VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, spol. s r.o

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, spol. s r.o.

Bc. Daniel POPELÍNSKÝ Komparace stylu vín z odrůdy Chardonnay

Diplomová práce

2015

Komparace stylů vín z odrůdy Chardonnay Diplomová práce

Bc. Daniel Popelínský Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o. katedra hotelnictví

Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí diplomové práce: Ing. Pavla Burešová, Ph.D. Datum odevzdání diplomové práce: Datum obhajoby diplomové práce: Email: [email protected]

Praha 2015

Master Dissertation Comparison of styles of wines from Chardonnay

Bc. Daniel Popelínský

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management

Major: Hotel Management Thesis Advisor: Ing. Pavla Burešová, Ph.D. Date of Submission: Date of Thesis Defense: E-mail: [email protected]

Prague 2015

Čestné prohlášení P r o h l a š u j i, že svou diplomovou práci na téma „Komparace stylů vín z odrůdy Chardonnay“ jsem vypracoval samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály které jsem použil, uvádím v seznamu použitých zdrojů, a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. . 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své diplomové práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o. V Praze dne .........................

Bc. Daniel Popelínský

Rád bych touto cestou poděkoval své vedoucí práce Ing. Pavle Burešové, Ph.D., za umožnění zpracovat mnou zvolené téma. Dále bych rád poděkoval za pomoc se zpracováním diplomové práce své drahocenné přítelkyni.

Abstrakt Popelínský, Daniel. Komparace stylu vín z odrůdy Chardonnay. [Diplomová práce] Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o. Praha: 2015. Celkový počet stran 85. Diplomová práce zkoumá analytickou formou konečný styl vín z odrůdy Chardonnay. První kapitola pojednává o faktorech, jež ovlivňují odrůdu Chardonnay. Jedná se o původ odrůdy, rozdílnost klonů, terroir, výnosnost keře, vinifikaci, používání dřevěných sudů a chemické vyjádření aromat. U terroir jsou popsány vhodné půdy pro Chardonnay, jak vzniká mineralita ve víně, vliv expozice svahu, klimatické podmínky. Všechny tyto vlivy se liší rozdílnými oblastmi. Dále se zabývá tím, jak jsou hrozny zpracovány. Druhá kapitola zmapovává výsadbu Chardonnay po celém světě a naznačuje, jaký styl vína se v dané oblasti dá vyrobit. Další část se zaměřuje na dvě oblasti a to oblast Burgundska a Champagne, kde jsou detailněji popsány místní terroir. Záměrně byly vybrány dané lokality, protože se jedná o jednu zemi. Lokality nejsou od sebe příliš vzdálené a přitom jsou diametrálně odlišné. Posléze byla vybrána vína z daných oblastí a byl proveden rozbor vzniku vína. Řešil se sběr hroznů, fermentace, dozrávání, filtrace. Nakonec jsou u vín uvedené popisky od dvou vinných kritiků Wine Spectator a Robert Parker, kteří slovně a číselně hodnotí dané víno. Každá z daných oblastí se liší vlastním terroir a také odlišnou filozofií ve vinifikaci. Podoblast Côte de Beune hojně využívá při fermentaci a dozrávání dřevěné sudy, jež dodávají vínu plnost. Na rozdíl od podoblasti Chablis, kde nerezové tanky jsou na denním pořádku a dřevěné sudy jsou používané s lehkostí a to dává vínům svěžest. Zato v Champagne převládá kombinace nerezových tanků a dřevěných sudů, doplněná o druhotné kvašení v láhvi. Právě to činí vína z Champagne zcela odlišnými.

Klíčová slova: dřevěné sudy, fermentace, filtrace, Grand Cru, Chardonnay, jíl, terroir, styl vína, vápenec, vinifikace

Abstract Popelínský, Daniel. Comparison of styles of wines from Chardonnay [Master Dissertation] The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Prague: 2015. Number of pages 85. The thesis examines the analytical form of final style of wines from Chardonnay. The first chapter discusses the factors that affect cultivation of Chardonnay. There was discribed the origin of the variety, diversity clones, terroir, profitability shrubs, vinification, the use of wooden barrels and chemical expression of aromas. In terroir was described suitable land for Chardonnay, how land form minerality in wine, the effect of exposure of the slope, climatic conditions. All of these effects varies with different areas. They also discussed how the grapes are processed. The second chapter mapped planting of Chardonnay all over the world and show what style of wine in a different area can be produced. The second part focuses on two areas, Burgundy and Champagne, which are described in more detail local terroirs. Deliberately these localities were selected because they are situated in one country. Locations are not separated by large distance and they are vastly different. After the wines have been selected from the regions concerned and an analysis of the origin of the wine. It was analyzed in picking the grapes, fermentation, maturation, filtration. In conclusion there are written the descriptions for wines from two wine critics Wine Spectator and Robert Parker, who verbally and numerically evaluate the wine. Each of these topics will vary its own terroir and different philosophy in vinification. Subregion Côte de Beune widely used in the fermentation and maturation in wooden barrels, which give wine fullness. Unlike subregion Chablis, where stainless steel tanks are used more often and wooden barrels are used less often. So the wines from this subregion are more fresh and mineral. In Cahampagne there is a combination of stainless steel tanks and wooden barrels and followed by secondary fermentation in the bottle. This wine from the Champagne has entirely different style. Keywords: clay, Chardonnay, fermentation, filtration, Grand Cru, limestone, terroir, wine style, wooden barel.

Obsah Úvod............................................................................................................................................ 10 1 Teoretická část ................................................................................................................ 12 1.1

Definice Chardonnay ..................................................................................................................... 12

1.2

Původ Chardonnay ......................................................................................................................... 13

1.3

Terroir ................................................................................................................................................ 15

1.3.1

Geologie ..................................................................................................................................................... 15

1.3.2

Mineralita .................................................................................................................................................. 15

1.3.3

Klimatické podmínky ........................................................................................................................... 16

1.4

Faktory ovlivňující styl vín Chardonnay ................................................................................ 18

1.4.1

Výběr klonu .............................................................................................................................................. 18

1.4.2

Výnosnost keře ....................................................................................................................................... 18

1.4.3

Vedení révy vinné ................................................................................................................................. 19

1.5

Cukernatost a kyseliny při sklizni ............................................................................................ 21

1.6

Výroba Chardonnay ....................................................................................................................... 22

1.7

Dozrávání Chardonnay v dřevěných sudech ........................................................................ 24

1.7.1

Původ dřeva ............................................................................................................................................. 25

1.7.2

Toastování ................................................................................................................................................ 26

1.7.3

Počet použití sudu ................................................................................................................................. 26

1.8

Aroma v Chardonnay ..................................................................................................................... 27

2 Analytická část ................................................................................................................. 29 2.1

Francie ................................................................................................................................................ 29

2.2

Itálie..................................................................................................................................................... 31

2.3

Západní Evropa ............................................................................................................................... 32

2.4

Východní Evropa a jižní Evropa ................................................................................................. 33

2.5

Severní Amerika.............................................................................................................................. 34

2.6

Jižní Amerika .................................................................................................................................... 36

2.7

Austrálie a Nový Zéland ................................................................................................................ 36

2.8

Afrika a Asie ...................................................................................................................................... 38

2.9

Burgundsko ...................................................................................................................................... 38

2.10

Côte d’Or .......................................................................................................................................... 39

2.10.1

Aloxe Corton .......................................................................................................................................... 40

2.10.2

Auxey-Duresses ................................................................................................................................... 42

2.10.3

Meursault................................................................................................................................................ 44

2.10.4

Montrachet............................................................................................................................................. 46

2.10.5

Chavelier-Montrachet........................................................................................................................ 47

2.10.6

Puligny-Montrachet ........................................................................................................................... 53

2.10.7

Chassagne-Montrachet ..................................................................................................................... 54

2.10.8

St-Aubin................................................................................................................................................... 55

2.10.9

Chablis ..................................................................................................................................................... 57

2.11

Champagne ..................................................................................................................................... 63

3 Návrhová část ................................................................................................................... 69 3.1

Výsadba Chardonnay ..................................................................................................................... 69

3.2

Côte de Beune ................................................................................................................................... 71

3.3

Chablis ................................................................................................................................................ 75

3.4

Champagne........................................................................................................................................ 76

Závěr .......................................................................................................................................... 77 Seznam Literatury ................................................................................................................. 81 4 Seznam příloh .................................................................................................................. 85

Úvod V dnešní době patří víno k jednomu z nejoblíbenějších alkoholických nápojů. Chardonnay patří k nejznámějším odrůdám, ze kterých je vyráběno víno. Proto mě zajímalo, jaké jsou rozdíly v konečném výsledku vína z této odrůdy a co může koncový uživatel od Chardonnay očekávat. V teoretické části se zaměřím na skutečnost, jak různé knihy definují odrůdu Chardonnay a zjistím něco o její historii. Následně bych chtěl popsat faktory, které jsou důležité pro výsledný styl vína a jak ho ovlivňují prestižní hodnotilé. Nejdůležitějším je výběr klonu hroznu. Rozhodnutí vinaře, zda pěstovat Chardonnay záleží i na terroir, kde bude Chardonnay vysazovat. Důležitá je i geologie a s tím spjatá mineralita v půdě. Dalším faktorem, kterým se budu zabývat, jsou klimatické podmínky, protože ne všude se dá odrůda Chardonnay pěstovat. Srážky, sluneční dny, teplota, to vše ovlivní výsledný styl vína. Topografie patří také k důležitým faktorům. Zde se zaměřím na nadmořskou výšku a expozici svahu. Každý vinař si sám určuje, kolik vína chce vyrobit z jednoho keře, proto si ukážeme, jak ovlivňuje výnostnost keře kvalitu a styl vína ze Chardonnay. Faktor, jenž ovlivňuje výnosnost, může být i způsob vedení révy vinné, zaměřím se na způsoby Kordon, Guyt, Gobelet. Výsledný styl ovlivňuje i poměr cukru a kyselin v hroznu a také ukáži, jak se měří cukr v různých zemích. Víno bývá nejvíce ovlivňováno filozofií vinaře, který ho vytváří. Proto popíšu způsoby výroby bílého tichého vína, ale i vína šumivého a způsoby školení vína v dřevěných sudech. V poslední části určím typické aroma ve vínu ze Chardonnay. V analytické části se nejdříve zaměřím na zmapování celkové výsadby Chardonnay na celém světě. S tím, že vždy popíši stručně danou oblast a

výsledná vína, která tam

vznikají. Zjistíme , jaké Chardonnay je v dané lokalitě a jak moc je vysazované. V druhé části už budu více konkrétní, zaměřím se pouze na místa nejvíce proslulá svými Chardonnay. Jedná se o Bourgoudne a Champagne. Protože Bourgoudne je relativně velká oblast, vybral jsem dvě vinařství a to Côte de Beaune a Chablis. V obou 10

popíši základní oblasti a podrobněji jejich Grand cru, kde vznikají Chardonnay velkého formátu. V každé oblasti vyberu víno z dané lokality nebo Grand cru. U vybraného vína provedu rozbor jeho vinifikace. V této části se zaměřím i na sběr hroznů, jestli jsou sbírány ručně nebo strojově. U vybraných vín budu řešit, zda probíhala fermentace a zrání vína v dřevěném sudu nebo v nerezovém tanku nebo tomu bylo jinak a nakonec jestli víno bylo filtrováno. Na konci rozboru sepíšu dvě recenze na víno z daného ročníku a na vinařství podle dvou neuznávanějších institucí hodnotící víno. Jedná se instituci Winespectator a insituci Roberta Parkera. Obě patří k neujznávanějším vinným kritikům na světě. Jejich radami se řídí nespočet sommelierů, ale také lidí, kteří mají rádi víno. To stejné provedu u oblasti Champagne, kde jen přidám navíc dobu zrání vína na kalech. Cílem diplomové práce je prozkoumat odrůdu Chardonnay a různé faktory, které ovlivňují styly vín. Lze totiž předpokládat, že pro vína z odrůdy Chardonnay neplatí pouze jeden styl vína a jejich styl bývá ovlivněn terroir a vinifikací. Pro svoji diplomovou práci jsem hodně čerpal ze Světového atlasu vín od Hugha Johnsona, dále z knihy Inside Burgundy od Jespra Morrise a také jsem využíval znalostí ze školy a ze script paní Ing. Pavly Burešové, Ph.D.

11

1 Teoretická část V teoretické části jsou popsány definice odrůdy Chardonnay a historie dané odrůdy. Posléze je popsán terroir a co všechno do terroir spadá. Blíže jsou rozepsány faktory ovlivňující styl vín Chardonnay a vliv cukru a kyselin v hroznech při sklizni. Dále jsou v teoretické části popsány způsoby výroby vína, odlišné způsoby vinifikace a vliv dřevěných sudů na koncový styl vína. Nakonec je rozebráno aroma Chardonnay.

1.1 Definice Chardonnay V knihách a publikacích existují různé definice pro Chardonnay. Níže je uvedeno pár z nich. Podle Giuseppe Vaccariniho odrůda Chardonnay pochází z oblasti Burgundska a vyskytuje se ve všech zemích produkujících víno. „Je to pravděpodobně odrůda s nejlepším potenciálem zrání v bariku. Díky její struktuře se jí dobře daří i ve vinných sklepích, neboť umožňuje mísení s jinými odrůdami a kromě toho dobře snáší i odstřeďování moštu, několikadenní kontakt se slupkou, kvašení při nízkých teplotách a další zrání v láhvích. Obsahuje aroma banánu, akácie a vanilky. Víno je suché a plné s příjemnou kyselinkou. (Vaccarini, 2008, s. 48) Ve světovém Atlasu vín se píše: ,,Bílá odrůda burgundsko/rulandské révy je podstatně mnohostrannější než červená odrůda Pinot noir a s vyjimkou zcela okrajových oblastí vinařského pásma (kvůli brzkému rašení je náchylná na podzimní mrazy) se může pěstovat prakticky všude. Chardonnay je nejpopulárnější odrůdou bílého vína na světě snad také proto, že na rozdíl od Ryzlinku rýnského nemá nijak zvlášť výraznou vlastní chuť, a proto výborně reaguje na kvašení nebo dozrávání v dubových sudech. Ochotně se nechá vést každým směrem, který zvolí sklepmistr - výsledkem může být víno živé a perlivé, osvěžující, bez dozrávání v dubovém sudu, bohaté máslové, ba dokonce i sladké chuti.” (Robinson, Johnson, 2009, s. 21)

12

,,Vznešená odrůda s jistotou pochází z Burgundska (v jižním Burgundsku dokonce existuje obec jménem Chardonnay) a je dnes rozšířená po celém světě. Dává vína jemná, ale i obyčejná - podle stanoviště klonu a péče. Ze všech odrůd pro bílá vína vykazuje v posledních 25 letech nejvyšší přírůstky. Nejproslulejší bílá vína Chardonnay rostou na vápenitých půdách Puligny - Montrachet, Meursault, Corton - Charlamagne a Chablis. Tam se vyrábějí čistá odrůdová vína, která mají ořechová, ve stáří lehce petrolejová aroma. V šampaňském je obsaženo zpravidla 50 - 70 procent, v šampaňském Blanc-deblancs 100 procent Chardonnay. Jiné větší vinařské oblasti jsou v Maconnais a Côte Challonaise. V Itálii se tato odrůda pěstuje především v Trentinu, v jižním Tyrolsku, ve Franciacortě a ve Furlandsku. V poslední době je úspěšné pěstování i v Rakousku, kde se nazývá Morillon (v jižním Štýrsku) resp. Feinburgunder (ve Wachau). Mimo Evropu se značně rozšířila v Kalifornii (Carneros nebo Sonoma County), v Chile (Maipo), v jižní Africe, na Novém Zélandu a v Austrálii. Tam je z velké části zkvašováno v nových dubových sudech, čímž dostává lehce karamelovou příchuť. Úspěch hroznů Chardonnay spočívá také v tom, že vytváří příjemnou kvalitu téměř na každém typu půdy. Časně vyráží a nesmí se sklízet příliš pozdě, protože jinak klesá obsah kyselin. Každopádně se jedná o samostatnou odrůdu a nikoliv mutaci Rulandského bílého, jak se lze dočíst v mnoha knihách.” (Priewe, 2003, s. 60) 1.2 Původ Chardonnay První pěstování odrůdy Chardonnay bylo v oblasti Saoône-et-Loire, která se nachází mezi Lyonem a Dijonem ve východní části Francie. Dále se odrůda rozšířila po celém Burgundsku, hlavně v oblasti Côte d’Or a Saône-et-Loire. Rozšiřování pokračovalo až k Champagne a Marne. Dříve byla odrůda známá pod synonymem Beunois ze slova Beaune , takhle byla údajně odrůda pojmenována v roce 1583, ale stejný název byl také dán jiné odrůdě a to Aligoté. První historicky doložená zmínka o Chardonnay pochází z období 1685-1690 z vesnice Saint - Sorlin, dnes nazývané La Roche - Vineuse v Saône-et-Loire, kde slovo chardonnet označovalo tvorbu toho nejlepšího vína. Ačkoliv opravdové pojmenování vychází z názvu

13

vesnice Chardonnay, která se nachází blízko Uchizy v oblasti Maconnais, v jižním Burgundsku. V minulosti byla používaná blízká slova jako Chardonner, Chardenet, Chardenay. Až ve 20. století se slovo Chardonnay stalo běžně používaným označením odrůdy. V minulosti bylo Chardonnay zaměňováno s odrůdou Pinot Blanc, dokud v 19. století nebyly rozpoznány jejich rozdílné morfologické vlastnosti. Často se vyskytovaly názvy jako Chardonnet Pinot Blanc nebo Pinot Blanc Chardonnet ve Francii. V Německu byla odrůda nazývána Clevner, Clävner nebo i Rülander, jež se dnes používá pro Pinot Gris v západním Německu. V roce 1999 John Bowers prokázal DNA analýzou, že Chardonnay vzniklo křížením Pinot s Gouais Blanc, křížením stejných odrůd vznikly odrůdy Melon, Aligoté. Gamay Noir. To vysvětlilo původ odrůdy Aligoté a její zaměňování s odrůdou Pinot Blanc a také objasnilo synonymum pro Gamay Blanc a Melon d’Arbois v oblasti Jura. Chardonnay nečekaně patří do ampelografické skupiny Noirien, kam taktéž patří různé druhy Pinotů, Meunier, Gamay, Melon nebo Sauvagnin. Mezi další mutace patří Chardonnay Rose, která je barevnou mutací a byla objevena na vinohradech okolo vesnice Chardonnay. Další je Chardonnay Musqué, jehož hrozny mají aroma jako Muscat a první sledování této odrůdy bylo v oblasti Puilly a Arbois provedeno panem Galetem v roce 1990. Existují další klony Chardonnay, které vznikají za individuálním účelem vinaře a terroir. Chardonnay bylo také použito jako rodič nových odrůd po celém světě. Například ve Francii zkřížením Chardonnay a Baroque do odrůdy Liliorila, s křížením s odrůdou Seibel vznikl Ravat Blanc, s Palominou vznikla odrůda Chasan. Ve Spojených státech amerických se Chardonnay zkřížilo se Seyval Blanc, aby vznikl Chardonel. Ve Švýcarsku vzniklo křížení s odrůdou Chasselas do odrůdy Charmont a Doral. Ve východní Evropě například v Srbsku vznikla odrůda Sila ze Chardonnay a Kövidinka. Na Ukrajině zkřížením s místní odrůdou Plavai, (která již neexistuje), vznikla odrůda Sukholimansky Bely.

