má zkušenosti z oboru hotelnictví a gastronomie druhá polovina se dá označit jako laická veřejnost. Celkem na dotazník odpovídalo 103 respondentů.

3.2 Předvýzkum Předvýzkum se konal o dva dny dříve než samotná degustace a to z důvodu odzkoušení degustačních tabulek a zvolených postupů, které byly pro výzkumnou degustaci stanoveny. Předvýzkum byl také prováděn proto, aby byla validita budoucích výsledků co možná nejvyšší. Zkoumala se srozumitelnost degustačních tabulek a zvolené 53

hodnoty pro degustaci samotnou. Předvýzkumná degustace probíhala 29. 3. od 16:00 do 17:30. Degustaci provádělo 10% plánovaných účastníků z celkového výzkumu, tedy dva lidé. Odbornost degustátorů byla na vyšší úrovni, jednalo se o profesionály z oboru gastronomie, jež pravidelně každý den přicházejí do styku s vínem a zásadami odborné obsluhy. Předvýzkum byl prováděn na dvou vzorcích vína: 

Sekt - Španělská Cava, teplota 9 stupňů



Bílé víno - Ryzlink Rýnský 2011, Milan Sůkal, teplota 12 stupňů

Původně však byly plánovány 3 vzorky vína, na třetí (červené víno) bohužel nedošlo, protože prvním zvoleným množstvím 4cl vína, došlo k únavě a otupení smyslů. Tudíž se validita úsudku komisařů snížila a výzkum byl předčasně přerušen, avšak do té doby bylo již zaznamenáno dostatečné množství uspokojivých a podložených poznatků, takže se nestalo nic katastrofálního. Předvýzkum sledoval chování vína v 9 sklenicích a nádobách na konzumaci. Jednalo se o následné nádoby: 

Riedel sklenice Charodnay



Riedel sklenice na sekt a šampaňské



Riedel sklenice na odrůdu Rulandského modrého



Riedel sklenice na hrozny Merlot



Riedel sklenice na odrůdu Nebiolo



Riedel sklenice na hrozny Ryzlinku rýnského a lehčí bílá vína



Plastový kelímek



Keramická replika středověkého poháru



Nápojový tumbler z barevného skla

Výsledky a závěry vyvozené z předvýzkumu: Níže uvádím závěry a poznatky, které přinesla analýza předvýzkumné degustace. 

Z předvýzkumné degustace vyplynulo pořadí sklenic pro hlavní degustaci: Degustační sklenice ISO; Keramický kávový šálek; Rieslinková sklenice 54

Riedel; Nápojový tumbler; Champagne Riedel; Plastová sklenička s červenou nožkou; Chardonay Riedel; Bilý plastový kelímek; Pinotka Riedel; Otevřená sklenice na bílé víno; Sklenice na sekt; Merlot sklenice Riedel. 

Na začátku degustace je nanejvýš nutné zmínit, co je cílem výzkumné degustace. Projít jednotlivé otázky a vysvětlit co je danou otázkou míněno. Na konec položit komisi otázku, zda nemá nějaké dotazy. V předvýzkumu se stalo, že jsem nedostatečně vysvětlil zadání tabulek a došlo k drobným nejasnostem. V počtu dvaceti degustátorů by tento fakt mohl zlikvidovat výsledky celé degustace.



Prvotní degustace mi ukázala, že je nezbytně nutné, aby bylo víno nalito vždy jen do jedné zkoumané sklenice. Nikdy se nesmí stát, aby se zalily všechny sklenice najednou! U vína dochází k nechtěnému oteplování a u šumivého vína dochází k vyprchání všech bublinek a aroma. U předvýzkumu bylo nalito šumivé víno do všech devíti nádob najednou, od třetí sklenice se bohužel nedalo pít, natož hodnotit.



Vyplnění všech otázek k jedné sklenici zabírá dost času - cca 3 minuty. U hromadné degustace nesmí docházet k prostojům, je nutné postupovat rychle!



Je potřeba upozornit degustační komisi, aby se ohledně aromat zmiňovala co nejkonkrétněji; ne obecné charakteristiky jako například: ovocité, minerální ….



Postupným odměřováním množství vína jsme došli k závěru, že 1,5 – 2 cl vína v každé sklenici je ideální množství. 1 cl je málo, více než 2 cl je moc. Tento fakt je klíčový, zkoumala se hranice, kdy je víno možné objektivně v nádobách posoudit a kdy je vína příliš. U hromadné degustace je tento faktor obzvlášť důležitý z hlediska finančních nákladů a také by nemělo dojít k opití degustační komise, když bude zkoumat dvanáct nádob a sklenic.



V případě naší degustace, kdy sleduji vliv sklenic na vína, je lepší víno v ústech dodatečně neprobublávat vzduchem přes zuby. Poněvadž každá sklenička má jiný tvar a pošle víno na jinou část jazyka. Provzdušněním posléze dojde k rozšíření chuti na všechny části jazyka, což stírá rozdíly mezi jednotlivými skleničkami. Pro zachování co největší autenticity výzkumu, je lepší víno jen poválet v ústech a rovnou spolknout případně vyplivnout ale ne provzdušnit! Na 55

tento velice logický fakt mě upozornil účastník předvýzkumu. Neprovzdušnění, tudíž jedinečnost chuti vína z každé sklenice, je obzvláště důležité pro porovnání vlivu jednotlivých sklenic na vnímání chuti. 

Na základě analýzy předvýzkumu jsem došel k závěru, že je nutné pozměnit plánované portfolio zkoumaných sklenic. Při předvýzkumu bylo použito mnoho sklenic s podobným tvarem, a proto bylo velice obtížné rozeznávat nuance chutí a aroma a tím pádem byly výsledky v určitých částech dotazníku příliš stejné a nevypovídající.



Se srozumitelností degustačních tabulek a jednotlivých náležitostí degustace nebyl žádný problém.

Předvýzkum rozhodně splnil svůj účel, kterým bylo ověřit vhodnost zvolených metod. Svými výsledky utvrdil autora, že výzkum na větším počtu degustátorů má smysl. Všechny získané závěry a nabyté informace byly vzaty v potaz a při hlavní degustaci jsem se těmito poznatky do detailu řídil.

3.4 Metody vyhodnocování informací z degustace Bodový systém Pro hodnocení získaných informací o vlivu sklenic na víno jsem sestavil 47 bodovou hodnotící škálu. Degustační tabulky jsou rozděleny do třech skupin vzhledu, vůně a chuti. Každé skupině jsem přiřadil určitý stupeň důležitosti. Podle mého názoru druh a tvar nádoby nejvíce ovlivňují vůni, proto jsem přiřadil vůni nejvyšší množství dosažitelných bodů a to 18. Jako druhá nejvýznamnější skupina je vzhled vína, které jsem přiřadil 15 bodů, a nejnižší význam vlivu dostala chuť s celkem 14 body. Vzhledem k faktu, že každá skupina má různé množství otázek a jak již bylo řečeno i stupeň důležitosti, zvolil jsem bodové ohodnocení odpovědí následovně.

56

Vůně Tabulka č. 1 – Tabulka pro hodnocení vůně plus bodové ohodnocení

1. Ovlivňuje materiál sklenice Ano, jak? – 0 bodů

/

Ne – 6 bodů

vůni vína? 2.

Jak

je

obtížná

detekce Nedetekovatelná Obtížná

intenzity vůně?

6 bodů

3 body

Lehce obtížná

Snadná 12 bodů

9 bodů 3. Identifikace vůní Zdroj: Hodnotící tabulky výzkumu U hodnocení vůně jsou obodované pouze dvě otázky, otázka číslo jedna je částečně otevřená. Zde mají respondenti v případě odpovědi ano, uvést jakým způsobem je vůně vína ovlivněna, neboli jakou vůni či zápach cítí. Odpovědi ano budou vyhodnoceny zvlášť. Třetí otázka není bodována vůbec, je záměrně jako jediná otevřenou otázkou a bude vyhodnocena v samostatném oddělení. Ačkoliv tato otázka není zcela vhodná, z hlediska bodového hodnocení, přesto jsem ji sem uvedl cíleně, abych mohl zkoumat speciální aspekty aroma a tím obohatil vědecký rozsah výzkumu. Vzhled Tabulka č. 2 – Tabulka pro hodnocení vzhledu plus bodové ohodnocení Maximálně

Znatelně

Mizivě

Vůbec

1,25 bodu

2,50 bodů

3,75 bodu

5 bodů

Zkreslování barvy vína 1,25 bodu

2,50 bodů

3,75 bodu

5 bodů


2,50 bodů

3,75 bodu

5 bodů

Čirost vína

1,25 bodu

Zdroj: Hodnotící tabulky výzkumu

57

Tato tabulka zaznamenává vliv materiálu, z nějž je hodnocená nádoba vyrobena, na vzhled vína a nabízí čtyři možnosti odpovědi. Maximální vliv na vzhled je nejvíce nežádoucí, proto má nejméně bodů. Další možnosti odpovědi mají postupnou klesající intenzitu vlivu a tím pádem roste počet přiřazených bodů. Chuť Tabulka č. 3 – Tabulka pro hodnocení chuti plus bodové ohodnocení Maximální

Znatelná

Mizivá

Žádná

Intenzita alkoholu

0,5 bodu

1 bod

1,5 bodu

2 body

Slanost

0,5 bodu

1,5 bodu

2 body

1 bod

Hořkost

0,5 bodu

1 bod

1,5 bodu

2 body

Sladkost

1 bod

1,5 bodu

2 body

0,5 bodu

Kyselost

0,5 bodu

1,5 bodu

2 body

1 bod

Harmoničnost

2 body

1,5 bodu

1 bod

0,5 bodu

Přítomnost

1 bod

2 body

1,5 bodu

0,5 bodu

tříslovin/ Minerálních látek Zdroj: Hodnotící tabulky výzkumu Tato tabulka zkoumá nejvíce aspektů. Zde komise zaznamenávala intenzitu chutí v sedmi sledovaných případech. U této tabulky bylo nejsložitější přiřadit jednotlivé množství bodů, jelikož každá sledovaná položka je ve víně různým způsobem žádoucí. Přiznávám, že toto přiřazení bodů se může jevit velice subjektivně, avšak vycházel jsem ze své praxe, nabytých zkušeností a zájmu o danou problematiku. Maximální intenzitu alkoholu v chuti považuji za nejméně žádoucí, proto nejnižší počet bodů, další stále negativní je znatelná intenzita, pak je mizivá a nejlepší je žádná, proto má body 2. U slanosti považuji za nejlepší, když je cítit mizivě, pak znatelně, vůbec a nejhorší je, když je cítit maximálně. U hořkosti považuji za nejlepší stav, když není cítit žádná intenzita, pak mizivá, znatelná a nejhorší je maximální intenzita. Sladkost má nejvíce bodů za mizivou 58

intenzitu, pak znatelnou dále maximální a nejméně bodů je u žádné intenzity. Kyselost je hodnocena následovně: nejvíce bodů má mizivá intenzita následuje ji znatelná, žádná a nejhorší je pro mne maximální intenzita, proto má nejméně bodů. Hodnocení harmoničnosti chutí je posloupné tudíž logické. Poslední je přítomnost minerálních látek a tříslovin kde nejlepší je z mého pohledu znatelná intenzita, následně mizivá, poté maximální a nejhorší je z mého pohledu intenzita žádná. Bodový systém hodnotí jednak získané skóre v jednotlivých sekcích degustačních tabulek, jimiž jsou: Vzhled, vůně a chuť. A zároveň celkové skóre sklenic ze všech třech sekcí jako komplexní vliv na zkoumané faktory. Popis postupu výpočtu dosažených bodů Výpočet dosažených bodů vychází z informací, které vyplnila degustační komise do hodnotících tabulek. Při analýze budu postupovat následovným způsobem: vždy budu hodnotit jednu sklenici nebo nádobu u jednoho vína a jednoho aspektu vzhled, vůni nebo chuť. Všechny názory komise budu zaznamenávat do jednotné tabulky, následně je sečtu a vynásobím příslušným přiděleným množstvím bodů. Následně vypočítám aritmetický průměr získaných bodů jedné sklenice u jednoho vína a aspektu. Tímto způsobem získám celkovou průměrnou známku všech zkoumaných podaspektů chuti, vůně, vzhledu pro každé víno. Pro lepší představu uvádím grafickou ukázku výpočtů. Ukázka výpočtu dosažených bodů z náhodné tabulky Červené víno

Maximálně

Znatelně

Mizivě

Vůbec

1,25

2,5

3,75

5

Čirost vína

13

2

1

4

Zkreslování barvy vína

14

4

1

1


14

3

1

2

Počet bodů Součet uvedených odpovědí

Nyní vynásobím součet uvedených odpovědí s příslušným počtem bodů a součiny sečtu. Př. 13*1,25 + 2*2,5 + 1*3,75 + 4*5 = 45 Následně vydělím výsledek počtem uvedených odpovědí, v tomto případě dvaceti. 45 : 20 = 2,25 59

Následně vydělím výsledek počtem uvedených odpovědí, v tomto případě dvaceti. 45 : 20 = 2,25 Tímto způsobem vypočítám všechny hodnoty pro každý podaspekt zvlášť a výsledné hodnoty sečtu. Tím dospěji k celkovému hodnocení dané kategorie pro každý typ vína a sklenici či nádobu. Hodnocení třetí otevřené otázky ze sekce vůně Třetí otázka je formulovaná tak, aby degustační komise uváděla, jaké vůně z jednotlivých nádob cítí. Jak jsem již avizoval v zadání výzkumu, zde budu vycházet z enologické definice degustace, konkrétně z její třetí části porovnávání vzhledem ke známým normám. Při porovnání se stanovenými normami budu schopen určit, která sklenice nebo nádoba na pití vína podporuje typické odrůdové aroma. Abych byl schopen tento záměr realizovat, musel jsem z dostupných informačních zdrojů stanovit aromatické normy pro 5 odrůd vína, které se v mém výzkumu objevují. Jedná se o odrůdy: Veltlínské zelené, Zweigeltrebe, Frankovka, Tempranillo + Cabernet Sauvignon. Aromatické normy pro odrůdy degustovaných vín: 

Veltlínské zelené, 2012, výběr z hroznů, suché, Château Valtice o Bílý pepř, bylinkové aroma, bílá broskev, minerální látky, kouřové tóny, lipový květ, lehká vůně doutníků, mandle, ovocné tóny, kořenité tóny, chřest, zelený hrášek, muškátové tóny, exotické ovoce



Zweigeltrebe rosé “Terasso“, Vinselekt Michlovský o Třešně, švestky, fialky, ostružiny, višně, lesní ovoce, bobulové ovoce, ovocně – kořenité tóny



Frankovka, Vinařství Baloun, jakostní víno odrůdové o Ovocné aroma, pepřové aroma, travnaté aroma, ostružiny, kořenité tóny, černé třešně, jádra peckovin, skořice, sametové tóny

60



Terra Molino, Reserva 2007, Tempranillo a Cabernet (Španělsko) o Tempranillo: Jahody, švestky, sušené švestky, domácí džem, bylinná chuť, vanilka, tabák, kokos, koření, toasty o Cabernet sauvignon: černý rybíz, fialky, ostružiny, borůvky, černé třešně, švestky, krabice na doutníky, cedrové dřevo, tabák, paprika, artyčoky, karamelové a vanilkové tóny, máta, ořezaná tužka, čokoláda, eukalyptus, zápach krabičky od cigaret, odležená zvěřina, rajčata, teplá kůže, kardamom

Druhý výzkumný výstup z otevřené otázky číslo tři je následující: Vůně, které degustační komise identifikuje, budu následně přiřazovat dle jejich klasifikace k vůním primárním, sekundárním a terciálním. A na základě tohoto rozdělení budu schopen určit, která sklenice nebo nádoba na pití vína ovlivňuje jaký druh vůně.

3.5 Popis degustace Výzkumná senzorická analýza se konala 31. 3. 2014 na Vysoké škole hotelové v Praze 10 s. r. o. v prostorách zkušebního baru a přilehlého salonku. Pro potřeby degustace bylo nutné zajistit dostatečné množství sklenic a nádob k analýze pro 20 osob. Část sklenic, konkrétně sklenice značky Riedel počet kusů 100, mi bylo zapůjčeno restaurací Bellevue, v níž brigádně pracuji. Sklenice jsem vyzvedl v nočních hodinách den před degustací. Největší část sklenic a nádob byla k dispozici ve skladu inventáře vysoké školy, plastové kelímky a sklenice s červenou nožkou jsem zakoupil z vlastních zdrojů. Příprava degustace v prostorách školy započala v 9:45. Bylo potřeba umýt a vyleštit všechny sklenice ve stejné myčce nádobí, aby se eliminoval vliv rozdílných mycích prostředků. S pomocí jednoho kolegy tato činnost trvala do 12:00. Dále bylo nutné připravit veškerý potřebný inventář: džbány na vodu, misky na vylévání vína, chladicí boxy na víno, odměrky pro nalévání vína, drop stopy, alobal pro zakrytí viněty vín. Také došlo k otevření, kontrole a provětrání všech vín, 75% vín dodala vedoucí práce, 25% bylo zakoupeno vlastními zdroji. Vína byla posléze obalena alobalem, aby nebyla čitelná značka vína a druh odrůdy. Dále bylo potřeba připravit jednotlivé stoly pro degustační komisi, kdy na každém stole byla sada 12 sklenic s vytištěnými degustačními tabulkami pro zaznamenávání senzorických vjemů a jeden kelímek s čistou vodou na osvěžení 61

komise. Degustace začala přibližně kolem 12:45, když se sešli všichni členové komise. Konec degustace byl plánován na 14:25 ke konci původního semináře, jehož časový fond mi byl propůjčen pro tuto degustaci. Začal jsem uvítáním a malým proslovem, který obsahoval objasnění cíle degustace, vysvětlení hodnotících tabulek a posloupnosti kroků, kterými je potřeba projít, komisi jsem také zmínil poznatky, které vyplynuly z předvýzkumu, a na konec jsem se zeptal, zda jsou nějaké nejasnosti, které jsem následně opět vysvětlil. Po 10 minutách úvodu započala senzorická analýza. S rozléváním vína do jednotlivých sklenic a nádob mi pomáhali další tři lidé. Jako první jsme rozlévali bílé víno, vždy jen do dvou sklenic aby nedošlo k rychlému oteplení a ve všech nádobách mělo víno stejné podmínky. Degustátorům jsem vždy pro jistotu objasnil, který klasifikační arch patří ke které sklenici, aby nedošlo k chybě. Po přibližně 35 minutách bylo dohodnoceno bílé víno. 35 minut byla příliš dlouhá doba a celý výzkum se dostal do časového skluzu. Degustační komise postupovala velice svědomitě avšak pomalu. I přes mnohé vysvětlování bylo hodnocení sklenic s bílým vínem provázeno velice častými dotazy, na které jsem v zájmu výsledku zodpovědně odpovídal.

