VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R.O

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R.O.

Bc. Martin BRŮHA

Stravování studentů středních škol

Diplomová práce

2013


Diplomová práce

Bc. Martin BRŮHA

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. katedra hotelnictví

Studijní obor: Management hotelnictví a lázeňství Vedoucí diplomové práce: Ing. Zbyněk Vinš Datum odevzdání diplomové práce: 2013-06-13 Datum obhajoby diplomové práce: 2013 E-mail: [email protected]

Praha 2013

Master’s Dissertation

Catering of students at secondary schools

Bc. Martin BRŮHA

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management

Major: Hotel and Spa Management Thesis Advisor: Ing. Zbyněk Vinš Date of Submission: 2013-06-13 Date of Thesis Defense: 2013 E-mail: [email protected]

Prague 2013

Čestné prohlášení

P r o h l a š u j i,

že jsem diplomovou práci na téma „Stravování studentů středních škol“ zpracoval samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použil, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná.

V souladu s § 47b zákona č. 552/2005 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své diplomové práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s.r.o.

.………………………………… jméno a příjmení autora

V Praze, dne 13. 6. 2013

ABSTRAKT Příjmení a jméno autora:

Brůha Martin

Název diplomové práce:


Název vysoké školy:

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o.

Místo a datum vydání:

Praha, 2013

Celkový počet stran:

93

Cílem této diplomové práce je analyzovat stravovací návyky a způsob životního stylu středoškolských studentů a dále podmínky stravování ve školních jídelnách včetně návrhů k jejímu zlepšení. Zaměřil jsem se na Ústecký kraj, který je pro mne ze všech regionů České republiky z hlediska dostupnosti informací nejvýhodnější.

Pro analýzu jsem si vybral 9 provozoven školního stravování. Lokalitou průzkumu jsou obce Ústeckého kraje - město Děčín, Ústí nad Labem, Teplice, Most, Louny, Žatec, Kadaň, Klášterec nad Ohří a Chomutov.

V práci popisuji stručně historii a současnou situaci stravování u nás, zásady zdravého životního stylu a možné důsledky jeho nedodržování a nakonec návrhy na celkové zlepšení do budoucna, jelikož se domnívám, že preference studentů i situace školních jídelen by se měla zlepšit.

V analytické části hodnotím i další aspekty životního stylu studentů, například skladbu jídelníčků a ceny obědů. Jako zdroje jsem využil údaje ČSÚ, internetové stránky, výroční zprávy škol a data získaná z vlastního průzkumu. Všechny tyto zdroje byly využity k sestavení statistických přehledů zpracovaných do tabulek a dle procentuálních podílů zobrazeny v grafech. Používal jsem metodu osobního dotazování a také komparaci skupin studentů. V závěru se potvrdilo, že nedostatek pohybu a preference nezdravých pokrmů a nápojů přispívá k nárůstu obezity.

Klíčová slova alternativní výživa, kapacita stravovacích zařízení, nezávadnost pokrmů, nutriční kvalita, obezita, společné stravování, životní styl

ABSTRACT Surname and name:

Bruha Martin

Diploma thesis title:

Catering of students at secondary schools

Name of the University:

The Institute of Hospitality Management

Location and date of edition:

Prague, 2013

Number of pages:

93

The diploma thesis is focused on the issue of analyzing catering customs and ways of lifestyle of the secondary school students, then catering conditions at school diningrooms including improvement suggestions. I have focused on the region of Usti, because it is the most suitable location of The Czech republic for getting me the information I need. For the analysis, I have chosen 9 establishments of school catering. The survey location lies in the region of Usti - the town of Decin, Usti nad Labem, Teplice, Most, Louny, Zatec, Kadan, Klasterec nad Ohri and Chomutov. The paper briefly describes the history and current situation of catering by us, healthy eating and lifestyle principles and the possible consequences of non-compliance and finally suggestions for overall improvement in the future, because I believe that students' preferences and the situation of school dining-rooms should be improved.

The analytical part assesses other aspects of the students´ lifestyle, such as menu contents and lunch prices. As a source I used the CSO data, websites, school annual reports and data obtained from my own research. All of these sources were used to compile the statistics transformed into tables and according to the percentages shown in the charts. I used the method of personal interviews and a comparison of student groups. In the end, it was confirmed that lack of exercise and unhealthy food and beverage preferences contributes to the rise in obesity.

Keywords alternative food, capacity of catering establishments, food safety, nutritional quality, obesity, catering, lifestyle

OBSAH ÚVOD

10

TEORETICKÁ ČÁST

12

1. STYL A TRENDY STRAVOVÁNÍ V ČR

12

1.1 Styl stravování před rokem 1989

13

1.2 Současný styl stravování občanů ČR

13

1.3 Současný styl stravování studentů

14

2. ZDRAVÝ ŽIVOTNÍ STYL

16

2.1 Obecně zásady zdravého životního stylu

16

2.1.1 Spánek a jeho důležitost

16

2.1.2 Pravidelné pohybové aktivity

17

2.1.3 Správné stravovací návyky

18

2.1.4 Zdravé složení stravy

19

2.2 Význam biopotravin

20

2.3 Alternativní výživa

22

4. NEGATIVNÍ DOPADY ŠPATNÉHO ŽIVOTNÍHO STYLU 4.1 Vznik chorob a různých onemocnění

23 23

4.1.1 Obezita

24

4.1.2 Alergie na potraviny

27

4.2 Drogy a jejich vliv na kvalitu života

30

4.3 Rizikové chování studentů

32

5. POTRAVINOVÉ DOPLŇKY A JEJICH VYUŽITÍ

33

ANALYTICKÁ ČÁST

38

6. ŠKOLNÍ STRAVOVÁNÍ V ČESKÉ REPUBLICE

38

6.1 Typy školních jídelen

38

6.2 Kvalita a kvantita pokrmů a nápojů ve školních jídelnách

39

6.2.1 Ceny obědů

39

6.2.2 Dávkování obědů

41

6.3 Zdravotní nezávadnost pokrmů

42

6.4 Legislativa školního stravování

43

6.4.1 Evropská legislativa

44

6.4.2 Česká legislativa

45

6.5 Shrnutí a hodnocení

7. ANALÝZA STRAVOVÁNÍ STUDENTŮ SŠ V ÚSTECKÉM KRAJI

46

48

7.1 Školní jídelna Děčín

49

7.2 Školní jídelna Ústí nad Labem

51

7.3 Školní jídelna Teplice

54

7.4 Školní jídelna Most

57

7.5 Školní jídelna Louny

59

7.6 Školní jídelna Žatec

62

7.7 Školní jídelna Kadaň

64

7.8 Školní jídelna Klášterec nad Ohří

66

7.9 Školní jídelna Chomutov (Údlice)

68

7.10 Celkové výsledky školních jídelen

71

7.11 Porovnání výsledků a shrnutí

73

8. ANALÝZA ŠKOLNÍCH JÍDELEN

77

8.1 Analýza služeb školních jídelen

77

8.2 Analýza jídelníčků školních jídelen

78

8.3 Shrnutí

80

NÁVRHOVÁ ČÁST

81

9. NÁVRHY ZLEPŠENÍ STRAVOVÁNÍ STUDENTŮ

81

9.1 Výchova a zájmy dětí a mládeže

81

9.2 Změna stravovacích a pohybových návyků dětí

83

9.3 Změna legislativy a používání kvalitních surovin

83

9.4 Zlepšení školní stravy a návrh jídelníčku

84

ZÁVĚR

87

LITERATURA

90

PŘÍLOHA

SEZNAM TABULEK A GRAFŮ

Tab. č. 1

Doporučené koeficienty pro přepočet dávky obědů

41

dle věku strávníků Tab. č. 2

Příklad přepočtů obědů školní jídelny dle koeficientů

42

Tab. č. 3

Výsledky průzkumu stravování studentů ve školní

49

jídelně v obci Děčín Tab. č. 4


52

jídelně v obci Ústí nad Labem Tab. č. 5


54

jídelně v obci Teplice Tab. č. 6


57

jídelně v obci Most Tab. č. 7


59

jídelně v obci Louny Tab. č. 8


62

jídelně v obci Žatec Tab. č. 9


64

jídelně v obci Kadaň Tab. č. 10


66

jídelně v obci Klášterec nad Ohří Tab. č. 11


68

jídelně v obci Chomutov (Údlice) Tab. č. 12

Přehled výsledků průzkumu stravování studentů

71

ve školních jídelnách v Ústeckém kraji Tab. č. 13

Srovnání stravovacích a pohybových návyků

74

studentů Tab. č. 14

Žebříček skupin studentů dle sledovaných kritérií

75

Tab. č. 15

Přehled informací o školních jídelnách v Ústeckém

77

kraji Tab. č. 16

Hodnocení náplně jídelníčků školních jídelen v Ústeckém kraji

78

Graf č. 1

Podíly odpovědí studentů středních škol ve školní

51

jídelně v obci Děčín v % Graf č. 2


54

jídelně v obci Ústí nad Labem v % Graf č. 3


56

jídelně v obci Teplice v % Graf č. 4


59

jídelně v obci Most v % Graf č. 5


61

jídelně v obci Louny v % Graf č. 6


63

jídelně v obci Žatec v % Graf č. 7


65

jídelně v obci Kadaň v % Graf č. 8


68

jídelně v obci Klášterec nad Ohří v % Graf č. 9


70

jídelně v obci Chomutov (Údlice) v % Graf č. 10

Celkové podíly odpovědí studentů středních škol

73

ve školních jídelnách v Ústeckém kraji v % Graf č. 11

Vztah nadváhy studentů a jejich stravovacích a pohybových návyků

76

ÚVOD Předmětem této diplomové práce je zmapování a analýza problematiky stravování dospívajících dětí, tj. studentů středních škol v České Republice, jak je patrné již z názvu diplomové práce.

Cílem práce je analýza kvality, kvantity i spokojenosti se školním stravováním včetně zjištění preferencí studentů ve všech velkých obcích Ústeckého kraje České Republiky, porovnání stravovacích a pohybových návyků studentů a také poukázání na problémy a choroby vyskytující se v důsledku špatných stravovacích návyků a špatného životního stylu včetně návrhů k jejich řešení. V zájmu přehlednosti a naplnění cíle práce jsem rozdělil práci do tří částí.

V teoretické části jsou obecně zmíněny současné i minulé trendy stravování obyvatel ČR, zásady zdravého životního stylu i negativní dopady špatného životního stylu, mezi které patří vznik různých onemocnění, obezity, alergie na potraviny atd. Vzhledem k úpadku morálky mládeže zmíním i vliv drog. Poslední kapitola se bude věnovat situaci a postavení potravinových doplňků stravy v České republice a je s problematikou stravování a výživy úzce spjata.

Pro svou diplomovou práci jsem si vybral, z hlediska úpadku životního stylu u obyvatel ČR, skupinu dospívajících studentů středních škol. Domnívám se totiž, že jejich nadváha vyplývá ze špatných životních návyků. Jedná se o mládež mezi 13 a 18 rokem života, u které je toto období růstu a psychického dozrávání tím pravým k získání informací a nastolení zásad správného životního stylu, které by měly být řádem a součástí jejich života a umožnit tak prevenci vzniku řady chorob a jejich souvisejících negativních důsledků.

Ve druhé, analytické části, je analyzován systém školního stravování na středních školách, průzkum stravovacích, pohybových a dalších návyků studentů ve všech velkých obcích Ústeckého kraje České Republiky. Dále je porovnána jejich spokojenost s provozovnami školního stravování, preference a oblíbenost určitých pokrmů a nápojů či tendence k užívání omamných látek, tj. drog nebo spánkovému deficitu. Do analýzy byl zahrnut i vliv nápojových a stravovacích prodejních automatů a zařízení rychlého

10

občerstvení. Další část je věnována analýze skladby jídelníčků a celkovému hodnocení služeb dle různých kritérií jako výdejní doba stravy, umístění a kapacita provozovny apod. Hlavní a nejčastěji používanou metodou bylo osobní šetření formou dotazování a také komparace vybraných skupin studentů a provozů školního stravování.

V poslední, návrhové části, jsou uvedeny návrhy a opatření, která je nutné provést, aby byla zajištěna kompletní změna životního stylu mládeže na základě pochopení jejího významu a uvědomění, že se nejedná pouze o školní stravování, ale o komplexní stravovací a pohybové návyky a další aspekty chování, které zlepšují zdraví i kvalitu života každého jedince a mají tedy nepřímý pozitivní vliv i na cestovní ruch a hotelnictví. Přímý vliv pak spatřuji v možnosti zařazení nových nabídek provozoven v oblasti gastronomie a hotelnictví potenciálním zákazníkům, kteří již projevili zájem o dodržování principů zdravé výživy.

11

TEORETICKÁ ČÁST 1. STYL A TRENDY STRAVOVÁNÍ V ČR Gastronomie, jako součást sektoru služeb, je v širším pojetí nauka o vztahu kultury a potravy. V užším pojetí jde o kuchařské nebo kulinářské umění neboli gastronomie (věda o žaludku). V širším smyslu nejde jen o umění přípravy jídel (vaření), nýbrž i o jejich konzumaci neboli stravování. Gastronomovým cílem1 je učinit z přípravy a konzumace jídla akt kultivovaný a povýšit tím pojídajícího člověka na ušlechtilou bytost. Cílem kuchařského umění konkrétně je připravit pokrm tak, aby zasytil na prvním místě ducha konzumentů.

Stravování, jakožto jedna z hlavních náplní hotelnictví, je považováno za nedílnou součást cestovního ruchu. Stravování dnes zahrnuje řadu směrů. Kromě individuálního restauračního či bufetového typu stravování existuje také skupina společného stravování. Nejčastěji se jedná o závodní stravování v různých provozech a o školní stravování ve školních jídelnách. Díky neustále se zvyšujícím nárokům na stravování mimo domov dochází ke vzniku nových typů provozů i jejich doplňkových služeb, avšak u společného stravování je situace jiná. Každý má dnes zájem o ucelené služby, které poskytují klientům vysokou kvalitu jak produktu, tj. samotného pokrmu, tak i formu obsluhy včetně důrazu na rychlost a pohodlnost a dostupnost gastrozařízení. U společného typu stravování jsou prioritou zejména cena, rychlost a kvantita pokrmu utlačující kvalitu a formu (kulturu) stravování do pozadí. Současná recese a u velké části obyvatel špatná či zhoršující se finanční situace i neustále zrychlující životní tempo se znatelně projevují na dnešním přístupu k mnoha aspektům stravování.

Na gastronomickém trhu se objevují stále nové koncepty, ale ne všechny koncepty se v silném konkurenčním prostředí udrží. Vytváření nových konceptů nebo jeho změna je vhodná, pokud se bude řídit potřebami a očekávání svých klientů. Podle průzkumů se potřeby a preference zákazníků stále mění. V odborné terminologii hovoříme o

_____________________________________________________________________ 1

http://www.rajgastronomie.cz/gastronomie/2-NASE-SLUZBY-PRO-VAS/29-GASTRONOMIE-VSEOBECNE

12

trendech, přičemž nové trendy korespondují s vývojem společnosti. Trendy je nutno sledovat a rychle se jim přizpůsobovat. To znamená nepřetržité monitorování prostředí a segmentu vybraných klientů. V současné době je gastronomie úspěšnou za předpokladu týmového zapojení všech pracovníků.

1.1

Styl stravování před rokem 1989

Před rokem 1989 situaci ve všech odvětvích ekonomiky negativně ovlivňovaly zásady a principy komunistického režimu. Ty se projevovaly nedostatkem téměř veškerého typu zboží, potravin nevyjímaje, včetně dlouhých dodacích lhůt. Výrobní marketingová strategie produkovala dostatek výrobků nízké kvality, o které nebyl příliš zájem a vyrábělo se tzv. na sklad. Naopak kvalitního zboží, o které zájem byl, u nás byl nedostatek. Každodenní součástí nákupního procesu byly nekonečné fronty na maso, zeleninu, ovoce a další produkty trhu nezřídka končící výprodejem ještě před uspokojením tamního zástupu zákazníků.

Ve společném stravování se tak nezřídka vyskytovaly pokrmy pochybné kvality a původu. Jedinou výhodou, oproti dnešní době poznamenané krizí, byl nižší výskyt chemických aditiv, tj. přísad a náhražek, které se v současnosti přidávají do pokrmů s cílem snížit výrobní cenu i přes snížení kvality produktu. Co se týče školního stravování, zde se objevovaly praktiky různých porcí obědů dle aktuálních zásob podniků, příprava pokrmů z nečerstvých surovin, nedodržování hygienických a nutričních zásad apod. I technická základna a vybavení školních provozoven zdaleka nedosahovala potřebné úrovně a kvality, vyplývající z nedostatečné úpravy pokrmů. Výmluvou pro tyto důvody byla neochota zatížit rodiče vyššími poplatky2 za školní stravu.

1.2

Současný styl stravování občanů ČR

Otevřením hranic po roce 1989 pronikly do českých kuchyní světové trendy, a to se všemi pozitivy i negativy. Znatelně se zlepšil hygienický standard, technické vybavení a zásobování jídelen i kvalita dodávaných surovin. Ovoce a zelenina jsou dnes v nabídce obchodů po celý rok. Gurmáni si mohou pochutnat na dříve neznalých druzích masa. Milovníci vína popíjejí kvalitní produkty z celého světa. Stravovací _____________________________________________________________________ 2

http://www.vyzivaspol.cz/clanky-casopis/skolni-stravovani-historie-a-aktualne.html

13

návyky Čechů tedy příznivě ovlivnilo rozšíření sortimentu potravin. Určité zlepšení po sametové revoluci se však vzhledem k stále probíhající ekonomické recesi ČR vytrácí. Početná vrstva lidí s nižšími příjmy či bez zaměstnání vybírá produkty dle ceny a nikoliv kvality. Za další negativum lze považovat vývoj spotřeby slazených nealkoholických nápojů3. Podle údajů ČSÚ zvýšení ze 42 na 139 l na osobu za rok, představuje téměř trojnásobný nárůst od roku 1989. Ve spotřebě piva se Češi v rámci EU umístili v roce 2008 na prvním místě.

Stravovací návyky dnes souvisí s hektickým životním stylem, jehož trend zrychlování stále nepomíjí. Plná pracovní vytíženost se tak projevuje vykonáváním mnoha činností najednou. Klasickým příkladem je vyřizování emailové korespondence společně s konzumací nezdravého pokrmu z fastfoodu, jehož chuť ve shonu leckdy ani nevnímáme. A bohužel se jedná o globální trend. Neustálá vytíženost tak jde na úkor některých základních činností. Současný životní styl tedy vyžaduje vznik nové formy stravování při zachování rychlosti a některých aspektů klasického restauračního stravování s ohledem na potřeby hostů. Současný strávník má potřebu se najíst chutně, rychle a v blízkosti své celodenní činnosti. Ve výčtu právě často chybí slovo zdravě, na které je začít třeba klást důraz, neboť ho dnes valná většina lidí ignoruje a stravuje se nepravidelným nezdravým a nevyváženým způsobem. Tento současný stav vyžaduje nový přístup k vytvoření cíleně orientované nabídky služeb s ohledem na požadavky strávníků a měnící se životní styl.

1.3 Současný styl stravování studentů Společné stravování studentů sice neodpovídá cílům gastronomie, ale rozhodně by se jimi mělo inspirovat. Dnešní generace studentů se čím dál více nespokojí s některým z mnoha aspektů školního stravování a nahrazují ho jinými atraktivnějšími alternativami, které jsou jim dostupné. Velké oblibě se u adolescentů těší „západní styl stravování.“4 Jedná se o pokrmy z pouličních stánků rychlého občerstvení nebo velkých fastfoodových řetězců, jmenovitě například KFC, McDonald, Burger King atd., případně cukráren, pekáren apod. Všechny jmenované mají hodně společného. Lákají na výhodu okamžité spotřeby bez čekání, přitažlivého vzhledu, sladké chuti atd. ___________________________________________________________________ 3 4

http://www.czso.cz/csu/tz.nsf/i/trendy_ve_spotrebe_potravin20110216 Pastucha, D.: S dětmi proti obezitě IFP Publishing & Engineering s.r.o., 2011. s. 68

14

Bohužel na druhou stranu, jedná se téměř vždy o pokrmy s obrovskou energetickou hodnotou. Často jsou připravené z nečerstvých surovin, obsahují řadu chemických, levných a chuti povzbuzujících látek, které nemají se zdravou výživou a poskytnutím potřebných látek mladému organismu ve vývoji absolutně nic společného. Problémem je několik důvodů.

První v řadě je výchova a zažité zvyklosti dětí z domácího prostředí, kde jim rodiče někdy i nevědomky vštěpují špatné stravovací i jiné návyky. Dítě a ve spoustě případů i dospělí se pak ani nezamýšlejí nad tím, zda dělají něco špatně a prostě jen pokračují v praktikování svých získaných zvyklostí.

Dalším důvodem je dostupnost. Dítě a často i dospělí nechtějí věnovat čas a energii hledání a nákupu kvalitních zdravých potravin, když těch nezdravých, ale chutných se jim nabízí ve svém okolí naprostá většina, mnohdy lákající na prémie, množstevní slevy apod.

Protichůdným efektem zdravé stravy je skupinové chování. Dítě či student nepůjde na jídlo jinam než spolužáci a jíst něco jiného než ostatní i z obavy posměchu či nevybíravých narážek. Totéž platí i velké skupiny dospělých, tudíž na věku až tolik nezáleží, i když je zde předpoklad většího pochopení u starších jedinců.

Velká část studentů se stravuje tímto fastfoodovým způsobem a to se projevuje na řadě aspektů jako je únava, obezita, nechutenství, otrávenost, nezájem o pohybové či jiné společenské aktivity, zdravotní komplikace, nešikovnost, snižující se úroveň dovedností školáků. Zdravá strava sice nemusí být vždy tak chuťově přitažlivá jako ta nezdravá, nicméně jako u jiných věcí záleží i na zvyku, tj. zvyklostech strávníka. Člověk je tvor přizpůsobivý a je schopen si zvyknout téměř na vše.

Když to tedy shrneme, stále narůstající počet fastfoodů v našem okolí sice nepřispívá k lepším stravovacím zvyklostem, nicméně ani my či děti se nemusíme neustále přizpůsobovat většině, ale můžeme se svobodně rozhodnout. Jinou skutečnou výhodu než pohodlnost totiž tato strategie nemá. Každá změna je na počátku obtížná, ale je nutná, kvůli udržení kvality života i zdraví.

15

2. ZDRAVÝ ŽIVOTNÍ STYL Zdravý životní styl je slovní spojení, které je v poslední době často omílané jak v televizi, tak v rádiu a řadě časopisů, zkrátka ve všech typech médií. Někteří jedinci už k tomuto výrazu dostávají averzi, jelikož moderní novinářská práce nás čím dál víc dostává do varu svými mnohdy slaboduchými časopisovými dietami či propagací zázračných pilulek k hubnutí sloužící pouze k vytáhnutí dalších peněz z našich kapes. Bohužel jejich práce má proto často kontraproduktivní výsledky. Dalším důvodem může být i to, že řada lidí si zdravý životní styl spojuje s fyzickým i psychickým týráním, zabíjením posledního kousku volného času a extrému ve vynakládání finančních prostředků na ideální stravu. Ve skutečnosti se ale ve většině případů jedná pouze o předsudky. V mysli velké části lidí přežívá představa, že zdravý životní styl je synonymem ke strávení veškerého zbytku volného času na posilovacích strojích, cvičením do úmoru, hladověním a stravováním se tím nejdražším typem stravy, který si nemohou dovolit nebo nejsou ochotní do ní tolik investovat. Realita je však jiná.

2.1 Obecně zásady zdravého životního stylu Zdravý životní styl je ve své podstatě velmi jednoduchý a logický princip, který v sobě skrývá 3 základní pilíře, ze kterých je složen. Jedná se o spánek, zdravou a pravidelnou stravu a dostatek pravidelných pohybových aktivit vhodných pro individuálního jedince.

2.1.1 Spánek a jeho důležitost Prvním pilířem zdravého životního stylu je pravidelný a dostatečný spánek. V dnešní době přetíženosti jak fyzickou prací, tak psychickými problémy, kdy je na člověka kladena enormní zátěž, je spánek a pravidelný odpočinek tím základním pravidlem, který je nutno dodržovat k správnému fungování našeho organismu. Dle lékařských studií by se měla délka každodenního spánku5 pohybovat průměrně kolem 8 hodin u dospělých osob a zhruba 10 hodin u dětí a mládeže školního věku.

