VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S. R. O

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S. R. O.

Klára Voborníková

Současnost a budoucnost restauračních pivovarů

Bakalářská práce

2014

Současnost a budoucnost restauračních pivovarů

Bakalářská práce

Klára Voborníková

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s. r. o. Katedra hotelnictví

Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: Ing. Dana Johnová Datum odevzdání práce: Datum obhajoby práce: E-mail: [email protected]

Praha 2014

Bachleor‘s Dissertation

Present and future of Restaurant Breweries

Klára Voborníková

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hospitality and Tourism

Major: Hotel Management Thesis Advisor: Ing. Dana Johnová Date of Submission: Date of Thesis Defense: E-mail: [email protected] Prague 2014

P r o h l a š u j i, že jsem bakalářskou práci na téma Současnost a budoucnost restauračních pivovarů zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s § 47b zákona č. 552/2005 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o.

………………………………………. Klára Voborníková

V Praze dne 23. 4. 2014

Děkuji vedoucímu mé bakalářské práce Ing. Daně Johnové za připomínky, rady a náměty, které mi pomohly při zpracování. Děkuji také svým rodičům za jejich podporu po dobu celého studia.

Abstrakt Voborníková Klára, Současnost a budoucnost restauračních pivovarů, Bakalářská práce, Vysoká škola hotelová, Praha 2014, s. 71 Česká republika je známá svým pivovarnictvím, je tedy přirozené věnovat se tomuto tématu. Tato bakalářská práce se zabývá současností a budoucností restauračních pivovarů. Cílem mé práce je objasnit základní pojmy související s pivem a dále minulost, současnost a budoucnost restauračních pivovarů. Dále jsem chtěla zjistit, jestli lidé navštěvují tyto restaurační pivovary a zkoušejí nové druhy piv, zda znají pojem speciální pivo a euro pivo, a kde nejraději pivo pijí. V práci stručně popisuji výrobu piva, zvyklosti spotřebitelů piva v Čechách, trendy v pití piva a poukazuji na současný stav pivovarnictví a pití piva v České republice. Informace jsou čerpány nejen z rozsáhlé literatury a internetových zdrojů, ale také ze statistických údajů Centra pro výzkum veřejného mínění. Osobně jsem také navštívila několik restauračních pivovarů. Klíčová slova: euro pivo, pivo, pivo speciál, restaurační pivovar, spodní kvašení, svrchní kvašení

Abstract Voborníková Klára. Present and future of Restaurant Breweries. Bachelor´s Dissertation The Institute of Hospitality Management. Prague: 2014. 71 pages. The Czech republic is well known for its brewing, so it´s very nice to spend some time on this topic. This work contains some information about present and future breweries restaurants. The goale of my work is to expain some basic concepts of a beer. Another goal is to clarify the past and present of restaurant breweries. I also wanted to figure out if people like to visit these restaurant breweries and if they like to try new kinds of beer. For example, if they know what is an eurobeer and a special beer. Next thing I wanted to know is where they like to drink their favorite beer. In my work I briefly describe the making of a beer, habits of consumers in the Czech Republic, trends in a drinking beer and also current situations of brewing industry in the Czech Republic. I got all the information not only from the extensive literature and Internet sources but also from the statistics of the Center for Public Research. I also have visited few restaurant breweries to get more information. Keywords: euro beer, beer, beer special, brewery, cool fermentation, warm fermentation

ÚVOD ...............................................................................................................................................12 1. TEORETICKÁ ČÁST .................................................................................................................14 1.1. Historie a výroba piva .......................................................................................................14 1.1.1. Co je to pivo? ...............................................................................................................14 1.1.2 Historie piva...................................................................................................................14 1.1.3 Rozdělení piva ..............................................................................................................16 1.1.4 Výroba piva....................................................................................................................17 1.1.5 Pivo speciál ...................................................................................................................20 1.1.6 Europivo........................................................................................................................21 1.1.6.1 Rozdíl mezi pivem a europivem..........................................................................21 1.1.7 Rozdělení pivovarů dle velikosti.................................................................................22 1.2. Restaurační pivovary a jejich historie.............................................................................22 1.2.1. Historie restauračních pivovarů................................................................................23 1.2.2. Restaurační pivovary od roku 1991 až do současnosti.........................................24 1.2.3 Výroba piva v restauračních pivovarech...................................................................25 1.3 Současnost restauračních pivovarů..................................................................................26 1.3.1 Český pivní trh ..............................................................................................................26 1.3.2 Restaurační pivovary na trhu......................................................................................28 1.3.3 Export českého piva.....................................................................................................30 1.3.3.1 Vývoz minipivovarů ...............................................................................................31 1.3.4 Náklady na vybudování minipivovarů........................................................................32 1.3.4.1 Investiční náklady..................................................................................................32 1.3.4.2 Splnění norem .......................................................................................................33 1.3.4.3 Zdanění piva ..........................................................................................................34 1.3.4.4 Cena piva ...............................................................................................................36 1.4 Budoucnost restauračních pivovarů..................................................................................37 1.4.1 Trendy v minipivovarech..............................................................................................39 2. ANALYTICKÁ ČÁST..................................................................................................................42 2.1 Konzumace piva v ČR.........................................................................................................42 2.2 Pivní kultura ..........................................................................................................................43 2.3 Dotazníkové šetření.............................................................................................................44 2.3.1 Způsob zpracování dotazníku ....................................................................................44

2.3.2 Dotazování.....................................................................................................................45 2.3.3 Výsledky dotazníkového šetření ................................................................................47 2.2 Pivo před a po 10-ti letech..................................................................................................61 3. NÁVRHOVÁ ČÁST ....................................................................................................................64 ZÁVĚR .............................................................................................................................................67 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY..............................................................................................69

SEZNAM TABULEK A GRAFŮ graf 1 Podíl minipivovarů na českém trhu s pivem [zdroj vlastní] ...........................................25 graf 2 Roční spotřeba piva v litrech na hlavu v ČR [slideshare.net].......................................27 graf 3 Počet minipivovarů od roku 1991 do 2013 [zdroj vlastní] .............................................29 graf 4 Export českého piva [slideshare.net] ...............................................................................30 graf 5 Podíly nejvýznamnějších exportních trhů pro české pivovary [slideshare.net] .........31 graf 6 Pijete pivo?[zdroj vlastní] ...................................................................................................51 graf 7 Kolik piva vypijete za týden? [zdroj vlastní].....................................................................52 graf 8 kolik jste ochotni zaplatit za jedno pivo? [zdroj vlastní] .................................................53 graf 9 Kde nejraději pijete pivo? [zdroj vlastní] ..........................................................................53 graf 10 Zkoušíte rádi nové druhy a značky piva? [zdroj vlastní] .............................................54 graf 11 Říká vám něco pojem restaurační pivovar? [zdroj vlastní].........................................55 graf 12 Chodíte do restauračních pivovarů? [zdroj vlastní] .....................................................55 graf 13 Víte, co znamená pojem pivo speciál? [zdroj vlastní] .................................................56 graf 14 Víte, co znamená pojem europivo? [zdroj vlastní].......................................................56 graf 15 Vyberte své oblíbené značky piva. [zdroj vlastní] ........................................................57 graf 16 Vaše pohlaví? [zdroj vlastní] ...........................................................................................58 graf 17 Kolik je vám let? [zdroj vlastní]........................................................................................58 graf 18 V jakém kraji bydlíte? [zdroj vlastní]...............................................................................59 graf 19 Jaké je vaše nejvyšší dosažené vzdělání? [zdroj vlastní] ..........................................60 graf 20 Jaký je váš měsíční příjem? [zdroj vlastní] ...................................................................60 graf 21 Je ohrožena existence menších pivovarů? [zdroj vlastní] ..........................................61 graf 22 Myslíte si, že cena piva za posledních 10 let vzrostla? [zdroj vlastní]......................62 graf 23 Myslíte si, že některé české značky piva prorazily na zahraniční trh? [zdroj vlastní] ...................................................................................................................................................62 graf 24 Myslíte si, že je české pivo vytlačeno zahraničními značkami piva? [zdroj vlastní] ...................................................................................................................................................63

tabulka 1 Základní rozdělení piva [Zákon o potravinách č. 110/1997 Sb.]............................16 tabulka 2 Rozdělení piv dle způsobu kvašení [http://www.wikipedia.org] .............................17 tabulka 3 Rozdělení pivovarů [beerresearch.cz] .......................................................................22 tabulka 4 Sazby pro daň z piva [Sbírka zákonů, zákon č. 353/2003 Sb., o spotřebních daních, ve znění pozdějších předpisů]................................................................................35

ÚVOD Když zdraží pivo, padne vláda! Tohle úsloví se jako mantra opakovalo v dobách socialismu, kdy bylo pivo dotované, a tudíž levné, a kdy si ho každý mohl dovolit klidně i metr denně. A zároveň se říkalo, že české pivo je nejlepší na světě, ačkoli jsme tehdy neochutnali jiný pivní styl než český (původně ovšem bavorský) spodně kvašený ležák. Někteří lidé tvrdošíjně opakují tahle dvě hesla dodnes. Nejvíce asi ti, kteří hltají informace z propagačních letáků různých supermarketů a rozmýšlejí se, jestli koupí plechovku piva za 6,90, nebo radši zálohovanou láhev za 9,90. Tuší vůbec, že v těch plechovkách není poctivý zlatý mok, ale směs laciného strojního piva a sodovky? A že už vesměs vůbec nejde o české výrobky? Ještě že existují minipivovary, kde se vaří poctivé české pivo. Malé restaurační pivovary, které nemohou velkým výrobcům konkurovat z hlediska množství vyrobeného piva a ceny, se snaží své zákazníky lákat na jiné pivo, než je v Česku i celosvětově nejrozšířenější ležák. Díky malým vyráběným objemům mohou více experimentovat a vařit různé pivní speciály či ochucená piva. Tato bakalářská práce je zpracována na téma „Současnost a budoucnost restauračních pivovarů“. Toto téma jsem si vybrala, jelikož jsem se chtěla dozvědět něco nového o pivu, nejen jeho historii a způsob výroby, ale i o současném postavení restauračních pivovarů na trhu a o jejich budoucnosti. Cílem mé práce je objasnit základní pojmy související s pivem, a dále minulost, současnost a budoucnost restauračních pivovarů. Dále jsem chtěla zjistit, jestli lidé navštěvují tyto restaurační pivovary a zkoušejí nové druhy piv, zda znají pojem speciální pivo a europivo, a kde nejraději pivo pijí. Práce je přehledně rozdělena do tří částí. První část, teoretická, obsahuje základní pojmy související s pivem, jeho historii a výrobu. Dále je tato část rozdělena na historii, současnost a budoucnost

12

minipivovarů. Zde jsou popsány nejen rozdíly mezi výrobou piv ve velkopivovarech a minipivovarech, ale i náklady na vybudování takového minipivovaru. Druhá část je analytická, kde je popsán současný stav konzumace piva v ČR, a je také objasněn pojem pivní kultura. Součástí této kapitoly je i dotazníkové šetření, včetně přiloženého dotazníku a jeho vyhodnocení. Tuto část uzavírá menší srovnávací dotazník na téma pivo po 10-ti letech, kdy je čerpáno ze statistických údajů z roku 2004. Ve třetí, návrhové části, se věnuji současnému stavu konzumace piva, pivnímu trhu, a také návštěvností restauračních pivovarů. Při hodnocení vycházím z analytické části. Pro potřeby práce jsem stanovila následující hypotézy, které budou na základě analýzy návrhové části zodpovězeny. Hypotéza 1: Zda Češi stále konzumují pivo ve velkém? Hypotéza 2: Zda je současný pivní trh již nasycen? Znají lidé speciální piva? Hypotéza 3: Zda je budoucnost restauračních pivovarů ohrožena? Navštěvují lidé ještě tato zařízení? V závěru této práce je shrnuta nejen celá problematika této práce, ale je zde také nakousnuté téma propagace minipivovarů. Informace jsou čerpány nejen z rozsáhlé literatury a internetových zdrojů, ale také ze statistických údajů Centra pro výzkum veřejného mínění. Osobně jsem také navštívila několik restauračních pivovarů, jako například v Břevnovském Klášteře, Pivovarském domě, U Medvídků a Staročeský pivovárek Dobruška. Práce bude doplněna obrazovým materiálem.

13

1. TEORETICKÁ ČÁST 1.1. Historie a výroba piva 1.1.1. Co je to pivo? Na úvod je třeba si říct, co to pivo vůbec je. Přesnou definici piva upravuje vyhláška č. 335/1997 Sb., kterou se provádí zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách, a zní: „Pivo je pěnivý nápoj vyrobený zkvašením mladiny připravené ze sladu, vody, neupraveného chmele, upraveného chmele nebo chmelových produktů, který vedle kvasným procesem vzniklého alkoholu (ethylalkoholu) a oxidu uhličitého obsahuje i určité množství neprokvašeného extraktu.“

1

Tato vyhláška

obsahuje jak definici různých druhů piv, tak i požadavky na výrobu a jakost, členění piva a jeho označování. Obecně lze pivo charakterizovat jako mírně alkoholický nápoj, kvašený z obilovin a ochucený přídavkem chmele. Nejčastěji se používá ječmen, případně z něj vyrobené různé typy sladu, jako například plzeňský, karamelový nebo barvící. Také můžeme přidávat pšeničný slad nebo pšenici, či méně obvyklé obiloviny, jako je kukuřice, rýže, oves. Typ sladu určuje chuť a výslednou barvu piva, jeho množství zase takzvanou sílu piva. Intenzitu hořkosti piva zase ovlivňuje druh, množství a způsob přidávání chmele.2

1.1.2 Historie piva Pivo je starobylý a ušlechtilý nápoj. Jeho historie sahá až do počátků civilizace a první ucelené důkazy o jeho výrobě sahají až do dob Sumerů a Babyloňanů. Vyrobit z obilí alkohol tedy lidé dokázali již před cca osmi tisíci lety a některé teorie spekulují s dobou o pár tisíciletí dříve. Tehdejší piva se od našich současných pivních moků s největší jistotou dost lišila. Pravděpodobně nebyla nasycena oxidem uhličitým a přidávaly se do nich 1

Zákon o potravinách č. 110/1997 Sb.

