VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O.

Bc. Karel Vojta

Koncept hotelových restaurací ve vybraných hotelích

Diplomová práce

2013

Koncept hotelových restaurací ve vybraných hotelích

Diplomová práce

Bc. Karel Vojta

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Katedra Hotelnictví

Studijní obor: Management hotelnictví a lázeňství Vedoucí diplomové práce: Ing. Pavla Burešová Datum odevzdání diplomové práce: 9. 5. 2013 Datum obhajoby diplomové práce: E-mail: [email protected]

Praha 2013

Master´s Dissertation

Review of Hotel Restaurant Concept

Bc. Karel Vojta

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hospitality

Major: Hotel and Spa Management Thesis Advisor: Ing. Pavla Burešová Date of Subnission: 9. 5. 2013 Date of Thesis Defense: E-mail: [email protected]

Prague 2013

Čestné prohlášení

P r o h l a š u j i,

že jsem diplomovou práci na téma Koncept hotelových restaurací ve vybraných hotelích zpracoval samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použil v práci, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná.

V souladu s § 47b zákona č. 552/2005 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své diplomové práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o.

………………………………………………. Jméno a příjmení autora

V ……………………………….. dne 9. 5. 2013

Rád bych touto formou poděkoval jmenovitě paní Ing. Pavle Burešové, která byla vedoucí mojí diplomové práce, za její pomoc, čas a věcné připomínky, díky kterým jsem mohl bez větších problémů tuto práci dokončit. Dále bych pak rád poděkoval všem, kteří nesou podíl na obsahu této práce, a to především svým kolegům.

Abstrakt VOJTA, Karel. Koncept hotelových restaurací ve vybraných hotelích. [Diplomová práce] Vysoká škola hotelová. Praha : 2013. Celkový počet stran:

Tato práce má za úkol porovnat dva úspěšné gastronomické podniky a to zejména z hlediska organizačního a procesního. Tyto restaurace disponují společným zázemím, což není úplně typické, avšak mají zcela rozdílné koncepty. V práci se snažíme zachytit společné rysy zejména, ale nejen, těchto dvou restaurací, a na základě společných charakteristik pak sestavujeme v poslední části práce určitý šablonovitý strukturovaný seznam, ve kterém jmenujeme vybrané, důležité zásady pro správný chod restaurace a uvádíme typy manažerských aktivit, které bychom měli mít vyřešené, než budeme novou restauraci například otevírat. Tato práce není založena na porovnávání absolutních poměrových ukazatelů, ale na komparaci procesních a organizačních dějů v podniku, a to například z hlediska personalistiky, produktu jako marketingového nástroje, multioborovosti odvětví atd. Jedním z nejpodstatnějších cílů této práce byl popis konceptu restaurace oceněné michelinskou hvězdou a poté popis vlivu tohoto ocenění na organizaci jako celek. Hlavními metodami, které daly vzniknout této práci, byly použity zejména detailní komparace, pozorování a osobní dotazování a validace aktuálnosti tohoto tématu. Práce je rozdělena na tři základní celky. V první části jsou uvedeny základní pojmy a je zde kladen důraz na přiblížení se české gastronomie čtenářovi. Ve druhé části se již věnujeme samotným podnikům a popisujeme je ze tří časových intervalů: historie, přítomnost a budoucnost. V poslední části je pak již zmíněný návrh konceptu, který obsahuje zásadní předpoklady pro fungování restauračního podniku a nabízí i řadu doporučení, která je zapotřebí mít na vědomí, když se tomuto krásnému oboru chceme věnovat.

Klíčová slova: restaurace, hotelová restaurace, česká a národní gastronomie, osobitost restaurace, hvězdička Michelin.

Abstract VOJTA, Karel. Review of Hotel Restaurant Concept. [Master´s Dissertation] The Institute of Hospitality Management. Prague : 2013. Number of pages:

This work seeks to compare two successful gastronomic organizations, especially in terms of organization and process. These restaurants have a common background, which is not typical, but they have completely different concepts. In this work we try to capture common features including, but not limited to these two restaurants, and on the basis of common characteristics then put together in the last part a schematic structured list, which we name selected, important principles for the correct operation of restaurants and we types of management activities we have solved before we open a new restaurant for example. This work is based on a comparison of the absolute ratios, but the comparison process and organizational processes in an enterprise, for example in terms of human resources, product as a marketing tool, multioborovosti industry etc. One of the most important goals of this study was to describe the concept of Michelin-starred restaurant, and then describing the impact of the award on the organization as a whole. The main methods that have produced this work were used particularly detailed comparison, observation and personal interviews and validation of this issue. The work is divided into three parts. The first section describes the basic concepts and there is an emphasis on approaching the Czech gastronomy to readers. The second part is engaged in enterprises themselves and describe the three time intervals: history, present and future. The last part is the known design concept that includes the key prerequisites for the functioning of the restaurant business and offers a number of recommendations that need to be aware of when this beautiful field we want to pursue.

Keywords: restaurant, hotel´s restaurant, Czech and national gastronomy, individuality of restaurants, Michelin star.

Obsah ÚVOD ...........................................................................................................................................8 I. Teoreticko-metodologická část 1 TEORETICKÝ ZÁKLAD PRÁCE ...................................................................................................... 10 1. 1 Základní pojmy a charakteristiky1 ............................................................................................... 10 1. 2 Stručná historie pohostinství5..................................................................................................... 15 1. 3 Problematika analýzy hotelových restaurací .............................................................................. 20 1. 4 Česká gastronomie8 .................................................................................................................... 23 1. 5 Hlavní problémy české gastronomie .......................................................................................... 26 II. Analytická část 2 KONKRÉTNÍ ZKOUMANÉ PODNIKY ............................................................................................ 30 2. 1 Výběr podniků............................................................................................................................. 30 2. 2 Restaurace B ............................................................................................................................... 31 2. 3 Restaurace A ............................................................................................................................... 38 2. 4 Outsourcing v podniku................................................................................................................ 52 2. 5 Komunikace v rámci podniku...................................................................................................... 53 3 BUDOUCNOST RESTAURACÍ ZKOUMANÉHO HOTELU ................................................................. 58 3. 1 Udržení michelinské hvězdičky ................................................................................................... 58 3. 2 Umisťování se v prestižních průvodcích na předních místech ................................................... 59 3. 3 Změna strategie přístupu direct sales ........................................................................................ 59 3. 4 Práce s veřejností ........................................................................................................................ 60 3. 5 Snižování nákladů ....................................................................................................................... 61 III. Návrhová část 4 NÁVRH RESTAURAČNÍHO PROVOZU S POTENCIÁLEM ÚSPĚŠNOSTI ............................................62 4. 1 Osobitost restaurace .................................................................................................................. 62 4. 2 Servis ........................................................................................................................................... 63 4. 3 Výrobní středisko - kuchyně ....................................................................................................... 64 4. 4 Vybavení kuchyně ....................................................................................................................... 66 4. 5 Dodavatelé .................................................................................................................................. 72 4. 6 Gastronomie ............................................................................................................................... 73 ZÁVĚR .........................................................................................................................................76 LITERATURA ................................................................................................................................ 79

7

ÚVOD Několik posledních let můžeme pozorovat a konstatovat, že česká gastronomie je na vzestupu. O ovlivňujících faktorech, které nastavily tento trend, bude v této práci dostatečně řečeno. Setkáváme se ale také s mnoha různými nešvary, předsudky a ostatními negativními jevy, které českému restauratérství dozajista přitěžují. Jako studenti a mnohdy i také zaměstnanci, máme zájem na tom, aby česká gastronomie dosahovala svého potenciálu maximálně. Podniky, které se již teď po právu mohou pyšnit kvalitou a vysokou úrovní se mohou mít ještě lépe. A podniky, které doposud dosáhly v lepším případě na průměr, mají právě v tuto dobu, kdy českému kulinářství přízeň přeje, možná neopakující se příležitost pozdvihnout svůj podnik. Taková akcelerace však samozřejmě není jednoduchá. Nese s sebou velké náklady asi dvou nejcennějších komodit - času a peněz. Podniky jsou sice ochotné investovat, ale jejich očekávání se soustřeďují především na finanční zisk. Za ním je ovšem spousta dalších kritérií, které ho přímo nebo nepřímo ovlivňují. Pokud předchozí větu převedeme do lidové mluvy, dalo by se říci, že dnes již nestačí dobře vařit. Konkurence, ale i globalizační tempo nás nutí neustále se vzdělávat. Na druhou stranu víme, že tato instituce s sebou přináší mnohdy velké oběti (čas, peníze, zdraví,…) a proto se klade velký důraz na soběstačnost. Ta ovšem může i člověka se sebelepším úmyslem přivést úplně na jiné místo, než očekával a proto je zapotřebí, pokud myslíme na dobro české gastronomie, aby se ti, kteří své řemeslo ovládají opravdu nadprůměrně a dosahují zajímavých ekonomických výsledků, byli přístupní těm, kteří mají snahu probudit své podniky a českou gastronomii ze spánku. Z tohoto důvodu jsem si vybral hlavní téma této práce, protože si myslím, že podnik, ve kterém pracuji, je právě jeden z těch, který by mohl pomoci i dalším podnikům k dosažení velkého cíle, který bychom si všichni přáli - označení české gastronomie jako světové kuchyně, a pevně věřím, že by mohla přispět k jinému pochopení výroby jídel, ale také k objasnění toho, co to vůbec znamená „styl a osobitost restaurace.“

Cílem předkládané diplomové restaurací se

o

se

zaměřením

komparaci

dvou

práce

na

restaurací

je

detailní analýza dvou významných českých

charakteristiku v

rámci 8

stěžejních

jednoho

faktorů

hotelového

úspěchu. podniku,

Jedná

který

je

součástí mezinárodní hotelové sítě. Na komparačních základě shod, pak bude navržen určitý

koncept restaurace s poměrně značnou mírou budoucího úspěchu a prosperity, který mohl sloužit jako určité vodítko, nikoliv však šablonová předloha pro všechny provozovatele, už proto, že se bude jednat o poměrně stručnou a objektivní část práce. Dále se budeme také soustředit na to, zda-li michelinské ocenění má vliv na obsazenost hotelu. Hlavní hypotézu této práce tedy můžeme formulovat takto: Michelinské ocenění hotelové restaurace má vliv na obsazenost celého hotelu. Tato hypotéza bude potvrzena nebo vyvrácena v v části analytické a připomenuta v závěru práce.

Pro lepší přehlednost a názornost bude práce rozdělena na tři části, které ze sebe budou vzájemně čerpat. Část první, teoreticko-metodologická, nás seznámí se základními pojmy této práce. Bude zde uveden stručný vývoj pohostinství. Historie naší gastronomie pak bude konkrétněji rozebírat toto téma samostatně. Za určitou povinnost, aby práce byla více realistická a nevěnovala se pouze pozitivům v našem oboru, bude tato část obsahovat i drobné nahlédnutí do hlavních nešvarů, které naši současnou gastronomii ohrožují. Část analytická, tedy druhá část, potom popíše obě restaurace, potažmo výrobní části a definuje charakteristické znaky obou restaurací, ale i znaky společné. Poukážeme také na nedostatky nebo prostory ke zlepšení organizace práce. V jedné z kapitol se pak budeme věnovat primárním cílům obou restaurací. V části třetí, návrhové, shrneme informace z předchozích částí a navrhneme určitý koncept restaurace nejen z hlediska organizačního a výrobního, ale také s ohledem na technické zázemí.

Aby byl naplněn cíl práce, bude použito zejména metody pozorovacích analýz (a to prostřednictvím zúčastněného pozorování), komparace a syntézy pro vytvoření nového konceptu. Dále budou využita sekundární data a vnitropodnikové údaje obou podniků, ale i údaje mimopodnikové, jako například čerpání zdrojů z odborných periodik, komentáře na internetových portálech, které se zabývají hodnocením poskytovaných služeb běžnou veřejností, a které budou sloužit zejména pro první část této práce. Věřím, že velkým přínosem budou také konzultace se zaměstnanci obou podniků, včetně šéfkuchaře, ale také konzultace s hosty. 9

1 TEORETICKÝ ZÁKLAD PRÁCE 1. 1 Základní pojmy a charakteristiky1

Gastronomie Etymologie tohoto slova pochází ze staré řečtiny. Jedná se o spojení dvou slov - gaster a nomos. Gaster znamená v překladu žaludek, zatímco druhé starořecké slovo se dá přeložit jako věda nebo zvyk. Sloučení nám dává určitou nápovědu, že je zde myšlena jakási filozofie, která v dnešním pojetí přerostla do opravdu široké škály, neskládající se z nejrůznějších jednotlivých a velmi detailních částí, které pouze vhodnou kombinací mohou tvořit gastronomii jako celek. Nejedná se tedy „pouze“ o nauku o jídle a surovinách, o vlivu stravování na tělo jako tělesnou a duševní schránku, ale i o propojení několika subjektů - host, servis, kuchař, pěstitel, atd. Musíme brát také v úvahu i vliv prostředí a další nejrůznější složky, které v případě subjektivní akceptovatelnosti přerůstají, jako jedna z nejštěžejnějších částí, do životního stylu. Musíme myslet na to, že v případě stravování, tedy obecněji - přijímání potravy, uspokojujeme jednu z nejzákladnějších lidských potřeb, která nás provází denně celým životem a má vliv na celý náš život, respektive jeho prožití.

V dnešní době hovoříme často gastronomických pravidlech. Výukové osnovy středních škol poukazují na to, že se jedná o ustálený soubor jednotlivých procesů v oblasti gastronomie. V tomto souboru najdeme například způsoby servisu, kulturní odlišnosti z hlediska stravování, jednotlivé kroky k sestavování menu, a to včetně sledu jednotlivých chodů a poznámek k technologickým úpravám, atd. Důležitou částí předchozího textu je část - ustálený soubor. Pokud se nad touto formulací subjektivně zamyslím, nejsem zcela přesvědčen o tom, že gastronomická pravidla musí být ustálená. Ano, je důležité je vnímat a respektovat, ale zároveň by zde měl být jakýsi prostor pro individuální zpracování těchto informací. Měli bychom se zamyslet nad tím, zda-li právě nekompromisním ztotožněním se s tímto souborem, nemůže docházet v určitém pohledu _______________________ 1

ČERNÝ, J. Encyklopedický slovník gastronomie.Praha : Ratio, 2001, 464 s. ISBN 80-86351-04-1

10

k jakési globalizaci v rámci národních gastronomických zvyklostí a co hůře - uniformovanosti stravování.

Gastronomická

pravidla

vycházejí

zejména

z francouzské

kuchyně

a

z francouzského stolování. Je tedy na každém z nás, abychom si položili otázku - Je francouzská gastronomie jako naše gastronomie? Na straně druhé je ovšem katastrofální představou, že otevřeme menu v podniku, které bude začínat dezerty. Kladl bych zde větší důraz na individuální zpracování těchto pravidel a zcela určitě by se tato pravidla měla aktualizovat s moderními trendy tak, aby jednotlivé gastronomické oblasti neztratily svou specifičnost a aby nedošlo k úplnému odklonu od tradice.

Restaurace Restaurace je z hlediska etymologického latinského původů. Slovesem restaurovat označujeme proces, kdy se něco vrací do normálu nebo se něco obnovuje. V dnešní době se toto slovo nebo tato činnost používá v malířství, stavebnictví, hudbě atd. Pro náš účel je ale podstatné vysvětlení, že restaurace dostala svůj název na základě toho, že právě uspokojovala základní lidské potřeby a uváděla je tedy zpět do normálního fyzického stavu (sytosti). V dnešním pojetí chápeme restauraci jednodušeji a její etymologický význam se poněkud vytrácí. Během staletí prodělaly restaurace či hostince celou řadu změn a jejich prvopočátky jsou samozřejmě s dnešními poměry neporovnatelné. Rozeznáváme celou škálu restauračních zařízení a to například podle otevírací doby, gastronomického zaměření, specializace kuchyně, interiéru, lokalizace, atd. Restaurace se skládá z několika středisek. Jde zejména o odbytovou část (prostor pro hosty) a o část výrobní (kuchyně). Je pak už věcí každého provozovatele, zda-li například skladovací část zahrnuje do části výrobní. Nesmíme také opomenout část správní, do které spadá technická část, úklid, ale i prostory managementu. Pak ještě rozeznáváme prostory ostatní. To jsou například toalety, chodby, ale také školící a meetingová střediska a ostatní prostory.

Provozování restaurace, čili provozování pohostinské činnosti je v České republice upraveno Živnostenským zákonem, a to konkrétně zákonem č. 455/1991 Sb.2, _______________________ 2

Zákon č. 455/1991 Sb., o živnostenském podnikání

11

o živnostenském podnikání, dle kterého je hostinská činnost zařazena v části C pod živnosti řemeslné. Tyto živnosti jsou zařazeny v Příloze č. 1 a pro získání této živnosti je tedy nutné splnit všeobecné podmínky pro udělení živnosti a zároveň prokázat odbornou způsobilost. Náležitosti odborné způsobilosti, respektive cesty pro její prokázání, upravuje tentýž, výše zmíněný zákon a jedná se o § 21 a o § 22 tohoto zákona.

Hotel Pokud opět začneme etymologickým hlediskem, ocitneme se ve Francii. Zde slovo hôtel skutečně nabývá významu, ve kterém ho známe a krom toho v milosti označovalo i velice reprezentativní sídla urozených. Patrně toto slovo vzniklo od slova hostis, což v překladu znamená cizinec. Z tohoto slova se pak nejspíše zrodily i další významné termíny jako hospitality, což je anglické slovo, které označuje termín hotelnictví. Dá se tedy odvodit, že z původního slova, které označovalo cizince, se zrodil jako termín hotel, tak termín hotelnictví či pohostinství. Asi bychom to skutečně mohli spojit s prací s účastníky cestovního ruchu z různých oblastí, včetně kulturních disparit, které by vedle poskytování základních hotelových služeb, mělo být samozřejmou součástí.

Hotel je tedy skutečně místem, které poskytuje přechodné ubytování za úplatu. Samozřejmě, že existuje celá řada těchto zařízení, která v širším hledisku neposkytují kromě ubytování další základní služby, zejména pak hotely nižších tříd. Navíc je v dnešní době, v důsledku potřeby se na trhu skutečně a významně odlišit od konkurence, i několik zařízení, která působí při nejmenším kontroverzně - hosté si sami uklízejí, přebývají v drsných podmínkách atd. Hotelovou klasifikace provádí v České republice Asociace hotelů a restaurací České republiky. Hlavním nástrojem pro zařazení konkrétního podniku do příslušné třídy, která uvádí jeho úroveň, je Oficiální jednotná klasifikace ubytovacích zařízení ČR. Konkrétní podnik musí splnit několik povinných bodů, kterými ve své třídě musí disponovat, a za které je bodován. Dále pak musí splnit další, z tzv. fakultativních znaků, které se též hodnotí bodově. Na základě příslušného počtu bodů (a v případě, že zařízení splňuje povinné složky - např. velikost pokoje), se poté vydá certifikát a udělí se konkrétnímu podniku oficiální logo. 12

V tomto ohledu začala Česká republika spolupracovat s několika zeměmi Evropské unie a vytvořily tak první společnou oficiální kvalifikaci Hotelstars Union3. Nutno krátce dodat, že v České republice má tato kvalifikace pouze doporučující charakter a není tedy povinná.

Hotelová restaurace Zde budeme abstrahovat od etymologického významu, protože se jedná o spojení výše vysvětlených termínů. Hotelová restaurace je odbytové středisko začleněné do hotelového komplexu. V podstatě rozšiřuje a realizuje, vedle ubytování, další ze základních služeb stravování, které ve vyšších třídách v hotelech musí být nabízeno. Hotelová restaurace je poměrně specifickou restaurací. Od klasických restaurantů se dost liší. Tato odlišnost s sebou přináší určité výhody i nevýhody.

- Výhody: •

Technická podpora v prostoru hotelu i pro provoz restaurace

•

Většinou jsou k dispozici větší skladovací a přípravné kapacity

•

Zaručuje jistou část vytíženosti restaurace - snídaně

•

Snažší financování do vybavení

•

Reprezentativní prostory korespondující s osobitostí celého hotelu, apod.

- Nevýhody: •

Náročnější komunikace

•

Příjmy z kuchyně jsou alokovány do celého podniku (hotelu)

•

Hotelové restaurace jsou mnohdy nevýnosné a jsou udržovány z nutnosti

•

Kuchyně se kromě klasického a la carte menu soustředí i na snídaňový provoz a cateringové služby, což je spojeno s vyššími příjmy, ale pouze za předpokladu, že záměr kuchyně není diametrálně pro jednotlivé činnosti odlišný

•

A na závěr jedno tuzemské specifikum - čeští hosté se „bojí“ stravovat v hotelových restauracích.