Při spánkovém deficitu dohází ke změnám podobným stárnutí. Můžeme zmínit _____________________________________________________________________ 5

Borzová, C.: Nespavost a jiné poruchy spánku. Praha : Grada Publishing a.s., 2009. s.13

16

například výskyt únavy, vyššího krevního tlaku, urychlení průběhu nebo vzniku různých onemocnění, psychickou nerovnováhu a další negativní jevy. Čas spánku je časem odpočinku a regenerace a pokud je dlouhodobě narušována, je samozřejmé, že nezůstane bez důsledků a negativně se bude projevovat na našem fyzickém i duševním stavu, a proto v dnešní náročné době na rychlý životní tempo, je třeba našemu organismu dopřát náležitý odpočinek k nutné regeneraci.

2.1.2 Pravidelné pohybové aktivity Druhým pilířem zdravého životního stylu je pohyb. Pohyb je jednou z nejdůležitějších činností ke zdraví a správné funkci celého organismu. Při jeho nedostatku se stejně jako v případě nedostatku spánku začne projevovat řada zdravotních komplikací a problémů pramenících z trávení příliš dlouhé doby těla v jedné pozici. Nejčastějším případem a kamenem úrazu jsou častá dnešní sedavá zaměstnání, kdy jsme každý den nuceni strávit mnoho hodin v jedné, nejčastěji sedavé pozici. Dochází tak k narušení správného prokrvení všech částí těla, tvorbě otlačenin, nedostatku používání různých tělesných svalů, nulové zvyklosti na větší zátěž atd.

Zdravý pravidelný pohyb neznamená strávit hodinu týdně na běhacím pásu nebo jednou za čas 10 minut na závodní dráze stadionu a ždímání vlastního maximální tělesného výkonu až do úmoru. Zdravý pohyb znamená lehkou pravidelnou každodenní aktivitu ve formě například doporučené 30 minutové procházky,6 chvilce plavání, jízdy na kole případně tanec či rekreační hraní míčových her bez nějakých výkonnostních excesů nebo snahy o vytvoření nebo překonání rekordu v dané disciplíně. Samozřejmě to některým vyznavačům drastických diet a extrémních výkonů zní nedůvěryhodně, ale ze svých osobních zkušeností mohu tento fakt potvrdit.

Je třeba pečovat o naší tělesnou schránku pravidelně a s náležitou intenzitou a ne ho vystavovat šokům v podobě extrémních nároků na fyzickou aktivitu. Toto je bohužel jedna z nejčastějších chyb lidí při snaze o hubnutí a zlepšení zdravotního stylu. Nicméně se jedná o ještě škodlivější působení než v případě lenošení a nicnedělání. Proto pokud někdo chce začít žít zdravěji, je třeba si toto uvědomit. _____________________________________________________________________ 6

Pastucha, D.: S dětmi proti obezitě. IFP Publishing & Engineering s.r.o., 2011. s. 75

17

2.1.3 Správné stravovací návyky A konečně posledním třetím pilířem je zdravá výživa a správné stravovací návyky, které jsem pro přehlednost rozdělil do dvou podkapitol. O zdravé výživě toho už bylo napsáno mnoho a vzhledem k dnešním možnostem rychlosti a dostupnosti informací, zejména prostřednictvím internetu, není získání potřebných údajů sebemenším problémem. Větší komplikací se paradoxně stává přemíra informací, orientace v nich a jejich správnost a pravdivost. Další aspekt, který musíme vzít v potaz, je fakt, že žádné rady a návody nejsou vždy stoprocentní u každého jedince, jelikož každý člověk a jeho organismus je originálem a částečně se odlišuje od ostatních. Naše tělo potřebuje řád, stejně jako existuje školní řád, jízdní řád a řád společenský ve formě zákonů a pravidel. K čemu by nám bylo například, kdyby všechny linky autobusů MHD ve městě jezdily 1 hodinu 2 minuty po sobě a zbývajících 20 hodin by nejelo nic? To by nás zjevně neuspokojilo a stejně tak to neuspokojí ani náš organismus. Proto lidem, kteří se nestravují pravidelně a nedodržují pitný režim po celý den, bývá nevolno, pociťují zvýšenou únavu, mají náhlé změny nálad a další poruchy projevující se nedostatečnou výživou organismu. Pro vytvoření ideálního stravovacího jídelníčku je z dlouhodobého hlediska určitě vhodné navštívit nutričního specialistu, který na základě lékařského vyšetření a zjištění detailního zdravotního stavu a všech individuálních možností a představ, vytvoří verzi jídelníčku na míru, který by se měl co nejvíce blížit ideálu zdravé výživy. V případě hubnutí se jídelníček samozřejmě liší od klasického jídelníčku, jehož účelem je udržení tělesné váhy a zachování tělesných proporcí. Jídelníček se upravuje i u jedinců s vyšším nebo naopak nižším denním energetickým výdajem, případně u sportovců při vrcholových výkonech či tvorbě svalové hmoty apod. Záleží také na pohlaví jedince, zdravotním stavu a mnoha dalších faktorech, dle kterých se musí jídelníček upravit na míru každému jedinci. Jak je patrné, je velmi obtížné stanovit optimální a universální jídelníček pro všechny a musí se tedy přizpůsobovat v každém individuálním případě. Z tohoto důvodu je držení vlastních vymyšlených diet či rad na základě pochybných doporučení a módních výstřelků v rádoby odborných časopisech

18

tou největší chybou a rizikem jak si přivodit zdravotní komplikace s nulovým nebo diskutabilním výsledkem.

Obecně lze tedy pouze uvést určitá opatření a doporučení, která nejsou na škodu nikomu z nás. Všeobecně je to omílané pravidelné stravování po menších porcích v časových intervalech přibližně tří hodin včetně dostatečné konzumace zeleniny a dodržování dostatečného a pravidelného pitného režimu, který je velmi často porušován a pramení z něj další řada problémů. Důležité je také trvalé zavedení lepších stravovacích návyků a ne pouze vytvoření krátkodobé změny, která vždy skončí nepříjemným jojo efektem. Zanedbat nelze ani výše uvedený spánek a každodenní pohyb. Jedině tak dostane naše tělo to, co potřebuje a náležitě se nám odmění lepším zdravotním stavem, vnějším vzhledem a celkovým pocitem spokojenosti a štěstí.

2.1.4 Zdravé složení stravy Kromě správných stravovacích návyků je třeba sledovat i správné složení stravy. Zdravá strava vy měla respektovat tzv. DDD7(angl. GDA), což je zkratka znamenající denní doporučenou dávku obsažených prvků. Jedná se například o obsah vitamínů, minerálů, skladbu bílkovin, sacharidů, tuků a také celkový energetický příjem v jednotkách KJ (Kilojoulů). S tím je spojeno používání kvalitních produktů, které rovněž nesmíme opomenout a vyvarovat se potravinám, které jsou spíše nejlevnějšími náhražkami s hrůzostrašným obsahem, které se v dnešní době při enormním tlaku na nízké ceny nejen potravin, ale defacto všech produktů na trhu, v obchodech ve velké míře vyskytují a lidé je často kupují. Prodejci ještě podporují toto zboží různými akcemi a prémiemi či množstevními slevami. Bohužel na velkou část populace tyto marketingové taktiky fungují a přestože už se určitá skupina obyvatel ČR začíná zajímat o kvalitu potravin, které konzumují, jejich podíl je minimální. Základním předpokladem ke zdravému fungování organismu tedy nejsou pouze správné stravovací návyky spočívající zejména v pravidelnosti příjmu potravy a tekutin, ale kvalitní suroviny. Mezi takové můžeme zařadit například skupinu biopotravin, která je pěstována na základě ohleduplnosti k přírodě a absence chemických zásahů. _____________________________________________________________________ 7

http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1001155&nid=11342&chnum=3&hl=DDD

19

2.2 Význam biopotravin Výraz biopotravina vznikla spojením slov bio a potravina. Slovo „BIO“ pochází z řeckého slova „bios“ neboli život. Jako součást složených slov může mít mnoho významů. BIO výrobky nejsou potravinami určenými pro hubnutí, diabetiky či jiné dietní účely. Biopotraviny sice prospívají zdraví, ale to neznamená, že by se mezi nimi nemohly ukrývat i velmi tučné produkty. BIO na obalu znamená především to, že produkt je vyroben v souladu s přírodou. Hlavními zásadami jsou přitom šetrný přístup ke zvířatům, rostlinám a půdě. Produkty BIO však nalezneme i jinde než u potravin. Celá řada dalších výrobků může být vyrobena z plodin vypěstovaných bez zásahů do přirozeného vývoje. Jako příklad můžeme uvést třeba kosmetiku z biosurovin, oblečení z biobavlny apod. Biopotravina je vlastně bioproduktem, který je charakterizován jako produkt ekologického zemědělství pracujícího v souladu s přirozenými životními podmínkami.

U ekologického zemědělství zkrátka jde o naprosto přirozené hospodářství nezatížené umělými hnojivy nebo geneticky modifikovanými rostlinami, ani hnojivy a dalšími produkty. Ochrana pěstovaných rostlin před škůdci a chorobami musí být založena zejména na ochraně pomocí přirozených nepřátel škůdců, tj. volbě odolných druhů a odrůd, promyšleném na střídání plodin apod.

Výroba bioproduktů podléhá přísným pravidlům dle zákona O ekologickém zemědělství č. 242/2000 Sb8. Ten zaručuje, že při pěstování plodin nebyla použita umělá hnojiva nebo pesticidní přípravky a že při výrobě nebyly použity geneticky modifikované organismy, ani jiné hormonální a chemické látky. Bioprodukty tedy nesmějí obsahovat žádná umělá barviva, ochucovadla a zvířatům nesmí být podávána žádné hormonální stimulátory růstu. Označení výrobků logem BIO je podmíněno splněním přísných pravidel a kontrolou, kterou zajišťuje nevládní nezisková organizace KEZ, udělující i certifikaci v systému ekologického zemědělství. Státní dozor nad společností KEZ vykonává Ministerstvo zemědělství ČR.

Základem správného stravování je pestrá vyvážená strava, která by měla být rozdělená _____________________________________________________________________ 8

Foršt, J.: Kapesní BIOLEXIKON, průvodce biotrhem a trhem zdravé výživy. IFP Publishing, 2007. s. 13

20

do menších pravidelných denních dávek. Biopotraviny by měly být součástí jídelníčku, nicméně i ty by měly podléhat zásadám zdravé výživy. Nelze tvrdit, že jsou biopotraviny ve všech případech zdravější a dietnější. Mnohdy je tomu právě naopak. I při konzumaci biopotravin je důležité zachovat vyvážené složení důležitých látek. Biopotraviny totiž mohou rovněž obsahovat vysoké množství tuku či cukru a nelze je tedy konzumovat bez ohledu na množství energie, cholesterolu a dalších látek. Z toho vyplývá, že i biopotraviny mají svá negativa. Hlavním pozitivem biopotravin je absence používání chemických prostředků při výrobě potravin. Na druhou stranu nižší ochrana rostlin může přinést některá rizika, způsobená větším výskytem škůdců či chorob napadajících plodiny z důvodu nulového chemického ošetření. Dalším pozitivem je šetrnější přístup k životnímu prostředí při výrobě. Mezi negativa u biopotravin můžeme zmínit menší velikost plodů, jejich horší vzhled a rychleji se objevující hniloba. Satisfakcí je zas přirozená chuť, barva i vůně.

Sortiment biopotravin není bohužel kompletní, což brání požadavku pestrosti stravy. Při tvorbě zdravého jídelníčku pro děti i dospělé je nutné dodržovat hlavní zásady správné výživy, kterými jsou pestrost, pravidelnost a přizpůsobení stravy aktuálnímu zdravotnímu stavu každého strávníka. Biopotraviny jsou především alternativou, která omezuje množství xenobiotik ve stravě, ale neplatí, že jsou vždy dietnější a tedy vhodnější. Při tvorbě jídelníčku je nutné vybírat potraviny dle zásad zdravé výživy bez ohledu na to, zda jsou BIO či nikoliv. Strava by měla být pestrá, vyvážená a biopotraviny by měly být vybírány s ohledem na nutriční hodnoty, stejně jako u běžných potravin. Jedná se o klasické kvalitní potraviny bez chemických látek, to znamená, že jsou klasickou správnou surovinou a ne výjimkou a nejsou ničím navíc. S biopotravinami není třeba zacházet jinak než s běžnými potravinami. Jediným rozdílem je nižší trvanlivost. Kupovat čerstvé suroviny a ihned je používat místo dlouhodobého skladování je ten správný způsob, který by měl být uplatňován, jelikož tento způsob jejich kvalitu využívá.

Od 1.7. 2010 platí v celé EU nová pravidla pro označování biopotravin, včetně nového loga EU pro ekologickou produkci. Symbol znázorňující hvězdy EU seskupené ve tvaru listu na zeleném pozadí vzešel z mezinárodní studentské výtvarné soutěže. Toto nové logo musí být povinně znázorňováno na všech balených bioproduktech, které

21

byly vyrobeny v členských státech EU a splňují stanovené normy. Vedle tohoto označení mohou být umístěna další soukromá, regionální či národní loga. Uvádění loga na nebalených a dovážených bioproduktech bude dobrovolné. Kromě loga platí také povinnost uvádět místo výroby složek produktu a číselný kód subjektu, který prováděl kontrolu výrobku.

Biopotraviny jsou plnohodnotné a proto na nich žádné nálepky "light" nenajdeme. Stále častěji se objevují biopotraviny v obchodních řetězcích, jelikož někteří zákazníci je vyžadují, a to nejen u mléčných výrobků, ale i u masa, vajec atd. na jednom místě. Každopádně ale nejde o masovou záležitost. Většina Čechů stále dává přednost levnějším výrobkům nebo jejich kvantitě. Takový je totiž současný trend v době krize.

2.3 Alternativní výživa Se změnou životního stylu a vyznáváním určitých hodnot se u některých lidí vyskytují až vyhraněné tendence zabíhat do extrémů. Jednou z těchto tendencí může být například vyznávání a plošné zavedení alternativní výživy v celé rodině, kdy se tedy přenáší tyto extrémní zvyky i na děti. Nejčastěji se jedná o omezování některých druhů potravin. typickým příkladem je vegetariánství, u kterého jde o naprosté vyloučení masa z jídelníčku z etických, filozofických, ekologických či jiných důvodů. Ještě hlubší formou je tzv. veganství, u kterého jde o zákaz konzumace všech živočišných produktů. Dále existují skupiny lidí, kteří odmítají různé konzervační látky a preferují pouze přirozenou a chemicky nebo technologicky neupravenou stravu. Dokonce odmítají léky, jelikož věří, že si je tělo je schopno vytvořit samo. V tomto případě se jedná o skupinu, která se nazývá "makrobiotici.“9 Případně se může jednat o kombinace těchto uvedených směrů. Jak již zaznělo v kapitole 2.1.4, strava by měla být pestrá, aby obsahovala všechny potřebné látky ke správnému fungování našeho organismu. U dětí (studentů ZŠ) platí toto pravidlo dvojnásob, jelikož se organismus vyvíjí a vyžaduje potřebné látky o to víc. V případě alternativní výživy vždy dochází k nedostatku některých látek, způsobenému právě nedostatečnou pestrostí stravy. U dospělých se nejedná až o tak zásadní problém v případě, kdy vyznavači určité alternativní výživy doplňují nedostatek určitých látek prostřednictvím potravinových doplňků či jinými způsoby náhradního řešení. _____________________________________________________________________ 9

Kunová, V.: Zdravá výživa. Praha : Grada Publishing, a.s., 2004. s. 69

22

V případě dětí, u kterých je používání potravinových doplňků nevhodné, se jedná o zásadnější problém a takové děti, když už si to jejich rodiče nedají rozmluvit, by měly být sledovány v odborné poradně, která se problematikou dětské výživy zabývá.

V jídelnách přibývá dětských strávníků, kteří potřebují dietní stravu, nebo vyžadují stravu vegetariánskou, veganskou apod. Na přípravu těchto druhů jídel není podle legislativy právní nárok, záleží čistě na možnostech a pochopení kuchařek, zvýšené finanční náklady musí hradit strávník. Rodiče by však měli vědět, že příprava dietních jídel vyžaduje odborné znalosti a proškolenou pracovní sílu, která v jídelnách obvykle není. Kuchařky, které svolí vařit taková jídla, podstupují riziko. Mnohem častější jsou případy, kdy rodiče dietní stravu připravují doma, do jídelny ji jen donesou a personál ji pouze ohřeje a naservíruje.

4. NEGATIVNÍ DOPADY ŠPATNÉHO ŽIVOTNÍHO STYLU Špatným životním stylem můžeme nazvat každý jiný životní styl, který se nedrží pevných zásad zdravého životního stylu. Tři zmíněné pilíře, tzn. spánek, pohyb a zdravou stravu tělo ke správnému fungování prostě potřebuje, což je potvrzeno i řadou medicínských studií a průzkumů a nelze je nijak obejít, vynechat nebo změnit. Zařazování jiných vlastních aspektů nebo režimů je pochybné a není doloženo fakty, alespoň masově, zatímco výsledky studií ano. To, že nejsou studie vždy stoprocentní a upravují se dalšími výzkumy a testy nesvědčí o jejich neprůkaznosti nebo lživosti, ale o přirozeném vývoji a evoluci dosavadního vědění. Mezi aspekty špatného životního stylu určitě lze zahrnout užívání drog a je jedno, zda lehkých (měkkých) nebo těžkých (tvrdých). Mezi další příčiny patří určitě lhostejnost, pasivita, nezájem o cokoliv, nedostatek pohybu a další aspekty.

4.1 Vznik chorob a různých onemocnění Právě vedení špatného životního stylu se stává velmi často kromě genetických předpokladů každého jedince nejčastější příčinnou zdravotních problémů a projevuje se vznikem různých druhů onemocnění a zdravotních komplikací v pozdější fázi života člověka po dlouhodobém nenápadném škodlivém působení. Zde není řeč pouze o kvalitní výživě, ale rovněž i o pravidelnosti stravování, dostatku a pravidelnosti vhodné

23

pohybové aktivity, stejně tak i spánku a odpočinku, pozitivního stavu mysli bez dlouhodobého stresu a dalším neméně důležitým aspektům, které tvoří celek jménem zdravý životní styl. Národ Čechů není zrovna tím vzorovým příkladem civilizace správného životního stylu a tento fakt dokládá i řada nechvalných číselných údajů různých statistik. „Více než 80% obyvatel ČR umírá na degenerativní onemocnění,“10 v nichž je nesprávná výživa, vyplývající ze špatného životního stylu, nejvýznamnějším faktorem. ČR dlouhodobě obsazuje nejvyšší příčky statistiky četnosti výskytu rakoviny tlustého střeva a konečníku a chorob oběhové soustavy v Evropě. Dalším dokladem pravdivosti tohoto tvrzení je počet úmrtí nebo onemocnění rakovinou jater způsobená převážně obrovskou každoroční spotřebou alkoholu na osobu včetně rozpočítání mezi děti alkohol nekonzumující. Obyvatelé Moravy specializující se na pálení a konzumaci domácí slivovice jsou jedním z nejlepších příkladů. Nejen alkohol, ale také kouření, které je v našich končinách hojně zastoupeno, se značně podílí na vzniku nádorových, kardiovaskulárních a respiračních onemocnění. Na základě Evropského výběrového šetření o zdraví v České republice (EHIS) 200811 bylo zjištěno, že v ČR kouří zhruba 50% populace, přičemž podle pohlaví tvořily 30% muži a 20% ženy.

4.1.1 Obezita Pro určení obezity a nadváhy pro účely nejrůznějšího srovnání se v posledních letech často používá tzv. index tělesné hmotnosti (BMI). Index je vyjádřením poměru tělesné výšky a hmotnosti a vypočítá se vydělením hmotnosti v kilogramech druhou mocninou jeho výšky v metrech. Hodnoty výsledného indexu se pak podle metodiky WHO či Eurostatu12 (Statistický úřad Evropských společenství) dělí do 4 následujících kategorií: • index BMI menší než 18,5 = podváha • rozmezí hodnot 18,5–24,99 = normální váha • rozmezí hodnot 25–29,99 = nadváha • více než 30 = obezita _________________________________________________________________ 10

Stratil, P.: abc zdravé výživy. Brno : Stratil P., 1993. s. 5

11

http://www.uzis.cz/publikace/evropske-vyberove-setreni-zdravi-ceske-republice-ehis-2008

12

Beliveau, R.: Zdravým vařením proti rakovině. Praha : Vyšehrad, spol. s r.o., 2009. s. 41

24

U dětí, tj. jedinců do 18let se hodnota BMI mění s věkem a k hodnocení se využívá tzv. percentilových grafů13 (viz příloha č. 3, 4), protože struktura tělesných proporcí dospívající mládeže prochází velkými změnami a je dost individuální. Z tohoto důvodu by bylo použití klasických kategorií pro osoby dospělé zcela chybné a výsledky by byly podstatně zkresleny. Někdy se také tato data doplňují parametrem obvodu pasu.