2

ČAPKOVÁ, V., JANÍK, P., POTĚŠIL, V. Restaurační minipivovary v České republice. 1. vydání. Praha: Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s., 1999. s. 5

14

různé byliny. Pivo se pilo z hliněných džbánů slámkou. Obsah alkoholu zřejmě hodně kolísal a závisel na způsobu přípravy a způsobu použití, ale nějaký tam určitě byl, jinak by asi nebyl důvod tento nápoj pít. Pivo z ječmene se vařilo také ve starověkém Egyptě a přídělem ho dostávali i otroci při stavbě pyramid. Důvodem rozšíření výroby piva bylo také to, že to byl v této oblasti jediný používaný způsob desinfekce vody. Značného rozmachu dosáhla výroba piva za vlády krále Ramsese, který mimo jiné vlastnil pivovar s ročním výstavem asi 10 000 hektolitrů. Z Egypta se znalost vaření piva rozšířila do Evropy. Ověřené důkazy výroby piva v blízkosti našeho území pocházejí až z doby zhruba 800 let př.n.l. z území Bavorska. 3 Dávná historie vaření piva v Čechách a na Moravě se odvíjela stejně jako jinde v Evropě. Nejstarší doložený český pivovar je Břevnovský klášterní pivovar v Břevnovském klášteru, který byl založen roku 993. Nejstarší zmínka o vaření piva v

Čechách je v "Zakládací listině Vyšehradské kapituly" (asi r. 1088). O velké oblibě piva u našich předků svědčí některé zákony vydané v roce 1039 knížetem Břetislavem I. Jsou v nich vymezeny tresty pro krčmáře, kteří přechovávají opilce, jako například rozbití veškerého hospodského majetku, oholení hlavy, pranýřováním veřejném místě a stanoveno uvržení opilců do žaláře a pokutování. Pšeničná piva byla v Čechách v 15. -17. století stejně obvyklá jako piva vařená čistě z ječného sladu. Piva vzniklá ze směsi sladů se začala vařit až později a předpokládá se, že to byl důsledek smíšeného výsevu na polích. Piva pšeničná byla

tehdy

dokonce

převažující.

Důvodem jejich

ústupu

byla

pravděpodobně vyšší cena pšenice. Zajímavé je, že pšeničné pivo smělo být vařeno po celý rok, na rozdíl od světlého piva, které se vařilo jen v chladných měsících roku, tedy od září do dubna. 4

3

HASÍK, T., Svět piva a piva světa. Grada publishing, a. s ., 2013, s.12-16

4

JINDŘICH, V., Nový trend, nebo nic nového pod sluncem?. In Gastro a hotel, 2012. s.77

15

Významným mezníkem v českém pivovarství bylo založení Měšťanského pivovaru v Plzni (dnešního Prazdroje) v roce 1842, který vyráběl výhradně spodně kvašená piva. Pivo mělo velmi dobrou kvalitu a během krátké doby všechny pivovary v Čechách a na Moravě zavedly tuto technologii výroby. Tento stručný nástin historie výroby piva a poznatky o jeho prvním výskytu na území dnešní České republiky svědčí o tom, že je tento mok již po mnohá staletí velmi oblíben a určitě si zaslouží naši pozornost. 5

1.1.3 Rozdělení piva Základní členění piva na druhy, skupiny a podskupiny dle vyhlášky jsou uvedeny v následující tabulce č. 1 Tabulka 1 Základní rozdělení piva

PIVO

NÁPOJE NA BÁZI PIVA

Stolní

Pšeničné

Kvašený sladový nápoj

Výčepní

Z jiných obilovin

Míchaný nápoj z piva

Ležák

Kvasnicové

Speciální

ochucené

Porter Se sníženým obsahem alkoholu nealkoholické [zdroj: Zákon o potravinách č. 110/1997 Sb.]

Dalším důležitým faktorem je také způsob kvašení piva, který určuje typ a charakter piva. Piva jsou svrchně a spodně kvašená. Svrchní kvašení probíhá při teplotách mezi 15 až 20 °C, což hodně ovlivňuje chuť i vůni piva. Do této skupiny můžeme zařadit i spontánní způsob kvašení, což byl historicky první a dlouho jediný způsob kvašení piva. Spodní kvašení piva probíhá při teplotách v rozmezí 2-8 °C. Tento způsob kvašení je typický pro ležáky. 5

http://www.wikipedia.org

16

Tabulka 2 Rozdělení piv dle způsobu kvaše

SVRCHNĚ KVAŠENÁ

SPODNĚ KVAŠENÁ

SPONTÁNNĚ KVAŠENÁ

PIVA

PIVA

PIVA

Pšeničná

Ležáky

Lambd

Ale

Výčepní

Gueuze

Stout

Kriek

Porter

Frambozen

Trapist

Faro

Německá Francouzská [zdroj: http://www.wikipedia.org]

Pro shrnutí lze říci, že typ vyráběného piva určují suroviny, způsob kvašení a samozřejmě technologický postup. Ovšem neméně důležitou roli hraje i umění sládka a lidí, co se na výrobě tohoto oblíbeného moku podílejí.

1.1.4 Výroba piva Pivovarství v České republice se vyznačuje tím, že se zde vyrábí až na výjimky jeden typ piva, někdy charakterizovaný jako pivo českého typu. Jeho hlavním reprezentantem je světlý ležák.6 Nyní bych chtěla přiblížit způsob výroby piva, aby si čtenáři dokázali představit, jaký proces v pivovarech probíhá. 1. Základní suroviny Základem pro výrobu kvalitního piva je výběr těch nejlepších surovin.  Pitná voda - voda užívaná k výrobě piva musí splňovat jakostní kriteria pro pitnou vodu. Pro výrobu světlých spodně kvašených piv je vhodná voda 6

RICKEN, K. H.; BRAAKOVÁ, H. S pivem ke zdraví: Nová síla nejstaršího nápoje. Praha: Granit, 2002. s. 12

17

měkká, příkladem nechť je světoznámé plzeňské pivo. Tvrdost vody má vliv na výrobu piva. Čím tvrdší voda, tím by mělo být pivo tmavší a zbytková sladkost trošku vyšší. A naopak, čím je voda měkčí, tím je pivo chuťově sušší a hořčí.7  Slad - další typickou surovinou pro výrobu piva je obilný slad, v Čechách a na Moravě výhradně připravovaný ze sladovnického ječmene. Pro světlá piva se připravuje světlý slad, často celosvětově nazývaný plzeňský nebo český. Tmavá piva se vyrábějí z tmavých neboli mnichovských či bavorských sladů a ze sladů karamelových a barvících.8 Dále lze použít slad světlý, jantarový, čokoládový karamelový (světlý, polotmavý, tmavý), mnichovský, pšeničný, vídeňský, barvící (pražený). Z ječmenného sladu získává pivo plnou chuť. Ječmenný slad ovšem není jedinou obilninou používající se pro výrobu piva. Mezi další patří oves, kukuřice, rýže či pšenice.9  Chmelové výrobky - jsou vyrobeny z chmele za účelem vyššího využití nejdůležitějších chmelových složek při výrobě piva, jejich stability, skladovatelnosti a manipulovatelnosti.

 Účinné složky - podílejí se na hořké chuti piva, chmelové vůni, zlepšují chuťovou stabilitu, výrazně ovlivňují koloidní stabilitu výrobku. 10

2. Šrotování Slad se nechává 4 až 6 týdnů odležet z důvodu snížení vlhkosti a snížení míry poškození obalů zrn při šrotování. Je třeba používat speciální šrotovníky, které zrno namáčknou, uvolní škrob a obal zůstane zachován.

7

RICHTER, F., NOVÁKOVÁ, J., Pivo jako křen. Olomouc: Booksprint, 2009. s.45

8

BASAŘOVÁ, G. a kol., České pivo. 3. dopl. vyd. Praha: Havlíček Brain Team, 2011, s. 109

9

VERHOEF, B. a kol., Velká encyklopedie piva. 1. vyd., Čestlice: Rebo Productions, 2003. s.135

10

pivovarferdinand.cz [online] 2014. Výroba piva-varna. Dostupné z WWW: http://www.pivovarferdinand.cz/vyroba-piva-varna/

- 18 -

3. Vystírání Při tomto procesu dochází k míchání sladu s vodou, které probíhá ve vystírací kádi. Důkladným promícháním sladu s vodou vzniká v kádi hustá kaše tzv. vystírka, která se v dalším procesu nazývá také jako rmut či dílo. 4. Rmutování Při rmutování enzymy obsažené ve sladu štěpí složité škroby na zkvasitelné cukry. V českých zemích se používá nejčastěji dvourmutový výrobní postup, kdy je vystírka postupně přečerpávána do rmutovacího kotle. 5. Scezování Následuje 30-ti minutové scezování, kdy dochází k oddělení kapalné části rmutu od pevných zbytků sladu. Proces probíhá ve sladinové kádi a výsledkem je tzv. sladina. 6. Chmelovar Zde dochází k povaření sladiny s chmelem, a výsledkem je horká mladina. Zde je pivo obohaceno o látky, které mu dodávají tradiční hořkost a vůni. 7. Zchlazování Následně je mladina zchlazena na zákvasnou teplotu 8 °C. 8. Kvašení Pak dochází k velice důležitému procesu kvašení. Zchlazená a provzdušněná mladina se po zakvašení pivovarskými kvasnicemi přečerpává do otevřených nádob, kde pivo bouřlivě kvasí. Teplota kvasícího zeleného piva se udržuje na max. 11 °C. Hlavní kvašení probíhá u výčepních piv 7 dnů, u speciálů 7 – 14 dnů. Poté se pivo zachladí a po odčerpání sedlých kvasnic se suduje do ležáckého sklepa.

- 19 -

9. Dozrávání Dozrávání probíhá v uzavřených tancích při tlaku 1,0 atm. a teplotě do 2 °C. Výčepní piva leží přibližně 20 dnů, ležáky až 60 dnů. 10. Filtrace Následuje filtrace na svíčkovém křemelinovém filtru, kde se dokonale odfiltrují kvasinky. 11. Stáčení Následně se pivo stáčí do sudů, lahví či plechovek a rozváží.11 I když je proces výrovy piva velice složitý, stále u nás narůstá počet restauračních a rodinných pivovarů. Je to asi dáno tím, že se jim daří zachovat tradiční prvky pivovarské výroby, která se ve velkých moderních provozech pomalu vytrácí.

1.1.5 Pivo speciál Přesnou definici obsahuje již zmíněná vyhláška č. 335/1997 Sb., a ta zní:“ Speciální pivo je vyrobené převážně z ječných sladů s extraktem původní mladiny 13 % hmotnostních a vyšším.“12 Do speciálních druhů piv se přidávají různá koření, bylinky a dnes již i některé druhy ovoce, které mají vliv na vzhled i chuť zlatavého moku. Za speciální pivo můžeme považovat typ piva, který se v dané oblasti buď vůbec nevyrábí ani se sem nedováží, nebo který v malém množství vyrábí pouze jeden nebo omezený počet výrobců, případně se do této oblasti importuje. Toto pivo se pak většinou nabízí ve vybraných restauracích a pivnicích.

11

http://www.wikipedia.org

12

Zákon o potravinách č. 110/1997 Sb.

