VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R.O

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R.O.

Jana Rottová Analýza spotřeby růžových vín

Bakalářská práce

2014

Analýza spotřeby růžových vín Bakalářská práce

Jana Rottová

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Katedra hotelnictví

Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: Ing. Pavla Burešová Datum odevzdání bakalářské práce: 16-04-2014 Datum obhajoby bakalářské práce: E-mail: [email protected]

Praha 2014

Bachelor’s Dissertation The analysis of consumtion of rose wines

Jana Rottová

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management

Major: Hotel Management Thesis Advisor: Ing. Pavla Burešová Date of Submission: 16-04-2014 Date of Thesis Defense: E-mail: [email protected]

Prague 2014

Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Analýza spotřeby růžových vín zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s § 47b zákona č. 552/2005 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o.

..........................................................

Jana Rottová V Praze dne 16. 04. 2014

Poděkování Ráda bych poděkovala Ing. Pavle Burešové za cenné rady a informace, které mi poskytla při vypracování této bakalářské práce.

Abstrakt ROTTOVÁ, Jana. Analýza spotřeby růžových vín. [Bakalářská práce] Vysoká škola hotelová. Praha: 2014. Celkový počet stran: 71. Bakalářská práce Analýza spotřeby růžových vín pojednává o problematice spotřeby a oblíbenosti růžových vín u konzumentů v současné době. Autorka na základě sborníků, odborné a doporučené literatury popisuje veškeré aspekty týkající se růžových vín. Práce se nejprve věnuje vývoji růžových vín ve světě a v České republice a postupně popisuje aktuální situaci rosé vín. Autorka zjišťuje, jaká je v současné době spotřeba a popularita růžových vín a snaží se přiblížit pozitivní hlediska těchto vín a potvrdit předpoklad, že spotřeba růžových vín se v České republice neustále zvyšuje. V souvislosti s tím je v práci uveden průzkum českých vinařství produkujících růžová vína. Pro srovnání s českou nabídkou růžových vín práce popisuje i rosé vína ve světě, konkrétně v oblasti Provence. Práce zároveň obsahuje výsledky z dotazování respondentů prostřednictvím dotazníku. Na základě dotazníku jsou v práci vytvořeny grafy, které potvrzují hypotézu, že spotřeba rosé vín se v České republice pomalu, ale jistě zvyšuje. K tomuto výsledku přispívají i různé tuzemské a mezinárodní soutěže a akce zaměřené na růžová vína, které jsou v práci též uvedené. Podle zjištění z průzkumu autorka doporučuje zvýšit dostupnost růžových vín pro spotřebitelskou veřejnost. Práce je mimo jiné doplněna výkladem o vinifikaci růžových vín, tedy celkovou výrobou počínaje sklizní hroznů po správné skladování. Autorka také shrnuje obecnou charakteristiku růžových vín, tj. od jejich barevných variant, typů a od vhodné volby odrůd pro výrobu růžových vín. Pro úplnost se práce zabývá i snoubením růžových vín s pokrmy.

Klíčová slova: fermentace, klaret, rosé, snoubení, vinifikace

Abstract The bachelor thesis Analysis of the Rosé Wines Consumption deals with the questions of the consumption and popularity of rosé wines among consumers at the present time. On the basis of the professional and recommended literature, the author describes all the aspects concerning the production of rosé wines. The thesis first gives attention to the development of rosé wines in the world and in the Czech Republic and systematically discloses the actual situation in the field of rosé wines. The author ascertains what consumption as well as popularity of rosé wines exist at present and tries to display positive aspects of these wines and to confirm the supposition that the consumption of rosé wines in the Czech Republic constantly increases. In this context, the thesis indicates a survey of Czech wine growers producing rosé wines. The Czech offer of rosé wines is compared with the situation of rosé wines in the world, specifically in the region of Provence. The thesis contains also the results of the inquiry among respondents by means of a questionnaire. The graphs drawn up on the basis of this questionnaire confirm the hypothesis that the consumption of rosé wines slowly but surely increases in the Czech Republic. Different national and international competitions and events focused on rosé wines mentioned in the thesis contribute to this result as well. According to the findings in the inquiry, the author recommends to improve the accessibility of rosé wines for the consumer public. The thesis is among others completed with the interpretation of vinification about rosé wines, i.e. the entire production starting with the harvest of grapes up to the correct storage. The author also summarizes general characteristics of rosé wines, such as their colour variants, types, and suitable selection of varieties for the production of rosé. For completeness‘ sake, the part of the thesis concerns in the match of rosé wines with dishes.

Key words: fermentation, claret, rosé, harmony, vinification

Obsah Seznam ilustrací, tabulek a grafů..............................................................................10 Seznam zkratek, symbolů a vysvětlivek...................................................................11 Úvod .........................................................................................................................12 1.

Teoretická část...................................................................................................15 1.1

Historie růžového vína ve světě .................................................................15

1.1.1 Historie růžového vína v Provence po současnost................................16 1.1.2 Růžová vína v České republice.............................................................16 1.1.3 Růžová vína a současnost .....................................................................17 1.2

Vinohradnictví............................................................................................18

1.2.1 Terroir ...................................................................................................20 1.2.2 Vhodné klimatické podmínky pro pěstování vinné révy ......................20 1.3

Vinifikace růžových vín.............................................................................22

1.3.1 Sklizeň ..................................................................................................22 1.3.2 Zpracování hroznů ................................................................................23 1.3.3 Krvácení................................................................................................23 1.3.4 Lisování ................................................................................................24 1.3.5 Krátkodobá macerace ...........................................................................24 1.3.6 Alternativy vinifikace ...........................................................................24 1.3.7 Fermentace............................................................................................25 1.3.8 Síření vína .............................................................................................26 1.3.9 Filtrace ..................................................................................................26 1.3.10 Lahvování ...........................................................................................27 1.3.11 Skladování ..........................................................................................27 1.4

Charakteristika růžových vín .....................................................................28

1.4.1 Kouzlo barev rosé vín ...........................................................................29 1.4.2 Klaret ....................................................................................................29

1.4.3 Růžová rosé...........................................................................................30 1.4.4 Červená rosé .........................................................................................30 1.4.5 Oranžová rosé .......................................................................................31 1.4.6 Typy růžových vín ................................................................................32 1.5

Odrůdy pro výrobu růžových vín...............................................................34

1.6

Snoubení růžových vín s pokrmy...............................................................36

1.6.1 Rosé - aperitiv.......................................................................................36 1.6.2 Rosé k předkrmům................................................................................36 1.6.3 Rosé k hlavním chodům .......................................................................37 1.6.4 Rosé k dezertům....................................................................................37 1.6.5 Rosé k sýrům ........................................................................................38 2.

Analytická část ..................................................................................................39 2.1

Metodika ....................................................................................................39

2.2

Vinařství zabývající se výrobou rosé vín ...................................................39

2.2.1 VÍNO J. STÁVEK ................................................................................39 2.2.2 Vinařství VINO HORT.........................................................................40 2.2.3 Vinařství Volařík ..................................................................................41 2.2.4 Vinařství Bronislav Vajbar ...................................................................42 2.3

Rosé vína ve světě......................................................................................43

2.3.1 Provence................................................................................................44 2.4

Průzkum spotřeby a oblíbenosti růžových vín ...........................................45

2.4.1 Odpovědi respondentů ..........................................................................46

3.

2.5

Test moravských růžových vín ..................................................................54

2.6

Propagace růžových vín .............................................................................57

2.7

Shrnutí analytické části ..............................................................................58

Návrhová část ....................................................................................................60

Závěr.........................................................................................................................62

Literatura ..................................................................................................................64 Přílohy ......................................................................................................................66

Seznam ilustrací, tabulek a grafů Grafy Obrázek 1 – Preferované víno Obrázek 2 – Nejdůležitější aspekty při výběru růžového vína Obrázek 3 – Preference růžových vín dle stupně obsahu cukru Obrázek 4 – Preference původu vína Obrázek 5 – Preferovaná země původu Obrázek 6 – Oblíbený vinař Obrázek 7 – Jméno oblíbeného vinaře Obrázek 8 – Konzumace růžového vína Obrázek 9 - Konzumace růžového vína – dcl/týden Obrázek 10 – Pití růžového vína při jídle Ilustrace Příloha 1 - Barvy rosé vín Příloha 2 - Odrůda pro výrobu růžových vín - André Příloha 3 - Odrůda pro výrobu růžových vín - Cabernet Sauvignon Příloha 4 - Odrůda pro výrobu růžových vín - Frankovka Příloha 5 - Odrůda pro výrobu růžových vín - Merlot Příloha 6 - Odrůda pro výrobu růžových vín - Pinot Noir Příloha 7 - Odrůda pro výrobu růžových vín - Svatovavřinecké Příloha 8 - Odrůda pro výrobu růžových vín - Syrah Příloha 9 - Odrůda pro výrobu růžových vín – Zweigeltrebe

10

Seznam zkratek, symbolů a vysvětlivek aktual.

aktuálně

atd.

a tak dále

AOC

Appellations d’Origine Contrôlée

apod.

a podobně

cca

cirka

ČR

Česká republika

dcl/týden

decilitr za týden

DO

Denominacion de Origen

fl

florin

Kč

česká koruna

Kčs

československá koruna

ks

kus

l

litr

mm

milimetr

mg/l

miligram na litr

MF

Mladá fronta

např.

například

př.n.l.

před naším letopočtem

p.s.

pozdní sběr

s.

strana

tj.

to jest

tzn.

to znamená

tzv.

takzvaně

VOC

Vína originální certifikace

vyd.

vydání

11

Úvod V posledních letech se výroba a kvalita růžových vín v České republice výrazně zvýšila i zlepšila. Je to dáno nejen výbornými českými vinařstvími, ale také dobrými klimatickými podmínkami, kterými Česká republika disponuje. Právě tuzemské podnebí je ideální pro výrobu růžových vín. Čeští vinaři se s těmito víny prosazují na různých soutěžích a akcích, kde za ně sklízí velmi dobrá ocenění. Díky těmto událostem se růžová vína lépe dostávají do podvědomí konzumentů a spotřeba těchto vín se tak postupně zvyšuje. Rosé vína nám nabízejí široké spektrum barev, chutí i vůní. Svým svěžím charakterem se dobře hodí k různým pokrmům a příležitostem. Tato bakalářská práce se zabývá analýzou spotřeby růžových vín a jejím hlavním cílem je provést průzkum spotřeby a oblíbenosti těchto vín u konzumentů. V práci budu vycházet z hypotézy, která říká, že spotřeba růžových vín se v České republice neustále zvyšuje. K volbě tématu mě přivedl delší zájem o růžová vína, která v poslední době patří i mezi má oblíbená. Líbí se mi, že se dají kombinovat s hodně pokrmy včetně dezertů. V zájmu naplnění cíle jsem práci rozdělila na tři hlavní části. První částí je část teoretická, která se zabývá zevrubným vystižením růžových vín z mnoha aspektů. Druhá, analytická část, zkoumá spotřebu a oblíbenost růžových vín u konzumentů. Ve třetí, tedy návrhové části, uvedu několik doporučení a návrhů, které by vedly ke zlepšení situace ohledně zvyšování spotřeby rosé vín. Tyto hlavní části jsou zároveň doplněné kapitolami, které v úvodu stručně charakterizuji. Teoretická část nejprve pojednává o vývoji rosé vín ve světě počínaje historií až po současnost. Pozornost jsem věnovala zejména oblasti Provence, která je známá prvotřídní výrobou rosé. Zároveň jsem také popsala vývoj růžových vín v České republice. V kapitole Vinohradnictví popisuji práce, které jsou každodenní činností vinařů při výrobě vinné révy, ať už se jedná o bílá, červená nebo růžová vína. Souvisí s tím i správné složení půdy a vhodné klimatické podmínky, které jsou pro pěstování kvalitního vína důležité. Další kapitola teoretické části se detailně zabývá vinifikací růžových vín. Ta zahrnuje dlouhý proces, počínaje sklizní hroznů, jejich úpravu a zpracování, přes metody a možné alternativy vinifikace, fermentace, síření vína, filtrace, lahvování až po konečné skladování rosé vín. V práci jsem metody vinifikace důkladně popsala a uvedla, že např. proces krátkodobé macerace je právě u růžových vín důležitý, protože se tím docílí jemné růžové barvy vína.

12

Nedílnou součástí teoretické části byla i obecná charakteristika růžových vín. V této kapitole jsem popsala důvody, proč jsou růžová vína stále více oblíbená, a vystihla jsem jejich pozitiva. Zaměřila jsem se také na barevné varianty a typy rosé vín, se kterými se můžeme setkat. V příloze je k dispozici obrázek zobrazující barvy růžových vín. Poslední část týkající se charakteristiky podrobně vystihuje vhodné odrůdy pro výrobu růžových vín. V příloze jsou opět k vidění obrázky těchto odrůd. Závěrečnou kapitolu v teoretické části jsem se rozhodla věnovat vhodnému snoubení růžových vín s pokrmy. Tato kapitola je rozdělena na rosé jako aperitiv, rosé k předkrmům, hlavním chodům, dezertům a sýrům. Analytická a zároveň stěžejní část bakalářské práce se zabývá problematikou spotřeby a oblíbenosti růžových vín u konzumentů. Vzhledem k tomu jsem nejprve prozkoumala česká vinařství, která se specializují na výrobu růžových vín. Vybraná vinařství jsem v práci charakterizovala a uvedla, jaká rosé vína nabízejí. Pro srovnání jsem se rozhodla uvést, s jakými růžovými víny se lze setkat v zahraničí. Zde jsem se především věnovala především oblasti Provence. Do analytické části jsem dále zařadila dotazování respondentů prostřednictvím dotazníku, které mi pomohlo objasnit spotřebu růžových vín u konzumentů. Výsledky dotazníku mi poskytly důležité informace, které jsem v práci rozvedla. Posledním bodem v analytické části bylo stručné představení různých soutěží a akcí, které se zaměřují především na růžová vína a zlepšují tak jejich podvědomí u konzumentů. V souvislosti s tím jsem v práci uvedla i testování moravských růžových vín, které jsem získala prostředním Mladé fronty DNES. V nejkratší, ale i přesto důležité návrhové části jsem stručně uvedla několik doporučení, která bych realizovala, aby se u nás spotřeba růžových vín zvýšila. Při psaní práce jsem vycházela z doporučené literatury a z dalších přínosných pramenů. Z odborných publikací jsem ve své práci čerpala především z knihy Rosé – veselý i vážný vícebarevný svět vína, jejímž autorem je Jan Stávek. Encyklopedie českého a moravského vína od Viléma Krause, Zdeňka Kuttelvašera a Bohumila Vurma pro mě také byla důležitou publikací, díky které jsem získala cenné informace. Odborné publikace Světová encyklopedie vín: unikátní průvodce víny celého světa od Toma Stevensona a také Světový atlas vína od Hugha Johnsona a Jancis Robinsonové se staly rovněž nezanedbatelným přínosem v mé práci. V práci jsem také čerpala z odborného Vinařského slovníku vydaného nakladatelstvím RADIX.

13

Stěžejním zdrojem informací pro mě byly sborníky přednášek a příspěvků, do kterých jsem měla možnost nahlédnout prostřednictvím Národní knihovny v Praze. Jednalo se především o Rosé 2010: odborná vinařská konference s mezinárodní účastí: sborník přednášek a příspěvků, Rosé 2009: odborná vinařská konference s mezinárodní účastí: sborník přednášek a příspěvků a Rosé 2008: odborná vinařská konference s mezinárodní účastí: sborník přednášek a příspěvků. Všechny tři sborníky vydala Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně. Poskytly mi ucelený pohled na problematiku růžových vín. Cenné informace jsem čerpala i z publikace Ing. Pavly Burešové, která mi zároveň ohledně mé práce poskytla časté konzultace. Jednalo se hlavně o příspěvek Květnové snoubení od bílého k rosé v časopise Vinařský obzor, Svaz vinařů, a o Současné styly vín. Co se týče internetových zdrojů, vycházela jsem zejména ze stránek http://www.ruzove.cz, které jsou zaměřeny právě na růžová vína a pro moji práci tak obsahují mnoho důležitých informací. Dále jsem čerpala z internetových stránek českých vinařů, které mi umožnily lepší pohled na jednotlivá česká vinařství. Jednalo se zejména o internetové stránky http://www.jstavek.cz od Jana Stávka, jehož vinařství se specializuje na výrobu růžových vín. Mezi další internetové stránky patřily stránky Jiřího Horta http://www.vinohort.cz,

vinařství

http://www.vinarstvivolarik.cz

a

od

Miroslava

vinařství

Bronislava

Volaříka Vajbara

na na

stránkách stránkách

http://www.vinarstvivajbar.cz. Všechna tato vinařství mi poskytla ucelený pohled o nabídce tuzemských růžových vín. Mezi nezanedbatelné internetové zdroje patří též mezinárodní internetová stránka http://www.provencewineusa.com/index.cfm, kterou jsem využila v části o růžových vínech v Provence ve Francii. Poskytla mi přehledný náhled ohledně výroby a nabídky rosé vín v této oblasti. V rámci analytické části se stěžejními informacemi staly odpovědi respondentů na dotazník týkající se spotřeby a oblíbenosti růžových vín. Na základě těchto odpovědí jsem v práci vypracovala grafy, které představují přehlednější pochopení dané problematiky. Práce obsahuje celkem deset přehledně strukturovaných grafů. V práci jsem využila i článek otištěný v loňském roce v Mladé frontě DNES, který se zabýval testováním moravských růžových vín. Tento zdroj jsem do práce zařadila mimo jiné i proto, jelikož aktivity tohoto typu přispívají ke zviditelnění rosé vín v České republice a jejich případnému zvyšování spotřeby.

14

1. Teoretická část V teoretické části charakterizuji růžové víno z mnoha pohledů. Popíši jeho vývoj po současnost, zaměřím se na výrobu rosé vín, jejich barevné varianty, typy, vyzdvihnu také vinařství zabývající se jejich výrobou apod. Teoretickou část jsem proto rozdělila na několik hlavních kapitol, a to na historii růžových vín, vinohradnictví, vinifikaci růžových vín, charakteristiku rosé, odrůdy pro jejich výrobu a snoubení rosé s pokrmy.

