VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R.O. Lukáš Dolanský

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8 , SPOL. S R .O .

Lukáš Dolanský

Česká lidová strava na konci 19. století do první poloviny 20. století na Kladensku

Bakalářská práce

2016

Česká lidová strava na konci 19. století do první poloviny 20. století na Kladensku

Bakalářská práce

Lukáš Dolanský

Vysoká škola hotelová v Praze 8 , spol. s r .o . katedra hotelnictví

Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: Ing. Zbyněk Vinš Datum odevzdání bakalářské práce: 2016-04-20 Email: [email protected]

Praha 2016

Bachelor’s Dissertation

Czech folk cuisine in the late 19th century to the first half of 20th century in Kladno Lukáš Dolanský

The Institute of Hospitality Management in Prague 8 , Ltd. Department of Hospitality

Major: Hotel Management Thesis Advisor: Ing. Zbyněk Vinš Date of Submission: 2016-04-20 Email: [email protected] Prague 2016

Čestné prohlášení

Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Česká lidová strava na konci 19. století do první poloviny 20. století na Kladensku zpracoval samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použil, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná.

V souladu s § 47b zákona č . 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8 . spol. s r . o .

…….……………………………… jméno a příjmení autora

V Praze dne 20. 04. 2016 Praha 2016

Abstrakt DOLANSKÝ, Lukáš. Česká lidová strava na konci 19. století do první poloviny 20. století na Kladensku. [Bakalářská práce+ Vysoká škola hotelová. Praha: 2016. 57 stran Tato bakalářská práce se věnuje problematice využití pokrmů české lidové dělnické kuchyně na Kladensku v současné gastronomii. Cílem práce je analyzovat skladbu české lidové stravy na přelomu 19. a 20. století a navrhnout její možné využití v restauračních provozech i v domácnostech. Teoretickým předpokladem práce bylo studium společenských a ekonomických podmínek, které regionální stravu na Kladensku utvářely. Na základě vytyčených hypotéz bylo v teoretické části provedeno srovnání nutričních hodnot stravy dělníka na Kladensku ve výše uvedeném období a nutričních hodnot stravy současného člověka. Dále bylo empirických výzkumem zjišťováno aktuální zastoupení lidových a regionálních pokrmů v nabídce kladenských restaurací se zjištěním, že nabídka je minimální, a v návaznosti na to byly v praktické části navrženy možnosti zařazení pokrmů do stravy současného člověka na základě jejich přizpůsobení požadavkům moderní gastronomie. Praktická část představuje pokrmy, které by vyhovovaly požadavkům dnešního stravování v restauracích i domácnostech. Byly prostudovány receptury typických regionálních pokrmů a doporučeny jejich úpravy v přípravě i ve formě podávání. Některé z navrhovaných pokrmů vyhovují v drobných variacích i vegetariánské stravě, jejíž nabídka v restauracích se jinak jeví jako poměrně jednotvárná. Na základě provedeného výzkumu dochází autor k závěru, že uplatnění tradičních pokrmů s využitím jednoduchých surovin a regionálních produktů, může obohatit jídelníček současného člověka v přirozenosti stravy, na kterou byl zvyklý a která se díky globalizaci v gastronomii vytrácí. Dalším aspektem, který by autor rád zdůraznil, je zařazení regionálních pokrmů na jídelních lístcích místních restaurací, které by mohlo být přínosem pro rozvoj cestovního ruchu. Pokud bude zajímavá nabídka turisticky atraktivních míst obohacena o možnost kulinářského zážitku ilustrujícího příslušné historické období, lze předpokládat, že přiláká větší množství turistů českých i zahraničních. Klíčová slova: Kladensko, lidová strava, dělnická strava, nutriční hodnoty, gastronomie, receptury, cestovní ruch

Praha 2016

Abstract DOLANSKÝ, Lukáš. Czech folk cuisine in the late 19th century to the first half of 20th century in Kladno. *Bachelor’s Dissertation+. The Institute of Hospitality Management. Prague: 2016. 57 pages. The thesis deals with the issue of usage of the Czech local cuisine dishes in the Kladno region in modern gastronomy. The aim of the thesis is to analyse the composition of Czech folk dishes and to enhance their potential use in restaurants and homes. Based on theroretical studies of the social and economical conditions we tried to state what the local cuisine has developed from. As far as the hypothesis were stated, we aimed to compare the nutritive value of the alimentation of a mine or factory worker in the above mentioned period and the nutritive value of today´s Czech people. Consequently the empriric verification tried to detect the up-to-date use of folk and regional meals in Kladno restaurants and to suggest the options of integration of the dishes into alimentation of today´s people based on their adjustment to modern gastronomy requirements. Practical part introduces the dishes that may meet present alimentation both in restaurants and homes. Typical regional recipes were carefully examined and improvement in particular cooking and serving has been proposed. Some of the suggested dishes comply in minor variations with vegetarian alimentation, the offer of which in restaurants appears rather limited and monotonous. Based on the performed research the author arrives at the conclusion that the offer of traditional dishes with the use of simple ingredients and regional products may enrich the menu of today´s people as for its traditional nature that tends to disappear owing to globalization. The other aspect the author aims to stress is the integration of regional dishes into the local restaurant´s menus that may prove a contribution to the development of tourist industry. Provided that an attractive offer of interesting sights is enhanced by culinary experience illustrating particular historical period, we may presume that it will attract more tourists both Czech and foreign. Key words: Kladno region, folk cuisine, workman´s cuisine, nutritive values, gastronomy, recipes, tourist industry

Prague 2016

Obsah OBSAH ..................................................................................................................................................... 7 ÚVOD ...................................................................................................................................................... 8 TEORETICKÁ ČÁST .................................................................................................................................. 10 1

KLADNO, GASTRONOMIE A LIDOVÁ STRAVA ................................................................................. 10 1 .1 KLADNO................................................................................................................................................ 10 1 .1 .1 Historie Kladna ......................................................................................................................... 10 1 .1 .2 Historie průmyslu na Kladensku ............................................................................................... 12 1 .2 GASTRONOMIE....................................................................................................................................... 15 1 .2 .1 Regionální gastronomie ........................................................................................................... 16 1 .2 .2 Regionální gastronomie a lidová strava .................................................................................. 16 1 .3 VÝŽIVA A NUTRIČNÍ HODNOTY................................................................................................................... 18 1 .4 LIDOVÁ STRAVA ...................................................................................................................................... 22

PRAKTICKÁ ČÁST .................................................................................................................................... 25 2

LIDOVÁ STRAVA NA KLADENSKU.................................................................................................... 25 2 .1 LIDOVÁ STRAVA NA KLADENSKU ................................................................................................................. 25 2 .1 .1 Kladenská lidová strava ve srovnání s jinými regiony.............................................................. 29 2 .2 DENNÍ STRAVA A NUTRIČNÍ HODNOTY DĚLNÍKA V 19. STOLETÍ ........................................................................ 31 2 .2 .1 Srovnání průměrného denního příjmu ..................................................................................... 36 2 .3 KLADENSKÉ RESTAURACE A VYUŽITÍ REGIONÁLNÍ GASTRONOMIE ...................................................................... 39 2 .4 KLADENSKÉ POKRMY A JEJICH VYUŽITÍ V SOUČASNÉ GASTRONOMII .................................................................. 42 2 .4 .1 Polévky ..................................................................................................................................... 42 2 .4 .2 Omáčky .................................................................................................................................... 43 2 .4 .3 Masa ........................................................................................................................................ 44 2 .4 .4 Drůbež a králík ........................................................................................................................ 47 2 .4 .5 Brambory, obiloviny, luštěniny a zelenina ............................................................................... 48 2 .4 .6 Sladká jídla a deserty............................................................................................................... 50

3

NÁVRH VLASTNÍHO DOPORUČENÍ ................................................................................................. 54 3 .1 KLADENSKÁ LIDOVÁ STRAVA V 3 .2 KLADENSKÁ LIDOVÁ STRAVA V

DOMÁCNOSTECH ........................................................................................... 54 RESTAURACÍCH .............................................................................................. 55

ZÁVĚR .................................................................................................................................................... 57 POUŽITÁ LITERATURA ............................................................................................................................. 59 SEZNAM PŘÍLOH ........................................................................................................................................ PŘÍLOHY ....................................................................................................................................................

Úvod Inspirací pro psaní této práce je můj zájem o gastronomii a historii. Jelikož žiji na Kladensku, nápad na analýzu kladenské lidové stravy byl jasnou možností. První podrobnější setkání s touto částí historie a nahlédnutí do života našich předků mě zaujalo natolik, že jsem si je zvolil jako téma bakalářské práce.

O lidové stravě našich předků se v rámci české literatury mnoho nenapsalo. Nejobsáhleji popisuje lidovou stravu kniha Česká strava lidová od Úlehlové - Tilschové. Tento pramen je základním kamenem této práce, který popisuje českou lidovou stravu v různých etapách vývoje společnosti. Z této práce vycházím a zaměřuji se na kladenský region.

Další významnou publikací, která posloužila jako zdroj informací, je etnografická studie – Kladensko: život a kultura lidu v průmyslové oblasti.

Cílem práce je analyzovat lidovou stravu na Kladensku na konci 19. století až do první poloviny 20. století a navrhnout její využití v současné gastronomii.

Materiály: pro naplnění cíle práce byla použita sekundární a primární data. Mezi sekundární zdroje patří odborná literatura, statistické údaje a internetové zdroje. Vzhledem ke specifickému tématu, které je zaměřené na český region, jsem využíval české knižní zdroje, ale také jsem využil zahraniční literaturu zejména pro teoretickou část a stanovení obecných definic. Mezi primární data patří mnou stanovený jídelníček dělníka v 19. století. U jednotlivých pokrmů v jídelníčku jsem stanovil nutriční hodnoty, kdy jsem využil databázi nutričních hodnot pokrmů dostupných na www.kaloricetabulky.cz. Jednotlivé nutriční hodnoty pokrmů dokládám v příloze 1A. Mezi další primární data patří průzkum kladenských restaurací s ohledem na využití regionální gastronomie, kdy jsem využil databázi restaurací dostupnou na www.restauracekladno.cz Získaná data byla zpracována prostřednictvím metod analýzy, syntézy, dedukce, deskripce, indukce, komparace.

8

V návaznosti na výzkumný cíl byly stanoveny následující hypotézy:

H1: Předpokládám, že průměrný denní příjem kalorií dělníka v 19. století na Kladensku byl nižší než průměrný denní příjem kalorií současného Čecha.

H2: Předpokládám, že využití regionální gastronomie v kladenských restauracích je menší než 10 %.

Bakalářská práce je rozdělena do tří částí. První kapitola pojednává o teoretických poznatcích vztahujících se k tématu Kladensko, historii Kladna a historii dolů a hutí. Tyto skutečnosti popisuji z důvodu, jelikož průmyslový charakter města ovlivnil lidovou stravu na tomto území. Dále obecně popisuji gastronomii, regionální gastronomii, spojitost mezi regionální gastronomií a lidovou stravou. V této části práce se také zaobírám výživou a nutričními hodnotami, kdy tyto znalosti využiji v praktické části práce, při výpočtu průměrného denního příjmu kalorií. V neposlední řadě se zaobírám obecnou lidovou stravou. Kapitola druhá se věnuje analýze lidové stravy na Kladensku, díky které můžeme stanovit průměrný týdenní jídelníček dělníka v 19. století. Dále zkoumáme stravu dělníka z hlediska příjmu kalorií a živin, kterou dále srovnáváme s příjmem kalorií dnešního Čecha. Dále je popsán a zhodnocen průzkum kladenských restaurací z hlediska využití regionální gastronomie. V neposlední řadě je transformováno několik pokrmů z původní kladenské

kuchyně

ve

sledovaném

období

k použití

v současné

gastronomii.

Z metodologického hlediska byla využita jak kvantitativní metoda kompilace a analýzy, tak i kvalitativní metoda indukce. Třetí část práce je zaměřena na návrh vlastních doporučení vztahujících se k využití kladenské lidové stravy jak v domácnostech, tak i v restauračních zařízeních. Návrh se vztahuje k možnosti vyzkoušení použití této stravy na vzorku třiceti lidí.

9

TEORETICKÁ ČÁST 1 Kladno, gastronomie a lidová strava V dnešní době se celý svět stává menším a vše nám je blíže než kdy před tím. Pokrmy z celého světa si můžeme vychutnat bez cestování a nové trendy ve stravě se mění každým dnem. Regionální kuchyně se pomalu vytrácí a globalizace se projevuje také v gastronomii. Návrat k lidové stravě našich předků, která byla po několik staletí vytvářena a naše těla si na ni zvykla, se může stát v brzké době vyhledávanou alternativou (Úlehlová - Tilschová, 2011).

1.1 Kladno Kladno je statutárním městem asi 25 km od Prahy. Počet obyvatel města je 66 297 k roku 2015 (www.mestokladno.cz). Tím se stává největším městem ve Středočeském kraji a třináctým největším městem v České Republice. Okres Kladno zaujímá 720km2, ve které se nachází 100 obcí (czso.cz).

1.1.1 Historie Kladna ,,Kladno až do roku 1846 bylo městečkem podružného významu. Kolem dokola bylo obklíčeno lesy, samo ležící v kvetoucích ovocných zahradách. Půda orná byla nejnižší třídy – zato bylo zde mnoho luk. Od Huťské ulice táhla se luka až ke Dříni. Průmysl na Kladně taktéž nebyl žádný. Jediný vrchnostenský pivovar v malých rozměrech stál na místě, kde vystavěna nyní synagoga – zámeček a několik dvorů a samé přízemní domy… Hornické a hutnické listy v roce 1846. “ (Seifert, Kovařík, 2013, s . 13).

Nejstarší zmínky o Kladnu jsou spojeny s několika legendami. Samotný název je podle Antonína Profouse, autora knihy Místní jména v Čechách, odvozena od slova kláda. Podle této legendy vesnice Kladno byla vystavěna právě z klád. Jiné názory se přiklánějí k myšlence, že podstatné jméno kláda bylo ve starší češtině používáno pro název kmenu stromu, ale také pro les (Veverková, 2008, s . 5 ).

10

První písemná zmínka o Kladně je již zaznamenána v Kronice České Václava Hájka z Libočan k roku 858. Hájek v Kronice české píše: ,,Lučané s povolením svého knížete okolo Slaného vrchu a Chodžova i Kladna vsi plundrujíce a pálíce velikú škodu činili a lidí mnoho pomordovali.“ (Veverková, 2008, s . 5 ). Tento pramen bývá však často považován za nespolehlivý. První nezpochybnitelná zmínka o Kladně pochází z roku 1318. V této době nalézáme několik jmen zemanů, kteří v těchto místech drželi tvrze. Více o tomto rodu prozatím nevíme z důvodu složitých rodinných vazeb. Poslední zeman z toho rodu Zdeněk z Kladna je důležitou osobou v historii Kladna, jelikož odkázal svůj majetek rodu Žďárských ze Žďárů. Později Kladno podle Josefa Mottla, autora studie Kladno, město a statek v pražském kraji, patřilo do majetku Kladenských z Kladna po dobu 228 let.

V roce 1561 se Kladno povyšuje na městečko díky zásluhám Jiřího Žďárského ze Žďáru. Ten se rozhodl vybudovat v Kladně renesanční zámek. Rok Žďárských ze Žďáru vymřel po meči roku 1670. Roku 1704 získal kladenský majetek Řád benediktinů, kteří přestavěli zámecký areál do barokního slohu.

