Jan Vinkler. Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o

Bezlepková strava a její vliv na zdraví člověka Bakalářská práce

Jan Vinkler

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o. Katedra hotelnictví Studijní obor: Hotelnictví



Vedoucí bakalářské práce: Ing. Zbyněk Vinš Datum odevzdání bakalářské práce: 2016-04-21 E-mail: [email protected] Praha 2016

Bachelor’s Dissertation

Gluten Free Diet and Its Impact on Human Health

Jan Vinkler

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hospitality Management



Major: Hospitality Management



Thesis Advisor: Ing. Zbyněk Vinš Date of Submission: 2016-04-21 E-mail: [email protected] Prague 2016

Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma „Bezlepková strava a její vliv na zdraví člověka“ zpracoval samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použil, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb. o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r.o.

......................................... Jan Vinkler

V Praze, dne 20.04.2016





Poděkování Rád bych poděkoval vedoucímu práce Ing. Zbyňku Vinšovi za cenné rady a připomínky. Také bych chtěl poděkovat svým rodičům za vytrvalou podporu při mém studiu.

Abstrakt VINKLER, Jan. Bezlepková strava a její vliv na zdraví člověka. [Bakalářská práce] Vysoká škola hotelová. Praha: 2016. Celkový počet stran 75. Až 90% lidí trpících celiakií nemá onemocnění diagnostikované a až sedm lidí z deseti trpí přecitlivělostí na lepek. Nejsou to však jediné potíže, které jsou s konzumací lepku spojené. Lepek negativně ovlivňuje činnost lidského mozku, čímž dochází ke zhoršení průběhu řady psychických onemocnění jako jsou deprese, autismus a schizofrenie. Cílem práce je sumarizovat fakta o vlivu lepkové stravy na lidské zdraví, zjistit úroveň znalostí veřejnosti o problematice lepku a vyhodnotit nabídku bezlepkových potravin na trhu. Práce také slouží jako všeobecný přehled pro každého, kdo se o vliv lepku na lidské zdraví zajímá. Práce sumarizuje lékařsky podložená, avšak většinovou společností stále nepřijatá, fakta o negativním vlivu lepku na lidské zdraví a shrnuje výčet onemocnění, jejichž průběh konzumace lepku negativně ovlivňuje. V práci se dále věnuji vlastnímu výzkumu, jehož cílem bylo zjistit úroveň znalostí veřejnosti o problematice lepku a zhodnotit nabídku bezlepkových potravin ve vybraných obchodních řetězcích. Součástí práce je i shrnutí výstupů z obou výzkumů a předložení výčtu řešení. Práce prokázala, že respondenti mají základní informace o lepku, ale v důležitých ohledech, jako je jeho vliv na zdraví, jsou jejich znalosti limitované. Výzkum přinesl zjištění, že bezlepkové potraviny jsou dražší než běžné potraviny, ale protože není možné považovat komerčně připravované bezlepkové potraviny za prospěšnější pro zdraví, je v práci doporučen i vhodný způsob bezlepkového stravování. V úplném závěru předkládám několik návrhů řešení, které jsou realizovatelné v krátkodobém a dlouhodobém horizontu, a které zahrnují spolupráci s rodinami celiaků, novináři, odbornou veřejností i ministerstvem zdravotnictví. Klíčová slova: Lepek, pšenice, glykemický index, zonulín, bezlepková dieta, celiakie, diabetes, útrobní tuk, leptin, glukóza, inzulín, krevní cukr, obezita, nadváha, tenké střevo.



Abstract VINKLER, Jan. Gluten free diet and its impact on human health. [Bachelor’s Dissertation] The Institute of Hospitality Management. Prague: 2016. Total pages 75. Up to 90% of people suffering from celiac disease are not diagnosed and up to seven out of ten people suffer from sensitivity to gluten. However these are not the only problems that are associated with gluten ingestion. Gluten negatively influences the activity of the human brain, which leads to deterioration of series of mental disorders such as depression, schizophrenia and autism. This work aims to summarize the facts about the influence of gluten on human health, to determine the level of public awareness of the issue and to evaluate the market offer of gluten-free food. The work also serves as a general overview for anyone with interests on gluten impact on human health. The thesis summarizes medically based, but by general public still unaccepted facts about the negative impact of gluten on human health and summarizes the list of diseases whose course ingestion of gluten negatively affects. It is also dedicated to the research and its aim was to determine the level of public awareness of the issue of gluten and to evaluate gluten-free foods offer in selected retail chains. The thesis also summarises the outcomes of both parts and present a list of solutions. Research showed that respondents have basic knowledge on gluten, however in important aspects, such as its impact on health, their knowledge is limited. The research revealed that the gluten-free food is more expensive than conventional gluten food, but because commercially prepared gluten-free food cannot be considered as beneficial for health, the thesis recommends appropriate way of eating gluten-free. Last but not least the work proposes solutions that are feasible in the short and long term, and that involve collaboration with celiac families, journalists, experts and the Ministry of Health. Keywords: Gluten, wheat, glycemic index, zonulin, gluten-free diet, celiac disease, diabetes, visceral fat, leptin, glucose, insulin, blood sugar, obesity, overweight, small intestine.

Obsah Úvod ................................................................................................................................. 9 1 Teoretická část ............................................................................................................... 12 1.1 Základní informace o lepku ..................................................................................... 12 1.1.1 Co to je lepek .................................................................................................... 12 1.1.2 Kde se lepek vyskytuje ...................................................................................... 14 1.1.3 Historie lepku - proč lepek 21. století není to samé jako lepek před 100 lety .. 15 1.2 Lepek a jeho škodlivý vliv na lidské zdraví .............................................................. 17 1.2.1 Jak se lepek chová v organismu a jak škodí ...................................................... 17 1.2.2 Formy celiakie, diagnostika, úskalí, statistiky ................................................... 19 1.2.3 Další onemocnění, která lepek způsobuje ........................................................ 21 1.2.4 Obezita a cukrovka ........................................................................................... 25 1.2.5 Souvislost lepku a vzniku cukrovky ................................................................... 28 2 Analytická část ............................................................................................................... 31 2.1 Zpracování dotazníkového šetření ......................................................................... 31 2.1.2 Kvalitativní dotazníkové šetření ....................................................................... 32 2.1.3 Kvantitativní dotazníkové šetření ..................................................................... 34 2.2 Průzkum sortimentu bezlepkových potravin vybraných řetězců ............................ 49 2.2.1 Průzkum sortimentu řetězce Kaufland ............................................................. 51 2.2.2 Průzkum sortimentu řetězce Albert ................................................................. 55 2.2.3 Průzkum sortimentu řetězce Globus ................................................................ 59 2.2.4 Porovnání sortimentu ....................................................................................... 61 2.2.5 Porovnání cen ................................................................................................... 63 3 Návrhová část ................................................................................................................ 65 3.1 Shrnutí nejdůležitějších výsledků výzkumu ............................................................ 65 3.2 Návrhy ..................................................................................................................... 67 3.2.1 Návrhy – krátkodobý časový horizont .............................................................. 67 3.2.2 Návrhy – dlouhodobý časový horizont ............................................................. 67 Závěr ................................................................................................................................. 69 Literatura .......................................................................................................................... 72



Seznam grafů: Graf 1 – Pohlaví respondentů Graf 2 – Věk respondentů Graf 3 – Současné povolání respondentů Graf 4 – Co to je lepek? Graf 5 – Kde se lepek vyskytuje? Graf 6 – Přehled o odpovědích respondentů k potravinám a nápojům, ve kterých se lepek vyskytuje Graf 7 – Názor na přínos bezlepkové stravy Graf 8 – Povědomí o onemocněních způsobových nebo ovlivňovaných lepkem Graf 9 – Dodržování bezlepkové stravy Graf 10 – Důvody pro nevyřazení lepku ze stravy Seznam tabulek: Tabulka 1 – Dostupnost bezlepkových výrobků v řetězci Kaufland Tabulka 2 – Dostupnost bezlepkových výrobků v řetězci Kaufland, běžné výrobky Tabulka 3 – Porovnání cen bezlepkových a lepkových potravin v řetězci Kaufland Tabulka 4 – Dostupnost bezlepkových výrobků v řetězci Albert Tabulka 5 – Dostupnost bezlepkových výrobků v řetězci Albert, běžné výrobky Tabulka 6 – Porovnání cen bezlepkových a lepkových potravin v řetězci Albert Tabulka 7 – Dostupnost bezlepkových výrobků v řetězci Globus Tabulka 8 – Dostupnost bezlepkových výrobků v řetězci Globus, běžné výrobky Tabulka 9 – Porovnání cen bezlepkových a lepkových potravin v řetězci Globus



Úvod Bezlepková strava je jedním z nejdiskutovanějších témat v oblasti výživy. Rozděluje odbornou i širokou veřejnost na dva pomyslné tábory se dvěma zcela odlišnými názory. Jeden z názorů tvrdí, že bezlepková strava má význam pouze pro ty z nás, kteří trpí některým druhem nesnášenlivosti lepku, kdežto druhá strana zastává názor, že bezlepkové stravování je prospěšné pro celou populaci. Bakalářská práce „Bezlepková strava a její vliv na zdraví člověka“ se zabývá vlivem lepku na zdraví jednotlivce, nemocemi s prokázanou vazbou na konzumaci lepku a možnostem bezlepkového stravování. Cílem práce je zjistit znalosti veřejnosti o problematice lepku, zhodnotit nabídku bezlepkových potravin ve vybraných obchodních řetězcích a sumarizovat fakta o vlivu lepkové stravy na lidské zdraví. V rámci tohoto výzkumu jsem stanovil následující čtyři hypotézy: 1. Více jak 75% respondentů je informováno, že lepek je alergen obsažený v pšenici, žitu a ječmeni. 2. Více jak 75% respondentů se domnívá, že lepek se nachází pouze v pečivu. 3. Více jak 75% respondentů ví, že lepek způsobuje celiakii, alergii a střevní nesnášenlivost a zároveň více jak 50% respondentů nebude znát jiná onemocnění spojená s působením lepku v organismu. 4. Více jak 75% respondentů nepovažuje přínos bezlepkové stravy za tak významný, aby lepek zcela vyřadili ze své stravy. Hypotézy pro druhou část výzkumu, jehož cílem je zhodnotit nabídku bezlepkových potravin zní: 1. Bezlepkové potraviny jsou dostupnější ve velkých hypermarketech než v menších supermarketech. 2. Bezlepkové potraviny jsou dražší než běžné lepkové potraviny.