1.1

Historie růžového vína ve světě První zmínky, které se dochovaly o výrobě růžového vína, pocházejí z italských

regionů Puglia a Salento, a to z 6. století př.n.l. Zde se rosé získávalo tzv. krvácením. Jednalo se o pozvolné stlačování červených hroznů umístěných v pytlích tak, aby šťáva pomalu odkapávala. Mošt se musel sbírat opatrně a nesměl se dostat do kontaktu se slupkou.1 Další zmínky o růžovém víně pochází od Hippokrata, tedy zhruba z roku 400 př.n.l. Hippokrat, který byl nazýván otcem medicíny, nabádal své pacienty ke konzumaci svěžího a lahodného nápoje světle červené barvy, což dnes můžeme chápat jako víno růžové. K významnému rozvoji světle červených a narůžovělých vín následně došlo v období středověku. Zejména na francouzských vinicích se vysazovaly společně odrůdy Pinot Noir a Pinot Gris, které daly za vznik vínům světlejší barvy. Tento trend přetrvával až do 17. století.2 Thomas Jefferson, prezident USA a mimo jiné milovník vína, při své cestě severní Itálií v 18. století popsal šumivé víno z odrůdy Nebiollo. Toto víno, které ochutnal, charakterizoval jako kombinaci vín z různých oblastí, to jest z Madeiry (převážně jako sladká vína), z Bordeaux (klasická vína Francie) a z Champagne (jako šumivá vína). Lze předpokládat, že se jednalo o rosé víno. V polovině 20. století se růžové víno začalo používat v souvislosti s portugalskými rosé víny Lancers a Mateus, která se vyráběla jako sladká vína během světových válek pro americké vojáky. V 60. letech 20. století bylo například v USA uvedeno na trh víno Pink Chablis, ve Španělsku se zase v 70. letech 20. století stalo víno René Barbier Rosado nedílnou součástí čínských restaurací. V téže době v USA získala výsadní postavení a popularitu krémová růžová vína s nasládlou chutí

1 2

STÁVEK, Jan. Rosé - veselý i vážný vícebarevný svět vína. Vyd. 1. Praha: RADIX, spol. s r. o., 2013, s. 7. Dostupné na http://www.ruzove.cz/ruzova-vina/historie-ruzoveho.

15

a nízkým obsahem alkoholu, která se nazývala jako White Zinfandels. Tato vína se u většiny spotřebitelů v USA stala na dlouhou dobu rovnítkem pro rosé vína.3

1.1.1

Historie růžového vína v Provence po současnost V této kapitole stručně popíši historii růžových vín v Provence. Je totiž obecně

známo, že nejlepší růžová vína pocházejí právě odsud, z oblasti, kde se výrobě vín věnuje náležitá pozornost. Provence je mekou francouzského vinohradnictví. Existenci vína na jihu Francie lze vysledovat původně ze starého Řecka kolem roku 600 př.n.l. Víno se v dalších více jak dvou tisíc letech stalo nedílnou součástí způsobu života v Provence. Ve starém Řecku byla vína zabarvena do světlé barvy, tedy barvy dnešních rosé vín. Růžovému vínu se dařilo velmi dobře i v roce 125 př.n.l., kdy do Provence přijeli Římané. Ti oblast růžového vína pojmenovali Provincia Romana, dnešní Provence. V období středověku zažilo vinařství v Provence velký rozmach. Růžové víno bylo totiž hlavním zdrojem příjmů pro kláštery. Od 14. století se zde objevovala spousta nových vinic, které měli na starost šlechtici a vojevůdci. Růžové víno bylo prestižním vínem králů a aristokratů. K rozmachu růžového vína přispěl dále vznik železnice na začátku 19. století, díky které se otevřely nové trhy pro víno z Provence. Produkce růžového vína tedy rostla a počet turistů po celém Azurovém pobřeží se tak neustále zvyšoval. Roku 1935 došlo k založení Státního institutu, který označoval původ (INAO) s cílem stanovení a zavedení půdních a výrobních kritérií pro oblasti produkující vína pod názvem AOP. V současné době pěstitelé růžových vín v Provence využívají k jejich výrobě moderní techniky, aby se docílilo kvalitního vína s lepším charakterem. Proto je i dnes provensálské rosé víno nejžádanějším po celém světě.4

1.1.2

Růžová vína v České republice Výroba vín, která byla zabarvena do růžova, probíhala v českých zemích již

v 16. století. Nejvíce se kromě odrůd pro bílá vína vysazovaly modré odrůdy Pinot Noir a posléze pak Frankovka a Modrý Portugal.5 Výrobu růžového vína popisuje například Josef Šimáček ve své knize Vinařství, vydané v Praze roku 1888: „Růžová vína povstanou kvašením moštu z bílých i modrých druhův bez slupek. Bílá vína vzniknou kvašením moštu 3

STÁVEK, Jan. Rosé - veselý i vážný vícebarevný svět vína. Vyd. 1. Praha: RADIX, spol. s r. o., 2013, s. 10-11. Dostupné na http://www.provencewineusa.com/history-of-rose. 5 Dostupné na http://www.ruzove.cz/ruzova-vina/historie-ruzoveho. 4

16

opatrně lisovaného obyčejně z bílých, ale také i červených a modrých druhův hroznů bez slupek.“ Na Moravě se vyskytovalo hodně rosé vín, která se nazývala jako „Moravín“ a pocházela z vinic se smíšenou výsadbou odrůd.6 Drobní vinaři, kteří měli smíšenou výsadbu odrůd, byli odkázáni lisovat své nadrcené hrozny na obecních lisech nebo u vlastníků rozlehlých vinic. Kvůli delšímu čekání tak jejich drť ze směsi hroznů bílých a modrých dávala možnost vzniku moštu zabarveného právě do růžova. Označení „růžová vína“ lidé začali používat teprve v nedávné historii. V minulosti se rosé vínům říkalo úplně jinak. Například na Moravě se lidově nazývaly „ryšák“. V Čechách se růžovým vínům zase přezdívalo „růžák“, dokládá to původní etiketa z poloviny 19. století ze sklepů panství Žernoseky.7 V těchto místech se také dochoval soupis vín ohledně výroby růžového vína, který obsahuje množství podle jednotlivých sudů a kvalitu vína, která je ještě roztříděna do tří tříd. V tomto soupise jsou rovněž uvedena rosé vína pod německým názvem Schiller. Rosé víno I. jakosti se prodávalo po 86 fl.8 za vědro, II. jakost po 60 fl. za vědro a III. jakost byla po 40 fl. za vědro. Po roce 1945 se v Žernosekách vytvořily Státní vinné sklepy zaměřené na výrobu růžových vín, zejména z odrůd Pinot noir a Pinot gris pod názvem Burgundská směs růžová. Tato vína se zatřídila do I. a cenové skupiny po 20, 50 Kčs za lahev.9

1.1.3

Růžová vína a současnost Domnívám se, že v současné době v České republice nejsou růžová vína ještě

zdaleka tak oblíbená jako vína bílá. Nicméně popularita rosé vín mezi konzumenty stále stoupá a ta se tak dostávají více do podvědomí všech milovníků vín. Dokazují to i různé tuzemské a mezinárodní soutěže, na kterých jsou růžová vína prezentována v celé své kráse a půvabu a v poslední době sklízí samou chválu. Pro naše vinaře a pěstitele růžových vín je to jistě velký pokrok dopředu a věřím, že to bude jen a jen lepší a růžová vína se stanou pro naše konzumenty v České republice prioritními. Důvodem, proč se růžová vína stávají u nás vyhledávanějšími, je moderní způsob stravování. To znamená, lehká růžová vína k lehkým jídlům. Další příčinou může být orientace konzumentů na nové typy vína, mezi která patří právě vína růžová. Výrobci se také snaží zvyšovat objem produkce těchto vín a přizpůsobují svůj sortiment potřebám 6

STÁVEK, Jan. Rosé - veselý i vážný vícebarevný svět vína. Vyd. 1. Praha: RADIX, spol. s r. o., 2013, s. 13. Dostupné na http://www.ruzove.cz/ruzova-vina/historie-ruzoveho. 8 Fl. = zlatý nebo také florin byla mince, která se používala v letech 1754 – 1892 na území habsburské monarchie (dostupné na http://www.wikipedia.org). 9 STÁVEK, Jan. Rosé - veselý i vážný vícebarevný svět vína. Vyd. 1. Praha: RADIX, spol. s r. o., 2013, s. 13. 7

17

zákazníků.10 Významným aspektem úspěchu rosé vín je poloha České republiky vyznačující se chladnějším podnebím, díky kterému získávají růžová vína větší aromatické spektrum, větší intenzitu i svěžest. Mezi další výhody určitě patří i odrůdy (např. Cabernet Sauvignon, Frankovka, Svatovavřinecké a Zweigeltrebe), kterými disponujeme ve velké míře. Růžová vína rovněž fungují jako dobré lákadlo, které má přilákat nové zákazníky a konzumenty ve věku od 20 do 30 let. Tuto skupinu konzumentů je důležité upoutat, aby se více zaměřila na přednosti vína a příliš nepila jiné alkoholické nápoje.11 Nejen v České republice, ale i na celém světě roste obliba růžových vín. Příkladem je Francie, kde růžové víno zaujalo druhou pozici za červeným vínem místo vína bílého. Dá se říci, že v České republice se konzumace růžového pokládá za jistý trend, který nás baví a nepřestává nudit.12 Všechny tyto aspekty nás utvrzují v tom, že výroba růžových vín v České republice bude neustále stoupat a zlepšovat se. Jak víno bílé, tak i růžové je velmi lehké a hranice mezi nimi je tak opravdu tenká. Myslím, že pěstitelé by byli jenom rádi, kdyby se jim povedlo tuto myšlenku uskutečnit. Tak jako pro Francii je výroba rosé výjimečným faktorem, tak i Česká republika by se poté mohla řadit na přední místa mezi výrobci rosé vín.

1.2

Vinohradnictví V této části se zaměřím na práce, které jsou s vinicí obecně spojené a které jsou

každodenní činností každého vinaře, ať už se věnuje výrobě bílého, červeného či růžového vína. Spolu s tím také popíši, jaké podnebí a klimatické podmínky jsou vhodné pro pěstování vinné révy, dále rovněž objasním složení půdy. V neposlední řadě charakterizuji technologii růžových vín, tj. od jejich sklizně, zpracování hroznů, fermentace až po jejich skladování. Jak už jsem uvedla výše v textu, s vinohradnictvím souvisí spousta činností, které jsou neopomenutelnou záležitostí všech vinařů. Každý vinař by měl dobře znát, co a kdy přesně má udělat, aby dosáhl požadovaného efektu. V Evropě je obecně stanoviště vinohradů většinou určeno zákony o dědictví a předpisy pro chráněná označení původu. Správné zvolení polohy pro pěstování vína je pro vinaře nesmírně důležité. Každý, kdo se

10

Rosé 2010: odborná vinařská konference s mezinárodní účastí: sborník přednášek a příspěvků. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 14. duben 2010, s. 13. 11 Tamtéž, s. 7. 12 Dostupné na http://www.ruzove.cz/ruzova-vina/jake-vino-je-ruzove.

18

rozhodne založit vinici, musí zjistit, jestli jsou jeho keře na plánovaném pozemku schopné dosáhnout zralosti, aby se jejich pěstování vyplatilo. Dalo by se říci, že se to dá zjistit běžným odhadem, ale přesnější a účinnější metody či analýzy podnebí a složení půdy jsou určitě lepším řešením, aby se zamezilo případným škodám a následnému zklamání vinařů. Mezi výhody lze také zařadit všeobecné statistické údaje o teplotě, srážkovém úhrnu a délce vystavení slunečnímu svitu, které si vinaři mohou obstarat. Když si vinař vybere pozemek pro výrobu vinné révy, měl by věnovat pozornost následujícím kritériím. Jedná se například o směr vysázených řad, dostatečné mezery mezi keři, způsob výchovného řezu, dále je důležitá výška sloupků a drátů a rovněž počet oček, která mají na keři zůstat po prořezávání.13 Odrůdy vín určují základní chuť vína, ale způsob, jakým se pěstuje, ovlivňuje nejvíce jeho kvalitu. Proto je důležité zajistit, aby se žádný prut nedotýkal země, jinak by se akorát docílilo jeho zakořenění. O každý keř je třeba se pečlivě starat, musí být udržován v čistotě a je nutno mu zajistit správnou velikost, tvar i výšku. Keře se mimo jiné musí pravidelně obdělávat, aby vytvářely baldachýn listové plochy a zabraňovaly příliš silnému slunečnímu svitu. Existují dva základní způsoby vedení révy vinné, a to tažňové a čípkové. Oba dva způsoby mají své výhody. Tažňový způsob např. umožňuje každoroční uřezávání tažní, takže vzniká keř se zcela novým obrostem. Plody se navíc díky němu snáze rozestavují. U čípkového způsobu vedení révy vinné se vytváří pevná stavba keře.14 Podstatným bodem v době růstu vinné révy je řez, který je důležitý z toho důvodu, že se díky němu kontroluje množství a také jakost plodů. Jestliže se redukuje množství, zvyšuje se kvalita révy. Za nejvíce ohrožené období vinné révy se považuje její kvetení, protože v důsledku změn klimatických podmínek (např. mrznutí, krupobití, bouřky, vítr, horko) může docházet i k úplnému zničení úrody. Vinaři, kteří chtějí mít kvalitní úrodu, nechávají proto několik oček navíc na každém keři pro případ špatného počasí v době kvetení. Díky tomu se i vlivem dobrého počasí urodí příliš velké množství hroznů.15 Stanovení doby sklizně je každým rokem důležitým rozhodnutím všech pěstitelů. V hroznech se během jejich zrání redukují kyseliny, zvyšuje se cukr, barva, různé minerální látky a hlavní aromatické složky. Doba sklizně závisí na odrůdě, umístění vinohradu a také na druhu vína. Například červená vína potřebují mít nízký obsah kyselin a 13

JOHNSON, Hugh a Jancis ROBINSONOVÁ. Světový atlas vína. Vyd. 2. Praha: Euromedia Group, k. s. Knižní klub, 2009, s. 30. 14 STEVENSON, Tom. Světová encyklopedie vín: unikátní průvodce víny celého světa. Vyd. 2. Praha: Euromedia Group k.s. - Knižní klub, 1999, s. 15. 15 Tamtéž, s. 15.

19

pokud se sklízí v pozdějším období, vyznačují se vysokým obsahem barviv, cukru a tříslovin.16

1.2.1

Terroir Termínem terroir, který pochází původem z francouzského jazyka, se rozumí půda.

Dá se říci, že terroir najdeme všude kolem nás, na zahradě, v lese apod. Označujeme tím celé přirozené prostředí rostlin, ve kterém rostou. V širším pojetí lze terroir chápat jako označení země na určité ploše se všemi půdními vrstvami, tedy od svrchní vrstvy, která je bohatá na humus, až po mateční horninu, včetně různých chemických či fyzikálních vlastností a vzájemného působení s místním podnebím daného regionu. Dobrá půda je základním předpokladem pro správné pěstování vína. Pokud je léto dostatečně teplé a suché, měla by každá půda být zásobována vodou a živinami, aby vinná réva mohla dozrát. Když réva roste na příliš suché půdě s nedostatkem živin, fotosyntéza se v létě na delší dobu přeruší. Pokud chce mít vinař dobrou a kvalitní úrodu, měl by půdě věnovat zvláštní péči. Například zajistit vinici zavlažovací systém a použít potřebná hnojiva, která nejsou nijak škodlivá životnímu prostředí. To, jaký bude mít pěstitel svůj pozemek, také závisí na jeho finančních možnostech.17 Kvalita vína se odvíjí od obsahu živin v půdě. Proto půda nemá být příliš kyselá nebo alkalická a má obsahovat dostatek organické hmoty i minerálních látek (fosfor, draslík, dusík). Fosfor je důležitý pro fotosyntézu rostlin a naopak hodně draslíku v půdě může u vína způsobit vysokou hodnotu pH a nedostatečnou kyselost.18 Vhodným prostředím pro pěstování odrůd na výrobu vína je půda, která má tenkou orniční vrstvu a která dokáže zadržovat vodu. Teplé půdy pomáhají zrání hroznů, studené ho naopak zpomalují.19

1.2.2

Vhodné klimatické podmínky pro pěstování vinné révy Podnebí může zásadně ovlivnit růst hroznů a kvalitu vína, a to v dobrém i špatném

smyslu. Každý pěstitel by měl vybrat takovou oblast, která se vyznačuje vyhovujícím podnebím. Každý vinohrad vyžaduje teplo, sluneční svit, atmosférické srážky a také mráz. 16

Tamtéž, s. 15. JOHNSON, Hugh a Jancis ROBINSONOVÁ. Světový atlas vína. Vyd. 2. Praha: Euromedia Group, k. s. Knižní klub, 2009, s. 26-27. 18 Tamtéž, s. 30. 19 STEVENSON, Tom. Světová encyklopedie vín: unikátní průvodce víny celého světa. Vyd. 2. Praha: Euromedia Group k.s. - Knižní klub, 1999, s. 13. 17

20

Ideální teplota pro pěstování vína je 14 – 15 °C. Pokud je průměrná roční teplota nižší než 10 °C, není to pro výrobu vína ideální. Světlo je potřebné pro fotosyntézu, která je zase nezbytná pro rostliny, tedy pro keře hroznů.20 Vysoké průměrné teploty během léta mohou zpočátku vypadat velmi příznivě, ale jakmile teplota přesahuje 30 °C, může fotosyntézu zastavit. Pěstování vína tak může být výrazně ohroženo a navíc horka, která trvají delší dobu, mohou mít za následek negativní proces zrání hroznů.21 Každá vinice vyžaduje dostatečné množství srážek, nejlépe na jaře a v zimě a zbytek v létě. Ideální je, když ročně spadne 675 mm srážek. Pokud jsou teploty vyšší, pro výrobu vína stačí i menší množství vody. Dá se říci, že déšť v období tepla má výrazně horší vliv než v chladnějších podmínkách. Je vhodné, když několik dní před sklizní hroznů je slabý déšť, protože smyje z hroznů různé nečistoty a známky po postřicích. Ještě lepší je, když posléze svítí slunce a hrozny vysuší mírný vánek. Silné deště mají ovšem na hrozny velmi negativní dopad. V jejich důsledku může docházet k popraskání plodů a následně k jejich nakažení různými plísněmi, chorobami či houbami.22 Dalo by se předpokládat, že mráz je pro vinnou révu škodlivý, ale právě díky němu je réva ušetřena od různých škůdců a mráz navíc utužuje dřevo. Samozřejmostí je však přiměřený stupeň mrazu, nikoliv vysoký. Za příznivé klimatické podmínky lze tedy považovat např. dobrou rovnováhu kyselin a cukru v hroznech, která je zajištěna dlouhými a teplými léty (ne ovšem moc horkými) a slunečním svitem, který zajišťuje pomalé zrání hroznů. Dalším pozitivním aspektem je suchý slunečný podzim, který je potřeba pro zrání hroznů a předchází hnití. Výhodou je rovněž to, že během zimy (listopad – únor) vydrží réva i teploty, které spadají až na -20 °C, a zároveň je odolná vůči záplavám a suchu. Mezi nepříznivé klimatické podmínky můžeme zařadit velký mráz, kroupy a silné větry, které mohou víno ohrozit v době jeho kvetení nebo zrání. Kažení hroznů, případně zředění vína, může dále způsobit například vytrvalý déšť, který přetrvává v období sklizně. Posléze nastávají problémy při výrobě. Nadměrné teplo může také uškodit v průběhu sklizně, protože díky horku se snižuje hladina kyselin v hroznech a následně je zahřívá, což má poté negativní vliv během kvašení.23

20

Tamtéž, s. 12. JOHNSON, Hugh a Jancis ROBINSONOVÁ. Světový atlas vína. Vyd. 2. Praha: Euromedia Group, k. s. Knižní klub, 2009, s. 30. 22 STEVENSON, Tom. Světová encyklopedie vín: unikátní průvodce víny celého světa. Vyd. 2. Praha: Euromedia Group k.s. - Knižní klub, 1999, s. 12. 23 Tamtéž, s. 12. 21

21

1.3

Vinifikace růžových vín V této kapitole věnuji pozornost vinifikaci rosé vín, která s sebou přináší sklizeň

hroznů a následně jejich zpracování. Uvedu zde tři hlavní metody zpracování rosé. Zaměřím se také na termíny fermentace, filtrace, lahvování a skladování růžových vín.