_______________________ 3

Dostupné na internetu:

13

Průvodce Michelin - Le Guide Michelin4 Jedná se o tištěného průvodce, který vyšel poprvé v roce 1888 ve Francii. Název průvodce skutečně má návaznost na známou společnost, která proslula ve světě výrobou pneumatik. Tento průvodce byl rozdáván zákazníkům společnosti, a to zdarma. V něm pak byly zaznamenány ty restaurační podniky, které nabízely kvalitní služby - prostředí, obsluhu, pokrmy, parkování, atd. Jednalo se zejména o podniky v místech, kde byla zvýšená frekvence silniční dopravy. Že se průvodce začal prodávat, zapříčnilo až zjištění toho, jak silně nevyužité výtisky byly často volně pohozeny na parkovacích plochách a po restauracích. Jedná se o jeden z nejprestižnějších, ne-li ten nejprestižnější, průvode po gastronomických zařízeních. Co vneslo tuto vážnost a prestiž je jakousi záhadou. Patrně se jedná o fakt, že jednotliví komisaři, kterých do podniku dochází několik do roka, vystupují v absolutní anonymitě. Dále se podnik například nedozví o tom, co dělá dobře a kde mát například, byť nepatrné, rezervy. Tento průvodce vychází v několika lokálně dělených vydáních. Česká republika spadá do oblasti The Main Cities of Europe. Průvodce Michelin už se nesoustředí také jen na gastronomii, ale například na hodnocení destinací atd. Systém je založen na odměňování restaurací 1 až 3 hvězdičkami, v němž třetí hvězdička představuje jakýsi gastronomický vrchol. V průvodci jsou uvedeny také podniky, které nebyly oceněny hvězdičkami, ale jejich návštěva představuje nadprůměrnou kvalitu za dobrou cenu. Tyto podniky nesou označení Bib Gourmand. Je ještě důležité říci, že celý tento systém je absolutně nezávislý, avšak vedou se živé a vášnivé diskuse o jeho nestrannosti. Ztráta některé z hvězdiček představuje v kulinářském světě jakousi potupu a osobní bankrot, a některé z šéfkuchařů dovedla až k sebevraždám. Někteří z bývalých komisařů, avšak zároveň pracujících pro jiné průvodce, velmi přesvědčivě prohlásilo podložená a nepodložená svědectví o jakési nestrannosti. Další skeptici tvrdí, že hodnocení je silně zaujaté na francouzskou gastronomii a uměle jí utváří image, kterou již nedisponuje. Jiní zase nahlas mluví o snobských výmyslech a neohledném luxusu.

_______________________ 4

Main Cities of Europe. Paris : Michelin, 2012. 1160 s. ISBN 978-2-06-716976-0

14

1. 2 Stručná historie pohostinství5 Vzhledem k tomu, že se v této práci soustředíme zejména na naší (českou) gastronomii a restaurační provoz, budeme se při jakémsi nahlédnutí vývoje pohostinství zajímat o poměry na našem území a to zejména v období novověku a v období 20. a 21. století. Problematickou disciplínou je také přesné časové určení mezi jednotlivými fázemi, protože literatura, přestože naučná, považuje historické zlomové prvky různorodě a přechod mezi jednotlivými etapami se liší i v rámci staletí. Samozřejmě, že čím blíže dnešní době, tím jsou jednotlivé rozdělující faktory konkrétnější. Nutno dodat, že poměry z hlediska tehdejší gastronomie se dají odvodit z hlediska racionální úvahy a jakéhosi základního přehledu o situacích tehdejší doby.

Starověk V tomto období byly gastronomické rozdíly samozřejmě důsledkem lokálních předpokladů pro zemědělství. Cestování v tu dobu nebylo až tak stěžejní, spíše se rodily jeho základní podmínky pro realizaci. Stěžejní význam měla i hospodářská úroveň konkrétního území, ale také i sociální začlenění konkrétního jedince do společenského žebříčku. Lidé, kteří tehdy patřili mezi společenskou elitu, si také dopřávali výběrového jídla, a to i cizokrajného. To se jim dostávalo jako válečná kořist, výkupné za mír a další nedobrovolné, leč nucené činy, ale také prostřednictvím obchodníků, kteří tehdy tvořili jednu z nejpočetnějších skupin v rámci cestování. V palácích se pak podávaly vybrané speciality, které v porovnání s některými jinými státy tehdejší doby, mnohdy i značně předběhly gastronomickou úroveň a byly nadčasové. Zajímavou úroveň hrál i vliv politických konfliktů. V tomto ohledu můžeme jako názorný příklad uvést význam vína a piva. Zatímco v tehdejších částech dnešní jižní Evropy, kde se dařilo zejména vínu, byl tento nápoj velmi populární, v severní části našeho kontinentu už mělo lepší postavení pivo, protože složkám pro jeho výrobu se z hlediska zemědělství dařilo zde daleko lépe, zatímco vinná réva už představovala problém. A jelikož země severní části neustále válčili s tehdejšími mocnostmi, jako byli Řekové či Římané, vystoupaly i jakési různé bariéry pro opovrhování stravovacími zvyky „těch druhých“.

_______________________ 5

HOLUB, K. Vybrané kapitoly z dějin gastronomie a hotelnictví. Praha : VŠH, 2004. 228 s. ISBN 80-86578-16-X

15

Nejspodnější vrstvy obyvatel z hlediska sociálního se pak stravovali velice skromně, podle toho, co si mohly dovolit, jaká byla úroda v lesích, řečištích a tak dále. Vliv na úrodu nemělo pouze počasí, ale i válečné nepokoje. Časté válčení s myšlenkou podmiňování si cizího území nebo jeho částí hrálo významnou roli. Lidé, stejně jako vojska se stěhovali a na cestu brali veškerý svůj skromný majetek, včetně nástrojů, které bychom mohli v tehdejší době nazvat kuchařským náčiním. I takovýmto způsobem, při stěhování obyvatelstva se přenášely zvyky a tradice, znalosti o výrobě, zpracování nejrůznějších přírodních surovin, ale také kulinářské návyky. Zajímavou roli měly také náboženské zvyklosti. Střídala se období půstů, ale především jídla, pokrmy a suroviny sloužily jako obětní prostředek pro komunikaci s božstvy a také pro získávání jejich náklonnosti. Co se týče tehdejších gastronomických provozů, jednalo se především o krčmy a zájezdní hostince, které sloužili cestujícím jako místo pro uspokojení základních potřeb, včetně pocitu bezpečí.

Středověk V období středověku se rozdíly začaly snižovat, avšak stále platily důsledky vyplývající ze sociálního zařazení jedince. Významnou roli na našem území hrála církev, válečné konflikty, konkrétní osoby vládců a vliv počasí na úrodu. Pro nejbohatší a nejvlivnější persóny, jakými byl třeba král Karel IV., se samozřejmě dostávalo nejvybranějších tehdejších specialit. Samotná tato osobnost, jako jedna z nejmoudřejších vládců naší historie, přistupovala ke stravování velmi zodpovědně. Kromě toho, že císař Karel holdoval vínu, a to i tomu prvopočátečnímu českému, kterému zpočátku nemohl přijít na chuť, často si pochutnával na lokálních potravinách jako zvěřina, ryby, ovoce a zelenina. Karel IV., ač prý pohostinný vladař, jedl střídmě a dokonce měl na tehdejší dobu po svém boku odborníka na výživu, který mu sestavoval jídelníčky v závislosti na jeho fyzickém a duševním zdraví a dohlížel na přípravu pokrmů v kuchyni. To ovšem mluvíme o pozitivním příkladu. Daleko méně veselé jsou příhody obyčejných lidí, období hladomorů a nejrůznějších epidemií, které mnohdy pramenili právě z nedostatečného nebo nekvalitního stravování obyvatelstva. Je jakousi nutností, že i za dob 16

největších vladařů historie, podstatná část obyvatelstva neměla základní životní podmínky pro život.

Novověk V tomto období se společnost začala členit a vznikaly nové skupiny vrstev obyvatelstva. Krom válečných výprav, které již nebyly tak dominantní, se stále větší vliv z hlediska cestování připadal obchodním a diplomatickým cestám. Trendy se začaly měnit a lidé kolem sebe chtěli mít svět hezčí i v nejmenších detailech, což dokládají tehdejší architektonické prvky. Lidé toužili více po vzdělávání a věda začínala zaujímat velkou vážnost. V našem ohledu to bylo lékařství, které se poměrně značně věnovalo právě i problematice stravování. Gastronomie byla stále poměrně lokální záležitostí, avšak stoupl počet obyvatelstva, kterým jejich finanční situace umožňovala nakupovat i suroviny jako koření, bylinky a další netradiční ingredience. Doprava, která dokázala zajistit distribuci potravin, jenže se od zdejší produkce lokálně lišila, přišla až ke konci tohoto století. Velký význam ale v tomto ohledu zaujímalo loďstvo, respektive lodní přeprava tehdejší doby. Jako jediný možný způsob přepravy, dokázala působit mezikontinentálně a masově. Logicky se tak dá odvodit, že právě významná přístavní města byla prvními evropskými zasvěcenci s exotickými potravinami, plody, surovinami a pokrmy vůbec. Lodní doprava ovšem nebyla jaksi neorganizovaná a konkrétní země nevysílaly svá loďstva do všech možných koutů světa. Vlekly se nejrůznější boje o nadvlády kolonizovaných území. Proto se některé potraviny dostaly dříve na naše území, dnešní České republiky, než do známých přístavů. Obchodní cesty vedly mnohdy napříč Evropou od přístavu k přístavu. Za tu dobu změnilo několikrát vlastníka a v podstatě, obchodníci byli vždy tím druhem lidí, kteří se příliš na politické dění v podobě válek a konfliktů, neohlížejí. Vznikaly nejrůznější hotelové a gastronomické podniky, které se lišily jak sortimentem, tak úrovní. Kulinařina se stejně, jako tomu byl aktuální trend, začala zaměřovat na detail a vznikaly i pokrmy, které si drží oblibu dodnes. Lokální

gastronomie,

s vlivem

zkvalitňování

dopravních

služeb,

transformovala na gastronomii národní, i když s jistými lokálními prvky.

17

se

postupně

20. století Ke konci předchozího období přišla technická revoluce a pro obor hotelnictví a gastronomie znamenala přelom. Vznikly další sociální skupiny, jejichž představitelé neměli feudální kořeny, ale například jejich technické schopnosti, jim v té době pomohly dosáhnout bohatství podstatně vyššího, než tomu bylo u představitelů z řad feudálů. Církev ztrácela svým způsobem moc, protože rostoucí vlivy kapitalismu a z něho plynoucí hospodářské výsledky, měly rozdílné cíle. Cestovalo stále více obyvatelstva a technické možnosti začaly rozvíjet masovou výrobu a dělbu práce, která ovšem vyžadovala mnohdy detailnější zaměření na profesi. A tím vznikaly i specializované školy. Na našem území tehdy došlo k tomu, co dnes nazýváme vrcholným obdobím české gastronomie, kdy naše národní kuchyně byla skutečně velkolepá a podniky, včetně hotelových a lázeňských, zaručovaly nadstandardní kvalitu. Restaurace, kavárny, kabarety a ostatní podniky se staly součástí kulturního života obyvatel a realizovala se v nich zábava, diplomacie, filozofická debata a mnoho dalších kulturních setkání té doby. Technologie a zařízení překonali nedostatečnou výrobní kapacitu a podmínky skladování. Doprava pak problematiku hlediska času a místa. Nesmíme ale zapomenout na to, že hovoříme o období dvou světových válek a 40 letech komunistické nadvlády. Tyto dvě světové války velmi omezily chuť obyvatel po kulturním vyžití a tehdejší společenská elita se věnovala spíše ekonomickému přežitý svých podniků, což mělo zásadní vliv na úpadek českého pohostinství, hotelnictví a gastronomie. Docházelo také k problémům se zásobováním, kdy nálety či jinak připravené zbraně, přerušily i hlavní komunikační dopravní sítě a gastronomický zahraniční vliv, se opět vytratil a nezbývalo, než se navrátit k původním, lokálním, stravovacím návykům. Asi nejhůře se dnes vyrovnáváme s obdobím nadvlády komunistů, kdy veškeré hotelové a restaurační podniky přešly do státní správy. Násilné uzavření hranic zcela odřízlo naší zem od kontaktu s gastronomickými trendy, zvyklostmi a pokroky. Jediná možnost čerpání za hranicemi byla od našich hranic směrem na východní stranu Evropy, ta na tom ovšem, a to nejen gastronomicky, byla ještě hůře, než my. V podnicích zavládla demotivace zaměstnanců. 18

Centrální plánování a nepřeberné systémy norem na cokoliv poničili vše, co se do té doby dokázalo vybudovat. Své role se chopilo náhražkové vaření, protože gastronomické a obchodní podniky čelily problému absolutního nedostatku. Naše gastronomie tak ztratila své kouzlo a podniky svou přitažlivost.

21. století Počátkem devadesátých let, kdy se komunistický režim rozpadl, se postupně gastronomické podniky začaly navracet původním majitelům v rámci restitučního vyrovnání, za daných podmínek. Zbylé podniky byly převedeny ze státní správy do soukromé, prostřednictvím privatizace. Soukromé podnikání se tak po více než 40 letech opět nastartovalo a provozovatelé se nejprve snažili osvojit základní metodiku podnikání a administrativní a kapitálovou náročnost. Kvalita tedy stále ještě nebyla jakousi doménou naší národní kuchyně. Vše se vyostřilo tím, že se na trh dostaly i takové produkty, které čeští provozovatelé neuměli využívat či s nimi zacházet, ale v rámci posílení konkurenceschopnosti, vlivem odlišení od ostatních, se snažili s nimi pracovat. To postupně vedlo k problému, který se začal řešit až v nedávné době, kdy na televizní stanici TV Prima odstartoval pořad s názvem Ano, šéfe! Jeho hlavní protagonista, Zdeněk Pohlreich, známý český šéfkuchař se v něm snažil pomáhat provozovatelům restaurací, kteří nedosahují kýžených kvalit, očekávání a ekonomických výsledků. Osoba Zdeňka Pohlreicha, který byl velmi kritický, avšak s přístupem jemu vlastním - přístupem profesionála, dokázal získat vysokou sledovatelnost a v podstatě se ukázalo, že to, co jsme do té doby považovali za klíče k úspěchu, jsou ve skutečnosti kameny úrazu. Po vzoru tohoto pořadu, který kriticky nakazil (v pozitivním slova smyslu) české spotřebitele, museli svůj přístup změnit i mnozí provozovatelé a jejich personál. Začalo se více, než kdy jindy hovořit o termínu kvalitní surovina. Stejně tak se díky tomuto pořadu dostali i povědomí i další osobnosti. Míníme tím například Emanuela Riddiho, který jakožto Ital, vlastníci v pražských Dejvicích vyhlášenou restauraci, předváděl českému divákovi opravdovou italskou kuchyni, ale snažil se poukázat i na jakousi gastronomickou filozofii, která se týká sice taktéž jídel, ale spíše má co dočinění s životním stylem. Stejně tak můžeme jmenovat i Romana Vaňka, který se před obrazovky diváků dostal právě prostřednictvím pořadu Ano, šéfe! Roman Vaněk byl v tu dobu kulinářským 19

nadšencem, jenž otevřel Pražský kulinářský institut, což je v podstatě soukromá škola vaření, kde jsou jednotlivé kurzy vedeny pod dohledem špičkových profesionálů. Roman Vaněk se navíc aktivně účastní i na veřejnosti. Dalším mezníkem v české gastronomické historii jsou pak dvě michelinské hvězdičky, z nichž jednu dostala restaurace pod vedením Odřicha Sahajdáka a druhou restaurace pod vedením Romana Pauluse. Jakási synchronizace mezi bedekrem Michelin a českými restauracemi již fungovala v minulosti, ale zlomové bylo to, že ocenění poprvé obdrželi české restaurace s českými šéfkuchaři. Nejen tyto popsané skutečnosti jsou tím, co určitou stagnaci českého pohostinství zdeformovaly k jejímu pohybu vpřed.

1. 3 Problematika analýzy hotelových restaurací Analýza6 jako termín se v zásadě vztahuje ke třem disciplínám, ze kterých pak rozlišujeme:

•

Analýzu matematickou

•

Analýzu fyzikální

•

Analýzu chemickou

Jedná se v podstatě o jakýsi rozbor, opak syntézy. Vzhledem k tomu, že se s vývojem manažerských teorií začalo hovořit o tom, že podnik je svým způsobem také organismus, který je náchylný na určité vlivy a k jeho kontrole se začaly využívat stejné metodiky, které se dají aplikovat i v rámci výše zmíněných analýz, vznikly termíny jako hospodářská analýza, tržní analýza, finanční analýza atd. V moderní formě se od přívlastků upustilo a může se použít pouze termín analýza. Dle předchozího přístupu bychom tak v této práci hovořili o analýze hospodářské. Je definována jako zkoumání určitého vývoje nebo stavu nebo některých částí určitého ekonomického systému. Tím je například míněn podnik, ale v širším měřítku i národní hospodářství. Hospodářskou analýzou pak označujeme i zkoumání procesních jevů, jako jsou změny

_______________________ 6

Ilustrovaný encyklopedický slovník II. Praha : Academica, 1981. 957 s.

20

v cenách daného ekonomického subjektu, ale také tak můžeme označit i analýzu vlivů mikroprostředí a makroprostředí podniku.

Tyto moderní manažerské analýzy s sebou však, na rozdíl od analýz matematických, fyzikálních a chemických, nesou jakýsi subjektivní podíl. Tím jsou myšleny takové výsledky analýzy, které nelze absolutně prokázat a to ani zpětně. Jedná se tedy spíše o aproximační systém, který ale musí vycházet z nějakých racionálních předpokladů či konkrétních systémových návazností.

Pokud tedy budeme hovořit o analýze hotelových restaurací nebo restaurací obecně, pohybujeme se v podstatě ze značné části v subjektivní rovině a to z několika hledisek.

Dejme tomu, že se budeme snažit určit nejlepší restauraci v našem hlavním městě. Neoddiskutovatelně bude následovat zdlouhavý a velmi složitý proces, který beztak neurčí nejlepší restauraci stoprocentně. A to právě v důsledku zjištěných informací, které ale vyžadují mnoho subjektivních metod jejich zjišťování.

Už jen to, že máme restaurace klasické a hotelové je problémem. Pokud bychom jako jedno z měřítek používali například finanční náročnost provozu, museli bychom zjistit, zda například hotelová restaurace není neustále dotována z jiných hotelových služeb, čímž by byla v určité výhodě oproti restauraci klasické. Problémem by bylo také například, kdybychom chtěli posuzovat schopnosti těchto dvou typů restaurací s ohledem na řešení technických závad. Hotelové restaurace mají v zázemí hotelu možnost využít vlastních technických pracovníků, alespoň v akutních příkladech. Klasické restaurace tyto možnosti mnohdy nemají a tak se dá předpokládat jakási ztížená pozice pro toto vypořádání.

Dnes se, patrně pro zjednodušení, hodnotí konkrétní výsledky výkonu ve stravovacích službách. O zjednodušení mluvíme právě proto, že například při sestavování bedekrů s nejlepšími restauracemi je to patrně jediné východisko, jak administrativně, procesně a organizačně zvládnout toto velké množství podniků. Navíc se jedná o kritéria, která jsou pro

21

hosty nejzásadnější. Tato kritéria se týkají hodnocení výše zmíněných výsledných výkonů a dají se rozčlenit na výkony kuchyně a výkony servisu a ostatní. Některé rankingové portály tyto výkony slučují. Například jeden z nejznámějších portálů TripAdvisor7 nabízí k hodnocení konkrétních kritérií pětibodovou škálu. Hodnotí se zde: •

Food (kvalita pokrmů)

•

Service (obsluha)

•

Value (cena)

•

Atmosphere (atmosféra)

Za zmínku stojí, že pouze v rámci tohoto serveru je v Praze do tohoto programu zapojeno 1 631 podniků. Každý hodnotitel na základě vlastní zkušenosti s podnikem pak ohodnotí bodově jednotlivá kritéria a slovně vysvětlí a popíše svou zkušenost, včetně návrhů pro zlepšení, klady atd.

