VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R.O. Jan Čuchal

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R.O.

Jan Čuchal

Analýza nabídky a podávání vín ve vybraných provozovnách

Bakalářská práce

2014

Analýza nabídky a podávání vín ve vybraných provozovnách Bakalářská práce

Jan Čuchal

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o. katedra hotelnictví

Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: Ing. Pavla Burešová Datum odevzdání bakalářské práce: 12-6-2014 Datum obhajoby bakalářské práce: E-mail: [email protected]

Praha 2014

Bachelor’s Dissertation

Analysis of the supply and serving of wines at selected establishments

Jan Čuchal

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management

Major: Hospitality Management Thesis Advisor: Ing. Pavla Burešová Date of Submission: 12-6-2014 Date of Thesis Defense: E-mail: [email protected]

Prague 2014

Čestné prohlášení

Prohlašuji,

že jsem bakalářskou práci na téma Analýza nabídky a podávání vín ve vybraných provozovnách zpracoval samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použil, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s § 47b zákona č. 552/2005 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o.

……………………………………….. jméno a příjmení autora

V Praze dne……………………

Poděkování Rád bych poděkoval paní Ing. Pavle Burešové za návrh tohoto tématu, odborné vedení práce a cenné připomínky v průběhu psaní této bakalářské práce.

Abstrakt

ČUCHAL, Jan. Analýza nabídky a podávání vín ve vybraných provozovnách. [Bakalářská práce] Vysoká škola hotelová, Praha 2014.

Bakalářská práce je věnována Analýze nabídky a podávání vín ve vybraných provozovnách a jejím cílem je odhalit kvalitu znalostí obsluhujícího personálu o vínech a praktické dovednosti při podávání vína. Z teoretických znalostí a výsledku analýzy poukazuje práce na nedostatky v provozovnách, nabízí jejich vhodnou nápravu a samotným závěrem je návrh konceptu ideální provozovny. Práce je rozdělená do tří hlavních částí. První je teoretická část, která obsahuje teoretické základy práce personálu provozoven pracujícího s vínem a přibližuje problematiku servisu vína. Dále je přiblížena problematika spojená s nabízením vína v provozovnách. Práce je zaměřená na nabídku vín a personál restaurací a specializovaných zařízení jako jsou vinárny. V analytické části je proveden průzkum vybraných provozoven metodou mystery guest. Průzkum je zaměřený na šíři nabídky vybraných provozoven, znalosti obsluhujícího personálu o vínech, která nabízejí ve svých provozovnách a schopnost doporučit kvalitní víno a následný servis vína. Vyhodnocení probíhá na základě pozorování ve vybraných provozovnách. Výsledky jsou zaznamenány v bodovacích tabulkách a slovním hodnocením. Následuje celkové porovnání provozoven a vyhodnocení průzkumu. Poslední část práce odpovídá na stanovené hypotézy, nabízí řešení odhalených problémů a je uveden koncept ideální provozovny pro kvalitní nabídku a servis vína.

Klíčová slova: Nabídka vín, personál, provozovna, restaurace, servis, sommelier, vinárna, víno

Abstract

ČUCHAL, Jan. Analysis of the supply and serving of wines at selected establishments. [Bachelor’s Dissertation] The Institute of Hospitality Management, Prague: 2014

The bachelor’s thesis is devoted to analysis of the supply and serving of wines at selected establishments and aims to reveal quality of the service staff knowledge about wines and practical skills for serving wine. From the theoretical knowledge and the results of the analysis the work points out deficiencies in establishments, offers the appropriate correction and the actual conclusion is the design concept of the ideal establishment. The work is divided into three main parts. The first is the theoretical part, which contains the theoretical basical procedures for staff in establishments working with wine and shows the issues of service of wine. It is also aimed on the issue of offering wine itself in the establishments. The work is focused on the offer of wines and the staff of restaurants and specialized establishments such as wine bars. The analytical part is a survey of selected establishments by mystery guest. The survey is focused on the breadth of the menu in selected establishments, knowledge of the operating staff about the wines they offer in their facilities and the ability to recommend an appropriate wine, and subsequent serving of wine. Evaluation is based on observations in selected establishments. The results are shown with scorecards and verbal assessment. Following is a short comparison of the establishments and evaluation of the survey. The last part answers and compares the results to the hypotheses, offers a solution to found problems and provides the concept of the ideal establishment for offering high quality wines and serving of those wines.

Key words: Establishment, restaurant, serving wine, sommelier, staff, wine, wine bar, wine offer

Obsah Úvod....................................................................................................................................... 9 1

Teoretická část ............................................................................................................. 11 1.1

Historie Sommelierství.......................................................................................... 11

1.2

Sommelier dnes ..................................................................................................... 12

1.2.1 1.3

Pracovní náplň profese sommeliera ...................................................................... 15

1.3.1

Výběr a nákup vína ........................................................................................ 15

1.3.2

Skladování vína.............................................................................................. 17

1.3.3

Vinný lístek .................................................................................................... 17

1.3.4

Servis vína...................................................................................................... 18

1.3.5

Reklamace ...................................................................................................... 23

1.4

Provozovny ........................................................................................................... 24

1.4.1 2

Vlastnosti a schopnosti sommeliera ............................................................... 13

Nabídka vín v provozovnách ......................................................................... 25

Analytická část ............................................................................................................. 26 2.1

Vinárna U Sudu ..................................................................................................... 27

2.2

Café Bambus ......................................................................................................... 28

2.3

Restaurace U Možných ......................................................................................... 30

2.4

Restaurace Jiný stav .............................................................................................. 32

2.5

Potrefená husa – Praha, Chodov ........................................................................... 33

2.6

Al Cafetero ............................................................................................................ 35

2.7

Grosseto Pizzeria Ristorante – Vinohrady ............................................................ 37

2.8

Vinárna Na šikmé ploše ........................................................................................ 38

2.9

Vinárna Solnice – České Budějovice .................................................................... 40

2.10 Celkové srovnání ................................................................................................... 42 3

Návrhová část .............................................................................................................. 45

Závěr .................................................................................................................................... 48 Literatura .............................................................................................................................. 50

Úvod Tématem této bakalářské práce je Analýza nabídky a podávání vín ve vybraných provozovnách. V dnešní době je obrovské množství restaurací, vináren a dalších pohostinských zařízení, které nabízejí víno, ať už jen k posezení právě u skleničky vína nebo jako vhodný doplněk k pokrmům. Spolu s touto nabídkou roste i počet lidí, kteří se o víno zajímají, rozumí vínu, a když navštíví nějaký podnik, kde pravděpodobně za víno nechají více peněz, než kdyby si láhev koupili domů, chtějí si vychutnat i správný servis. Otázkou je, zda ten správný servis vína host dostane. Cílem práce je analyzovat kvalitu schopností personálu a nabídky vybraných provozoven, poukázat na chyby a navrhnout zlepšení slabých míst v práci personálu. Výsledkem práce bude návrh ideální provozovny. Konkrétně chci porovnat nabídku vín specializovaných zařízení, jako jsou vinárny, oproti restauračním zařízením, které poskytují komplexnější nabídku pokrmů a nápojů. Dále se chci zabývat kvalitou znalostí personálu o vínech, která nabízejí v dané provozovně. A hlavní sledovanou problematikou bude samotný servis vína a jeho správné provedení. Pro svou práci jsem si stanovil hypotézy: 1. Očekávám, že personál v 85 % provozoven dokáže doporučit vhodné víno z vinného lístku a zajistí servis vína bez závažnějších nedostatků. 2. Speciálně zaměřené podniky, jako jsou vinárny, nabídnou širší nabídku vín než restaurace a jejich personál poskytne lepší informace o vínech než personál restaurace. Samotná bakalářská práce je rozdělena do tří částí. První je teoretická část, která seznamuje čtenáře s problematikou spojenou s nabídkou vína. Má dát přehled o tom, co vše je potřeba k správné práci s vínem před samotným servisem. Poté přibližuje činnost personálu pracujícího s vínem a základní potřebné znalosti. Velká část je věnována i správnému servisu vína. Druhá část práce analyzuje jednotlivé provozovny, jejich nabídku, schopnosti personálu při podávání vína a jejich znalosti a schopnost doporučit vína z vinného lístku.

9

Výstupem je potom písemné hodnocení a bodové srovnání všech analyzovaných provozoven. Třetí částí je návrhová část, která hodnotí výzkum a odpovídá na otázky, které jsem si zadal. V návrhové části uvádím chyby, které jsem během analýzy objevil, a návrhy na jejich odstranění. Výstupem návrhové části je i koncept ideální provozovny, která splňuje podmínky kvalitní nabídky a servisu vín.

10

1

Teoretická část V dnešní době neustále stoupá zájem o lepší gastronomii. Spolu se zájmem kvalitně

a dobře se najíst, stoupá i zájem o kvalitnější celkový prožitek a ten dnes mnoho lidí spojuje s vychutnáním si dobrého vína k pokrmu. Pokud dnes chce restaurace uspokojit své hosty, nestačí mít v nabídce dva druhy piva a jeden druh červeného a bílého vína v nápojovém lístku. Pro podniky, které se chtějí zabývat vrcholovou gastronomií a chtějí uspokojit i ty nejnáročnější hosty, je dnes asi už nezbytností mít vlastního sommeliera, který nejen, že dokáže hostovi poradit s výběrem správného vína a tím mu zpříjemnit večer, ale najde a obstará dobré víno a zajistí vínu celkovou péči na cestě od vinaře až na stůl hosta. V teoretické části své bakalářské práce se zaměřuji a popisuji činnosti, které předcházejí a jsou spojené s podáváním vína v provozovnách. Samotné podávání vína je jen vrcholem této činnosti, kterou host vidí. Hlavním představitelem této činnosti je sommelier ,a proto bych chtěl popsat jeho úkoly v restauraci nebo jiné gastronomické provozovně. I když si každá restaurace profesionálního sommeliera nemůže dovolit, měla by mít dostatečně kvalitní, vyškolený a zkušený personál, který dokáže profesionálně odvést svou práci, rozumí vínu, zná základní rozdíly mezi jednotlivými odrůdami, dokáže poradit a zpříjemnit hostovi večer a nahradí tak sommeliera v podniku. Další kapitoly, kde popisuji práci sommeliera, se tak týkají veškerého personálu pracujícího s vínem.

1.1

Historie Sommelierství Podávání a pití vína je tradicí snad již od počátků prvních civilizací. Během staletí

se měnily zvyky v pití, způsoby podávání i význam samotného vína. Ale profese sommeliera taková jakou známe dnes, se začala tvořit až v 19. století na francouzském dvoře. „Slovo sommelier pochází od somme/sommier, v provensálštině „saumalier“, tzn. zodpovědný za zvířata, volské potahy, které dopravovaly potraviny a nápoje, zejména víno. Byli to velmi silní muži, kteří měli zároveň na starosti přepravu sudů s vínem do sklepa a na slavnostní tabule v šlechtických palácích. Aby měli dostatek síly, mohli konzumovat delikatesy připravované pro vybrané šlechtické jazýčky a zároveň si jídelníček vylepšovali víny, která ukládali v palácových sklepích. Začali samozřejmě vybírat vhodná vína k těmto lahůdkám a vzájemně kombinovat víno a pokrmy. Postupem času se význam slova rozšířil na člověka odpovídajícího za přípravu a obsluhu u stolu, jakéhosi majordoma.“ (Ševčík; Dvořák, 2002, s. 11) 11

Profesionálním zaměstnáním se sommelierství stává od konce 19. století, kdy se začalo prosazovat luxusní hotelnictví a vyspělo až do dnešní podoby, kdy se dobrý sommelier stává tváří luxusních gastronomických zařízení. S funkcí sommeliera se můžeme setkat i u vinných barů, v enotékách s kuchyní, v supermarketech, může poskytovat i poradenskou činnost ve společnostech. (Vaccarini, 2008)

1.2

Sommelier dnes Profese sommeliera a jeho hlavní úkoly v dnešní podobě by se daly popsat v pěti

základních bodech. 1) Zajištění nákupu kvalitních nápojů podle stylu restaurace a její kuchyně, rozpočtu a samozřejmě s ohledem na skladovací prostory. Nápoje by měl sám degustovat a nákup měl být kompromisem mezi kvalitou a cenou. 2) Zajištění těch nejlepších podmínek pro skladování vína jako je správná teplota a vlhkost sklepa. Správa sklepa a aktualizace vinného lístku. 3) Sommelier by měl zajistit správný výcvik zaměstnanců a snažit se o maximální spolupráci s kuchyní a personálem restaurace. 4) Zajištění správného skladování, účetní kontroly vín a nápojů. Zvýšení prodeje a výběr správných kombinací jídla a vína ve vhodném spojení. 5) Sommelier by měl podávat nápoje na vysoké úrovni a v dobré náladě. Měl by umět zákazníkům vyhovět a správně doporučit víno, dle jejich přání a finančních možností. (Ševčík; Dvořák, 2002) Výše zmíněných pět bodů je ale opravdovým minimem, co by správný dnešní sommelier měl ovládat. Ochota neustálého vzdělávání se je v tomto oboru další nezbytnou podmínkou. Víno se neustále vyvíjí a mění se i samozřejmě vkus samotných konzumentů. Důležitou vlastností sommeliera je i odhadnout svého hosta, být mu dobrým rádcem a společníkem a navnadit ho na vybrané víno. Dokázat doporučit vynikající kombinaci vína s jídlem. Znát ostatní nápoje, krom vína také destiláty, kávu a vodu. Pokud host požádá, měl by mít i povědomí o správném doutníku a práci s ním. Dobrý sommelier dnes není tedy pouze osobou, která se postará o víno. Měl by být komplexní osobností podniku, která vás provede večerem.