1.3.1

Sklizeň Všechny práce spojené s výrobou rosé vína počínají sklizní hroznů. To je velmi

důležitá a pracná činnost pro všechny pěstitele, kteří chtějí vyrobit kvalitní růžové víno se všemi jeho přednostmi. Při výrobě růžového vína by se hrozny měly sklízet daleko šetrněji než u výroby vína jiného. Zásadní věc spočívá v tom, aby se předčasně nenarušila slupka a nedošlo ke snížení barviv, která jsou právě pro růžové víno velmi podstatná. Vzhledem k těmto dvěma faktům se upřednostňuje ruční sklizeň hroznů, a sice do malých přepravek, díky kterým se hrozny neporuší. Díky ruční sklizni je možné hrozny dobře třídit a vyloučit zpracování nezralých nebo nezdravých hroznů. Znamená to, že pro výrobu rosé vína jsou použity jen optimálně zralé hrozny. Jakmile se hrozny sklidí, měly by se co nejrychleji zpracovat. Zde zase připadá v úvahu mechanizovaná sklizeň, která je rychlejší než ta ruční a tudíž se jeví jako výhodnější. Doba, kdy sklízet hrozny, je různá. Může to být jednak v noci, ale také velmi brzy ráno, protože hrozny jsou nejchladnější. Nízká teplota je důležitá při následném zpracování hroznů, tedy při maceraci slupek v moštu.24 Termín sklizně se volí na základě cukernatosti hroznů. S tím se samozřejmě posléze spojuje kvalita výsledného vína, včetně pH, obsahu kyselin a polyfenolických a aromatických složek, které jsou rovněž podstatné pro jeho kvalitu. V provozních podmínkách se obsah cukru určuje snadno, a proto se jeho měření a odhad kvality vína využívá nejvíce. Říká se, že nejlepší cukernatost je spjata s obsahem ovocných látek a optimálním obsahem cukru pro hotové lehké suché víno. Vína, která obsahují více cukru, mohou vykazovat aromatické látky, díky kterým se stávají opakem svěžího vína.25

24 25

STÁVEK, Jan. Rosé - veselý i vážný vícebarevný svět vína. Vyd. 1. Praha: RADIX, spol. s r. o., 2013, s. 67. Tamtéž, s. 68.

22

1.3.2

Zpracování hroznů Zpracování hroznů je velmi šetrná záležitost především u růžových vín, kde odstíny

jejich barev hrají zásadní roli.26 Růžová vína se nepřipravují z růžových odrůd, ale z modrých, ze kterých se vyrábějí červená vína typu Pinot Noir, Zweigeltrebe, Frankovka a jiné.27 Červená barviva vína, která nazýváme antokyaniny, se vyskytují pouze ve slupkách. Tato barviva se proto musí ze slupek vyluhovat do moštu, abychom získali červenou barvu různých odstínů a intenzit, což je pro rosé vína podstatné, jak už jsem uvedla výše v textu. Je nezbytné, aby se narušila slupka bobule a barviva se z ní tak mohla lépe vyluhovat. Rozklad slupky se dělá za pomoci přítomných enzymů, vyšší teploty při maceraci a kvašení a také vznikajícím alkoholem. Rozkladu slupky se dá docílit například podrcením bobulí hroznů, díky němuž se slupky naruší. Poté už následuje macerace v moštu, kterou popíši níže.28 Všechna kvalitní růžová vína, s výjimkou růžového šampaňského, které se dělá scelením bílého vína s trochou červeného, se vyrábějí jednou ze tří základních metod. Metody jsou následující: krvácení (to znamená výtokem barvy), lisováním a omezenou macerací.29

1.3.3

Krvácení Pravé krvavé rosé se dělá z barevného moštu, který pochází z modrých hroznů, jež

se lisují pod vlastní váhou.30 Metodě krvácení se také říká saignée. Jedná se o krátkou fermentaci rozdrcených bobulí hroznů na slupkách, díky které se uvolňuje potřebné množství barviva. Proces trvá většinou jen několik hodin. Růžový mošt se postupně odděluje od slupek a poté už se kvasí obdobně jako víno bílé.31 Po fermentaci navíc vzniká víno, které má velmi světlou barvu a které je bohaté na ovocnou a svěží chuť i vůni.32

26

Tamtéž, s. 68. BUREŠOVÁ, Pavla. Současné styly vín. In Uvírová, J. Kubátová, J.. Víno multikulturní fenomén. Olomouc: Societas Scientiarum Olomoucensis II., 2011, s. 7. 28 STÁVEK, Jan. Rosé - veselý i vážný vícebarevný svět vína. Vyd. 1. Praha: RADIX, spol. s r. o., 2013, s. 68. 29 STEVENSON, Tom. Světová encyklopedie vín: unikátní průvodce víny celého světa. Vyd. 2. Praha: Euromedia Group k.s. - Knižní klub, 1999, s. 22. 30 Tamtéž, s. 22. 31 BUREŠOVÁ, Pavla. Současné styly vín. In Uvírová, J. Kubátová, J.. Víno multikulturní fenomén. Olomouc: Societas Scientiarum Olomoucensis II., 2011, s. 7. 32 STEVENSON, Tom. Světová encyklopedie vín: unikátní průvodce víny celého světa. Vyd. 2. Praha: Euromedia Group k.s. - Knižní klub, 1999, s. 22. 27

23

1.3.4

Lisování Tento způsob výroby se dělá za použití celých modrých hroznů. Výsledkem bývá

velmi světlá až téměř bílá barva vína. Je to tím, že během lisování se moc nenaruší slupky, a proto se barviva ze slupek nedostávají do moštu. Vína se poté vyznačují lehčí a jednodušší strukturou, mají nižší extrakt a mohou se používat také pro výrobu šumivých vín. Tato technologie navíc snižuje obsah kalových částic a polyfenolů v moštu.33

1.3.5

Krátkodobá macerace Macerace je nejběžnější metodou při výrobě rosé vína, stejným způsobem se vyrábí

i víno červené. Krátkodobá se jí říká z toho důvodu, že spojení slupek a moštu trvá takovou dobu, aby se docílilo požadované jemně růžové barvy.34 Macerace slupek v moštu je zásadní věcí hlavně kvůli intenzitě barvy vína. Dochází k ní vyluhováním barviv ze slupek.35 Barva se uvolňuje za prvé tím, že se slupky při drcení naruší, za druhé se uvolňuje i díky činnosti enzymů, které jsou přirozeně přítomny. Důležitým bodem je také teplota macerace. Platí, že čím vyšší je teplota, tím jsou enzymy aktivnější a také více barviva se uvolňuje do moštu. Optimální teplota se pohybuje od 10 do 30 °C. Někdy se doporučuje tzv. kryomacerace nebo také supraextrakce. Díky ní se celé hrozny zchladí na teploty, které se pohybují od -2 do -3 °C. Po zhruba 20 hodinách hrozny rozmrznou a lisují se. Tento způsob dokáže dostatečně nahradit maceraci slupek, protože se uvolňují různé aromatické látky a mošty obsahují méně polyfenolů. Teplota během macerace by neměla přesáhnout 15 °C. Při maceraci slupek se může mimo jiné stát, že barviva ztrácí svou intenzitu. Dochází k tomu např. mechanickým poškozením či napadením hnilobou.36

1.3.6

Alternativy vinifikace Mezi tyto způsoby lze zařadit karbonickou maceraci, termovinifikaci, dobarvování

vín a řezání. Karbonická macerace se používá především pro výrobu vín, která jsou určena ke spotřebě jako mladá. Jedná se o vyluhování pod tlakem CO2, kdy se celé nerozdrcené hrozny vloží do tlakových nádob. Vzhledem k nerozrušení bobulí se ale do moštu uvolňuje 33

STÁVEK, Jan. Rosé - veselý i vážný vícebarevný svět vína. Vyd. 1. Praha: RADIX, spol. s r. o., 2013, s. 69. STEVENSON, Tom. Světová encyklopedie vín: unikátní průvodce víny celého světa. Vyd. 2. Praha: Euromedia Group k.s. - Knižní klub, 1999, s. 22. 35 STÁVEK, Jan. Rosé - veselý i vážný vícebarevný svět vína. Vyd. 1. Praha: RADIX, spol. s r. o., 2013, s. 69. 36 Tamtéž, s. 70. 34

24

méně barviva, to znamená, že vína poté vykazují světlejší barvu a nižší obsah tříslovitých látek. V České republice byly realizovány různé pokusy, jak vyrobit růžové víno pomocí macerace za použití oxidu uhličitého. Výsledky ovšem ukázaly, že se tím dá sice vyrobit rosé víno, ale kvůli jeho náročné přípravě a nižší kvalitě, co se např. hlavně barvy týká, se tato metoda nedoporučuje.37 Dobarvování vín je v současné době jak v České republice, tak i po celé Evropě zakázáno. Nicméně nepoctiví výrobci vín si myslí, že kvalitu vín zlepší použitím různých dobarvovacích prostředků, ať už přírodních, nebo syntetických. Mohou jimi být např. výluhy z různých druhů rostlin, které volně rostou ve vinorodých oblastech (černý bez, jeřáb černý, extrakt ze slupek hroznů či výluhy z olšové kůry, případně také košenila, známá už v období cca 1000 př.n.l. v Peru). Červené víno slouží jako dobarvovací prostředek jen za předpokladu, že výrobce vína není spokojený s barvou růžového vína (např. že jeho barva není tak vysoká, jak by si přál). Tento způsob je možné provádět ve francouzské oblasti Champagne a ve Španělsku, v České republice je to zakázané.38 Řezání je metodou, která objasňuje předešlý text výše, a sice, že růžové víno nemůžeme vyrobit smícháním bílého a červeného vína. Pokud i přesto růžové víno s chráněným označením původu nebo chráněným zeměpisným označením takto vznikne, nelze ho označovat jako „rose“, „rosé“ či „růžové víno“.39

1.3.7

Fermentace Aby se provedla správná fermentace a dosáhlo se tak budoucí kvality vína, je

zapotřebí použít ušlechtilé kmeny vinných kvasinek. Pro růžová vína by se měly hlavně použít kvasinky, které mají nízkou beta-glukosidázovou aktivitu. Je to proto, aby nedocházelo k ztrátám barviv během procesu kvašení a také po dokvašení. Počáteční teplota kvašení by neměla být nižší než 15 °C, protože by jinak nemuselo dojít k rychlému kvašení a zároveň by mohlo dojít k vysokému poklesu barviv. Během kvašení je důležité teplo, ke kterému postupně dochází a kterým se kvasící mošt ohřívá. To však není ideální, protože proces kvašení se zrychluje a vzniká oxid uhličitý, který snižuje hladinu aromatických látek. Navíc při vyšších teplotách může docházet k tzv. připečenému aromatu. Optimální teplota při kvašení by proto neměla přesáhnout 22 °C během kvašení moštu. Při kvašení v malých sudech do objemu 500 l se teplota zchlazuje studeným 37

Tamtéž, s. 72. Tamtéž, s. 73–74. 39 Tamtéž, s. 74. 38

25

vzduchem ve sklepě. Při kvašení v objemnějších nádržích se musí použít jiná technologie chlazení, např. chladnou vodou pomocí výměníků uvnitř nádrže. Růžové víno je velmi svěží, obsahuje více kyselin, a proto je lepší, když se zavčas stáčí z kvasničných kalů. Když necháme růžová vína na kvasnicích déle, může to částečně chránit aromatické látky vína před oxidací. Mnoho růžových vín kvasíme v nerezových nádržích s řízenou fermentací. U rosé vín je to důležité o to více, protože se díky tomu udržuje co nejvyšší ovocnost.40

1.3.8

Síření vína Síření vína se používá za pomoci oxidu siřičitého, který udržuje svěží aroma a

atraktivní barvy růžových vín. Je-li ho málo, může docházet k poklesu barviv i aromatických látek. Pokud je však oxidu siřičitého příliš, může se to na barvě a intenzitě aroma projevit dost negativně. Jestliže chceme docílit svěžího rosé vína, tak je dobré udržovat oxid siřičitý při koncentraci 20 až 30 mg/l.41

1.3.9

Filtrace Při filtraci se dá oddělit pevná částice suspenze od tekuté části, a sice protékáním

přes porézní vrstvu filtračního materiálu. Jestliže filtraci použijeme špatně, může to obecně zhoršit kvalitu vína, např. jeho barvu a aromatický charakter. Pozor si musíme dávat již při samotném zpracování hroznů, aby vše probíhalo v čistotě. Pokud vše bude čisté již na začátku, nepovede to ke snížení kvality výsledného vína. Důraz na čistotu se klade zejména u koncové filtrace a následného plnění do lahví.42 Růžové víno by se mělo vyrábět co možná nejrychleji, a proto je zde několikanásobná filtrace přímo žádoucí.43 Nejlepším obdobím pro filtraci je únor až duben a také doba, kdy je svěžest rosé značná.44 Zejména u těchto vín, u kterých je důležitá čistota, se musí volit správná filtrační technika. Mezi nejčastěji používané postupy patří křemelina a celulózové vložky (desková filtrace). Co se týká růžových vín, dá se říci, že výhodnějším postupem je pro ně desková filtrace oproti filtraci křemelinové. Je to proto, že desková filtrace sice více způsobuje pokles barvy, ale i

40

Tamtéž, s. 75–77. Tamtéž, s. 77. 42 Rosé 2009: odborná vinařská konference s mezinárodní účastí: sborník přednášek a příspěvků. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 21. duben 2009, s. 13. 43 STÁVEK, Jan. Rosé - veselý i vážný vícebarevný svět vína. Vyd. 1. Praha: RADIX, spol. s r. o., 2013, s. 78. 44 Tamtéž, s. 79. 41

26

přesto zajišťuje zářivější červenorůžovou barvu. Zatímco křemelinová se vyznačuje naoranžovělým odstínem.45

1.3.10 Lahvování V této části stručně popíši, jaké uzávěry je vhodné používat pro rosé vína. Plnění vín do příslušných lahví a jejich uzavírání zátkou, korkem apod., s sebou nese přísnou kontrolu a dohled, aby stabilita vína nebyla ohrožena.46 Růžová vína se nejčastěji spotřebovávají jako vína mladá a svěží s ovocným charakterem. Proto je nutné vybrat takové uzávěry, které udrží svěžest vína a zároveň mu nedovolí příliš zrát. Nejčastěji se tedy používají šroubovací nebo plastové uzávěry, díky kterým se kyslík k vínu dostává jen nepatrně. Pokud použijeme korkové zátky, tak víno zraje rychleji, protože zde probíhá tzv. mikrooxidace. Je tedy lepší tyto přírodní uzávěry použít pro taková růžová vína, která jsou připravena pro dlouhodobější zrání. Výsledkem po několika letech bývá rosé víno, které je kořenitě marmeládové a vyznačuje se hlubší barvou s nádechem oranžových barev.47

1.3.11 Skladování Technologii růžových vín ukončím poslední částí, a sice jejich skladováním. U růžových vín dochází k různým změnám, které se týkají např. složení jejich pigmentů a barevných odstínů. To vše je následkem zrání jak červených, tak i rosé vín. Teplota při skladování růžových vín urychluje destrukční a kondenzační reakce anthokyaninů a dále jejich barevnost a koncentrace. Růžová vína mohou být vystavena světelnému záření a jestliže jsou uložena v bezbarvých skleněných lahvích, mohou podléhat reakcím, které indukuje elektromagnetické záření. Teplota a doba skladování rosé vín jsou důležitými faktory, které mohou ovlivnit jejich barevné variace.48 Obecně platí, že růžová vína nejsou vhodná pro dlouhodobé skladování. Neobsahují tolik protektivních tříslovin, většinou se konzumují jako mladá vína a je důležité zachovat jejich barevné odstíny.49 Doma bychom růžové víno měli skladovat při chladnějších 45

Tamtéž, s. 78. Rosé 2009: odborná vinařská konference s mezinárodní účastí: sborník přednášek a příspěvků. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 21. duben 2009, s. 13. 47 STÁVEK, Jan. Rosé - veselý i vážný vícebarevný svět vína. Vyd. 1. Praha: RADIX, spol. s r. o., 2013, s. 7980. 48 Rosé 2010: odborná vinařská konference s mezinárodní účastí: sborník přednášek a příspěvků. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 14. duben 2010, s. 11. 49 STÁVEK, Jan. Rosé - veselý i vážný vícebarevný svět vína. Vyd. 1. Praha: RADIX, spol. s r. o., 2013, s. 81. 46

27

teplotách a neměli bychom ho vystavovat přímému slunečnímu záření, protože to výrazně negativně ovlivňuje kvalitu vína a zkracuje jeho životnost.50 Růžová vína, která se běžně prodávají v supermarketech, jsou neustále vystavena osvětlení, které pochopitelně vínům škodí a jejich kvalitu posléze snižuje. Optimální doba skladování je od jednoho roku do dvou let. Samozřejmě to nemusí platit u všech vín. Výjimku například tvoří rakouský Schilcher, který obsahuje hodně kyselin. Dále např. francouzské rosé pocházející z Barusur-Seine, z vinice Aube. U těchto vín příliš nedochází ke změnám a i po 6 – 7 letech jsou pořád svěží a výrazná jako v prvním roce po sklizni. Výjimku rovněž tvoří rosé šumivá vína, která zrají i několik let na kvasnicích a po deseti letech je klidně lze otevřít a spotřebovat. Taková vína mají vůni od ovocných až po silné biskvitové a kvasniční tóny.51