14

1.3 Terroir “Terroir se nachází všude. Najdeme ho v každé zahradě, dokonce jich tam může být několik, protože před domem panují jiné podmínky pro rostliny než třeba za domem. Tímto pojmem se označuje celé přirozené prostředí rostlin, v němž rostou.” (Johnson, Robinsonová, 2008, s.26) Pro odrůdu Chardonnay, jako pro jakoukoliv jinou, je důležitý terroir, jenž velmi ovlivňuje konečný styl vína. Pro slovo terroir neexistuje přesný překlad do českého jazyka ani do jiných jazyků. Terroir označuje souhrn faktorů, jako je geologické podloží, půdní a klimatické podmínky, stanoviště. Z lidského hlediska je pěstování vína ovlivněno výběrem podnoží, odrůdou, klonem. Dále je důležitý pěstitelský tvar, zelená práce na vinici, výživa a hnojení. 1.3.1 Geologie Půda ovlivňuje distribuci vody a také živin. Každá půda má jiné tepelné vlastnosti a jiné chemické složení. Pro odrůdu Chardonnay se hodí mnoho půd, ale nejvíce se hodí vápenec, kimmeridžská půda, aluviální půda a křída. Celkově pro bílá vína platí, že jsou lepší půdy s vyšší vodní jímavostí. Kdyby Chardonnay rostla na půdách, která neumí udržet vodu, vytrácel by se dusík a tím by u vína vznikla hořká chuť. Půdy s hodně vysokou vodní jímavostí zase mohou vína přehltit vodou a tím bobule nebude mít kvalitní extrakt a listy révy vinné budou více náchylné na různé choroby a plísně. Vápenec je alkalická hornina, která dodává vínům Chardonnay specifická minerální aromata. Kimmeridžská půda se skládá z lepkavého vápenitého jílu a fosílií, to dodává Chardonnay křehkost a mineralitu. Aluvální půda vznikla říčními naplaveninami, kde je hodně štěrku, písku a slitu. Chardonnay zde vznikají velmi řízná. Křída je nejrozšířenější v Champagne, ta dodává Chardonnay větší kyselinu. 1.3.2 Mineralita Hodně lidí okolo vína mluví o takzvaně minerálních vínech, nebo mineralitě v půdě. Schopnost přijímat minerály jako takové přímo do révy vinné, je hodně diskutabilní.

15

Minerál sám o sobě má chemickou stavbu s krystalickou. Horniny jsou souborem minerálů a to je odlišuje právě kvůli individuálnímu složení. Kořeny révy vinné dokáží brát živiny pouze ve formě iontů (K+,Ca2+,Mg2+,Na+), které se nachází v půdním roztoku a mají volnou formu. Ionty jsou vázány na minerálech v krystalické formě, proto se musí odštěpit a to je velmi dlouhý proces. Největší vliv na révu vinnou má draslík, dusík, vápník a hořčík. Draslík hodně ovlivňuje hospodaření s vodou, změnu obsahu kyselin a dokonce hodnotu pH. Právě kyselina v hroznech může senzoricky ovlivnit minerální tóny ve víně. Dále draslík ovlivňuje poměr mezi kyselinou vinnou a jablečnou. Pokud bobule dostane dostatek draslíku, sníží tím kyselinu vinnou a vytvoří sůl. Pokud bobule naopak dostane málo draslíku, tak hrozen zůstává mnohem kyselejší. Vyšší kyselina může připomínat kovovou chuť. Vápník má blízké spojení s mineralitou, protože zlepšuje prostupnost kořenů do větší hloubky a tím má réva vinná větší možnost získávat živiny z různých druhů půd. Hořčík také ovlivňuje mineralitu ve víně, pokud je ho hodně, tak způsobuje nahořklou chuť. S mineralitou je spojovaná i lehce nahořklá chuť. 1.3.3 Klimatické podmínky “Réva potřebuje především teplo a světlo. Světlo podporuje asimilaci listů, teplo urychluje vegetační cyklus a tím i zrání hroznů. Optimální teplota pro růst révy je, podle zjištění vědců z výzkumného ústavu v Geisenheimu, mezi 26 °C a 28 °C .” (Priewe, 2003, s.24) Pro vypěstování odrůdy Chardonnay je zapotřebí slunce a voda, v obou případech se musí jednat o přiměřené množství. Optimální podmínky pro révu vinnou je pásmo mezi 30° až 50° rovnoběžkou zeměpisné šířky a to jak na jižní, ale i na severní polokouli, kde se nachází mírný pás. Ale lze nalézt i vinice mimo toto pásmo. V mírném pásmu se vyskytuje dostatek slunce a tepla, dostatek vodních srážek či vodní vláhy ze sněhových srážek. Klimatické podmínky lze rozdělit na dvě části - podnebí a počasí. 16

Podnebí je souhrn tepla, slunečního svitu, srážek, mrazu, proudění vzduchu a dalších. Chardonnay potřebuje pro optimální vyzrání hroznů průměrnou letní teplotu okolo 19°C. Celková suma efektivních teplot by neměla klesnout pod 1000°C při vegetačním cyklu révy vinné. Na stanovišti by měla celková suma aktivních teplot při raných odrůdách dosáhnout minimálně 2200°C. Sluneční svit je důležitý pro hlavní biologický proces fotosyntézu. Minimální počet slunečního svitu by se měl pohybovat od minimálních 1300 hodin, ale doporučuje se až 1500 hodin slunečního svitu. Hlavní faktor pro přežití odrůdy Chardonnay je voda. Optimální úhrn vodních srážek za rok se udává mezi 600 - 800 mm. Prioritně réva vinná potřebuje vodu pro rašení, když nasazuje bobule a před zaměkáním bobulí. Nevhodné jsou srážky při kvetení, dozrávání hroznů a v období sklizně, což může způsobit tvorbu hniloby a snížení stupně cukernatosti. To může celkově znehodnotit výsledný styl vína. Proudění vzduchu snižuje výskyt houbových chorob. Napomáhá v teplých oblastech, kde vanou studené větry a mohou ochladit hrozny při dozrávání a v studených oblastech, kde vanou teplé větry a napomohou k lepšímu dozrání hroznů. Počasí je na rozdíl od klimatu krátkodobý faktor, který se vždy vztahuje k určitému ročníku. Počasí může pozitivně či negativně ovlivnit sklizeň daného ročníku. Počasí v ročníku ovlivňuje cukernatost a kyselinu v hroznech, tím se mění extrakt v bobulích. Dále má počasí vliv na zdravotní stav hroznů. Stanoviště je umístění vinice. Doporučuje se umístit vinice na svah s jižní orientací na severní polokouli a na svah se severní orientací na jižní polokouli, což efektivně ovlivňuje pronikání slunečních paprsků, kdy hrozny mohou lépe dozrávat. Dále toto umístění vinice napomáhá vzdušným proudům zamezit plísňovým chorobám. Nadmořská výška se v průměru pohybuje okolo 400 m. n. m., ale některé vinice v Argentině se nacházejí až 3000 m. n. m. Čím výše je vinice umístěna, tak je tam nižší průměrná teplota, protože obecně platí, že o každých 100 metrů klesne teplota o 1°C.

17

1.4 Faktory ovlivňující styl vín Chardonnay “Vinice je zárodečnou buňkou jakosti. Poté, co v 70. a 80. letech 20. století začalo mnoho vinařů investovat do dobře vypadajících sklepů a moderních skladovacích technologií, nacházejí nyní cestu zpět ke kořenům kvality - totiž k obdělávání vinic. Nejen ve sklepech, ale již ve vinici se rozhoduje, zda bude využit potenciál kvality skrytý v půdě - nebo nebude.” (Priewe, 2003, s.29) 1.4.1 Výběr klonu V roce 2006 bylo zaregistrovaných 36 klonů odrůdy Chardonnay, které byly vysazovány napříč Francií. Mnoho z nich vznikalo na Burgundské univerzitě v Dijonu, tudíž se nazývají Dijonské klony. Klony vznikají pro zlepšení pěstování dané odrůdy, většinou vznikají u majitelů vinic tak, že přizpůsobí odrůdu Chardonnay svému terroir, a aby odpovídaly charakteristikám, které ovlivní styl vína podle vlastních potřeb. Příkladem je nízkovýnosový klon Dijon - 76, 95 a 96, který produkuje více chuťově koncentrované klastry. Dijon - 77 a 809 produkují více aromatické chutě ve vínu, hodně je cítit grepové tóny. Klony Dijon - 75, 78, 121, 124, 125 a 277 jsou určeny spíše pro vyšší výnosy. Klony rozšířené po Novém světě jsou například Mendoza klon, který pomáhá Chradonnay v Kalifornii k brzkému dozrání. V místech jako je Oregon, bývá používán novější Dijonský klon, který má úspěch v oblastech jako je Willamette Valley s podobným klimatem jako je právě v Burgundsku. Každý klon se hodí pro jiný terroir. 1.4.2 Výnosnost keře Kvalita a styl vína z odrůdy Chardonnay je ovlivněna výnosem keře révy vinné. Platí úměra, že čím větší výnos, tím méně kvalitní víno může vzniknout. Proto člověk musí zasahovat do projevů přírody a usměrňovat výnosnost. Pokud budeme chtít označovat Chardonnay jako jakostní víno, tak bude muset splňovat určitou výnosnost keře na hektar. To se označuje jako hektolitr moštu na hektar. V průměru se z jednoho hroznu Chardonnay dosáhne 70 % moštové výtěžnosti. Například ve Francii má Chardonnay povolenou výnosnost v těchto oblastech: Meursault (45 hl),

18

Champagne (60 hl), Coteaux de Languedoc (50 hl), Montrachet Grand Cru (35 hl). Ve Francii může být překročen výnos na hektar až o 20 % na základě žádosti. V Itálii se výnosnost pohybuje od 55-120 hl. Ale například Kalifornie, jižní Afrika a Austrálie jsou bez omezení výnosnosti. Pokud by byl překročen výnos, tak víno Chardonnay ztrácí svoji jakost a muselo by být označeno za víno stolní. Množství extraktu Pro Chardonnay je, jako pro jinou odrůdu révy vinné, biologicky dáno, že do plné zralosti keře dovede pouze určité množství hroznů. Pokud je více hroznů na révě, tak pomaleji dozrávají. Pokud Chardonnay bude dozrávat v chladnějších oblastech, tak může nastat, že hrozny nedozrají. Naopak v teplých oblastech Chardonnay dozraje a bude splňovat i cukernatost, jenže bude postrádat jiné minerální látky obsažené v extraktu. Víno bude působit vodnatě a mdle. To právě díky velké výnosnosti keře. Ale najde se na světě mnoho vinařů, kteří se smíří s vyšší výnosností na úkor kvality. Snížení výnosnosti Chardonnay Odrůda Chardonnay má silnou tendenci hojně plodit, jako mnoho dalších rostlin. Vinař může ovlivnit výnosnost mnoha způsoby: vedením révy vinné, hustotou výsadby, správným klonem odrůdy Chardonnay, zimním řezem, letním řezem anebo může být výnos omezený přirozeně. 1.4.3 Vedení révy vinné Chardonnay, jako každá jiná vinná odrůda potřebuje pro svůj růst oporu. K tomu slouží dřevěné kůly, železné dráty či různé konstrukce. Právě vedení je jeden z faktorů, který ovlivňuje výsledný výnos odrůdy a tím i výsledný styl vína. Existuje spousta způsobů, jak ji vést. Způsob vedení závisí na majiteli vinice, i když by měl brát v potaz klimatické podmínky, vlastnosti půdy a typ sběru hroznů, ať už ručního nebo mechanického. Vedení révy vychází z 3 základních způsobů: Gobelet, Guytovo vedení, Kordon.

19

1) Gobelet Je to nejstarší způsob vedení révy vinné, jenž se používá do dnešních dnů. Byl znám již v antickém Řecku a posléze byl přejat Římany, dále se hodně rozšířil do Středozemí, kde se používá dodnes. Ve Francii se využívá v oblasti Cote de Rhone, Beaujolais, ve Španělsku a hodně také v jižní Itálii. Vzrůst kmene se pohybuje od 30 - 65 cm. Kmen bývá seřezán tak, aby byla pouhá tři ramena, která rostou vzhůru. Při dozrávání se tato ramena prohýbají pod vlastní váhou. Toto vedení je využíváno při výrobě jakostních vín, tudíž není vhodné pro masovou výrobu. U Chardonnay není toto vedení moc typické. 2) Guyotovo vedení Hojně využívano v mnoha evropských zemích při výrobě jakostních vín. Je používáno v Bordeaux, velké části Burgundska, Cote Rotie, což je severní část Cote de Rhone, na Loire, v Alsasku. V Itálii se takhle vede réva v Piemontu, Toskánsku a Španělsku. V Rakousku a Německu je využíváno jen částečně. Réva vinná se pne po železných drátech. Prvně se v zimě, kdy se dělá řez, zanechá jeden tažeň. Vždy ten, který se nachází nejblíže u kmenu, ten se posléze seřízne na šest, někdy až na patnáct oček. Tažeň se pak ohne a je přivázán k nejnižšímu drátu. U druhého tažně, který je taktéž blízko kmeni, se zanechá dvouoký čípek. Právě ten v následující sezóně ponese hrozny. Velikost kmene se liší od 30 až do 80 centimetrů. Pro Chardonnay je to jeden z hlavních způsobů vedení révy. Gyuotovo vedení má výhodu, že pěstitel si může určit podle řezu, jak bude keř vynášet. 3) Kordon Kordon vedení je rozšířené po celém světě, nejvíce v Americe, v Austrálii, na Novém Zélandu a v Evropě. V Evropě se převážně používá v oblasti Chassagne Montrachet. Vinařům usnadňuje snadný způsob řezu a vyvažování tažňů. Je výhodou, že k celkové údržbě tažně není třeba žádná velká řemeslná zručnost. Také lze tyto révy mechanicky zařezávat a při sklizni mechanicky sklízet. Při vedení se nechá jeden až dva hlavní tažně a ty se vyvážou na železný drát.

20

1.5 Cukernatost a kyseliny při sklizni “Ve víně jsou obsaženy především dvě kyseliny: kyselina vinná a kyselina jablečná. Obě dohromady tvoří 90 procent celkové kyseliny. Kyselina vinná má měkkou, příjemnou chuť, a je tudíž vítána (mimochodem, hrozny jsou jediným ovocem, v nichž se tato kyselina vyskytuje). Naproti tomu kyselina jablečná je agresivní kyselina, její přemíra děla víno hranatým a tvrdým.” (Priewe, 2003, s.45) Každý vinař se u sklizně rozhoduje, jaká bude cukernatost při sklizni, aby tak ovlivnil budoucí styl vína. Cukernatost je množství cukru, který je rozpuštěný v hroznové šťávě. Cukernatost patří k jednomu z hlavních indikátorů jakosti. Ve většině evropských vinařství, kde je pěstováno Chardonnay, se hrozen od července do září zabarvuje. Je to způsobeno tím, že listy v tomto období začínají produkovat cukr a ten předávají bobulím. Cukernatost je ovlivněna počasím, pokud je teplo, tak hrozny dostávají více cukru. Právě cukr ovlivňuje, jak mnoho procent alkoholu bude mít výsledné víno. Poměrově vychází, že na 16 g cukru je jedno objemové procento alkoholu. Při dozrávání hroznů se velikost bobulí zdvojnásobuje. Barva v hroznech se stává více sytější, slupka se stává tenčí a celkově se bobule stávají měkčí. V září dochází k finálnímu zrání hroznů Chardonnay. Důležité je počasí v září, které ovlivňuje celkovou zralost. Jak je cukr vytvářen v hroznech, tak se odbourávají kyseliny z hroznů, které nedosáhly zralosti. Správnou vyzrálost mají hrozny Chardonnay, pokud je cukr s kyselinou ve správném poměru. Ne vždy se shoduje doba sklizně s vyzrálostí hroznů. Často se stává, že vinaři sklízejí svoje hrozny před úplnou zralostí, nebo až po zralosti, tudíž jsou hrozny přezrálé. To vše ovlivňuje koncový styl vína z Chardonnay. Chardonnay v teplých oblastech V oblastech, kde průměrné teploty patří k těm vyšším, se hrozny sklízejí dříve. Naopak je tomu v chladnějších oblastech, kde se hrozny sklízejí později. Ve Španělsku se Chardonnay sklízí počátkem září, je to dáno tím, že teplem se v hroznech rychle vytvoří

21

cukr a rychle klesá hladina kyseliny. Na Sardinii už se začíná sklízet i od půlky srpna, pokud tomu přeje počasí. V severnějších zemích se sklízí od půlky září až do půlky října. Hlavním důvodem, proč se v každé oblasti sklízí dříve nebo později, je právě snaha o vytvoření správného poměru kyseliny s cukrem. Cukr v různých zemích Vinař podle stupně cukernatosti rozpozná, kolik bude mít procent alkoholu ve výsledném Chardonnay. Většina Chardonnay dosahují 11-13 procent alkoholu ve víně. Vinař používá k měření cukru v bobulích vína většinou dva přístroje - eaurometr nebo refraktometr. Američané k měření cukru v bobulích používají stupnici podle Brixe (°Bx, °Ba), Francouzi a Australané vyjadřují cukernatost ve stupních Beaume. Rakušané jí vyjadřují v klosterneuburské stupnici (°Kl, KMW), Němci podle stupnice Oechsleho moštoměru (°Oe). V České republice se stupeň cukernatosti vyjadřuje stupněm normalizovaného moštoměru (°NM). Při všech měření se zjišťuje pouze jedna věc a to, o kolik je těžší hroznový mošt než voda. 1.6 Výroba Chardonnay Z odrůdy Chardonnay lze vyrobit dva typy vín - bílé tiché víno nebo šumivé víno. Bílá tichá vína mohou být vyráběna 3 způsoby: 1. lisováním celých hroznů 2. odstopkováním a drcením hroznů 3. odstopkováním a rozemletím hroznů Odstopkování slouží k tomu, aby se do vína nedostaly „zelené nezralé tóny” a třísloviny. Vinař si sám určí, jestli nechá hrozny Chardonnay krátkodobě macerovat. Macerace napomáhá rozšířit spektrum aromatických látek. Časové rozmezí za kterého probíhá macerace, se pohybuje mezi 6- 48 hodinami, v určitých případech může trvat i déle. Ve většině případů je teplota u macerace řízena v rozmezí 2- 5°C. U macerace při takto nízké

22

teplotě se mluví jako o chladné maceraci, ta zvyšuje bohatost aromat a zlepšuje strukturu vína. Navíc napomáhá k eliminaci oxidace. Posléze dochází k lisování hroznů. Hrozny se mohou lisovat ihned po sběru anebo po maceraci. Jakmile se hrozny vylisují, může vinař mošt odkalit nebo nemusí. Vždy závisí na stylu vína, jaký vinař chce vyrobit. Posléze dochází k alkoholickému kvašení, které je spontánní nebo řízené. U řízeného kvašení je potřeba použít aktivních, suchých, vinných kvasinek nejlépe rodu Saccharomyces cerevisiae a Saccharomyces bayanus, které jsou i nejvíce využívané. Kvasinky mění glukózu a fruktózu na etanol a CO2. Vinné kvasinky nejdříve spotřebují glukózu a poté fruktózu, je to způsobeno tím, že kvasinky jsou glukofilní. Při kvašení dochází i k tvorbě primárních a sekundárních vedlejších produktů a nejen k výrobě ethanolu. Mezi primární produkty patří kyselina mléčná, glycerol, dále kyselina jantarová, citronová a octová. V sekundárních vedlejších produktech vzniká aceton, diacetyl, vyšší alkoholy, estery, aldehydy, ketony, aromatické látky. K řízenému kvašení vinař potřebuje nerezové tanky, které dokáží měřit a regulovat teplotu a vytvářet CO2. Teplota se během řízeného kvašení pohybuje okolo 15 - 22°C. Druhou metodou je spontánní kvašení, kde se používají kvasinky z vinice, na které hrozny byly vypěstovány. Kvasinky se nachází v mikroflóře, která dorazí přímo s hrozny. Vše začíná při lisování, kdy se víno neodkaluje a proto kvasinky mohou začít přeměňovat cukry na ethanol. Ve spontánním kvašení jsou nejvíce zastoupeny ne-sacharomycentní kvasinky, které dokážou vyprodukovat větší množství aromatických látek, než je tomu u řízeného kvašení. Tento druh kvašení dává vínům plnost a vytváří odrůdový charakter vína. Celkově je proces výroby vína delší než u řízeného kvašení. Proto se hodí na vína s delším potenciálem životnosti, jako je i Chardonnay. Často mohou vína kvasit v dřevěných sudech a posléze dozrávat na jemných kvasničních kalech. Dozrávání vín na kalech je velice populární v Burgundsku, ale i ostatní země začaly tuto metodu využívat. Dozrávání na kalech pomáhá vínům zlepšit senzorické vlastnosti a

