VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R.O

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R.O.

Simona Vacíková

Stravování v nemocnicích

BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

2014

Stravování v nemocnicích

Bakalářská práce

Simona Vacíková

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Katedra hotelnictví

Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: Ing. Zbyněk Vinš Datum odevzdání bakalářské práce: 2014-4-28 Datum obhajoby bakalářské práce: E-mail: [email protected]

Praha 2014

Bachelor´s Dissertation

Catering in Hospitals

Simona Vacíková

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hospitality

Major: Hotel management Thesis Advisor: Ing. Zbyněk Vinš Date of Submission: 2014-4-28 Date of Thesis Defense: E-mail: [email protected]

Prague 2014

P r o h l a š u j i, že jsem bakalářskou práci na téma Stravování v nemocnicích zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná.

V souladu s § 47b zákona č. 552/2005 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o.

………………………. Simona Vacíková V Praze dne 28. 04. 2014

Poděkování

Tímto bych ráda poděkovala panu Ing. Zbyňku Vinšovi za cenné rady, připomínky a čas, který mi při vypracovávání této bakalářské práce věnoval. Děkuji také svým rodičům, kteří mě vždy podporují. Dále bych chtěla poděkovat všem, kteří přispěli k vypracování této práce prostřednictvím vyplnění mého dotazníku.

ABSTRAKT VACÍKOVÁ, Simona. Stravování v nemocnicích[Bakalářská práce]Vysoká škola hotelová. Praha: 2014.57 stran. V mé bakalářské práci se zabývám problematikou stravování v nemocnicích, kde mým cílem je zjistit spokojenost pacientů se stravováním v nemocnicích. S výsledky pak seznámit vedoucí dietní sestru, a přispět tak ke spokojenosti pacientů se stravováním v nemocnici. V teoretickometodologické části popisuji základní složky stravy, minerální látky, pitný režim a alternativní výživové směry, jako je makrobiotická strava a vegetariánská strava. Z velké části se také zabývám poruchami výživy a dietami v nemocnicích. Dále se věnuji problémům ve stravování v nemocnicích a blíže je charakterizuji. Analytickou část zaměřuji na vyhodnocení výsledků průzkumu stravování, který se týká spokojenosti pacientů se stravováním v nemocnicích. U pacientů zjišťuji názory na chutnost a estetiku stravy. V této práci vám představím situaci v nemocnici na Praze 5 v Motole a nemocnici IKEM. Pro nemocnice jsem vypracovala dotazník zabývající se spokojeností pacientů se stravou v těchto zařízeních. Dotazníky vyplnili pacienti daných nemocnic. Touto analýzou bych chtěla přispět k větší spokojenosti se stravováním pacientů v nemocnicích, informovat dietní sestry o nedostatcích týkajících se gastronomie a na závěr navrhnout řešení ke zlepšení dané situace v nemocnicích.

Klíčová slova: Dieta, dietní systém, potravinová pyramida, spokojenost, výživa

ABSTRACT VACÍKOVÁ, Simona.Catering in Hospitals.[Bachelor´s Dissertation]Institute of Hospitality Prague: 2014. 57 pages. In my thesis I deal with the issue “Eating in hospitals”. The theoretical and methodological part describes the basic components of the diet, minerals, drink and alternative nutritional guidelines as the macrobiotic diet and a vegetarian diet. For the most part I also deal with disorders of nutrition and hospital diets. In the thesis, I would like to discuss the problems of alimentation in hospitals and this way. I would like to characterize eating there. In the analytical part I deal with the results of dietary surveys that focus on the satisfaction of eating in the hospital. I am going to discover patients´ opinion on the taste and aesthetics of the diet. I prepared a questionnaire dealing with the overall catering in hospitals, namely Hospital in Prague 5 Motol and IKEM Hospital. Questionnaires are completed by patients in these hospitals. By the processing of these analyzes, I want to contribute to the improvement of nourishment of patients in hospitals and present the results of dietary specialists in hospitals.

Keywords: Diet, diet system, food pyramid, nutrition, satisfaction

Obsah ÚVOD .......................................................................................................................................... 10 1

TEORETICKO — METODOLOGICKÁ ČÁST .............................................................. 12

1.1 Potravinová pyramida .......................................................................................................... 12 1.2 Složky stravy ........................................................................................................................ 12

1.2.1

Bílkoviny — Proteiny .................................................................................... 13

1.2.2

Tuky – Lipidy ................................................................................................ 14

1.2.3

Cukry – Sacharidy ......................................................................................... 15

1.2.4

Vláknina ......................................................................................................... 16

1.2.5

Vitamíny ........................................................................................................ 17

1.2.6

Minerální látky ............................................................................................... 19

1.2.7

Voda ............................................................................................................... 21

1.3 Druhy alternativní výživy .................................................................................................... 22 1.4 Vegetariánská strava ............................................................................................................ 22 1.5 Makrobiotická strava ............................................................................................................ 22 1.6 Poruchy výživy .................................................................................................................... 23 1.7 Dietní systém........................................................................................................................ 24 1.8 Základní diety ...................................................................................................................... 24

1.8.1

Speciální diety................................................................................................ 26

1.8.2

Standardizované diety .................................................................................... 27

2 ANALYTICKÁ ČÁST ............................................................................................................. 28 2.1 Informace o stravování v nemocnici IKEM .......................................................................... 29 2.2 Informace o oddělení (LDN) v Motole .................................................................................. 30 2.3 Metodika práce v nemocnicích .............................................................................................. 31 2.4 Postup při výzkumu ............................................................................................................... 31

2.5 Zpracování výsledků dotazníkového šetření .......................................................................... 32 2.6 Vyhodnocení otázek — výsledky .......................................................................................... 32

3 NÁVRHOVÁ ČÁST…………….……………………………………………………42 4.

Závěr .................................................................................................................................... 44

Seznam použité literatury ............................................................................................................ 46 Internetové zdroje ........................................................................................................................ 47 Seznam příloh .............................................................................................................................. 48

Seznam grafů Graf 1 — Věk respondentů Graf 2 — Znalost názvu nebo čísla diety Graf 3 — Stravování pacientů v jiných nemocnicích Graf 4 — Spokojenost pacientů s výběrem tekutin Graf 5 — Příspěvek na stravu Graf 6 — Spokojenost pacientů s estetickou úpravou stravy Graf 7 — Spokojenost pacientů s množstvím stravy Graf 8 — Teplota stravy Graf 9 — Pokrmy, které pacientům chutnají v nemocnicích Graf 10 — Délka hospitalizace pacientů

Seznam tabulek Tabulka 1 — Pohlaví respondentů Tabulka 2 — Znají pacienti název nebo číslo diety Tabulka 3 — Stravovali se pacienti v jiných nemocnicích Tabulka 4 — Spokojenost pacientů s výběrem tekutin Tabulka 5 — Byli by pacienti ochotni přispívat na stravu Tabulka 6 — Spokojenost pacientů s estetickou úpravou stravy Tabulka 7 — Spokojenost pacientů s množstvím stravy Tabulka 8 — Vyhovuje pacientům teplota stravy Tabulka 9 — Které jídlo pacientům chutná v nemocnici Tabulka 10 — Délka hospitalizace pacienta

ÚVOD Ve své bakalářské práci se zabývám stravováním pacientů v pražské nemocnici Motol na Praze 5 a nemocnici IKEM, ve kterých znám vedení nemocnice a nutriční terapeuty. Před 3 roky jsem vystudovala obor dietní sestra ve Zdravotní škole 5. května na Praze 4, kde jsem po dobu svého studia absolvovala mnoho praxí v nemocnicích. Bohužel jsem se setkávala i s negativními názory na nemocniční stravu, a proto bych se tímto tématem chtěla zabývat a zjistit blíže názory pacientů na podávanou stravu. V dnešní době lze rozdělit svět na krajiny či země, jejichž obyvatelstvo trpí nedostatkem potravy, umírá hlady či v důsledku těžké podvýživy, na druhé straně se lidé ve vyspělých státech potýkají s obezitou či jinými civilizačními chorobami způsobenými nestřídmostí v jídle, pití či nekvalitním výběrem potravin. Pacienti se nezajímají o stav výživy a způsob svého stravování. V mnoha případech je pacientům pozdě diagnostikována malnutrice a je nedostatečně léčena. Myslím si, že v nemocnicích často chybí nutriční terapeut a také nutriční tým, který pečuje o nutriční stav pacienta. Strava by měla být lehce stravitelná, měla by obsahovat správný poměr základních živin. Potraviny by měly být vhodně zvoleny a velmi důležitá je také technologická úprava a časové rozvržení stravy. Strava je jedním ze základních faktorů, které ovlivňují vývoj a zdraví člověka. Jednotlivé složky mají vliv na chod životních funkcí, vhodné potraviny dodávají tělu energii a nezbytné živiny. Strava by se dala rozdělit na jednoduchou, ta je pro osoby, které nemají problémy s hmotností ani zdravím. Komplikovaná strava obsahuje diety základní a speciální, které jsou podávány v nemocnicích, lázeňských zařízeních a pacientům v domácím léčení. Dietní strava ale vyžaduje přípravu a znalosti z dietologie. Pro zdravý vývoj člověka je nezbytná strava zdravá a pestrá, doplněná vhodným pohybem. Cílem mé bakalářské práce je zjistit spokojenost pacientů se stravováním v nemocnicích. S výsledky pak seznámit vedoucí dietní sestru, a přispět tak ke spokojenosti pacientů se stravováním v nemocnici. Bakalářskou práci rozděluji do třech částí. V první teoretické části vymezuji základní pojmy týkající se dietního stravování. Zabývám se především zdravou výživou v nemocnicích. Analytickou část zaměřuji na analýzu průzkumu dotazníkového šetření, abych zjistila, jaké stravování pacientům v nemocnicích vyhovuje, případně jaké chyby způsobily nespokojenost pacientů se stravováním v nemocnicích. Druhou metodou, kterou jsem zvolila je rozhovoru. Třetí návrhovou částí chci přispět ke zlepšení kvality stravování v nemocnicích. Zabývám se problémem, jak zkvalitnit informovanost pacientů o stravě, o kterou se stará nutriční tým. Dietní sestry by například měly informovat pacienty o případném omezení v jejich stravě. Dále by se měly pacientů více ptát, zdali jsou spokojeni se stravou, která jim je předepsána. V neposlední řadě by také dietní sestra měla mít přehled, kolik pacient přinesené potravy snědl.

10

Určila jsem si následující hypotézy, které pomocí této bakalářské práce potvrdím nebo vyvrátím. 1. Pacientům strava v nemocnicích nechutná. 2. Pacienti neznají název diety a nevědí, jaké mají omezení ve své dietě. 3. Pacienti často nepoznají rozdíl mezi domácí a dietní stravou v nemocnici. 4. Strava v nemocnicích má jiný vzhled než běžná strava

11

1

TEORETICKO — METODOLOGICKÁ ČÁST

1.1 Potravinová pyramida Na začátku této bakalářské práce se chci zabývat potravinovou pyramidou, která je pro člověka důležitá při sestavování správného a zdravého jídelníčku. ,,Potravinová pyramida je nástroj či vodítko, které ukazuje, jak by se měl člověk správně stravovat a v jakém poměru by měly být různé potraviny na jeho stole zastoupeny“1Je to návod, který člověku říká, jaké potraviny jsou pro organismus důležité a výživově bohaté, a naopak, jakým potravinám by se měl vyhýbat nebo jejich konzumaci omezit. Pyramida je důležitá pro sestavování správného a pestrého jídelníčku. Sestavují ho především dietologové. Doporučená porce a množství jídla je určena průměrnému člověku s cílem snížit riziko výskytu tzv. civilizačních chorob, jakými jsou cukrovka, obezita, rakovina, infarkt a další.