1.4

Charakteristika růžových vín V této části určím obecnou charakteristiku rosé vína. Úplně přesně se popsat nedá,

protože růžové víno se vyznačuje několika barevnými odstíny a vůněmi a není tak jednoznačné jako například víno červené. Proto se zaměřím na různé barevné varianty těchto vín včetně jejich typů (např. jaká rosé vína se hodí do společnosti, jaká jsou spíše sladká apod.) Popíši, proč se tato vína stávají mezi konzumenty stále více oblíbenými. V současné době obecně platí, že právě růžová vína se dostávají na přední místa. Mezi lidmi jsou stále více vyhledávána, protože na rozdíl od červených vín jsou to vína lehká, která osvěží a zaženou pocit žízně. V neposlední řadě také vystihnu, s jakými pokrmy se rosé vína nejlépe snoubí a uvedu pár příkladů rosé. Jak už jsem uvedla výše v textu, růžové víno se vyrábí převážně z modrých odrůd hroznů. Považuje se za víno velmi svěží, a to díky potřebnému podílu kyselin. Ty právě zráním hroznů ubývají. Čím vyšší je cukernatost použitých hroznů, tím barva vína ztrácí svoji atraktivitu a přeměňuje se do hnědých tónů. Růžové víno je symbolem mladistvosti, životní dynamiky a působí romanticky. Takové víno se většinou pije mladé, jeho úkolem je osvěžit, zejména v horkých letních dnech, a má lehce chutnat.52 To ovšem neznamená, že růžová vína nejsou vhodná k pití i ve zbylých ročních obdobích. Aby bylo rosé víno ideálním nápojem hlavně v teplých jarních a letních večerech, je důležité ho správně vychladit, nejlépe na teplotu od 8 do 12 stupňů. Je také možné ho podávat přímo na ledu či

50

Dostupné na http://www.ruzove.cz/ruzova-vina/jak-pit-ruzove-vino. STÁVEK, Jan. Rosé - veselý i vážný vícebarevný svět vína. Vyd. 1. Praha: RADIX, spol. s r. o., 2013, s. 8081. 52 Dostupné na http://www.ruzove.cz/ruzova-vina/jake-vino-je-ruzove. 51

28

v koktejlových nápojích. Nutno ale podotknout, že růžová vína ztrácejí svůj půvab přechlazením.53 Pokud lidé ochutnají růžové víno, často si kladou otázku, jak má vlastně takové víno chutnat – zda má být výrazné, či nevýrazné, nasládlé, suché nebo osvěžující. Jsou to totiž vína, která se mohou lišit jak v chuti, tak také ve vzhledu. Právě chuť růžového se shoduje s použitou technologií ve výrobě a také výběrem odrůdy vinné révy. Co se týká vůně růžových vín, můžeme zde uvést příklad moravských růžových vín, která jsou velmi jemná a voní po červeném ovoci, jako jsou maliny a jahody zalité smetanovým jogurtem. Takové podobné tóny můžeme najít i v chuti.54

1.4.1

Kouzlo barev rosé vín Růžová vína jsou mezi konzumenty oblíbená zejména pro svoji širokou škálu barev.

To, jakou barvu růžové víno bude mít, záleží na způsobu zpracování hroznů a délky macerace.55 Mezi konzumenty často panuje otázka, jaký odstín by růžové víno mělo mít. Barva rosé se pohybuje od nejsvětlejších tónů až po ty tmavší, měděné odstíny. Mohou to být nádechy jemně bledé, narůžovělé i světle červené barvy.56 Růžovým vínům ale také sluší tóny sladce malinové, jemně lososové a pomerančové až temně cibulové.57 Dalším možným barevným odstínům rosé vín se budu věnovat v následujícím textu.

1.4.2

Klaret Klaret je bílé víno, které se vyrábí z modrých hroznů. Na rozdíl od bílého vína se

klarety vyznačují většinou lehkou, světle narůžovělou barvou, až po barvu cibulovou. Bílá vína mají převážně barvu žlutozelenou či zelenožlutou. I přesto ale můžeme klarety zařadit mezi bílá a růžová vína. Tím, jak toto víno postupně zraje, se jeho narůžovělá barva proměňuje v barvu bronzovou až zlatavou a růžové tóny postupně mizí. Klarety mívají specifickou, čistou, nezařaditelnou vůni. V klaretech můžeme cítit lehce ovocnou vůni s tóny drobného červeného ovoce. Jeho chuť bývá velmi osvěžující. Klarety je nejlepší vyrábět jako suchá a lehká vína, ale můžeme se setkat i s těžším vínem, které obsahuje více 53

Tamtéž, dostupné na http://www.ruzove.cz/ruzova-vina/jak-pit-ruzove-vino. BUREŠOVÁ, Pavla. Současné styly vín. In Uvírová, J. Kubátová, J.. Víno multikulturní fenomén. Olomouc: Societas Scientiarum Olomoucensis II., 2011, s. 7. 55 Rosé 2008: odborná vinařská konference s mezinárodní účastí: sborník přednášek a příspěvků. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 3. 6. 2008, s. 16. 56 BUREŠOVÁ, Pavla. Současné styly vín. In Uvírová, J. Kubátová, J.. Víno multikulturní fenomén. Olomouc: Societas Scientiarum Olomoucensis II., 2011, s. 7. 57 Dostupné na http://www.ruzove.cz/ruzova-vina/jake-vino-je-ruzove. 54

29

alkoholu. Např. jižní Morava se zaměřuje na výrobu klaretů v kategorii slámové58 či ledové víno59. Doporučuje se šetrná ruční sklizeň hroznů, aby nedošlo např. k porušení slupky.60

1.4.3

Růžová rosé Růžovošedá rosé se vyznačují velmi bledou barvou. Většinou se vyrábí lisováním

celých hroznů, takže se do moštu neuvolňuje takové množství barevných látek. Využívá se to např. při výrobě champagne, blanc de noirs nebo kalifornských Blush wines. Ve Francii se bledě růžová vína vyrábějí pomocí metody saignée a říká se jim vin gris, neboli „šedé víno“. Takto zabarvená vína se vyrábí z odrůd, které mají tenké slupky (např. Rulandské modré). Vína typu vin gris se také vyrábějí v Provence.61 Šípková růže je barva jemného narůžovělého odstínu květů, zejména u růžovitých rostlin, např. šípku. Tato barva je typická pro vína, která se vyrábějí metodou krvácení. Vína to jsou lehká, s nízkou životností.62 Spařený vepř je neobvyklý název pro rosé, která svojí středně silnou intenzitou připomínají svěží růžové barvy. Tyto odstíny se někdy mohou přirovnat k růžovobílé tělové barvě. Taková barva se vyskytuje u šumivých vín a mladých vín typu Champagne.63 Vína v barvě starorůžové působí jemným dojmem. Očekává se, že jejich chuť bude rovněž jemná.64

1.4.4

Červená rosé Některá vína se objevují v lososové barvě, která se vyznačuje bledě růžovým

odstínem. Je to typické pro růžová vína vyrobená z odrůd Svatovavřinecké nebo Frankovka. Jsou to vína lehká s vyšším obsahem kyselinky.65

58

Slámové víno je víno vyrobené z hroznů, které se suší na slámě nebo zavěšené po dobu cca 3 měsíců ve větraných suchých prostorách. (KRAUS, Vilém a Jiří KOPEČEK. Setkání s vínem. Aktual. vyd. 5. Praha: RADIX, spol. s r. o., 2012, s. 101). 59 Ledové víno se vyrábí lisováním zmrzlých hroznů, které se sklízí při teplotě – 6 °C. (Vinařský slovník. Vyd. 1. Praha: RADIX, spol. s r. o., 2002, s. 80). 60 Rosé 2008: odborná vinařská konference s mezinárodní účastí: sborník přednášek a příspěvků. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 3. 6. 2008, s. 8-9. 61 STÁVEK, Jan. Rosé - veselý i vážný vícebarevný svět vína. Vyd. 1. Praha: RADIX, spol. s r. o., 2013, s. 8990. 62 Tamtéž, s. 90. 63 Tamtéž, s. 90. 64 Tamtéž, s. 90. 65 Rosé 2009: odborná vinařská konference s mezinárodní účastí: sborník přednášek a příspěvků. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 21. duben 2009, s. 14.

30

Dalším velmi atraktivním prvkem je korálově růžový odstín, typický převážně pro italská růžová vína. Vyznačují se zářivou barvou, která má někdy mírný nádech s nafialovělým odstínem. Červený grapefruit je zase typická barva pro rosé sekty.66 Růžová vína v barvě pivoňkové jsou charakteristická pro víno Schilcher vyráběné pouze v západním Štýrsku. Jsou specifická svojí atraktivní barvou a svěžestí. Vína v barvě malinové jsou vína výraznějších odstínů. Často se vyskytují u růžových vín z jižní polokoule, např. z Chile, Argentiny. Nejčastějšími odrůdami pro výrobu těchto vín jsou Cabernet Sauvignon, dále také Tempranillo nebo Bobal ze Španělska. Jsou to těžší vína, která obsahují více alkoholu a která se často podobají červenému vínu.67

1.4.5

Oranžová rosé Nejčastější barvou pro tuzemská růžová vína je barva tělová. Takové víno má velmi

bledou barvu a konzument jen stěží rozeznává, jestli je to barva v odstínu načervenalém, nebo naoranžovělém. Tělová barva se nejvíce vyskytuje u moravských růžových z odrůdy Frankovka. Růžová vína v odstínu meruňková se často vyrábějí z odrůdy Pinot Noir. Vína takto zabarvená mají velmi jemný odstín a obvykle zrají v dřevěných sudech, přičemž čím menší sud, tím je oranžová barva intenzivnější. Koroptví oko je naoranžovělá barva růžových vín, která se vyskytuje především u francouzských rosé z Provence. Vyznačují se svojí nazrálostí. Nejčastějšími odrůdami jsou Carignan, Merlot a Rulandské modré. Cibulová slupka charakterizuje odstíny od hnědých až po oranžové barvy. Zejména se jedná o starší vína. Měděná barva je častá pro vína velmi zralá, někdy až přestárlá, která původně měla červenou barvu, ale v důsledku skladování došlo k poklesu barvy do hnědých tónů. Vyskytuje se u sladkých vín, jako jsou fortifikovaná, slámová nebo ledová.68 V příloze 1 jsou dostupné obrázky těchto všech jednotlivých barevných obměn. Mimo jiné se můžeme setkat s dalšími pojmenováními odstínů růžových vín, jako např. perleťově růžová, béžová, šedokrémová, labutěnka, karafiátová růžová, brilantně růžová, broskvová, nachová, kakostová, kardinálská červeň, bronzová, rezavá, podzimní oranžová, lila, flanderská, purpurově valérovaná, vlámská, polární záře, toulouská, indiánské léto nebo dokonce budoárově růžová.69

66

Tamtéž, s. 14. Tamtéž, s. 14. 68 STÁVEK, Jan. Rosé - veselý i vážný vícebarevný svět vína. Vyd. 1. Praha: RADIX, spol. s r. o., 2013, s. 92. 69 Tamtéž, s. 92–93. 67

31

1.4.6

Typy růžových vín Společenská Jak už vyplývá z názvu, společenská rosé vína jsou jednak vína, která běžně pijeme

s přáteli v restauraci, když máme chvíli volného času. Zároveň ale slouží i jako vína, která můžeme pít při každé vhodné příležitosti, celé odpoledne nebo i večer. O růžovém víně se říká, že je to víno přátelství a lásky. Zejména z tohoto důvodu jsou rosé vína vhodná do společnosti, mezi lidi, kteří touží prožít příjemné chvíle. Převážně jde o jednodušší vína, která mají zaujmout svým aromatem a vyváženou chutí.70 Gastronomická V gastronomii se používají spíše vína složitější, která se ani nemusí vyznačovat svou svěžestí nebo jemností. Mezi gastronomická rosé lze zařadit francouzské rosé Tavel, dále např. víno vyrobené z odrůdy Syrah. Tato vína se od ostatních zásadně liší. Vždy mají vyšší obsah aromatických nebo chuťových složek, aby se vhodně snoubila s určitým pokrmem.71 V gastronomii se dobře uplatňují i moravská růžová vína s různými delikatesami.72 Meditativní, naturální a vína s terroir Meditativní vína patří mezi milovníky a znalci vín k těm nejoblíbenějším. Procesy využité během výroby vína následně ovlivňují celé výsledné víno, protože obsahují tolik aromatických látek, že je potom těžké je hodnotit. Naturálním vínům se říká různě (bio, bio-dynamická vína, přirozená, autentická apod.). Během výroby pěstitelé nepoužívají tolik chemických přípravků. V důsledku toho se však mohou slupky hroznů snáze poškodit, čímž výsledné víno ztrácí na své kvalitě. Vína s terroir jsou vína, u kterých se pěstitel snaží vystihnout danou lokalitu. Spojují se s různými apelacemi, např. ve Francii se systémy AOC, ve Španělsku DO, v Itálii DOC a v České republice VOC. U nás lze najít zatím jeden region VOC, a to VOC Modré Hory zabývající se rovněž výrobou růžových vín (odrůdy Frankovka a Svatovavřinecké).73

70

Tamtéž, s. 96. Tamtéž, s. 97. 72 BUREŠOVÁ, Pavla. Současné styly vín. In Uvírová, J. Kubátová, J.. Víno multikulturní fenomén. Olomouc: Societas Scientiarum Olomoucensis II., 2011, s. 7. 73 STÁVEK, Jan. Rosé - veselý i vážný vícebarevný svět vína. Vyd. 1. Praha: RADIX, spol. s r. o., 2013, s. 9799. 71

32

Šumivá Tato růžová vína se vyrábějí od mimořádně suchých po sladší, závisí to na kvalitě výchozího vína, které se použije na výrobu sektu. U nás se produkují suché svěží sekty, které voní po červeném ovoci. V České republice je největším výrobcem sektů Bohemia sekt s jeho Bohemia sekt Prestige rosé. Jsou jemně perlivá a svěží. Takovým vínem je i Schilcher sekt Hochgrail z vinařství Langmann v Rakousku. Stefan Langmann je prvotřídním výrobcem rosé vín, která se každým rokem dostávají do Národního salonu vín Rakouska a právě se svým sektem pravidelně vyhrává kategorii sektů na tuzemské mezinárodní soutěži Jarovín rosé.74 Mezi další typy rosé vín patří bariková, archivní a sladká, ta jsou dále rozdělena na výběrová, botrytická, ledová či slámová a likérová.75

74 75

Tamtéž, s. 99–100. STÁVEK, Jan. Rosé - veselý i vážný vícebarevný svět vína. Vyd. 1. Praha: RADIX, spol. s r. o., 2013, s. 100103.

33

1.5

Odrůdy pro výrobu růžových vín V této části vyjmenuji odrůdy, které jsou pro rosé vína vhodné. Vybrané z nich

charakterizuji podrobněji. V přílohách 2 – 9 je k dispozici několik obrázků těchto odrůd. Pro výrobu růžových vín se dá použít spousta modrých odrůd. Jsou to např. André, Bobal, Cabernet Franc, Cabernet Moravia, Cabernet Sauvignon, Carignan, Cinsault, Cot, Frankovka, Gamay, Grenache, Grolleau, Merlot, Modrý Portugal, Mourvèdre, Rulandské modré, Sangiovese, Svatovavřinecké, Syrah, Tempranillo, Tinta Negra Mole, Zinfandel, Zweigeltrebe.76 André Tato odrůda sice není běžná pro výrobu růžových vín, ale zase se hodí pro gastronomická růžová vína. Rosé víno je cítit po třešních a višních a může se konzumovat i v rámci několika let.77 Hodí se pro tmavá masa, uzená masa a tvrdé sýry.78 Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon je velice známou odrůdou pro výrobu rosé na celém světě včetně České republiky. Z této odrůdy bývají vína nejlepší ke konzumaci až po několika letech, kdy se projevují vůně černého rybízu, třešní, ostružin, tabáku, eukalyptu a u vín ze zámoří i vůně marmelády.79 Cinsault Tato odrůda se používá zejména v jižní Francii. Vína se vyznačují příjemnou chutí a atraktivní světlou barvou.80 Růžová vína mají jemný, čerstvý a ovocný nádech.81 Frankovka Frankovka má nižší obsah barevných látek ve slupkách, a proto je lepší prodloužit dobu macerace slupek, aby se uvolnily ovocné tóny. Jinak by vznikalo světlejší rosé s jemným buketem červených peckových plodů. V České republice je to oblíbená a nejvyužívanější odrůda pro rosé, protože voní po malinách, červeném rybízu a třešních. Také region VOC MODRÉ HORY využívá této odrůdy pro svoji výrobu rosé.82 76

Tamtéž, s. 52–61. Tamtéž, s. 52. 78 KRAUS, Vilém, Zdeněk KUTTELVAŠER a Bohumil VURM. Encyklopedie českého a moravského vína. Vyd. 1. Praha: Knižní klub, 1997, s. 110. 79 KRAUS, Vilém a Jiří KOPEČEK. Setkání s vínem. Aktual. vyd. 5. Praha: RADIX, spol. s r. o., 2012, s. 72. 80 STÁVEK, Jan. Rosé - veselý i vážný vícebarevný svět vína. Vyd. 1. Praha: RADIX, spol. s r. o., 2013, s. 54. 81 Dostupné na http://www.provencewineusa.com/grape-varieties. 82 STÁVEK, Jan. Rosé - veselý i vážný vícebarevný svět vína. Vyd. 1. Praha: RADIX, spol. s r. o., 2013, s. 55. 77

34

Merlot Jeho jméno je odvozeno od francouzského názvu ptáka kosa (Merle), který rád ozobává malé bobule těchto hroznů. Vína mohou vonět po přezrálém černém rybízu se směsí černých třešní, švestek a fíků. Chuť je plná, hebká a vláčná.83 Růžové víno díky této odrůdě působí něžným dojmem, čímž získává na elegantnosti. Odstín barvy zde může být až oranžový.84 Rulandské modré (Pinot Noir) Ve Francii se tato odrůda hojně používá pro výrobu růžových vín. Vína se vyznačují svou jednoduchostí a mají méně kyselin a tříslovin. Ve víně cítíme jahody a černé třešně, někdy dokonce tropické ovoce a jeho barva je spíše světlejší (naoranžovělý nádech) než např. u vína z odrůdy André.85 Svatovavřinecké Jedná se o odrůdu, která je v České republice pěstována nejčastěji a díky které je možné vyrobit svěží rosé víno s čistým a ovocným aromatem. U nás by se Svatovavřinecké mohlo stát další skvělou odrůdou pro růžová vína hned vedle Frankovky, protože máme největší výsadby této odrůdy na světě.86 Syrah Tuto odrůdu lze charakterizovat jako: intenzivní barva s fialovým odstínem, kořenitost, pepřové aroma, aromatický květinový nádech s fialkami a levandulí. Víno působí jemným a sametovým dojmem, a proto je to oblíbená odrůda mezi vinaři.87 Hrozny této odrůdy produkují tělnatá růžová vína a jsou tedy vhodná pro stárnutí. Víno je poté cítit po červeném ovoci.88 Zweigeltrebe Zweigeltrebe je nejčastější odrůdou pro výrobu růžových vín v Rakousku. Odrůda je podobná Frankovce. Její aroma voní po ovoci, často po bobulovém ovoci. Vína z těchto