Velké změny zemědělského městečka přineslo objevení uhelných ložisek v roce 1846. V této době se začínají zakládat první uhelné šachty a Kladno se díky přílivu nové pracovní síly začíná rozrůstat. V roce 1869 má Kladno již 10 190 obyvatel. Zprvu byli do Kladna pozváni odborníci z oblasti hornictví z již zavedených hornických lokalit – Jáchymova, Příbrami. Následný velký přiliv obyvatelstva byl ze zemědělských oblastí v okolí Kladna, byli to zejména bezzemci, kteří se na venkově nemohli uživit a přicházejí do města, aby zde nalezli práci a lepší život. V této době se začínají v okolí vznikajících dolů stavět typické dělnické kolonie (např. dodnes patrná kolonie Kübeck).

V roce 1870

dochází k povýšení Kladna na město. Na sklonku 19. století Kladno dostává titul ,,královské horní město“.

Podnikatelské záměry bratrů Kleinových a Vojtěcha Lanny vedou k postavení prvních hutí již v roce 1855. Netrvá dlouho a z města hornického se stává také město hutnické. V roce 1889 byl založen Karlem Wittgensteinem nový závod - závod Poldi. Jméno závodu Poldi dostává po manželce Wittgensteina Leopoldiny. Závod Poldi začal s výrobou tzv.

11

ušlechtilé oceli. Závod se zaměřil na výrobu nástrojové oceli, která musela být do té doby dovážena z jiných míst monarchie. V této době se Kladno stalo ocelářským centrem celých Čech. V roce 1910 si Poldina huť nechala patentovat jednu z prvních nerezavějících ocelí na světě POLDI ANTICORRO (Dobývání uhlí na Kladensku, 2006).

V době první světové války na Kladensku dochází k odporu obyvatelstva z důvodu všeobecné bídy a nedostatku potravin. Tyto bouře končí po vzniku samostatné Československé republiky (www.mestokladno.cz). Expanzi podniků a do značné míry i rozvoj města zastavuje až II. světová válka a nacistický režim. Kladenské podniky byly ovládnuty podniky říšsko-německými a jejich hlavním úkolem byly dodávky pro zbrojní průmysl.

Ve válečném a poválečném období docházelo ke zvětšování území města

Kladna, a to jeho sloučením s obcemi Kročehlavy, Rozdělov, Dubí, Dříň a Újezd v roce 1941. Ke Kladnu byly v roce 1950 připojeny Vrapice a v roce 1980 obec Švermov.

I poválečný vývoj města byl spojen s jeho průmyslovými závody a doly. Po znárodnění průmyslu dochází k dalšímu masivnímu přílivu pracovní síly a město se rozrůstá. Je třeba vystavět nové bytové jednotky, a tak vznikají v okrajových částech města nová sídliště. V sedmdesátých a osmdesátých letech jsou pak i z hygienických důvodů asanovány čtvrti dělnických domků v centru města a na jejich místě vystavěna panelová sídliště. Ve městě byl zachován těžký průmysl do devadesátých let 20. století. V roce 2002 byla ukončena těžba v kladenské kamenouhelné pánvi. Ještě dříve se dostala do problémů výroba železa a oceli, původní podnik Spojené ocelárny, národní podnik, byl s větším či menším úspěchem privatizován a v omezené míře pokračuje výroba oceli. V Kladně se naštěstí v téže a navazující době etablovalo několik významných zahraničních firem (Showa, Oetker, Lego), které vytvořily nová pracovní místa, a díky tomu a vzniku logistických zón v okolí Letiště Václava Havla, nedošlo ve městě k velkým sociálním otřesům.

1.1.2 Historie průmyslu na Kladensku První zprávy o nálezu uhlí na Kladensku pochází z roku 1463. Zdeněk ze Šternberka vydal povolení obcím Železná a Malé Přílepy na Berounsku k dobývání uhlí. Vévodkyně Anna

12

Marie Toskánská v roce 1717 vydává povolení k pátrání po uhlí na svém panství. Kolem roku 1720 se mezi Otvovicemi a Minicemi dobývalo uhlí na výchozech uhelných slojí. Právě tento rok mnozí autoři uvádějí jako počátek dolovaní na Otvovicku, které lze považovat za část Kladenska. Přesný letopočet nálezu uhlí na Kladensku, který započal novou éru pro Kladno určit nemůžeme. ,,V historických záznamech Rüdiger uvádí, že podle jedné z pověstí objevili první stopy uhlí lesní dělníci při kácení stromu nebo při dobývání pařezů, kdy odkryli černou lesklou zem.“ (Seifert, 2013, s . 14). Tomuto také nasvědčují listiny přiložené k účtům za dříví z roku 1776, ve kterých se zmiňuje odměna a děkovná mše za nalezení uhlí.

Čtyřicátá léta 19. století zaznamenávají počátek nové epochy dolování na Kladně. Průzkumem a praktickými zkušenostmi okolních horníků dochází k domněnce, že uhelné vrstvy se stáčí právě na Kladno. Průzkum líčí kladenský farář J . Mottl: ,,Roku 1842 se tu objevilo několik havířů, jižto sem byli od c . k . úřadu v Příbrami posláni prohrabujíce půdu až dosud pracovitému rolníku sloužící. A právě na panském poli k severu od Kladna se jim to nejvíce zalíbilo, tak že ještě do zimy t . r . zhloubi 20 sáhů zemi prokopali. Byvše ale vodou zatopeni, obdrželi povolení na příští jaro (r . 1843) parní stroj vystavěti, pak čerpadlo a zdvihací vatelům hlásalo, by se již s poklidem života svého rozžehnali a těch věcí, co tu přijíti mají, očekávali…“ (Skalníková, 1959, s . 12). Prvním vyhloubeným dolem byla v letech 1846- 1847 šachta Kateřina-Josef. V krátké době na to byly vyhloubeny doly Amálie, Bresson, Engerth, Frantiček, Herget, Kübeck, Layer, Průhon, Thienfeld a Zippe. Právě díky tomuto velkému rozvoji do městečka začalo přicházet velké množství lidí. Kladno se stalo jakýmsi českým Klondikem a lidé do něj přicházeli, aby našli bohatství a lepší život. Přírůstek cizího obyvatelstva několikrát převyšoval domácí obyvatelstvo (viz. Tabulka 1 ).

Tabulka 1 - Přírůst obyvatelstva mezi roky 1843- 1869 r . 1843

r . 1869

Přírůstek

Kladno

1395

10199

8804

Štěpáno

128

1364

1236

Kročehlavy

139

291

152

Dříň

284

1153

869

13

Dubí

73

408

335

Hnidousy

203

385

182

Zdroj: Skalníková, 1959, s . 14

Většina příchozího obyvatelstva se usazovala v nájmu či v závodních koloniích, které byly v těchto letech stavěny. V průběhu let se Kladno začalo rozšiřovat a započala výstavba nových domů. Cílem každého člověka bylo právě postavení si vlastního domu. V počátku se domy začaly stavět nahodile, až v druhé polovině 19. století započala výstavba domů v americkém stylu (ulice značené římskými číslicemi a kolmo na sebe). Domy byly často jednopodlažní s malým dvorkem a zahrádkou. Velké množství pozemků bylo v těchto letech rozprodáváno pro potřeby důlních závodů. Domácí obyvatelstvo si muselo začít uvědomovat vývoj a přechod od zemědělského stylu života k dělnickému. Rozdílný způsob života se projevil i ve stravě a celkovému stylu života (Seifert, Kovařík, 2013).

Podobný, i když ne zcela shodný, byl i vývoj dělnické komunity zaměstnané v hutních a ocelářských provozech, které začaly vznikat díky podnikatelským aktivitám bratří Kleinů, Vojtěcha Lanny, který podnikal i v hornictví, a později Karla Wittgensteina, krátce po objevení uhlí na Kladensku.

(Dobývání uhlí na Kladensku, 2006) V souvislosti

s významnými podnikateli Vojtěchem Lannou a Karlem Wittgensteinem bychom rádi zmínili i jejich významnou sběratelskou a mecenášskou činnost v oblasti umění, ač nesouvisí s tématem překládané práce. Karl Wittgenstein byl také otcem významného představitele filozofie 20. století – Ludwiga Wittgensteina (Kovařík, Schmelzová, 2010).

14

1.2 Gastronomie Definice gastronomie má mnoho podob. O gastronomii můžeme mluvit jako o

vědě,

která zkoumá lidské stravování od výběru surovin přes přípravu, inventáře až k samotnému servisu (Burešová, 2013). J .A . Brillat -Savarin však vyslovil aforismus, který se stal východiskem pro pojem gastronomie, který zní: ,,Zvířata žerou a člověk jí. Teprve člověk ducha jako jediný umí jíst.“ (Holub, 2011, s . 7 ). Tento výrok nám napomáhá uchopit význam gastronomie více ke vztahu s kulturou. Slovo gastronomie se skládá ze starořeckých slov gaster (žaludek) a nomos (mrav, zvyk). Gaster nás odkazuje na spojení s výživou a zdravím, zato slovo nomos nás spojuje s kulturou a společností. Právě J . A . Brillat- Savarin má jistou zásluhu v chápání gastronomie jako nadřazené vlastnímu kulinářství a spíše nám ukazuje spojitost s kulturou, uměním, vědou a mravy, zatímco Culunaria (kulinářství) se pojí s technikami přípravy pokrmů a přírodními vědami (Holub,

2011).

Ve

svém

díle

O labužnictví: fyziologie chuti vyjmenovává, se kterými vědními obory gastronomie souvisí: ,,s přírodními vědami, a to s klasifikací potravinářských surovin; s fyzikou- zkoumáním jejich složení a kvality; s chemií – rozličnými analýzami a rozkládáním potravin; s kuchyní a s uměním připravovat jídla a dodávat jim příjemné chuťové vlastnosti; s obchodem – hledáním cenově přístupných zdrojů potravin a výhodného způsobu prodeje svých výrobků; nakonec také s politickou ekonomií – tím, že poskytuje prameny pro zdanění a rozvoj výměnného obchodu mezi národy.“ (Brillat- Savarin, 1994, s . 35).

Světová gastronomie, jak ji známe v dnešní době, se vytvořila díky neustálému střetávání odlišných kultur, tradic, ale také náboženství. Díky tomu dnes nalézáme široké množství pokrmů, inventáře i servisu. Evropská gastronomie se vyvíjela už od starověku. Nejvíce se však změnila s příchodem surovin z Nového světa a s příchodem brambor, které se staly základní surovinou. Jednotnými znaky evropské gastronomie je společné stolování, řazení 15

pokrmů v menu a používání základních surovin (Burešová, 2013).

Gastronomie také zahrnuje gurmánství a gurmetství. Gurmánství od francouzského slova gourmand, znamená v překladu jedlík nebo mlsoun. Takto můžeme gurmánem nazvat člověka, který rozumí gastronomii a umí si vychutnat kvalitní pokrm. Výraz gurmet se začal používat v 19. století pro degustátory vína. Později došlo k jeho rozšíření do celé gastronomie (Flídrová, 2015).

1.2.1 Regionální gastronomie Regionální gastronomie je v dnešní době moderní pojem, který se stává marketingovým nástrojem. V posledních letech se vztah mezi jídlem a turismem neustále sbližuje. Lokální kuchyně se stává klíčovým elementem turistického zážitku a lidé vyhledávají nové regionální pokrmy (www.igcat.org). V předešlé kapitole byl vysvětlen pojem gastronomie a její spojení s kulturou. V regionální gastronomii můžeme toto propojení vidět také. Právě ony rozdílné tradice a společenské zvyklosti nám daly a dávají vzniknout novým typickým pokrmům, přípravě, servisu, ale také regionálním gastronomickým produktům. Těmito pokrmy se restaurace snaží zaujmout své zákazníky. Snaha o odlišení kuchyně a její propagaci se snaží také agentura Czech Tourism, která je zřizována Ministerstvem pro místní rozvoj (www.czechtourism.cz). Potenciál pro rozvoj regionální gastronomie v České republice je velký. Dokazuje to výzkum provedený společností EUROTEX v roce 1999. Průzkum byl proveden v Řecku, Finsku a Portugalsku a jeho cílem bylo zjistit množství suvenýrů spjatých s gastronomií. Z výzkumu vyplývá, že 84% turistů navštívilo zemědělskou oblast a zakoupilo si suvenýr v podobě jídla či pití. Dále z průzkumu vyplývá, že pro 74% respondentů byla důležitá autenticita produktu (Flídrová, 2015).

1.2.2 Regionální gastronomie a lidová strava Regionální gastronomie a lidová strava jsou do jisté míry spjaty. Právě z lidové stravy a z kultury daného regionu čerpáme pro vytvoření regionální gastronomie. Příkladem typického spojení lidové stravy a regionální gastronomie mohou být italské či francouzské regiony, kde nacházíme spojení lidové stravy, lokální produkce s regionální gastronomií, 16

která přitahuje turisty z celého světa. Dalším typickým znakem pro tyto regiony je také spojení s produkcí vín či lihovin specifických pro daný region. Příkladem spojení lidové stravy a regionální gastronomie může být italský region Toskánsko. Pokrmy typické pro tento region vychází právě z lidové stravy předků a dostupných surovin, které se v tomto regionu pěstovaly a vyráběly. Používání rozmarýnu a šalvěje v pokrmech vyplývá z velké hojnosti těchto bylinek v přírodě. Tradičnímu chlebu Pane toscano, který se peče v pecích na dřevo, dodávají právě byliny jeho typickou vůni. Masa se připravují velmi jednoduše, pečou se či grilují na ohni, a nechybí masa jako králičí či zvěřina. Velmi oblíbenou přípravou je pečení malého ptactva na rožni s kuřecími játry, tento způsob přípravy sahá až do 15. století. Z mas se také připravují ragú. Asi nejznámějším pokrmem tohoto regionu je bistecca alla fioretina, neboli florentský steak. Tento recept pochází z hradu Chianina, odkud je odvozeno i jedno z nejstaršího plemen hovězího dobytka. T -bone steak je připraven na grilu dochucen solí, pepřem a olivovým olejem a poté nakrájen na plátky. Toskánská kuchyně nabízí velké množství pokrmů, které jsou typické pro jednoduchost a čerstvé lokální suroviny (www.made-in-italy.com).

Takovýto přístup k regionální gastronomii je zapotřebí i u nás. Zapomenuté recepty a pokrmy našich předků, které vychází z místních možností a surovin, jsou podobné v jednoduchosti a opakování se stejných surovin, ale také ve velké škále jejich využití. Do regionální gastronomie můžeme také zapojit pivovarnictví, u kterého dnes můžeme vidět velký rozkvět a větší množství malých rodinných pivovarů lze spojit s regionem a nabídnout tak specifická piva, které mohou být zajímavá pro turisty. Česká republika je prozatím v regionální gastronomii pozadu a nenacházíme přílišné odlišení jednotlivých regionů v gastronomii. Odlišnost, která je výrazněji patrná, je mezi českou a moravskou kuchyní. Můžeme však najít i zajímavé jednotlivé produkty, které jsou spojeny se zcela specifickými regiony Čech a Moravy. V Čechách to jistě bude oblast Krkonoš a Podkrkonoší, známá svou polévkou „kyselo“, jejíž základními ingrediencemi jsou chlebový kvásek, lesní houby a brambory, nebo oblast Jižních Čech, kde typickým pokrmem je opět polévka - „kulajda“, která vychází také z místních surovin – lesních hub, brambor, kopru. Pokud nebudeme uvažovat jen o pokrmech servírovaných v restauracích, můžeme zmínit pardubický perník, olomoucké tvarůžky, chodské koláče, štramberské uši a karlovarské oplatky. Výše zmíněná jídla jsou již buď na jídelníčku lokálních restaurací či se stala

17

gastronomickým suvenýrem. Ale existují i méně známá jídla, typická pro turisticky méně atraktivní oblasti, která mohou obohatit jídelníček i běžného návštěvníka restaurace. Máme na mysli i taková jídla lidové kuchyně, která se mohou stát alternativou pro vegetariány, kteří dnes zůstávají často v mnoha místech bohužel odkázáni na variantu „smažený sýr s tatarkou“.