1.2 Složky stravy Dále se chci zabývat okruhem živin, které člověk potřebuje, aby se mohl zdravě vyvíjet a žít. Tvoří je bílkoviny, tuky a sacharidy. Dle Kuderové ,,Tyto tři základní živiny dodávají organismu 100 % potřebné energie. Optimální poměr živin tvoří 12 až 14 % bílkovin, 20 až 30 % tuků a nad 56 % sacharidů. Uvedené hodnoty kolísají v závislosti na věku, na energetickém výdeji a na zdravotním stavu člověka.“2 Složky stravy mohou ovlivnit i nadváhu a obezitu. Výživa nespočívá jen v příjmu určitého množství energie, ale důležitá je i skladba této stravy. Správné stravování snižuje riziko vzniku nemocí, například obezity. Všechny potraviny, které známe, obsahují vodu a určitý poměr ostatních látek. Například šunka obsahuje téměř všechny bílkoviny, olivový olej obsahuje jednoduché nenasycené tuky, vitamíny, antioxidanty a tuky. Chléb obsahuje převážně 70 % sacharidů, 9—15% bílkovin a 1,5 % tuku. Do složek stravy patří především vitamíny, nerostné látky i mastné kyseliny. Dodávají tělu energii k vykonávání různých funkcí, jako je například činnost srdce, trávení, látková výměna, výkonnost svalů a udržování tělesné teploty. Nejdůležitější z nich jsou tuky a uhlohydráty. Na základě těchto složek stravy, bych chtěla tyto složky popsat, určit jejich význam, fyziologii a prozkoumat, jak s těmito živinami organismus hospodaří. ŠVÁB, Daniel. Výživová pyramida. Dostupné na internetu: www.wiki.knihovna.cz/index.php?title=Výživová_pyramida 1

KUDEROVÁ, Libuše. Nauka o výživě, pro střední hotelové školy a veřejnost, Praha: Fortuna, 2005. s. 131 2

12

1.2.1 Bílkoviny — Proteiny První složkou potravy, o které bych se chtěla zmínit, jsou bílkoviny. Obnovují tvorbu buněk. „Jsou zdrojem energie, jsou potřebné k růstu, obnovení a ke správné funkci organismu. Skládají se z aminokyselin. Některé aminokyseliny si organismus dokáže vytvořit sám, jiné musí přijímat stravou.“3 Tyto aminokyseliny se nazývají esenciální aminokyseliny. „U žen v těhotenství, u dětí a mládeže mají plnohodnotné bílkoviny z celkového množství přijatelných bílkovin tvořit více než polovinu a při léčebné výživě dokonce až dvě třetiny.“4Jednou týdně by se měly zařadit potraviny pouze rostlinného původu s výrazným podílem vlákniny. Při příjmu bílkovin živočišného původu musíme omezovat příjem soli a předcházet výrazným chuťovým přísadám. V lidském organismu se uvolní 17,2 KJ z 1 g bílkovin. Bílkoviny rozdělujeme na: Plnohodnotné bílkoviny ,,se vyskytují zejména v živočišných potravinách (v mléce, ve vejcích, v mase).“4 Nedostatek plnohodnotných bílkovin způsobuje nemoc, která se nazývá kwashiorkor. ,,Tato nemoc se vyskytuje u dětí ze země třetího světa, vzniká z chronické podvýživy s edémy břicha.“5 Neplnohodnotné bílkoviny – obsahují pouze některé esenciální aminokyseliny. Nalezneme je v rostlinných bílkovinách (v obilovinách či luštěninách). Nedostatek bílkovin může způsobit oslabení imunity, psychické poruchy, opoždění růstu, rychle snížit tělesnou hmotnost, způsobit otoky a svalovou atrofii, zpomalit funkčnost jater a zhoršit schopnost zbavovat se toxických látek. Dále bych chtěla citovat dle Kuderové, ,,Se snižuje hladina bílkovin krevní plazmy, zejména albuminu.“6 Nadbytek bílkovin dle Kuderové ,,Jedná se o přejídání masem, který způsobuje dlouhodobý pocit nasycenosti.“6. V určitém poměru je nutné přijímat plnohodnotné a neplnohodnotné bílkoviny. Doporučená denní dávka bílkovin se odvíjí od hmotnosti a pohlaví člověka a pohybuje se zhruba od 0,7 g na osobu na den. Dospělý člověk kryje svou potřebu bílkovin asi z poloviny plnohodnotnými bílkovinami.

BERÁNEK, Jaromír. Dietní stravování, Jednotný dietní systém, Praha: MAG, 2007. s. 12

3

KRUŽLIAK, Peter a jeho spolupracovníci. Potraviny a nápoje, Praha: IQ 147, 1984. s. 14

4

PODSTATOVÁ, Hana. Mikrobiologie epidemiologie hygiena, Olomouc: Epava, 2001. s. 201

5


13

1.2.2 Tuky – Lipidy Tuky jsou další složkou potravy. Skládají se z (nasycených a nenasycených) mastných kyselin a glycerolu. Podle Kružliaka ,,Lidský organismus si tyto kyseliny nedovede vytvořit, a proto je musí získávat ze stravy“7. Pro tvorbu buněčných membrán je důležité, aby se tuky vstřebávaly do vitamínů A, D, E, K, jinak je jejich pachuť cítit. Tuky prodlužují vyprazdňování žaludku a zvyšují sytivost jídla. Tuky člověku dodávají energii, ale je třeba mít na zřeteli, že by měly krýt jen 30 % maximální energie. Mají vysokou kalorickou hodnotu, z jednoho gramu se uvolňuje až 38,9KJ. Denní příjem pro zajištění fyziologických funkcí by měl činit 25 g tuku. U dospělého člověka je dávka mezi 40—60 g. Tuky rozdělujeme do tří skupin: Nasycené – mezi nasycené tuky patří převážně kyselina palmitová a kyselina stearová. Tělo si je dokáže vytvořit samo. ,,Jsou hlavním zdrojem energie pro tělo a to především ve formě tepelné energie“8Mononenasycené-monoenové tuky obsahují kyselinu olejovou. Najdeme je ve velkém množství v řepkovém a olivovém oleji či v živočišných tukách. ,,Jsou využity v energetickém metabolismu buněk a uplatňuje se v prevenci aterosklerózy.“9 Polynenasycené-polyenové tuky (PNMK) obsahují kyselinu linonovou. Denní dávka činí zhruba 6—12 g. Kyselina linonová je obsažena ve slunečnicovém oleji a také v tučných rybách. Tyto ryby bychom měly konzumovat v rozsahu 200—300 g za týden. Konzumace je důležitá kvůli omega-3 mastným kyselinám, které jsou prospěšné pro naše lidské zdraví. Tělo si je nedokáže vytvořit samo. Živočišné tuky – vyskytují se v másle, sádle, loji a slanině. Živočišné tuky obsahují vysoké množství nasycených mastných kyselin. Tyto tuky v organizmu zvyšují hladinu cholesterolu v krvi. Rostlinné tuky – jsou obsaženy v olejích, a to například v olivovém, slunečnicovém, sojovém, řepkovém. ,,Cholesterol se nachází v živočišných tucích.“10 Tělo by mělo denně přijmout přibližně 2 g cholesterolu. Vyšší obsah cholesterolu může vést k rizikovým faktorům a způsobit aterosklerózu a další kardiovaskulární choroby. Příčinou je nadměrná konzumace tučného masa, vajec a mléčných výrobků s vysokým obsahem tuků. Nadbytek tuku ve stravě vede k ukládání v těle do zásoby. Tuky se rozkládají na mastné kyseliny, na aldehydy, estery glycerolu a na nepříjemně zapáchající akrolein. KRUŽLIAK, Peter a jeho spolupracovníci. Potraviny a nápoje, Praha: IQ 147, 1984. s. 14

7

PODSTATOVÁ, Hana. Mikrobiologie, epidemiologie, hygiena, Olomouc: Epava, 2001. s. 201

8


MARÁDOVÁ, Eva. Výživa a hygiena ve stravovacích službách, Praha: VŠH, 2010. s. 46

10

14

1.2.3 Cukry – Sacharidy Brání přeměně bílkovin na glukózu a urychlují tvorbu a obnovu bílkovin. ,,Sacharidy jsou nejvhodnějším zdrojem energie, mají tvořit kolem 60 % energetického příjmu.“11 Jsou hlavní příčinou, která způsobuje rozklad tuku. Při nadměrném obsahu se ve stravě mění na tuk a působí při vzniku obezity. Nejvhodnější pro boj s obezitou jsou polysacharidy, pomáhají štěpit sacharidy, udržují stálou hladinu krevního cukru a snižují pravděpodobnost velkého hladu. Sacharidy zamezují styku se střevní sliznicí, ve které pomáhají s odstraněním toxických látek vzniklých při trávení. Umožňují lepší peristaltiku střev a jsou prevencí proti zácpě. Množství a druh sacharidů ve stravě ovlivňují hladinu cholesterolu v krvi. Tyto sacharidy nám pomáhají hladinu cholesterolu v krvi snižovat, a působí tak jako prevence proti vzniku zhoubných nádorů tlustého střeva. Cukry dělíme na monosacharidy, což jsou jednoduché cukry, jako glukóza, fruktóza, galaktóza, manóza. Disacharidy jsou složené ze dvou jednotek, sacharózy, laktózy, maltózy. ,,Prvořadý úkol v lidském organismu plní glukóza, která je obsažena ve všech tkání a orgánech.“12 Glukóza je monosacharid, který se ukládá v játrech, kde je systémem řízený hormony. Organismus potřebuje přibližně 2 mg glukózy na 1 kg tělesné hmotnosti za minutu, z toho polovinu spotřebuje mozek. Jednotlivé potraviny mohou zvýšit její glykémii a intenzitu. Disacharidy a polysacharidy se v organismu štěpí na monosacharidy, vstřebávají se a udržují stálou hladinu krevního cukru, která je velmi důležitá pro činnost mozku. Z 1 g cukru se uvolní až 16 KJ. Při nadbytku sacharidů ve stravě jej lidský organismus mění v tuk, který se ukládá v těle do zásoby. Zdroje sacharidů: Jednoduché sacharidy: hroznový cukr (glukóza), ovocný cukr (fruktóza), mléčný cukr (galaktóza), pomerančová kůra, svatojánský chléb (manóza). Disacharidy: řepný a třtinový cukr (sacharóza), mléko a mléčné produkty (laktóza), sladový cukr (maltóza). Polysacharidy: brambory, rýže (škrob), zelenina, ovoce, hrozny, angrešt, rybíz, obiloviny, luštěniny (vláknina).


11

KRUŽLIAK, Peter a jeho spolupracovníci. Potraviny a nápoje, Praha: IQ 147, 1984. s. 17

12

15

1.2.4 Vláknina Vláknina je významnou složkou potravy. Vlákninu nalezneme v potravinách rostlinného původu. Vlákninu obsahují především celozrnné obiloviny, luštěniny, ovoce a zelenina. Doporučená dávka je 30—50 g vlákniny denně. Příjem ale bývá většinou pouze poloviční. Hlavní nedostatek vlákniny způsobuje snížená konzumace obilovin a luštěnin. Vlákninu dělíme na: Rozpustná vláknina – absorbuje vodu a fermentuje v trávicím traktu. Je zdrojem energie a reguluje trávení tuků a sacharidů. Nalezneme ji v ovesných vločkách, ječmeni a fazolích společně s pektinem. Vláknina na sebe váže vodu, čímž navyšuje svůj objem. Organismu dodává pocit nasycení. Jedná se o živinu, která se nachází v trávicím traktu. Tato živina vzniká v takzvané mikrobiální flóře, kde působí v trávicím traktu jako tzv. prebiotikum. Dle Clark „Rozpustná vláknina snižuje hladinu cholesterolu, zejména u lidí se zvýšeným cholesterolem“13. Nerozpustná vláknina – nefermentuje v trávicím traktu. Neobsahuje žádnou energii, zvětšuje objem obsahu ve střevech a zkracuje dobu, po kterou potrava zůstává v těle. Díky potravině se nerozpustná vláknina vstřebává v tlustém střevě, a tím může dojít k zvětšení objemu stolice, naředí se totiž odpadními látkami, které vznikly při trávení. „ Nerozpustná vláknina změkčuje a formuje stolici až v dolní části trávicího traktu, jemně mechanicky dráždí střevní stěnu a urychluje tak střevní peristaltiku“14 Vhodnější je vlákninu přijímat z potravy čistě přírodního původu ,,Bohatým zdrojem vlákniny je celozrnné pečivo, ovesné vločky, luštěniny, brambory, zelenina a ovoce.“15 Nadbytek vlákniny způsobuje nadýmání a bobtnání v trávicím traktu. V trávicím ústrojí ovlivňuje rychlost průchodu tráveniny ve střevě. Střevní peristaltika pomáhají zabránit zácpě, a tak omezují čas pro vstřebávání toxických látek z potravy. Vláknina v těle snižuje vstřebávání tuků a cholesterolu. A to tím, že na sebe váže mastné a žlučové kyseliny. Velkým zdrojem vlákniny jsou pektiny, které získáváme z ovoce a zeleniny. V opačném případě v organismu zpomaluje vyprazdňování žaludku a navozování pocitu sytosti. Snižuje využitelnost energie v potravě, čímž nás chrání před vznikem obezity. Vláknina je nestravitelná část rostlinné potravy, pomáhá pohybu potravy trávicí soustavou, vstřebává vodu a váže na sebe některé látky z potravy jako například zmiňovaný cholesterol. Zpomaluje vstřebávání jednoduchých cukrů. Chrání tělo před onemocněními srdce a cév. Vláknina je obsažena v pšeničných otrubách 45g/100 g, v semínkách 38g/100 g, sóji 18g/100 g a celozrnné pečivo 8-10g/100 g. Naopak maso ani mléčné produkty vlákninu neobsahují. CLARK, Nancy. Sportovní výživa, Praha: Grada, 2009. s. 59