Před následujícím hodnocením růžového

šumivého vína jsem poprosil o rychlejší hodnocení. V momentě, kdy jsme se dostali přibližně k šesté až sedmé nádobě, na základě společného názoru, že zvolené víno je natolik aromatické a ovlivněné způsobem výroby, že chutná a voní ze všeho téměř stejně, přešli jsme k vínu červenému. V tomto momentě už bohužel scházelo do vypršení časového fondu 30 minut, z toho důvodu jsem se rozhodl rozdělit degustátory do dvou skupin. Jedna skupina deseti lidí hodnotila Frankovku a druhá hodnotila Tempranillo s Cabernetem, abych získal výsledky od všech čtyř zvolených vín. S tímto časovým nedostatkem jsem nepočítal, původně jsem předpokládal, že se to v daném čase stihne. Po konci degustace následovala likvidace a úklid svěřených prostor. Celkový čas strávený přípravami, průběhem a likvidací degustace je 24 hodin čistého času.

3.6 Výsledky senzorické analýzy – Vzhled, vůně, chuť Tato sekce diplomové práce popisuje dosažené výsledky všech dvanácti sklenic, které mají své pořadové číslo korespondující s pořadím během degustace, ve čtyřech kategoriích. Kategoriemi jsou: Počet bodů za vzhled, počet bodů za vůni, počet bodů za chuť a celkový dosažený počet bodů. Každá kategorie u všech skleniček je zastoupena grafem. V grafu se vždy nacházejí tři barevně odlišené kužely, každý z nich zastupuje jiný 62

druh vína. Růžový kužel symbolizuje šumivé růžové víno, zlatavý kužel symbolizuje bílé víno a červený víno červené. Vedle špice kuželu je vždy cifra, která oznamuje dosažené skóre sklenice, nejvyšší možný počet bodů v kategorii vzhled je 15, v kategorii vůně je maximem bodů 18, v kategorii chuť je to 14 bodů a celkové možné dosažitelné skóre je 47 bodů. V některých případech budou pod grafem vůně uvedeny kladné odpovědi degustační komise na otázku: Ovlivňuje materiál sklenice vůni vína? Odpovědi budou uváděny hromadně bez závislosti na faktu, zda byly uvedeny k šumivému, bílému či červenému vínu. 3.6.1. Mezinárodně standardizovaná degustační sklenička Tato sklenička patří velikostí mezi menší, tvar kalichu je dole u stopky širší a postupně se směrem nahoru uzavírá. Fotografie sklenice je uvedena v příloze. Tato sklenička by teoreticky měla být nejvíce objektivní pro všechna vína a měla by jejich projev pozitivně ovlivňovat. Vzhled Graf číslo jedna znázorňuje, že šumivé víno dostalo 12,250 bodu, červené víno 12,560 bodu a bílé víno stejně jako šumivé 12,250 bodu. Graf 1 – Dosažené body vzhledu – Degustační sklo

12,250 Vzhled

12,560 12,250 12

12,1

12,2

Šumivé víno

12,3

12,4

Červené víno

Zdroj: Vlastní analýza

63

12,5

12,6

Bílé víno

Vůně Z grafu dva vyplývá, že v kategorii vůně získala degustační sklenice u šumivého vína 16,050, u červeného rovněž 16,050 bodů a u bílého vína 15,450. Graf 2 – Dosažené body vůně – Degustační sklo

16,050 Vůně

16,050 15,450 15

15,2

15,4

Šumivé víno

15,6

15,8

Červené víno

16

16,2

Bílé víno

Zdroj: Vlastní analýza Pozitivní odpovědi na otázku: Ovlivňuje materiál sklenice vůni vína? – Potlačuje aroma; Obtížná identifikace vůně; Málo intenzivní; Potlačuje vůni. Chuť Z grafu tři jsou patrné tyto výsledky, šumivé víno dosáhlo 10,188 bodů, červené víno dosáhlo na 10,009 bodů a bílé víno získalo 10,730 bodů.

64

Graf 3 – Dosažené body chuti – Degustační sklo

10,188 Chuť

10,009 10,730 9,5

10

10,5

Šumivé víno

Červené víno

11 Bílé víno

Zdroj: Vlastní analýza Celkový počet bodů jednotlivých vín Čtvrtý graf shrnuje výsledky degustační sklenice za tři předcházející kategorie, celkové skóre u šumivého vína je 38,430 bodů, u červeného bylo dosaženo celkem na 38,619 bodů a bílého vína na 38,488 bodů. Graf 4 – Celkový počet dosažených bodů – Degustační sklo

Šumivé víno

12,25

Červené víno

12,56

16,05

38,430

10,188 16,05

38,619

10,009 Bílé víno

12,25

15,45 38,488

10,73 0

10 Vzhled

20 Vůně

Zdroj: Vlastní analýza 65

30 Chuť

40

3.6.2 Keramický kávový šálek Jedná se o malý keramický hrníček s tvarem rozkvetlé růže. Tato nádoba na konzumaci nápojů je do výzkumu zařazena spíše ze zajímavosti, aby přiblížila vliv keramického nádobí z dávných let na senzorické vlastnosti vína. Šálek je možné si podrobněji prohlédnout v příloze. Vzhled Graf číslo pět vypovídá o tom, že kávový šálek dostal od komise u šumivého vína 6,430 bodů, u červeného 5,981 bodů a u bílého vína 5,875. Graf 5 - Dosažené body vzhledu – Kávový šálek

6,430 Vzhled

5,981 5,875 5,4

5,6

Šumivé víno

5,8

6

6,2

Červené víno

6,4

6,6

Bílé víno

Zdroj: Vlastní analýza Vůně Šestý graf znázorňuje, že za vůni u šumivého vína dostal šálek 5,700 bodů, červeného víno to je 7,350 a u bílého 4,350.

66

Graf 6 - Dosažené body vůně – Kávový šálek

5,700 Vůně

7,350 4,350

0,000

2,000

Šumivé víno

4,000

6,000

Červené víno

8,000 Bílé víno

Zdroj: Vlastní analýza Pozitivní odpovědi na otázku: Ovlivňuje materiál sklenice vůni vína? – Vůně zcela potlačena; Vůně utíká, nic; Necítím alkohol; Cítím porcelán; Vůně zaniká, není nic cítit; Jen alkohol; Víno téměř necítím; Nic; Vůně zaniká; A šestkrát byl uveden porcelán nebo keramika. Chuť Graf číslo sedm říká, že šálek dostal u šumivého vína 9,800 bodů, u červeného 9,284 a u bílého vína dosáhl na 9,552 bodu. Graf 7 - Dosažené body chuti – Kávový šálek

9,800 Chuť

9,284 9,552

9,000

9,200

Šumivé víno

9,400

9,600

Červené víno


9,800 Bílé víno

Celkový počet bodů jednotlivých vín Osmý graf je opět souhrnný, znázorňuje celkové dosažené skóre kávového hrníčku. U šumivého vína dosáhl celkem 21,930 bodu, u červeného vína je to téměř o jeden bod více 22,615 a u bílého vína je to 19,777 bodů. Graf 8 – Celkový počet dosažených bodů – Kávový hrníček

Šumivé víno

6,43

Červené víno

5,98

Bílé víno 0,000

5,700

7,350

5,88

9,552

10,000

Vzhled

22,615

9,284

4,350

5,000

21,930

9,800

15,000

Vůně

19,777

20,000 Chuť

25,000

Zdroj: Vlastní analýza 3.6.3 Sklenice určená pro odrůdu Ryzlink rýnský od společnosti Riedel Toto je první specializovaná sklenice v tomto výzkumu. Jedná o sklenici na vysoké dlouhé stopce s poměrně prostorným kalichem ve tvaru uzavřeného tulipánu. Pro lepší představu tvaru je opět možné prohlédnout v příloze. Vzhled Graf číslo devět nás informuje o tom, že ryzlinková sklenice dosáhla v kategorii vzhledu u šumivého vína na 11,813 bodů, u červeného na 12,434 bodů a u bílého na 11,625 bodů.

68

Graf 9 - Dosažené body vzhledu – Ryzlinková sklenice

11,813 Vzhled

12,434 11,625 11

11,5

Šumivé víno

12

12,5

Červené víno

Bílé víno

Zdroj: Vlastní analýza Vůně Z desátého grafu vyplývají následující výsledky, ryzlinková sklenice dosáhla v kategorie vůně u šumivého vína 14,368 bodů, u červeného je to 14,830 bodů a u bílého vína 14,250 bodů. Graf 10 - Dosažené body vůně – Ryzlinková sklenice

14,368 Vůně

14,830 14,250

13,80014,000 14,200 Šumivé víno

14,400 14,600 Červené víno


69

14,800 15,000 Bílé víno

Pozitivní odpovědi na otázku: Ovlivňuje materiál sklenice vůni vína? – Sklenice centruje vůni do středu sklenice; Více alkoholu 2x; Tlumí; Hadr; Chuť Dvanáctý graf znázorňuje, že ryzlinková sklenice dosáhla v sekci chuti na skóre 10,352 u šumivého vína, 9,771 u červeného vína a 10,079 u bílého vína. Graf 11 – Dosažené body chuti – Ryzlinková sklenice

10,352 Chuť

9,771 10,079

9,400 9,600

9,800

Šumivé víno

10,000

10,200

Červené víno

10,400

Bílé víno

Zdroj: Vlastní analýza Celkový počet bodů jednotlivých vín Rekapitulační graf číslo dvanáct uvádí celkové dosažené skóre pro ryzlinkovou sklenici. U šumivého vína dosáhla tato sklenka na 36,533 bodů, u červeného se jí vedlo o půl bodu lépe 37,035 a u bílého je to celkových 35,954.

70

Graf 12 - Celkový počet dosažených bodů – Ryzlinková sklenička

Šumivé víno

11,81

Červené víno

12,43

Bílé víno

14,368 10,352

36,533

9,771

37,035

14,830

11,63

14,250 35,954

10,079 0,000

10,000

Vzhled

20,000 Vůně

30,000

Chuť

40,000

Zdroj: Vlastní analýza 3.6.4 Nápojový skleněný tumbler určený pro nealkoholické nápoje V tomto případě se jedná o sklenici určenou na nealkoholické nápoje, přibližný obsah je dvě stě mililitrů, sklenice je provedena z bezbarvého tenkostěnného skla, má silnější dno a vysoké stěny. Do výzkumu byla zařazena proto, aby bylo vidět, jakých výsledků dosáhne ve spojení s vínem sklenice pro víno neurčená. Tato nádoba je vyrobena z vhodného materiálu ale nemá vhodný tvar. Fotografie je zařazena v příloze. Vzhled Třináctý graf uvádí tyto výsledky, nealkoholická nápojová sklenička dosáhla u vzhledu šumivého vína na 8,552 bodů, u červeného vína na 7,343 bodů a u bílého vína na 8,562 bodu.

71

Graf 13 - Dosažené body vzhledu – Nápojový tumbler

8,552 7,343

Vzhled

8,562 6,5

7

7,5

Šumivé víno

8

8,5

Červené víno

9

Bílé víno

Zdroj: Vlastní analýza Vůně Čtrnáctý graf prezentuje výsledky nápojové sklenice v kategorii vůně, zde si u šumivého vína vysloužila 9,150 bodu, u červeného vína je to 11,400 bodů a bílé víno dostalo pouze 6,150. Graf 14 - Dosažené body vůně – Nápojový tumbler

9,150 Vůně

11,400 6,150

0,000

5,000

Šumivé víno

10,000 Červené víno


72

15,000 Bílé víno

Chuť V grafu patnáct je možné si prohlídnout výsledky tumbleru z kategorie chuti, zde dosáhla sklenička u šumivého vína na 10,248 bodů, u červeného vína je to 9,021 bodů a v případě bílého vína dosáhla na 9,538 bodů. Graf 15 - Dosažené body chuti – Nápojový tumbler

10,248 Chuť

9,021 9,538

8,000 8,500

9,000

Šumivé víno

9,500

10,000

Červené víno

10,500

Bílé víno

Zdroj: Vlastní analýza Pozitivní odpovědi na otázku: Ovlivňuje materiál sklenice vůni vína? – Tlumí; Snižuje aroma; Menší intenzita vína; Cítím jen sklo a omítku; Zdůrazňuje alkohol; Nic nelze cítit; Vůně zaniká; Není vhodná; Rozplývá se aroma; Cítím sklo; Malá intenzita; Silně potlačuje; Potlačuje alkohol; Celkový počet bodů jednotlivých vín Šestnáctý graf v pořadí opět sumarizuje celkové dosažené skóre nápojového tumbleru ve třech kategoriích u všech vín. U šumivého vína bylo dosaženo skóre 27,950 bodů, u červeného vína je podobně 27,764 a bílé víno má nejméně 24,250.

73

Graf 16 - Celkový počet dosažených bodů – Nápojový tumbler

Šumivé víno

8,55

Červené víno

7,34

Bílé víno

9,150 10,248

27,950

9,021

27,764

11,400

8,56

6,150 9,538

0,000

24,250

10,000 20,000

Vzhled

Vůně

Chuť

30,000

Zdroj: Vlastní analýza 3.6.5 Sklenice určená pro vína typu šampaňské a sekt od společnosti Riedel Toto je druhá specializovaná sklenice ve výzkumu, je určená originálně na šumivé víno, sekty a šampaňské. Jedná se o skleničku na vysoké tenké nožce s menším tulipánovitým kalichem. Pro lepší představu je uvedená fotografie v příloze. Vzhled Sedmnáctý graf prezentuje skóre, které dosáhla sklenička na šampaňské v kategorii vzhledu. U šumivého vína je to 11,670 bodů u červeného vína je to 10,170 bodů a u vína bílého se jedná o sumu 11,500 bodů.

74

Graf 17 - Dosažené body vzhledu – Šampaňská sklenička

11,670 10,170

Vzhled

11,500 9,000 9,500 10,000 10,500 11,000 11,500 12,000 Šumivé víno

Červené víno

Bílé víno

Zdroj: Vlastní analýza Vůně Graf číslo osmnáct znázorňuje, že šampaňská sklenička dostala v kategorii vůně u šumivého vína 12,630 bodů, u červeného 13,714 bodů a nejvíce u bílého vína 14,550. Graf 18 – Dosažené body vůně – Šampaňská sklenička Riedel

12,630 Vůně

13,714 14,550

11,000

12,000

Šumivé víno

13,000

14,000

Červené víno


75

15,000 Bílé víno

Pozitivní odpovědi na otázku: Ovlivňuje materiál sklenice vůni vína? – Uzavírá vůni; Hadr na nádobí; Rozplývá vůni;

Převoněná; Zvětšuje sladkost před kořenitostí; Potlačuje

intenzitu, málo se rozléhá; Nižší intenzita; Chuť Devatenáctý graf ukazuje skóre šampaňské skleničky v kategorii chuti. U šumivého vína dosáhla na 10,289 bodů, u červeného vína je to bodů 9,267 a u bílého se jedná o 10,143 bodů. Graf 19 – Dosažené body chuti - Šampaňská sklenička Riedel

10,289 Chuť

9,267 10,143

8,500

9,000

Šumivé víno

9,500

10,000

Červené víno

10,500 Bílé víno

Zdroj: Vlastní analýza Celkový počet bodů jednotlivých vín Ve dvacátém grafu se nacházejí celkové výsledky šampaňské skleničky za všechny tři kategorie. U šumivého vína bylo celkem dosaženo 34,589 bodů, u červeného vína 33,151 bodů a u bílého celkem 36,193.

76

Graf 20 - Celkový počet dosažených bodů - Šampaňská sklenička Riedel

Šumivé víno

11,67

Červené víno

10,17

12,630

10,289

13,714 9,267

Bílé víno

11,50

33,151

14,550 10,143

0,000

34,589

10,000

Vzhled

20,000 Vůně

30,000

Chuť

36,193

40,000

Zdroj: Vlastní analýza 3.6.6 Otevřená plastová náhražka sklenice s červenou nohou Tato plastová sklenička je střední velikosti, s barevnou nožkou a poměrně otevřeným kalichem. Hlavním důvodem, proč byla zařazena do výzkumu, je, aby demonstrovala vliv barevného materiálu na víno. Plastová sklenice je velice dobře provedena a na první pohled ji lze zaměnit se sklem. Pro lepší představu uvádím fotografii sklenice v příloze. Vzhled Dvacátý první graf uvádí výsledky plastové skleničky v kategorie vzhledu, u šumivého vína dostala sklenička 7,867 bodů, u červeného je to 7,115 a u bílého vína dostala 7,368 bodů.

77

Graf 21 – Dosažené body vzhledu – Plastová sklena s červenou nožkou

7,867 7,115

Vzhled

7,368 6,500

7,000

Šumivé víno


8,000 Bílé víno

Zdroj: Vlastní analýza Vůně Zde se nacházejí výsledky plastové, zabarvené skleničky v kategorii vůně. U šumivého vína dosáhla na 7,500 bodu, u červeného je to 6,923 bodů a u bílého vína pouze 4,800 bodů. Graf 22 – Dosažené body vůně - Plastová sklena s červenou nožkou

7,500 Vůně

6,923 4,800

0,000

2,000

Šumivé víno

4,000

6,000

Červené víno


78

8,000 Bílé víno

Pozitivní odpovědi na otázku: Ovlivňuje materiál sklenice vůni vína? – Cítím plast; Vypouští aroma; Rozráží výraz; Potlačuje vůni; V plastu není cítit vůně; Vůně zaniká; Nic není cítit; Slabá intenzita; Plast zabíjí; Plast + minerální intenzita vůně; Zkresluje vůni; Vůně se rozplývá; Ztrácí se; 7x nic; 7x pouze plast; 4 x Potlačuje vůni; Chuť Třiadvacátý graf znázorňuje výsledky plastové sklenky v kategorii chuti, u šumivého vína dosáhla na 9,781 bodů, u červeného na 9,458 bodů a u bílého vína je to 9,125 bodů. Graf 23 - Dosažené body chuti - Plastová sklena s červenou nožkou

9,781 Chuť

9,458 9,125

8,600 8,800 9,000 9,200 9,400 9,600 Šumivé víno

Červené víno

9,800

Bílé víno

Zdroj: Vlastní analýza Celkový počet bodů jednotlivých vín Čtyřiadvacátý graf sumarizuje dosažené výsledky plastové sklenice ze 3 kategorií. U šumivého vína dosáhla sklenice 25,148 bodů, u červeného vína je to 23,496 bodů a bílého vína je to 21,293 bodů.