1.3 Výživa a nutriční hodnoty Znalost výživy neboli toho, co jíme, je zde od nepaměti. Pokrmy a nápoje, které konzumujeme, mají velký vliv na naše zdraví a kvalitu života obecně. Výživu kniha Human Nutrition definuje takto ,,Lidská výživa je komplexní, mnohostrannou vědeckou doménou, která zkoumá obsahovou stránku v potravinách, které poskytují nezbytnou výživu pro udržení života.“ (Gibney et al. 2009, s . 1 ).

Pro pochopení výživy musíme znát více než numerické výpočty nutričních hodnot. Základní znalostí výživy by mělo být:

Chemická a fyzikální struktura a vlastnosti živin Složení potravin, způsob, jakým jsou potraviny vypěstovány, sklizeny, ukládány, zpracovávány a účinky těchto látek na nutriční složení a výživové hodnoty Trávení, absorpce, oběhový systém a buněčné pohlcení živin Metabolismus, jeho funkce, skladování a vylučování Fyziologické potřeby (nároky či požadavky) na živiny v oblasti zdraví a nemoci, a při zvláštních okolnostech (těhotenství, kojení, sportovní akce), stejně jako individuální variabilita Interakce s jinými živinami a drogami Důsledky nadměrné spotřeby živin Terapeutické využití jednotlivých živin Faktory ovlivňující potraviny, bezpečnost výživy a bezpečnost potravin. (Gibney et al, 2009, s . 4 -5 ).

Známe více než 50 různých živin a mnohem více látek v potravinách, které mají vliv na fungování lidského těla a zdraví člověka. Znalost živin a jejich vliv na lidské tělo jsou 18

důležitým faktorem pro stanovení správného množství potravin, které jsou pro tělo potřebné.

Výživová situace

Zdravotní důsledky

Optimální výživa Potraviny zajištěné, jedinec s adekvátní, vyváženou a obezřetnou stravou

Zdraví, normální vývoj, vysoká kvalita života

Podvýživa z nedostatku Nedostatek potravin, lidé žijící v chudobě, politická nestabilita, narušení společnosti, války

• Snížení fyzického a psychického vývoje • oslabený imunitní systém • zvýšení infekčních nemocí • bludný kruh podvýživy, zaostalost, chudoba

Nadbytek živin Nadbytek potravin, zejména makronutrientů, dále: nízká tělesná aktivita kouření, stres alkohol

Obezita, metabolický syndrom, kardiovaskulární onemocnění, diabetes, některých druhy rakoviny: chronické neinfekční nemoci, často charakterizován nadbytkem makronutrientů a podvýživou mikronutrientů

Podvýživa z jiných příčin Přechodná výživa: Jednotlivci se potýkali v minulosti s nedostatkem potravin → konfrontace s velkým množstvím chutné potravy → někteří podvyživeni, ať už v důsledku zvýšeného příjmu makronutrientů či mikronutrientů.

Dvojnásobný výskyt infekčních chorob a nepřenosných onemocnění je často charakterizován nadměrnou spotřebou makronutrientů a podvýživou mikronutrientů

Zdroj: Gibney et al, 2009, s . 4

Živiny můžeme rozdělit do dvou skupin – makronutrientů a mikronutrientů. Základními živinami, makronutrienty, jsou sacharidy, lipidy a proteiny. Tyto látky jsou zdrojem energie a organizmus je potřebuje pro svůj růst a vývoj. Mikronutrienty jsou vitamíny a minerální látky, které jsou potřebné pro správné fungování organizmu, ale neposkytují tělu energii.

19

Sacharidy jsou látky, které se skládají z cukerných jednotek. Podle počtu cukerných jednotek sacharidy rozdělujeme na monosacharidy, oligosacharidy a polysacharidy.

Monosacharidy, jednoduché cukry, jsou zdrojem okamžité energie. Tyto cukry jsou součástí sladkostí, desertů atd. Jejich nadměrná konzumace zvyšuje hladinu cukru v krvi.

Polysacharidy, složené cukry, představují pro tělo zásobárnu energie, ale nejsou okamžitým zdrojem. Lidské tělo dokáže získávat energii pouze z jednoduchých cukrů, a proto oligosacharidy a polysacharidy se musí postupně štěpit. Příkladem oligosacharidů jsou luštěniny, kde se tyto cukry vyskytují. Polysacharidy jsou například v bramborách a obilovinách. Důležitým polysacharidem je také vláknina.

Bílkoviny jsou základní stavební jednotkou organismu. Mají funkci transportní, obrannou, zajištují pohyb. Jsou složeny z 21 aminokyselin, z nichž 8 si tělo nedokáže vyrobit samo, a proto musí být přijímány v potravě. Denní doporučenou dávkou bílkovin je 0 ,8g na 1Kg váhy. Bílkoviny živočišného původu pochází z masa, vajec a mléka. Bílkoviny rostlinného původu jsou luštěniny, obiloviny, semínka a ořechy. Výhodou bílkoviny rostlinného původu je, že při konzumaci nepřijmeme žádný cholesterol.

Tuky jsou estery vyšších mastných kyselin a glycerolu. Rozlišujeme tuky na živočišné a rostlinné. Rostlinné tuky jsou zdrojem více nenasycených mastných kyselin, které jsou nezbytné pro růst a vývoj organismu. Živočišné tuky jsou zdrojem transmastných kyselin. Tuky jsou pro organismus nezbytné a vitamíny A , D , E , a K se rozpouští právě v tucích. Příkladem živočišných tuků je například máslo, sádlo, rybí olej či uzeniny. Příkladem rostlinných tuků je například slunečnicový olej, olivový olej, sójový olej a různé druhy semínek.

Základní jednotkou energie je kilokalorie (kcal). Může být také uváděna v kilojoulech (kJ). Vztah mezi kilokalorií a kilojoulem je 1 kcal = 4 ,2 kJ. Pro správnou výživu a vývoj organismu platí, že příjem a výdej energie by měl být v rovnováze (www.kilogramy.cz).

20

Graf 1 – Vyvážený obsah živin

Vyvážený obsah živin

0%

15%

30%

55%

Bílkoviny

Sacharidy

Tuky

Zdroj: Volně zpracováno podle Svačina, 2008, s . 27

Denní vyvážený jídelníček by měl obsahovat základní živiny v tzv. ,,energetickém trojpoměru základních živin“. Znamená to, že u zdravých dospělých osob s obvyklou fyzickou aktivitou by se měly proteiny podílet 12-15 %, lipidy maximálně do 30 % a sacharidy zbylými 55-65 % (Svačina, 2008, s . 27).

21

1.4 Lidová strava Lidovou stravu můžeme již vyhledat v dávných dobách našich předků sběračů, kteří se živili sběrem plodů, bylin, kořínků apod. Z těchto dávných dob nám vyplývá, že lidová strava se mění podle prostředí a podmínek, ve kterých lidé žijí. Člověk vždy vyhledával takovou stravu, která pro něj byla do jisté míry zdravotně nezávadná a dokázala ho udržet při životě. Až s příchodem zemědělství a rozdělení obyvatelstva do různých skupin vzniká lidová strava, jak ji chápeme dnes.

Kniha Hlad a Hojnost od Massimo Montanari popisuje svízelné situace v dějinách stravování v Evropě. Jak se vyvíjela celá Evropa, tak se vyvíjela i její strava. V antické době bylo zemědělství na poměrně vysoké úrovni a okolo všech měst byla zemědělská území, která měla za úkol vyprodukovat dostatečné množství surovin pro obyvatelstvo. Zemědělstvím neobdělaná příroda a suroviny, které nabízela, byla považované za nečisté, ale přesto se můžeme dočíst, že existovaly okrajové formy využití neobdělaného území. Zprávy z této doby máme spíše o stravě vyšší vrstvy obyvatelstva. Římští kuchaři měli dokonalé kuchyňské nádobí, které se neliší od toho dnešního. V Římě byl kuchař považován za mistra a byl nazýván Coquinarius (kuchař). Tito kuchaři připravovali z dnešního pohledu gastronomické zážitky nejbohatší vrstvě obyvatel, které obsahovaly elegantní servis, a také se dbalo na rafinovanost pokrmů. Na druhé straně lidová strava v této době sestávala z prosté kaše z ječmene a doma pečeného chleba. Už v této době nacházíme první hostince a veřejné vývařovny či obchody s jídlem a pitím. Po pádu Římské říše se strava dostává o několik kroků zpět a čeká jí doba znovunalézání (Montanari, 2003).

Na území České republiky byl také na počátku člověk sběrač a následně lovec. Až s příchodem zemědělství a migrací kmenů vznikají kořeny středoevropské stravy. Lidé se živili hlavně ze zemědělské produkce, a to hlavně obilovinami. Člověk ale hledal další

22

možnosti, jak obohatit svůj jídelníček z důvodu doplnění látek, které jsou pro tělo člověka velice důležité. Proto člověk využíval více přírodu a suroviny, které mu nabízela. Sbíral ořechy, plody stromů, ze kterých vyráběl oleje, nápoje a podobně. V knize Česká strava lidová je popsán příklad Eskymáků, kteří z nadbytku bílkovin a tuků ze zvířat, hledají rostlinou potravu. V podmínkách, ve kterých žijí, je rostlinné potravy velice málo a proto v letních měsících nakládají zeleň, ba listy různých rostlin pro zimní zásoby. Vedením tímto pudem vyrovnávají jednotvárnou stravu a dostávají nezbytné látky pro život (Úlehlová Tilschová, 2011). Tento příklad velice názorně ukazuje, že lidský pud si dokáže poradit s nehostinnými podmínkami a přesto najít alternativu, jak potřebné látky dostat. Takových příkladů můžeme v historii i dnes najít mnoho. Právě podmínky a možnosti lidí utvářely rozdílnou stravu obyvatelstva, která vyhovovala jeho potřebám. Kniha Česká strava lidová popisuje mnoho zajímavých a dnes i často zapomenutých postupů, které se využívaly pro obohacení jednotvárného jídelníčku. Jako dobrým příkladem je využívání bukvic a žaludů v českých zemích. Žaludy byly pro obyvatelstvo velmi důležitou surovinou, která obsahuje asi 35,6 % škrobu. Z žaludů se často dělala mouka, ze které se dále pekl chléb. Žaludy se také pražily a používaly se jako náhražka kávy. Bukvice se však používaly v lidské stravě také hojně. Z bukvic se lisoval studenou cestou olej, který se svými vlastnostmi vyrovnal olivovému oleji.

Lidovou stravu během dějin také velmi ovlivňovalo náboženství. Většina světových náboženství předepisuje lidem, co mají a nemají jíst. Příkladem může být hinduismus. Každá kasta má jiný typ stravování. Můžeme říci, že čím vyšší kasta, tím striktnější strava je předepisována. Náboženství také předepisuje doby půstu či doby oslav, kdy jsou přesně předepsány typy pokrmů a jejich příprava, které se mají v dané době jíst. Křesťanství, které ovlivnilo většinu Evropy, stravu do takové míry nepředepisovalo. V křesťanství jídelní předpisy hlavně ovlivňují doby půstu, které zakazují konzumaci masa. Doba půstu svým načasováním odpovídala době, kdy potravin bylo již z důvodu ročního období málo a člověk se musel uskrovnit. Lidovou stravu v Evropě také ovlivnily křesťanské svátky, kdy se vařily nejrozmanitější pokrmy (www.wikisofia.cz).

Postupem času a s příchodem nových surovin z Ameriky se strava začíná měnit. Brambory se ve svých začátcích v Evropě nedočkaly velké obliby. V rozšíření brambor

23

v počátku bránila nedůvěra. Až s příchodem války v druhé polovině 17. století a velkým nedostatkem jiných plodin, se brambory rozšiřují mezi lid a zanedlouho se brambory stávají základní potravinou pro většinu Evropy. Velkou změnu v lidové stravě začínáme zaznamenávat s nárůstem počtu městského obyvatelstva, které si muselo více surovin nakupovat. Hospodyňky se musely naučit nové postupy, jak připravit co nejvydatnější a nejchutnější pokrmy z menšího množství surovin. V této době se výrazně rozrůznila strava více méně soběstačných obyvatel venkova a strava obyvatel měst, zejména chudších vrstev, odkázaných často jen na nákup potravin.

Lidová strava se neustále vyvíjí a i v dnešní době se strava mění. S příchodem globalizace a sbližování světa se začínají různé kuchyně více a více prolínat. Lidé využívají nových a pro jejich podmínky nezvyklých surovin, které vytváří novou lidovou stravu. Do značné míry se strava různých regionů sbližuje a vytrácí se původní strava našich předků, která byla pro daný region typická, vlastně se tak vytrácí pojem lidová strava ve smyslu lokální tradice. Důležitým faktorem pro zanikání regionální specifiky kuchyně může být i fakt, že znalost přípravy tradičních pokrmů již není přirozeně předávána z generace na generaci. A jakkoliv jsou pokrmy české lidové stravy jednoduché z hlediska ingrediencí, jejich příprava je časově i pracovně náročnější, což může být důvodem jejich menšího zařazení do jídelníčku současného člověka.

24

PRAKTICKÁ ČÁST 2 Lidová strava na Kladensku V této kapitole se budu zaobírat analýzou lidové stravy na Kladensku. Jádrem praktické části je porovnání a možnost využití kladenské stravy v dnešní gastronomii.

V první části bude provedena analýza lidové stravy na Kladensku a dále bude provedena komparace s jinými regiony. Dále si stanovíme týdenní jídelníček dělníka ke konci 19. století a podíváme se na složení jeho stravy, stanovíme nutriční hodnoty jednotlivých pokrmu. Průměrný denní příjem kalorií dělníka srovnáme s průměrným příjmem kalorií dnešního Čecha. Výsledkem komparace bude shrnutí, zhodnocení zjištěných údajů, která potvrdí či vyvrátí hypotézu H1: Předpokládám, že průměrný denní příjem kalorií dělníka v 19. století na Kladensku byl nižší než průměrný denní příjem kalorií současného Čecha. V druhé části provedeme aktuální empirický průzkum využití regionální gastronomie či lidové stravy v restauracích na Kladně. Výsledkem průzkumu bude potvrzení či vyvrácení hypotézy

H2: Předpokládám, že využití regionální gastronomie

v kladenských

restauracích je menší než 10 %. V poslední části převedeme několik receptů z lidové stravy na Kladensku podle dostupných pramenů do podoby k využití v současné moderní gastronomii. Popíšeme jednotlivé druhy pokrmů, jak se vařily dříve a dále popíšeme převedené recepty, které by mohly být využity v restauračních zařízeních. Tyto recepty jsem dále použil při přípravě menu, které jsem mohl vyzkoušet na vzorku třiceti lidí. Tento experiment dále popisuji v návrhové části.