9

Téma bakalářské práce jsem si vybral, neboť mě problematika bezlepkového stravování zajímá. Několik let se bezlepkově stravuji a přechod na tuto stravu mi pomohl vyřešit řadu zdravotních problémů. Celosvětově narůstá objem každodenně zkonzumovaných výrobků z pšenice, které jsou součástí každého jídla řady lidí v průběhu celého dne. Lepek je jako pomocná látka součástí řady zpracovaných potravin, ve kterých bychom jej absolutně nečekali. Dnes pěstovaná pšenice má málo společného s původní pšenicí, kterou znali lidé po tisíce let. Má málo společného i s tou, kterou měla moje prababička na sýpce. Dnešní pšenice prošla v posledních šedesáti letech mnoha řízenými šlechtitelskými úpravami, které zlepšily její výnosnost a pěstební vlastnosti. Neověřovalo se však, zda a jaké budou dlouhodobé dopady této „nové“ obiloviny na lidský organismus. Tato fakta se nesou ruku v ruce s nárůstem počtu lidí trpících celiakií a dalších druhů nesnášenlivosti lepku, nárůstem počtu lidí trpících obezitou, chronickou únavou a psychickými onemocněními jako je Alzheimerova choroba, ADHD (Attention Deficit Hyperactivity Disorder“ - porucha pozornosti s hyperaktivitou) a deprese. Mezi všemi výše zmíněnými zdravotními problémy dnešní populace lze najít spojitost s konzumací lepku. Právě z tohoto důvodu je otázka zdravotního dopadu konzumace lepku aktuální a osobně jsem přesvědčený, že v nejbližších desetiletích nabyde na ještě větším významu. Bakalářská práce je rozčleněna na tři hlavní části, první je teoreticko-metodologická část, ve které se budu věnovat obecné charakteristice lepku, historii zušlechťování lepku, jeho zdrojům, potravinám ve kterých je obsažený, druhům onemocnění, které jsou s konzumací lepku spojené a působení lepku v lidském organismu. Nejznámější onemocnění, které přímo způsobuje strava s obsahem lepku je celiakie. Na problematiku celiakie je dnes možné dohledat řadu kvalitně zpracovaných odborných studií a prací. Proto se budu celiakii věnovat pouze okrajově a to převážně proto, že podle dostupných zdrojů až 90% lidí trpících celiakií nemá tuto nemoc diagnostikovanou. Zaměřím se tedy hlavně na symptomy celiakie, které čtenáři práce pomohou identifikovat podezření na tuto nemoc.



10

V analytické části práce se budu hlouběji věnovat určeným cílům, kterými jsou: zjistit znalosti veřejnosti o problematice lepku a zhodnotit nabídku bezlepkových potravin ve vybraných obchodních řetězcích. Jedna z metod výzkumu použitá v této části práce je kvantitativní průzkum formou dotazníků v rozsahu deseti otázek, který sloužil k analyzování veřejného povědomí o problematice lepku. Další metodou výzkumu použitou v této části práce je osobní průzkum předem určeného spotřebního koše s cílem ověřit dostupnost potravin pro bezlepkové stravování ve vybraných obchodních řetězcích. Do průzkumu byly zařazeny řetězce Lidl, Kaufland, Albert a Globus. Třetí částí práce, je část návrhová, v níž z výsledků svého šetření vyvodím závěry a navrhnu možná řešení. Mezi nejdůležitější zdroje použité v práci patří zahraniční knihy Život bez pšenice od doktora Williama Davise, Přirozená strava našich předků od Nory T. Gedgaudasové nebo Moučný mozek od Davida Perlmuttera. Dále pak řada vědeckých studií a reportů od organizací jako Světová zdravotnická organizace a z internetových zdrojů je to portál internimedicina.cz nebo publikace Harvardské školy medicíny.



11

1. Teoretická část Cílem teoretické části je seznámit čtenáře se základními informacemi o lepku a faktech o vlivu lepku na lidské zdraví. Zdrojem těchto informací jsou jak knižní zdroje, tak zdroje internetové včetně řady odborných studií. Bezlepková strava a vliv lepku na lidské zdraví obecně jsou aktuálním tématem, pro které lidé hledají důvěryhodné informace. Teoretická část této práce představuje shrnutí informací, které potřebujeme vědět, abychom měli alespoň základní znalosti o problematice.

1.1 Základní informace o lepku 1.1.1 Co to je lepek Lepek, který označujeme také jako gluten (slovo pochází z latinského významu slova pro lepidlo“) je směs dvou bílkovin, gliadinu a gluteninu, které se nacházejí společně se škrobem v endospermu semen některých obilovin, především ve všech druzích pšenice, žita a ječmene. U většiny obilovin tvoří glutenin přibližně 80 procent obsahu bílkovin. Ačkoliv oves lepek neobsahuje, vyskytuje se v něm jiný druh proteinu zvaný avenin, osobám alergickým na lepek se oves nedoporučuje, protože na avenin často vznikají křížové alergie.1 Směs proteinů lepku v semenech obilovin má za úkol vyživovat rostlinu v období klíčení. Lepek je zdrojem bílkovin, je však důležité se zmínit, že biologická a nutriční hodnota proteinů lepku je na rozdíl od řady dalších rostlinných proteinů jedna z nejnižších. Rostlinné proteiny vyskytující se v bezlepkových potravinách si z hlediska nutričních a biologických hodnot stojí výše než jsou obiloviny s obsahem lepku a z celkového výčtu zdrojů bílkovin jsou lepkové zdroje nejméně hodnotné.2,3 Hlavními benefity lepku jsou vlastnosti, které dodává výrobkům, kde se lepek používá. Těsta z mouky vyrobená z obilovin s lepkem se krásně táhnou, kynou a hotové pečivo 1

GEDGAUDAS, Nora T. Přirozená strava našich předků: pro pevné zdraví a dlouhý život. Vyd. 1. Olomouc: Fontána, c2014. s. 62. ISBN 978-80-7336-774-9. 2 BEHAR, Jeff. Protein Handbook For Beginners: Comparing Different Protein Sources. Bodybuilding.com, 2010 [cit. 2016-04-12]. Dostupné z internetu: http://www.bodybuilding.com/fun/protein3.htm 3 CASTRO, Joseph. What Is Gluten? Live Science, 2013 [cit. 2016-04-12]. Dostupné z internetu: http://www.livescience.com/39726-what-is-gluten.html



12

získává vzdušný, lehce gumový střed. Lepek je také používán pro své zahušťující vlastnosti a to nejen v potravinářství, ale i v chemickém, lékařském a kosmetickém průmyslu, kde slouží jako přídavná a stabilizující látka. Lepek běžně najdeme v mnoha druzích mýdel, šamponů a kosmetických přípravků včetně dekorativní kosmetiky, stejně tak jako v některých druzích léků. Pokud se lepku u těchto výrobků chceme vyvarovat, vždy bychom měli hledat výrobek označený jako bezlepkový.4 Problematika lepku je jedno z nejaktuálnějších témat ve výživě a ve zdravotnictví. Setkáváme se s řadou protichůdných názorů, počínaje těmi, které tvrdí, že se jedná pouze módní trend, který během několika let přestane být aktuální až po názory opírající se o vědecké studie a lékařská poznání, které dokazují, že je lepek jedním z největších zdravotních rizik dnešní doby a že zásadně ohrožuje zdraví populace. Názorově se přikláním ke skupině, která lepek považuje za riziko nejen pro osoby trpící nesnášenlivostí lepku ale i pro lidstvo obecně. V bakalářské práci svým výzkumem toto stanovisko podložím. Nora T. Gedgaudas, autorka knihy Přirozená strava našich předků tvrdí, že „problémy s lepkem nabývají epidemických rozměrů a přestože jsou zcela jasné vědecké důkazy o škodlivosti lepku, celá řada lidí včetně odborníků z oblasti medicíny tento problém stále ještě nepochopila“.5 Vážnost tématu také posiluje skutečnost, že pouhé 1 procento lidí trpících celiakií nebo alergií na lepek má tuto nemoc diagnostikovanou. 6 Publikace vydaná Celiac Disease Center spadající pod Chicagskou univerzitu dále uvádí, že ve Spojených státech Amerických žije až 97 procent lidí s nediagnostikovanou celiakií.7

4

GEDGAUDAS, Nora T. Přirozená strava našich předků: pro pevné zdraví a dlouhý život. Vyd. 1. Olomouc: Fontána, c2014. s. 62 – 67. ISBN 978-80-7336-774-9. 5 GEDGAUDAS, Nora T. Přirozená strava našich předků: pro pevné zdraví a dlouhý život. Vyd. 1. Olomouc: Fontána, c2014. s. 62. ISBN 978-80-7336-774-9. 6 GEDGAUDAS, Nora T. Přirozená strava našich předků: pro pevné zdraví a dlouhý život. Vyd. 1. Olomouc: Fontána, c2014. s. 68. ISBN 978-80-7336-774-9. 7 Celiac Disease Facts and Figures. University of Chicago Celiac Disease Center, 2005. s.1. [cit. 2016-04-12]. Dostupné z internetu: http://www.uchospitals.edu/pdf/uch_007937.pdf



13

1.1.2 Kde se lepek vyskytuje Jak již bylo zmíněno v předešlé části, lepek se vyskytuje v obilovinách a to zejména ve všech druzích pšenice, včetně původních a dnes již méně používaných druhů jako špalda, einkorn, emmer nebo kamut a dále v ječmeni a žitu. Běžný konzument se s lepkem setká v potravinách, které se z těchto obilovin vyrábějí nebo se do nich lepek přidává pro vylepšení jejich vlastností. Potravinami obsahujícími lepek jsou většina druhů pečiva a cukrárenských výrobků a dále těstoviny, kuskus, bulgur, snídaňové cereálie a kaše a některé druhy alkoholických nápojů jako je pivo a vodka, při jejichž výrobě se tyto obiloviny používají.8 Mezi potravinami, do kterých je lepek běžně přidáván, můžeme najít různé druhy omáček, uzeniny, jogurty, náhražky masa, bujony, dresinky, čokolády a jiné sladkosti, smažená jídla a většinu polotovarů a hotových jídel.9 Velkým úskalím konzumace potravin, do kterých je lepek přidáván pro vylepšení jejich vlastností nebo jako levná náhražka je, že běžný konzument by v řadě z nich lepek vůbec nečekal10 a zároveň nemusí být schopný identifikovat lepek jako součást výrobku ani po přečtení jeho složení, neboť lepek se může skrývat i pod řadou různých označení, například modifikovaný škrob. „Lepek může být na etiketách uváděn pod názvy rostlinná bílkovina, seitan, hydrolyzovaná rostlinná bílkovina, modifikovaný škrob. Dále také pod řadou dalších škrobů, umělých barviv, stabilizujících látek sladových výtažků (sirupy a ochucovadla), dextrinů a emulgátorů“.11 Mimo potraviny se lepek běžně používá v kosmetickém průmyslu, kde tvoří součást řady výrobků od krémů, mýdel a šamponů až po dekorativní kosmetiku. Je důležité zmínit, 8

What Foods Have Gluten? American Diabetes Association, 2014 [cit. 2016-04-12]. Dostupné z internetu: http://www.diabetes.org/food-and-fitness/food/planning-meals/gluten-free-diets/what-foods-havegluten.html 9 What Foods Have Gluten? American Diabetes Association, 2014 [cit. 2016-04-12]. Dostupné z internetu: http://www.diabetes.org/food-and-fitness/food/planning-meals/gluten-free-diets/what-foods-havegluten.html 10 SYROVÝ, Vít. Tajemství výrobců potravin: [příručka zákazníka, kterému není lhostejné, co všechno přijímá společně se svou stravou--]. 4. rozš. vyd. Praha: V. Syrový, c2007. s. 50 – 52. ISBN 978-80-903137-9-8. 11 GEDGAUDAS, Nora T. Přirozená strava našich předků: pro pevné zdraví a dlouhý život. Vyd. 1. Olomouc: Fontána, c2014. s. 77. ISBN 978-80-7336-774-9.



