VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R.O

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R.O.

Bc. Kamil Stojaspal

Logistika zásobování hotelů a restaurací

Diplomová práce

2014

Logistika zásobování hotelů a restaurací

Diplomová práce

Bc. Kamil Stojaspal

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o. katedra marketingu a mediálních komunikací

Studijní obor: Management hotelnictví a lázeňství Vedoucí diplomové práce: prof. Ing. Jiří Jindra, CSc. Datum odevzdání diplomové práce: 2014-06-12 Datum obhajoby diplomové práce: E-mail: [email protected]

Praha 2014

Master’s Dissertation

The logistics of hotels and restaurants supply

Kamil Stojaspal

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Marketing and Media Communication

Major: Hotel and Spa Management Thesis Advisor: prof. Ing. Jiří Jindra, CSc. Date of Submission: 2014-06-12 Date of Thesis Defense: E-mail: [email protected]

Prague 2014

Čestné prohlášení: Prohlašuji, Že jsem diplomovou práci na téma Logistika zásobování hotelů a restaurací zpracoval samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použil, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s § 47/b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své diplomové práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r.o.

………………………….. jméno a příjmení autora V Praze dne 12. června 2014

Abstrakt Diplomová práce se zaměřuje na oblast zásobování hotelu, konkrétně na cenové srovnání nabídky surovin a služeb dodavatelů zkoumaného hotelu s konkurenčním objektem. Předmětem teoretické části práce je vymezení pojmů souvisejících s logistikou a hotelnictvím. Charakterizuje základní informace k tématu. V analytické části práce je detailněji zpracována nabídka dodavatelů hotelu a zároveň zhodnocen aktuální výběr komodit, kde je determinující cena zboží a nabízené doplňkové služby. Významnou částí je prověření výhodnosti stávající outsourcingové služby. Závěrečná návrhová část pak hodnotí zjištěné informace, zohledňuje výsledky do vlastních doporučení a návrhů ke zlepšení dodavatelských služeb, a tím i ke zvýšení efektivnosti oblasti zásobování hotelu. Klíčová slova Logistika, hotel, dodavatel, zásobování, outsourcing, analýza, efektivnost.

Abstract Master’s Dissertation focuses on the sphere of supplying of the hotels, specifically on the price comparison of the (raw) material offer and the services of the suppliers of the researched hotel with the competitive object. The subject of the theoretical part is the definiton of the terms that are related to the logistics and the hotel industry. It describes the basic information to the topic. In the analythical part the suppliers offer is processed more in details and there is also evaluated the actual choice of the commodities, where the price of the goods is determined and the offered complementary services. The important part is the verification of the advantage of the current outsourcing service. The final design part evaluates the discovered information, takes into consideration the results to the own suggestions and proposals how to improve the the concractor´s services and and so to the increase of the efficiency of the hotel´s supplying.

Keywords Logistics, hotel, supplier, supply, outsourcing, analysis, efficiency.

OBSAH ÚVOD ........................................................................................................................... 8 1. TEORETICKÁ ČÁST ................................................................................................... 10 1.1. Vymezení pojmu logistika ......................................................................................... 10 1.1.1 Strategie logistiky podniku ................................................................................. 12 1.1.2 Metody v obchodní logistice............................................................................... 14 1.1.3 Logistika v hotelovém a restauračním průmyslu ................................................ 15 1.1.4 Dodavatelsko-odběratelské vztahy .................................................................... 19 1.1.5 Nabídka produkce – sortimentu ......................................................................... 22 1.2 Vymezení pojmu hotel a pension .............................................................................. 23 1.2.1 Organizační struktura hotelu .............................................................................. 24 1.2.2 Hotelový management ....................................................................................... 26 1.2.3 Zásobování a skladování ..................................................................................... 27 1.2.4 Využití vnějších zdrojů ........................................................................................ 28 2. ANALYTICKÁ ČÁST ................................................................................................... 31 2.1 Hotel CLUB *** .......................................................................................................... 31 2.1.1 Vymezení strategických cílů Hotelu CLUB: ......................................................... 33 2.1.2 Analýza SWOT Hotelu CLUB ................................................................................ 34 2.2 Dodavatelé Hotelu CLUB ............................................................................................ 34 2.2.1 Velkoobchod THP, spol. s r.o. ............................................................................. 34 2.2.2 Fast Stride, s. r. o. ............................................................................................... 35 2.2.3 GASTROMA, a. s. ................................................................................................. 36 2.2.4 Zepo – Kubíček Václav ........................................................................................ 36 2.2.5 VMD-drogerie ..................................................................................................... 37 2.2.6 Chrištof, s. r. o. .................................................................................................... 38 2.2.7 Pekárna Hapek .................................................................................................... 39 2.2.7 VO-Karbula, s. r. o. .............................................................................................. 40

2.3 Objednávky a nákup zboží ......................................................................................... 41 2.4 Penzion Vila ................................................................................................................ 43 2.4 Dodavatel Penzionu Vila ............................................................................................ 44 2.5 Cenové srovnání......................................................................................................... 45 2.5.1. Maso a masné výrobky ...................................................................................... 46 2.5.2 Ovoce a zelenina ................................................................................................. 48 2.5.3 Alkoholické a nealkoholické nápoje.................................................................... 48 2.5.4 Mléčné výrobky................................................................................................... 50 2.5.5 Drogistické zboží ................................................................................................. 51 2.5.6 Koloniál ............................................................................................................... 51 2.6 Vyhodnocení srovnávání ............................................................................................ 52 2.7 Outsourcing prádelny ................................................................................................ 54 3. NÁVRHOVÁ ČÁST .................................................................................................... 57 3.1 Hotel........................................................................................................................... 57 3.2 Restaurace ................................................................................................................. 58 ZÁVĚR ......................................................................................................................... 64 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY .................................................................................... 66 SEZNAM OBRÁZKŮ ...................................................................................................... 69 SEZNAM TABULEK ....................................................................................................... 69

ÚVOD Stále rostoucí požadavky na potřeby nabídnout na trhu svým zákazníkům kvalitní zboží a služby, a to na správném místě ve správný čas a za cenu optimálních nákladů jsou úkolem logistiky. Nedílnou a mnohdy zároveň i klíčovou součástí celého logistického řetězce je oblast zásobování.

Právě zásobování, respektive jeho efektivní provádění, často

rozhoduje o míře úspěšnosti daného podnikatelského subjektu. To platí rovněž pro sektor hotelnictví a gastronomie, kde každé ubytovací a stravovací zařízení by mělo řešit, jak co nejefektivněji bude jejich zásobování probíhat. Tato diplomová práce je věnována tématu zásobování hotelů, v návaznosti na efektivnost jejich nákupu a skladování. V oblasti hotelnictví a gastronomie se pracovně pohybuji přes dvacet let a je mi velmi blízká. Mimo jiné jsem měl příležitost se blíže seznámit s řízením menšího městského hotelu, kde práce se správným načasováním zásobování byla na denním pořádku. O téma zásobování se osobně velmi zajímám, neboť si uvědomuji jeho důležitost a bohužel i rezervy v praxi. A to je také důvod, proč se tímto tématem zabývám i ve své diplomové práci.

Diplomová práce je rozdělena do tří částí. V teoretické části práce se věnuji vymezení pojmů z oblasti logistiky a dále popisu subjektů, které zde hrají důležitou roli. Budu se zabývat pojmy přímo souvisejícími s hotelnictvím a hotelovým managementem. Dále krátce zmapuji význam outsourcingu, v dnešní době již obvyklé externí spolupráce firem.

Analytická část charakterizuje konkrétní podnik – hotel, jeho nabízené služby a srovnání s konkurenčním hotelem, který je vzdálen pouze 300 m. Zkoumaný tříhvězdičkový Hotel CLUB*** se nachází v srdci Moravského Slovácka ve městě Kyjov. Hotel disponuje nabídkou ubytování ve dvoulůžkových pokojích a v apartmá, stravování nabízí v hotelové restauraci. Pro zajištění firemních konferencí hotel nabízí stavebně oddělené konferenční salonky. Jedná se o menší hotel do dvaceti zaměstnanců. Druhou významnou součástí analytické části této práce je srovnání výhodnosti doposud poskytované služby externí společnosti – dodavatele podnikajícího v oblasti praní hotelového a restauračního prádla. 8

Metodou bude porovnání ceníku externí firmy s výpočtem všech nákladů vynaložených na praní a žehlení hotelového prádla.

V poslední návrhové části uvádím možnosti a návrhy, jejichž realizace by vedla ke snížení nákladů, k zefektivnění fungování zásobování, k nalezení nových dodavatelů nebo ke změnám v sortimentu a v nabídce služeb Hotelu CLUB. Zároveň v této části uvádím vlastní doporučení ke zlepšení interní komunikace v rámci hotelu a zvýšení kvality jeho lidského kapitálu.

Cílem této diplomové práce je zmapování nabídky zboží a jejich následné cenové srovnání a vyhodnocení stávajících dodavatelů Hotelu CLUB a

konkurenčního podniku Penzion

Vila, který využívá služeb téměř jen jediného dodavatele, se kterým Hotel CLUB naopak nespolupracuje vůbec. Metodou šetření bude výběr surovin ze skupin výrobků jako jsou například mléčné výrobky, ovoce a zelenina a nápoje, které se objednávají nejčastěji a srovnání s cenami konkurence za dané období. Toto srovnávání rozhodne, zda vícero jednotlivých dodavatelů je cenově levnější než jediný dodavatel konkurence.

Smyslem této práce je nalezení odpovědí na dvě níže definované otázky, jejichž cílové zhodnocení je předmětem závěrečné kapitoly.

První otázka vychází z hypotézy mé domněnky, že v konečném důsledku se Hotel CLUB dostane na nižší ceny než Penzion Vila využívající výhradního dodavatele. Důvodem by mohl být zřejmě špatný přístup Penzionu Vila při sledování konkurenčních nabídek a pravděpodobně i vlastní pohodlnost.

Druhá otázka je založena na hypotéze mého předpokladu, že vlastní praní prádla je po překonání počátečních obtíží minimálně o 20 % levnější než služba externí firmy. Výsledek konečného posouzení je předmětem analytické části této práce.

9

1. TEORETICKÁ ČÁST 1.1. Vymezení pojmu logistika Logistika je disciplína, která se zabývá celkovou optimalizací, koordinací a synchronizací všech aktivit v rámci samoorganizujících se systémů, jejichž zřetězení je nezbytné k pružnému a hospodárnému dosažení daného konečného (synergického) efektu.1 Logistika je řízení jak materiálních tak informačních toků a rychle se rozvíjí. V některých společnostech se budují samostatné logistické útvary, které realizují logistické procesy uvnitř podniku.2 Logistiku můžeme označit za součást podnikatelské filozofie, a tím je i dán její vztah k marketingu. V cílech logistiky zaznívá totiž nejen důraz na nákladovost a racionalitu toku zboží, ale také důraz na uspokojení požadavků odběratele, resp. následujícího mezičlánku pohybu zboží.3 Tok – cesta zboží od výrobce ke koncovému zákazníkovi je dán především počtem a charakterem mezičlánků na této cestě. Úvahy o zařazení mezičlánku do pohybu zboží mají dvě roviny. Jednak jde všeobecně o úlohu a význam obchodního mezičlánku mezi výrobou a spotřebou, uvnitř obchodu jako mezičlánku pak o význam a úlohu velkoobchodu na cestě zboží z výroby do maloobchodu. Jako základní vlivy působící na tyto cesty se uvádí:  rozmístění výroby  specializace a hromadnost výroby  velikost odběru (dodávky) zboží  obchodní marže  požadavek na čerstvost  služby  vyloučení mezičlánku v důsledku velkých dodávek vede k velkým zásobám4

1

PERNICA, P., Logistický management, Vimperk: Radix, 1998, s. 80 SIXTA, J., ŽIŽKA, M., Logistika-používané metody, Praha: Computer Press, 2005, s. 7 3 PRAŽSKÁ, L., JINDRA, J. a kol,. Obchodní podnikání. Praha: Managment Press, 1998, s. 611 4 JINDRA, J., Mezinárodní obchod, Praha: 2007, s. 66 2

10

V tržním hospodářství může být úspěšný jen ten podnik, který dovede uspokojovat čím dál tím náročnější potřeby zákazníků seriózní nabídkou nového, vysoce kvalitního zboží nebo služeb.5 V podstatě jde o to, aby byly služby či zboží k dispozici na správném místě, v pravý čas, v odpovídajícím množství, za cenu vynaložení přiměřených nákladů. Nabídka by proto měla být pružná a hospodárná, aby byla konkurenceschopná.

Primární užití pojmu logistika náleží Národnímu výboru pro řízení distribuce v USA, který v roce 1964 definoval logistiku jako metodu řízení, zabývající se pohybem surovin od zdrojů k místu finální výroby a distribuci výrobků, a to z hledisek dopravy, zásobování, služeb spotřebitelům, skladování, manipulace, balení, ale i projektování výroby a rozmisťování kapacit.6 V 70. a 80. letech došlo v podnikové sféře k výrazné změně situace v souvislosti s rozšířením osobních počítačů, ve změně vyřizování objednávek. Měnily se požadavky na informace a kritéria pro rozhodování. Ústředním bodem však zůstává zákazník, který klade důraz nejen na cenu, ale i na kvalitu, dopravu zboží a originalitu. Má možnost se rozhodnout, kde zboží či službu nakoupí, čili změní dodavatele. Na druhou stranu cena hraje stále důležitou roli v dnešním konkurenčním prostředí. Jen vyjímečně jsou rozlišovány celkové náklady a náklady na výkon. Rozdíl spočívá v myšlence příčina-účinnost-princip od rozhraní k zákazníkovi opačným směrem až k dodavateli, protože ve stádiu logistického řetězce mohou být vysoké poplatky.7 Při utváření tohoto řetězce je důležitý odevzdaný výkon na konci. Logistický řetězec je složen z dílčích materiálových, informačních, peněžních toků, které probíhají ve výrobě, v dopravě, v obchodě.8 Konečným efektem je uspokojení hmotné potřeby zákazníka. Pro toto uspokojení jsou rozhodující materiálové toky a z nich jsou řetězce. Charakter řetězce je dán počtem a charakterem logistických subsystémů.