Problémem těchto portálů je jejich snadná zmanipulovatelnost pro zkreslení výsledků. Co se týče hodnocení restaurací, svůj příspěvek může vložit v podstatě kdokoliv bez prokazatelnosti jeho přítomnosti v podniku. Jedinou bariérou je nutnost registrace, která je opravdu rutinní a dá se zřídit velmi snadno i s nepravdivými údaji o konkrétní osobě. Navíc se tyto portály nejspíše řídí heslem, že zákazník má pravdu vždy a proto v naprosté většině neexistuje možnost dovolání se ze strany podniku na negativní komentáře, které mnohdy mohou u některých podniků působit i cíleně. Východisko vypadá velmi jednoduše. Podniky samy rozhodují, zda budou do tohoto projektu zapojeny, takže se velmi snadno mohou odhlásit. Nicméně, právě některým portálům je přisuzována opravdu velká vážnost a právě dobré hodnocení na nich, může být pro některé podniky klíčové z hlediska obsazenosti a tudíž i z hlediska finančních příjmů.

Klíčovým faktorem v těchto typech hodnocení, což se týče všech ratingových portálů, průvodců, vyhlašovacích soutěží atd. je, že jsou zde hodnocena pouze subjektivní kritéria. Je to ale logické, protože chuť je něco opravdu specifického, abstraktního a subjektivního, že se nedá jednoznačně určit nejvyšší jakost. Je ale důležité se alespoň zamyslet nad tím, co ve skutečnosti hodnotíme. Když probíhá _______________________ 7

Dostupné na internetu:

22

hodnocení nejlepších restaurací České republiky, které organizuje nějaký konkrétní průvodce, je zapotřebí, aby si hodnotitelé udělali jasno - Co je to nejlepší restaurace? I to je velmi subjektivní a proto by měla být provedena jakási diskuse na toto téma ještě před procesem hodnocení. Tato diskuse by zcela jistě neměla ovlivňovat hodnocení. Už samotná debata na toto téma ovšem může vzbudit jakési rozpaky hodnotitelů. Je však na uvážení, jestli je to menší problém, než kdyby každý hodnotil něco jiného.

1. 4 Česká gastronomie8 Pojmem česká gastronomie míníme stravovací a stolovací zvyklosti nejen na území Čech, ale i Moravy a Slezska. Celkově bychom toto označení všech tří základních členících částí mohli zahrnout pod pojem národní gastronomie. Je nutné říci, že naše gastronomie se v různých regionech v historii dosti odlišovala, a že některé krajové disparity převládají dodnes. Tyto regiony navíc zcela nemusí odpovídat územnímu členění, které se postupem let několikrát změnilo. Disparity, o kterých hovoříme, byly zřejmé především v historických etapách před rozvojem dopravy. V dnešní době je potravinový trh velmi přehlcený a poměrně vyrovnaný v rámci České republiky. Zejména po roce 1989 se také dostalo na tuzemské maloobchody nepřeberné množství surovin, které se dají konkretizovat jako cizokrajné či dokonce exotické. Určitým způsobem to dozajista mělo vliv na české pohostinství, kdy potřeba se odlišit přerostla v chaotické nákupy, zpracovávání a následně servírování konkrétních pokrmů, se který tehdy naši kuchaři ještě neměli tolik zkušeností. To je ovšem nahlédnutí pod pokličku současnosti. O naší, české gastronomii můžeme hovořit již v období, kdy docházelo k trvalému usazování obyvatel na našem území. Jednalo se především o národy Slovanů a Keltů, kteří svými zemědělskými schopnostmi udali jakýsi směr naší kuchyni. Jendou z nejdůležitějších potravin té, ale vlastně i dnešní doby a zároveň po celou naši historii, byl chléb. Poměrně logicky, protože jeho výroba nebyla až tak surovinově náročná a

_______________________ 8 Dostupné na internetu:

23

mohli si ji dovolit i chudší domácnosti. Ty také vyráběly sýry nebo další mléčné výrobky jako například podmáslí a zákysy. Ty už ovšem byly tržně poměrně nákladnější a tudíž se přikusovaly právě ke chlebu, který tvořil hlavní sytící složku potravy. Naši předkové již v prvopočátcích naší gastronomie znali i chleby například žitné, prosné či žemlové. Zajímavou historii v rámci české gastronomie mělo maso. Maso jako tradiční surovina byla již v prvopočátcích u našich předků velmi oblíbena. Byly si zcela již tehdy vědomi jeho vlivu na organismus. V okolních lesích a vodách ho byl hojný dostatek, což kromě vhodných podmínek pro zemědělství, byl jeden z důvodů trvalého osídlení naší kotliny. Vaření, pečení, smažení, ale i například uzení a sušení, byly běžnými technologickými procedurami. Jeho zajímavá historie pramení z toho, že během ní se vyskytovaly časové pasáže, kdy například na jeho konzumaci měla velký vliv církev a náboženství celkově (půsty, obětní dary, desátky…). Po vzniku vrchnosti se pak lesy i vody vztahovaly k majetku šlechty nebo církve a ti často zakazovali, aby v jejich majetku byl uskutečňován lov a pytláci byli mnohdy tvrdě potrestáni. Během celého vývoje pak byly velmi oblíbenou složkou stravy nejrůznější ovocné plody, typické pro náš kraj. Jednalo se například o hrušky, jablka, švestky, ale i hrozny. Dále se připravovalo velké množství různých kaší, pro které byly mnohdy používány i luštěniny. Luštěniny samy o sobě tvořily velkou roli během historie české gastronomie, zejména pak v dobách, kdy se strádalo. Od počátku novověku, kdy vyšší vrstvy holdovaly bohatému kulturnímu životu, ke kterému bezpochyby patřilo i dobré jídlo a pití, se jako prestižní prvky ve společnosti začaly přejímat konzumní prvky, které pocházely ze zemí s velkým vlivem monarchismu. Jednalo se zkrátka o trend, a pokud někdo chtěl být opravdu někým, musel přeci svým hostům nabídnout v otázkách pohostinnosti totéž, co by svým hostům nabídl například francouzský král. Na základě tohoto podivného přemýšlení se zde začaly objevovat prvky francouzské, italské, ale také španělské a anglické kuchyně. Dokládají to i první tištěné kuchařské knihy na našem území, které například obsahovaly návody na práci s fíky či na používání cizokrajného koření. V kuchyních se kuchaři věnovali i nejmenším detailům a velkou oblibu si našly například paštiky či sladké pokrmy. Vlivem obchodu a dopravy se zde začaly objevovat suroviny jako čokoláda, dovážené ryby a již zmíněné koření. Nesmíme také zapomenout na tradiční knedlík, který ovšem není typicky český, ale postupně natolik zdomácněl, že se stal jedním z hlavních reprezentantů české kuchyně. Velmi důležitou surovinou, která se na naše 24

území dostala v 17. století, byly brambory. Začaly se ihned využívat všemi možnými způsoby a staly se vítanou novinkou zejména v chudších domácnostech. Jejich nenáročnost na pěstování pak představovala v dobách válek určitou záchranu před hladem. Pokud se opět vrátíme do současnosti, má za sebou česká gastronomická několik hitů v podobě specialit, které se ve světě dají s jinými národními specialitami určitě srovnávat. Čeští kuchaři ovšem nevědí, jak se navrátit na koleje tehdejší kvalitní české gastronomie, která platí za jednu z kulinářsky nejnáročnějších kuchyní vůbec. Je to trošku s podivem, že v dnešní době, kdy jsou k zakoupení stovky druhů kuchařských knih, se stále nedostáváme na tu úroveň, kterou bychom mohli definovat jako správnou. Vaření české domácí kuchyně, která je časově opravdu náročná, se ale i přes dnešní uspěchanou dobu, stává zábavou. Zájem tuzemských spotřebitelů nebo chceme-li, hostů, se zvyšuje a to zejména v otázkách kvality. Je tedy vlastně jen na provozovatelích, jak s touto poptávkou a potažmo výzvou naloží. Česká gastronomie má ve světě pověst výtečné, ale těžké, kalorické kuchyně9. Tento obraz byl svým způsobem opodstatněný, nicméně úspěchy českých kuchařů, a to i v zahraničí, ukazuje, že se tento mýt či legenda dá dozajista odbourat a již dnes můžeme vidět, že se speciality naší gastronomie dají představit zákazníkům ve velmi atraktivním světle10, a to i z hlediska kalorického. Nutné je ale dodat, že je tomu tak v několika, na dnešní dobu můžeme říci, že mála předních podnicích v České republice, kterých je oproti celkovému počtu restauračních zařízení opravu jen malý zlomek, a které jsou především na území hlavního města Prahy. Musíme také říct, že i ocenění michelinskými hvězdičkami zaostřily oči zahraničních gurmánů11 na naší republiku. Zásluhu na tomto pozitivním důsledku má i fakt, že čeští kuchaři mohou dnes cestovat, a cestují rádi, do jiných zemí, mezi kterými jsou i gastronomické velmoci jako Francie, Itálie a Španělsko. Tito kuchaři se pak po několika letech vrací zpět do České republiky a plně zde zúročují své nabyté zkušenosti. Dá se určitě hovořit i o tom, že velkou část na osvojení nejnovějších a nejmodernějších technologických postupů, nesou i výměnné stáže kuchařů, které jsou dnes již hrazeny z rozpočtů provozujících konkrétních podniků.

_______________________ 9

Dostupné na internetu: VANĚK, R. Kouzlo kuchyně Čech a Moravy aneb dědictví našich babiček. Praha : Prakul Production, 2012, 224 s. ISBN 978-80-905048-8-2 11 Dostupné na internetu: 10

25

Pro mladé začínající kuchaře je to velké aktivum v tom slova smyslu, že výtečně vařit se dnes již mohou naučit i ve vlastní domovině a zcela tak odpadá nutnost vycestování, i když každý z předních šéfkuchařů tuto zkušenost doporučuje.

1. 5 Hlavní problémy české gastronomie Vzdělávání12 Samotný systém odborného školství je asi jedním z problémů, který má a ještě může mít velký vliv na vývoj naší gastronomie. Prostory pro praktickou výuku jsou řešeny na mnohých školách skromně nebo zastarale. Celkově poměrně praktická část vzdělávání dosti zaostává. Na tom ale nesou vinu i provozující restaurací, kteří nezkušeným učňům nebo studentům, mnohdy nedávají dostatečný prostor pro osvojení si vaření ze všech možných pohledů. Pak můžeme, a mnohdy i jsme svědky toho, že studentova náplň práce se dosti liší od práce kuchaře a v nejdramatičtějších případech se ani neodehrává na kuchyni. Nelze však provozovatelům odpírat určité poznámky či výtky k jejich postoji, že žáci na praxích jsou placeni ze zdrojů podniku a tudíž se snaží o jejich co nevyšší a mnohdy i nejširší využití. Odpadá však ale i podstata praktické výuky na pracovišti a z učedníka se stává pouze špatně placený brigádník. Je velmi zvláštní, že i přes nepřeberné množství kvalitních knih se ve školství setkáváme s využíváním literatury, která modernímu pojmu gastronomie absolutně nevyhovuje. Tomuto jevu se v letošním roce (2013) věnoval jeden z průkopníků kvalitní české gastronomie, Roman Vaněk, a velmi tvrdě kritizoval některé učebnice, které kromě již zmíněných zaostalých postupů a praktik, disponují i množstvím reklamních ploch na konvenienční potravinářské výrobky. Samozřejmě, že nákup kvalitních učebnic je spojen s vyššími výdaji, ty ale hradí žáci a jednorázový výdaj za několik kuchařských knih je pro začínajícího kuchaře stejnou samozřejmostí, jako nákup kvalitních nožů pro osobní potřebu na pracovišti. To je ovšem spojeno se zájmem konkrétního začínajícího kuchaře, což je opět jeden ze zásadních problémů, se kterým se provozovatelé restauračních podniků setkávají.

_______________________ 12

Dostupné na internetu:

26

Aby byl ve studentovi vzbuzen zájem, je tomu ale zapotřebí využít prvků výchovy a to jak domácí, tak té školní a výchovy na pracovišti. Slušné jednání, zodpovědnost a absolutní demotivace se však na středoškolském stupni odstraňuje velmi obtížně. Stejně tak ale i školy nedisponují přílišnou atraktivní zásobou odborné literatury vztahující se k našemu oboru. Na jedné straně se neustále mluví o tom, že školy mají malé rozpočty na renovaci učeben pro praktickou výuku a nákup odborné literatury (včetně plakátů, knih,…), na straně druhé se však poměrně krátkodobě hledají poměrně snáze finanční pro středky pro aktualizace a modernizace počítačových učeben.

Nekvalifikovanost personálu Je zapotřebí, aby si každý uvědomil, že ředitel základní školy, může těžko vykonávat pozici ředitele automobilového závodu. S tímto problémem se setkalo mnoho osob zejména po roce 1989, kdy lidé, kteří disponovali určitým, v tu dobu nadstandardním kapitálem, si začali otevírat své vlastní restaurační podniky. Šlo zejména o veřejně známé osobnosti z řad herců, zpěváků či sportovců. Je logicky horší případ, když amatérismus vládne spíše v řadových pozicích, protože zde se dá různými, ať už časově náročnými nebo časově méně náročnými kroky, eliminovat nebo úplně odstranit. V pozici manažerské jde však jedině o zdlouhavý proces nabývání odborných zkušeností. Pokud nekvalifikovaný manažer nedá dostatečný prostor svým podřízeným, vidí celý svůj podnik pouze svýma očima laika a může nastat případ, že i kvalifikovaní řadoví zaměstnanci podnik opustí.

Špatné hospodářské výsledky Špatné hospodářské výsledky jsou důsledkem špatného hospodaření konkrétní organizace. Hospodaření restauračního podniku je nákladově poměrně náročnou záležitostí a je závislé na návštěvnosti hostů a tedy - realizovaných tržbách. Samotná návštěvnost však nemusí být stěžejním problémem. I když značná část nákladů restaurace se skládá z fixních nákladů, tedy těch, které jsou na objemu produkce nezávislé, jsou tu i náklady variabilní (tedy závislé na produkci), které se řídí jednoduchým pravidlem - menší návštěvnost = nižší variabilní náklady a naopak.

27

V mnoha českých restauracích se ale ovšem jedná o jeden z velkých problémů našeho oboru, kterým míníme špatně nebo nepohodlně nastavená cenová politika podniku. Jedná se o systémy kalkulací, které plynou z množství a pořizovacích cen a cenových přirážek (rabatů), ale také přirážek daňových. Mnoho českých restaurací má s těmito základními vzorci, které tvoří jeden z klíčů ekonomické úspěšnosti (rentabilitu) celého podniku. Nutnost kalkulací je v restauračním prostředí jedna z nejvíce stěžejních. Musíme ale také hovořit o systému kontroly z hlediska maximální využitelnosti surovin. S tím také souvisí procesy nákupů, kterými si kuchaři často zjednodušují svou práci, ovšem za cenu vyšších nákladů. Míníme tím i nákupy konvenienčních přísad a nejrůznějších polotovarů, které mnohdy postrádají jak pozitivní ekonomický výsledek, tak i pozitivní výsledek konečného produktu. Na základě těchto negativních výsledků se pak často přistupuje k hledání snižování nákladové náročnosti podniku, ale většinou cestami, které vedou i negativním výsledkům finálních produktů (pokrmů).

Nevyhovující technologické vybavení a špatně realizované technologické postupy Kvalitní vybavení je sílou kuchyně a ani sebelepší kuchař neodvede stoprocentní výkon v nevyhovujících podmínkách. Gastronomické vybavení tak, aby odpovídalo hygienickým požadavkům, ale i požadavkům technologickým a kapacitním, je však spojeno s vysokými náklady. Kontraproduktivitou může být situace, kdy se například některé přístroje nebo jiné technologie porouchají. Kuchaři, zvyklí pracovat ve kvalitních podmínkách jsou často touto situací velmi zaskočeni, protože práci s technologiemi, která je mnohdy opravdu velkým pomocníkem, navykli a může se stát, že se v dané situaci provozuschopnosti některé z technologií neví rady.

Špatně prováděné technologické postupy jsou důsledkem jak nevyhovujících odborných znalostí, tak i nedostatečnou vybavení výrobní části restauračního podniku. Problémy nalézáme zejména ve spojení se skladováním, dále se pak jedná o procesy ohřevů. Například v pořadu Ano, šéfe!, ale bylo k vidění, že se některé druhy mas používaly k technologickým úpravám, na které se konkrétní druh masa vůbec nepoužívá, protože jeho finální struktura a ostatní prvky jsou prostě nekvalitní. 28

Suroviny Několikrát jsme v této práci hovořili o rozmanitosti trhu surovin v České republice. Suroviny jsou jednou z klíčových součástí pro technologii vaření jako procesu. Jejich kvalita neoddiskutovatelně ovlivňuje výsledný produkt, a tedy i spokojenost hosta. Je velmi časově náročné orientovat se na trhu mezi konveniencemi, klasickými surovinami, polotovary, bio produkty a dalšími. V zásadě platí, že dobrého jídla dosáhneme pouze s použitím kvalitních surovin. Těch je na trhu stejné množství jako těch nekvalitních. V této práci si nebudeme uvádět postupy pro zajištění co nejkvalitnějších surovin za nejlepší cenu, ale spíše nám jde o to, abychom práci s dodavateli přisoudili zaslouženou vážnost. Stejně tak je podstatné neustále hledat nové konkrétní suroviny a neustále se na trhu poohlížet po produktech, se kterými jsme například spokojeni, ale jsou zbytečně finančně náročné pouze z důvodu kvalitní značky.

29

2 KONKRÉTNÍ ZKOUMANÉ PODNIKY 2. 1 Výběr podniků Pro potřeby naší práce si vybereme restaurace v hotelu v centru Prahy. Vzhledem k tomu, že hotel je na zveřejňování vnitropodnikových informací poměrně citlivý, zůstane jeho konkretizace utajena a v práci pro něj budeme užívat pracovní označení zkoumaný hotel. V rámci tohoto hotelu působí několik odbytových středisek, z nichž dvě jsou restaurační a právě těmito odbytovými středisky (restauracemi) se budeme v této práci zabývat. Jedná se o dva podniky „pod střechou“ jednoho hotelu. Jedná se o hotel mezinárodního hotelového řetězce, který působí jak tedy mezinárodně, tak dokonce mezikontinentálně, což zmiňujeme proto, že nabídka restaurací předpovídá i určité využívání nelokálních postupů a nelokálních surovin, protože s ohledem na mezinárodní klientelu jsou tyto zavedené postupy jakousi povinností a zcela opodstatněné. Zejména v období po vzniku samostatného Československa bylo toto ubytovací zařízení jakousi perlou československého hotelnictví. Disponoval prvními podzemními garážemi na našem území, v jednom z jeho pater byl hotel pro psy a jako další z dominant, která působí ještě v tomto období, byla právě kuchyně. 30

Nutno podotknout, že hotel (a sním tedy i restaurace), neměli pouze příjemná období. Za dob okupace se z tohoto střediska stalo místo, které bylo velmi vyhledávanou atraktivitou předních nacistických pohlavářů, kteří v Praze působili. Využívali jej jako kulturní podnik a setkávali se zde i s ostatními říšskými představiteli tehdejší moci. V poválečném období byl hotel znárodněn a úroveň služeb, přestože byla i v tomto období značně nadstandardní, prudce poklesla. Místo se stalo jakýmsi působištěm, kde své „obchody“ bez okolků mohli rozvíjet nejrůznější druhy živlů tehdejší šedé a černé ekonomiky, jako například: veksláci, prostitutky, agenti zahraničních tajných služeb a další. Jako určitou zajímavost můžeme zmínit, že právě v tomto hotelu byla v roce 1968 zachycena první zpráva o přestupu varšavských vojsk přes hranice. V tu dobu totiž sídlila v hotelu mezinárodní tisková agentura, která jako první zprávu přijala a předala dále. V polistopadovém období se hotel navrátil původnímu majiteli a s vynaložením nemalých finančních prostředků se přebudoval na moderní, i když ve své podstatě konzervativní hotel. Co se týče kuchyně, od znovuotevření zde působili pouze přední osobnosti českého kulinářství, které bohužel až dnes začínají figurovat i v povědomí široké české veřejnosti. Za zmínku určitě také stojí to, že po rozsáhlé rekonstrukci, kdy z původního hotelu zůstalo vlastně jen mramorové schodiště a zdobené lustry na restauraci A (pracovní název), kapacita vyhlášené restaurace B (pracovní název) se zmenšila. Hotel disponuje kapacitou 420 lůžek a jedná se o pětihvězdičkový provoz, který je řádně certifikován dle Jednotné klasifikace ubytovacích zařízení České republiky a je držitelem mnoha významných ocenění, jako například Green Key, cože je certifikace, která označuje ubytovací zařízení a zaručuje jejich aktivní přístup v řešení envirometální problematiky. Dvě restaurace, které zde působí, jsou v aktuální době pod dohledem šéfkuchaře, který za své dovednosti získal michelinskou hvězdičku pro druhou ze zmíněných restaurací restauraci B.