14

že lepek je vstřebáván nejen orálně, ale i při aplikaci na pokožku. Kosmetika obsahující lepek tedy představuje stejné nebezpečí jako potraviny s lepkem.12 1.1.3 Historie lepku - proč lepek 21. století není to samé jako lepek před 100 lety Přestože jsou suroviny obsahující lepek používány po dlouhá staletí, je potřeba mít na paměti, že k jejich výraznému začlenění do lidské stravy došlo až s nástupem zemědělství přibližně před 10.000 lety.13 Do této doby se všichni lidé žijící na naší planetě živili lovem a sběračstvím, případně žili jako pastevci. Způsobu jejich života odpovídal jejich jídelníček, který sestával převážně z masa, zelených částí rostlin, kořínků, ořechů a bobulí. 14 Přechod z lovu, sběračství a pastevectví na zemědělství umožnil rychlejší pokrok a populační nárůst. Evoluční biolog Kalifornské univerzity Jared Diamond však zároveň tvrdí, že se jednalo o nejhorší chybu, kterou lidstvo mohlo udělat. Pomineme-li řadu sociálních důvodů, kterými Diamond toto tvrzení odůvodňuje, mezi dalšími důvody uvádí i několik zásadních vlivů na lidské zdraví. Přechod na farmářský způsob života způsobil omezení příjmu pestré stravy bohaté na proteiny a tuky a nahradil ji nutričně chudými kaloriemi z nově pěstovaných obilovin.15 Diamondovo tvrzení o nutričně chudých kaloriích dokládá i způsob stravování současného průměrného konzumenta, který běžně svůj den začíná snídaní v podobě pekárenského výrobku nebo cereálií či kaší, k obědu si zakoupí obloženou bagetu nebo poobědvá těstoviny či pokrm s přílohou v podobě knedlíků a k večeři si připraví obložený chléb nebo si objedná pizzu. Celý den se jeho strava z velké části skládala z potravin obsahujících pšeničnou, tedy lepkovou mouku, která je nutričně chudá a strava jako taková postrádala díky převaze moučných výrobků i pestrost. Paradoxem je však fakt, že zastánci lepkové stravy jako jeden z argumentů uvádějí, že bezlepková strava není pestrá.

12

GEDGAUDAS, Nora T. Přirozená strava našich předků: pro pevné zdraví a dlouhý život. Vyd. 1. Olomouc: Fontána, c2014. s. 77. ISBN 978-80-7336-774-9. 13 SHEWRY, Peter R. Wheat. Harpenden: Journal of Experimental Botany, 2009 s. 1 [cit. 2016-04-17]. Dostupné z internetu: http://jxb.oxfordjournals.org/content/60/6/1537.full.pdf 14 GEDGAUDAS, Nora T. Přirozená strava našich předků: pro pevné zdraví a dlouhý život. Vyd. 1. Olomouc: Fontána, c2014. s. 32 – 33. ISBN 978-80-7336-774-9. 15 DIAMOND, Jared. The Worst Mistake in the History of the Human Race. Discover Magazine, 1999. [cit. 2016-04-12]. Dostupné z internetu: http://discovermagazine.com/1987/may/02-the-worst-mistake-in-thehistory-of-the-human-race



15

Pomineme-li zásadní změnu jídelníčku naší populace způsobenou přechodem k zemědělství, po celá staletí lepek nepředstavoval tak masivní problém vyvolaný nárůstem různých typů nesnášenlivostí na lepek jako v současnosti.16 Za jeden z hlavních milníků lze považovat období šedesátých let dvacátého století, kdy se začalo výrazně a cíleně rozvíjet šlechtitelství. Světová populace narůstala do dosud nevídaných rozměrů a bylo nutné vyřešit, jak tuto masu lidí „nasytit“. Jako odpověď nastoupilo genetické inženýrství a šlechtění, které začalo pracovat na tom, aby hlavní zdroj potravy – pšenice, měla vyšší výnosy na hektar, byla odolnější a jako potravina měla lepší vlastnosti. Pomocí hybridizace, křížení a introgresí různých odrůd pšenice i jiných druhů obilovin bylo možné dosáhnout vzniku „nové pšenice“, která je odolnější vůči škůdcům, výrazně nižší, takže lépe odolává povětrnostním vlivům a na jednom klasu nese místo jedné nebo dvou řad zrn čtyři řady zrn a průměrný výnos z jednoho hektaru obilí je dnes desetkrát vyšší než před sto lety. 17, 18 Že je dnes pěstovaná pšenice zcela jiná než dříve pěstované druhy dokládá i skutečnost, že počet chromozomů nacházejících se v zrnu moderní pšenice se ztrojnásobil z dřívějších 14 na současných 42.19 Pšenice se během šlechtění začala vylepšovat i po stránce množství lepku. Dnes pěstujeme obilí s až čtyřicetinásobným obsahem lepku v porovnání s odrůdami staršími jen o pár desítek let.20 Došlo i ke změně způsobu mletí zrn, dříve se zrno mlelo celé a mouka obsahovala řadu dalších složek včetně vlákniny, které jí dodávaly nutriční hodnotu. Kvůli vysokému obsahu organických složek nicméně docházelo k rychlejšímu znehodnocení mouky a to bylo pro 16

DAVIS, William. Život bez pšenice: praktický a provokativní návod, jak zhubnout a uzdravit se. 1. vyd. Brno: Jota, 2013. s. 29, 95. ISBN 978-80-7462-309-7. 17 Human Population: Population Growth. Population Reference Bureau [cit. 2016-04-17]. Dostupné z internetu: http://www.prb.org/Publications/Lesson-Plans/HumanPopulation/PopulationGrowth.aspx 18 GRAMAN, Josef; ČURN Vladislav. Šlechtění zemědělských plodin (obiloviny, luskoviny). České Budějovice: Jihočeská univerzita, Zemědělská fakulta, 1998. s. 3 - 42 19 GRAMAN, Josef; ČURN Vladislav. Šlechtění zemědělských plodin (obiloviny, luskoviny). České Budějovice: Jihočeská univerzita, Zemědělská fakulta, 1998. s. 5 – 6 20 Gluten: What It Is and What You Need to Know. Healthspring Holistic Center, 2014 [cit. 2016-04-12]. Dostupné z internetu: http://www.healthspringholistic.com/#!Gluten-What-It-Is-and-What-You-Need-toKnow/cmaz/1



16

výrobce nežádoucí. Z tohoto důvodu se začala mlet část zrna obsahující pouze lepek a škrob. Výsledná mouka mnohem déle vydrží, lépe kyne, ale také je nutričně prázdná. Tím je možné vyvrátit jeden z názorů zastánců lepkové stravy, který tvrdí, že vyřazením lepkového pečiva se připravujeme o důležité zdroje vlákniny. Z výše uvedeného je zřejmé, že lepkové pečivo téměř žádnou hodnotou vlákninu neobsahuje a člověk s vyváženým jídelníčkem, který obsahuje dostatek zeleniny, má přísun vlákniny dostatečný.21 Složitost této problematiky dokládají i články publikované na serveru novinky.cz. V roce 2014 publikoval server článek o tom, že je pro lidi, kteří netrpí některou z nesnášenlivostí lepku, bezlepková dieta nebezpečná.22 O rok později stejný server informoval o tom, že bezlepková dieta je prospěšná pro širokou veřejnost a že je vhodná i jako dieta redukční.23

1.2 Lepek a jeho škodlivý vliv na lidské zdraví 1.2.1 Jak se lepek chová v organismu a jak škodí Lepek je směs bílkovin, která je pro náš organismus těžko stravitelná bez ohledu na skutečnost, zda jedinec trpí nesnášenlivostí lepku či nikoliv. Jedním z hlavních důvodů je fakt, že naše organismy jsou stále ještě přizpůsobeny trávení stravy z doby, kdy se naši předci živili převážně lovem, sběrem a pastevectvím. Je důležité si připomenout, že obiloviny byly do lidské stravy začleněny až před přibližně 10.000 lety a přestože se tato doba může zdát z našeho pohledu jako velmi dlouhá, z pohledu evoluce je bezvýznamná.24

21

DAVIS, William. Život bez pšenice: praktický a provokativní návod, jak zhubnout a uzdravit se. 1. vyd. Brno: Jota, 2013. s. 33- 55. ISBN 978-80-7462-309-7. 22 Odborníci varují před bezlepkovou dietou jako módním hitem hubnutí. Novinky.cz 2014 [cit. 2016-04-12]. Dostupné z intertnetu: http://www.novinky.cz/zena/zdravi/329736-odbornici-varuji-pred-bezlepkovoudietou-jako-modnim-hitem-hubnuti.html 23 Bezlepková strava už dávno není jen pro celiaky. Novinky.cz, 2015 [cit. 2016-04-12]. Dostupné z internetu: http://www.novinky.cz/zena/zdravi/369826-bezlepkova-strava-uz-davno-neni-jen-pro-celiaky.html 24 GEDGAUDAS, Nora T. Přirozená strava našich předků: pro pevné zdraví a dlouhý život. Vyd. 1. Olomouc: Fontána, c2014. s. 62-63. ISBN 978-80-7336-774-9.



17

Toto tvrzení dokazuje i skutečnost, že trvá přibližně 40.000 až 70.000 let než se takto zásadní změna ve stravování promítne do změny lidského genomu a lidstvo se začne postupně adaptovat na nový jídelníček.25 Byť se to může zdát absurdní, je evidentní, že stále máme stejný genom jako naši předci lovci a sběrači a trvalo by dalších nejméně 30.000 let, než bychom se plně začali přizpůsobovat vysokému podílu obilovin v naší stravě. Mezi lidské orgány, které jsou přímo lepkem nebo jeho škodlivým působením v organismu ovlivňovány patří mozek a tenké střevo, postiženy však mohou být prakticky všechny orgány v lidském těle od srdce, ledvin a periferní nervové soustavy až po funkce imunitního systému a funkci svalstva a kosterní soustavy.26 V mozku může lepek omezovat prokrvování mozkové kůry ve frontálním laloku a v prefrontální oblasti mozku. Tato část mozku umožňuje, abychom se soustředili, plánovali a organizovali a dokonce abychom byli schopni zvládat naše emoční stavy. Špatné prokrvování těchto částí mozku navíc vyvolává zánětlivé stavy, které mohou trvat ještě dlouhou dobu poté, co byl lepek ze stravy odstraněn.27 Na zkoumání chování lepku v organismu se zaměřila doktorka Christine Zioudrouová z National Institutes of Health, která zjistila, že lepek se při kontaktu s žaludečním enzymem peptinem a žaludeční kyselinou chlorovodíkovou rozloží na směs polypeptidů. Tyto polypeptidy mají schopnost proniknout přes krevní mozkovou bariéru, která mozek chrání a odděluje od krevního řečiště a následně se v mozku váží na stejné receptory, na které se vážou opiáty. Vzhledem k této skutečnosti byly tyto lepkové polypeptidy nazvány exogenními morfinu podobnými sloučeninami – zkráceně také exorfiny.28