23

napomoci na zakulacení chuti Chardonnay. Vína lze také nechat dozrát na všech kvasničních kalech, metoda se nazývá „Sur lie”. Při této metodě ovšem hrozí vznik sirnatých sloučenin, které negativně ovlivňují konečný styl vín ze Chardonnay. Proto se častěji používá dozrávání na jemných kvasničných kalech, ale i zde hrozí vznik sirnatých sloučenin. Protože jemný kvasniční kal má menší objem a také vyšší čistotu, tak vznik sirnatých sloučenin je nižší než u „Sur lie”. Díky mikrooxidaci v sudu se často tyto sloučeniny odstraní. Kvasniční kaly jsou nejefektivnější, pokud se promíchávají tzv. battonage. Podle toho, jak se rychle kaly usazují, tak vinař svoje víno promíchává, aby došlo k homogenizaci vína a kalových částic. To má pozitivní efekt na celkovou kvalitu vína ze Chardonnay. Jakmile dojde k úplnému vykvašení a stočení vína, přichází na řadu školení vína. Tím může být číření vína nebo filtrace. Vše závisí na chtěném výsledném stylu vína. Šumivá vína typu Blanc de Blanc vznikají z bílých tichých vín z odrůdy Chardonnay, u kterých posléze dochází k druhotnému kvašení. Existují 3 hlavní metody, jak může víno druhotně kvasit: - Metoda Champenois, kde víno druhotně kvasí v lahvích - Metoda Charmant, kde víno druhotně kvasí v tancích

- Transvazální metoda, kde víno prvotně zraje v lahvích, poté se dá do tanků a pod tlakem se opět naplní do lahví

1.7 Dozrávání Chardonnay v dřevěných sudech Vína z odrůdy Chardonnay byla školena i v dřevěných sudech. V dnešní době dřevěné sudy zažívají velký vzestup. Hodně vinařů po celém světě je využívá pro výrobu bílých vín. Dřevěný sud dodá vínu nový rozměr a ovlivní výsledné víno. Kyslík, který prochází dřevem, značně napomáhá při procesu výroby vína. Další vlastností dřevěných sudů je extrakce látek ze dřeva, jenž ovlivňuje senzorické vlastnosti.

24

K výrobě dřevěných sudů se používají stromy, které se osvědčily při výrobě vína. Používá se převážně dub bílý (Quercus alba), dub letní (Quercus robur) a dub zimní (Quercus sessilis). Velikost sudu se může diametrálně lišit. V dnešní době bývají hojně využívány sudy o objemu 225 litrů, které se nazývají barrique. Vlastnosti sudu zavisí na 3 faktorech: původ dřeva, toastování a počet použití sudu. 1.7.1 Původ dřeva Terroir nejen ovlivňuje víno ale i dřevo, které následně ovlivňuje víno Chardonnay. Jsou tři hlavní rozdělení dubu podle regionu, kde se získává: - Francouzský dub - Sudy vyrobené z francouzského dřeva se považují za ty nejlepší na

světě, ale patří i k těm nejdražším. Cenu ovlivňuje přísná regulace lesohospodářství a i vstupní náklady na výrobu jako je práce. Nejznámější oblasti na výrobu sudů jsou Allier, Nevers, Cher, Limousin, Burgundsko a Vogézy. Každé dřevo z těchto oblastí má jiné vlastnosti pro výrobu Chardonnay. - Slovanský dub - Na výrobu sudu se používá dub letní. Oblasti kde se dřevo získává je Slovinsko, Chorvatsko, Bosna – Hercegovina, ale v dnešní době i Rumunsko, Ukrajina, Maďarsko, Rusko. Z dubu se převážně vyrábí větší sudy od 5 - 150 hektolitrů, jež nezanechávají tolik aromatických látek pro Chardonnay, proto se spíše hodí na výrobu červeného vína. - Americký dub má nejsilnější strukturu dřeva, tudíž se dobře zpracovává. Na druhou stranu dřevo je velice aromatické a je vhodné ke školení vín jako je Syrah nebo Tempranillo. Na bílá elegantní vína se příliš nehodí. V Americe se dřevo hlavně získává z Pennsylvánie a Minnesoty. -

25

1.7.2 Toastování Důležitou roli hraje pálení sudu, jež ovlivňuje chemická struktura dřeva z něhož je sud vyroben. Toastování se dělí podle toho, jak intenzivně a jak dlouho byl sud vypalován. Teplota při vypalování dosahuje až 230°C. Stupně toastování jsou: L – lehké pálení - zanechává v aromatu čerstvost, minerálnost, lehce vanilkové a dokonce i kouřové tóny. Toastování stupně L napomáhá rozvíjet strukturu vína díky vysoké dávce taninu. M – středně vypalovaný sud. Tóny vznikají

kouřové, kořeněné, čokoládové nebo i

dokonce chlebové. V chuti se vyznačují vína kulatá a dobře strukturovaná. Vhodné pro Chardonnay. M+ - více vypálený sud než je stupeň M. Více se hodí na výrobu červeného vína, protože zapojuje více taninu do vína. ML – sud se vypaloval při nižší teplotě, ale delší dobu. To dává vínům celkovou jemnost s převládajícími tóny vanilky, bílého nugátu či pečeného koláče. Pro Chardonnay vhodný stupeň toastování. H - silně vypálený sud, který se hodí převážně na pálenky.

1.7.3 Počet použití sudu Každý nový dřevěný sud přenechává vínu Chardonnay více chemických látek. Pokud se vinař rozhodne dřevěný sud použít znovu, musí počítat s tím, že víno nepřevezme tolik chemických látek ze sudu, nebo bude muset víno déle školit v sudu, aby dosáhl stejného výsledku.

26

1.8 Aroma v Chardonnay “Aroma vína se skládá z části, kterou člověk cítí, a z části, kterou vnímá chutí. Vůně a chuť jsou nejdůležitějšími složkami vychutnávání vína.” (Priewe, 2003, s. 200) Aroma činí každé víno originální a specifické, to platí i pro Chardonnay. Podle Pavlouška lze nalézt v Chardonnay vůně a chuťové znaky po jablkách, ananasu, citrusu, medu, lučního kvítí nebo kdoule. V Chardonnay lze nalézt i tóny tropické. Pokud víno bylo školeno na dřevěném sudu, mohou zde být tóny toustové, vanilkové nebo kvasné. V tabulce č.1 lze nalézt názvy aromat a k ní doplněnou chemickou strukturu, jež jsou obsažené v Chardonnay.

Tabulka č. 1 Typy vůně

Chemická látka

Květinově ovocné

Etylhexanoát

Květové

Linalool, 2-fenyletanol, metyl 2 metylpropanoát, aldehydy

Ananas

Etylbutanoát, etylkaprylát, etylhexanoát etylbutyrát, metyl 3-metyltiopropionát, amylpropionát, butycelát, furaneol, máselnan etylnatý

Citrusové plody

Limonen, citronellal, linalool, merkaptohexan-1-ol, geranylacetát, nerylacetát

Jablko

Amyl nebo isoamyl acetát, etylacetát, etyl n-butanoát, fenyletylyacetát, dietylmalonát, metyl-3-etyl-butanoát, 1dodecanolid, β-damascenon, máselnan metylnatý

Kdoule

Dimetylsulfid, dimetyldisulfid

27

Typy vůně

Chemická látka

Tropické ovoce

3 - merkapto-hexanol, β-damascenon

Banán

Amyl nebo isoamylacetát, etylacetát, etylbutyrát,fenyletyacetát, 1,5dodekanolid, butylacetát, eugenol, octan pentylnatý

Dub

Vanilin, diacetyl, 3 - metyl-4-oktanolid

Vanilka

Vanilin, vanilylacetát, acetovanilonetylvanilát, metylvanilát, guajakol,furylaceton, 4-etylguajakol, DDMP (2,3-dihydro-2,5-dihydroxy-6-metyl-4-Hpyran-4-on), anisaldehyd, α-jonon

Med

Fenyloctová kyselina, fenetylacelát, skořicová kyselina, 2 - fenyletanol, βdamascenon

Brioška, chléb

Diacetyl, undekalakton, p-tolymelketon, sotolon, 2-acetylpyridin

Biskvit, sušenka, keks

Acetal, heptenal

zdroj: vlastní zpracování, dle Lexikonu chemického složení vína: příručka praktického vinaře

28

2

Analytická část V analytické části se zaměřuji na zmapování vybraných oblastí výsadby odrůdy

Chardonnay a specifikaci jejich terroir. U vybraných vín jako je Vincent Girardin Corton Charlemagne 2007, Deux Montille Auxey Duresses 2006, Olivier Leflaive Freres Meursault 2002, Domaine de la Romanee Conti Montrachet 2008, Colin-Deleger Chevalier Montrachet 2010, Domaine Leflaive Batard Montrachet 2009, Domaine Leflaive Bienvenues-Batard-Montrachet 2007, Domaine Louis Latour Criots Batard Montrachet 2006, Louis Jadot Puligny Montrachet 2006, Domaine Joseph Drouhin Chassagne Montrachet 2006, Paul Pillot St Aubin les Charmois 2010, Christian Moreau Chablis Grand Cru les Clos 2010, Albert Bichot Long-Depaquit Chablis 1er Cru les Lys 2006, Domaine William Fevre Chablis 2012, Krug Blanc de Blancs Clos du Mesnil 2000, Veuve Fourny & Fils Brut Blanc de Blancs Premier Cru NV, Louis Roederer Blanc de Blancs 2008 zhodnocuji vinifikaci daného vína a posléze provádím komparaci hodnocení od světově uznávaných hodnotitelů vína WineSpectator a Robert Parker. 2.1 Francie Ve Francii je patrný enormní nárůst výsadby Chardonnay z pouhých 7,325 ha v roce 1958, které se převážně nacházely v Burgundsku a Champagne, až k 44,593 ha v roce 2009. Ve Francii je Chardonnay druhou nejvíce vysazovanou bílou odrůdou hned po Ugni Blanc, který je převážně určen k destilaci do cognacu a armagnacu, jenž má dvojnásobnou výsadbu než Chardonnay. V dnešních dnech je Chardonnay nejvíce rozšířená v Burgundsku, Languedoc - Roussilion a v Champagne, v tomto pořadí pokud jde o oblasti. V Burgundsku je hlavní odrůdou Chardonnay, i když zde najdete Aligoté, Pinot Blanc a Pinot Gris. Celková výsadba bylo 14,753 ha v roce 1958 z toho 2,110 ha bylo v oblasti Côte d’Or, 6,929 ha bylo v obasti Côte Chalonnaise a v Maconnais, 5,648 ha v Chablis. Chardonnay ukázalo svojí variabilitu právě v Chablis, kde se produkují chuťově zajímavá, dlouho skladovatelná vína, hlavně ta, která pochází z kimmeredžského

29

vápencového jílu. Vína z této oblasti mají většinou větší kyselost a mohou ukázat svůj potenciál i za deseletí. Pokud je nejvyšší kvalita červených Bordeaux inspirovaná Cabernet Sauvignonem a je rozšířena po celém světě, tak nejvyšší kvalita bílých vín z Burgundska je zastoupená odrůdou Chardonnay. Tato dosahují mimořádné popularity. Na rozdíl od Cabernetu Sauvignonu Chardonay lépe dozrává, takže může být vysazované ve vícero klimatických podmínkách na světě. Chardonnay se hodně liší. Příkladem mohou být vína, která jsou jemná, lze je dlouhodobě archivovat, plná a suchá vína ze skvělé Grand cru oblasti le Montrachet sousedící s další Grand cru vinicí Batard Montrachet. Vína z těchto cru patří do vyšší cenové relace. Totéž se dá říct o Grand cru Corton-Charlamagne v oblasti Aloxe Corton. Skvělá vína podobná těm z Grand cru nemusí vždy pocházet z Grand cru, ale mohou pocházet z klasických apelací jako je například Puligny - Montrachet, Chassagne Montrachet nebo Mersault. Chardonnay je významná odrůda pro malý vinný region Jura, kde se těmto vínům říká vysokohorské bílé burgundy. Champagne má vysazeno mnohem více Chardonnay než Maconnais a Côte Chalonnaise dohromady a to na 9,781 ha, nejvíce je v oblasti kolem řeky Marne u města Epernay. Chardonnay je jediná bílá povolená odrůda pro výrobu champagne. Pokud je v champagne použito pouze Chardonnay, tak potom se takové víno nazývá Blanc de blancs. Po Blanc de blancs společně s tradičními champagne se zvedá poptávka, tudíž je zřejmý nárůst výsadby nových vinic, tudíž i Chardonnay. Všechna perlivá vína s Chardonnay jsou připravovaná klasickou metodou a nezáleží, jestli se jedná přímo o champagne. Zpočátku se projevují svěžím citronovým aromatem, přecházejícím do máslovitosti, do aromat sušenek až do tónu briošky. To vše je umocněno, pokud víno leží delší dobu na kalech. Ale velké překvapení je, že Chardonnay je nejvíce vysazovanou odrůdou v oblasti Languedoc Roussillon o celkové rozloze 12,156 ha. Kromě pár vyjímek roste převážně v

30

oblasti Limoux a používá se pro výrobu perlivých vín. Díky relativně levné odrůdě je možno najít vína s různými stupni projevů vína. (ROBINSON, HARDING, VOUILLAMOZ, 2012, 222-223s) 2.2 Itálie Po staletí bylo v Itálii pěstováno hlavně Pinot Bianco neboli Rulandské bílé a jen málo odrůdy Chardonnay. Na konci 20. století ale zachvátila Itálii vlna Chardonnay a tak se spousta producentů bílých vín zaměřila právě na tuto odrůdu. Rozšířili svoje vinohrady a v roce 2000 bylo osázeno 11,772 ha. Ambice vinařů po celé zemi, převážně v Piemontu a v centrální Itáii, bylo vytvářet malé množství Chardonnay, která dozrávala v drahých dubových sudech. Právě brzké dozrávání hroznů bylo vhodné do těchto poloh. Protože například na Langhe Hill je příliš velká zima na dozrávání Nebbiol nebo jakékoliv jiné modré odrůdy. Gaia e Rey z vinařství Gaja je asi nejvíce známé Chardonnay z Itálie, ačkoliv stojí za zmínku Quarcibellla Batar pocházející z oblasti Chianti Classico, dále také Cervaro z vinařství Antinori z oblasti Umbria. Také vznikají zajímavá vína Chardonnay smíchaná s odrůdou Grechetto di Orvieto z Umbrie, která se blíží velkým vínům z Burgundska. Velká koncentrace vinic s odrůdou Chardonnay je v Lombardii. Hojně využívaná k výrobě perlivých vín, příkladem může být Franciacorta. V oblasti Trentino se taktéž využívá k výrobě perlivých vín. V oblasti Alto Adige mnoho vín ze Chardonnay nepřesvědčilo okolí oproti jiným odrůdám. Ale i pár výjimek lze nalézt, příkladem může být Cardellino z vinařství Elena Walcher. Stejně jako u Alto Adige tak i ve Friuli je Chardonnay spíše doplňkové. Více na jihu Itálie je pro Chardonnay už relativně teplé podnebí, ale to vinařům z Puglie nezabránilo ve vysazování této odrůdy . Výsledná vína odpovídají vínům z oblasti Languedoc ve Francii. Zde vinařství Planeta udělala ze svého Chardonnay víno celosvětové kvality a ještě k tomu vytvořilo určitý podpis ve víně ze sicilského terroir. Tím šlo příkladem dalším vinařstvím, takže v roce 2008 bylo vysázeno 4 % ostrovních vinic právě Chardonnay. (ROBINSON, HARDING, VOUILLAMOZ, 2012, 223-224s)

31

2.3 Západní Evropa Ve Španělsku je teplé podnebí pro rychle dozrávající odrůdy, proto Chardonnay zaujímá pouhých 5,423 ha. Zajímavým vinařstvím může být Torres Milmanda z kopců Conca de Barbera se svým Chardonnay pod názvem Coleccion 125, které pocházejí z chladnějších oblastí Navara. V Portugalsku Chardonnay není až tak významná odrůda, pěstovalo se pouze na 566 ha v roce 2010. Lucembursko v chladnějších obdobích bylo spíše závislé na dříve dozrávající odrůdě Auxerrois, proto Chardonnay zaujímá plochu 16 ha. Ve Velké Británii se díky výrobě šumivých vín rozšířily vinohrady na 255 ha v roce 2009. Rozsah vinohradů osázených Chardonnay v Německu, které je zemí Rieslingu, překvapí mnoho lidí. V roce 2008 zaujímalo plochu o velikosti 1,171 ha převážně v Pfalzu, Rheinhessenu a v menším rozsahu i v Badenu. Rozšíření bylo pravděpodobně přirozeným vývojem chutí lidí, kteří už měli napito hodně Pinot Gris a Pinot Blanc. Němečtí zákazníci proto vyhledávají plnější bílá vína z odrůdy Chardonnay. Tato vína dokáží vyprodukovat vinařství jako je Knipser nebo Rebholz z Pfaltzu, Dr Heger či Bernhard Huber v Furst z Frankfurtu. V Rakousku je hlavní oblast pro Chardonnay na jihu země v oblasti Štýrska, s výměrou 268 ha k roku 2007, kde se pod místním názvem nazývá Morillon. Neumeister, Tinnacher, Polz, Sabathi, Sattlerhof nebo Tement. Nalezneme zde obstojná vína Chardonnay, i když jejich Sauvignon Blanc má ve světě lepší pověst. Zato vinařství Kracher z Burgunlandu má hodně obdivované Trockenbeerenauslesen (sladké víno), vyrobené buď přímo z odrůdy Chardonnay nebo ze směsi Chardonnay a více křupavé odrůdy Welschriesling. Ve Švýcarsku je taktéž vysazováno Chardonnay a to o rozloze 321 ha v roce 2009. Uznávaní producenti této odrůdy jsou Davaz z Graubundenu, Domaine des Balisiers v Geneve a Raymond Paccot z Domaine La Colombe z oblasti Vaud. (ROBINSON, HARDING, VOUILLAMOZ, 2012, 224s)

32

2.4 Východní Evropa a jižní Evropa Ve východní Evropě je velice rozšířená odrůda Chardonnay v Moldávii, kde zaujímá plochu o výměře 5,134 ha k roku 2009. Jen malé množství vín je ale určeno k exportu. Bulharsko má podobnou rozlohu vinic jako Moldávie a to o rozloze 4,624 ha k roku 2009, ale bulharská vinařství mají tendenci svoje vinohrady přetěžovat a často používají dřevěné chipsy k vytvoření více plnějšího vína. Přes hranice v Rumunsku je rozloha vinic podstatně menší, pouze 704 ha k roku 2008 a to převážně na pobřeží Černého moře. V Maďarsku se rozkládají vinohrady s Chardonnay na rozloze 2,862 ha k roku 2008. Tyto se rozpínají skrz většinu regionů v Maďarsku. Nejpodstatnější oblasti jsou v Mátra,Etyek Buda a Nezměly na severu země a dále okolo Balatonského jezera na východě země. Zdárnými příklady vinařství s vysokou kvalitou vín ze Chardonnay, která kvasila v dřevěných sudech a dozrávala taktéž v sudech jsou Hilltop z Neszměly, Ottó Légli z Balatonboglár, Jozef Bock a Malatinszky z Villány-Sikló, Matyás Szoke z Mátry a Tibor Gál z Egeru. Slovinsko s rozlohou 1,215 ha k roku 2009 má pár velmi kvalitních vín ze Chardonnay, vyráběných s velkou péčí a pozorností, tak aby se co nejvíce přiblížila bílým vínům z Burgundska. Ta vznikají v oblastech Goriška Brda blízko italských hranic, blízko Marja Simčič, Edi Simčič a Klinec. Další uznávanou oblastí je Štajerska Slovenija na severu země. V Chorvatsku je 910 ha vinohradů k roku 2009, kde často bývá smícháváno s odrůdou Malvazija Istarska, převážně v oblasti Istria, jako víno Grimalda od Ivice Matoševice. V Srbsku je to podobné jako v Chorvatsku. Okolo 400 ha je v Černé hoře, kde Chardonnay bylo nejvýznamnější odrůdou, která nebyla místní. Česká republika má rozlohu vinic o velikosti 756 ha k roku 2008 a to hlavně v oblasti Moravy na jihovýchodě země. Ukrajina má velkou rozlohu vinic a to 2,984 ha, naproti tomu Rusko má pouhé 300 ha ve Frangorii v Krasnodorském kraji u Černého moře.