12

1.2.1 Vlastnosti a schopnosti sommeliera První základní věcí ještě před vstupem do provozu je, že sommelier musí zkontrolovat a upravit svůj vzhled. Sommelier je tváří podniku, a je proto naprosto nezbytné, aby byl oholený, ostříhaný, celkově upravený. Ženy by neměly působit příliš výrazně svým líčením. Sommelier by neměl mít na sobě ani přespříliš šperků. Obecně jsou vhodné pouze hodinky a snubní prsten. Důležité je i čisté oblečení. Vyžehlené sako a kalhoty, košile s motýlkem a černé, společenské boty, které by měly být naleštěné. Mezi povinnosti sommeliera patří i dohled na práci ostatních číšníků, kteří mají na starosti nabídku a podávání vína. Jejich pracovní náplní by nemělo být pouze roznášení skleniček a sklízení stolů. Sommelier by je měl správně instruovat a připravit, jak jednat s hostem a jak mu vhodně a nevtíravě doporučit správné víno. Naučit je trpělivosti a připravit je na možné otázky, které by mohly přijít ze strany hosta. I v tomto případě by číšník měl být specialista na víno, aspoň co se nabídky v dané restauraci týká. (Malík, 2003) Sommelier by neměl zapomínat, ani na své vlastní vzdělávání. V tomto oboru je potřeba si neustále rozšiřovat znalosti a povědomí o nových vinařích a vínech. Možností je k tomu několik. Nejlepší a nejkvalitnější jsou cesty za samotnými vinaři do jednotlivých oblastí. Sommelier se dozví spoustu podstatných informací přímo od vinaře, má možnost ochutnat jeho vína a pozná blíže i danou oblast. Další možností je pak návštěva odborných kurzů, které jsou již dnes poměrně dost rozšířené a vede je mnoho profesionálů, např. sommelier Ivo Dvořák. Třetí možností je návštěva řízených degustací. Jde o dost populární způsob vzdělávání i mezi běžnými lidmi. Sommelier zde má možnost ochutnat, porovnat a poznat rozdíly mezi velkým množstvím vzorků vín. V okamžiku, kdy sommelier přistupuje k hostovi, by měl mít již automaticky zažité základní vlastnosti a způsoby chování. Určitě je důležitý přátelský úsměv a srozumitelný pozdrav pro začátek konverzace. Komunikace s hostem by měla být vždy zdvořilá a decentní, ale přesto by neměla působit poníženě a vlezle. Sommelier by měl být nápomocný a komunikativní, ale měl by se vyhnout příliš přátelskému kontaktu a citlivým tématům ke konverzaci. Samotná obsluha hosta by měla probíhat plynulým, elegantním až nenápadným způsobem. Každý host je samozřejmě jinou osobností a situace tak vyžaduje různé přístupy a připravenost sommeliera, být tak trochu i psychologem.

13

Typy Nervní Nerozhodný Nepřátelský Tichý Submisivní (pasivní) Problematický Normální Tabulka č. 1

Způsob jednání Trpělivost, dobré způsoby, klid, zdvořilost Zdvořilost, jasné stanovisko, rada a doporučení, trpělivost Jednoduchost, zodpovědnost, zdvořilost, sebeovládání Položit klíčové otázky, počkat na Malá znalost, melancholie, odpověď, zdvořilost, přimět k nešťastný, ironický hovoru Rezervovaný, vnímavý, citlivý, Laskavost, rozhodnost, pochopení, starší, velmi mladý nebo cizinec porozumění Schopnost vcítění se, takt, Kritický, neurčitý, tichý vytrvalost Srdečný, přátelský Zdvořilost, účelnost, pozornost zdroj: ASI, Sommelier, povolání budoucnosti

Charakteristika Unavený, popudlivý, neracionální, netrpělivý Chápavý a dychtivý diskuze, ustrašený, nejistý Skeptický, vynalézavý, hádavý, povýšený

Sommelier se během své práce bude určitě setkávat i s hosty různě zkušenými v oboru vína. U zkušeného hosta by měl sommelier zjistit jeho oblíbené chutě, případně odrůdy, výrobce. Dnes je ale na světě velmi široká nabídka vín a nemusí se vždy povést se trefit do hostových požadavků. Sommelier by v tento okamžik měl využít všech svých schopností a zkusit nabídnout nějaké méně známé víno, získat si pozornost a zvědavost svého hosta. Méně zkušenějšího hosta určitě sommelier nemůže zahltit informacemi a vylekat ho. Měl by volit jednodušší terminologii, aby mu host jasně rozuměl a cítil se při rozhovoru uvolněně. Nedílnou součástí znalostí sommeliera, číšníka specialisty, není jen a pouze víno, ale mít i přehled o ostatních nápojích. Základním doplňkem při pití vína je voda. Voda může chuť vína podtrhnout nebo naopak znehodnotit. Každá voda má jiné minerální hodnoty, perlivost. Různé druhy vody a její spojení s vínem bylo i jedním z témat semináře, který se konal před soutěží Trophée Bohemia Sekt Sommelier ČR 2013. Ivo Dvořák se zde pomocí slepé degustace snažil poukázat na jednotlivé chutě a vhodnost jednotlivých vod ve spojení s víny. Dokonalý požitek z vína dokáže podtrhnout i správně doporučený aperitiv, digestiv, káva nebo doutník. Záleží zde zcela na přání hosta, popř. umění sommeliera nevtíravým způsobem nabídnout správné zakončení večera. Pokud sommelier tyto znalosti má, může připravit velmi zajímavý požitek při správném skloubení těchto nápojů.

14

V knize Hledání pravdy o víně L. Ševčíka a I. Dvořáka je napsán Kodex sommeliera a rád bych ho zde uvedl. I.

„Sommelier musí znát kompletní sortiment vín a nápojů v restauraci, kde pracuje.

II.

Sommelier věnuje maximální správnou péči svěřeným nápojům a vinnému sklepu.

III.

Sommelier vždy jedná se svým hostem velmi slušně a podle společenských pravidel.

IV.

Sommelier musí znát skladbu jídelního lístku, aby mohl doporučit vhodnou harmonii vína a pokrmů.

V.

Sommelier je vždy vhodně upraven a oblečen, střízlivý a dodržuje zásady osobní hygieny.

VI.

Sommelier podle svých možností se vzdělává a navštěvuje různé přednášky a semináře.

VII. VIII. IX.

Sommelier dodržuje pravidla poctivosti prodeje vína a nápojů. Sommelier používá svěřený inventář a udržuje svoje pracoviště v čistotě. Sommelier si je vědom svého postavení specialisty, a proto se snaží předávat své zkušenosti v oboru.

X.

Sommelier vždy reprezentuje obor sommeliera, jestliže nesplňuje daný kodex, nemá právo označovat se za sommeliera.“ (Ševčík; Dvořák, 2002, s. 133)

1.3

Pracovní náplň profese sommeliera Samotný prodej vína a jeho podávání v restauraci, které by mělo být vrcholným

představením zkušeností a schopností sommeliera, je však pouze špičkou ledovce, kterou host v restauraci vidí. Za tímto aktem je skryt další velký kus práce sommeliera, stejně tak důležitý jako samotný servis vína. 1.3.1 Výběr a nákup vína Protože nákup vína je nemalou investicí, měla by samotnému nákupu předcházet jistá analýza. V jaké cenové úrovni víno chceme nakupovat, k jaké příležitosti a určitě jaké množství vína koupit. Záleží na tom spokojenost našich hostů a spolu s tím i samotný zisk, jenž přichází se spokojeným hostem, který se k nám po dobrém zážitku vrátí. Ale i ušetřené náklady, právě z dobře připravené analýzy, můžou tvořit nemalou část peněz. Každý jednotlivý gastronomický podnik by si tyto základní otázky měl položit. Správný milovník vína se vždy snaží najít víno v nejlepším poměru ceny a kvality. (Burda, 2013) 15

Dnes je možnost vybírat z mnoha možností nákupu vína. Provozovny fungující na trhu delší dobu mají jistě své vyzkoušené dodavatele nebo zabezpečené jiné způsoby obstarání si vína. Nové provozovny si tyto kontakty musí nejprve získat. Víno se dá dnes obstarat mnoha způsoby. Existují vinotéky nebo supermarkety, které pravděpodobně nezajistí stálý přísun většího množství jednoho vyzkoušeného vína. Pro provozovny s větším obratem je pak rozumnou volbou specializovaný dodavatel, nákup přímo od vinaře nebo přímý prodejce. Další možností je pak nákup vín na veletrzích, kde si lze i obstarat kontakt na kvalitního dodavatele. (Knoll; Hiestand, 2002) Je jasné, že špičková gastronomická zařízení budou kupovat kvalitnější, dražší a známější vína z nejlepších vinic po celém světě, na rozdíl od běžné restaurace, která bude pravděpodobně kupovat cenově dostupnější vína pro běžného konzumenta. Nákup se tedy provádí na základě vlastních znalostí, obchodních záměrů v souvislosti s přihlédnutím k aktuálnímu stavu zásob. Možností k nákupu vína je dnes několik, přímo u vinaře, v obchodech s vínem nebo u obchodních zástupců. Víno pro gastronomická zařízení by mělo být nakupováno až po odborné ochutnávce a vyhodnocení odborníkem. (ASI, 2001) Důležitým kritériem pro výběr a nákup vína do restaurace by měl být i dialog sommeliera a šéfkuchaře. Určitě by tomu mělo tak být u speciálně pořádaných akcí jako například banket nebo speciální večeře pro více lidí, aby sommelier objednal s předstihem dostatek správného vína. Stejně tak by tento dialog měl probíhat v běžné komunikaci, aby sommelier měl dostatek času a prostoru si připravit to nejlepší víno ve spojení s pokrmem pro hosta. Snoubení jídla a vína Při snoubení jídla a vína obecně panují trendy, aby bylo dosaženo harmonie nebo mírného, ale vyváženého kontrastu. Stále zde platí jistá zavedená pravidla, že k bílým masům, rybám a těstovinám patří bílé víno, zatím co k tmavému masu patří spíše červené víno. To jsou ovšem jen obecné rady, které nejsou zákonem. Sommelier má široké možnosti nových, neozkoušených a neotřelých kombinací. Spolu s šéfkuchařem má určitě možnost vyzkoušet různé kombinace, aby našel ty vhodné. Samozřejmě nakonec rozhoduje host, každý má své specifické chutě a základem je, aby byl právě host spokojen. (Kraus; Kopeček, 2012)