25

PERLMUTTER, David. Moučný mozek: zdravě bez pšenice, sacharidů a cukru, tichých zabijáků vašeho mozku. Vyd. 1. Praha: Paseka, 2014. s. 85. ISBN 978-80-7432-495-6. 26 GEDGAUDAS, Nora T. Přirozená strava našich předků: pro pevné zdraví a dlouhý život. Vyd. 1. Olomouc: Fontána, c2014. ISBN s. 65. 978-80-7336-774-9. 27 GEDGAUDAS, Nora T. Přirozená strava našich předků: pro pevné zdraví a dlouhý život. Vyd. 1. Olomouc: Fontána, c2014. s. 66. ISBN 978-80-7336-774-9. 28 ZIOUDROU, Christine, et al. Opioid Peptides Derived from Food Proteins. The exorphins. The Journal Of Biological Chemistry, 1978. s. 2446 - 2449 [cit. 2016-04-12]. Dostupné z internetu: http://www.jbc.org/content/254/7/2446.long



18

Výsledkem jsou příjemné pocity, které nás nutí jíst více jídla aniž máme skutečný hlad. V podstatě je pšenice díky lepku chuťovým stimulantem. Mění naše chování, vyvolává euforii, způsobuje návykové, ale i „abstinenční příznaky“ pokud se ihned nenajíme. Dalším orgánem, který lepek primárně ničí je tenké střevo, kde poškozuje střevní výstelku a střevní stěnu a způsobuje problémy se zažíváním. Přítomnost lepku ve střevě zvyšuje hladinu bílkoviny zonulín, která zvyšuje propustnost střevní stěny, kterou následně pronikají nestrávené bílkoviny a další odpadní látky, které jsou naším organizmem rozeznávány jako cizorodé látky a vedou k rozvoji zánětu a imunologickým reakcím.29 Je potřeba si uvědomit, že morfinový účinek lepku a zvyšování hladiny zonulinu se týká každého i naprosto zdravého jedince a představuje jedno z hlavních nebezpečí konzumace lepku. 1.2.2 Formy celiakie, diagnostika, úskalí, statistiky Celiakie se řadí mezi nejznámějším a nejlépe popsané onemocnění, které má přímou spojitost s konzumací lepku. Jedná se o celoživotní onemocnění a její jedinou léčbou je kompletní vyřazení lepku ze stravy. Zpráva z Celiac Disease Center na Chicagské univerzitě uvádí, že celiakií trpí přibližně 1 člověk ze 133 a frekvence výskytu podobných symptomů je dokonce u 1 jedince z každých 56 lidí a pravděpodobnost přenosu predispozice pro vznik celiakie z rodiče na potomka je jeden případ z 22.30 Velkým problémem celiakie jsou omezené možnosti její diagnostiky. Stav celiakie je nazýván „naprostou atrofií klků v tenkém střevě“. Pokud jsou ale klky poškozeny pouze částečně, není celiakie diagnostikována a přesto je jedinec ve stejném ohrožení života

29

GEDGAUDAS, Nora T. Přirozená strava našich předků: pro pevné zdraví a dlouhý život. Vyd. 1. Olomouc: Fontána, c2014. s. 67. ISBN 978-80-7336-774-9. 30 Celiac Disease Facts and Figures. University of Chicago Celiac Disease Center, 2005 s. 1. [cit. 2016-04-12]. Dostupné z internetu: http://www.uchospitals.edu/pdf/uch_007937.pdf



19

jako pokud by mu celiakie diagnostikována byla. 31 Navíc od prvních symptomů až k diagnóze celiakie v průměru uplyne až 11 let.32 Velká řada lidí nemusí však nezbytně onemocnět celiakií, mohou ale trpět některou z přecitlivostí nebo alergií na lepek. Tyto problémy je výrazně obtížnější diagnostikovat, přesto však mohou být stejně nebezpečné jako celiakie. Alergie či přecitlivělost na lepek jsou mnohem častější než plně rozvinutá celiakie a v současné době jejich výskyt dosahuje téměř epidemických rozměrů. 33 Rozlišujeme několik forem celiakie, přičemž lékaři nejčastěji diagnostikují formu symptomatickou s typickými projevy. Pacient s touto formou celiakie má typické nebo atypické příznaky, pozitivní nález na sliznici tenkého střeva a to včetně imunohistochemického vyšetření a sérologické markery celiakie jsou pozitivní. Toto poškození střev se nazývá enteropatie. Nepřítomnost tohoto ukazatele nicméně neznamená, že pacient netrpí například silentní celiakií a že lepek je pro něj neškodný.34 Pacienti se silentní formou nemají žádné klinické příznaky, ostatní projevy se shodují se symptomatickou formou (například nález při histologickém a imunohistochemickém vyšetření a pozitivní sérologické markery). Latentní forma má negativní i histologické a imunohistochemické vyšetření, sérologické markery jsou ale pozitivní. Tyto formy celiakie tedy může být obtížnější rozpoznat. 35 Duhringova herpetiformní dermatitida se projevuje jako kožní forma celiakie, která se nejčastěji vyskytuje na kštici hlavy. Na sliznici střeva je možné objevit podobný nález jako u celiakie a stejně jako u celiakie je jediná forma léčby bezlepková dieta.36

31

GEDGAUDAS, Nora T. Přirozená strava našich předků: pro pevné zdraví a dlouhý život. Vyd. 1. Olomouc: Fontána, c2014. s. 63. ISBN 978-80-7336-774-9. 32 DAVIS, William. Život bez pšenice: praktický a provokativní návod, jak zhubnout a uzdravit se. 1. vyd. Brno: Jota, 2013. 85. ISBN 978-80-7462-309-7. 33 GEDGAUDAS, Nora T. Přirozená strava našich předků: pro pevné zdraví a dlouhý život. Vyd. 1. Olomouc: Fontána, c2014. s. 65. ISBN 978-80-7336-774-9. 34 GEDGAUDAS, Nora T. Přirozená strava našich předků: pro pevné zdraví a dlouhý život. Vyd. 1. Olomouc: Fontána, c2014. s. 63. ISBN 978-80-7336-774-9. 35 KOHOUT, Pavel. Diagnostika a léčba celiakie. Interní medicína pro praxi, 2006. Str: 324 – 326 [cit. 201604-13]. Dostupné z internetu: http://www.internimedicina.cz/pdfs/int/2006/07/03.pdf 36 Tamtéž.



20

Jak jsem zmínil výše, jedná se o trvalou nesnášenlivost lepku s typickými zánětlivými změnami sliznice tenkého střeva, které vedou k porušenému vstřebávání živin a vody. Nemoc je nevyléčitelná, pokud není včas diagnostikována může být i smrtelná a jediná možnost dlouhodobé léčby je nasazení bezlepkové diety.37 Současná medicína umožňuje dva druhy diagnostiky celiakie. Jedním z nich je možnost zjištění protilátek z krve, který však není příliš spolehlivý. Pro spolehlivé zjištění celiakie se doporučuje biopsie, kdy se provádí rozbor vzorku z tenkého střeva. Je potřeba vzít v potaz, že každá celiakie je jednou z forem alergie (přecitlivělosti) na lepek, ale ne všechny alergie (přecitlivělosti) na lepek jsou celiakií.38 Projevem celiakie může být i únava a častá migréna bez intestinálních příznaků, tento fakt si ale řada lékařů stále neuvědomuje a neumí tedy rozpoznat její četné a neobvyklé příznaky.39 Uvádí se, že v Česku není asi 85-90% lidí trpících celiakií diagnostikováno.40 1.2.3 Další onemocnění, která lepek způsobuje Mimo již popsaných negativních reakcí organismu na lepek jako je celiakie nebo alergie je dnes vědecky prokázáno, že lepek nejen zhoršuje průběh řady neurologických, psychiatrických a autoimunitních onemocnění, ale může být dokonce jejich původcem. Mezi tato onemocnění a poruchy se řadí: -

vysoká náchylnost k onemocněním, migrény, mozková mlha, nevolnost, zvracení, nezvladatelná chuť na sladké,

-

kopřivka, kožní vyrážka,

-

kloubní bolesti /osteopenie/, osteoporóza, bolest na hrudi

37

Cílený screening celiakie (metodický pokyn). Česká Gastroenterologická Společnost, 2013. s. 1 – 2. [cit. 2016-04-13]. Dostupné z internetu: http://www.cgs-cls.cz/wp-content/uploads/2015/04/guidelinesceliakie-cileny-screening-metodicky-pokyn.pdf 38 GEDGAUDAS, Nora T. Přirozená strava našich předků: pro pevné zdraví a dlouhý život. Vyd. 1. Olomouc: Fontána, c2014. s. 64. ISBN 978-80-7336-774-9. 39 DAVIS, William. Život bez pšenice: praktický a provokativní návod, jak zhubnout a uzdravit se. 1. vyd. Brno: Jota, 2013. s. 85. ISBN 978-80-7462-309-7. 40 Cílený screening celiakie (metodický pokyn). Česká Gastroenterologická Společnost, 2013 s. 1-2. [cit. 201604-13]. Dostupné z internetu: http://www.cgs-cls.cz/wp-content/uploads/2015/04/guidelines-celiakiecileny-screening-metodicky-pokyn.pdf



21

-

autoimunitní poruchy (cukrovka, chronický autoimunitní zánět štítné žlázy, revmatoidní artritida)

-

ataxie, ztráta rovnováhy

-

ADHD, deprese, epileptické záchvaty, demence, Alzheimerova nemoc, schizofrenie, autismus, Parkinsonova choroba, úzkost, alkoholismus, ALS (Lou Gehringova choroba)

-

Nemoci srdce, nesnášenlivost laktózy, porucha vstřebávání živin, poruchy trávení (plynatost, krvácení, průjem, zácpa, křeče), syndrom dráždivého tračníku,

-

Neplodnost, potraty, rakovina, opožděný růst.41

Při čtení knížky doktora Williama Davise Život bez pšenice dojdeme k tomu, že výše uvedený seznam není kompletní a je třeba ho doplnit o následující příznaky a onemocnění, o kterých se dr. Davis v knize v souvislosti s lepkem zmiňuje: -

dušnost,

-

pocení,

-

únava,

-

obezita,

-

kyselý reflux,

-

přerušovaný spánek,

-

rozkolísaná nálada,

-

nesoustředěné myšlení,

-

noční hlady,

-

onemocnění jater (od mírných abnormalit až po cirhózu a rakovinu),

-

poruchy pojivových tkání (lupus, astma, Crohnova choroba),

-

špatná rovnováha a koordinace,

-

ztráta citu a svalové kontroly v nohách,

-

chudokrevnost,

-

deficit vitamínu B12, zinku a v tucích rozpustných vitamínů A,D,E,K,

-

vznik útrobního tuku,

-

odčerpávání vápníku z kostí a s tím spojený úbytek kostní hmoty,

41

PERLMUTTER, David. Moučný mozek: zdravě bez pšenice, sacharidů a cukru, tichých zabijáků vašeho mozku. Vyd. 1. Praha: Paseka, 2014. s. 79. ISBN 978-80-7432-495-6.