5

PERNICA, P., Logistika-vymezení a teoretické základy, Praha: VŠE Praha, 1995, s. 7 PERNICA, P., Logistika-vymezení a teoretické základy, Praha: VŠE Praha, 1995, s. 15 7 MARKOVÁ, L. Logistika zásobování hotelů a restaurací. [Diplomová práce.] Praha: VŠH, 2013 8 PERNICA, P., Logistika-vymezení a teoretické základy, Praha: VŠE Praha, 1995, s. 103 6

11

Systémové pojetí logistiky:  materiálový systém  řídící systém  informační systém Materiálový systém zahrnuje všechny transformační, přemisťovací a skladovací procesy od nákupu zboží po prodej zákazníkovi. Řídící systém zahrnuje činnost plánování, rozhodování, organizování a kontrolu materiálového toku. Informační systém pořizuje, ukládá, zpracovává, přenáší údaje a napomáhá řízení materiálového systému.9

1.1.1 Strategie logistiky podniku Hlavním úkolem logistiky je zabezpečit uspokojování přání zákazníků na dodávky a služby požadované úrovni při minimalizaci nákladů dodavatelské firmy, pak má naplňování tohoto cíle dvě stránky:  výkonovou – zabezpečuje patřičnou úroveň služeb  ekonomickou – splnit výkonovou složku s přiměřenými náklady

Pro správné nastavení cílů logistiky – podniku strategickým managementem je nebytné udělat na začátku analýzu okolí podniku, která zahrnuje zákazníky, konkurenci, dodavatele, externí partnery, infrastrukturu, finance, legislativu, zdroje pracovních sil, apod. a dále analýzu podniku samého, která je zaměřena na výrobky a služby, cash flow, distribuci, prodej, výrobu, nákup a zásobování, výzkum, pracovníky, podnikovou strukturu, apod. Výsledky analýz jsou podklady pro stanovení podnikové vize včetně podnikové mise. Podniková vize musí být analyzována z hlediska silných a slabých stránek. Výsledek pak následně slouží jako podklad pro přípravu podnikové strategie.10 Obvykle se generuje větší počet strategií a vybírá se následně ta nejlepší. 99

PRAŽSKÁ, L., JINDRA, J. a kol,. Obchodní podnikání. Praha: Managment Press, 1998, s. 610

12

„Cílem strategií je využití nových a odlišných zítřejších příležitostí“ (Pernica, P., 1998, s. 85)11

Obrázek č. 1 Strategie podniku

Zdroj: 12

Logistické náklady je možné rozdělit do těchto skupin:  na řízení a systém – zahrnují formování, plánování a kontrolu hmotných toků  na zásoby – vznikají udržováním zásob a vázaného kapitálu pro financování zásob  na skladování – udržování skladovacích kapacit, skladové procesy  na dopravu – vnitropodniková a mimopodniková doprava  na manipulaci – náklady na balení, manipulační operace a kompletace13

10

PERNICA, P., Logistický management, Vimperk: Radix, 1998, s. 83-84 PERNICA, P., Logistický management, Vimperk: Radix, 1998, s. 85 12 PERNICA, P., Logistický management, Vimperk: Radix, 1998, s. 84 11

13

1.1.2 Metody v obchodní logistice Při řešeních logistických problémů se běžně hovoří o logistických metodách. V tabulce je přehled základních metod:

Tabulka č. 1 Základní metody logistiky Oblast

Metody

Analýza procesů

Matematický statistika, stochastika, analýza shluků, teorie mlhavých množin, teorie chyb

Modelování procesů

Teorie grafů, teorie hromadné obsluhy, teorie spolehlivosti, simulační technika

Optimalizace procesů

Metody operační analýzy, teorie rozhodování, teorie her

Řízení procesů

Teorie organizace, teorie regulace

Vyhodnocování procesů

Rozpočtování nákladů, hodnotová analýza, analýzy užitku a nákladů

Zdroj: 14

V praxi se nejčastěji setkáváme s metodou kalkulace a druhým základním přístupem jsou modelování a simulace. Specifická metoda Just in Time užívaná v USA a v západní Evropě od začátku 80. Let. Podstatou této metody je, že přesnost je více ceněna než její rychlost. Předpoklady Just in Time  zavedení přísné kontroly kvality u dodavatele  dodržování režimu pravidelných a spolehlivých dodávek  vytvoření fungujícího logistického systému v dopravě a manipulaci s materiálem  dokonalá vzájemná informovanost i v operativním managementu  precizní uzavření a dodržování smluv o dodávkách  plná důvěra mezi dodavatelem a odběratelem15 13

PRAŽSKÁ, L., JINDRA, J. a kol,. Obchodní podnikání. Praha: Managment Press, 1998, s. 611-612 PRAŽSKÁ, L., JINDRA, J. a kol,. Obchodní podnikání. Praha: Managment Press, 1998, s. 616 15 http://ekonomie-otazky.studentske.cz/2009/02/metoda-just-in-time.html 14

14

3 základní principy přípravy materiálů  individuální zásobování v případě potřeby  pořizování zásob  zásobování synchronní s výrobou

1.1.3 Logistika v hotelovém a restauračním průmyslu Logistika v hotelovém a restauračním průmyslu je umění skloubit všechny články tohoto enormního odvětví průmyslu v jeden celek, jehož hlavním cílem je, uspokojit potřeby a přání hostů a vytvořit zasloužený předpokládaný zisk. Je to řetěz článků, jako jsou výrobní střediska, odbytová střediska, zaměstnanci v obsluze, zaměstnanci v kuchyních, hoteloví zaměstnanci, avšak i architekti, projektanti, konzultanti, poradci a dodavatelé surovin a zařízení a v neposlední řadě administrativa a vedení.16 V pohostinství se hovoří, že logistika je nezbytný trend budoucnosti, ale samotná aplikace neznamená o moc velkou změnu činnosti, které se doposud dělala. Je třeba se na uplatnění logistiky podívat z různých hledisek procesů výroby. Něco jiného je, pokud je podnik v odvětví průmyslu a jeho položky, např. nákup materiálu, tvoří velké množství druhů materiálu, než když se podíváme na pohostinství, kde se mohou aplikovat také prvky logistiky, ale v úplně jiném měřítku.17 Ve velkém podniku se pro celkový pohyb materiálu používají přesně nadefinované programy, které se aplikují v daných logistických systémech. V pohostinství zatím stále stačil tzv. starý dobrý selský rozum a pár rukou.18 Logistický proces19 Nákup Jako všude jinde je snaha zajišťovat materiálové vstupy potřebných druhů v dané kvalitě, množství a daném termínu. To vše za souběžné optimalizace nákladů na nákup (ceny 16

Logistika v hotelovém a restauračním průmyslu, [10. 3. 2014], Dostupné na internetu: http://www.cestovni-ruch.cz/gastro/logistika.php 17 HORÁKOVÁ, H., KUBÁT, J. Řízení zásob, Praha: Profess Consulting, 1999, s 238 18 Logistika pohostinství, [10. 3. 2014], Dostupné na internetu: www.projekty.nazory.cz/pscz/10_log_prace.doc 19 Logistika pohostinství, [10. 3. 2014], Dostupné na internetu: www.projekty.nazory.cz/pscz/10_log_prace.doc

15

materiálu, dopravy, skladování, nákladů na nákupní aparát, kalkulace vázanosti kapitálu v zásobách atd.) V pohostinství se tímto většinou nezabývá nákupní oddělení, nýbrž samo vedení či jejich zástupci. V aplikace logistiky lze říci, že se spíše uplatňuje tzv. strategie aliance, což je spolupráce, ve které se výrobce a jeho dodavatel stávají dlouhodobými partnery. V souvislosti s tím má velký význam volba vhodného dodavatele na základě multikriteriálního hodnocení a pomocí bodové stupnice. Např.  kvalita  cena  spolehlivost  služby  jmého podniku  solventnost Nákup v logistickém pojetí řeší především tyto otázky:  kde nakoupit  jak přepravit  jak objednat  jak balit  jak dodávat  jak řídit pohyb zboží Po výběru dodavatele je to např. uzavření časových smluv a trvalé sledování dodavatelů, dodacích cyklů, množství, kvality.

Skladování Žádná výroba pokrmů se neobejde bez skladů. Slouží k přechodnému uskladnění potravin, pokrmů, ale i čistících prostředků, úklidových prostředků a pomůcek, obalů, čistého a špinavého prádla a také odpadu.

16

Velikost a množství skladovacích místností závisí na požadavcích provozu, na jeho velikosti, druhu poskytovaných služeb. V menších zařízeních a pro některé příbuzné komodity lze sklady slučovat, avšak teplota vzduchu ve sloučeném skladu nesmí přesáhnout nejnižší povolený počet stupňů. Potraviny ani pokrmy se ovšem nesmí vzájemně pachově ani mikrobiologicky ovlivnit, jinak musí být sklady odděleny stavebně i při shodné přípustné teplotě. Měly by být samostatně umístěny v prostoru mezi příjmem potravin a přípravnami.

V současnosti skladování všech chlazených a mrazených výrobků řeší nejlépe stavebnicové boxy, v menších provozech je to řešeno samostatnými lednicemi, které n co nejmenším prostoru zajistí správnou teplotu i oddělení každého zboží podle jeho požadavků. I zde se musí dodržovat komoditní vyhlášky nebo doporučení výrobců u pokrmů teplé a studené kuchyně a cukrářských výrobků také vyhláška č. 107/2001 Sb. Doba trvanlivosti či datum použitelnosti potravin či pokrmů se musí označovat a sledovat obzvlášť pečlivě, stejně jako potraviny vykazující jakékoliv příznaky podezření, že jsou zdravotně závadné. Pro vyskladňování je proto nejlepší použít systém zvaný FIFO – first in, first out, tedy první dovnitř, první ven. Sklady nepotravinového charakteru jsou např. sklad mycích, čistících a desinfekčních prostředků a sklad inventáře, tedy prostředků, zařízení a pomůcek bezprostředně nutných pro každodenní provoz, jako jsou naběračky, hrnce, nože, části strojů a zařízení, přídavné strojky a ostatní.

Řízení zásob Samotný systém řízení zásob se pak zakládá na dané poptávce po zboží, kdy je třeba sledovat určitou průměrnou výši zásob, pojistnou zásobu a bod znovu objednání. Metoda řízení zásob je určitý pracovní postup, který se týká jak činnosti hmotného pohybu zboží – manipulace, skladování, tak řídících – analytických, kontrolních, rozhodovacích. Zásoba maximální představuje nejvyšší úroveň celkové zásoby, které je dosaženo v okamžiku dodávky. 17

Zásoba minimální může být chápána jako hladiny, která signalizuje ohrožení funkce systému.20 Materiální tok21 Je samotný nákup, skladování, vyskladnění, výroba, expedice. Z formálního hlediska vyžaduje oblast materiálů samostatného manažera zodpovědného za plánování, organizování, motivování a kontrolu všech těchto činností, který se bude v první řadě zabývat tokem materiálů do organizace. Řízení materiálů se přímo dotýká konečných zákazníků, rozhodnutí přijatá v této části logistického procesu přímo ovlivňují úroveň poskytovaného zákaznického servisu, schopnost podniku konkurovat jiným firmám a hladinu prodeje a zisku, kterých je podnik schopen na trhu dosahovat.

Informační tok Je středem řetězce k logistickému plánování, řízení, kontroly a poskytnutí dat v případě potřeby. Průhlednost celého systému umožňuje lépe řídit materiálový tok výrobku, dosáhnout optimálního využití výrobních kapacit a snížit celkový stav zásob na minimum. Poskytuje podniku možnost sledovat vývoj prodeje zboží, postup dodávek, fázi zpracování objednávek či plnění výrobního plánu. To vše k snadnějšímu řízení logistického toku. Příklad: Aktuálním příkladem bude povinné zavedení elektronických pokladen, které mohou sloužit nejen jako nástroj kontroly obratu podniku, ale zároveň některé jsou propojeny s nákupem a skladováním zboží, takže evidují jednotlivé vstupy, stav zásob a výstupy.

Expedice V pohostinství je každému občanu již známá, buď na bázi samoobsluhy, nebo obsluhy hosta číšníkem. Ta druhá možnost už představuje určitá pravidla gastronomie, stolničení a elegance. Uplatnění logistiky spadá spíše pod gastronomická pravidla obsluhy.

20

PRAŽSKÁ, L., JINDRA, J. a kol,. Obchodní podnikání. Praha: Managment Press, 1998, s. 637 Logistika pohostinství, [10. 3. 2014], Dostupné na internetu: www.projekty.nazory.cz/pscz/10_log_prace.doc 21

18

Distribuce V běžném provozu je buď externí nebo vlastní. V pohostinství představuje spíše roli nákupu materiálu, který samozřejmě může být zajištěn vlastní nebo cizí dopravou.22

1.1.4 Dodavatelsko-odběratelské vztahy Cílem řízení dodavatelsko-odběratelského řetězce je optimalizace všech zahrnutých činností ve smyslu maximalizace konečné hodnoty pro zákazníka. To ve výsledném efektu znamená zkrácení lhůt dodávek, snížení nákladů na dodávky a rovněž i pružnější reakci na potřeby konečného zákazníka.23 Správný výběr dodavatele má úzkou spojitost s hospodařením podniku a je to velmi důležitý faktor ve výrobním procesu. Při výběru můžeme vycházet z následujících skupin kriterií:  hodnotová - fakturovaná cena, struktura nákladů, očekávaný vývoj cen surovin - platební podmínky, lhůta splatnosti faktury - množstevní rabaty, bonusy  logistická - úplnost dodávek v množství a sortimentu - termín vyřízení objednávky, dodací lhůta - rozpětí terminu vyřízení objednávky - pružnost v množství a dodacích termínech - náročnost na obsluhu, manipulaci - vhodné přepravní obaly - služby po dodávce - komunikační schopnosti  kvalitativní - držitel norem ISO - úroveň parametrů kvality dodávaných výrobků - úroveň řízení firmy - kvalifikace pracovníků - výrobní zařízení, jeho stav 22

Logistika pohostinství, [10. 3. 2014], Dostupné na internetu: www.projekty.nazory.cz/pscz/10_log_prace.doc 23 Řízení dodavatelsko-odběratelských vztahů, [10. 3. 2014], Dostupné na internetu: http://www.cegos.cz/katalog-kurzu/logistika/rizeni-dodavatelsko-odberatelskych-vztahu.html

19

 perspektivnost dodavatele - výsledky hospodaření a jejich vývoj - podíl na trhu - zájem o užší spolupráci24

Taktéž vhodné může být využití databáze stávajících či nových dodavatelů. Rozhodnutí záleží na nejvyšším managementu, od kterého dodavatele se bude zboží odebírat. Dodavatele členíme na dvě hlavní skupiny prostředníky a zprostředkovatele. Nejznámější obchodní prostředníci jsou maloobchod a velkoobchod, podle oblasti působení se vyčleňuje zahraniční obchod.25

Maloobchod - je podnik nebo činnost zahrnující nákup od velkoobchodu nebo od výrobce a jeho prodej bez dalšího zpracování konečnému spotřebiteli. Vytváří vhodné seskupení zboží, co do druhu, množství, kvality, cenových poloh, vytváří pohotovu prodejní zásobu, poskytuje informace o zboží, zajišťuje vhodnou formu prodeje a předává marketingové informace dodavatelům.26

Velkoobchod – je podnik nakupující zboží ve velkém a ve velkém i prodávající maloobchodníkům, pohostinským zařízením a drobným výrobcům a to bez podstatné změny. Velkoobchod zboží většinou skladuje a rozváží odběratelům, vyskytuji se však i dodávky traťové bez vlastního skladování a prodej menším odběratelům, formou samoobsluhy (Cash and Carry).27 Velkoobchody nejsou většinou závislé na výrobě.