- 20 -

Z tohoto pohledu lze v Čechách za speciální pivo považovat především všechny typy svrchně kvašených piv. Ty se vyrábějí v mnoha variantách lišících se koncentrací, barvou, hořkostí a s použitím různých kmenů kvasnic.13

1.1.6 Europivo Co to europivo vůbec je? Pan Bernard z rodinného pivovaru jej definuje takto: „Europivo je pivo, které se chuťově zaměřuje na střed, na většinového zákazníka. Je to nudné pivo, které není chuťově zajímavé. Je všude stejné.14 Vrchní plzeňský sládek prohlašuje: "České pivo, které odpovídá schváleným parametrům, nelze v žádném případě označovat jako europivo. Připadá mi, že slovo europivo spíš někdo používá jako zbytečně hanlivý výraz."15 Europiva jsou tedy chuťově identická, pivo se vyznačuje prázdnou chutí, často nadměrným řízem, světlejší barvou. Tento fenomén přišel až s nástupem zahraničních vlastníků, kdy pro ně není zajímavá tradice a poctivá práce našich předků, ale jde hlavně o velký objem výroby a zisk. 1.1.6.1 Rozdíl mezi pivem a europivem

A jaký je vlastně rozdíl mezi pivem a „europivem“? Při výrobě europiva se uplatňuje heslo „levně za každou cenu“ více než dost. Úsporou se začíná již na začátku výroby, kdy je slad nahrazován levnější surovinou, a tou je ječný šrot, používají se chemické přípravky – barviva, umělé enzymy, stabilizátory pěny atd. Chuť piva je proto neměnná a unifikovaná. Dochází k opakovanému okysličování piva kysličníkem uhličitým, čímž se ničí původní charakter piva. Rozdílné je i kvašení a dokvašování piva. Probíhá v jediné velkoobjemové nádobě a opět jde o zrychlený proces. Aby v pivu nezůstaly pachuti, musí se použít hluboko prokvašující kmen kvasnic. Výsledkem je chuťově fádní, unifikované a obvykle přesycené pivo, které bývá označováno jako eurobeer, resp. 13

pivnidenik.cz [online]2014. Speciální piva. Dostupné z WWW: http://www.pivnidenik.cz/clanek/250-Specialni-piva/index.htm 14

http://www.svornost.cz [online] 2014. Europivo-fenomén dneška. Dostupné z WWW: http://www.svornost.cz/ales-prochazka-europivo-fenomen-dneska/ 15

http://www.life.ihned.cz [online]2014. Dostupné z WWW: http://life.ihned.cz/c1-54279830-pivo-vplzni-vari-jiz-pata-generace-rodiny-hlavacku

- 21 -

europivo. Tento termín reaguje na fakt, že se tak prakticky ztrácejí rozdíly mezi produkty různých pivovarů.16 Zcela běžnou praxí je pak ředění piva na danou stupňovitost. Europiva se běžně vaří na vysokou stupňovitost a vodou se ředí až v hotovém stavu. Výrazným podchlazením se maskuje skutečná chuť piva. Odborníci přitom doporučují pít kvalitní pivo při pokojových teplotách.17 1.1.7 Rozdělení pivovarů dle velikosti Výrazy jako minipivovar, restaurační pivovar, mikropivovar, piko pivovar, rodinný pivovar aj. se často používají, většinou však pouze v opozici k průmyslovým pivovarům. Jejich definice bychom hledali velmi špatně a v některých případech i marně. Těžko říct, kde je hranice mezi tím, kdy je vaření piva jen způsob, jak si realizovat svého koníčka a kdy je to ryze komerční záležitost. Nejčastěji se pivovary dělí podle roční produkce piva, které se jedním slovem říká výstav, jak je uvedeno v tabulce č. 3. Tabulka 3 Rozdělení pivovarů

NÁZEV KATEGORIE

VÝSTAV

CHARAKTERISTIKA

Homebrewer

10 litrů / 1 várka

Vaří si doma pro vlastní potřebu

Minipivovar

do 10 000 hl

Dodržuje tradiční postupy

Restaurační pivovar

do 200 000 hl

Vidíme, jak se pivo vaří

Regionální pivovar

do 500 000 hl

Regionální charakter – značka piva

Velkopivovar

nad 500 000 hl

Velkovýroba, pivo je trvanlivé

[zdroj: beerresearch.cz]

1.2. Restaurační pivovary a jejich historie V poslední době došlo k nárůstu malovýrobních pivovarů s přidruženou restaurací. Obvykle je zařízení pivovaru (varna) součástí restaurace, což tvoří 16

http://www.svornost.cz [online] 2014. Europivo-fenomén dneška. Dostupné z WWW: http://www.svornost.com/ales-prochazka-europivo-fenomen-dneska/ 17

beer-tours.cz [online] 2014. Poctivé české pivo versus europivo. Dostupné z WWW: http://beertours.cz/o-pivu/poctive-české-pivo-versus-europivo

- 22 -

atmosféru doby, kdy pivo pro své zákazníky vařili sami hostinští. Takto upravená restaurace působí často jako lákadlo pro hosty, kteří mohou z bezprostřední blízkosti vidět, jak se vaří pivo. Další předností je, že se pivo podává nefiltrované a k zákazníkovi se tak dostává v jeho nejpřirozenější původní formě. Přítomnost živých kvasinek zvyšuje biologickou hodnotu a zdravotní prospěšnost piva.18 Díky restauračním pivovarům se daří zachovat tradiční prvky pivovarské výroby, které se v moderních provozech pozvolna vytrácejí.19

1.2.1. Historie restauračních pivovarů Historie současných restauračních pivovarů začíná kupodivu v USA, kde mělo domácí vaření piva svoji dlouholetou tradici. Jak sami Američané s hrdostí dokládají, jejich první prezident George Washington a další prezidenti, byli vášniví „home brewers“, tedy rádi vyráběli i pili pivo. Proto není divu, že se o dvě stě let později našel nadšenec Fritz Maytag, který se rozhodl tuto tradici obnovit. Jelikož Fritzovi pivo ze současných amerických velkopivovarů nechutnalo, rozhodl se jej vyrábět sám podomácku. V roce 1965 si koupil pivovar Anchor Brewing Company a zahájil v něm vaření piva podle tradičních pivovarnických postupů. Za klíčový rok pro rozvoj malých pivovarů v USA se považuje rok 1976, kdy se rozběhl další malý pivovar, The New Albion Brewery ve státě Kalifornie. Začátkem 80. let 20. století již bylo v USA v provozu několik set takových restauračních pivovarů a tento trend se přenesl i do Evroppy, zejména do Německa, kde řada firem zahájila výrobu piva v malých pivovarech. Poté se obliba restauračních pivovarů dostala až k nám a významné pivovarské strojírenské firmy (např. ZVU Potez, a.s., Pacovské strojírny a.s. atd.) zařadily dodávku minipivovarů do svého výrobního portfolia. V České republice vznikl v roce 1991 první (pokud nebudeme počítat historický pivovar „U Fleků“), dnes již bohužel neexistující pivovar „Meloun – Hostinec a pivovar u Lípy“ v královohradeckém kraji. V následujícím roce byly založeny dva minipivovary, prvním z nich byl „Pegas“ v centru Brna, a druhým „Pivovarský dvůr“ Chýně. 18

VERHOEF, B. a kol.: Velká encyklopedie piva. 1.vyd., Čestlice: Rebo Productions, 2003. s.312

19

POLÁK, M., Pražské pivovárky a pivovary. 1.vyd., Libri: Praha, 2003. s.123

- 23 -

Zvláštní kategorií mezi těmito malými pivovary je tradiční Brtníkův „U Fleků“ na pražském Novém Městě, založený již v roce 1495, který naštěstí pro všechny milovníky dobrého pěnivého moku vydržel až do dnešní doby.20

1.2.2. Restaurační pivovary od roku 1991 až do současnosti V letech 1991 – 1995 vzniklo v českých zemích celkově 15 minipivovarů, z nichž některé měly jen sezónní charakter a z toho vyplývající občasný provoz. Jejich celkový výstav v roce 1995 byl 14 213 hl piva, což tvořilo 0,08 % celkové výroby piva. V letech 1996 – 2000 vzniklo na našem území 12 nových minipivovarů. Celkový výstav v roce 2000 byl 20 820 hl, tj. 0,12 % celkové výroby piva. Ve srovnání s předešlým obdobím došlo k 50 % nárůstu podílu minipivovarů na celkovém výstavu v ČR. V prvních pěti letech 20. století došlo opět k navýšení celkového výstavu minipivovarů na celorepublikové výrobě. V roce 2005 bylo v minipivovarech vyrobeno 31 tisíc hl piva. Výstav se za pět let navýšil o 11 tis. hl. Procentuálně se minipivovary v roce 2005 podílely 0,16 % na výrobě piva v České republice. To je oproti roku 2 000 o 0,04 % více. Má na tom velkou zásluhu vznik nových 26 minipivovarů v letech 2001 – 2005. Celkově se v roce 2005 pivo točilo ve 49 minipivovarech. V roce 2010 se v České republice vařilo pivo v 95 minipivovarech, s celkovým výstavem 63 861 hl. Na celorepublikové výrobě piva se minipivovary podílely 0,35 %. Ve srovnání s rokem 2000 je to o 0,19 % více. Vezmeme-li rok 1995, tak je to nárůst o neuvěřitelných 350 %. Tuto skutečnost dokládá také výstav piva, který se za posledních 15 let zvýšil o 43 tis. hl. V tomto období došlo ke vzniku 51 minipivovarů, což je největší nárůst ze všech sledovaných období. Bohužel některé i zanikly.21

20

CHLÁDEK, L., Pivovarnictví. Grada Publishing a. s., 2007. s. 148-150

21

CHLÁDEK, L., Pivovarnictví. Grada Publishing a. s., 2007. s. 150-155

- 24 -

Graf 1 Podíl minipivovarů na českém trhu s pivem

[zdroj: vlastní]

V současné době se na našem území nachází celkem 240 pivovarů, z nichž 43 jsou průmyslové, a zbývajících 197 řadíme mezi minipivovary. Jejich produkce však podle odhadů nedosahuje ani jednoho procenta celkového tuzemského výstavu.

1.2.3 Výroba piva v restauračních pivovarech Je samozřejmé, že výroba piva v menších pivovarech bude odlišná od výroby piva ve velkovýrobnách. V klasické variantě pivovaru, kdy se zpracovávají standardní suroviny, jsou ve varně nádoby, v nichž probíhá vystírání, rmutování, scezování a chmelovar. Nádoby musí být vyhřívané, musí být zajištěno odpovídající míchání. Jejich počet se podle dané technologie může lišit, musí být ale zajištěn transport horké kapaliny mezi nimi.22 22

http://beerresearch.cz [online] 2014. Minipivovary a koncentrát. Dostupné z WWW: http://www.beerresearch.cz/index.php?option=com_content&view=article&id=247&Itemid=205&lan g=cs

- 25 -

Varna u minipivovarů je zpravidla dvounádobová, vyrobená z nerezivějící oceli, a pro zvýšení dekorativního účinku bývá potažena ještě mědí. Pokud se ale při výrobě používá „polotovar“, kterým je mladinový extraktkoncentrát, je možné varnu velmi zjednodušit. V „koncentrátovém pivovaru“ stačí pouze 1 nádoba, která nemusí být vyhřívaná ani tepelně izolovaná. Neslouží totiž již k vaření, ale pouze k rozmíchání – rozpuštění koncentrátu ve správném poměru s vodou. Vynechat při výrobě procesy probíhající ve „studeném bloku“ v žádném případě nelze. Nutným vybavením pro každý pivovar jsou tedy chlazené nádoby na kvašení a dozrávání piva, což jsou zmenšeniny velkých zařízení. Chlazení může být pasivní (umístění v chladném prostředí – sklep) nebo aktivní (odpovídající chladicí systémem). V minipivovarech ve většině případů nejsou realizovány 2 závěrečné výrobní bloky – pivo se obvykle nefiltruje a rovnou se čepuje nebo se plní pouze do přinesených nádob.23 V restauračním pivovaru je většinou velmi jednoduché i čepování piva. Zpravidla se z ležáckého tanku vede chlazenou hadicí přes průtokoměr přímo do výčepu, nebo se stáčí do sudů KEG.

1.3 Současnost restauračních pivovarů 1.3.1 Český pivní trh Tuzemské pivovary loni uvařily meziročně o 2,75 procenta více piva. Nárůst produkce na zhruba 18 milionů hektolitrů byl způsoben zvýšením exportu bezmála o desetinu a poptávkou po pivních mixech. Rostl dále podíl lahvového a plechovkového piva na úkor sudového. V letech 2009 a 2010 se produkce pivovarníků v důsledku ekonomické krize a zvýšení spotřební daně z piva výrazně propadla, v součtu téměř o patnáct procent.24

23

http://www.beerresearch.cz [online] 2014. Minipivovary a koncentrát. Dostupné z WWW: http://www.beerresearch.cz/index.php?option=com_content&view=article&id=247&Itemid=205&lan g=cs 24 http://www.financninoviny.cz [online]2014. Výroba piva v pololetí klesla o 2%, kvůli počasí a ekonomice. Dostupné z WWW: http://www.financninoviny.cz/zpravy/vyroba-piva-v-pololeti-klesla-o2-kvuli-pocasi-a-ekonomice/976728

- 26 -

I přesto, že graf č. 2. ukazuje v roce 2009 propad roční spotřeby piva na osobu, jsme stále top v žebříčku spotřeby piva na hlavu. I proto se pivovary inovují a přicházejí s dalšími nápady a novinkami. Počet pivních značek se vyšplhal již na úctyhodných 550, což je o 50 značek víc než před rokem. Rozrůstá se také počet stále oblíbenějších minipivovarů. Pivovary tedy pracují na plné obrátky a rozhodně nelení. Změnu chování naopak můžeme sledovat u českých spotřebitelů. Ti si v dnešní době už nevystačí s nejtypičtějšími výčepními pivy a nejčastěji vyhledávají ležáky, jedenáctky nebo speciály. Proto výroba klasických „desítek“ poměrně stagnuje a pivovary se soustřeďují právě na tyto produkty.