2.1 Lidová strava na Kladensku Pro popis lidové stravy na Kladensku si musíme nejdříve upřesnit, jak chápeme region. 25

Můžeme ho chápat z hlediska správního, geologického, přírodovědného apod. K účelu studie kladenské oblasti pro tuto práci chápeme region z pohledu etnografického.

Základním znakem pro kladenský region je průmyslový charakter výroby, který přivedl do této oblasti dělníky. Právě díky dělníkům a jejich svébytnému způsobu života a ekonomické situaci se vytvořilo společenské a

kulturní prostředí rozdílné od

zemědělského života. Lidová strava na Kladensku je jednoznačně spjata s dělnickou vrstvou obyvatelstva. Právě v dělnických rodinách se vytvořila strava, která se odlišovala od stravy na vesnicích. Hospodaření rodin s minimální mzdou, kdy na stravu připadaly dvě třetiny mzdy, bylo velmi obtížné, a záleželo na nápaditosti hospodyně. Hospodyně musela přijít se stravou, která byla levná, ale také vydatná, aby dokázala zasytit celou rodinu. Většina dělníků byla původně bezzemky, tudíž potraviny, které si lidé na vesnici vypěstovali sami, si museli dělníci kupovat. Někteří si však pronajímali malé pozemky, na kterých si pěstovali základní suroviny jako brambory, zelí, mák, a pokud měli možnost, chovali i drůbež. Ostatní potraviny jako mouku, tuky, chléb a maso si museli rodiny kupovat v závodních prodejnách. Mouka se vydávala jednou za 14 dní a pro chléb chodily děti dvakrát do týdne. Hospodářská situace dělníků nedovolovala skladování surovin, což rodiny vedlo k svízelným situacím.

Hlavní surovinou dělnického lidu byly brambory, jelikož byly na poměry velmi levné. Mouka se používala převážně tmavá (z ječmene či žita). Bílá mouka (pšeničná) byla používána na sváteční jídla - bílé knedlíky a buchty. Chléb se v domácnostech často nepekl a lidé si ho kupovali u pekařů či v závodních prodejnách. Jídlo se mastilo lojem a sádlem. Rodinám, které žily v nájmech, bylo často zakazováno chování dobytka, a proto se sádlo muselo kupovat. Pokud rodina, žila ve vlastním domě, často chovala kozy nebo vepře. Vepři byli prodáváni na úvěr a často byli nízké jakosti a druhu, přesto se rodinám vyplatili. Sádla byl neustálý nedostatek, a proto se jídlo mastilo pouze členům rodiny, kteří pracovali. Máslo se téměř vůbec nepoužívalo, jelikož bylo asi dvakrát dražší než lůj. U některých jídel bylo nahrazováno maštění mákem či povidly. Podobně se také šetřilo cukrem, který byl nahrazován vařeným syrobem z cukrové řepy, kterou ženy chodily sbírat i do vzdálenějších míst v době sklizně. Maso bylo v těchto dobách velmi vzácné. Vařilo se pouze o nedělích a svátečních dnech. Uzeniny se nekupovaly vůbec, pouze v době

26

výplaty bylo často zvykem, že otec přinesl vuřty a párky, které byly velmi populární u dětí. Použití mléka dělnických rodin se velmi lišilo od vesnic, kde bylo mléko běžnou součástí jídelníčku. Nemožnost chovat krávy omezovala používání mléka, pouze v některých rodinách se používalo mléko kozí. I tak se mléko používalo pouze pro nejmenší děti a na zadělávání těst. Použití zeleniny v pokrmech bylo do značné míry také omezeno. Většinou se používalo kořenové zeleniny k přípravě polévek. Zelí se používalo jak sladké tak i kyselé. Ostatní zelenina se téměř nepoužívala, pouze v některých rodinách na sváteční dny. Sezónně byly používány bylinky z přírody či vypěstované na zahrádce.

Každodenní strava byla připravovaná jednoduchým způsobem. Připravovala se třikrát denně a pro celou rodinu stejná. Větší množství a více omaštěné pokrmy dostával otec, byl to totiž on, kdo byl živitelem rodiny, poté dostávaly stravu děti, a co zbylo si vzala hospodyně. S pořadím souviselo také stolování. Otec sedával u stolu, děti sedávaly i kamen či u stolu poté, co se najedl otec. V neděli jedla celá rodina u stolu, otec jídal z talíře, pokud bylo talířů málo, děti jedly ze společné mísy. Nádobí bylo hliněné a zpravidla se jedlo lžící. Ke snídani se vařila žitná káva s mlékem kozím či kravským kupovaným. K snídani se jedl suchý chléb či brambory. V některých rodinách se snídalo také maso či slazená káva, toto však platilo u bohatších rodin (v praxi to znamenalo, že to byly rodiny výše postavených pracovníků v dolech či v hutích). Horníci a dělníci snídali kolem třetí hodiny. Děti měly stejnou snídani. Do práce si horníci brali chléb, slabě slazenou černou kávu a několik uvařených brambor. Oběd se skládal vždy z polévky a hlavního jídla. Většina polévek byla zapražených z lojové jíšky např. kmínová, bramborová, zeleninová, zelná či hrachová. Další oblíbené polévky byly česneková a skleněná, které se dělaly z vody a z knedlíků z krupice. V hornických rodinách se většinou nezahušťovaly polévky mlékem, tak jako ve vesnické kuchyni, jelikož mléko bylo velmi vzácné. Polévky se dochucovaly kmínem, majoránkou, zelenou petrželí či sušenými houbami. Polévka z masa se vařila pouze v neděli z jednoho kusu masa. Do polévky se přidával šafrán a zavařovaly se do ní nudle nebo drobenka. Maso se pak obvykle použilo do omáčky.

Hlavní chod byl zpravidla dvakrát do týdne z mouky a čtyřikrát do týdne z brambor. Brambory se připravovaly různým způsobem. Nejjednodušeji vařené na loupačku, jedly se solené či zapíjené mlékem. Rozšťouchané se mastily lojem či sádlem. Brambory se jedly

27

také sypané tvarohem. Připravovala se také bramborová kaše s mlékem či kaše nastavovaná vařenými krupkami. V letních měsících se připravoval okurkový či hlávkový salát, který se podával k bramborům. Z brambor se dále připravovaly bramborové knedlíky či chlupaté knedlíky. Velmi často se dělaly škubánky maštěné sádlem nebo sypané mákem či polité mlékem. Moučná jídla se vařila nejen z bílé, ale také z černé žitné a ječné mouky. Z bílé mouky se vařily pouze houskové knedlíky ke svátečním jídlům, buchty a různé druhy placek. Pekly se prosté placky z černé mouky, vdolky sypané mákem s povidly či jiným ovocem. O nedělích se pekly buchty, které byly pouze čtyři na plechu a nazývaly se buďáky. V létě se plnily ovocem např. jablky, švestkami, hruškami, v zimních měsících se plnily povidly, mákem, tvarohem nebo se dělaly prázdné. Také se připravovaly nudle sypané mákem nebo perníkem.

Velmi důležitou součástí jídelníčku dělníků byly různé druhy omáček, které sloužily ke zpestření chuti. Omáčky se jedly nejčastěji s brambory a jednou až dvakrát týdně s knedlíky. Nejoblíbenější omáčkou byla rajská omáčka, která se připravovala z nakládaných rajských jablíček v octě. Rajská omáčka se připravovala zpravidla ke svátečním dnům. Vařily se ale také další omáčky jako koprová, cibulová, okurková, houbová, křenová a další.

Velmi známým pokrmem kladenských dělníků se stala uhlířina, slané jídlo původem z Příbramska, a ,,piskorky“, sladké jídlo známé z Podbrdska. Uhlířina byla velmi jednoduchým pokrmem, který se vařil ze zbytků uvařených brambor a zbylých knedlíků. Pokud bylo možné, tato směs se omastila sádlem nebo lojem s osmaženou cibulkou.

Sváteční jídla, která byla již několikrát zmíněna, představovala oživení všedních jídel. Nejčastěji se vařilo hovězí maso s různými druhy omáček. K omáčkám se jedly houskové knedlíky, v chudších rodinách brambory. V zimních měsících se hovězí maso vyměnilo za vepřové. Pečené maso bylo velmi vzácné a rodiny si ho dopřávaly pouze o důležitých svátcích jako Vánoce či Velikonoce. O svátcích se stoly zaplnily dostatkem jídla, masa, koláčů a buchet. Připravovala se husa, králík či vepřové. Ke svátečním jídlům se přidaly také velmi vzácné slané rohlíky. Posvícení se stalo nejtučnějším dnem v dělnických rodinách. O Štědrý den se držel dopoledne půst. Pro dospělé se vařila krupicová kaše

28

s medem či syrobem. Štědrovečerní večeře začínala polévkou, často hrachovou, poté se jedl ,,kuba“ (krupky s houbami, okořeněné majoránkou a česnekem) a v bohatších rodinách se dělal králík na černo. Pil se čaj s jablečným závinem. Vánočky se pekly na Štědrý den a vydržely rodině přes svátky. O velikonočních svátcích se vařila zelenina, která byla v hornických rodinách velmi vzácná. Obědval se špenát s brambory. Na Velký pátek se jedly ,,jidáše“ (drobnější okrouhlé tvary pečené z kynutého těsta), které se mazaly medem. Tradiční večeří byla nádivka z vepřového masa a vajec. Do nádivky se přidávala místo pažitky bylina openec. O Boží hod se vařilo vepřové se zelím. Kůzlata se nejedla, místo toho se prodávala na trzích.

Zimní měsíce byly obdobím zabijaček, pokud havíř měl možnost vepříka vykrmit. Ty se nijak nelišily od vesnických zabijaček. Havíř si často zabijačku dělal celou sám. Jaternice, jelita, prejty zpestřily stoly rodin.

Ke konci 90. let 19. století započala výstavba vlastních malých rodinných domků, které přinášely výhody vlastního pěstovaní zeleniny a chovu malého množství dobytka. Také se začíná objevovat vrstva lépe placených dělníků a řemeslníků a ve stravě se začíná užívat masa, mouky, tuků a koření. Postupem času se mění poměr bramborových a moučných pokrmů, častěji se začíná objevovat drůbež, králíci a maso z domácí porážky. V městských rodinách začíná převažovat masitá strava, která je připravována rozmanitějším způsobem, avšak více podobná zbytku městské stravy v jiných regionech (Skalníková, 1959), (Chaloupka, Žvachtová, 2006).

2.1.1 Kladenská lidová strava ve srovnání s jinými regiony Srovnáváme-li kladenskou stravu s jinými regiony, které byly v podobné míře hornickými a průmyslovými oblastmi, jako například Ostravsko, můžeme vidět i v těchto oblastech rozdíly. Ostravská strava byla více spjata s hospodářstvím a starými formami přípravy. Pokud se podíváme blíže na rozdíly mezi Ostravskou a kladenskou stravou velký rozdíl nacházíme u pečení chleba. Na Kladensku se většinou chléb kupoval od pekařů či v závodních prodejnách. Na Ostravsku si lidé pekli často chléb přímo doma a často i z mouky doma mleté. Podobnou situaci jako Kladensku můžeme najít v severočeských hnědouhelných oblastech, kde horníci žili v podobných podmínkách jako na Kladensku.

29

Horníci a dělníci často neměli svoji půdu a proto se museli spoléhat na suroviny, které si mohli dovolit pořídit. Bohužel z této oblasti nemáme další bližší informace o přípravě pokrmů.

Ve srovnání s jídelníčkem zemědělců a vesnického obyvatelstva se strava liší v použitých surovinách, které si zemědělci mohli vypěstovat na vlastní či pronajaté půdě. Dělnická strava se ale liší jinou formou úpravy jídel. Na venkově se většinou jedla strava, která byla bezprostředním produktem zemědělské činnosti. Mléko, tvaroh, vajíčka – tato jídla nevyžadovala složitou úpravu. Ženy dělníků ve městech musely vynaložit více úsilí a nápaditosti, aby jídla z vesměs chudších kupovaných surovin byla nejen sytivá, ale i chutná (Úlehlová - Tilschová, 2011).

30

2.2 Denní strava a nutriční hodnoty dělníka v 19. století Podle dostupných pramenů jsem stanovil týdenní jídelníček dělníka v 19. století (viz níže). Musíme vzít v potaz, že tento jídelníček je průměrným obrazem toho, co mohl dělník v této době jíst. Z dostupných pramenů se těžko stanovuje množství pokrmů, a proto jsem stanovil porce, které odpovídají dnešním porcím. Také musíme vzít v potaz, že jídelníček dělníka se velmi lišil podle ročního období a také podle dostatku či nedostatku financí. V příloze 1A

dokládám výpočty jednotlivých pokrmů s obsahem bílkovin,

sacharidů a tuků.

Dělnická strava byla do jisté míry stereotypní a po obsahové stránce ne příliš vydatná. K snídani dělníci většinou snídali žitnou kávu, která sloužila jako náhražka pravé kávy. Do kávy si dávali kozí mléko a v případě, že byl dostatek peněz i cukr. K snídani většinou snídali chléb, buď suchý či se sádlem nebo se škvarky. S sebou do práce si dělník bral svačinu, která se často skládala ze sladkého pečiva, které zbylo od neděle nebo brambor či chleba a v bandasce také většinou žitnou kávu. Oběd se skládal čtyřikrát týdně z brambor a dvakrát týdně z moučných pokrmů. Obědvala se většinou velmi jednoduchá polévka a poté omáčka bez masa s brambory či s knedlíky. Večeře byla často velmi jednoduchá, skládala se z bramborového pokrmu nebo se dojídaly pokrmy od oběda. Přes den se většinou pila čistá voda. V dostupných pramenech se nic nedočítáme o pivu a jeho konzumaci, avšak můžeme se domnívat, podle počtu hostinců, které se nacházely v Kladně a v okolních obcích, ale také z existence několika lokálních pivovarů (Mika, 2012), že dělníci chodili na pivo často, pokud ne každý den.