Obezita je stav těla, kdy dochází k nadměrnému hromadění tukových zásob v organismu, které organismus vstřebal a uložil. Děje se tak v případě, kdy konzumujeme větší množství energie, než vydáme nebo v případě narušeného denního nebo stravovacího režimu. Narušený denní režim znamená, že v našem denním režimu chybí pravidelnost a stejná míra zátěže a odpočinku, tj. například při nedostatku spánku dochází k celkové únavě a v organismu dochází k takovým chemickým pochodům, které zapříčiňují zvýšenou chuť a potřebu k jídlu. Při narušeném stravovacím režimu, tzn. zejména nepravidelném, kdy nedodržujeme pravidlo příjmu potravy po 3 hodinách a menších porcích, dochází k nabourání režimu metabolismu. V případě, kdy například 6 hodin nepřetržitě přes den nekonzumujeme žádnou potravu a omezujeme i pitný režim (klasický případ výmluvy více zaneprázdněných pracujících lidí), dochází ke zpomalení metabolismu, který je signálem pro organismus, že nastává čas krize neboli nedostatku potravy a po opětovném příjmu potravy, organismus část tohoto příjmu automaticky uloží do tukových zásob na horší časy jako v tomto případě. A tento cyklus se každým dnem opakuje a problém prohlubuje. Dochází k postupnému hromadění tuku v těle i u lidí, kteří se nepřejídají, tj. nekonzumují výrazně vyšší množství potravy než spálí. Proto tento laický a špatný způsob stravování a v mnoha případech i při snaze zhubnout, končí neúspěchem a často zmiňovaným "JOJO efektem", zklamáním, zoufalstvím, rezignací či psychickými problémy, které jedinec těžko nese a často z nich viní ostatní nebo se k nim chová nepříjemně až agresivně. Se zvýšeným energetickým příjmem potencují některé vrozené dispozice. Rovněž existuje řada onemocnění, ať už vrozených nebo získaných během života, které obezita rozvíjí a umocňuje. Obezita je často definována jako moderní civilizační choroba, kterou zapříčiňuje rychlý životní styl, nedostatek volného času věnovat se pohybovým _________________________________________________________________ 13

http://www.szu.cz/uploads/documents/obi/CAV/6.CAV_5_Rustove_grafy.pdf

25

aktivitám a raketový rozvoj a používání vyspělých komunikačních technologií, díky kterým se nemusíme tolik hýbat a cestovat a vše máme k dispozici a dostupné ze svého křesla doma u počítače nebo mobilního telefonu. V rodinách, kde je potrava prioritním zájmem pozornosti, se samozřejmě obezita snadno rozvíjí. U nejmladších dětí se při nadměrném příjmu sacharidů může docházet k nárůstu četnosti tukových buněk. V pozdějším věku už se mění pouze jejich velikost. Proto se v pozdějším věku obezita hůře ovlivňuje než v časném věku. Již u dětí může obezita způsobit zdravotní obtíže. Zvyšuje se zátěž na rostoucí svalovou, kostní a další typy tkání. V konečném důsledku může dojít až k vybočení páteře, deformace nohou či jizvy na kůži apod. Postupně dochází k rozvoji cukrovky, vyššího krevního tlaku, onemocnění srdce atd. Rovněž sociální stránka věci, kdy je dítě odlišné od těch ostatních klade další psychickou zátěž na ramena dítěte. Každý se setkal nebo byl svědkem posmívání se a kritiky od spolužáků a v některých případech i od dospělých. To vše jsou negativní dopady na fyzickou i duševní stránku dítěte, které bychom rozhodně neměli podceňovat. Uvědomme si, že u méně odolných jedinců dochází k traumatickým vzpomínkám a někdy skončí tyto případy tím nejtragičtějším způsobem. Zaměření se na správný životní styl a správné stravovací návyky tedy rozhodně má své opodstatnění a nemělo by být ignorováno či bagatelizováno. Boj s obezitou musí mít svůj systém, který by měla pomáhat řešit i školní kuchyně. Strava by měla mít svůj řád a pestrost. Měla by probíhat pravidelně v přiměřeném množství, tj. po menších porcích pravidelně během dne s náležitou pestrostí, chutí a samozřejmě také dostatku kvalitních tekutin, což přeslazené limonády, 100% džusy či ředěné staré čaje rozhodně nesplňují, jak tomu bohužel často bývá. Obézní jedinci by se měli zaměřit kromě dostatku pohybu zejména na dodržování pravidelného stravovacího a pitného režimu složeného zejména z kvalitní neperlivé vody, nízkotučného mléka, drůbežího masa a naopak vyvarovat by se měli slazeným nápojům, džusům, vepřovému masu a všem pokrmům tučného charakteru včetně sladkostí. Jedině taková je častá k úspěšnému srovnání metabolismu a nastartování spalování tuků ke štíhlejší postavě, úbytku zdravotních potíží, snížení rizik vzniku vážných onemocnění a v neposlední řadě zvýšení sebevědomí a lepšího psychického stavu. Při dosažení viditelného úspěchu, kdy i okolí je pak překvapeno z výsledků, začne dotyčného více respektovat a umožní mu snadnější přístup do kolektivu. Jak je tedy patrné, správný životní styl a správné stravovací návyky mají rozhodně velký rozsah a nelze je omezit pouze na

26

výhody ryze tělesné či zdravotní. Jejich záběr je hlavně v tomto školním věku obrovský a má komplexní vliv na kvalitu života člověka (dítěte) a jeho pocit štěstí a spokojenosti. Zde uvádím některá zjištění průzkumu v projektu Žij zdravě: 14

• 28 % obézních lidí jí nepravidelně a rychle • 30 % obézních lidí nedodržuje pravidelný pitný režim • 42 % obézních lidí trpí častými depresemi • 58 % obézních lidí považuje svou kvalitu života za nízkou 4.1.2 Alergie na potraviny Alergie představuje významný zdravotní, ekonomický a společenský problém u nás i v zahraničí. Z vlivů přispívajících k výskytu alergií je největší význam přisuzován znečištění ovzduší, špatnému stravování, virovým respiračním onemocněním, kouření a genetickým vlivům. Dědičnost alergie není ještě zcela vyjasněna. Evidentní je ale výskyt alergie u rodin, kdy alergii trpí několik jejích příslušníků. Podle toho můžeme určit přibližně riziko výskytu alergie u dětí:15 •

není-li ani jeden z rodičů alergický, riziko výskytu alergie u dítěte je 15%

•

je-li sourozenec nealergických rodičů alergický, stoupá riziko výskytu na 30%

•

je-li jeden z rodičů alergik, riziko pro dítě stoupá na 40%

•

jsou-li oba rodiče alergiky, riziko výskytu se zvyšuje na 60%

•

jestliže oba rodiče trpí stejným typem alergie, riziko pro dítě stoupá na 70%

Alergie, a obzvlášť, když se v rodině objevuje častěji, je brána jako katastrofa nebo osudovost, proti které se nedá nic dělat. Ve většině případech se berou v úvahu jen jednotlivé příznaky, které pacienta obtěžují, aniž by byla stanovena přesná diagnóza. Pacient dostane léky, které příznaky zmírní, ale neodstraní se hlavní příčiny vyvolané alergie. Rodičům dítěte se nedostane aktuálních informací, jak s alergií bojovat jinak než jen užíváním léků a nemoci lépe porozumět. Ve většině případech jsou kožní _________________________________________________________________ 14

http://simar.cz/assets/media/Clanky/TZ_STEMMARK_V%C3%BDzkum.pdf

15

Bidat, E.: Alergie u dětí. Praha : Portál s.r.o., 2005. s. 25

27

příznaky první známkou alergie. Kopřivka svědí a pokožka je zarudlá. Tento příznak svědčí o potravinové alergii. S postupem času kožní potíže mizí a objevují se respirační potíže. Nejčastěji se jedná o kašel, zánět průdušek, astma nebo opakované rýmy.

Hlavní alergeny: • roztoči z domácího prachu • pyly travin • pyly břízovitých rostlin (olše, bříza, habr, líska) • obilí a vzdušné plísně Potravinová alergie je u dětí stále častější. V průběhu pěti let se výskyt potravinové alergie zdvojnásobil a zvyšuje se i počet potravin, které alergii vyvolají. Stále častěji se objevuje tzv. zkřížená alergie16 související s alergií na potraviny. Jedná se o zkříženou reakci alergenů neboli podobnost alergenů vyvolávající obdobné reakce. Alergeny obsahují směsi různých proteinů a stejné proteiny se mohou vyskytovat v rostlinných nebo živočišných substancích příbuzné čeledi nebo rodu. Největším alergenem mezi ovocem je jablko. V tomto případě se alergik musí vyhnout všem džusům, jelikož jsou všechny ovocné nápoje ředěny jablečnou šťávou. Jediným způsobem, jak člověku dopřát ovocnou šťávu je domácí výroba. Mezi další nejčastější potraviny vyvolávající alergické reakce patří například oříšky, mandle a kokosový ořech.

Další překážkou jsou v dnešní době i konzervanty. Pro alergiky a nejen pro ně je totiž nejlepší strava čerstvá a bez konzervačních látek, což je v dnešní době velice těžký úkol. Dnešní potraviny jsou vyráběny takovým způsobem, aby jejich doba spotřeby (použitelnosti) byla co nejdelší a toho se docílí právě přidáním konzervačních látek. Lákadlem pro děti a dorost jsou stále barevné limonády, které jsou tvořeny hlavně barvivem a to taktéž přispívá k výskytu další alergické reakce.

___________________________________________________________________ 16

Bidat, E.: Alergie u dětí. Praha : Portál s.r.o., 2005. s. 63

28

Zkřížené reakce existují: •

mezi potravinami vzájemně

•

mezi potravinou a inhalačním alergenem (pyl, roztoči)

•

mezi latexem a potravinou

Hlavním projevem zkřížené alergie mezi pyly a potravinami je orálně alergický syndrom. Objevuje se po požití syrového ovoce nebo zeleniny. Do několika minut po jídle začnou pálit rty, patro, jazyk, škrábat v krku, může dojít k vyrážce nebo otokům kolem úst. Pokud pokračujeme v podávání potraviny, objevují se i významnější příznaky jako záněty spojivek, rýma, astma, otok hrtanu nebo anafylaxe.

Alergeny se mohou podobat až z 80 %, ty nazýváme panalergeny. Snáze dojde k alergické reakci po požití syrové a čerstvé potraviny, protože tepelná úprava alergenní vliv rostlinných bílkovin většinou ruší. K reakci může dojít nejen konzumací, ale také vdechnutím nebo dotekem.

Zkříženou alergií pyl-potravina trpí ve střední Evropě zhruba 50 % pylových alergiků. Osoby alergické na pyly trpí dvakrát až třikrát častěji na potravinové alergie než běžná populace.

Příklady alergenů zkřížené alergie: • bříza - meruňka, jablko, broskev, hruška, třešně, nektarinka, mrkev, brambory • olše - mandle, celer, třešně, oříšky, broskev, petržel, jablko, hruška • líska - lískové ořechy, vlašské ořechy • ambrozie - meloun, vodní meloun, banán, okurka • pelyněk - celer, pepř, hořčice, anýz, kmín, kari, mrkev,petržel, paprika • složnokvěté rostliny - mateří kašička, med • traviny - brambory, rajčata Boj proti potravinové alergii je jednoduchý a složitý zároveň. Znamená to vyvarovat se užívání potravin vyvolávající alergii, což se stává celkem velkým problémem v případě

29

mladších i starších žáků. Mladší děti jsou denně v konfrontaci s řadou televizních reklam o lákavých a rádoby zdravých produktech, které často obsahují stopy ořechů, ovoce, barviv a konzervační látky. Toto upozornění je uvedeno téměř na každé sušence, čokoládě a řadě dalších lákavých produktů. U této alergie je velice důležité kontrolovat obsah složení potravin. To je však v případě dětí velký problém, jelikož dítě si jen velmi zřídka bude samo kontrolovat obsah složení. U starších je problémem spíše neochota číst složení potravin z důvodu lhostejnosti, lenosti, neznalosti či naopak rezignace, kdy dotyčný s tímto handicapem raději konzumuje velmi chudé a omezené spektrum potravin ze strachu vyvolání alergické reakce.

4.2 Drogy a jejich vliv na kvalitu života S koncem komunismu a nástupem demokracie v 90. letech a zejména úplným otevřením hranic po vstupu do Schengenského prostoru zemí EU se kromě řady výhod na naše území dostává mnohem větší množství a spektrum legálních i nelegálních drog. Obecně je jakákoliv droga agresivní chemická návyková látka, jejíž dlouhodobé užívání má devastující účinky na lidský organismus.

Legální drogy jako cigarety a alkohol jsou mezi lidmi i dospívajícími studenty, i přes státní zákaz konzumace do 18 let, hojně užívány a stát toho náležitě využívá výběrem spotřební daně při prodeji těchto položek. Jejich relativní bezpečnost tkví v tom, že jejich spotřeba se dá po dlouhou dobu kontrolovat.

To už ale neplatí o skupině tvrdých (nelegálních) drog jako je kokain, pervitin, heroin a další, které státem povolené nejsou. I takové se ale k určitému počtu studentů dostanou, jelikož jsou to právě studenti a mladí lidé, které se jejich zdánlivým kouzlem ve formě příjemných pocitů a stavů nechají očarovat. Tvrdé drogy se tedy u nás též vyskytují a jdou ruku v ruce s onemocněním a přenášením nebezpečného viru HIV způsobující smrtelné onemocnění AIDS.

Dle mých vlastních i dalších jiných zprostředkovaných zkušeností se opravdu velká část studentů SŠ lehce a často dostává do kontaktu s marihuanou, která je sice známá některými svými prospěšnými léčebnými účinky na některé nemoci, avšak nemusíme pochybovat o tom, že v jejich případě není konzumace prováděna za tímto

30

účelem. Někteří si jej pouze vyzkouší a přechází na cigarety, alkohol apod., jiní v konzumaci pokračují či ji kombinují s jinými drogami a ti nejnezodpovědnější přejdou na jiné tvrdší drogy jako kokain, pervitin, heroin a další. Netřeba dodávat, že tito studenti ve valné většině případů nekončí příliš dobře. Mezinárodní projekt ESPAD17 (Evropská školní studie o alkoholu a jiných drogách) je největší celoevropskou studií zaměřenou na zjištění rozsahu užívání legálních a nelegálních návykových látek u šestnáctiletých studentů. Výsledky české části studie byly zveřejněné 20. 2. 2011. Nejčastěji uváděnou nelegální drogou jsou stále konopné látky, 42,3 % uvedlo alespoň jednu zkušenost v životě. Na dalších místech se objevovaly zkušenosti s užíváním léků se sedativním účinkem se zastoupením 10,1%. Podíl denních kuřáků cigaret zůstává dlouhodobě na stejné úrovni. Denně kouřilo v roce 2011 celkem 25 % šestnáctiletých. V užívání alkoholických nápojů se situace téměř nezměnila od poloviny 90. let minulého století. U chlapců vzrostl výskyt pravidelného pití piva, u děvčat vína a u obou pohlaví vzrostl výskyt pravidelné konzumace destilátů a alkopops (tj. alkoholizovaných limonád). Oproti roku 2007, kdy probíhalo minulé kolo studie, se nezměnilo subjektivní vnímání rizik spojených s kouřením a pitím alkoholu. Jen 55 % dotázaných považuje denní kouření více než 20 cigaret za velké zdravotní riziko a necelá polovina dotázaných považuje za rizikové pití 4 nebo více sklenic alkoholu denně. Česká republika se dlouhodobě řadí mezi země s nejvyšší mírou zkušeností studentů s užitím nelegálních drog v Evropě. Přestože se tedy hodnoty výskytu tvrdých drog zlepšily, u měkčích tento posun zaznamenán nebyl.

Hledat nějaký pozitivní vliv drog na zdravý životní styl nelze a je třeba neustále v tomto ohledu vyvíjet aktivitu a opakovat dospívajícím, že drogy do života zdravého a spokojeného člověka nepatří a měli by dělat maximum, aby se jim vyvarovali. I přes úspěšné protidrogové razie zřejmě nelze úplně vymítit distribuci drog, nicméně nulovou nebo velmi nízkou poptávkou po tomto statku docílíme jeho malého výskytu a tedy nižším rizikem dostupnosti a tím pádem i konzumace drog v řadách studentů a z toho vyplývajících dalších problémů.

___________________________________________________________________ 17

http://www.drogy-info.cz/index.php/info/press_centrum/

31

4.3 Rizikové chování studentů Poslední desetiletí přinesla rapidní změny ve zdravotním stavu dospívajících ve všech rozvinutých zemích. Hlavním důvodem nemocnosti i úmrtnosti v období adolescence se stal tzv. syndrom rizikového chování.18 Dospívání je přechodným obdobím hledání identity vlastní osobnosti. Experimentování s riziky je tomuto období vlastní, většinou je přechodné a nepřekračuje míru, která z něho činí chování problémové. V posledních desetiletích je však v ekonomicky vyspělých zemích prokázáno, že stále větší část mládeže přijímá rizikový způsob života, který ji ohrožuje nejenom v období dospívání, ale může mít i následky v dalším životě. V současnosti je hlavní příčinou úmrtnosti v tomto věku. Světová zdravotnická organizace WHO proto stanovila dospívající jako samostatnou rizikovou populační skupinu. Mezi hlavní oblasti rizikového chování patří užívání návykových látek a sociální nepřizpůsobivost. Agentura J.L.M. s podporou Všeobecné zdravotní pojišťovny ČR začala realizovat v celé ČR na základních a středních školách projekt osvětových přednášek a besed týkajících se rizikového chování studentů. Jedná se například o přednášky „Rakovina není náhoda“ nebo „Obezita není náhoda“. Cílem projektu je poskytovat studentům informace o prevenci, vzniku a léčení různých onemocnění, působit na generaci, u níž je největší šance dosáhnout preventivního efektu změnou negativních, resp. osvojením pozitivních návyků a prostřednictvím studentů přenášet do rodin informace o zásadním významu preventivních lékařských vyšetření a sledování varovných příznaků. Výsledky průzkumu19 mezi studenty středních škol v rámci osvětové akce „Rakovina není náhoda“ ukázaly, že mladí Češi ve věku 15 - 18 let jsou významně vystaveni působení řady rizikových faktorů způsobujících onkologická onemocnění nebo přispívajících k jejich vzniku. Pokud se nerozhodnou k úpravě svého životního stylu, je vysoce pravděpodobné, že každý čtvrtý dnešní patnáctiletý a každý třetí dnešní osmnáctiletý onemocní v průběhu života rakovinou. Hlavními riziky, jimž se čeští středoškoláci dobrovolně vystavují, jsou kouření, konzumace tučných jídel a alkoholu a podceňování ochrany kůže před slunečním zářením. Pravidelně kouří 42, 8% ___________________________________________________________________ 18

http://rodina-deti.doktorka.cz/syndrom-rizikoveho-chovani-v-dospivani/

19

http://www.jlmpraha.cz/fotky12368/Vsledky-przkumu-XI-XII-2011.pdf

32

středoškoláků, každý pátý chlapec a každá dvacátá dívka mají nadváhu, 8 z 10 se v dosavadním životě nejméně jednou spálili na sluníčku tak, že se jim sloupala kůže, 4 z 5 středoškoláků jí až 2x týdně uzeniny nebo smažená jídla, téměř každý druhý vypije za týden 2 - 3 piva nebo odpovídající množství alkoholu ve formě destilátů či vína.

5. POTRAVINOVÉ DOPLŇKY Potravinové doplňky či doplňky stravy jsou vlastně preparáty20 na bázi léčivých přípravků. Podobají se jim vnějším formou i obsahem mnohdy stejných účinných látek. Můžeme na ně také nahlížet jako na tzv. „funkční potraviny“, jejichž účelem je doplňovat běžnou stravu, ale nesmějí se používat jako náhrada celodenní stravy. Doplňky stravy jsou koncentrovaným zdrojem vitamínů, minerálů, stopových prvků, extraktů z léčivých rostlin a dalších látek jako jsou glukosamin, chitosan, cholin, inulin, jablečný ocet, karnitin, koenzim Q10, keratin, kvasnice, aminokyseliny, atd. Tyto přípravky s vysokými nutričními faktory a významným biologickým účinkem se přidávají do potravin za účelem zvýšení výživové hodnoty stravy či se konzumují ve formě tablet.

Užívání potravinových doplňků je tedy velkým trendem hlavně v oblasti prevence onemocnění. V období chřipek je doporučováno užívat vitamin C, vitamíny A a E zlepšují zrak, D kvůli pevnosti kostí, K na srážlivost krve atd. Kladný účinek má na náš organismus také guarana, ginko biloba, ženšen, rakytník, třezalka, aloe vera či třapatka. Dalšími složkami, které je potřeba tělu dodávat, jsou minerály a stopové prvky jako např. vápník, zinek, železo, selen či hořčík.

Ostatně doplňky jsou proto „doplňky“, protože cílem jejich použití je „doplnit to, co chybí ve stravě“ nebo co v danou chvíli v organismu chybí z mnoha jiných důvodů. Jednoduše řečeno jsou to ty cenné látky, o které nás připraví výrobci potravin, ty škodlivé látky, které nám způsobí nejen potravinářský, ale jakýkoliv jiný průmysl, což všechno nám poškozuje zdraví. Tento fakt ovšem stávající medicína neřeší. Na tu se obrátíte, až když všechny možné negativně působící vlivy vám způsobí nemoc. Vždyť ale již i moderní medicína uznává, že mnoho nemocí souvisí s nevhodnou stravou, životním stylem a nevhodným životním prostředím. ___________________________________________________________________ 20

http://potravinovedoplnky.net/

33

Doplňky stravy jsou mnohými spotřebiteli zaměňovány za léky. Někteří výrobci tento omyl ještě podporují, když na výrobcích nebo v reklamě na ně slibují někdy až zázračné účinky. Doplňky stravy se však od ostatních potravin odlišují pouze vysokým obsahem vitaminů, minerálních látek nebo jiných látek s nutričním účinkem. Rozdíl mezi lékem a doplňkem stravy je také v podmínkách, které musí splnit, než jsou uvedeny na trh. Zatímco léky musí před schválením, které provádí Státní úřad pro kontrolu léčiv, projít časově a finančně náročnými klinickými studiemi, v nichž se posuzuje indikace, kontraindikace, kvalita i dávkování pro jednotlivé věkové skupiny obyvatelstva, doplňky stravy jsou ministerstvem zdravotnictví pouze notifikovány.21 Pokud obsahují vitaminy a minerální látky povolené příslušnou vyhláškou, stačí před uvedením na trh zaslat na ministerstvo text české etikety výrobku. Pokud obsahují i jiné látky, vyžaduje si ministerstvo odborný posudek Státního zdravotního ústavu. Ten však posuzuje pouze bezpečnost složek doplňku, nikoliv jejich účinnost. Ani tehdy se však nezjišťuje, zda výrobek neobsahuje ještě jiné látky, než deklaruje, či zda je jich tam skutečně tolik, kolik je uvedeno na obale. Někdy se může i stát, že je doplněk stravy velmi nebezpečným výrobkem. Jsou známy případy, kdy inspekce zakázala prodej již několika doplňků stravy, mezi nimi i doplňku stravy pro sportovce, který obsahoval anabolické steroidy, které jsou uvedeny na seznamu zakázaných látek a metod dopingu.

Důvod, proč mnoho doplňků nepůsobí, je naprosto stejný jako důvod, proč neúčinkují nějaké léky. Ten důvod se skrývá v individualitě, ve specifičnosti situace, v jejímž průběhu jsou tyto produkty podávány. A v neposlední řadě také v jakém množství, čase a pravidelnosti jsou podávány. Z těchto příčin pramení nedůvěra v účinek doplňků.

Doporučení doplňků stravy pro dospívající sportovce je i mezi odborníky diskutabilní. Osobně preferují pokrytí potřebných živin stravou, pokud to však z nějakého důvodu nestačí, je možné využít proteinosacharidové přípravky, tzv. weight gainers s vysokým obsahem bílkovin. Všechny produkty by zejména v mladém věku neměly být užívány bezmyšlenkovitě. Je nutné pečlivě sledovat složení doplňku stravy a vždy se o jeho vhodnosti poradit s odborníkem. Na etiketě některých doplňků stravy je dokonce ___________________________________________________________________ 21

http://www.komora.cz/regionalni-a-oborove-informace/oborove-informace-1/obchod-a-cestovni-ruch-1/informace-z-

oboru-obchod-a-cestovni-ruch/print_1/lay_3/pri-nakupu-doplnku-stravy-budte-obezretni.aspx 22

http://www.nutrivia.cz/doplnky-stravy-u-mladeze.php

34

vyznačená informace, že výrobek není vhodný pro děti, tedy osoby do 18 let.

Klasické lékařství předpokládá, že zdraví lidé, jejichž jídelníček je natolik vyvážený a správný, že nedostatek nutričních látek nepřipadá v úvahu, nepotřebují svou stravu doplňovat. I když budete tyto oficiálně stanovené hodnoty pokládat za dostatečné pro své zdraví, důkazy o tom, jak málo lidí se svým jídelníčkem alespoň blíží těmto hodnotám, jsou zdrcující. Optimální hladiny přitom mohou být ještě vyšší, než se dosud vědci domnívali. Většina z nás nejí dost ovoce a zeleniny. Doporučené množství k získání minimální uspokojivé hladiny látek nutných k prevenci nemocí činí asi 500 g denně. Často si vybíráme potraviny, které obsahují jen málo nutričních látek, například bramborové lupínky místo brokolice či slazený šumivý nápoj místo polotučného mléka. Vybíráme-li si takové potraviny, máme ve svém jídelníčku nejen nadbytek tuků a cukru, ale i nedostatek vitaminů, minerálů a dalších důležitých látek.

Zahraniční odborné studie ukazují, že strava mnoha lidí obsahuje jen polovinu doporučeného množství hořčíku a kyseliny listové. „Asi 50% dospělých žen a více než 70% dospívajících dívek má v potravě méně vápníku, než jsou doporučené dávky. Také vitaminů C a B6, stejně jako železa a zinku, je v běžné stravě zřetelně méně, než má být. “23 I při nejdokonalejším plánování jídelníčku je těžké trvale dodržovat stravování, které obsahuje doporučené denní množství jednotlivých látek. Vegetariáni, kteří jsou většinou zdravější než konzumenti masa, mohou mít nedostatek některých látek, například železa a vápníku. Nebo například „strava s dostatečným množstvím vitaminu E bude vždy obsahovat vyšší množství tuků.“24 Jiným problémem je, že vyvážená strava nemusí obsahovat některé speciální látky, o nichž se dnes předpokládá, že jsou pro zdraví důležité. Zdravému člověku, který nemůže jíst každý den správně vyváženou stravu, pomůže užívání doplňků zaplnit trhliny ve výživě a zvýšit množství důležitých látek v potravě z přiměřeného na optimální.

Existují však i důvody a názory, proč může užívání potravinových doplňků prospívat také lidem, kteří dodržují správnou životosprávu. Neustálé působení škodlivých vlivů z ____________________________________________________________________ 23

http://doplnky-stravy.abecedazdravi.cz/jak-vam-potravinove-doplnky-mohou-pomahat

24

Opltová, L.: Vitamíny. Praha : Grada Publishing, a.s., 2004. s. 58

35

vnějšího prostředí jako automobilové emise, průmyslové chemikálie a jiné škodliviny mohou poškozovat tkáňové buňky organismu a odčerpávat z těla důležité nutriční látky. Některé doplňky, zvláště ty s antioxidačními účinky, mohou pomoc omezit poškozování tkání toxickými látkám. Z nedávno získaných důkazů je patrné, že určité léky, nadměrné pití alkoholu, kouření a trvalý stres mohou porušovat vstřebávání některých klíčových nutričních látek. Sebelepší strava pak nedokáže takovým ztrátám zabránit. Proto se sestavují speciální výživové programy, které berou v úvahu všechny tyto faktory, jež ovlivňují hladinu nutričních látek v lidském těle.