Graf 2 Roční spotřeba piva v litrech na hlavu v ČR

[zdroj: slideshare.net] Rozrostla se také produkce piv nealkoholických, která se v posledních letech přehoupla přes půl milionu hektolitrů za rok, což je oproti roku 2000 pětinásobný nárůst. Ale asi nejzajímavější změnou ze strany spotřebitelů je fakt, že na pivo přestali chodit do hospody. Poprvé v historii totiž převýšil prodej piva v PET lahvích množství piv čepovaných. Lidé si svůj oblíbený nápoj sice

- 27 -

neodepřou, ale z finančních důvodů ho raději popíjejí právě doma z láhve než točené v restauraci. Finanční krize tedy způsobila mírný pokles ve výrobě piva, jeho trh je však stále stabilní a drží si svojí dlouholetou tradici. A které pivovary ovládají pivní trh a zaujímají největší tržní podíly? Je překvapující, že ani jeden z top trojice pivovarů není ve vlastnictví českého majitele. Nejvíce piv v České republice vyrobí Plzeňský Prazdroj. Pod Prazdroj kromě Pilsneru Urquellu patří několik dalších známých značek jako například Gambrinus, Velkopopovický Kozel, Radegast, Frisco nebo Master. Majitelem Prazdroje je společnost SABMiller sídlící v Londýně. Na druhém místě je pivovar Staropramen, který vyrábí o více jak polovinu hektolitrů ročně méně než jeho největší rival. I tento pivovar má stoprocentního zahraničního majitele a je jím kanadská společnost Molson Coors. Na třetí pozici je pak pivovar Heineken ČR, který je ve vlastnictví nizozemského Heinekenu N.V. Svůj vysoký tržní podíl na českém trhu si získal zejména ovládnutím pivovarů, jako jsou Starobrno, Krušovice, Březňák nebo Zlatopramen.25

1.3.2 Restaurační pivovary na trhu V současné době, kdy pivovarský průmysl prožívá spolu s celou společností období jisté hospodářské recese, obliba minipivovarů prudce narůstá, což zobrazuje i graf č. 3. Tempo nárůstu je 10 až 12 kusů za rok, nejen v Praze, ale i mimo Prahu. To je pravděpodobně způsobeno nejen tím, že obvykle kombinace restaurace a pivovaru svým estetickým efektem kladně přispívá i k chuťovým vjemům, ale zejména skutečností, že v nadbytku celkové produkce hledají konzumenti spolu s vysokou kvalitou i něco nového netradičního. Neváhají zaplatit i vyšší cenu, pokud za ni získávají něco zvláštního. Produkce speciálních piv, nestandardní postupy a experimentování

25

pivo-a-hospody.cz [online] 2014. Pivní trh v ČR. Dostupné z WWW: http://www.pivo-ahospody.cz/novinky-ze-sveta-piva/pivni-trh-v-cr-jake-pivovary-ho-ovladaji-a-jak-se-zmenilpostoj-konzumentu/

- 28 -

či výroba piva s krátkou trvanlivostí - to vše jsou záležitosti, které si velké pivovary nemohou dost dobře v běžné produkci dovolit.26 Nejvíce restauračních pivovarů se nachází ve Středočeském kraji, v Praze a Jihomoravském kraji. Odborníci navíc tvrdí, že na trhu existuje místo ještě pro další pivovary. Trh s pivem je v Česku totálně nasycen již asi 30 let. Pro minipivovary však je místo pořád a brzy dosáhnou počtu 250. Optimum je mezi 250 až 300 minipivovary.27 Graf 3 Počet minipivovarů od roku 1991 do 2013

[zdroj: vlastní]

Jelikož je jejich výstav dohromady asi 150 tisíc hektolitrů, což je výstav jednoho středního pivovaru, zdaleka nemohou konkurovat pivovarů velkým. Ale zvyšují pivní pestrost, a ne jeden velký pivovar dělá teď různé speciály nebo 26

beerresearch.cz [online] 2014. Minipivovary a koncentrát. Dostupné z WWW: http://www.beerresearch.cz/index.php?option=com_content&view=article&id=247&Itemid=205&l ang=cs 27

Podnikatel.cz [online] 2014. Minipivovary rostou jako houby po dešti. Dostupné z WWW: http://www.podnikatel.cz/clanky/minipivovary-rostou-jako-houby-po-desti-vime-na-kolik-vyjdezalozeni-noveho/

- 29 -

zkouší čepovat nefiltrovaná piva. Najednou to jde, i když to uměly dávno předtím. Vlastně by to byla pohroma pro malé pivovary, kdyby ty velké začaly vařit „plnokrevné“ pivo. Ale restaurační pivovary nenavštěvujeme pouze kvůli jejich speciálním pivům, ale také kvůli atmosféře, gastronomickému zážitku, a někde vám dokonce ukážou celý postup výroby jejich pivních speciálů. 1.3.3 Export českého piva Export českého piva zaznamenal v roce 2012 nárůst o devět procent oproti předchozímu roku. Pivo, které se vyrábí v České republice, nejčastěji míří do zemí Evropské unie. Graf 4 Export českého piva

[zdroj: slideshare.net]

Nejvýznamnějším odběratelem je podle Českého svazu pivovarů a sladoven Německo, kam vloni zamířila čtvrtina (25,13 procenta) vývozu. Jde ale o relativní pokles, o rok dříve odebíralo 28,31 procenta. Na druhém místě skončilo Slovensko (18,91 procenta), následovalo Polsko. V něm společně s Ruskem a Švédskem import českého piva vzrůstá. Podle dat celní správy se za loňský rok vyvezlo z České republiky 544 482 hektolitrů piva mimo Evropskou unii. Pětina (108 112 hl) zamířila do

- 30 -

Spojených států, kromě Ruska zamířilo větší množství na Ukrajinu (28 721 hl), do Běloruska (10 889 hl), ale také do Korejské republiky (11 896 hl), do Kanady (39 654 hl), Austrálie (11 027 hl) či do Švýcarska (9 105 hl). Tržby českých pivovarů za loňský rok včetně exportu dosáhly více než 32 miliard korun, což je o 1,4 procenta více než předloni. Vedoucím výrobcem piva ve střední Evropě a největším vývozcem českého piva do zahraničí je s celkovým ročním prodejem více než 9,9 milionů hektolitrů na domácím i zahraničním trhu již tradičně Plzeňský Prazdroj, a. s., dnes člen druhé největší pivovarnické společnosti na světě SABMiller plc.28 Graf 5 Podíly nejvýznamnějších exportních trhů pro české pivovary

[zdroj: slideshare.net]

1.3.3.1 Vývoz minipivovarů

Co se týče vývozu do zahraničí, nezahálí ani nejmenší pivovary. Mohu uvést například minipivovar Rambousek z Hradce Králové, jehož pivo ochutnali nejen v Německu, ale ještě v dalších 18 zemích, jako například ve Slovinsku,

28

ekonomika.eurozpravy.cz[online] 2014. Víte, kam míří české pivo? Dostupné z WWW: http://ekonomika.eurozpravy.cz/ceska-republika/73351-vite-kam-miri-ceske-pivo-mozna-budeteprekvapeni/

- 31 -

Dánsku, Švédsku, Peru, Gruzii atd., což svědčí o velkém zájmu o toto pivo, které na trhu působí asi 5 let. Dále mohu zmínit Pivovar Nová Paka, který patří do skupiny malých nezávislých pivovarů, a je výrazně orientován na export, asi 40% jeho produkce směřuje do zahraničí. Jeho odběrateli jsou USA, pobaltské státy, Německo, Izrael, Jižní Korea a Finsko. Do vývozu piva se také pustil pivovar Klášter – Hradiště, který patří spíše mezi střední pivovary. Podařilo se mu prorazit na čínský trh, kam v červnu putovala první várka s 23 000 třetinkových lahví klášterské jedenáctky. Dále vyváží hlavně do Německa, ale i do USA nebo Itálie. V minulém roce tento pivovar vyvezl asi 38% své produkce a toto procento by chtěl do budoucna ještě zvýšit. Na zahraničních trzích je obtížné se prosadit, tamní zákazníci chtějí hlavně kvalitní pivo, za které jsou ochotni si připlatit. Do zahraničí se vyváží nejen pivo, ale i technologická zařízení minipivovarů v různých modifikacích, o což se starají některé strojírenské firmy u nás. Tato zařízení jsou vyvážena do celého světa, klientelu tvoří odběratelé z Ruska, Thajwanu, Japonska, Gruzie, Švédska, Mongolska nebo Belgie.29 1.3.4 Náklady na vybudování minipivovarů Investiční náklady na vybudování minipivovaru mají v současné době rychlou návratnost. Z technologického pohledu není realizace minipivovaru žádným problémem. Při jeho navrhování a realizaci je však velmi důležité dobře definovat, jaké produkty a v jakém množství se budou vyrábět a podle toho dimenzovat jednotlivé technologické celky.30 1.3.4.1 Investiční náklady

Množství minipivovarů narůstá i kvůli tomu, že pro jejich založení stačí mít „jen“ dostatečné množství peněz a majitelé nemusí být odborníci se zkušenostmi z pivovarnického byznysu. Řadu minipivovarů, které nově vznikají, zakládají laici, jenž mají s pivem společné pouze to, že ho rádi pijí. V každém 29

destila.cz [online] 2014

beerresearch.cz [online] 2014. Minipivovary a koncentrát. Dostupné z WWW: http://www.beerresearch.cz/index.php?option=com_content&view=article&id=247&Itemid=205&l ang=cs 30

- 32 -

případě by však majitel měl spolupracovat se zkušeným odborníkem, protože technologie výroby piva má své zákonitosti, které se nedají obejít ani rychle naučit, vysvětlil Martin Plesný z Pivovaru U Fleků. Co se týče velikosti počáteční investice, odvíjí se od několika faktorů. Záleží, zda podnikatel vlastní vhodné nemovitosti, nebo zda je bude teprve pořizovat. Dále hraje roli velikost minipivovaru, přidružené restaurace a vůbec rozsah celého byznysu. Kdo se rozhodne založit minipivovar, měl by mít k dispozici minimálně několik desítek milionů korun. Jak uvedl Jan Šuráň, prezident Českomoravského svazu minipivovarů, minimální investice do ekonomicky smysluplného minipivovaru činí 5 milionů korun. Do restaurace je potřeba další 2 miliony korun a úpravy budov a prostor pro minipivovar můžou činit 3 miliony korun. Minipivovar na „zelené louce“ může vyjít až na dvakrát tolik. Dále musí podnikatel počítat s náklady na pořízení surovin, spotřebu vody, plynu, elektřiny, které nejsou zanedbatelné. Zprovoznění minipivovaru navíc nejde ze dne na den a trvá mnoho měsíců až několik let. Vše závisí na stavu budovy, ve které má být minipivovar umístěn, stejně jako na schopnosti sehnat odpovídající technické zařízení. Od podpisu smlouvy do první várky piva vše trvá minimálně 6 měsíců, samozřejmě v závislosti na stavebních úpravách.31 1.3.4.2 Splnění norem

Pivovarství není volnou, ale vázanou živností vyžadující příslušné vzdělání a při provozu pivovaru je třeba splnit celou řadu norem. Asi nejpodrobnější

seznam

požadavků

uvádí

Potravinářský

kodex.

Kromě

oficiálního znění zákonů je užitečným zdrojem informací o potravinářské legislativně a jejích změnách rovněž Ministerstvo zemědělství ČR. V Potravinářském kodexu zájemce najde celou řadu norem, od toho, jak to musí vypadat ve výrobě, což lze zhruba srovnat s požadavky na provoz restaurace, až třeba po to, kdy můžete pivo deklarovat jako dvanáctku. V současné době je hlavním standardem zavedení kontroly výroby pomocí tzv. systému kritických bodů – HACCP, Hazard Analysis Critical Control 31

podnikatel.cz [online] 2014. Minipivovary rostou jako houby po dešti. Dostupné z WWW: http://www.podnikatel.cz/clanky/minipivovary-rostou-jako-houby-po-desti-vime-na-kolik-vyjdezalozeni-noveho/

- 33 -

Points. Výsledný produkt je třeba pravidelně nechávat kontrolovat ve specializovaných

analytických

laboratořích –

minipivovar

si

samozřejmě

takovou laboratoř nemůže dovolit provozovat ve vlastní režii. Hlavním kontrolním orgánem a partnerem provozovatele pivovaru na straně úřadů je Česká zemědělská a potravinářská inspekce. V neposlední řadě je komplikací i nutnost zajištění minipivovaru jako tzv. celního skladu a s tím spojené papírování, protože pivo jako alkoholický nápoj podléhá spotřební dani.32 1.3.4.3 Zdanění piva

Minipivovarům též nahrává systém zdanění. Zdaněním piva se zabývá zákon č. 353/2003 Sb. o spotřebních daních, který upravuje v § 85 výpočet spotřební daně z piva. Základní sazba spotřební daně z piva dělá 32 korun/hl za každé celé hmotnostní procento extraktu původní mladiny. Ještě v roce 2009 byla spotřební daň 24 Kč za hl. Pro malé nezávislé pivovary existují nižší sazby, které se odvíjí od ročního množství výroby v hektolitrech. Roční výrobou piva se rozumí veškeré pivo, které bylo v daném kalendářním roce vyrobeno. Malý nezávislý pivovar je takový, jehož roční výroba piva, včetně piva vyrobeného v licenci, není větší než 200 000 hl a splňuje tyto podmínky:  není právně ani hospodářsky závislý na jiném pivovaru  nadzemní ani podzemní provozní a skladovací prostory nejsou technologicky, či jinak propojeny s prostorami jiného pivovaru Pro malé nezávislé pivovary, jejichž roční výroba piva nepřekračuje 200 000 hl, je uvalena nižší spotřební daň. Daňová sazba za jeden hektolitr se pohybuje od 16 do 28,80Kč.