16

1.3.2 Skladování vína Skladování vína by mělo probíhat efektivně a mělo by mít určitou logiku. Například oddělit jednotlivé odrůdy, vinaře a patřičně je od sebe odlišit a označit. Mělo by jít o jednoduchý systém pro vydávání vín a administrativu. Odděleně jsou skladována vína rychloobrátková a vína uložená ke zrání. Sommelier odpovídá za správné uskladnění vína ve vodorovné poloze, aby nedocházelo k vysychání korku a má na starost i samotný sklep, popř. sklad. Důležitá je stabilní teplota sklepa okolo 10-14°C. Sklep by měl mít zajištěnou i dobrou ventilaci, ale ne průvanem. Podstatné je i zajištění správné vlhkosti, ta by měla být mezi 60-70 %. Osvětlení by mělo být zajištěno stíněnými lampami, hlavně je potřeba se vyvarovat neonovým svítidlům, aby nedošlo k poškození vína UV zářením, které vydávají. Nejpodstatnější věcí je udržovat sklep čistý a opravdu ho používat jen pro skladování nápojů, aby víno nepochytilo cizí vůně. (ASI, 2001) Příruční sklad, kam se vína ukládají na přechodnou dobu, by měl být v blízkosti restaurace. Opět je však nutné, aby zde nebyl průvan a sklep měl stálou teplotu pro bílá vína 6-10°C a pro červená 12-18°C. Dnes se nabízí i možnost pronájmu uskladnění vína u vinaře, ve vinotéce nebo ve specializované firmě. Pro menší podniky je vhodnou alternativou koupě chladící skříně, které se dnes nabízejí v různých velikostech k uložení 50-500 lahví a zajistí správnou teplotu a vlhkost jednotlivých vín. (Burešová, 2007) 1.3.3 Vinný lístek Vinný lístek je vlastně vizitkou sommeliera a dává hostovi první představu o jeho osobnosti. Úkolem vinného lístku je pomoci zákazníkovi s výběrem, ne ho odradit. Lístek by měl působit jednoduše a srozumitelně, ale měl by poskytnout základní potřebné informace. Mezi nimi název vína, zemi původu, výrobce, ročník a cenu. Další případné doporučení může být ve spojitosti s vhodnými pokrmy. (Burešová, 2007) Obecně se grafickým podobám meze nekladou a záleží tak na vkusu a odvaze jednotlivých sommelierů, popř. gastronomického zařízení. Je však nutno mít na paměti, že jde o propagační materiál daného zařízení a design lístku by se neměl podceňovat, měl by být na kvalitním papíře a v deskách. Stejně tak je tomu i u způsobu řazení jednotlivých vín. Sommelier si může vybrat řazení podle typu (bílá, červená, šumivá, apod.), oblasti, ceny, ročníku, obsahu cukru, odrůdy nebo podle abecedy. V lístku může být i uvedeno

17

jméno sommeliera, jméno podniku a adresa. Platí zásada, která musí být vždy dodržena, a to aby byl vinný lístek aktuální. (ASI, 2001) Důležitou součástí vinného lístku je stanovení ceny jednotlivých vín. Cena se stanovuje po analýze předchozího období, podle nákupní ceny vína a jeho kvality a podle vývoje trhu. Obecně platí pravidlo, že čím je víno v nákupní ceně dražší, tím menší se na něj dá marže. Je pak na rozhodnutí sommeliera jakému vínu dá přednost. Jestli zvolí levnější vína pro širší veřejnost nebo jestli bude chtít vyniknout mezi ostatními a nabídne výjimečná vína z vyšší kategorie. (Burešová, 2007) 1.3.4 Servis vína Podávání vína je závěrečným vystoupením sommeliera a z pohledu hosta je tím nejdůležitějším a vlastně jediným co z práce sommeliera vidí. Celý akt podávání vína vlastně začíná již při příchodu hosta. Záleží na způsobu uvítání, usazení a na milých slovech na uvítanou. Již v tento okamžik si host začíná dělat celkový obrázek o večeru a první dojem může být důležitým faktorem pro spokojenost hosta. „V restauraci sommelier vstupuje na scénu dávaje všanc své schopnosti a znalosti nabyté za dlouhá léta. Jeho funkce však není omezena pouze na převzetí objednávky a nalití vína do první sklenky. Naopak, doprovází zákazníka po celou dobu jeho návštěvy v restauraci, pečuje o co nejlepší obsluhu, dolévá víno a ve chvíli loučení se se zákazníkem pozdraví a poděkuje mu.“ (Vaccarini, 2008, s. 158) Po usazení hosta dochází k samotnému objednání vína. Objednání vína by mělo probíhat bez nátlaku na hosta v příjemné klidné atmosféře. Sommelier by měl vyslechnout přání svého hosta, poznat jeho chutě a vysvětlit své doporučení. „Novému zákazníkovi se snaží nabídnout dobré a cenově výhodné víno (jde o nechutný zlozvyk číšníka nutit drahé víno).“ (Burešová, 2007, s. 53) Teplota vína Každý druh vína vyniká nejlépe při různých teplotách, ať už je to svěžest a elegance u vychlazených bílých a růžových vín nebo harmonie a vůně u správně zahřátých červených vín. Nesprávná teplota může zkazit celý dojem z dobrého vína. Je tedy potřeba udržovat a kontrolovat dostatečnou zásobu vína v příručním sklepě nebo chladících vitrínách. Doporučeno je víno podchladit o 2-3°C, aby ve sklenici získalo optimální teplotu. (Kraus; Kopeček, 2012) 18

Sommelier by tedy měl vždy respektovat tyto hodnoty teploty vína: 

„Mladá bílá vína 7 - 10°C (vyšší teplota zdůrazňuje alkohol, nízká teplota způsobuje zastření buketu)



Bílá sladká vína 5°C (cukrová složka dovolí vyniknout ovocnému aroma a viskozitě)



Starší bílá vína 10 – 12°C (vyniknou sekundární bukety – hroznové, zavařenin…)



Růžová vína 10 – 12°C (při nízkých teplotách nevyniknou růžové odstíny, při vyšších aroma)



Červená vína mladší 12 – 15°C (vynikne barva a lehkost, výjimku tvoří mladá vína Beaujolais a Svatomartinské – okolo 10°C)



Střední červená vína 14 – 17°C (dáme vyniknout tříslovinám, zralosti – tělu, Zweigeltrebe, Svatovavřinecké)



Plná a zralá červená vína 17 – 18°C (vynikne sekundární aroma koření, dřeva, divoké apod., při vyšší teplotě vše zastře alkohol)



Sekty. Champagne, šumivá vína 6 – 8°C (studenější odebere jemnost a teplejší dodává trpkost a je hrubé)



Portská vína a Madeira 13 – 14°C (vzhledem ke specifickému aroma střední teplota)



Slámová a ledová vína (podle doby podávání např. na začátku menu k aperitivu 6°C, na konci menu k dezertům 10°C).“ (Burešová, 2007, s. 52)

Servis šumivého vína Inventář: 

Příručník



Číšnický nůž



Podšálek na odložení korku a podšálek na odložení kapsle a agrafy s krycími rozetkami



Odpovídající sklenice (např. flétna)



Degustační sklenice pro sommeliera



Nádoba na led s podstavcem nebo s podložkou (může nahradit dezertní talíř se servítkem), která absorbuje vysráženou vodu stékající po stěnách nádoby.

19

Před podáváním vína je potřeba mít na stole založené sklenky a mít připravený výše zmíněný inventář. Správně nachlazenou láhev, což je přibližně 5°C, sommelier přináší ke stolu hosta v nádobě s ledem. Teplota je zde důležitá nejen pro správné vychutnání, ale u šumivých vín i ke snížení tlaku v láhvi. Sommelier by se měl tedy vyhnout zbytečným otřesům a nárazům láhve. Při prezentaci u stolu sommelier vyndává láhev z nádoby s ledem a prezentuje hostovi. Pravou rukou si opře láhev o dlaň o levé ruky, kde má příručník k zachycení stékajících kapek po lahvi. Zákazník by během prezentace neměl mít problémy přečíst údaje na lahvi, proto by měla být lehce nakloněna v úrovni jeho očí. Je potřeba uvést název, ročník, oblast, charakteristiku vína, popř. i doplnit vhodné pokrmy k danému vínu. Případné zajímavosti k danému vínu nebo osobní zkušenosti je možné zmínit během servírování. Pro bližší kontakt s hostem je možné například pochválit jeho výběr. Poté co host odsouhlasí výběr, vrací sommelier láhev do nádoby s ledem a číšnickým nožem ořízne kapsli, sundá ji a odloží na jeden z podšálků. Láhev z ledu sommelier opět vytáhne, osuší ji příručníkem a s mírným nakloněním (přibližně 45 stupňů) směrem od hostů roztáhne obepínací drátek a sundá tak agrafu, kterou odloží na podšálek k sundané kapsli. Pomocí točením láhve a držením korku sommelier uvolní korek a neslyšně otevře láhev. Následně sommelier provádí kontrolu korku jak vizuálně, tak čichem a korek odkládá na druhý podšálek. Začistí hrdlo láhve příručníkem i korkem a poté korek na podšálku podává hostovi ke kontrole. Sommelier si nalije malé množství do degustační sklenky, přivoní a ochutná nalité víno, aby zhodnotil, jestli je víno v pořádku a bez vady. Tuto fázi by měl hostovi vysvětlit proč tak udělal. P. Burešová ve své publikaci Sommelier v současné české gastronomii uvádí, zda by měl sommelier ochutnávat. „Odpověď zní ne, pouze je-li požádán a v případě nejasností týkajících se vad vína. Při běžných vínech stačí přivonět ke korku (při vzácných vínech se názory rozcházejí). Z vlastních zkušeností upřednostňuji ochutnávání pouze, je-li vyzván zákazníkem (který si víno kupuje, tedy platí!).“ Když je víno v pořádku, sommelier nalije malé množství do sklenky hostovi, který víno objednal, nechá ho ochutnat a po jeho souhlasu může nalít zbylé skleničky podle společenského pořadí, nejdříve dámy, významní hosté a nakonec dolije sklenku hostiteli. Sklenky by měly být naplněny do jedné poloviny, maximálně do tří čtvrtin podle velikosti.

20

Nakonec sommelier ukládá láhev zpět do chladící nádoby, sklízí inventář a odnese podšálek s kapslí. Pokud v danou chvíli host nemá další přání, odchází sommelier s přáním hezkého večera od stolu. (ASI, 2001) Servis bílého a růžového vína Inventář: 

Příručník.



Číšnický nůž.



Podšálek na korek a podšálek na kapsli.



Degustační sklenice pro sommeliera.



Termoizolační nádoba na víno.



Sklenky tulipánovitého nebo balónovitého tvaru, popř. speciální sklenky na dané víno. Při objednání bílého, popř. růžového vína sommelier přináší správně vychlazené

víno ke stolu spolu s výše uvedeným inventářem. Založí sklenice a opět zahájí prezentací vybraného vína. Měl by zmínit výrobce nebo značku, název vína, odrůdu, ročník, přívlastek, vinařskou oblast, obec, viniční trať nebo apelaci a zařazení podle zbytkového cukru. Případné zajímavosti o víně může zmínit až při jeho otvírání. Po odprezentování vína sommelier číšnickým nožem ořízne kapsli pod prstencem hrdla a odkládá ji na jeden z podšálků. Začistí hrdlo láhve příručníkem. Následně zavrtá číšnický nůž do středu korkové zátky dostatečně hluboko, ale nikdy nesmí korek provrtat, aby nedošlo k vydrolení korku do vína. Je důležité, aby si sommelier dal i pozor na zalomení korku. Opatrně a tiše tedy vytáhne korek a zkontroluje pohledem a čichem jeho kvalitu. Poté pomocí příručníku korek vyšroubuje a odkládá jej na druhý podšálek a podává hostovi. Následně sommelier nalévá malé množství vína do degustační sklenky, přivoní a ochutná, zda je víno bez vady. Pokud je víno v pořádku nalévá k ochutnání hostovi a po jeho souhlasu nalévá, maximálně však do jedné třetiny sklenky, ostatním hostům v daném společenském pořadí a nakonec dolévá sklenku hostiteli. Umístí láhev do termoizolační nádoby a sklidí podšálek s kapslí. Pokud již host nemá žádný požadavek, může sommelier s přáním hezkého večera opustit stůl. (Dvořák, WINE & Degustation 78/2013, s. 84-89) 21

Servis červeného vína - dekantace Inventář: 