33

Gruzie se více zaměřuje na své místní odrůdy, proto Chardonnay zabírá pouhých 40 ha vinic. V Řecku je Chardonnay osázeno 140 ha, v Turecku 183 ha, na Kypru 130 ha a na Maltě 100 ha k roku 2010. (ROBINSON, HARDING, VOUILLAMOZ, 2012, 224-225s)

2.5 Severní Amerika V Kalifornii je Chardonnay nejvíce vyhledávanou odrůdou. V roce 2003 zde bylo osázeno 38,107 ha vinic právě touto odrůdou. Díky vyššímu zájmu o červená vína se osázení snížilo na 37,038 ha, ale v roce 2010 znovu stouplo na 38,555 ha, čímž je nejvíce pěstovanou odrůdou ve Spojených státech amerických. Díky dané všestrannosti se dá pěstovat tato odrůda kdekoliv, kde se pěstuje vinná réva, ale díky brzkému dozrávání v teplejších oblastech jako je Central Valley, není možné vytvořit ve vínu mnoho vůní. Často se místo toho spoléhá na zbytkový cukr, aby se víno lépe prodalo. Chardonnay z Kalifornie převážně chutnají více sladce, je to způsobeno často vysokým poměrem alkoholu. Naproti tomu v chladnějších oblastech jako je Sonoma Coast a Central Coast vznikají vína více minerální. Podmínky v Napa Valley jsou až moc teplé k výrobě zajímavých vín. V oblasti Carneros Chardonnay zaujímá velkou plochu, ale používá se převážně k výrobě perlivých vín. Russian River Valley je další teplou oblastí, kde nevznikají vína nejvyšší kvality. V Kalifornii téměř každý vinař pěstuje Chardonnay na velké výměře. Vinařství jako Au Bon Climat, Chalone, DuMol, Dutton Goldfield, Kistler, Kongsgaard, Marcassin, Ramey, Ridge, Sandhi a Stony Hill patří k těm, která jsou hojně uznávána pro svoje bílá vína. Vinařství Wente z Livermore hrálo důležitou roli právě v kalifornských Chardonnay, v roce 1936 vypěstovali svůj vlastní klon, který byl pojmenován jako Wente klon. Tento klon se vhodně hodil na místní podloží po celé délce Pacifického pobřeží a i pro místní teplé klima. Dalším průkopníkem byl Robert Young z Alexander Valley, který Wente clone rozšířil, čímž dal vzniknout novému klonu. Klima v Oregenu je příliš chladné pro výsadbu klasické odrůdy Chardonnay, proto zde převažuje hlavně Pinoot Gris. V 34

posledních letech sem byly přivezeny klony z Burgundska, známé jako Dijonské klony, tím se výsadba výrazně zvýšila. Vína z Oregonu nyní dosahují podobné kvality jako Chardonnay ve zbytku Ameriky. Právě Dijonský klon 95 a 96 má malé bobule, což napomáhá k plnějšímu extraktu i při nižší úrovni dozrání. V Oregonu je 408 ha vinic se Chardonnay. Ty jsou převážně vlastněny vinařstvími, která dokáží vyprodukovat Chardonnay s vysokou kvalitou. Patří sem Bergstrom, Chehalem, Domaine Drouhin, Eyrie, Ponzi a Rex Hill. Ve Washingtonu a jeho okolí je Chardonnay vysazováno nejvíce. Rozloha činí 3,098 ha, ale je rychle doháněno odrůdou Riesling se 2,558 ha. Na rozdíl od Oregonu je zde více dbáno na původní odrůdy než klony. To nebrání tomu, aby vinařství jako Abeja, Arbor Crest a Chateau Ste Michelle vyráběla zajímavá vína. Ta se vyznačují křupavou kyselinou charakterizující terroir daného regionu. Po celých Spojených státech kde je určitá stopa vinohradnictví, je Chardonnnay vysazováno. Texas má výsadbu okolo 146 ha, Virginia měla 192 ha z roku 2010. Dokonce v New Yorku je hojně vysazována tato odrůda a to v okolí Long Island vinice zabírají rozlohu 397 ha. Vína z této oblasti jsou více bohatší na chuť než vína z chladnější oblasti Finger Lakes, kde se více daří například Rieslingu, který přečká velice chladné zimy. Celkově vzato styl vín Chardonnay ze Spojených států amerických odpovídá chutově plnějším a vyzrálejším vínům s chutěmi zrání z dubových sudů a někdy i více sladšími. Někdy jsou vína až pozoruhodně podobná stylově, i když pocházejí z naprosto odlišné oblasti. V Kanadě je Chardonnay vysazeno na přibližně 882 ha. V Ontariu je nejvíce vysazovaná a také nejobdivovanější bílá odrůda. I když rozloha Kanady je obrovská, tak pro Chardonnay je svrchní půda příliš jemná a to jí nedělá dobře. I když zajímavých výnosů dosahují vinařství jako je Clos Jordanne, Closson Chase, Norman Hardie a Southbrook. V oblasti Prince Edward County je plánováno zánovní vysazování vinohradů se Chardonnay. V oblasti Nova Scotia a Quebec v Britské Kolumbii je spíš menší vysázená oblast a to přibližně o 350 ha, naproti tomu Pinot Gris má větší osázenou plochu a i Pinot Blanc má bezpochyby větší úspěch.

35

(ROBINSON, HARDING, VOUILLAMOZ, 2012, 225-226s) 2.6 Jižní Amerika Chardonnay se také pěstuje v malém rozsahu v Mexiku, ale pro tuto brzy dozrávající odrůdu je tu příliš teplo. Oblasti, kde se pěstuje Chardonay jsou Baja California a Coahukiia de Zaragoza. V Argentině bylo vysázeno na 6,342 ha Chardonnay, nejvíce v oblasti Mendoza, méně potom v San Juan, La Rioja a v Neuquém, kde Chardonnay tvoří druhou nejvíce sázenou bílou odrůdu hned za místní speciální odrůdou Tottontés. Argentinské Chardonnay může ukazovat jeho vytříbenost, která je vytvořena profesionály jako je vinařství Catena, nebo enolog Paul Hobbs z vinařství Viňa Cobos, který vysazuje vinice pouze na kamenitých půdách. V Chile Chardonnay zaujímala plochu o výměru 8,549 ha v roce 2008 a stala se tak nejvíce pěstovanou odrůdou před Sauvignon Blanc, která byla skoro stejně hojně vysazována. Největší rozsah je v chladné Casablance 1,854 ha, v Maule 1,597 ha, Curicó 1,440 a v Colchagua 1,288 ha. Chardonnay je pěstováno ve všech dalších oblastech, kde se pěstuje vinná réva v Chile o totožném rozsahu, i na tak jižních místech jako je třeba oblast Malleco, kde vinařství Viňa Aquitania vyrábí jejich skvělé Sol de Sol, které ukazuje potenciál podobných vín z takto jižních části Chile a odráží celkovou úroveň vinohradnictví. Celkově se vína ze Chardonnay začala zlepšovat na začátku století, kdy se začala zdokonalovat práce s dubovými sudy. Příkladem toho mohou být vinařství jako Matetic ze San Antonio, Amayna z Leyda, Maycas del Limarí z Limarí, Haras de Pirque z Maipo a Errázuriz Wild Ferment z Aconcagua. Brazílie má 642 ha vinic se Chardonnay převážně určených k výrobě perlivých vín. V Urugayji to bylo 135 ha v roce 2008, v Bolívii to bylo 21 ha v roce 2009. I v Peru bylo vysázeno malé množství Chardonnay. (ROBINSON, HARDING, VOUILLAMOZ, 2012, 226s)

2.7 Austrálie a Nový Zéland Austrálie a Chardonnay jsou od 80. let 20. století nerozlučně spojovány dohromady. V tomto období převažovala vína, ve kterých byly nakládány dřevěné chipsy,

36

aby se dosáhlo plnější chuti. Právě Chardonnay se stalo hlavním artiklem, které se snažilo vydobýt slávu po celém světě. V roce 2008 bylo vysázeno 31,564 ha a je tak nejvíce vysazovanou odrůdou v zemi. Pravý rozmach začal v roce 1971, kdy vinař Tyrrell stvořil svoje světoznámé víno Vat 47. Největší osázení je v teplých oblastech ve vnitrozemí jako jsou hostinné oblasti Riverland, Murray Darling a Riverina. Pravěpodobně nejrychlejší změnou ve stylu vín Chardonnay bylo na začátku 21. století, kdy lidé po celém světě vyžadovali více svěžejší vína a dávali jim přednost před těmi plnými a těžšími. Dnešní vína jsou proto více křupavá a svěží, ale občas se mohou vína z Austrálie zdát tenká až mdlá. Samozřejmě ta nejlepší vína jsou dokonale technicky zvládnuta a dosahují nejvyšší kvality. Světoznámá vína jsou ze státu Victoria. Příkladem mohou být vinařství Curly Flat and Bindi z Macedon Rangers, Giaconda z Beechworthu, vinařství Giant Steps, De bortolli, PHI z oblasti Yarra Valley a další skvělá vinařství z oblasti Mornington Peninsula. Ale i jemná, sofistikovaná Chardonnay nalezneme na západě Austrálie a to ve vinařstvích Cullen, Leeuwin Estate, Moss Wood. V oblasti Adelaide Hills to jsou vinařství GRosset, Petaluma, Shaw and Smith, v oblasti Tasmanie jsou známými producenty Derwent Estate, Freycinet. Dalšími oblastmi jsou i více chladnější jako New South Wales stejně tak jako Orange. Na Novém Zélandě byla rozloha Chardonnay 3,769 ha, což je druhá nejvíce rozšířená bílá odrůda hned po Sauvignon Blanc. Právě terroir Nového Zélandu dává Chardonnay pěknou kyselinu a dokáží zde vznikat zajímavá vína. Jenže Sauvignon Blanc je tak populární a žádán po celém světě, že výsadba Chardonnay pomalu klesá. Pěstitelé Chardonnay na Novém Zélandě, na východním pobřeží Severního ostrova a nejvíce v oblasti Gisborne, mají v nynějších dnech docela problém najít kupce na jejich hrozny. Vinařství Millton je jedním z mála, která dokázalo zvednout reputaci vlastnoručně naláhvovaných vín. Hodně novozélanských Chardonnay se podobá stylu jako z Burgundska. Hrstka vinařů, kteří vzali výrobu vín ze Chardonnay vážně, lze najít na Severním ostrově. Příkladem může být Kumeu River severně od Aucklandu, Dry river a Ata Rangi v oblasti Martinborough, Craggy range a Trinity Hill v Hawkey Bay. Na Jižním ostrově to jsou Neudorf z Nelson, Sacred Hill a St. Clair z Marlborough, Mountford a a Bell Hill z Canterbury a vinařství Felton Road z Central Otago

37

(ROBINSON, HARDING, VOUILLAMOZ, 2012, 226s) 2.8 Afrika a Asie V Jihoafrické republice, tak jako na Novém Zélandu převládají jiné odrůdy, jako je Chenin Blanc, která je nejvíce vysazována, pak také Colombard a Sauvignon Blanc. Tyto odrůdy převládají nad Chardonnay v celkové výsadbě. Ta činí 8,255 ha, což je pouhých 15 % celkové osázenosti bílými odrůdami. Studené vlivy Antarktidy ovlivňují Chardonnay z okolí Cape townu svěžími chutěmi a některé mohou i dlouhodobě zrát, ačkoliv tato vlastnost není v Jihoafrické republice moc oceňována. Chardonnay je osazováno ve většině vinařských regionů. Největší koncetrace je v oblasti Robertson, Paarl, Stellenbosch a Breedekloof a dalších. Více uhlazenější a rafinovanější vína nalezneme v chladnějších oblastech jako je Walker Bay, zde stojí za zmínku vinařství Ataraxia, Bouchard Finlayson, Hamilton Russell. Další oblastí je Elgin a jejich vinařství Oak Valley a Paul Cluver. Další úspěchy slaví plnější vína z vinařství Chamonix a Boschendal z oblasti Franschhoek. V oblasti Stellenbosch se nacházejí vinařství Jordan, Rustenberg a Sterhuis, která se svými Chardonnay proslavila. V Číně převládá výsadba červených vín, proto je zde pouhých 498 ha vinic a to k roku 2009. Zato v Japonsku má Chardonnay delší tradici, proto velká vinařství jako Suntory a Chateau Mercian dělají velmi podobná vína jako v Burgundsku. Rozloha v Japonsku byla 602 ha a to převážně v prefekturách Nagano a Yamagata. V menší míře se Chardonnay pěstuje i v Indii a vlastně kdekoliv na světě, kde jsou podmínky pro pěstování vína. (ROBINSON, HARDING, VOUILLAMOZ, 2012, 227s)

2.9 Burgundsko Burgundsko patří k jednomu z nejznámějších regionů produkující Chardonnay, který se rozprostírá od města Dijon až k městu Lyon na jihu. Slovo Burgundsko pochází z pojmenování historické provincie. Celkově se v této oblasti nachází 8 samostatných

38

vinařských regionů, kde vznikají Chardonnay s odlišným stylem. Z hlavních oblastí je Côte d’Or, která je složená ze severního regionu Côte de Nuits a z jižního regionu Côte de Beaune. Jižně pokračují regiony Côte Chalonnaise, Couchois, Maconnais, Beaujolais a nejsevernější oblast Chablis a od ní jižně položená

Vézelien. Přes slavnou historii

Burgundska zde stěží najdeme zámky a šlechtické stavby, které najdeme například v Bordeaux. V minulosti půda patřila církvím, kterým ji odebral Napoleon a potom rozdal lidem. To má za následek velkou roztříštěnost a dává burgundským vínům občasný handicap v nevyzpytatelnosti. Protože pokud Chardonnay bude pocházet z jedné parcely, z určité obce a z jediného ročníku, nelze ho jednoznačně identifikovat a to z důvodů,že jedna parcela může patřit více vinařům. Právě proto začaly v Burgundsku fungovat ,,negociants” (firma, jenž skupuje hrozny nebo i víno, které zpracuje a následně stočí do láhví). Tím bývá dosažení vyrovnané kvality a podobného stylu vína v průběhu času.

Na trhu toto víno není výsledkem jedné vinice a častokrát ani jednoho vinaře, ale

ukázkou určitého úseku apelace, může se jednat o jednu vinici anebo o směs vín z celé apelace. Mezi nejznámější firmy negociantů patří například Bouchard Pere et Fils, Louis Jadot, Joseph Drouhin. Burgundsko má 100 různých apelací se zařazením do AOC (Appelltion d’Origin contrôlée). AOC se většinou vztahují na geografické vinařské oblasti, kde platí jejich klasifikace jakosti. Na apelace bez označení AOC, kde jsou kladeny nižší nároky na pěstování odrůdy Chardonnay, bývají označovány Bourgogne. Tak může vzniknout víno ze Chardonnay z jakékoli oblasti Bourgogne. To dává širší možnost vytvořit Chardonnay s odlišným stylem.

2.10 Côte d’Or Côte je označení pro svah. Ten je situován podél geologického zlomu, kde jsou různé druhy půdy. To bylo způsobeno dlouhodobým zvětráváním a také sklonem svahu, který vše promísil. Hodně půd je obohaceno fosilním vápencem, který je specifický pro celou tuto oblast. Dále, co ovlivňuje půdu, jsou menší zlomy, jenž přinášejí širší pestrost půdní rozmanitosti. Střední svah má nadmořskou výšku přibližně 250 m.n.m. Ve vyšších

39

polohách dozrávají vína později, protože tam je méně svrchní vrstvy a celkově podnebí je pro Chardonnay méně přívětivé. Níže položené vinice v údolí, mohou zase zasáhnout pozdní mrazíky a také mlha, která se často objevuje v údolích. Proto spousta vín nedosáhne plné zralosti při sběru. V Côte d’Or se převážně objevují vinice s jihovýchodní orientací, ale například v Côte de Beuanse se vinice více stáčí na jih. V dolních částech Côte je slínovitý výchoz, jenž se mísí s vápenitou půdou a vzniká tak jílovito-vápencové podloží. Pro Chardonnay je samotný slín přílíš mastný, ale pokud se spojí právě se sutí, tak vznikne ideální půda. Hodně záleží na sklonu svahu, protože ten dále ovlivňuje, jak moc se budou půdy promíchávat a měnit tak charakter vinic. Ale slínový výchoz v Côte de Beaune je širší a je situován ve vyšších polohách. V oblasti Corton slín tvoří základ vinice a vápenec převládá na nedalekém vrcholu, viz obrázek v přílohách. Podobných příkladů v Burgundsku najdeme spousty, ale každá půda hraje svoji roli ve výsledném stylu vín. Každé složení půdy má totiž jinou výhřevnost, propustnost vody a také odlišnou expozici. Tyto faktory jsou základní, který ovlivňuji výsledný styl v Burgundsku. 2.10.1 Aloxe Corton Tato oblast je nejsevernější oblastí v regionu Côte de Beaune a patří k největším. Nachází se na hranicích mezi Côte de Nuits a Côte de Beaune. Nejznámější cru pro pěstování Chardonnay je Grand cru En Charlamagne o velikosti 17, 26 ha a druhá je Le Charlamagne o velikosti 16,95 ha. Tato cru se nachází přibližně v 280-330 m.n.m. Většina vinic je směřována na jihozápad, což je v této oblasti lehce ojedinělé. Je to způsobeno kopcem Corton, který se tyčí východně. Jako skoro v celém Côte de Beune zde převládá jílo-vápencovité podloží. Hodně vápence bylo naplaveno z kopce Corton.