Předpokládalo se, že nedostatek nutričních látek souvisí pouze s určitými nemocemi, které vznikají z jejich nedostatku. V posledních třech desetiletích prokázaly tisíce studií, že nutriční látky nezbytné pro tělo hrají důležitou úlohu v prevenci četných degenerativních onemocnění, běžných v současné moderní společnosti. Většina takových studií prozrazuje, že hodnoty nutričních látek účinných v prevenci nemocí jsou často mnohem vyšší než doporučené denní dávky. Tak vysoký příjem lze pak získat pouze z potravinových doplňků.

Někteří léčitelé uvádějí, že nutriční látky, především antioxidanty, mohou zpomalovat postup stárnutí redukcí škod vznikajících v tkáňových buňkách. Neznamená to ovšem, že vitamin E nebo koenzym 010 jsou elixírem mládí, ale některé současné studie, včetně práce prováděné Americkou výživovou a imunologickou laboratoří25 naznačují, že podávání doplňku s jedinou látkou i doplňků multivitaminových a multiminerálních zlepšuje imunitní systém.

Navzdory zřejmé prospěšnosti doplňků je nutné znát jejich hranice a některé sporné údaje o nich. Jak už napovídá sám název, "doplněk" nemá nahrazovat nutriční látky obsažené v potravě. Doplňky nikdy nemohou kompenzovat nedostatečnou stravu; nemohou také neutralizovat vysoký příjem nasycených tuků spojených s onemocněním srdce ani nahradit každou nutriční látku obsaženou v potravinách, které chybí v nesprávném jídelníčku. Kromě toho může existovat i mnoho jiných, dosud neobjevených látek z potravinových zdrojů, které mohou lépe účinkovat v kombinaci s jinými látkami obsaženými v potravinách než jako jediná složka v doplňku. ____________________________________________________________________ 25

http://doplnky-stravy.abecedazdravi.cz/jak-vam-potravinove-doplnky-mohou-pomahat

36

Doplňky nemohou napravit škody napáchané zlozvyky a nevhodným způsobem života, jako je kouření nebo nedostatek pohybu. Optimální zdravotní stav vyžaduje zdravý způsob života, zvláště chtějí-li lidé užít i důchodu ve zdraví. Ačkoli jsou některé příznivé účinky připisované potravinovým doplňkům neprokázané, ale možné, jsou jiné údaje skutečně přitažené za vlasy, zvláště údaje o prostředcích na hubnutí. Podobně je také těžké prokázat pravdivost údajů o tom, že některé doplňky mohou u některých lidí fungovat jen za určitých okolností. Správně vybraný a užívaný doplněk neléčí těžká onemocnění, ale může pomoci v prevenci proti těžkým onemocněním v budoucnu, avšak vždy je třeba se před užíváním doplňků poradit s lékařem. V lékárnách, drogeriích či specializovaných internetových obchodech je možné sehnat nepřeberné množství těchto preparátů.

37

ANALYTICKÁ ČÁST 6. ŠKOLNÍ STRAVOVÁNÍ V ČESKÉ REPUBLICE V České Republice je zvykem, že se studenti stravují před závěrem výuky nebo po výuce ve školních jídelnách, které jsou umístěny v budově školy či její bezprostřední blízkosti. Existují školní jídelny mateřských školek, základních škol, středních škol a tzv. menzy sloužící pro studenty škol vysokých. V případě malých obcí, bývají školní jídelny mateřských a základních škol spojeny v jedno zařízení poskytující stravování pro všechny, často i pro veřejnost a jeho význam pak ještě roste. Zájem často jeví i prostí občané, jelikož ceny jsou zde mnohem příznivější než v jakémkoliv jiném gastrozařízení, kterých je v malých obcích nebo bezprostředním dosahu školy většinou nedostatek. Automatizace a rozvoj a rozšíření moderních komunikačních technologií umožnily v posledních letech kvalitativní posun školního stravování kupředu. Jedná se zejména výhody pro studenty ve formě rychlejšího a pohodlnějšího objednávání obědů a výběr konkrétních pokrmů z pohodlí domova a pro školu úsporu nákladů na dalšího zaměstnance zajišťujícího prodej obědů, výdej stravenek, jejich odhlašování a činnosti s tím spojené. Student si tedy dnes oproti dříve tisknutým stravenkám objednává pokrmy výhradně přes internet nebo školním automat, kde má možnost si vybrat ze dvou či více pokrmů a také rodiče mají možnost nahlédnout do stravovacího režimu svých potomků a kontrolovat jejich využívání, což je nepochybně jednou z řady výhod tohoto systému.

6.1 Typy školních jídelen Školní stravovací provozy nejsou podnikatelskými subjekty a nespadají tedy do soukromého sektoru jako jiná gastrozařízení zahrnující restaurace, bary, kavárny atd. Školní jídelny patří mezi podniky se státní účastí, jelikož na ně, stejně jako provoz škol, stát přispívá. „Od 1.1.2004 došlo k úpravě zařazování zařízení školního stravování, tj. školních jídelen do předškolních a školských zařízení.“26 Školní jídelny se již nerozlišují dle druhu __________________________________________________________________ 26

http://aplikace.msmt.cz/HTM/BSskolnijidelnyI.htm

38

školy, ale podle druhu činnosti. Nerozlišuje se, zda se jedná o školní jídelnu mateřské školy nebo základní školy. Toto rozdělení ztratilo svůj význam, neboť v současném trendu slučování nejrůznějších škol a školských zařízení do jednoho právního subjektu vede k tomu, že jedna školní jídelna může sloužit stravování dětí a žáků více škol a školských zařízení. Smyslem nové úpravy je tudíž zjednodušení evidence a nově tedy rozlišujeme pouze 3 následující typy školních jídelen: 1. Školní jídelna 2. Školní jídelna - vývařovna 3. Školní jídelna - výdejna

1. Do tohoto klasického typu školní jídelny patří všechny jídelny, kde se strava vaří a zároveň vydává strávníkům k přímé konzumaci. Nezáleží na počtu uvařených nebo vydaných pokrmů k přímé konzumaci. Tyto jídelny mohou vyprodukovat větší počet porkmů než počet vlastních strávníků, jelikož část jídel může distribuovat jiným zařízením. 2. V tomto typu jídelny se strava pouze připravuje a expeduje se do jiných zařízení. 3. V tomto typu jídelny se strava nevaří, dováží se z jiného stravovacího zařízení a v této jídelně se pouze vydává k přímé konzumaci strávníkům vlastními zaměstnanci.

6.2 Kvalita a kvantita pokrmů a nápojů ve školních jídelnách Pokrmy ve školních jídelnách se řídí podle řady vyhlášek a tzv. spotřebního koše. Kvalitu a kvantitu pokrmů ovlivňuje mnoho faktorů. Jedná se zejména o cenu surovin, jejich dostupnost, dobu a náročnost přípravy, kvalifikaci zaměstnanců, legislativu, dobu a podmínky skladování a další faktory ekonomického i jiného charakteru.

6.2.1 Ceny obědů Cena oběda se skládá ze tří položek: •

finančních nákladů na potraviny

•

mzdové režie plynoucí z veřejných prostředků (rozpočtu státu) prostřednictvím MŠMT ČR (mzdy pracovníků a jejich další vzdělávání, pracovní pomůcky)

39

•

věcné režie (náklady na provoz školní jídelny), které plynou z veřejných prostředků prostřednictvím zřizovatele (obec, kraj, stát)

Cenu za každou potravinu určuje vyhláška o školním stravování finančním normativem, který je závazný pro všechny jídelny. Tento předpis určuje rozpětí, za které školní jídelny musí uvařit oběd. Pokud by došlo k tomu, že by si jídelna účtovala jednotlivé části oběda zvlášť, poruší tím vyhlášku. „Rozpětí finančního normativu se pohybuje od 11,00 Kč do 29,50 Kč podle věkové skupiny dětí.“27 Jak je patrné již z uvedeného číselného rozpětí, cena kvalitního oběda na jednoho strávníka je tragicky nízká a není tak divem, že školní jídelny se snaží ušetřit na všech místech, kde je to možné a je pak neslučitelné s realitou vytvořit správné podmínky pro výrobu a podávání kvalitní a i kvantitativně neošizené stravy. Cena oběda se skládá ze třech částí: potraviny, mzdy a režie. O tom, co stojí potraviny, jestli jejich cena stoupá nebo klesá, se můžeme snadno přesvědčit. Mnoho jídelen nakupuje potraviny ve velkoobchodech za ceny nižší, než nabízí maloobchody. Bohužel obvykle do těch, kde se stravuje malý počet žáků, velkoobchod odmítá dodávat. Těm pak nezbývá, než aby nakupovaly v běžném obchodě za běžné ceny.

Zatímco materiálovou část ceny mohou mít rodiče pod kontrolou, horší je to s náklady mzdovými a režijními. Pokud jde o mzdy, tak každý rodič, který se zajímá o dění kolem sebe, ví, že platy ve školních jídelnách jsou velmi nízké, řada kuchařek dnes pracuje za minimální mzdu. Režijní náklady (energie, údržba, opravy, stroje, zařízení, vybavení, školení personálu) pak závisí na konkrétních podmínkách každé jídelny a mohou být i ve srovnatelných jídelnách skutečně různé. Personál jídelen se setkává s výtky rodičů s nárokujícím argumentem, že obědy platí a tak mají právo mluvit do školního stravování. To právo je bohužel zanedbatelné. Poskytování školních obědů je služba poskytovaná hromadně, kde bohužel zpravidla není prostor pro uspokojení různých individuálních potřeb, a proto se rodiče bohužel musí smířit se stanovenými pravidly. Druhým důvodem, proč rodiče na leccos právo nemají, je to, že náklady na oběd neplatí v plném rozsahu. Školní obědy jsou u nás __________________________________________________________________ 27

http://vyzivadeti.cz/pro-rodice/hodi-se-vedet/cim-se-musi-skolni-jidelny-ridit/

40

výrazně dotovány, míra dotace může dosáhnout přes 60 %. Cena oběda ve formě stravenky, kterou platí rodiče, představuje pouze náklady na potraviny, zatímco mzdové a režijní náklady hradí někdo jiný. Běžné materiálové náklady na jeden oběd se v současnosti pohybují kolem 25 Kč v závislosti na věku dítěte, složitosti přípravy pokrmu, ceny surovin apod. Rodič, který stravenku hradí, musí počítat s tím, že minimálně dalších 30 Kč, potřebných na mzdy a režii, mu přidá někdo jiný. A ten někdo si pochopitelně nárokuje právo stanovovat, jak má oběd vypadat. Rodiče tudíž platí pouze menší část celkových nákladů a jejich právo určovat, jak má oběd vypadat, je tím značně omezeno. Co se týče daňové zátěže stravného, od 1. 1. 2013 se změnila sazba DPH ze 14% na 15% a většina školních jídelen, jež je plátcem DPH, byla nucena provést úpravu cen obědů ve školní jídelně zpravidla o 1 Kč.

6.2.2 Dávkování obědů Co se týče problematiky obědů, jak bylo již uvedeno, receptury nejsou pro školní jídelny, resp. vedoucí provozu závazné. Připočteme-li fakt, že vzhledem k neustálým krizovým opatřením ve formě snižování platů zaměstnanců školních jídelen, není asi překvapením, že kvalitnější skupina pracovníků opouští brány školy za účelem získání lepších pracovních příležitostí a školní stravování tak zůstává často na schopnostech sorty nekvalifikovaných nebo méně zdatných zaměstnancích provozu, kde je někdy na pováženou jejich rozsah a kvalita práce.

V recepturách pro školní stravování je uvedeno dávkování na 10 osob pro nejvyšší skupinu strávníků ve věku 15 a více let. Stejná porce, tj. dávka obědu ale není stejná pro všechny věkové skupiny. Pro výpočet velikostí dávky2) obědu dalších věkových skupin zde uvádím platnou tabulku č. 1 doporučených koeficientů pro různé věkové skupiny studentů a dále tabulku výpočtu, resp. přepočtu dávky obědů dle věkových skupin studentů. Pro výpočet ostatních surovin platí stejné koeficienty. Přehled dávkování stravy ve školních jídelnách

tab. č. 1

Doporučené koeficienty pro přepočet dávky obědů dle věku strávníků Kategorie 3 - 6 let 6 - 11 let 11 - 15 let 15 - 18 let Koeficient 0,5 0,7 0,8 1,0 Zdroj: Receptury pokrmů pro školní stravování 2. díl

___________________________________________________________________ 28

Šulcová, E.: Receptury pokrmů pro školní stravování 2. díl. Praha: výživaservis s.r.o., 2007. s. 83

41

Názorný příklad přepočtu stravy ve školních jídelnách

Příklad přepočtů obědů školní jídelny dle koeficientů Typ strávníka Počet osob Koeficient přepočtu Žáci ZŠ 6-11 let 300 0,7 Žáci ZŠ/SŠ 11-15 let 200 0,8 Žáci SŠ 15 - 18 let 150 1,0 Dospělí pedagogové 50 1,0 Celkem 700 0,81

tab. č. 2

Počet obědů 210 160 150 50 570

Zdroj: Receptury pokrmů pro školní stravování 2. díl

Z uvedeného výpočtu vyplývá, že při obsazení školní jídelny těmito skupinami v celkovém počtu 700 osob, je doporučeno vyrobit pouze 570 porcí obědů. Při uvážení nepřesnosti vážení surovin, určité odchylky výdeje a váhové změny produktu po přípravě dojdeme k faktu, že není divem ani nereálnou možností šizení gramáže a nedostatečná velikost porcí nejen pro běžné účastníky, ale i pro mladší studenty, jejichž vyvíjející se organismus vyžaduje zvýšený a nikoliv snížený energetický příjem stravy. Ten je školní jídelnou zpravidla kompenzován tučností podávaných jídel či přísad, případně přeslazených nápojů nebo doplňkového nekvalitního dezertu ve formě levných sušených sladkostí.

6.3 Zdravotní nezávadnost pokrmů Školní stravování ve školních jídelnách je poskytováním stravovacích služeb a patří mezi činnosti epidemiologicky závažné. Účast dětí a mládeže na školním stravování je u nás vysoká a jejich náchylnost oproti dospělým znatelně vyšší, a proto neznalost a chyby v procesu přípravy a podávání pokrmů mohou způsobit hromadná infekční onemocnění. Proto jsou pro činnosti spojené s přípravou a podáváním pokrmů stanoveny přísné hygienické požadavky. Jsou to požadavky na bezpečnost vyráběných pokrmů dle evropské a české legislativy. Pokrmy musí odpovídat požadavkům na chemické, smyslové, nutriční a mikrobiologické vlastnosti.

V praxi se jedná o vlastnosti jako vzhled, teplota, vůně, chuť apod. Pouze sterilnost pokrmu bez dalších vlastností také není žádoucí, jelikož se pak projeví ve velmi nízké účasti na školním stravování. Aby bylo dosaženo naplnění účelu školního stravování, musí pokrmy odpovídat výživovým požadavkům pro danou skupinu spotřebitelů. Hygienické požadavky v evropských i českých předpisech se zaměřují na podmínky, za kterých je možné poskytovat stravovací služby. Předpisy stanovují, za jakých podmínek

42

lze zřídit provozovnu stravovacích služeb a jaké má mít technické vybavení veškerých prostor pro výrobu, uskladnění, podávání a přepravu pokrmů. Stanoveny jsou i požadavky na provozní a osobní hygienu ve výrobě.

V posledních letech došlo v některých zařízeních společného stravování k příznivým změnám. Zlepšily se hygienické podmínky i ve školních jídelnách, čemuž napomohla příprava na vstup do EU, pro který bylo zlepšení stávajících podmínek podmínkou. Pozitivně tento vývoj ovlivnilo i zavedení systému kritických kontrolních bodů, tzv. HACCP. Systém analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) ve výrobě potravin je základním nástrojem k předcházení rizikům ohrožujícím bezpečnost potravin. Vytvoření a zavedení systému HACCP je vyžadováno povinně u všech výrobců potravin na základě Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin. Všeobecné požadavky na systém HACCP jsou uvedeny ve Věstníku Ministerstva zemědělství č. 2/2010. Přínos systému HACCP29 •

kontrola rizika zdravotní nezávadnosti potravin

•

minimalizace možnosti výskytu zdravotně závadných potravin

•

splnění legislativních požadavků na výrobce potravin

•

vytvoření základu pro přechod firmy na mezinárodní standardy bezpečnosti potravin

•

potvrzení funkčnosti a efektivnosti zavedeného systému třetí stranou zvýšení důvěry veřejnosti a státních kontrolních orgánů

6.4 Legislativa školního stravování Poskytování stravovacích služeb se musí řídit dle konkrétních částí potravinového práva, které obsahují předpisy Evropských společenství a také zákonů a vyhlášek české legislativy. Tyto normy stanovují způsoby zajištění bezpečnosti, tj. zdravotní nezávadnosti potravin při jejich výrobě, skladování, manipulaci a výdeji. ____________________________________________________________________ 29

http://haccp1.cz/ohaccp.htm

43

6.4.1 Evropská legislativa Od doby našeho vstupu do EU došlo u nás k podstatné změně. Nařízení ES jsou přímo použitelné předpisy při poskytování stravovacích služeb. Z hlediska uplatňování požadavků dle evropských předpisů je nutno upozornit, že tyto evropské normativy nejsou závislé na vnitrostátní legislativě daného státu a členský stát (v našem případě ČR) může stanovit požadavky podrobněji, ale nikoliv však v rozporu s těmi evropskými.

Základem evropského potravinového práva je Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, které stanovuje obecné zásady a požadavky na bezpečnost potravinového řetězce. Poskytování stravovacích služeb je zde zařazeno do maloobchodu, což je konečný článek potravinového řetězce. Podle evropského potravinového práva je poskytovatel stravovacích služeb zařazen mezi provozovatele potravinářských podniků, jelikož potravinářská legislativa nerozlišuje rozdíl potraviny a pokrmu. To znamená, že pro výrobu platí stejné požadavky jako pro obchod s potravinami.

Podrobnějším evropským předpisem pro poskytování stravovacích služeb je Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin. Tato norma spíše zdůrazňuje některá hlediska, která jsou v rámci Evropy považována za přednostní a kterým mají příslušné kontrolní orgány věnovat zvýšenou pozornost. Tyto zmíněné dokumenty dávají provozovatelům potravinářských podniků včetně provozovatelů stravovacích zařízení značnou volnost v řešení vlastních provozů. Současně ale také zvyšuje jejich odpovědnost za bezpečnost produkovaných potravin či podávaných pokrmů. Poskytovatel stravovacích služeb musí vždy prokázat, že splňuje požadavky systému HACCP, tj. správné hygienické a výrobní praxe. Pro činnost kontrolních orgánů státního zdravotního dozoru, v případě ČR hygienických stanic, je závazné nařízení ES č. 882/2004. Minimální hygienické požadavky ES zahrnují •

požadavky na infrastrukturu

•

požadavky na suroviny

____________________________________________________________________ 30

http://www.rgast.cz/panelleft/legislativa/souhrn-platne-legislativy

44

•

požadavky na bezpečné zacházení s potravinami

•

požadavky na zacházení s potravinovým odpadem

•

bezpečné postupy regulace škůdců

•

zajištění kvality vody

•

sanitační opatření

•

zdravotního stavu zaměstnanců

•

dodržování osobní hygieny

•

zajištění školení zaměstnanců

6.4.2 Česká legislativa Školní stravování je služba organizovaná a dotovaná státem a stát proto pro něho stanovuje poměrně přesná pravidla.

Základní požadavky při poskytování stravovacích služeb uvedeny v zákoně č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví a ve školském zákoně č. 561/2004. České potravinové právo je zakotveno v zákoně č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a podrobněji pro jednotlivé skupiny potravin specifikováno v navazujících vyhláškách.

Potraviny živočišného původu mohou podle nařízení evropské legislativy představovat zvláštní nebezpečí pro lidské zdraví a vyžadují zvláštní hygienické předpisy. Těmi jsou veterinární zákon č. 166/1999 Sb. a navazující předpisy. Nejdůležitější je však v tomto případě „vyhláška 107/2005 o školním stravování, která určuje, jak mají školní obědy vypadat v praxi.“31 Vyhláška stanovuje dva základní požadavky. Prvním je finanční limit na nákup potravin, z nichž bude oběd připraven, respektive jeho rozmezí. Tím druhým je průměrná měsíční spotřeba určitých druhů potravin na jeden oběd neboli tzv. spotřební koš. Avšak dotované školní stravování je možno poskytovat pouze tehdy, jestliže splňuje požadavky stanovené touto vyhláškou. ____________________________________________________________________ 31

http://www.jidelny.cz/show.aspx?id=1152

45

Zákon o ochraně veřejného zdraví taktéž upřesňuje požadavky na zdravotní způsobilost osob. Nejnutnějším předpokladem zdravotní způsobilosti je vlastnictví zdravotního průkazu, bez kterého se žádná osoba nesmí zúčastnit poskytování stravovacích služeb. Dalším předpokladem jsou znalosti ochrany veřejného zdraví, jejichž rozsah stanovuje vyhláška a které je orgán ochrany veřejného zdraví oprávněn prověřit. Pokud zjistí, že je daná osoba nemá, nesmí vykonávat tuto činnost do doby úspěšného vykonání zkoušky. Zákon vyžaduje nejen stanovené znalosti mít, ale také je při pracovní činnosti uplatňovat.

Stejným způsobem je stanovena povinnost dodržovat zásady a pravidla provozní a osobní hygieny, kterými se školní jídelna musí řídit. Ta je dána vyhláškou č. 137/2004, která výrazně koriguje provoz školních jídelen. Ta byla novelizována s účinností od 1.1.2007 vyhláškou č. 602/2006 Sb.32 a řeší např. značení potravin, uchovávání vzorků apod.

Povinností provozovatele je zajistit pravidelné školení osob účastnících se poskytování stravovacích služeb k ochraně veřejného zdraví. Tato ustanovení jsou platná pro veškeré osoby, které přicházejí do styku s potravinami i zařízeními a vybavením v celém procesu stravovacího zařízení, tj. školní jídelny.

Všechny tyto zmíněné zákony jsou podrobnější než legislativa EU a navíc jsou opakovaně novelizovány, aby nedošlo ke vzniku jejich rozporu s evropskou legislativou.

6.5 Shrnutí a hodnocení Z výše uvedeného je tedy patrné, že nejvýznamnější a nepochybnou výhodou se stal nový systém objednávek pokrmů díky rozšíření moderních komunikačních technologií. Zjednodušení legislativy zařazování školních jídelen je sice pozitivní, nicméně zásadní vliv na kvalitativní posun školního stravování kupředu mít zřejmě nebude. To, co vyvstává jako potenciální problém zatím řešeno není. Například doporučené koeficienty přepočtů porcí obědů jsou u některých skupin strávníků diskutabilní, podhodnocené a vůbec nebo málo zohledňují vliv vývoje, zvýšené zátěže a nároků na ____________________________________________________________________ 32

http://www.socr.cz/assets/aktivity/publikace/P__ru_ka___st1.pdf

46

výživu na dospívající organismus. Používání nevhodných surovin, konzervantů a konveniencí škodlivých a nevhodných pro dospělé, natož pro dospívající děti i jakékoliv jiné šizení pokrmů z kvalitativního i kvantitativního hlediska způsobeného převážně nízkou prodejní cenou obědů je sice neoddiskutovatelné, nicméně věřím, že i částečně zvýšená cena oběda by nebyla zásadní ranou pro rodinné rozpočty a projevila se v lepším fyzickém a zdravotním stavu studentů, zlepšení stravovacích návyků a v neposlední řadě také větší oblibě školního stravování, neboť když budou studenti více kvalitativně i kvantitativně uspokojeni, jejich obliba školního stravování vzroste a projeví se větší účastí.