79

Graf 24 - Celkový počet dosažených bodů - Plastová sklenka s červenou nožkou

Šumivé víno

7,87

Červené víno

7,11

Bílé víno

7,37

0,000

7,500

25,148

9,781

6,923

23,496

9,458

4,800

9,125

21,293

10,000 20,000

Vzhled

Vůně

Chuť

30,000


3.6.7 Sklenice určená pro odrůdu Chardonnay od společnosti Riedel Sklenice na burgundské bílé, takto zní druhý velice často používaný název této sklenice. Jedná se o vysokou sklenici s baňatým a velice prostorným kalichem. Z názvu vyplývá, že se jedná o specializovanou sklenici na odrůdu Chardonnay ale i jiná výrazná bílá vína, většinou stařená v dubových sudech.

Vzhled Z výše uvedených důvodů následující graf dvacet pět uvádí výsledky už jen dvou vín. Sklenice na Chardonnay dostala v kategorii vzhled vína u červeného 12,500 a u bílého 11 rovných bodů.

80

Graf 25 – Dosažené body vzhledu – Sklenice na Chardonnay Riedel

12,500 Vzhled 11,000

10,000


12,000

13,000

Bílé víno

Zdroj: Vlastní analýza Vůně Šestadvacátý graf prezentuje výsledky chardonnay sklenice v kategorii vůně. U červeného vína dosáhla tato sklenka na pěkných 14,727 bodů a u bílého vína na 10,050 bodů. Graf 26 – Dosažené body vůně - Sklenice na chardonnay Riedel

14,727

Vůně 10,050 0,000


10,000

15,000

Bílé víno


Pozitivní odpovědi na otázku: Ovlivňuje materiál sklenice vůni vína? – Nic necítím;

81

Alkohol; Příliš otevřená; Moc otevřená, vůně zaniká; Alkohol; Roztažená; Moc velká; Zvýrazňuje kyselost; Ztrácí se vůně; Chuť Sedmadvacátý graf ukazuje výsledky Chardonnay skleničky v kategorii chuť. Jimiž jsou u červeného vína 8,917 bodů, a u bílého vína je to 9,789 bodů. Graf 27 – Dosažené body chuti - Sklenice na Chardonnay Riedel

8,917 Chuť 9,789

8,000

8,500

9,000

9,500

Červené víno

10,000

Bílé víno

Zdroj: Vlastní analýza Celkový počet bodů jednotlivých vín Následný graf opět rekapituluje a sčítá výsledky sklenice na Chardonnay za tři kategorie, tentokrát už jen u dvou vín. U červeného vína dosáhla sklenka na 36,144 bodů a u bílého je to o poznání méně 30,839 bodů. Graf 28 - Celkový počet dosažených bodů - Sklenice na Chardonnay Riedel

Červené víno

12,50

Bílé víno

11,00

14,727

8,917 36,144

0,000

10,050

10,000

Vzhled

9,789

20,000 Vůně


30,000 Chuť

30,839 40,000

3.6.8 Plastový kelímek bílý, neprůhledný o obsahu 2dl Jedná se o běžný kelímek z bílého neprůhledného plastu, který se často nachází u nápojových automatů. Byl zařazen proto, aby jednoznačně ukázal vhodnost či nevhodnost plastu v kombinaci s vínem. Pro upřesnění se v příloze nachází fotografie kelímku. Vzhled Devětadvacátý graf prezentuje výsledky plastového kelímku v kategorii vzhledu, u červeného vína dosáhl na 6,125 bodů, u bílého na 5,657 bodů. Graf 29 - Dosažené body vzhledu – Plastový kelímek

6,125 Vzhled 5,657

5,400

5,600

5,800

Červené víno

6,000

6,200

Bílé víno

Zdroj: Vlastní analýza Vůně Následující graf říká, na jaké skóre dosáhl plastový kelímek v kategorii vůně, u červeného vína je to 5,330 bodů a u bílého vína se jedná o 5,210 bodů.

83

Graf 30 - Dosažené body vůně – Plastový kelímek

5,330

Vůně 5,210 5,150

5,200

5,250

Červené víno

5,300

5,350

Bílé víno

Zdroj: Vlastní analýza Pozitivní odpovědi na otázku: Ovlivňuje materiál sklenice vůni vína? – Zkresluje; Potlačuje vůni; Je hodně cítit alkohol; Vůně zaniká; Nevýrazná, potlačená vůně; Vůně se ztrácí; Vůně zaniká v plastu; Kelímek ji hodně potlačuje; 5x nic; 9x Je cítit pouze plast; Chuť Jednatřicátý graf značí výsledky kelímku z kategorie chuť, zde si kelímek u červeného vína zasloužil 8,223 bodů, u bílého je to 8,823 bodů. Graf 31 - Dosažené body chuti – Plastový kelímek

8,223

Chuť

8,823 7,500


8,500 Bílé víno


84

9,000

Celkový počet bodů jednotlivých vín Třicátý druhý graf sumarizuje celkové výsledky kelímku u obou vín. Plastový kelímek si u červeného vína vysloužil 19,678 bodů a u bílého vína je to 19,690 bodů. Graf 32 - Celkový počet dosažených bodů – Plastový kelímek

Červené víno

6,12

5,330

Bílé víno

5,66

5,210

0,000

5,000

19,690

8,823

10,000

Vzhled

19,678

8,223

15,000

Vůně

20,000 Chuť

25,000

Zdroj: Vlastní analýza 3.6.9 Sklenice určená pro odrůdu Rulandské modré od společnosti Riedel V tomto případě je na řadě další specializovaná sklenice, tentokrát však na červené víno konkrétně Rulandské modré. Jedná se o vysokou sklenici na štíhlé stopce s velkým prostorným kalichem ve tvaru jablka. Fotografie sklenice je uvedena v příloze. Vzhled Z následujícího třiatřicátého grafu vyplývá, že sklenička na Rulandské modré získala v kategorii vzhled u červeného vína 11,250 bodů, a u bílého vína rovných 11 bodů.

85

Graf 33 - Dosažené body vzhledu – Rulandské modré Riedel

11,250

Vzhled 11,000

10,800 10,900

11,000 11,100 11,200 11,300

Červené víno

Bílé víno

Zdroj: Vlastní analýza Vůně V kategorii vůně dosáhla sklenka na Rulandské modré u červeného vína vysokých 16 bodů a u bílého vína je to 13,800 což nám dokazuje graf níže s číslem třicet čtyři. Graf 34 – Dosažené body vůně – Rulandské modré Riedel

16,000

Vůně 13,800 12,000 13,000

14,000

Červené víno

15,000

16,000

Bílé víno

Zdroj: Vlastní analýza Pozitivní odpovědi na otázku: Ovlivňuje materiál sklenice vůni vína? – Velice výrazný alkohol; Pěkně se aroma rozvírá; Čistá výrazná vůně; Voní nejhůře ze všech, nepitelné, fuj;

86

Chuť Pětatřicátý graf ukazuje výsledky sklenky na rulandské modré v kategorii chuť, zde dosáhla sklenka u červeného vína na 9,600 bodů a bílého na 9,553. Graf 35 - Dosažené body chuti – Rulandské modré Riedel

9,600

Chuť 9,553 9,520

9,540

9,560

Červené víno

9,580

9,600

Bílé víno

Zdroj: Vlastní analýza Celkový počet bodů jednotlivých vín Šestatřicátý graf níže přináší výslednou celkovou rekapitulaci pro skleničku na Rulandské modré, u červeného vína získala sklenice 36,850 a u bílého vína je to 34,353 bodů. Graf 36 - Celkový počet dosažených bodů - Rulandské modré Riedel

Červené víno

11,25

Bílé víno

11,00

0,000

10,000 Vzhled

16,000

13,800

20,000 Vůně


9,600

9,553

30,000 Chuť

36,850

34,353

40,000

3.6.10 Běžně dostupná otevřená sklenice na bílé víno V tomto případě se jedná o poměrně malou sklenici s neprostorným a celkem otevřeným kalichem. Tuto sklenici jsem zařadil do výzkumu záměrně, podle mého názoru je na pití vína nevhodná, protože se s vínem nedá vůbec kroužit, tudíž se nerozvine aroma. O to více mě zajímá, jak si v hodnocení komise vedla!? Pro větší představu jaká sklenice mě tak irituje, uvádím fotografii v příloze. Vzhled Sedmatřicátý graf ukazuje výsledky běžné sklenice na bílé víno v kategorii vzhled, jimiž pro červené víno je hodnota 6,250 bodů a pro bílé víno je to hodnota 8,289 bodů. Graf 37 – Dosažené body vzhledu – Běžná sklenka na bílé

6,250 Vzhled 8,289 0,000 5,000 10,000 Červené víno

Bílé víno

Zdroj: Vlastní analýza Vůně Výsledky v kategorii vůně pro běžnou sklenku na bílé prezentuje následný osmatřicátý graf. U červeného bylo dosaženo na 15 bodů a u bílého 13,737 bodů.

88

Graf 38 – Dosažené body vůně - Běžná sklenka na bílé

15,000

Vůně 13,737

13,000 13,500

14,000

Červené víno

14,500

15,000

Bílé víno

Zdroj: Vlastní analýza Pozitivní odpovědi na otázku: Ovlivňuje materiál sklenice vůni vína? – Vůně zaniká; Nic moc necítím; Síla skla aroma ovlivňuje; Chuť Graf číslo třicet devět udává výsledky běžné sklenky na bílé víno v kategorii chuť, kdy dosáhla u červeného na 9,834 bodu a u bílého na 9,631 bodu. Graf 39 – Dosažené body chuti – Běžná sklenka na bílé

9,834

Chuť 9,631 9,500

9,600

9,700

Červené víno

9,800 Bílé víno


89

9,900

Celkový počet bodů jednotlivých vín Pod číslem čtyřicet se nachází sumarizační graf celkových výsledků běžné sklenky na bílé víno. Kde celkově dosáhla běžná sklena u červeného vína na 31,084 bodů a u bílého vína je to 31,657 bodů. Graf 40 - Celkový počet dosažených bodů – Běžná sklenka na bílé

Červené víno

6,25

Bílé víno

8,29

0,000

15,000

9,834

31,084

31,657 13,737

10,000 Vzhled

9,631

20,000 Vůně

30,000 Chuť

40,000


3.6.11 Standardní sklenička určená pro sekt a šumivá vína Předposlední zkoumanou nádobou na víno, je sklenička na sekt, s poměrně otevřeným kalichem do tvaru písmene v. Podrobnější fotografie je umístěna v příloze. Vzhled Jedenačtyřicátý graf informuje o množství dosažených bodů sektové skleničky v kategorii vzhled. U červeného vína se jedná o sumu 9,250 bodů a u bílého vína o poznání více 10,510 bodů.

90

Graf 41 – Dosažené body vzhledu – Sklenice na sekt

9,250 Vzhled 10,510 8,500 9,000 9,500 10,000 10,500 11,000 Červené víno

Bílé víno

Zdroj: Vlastní analýza Vůně Následný graf podává informace o množství bodů, které nasbírala sektová sklenice v kategorii vůně. U červeného vína je to 10,500 bodů a u bílého vína je to 14,200 bodů. Graf 42 – Dosažené body vůně – Sklenice na sekt

10,500

Vůně

14,200 0,000


10,000

15,000

Bílé víno

Zdroj: Vlastní analýza Pozitivní odpovědi na otázku: Ovlivňuje materiál sklenice vůni vína? – Cítím omítku; Cítím utěrku; Uzavřená vůně, slabá; Příliš uzavřená; Více uchovává vůni; Potlačuje vůni;

91

Chuť Třiačtyřicátý graf přináší výsledky sektové sklenice z kategorie chuť, u červeného vína dosáhla sektová sklenka na 9,600 bodů a u bílého na 9,375 bodů. Graf 43 – Dosažené body chuti – Sklenice na sekt

9,600

Chuť 9,375 9,200

9,300

9,400

9,500

Červené víno

9,600

Bílé víno

Zdroj: Vlastní analýza Celkový počet bodů jednotlivých vín Graf číslo čtyřicet čtyři přináší shrnutí předposlední zkoumané sklenice. Sektová sklenička dosáhla u červeného vína celkem 29,350 bodů a u bílého vína je to 34,085 bodů. Graf 44 - Celkový počet dosažených bodů – Sklenice na sekt

Červené víno

9,25

Bílé víno

10,51

0,000

10,500

14,200

10,000 Vzhled

29,350

9,600

20,000 Vůně


34,085 9,375

30,000 Chuť

40,000

3.6.12 Sklenice určená pro odrůdu Merlot/Cabernet sauvignon od společnosti Riedel Tato poslední sklenička je co do prostoru v kalichu největší, má dlouhou stopku a protáhlý nahoře uzavřený tvar. Je to specializovaná sklenice na těžká červená vína. I tato sklenice má svou fotografii v příloze. Vzhled Následný graf prezentuje výsledky poslední sklenice na těžké červené víno v kategorii vzhled. Zde dosáhla sklenice u červeného vína 13,750 bodů a u bílého je to 11,580 bodů. Graf 45 – Dosažené body vzhledu – Merlotová sklenička Riedel

13,750 Vzhled 11,580

10,000 11,000

12,000

Červené víno

13,000

14,000

Bílé víno

Zdroj: Vlastní analýza Vůně Tento graf číslo čtyřicet šest prezentuje výsledky Merlotové sklenky v kategorii vůně, kde dosáhla u červeného vína 17,250 a u bílého vína 12,563 bodů.

93

Graf 46 – Dosažené body vůně - Merlotová sklenička Riedel

17,250

Vůně 12,563 0,000

5,000

10,000

Červené víno

15,000

20,000

Bílé víno

Zdroj: Vlastní analýza Pozitivní odpovědi na otázku: Ovlivňuje materiál sklenice vůni vína? – Těžká identifikace; Víno se ztrácí; Vůně po jiném alkoholu; Cítím hadr; Chuť Sedmačtyřicátý graf ukazuje výsledky Merlotové skleničky v kategorii chuť, kde sklenička získala u červeného vína 7,400 bodů a u bílého vína je to 9,826 bodů. Graf 47 – Dosažené body chuti - Merlotová sklenička Riedel

7,400

Chuť

9,826 0,000 5,000 10,000 Červené víno

Bílé víno


94

Celkový počet bodů jednotlivých vín Zde v následujícím grafu se nacházejí poslední celkové výsledky Merlotové skleničky ze všech tří kategorií od dvou vín, kdy u červeného dostala sklenka celkem 38,400 bodů a u bílého je to 33,969 bodů. Graf 48 - Celkový počet dosažených bodů – Merlotová sklenička Riedel

Červené víno

13,75

Bílé víno

11,58

0,000

10,000 Vzhled

17,250

12,563

20,000 Vůně

38,400

7,400

9,826

30,000 Chuť

33,969

40,000


3.7 Výsledky senzorické analýzy – Vůně, 3. otevřená otázka V této části diplomové práce uvádím výsledky jediné otevřené otázky ze senzorické analýzy, kde měla komise za úkol slovně zaznamenat vůni, kterou z daných sklenic cítí. Pro každou sklenici uvádím jeden graf, v němž jsou zachycené vůně všech třech až čtyř zkoumaných vín. Místo názvů vín uvádím odrůdy, z nichž bylo víno vyrobeno. Vůně jsem zanesl do paprskového grafu, v němž jsou zmíněna všechna aromata a jejich četnost, jež komise zaznamenala do degustačních tabulek. Před každým grafem zmiňuji tři nejčastěji se objevující aromata každého vína. Ve všech grafech je Veltlínské zelené neboli bílé víno zastoupeno zlatavou křivkou, Zwiegeltrebe neboli šumivé víno zastupuje růžová křivka, Frankovku jako lehké červené víno prezentuje červená křivka a Tempranillo s Cabernet/Sauvignon jako těžší červené víno zastupuje křivka fialová.

95

1. Mezinárodně standardizovaná degustační sklenička U této degustační skleničky komise identifikovala celkem 41 vůní a aromat. U Veltlínského zeleného byly nejvíce zmiňovány citrusy a to celkem 9 krát, další byly květinové tóny celkem 5 krát, a 3 krát bylo zmíněno ovoce. U Zweigeltrebe byly nejvíce zmiňovány jahody 12 krát, následované smetanou a malinami u obou 5 krát zmíněné. U Frankovky to byly 3 krát červené bobule a 2 krát ovoce, zemina, třísloviny. Tempranillo/ C. S. mělo nejvíce zmíněné dřevo společně s kouřem 3 krát a 2 krát koření a třešně. Graf 49 – Četnost identifikovaného aroma - Mezinárodně standardizovaná degustační sklenička

vanilka rybíz

jablko kouř 12

ořechy

10

citrusy lipový květ ovoce angrešt

dehet

broskev 8

korek

plíseň

květiny

dřevo

6

hřebíček

louka

4

třísloviny

muškát 2

čkokoláda

med 0

višně

sladkost

koření

mineralita sušené meruňky

prach

krémová vůně

alkohol třešně

maliny

džem

jahody

tabák zemina dezinfekce marshmallows

Veltlínské zelené

karamel

Zweigeltrebe

červené ovoce/bolule lesní plody smetana jogurt

Frankovka

Tempranillo/ Cab. Sav.