En Charlamagne Tato cru už přesahuje hranice oblasti Aloxe-Corton, ale stále spadá do označení Aloxe-Corton. Celkově je

situována na západ a rozkládá se až k vesnici Pernand-

Vergelesses, kde se stáčí na severozápad. Podle mnoha lidí by už tato část neměla být označena jako Grand cru a to z důvodu, že je situována na severozápad a tudíž má odlišné

40

podmínky pro Chardonnay. Hodně vinařů sídlí právě ve vesnici Pernand-Vergelesses. Obecně se dá říci, že Chardonnay z této cru jsou jemně pikantní bílá vína. Le Charlamagne Tahle cru je srdcem Corton-Charlamagne, vinohrady jsou zde exponovány na jihozápad. To má za důsledek snížení rizika přezrání hroznů oproti vinicím s expozicí na jih. I když budeme mít Chardonnay s označením Corton-Charlamagne, tak by se lidé měli na etiketě dozvědět, že pochází přímo z této Grand cru Le Charlmagne, aby se mohli rozhodnout, jaký styl vína preferují. Protože se obecně dá říci, že zde vznikají vína s větší hloubkou v chuti, více tělnaté, ale i s nádechem minerálů v porovnání s víny z En Charlamagne. Tabulka č.2 Vincent Girardin Corton Charlemagne 2007 Popis vinařství:

mladé vinařství z roku 1980, hlavní filozofií je udržení stejné kvality každý rok

Sběr:

ručně, z Guytova vedení, kde jsou keře staré 50 let

Lisování:

pneumatické lisování

Alkoholická fermentace:

v barrique sudech,kde tvoří 30% nové sudy

Dozrávání:

v barrique sudech, kde tvoří 30 % nové sudy po dobu 18 měsíců, jeden měsíc před stáčením jsou vína smíchána do nerezových tanků

Filtrace:

ano

41

Vincent Girardin Corton Charlemagne 2007 Hodnocení WineSpectator:

ořechové a kořenité aroma s masitou texturou, kompenzující osvěžující kyselost, citronové, grepfruitové a jablečné aromata v chuti s přetrvávající pikantností, vhodné vypít od r. 2014 – 2030, hodnocení 93/100 bodů z června 2010

Hodnocení Robert Parker:

ve vůni je znatelná citronová kůra a bílý pepř, zralé broskve a křídový prach, která přechází až do olejové textury, v chuti zářivě převládá citron, víno celkově působí lehce,jsou zde předpoklady pro dlouhodobé zrání, kdy se víno projeví mnohem lépe, hodnocení 91/100 bodů z prosince 2009

Zdroj: vlastní zpracování, dle www.winespectator.com a www.erobertparker.com 2.10.2 Auxey-Duresses Apelace Auxeay-Duresses je situována západně od města Mersault a Monthelie a současně sdílí údolí s apelaci St. Romain. Většina vinic se Chardonnay v oblasti AuxeyDuresses jsou v údolí Avant Dheune, které se táhne směrem k Mersault. Celkově byla vína ze Chardonnay velmi podceňována, ale v dnešní době se prosazují svou cenou i kvalitou. V této apelaci není žádná Grand cru, ale pouze pár Premier cru(Les Bréterins, La Chapelle, Climat du Val, Clos du Val, Les Duresses).

42

Tabulka č.3 Deux Montille Auxey Duresses 2006

Popis vinařství:

mladé vinařství založeno v roce 2003 Alixem de Montille a Etienne de Montille, zaměřili se směrem k nakupování hroznů a následným zpracováním

Sběr:

ručně

Lisování:

pneumatický lis


v dubových sudech

Dozrávání:

12 měsíců v dubových sudech o velikosti 228 l (barrique) a 600 litrů, s označením Light, potom 4-6 měsíců v nerezových tancích

Filtrace:

ano

Hodnocení WineSpectator:

plné a bohaté víno na aromata, v chuti citrusové tóny, tóny po medu a po čerstvě upečeném chlebu, dobře strukturované, v chuti mineralita, vhodné vypít víno po roce 2012, hodnocení 88/100 bodů z roku 2009


pevné jádro s příchutí minerality je doprovázeno zralými broskvemi a grepfruity, další zájem následně vyvolávají pražené ořechy a koření, pikantní víno, bude zajímavé sledovat vývoj tohoto vína tak za 4-5 let, hodnocení 90-91/100 bodů z prosince 2008

Zdroj: vlastní zpracování, dle www.winespectator.com a www.erobertparker.com

43

2.10.3 Meursault Chardonnay z Merusault patří k velice jemným, bohatým a tělnatým vínům. Klasický popis vína, který se používá ve francouzském sommelierském světě je ,,beurre et noisettes’ v překladu se dá přeložit i jako máslo a lískové oříšky. Dříve zde byl velký vliv negociantů, který vína míchali z různých částí apelace a jejich výsledek nebyl nijak famózní. V dnešní době si Chardonnay pěstitelé školí a stáčejí sami a zaměřují se pouze na víno z malé oblasti a to z důvodu, aby byl jeho konečný styl lépe uchopitelný pro koncového zákazníka, ale taky aby odrážel terroir vzniku. Velký rozdíl můžeme vidět mezi minerálními víny z kopcovitých vinic jako Narvaux, Clous, Tillets, oproti plnějším, tělnatějším vínům z vinic, které jsou situovány níže v údolí. V Meursault nejsou žádné Grand cru, ale celkově lze říci, že Premier cru mohou dosahovat vysoké úrovně srovnatelné s Grand cru. V Mersault je 17 Premier cru, které lze rozdělit do 3 oblastních skupin. První skupinou jsou Premier cru, které jižně sousedí s Puligny Montrachet a táhne se až k městu Meursault. Sem patří Perrières, Charmes, Genevrières, Porusots, Bouchères a Gouttes d’Or. Oblast Perriéres patří k těm nejlepším na produkci bílého vína ze Chardonnay. Čas od času se snaží prosadit, aby byla zařazena do kategorizace Grand cru, jenže hrozny Chardonnay nedosahují po celé cru stejných výsledků. Druhá oblast je okolo města Blagny, kam spadají další Premier cru. V této oblasti jsou vinohrady vysazovány relativně vysoko. Třetí oblastí jsou Premier cru, která se rozléhají okolo vinice Santenots, ale ta slouží převážně k výsadbě Pinot Noir .

44

Tabulka č. 4 Olivier Leflaive Freres Meursault 2002

Popis vinařství:

založeno v roce 1984 Olivierem Leflaivem, vinařství se převážně specializuje na vykupování hroznů a následném zpracování

Sběr:

ručně z keřů o průměrném stáří 30 let

Lisování:

pneumatický lis


v dubových sudech

Dozrávání:

v dubových sudech, kde tvoří 20 % nové sudy, po dobu 16 měsíců a posléze jsou 5 měsíců přesunuty do nerezových tanků

Filtrace:

ano


mírně rustikální bílé víno, citronové tóny, jablko a hřebíček jsou pouhým náznakem v dochuti, vypít hned, 86/100 bodů ze srpna 2004


toto víno ve vůní nijak nevyčnívá, sice se tváří jako středně plné bílé víno, ale i tak působí stlačeně, lze vycítit citrón a limetu, doporučeno vypít v následujících dvou letech, hodnocení 85-86/100 bodů z února 2004


45

2.10.4 Montrachet Le Montrachet je vinice o rozloze 8 ha, která se rozkládá mezi dvěma vesnicemi a přivlastnila si její jméno. Jsou to Puligny Montrachet a Chassagne Montrachet. Proto zde popíši charakteristiku této vinice samostatně a posléze se budu věnovat již výše dvěma zmíněným vesnicím. V Le Montrachet vznikají nejvíce opěvována bílá vína nejen ve Francii, ale i na světě. Je zde pět Grand cru. Le Montrachet Důvod proč je Le Montrachet tak oceňován – jde o

expozici vinice, která se

rozkládá na sedle, je plně vystavena, jak jižnímu, tak východnímu slunci. Má podloží, které je slínovo vápencové a prolínané čistým slínem a to vše na mírném svahu. Celková velikost je 7 ha a 99 arů. Tabulka č. 5 Domaine de la Montrachet 2008

Romanee

Conti

Popis vinařství:

vinařství patří k nejznámějším a také nejdražším v celém Burgundsku, používají biodynamické postupy, vinice orají koněm a přes 50. let nedošlo k většímu výkyvu kvality

Sběr:

ručně z keřů o stáří 62 let

Lisování:

neuvedeno


v dubových sudech

Dozrávání:

16-20 měsíců v dubových sudech, všechny nové, každý rok

Filtrace:

ne

46

Domaine de la Montrachet 2008

Romanee

Conti


ukázka skvělého aromatu, kde převládá karamel, vanilkové lusky, brioš a griliášová zmrzlina, na patře je pěkně cítit limeta, grepfruitové tóny se následovně vynoří a jsou protkány dalšímy citrusy a broskví, víno je opulentní a elegantní, je skvělé, nejlepší od roku 2014 do r. 2035, hodnocení 98/100 bodů z roku 2012


různé palety ovocitých chutí přímo explodují ve sklenici, celkově toto víno zaujme všechny vaše smysly, aromata sama o sobě jsou přímo dechberoucí, začnete ve víně rozpoznávat malé nuance, ročník Montrachet 2008 je bohatý, plný a svůdný v chuti, víno nepůsobí těžce, na patře lze cítit mineralita a troška slannosti, doporučení - pít je od roku 2018 a později, hodnocení 98+/100 bodů ze září 2011

Zdroj: vlastní zpracování, dle www.winespectator.com a www.erobertparker.com 2.10.5 Chavelier-Montrachet Oblast o velikosti 7 ha a 58 arů leží severně od Le Montrachet, ale je to úplně odlišná vinice. Má vyšší expozici vinohradu, vzduch je chladnější, ornice je mělčí díky strmějšímu svahu, proto vína mívají menší hloubku v chuti než Le Montrachet. Je zde i spousta kamení, která velkým vínům z Chavelier propůjčují mineralitu. I podloží se liší od Montrachetu, je hodně blízké podložím v Côte de Nuits, kde se vápenec prolíná s vápencem známým jako Pierre de Chasagne a jílem známým jako Pholadomya Bellona. Zabarvení vinice je také odlišné a rozpoznatelné na první pohled. Nížeji je zabarvení červeno- železité s podobností Le Montrachet, ale na vrcholu je zabarvení už světlejší a to převážně díky měkčímu šedo- bílému jílu.

47

Tabulka č.6 Colin-Deleger Chevalier Montrachet 2010

Popis vinařství:

malé vinařství, které vyrábí pouze vína ze 3 vinic, sami ho pěstují a vyrábějí

Sběr:

ručně

Lisování:

pneumatický lis


v dubových sudech

Dozrávání:

v dubových sudech, kde tvoří 25 %-30 % nové sudy

Filtrace:

nefiltrována


hodně nakouřené aroma pro bílé víno, převládají kdoule, ananas a grepfuitové tóny, které jsou trošku v rozporu s vyzrálostí hroznů, celková chuť je podtrhnuta dobrou kyselinou, i když textura chuti je sametová, v dochuti je lehká trpkost, nejlepší od roku 2016-2018, hodnocení 93/100 bodů z roku 2013


víno je relativně mladé na Chevalier Montrachet, teď je cítit primární aroma svěžesti a ovocitosti, v čase se ukáže jeho plnost s medovými a sladkými tóny, určitě bude zajímavé vidět vývoj tohoto vína v čase, vhodné vypít v roce 2012 a později, hodnocení 94/100 bodů ze srpna 2012


48

Batard-Montrachet Tato Grand cru má rozlohu 11 ha a 83 arů. Z geologického hlediska zde nenastaly žádné větší výkyvy jako u Chavelier-Montrachet. Základní skalní útvar je stejný jako Le Montrachet a Bienvenues-Batard-Montrachet a Criots-Batard Montrachet. Celkově se dá říci, že ornice je hlubší a těžší, ale ve spodní části je více naplavenin, které přinesla voda z vrchu vinice. Chardonnay z Batard-Montrachet jsou bohatá, plná, těžká vína. Hodně zde hraje roli právě označení Batard Montrachet.

Tabulka č. 7 Domaine Leflaive Batard Montrachet 2009 Popis vinařství:

jsou průkopníky biodynamického vinařství, vysazování vinic začalo v roce 1990 a skončeno bylo v roce 1997, všechny vinice biodynamické, existuje už 3. generace

Sběr:

ručně

Lisování:

lehkým pneumatickým lisem


v dřevěných sudech, kde tvoří 25 % nové sudy

Dozrávání:

12 měsíců v sudu a posléze 6 měsíců v nerezových tancích

Filtrace:

jemná filtrace

49

Domaine Leflaive Batard Montrachet 2009 Hodnocení WineSpectator:

elegantní s aromaty másla, medu, broskve a pečenými jablky, v chuti jsou cítit jemné třísloviny s dlouhým medovým závěrem, nejlepší v letech 2013-2021, konečné hodnocení 92/100 bodů ze srpna 2012


Batard-Montrachet 2009 se ohromně projevuje ve sklenici, aroma ve víně je kulaté, se sladkými a expresivními tóny v chuti, je vyzrálé, šťavnaté ovoce, závěr je intezivní a dlouho trvající, víno má potenciál v r. 2017 a pár roků navíc při vhodném skladování, konečné hodnocení 96/100 bodů ze srpna 2011

Zdroj: vlastní zpracování, dle www.winespectator.com a www.erobertparker.com Bienvenues-Batard-Montrachet Malá Grand cru o rozloze 3 ha a 68 arů. Celkově se nijak moc neliší geologicky od Batard-Montrachet, jen zde hrají velkou roli producenti, kteří se snaží bílá vína vyrábět o něco více svěží , jemnější a modernější. Tabulka č. 8 Domaine Leflaive Bienvenues-BatardMontrachet 2007 Popis vinařství:

viz Domaine Leflaive Batard Montrachet 2009

Sběr:

ručně

Lisování:

lehkým pneumatickým lisem


v dřevěných sudech, kde tvoří 25 % nové sudy

50

Domaine Leflaive Bienvenues-BatardMontrachet 2007 Dozrávání:

12 měsíců v sudu a posléze 6 měsíců v nerezových tancích

Filtrace:

jemná filtrace


elegantní víno, pevně strukturované, které evokuje svými ořechovými, minerálními a pečivovými tóny, víno je šťavnaté přecházející v tvrdší konec, v dochuti je právě cítit minerální tóny a kořenitost, nejlépe pít od roku 2012 do 2025 a později, hodnocení 94/100 bodů z února 2010


vůně je květinová, převažují lilie a narcisy, dále je zde bílá broskev, ananas a pražené ořechy, primární chuť je šťavnatá a plná ovoce s převládajícím květinovým aromatem na patře, závěr je minerálnější a tvrdší a pikantní, konečné hodnoceni 94/100 bodů z prosince 2009


Criots-Batard-Montrachet Tato malá Grand cru se rozkládá na velikosti 1,57 ha. Díky své malé rozloze je velmi těžké soudit celkový charakter této cru. Expozice je jižní s více kameny, proto lze říci, že vína jsou jemnější v porovnání se čtyřmi výše zmíněnými Grand cru. Jsou také méně bohaté na životnost, tato vína nepatří k těm nejdelším.

51

Tabulka č. 9 Domaine Louis Latour Criots Batard Montrachet 2006 Popis vinařství:

vinařství patří k významným negociantům v Burgundsku, funguje už 7. generaci a patří do klubu Hénokiens, kam smí pouze firmy ,které patří jedné rodině přes 200 let

Sběr:

ručně z vinic, které jsou minimálně 30 let staré

Lisování:

pneumatický lis


v dubových sudech

Dozrávání:

8-10 měsíců dozrávání v dubových sudech, které jsou vždy nové, pocházejí z francouzského dubu a jsou vypalované medium

Filtrace:

ano


víno je svěží, kulaté, jemné, připomínající citrónový pudink, květinové a broskvové tóny, mineralita se projeví až v dochuti a nejlepší období by mělo být 2011-2020, hodnocení 91/100 bodů v roce 2009


víno je příjemně krémové s olejovou texturou, celkově působí velmi jemně a hebce, jeho chuť se projeví až v dochuti, víno má potenciál, ale klidně se může vypít hned, hodnocení 90-91/100 bodů z prosince 2008


52

2.10.6 Puligny-Montrachet Také jedna z velmi významných apelací pro Chardonnay. Určitě této apelaci napomáhá spojení s Grand cru Montrachet. Výše jsem se zmiňoval o vínech z Grand cru, ale i vína z Premier cru dosahují nejvyšší kvality. Předností vín z Puligny Montrachet je jejich květinové aroma, které je mnohem jemnější než u vín z Mersault

nebo ze

Chassagne-Montrachet. Další předností je minerální dotek, který by měl procházet skrz chuť vína a tvořit jeho páteř. Nejlepší vína z Premier cru se táhnou od okraje Grand cru směrem k obci Mersault.

Tabulka č. 10 Louis Jadot Puligny Montrachet 2006

Popis vinařství:

vinařství bylo založeno v roce 1859 a v dnešní době vlastní 270 ha vinic, pouze AOC, ale velkou část také kupuje

Sběr:

ručně

Lisování:

pneumatický lis


v nerezových tancích

Dozrávání:

v dubových sudech po dobu 12-15 měsíců podle ročníku

Filtrace:

ano


nabízí kombinaci toastů, citrusů, lískových ořechů a minerálů, víno je vyrovnané s pružnou texturou, v chuti převládá ořech a v dochuti zase minerálnost, doporučená doba vypití do roku 2012, hodnocení 90/100 bodů z roku 2009

53

Louis Jadot Puligny Montrachet 2006


vůně po syrových lískových oříšcích, citrónu, broskvi a jablku, právě vůně jablka naznačuje výskyt zbytku kyseliny jablečné, to dává vínu velkou svěžest a energii, v dochuti je také cítit křída a slanost, což rozšiřuje škálu aromat ve víně, potřebuje trošku více času ukázat svůj potenciál, určitě bude zajímavé vidět vývoj za 3-4 roky, hodnocení 89/100 bodů z prosince 2009


2.10.7 Chassagne-Montrachet Tato oblast má celkovou rozlohu vinic 180 ha. Zvláštností zde je, že převážná většina půdy je předurčena pro výrobu červených vín. Ale přesto se tato oblast prosadila svými víny ze Chardonnay. Platí zde úměra, že bílá vína vyrobená na půdě pro bílá vína jsou vskutku velmi dobrá a dosahují největších kvalit. Červená vína vyrobená na červené půdě jsou docela dobrá a to platí i pro bílá vína vyrobená na půdě pro červená. Právě proto nelze jednozančně charakterizovat bílá vína ze Chasagne Montrachet. Vína nejsou až tak květinově aromatická jako právě vína z Puligny, ale zato mají krásnou ovocitost a relativně slušnou mineralitu.