Zahraniční obchod představuje export do zahraničí a import ze zahraničí. Má charakter velkoobchodní činnosti co do objemů a u spotřebního zboží co do vazby na maloobchod. U specializovaných sortimentů a kompletaci složitých zakázek v obchodě typu „business to business“ se uplatňují převážně samostatné firmy pro dovoz a vývoz. V zahraničním 24

GROS, L., Základy logistiky ve schématech a prezentacích. Přerov: VŠ Logistiky o.p.s., 2008, s. 108 PRAŽSKÁ, L., JINDRA, J. a kol,. Obchodní podnikání. Praha: Managment Press, 1998, s. 35 26 JINDRA, J., Mezinárodní obchod, Praha: 2007, s.7 27 JINDRA, J., Mezinárodní obchod, Praha: 2007, s.7 25

20

obchodě se v největší míře uplatňují instituce zprostředkovatelského obchodu.28 Formami jednání s odběrateli se zabývají zprostředkovatelé. Nejobvyklejšími zprostředkovateli jsou:  obchodní zástupce  makléř (obchodní zprostředkovatel)  komisionář  speditér – zasílatel  burza  aukce  veletrhy.29

Závisí většinou na prvním jednání s potencionálními odběrateli, zda se bude rozvíjet vzájemná spolupráce. Je důležité nabídnout odběrateli to, co požaduje a přesvědčit ho aby nakoupil.

Pro odběratele jsou nejdůležitější hodnotící aspekty:  kvalita, schopnost plnit danou službu  dostupnost, přizpůsobivost, spolehlivost výrobku a jeho podpora  vzhled výrobku, výrobní postup, stavy zásob  doba uvedení na trh, délka trvání od objednávky, dny pokrývání zásob30 Všechny aspekty jsou ve vzájemném vztahu.

Neměli bychom zapomínat na marketing, který rozhoduje nejen o ceně, druhu zboží, ale i o reklamě na daný výrobek či službu a vlastních prodejních postupech.

Pro vzájemnou organizaci vztahů mezi dodavateli a odběrateli platí obecné zásady:  ten kdo nakupuje, musí ručit i za zásoby a prodej, jen tak lze pracovat s minimálními zásobami

28 29

30

JINDRA, J., Mezinárodní obchod, Praha: 2007, s.7 PRAŽSKÁ, L., JINDRA, J. a kol,. Obchodní podnikání. Praha: Managment Press, 1998, s. 36 EMMETT, S., Řízení zásob. Brno: Computer Press, 2008, s. 15

21

 při organizaci nákupu je třeba řešit i soubor podmínek balení, záruky kvality, způsobu dodávky a placení, tak aby byly nejnižší náklady při dobrém zásobovacím systému  stále větší roli hraje výběr správného softwaru, který zajišťuje spolehlivost a minimalizaci zásob  čím vyšší stupeň integrace, tím větší koncentrace obchodní politiky, rozhodování o nákupu, cenách a prodeji  nakupovat je možno kdekoliv, ale nejvýhodnější jsou velké velkoobchodní firmy pro maloobchodníky a nákupní centrály pro velkoobchod  je třeba využívat místní zdroje nákupu, ale těžiště je v nákupu od velkých výrobců  dodávky, jejich balení a použité přepravní prostředky musí umožnit dobrou prezentaci zboží, odstranit zbytečné manipulace a umožnit snížení mzdových nákladů.31

1.1.5 Nabídka produkce – sortimentu Sortiment bývá označován jako cílevědomě soustředěný a utříděný soubor výrobků, ale i výkonů a služeb. Sortiment nepředstavuje pouhé nahromadění výrobků, nýbrž určité množství určitým způsobem sestavené, utříděné a nabízené za určitých konkrétních technických, technologických, organizačních a jiných podmínek.32

Smyslem obchodu je nabídnout takové zboží či službu na trhu, o kterou je zájem. Změny sortimentu se tedy přizpůsobují poptávce, v obchodě spotřebním zbožím jde o změny vývojové – spojené s inovacemi a změnami potřeb zákazníků, a o změny sezónní, které jsou spojeny se spotřebitelskými zvyklostmi.

Různorodost sortimentu přináší rozdíly v náročnosti obchodně provozních operací, kdy jednotlivé faktory se odlišují v závislosti na charakteru sortimentu. Lze mezi ně zařadit:  frekvence dodávek 31 32

PRAŽSKÁ, L., JINDRA, J. a kol,. Obchodní podnikání. Praha: Managment Press, 1998, s. 635 PRAŽSKÁ, L., JINDRA, J. a kol,. Obchodní podnikání. Praha: Managment Press, 1998, s. 624

22

 složitost sortimentu  dobu prodejnosti zboží  fyzické vlastnosti zboží  náročnost na péči o zařízení  ztížené pracovní podmínky  zvláštní odpovědnost  pomoc zákazníkovi při nákupu33

Tedy cílem nabídky je své zboží či službu nabídnout a prodat či distribuovat dále na trhu.

1.2 Vymezení pojmu hotel a pension Celosvětově je označení „hotel“ vnímáno jako obecný pojem pro široké spektrum ubytovacích zařízení, kde se za úplatek poskytuje přechodné ubytování. 34 Dle oficiální jednotné klasifikace ubytovacích zařízení v České republice je definice hotelu a pensionu následující: Hotel je ubytovací zařízení s nejméně 10 pokoji pro hosty vybavené pro poskytování přechodného ubytování a služeb s tím spojených (zejména stravovací), člení se do pěti tříd.35 Pension je ubytovací zařízení s nejméně 5 a maximálně 20 pokoji pro hosty, s omezeným rozsahem společenských a doplňkových služeb (absence restaurace), člení se do čtyř tříd. 36 Lze také definovat hotel jako stavbu, která poskytuje ubytování, stravování, ale také i doplňkové služby, které uspokojují lidské potřeby mimo domov.

Tyto služby jsou vázány:  místem, časovostí, pomíjivostí, osobním charakterem, výslednicí společné činnosti mnoha odvětví, které se podílejí na fungování systému cestovního ruchu.37

33

PRAŽSKÁ, L., JINDRA, J. a kol,. Obchodní podnikání. Praha: Managment Press, 1998, s. 628 BERÁNEK, J. a kol., Moderní řízení hotelového provozu. Praha: MAG CONSULTING, 2013, s.22 35 Definice kategorií ubytovacích zařízení, [11. 3. 2014], Dostupné na internetu: http://www.hotelstars.cz/oficialni-klasifikace-v-cr 36 Definice kategorií ubytovacích zařízení, [11. 3. 2014], Dostupné na internetu: http://www.hotelstars.cz/oficialni-klasifikace-v-cr 37 BERÁNEK, J., KOTEK, P., Řízení hotelového provozu, Praha: MAG CONSULTING, 2007, s.7 34

23

Při podnikání v hotelnictví musíme brát v úvahu z výše uvedených důvodů následující faktory:  nelze podnikat kdekoli  znalost okolního prostředí  působení vnějších vlivů  respektovat sezónnost a nerovnoměrnost poptávky  komplexnost poptávky  turisté hledají nové zážitky, dojmy, podmínky seberealizace38  hotelnictví je náročné na lidský kapitál  vybavení ubytovacích zařízení.

1.2.1 Organizační struktura hotelu Cílem je vytvořit organizační strukturu, co nejjednodušší, přehlednou vyjadřující, co nejpřesněji a jednoznačně dělbu práce, rozdělení odpovědností a pravomocí.

Prvky charakterizující organizační strukturu:  dělba práce  mechanismus koordinace  distribuce rozhodovacích pravomocí  organizační hranice  neformální organizace  základní legitimity vztahů nadřízenosti a podřízenosti39

V malých hotelech do 60 lůžek bývá organizační struktura velmi jednoduchá. Ředitel je často vlastník, všichni podřízení bývají přímo jemu.

38 39

BERÁNEK, J., KOTEK, P., Řízení hotelového provozu, Praha: MAG CONSULTING, 2007, s.7 BERÁNEK, J. a kol., Moderní řízení hotelového provozu. Praha: MAG CONSULTING, 2013, s. 58

24

Obrázek č. 2 Organizační schéma malého hotelu

Zdroj:40

Střední hotely již mívají několik desítek zaměstnanců a bývá zde vytvořena vícestupňová vertikální hierarchie a štábní útvary. Viz Obrázek č. 3

Obrázek č. 3 Organizační schéma středního hotelu

Zdroj: 41

40 41

BERÁNEK, J. a kol., Moderní řízení hotelového provozu. Praha: MAG CONSULTING, 2013, s. 59 BERÁNEK, J. a kol., Moderní řízení hotelového provozu. Praha: MAG CONSULTING, 2013, s. 59

25

Velké hotely mívají několik stovek zaměstnanců a v mnoha případech bývají součástí globálních hotelových řetězců. Mají zpravidla divizní organizační strukturu.42

1.2.2 Hotelový management Vytvoření

a

udržování

konkurenční

výhody

je

základní

strategií

hotelového

managementu. Z časového hlediska a z hlediska významu řízení rozlišujeme tři základní úrovně hotelového managementu:  strategické řízení - nejvyšší vedení hotelu – definují dlouhodobý rozvoj, vize a cíle  taktické řízení – střední management – plní jednoleté až dvouleté plány, zpracovává strategické cíle do konkrétnější podoby  operativní řízení – nejkratší časový úsek – provádějí tzv. linioví manažeři – v hotelnictví se označují jako provozní management43, při kterém dochází k přímému kontaktu se zákazníkem, jako např. stravovací úsek. Stravovací úsek (Food&Beverage) má za úkol poskytovat stravovací služeb ubytovaným hostům, ale i dalším návštěvníkům, kteří nejsou ubytováni. Mezi základní druhy hotelových stravovacích služeb řadíme:  snídaně  celodenní stravování  cateringové služby při konferencích a slavnostních příležitostech  etážová služba  rychlé občerstvení Stravovací úsek můžeme rozdělit na část výrobní (kuchyně, přípravny, příruční sklady), odbytovou (restaurace, bary, vinárny) a skladovací. 44 Stravovací činnost zahrnuje:  nákup a skladování  výrobu  prodej a odbyt  kontrolu45

42

BERÁNEK, J. a kol., Moderní řízení hotelového provozu. Praha: MAG CONSULTING, 2013, s. 60 BERÁNEK, J. a kol., Moderní řízení hotelového provozu. Praha: MAG CONSULTING, 2013, s. 60 44 BERÁNEK, J. a kol., Moderní řízení hotelového provozu. Praha: MAG CONSULTING, 2013, s. 87 43

26

1.2.3 Zásobování a skladování Bezproblémovost a plynulost zásobování zbožím a surovinami je rozhodující pro kvalitu poskytovaných služeb. Zásobování je zajištěno na základě smluvních vztahů s dodavateli. Podle

charakteristiky

dodávky

rozdělujeme

zásobování

v denních,

týdenních,

čtrnáctidenních a měsíčních intervalech.

Sklady potravin a pokrmů se zřizují v takovém rozsahu, aby svou kapacitou vyhovovaly podmínkám stanovených výrobcem či zvláštním předpisem. Sklady musí podléhat hygienickým předpisům.

K uskladnění se přijímají jen poživatiny dobré jakosti, bez

poškozeného obalu, doložené dodacími listy.

Místnosti – sklady musí být čisté, přiměřeně suché, vzdušné a dobře větratelné, prosté plísně a zápachu. Musí mít taktéž hladké stěny, bezvadné stropy, podlahy bez výmolů. Sklady musí být vybaveny odpovídajícím chladícím či mrazícím agregátem s měřícím zařízením. Pokud to charakter činnosti vyžaduje, zřizuje se sklad odpadu s pravidelným vývozovým režimem.46

Kromě skladů potravinových a odpadů jsou v hotelu i jiné, jako např. sklad prádla, kancelářského materiálu apod.

Za skladování by vždy měla odpovídat zodpovědná osoba. Referent zásobování  objednává a zajišťuje v souladu s plánem a požadavky jednotlivých úseků dodávky surovin, zboží  zabezpečuje dodržování stavu zásob v příslušných mezích  pečuje o likvidaci nepotřebných zásob  kontroluje způsob přejímky dodávek skladníkem a účastní se inventarizací  řídí a sleduje řidiče a hospodaření s pohonnými hmotami  zabezpečuje vedení předepsané evidence  sestavuje podklady, hlášení, rozbory 45 46

ZIMÁKOVÁ, B., Food&Beverage management, Praha: VŠH, 2006, s. 42 BERÁNEK, J., KOTEK, P., Řízení hotelového provozu, Praha: MAG CONSULTING, 2007, s. 100

27

Skladník  vydává zboží pracovníkům jiných středisek  zajišťuje každodenní provoz skladu Vedoucí skladu  vede předepsanou evidenci zboží  řídí práci skladníků  zodpovídá za ochranu svěřeného majetku  zodpovídá za plynulé zásobování středisek zbožím a surovinami  zodpovídá za řádný příjem a výdej zboží a jeho uskladnění.