Zdroj: Vlastní analýza 2. Keramický kávový šálek U kávového hrnečku komise identifikovala 29 různých aromat. U Veltlínského zeleného 12 krát poznamenala porota, že nic necítí a 3 krát identifikovala porcelán a 96

alkohol. U Zweigeltrebe nebylo nic cítit v 9 případech, 5 krát byla identifikována vůně jahody a 3 krát bonbónu marshmallow. V případě Frankovky komise nic necítila 5 krát, 2 krát identifikovala rybíz a dalších osm aromat zmínila 1. U Tempranilla/ C. S. porota 4 krát nic necítila a zbylých devět aromat zmínila jen jednou. V padesátém grafu je zajímavé sledovat, jak se jednotlivá vína ztrácejí v hrnečku, tento fakt odráží četnost neschopnosti identifikovat jakoukoliv vůni, což v grafu zastupuje NIC. Graf 50 – Četnost identifikovaného aroma - Keramický kávový šálek nic vanilka tříslovina

12

meruňky sladkost

železo

10

švestka

citrusy porcelán

8

koření

květiny

6 4

tabák

alkohol 2 vinný odér

ovoce 0 rybíz

mycí prostředky

čokoláda

jahoda

višně

krémová vůně

karamel

smetana

třešně

marshmallows jogurt


mineralita lesní plody

tvaroh

Zweigeltrebe

Frankovka


Zdroj: Vlastní analýza 3. Sklenice určená pro odrůdu ryzlink rýnský od společnosti Riedel Jak vyplývá z grafu číslo padesát jedna, u ryzlinkové sklenice bylo identifikováno celkem 43 aromat. U Veltlínského zeleného bylo nejčastěji detekováno aroma květin a to 5 krát, 4 krát citrusy a se 3 zmínkami byly zaznamenány vůně ovoce, minerality a dřeva. U odrůdy Zweigweltrebe jednoznačně dominovaly jahody s 12 zmínkami, následovala je smetana 4 krát a 2 krát ovoce. U Frankovky bylo nejvíce krát identifikováno aroma tabáku 97

se 4 zmínkami, 2 krát jahody a také 2 krát atypické aroma krve. U Tempranilla/ C. S. vynikalo 3 krát ovoce, 2 krát třísloviny a také rybíz. Graf 51 – Četnost identifikovaného aroma – Sklenice na Ryzlink rýnský

badián hřebíček

květiny vanilka 12 kouř 10

jehličí

ovoce

mineralita alkohol dřevo citrusy

třísloviny

uhlí

8

švestky

olivy

6

arašídy

povidla

4 višně

bylinky 2

čokoláda

svěžest

0

rybíz

koření

srst

broskev

tabák

malina

prach

jahody

krev

smetana rez

karamel

nic med černé ovovce


jogurt oxid

Zweigeltrebe

růže sladkost třešně hnilobakyselé mléko Frankovka


Zdroj: Vlastní analýza 4. Nápojový skleněný tumbler určený pro nealkoholické nápoje O celkem 25 identifikovaných aroma v nápojovém tumbleru dělá jasno graf číslo padesát dva. U Veltlínského zeleného nebylo 10 krát cítit nic, 5 krát identifikovala porota vůni skla a 3 krát alkohol s citrusy. U Zweigeltrebe podobně jako u bílého vína porota 11 krát nic necítila, 6 hlasů dostaly jahody a 3 krát byla identifikována smetana. Frankovka byla hodnocena velice střídmě, po 2 zmínkách dostali prach, koření a čisticí prostředky. U Tempranilla/ C. S. porota nejvíce necítila nic celkem 6 krát, 2 krát pak rybíz a také 2 krát dřevo.

98

Graf 52 – Četnost identifikovaného aroma – Skleněný tumbler tabák

jablka 12

alkohol

čokoláda

prach 10

višně

citrusy 8

rybíz

Bonpari 6

třísloviny

4

sklo

2 dřevo

ocet 0 čistící prostředky

koření

med

voda

borůvky

smetana jogurt

nic broskev

jahody třešně

ovoce Veltlínské zelené

Zweigeltrebe

Frankovka


Zdroj: Vlastní analýza 5. Sklenice určená pro vína typu šampaňské a sekt od společnosti Riedel U specializované sklenice na šampaňské víno bylo identifikováno degustační porotou celkem 41 aroma. U bílého vína neboli Veltlínského zeleného bylo nejčastěji zmíněno aroma minerality celkem 5 krát, 4 krát byly identifikovány vůně květin a 3 krát citrusy. U červeného vína zastoupeného odrůdou Zweigeltrebe jednoznačně dominovaly jahody s 12 zmínkami, další nejčastější byla vůně smetany 4 krát 2 zmínky zaznamenal jogurt. U Frankovky bylo opět velice málo identifikovaných aroma, 2 hlasy získala zemina a tabák zbytek pouze jednu zmínku. U Tempranilla/ C. S. porota nejvíce krát identifikovala vůni rybízu 3 krát, 2 krát koření, ostatní aroma získala 1 hlas nebo nebyla identifikována.

99

Graf 53 – Četnost identifikovaného aroma – Sklenice na šampaňské Riedel kvasnice rajčata chléb 12 alkohol mineralita sud květiny badyán louka 10 vanilka

mandle 8

višně čokoláda

6

dřevo

4

seno

citrusy broskve ovoce bylinky

2

les

koření

0

zemina

Bonpari

tabák

omítka

červené bobule

maliny rez

jahody

med

ocet plíseň

tiramisu smetana jogurt sladkost rybíz Veltlínské zelené

Zweigeltrebe

kyselost lesní plody třísloviny žvýkačka Frankovka


Zdroj: Vlastní analýza 6. Otevřená plastová náhražka sklenice s červenou nohou U této nápojové nádoby identifikovala komise pouze 18 druhů vůní. U Veltlínského zeleného nebylo 12 krát cítit vůbec nic, 6 krát byl identifikován plast a 3 krát alkohol. Zweigeltrebe má také 12 krát neidentifikováno nic, 8 krát však byla zaznamenána vůně jahod a 4 krát plast. U Frankovky je opět nejméně identifikovaných vůní ale i přesto 3 krát komise necítila nic, 3 krát byl zmíněn plast a po jedné zmínce dostali písek, moře, ovoce, prach a tabák. Kupáž Tempranilla/ C. S. u identifikace vůní 8 krát nic, 2 krát višeň a také 2 krát plast.

100

Graf 54 – Četnost identifikovaného aroma – Plastová sklenice s červenou nohou

višeň

alkohol 12

plast

10

tabák

nic

8 prach

pampelišky

6 4

ovoce

maliny

2 0

moře

jahody

písek

citrusy

smetana

jablka květiny

sladkost

mineralita Veltlínské zelené

Zweigeltrebe

Frankovka


Zdroj: Vlastní analýza 7. Sklenice určená pro odrůdu Chardonnay od společnosti Riedel Z výše již několikrát uvedených důvodů, grafem padesát pět počínaje budou v grafech znázorňované již jen tři křivky Veltlínského zeleného, Frankovky a Tempranilla/ C. S. U specializované sklenice na Chardonnay bylo identifikováno 27 aroma, u Veltlínského zeleného zachyceny nejčastěji vůně citrusů 5 krát, 4 krát komise zaznamenala „moc velká sklenice“ a nelze cítit nic. U Frankovky byla 3 krát identifikována vůně ovoce, 2 krát třešně, borůvky a nic. U Tempranilla/ C. S. dostalo dřevo a červené ovoce 3 zmínky, marmeláda, koření a rybíz po 2 zmínkách.

101

Graf 55 – Četnost identifikovaného aroma – Chardonnay sklenice Riedel

citrusy 5

rybíz dřevo

květy ovoce

4,5

marmeláda

4

nic

3,5 koření

exotické ovovce

3 2,5

červené ovoce

alkohol

2 1,5

1

bez

zemitost

0,5 0

fialka

moc otevřená sklenice

ideální sklo

tráva

krásná vůně

minerality

borůvky

kvasnice třešně štiplavé tóny

višně mango


prach třísloviny

Frankovka


Zdroj: Vlastní analýza 8. Plastový kelímek bílý neprůhledný o obsahu 2dl Padesátý šestý graf znázorňuje aromatickou mapu plastového kelímku, na níž se nachází 14 různých aroma. U Veltlínského zeleného byl nejvíce identifikován plast celkem 7 krát, v 5 případech nebylo možné identifikovat nic a 3 byly zmíněny citrusy. U Frankovky byl nejvíce zmiňován plast 8 krát, 3 krát neidentifikovala komise nic a jednou jahody. U Tempranilla/ C. S. opět dominoval plast se 6 hlasy, 4krát nešlo identifikovat nic a jednou byly zmíněny třísloviny a koření.

102

Graf 56 – Četnost identifikovaného aroma – Plastový kelímek

koření

jahody 8 plast 7 6

třísloviny

nic

5 4 3 2

brambory

citrusy

1 0

potlačení vůně

květiny

med

Bonpari

olej

alkohol

ovocnost Veltlínské zelené

Frankovka



9. Sklenice určená pro odrůdu Rulandského modrého od společnosti Riedel Sedmapadesátý graf přináší přehled 35 identifikovaných aromat specializované sklenice na Rulandské modré. U vína z Veltlínského zeleného byly nejvíce krát zmíněny citrusy celkem 4, dále květiny a alkohol s 3 detekcemi. U Frankovky dominovaly černé bobule s 5 zmínkami, 4 krát byl identifikován tabák a 3 krát alkohol. U Tempranilla/ C. S. byl nejčastěji zmiňována rybíz se 4 identifikacemi, 3 krát dřevo a ovoce. Vzhledem k faktu, že zde příliš nedominovalo jedno aroma, nabízí se velice pěkný a přehledný graf.

103

Graf 57 – Četnost identifikovaného aroma – Sklenice na Pinot noir Riedel

sud vanilka jehličí

fialka

citrusy 5 4,5

med

ovoce arašídy

4

utěrka

3,5 švestky

plíseň

3 2,5

rybíz

alkohol

2 1,5

čokoláda

dřevo

1 višně

květiny

0,5 0

třísloviny

omítka

koření

bylinky

tabák

skořice

čené bobule

muškát

zemina

jahody

chléb tráva chlorofylové tóny minerály lesní plody velmi dobrá vůně moc velká sklenice Veltlínské zelené

Frankovka


Zdroj: Vlastní analýza 10. Běžně dostupná otevřená sklenice na bílé víno Osmapadesátý graf znázorňuje aromatickou mapu pouze dvou vín, degustační komise byla zřejmě v této fázi již unavena a u Tempranilla/ C. S. nic nevyplňovala do degustačních tabulek. U Veltlínského zeleného v 6 případech nebyla porota schopná identifikovat nic, 5 krát byly zmíněny citrusy a 3 krát ovoce. Jakákoliv vůně u Frankovky nešla identifikovat 5 krát, 3 krát byly rozpoznány višně a 2 krát tabák, koření, bobule…

104

Graf 58 – Četnost identifikovaného aroma – Běžná sklenice na víno

zemina

alkohol 6

sušená jablka

bobule

ovoce 5

koření

citrusy 4

čokoláda

kyselost

3 2

višně

třešně

1 tabák

nic

0

arašídy

sklo

hlína

třísloviny

maliny

mineralita květiny

sladkost ananas

med

dřevo Veltlínské zelené

Frankovka

Zdroj: Vlastní analýza 11. Standardní sklenička určená pro sekt a šumivá vína U posledních dvou grafů, které mapují výskyt různých aromat a vůní, jsem nucen prezentovat výsledky pouze bílého vína tedy Veltlínského zeleného, protože s největší pravděpodobností ve fázi degustace, kdy se hodnotila červená vína u posledních dvou skleniček, byla unavenost komise tak vysoká, že nezapisovali aroma červených odrůd. Ve standartní sektové skleničce, jak vyplývá z grafu padesát devět, byla komise schopna nejvíce krát identifikovat alkohol a citrusy v počtu 3 zmínek, dále jablka, jahody a sladkost se 2 zmínkami.

105

Graf 59 – Četnost identifikovaného aroma – Standartní sektová sklenice Veltlínské zelené jablka 3

med

alkohol

2,5

květiny

ovoce

2 1,5

banány

citrusy

1 0,5 maliny

nic 0

násobí vůni

broskve

sladkosti

jahody

datle

seno perník

utěrka Veltlínské zelené

Zdroj: Vlastní analýza 12. Sklenice určená pro odrůdu Merlot/Cabernet sauvignon od společnosti Riedel Poslední výsledkový graf číslo šedesát zachycuje mapu vůní u Veltlínského zeleného, kde byla nejvíce identifikována vůně alkoholu se 3 detekcemi, následována byla 2 názory na příliš velkou sklenici a více aromat lze vyčíst z grafu.

106

Graf 60 – Četnost identifikovaného aroma – Sklenice na Merlot/ C.S. Veltlínské zelené minerály 3

okurky

nic

2,5 lesní plody

moc velká sklenice

2 1,5

utěrka

omítka

1 0,5 0

plná vůně

zemina

bylinky

jahody

citrusy

sladkost

cizí vůně

alkohol



3.8 Výsledky dotazníkového šetření Dotazník zkoumá veřejné mínění o autorem analyzované problematice, jeho úkolem je poskytnout pohled široké veřejnosti na zkoumaný problém a připravit autorovi zvýhodněnou pozici před tvorbou návrhové části. Dotazník se skládá ze sedmi grafů, odpovídalo na něj 103 respondentů. 1. Otázka Graf jedenašedesát znázorňuje odpovědi na otázku: Zajímáte se o problematiku kultury pití vína?

Na kterou 68 respondentů odpovědělo kladně a 35 respondentů

negativně.

107


1. Zajímáte se o problematiku kultury pití vína? Ne 34% Ano 66%

Zdroj: Vlastní analýza 2. Otázka Graf dvaašedesát prezentuje výsledky otázky: Záleží Vám na tom, v jaké sklenici Vám naservírují víno v restauraci nebo vinárně? Zde bylo zaznamenáno 96 kladných odpovědí a 7 negativních odpovědí. Graf 62 – Otázka číslo 2

2. Záleží Vám na tom, v jaké sklenici Vám naservírují víno v restauraci nebo vinárně? Ne 7% Ano 93%


3. Otázka Třiašedesátý graf přináší přehled výsledků jediné škálové otázky. Otázka zní: Jak byste zareagovali na situaci, kdy by Vám bylo víno podáno v naprosto špatné a nevyhovující nádobě? Respondenti vybírali ze čtyř možných odpovědí. První variantu: Nereagoval/a bych vůbec a víno bych vypil/a, volilo 7 respondentů. Druhou variantu: Nereagoval/a bych, víno bych vypil/a, ale cítil/a bych se pohoršen/a a vícekrát bych nepřišel/a, si vybralo 27 respondentů. Třetí variantu: Zeptal/a bych se obsluhy proč tak učinila, si vybralo 55 dotázaných. A čtvrtou variantu: Nechal/a bych si víno přelít do vhodnější sklenice, vybralo 22 respondentů. Graf 63 – Otázka číslo 3

3. Jak byste zareagovali na situaci, kdy by Vám bylo víno podáno v naprosto špatné a nevyhovující nádobě? Nereagoval/a bych vůbec a víno bych vypil/a 20%

6% 24%

50%

Nereagoval/a bych, víno bych vypil/a, ale cítil/a bych se pohoršen/a a vícekrát bych nepřišel/a Zeptal/a bych se obsluchy proč tak učinila

Nechal/a bych si víno přelít do vhodnější sklenice

Zdroj: Vlastní analýza 4. Otázka Čtyřiašedesátý graf prezentuje výsledky otázky, která zní: Ocenil/a byste, kdyby Vám obsluha během servírování vína v gastronomickém provozu, prezentovala zvolený

109

druh sklenice? Zde odpovídalo 72 respondentů pozitivně, 31 dotázaných opovědělo negativně. Graf 64 – Otázka číslo 4

4. Ocenil/a byste, kdyby Vám obsluha během servírování vína v gastronomickém provozu, prezentovala zvolený druh sklenice? Ne 30% Ano 70%

Zdroj: Vlastní analýza 5. Otázka Pětašedesátý graf přináší přehled odpovědí na otázku: Přemýšlel/a jste někdy nad tím, zda má materiál a tvar nádoby, z nějž pijete nápoj, vliv na jeho smyslové vnímání? Varianta: Ano, tato problematika mě zajímá zvláště u vína a jiných nápojů, byla zvolena 82 dotázanými. Varianta: Ne, nemyslím si, že tvar a materiál ovlivňuje nápoj, který piju, byla zvolena 21 respondenty.