Pro úplný pohled na stravu dělníka a jeho život si musíme uvědomit, že průměrná výška muže v 19. století v Čechách čítala něco kolem 168 cm (www.ihned.cz). Těžká práce

31

v dolech či v hutích byla velmi energeticky náročná, tudíž bylo nutné, aby strava byla dostatečně vydatná. Tabulka 2 – Týdenní jídelníček dělníka v 19. století na Kladensku

Týdenní jídelníček dělníka v 19. století na Kladensku Pondělí

Snídaně Svačina Oběd Večeře Nápoje

Úterý

Snídaně Svačina Oběd Večeře Nápoje

Středa

Snídaně Svačina Oběd

Večeře Nápoje Čtvrtek

Snídaně Svačina Oběd Večeře Nápoje

Žitná káva s kozím mlékem Chléb se sádlem Buďáky Žitná káva Kmínová polévka Brambory s koprovou omáčkou Mačkané brambory s lojem Pivo, voda Celkem Žitná káva s kozím mlékem Brambor s mlékem Chléb se škvarkami Žitná káva Žebrácká polévka Brambory se zelím Bramborové placky se zelím Pivo, voda Celkem Žitná káva s kozím mlékem Chléb se sádlem Chléb se škvarkami Žitná káva Zelňačka Omáčka z kyselých okurek Brambor Chléb s omáčkou z kyselých okurek Pivo, voda Celkem Žitná káva s kozím mlékem Brambory s kozím mlékem Chléb se škvarkami Žitná káva Kroupová polévka Bramborový knedlík s cibulkou Mačkané brambory s lojem Pivo, voda Celkem

32

Množství (g) Energická hodnota (kcal) 255 47,01 120 423,20 200 789,64 240 35,85 250 22,87 300 380,74 300 487,15 1500 418,26 3165 2604,71 255 47,01 115 100,27 130 498,24 240 35,85 250 96,75 300 263,81 300 410,15 1500 418,26 3090 1870,34 255 47,01 120 423,20 130 498,24 240 35,85 250 288,80 200 14,94 300 267,33 350 380,61 1500 418,26 3345 2374,23 255 47,01 115 100,27 130 498,24 240 35,85 250 119,50 350 583,19 250 405,95 1500 418,26 3090 2208,27

Pátek

Snídaně Svačina Oběd Večeře Nápoje

Sobota

Snídaně Svačina Oběd Večeře Nápoje

Neděle

Snídaně Svačina Oběd

Večeře Nápoje

Žitná káva s kozím mlékem Chléb se sádlem Chléb se škvarkami Žitná káva Oukrup Bramborové škubánky s mákem Mačkané brambory s lojem Pivo, voda Celkem Žitná káva s kozím mlékem Chléb se sádlem Bramborové škubánky s mákem Žitná káva Kmínová polévka Uhlířina Mačkané brambory s lojem Pivo, voda Celkem Žitná káva s kozím mlékem Brambory s kozím mlékem Chléb se škvarkami Žitná káva Skleněná polévka Cibulová omáčka s hovězím masem Houskový knedlík Buďáky Brambory s mlékem a tvarohem Pivo, voda Celkem

Průměr

Množství (g) Energická hodnota (kcal) 255 47,01 120 423,20 130 498,24 240 35,85 250 46,05 300 460,32 250 405,95 1500 418,26 3045 2334,88 255 47,01 120 423,20 150 230,16 240 35,85 250 22,87 360 475,66 250 405,95 1500 627,39 3125 2268,10 255 47,01 115 100,27 130 498,24 240 35,85 250 85,80 200 290,34 148 314,64 100 394,82 265 259,38 1500 418,26 3203 2444,61

3152

2301

Zdroj: Vlastní zpracování, 2016

Jídelníček také ukazuje, že obsah ovoce či zeleniny nebyl příliš vysoký. Ovoce bylo málo a v zimních měsících ještě méně. Z většiny ovoce se dělaly marmelády či povidla, které se spotřebovaly na náplně do buchet či na koláče. Povidla a mák často sloužila pro ochucení moučných pokrmů namísto tuku. Zelenina se většinou musela nakupovat, a proto jí jídelníček tolik neobsahuje. Nastává otázka, kde si člověk bral potřebné vitamíny, které jsou pro tělo tak důležité.

V jídelníčku dělníka 19. století bylo zelí nejčastěji používanou zeleninou, která byla 33

zdrojem vitamínů a minerálních látek. Velký význam mělo zejména kysané zelí, které má navíc schopnost zachovávat si dlouhodobě poměrně stabilní množství vitamínů. Jejich obsah se totiž díky mléčnému kvašení snižuje velmi pomalu a uvádí se, že na snížení nemá zásadní vliv ani tepelná úprava. Kysané zelí obsahuje zejména vysoký obsah vitamínu C . 100 g zelí dodává cca 1 /3 až 1 /2 doporučené denní dávky vitamínu C . Dále je zelí cenným zdrojem vitamínů skupiny B , a ač se jedná o potravinu rostlinného původu, obsahuje hojněji i vitamín B12, který se také podílí na řadě metabolických procesů včetně činnosti mozku, respektive nervové soustavy. Z dalších vitamínů obsažených v zelí je to zejména vitamín A , K či kyselina listová. Z minerálních látek obsahuje zelí železo, které ve spojení s vitamínem B12 podporuje krvetvorbu, a draslík, jemuž jsou připisovány detoxifikační a odvodňující účinky, dále hořčík, vápník, zinek a selen (www.stobklub.cz). Na grafu 2 můžeme vidět příjem kalorií v průběhu týdne. Největší pokles je v úterý. Tento pokles může být dán tím, že po sváteční neděli a vyššímu příjmu živin a následnému dojídání pokrmů v pondělí, se úterý stalo dnem, kdy se opět začalo šetřit.

Graf 2 – Přehled týdenního příjmu kalorií

PŘÍJEM KALORIÍ

STŘEDA

ČTVRTEK

PÁTEK

SOBOTA

2444.6

2268.1

ÚTERÝ

2334.9

PONDĚLÍ

2208.3

1870.3

2374.2

2604.7

Energická hodnota (kcal)

NEDĚLE

Zdroj: Vlastní zpracování, 2016

Průměrně denní příjem kalorií dělníka v této době vychází na 2301 kcal. Toto číslo ukazuje, že dělníci zatížení vysoce náročnou fyzickou prací žili na pomezí podvýživy. Dle

34

dochovaných fotografií nevidíme až do poloviny 20. století horníka či dělníka, který by měl při

výšce

168 cm nadváhu (Dobývání uhlí na Kladensku, 2006). Vypočítaný denní příjem kalorií dělníka je pouze orientační hodnotou, která byla stanovena na základě teoretického jídelníčku. Tato hodnota pouze teoreticky zobrazuje kalorický příjem dělníka v 19. století na Kladensku pro účely této práce.

Graf 3 – Přehled denní spotřeby bílkovin, sacharidů a tuků

DENNÍ SPOTŘEBA BÍLKOVIN, SACHARIDŮ, TUKŮ 97

53

88

68

67

94

78

Součet z Tuky (g) 334

240

280

293

262

259

305

Součet z Sacharidy (g) Součet z Bilkoviny (g)

43

36

43

39

42

37

PONDĚLÍ

ÚTERÝ

STŘEDA

ČTVRTEK

PÁTEK

SOBOTA

72 NEDĚLE

Zdroj: Vlastní zpracování, 2016

Graf denní spotřeby bílkovin, sacharidů a tuků nám ukazuje, že celkový příjem živin byl v týdnu vyrovnaný. V neděli se ukazuje vyšší příjem bílkovin, protože neděle byla obvykle jediným dnem, kdy se jedlo maso.

35

Graf 5 – Vyvážený obsah živin

Graf 4 – Průměrné složení živin dělníka v 19. století na Kladensku

Průměrné složení bilkovin, tuků a sacharidů v dělnické stravě

19%

Vyvážený obsah živin

0%11% 0% 15% 30%

70% 55%

Bilkoviny

Sacharidy

Tuky Bílkoviny

Sacharidy

Tuky

Zdroj: Volně zpracováno podle Svačina, 2008, s . 27

Zdroj: Vlastní zpracování, 2016

Pokud se podíváme na procentuální zastoupení živin v dělnické stravě (viz. Graf 4 , můžeme vidět zvýšený obsah sacharidů. To odpovídá velkému množství brambor ve stravě. Menší obsah bílkovin je zapříčiněný nedostatkem masa a v dělnické stravě a také mléka. Obsah tuků je také dosti nízký, když vezmeme v potaz velmi náročnou práci, jakou dělníci měli. Obsah tuků by v takovém to případě měl být vyšší. Pokud graf 4 srovnáme s grafem 5 , který určuje doporučený trojpoměr živin, vidíme, že po výživové stránce je strava dělníka nevyrovnaná a dělník ztrácel i po výživové stránce. Tento problém se začal řešit postupem času, kdy si dělníci začali stavět vlastní domy a mohli si začít pěstovat základní plodiny a chovat dobytek.

2.2.1 Srovnání průměrného denního příjmu Průměrný denní příjem kalorii člověka žijícího v České Republice se odhaduje na 3288 na základě statistiky OECD společností Recovery Brands (www.recovybrands.com). Tato analýza byla provedena v letech 2004 až 2011. Tato hodnota je pouze orientační a nemusí zcela přesně určovat průměrná denní příjem kalorii dnešního Čecha, přesto

36

můžeme tuto hodnotu použít při porovnání s příjmem kalorii dělníka v 19. století.

Graf 6 – Mapa příjmu kalorií na jednoho obyvatele na světě

Zdroj: Consumption by country [online]. http://recoverybrands.com/consumption-by-country/

[cit.

2016-03-02].

Dostupné

z:

Tato mapa (viz. Graf 6 ) ukazuje, že nejnižší hodnota, která je touto společností zaznamenána, čítá 2500 kcal. Tato hodnota se ukazuje například v Indii a jihovýchodní Asii.

Srovnáme-li průměrný denní příjem dělníka v 19. století na Kladensku s průměrným denním příjem dnešního Čecha dostáváme se k výsledku, že denní příjem dnešního Čecha je o 43 % vyšší, a to za předpokladu, že práce dnešního člověka není většinou natolik 37

fyzicky náročná. Podobná hodnota denního příjmu kalorií dělníka na Kladensku v 19. století je například v Indii. Tato hodnota potvrzuje námi sestavený jídelníček. Průměrná indická kuchyně a kvalita života také spočívá na menším obsahu masa ve stravě a vyšší fyzické náročnosti práce. V některých částech Indie se také využívají v pokrmech hojně brambory, ale nejsou jistě hlavní surovinou, protože alternativou brambor je často rýže. Musíme vzít také v potaz dnešní trend vysoké spotřeby průmyslově vyráběných limonád, které jsou velmi bohaté na cukry a které v 19. století neexistovaly.

Vyšší průměrný příjem dnešního člověka je dán dostatkem surovin ve značné části světa, často i nadbytkem, ale zejména méně vhodnou skladbou stravy, která je často energeticky vysoce hodnotná (i díky průmyslově vyráběným potravinám obohaceným o cukry a tuky – limonády, fast-foody), ale je výživově chudší. Nižší fyzická aktivita lidí a vyšší příjem potravin zapříčiňuje velké množství problémů od nadváhy až po civilizační choroby.

Na základě výše uvedených faktů a celkového trendu vyššího příjmu energie se lze domnívat, že určitý návrat k lidové stravě našich předků je do jisté míry možností, jak eliminovat některé negativní vlivy. Tendence návratu k původním a jedinečným jídlům, zpracování lokálních surovin a odklon od masové spotřeby může ukázat nové možnosti v gastronomii. Proto se v další části této práce podíváme na využití prosté lidové kladenské stravy v dnešní době.

38

2.3 Kladenské restaurace a využití regionální gastronomie Regionální gastronomie je dnes velkým trendem, který dokáže přilákat nové zákazníky, který chtějí ochutnat speciality daného kraje. Proto jsem se rozhodl udělat průzkum kladenských restaurací a zjistit, kolik z nich využívá regionální gastronomii.

Pro průzkum jsem využil údaje na internetu, tak i fyzickou návštěvu některých restaurací. Také jsem využil svoje znalosti, které spočívají v mém zájmu o gastronomii, a jelikož bydlím na Kladně, jsem schopen ohodnotit využití regionální gastronomii v příležitostných situacích.

Na internetových stránkách www.restauracekladno.cz jsem provedl základní průzkum restaurací, které se nacházejí na Kladně. Poté jsem pomocí google vyhledávání udělal druhý

průzkum

restaurací

a

doplnil

restaurace,

které

se

v seznamu

www.resturacekladno.cz nenacházely. Vše jsem zapsal do tabulky (viz. Tabulka 3 ). Tabulka 3 – Seznam restaurací na Kladně, druh kuchyně a využití regionálních specialit

Restaurace na Kladně Jméno restaurace

Druh kuchyně

Regionální speciality

Al Ponte Asie Ateliér Bucatini Colorado El Carneval Galerie Kladno Gome Hacienda Hotel Kladno Jazz Restaurant Kongo LA Paz La Park Letná

Italská Čínská Vinotéka Italská Mezinárodní Koktejlový bar Mezinárodní Mezinárodní Mexická Mezinárodní Mezinárodní Česká Mexická Mezinárodní Mezinárodní

NE NE NE NE NE NE NE NE NE NE NE NE NE NE NE

39

Jméno restaurace

Druh kuchyně

Regionální speciality

Mustang Bar Na Garažích Nostalgie Pod červeným bukem Rock n Roll San Marino Shock Staré Kladno Švejk restaurant U České lípy U Kubatů Zanzibar Namastaye India Barracuda Fresh Burger Máka Escaddo Los Sureňos Nejistá sezóna U Admirála Parenzo Sleťák

Americká Mezinárodní Mezinárodní Česká Americká Italská Mezinárodní Mezinárodní Česká Česká Mezinárodní Mezinárodní Indická Mexická Americká Česká Italská Mexická Francouzská Česká Italská Mezinárodní

NE NE NE NE NE NE NE NE NE NE NE NE NE NE NE NE NE NE NE NE NE NE

Zdroj: Vlastní zpracování na základně www.restauracekladno.cz, 2016

Dalším krokem byla analýza jídelního lístku a určení druhu kuchyně, kterou daná provozovna připravuje. V některých případech byl tento úkol velmi jednoduchý a daná kuchyně byla jasně prezentována. V případě, že jídelní lístek obsahoval více druhů kuchyní, bylo použito označení mezinárodní kuchyně. V některých případech byl pro analýzu použit internet, v jiných to byla osobní návštěva restauračního zařízení. Dále byla provedena analýza jídelních lístků pro zjištění, zda uvádějí regionální speciality, či pokrmy, které by byly typické pro Kladensko. Do tabulky byl zaznamenán výskyt využití regionální gastronomie v daných provozovnách.

40

Graf 7 - Zastoupení jednotlivých kuchyní na Kladně

Počet jednotlivých druhů kuchyní na Kladně 16 14 14 12 10 8 6 6

5 4

4

3

2

1

1

1

1

1

0

Zdroj: Vlastní zpracování, 2016

Graf 7 ukazuje zastoupení jednotlivých kuchyní v Kladně. Jak můžeme vidět, tak mezinárodní kuchyně je na prvním místě, poté je to česká kuchyně a na třetím místě je to kuchyně italská. Nejvyšší zastoupení mezinárodní kuchyně, která obsahuje směs více kuchyní, připisujeme zastaralosti jídelníčků, které se snaží vyhovět každému a obsahují zbytečně velký počet pokrmů. Jak je z tabulky 3 zřejmé, žádná z restaurací nevyužívá regionální gastronomii, a v jídelních lístcích nemůžeme najít žádné pokrmy typické pro Kladensko. Bohužel restaurace na Kladně nevyužívají ani regionální speciality v sezonních nabídkách. Nejbližší regionální specialitu, kterou na Kladně nacházíme, jsou produkty pivovaru Starokladno. Jeho vícestupňová piva a pivní speciály můžeme považovat za regionální produkt. Skutečnost nevyužívání kladenské kuchyně a lidové stravy připisuji faktu, že většině místních obyvatel není známo, že typická kladenská kuchyně vůbec existuje, a že její využití by mohlo být zpestřením mezi neustále se opakujícími pokrmy, které můžeme najít v jídelních lístcích. Při psaní této práce a diskuzích s přáteli a známými bylo potvrzeno, že kladenská kuchyně je zahalena tajemstvím, a byla často kladena otázka: ,,Co je vlastně kladenská kuchyně?“ Proto v další části této práce navrhneme několik typických pokrmů kladenské kuchyně k použití v moderní současné gastronomii.