Příručník



Číšnický nůž



Podšálek na korek a podšálek na kapsli a zápalky



Degustační sklenice pro sommeliera



Dekantovací košíček



Karafa



Svícen a zápalky



Odpovídající sklenky (Bordeaux, Burgundy) Při objednání červeného vína sommelier začíná s prezentací vína stejně jako

u bílého vína, zmíní všechny potřebné náležitosti týkající se původu vína. Rozdílná je však manipulace s vínem. Sommelier by měl s červeným vínem nakládat velmi opatrně, aby se nerozvířil depot, který se během zrání v láhvi vytvořil. Sommelier opatrně umístí víno do dekantovacího košíčku a přináší ke stolu. Rozhodnutí o dekantaci je poměrně zásadní a neexistují zde pravidla, kdy dekantovat a kdy ne, aby se nepoškodila struktura vína. Mladá červená vína lze dekantovat prakticky vždy, opatrněji by se sommelier měl zachovat u starších červených vín. Záleží na rozhodnutí sommeliera popř. hosta a mělo by být učiněno po ochutnání vína. Dekantace by mohla způsobit zásadní změny ve struktuře vína, v nejhorším případě ho i zničit. (Dvořák, WINE & Degustation 9/2013, s. 78-84) Po rozhodnutí se dané víno dekantovat sommelier přistoupí k jeho otevření, ihned po prezentaci. I. Dvořák ve svém článku v periodiku WINE & Degustation také doporučuje zapálení svíčky, otočením se od hosta, aby pach hořící zápalky nenarušil jeho aroma, ještě před samotným otevřením vína. S vínem by sommelier měl neustále co nejméně manipulovat, aby se nerozvířil depot v láhvi. Odřízne kapsli a začistí hrdlo. Číšnickým nožem opatrně a neslyšně vytáhne korek. Sommelier si musí dát pozor, aby korek neprovrtal nebo korek nezalomil. Opět začistí hrdlo příručníkem i korkem, zkontroluje korek, jestli víno nemá vadu a na podšálku podává ke kontrole hostovi. Následně sommelier nalévá malé množství vína do degustační sklenice, zkontroluje čichem a pokud je víno v pořádku přelévá ho do sklenek hostů a následně i do karafy, aby 22

došlo k zavínění. Jde o proces odstranění chuťových a čichových nečistot ze sklenic a karafy. Z karafy si sommelier nalévá víno zpět do degustační sklenky a ochutnává, zda je víno v pořádku. Po tomto kroku přistupuje sommelier k samotné dekantaci, neboli přelití vína do karafy. Mělo by jít o opatrné přelití z láhve do karafy nad plamenem svíčky, aby depot zůstal v láhvi a v karafě pouze čisté víno. Po dekantaci již sommelier postupuje klasickým způsobem. Nalije malé množství vína hostiteli a po jeho souhlasu naplní asi do jedné třetiny zbylé sklenky ostatním hostům dle společenských pravidel. Na závěr dolévá hostiteli. Zhasínání svíčky by mělo proběhnout opět mimo stůl. Sommelier sklízí svůj inventář a podšálek s kapslí. Pokud host nemá další přání, může, s přáním hezkého večera, opustit stůl. (Dvořák, WINE & Degustation 9/2013, s. 78-84) 1.3.5 Reklamace Reklamace vína je vždy ošidným problémem, který by správný sommelier měl umět řešit s taktem. Víno je živý organismus, může se tak snadno stát, že některé láhve mohou být poškozeny nebo napadeny a víno je tak mnohdy znehodnoceno. Další příčinou reklamace je, že hostovi dané víno prostě jen nechutná. Pak je řešení celé situace na personálu, případně na odpovědné osobě. Přesto, že se vývoj technologií upravujících kvalitu vína zlepšil a odstranil mnohé vady, stále se ještě může vyskytnout poškozené víno. Druhů nemocí je několik. Rád bych uvedl tzv. „zakorkovatění“. Jde o nemoc vína, které se musejí obávat všichni vinaři i ve vyspělých regionech a ani dokonalá technologie na ni nestačí. Příčinou je trichloranisol. Sám korek je nositelem této sloučeniny, ale může se stát, že bude napaden i při nesprávném skladování z dřevěných palet ve sklepě, nutno dodat, že tento případ je možný i umělohmotných zátek. Odhaduje se, že takto nakažených lahví je 3–7 %. Samotným projevem je pak zatuchlý zápach korku a samotného vína, přičemž intenzita je různá od nepitelného vína až po víno, které laik nedokáže odhalit, ale nechutná mu. Další poměrně běžnou vadou je oxidáza. Projevuje se silnou zvětralostí, ztrátou vůně a aroma, časem se změní až na „madeirizovanou“ podobu. V chuti pak ostrou kyselinou a hořkým nádechem. U bílých vín změnou barvy na sytě zlatou až postupně hnědou barvu. U červených vín jde barva do oranžově-hnědých tónů. Mezi další choroby, které jsou záminkou pro reklamaci, jsou zatuchlina, sirka, plíseň nebo příliš oxidu siřičitého v láhvi. Mezi zásadní vady vína patří i myšina, kterou se ale pomocí novodobých způsobů výroby vína podařilo téměř 23

vymýtit a dnes se s ní konzument už prakticky nesetká. (http://www.vino.cz/vady-vina, 0204-2014); (Knoll; Hiestand, 2002) Pokud sommelier poškozené víno před hostem ochutnává, měl by ho ihned odhalit a poškozenou láhev vyměnit. Jiný případ nastává v momentě, kdy víno je bez vady, ale hostovi jenom prostě nechutná. Sommelier by se měl pokusit hostovi vysvětlit, že nejde o vadu, ale že daná chuť je jenom typická pro danou oblast nebo konkrétního vinaře. Pokud host na daném stanovisku trvá, obecně odborné literatury radí souhlasit s hostem a víno mu vyměnit za jiné. Host je spokojený a je příslib, že se znovu vrátí a otevřená láhev se pak dá použit na rozlévané víno. Stará či vzácná vína jsou mnohdy v tomto ohledu nenahraditelná, proto by o tom sommelier měl hosta informovat a případné rozhodnutí, zda je takováto láhev vadná a může být vrácena, náleží manažerovi. (ASI, 2001)

1.4

Provozovny V dnešní době v pohostinství neexistuje žádný jednotný klasifikační systém

podobný například hotelovým hvězdičkám. „ Hostinská činnost patří podle zákona o živnostenském podnikání mezi živnosti ohlašovací. Živnostenské úřady nemají možnost ukládat podmínky provozovatelům živností, nemohou tedy určit jaký typ restauračního zařízení a jaký rozsah služeb v něm má či může podnikatel provozovat.“ (Zimáková, 2011, s. 28) Majitelé provozoven se tak podle vlastního rozhodnutí sami zařadí do některé z kategorií. „Kategorizace restauračních zařízení: Restaurační podniky (provozovny) se dělí podle druhu do kategorií a zařazují se do nich dle převažujícího charakteru jejich činnosti. Základní rozdělení hostinských zařízení restauračního typu dle statistické metodiky Eurostatu do kategorií je následující: 1) Restaurace – pro tuto kategorii provozoven je dominantní prodej pokrmů s možností zakoupení nápojů a možností různých forem společenské zábavy. Jedná se zejména o následující druhy provozoven.: a) Restaurace – restaurace, pohostinství, motoresty b) Samoobslužné restaurace (jídelny) – samoobslužné restaurace, bufet c) Rychlé občerstvení, ryby hranolky – bistro, občerstvení, kiosek d) Železniční jídelní vozy a jiná zařízení pro přepravu cestujících 24

2) Bary – pro tuto kategorii provozoven je dominantní prodej nápojů s možností různých forem společenské zábavy. Je možné též prodávat výrobky studené kuchyně, cukrářské výrobky, podle místních zvyklostí teplé pokrmy zejména minutkového charakteru. Jedná se zejména o následující druhy provozoven: a) Bary – gril bar, pizzerie, snack bar, aperitiv bar, lobby bar b) Noční kluby – noční bar, noční klub, varieté, dancing c) Pivnice – pivnice, hostinec, výčep piva d) Vinárny e) Kavárny, espressa“ (Zimáková, 2011, s. 28-29) Práce je dále zaměřená na restaurace a vinárny. Restaurace je pohostinské zařízení zaměřené hlavně na poskytování stravovacích služeb se širokým sortimentem pokrmů a nápojů. Vinárna je zařízení zaměřené především na dobré víno. Zpravidla poskytuje širší nabídku vín a hlubší znalosti personálu. Samozřejmostí je studená kuchyně k doplnění sortimentu, případně i vhodná teplá kuchyně. (Metz; Grüner; Kessler, 2008) 1.4.1 Nabídka vín v provozovnách Nabídka vín jednotlivých provozoven závisí na rozhodnutí majitele, provozovatele nebo odpovědného pracovníka s vínem. Obecně by mělo víno, ale ladit s úrovní podniku a jídelním lístkem. Například pokud restaurace nabízí v jídelním lístku pizzy a těstoviny v cenové kategorii okolo sto padesáti korun nebude k němu nabízeno víno za několik tisíc korun. Ceny vína v provozovnách by měly pokrýt náklady spojené s nákupem a skladováním a přinést zisk. Marže jsou různé a většinou se pohybují mezi 100-150%, ale dnes si podniky nebojí stanovit marži i 300%. Cena by měla být taková, aby přinesla výdělek provozovně, ale hlavně aby ji byl ochoten host zaplatit. Dnes se už i u nás lze v některých provozovnách domluvit na přinesení si vlastní láhve vína a zaplatit korkovné, což je poplatek za otevření si vlastní přinesené láhve v provozovně. (Gosch, 2005)

25

2

Analytická část Teoretická část bakalářské práce hlavně přibližuje práci personálu vináren

a restaurací, který má na starost péči o víno a jeho podávání. Obecně gramotnost lidí v oblasti vína stoupá. Přibývá lidí, kteří poznají dobré víno a sami již ovládají jeho servis. V okamžiku, kdy jdou do restaurace nebo vinárny a mají zaplatit vyšší částku za jeho servis, chtějí si ho vychutnat správně připravené i podané. Měla by tam být ta přidaná hodnota, než když si levněji víno koupí domů. Analytická část bakalářské práce tak přináší detailní pohled na vybrané podniky. Zaměřil jsem na kvalitu servisu vína a znalosti personálu o vínech, která nabízejí ve svém podniku. Kvalitní servis vína může vytvořit krásný zážitek a přilákat stále hosty, naopak nekvalitní servis nebo i neznalost vína může definitivně odradit a poškodit celý podnik. Výzkum je tak zaměřený dle hypotézy: Očekávám, že personál v 85 % provozoven dokáže doporučit vhodné víno z vinného lístku a zajistí servis vína bez závažnějších nedostatků. Dále zkoumám a porovnávám i rozsah nabídky jednotlivých podniků a předpokládám, že speciálně zaměřené podniky jako jsou vinárny, nabídnou širší nabídku vín než restaurace a jejich personál poskytne lepší informace o vínech než personál restaurace. Pro svoji analýzu jsem si zvolil metodu mystery guest. Jde o kvalitativní metodu, která měří kvality personálu a šíři nabídky. Provádí se formou utajovaných návštěv, kdy tato osoba vystupuje jako běžný zákazník. Hodnotí se přístup personálu, ochota, míra poskytnutých informací, rychlost služby a jejich kvalita. K hodnocení je využíváno škály 0-10 bodů. 10 bodů je nejvyšší kvalita, 0 bodů je nejnižší kvalita.(www.czechtourism.cz, 08-04-2014) V období od 01. 09. 2013 do 11. 04. 2014 jsem navštívil devět podniků, osm v Praze a jeden v Českých Budějovicích. Pro svou analýzu jsem si zvolil tři vinárny, podniky specializované na vína, dva řetězce restauračních zařízení a čtyři běžné restaurace. Porovnával jsem rozmanitost vinného lístku, schopnost personálu poskytnout informace a případnou radu nebo doporučení a následně jsem tyto údaje vyhodnotil v porovnání se stanovenými hypotézami. Pro svou bakalářskou práci jsem si vybral podniky střední třídy a záměrně vyhledával podniky, kde nepůsobí mezi obsluhujícím personálem sommelier.