32

podnikatel.cz[online] 2014. Minipivovary rostou jako houby po dešti. Dostupné z WWW: http://www.podnikatel.cz/clanky/minipivovary-rostou-jako-houby-po-desti-vime-na-kolik-vyjdezalozeni-noveho/

- 34 -

Tabulka 4 Sazby pro daň z piva

Sazba daně v Kč/hl za každé celé hmotnostní procento extraktu původní mladiny Základní

Snížené sazby pro malé nezávislé pivovary

sazba

Velikostní skupina podle výroby v hl ročně Do

Nad 10 000

Nad

Nad 100 000

Nad 150 000

10 000

do 50 000

50 000 do

do 150 000

do 200 000

včetně

včetně

100 000

včetně

včetně

25,60 Kč

28,80

včetně 32,00 Kč

16,00 Kč

19,20 Kč

22,40 Kč

[zdroj: Sbírka zákonů, zákon č. 353/2003 Sb., o spotřebních daních, ve znění pozdějších předpisů] Spotřební daň z půllitru jednoho piva u větších pivovarů závisí na procentním obsahu extraktu původní mladiny. Nejtypičtější piva jsou: výčepní (8 % až 10 % hmotnosti extraktu původní mladiny, ležáky 11 % až 12 %, speciální 13 % a více, portery 18 % a více). Nejčastěji pivo obsahuje 4 % až 5 % obsahu alkoholu. Současně se z každého půllitru odvádí 20% sazba DPH. Spotřební daň sice odvádí pivovar, v konečném důsledku ji však zaplatíme jako zákazníci při konzumaci každého půllitru. Ve všech evropských zemích se výše spotřební daně u piva liší. Rozdíly jsou však obrovské. V zemích Skandinávie jsou tradičně velmi vysoké sazby spotřební daně. Spotřební daň se i v jiných evropských zemích liší pro malé pivovary. Dále se spotřební daň liší dle extraktu původní mladiny. Pokud je pivo dováženo, je zdaňováno základní sazbou daně. Při dovozu piva vyrobeného v malém nezávislém pivovaru je pivo zdaňováno sníženou sazbou daně, pokud je prokázáno potvrzením vydaným příslušnými úřady státu původu piva, že pivo bylo vyrobeno v malém nezávislém pivovaru s roční výrobou nepřesahující 200 000 hl. Na tomto potvrzení se uvede roční výroba piva v

-35-

hektolitrech. Pokud není původ piva z malého nezávislého pivovaru prokázán, pivo je zdaňováno základní sazbou daně.33

1.3.4.4 Cena piva

V šedesátých letech 20. století byly ceny piva (a nejen piva) jednotné a kontrolované státem. Starší generace ještě pamatuje půllitr desítky (opravdové desítky) za neuvěřitelnou 1.10 Kčs a dvanáctku za 2.20. Tehdejší československá vláda za prezidenta Antonína Novotného však v roce 1967 pivo direktivně zdražila. Jak ona vláda dopadla, ve víru tzv. Pražského jara se dnes učí mládež v dějepise. Éra nových pivních cen vypadala zejména z úhlu současného pohledu rovněž mnohoslibně. Desítka za 1.70, dvanáctka za 2.80, dražší byl jen 12° Prazdroj za 3.60. V 80. letech si mí kolegové studující v Praze stěžovali, že U Fleků stojí půllitr flekovské 13° 4.10, ale nezaplatíte-li arogantnímu vrchnímu celých 5 korun, dalšího piva se již nedočkáte. Ve třetí cenové skupině bez horské přirážky stávala točená 12° rovné tři koruny, ve „dvojce“ plzeň 4.40. Jestliže jste v této idylické době v nádražní „čtyřce“ zkonzumovali smažený sýr s vařeným bramborem, hovězí polévku s rýží a hráškem a dvě desítky, zaplatili jste něco málo přes 10 Kčs, což byla cena přijatelná i pro studenty a tehdejší bufeťáky. Zaručené fámy se počaly objevovat v létě roku 1984. Bude se zdražovat. A to o dost! Pesimistická předpověď se potvrdila v pondělí 15. října téhož roku. Pivo a s ním i většina nealkoholických nápojů zdražila někdy i v řádu desítek procent. Prvních pár dní po tomto nešetrném až zločinném zásahu komunistické vlády byly ostravské hospody téměř prázdné, spotřebitelská stávka však netrvala dlouho. Zatímco ve starém cenovém systému byl z dvanáctek dražší jen Plzeňský Prazdroj, „úprava cen“ směrem strmě nahoru přinesla několik dalších diferenciací. Desítka zdražila z 1.70 na 2.50, jedenáctka ze 2.30 na zaokrouhlené 3 koruny. „Běžná“ 12° stála po zdražení 4 Kčs, avšak 12°“značková“ (Staropramen, 33

podnikatel.cz [online] 2014. Minipivovary rostou jako houby po dešti. Dostupné z WWW: http://www.podnikatel.cz/clanky/minipivovary-rostou-jako-houby-po-desti-vime-na-kolik-vyjdezalozeni-noveho/

-36-

Gambrinus, Radegast, Ostravar a mnohé další) dosáhla maloobchodní ceny 4.70 Kčs. Nejmarkantněji se změnila cena u ležáků Budvar a Zlatý Bažant. Tam činí při finální ceně 5.20 Kčs za půllitr nárůst více než 80 %. Soudruzi se nepárali a podle toho také dopadli. Již v 2. polovině 80. let došlo k několika personálním změnám v bolševickém státním managementu (nástup premiéra L. Adamce, který nahradil zprofanovaného L.Štrougala a především příchod nezapomenutelného Milouše Jakeše), koncem roku 1989 neslavný pád komunistů opět potvrdil Haškova slova. Od roku 1991 došlo v tehdejším Československu k uvolnění cen, které v drtivé většině případů přestaly být kontrolovány státem a měly se chovat jako ceny tzv. „tržní“. V současnosti je diferenciace a cenová škála piva tak neuvěřitelně široká – od světlých výčepních patoků v supermarketech za dvě kačky až po luxusní trojciferné ceny piva v mezinárodních hotelech, že stanovit jejich průměr, stejně jako stanovit českou průměrnou mzdu je velice obtížné. Obecně však možno konstatovat, že ceny našeho národního nápoje zhruba kopírují inflaci a že běžný občan, který zná to správné výčepní místo si jich za svůj plat může měsíčně dopřát stále něco kolem tisícovky. Vlády v tržním hospodářství se k růstu cen chovají laxně a alibisticky, nicméně nezřídka zasahují do jejich vývoje uvalováním nových spotřebních a jiných daní. Takto se tyto nejvyšší státní instituce chovají po celá staletí, připomeňme jen spory o tzv. „pivní krejcárek“ z 80. let 19. století, kdy měly být novými pivními daněmi kompenzovány platy tehdejších učitelů nebo sporné a kontraproduktivní pivní zemské dávky z roku 1905. Přesto dnes české vlády stojí poněkud stranou toho hlavního cenotvorného procesu a padají z úplně jiných důvodů.34

1.4 Budoucnost restauračních pivovarů V Česku už sedmým rokem trvá boom výstavby restauračních minipivovarů, kterých je nyní 189. Do tří či čtyř let by se měl počet nejmenších výrobců piva nasytit na počtu nad tři stovky, odhaduje šéf Českomoravského svazu minipivovarů Jan Šuráň. 34

pivnidenik.cz [online]2014. Zdražování piva a padající vlády. Dostupné z WWW: http://www.pivnidenik.cz/clanek/3828-Zdrazovani-piva-a-padajici-vlady/index.htm

-37-

"Do konce roku jich bude ke 200. Dříve jsem tvrdil, že u nás je prostor na 250, ale dnes říkám, že přes 300 určitě přelezeme, protože každá vesnice u nás měla pivovar a má tradici a v každé vesnici se to dá udělat. Boom bude trvat ještě tři čtyři roky," uvedl také. Potom už bude záviset na tom, "jak bude ten byznys životný" a zda to jednotlivé subjekty ekonomicky zvládnou. Ustálí se to na hranici přijatelné pro tuto zemi i konzumenty a není vyloučené, že to spadne na těch 250, dodal. V tu chvíli už přestane být minipivovar tak vzácný a tak dalo by se říct raritní. Stane se to pro lidi vcelku všedním a móda minipivovarů trošku opadne. Pokud dodrží to pravidlo, že budou dělat dobré pivo a dobré jídlo, tak o jejich budoucnost vůbec nemám strach. A v Praze vidím tu hranici někde kolem 30 minipivovarů, to znamená jednou tolik, než je jich dnes. Zatím žádný minipivovar nezanikl, pouze změnily majitele. Prodaly se velmi rychle a výroba se nepřerušila, dodal ještě Šuráň. Současné minipivovary s průměrnou roční výrobou asi 750 hektolitrů reprezentují přes jedno procento celkové výroby piva v ČR. Možná, že se někdy dostane na dvě procenta. Ale nebude to nikdy takové jako v USA, která má podíl takzvaných craft breweries (řemeslných pivovarů) 6,5 procenta a produkují deset procent obratu pivního trhu, protože prodávají pivo dráž a jsou ekonomicky zajímavé. Proto už také velké koncerny typu Anheuser-Busch, největší pivovar na světě, má sérii minipivovarů. Také u nás je cena piva z minipivovarů

mírně

vyšší

než

od

průmyslových

výrobců.

Podle Šuráně má ještě Česko hodně co dohánět. V USA je minipivovarů kolem 2500, v Německu 1200, Anglie jich má přes tisíc.35 A jak je možné, že některé minipivovary vznikají, a jiné zanikají? V roce 2009 to bylo jistě dáno hospodářskou krizí, které se odrazila i v pivovarnictví. Dalším faktem může být zrušení daňového zvýhodnění malých nezávislých pivovarů. Podle vyjádření ministerstva financí je toto daňové zvýhodnění nesystémové a tak jako tak zralé ke zrušení, navíc by v době hospodářské krize 35

tyden.cz [online]2014. Boom minipivovarů by měl v Česku pokračovat ještě 4 roky. Dostupné z WWW: http://www.tyden.cz/rubriky/byznys/cesko/boom-minipivovaru-by-mel-v-cesku-pokracovatjeste-ctyri-roky_283521.html#.U0MFQaJiIS4

-38-

podle něj měli všichni táhnout za jeden provaz a společně přinášet oběti. Protikrizové opatření má tentokrát kupodivu oporu i u opozice. Mnohem horší dopad ale mohou mít další navrhovaná opatření, tentokrát ekologického rázu. Ministerstvo životního prostředí totiž s poukazem na enormní energetickou náročnost určitých výrobních postupů navrhuje přílišné „energetické bumbrlíčky“ zdanit. Podle vyjádření Ministerstva životního prostředí není nadále únosné, aby při existenci osvědčených úsporných technologií některé pivovary nadále používaly způsob vaření piva, který spotřebuje mnohem více energie. Tato „nadbytečná“ energie by proto měla být dodatečně zdaňována. Zdanění ovšem musí být citelné, aby donutilo výrobce pořídit si ekologičtější technologii. Dalším problémem je i únik oxidu uhličitého z otevřených spilek. Zatímco v moderních cylindrokónických tancích je během hlavního kvašení oxid uhličitý jímán a v pozdějších fázích výroby vracen do piva, při kvašení na otevřené spilce CO2 volně uniká do ovzduší. Uveďme si příklad na pivovaru v Malém Rohozci. Pivovar v Malém Rohozci se poslední roky nepříliš důstojně potácel na pokraji přežití. Konec se zdál být jen otázkou času. Když ale v prosinci roku 2004 uvedli výstav dosahující 30 000 hl, nechtělo se to nikomu věřit. Způsob dosažení tohoto úspěchu byl tehdy také naznačen. Byl prý dán zejména nekonvenční obchodní politikou pivovaru. Je to jednak u našich pivovarů nevídaná cenová politika. Ten, kdo si kupoval rohozecké pivo, si jistě všimnul nebývale nízkých cen. Třináctistupňové pivo pořídíte u smluvních prodejců za garantovanou cenu kolem 9 korun! Ušetřit se prý dá jinde, například na obchodních zástupcích. Ty prý totiž v Malém Rohozci nemají a ani je nepostrádají. Jak je vidět, ne vždy musí dojít ke krachu, je třeba mít v záloze další plány a krizová řešení, která zajistí prosperující budoucnost podniku. 1.4.1 Trendy v minipivovarech Stále narůstá počet obcí a měst v České republice, ve kterých se nacházejí velké pivovary a minipivovary. Trendem je moderně uvažující vedení radnic a zastupitelé, kteří chápou pivovar, ať již malý, nebo velký, jako něco, co k místu patří a dotváří jeho společenskou a kulturní identitu. Řada měst, která v minulosti o

-39-

pivovary přišla, např. byly zavřeny, se snaží najít pro areály zaniklých pivovarů nové funkce, a to nejčastěji právě s požadavkem zachování pivovarské výroby v místě. S tím souvisí i obnova výroby piva, která vede k obnově často velmi zanedbaných až zchátralých objektů. Správa obcí a měst si v mnoha případech uvědomuje, že pivovary znamenají propagaci nejen samotného pivovaru a jeho výrobků, ale že často napomáhají upevňování věhlasu místa. Znamenají příležitost zaměstnat obyvatele a přinášejí finanční prostředky formou příjmu pivovarů a daní. Pivovary jsou však zejména fenoménem, který podporuje rozvoj cestovního ruchu jak domácího, tak zahraničního. Nabízejí totiž nejen nově definované možnosti výroby a konzumace piva v jednom areálu, ale stále častěji je pivovarská činnost doprovázena výstavbou dalších zařízení vhodných pro turistiku, jako jsou kongresová centra, pivní lázně atd. Význam mají také pivní a pivovarské akce, které jsou určeny především obyvatelům místních obcí a nabízejí kvalitní lidovou zábavu. Ročně přibývá kolem 5 až 10 obcí, které u nás pivní nebo pivovarské akce poprvé pořádají. Trendem je rozmach nejen obyčejného nealkoholického piva, ale také všelijakých ochucených nealko i alkoholických piv. Toto pivo si oblíbili nejen řidiči, ale především i ženy a starší lidé. Také se u nás začala rozvíjet výroba speciálních piv. Například mikropivovar U medvídků v Praze vaří 30° pivo, které patří do TOP 10 nejsilnějších piv na světě. Tato speciální piva lze mediálně využít, což může malým pivovarům velmi pomoci. Výrobou těchto piv se odlišují od ostatních a mohou přilákat nové zákazníky, kteří přijdou toto nové speciální pivo ochutnat. Pokud na ně pivovar dobře zapůsobí nejen dobrým pivem, ale i příjemnou restaurací, mohou se stát stálými hosty. Mezi zákazníky je také velký zájem například o silná piva typu India Pale Ale či pšeničná piva. Začíná móda piv Wood and Barrel aged, to znamená piva v sudech po destilátech, po whisky, po bourbonu či dobrých vínech. A v neposlední řadě je třeba uvést rozvoj pivních stezek neboli pivních cest. Pivní cesty vznikly pod záštitou pivovaru Černá Hora. Turisté, kteří cestují do České republiky, mohou kromě tradičních pamětihodností poznat i tradiční regionální pivovary, jež k naší zemi určitě patří. Skupina menších výrobců piva se

-40-

spojila a vyznačila tzv. Pivní stezky. Turisté dostanou nejen dobré pivo a jídlo, ale mohou vidět, jak se dělá pravé české pivo, popřípadě se dozví něco z historie pivovaru a města. V současné době je tato pivní turistika velice oblíbená. Součástí stezky jsou například Pivovar Svijany, Pivovar Nová Paka, Chodovar Chodová Planá, Pivovar Černá Hora a mnoho dalších.