41

2.4 Kladenské pokrmy a jejich využití v současné gastronomii Z dostupných pramenů (Jak se vařilo na Kladensku aneb babiččina kuchařka) bylo vybráno deset pokrmů, které se nejvíce hodí pro použití v dnešní kuchyni. Recepty upravíme pro využití v moderní gastronomii. Tyto pokrmy pocházejí z doby od konce 19. století do první poloviny 20. století. Také se zaměříme na výběr pokrmů určených pro vegetariány, jelikož nabídka pro vegetariány v kladenských restauracích je velmi omezena.

Nejdříve bude obecně popsána daná kategorie pokrmů, jak se vařily dříve. Jednotlivé recepty budou obecně popsány. Dále budou stanoveny potřebné suroviny na přípravu daného pokrmu. Bude popsán postup přípravy pokrmu a navržen způsob podávání a případně vhodná příloha. Záměrně neuvádíme žádnou gramáž (kromě posledního receptu na buchty), jelikož se domníváme, že každý kuchař si recept může na základě své zkušenosti upravit pro počet pokrmů, které bude připravovat

2.4.1 Polévky Polévky naši předci hojně konzumovali, a to ne pouze k obědu, ale také ke snídani. Dříve bylo v rodinách normální pojídat polévku ke snídani z jednoho velkého hrnce. Polévku později nahradila káva a jiná tekutá strava. Polévka byla nejjednodušší možností jak nasytit velký počet strávníků, a proto byly polévky velmi oblíbené. Polévek byla velká řada od velmi jednoduchých a levných až po zahuštěné a i masité. I velmi jednoduché a levné polévky mohli být velmi chutné díky přidání čerstvých bylinek a koření. V dělnických rodinách byly upřednostňovány polévky jednoduché a levné. Byly to polévky jako například kmínová, bramborová, houbová, kroupová, zelňačka a mnoho dalších (Chaloupka, Žvachtová, 2006, s . 25).

Skleněná polévka Tato polévka se vařila v rodinách často ve sváteční neděli. Jednalo se o zeleninovou polévku se zavařenou krupicí a vejcem. Jedná se o velmi jednoduchou polévku, kterou byla pouze vylepšena přidáním dobrého zeleninového vývaru pro lepší chuť a nakrájenou zeleninou na brunoise. Takto nakrájená zelenina velmi ukazuje, že polévka byla

42

připravována poctivě. Také se jedná o vegetariánský pokrm, které jsou v dnešní gastronomii od zákazníků vyžadovány.

Suroviny: Kořenová zelenina

Sůl

Zeleninový vývar

Pepř

Krupice

Pažitka

Vejce

Sádlo (vegetariánská verze- olej)

Kořenovou zeleninu si nakrájíme na brunoise. Takto nakrájenou zeleninu osmažíme na sádle. Přidáme několik lžic krupice a vejce. Vše dobře promícháme a necháme lehce osmahnout. Zalijeme zeleninovým vývarem a necháme vařit do změknutí zeleniny. Nakonec dochutíme solí a pepřem.

Hostu polévku podáváme ve starém rendlíku s pokličkou, z něhož si host sám polévku nalévá do polévkového talíře. Polévku ozdobíme nasekanou pažitkou. Takto podávaná polévka může být přinesena více hostům najednou v jednom rendlíku.

2.4.2 Omáčky Omáčky mají v české historii dlouhou tradici. Ve středověku nacházíme tzv. ,,jíchy“, omáčky zahuštěné jíškou. Omáčky byly také velmi oblíbené ve stravě horníků a hutníků. Jednoduchá příprava a možnost využití levných surovin byly hlavními důvody pro jejich rozšíření. Podobně jako u polévek, připravovaly se omáčky od velmi jednoduchých a méně výživných až po složitější a sytější. Omáčky se vařily většinou bez masa, pouze o svátcích se do omáček přidávalo maso. V meziválečném období se do omáček přidávalo také uzené maso. Z Kladenska jsou známy omáčky jako rajská, okurková, cibulová, česneková, křenová a další. Mimo slané omáčky se k masu také vařily omáčky černé, které byly z povidel a doplněné strouhaným perníkem. Přílohou omáček byly často brambory či chléb. V hornické stravě se knedlíky postupně rozšiřovaly, ale plně se rozšířily v období první republiky (Chaloupka, Žvachtová, 2006, s . 30).

43

Danešova pivní omáčka Tato omáčka pochází z domu sládka Josefa Daneše, který založil v 1870 pivovar v Pavlově. Kuře, které je součástí této omáčky, si do omáčky mohla dovolit přidat pouze lépe situovaná rodina. Tento recept je založen na chuti piva a díky možnosti využití kladenského piva by se dal tento recept velice dobře využít při propagaci jak piva, tak i pokrmu. Kuře navrhuji připravovat moderním vařením ve vakuu sous vide.

Suroviny: Kuře

Žemle

Světlé pivo

Sůl

Cibule

Pepř

Sójová omáčka

Sádlo

Rozinky

Kuře naporcujeme na čtvrtky a okořeníme solí a pepřem. Spolu s nahrubo nakrájenou cibulí osmažíme na sádle do zlatova. Kuřecí čtvrtky poté zavakuujeme a vaříme pomocí sous vide při teplotě 75°C 90 minut. Do pánve, ve které jsme kuře s cibulí smažili, přilejeme světlé pivo a vložíme několik kousků žemle, abychom omáčku zahustili. Přidáme omyté rozinky a dochutíme sójovou omáčkou. Poté, co se dodělá kuře v sous vide, můžeme šťávu z kuřete přidat do omáčky.

Podáváme na klubovém talíři, kuřecí čtvrtku přelijeme pivní omáčkou. Můžeme podávat s celerovým pyré nebo bramborovým noky.

2.4.3 Masa Maso se v dělnických rodinách jedlo pouze v neděli a o svátcích. Proto většina receptů na přípravu masa pochází právě ze svátečních jídel. Podobně jako v celých Čechách převládalo maso vepřové, dále hovězí a doplňkově skopové. Za období první republiky se maso často nahrazovalo levným uzeným masem. Maso se většinou kupovalo u řezníka. Existovaly, ale také tzv. ,,nucené výseky“ - řeznictví, kde se maso prodávalo velmi levně, ale kvalita masa byla velmi nízká. Konina neboli koňské maso se v dělnických rodinách na Kladensku rozšířilo nejvíce v období druhé světové války, kdy konina byla dostupná bez 44

potravinových lístků (Chaloupka, Žvachtová, 2006, s . 36).

Ocelářský bůček Ocelářský bůček je typickým příkladem jednoduchého masitého pokrmu. Tučný bůček a kysané zelí je velmi dobrou kombinací. Bůček opět navrhuji připravovat metodou sous vide pro dosažení nejlepšího výsledku. Pro přípravu tohoto pokrmu můžeme využít výrobnu kysaného zelí v Tuchlovicích nedaleko Kladna, které můýe být dalším příkladem pro využití regionálních surovin.

Suroviny: Vepřový bůček

Kmín

Cibule

Cukr

Kysané zelí

Sůl

Majoránka

Pepř

Vepřový bůček okořeníme kmínem, majoránkou, solí a pepřem. Zavakuujeme do sáčků a necháme vařit v sous vide na teplotu 80°C 18 hodin. Po 18 hodinách bůček vyndáme ze sáčků, horní část bůčku šikmo nařežeme. Kysané zelí vložíme do pekáče a posypeme trochou cukru. Na zelí dáme bůček a vložíme do předehřáté trouby na 220°C a necháme dopéct dozlatova.

Podáváme na klubovém talíři s bramborovým knedlíkem či bramborovými noky.

Kladenský hamburger Tento recept je založen na receptu chalupnického karbanátku. Trend hamburgerů můžeme využít při vytvoření specifického receptu, který bude založen na surovinách, které se využívaly v lidové stravě na Kladensku. Pro tento hamburger jsou typickou surovinou lesní houby, které se kombinují s hovězím masem. Tento recept by mohl mít svoji vegetariánskou variaci za použití hub bez masa.

45

Suroviny: Hovězí maso (ze dvou kusů-

Kmín

libovější, tučnější)

Tymián

Lesní houby

Hořčice

Vejce

Sůl

Cibule

Pepř

Česnek

Bramborová bulka

Hladká mouka

Medovo- hořčicová majonéza

Majoránka

Kyselá

okurka

Strouhanka

Očištěné houby nakrájíme na kousky, okořeníme solí, pepřem, kmínem. Houby vydusíme na mírném ohni. Zaprášíme hladkou moukou a zapražíme. Hovězí maso spolu s houbami umeleme. Dochutíme solí, pepřem, majoránkou, česnekem a tymiánem. Směs spojíme pomocí vajec a podle potřeby zahustíme strouhankou. Ze směsi vytvarujeme karbanátky, které ogrilujeme. Bramborovou bulku rozkrojíme a opečeme. Bulku potřeme medovo hořčicovou majonézou. Na bulku položíme ogrilovaný karbanátek, najemno nakrájenou cibulku a plátky kyselé okurky.

Podáváme na dřevěném prkénku s malou miskou slánského salátu (viz níže).

Buřty po uhlířsku Tento recept není typickým receptem, který bych doporučoval do restaurace, ale určitě by se velmi dobře uchytil mezi ,,hospodskými“ recepty. Jedná se o velmi jednoduchý recept, který se hodí k pátečnímu večeru a pivu.

Suroviny: Buřty

Tvrdý chléb

Cibule

Kmín

Slanina

Sůl

Černé pivo

Pepř

46

Slaninu nakrájíme na kostičky, které osmažíme na pánvi. Přidáme nakrájenou cibuli a na proužky nakrájené buřty. Ochutíme drceným kmínem, pepřem, solí a krátce necháme opéct. Takto opečené buřty podlijeme černým pivem a necháme dusit 8 -10 minut. Nakonec přidáme 2 lžíce nastrouhaného tvrdého chleba.

Podáváme v pekáči na stůl mezi více hostů, kteří si buřty na talíř podávají sami. Přílohou může být chléb.

2.4.4 Drůbež a králík Chov králíku se ve městském prostředí rozmohl až v druhé polovině 19. století. Králičí maso se stalo velmi oblíbeným ve stravě dělníka, a to díky možnosti chování drobného zvířectva i v malých hospodářských prostorech. Tuto skutečnost dokumentuje vznik několika spolků pro chování zvířectva například na Drnku, ve Zlonicích a ve Slaném. Z drůbeže to byly také husy, které se mohly chovat i ve sklepě a na svátky se vykrmovaly pro vlastní potřebu nebo na prodej. Kuřata se téměř nejedla a slepice se jedla až poté, co se ,,vynosila“ (Chaloupka, Žvachtová, 2006, s . 46).

Králičí roláda v černé omáčce Tento recept se v řadě kladenských rodin jedl při štědrovečerní hostině. Tento recept byl upraven jak úpravou masa, tak i vařením. Místo jednotlivých kousků králíka uděláme roládu, kterou naplníme švestkami a slaninou.

Suroviny: Králík

Švestková povidla

Cibule

Vlašské ořechy

Celý pepř

Rozinky

Nové koření

Švestky

Hřebíček

Slanina

Bobkový list

Kuřecí vývar

Cukr

Citronová šťáva

Perník

Sůl

Králíka nejdříve vykostíme a lehce naklepeme. Švestkami a slaninou naplníme plát 47

králičího masa a stočíme do rolády. Roládu osolíme a opepříme. Poté roládu zabalíme potravinářskou folií a vložíme do pytlíku. Vaříme pomocí sous vide v teplotě 59 °C a 60 minut. Zbytky masa a kostru vložíme do kuřecího vývaru, do kterého přidáme hřebíček, nové koření, pepř, bobkový list, rozpůlenou cibuli. Vývar přecedíme, přidáme švestková povidla, cukr, vlašské ořechy, omyté rozinky, šťávu z citronu a nastrouhaný perník. Omáčku vaříme, dokud nezhoustne. Poté vyndáme králičí maso ze sous vide a krátce na pánvi osmažíme pro barvu.

Podáváme na klubovém talíři s houskovým nebo kynutým knedlík.

2.4.5 Brambory, obiloviny, luštěniny a zelenina Brambory a obiloviny patří mezi základní suroviny nejen kladenské, ale i české kuchyně. Brambory tvoří na Kladensku základní kameny téměř všech jídel. Brambory oproti jiné zelenině byly velmi levné a daly se také vypěstovat na malých zahradách. Obiloviny na Kladensku nezastupovali tak velké procento v pokrmech jako jinde v Čechách. Chléb se doma téměř nepekl a mouky byl nedostatek. Luštěniny často nahrazovaly nedostatek bílkovin. Nejčastěji se jedl hrách, který se při vaření nemusel kontrolovat, tudíž ho hospodyně mohla vařit například při praní prádla. Další používanou luštěninou byla čočka, která se většinou jedla na Štědrý den a Nový rok. Zelenina na Kladensku nebyla příliš používána. Vyplývá to z toho, že se většina zeleniny musela kupovat a hospodyně dávaly přednost jiným surovinám, které více zasytily pracující členy domácnosti (Chaloupka, Žvachtová, 2006, s . 55).

Uhlířina Uhlířina je jedním z nejtypičtějšího pokrmu kladenské kuchyně. Jedná se o velmi jednoduchý pokrm, který se skládá pouze z knedlíku a brambor. Dříve se jednalo o pokrm, který hospodyně vařila z toho, co zbylo. Tento recept byl upraven jednotlivými složkami, které doplní celkovou jednoduchou chuť pokrmu.

Suroviny: Brambory

Cibule

Houskový knedlík

Slanina 48

Okurka

Sádlo

Petržel

Sůl

Uvařené brambory si nakrájíme na kostičky. Na podobné kostičky si nakrájíme houskový knedlík. Brambory a houskový knedlík opečeme na sádle. Brambory smícháme s kousky knedlíku. Na pánvi

opečeme slaninu. Tukem, který se vypekl ze slaniny, polijeme

brambory a knedlík. Dále na pánvi osmažíme cibuli, kterou přidáme ke směsi. Okurku nakrájíme na kostičky a petržel nasekáme najemno. Vše smícháme s brambory a knedlíkem. Rozpuštěným sádlem polijeme směs a dochutíme solí.

Podáváme v polévkovém talíři s miskou nakladeného zelí.

Bramborové placky se zelím Bramborové placky byly velmi oblíbeným pokrmem a mnoho pamětníků vzpomíná na babičky, které pekly placky na velkých litinových tálech. Tento recept by se opět více hodil do pivnice, kde by mohly být podávány k pivu a mohly by být připravovány pro více hostů. Opět doporučujeme využití tuchlovického zelí pro propagaci regionálních produktů

Suroviny: Brambory

Husí sádlo

Vejce

Kysané zelí

Mouka

Cibule

Sůl

Brambory uvaříme ve slupce a po oloupání ještě teplé prolisujeme či rozmačkáme. Přidáme vejce, sůl a mouku. Vypracujeme těsto. Těsto si rozdělíme na několik malých částí, které rozválíme na placky. Placky pečeme nasucho na litinové pánvi či plotně. Po upečení je potřeme husím sádlem. Do placek zabalíme kysané zelím a posypeme vídeňskou cibulkou. Podáváme na prkénku s nakládanou okurkou. Můžeme podávat více porcí na jednom prkénku.