26

2.1

Vinárna U Sudu

Obecné informace „Vinárna U sudu se nachází na rohu Vodičkovy a Lazarské v centru Prahy. Vinárna U Sudu byla otevřena v roce 1968 jako reprezentační podnik DVS Hodonín. V roce 1971 jej převzalo SD Včela, které ho provozovalo do roku 1990. Poté od roku 1982 byl podnik pronajat nynějšímu nájemci (Oldřich Jeník). Vinárna se původně nacházela v přízemí domu Vodičkova 10. V roce 1986 byl vybudován první sklep tzv. bílý bar. V roce 1992 se propojil s dalším sklepem „galerií“. Tento sklep původně vybudovali provozovatelé galerie U Řečických, ale jako galerie nevyhovoval. V roce 1995 se podnik rozšířil o zadní bar a v roce 1998 jsme se prokopali do sousedního domu ve Vodičkově 12 a zde vznikl bar Metro. Vinárna v této velikosti funguje dodnes. Kapacita vinárny je cca 300 osob.“ (www.usudu.cz, cit. dne 08-04-2014) Webové stránky jsou udělané velmi pěkně a přehledně. Snadno se člověk dozví všechny potřebné informace. Prostředí Prostředí sklepa působí v momentě odpolední návštěvy vinárny, kdy je ještě poměrně malá obsazenost trochu chladně a prázdně. S přibývajícím časem přibývá i počet hostů a vinárna si získává svou atmosféru a působí jako by člověk právě byl na Moravě ve vinném sklípku. Přestože vinárna má obrovskou kapacitu, rozdělením na jednotlivé salonky, nepůsobí nijak neosobně. Ve večerních hodinách se otvírají i dolní prostory pro veřejnost a nabízí se každodenní hudební program přibližně od desáté hodiny. Vinný a jídelní lístek Vinárna U Sudu nedisponuje až zas tak širokou nabídkou vín, vzhledem k tomu, že jde o vinárnu. Celkem je na výběr z osmnácti červených a patnácti bílých vín, v nabídce je pouze jedno růžové víno. Jde převážně o česká vína, ale je zde i pár velmi drahých chilských vín. Takže ani pestrostí výběru vinárna nijak nezaujme. Cenou se vína pohybují v přijatelných hranicích 200 – 275 korun, až na již zmíněné dražší lahve, které mají pravděpodobně sloužit k uspokojení náročnějších hostů nebo výjimečným příležitostem. Nabídku určitě rozšiřují i rozlévaná sudová vína. Kvalitní je nabídka ostatních nápojů. Je zde široká nabídka destilátů a koktejlů, nabízí se i tankové plzeňské pivo. Jako zásadní nedostatek vidím velmi úzkou nabídku v jídelním lístku. Nabízí se zde pouze studená kuchyně, která má tak spíše doplňkový

27

charakter, např. utopenec, sýry, čabajka, chlebíčky a další. O snoubení vína a jídla tedy v tomto podniku nejde mluvit. Servis vína Vinárna svého sommeliera nemá. Personál vinárny byl přátelský a obsluha poměrně rychlá, ale problém nastal při otázce na základní informace a doporučení vína. Obsluha neznala ani základní informace o vínech v podniku a doporučení jsem se nedočkal. Co se týká samotného servisu vína, tak prezentace samotného vína v podstatě nebyla, šlo jen o ověření vinaře a odrůdy. Kapsle byla již naříznuta před přinesením ke stolu. Korek po otevření láhve zmizel spolu s číšnickým nožem v kapse zástěry. Personálu chyběl příručník, který byl později personálem přinesen k lahvi umístěné v nádobě s ledem, aby se dala otřít od kapek. Zbytek servisu již proběhl v pořádku a byla vidět snaha personálu, který se staral během celého pobytu o to, zda něco nepotřebujeme. Snaha a ochota se personálu nedá upřít, ale bohužel nedostatky během servisu vína vidím jako zásadní a stejně tak i neznalost o prodávaných vínech. Personálu chybí profesionální školení a hlubší vzdělání v tomto oboru. Podnik jako vinárna by měl nabízet jisté nadstandardní služby oproti klasické restauraci v prodeji vína, a to zde chybělo. Dokonce bych návštěvu hodnotil jako nejhorší zkušenost během mého výzkumu. Hodnocení

2.2



Nabídka vín

8 bodů



Znalosti a doporučení

1 bod



Servis vína

5 bodů



Celková péče

8 bodů



Celkem bodů

22 bodů

Café Bambus

Obecné informace Cafe Bambus je restaurací, která se nachází v centru Prahy v ulici Benediktská za obchodním domem Kotva, kousek od Náměstí Republiky. Přesto, že jde o centrum města, je podnik situován mimo hlavní ulici. Velikostí jde o podnik s kapacitou přibližně pro sto lidí. Webové stránky jsou stručné, přehledné a poskytují svým hostům všechny důležité informace. 28

Prostředí Atmosféra samotného podniku je velmi živá. Při vstupu do podniku vás hned upoutá velký a dobře zásobený bar. Cafe Bambus svými rudými zdmi a výzdobou do jihoamerického nebo mexického stylu působí jako velmi temperamentní a živé místo. Dekorace zdobí všechny zdi, ale nepůsobí nijak přeplácaným dojmem. Myslím, že hlavním faktorem, který dělá atmosféru podniku, jsou hosti. V době večeří bylo Cafe Bambus téměř plné. Z toho jde usuzovat, že jde mezi lidmi o oblíbený podnik. Vinný a jídelní lístek Vinný lístek v podniku Cafe Bambus nabízí přes dvacet různých druhů vín a působí poměrně pestrým dojmem. Tuzemská produkce je zastoupena pouze třemi druhy vína, což mi přijde dost málo. Naproti tomu se nabízí výběr vín z mnoho zemí, například Itálie, Austrálie, Chile a další. Nejpočetněji je zastoupená Francie. Ceny vín se pohybují od tří set korun u nejlevnějších láhví, nejpočetněji jsou pak zastoupena vína v ceně okolo pěti set korun za láhev a samozřejmě se nabízí i kvalitnější, dražší láhev. Kromě těchto základních údajů vinný lístek obsahuje u každého druhu i krátkou stručnou charakteristiku vína a doporučený pokrm, který se k vínu hodí. Celkově je nápojový lístek velmi rozsáhlý a kromě vín nabízí opravdu široké množství destilátů, koktejlů, piv a nealkoholických nápojů. Stejně tak je tomu i u jídelního lístku, který je velmi pestrý a najdeme na něm mnoho exotických jídel. Je tak možnost si užít kvalitní večeři doplněnou vhodným vínem. Servis vína Obsluha v podniku byla příjemná a pohotová. Obsluhující číšník svým vínům rozuměl. Za drobnou chybu bych považoval, že vybraná láhev již nebyla, přesto, že v lístku byla stále uvedena a ani obsluha na to neupozornila. Ale číšník se s tímto problémem vyrovnal velmi dobře a nabídl podobnou a kvalitní alternativu. Samotný servis proběhl správně podle pravidel. Prezentace vína obsahovala všechny důležité informace. Láhev byla uzavřena plastovým šroubovacím uzávěrem, takže obsluha měla ulehčenou práci a nepotřebovala číšnický nůž. I když šlo o červené víno, které podle mého názoru by si dekantaci zasloužilo, tak jsem se jí nedočkal. Zbytek servisu vína proběhl v pořádku, po souhlasu s kvalitou vína číšník dolil skleničky a popřál hezký večer. Během servisu obsluhující číšník používal příručník aniž by mu nějak překážel. Obsluha poté kontrolovala spokojenost a dolévala sklenice celý večer. 29

Hodnocení

2.3



Nabídka vín

6 bodů



Znalosti a doporučení

9 bodů



Servis vína

8 bodů



Celková péče

9 bodů



Celkem bodů

32 bodů

Restaurace U Možných

Obecné informace Restaurace U Možných se nachází nedaleko centra Prahy, na I. P. Pavlova v ulici Lublaňská. Restaurace je přibližně pro šedesát lidí. Je rozdělena na hlavní část a salonek, kde je možnost konat menší, soukromé akce. V letních měsících lze navštívit i klidnou zahrádku na dvoře domu. Webové stránky jsou velmi moderně a přehledně upravené. Obsahují všechny důležité informace, zajímavostí je, že už na internetu si můžete udělat virtuální prohlídku podniku a zjistit, jestli se vám prostředí líbí. Prostředí Přesto, že se restaurace nachází v sklepních prostorách budovy, tak díky teplým barvám a dobrému umělému osvětlení jde o velmi příjemné a útulné prostředí. Hlavní část restaurace je tvořena jednou velkou, otevřenou místností, ale díky dekoracím a dobrému umístění jednotlivých stolů zde host má své soukromí. Působivou dominantou je hezký a moderní bar přímo proti vstupním dveřím. Vinný a jídelní lístek Vinný lístek restaurace U Možných nepůsobil úplně bohatým dojmem. Na lístku bylo dohromady devět odrůd bílých a červených tuzemských vín, alternativu zde ještě tvořily tři odrůdy z Itálie. Cenová hladina českých vín se pohybovala mezi 250-300 korunami, vína z Itálie potom okolo 350 korun. Náročnějšího hosta by nabídka láhvových vín pravděpodobně příliš nezaujala. Další možností ještě je rozlévané víno, které je ale totožné s vybranými láhvemi z vinného lístku. Nápojový lístek doplňuje základní nabídka destilátů, nechybí zde pivo, káva a nealkoholické nápoje.

30

Jídelní lístek nabízí poměrně širokou a pestrou nabídku jídel. Stejně jako u vinného lístku se i kuchyně specializuje na jídla z Itálie a Čech. V jídelním lístku tak můžeme najít spoustu lehkých jídel původem ze středomoří, nechybí široká nabídka různých mas a jídelníček nabízí i českou kuchyni zastoupenou například svíčkovou. Zajímavostí restaurace U Možných je nabídka vlastních, domácích burgerů. Servis vína Obsluha restaurace hned po příchodu působila příjemným dojmem, přestože byla v provozu pouze jedna servírka. Po sdělení základních požadavků na víno jsme se se servírkou domluvili na konkrétní láhvi. Bylo vidět, že minimálně vína, která se v restauraci prodávají, zná a dokáže doporučit. Po kontrole objednané láhve přišlo na řadu její otevření. Bohužel celý tento rituál otevření působil strašně ukvapeně a nervózně, pravděpodobně způsobeno faktem, že byla jedinou obsluhující v restauraci. Donesená láhev měla již naříznutou kapsli od baru, stačilo ji tedy jen sejmout. Vyvrtání korku proběhlo hladce, byla zde vidět praxe již mnoha otevřených lahví. Korek zůstal odložený na stole, ale pouze jen po dobu servisu poté ho servírku spolu s kapslí odnesla. Po kontrole kvality dolila servírka skleničky a s přáním hezkého večera odešla. Během servisu byly tedy odhaleny drobné chyby. Zásadní problém vidím v tom, že přes snahu obsluhující servírky, bylo pro ni při obsazenosti podniku velmi těžké se delší dobu věnovat jednomu stolu. Během servisu vína úplně chyběl příručník, ten byl použit až na konci celé prezentace a umístěn k láhvi v nádobě s ledem. Hodnocení 

Nabídka vín

3 bodů



Znalosti a doporučení

7 bodů



Servis vína

7 bodů



Celková péče

7 bodů



Celkem bodů

25 bodů

31

2.4

Restaurace Jiný stav

Obecné informace Tato restaurace je nedaleko centra, v ulici Rumunská 15 na I. P. Pavlova. Jde o dvoupatrovou provozovnu, kde se v horním patře nachází klasická restaurace a v dolním patře je sklepní hospůdka. Restaurace zaujme svým poněkud zajímavým názvem, který si dle slov majitele může každý vyložit po svém. V době psaní této práce byly webové stránky v rekonstrukci, jejich kvalitu jsem tedy nemohl hodnotit. Prostředí Sklepní prostory restaurace působí příjemným a útulným dojmem. Jde o několik menších spojených místností. Člověk tak není rušen ostatními hosty a příjemné přítmí s decentní dekorací na stěnách dělá z restaurace příjemné místo na posezení. Vinný a jídelní lístek Vinný lístek restaurace je tvořený převážně italskými víny a doplněn o vína česká. Konkrétně potom z italských vín bylo devět druhů bílého vína a čtyři červená vína. Cenové rozpětí bylo od tří set do čtyř set korun za láhev. Česká vína byla zastoupena čtyřmi druhy vína bílého a dvěma druhy červeného vína. Růžové víno bylo na vinném lístku opět jen jako doplněk a zastoupeno jednou odrůdou českého vína. Alternativou jsou opět rozlévaná vína z Itálie, ale jde o výběr několika vín z vinného lístku. Nápojový lístek je doplněn o základní nabídku destilátů, nealkoholických nápojů a kávy, standardní je nabídka piv. Zajímavostí restaurace je širší nabídka cognaců. Jídelní lístek se skládá hlavně z jídel české kuchyně a mnoha variací mas. Při současné skladbě vinného lístku se zaměřením na italská vína bych čekal i podobné zaměření kuchyně, a to na lehčí jídla původem ze středomoří. Servis vína Obsluha má v této restauraci poněkud ztíženou práci tím, že sklepní prostoty jsou členité a bar se nachází až v zadní části a nevidí tak nově přicházející hosty. Obsluhující číšník perfektně ovládal vína na vinném lístku a dokázal doporučit správné víno. Po souhlasu vybraného vína začal s otevíráním láhve. Po odříznutí a sejmutí kapsle, vyndání korku, který odložil na stůl, abychom si ho mohli zkontrolovat, mi nalil víno ke kontrole kvality. Poprvé během mého výzkumu nastal problém s kvalitou. Víno bylo nepitelné a trpělo korkovou plísní trichloranisol (TCA). Po domluvě si číšník přinesl 32

sklenku a sám víno ochutnal a uznal vadu. Bez nějakých dalších problémů špatné víno odnesl a nahradil ho jiným. Celý proces otevírání vína se tedy opakoval, při kontrole kvality druhé láhve již bylo vše v pořádku. Dolil zbylé sklenice a omluvil se za špatné víno. I přesto, že s reklamací vína občas bývají v podnicích problémy a jde o neobvyklou a nepříjemnou situaci, tak jsem byl spokojený s přístupem obsluhy a s celým bezproblémovým řešením situace. Hodnocení