110


5. Přemýšlel/a jste někdy nad tím, zda má materiál a tvar nádoby, z nějž pijete nápoj, vliv na jeho smyslové vnímání? 20% Ano, tato problematika mě zajímá zvláště u vína a jiných nápojů Ne, nemyslím si, že tvar a materiál ovlivňuje nápoj, který piju

80%

Zdroj: Vlastní analýza 6. Otázka Šestašedesátý graf odhaluje výsledky otázky, která zní: Máte pocit, že je věnováno dostatek obecné a mediální pozornosti faktu, z čeho se víno konzumuje? U této otázky si 14 dotázaných myslí, že ano. 88 respondentů si myslí, že ne. Graf 66 – Otázka číslo 6

6. Máte pocit, že je věnováno dostatek obecné a mediální pozornosti faktu, z čeho se víno konzumuje? Ano 14%

Ne 86%


7. Otázka Sedmašedesátý graf prezentuje výsledky poslední dotazníkové otázky, jejíž znění je: Znáte značku Riedel? Pozitivně odpovědělo 34 dotázaných, negativní možnost odpovědi si vybralo 69 dotázaných. Graf 67 – Otázka číslo 7

7. Znáte značku Riedel?

Ne 67%

Ano 33%


112

4 VYHODNOCENÍ ZÍSKANÝCH VÝSLEDKŮ A VERIFIKACE HYPOTÉZ 4.1 Vyhodnocení výsledků senzorické analýzy – Vzhled, vůně, chuť V této části práce postupně uvádím přehled čtyř grafů, které porovnávají dosažené výsledné skóre 12 zkoumaných sklenic v jednotlivých kategoriích vzhledu, vůně a chuti a vyhodnocují výsledky výzkumu. Čtvrtý výsledkový graf porovnává celkové dosažené skóre za všechny tři kategorie společně. 4.1.1 Vyhodnocení vzhledu – strop 15 bodů V níže uvedeném grafu se nachází přehled dosaženého skóre všech 12 sklenic u šumivého, červeného a bílého vína ve zkoumané kategorii vzhled. Pod dolní vodorovnou osou se nachází jména zkoumaných sklenic. Na svislé ose vlevo, je bodové rozhraní. Barevné sloupce znázorňují dosažené skóre sklenic u jednotlivých vín. Graf 68 – Výsledné hodnoty jednotlivých sklenic u všech vín v kategorii vzhled Body za vzhled vína

0,000

šumivé víno

červené víno


bílé víno

11,580

13,750

2,000

9,250

8,289

4,000

6,250

6,125 5,657

6,000

10,510

11,250 11,000

12,500 11,000 7,867 7,115 7,368

7,343

6,430 5,981 5,875

8,000

8,552

10,000

8,562

12,000

11,670 10,170 11,500

11,813 12,434 11,625

14,000

12,250 12,560 12,250

16,000

Vzhled – šumivé víno Růžové šumivé víno bylo zkoumáno v 6 různých nápojových nádobách, jedná se konkrétně o Degustační sklenici, Keramický hrneček, Ryzlinkovou sklenici Riedel, Nápojový tumbler, Sklenici na šampaňské a šumivé víno Riedel a Plastovou sklenici s červenou nožkou. Z grafu 68 vyplývá, že nejvyšší dosažené skóre u šumivého vína je 12,250 bodů, nejnižší skóre je 6,430 bodů. Na základě výsledků z grafu 68 uvádím tři nejvhodnější sklenice pro šumivé víno v kategorii vzhledu: 1. Mezinárodně standardizovaná degustační sklenička – 12,250 bodů 2. Sklenice určená pro odrůdu Ryzlink rýnský od společnosti Riedel – 11,813 bodů 3. Sklenice určená pro vína typu šampaňské a sekt od společnosti Riedel – 11,670 bodů Nejhoršího skóre 6,430 bodů dosáhl Keramický kávový šálek – proto jej uvádím jako nejméně vhodný z hlediska vzhledu. Velice zajímavý fakt se objevil v momentě, kdy jsem postavil všechny tři nejlepší sklenice vedle sebe. Ve všech případech se jedná o téměř stejný tvar kalichu, který lze charakterizovat jako uzavřený tulipán, který je těsně nad začátkem stopky širší a u vrchu sklenice se zužuje. Šířka sklenice u její vrchní hrany dosahuje přibližně 4/5 šířky sklenice těsně nad stopkou. Jediným rozdílem u třech nejlepších sklenic je velikost, kdy degustační sklenice je nejmenší, ryzlinková největší a sklenka na šampaňské se nachází veprostřed, avšak všude je zachován poměr šířky vrcholu a těla sklenice. Zajímavý je také fakt, že nejlepší skóre u vzhledu šumivého vína nedostala sklenice speciálně určená na sekty, ale v celkovém pořadí vhodnosti skončila až na třetím místě. Vzhled – červené víno Vzhled červeného vína se hodnotil u všech 12 sklenic. Graf 68 ukazuje, že nejvyšší dosažená hodnota vzhledu u červeného vína je 13,750 bodů a nejnižší hodnotou je 5,981 bodů. 114

Na základě výsledků plynoucích z grafu 68 uvádím tři nejvhodnější sklenice pro červené víno v kategorii vzhledu: 1. Sklenice určená pro odrůdu Merlot/Cabernet savignon od společnosti Riedel – 13,750 bodů 2. Mezinárodně standardizovaná degustační sklenička – 12,560 bodů 3. Sklenice určená pro odrůdu Chardonnay od společnosti Riedel – 12,500 bodů Nejhoršího skóre 5,981 bodů dosáhl Keramický kávový šálek – opět jej uvádím jako nejméně vhodnou nádobu na konzumaci červeného vína z hlediska vzhledu. Tentokrát se na prvních třech místech umístily naprosto odlišné sklenice jak tvarem, tak velikostí. A nelze mezi nimi najít mnoho společného. Jediná naprosto společná věc, je materiál, z něhož jsou vyrobeny, a tím je sklo. Zajímavé je, že u červeného vína byla nejlépe hodnocená sklenice na červené víno, což se u šumivého vína stoprocentně nepotvrdilo. Výsledky na prvních šesti místech jsou poměrně vyrovnané, což mi přijde zajímavé, protože většina z prvních šesti sklenic má poměrně prostorný kalich. Vzhled bílé víno Vzhled u bílého vína byl hodnocen u všech 12 sklenic. Jak vyplývá z grafu 68, nejvyšší získanou hodnotou vzhledu u bílého vína je 12,250 bodů, nejnižší hodnota se rovná 5,657 bodů. Na základě výsledků plynoucích z grafu 68 uvádím tři nejvhodnější sklenice pro bílé víno v kategorii vzhledu: 1. Mezinárodně standardizovaná degustační sklenička – 12,250 bodů 2. Sklenice určená pro odrůdu Ryzlink rýnský od společnosti Riedel – 11,625 bodů 3. Sklenice určená pro odrůdu Merlot/Cabernet savignon od společnosti Riedel – 11,580 bodů Nejhorší skóre vzhledu u bílého vína 5,657 dostal Plastový kelímek bílý – proto jej uvádím jako nejméně vhodný v této kategorii.

115

U bílého vína byly výsledky zatím nejvyrovnanější, nádoby vyrobené ze skla získali přibližně stejný počet bodů, který se rozprostíral v intervalu maximálně 2,5 bodu. U prvních třech sklenic nelze najít více společného, než jen stejný materiál, z něhož jsou sklenice vyrobeny. Na všech výsledcích, které ukazuje 58. graf, mě velice překvapuje fakt, že žádná ze zkoumaných nádob nedosáhla na plný počet 15 bodů. Při sestavování výzkumných tabulek jsem očekával, že některé nádoby vyrobené ze skla, na maximum dosáhnou. Naopak nádoby z plastu a keramiky splnily mé očekávání, a jak ukazuje graf, vzhled vína velice negativně ovlivňují. Z grafu je dále vidět, že nejvyváženějšího skóre dosahuje mezinárodně standardizovaná degustační sklenice společně se sklenicí určenou na Ryzlink rýnský, které se také nejčastěji podařilo umístit v první trojce nejvhodnějších sklenic. 4.1.2 Vyhodnocení vůně – strop 18 bodů V níže uvedeném grafu číslo devětašedesát se nachází přehled dosaženého skóre všech 12 sklenic u šumivého, červeného a bílého vína ve zkoumané kategorii vůně. Pod dolní vodorovnou osou se opět nachází jména zkoumaných sklenic. A na svislé ose vlevo, je bodové rozhraní. Barevné sloupce znázorňují dosažené skóre sklenic u jednotlivých vín. Graf 69 – Výsledné hodnoty jednotlivých sklenic u všech vín v kategorii vůně

2,000 0,000

červené víno


bílé víno

17,250 12,563

14,200 10,500

4,000

šumivé víno

15,000 13,737

16,000 13,800

14,727 10,050

5,330 5,210

6,000

7,500 6,923 4,800

8,000

5,700 7,350 4,350

12,000

9,150

14,000 10,000

12,630 13,714 14,550

11,400

16,000

6,150

18,000

14,368 14,830 14,250

20,000

16,050 16,050 15,450

Body za vůni vína

Vůně šumivé víno Jak je tomu již zvykem v této diplomové práci, růžové šumivé víno bylo opět hodnoceno jen v 6 zkoumaných nádobách a opět to jsou: Degustační sklenice, Keramický hrneček, Ryzlinková sklenice Riedel, Nápojový tumbler, Sklenice na šampaňské a šumivé víno Riedel a Plastová sklenice s červenou nožkou. Z grafu 69 vyplývá, že nejvyšší dosažené skóre u šumivého vína bylo 16,050 bodů a naopak nejnižší možný výsledek byl 5,700 bodů, což je podle mého názoru obrovská bodová propast! Na základě výsledků z grafu 69 uvádím tři nejvhodnější sklenice pro šumivé víno v kategorii vůně: 1. Mezinárodně standardizovaná degustační sklenička – 16,050 bodů 2. Sklenice určená pro odrůdu Ryzlink rýnský od společnosti Riedel – 14,368 bodů 3. Sklenice určená pro vína typu šampaňské a sekt od společnosti Riedel – 12,630 bodů Nejhoršího výsledku u vůně červeného vína dosáhl Keramický kávový šálek s 5,700 body Toto pořadí je pro mě velice překvapující, nečekal jsem, že u šumivého vína v kategorii vůně vyhrají stejné sklenice jako u vzhledu. Jak bylo již jednou zmíněno, tyto tři sklenice mají téměř stejný tvar kalichu, uzavřený tulipán s širším dnem než vrchem sklenice, rozdíl je pouze ve velikosti provedení a délce stopky. Tento tvar evidentně podporuje akumulaci aromat a díky uzavřenému kalichu pomáhá pomalému unikání vůně a její snadné identifikaci. Další zajímavostí, je že na čtvrtém místě skončil nápojový tumbler, který má také více prostoru v kalichu ale aroma je rovnou směrovaná ze sklenice, nikde se nekumuluje, protože stěny kalicha jsou rovné bez vyboulení. Vůně červené víno Vůně u červeného vína byla zkoumána ze všech dvanácti nádob určených pro výzkumnou degustaci.

117

Maximální dosaženou hodnotou v kategorii vůně u červeného vína bylo 17,250 bodů a nejnižší zaznamenaná hodnota byla 5,330 bodů, o čemž se lze přesvědčit v grafu 69. Na základě výsledků z grafu 69 uvádím tři nejvhodnější sklenice pro červené víno v kategorii vůně: 1. Sklenice určená pro odrůdu Merlot/Cabernet savignon od společnosti Riedel – neuvěřitelných 17,250 bodů 2. Mezinárodně standardizovaná degustační sklenička – 16,050 bodů 3. Sklenice určená pro odrůdu Rulandského modrého od společnosti Riedel – 16,000 bodů Nejhorší skóre v této kategorii dostal Plastový kelímek bílý – 5,330 bodů. U červeného vína dosahovaly sklenice poměrně vysokých známek, šokujícím výsledkem je pro mě téměř maximum bodů u sklenice na Merlot, protože doposavad se známka žádné jiné sklenice nepřiblížila možnému maximu, tak jako tato sklenice. V pořadí prvních třech sklenic se poprvé objevila sklenice na Pinot noir od firmy Riedel, což považuji za pěkné osvěžení výsledků. U červeného vína je vidět, že tento druh vína potřebuje ve sklenicích více místa na rozvinutí svého buketu, což potvrzují první a třetí sklenice z pořadí, obě jsou velice velké s prostorným kalichem a svou uzavřeností poskytují místo na akumulaci aroma. Na konci pořadí se neobjevilo nic nového, plast se i u vůně projevuje jako nevhodný materiál k výrobě nápojových nádob. Vůně bílé víno Vůně bílého vína byla hodnocena ze všech 12 možných sklenic. Z grafu 59 je patrné, že maximum dosažených bodů této kategorie u bílého vína je 15,450 a minimum je 4,350. Na základě výsledků z grafu 69 uvádím tři nejvhodnější sklenice na bílé víno v kategorii vůně: 1. Mezinárodně standardizovaná degustační sklenička – 15,450 bodů

118

2. Sklenice určená pro vína typu šampaňské a sekt od společnosti Riedel – 14,550 bodů 3. Sklenice určená pro odrůdu Ryzlink rýnský od společnosti Riedel – 14,250 bodů Nejhoršího výsledku u vůně bílého vína dosáhl Keramický kávový šálek s 5,700 body. I v této kategorii se opět potvrzuje vhodnost větších uzavřených kalichů ke konzumaci bílého vína. Přiznávám, že takovou dominanci těchto tří sklenic jsem nečekal, při vymýšlení výzkumu. Na chvostu opět stálice kávový keramický hrneček. Na grafu číslo 69 je zajímavé sledovat, jak velké jsou rozdíly ve skóre u jednotlivých sklenic mezi víny. Takovéto skoky zatím nebyly k vidění. Jako příklad uvádím sklenici Chardonnay nebo Merlot, kde tyto sklenice u červeného vína dosáhly na solidní známku, ale u bílého se diametrálně propadly, v obou případech o více než 4 body. Kdežto nejčastěji vhodné sklenice jako degustační sklenka, ryzlinková sklenka a sklenice na šampaňské mají skóre velice vyrovnané u všech vín. Dalo by se argumentovat, že sklenice Merlot a Chardonnay jsou úzce specializované na určitou odrůdu, a proto jsou tak kolísavé výsledky v pořádku. U sklenice Merlot bych tento argument přijal, avšak sklenice Chardonnay argument vyvrací, protože parodoxně k tomu, že je specializovaná na bílé víno, podstatně lepší známku získala u vína červeného. Nápojové nádoby na víno z atypických materiálů opět potvrzují, že ani ve vůni nejsou k pití vína vhodné. 4.1.3 Vyhodnocení chuti – strop 14 bodů V níže uvedeném grafu se nachází přehled dosaženého skóre všech 12 sklenic u šumivého, červeného a bílého vína ve zkoumané kategorii chuti. Pod dolní vodorovnou osou se nachází jména zkoumaných sklenic. Na svislé ose vlevo, je bodové rozhraní. Barevné sloupce znázorňují dosažené skóre sklenic u jednotlivých vín. Graf je ostatně stejný jako ty předcházející, akorát s odlišnými daty.

119

Graf 70 - Výsledné hodnoty jednotlivých sklenic u všech vín v kategorii chuť

9,826 7,400

9,600 9,375

9,834 9,631

9,600 9,553

8,223 8,823

9,789 8,917

9,781 9,458 9,125

10,143

10,289 9,267

10,248 9,021 9,538

10,352 9,771 10,079

10,000

9,800 9,284 9,552

12,000

10,188 10,009 10,730

Body za chuť vína

8,000

6,000

4,000

2,000

0,000

šumivé víno

červené víno

bílé víno

Zdroj: Vlastní analýza Chuť šumivé víno Šumivé víno prošlo opět pouze 6 hodnotícími sklenicemi. Z výsledků, které prezentuje graf číslo 70 je patrné, že maximální hodnota skóre šumivého vína v kategorii chuť dosahuje 10,352 bodů a minimální hodnotou dosaženého skóre je 9,781 bodů. Na základě výsledků z grafu 70 uvádím tři nejvhodnější sklenice pro šumivé víno v kategorii chuti: 1. Sklenice určená pro odrůdu Ryzlink rýnský od společnosti Riedel – 10,352 bodů 2. Sklenice určená pro vína typu šampaňské a sekt od společnosti Riedel – 10,289 bodů 120

3. Nápojový skleněný tumbler určen pro nealkoholické nápoje – 10,248 bodů Na chvostu hodnocení zůstala plastová náhražka sklenice s červenou nožkou, která získala 9,781 bodů. Výsledky v grafu 70 u šumivého vína ukazují, že mezi nejvyšší a nejnižší dosaženou známkou u šumivého vína není více jak 0,7 bodu rozdílu. Což považuji za naprosto minimální rozdíl a zároveň z tohoto faktu odvozuji, že šumivé víno chutnalo ve všech nádobách stejně bez ohledu na velikost, tvar a materiál. Chuť červené víno Červené víno při porovnávání chuti prošlo všemi dvanácti sklenicemi, určenými k výzkumné degustaci. Nejvyšší zaznamenanou hodnotou skóre je 10,009 bodů a nejnižší zaznamenanou hodnotou v sedmdesátém grafu u červeného vína je 7,400 bodů. Na základě výsledků z grafu 70 uvádím tři nejvhodnější sklenice pro červené víno v kategorii chuti: 1. Mezinárodně standardizovaná degustační sklenička – 10,009 bodů 2. Běžně dostupná otevřená sklenice na bílé víno – 9,834 bodů 3. Sklenice určená pro odrůdu Ryzlink rýnský od společnosti Riedel – 9,771 bodů Nejhoršího skóre dosáhla sklenice na Merlo/ C. S., která získala 7,400 bodů. U červeného vína jsou rozdíly v dosažených známkách lehce větší než u šumivého vína. V případě, kdy označím známku 7,400 za externalitu a výjimku v této řadě hodnocení, rozdíly ve skóre jednotlivých sklenic se zmenší na pouhého 1,092 bodu, což znamená, že tvar, velikost a materiál sklenice nemá téměř žádný vliv na chuť červeného vína. Tudíž, červené víno chutná všude stejně. Chuť bílé víno Bílé víno opět prošlo celým portfoliem 12 sklenic, které byly určené k výzkumné degustaci.