Všechny pracovní pozice ve skladu jsou důležité, neboť je třeba zabezpečit takovou úroveň zásob, aby nebyl ohrožen plynulý chod ve výrobních částech podniku.

1.2.4 Využití vnějších zdrojů Využití vnějších zdrojů, již u nás zdomácnělý název outsourcing znamená, vyčlenění některých činností buď v rámci podniku, nebo jejich přidělení externím poskytovatelům. Outsourcing má své výhody i rizika. Aspekt snižování nákladů je důvodem, proč se podniky snaží zeštíhlovat své vlastní struktury a zbavují se dílčích činností, které mohou efektivněji obstarat jinde. Přitom se podnik může soustředit na své klíčové činnosti.47 Outsourcing se objevuje víceméně na každém úseku hotelového provozu. Jeho výsledkem by mělo být snižování nákladů a lepší plánování nákladových položek. Pro hotelový management bývá mnohdy regulérní zaměstnanec dražším řešením než služby subdodavatele.48

Nejvyšším stupněm outsourcingu je řízení hotelu prostřednictvím manažerské smlouvy, kdy není totožný majitel hotelu a jeho provozovatel. Častější bývá outsourcing jen u některých služeb:  stravovací služby (externí cateringové společnosti jsou schopny zajistit stavování včetně obsluhy) 47 48

BERÁNEK, J., NEUFUS, J., Moderní hotelový management, Praha: Grada, 2014, s. 186 BERÁNEK, J. a kol., Moderní řízení hotelového provozu, Praha: MAG CONSULTING, 2013, s. 239

28

 housekeeping (většinou hotel ponechá vlastní pokojské na úklid pokojů a externí firmu najímá na úklid společných prostor, generální úklid, čištění koberců, apod.)  praní prádla  údržba a technická správa  bezpečnostní služby (hotelová ostraha, zajištění bezpečnosti hostů)  správa počítačových sítí (tvorba a správa www stránek)  doplňkové služby (pronájem vozů, dopravní služby, prodej letenek, kadeřnictví, prodej suvenýrů)  účetnictví  právní služby  tiskařské a designerské služby, výroba propagačních předmětů  marketing (externí reklamní agentury pro tvorbu reklamní kampaně nebo průzkum spokojenosti hostů)49 Výhody outsourcingu  snižuje náklady  zvyšuje úroveň a konkurenceschopnost podniku  zlepšuje proces řízení organizace  zvyšuje její flexibilitu  snižuje rizikovost podnikání50

Nevýhody outsourcingu  únik citlivých informací  problémy s návratem do původního stavu  příliš pevně daná smlouva  nepříznivý dopad na pracovní morálku  konflikt kultur  závislost na externím partnerovi51

49

BERÁNEK, J. a kol., Moderní řízení hotelového provozu, Praha: MAG CONSULTING, 2013, s. 239 BERÁNEK, J., NEUFUS, J., Moderní hotelový management, Praha: Grada, 2014, s. 186 51 BERÁNEK, J. a kol., Moderní řízení hotelového provozu, Praha: MAG CONSULTING, 2013, s. 241 50

29

V souvislosti ztráty znalostí podniku a ztráty inovačních schopností je třeba vytvořit dostatečně flexibilní smlouvu s poskytovatelem, aby úroveň outsourcované služby odpovídala rostoucím nárokům zákazníků.52

Je důležité taktéž nepodcenit riziko v personální oblasti. Jde o vhodném zvolení personální strategie, věnovat pozornost komunikaci s pracovníky podniku, zvyšovat jejich kvalifikaci, případně nalézt pro ně jiné uplatnění.

52

BERÁNEK, J. a kol., Moderní řízení hotelového provozu, Praha: MAG CONSULTING, 2013, s. 242

30

2. ANALYTICKÁ ČÁST 2.1 Hotel CLUB ***

Hotel CLUB *** se nachází přímo v městě Kyjov, které je známe jako tradiční centrum folklorního a vinařského regionu Slovácko. Velmi výhodná poloha umožňuje výlety a služební cesty na blízké Slovensko a do Rakouska.

Hotel CLUB *** je nově vybudovaný hotel s celkovou kapacitou 55 lůžek. Interiér hotelových prostor i pokojů působí velmi moderním a přátelským dojmem. Hostům je k dispozici bezbariérový přistup, recepce, výtah, tři salónky pro pořádání firemních a společenských akcí, konferenční sál s kvalitním ozvučením a projekcí vhodný pro bankety, konference, školení, semináře. Dále je k dispozici klimatizovaný squashový kurt a posilovna. Samozřejmostí je v celém hotelu WIFI připojení.

U hotelu se nacházejí venkovní tenisové kurty, bowling a sportovní stadion s fotbalovým hřištěm. Parkování v bezprostřední blízkosti hotelu je zdarma.53

Obrázek č. 4 Hotel CLUB

Velikost podniku: 24 dvoulůžkových pokojů, a 1 apartmán Průměrná cena dvoulůžkového pokoje včetně snídaně 1190,- Kč/noc Salonek s kapacitou 54 osob 53

Hotel CLUB ***, [ 15. 3. 2014 ], Dostupné na internetu: http://hotel-club.cz/cz/hotel-club/

31

Vitrážový salonek pro 15 osob Lobby bar pro 12 osob Bar s diskotékou s velkoplošnou projekcí s kapacitou 200 osob Hotelová restaurace pro 45 osob Lobby bar je otevřen od 6 do 22 hodin, je zde možné zakoupit nápoje a drobné drogistické zboží. Snídaně jsou podávány v hotelové restauraci v době od 6:30 do 9:30. Otvírací doba restaurace je denně od 11 do 23 hodin. Restaurace je přístupná nejen hotelovým hostům, ale i veřejnosti. Nabízí jídla české a mezinárodní kuchyně, krajové speciality a výborná regionální vína. Restaurace nabízí v pracovní dny taktéž zvýhodněné polední menu.

Obrázek č. 5 Organizační struktura Hotelu CLUB

MANAŽER - MAJITEL

HLAVNÍ RECEPČNÍ

VRCHNÍ ČÍŠNÍK

ŠÉFKUCHAŘ

2X

2X

1X

RECEPČNÍ

ČÍŠNÍK

KUCHAŘ

3X

3X

3X

2X

POKOJSKÁ

POMOCNÁ SÍLA

2X

2X

Zdroj: vlastní konstrukce

Restaurační provoz:  výrobní část – nákup zboží formou pravidelných objednávek, např. nápoje každý čtvrtek, koloniál pravidelně 2x týdně – pondělí + čtvrtek, pečivo a masné výrobky denně v závislosti na konaných akcích, ovoce a zelenina ve všední dny pravidelně 32

 výrobní část – se dělí na oddělení bourání masa, přípravnu zeleniny, suchý sklad, skříňová lednice, pultový mrazák, hlavní kuchyně, myčka, hospodářská místnost  Hotel provozuje: Pan Tomáš Machalínek IČO: 49941666 Právní forma: fyzická osoba podnikající dle živnostenského zákona nezapsaná v obchodním rejstříku. Adresa: Kyjov, U parku 789/5, 697 01 Kyjov Datum vzniku: 18. srpen 199454 Sídlo Hotelu CLUB: Komenského 596, 697 01 Kyjov

2.1.1 Vymezení strategických cílů Hotelu CLUB:  přeměna diskobaru na pivovar  vybudování parkoviště  přeměna Lobby baru na vinotéku  zkvalitnění personálu  zoptimalizovat náklady  posílit povědomí o nabízených službách  pečovat a neztrácet a nacházet nové zákazníky  být nejlepším poskytovatelem nabízených služeb v Kyjově

54

Rejstřík firem: dostupné na internetu: http://rejstrik-firem.kurzy.cz/49941666/tomasmachalinek/statisticky-urad/

33

2.1.2 Analýza SWOT Hotelu CLUB55 S - silné stránky

W - slabé stránky

možnosti pořádání konferencí

hotel není přímo na náměstí

klidná lokalita

komunikace mezi kuchaři a šéfkuchařem

kvalita nabízených služeb taneční sál – diskoklub

absence jakéhokoliv vzdělávání zaměstnanců

doplňkové služby

kvalifikace personálu

nové vybavení hotelu O - příležitosti lepší systém komunikace managementu

T – ohrožení ze

zkvalitnění nabídky kuchyně

strany velká konkurence spolehlivost stávajících dodavatelů prodej pokojů pod cenou

lepší využití konferenčních prostor

2.2 Dodavatelé Hotelu CLUB 2.2.1 Velkoobchod THP, spol. s r.o. Firma Velkoobchod TPH, spol. s r.o. se sídlem v Břeclavi byla založena v roce 1991. Přes 20 let působí v regionu Jižní Moravy. Hlavní náplní je velkoobchodní a maloobchodní činnost v oblasti potravin, drogerie a mléčných výrobků. Zákazníkům nabízíme v průměru 8 000 položek velkoobchodního zboží. Systém Velkoobchodního prodeje je propracován na úrovni všech momentálně existujících způsobů prodeje. Prodej přes velkoobchodního zástupce – nabízíme plný servis – návštěva na prodejně, optimalizace sortimentu, osobní poradenství v oblasti nabízeného sortimentu a novinek, vyřešení marketingových aktivit a logistiku pro naše zákazníky. 55

Vlastní konstrukce

34

Telefonické objednávky – tímto systémem nabízíme pro naše zákazníky možnost přiobjednat si zboží, které z jakýchkoliv důvodů rychle potřebuje dodat anebo malým zákazníkům, aby si rychle objednali zboží.

Našim zákazníkům rovněž nabízíme možnosti seznámit se s naší celkovou nabídkou pomocí internetového spojení a samozřejmě i udělat si objednávku elektronickou cestou. Pro zákazníky, kterým nevyhovuje ani jeden z uvedených způsobů, máme propracovaný systém ambulantního prodeje. Mají také možnost přímého nákupu zboží v naší velkoobchodní prodejně Cash&Carry, jež je umístěna v areálu Velkoobchodu TPH.

V

systému

velkoobchodního

prodeje

má

své

místo

i

cateringový

prodej

(velkospotřebitelského balení). V oblasti prodeje mléčného sortimentu nabízíme kromě široké škály mléčných výrobků také čerstvé mléko a máslo. VO TPH je jedním ze zakladatelů maloobchodní sítě potravinářských prodejen ENAPO, v níž je sdruženo přes 380 maloobchodních jednotek. V této síti prodejen je začleněno v současné době také našich 19 prodejen, které jsou rozmístěny v oblasti Jižní Moravy, a to ve městě Břeclav, Znojmo, Brno, Hustopeče, Strážnice. Máme vytvořené dlouhodobé obchodní vztahy jak s našimi VO zákazníky, tak i se zákazníky na maloobchodních prodejnách. Držíme se starého, vyzkoušeného pravidla: „Náš zákazník, náš pán“, představuje svou firmu ředitel ing. R. Pajatonov.56

2.2.2 Fast Stride, s. r. o. Firma Fast Stride, s. r. o. – je specializovaný velkoobchod s nápoji a smíšeným zbožím. Historie firmy se datuje od roku 1996, kdy vystupovala pod původním názvem Fast Strike. V roce 2005 byla založena obchodní společnost dodnes známá jako Fast Stride spol. s r.o. Firma od roku 2000 sídlí ve Vlkoši u Kyjova na Hodonínsku, v logistickém parku v zateplené hale o rozloze 3000 m2. Zaměřujeme se na velkoobchodní prodej alkoholických i nealkoholických nápojů, tabákových výrobků, cukrovinek a jiného zboží

56

Velkoobchod TPH, s.r.o., O nás. Dostupné na internetu: http://www.votph.cz/

35

včetně sortimentu koloniálu. Rozvoz zajišťuje vlastními auty podle závozového klíče. Firma funguje taktéž jako prodejna Cash&Carry.57 Cílem je kvalita a komplexnost v oblasti prodeje a zásobování.

2.2.3 GASTROMA, a. s. Firma GASTROMA a.s., byla založena dne 31. 8. 1998. Původní zaměření činnosti byl velkoobchod a distribuce mražených potravin, především drůbežího masa. Od pololetí roku 2000 zahájila firma porcování drůbeže na vlastní porcovně ve Strabenicích okres Kroměříž a od roku 2006 vyrábí na této provozovně polotovary a výrobky z drůbežího masa. Firma GASTROMA a.s. je registrována dle ustanovení § 49 odst.1, písm.h), bod 2 zákona č. 166/1999Sb. o veterinární péči a podle čl.3 odst.1 písm.a) EP a rady ES č.854/2004 jako výrobce a distributor oprávněný k dodávce svých produktů v rámci celé EU pod značkou zdravotní nezávadnosti CZ 581 ES. Součástí navazující na výrobní činnost je velkoobchod s mraženými a chlazenými potravinami pro maloobchodní prodej a gastronomii. Pro konečného spotřebitele slouží 5 podnikových prodejen s čerstvým masem, uzeninami a doplňkovým sortimentem. Firma GASTROMA a.s. je vlastníkem značky Gastroma. Je držitelem certifikátu HACCP a od ledna 2009 získala certifikát ČSN EN ISO 9001:2001. 58

2.2.4 Zepo – Kubíček Václav Živnostník Václav Kubíček se zabývá velkoobchodním prodejem ovoce a zeleniny. Sídlí v areálu na okraji města Břeclav na ploše 1800 m2. Specializuje se především na brambory, listové saláty, bylinky, jablka, cibule, česnek, rajčata, okurky, kedlubny, zelí, papriky, citrusy, melouny, banány, pomeranče, mandarinky, hrušky, a ostatní ovoce a zeleninu - kořenová zeleninu, mrkev, petržel, celer + houby - žampiony a hlívu ústřičnou. Původně se zabýval prodejem zahradnických substrátů a hnojiv. V současné době realizuje závozy pro maloobchody a do gastronomických zařízení v okresech Hodonín, 57 58

Fast Stride, s. r. o., O nás. Dostupné na internetu: http://www.faststride.cz/ Gastroma, a. s. O nás. Dostupné na internetu: http://www.gastroma.cz/

36

Břeclav a Znojmo. Většina jeho skladů je klimatizována. Závozy jsou realizovány auty s chladírenskou vložkou.59

2.2.5 VMD-drogerie Tato ryze česká společnost funguje od 13. 4. 1991 se sídlem ve Veselí nad Moravou. VMD znamená činnost, kterou se zabývá, tedy: velkoobchod, maloobchod, drogerie. Nabízí hotelovou kosmetiku, drogerii, drogistické zboží, hygienické prostředky, čistící a úklidové prostředky, průmyslovou chemii. Vše prodává přes e-shop, maloobchodně a velkoobchodně. Výrobky většinou nakupuje přímo od výrobců, tudíž může nabídnout zajímavé ceny.