-41-

2. ANALYTICKÁ ČÁST Jelikož se snažím najít takovou návrhovou strategii, která podpoří rozvoj restauračních pivovarů a minipivovarů, je třeba si ujasnit současný stav konzumace piva v České republice a také pivní kultura. V další části je uveden dotazník i s jeho vyhodnocením. Dále následuje srovnávací dotazník ohledně piva před a po 10-ti letech.

2.1 Konzumace piva v ČR Výzkum, jenž je pravidelně pořádán od roku 2004 Centrem pro výzkum veřejného mínění (CVVM) Sociologického ústavu Akademie věd ČR, v rámci dílčího projektu Pivo v české společnosti, zjistil, že se u nás podíl lidí, kteří pijí pivo, dlouhodobě výrazně nemění. Mírný pokles u mužů, patrný mezi roky 2004 a 2008, se zastavil a v posledních letech počet konzumentů osciluje mezi 88 a 89 %. U žen byl po poklesu konzumace na úroveň 54 % v minulých dvou letech zaznamenán letos nárůst na 62 %. Je zajímavé, že mírný nárůst zaznamenal aspekt výběru piva podle chuti. V současnosti představuje rozhodný faktor pro 97 % konzumentů piva. Ještě výrazněji roste počet těch, jejichž spotřebu ovlivňuje jiný aspekt výběru, a to cena piva. Zatímco v roce 2007 takto vybíralo 67 % konzumentů, letos již 75 %. S tím souvisí fakt, že zatímco počet Čechů, kteří si myslí, že se ceny piva budou zvyšovat, se dlouhodobě pohybuje kolem 90 %, stoupá množství těch, kdo jsou o tomto trendu rozhodně než spíše přesvědčeni. Reklama má trvale jen malý, konkrétně u 14 % konzumentů, vliv na rozhodování o tom, co bude zákazník pít. V roce 2007 by 40 % konzumentů upřednostňovalo piva z malých pivovarů, zatímco 51 % respondentů preferovalo známé české pivovary. Letos byl tento poměr opačný: 46 ku 43 %. Budoucnost českého piva a pivovarnictví vnímá dlouhodobě optimisticky 73 % dotazovaných, nicméně 17 % se domnívá, že české pivo může být z trhu vytlačeno. Mnohem optimističtější jsou ti, kteří pivo sami pijí. V období let 2004 až 2012 stoupl počet těch, kteří se domnívají, že většina malých pivovarů nezanikne. Naopak, počet dotazovaných, kteří měli pesimistický názor, klesl. Nabídka a spotřeba nealkoholického pivo v posledních deseti letech výrazně stoupá. Není sice dosud chápáno jako samozřejmá náhrada běžného

-42-

piva, ale v situaci, kdy si alkoholické pivo dát nemohou, jej automaticky volí již 55 % mužů, což je oproti roku 2007 jasný vzestup (z 50 %). U žen je růst ještě lépe sledovatelný. V roce 2007 zvolilo nealko pivo 15 % žen, letos již 27 %.

Trendem posledních let je mírný, ale dlouhodobý růst schopnosti konzumentů piva experimentovat, respektive odhodlání nebo ochota neznámé pivo zkoušet, tedy např. vybírat si pivo z malého místního pivovaru Fenoménem letošního roku je nástup radlerů neboli mixů piva a ovocných šťáv. Čeští konzumenti přítomnost radlerů na trhu vítají a v naprosté většině je považují za dobrý způsob rozšíření standardní nabídky pivovarů. Ochutnalo je v průběhu letošního roku 60 % mužů a 64 % žen, v obou případech mladších věkových skupin. Radlery nepovažuje 79 % mužů a 74 % žen za ohrožení tradičního českého piva, neboť je většina z nich ani nepovažuje za pivo. Výzkum potvrdil, že naši zemi nadále považujeme v kontextu ostatních druhů nápojů za zemi piva. Více než devadesát procent respondentů (95 % mužů a 91 % žen) souhlasí s tvrzením, že pivo je součástí české kultury a tradic, že k nám patří a že na něj můžeme být pyšní.36

2.2 Pivní kultura Existuje jen málo tak zřejmých a osobitých prvků v našem životě, které jsou chápány jako pevná součást českého života, české společnosti a české kultury, jako je pivo. Tento nápoj má svou mnohasetletou historii, má svou současnost a není pochyb o tom, že má svou budoucnost. Podle mnohých sociologů Češi bez větších rozdílů mezi muži a ženami a věkovými nebo vzdělanostními skupinami hodnotí pivní kulturu u nás jako nejvyspělejší na světě. Na druhém místě skončilo Německo a na třetím Belgie. Pojem pivní kultura je spontánně chápán jako kvalita piva, tradice vaření a pití piva v zemi, pestrost nabídky, prostředí, v němž je pivo konzumováno, a množství, jaké je ho spotřebováno. Zahrnuje však i nádoby, v nichž se pivo prodává a konzumuje, stylové vybavení restaurací, reklamu na pivo, nebo cenu, za kterou se pivo prodává. Centrum pro výzkum veřejného mínění Sociologického ústavu Akademie věd ČR, v. v. i., Pivo v české společnosti v roce 2013 36

-43-

Pro Čechy je nejvýznamnějším aspektem kvalita piva jako výrobku, následovaná

prostředím

restaurace

a

také

prvenství

ČR

v

množství

konzumovaného piva nebo možnost jeho výběru. Na čelném místě mezi nejdůležitějšími aspekty pivní kultury se objevila rovněž tradice pití piva v ČR, dále image piva, kvalita čepování nebo čistota.37 Jak vyplývá z výše uvedeného, jsme pivní národ. I proto se u nás otevírají neustále nové minipivovary bez restaurace, ale i s restaurací. A jsou umístěny nejen ve velkých městech, ale stále častěji se otevírají i v malých obcích. Je to dáno nejen tím, že se zvyšuje turistická atraktivita dané obce, ale i tím, že se místní obyvatelé snaží zrekonstruovat dávno nefunkční pivovary.

2.3 Dotazníkové šetření Cílem dotazníku bylo zjistit, jaký má respondent vztah k pivu, kolik je ochoten za jeden „kousek“ zaplatit, zda má v povědomí pojem restaurační pivovar a další pivní pojmy. Další částí je srovnávací dotazník z let 2004 a 2014, kde mne zajímaly názory respondentů na budoucnost malých pivovarů, českého piva v zahraničí a zahraničních značek piva u nás. 2.3.1 Způsob zpracování dotazníku Dotazník lze definovat jako souhrn předem vybraných otázek sloužících pro shromáždění primárních dat. Lze jím s vysokou efektivitou vzhledem k potřebnému času a úsilí tazatele i dotazovaného a za relativně nízkých nákladů získat velké množství dat, která lze kvantifikovat. Příprava a tvorba dotazníku má několik základních kroků, které jsem musela samozřejmě dodržet i já. Obsah a struktura plánu marketingového výzkumu se odvíjí od typu prováděného výzkumu, problému, který je v rámci marketingového výzkumu řešen atd. Obvykle plán marketingového výzkumu obsahuje následující prvky38:

37

kultura21.cz [online]2014. Česká pivní kultura je považována za nejvyspělejší na světě. Dostupné z WWW: http://www.kultura21.cz/historie/1403--eska-pivni-kultura-je-povaovana-zanejvyspleji-na-svt 38

MULAČOVÁ, V., MULAČ, P., a kolektiv. Obchodní podnikání ve 21. Století. Grada Publishing a.s., 2013. s. 280

-44-

1. Formulace výzkumného problému - výzkumný problém stojí na počátku a udává směr celému výzkumu. Sděluje informaci o tématu a ve zkratce říká, jak se šetření provede, co chceme řešit a které otázky chceme zodpovědět. Kromě výzkumného problému si ujasníme v přípravné fázi i cíl výzkumu. Součástí kvalitní přípravy výzkumu je i vyslovení hypotéz, předpokladů o povaze zjišťovaných vztahů. Hypotéz, které by měl výzkum potvrdit nebo vyvrátit. 2. Určení informačních potřeb – to znamená, odkud informace získáváme. Při výběru respondentů a stanovení výběrového souboru, jež představují „reprezentativní“ segment populace pro potřeby marketingového výzkumu je nutné určit cílovou skupinu, počet respondentů ve výběrovém souboru a výběr metody pro jejich stanovení. Získané informace by měly být relevantní, validní a také spolehlivé. Můžeme využít jak data primární, která jsou získána vlastním výzkumem, tak sekundární, což jsou již existující zdroje

informací,

které

jsou

analyzovány

v nových

souvislostech.

Sekundární data tedy již někdo sebral, analyzoval, zpracoval a publikoval. 3. Metoda sběru dat – třetí fáze zahrnuje již vlastní realizaci výzkumu a sběr primárních dat. Výběr metody závisí na povaze zjišťovaných informací, na charakteru respondentů, stupni přesnosti zkoumaných informací, ale také na finančních a časových nákladech. Mezi základní metody patří pozorování, dotazování, experiment a analýza dokumentů. Nejpoužívanější metoda je pomocí dotazníku, kterou jsem využila ve své bakalářské práci i já. 4. Analýza a vyhodnocení získaných údajů – v této fázi jsou získaná data přezkoumána z hlediska jejich validity a spolehlivosti. Je nutné také provést kontrolu úplnosti získaných informací a vyloučit výsledky, které jsou zavádějící či nepřesné. Pro základní zpracování dat je možné využít nejrůznější tabulkové procesory, databázové systémy, či specializovaný software.

2.3.2 Dotazování Dotazování patří mezi kvantitativní metody výzkumu a lze je provádět formou osobních rozhovorů, anketárním šetřením, telefonickým dotazováním a

-45-

dotazováním přes internet. Cílem výzkumu je zjistit, jak velká část cílové skupiny vykazuje určité konkrétní znaky (má určitý názor, vlastnosti, zvyky, majetek atp.).39 Jednotlivé techniky mají své pro i proti, ale jelikož dotazování po síti patří mezi nejrychlejší a méně náročné metody, zvolila jsem ji i já. Výhody on-line dotazování:  Snazší práce se správou a vyhodnocováním  Rychlost a menší náročnost na sběr dat  Vyšší komfortnost vyplňování  Okamžitý přístup odpovědí  Finančně nenákladný Nevýhody on-line dotazování:  Neosobní přístup tazatele  Nízká možnost kontroly podvodu  Výzkumník musí umět s aplikací pracovat  Omezení na internetovou populaci

Pro úspěšnost dotazníku je velmi důležitá správná formulace otázek, protože kvalita odpovědi závisí na kvalitě otázky. Na co se nezeptáme, to se zkrátka nedozvíme - špatně formulovaná otázka může vést ke zkreslené odpovědi a tím i ke zkresleným výsledkům. V dotazníku používáme různé typy otázek, základní rozdělení je na uzavřené, otevřené a polootevřené. S ohledem na vyhodnocování je někdy vhodnější upřednostňovat v dotaznících uzavřené otázky, to jsou ty, co nabízí různé varianty odpovědí, z nichž si dotazovaný vybírá odpověď. Na začátek dotazníku vždy umisťujte jednodušší otázky, které jsou vhodné pro všechny respondenty. Citlivá témata umisťujte spíše až do druhé poloviny

39

MACHKOVÁ, H. Mezinárodní marketing: 3., aktualizované a přepracované vydání. Grada Publishing a.s., 2009. s. 47

-46-

dotazníku, kdy má respondent již větší důvěru. Otázky na osobní a demografická data se obvykle umisťují na konec dotazníku.40 [26] 2.3.3 Výsledky dotazníkového šetření Dotazník pro tuto bakalářskou práci je tvořen z 15-ti otázek, z nichž posledních 5 jsou otázky osobní. Na dotazník odpovědělo celkem 387 respondentů, návratnost (poměr vyplněných a zobrazených dotazníků) dotazníků byla 77,3%. V dotazníku mě zajímal vztah mezi respondentem a pivem, tedy zda respondent pivo vůbec pije, kolik ho vypije, jaké má nejraději atd. Cílem výzkumu bylo také zjistit, zda mají lidé povědomí o určitých pivních pojmech, a také jestli navštěvují restaurační pivovary. Na následujících stránkách je uvedeno celé znění dotazníku a odpovědi na jednotlivé otázky budou graficky zobrazeny.