13

NAŠEVÝŽIVA.CZ. Nerozpustná vláknina. Dostupné na internetu: www.nasevyziva.cz/sekcevlaknina/clanek-nerozpustna-vlaknina-140.html 14


16

1.2.5 Vitamíny Vitamíny jsou látky, které se vyskytují v rostlinných a živočišných produktech. Tyto látky obsahují enzymy a hormony. Urychlují a získávání energie, kterou přeměňují na živiny a látky potřebné našemu tělu. Dle Beránka „Lidský organismus si až na výjimky (vit. D, K) nedokáže vitamíny vyrábět sám a musí je dostávat prostřednictvím stravy nebo umělým doplněním.“16 Vitamíny a provitamíny nalezneme v přírodě, kde se nazývají Beta-karoten. Dle Chrpové je „Řada vitamínů je obsažena jak v živočišných, tak v rostlinných zdrojích“17. Dlouhodobý nedostatek některého vitamínu způsobuje tělu hypovitaminózu. Jedná se o celkovou slabost, bolest v různých částech těla a snižování odolnosti. V takovém stavu organismus není odolný proti nakažlivým chorobám a není schopen podávat výkon. Při nadbytku v těle vitamíny způsobují hypervitaminózu. Vitamíny se dělí na rozpustné v tucích (A, D, E, K) a rozpustné ve vodě (B, PP, H, P a C). Vitamíny rozpustné v tucích. Dle Kellera „mohou být v těle ukládány po delší dobu, na rozdíl od vitamínů rozpustných ve vodě. Z toho důvodu lze jimi organismus na jistou dobu „předzásobit.“18 Vitamíny rozpustné v tucích se vstřebávají z potravy do tuku, kde se společně se žlučí ukládají do jater. V těle je tato zásoba uchována až na několik měsíců. ,,Vitamín A (retinol) má vliv na růst a vývoj epitelových buněk průdušek, žaludku, střev, dělohy, ledvin, močového měchýře, varlat, kůže a jiné.“19 Vyskytuje se zejména v živočišných potravinách. Je obsažen v játrech, mořských rybách, vnitřnostech teplokrevných zvířat, máslu, vejcích, mléce a mléčných výrobcích. Dalším zdrojem vitamínu A jsou např. meruňky, špenát, mrkev, kapusta, rajčata. Ochraňuje oči před rohovatěním vlhkých sliznic a žláz, oční spojivky a rohovku a zabraňuje vysychání oka. Vitamín D (kalciferol) najdeme jej pouze v přírodě. Tento vitamín ovlivňuje metabolismus vápníku a fosforu. Pomáhá vápník ukládat do kostí. Je obsažen v rybím tuku, vejcích, másle a vnitřnostech. Dalším zdrojem vitamínu D je sluneční záření. Nedostatek vitamínu způsobuje měknutí kostí a může vést až ke křivici. Při nadbytku vitamínu dochází k poruše trávení, zvracení, nechutenství a hubnutí. Vitamíny jsou složité chemické látky, které si organismus většinou neumí vytvořit, ale pro správnou činnost je potřebuje. Vytváří v těle funkční katalyzátory, které regulují chemické reakce. Vitamíny nejsou zdroji energie. BERÁNEK, Jaromír. Dietní stravování, Jednotný dietní systém, Praha: MAG, 2007. s. 15

16

CHRPOVÁ, Diana. S výživou zdravě po celý rok, Praha: Grada, 2010. s. 40

17

KELLNER, U., MEIER, R a BERTOLI, S. Klinická výživa, Weinheim: Scientia, 1993. s. 34

18


17

Vitamín

E

(tokoferol)

dle

Petra

Suchardy

,,je

naopak

široce

působícím

“20

antioxidantem. Nalezneme ho v rostlinných olejích, vejcích, mase (či v játrech). Nedostatek tohoto vitamínu vede k poruchám reprodukčního systému, v organismu dochází dále k poruchám krvetvorby a nervovým poruchám. Často se tento nedostatek projevuje únavou, svalovou slabostí, poruchou krevního oběhu, rychlejším rozpadem červených krvinek, záněty ledvin a předčasným stárnutím. Vitamín K se především vyskytuje v zelené zelenině, květáku, hrachu, bramborech a rajčatech. Nedostatek se projevuje poruchou srážení krve, tvorbou krevních podlitin a zvýšenou krvácivostí. Díky tomuto vitamínu si organismus umí vytvořit střevní mikroflóru, kterou lidský organismus vstřebává Vitamíny rozpustné ve vodě ,,Vitamíny rozpustné ve vodě se do zásob neukládají a musí se denně přijímat v potřebném množství. Vylučují se močí a potem.“21 Vitamín B1 (tiamin, aneurin) je obsažen v obilovinách, luštěninách, bramborech, některých druzích zeleniny, droždí, vepřovém mase, mléce. Nedostatek se projevuje bolestmi hlavy, záněty nervů, bolestmi v končetinách a celkovou únavou. Nedostatek vzniká při fyzicky náročné práci nebo při některých onemocněních. Vitamín B2 (riboflavín) nalezneme ve všech živých buňkách. Je obsažen v játrech, vnitřnostech, mléce, droždí a vejcích. V organismu přispívá k růstu a obnovení buněk. Nedostatek vitamínu v těle se neprojevuje. Tento vitamín je v dostatečném množství pokryt ve stravě. Při nadbytku vitamínu z organismu odchází močí. Vitamín B6 (pyridoxin) se nachází v pšeničných a kukuřičných zrnech, v kvasnicích, játrech, vejcích, v mléce a v listové zelenině. Při nedostatku vitamínu se objevují poruchy nervového systému a poruchy trávicího traktu. Vitamín B12 (kobalamin) nalezneme v živočišném a mikrobiologickém materiálu. Je obsažen v játrech a ledvinách. Nedostatek se projevuje zhoubnou anémii, kožními a nervovými chorobami. Vitamín PP (kyselina nikotinová) – hlavním zdrojem jsou vnitřnosti, luštěniny, rajčata, jablka. Díky avitaminóze je kyselina nikotinová významná, protože způsobuje nemoc zvanou pelagra. Nedostatek avitaminózy způsobuje záněty kůže, průjmy a psychické poruchy. Vitamín H (biotin) se slučuje s enzymy, které vznikají při přeměně sacharidů, bílkovin a tuků. Po dlouhodobějším nedostatku vitamínu dochází ke střevnímu onemocnění. Vitamín je obsažen v obilných klíčkách, celozrnné mouce, sóje, ořechách, kvasnicích, houbách a v malém množství i v zelenině.

18

Vitamín C (kyselina askorbová) je nejrozšířenější vitamín v přírodě, který je obsažen v šípkách, černém rybízu, lesních jahodách, citronech, pomerančích, zelené paprice, petrželi, zelí a kapustě. Doporučená dávka vitamínu C je 60—80 mg za den. Nedostatek v organismu se projevuje únavou (např. jarní únava), snižuje se odolnost vůči infekčním chorobám, zvyšuje se krvácivost dásní, špatně se hojí rány, zřídka slábnou kosti a dochází k jejich lámavosti. Při předávkování vitamínem C dochází k avitaminóze, která způsobuje kurděje.

1.2.6 Minerální látky Minerální látky jsou důležitou složkou lidské výživy. Jsou významný při růstu a tvorbě tkání, kostí, zubů, hemoglobinu a jiných látek, které jsou pro lidský organismus velmi důležité. Minerální látky pomáhají působit pravidelně a přiměřeně při příjmu stravy. Dle Beránka ,, jsou v těle zastoupeny jen v malém množství, ale nedostatek některého minerálu může způsobit vážné onemocnění, naopak při nadbytku může nastat otrava.“22 Minerální látky dělíme na: nezbytné, prospěšné, zdraví škodlivé Podle potřebného množství je dělíme na: Makroprvky – do makroprvků řadíme draslík, fosfor, hořčík, chlor, sodík a vápník. Denní dávka těchto minerálních látek by měla činit až sto miligramů. Stopové prvky – ze stopových prvků bychom měli užívat železo, křemík, měď, zinek. Množství potřebné dávky se uvádí v miligramech. Ultrastopové prvky jsou prvky, které potřebujeme v menší dávce, a to pouze 1 mg za den. Z ultrastopových prvků bychom měli užívat fluor, kobalt, chrom, selen, nikl. Minerální látky jsou na stejné bázi jako vitamíny. Neobsahují žádnou energetickou hodnotu, ale pro lidský organismus jsou nepostradatelné. Často chybí u žen a dospívajících dívek železo. Nejlepším zdrojem pro minerální látky je pestrý jídelníček. Obohacený jídelníček nám dodává všechny živiny, které naše tělo potřebuje. Minerální látky jsou pro zdraví organismu velmi důležité. Jejich užívání musí být ve správném množství. Přijímáme je z potravin nebo při podávání tablet. Aby tělo fungovalo správně, provádělo všechny činnosti, podle vědců by člověk musel užívat až 16 minerálních látek. SUCHARDA, Petr. Klinická dietologie II. část, Brno: Institut, 1995. s. 13

20



22

19

Vápník má velký podíl na tvorbě kostí a zubů. Je obsažen v krevním plazmatu a v některých tkáních lidského organismu. Zdrojem vápníku je mléko, sýry, luštěniny, ořechy, petržel, mrkev, zelí. Nedostatek vápníku způsobuje zpomalení růstu a křivici. Fosfor ukládá se do buněk kostí a zubů. Organismus fosfor potřebuje ke vstřebávání a trávení sacharidů a tuků. Fosfor je obsažen v sýrech, vejcích, mase a luštěninách. Nedostatek fosforu za normálních okolností nenastává. Sodík udržuje osmotický tlak v mezibuněčných tekutinách. Je obsažen v sýrech, uzeném mase, vejcích a játrech. Hlavním zdrojem je kuchyňská sůl. Při zvýšeném příjmu kuchyňské soli dochází v těle k vysokému krevnímu tlaku, který ohrožuje zdraví organismu. Nadměrné ztráty sodíku vede k poruchám centrálního nervového systému a zadržování vody v organismu. Při nedostatku sodíku v organismu dochází k selhání oběhového systému. Draslík nachází se ve svalech a v malém množství v kostech. Udržuje osmotické poměry tělesných tekutin. Hlavním zdrojem draslíku je ovoce, zelenina a mléko. Nedostatek či nadbytek draslíku způsobuje poruchy činnosti srdečního svalu. Hořčík najdeme v kostech lidského těla. Zbytek hořčíku se ukládá do svalů a pouze nepatrná část je uchována v mezibuněčných tekutinách. Je obsažen v rostlinných potravinách. Hlavním zdrojem hořčíku je kakao, ořechy, sojové boby, luštěniny a obiloviny. Chlor podílí se v organismu na udržování osmotické rovnováhy a reguluje s draslíkem a sodíkem acidobazickou rovnováhu. Najdeme ho v krevní plazmě. Chlor se dokáže dostat do organismu ve formě kuchyňské soli. Nadbytek chloru v iontech se projevuje intenzívním pocením, rychlejší ztrátou vody v organismu. Síra se nachází v nehtech, vlasech a kůži. Hlavním zdrojem síry jsou luštěniny, křen, česnek, ředkvičky a vejce. Železo, měď a vitamín B12 člověk potřebuje ke tvorbě hemoglobinu. Železo dodává tvorbu myoglobinu. Nejvíce železa je obsaženo v krvi, mase, vnitřnostech, luštěninách, špenátu, vaječném žloutku, celozrnném chlebu a v některých druzích ovoce. Měď je významným stopovým prvkem, který se podílí v organismu na krvetvorbě, na stavbě kostí a na činnosti nervové soustavy. V organismu ovlivňuje růst a rozmnožování buněk, aktivitu hormonů a funguje v některých žlázách s vnitřní sekrecí. Hlavním zdrojem mědi jsou játra, ledviny, ořechy, kakao, houby a černý chléb. Nedostatek způsobuje ztrátu barvy vlasů. Kobalt vytváří společnou složku s vitamínem B12 a dalšími vitamíny, které mají význam pro růst a rozmnožování buněk. Kobalt nalezneme v játrech, ledvinách, luštěninách i v čočce