Co se týče legislativy, zejména té české, je rozhodně pozitivní, že požaduje vyšší nároky na všeobecné podmínky stravování a přidává řadu dalších vyhlášek oproti legislativě EU, nicméně jak je patrné z praxe školního stravování, stále ne v dostatečném měřítku, jelikož k ideálu má nynější stav ještě dost daleko. Zavedení tzv. spotřebního koše je sice správným krokem vpřed, ale jeho skutečné dodržování a kvalitu surovin a správnou odpovídající kvantitu porcí už nikdo neřeší. Nákup nejlevnějších druhů surovin či potravin na konci data spotřeby s cílem ušetřit a častější zařazování potravin, polotovarů, přísad či nápojů od distributorů dle výhodných podmínek ve formě pořizovacích cen, prémií, dárků, soutěží apod. je při všudypřítomném tlaku na ceny nešvarem současnosti a měl by být začít zodpovědně a smysluplně řešen. Jen si odpovězme na jednoduchou otázku. Je lepší ušetřit každý den pár korun na kvalitě stravy a cítit se hůře s vidinou potenciálních budoucích zdravotních komplikací v pozdějším věku a nákladech na léčení nebo neušetřit, ale cítit se lépe, pečovat o své zdraví a pochutnat si na dobrém a výživném jídle? Odpověď je snad zcela jasná.

47

7. ANALÝZA STRAVOVÁNÍ STUDENTŮ STŘEDNÍCH ŠKOL V ÚSTECKÉM KRAJI Studenti středních škol, stejně jako žáci základních škol, se stravují ve školních jídelnách, které jsou ekonomicky i organizačně navázány na konkrétní ústav školního vzdělávání. Některé z nich jsou umístěny přímo v areálu školy či jeho těsné blízkosti a slouží pouze pro potřeby studentů daného školského zařízení. Existuje ale také řada dalších, která příslušnost studenta k dané škole nerozlišují a poskytují své služby žákům různých základních i středních škol či dokonce cizím strávníkům. Ty jsou zpravidla umístěny samostatně, avšak v jejich nevelké vzdálenosti.

Pro analýzu stravování studentů středních škol jsem si vybral vždy jednu školní jídelnu v každé z největších obcí Ústeckého kraje, ve kterém žiji a je tedy v mém případě z hlediska dostupnosti informací nejvýhodnější. Průzkum byl zaměřen na stravování studentů středních škol, konkrétně na zjištění jejich stravovacích návyků a preferencí, spokojenosti se školním stravováním a také ke zjištění jejich pohybových aktivit a dalších souvisejících aspektů chování. Průzkum byl proveden metodou dotazování.

Jedná se o tyto zařízení školního stravování: • Školní jídelna Děčín • Školní jídelna Ústí nad Labem • Školní jídelna Teplice • Školní jídelna Most • Školní jídelna Louny • Školní jídelna Žatec • Školní jídelna Kadaň • Školní jídelna Klášterec nad Ohří • Školní jídelna Chomutov (Údlice) Zmíněné školní jídelny jsou uvedeny rovněž v příloze č. 1, kde se nachází, kromě jejich bližších údajů, potvrzení o mé přítomnosti v jejich objektu po dobu provádění tohoto průzkumu.

48

Ve zmíněných školních jídelnách bylo vybráno vždy 20 respondentů, 10 dívek a 10 chlapců pro rovnocenou zastoupenost obou pohlaví k získání nejobjektivnějších a nezavádějících výsledků. Dotazník obsahuje vždy 20 otázek s nabídkou 4 možností označených písmeny A až D. Nashromážděné odpovědi dotazníků byly přehledně zpracovány do tabulek v pojetí absolutních čísel a následně zobrazeny poměrově v přiložených grafech, jež doplňuje příslušný komentář.

7.1 Školní jídelna Děčín Školní jídelna v Děčíně je typickým příkladem školní jídelny, která není součástí žádné školy, ale slouží nejen studentům různých škol, ale i široké veřejnosti. Nachází se v centru města Děčín a je tak dobře dostupná všem strávníkům. Jídelna byla zřízena pro stravování žáků základních a středních škol včetně jejich zaměstnanců. Mimo hlavní činnost provozuje také doplňkovou činnost, která slouží k zajištění stravování cizích strávníků, zejména důchodců a pro Centrum sociálních služeb. tab. č. 3

Výsledky průzkumu stravování studentů ve školní jídelně v obci Děčín

Číslo otázky Otázka č. 1 Otázka č. 2 Otázka č. 3 Otázka č. 4 Otázka č. 5 Otázka č. 6 Otázka č. 7 Otázka č. 8 Otázka č. 9 Otázka č. 10 Otázka č. 11 Otázka č. 12 Otázka č. 13 Otázka č. 14 Otázka č. 15 Otázka č. 16 Otázka č. 17 Otázka č. 18 Otázka č. 19 Otázka č. 20

Školní jídelna Děčín Odpověď Odpověď Odpověď A B C 0 14 0 10 10 0 1 15 2 5 7 5 4 5 7 4 5 3 5 6 5 9 1 7 3 4 3 3 8 6 5 8 4 7 8 2 8 7 3 8 5 5 8 3 5 8 1 7 8 6 3 3 6 3 7 6 3 5 7 6

Odpověď D 6 0 2 3 4 8 4 3 10 3 3 3 2 2 4 4 3 8 4 2

Celkem 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20

Zdroj: vlastní zpracování

49

Z tabulky č. 3 lze vyčíst následující fakta. Z celkových 20 dotazovaných respondentů ve školní jídelně Děčín bylo více oslovených strávníků studenty středních odborných škol (SOŠ), menšina byla studenty středních odborných učilišť (SOU). Poměrově bylo záměrně vybráno 10 chlapců a 10 dívek pro rovnocennost pohlaví zajišťující tak objektivitu zkoumaných výsledků. Na základě uvedených hodnot tělesné výšky a váhy respondentů v otázce č. 3 bylo zjištěno, že 15 studentů má optimální váhu dle indexu tělesné hmotnosti (BMI), 1 trpí podváhou, 2 mají nadváhu a 2 jsou dokonce obézní, což znamená, že 25 % všech studentů má problém s váhou. Pouze 1/4 studentů se stravuje 5x nebo vícekrát denně a celých 75 % se stravuje 4x nebo méně. To je jedna z největších chyb, které se nejen mladí, ale i starší lidé dopouštějí. Ještě horší situace se objevuje i u následujícího dotazu týkající se pitného režimu, kde pouze 20 % respondentů uvedlo, že vypije minimálně všeobecně doporučených 2,5 l tekutin denně. Co se týče spokojenosti, přibližně polovina dotázaných není spokojena s kvalitou obědů a pestrostí jídelníčku i velikostí porcí. Pouze 1/3 odpověděla, že na jejich škole není umístěn nápojový či stravovací automat nebo ho vůbec nevyužívá. 85 % procent by uvítalo rozšíření školního stravování o pravidelné svačiny, i když u většiny z nich by tato možnost byla podmíněna příznivou cenou. V případě ceny obědů, 2/3 žáků je ochotna zaplatit za 1 školní oběd až 34 Kč.

Preference zdejších strávníků jsou zaměřené velmi často na zdravé pokrmy a téměř vylučují slazené šumivé nápoje, což jasně dokazuje jejich celkem výjimečný zájem o zdravé nápoje a ne jako ve spoustě případů o přeslazené bomby velkých výrobců. Kulturu stravování ve školní jídelně zde většina hodnotí jako vyhovující. Změnu ve školním stravování by uvítala drtivá většina strávníků, avšak její představa je značně rozdílná. Téměř 3/4 studentů uvedlo, že mají zkušenost s některým typem drogy nebo jí pravidelně užívají, což je značně alarmující fakt poukazující na vysoké procento rizikového chování studentů. Alergií trpí více než každý druhý, což je také vysoký výskyt. Více zarážející je ovšem to, že pouze polovina postižených má chorobu geneticky získanou a celá druhá polovina si jí svými špatnými návyky nejspíše zapříčinila sama. Téměř polovina dotázaných uvedla, že užívá nějaký potravinový doplněk stravy, což je velmi vysoká hodnota. Ta je ale zřejmě v tomto případě způsobena vysokým podílem studentů zdravotnické školy, kteří se více orientují v tomto oboru a dbají na své zdraví znatelně více. To dokazuje i další odpověď, kde 2/3 uvedly, že se snaží jíst zdravě nebo sportovat. Co se týče délky doby spánku, i zde se

50

potvrzuje, že studenti tohoto oboru kladným způsobem ovlivnili výsledek. Graf. č. 1

Z výše uvedeného grafu je patrné, že možnosti A a B tvoří dominantní část odpovědí a vzhledem k tomu, že odpovědi jsou sestaveny od kladných A až B a záporných C až D, můžeme hodnotit tuto skupinu studentů jako jednu z těch lepších, která se staví k problematice stravování a správného životního stylu celkem zodpovědně a její chování tomu plně nasvědčuje, což lze jednoznačně označit za pozitivní.

7.2 Školní jídelna Ústí nad Labem Školní jídelna v Ústí nad Labem je typem školní jídelny, která je součástí Gymnázia a nachází se přímo v budově školy. Jídelna slouží kromě žáků gymnázia i široké veřejnosti. Rodiče se mohou na stravování svých dětí informovat prostřednictvím automaticky generovaného měsíčního přehledu zasílaného na jejich emailovou adresu. V minulosti se totiž často stávalo, že studenti si peníze od rodičů určené na obědy ponechávali a ve školní jídelně se nestravovali. Nyní je tento problém nezodpovědnosti

51

studentů, kteří upřednostňovali použití peněz na útratu před kvalitní stravování, vyřešen jednoduchým kontrolním způsobem. Výsledky průzkumu stravování studentů ve školní jídelně v obci Ústí nad Labem


Školní jídelna Ústí nad Labem Odpověď Odpověď Odpověď Odpověď A B C D 20 0 0 0 10 10 0 0 2 13 3 2 3 5 9 3 3 5 6 6 5 7 5 3 4 8 4 4 6 5 5 4 0 5 6 9 3 5 8 4 5 8 4 3 2 1 10 7 2 4 5 9 4 3 9 4 2 2 12 4 3 2 5 10 6 6 4 4 2 1 0 17 2 2 8 8 1 3 9 7

tab. č. 4

Celkem 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20


Ve školní jídelně Ústí nad Labem bylo všech 20 respondentů studenty gymnázia a rozdělení pohlaví bylo opět 50:50. Z dalších odpovědí vyplývá, že 2/3 žáků mají normální váhu, ale 1/4 trpí nadváhou či obezitou a každý desátý má podváhu. To nejsou zrovna uspokojivá čísla. Tomu odpovídají odpovědi dalších dvou otázek, které potvrzují, že velká část osob trpících nadváhou přijímá nedostatek tekutin a stravuje se nejčastěji pouze 3x denně. Spokojenost s kvalitou pokrmů, pestrostí jídelníčku a velikostí porcí ve všech případech mírně převládá nad nespokojeností. Pouze 1/4 žáků nevyužívá nápojový či stravovací automat, což naznačuje, že umístění cukrovinek a sladkých nápojů ve školách negativně ovlivňuje rozhodování žáků o zvolené stravě. Drtivá většina by uvítala rozšíření školní stravy o pravidelné svačiny, avšak ekonomická stránka věci zde hraje významnou úlohu, což je někdy v rozporu 52

firem provozujících nápojové či stravovací automaty. Pokud by si tyto svačiny připravovala školní jídelna sama, určitě by byla schopna dostat se pod částku, kterou studenti utratí v automatech. Z vlastní zkušenosti vím, že se nejedná o jednociferné částky. 3/4 studentů Ústeckého gymnázia jsou ochotny dát za oběd více než současných 27 Kč. Největší zájem studentů byl zaznamenán o dezerty, masité pokrmy a slazené šumivé nápoje, což značí špatné stravovací návyky mládeže, která je v tom často nevinně, jelikož je psychicky masírována reklamními spoty, nabídkou fastfoodů a v neposlední řadě špatnou výchovou. Proto také uvádí fastfood největší počet respondentů jako nejoblíbenější formu stravování. Další důkaz poskytuje odpověď na otázku č. 15, kdy studentům záleží více na ceně než na kvalitní skladbě pokrmů či kultuře stravování. Polovina studentů pravidelně užívá některý typ drogy a 1/4 jej alespoň jednou vyzkoušela. To je velmi vysoká hodnota, která vysvětluje špatné chování některých jednotlivců, neúctu k autoritám a všeobecnou nezodpovědnost, která se promítá samozřejmě i do stravování. Studenti se tak často chovají dle svých tužeb a rozmarů. A okolí a prostředí plné špatných příkladů jim k tomu jen nahrává. Není proto divu, že se zde vyskytuje spousta alergiků, kteří nevděčí své chorobě díky genetickým předpokladům, ale svým rizikovým chováním. Zvrácená morálka pak podporuje neúctu a nedůvěru v cokoliv dobré a to se projevuje v odpovědích na otázku č. 18, kdy plných 85 % respondentů uvedlo, že nedůvěřuje potravinovým doplňkům. Sportu se vším všudy se tak věnuje pouze jejich minimální část a část se snaží řešit své tělesné nedostatky převážně drastickými dietami, které naleznou v tisku, místo získávání správných stravovacích a pohybových návyků. Vše doplňuje statistika o délce spánku, kdy pouze každý pátý dostatečně odpočívá. Z níže uvedeného grafu je patrné, že možnosti C a D tvoří dominantní část odpovědí a vzhledem k tomu, že odpovědi jsou sestaveny od kladných A až B a záporných C až D, můžeme hodnotit tuto skupinu studentů jako jednu z těch horších, která se staví k problematice stravování a správného životního stylu nezodpovědně a její chování a jednání tomu plně nasvědčuje, což lze jednoznačně označit za negativní a je to jen další důkaz toho, že je potřeba tento problém začít řešit..

53

Graf. č. 2

7.3 Školní jídelna Teplice Školní jídelna v Teplicích je školní jídelnou, která tak trochu vyčnívá nad ostatními. Plní úlohu školního stravování hned pro 3 střední školy. Jedná se o obchodní akademii, střední průmyslovou a hotelovou školu. Je členem Asociace hotelů a restaurací ČR a její pan vedoucí, který je předsedou ústecké sekce AHR ČR, bere kvalitu stravy smrtelně vážně a tak není divu, že jídelna má velmi vysokou návštěvnost a získala řadu ocenění. Není proto pochyb, že patří k těm nejlepším v odvětví. I její moderní vzhled plně koresponuje s tím, co se skrývá uvnitř. Budova jídelny se nachází se v bezprostřední blízkosti budov škol a slouží kromě žáků SOŠ i široké veřejnosti. tab. č. 5

Výsledky průzkumu stravování studentů ve školní jídelně v obci Teplice

Školní jídelna Teplice Číslo otázky Otázka č. 1

Odpověď A 0

Odpověď B 20

Odpověď C 0

Odpověď D 0

Celkem 20

54

Otázka č. 2 Otázka č. 3 Otázka č. 4 Otázka č. 5 Otázka č. 6 Otázka č. 7 Otázka č. 8 Otázka č. 9 Otázka č. 10 Otázka č. 11 Otázka č. 12 Otázka č. 13 Otázka č. 14 Otázka č. 15 Otázka č. 16 Otázka č. 17 Otázka č. 18 Otázka č. 19 Otázka č. 20

10 0 7 4 16 18 15 0 8 2 6 4 9 1 6 11 10 4 3

10 15 8 6 3 1 3 4 5 8 2 8 4 6 1 4 3 7 5

0 3 3 8 1 1 2 9 3 6 4 2 6 2 8 4 2 3 8

0 2 2 2 0 0 0 7 4 4 8 6 1 11 5 1 5 6 4

20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20


Na základě tabulky č. 5 lze vypozorovat, že z 20 studentů středních škol, kde polovinu tvoří opět dívky, připadají 3/4 na osoby s optimální váhou a 1/4 na osoby s nadváhou či obezitou, zatímco osoba s podváhou zde zastoupena není. Z dotázaných se 3/4 stravují vícekrát denně, což lze hodnotit jako dobrý výsledek, nicméně s pitným režimem je už o poznání horší. Naprosto nejlépe dopadlo hodnocení strávníků z hlediska spokojenosti s kvalitou pokrmů, pestrostí stravy i velikostí porcí. Zde se ukazuje, že úroveň školní jídelny je v tomto případě skutečně velmi vysoká. Na druhou stranu je třeba upozornit na fakt, že ač jsou studenti spokojeni se stravováním ve školní jídelně, stále to významně neubírá na jejich ochotě kupovat produkty automatů. Řada z nich by ale uvítala pravidelné školní svačiny, kde by cena nebyla hlavním měřítkem rozhodnutí. Z toho vyplývá, že studenti by byli ochotni přistoupit na jiné řešení svačin, avšak současná situace jim to nenabízí. Zajímavým výsledkem je fakt, že až 90 % středoškoláků je ochotno dát za oběd více než 28 Kč. To je velmi překvapivé avšak velmi pozitivní zjištění. Nejpravděpodobnější příčinnou je nejspíše to, že žákům ve školní jídelně chutná a uvědomují si, že kvalitní strava něco stojí, ale i dvojnásobná cena by nebyla přemrštěná ve srovnání s jinými provozovnami a

55

zejména z hlediska porovnání jaký poměr užitku a ceny nabízí. Velký výskyt vyvážených kvalitních pokrmů včetně jejich pestrosti patrně zkreslil odpovědi na další dvě otázky, jelikož uvedené dezerty a ovocné šťávy je to jediné, co se v nabídce teplické jídelny nevyskytuje tak často. Zájem o fastfoodové prostředí opět i v této skupině studentů ukázal sílu mánie a zvyku mezi dorostenci považovat provozovny rychlého občerstvení za módní kulturní prostředí současné doby. Na to právě navazuje další statistika odpovědí, kdy 1/3 respondentů neshledává školní jídelnu jako dostatečné „IN“ prostředí. Necelá polovina studentů alespoň jednou vyzkoušela cigaretu, alkohol či jinou drogu a o trochu větší část netrpí žádnou alergií. Někteří užívají doplňky stravy, větší část se snaží spíše jíst zdravě. Není překvapením, že je dnes běžnou praxí lidí raději upravovat jídelníček než přidávat pohybovou aktivitu a to se potvrdilo i v tomto případě. Délce spánku také určitá část nevěnuje dostatečnou pozornost. Graf. č. 3

56

Z uvedeného grafu vyplývá, že možnosti A a B tvoří dominantní část odpovědí první poloviny otázek a v druhé části taktéž kromě dvou zkreslených otázek, způsobených neobyčejnou kvalitou školní jídelny. Jedná se tedy o skupinu studentů, která se staví k problematice stravování celkem zodpovědně, avšak její znatelné nedostatky spočívají v nedostatku pohybových aktivit a větší ochotě měnit stravovací návyky na úkor těch pohybových. Jinak lze označit tento výsledek za pozitivní.

7.4 Školní jídelna Most Školní jídelna v Mostě poskytuje obědy cizím strávníkům, ale slouží zejména ke školnímu stravování dvou středních škol, tj. střední průmyslové školy a střední odborné školy gastronomie a služeb, která nabízí vedle maturitních oborů i obory zakončené výučním listem. Budova školní jídelny se nachází ve starém objektu přibližně 100 m od budovy školy a její vzdálenost tak není překážkou pro místní studenty. Interiéry jídelny korespondují s vnějším vzhledem a minimálně lehká modernizace by jí neuškodila. tab. č. 6

Výsledky průzkumu stravování studentů ve školní jídelně v obci Most


Odpověď A 0 10 1 5 2 7 6 5 0 4 7 3 1 9 6 5 11 6 4 3

Školní jídelna Most Odpověď Odpověď B C 13 7 10 0 10 5 4 5 5 7 6 5 8 4 2 7 3 12 8 5 8 4 5 4 8 2 3 6 5 7 2 9 5 3 3 2 5 7 5 8

Odpověď D 0 0 4 6 6 2 2 6 5 3 1 8 9 2 2 4 1 9 4 4

Celkem 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20


57

Tuto skupinu respondentů tvořilo 13 studentů SOŠ a 7 studentů oborů zakončených výučním listem (SOU). Pohlaví respondentů se podařilo zajistit v poměru 50:50. Zde však, možná i kvůli zaměření školy a předpokládanému kladnému vztahu k jídlu, 45 % má problémy s nadváhou nebo obezitou. Vícekrát denně se stravuje pouze každý čtvrtý a v případě tekutin je situace stejná. Spokojenost vyjadřují strávníci s kvalitou a pestrostí pokrmů, u velikosti porcí je ale situace opačná. Naprostá většina studentů využívá stravovací či nápojový automat a stejně tak by uvítala pravidelné školní svačiny, ale směrodatná by byla jejich cenová výše. I cenová úroveň obědů zde hraje velmi důležitou roli, pouze 1/4 je ochotna si za ně připlatit. Velká část by ráda viděla častěji na jídelníčku dezerty a saláty, které se v tomto zařízení školního stravování příliš často nevyskytují. Vzhledem k tomu, že jídelna denně poskytuje nápoje ve formě sirupů, zdejší studenti by ocenili spíše ovocné šťávy a také slazené šumivé nápoje, jak je u této skupiny mládeže zvykem. Školní jídelna jako prostředí ke stravování polovině studentů vyhovuje a třetina by raději zavítala do Fastfoodu. Volby preferenčních změn byly ve všech případech vyvážené. To znamená, že každý strávník postrádá něco jiného a je toho názoru, že školní jídelna by měla zapracovat na zlepšení svých služeb ve všech směrech. Zhruba polovina respondentů okusila nějakou drogu a necelá čtvrtina jí užívá pravidelně. Nejpočetnější skupina trpící alergií ji má geneticky získanou. Téměř polovina studentů nemá důvěru v doplňky stravy, čtvrtina je užívá kvůli zdraví nebo sportu. Každý třetí řeší své problémy s váhou, pouze každý pátý sportuje. 60 % lidí podceňuje důležitost spánku a věnuje mu pouze kolem 7 hodin.

Z grafu č. 4 vyplývá, že kladné možnosti A a B netvoří dominantní část odpovědí, ale jsou spíše v rovnováze s negativními C a D. Skupina studentů, kde velká část trpí nadváhou, je až na kvantitu spokojená s obědy, avšak její nedostatky leží ve špatných stravovacích návycích a neochotě provozovat sportovní aktivity. Tento výsledek bych označil za negativní a bohužel s relativně častým výskytem, i když možná ne v takové míře.

58

Graf. č. 4

7.5 Školní jídelna Louny Školní jídelna v Lounech je umístěna v centru města přímo na hlavním tahu a je součástí areálu obchodní akademie a střední odborné školy, která nabízí i obory zakončené výučním listem. Zajišťuje školní stravování pro 2 střední školy a nabízí také možnost stravování cizím strávníkům. tab. č. 7

Výsledky průzkumu stravování studentů ve školní jídelně v obci Louny

Číslo otázky Otázka č. 1 Otázka č. 2 Otázka č. 3 Otázka č. 4 Otázka č. 5 Otázka č. 6

Školní jídelna Louny Odpověď Odpověď Odpověď A B C 0 8 12 10 10 0 1 15 3 2 5 9 1 6 6 10 4 3

Odpověď D 0 0 1 4 7 3

Celkem 20 20 20 20 20 20

59

Otázka č. 7 Otázka č. 8 Otázka č. 9 Otázka č. 10 Otázka č. 11 Otázka č. 12 Otázka č. 13 Otázka č. 14 Otázka č. 15 Otázka č. 16 Otázka č. 17 Otázka č. 18 Otázka č. 19 Otázka č. 20

9 11 0 5 8 2 2 11 5 1 12 5 3 2

7 5 8 7 6 2 5 2 2 0 4 2 3 6

2 2 5 5 4 11 5 2 7 7 3 1 3 8

2 2 7 3 2 5 8 5 6 12 1 12 11 4

20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20


Tabulka č. 7 uvádí, že v této školní jídelně byl větší počet respondentů z řady výučních oborů, nicméně rozdělení pohlaví je rovnocenné. Z 20 dotázaných trpí 3 nadváhou 1 člověk obezitou. Podváha byla zjištěna u 1 osoby. Drtivá většina má velmi podhodnocený pitný režim a i minimální počet jídel nesplňuje dostatečnou hodnotu. 3/4 žáků je spokojeno s kvalitou pokrmů, pestrostí jídelníčku stejně jako s velikostí porcí. Automat je ve škole hojně využíván, což dokládá vysoký zájem o školní svačiny. Jako na jiných školách, i zde hraje významnou roli cena. Totéž platí u obědů, u který velká část není ochotna zaplatit více než 34 Kč. Při změně jídelníčku by studenti nejraději viděli na stolech více masa a také dezertů, které se v nynější nabídce příliš nevyskytují. U další otázky je vidět skutečná oblíbenost sladkých nápojů a je vcelku jedno, jaká je jejich podstata, jelikož všechny možnosti dopadly rovnocenně. Prostředí školní jídelny spoustě žáků vyhovuje, avšak nezanedbatelná část uvedla, že místo stravování absolutně neřeší a je schopna jíst i ve stoje, což nepoukazuje zrovna na váhu kultury stravování u těchto jednotlivců, což jednoznačně potvrdily následující odpovědi s číslem 15, ve kterých stálo, že nejvítanější změnou by byla nižší cena obědů oproti lepšímu jídelníčku či lepší kultuře stravování. Hrozivý výsledek přinesla další otázka týkající se užívání drog, kterou nikdy nezkusil pouze 1 ze strávníků. Místní osazenstvo by se mělo důkladně zamyslet nad životními hodnotami, když 95 % zkusila nebo pravidelně užívá drogy, ale značnou část trápí cena obědů. Podíl trpících alergií je tradičně v poměru 60:40 ve prospěch zdravých jedinců. Zastánců potravinových doplňků zde moc nenajdeme. Dle výsledků je to způsobeno nejčastěji nedůvěrou v jejich funkčnost a dle mého názoru nezájmem této skupiny všeobecně o

60

zdravý životní styl po všech stránkách, což dokládá nezájem o zdraví a pohybovou aktivitu zdůvodněno odlišnými prioritami. Poslední otázka ohledně doby spánku potvrdila všechny předešlé výsledky, nedostatek se vyskytuje u 60 % respondentů.