Slánský salát 49

Tento salát je jedním z mála salátů, který se na Kladensku připravoval. Jedná se o velmi jednoduchý, ale chutný salát. Tímto salátem můžeme nahradit saláty, které se podávají jako příloha, například americký Coleslaw či okurkový salát.

Suroviny: Mrkev

Med

Jablko

Vlašské ořechy

Citron

Sůl

Očištěnou mrkev a jablko nakrájíme na julienne. Pokapeme citronovou šťávou a přidáme nastrouhanou kůru z citronu. Dále přidáme med, vlašské ořechy a sůl. Podáváme v malé misce jako přílohu například ke kladenskému hamburgeru.

2.4.6 Sladká jídla a deserty Sladká jídla se dříve vařila jako hlavní chod často v pátek. Dnes by tyto recepty byly spíše považovány za deserty či moučníky. Na Kladensku opět převládaly jednoduché pokrmy jako vdolky, buchty, karásky, lívance. V porovnání se současnou přípravou těchto pokrmů byl velký rozdíl byl v použití tuků, kdy se většina těchto pokrmů nesmažila, ale připravovala na litinových tálech. Litá těsta se objevila až po první světové válce (Chaloupka, Žvachtová, 2006, s . 79).

Buďáky Buchty tzv. buďáky jsou typickým sladkým pokrmem, který se pekl na Kladensku. Jedná se o buchty, které byly mnohem větší a na pekáč se jich vešlo pouze 6 až 8 . Plnili se sezónním ovocem, hlavně švestkami. Pro použití v současné gastronomii můžeme tyto buchty použít jak desert tak i jako hlavní chod.

Suroviny: 500 g hladké mouky

3 polévkové lžíce cukru

1 kostka droždí

250 ml mléko

1 vejce

Špetka soli

80 g másla

Švestky 50

Z vlažného mléka a droždí uděláme kvásek. Smícháme hladkou mouku a cukr. Do směsi přidáme rozpuštěné máslo, vejce, špetku soli a kvásek. Vypracujeme si těsto, které necháme vykynout. Poté co nám těsto vykynulo, rozdělíme si ho na několik části. Části naplníme vypeckovanými švestkami a vložíme do vymaštěného pekáče. Rozpuštěným máslem potřeme buchty a necháme v pekáči vykynout. Poté pečeme v předehřáté troubě

na

160 °C 25 minut.

Podáváme na masovém talíři ozdobené domácí šlehačkou a pošírovanou švestkou v červeném víně.

Shrnutí Výzkumný cíl byl analyzovat lidovou stravu na Kladensku na konci 19. století až do první poloviny 20. století a navrhnout její využití v současné gastronomii. Stanovený cíl byl v praktické části naplněn. Byla vymezena lidová strava na Kladensku, na základě této analýz byl stanoven jídelníček dělníka v 19. století. Byly stanoveny nutriční hodnoty jednotlivých jídel a následně vypočítaný průměrný denní příjem dělníka v 19. století na Kladensku. Rovněž byl proveden empirický průzkum kladenských restaurací a využití regionální gastronomie v těchto podnicích. Následně bylo transformováno několik receptů z kladenské lidové stravy. Na základě této transformace byl uskutečněn experiment, kdy byly tyto pokrmy podávaný vzorku 30 lidí (viz. návrhová část).

První hypotéza H1, ve které předpokládám, že průměrný denní příjem kalorií dělníka v 19. století na Kladensku byl nižší než průměrný denní příjem kalorií současného Čecha, se potvrdila. Tato skutečnost vyplývá z navrženého jídelníčku dělníka, založeného na indukci kladenské lidové stravy v 19. století a vypočítání průměrného kalorického příjmu dělníka, který byl následně srovnán s průměrným kalorickým příjmem současného Čecha. Tato hodnota byla převzata z analýzy, která probíhala v letech 2004 až 2011 a proto musíme brát tuto hodnotu jako orientační. Z komparace vyplývá, že kalorický příjem současného Čecha je o 42% vyšší.

Druhá hypotéza H2, ve které předpokládám, že využití regionální gastronomie v kladenských restauracích je menší než 10 %, se potvrdila. Na základě empirického průzkumu se zjistilo, že využití regionální gastronomii na Kladně je nulové.

Následující, návrhová část práce, se bude věnovat návrhu ohledně využití kladenské lidové stravy a

mnou transformovaných pokrmů v kladenských restauracích, ale také

v domácnostech. Tento návrh budu podkládat experimentem, který jsem uskutečnil dne 30. března 2016.

53

3 Návrh vlastního doporučení Předchozí kapitoly byly věnovány jak teoretickým poznatkům v oblasti kladenského regionu, lidové stravy a výživy, tak i vlastní analýze kladenské kuchyně, využití regionální gastronomie v Kladně a transformaci pro Kladno typických pokrmů. V této části práce navrhneme využití pokrmů lidové stravy v regionální gastronomii.

Návrhová část bude rozdělena na použití kladenské lidové stravy v domácnostech a v restauracích.

3.1 Kladenská lidová strava v domácnostech Pokud se podíváme na trend v zemích jako jsou Spojené státy americké či Velká Británie můžeme vidět, že vaření pokrmů v domácnostech klesá. Lidé stále častěji více jedí v restauracích, fastfoodech či využívají konvenienci. Lidé jedí pokrmy, na které jejich organizmy nejsou zvyklé, a návrat k lidové stravě našich předků je jednou z možnosti, jak zlepšit stravovací zvyklosti současného člověka.

Tím nemyslím, že bychom měli začít konzumovat pouze brambory či přejít na podobný jídelníček, který jsem sestavil v praktické části pro dělníka v 19. století. Spíše se jedná o doporučení k rozložení stravy a používání surovin, které jsou pro náš region (Českou republiku) typické. Na tyto suroviny byla naše těla po několik století zvyklá a právě k nim bychom se měli vracet. Jedním z doporučení může být omezení nadměrné konzumace masa a zejména uzenin a upřednostnění pokrmů z luštěnin, obilovin, brambor, zeleniny a podobně. Pokrmy z těchto surovin nejsou složité na přípravu a dokáže je uvařit téměř každý, kdo si na tuto práci najde čas. Právě faktor času může hrát určitou roli v tom, že poválečné generace žen, které již byly téměř plně zaměstnané, začaly řešit problém nedostatku času přípravou kupovaných polotovarů a dalších předem upravených potravin, ať již konzervovaných sterilací či později hluboce mražených. Jak již bylo řečeno výše, lidová strava je sice jednoduchá z hlediska používaných postupů, ale na druhé straně je jistě časově náročnější na přípravu než prosté vložení pokrmu k ohřátí v mikrovlnné

54

troubě. Kladenská lidová strava nabízí i ve své jednoduchosti řadu různých variací, které umožňují opakované zpestření jídelníčku. Máme na mysli například kombinaci brambor se sádlem a zelím, bramborová jídla ochucená sladkým mákem a máslem, bramborové placky, které je možné podávat také naslano i nasladko, jednoduché polévky, které jsou ve skutečnosti i časově nenáročné. Kladenská lidová strava představuje různorodou stravu, která prošla kontrolou a zdokonalováním několika generací.

Domníváme se, že by byla žádoucí větší propagace původní lidové stravy. Můžeme mluvit o využití této stravy například ve společném stravování, kam se tato strava hodí díky nízkým nákladům na přípravu. Dalším návrhem je edukace současné populace ve smyslu návratu k domácí přípravě pokrmů, které je jednak vhodné pro zdraví člověka a zároveň může se stát i zajímavým koníčkem pro jednotlivé členy domácnosti.

3.2 Kladenská lidová strava v restauracích Kladenská lidová strava, tak jak jsme si ji popsali v první části praktické části, by nebyla příliš vhodná pro využití v současné gastronomii. Tato strava byla ve svém počátku velmi jednoduchá a chudá. Neustále se opakující brambory nejsou to, co by lidé chtěli jíst dnes. Když se však podíváme na jednotlivé pokrmy a jejich jednoduché, avšak zajímavé chutě, můžeme právě tyto pokrmy doporučit pro využití v restauračních zařízeních. Pokrmy, které jsem transformoval v předešlé kapitole, jsou ukázkami moderních jídel založených na tradicích a lidové stravě. Tyto pokrmy se v posledních letech ukazují velmi populární, příkladem můžou být pobočky Ambi Lokál v Praze, které staví právě na tradičních pokrmech.

Při psaní této práce se mi naskytla možnost vyzkoušet si přípravu menu z kladenské lidové stravy a nabídnout ho třicetičlenné skupině lidí. Každoročně od roku 1967 pořádá Památník Lidice Mezinárodní dětskou výtvarnou výstavu, kdy porotci z Čech a z ciziny hodnotí dětské výtvarné práce zaslané z celého světa. Pro tuto skupinu jsem měl možnost připravit typické kladenské menu. Menu jsem sestavil podle finančního rozpočtu, který mi byl dán a podle osobních možností, kdy jsem celé menu připravoval sám.

55

Menu se skládalo z polévky, hlavního chodu, přílohy, moučníku a salátu (viz. příloha 3C a příloha 4D). Polévku jsem zvolil typickou kladenskou skleněnou. Jako hlavní chod jsem připravoval ocelářský bůček připravený technikou sous vide. Jako přílohu jsem zvolil uhlířinu. Pro moučník jsem zvolil zlonickou bábovku. Dále jsem připravil slánský salát.

Celé menu jsem připravoval v kuchyni Vysoké školy hotelové po předešlé domluvě s Ing. Zbyňkem Vinšem. (viz. příloha 5E)

Pokrmy jsem dále převezl na místo konání, kde jsem připravil nabídkové stoly a za možnosti ohřevu pokrmů v místní kuchyni, připravil tabuli pro hosty (viz. příloha 6F, příloha 7G, příloha 8H, příloha 9I).

Reakce na menu byla velmi dobrá. Pro cizince byly pokrmy zajímavou možnosti nahlédnout do historie kladenské kuchyně a také jí ochutnat. Pro české porotce z různých částí České republiky byly pokrmy také velmi zajímavé a většina netušila, že existují pokrmy, které pocházejí z Kladna. Otázka, zda hodlám otevřít v Kladně restauraci založenou na této kuchyni mluví za vše. Mé hodnocení akce je také velmi dobré. Pokrmy jsou jednoduché na přípravu a cenově velmi přijatelné.

Na základě této zkušenosti se lze domnívat, že využití kladenské kuchyně v restauracích je možné. Ukázka transformace pokrmů, které jsem provedl v praktické části, ukazuje možný postup, který může být použit i u jiných receptů. Domnívám se, že nabídka těchto pokrmů v kladenských restauracích by zvýšila jejich návštěvnost a za předpokladu využití dobrého marketingu přilákala i cizince z nedaleké Prahy. Určitě se zde nabízí spolupráce s organizací Czech Tourism a zapojení do projektu Czech Specials, který má za úkol rozšířit povědomí o regionální gastronomii.

Regionální gastronomie je v České republice teprve na začátku, ale z postupného objevování lokálních produktů a nahlédnutím do minulosti je zřejmé, že tento typ gastronomie má velký potenciál k růstu.

56

Závěr Tato bakalářská práce se věnovala analýze české lidové stravy na konci 19. století do první poloviny 20. století na Kladensku. K tématu mě vedl můj osobní zájem o gastronomii a historii. Jelikož žiji na Kladensku, práci jsem soustředil na analýzu tohoto regionu, který je specifický svým průmyslovým charakterem.

Postupný úpadek lidových tradic a

globalizace, přináší nové návyky, kulturu, ale také

kuchyni. Trendy v gastronomii jako fusion food a snaha o kombinaci několika kuchyní dohromady, má vliv na zachování tradiční regionální kuchyně. Bohužel tento trend nezachraňuje ani domácí kuchyně, kde zaznamenávám úpadek a lidé čím dál tím více přestávají vařit. Připravit domácí knedlíky či uvařit svíčkovou na smetaně je pro mladou generaci nemožný úkol. Proto si myslím, že návrat a edukace o lidové stravě našich předků je důležitým úkolem pro zachování národní identity.

Cíl bakalářské práce, kterým byla analýza české lidové stravy na konci 19. století do první poloviny 20. století na Kladensku a navrhnout její využití v současné gastronomii, se zcela naplnil. V druhé kapitole byla provedena analýza kladenské lidové stravy, také byl stanoven průměrný jídelníček dělníka v 19. století a vypočítán jeho průměrný denní příjem kalorii. Tato část práce byla náročná zejména proto, že nebylo možné vycházet přímo

z

pramenů

( Skalníkova, 1959), jelikož v nich přesný popis jídelníčku dělníka není uveden. Příjem kalorií byl srovnán s příjmem současného Čecha. Rovněž byl proveden průzkum využití regionální gastronomie v kladenských restauracích a na základě výsledku průzkumu provedena transformace vybraných pokrmů pro využití v restauračních zařízeních.

H1: Předpokládám, že průměrný denní příjem kalorií dělníka v 19. století na Kladensku byl nižší než průměrný denní příjem kalorií současného Čecha. Tato hypotéza se v důsledku indukce potvrdila. Vyplývá z analýzy kladenské lidové stravy, stanovení jídelníčku dělníka v 19. století, výpočtu průměrného denního příjmu kalorií a srovnáním s průměrným denním příjmem kalorií současného Čecha. Z výsledku vyplývá, že průměrný příjem současného Čecha o 43 % vyšší. 57

H2: Předpokládám, že využití regionální gastronomie v kladenských restauracích je menší než 10 %. Tato hypotéza se v důsledku empirického průzkumu potvrdila. Tato skutečnost vyplívá z průzkumu kladenských restaurací a jejich nabídky. Z výsledku vyplívá, že zastoupení regionální gastronomie v kladenských restauracích je nulové.

Hlavním návrhem je využití kladenské lidové stravy a mnou transformovaných pokrmů v kladenských restauracích a možnost využít těchto receptů pro propagaci v rámci Czech Specials. Tento návrh podkládám provedenou gastronomickou akcí, která byla připravena pro porotce Mezinárodní dětské výtvarné výstavy Lidice. Tuto skutečnost dokládám referencí (viz. příloha 2B) a fotografiemi z akce (viz. příloha 6F, příloha 7G, příloha 8H, příloha 9I).