22

-

bolesti kloubů,

-

zrychlené stárnutí a s ním spojená degenerace orgánů.42

Hlavní spojnicí lepku a těchto onemocnění je jeho schopnost ovlivňovat lidský mozek a způsobovat autoimunitní reakce skrze tenké střevo. Jak jsem již zmínil v předchozí kapitole, mimo morfinového účinku lepek v mozku způsobuje také snížení prokrvení frontální a prefrontální mozkové kůry. Tento stav se nazývá hypoperfúze a velmi často souvisí s výskytem depresí, úzkostí a poruch pozornosti jako je ADHD (porucha pozornosti s hyperaktivitou). Velkým problémem zůstává, že o těchto souvislostech často nevědí ani lidé, kteří sami těmito poruchami trpí.43 Mezi další psychická onemocnění, jejichž průběh lepek výrazně zhoršuje se řadí autismus a schizofrenie. Autismem postihnuté děti trpí sníženou schopností sociální interakce. V posledních padesáti letech došlo k výraznému rozšíření tohoto onemocnění. Tato skutečnost je v jasné korelaci se šlechtěním pšenice a s celkovým zvýšení množství obilovin v lidské stravě.44, 45, 46 Souvislost mezi konzumací lepku a zhoršením průběhu schizofrenie si poprvé povšimnul psychiatr E. Curtis Dohan . Během druhé světové války, v době nedostatku základních surovin jako byl chléb, zpozoroval výrazné snížení počtu pacientů hospitalizovaných na psychiatrii. Po konci druhé světové války, po návratu k pravidelné stravě jejich počet opět výrazně stoupl.47 Na základě těchto poznatků provedl studii u skupiny lovců sběračů žijících v Nové Guinei, kteří obiloviny ve své stravě prakticky neznali a schizofrenie se vyskytovala pouze u dvou 42

DAVIS, William. Život bez pšenice: praktický a provokativní návod, jak zhubnout a uzdravit se. 1. vyd. Brno: Jota, 2013. s. 18, 22, 24, 25, 62, 74, 76, 91, 106, 107, 116, 127, 142, 155, 162, 172. ISBN 978-80-7462-309-7. 43 GEDGAUDAS, Nora T. Přirozená strava našich předků: pro pevné zdraví a dlouhý život. Vyd. 1. Olomouc: Fontána, c2014. s. 66. ISBN 978-80-7336-774-9. 44 DAVIS, William. Život bez pšenice: praktický a provokativní návod, jak zhubnout a uzdravit se. 1. vyd. Brno: Jota, 2013. s. 66. ISBN 978-80-7462-309-7. 45 KNIVSBERG, Ann-Mari. et. al. Effect on a Dietary Intervention on Autistic Behavior. Focus on autism and other developmental disabilities, 2003. s. 247 – 258. [cit. 2016-04-16]. Dostupné z internetu: http://foa.sagepub.com/content/18/4/248.full.pdf 46 WHITELEY, Paul. et. al. The ScanBrit randomised, controlled, single- blind study of a gluten- and caseinfree dietary intervention for children with autism spectrum disorders. Nutritional Neuroscience, 2010, s. 87 – 99. [cit. 2016-04-16]. Dostupné z internetu: http://www.mjrigtigkost.dk/pdfer/5026-scanbrit_dk.pdf 47 DAVIS, William. Život bez pšenice: praktický a provokativní návod, jak zhubnout a uzdravit se. 1. vyd. Brno: Jota, 2013. s. 64. ISBN 978-80-7462-309-7.



23

jedinců z celkových 65 000 obyvatel. Všech 65 000 obyvatel zařadilo do své stravy obiloviny a Dohan dalším výzkumem zjistil, že počet případů schizofrenie vzrost pětašedesátkrát.48 Na základě těchto dvou poznatků Dohan provedl rozsáhlou studii na pacientech trpících schizofrenií hospitalizovaných v nemocnici pro válečné veterány ve Filadelfii. Pacientům byl několikrát bez jejich vědomí lepek ze stravy odstraněn a poté opět navrácen. Během období na bezlepkové stravě bylo pozorováno výrazné zlepšení průběhu onemocnění a snížení výskytu všech příznaků jako jsou sluchové a vizuální halucinace a odtrženost od reality. Po navrácení lepku do stravy se pacientům tyto symptomy velmi rychle vrátily a zlepšení nastalo po opětovném vysazení lepku ze stravy.49 Jak doktor Davise ve své knize uvádí, studií na vliv lepku na průběh schizofrenie, které potvrzují, že vyřazení lepku průběh nemoci výrazně zlepší, byla již provedena celá řada a není tedy pochyb, že konzumace lepku schizofrenii i další výše popsaná onemocnění výrazně zhoršuje. Hlavním činitelem, který při konzumaci lepku ovlivňuje průběh psychických onemocnění jsou exorfiny vznikající při trávení lepku. Tuto skutečnost potvrzuje i fakt, že podání látky Naloxonu, který ruší účinky heroinu, dojde k zablokování působení lepkových exorfinů na mozkové receptory.50 Považuji za důležité zmínit, že přestože se tato závažná onemocnění většiny populace netýkají, věřím, že zcela jasně dokazují negativní sílu působení lepku na lidský organismus. Deprese navíc patří k onemocněním, u kterých pozorujeme v posledních letech výrazný nárůst. V reportu vydaném Světovou federací pro duševní zdraví (World Federation for Mental Health) u příležitosti Světového dne duševního zdraví v roce 2012 jsou prezentovány statistiky, které uvádí, že v současné době vážnou depresí trpí jeden jedinec z každých deseti a během svého života depresi protrpěl dokonce jeden jedinec z každých pěti. Zároveň jsou uvedeny předpoklady Světové zdravotnické organizace, které uvádějí, že v roce 2020 bude deprese druhým nejčastějším zdravotním omezením na světě a 48

DAVIS, William. Život bez pšenice: praktický a provokativní návod, jak zhubnout a uzdravit se. 1. vyd. Brno: Jota, 2013. s. 64. ISBN 978-80-7462-309-7. 49 DAVIS, William. Život bez pšenice: praktický a provokativní návod, jak zhubnout a uzdravit se. 1. vyd. Brno: Jota, 2013. s. 65. ISBN 978-80-7462-309-7. 50 DAVIS, William. Život bez pšenice: praktický a provokativní návod, jak zhubnout a uzdravit se. 1. vyd. Brno: Jota, 2013. s. 67 – 69. ISBN 978-80-7462-309-7.



24

v roce 2030 se již předpokládá, že bude nejčastěji se vyskytujícím zdravotním problémem.51 Zvýšenou pozornost je potřeba věnovat všem možným symptomům, které byly výše vyjmenovány. Řada civilizačních chorob jako je chronická únava, deprese nebo onemocnění kloubů jsou v dnešní době velmi častým onemocněním a mohou být příznakem ještě nediagnostikované celiakie nebo zvýšené citlivosti na lepek. Je zcela jednoznačné, že každý kdo u sebe delší dobu pozoruje jakýkoliv z možných příznaků, by měl za možný zdroj potíží považovat právě lepek. 1.2.4 Obezita a cukrovka Na rozvoji obezity a vzniku cukrovky II. typu se, jak již bylo uvedeno v předchozí kapitole, podílí konzumace stravy s obsahem lepku. Pro lepší pochopení souvislostí je potřeba objasnit termíny glykemický index a jeho návaznost na hladinu krevního cukru a další reakce, které se následně v lidské těle spouštějí. Glykemický index je používán k řazení sacharidů podle toho, jak výrazně je ovlivněna hladina krevního cukru po jejich konzumaci. Čím vyšší je glykemický index, tím rychleji je daný sacharid strávený a tím rychleji také zvedne hladinu krevního cukru. Vysoká hladina krevního cukru v našem organizmu vyvolá inzulínovou reakci a následné vyplavení hormonu inzulínu ze slinivky břišní, jehož úkolem je rozdistribuovat zvýšený obsah krevního cukru v našem organismu a snížit jeho hladinu na běžnou úroveň. Sacharidy s nízkým glykemickým indexem, u nichž dochází k jejich pozvolnějšímu trávení, hladinu krevního cukru se zvyšují pouze mírně a i následná inzulínová reakce není tak výrazná.52 Úlohou inzulínu je přeměnit nebo jinými slovy také uložit v krvi nahromaděnou glukózu po konzumaci sacharidů na zásoby energie. V našem organismu existují dvě možnosti, kam může inzulín glukózu nasměřovat. Buď ji uloží ve formě glykogenu 51

DEPRESSION: A Global Crisis. World Federation for Mental Health, 2012, s. 14. [cit. 2016-04-16]. Dostupné z internetu: http://www.who.int/mental_health/management/depression/wfmh_paper_depression_wmhd_2012.pdf? ua=1 52 BURANI, Johanna. Gushers and Tricklers: Practical Use of the Glycemic Index. Marco Island: American Diabetes Association, Southern Regional Conference, 2006.



25

do svalové tkáně a do jater a nebo jako tuk do tukové tkáně. Je samozřejmě vhodnější, pokud je glukóza uložena ve formě glykogenu. Možnosti uložení glykogenu ze svalech a játrech jsou však omezené a k jejich vyčerpání dochází pouze při výrazné fyzické zátěži. Z tohoto důvodu se u většiny jedinců glukóza přeměňuje na tukovou tkáň a ukládá se ve formě především útrobního tuku kolem orgánů v břišní dutině.53 Abychom lépe pochopili souvislost mezi obezitou a lepkem, je potřeba se podívat na glykemické indexy potravin obsahujících lepek. Vzhledem k tomu, že nejčastěji konzumované lepkové potraviny jsou pečivo, zvolil jsem pro porovnání glykemického indexu pšeničný chléb. Výška indexu se může lišit podle receptury a dalších surovin použitých při vaření, ale u většiny chlebů jak z bílé tak celozrnné mouky se pohybuje v rozmezí 70 – 75 bodů. Pro porovnání, čistá glukóza má glykemický index 100. Pečivo má tedy velmi vysoký glykemický index. Naopak, když se podíváme na glykemický index některých potravin, které lze obecně označit jako nezdravé, tak body ukazují následující: - Coca-cola – glykemický index 63 - zmrzlina – glykemický index 57 - tyčinka Snickers – glykemický index 5154 Jak je vidět, potraviny které označujeme za nezdravé, mají výrazně nižší glykemický index než chléb, který je považovaný za základní potravinu. Chléb má tedy jednu z nejvyšších inzulinových reakcí, protože díky svému vysokému glykemickému indexu způsobuje vysoký nárůst glukózy v krvi. V rámci práce jsem jako příklad uvedl chléb z pšeničné mouky jako zástupce lepkových produktů, nicméně tato skutečnost platí pro obiloviny obecně. Základem amerických i evropských výživových doporučení je nabádání ke konzumaci více celozrnných obilovin, ať už v podobně pečiva, cereálií a nebo těstovin. Tyto potraviny tvoří základ takzvané potravinové pyramidy, která má vést ke zdravému a neobéznímu obyvatelstvu. Přesto míra obezity i nadváhy celosvětově narůstá a přestože nelze 53

GUNNARS, Kris. A Simple Way to Fix The Hormones That Make You Fat. Authority nutrition, 2014. [cit. 2016-04-13]. Dostupné z internetu: https://authoritynutrition.com/fix-the-hormones-that-make-you-fat/ 54 Glycemic index and glycemic load for 100+ foods. Harvard Health Publications, Harvard Medical School, 2015. [cit. 2016-04-13]. Dostupné z: http://www.health.harvard.edu/healthyeating/glycemic_index_and_glycemic_load_for_100_foods