83

KRAUS, Vilém a Jiří KOPEČEK. Setkání s vínem. Aktual. vyd. 5. Praha: RADIX, spol. s r. o., 2012, s. 74. STÁVEK, Jan. Rosé - veselý i vážný vícebarevný svět vína. Vyd. 1. Praha: RADIX, spol. s r. o., 2013, s. 56. 85 Tamtéž, s. 57–58. 86 Tamtéž, s. 59. 87 Tamtéž, s. 59. 88 Dostupné na http://www.provencewineusa.com/grape-varieties. 84

35

odrůd jsou barevná, plná, po vyzrání jemná a hebká.89 V České republice patří tato odrůda pro výrobu rosé také k nejvíce používaným a je tedy vhodnou odrůdou.90

1.6

Snoubení růžových vín s pokrmy V této kapitole se zaměřím na snoubení růžového vína s pokrmy. To znamená, jaká

rosé se nejvíce hodí pro aperitiv, jaká pro předkrm, hlavní chod a na konec, jaká se snoubí s dezertem nebo sýry. Nejprve je důležité si uvědomit několik zásadních kroků. S volbou vína bychom měli vzít v úvahu i barvu ubrusu. K růžovým vínům se nejlépe hodí slabě slámově žlutá nebo jemně růžová barva.91 Finální chuť pokrmu koresponduje se správně zvoleným pokrmem společně s vínem. Víno příjemně podporuje vůni, texturu a chuť. Nikdy to ale nemá být v zásadním rozporu. Délka trvání chuti nebo aroma může být tak intenzivní, že převyšuje běžnou normu, což může v dobrém, či špatném smyslu ovlivnit víno nebo pokrm. Tyto znaky je dobré rozdělit do tří kategorií, a sice na primární chuť jednotlivých komponentů, konzistenci a na finální chuť.92

1.6.1

Rosé - aperitiv V pozici aperitivu jsou nejvíce vhodná svěží a ovocná růžová vína, která v nás

podněcují chuť na „něco dobrého“. Může to být šumivé Champagne rosé, Schilcher sekt nebo tuzemské pěstitelské sekty, např. Sexta sekt brut vyrábějící se z odrůd Frankovka a Ryzlink vlašský.93

1.6.2

Rosé k předkrmům K čerstvým zeleninovým salátům (např. Nikosijský, řecký, rajčatový, se sýrem feta)

se hodí lehčí růžové víno, které je chudší na třísloviny a barvu. Mohou to být vína blanc de noirs nebo vin gris. K ovocným salátům se doporučuje sladší víno typu blush wine (White Zinfandel) nebo Rosé Mateus. Rosé vína z Moravy se snoubí s pražskou šunkou, s telecím entrecote, s různými paštikami, terinami nebo se sušenými masy. Mezi krajové speciality 89

KRAUS, Vilém a Jiří KOPEČEK. Setkání s vínem. Aktual. vyd. 5. Praha: RADIX, spol. s r. o., 2012, s. 69. STÁVEK, Jan. Rosé - veselý i vážný vícebarevný svět vína. Vyd. 1. Praha: RADIX, spol. s r. o., 2013, s. 61. 91 KRAUS, Vilém, Zdeněk KUTTELVAŠER a Bohumil VURM. Encyklopedie českého a moravského vína. Vyd. 1. Praha: Knižní klub, 1997, s. 104. 92 BUREŠOVÁ, Pavla. Květnové snoubení od bílého k rosé. Praha: Vinařský obzor, Svaz vinařů ČR, 2011, roč. 5, 103/2011, s. 1. 93 STÁVEK, Jan. Rosé - veselý i vážný vícebarevný svět vína. Vyd. 1. Praha: RADIX, spol. s r. o., 2013, s. 110. 90

36

patří snoubení růžového Schilcher s domácím špekem s chlebem. Lehká a svěží růžová se hodí k marinovaným olivám s citronem a bylinkami. Tučnější pokrm je lepší volit s kyselejším vínem. K rybím polévkám typu bouillabaisse, bardatte nebo také k vychlazeným zeleninovým polévkám gaspacho či minestrone poslouží lehká růžová vína. K hutnější a výraznější polévce je vhodné volit kořenitější rosé.94

1.6.3

Rosé k hlavním chodům Růžové víno se výborně doplňuje s těstovinami (např. s bazalkovým pestem).

Příkladem je rosé Cabernet Sauvignon z teplejších oblastí jako je Itálie, Chile, Austrálie nebo Kalifornie, které se hodí ke špagetám s uzeným lososem. Pokrmy s provensálským kořením je dobré skloubit s růžovým vínem, které je bylinného, až kořenitého charakteru. Rosé vína s kyselinkou lze doporučit ke skopovému nebo telecímu ragú. Kořenitá rosé vína jsou dobrá i k česnekovým úpravám mas, česnekovým omáčkám, pomazánkám nebo ke kuřeti s kuskusem. Těžší růžová se skvěle doplňují s grilovanými tmavými masy nebo pikantními rybami a bílými masy. Rosé víno je také vhodné dohromady s kachnou na pomerančích nebo se sushi.95 Výtečnou volbou je i spojení růžového Pinot Noir, rosé, pozdní sběr 2009 z Velkých Bílovic, s lososem s jemnou pomerančovou omáčkou a těstovinami.96

1.6.4

Rosé k dezertům Hodně sladká růžová vína se doporučují ke sladkým dezertům. Patří mezi ně

ledová, slámová nebo fortifikovaná rosé vína. Rosé se i dobře doplňuje s mazancem s pomazánkou z červeného ovoce. K dezertům, které nejsou tak sladké, volíme polosladká růžová vína, která se vyznačují vyšší barvou včetně obsahu tříslovin.97 Polosladké Svatovavřinecké rosé, ročník 2009 pozdní sběr, se výborně snoubí s pikantním ovocným dezertem typu jahodový sorbet.98

94

Tamtéž, s. 111–112. Tamtéž, s. 113. 96 BUREŠOVÁ, Pavla. Květnové snoubení od bílého k rosé. Praha: Vinařský obzor, Svaz vinařů ČR, 2011, roč. 5, 103/2011, s. 3. 97 STÁVEK, Jan. Rosé - veselý i vážný vícebarevný svět vína. Vyd. 1. Praha: RADIX, spol. s r. o., 2013, s. 114. 98 BUREŠOVÁ, Pavla. Květnové snoubení od bílého k rosé. Praha: Vinařský obzor, Svaz vinařů ČR, 2011, roč. 5, 103/2011, s. 4. 95

37

1.6.5

Rosé k sýrům Polosuchá nebo polosladká rosé se dají použít společně s tvarohem, který je

ochucený bylinkami nebo olivami, dále s čerstvými sýry typu brynza a feta, se sýry holandského typu a také s ovčími a kozími sýry. Víno vyznačující se světlou barvou, ovocným a kyselejším dojmem, je lepší snoubit s lehkými, nízkotučnými a mladými sýry. Těžší růžová vína se doporučují k těžším a aromatickým sýrům. Není tomu tak ale vždy. Např. parmezán se výborně doplňuje s lehčím, pikantnějším a svěžejším rosé.99 Růžové víno se hodí i k máslovým sýrům a sýrovým pomazánkám.100 Z předchozí kapitoly plyne, že růžové lze doporučit k velkému množství jídel. Mnozí šéfkuchaři navíc říkají, že růžové víno se řadí mezi červené a bílé, zejména svojí barvou a charakterem, a tak se bez problémů snoubí jak s bohatšími, tak i jednoduššími pokrmy. Růžové víno je ideální pro chvíle, které si člověk užívá. Hodí se pro formální i neformální příležitosti. Newyorský obchodník s víny, Victor Owen Schwartz, řekl: „Krásná ovocná příchuť, jemná kyselost, to se tak dobře hodí k ohromnému množství jídel – rosé se rozhodně stalo celoročním vínem.“101

99

STÁVEK, Jan. Rosé - veselý i vážný vícebarevný svět vína. Vyd. 1. Praha: RADIX, spol. s r. o., 2013, s. 114. KRAUS, Vilém, Zdeněk KUTTELVAŠER a Bohumil VURM. Encyklopedie českého a moravského vína. Vyd. 1. Praha: Knižní klub, 1997, s. 105. 101 Dostupné na http://www.provencewineusa.com/getting-to-know-rose. 100

38

2. Analytická část 2.1

Metodika V analytické části se budu zabývat spotřebou a oblíbeností růžových vín

u konzumentů. Vzhledem k tomu jsem se rozhodla prozkoumat některá česká vinařství produkující rosé vína, která zdejší vinaři prezentují ve výborné kvalitě. Současně s tím také krátce popíši, s jakými růžovými víny se můžeme setkat ve světě. Zaměřím se hlavně na oblast Provence. Na základě dotazování respondentů zjistím, jak jsou růžová vína u konzumentů oblíbena a jestli jejich zájem o ně klesá, či roste. Do analytické části zařadím i grafy, které jsem vytvořila na základě dotazníků z vlastního průzkumu. V analytické části potvrdím, či vyvrátím hypotézu, že spotřeba růžových vín se v České republice neustále zvyšuje.

2.2

Vinařství zabývající se výrobou rosé vín V této kapitole stručně představím vybraná česká vinařství, která se specializují na

výrobu růžových vín a která jsou i úspěšná na různých tuzemských a mezinárodních soutěžích. Několik těchto rosé vín stručně charakterizuji.

2.2.1

VÍNO J. STÁVEK VÍNO J. STÁVEK je rodinné vinařství nacházející se v Němčičkách, konkrétně ve

VINAŘSKÉM DVOŘE, který existuje již od roku 1929, kdy ho postavil pradědeček František Kopřiva. Ten byl již ve 20. letech 20. století velmi proslulým vinařem a hostinským. Vinaření poté převzal jeho syn Jaroslav Stávek, který to posléze předal svému synovi Janu Stávkovi. Ten v současné době pokračuje v rodinné tradici, vede vinařství a pečlivě se věnuje výrobě vín. Jan Stávek je lektorem na Vinařské akademii ve Valticích a na České zemědělské univerzitě v Praze. Aktivně se účastní mezinárodních soutěží za Českou republiku.102 VÍNO J. STÁVEK je členem VOC MODRÉ HORY, což zaručuje, že jsou vína vyráběna s čitelným terroir podle dané oblasti. Je to jedno z prvních vinařství v České republice, které se zaměřuje na výrobu růžových vín. Na trhu se prodávají od roku 2001. Roční produkce lahví rosé je 8 000 ks. Vinařství nabízí Rosé Růžený, Rosé Nad Zahrady, 102

Dostupné na http://www.jstavek.cz/nas-pribeh.

39

Lokus rosé a Sexta sekt. Růžová vína vyrábí tak, aby vína získala potřebné množství extraktivních látek z hroznů. Vinařství pravidelně získává úspěchy za růžová vína, např. vínem Rosé Růžený v Salonu vín ČR103 za rok 2013 a dále získalo např. zlaté medaile za víno Rosé Růžený Král vín 2012 a za víno Lokus rosé Jarovín 2012.104 Rosé Růžený Víno z oblasti Morava nese označení VOC MODRÉ HORY. Hrozny tohoto růžového jsou z odrůdy Frankovka a pochází z vinařské tratě Růžený v rámci Velkopavlovické vinařské podoblasti. Rosé Růžený je svěží letní víno s atraktivní korálovou barvou, která má na okraji lososové odstíny. Víno je cítit po červeném zahradním ovoci, zejména po červeném rybízu. Toto víno je nejlepší pít jako aperitiv, při zahradních soaré v létě. Hodí se k zeleninovým a ovocným salátům, hezky se snoubí i s těstovinami s drůbežím masem nebo s grilovanými specialitami.105

2.2.2

Vinařství VINO HORT Vinařství vzniklo v roce 1999 a má certifikát degustátora platný v celé Evropské

unii. Vinný sklep najdeme v Dobšicích u Znojma. Vinařství VINO HORT sice nevlastní vinice, ale i přesto je velice úspěšné ve výrobě růžových vín. Hrozny, ze kterých vyrábějí vína, jsou z předem dohodnutých vinic. Také odrůdy pocházejí z těch nejlepších poloh. Kvalita výsledného vína je tedy zaručena.106 Pro výrobu růžových vín používají především odrůdy Zweigeltrebe, což je nejvhodnější odrůda pro jejich výrobu, dále Frankovka, která je pro rosé vína též vhodná a zaručuje světlé tělové odstíny barvy. Dalšími jsou Merlot a Pinot Noir, který má největší potenciál v České republice pro výrobu rosé vín.107 VINO HORT se specializuje na růžová vína, proto se pravidelně podílí na jejich výzkumu a spolupořádání mezinárodní výstavy vín Jarovín rosé. Růžová vína, vhodná zejména na polední a odpolední pití, začínají prodávat s příchodem jara, kdy začíná pravá sezóna „růžovek“. Nazývají je „plážovka“.108 Rosé vína z tohoto vinařství se vyznačují ovocnou a

103

Salon vín České republiky funguje od roku 2001 a pořádá ho Národní vinařské centrum, o.p.s. Každým rokem se vybírá kolekce 100 vín, která se umísťuje do veřejné degustační expozice na zámku ve Valticích. (dostupné na http://www.wineofczechrepublic.cz/akce-vystavy/souteze-vin-v-cr/70-salon-vin-ceskerepubliky.html). 104 STÁVEK, Jan. Rosé - veselý i vážný vícebarevný svět vína. Vyd. 1. Praha: RADIX, spol. s r. o., 2013, s. 27. 105 Dostupné na http://www.jstavek.cz/rose-vina/ruzeny. 106 Dostupné na http://www.vinohort.cz/vinarstvi/o-vinarstvi. 107 Tamtéž, dostupné na http://www.vinohort.cz/vinarstvi/odrudy-vin. 108 Tamtéž, dostupné na http://www.vinohort.cz/nabidka-vin/ruzova-vina.

40

svěží chutí. Roční produkce lahví rosé je 27 000 ks.109 Vinařství uspělo na výstavě Jarovín rosé roku 2013 za víno Merlot pozdní sběr rosé 2012 s oceněním Šampión, dále získalo bronz za víno Svatovavřinecké kabinetní rosé 2013 a tutéž cenu za víno Zweigeltrebe rosé 2013. V soutěži Prague Wine Trophy roku 2013 dostalo zlato za Zweigeltrebe kabinetní rosé 2012. Za víno Franceska rosé 2011 obdrželo zlato v Sélections Mondiales des Vins Canada v roce 2012. V té samé soutěži ve stejném roce získalo dále dvakrát stříbro za vína Merlot pozdní sběr 2011 rosé a Pinot Noir pozdní sběr rosé 2011.110 Vinařství získalo i ocenění na Decanter World Wine Awards111 2013 za Pinot Noir rosé, ročník 2011, které zde obdrželo bronzovou medaili.112 Pinot Noir 2012 pozdní sběr rosé Rosé víno pochází z Moravy, konkrétně z Velkopavlovické podoblasti, z obce Velké Bílovice. Hrozny jsou z vinařské tratě Dlouhá hora. Barva tohoto vína je spíše meruňková a v jeho vůni lze cítit čerstvé lesní jahody, které se odrážejí i v chuti. Víno disponuje výraznou kyselinou v kombinaci s cukrem. Je vhodné pro podzimní pití a hodí se k rybám a lehkým dezertům.113

2.2.3

Vinařství Volařík Víno zde začal pěstovat Leopold Volařík již během 2. světové války. Další rozvoj

vinařské tradice však přerušila násilná kolektivizace a pěstování vína zde mohlo opět začít až po revoluci v roce 1989, kdy byly v restitucích postupně vraceny vinice původním majitelům. Tradici pěstování vína Vinařství Volařík obnovil v roce 2007 Ing. Miroslav Volařík.114 Vinařství Volařík má na starosti 14 vinic. Převážná část z nich se nachází na teplých svazích Pavlovských vrchů na jihu Moravy. Jsou to ty nejkvalitnější vinice v České republice.115 Hrozny pro výrobu růžových vín jsou také z Pálavských kopců. Výsledná vína působí elegantním a sametovým dojmem díky pěti měsícům zrání. Pro rosé vína to není tak časté, ale zase je tím zaručena jejich dobrá chuť. Roční produkce lahví rosé je 109

STÁVEK, Jan. Rosé - veselý i vážný vícebarevný svět vína. Vyd. 1. Praha: RADIX, spol. s r. o., 2013, s. 26. Dostupné na http://www.vinohort.cz/vinarstvi/o-vinarstvi. 111 Decanter World Wine Awards, mezinárodní soutěž vín, byla založena v roce 2004 prestižním britským časopisem o víně a lihovinách Decanter. Koná se ve Velké Británii, kde vína hodnotí odborná porota, a výsledky jsou vyhlašovány v časopise, který je dostupný téměř ve 100 zemí světa. (dostupné na http://www.wineofczechrepublic.cz/akce-vystavy/zahranicni-souteze/74-decanter-world-wine-awards.html. 112 Dostupné na http://www.vinohort.cz/vinarstvi/uspechy-vinarstvi/oceneni-na-decanter-world-wine-awards2013-za-pinot-noir-rose-a-sauvignon. 113 Tamtéž, dostupné na http://www.vinohort.cz/nabidka-vin/ruzova-vina/pinot-noir-2012-pozdni-sber-rose. 114 Dostupné na http://www.vinarstvivolarik.cz/o-vinarstvi. 115 Tamtéž, dostupné na http://www.vinarstvivolarik.cz/o-vinarstvi/nase-vinice. 110