Měsíčně vydává akční letáky Šlak a letáky Dg Morava, které jsou

distribuovány na místech, v nichž působí. Poskytuje trvale kvalitní služby na vysoké odborné úrovni za příznivé ceny včetně bezplatného poradenského servisu. Spokojenost zákazníka je prioritou naší obchodní politiky, říká majitel VMD Josef Chmelař. Krédo firmy je: „Náš zákazník náš pán. Trvalé poskytování kvalitních služeb pro spokojenost zákazníků.“ . Priority obchodní politiky: 1. rady na vysoké a odborné úrovni 2. příznivé ceny 3. bezplatný poradenský servis

Na firemním e-shopu se nachází přes 30 000 položek od různých výrobců. Denně zavádí nové produkty. V kamenných obchodech má přes 35 000 položek. Firmám nabízí úhradu na fakturu s prodlouženou splatností. Podnikům působící v oblasti gastronomie a obchodu neúčtuje dopravné při odběru zboží za více než 2000,- bez DPH.60

59

Zepo – Kubíček Václav, O společnosti, Dostupné na internetu: http://www.edb.cz/firma-166247-zepokubicek-vaclav-breclav 60 VMD drogerie, O nás, Dostupné na internetu: http://www.vmd-drogerie.cz/o-nas/

37

2.2.6 Chrištof, s. r. o. Prádelny Chrištof s. r. o. jsou největší a nejmodernější společnost v oboru praní a pronájmu prádla v České republice. Provozovny má ve Štětí a v Brně, sídlo společnosti pak ve Vyškově na Moravě. Stěžejní činnosti tvoří komplexní servis a pronájem prádla do mnoha odvětví lidského konání. Společnost vznikla již roku 1908. V roce 1948 byla znárodněna a roku 1991 navrácena původním vlastníkům. Firma v roce 2001 prošla certifikací řízení kvality ČSN EN ISO 9001, v roce 2004 získala certifikaci environmentálního managementu ČSN WN ISO 14001 a v roce 2009 proběhla certifikace kontrolním systémem biokontaminace ČSN EN RABC 14065:2003.

V současné době se společnost upustila od praní a čištění oděvů z důvodu výhradního zaměření na komplexní péči o zdravotnické a hotelové prádlo. Vize společnosti: Strategickým cílem společnosti je stát se významným podnikem v oboru praní a komplexního servisu s prádlem na trhu v EU. K dosažení tohoto cíle volí společnost cestu specializace a optimalizace provozů:  vytvoření specializované vysoce efektivní prádelny pro praní zdravotnického prádla s vysokým podílem vlastního prádla  vytvoření provozu specializovaného na pronájem a kvalitní praní hotelového prádla  optimalizace provozu ve Štětí, zvyšování podílu vlastního hotelového a zdravotnického prádla Pro dosažení strategického cíle bude společnost trvale budovat image silné firmy spojované s širokým portfoliem vysoce kvalitních služeb a enviromentálním chováním. Kriterii pro dosažených dlouhodobých cílů jsou:  spokojenost zákazníka s našimi službami  spokojenost vlastních zaměstnanců  pozitivní bilance v peněžních tocích společnosti  certifikace nových systémů řízení a recertifikace stávajících61

61

Chrištof, s. r. o., O nás. Dostupné na internetu: http://www.christof.cz/vize-a-cile-spolecnosti--21.html

38

Praní prádla pro organizace: Společnost v pravidelných intervalech v pracovním týdnu přijede do organizace na předem určené místo přejímky prádla. Čisté prádlo chráněné textilním obalem dodává v přepravních kontejnerech a použité prádlo následně odváží rovněž v kontejnerech, které zůstávají v organizaci z předchozí dodávky. V době svátků zajišťuje svoz i rozvoz prádla tak, aby nebyl narušen provoz objednatele. Na základě předchozí objednávky dochází nejprve k předání čistého prádla odpovědné osobě, která prádlo převezme současně s dodacím listem. Převzetí prádla je stvrzeno podpisem a razítkem na dodací list. Po předání čistého prádla přebírá roztříděné špinavé prádlo současně s objednávkou, opatřenou podpisem a razítkem pracovníka objednatele. Použité prádlo přivezené do společnosti CHRIŠTOF, spol. s.r.o., je dle objednávky zaevidováno a podle požadavků na zpracování je prádlo roztřízeno a profesionálně zpracováno.62

2.2.7 Pekárna Hapek Pekárna Hapek, s. r. o.byla založena 1.5.1991 panem Josef Havlíčkem st. jako sdružení fyzických osob pod názvem „ Pekařství Havlíček & syn“, která byla první soukromou pekárnou na okrese Hodonín. Pekařská výroba jemného a běžného pečiva byla provozována v malých prostorách pekárny postavené za první republiky panem Kubou. Zájem o tyto výrobky by značný a proto došlo v srpnu 1991 k rozšíření sortimentu o Domácí chléb, který byl vyráběn tradičním způsobem, vyváděním třístupňového žitného kvasu. Tento chléb během jednoho roku zabral veškerou kapacitu pekárny, proto došlo v roce 1992 k otevření nové výrobní haly na jemné a běžné pečivo a v roce 1997 výrobní haly na chléb. Ve svých začátcích firma používala staré technické zařízení, postupně však dochází k pořízení nových technických i technologických zařízení od zvučných firem jako jsou například FRITSCH, RHEON, TOPOS, KORNFEIL atd. Velkým krokem byla roku 1997 transformace podnikatelského subjektu fyzické osoby Pekařství Havlíček & syn na HAPEK, s. r. o. Pekárna HAPEK neustále rozšiřuje svůj sortiment a proto v roce 2005 otevřela další výrobní halu a to s cukrářskými výrobky. Již od vzniku firmy se neustále budují vlastní 62

Chrištof, s. r. o., O nás. Dostupné na internetu: http://www.christof.cz/prani-pradla-pro-velke-organizace-44.html

39

pekařsko-cukrářské prodejny, v nich nabízíme kompletní sortiment kvalitních výrobků, který je podtržen vysokou úrovní prodeje ve velmi příjemném a moderním prostředí. V roce 2008 naše společnost investovala do vysoce moderní technologie jak na výrobu běžného a jemného pečiva tak i do automatizace výroby chleba. Pekárna HAPEK, s.r.o. se řadí mezi prestižní firmy certifikované systémem ISO 9001:2000 a HACCP. Dlouholetá tradice, odborná vzdělanost zaměstnanců ve všech profesích, používání moderních technologií a úcta k dobrému řemeslu garantuje vysokou kvalitu výrobků. Klasickým příkladem je výrobek domácí chléb HAPEK

vyráběný tradiční

technologickým postupem. Denně se vyrábí více než 200 druhů výrobků, složených z mnoha druhů chleba, běžného pečiva, jemného pečiva, cereálního pečiva, klasické a trvanlivé cukrařiny. Při zavádění nových výrobků se nezapomíná ani na skutečné gurmány a labužníky - vyrábí se například škvarkové chleby, anglické rohlíky atd. Dodává více než 200 obchodním partnerům. Kterým každodenně zaváží vlastními auty. V zázemí firmy, pracuje téměř 100 zaměstnanců, kde jejich prvořadým cílem je spokojenost zákazníků.63

2.2.7 VO-Karbula, s. r. o. VO-Karbula, s. r. o. navazuje na více než osmdesátiletou tradici práce s vínem. Dbá na to, aby vína byla skladována v ideálních podmínkách, ve tmě, suchu a chladu. Navíc vždy hledá tu nejrychlejší cestu k zákazníkovi. Tento velkoobchod nabízí tato moravská vinařství:  Agrolip  Chateau Valtice  Moravíno Valtice  Neoklas Šardice  Pavlovín  ŠSV Velké Pavlovice  Vinařství Blanka Ďurinová Bzenec  Vinařství Popela Perná  Vinařství rodiny Špalkovy 63

Pekárna Hapek, s. r. o., O nás. Dostupné na internetu: http://www.hapek.cz/onas/

40

 Vinařství Štěpán Maňák Žádovice  Vinné sklepy Lechovice  Znovín Znojmo

Dále pak sortiment českých a světových vín, nabízí i zajímavé doplňky a kulinářské speciality. Vína jsou k zakoupení ve firemní vinotéce, či přímo ve skladu nebo zásilkou prostřednictvím České pošty. Taktéž je možné objednávky učinit mailem na [email protected] nebo telefonicky. V případě, že se nachází podnik na trase rozvozu, je doprava zboží u objednávky nad 3 000,- Kč zdarma. 64

2.3 Objednávky a nákup zboží Důležitým kriteriem pro majitele Hotel CLUB není jen účtovaná cena, ale zakládá si také na kvalitě dodaného zboží, schopnosti dodavatele dodržet stanovené termíny doručení surovin, jaký servis – přidanou hodnotu dokáže dodavatel poskytnout. Významnou roli při výběru dodavatele je i jeho pověst a firemní kultura.

Hotel CLUB maso, masné a mléčné výrobky a nakupuje od Velkoobchodu TPH, s. r. o., který nabízí široké portfolio dodavatelů, např. Mlékárna Kunín, Olma Olomouc, Želetavská sýrárna, masny ENAPO. Nedílnou součástí dodávky masa, uzenin, je průvodní list se všemi detaily o porážce a následujícími operacemi než se maso dostane k zákazníkovi, což můžeme vnímat jako garanci kvality. Objednávky pondělí – pátek se musí realizovat do 18 hodiny den předem, ale i pozdější doobjednávka byla vždy bez problémů. Ceny jsou lehce vyšší, ale dopravu si již neúčtují. Důležitá je taktéž doba dovozu zboží, tak aby se dalo maso použít k přípravě denní nabídky. Vyjimečná reklamace byla vždy bezproblémově vyřízena. V případě, že objednané zboží není na skladě, vždy operátoři skladu volají a nabízení alternativu. Velkoobchod TPH si zakládá na kvalitě nabízených výrobků, proto nabízí partnerům v oblasti gastronomie školení, kde si mohou kuchaři vyměnit zkušenosti s odborníky či s kolegy od konkurence. 64

VO-Karlbula, s. r. o., O nás. Dostupné na internetu: http://www.karbula.cz/cz/3-o-nas.html

41

Firma Fast Stride, s. r. o. je výhradním distributorem koloniálu a nápojů vyjma vína pro Hotel CLUB. Spolupráce funguje již od otevření hotelu. Zboží se obvykle objednává jedenkrát za týden telefonicky, v případě konání konferencí a cateringových akcí i častěji. Firma využívá spolupráce s lokálními výrobci a distributory, např. mouku naskladňuje v Mlýnech Kyjov, cukr u velkodistributora Cukr Jež, který sídlí ve stejném areálu jako Fast Stride. Firma disponuje širokým sortimentem nealkoholického zboží typu cola, džus. Specializuje se také na prodej dražších a vzácnějších typů alkoholu. S hotelem má uzavřenu rámcovou smlouvu, která hotel zavazuje k minimálnímu odběru 3000,- Kč bez DPH týdně, za to však dodává sklo na nealkoholické nápoje a bezplatně půjčuje a servisuje kávovar s kávomlýnkem od firmy Cimbali a prodejní lednice na nealkoholické nápoje, vše v ceně 120 500,- Kč bez DPH.65

Drůbeží maso a mražené zboží se převážně objednávají u firmy Gastroma, a. s., závozové dny jsou pondělí, středa, pátek. Vzhledem k častější frekvenci závozů není třeba dělat větší objednávky z důvodu zachování kvality. Objednávku si vyřizuje šéfkuchař či jím určený kuchař s obchodním zástupcem telefonicky. Při objednávce se využívá v poslední době akční nabídky v letácích či upozorněních od obchodního zástupce, podle druhu pak šéfkuchař spolu s majitelem sestavuje nabídku menu. S firmou je uzavřena smlouva o reklamě, kdy Hotel dostává pracovní oblečení s logem firmy. Dále také funguje barterová spolupráce na výměně zboží, kdy Hotel připravuje každoroční Vánoční večírek firmy Gastroma a. s. Objednávky ovoce, zeleniny a bylinek jsou doručovány 6 dní v týdnu, tedy kromě neděle. Každé pondělí vždy přijde na mail šéfkuchaři aktualizovaný ceník, kde si může porovnat vývoj ceny, či objednat akční zboží. Objednávka se posílá do 21 hod. mailem připraveným formulářem, ráno je pak možná případná korekce, kterou většinou vyřizuje telefonicky recepční Hotelu CLUB. Papírový program, drogerii a drogistické zboží objednává u firmy VMD-drogerie službu konající recepční jednou za 14 dní, a to pro celý hotel. Tady je nutná bezvadná komunikace pracovníků hotelu.

65

Informace od T. Machalínka, majitele Hotelu CLUB, [30. 4. 2014]

42

Pečivo dodává denně na základě mailové objednávky do 23 hodiny Pekárna Hapek, odběry nejsou příliš velké, ale vzhledem k blízkosti pekárny od hotelu, ceny nejsou ale nadprůměrné, bochník 1200g stojí 24,- Kč. Firma Hapek to spíše bere jako prestižní věc, že sem dodává. Široký vinný lístek, který je v hotelové restauraci, vyžaduje spoustu prostoru pro skladování. V tomhle jde firma Karbula hotelu naproti, neboť zdarma půjčila prodejní dvouskříňovou temperovanou vinotéku pro 200 lahví. Objednává se víno dle potřeby hotelu, tak aby nebylo účtováno dopravné nebo taktéž v případě výhodné nabídky je možné víno uschovat ve vinném sklípku majitele hotelu. Praní, žehlení a čistírnu objednává pokojská, a to na základě potřeby. Ceny jsou následující bez DPH:  přikrývka 18,- Kč  polštář 10,- Kč  osuška 12,- Kč  ubrus 9,50 Kč  plátěný ubrousek 4,20 Kč  prostěradlo 12,50 Kč

Vzhledem k velké finanční náročnosti zvažuje vedení vybudování vlastní prádelny s mandlem.