2.5



Nabídka vín

6 bodů



Znalosti a doporučení

10 bodů



Servis vína

8 bodů



Celková péče

8 bodů



Celkem bodů

32 bodů

Potrefená husa – Praha, Chodov

Obecné informace Koncept restaurací Potrefená husa je projektem společnosti Pivovary Staropramen. Restaurace jsou provozovány na bázi franchisingu. Celkem jde o pětadvacet restaurací v Čechách, z toho 16 se jich nachází v Praze. Restaurace jsou v centru města nebo v nákupních centrech, případně pár poboček je na velkých sídlištích. Cílem celého projektu je nabídnout kvalitní piva z nabídky společnosti a poskytnout svým hostům nadstandardní gastronomické služby. To vše nabízí v příjemném, moderním prostředí. Webové stránky jsou udělané velmi přehledně, i když jde vlastně o centrální stránky všech restaurací Potrefená husa. Informace o jednotlivých restauracích jsou snadno k nalezení. Prostředí Restaurace Potrefená husa je na Chodově umístěna přímo v obchodním centru, nedaleko od jednoho z východů, takže jde o poměrně frekventované místo, kudy projde mnoho lidí. V přední části restaurace je umístěn bar a zadní část restaurace je tak naprosto odříznuta od ruchu a spěchu obchodního centra. Samotné prostředí restaurace je opravdu moderní a příjemné. V zadní části restaurace jsou stoly vyvýšené, host má tak krásný přehled a i jednání s obsluhou působí příjemnějším dojmem. Výraznou dominantou celé 33

restaurace je samotný bar, který působí velmi elegantně. Zajímavostí je otevřená kuchyně, a tak host může pozorovat přípravu pokrmů. Je to skvělý marketingový tah a zároveň je kuchyň dobře odvětraná a neovlivňuje prostory restaurace nějakými nepříjemnými zápachy. Vinný a jídelní lístek Úvodem k sestavám menu jednotlivých restaurací bych chtěl říct, že každá restaurace má svoji volnost. Jedinou podmínkou je dodržení daného konceptu restaurace a samozřejmě sortiment piva, který patří pod Pivovary Staropramen. Jinak co se týká konkrétně vinného lístku Potrefené husy, tak každá restaurace disponuje jinou nabídkou vín. Vinný lístek v provozovně na Chodově zase až tak bohatý nebyl, šlo o poměrně chabou nabídku. Ve vinném lístku bylo sedm bílých, tři červená a jedno růžové víno. Šlo o kombinaci českých vín a zpestřením byla vína původem z Jižní Afriky. Alternativou ještě mohla být vína rozlévaná. Nápojový lístek byl doplněn o základní nabídku destilátů, koktejlů a samozřejmě nealkoholických nápojů. Široká nabídka byla mezi pivy, kde se projevila záštita pivovaru Staropramen. Jídelní lístek tvořil vyváženou kombinaci mezi lehkými jídly z těstovin, saláty a masy. Pro kombinaci s víny, ať už červenými nebo bílými ideální sestava. Každý den se zde mění i nabídka poledních menu. Servis vína Obsluha restaurace určitě prošla minimálně instruktáží o tom, jak jednat s hosty. Už při příchodu se vás někdo z personálu ujme, nabídne stůl a usadí. Obsluha má kvalitní znalosti o vínech a při podrobnějších otázkách nebo žádosti o doporučení vína, reaguje pohotově. Samotné podání vína vypadalo na začátku velmi dobře. Servírka si přinesla všechny potřebné věci. Po založení sklenic pokračovala prezentací vína, která byla již spíše jen odsouhlasení objednané láhve. Po odříznutí a sejmutí kapsle došlo na boj s korkem. Po poměrně dlouhém pokusu o vyvrtání korku, který opravdu připomínal boj, se nakonec podařilo láhev otevřít. Aniž by servírka korek sundala z vývrtky číšnického nože, odložila ho spolu s číšnickým nožem na podšálek a podala korek ke kontrole. Po odsouhlasení 34

kvality vína dolila sklenice, umístila láhev do termotubusu a s přáním hezkého večera opustila náš stůl. Po zbytek návštěvy restaurace se personál staral o naši spokojenost a doléval prázdné sklenice. Z postupu servírování je vidět, že personál Potrefené husy prochází školením o tom, jak správně podávat víno. Používá všechny součásti inventáře, dokonce i podšálek na odložení korku. Problém vidím v nedostatečné praxi a jistotě, kterou si personál získá až po otevření několika láhví. Jasným důkazem toho byl zápas s korkem při otevírání láhve, nesundání korku z číšnického nože. I práce s příručníkem byla velmi symbolická, ten sloužil pouze při nalévání vína k zachycení kapek na láhvi a spíše překážel. Hodnocení

2.6



Nabídka vín

3 bodů



Znalosti a doporučení

10 bodů



Servis vína

8 bodů



Celková péče

10 bodů



Celkem bodů

32 bodů

Al Cafetero

Obecné informace Al Cafetero je podnik umístěný nedaleko Náměstí Míru v ulici Blanická. Z názvu vyplývá, že hlavním zaměřením je káva. Ovšem majitel, který sám i v podniku pracuje na baru, se specializuje i na jiné kvalitní nápoje, mezi nimiž je kvalitní víno, nejen z Čech, a kvalitní jihoamerické a karibské rumy a jiné likéry. Webové stránky jsou skvěle upraveny. Veškeré aktuality a novinky již probíhají přes stránky facebooku, což mi přijde jako velmi dobrý a jednoduchý způsob jak nalákat lidi na konkrétní akci v podniku. Časté je i pořádání degustačních akcí různých nápojů, například vín a destilátů. Prostředí Interiér podniku působí útulným dojmem, klidného a krásného místa k posezení. Velikostí podnik nijak nevyniká, ale o to víc je příjemnější a klidnější atmosféra, kde má obsluha čas se vám naplno věnovat. Krásné a příjemné posezení nabízejí dva gauče a pár křesel, doplněné klasickými židlemi. Podnik tak nabízí 25-30 míst k sezení.

35

Vinný a jídelní lístek Vinný lístek zdejšího podniku zaujme svou rozmanitostí. Krom klasických zemí jako je Francie, Itálie, Španělsko zde byla zastoupena i vína z Moldávie nebo Rakouska. Samozřejmě nechyběla česká vína. Celkem podnik Al Cafetero nabízí na svém lístku devět bílých, šest červených a dvě růžová vína. Kromě toho, pokud člověk projevil zájem, dostal informaci o aktuálních specialitách, které ani na lístku nebyly uvedeny a nabídka se tak ještě rozšířila o dalších jedenáct vín. Převážně se cenově láhve pohybovaly od tří do pěti set korun, ale našly se zde i láhve okolo osmi set korun. Nápojový lístek je také velmi zajímavě sestaven a host zde najde poměrně netradiční nápoje. Z piv se zde objevuje Kocour nebo Porter. Specialitou podniku je široká nabídka karibských a jihoamerických kvalitních rumů. Velmi netradiční je potom nabídka kávy z Vacuum potu nebo French pressu, nabízí se i Cibetková káva. V provozovně už je ovšem velmi omezený provoz kuchyně, takže nabídka jídel se zužuje na přípravu základních snídaní, případně drobných jídel. Jídelní lístek také obsahuje nabídku salátů, sýru a uzenin, spíše jako doplněk k vínu. Předností podniku je vždy aktuální nabídka dezertů z nedaleké domácí cukrárny. V podání s dezertním vínem jde o skvělou kombinaci. Servis vína Majitel měl svá vína všechna ochutnaná, znal tak jejich přednosti a charakteristiku. Jak jsem již výše zmiňoval, tak rada co se výběru vína týká, byla dokonalá. Nabídnul víno zrovna mimo vinný lístek. Samotný servis byl velmi příjemný a probíhal s příjemnou konverzací. Prezentace vína už proběhla během výběru, všechny důležité informace a charakteristiku vínu jsem se dozvěděl. Vybrané víno bylo uzavřené šroubovacím uzávěrem, bohužel nám tak odpadlo tradiční otevírání číšnickým nožem. Při servisu chyběla práce s příručníkem. Ovšem po celou dobu návštěvy se mi nestalo, že bych měl prázdnou sklenici nebo si musel sám dolévat víno. Je potřeba vyzvednout, že majitel podniku je opravdu správný muž na svém místě. Po celou dobu návštěvy se staral o naši spokojenost a na závěr nám doporučil zakončení večera kombinací skvělé kávy s dominikánským rumem. Celá tato nabídka proběhla jen formou upoutání něčím zajímavým a vyzdvihnutím předností jednotlivých nápojů, 36

bez jakéhokoliv nátlaku. Šlo opravdu o skvělou kombinaci spolu s vínem, vše na sebe chuťově navazovalo. Celý servis tak působil perfektním dojmem. Hodnocení

2.7



Nabídka vín

8 bodů



Znalosti a doporučení

10 bodů



Servis vína

9 bodů



Celková péče

10 bodů



Celkem bodů

37 bodů

Grosseto Pizzeria Ristorante – Vinohrady

Obecné informace Pizzerie Grosseto je projekt celkem pěti restaurací v Praze. Zaměření je velmi prosté a elegantní, přiblížit lidem kvalitní italskou gastronomii a italská vína. Sám podnik se pyšní svými pecemi na pizzu, které si nechal stavět od italských mistrů. Já jsem si vybral pro svoji analýzu provozovnu na Vinohradech na Náměstí Míru. Webové stránky společnosti Grosseto jsou v krásném moderním stylu. Host se na nich snadno pohybuje a zjistí všechny potřebné informace, ať už chce navštívit jakoukoliv z pěti provozoven. Prostředí Restaurace vypadá velmi moderně elegantně již při vstupu, který je hned vedle pece na pizzu. Hned u vstupu se hostů ujme někdo z personálu a podle počtu osob je usadí ke správnému stolu. Prostor restaurace je rozdělený přepážkami, aby jednotlivé stoly měly soukromí, ale stejně i tak působí poměrně stísněným dojmem a téměř vždy hned za zády nebo kousek od vás sedí jiní hosté. Působí to pocitem, že tu chybí soukromí. Tento problém trochu řeší ochoz v patře restaurace. Vinný a jídelní lístek Jak už jsem naznačil výše, tak restaurace se specializuje na italská vína, ale samozřejmě má v nabídce i vína několika českých vinařů. Konkrétně jde pak o pět bílých vín a tři červená. Cenově se vína pohybují od tří set do čtyř set padesáti korun. Zajímavější je nabídka u vín z Itálie. Restaurace Grosseto na svém lístku má pět bílých vín a šest červených vín z Itálie. Vybírat je možné i z nabídky růžového vína a dvou šumivých vín. Další alternativou je ještě nabídka rozlévaného vína. Cenová škála jednotlivých vín je 37

velmi široká. Ceny se pohybují od tří set u základních vín, největší zastoupení mají potom vína okolo pěti set korun za láhev. Jídelní lístek je kompletně inspirován italskou kuchyní. Na výběr je z velkého množství všemožných druhů těstovin, rizota, salátů, ale především z široké nabídky pizzy. Spolu s italskými víny tak jídla působí velmi lehkým, středomořským dojmem a celé menu vypadá velmi propracovaně a dokonale ladí. Servis vína Už samotné přivítání u dveří a usazení ke stolu působí velmi dobrým prvním dojmem. Pak ovšem nastala docela dlouhá pauza, kdy jakoby obsluha zmizela a podle mého názoru se projevil problém velkého množství stolů a tudíž i hostů. Při objednání jídla a žádosti o doporučení vhodného vína k doplnění nastal další problém. Znalosti personálu o nabídce vín byly kvalitní, ale z obsluhujícího číšníka jsem měl pocit, že se bojí na sebe vzít samotnou volbu a nějaké konkrétní víno doporučit. Samotný servis vína už probíhal velmi elegantně a byla vidět praxe v otevření již mnoha lahví. Odříznutí kapsle i vyšroubování korku bylo v pořádku. S pomocí příručníku nám zůstal korek ke kontrole na stole. Po odsouhlasení kvality vína, číšník dolil skleničky, umístil láhev do nádoby s ledem a popřál hezký večer. Další péče během večera už poněkud chyběla a byla spíše na požádání. Hodnocení