41

28 000 ks. Vinařství Volařík nabízí růžová Frankovka rosé, Merlot rosé a Cabernet Moravia rosé. Mezi významné úspěchy tohoto vinařství patří víno Cabernet Moravia rosé 2011, které získalo cenu champion na Jarovín Rosé v roce 2012, dále např. stříbrná medaile za Frankovku klaret na Mondial du Rosé roku 2012.116 Merlot rosé, výběr z hroznů 2012 Víno je z Mikulovské podoblasti, z obce Dolní Dunajovice a z vinařské tratě Plotny. Toto polosladké víno voní po ovoci, především po jahodách a malinách. Jeho chuť je nasládlá, proto obsahuje více zbytkového cukru. Ke konci jsou ve víně opět cítit jahody a také med. Merlot rosé se skvěle hodí k těžším i lehčím dezertům, např. čokoládovému dezertu doplněnému sladko-kyselým dipem z lesního ovoce nebo lehčímu jogurtovému zákusku. Výborně se také snoubí s malinovým tiramisu.117 Frankovka rosé, pozdní sběr 2012 Pochází z Mikulovské podoblasti, z obce Březí a z vinařské tratě Liščí vrch. Frankovka rosé je polosuché víno příjemně vonící po jahodách s podtóny mraženého polárkového dortu. Na závěr je ve víně cítit kořenitost. Jeho chuť je plná, kořenitá a je cítit po čerstvě nasekaných jahodách se šlehačkou. Výtečně se hodí ke steakům z výraznějších ryb jako je tuňák nebo mečoun.118

2.2.4

Vinařství Bronislav Vajbar Vinařství sídlí ve vinařské obci Rakvice, která je součástí Velkopavlovické vinařské

podoblasti. Nachází se v jižní Moravě a sousedí s Lednicko Valtickým areálem. Tradici pěstování vína lze najít již v daleké historii. Dokazuje to dochovaný rodokmen, ve kterém se o vinařství píše již koncem 19. století.119 Vinařství Vajbar je známkou úspěšných růžových vín. Tajemství spočívá v technologii macerace. Hrozny se podrtí a poté se zchladí na teploty kolem 4 °C. Růžová vína tak mají intenzivní aroma s vyváženou chutí. Rosé víno je pak vhodné do gastronomie. Vinařství pro výrobu používá odrůdy Cabernet Moravia, Frankovka, Svatovavřinecké a Zweigeltrebe. Roční produkce lahví rosé je 15 000 ks a k dispozici jsou vína Cabernet Moravia rosé p.s., Zweigeltrebe rosé kabinetní a

116

STÁVEK, Jan. Rosé - veselý i vážný vícebarevný svět vína. Vyd. 1. Praha: RADIX, spol. s r. o., 2013, s. 25. Dostupné na http://www.vinarstvivolarik.cz/katalog-vin/products/merlot-rose. 118 Tamtéž, dostupné na http://www.vinarstvivolarik.cz/katalog-vin/products/frankovka-rose. 119 Dostupné na http://www.vinarstvivajbar.cz/o-vinarstvi-o-vinarstvi. 117

42

Frankovka rosé p.s. Vinařství má velký úspěch za víno Cabernet Moravia rosé p.s., které získalo zlaté medaile na Vinum Juvenale roku 2011 a na Jarovín rosé v roce 2012.120 Zweigeltrebe rosé, kabinetní víno 2012 Víno se vyznačuje starorůžovou barvou a jeho vůně je bohatá. Voní po přezrálých třešních, čerstvých višních a melounu Galia. Posléze lze cítit řecký jogurt s ovocem. Chuť vína je ovocně plná a jemně nasládlá. Můžeme najít třešně s peckou, červená jablíčka a granátové jablko. To vše je dovršeno pikantní kyselinou. Hodí se k těstovinám s grilovanou zeleninou a parmezánem. Jedná se o polosuché víno z Moravy, přesněji z Velkopavlovické podoblasti, z obce Přítluky a z vinařské tratě Přítlucká hora.121

2.3

Rosé vína ve světě Výtečná růžová vína můžeme nalézt nejen u nás, ale i po celém světě. Za zmínku

stojí růžová vína z Rakouska, Itálie, Španělska, dále z jižní Ameriky, konkrétněji z Chile. Proto jsem se rozhodla růžová vína z těchto zemí krátce popsat. Nejvíce se soustředím na Francii, konkrétně na oblast Provence, která je výrobou rosé vín proslulá. Z této oblasti jsou růžová stále více populární a je o ně velký zájem po celém světě. Vynikající vína však najdeme i v dalších francouzských oblastech, mezi které patří např. Languedoc Roussillon, údolí Loiry, Bordeaux a oblast Champagne. Rakousko má vynikající oblast pro pěstování růžového vína, a sice západní Štýrsko, kde se vyrábí růžový Schilcher. Toto růžové se zde dělá z odrůdy Blauer Wildbacher.122 V západním Štýrsku se z této odrůdy vyrábí více jak 80 % růžového vína.123 Schilcher mívá výraznou korálovou až červenou barvu a má dost intenzivní aroma. Neznamená to však, že tato odrůda neposkytuje příjemná ovocná vína. Takové víno má rybízové, malinové, angreštové a jahodové aroma, místy dokonce i paprikové a travnaté. Růžová z této odrůdy je možné pít jako mladá vína.124 Ve Španělsku jsou dobrá růžová vína z oblasti Valencie, konkrétně z odrůdy Bobal.125 Další oblastí, která je známá svou velkou výrobou růžových vín určených zejména pro turisty, je Empordà-Costa Brava, nejsevernější katalánská denominace 120

STÁVEK, Jan. Rosé - veselý i vážný vícebarevný svět vína. Vyd. 1. Praha: RADIX, spol. s r. o., 2013, s. 24. Dostupné na http://www.vinarstvivajbar.cz/zweigeltrebe-rose. 122 JOHNSON, Hugh a Jancis ROBINSONOVÁ. Světový atlas vína. Vyd. 2. Praha: Euromedia Group, k. s. Knižní klub, 2009, s. 259. 123 STÁVEK, Jan. Rosé - veselý i vážný vícebarevný svět vína. Vyd. 1. Praha: RADIX, spol. s r. o., 2013, s. 40. 124 Tamtéž, s. 41–42. 125 Tamtéž, s. 44. 121

43

kategorie DO.126 Španělská růžová vína jsou na rozdíl od francouzských rosé více ovocná. Ve Španělsku se také hodně používá odrůda Tempranillo, ze které se zde vyrábí rosé víno nazývané Baron de Ley rosato.127 V Itálii se světlá růžová vína označují „rosato“ a tmavší zase „chiaretto“. Zajímavá růžová lze najít v Toskánsku, konkrétně z odrůdy Sangiovese. Výsledná rosé se používají jako vína gastronomická. Dalšími mohou být rosé z odrůdy Pinot grigio z oblasti Trention a Veneto, kterým se říká „ramato“ a která mají díky dlouhé maceraci měděnou barvu.128 V Americe patří mezi nejvýznamnější výrobce růžových vín Kalifornie, zejména oblast Central Valley.129 Chile je jednou z předních zemí jižní Ameriky, která produkuje výborná růžová vína. Ta se zde vyrábějí z odrůd Cabernet Sauvignon, Syrah, Malbec a Petit Verdot. Výsledná vína mají syté odstíny ponořené do malinových barev.130 Díky dobrému podnebí, dostatečnému slunečnímu svitu a suchému a čistému ovzduší vznikají cenově dostupná, dobrá a svěží vína.131

2.3.1

Provence Bohatý sluneční svit, mistrály, půda středomořské oblasti, svahy pokryté voňavou

levandulí, rozmarýnem a tymiánem, taková je Provence. A všechny tyto charakteristiky se odráží v osvěžující a kořenité vůni rosé vín.132 Provence je proslulá svým jasným modrým či safírovým nebem, teplým létem, častým větrem a slunečním svitem, jak už jsem uvedla výše, až 2 900 hodin ročně. Je to oblast jen s mírnými dešti a zimou. Silný mistrál vyfoukává z atmosféry všechny mraky i prach, a proto je obloha v Provence stále tak jasná a modrá. Provence je místo, které nabízí život v přírodě, provoněný místní vegetací, plody moře, olivovým olejem a místními víny.133 Růžová vína zde vyráběná se liší od ostatních vín právě díky jedinečnému charakteru míst, odkud pocházejí. Provence je kraj nejstarších francouzských vinic a oblast, která se s láskou a pečlivostí specializuje zejména na vína růžová.134 Říká se, že ve Francii se růžové víno prodává mnohem více než bíle.135 126

JOHNSON, Hugh a Jancis ROBINSONOVÁ. Světový atlas vína. Vyd. 2. Praha: Euromedia Group, k. s. Knižní klub, 2009, s. 203. 127 STÁVEK, Jan. Rosé - veselý i vážný vícebarevný svět vína. Vyd. 1. Praha: RADIX, spol. s r. o., 2013, s. 44. 128 Tamtéž, s. 45. 129 Tamtéž, s. 43. 130 Tamtéž, s. 48. 131 JOHNSON, Hugh a Jancis ROBINSONOVÁ. Světový atlas vína. Vyd. 2. Praha: Euromedia Group, k. s. Knižní klub, 2009, s. 326. 132 Dostupné na http://www.provencewineusa.com/provence-the-standard. 133 Tamtéž, dostupné na http://www.provencewineusa.com/about-the-region. 134 Tamtéž, dostupné na http://www.provencewineusa.com/provence-the-standard. 135 Tamtéž, dostupné na http://www.provencewineusa.com/getting-to-know-rose.

44

Provence má bohatou tradici růžového a vinaři dnes používají pro jeho výrobu kolektivní know-how a technologické postupy prověřené časem. Všechny tyto založené tradice jsou důležité, protože právě výroba úspěšného růžového vína, které je choulostivé, patří mezi nejtěžší. V posledních letech se zde kvalita růžového zlepšila, protože provensálští vinaři zavedli sytém kontroly kvality, kterému se říká Appellation d´Origine Contrôlée, ve zkratce AOC. Systém řadí vína podle místa jejich původu a zaručuje typické kvalitativní standardy vína každé apelace nebo regionu. Pro konzumenty znamená toto označení opravdovou kvalitu. Např. pokud zakoupíme rosé víno s apelací Provence (např. Côte de Provence AOC), nemusíme mít žádné obavy o jeho kvalitu. Ta je zaručena v každé lahvi.136 Barva, vůně a elegance rosé vína závisí nejméně na třech faktorech, a sice na typu a kvalitě hroznů, na teplotě uvnitř nádrží a době macerace. Provence je jediné místo na světě, kde je Středisko pro výzkum růžového vína. Pěstitelé v Provence sbírají hrozny v období srpna – října, když jsou hrozny zcela zralé, tj., když mají ideální poměr cukru a kyselosti. Provensálští vinaři sbírají hrozny buď ručně nůžkami, nebo pomocí mechanického stroje. Rosé vína zde kvasí v širokých tancích z nerezové oceli, cementu nebo ze dřeva.137 V Provence se pro výrobu růžových používají hlavně odrůdy Grenache, Cinsault, Syrah, Mourvèdre, Tibouren, Carignan a Cabernet Sauvignon.138 Známé vinařské oblasti v Provence jsou např. Bandol AOC, Coteaux D’aix-en-Provence AOC a Cotes de Provence AOC. Suchá rosé vína v oblasti Coteaux D’aix-en-Provence AOC jsou velmi lehká a zároveň překypují svěžestí a vyzrálostí.139

2.4

Průzkum spotřeby a oblíbenosti růžových vín Cílem mé práce je zjistit, jaká je spotřeba a popularita růžových vín, proto jsem

vypracovala dotazník, díky kterému jsem získala důležité podklady pro moji bakalářskou práci. Na základě dotazníku se ukáže, jaký je u nás zájem o rosé vína (klesající, či vzrůstající), jestli čeští konzumenti preferují více naše, či zahraniční růžová vína apod. Průzkum jsem prováděla od 6. 12. 2013 do 5. 1. 2014. Dotazník byl přístupný všem osobám starším 18 let a odpovědělo mi na něj 150 respondentů. Dotazník byl dostupný na webové stránce: http://www.vyplnto.cz. Respondenti odpovídali celkem na 13 otázek 136

Tamtéž, dostupné na http://www.provencewineusa.com/provence-the-standard. Tamtéž, dostupné na http://www.provencewineusa.com/rose-making-process. 138 Tamtéž, dostupné na http://www.provencewineusa.com/grape-varieties. 139 STEVENSON, Tom. Světová encyklopedie vín: unikátní průvodce víny celého světa. Vyd. 2. Praha: Euromedia Group k.s. - Knižní klub, 1999, s. 195. 137

45

v podobě zaškrtávání jedné odpovědi, někdy i více odpovědí v jedné otázce. Průměrná doba vyplňování byla cca 1 minuta a 25 vteřin. Ve věkové kategorii převažovali respondenti mezi 18–30 lety, v menší míře pak byly zastoupeny věkové skupiny 31–40 a 41–50 let. Většina dotazovaných byly ženy. Mezi nejvíce dotazované osoby patřili pracující, cca kolem 53 %. Na dotazník mi dále odpověděli převážně studenti, cca kolem 32 %. Menší část tvořili nezaměstnaní a lidé na mateřské (rodičovské) dovolené. Odpovědím dotazovaných věnuji větší pozornost v nadcházejícím textu. K dispozici také připojím několik grafů, které umožní jednodušší znázornění a pochopení údajů. Grafy jsou rozděleny podle barev a ke každé části jim jsou přidělena čísla, tzn., kolik respondentů na otázku odpovědělo. Údaje v grafech jsou rovněž zobrazené v procentech.

2.4.1

Odpovědi respondentů Jako první uvedu graf znázorňující preferenci respondentů ohledně vína obecně.

Preferované víno 4; 3% 27; 18% bílé 83; 55%

36; 24%

růžové červené nepiji víno

Obrázek 1: preferované víno, zdroj: vlastní průzkum

Výsledky tohoto grafu jsou velmi dobré, protože růžové víno se zde se svými 24 % dostalo na druhé místo. Na prvním místě je víno bílé (55 %) a na třetím červené víno (18 %). Pro někoho by se tyto výsledky mohly zdát zavádějící zejména kvůli výsledku červeného vína, které se umístilo až na třetím místě. Rozdíl mezi růžovým a červeným vínem je sice pouhých 6 %, ale i tak je úspěch, že se rosé víno dostalo na tak vysokou pozici. Tento graf jasně ukazuje, že spotřeba růžového vína u nás roste a jeho obliba by se postupně mohla zvyšovat a blížit k bílému vínu. Růžové víno se stává oblíbeným i díky moderním trendům, které jsou v naší době stále častějšími a zejména mladí lidé tyto trendy vyhledávají. Myslím si, že rosé víno je oblíbené zejména proto, že není tak těžké a je na 46

pomezí bílého a červeného vína. Dalším plusem je fakt, že se dá konzumovat téměř ke každé příležitosti.

Nejdůležitější aspekty při výběru růžového vína 10; 3% 23; 7% 5; 1%

chuť

24; 8% 122; 39% 34; 11%

vůně země původu jakostní třída

43; 14%

barva vinařství

55; 17%

cena ostatní

Obrázek 2: nejdůležitější aspekty při výběru růžového vína, zdroj: vlastní průzkum

U tohoto grafu respondenti odpovídali, co je nejvíce osloví při výběru růžového vína. Nejpodstatnějším kritériem při výběru růžového vína se ukázala jeho chuť, kterou preferuje 122 dotazovaných. Na dalším místě se umístila vůně rosé vína se 17 %. 43 respondentů odpovědělo, že je pro ně důležitým aspektem země původu vína a 34 lidí je pro jakostní třídu. Barva růžového vína tolik procent nezískala, což je dle mého názoru škoda, zejména kvůli tomu, že růžová vína se vyznačují mnoha barevnými odstíny. Právě to je dělá od ostatních vín odlišnými a zároveň zajímavými. Ročník, dostupnost, obsah cukru, nebo věty typu růžová vína mě nezajímají, nekupuji je, dávám přednost jiným vínům než růžovým, preference jiného vína apod. jsem zařadila do ostatních položek, protože dostaly jen málo procent a nebyl o ně příliš velký zájem.

47

Preference růžových vín dle stupně obsahu cukru 22; 15%

52; 34%

33; 22%

polosuchá polosladká suchá

43; 29%

sladká

Obrázek 3: preference růžových vín dle stupně obsahu cukru, zdroj: vlastní průzkum

Respondenti zde uváděli preferenci růžových vín podle stupně obsahu cukru. To znamená, jestli mají zájem o polosuchá, polosladká, suchá či sladká rosé vína. Výsledky grafu vyšly poměrně podobně. Respondenti mají nejraději polosuchá růžová vína, která zde získala 34 %. Na dalším místě se umístila polosladká růžová vína s 29 %. Taková vína se vyznačují svěžestí a dobrou chutí a jsou tedy ideální volbou. 22 % dotazovaných lidí odpovědělo, že mají rádi suchá růžová vína. O sladká rosé vína byl už menší zájem, a sice jen 15 %. Dle mého názoru se dalo očekávat, že největší zájem bude o polosuchá a polosladká vína, která bývají nejčastějším výběrem konzumentů, protože jsou nejméně komplikovaná, co se týče chuti.

Preference původu vína

20; 13% 71; 48%

z České republiky nemám preferenci

59; 39%

ze zahraničí

Obrázek 4: preference původu vína, zdroj: vlastní průzkum

48

V tomto grafu respondenti reagovali na otázku, zda preferují víno z České republiky, ze zahraničí či jim na tomto výběru nezáleží. Výsledky tohoto grafu jsou poměrně jasné, a proto je popíši jen velmi krátce. Lidé nejčastěji kupují vína z České republiky. To je dobrý výsledek, protože vína od našich vinařů jsou ve výborné kvalitě a vinaři dělají vše proto, aby nabízeli prvotřídní vína, mezi která růžová rozhodně patří. O zahraniční vína projevilo zájem pouhých 13 % respondentů. O jaké země se jednalo konkrétně, uvedu v následujícím grafu. Některé země se opakovaly a jiné se zase objevovaly jen ojediněle. 39 % dotazovaných lidí nemá preferenci ohledně původu vína. Hranice mezi víny z České republiky a víny ze zahraničí je tedy jen nepatrná. Z uvedeného grafu vyplývá, že dobrá a kvalitní vína seženeme u nás i v zahraničí.

Preferovaná země původu

7; 32% 11; 50%

Francie Španělsko 4; 18%

Ostatní

Obrázek 5: preferovaná země původu, zdroj: vlastní průzkum

Jak už jsem uvedla výše, nyní představím několik preferovaných zahraničních zemí, které nabízejí vynikající nejen růžová vína. Podle respondentů je nejlepší zemí, produkující vína, Francie. Ta od dotazovaných osob získala 32 %. Jako příklad dobrého a kvalitního růžového vína zde mohu uvést alsaský Pinot Noir Rosé 2012 z vinařství Domaine du Bouxhof. V tomto francouzském vinařství se víno pěstuje již od roku 1747. Toto víno, které jsem ochutnala, je krystalicky čisté, lehce růžové s ovocným aroma, lehké k pití a dobře vybalancované. Svou svěží a ovocnou chutí se hodí k salátům, lehkým masům a letnímu barbecue. Dobré růžové je i víno Seguret 2011, z vinařství Prieuré Saint – Just, apelace Côtes Du Rhône Villages. Jedná se o lehké víno růžovo – oranžové barvy, ovocné vůně a s lehkou kyselinkou. V chuti cítíme jemné ovocné tóny. Toto rosé mohu jen doporučit.