2. 2 Restaurace B Restaurace nabízí posezení v malém, přesto příjemném prostředí ve stylu Art Deco pro „pouhých“ 24 hostů. Má k dispozici vlastní výrobní prostory - kuchyni a určitou část skladovacích prostorů. Svým hostům nabízí 3 - 7 chodové degustační menu, které je složeno z mezinárodních specialit, ale také z moderně pojatých pokrmů tradiční české kuchyně. 31

Vysoce poptávaným druhem pokrmů jsou ryby. Přestože je hotel součástí mezinárodního hotelového řetězce, je vyhledáván z velké části i rezidenty, kteří mají chuť poznávat jídla jiných národních kuchyní, což vysvětluje právě i zvýšenou poptávku po rybích pokrmech. Přestože restaurace se snaží o spolupráci a maximální využívání lokálních (tradičních) surovin, je svým způsobem do značné míry závislá na produktech, materiálu a surovinách importních. Důvodů je několik, ale nejvýznamnějším je ten, že čeští dodavatelé v některých ohledech nedokážou uspokojit poptávku restaurace tak, aby bylo dosaženo s maximálním úsilím kuchyně takové kvality, která bude vždy zaručovat stoprocentně kvalitní produkt. Restaurace je držitelem několika významných ocenění, o kterých se již dozvídá i česká veřejnost. Například se již několik let stabilně umisťuje v žebříčku TOP 10 nejlepších restaurací asi nejprestižnějšího českého gastronomického průvodce Maurerův výběr Grand13 Restaurant. Dalším oceněním je několikaleté zařazení v německém průvodci Der Feinschmecker. Restaurace byla také po tři roky držitelem ocenění Americké akademie pro pohostinství v New Yorku (Five Star Diamond Award). Jako poslední bychom pak mohli jmenovat též několikaleté zařazení do průvodce Michelin, ze kterého se nedávno vyklubalo asi největší ocenění, kterého tato restaurace doposud dosáhla - michelinská hvězda. Restaurace má otevřeno 6 dní v týdnu s tím, že neděle jsou zavíracím dnem.

2. 2. 1 Vliv michelinského ocenění na restauraci B

Udělení jednoho z nejprestižnějšího ocenění, kterého restaurace, potažmo šéfkuchař a ostatní personál, může dosáhnout, samozřejmě vyvolá velkou vlnu publicity. Zejména v případě, kdy se jednalo o první ze dvou českých michelinských hvězd, pro české šéfkuchaře v českých podnicích (nesmíme totiž zapomínat na pana Pavla Pospíšila, který ovšem pracuje jako šéfkuchař v Německu, dále tak nesmíme opomenout několikaleté držení tohoto ocenění restaurace v hotelu Four Seasons, kterou ale získali zahraniční šéfkuchaři a v posledním případě nesmíme opomenout udělení hvězdičky pro restauraci Maze, šéfkuchaře Gordona Ramseyho, která utrpěla všeobecně známý osud). V souvislosti s publicitou může restaurace na určitou dobu doslova omezit reklamní _______________________ 13

MAUER, P. Mauerův výběr GRAND RESTAURANT. Praha : MauMau, 2011. ISBN 978-80-604220-6-3

32

prostředky na minimum. Samozřejmě, že tato událost má za následek navýšení obsazenosti restaurace a vyvolá jiné emoce v zemi, kde se „ryze národní“ hvězdičky udělují poprvé. Někteří odborníci uvádějí, že udělením michelinské hvězdičky mohou stoupnout tržby až o 300 %. Pokud se podíváme na konkrétní čísla ve zkoumaném hotelu, byla průměrná tržba před udělením hvězdičky po určitém zaokrouhlení 20 000 Kč denně (myšleno pondělí až sobota). Docházelo také k situacím, že některý z otevíracích dnů nepřišel ani jeden host. Po udělení hvězdičky se průměrná tržba za den pohybuje okolo 50 000 Kč (myšleno pondělí až sobota). Jedná se tedy přibližně o 150 % nárůst a musíme podotknout, že ceny zůstaly stabilní (neměnné) až do podzimního období roku 2012, kdy se ceny pokrmů zvedly zhruba o třetinu. Tento přístup je v podstatě správný. Malá kapacita restaurace a neustále se zvyšující poptávka je zřejmě jediným možným výsledkem, jak zmírnit vytíženost restaurace a příznivě ovlivnit příjmy. V mikroekonomických modelech se tímto způsobem řeší podobné situace naprosto totožně. Ekonomicky tedy znamená, že michelinská hvězda je velmi přínosnou výhodou na straně podniku. Je nutné ale také říct, že má i určité negativní dopady. Jednoduše je velkým závazkem. Je totiž spojena s každoroční obhajobou a ztráta tohoto ocenění může mít velice negativní vliv na návštěvnost. Dále se také změní struktura hostů. Zatímco dříve vyhledávali pobyt v restauraci někteří hosté, kterým například vyhovovala určitá intimita (malá obsazenost), pak se tito hosté vrací minimálně, a stoupá počet hostů, kteří přicházejí s „vyšší kritickou potřebou“ atd. Zvýší se do určité míry i náklady. Do udělení tohoto ocenění pracoval na kuchyni restaurace B, jeden kuchař, kterému pomáhal v případě potřeby šéfkuchař nebo některý z jeho zástupců. Při vyšší obsazenosti restaurace samozřejmě vznikají také vyšší náklady na nákup surovin a s těmi zase vyšší náklady na skladování. Zvyšuje se náročnost kontroly s ohledem na kontrolu spotřebních datumů a jiných. Dále se zvyšují náklady na výrobu, nákup obalů a ostatních. Můžeme volnomyšlenkářsky konstatovat, že po udělení tohoto ocenění možná podnik lituje malé kapacity restaurace. Ovšem s ohledem na fyzické a psychické možnosti jedince, v našem případě šéfkuchaře, který má na starosti dvě restaurace, je coaching (kontrola, zdokonalování, vedení) nad dvěma kuchaři, organizačně, daleko více přijatelnější, než kdyby těchto kuchařů působilo na kuchyni například pět, což by v případě navýšení kapacity restaurace znamenalo za aktuálního stavu možnost pokrytí vyšší poptávky (tedy vyšší tržby). 33

Nyní však přistupme k výsledku hypotézy, které jsme se hodlali v této práci věnovat a týká se toho, zda-li má ocenění průvodcem Michelin vliv na obsazenost hotelu. O vyšší obsazenosti restaurace B jsme již hovořili a uvedli jsme, že se změnila i struktura hostů. Vnitropodnikovými archivovanými daty se však vliv na obsazenost hotelu neprokázal. Hotel je samozřejmě vysoce vázán na sezónnost v rámci jeho lokalizace, avšak i přes ocenění průvodcem Michelin se celoroční trendy v obsazenosti neliší a jsou v normě, vnitropodnikově stanovenou managementem hotelové sítě, jako změny obsazenosti, které spadají do hodnot změn nevýrazných, a to jak z pozitivního, tak z negativního hlediska. Samozřejmě, že disponovat michelinskou restaurací v rámci podniku je ctnostná prestižní záležitost a mezi hosty dozajista vzbuzuje zájem. Mnohdy si restauraci fotografují, ptají se personálu, zejména snídaňových kuchařů na široké spektrum otázek ohledně michelinského ocenění. Mnoho hostů si dokonce přeje restauraci navštívit, ale průměrná doba přenocování hosta je v tomto hotelu dva dny a málokterého hosta napadne udělat si rezervaci předem s několikatýdenním předstihem. V podstatě můžeme říci, že v případě hostova příjezdu, již existuje téměř nulová šance na rezervaci v této restauraci a hosté vezmou často za vděk druhou restaurací, která však má jiný koncept, ale rozhodně nezkazí reputaci celého podniku.

2. 2. 2 Osobitost restaurace B

Kvalitní výběr dodavatelských produktů, jejich transformace za dozoru opravdových profesionálů, které dohromady tvoří kvalitní a zážitkový produkt není charakteristikou, která tvoří styl restaurace. Nutnost k pozdvižení české gastronomie je totiž zejména v respektování toho, že kvalitní potraviny, sezónnost a dokonalé ovládání technologických postupů je v dnešní době samozřejmost, nikoliv (i když kriticky musíme připustit, že to tak bohužel bývá) tržní výhoda. Osobitostí restaurace budeme pro potřeby této práce rozumět rysy či charakteristiky, které si podnik zvolil z několika možných cílových cest a na kterých staví svůj potenciální chrám úspěchu. (Z toho tedy lze odvodit abstrahování od kvalitní přípravy pokrmů jako

34

charakteristiky či kréda podniku, protože neexistuje volba mezi tím poskytovat dobré či špatné pokrmy). Zde je přehled základních charakteristik restaurace B: - Art Deco Style - konzervativní vystupování zaměstnanců - velikost restaurace - „host jako přítel“ - význam zpětné vazby

2. 2. 2. 1 Art Deco Style14

V podstatě se jedná o dekorativní styl, který byl rozšířen po Evropě a USA zejména ve 20. a 30. letech minulého století, tedy v době, kdy byl hotel na svém výsluní. I když je podnik součástí mezinárodního řetězce, určitým způsobem se snaží prosazovat jako „ten hotel“ a čerpat tak z toho, čím byl hotel kdysi i když v moderním pojetí. Dříve byl chápán jako opravdu luxusní a moderní styl. Jeho dnešní chápání stále zaručuje luxus, ovšem modernost se přeměnila spíše na stejně plnohodnotnou vytříbenost vkusu z dob minulých. Art Deco je jakýmsi propojením zejména stylů jako secese, kubismus a futurismus. Styl se vyznačuje charakteristikami jako lesk (používání skla, chromu), výrazná písma, jasnými barvami. Asi nejznámějším zástupcem tohoto stylu z hlediska architektonického je Empire State Buildeng v New Yorku. Hotel úzce spolupracuje s designérkou, jejímž úkolem je dodržování jednotného stylu obou restaurací i celého hotelu. V podstatě můžeme říci, že v případě potřeby nákupu jisté nábytkové jednotky, která je v hostům přístupných prostorách hotelu, je nezbytný její souhlas k zakoupení tohoto vybavení.

2. 2. 2. 2 Konzervativní vystupování zaměstnanců

Hotel, který se inspiruje nejslavnější érou své činnosti, tedy 20. a 30. léta je v podstatě _______________________ 14

Art Deco Design. Dover : Dover Publications ,2007. 220 s. ISBN 048699807X

35

povinen zaručovat jistou míru konzervativity. Pokud k tomu pomyslně připočteme také aktivní využívání Art Deco stylu, je jednotné vystupování naprostou samozřejmostí, stejně tak i vystupování zaměstnanců a v neposlední řadě je kladen důraz na jejich fyzický zevnějšek, který čerpá z přísného dodržování základních hygienických návyků.

2. 2. 2. 3 Velikost restaurace

Ačkoliv jsme již hovořili o jakémsi handicapu maximální kapacity michelinské restaurace, který by v případě aktuální poptávky zcela jistě znamenal vyšší ekonomické zisky, je právě velikost restaurace její předností. V menším prostoru je podstatně jednoduší věnovat se detailu - detailně hostovi, detailně kuchařům, detailně vzhledu restaurace a ostatním částem. V tomto případě je styl Art Deco, který se opravdu v některých částech zabývá detailisticky, na vhodném místě a koncept restaurace se setkává s úspěchem, který hosté rádi vyslovují.

2. 2. 2. 4 „Host jako přítel“

V tomto bodě se jedná zejména a právě o již zmíněný detail, umět hostovi správně doporučit, povídat si s ním a navodit v něm atmosféru důvěry a jakési „férové hry“. Nejedná se tedy o plejádu naučených úsměvů a otřelých frází. Neznamená to ovšem ani být vtíravý! Právě to je podmíněno již předešle zmíněnou konzervativitou zaměstnanců. Tato záležitost na jedné straně umožňuje opravdu široké pole působnosti pro obsluhující personál, ale také kuchaře, které si hosté často vyžadují, ale na straně druhé jsou zde mantinely, které požadují konzervatistu a zaměření se na detail. V praxi může tedy například o to, že si host vybírá z nabídky průběžně podle aktuálního apetitu. Dále se například upravují technologické postupy na přání hosta, ale i s ohledem na specifické vlastnosti hosta (alergiky, vyznavače nejrůznějších náboženství či ideologií atd.). Zaměření na detail v tomto případě znamená mimo jiné hostovi pokrm co nejlépe přiblížit, protože se nacházíme v oblasti služeb, které mají svá specifika, a jednímž z nich je, že službu nelze předem vyzkoušet. Proto se zde setkáváme s takovýmto zaměřením na detail, aby se hostovi nemohlo stát, že bude ze své volby nedativně překvapený.

36

Zajisté je pravda, že detailní zaměření na hosta je jakousi povinností a základem každého podniku. Poté bychom od této záležitosti mohli abstrahovat, stejně jako jsme učinili v případě zmiňování akceptování sezónnosti či poskytování kvalitních produktů. Hotel má však tuto záležitost opravdu detailně propracovanou a proto ji zde zmiňujeme. Zaměstnanci jsou v oblastech, které se velmi úzce vážou na psychologii hostů, velmi často vzděláváni a zdokonalováni hotelovou training manažerkou. Důvod této neustálé práce se zaměstnanci je logický. Hotel totiž z hlediska svých daných parametrů nikdy nemůže disponovat lákadly jako například bazén, velké parkoviště, sportovní střediska atd. Proto se zaměřuje na poskytování co nejkvalitnějších základních služeb (ubytování a stravování). Čili hotel rozlišuje aspekty na ovlivnitelné a neovlivnitelné. U neovlivnitelných se snaží zmírnit jejich dopad a z ovlivnitelných částí provozu udělat části unikátní.

2. 2. 2. 5 Význam zpětné vazby

Zpětná vazba je pro hotel opravdu důležitou složkou. Příznivé i nepříznivé výsledky mají v naprosté většině opodstatněné vysvětlení. Situace se stává problémovou, pokud vysvětlení chybí. V podstatě, interní hotelový systém zpětné vazby obsahuje prostor pro vyjádření spokojenosti ale i nespokojenosti zákazníků. Oběma restauracím je věnována samostatná část. Každý předmět šetření je možno hodnotit od 1 do 10 s tím, že 10 se bere jako vyjádření nejvyšší míry spokojenosti a naopak. Systém automaticky dělá průměr hodnocení kritérií a snadné porovnání s předchozími obdobími. Pouze pro zajímavost můžeme uvést, že v příznivý výsledek se na všech střediscích bere jako příznivý při dosažení alespoň průměru 9,0. Každému zaměstnanci je umožněno se na tento systém přihlásit a působí tak i jako jakýsi motivátor a prostředek sebekontroly. Samozřejmě, že interní systém zpětné vazby není jediným nástrojem, pro zjištění zpětné vazby. Například server Tripadvisor je jeden z nejznámějších systémů svého druhu dané problematiky, o které hovoříme. Není interní a slouží široké veřejnosti. Hodnocení je oproti internímu systému v rozmezí od 1 do 5 bodů s tím, že 5 bodů představuje maximální spokojenost. Můžeme uvést jeden z konkrétních příkladů, kdy byl restauraci udělen pouze jeden bod za spokojenost klienta. V reálu toto ohodnocení znamenalo propad restaurace 37

v celkovém žebříčku o 4 místa. V doprovodném komentáři bylo zmíněno, že veškerý servis včetně pokrmů byli opravdu prvotřídní, ovšem od restaurace michelinského typu klient očekával něco jiného. Tím klient zdůvodnil své jednobodové ohodnocení. Toto je bohužel situace, která absolutně nemá řešení. Restaurace si vybudovala určitou kvalitu na základě jistého konceptu, který ani po udělení hvězdičky nezměnila. Hvězdička jí byla udělena, restaurace si jí nedala sama. Dělala určitý druh práce, ve kterém nic neměnila a do budoucna ani měnit nehodlá a byla oceněna. Logicky tedy jedince napadne, že se klient spíše měl kriticky vyjádřit k hodnotitelům, kteří restauraci ohodnotili. Jde spíše o vyjádření určitého rozhořčení na nesprávném místě, bohužel však s velkými dopady. K problematice hodnocení na veřejně přístupných serverech se ještě vrátíme v části návrhové, kde bude k dispozici nepatrná textová část, jejíž obsah by mohl určitým způsobem nejen tyto druhy, ale i ostatní negativní jevy zmírnit.

2. 3 Restaurace A Co se týče restaurace A, jedná se o klasickou restauraci s klasickým výběrem, tedy výběrem ala carte. Tato restaurace je víceúčelová, čemuž se budeme věnovat později. Pokud budeme hovořit o jakési historii, musela si samozřejmě „projít“ totožnými událostmi jako restaurace B a v podstatě i celá budova hotelu. Jedná se tedy také o restauraci v Art Deco stylu. Dominantou restaurace je její zadní půlkruhová skleněná část, která je zasazena do dřeva, celý dřevěný interiér, několik soch a kresby a malby na stěnách. Disponuje podstatně větší kapacitou než restaurace B, a to 80 místy a zahrádkou, která je většinou připravena pro poskytnutí venkovního sezení pro 20 osob.

Kuchyně restaurace A, je hlavní kuchyní celého hotelu. Doba trvání, ve které se vždy na úseku nachází někdo z kuchařů, je téměř 21 hodin. Zbylé tři hodiny denní doby jsou kompenzovány nočním číšníkem, který je vyškolený na to, aby byl schopen připravit i pokrmy pro noční etážový servis, kterých je samozřejmě minimum oproti denní poptávce. Tento kuchyňský úsek je tvořen cukrárnou, studenou kuchyní a kuchyní takzvaně teplou. V hlavním středisku - teplé kuchyně probíhají veškeré technologické postupy, které zabezpečují poskytování stravovacích služeb pro následující odbytová střediska: - snídaně 38

- obědy - večeře - brunche - páteční taneční večery - events (bankety) - kurzy vaření - stravování pro zaměstnance

2. 3. 1 Snídaně

Snídaňový provoz je veskrze vysoce důležitý pro kterýkoliv hotel. Pro hotel zkoumaný platí, že příjem ze snídaní tvoří 50 % veškerých tržeb z F&B. Jedná se o stravovací službu, která je v podstatě základní společně s ubytováním (cenu ubytování se snídaní volí ve zkoumaném hotelu v průměru 85 % ubytovaných hostů). Na základě spokojenosti s touto službou se odvíjí určitá pravděpodobnost a potenciál v návštěvě hosta restaurace i za hledáním dalších doplňujících stravovacích služeb (obědy, večeře,…). Zajištění snídaní představuje gastronomicky spíše méně zajímavější celek. Pro zaměstnance však představuje náročnost totožnou s jinými úseky. Například:

Přísný denní režim Vstávání je asi jednou z největších problémů snídaňových zaměstnanců. Jejich dochvilnost je asi nejzásadnější na přípravu celé snídaňové nabídky. Kuchaři jsou na provozu jako první, kolem 4:20, v tu dobu jsou ve výrobní části pouze noční číšník a noční pomocná síla, která připravuje kuchyni na druhý den. Stejně tak spaní je jiné než u většiny jiných profesí. Chodí se podstatně dříve. Snídaně probíhají každý den a člověk, jakož to sociální jedinec tak přichází v případě nepříznivého rozpisu služeb o styk s přáteli, návštěvy kulturních a sportovních akcí a další. To s sebou mnohdy nese i jakési psychické dopady na jedince, kdy se zvolní jeho přístup k práci. Důležitou složkou je tedy pocit pro zodpovědnost a sebekontrola, které jsou opravdu klíčovými složkami.