20

Jod je obsažen ve velké míře v hormonech štítné žlázy a hormonech tělesných buněk. Je obsažen v rybách, mléce, mléčných výrobcích a sýrech. Dlouhodobý snížený přísun jodu vede v těle ke snížení činnosti štítné žlázy a dochází k jejímu zvětšení. V důsledku zvětšení štítné žlázy dochází k jejímu onemocnění, které nazýváme struma. Nedostatku jodu v potravě zabráníme dostatečným přísunem kuchyňské soli čili jodidu draselného. Fluor je významným prvkem v organismu, který je součástí kostní tkáně a zubní skloviny. Nedostatek fluoru způsobuje úbytek vody v těle a zvýšenou kazivosti zubů. Trvalý nadbytek fluoru je pro člověka v organismu až životu nebezpečný.

1.2.7 Voda Tvoří základní složku v lidském organismu a je běžnou součástí potravin. Člověk by měl celkem denně přijmout 2—3 litry. Dle Kružliaka ,,v lidském těle voda přepravuje látky nutné ke stavbě buněk, rozpouští živiny, umožňuje látkové přeměny a odvádí jejich zplodiny.“23 Nejvíce vody nalezneme v ovoci a zelenině a to až 97 % vody. Lidský organismus ji přijímá z nápojů a potravin. Člověk vodu využívá během trávení a k získání živin, následně ji vylučuje močí, stolicí a vydechováním z těla ven. ,,Voda je součástí kloubní tekutiny i očního sklivce, který umožňuje vidění. Voda má význam při regulaci tělesné teploty odpařováním kůží.“24 Nedostatek vody: Nedostatek vody v lidském těle se projevuje pocitem žízně. ,,Žízeň je vyvolaná zvýšením osmotického tlaku tělesných tekutin při ztrátě vody například pocením“25 Obsah vody v organismu regulují játra, která odvádí vodu do krve. Dle Kunové „ Při nedostatku tekutin způsobuje dehydrataci organismu, které postihují mozkové buňky. Dochází k bolestem hlavy až poruchám psychiky“26 Pitnou vodu volíme z kohoutkové vody z vodovodu. Pitná voda je vždy čerstvá, více a častěji kontrolována a zkoumána ze vzorků pod dohledem laborantů z vodáren. Tato voda je kvalitnější, zdravější, levnější a obsahuje optimální koncentraci vápníků a hořčíku. Při konzumování balené vody se nestačíme divit. Obsahuje malé množství vápníku a hořčíku, v přepočtu na litry za ní zaplatíme více peněz, voda není vždy čerstvá. Plastové láhve, do kterých se voda čerpá, obsahují látky, které ohrožují především naše zdraví přispívají k výskytu rakoviny, neplodnosti a dalším onemocnění. KRUŽLIAK, Peter a jeho spolupracovníci. Potraviny a nápoje, Praha: IQ 147, 1984. s. 27

23

JANOVSKÁ, Evžena. Tekutiny, voda. Dostupné na internetu: www.dietologie.cz/teorie/tekutinyvoda/dehydratace.html 24


KUNOVÁ, Václava. Zdravá výživa, Praha: Grada, 2004. s. 62

26

21

1.3 Druhy alternativní výživy 1.4 Vegetariánská strava Nejběžnějším alternativním způsobem výživy je vegetariánské stravování. Přísná veganská strava – neobsahuje živočišné produkty. Vegani většinou nekouří a nepijí alkohol ve velkém množství. Veganská strava není pro člověka zdravá. Neobsahuje základní poměry živin, proto je pro člověka škodlivá. Vegani z nedostatku živin ztrácí v těle vápník, vitamín B12 a v zimě vitamín D. Veganská strava způsobuje dětem zvýšené riziko anémie, zvýšené riziko křivice a opožďuje růst i duševní vývoj dítěte. Laktovegetariánská strava – obsahuje mléko, mléčné výrobky. Pro organismus není tak škodlivá jako strava veganská. Potřebné množství látek se získává při této stravě ze semen, obilovin, zeleniny, ovoce a z mořských řas. Lakto-ovo – vegetariánská strava – zařazují se do ní vejce, mléko a mléčné výrobky. Toleruje se přidávání občasného zařazení masa, drůbeže či ryb. Vegetariánská strava je bohužel škodlivá tím, že do těla nepřivádí dostatek cholesterolu, polynenasycené tuky a sodík. Sodík při nadbytku v organismu způsobuje zdravotní komplikace, jako je například hypertenze. Strava podporuje peristaltiku střev, a tím udržuje tělesnou hmotnost. Frutariáni – konzumují pouze ovoce, ořechy, med a rostlinné oleje. Velkým problémem frutariánské stravy je především nedostatek bílkovin, vitamínů a minerálních látek.

1.5 Makrobiotická strava ,, Makrobiotika představuje životní styl v duchu filozofie, kde vyrovnávání protikladných sil označovaných jako jin a jang je základem harmonie přírody i života člověka. Způsob stravování je založen na rovnováze potravin jin a jang.“27Strava se skládá většinou z cereálií, zeleniny, čajů, mořských řas a kvašených sojových výrobků. Makrobiotika se považuje za léčebnou stravu, ale opak je pravdou. „Tento životní styl je vynikající prevencí nemocí či nesnází v životě“28 K nebezpečí u této stravy dochází u skupin obyvatel, kteří mají zvýšené nutriční nároky. Jsou to hlavně těhotné ženy a děti. Organismus nedostatkem stravy trpí, protože postrádá bílkoviny, vitamin C, kyselinu listovou, vitamin B12, vápník a železo MARÁDOVÁ, Eva. Výživa a hygiena ve stravovacích službách, Praha: VŠH, 2010. s. 190

27

STRNADELOVÁ, V., ZERZÁN, J. Radost z jídla- Nejen makrobiotika očima lékaře a pacienta, Praha: ANAG, 2011. s. 15 28

22

1.6 Poruchy výživy Malnutrice – je zhoršený stav výživy (podvýživa). Dle Kohouta ,,malnutrice v širším smyslu je porušení stavu výživy, ať už nedostatek energetických zásob organismu, nedostatek proteinů, ale i nedostatek vitamínů či stopových prvků. Malnutrici v užším slova smyslu lze chápat jako proteinovou či energetickou malnutrici.“29 Podvýživa – způsobuje ji nedostatek živin, esenciálních aminokyselin, nerostných látek či vitamínů. Podvýživa může způsobit i některé zdravotní komplikace, které vznikají při nedostatku látek ve výživě, které člověk potřebuje, aby mohl správně fungovat. Často u podvyživeného člověka se projevují infekční onemocnění, nádory a jaterní choroby. Podvýživa se v těle často vyvíjí při hyperfunkci štítné žlázy. V nemocnicích touto nemocí trpí hlavně senioři. ,,Podvýživa je dlouhodobý proces. Bývá většinou spojena s dlouhodobým hladověním nebo nízkým energetickým příjmem.“30 Hladovění – je úplné vynechání stravy, kdy lidský organismus žije pouze z vlastních zdrojů. Spotřeba zásoby glykogenu trvá 2—3 dny. Organismus ztrácí na energii a bere si ji z tuků. Hladovějící člověk postupně hubne a slábne. Mentální anorexie – jedná se o psychickou poruchu, která je způsobená úmyslným snižováním tělesné hmotnosti. Trpí kvůli ní hlavně dívky ve věku 14—19 let. Chlapci tímto syndromem netrpí tak často a výskyt anorexie u chlapců je velmi vzácný. Anorexie se projevuje hlavně poklesem hmotnosti, obavou z tloustnutí při naprosté vyhublosti. Problémem bývá, že mentální anorexii anorektici skrývají. Anorektičky při anorexii cvičí, používají projímadla, prostředky pro odvodnění a zamezují pocitu hladu. Mentální bulimie – tento syndrom se projevuje častěji než mentální anorexie. Příčinou bulimie je záchvatovité přejídání s následným zvracením a s přehnanou kontrolou tělesné hmotnosti ze strachu z tloušťky. Mentální bulimie se objevuje hlavně u žen ve věku 18—35 let. Otylost (obezita) – vzniká při nerovnováze mezi příjmem a výdejem energie. Vyskytuje se v prostředí, kde není velká fyzická námaha a volný přístup k potravinám. Jedná se o chronické onemocnění, které postihuje děti i dospělé. Obezita může být dědičná a dosti ji ovlivňuje prostředí, ve kterém žijeme. Při onemocnění obezitou dochází k ischemické chorobě srdeční, přetěžování kloubů, diabetes mellitus typu II. a dně.

KOHOUT, P. a KOTRLÍKOVÁ, E. Základy klinické výživy, Praha: Forsapi, 2009. s. 10

29


23

1.7 Dietní systém Tvoří specifický dokument pro každé zdravotnické zařízení. Tento dokument je garantován a vydán ředitelem zdravotnického zařízení. V roce 1983 ho zveřejnil doc. MUDr. Přemysl Doberský, který sjednotil dietní systém. V roce 1991 došlo k jeho novelizaci. Dietní systém ve zdravotnickém zařízení určuje, jak jsou diety připravovány a specifikovány. Druh diety, kterou dostává pacient při pobytu, naordinuje lékař při příjmu. Bez dietního systému nelze ve zdravotnickém zařízení pečovat kvalitně o nemocné. Dietní strava vyžaduje úpravu stravy. Dieta – je soubor opatření ve výživě, která zmírňují či odstraňují obtíže nemocného. Dle Beránka samotná dieta ,,obsahuje živiny – bílkoviny, sacharidy, tuky, vlákninu, sodík, vitaminy nebo minerální látky.“31 Diety se rozdělují na základní, speciální, standardizované.