49

Růžová vína se nejčastěji spotřebovávají do dvou let, ale toto rosé je i po třech letech kvalitním vínem. O něco méně procent získalo Španělsko, a sice 18 %. Zbylá část grafu patří různým zemím, které se vyskytovaly spíše ojediněle. Jednalo se například o země Japonsko, Maďarsko, Itálii, Německo a dále vína z Austrálie, Kalifornie Chile nebo Burundi.

Oblíbený vinař

36; 24%

ne 114; 76%

ano

Obrázek 6: oblíbený vinař, zdroj: vlastní průzkum

Převážná většina respondentů (76 %) odpověděla, že oblíbeného vinaře nemají a víno tedy nakupují od různých vinařů nebo využívají možnost nákupu ve vinotékách. Zbývajících 24 % dotazovaných oblíbeného vinaře má, v následujícím grafu je opět vypíši a některé i stručně charakterizuji.

Jméno oblíbeného vinaře 5; 13%

2; 5%

Znovín Hort 31; 82%

Ostatní

Obrázek 7: jméno oblíbeného vinaře, zdroj: vlastní průzkum

50

Respondenti zde reagovali na předešlý graf ohledně oblíbeného vinaře. Pokud odpovídali kladně, měli možnost u tohoto grafu napsat jeho jméno. Výsledky grafu ukazují, že mezi nejvíce oblíbená vinařství patří Znovín Znojmo, a. s.140 (celkem 13 %) a vinařství Hort s. r. o. (celkem 5 %), které se v dotazníku objevily opakovaně. Ostatní vinařství sice mají dohromady 82 %, ale jedná se spíše o vinařství či vinaře, které se v dotazníku vyskytli ojediněle. Byla to například vinařství Bohumil Netopilík141, vinařství Josef Valihrach s. r. o.142, Vinselekt Michlovský a. s.143, víno Mikulov spol. s. r. o.144 atd.

140

Společnost Znovín Znojmo, a. s. vznikla 4. 5. 1992 (dostupné na http://www.znovin.cz/20-let-znovinuznojmo). Znovín Znojmo je moravským vinařstvím, které je pro mnohé „synonymem poctivého a přátelského přístupu k zákazníkovi“. Jeho filozofie je založena na důvěře zákazníka. Znovín byl první společností, která zahájila výrobu tzv. řízeného kvašení v 90. letech. Toto vinařství nabízí kvalitní vína s označením terroir. Jeho vína jsou prezentována na světových soutěžích a sklízí ty nejlepší úspěchy. (dostupné na http://www.znovin.cz/o-spolecnosti). Znovín nabízí rosé vína, např.: Cabernet Sauvignon rosé – jakostní, ročník 2012, Cabernet Sauvignon rosé – pozdní sběr, ročník 2013, Mladé víno – Zweigeltrebe – rosé – moravské – zemské, ročník 2013, Rulandské modré rosé – pozdní sběr, ročník 2012, Znovín de Lux Rosé Brut – šumivé víno, ročník 2008 a Znovín de Lux Rosé Demi sec – jakostní šumivé víno, ročník 2011. (dostupné na http://www.znovin.cz/kompletni-nabidka-vin). 141 Rodinné vinařství Bohumil Netopilík sahá do 18. století. Zaměřuje se na výrobu kvalitních přívlastkových vín. (dostupné na http://www.wineofczechrepublic.cz/oblasti-a-vinari/adresar-vinaru/468-netopilikbohumil.html). 142 Josef Valihrach zdědil lásku k vínu po svém otci. V roce 1990 tedy zakládá rodinné vinařství Josef Valihrach. Vinařství nabízí vína mladá, starší ročníky vín, přívlastková, bariková, ledová a cuvée vína. Vinařství získalo již trojnásobný titul Vinař roku České republiky. Mimo jiné sklízí mnoho úspěchů na regionálních i mezinárodních soutěžích. (dostupné na http://www.valihrach.cz/Onas.php). Z rosé vín nabízí např. suché Rosé Merlot 2012, zemské víno a polosuché Rosé Zweigeltrebe 2011, zemské víno. (dostupné na http://www.valihrach.cz/Nabidka-vin-najit.php). 143 Společnost Vinselekt Michlovský byla založena v roce 1995 a zaměřuje se na výrobu vysoce jakostních vín zdůrazňujících terroir. (dostupné na http://www.michlovsky.com/milos-michlovsky.html). 144 Víno Mikulov je moderním vinařstvím, které pečlivě zpracovává hrozny, aby docílilo jedinečných a charakteristicky chuťových vlastností vín. (dostupné na http://www.vinomikulov.cz). Vinařství nabízí Rosé Motýl (dostupné na http://www.vinomikulov.cz/motyl/cz/katalog/#rose), Svatomartinské Svatovavřinecké Rosé, ročník 2013 (dostupné na http://www.vinomikulov.cz/motyl/cz/katalog/#svatomartinskesvatovavrinecke-rose) a Motýl Rosé Demi Sec. (dostupné na http://www.vinomikulov.cz/sekt).

51

Konzumace růžového vína 6; 4% 24; 16% příležitostně jednou za měsíc

120; 80%

alespoň jednou týdně

Obrázek 8: konzumace růžového vína, zdroj: vlastní průzkum

Tento výsledek není zas tak překvapující, protože lidé v dnešní době pijí převážně vína bílá a konzumace růžových vín se pozvolna zvyšuje. Je tedy téměř jasné, že 80 % respondentů odpovědělo, že konzumují růžová vína příležitostně. Pak je ovšem 16 % dotazovaných, kteří pijí růžové jednou za měsíc, což považuji za dobrý výsledek. U těchto lidí je pravděpodobné, že se jejich spotřeba růžového zvýší. Šest respondentů, tedy 4 %, odpovědělo, že růžová vína pijí alespoň jednou týdně. Tento výsledek jistě patří lidem, kteří se o rosé vína zajímají a jsou jejich oblíbeným nápojem ke konzumaci při různých příležitostech.

Konzumace růžového vína - dcl / týden 1; 17% 1; 17%

3; 50%

5 až 7 7 a více do 2

1; 16%

2 až 5

Obrázek 9: konzumace růžového vína – dcl / týden, zdroj: vlastní průzkum

52

Tento graf ukazuje, kolik deci růžového vína týdně lidé spotřebovávají. Na tuto otázku reagovalo jen šest respondentů, kteří odpověděli, že růžové víno konzumují alespoň jednou týdně. Tři z dotazovaných, tedy 50 %, jsou lidé, kteří konzumují růžové víno v množství 5 až 7 deci týdně. Další tři respondenti odpověděli na zbylé segmenty. To znamená, že jeden respondent konzumuje růžové víno v množství 7 a více deci týdně. Druhý respondent vypije růžové do dvou deci týdně, třetí zase 2 až 5 deci týdně.

Pití růžového vína při jídle 27; 18% 67; 45% ne ano

56; 37%

nevím

Obrázek 10: pití růžového vína při jídle, zdroj: vlastní průzkum

Poslední otázka v dotazníku se týkala konzumace růžového vína při jídle. Zajímalo mě, jestli o to je, či není zájem. Na tuto otázku reagovali lidé, kteří u grafu s názvem „Konzumace růžového vína“, odpověděli, že růžové víno konzumují příležitostně nebo jednou za měsíc. Výsledky až na třetí žlutý segment vyšly zcela podobně. Většina respondentů, tedy 45 %, odpověděla, že nepijí růžové víno při jídle. Dalších 37 % dotazovaných naopak růžové víno při jídle konzumuje. Zbylá část respondentů, celkem 18 %, nemá preferenci ohledně konzumace růžového vína při jídle. V této části jsem charakterizovala celkem deset grafů, které byly zaměřeny především na růžová vína a které mi pomohly objasnit spotřebu rosé vín u nás. Zda se výsledky grafů shodují s uvedenou hypotézou, uvedu na konci analytické části a v návrhové navrhnu vhodná doporučení.

53

2.5

Test moravských růžových vín V této části bych pro zajímavost uvedla testování tuzemských růžových vín, které

se uskutečnilo prostřednictvím Mladé fronty DNES v roce 2013. Popíši, jaké rosé víno porotě chutnalo nejvíce a které naopak sklidilo negativní ohlasy. Některá z nich podrobněji charakterizuji a uvedu i vybrané odpovědi porotců. V následujícím textu budu vycházet z článku MF DNES ze dne 7. 6. 2013. Testování vín se uskutečnilo v Národním vinařském centru ve Valticích, kde porota degustovala celkem 16 moravských růžových vín. Test byl zaměřen na suchá a polosuchá růžová vína ročníků 2012 a 2011, která obsahují nižší obsah zbytkového cukru. Test hradila redakce MF DNES ze svého rozpočtu. Vína se pohybovala v cenové kategorii od 150 do 250 Kč a byla koupena v internetových obchodech a specializovaných vinotékách. Porotu tvořilo sedm zkušených odborníků, kteří hodnotili růžová vína pod vedením slovenského enologa profesora Fedora Malíka. Ten dohlížel na hodnocení rosé vín a v případě rozporů rozhodoval. Růžová vína se posuzovala naslepo stobodovým systémem Mezinárodní unie enologů. Nejlepší víno obdrží 100 bodů a za každý nedostatek, který se může týkat vzhledu, vůně nebo chuti, se body zase odečítají a víno tedy ztrácí své hodnocení. Výsledné body jsou průměrem známek všech porotců po odečtení nejnižšího a nejvyššího ohodnocení. Vína s 90 až 100 body získávají zlatou medaili s titulem absolutní šampion, mimořádný zážitek. Vína s 85 až 89,9 body obdrží stříbrnou medaili s titulem vynikající víno s výrazným charakterem. Vína s 80 až 84,9 body získávají bronzovou medaili s titulem velmi dobré víno, které si zaslouží pozornost.145 Šestnáct růžových vín si rozdělilo 14 bronzových medailí. Je škoda, že ani jedno z růžových nezískalo stříbrnou nebo zlatou medaili, protože pár takových vín by se mezi nimi určitě našlo. Nicméně to je docela příznivý výsledek v porovnání např. s prvním testem růžových vín v roce 2005, kde jen jedno rosé víno z dvaceti získalo dobré hodnocení. Testovaná rosé vína v roce 2013 se vyznačovala vynikající pověstí a některá i úspěchy ze soutěží. Z uvedeného testování vyplývá, že dnešní rosé vína jsou významně lepší, než ta, která se konzumovala před několika lety.146 V dalším textu všech šestnáct vín vypíši a stručně vystihnu ta nejlepší podle poroty. Vítězem testu se stala Frankovka Rosé pozdní sběr, ročník 2012 z Vinařství Volařík Mikulov, z vinařské oblasti Morava, podoblasti Mikulovská, obce Perná a z viniční tratě 145

VEČERKOVÁ, Hana. Moravská růžová: Čtrnáct medailí pro šestnáct vín. MF DNES. 2013, XXIV/132, s. C3. 146 Tamtéž, s. C.

54

Železná. Toto suché víno obdrželo 84,6 bodů a mimo jiné má stříbrnou medaili Jarovín Rosé147 2013. Porota víno ohodnotila jako sympaticky nenápadné růžové, které se po zakroužení ve sklenici postupně krásně otevře. Vyznačuje se přitažlivou malinovou barvou, maliny lze cítit i ve vůni. Chuť je plná, transparentní a v dochuti pociťujeme tóny lékořice.148 Na druhém místě se umístilo Ego No. 73 André rosé 2011 pozdní sběr s 84,2 body. Toto suché rosé pochází ze Zámeckého vinařství Bzenec, z vinařské oblasti Morava, podoblasti Mikulovská, obce Perná a z viniční tratě Železná. Nese stříbrnou medaili na ACW Vienna roku 2012. Test zjistil, že víno je krásného vzhledu a barva připomíná červenorybízové šťávy. Vůně je cítit po drobných lesních plodech, zejména po brusinkové marmeládě. Brusinky lze cítit také na jazyku. Jeho chuť je dobře strukturovaná, plná. V dochuti můžeme cítit ovoce i lehkou příjemnou kyselost.149 Za zmínění stojí Rosé Horák pozdní sběr, ročník 2012 Frankovka z Vinařství Horák Vrbice, z vinařské oblasti Morava, podoblasti Velkopavlovická, obce Vrbice a z viniční tratě Stráně. Polosuché růžové získalo 83,8 bodů a v roce 2013 také obdrželo stříbrnou medaili na Vinalies Paříž. Porota víno ohodnotila příjemnou barvou v podobě šípkové růže. Ve vůni jsou cítit tóny pravé vanilky. Chuť sice není tak jemná jako vůně, ale víno obsahuje dostatečné množství kyselin, které dobře korespondují se zbytkovým cukrem. Dochuť vína je dlouhá.150 Výborné a stejné hodnocení jako předešlé rosé získalo i víno Rosé Hort Merlot, ročník 2012 pozdní sběr s 83,8 body. Jedná se o suché rosé víno, které pochází z Víno Hort Dobšice, z vinařské oblasti Morava, podoblasti Znojemská, obce Micmanice a z viniční tratě Lampelberg. Mimo jiné se stalo šampionem soutěže Jarovín Rosé roku 2013. Test u tohoto vína zjistil, že mezi jeho přednosti patří sytě růžová barva, vůně po mladých lístcích černého rybízu a po dozrávajících lesních malinách. Jeho chuť je ještě lepší, protože víno se vyznačuje pevnou strukturou, harmonií bezcukerného extraktu a zbytkového cukru i minerálních kyselin. Jedná se o velmi dobré růžové víno.151 Mezi další moravská růžová vína, která získala bronzové medaile, patří Frankovka rosé pozdní sběr, ročník 2011 z vinařství Štěpán Maňák Žádovice, dále Veverka Merlot 147

Jarovín Rosé je jediná tuzemská i mezinárodní soutěž orientovaná na růžová vína, která se pořádá od roku 2003 na Znojemsku. Jiří Hort je jedním ze zakladatelů této soutěže. STÁVEK, Jan. Rosé - veselý i vážný vícebarevný svět vína. Vyd. 1. Praha: RADIX, spol. s r. o., 2013, s. 29. 148 VEČERKOVÁ, Hana. Moravská růžová: Čtrnáct medailí pro šestnáct vín. MF DNES. 2013, XXIV/132, s. C2. 149 Tamtéž, s. C2. 150 Tamtéž, s. C2. 151 Tamtéž, s. C2.

55

Rosé, ročník 2012 pozdní sběr z vinařství Veverka Čejkovice, Rosé Zweigeltrebe, ročník 2011 pozdní sběr z Vinařství Proqin Fr. Prokeš, Cabernet Sauvignon, ročník 2011 pozdní sběr z Vinařství Galant Mikulov, Růžové cuvée, ročník 2012 moravské zemské z vinařství Ondřej Brdečko Kobylí, Cabernet Sauvignon rosé 2012, ročník 2012 pozdní sběr z vinařství Štěpánek Mutěnice, Frankovka 2012 rosé pozdní sběr z BM vinařství Tvrdonice, Vinice Frankova rosé ’11 pozdní sběr z Vinařství Naturvini Bavory, Zweigeltrebe rosé, ročník 2011 pozdní sběr z Vinohrad CZ Horní Věstonice a Zweigeltrebe Rosé 2011 pozdní sběr z Vinařství Krásná Hora. Všechna tato rosé vína získala od 82,8 do 80 bodů. Rulandské modré Rosé 2012 kabinetní bronzovou medaili neobdrželo, protože ho porota ohodnotila na 79,2 bodů.152 Velmi negativní ohodnocení od poroty získala Frankovka Rosé, ročník 2011 VOC Modré hory, která dostala jen 53,6 bodů. Víno pochází z Patria Kobylí, z vinařské oblasti Morava, podoblasti Velkopavlovická, obce Kobylí a z viniční tratě U skalky. Není jisté, kdo byl zodpovědný za špatnou kvalitu vína, jestli výrobce, či prodejce. Víno bylo zoxidované a spotřebitele odrazovalo svojí vůní i chutí. Druhá láhev stejné šarže byla úplně stejná. Je možné, že víno mohlo mít špatné korky, které propouštěly vzduch. Jak už jsem uvedla v teoretické části, růžové víno je velmi choulostivé na teplotu skladování.153 Fedor Malík, slovenský enolog a předseda poroty, nejlépe ohodnotil s 86 body Rosé Hort Merlot, ročník 2012, z vinařství Víno Hort Dobšice. Řekl: „Pro mě je u vína hodně důležitá vůně. Když k němu přivoníte a pak ochutnáte, jste buď spokojení, že chuť koresponduje s vůní, nebo naopak zklamaní, že je o stupeň níž. A tak to u mnoha vzorků bylo, což není dobře. Když je dobrá vůně, měla by být dobrá i chuť“. Jan Stávek, jeden z porotců, enolog a specialista na růžová vína, řekl: „Musím říct, že jsem zajásal. Když si vzpomenu, jak dopadl test růžových před několika lety, tak si myslím, že to tentokrát dopadlo výborně. Až na jednu výjimku tady nebyl žádný unavený vzorek“. Nejlépe ohodnotil s 88 body Frankovku Rosé, ročník 2012 z Vinařství Volařík Mikulov. Vladimíra Mrázová, obchodní ředitelka vinařství Sonberk, jako nejlepší ohodnotila také Frankovku Rosé, ročník 2012 z Vinařství Volařík Mikulov. Dala mu taktéž 88 bodů. Vladimíra Mrázová řekla: „Obecně se mi vzorky líbily. Líbilo se mi i to, že jste vybrali vína s nižším obsahem zbytkového cukru, protože se hezky projevila, tak jak mají růžová vína být – svěží, letní, lahodné pití“.154 152

Tamtéž, s. C2 – C3. Tamtéž, s. C – C3. 154 Tamtéž, s. C3. 153

56

Díky testu růžových vín můžeme vidět, že dnešní rosé vína jsou opravdu lepší než ta před několika lety. V současnosti vinaři vyrábí stále více rosé vín a snaží se zdokonalovat jejich kvalitu a prezentovat je konzumentům v tom nejlepším světle. Proto jsou důležité i různé soutěže a taková testování, aby se lidé o růžových vínech více dozvěděli a začali se o ně zajímat.

2.6

Propagace růžových vín V této části krátce charakterizuji akce zaměřující se na propagaci růžových vín.