26

opomíjet vliv zvýšené konzumace slazených limonád a dalších pochutin, osobně se ztotožňuji s názorem doktora Davise, že hlavní příčinou tohoto nárůstu je právě důraz kladený na konzumaci pšeničných potravin. Doktor Davis k tomuto tématu mimo jiné uvádí: „Pšeničné produkty spouští inzulínem řízený cyklus sytosti a hladu, který můžeme připodobnit k euforii a absťáku, jaké zažívají narkomani. Tímto způsobem zkresluje neurologické funkce, vyvolává závislost a to vše vede k ukládání tuku.“ 55 Lepkové potraviny způsobují ukládání převážně viscerálního tuku, který patří mezi nejvíce problematické tuky ukládané v lidském těle, protože výrazně ovlivňuje jinak vyvážené hormonální prostředí. Jedním z těchto hormonů je leptin, který je podstatný pro kontrolu množství tělesného tuku. Zdrojem tohoto hormonu jsou právě tukové buňky a při optimálním množství tělesného tuku je leptin vyplavován v dostatečném množství k tomu, aby lidský mozek přijímal informaci, že máme přiměřené zásoby energie a můžeme omezit konzumaci jídla a zvýšit tělesnou aktivitu. Vyšší hladina leptinu tedy napomáhá pocitu nasycení a plnosti. Problém však nastává ve chvíli, kdy dlouhodobě konzumujeme potraviny, které výrazně zvyšují hladinu krevního cukru. Lidský organismus se v takové situaci přepne na přijímání energie z cukrů a to vede k zastavení využívání tuků jako zdroje energie. Naopak dochází k jeho dalšímu ukládání z nevyužité krevní glukózy její přeměnou na nasycený tuk, který označujeme jako kyselina palmitová, která se následně váže po třech molekulách s glycerolem, čímž vznikají triglyceridy. Vysoká hladina krevní glukózy a triglyceridů vede k přerušení komunikace mezi leptinem a mozkem, čímž vzniká leptinová rezistence. Tím, že mozek přestává reagovat na hladinu leptinu, dojde k narušení celé hormonální regulace tuků a stavů nasycenosti a dochází k hromadění tuku v dutině břišní, který nazýváme viscerálním tukem. 56 Pro pochopení vlivu lepkových potravin na nárůst tělesné váhy a vzniku obezity je důležité si uvědomit další dva faktory. Jak jsem se již zmínil, lepkové potraviny výrazně zvyšují hladinu glukózy v krvi, na kterou slinivka břišní reaguje zvýšením produkce inzulínu, který nadbytečnou glukózu ukládá do tělesných buněk. Bohužel dalším projevem zvýšené hladiny inzulínu je následný pokles hladiny krevního cukru, který se nazývá hypoglykemie. 55

DAVIS, William. Život bez pšenice: praktický a provokativní návod, jak zhubnout a uzdravit se. 1. vyd. Brno: Jota, 2013. s. 79. ISBN 978-80-7462-309-7. 56 HARTWIG, Dallas; HARTWIG Melissa. Jídlo na prvním místě: [vyzkoušejte Whole30 a změňte svůj život k nepoznání, aneb, Paleo mýtů zbavené]. Vyd. 1. Brno: Jan Melvil, 2014. s. 46 – 49. ISBN 978-80-87270-67-7.



27

Stav lze obecně označit jako glukózo-inzulínový cyklus, který urychluje pocit hladu a následně způsobuje nadměrné přejídání.57 Tento stav se laicky dá přirovnat k hladu, který pocítíme již dvě hodiny po jídle, přestože jsme snědli velký talíř plný těstovin nebo velkou obloženou bagetu. Na základě informací, které máme o glykemickém indexu lze říci, že pokud bychom zvolili jídlo s nízkým glykemickým indexem, velmi pravděpodobně bychom hlad pocítili po výrazně delší době. Lepek je tedy možné označit jako chuťový stimulant, za čímž stojí právě exorfiny vyplavované při jeho trávení, a které působením na mozek podněcují chuť k jídlu. Tomuto poznatku se věnovaly studie z Michiganské univerzity a z Jihokarolínské univerzity, které zjistily, že pokud byl zdravým jedincům podán naloxon a následně jim byla servírována jídla obsahující lepek, měl lék výrazný efekt na snížení celkového množství pozřených kalorií. V některých případech došlo až k 33% snížení celkového příjmu kalorií. 58 Jak řekl doktor Davis „Stačí tedy zablokovat euforický účinek lepku a příjem kalorií poklesne, protože pšenka již neprobouzí příjemné pocity, které nás nutí jíst dál.“ 59 Konzumace lepkových potravin tedy jednoznačně vede k nadměrnému přejídání a nadbytečnému příjmu výživově podprůměrných kalorií, které mají přímou souvislost s růstem nadváhy a vzniku obezity. 1.2.5 Souvislost lepku a vzniku cukrovky Velkým problémem, který způsobují časté výkyvy hladiny glukózy v krvi a nadměrné vyplavování inzulínu je vznik inzulínové rezistence. To v praxi znamená, že tělesné tkáně, které na inzulín běžně reagují, tuto schopnost postupně ztrácejí a slinivka břišní musí produkovat stále větší množství inzulínu k redukci zvýšené hladiny krevního cukru.60 57

LEDVINA, Miroslav; STOKLASOVÁ Alena; CERMAN Jaroslav. Biochemie pro studující medicíny. Vyd. 2. V Praze: Karolinum, 2009. s. 411 – 413. ISBN 978-80-246-1414-4. 58 DAVIS, William. Život bez pšenice: praktický a provokativní návod, jak zhubnout a uzdravit se. 1. vyd. Brno: Jota, 2013. s. 68. ISBN 978-80-7462-309-7. 59 DAVIS, William. Život bez pšenice: praktický a provokativní návod, jak zhubnout a uzdravit se. 1. vyd. Brno: Jota, 2013. s. 68. ISBN 978-80-7462-309-7. 60 DAVIS, William. Život bez pšenice: praktický a provokativní návod, jak zhubnout a uzdravit se. 1. vyd. Brno: Jota, 2013. s. 119 – 128. ISBN 978-80-7462-309-7.



28

Slinivka břišní se snaží vyhovět neustále se zvyšujícím nárokům na množství vyprodukovaného inzulínu přírůstkem pankreatických beta-buněk, které jsou za jeho produkci zodpovědné. Tyto možnosti jsou však omezené. Navíc při každém výraznějším zvýšení hladiny krevní glukózy dochází ke stavu zvanému glukotoxicita, který má za následek poškozování beta-buněk.61 Glukotoxicita nastává již při hladinách krevní glukózy okolo hodnot 100mg/dl, což je stav, který řada lékařů považuje za zcela normální. Každé zvýšení hladiny krevní glukózy nad hodnoty 100mg/dl je pro beta-buňky likvidační a dochází k jejich postupnému odumírání. Tyto buňky nemají možnost obnovy a po poklesu jejich množství pod 50% dochází k trvalé degeneraci, která je příčinou vzniku diabetu. Zkonzumování již dvou krajíců celozrnného pšeničného chleba zvedne hladinu krevní glukózy u zdravého člověka na hodnoty mezi 140 – 180 mg/dl a tyto hodnoty jsou pro beta-buňky, jak bylo výše zmíněno, likvidační a bez možnosti jejich obnovení.62 Tyto údaje vycházejí z jednotek pro udávání hladiny krevního cukru v zahraničí, kde se využívají miligramy na decilitr krve. V českém zdravotnictví se používá měrná jednotka milimol na litr krve.63 Beta-buňky neohrožuje pouze glukotoxicita, ale také lipotoxicita, což je stav, který nastává při zvýšení hladiny triglyceridů a mastných kyselin v důsledku častého trávení uhlohydrátů. Strava bohatá na sacharidy vede ke zvýšení množství VLDL částic a triglyceridů a jejich zvýšená úroveň přetrvává i v době mezi jídly.64 Nově vydaná studie Světové zdravotnické organizace ukazuje, že v současnosti trpí diabetem 8,5% světové populace, což je více než čtyřnásobné množství lidí oproti roku 1980. Dle odhadů lze navíc očekávat, že toto číslo se v následujících dvaceti letech

61

DAVIS, William. Život bez pšenice: praktický a provokativní návod, jak zhubnout a uzdravit se. 1. vyd. Brno: Jota, 2013. s.128. ISBN 978-80-7462-309-7. 62 DAVIS, William. Život bez pšenice: praktický a provokativní návod, jak zhubnout a uzdravit se. 1. vyd. Brno: Jota, 2013. s.128 ISBN 978-80-7462-309-7. 63 Převody jednotek hladiny cukru v krvi. MTE. [cit. 2016-04-16]. Dostupné z internetu: http://www.mte.cz/prevod.php 64 DAVIS, William. Život bez pšenice: praktický a provokativní návod, jak zhubnout a uzdravit se. 1. vyd. Brno: Jota, 2013. s. 128. ISBN 978-80-7462-309-7



29

zdvojnásobí. Tato studie také uvádí, že v současné době jeden ze tří lidí starších 18ti let trpí nadváhou a dokonce více než jeden z deseti je obézní.65 Cyklus vzniku diabetu od nadměrné konzumace sacharidů s vysokým glykemickým indexem, které neúměrně zvyšují hladinu krevní glukózy a následně spouštějí inzulinové reakce vedoucí až k inzulinové rezistenci a následné likvidaci schopnosti slinivky břišní produkovat inzulín je dnes již jednoznačně prokázaný. Také na základě dostupných tabulek s glykemickým indexem potravin je jednoduché prokázat, že potraviny obsahující lepek mají jeden z nejvyšších glykemických indexů. Stejně tak lze najít jednoznačnou korelaci v nárůstu počtu lidí trpících diabetem a nárůstu počtu konzumovaných pšeničných výrobků. Údaje ze Spojených států Amerických dokládají, že od roku 1970 se zvedla roční spotřeba pšeničných výrobků o 12 kilogramů na hlavu. To znamená, že každý Američan včetně batolat dnes za rok zkonzumuje 60 kilogramů pšenice, což představuje přibližně 200 bochníků chleba. S ohledem na to, že batolata pšeničné výrobky nekonzumují, u některých lidí bude tedy množství ještě výrazně vyšší.66 Zmíněná čísla považuji za alarmující a pokud pomineme negativní vliv lepku coby alergenu, který má velký dopad na psychické i fyzické zdraví na každého jedince bez ohledu na jeho potvrzenou nesnášenlivost na lepek, můžeme vliv lepkových potravin na nárůst hmotnosti a následné související zdravotní problémy označit za druhé hlavní nebezpečí plynoucí z konzumace těchto potravin.