2.8



Nabídka vín

7 bodů



Znalosti a doporučení

7 bodů



Servis vína

10 bodů



Celková péče

6 bodů



Celkem bodů

30 bodů

Vinárna Na šikmé ploše

Obecné informace Vinárna Na šikmé ploše se nachází v centru Prahy nedaleko Národního divadla v boční uličce Mikulandská. Nabízí nejen možnost posezení uvnitř vinárny, ale i přímý prodej sudových a láhvových vín. Webové stránky jsou v moderním a příjemném stylu. Obsahují všechny důležité informace. 38

Prostředí Vinárna je umístěna pod úrovní ulice, takže už samotný vstup připomíná tak trochu cestu do vinného sklepa. Velkou dominantou je obrovská vitrína s velkým množstvím láhví vín hned po pravé straně u vstupu. Interiér vinárny je rozdělen do několika jednotlivých místností. Dekorace jsou laděny do tématiky spojené s vínem, ale vybavení i celková atmosféra podniku působí už trošku zastarale a omšele. Vinný a jídelní lístek Velmi negativní pocit, který zbytečně ovlivní a znehodnotí návštěvu hned na začátku, jsem získal, když se mi do ruky dostal ulepený vinný lístek. Obsahově vinný lístek však už nabízel opravdu rozmanitou nabídkou vín. Na výběr je z padesáti pěti různých vín. Tuzemská výroba je zastoupena sedmi různými místními vinaři. Ceny se pohybují od dvou set do tří set padesáti korun za láhev. Ze zahraničních vín je ve vinárně nejvíce zastoupena Argentina a Chile, dále pak můžeme ochutnat vína ze zemí jako je Itálie, Španělsko, USA, Francie, Austrálie nebo Jihoafrická republika. U zahraničních vinařů jsou již ceny velmi různé. U nejlevnějších vín je cena od tří set korun, ale nabízí se například Zinfandel – The ZIN z USA za 1 300 korun. Nabídku pak ještě rozšiřuje prodej sudových vín od místních, ale i argentinských vinařů. Vinárna krom vína poskytuje i základní nabídku jiných nápojů, pivo, nealkoholické nápoje, kávu a základní nabídku destilátů. Jídelní lístek je spíše k doplnění a nabízí uzeniny a sýry k vínu. Z teplé kuchyně pak toasty nebo sandwiche. Servis vína Obsluhující personál byl příjemný. Znalosti při takovém množství vín ve výběru je podle mě již nezbytností a moje očekávání byla naplněna. Personál měl přehled o chutích nebo o tom co doporučit podle stanovených požadavků. Jako zásadní nedostatek bych viděl, že při výběru vína se mi dostal do ruky již zmíněný ulepený vinný lístek. Samotný servis vína byl velmi příjemný a probíhal s konverzací o daném víně. Bylo vidět, že obsluhující personál již otevřel mnoho láhví vína a praxe byla poznat na hladkém a elegantním sejmutí kapsle i vyvrtání korku. Kvalita vína byla také v pořádku a po její kontrole, proběhlo podle pravidel i dolití sklenic. K chlazení v této vinárně používali termotubus a nebyla tak komplikace se stékajícími kapkami vody jako v nádobě s ledem nebo vodou. K dokonalému servisu mi zde chyběla práce s příručníkem. Jinak byl servis 39

na vysoké úrovni i péče po zbytek návštěvy vinárny byla dobrá, personál se staral, aby nám nic nechybělo. Hodnocení

2.9



Nabídka vín

10 bodů



Znalosti a doporučení

10 bodů



Servis vína

8 bodů



Celková péče

9 bodů



Celkem bodů

37 bodů

Vinárna Solnice – České Budějovice

Obecné informace Vinárna Solnice se nachází v centru Českých Budějovic. V mé práci jde o jediný podnik mimo Prahu, ale rozhodl jsem se tuto vinárnu zařadit a uvést v mé práci z důvodu, že jsem zde měl možnost v období výzkumu zažít opravdu perfektní servis a i nabídka vína byla opravdu zajímavá. Majitelem Vinárny Solnice je sommelier Roman Farka, který provozuje i sousedící vinotéku. Vinárna je spolu s vinotékou propojena úzkou spoluprací a je tak perfektně zásobena víny různých vinařů i zemí. Celý tento koncept mě opravdu zaujal a je vidět, že majitel svému oboru opravdu rozumí a práce ho baví. Zajímavostí pro hosty jsou řízené degustace vín různých vinařů, které vinárna pravidelně zve a pořádá jejich setkání s hosty. O svých aktuálních akcích a degustacích podává informace hlavně na stránkách facebooku, což považuji za velmi pozitivní přístup s rychlým a jednoduchým nalákáním hostů. I webové stránky jsou nové a velmi příjemné s potřebnými informacemi. Prostředí Vinárna Solnice je krásným a moderním podnikem zasazeným do historické budovy, která je skvělým způsobem zrekonstruována a původní dřevěné trámy dodávají podniku atmosféru. Prostor vinárny je otevřený a vzdušný, ale přesto zde člověk má díky jednotlivým dekoracím a členěním prostoru dostatek soukromí. Dekorace stěn má jasnou tématiku a tou je víno. Bar je vyrobený z krásných moderních materiálů, dominantou jsou vystavené láhve na horních policích.

40

Vinný a jídelní lístek Vinný lístek, jak už jsem zmiňoval, je opravdu bohatý. Nabídka vinárny i sousední vinotéky je společně provázaná. Velkým přínosem jsou i velké společné prostory pro uskladnění velkého množství vína, při zachování kvalitních a stabilních podmínek pro jeho skladování. Na vinném lístku můžeme samozřejmě najít vína od vinařů z Moravy. Ve vinném lístku najdeme třicet dva vín od čtrnácti různých vinařů. V nabídce jsou i vína slámová nebo ledová. Různorodá je potom nabídka vín zahraničních vinařů a celkem je v Solnici na výběr ze sedmdesáti čtyř vín z různých koutů země. Nejvíce jsou zastoupena vína z Francie, Itálie, Rakouska, Španělska nebo Německa. Na lístku jsou ale i zastoupeny země jako Chile, Argentina, Nový Zéland, Portugalsko, Rumunko, Bulharsko, Libanon nebo Izrael. Cenově je vinný lístek velmi rozdílný. Například ceny českých vín začínají od dvou set korun a u některých zahraničních vín šplhají až na několik tisíc a vybere si tak prakticky každý host. Nechybí ani nabídka osmi šumivých vín z Itálie nebo Francie. Specialitou pro znalce je ve vinném lístku nabídka dvaceti šesti archivních vín, kde už je samozřejmě cena vyšší. Každý měsíc navíc láká Solnice na degustace nových vín přímo od vinařů nebo pod vedením majitele a sommeliera Romana Farky. K ochutnání je z pravidla připraveno osm různých vzorků, což dále rozšiřuje nabídku vín a dává možnost hostům rozšířit si znalosti o vínech a ochutnat i něco jiného. Jídelní lístek nabízí kromě denních poledních menu stálou nabídku těstovin a noků. Dále je zde široká nabídka různých mas. Cenově se jídla pohybují v rozmezí od dvou set korun za těstoviny až po tři sta korun za jednotlivá masa. K vínům je ve vinárně nabízena, krom sýrů i široká nabídka španělské a italské šunky. Servis vína Personál vinárny působí už hned při příchodu velice přátelsky a ochotně, pomohl s uvedením ke stolu. Na první pohled je vidět, že personál prošel alespoň minimálním výběrem nebo zaškolením. Při obsluze je vidět elegance a naučený systém. Obsluhující personál perfektně ovládal vinný lístek a dokázal doporučit dobré víno, i přesto, že jde o rozsáhlejší nabídku vín. Samotný servis vypadal perfektně již od začátku. 41

Servírka si přinesla všechny potřeby k servírování vína. Prezentace vína proběhla i s pomocí příručníku, který servírka při obsluze a otevírání vína používala a nijak jí při práci nepřekážel. Před kontrolou kvality samotného vína mi byl předložen ke kontrole korek na podšálku. V pořádku bylo i dolití skleniček a po umístění vína do nádoby s ledem s přáním hezkého večera servírka odešla. Za mírně vyšší ceny v této vinárně si host vychutná kvalitně podané víno. Personál je opravdu profesionální, má již získanou praxi a nebojí se prodat, co umí. I péče personálu po zbytek návštěvy byla velmi příjemná a starali se, zda nám něco nechybí. Hodnocení 

Nabídka vín

10 bodů



Znalosti a doporučení

10 bodů



Servis vína

10 bodů



Celková péče

10 bodů



Celkem bodů

40 bodů

2.10 Celkové srovnání V předcházející části analytické pasáže bakalářské práce jsem detailněji popsal jednotlivé provozovny, jejich nabídku a kvalitu obsluhy. Pro přehledné srovnání jsem si stanovil bodové hodnocení jednotlivých faktorů a na konci každého detailního hodnocení z těchto dat utvořil tabulku s body. Tato data jsem vložil pro přehlednější srovnání do následujícího srovnávacího grafu.

42

Graf č. 1 – Srovnání celkového bodového ohodnocení provozoven

Srovnání bodového hodnocení 40

Celková péče

35

Servis vína

30 25

Znalosti, doporučení

20

Nabídka vína

15 10 5 0

Zdroj: Vlastní zdroje Z uvedených dat jasně vyplývá, že vinárny opravdu poskytují širší nabídku vín a krom vinárny U sudu i kvalitnější servis než restaurace. Vinárny Na šikmé ploše a Solnice měly třikrát až čtyřikrát větší sortiment než ostatní restaurace. Vinárna U sudu měla sortiment vín téměř srovnatelný s některými restauracemi v mém výzkumu. Celkově vinárna U sudu pro mě byla velkým zklamáním. Nabídkou vín se ostatním vinárnám ani zdaleka nerovnala a ani personál nepůsobil profesionálním dojmem. Podané informace o nabídce vín byly absolutně nedostačující i samotný servis měl zásadní nedostatky. V mém výzkumu šlo o jednoznačně nejhůře hodnocený podnik, který nesplnil a ani se nepřiblížil k základním pravidlům správného servisu vína. U restauračních řetězců Grosseto a Potrefená husa byl znát profesionální přístup daný kulturou podniku a servis vín probíhal podle naučených profesionálních pravidel. Nedostatkem snad byl jen užší sortiment daný pravděpodobně nedostatečně velkými skladovacími prostory pro víno. U ostatních restaurací pak z výzkumu vyplynulo, že personál ovládá a má naučené znalosti o konkrétních vínech, která prodávají. Užší sortiment a spíše základní servis

43

s nedostatky byl poskytnut v restauraci U možných, která byla bodově ohodnocena jako druhá nejhorší provozovna v mém výzkumu. Bodově dvě nejlépe hodnocené provozovny Vinárna Solnice a Al Cafetero byly vedeny svými majiteli, kteří se buď v Al Cafateru přímo pohybovali mezi personálem nebo v případě Vinárny Solnice pracoval majitel hned v přilehlé vinotéce a ve večerních hodinách přímo dohlížel na chod vinárny, případně se aktivně účastnil podávání vína.