1.8 Základní diety Dieta č. 0. (Tekutá) – 6000 KJ – strava je většinou krátkodobá. Podává se nejčastěji při poranění, poleptání, po odstranění krčních mandlí, chorobách dutiny ústní. Používáme ji při vysokých horečnatých stavech nebo některých otravách. Tekutá dieta je neplnohodnotná. Dieta je mechanicky upravená, kde se potraviny rozmixují do tekuté formy. Dieta č. 1. (Kašovitá) – 11 000 KJ – tuto stravu podáváme pouze přechodně. Předepisuje se po operacích trávicího systému, akutním stadiu vředové choroby, žaludku, dvanáctníku, při poleptání jícnu, stenóze jícnu, karcinomu jícnu. Kašovitá dieta je energeticky a biologicky plnohodnotná. Dieta má šetřící charakter díky výběru potravin i technologické úpravě. Připravená strava se před podáváním uvádí do kašovité konzistence. Dieta č. 2. (Šetřící) – 12 000 KJ – dieta se podává při funkční žaludeční dyspepsii, chronické gastritidě, vředové chorobě žaludku a dvanáctníku, při chronických chorobách jater, zánětu tlustého střeva, infarktu myokardu. Strava je plnohodnotná a lehce stravitelná. Dieta je dlouhodobá. Strava je mechanicky, chemicky a termicky šetřící. Měla by být měkká, bez nestravitelných zbytků a tvrdých kůrek. Dieta č. 3. (Racionální) – 12 000 KJ – je běžná strava, která by se měla řídit zásadami racionální výživy. Podává se u všech onemocnění, u kterých není nutná zvláštní úprava stravy. Dieta č. 4. (S omezením tuku) – 11 000 KJ – předepisuje se pacientům na přechodný čas. Dietu podáváme při chorobách žlučníku, pankreatu, po operaci žlučníku, po virovém zánětu jater. Má léčebný účinek po odeznívající dyspepsii, střevních katarech a průjmových onemocněních. Dieta je šetřící díky omezení tuku. Denní příjem cholesterolu v organismu nesmí přesáhnout 400 mg. KOHOUT, P. a KOTRLÍKOVÁ, E. Základy klinické výživy, Praha: Forsapi, 2009. s. 31

31

24

Dieta č. 5. (S omezením zbytků) – 12 000 KJ – používáme ji při akutních průjmových onemocněních, chronických průjmových onemocněních, chronické enteritidě, vředové kolitidě, vředovitém zánětu tlustého střeva. Dieta s omezením zbytků musí být vařena do měkka, bez slupek a zrníček. Do stravy zařazujeme vlákninu a doplňujeme ji vitaminem C. Dieta č. 6. (Nízkobílkovinná) – 10 000 KJ – podáváme ji pacientům s onemocněním ledvin, při akutním a chronickém selhání ledvin, infekci močových cest. V dietě převažují kvalitní bílkoviny živočišného původu, a proto nízkobílkovinná dieta snižuje množství bílkovin až o jednu třetinu. Nízkobílkovinná dieta obsahuje přesnou dávku soli, kterou nesmí překročit. Tu určuje lékař dle výsledků krve pacienta. Dieta č. 7. (Nízkocholesterolová) – 9 000 KJ – jedná se o dlouhodobou ditetu. Podstatou této diety je pravidelný příjem stravy. Stravu podáváme 6krát denně. Dieta se indikuje při hyperlipoproteinemii, ateroskleróze, angíně pectoris, po srdečním infarktu a mozkové cévní příhodě. Dieta č. 8. (Redukční) – 6 000 KJ – je určena obézním pacientům či pacientům s obezitou spojenou se zdravotními problémy například cukrovkou. Strava je plnohodnotná, pestrá a zdravá. Dieta by měla mít správné časové rozložení mezi jednotlivými chody jídel. To znamená podávání stravy 6krát denně. Pokrmy by měly tvořit hlavně ovoce a zelenina. Dieta má sníženou energetickou hodnotu. V dietě se omezují dávky potravin, které obsahují cukry ve formě polysacharidů, tím je škrob, který je obsažen v mouce a pečivu. Redukční dieta vylučuje ze stravy téměř všechny volné tuky a omezuje potraviny, které obsahují tzv. skryté tuky. Důležité pro úspěch diety jsou správné stravovací a pohybové návyky. Dieta č. 9. (Diabetická) – 8 000 KJ – předepisuje se pacientům nemocným cukrovkou (Diabetes mellitus). Strava spočívá ve správném časovém rozložení jednotlivých chodů jídel. Strava vylučuje volné cukry (med, džem, čokoládu, cukrovinky) a mouky, které jsou obsažené v bílém pečivu. Dieta je rozložená do šesti chodů. Pokrmy sladíme umělými sladidly. Do jídelníčku zařazujeme výrobky, které jsou označené Dia. V této dietě se omezují tuky živočišného původu a nahrazují se rostlinnými tuky. Dieta č. 10. (Neslaná šetřící) – 10 000 KJ – podává se při chorobách srdce a cév (srdečního selhání), dále v případech, kdy tělo zadržuje tekutiny, a tím vznikají těhotenské otoky, které nazýváme těhotenská gestóza. Dieta se indikuje při nefrotickém syndromu a při maligní formě hypertenze. Do diety zařazujeme potraviny, které obsahují velké množství draslíku, jehož zdrojem je zelenina, ovoce, meruňky, banány, mouka, rýže, brambory, těstoviny. Přísný zákaz u této diety platí pro potraviny a pokrmy, do kterých se ve výrobě přidává sůl. Příkladem jsou konzervy, uzeniny, šunka, sterilovaná zelenina. Dieta neslaná šetřící má pochopitelně neslanou chuť, a tak

25

nahrazuje sůl vhodným kořením nebo aromatickou zeleninou. Dieta má mít šetřící charakter, proto potraviny nesmažíme. V této dietě vylučujeme přepalovaný tuk. Strava je lehce stravitelná, nenadýmavá a chutná. Dieta č. 11. (Výživná) – 14 000 KJ – podílí se na zvýšení energetické hodnoty. Denní energetický příjem se zvyšuje až o 2000 KJ. Podává se pacientům, kteří potřebují co nejrychleji přibrat na tělesné hmotnosti a nabýt tělesné síly. Tato dieta je vhodná pro pacienty při rekonvalescenci, po operacích, po mentální anorexii, po infekčních chorobách či plicní TBC. Dieta č. 12. (Strava batolat) – 8000 KJ – je pestrá a biologicky hodnotná. Pokrmy jsou lehce stravitelné a měkké. Výživové doporučení dávek se určuje od dosaženého věku a v daném rozpětí hmotnosti dítěte. Strava batolat předepisuje dětem od 1 1/2 roku do 3 let. Tato strava se podává při normálním stavu dítěte, zdali dítě trpí navíc nějakým onemocněním indikujeme speciální dietu. Dieta č. 13. (Strava větších dětí) – 11 000 KJ – je předepsána dětem od 3—15 let, pokud nepotřebují zvláštní dietu. Do stravy větších dětí zařazujeme běžné potraviny, která obsahuje dostatek energie, živin a vitamínů. Nejedná se přímo o dietní stravu, ale o výživový program.

1.8.1 Speciální diety 0s – (dieta čajová) podává se v prvním dnu po operaci či při průjmech. Při dietě čajové smí pouze pacient hořký čaj či sladký čaj, který aplikujeme po lžičkách. Druhý den po operaci přidáváme čistý vývar. 1s – (dieta tekutá výživná) podává se v tekuté formě potravin sondou či žilně. Denní příjem energie zvyšujeme a doplňujeme glukózou prostřednictvím diety. Do diety se přidává obohacená výživná směs, jejímž základem je Sunar, Biosorbin. Dieta používá potraviny, které se mixují do tekuté formy. Příkladem mohou být různé druhy masa, ovocné či zeleninové šťávy, z kterých se připravují omáčky a krémy. 4s – (dieta s přísným omezením tuku) je indikována pacientům v akutním stavu infekční hepatitidy a zánětu žlučníku či po prvních dnech cholecystektomie. Dieta je převážně sacharidová. Obsahuje moučná jídla, rýži, brambory, těstoviny V dietě s přísným omezením tuku se úplně ze stravy vylučuje volný tuk. 9s – (dieta diabetická šetřící) je indikována pro pacienty, kteří trpí onemocněním zažívacího ústrojí (vředová choroba, choroby žlučníku, jater, dyspeptický syndrom). 9sk – (dieta diabetická šetřící mixovaná) je indikována pro pacienty s cukrovkou, infarktem myokardu, onemocněním žlučníku či pankreatu.

26

9N – (dieta diabetická neslaná) je předepsaná pacientům s cukrovkou či onemocněním srdce a cév.

1.8.2 Standardizované diety ,, Bezlepková dieta se podává při onemocnění tenkého střeva u dětí i dospělých, kteří nemohou jíst lepek (je obsažen v mouce) -- celiakální sprue choroba lepková, chronické onemocnění střevní sliznice způsobené toxickým působením lepku.“32Jestliže lepek zůstane v těle, dojde k vyčerpání imunitního systému. Při dlouhodobé konzumaci lepku tělo postihnou četné komplikace, kdy v pozdější fázi ohrožuje člověka na životě. Pankreatická dieta – indikuje se po akutním záchvatu slinivky břišní či při chronické pankreatitidě. Dieta s omezením purinů – je dieta, ve které se omezují potraviny, které obsahují vysoké množství purinových látek. Hlavními zdroji jsou vnitřnosti, ledvinky, játra, sardinky, fazole, špenát, silné kakao, káva, alkoholické nápoje, koření. U této diety používáme technologickou úpravu vaření a dušení. Dieta bezlaktózová – je podávána pacientům, kteří nesnášejí mléko. A tak se laktóza pacientům omezuje nebo úplně vylučuje. V obráceném případě poškozují mléčné výrobky organismus. Tato dieta je podávána kvůli nesnášenlivosti laktózy, kdy člověk nahrazuje laktózu sojovým mlékem. Kvůli nedostatku mléka chybí organismu vápník, který dietní sestry doplňují medikamenty. Speciální po resekční dieta – je předepsána po resekci žaludku, po operaci žaludku, kdy je strava rozložena do 6—7 jídel za den v malém množství. Dieta je mechanicky, termicky a chemicky šetřící. Schmidtova dieta – předepisuje se tři dny před vyšetřením trávicího traktu. V dnešní době chtějí lidé rychle hubnout, ale to vede k různým zdravotním komplikacím. Dochází ke vzniku žlučových kamenů nebo kardiovaskulárním potížím či dně. Diety lidé drží po celá staletí. Už dávní Řekové a Římané toužili zhubnout. Tehdy tím sledovali převážně faktor zdraví a fyzické kondice. Až lidé viktoriánské éry, odstartovali vášeň pro nárazové hubnutí. Lidé přišli na chuť nárazovým dietám v 19. století. Během této doby se přiklonili víc k držení diet z estetických důvodů než zdravotních a doslova expandoval průmysl kolem hubnutí.


32

27

2 ANALYTICKÁ ČÁST Analytická část vychází z části teoretické. V analytické části provádím analýzu dotazníkového šetření, kde zkoumám chutnost, kvalitu stravy a spokojenost pacientů v nemocnicích. Pro svou práci jsem zvolila výzkumnou metodu pomocí dotazníkového šetření a provedla rozhovor v nemocnici IKEM, kde mi paní Hubáčková odpovídala na otázky, které se týkaly stravy, organizace práce v provozu a fungování nutriční péče. Po provedení průzkumu analyzuji odpovědi pacientů na otázky týkající se stravování. Výhodou výzkumné metody je, že informace se dají získat od respondentů za krátkou dobu, dají se z nich v krátké době vyvodit závěry a těchto výsledků lze využít flexibilně při zkvalitnění aktuálního stavu stravování pacientů v nemocnicích. Některým respondentům jsem pomáhala v průběhu výzkumu za využití rozhovoru. A to zejména starším respondentům s ohledem k jejich věku. Otázky jsem pokládala dle předem připraveného dotazníku a vyplňovala za ně do formulářů. Podařilo se mi vyplnit celkem 115 dotazníků z obou nemocnic. Dotazník má celkem 11 otázek. Průměrná doba vyplňování byla náročná vzhledem ke stavu pacientů. Otázky jsem zvolila s odpověďmi ano/ne , ty se kroužkovaly. Vybrala jsem tento způsob (kroužkování), abych tak usnadnila pacientům vyplňování a zbytečně je nezatěžovala. Dalším typem otázek byly otázky otevřené, jednalo se pouze o tři otázky s krátkou odpovědí. Při zpracování výzkumu jsem použila pro výpočet a konstrukci grafů program Microsoft Excel, ve kterém jsem sestavovala tabulky a grafy, které jsem následně opatřila slovním popisem. Po zpracování výsledků analýzy bych chtěla s těmito výsledky seznámit nutriční terapeutky, a tak přispět k větší spokojenosti s kvalitou stravy pacientů v nemocnicích. Na základě své práce chci přispět ke zlepšení kvality stravování v nemocnicích, a zvýšit tak spokojenost pacientů se stravou v daných zařízeních. V této části předkládám návrhy, které by napomohly ke zlepšení chutě a estetiky stravy, vedly ke zkvalitnění informovanosti pacientů o stravě, zlepšily komunikaci mezi pacientem a nutričním týmem. Často se setkáváme se skutečností, že nutriční tým podává pacientům nedostatečné informace o stravě a jejím omezení. Strava pacientům často nechutná. Stravu nejí, nedojídají a vyhazují. Přesto strava, kterou nemocnice připravuje, je jak prevencí nemoci, tak napomáhá i léčbě pacienta. Velmi významnou chybu ve stravování pacientů tvoří přinášení nevhodných jídel od návštěv či chození do bufetu, což je často kvůli léčbě pacienta zakázáno. Organismus kvůli špatné stravě trpí, nedostává správný poměr živin, a celkově tak postrádá léčebnou výživu, kterou mu ordinuje lékař ve spolupráci s nutričním terapeutem. Se stravou člověku pomáhá nutriční tým, který poskytuje nutriční péči a snaží se vyhodnocovat nutriční stav pacienta. Nutriční tým vytipovává pacienty s malnutricí či chrání pacienty před

28

vznikem malnutrice. Mnohdy při přijetí pacienti trpí malnutricí. Nutriční tým se stará o pacienty při zhoršeném stavu výživy v průběhu hospitalizace či při plánovaných diagnostických terapeutických procedurách.