39

Nárazovost Většinou se jedná o situace, které jsou pro zaměstnance na denním pořádku a tak tvoří jakousi rutinu, ale přesto negativně ovlivňují celý chod snídaňového provozu a zvyšují psychickou zátěž a stres. Jedná se například o nárazovost příchodu hostů. Snídaňový bufet je otevřen čtyři hodiny. Ideálním stavem, kdy personál dokáže zajistit stoprocentně kvalitní poskytnutí služby je v případě návštěvy 100 osob za hodinu. To znamená, že ubytovací část hotelu a snídaňové středisko je opravdu v kompatibilním poměru:

Hotel disponuje 420 lůžky Ideální stav hostů za hodinu * počet hodin trvání snídaní = = 100 * 4 = 400

Rozdíl: 420 - 400 = 20 Rozdělení hostů nad kapacitu: 20/4 = 5

Rozdíl 20 hostů, kterých připadá teoreticky pět do každé hodiny je opravdu zanedbatelný. Tento stav by byl tedy ideálním (přesto, že v něm popisujeme situaci plné kapacity hotelu), ale není možné zajistit, aby hosté chodili organizovaně ke snídaňovému bufetu. Důležitými faktory, které ovlivňují míru nárazovosti, jsou například: a) národnost hostů - australští a zejména japonští turisté jsou často mezi prvními hosty hned po otevření restaurace i přesto, že tu jsou zde zejména na leisure time a nikoliv za obchodními záležitostmi - mezi posledními jsou návštěvníky, bývají zejména Indové

b) brzké odlety = brzské chech outy - v případě ubytované skupiny, která opouští hotel v brzkých ranních hodinách se logicky předpokládá časnější příchod na snídaně - zaměstnanci se v tomto ohledu snaží spolupracovat s recepcí a získávat o těchto ranních check outech informace zejména pro rozvržení denní práce a zajištění plynulosti provozu

40

- jedná se o pozitivní záležitost v případě vysokého počtu hostů, protože pokud je například celkový počet snídaní 360 a skupinka turistů činí například 80 hostů, jejichž check out je stanoven například na sedmou hodinu ranní, můžete dojít k tomu, že se sice na necelou půlhodinu zvýší zátěž na restauraci (personál), ale poté na zbývající čas 3,5 hodiny zbývá již 280 hostů, což teoreticky vychází při ideálním počtu 100 hostů na hodinu přiznivě s vysokou časovou rezervou

c) účel cesty/ubytování - hosté, kteří jsou v hotelu ubytováni za účelem klasického turismu - leisure time, zpravidla chodí na snídaně déle - byznys klientela se z důvodu ranních jednání a dalších povinností objevuje na snídaních dříve; je také zajímavé, že průměrná doba setrvání byznys klientů na snídaních je v porovnání s klasickými turisty kratší

d) pracovní vs. volné dny - asi jeden z největších problémů celé plynulosti snídaňového provozu - zahraniční byznys klientela se podřizuje návykům českých kolegů, a proto většinou také nepracují - obecné vnímání víkendu jako dnů klidu - naprostá většina hostů spí tedy déle a pak přichází všichni hosté najednou ke snídaňovému bufetu - stává se, že při výpočtu zbývajících hostů a zbývajícího času vyhrazeného pro snídaňový bufet, vychází i 180 lidí na hodinu, cože je o 80 % vyšší stav oproti ideálnímu stavu a představuje opravdu velkou zátěž, která mnohdy může hraničit i s nezvladatelností

Tyto faktory ve výsledném hodnocení klientů tedy ovlivňují zejména hodnocení v záležitostech: celkový dojem ze snídaní a dostupnost služby.

Nepředvídatelnost spotřeby Jedná se zejména o národnostní (tedy kulturní) přístup ke stravování obecně. Snídaňový personál, až na určité výjimky, kdy je uvědomen o skupinkách hostů, nemá k dispozici národnostní složení hostů. I kdyby jej však měli, v naprosté většině se jedná o jakýsi 41

národnostní mix, který zabraňuje předvídatelnost spotřeby, ale ne pouze ve smyslu kvantity, ale také ve smyslu konkrétních produktů nabízených na bufetu. Snaha o přípravné práce na den dopředu je tedy značně ovlivněna, protože v případě tvorby jakési rezervy, která zabraňuje náhlému vyčerpání připravených zásob, může dojít k její zkáze a tedy znehodnocení, jenž má pouze a jedině podobu likvidace (vyhození. Nižší zásoby zase mohou zapříčinit vyčerpání, které představuje, že se určitý produkt nadále na bufetu vyskytovat nebude alespoň po určitou dobu (pokud jej lze připravit v případě jeho přítomnosti) nebo v horším případě již vůbec (pečivo). Přesto jsou na základě zkušeností snídaňového personálu zjištěny jakási nepsaná pravidla, která často fungují a splňují roli pomocníka při předvídání spotřeby. Týkají se jednotlivých národností, nejčastěji se nacházejících v hotelu. Protože chceme, aby tato práce byla i jakýmsi vodítkem pro ostatní provozy, uvedeme si několik stručných pomůcek, kterým je třeba věnovat pozornost, které vycházejí z kulturních odlišností a vnímání role snídaně jako důležité části dne. Jako zajímavost považuji zmínit, že téměř všechny národnosti věnují snídani daleko větší vážnost než my u nás v České republice.

Předpokládaná spotřeba produktů dle vybraných národností

a) Australané - můžeme pozorovat jasné stravovací návyky; u bufetu netráví mnoho času, protože jdou na snídani s jasnou představou, co si chtějí (na co jsou zvyklí), nepřejídají se - nutnost mít na bufetu toasty a toaster, připravovat smažená vejce (dávají je na toasty), mají rádi teplý bufet (který je totožný s nabídkou teplých pokrmů anglické snídaně) - čerstvé ovoce k snězení rukou

b) Japonci - jejich spotřeba je vysoká - zkouší opravdu veškerý sortiment - nutnost nabízet omelety a teplý bufet, smažená vejce, sladké pečivo a sladké mléčné nápoje a jogurty, ovoce a také sortiment dochucujících přípravků, Zejda sojových omáček

42

c) Indové - důraz na neakceptovatelnost pojídání vepřového - velmi poptávané masala omelety - s paprikou, chilli, rajčaty, houbami a cibulí; dobře propečené well done omelety; často žádané z bílků (což je pro přípravu na minutkovém úseku asi nejnáročnější druh přípravy) - vysoká míra spotřeby - žádají velké množství ovocného frashe, vody, mléka - příprava dalších vaječních pokrmů je vyžadována opět well done - vysoká poprávka po ovoci a zelenině

d) Rusové - vysoká míra spotřeby - jsou zde většinou na leisure time, takže tedy nepohrnou k snídani ani sektem - velká obliba salámů, smažených vajec, omelet, sýrů a teplého bufetu Samozřejmě bychom mohli pokračovat a každou skupinu rozepsat detailněji, ale jedná se pouze o jakousi ukázku toho, že se dá na základě dlouhodobého pozorování jistým způsobem opravdu předvídat spotřeba na základě národnosti. Tato pomůcka však slouží v případě, že skupinka totožného národnostního složení tvoří alespoň 20 % část veškerých snídaňových hostů.

Doržování snídaňových standardů Tato záležitost dodržování jakýchsi standardů se týká pouze a jen snídaní, protože hotelová síť, do které zkoumaný hotel patří, si zvolila právě snídaně jako jeden ze svých klíčových produktů a shrnula je pod projekt s názvem Super Breakfast. V podstatě jde o vyhotovení manuálu, který je závazný a nařizuje, co všechno musí být nabízeno na snídaních a jakým způsobem. Řeší mimo jiné například i nabídku novin pro hosty v několika jazycích, používání technologických zařízení jako toasterů atd. Samozřejmě obsahuje i požadavky na přítomnost sortimentu. Každoročně podléhají snídaně návštěvě mystery shopera, který na základě pozorování stráví určitý čas na snídaních

43

a po skončení snídaní se prokáže příslušným dokumentem a prochází s vedoucím zaměstnancem jednotlivé položky check listu na místě. Při jejich nesplnění se odečítá určitý počet bodů, který je stanoven sestavovateli manuálů a check listu. Na základě vyhodnocení dostane vedení hotelu jeho zprávu, stejně jako centrální vedení společnosti a podle míry nedostatků, která je pevně stanovena bodovým rozpětím, jsou prováděny nápravy a řešení.

2. 3. 2 Obědy, večeře a páteční taneční večery

Jedná se o klasický restaurační provoz z nabídky ala carte. Za zmínku stojí, že počet walkinových hostů (hostů, kteří přicházejí bez rezervace - neočekávaně), představuje v případě restaurace A většinu, a to přibližně 80 %. Určitý vliv mělo michelinské ocenění i na tuto restauraci, které stouply tržby o 25 %, což pro náročné jedince nemusí vypadat zcela úplně zajímavě, ale musíme také znát, že poklesl počet pořádání MICE (pracovně řečeno banketových služeb), a to zhruba o 40 %. Znamená to tedy, že příjem se zvýšil značně a to „pouze“ ala cartovým prodejem, z čehož můžeme logicky vydedukovat i již zmíněné vyšší nároky na personál. Co se týče nabídky, je veskrze jak jsme již řekli lokální a sezónní připravovaná z kvalitních surovin. Nicméně i zde na Rotondě je evidentní vliv působení restaurace v mezinárodní hotelové síti, protože tato skutečnost vyžaduje nabídku zahraničních specialit, které jsou nelokální a tudíž však v jakémsi rozporu s gastronomickými pravidly. Tyto důvody jsou ovšem obhajitelné a proto se nejedná o nějaký zásadní prohřešek, kterým by měla restaurace být zatracována. Na hlavní kuchyni probíhá tedy výroba pro všechny zmíněné provozy, které byly vypsány dříve. Zhruba 75 % pracovní doby se v ideálním případě věnuje přípravě. Zbytek je čisté vaření podle objednávek. Organizace La Rotondy z hlediska kuchyně je následující. Vedoucí pozici zaujímá šéfkuchař úzce spolupracující zejména s F&B manažerem. Má k dispozici dva zástupce (sous-chef). Každý je na jedné směně. Ti mají na starosti objednávky, určují denní plány a rozpisy služeb a mají kuchyni na starosti v případě šéfkuchařovi nepřítomnosti.

44

Samotná výroba je také rozdělena a to na přípravnu příloh a masa. Na přílohách, kromě příloh, se vydávají také polévky a ostatní součásti jídel. Na straně přípravny masa jsou tedy připravovány masné pokrmy, ryby a omáčky. Jak jsme v této práci již hovořili, hotel si je vědom, že servis je stěžejním klíčem k úspěchu. Zcela jistě přímo ovlivňují spokojenost hostů a mají také vliv na ekonomické výsledky podniku. Proto si myslím, že bude dobré, když si zde popíšeme stimulaci zaměstnanců. Motivace a systém odměňování je obsáhlou teoretickou kapitolou a pro každý podnik svým způsobem specifickým nástrojem. Mzda je samozřejmě jedním z nástrojů. Mnohem více se však klade důraz na její pohyblivou složku, která vychází právě z plnění svých povinností. V podnicích, o kterých se bavíme, se jako motivátor používá gólový systém (goals). Na každý měsíc je vypsána určitá finanční částka, která je rozdělena do jednotlivých částí (gólů, met), které jsou konkretizované a při jejich dosažení se tato částka rozdělí mezi obsluhující personál. Dejme tomu, že vedení vypíše odměnu, která při splnění všech gólů může mít výši až 35 000 Kč, ale základní hodnota odměny pro zaměstnance je 5 000 Kč. Zároveň s tím konkretizuje góly, kterých je třeba pro její dosažení. Celý gólový rozpis tedy může vypadat takto:

Na měsíc srpen se bude mezi náš tým dělit odměna ve výši 5 000 Kč. Odměna se bude dělit rovným dílem, mezi všechny zaměstnance týmu, kteří odpracovali alespoň 120 hodin měsíčně. + návrat naší restaurace na TripAdvisor do TOP 20 - - - - - - - - - 7 000 Kč + prodej alespoň 5 lahví vína nad 4 000 Kč za lahev - - - - - - - - -3 500 Kč + prodej alespoň 20 voucherů na cooking class - - - - - - - - - - - - 5 000 Kč + hodnocení na feedbacku Medallia bude v srpnu prům. 9 - - - - 10 000 Kč + food cost za tento měsíc bude 38 % z tržeb - - - - - - - - - - - - - - 4 500 Kč C E L K E M - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 35 000 Kč

Páteční taneční večery zmiňujeme pouze informativně jako jeden z článků portfolia restaurace. Jedná se o vysokou společenskou akci, která si z hlediska provozovatele

45

restaurace bere za cíl zvýšit večerní obsazenost předvíkendového večera a poté silnou koncentraci na víkendový brunch.

2. 3. 3 Brunche

Brunche jsou ve zkoumaném hotelu opravdu několikaletou tradicí. Probíhají každý víkend s výjimkou letních prázdnin. Jedná se o společenskou akci s vysokým společenským statusem, kde se stravování poskytuje formou nabídkových stolů a je rozděleno do příslušných úseků (teplá kuchyně, studená kuchyně, cukrárna), kde jsou přímo před zraky hostů navíc připravovány jednoduché pokrmy na objednávku. Brunche na restauraci A jsou navíc i ekonomicky zajímavé, ovšem v případě, kdy se brunche zúčastní alespoň 35 hostů. Maximální kapacita je 100 hostů. Jde o opravdu nejvyšší možnou kapacitu, která je organizačně zvládnutelná, avšak určitým způsobem již může některé hosty omezovat. Zajímavá je také proměnlivost poptávky. Cena sobotního brunche je o 200 korun levnější, než cena brunche nedělního. Jediným důvodem je fakt, že pokud by byla cena shodná pro oba dva dny, sobotní brunche by byly velmi zřídka naplněné a na nedělní by bylo nutné zavést rezervační knihu na několik týdnů dopředu. Touto cenovou diferenciací se tedy poptávka rozmělňuje a dá se říci, že plní úkol toho, aby oba víkendové dny byly rovnoměrně rezervované. Celá příprava brunche je organizačně náročná. Výroba v kuchyni začíná již ve středu, především přípravou masa k dalšímu zpracování a vařením základních vývarů a omáček. Restaurace se pro tyto účely připravuje vždy v den konání. I to je poměrně vypjatá situace, protože po skončení oficiálního otevíracího času pro snídaně, zbývá pouhá hodina a půl do příchodu prvních hostů. Mluvili jsme o tom, že snídaně bývají náročné zejména o víkendech, kdy hosté často přicházejí na poslední chvíli. Proto se jejich stahování často realizuje těsně před jedenáctou hodinou. Pak tedy zbývá hodina čistého času na dokonalou přípravu. Stejně tak po skončení brunche se restaurace připravuje na večerní provoz, což opět znamená přestavění několika desítek kusů nábytku. Po skončení večeří, tedy po zavírací době, se samozřejmě vše musí znovu připravit na ranní snídaňový bufet.

46

2. 3. 4 Events (bankety)

Hotel má k dispozici několik salonků o různé velikosti. Ty nejmenší jsou pro pořádání privátních akcí přibližně do 20 osob. Největší sál Crystal BallRoom, který se svou prosklenou střechou patří k dominantám hotelu dokáže ve svých útrobách poskytnout místo i 200 hostům. K dispozici je také předklonkový prostor, který může mimo jiné také sloužit i jako výstavní prostory. Samozřejmě vždy záleží na typu akce, jejím doplňkovém programu a dalších faktorech. Pomineme i vybavení všech druhů a velikostí pro pořádání těchto akcí. Jako novinka se zejména pro účely pořádání těchto událostí zavedly v síti, jehož je zkoumaný hotel součástí, nové manuály, které jsou také povinné, ovšem na rozdíl od snídaní ponechávají zcela volnou myšlenku zpracování těchto příkazů.

Jedním z nich je nový gastronomický směr brainfood (mozek a jídlo). Tento trend je založen na vědeckém pozorování a výzkumu, který prokázal, jakým způsobem jídlo ovlivňuje pozornost a schopnosti vnímání, zpracování a reakce. Vědečtí pracovníci totiž dokázali zjistit vliv konkrétních surovin na lidské vnímání a na základě toho byly sestaveny doporučující zásady, které suroviny zcela vynechat, které používat a stejně tak se doporučují, ale i nedoporučují určité technologické výrobní procesy. Výsledky tohoto výzkumu vycházejí z potřeby byznys klientely, která absolvuje denně i několik velkých jednání, při kterých se občerstvení pochopitelně podává, avšak dodržováním těchto zásad, plynoucích z výsledků výzkumu, dochází k udržení pozornosti, schopnosti vnímání, paměti i reakce. Výzkum se zaměřil nejen na dopad surovin na organismus jako takových, ale i na jejich nutriční hodnoty, které pozornost a ostatní faktory ovlivňují. Kuchyně tedy nemá předepsáno, jaké pokrmy konkrétně smí připravovat, má ale určité mantinely v podobě zákazů, doporučení a výzkumných výsledků, které je povinna respektovat a držet se jich z hlediska tvorby nabídky.

Další novinkou, která je v rámci events zkoumaného hotelu využívána, je expirience meeting. Nejde ani tak o sestavu pokrmů, protože tu řeší již zmíněný brainfood. Spíše pojednává o způsobu organizace občerstvení během jednání. 47

Také vychází z potřeb byznys klientely a to zejména z amerického kontinentu, kde v porovnání s Evropou mají mnohem hlubší zkušenosti. Tento organizační styl doporučuje připravovat a servírovatt pokrmy tak, aby bylo možné je požívat během jednání nikoliv o pauzách. Co se týče posledních trendů z hlediska trhu amerického kongresového cestovního ruchu, právě možnost nepřerušovat jednání a přesto poskytnout všem účastníkům co nejpohodlnější prostředí s možností uspokojení základních potřeb, je velmi vítanou iniciativou z hlediska poptávky. Znamená to tedy i způsob zavážení tohoto občerstvení. Vyžadují se například nabídkové vozíky, které budou umístěny v průběhu jednání a zcela ponechány klientům jako samoobslužný nabídkový mobilní stolek. Dále je kladen důraz na uspořádání nabídky v co nejmenším prostoru, aby nedošlo k přílišnému rozptýlení klientů.