Tyto události podporují tuzemská rosé vína v tom, aby si jich zákazníci více všímali a kupovali je. Zejména je to důležité pro české vinaře, kteří se specializují na výrobu růžových vín a kteří mají zájem o zlepšování jejich kvality a chtějí je nějakým způsobem prosadit, například v různých regionálních či mezinárodních soutěžích. Svátek růžových vín Období růžových vín začíná každý rok 1. května Svátkem růžových vín, který se koná v hezkém prostředí Villa Richter a Svatováclavské vinici v Praze. Pro návštěvníky jsou připravena moravská a česká růžová vína té nejlepší kvality. Tento svátek se uskutečňuje již od roku 2009.155 V roce 2013 se této akce zúčastnilo více než 2000 návštěvníků. Pro veřejnost bylo připraveno dvacet pět moravských a českých vinařství a návštěvníci měli možnost ochutnat až 114 vzorků růžových vín.156 Dny růžových vín Dny růžových vín navazují na Svátek růžových vín, a to již od roku 2010. Pořádají se v hezkém prostředí mikulovského zámku a jeho zahrad. Návštěvníci mohou degustovat moravská i česká růžová vína.157 V roce 2013 hosté mohli ochutnat více než třicet vzorků rosé vín od moravských a českých vinařů.158 Růžová vína jsou mimo jiné prezentována každý rok na veletrzích typu Vinex, Víno&Delikatesy, Země živitelka.159 Další velkou soutěží, která se zaměřuje na rosé vína, je Jarovín Rosé. Tuto soutěž jsem již krátce popsala v předešlé kapitole.

155

STÁVEK, Jan. Rosé - veselý i vážný vícebarevný svět vína. Vyd. 1. Praha: RADIX, spol. s r. o., 2013, s. 29. Dostupné na http://www.ruzove.cz/ruzova-zabava/ruzove-aktivity-2013. 157 STÁVEK, Jan. Rosé - veselý i vážný vícebarevný svět vína. Vyd. 1. Praha: RADIX, spol. s r. o., 2013, s. 30. 158 Dostupné na http://www.ruzove.cz/ruzova-zabava. 159 STÁVEK, Jan. Rosé - veselý i vážný vícebarevný svět vína. Vyd. 1. Praha: RADIX, spol. s r. o., 2013, s. 30. 156

57

2.7

Shrnutí analytické části V analytické části jsem se nejprve věnovala analýze českých vinařství

produkujících růžová vína a některá jimi nabízená vína jsem i charakterizovala. Vybrala jsem hlavně ta vinařství, která mají zajímavou nabídku růžových vín. Vzhledem k tomu jsem pro srovnání uvedla i rosé vína ve světě, protože zahraniční růžová stojí za zmínění také. Především jsem se věnovala oblasti Provence. V práci jsem zmínila několik druhů zahraničních rosé a podle mých vlastních zkušeností jsou chuťově dobrá a kvalitní. Součástí analytické práce bylo dotazování respondentů ohledně spotřeby a oblíbenosti rosé vín. V závěru jsem uvedla i testování a soutěže týkající se růžových vín. Souhlasím s uvedenou hypotézou, a sice že spotřeba růžových vín se v České republice neustále zvyšuje. Lze to vidět u českých vinařství, která růžová vína nabízejí stále více. Některá z nich svoji roční produkci rosé vín zvyšují, např. VÍNO J. STÁVEK, které je výborným vinařstvím a které se zejména na tato vína specializuje. Dalším dobrým vinařstvím je i vinařství Vino Hort, které sice nevlastní vinice, ale i tak nabízí výborná rosé vína. Toto vinařství se navíc objevilo i v preferenci respondentů. Vinaři svá růžová vína prezentují na různých soutěžích, díky kterým mají zákazníci neustále možnost poznávat nová rosé vína a ochutnávat je. Další vinařství, která jsem v práci uvedla, jsou Vinařství Volařík a Vinařství Bronislav Vajbar, která také sklízí úspěchy na soutěžích za rosé vína. Pro lepší určení spotřeby a oblíbenosti růžových vín jsem vypracovala dotazník s otázkami pro respondenty, který mi to pomohl objasnit. Výsledky dotazníku jasně ukázaly, že v současné době konzumenti stále více vyhledávají růžová vína. I když se růžová vína v grafu umístila na druhém místě, je to i tak velice slušný výsledek, protože to dokazuje, že spotřeba rosé vín u nás pomalu, ale jistě roste. Samozřejmě by to chtělo zavést nějaká zlepšení, aby se růžová vína postupně dostala na úroveň bílých vín. Jaká doporučení navrhuji, uvedu v návrhové části mé práce. Graf týkající se preference původu vína potvrdil, že lidé preferují vína z České republiky než ze zahraničí. To je také pozitivním faktem, protože Česká republika je z geografického hlediska jednou z nejlepších světových oblastí pro výrobu rosé vín. Má totiž ideální klimatické podmínky – na rozdíl od jižních oblastí, kde je často až přebytek slunečního záření, se Česká republika vyznačuje chladnějším klimatem způsobujícím větší aromatické spektrum vín i jejich širší mocnost a svěžest. Česká, respektive moravská vína mají navíc i vyvážený poměr kyselin, díky čemuž nejsou tak sladká a mají příjemnou a

58

svěží chuť.160 Tím ovšem nezpochybňuji kvalitu zahraničních rosé vín, především pak těch z jižních oblastí. Velká část respondentů odpověděla, že nemá preferenci ohledně původu vína. Sama jsem v práci uvedla, že například Provence, která má rovněž ideální klimatické podmínky, je skvělým místem pro výrobu rosé vín. Jen se k tomu musí přistupovat s láskou a citem. Chci tím říct, že právě díky vhodným klimatickým podmínkám je Česko ideální oblastí pro jejich výrobu, a tak by se to mělo projevit i v jejich spotřebě. Graf znázorňující preferenci růžových vín dle stupně obsahu cukru dokazuje, že konzumenti preferují polosuchá růžová vína. I toto hledisko se dá přirovnat k tomu, že u nás se nevyrábí příliš sladká rosé vína a konzumenti je tedy mají radši než sladká růžová vína z jižních krajů. Do analytické části jsem zařadila tuzemské i mezinárodní soutěže a akce týkající se převážně rosé vín. Zejména se jedná o soutěž Jarovín Rosé, akce nazývané Svátek růžových vín a hned poté navazující Dny růžových vín. Tyto soutěže a události jsou důležité jak pro vinaře, tak pro konzumenty. Vinaři na nich prezentují svá nejlepší růžová vína, získávají za ně ocenění i medaile a snaží se je nabídnout konzumentům, čímž zvyšují spotřebu a popularitu rosé vín nejen u nás, ale i v zahraničí. V práci jsem také uvedla testování moravských růžových vín prostřednictvím Mladé fronty DNES. Tyto testy mohou mít rovněž pozitivní přínos jak pro vinaře, tak pro konzumenty.

160

Dostupné na http://www.ruzove.cz/ruzova-zabava/ruzove-aktivity-2013.

59

3. Návrhová část Spotřeba růžových vín se v České republice zvyšuje, ale stále to není v takové míře, jak by si vinaři přáli. Česká vinařství v současné době vykazují značnou produkci lahví růžových vín a sklízí za ně úspěchy. To vše je dobře. Výsledky analytické části ukázaly, že konzumenti se o růžová vína zajímají čím dál více. Nicméně pro další zvýšení jejich popularity a spotřeby navrhuji rozšířit nabídku růžových vín v restauracích a vinotékách, s tím, že v nabídce by byly např. dva druhy tuzemských rosé a jedno zahraniční. V restauracích by například bylo dobré k denní nabídce jídla nabízet skleničku růžového vína. Pokud je cena za denní oběd přijatelná, tak sklenka růžového by k němu určitě prospěla. Daný pokrm by se s vínem samozřejmě musel snoubit tak, aby pokrm či víno nenarušovalo výslednou chuť a následný požitek z jídla. Musela by být zaručena návaznost pokrmu s vínem. Často se mi stává, že v nápojovém lístku v restauracích bývá několik druhů rozlévaných bílých a červených vín, ale rozlévané růžové buď nenabízejí, nebo pouze jeden typ. Vyšší spotřebě růžových vín by tak prospělo, kdyby se v restauracích vyrovnal poměr rozlévaných bílých, červených i růžových vín. Zákazníci by měli větší výběr a věřím, že popularita rosé vín by se zvýšila. Přínosem by mohlo být i zviditelnění nabídky růžových vín v daném podniku – restaurace by mohly rosé vína nabízet nejen v nápojových lístcích, ale např. přímo na tabulích s denní nabídkou pokrmů, kde by si jich zákazníci snadněji všimli. Dalším důvodem, proč by se spotřeba rosé vín měla zvýšit, je, že tato vína působí jako prevence onemocnění srdce. Díky výrobě z modrých hroznů obsahují látku resveratrol, která má pro lidský organismus pozitivní přínos a zároveň působí jako prevence srdečněcévních chorob i cukrovky. Lékaři proto doporučují konzumaci tohoto vína v množství 2 dcl denně. Rosé vína navíc obsahují fenoly, které fungují jako antioxidanty. Mimo jiné zpomalují stárnutí buněk a připisují se jim i protirakovinné účinky.161 Myslím si, že kdyby se udělala nějaká reklama, která by tvrdila, že konzumace růžového vína přispívá k prevenci srdečních chorob a vůbec ke zdraví, tak by to lidi mohlo oslovit a spotřeba by se tím pádem zvyšovala. V dnešní době lidé totiž často dávají na reklamy, či reklamní letáky. V předešlém textu jsem navrhla několik doporučení, která by dle mého názoru pomohla zvýšit spotřebu růžových vín. Při dotazování respondentů jsem se dozvěděla, že 161

Dostupné na http://www.ruzove.cz/ruzova-zabava/ruzove-aktivity-2013.

60

růžová vína konzumují spíše příležitostně. Myslím si ale, že pokud zákazníkům budeme častěji nabízet svěží růžová vína s ovocnými tóny a s širokým spektrem barevných odstínů, stanou se pro konzumenty něčím víc než jen příležitostnou záležitostí. Někdy mi připadá, že si lidé myslí, že čeští vinaři nejsou schopní vyrobit rosé vína v dobré kvalitě. Opak je ale pravdou, a to jsem uvedla již v předešlém textu. Chce to jen trpělivost a píli a doufat, že růžová vína nám přinesou „slibné ovoce“.

61

Závěr Hlavním cílem mé bakalářské práce bylo zjistit, jaká je spotřeba a oblíbenost růžových vín v České republice. Jestli se spotřeba růžových vín zvyšuje, či spíše klesá. Analýza českých vinařství produkujících růžová vína i dotazování respondentů potvrdily, že spotřeba růžových vín se v České republice neustále zvyšuje. Více je to zřejmé u vinařství, která se v poslední době věnují produkci rosé vín a snaží se s nimi uspět i na různých soutěžích a akcích. Zejména je to vidět u vinařství VÍNO J. STÁVEK. U konzumentů je zřejmé, že se spotřeba těchto vín pomalu, ale jistě zvyšuje. Výsledky dotazníku jasně ukázaly, že růžová vína patří mezi jejich oblíbená a dokonce se umístila na lepším místě než vína červená. Je to možná způsobeno i moderním způsobem stravování, který je v dnešní době stále častější. Výsledky rovněž ukázaly, že respondenti nejvíce preferují polosuchá růžová vína, což je dáno i tím, že Česká republika vzhledem ke svým klimatickým podmínkám produkuje vína převážně právě polosuchá. Průzkum také prokázal, že konzumenti obecně upřednostňují vína původem z České republiky před víny zahraničními. Práce poskytla ucelený obraz ohledně vývoje růžových vín ve světě i v České republice, počínaje historií až po současnost. Práce se dále zabývala vinohradnictvím a vinifikací růžových vín. Než vinaři začnou pěstovat révu vinnou, musí se nejdřív ujistit v tom, jestli jejich půda odpovídá pěstování vína. Správné klimatické podmínky, které ovšem nemůžeme vždy zaručit, jsou také předpokladem a důležitým aspektem pro pěstování vína, zejména růžového. Růžová vína představují dlouhý a ne zrovna jednoduchý proces vinifikace. Modré hrozny se musí sklízet ve správný čas a nesmí se narušit jejich slupky. Hrozny je třeba správně zpracovat a posléze uskutečnit jejich vinifikaci, která představuje několik kroků a metod, tj. metodu krvácení, lisování, krátkodobou maceraci, dále další alternativy vinifikace, fermentace, síření vína, filtrace, lahvování až po skladování vín. Práce přehledně popsala charakteristiku růžových vín zahrnující jejich barevné odstíny, typy rosé a zároveň vhodný výběr odrůd pro jejich výrobu. Růžová vína se vhodně snoubí téměř s každým pokrmem, a to je také důvod, proč jsou tak oblíbená. Působí na nás svěžím a aromatickým dojmem a příjemně doprovází výsledný požitek z jídla. Pro zvýšení spotřeby růžových vín doporučuji zvýšit nabídku těchto vín v restauracích či vinotékách, např. dvěma druhy tuzemských rosé a jedním zahraničním, dále k denní nabídce v restauraci nabídnout skleničku růžového, vyrovnat poměr

62

rozlévaných bílých, červených i růžových vín, uvést rosé vína na denní tabuli daného podniku a využít růžové víno jako prevenci různých onemocnění. Dospěla jsem k závěru, že Česká republika má dobrý potenciál pro zvyšování produkce růžových vín. Vinaři vyrábějí taková rosé vína, která se vyznačují větším spektrem aromatických látek a svěžestí a lidé tedy v těchto vínech nalézají stále větší zalíbení. Růžová vína navíc patří mezi kvalitní vína, která lze doplňovat k různým příležitostem, a proto věřím, že budoucnost růžových vín je velmi slibná.

63

Literatura [1] BUREŠOVÁ, Pavla. Květnové snoubení od bílého k rosé. Praha: Vinařský obzor, Svaz vinařů ČR, 2011, roč. 5, 103/2011. ISSN 1212-7884. [2] BUREŠOVÁ, Pavla. Sommelier v současné české gastronomii. Vyd. 1. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2007, 89 s. ISBN 978-80-86578-72-9. [3] BUREŠOVÁ, Pavla. Současné styly vín. In Uvírová, J. Kubátová, J.. Víno multikulturní fenomén. Olomouc: Societas Scientiarum Olomoucensis II., 2011, 10 s. ISBN 978-8087533-00-0. [4] JOHNSON, Hugh a Jancis ROBINSONOVÁ. Světový atlas vína. Vyd. 2. Praha: Euromedia Group, k. s. - Knižní klub, 2009, 400 s. ISBN 978-80-242-2421-3. [5] KRAUS, Vilém, Zdeněk KUTTELVAŠER a Bohumil VURM. Encyklopedie českého a moravského vína. Vyd. 1. Praha: Knižní klub, 1997, 223 s. ISBN 80-7176-845-6. [6] KRAUS, Vilém a Jiří KOPEČEK. Setkání s vínem. Aktual. vyd. 5. Praha: RADIX, spol. s r. o., 2012, 158 s. ISBN 978-80-86031-96-5. [7] Rosé 2010: odborná vinařská konference s mezinárodní účastí: sborník přednášek a příspěvků. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 14. duben 2010, 36 s. ISBN 978-80-7375-391-7. [8] Rosé 2008: odborná vinařská konference s mezinárodní účastí: sborník přednášek a příspěvků. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 3. 6. 2008, 52 s. ISBN 97880-7375-183-8. [9] Rosé 2009: odborná vinařská konference s mezinárodní účastí: sborník přednášek a příspěvků. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 21. duben 2009, 48 s. ISBN 978-80-7375-295-8. [10] STÁVEK, Jan. Rosé - veselý i vážný vícebarevný svět vína. Vyd. 1. Praha: RADIX, spol. s r. o., 2013, 120 s. ISBN 978-80-87573-05-1. [11] STEVENSON, Tom. Světová encyklopedie vín: unikátní průvodce víny celého světa. Vyd. 2. Praha: Euromedia Group k.s. - Knižní klub, 1999, 502 s. ISBN 80-242-0222-0. [12] Vinařský slovník. Vyd. 1. Praha: RADIX, spol. s r. o., 2002, 368 s. ISBN 80-8603134-9.

64

Periodika [1] VEČERKOVÁ, Hana. Moravská růžová: Čtrnáct medailí pro šestnáct vín. MF DNES. 2013, XXIV/132, C-C3.

Elektronické zdroje [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12]

65

Přílohy Příloha 1 – Barvy rosé vín

Zdroj: STÁVEK, Jan. Rosé - veselý i vážný vícebarevný svět vína. Vyd. 1. Praha: RADIX, spol. s r. o., 2013, s. 93.

66

Příloha 2 – Odrůda pro výrobu růžových vín - André

Zdroj: KRAUS, Vilém a Jiří KOPEČEK. Setkání s vínem. Aktual. vyd. 5. Praha: RADIX, spol s r. o., 2012, s. 71.

Příloha 3 – Odrůda pro výrobu růžových vín - Cabernet Sauvignon

Zdroj: KRAUS, Vilém a Jiří KOPEČEK. Setkání s vínem. Aktual. vyd. 5. Praha: RADIX, spol s r. o., 2012, s. 72.

67

Příloha 4 – Odrůda pro výrobu růžových vín - Frankovka

Zdroj: KRAUS, Vilém a Jiří KOPEČEK. Setkání s vínem. Aktual. vyd. 5. Praha: RADIX, spol s r. o., 2012, s. 68.

Příloha 5 – Odrůda pro výrobu růžových vín - Merlot

Zdroj: KRAUS, Vilém a Jiří KOPEČEK. Setkání s vínem. Aktual. vyd. 5. Praha: RADIX, spol s r. o., 2012, s.73.

68

Příloha 6 – Odrůda pro výrobu růžových vín - Rulandské modré (Pinot Noir)

Zdroj: JOHNSON, Hugh a Jancis ROBINSONOVÁ. Světový atlas vína. Vyd. 2. Praha: Euromedia Group, k. s. - Knižní klub, 2009, s. 20.

Příloha 7 – Odrůda pro výrobu růžových vín - Svatovavřinecké

Zdroj: KRAUS, Vilém a Jiří KOPEČEK. Setkání s vínem. Aktual. vyd. 5. Praha: RADIX, spol s r. o., 2012, s. 67.

69

Příloha 8 – Odrůda pro výrobu růžových vín - Syrah

Zdroj: JOHNSON, Hugh a Jancis ROBINSONOVÁ. Světový atlas vína. Vyd. 2. Praha: Euromedia Group, k. s. - Knižní klub, 2009, s. 20.

Příloha 9 – Odrůda pro výrobu růžových vín - Zweigeltrebe

Zdroj: KRAUS, Vilém a Jiří KOPEČEK. Setkání s vínem. Aktual. vyd. 5. Praha: RADIX, spol s r. o., 2012, s. 69.

70