121

Z grafu 70 jednoznačně plyne, že maximální zaznamenaná hodnota chuti u bílého vína je rovna hodnotě 10,730 bodů a minimální hodnota se rovná 8,823 bodů. Na základě výsledků z grafu 70 uvádím tři nejvhodnější sklenice pro bílé víno v kategorii chuti: 1. Mezinárodně standardizovaná degustační sklenička – 10,730 bodů 2. Sklenice určená pro vína typu šampaňské a sekt od společnosti Riedel – 10,143 bodů 3. Sklenice určená pro odrůdu Ryzlink rýnský od společnosti Riedel – 10,079 bodů Nejnižší skóre získal plastový kelímek 8,823, u něhož se tento výsledek dal očekávat, avšak jeho hodnota není příliš rozdílná od té nejvyšší. Ani u bílého vína se výsledné skóre chuti razantně neliší, rozdíl mezi nejvyšší a nejnižší hodnotou je 1,907 bodu. Tento rozdíl lze opět označit jako minimální a opět docházím k podobnému závěru, že bílé víno vyjma kelímku, chutnalo všude téměř identicky. V analýze výsledků chuti se jednoznačně zrcadlí fakt, že tvar, velikost a materiál nemají zásadní vliv na chuť vína! Toto tvrzení opírám o výsledky prezentované v grafu 70, kde je jednoznačně vidět minimální odchylka ve skóre u všech sklenic a všech vín, což se u grafu 68 a 69 tvrdit nedá. Tento můj závěr potvrzují i dvě skutečnosti, kdy se naprosto výsledkově nevýrazné, až podprůměrné sklenice: Nápojový tumbler a Běžně dostupná otevřená sklenice na bílé víno, objeví v kategorii chuti mezi 3 nejlepšími a nejvhodnějšími sklenicemi. Přičemž do té doby byly první tři příčky jednoznačnou záležitostí pro úzký okruh permanentně se vysoko umísťujících sklenic. Tento závěr mi poskytuje důležité informace pro potvrzení hlavní hypotézy výzkumu. 4.1.4 Vyhodnocení celkového skóre senzorické analýzy – Strop 47 bodů Jednasedmdesátý graf uvádí souhrnné výsledky celé senzorické analýzy. Z grafu jsou jednoznačně jasně patrné nejvhodnější sklenice pro tři druhy vína, které byly degustovány, za kategorie vzhled, vůně a chuť. Toto hodnocení vychází z názorů dvaceti členů degustační komise, která se zúčastnila mého výzkumu. Pod grafem číslo 71 uvádím pořadí třech nejlepších sklenic pro šumivé, červené a bílé víno. 122

Graf 71 – Celkové dosažené skóre zkoumaných sklenic Celkové dosažené skóre jednotlivých sklenic 38,400 33,969

34,085 29,350

31,084 31,657

36,850 34,353 19,678 19,690

30,839 25,148 23,496 21,293

25,000

21,930 22,615 19,777

30,000

24,250

27,950 27,764

35,000

36,144

34,589 33,151 36,193

36,533 37,035 35,954

40,000

38,430 38,619 38,488

45,000

20,000 15,000 10,000 5,000 0,000

šumivé víno

červené víno

bílé víno

Zdroj: Vlastní analýza Nejvhodnější sklenice pro šumivé víno 1. místo Mezinárodně standardizovaná degustační sklenička – 38,430 celkové skóre 2. místo Sklenice určená pro odrůdu Ryzlink rýnský od společnosti Riedel – 36,533 celkové skóre 3. místo Sklenice určená pro vína typu šampaňské a sekt od společnosti Riedel – 34,589 celkové skóre Nejvhodnější sklenice pro červené víno 1. místo Mezinárodně standardizovaná degustační sklenička – 38,619 celkové skóre 2. místo Sklenice určená pro odrůdu Merlot/Cabernet savignon od společnosti Riedel – 38,400 celkové skóre 123

3. místo Sklenice určená pro odrůdu Ryzlink rýnský od společnosti Riedel – 37,035 celkové skóre Nejvhodnější sklenice pro bílé víno 1. místo Mezinárodně standardizovaná degustační sklenička – 38,488 celkové skóre 2. místo Sklenice určená pro vína typu šampaňské a sekt od společnosti Riedel – 36,193 celkové skóre 3. místo Sklenice určená pro odrůdu Ryzlink rýnský od společnosti Riedel – 35,954 celkové skóre Na základě analýzy dat a jejich pozdějších výsledků, jako absolutního vítěze a celkově nejvhodnější sklenici na konzumaci všech druhů vín označuji: Mezinárodně standardizovaná degustační sklenička

4.2 Vyhodnocení 3. otevřené otázky ze sekce vůně v senzorické analýze Zde vyhodnocuji vlastnosti jednotlivých zkoumaných nádob, jimiž jsou schopnost podpořit či rozvinout aroma vína, které je z nádoby servírováno. Cílem této části je uvést sklenice či nádoby, které nejvíce podporují typické odrůdové aroma hroznů, z nichž byla vína vyrobena. Vyhodnocení probíhalo tak, že jsem z grafů číslo 49 až číslo 60 porovnával zmíněná aroma s normou, zmíněnou níže. Následně jsem sestavil žebříček, v němž jsou uvedeny počty shodujících se aromat. Pro připomenutí uvádím odrůdy a stanovené normy výzkumu: Aromatické normy pro odrůdy degustovaných vín: 

Veltlínské zelené, 2012, výběr z hroznů, suché, Cháteau Valtice o Bílý pepř, bylinkové aroma, bílá broskev, minerální látky, kouřové tóny, lipový květ, lehká vůně doutníků, mandle, ovocné tóny, kořenité tóny, chřest, zelený hrášek, muškátové tóny, exotické ovoce

124



Zweigeltrebe rosé “Terasso“, Vinselekt Michlovský o Třešně, švestky, fialky, ostružiny, višně, lesní ovoce, bobulové ovoce, ovocně – kořenité tóny



Frankovka, Vinařství Baloun, jakostní víno odrůdové o Ovocné aroma, pepřové aroma, travnaté aroma, ostružiny, kořenité tóny, černé třešně, jádra peckovin, skořice, sametové tóny



Terra Molino, Reserva 2007, Tempranillo a Cabernet (Španělsko) o Tempranillo: Jahody, švestky, sušené švestky, domácí džem, bylinná chuť, vanilka, tabák, kokos, koření, toasty o Cabernet savignon: černý rybíz, fialky, ostružiny, borůvky, černé třešně, švestky, krabice na doutníky, cedrové dřevo, tabák, paprika, artyčoky, karamelové a vanilkové tón, máta, ořezaná tužka, čokoláda, eukalyptus, zápach krabičky od cigaret, odležená zvěřina, rajčata, teplá kůže, kardamom

Sklenice rozvíjející aroma hroznů – Veltlínské zelené Žebříček sklenic, s počtem největších shodujících se aromat, od nejlepší k nejhorší. 1. Mezinárodní degustační sklenička – počet shod 18 – 1 x broskev, 1x lipový květ, 1x mineralita, 1x koření, 14 x ovocné tóny. 2. Standartní sklenice na šumivé víno – počet shod 15 – 2 x broskev, 1 x exotické ovoce, 12x ovocné tóny. 3. – 4. Sklenice určená pro odrůdu Ryzlink rýnský – počet shod 14 – 3x mineralita, 1x broskev, 1x koření, 1x bylinky, 8 x ovocné tóny. Běžná otevřená sklenice na bílé víno – počet shod 14 – 1 x exotické ovoce, 2 x mineralita, 11 x ovocné tóny. 5. – 6. Sklenice určená na odrůdu Chardonnay – počet shod 13 – 2 x exotické ovoce, 3 x mineralita, 8x ovocné tóny. 125

Sklenice určená na odrůdu Pinot noir – počet shod 13 – 2 x mineralita, 2 x koření, 2 x bylinky, 7 x ovocné tóny. 7. Sklenice určená na šampaňské a šumivé víno – počet shod 11 – 1 x kořenité tóny, 6 x ovocné tóny, 1 x bylinky, 2 x broskve, 1 x mandle. 8. Nápojový tumbler – počet shod 6 – 1x kořenité tóny, 5 x ovocné tóny. 9. – 10. Sklenice určená na odrůdu Merlot/Cabernet s. – počet shod 5 – 1 x mineralita, 3 x ovocné tóny, 1 x bilnky. Bílý kelímek plastový - počet shod 5 – 5x ovocné tóny 11. Otevřená plastová náhražka sklenice s červenou nohou – počet shod 4 – 4 x ovocné tóny 12. Keramický kávový šálek – počet shod 2 – 2 x ovocné tóny.

Sklenice rozvíjející aroma hroznů – Zweigeltrebe (růžové víno) Žebříček sklenic, s počtem největších shodujících se aromat, od nejlepší k nejhorší. 1. Mezinárodní degustační sklenička – počet shod 22 – 19 x lesní ovoce, 1 x bobulové ovoce, 2x ovocné tóny. 2. Sklenice určená pro odrůdu Ryzlink rýnský – počet shod 18 – 1 x bobulové ovoce, 2 x třešně, 12 x lesní ovoce, 3 x ovocné tóny. 3. Sklenice určená na šampaňské a šumivé víno – počet shod 15 – 2 x ovocné tóny, 13 x lesní ovoce. 4. Nápojový tumbler – počet shod 9 – 1 x třešně, 6 x lesní ovoce, 2 x ovocné tóny. 5. Otevřená plastová náhražka sklenice s červenou nohou – počet shod 8 – 8 x lesní ovoce. 6. Keramický kávový šálek – počet shod 7 – 1x třešně, 6 x lesní plody.

126

Sklenice rozvíjející aroma hroznů – Frankovka Žebříček sklenic, s počtem největších shodujících se aromat, od nejlepší k nejhorší. 1. – 2. Mezinárodní degustační sklenička – počet shod 9 – 6 x ovocné tóny, 1 x třešně, 2 x koření. Sklenice určená na odrůdu Pinot noir – počet shod 9 – 7 x ovocné tóny, 2 x koření. 3. – 4. Sklenice určená pro odrůdu Ryzlink rýnský – počet shod 8 – 6 x ovocné tóny, 1 x koření, 1 x třešně. Sklenice určená na odrůdu Chardonnay – počet shod 8 – 6 x ovocné tóny, 2 x třešně. 5. Keramický kávový šálek – počet shod 7 – 5 x ovocné tóny, 1 x třešně, 1 x koření. 6. Běžná otevřená sklenice na bílé víno – počet shod 6 – 4 x ovocné tóny, 2 x koření. 7. Nápojový tumbler – počet shod 5 – 2 x koření, 3 x ovocné tóny. 8. Sklenice určená na šampaňské a šumivé víno – počet shod 2 – 2 x ovocné tóny. 9. – 10. Bílý kelímek plastový - počet shod 1 – ovocné tóny. Otevřená plastová náhražka sklenice s červenou nohou – počet shod 1 – ovocné tóny.

Sklenice rozvíjející aroma hroznů Tempranillo/Cabernet Savignon Žebříček sklenic, s počtem největších shodujících se aromat, od nejlepší k nejhorší. 1. Sklenice určená na odrůdu Pinot noir – počet shod 12 – 3 x dřevěné tóny, 1 x koření, 4 x černý rybíz, 2 x švestky, 2 x fialky. 2. Mezinárodní degustační sklenička – počet shod 11 – 3 x dřevěné tóny, 1 x tabák, 2 x třešně, 3 x koření, 1 x černý rybíz, 1 x vanilka. 3. – 4. Sklenice určená na odrůdu Chardonnay – počet shod 10 – 1 x fialka, 2 x černý rybíz, 3 x dřevěné tóny, 2 x domácí marmeláda, 2 x koření.

127

Sklenice určená na šampaňské a šumivé víno – počet shod 10 – 3 x koření, 3 x černý rybíz, 1 x tabák, 1 x dřevěné tóny, 1 x vanilka, 1 x rajčata. 5. Sklenice určená pro odrůdu Ryzlink rýnský – počet shod 8 – 3 x koření, 2 x černý rybíz, 1 x třešně, 1 x džem, 1 x vanilka. 6. Nápojový tumbler – počet shod 6 – 2 x dřevěné tóny, 1 x koření, 2 x černý rybíz, 1 x tabák. 7. Keramický kávový šálek – počet shod 5 – 1 x třešně, 1 x černý rybíz, 1 x koření, 1 x švestka, 1 x vanilka. 8. Bílý kelímek plastový - počet shod 1 – 1 x koření 9. Otevřená plastová náhražka sklenice s červenou nohou – žádná shoda. Jak je patrné z výše uvedených pořadí, zde byly výsledky poměrně rozmanitější, než byly u výsledků senzorické analýzy. Avšak jak u Veltlínského zeleného, Zweigeltrebe, Frankovky tak i u hroznů Tempranilla a Cabernet Savignonu je dle výsledků výzkumu dokázáno, že mezinárodní degustační sklenička je schopná nejvíce podpořit a rozvinou typické odrůdové aroma jednotlivých hroznů. Toto tvrzení opírám o fakt, že mezinárodně standardizovaná degustační sklenička se u všech hroznů a tedy i druhů vína objevila mezi nejlepšími třemi prvními skleničkami. Ve většině případů pak byla tato sklenička doprovázena ryzlinkovou sklenicí nebo sklenicí určenou pro šampaňské a šumivá vína. Protože všechny tyto tři sklenice mají identický tvar kalichu, který se liší pouze ve velikosti provedení, mě tato skutečnost utvrzuje ve faktu, že dle výsledků tohoto výzkumu, je tvar uzavřeného tulipánu, který je těsně nad začátkem stopky širší a u vrchu sklenice se zužuje a kdy šířka sklenice u její vrchní hrany dosahuje přibližně 4/5 šířky sklenice těsně nad stopkou, je ze všech hledisek a aspektů, které si lze u vína představit naprosto nejvhodnější. Tento tvar je schopný dostatečně akumulovat aroma, je zde také dost času a prostoru pro rozvinutí nejrůznějších nuancí aroma před tím, než se pomalu vyvane ze skleničky nebo do nosu degustátora. Dalo by se argumentovat, že u červených odrůd se na přední místa výsledkové listiny dostávaly také sklenice s poměrně prostornějším kalichem s jiným tvarem, než mají degustační, šampaňská a ryzlinková sklenka. Co se týká velikosti kalichu, tak v tom případě nevidím problém, protože pro velká těžká a robustní vína by se určitě dala vyrobit velká a objemná sklenice ve tvaru degustační jen v jiném velikostním provedení. Jiné tvary nezavrhuji, ale dle výsledků výzkumu se nevyvratitelně prokázalo, že 128

tvar mezinárodně standardizované sklenice je nejuniverzálnějším a nejvhodnějším tvarem ke konzumaci drtivé většiny vín.

4.3 Rozbor dotazníku pro běžné konzumenty vína Výsledky dotazníku mě velice mile překvapily, nečekal jsem, že ve státě kde má konzumace piva dlouholetou tradici a dominanci, bude mít dvou třetinová většina dotázaných respondentů zájem o problematiku kultury konzumace vína. Jak dokazují získané výsledky, zájem o vinařskou kulturu je tak výrazný, že dokonce 93 % dotázaných záleží na tom, do jaké sklenice jim bude v pohostinském zařízení naservírováno víno. Z dotazníku dále vyplývá, že v případě, kdyby dotázaní dostali víno v naprosto nevyhovující sklenici, 94 % respondentů by nebylo spokojeno, 20 % dotázaných by si víno nechalo automaticky přelít do vyhovující skleničky a celá polovina by si vzniklou situaci nechala vysvětlit. Tento fakt mě naprosto šokuje, avšak těší! Když si vezmu, v jakém stavu se nachází aktuální úroveň většiny gastronomických zařízení v České Republice, a co všechno si lidé nechají v restauracích od personálu a provozovatelů líbit a za co jsou dokonce ochotni platit. Lidem nevadí, že je obsluhuje neodborný personál, jsou klamáni jmény pokrmů, které číšnicí a servírky nejsou schopni vysvětlit, platí za jídla příšerné sumy a obecně se nechávají oklamat. Možná se blýská na lepší časy. To ostatně potvrzuje další výsledek, který vyplynul z dotazníku, 70 % spotřebitelů by ocenilo, kdyby jim personál vysvětlil proč právě tento tvar a velikost sklenice vybral k vínu, které jim jde servírovat. Možná už čeští spotřebitelé dospěli do bodu, kdy jsou připraveni a mají zájem vnímat vzdělávací a osvětné informace plynoucí z medií, třeba by toto mohla být cesta, jak pojmout nový neotřelý způsob marketingové reklamy!? Vždyť z dotazníku vyplývá, že 86 % respondentů má pocit, že se nevěnuje dostatek mediální pozornosti faktu, z čeho by se víno mělo konzumovat. A obrovský a tučný vykřičník za toto všecko staví skutečnost, že 67% dotázaných respondentů nezná světově nejproslulejšího výrobce specializovaných sklenic na konzumaci vína, sklářskou společnost s českými kořeny, firmu Riedel.

129

4.4 Vyhodnocení a verifikace hypotéz Hlavní hypotéza výzkumu: Lze předpokládat, že druh, tvar a materiál sklenice má větší vliv na čichové vnímání vína před vnímáním chuti. Hlavní hypotéza tohoto výzkumu se stoprocentně potvrdila. Toto tvrzení opírám o rozbor výsledků grafů číslo 68, 69, 70. V analýze výsledků chuti se jednoznačně zrcadlí fakt, že tvar, velikost a materiál nemají zásadní vliv na chuť vína! Toto tvrzení opírám o výsledky prezentované v grafu 70, kde je jednoznačně vidět minimální odchylka ve skóre u všech sklenic a všech vín, což se u grafu 68 a 69 tvrdit nedá. Tento můj závěr potvrzují i dvě skutečnosti, kdy naprosto výsledkově nevýrazné, až podprůměrné sklenice: Nápojový tumbler a běžně dostupná otevřená sklenice na bílé víno, se objeví v kategorii chuti mezi 3 nejlepšími a nejvhodnějšími sklenicemi. Přičemž do té doby byly první tři příčky jednoznačnou záležitostí pro úzký okruh permanentně se vysoko umísťujících sklenic. Před tímto výzkumem jsem debatoval s mnoho lidmi, kteří si mysleli, že zkoumané aspekty výzkumu budou mít výraznější vliv na chuť vína. Já si však stál za svým a oponoval, že podstatnější vliv bude na vůni, a jsem velice rád, že výsledky výzkumu můj postoj potvrdily. Vedlejší hypotéza výzkumu č. 1: Lze předpokládat, že sklenice od výrobce Riedel budou mít ve výzkumu lepší výsledky než ostatní sklenice. Tato hypotéza se dle výsledků nepotvrdila. Osobně jsem očekával, že tyto sklenice budou ostatní sledované nádoby jednoznačně výsledkově demolovat. Realita je však poměrně jiná. Jako nejvhodnější, nejlepší a nejuniverzálnější sklenice z 12 studovaných nádob dopadla mezinárodně standardizovaná degustační sklenička. Hodnocení vyhrála téměř u všech kategorií a souhrnnému skóre za všechny zkoumané vlastnosti a u všech vín jednoznačně dominovala. Musím přiznat, že tímto výsledkem jsem byl velice překvapen a při sestavování nádob a sklenic, které byly zkoumány, jsem si opravdu nemyslel, že výsledek bude takto jednostrannou záležitostí. Následné pozice jsou již obsazeny sklenicemi společnosti Riedel, ale žádná z nich nedosáhla na tak vyrovnané výsledky jako degustační sklenička, proto uvádím, že se hypotéza nenaplnila.

130

Vedlejší hypotéza výzkumu č. 2: Lze předpokládat, že nadpoloviční většina dotázaných spotřebitelů ignoruje problematiku konzumace a vnímání vína. Tato hypotéza je stoprocentně vyvrácena. Výsledky grafů 61 až 65 mi po pravdě připravily největší šok z celé diplomové práce. Osobně jsem se domníval, že v národě s celosvětově proslavenou pivní kulturou, nebude existovat tak pozitivní vztah k v podstatě konkurenčnímu nápoji. Na základě výsledků, které přineslo dotazníkové šetření, si myslím, že vinařská kultura, obliba vína a jeho samotná konzumace budou v příštích letech zažívat období na výsluní zájmu spotřebitelů. Za tyto výsledky jsem samozřejmě velice rád.