2. 3. 5 Kurzy vaření

Přestože kurzy vaření vedené kuchaři z restaurací A i B vznikly původně spíše jako jakýsi doplňkový sortiment, kterým si výrobní úsek (kuchyně) rozšiřoval portfolio, dnes se jedná o velmi zajímavou akci, která s sebou přináší i ekonomicky zajímavá pozitiva. Kurzy vaření (cooking class) jsou ve zkoumaném hotelu velmi diferenciované. Nabízí se například kurzy pro děti nebo dospělé. Dále jde buďto o privátní skupiny nebo o předem ohlášené termíny, na které se sami přihlašují lidé, kteří mezi sebou nemusejí mít žádnou sociální vazbu. Dále pak ještě například můžeme rozlišit kurzy vaření na venkovní a vnitřní. Kurzy jsou taktéž na přání objednavatelů i tématicky zaměřené. Platí pravidlo, že i v tomto případě se dodržuje bezprostřední sezónnost, pokud si hosté nepřejí skutečně něco jiného. Celá věc probíhá tak, že zkoumaný hotel (budeme takto souhrně označovat restauraci A i B v případě, že chceme hovořit o obou, protože v jejich zázemí stojí na vyšších postech totožní lidé a řadové pozice obou restaurací jsou opravdu těsně propojeny), má ve své nabídce několik kurzových menu, která je možno připravit. Jejich výhoda v případě výběru klientem tak zaručuje:

- sezónnost - nižší náklady plynoucí ze sezónnosti 48

- nižší náklady na přípravu (kalkulace, vybavení, sestavování receptur,…) - úspora času - velké zkušenosti kuchaře s tímto menu z předešlých kurzů

Pokud má host svou vlastní představu o sestavě menu na jím pořádaném kurzu vaření, musí se sestavit nejdříve receptura. Na základě receptury se musí rozeslat poptávka, protože se často může jednat i o pokrmy, v nichž jsou využívány suroviny běžně se neobjednávající do běžného restauračního provozu, s tím, že se samozřejmě nejdříve poptáváme u dodavatelů surovin, kteří jsou námi již ověření a v případě, že nám nemohou vyhovět, zkoušíme nové dodavatele. Po té, na základě cenových nabídek od dodavatelů můžeme sestavit kalkulace a rozpočet. Nepočítáme pouze výrobní část (vaření), ale během cooking class jsou podávány nealkoholické nápoje a vína formou open baru, který je obsluhován minimálně jedním číšníkem. Rozpočet je odeslán potenciálnímu zájemci, který si jej prostuduje a rozhodne se, zda-li akci pořádat či nikoli. Je zde samozřejmě i jakýsi prostor pro určitou manipulaci, která dokáže cenu ovlivnit příznivěji pro klienta a i úsek kuchyně má stále dostatečný zisk, platí však pravidlo, že tato manipulace končí tam, kde by již mohla začít ovlivňovat výslednou kvalitu produktu. Ačkoliv se to může zdát poněkud překvapivé, jedná se i v případě kurzů vaření o trh sezónní. Nejvíce těchto kurzů je pořádaných v zimním období a to hlavně před Vánocemi a dále jsou pak navštěvovány kurzy během léta, i když v porovnání se zimou výrazně méně, zájem je však přesto zvýšený. Proč jsou kurzy vaření vyhledávány zejména v předvánočním období má svou logickou podstatu. Jak poslední indicii můžeme prozradit, že nejvíce využívají kurzy vaření v našich podnicích soukromé (privátní) skupiny. Potažmo se jedná o firemní akce, které se řadí mezi společensko-zábavné a v posledních letech dostaly označení anglickým termínem teambuilding. A právě v předvánočním období, kdy se mezi svátky ve většině společností nepracuje, snaží se zaměstnavatelé po právu poděkovat svým zaměstnancům, ocenit jejich práci a motivovat je k dalším dobrým výsledkům. V minulosti se tyto předsilvestrovské firemní večírky pořádaly bez jakékoliv kulturní náplně, většinou v postraním salonku nějakého podniku. Během večera byla možnost tance, 49

občerstvení a společenské interakce byly přerušeny povětšinou jen ústním projevem organizátora. Dnes je však trend zcela jiný a poptávka se po těchto akcích, které však mají od akcí v minulosti charakter aktivní a naučný, zvyšuje. Stejně tak se jedná o programy se sportovní náplní atd. Zajímavostí také je, že zkoumaný hotel pořádá kurzy i pro děti. Trvají přibližně kolem tří hodin, což je asi maximální možná doba, po kterou je možno udržet pozornost dětí. Pouze však, je-li pro ně náplň práce zajímavá. Pokud si k nim rektor nenajde cestu od samého počátku, bude mu i půlhodinový dětský kurz připadat nekonečný. Dětské kurzy ve zkoumaném hotelu jsou zajímavé v tom, že se pořádají většinou bez přítomnosti rodičům a děti na těchto kurzech jsou bez přítomnosti rodičů ve věku i například pět let. Jsou pořádány zejména o víkendech, což je vítáno rodiči, kteří si zamluvili rezervaci na víkendový brunch a vedou své děti k daleko pestřejšímu a aktivnímu životnímu stylu, než je dát do dětského koutku, který je samozřejmě na brunchy také přítomen. Ačkoliv se jedná o děti, celý průběh akce má určitá specifika, kterým v případě vaření s dospělými ani nemusíme věnovat pozornost, protože jsou buď jasně zřetelná, a nebo vyplynou v průběhu akce. Dá se tedy říci, že jsou tyto kuchařské lekce s dětmi v některých částech jistě náročnější, například:

- musí se jednat o sestavu pokrmů, která vesměs dětem chutná a zároveň je pro ně zvládnutelná; může se při přípravě uplatnit jejich kreativita - v žádném případě nepřipravujeme pokrmy, které vyžadují práci s noži, vařící vodou a rozpálenými předměty - je zapotřebí si jasně ujasnit, za jakých okolností se bude pracovat, co se nesmí (příklad: vstupovat do vedlejší místnosti, kde jsou rozpálené pečící trouby), co se smí (příklad: kdykoliv se v případě potřeby napít a v případě potřeby posadit) a co se musí (v případě odchodu na toaletu to oznámit servírce, která nás doprovodí; zanechat práce a přestat mluvit v případě, kdy kuchař začne tleskat) - neustále děti motivovat a chválit - vysoký nárok na kontrolu (příklad oproti klasickému kurzu s dospělými: nyní přidáme trochu soli) - vymýšlet i jakousi nástavbu na práce, které byly již jednou prováděny, protože to děti nemusí zcela bavit dělat jednu věc několikrát 50

- předávání dětem zpět rodičům; často se stane, že po ukončení kurzu při příchodu do hotelové haly nastane pro vedoucího kurzu trochu zmatku: část lidí vbíhá do restaurace, kde probíhají bronche a kde jsou jejich rodiče, další část se rozbíhá k lidem, které jste měli možnost vidět jen několik vteřin před začátkem kurzu a poslední část různě postává a čeká na příchod svých rodičů; proto je nutné si i zde s dětmi ujasnit jasná pravidla pro odchod z kuchyňky, ale i samotného pohybu po hotelu, protože součástí kurzu je i ukázka kuchyňské části s návštěvou všech výrobních úseků

Možná nám přijde absurdní například říkat dětem, že mohou pít, kdykoliv se jim zachce. Některé děti mohou však být velmi zdrženlivé, stydlivé a malé. Říkali jsme si, že jsou zde i děti ve věku pět let a zkoumaný hotel má klientelu, která si může dovolit žít pouze z příjmů jednoho rodiče, zatímco druhý rodič se plně věnuje výchově. Tyto děti však v případě, že do školky nechodí, mohou mít problémy v oblasti sociální a psychologické. Konkrétně například: ztížené schopnosti komunikovat s cizími lidmi, dělit se, atd. K takovým dětem si najít cestu během několika málo hodin tak, aby z kurzu odcházelo plné hezkých zážitků je opravdu náročné a vyžaduje velmi diferenciovaný přístup ke všem.

2. 3. 6 Stravování pro zaměstnance

Vzhledem k tomu, že stravování zdarma je klíčovým benefitem, který vedení hotelu svým zaměstnancům poskytuje, přikládá se mu velký důraz a to jak po stránce nákladové, tak po stránce kvalitativní. Vedení hotelu má zájem na tom, aby jimi nabízený bendit byl skutečně plnohodnotným benefitem. Na straně druhé však stojí poměrně značné náklady, protože každý den připravovat stravování pro zhruba 120 osob samozřejmě jistě něco stojí. Pro méně zaměstnanců se také ještě také připravuje první večeře, která začíná v podvečerních hodinách a před půlnocí jsou ještě druhé večeře pro personál, který pracuje v hotelu přes noc. Jedná se přibližně kolem 20 osob. Zaměstnanci na obědech mají výběr z bufetu studené kuchyně, který představují nakládané ryby, saláty, studené omáčky a nejrůznější druhy sendvičů. Dále je každý den jeden druh polévky, jedno hlavní jídlo s minimálně dvěma přílohami a jídlo dietní, které představuje většinou vařená těstovina. 51

Tento výčet si zde nepředstavujeme proto, abychom si mohli říci, že se zaměstnanci tohoto podniku mají dobře, ale jde o to poukázat, že i zde jsou náklady značné a každodenní příprava těchto pokrmů pro zaměstnance zabere značné množství času. Pokud nepočítáme kuchaře ze snídaňového provozu, první kuchaři přicházejí na směnu kolem deváté hodiny. Oběd pro zaměstnance začíná v 11:30. Do té doby od jejich příchodu musí připravit celou zaměstnaneckou kantýnu, udělat si přípravu na ala carte a podrobně se seznámit s denním příkazem. Hned po vydání jídla pro zaměstnance, k čemuž je v útrobách hotelu určena samostatná místnost, začínají do několika desítek minut přicházet první hosté na obědy.

2. 4 Outsourcing v podniku Personální zajištění formou outsourcingu je moderní personalistickou disciplínou. Jedná se o zajištění pracovních sil prostřednictvím externí společnosti. V oblasti služeb je rozhodování o outsourcingu poměrně složité. Většinou je vždy nákladově přijatelnější, ovšem podnik, který nabízí služby, při jejichž realizaci se předpokládá bezprostřední styk se zákazníkem, je vystaven i jiným kritériím pro rozhodování, než je cena. Jedná se například o to, jakým způsobem bude organizace (hotel) moci uplatňovat rozhodovací a příkazové pravomoci na externí zaměstnance nebo například, jestli bude zaručena uniformita podniku nebo zda budou otevírací doby outsourcovaného střediska shodné s potřebou otevírací doby podniku. Jedním z nejpodstatnějších vlivů, je pak efekt, jakým se dotkne outsourcovaná služba hosta. Přináší své výhody i nevýhody. Nevýhody pramení z výše zmíněných rozhodovacích principů, které musí být před podpisem smlouvy jasně vyřešeny. Výhodou pak může například být převzetí zodpovědnosti za škody způsobené zaměstnancem převodem na externí společnost nebo například kvalifikovanější a profesionálnější přístup zaměstnanců externího dodavatele. Záleží ovšem, jakou pozici v podniku outsourcujeme. V hotelu, o kterém hovoříme je několik outsourcovaných pozic, které jsou ale i smíšené se stálými zaměstnanci. Jsou to: •

Pokojská služba

•

Ostraha objektu

•

Obsluha garáží 52

•

Květinová dekorace

•

Stewarding na kuchyni

•

Personální vrátnice

•

Autopark

•

Úklid společných prostor hotelu

Pro potřeby naší práce se zajímáme především o outsourcing realizovaný v rámci kuchyně. Smlouva s dodavatelem je nastavena tak, aby personální obsazení na pozici steward (pomocná kuchyňská síla), pokrývalo nepřetržitý provoz. Denní směny jsou plánovány na takový počet pomocného personálu, který odpovídá počtu a rozsahu konaných akcí, ať už se jedná o počet a la cartových rezervací nebo banketních akcí. Na denní směně jsou vždy minimálně dvě pomocné pracovní síly, které jsou rozděleny po jedné osobě na myčku bílého a černého nádobí. Vzhledem k tomu, že obě restaurace a tudíž i kuchyně mají společné zázemí, je možné využívají služeb těchto externích zaměstnanců oba provozy. Denní směna se poté střídá se směnou odpolední, která je v zásadě také ve dvou osobách. Noční stewarding má pak na starosti uvedení obou kuchyní do provozuschopnosti a čistoty, a to v rozmezí odchodu posledního kuchaře z denní směny (přibližně v 1:00 ráno), do příchodu snídaňových kuchařů (cca 4:20).

2. 5 Komunikace v rámci podniku Komunikace slouží k přenosu informací, a proto se stává jednou z nejdůležitějších součástí kuchyňského provozu. O tomto tématu byly teoreticky popsány řady listů, avšak alespoň, co se týče kuchyně, je v každém podniku komunikační proces příslušně přizpůsobený, tedy specifický. V rámci podniků, o kterých v této práci hovoříme, budeme rozlišovat komunikaci skupinovou a komunikaci individuální. Pod pojmem individuální budeme rozumět, že se vztahuje od jedné konkrétní osoby k jiné konkrétní osobě, a nebo probíhá (samozřejmě nevědomě) v rámci jedné osoby. Skupinovou pak budeme označovat ten druh komunikace, který se váže od jedince ke skupině osob, nebo od skupiny osob k jedinci, a nebo od skupiny osob ke skupině jiných osob.

53

My si pro přiblížení uvedeme pouze vybrané způsoby.

Komunikace individuální Tento způsob komunikace se využívá hned při nástupu do práce a jedná se velmi jednoduše o čtení osobního vzkazu, kterým začíná každodenní práce kuchaře. Seznam prací, které je nutno zabezpečit, si musí kuchaři předávat pouze touto formou, jelikož není v silách kuchaře, zkontrolovat si všechny komponenty, vztahující se k úseku konkrétního kuchaře, zda-li jsou na jeho směnu připraveny v dostatečné kvalitě a dostatečném množství. V případě, že jsou dva kuchaři na protisměně, tedy dochází k jasnému přenosu informací a nevyžaduje osobní angažovanost osoby, aby předávala pracovní informace v rámci volna. Samozřejmostí osobních vzkazů by měla být konkrétnost, přesnost, stručnost a čitelnost.

Dalším komunikačním nástrojem, který slouží zejména pro psychickou pohodu konkrétního jedince, jsou evidence receptur. V nich každý kuchař nalezne receptury vztahující se k jeho úseku. Jedná se o vítaného pomocníka a to zejména pro nově příchozí kuchaře, a nebo v případě zavedení nového menu, kdy některé konkrétní technologické postupy, a konkrétní ingredience vztahující se k jednomu pokrmu, ještě nemusely být kuchařem v dostatečné míře zapamatovány. Důležité je, aby byla zachována aktuálnost evidovaných pokrmů. Tyto pracovní (a podstata pracovních dokumentů vůbec) dokumenty, stále nabírají na významu a v posledních letech se objevují i v nových výtiscích odborné literatury15.

Fotostěna je součástí každé moderní kuchyně. Jednoduše jsou zde vylepené fotografie konkrétních pokrmů a jsou zde napsány názvy těchto pokrmů. Slouží k tomu, aby kuchař věděl, jak má být pokrm správně nandán (foodstyling), a nezapomněl na některé, například pouze dekorativní prvky. Na vydávání pokrmů je určena konkrétní osoba a jedná se buďto o šéfkuchaře nebo o sous chefa (zástupce šéfkuchaře). Tito lidé nemusejí být vždy přítomni na kuchyni, protože se pohybují v rámci podniku na jiném místě. Samozřejmě, že všichni kuchaři, pokud zrovna nejsou nováčci nebo se nejedná o stážisty či _______________________ 15

METZ, R.; Grüner, H.; KESSLER, T. Restaurant und Gast. Haan-Gruiten : Fachbuchverlag Pfannenberg, 2008. 604 s. ISBN 978-80-86706-18-

4

54

výměnnu pracovních postů za cílem zlepšení rozhledu a praxe v rámci cross trainigu, znají veškeré komponenty pokrmů, vztahujících se k jejich úseku. Například, pokud se ale odehrává v banketových prostorách raut a kuchaři studené kuchyně jsou na něm plně vytíženi, může za ně připravit pokrm (studené kuchyně) kuchař, který je na teplé kuchyni, a aby právě věděl, na co vše nemá zapomenout, ujišťuje se prostřednictvím stostěny.

Komunikace skupinová Jedná se například o jednu z nejdůležitějších komunikačních tabulí v rámci všech procesů na kuchyni, na které jsou vyvěšena pracovní komanda. Jedná se o tištěné listinné dokumenty, které jsou vyvěšeny k příslušnému dnu. Informují výrobní středisko o rezervacích (většího rozsahu) na restauraci a banketových událostech. Kuchař zde najde následně informace o: •

Termínu konání akce

•

Přesný časový průběh akce

•

Počtu osob

•

Přesném znění pokrmů a jejich množství

Tyto informace si každé středisko kuchyně přepíše do svého pracovního plánu tak, že udělá selekci údajů (zejména přesné znění pokrmů a jejich množství), a vypíše si pouze komponenty, které se vztahují k jeho středisku. Na základě těchto výtahů se pak vypracují objednávky surovin a po jejich dodávce mohou v příslušném čase začít přípravné práce. V těchto komandech se nachází i více informací. Komanda se tisknou jako celek a obsahují informace pro různá oddělení, ale neselektují se a předkládají se na každé oddělení v konkrétním znění. Jsou zde tedy například i informace o: •

Potřebě technického vybavení

•

Názvu zadavatele

•

Druhu akce

•

Pokyny pro servis

•

Cena vztahující se k F&B za osobu + údaje o procentních benefitech

•

Dekorace

55

•

Specifické nároky hosta (pokud se netýkají předešlých vyjmenovaných částí)

Dalším důležitým nástrojem pro přenos informací jsou meetingy. Jedná se v podstatě o pracovní setkávání zaměstnanců ze stejného oddělení. Většinou se jedná o periodicky se opakující interval, kdy meetingy označujeme jako pravidelné. A poté se jedná o setkání, která reagují aktuálně na současné denní, tedy meetingy příležitostné. Vyžadují účast naprosté většiny pracovníků příslušného oddělení. I když to znamená, že někteří zaměstnanci přicházejí na tato setkání v době osobního volna, jsou meetingy poměrně nejoblíbenějším informačním zdrojem v rámci celého hotelu, jelikož se týkají bezprostředně daného střediska. Meeting probíhá v několika etapách, které jsou popsány v řadě odborné literatury. My se spíše zaměříme na konkrétní výstupy, které z těchto setkání plynou pro zaměstnance. Jedná se o informace ohledně:

Personálních změn •

Jaký vliv má příchod/odchod zaměstnance na organizaci kuchyně

•

Informace o dočasných opatřeních v rámci příchodu/odchodu zaměstnance

•

Povyšování, přemisťování a odměňování zaměstnanců

•

Zaměstnance měsíce

Organizačních změn: •

Příprava nového menu

•

Co toto menu bude představovat v rámci organizace a procesů

Vysvětlení: Mnoho informací, jako na kterémkoliv úseku, probíhá v rámci tzv. šuškandy, kdy se ústním podáním přenášejí informace, které mohou být i pravdivé, ale nejsou oficiální. Samozřejmě, že velkou část těchto informací tvoří i informace nepravdivé, smyšlené a zkreslené. Úkolem meetingu je reagovat na tyto podněty, na které by se zaměstnanci určitě měli dotazovat. Eliminace strachu a vytvoření vzájemně důvěrného prostředí je tedy nedílnou součástí, o kterou se musí postarat zejména reprezentanti příslušného oddělení.

56

Příležitostné meetingy pak představují například komunikaci v rámci skupiny, která se může vztahovat například k organizačním pokynům personálního zajištění v rámci větší gastronomické akce, a to i několik málo hodin, před jejím oficiálním zahájením. Mnohdy se odehrává na samotném výrobním středisku, kdy se přerušuje práce všech zaměstnanců a vedoucí skupiny (většinou šéfkuchař), rozdá pokyny konkrétním osobám.

57

3 BUDOUCNOST RESTAURACÍ ZKOUMANÉHO HOTELU V první kapitole jsme si rozepsali celé portfolio z hlediska restaurací v tomto známém hotelu. Již víme základní informace a dokážeme si představit aktuální fungování jak z hlediska organizačního, tak z hlediska provozu, obsazenosti a dalších náležitostí. Co však bude dál? Gastronomie, jak jsme si řekli již v úvodu, je v České republice na vzestupu. Jedná se však spíše o návrat k poctivé práci a dělání toho, co se zde již jednou odehrávalo. K tomu musíme připočíst nutnost moderního pojetí s využitím nových technologií. Co přímo odstartovalo renesanci či osvícenství české gastronomie nemůžeme přesně vysvětlit. Respektive, neexistuje přesný časový mezník její počínající transformace. Dle mého úsudku velký zlom přinesl zvýšený prostor pro televizní pořady s gastronomickou tématikou. Pořady jako Ano, šéfe! Nebo například S Italem v kuchyni s sebou přinášejí zcela nový pohled na techniku vaření. Vkusně poukazují na nedostatky českých restauratérů a podobně. Další příčinou přeměny v gastronomickém uvažování je zcela jistě hospodářská recese. Ta svým způsobem znemožnila dosavadní konzumní stereotyp českého spotřebitele a nutí ho jednat lokálně. Stejně tak nás tato doba nutí myslet krátkodoběji a poměřovat úspěchy či neúspěchy v konkrétních cílech. Stejně tak i ve zkoumaném hotelu existují konkrétní cíle do budoucna, které jsou přizpůsobeny jak hospodářské recesi, tak potřebám stále více konkurenčního trhu. Pro představu si tedy uvěďme, jakými konkrétními způsoby se naše podniky budou ubírat.

3. 1 Udržení michelinské hvězdičky Zde se jedná o naprosto konkrétní a krátkodobý cíl. Její obhajoba je každoroční a již jsme si pospali jak pozitivní, tak negativní vlivy tohoto ocenění. Cílem restaurace je udržet si tuto hvězdičku dlouhodobě a časem ještě jednu hvězdu přidat. Vedení však bylo poměrně 58

rozumně skromné a zvolilo za cíl „pouze“ její udržení. Přeci jen se jedná o věc zcela neznámou a na našem území nejsou s touto záležitostí (kromě hotelu Four Seasons) žádné zkušenosti k předání. Nikde samozřejmě nebylo řečeno, co se stane v případě její ztráty. Ze zahraničí je však jasné, že tyto situace s sebou nesou i mnohdy rozměrné personální změny.

3. 2 Umisťování se v prestižních průvodcích na předních místech V tomto případě se jedná jak o průvodce tištěné, tak o průvodce internetové. Poměrně neskromným leč reálným přáním je umístění obou restaurací na serveru TripAdvisor v první TOP 20 nejlepších restaurací v Praze. Co se týče Mauerova průvodce, zde se obě restaurace tradičně umisťují v první TOP 10. V letošním roce obsadily dokonce druhé a třetí místo TOP 10 nejlepších restaurací v České republice. Samozřejmě existuje celá řada dalších prestižních průvodců, ale z těchto dvou zmíněných + ze serveru hotel.com a nyní již i z průvodce Michelin, přichází největší počty klientů, kteří se na doporučení průvodcem/serverem odkazují.