Statistika této obchodní akademie a střední odborné školy nedopadla vůbec dobře. Bylo to způsobeno vysokou účastí studentů výučních oborů, kteří konečné výsledky významně ovlivnili. Potvrdilo se, že školní jídelna funguje vcelku dobře, i když prostor na zlepšení má také. Největším problémem jsou zde samotní studenti a jejich pokřivená morálka, jejich životní hodnoty, neochota k péči o zdraví, nezájem o sport a snad nejhorší aspektem je celoplošné užívání drog. Přestože se s největší pravděpodobností, jako na jiných školách, jedná pouze o tzv. měkké drogy, tj. cigarety, alkohol apod. nelze jejich postoj a chování bagatelizovat a je třeba důsledně začít pracovat na obnovování morálky, disciplíny, výchově a úctě k autoritám i sobě sama. Graf. č. 5

61

7.6 Školní jídelna Žatec Školní jídelna v Žatci se nachází přímo v budově školy, která leží mimo centrum města. Areál školy v sobě snoubí 2 sloučené střední školy, konkrétně obchodní akademii a střední odbornou školu zemědělskou a ekologickou, pro které zajišťuje školní stravování. tab. č. 8

Výsledky průzkumu stravování studentů ve školní jídelně v obci Žatec


Školní jídelna Žatec Odpověď Odpověď Odpověď A B C 0 20 0 10 10 0 2 14 3 8 7 4 7 8 3 8 5 4 5 7 5 6 2 7 0 10 6 5 8 3 9 7 3 4 6 5 8 5 1 11 4 3 8 4 6 7 0 7 12 4 3 10 2 1 5 8 3 4 9 5

Odpověď D 0 0 1 1 2 3 3 5 4 4 1 5 6 2 2 6 1 7 4 2

Celkem 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20


V případě žatecké střední školy s rovnocenným zastoupením pohlaví respondentů bylo zjištěno 10 % studentů s podváhou a 20 % s nadváhou. 2/3 zdejší mládeže se stravuje minimálně 4x denně a přijímá i dostatečný objem tekutin, co lze označit za velmi pozitivní a celkem výjimečný výsledek. Stejná část kladně hodnotí kvalitu školní stravy i pestrost jídelníčku, s porcemi už to tak slavné není. Polovina nevyužívá nabídku v automatu, druhá polovina ano s tím, že větší část nepravidelně. Jak pramení ze zvyklosti žáků stravovat se vícekrát denně, majoritní podíl by vítal zavedení školních svačin, ale pouze za výhodných ekonomických podmínek. Velmi 62

podobná situace panuje u cen školních obědů. Jen velmi málo z nich je ochotno si pořádně připlatit, na druhou stranu 80 % by akceptovalo částku do 34 Kč. Preference žáků se v možnosti častějšího zařazení pokrmů dle jejich libosti velice liší. Totéž se dá říci o nápojích, avšak s výjimkou koncentrovaných sirupů, které zde nejsou oblíbené. Na kultuře prostředí při stravování se nadpoloviční většina shodne na školní jídelně jako vyhovujícím místě. Jako jinde jen menšina studentů zůstává neposkvrněná drogami. Podíl alergiků je tradičně nižší oproti zdravým jedincům. Doplňky stravy si oblíbilo 15 % dotázaných, polovina dbá raději na správnou stravu, zbytek nevěří v jejich funkčnost. I v případě žatecké školy se potvrzuje, že studenti mění raději stravovací návyky než ty pohybové. A v noci pouze 1/3 dostatečně neodpočívá.

Jak graf č. 6 na první pohled naznačuje, kladné možnosti A a B dominují v téměř celém spektru odpovědí. Zdejší skupina studentů jako celek dopadla solidně. Její hlavní nedostatek se tkví v malé ochotě ke sportu a nevyvarování se alespoň vyzkoušení měkké drogy. Její stravovací návyky nejsou dokonalé, v každém případě jsou nad ostatním průměrem. Z tohoto důvodu bych tento výsledek označil za pozitivní. Graf. č. 6

63

7.7 Školní jídelna Kadaň V areálu Střední odborné školy služeb a SOU Kadaň se nachází nejen školní jídelna, ale také domov mládeže. Nedávno modernizovaný objekt s polohou nedaleko centra je však klidným místem a zajišťuje stravování i cizím strávníkům. tab. č. 9

Výsledky průzkumu stravování studentů ve školní jídelně v obci Kadaň


Školní jídelna Kadaň Odpověď Odpověď Odpověď A B C 0 6 14 8 12 0 1 15 4 6 8 4 5 9 4 5 4 8 8 7 3 10 6 2 0 7 9 3 7 8 13 5 2 2 2 10 2 4 1 3 5 10 6 4 9 3 1 10 9 5 3 4 1 0 2 3 5 6 7 4

Odpověď D 0 0 0 2 2 3 2 2 4 2 0 6 13 2 1 6 3 15 10 3

Celkem 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20


Z tabulky č. 9 můžeme vyvodit následující data. Z celkových 20 strávníků bylo 14 studenty výučních oborů a 6 studenty SOŠ. Zde se paradoxně i přes hojnější výskyt studentů ubytovaných v domově mládeže nepodařilo zajistit rovnocennost pohlaví respondentů. Každý pátý trpěl nadváhou a byl zde jeden případ podváhy. Většina respondentů tvrdí, že se stravuje vícekrát denně a vypije dostatek tekutin. S kvalitou obědů však není spokojena, což je zapříčiněno zřejmě jeho nevhodnou skladbou, jak je i vidět při pohledu na spektrum pokrmů v jídelníčku. Na pestrost a velikost porcí však toto vliv nemá. Nápojový automat je využíván zejména v nárazových případech. 90 % strávníků by si přálo školní svačiny, dovolit sis jej však maximálně polovina. U

64

obědů je situace stejná. Vzhledem k náplni jídelníčku asi není překvapením, že nejvíce by bylo uvítáno častější zařazení masitých pokrmů a dezertů, které zde rovněž nenajdeme. Nabídka nápojů by podle mládeže měla obsahovat místo ředěných sirupů spoustu slazených šumivých produktů a také ovocné šťávy. Kultura fastfoodového prostředí má zde nejvyšší podíl fanoušků. Nejvítanější změnou vychází snížení ceny obědů a lepší skladba pokrmů v jídelníčku. Z dalších odpovědí plyne, že značná část si v domově mládeže zřejmě okořenila volný čas vyzkoušením drog. Podíl alergiků je v této skupině vysoký a větší část uvedla, že jí způsobila špatná hygiena, zvířata či špatná strava.

75 % strávníků odsuzuje potravinové doplňky. O sport nemá téměř nikdo zájem. ˇMalá část studentů řeší nadváhu dietami a téměř všichni mají naprosto odlišné priority než péči o zdraví. Jediné co se dá u těchto respondentů považovat za vyhovující, je délka spánku. Graf. č. 7

65

V první části statistiky grafu č. 7 převažují kladné odpovědi skrývající se pod písmeny A a B, v druhé části je situaci opačná. Tento stav naznačuje, že stravovací návyky mají tito studenti (v tomto případě spíše studentky) správné. Ovšem jejich většinová preference slazených nápojů, zájem spíše o zkoušení drog než o pohyb značně kazí konečný výsledek, který úplně nevylepšuje školní jídelna, která by měla zapracovat na lepší skladbě pokrmů v jídelníčku.

7.8 Školní jídelna Klášterec nad Ohří Školní jídelna v Klášterci nad Ohří je součástí 2 sloučených škol, Gymnázia a Střední odborné školy sociálněprávní. Nachází se v budově školy, která stojí přímo na hlavním tahu města. Stravování poskytuje nejen studentům, ale i cizím strávníkům. Výsledky průzkumu stravování studentů ve školní jídelně v obci Klášterec nad Ohří


Školní jídelna Klášterec nad Ohří Odpověď Odpověď Odpověď Odpověď A B C D 13 7 0 0 10 10 0 0 2 15 2 1 7 8 3 2 9 7 3 1 8 7 4 1 10 7 2 1 9 6 2 3 0 11 7 2 9 6 3 2 6 8 4 2 6 5 2 7 7 9 1 3 13 3 2 2 6 3 5 6 13 0 4 3 14 5 1 0 7 2 2 9 5 7 4 4 5 8 4 3

tab. č. 10

Celkem 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20


66

Tabulka č. 10 udává podíl respondentů gymnázia a střední odborné školy v poměru 65:35. U obou pohlaví byl dosažen stejný počet respondentů a dle statistiky BMI, každý čtvrtý oslovený strávník nemá svou tělesnou váhu v pořádku. Podíl jednotlivců s podváhou a nadváhou je v absolutních hodnotách podobný. Podíl počtu respondentů, kteří nemají správné stravovací návyky se shoduje s počtem osob s problematickou váhou. Spokojenost strávníků s kvalitou, pestrostí i porcemi dokazují odpovědi na otázky 6 až 8. Celkem zajímavá je situace u nápojového automatu, který ve škole pravidelně využívá pouze 10 % žáků. To je způsobeno zřejmě tím, že jídelna vydává stejný typ nápojových sirupů. I zdejší mládež by ráda viděla ve škole pravidelné svačiny, přičemž téměř každý je ochoten si je platit. I v případě obědů je dost lidí ochotno připlácet. Strávníci nejčastěji postrádají dezerty a ovocné šťávy, nejméně stojí o maso a sirupy, které konzumují téměř denně. Školní jídelnu mnozí považují za nejlepší prostředí pro stravování, proto si její změnu přeje nejméně dotázaných. Jen skladbu pokrmů a kvalitu jídel by mohla jídelna prý ještě vylepšit. Neobvykle vysoký podíl 65% připadá na studenty, kteří nikdy žádnou drogu nezkusili. Vliv na to má zřejmě kromě vyšší úrovně studentů také protidrogová prevence se školním psychologem a výchovným poradcem v budově školy. Alergiků se zde vyskytuje méně než 1/3. Ve funkčnost stravovacích doplňků nevěří 45 % respondentů a 35 % se raději orientuje na správnou stravu, což je stále více než sportovců provozující dostatek pohybových aktivit. Stejný počet, jako sportovců, tvoří jedinci s rozhozenou tělesnou váhou zkoušející řešit tento problém dietami. Výjimečně dobře dopadl poslední dotaz s délkou spánku, který se nesnaží ošidit 3/4 mládeže.

Už při prvním pohledu na další graf je jasné, že tato skupina dosáhla velmi solidních výsledků. V jejích řadách se totiž vyskytuje nezanedbatelné množství sportovců, lidí se správnými stravovacími návyky ochotných si za kvalitu stravy připlatit, stejně jako dopřát tělu dostatek odpočinku a v mnoha případech vyjádřit spokojenost se školní stravou. Dokonce i experimentování s návykovými látkami zde nepatří mezi nejoblíbenější činnosti, i když v malé míře se stejně objevuje. Konečný výsledek této skupiny hodnotím jako velmi dobrý, přestože rezervy zde zcela jistě ještě jsou.

67

Graf. č. 8

7.9 Školní jídelna Chomutov (Údlice) Areál Středního odborného učiliště Údlice se nachází v nejbližší obci Údlice vzdálené jen 1 km od Chomutova. Původně tato škola fungovala v jediném objektu společně s obchodní akademií a střední školou gastronomickou, ale v roce 2008 se sloučila se Střední školou technickou a automobilní Chomutov a transformovala se do nové podoby. Komplex se školní jídelnou se nachází v Údlicích na hlavním tahu, ale vzhledem k malé průjezdnosti a velikosti komplexu je relativně klidným místem. Výsledky průzkumu stravování studentů ve školní jídelně v obci Chomutov (Údlice)

Číslo otázky Otázka č. 1 Otázka č. 2 Otázka č. 3

Školní jídelna Chomutov (Údlice) Odpověď Odpověď Odpověď Odpověď A B C D 0 0 20 0 10 10 0 0 0 12 5 3

tab. č. 11

Celkem 20 20 20

68

Otázka č. 4 Otázka č. 5 Otázka č. 6 Otázka č. 7 Otázka č. 8 Otázka č. 9 Otázka č. 10 Otázka č. 11 Otázka č. 12 Otázka č. 13 Otázka č. 14 Otázka č. 15 Otázka č. 16 Otázka č. 17 Otázka č. 18 Otázka č. 19 Otázka č. 20

2 2 12 15 6 0 6 11 3 2 11 5 2 12 7 1 6

9 4 4 3 2 2 9 7 4 2 2 2 2 3 1 7 7

7 9 2 2 8 10 4 2 3 3 6 5 6 3 0 2 4

2 5 2 0 4 8 1 0 10 13 1 8 10 2 12 10 3

20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20


Z tabulky č. 11 zjistíme, že rovnocennost pohlaví 20 studentů SOU je zde splněna. Velký podíl jedinců s neoptimální tělesnou váhou naznačuje, o jaké obory se nejčastěji bude jednat. Kuchař, cukrář, řezník apod. jsou typickými obory s výskytem lidí fascinovaných gastronomií, zvláště pak samotnými pokrmy a jejich konzumací. Velká část z nich nedbá na přísloví „Jez do polosyta.“ a statistiky dle toho vypadají. To jde ruku v ruce s méně častou konzumací jídel během dne a nedostatečným pitným režimem. Studenti jsou víceméně spokojeni s kvalitou stravy i její pestrostí, to však neplatí o množství pokrmů. Vzhledem k vysokému počtu gurmánů této skupiny je pravděpodobné, že posouzení velikosti porcí pokrmů není úplně objektivní, nicméně jej nelze vyvracet. Nedostatečné množství stravy řeší naprostá většina nákupem produktů ze školního automatu. Proto zřejmě nepřekvapí, že by studenti byli nadšeni ze zavedení školních svačin. Cenová stránka je ale neodmyslitelná. Tentýž případ nastává v případě obědů, za který je pouze 10 % studentů ochotno obětovat více než 34 Kč. O oblíbenosti dezertů a slazených šumivých nápojů vypovídají další dominantní hodnoty, zatímco absenci zeleninových salátů a ovocných šťáv na jídelním lístku cítí jako nedostatek kolem 15 % respondentů. Studenti gastronomických oborů jsou s kulturou své školní jídelny celkem spokojeni a jen třetina z nich touží tento čas trávit v restauračních zařízeních. Rezervy k zlepšení vidí v kvalitě a skladbě pokrmů, případně výhodnější ceně stravy. Zkoušení účinků omamných látek je oblíbeno i na

69

tomto ústavu. 20% dotázaných si myslí, že si způsobili alergii špatnou stravou, kontaktem se zvířaty či špatnou hygienou. K účinkům doplňků stravy nemá důvěru více než polovina, třetina se snaží pečovat o zdraví lepší stravou. O zhubnutí prostřednictvím diet se pokouší pouze každý desátý a většina připouští jiné priority než tělesnou váhu. Naopak optimální spánek si dopřávají 2/3 z nich.

Při pohledu na následující graf jsou vidět velké rozdíly mezi jednotlivými otázkami. Tato skupina nedosáhla příliš povzbudivých výsledků. Velmi vysoký podíl 40% lidí s nadváhou potvrzují zvýšené nároky na množství stravy. Pro majitele či provozovatele školního automatu jistě dobrá zpráva, avšak pro společnost jako celek bezpochyby negativní. Vše umocňuje i častý výskyt nezájmu o sport, zatímco o zábavu pramenící ze spotřeby alkoholu, cigaret či jiných látek je enormní zájem. Jedinou devizou nynější skupiny je alespoň dostatek odpočinku a v spíše ojedinělých případech zájem o zdravou stravu. Konečný výsledek těchto studentů hodnotím jako podprůměrný. Graf. č. 9

70

7.10 Celkové výsledky školních jídelen V této kapitole srovnáme výsledky průzkumu všech vybraných školních jídelen v Ústeckém kraji, abychom mohli vyvodit závěry průzkumu a zhodnotit tak stravovací návyky studentů včetně jejich preferencí, spokojenost se školním stravováním a také zjistit jejich tendenci k pohybovým aktivitám a další související aspekty chování, které komplexně tvoří životní styl každého člověka. Počet otázek dotazníku se může zdát jako vysoký, avšak umožňuje získání velkého množství informací a porovnání ze širšího spektra jednotlivých hledisek. Přehled výsledků průzkumu stravování studentů ve školních jídelnách v Ústeckém kraji tab. č. 12

Vyhodnocení 9 školních jídelen v Ústeckém kraji Číslo otázky Otázka č. 1 Otázka č. 2 Otázka č. 3 Otázka č. 4 Otázka č. 5 Otázka č. 6 Otázka č. 7 Otázka č. 8 Otázka č. 9 Otázka č. 10 Otázka č. 11 Otázka č. 12 Otázka č. 13 Otázka č. 14 Otázka č. 15 Otázka č. 16 Otázka č. 17 Otázka č. 18 Otázka č. 19 Otázka č. 20

Odpověď A 33 88 10 45 37 75 80 77 3 46 66 35 36 79 47 48 95 54 33 35

Odpověď B 88 92 124 61 55 45 54 32 54 63 65 35 52 31 31 9 42 21 48 57

Odpověď C 53 0 30 49 53 35 28 42 67 45 33 51 23 49 58 63 27 11 38 56

Odpověď D 6 0 16 25 35 25 18 29 56 26 16 59 69 21 44 60 16 94 61 32

Celkem 180 180 180 180 180 180 180 180 180 180 180 180 180 180 180 180 180 180 180 180


Jak již bylo dříve uvedeno, pro lepší názornost a objektivitu jsem vybral vždy pohlaví studentů v poměru 1:1, aby získané informace nebyly z tohoto hlediska zkreslené. Pouze v jedné školní provozovně se toto kritérium nepodařilo zcela splnit, nicméně tato malá odchylka nezpůsobí relevantní změny.

71

První otázka dotazníku člení respondenty dle oboru studia a dává tak prostor k posouzení cílové skupiny z hlediska vztahu jejich pravděpodobné inteligenční úrovně a stravovacích návyků. 18 % středoškolských strávníků tvoří žáci gymnázií, 49 % žáci středních odborných škol, 29 % žáci středních odborných učilišť a 3 % jiného typu, konkrétně vyšších odborných škol. Podíl pohlaví se podařilo udržet na poměru 51:49 pro dívky vs. chlapce. Ze 180 respondentů vykázalo 68,9 % studentů optimální váhu, 5,5 % podváhu, 16,7 % nadváhu a 8,9 % spadá už do kategorie obézních. To znamená, že každý třetí mladý člověk má problémy s váhou a z toho vyplývající zdravotní rizika. Každý čtvrtý se potýká s nadměrnou hmotností. Stejný podíl správně praktikuje denní konzumaci jídla do 5 či více dávek. To znamená, že celých 75 % mladých jí pouze 2x - 4x denně. Znatelně lepší situace panuje v případě pitného režimu se statistikou 68 % mládeže využívající nápojový automat, na což má zřejmě vliv jejich 98 % přítomnost ve školách. Stále je to ale polovina, která ho podceňuje. Lépe dopadly školní jídelny, s jejichž kvalitou stravy jsou spokojeny celé 2/3 a s pestrostí a skladbou jídelníčku dokonce 3/4. Na druhou stranu 39 % strávníků hodnotí velikost porcí obědů jako nevyhovující, což se ukazuje jako největší slabina školních jídelen či enormní množstevní nároky některých strávníků. Velmi pozitivní výsledkem je ochota 3/4 studentů platit více za školní obědy a u 27 % dokonce o mnoho více. Největším lákadlem v jídelníčku jsou dezerty a šumivé slazené nápoje těsně následované masitými pokrmy a ovocnými šťávami. Jako nejlépe vyhovující kulturní prostředí vnímá největší část školní jídelnu následovanou zařízeními rychlého občerstvení. Nutno poznamenat, že nezanedbatelného výsledku dosáhlo stravování v prostředí domova, což je nejspíše znakem touhy po soukromí nebo možné nepříjemné pocity jedinců s nadváhou na možné negativní reakce až projevy šikany ze svého okolí. Znepokojivý výsledek přinesla další otázka na zkušenost s drogami, na kterou pouze 27 % respondentů uvedlo, že takovou zkušenost nemá. Každý sedmý připouští, že jeho původ alergie zapříčinila špatná hygiena či kontakt se zvířaty a špatná strava u 9 %. Větší část nevěří ve funkčnost potravinových doplňků, 18 % se věnuje sportu a užívá je kvůli zdraví či sportu a na zdravou stravu raději spoléhá necelá 1/3. Větší zájem než o sport je o zdravou stravu, ale největší část studentů přiznává naprosto odlišné priority než péči o zdraví a zájem o sport. Podstatně lepší zjištění přináší výsledek posledního dotazu, ve kterém tvrdilo 51 % mládeže, že denně dostatečně odpočívá a jen 18 % ho velmi zanedbává.

72

Graf. č. 10

Z celkového porovnání všech studentů, zobrazeném v grafu č. 10, vyplývá, že studenti nedosáhli moc příznivých výsledků. V jejich řadách se totiž vyskytuje zanedbatelné množství sportovců a málo lidí se správnými stravovacími návyky. Vcelku překvapivá je velká ochota si připlatit za zlepšení úrovně školní stravy. Většina je sice spokojena s kvalitou a pestrostí jídelníčku, ale dost lidí by ocenilo větší porce. Náklonnost k produktům rychlého občerstvení asi v dnešní době nikoho nepřekvapí. Mnohem populárnější než pohybové aktivity je u dospívajících relaxace a ne zřídka s doplněná o účinky návykových látek. Konečný výsledek studentů středních škol hodnotím jako neuspokojivý.

7.11 Porovnání výsledků a shrnutí V minulé kapitole jsme se dozvěděli, jak dopadly celkové výsledky stravování studentů středních škol ve školních jídelnách ve všech vybraných obcích Ústeckého kraje. Nyní se ale nabízí otázka srovnání jednotlivých skupin studentů navzájem mezi sebou. V této

73

kapitole tedy porovnáme a zhodnotíme jednotlivé skupiny strávníků Ústeckého kraje dle místa průzkumu. K tomuto účelu jsem vybral stěžejní kritéria, podle kterých budou skupiny studentů hodnoceny, a to pomocí shromážděných dat z předchozího průzkumu. Pro přehlednost jsou interpretovány do následující tabulky. tab. č. 13

Výsledky srovnání studentů dle kritérií v Ústeckém kraji

Srovnání stravovacích a pohybových návyků studentů Obec

Nadváha Správné Zájem o Preference Preference Využívání až stravovací pohybové dezertů slazených školních obezita návyky aktivity nápojů automatů

Děčín

20%

20%

35%

15%

10%

65%

Ústí nad Labem Teplice

25%

15%

10%

35%

45%

75%

25%

20%

20%

40%

30%

80%

Most

45%

10%

20%

40%

45%

85%

Louny

20%

5%

15%

25%

40%

60%

Žatec

20%

35%

25%

25%

30%

50%

Kadaň

20%

25%

10%

30%

65%

65%

Klášterec nad Ohří Chomutov (Údlice)

15%

35%

25%

35%

15%

45%

40%

10%

5%

50%

65%

90%


Jako kritéria hodnocení a porovnání skupin studentů jsem zvolil index tělesné hmotnosti (BMI), stravovací návyky, zájem o pohyb a preference studentů včetně jejich tendence k nákupu cukrovinek a slazených nápojů ze školních automatů.