65

World Health Day 2016: WHO calls for global action to halt rise in and improve care for people with diabetes. World Health Organization, 2016 [cit. 2016-04-13]. Dostupné z internetu: http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2016/world-health-day/en/ 66 DAVIS, William. Život bez pšenice: praktický a provokativní návod, jak zhubnout a uzdravit se. 1. vyd. Brno: Jota, 2013. s. 127. ISBN 978-80-7462-309-7



30

2 Analytická část Cílem analytické části práce je zjistit veřejné povědomí a znalosti o problematice lepku a analyzovat dostupnost bezlepkových potravin ve vybraných supermarketech. Na základě těchto šetření a společně s informacemi předloženými v teoretické části práci je mým cílem dojít k vhodnému závěru a návrhu řešení, jak se vypořádat s lepkem v naší stravě. Analytickou část práce jsem rozdělil do dvou částí, z nichž první je zaměřena na vyhodnocení výsledků průzkumu veřejného povědomí a znalostí o problematice lepku, druhá část se zabývá průzkumem dostupnosti bezlepkových potravin a zhodnocením výsledků tohoto průzkumu. Metody použité ke zjištění výsledků prezentovaných v bakalářské práci byly kvalitativní dotazníkové šetření, které probíhalo v období od 21.1.2016 do 24.2.2016 a zúčastnilo se jej 11 respondentů a kvantitativní dotazníkové šetření, které probíhalo v období od 29.2.2016 do 2.4.2016 a zúčastnilo se jej 609 respondentů. Metodou pro zjištění dostupnosti bezlepkových potravin na základě předem stanoveného spotřebního koše byl osobní průzkum, který probíhal ve třech vybraných řetězcích v období od 4.4.2016 do 7.4.2016. 2.1 Zpracování dotazníkového šetření Pro sběr dat ke zjištění veřejného povědomí o lepkové problematice jsem zvolil dvě metody dotazování, metodu řízených rozhovorů a sběr dat pomocí elektronického dotazování. Cílovou skupinu tvořili muži i ženy ve věku od dvaceti let. Spodní limit věkové hranice byl nastaven na dvacet let, jelikož se dá předpokládat, že respondenti budou mít ukončené středoškolské vzdělání a budou z velké části samostatně rozhodovat o skladbě svého jídelníčku. Horní věková hranice nebyla stanovena, protože rozhodování o skladbě stravy se týká lidí v každém věku.



31

2.1.2 Kvalitativní dotazníkové šetření Na začátku celého šetření byly řízené rozhovory s jedenácti vybranými respondenty ve věku od dvaceti do sedmdesáti pěti let. Věkové rozmezí respondentů bylo stanoveno podle budoucí cílové skupiny elektronického dotazování. Sběr kvalitativních dat při řízených rozhovorech mi umožnil zjistit názorové spektrum potencionálních respondentů na danou problematiku a následně lépe definovat otázky pro sběr kvantitativních dat. V rámci řízených rozhovorů respondenti odpovídali na třicet jedna až čtyřicet otevřených otázek. Finální počet dotazů se lišil dle jednotlivých respondentů, struktury rozhovoru a celkových znalostí a přehledu respondenta. Otázky byly rozděleny do několika základních oblastí a následných podotázek, na které byli respondenti tázáni: 1) Základní informace o lepku: -

Co to je lepek?

-

Jaké jsou zdroje lepku?

-

Ve kterých potravinách se lepek nachází?

-

Kde mimo potravin se lepek používá?

-

Jaké jsou výhody používání lepku?

2) Historie lepku: -

Kde a kdy se objevil?

-

Z jakého důvodu si myslí, že je to dnes aktuální téma?

3) Vliv lepku na lidské zdraví: -

Jaký má lepek vliv na lidské zdraví?

-

Co to je celiakie?

-

Jak lepek v organismu působí?

4) Bezlepková dieta:



-

Zda sami dodržují bezlepkovou dietu?

-

Mají ve svém okolí osobu, která bezlepkovou dietu dodržuje?

-

Zda má význam pouze pro lidi s intolerancí lepku nebo pro lidi obecně?

-

Jak by vařili/pekli bez lepku?

-

Jak by lepek nahradili?

-

Pokud by se dnes rozhodli stravovat bezlepkově, co by udělali jako první? 32

5) Bezlepkové potraviny: -

Jak vnímají dostupnost bezlepkových potravin?

-

Jaké spatřují výhody a nevýhody komerčně připravovaných bezlepkových výrobků?

-

Zda mají ve svém okolí prodejnu s bezlepkových sortimentem?

-

Co jim v sortimentu bezlepkových potravin chybí?

-

Důvěřovali byste výrobci bezlepkových potravin?

-

Jak vnímají cenu bezlepkových potravin?

-

Podle čeho by hodnotili kvalitu bezlepkové potraviny?

-

Jak by řešili bezlepkové stravování při cestování / mimo domov?

6) Označování potravin a uvádění alergenů: -

Co víte o povinnostech označování potravin?

-

Důvěřujete informacím na etiketách?

-

Ověřujete si důvěryhodnost výrobce?

-

Všímáte si uváděných alergenů v restauracích?

-

Důvěřují uváděným alergenům v restauracích?

-

Co si představují pod pojmem modifikovaný škrob?

7) Ceny a rozpočet -

Kolik dnes v průměru vydávají za potraviny a jídlo?

-

Kolik je akceptovatelná cena za bezlepkovou potravinu?

-

Pokud by věděli o zdravotním přínosu, který se jich přímo týká, o kolik by byli ochotni zaplatit více?

Výše uvedené okruhy a otázky představují základní kostru dotazníku pro kvalitativní výzkum. Podle toho jak se rozhovor odvíjel, byly otázky doplňovány a témata upřesňována. Výstupy tohoto průzkumu, které sloužily pro sestavení hypotéz pro kvantitativní výzkum, byly následující: 1) Většina respondentů věděla, že lepek je alergen a měla alespoň základní představu o tom, v jakých potravinách se lepek nachází. 2) Většina respondentů nebyla schopná označit všechny rostlinné zdroje lepku. 3) Většina respondentů vnímala bezlepkovou stravu jako přínosnou pro každého jedince bez ohledu na to zda trpí intolerancí lepku.



33

4) Většina respondentů neměla ani základní představu o tom, jak lepek v organismu působí a jaké způsobuje nebo ovlivňuje onemocnění. 5) Přibližně polovina respondentů lepek ve své stravě omezila, žádný z respondentů jej však úplně ze stravy nevyloučil. 6) Většina respondentů vnímala komerčně připravované bezlepkové potraviny jako dražší než běžné a hůře dostupné v malých prodejnách. Po uzavření a vyhodnocení průzkumu na základě řízených rozhovorů jsem sestavil dotazník pro kvantitativní výzkum, který byl proveden formou elektronického dotazování pomocí serveru survio.com. Metoda kvantitativního průzkumu byla zvolena proto, abych získal větší počet respondentů. Tato forma dotazování využívá uzavřené otázky s předem nastavenými odpověďmi a umožňuje jednoznačné vyhodnocení výsledků průzkumu. 2.1.3 Kvantitativní dotazníkové šetření V rámci průzkumu veřejného povědomí o lepkové problematice byly stanoveny čtyři hypotézy. Cílem kvantitativního dotazníkového průzkumu bylo tyto hypotézy potvrdit případně vyvrátit. Hypotézy zněly následovně: 1) Více jak 75% respondentů je informováno, že lepek je alergen obsažený v pšenici, žitu a ječmeni. 2) Více jak 75% respondentů se domnívá, že lepek se nachází pouze v pečivu. 3) Více jak 75% respondentů ví, že lepek způsobuje celiakii, alergii a střevní nesnášenlivost a zároveň více jak 50% respondentů nebude znát jiná onemocnění spojená s působením lepku v organismu. 4) Více jak 75% respondentů nepovažuje přínos bezlepkové stravy za tak významný, aby lepek zcela vyřadili ze své stravy. Průzkumu se zúčastnilo celkem 609 respondentů, z nichž 385 respondentů (63,2%) tvořily ženy a 224 respondentů (36,8%) tvořili muži. Pohlaví respondentů představuje graf 1. Dominantní věkovou skupinou byli lidé ve věku mezi 20 – 30 lety, kteří jsou zastoupeni v 356 případech, což tvoří 58,5% všech respondentů. Druhou nejpočetnější skupinou jsou lidé ve věku od 31 do 40 let, kterých na dotazník odpovědělo celkem 170, což tvoří 27,9%



34

respondentů. Lidé ve věku 41 až 50 let tvoří 9% respondentů, což představuje 55 osob. V rámci věkových skupin 51 až 60 let a 61 a více let odpovědělo v obou případech 14 respondentů, což představuje 2,3% všech respondentů. Věk respondentů představuje graf 2. Graf 1 – Pohlaví respondentů Zdroj: Vlastní průzkum. Graf 2 – Věk respondentů Zdroj: Vlastní průzkum.

35

K distribuci dotazníku jsem využil dvou cest – emailu a sociální sítě Facebook. Skutečnost, že se jedná o elektronický dotazník, který lze distribuovat elektronickou poštou a přes sociální síť mi umožnil rozšířit charakteristiku cílové skupiny. Jedná se o respondenty, kteří mají alespoň základní znalosti práce s výpočetní technikou, běžně s ní pracují a často využívají internet. Zároveň lze předpokládat, že mají díky internetu přístup k informacím a mají možnost si je dohledat. Statistika návštěv ukazuje, že dotazník byl uživateli zobrazen celkem 1136 krát, nicméně počet dokončených dotazníků činí 609. Tuto skutečnost si vysvětluji dvěma důvody. Prvním z nich je varianta, kdy se k potencionálnímu respondentovi dotazník dostal, on jej otevřel a v danou chvíli neměl časové možnosti se vyplnění dotazníku věnovat. Tuto variantu mám potvrzenou od několika respondentů, kteří mě sami kontaktovali. Druhá varianta představuje skupinu potencionálních respondentů, kteří dotazník otevřeli a poté se rozhodli jej nevyplňovat. Vzhledem k tomu, že dotazník byl anonymní, není možné dohledat důvody, z jakých se rozhodli dotazník nevyplnit a pro účely této práce je nepovažuji za významné. Je však možné doložit, že tito potencionální respondenti dotazník ani nezačali vyplňovat, neboť systém Survio ve statistice zohledňuje i respondenty, kteří dotazník vyplňovat začali a v jeho průběhu jej nedokončili. Těchto potencionálních respondentů bylo celkem 56. Dotazník tvoří 10 uzavřených otázek, jejichž cílem bylo blíže zjistit základní znalosti veřejnosti o problematice lepku a potvrdit případně vyvrátit stanové hypotézy. Na těchto 10 otázek respondenti nejčastěji odpovídali 2 – 5 minut. Tato skupina představuje 45% všech respondentů. 10,7% respondentů dokázalo dotazník vyplnit za méně než jednu minutu. Vzhledem k tomu, že dotazník je krátký a postavený na uzavřených otázkách, je možné stihnout jeho vyplnění i v takto krátkém čase. Lze tedy předpokládat, že se jednalo o respondenty, kteří mají o zkoumané problematice hlubší znalosti. Nelze samozřejmě vyloučit, že některý z respondentů odpovědi pouze ledabyle „doklikal“ a tím stihl dotazník vyplnit v krátkém čase. V dobré víře ale předpokládám, že pokud tato situace nastala, tak že se jednalo o velmi zanedbatelné množství lidí.