3. 3 Změna strategie přístupu direct sales Zde se jedná o velmi zásadní krok v přístupu k prodeji z hlediska poskytovatele služeb. V jedné z předchozích částí jsme zmiňovali systém ohodnocení na základě dosažení (splnění) gólů. Hotel od roku 2013 chce přistoupit ke zcela jiné politice prodeje a klást důraz zejména na spokojenost hosta. Řekněme to velmi obecně, ovšem však výstižně - neprodávat za každou cenu. Samozřejmě vedení vnímá možnost částečného snížení tržeb. Ekonomickému výsledku však nadřazuje spokojenost hosta.

59

3. 4 Práce s veřejností Vedení hotelu považuje jakousi solidaritu za určitým způsobem povinnou. Proto každoročně probíhá v hotelu několik druhů a typů dobročinných akcí. Nutností je aktivní přístup personálu. Zároveň je však kladen důraz na to, aby sice docházelo k pomoci tam, kde jí potřebují, ale nebyl narušen chod hotelu, a aby zatížení zaměstnanců nepředstavovalo jak finanční, tak i ostatně náročné aktivity. Proto například během tohoto roku probíhaly akce jako například:

Daruj talíř, daruj oběd Hotel oslovila Armáda spásy po loňské příjemné zkušenosti. Více méně se jedná o darování nepotřebného inventáře - v letošním roce zejména hlubokých talířů. Hotel ze svých skladových zásob daroval několik desítek starých talířů a byl osloven i personál, který se mohl darováním nepotřebných talířů z domácnosti aktivně zapojit.

Sbírání víček Jedná se o víčka z PET lahví. V České republice fungují firmy, které vykupují kilogram těchto víček od 5 do 7 korun. Celý výtěžek se hotel rozhodl věnovat nemocné holčičce, která na svoji léčbu potřebuje speciální prostředí a zdravotnické postupy.

Hračky a oblečení pro děti Již z názvu samovolně vyplývá, že tato akce byla cílena na ty, kterým děti již odrostly a jejich oblečení a hračky se v domácnosti stávají pouze jakousi skladovanou zbytečností.

Dobrý Anděl16 Asi největší akce letošního roku, která proběhla na hlavním salónku hotelu 29. 11. 2012. Jednalo se o večeři dvou českých michelinských šéfkuchařů, a to místního Romana Pauluse a Oldřicha Sahajdáka z La Degustation Boheme Bourgeoise. Podávalo se šestibodové menu a celým večerem provázeli lidé z gastronomie jako velmi známý milovník dobrého jídla Roman Vaněk. Cena menu za osobu činila 2 500 Kč. _______________________ 16

Dostupné na internetu:

60

Přestože se tato akce přesouvala z červnového termínu kvůli malé obsazenosti, podařilo se v podzimním uskutečněném náhradním termínu vybrat více jak čtvrt milionu korun. Celý výtěžek byl samozřejmě věnován Dobrému Andělovy, který pomáhá rodinám, jejichž člena nebo členy postihla rakovina.

Přestože je na denním pořádku a v této době aktuálnější, než kdy předtím, snižování zejména nákladů, počítá se i v příštím roce v pořádání podobných akcí, které mají za cíl především pomoci a veškerá pozitiva (medializace) či negativa (realizace na vlastní náklady) jsou opravdu druhořadou záležitostí.

3. 5 Snižování nákladů Již v předcházejícím bodě jsme si řekli, že se jedná o zcela aktuální záležitost, která je v tuhém konkurenčním hotelovém prostředí otázkou přežití. Management samozřejmě musí požadovat od svých zaměstnanců, aby především oni přicházeli s podněty na zlepšování. Management nemůže být schopen znát veškeré konkrétní položky, které se dají omezit, protože náplň jejich práce není totožná s výkonem práce řadového zaměstnance. Jedná se o to náročnější disciplínu, protože je zároveň kladen důraz na zlepšování dosavadních služeb. Je tedy pro někoho možná protichůdné, pokud budeme hovořit o zvyšování kvality za cenu nižších nákladů. Právě ve schopnosti komunikace a důvěry je lidský faktor (personál) neoddělitelnou a zásadní jednotkou v nákladovém hospodaření společnosti.

61

4 NÁVRH RESTAURAČNÍHO PROVOZU S POTENCIÁLEM ÚSPĚŠNOSTI Hned v úvodu této části, si považuji za povinnost objasnit, proč předpokládám vyšší úspěšnost tohoto konceptu. Míním tak na základě toho, že obě restaurace, o kterých jsme v práci hovořili, jsou úspěšné, a tudíž bych rád vyzdvihl ty nejzásadnější části jejich úspěchu, které pak mohou být použity jako určité vodítko pro potenciální provozovatele, které by alespoň mohl zajímat jiný pohled na věc od člověka nestranného v rámci pohledu na jejich projekt.

4. 1 Osobitost restaurace Musíme restauraci vytvořit image. Je velmi zapotřebí, aby nás odlišovala od konkurence. Osobitost restaurace tedy není poskytování kvalitních služeb, i když s ní úzce souvisí, ale jde především o vnitřní a vnější prvky, které působí na hosta. Je dobré, když osobitost restaurace koresponduje určitým způsobem s názvem podniku. To, zda-li máme nejdříve vymyšlený název, kterému přidělujeme koncept nebo koncept, kterému přidělujeme název, je v podstatě věcí náhody a na pořadí příliš nezáleží. Restaurace musí k hostovi promluvit tak, aby dokázal pochopit, co mu chce říci. Poté není zapotřebí přehnaných dekorativních prvků, zejména v interiéru. Pokud se restaurace bude jmenovat například Praha, není tedy žádoucí, aby na každém půl metru stěny byl obrázek konkrétního místa z pražských atraktivit nebo aby menu bylo doplněno několika staletou historií tohoto města. Vstup do restaurace nemusí mít nutně tvar Prašné brány a pokrmy nemusí mít název Pochoutka Svatého Václava. Samozřejmě, že tento opravdu přehnaný scénář je jen jakousi demonstrací. Má však za účel vybídnout potencionálního provozního restaurace k určité zdrženlivosti od kýčovitých až neomalených praktik. Působí to velice neprofesionálně.

Stejně tak je ale dobré visage restaurace přizpůsobit gastronomické úrovni podniku. Pokud budeme mít nádhernou secesní budovu, které přizpůsobíme také interiér, asi by nebylo zcela za vhodné, podávat zde pokrmy ve stylu rané gotiky, i když koncepty založené na nekontrolovatelné stravě dotvořené umělou dobovou atmosférou se setkávají s určitým úspěchem a restauracím se říká příznačně krčmy. 62

Při volbě interiéru je velmi důležité přemýšlet dopředu a ekonomicky. V dnešní době existuje obrovská rozmanitost doplňků a interiérových komponentů, které mohou dodat prostoru glanc a osobitost. Musíme však myslet i na údržbu a s ní spojenými náklady. Pokud na to máme finanční prostředky, je velmi jednoduché vybavit prostor matnými a leštěnými materiály, zrcadly a nejrůznějšími typy koberců. Musíme mít ale na paměti, že se tyto povrchy velice snadno a rychle znečišťují a v případě nedokonalé údržby, působí jejich dojem kontraproduktivně, čili špatným dojmem. V nepřeberném množství krytin, doplňků či povrchů z nejrůznějších materiálů, obložení a nejrůznějších barvách, typech a tvarech, by ale mělo být jednoduché se tomuto problému vyhnout.

4. 2 Servis Servis je nedílnou a rozhodující složkou poskytování restauračních služeb. Mnohdy má daleko větší vliv, než samotné produkty (pokrmy). Výběr zaměstnanců je tedy zcela stěžejní a je otázkou personální politiky, která by měla korespondovat s politikou podniku jako celku. Neexistuje jasný postup, jak vybrat vhodného kandidáta. I člověk s nejlepšími pracovními zkušenostmi, referencemi a vytříbeným vystupováním, může mít nešvary osobnosti takového rozměru, že jeho význam předčí mladý nezkušený číšník, který je však teoreticky velmi dobře vybaven a má velké odhodlání se stát mistrem svého oboru. Nezkušenost dnes již není nepřekonatelným problémem, protože jsme se (provozovatelé) naučili využívat systémů zvyšování kvalifikace zaměstnanců, ať proškolováním z řad vlastních nebo z řad externích.

Vystupování zaměstnanců by mělo být jednotné. A to jak po verbální, tak i po vizuální stránce. Máme na mysli určitý typ stejnokrojů (pracovního oblečení, uniforem), které musí korespondovat s pojmem profesionální servis. To, že společnost nechá natisknout firemní trička pro personál a zbytek oblečení je zcela v kompetenci a úsudku zaměstnanců, je velmi nešťastný projev dnešního diletantství.

63

Převážná část moderního servisu je založena především na komunikaci. A to nejen mezi hosty a mezi svými kolegy, ale také v rámci komunikace s ostatními středisky, především pak kuchyně. Je naprostou nutností, aby servis znal veškerý nabízený v daném podniku, zejména pak pokrmů. Denní nabídka je proměnlivá a proto je komunikace mezi servisem a kuchyní každodenní záležitostí, která by se neměla proměnit v rutinu. Záleží jen na úrovni schopnosti komunikovat a poté je možné, aby pro komunikaci s kuchyní byl určen zástupce, který následně předává informace svým kolegům ze servisu. Pokud je však komunikace v podniku vnímána jako problematická, je nutná účast všech členů servisu na každodenním projednávání nabídky.

Hodnocení zaměstnanců je další z klíčových faktorů úspěchu, protože nespokojený zaměstnanec nedělá spokojeného hosta. Jedná se o jednu z nejzásadnějších fází celé personální politiky. Dobrým uchopením tohoto problému je určitá možnost, nechat zaměstnance, aby si vydělal podle svých schopností. Určitá zmínka o jednom z možných kroků je v subkapitole 2. 3. 2.

Jako dobrý nástroj, který je využíván zejména v řetězcových hotelích, kde je kladen důraz na uniformitu služeb ve všech provozech, se osvědčily manuály. Jedná se sice o administrativně a časově náročnou záležitost, ovšem dokážou eliminovat rozdílné pojetí pracovních úkolů a povinností a jejich dodržování (nebo nedodržování), může mít vliv na hodnocení jednotlivých zaměstnanců.

4. 3 Výrobní středisko - kuchyně Mělo by být v zájmu provozovatele ponechat kuchyni široké množství pravomocí a rozhodovacích možností pro určování konkrétních postupů, menu a organizaci práce. Samozřejmě je důležité si ihned na začátku ujasnit si a shodnout se na tom, jakým směrem se bude gastronomie daného podniku ubírat, stanovit si jasné a měřitelné reálné cíle a způsoby jejich měření, kontroly a vyhodnocování.

64

Je také velmi, aby kuchyně operovala s pro ni vyčleněními finančními prostředky. To znamená, že by měla disponovat vlastním finančním rozpočtem, potažmo vlastní pokladnou. Stěžejní je tedy určení fungování nebo systému, jakým se prostředky budou alokovat. V praxi se často využívá procentuální fázování. Jedná se o index (nebo procento), které říká, jaká část tržby z restaurace připadne na účet výrobní části. Tento index je stanovován většinou na období kalendářního roku a upravuje se podle potřeb provozu, většinou v reakci na pozitivní nebo negativní změny z hlediska makroekonomického a dále na výsledcích interních ekonomických ukazatelů konkrétního podniku (např. obsazenost). Nemělo by se však stávat, že snižování nebo zvyšování indexu bude pro jednotlivá období výrazně pozměněno. Velikost indexu je závislá několika subjektivních proměnných aspektech, proto se nedá říci, jak správně postupovat při jeho stanovení. Je výsledkem významu výrobního úseku pro podnik z pohledu zainteresovaných subjektů. S rostoucí úrovní podniku index roste, ale stejnoměrně. Zvyšování indexu by mělo být v absolutní výši nižší, než absolutní růst tržeb. U podniků v České republice, které se vyznačují vysokou gastronomií, se procentuelně jedná o výši mezi 28 - 33 %. Čili, z každé stokoruny se zpět na účet kuchyně vrátí částka v průměru kolem 28 - 33 korun.

Po personální stránce se výrobní úsek setkává se stejnými nároky na řízení, jako úsek servisu. Zde je ovšem složitější systém proškolování personálu. Systém hodnocení je na kuchyni poměrně složitou záležitostí. Na rozdíl od servisu se zde velmi obtížně aplikuje využití pohyblivé částky mzdy. Využívá se tedy spíše tarifní odměňování, což může mít za následek postupem času menší efektivitu. Vzhledem k tomu, že kuchaři bývají často v podnicích „odříznuti“ od podílnického nároku na rozdělení spropitného, které ve kvalitních podnicích může tvořit i rozhodující (nejvyšší) část složky mzdy, je jakýmsi nutným opatřením, aby kuchaři, měli základní plat (fixní částku mzdy) vyšší, než servis.

Provozovatel, stejně jako šéf kuchyně, by měli také usilovat společně o to, aby zaměstnanci výrobního úseku byli variabilní, ačkoliv se práce na kuchyni, především pak hotelové, striktně rozděluje na několik pozic, které zahrnují uzavřený okruh činností. 65

Ať již ve formě vzájemné výpomoci nebo vnitropodnikových stáží, je zapotřebí, aby si každý zaměstnanec osvojil i práci jiného výrobního úseku. Tento časově náročný a pro zaměstnance nepopulární systém, ovšem eliminuje negativní vlivy v případě, kdy zaměstnanci z jednotlivých pozic odcházejí do jiného zaměstnání nebo čerpají dovolenou či pokud jsou pracovně neschopní z hlediska zdravotního. Lidově se toto vzájemné prostřídávání nazývá „kolečko“.

4. 4 Vybavení kuchyně Ani sebelepší kuchař nedokáže podat svůj maximálně kvalitní výkon, pokud k tomu nemá vhodné zázemí. To se seskládá ze skladovacích prostorů, příručních skladovacích prostorů, technických zařízení a inventáře. Jedná se o finančně velice náročné výdaje, které však správným využíváním zaručují vysokou efektivitu. Podnik s jejich využitím může snadno rozšířit pole své působnosti i poskytování cateringových služeb, které mohou do podniku zpětně přinést nemalé finanční výnosy. Cateringová nabídka by se měla snažit plně využívat pouze ty stroje, kterými, jako podnik, disponujeme. Nemá smysl napsat do nabídky k cukrářskému úseku, že na nabídkových stolech bude k dispozici čokoládová fontána, když ji nevlastníme. Při využívání techniky musíme mít také promyšlené náhradní scénáře v případě nejrůznějších druhů oprav, které bohužel jsou součástí kuchyňského provozu, protože některá zařízení jsou v provozu i 24 hodin denně. Dále je pak v případě pořizování nutné přihlédnout k náročnosti provozní údržby a to jak z hlediska náročnosti výkonové, tak finanční. Právě to, že zázemí kuchyně a zdravá úvaha hrají klíčovou roli v efektivitě výkonů, jsem se rozhodl pro potřeby této práce věnovat jí samostatnou subkapitolu.

Nyní se poněkud rozsáhle budeme zaobírat náročností zcela základních technických komponentů na úseku kuchyně. O tom, zda jsou výlučně zapotřebí, bychom mohli vést rozsáhlé diskuse. Budu ale volit takové komponenty, se kterými jsem se setkal téměř v každém podniku a bez kterých byla práce na kuchyni jen těžko představitelná a to

66

z důvodu, že kdybychom ten či onen přístroj neměli, nemohl by z kuchyně odejít stoprocentně kvalitní produkt. Podnik si z hlediska kuchyňského bloku rozčleníme a budeme vypisovat jednotlivé položky, kterých je zapotřebí vynaložit, pokud chceme otevřít podnik takový, ze kterého chceme poskytovat kvalitu, který poskytuje plnohodnotné pracovní podmínky a který je v souladu s příslušnými, zejména pak hygienickými, normami. Samozřejmě, že stěžejní pro účel vybavení je velikost odbytového střediska, respektive kapacita a to jak prostorů pro denní provoz, tak prostorů pro poskytování služeb uzavřeným privátním skupinám. Pro názornost budeme předpokládat, že podnik disponuje denní restaurací o kapacitě 80 míst a dvěma salonky o kapacitách 150 a 50 míst. Cílem tohoto výpisu není poukázat na to, bez čeho by se správně fungující kuchyně neměla obejít, ale vyzdvihnout materiálně-technickou náročnost jejího vybudování.

4. 4. 1 Skladovací prostory17

Pokud rekonstruujeme nějaký objekt a transformujeme ho na restauraci, měl by architekt na základě hygienických předpisů, předat takový návrh, který s nimi koresponduje. Skladovací prostory jsou, zejména pro hygienickou kontrolu terčem zájmu. Skladovací prostory by měly od sebe být odděleny dle příslušných norem. V podstatě by každý podnik měl disponovat skladovacím zázemím, rozděleným na tyto celky: 1) sklad odpadů Zde se je ještě zapotřebí na základě příslušných předpisů rozdělovat odpady, které nemohou být samovolně skladovány s ostatním odpadem.

2) sklad nápojů Je na podniku, zda hodlá investovat a konkrétním nápojům poskytovat konkrétní prostředí. Je to profesionální a v kvalitních podnicích je to samozřejmostí, i když to opět vyžaduje nemalé, alespoň počáteční investice. _______________________ 17 Vyhláška č. 602/2006 o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných

67

3) sklad a přípravna ovoce a zeleniny V nejlepším rozdělena na tři části, pokud jde o jednu místnost. Za prvé, chlazený box ovoce a zeleniny, který je agregátem chlazen na příslušnou teplotu a kde je uskladněna převážná část tohoto sortimentu. Za druhé se jedná o skladovací část, kde jsou skladovány plody, které nevyžadují skladování c chladu (banány, brambory, cibule, česnek,…). Za třetí je to pak část přípravná, kde je nutný přísun vody s odpadem nebo výlevkou a minimálně automat na čištění brambor.

4) Sklad inventáře Zde je nutná uspořádanost a přehlednost. Jsou zde jak mechanické přístroje, tak ale i inventář nejmenších rozměrů. Neměl by být samovolně přístupný a výdej ze skladu by měl být dokumentačně zaznamenán.

5) Sklad a přípravna ryb V restauracích, které se na podávání rybích pokrmů nesoustřeďují, tuto část nalezneme velmi zřídka. Kromě nerezových stolů a perfektní čistoty ve všech skladech by zde měla být jedna mrazící skříň a jedna skříň chladící. V případě nutnosti další skříně. Samozřejmostí je vodovod s odpadem či výlevkou.

6) Sklad a přípravna masa V podnicích, které nemají problémy s obsazeností, se sklad masa vyskytuje především jako velký, chladící box, stejně jako je tomu u ovoce a zeleniny. Je to proto, že tyto dva boxy jsou nejvyužívanější a určitá prostorová rezerva je v období špičky velmi vítána. Přípravna by měla být vybavena opět přístupem k vodě a odpadem, dále pak mrazící skříní, pro dlouhodobě uložená masa a mlýnkem na maso. V případě nutnosti je možné na přípravně mít i další skříně navíc.

7) Sklad polotovarů Jedná se opět o velký, ale nyní, mrazicí box, který dlouhodobě (maximálně po dobu tří měsíců), skladuje na kuchyni připravené polotovary. To znamená již naporcované a nějakým způsobem upravené produkty.

68

8) Sklad mléka a mléčných výrobků Taktéž se místo několika mnoha chladicích skříní spíše volí boxové uspořádání chlazené agregátem.

9) Sklad mražených výrobků Zde skladujeme mražené polotovary, které nebyly připravené na kuchyni. Jedná se o mražená zakoupená těsta, mražené pečivo, přílohy, ovoce,… Nejčastěji formou boxu, který je mražen agregátem.

10) Volné sklady Jedná se o sklady, které v gastronomii označujeme termínem suché. Nevyžadují speciální temperaci teploty. Pouze izolaci od slunečního záření. Skladujeme v nich dehydrované suroviny a nejrůznější druhy dochucovadel. Měl by být k dispozici jeden větší sklad, kam by neměl být umožněn volný přístup a jeden tento malý sklad pro denní potřebu v bezprostřední blízkosti kuchyně.