54

Tabulka č. 11 Domaine Joseph Drouhin Chassagne Montrachet 2006 Popis vinařství:

vinařství bylo založeno v roce 1880 a v Burgundsku patří k největším negociantům

Sběr:

ručně od dodavatelů Chassagne Montrachet

Lisování:

pomalým lisováním v pneumatickém lisu


v dřevěných sudech

Dozrávání:

v dřevěných sudech po dobu 12 měsíců, 25 % nové sudy

Filtrace:

ano


aroma vyzrálého tropického ovoce, ananasu, meruňky a manga, v chuti je i náznak citrusu, nejlepší vypít v roce 20092016, hodnocení 88/100 bodů ze srpna 2008


je hodně poznat práce se sudem, aroma vyzrálé broskve a sladkých květin, v chuti je podtón křídy a i mineralita je hodně výrazná, určeno k brzkému pití, hodnocení 87/100 bodů z prosince 2009

révy

vinné

Zdroj: vlastní zpracování, dle www.winespectator.com a www.erobertparker.com 2.10.8 St-Aubin Oblast St-Aubin je v dnešní době známá pro svoje bílá vína, která jsou na vysoké úrovni. Jsou si hodně blízká svojí minerálností vín z oblasti Puligny-Montrachet, jen nejsou tak elegantní a nedosahují takového aromatu jako již zmíněná vína. Hodně bílých vín ze St-Aubin se vyrábí na kratší archivaci. V roce 1976 zde převládala výroba červených vín z odrůdy Pinot Noir, ze které se vytvořilo 1241 hl vína a z bílé odrůdy Chardonnay pouze 782 hl vína. V roce 2007 se červeného vína vyrobilo 2878 hl a 55

v

bílého 5151 hl. Takže z dřívějšího poměru 61:39 červeného k bílému vínu se během 30 let změnil na 64:36 pro bílá vína. V této obasti není žádné Grand cru, ale pouze 156 ha Premier cru vinic. Nejproslulejší Chardonnay pochází z vinic En Remilly a Les Murgers des Dents des Chien, které se nacházejí na hranici s oblastmi Chassagne-Montrachet a Puligny-Montrachet. Vinohrady jsou položeny na jižním svahu a tento region se rozkládá na rozloze 15x20 km.

Tabulka č.12 Paul Pillot St Aubin les Charmois 2010 Popis vinařství:

vinařství funguje 3. generaci od roku 1900

Sběr:

ručně

Lisování:

pneumatický lis


fermentuje v dřevěných sudech, které jsou z 25-35 % nové

Dozrávání:

dozrávají v dřevěných sudech, které jsou z 25-35% nové

Filtrace:

ano


elegantní jemné víno s převládající chutí citronu, další chutě mohou být jablko, i minerálnost zde je cítit, v dochuti je citronová chuť mísící se s chutí mokrých kamenů, hodnocení 90/100 bodů z roku 2013


ve vůni převládá tropické ovoce s nádechem jasmínu, v chuti je pikantnost, citrusy a mineralita, víno působí přímočaře, hodnocení 88/100 bodů z března 2013

Zdroj: vlastní zpracování, dle www.winespectator.com a www.erobertparker.com 56

2.10.9 Chablis Chablis patří k nejsevernější obasti vinařského regionu Bourgoudne. Tato oblast je východně vzdálená 10 km od města Auxerre v departemntu Yonne. Nachází se na půli cesty mezi Paříží a Côte d’Or, ale také je mnohem blíže k nejjižnější části Champagne, než ke zbytku Burgundska. Obecně lze říci, že v Chablis převládá kimmeridžský jíl a také podobná vrsta křídy, která sahá od oblasti Sancerre až k pobřeží Anglie. Půda vznikala před více než 180.000.000 lety a obsahuje velké množství vápence, jílu a drobných zkamenělých ústřic a schránek korýšů. Vinice Grand cru a Premier cru obsahují převážně kimmeridžskou půdu, která dodává Chardonnay mineralitu a pazourkovou chuť, ale nesmí se zapomínat i na tihon, který ovlivňuje hrozny Chardonnay. Chablis je od Côte d’Or odděleno Morvanskými kopci. Chablis patří k regionům na hranici vypěstovatelnosti révy vinné. Protože Chablis a jeho semi-kontinentální klima je bez jakýchkoliv vlivů moře a to díky své poloze hluboko ve vnitrozemí. Právě ve vnitrozemí v létě dosahují teploty vysokých hodnot a zimy mohou být kruté a dlouhé, což tvoří speciální podmínky pro Chardonnay, které se pak odráží v konečném stylu vína. I z historického hlediska jsou zde enormí rozdíly v kvalitě, jeden rok mohou i být dlouhotrvající jarní mrazíky. Dále to jsou hodně propršelé ročníky, které nechávají v hroznech velkou kyselost a málo cukrů a pak druhý extrém - teplé ročníky vytváří vína bez kyselin, takže celkový výsledek je až fádní.

V době sklizně je potřeba dbát na potenciální úroveň alkoholu, jenž musí u Grand cru obsahovat minimálně 11 %, u Premier cru 10,5 % a u AOC vín to musí být 9,5 % alkoholu. Samozřejmě se musí dodržovat výnosnost 45 hl na hektar, ale může se převýšit až o 20 %, pokud je o ni požádáno. V Chablis se smí sklízet hrozny mechanicky nebo manuálně, přitom většina výrobců v Grand cru sklízí ručně a to z důvodu rozlišení kvality hroznů. Celkově v Chablis převládá vedení révy Chardonnay kordonem blízko u země, jenž napomáhá hroznům lépe vyzrát a přijímat teplo ze země. V Chablis bylo ve 20. století k vidění mnoho pokroků ve školení vína a to postupným přechodem na řízenou teplotu kvašení a řízeného navození jablečno-mléčného kvašení. Vedou se zde velké diskuze o

57

používání dřevěných sudů a barrique sudů. Protože dříve byly používány dřevěné sudy z dubu, které byly neutrální a nepředávaly ve velkém množství právě charekteristiku dubu. Tím je myšleno tóny vanilky, skořice, toastu, kokosu a dalších, které jsou spojeny s dnešním školením v dubu. Další problém byla v minulosti hygiena při školení Chardonnay v sudech, které již byly použity. To mělo za následek mnohem větší výskyt vad ve víně. Používání starých sudů upadlo v nemilost a začalo být nahrazováno moderním školením Chardonnay v nerezových tancích, kde je kontrolována teplota. V posledních letech se vinaři začali vracet zpátky ke kompletnímu využívání nových dubových sudů, aby Chardonnay propůjčili aromata, jež byla zmíněna výše a tak se vinaři v Chablis rozdělili na dva tábory. Jedni si říkali ,,Tradiční vinaři”, odmítali sudy z dubu, protože neodráží terroir a mineralitu regionu Chablis a na ,,Moderní vinaře”, kteří se snažili posunout Chardonnay jiným směrem a ukázat jeho potenciál. V dnešní době se používá dub zlehka, aby nepředal svoji chuť do vína. Pokud si vinař přeje dát lehký nádech dubu do Chardonnay, tak je k tomu využíván neutrálnější dub a ne například dub americký, jenž je znám svým silným vlivem. Další možností je nechat kvasit vína v dubových sudech a posléze nechat dozrát vína v oceli nebo betonových nádržích. Nebo lze vína nechat zkvasit v nerezových či betonových nádržích a posléze nechat dozrát v dubových sudech. Vína ze Chardonnay z Grand cru a Premier cru jsou nejčastěji vybírána k tomu, aby byla školena v dubových sudech a to díky své struktuře a dostatečně silnému extraktu a neztratila při tom svoji charakteristiku z terroir. Za to u vín z AOC Chablis málokdy uvidíme použití sudu. V Chablis je sedm Grand cru: Les Clos - nejlepší vinice v Grand cru Les Clos jsou obehnány kamennými zdmi, které zamezují erozím, napadením před zvířaty či zloději. To už samo o sobě naznačuje, že vína z Les Clos mají tendenci být nejvíce komplexní, bohatá, lahodná , se zřetelným projevem minerality. Vaudésir - nejpravděpodobnější původ označení Vaudésir pochází z francouzského spojení ,, la vallée de tous les désirs,” volně přeloženo, jako údolí všech pohrom,

58

jenž hezky popisuje místní vinařská klima. Vína z Vaudésir obecně mají intenzivní a kořenité aroma. Valmur - název může pocházet z francouzského spojení ,,la vallée aux meures” do češtiny přeloženo, jako údolí ostružin, jenž se zde hojně vyskytují. I plodiny v okolí vinohradu mohou mít určitý vliv na konečný styl vína. Vína z Valmuru jsou známá pro svoji jemnou texturu a aromatický buket. Grenouilles - slovo Grenouille lze do češtiny přeložit jako žába. To je způsobeno blízkostí řeky Serein, kde u spodních vinic dělají právě žáby společnost vinařům. Vína z Grenouilles jsou elegantní s nádechem pikantnosti. Les Preuses - svoje označení přejímá ze slova ,,pierre” neboli v překladu kámen. Les Presues se táhne podél staré římské cesty nad řekou Serein. Celkově se vinice nachází v oblasti, která nebývá postižena záplavami. Vína z Les Preuses díky vyšší expozicí dostávají více slunečního světla, proto vzniká více tělnatá Chardonnay. Bougros - tato oblast byla dříve hodně zaplavována a to díky řece Serein s jejím úzkým průchodem. Vína převážně z Bougros jsou méně expresivní, ale i přesto mají nádech ovocitých aromat. Blanchot - tato Grand cru pochází z německé slovo ,,Blank” neboli prázdný a to z důvodu, že vinice se skládá z bílého a světle zbarveného vápence a jílovitého podloží. Obecně lze říci, že zde vznikají vína delikátní s květinovými aromaty.

59

Tabulka č. 13 Christian Moreau Chablis Grand Cru les Clos 2010 Popis vinařství:

vinařství vzniklo v roce 1814, v r.1974 pak byla část prodána kanadské firmě, v r. 2002 získala všechna práva rodina Moreau

Sběr:

ručně z keřů o průměrném stáří 28 let

Lisování:

pneumatický lis



Dozrávání:

v dubových sudech po dobu 4 měsíců, kde 90 % tvoří sudy 1,2,3 roky staré a 10 % dozrává v nových sudech

Filtrace:

ano


kompaktní, bílé minerální víno s převládající chutí jablek a citrusů, celkově působí osvěžující strukturou, potenciál do roku 2020, hodnocení 93/100 bodů z roku 2013


svůdná vůně po křídovém prachu, bílém lanýži, irisu , narcisu, citrónu a grepfruitu se hezky kloubí se smetanovou chutí na patře, celkově je chuť zakončena lanolinem a pryskyřicí ze sudu, kdyby vinifikace probíhala v sudu a až posléze v tanku, tak by víno nedosáhlo, tak jasné a třpytivé chutě, určitě potenciál do roku 2018, hodnocení 92/100 bodů ze srpna 2013


60

Tabulka č. 14 Albert Bichot Long-Depaquit Chablis 1er Cru les Lys 2006 Popis vinařství:

založeno v roce 1791

Sběr:

ruční sběr z dvojitého Guytova vedení a z vedení Chablis

Lisování:

pneumatický lis



Dozrávání:

v nerezových tancích, záleží na ročníku

Filtrace:

ano


víno má pěknou minerálnost s citrónem, jsou zde cítit zelené švestky a bylinné tóny, jen dochuť by mohla být plnější a delší, možno vypít hned nebo až do roku 2010, hodnocení 88/100 bodů ze srpna 2008


šalvěj, srdcovka, pryskyřice, schránky krevet, křída a náznak medu způsobují, že víno je velmi rafinované, ale přitom hodně osvěžující, v ústech vás chuť úplně pohltí svojí vyrovnaností, klidně lze víno vypít za 3-5 let, hodnocení 91/100 bodu z října 2008


61

Tabulka č.15 Domaine William Fevre Chablis 2012

Popis vinařství:

vinařství bylo založeno v roce 1959, kdy se jej William Fevre se svými 7 ha rozhodl založit, dnes vlastní 52 ha v Chablis, z toho tvoří 15,9 ha Premier cru a 15,2 ha v Grand cru, patří k největším majitelům vinic v Chablis

Sběr:

ručně

Lisování:

pneumatický lis


90 % sklizně v nerezových tancích a 10 % sklizně v dubových sudech, které jsou přes 6 let staré

Dozrávání:

90% procent vína v nerezových tancích po dobu 10-12 měsíců, 5-10% vína dozrává v francouzských dubových sudech, které mají stáří 2-3 roky po dobu 4-6 měsíců

Filtrace:

ano


citronovo-limetkové, melounové a minerální aroma lze najít v Chablis 2012, víno je harmonické, dlouhá dochuť, možno vypít hned, ale i až do roku 2018, hodnocení 90/100 bodů z listopadu 2014


lehký dotyk dubových sudů dodává vínu lepší ovocitost a květinovou vůni, na patře je cítit kandovaná pomerančová kůra s příjemnou kyselinou a limetkovou dochutí, vhodné vypít teď, ale až do roku 2016, hodnocení neuvedeno, poznámky napsány v srpnu 2014


62

2.11 Champagne Champagne patří k nejproslulejším regionům na světě. V tomto regionu vznikají vína, jenž patří k těm nejlepším. V Champagne nejde pouze o perlivé šumění, ale o celkou strukturu vína, která je specifická díky svému terroir. Oblast Champagne se nachází 150 km východně od Paříže a je složena z 320 vesnic. Celkově se tyto vesnice nachází v 5 různých departmenech. Jsou to : Marne, Aube, Aisne,Haut-Marne, Seine et Marne. Dále se Champagne dělí na 4 hlavní pěstitelské oblasti : - The Montagne de Reims - The Vallé de la Marne - The Côtes des Blanc

- The Côtes des Bar Dohromady tyto 4 pěstitelské oblasti čítají okolo 283.000 vinohradů o průměrné výměře 18 arů. Celkově má Champagne 17 oblastí s označením Grand cru a 42 označení Premier cru. Champagne je z geografického hlediska nejsevernější oblast ve Francii, kde se pěstuje víno. To pro odrůdu Chardonnay znamená chladné podmínky a silnější větry než je tomu více na jihu. Další faktory, které ovlivňují Chardonnay jsou oceánské a kontinentální klima. Právě oceánské klima dodává této oblasti pravidelné srážky a nedopouští větších odchylek v sezónních teplotách. Zato kontinentální vliv zajišťuje ideální úroveň slunečního svitu v létě, ale na druhou stranu může přinést devastující zimní mrazy. Podloží na němž vyrůstá Chardonnay je vápencovité, dále jsou zde ve velkém zastoupení křídy, sedimentální horniny, jenž jsou tvořeny až ze 75 % vápencem a slínem. Oblastní složení půdy - Côte de Blanc, Côte de Sézanne a Vitry-le-François jsou převážně složeny z půdy, kde vrchní část tvoří křída.

63

- The Montagne de Reims je složena z křídy, která sahá i do nižších pater půdy.

- The Marne Valley (západní část Châtillon-sur-Marne) a kopec okolo města Reims (Massif de Saint-Thierry, Ardre Valley a Montagne Ouest) se rozkládá na půdě složené převážně ze slínu, písku a jílu. - The Côte des Bar (Bar-sur-Aube a Bar-sur-Seine) leží na půdách, kde převládá převážně slín. Právě křída hraje v Champagne obrovskou roli. Protože je složená z malinkých částí vápence, které pocházejí ze schránek malých organismů. Tyto schránky mívají v sobě malé otvory, jenž pojmou vodu a dokáží ji uchovat, takže schránka slouží jako malý rezervoár. Celkově se dokáže udržet až 400 litrů vody na m3. To dokáže Chardonnay využít v horkých letních dnech k doplňování vody a minerálů. Role svahu v Champagne: Pro Chardonnay je důležitý sklon svahu k jeho koncovému stylu vína. Vinice jsou situovány na vlnitém a mírně svažitém terénu, který vytváří ideální podmínky pro odvodňování a vhodnou expozici pro sluneční svit. Průměrný sklon vinohradů je od 12 % až do strmých 59 %. Čím výše jsou situovány vinohrady Chardonnay, tím více se jim dostává sluneční intenzity, na rozdíl od vinohradů situovaných v nížinách položených na stejné zeměpisné šířce. Proto nejvíce vinohradů se Chardonnay je vysazováno s expozicí na jih, jihovýchod a východ, aby co nejvíce využily faktorů slunce. Svahy v Champagne začaly vznikat před 20.000.000 lety jako součást Pařížské pánve, jenž se začala propadat pod tíhou usazených sedimentů z moře. Většina usazenin byla situována na východní a severní část pánve. Tyto nově vytvořené kopce se dostaly v době ledové pod vlivem eroze do podoby, jenž známe dnes a to díky zmrazování a rozmrazování vápencových kopců, které se následně lámaly a drolily do dnešní podoby. Hlavní kopce vytvořené vztlakem Pařížské pánve jsou: - Côte de l'Ile-de-France, s vinicemi v Côte des Blancs, Montagne de Reims a Sézannais - Côte de la Champagne, s vinicemi v Vitry-le-François a Montgueux 64

- Côte des Bar s vinicemi v Barséquanais a Bar-sur-Aubois Fyzické působení řek Marne a Seine a jejich přítoků dále tvaroval Côte de l’Ile-de-France. Stejně tak v oblasti Aube, kde jsou kopce vyřezány řekami Seine, Aube, Ource, Landion, Arce a Laignes. Kopec Montagne de Reims nepatří k hlavním oblastem pro pěstování Chardonnay. Zato na severní části kopce vznikají vína ze Chardonnay s noblesou, hlavně ve vesnicích Verzenay a Verzy, jenž patří do kategorizace Grand cru, jako zbylých 15 - (Ambonnay, Avize, Ay, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Chouilly, Louvois, Mailly Champagne, Le Mesnilsur-Oger, Oger, Oiry, Pouisielx, Sillery, Tours-sur-Marne). Zajímavá vína ze Chardonnay vznikají v oblasti Le Mesnil-sur-Oger, kde kupáží Chardonnay vznikají vína nejvyšší kvality viz Krug Le Mesnil.

65

Tabulka č. 16 Krug Blanc de Blancs Clos du Mesnil 2000

Popis vinařství:

vinařství Krug vzniklo v roce 1843, má nejvyšší kvalitu šumivých vín na světě a to díky svým postupům, ale i vinicím, které vlastní

Sběr:

ručně

Lisování:

pneumatický lis


v dubových sudech o velikosti 205 hl, pouze vína Chardonnay z jednoho ročníku a z jedné vinice

Dozrávání:

12 let v láhvi na kalech

Filtrace:

ne


hedvábné a jemné jako kašmír je Blanc de Blanc Clos de Mesnil 2000, najdeme v něm širokou paletu chutí, náznakem zde ucítíme koňak XO, kávový likér, vyčnívá i bergamot, glazírovaná meruňka, v dochuti lze ucítit pražené ořechy, ale i mineralitu,. doporučené období k vypití hned až do roku 2030, hodnocení 97/100 bodů z listopadu 2014


Clos de Mesnil 2000 je hluboké a bohaté víno s komplexní strukturou, je vidět odraz ročníku 2000, ale Krug samotný nabízí jinou dimenzi, než je jen ročník vína, kouř, popel, grafit, pečivo a citrón jsou jen náznak, co Clos de Mesnil nabízí, víno má ještě čas k tomu, aby dorazilo na svůj vrchol, ale i tak je vynikající ve své počáteční fázi, doporučené období k vypití 2015-2035, hodnocení 95/100 bodů z listopadu 2011


66

Tabulka č. 17 Veuve Fourny & Fils Brut Blanc de Blancs Premier Cru NV Popis vinařství:

malé rodinné vinařství fungující po 5. generaci

Sběr:

ručně z vinohradu starého přes 40 let

Lisování:

pneumatický lis


75% v nerezových tancích a 25% v dubových sudech a leží 7 měsíců na kalech

Dozrávání:

směs vytvořena se 3 po sobě jdoucích ročnících a 20 % starších směsí, směs zraje v láhvích minimálně 2,5 roku na kalech, posléze doplněno dosážním likérem s obsahem 6g/l cukru

Filtrace:

ne


světlé a pikantní víno s chutí ananasu a kandovaného zázvoru, hezky vynikne koláč s pečenou krustou a mořské soli, v dochuti je příjemný mix medu a vyzrálého ovoce, degoržováno v lednu 2014, potenciál do roku 2017, hodnocení 90/100 bodů z listopadu 2014


opečené mandle a zkaramelizovaná jablka dominují v tomto víně, celkový dojem je vyvážen čerstvým šťavnatým jablkem a melounem, víno je jemné konzistence, celkově nemá žádnou větší mineralitu, ale do budoucnosti nabízí určitý posun v příštím roce, hodnocení 89/100 bodů z listopadu 2013


67

Tabulka č. 18 Louis Roederer Blanc de Blancs 2008 Popis vinařství:

firma byla založena v roce 1776 v Remeši, označení firmy bylo přejmenováno v roce 1833 právě Louisem Roederem, toto vinařství se proslavilo Champagne s označením Cristal, které má rovné a průhledné dno a bylo dovážené na carský dvůr v Rusku

Sběr:

ručně

Lisování:

pneumatický lis


80-85 % jsou fermentována v nerezových tancích, zbytek v dřevěných sudech z dubu

Dozrávání:

5 let v láhvích na kalech a následně 6 měsíců po degrožování, aby se víno ucelilo, vše doplněno dozážním likérem, kde bylo 8-10 g cukru na litr

Filtrace:

není uvedeno


toto Champagne nabízí dostatečnou kyselinu, celé je to doplněno krémovou pěnou a chutí po ananasu, ostružině, mandarince, strouhaném kokosu a krémových mandlích, víno je komplexní a elegantní, vhodné vypít teď nebo až do roku 2028, hodnocení 93/100 bodů z listopadu 2011


Blanc de Blanc 2008 nabízí jemnou substanci, ve vůni je mnoho úrovní,které se projevují, jsou to například lískové ořechy, dušená jablka, citrónové tóny, jasmín, víno je plnotělnaté se svěží, čistou a minerální chutí, celkově toto Champagne působí komplexně, stále je velice mladé a to mu dává velký potenciál pro zrání, hodnocení 95/100 bodů z listopadu 2014

Zdroj: vlastní zpracování, dle www.winespectator.com a www.erobertparker.com 68

3

Návrhová část V analytické části bylo komparováno 16 světově proslulých tradičních vín z odrůdy

Chardonnay a různé oblasti výskytu a výroby Chardonnay. V návrhové části se pokusím shrnout výsledky analýzy a najít vlastní doporučení a predikovat vývoj odrůdy Chardonnay.