2.4 Penzion Vila Penzion Vila se nachází 300 metů od Hotelu CLUB. Penzion vznikl rekonstrukcí původní Šádovy vily. Exteriér a interiér je přizpůsoben stylu 1. Republiky. Ubytování nabízí v 6ti dvoulůžkových pokojích (z toho jedno apartmá). Cena dvoulůžkového pokoje je 1350,- Kč včetně snídaně. Součástí penzionu je nekuřácká restaurace pro 50 osob s celodenním provozem.66 Snídaně jsou podávány jen pro hosty penzionu v čase od 7 do 9:30. Restaurace má otevřeno od 11 do 23 hodiny. Součástí restaurace je malá terasa pro 16 osob a velká zahrada s barem pro 40 osob. 66

Penzion Vila. Dostupné na internetu: http://www.vila-kyjov.cz/domovska-stranka/#Anchor

43

Součástí penzionu je konferenční salonek pro 12 osob. V areálu penzionu Vila je hlídané parkoviště pro ubytované hosty.67

Silné stránky:  hlídané parkoviště  stálý personál – osobní přístup  velká letní zahrada, letní bar, dětské hřiště  menu restaurace měnící se 1x za měsíc  hotelové a restaurační taxi

Slabé stránky:  bez rezervačního systému  nepříliš funkční webové stránky  členitost penzionu – bez výtahu  nedostatek ubytovacích kapacit – vzhledem k historické stavbě nemožnost zvýšení kapacity

Velikost ubytovací kapacity Penzionu Vila a Hotelu CLUB nelze moc srovnávat, ale vzhledem k velikosti restaurace a vyhlášené kuchyni Penzionu Vila, lze porovnat odběry a ceny zboží surovin, neboť Penzion Vila využívá téměř výhradně jiného dodavatele Velkoobchod ČAS Hodonín. Na nákup některých druhů alkoholu využívá Penzion Vila taktéž firmu Fast Stride, s. r. o. Pečivo kupuje od Pekáren Bachan Blatnice, které mají v půl kilometru vzdáleném objektu prodejnu pečiva. Maso bere příležitostně na základě akčních letáků od firmy Velkoobchod TPH.

2.4 Dodavatel Penzionu Vila Firma ČAS – Čechovský a spol. vznikla v roce 1992 jako sdružení fyzických osob. Byla založená vedením, které se dodnes nezměnilo, společně s 5 zaměstnanci. Firma začínala prodejem tabákových výrobků v centru Hodonína. Postupně však rozšířila svůj prodej o nápoje a potřeby pro gastronomii. Proto firma koupila areál o velikosti 67

Penzion Vila. Dostupné na internetu: http://www.vila-kyjov.cz/domovska-stranka/#Anchor

44

15000 m2, se skladovací plochou 6500 m2 a vlastním vozovým parkem. Zaměstnává v současné době více než 50 zaměstnanců. V současné době se zabývá velkoobchodním prodejem alkoholických a nealkoholických nápojů, koloniáním a drogistickým zboží a nově také prodejem mléčných, masných výrobků a masa. Cílem společnosti je zkvalitnění poskytovaných služeb, které spočívá ve:  spolehlivosti a včasnosti dodávek  nízkých a konkurenceschopných cenách  aktivní nabídce v promočních akcích nebo ochutnávkách  rychlost vyřízení objednávek Obchodní zástupci vyřizují objednávky přímo v terénu, zboží je možné objednat přes callcentrum.68 S odběrateli z gastronomie sepisují rámcové smlouvy, je tak i v případě penzionu Vila, kdy závozy mohou probíhat denně, stanovena je pouze minimální částka za odběr ve výši 1000,- Kč bez DPH.

2.5 Cenové srovnání Budeme srovnávat vybrané produkty z Velkoobchodu ČAS Hodonín, ve kterém nakupuje téměř všechno zboží Penzion Vila a budeme ho porovnávat s stávajícími dodavateli Hotelu CLUB. K porovnání těchto dvou dodavatelů ještě přidáme jiné možné dodavatele, kteří do Kyjova taktéž zavážejí. Tímto cenovým srovnáním bychom měli zjistit, zda je výhodné nakupovat zboží pod jednou střechou nebo si raději vybrat jiného dodavatele. Výsledky by také měly ukázat, zda by měl Hotel CLUB uvažovat o výměně dodavatele u určitých komodit. Do porovnávání ještě zařadíme Makro Cash&Carry, se svou novou platformou Distribuce sídlící v Brně, která spustila projekt závozů do gastronomických zařízení za těchto odběrových podmínek. Minimální odběr 4000,- Kč bez DPH.69 A velkoobchod RYAS Hodonín. Na základě získání ceníků bude srovnání uskutečněno v jarních měsících, tedy v období březen až květen. Použité prodejní ceny byly přejaty z aktuálních nabídek účastníků srovnání. V tabulkách byly použity částky bez DPH.

68

Velkoobchod Čas Hodonín, Dostupné na internetu: http://www.cas-hod.cz/d35-o-firme-velkoobchodcas.html 69 Na základě rozhovoru s obchodním zástupcem Makra Radkem Svobodou, [4. 5. 2014]

45

Vybrané zboží:  maso a masné výrobky  ovoce a zelenina  alkoholické a nealkoholické nápoje  mléčné výrobky  drogistické zboží  koloniál

2.5.1. Maso a masné výrobky

Vepřové maso Vepřová bok bez kosti libovost 60% 1kg ČAS

THP

Makro

96,2

100,3

96,3

Rozdíl 4,- Kč, nedražší THP, nejlevnější ČAS

Vepřová kýta bez kosti 1 kg ČAS 102,2

THP 100, 1

Makro 99,2

Rozdíl 3,- Kč, nejdražší ČAS, nejlevnější Makro

Vepřová panenka 1 kg ČAS 168,1

THP x

Makro 129,9

Rozdíl 38,2 Kč, nejdražší ČAS, nejlevnější Makro

Hovězí maso Hovězí loupaná plec

46

ČAS 137,-

THP 135,2

Makro 129,9

Rozdíl 7,1 Kč, nejdražší ČAS, nejlevnější Makro

Hovězí svíčková ČAS 549

THP 539

Makro 570

Rozdíl 21,- Kč, nejdražší Makro, nejlevnější THP

Telecí játra ČAS 90,5

THP x

Makro 87,-

Rozdíl 2,5,- Kč, nejdražší ČAS, nejlevnější Makro

Kuřecí maso Kuřecí stehenní řízek 1 kg ČAS 90,2

Gastroma THP 89,2 98,3

Makro 91,3

Rozdíl 8,1 Kč, nejdražší THP, nejlevnější ČAS

Kuřecí křídla 1 kg ČAS 58,3

Gastroma THP 42,3 54,6

Makro 56,2

Rozdíl 16,- Kč, nejdražší ČAS, nejlevnější Gastroma

Porovnáváno bylo 8 produktů nejlevnější bylo Makro, nejdražší vyšel Velkoobchod ČAS. Z výsledku je patrné, že z Velkoobchodu ČAS se maso nevyplatí kupovat. Hotel CLUB by také mohl uvažovat o změně dodavatele.

47

2.5.2 Ovoce a zelenina Špenát čerstvý 1 kg ČAS 61,5

ZEPO 55,9

Makro 58,5

Rozdíl 5,6 Kč, nejdražší ČAS, nejlevnější ZEPO Chřest bílý 1 kg ČAS x

ZEPO 98,6

Makro 96,3

Rozdíl 2,3 Kč, nejdražší ZEPO, nejlevnější Makro

Salát hlávkový 1 ks ČAS 16,-

ZEPO 15,-

Makro 12,9

Rozdíl 3,1 Kč, nejdražší ČAS, nejlevnější Makro

Vzhledem k začátku jarní sezony byly porovnávány produkty vypěstované na území ČR, zároveň často objednávané. Levněji vyšlo Makro.

2.5.3 Alkoholické a nealkoholické nápoje

Tuzemák 37,5% 1 l Božkov

ČAS 191,2

RYAS 194,2

Fast Stride 180,1

Makro 183,2

Rozdíl 14,1Kč nejdražší RYAS, nejlevnější Fast Stride

Gin Beefeater 1 l

ČAS 346,5

RYAS 370

Fast Stride 347

Makro 360

48

Rozdíl 23,5Kč, nejdražší RYAS, nejlevnější ČAS

Johnnie Walker 1 l

ČAS x

RYAS 412

Fast Stride 402

Makro 409

Rozdíl 10,-Kč, nejdražší RYAS, nejlevnější Fast Stride

Pivo Gambrinus Excellent 11% 50 l sud

ČAS 1537

RYAS 1565

Fast Stride 1582

Makro x

Rozdíl 45,-Kč nejdražší Fast Stride, nejlevnější ČAS

Martini extra dry 1 l

ČAS 170

RYAS 178

Fast Stride 175

Makro 160

Rozdíl 18,- Kč, nejlevnější Makro, nejdražší RYAS

Coca cola 0,2 l

ČAS 14,5

RYAS x

Fast Stride 14,9

Makro 15,5

Rozdíl 1,- Kč nejdražší Makro, nejlevnější ČAS

Bohemia sekt brut 0,75 l

ČAS 125,9

RYAS 131

Fast Stride 125,9

Makro 118

Rozdíl 13,-Kč nejlevnější Makro, nejdražší RYAS

49

Džus pomeranč Pfanner 100% 1 l

ČAS 19

RYAS 21

Fast Stride 32,5*

Makro 26

Rozdíl 13,5 Kč, nejdražší Fast Stride značka Rauch Bravo

Red Bull 0,25 l

ČAS 29

RYAS 28

Fast Stride 27,5

Makro 29,5

Rozdíl 2,- Kč, nejdražší Makro, nejlevnější Fast Stride

Porovnáno bylo ve skupině alkoholických a nealkoholických nápojů 9 produktů. Cenově nejvýhodnější vyšel Fast Stride, s. r. o. a Makro CC, naopak nejdražší byl velkoobchod RYAS a to u 5 položek. Největší rozdíl byl zaznamenán u piva a to 45 Kč na 50 l, a to u firmy Fast Stride, která pivo běžně nedistribuuje. Ceny u velkoobchodu Makro se mohou běžně lišit, neboť probíhají velmi často akční nabídky.

2.5.4 Mléčné výrobky Máslo 250g ČAS 30,2

THP 28,8

Makro 29,5*

Rozdíl 1,4,- Kč, nejdražší ČAS, nejlevnější THP *cena při koupi 40x250g balení

Eidam 30% cihla 1 kg ČAS 109,6

THP 115,-

Makro 116,2

Rozdíl 6,6 Kč, nejdražší Makro, nejlevnější ČAS

50

Smetana 33% 1 l ČAS 67,1

THP 62,4

Makro 66,8

Rozdíl 4,7 Kč, nejdražší ČAS, nejlevnější THP

Byly hodnoceny 3 mléčné výrobky. Nejlevněji se dá nakoupit ve Velkoobchodu THP. 2.5.5 Drogistické zboží Papírové ručníky ZZ, 250 g různé barvy ČAS 15,6

VMD 14,6

Makro 16,2

Rozdíl 1,6Kč, nejdražší Makro, nejlevnější VMD

Hotelové mýdélko 1 ks ČAS 2,1

VMD 1,95

Makro 1,95

Rozdíl 1,5Kč, nejdražší ČAS, nejlevnější VMD Toaletní papír role 2 vrstvý balení 24ks ČAS 144

VMD 128,2

Makro 129,4

Rozdíl 14,6Kč, nejdražší ČAS, nejlevnější VMD

U drogistického zboží byl nejlevnější Velkoobchod VMD drogerie. Je to zřejmě tím, jak má nastaveny smluvní vztahy s výrobci.

2.5.6 Koloniál Mouka hrubá 1 kg

ČAS 9,6

Fast Stride 9,8

Makro 7,5

51

Rozdíl 2,1 Kč, nejlevnější Makro, nejdražší Fast Stride

Lahůdková paštika 25 g Kostelec

ČAS 5,6

Fast Stride 5,3

Makro 4,8

Rozdíl 0,8 Kč, nejlevnější Makro, nejdražší ČAS

Džem jednoporcový 20g různé druhy

ČAS 1,7

Fast Stride 1,7

Makro 1,5

Rozdíl 0,2 Kč, nejlevnější Makro, nejdražší ČAS a Fast Stride

Med jednoporcový 15g

ČAS 2,7

Fast Stride 2,6

Makro 1,95

Rozdíl 0,75Kč, nejlevnější Makro, nejdražší ČAS

Nejvýhodněji se dá pořídit tato skupina zboží v Makro. Jistě stojí za zvážení v jakém objemu se zboží do Hotelu CLUB kupuje, zda se tedy nevyplatí změna dodavatele.

2.6 Vyhodnocení srovnávání Z výsledků je patrné, že dodavatelé mají kategorie zkoumaného zboží cenově výhodnější jiné méně. Hotel Club zaváží, co se hovězího a vepřového masa týče velkoobchod THP, který byl v testu jeden z nejlevnějších, je to možná způsobeno i tím, že masny Enapo nakupují maso od našich severních sousedů – Poláků, kde se dá maso levněji obstarat, ale se netěší v současné době oblibě na českém trhu. Otázkou může být, zda se to zákazníci hotelové restaurace mohou dozvědět. Taktéž kuřecí maso a uzeniny od dodavatele Gastroma byly 52

levnější než od ostatních dodavatelů. V případě větších objednávek masa bych uvažoval o změně dodavatele, Makro sice vyšlo v testu nejlépe, ale často se jedná v jeho případě o akční a ne moc kvalitní zboží, kvalitní o řád lepší maso např. z Jižní Ameriky stojí o řád výš. Mléčné výrobky nakupuje hotel u velkoobchodu THP, který svým velkým portfoliem dostatečně dokáže uspokojit i cenově jak je patrné z výsledků porovnání. Jako nejvýhodnější nákup se zdá u dodavatele drogerie VMD drogerie, takže je to pro hotel správná volba, neboť byl levnější než například Makro. Také u nápojů je z výsledku patrné, že má v nynější době Hotel CLUB správného dodavatele, který dodává za příznivé ceny, ale díky smlouvě poskytuje i sklo na nealko a bar. Chtělo by jen zvážit, zda by nebyla vhodná změna dodavatele piva, neboť cena od Fast Stridu je vyšší než u konkurence. Za úvahu by taktéž stálo najít nového dodavatele koloniálu, neboť, je z výsledku patrné, že Fast Stride drží ceny vysoko, budí tím dojem, že prodává kolonial jaksi navíc, když se prezentuje především jako specialista na nápoje. Požadovaný týdenní finanční limit jistě hotel zvládne i při možné změně dodavatele. U dodavatele ovoce a zeleniny není moc v regionu Kyjovska kde vybírat, Makro je v určitém ohledu levnější, ale jeho nevýhodou je při službě Distribuce minimální odběr 4000,- Kč bez DPH. Při větším odběru se jistě toto řešení vyplatí, ale vzhledem k tomu, že se v Hotelu CLUB používá většinou čerstvé ovoce a zelenina je volba současného dodavatele správná. V hodnocení jsem zatím nezmínil Velkoobchod ČAS, který má vše takzvaně pod jednou střechou. Cenově je výše než většina stávajících dodavatelů, ikdyž v některých případech je levnější, a to hlavně u akčních nabídek. Srovnávací test nám jasně ukázal, že v regionu Kyjovska bude hrát stále důležitější roli velkoobchod Makro Cash&Carry, neboť je znám svým širokým sortimentem. Otázkou je, zda nastavené současné podmínky budou dlouhodobé, zda nebudou platné jen po nějakou dobu. Z celkového hodnocení je patrné, že je za současného stavu výhodné nakupované portfolio rozdělit mezi více dodavatelů a sledovat při tom kvalitu zboží a s tím spojených služeb.