44

3

Návrhová část Úvodní kapitoly daly bakalářské práci teoretický základ na téma podávání

a nabídky vína v provozovnách. Měly vytvořit přehledný a literaturou podložený základ na dané téma a přiblížit práci obsluhující personálu pro vytvoření kvalitní nabídky a správného servisu vína. Obecné povědomí a vzdělanost lidí v oblasti vína roste a s tím je spojen i požadavek na kvalitní obsluhu. Analytická část práce pak sleduje šířku nabídky vína, rozsah znalostí personálu o daném sortimentu provozovny a schopnost doporučit víno. Dále potom zkoumá úroveň servisu vína, a jestli jsou splněny všechny náležitosti popsané v teoretické části. Analytická část se tak zaměřuje na dvě hlavní otázky. 1. Dokáže personál v 85 % provozoven doporučit vhodné víno z vinného lístku a zajistí servis vína bez závažných nedostatků? 2. Nabídnou speciálně zaměřené podniky, jako jsou vinárny, širší nabídku vín než restaurace a jejich personál poskytne lepší informace o vínech než personál restaurace? Na tyto otázky odpovídá analytická část práce potvrzením nebo vyvrácením, a to prostřednictvím informací získaných z analýzy jednotlivých provozoven. Na základě těchto informací jsou vytvořeny návrhy na odstranění a vylepšení. Hodnocení jednotlivých provozoven je prováděno slovním a bodovým hodnocením. První vyhodnocuji otázku, zda personál 85% provozoven dokáže doporučit vhodné víno z vinného lístku a zajistí servis vína bez závažných nedostatků. Po vyhodnocení analytické části vyplývá, že z mnou navštívených provozoven jedna nedokázala vyhovět ani základním požadavkům. Obsluha nedokázala doporučit víno z vinného lístku a servis vína byl se zásadními nedostatky. I přes nedostatky v jedné provozovně, konkrétně podnik Vinárna U sudu, se moje hypotéza potvrdila. Zbylé provozovny dokázaly splnit moje požadavky. Druhou otázku, jestli specializované provozovny nabídnou širší nabídku vín a poskytnou lepší informace o vínech, bych rozdělil do dvou odpovědí. První část o šířce nabídky vín se mi potvrdila. Všechny vinárny poskytují širší nabídku vín, vinárny Solnice a Na šikmé ploše dokonce několikanásobně, oproti klasickým restauracím. Druhá část, týkající se poskytnutých informací se mi již nenaplnila, neboť personál vinárny U sudu nesplnil požadavky na znalosti a ani na kvalitní servis, jak jsem uvedl již v předchozím 45

odstavci. Zde by personál vinárny měl projít minimálně instruktáží od vedení či přímo kurzem servisu vína. Pro podnik, který se zabývá víny, je toto velmi špatná vizitka a odradí to rozhodně hosty od opakování návštěvy. Druhá hypotéza se tak nenaplnila, kvůli selhání personálu vinárny. Obecně se dá říct, že i provozovny nižší kategorie víno považují za důležitý sortiment ve své nabídce a snaží se dle možností mít alespoň základní nabídku. Pro restaurace s menším výběrem vín, který je zapříčiněný nedostatečnými skladovacími prostory, bych doporučil zakoupení chladících skříní chamberwine cellar, například EuroCave nebo jiných skříní. Využít se dnes dá i služeb specializovaných firem na uskladnění vína. I někteří velkododavatelé vína nebo vinotéky nabízejí pronájem prostoru ke kvalitnímu uskladnění vína. Restaurace by tak mohly docela jednoduše rozšířit sortiment a zachovat si poměrně lehký přístup k svému vínu. Pokud jde o otázku znalostí personálu o vínech, tak ve všech provozovnách, kromě již zmíněné vinárny U sudu, dokázali poradit s výběrem, případně přiblížit vlastnosti daného vína, které nabízeli. Některý personál provozoven měl problém i po sdělení konkrétních požadavků vzít na sebe odpovědnost výběru, s odkazem, že to záleží na hostovi. Většinou tato situace nastávala v restauracích, kde vinný lístek obsazoval například jen odrůdu a vinaře a bylo třeba dalších otázek. V těchto provozovnách bych doporučil tedy rozšířit vinný lístek o základní vlastnosti vína a ušetřit, tak personálu trochu práci. Hlavní je, aby se personál nebál doporučit vhodné víno. Samotný servis vína se také neobešel bez různých drobnějších nedostatků, které by ze servisu nebylo těžké odstranit. Nejedná se o zásadní chyby, ale celý servis vína by poté působil mnohem profesionálnějším dojmem. V bodech bych chtěl zmínit tři základní pochybení personálu, která jsem během analýzy vypozoroval. 1. Naříznutá kapsle před přinesením vína ke stolu. 2. Nedostatečná praxe při otvírání láhve. 3. Neodborná práce s příručníkem. První bod je úplně zbytečnou chybou. Detail, kterého si mnozí ani nemusí všimnout, ale kazí dojem ze servisu. Jde o usnadnění si práce personálu, který si kapsli nařízne v klidu za barem a pak ji jen sejme před hostem. Toto pochybení jsem zaznamenal ve dvou provozovnách. 46

Druhý bod nedostatečné praxe se dá pouze nacvičit otevřením více lahví vína. Tato situace nastala v provozovně Potrefená husa. Teoreticky skvěle naučený servis pravděpodobně daný firemní kulturou podniku, při servisu nechyběl příručník, podšálek a další propriety. I postupy měl personál naučené. Dojem ale kazila právě nedostatečná praxe s vývrtkou. Poslední třetí bod je pak práce s příručníkem, kdy jsem měl možnost pozorovat, že některý personál v provozovnách ho příliš prakticky nevyužíval a po většinu servisu ho měl jen přehozený přes druhé předloktí a sloužil hlavně k zachytávání kapek při nalévání. Doporučil bych jeho větší využívání i při prezentaci vína a následném otvírání láhve a práci s korkem. Dnes je na výběr nepřeberné množství restaurací a vináren. Pokud bych měl navrhnout ideální koncept dnešní provozovny zaměřené na nabídku a servis vína, inspiroval bych se provozem vinárny Solnice, která je vedena odborníkem. Je zde vidět láska k vínu, snaha poskytnout zajímavou nabídku vín a vycvičený a profesionální personál. Ideálně by měla být nabídka vín široká a pestrá, ať jde o zastoupení tuzemskými vinaři nebo i zahraničními z několika zemí. Právě takové spojení nabízí přímá spolupráce nebo spojení vinárny a vinotéky. Z analýzy nabídky vín v provozovnách také vyplývá, že je stále opomíjen trend podávání rosé. Právě tohoto faktu by se dalo využít při rozšíření nabídky vín v provozovnách. Nejdůležitějším faktorem všech pohostinských zařízení ovšem byl a vždy bude jeho personál. Ten by měl ovládat alespoň základní informace o vínech, které provozovna prodává. Umět poradit podle požadavků hosta vhodné víno a případně i doporučit vhodnou kombinaci s pokrmem. Samotný servis vína by pak měl probíhat profesionálním způsobem, který má personál zažitý a již si získal praxi v otevírání láhví. Doporučil bych i teplou kuchyni a nejen studenou. Dnes má vychutnání si dobrého vína v restauraci mnoho lidí spojeno i s kvalitní a vhodnou gastronomií.

47

Závěr Celá bakalářská práce měla za cíl přiblížit problematiku nabídky a správného servisu vína v provozovnách, analyzovat případné chyby a navrhnout jejich řešení. S tímto souvisela i analýza jednotlivých provozoven metodou mystery guest, která měla za cíl odhalit klady a zápory v profesionalitě personálu a srovnat jednotlivé provozovny. Dalším výstupem práce byl koncept ideální provozovny. Téma práce jsem si vybral, protože jde o aktuální problematiku a k vínu mám velmi kladný vztah. Mezi lidmi zájem o dobré víno neustále stoupá a přibývá i lidí, kteří vínu více rozumí. Lidé také stále více cestují, přivážejí nejen nová vína z různých zemí, ale i poznatky a zkušenosti, které se pak projevují i v České republice. Přibývá seminářů o vínech a řízených degustací. Spolu s přibývajícím počtem vzdělaných lidí v této oblasti, se zvyšuje i zájem a počet lidí, kteří si chtějí dopřát víno správně podané v provozovnách, ať už při večeři nebo jen při samotné sklence vína. Všechny cíle práce byly splněny, i když u jedné hypotézy předpokládané výsledky nevyšly. Blíže je problematika popsána v návrhové části. Podařilo se vytvořit ucelený pohled na srovnání vybraných provozoven a jejich kvalitu služeb. Teoretické řešení práce bylo zpracováno s využitím uvedených odborných publikací. Na téma nabídky a servisu vína existuje poměrně dost literatury. S problémy jsem se setkal až v analytické části, kdy jsem chtěl spolupracovat během analyzování provozoven i s odborníky, ale setkal jsem se s neochotou poskytnout informace. V úvodu práce je uveden teoretický základ, kde jsem popsal práci obsluhujícího personálu pracujícího s vínem a další činnosti, které předcházejí samotnému servisu vína a ovlivňují nabídku vína v provozovnách. O tento základ jsem se opřel v další analytické části práce, kde jsem postupně navštívil a hodnotil kvalitu znalostí a schopností služeb personálu. Sledována byla i nabídka vín ve vybraných provozovnách. Výsledky byly zpracovány písemnou formou hodnocení, ale i převedeny do tabulek, pro lepší přehled a následné porovnání v grafu. Analytická část dala tak podněty pro tvorbu návrhové části. V té se nejprve zaobíral otázkou splnění či nesplnění stanovených hypotéz a jejich vyhodnocením. Dále je v návrhové části řešena otázka nabídky vín jednotlivých provozoven a spolu s tím i schopnosti a znalosti personálu nabídnout víno. Další částí, poměrně obsáhlou, je analýza 48

odborných pochybení, která mohou negativně ovlivnit kvalitu služeb a návrhy řešení jednotlivých situací, kde docházelo nejčastěji k pochybení. V návrhové části je potom také uveden návrh ideálního konceptu provozovny, který by měl přispět ke správnému vychutnání si vína a prožití si příjemného zážitku, kam se host bude rád vracet. Můj výzkum dokázal, že největším problémem je dobrý a zkušený personál. Ale jeho výběr a kvalita je úzce spojená s kvalitním profesionálním vedením ze strany managementu či majitele, jak se prokázalo u dvou zkoumaných provozoven Al Cafetero a vinárny Solnice.

49

Literatura ASI. Sommelier, povolání budoucnosti: postupy pro profesionální sommeliery. Praha: Wagner Press, 2001, 111 s. ISBN 80-903-0191-6. ATL, P., POLÍVKOVÁ, A., STUDNIČKA, P. 2011. Zásady zpracování bakalářských a diplomových prací. Praha: VŠH, 2011. 72 s. ISBN 978-80-87411-13-1 BURDA, Alexandr. O víně. Praha: Carter/reproplus, 2013, 107 s. ISBN 978-80-87613-016. BUREŠOVÁ, Pavla. Sommelier v současné české gastronomii. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2007, 89 s. ISBN 978-80-86578-72-9. Czech Tourism. Mystery shopping. 2013. [online]. Dostupné z: http://www.czechtourism.cz/marketingove-aktivity/spoluprace-s-regiony/informacnicentra/mystery-shopping/ DVOŘÁK, Ivo. Servis bílého vína a růžového vína. Wine & Degustation. Červenec/Srpen 2013. č. 7-8. s. 84-89. ISSN 1804-1035 DVOŘÁK, Ivo. Servis červeného vína – dekantace. Wine & Degustation. Září 2013. č. 9. s. 78-84. ISSN 1804-1035 GOSCH, Franz. Vinařský marketing. Valtice: Národní salon vín, 2005, 125 s. ISBN 80903-2015-5. KNOLL, Rudolf; HIESTAND, Siglinde. Jak dobře vybrat víno. Pardubice: Filip Trend, 2002, 80 s. ISBN 80-86282-23-6. KRAUS, Vilém; KOPEČEK, Jiří. Setkání s vínem. 5. aktualiz. vyd. Praha: Radix, 2012, 158 s. ISBN 978-80-86031-96-5. MALÍK, Fedor. Ze života vína. Pardubice: Filip Trend, 2003, 221 s. ISBN 80-862-82279. METZ, Reinhold; GRÜNER, Hermann; KESSLER, Thomas. Restaurace a host: základní odborné vědomosti: restaurace, hotel, kuchyně. Praha: Europa-Sobotáles, 2008, 606 s. ISBN 978-80-86706-18-4.

50

ŠEVČÍK, Libor; DVOŘÁK, Ivo. Sommelierství: umění podávat víno: hledání pravdy o víně. Praha: Grada, 2002, 144 s., 4 s. barev. obr. příl. ISBN 80-247-0188-X. VACCARINI, Giuseppe. Manuál someliéra: jak poznat, ocenit a ohodnotit víno a jak vést vinný sklep. Praha: Sun, 2008, 287 s. ISBN 978-80-7371-232-7. VÍNO.CZ. Degustace vína. 2011. [online]. autor článku DOMINEC, T. Dostupné z: http://www.vino.cz/degustace-vina Vinárna U sudu. Informace o vinárně. 2014. [online]. Dostupné z: http://www.usudu.cz/onas/ ZIMÁKOVÁ, Blanka. Food & Beverage Management. Vyd. 4. Tribun Brno: Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o., 2011. 180 s. ISBN 978-80-87411-28-5. ŽELEZNÝ, Vladimír. Dobré rady milovníka vína. Praha: Mladá fronta, 2010, 243 s. ISBN 978-80-204-2217-0.

51