2.1 Informace o stravování v nemocnici IKEM Svoji analýzu chci věnovat pražským nemocnicím IKEM (Institut klinické a experimentální medicíny) a oddělením LDN v Motole (LDN – léčebna dlouhodobě nemocných). Nemocnici IKEM jsem si vybrala na základě své čtyřleté školní praxe zde. Na praxi jsem docházela do zdejší kuchyně a pomáhala zde s přípravou pokrmů, sestavováním jídelníčků. Navštěvovala jsem také oddělení, abych se naučila správně komunikovat s pacienty o stravě a jejích úpravách. Domnívám se, že za tuto dobu jsem nabyla mnoho rad a zkušeností od třídní učitelky, která má praxi v oboru, a dále i od dietních sester v kuchyni. V IKEMU existují dvě kuchyně, které se nacházejí ve dvou patrech. V prvním patře se nachází závodní kuchyňka, která je určena pro zaměstnance a veřejnost. Ve druhém patře se nachází dietní kuchyně. V provozu dietní kuchyně jsou zaměstnány 2 kuchařky, 2—3 pomocné síly a studenti, kteří pomáhají s přípravou pokrmů a podávání jídel při výdeji. Studenti sem docházejí na školní praxi po dobu čtyř let a na konci čtvrtého ročníku tu skládají praktickou maturitní zkoušku. Studenti jsou zde pod dohledem svého učitele a nutričních terapeutek. Celkem je v nemocnici 304 lůžek a 111 pacientů, kteří potřebují stálou intenzivní péči, kterou mají na starost zdravotní sestry. V dietní kuchyni se celkem denně vydá okolo 400 jídel pro pacienty. Pokrmy se podávají na tabletách s lístečkem, na kterém je napsané jméno pacienta s předepsanou dietou. Polévka se podává v uzavřených miskách s víkem, pod talíře se dávají misky s příklopem, aby pokrm nevychladl a udržel stálou teplotu. Na tácy se pokládají ubrousky s příbory, které se vkládají do skříně s boxy a hromadně putují na oddělení. Doba pro podávání jídel: Snídaně: se podává od 8—8.30 hodin. Ke snídani se servíruje bílé pečivo, máslo (Flora, Rama), měkký sýr, džem nebo med, vánočka. Snídaně se řídí podle diety pacienta. Přesnídávka: k přesnídávce se podává pouze ovoce. Přesnídávka se připravuje se snídaní společně. Oběd: se podává od 11.30—12.30 hodin. Strava se řídí podle diety pacienta. Svačina: ke svačině se servíruje rohlík, dalamánek, Flora, bílé jogurty, ovocné či zeleninové pyré podle diety pacienta. Večeře: se podává od 17.30—18.30h. II. večeře: se připravuje společně s večeří, kterou pacienti dostanou na tabletách. Připravuje se hlavně pro pacienty, kteří trpí cukrovkou. Po rozhovoru s hlavní dietní sestrou jsem zjistila, že nemocnice v IKEMU má celkem 9 nutričních terapeutů, kteří se starají o pacienty, přičemž sestavování jídelního lístku pacientů má na starosti

29

výlučně vedoucí nutričních terapeutek. Tři nutriční sestry sídlí v dietní kuchyni nemocnice, kde přímo kontrolují stravu pacientů. Další čtyři nutriční terapeutky jsou na linkách a dvě v ambulantním bloku. Nutriční terapeutky v dietní kuchyni se starají o edukaci diabetiků a sestavují jídelníčky pro pacienty, kteří mají určitá omezení. Po telefonické domluvě chodí za pacienty na oddělení a mluví s nimi o jejich dietě. Nutriční terapeutky každé čtyři měsíce provádějí svoje vlastní průzkumy, při kterých zjišťují, zda pacientům chutná, či nechutná nemocniční strava.

2.2 Informace o oddělení (LDN) v Motole Druhou pražskou nemocnicí, ve které provádím analýzu, je FN Motol, oddělení LDN. Tato nemocnice se nachází na Praze 5. Přímo na tomto oddělení pracuje moje kamarádka jako zdravotní sestra, která mi pomohla zrealizovat tamější průzkum. Jsou tu hospitalizovaní pouze starší pacienti, u kterých předpokládám, že mohou mít četnější zkušenosti s nemocniční stravou. Centrum následné péče je místo, které vzniklo spojením dvou bývalých oddělení. V této době se nachází ve dvou budovách se 381 lůžky. Léčebna dlouhodobě nemocných pomáhá řešit situaci pacientů, kteří se nemohou vrátit zpátky do svých domovů. Pacienti se zde mohou ubytovat v zařízení sociálních služeb. LDN funguje na stejném principu jako domovy pro seniory či domovy pro seniory se zvláštním režimem. Nevýhoda léčebny je, že pacienti čekají mnohdy dlouhou dobu na volná lůžka následné péče. Z výzkumu tohoto oddělení ale vyplývá, že péče, kterou ošetřovatelé věnují pacientům, je stále namáhavější a zabírá personálu stále více času. Toto oddělení hospitalizuje pacienty i z jiných nemocnic. Často přiváží pacienty po úrazech, pacienty, kteří trpí proleženinami či dysfunkcemi. V tomto směru ale FN Motol spolupracuje s klinikami v nemocnici jako je interní klinika, chirurgická klinika, ortopedie a traumatologie. Stravovací část se nachází ve FN Motol, kde jsou zaměstnáni dva šéfkuchaři, kuchařky, pomocné síly a studenti. Denně nemocnice vydá v průměru až 1700 jídel, která jsou rozdělena do 30 diet. Strava se vaří pro pacienty a zaměstnance nemocnice. Pokrmy se podávají na tabletách s lístečkem, na kterém je napsáno jméno pacienta s předepsanou dietou. Polévka se podává v uzavřených miskách s víkem, pod talíře se dávají misky s příklopem, aby pokrm nevychladl a udržel stálou teplotu. Na tácy se pokládají ubrousky s příbory. Změnou v servírování stravy je rozvoz stravy za pomoci automatických systémů ve speciálních kontejnerech na stravu, přičemž na vzdálenější oddělení se jezdí auty. Doba pro podávání jídel: Snídaně: se podává od 7.30—8.30h. Ke snídani pacienti dostávají bílé pečivo, máslo (Flora, Rama) žervé či džem. Snídaně se vždy podává podle diety pacienta. Přesnídávka: K přesnídávce se servíruje pouze ovoce, které se podává společně na tácu se snídaní. Oběd: se podává od 11.30— 12.30h. Strava se řídí podle diety pacienta. Svačina: ke svačině se servírují bílé jogurty, ovocné

30

jogurty, šáteček či rohlík. Večeře: podává se od 17.45—18.30h. II. večeře se podává v rozmezí 20—21h, kdy je během večeře už připravená na oddělení pro diabetiky. Výdej stravy a sestavení jídelníčku kontrolují nutriční sestry, které mají už rozdělenou práci od své vedoucí. Práce se rozděluje podle věku a stravy pacientů, pomáhá i výživová odbornice na dětskou stravu.

2.3 Metodika práce v nemocnicích Respondenty

jsem

vybírala

v IKEMU

na

oddělení

kardiochirurgie,

diabetologie,

hepatogastroenterologie. Další respondenty jsem vybírala ve FN Motol na oddělení LDN z interní kliniky, chirurgické kliniky, ortopedie a traumatologie. Pacienty jsem si rozdělila do dvou skupin – mladší: 25—50 let, starší: 50—80 let a více let. Vybírala jsem pacienty rozdílné věkové kategorie, abych zjistila přesněji, jak jsou různé skupiny pacientů spokojeni se stravováním v nemocnicích. Pacienti často mívají jinou představu o stravě a nedokážou docenit léčebný účinek předepsané stravy. Skupina IKEMU: jednu skupinu tvoří mladší skupina s 29 respondenty. Jedná se o věkovou skupinu, která s ohledem na nižší věk není tak často hospitalizována. Starší skupinu tvoří 31 respondentů. Skupina LDN: tvoří ji pouze starší skupina s 55 respondenty. Jedná se o pacienty pokročilého věku, které není možné ošetřovat v domácím prostředí. V léčebně dlouhodobě nemocných jsou hospitalizováni především pacienti, kteří po několika týdnech či měsících na oddělení umírají. Je to způsobené vysokým věkem pacientů, kdy pacientům není ve většině případů už pomoci.

2.4 Postup při výzkumu Svůj výzkum jsem zahájila návštěvou nutriční terapeutky. Při první schůzce jsem se setkala s paní Dvořákovou (třídní učitelkou ze střední zdravotnické školy), která mi věnovala kontakt na vedoucí nutričních terapeutek paní Hubáčkovou. Paní Hubáčková mi poskytla informace o nemocnici, na jejichž základě jsem si mohla utvořit představu o provozu a fungování zkoumaných zařízení. Dále jsem po konzultaci s vedoucím práce sestavila dotazník, který se týkal spokojenosti se stravováním v nemocnicích. Z důvodu nedostatku času nutričních sester jsem do nemocnice IKEM přinesla 60 dotazníků na oddělení kardiochirurgie, diabetologie, hepatogastroenterologie, kde se mi na místě vrátily všechny dotazníky. Na oddělení LDN jsem rozdala 60 dotazníků, kdy se mi vrátilo pouze 55 dotazníků. Zbylých 5 dotazníků se ztratilo v nemocnici. Dotazníky jsem rozdala náhodným pacientům po odděleních interní kliniky, chirurgické kliniky, ortopedie a traumatologie. Reakce pacientů při vyplňování dotazníků byla nad mé očekávání. Všechny otázky byly krasopisně a stručně vyplněné. Pacienti byli velmi milý, ochotní a neměli problémy s otázkami.