53

2.7 Outsourcing prádelny Outsourcing se považuje za obchodní rozhodnutí, které by mělo vést ke snížení nákladů a soustředění na hlavní činnost firmy. V kapitole dodavatelé Hotelu CLUB jsem se zmínil o tom, že vedení hotelu uvažuje o vybudování vlastní prádelny. Využil by tak připravovanou rekonstrukci diskobaru na pivovar. Kdy již má majitel hotelu vytipované místo na vybudování prádelny.

Tuto

variantu zvažuje proto, neboť se mu zdají současné náklady na praní hotelového prádla neúměrně vysoké. Kromě úklidu musí každý hotel či jiné ubytovací zařízení řešit i další činnost, související s čistotou a hygienou – praní prádla. Co postel, to prostěradlo, povlečení na polštář a na peřinu. Ubrus na stolku – další položka pro vyprání. Ručníky v koupelně – to samé. Špatně vyprané prádlo, na němž zůstávají skvrny nebo je špatným postupem praní zničeno prostěradla se trhají a ručníky dřou – dokáže dokonale pokazit hostův dojem z pobytu. Čisté prádlo je spolu s kvalitou úklidu pokojů jedním z důležitých kritérií, podle nějž hodnotí hosté kvalitu ubytování – nejde tedy „jen“ o pěkně vybavené pokoje s televizí či dobře zásobený minibar, říká David Gendysa, manažer dodavatele velkých hotelových praček.70

Pro snadnější představu budeme počítat s praním a žehlením od firmy Chrištof pouze plátěného ubrousku pouze u dvou druhů prádla. Plátěný ubrousek cena za vyprání a žehlení 4,20 Kč bez DPH, 1 ks ubrus za 9,50 Kč bez DPH. Vycházíme ze současné situace, kdy se denně průměrně ušpiní 120 ubrousků a 15 ubrusů. To znamená, že brousky na den stojí 504,- Kč a ubrusy 142,50,- za měsíc – 30 dní pak ubrousky 15120,- Kč a ubrusy 4275,- Kč čili za měsíc je náklad na praní prádla u těchto dvou položek 19395,- bez DPH. Varianta se zbudováním vlastní prádelny a žehlírny je následující: Gramáž plátěného ubrousku je 50 g a kvalitního ubrusu 400 g. Dohromady to je za ubrousky 7500 g a za ubrusy 6000 g. Počítáme s pořízením kvalitní pračky s kapacitou max. 8000 g, čili za den to jsou dvě várky.

70

Roman Peterka:Úklid + čištění, Dostupné na internetu: http://www.uklidplus.cz/pg/redakce

54

Koupíme kvalitní profesionální úspornou pračku značky Miele, výrobce udává spotřebu elektriky 0,2 kWh/kg prádle a vody 8 l na 1 kg prádla, to znamená, že jeden prací cyklus spotřebuje 64 l vody a 1,6 kWh elektřiny. Za den jsou várky dvě, čili denní spotřeba vody je 128 l a 3,2 kWh elektřiny. Dále budeme vycházet z možnosti praní ve sníženém účtovacím pásmu pro rok 2014 je cena 1kWh za 1,98 Kč71 a cena vody je po přepočtu za 1 l 0,10 72Kč. Tudíž nám vychází, že 12,80Kč za vodu a 6,34 Kč eletřina/den. Počítáme, že měsíc má 30 dní takže náklad 384,-Kč za vodu/měsíc a 190,- Kč za elektřinu/měsíc. Součet obou energií za měsíc činí 574,-Kč. Potřebujeme započítat také koupi prášku na praní, velké balení 20 kg za 800,-Kč, do dávky na 8 kg prádla nám vychází dle výrobce 160g prášku krát dvě várky denně krát 30 dní to je 9,6 kg prášku za měsíc, tedy cca 400 Kč. Mandl nákup 45000,-Kč. Náklady na něj 2 hod/den, spotřeba 3 kWh/hod celkové náklady za mandl 357,-/den Připočteme také obsluhu, v našem případě pokojskou, která pracuje za 8000 Kč měsíčně. Pořizovací cena pračky Miele je 80000,- Kč. Pro tuto variantu je nezbytné mít dostatek ubrousků a ručníků. Tabulka č. 2 Outsourcing x vlastní praní Chrištof, s.r.o. ubrousky ubrusy Celkem za měsíc

Kč Vlastní praní Kč 15120 pračka 80000 4275 mandl 45000 počet měsíců odpisů 36 měsíců pračka mandl prášek provoz mandlu náklad na praní mzdové náklady

Celkem

19395

2222 1250 400 357 574 8000 12803

71

Telefonní operátor zákaznické linky RWE na tel.čísle 840 11 33 55, [ 10. 4. 2014 ] Telefonní operátor zákaznické linky Jihomoravské vodovody a kanalizace na tel.čísle 518 305 911, [ 10. 4. 2014 ] 72

55

Výsledek srovnání nákladů na externí prádelnu a vlastní praní je jednoznačný. Nesmíme, ale zapomenout, že nejsou v nákladech zahrnuty úpravy na vybudování nové prádelny. Z praxe ale lze usuzovat, že ale může dojít k závadám přístrojů krátce po záruční době, které by se musely opravit pouze specializovanou firmou, a každá závada si tedy vyžaduje finanční náklad, tak i opoždění praní ubrousků či ubrusů. Majitel také za současného stavu ztrácí možnost rozšíření prostor prádelny pro pivovar.

56

3. NÁVRHOVÁ ČÁST

3.1 Hotel Kyjovský Hotel CLUB si za krátkou dobu fungování vybudoval slušné renomé. Může se pochlubit více jak 70% celoroční obsazeností hotelu. Je zatím především dosavadní píle manažera hotelu, který je zároveň majitelem. Není snadné hotel naplnit a přitom vybočovat z již nastavených standardů. Které by se neměly příliš často měnit, souvisí to s plněním vytýčené strategie. Základním článkem tedy je hotelový management, který díky vhodně zvolené struktuře dokáže eliminovat případná negativa, protože v dnešním virtuálním světě se špatné informace šíří velmi rychle. Důležitým článkem v hierarchii jsou řadoví zaměstnanci, je nezbytné na ně vytvářet tlak, aby byli dobrými profesionály ve svém oboru. Vhodná jsou profesní školení pořádaná např. Asociací hotelů a restaurací České republiky, pořádaní firemního teambuldingu, kde se utužuje kolektiv, např. paintballové hřiště v areálu bývalé střelnice Hodonín. Vhodná motivace od majitele – poukázky na manikúru, či pedikúru apod. – můžeme tak účinně zamezit fluktuaci personálu. Z vymezené strategie hotelu je patrné, že se snaží ušetřit a zároveň prostředky vložit do nově budovaného pivovaru a zbudování hotelové prádelny. Naskýtá se tak velká možnost přebudování diskoklubu a zároveň eliminování špatných komentářů na www. booking.com, kde si všichni nocležníci stěžují na nemožnosti. Dle výpočtů ve zpracované modelové analýze vyšlo, že vybudování vlastní prádelny dává smysl. Ušetří se tak do budoucna vysoké částky za splácení praček a mandlu. Na konkrétním řešení a nákupu vybavení je dobré se poradit s odborníky např. s firmou Kovoslužba OTS Praha, a. s., kteří poskytují bezplatné konzultace na vybudování hotelových prádelen. Jistým řešením zvýšení počtu hotelových hostů je lepší komunikace s médii a lepší spolupráci s cestovní kanceláří Regio na propagaci hotelu, kde byl donedávna majitel hotelu společníkem. Cílem by mělo být přilákání hostů i mimo konání četných folklorních akcích ve městě Kyjově, určitým zaměřením může být zacílení na cykloturisty, kteří putují po vinařských stezka na Moravském Slovácku.

57

3.2 Restaurace Ze získaných dat z předchozí kapitoly je patrné, že objednávky zboží objednávají díky současné organizační struktuře pracovníci kuchyně či recepce, kteří spolu dobře nekomunikují. Jako jasnou prioritu vidím stanovení pouze jednoho člověka na směnu, který bude objednávky, dělat. Zodpovídat by se měl šéfkuchaři, který současné době dbá na dodržování receptur a kalkulací jídel. Důležité je nastavení pravidelné komunikace – mítinků, kde si dotyční vymění poslední informace. Následně by měla být zavedena denní prezentace poledního lístku, prezentace nových jídel, aby odsluhující personál věděl co vůbec prodává. Společným mottem všech zaměstnanců restaurace by mohlo být heslo: „Naše restaurace by měla mít vysoce kvalitní, rozmanitou nabídku pokrmů a nápojů, přijatelné ceny a v takové atmosféře, ve kterém se každá člověk bude cítit dobře“.73

Díky současné vlastnické struktuře hotelu, kdy není Hotel CLUB pod diktátem hotelové skupiny či řetězce se může snadněji odlišit od konkurence kvalitně zpracovanou nabídkou restaurace za použití surovin od stávajících tak i nových dodavatelů, kteří jsou schopni pružněji reagovat na poptávku trhu. Cílem není celé portfolio dodavatelů vyměnit, ale vhodně doplnit. Odlišnost nabídky a doplnění nám dává možnost přilákání nových zákazníků a udržení stávajících.

Mléčné výrobky Hotel odebírá od Velkoobchodu THP, s. r. o., který disponuje velmi širokou a kvalitní nabídkou základních potravin jako je mléko, máslo. V tomto ohledu není třeba uvažovat nad změnou dodavatele. Z testu bylo taktéž patrné, že cenou konkuruje velkoobchod Makro, který má široké portfolio pod jednou střechou a v případě poptávky dokáže uspokojit i největší gurmány žádající kvalitní sýr.

Víno Víno nebylo předmětem srovnávání, neboť dle zjištění je od současného dodavatele levnější než přímo od vinařů.

73

BERÁNEK, J., KOTEK, P., Řízení hotelového provozu, Praha: MAG CONSULTING, 2007, s 140

58

Osobně v tomto segmentu spatřuji ohromnou příležitost jak zvýšit obrat restaurace, např. konáním degustačních večerů, kdy je víno párováno s jednotlivými chody či kombinováno s luxusními sýry, či otevřené degustace pro hosty za osobní účasti vinaře. Většina současných vinařství má již takto vyškoleného technologa či samotného majitele, který moc dobře ví, že se mu takový počin vrátí v podobě nových zákazníků. Ke ztrátám by nemělo potravin by nemělo dojít, neboť bývá předem jasné, kolik účastníků se dostaví.

Ovoce a zelenina V této kategorii je zřejmé, že vzhledem velmi omezené nabídce dodavatel Zeto – Kubíček Václav nemá přiliš velkou konkurenci, lehce vyšší cena je kompenzována možností objednávat každý den. Jistou alternativou mohou být Farmářské trhy na náměstí v Kyjově, kde pravidelně v období duben – říjen vozí svou zeleninu a ovoce farmáři ze Žitného ostrova tedy ze Slovenska. Ceny jsou podobné jako od Zeta, mnohdy mají i certifikaci ekologického zemědělství. Absenci exotického zboží můžeme řešit pomocí letákových akcí z Makra Cash&Carry. V letních měsících je možné využít nákup ovoce u místních sadařů, např. višně, meruňky, broskve od Štěpána Maňáka ze Žádovic, v cenách srovnatelných jako od stávajících dodavatelů, či jablka ze Zery Ratíškovice.

Nápoje Tvrdý alkohol - Vzhledem k diskobaru, který je součástí objektu hotelu, nemá hotel s plnění rámcové smlouvy s firmou Fast Stride, s. r. o. větší problém. Fast Stride vyšel z testu nejlépe, nabízí kvalitní i luxusní druhy alkoholu. Do budoucna v případě kladného rozhodnutí majitele vybudovat jakýsi alkoholový cigar klub. Kde je patrná rezerva je značka piva, Gambrinus Excellent 11% točí jen na stejné ulici čtyři gastronomická zařízení, navíc není od dodavatele nejlevnější. Z mého současného pohledu změna nenastane, neboť v horizontu 6 měsíců bude vybudován pivovar s vlastním pivem. Vzhledem k jedinečnosti pivovaru, nebude patrně problém patrně i vyšší cena.

59

Nealkoholické nápoje V této kategorii by se mohla projevit sezonnost nabídky domácích nápojů – jako konkurenční výhoda oproti jiným gastrozařízením jako je Penzion Vila. Výsledný nápoj musí však být špičkové kvality tedy připravený z kvalitních surovin. V letním období může nabídka domácích nápojů výrazně ovlivnit obrat společnosti. Proto navrhuji výrobu ovocných sirupů, které mají minimálně půlroční trvanlivost. Základ těchto domácích nápojů tvoří ovocné sirupy:  květ černého bezu  kopřivový z jarních mladých kopřiv  celoročně oblíbený zázvorový  okurková limonáda  rakytníková limonáda  dále domácí ledové čaje  či mošty od prověřených dodavatelů na základě referencí

Výrobní náklady na výrobu těchto sirupů – nápojů jsou do 4,- Kč bez DPH/1 porci Prodejní cena může určitě dosáhnout na 30,- Kč, zatímco základní kofeinové limonády se v průměru o obsahu 0,2 l prodávají za 30,-Kč a cena pořizovací je cca 15,- Kč. V případě zalistování těchto nápojů bych zvažoval redukci nealkoholických nápojů na polovinu.