58

Použitá literatura [1] BRILLAT-SAVARIN, Jean Anthelme. O labužnictví: fyziologie chuti. 2 .,upr. vyd. Praha: NLN, 1994. ISBN 80-7106-111-5 . [2] Consumption by country [online]. [cit. 2016-03-02+. Dostupné z : http://recoverybrands.com/consumption-by-country/ [3] Czech tourism [online]. [cit. 2016-02-20+. Dostupné z : http://www.czechtourism.cz/ [4] Česká statistický úřad *online+. *cit. 2016-01-15+. Dostupné z : https://www.czso.cz/csu/xs/charakteristika_okresu_kladno [5] Dobývání uhlí na Kladensku: historie kladensko-slánsko-rakovnické pánve. Ostrava: OKD, 2006. [6] GIBNEY, Michael J . Introduction to human nutrition. 2nd ed. London: Nutrition Society, 2009. Human nutrition textbook series. ISBN 14-051-6807-2 . [7] HOLUB, Karel. Umění a gastronomie. Praha: Libertas, 2011. ISBN 978-80-904283-1 7. [8] Ing. Burešová Pavla., Ph. D .: [online]. [cit.2014-11-3 ]. Dostupné z : https://is.vsh.cz/auth/el/6310/zima2014/HO041/Stud._opora_HO_041.pdf [9] International institute of gastronomy, culture, arts and tourism [online]. [cit. 201602-5 +. Dostupné z : http://igcat.org/?page_id=1643 [10] KOVAŘÍK, Jiří a Radoslava SCHMELZOVÁ. Ocelový král Karl Wittgenstein, mecenáš a sběratel (1847 - 1913). 1 . vyd. Přeložil Květoslava OTCOVSKÁ. Kladno: Arteum za podpory Ministerstva kultury, 2010. ISBN 978-80-254-8719-8 . [11] Made in Italy [online]. [cit. 2016-02-6 +. Dostupné z : http://www.made-initaly.com/italian-food/regions/tuscan [12] Makronutrienty a mikronutrienty [online]. [cit. 2016-02-23+. Dostupné z : http://www.kilogramy.cz/makronutrienty/ [13] MIKA, Jiří. Mezi alembikem a spilkou: svět sládka a spisovatele Otakara Zachara. Vyd. 1 . Kladno: Halda, 2012. ISBN 978-80-905223-0 -5 . [14] MONTANARI, Massimo. Hlad a hojnost: dějiny stravování v Evropě. Praha: Nakladatelství Lidové noviny, 2003. ISBN 80-7106-560-9 . 59

[15] Oficiální stránky města Kladna *online+. *cit. 2016-01-15+. Dostupné z : http://www.mestokladno.cz/zakladni-informace-o -kladne/d 1401486/p1=2100050454 [16] Oficiální stránky města Kladna *online+. *cit. 2016-01-20+. Dostupné z : http://www.mestokladno.cz/o -kladne/d -1401489/p1=2100050743 [17] Průměrná výška evropských mužů se za sto deset let zvedla o jedenáct centimetrů [online]. [cit. 2016-03-01+. Dostupné z : http://zahranicni.ihned.cz/evropaslovensko/c1-60557590-evropsti-muzi-vyrostli-za-sto-deset-let-o -jedenactcentimetru [18] Restaurace na Kladně [online]. [cit. 2016-03-20+. Dostupné z: http://www.restauracekladno.cz/ [19] SEIFERT, Josef a Jiří KOVAŘÍK. Doly, hutě a Kladno. Vyd. 1 . Kladno: Statutární město Kladno, 2013. ISBN 978-80-905388-8 -7 . [20] SKALNÍKOVÁ, Olga. Kladensko: život a kultura lidu v průmyslové oblasti. 1 . vyd. Praha: Československá akademie věd, 1959. [21] Stop obezitě *online+. *cit. 2016-03-01+. Dostupné z : http://www.stobklub.cz/search/?q =zel%C3%AD [22] Strava a náboženství *online+. *cit. 2016-03-01+. Dostupné z : https://wikisofia.cz/index.php/Strava_a _n %C3%A1bo%C5%BEenstv%C3%AD [23] SVAČINA, Štěpán. Klinická dietologie. Vyd. 1 . Praha: Grada, 2008. ISBN 978-80-2472256-6 . [24] ÚLEHLOVÁ-TILSCHOVÁ, Marie. Česká strava lidová. 1 . vyd. Praha: Triton, 2011. ISBN 978-80-7387-421-6 . [25] Úloha a význam regionální gastronomie. Praha, 2015. Diplomová práce. Vysoká škola hotelová v Praze 8 . Vedoucí práce Ing. Blanka Zimáková. [26] VEVERKOVÁ, Irena. Kladno. Vyd 1 . Praha: Paseka, 2008. ISBN 978-80-7185-925-3

60

Seznam příloh Příloha 1A: Nutriční hodnoty jednotlivých pokrmů Příloha 2B: Reference od mezinárodní dětské výtvarné výstavy Lidice Příloha 3C: Zpracované menu v českém jazyce Příloha 4D: Zpracované menu v anglickém jazyce Příloha 5E: Fotografie - Surovina na přípravu menu Příloha 6F: Fotografie - Nabídkový stůl Příloha 7G: Fotografie - Uhlířina Příloha 8H: Fotografie - Ocelářský bůček Příloha 9I: Fotografie – Hosté

Přílohy Příloha 1A: Nutriční hodnoty jednotlivých pokrmů

Nutriční hodnoty jednotlivých pokrmů Suroviny

Množství Energie Kalorie Bílkoviny Sacharidy Tuky (ml, g) (kJ) (kcal) (g) (g) (g)

Žitná káva s melta kozím mlékem

240,00

150,00

35,85

1,44

5,28

0,72

kozí mléko

15,00

46,69

11,16

0,56

0,79

0,64

Celkem

255,00

196,69

47,01

2,00

6,07

1,36

Suchý chléb chléb

50,00

510,00 121,89

4,00

22,50

0,55

Celkem

50,00

510,00 121,89

4,00

22,50

0,55

Kmínová polévka

kmín

6,00

104,39

24,95

0,76

3,60

0,82

pepř

3,00

47,40

11,33

0,36

1,90

0,26

vejce

50,00

335,40

80,16

6,72

0,62

6,00

voda

1000,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

Celkem

1053,00

382,80

91,49

7,08

2,52

6,26

1 Porce

250,00

95,70

22,87

1,77

0,63

1,56

100,00

372,84

89,11

1,50

20,60

0,10

150,00

954,68 228,17

5,66

19,13 14,34

250,00 1327,52 317,28

7,16

39,73 14,44

Brambory s brambory koprovou omáčkou koprová omáčka

Celkem

Pokračování přílohy 1A. Mačkané brambory brambory s lojem lůj

Celkem

Brambor s kozím mlékem

brambor kozí mléko

Celkem Žebrácká chléb polévka

89,11

1 ,50

20,60

0 ,10

10,00

374,52

89,51

0 ,03

0 ,00

9 ,92

110,00

747,36

178,62

1 ,53

20,60 10,02

100,00

372,84

89,11

1 ,50

20,60

0 ,10

15,00

46,69

11,16

0 ,56

0 ,79

0 ,64

115,00

419,53

100,27

2 ,06

21,39

0 ,74

200,00 2040,00

487,56

16,00

90,00

2 ,20

100,00

181,77

43,44

1 ,41

8 ,91

0 ,25

vejce

50,00

335,40

80,16

6 ,72

0 ,62

6 ,00

kmín

6 ,00

104,39

24,95

0 ,76

3 ,60

0 ,82

lůj

10,00

374,52

89,51

0 ,03

0 ,00

9 ,92

1500,00

0 ,00

0 ,00

0 ,00

0 ,00

0 ,00

1866,00 3036,08

725,62

24,92

Celkem 1 Porce

Celkem

372,84

cibule

voda

Brambor se zelím

100,00

103,13 19,19

250,00

404,81

96,75

3 ,32

13,75

2 ,56

brambory

200,00

745,68

178,22

3 ,00

41,20

0 ,20

kysané, dušené zelí

100,00

358,10

85,59

1 ,32

10,01

4 ,48

300,00 1103,78

263,81

4 ,32

51,21

4 ,68

Pokračování přílohy 1A. Bramborové bramborové placky se placky zelím zelí

Celkem

Zelňačka

zelňačka

Celkem

Omáčka z kyselé kys. Okurek okurky

200,00 1358,00

324,56

10,00

47,00

6 ,00

358,10

85,59

1 ,32

10,01

4 ,48

300,00 1716,10

410,15

11,32

57,01 10,48

250,00 1208,37

288,80

3 ,10

5 ,43 29,38

250,00 1208,37

288,80

3 ,10

5 ,43 29,38

100,00

200,00

80,00

19,12

1 ,00

2 ,00

0 ,40

nové koření

3 ,00

48,66

11,64

0 ,17

2 ,24

0 ,21

bobkový list

5 ,00

78,30

18,71

0 ,47

3 ,55

0 ,27

jíška

7 ,00

168,00

40,15

0 ,42

3 ,22

2 ,80

voda

1000,00

0 ,00

0 ,00

0 ,00

0 ,00

0 ,00

Celkem

1215,00

374,96

89,62

2 ,06

11,01

3 ,68

1 Porce

200,00

62,49

14,94

0 ,34

1 ,84

0 ,61

300,00 1118,52

267,33

4 ,50

61,80

0 ,30

300,00 1118,52

267,33

4 ,50

61,80

0 ,30

250,00

500,00

119,50

2 ,50

22,50

0 ,00

250,00

500,00

119,50

2 ,50

22,50

0 ,00

Brambory vařené

brambory

Celkem

Kroupová polévka Celkem

kroupová polévka

Pokračování přílohy 1A. Bramborový bramborový knedlík s knedlík cibulkou restovaná cibulka

Celkem

Oukrup

44,25

0 ,26

10,00

245,50

58,67

0 ,60

4 ,20

4 ,40

160,00 1115,50

266,60

7 ,35

48,45

4 ,66

19,08

0 ,93

3 ,76

0 ,04

cibule

100,00

181,77

43,44

1 ,41

8 ,91

0 ,25

kmín

6 ,00

104,39

24,95

0 ,76

3 ,60

0 ,82

pepř

3 ,00

47,40

11,33

0 ,36

1 ,90

0 ,26

chléb

50,00

510,00

121,89

4 ,00

22,50

0 ,55

lůj

10,00

374,52

89,51

0 ,03

0 ,00

9 ,92

1500,00

0 ,00

0 ,00

0 ,00

0 ,00

0 ,00

1684,00 1297,88

310,20

7 ,48

40,67 11,84

250,00

192,68

46,05

1 ,11

6 ,04

1 ,76

150,00

963,00

230,16

7 ,35

32,25

6 ,90

150,00

963,00

230,16

7 ,35

32,25

6 ,90

bramborový knedlík

150,00

870,00

207,93

6 ,75

44,25

0 ,26

brambor

200,00

745,68

178,22

3 ,00

41,20

0 ,20

10,00

374,52

89,51

0 ,03

0 ,00

9 ,92

360,00 1990,20

475,66

9 ,78

85,45 10,38

škubánky s mákem

Celkem

lůj

Celkem

Celkem

6 ,75

79,80

1 Porce

Skleněná polévka

207,93

15,00

Celkem

Uhlířina

870,00

česnek

voda

Škubánky s mákem

150,00

zeleninová polévka s vajíčkem

250,00

359,00

85,80

3 ,25

7 ,25

4 ,75

250,00

359,00

85,80

3 ,25

7 ,25

4 ,75

Pokračování přílohy 1A. Cibulová omáčka s cibulová hovězím omáčka masem hovězí maso

Celkem

Houskový houskový knedlík knedlík

0 ,65

6 ,85

9 ,95

100,00

714,34

170,73

24,63

0 ,37

7 ,82

200,00 1214,79

290,34

25,28

7 ,22 17,77

78,66

2 ,58

15,71

0 ,63

37,00

329,14

78,66

2 ,58

15,71

0 ,63

chléb

50,00

510,00

121,89

4 ,00

22,50

0 ,55

sádlo

10,00

375,34

89,71

0 ,02

0 ,00

9 ,95

60,00

885,34

211,60

4 ,02

22,50 10,50

50,00

510,00

121,89

4 ,00

22,50

15,00

532,35

127,23

0 ,03

0 ,02 14,25

65,00 1042,35

249,12

4 ,03

22,52 14,80

Chléb se chléb škvarkami škvarky

Celkem

Brambory s mlékem brambory a tvarohem

0 ,55

200,00

745,68

178,22

3 ,00

41,20

0 ,20

kozí mléko

15,00

46,69

11,16

0 ,56

0 ,79

0 ,64

tvaroh

50,00

292,89

70,00

6 ,00

1 ,50

5 ,00

265,00 1085,26

259,38

9 ,56

43,49

5 ,84

Celkem

Celkem

119,61

329,14

Celkem

Buďáky

500,45

37,00

Celkem

Chléb se sádlem

100,00

buchty s povidly

50,00

826,00

197,41

3 ,45

33,25

6 ,20

50,00

826,00

197,41

3 ,45

33,25

6 ,20

Zdroj: Vlastní zpracování podle www.kaloricketabulky.cz, 2016

Příloha 2B: Reference od mezinárodní dětské výtvarné výstavy Lidice

Příloha 3C: Zpracované menu v českém jazyce Milý členové poroty, milí hosté, rozhodli jsme se trochu netradičně představit na naší společné večeři kladenskou kuchyni, která je úzce svázána s historickým průmyslovým vývojem našeho města a přilehlého regionu. Jídla, která dnes budou podávána, nepředstavují vysokou gastronomii. Jsou to jídla, která vařily manželky horníků a hutníků, aby nasytily své rodiny z ingrediencí, které byly k dispozici. Buď vypěstované v malých zahrádkách nebo nakoupené na trhu nebo u místního řezníka nebo hokynáře. Věříme, že neochudíme vaše chuťové buňky a bude to trochu jiný kulinářský zážitek.

MENU: Skleněná polévka z kořenové a listové zeleniny a brambor, s krupičkou, v jarním a letním období ochucená čerstvými bylinkami, např. pažitkou Uhlířina – ve svém názvu původně jídlo uhlířů, tedy výrobců dřevěného uhlí, které se stalo typickým hornickým jídlem nejen na Kladensku, směs noků či knedlíků a brambor, s cibulkou osmaženou na sádle, v bohatší variantě ještě se smaženou slaninou Ocelářský bůček – když byly peníze na maso, byl bůček levnější a chutnou variantou Slánský salát – salát ze strouhané mrkve a jablek, který přirozeně dodal vitamíny Zlonická bábovka – sladká tečka na závěr ke kávě, která původně bývala náhražková.

Dobrou chuť!

Zdroj: Vlastní zpracování, 2016

Příloha 4D: Zpracované menu v anglickém jazyce Dear members od the jury, dear guests, We decided (a bit extraordinaly) to introduce in our festive dinner the „Kladno cuisine“ that is closely related to the historical industrial development of our city a the adjoining region. The dishes served tonight do not represent high gastronomy. These simple dishes were cooked by miner´s and steelworker´s wives to feed their families from ingredients that could have been supplied. Either grown in their tiny gardens or purchased in the marketplace or at local butcher´s or grocer´s . The choice of ingredients was rather limited and very simple. We believe that your gustative cells won´t be deprived and that we managed to offer a bit different culinary experience.

MENU: So called „glass soup“ made from root and leaf vegetable, with potatoes and fine semolina, in the spring and summer seasoned with fresh herbs like chives Uhlířina – can be translated as a dish of charcoal-burners adopted by coalminers – a mixture of floury dumplings and potatoes and lard fried onion – in its richer variety with fried bacon Steelworker´s pork belly – if there was enough money to buy meat, pork was the relatively cheap and tasty choice Salad from the town of Slaný – salad made from carrot and apples that supplied vitamins Sponge cake from the town of Zlonice – a sweet dish to be served with coffee (that originally used to be a substitute – so called ersatz coffee) Enjoy your meal!

Zdroj: Vlastní zpracování, 2016

Příloha 5E: Fotografie - Surovina na přípravu menu

Zdroj: Vlastní zpracování, 2016

Příloha 6F: Fotografie - Nabídkový stůl

Zdroj: Vlastní zpracování, 2016

Příloha č . 7G: Fotografie - Uhlířina

Zdroj: Vlastní zpracování, 2016

Příloha 8H: Fotografie - Ocelářský bůček

Zdroj: Vlastní zpracování, 2016

Příloha 9I: Fotografie - Hosté

Zdroj: Vlastní zpracování, 2016