31

2.5 Zpracování výsledků dotazníkového šetření 2.6 Vyhodnocení otázek — výsledky Otázka č. 1. Pohlaví respondentů Tabulka 1 — Pohlaví respondentů ČETNOSTI Pohlaví

Mladší

Starší

Celkem

Žena

20,00

50,00

70,00

Muž

20,00

25,00

45,00

Celkem

40,00

75,00

115,00

Zdroj: vlastní zpracování Otázka č. 2. Věk respondentů Největší skupinu tvoří respondenti mezi 76—88 lety, následuje skupina mezi 50—65 lety, 31—49 lety. Nejmenší věkovou skupinou jsou respondenti mezi 20—30 lety Graf. 1 Věk respondentů

31-49 22%

20-30 5% 76-88 29% 65-75 20%

50-65 24%

Zdroj: výsledky dotazníkového šetření Otázka č. 3 — Znáte název nebo číslo své diety Tabulka 2 — Znají pacienti název nebo číslo své diety? Odpověď

Mladší

Starší

Mladší v (%)

Starší v (%)

ANO

30

60

33

67

NE

7

18

28

72

Zdroj: vlastní zpracování

32

Graf. 2 Znalost názvu nebo čísla diety

Ano

33% Mladší Starší 67%

Ne

28% Starší Mladší 72%

Zdroj: výsledky dotazníkového šetření Z této otázky vyplývá, že kategorie starších respondentů zná svou dietu pouze 67 % a 72% nezná. Mladší kategorie zná 33 % dietu a nezná 28 %. Na otázku jestli pacienti znají či neznají svou dietu nebo číslo své diety vyplynulo, že ji zná jen polovina respondentů. Zde vidíme, že odpovědi na otázku ANO/NE se moc neliší. Ve výsledku se jednalo asi o 5% rozdíl. Chyba je jednoznačně, ale na straně nutričního týmu, který nepředává dostatečné informace pacientům o jejich dietách. Otázka č. 4 — Stravoval jste se v jiné nemocnici než v této? Tabulka 3 — Stravovali se pacienti v jiných nemocnicích? Odpověď

Mladší

Starší

Mladší v %

Starší v %

ANO

30

41

42

58

NE

25

19

57

43


33

Graf. 3 Stravování pacientů v jiných nemocnicích

Ano

58%

Mladší

42%

Starší

Ne

Mladší

43%

Starší

57%

Zdroj: výsledky dotazníkového šetření Z kategorie starších respondentů se stravovalo v jiných nemocnicích až 58 %, z toho 43 % se nestravovalo v jiných nemocnicích. Mladší kategorie se stravovala se 42 % v jiných nemocnicích a 57 % mladší kategorie se stravovala pouze v jedné nemocnici. Starší skupina byla z důvodů věku za život hospitalizována častěji i v jiných nemocnicích. Oproti tomu mladší generace se často stravovala pouze v jedné nemocnici. Otázka č. 5 — Jste spokojen/a s výběrem tekutin? Tabulka 4 — Spokojenost pacientů s výběrem tekutin Odpověď

Mladší

Starší

Mladší v %

Starší v %

Ano

29

41

53

47

Ne

24

21

41

59


34

Graf 4. Spokojenost pacientů s výběrem tekutin

Ano

Mladší

47% 53%

Starší

Ne

41%

Mladší Starší

59%

Zdroj: výsledky dotazníkového šetření U otázky „Jste spokojena s výběrem tekutin?“ odpověděli respondenti z mladší kategorie ze 41 %, že nejsou spokojeni s výběrem tekutin. Mladší skupině s 53 % tekutiny vyhovují. A naopak starší skupina je ze 47 % spokojena s výběrem tekutin a zbylých 59 % starší skupiny výběr tekutin nevyhovuje. Výsledek u této otázky mne překvapil. Domnívala jsem se, že spokojenost pacientů s výběrem tekutin, které jim nabízejí nutriční terapeuti, bude vyšší. Otázka č. 6 — Byli by pacienti ochotni přispívat na stravu? Tabulka 5 — Byli by pacienti ochotni přispívat na stravu. Odpověď

Mladší

Starší

Mladší v %

Starší v %

Ano

34

46

42

58

Ne

20

15

57

43


35

Graf 5. Příspěvek na stravu

Ano

Mladší

42%

Starší

58%

Ne

43%

Mladší Starší

57%

Zdroj: výsledky dotazníkového šetření U této otázky jsou odpovědi velmi podobné, to znamená, že polovina by přispívala na stravu a druhá polovina by zůstala u standardních pokrmů v nemocnicích. Kategorie starších respondentů by přispívala na stravu z 58%, 43% ve starší skupině by nechtělo přispívat. Mladší kategorie by nepřispívala na stravu s 57% a 42% mladší kategorie by naopak přispívala na stravu. V konečném průzkumu odpovědi na otázku ano/ne by starší skupina z 58 % přispívala a mladší s 57 % nepřispívala. Zde vidíme, že názory pacientů se liší. Otázka č. 7 — Jste spokojen/a s estetickou úpravou stravy? Tabulka 6 — Spokojenost pacientů s estetickou úpravou stravy Odpověď

Mladší

Starší

Mladší v %

Starší v %

Ano

33

52

39

61

Ne

10

20

33

67


36

Graf 6. Spokojenost pacientů s estetickou úpravou stravy

Ano

39%

Mladší Starší

61%

Ne

33%

Mladší Starší

67%

Zdroj: výsledky dotazníkového šetření Další otázkou je otázka, kterou zaměřuji na spokojenost pacientů s estetickou úpravou stravy, kdy starší respondenti s 67% nejsou spokojeni s estetickou úpravou stravy, a 61% je spokojena s estetickou úpravou stravy. U mladší kategorie je spokojeno 39% a naopak není spokojeno 33% s estetickou úpravou stravy. Z této otázky vyplývá, že respondenti jsou spokojeni s estetickou úpravou stravy jen z poloviny. Otázka č. 8 — Jste spokojen/a s množstvím stravy kterou dostáváte? Tabulka 7 — Spokojenost pacientů s množstvím stravy Odpověď

Mladší

Starší

Mladší v %

Starší v %

Ano

37

48

44

56

Ne

13

17

43

57


37

Graf 7 Spokojenost pacientů s množstvím stravy

Ano

Mladší

44%

Starší

56%

Ne

Mladší

43%

Starší

57%

Zdroj: výsledky dotazníkového šetření Nejvíce nespokojených pacientů s podávaným množstvím stravy je u starší kategorie s 57%. Kategorie starších je z 56 % spokojena s množstvím stravy a z kategorie mladších 44 % podávané množství stravy vyhovuje a naopak respondentům se 43 % množství stravy nevyhovuje. Tento výsledek mě překvapil, předpokládala jsem totiž větší spokojenost mladší skupiny s podávaným množstvím stravy Otázka č. 9 – Vyhovuje vám teplota stravy? Tabulka 8 – Vyhovuje pacientům teplota stravy Odpověď

Mladší

Starší

Mladší v %

Starší v %

Ano

27

42

39

61

Ne

16

30

35

65


38

Graf 8 Teplota stravy

Ano

39%

Mladší Starší

61%

Ne

35%

Mladší Starší

65%

Zdroj: výsledky dotazníkového šetření U otázky, zdali vyhovuje pacientům teplota stravy, nevyhovuje teplota stravy mladší skupině s 35 % a starší skupině tato teplota nevyhovuje s 65 %. Naopak starší skupině s 61 % vyhovuje teplota stravy spolu s mladšími s 39 %. A tak z výsledků vyplývá, že teplota stravy vyhovuje pouze polovině pacientů. Výsledek u této otázky mě překvapil, protože každá nemocnice musí před nandáváním pokrmů dávat ohřívat do ohřívačů všechny talíře, aby pokrm rychle nevychladnul a udržel při nahřání teplotu. Otázka č. 10 — Které jídlo vám chutná v nemocnici (bezmasé, zeleninové, popřípadě jiné)? Tabulka 9 — Které jídlo pacientům chutná v nemocnici Odpověď

Mladší

Starší

Bezmasé

10

8

Zeleninové

15

9

Všechny

16

12

Jiné

15

10

Žádné

5

15


39

Graf 9 Pokrmy, které pacientům chutnají v nemocnicích

Mladší 8%

Bezmasé 16%

Zeleninové

25%

Všechny

25%

Jiné

26%

Žádné

Starší Bezmasé 28%

15%

Zeleninové Všechny

17% 18%

Jiné

22%

Žádné

Zdroj: výsledky dotazníkového šetření Mladší kategorii chutnají všechny pokrmy, které dostávají v nemocnicích. Jiné pokrmy, chutnají mladší kategorii s 25 % a se stejnými 25 % chutná mladší kategorii zeleninový pokrm. Dále bezmasý pokrm chutná 16 % a naopak respondentům s 8 % nechutná žádný pokrm. Starší kategorii nechutná 28 % žádný pokrm, který se podává v nemocnicích, 22 % chutnají všechny pokrmy, jiný pokrm, než který konzumují v nemocnicích chutná 18 %, 17 % pacientů chutnají zeleninové pokrmy a 15 % chutná bezmasý pokrm. Otázka č. 11 — Délka hospitalizace pacientů Tabulka 10 — Délka hospitalizace pacientů Počet dnů

Počet respondentů

Počet měsíců

Počet respondentů

Celkem

1—3

18

1—3

22

40

4—7

25

4—7

15

40

8—14

16

8—10

19

35

Celkem

59

Celkem

56

115


40

Graf 10 Délka hospitalizace pacientů

Počet měsíců 1.3

4.7

8.10

17% 55%

28%

Počet dnů 1.3

4.7

8.14

15%

22%

63%

Zdroj: výsledky dotazníkového šetření Největší skupinou jsou respondenti hospitalizováni mezi 4—7 dny a 8—14 dny. Druhá skupina nejčastěji hospitalizovaných respondentů je 1—3 měsíců a 4—7 měsíců. Jedná se pouze o pacienty starší kategorie, kteří jsou hospitalizováni v nemocnicích s dlouhodobým onemocněním, kdy pacienti musí být pod dohledem lékařů.

41

3 NÁVRHOVÁ ČÁST Strava tvoří velmi důležitou součást našeho života, přesto ji často zásadním způsobem zanedbáváme. V nemocnicích chybí především systém vyhledávání rizikových pacientů. Vyhledávají se většinou pacienti jen na základě individuální iniciativy zdravotnického personálu, ne však systémově. Zdravotnický personál není dostatečně vzdělaný v této problematice a nemá péči o stravu a výživu pacienta v náplni práce. V žádné nemocnici by neměla chybět standardizovaná nutriční péče a vstupní vyšetření stavu výživy pacienta. Během hospitalizace bychom měli podávat stravu nemocnému energeticky hodnotnou, chutnou, teplou, esteticky upravenou, pestrou, mikrobiologicky i hygienicky nezávadnou. Výživa nemocných v kritickém stavu se podává pacientům po úrazech, po těžkých operacích či u polytraumatizovaných pacientů, kde je vyžadováno podání parenterální (do žíly) či umělé enterální výživy pomocí umělých přípravků (nutridrink, fresubin). Edukace výživy je velmi důležitá. Nutriční tým musí znát speciální výživová doporučení. Sestry jsou obeznámeny se základními doporučeními, která předávají pacientům a jejich rodinám. Úspěchem znalostí těchto základních doporučení jsou pro dietní sestry výhodou na pracovišti. Sestry se základními opatřeními zvyšují prestiž a důvěryhodnost u pacienta a jeho rodiny Dietní sestry musí sledovat u každého pacienta příjem stravy a tekutin. Musí si všimnout, zdali pacient nejí či jí málo a zajímat se co je příčinou. Existuje mnoho důvodů, například nechutenství, neschopnost sám se najíst či nespokojenost s dietou. V případě potřeby sestry vedou záznam v dokumentaci (pacient jí málo, opakovaně jídlo vrací, trpí malnutricí, jedná se diabetika či kojence). Některé sestry z důvodu snížené váhy u pacientů musí vážit porci před jídlem a po jídle. Rozdíl na váze jídla zapisují sestry do dokumentace. Dietní sestry sledují, jestli pacient jí předepsanou dietu, kontrolují, kolik a jaké tekutiny vypijí za den, a to zejména pacienti, kteří trpí dehydratací, onemocněním ledvin, průjmem a zvracením či podstoupili náročný operační výkon, dále se sleduje výživa kojenců. Sestry si vedou podle potřeby a stavu pacienta záznam v ošetřovatelské dokumentaci. Stravu rozdává sestra, porodní asistentka nebo zdravotnický asistent. Ošetřovatelský tým začíná v tomto pořadí rozdávat stravu: chodícím nemocným, pacientům s omezením pohybu, pacientům soběstačným při jídle a pacientům nesoběstačným, které musí krmit. Nutriční týmy mají jeden společný cíl, a tím je zdravý a spokojený pacient. V mé bakalářské práci jsem stanovila hypotézy a na jejich základě sestavila výzkumné otázky, na které mi respondenti odpovídali buď formou dotazníku, či během rozhovoru. Na základě svého výzkumu buď nastolené hypotézy potvrdím, nebo vyvrátím. První hypotéza vychází z předpokladu, že „pacientům strava nechutná“.