Pečivo Výhoda dodavatele pečiva firmy Hapek, s. r. o. spočívá ve stálé kvalitě za příznivou cenu, velký benefit je možný každodenní závoz.

Drogistické zboží Z mého pohledu je spolupráce i ceny od současného dodavatele VMD drogerie na velmi korektní úrovni, v mnoha případech levnější než Makro. Důležité u objednávky drogerie myslet na spodní limit objednávky, ale vzhledem k současným skladovacím možnostem, není problém limit splnit.

60

Maso a masné výrobky Kuřecí maso Hotel odebírá kuřecí maso přímo od zpracovatele, firmy Gastroma, a. s. , kde není nutná změna dodavatele vzhledem k příznivým a konkurenceschopným cenám. V současné době jsou v jídelním lístku následující jídla: Silný kuřecí vývar s fritátovými nudlemi74 Kuřecí supreme na chřestovém rizotu Smažený stehenní řízek se štouchaným bramborem

Hovězí maso Těší se stále větší oblibě, za úvahu stojí změna dodavatele, neboť kvalita masa kolísá. Jídla na současném jídelním lístku: Loupaná plec s ve variaci s křenovou, koprovou či rajskou omáčkou s domácím houskovým knedlíkem Biftek z pravé svíčkové s jarním špenátem a bramborovou kaší Pravá svíčková na smetaně s houskovým knedlíkem75

Doporučuji rozšíření sortimentu o na dodavatele Mikrofarma Brno, která sdružuje farmářské pěstitele zvířat. Otevřeli jsme v květnu 2014 v Brně-Maloměřicích a chceme být vaše nové oblíbené řeznictví. Pod dohledem šéfkuchaře Michala Hájka denně zpracováváme maso z vybraných farem. Hovězí u nás zraje ve visu 5-7 týdnů. Vepřové maso máme z bio vepříků, jehněčí z Bílých Karpat, čerstvá kuřata z volného chovu. Nechybí zvěřina, perličky, králíci ani řemeslné uzeniny. Maso odebíráme jen od místních zemědělců, kteří zvířatům zajišťují dobré podmínky a šetrnou porážku. K masu přibalujeme rodokmen. Na každém kousku najdete informaci o způsobu chovu, době zrání a všem dalším, co by vás mohlo zajímat.76

74

Hotel CLUB, Jídelní lístek, [15. 4. 2014], Hotel CLUB, Jídelní lístek, [15. 4. 2014] 76 Mikrofarma: Dostupné na internetu: http://www.mikrofarma.cz/o-nas/ 75

61

Mikrofarma Brno nabízí pestrý sortiment masa v BIO kvalitě. Hotel by měl uvažovat alespoň k příležitostným nákupům – osvěžení sezonní nabídky - těchto druhů masa vzhledem k téměř dvojnásobným pořizovacím cenám. Tabulka č. 3 Ceník masa Mikrofarma Brno Ceník masa Bio hovězí kližka Bio hovězí plec Bio vepřový bok s kostí Bio vepřová kotleta s kostí Bio jehně kýta Bio kůzle plec

Kč bez DPH/kg

Krůta celá farmářská

278 385 160 298 400 370 248

Uzeniny a vepřové maso může hotel brát u stávajících dodavatelů.

Hotel CLUB využívá služeb spolehlivých dodavatelů, zařazením BIO masa na jídelní lístek se může stát průkopníkem kvality konzumace. Náklady tím, ale jistě vzrostou. Toto se musí brát v potaz, případně hledat další alternativy. Nesmím zapomenout na Makro Cash&Carry, které svým širokým sortimentem a dodacími podmínkami se můžu stát vhodnou alternativou dodavatele masa, ikdyž je potřeba bedlivě sledovat kvalitu. Správnost kalkulací sleduje šéfkuchař a zodpovídá se přímo majiteli. Je to on, kdo je primárně zodpovědný za správné dodávky od partnerů. Je nutné se také zamyslet na inovaci jídelního lístku, tedy zařazení novinek, které povedou ke zvýšení návštěvnosti restaurace a tudíž ke zvýšení tržeb. Zde je pár současných trendů

 nabídka regionální kuchyně – slovácké speciality  zdravá výživa  diabetická jídla  degustační vícebodové menu  nabídka do vyprodání

62

Závěrem doporučuji jídelní lístek doplnit o jídla zdravé výživy a jídla dětská, polední nabídku koncipovat tak, aby byly využity sezonní potraviny, pořádat pravidelné kulinářské akce či setkání či nabídky cizokrajné kuchyně.

63

ZÁVĚR Cílem mé diplomové práce byla analýza nabídky stávajících dodavatelů vstupních surovin a služeb vybraného Hotelu CLUB s konkurenčním podnikem Penzion Vila, který má jen jednoho výhradního dodavatele. S ohledem na tento cíl jsem stanovil hypotézu, že výše zmiňovaný velkoobchod bude dražší. Má hypotéza se potvrdila, ze zkoumaných 32 vzorků bylo 15 surovin z velkoobchodu v průměru o 15% dražších. Z tohoto závěru je patrná správnost volby Hotelu CLUB s tímto dodavatelem nespolupracovat. Z realizovaných zjištění mohu konstatovat, že je výhodnější pro Hotel CLUB objednávat zboží u různých dodavatelů, čímž mezi nimi vytváří určité konkurenční „napětí“ a trvale si tak zajišťuje možnost jednání o výhodných cenách vstupních surovin.

Součástí šetření bylo rovněž posouzení výhodnosti vybudování vlastní hotelové prádelny versus stávající dodavatel této komplexní služby firma Chrištof, s. r. o. Mou další hypotézu jsem zvolil v návaznosti na toto šetření, kdy jsem předpokládal, že vzhledem k nižšímu objemu špinavého prádla hotelu bude výhodnější varianta vlastní prádelny než stávající outsourcingová služba. Na základě podrobného porovnání nákladů se má hypotéza naplnila beze zbytku. Po započtení všech relevantních nákladů činí rozdíl mezi oběma variantami celkem 34 % ve prospěch vlastní hotelové prádelny. Tento výsledek může být jednoznačným impulzem pro vedení hotelu zvážit vybudování vlastní prádelny s mandlem a optimalizovat tak své náklady. V návrhové části uvádím svá doporučení pro hotel a jeho restaurační část vedoucí k vyšší efektivnosti v oblasti zásobování. Hotel je moderně a vkusně zařízen, bohužel však jeho slabší stránku spatřuji v komunikaci personálu, a to jak uvnitř hotelu, tak směrem k zákazníkovi. Existuje spousta doporučení jak lépe komunikovat. Podle vlastní zkušenosti vím, že často není problém zcela na straně řadového zaměstnance, nýbrž na straně vedení, které se svými pracovníky nepracuje.

Restaurační personál se musí naučit

reagovat pružněji na konkurenci, poptávku a vhodně doplňovat svou nabídku sledováním trendů a konkurence. 64

Udržování špičkové kvality nabízených hotelových a restauračních služeb, které budou současně nákladově efektivní pro hotel samotný by mělo být samozřejmostí a stále sledovaným cílem. Pouze za tohoto předpokladu lze získávat určitou komparativní konkurenční výhodu a tím i podnikatelský úspěch.

Mým osobním přáním je vidět, že alespoň některá má doporučení budou hotelem realizována, což je dle mých posledních informací na dobré cestě.

65

SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ABBEY, R., J., Hospitality sales and marketing, Lansing, Michigan: The Educational Institute of the American Hotel,… ISBN 978-0-866-12-253-5 ATTL, P.; POLÍVKOVÁ, E.; STUDNIČKA, P., Zásady zpracování bakalářských a diplomových prací, Praha: VŠH, ISBN 978-80-874-11-13-1 BERÁNEK, J. a kol., Moderní řízení hotelového provozu. Praha: MAG CONSULTING, 2013, s. 22, s 58, s. 59, s. 60, s. 87, s. 239, s. 241, s. 242 ISBN 978-80-86724-45-4 BERÁNEK, J., KOTEK, P., Řízení hotelového provozu, Praha: MAG CONSULTING, 2007, s.7, s. 100, s. 140 ISBN 978-80-86724-30-0 BERÁNEK, J., NEUFUS, J., Moderní hotelový management, Praha: Grada, 2014, s. 186 iSBN 978-80-247-4835-1 DAVIS, B.,et al., Food&Beverage Management, Elsevier, 2011, p. 425 SBN 9780080966700 EMMETT, S., Řízení zásob. Brno: Computer Press, 2008, s. 15 ISBN 978-90-87179-07-9 GROS, L., Základy logistiky ve schématech a prezentacích. Přerov: VŠ Logistiky o.p.s., 2008, s. 108 ISBN 978-80-87179-07-9 HÁDEK, L. Nákup a zásobování. Ostrava. VŠ podnikání, 2008, s. 127 ISBN 978-80-7410009-3 HORÁKOVÁ, H., KUBÁT, J. Řízení zásob, Praha: Profess Consulting, 1999, s 238 ISBN 8085235-55-2 JINDRA, J., Mezinárodní obchod, Praha: VŠH, 2007, s. 7, s. 66 ISBN 80-86578-36-4 LN, Logistic news, Naděje na úspěch v nejistých časech? 02/2014 MARKOVÁ, L., Logistika zásobování hotelů a restaurací. [Diplomová práce], VŠH, 2013 PERNICA, P., Logistika-vymezení a teoretické základy, Praha: VŠE Praha, 1995, s 7, s 15, s 103 ISBN 80-7079-820-3 PERNICA, P., Logistický management, Vimperk: Radix, 1998, s. 80, s. 83-85 ISBN 80-86031-12-6 PRAŽSKÁ, L., JINDRA, J. a kol,. Obchodní podnikání. Praha: Managment Press, 1998, s 21, s. 35, s. 36, s. 610, s. 611, s. 616, s. 624, s. 628, s. 635, s. 637 ISBN 80-85943-48-4 SIXTA, J., ŽIŽKA, M., Logistika-používané metody, Praha: Computer Press, 2005, s. 7 ISBN 9788025125632 66

SOLLER, J., Finanzierungsleidfaden – Mittelstandshotellerie (Strategien und Konzepte fur dauerhaften Erfolg). Berlin: Schmidt Verlag, 2008. S. 121

INTERNETOVÉ ZDROJE

Logistika v hotelovém a restauračním průmyslu, [10. 3. 2014], Dostupné na internetu: http://www.cestovni-ruch.cz/gastro/logistika.php Logistika pohostinství,[10. 3. 2014], Dostupné na internetu: www.projekty.nazory.cz/pscz/10_log_prace.doc Řízení dodavatelsko-odběratelských vztahů, [10. 3. 2014], Dostupné na internetu: http://www.cegos.cz/katalog-kurzu/logistika/rizeni-dodavatelsko-odberatelskychvztahu.html Definice kategorií ubytovacích zařízení, [11. 3. 2014], Dostupné na internetu: http://www.hotelstars.cz/oficialni-klasifikace-v-cr Hotel CLUB ***, [ 15. 3. 2014 ], Dostupné na internetu: http://hotel-club.cz/cz/hotel-club/ Rejstřík firem: dostupné na internetu: http://rejstrik-firem.kurzy.cz/49941666/tomasmachalinek/statisticky-urad/ Velkoobchod TPH, s.r.o., O nás. Dostupné na internetu: http://www.votph.cz/ Fast Stride, s. r. o., O nás. Dostupné na internetu: http://www.faststride.cz/ Gastroma, a. s. O nás. Dostupné na internetu: http://www.gastroma.cz/ Zepo – Kubíček Václav, O společnosti, Dostupné na internetu: http://www.edb.cz/firma166247-zepo-kubicek-vaclav-breclav VMD drogerie, O nás, Dostupné na internetu: http://www.vmd-drogerie.cz/o-nas/ Chrištof, s. r. o., O nás. Dostupné na internetu: http://www.christof.cz/vize-a-cilespolecnosti--21.html Chrištof, s. r. o., O nás. Dostupné na internetu: http://www.christof.cz/prani-pradla-provelke-organizace--44.html Penzion Vila. stranka/#Anchor

Dostupné

na

internetu:

http://www.vila-kyjov.cz/domovska67

Velkoobchod Čas Hodonín, Dostupné na internetu: http://www.cas-hod.cz/d35-o-firmevelkoobchod-cas.html Roman Peterka: Úklid plus čištění, Dostupné na internetu: http://www.uklidplus.cz/pg/redakce Mikrofarma: Dostupné na internetu: http://www.mikrofarma.cz/o-nas/ Ekonomie – otázky, Metoda Just in Time http://ekonomieotazky.studentske.cz/2009/02/metoda-just-in-time.html Pekárna Hapek, s. r. o., O nás. Dostupné na internetu: http://www.hapek.cz/onas/ Hotel CLUB ***, Dostupné na internetu: http://hotel-club.cz/cz/hotel-club/jídelní-listek

INTERVIEW

Svoboda Radek, obchodní zástupce Makro Cash&Carry, pobočka Brno, [4. 5. 2014] Telefonní operátor zákaznické linky RWE na tel. čísle 840 11 33 55, [ 10. 4. 2014 ] Telefonní operátor zákaznické linky Jihomoravské vodovody a kanalizace na tel. čísle 518 305 911, [ 10. 4. 2014 ]

68

SEZNAM OBRÁZKŮ Obrázek č. 1 Strategie podniku ................................................................................... 13 Obrázek č. 2 Organizační schéma malého hotelu ........................................................ 25 Obrázek č. 3 Organizační schéma středního hotelu ..................................................... 25 Obrázek č. 4 Hotel CLUB .............................................................................................. 31 Obrázek č. 5 Organizační struktura Hotelu CLUB ......................................................... 32

SEZNAM TABULEK Tabulka č. 1 Základní metody logistiky ........................................................................ 14 Tabulka č. 2 Outsourcing x vlastní praní ....................................................................... 55 Tabulka č. 3 Ceník masa Mikrofarma Brno ................................................................... 62

69