První a nejdůležitější kritérium přineslo celkem pestré a rozdílné výsledky. Nejvíce obézních a lidí s nadváhou se mezi respondenty vyskytuje na středních školách v obci Most a Chomutově (Údlicích). U všech ostatních provozů byl zjištěn podstatně nižší podíl této skupiny pohybující se kolem 20 %. Nejlépe dopadla skupina studentů v obci Klášterec nad Ohří, což není překvapením, když uvážíme velkou souvislost s druhým sledovaným parametrem, kterým jsou správné stravovací návyky. Ty nejsou téměř

74

vůbec zohledňovány u studentů z Loun, Mostu a Chomutova. Další parametr zájmu o pohyb či sport vykazoval nejvyšší hodnoty u skupin z Děčína, Klášterce a Žatce. Preference sladkých pokrmů i slazených nápojů rovněž nebyla všude stejná, ale celkově se dá popsat jako velmi častá snad s výjimkou Děčínské a Klášterecké mládeže. Dle statistiky posledních třech parametrů je patrná souvislost mezi preferencemi sladkých pokrmů a nápojů a využíváním školních automatů, resp. Čím více studenti preferují sladké, tím častěji nakupují v automatech, které tyto produkty nabízejí. Z toho vyplývá jejich nevhodnost a paradoxu umístění na školách.

Pokud bychom chtěli vytvořit žebříček celkového srovnání skupin studentů z hlediska sledovaných kritérií, měl by následující podobu. Žebříček srovnání studentů dle sledovaných kritérií v Ústeckém kraji

tab. č. 14

Žebříček skupin studentů dle sledovaných kritérií 1. místo 2. místo 3. místo 4. místo 5. místo 6. místo 7. místo 8. místo 9. místo

Klášterec nad Ohří Děčín Kadaň Žatec Louny Teplice Ústí nad Labem Chomutov Most


Nejlépe se, ze sledovaných skupin studentů s nejmenším podílem lidí s nadváhou či obezitou a celkovými nejlepšími parametry stravovacích návyků, zájmu o sport či preferencí stravy, umístili studenti Gymnázia a SOŠ v obci Klášterec nad Ohří. Další nejvzornější skupiny studentů jsou uvedeny v tabulce č. 14. Jak tedy vyplývá z grafu č. 11, rozhodně existuje vztah či souvislost mezi nadváhou a stravovacími a pohybovými návyky a to nejen teoreticky, ale jak vidno i prakticky. Všechny skupiny studentů dokazují platnost této souvislosti. Čím menší podíl lidí se zájmem o pohyb a stravovacími návyky, tím větší podíl jich trpí nadváhou nebo v horším případě až obezitou. Prakticky mezi skupinou obézních a skupiny s nadváhou není moc rozdílů, často se jedná pouze o míru chování či časové stádium, kdy lidé s nadváhou pomalu přechází do stavu obezity, která se s věkem stupňuje. Jak vyplývá

75

z běžné praxe i z percentilových grafů (viz příloha č.3, 4) lidé postupně s věkem přibývají na váze, což je v mládí zapříčiněno růstem, ale v pozdějším věku tento trend pokračuje a tam již o žádný růst nejde. Graf. č. 11

76

8. ANALÝZA ŠKOLNÍCH JÍDELEN K zajištění komplexnosti analýzy stravování studentů středních škol patří kromě analýzy spokojenosti, chování i preferencí studentů také analýza školních jídelen jako celku z hlediska nabídky služeb, které poskytuje. Tyto informace umožňují doplnit výsledky prováděného průzkumu.a vytvořit si tak ucelenou představu o školním stravování.

8.1 Analýza služeb školních jídelen Průzkum stravování studentů byl proveden v 9 školních jídelnách Ústeckého kraje. Nyní průzkum doplníme o některé údaje týkající se výhradně služeb školních jídelen zpracovány do tabulky č. 14. tab. č. 15

Porovnání školních jídelen dle kritérií v Ústeckém kraji

Přehled informací o školních jídelnách Ústeckého kraje Školní jídelna

Kapacita jídelny 500 ks

Výdejní doba

Poloha jídelny

Děčín

Cena oběda 25 Kč

10:45 - 14:45

centrum města

Teplice

25 Kč

500 ks

11:00 - 13:30

cca 100 m

Ústí nad Labem Most

27 Kč

700 ks

11:50 - 14:30

v budově školy

27 Kč

1200 ks

11:10 - 14:30

cca 100 m

Louny

27 Kč

480 ks

11:15 - 14:00

v budově školy

Žatec

22 Kč

320 ks

11:30 - 14:00

v budově školy

Kadaň

24 Kč

700 ks

12:30 - 14:40

v budově školy

Klášterec nad Ohří Chomutov (Údlice)

23 Kč

300 ks

11:30 - 14:00

v budově školy

25 Kč

900 ks

11:30 - 14:00

v budově školy


Co se týče ceny stravného školních jídelen jako prvního hodnoceného kritéria, je zřetelné, že nejvyšší hodnotu 27 Kč vykazují 3 provozovny, 25 Kč také 3 zařízení a poslední trojice se dělí o nejnižší hodnoty od 22 do 24 Kč. Pozoruhodný je vztah ceny obědu a kapacity jídelny, který funguje v naprosté většině případů. Čím větší je

77

kapacita, tím cena stravy roste. Podle logické úvahy s rostoucím množstvím výroby obvykle klesá cena výrobku. Proč je však v tomto případě naopak? Důvodů může existovat celá řada, ale zřejmě se jedná o různou schopnost vedoucích jídelen, kteří mají provoz ve své kompetenci, hospodařit se svými prostředky. Pokud je důvodem lepší kvalita či kvantita stravy, pak lze jen kvitovat jejich zodpovědný přístup. Pokud jde jen o bezdůvodné obohacení, je to impuls k zamyšlení. Poloha jídelen většinou v budově školy je vhodná a strategická pro přesvědčení co nejširší skupiny studentů k využívání jejích služeb. Důvod umístění teplické, děčínské a mostecké jídelny je zejména z důvodu poskytování stravy více školám současně, i přesto je její umístění v blízkém dosahu. Výdejní doba kromě jediné výjimky začíná vždy před polednem a končí v polovině případů ve 14 hodin, u druhé poloviny až po 14:30. Tedy 2,5 hodiny a ve dvou případech dokonce 3 hodiny provozu poskytují žákům dostatečný časový interval pro uskutečnění své potřeby a to i kolem poledne. Dle správných stravovacích návyků, stravovat se po 3 hodinách, tak školní jídelny svou nabídkou splňují spoustu předpokladů k oslovení široké masy studentů. Jejich představy ideálu a osobní preference se však s touto nabídkou často liší. Z toho tedy vyplývá, že chyba je na straně studentů a jejich očekávání, přestože se situace jídelen není špatná a postupně lepší.

8.2 Analýza jídelníčků školních jídelen V poslední části průzkumu stravování studentů středních škol ve školních jídelnách Ústeckého kraje subjektivně zhodnotím různé aspekty jídelníčků všech vybraných 9 provozoven školního stravování. Jejich náplň se nachází v příloze č. 5. Hodnocení náplně jídelníčků školních jídelen v Ústeckém kraji

tab. č. 16

Hodnocení jídelníčku školních jídelen Školní jídelna Děčín Teplice Ústí nad Labem Most Louny Žatec Kadaň Klášterec nad Ohří Chomutov (Údlice)

Hodnocení 2 chody denně, malá pestrost pokrmů,možnost bezlepkové s. obrovský výběr i pestrost pokrmů - maso i salát denně kvalitní suroviny, nedostatek zeleniny malá pestrost pokrmů, nedostatek zeleniny nedostatek masa (druhů i četnosti) a zeleniny nedostatek masa (druhů i četnosti) a zeleniny nevhodné pokrmy (i konvenience), nedostatek zeleniny maso denně, nedostatek zeleniny 2 chody denně, absence hovězího, nedostatek zeleniny


78

Každodenní nabídka dvoupatrové školní jídelny v Děčíně tvoří dva teplé chody. Chybou je malá pestrost pokrmů, což dokazuje trojnásobný výskyt mlétého masa na jídelním lístku ve zmíněný týden.Co lze naopak ocenit, je možnost zajištění dietní a bezlepkové stravy na základě individuálního požadavku strávníka.

Školní jídelna Ústí nad Labem má pestrou náplň školní stravy a jak uvádí na svých webových stránkách, pečlivě vybírá suroviny s ohledem na kvalitu, ze kterých vaří, za což samozřejmě zaslouží chválu. Bohužel negativem v tomto případě je stejně jako u jiných provozů nedostatečný výskyt ovoce, zeleniny či salátů.

Školní jídelna Teplice jako jediná z porovnávaných jídelen nabízí každý den volbu ze 4 pokrmů. Také denně nabízí jiný druh zeleninového salátu. Mimořádně vysoký výskyt masa, a to i hovězího, vyskytující se na jídelním lístku dává tušit mimořádně výživnou a chuťovou bohatost skladby školní stravy, která se v jiných provozovnách neobjevuje. Pak se lze celkem divit, že ani cena stravy nepatří k nejvyšším. Je zde vidět neobyčejná organizační schopnost a vůle pozvednout školní stravu o úroveň výše. Kéž by takový přístup byl ve všech ostatních provozech.

Školní jídelna Most umístěná mezi školami, pro které zajišťuje stravování, by měla zapracovat na vzhledu svého exteriéru i interiéru. Co se stravy týče, i zde platí pravidlo, že tvoří pouze občasný doplněk oběda. Pestrost jídelníčku má značné mezery, když uvážíme 3x za sebou přítomnost brambor a vepřového jen s rozdílem přípravy na různý způsob.

Školní jídelna Louny v uzavřeném areálu školy vyniká svou dostupností, avšak složení její stravy není zrovna chvályhodné. Maso zastoupeno v týdnu pouze dvěma pokrmy a ještě z mletého asi nepředstavuje to nejlepší, co lze dospívajícímu organismu nabídnout. Absence zeleniny není v tomto případě výjimkou.

Školní jídelna Žatec se svým charakterem nabídky pokrmů dost podobá nabídce v sousední obci Louny. Přítomnost pouze vepřového masa dva dny po sobě a žádná zelenina není tím nejlepším pro skupinu mládeže ve vývoji.

79

Školní jídelně Kadaň lze vytknout nevhodné pokrmy jako například grilovaná klobása či přítomnost smaženého filé připravovaného v drtivé většině případů z produktů se zabudovanou službou, tj. konveniencí, které by se neměly vyskytovat ve stravě nejen mladých.

Školní jídelna Klášterec nad Ohří se může pochlubit každý den jiným druhem masa na stole strávníků, stejně tak jiným typem příloh. Avšak absence zeleniny se objevuje i v tomto případě.

Každodenní nabídka školní jídelny v Chomutově (Údlicích) zahrnuje dva teplé chody s přítomností alespoň jednoho masitého pokrmu, avšak hovězí zastoupeno není a zelenina minimálně.

8.3 Shrnutí Pokud tedy shrneme všechny fakta, co se náplně jídelníčku školních jídelen týče, vychází nám následující závěr. Jednoznačným favoritem z vybraných provozoven se stává školní jídelna v Teplicích, která nad ostatními vyniká téměř ve všech ohledech. Například cenou stravy nepatří k nejdražším, počtem 4 nabízených hlavních chodů každý den, stejně jako různým typem zeleninového salátu. Místní studenti si tedy opravdu nemají na co stěžovat, což ostatně dokazuje i statistika spokojenosti studentů navštěvujících toto zařízení. Ostatní provozovny jsou svojí úrovní o stupeň níž, ale rozhodně se nejedná o žádnou tragédii. Na další místo bych zařadil školní jídelnu v Klášterci nad Ohří vynikající svoji pestrou nabídkou stravy. Poté bych zařadil zařízení v Děčíně nabízející dva hlavní chody denně s možností bezlepkové či jiné dietní stravy. V závěsu se dle mého názoru drží jídelna v Ústí nad Labem a Chomutově (Údlicích) rovněž se širší nabídkou. Na poslední příčku bych umístil provozovny v Mostě, Lounech, Žatci a Kadani, kde si strávníci, alespoň tedy ve sledovaném týdnu, moc masitých pokrmů neužijí. Závěrem bych dodal, že skladba stravy všech provozů rozhodně není tragická, ale rozdíly a rezervy se zcela jistě najdou a proto ty provozovny, u kterých byly zjištěny vážnější nedostatky, by se měly zaměřit na jejich odstranění, případně alespoň omezení. To platí zejména u poslední zmiňované čtveřice.

80

NÁVRHOVÁ ČÁST 9. NÁVRHY ZLEPŠENÍ STRAVOVÁNÍ STUDENTŮ Vzhledem k současnému stavu výskytu nadváhy až obezity v řadách studentů, zapříčiněných mnoha faktory je třeba přistoupit k opatřením, která by byla schopna tuto špatnou situaci zvrátit. Mezi zmíněné faktory patří zvýšené nároky na studenty vyplývající z rychlosti životního stylu, špatné stravovací návyky plynoucí ze špatné výchovy a nedostatku rodičovské péče, celková apatie a demotivace mládeže k jakýmkoliv zájmům a aktivitám, nedostatečná podpora školství ze strany státu projevující se nízkou úrovní finančních normativů stravy a z toho plynoucí používání nekvalitních surovin k přípravě stravy a také výskytem nekvalifikovaných pracovníků ve školních jídelnách. Pokud se tyto problémy podaří úspěšně řešit, je velmi pravděpodobné, že se situace ve společnosti změní k lepšímu.

9.1 Výchova a zájmy dětí a mládeže Každá doba ovlivňuje chování a preference člověka. U dospívajících, kteří jsou teprve ve fázi psychického dozrávání tento aspekt hraje ještě větší roli. Úpadek morálky dnes často zapříčiňuje přílišná svoboda současných adolescentů, nedostatečná péče rodičů a vliv negativního působení sociální skupiny, ve které se adolescenti pohybují. Mládež klade příliš velký důraz na hmotné statky, přičemž jsou hodně ovlivnitelné reklamou a orientují se na komerčních módní výstřelky a moderní produkty elektronického věku. Proto je mnohem populárnější čas strávený u počítačů, zejména na virtuálních sociálních sítích, než zájem o sport a různé aktivity spojené s pohybem. Nelze jim to však dávat za vinu, marketingová masáž mladé duše je neuvěřitelná, jelikož jsou velmi snadným cílem. Nemají dostatek zkušeností, snadno uvěří tomu, co jim zprostředkují média, která je lákají na design, hry, soutěže apod. Podle amerického Centra for Information and Research on Civic learning and Engagement má způsob využívání volného času zejména u mladých lidí vliv na jejich občanské postoje, vývoj osobních dispozic, osobní odpovědnost a vztah ke společnosti obecně. Lidé, kteří ve svém volnu absolvují řadu různých aktivit, se podle průzkumů lépe zařazují do společnosti, mají lepší komunikační vlastnosti, podporují formování své osobnosti, rozvíjejí své schopnosti, což potvrzují psychologové. Naopak bezcílné

81

trávení volného času je cestou k pasivitě, konzumnímu způsobu života či negativnímu chování a drogám. Pro děti je počítač stále dostupnějším médiem volného času, které mají k dispozici. Počítač, u kterého dítě tráví prakticky veškeré volné chvíle, přináší znalosti techniky, naučí je vyhledávat zdroje informací, usnadňuje komunikaci i přípravu do školy. Současně ale výrazně omezuje další volnočasové aktivity. Děti by se proto hraní počítačových her měly věnovat určitou omezenou dobu. Počítač jim podle psychologů nesmí nahrazovat běžný život. Stejně tak by neměl nahrazovat čas, který by rodiče měli trávit se svými dětmi. Optimální je, aby do určitého věku děti a rodiče trávili smysluplně volný čas spolu, aby tak rozvíjeli dětské schopnosti a zájmy. Rodiče by tedy měli podporovat disciplínu a motivovat své potomky k provozování sportu a dalších kulturních a vzdělávacích aktivit k rozšiřování všeobecného povědomí a rozhledu. S tím souvisí i získání přehledu a informací o zdravém životním stylu, díky kterému by si měli děti v raném věku vytvořit zdravé návyky, které pak snadno dodržují po celý život. I školy by měly zařadit všeobecné povědomí o správném stravování jako součást vzdělávacího procesu dětí. Veřejnost i mládež více informovaná začne pomalu ale jistě orientovat v dané problematice a začnou měnit své priority, návyky, vyžadovat větší kvalitu, pestrost i úroveň stravy. Tyto znalosti a zvyky se pak stanou naprosto běžnou a přitom účinnou prevencí obezity, se kterou je již nutno začít. Další žádoucí změnou by měla být prevence rizikového chování studentů. Docílit zřeknutí se již rozvinutého rizikového chování u dospívajícího je velmi nesnadné, a proto má zásadní důležitost účinná prevence v již raném věku. Nejúčinnější je prevence primární, jež zabrání rozvinutí rizikového chování dospívajících. Spočívá především v pozitivní citovém, hodnotovém a sociálním formování dítěte v rodině i jeho sociálním prostředí, tedy i ve škole.

Hlavní body změny výchovy: • vést děti a mládež k dodržování stanovených pravidel a disciplíně • vést k ochraně zdraví a ke zdravému životnímu stylu (stravovacím, pohybovým návykům) • vést k budování postojů k odmítání alkoholu a omamných psychotropních látek • vést ke smysluplnému a pestrému trávení volného času • celkově podporovat a pozitivně ovlivňovat rozvoj osobnosti dítěte

82

9.2 Změna stravovacích a pohybových návyků dětí Kromě výchovy, která je nejen mimo brány školních ústavů, ale i v nich problematická kvůli jedincům, kteří obecné dobro ve všech aspektech ohrožují a narušují, je třeba se zaměřit na principy správného stravování. Je třeba je neustále opakovat ve všech médiích, dokud široká veřejnost dostatečně nepozná fakta, aniž by je musela sama složitě kdekoliv vyhledávat. To sice zvládnou více motivovaní jedinci sami, takových ale, přiznejme si, není mnoho. Proto zde uvádím obecné zásady, kterých by se měl držet každý člověk bez ohledu na věk a nebude mít již s udržením své váhy problém a současně nebude rovněž trpět zdravotními komplikacemi.

Obecné zásady správných stravovacích a pohybových návyků: • nepřejídat se ani nehladovět • jíst pravidelně (minimálně 5x denně - menší porce) • pravidelně přijímat dostatečné množství tekutin (cca 2,5 l denně) • přizpůsobit svůj denní příjem svému momentálnímu výdeji • pravidelně provozovat pohybové aktivity (minimálně 30 min denně) • upřednostňovat aerobní (lehčí) aktivity před anaerobními (silovými) • dopřávat tělu dostatečně dlouhý spánek (dospělí cca 8h, děti 8 - 10h dle věku) Tyto zásady působí sice velmi logicky a jednoduše. Bohužel i přes to se jimi naprostá většina lidí neřídí a nedodržuje je. Lidský organismus je určitý systém, který správně funguje na těchto principech a pokud ho člověk ignoruje, nemůže se divit, že jeho stav nevypadá tak pozitivně, jak by měl. Každý, kdo se začne řídit těmito radami, zaznamená zlepšení svého zdraví a současně navození pocitu pohody, se kterým souvisí charakter chování. Není náhoda, že morálka v dnešní době upadá. Chování člověka, který se necítí dobře, je ovlivněno negativním způsobem. Ač to tedy působí trochu nadneseně, správný životní styl ovlivní chování lidí pozitivním způsobem a podnítí chuť do řady aktivit, na které nemají lidé opačného stylu energii.

9.3 Změna legislativy a používání kvalitních surovin Změnou by měla projít i legislativa, která stanovuje nízké finanční normativy, které jsou důvodem k tomu, že školní jídelny prakticky neustále bojují s výší finančních prostředků, které mají k dispozici ke svému provozu. To je důvodem k tomu, proč jsou

83

vedoucí školních provozů nuceni vybírat své dodavatele potravin podle výše cen surovin a kvantity a nikoliv dle kvality. Je jasné, že tato změna je problematická, jelikož není školními jídelnami zcela ovlivnitelná, avšak nelze jen nečinně přihlížet současnému stavu. Laická i odborná veřejnost by měla upozorňovat státní úřady na tento problém a nutnost k jeho řešení. Školská zařízení by se měla sdružovat na základě členství v různých asociacích jako například AHR ČR, jako například teplická jídelna, u které je situace znatelně lepší, a společně bojovat o jakoukoliv pozitivní změnu v existující legislativě, zejména pak výši zmíněných finančních normativů, byť jen o malou část. To by umožnilo získání zaměstnanců s lepší kvalifikací a nakupování lepších surovin, což by se projevilo zvýšením kvality stravy.

Bohužel se zde vyskytuje ještě jeden a z morálního hlediska horší problém. Tím je korupce, kdy dodavatelské firmy poskytují vedoucím jídelen provize za přijetí právě jejich firmy jako výhradního dodavatele daného zařízení, profitujícího z těchto pravidelných obchodních transakcí. Řešení těchto vzájemně výhodných vztahů je velmi složité, avšak není neřešitelné. V tomto případě je třeba nejspíše přistoupit k přísným výběrovým podmínkám a pravidelným kontrolám, které by výskyt těchto praktik alespoň částečně eliminovali.

Pozitivum legislativy rozhodně tkví ve stanovení tzv. spotřebních košů, které stanovují povinnost splnit spotřebu určitého množství konkrétních potravin. Nedůsledností je ale to, že nikdo už nekontroluje jejich skutečné dodržování, kontrolu samotných pokrmů, kvalitu surovin, ze kterých je strava připravována. Jednoznačně vyplývá, že by zde měl existovat typ občasné kontroly. Bohužel opět narážíme na to, že jej těžko bude řešit veřejnost či škola sama.

9.4 Zlepšení školní stravy a návrh jídelníčku Nejprve je třeba uvést schéma obecného jídelníčku podle správných stravovacích návyků, které spousta lidí nezná, přestože jsou tyto informace poslední dobou dost zmiňovány nejen v literatuře, ale i médiích, které velká část lidí sleduje.

84

Obecné zásady správné skladby jídelníčku:

• snídaně - sacharidy + proteiny - cereálie, ovoce, mléčný produkt • svačina - sacharidy - ovoce • oběd - plnohodnotné pestré jídlo s přílohou včetně zeleniny • svačina - proteinový produkt • večeře - zelenina, bílkoviny (vyhýbat se sacharidům) Studenti často nejsou v ranním spěchů zvyklí snídat, což je zásadní chyba. Ve škole během dopoledne a tzv. velké přestávky si kupují výhradně cukrovinky ve školních kantýnách či automatech a po poledni konzumují oběd ve školní jídelně. Je tedy nutné a žádoucí provést na všech školách průzkum zájmu o nabídku školní svačin v době dopoledne před stravováním ve školní jídelně. Nicméně nabídka dodavatele by měla splňovat nejen podmínky ekonomického charakteru dostupnosti pro žáky, ale i zásady výživného složení. Cukrovinky a přeslazené nápoje by tak byly z nabídky vyloučeny.

Pracovníci jídelen by se měli dle těchto norem řídit a vyvarovat se zejména používání výrazných ochucovadel jako například kyseliny glutamové, která způsobuje poruchy učení33 a na jejíž chuť vzniká návyk, díky čemuž pak děti méně výrazné pokrmy odmítají. Měli bychom dávat přednost pokrmům připravených z čerstvých surovin a podle zásad přijatých pro stravování dětí, tzn. méně slaným a kořeněným. Taktéž nejlépe doplňovat dostatkem zeleniny, salátů, ovoce, které by měly mít přednost před moučníky. Pokud už se moučníky na jídelníčku objeví, je vhodné je připravovat především z mléčných výrobků, ovoce, ovesných vloček apod.

Vláknina patří mezi nezastupitelé složky správné výživy dětí i dospělých. Přesto tato složka ve stravě dětí často chybí. Nízký příjem vlákniny je jeden z faktorů působící při vzniku problemů a chorob postihujících trávicí trakt, jako je rakovina tlustého střeva, zácpa nebo žlučové kameny. Správně fungující zažívání je navíc zárukou výkonné imunity a předchází vzniku žaludečních vředů.