42

Na základě vlastního dotazníkového šetření se mi tato hypotéza potvrdila, protože většina respondentů odpověděla kladně (67 %). Tuto skutečnost zjišťuji a ověřuji na základě otázky č. 7, 8, 9, 10 v dotaznících. V otázce č. 7 vyjadřuje nespokojenost s estetickou úpravou stravy až 67 % starších pacientů. Ze zjištění na základě otázky č. 8, 57 % starších pacientů nevyhovovalo množství podávané stravy, u mladší skupiny to činilo 43 %. Domnívala jsem se, že mladší skupina bude více spokojena s množstvím podávané stravy a zjištění odlišné skutečnosti mě překvapilo. U otázky č. 9 vyjadřovalo nespokojenost s teplotou pokrmu 65 % starších respondentů a 35 % mladších. Podle odpovědí na otázku č. 10 nechutná respondentům žádný pokrm (28 %), 25 % mladší kategorie chutná jiný pokrm. K této skutečnosti dochází dle názorů zkoumaných pacientů zvláště kvůli malému množství podávané stravy, nedostatečnému ochucení, neestetičnosti. Neblahým důsledkem pro správné stravování pacientů je skutečnost, že mnozí kvůli zmíněným „nedostatkům“ nemocniční stravy si tuto stravu doplňují často potravinami z nemocničních bufetů. Druhá hypotéza vychází z předpokladu, že „pacienti neznají název diety ani omezení ve své dietě“. Na základě vlastního dotazníkového šetření se mi hypotéza potvrdila, protože většina dotazovaných odpověděla kladně (72 %). Hypotézu ověřuji na základě otázky č. 3, ze které vyplývá, že 72% ze (115) starších pacientů nezná svoji dietu a její název. Naopak mladší kategorie ve většině (67 %) svou dietu i její název zná. Myslím si, že pacientům sestry s lékaři nepodávají úplné a dostatečné informace o jejich dietě a omezeních ve stravě a posléze dochází k tomu, že pacienti jedí stravu podle svého výběru a nezohledňují při volbě potravin přínos pro jejich zdraví. Třetí hypotéza vychází z předpokladu, že „pacienti často nepoznají rozdíl mezi domácí a dietní stravou“. Na základě vlastního dotazníkového šetření došlo k potvrzení nastolené hypotézy, protože většina odpovědí zněla kladně (28 %). Hypotézu ověřuje otázka č. 10, kdy starší kategorii nechutná žádný pokrm (28%), který se podává v nemocnicích, 22 % chutnají všechny pokrmy, jiný pokrm, než který konzumují v nemocnicích chutná 18 %. K této skutečnosti dochází dle názorů zkoumaných pacientů zvláště kvůli neestetičnosti, nedochucování pokrmů. Čtvrtá hypotéza vychází z předpokladu, že „strava v nemocnicích má jiný vzhled než běžná strava. Na základě vlastního dotazníkového šetření se mi hypotéza potvrdila, protože většina odpověděla kladně 67 %. Hypotézu potvrzuje otázka č. 7, která odhaluje, že starší respondenti ze 67 % nejsou spokojeni s estetickou úpravou stravy a 61 % je spokojena s estetickou úpravou stravy. K této skutečnosti dochází dle názorů zkoumaných pacientů zvláště hlavně kvůli nedostatku množství stravy, neestetičnosti, zdravější stravě, podávání levnějších potravin.

43

4. Závěr V své práci se zabývám problematikou stravování v nemocnicích, alternativními způsoby výživy a dietami v nemocnicích. V úvodu bakalářské práce jsem si určila hypotézy, na jejichž základě jsem detailně zkoumala stav stravování v nemocnicích a názory pacientů na danou problematiku. Vytčeným cílem mé bakalářské práce bylo přispět k zlepšení stavu stravování v nemocnicích, zvýšit informovanost pacientů v dané oblasti, a celkově tak zvýšit kvalitu zdraví a života pacientů. V teoreticko-metodologické části pojednávám blíže o jednotlivých složkách stravy, všímám si, které látky jsou přínosné pro zdraví a využitelné v dietě, ale upozorňuji i na negativní vlastnosti některých látek či složek potravy. Upozorňuji například na skutečnost, že sodík, který je důležitý pro udržování osmotického tlaku v mezibuněčných tekutinách, je naopak při zvýšeném příjmu (např. v podobě kuchyňské soli) škodlivý, protože kvůli jeho zvýšenému příjmu dochází v těle k vysokému krevnímu tlaku, který ohrožuje zdraví organismu. Pro lepší názornost uvádím i výživovou pyramidu, která nám blíže specifikuje potraviny, které jsou zdraví prospěšné. Poté co seznámím se základními složkami stravy, přináším nejprve přehled různých alternativních způsobu stravování, například vegetariánské stravy. Blíže se také zabývám makrobiotikou – činím tak proto, že se jedná na jedné straně dnes o velmi populární způsob stravování, na straně druhé ne příliš teoreticky uchopenou metodu – často chybí ve společnosti znalosti o podstatě této stravy. Dále se zabývám poruchami stravy a na základě těchto poznatků pak přináším návrhy a přehled existujících diet pro určitá onemocnění, jako jsou standardizované diety například bezlepková dieta, která je nezbytná u onemocnění střevní sliznice, kdy tělu škodí lepek, a proto je ho nutno vhodnou dietou eliminovat. V analytické části nejprve přináším detailní popis stravování ve dvou pražských nemocnicích, kde si všímám, jak pacientům v nemocnicích chutná, jak jsou pacienti spokojeni se stravou, ale i nakolik hodnotí práci nutričního týmu. K účelům zajištění skutečné situace stravování jsem uskutečnila výzkum na základě otázek, kde jsem se snažila najít odpovědi na hypotézy, jako „ Jak vám chutná“? „ Jak jste spokojen s estetickou úpravou stravy?“ „Jak jste spokojen/a s výběrem tekutin?“ „ Jak jste spokojen/a s podávaném množství stravy?“ ,,Přispívali byste na stravu?“ Na základě dotazníkového šetření v nemocnici IKEM mi byl poskytnut i rozhovor s vedoucí nutriční terapeutkou, které jsem kladla jednotlivé otázky na téma stravování a organizace v nemocnici. V návrhové části přináším řešení a návrhy na zlepšení situace v nemocnicích, jako je zkvalitnění informovanosti pacientů o stravě, zlepšení komunikace mezi pacientem a nutričním týmem, zvýšení zájmu a přehledu pacientů o jejich stravě. V návrhové části jsem zvolila metodiku

44

zakládající se na skupinách vymezených mladší a starší kategorií pacientů z vybraných oddělení v nemocnicích. Někteří ležící pacienti nemohli psát, tak jsem jim pomáhala s vyplňováním odpovědí do dotazníku. Pacienti, kteří mi pomáhali dotazníky vyplňovat, byli velmi ochotní a nepotřebovali s otázkami pomáhat. Jediná potíž, ke které při mém výzkumu došlo, se vyskytla na oddělení LDN, kdy jsem rozdala 60 dotazníků a vrátilo se mi pouze 55 dotazníků. Na základě zjištěných skutečností bych navrhla některá opatření, která by mohla přispět ke zvýšení kvality se stravováním v nemocnicích: Navrhovala bych například rozšířit výběr tekutin, nahradila bych při přípravě pokrmů polotovary čerstvými surovinami, snažila bych se zlepšit estetiku stravy při servírování. Se závěry svého výzkumu hodlám seznámit hlavní dietní sestry, a přispět tak ke zkvalitnění způsobu stravování v nemocnicích.

45

Seznam použité literatury [1]BERÁNEK, Jaromír. Dietní stravování, Jednotný dietní systém. Vyd.1. Praha: MAG Consulting s.r.o., 2007. 12 s. ISBN 80-86724-32-4. [2]CLARK, Nancy. Sportovní výživa,Vyd.1 Praha: Grada Publishing, a.s., 2009. s. 59. ISBN 80247-2783-7 [3]CHRPOVÁ, Diana. S výživou zdravě po celý rok, Vyd.1 Praha: Grada Publishing, a.s., 2010. s 40. ISBN 80-247-2512-3 [4]KELLNER, U., MEIER, R a BERTOLI, S. Klinická výživa.Vyd.1 Weinheim: Scientia medica 1993. 34 s. ISBN 80- 85526-08-5 [5]KOHOUT, P. a KOTRLÍKOVÁ, E. Základy klinické výživy, Vyd.1 Praha: Forsapi s.r.o., 2009. 10 s. ISBN 80-87250-05-1 [6]KRUŽLIAK, Peter a jeho spolupracovníci. Potraviny a nápoje, Vyd.5 Praha: IQ 147 s.r.o., 1984. 14 s. ISBN 80-239-0161-3 [7]KUDEROVÁ, Libuše. Nauka o výživě, pro střední hotelové školy a veřejnost, Nakladatelství Fortuna. Praha: 2005. 131 s. ISBN 80-7168-926-2 [8]KUNOVÁ, Václava. Zdravá výživa,Vyd.1 Praha: Grada Publishing, a.s., 2004. s 62. ISBN 80247-0736-5 [9]MARÁDOVÁ, Eva. Výživa a hygiena ve stravovacích službách, Vyd.3 Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2010. 46 s. ISBN 80-87411-02-5 [10]PODSTATOVÁ, Hana. Mikrobiologie epidemiologie hygiena, Vyd.1 Olomouc: Nakladatelství Epava. 2001. 201 s. ISBN 80-86297-07-1 [11]STRNADELOVÁ, V., ZERZÁN, J. Radost z jídla- Nejen makrobiotika očima lékaře a pacienta, Nakladatelství ANAG, Praha: 2011. 15 s. ISBN 80-7263-704-1 [12]SUCHARDA, Petr. Klinická dietologie II. část, Vyd.1 Brno: Institut pro další vzdělávání pracovníků ve zdravotnictví. 1995. 13 s. ISBN 80-7013-200-0

46

Internetové zdroje wiki.knihovna.cz/index.php?title=Výživová_pyramida www.nasevyziva.cz/sekce-vlaknina/clanek-nerozpustna-vlaknina-140.html www.dietologie.cz/teorie/tekutiny-voda/dehydratace.html

47

Seznam příloh Příloha 1 – Výživová pyramida Příloha 2 – Ukázka umývací části v dietní kuchyni IKEM Příloha 3 – Ukázka dietní kuchyně v IKEMU Příloha 4 – Ukázka jídelny v IKEMU Příloha 5 – Ukázka jídelního lístku IKEM Příloha 6 – Ukázka jídelního lístku pro diety č. 3,11,13 FN Motol Příloha 7 – Ukázka jídelního lístku pro všechny diety na sobotu 8. 3. 2014 FN Motol Příloha 8 – FN Motol – LDN – Centrum následné péče Příloha 9 – Dotazník

48

Příloha 1 – Výživová pyramida

Zdroj: www.nutriaktiv.cz

49

Příloha 2 – Ukázka umývací části v dietní kuchyni IKEM

Zdroj: www.winterhalter.cz

50

Příloha 3 – Ukázka dietní kuchyně v IKEMU

Zdroj: www.hhtechnika.cz

51

Příloha 4 – Ukázka jídelny v IKEMU

Zdroj: www.ikem.cz/www/?docid=1005749

52

Příloha 5 — Ukázka jídelního lístku IKEM


53

Příloha 6 — Ukázka jídelního lístku pro diety č. 3,11,13 FN Motol


54

Příloha 7 – Ukázka jídelního lístku pro všechny diety na sobotu 8. 3. 2014 FN Motol


55

Příloha 8 – FN Motol – LDN (centrum následné péče)

Zdroj: www.fnmotol.cz

56

Příloha 9 – Dotazník

Dotazník o spokojenosti stravování Dobrý den, jmenuji se Simona Vacíková a jsem studentka 3. ročníku bakalářského studia na Vysoké škola Hotelové na Praze 8. V rámci své bakalářské práce se zabývám spokojeností pacientů se stravováním v nemocnici během hospitalizace. Součástí mé práce je dotazník. Dotazník je anonymní a výsledky budou použity jen v mé práci. Poprosila bych Vás o pravdivé vyplnění dotazníku. Děkuji předem za vaši spolupráci. Bez vašich odpovědí bych nemohla svou práci dokončit. S pozdravem Simona Vacíková

1) Pohlaví:

Muž / Žena

2) Věk: 3) Znáte název a číslo své diety?

Ano/Ne

4) Stravoval/a jste se v jiné nemocnici než v této?

Ano/Ne

5) Jste spokojen s výběrem tekutin?

Ano/Ne

6) Byli by pacienti ochotni přispívat na stravu?

Ano/Ne

7) Jste spokojen/a s estetickou úpravou stravy?

Ano/Ne

8) Jste spokojen/a s množstvím stravy kterou dostáváte?

Ano/Ne

9) Vyhovuje vám teplota stravy?

Ano/Ne

10) Které jídlo vám chutná v nemocnici (bezmasé, zeleninové, popřípadě jiné)?

11) Jaká je délka vašeho pobytu v nemocnici? 57

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R.O

Recommend Documents