3.1 Výsadba Chardonnay V analytické části jsem se zabýval vysázeností odrůdy Chardonnay, což koncovému čtenáři dává přehled o tom, jakou rozlohu zabírá Chardonnay. Lze vidět oblibu této odrůdy, která se projevovala v průběhu desítek let. Ve Francii je vidět šestinásobný nárust výsadby. Pro Burgundsko, Languedoc-Rousillion a Champagne se Chardonnay stalo nejtypičtější bílou odrůdou. Nelze jednoznačně říci, jaký styl vína ze Chardonnay je typický pro Francii. Jsou vidět odlišnosti v projevu vína, díky svému odlišnému terroir a také vinifikaci. Další zkoumanou oblastí byla Itálie, tady má Chardonnay jinou pozici než ve Francii. Sice ve 20. století zasáhla Itálii modní vlna Chardonnay, ale i tak je tato odrůda v lehkém stínu odrůdy Pinot Bianco. Hlavně v Piemontu vznikají Chardonnay s velkým potenciálem a podobná těm z Burgundska. Jinak Chardonnay vzniká v různých oblastech Itálie, jak v těch teplejších, tak v těch chladnějších. Celkově se dá říci, že výsadba je rozšířená po celé zemi. V teplých oblastech jako Španělsko a Portugalsko je Chardonnay menšinovou odrůdou. Je to způsobeno právě teplým podnebím, které neprospívá rychle dozrávající odrůdě. Ve Velké Británii a v Lucembursku je zase opakem chladné podnebí, ale přesto i zde najdeme vinohrady se Chardonnay. Velká Británie je proslulá šumivými víny. Chardonnay se prosadilo v zemích jako je Německo, kde převládá jejich Riesling, to stejné platí i pro Rakousko se svým Grüner Veltliner. Ve východní Evropě je taktéž Chardonnay velmi oblíbené, příkladem může být Moldávie a Bulharsko. Dohromady je vysázeno skoro 10 000 ha, to už je relativně velká výsadba. Bohužel o kvalitě vín z těchto zemí se nedá mluvit jako o nejvyšší. Zajímavostí je poměr ukrajinských vinic a Ruska, kde Ukrajina má asi desekrát více vinic . V zemích jako

69

je Slovinsko, Maďarsko, Chorvatsko a Česká republika mají Chardonnay okolo 1000 ha, což není zanedbatelná část. Řecko, Turecko, Kypr a Malta mají jen okolo 100 ha v každé zemi, což je samozřejmě způsobené teplým podnebím. Zajímavostí je Gruzie, kde Chardonnay nepřišlo do blízkého kontaktu s místním vinařstvím a to díky tomu, že si Gruzínci váží svých vlastních odrůd z historie. Což je obdivuhodný a hezký symbol národní hrdosti. Velkým hráčem na trhu s víny ze Chardonnay jsou Spojené státy americké, kde Chardonnay patří k nejvíce výsazovaným odrůdám. Protže USA jsou rozsáhlé, tak i konečný styl vína je odlišný. Příkladem může být Central Valley, kde vznikají vína jemná, bez vyššího obsahu aromat a to díky rychlému dozrávání v této oblasti. To stejné platí pro Napa Valley a taktéž Russian Valley. Z oblastí Sonoma Coast a Central Coast, díky svému chladnějšímu podnebí vznikají vína více minerálnější. I zde vznikají perlivá vína a to hlavně v oblasti Carneros. Velkým průkopníkem ve vínech ze Chardonnay bylo vinařství Wente, kde vypěstovali svůj vlastní klon, který mu dokázal dát úplně jiný rozměr a posunul americké vinařství svým vlastním směrem. Oblast Oregon, kvůli svému chladnému podnebí nepřekypovala výsadbou Chardonnay. Jenže právě přivezení Dijonských klonů zvýšila poměr výsadby a tím začala vznikat zajímavá vína. Ve Washingtonu zase patří Chardonnay k vínům s vyšší kyselinkou a svěžím dojmem. Celkově lze říci, že vína ze Států jsou plnější, vyzrálejší a to díky školení vína v dřevených sudech. I na jih od Spojených států amerických nalezneme vinice se Chardonnay a to i v Mexiku, jenže teplé podnebí nepřispívá k vysoké kvalitě vína. Zato v Argentině, kde osázená plocha patří k těm větším s velikostí 6,342 ha, lze vypěstovat pozoruhodné Chardonnay.

Chile prošla vývojem s Chardonnay a díky lepší práci s dubovými sudy

dostala vína na lepší světovou úroveň. Ve zbytku Latinské Ameriky je výsadba Chardonnay spíše okrajová záležitost. Zajímavé je sledovat rozdíl mezi Austrálií a Novým Zélandem, dvěma státy, které jsou tak diametrálně odlišné. Austrálie má desekrát větší výsadbu než na Novém Zélandě. Hlavně v Austrálii je vidět, že si Chardonnay prošlo různými etapami a to vše odstartovalo legendární víno Vat 47. Došlo k velkému rozmachu výsadby až k dnešnímu stylu australských Chardonnay, která jsou svěží a křupavá. Zato na Novém Zélandu výsadba klesá na úkor své vlajkové lodi Sauvignonu. Přitom je to

70

škoda, protože zde mohou vznikat vína s velkým potenciálem a zajímavým stylem. Ve zbytku světa je zapotřebí brát v úvahu Jihoafrickou republiku, kde i přes teplé podnebí oceánské proudy napomáhají vytvářet vína se svěžestí. Dokonce je pár vinic se Chardonnay i v Japonsku, ale jedná se o malou plochu výsadby. V druhé analytické části je uvedeno srovnání dvou vinných regionů a to Bourgundska a Champagne. Bourgundsko je jižněji položený region, než Champgane. Klimatické podmínky jsou zde taktéž zcela odlišné. V Bourgundsku je průměrná nadmořská výška 250 m.n.m. a v Champagne to je 90 m.n.m., což ovlivňuje dozrávání hroznů. Na druhou stranu Bourgundsko je jižnější a tak má vyšší průměrnou teplotu skoro o stupeň vyšší, čímž si může dovolit vysazovat Chardonnay výše ve svahu. Dalším faktorem je samozřejmě podloží. V oblasti Côte de Beaune převažuje vápenec s jílem. V Chablis je to to směs kimmeridžského vápence a typ křídy, který se nachází i v Sancerre. V Champagni převládá křída, která je typická pro celý vinný region. Největší rozdíl mezi Champagne a Bourgundskem je styl vína. V Bourgundsku vznikají vína převážně tichá, tak v Champagne zase vína převážně perlivá. 3.2 Côte de Beune Côte de Beaune je jižnější část Côte d’Or, která se nachází v Bourgundsku. Vybral jsem oblasti, která právě vynikají víny z odrůdy Chardonnay. První z nich je Aloxe Corton, kde jsem se zaměřil na dvě Grand cru a to Le Charlamagne a En Charlamagne. Specifické je zde kopec Corton, který hodně mění ráz krajiny. V obou Grand cru převládá jílovo vápencové podloží. Jeden problém vín z obou cru je, že se neodlišují, jesti je to Le Charlamagne a nebo En Charlamagne, protože na vínech je napsán Corton Charlamagne. Jako například u vinaře Girardin Corton Charlamagne z roku 2007. Hrozny pocházely z Guyotova vedení a z keřů, které jsou přes 50 let staré. Fermentace a zrání probíhalo v dřevěných sudech, kde 30 % z nich byly nové. Zrání trvá 18 měsíců v sudech a jeden měsíc před stáčením jsou vína stočena do nerezového tanku. Celkově je víno kořeněné, kde převládá pepř. V chuti je znatelný citrón a svěžest. Víno je relativně mladé a má dlouhý potenciál k zrání až do roku 2030. Konečný celkový dojem je, že víno je svěží a dosáhlo 91-93 bodů.

71

Auxey Duresses je oblast mezi městem Mersault a Monthelie, nenachází se zde žádné Grand cru, ale i přesto jsou zde výjimečná vína. Příkladem může být negocient Deux Montille s jeho Auxey Duresses 2006. Vína zpracovává pneumatickým lisem a nechává je fermentovat a dozrávat v dřevěných sudech. Zrání probíhalo po 12 měsíců v barrique sudech a také v dubových sudech o objemu 600 l, které byly vypalovány na stupeň light. Pak před stočením strávily ještě 4-6 měsíců v nerezových tancích. Víno působí plně a lze v něm najít aromata po zralých broskvích, medu či chlebu. Víno mělo potenciál 5-7 let. Celkové hodnocení bylo 88-91 bodů. Meursault je významnou oblastí pro pěstování Chardonnay, v minulosti zde působilo hodně negociantů, ale v dnešní době si víno zpracovávají přímo pěstitelé odrůdy Chardonnay. Není tu žádná Grand cru, ale 17 Premier cru. Olivier Laflaive Freres, ale patří k negociantům, kde zůstalo jen při vykupování hroznů. Svůj byznys začal kvůli importu vín do Ameriky. Jeho víno Meursault 2002 bylo vytvořeno z hroznů, které byly na keřích o průměrném stáří 30 let. Fermentace i dozrávání probíhalo v dubových sudech, kde 20 % z nich jsou nové. Dozrávání trvalo 16 měsíců a posléze byly přesunuty na 5 měsíců do nerezových tanků. Toto víno bylo ohodnoceno 85-86 body. Celkově působilo utlačeným dojmem a nebylo nijak výjimečné. Potenciál zrání malý a to do 5 let. Le Montrachet je vinice o rozloze 8 ha a spadá do kategorizace Grand cru. Tato vinice se nachází mezi Puligny Montrachet a Chassagne Montrachet. Expozice vinice je výjimečná díky tomu, že je situována na sedle a má tak dostatek jižního a východního slunečního svitu. Podloží je zde slínovo vápencové. Víno z Domaine de la Romanee Conti Montrachet 2008 patří k nejdražším vínům na světě. Toto vinařství si drží tu nejvyšší kvalitu přes desítky let a je vinařstvím biodynamickým. Hrozny byly sbírány ručně a to z keřů o stáří 62 let. Fermentace a dozrávání probíhalo v dřevěných sudech. Zrání trvá 1620 měsíců a to v sudech, které jsou každý rok nové. Toto víno nebylo filtrováno. Celkově lze říci, že se jedná o plné bílé víno, které se mění ve sklenici postupem času i teploty a vždy je pořád excelentní. Jsou zde tóny chleba, vanilky, karamelu. V chuti jsou pak ovocité tóny, proto se zdá, že víno nepůsobí vůbec těžce. Vhodné je vypít víno od roku 2018-2035. Celkové hodnocení 98 bodů patří k ukázce toho, jak je toto víno znamenité.

72

Chavelier Montrachet je vinice o podobné rozloze jako je Le Montrachet, ale na rozdíl od ní má vyšší expozici. Díky strmějšímu svahu je ornice méně hluboká a také se zde nachází hodně kamení, což propůjčuje vínu mineralitu. Geologie je hodně podobná Côte de Nuits. Dalším faktorem je zbarvení půdy, kde níže osázené keře jsou na tmavším povrchu a výše situované keře jsou na bělejším povrchu a to díky bílému jílu. Colin Delege je malé vinařství, které si pěstuje Chardonnay a sámo ho i zpracovává. Jeho Chevalier Montrachet 2010 je fermentován v dřevěných sudech. Víno dozrává taktéž v dřevěných sudech, kde 25 %-30 % jsou nové sudy, jeho vína jsou nefiltrována. Víno v roce 2012 bylo hodně mladé a bylo cítit jeho svěžest a ovocitost, ale v roce 2013 už bylo víno nakouřené a plnější. Stále byla cítit svěžest a grepefruitové tóny. Potenciál zrání 8-10 let. Víno bylo ohodnoceno 93-94 body. Batard Montrachet je na rozdíl od Chevalier Montrachet více podobná Le Montrachet. Vína z Domaine Leflaive jsou známá po celém světě a to svým přístupem k vinohradnictví. Jako první vinaři měli všechny svoje vinice v biodynamickém režimu a to už v roce 1997. Vína Batard Montrachet 2009 nejdříve fermentovala v dřevěných sudech a tam také dozrávala po dobu jednoho roku. Z toho bylo vždy 25 % nových dřevěných sudů. Po jednom roce se víno ještě přesunulo na půl roku do nerezových tanků. Filtrace u vína proběhla, ale velmi jemně. Víno je hodně plné a lze cítit hodně aromat ze sudu, jako máslo a med, ale také dává více podtrhnout šťavnatým ovocitým tónům. Víno má potenciál do roku 2021. Hodnocení bylo lehce odlišné Winespectator udělil 92 bodů a Robert Parker 96 bodů. Bienvenues-Batard-Montrachet je velice blízké svým terroir jako Batard Montrachet. Je tu druhé víno z Domaine Leflaive z roku Bienvenues-Batard-Montrachet 2007. Celková vinifikace proběhla totožně jako u Batard Montrachet z roku 2009. Víno působí více minerálněji a tvrději než je tomu u Batard Montrachet 2009. Potenciál je taktéž podobný a to do roku 2025. Celkové hodnocení 94 bodů. Criots-Batard-Montrachet je malá vinice o rozloze 1,57ha. Vinice jsou exponovány na jih a v podloží je i velké zastoupení kamenů. Criots Batard Montrachet 2006 z vinařství Domaine Louis Latour pochází z hroznů, které rostly na keři s minimálním stářím přes 30

73

let. Posléze v dubových sudech probíhá alkoholická fermentace a následné dozrávání po dobu 8-10 měsíců, kde jsou pokaždé dubové sudy nové a jsou vypálené stupněm medium. Víno bylo před stáčením filtrováno. Víno působí kulatě a také osvěžujícím způsobem. V dochuti vynikne mineralita. Criots Batard Montrachet může klidně vydržet až do roku 2020. Celkové hodnocení 91 bodů. Puligny Montrachet je oblastí, kde má Chardonnay velké jméno. Hodně tomu napomáhají Grand cru, která přímo prolínají Puligny Montrachet. Tato oblast má další Premier cru, z kterých vznikají skvělá vína. Víno Puligny Montrachet v ročníku 2006 z vinařství Louis Jadot, patří k ukázkám takové kvality. Fermentace probíhala v nerezových tancích a až posléze bylo víno přesunuto do dubových sudů po dobu 12-15 měsíců a před stáčením bylo víno filtrováno. Víno celkově působí vyrovnaně, hodně zde převládají lískové ořechy a citróny. V chuti je cítit minerálnost, což dodává vínu svěžest. Víno mělo potenciál přibližně 6 let a dosáhlo hodnocení 89-90 bodů. Chassagne-Montrachet je oblast s 180 ha vinicemi. Zajímavostí je, že místní podloží je předurčené pro pěstování modrých odrůd. Přesto zde Chardonnay dosáhlo velké slávy, i když réva vinná roste právě na podloží pro červené víno. Víno Chassagne Montrachet 2006 z negociantského domu Joseph Drouhin je právě ukázkou takového vína. Fermentace proběhla v dubových sudech a i zrání proběhlo v sudech, které z 25 % byly nové. Celková doba zrání byla 12 měsíců a před stáčením bylo víno filtrováno. Ve výsledném vínu je vidět velká práce s dubovým sudem, který se projevuje v tónech vyzrálého ovoce jako je broskev nebo meruňka. V dochuti je cítit svěžest jako jsou citrusy. Víno je možné archivovat po dobu 10 let. Hodnocení bylo 88/100 bodů. St-Aubin je taktéž oblast, kde v minulosti převládala výroba červených vín. V minulosti to byl poměr 61:39 pro červená vína, ale za posledních 30 let se to otočilo na 64:36 pro bílá vína. Vína ze St-Aubin nejsou určená úplně k dlouhodobé archivaci a díky svému terroir působí svěže s příchutí minerálních tónů. V St-Aubin nejsou žádné Grand cru, ale pouze Premier cru jako je víno St-Aubin Les Charmois 2010 z vinařství Paul Pillot. Vinařství už existuje přes 100 let a svoje hrozny zde sbírají ručně. Fermentace probíhá v dřevěných sudech, z nich je 25 %35 % nových a to stejné platí i pro dozrávání. Víno dozrává po dobu 12 měsíců a před stáčením

74

je filtrováno. Víno působí elegantně, hodně je zde znát náznak minerality a citrusů. Podle hodnocení víno dosáhlo 88-90 bodů a archivace není nijak ani doporučena.

3.3 Chablis I když se stále jedná o Burgundsko, tak oblast Chablis je odlišná a jedinečná. Chablis je situovaný více než 150 kilometrů severně od Lyonu. Klimatické podmínky jsou už spíše vnitrozemské bez vlivu kontinentálního.