____________________________________________________________________ 33

Pollmer, U.: Víš, co jíš? Olomouc : Fontána, 2006. s. 187

85

Návrh jídelníčku: Pondělí - Kuřecí špíz se zeleninou a bramborem,35 salát/ovoce Úterý - Hovězí pečeně na houbách s rýží,36 salát/ovoce Středa - Zapečené těstoviny se sýrem a brokolicí, salát/ovoce Čtvrtek - Filé z Aljašské tresky se zeleninovou přílohou, salát/ovoce Pátek - Jáhly s králičím masem,37 salát/ovoce

Z uvedeného návrhu jídelníčku je patrná pestrost stravy, její výživná bohatost, dostatek bílkovin i sacharidů bez přítomnosti dezertů připravených na základě ztužených tuků, aromatických a jiných chemických přísad. V mnoha náplních jídelníčku školních provozů je totiž chybou absence ryb, dostatečného množství i druhů masa a zeleniny, stejně jako používání nevhodných či ostrých pokrmů, které nemají v nabídce pro dospívající organismus co dělat. Co se týče ekonomické stránky, pochybuji, že by podobný typ jídelníčku byl pro školní provoz likvidační, což mimo jiné dokazuje velmi podobná a solidní nabídka teplické školní jídelny, která je v provozu již několik let a poskytuje svým strávníkům služby této úrovně kvality. V případě, že by rozpočet překročil stanovenou mez, která nikde ve vybraných provozech nepřesáhla hranici 27 Kč za stravní jednotku, je otázkou, zda by za studenti, tedy spíše jejich rodiče, nebyly ochotni připlatit například 5 - 10 Kč za stravní jednotku, když rozdíl ceny měsíčního stravného by tvořil cca 100 - 200 Kč. Dle mého názoru by mírný nárůst ceny nebyl překážkou a většina by souhlasila po zkušenosti s výrazně lepšími pokrmy.

___________________________________________________________________ 35 36 37

Šulcová, E.: Receptury pokrmů pro školní stravování 2. díl, Praha : výživaservis s.r.o., 2007. s. 213 Šulcová, E.: Receptury pokrmů pro školní stravování 2. díl, Praha : výživaservis s.r.o., 2007. s. 98 Šulcová, E.: Receptury pokrmů pro školní stravování 2. díl, Praha : výživaservis s.r.o., 2007. s. 170

86

ZÁVĚR Gastronomie a společné stravování je nepochybně důležitým odvětvím ekonomiky všech vyspělých států světa. Stravování a jeho související návyky životního stylu patří mezi velmi významné aspekty ovlivňující zdraví každého člověka a jejich rozvoj souvisí, ať už přímo či nepřímo, s celou řadou dalších oblastí, jakými jsou např. sport, kultura, cestovní ruch, hotelnictví, lázeňství i medicína, která rozvoj zdravého stravování umožňuje.

Mým cílem bylo zjistit současnou situaci středoškolských studentů z hlediska výskytu nadváhy, jejich stravovacích a pohybových návyků a dalších aspektů jejich životního stylu. Dále jsem analyzoval situaci a služby školních jídelen ve vybrané oblasti České republiky a následně provedl jejich hodnocení a navrhnul opatření k jejich zlepšení.

Služby a situaci ve stravování českých školních provozoven, stejně jako stravovací a pohybové zvyklosti středoškolských studentů včetně jejich preferencí se i přes značnou neochotu vedoucích pracovníků školních jídelen podařilo zmapovat relativně dobře, avšak uskutečnění navrhovaných opatření už bude složitější a hlavně dlouhodobější.

Jak vyplývá z předchozích kapitol, v posledních letech se v České republice rapidně zvyšuje výskyt obezity a nadváhy u dětí školního věku. Mnoho studentů i jejich rodičů totiž nevěnuje dostatečnou pozornost správným stravovacím a pohybovým návykům. Nedostatečná péče a špatná výchova v rodině nepřispívá k podpoře pěstování žádoucích návyků u dospívajících dětí. Většina mladých je zvyklá trávit volný čas u počítače, televize nebo jiným pasivním způsobem. Ohledně stravy upřednostňuje produkty výrazné chuti, čehož využívají zejména zařízení rychlého občerstvení a firmy distribuující či provozující stravovací a nápojové prodejní automaty.

Žáci tráví ve školách mnoho času a učí se návykům a zvyklostem, které v pozdějším věku nesnadno mění. To jsou důvody, které zvyšují význam a důležitost školního stravování a školní výchovy, jejímž cílem by mělo být vychovat žáky ke správnému způsobu stravování a zajistit jim nutričně vyváženou stravu. Mnohdy to ale nestačí.

87

Zařazení výuky o výživě a dalších zásad správného životního stylu by bylo jistě přínosem.

Na základě provedeného průzkumu, popsaného v analytické části, se potvrdila má osobní hypotéza souvislosti mezi nadváhou studentů a špatnými stravovacími a pohybovými návyky, vyplývající ze špatného životního stylu.

Naštěstí v poslední době na základě průzkumů a studií různých zdravotnických organizací o stavu a chování obyvatelstva už odborná veřejnost zaznamenala zvýšený výskyt nadváhy v řadách českých studentů a začala na závažnost situace reagovat. Například agentura J.L.M. s podporou Všeobecné zdravotní pojišťovny ČR již několikátým rokem pořádá besedy po základních a středních školách s cílem informovat školáky o správných návycích a o podnítit jejich zájem o tuto problematiku. Zdravotní organizace včetně VZP si totiž uvědomily, že obezita představuje závažný celospolečenský problém, protože narůst prevalence obezity zvyšuje výskyt závažných onemocnění, jejichž léčbu bude muset v budoucnu hradit. Proto už upozorňuje na důležitost zdravotních vyšetření a jejich určitou finanční podporu. I Evropská unie se již snaží podporovat zdraví dětí ve školách. Akce „Mléko do škol“ a „Happy snack“ v členských státech Evropy s dotací ve výši 55 mld. Eur dokazuje, že současný civilizační problém není evropským úřadům lhostejný. Naopak naše vládní instituce by se měla zamyslet, zda jediná aktivita v rámci podpory prevence obezity ze strany VZP je dostatečná. Rezervy k jejímu zlepšení jsou mimořádné a jejich potřeba je aktuální. Jak vyplývá z průzkumů České obezitologické společnosti, děti si v mnoha případech své stravovací návyky a obezitu, vypěstované v rodině, udržují do dospělosti. Prostřednictvím rodiny se pak tyto vzorce chování přenášejí na další generaci. V České republice proto musí být v budoucnu kladen větší důraz na prevenci nejen obezity, ale i řešení špatné domácí výchovy, zejména špatných návyků v nízkém věku, které jsou často jen počáteční fází všech nastávajících problémů. Dřívější zahájení léčby znamená větší úspěšnost i úspory pro pojišťovnu a tedy i daňovou zátěž pracujících občanů. Rozšiřování moderních komunikačních technologií, zejména internetu, přináší další možnost podpory k získávání informací všeho druhu. Lidé, kteří trpí nadváhou nebo mají zájem o informace z oblasti správné výživy, tak mohou čerpat z různých

88

odborných domén jako například portál www.ZijZdrave.cz, poskytující mnoho užitečných rad odborníků včetně receptů na zdravé pokrmy, přehled vhodných sportovních aktivit apod.

V dnešní době se v cateringu projevuje globalizace a stoupající nároky, jak na kvalitu pokrmů a nápojů, tak i na formu stravování, patřící ke zvyšující se životní úrovni. V tomto ohledu by se měl stejný trend promítat i do školního stravování. Velké množství škol sice zajišťuje svým žákům pravidelný pitný režim formou nápojových automatů, ale nemají ošetřenou vhodnou nabídku nápojů. Navíc tolerují skutečnost, že ve školním bufetu, pokud jím škola disponuje, jsou prodávány výrobky, které nejsou v souladu se správnou výživou. Částečně by tento problém mohla vyřešit zvýšená kontrolní činnost pro tuto oblast ze strany České školní inspekce. O tom, jaké výrobky se prodávají ve škole, rozhoduje ředitel. Zde je tedy nutné učinit legislativní opatření, která by omezovala výběr nevhodných produktů do škol. Stejně tak i každá správně fungující jídelna přispívá k vytvoření dobrého jména školy a spoluvytváří její image. Pokud má škola v oblasti stravování co nabídnout, může tím pozitivně ovlivnit rodiče při rozhodování o výběru školy; což si bohužel někteří ředitelé neuvědomují. Školní stravování má v naší zemi dlouholetou tradici, proto by se mělo více podporovat, aby se jeho úroveň neustále zvyšovala, tzn. školení zaměstnanců, adekvátní finanční ocenění, zabezpečení kvalitního vybavení kuchyně atd. Ve skutečnosti se však většině ředitelů škol nedostává na školní stravování dostatečné množství finančních prostředků, tj. na mzdy a provoz. Je třeba proto na tyto nedostatky a překážky neustále upozorňovat úřady i veřejnost, aby ve víru současných neustálých úsporných opatřeních v budoucnu nedošlo k zániku nebo ustrnutí úrovně relativně rozvinutého školního stravování v naší republice. Školní jídelny jsou totiž ideálním místem nejen k poskytnutí nutričně vyvážené stravy, ale zároveň k vytváření správných návyků a výchovy naší nejmladší generace.

89

LITERATURA [1] Abeceda zdraví - Schopnosti doplňků [online]. 2005 - 2013 [cit 2013-06-11]. Dostupné na internetu: [2] Agentura J.L.M. s.r.o. - Průzkum „Rakovina není náhoda“ [online]. 2012 [cit 2013-0611]. Dostupné na internetu:

[3] Attl, P.; Polívková, A.; Studnička, P.: Zásady zpracování bakalářských a diplomových prací. 1. vyd. Praha : VŠH, 2012. ISBN 978-80-87411-33-9.

[4] Beliveau, R.; Gingras, D.: Zdravým vařením proti rakovině. 1. vyd. Praha : Vyšehrad, spol. s r.o., 2009. 267 s. ISBN 978-80-7429-021-3.

[5] Bidat, E.; Loigerot, Ch.: Alergie u dětí. Praha : Portál, s.r.o., 2005. 148 s. ISBN 807178-936-4.

[6] Borzová C.: Nespavost a jiné poruchy spánku. Praha : Grada Publishing, a.s., 2009. 144 s. ISBN 978-80-247-2978-7.

[7] Český statistický úřad - Trendy ve spotřebě potravin [online]. 2012 [cit 2013-06-11]. Dostupné na internetu: [8] Dietologické poradenství - Doplňky pro sportovce [online]. 2006 - 2013 [cit 2013-0611]. Dostupné na internetu:

[9] Evropská komise - Akce mléko do škol [online]. 2013 [cit 2013-06-11]. Dostupné na internetu:

[10] Foršt, J.: Kapesní BIOLEXIKON, průvodce biotrhem a trhem zdravé výživy. 1. vyd. IFP Publishing & Engineering s.r.o., 2007. 191 s. ISBN 978-80-903997-0-9.

90

[11] HACCP konzultant - Přínos HACCP [online]. 2012 [cit 2013-06-11]. Dostupné na internetu: [12] Hospodářská komora ČR - Obezřetnost při nákupu doplňků stravy [online]. 2008 [cit 2013-06-11]. Dostupné na internetu:

[13] Hygiena bezpečného provozu - Souhrn platné legislativy [online]. 2011 [cit 2013-0611]. Dostupné na internetu:

[14] Informační portál hromadného stravování - Legislativa [online]. 2011 [cit 2013-0611]. Dostupné na internetu: [15] Kabíček, P. - Syndrom rizikového chování [online]. 2008 [cit 2013-06-11]. Dostupné na internetu:

[16] Kunová, V.: Zdravá výživa. 1. vyd. Praha : Grada Publishing, a.s., 2004. 136 s. ISBN 80-247-0736-5. [17] Ministerstvo školství - Metodický pokyn k zařazování zařízení školního stravování [online]. 2004 [cit 2013-06-11]. Dostupné na internetu:

[18] Národní monitorovací středisko pro drogy (NMS) - Evropská školní studie o alkoholu a jiných drogách (ESPAD) 2011 [online]. 2012 [cit 2013-06-11]. Dostupné na internetu:

[19] Opltová, L.; Hlúbik, P.: Vitamíny. 1. Vyd. Praha: Grada Publishing, a.s., 2004. 232 s. ISBN 80-247-0373-4.

91

[20] Pastucha, D. a kol.: S dětmi proti obezitě. IFP Publishing & Engineering s.r.o., 2011. 99 s. ISBN 978-80-87383-07-0.

[21] Pollmer, U.; Hoicke, C.; Grimm, H.: Víš, co jíš? 1. vyd. Olomouc : Fontána, 2006. 272 s. ISBN 80-7336-092-6 [22] Poradenské centrum Výživa dětí - Předpisy školní jídelny [online]. 2013 [cit 201306-11]. Dostupné na internetu:

[23] Potravinové doplňky - Doplňky stravy [online]. 2013 [cit 2013-06-11]. Dostupné na internetu:

[24] Ráj gastronomie - poradenství a prodej gastro zařízení [online]. 2009 – 2013 [cit 2013-06-11]. Dostupné na internetu: [25] Sdružení agentur pro výzkum trhu a veřejného mínění (SIMAR) - Průzkum v rámci projektu VZP Žij zdravě [online]. 2013 [cit 2013-06-11]. Dostupné na internetu:

[26] Společnost pro výživu - Historie školního stravování [online]. 2013 [cit 2013-06-11]. Dostupné na internetu: [27] Státní zdravotní ústav (SZÚ) – Růstové grafy [online]. 2013 [cit 2013-06-11]. Dostupné na internetu:

[28] Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) - Výživová nutriční hodnota [online]. 2011 [cit 2013-06-11]. Dostupné na internetu:

92

[29] Stratil, P.: abc zdravé výživy. 1. vyd. Brno : Stratil, P., 1993. 345 s. ISBN 80900029-8-6.

[30] Svaz obchodu a cestovního ruchu - Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravování [online]. 2007 [cit 2013-06-11]. Dostupné na internetu:

[31] Šulcová, E. a kol.: Receptury pokrmů pro školní stravování 2. díl. 3. vyd. Praha : výživaservis s.r.o., 2007. 238 s. ISBN 978-80-239-8911-3 [32] Ústav zdravotnických informací a statistiky ČR (ÚZIS) - Evropské výběrové šetření o zdraví v České republice EHIS 2008 [online]. 2011 [cit 2013-06-11]. Dostupné na internetu:

[33] VZP - Prevence dětské obezity [online]. 2013 [cit 2013-06-11]. Dostupné na internetu:

93

PŘÍLOHA 1

94

PŘÍLOHA 2 DOTAZNÍK - STRAVOVÁNÍ STUDENTŮ SŠ 1. Jaké vzdělávací organizace jste studentem/kou? a) Gymnázium

b) SOŠ

c) SOU

2. Jste? a) muž

b) žena

3. Jaká je vaše výška, váha a věk? (k určení vašeho indexu tělesné hmotnosti) Výška ............. cm

váha ............. kg

věk ………. BMI ..................

a) podváha

b) optimální váha

c) nadváha d) obezita

4. Kolikrát denně se stravujete? a) 5x i více

c) 3x

b) 4x

d) 2x i méně

5. Kolik tekutin denně přibližně vypijete? a) 2,5 l a více

c) 1 - 1,5 l

b) 1,5 - 2,5 l

d) méně než 1 l

6. Jak jste spokojen/a s kvalitou obědů školní jídelny? a) spokojen/a

c) spíše nespokojen/a

b) spíše spokojen/a

d) nespokojen/a

7. Jste spokojen/a se skladbou a s pestrostí jídelníčku? a) spokojen/a

c) spíše nespokojen/a

b) spíše spokojen/a

d) nespokojen/a

8. Jak hodnotíte velikost porcí ve školní jídelně? a) přiměřené

c) spíše menší

b) spíše větší

d) nedostatečné

9. Je na vaší škole umístěn nápojový či stravovací automat a pokud ano, jak často ho využíváte? a) není

c) je, využívám ho občas

b) je, ale nevyužívám jej

d) je, využívám ho pravidelně

10. Uvítal/a byste rozšíření školního stravování o pravidelné školní svačiny? a) ano

c) ano, ale pouze zdarma

b) ano, pokud by nebyly drahé

d) ne

95

POKRAČOVÁNÍ PŘÍLOHY 2 11. Kolik jste maximálně ochoten/na zaplatit za 1 školní oběd? a) 0 - 28 Kč

c) 35 - 44 Kč

b) 29 - 34 Kč

d) 45 Kč i více

12. Které pokrmy byste zařadil/a do jídelníčku častěji nebo ve větším množství? a) zdravé a vyvážené pokrmy

c) masité pokrmy

b) ovoce a zeleninu, saláty

d) sladké pokrmy a dezerty

13. Které nápoje byste zařadil/a do jídelníčku častěji nebo ve větším množství? a) neperlivou vodu, mléko, čaj

c) nápojové koncentráty (sirupy)

b) ovocné šťávy

d) slazené šumivé nápoje (Cola, Fanta apod.)

14. Jaké prostředí ke stravování byste preferoval/a raději? a) školní jídelnu

c) Fastfood

b) domácí prostředí

d) místo není důležité, klidně ve stoje

15. Jakou změnu byste nejvíce uvítal/a ve školním stravování? a) lepší kvalitu a skladbu pokrmů c) nižší cenu obědů b) lepší kulturu stravování

d) žádnou změnu

16. Máte zkušenost s drogou, alkoholem či kouřením? a) ne

c) ano, jednou

b) občas přemýšlím, že vyzkouším

d) ano, pravidelně

17. Trpíte některým typem alergie a s jakým původem? a) ne/nevím

c) ano, zřejmě způsobenou špatnou hygienou či zvířaty

b) ano, mám ji geneticky získanou

d) ano, zřejmě způsobenou špatnou stravou

18. Užíváte nějaký doplněk stravy a pokud ano, tak z jakého důvodu? a) ne, raději jím zdravě

c) ano, kvůli sportu

b) ano, kvůli zdraví

d) ne, nevěřím v jejich funkčnost

19. Věnujete se pohybovým aktivitám či dbáte na zdravou stravu ohledně péče o tělo? a) ano, sportuji

c) zkouším různé diety/možnosti kvůli nadváze/podváze

b) snažím se jíst zdravě

d) ne, mám jiné priority

20. Kolik hodin denně věnujete spánku? a) 9 a více

c) 7 až 8

b) 8 až 9

d) méně než 7 Děkuji za ochotu a váš čas.

96

PŘÍLOHA 3

97

PŘÍLOHA 4

98

PŘÍLOHA 5 Jídelníček školních jídelen Ústeckého kraje na 20.5. - 24.5.2013 Jídelníček ve školní jídelně Děčín na 20.5. - 24.5. 2013 Pondělí 1. Koule z drůbeží sekané v rajské omáčce, knedlíky houskové 2. Špagety po uhlířsku Úterý 1. Vepřová pečeně, dušená mrkev s hráškem, brambory 2. Zapečené těstoviny s uzeninou, okurkový salát Středa 1. Rýžový nákyp s ovocem, čaj 2. Kuřecí maso po srbsku, těstoviny Čtvrtek 1. Čevabčiči, brambory, zeleninová obloha 2. Mexický hrnec, chléb Pátek 1. Játrová omáčka, rýže dušená 2. Pivovarský vepřový plátek, brambory Zdroj: www.jungmanovka.cz

Jídelníček ve školní jídelně Teplice na 20.5. - 24.5. 2013 Pondělí 1 Hovězí po provensálsku, rýže 2 Pikantní paprikáš z vepřového masa, těstoviny 3 Nákyp z mletého masa s bramborami a celerem 4 Špagety s houbami po krkonošsku Salát Zeleninový s tuňákem Úterý 1 Hovězí maso na hřebíčku, houskový knedlík 2 Vepřová kotleta na srbský způsob, brambor 3 Bílé fazole s uzeným masem, klobásou a rajčaty, pečivo 4 Vepřová játra s bylinkovou šťávou, opečený brambor Salát Z rajčat s majonézou Středa 1 Hovězí maso mexiko, rýže 2 Vepřová plec debrecínská, těstoviny 3 Rybí file na rajčatech se smetanou, brambor 4 Čočka na kyselo, sázené vejce, okurka Salát Okurkový Čtvrtek 1 Hovězí pečeně cikánská, houskový knedlík 2 Ostré vepřové nudličky s křenem, brambor 3 Kuřecí nudličky na indický způsob, rýže 4 Omeleta se šunkou, paprikami a rajčaty, brambor Salát Z celeru, jablek a křenu Pátek 1 Vepřové na kmíně, houskový knedlík 2 Smažené karbanátky, bramborová kaše 3 Zapečené těstoviny s krůtím masem, okurka 4 Zadělávaný chřest, šťouchaný brambor Salát Zeleninový se šunkou a hořčicovou omáčkou Zdroj: www.sostp.cz

99

POKRAČOVÁNÍ PŘÍLOHY 5A Jídelníček ve školní jídelně Ústí nad Labem na 20.5. - 24.5. 2013 Pondělí Přírodní rybí filé, gratinované brambory, zeleninový salát Úterý Penne s omáčkou se čtyřmi druhy sýra a kuřecím masem Středa Kuřecí stehno, hlávkové zelí, houskové knedlíky Čtvrtek Smažený sýr, vařené brambory, tatarská omáčka Pátek Kuřecí směs, dušená rýže, šopský salát Zdroj: www.gym-ul.cz

Jídelníček ve školní jídelně Most na 20.5. - 24.5. 2013 Pondělí Úterý Středa Čtvrtek Pátek

Sikulské žebírko, houskové knedlíky Kuřecí směs se žampiony, dušená rýže Vepřové v mrkvi, vařené brambory Zbojnický skřivan, bramborové knedlíky Smažený vepřový řízek, šťouchané brambory, kompot

Zdroj: www.soupalachmost.cz

Jídelníček ve školní jídelně Louny na 20.5. - 24.5. 2013 Pondělí Zapečené těstoviny, okurka Úterý Čevapčiči, brambor, obloha Středa Jahodová omáčka, houskový knedlík Čtvrtek Zbruf, špagety Pátek Vepřová játra na cibulce, rýže, ovoce Zdroj: www.sostlouny.cz

Jídelníček ve školní jídelně Žatec na 20.5. - 24.5. 2013 Pondělí Vepřové a'la slepice, bramborová kaše, kompot Úterý Vepřové na kmíně, těstoviny, dezert Středa Šišky s mákem, ovoce Čtvrtek Dušená játra na slanině, rýže, ovoce Pátek Koprová omáčka, vejce, houskový knedlík Zdroj: www.oazatec.cz

Jídelníček ve školní jídelně Kadaň na 20.5. - 24.5. 2013 Pondělí Vařené uzené maso, křenová omáčka, houskové knedlíky Úterý Smažené rybí filé, brambory, okurka Středa Italské špagety po boloňsku Čtvrtek Grilovaná klobása, hrachová kaše s cibulkou, okurka Pátek Pastýřský závitek, bramborová kaše, rajčatový salát Zdroj: www.amoskadan.cz

100

POKRAČOVÁNÍ PŘÍLOHY 5B Jídelníček ve školní jídelně Klášterec nad Ohří na 20.5. - 24.5. 2013 Pondělí Úterý Středa Čtvrtek Pátek

Zapečené penne se šunkou a brokolicí, mrkvový salát Hamburská kýta, houskový knedlík Karbanátek, brambory, kompot Kuřecí přírodní řízek, bramborová kaše, šlehaný tvaroh Znojemská pečeně, rýže

Zdroj: www.gymkl.cz

Jídelníček ve školní jídelně Chomutov (Údlice) na 20.5. - 24.5. 2013 Pondělí Úterý Středa Čtvrtek Pátek

1. Vepřový vrabec, červené zelí, houskové knedlíky 2. Krabí salát, pečivo 1. Tortelliny se sýrovou omáčkou 2. Vepřové na houbách, karlovarské knedlíky 1. Sázené vejce, čočka na kyselo, okurka 2. Kuřecí perkelt, těstoviny 1. Mexický guláš, dušená rýže 2. Holandský řízek, bramborová kaše,salát 1. Zadělávané fazolové lusky, vařené brambory 2. Kuře na španělský způsob, dušená rýže

Zdroj: www.tgacv.cz

101

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R.O

Recommend Documents