131

5 NÁVRHOVÁ ČÁST 5.1 Návrh číslo 1 Na základě výsledků dotazníku, kdy se více než dvě třetiny dotázaných respondentů zajímá o problematiku kultury konzumace vína a celým 93 % dotázaných záleží na tom, z jaké sklenice jim je víno naservírováno, bych si dovolil navrhnout jednoduchý a jednotný systém doporučování sklenic ke všem druhům vína, který vychází z výsledků senzorické analýzy tohoto výzkumu. Pokud 103 dotázaných respondentů nelhalo o svém vztahu k vinné kultuře, tak by výsledky dotazníkového šetření měly odrážet současnou stoupající tendenci zájmu o konzumaci vína. Jsem si vědom současné situace, kdy se na trhu se skleničkami určenými ke konzumaci vína nachází mnoho různých tvarů, velikostí a barevných provedení, ze kterých by konzument a potenciální zájemce o konzumaci vína ze správné sklenice mohl být nadmíru zmaten. Stejně tak jako spotřebitelé, mohou být zmateni i provozní gastronomických zařízení, kteří mají zájem servírovat svým klientů víno ve vhodných sklenicích, které mají schopnost podporovat a rozvíjet chuť i aroma vína, které prodávají. Pro snadnou orientaci navrhuji jednotvárné provedení sklenice, která však bude mít čtyři základní velikosti. Tvar jejího kalichu vychází ze stejného tvaru, který má mezinárodně uznaná a používaná degustační sklenička, která je vhodná pro degustaci všech druhů vína, a zároveň, jak dokazují výsledky mého výzkumu, se jeví jako nejlepší a nejuniverzálnější sklo pro všechny mnou zkoumané aspekty vína, kterými jsou: vzhled, chuť, vůně a schopnost rozvíjet a podporovat typické odrůdové aroma hroznů, z nichž je víno vyrobeno. Jak jsem zmínil výše, navrhuji čtyři velikosti sklenice při totožném tvaru kalicha, který je převzat z degustační sklenice. Nejmenší tvar navrhované sklenice je přibližně stejně velký jako degustační sklenice, velikost druhé sklenice si představuji přibližně dvou až dvou a půl násobku velikosti degustační sklenice. Třetí sklenice by dle mých představ měla odpovídat velikosti tří až čtyř násobku nejmenší verze navrhované sklenky a čtvrtá, největší sklenice by měla mít parametry pěti až šesti násobku velikosti kalichu nejmenší skleničky. Velikost je potřebná pro vína, která jsou pro sklenici navrhovaná, aby se v kalichu dokázali dostatečně rozvinout aroma a chutě vína. Velikosti kalichů sklenic jsou zatím orientační, neodkážu si je úplně představit, pokud neuvidím prototyp ze sklárny. Stopky mnou navržených sklenic bych však již doporučil zásadně delší, než je ta, kterou vlastní mezinárodní degustační sklenice. Jednak z estetického důvodu, kdy mnoho lidí preferuje okázalost a velikost, před střídmostí a drobností. A také proto, aby byla stopka dostatečně dlouhá k takzvanému kroužení se sklenicí vína, kdy 132

dochází k většímu uvolňování aromatických látek obsažených ve víně, díky rozšíření hladiny vína po stěnách sklenice. Obecná charakteristika univerzálního tvaru kalicha a vlastnosti navrhovaných sklenic Tvar Tvar lze nejlépe přirovnat k pravidelnému uzavřenému tulipánu, který je těsně nad začátkem stopky nejširší a u vrchu sklenice se zužuje a kdy šířka sklenice u její vrchní hrany dosahuje přibližně 4/5 šířky sklenice těsně nad stopkou. Materiál Dle výsledků senzorické analýzy se jako nejvhodnější materiál projevilo tenkostěnné křišťálové sklo, které nemá tendence zkreslovat, ani jinak ovlivňovat vzhled vína. Další výhodou je čistota a neutralita vonných vlastností skla, z čehož plyne další pozitivum, nijak nezkresluje aromatické projevy vína. Z těchto důvodů volím sklo. Vlastnosti Sklo nesmí být barevné, což znamená, že při jeho výrobě nesmí být do tavné směsi, z níž je sklo vyfukováno, přidán žádný z oxidů jakéhokoliv kovu, poté dochází ke skreslování vzhledu vína. Dále je nutné se vyhnout jakýmkoliv brusným efektům, které by měli dekorovat vnější stěny sklenice. A také velice důležitá vlastnost sklenice je rovně zabroušená vrchní hrana kalichu, která při konzumaci vína přichází do styku se rty. V případě kulatých hran totiž dochází k situaci, kdy je víno nasměrováno mimo, případně ke špatným chuťovým buňkám a tak dochází ke skreslování originální chuti vína. Odstupňování velikostí univerzálních vinných sklenic pro různé druhy vína Toto odstupňování velikostí navrhuji z důvodů, které vyplynuly v průběhu vyhodnocování výsledků výzkumu. Tyto důvody plynou z poznání, které se objevuje hlavně u červených vín u většiny zkoumaných aspektů. Jedná se o fakt, že některá červená vína potřebují ke vhodnějšímu rozvinutí aroma více prostoru v kalichu. Tato skutečnost samozřejmě neplatí striktně pro červená vína, a proto níže navrhuji rozdělení:

133

Nejmenší velikost univerzální sklenice s označením 1, doporučuji k těmto druhům vín: Přibližně stejná velikost jako degustační sklenička. 

Fortifikovaná vína (Portské, Sherry, Madeira a další)



Dezertní sladká vína (Slámová vína, Ledová vína, Sauternes, Monbazillac; vína s vysokým zbytkovým cukrem)

Další velikost univerzální sklenice s označením 2, doporučuji k těmto druhům vína: Předpokládaná velikost je dvou až dvou a půl násobek degustační sklenice. 

Šumivá vína (Champagne, Proseco, Cava, Crémant a další perlivá vína)



Lehká bílá vína (mladé ročníky vín, určené ke konzumaci do dvou až tří let po lahvování; téměř všechny odrůdy, které v průběhu výroby neprošly stařením v dubových sudech nebo metodou sur lie; vína školená v nerezových tancích s minerálními, lehkými a ovocnými tóny s kratší maximálně střední dochutí)



Velice lehká červená vína (většina českých vín; vína, která nebyla školena na barriqových sudech a jsou prodávána ve velice mladých ročnících, tudíž určená k rychlé konzumaci př.: Beaujolais nouveau)

Druhá největší velikost univerzální sklenice s označením 3, doporučuji k těmto vínům: Předpokládaná velikost kalichu je tří až čtyř násobek velikosti degustační sklenice. 

Ročníkové šampaňské (Šampaňské, které nese označení Vintage a číslo ročníku např. 1989)



Tělnatá bílá vína (Bílá vína určená ke konzumaci v intervalu 3 – 12 let po lahvování; taková bílá vína, která byla školena v barriqových sudech, nebo metodou sur lie; specifické kořeněné odrůdy př.: Grenache blanc…; vína s výrazným aroma a dlouhou dochutí)

134



Těžší červená vína (výrazná červená vína, která pocházejí z oblastí mimo ČR, vína v přibližném stáří do 6 let od lahvování)

Největší velikost univerzální sklenice s označením 4, doporučuji tyto druhy vína: Předpokládaná velikost kalichu je přibližně pěti až šesti násobek velikosti degustační sklenice. 

Těžká červená vína (vína pocházející z oblastí s velkým množstvím slunečního svitu; možné odrůdy Malbec, Cabernet Savignon, Merlot, Syrah, Rioja…)



Archivní červená a bílá vína (Vína z nejlepších světových apelací a vinic s minimálním stářím 13 let)

Aplikace mnou navrhovaného systému nejvhodnějších univerzálních sklenic: Při aplikaci tohoto systému na trh si představuji spolupráci několika subjektů. Za prvé by to byla vybraná česká sklárna, která by vyrobila mnou navrhovanou sadu sklenice. Za druhé asociace či sdružení vinařů, kteří by stáli o to, aby si spotřebitelé užili jejich víno v maximální možné míře. Jako třetí instituci Someliérskou asociaci ČR, která by propagovala a podporovala vhodnost konzumace vína z mnou navrhovaných sklenic. A čtvrtá klíčová marketingová společnost, která by se postarala o mediální kampaň, zaměřenou na vzdělávání a propagování správné konzumace vína. Sklářská společnost Sklářskou společnost si dovoluji navrhnout do tohoto systému ze třech důvodů. Za prvé je potřeba, aby někdo tuto myšlenku univerzálních sklenic převedl z úrovně papírové idey do praxe, a to v případě sklenic dokáže jen sklárna. Za druhé sklářství má v České republice historickou tradici a čeští řemeslníci se dříve počítali za velmi zručnou obci lidí a v současné době by neuškodilo podpořit rozvoj sklářské výroby, která je ohrožena konkurencí laciného a nekvalitního skla z východních částí světa jako třeba Čína. Za třetí, z dotazníkového šetření mého výzkumu vyšel zajímavý poznatek, že 67 % dotázaných respondentů nezná světově proslulou sklářskou společnost s českými kořeny firmu Riedel. Tato společnost se od 60. let minulého století zabývá výzkumem a výrobou sklenic, které jsou specializované na konkrétní odrůdy vína. Je tedy pravdou, že cílovou skupinou této společnosti jsou nejbohatší vrstvy obyvatelstva a nejluxusnější restaurace na světě, proto 135

asi není tolik známá mezi českým lidem, jak by si její věhlas zasloužil. Ale vzhledem ke stoupající tendenci obliby konzumace vína, si myslím, že je na českém trhu dostatečný prostor pro realizaci tohoto návrhu univerzální sady sklenic na konzumaci vína. A vzhledem k monstrózní ceně Riedlových specializovaných sklenic, jsem si jist, že by si na trhu našla dostatečně širokou klientelu, která by se rozhodla ke koupi. Vinaři Klíčovou roli v tomto navrhovaném systému by sehráli vinaři. Ať už by to byl soubor jednotlivců nebo nějaké sdružení vinařů, kteří by se připojili k systému a tedy měli zájem o to, aby se jejich vína servírovala v co možná nejvhodnějších sklenicích a tím pádem si konzumenti co nejvíce vychutnali jejich tvorbu. Vzájemná spolupráce by spočívala na připojení se k výše jmenovanému rozdělení/klasifikace druhů vína, které odpovídají čtyřem navrženým velikostem univerzální sklenice. Začlenění do systému by sebou neslo jednu povinnost a to označování svých lahví s vínem. Označování spočívá v umístění malého čtverce s tvarem sklenice a číslicí 1 – 4 na zadní část viněty. Rozměr čtverce, který označuje vhodné sklo, by měl mít minimální velikost 0,6 – 1 cm2 a v levém spodním rohu tohoto čtverce by bylo malé číslo 1 – 4 značící příslušnou velikost sklenice. Podobný systém navigačních obrázků již dlouhou dobu funguje třeba v Německu, kde se na velké spoustě vín, která se prodávají ve velkých sítích supermarketů, objevují různé symboly. Vždy se jedná o zadní část etikety, kde se objevují různé obrázky doporučující nejvhodnější teploty ke konzumaci vína, obrázek hroznů, který značí druh, ze kterého bylo víno vyrobeno. Dále třeba obrázek nejvhodnějšího typu masa, ke kterému je víno nejlepší konzumovat, obrázek značící, zda se jedná o sladké, poloslané, polosuché nebo suché víno, nebo obrázek značící zemi, či region, z něhož víno pochází. V momentě kdy se vysloví spojení supermarket a víno mnoha lidem se vybaví nekvalitní, po tisících prodávané pofiderní víno. Z vlastní zkušenosti vím, že se sice nejedná o super špičková nejlepší vína, ale rozhodně nejde ani o patoky smíchané kdesi v podivných podmínkách. Jedná se o vína v cenovém rozmezí na české poměry od 100 – 250 korun. Proto si myslím, že by podobný systém mohl fungovat v Čechách, když úspěšně funguje v Německu. Návrh čtvercových symbolů značící vhodnou sklenici: Návrhové obrázky ponechávám v černobílém provedení a nebazíruji na tom, v jakých barvách je budou vinaři umisťovat na své etikety. Základem srozumitelnosti budou černou čarou označené hrany čtverce a v něm černým obrysem zachovaná velikost 136

tvaru a číslo univerzální sklenice. Barvu pozadí, kterou vinaři zvolí, nechám čistě na nich, aby nedocházelo ke konfliktu barevného provedení vinět a značení sklenic. Obrázky pro lepší přehlednost uvádím ve větší velikosti, než by byly umisťovány na viněty.

Obrázek 20 – Nejmenší velikost univerzální sklenice s označením 1

Zdroj: Vlastní návrh Obrázek 21 – Druhá velikost univerzální sklenice s označením 2

Zdroj: Vlastní návrh Obrázek 22 – Třetí velikost univerzální sklenice s označením 3

Zdroj: Vlastní návrh 137

Obrázek 23 – Největší velikost univerzální sklenice s označením 4

Zdroj: Vlastní návrh Somelierská asociace ČR Spolupráci s touto komunitou si představuji na bázi vzdělávání, odborné podpory návrhu a lobbingu v přesvědčování vinařů, aby se připojili k jednotnému systému doporučování univerzálních nejvhodnějších sklenic. Co se týká vzdělávání, při vzájemné spolupráci si představuji vypracování materiálů pro širokou veřejnost, které by rozšiřovali vědomosti o nutnosti konzumace vína z vhodných sklenic. Jako příklad spolupráce uvádím situaci, kdy CBA (Česká barmanská asociace doporučuje Ginger ale/zázvorovou limonádu společnosti Coca-Cola, jako tu jedinou a pravou zázvorovou limonádu pro přípravu míchaných nápojů) Reklamní agentura Úkol reklamní agentury by spočíval v mediální podpoře celého projektu. Hlavní používané medium by měl být internet a nástrojem internetová reklama, kterou bych navrhoval umisťovat primárně do e-shopů s víny, případně na stránky propagující či prodávající skleničky. V závislosti na množství finančních prostředků, které by se na zavedení systému shromáždily, by mohla být i krátká televizní reklama, která by motivovala k návštěvě webových stránek projektu a konzumace vína z nejvhodnějších sklenic. Z výsledků dotazníku přeci vyplývá, že 86 % dotázaných si myslí, že této problematice není věnována dostatečná mediální pozornost. Na základě tohoto výsledku si myslím, že by tyto reklamy určitě měly značnou sledovanost a lidé by jim věnovali svou pozornost.

138

Webové stránky Pro celý tento projekt univerzální sady nejvhodnějších sklenic ke konzumaci vína bych zároveň navrhnul webové stránky, které by zveřejňovali zásadní výsledky tohoto výzkumu, podrobněji by popisovaly jednotlivé sklenice a vytvořenou klasifikaci vín k jednotlivým velikostem sklenic. Stránky by zaštiťovali celý tento projekt, dělaly by reklamu všem čtyřem zainteresovaným subjektům a také by plnily vzdělávací poslání. Návrh názvu internetové adresy této stránky zní: www.RGFW.eu. Význam jednotlivých písmen: R – Right G – Glass F – For W – Wine .EU je zvoleno z toho důvodu, že předpokládám podporu z evropských veřejných finančních fondů, například z ESFS (evropské fondy podporující vzdělávací systémy), jak bylo již řečeno, stránky budou mít za cíl i vzdělávat jak širokou, tak i odbornou veřejnost o vinné kultuře.

5.2 Návrh číslo 2 Druhý návrh se týká pravidel servírování a podávání vína klientům. V mnoha obyčejných restauračních provozovnách je zvykem prodávat rozlévaná vína v množství 2 decilitrů. K tomuto účelu se používají ocejchované dvou decilitrové skleničky s ryskou těsně pod horní hranou kalicha. Tento druh sklenic byl mimo jiné mezi zkoumanými sklenicemi v mém výzkumu pod označením: Běžná otevřená sklenice určená pro bílá vína. Tyto sklenice jsou vždy ve velice malém provedení, v případě, že je do nich nalito příslušné množství vína, tedy 2 dl, sklenice je naprosto nepoužitelná ke konzumaci vína. Alespoň tedy z pohledu vychutnání si vína. Víno z takovéhle sklenice se dá samozřejmě vypít, ale když host dostane tuto sklenici naplněnou téměř po okraj, nezbývá vůbec žádny prostor ke kroužení se sklenicí, jak jsem již jednou zmiňoval, kroužení se sklenicí slouží k rozšíření hladiny vína a tím zvětšení plochy, na níž se uvolňuje aroma do vzduchu. Při 139

pokusu o kroužení s vínem se zákazník stoprocentně polije. Sklenice je svým malým provedením naprosto nevhodná pro rozvinutí aroma a tím je konzument ochuzen o podstatnou část zážitku z pití vína. Na základě těchto negativních výše zmíněných faktů navrhuji: Při prodávání a servisu rozlévaných vín ať už v jakémkoliv množství, navrhuji používat k odměření správné míry malý džbánek, případně jinou nádobu s cejchem. Na základě uvedené míry na nádobě, si zákazník ověří, že dostal takové množství vína, za jaké si zaplatil. Společně s měrnou nádobou by měla obsluha přinést klientovi dostatečně prostornou sklenici na víno, která již nepotřebuje žádný cejch. Společně s těmito dvěma nádobami musí mít s sebou u stolu hosta i láhev, z níž víno rozlévá, aby si ji klient mohl při prezentaci vína vizuálně prohlédnout. Láhev samozřejmě nemusí být přítomna, pokud se jedná o rozlévané sudové víno. V tomto případě by však obsluha měla znát o to více informací o vinaři, který víno vyrobil a o víně samotném. Dále je nutné klientovi z měrné nádoby odlít trochu vína, do sklenice z níž má nápoj následně vypít, aby jej mohl ochutnat. Toto je stejný princip, jako když se prodává celá láhev vína, klient posoudí, zda mu víno chutná a zda nemá nějakou vadu. Po schválení klientovi volby, by obsluhující měl nalít víno do vhodné sklenice, maximálně však do jedné třetiny jejího objemu, aby ve sklenici zůstalo dostatek místa pro zmíněné kroužení a rozvíjení aroma. Zbytek vína z ocejchované sklenice stačí položit poblíž sklenice a zanechat na stole. Později si může zákazník sám víno dolévat, nebo tak může činit obsluha, čímž se nabízí více prostoru pro komunikaci s hostem a následná šance nabídnout a poskytnout další produkty, které provozovna nabízí. V případě, že zaměstnáváme náležitě odborně proškolený personál, nabízí se nám tím možnost si vytvářet vztah s klientem a také ho svými vědomostmi vzdělávat a tvarovat jeho gastronomické návyky. Uvědomuji si, že tento způsob servisu rozlévaného vína je poměrně finančně náročnější než malé ocejchované sklenice. Avšak je třeba spatřovat v našem oboru základní vlastnosti služeb, jimiž jsou pomíjivost, důležitost péče o klienta a přístupu k hostům. Z vlastních pracovních zkušeností jsem přesvědčen že, když zákazník cítí zájem ze strany obsluhy, cítí se v restauraci mnohem lépe a má tendence se vracet, nebo minimálně se o své pozitivní zkušenosti podělit se svými známými a kamarády. V široké konkurenci, která v našem oboru panuje, je dobrá pověst a stálá základna vracejících se klientů nade vše! Proto si myslím, že investice do nápojového vinného inventáře je také investicí do budoucnosti a klientů!