Odlišné je i podloží, kde převládá

kimmeridžská půda, která vznikla před 180.000.000 lety a obsahuje zkamenělé ulity korýšů a ústřic. Díky velkým zimám a ne tak velkému výhřevu půdy, zde vinaři používají vedení révy Kordon blízko u země, aby hrozny mohly sát teplo z půdy. V minulosti se hojně používaly dřevěné sudy na fermentaci, ale bohužel kvůli špatné údržbě častokrát vína končila v kanálu. Proto vinaři začali používat v 70. letech nerezové sudy a začali fermentaci řídit i teplotně. V dnešních letech se někteří vinaři snaží vyrobit víno v dřevěných sudech, ale proti tomu je spousta lidí. Vína pocházející z nerezových tanků působí lehce, ukazují svojí minerálnost a také jsou odrazem místního terroir. V Chablis existuje 7 různých Grand cru. První víno, co jsem porovnával, bylo z Grand cru Les Clos z vinařství Christian Moreau z ročníku 2010. Fermentace byla provedena v nerezovém tanku a posléze víno bylo stočeno do dřevěných sudů o stáří 1,2,3,4 roků, kde zrálo 90 % vína a zbylých 10 % zrálo v nových sudech. To dává vínu plnost, ale menší než kdyby všechna vína zrála v nových sudech. Na konci bylo víno bylo filtrované. Víno má nádech svěžesti a také ovocitosti, převládají zde citrusy a jablka s lehkým náznakem sudu. V roce 2013 dosáhlo hodnocení 92-93 bodů. Chablis 1er Cru les Lys z roku 2006 a z vinařství Albert Bichot Long-Depaquit bylo fermentováno a také zrálo v nerezových tancích. Znovu osvěžující dojem s příchutí minerálnosti a citrusů. Víno nemělo tak velký potenciál, přibližně jen 5 let. Bylo ohodnoceno 88-91 body. William Fevre je jeden z velice známých producentů vína v Chablis. Jeho základní řada Chablis 2012 byla fermentováná z 90 % v nerezových tancích a 10 % sklizně byla v dřevěných sudech, které byly starší více než 6 let. Tudíž to dalo jen malý nádech sudu do koncového stylu vína. Těch 10 % zfermentovaného vína ze sudů se přemístí do sudů o stáří 2-3 roky, kde

75

zraje 4-6 měsíců. Zbylých 90 % zraje v nerezových tancích po dobu 10-12 měsíců. Sud vyzdvihne ovocitost ve víně, hodně zde převládá limetka a minerálnost. Víno je spíše určené k okamžitému vypití, i když také přibližně těch 5 let vydrží.

3.4 Champagne Vína ze Champagne jsou proslulá svojí perlivostí a to je jeden z faktorů, který dělá Champagne tak výjimečným. Když se podíváme, co nejvíce ovlivňuje konečný styl Champagne, tak je to určitě terroir, který je jedinečný. První je určitě dobré zmínit půdu, v níž najdeme převahu křídy, která dává Blanc de Blanc vínům hezkou kyselinu, samozřejmě je zde i hodně vápence a slínu, který, jak jsem již zmínil výše, je velice vhodný pro Chardonnay. Další faktor je vinifikace odrůdy Chardonnay. Každý vinař si sám určuje vlastní způsob, jak nechá hrozny zkvasit. Když se podíváme na Krug Clos de Mesnil 2000, tak šťáva z hroznů kvasila v dřevěných sudech, kde i chvíli zrála, až potom se víno naláhvovalo a nechalo přes 12 let ležet na kalech a nebylo filtrováno, aby mohlo vzniknout tak úchvatné víno, které dosahuje velkého uznání ve světě. Clos de Mesnil 2000 je specifická svojí zakouřeností, kávovostí, ale to je jen krátký náznak toho, co ve vínu lze nalézt. I podle Parkera a Winespectatoru víno dosahuje velkého počtu bodů mezi 95-97/100 a hlavně oba se shodují na dlouhé životnosti. Dalším vzorkem bylo menší a méně známé vinařstvi ze Champagne Veuve Fournay a Fils. Zde jsem popsal jejich cuvéé Chardonnay z různých ročníků. Fermentace z převážné většiny byla v nerezových tancích a to 75 % a 25 % byla v dubových sudech. Směs byla vzata vždy po třech sobě jdoucích letech a následně byla nalahvována, kde ležela 2,5 roku na kalech a taktéž nebyla filtrována. Víno působí svěže s hezkou mineralitou, ale i podle hodnocení je vidět náznak určitého vlivu dřevěného sudu. Víno nebylo doporučeno na dlouhodobou archivaci a bylo hodnoceno mezi 89-90 body. Louis Roeder se svým ročníkovým Blanc de Blanc z roku 2008 dosáhl hodnocení 93-95 bodů. Fermentace proběhla kolem 85 % v nerezových tancích a zbytek v dřevěných sudech. Posléze víno zrálo 5 let v láhvích a po odstranění kalů leželo ještě 6 měsíců, aby se ucelilo. Víno působí svěže a ovocitě s lehkým náznakem minerality. Má ještě velký potenciál do budoucna.

76

Závěr Ve své diplomové práci jsem se rozhodl zkoumat odrůdu Chardonnay a různé faktory, které je ovlivňují v koncovém stylu. V první části teoretické části jsem se nejdříve zaměřil na definici Chardonnay, aby koncový čtenář mohl vědět, jak je tato odrůda definována. Posléze jsem se zaměřil na původ odrůdy, která vznikla samovolným křížením dvou odrůd a to Pinot a Gouais Blanc a také odkud se vzalo označení Chardonnay. Následně jsem se začal už zaobírat právě faktory, které ovlivňují konečný styl vína. Prvním faktorem je výběr klonu odrůdy, která dokáže napomoci, aby víno bylo více rezistentní nebo rychleji dozrávalo. Druhým a velice významným faktorem je terroir. Do terroir lze zařadit klima, podnebí, geologii. Právě geologie je důležitá pro Chardonnay, protože se jí nejvíce daří na půdách z vápence s kombinací s jílem. Na druhou stranu si poradí i na podloží s křídou nebo i částečně kameny. Dále i expozice hraje velkou roli, skoro u všech vinic se Chardonnay je vhodná jihovýchodní expozice na severní polokouli. V teoretické části se zaobírám výnosností révy vinné a jakým způsobem může být ovlivněna a jaký vliv to musí mít na koncový výsledek vína. To má velký význam na extrakt a cukernatost hroznu, jenž jsou také popsány v teoretické části. Jsou zde popsána nejvýznamnější vedení révy vinné, kterým může být Gobelet, Guyotovo vedení a Kordon. Velký vliv na koncový styl vína má vinifikace, proto jsem se zaměřil na výrobu bílého tichého vína a bílého šumivého vína. Popsal jsem jaké rozdíly jsou mezi těmito dvěma způsoby. Velký vliv na koncový styl vína má používání dřevěných sudů. Chardonnay je odrůda, která patří k nejproslulejším právě v dozrávání v dřevěných sudech. Zaměřil jsem se na původ dřeva, a také stupeň jakým jsou vypalovány sudy a jaký vliv má opakované používání sudu. V poslední části teoretické části jsem rozebral aromata ve vínu Chardonnay a jejich chemické vyjádření. V první části analytické části jsem se zaměřil na osázení odrůdou Chardonnay, kde je názorně vidět, že ji najdeme opravdu na všech kontinentech a není to žádná lokální odrůda. Zajímavé je sledovat její oblibu, když se zvětšuje výsadba v čase.

77

V analytické části jsem prvně rozebral výsadbu Chardonnay po celém světě. Je vidět, že Chardonnay je vysazováno téměř všude, a že jeho obliba rostla v průběhu času. Velkým producentem je Francie, která je i domovinou Chardonnay. Také v Itáli je vidět progres výsadby Chardonnay, prestože nejvíce oblíbenou odrůdou je Pinot Blanc. Téměř v každé evropské zemi je alespoň malé osázení právě danou odrůdou. Velkou oblibu najdeme i v USA, kde patří k nejvíce sázeným bílým odrůdám v zemi. Dokonce v Kalifornii se stvořil Wente klon, který je specifický pro danou oblast i terroir. Chardonnay najdeme v Jižní Americe a to v Chile, Argentině i v Africe a to hlavně v Jihoafrické republice, kde je Chardonnay velmi pěstováno. Velkou roli má Chardonnay v Austrálii, kde je také nejvíce vysazovanou odrůdou. Vína z této odrůdy působí velmi lehce a to díky převážnému používání nerezových tanků. Na Novém Zélandě je jen málo vinic , protože hlavní odrůdou je Sauvignon Blanc. Je to velká škoda, protože klimatické podmínky by pro Chardonnay byly optimální. Chardonnay má zastoupení i v Asii a to v malém množství v Japonsku a Číně. V druhé části jsem podrobně rozebral dvě vinařské oblasti a to Burgundsko a Champagne. V Burgundsku jsem se zaměřil převážně na Côte de Beaune a to podoblasti Aloxe-Corton a jejich Grand cru En Charlamagne a Le Charlamagne, Auxey-Duresses, Meursault. Blíže jsem popsal vinice s označením Grand cru Le Montrachet, Batard Motrachet,

Chavelier-Montrachet,

Criots-Batard-Montrchet,

Bienvenues-Batard-

Montrachet, které se rozkládají mezi podoblastmi Puligny Montrachet a ChassagneMontrache. V neposlední řadě jsem zkoumal

St-Aubin a oblasti Chablis. U každé

podoblasti jsem zmapoval geologické podmínky a zvláštnosti, které by mohly ovlivnit výsledný styl vína ze Chardonnay. Abych ukázal jaký styl vína se v dané oblasti produkuje, vybral jsem vždy jedno víno

a to jsem podrobně popsal. Začínal jsem

zajímavostí o daném vinařství, jakým způsobem bylo víno sbíráno a popřípadě stáří keře. Dále jsem u každého vína popsal jak probíhala fermentace a jak víno zrálo a zda-li na konci bylo filtrované. Následně jsem uvedl recenze dvou vinných kritiků, kterými jsou instituce Wine Spectator a Robert Parker. Vždy jsem použil popis jejich slovy a konečné hodnocení, snažil jsem se, aby recenze pocházely z podobného období.

78

Na konec jsem k vínu napsal číselné hodnocení. To podobné jsem napsal u Chamapgne, tam jsem jen doplnil, jak dlouho víno zrálo na kalech a popřípadě, kdy bylo degoržováno, pokud to bylo uvedeno. V třetí části jsem zhodnotil výsledky mé komparace, kde lze jednoznačně vidět rozdíl mezi víny z odrůdy Chardonnay. Největší je mezi oblastmi jako je Champagne, Côte de Beaune a Chablis. Lze říci, že vína z Champagne jsou na první pohled rozdílná svým perlením, které vzniká druhotným kvašením v láhvi, rozdílné je i typické podloží, které je tvořené převážně z křídy a to se odráží v mineralitě. Většina fermentace probíhá v nerezových tancích a jen malá část v dřevěných sudech. Poté v láhvích probíhá druhotné kvašení a následné ležení na kalech, tato doba je u každého vinařství odlišná a to od 2,5 let až do 12 let. To má velký vliv na konečný styl vína. V Côte de Beune je hlavním znakem skutečnost, že tichá vína ze Chardonnay fermentují a dozrávají v dubových sudech. Jen u Puligny Montrachet 2006 z vinařství Louis Jadot probíhala fermentace v nerezových tancích. Rozdíly mohou nastat ale i v terroir, jak jsme se přesvědčili u pěti Grand cru mezi Puligny Montrachet a Chassagne Montrachet a ovlivnit tak styl vína. Obecně lze říci, že vína z oblasti Côte de Beune jsou plnější s tóny ořechu, másla a vyzrálého ovoce. Chablis je zase ukázkou úplně jiné filozofie, kde se vinaři snaží ve vínech ukázat specifický terroir a to kimmiridžské podloží a vnitrozemské klima. Vinaři používají hodně nerezové tanky pro fermentaci. Dubové sudy jsou používané pouze jemně, přičemž většina jsou už několikrát použity a málokdy se používají nové. To dává vínům ze Chablis krásnou svěžest a minerálnost. V komparaci vín, jsem nenašel větší bodové rozdíly, všechna vína dopadla na výbornou. Je pravda, že vynikla vína jako Krug Clos de Mesnil 2000, Louis Roeder Blanc de Blanc 2008, Bienvenues-Batard-Montrachet 2007 a Batard Montrachet 2009 z vinařství Domaine Leflaive, která měla v průměru 94/100 bodů. Ale absolutním vítězem se stalo víno Montrachet 2008 z vinařství Domaine de la Romanee Conti, jenž mělo 98/100 bodů, což řadí tohle víno mezi opravdovou elitu. Cíl diplomové práce na téma Komparace stylu vín z odrůdy Chardonnay byl naplněn a to tím, že jsem prozkoumal odrůdu Chardonnay a různé faktory, které

79

ovlivňují styl vín. Taktéž jsem potvrdil svojí hypotézu, že pro vína ze Chardonnay neplatí pouze jeden styl vína a jejich styl bývá ovlivněn terroir a vinifikací. Tyto faktory se nejen odráží v koncovém stylu vína, ale i v jeho výsledném hodnocení.

Na závěr bych chtěl říci, že je důležité, aby člověku víno chutnalo a mohl prožít krásné chvíle u sklenky dobrého Chardonnay s lidmi, které má rád.

80

Seznam Literatury [1] ADAMS, G. Vína celého světa: [oblasti, vína, vinaři]. 1. vyd. Praha: Slovart, 2006, 688 s. Velký ilustrovaný průvodce. ISBN 80-7209-853-5. [2] ATTL, P.; STUDNIČKA, P. Zásady zpracování závěrečných kvalifikačních prací. Praha: VŠH, 2014. 85 s. ISBN 978-80-87411-63-6. [3] BUREŠOVÁ, P., Sommelier v současné české gastronomii, skripta, VŠH. Praha 2007 Vinařský zákon č. 216/2000 Sb., vyhl. 297/2000 Sb, 298/2000 Sb., 299/2000 Sb, č.324/2004 Sb. [4] BUREŠOVÁ, P.: PAVLOUŠEK P. Vše, co byste měli vědět o víně: --a nemáte se koho zeptat. 1. vyd. Praha: Grada, 2015, 140 s. ISBN 978-80-247-4351-6. [5] CALLEC, CH. Encyklopedie vína. Čestlice: Rebo, 2000. 320 s. ISBN 80-7234-068-9 [6]COATES, C.: The wines of Burgundy. Berkeley: University of California Press, 2008, 878 s. ISBN 0520250508 [7]EPSTEIN, B.: Champagne: a global history. 1. publ. London: Reaktion Books, 2011. 136 s. ISBN 9781861898579. [8] GALET, P. Dictionnaire encyclopédique des cépages. Paris: Hachette Pratique, 2000. ISBN 9782012363311. [9] GIRARD-LAGORCE, S. 100 legendárních vín: [výběr předních francouzských sommelierů]. 1. vyd. Praha: Slovart, 2007, 143 s. ISBN 978-80-7209-861-3. [10] JOHNSON, H., ROBINSON, J.: Světový atlas vína. Vyd. 2., upr., V Euromedia Group 1. Překlad Eva Císlerová. Praha: Knižní klub, 2009, 400 s. ISBN 978-80-242-2421-3. 81

[11] KRATOCHVÍL, Fr. 1000 a 111 pojmů o víně, révě vinné a vinařství, aneb, Brevíř enofila. Vyd. 1. Mikulov: Moravín, svaz moravských vinařů, 2013, 342 s. ISBN 978-80-260-51237. [12] KRAUS, V.: FOFFOVÁ Z.: WURM B. Nová encyklopedie českého a moravského vína. Praha: Praga Mystica, c2005-c2008, 2 sv. (306, 311 s.). ISBN 80-86767-00-0. [13] MICHLOVSKÝ, M. Encyklopedie degustace vína. Vyd. 1. Editor Jiří Sedlo. Rakvice: Vinselekt Michlovský, 2013, 179 s. ISBN 978-80-905319-1-8. [14] MICHLOVSKÝ, M. Lexikon chemického složení vína: příručka praktického vinaře. Vyd. 1. Rakvice: Vinselekt Michlovský, 2014, 262 s. ISBN 978-80-905319-2-5. [15] MORRIS, J.: Inside Burgundy: the vineyards, the wine & the people. London: Berry Bros. & Rudd Press, 2010. ISBN 9780951063217. [16] PÁTEK, J. Zrození vína: všechno o pěstování, zpracování a konzumaci vína. Vyd. 1. Brno: Books, 1998, 235 s. Jak na to (Books). ISBN 80-7242-039-9. [17] PRIEWE, J. Nová škola vína: [vše o světě vína]. Vyd. 1. Praha: Knižní klub, 2003, 256 s. ISBN 80-242-1047-9. [18] ROBINSON, J., HARDING J., VOUILLAMOZ J.: Wine grapes: a complete guide to 1,368 vine varieties, including their origins and flavours. 1st U.S. ed. New York: Ecco, 2012, 1242 s.. ISBN 9780062206367. [19] SIMON, J. O víně. Vyd. 1. Praha: Slovart, 2002, 224 s. ISBN 80-7209-386-x. [20] STÁVEK, J. Degustační příručka, aneb, Jak přijít vínu na jméno. 2., aktualiz. a přeprac. vyd. Ilustrace Alena Šmídová. Praha: Radix, 2011, 135 s. ISBN 978-80-86031-93-4. [21] STEVENSON, T. Nová encyklopedie vín. Z anglického originálu přel. Vilém Beran Praha: Knižní klub, 2002. 600 s. ISBN 80-242-0856-3 [22] ŠEVČÍK, L., Dvořák, I.. Sommelierství: umění podávat víno : hledání pravdy o víně. 1. vyd. Praha: Grada, 138s 2002. ISBN 9788024701882.

82

[23] TAYLOR, R. N.,Charles. The great domaines of Burgundy: a guide to the finest wine producers of the Côte d'Or. 3rd ed. New York, N.Y: Sterling Publishing Company, 2010. ISBN 9781402778827. [24] VACCARINI, G. Manuál someliéra: jak poznat, ocenit a ohodnotit víno a jak vést vinný sklep. 1. vyd. Praha: Sun, 2008, 287 s. ISBN 978-80-7371-232-7.

83

Internetové zdroje: https://www.erobertparker.com/entrance.aspx http://www.winespectator.com http://www.bourgogne-bichot.com/en/long-depaquit-chablis http://www.williamfevre.fr http://www.vincentgirardin.com/fr/#/Accueil http://www.demontille.com http://www.olivier-leflaive.com http://www.romanee-conti.fr/#/Accueil http://www.edvwines.com/domaine-colin-deleger.htm http://www.leflaive.fr/fr/ http://www.louislatour.com/en/maison-louis-latour/domaine-louis-latour http://www.louisjadot.com/en/index.php http://www.domainepaulpillot.com http://www.drouhin.com/en/#/Exception http://www.christian-moreau.com https://www.krug.com/krug_sas http://www.champagne-veuve-fourny.com http://www.louis-roederer.com/fr/prehome

84

4 Seznam příloh Tabulka č. 1 Aroma v Chardonnay Tabulka č. 2 Vincent Girardin Corton Charlemagne 2007 Tabulka č. 3 Deux Montille Auxey Duresses 2006 Tabulka č. 4 Olivier Leflaive Freres Meursault 2002 Tabulka č. 5 Domaine de la Romanee Conti Montrachet 2008 Tabulka č. 6 Colin-Deleger Chevalier Montrachet 2010 Tabulka č. 7 Domaine Leflaive Batard Montrachet 2009 Tabulka č. 8 Domaine Leflaive Bienvenues-Batard-Montrachet 2007 Tabulka č. 9 Domaine Louis Latour Criots Batard Montrachet 2006 Tabulka č. 10 Louis Jadot Puligny Montrachet 2006 Tabulka č. 11 Domaine Joseph Drouhin Chassagne Montrachet 2006 Tabulka č. 12 Paul Pillot St Aubin les Charmois 2010 Tabulka č. 13 Christian Moreau Chablis Grand Cru les Clos 2010 Tabulka č. 14 Albert Bichot Long-Depaquit Chablis 1er Cru les Lys 2006 Tabulka č. 15 Domaine William Fevre Chablis 2012 Tabulka č. 16 Krug Blanc de Blancs Clos du Mesnil 2000 Tabulka č. 17 Veuve Fourny & Fils Brut Blanc de Blancs Premier Cru NV

85

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, spol. s r.o

Recommend Documents