40

vyzkumy.knihovna.cz [online] 2014. Dotazníkový průzkum. Dostupné z WWW: http://vyzkumy.knihovna.cz/ucebnice/dotaznikovy-pruzkum

-47-

Dobrý den, jsem studentkou Vysoké školy hotelové v Praze. Prostřednictvím tohoto dotazníkového šetření se pokusím získat odpovědi, které využiji ve své bakalářské práci, jejíž název je "Současnost a budoucnost restauračních pivovarů". Tento dotazník je určen pro všechny, kteří mají rádi pivo. Po skončení průzkumu budou výsledky veřejné a tudíž volně dostupné na stránkách vyplnto.cz. 1. Pijete pivo? o Ano o Ne 2. Kolik piva vypijete za týden? o 0,5 – 2 l o 2,5 – 4 l o 4,5 – 6 l o Více než 6 l 3. Kolik jste ochotni zaplatit za jedno pivo? o Do 25 Kč o Do 35 Kč o Do 45 Kč o Více než 45 Kč 4. Kde nejraději pijete pivo? o Doma o V restauraci, pivnici či jiném zařízení 5. Zkoušíte rádi nové druhy a značky piva? o Ano o Ne

-48-

6. Říká vám něco pojem RESTAURAČNÍ PIVOVAR? o Ano o Ne 7. Chodíte do restauračních pivovarů? o Ano o Ne 8. Vyberte své oblíbené značky piva: o Pilsner Urquell o Svijany o Gambrinus o Velkopopovický Kozel o Vlastní výběr 9. Víte, co znamená pojem PIVO SPECIÁL? o Ano o Ne 10. Víte, co znamená pojem EUROPIVO? o Ano o Ne 11. Vaše pohlaví? o Žena o Muž 12. Kolik je vám let? o 18 - 25 o 26 – 35 o 36 – 45 o 46 – 55 o 56 – 65

-49-

13. V jakém kraji bydlíte? o Praha o Královehradecký o Pardubický o Středočeský o Liberecký o Ústecký o Plzeňský o Jihočeský o Karlovarský o Vysočina o Zlínský o Olomoucký o Jihomoravský o Moravskoslezský

14. Jaké je vaše nejvyšší dosažené vzdělání? o Základní o Střední bez maturity o Střední s maturitou o Vysokoškolské

15. Jaký je váš měsíční příjem? o 0 – 8 000 Kč o 8 000 – 12 000 Kč o 12 000 – 17 000 Kč o 17 000 – 25 000 Kč

-50-

o 25 000 – 45 000 Kč o Více než 45 000 Kč

Děkuji za váš čas věnovaný tomuto dotazníku, moc mi to pomůže.

Klára Voborníková Vysoká škola hotelová

1. Pijete pivo? Graf 6 Pijete pivo?

[zdroj: vlastní] Jako první mě zajímalo, zda respondent pije pivo. Podíl lidí, kteří alespoň někdy pijí pivo, se v České republice dlouhodobě výrazně nemění, je to zhruba kolem 90%, což se potvrdilo i v mém výzkumu. Pivo pije průměrně 90% mužů, mezi ženami se k občasnému pití piva přihlásilo 60%.

-51-

2. Kolik piva vypijete za týden? Graf 7 Kolik piva vypijete za týden?

[zdroj: vlastní] Vedle toho, zda člověk pivo vůbec někdy pije, je dalším významným ukazatelem také objem konzumace. Ze tří čtvrtin byla odpověď 0,5 – 2 litry, což na „pivní“ národ, který vypije průměrně 163,5 litrů za rok, není ohromující množství. Mezi respondenty se ovšem objevili i pivaři, kteří vypijí více než 6 litrů piva za týden, těch bylo ale pouhých 6%. Tato odpověď závisí především na pohlaví respondenta. Zajímavý je také fakt, že muži s vysokoškolským vzděláním vypijí méně piv než muži s nižším vzděláním, u žen rozdíly podobného rázu vysledovat nelze.

-52-

3. Kolik jste ochotni zaplatit za jedno pivo? Graf 8 kolik jste ochotni zaplatit za jedno pivo?

[zdroj: vlastní] Tyto odpovědi mě zajímaly proto, zda jsou lidi ochotni si připlatit za speciální piva z minipivovarů, která jsou oproti klasickým pivům cenově vyšší. 53% jsou ochotni za pivo zaplatit maximálně 35 Kč, pouhých 6% dotázaných by zaplatilo více než 45 Kč. Zde je zajímavá souvislost s otázkou č. 2, jelikož čím méně litrů piva člověk vypije, tím více je ochotný za něj zaplatit.

4. Kde nejraději pijete pivo? Graf 9 Kde nejraději pijete pivo?

[zdroj: vlastní] Pivo má v české společnosti atribut společenského nápoje, což odpovídá výsledkům průzkumu. Naprostá většina dotázaných, 85%, pije pivo ve společnosti.

-53-

Dá se tedy předpokládat, že lidé navštěvují i restaurační pivovary. Zajímavé je, že pivo doma pijí častěji ženy než muži. 5. Zkoušíte rádi nové druhy a značky piva? Graf 10 Zkoušíte rádi nové druhy a značky piva?

[zdroj: vlastní] U této otázky odpovědělo 73% dotázaných, že ano. Kladně odpovídaly především ženy. Z toho lze vyvodit, že tito lidé rádi navštěvují restaurační pivovary, kde se podávají nové druhy piva. Lze tedy usoudit, že o restaurační pivovary je stále zájem.

6. Říká vám něco pojem restaurační pivovar? Graf 11 Říká vám něco pojem restaurační pivovar?

-54-

[zdroj: vlastní] Zde jsem předpokládala většinu odpovědí kladných, ovšem celých 36% pojem restaurační pivovar nezná. Je to asi způsobeno tím, že ne ve všech regionech jsou tyto pivovary rozšířeny. 7. Chodíte do restauračních pivovarů? Graf 12 Chodíte do restauračních pivovarů?

[zdroj: vlastní] Více než polovina, tedy 60% respondentů, restaurační pivovary nenavštěvuje. Opět se dá předpokládat, že je to způsobeno osídlením obyvatel po republice.

-55-

8. Víte, co znamená pojem PIVO SPECIÁL? Graf 13 Víte, co znamená pojem pivo speciál?

[zdroj: vlastní] Pojem pivo speciál zná 61%, 39% tento název nic neříká.

9. Víte, co znamená pojem EURO PIVO? Graf 14 Víte, co znamená pojem europivo?

[zdroj: vlastní]

-56-

Jelikož jsem s tímto pojmem měla problém i já a slyšela jsem jej víceméně poprvé, zajímalo mě, zda tento pojem zná i širší veřejnost. Téměř tři čtvrtiny dotazovaných tento pojem nezná, i když se s ním setkáváme téměř každý den. Pouhých 28% respondentů odpovědělo kladně.

10. Vyberte své oblíbené značky piva Graf 15 Vyberte své oblíbené značky piva

[zdroj: vlastní] Zde mě zajímala oblíbenost pivních značek. Na prvním místě se samozřejmě umístil Plzeňský Prazdroj, který měl 52,2%, který ovládá náš pivní trh. I na dalších místech se umístily piva velkých pivovarů, piva speciální se mezi odpověďmi vyskytovaly pouze výjimečně. Je otázkou, zda je to dáno dostupností, cenou, či pouze oblíbeností těchto pivních speciálů.

-57-

11. Vaše pohlaví? Graf 16 Vaše pohlaví?

[zdroj: vlastní] Dotazníkového šetření se zúčastnilo 40% mužů a 60% žen.

12. Kolik je vám let? Graf 17 Kolik je vám let?

[zdroj: vlastní] Tři čtvrtiny dotazovaných bylo ve věkové skupině 18 až 25 let, naopak nejméně respondentů, 1%, bylo ve věkové kategorii 56 – 66 let.

-58-

13. V jakém kraji bydlíte? Graf 18 V jakém kraji bydlíte?

[zdroj: vlastní] Dotazníku se nejvíce zúčastnilo obyvatel Prahy, tj. 23,5% nejméně z kraje Karlovarského, a to pouhé 1%.

-59-

14. Jaké je vaše nejvyšší dosažené vzdělání? Graf 19 Jaké je vaše nejvyšší dosažené vzdělání?

[zdroj: vlastní] Nadpoloviční většina respondentů, celých 64%, má střední školu s maturitou, naopak nejméně odpovídali lidé s výučním listem, těch bylo pouze 3%.

15. Jaký je váš měsíční příjem? Graf 20 Jaký je váš měsíční příjem?

[zdroj: vlastní]

-60-

Více jak polovina dotazovaných má měsíční příjem 0 – 8 000 Kč, naopak pouze 3% má příjmy vyšší než 45 000 Kč.

Z dotazníku vyplývá, že lidé rádi navštěvují restaurační pivovary a mají přehled o tom, co znamená pojem speciální pivo. Je ale důležité uvědomit si, že nejširší vzorek respondentů je ve věku 18 – 25 let, tudíž generace, která je v porovnání s generacemi staršími o poznání méně konzervativní a nebojí se v pití piva experimentovat.

2.2 Pivo před a po 10-ti letech V roce 2004 provedl Centrum pro výzkum veřejného mínění dotazník, jak lidé vidí budoucnost malých pivovarů, českého piva v zahraničí a zahraničních značek u nás. Já jsem na tento dotazník navázala a provedla výzkum po 10-ti letech, kdy jsem se ptala na to samé, ale s odstupem 10 let. Odpovědi jsou na následujících grafech znázorněny. 1. V posledních letech se hovoří o ohrožení existence menších pivovarů. Co si myslíte o této záležitosti? Graf 21 Je ohrožena existence menších pivovarů?

[zdroj: vlastní]

-61-

V roce 2004 tuto problematiku lidé nedovedli posoudit, v roce 2014 si myslí, že i přes určité problémy není existence nijak vážně ohrožena.

2. Myslíte si, že cena piva za posledních 10 let vzrostla? Graf 22 Myslíte si, že cena piva za posledních 10 let vzrostla?

[zdroj: vlastní] U této otázky byly odpovědi jednoznačné, a to ano. 90% respondentů si myslí, že cena piva během 10-ti let určitě vzrostla, a to nejen do roku 2004, ale i do 2014.

3. Myslíte si, že některé české značky piva prorazily na zahraniční trh? Graf 23 Myslíte si, že některé české značky piva prorazily na zahraniční trh?

[zdroj: vlastní]

-62-

U této otázky byly odpovědi opět víceméně kladné. Je milé vědět, že je naše pivo známé i v zahraničí, a bylo tam známé již před 10-ti lety.

4. Myslíte si, že je české pivo vytlačeno zahraničními značkami piva? Graf 24 Myslíte si, že je české pivo vytlačeno zahraničními značkami piva?

[zdroj: vlastní] Zde si lidé myslí, že české pivo není vytlačeno zahraničními značkami. I když 25% dotázaných v roce 2014 odpovědělo, že rozhodně ano.

-63-

3. NÁVRHOVÁ ČÁST Pivo je tradičním a populárním nápojem, který má na území Česka dlouhou tradici. Řadí se mezi alkoholické nápoje s relativně nízkým obsahem alkoholu. Kromě alkoholu obsahuje pivo také přibližně 2 000 dalších látek. Obsahuje významné množství vody, takže se jedná o výrazně zavodňující nápoj, dále obsahuje také sacharidy v podobě tzv. „rychlých kalorií“, bílkoviny, hořké látky chmele, polyfenolické sloučeniny, oxid uhličitý, vitamíny a minerální látky. Pivo je vařeno nejen ve velkých celosvětově známých pivovarech, ale také v regionálních minipivovarech. A právě o budoucnost těchto restauračních pivovarů jsem se zajímala v této bakalářské práci. Především jsem se zajímala, jak by se dal podpořit rozvoj těchto pivovarů, proto jsem si v úvodu stanovila hypotézy, jež budou nyní zodpovězeny. Hypotéza 1: Zda Češi stále konzumují pivo ve velkém? Česko se drží dlouhodobě na přední pozici v množství vypitého piva na hlavu, které zahrnuje všechny obyvatele Česka včetně kojenců a dětí. Každoročně každý Čech vypije dle statistik přibližně okolo 160 litrů piva. Odhaduje se, že 15 – 20 % na domácí spotřebě piva se podílejí zahraniční turisté. Česko si tak udržuje přední pozici i nadále, na druhém místě ve spotřebě piva se nově nacházejí Irové se 130 litry, kteří tak na třetí místo odsunuli Němce. Podle aktuálního výzkumu Českého svazu pivovarů a sladoven pije pivo naprostá většina mužů starších 18 let (90%) a 60% žen. Muži pijí pivo v průměru každý druhý den, ženy každý čtvrtý.