140

ZÁVĚR DIPLOMOVÉ PRÁCE Jak bylo již řečeno v úvodu, téma Vliv sklenice na senzorické vlastnosti vína jsem si vybral hlavně kvůli osobní zvědavosti a lačnosti po ověřených profesně správných informacích. Osobně se domnívám, že toto téma je velice aktuální jak pro odbornou tak i pro širokou laickou veřejnost. Svou domněnku opírám o své čtyřleté zkušenosti ze špičkového gastronomického podniku, který poslední rok aspiruje na zisk michelinské hvězdy a široce se zabývá moderními trendy a aktuálností v servisu a prodeji vína. V této restauraci, se mi naskytlo nesčetné množství příležitostí, kdy jsem mohl mluvit s respektovanými odborníky, či velice vzdělanými lidmi z oboru vinařství a someliérství (Jeffrey Chilcott – vrchní enolog italského vinařství Marchesi di Gresy; Maxmilian Riedel – nejmladší dědic proslulé sklářské společnosti Riedel; Petr Bouška – významný český someliér a další). Mimo výše zmíněné osobní zkušenosti, také vím, že toto téma ještě nebylo takto široce na vědecké úrovni zpracováno a výsledky a závěry této diplomové práce mohou posloužit odborníkům v gastronomii i enologii. Cílem práce bylo: Vyzkoumat, zda má druh, tvar a materiál nápojové nádoby vliv na senzorické projevy vína. Tento cíl byl zkoumán prostřednictvím senzorické analýzy, které se účastnilo 20 osob, které mají vysokoškolské vzdělání v oboru hotelnictví a gastronomie. Bylo zkoumáno, jak dvanáct různých nádob působí na vzhled, vůni a chuť čtyř anonymních vín. Na základě výsledků uvedených v grafech číslo 68, 69, 70 a 71dokazuji, že cíl práce byl stoprocentně naplněn! A z osobní zkušenosti, která plyne z autorství této diplomové práce, mohu s čistým svědomím tvrdit, že druh, tvar a materiál nápojové nádoby (sklenice) má vliv na senzorické vlastnosti vína. Materiál Z grafů je patrné, že materiál, z něhož je nádoba na konzumaci vína vyrobena, má jednoznačný a nepopiratelný vliv na vzhled vína.

Výše zmíněné výsledkové grafy

dokazují, že nádoby, které byly vyrobeny ze skla, dostaly ve výzkumu jednoznačně lepší hodnocení než ty nádoby, jejichž výrobním materiálem byl plast nebo keramika. Rozdíly byly tak výrazné, že sklo se vždy nacházelo na prvních příčkách výsledkových grafů, avšak plast a keramika jednoznačně okupovaly příčky poslední. Rozdíly v druzích materiálu byly nejvíce patrné ve zkoumaných kategoriích vzhled a vůně.

141

Tvar Vliv tvaru nápojové nádoby se nejvíce projevuje na senzorickou vlastnost čichu. Na výsledcích grafu číslo 69 je nejlépe patrné, jak velké jsou bodové rozdíly mezi nádobami, které mají tvar alespoň minimálně uzpůsoben k servisu vína a mezi nádobami, které jsou určeny k servisu jiných nápojů. Z výsledků jednoznačně vyplývá, že víno potřebuje dostatečně prostorný kalich, aby mohlo dojít k rozvinutí aromatických látek obsažených ve víně. Nejvhodnější tvar kalichu lze nejlépe přirovnat k pravidelnému uzavřenému tulipánu, který je těsně nad začátkem stopky nejširší a u vrchu sklenice se zužuje a kdy šířka sklenice u její vrchní hrany dosahuje přibližně 4/5 šířky sklenice těsně nad stopkou. Tento tvar kalichu sklenice umožní vínu jednak rozvinout své aroma, ale zároveň díky své mírné uzavřenosti, zamezuje razantnímu unikání aromatických látek do éteru, tudíž si všechno akumulované aroma může konzument vychutnat. Druh nápojové nádoby (sklenice) Výsledky tohoto výzkumu jednoznačně potvrdily, že vinná kultura konzumace vína, má jednoznačně smysl. A že nejde jen o výmysl someliérské a vinařské obce. Ať se již jedná o vzhled, provedení, tvar či materiál nápojové nádoby vše má svůj význam a nepopiratelný vliv na smyslové – senzorické vnímání vína. Výzkum dokázal, že mimo tvaru a materiálu, ovlivňuje vnímání vína také barva skla a dále brusné estetické efekty na vnějších stranách sklenic. Oba tyto jevy jsou naprosto běžné a člověk se nemusí příliš snažit, aby si v prodejnách s bytovým inventářem koupil nádherné barevně provedené či luxusně vybroušené sklenice. V této situaci si pak člověk musí položit otázku, na čem mu záleží více, zda je to designové provedení sklenice nebo požitek z konzumovaného vína?! Já volím požitek z vína! A stoprocentně vím, že jakékoliv vzhledové úpravy sklenic jsou zbytečné, nejlepší je čisté sklo. Co vlastně znamenají výsledky této diplomové práce? Pro mě osobně jsou tyto výsledky hlavně překvapující a převracejí můj pohled na nutnost vlastnit celou somelierskou řadu specializovaných sklenic na víno od společnosti Riedel. Díky výsledkům z tohoto výzkumu si uvědomuji, že dobře zvládnutý marketing, profesionální provedení, vyjadřování srdečného vztahu k oboru, v němž působím, může být skvělým placebo efektem na spotřebitele. A dokonale nám tato strategie může vrýt do hlavy, že je bezpodmínečně nutné vlastnit na téměř každou existující odrůdu vinné révy 142

odlišnou sklenici, která díky zmíněným metodám a nepopiratelné kvalitě stojí mnoho peněz. Musím se přiznat, že dokud jsem neprovedl tento výzkum, stoprocentně jsem podléhal téměř dokonalému kouzlu strategii firmy Riedel a musím říct, že tato rodina má dokonale zvládnuté principy kapitalismu. Nechci tuto společnost podceňovat, má můj naprostý respekt a obdiv hlavně z toho důvodu, že byli první, kdo se začal zabývat vymyšlením ideálních sklenic pro konzumaci vína. Ale již vím, že k tomu abych si dokázal dokonale vychutnat všechny chutě, vzhled a nejrůznější nuance vůní vína, mi stačí maximálně 4 velikosti sklenic při jednom tvarovém provedení. Dále výsledky této práce znamenají, že bezkonkurenčně nejlepším materiálem pro výrobu sklenic je sklo! A jejich pozici ani v nejmenším neohrožují velice populární plasty, či keramika. Nechci být domýšlivý, ale myslím si, že výsledky této práce by mohly přinést příjemné poznání pro mnoho lidí z oboru hotelnictví a gastronomie či jenom potěšení pro laiky. A osobně si přeji a pokusím se vlastní činností zasloužit o to, aby výsledky této práce a mého snažení nezapadaly prachem kdesi v archivu mezi ostatními diplomovými pracemi a aby jediným účelem této práce nebylo posloužit jako podklad k oprávněním o vlastnictví inženýrského diplomu z VŠH. Na základě nově nabytých zkušeností, jsem si dovolil v návrhové části poměrně detailně rozpracovat návrh používání nejvhodnější, univerzální sklenice. Tato univerzální sklenice přesně zrcadlí výsledky výzkumu a vychází z této diplomové práce. Vypracování této práce mě obohatilo a velké množství zkušeností, dovedností a poznání. Nejvíce si asi odnesu z činnosti, jíž bylo příprava a organizace senzorické analýzy, tedy degustace pro 20 osob. Původně jsem nedokázal zcela přesně odhadnout časovou náročnost takovéto akce, což vyústilo v jemný časový pres, který byl částečně přenesen na degustační komisi, jež se účastnila senzorického hodnocení. Pro příště vím, že je potřeba pro jakoukoliv degustaci předem zajistit dostatečný časový fond. I přes tento lehký tlak však výzkum přinesl velmi zajímavé a poměrně přínosné výsledky. Jedinou potíží při zpracování této diplomové práce bylo vyhodnocování degustačních tabulek po degustační komisi, konkrétně se jednalo o luštění písma degustátorů. U některých tabulek jsem se také setkal se situací, kdy porotce byl pravděpodobně již znuděn průběhem degustace a jím zaznamenané výsledky byly jednoznačně náhodně vyplněné, takových případů bylo asi 5 a pro autentičnost výzkumu jsem je do celkových výsledků nezanesl. To

143

je jediná věc, která mě trochu mrzela, jinak samozřejmě všem zúčastněným degustace patří můj dík.

144

LITERATURA [1] BUREŠOVÁ, Pavla. Sommelier v současné české gastronomii. Vyd. 1. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2007, 89 s. ISBN 978-80-86578-72-9. [2] CALLEC, Christian. Víno: velký obrazový lexikon. 3. vyd. Překlad Ladislav Ptáček, Lenka Svobodová. Čestlice: Rebo, 2007, 527 s. ISBN 978-80-7234-889-3. [3] ESSER, Stefan a Gordon H TRANSLATED FROM GERMAN BY RICHARD MANSON. Riedel: glassmakers since 250 years : history and future. Munich: Droemer, 2005. 206 s. ISBN 34-262-7384-5. [4] GARTLGRUBER, Maria a Heinz. Service: A Guide for Professionals. 3. edice. Linz: TRAUNER Verlag + Buchservice GmbH, 2009. 3. 224 s. ISBN 978-3-85487-422-5. [5] HAUFT, Jindřich. Nový brevíř o víně. Praha: Svépomoc, 1988. 336 s. [6] HEŘMÁNEK, Martin. Komparace jednotlivých typů zátek používaných pro uzavření vín v lahvích. Praha, 2012. Bakalářská práce. VŠH [7] HOLUB, Karel. Umění a gastronomie. Praha: Libertas [u.a.], 2011. 491 s. ISBN 978809-0428-317. [8] HOLUB, Mgr. Karel. Vybrané kapitoly z dějin gastronomie a hotelnictví. první. Poděbrady: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2003. ISBN 80-86578-16-X. [9] JOHNSON, Hugh. Hugh Johnson's How to enjoy wine: understanding, storing, serving, ordering, enjoying every glass to the full. New York: Simon and Schuster, c1985, 144 p. ISBN 06-715-5659-2. [10] JOHNSON, Hugh. Příběh vína. Vyd. 1. Překlad Vilém Beran. Praha: Slovart, 2008, 256 s. ISBN 978-807-3910-631 [11] JOHNSON, Hugh a Jancis ROBINSON. Světový atlas vína. Vyd. 2., upr., V Euromedia Group 1. Překlad Eva Císlerová. Praha: Knižní klub, 2009, 400 s. ISBN 97880-242-2421-3. [12] JOSEPH, Robert. Francouzská vína. Vyd. 1. Překlad Ivar Tichý, Ivan Němeček. Praha: Ikar, 2000, 240 s. ISBN 80-720-2723-9. [13] KRATOCHVIL, František. 1000 a 111 pojmů o víně, révě vinné a vinařství, aneb, Brevíř enofila. Vyd. 1. Mikulov: Moravín, svaz moravských vinařů, 2013, 342 s. ISBN 978-80-260-5123-7. [14] KRAUS, Vilém a Jiří KOPEČEK. Setkání s vínem. Vyd. 1. Praha: Radix, 2002, 141 s. (1 l. 31 x 21 cm). 141 s. ISBN 80-860-3136-5. [15] KRIZKOVA, Hana. Hanaglass.cz [online]. [cit. 2014-03-05]. Dostupné z: http://www.hanaglass.cz/html/cj3.htm [16] LLOYD, Ward. A wine-lovers glasses: the A.C. Hubbard, Jr. collection of antique English drinking glasses. Shepton Beauchamp, Somerset, England: R. Dennis, 2000, 128 p. ISBN 09-036-8581-7.

145

[17] MARSHALL, Wes. Co by měl vědět správný milovník vín. Vyd. 1. Praha: Ikar, 2012, 384 s. ISBN 978-80-249-1852-5. [18] MICHLOVSKÝ, Miloš. Encyklopedie degustace vína. Vyd. 1. Editor Jiří Sedlo. Rakvice: Vinselekt Michlovský, 2013, 179 s. ISBN 978-80-905319-1-8. [19] Citace: MICHLOVSKÝ, Miloš. Lexikon chemického složení vína: příručka praktického vinaře. Vyd. 1. Rakvice: Vinselekt Michlovský, 2014, 262 s. ISBN 978-80905319-2-5. [20] PHDR. PODZEMNÁ, Alena. HISTORIE VÝROBY SKLA [online]. Zlín, 2012 [cit. 2014-03-24]. CZ.1.07/2.2.00/15.0451. Dostupné z: http://ads.fmk.utb.cz/Contexts/atelier/Documents/Historie%20v%C3%BDroby%20skla.pdf . Učební text. Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. [21] PRIEWE, Jens, Milan NAVRÁTIL a Vilém BERAN. Víno: praktická škola. Vyd. 1. Praha: Euromedia Group - Knižní klub, 2001, 128 s. ISBN 80-242-0695-1. [22] RUMRICH, Sabine. Vína z Austrálie a Nového Zélandu. Pardubice: Filip Trend, 2004. 76 s. ISBN 80-862-8229-5. [23] SIMONOVÁ, Joanna. O víně. Londýn: Dorling Kindersley, 2001. 224 s. ISBN 97880-7391-557-5. [24] STEVENSON, Tom. Světová encyklopedie vín: unikátní průvodce víny celého světa. Vyd. 2. V Praze: Knižní klub, 1999, 502 s. ISBN 80-242-0222-0. [25] ŠAMÁNEK, Milan a Zuzana URBANOVÁ. Víno na zdraví. Vyd. 1. Praha: Agentura Lucie, 2010, ISBN 978-80-87138-17-5. [26] ŠEVČÍK, Libor a Ivo DVOŘÁK. Sommelierství: umění podávat víno : hledání pravdy o víně. 1. vyd. Praha: Grada, 2002, 137 s., [4] s. barev. obr. příl. ISBN 80-247-0188-X. [27] TABER, George. TO CORK OR NOT TO CORK. New York: Scribner, 2007. 278 p. ISBN 978-0-7432-9934-3. [28] TRUST, Wine a With a foreword by Jancis ROBINSON. Wines and spirits: looking behind the label. Reprinted, rev. ed. 2011. London: Wine, 2005. ISBN 978-095-1793-688. [29] WALTON, Stuart. Víno: obrazová encyklopedie. 1. vyd. Praha: Svojtka, 2003, 256 s. ISBN 80-723-7439-7.

146

PŘÍLOHY

Příloha číslo 1 – Mezinárodní degustační sklenička Příloha číslo 2 – Keramický kávový hrneček Příloha číslo 3 – Sklenice určená na odrůdu Ryzlink rýnský Riedel Příloha číslo 4 - Nápojový skleněný tumbler určený pro nealkoholické nápoje Příloha číslo 5 - Sklenice určená pro vína typu šampaňské a sekt od společnosti Riedel Příloha číslo 6 - Otevřená plastová náhražka sklenice s červenou nohou Příloha číslo 7 - Sklenice určená pro odrůdu Chardonnay od společnosti Riedel Příloha číslo 8 - Plastový kelímek bílý, neprůhledný o obsahu 2dl Příloha číslo 9 - Sklenice určená pro odrůdu rulandského modrého od společnosti Riedel Příloha číslo 10 - Běžně dostupná otevřená sklenice na bílé víno Příloha číslo 11 - Standartní sklenička určená pro sekt a šumivá vína Příloha číslo 12 - Sklenice určená pro odrůdu Merlot/Cabernet sauvignon od společnosti Riedel Příloha číslo 13 – Fotografie průběhu senzorické analýzy/degustační komise

147

Příloha číslo 1 – Mezinárodní degustační sklenička

Zdroj: Vlastní fotografie

148

Příloha číslo 2 – Keramický kávový hrneček


149

Příloha číslo 3 – Sklenice určená na odrůdu Ryzlink rýnský Riedel


150

Příloha číslo 4 - Nápojový skleněný tumbler určený pro nealkoholické nápoje


151

Příloha číslo 5 - Sklenice určená pro vína typu šampaňské a sekt od společnosti Riedel


152

Příloha číslo 6 - Otevřená plastová náhražka sklenice s červenou nohou


153

Příloha číslo 7 - Sklenice určená pro odrůdu Chardonnay od společnosti Riedel


154

Příloha číslo 8 - Plastový kelímek bílý, neprůhledný o obsahu 2dl


155

Příloha číslo 9 - Sklenice určená pro odrůdu rulandského modrého od společnosti Riedel


156

Příloha číslo 10 - Běžně dostupná otevřená sklenice na bílé víno


157

Příloha číslo 11 - Standartní sklenička určená pro sekt a šumivá vína


158

Příloha číslo 12 - Sklenice určená pro odrůdu Merlot/Cabernet sauvignon od společnosti Riedel


159

Příloha číslo 13 – Fotografie průběhu senzorické analýzy/degustační komise


160

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O

Recommend Documents