4. 4. 2 Studená kuchyně

Studená kuchyně by měla být koncipována tak, aby v ní bylo možné držet stabilně nižší teplotu, než například na kuchyni teplé. Měla by mít k dispozici následující vybavení a zařízení: •

Nerezové povrchy

•

Vodní zdroj

•

Mrazicí a chladicí skříň

•

Denní box nebo jeho část

•

Mixer

•

Nářezový stroj

•

Hrnec na sushi rýži

•

Chlazené stoly a saladety

•

Přepravní vozík

•

Přepravní regál

69

4. 4. 3 Hlavní (teplá) kuchyně

Na teplé kuchyni, která patří k největším z výrobních středisek, je technických přístrojů nejvíce. Pokud jde o podnik velikosti, kterou jsme si uvedli dříve, jsou nástroje teplé kuchyně využívány i ostatními výrobními částmi. Výrobní část je rozdělena na dvě části - část přípravy teplých předkrmů, polévek a příloh (přílohy) a část omáček a přípravy mas (maso). Na teplé moderní kuchyni bychom měli najít: •

Nerezové povrchy

•

Minimálně dva vodní zdroje a alespoň jeden s výlevkou

•

Chladicí skříň (1x pro přílohy, 1x pro maso, 1x ryby)

•

Mrazicí skříň - může být společná

•

Chlazené stoly a saladety

•

Hotbox a holdovat

•

Mikrovlnná trouba a salamandr

•

Sporák s troubou (1x maso, 1x přílohy)

•

Gril nebo tál

•

Jeden varný kotel a vanová pánev

•

Velký dvouruční mixer

•

Skříňový konvektomat + 2 menší konvektomaty (1x maso, 1x přílohy)

•

Vakuovací stanice, kutr, krouhač váha

•

Fritéza

•

Indukce s deskou a prohlubní

•

Přepravní vozíky

•

Přepravní regály

•

Denní box

•

Shocker(y)

70

4. 4. 4 Cukrárna

Sen každého cukráře je, aby jeho pracoviště bylo rozděleno na dvě části. Na část s pokojovou teplotou, kdy se nemusí cukráři obávat houstnutí určitých surovin a část chlazenou, kde naopak pro svou práci potřebují, aby především tuky držely pohromadě a neměkly. V zásadě je pak povinnou výbavou: •

Nerezové povrchy

•

Vodní zdroj

•

Mikrovlnná trouba

•

Velká pečící skříň s několika (alespoň dvěma troubami)

•

Denní box nebo jeho část

•

Statický hnětací stroj

•

Nejrůznější druhy mixerů

•

Pacojet

•

Mrazicí skříň - 1x denní příruční, 1x denní polotovarová, (+ na zmrzliny zvlášť)

•

Chladicí skříň - 1x denní příruční, 1x denní ovocná, 1x denní pro drobné výrobky

•

Přepravní vozík

•

Přepravní regál

Zcela abstrahujeme od inventáře a nejrůznějších pomůcek a základních surovin. Přesto je tento výčet, v případě, že budeme požadovat profesionální zboží, několika milionovou položkou. Právě tento fakt je důsledkem toho, že v průměrných kuchyních nenalezneme například konvektomat, ale plastovou mikrovlnnou troubu pro domácí užívání. Nenalezneme nerezovou chladicí skříň, ale klasickou domácí ledničku. Právě vysoká cena těchto komponentů je v realitě řešena tak, že provozovatel šetří a raději riskuje sankce od kontrolních orgánů. Je ale také pravda, že právě k těmto menším provozům jsou tyto orgány daleko schovývavější.

71

Dalším řešením je také nákup techniky z gastronomických bazarů. V České republice, kde je navíc nuceno několik stovek restauračních podniků ročně, ukončit svou činnost, je možnost zakoupit mnohdy i kvalitní vybavení z neúspěšného projektu při jeho rozprodeji.

4. 5 Dodavatelé Výběr dodavatelů je stejně důležitý jako výběr zaměstnanců. Bez správného fungování nemůže být zajištěn plynulý provoz. Odběratelská smlouva mezi restaurací (jako odběratelem) a dodavatelem, by měla mít podobu vzájemně respektovaného partnerství.

Jaké informace bychom měli vědět, abychom usoudili, zda je odběratel pro nás vhodný či nikoliv? Mělo by nás zajímat následující: •

Jaký sortiment je schopný nám nabídnout a o jaké kvalitě a za jaké ceny

•

Zda poskytuje množstevní, sezónní a jiné slevy

•

Jakým způsobem je zajištěna doprava

•

Dodací lhůty od objednání a to včetně závozů ve dnech pracovního klidu

•

S jakým předstihem musíme dodavatele informovat v případě naší poptávky po specifickém druhu zboží

•

Zda nabízí substituty některých druhů zboží

•

Od jakých pěstitelů či chovatelů nakupuje a zda suroviny disponují veškerými dokumentačními požadavky

•

Jak je schopen reagovat na náhlé požadavky

•

Jakým způsobem probíhá úhrada za dodané zboží

•

Zda nás bude informovat o mimořádných nabídkách

•

Zda jsou dodávky v pořádku a to nejen množstevně, ale i co se týče stavu obalů

•

Jakým způsobem se zajišťuje objednávka (do kolika hodin,…)

•

Jaký má dodavatel reklamační řád, zda-li je pro nás akceptovatelný a jestli se podle něj skutečně obě strany řídí

•

Zda se dodávky neopožďují

72

Vidíme, že těchto náležitostí je opravdu mnoho a v praxi je stav takový, že pokud bychom našli dodavatele, který pro nás splňuje veškeré uvedené body k naší spokojenosti, nechybělo by málo, aby měl svatozář. Drobné odchylky jsou samozřejmě na denním pořádku a v případě nutnosti by se měly operativně řešit. Pokud ale dochází k porušování základních a stěžejních bodů, které jsme si vyjmenovali, je lepší se poohlédnout po jiném dodavateli. Není to však tak jednoduché, jak se na první pohled může zdát. Široký sortiment a dodavatelské služby na míru jsou u nás pouze ve větších městech a ještě pro stěžejní zákazníky. Ti ostatní jsou vystaveni jakési nucené toleranci, protože se může stát, že jiného dodavatele neseženou, a když ano, tak za smluvně úplně jiných podmínek, které často nemusí být vyhovující. Není žádným tajemstvím, že pouze v Praze je z hlediska provozovatele tato situace poněkud jednoduší, a to vlivem vysoké konkurence mezi dodavateli. V ostatních městech a obcích, je však situace totožně horší.

4. 6 Gastronomie Nabídka produktů, které budeme chtít nabízet naším potenciálním hostům je pouze v naší kompetenci, respektive v kompetenci kuchyně (šéfkuchaře). I zde je samozřejmě jakýsi manipulační prostor pro určitou debatu o této problematice s osobami, které za chod výkony kuchyně nenesou zodpovědnost. České restauratérství se aktuálně nachází na velmi zvláštním bodě. Z několika stran je zřetelná jasná snaha po zdokonalování služeb. Na straně druhé pak můžeme pozorovat mnoho zavírajících se podniků, ale také nově se otevírajících. Problém je často v tom, že nové podniky podléhají stejným nešvarům, v důsledku kterých byly nuceny některé provozovny existenčně nuceny ukončit svou činnost. Stále slýcháme o tom, že česká gastronomie (nemyšlenou pouze české kulinářství, ale spíše obecněji - úroveň služeb v českých restauracích) je na vzestupu. To je jistě fakt, ale pokud vezmeme množství těch, kteří se opravdu snaží svou úroveň pozvednout, ku množství všech pohostinských zařízení, je snaha evidentní pouze u většího množství několika podniků.

73

Je také důležité si uvědomit, na jakém místě s úrovní služeb jsme a jak dalece se chceme posunout. Pokud jsme na nevyhovující úrovni, zcela jistě postrádá smysl aktivita, která nás z této neuspokojivé pozice, posune mezi obecný průměr. Přitom mít dobrý podnik z hlediska gastronomie vyžaduje dodržování jmenovitých, avšak velmi konkrétních bodů, které můžeme shrnout pod označení gastronomická pravidla. Ta ovšem představují, obrazně řečeno, „živý soupis,“ který se mnohdy často může obměňovat. Reaguje na makroekonomické jevy v poptávce i nabídce, je zde kladen důraz na sledování trendů v gastronomii i na soudobé smýšlení z hlediska jak technologických postupů, tak z hlediska mechanizačních prvků, které tyto trendy vyžadují. Představuje tedy velkou zainteresovanost zodpovědných osob každého podniku, a zde si troufám subjektivně tvrdit, že právě to je největším problémem současné české gastronomie.

Příjemnou vyhlídkou do budoucích let nám však mohou být některé změny, jenž se udály v posledních několika letech. Například vnímání gastronomie tuzemskými spotřebiteli, kteří o moderní českou gastronomii projevují stále větší zájem. Dále pak televizní pořady o vaření. Jeden příklad za všechny z nich, může být pořad šéfkuchaře pana Zdeňka Pohlreicha, který do povědomí českých hostů vštípil zásadní informace o zásadních nedostatcích. I díky tomuto pořadu můžeme pozorovat v českých restauracích určité změny k lepšímu. Jako další stimul pro pohyb českého restauratérství o něco výše, můžeme zmínit stále větší zájem a vliv Mauerova průvodce a návštěvnost klientů v rámci gastronomických balíčků, kteří se na kvalitní restaurace specializují, a mnohdy se nejedná pouze o návštěvníky z České republiky. Velkou výzvou pro českou gastronomii také představují michelinské hvězdičky, jako nejpopulárnější gastronomické ocenění, které v letošním roce obhájili loňští prvodržitelé.

Gastronomie v restauraci by tedy, jak jsme již konstatovali, měla korespondovat s určitými trendy. Výběr konkrétních pokrmů by měl odpovídat stylu restaurace. V poslední době nejvíce slýcháme stále stejné motto, které nabádá k soustředění se na lokální gastronomii. To je samozřejmě velký nedostatek, který čeští provozovatelé restaurací po několik let nevnímali, ovšem jde také o to, jaký druh restaurace provozujeme.

74

Může se jednat o restauraci hotelovou a to v nezávislém hotelu, například butique hotelu nebo také o restauraci hotelovou, která je v rámci podnikové struktury součástí rozsáhlé, i mezikontinentální sítě. V takovém případě je určitá odchylka od využívání a nabízení lokálních produktů v podstatě pochopitelná, protože primárním úkolem mezinárodního hotelového provozu, je uspokojit potřeby zejména hotelových hostů, jejichž demografický profil je velmi různorodý.

Restaurace je samozřejmě složitý mechanismus, který propojuje celou řadu procesů, z nichž některé mohou být neovlivnitelné. Mezi ty patří například ekonomická situace v daném prostředí rozdělena na mikroprostředí (míra nezaměstnanosti v daném městě a jeho okolí) a makroprostředí (celostátní ekonomická úroveň) nebo se může jednat o lokalizační umístění restaurace. U ovlivnitelných pak můžeme uvést například kvalitu personálu, technické vybavení, sezónní přístup k práci, dohody s dodavateli, vnímání trendů atd. Stejně tak podstatné je, a to zejména na vysoce konkurenční prostředí v České republice, odlišit se nějakým způsobem od jiných podniků. To však nepředstavuje například povolení uzdy výrobní části provozu, jejichž zaměstnanci mnohdy neznají přiměřené meze, a to i v negativním slova smyslu. Není zapotřebí nabízet produkty, importované z druhého konce světa, když nejme podnikem, který se právě na využívání těchto specifických surovin primárně soustředí. Pokud nám to situace nedovoluje, hledáme rezervy, což může znamenat i snížení úrovně nabídky na pokrmy, které bychom mohli nazvat prostými. To ale v žádném případě nemusí znamenat, že se jedná o pokrmy horší kvality. Pokud budeme přistupovat k naprosto zásadním etickým a i provozně-technologickým pravidlům, vyhneme se velmi legačně tomu, že v případě nepříznivé situace, bude poškozen zejména host. A to je hlavní dominantou celého pohostinského myšlení, které, pokud budeme dostatečně vnímat, budeme schopni překonat jednu z nejaktuálnějších a nejnebezpečnějších překážek k tomu, abychom českou gastronomii dostali na vrchol, kam právem patří.

75

ZÁVĚR V této práci, jak již napovídá její název, jsme se zabývali analýzou a komparací dvou gastronomických podniků s rozdílnými koncepty, ale totožným zázemím. Jednalo se sice o dva podniky, ale jejich přiblížení bylo zpracováno detailně tak, aby vyhovovalo požadavkům na tuto práci. Vzhledem k tomu, že jeden z těchto podniků drží statut michelinské restaurace, a vzhledem k tomu, že autor této práce má k těmto podnikům, jako zaměstnanec, bezprostřední přístup, jedná se kromě zpracování hlavního tématu práce také o jakési nahlédnutí a přiblížení se novince, se kterou v České republice ještě nemáme takové zkušenosti. Protože práce popisuje i důsledky, které plynou ze zařazení do jednoho z nejprestižnějších průvodců, se dá říci, že práce je svým způsobem skutečně ojedinělá a jedná se o jakousi prvotinu reagující na skutečnou novinku v našem oboru.

V rámci této práce autor došel ke zjištění, že úspěšné restaurační podniky (a to i ty podniky, které nejsou předmětem naší práce) mají některé prvky totožné a právě z důvodu jejich prosperity se dá předpokládat, že totožným nebo zčásti kopírovaným přístupem se dá předpokládat potenciální úspěch, a to ať již existujícího podniku nebo podniku potenciálního.

Dále bylo zjištěno, že na přední české gastronomické podniky se obracejí lidé z oboru ve smyslu realizace krátkodobých i dlouhodobých pracovních stáží. Z toho plyne z hlediska autora velmi pozitivní jev, že přední české podniky jsou ochotné zprostředkovaně napomáhat rozvoji české gastronomie tím, že své osvědčené postupy a to nejen bezprostředně se vztahující k přípravě pokrmů, jsou k dispozici i ostatním kolegům širokého spektra.

Pozorováním a porovnáváním aktuálních a archivovaných dat jsme také vyvrátili stěžejní hypotézu této práce, která se věnovala formulaci, zda-li vliv michelinského ocenění restaurace má vliv na obsazenost hotelu. Tento vliv se však neprokázal, i když se zjistilo, že zájem hostů o podniky v rámci tohoto hotelu vzrostl. (Podrobněji v subkapitole 2. 2. 1).

76

Dotazováním, analýzou a validací aktuálnosti jsme se také zaměřili na aktuální problémy rozvoje gastronomie v České republice a přiblížili jsme si i potenciální hrozby, které z aktuálních nedostatků plynou. Vzhledem k tomu, že jsou ale české gastronomické podniky nejvyšší úrovně ochotné šířit vertikálně své know-how, dá se předpokládat, že na tyto katastrofální následky v budoucnu nedojde a že postupem času se naše národní gastronomie probojuje a vypracuje na místo, kde bychom ji všichni chtěli mít. Minimálně k tomu má veškerý potenciál.

Pokud se vrátíme k ocenění michelinskou hvězdičkou, je v rámci tohoto tématu zajímavé zjištění, jakým způsobem toto ocenění ovlivní chod podniku nejen, co se týče organizace práce, ale i co do struktury hostů a potenciálních hostů a také, jak se toto ocenění promítne v rámci ekonomické efektivity. Z tohoto hlediska jsme si také uvedli, že toto ocenění představuje kromě pozitivních důsledků i důsledky nepříznivé, a že řadu z nich nemá podnik ani možnost ovlivnit, přestože svým způsobem na ně reagovat musí.

Zpracování tohoto tématu považuje autor práce za aktuální, protože gastronomie na našem území prochází svou renesancí a je opravdu zapotřebí hledat inspiraci tam, kde mají věci svou myšlenku a podstatu. Tato renesance se nedá brát jako nahodilý společenský trend, ale trend s dlouhodobým pozvolným růstem. Dokazují to návštěvnosti gastronomických akcí, které se během let postupně zvyšují v poštu absolutní návštěvnosti, zájem veřejnosti o televizní gastronomické pořady, obsazenost kurzů prestižních škol vaření atd. Pokud navíc vezmeme v úvahu, že toto obrození začalo nabírat na významu i v období, kdy naše ekonomika prochází hospodářskou nerovnováhou a snaží se postupně vypořádat s jejími následky, dá se hovořit o tom, že zájem o českou gastronomii je opravdu reálný a nese s sebou příznivé možnosti potenciálního růstu českých nejen restauračních podniků.

Obsah této práce dle autorova vědomí plně odpovídá tématu zadané práce, a proto autor prohlašuje, že z jeho hlediska považuje cíl práce za naplněný.

77

Práce si kladla dva základní cíle. Prvním z nich je komparace dvou hotelových, restauračních podniků, které působí na trhu jednotně, ovšem jejich koncepty jsou zcela rozdílné. V tomto případě se autor této práce přiklání k prohlášení, že tento cíl byl splněn, a to v analýze a komparaci porovnávacích bodů, které přišly autorovi jako zásadní. Druhým cílem, tedy sestavením určitého předlohového vzoru a vytýčením základních okolností, které je zapotřebí před vznikem podniku nebo během jeho vnitřní i vnější rekonstrukce plně vyjasnit, je v práci podle autorova mínění v dostatečném množství, a tedy - splněn.

Jako nejzávažnější problém, během této práce, bylo zjistit oficiální údaje v poměrových ukazatelích obou podniků, a zjištění absolutních hodnot změn v důsledku ocenění restaurace michelinskou hvězdou. Analýza byla prováděna zejména z organizačního a procesního hlediska, což znamená, že absolutních poměrových ukazatelů je v práci naprosté minimum. Jednalo se tedy o porovnávání procesů a fungování obou restaurací, ne o analýzy finančních hladin obou podniků atd.

Pokud se najde autor, který by rád pokračoval v této práci a rozvedl ji, doporučuji se zaměřit na oba podniky v rámci analýzy na základě zjištěných dat v absolutních hodnotách.

78

LITERATURA [1] Art Deco Design. Dover : Dover Publications ,2007. 220 s. ISBN 048699807X [2] ATTL, P.; POLÍVKOVÁ, A.; STUDNIČKA, P. Zásady zpracování bakalářských a diplomových prací. Praha : VŠH, 2011. 72 s. ISBN 978-80-87411-13-1 [3] BERÁNEK, J.; KOTEK, P. Řízení pohostinství a ubytování. Praha : MAG Consulting, 2004. ISBN 80-86724-02-6 [4] ČERNÝ, J. Encyklopedický slovník gastronomie.Praha : Ratio, 2001. 464 s. ISBN 80-8635104-1 [5] GOSSLING, S.; HALL, M. Sustainable Culinary Systems. USA : Routleges, 2012. ISBN 9780415533706 [6] HOLUB, K. 2004. Vybrané kapitoly z dějin gastronomie a hotelnictví. Praha : VŠH, 2004. 228 s. ISBN 80-86578-16-X [7] HORNER, S.; SWARBROOKE, J. Cestovní ruch, ubytování a stravování, využití volného času. Praha : Grada Publishing, 2003. 479 s. ISBN 80-247-0202-9 [8] Ilustrovaný encyklopedický slovník II. Praha : Academica, 1981. 957 s. [9] KŘIVÁNKOVÁ, E. Výrobní technologi. Praha : VŠH, 2008. 104 s. ISBN 80-86578-10-0 [10] Main Cities of Europe. Paris : Michelin, 2012. 1160 s. ISBN 978-2-06-716976-0 [11] MARÁDOVÁ, E. Výživa a hygiena ve stravovacích službách. Praha : VŠH, 2007. 196 s. ISBN 80-86578-69-9 [12] MAUER, P. Mauerův výběr GRAND RESTAURANT. Praha : MauMau, 2011. ISBN 978-80604220-6-3 [13] METZ, R.; Grüner, H.; KESSLER, T. Restaurant und Gast. Haan-Gruiten : Fachbuchverlag Pfannenberg, 2008. 604 s. ISBN 978-80-86706-18-4 [14] Německo český a česko-německý slovník.Praha: Lingea, 2007. ISBN 978-80-87471-29-6 [15] ORIEŠKA, J. Služby v cestovním ruchu. Praha : Idea Servis, 2010. 397 s. ISBN 978-8085970-68-5 [16] PAVLIČOVÁ, Š. Dnes vařím já. Praha : Albatros, 2002. 301 s. ISBN 80-00-01098-4 [17] Pravidla českého pravopisu. Praha : Academia, 2005. 391 s. ISBN 80-200-1327-X

79

[18] VANĚK, R. Kouzlo kuchyně Čech a Moravy aneb dědictví našich babiček. Praha : Prakul Production, 2012, 224 s. ISBN 978-80-905048-8-2 [19] Velký česko-anglický a anglicko-český slovník. Praha: TZ-one, 2007. 1576 s. ISBN 807309-416-9 [20] VESELÝ, P. Projektování hotelového provozu. Praha : VŠH, 2008. 83 s. ISBN 80-86578-232 [21] ZIMÁKOVÁ, B. Food & Beverage Management. Praha : VŠH, 2007. 145 s. ISBN 978-8086578-74-3

80