Hypotéza 2: Zda je současný pivní trh již nasycen? Znají lidé speciální piva? Český pivní trh byl dlouhou dobu velice konzervativní. V devadesátých letech neměly inovace příliš velké šance. Tradiční pivaři byli zvyklí na světlé výčepní pivo. Světlý ležák čepovaný do půllitru a stáčený do skleněných půllitrových lahví byl jejich hlavním produktem a pivovary se příliš o inovace nestaraly, neboť trh o ně nejevil přílišný zájem. Zlom nastal až po roce 2000. Napomohly tomu dvě zásadní změny na trhu. V prvé řadě dospěla nová generace mladých lidí, kteří již nebyli ovlivněni tradiční pivní kulturou dřívější epochy, pro kterou byly typické hospody čtvrté cenové skupiny a žádali nová,

-64-

netradiční piva, jiná než pili jejich rodiče, která v jejich očích měla image obyčejného, ba sprostého pití. S rozvojem pohostinství se také velmi zlepšily prostory a obsluha, takže i nové kultivovanější prostředí volalo po novém produktu. Tradiční pijáci si zase začali stěžovat na unifikaci piva. Modernizace výrobních postupu při výrobě piva znamenala smazání výrazných charakteristických odlišností značek piv a jejich posun k tzv. „europivu“, opovržlivě nazvanému unifikovanému pivu, které svou jednotvárností kazí českou pivní kulturu. Mezi konzumenty sílila touha po diferenciaci piv. Konzumenti se snažili vyhledávat především odlišnosti jak druhové, tak regionální. Na tuto poptávku zareagovaly první minipivovary. Jejich výhodou je právě poptávaná originalita. Liší se výrazně od ostatních piv chutí, obalem, atmosférou výroby. Mnohdy jsou pivovary zároveň restauracemi, kde se nabízí celý sortiment a na hosta působí originální prostředí pivovaru, jeho atmosféra, stylový interiér a blízkost místa, kde se jeho oblíbený mok vaří. K produktu patři pochopitelně i vlastní originální sklo. Dnes každý pivovar trvá na tom, aby jeho pivo bylo čepováno do jeho skla, aby na stolech byly jeho pivní tácky a ubrusy, aby měl stylovou pípu, atd. Tradiční výčepní piva a ležáky tak v minipivovarech vystřídaly piva jiných typů, vyráběných odlišnou technologií a tedy nabízející bohatou škálu chutí a barev. Minipivovary nabízejí mimo jiné piva vyšších stupňovitostí, piva kvasnicová, pšeničná ba i ovocná, která byla dlouhou dobu na českém konzervativním trhu tabu. Netrvalo dlouho a tržní úspěch minipivovaru zaznamenaly velké průmyslové pivovary a začaly také experimentovat s inovacemi. Co do množství speciálních piv mají již dnes průmyslové pivovary ve své nabídce mírnou převahu speciálu nad tradičními světlými výčepními pivy a ležáky. Když jsem se ptala na otázku, zda respondenti rádi zkouší nové druhy a značky piva, 73% odpovědělo, že ano. Myslím, že v dnešní době mají bohatý výběr. Ovšem 61% dotazovaných ani nezná pojem pivo speciál. Důležité pro pivovary je uvědomění si faktu, že inovace jsou i pivovarnictví nutné. Stejně jako v ostatních odvětvích, se i zde začal trh diferencovat, což jistě bude klást zvýšené nároky na správné cílení a positioning nových produktů a marketing pivovarů.

-65-

Hypotéza 3: Zda je budoucnost restauračních pivovarů ohrožena? Navštěvují lidé ještě tato zařízení? V současné době na českém trhu existuje 199 minipivovarů, a přibývají další. Jak již bylo zmíněno, optimum je maximálně 300 minipivovarů. To znamená, že jich ještě může přirůstat, ale jejich budoucnost zatím nebude ohrožena. Ovšem více než polovina, tedy 60% respondentů, uvedla, že restaurační pivovary nenavštěvuje. I přesto vaří minipivovary všelijaké novinky, aby přilákaly více zákazníků, a daří se jim to. Jen díky radlerům a pivním mixům totiž v minulém roce pivovary uvařily více piva než o rok dříve. Povedlo se jim totiž přilákat lidi, kteří se jinak pivu vyhýbají. Přesto však pivní mixy už s největší pravděpodobností nečeká takový růst. Za dva roky existence se jim podařilo mnoho - v současnosti tvoří zhruba pět procent trhu. Jan Šuráň, prezident Českomoravského svazu minipivovarů, předpokládá, že beer mixy letos dosáhnou maxima. Po beer-mixech a radlerech má letos šanci trochu pohnout s pivními statistikami styl, který v Česku dlouhou dobu nebyl doma, i když tu má své kořeny. S pšeničným pivem nejprve začaly experimentovat menší a středně velké pivovary. Tak mohutný nástup jako od pivních mixů a radlerů od pšeničných piv nikdo neočekává, na druhou stranu u pšeničných piv už je větší předpoklad, že kromě nových spotřebitelů přilákají i část příznivců klasického piva. Češi chtějí experimentovat. Jsou úspěšné malé pivovary, které mají na jiných pivních stylech, než je český ležák, postavenou většinu svého výstavu. Vybírají si z typů, které jsou světově rozšířené. Hodně se inspirují produkcí malých pivovarů v Anglii a v Americe. A na co se mohou těšit milovníci piva? Například na belgické styly, lambiky a další spontánně kvašená piva. Opatrně se tu také začínají zkoušet piva stáčená v sudech. Většinou jde o silná piva kolem 13 a 14 procent. Problémem je zatím dovoz sudů po whisky nebo bourbonu. Velké pivovary sice čekají na další otevřenou schůdnou cestu k novým zákazníkům, kterou by jim drobná konkurence otevřela, tímto směrem se ale mohou vydat jen stěží. Při velkých výstavech je to pokus s nejistým výsledkem. Malé pivovary mohou taková piva vařit v malém a chtít za ně pak velké peníze.

-66-

ZÁVĚR Ve své práci jsem se zabývala současnou a budoucí situací restauračních pivovarů na trhu. Musím usoudit, že se jim na našem trhu daří a stále přibývají nové. Jejich počet se teď přibližuje číslu 200, a odhaduje se, že ještě další stovka může přirůst. Nicméně platí, že restaurační minipivovar vydělává na jídle: čtyřicet procent příjmů restaurace je jídlo, pivo tvoří 20 až 25 procent. Pokud je nabídka restaurace malá, tvoří základ obratu pivo a nápoje. Pro ekonomiku každého pivovaru je důležitý odbyt, zákazníci. V návrhové části jsem si ověřila hypotézy, které byly stanoveny na začátku práce. A jakou mají tyto hypotézy budoucnost? Určitě lze říci, že se Česko drží dlouhodobě na přední pozici v množství vypitého piva na hlavu, které zahrnuje všechny obyvatele Česka včetně kojenců a dětí. Každoročně každý Čech vypije dle statistik přibližně okolo 160 litrů piva. V tomto ohledu již nelze nic zvyšovat, už jsme na vrcholu. Současný pivní český trh stále ještě není nasycen. Stále tu zbývá místo nejen pro velké pivovary, ale zejména pro minipivovary. Jak již bylo v práci několikrát zmíněno, v Česku máme téměř 200 minipivovarů, s restaurací či bez, a je tu místo až pro 300. V současné době, kdy pivovarský průmysl prožívá spolu s celou společností období jisté hospodářské recese, obliba minipivovarů prudce narůstá. Tempo nárůstu je 10 až 12 kusů za rok. To je pravděpodobně způsobeno nejen tím, že obvykle kombinace restaurace a pivovaru svým estetickým efektem kladně přispívá i k chuťovým vjemům, ale zejména skutečností, že v nadbytku celkové produkce hledají konzumenti spolu s vysokou kvalitou i něco nového netradičního. A právě tyto restaurační pivovary vaří speciální piva. Když jsem se ptala na otázku, zda respondenti rádi zkouší nové druhy a značky piva, 73% odpovědělo, že ano. Také dle Sociologického ústavu, který prováděl výzkum na otázku, zda by si respondenti vybrali známé pivo či neznámé pivo z místního minipivovaru, 50 % dotazovaných by si rozhodně dalo pivo neznámé, ale místní a speciální. Zde by se chtělo zamyslet nad otázkou propagace piv z minipivovarů. Určitě jejich značky nejsou celorepublikově rozšířené, a slogany vůbec nemají.

-67-

Vysvětlením může být, že je prakticky ani nepotřebují; působí většinou jen lokálně a o jejich existenci a kvalitě informují sami návštěvníci. Média jsou využívána především podle strategie podniku, ale nesmíme opomenout finanční stránku čili možnosti zadavatele reklamy. Je samozřejmé, že velké pivovary mají také vetší finanční možnosti a vyčleněný budget na reklamu. Z tohoto důvodu také vídáme v televizi nejvíce reklam velkých pivovarů. Pro střední, malé podniky a minipivovary je tato možnost méně dostupná, a proto volí reklamu a propagaci spíše v pivních přílohách regionálních deníků, v časopisech, novinách, reklamu formou propagace na festivalu nebo propagaci na sociálních sítích a bannerech na internetu. Jejich propagace je zajišťována především technikou word of mouth, tedy ústním podáním, které rozšiřují spokojení návštěvníci a fanoušci netradičních piv. Každé reklamní médium má své výhody a nevýhody a vždy je důležité zvolit efektivní mix médií pro každou danou reklamu. Také se pořádá reprezentativní Festival minipivovarů na Pražském hradě nebo minipivovary komunikují s novináři na tiskových konferencích při Jarní ceně českých sládků a akcí Českého svazu pivovarů a sladoven. A jaká je budoucnost minipivovarů? Jejich budoucnost spočívá do značné míry v rukou samotných spotřebitelů. Zda oni budou takové výrobny i přes podstatně vyšší cenu než je běžný konzument zvyklý, vyhledávat a jejich produkty spotřebou podporovat. Světové pivo totiž většinou není to, které se vyrábí ve světově známých pivovarech v obrovských objemech po celém světě, na nejmodernějších technologiích pomocí počítačů, prakticky bez zásahu člověka, ze všelijakých náhražek a podporované v kdejakém médiu. Opravdové Světové pivo je vyráběno z výlučně přírodních surovin, klasickou varní technologií, procesem, kde převládá a to v drtivé většině lidský faktor. A to může být pouze v malých rozměrech...Nejprodávanější ještě neznamená nejlepší. A proto mají na trhu prostor i ti nejmenší.....

Na základě výše uvedeného autor shledává zadání cílů za splněné.

-68-

SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY Odborná literatura: [1]

BASAŘOVÁ, G. A kol. České pivo. 3., dopl. vyd. Praha: Havlíček Brain

Team, 2011. 109 s., 309 s. ISBN 978-80-87109-25-0. [2] ČAPKOVÁ, V., JANÍK, P., POTĚŠIL, V. Restaurační minipivovary v České republice. 1. Vydání. Praha: Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s., 1999. 5 s. ISBN 80-902658-1-2. [3]

HASÍK, T., Svět piva a piva světa. Grada Publishing a.s., 2013.12-16 s., 128

s. ISBN 80-247-8612-5. [4]

CHLÁDEK, L., Pivovarnictví. Grada Publishing a.s., 2007. 148-150 s., 150-

155 s., 207 s. 80-247-1616-X [5]

JINDŘICH, V. Nový trend, nebo nic nového pod sluncem?. In Gastro a hotel,

2012. s. 77. ISSN 1803-585X. [6]

MULAČOVÁ, V., MULAČ, P., a kolektiv. Obchodní podnikání ve 21. Století.

Grada Publishing a.s., 2013. 280 s., 520 s. ISBN 80-247-8638-9 [7]

MACHKOVÁ, H. Mezinárodní marketing: 3., aktualizované a přepracované

vydání. Grada Publishing a.s., 2009. 47 s., 200 s. ISBN 80-247-8354-1 [8]

NOVOTNÝ, V. Hospody a pivo v české společnosti, Praha: Academia, 1997.

259 s. ISBN 80-200-0639-7. [9]

POLÁK, M. Pražské pivovárky a pivovary. 1.vyd., Libri: Praha, 2003. 123 s.,

244 s. ISBN 80-7277-193-0. [10] RICHTER, F. NOVÁKOVÁ J., Pivo jako křen. Olomouc: Booksprint, 2009. 45 s., 136 s. ISBN 978-80-86212-69-2. [11] RICKEN, K. H.; BRAAKOVÁ, H. S pivem ke zdraví: Nová síla nejstaršího nápoje. Praha: Granit, 2002. 12 s., 88 s. ISBN 80-85805-97-9. [12] VERHOEF, B. A kol.: Velká encyklopedie piva. 1.vyd., Čestlice: Rebo Productions, 2003. 135 s., 312 s., 447 s. ISBN 80-7234-283-5.

-69-

Internetové zdroje: [13] http://www.beerresearch.cz [14] http://www.beer-tours.cz [15] http://www.destila.cz [16] http://www.ekonomika.eurozpravy.cz [17] http://www.financninoviny.cz [18] http://www.idnes.cz [19] http://www.kultura21.cz [20] http://www.life.ihned.cz [21] http://www.pivo-a-hospody.cz [22] http://www.pivovarferdinand.cz [23] http://www.pivnidenik.cz [24] http://www.podnikatel.cz [25] http://www.slideshare.net [26] http://www.svornost.cz [27] http://www.tyden.cz [28] http://www.vyzkumy.knihovna.cz [29] http://www.wikipedia.cz Ostatní: [30] Centrum pro výzkum veřejného mínění Sociologického ústavu Akademie věd ČR, v. v. i., Názory na budoucnost malých pivovarů, českého piva v zahraničí a zahraničních značek piva u nás v roce 2004 [31] Centrum pro výzkum veřejného mínění Sociologického ústavu Akademie věd ČR, v. v. i., Pivo v české společnosti v roce 2013

-70-

[32] Zákon o potravinách č. 110/1997 Sb. [33] Zákon o spotřebních daních č. 353/2003 Sb.

-71-