36

Celkem 5,6% respondentů dotazník vyplňovalo déle než deset minut. Tento relativně dlouhý čas si vysvětluji dvěma důvody. Jako první varianta se jeví možnost, kdy si respondent v rámci úmyslu odpovědět správně zjišťoval odpovědi na otázky případně si ověřoval, zda odpověděl dobře. Jako druhá možná varianta se jeví situace, kdy respondent dotazník začal vyplňoval a v průběhu vyplňování byl vyrušen, byl nucen vyplňovaní krátkodobě přerušit a poté se k vyplňování vrátil. Přesný důvod, proč těmto respondentům vyplňování zabralo déle než 10 minut není možné vzhledem k charakteru dotazníku ověřit. Navíc se jedná o nízké procento celkového počtu respondentů, proto nemá tato skutečnost na celkové výsledky vliv. První tři otázky dotazníku se týkaly demografických údajů a dvě z nich již byly popsány. Třetí otázka sloužila k upřesnění jednotlivých skupin respondentů. Odpovídající byli tázáni, zda jsou v současné době: -

studenti,

-

zaměstnanci,

-

podnikatelé,

-

v domácnosti.

Z celkového počtu 609 respondentů jsou nejvíce zastoupeni zaměstnanci, kteří představují 46,6% (284 respondentů). Druhým v pořadí jsou studenti, kterých odpovědělo 194 (31,9%). S ohledem na to, že sám jsem studentem, se dalo předpokládat, že skupina studentů bude zastoupena ve vysokém počtu. Mým cílem však bylo rozšířit dotazník hlavně mezi další skupiny. Podnikatelé jsou zastoupeni ve 14,3% případů a lidé v domácnosti v 7,2% případů. Lidé, kteří nestudují představují 68,1% všech respondentů, většinu respondentů tedy studenti nepředstavují. Graf 3 na další straně znázorňuje rozložení respondentů podle jejich povolání.



37

Graf 3 – Současné povolání respondentů Zdroj: Vlastní průzkum. Čtvrtá otázka již byla zaměřena na téma o lepku a jejím cílem bylo zjistit, zda respondenti vědí, co je lepek. Varianty odpovědí byly: -

alergen,

-

ochucovadlo,

-

aditivum („Éčko“),

-

nevím.

Na tuto otázku 592 respondentů odpovědělo první možnost, tedy alergen. Celkem to představuje 97,2% všech odpovědí. 2 respondenti odpověděli, že lepek je ochucovadlo, 2 uvedli, že se jedná o aditivum a 13 respondentů uvedlo, že neví co lepek je. Celkově hodnotím výsledky této otázky velmi kladně a přestože jsem předpokládal, že procento respondentů, kteří správně uvedou, že lepek je alergen bude vysoké, zároveň jsem předpokládal, že bude o něco nižší. Graf 4 na další straně zobrazuje grafické znázornění odpovědí na otázku Co je lepek?.



38

Graf 4 – Co to je lepek? Zdroj: Vlastní průzkum. Pátá otázka se dotazovala na to, kde se lepek vyskytuje. Možnosti odpovědí byly následující: pouze v pšenici; v pšenici, žitu a ječmeni; v kukuřici, rýži, bramborách a nebo v luštěninách. Pro zjednodušení průzkumu nebyl do žádné varianty odpovědí zahrnut oves, neboť ten je přirozeně bezlepkový, avšak v důsledku moderního zpracování dochází k jeho časté kontaminaci lepkem a je tedy nutné kupovat oves označený jako bezlepkový. Na tuto otázku 532 respondentů odpovědělo druhou možností, tedy že lepek se vyskytuje v pšenici, žitu a ječmeni. Celkem to představuje 87,4% respondentů. 76 respondentů odpovědělo, že lepek se nachází pouze v pšenici. Osobně si myslím, že tato odpověď pramení z řady dezinformací, které často přináší i masová média. Za takovou dezinformaci lze považovat tvrzení, že žitný chléb je zdravá varianta pečiva. Bohužel dopad lepku na zdraví člověka je ale stejný, ať už je jeho zdrojem pšenice, ječmen a nebo žito. Třetí variantu odpovědi, že se lepek nachází v kukuřici, rýži a bramborách uvedlo 24 respondentů a že se lepek nachází v luštěninách uvedlo 16 respondentů. Dohromady představují 6,5% všech odpovědi a tito respondenti neprokázali ani základní znalosti o lepku. Grafické znázornění odpovědí na otázku je vidět na grafu 5.



39

Graf 5 – Kde se lepek vyskytuje? Zdroj: Vlastní průzkum. Tyto dvě otázky měly zároveň za cíl ověřit první hypotézu, která zní: Více jak 75% respondentů ví, že lepek je alergen obsažený v pšenici, žitu a ječmeni. Vzhledem k tomu, že 97,2% respondentů uvedlo, že lepek je alergen a 87,4% uvedlo, že se lepek nachází v pšenici, žitu a ječmeni, je tuto hypotézu možné potvrdit. V šesté otázce dotazníku jsem se zaměřil za zjišťování povědomí o potravinách a nápojích, které lepek obsahují. Možnosti odpovědí byly následující: -

bílé pečivo a bílý chléb,

-

celozrnné pečivo a celozrnný chléb,

-

snídaňové cereálie,

-

těstoviny, kuskus,

-

pivo, vodka,

-

může se nacházet v uzeninách, salámech, jogurtech, omáčkách, dipech,

-

nevím, ve kterých potravinách a nápojích se lepek nachází.

Respondenti měli uvedeno, že je možné uvést více odpovědí. Na co samozřejmě upozorněni nebyli je skutečnost, že všechny odpovědi mimo poslední varianty byly správnou odpovědí. Grafické znázornění odpovědí je možné vidět v grafu 6 na straně 33. U této otázky 602 respondentů (98,9%) uvedlo, že se lepek nachází v bílém pečivu a bílé mouce. Za povšimnutí stojí, že pouze 78,2% respondentů uvedlo, že lepek se nachází

40

v celozrnném pečivu a celozrnném chlebu. Zde lze jednoznačně poukázat na vliv masových médií, výživových poradců i výživových doporučení ministerstva zdravotnictví, kteří doporučují celozrnné produkty jako základ zdravé a vyvážené stravy. Řada respondentů již lepek vnímá jako potencionálně rizikový pro lidské zdraví, zároveň však stále vidí a slyší nabádání k tomu, aby jedli více zdravých celozrnných potravin. Je tedy snadné si představit, že se respondenti v informacích ztrácejí a může to být jedno z vysvětlení, proč rozdíl v počtu respondentů, kteří označili jako potraviny obsahující lepek bílé pečivo a kteří označili i celozrnné pečivo činí 20,7%. Zajímavé je, že dokonce více respondentů uvedlo, že lepek se nachází v těstovinách a kuskusu, konkrétně 81,6%. Další v pořadí v počtu odpovědí je možnost uvádějící, že se lepek může nacházet v uzeninách, salámech, jogurtech, omáčkách a dipech. Tuto možnost zvolilo celkem 75% respondentů. Variantu, že se lepek nachází ve snídaňových cereáliích, uvedlo 72,7% respondentů a variantu o obsahu lepku v pivu a vodce uvedlo 53,2% respondentů. 2,6% procenta respondentů odpovědělo, že neví, kde se lepek nachází, což odpovídá 16 lidem. Je zajímavé si povšimnout, že pokud sečteme procenta odpovědí, že se lepek nachází v bílém pečivu a procenta odpovědí, že neví, kde se lepek nachází, vyjde nám 101,4%. Je tedy zřejmé, že je 1,4% respondentů uvedlo, že neví, kde se lepek nachází a přesto zatrhlo i některou z dalších možností. V praxi to představuje přibližně 9 lidí, kteří takto odpověděli a vzhledem k celkovému počtu respondentů to nemá významný vliv na celkové výsledky. Samozřejmě je také možné, že respondent nejdříve uvedl variantu, o které se domnívá, že lepek obsahuje a pak také pravdivě uvedl, že si tím není 100% jistý. Tato otázka zároveň sloužila k ověření druhé hypotézy, která zní: Více jak 75% respondentů se domnívá, že lepek se nachází pouze v pečivu. V možnostech odpovědí bylo celkem šest kategorií potravin, které lepek obsahují, ve čtyřech kategoriích 75% procent a více respondentů uvedlo, že se v těchto potravinách lepek nachází. Hypotéza se tedy nepotvrdila.



41

Graf 6 – Přehled o odpovědích respondentů k potravinám a nápojům, ve kterých se lepek vyskytuje. Zdroj: Vlastní průzkum. Sedmá otázka se dotazovala na názor respondentů na přínosy bezlepkové stravy. Možnosti odpovědí byly následující: -

bezlepková strava je prospěšná pro každého člověka,

-

bezlepková strava má význam pouze pro lidi trpící alergií na lepek nebo nesnášenlivostí lepku.

Na tuto otázku 59,3% respondentů uvedlo, že bezlepkovou stravu považují za přínosnou pro každého člověka. Osobně jsem tímto výsledkem potěšen, neboť naznačuje, že nadpoloviční většina respondentů nebere tuto problematiku na lehkou váhu a nějakým způsobem se o ni zajímají. Naopak 40,7% respondentů, kteří uvedli, že bezlepková strava má význam pouze pro lidi trpící alergií nebo nesnášenlivostí lepku dokazuje, že jsou stále velké mezery v tom, jak část populace tuto problematiku vnímá, kolik o ní mají informací a jak vnímají resp. spíše nevnímají hrozby, které přináší. Rozložení odpovědí respondentů je vidět v grafu 7.



42

Graf 7 – Názor na přínos bezlepkové stravy. Zdroj: Vlastní průzkum. Osmá otázka byla zaměřena na povědomí respondentů o onemocněních, která lepek způsobuje nebo má negativní vliv na jejich průběh. Možnosti odpovědí byly následující: -

celiakii (nebo alergii na lepek),

-

střevní nesnášenlivost (problémy se zažíváním, nadýmání, průjmy),

-

depresi, Alzheimerovu chorobu, ADHD (Attention Deficit Hyperactivity Disorder – porucha pozornosti s hyperaktivitou)

-

schizofrenii a autismus,

-

obezitu a cukrovku II. typu,

-

na zdravého jedince nemá lepek žádný vliv.

U této otázky byly všechny odpovědi mimo poslední správné a respondenti byli upozorněni, že je možné zatrhnout více možných variant. 570 respondentů (93,6%) u této odpovědi uvedlo, že lepek způsobuje celiakii (nebo alergii na lepek). Pozitivní informací plynoucí z této odpovědi je skutečnost, že se očividně základní fakta o lepku dostávají do veřejného povědomí, neboť procento odpovědí na tuto otázku je relativně vysoké. Zároveň je zajímavé si povšimnout, že u čtvrté otázky 97,2% respondentů uvedlo, že lepek je alergen a přesto si bohužel stejný počet respondentů nebyl schopný dát do souvislosti, že alergen způsobuje alergie.



43

Druhou nejčastěji zastoupenou odpovědí bylo, že lepek způsobuje střevní nesnášenlivost. Variantu zvolilo celkem 80,1% respondentů (488 lidí) a odpověď odráží úroveň veřejného povědomí o lepku, které často vychází z informací masových médií. Odpověď je v souladu i s výsledky průzkumu formou řízených rozhovorů, kdy respondenti mezi nejčastější problémy s lepkem uváděli právě zažívací problémy a obtížnou stravitelnost lepku. Během kvalitativního průzkumu byly tyto odpovědi dokonce nejčastěji zastoupeny, což přisuzuji tomu, že bez nápovědy možných odpovědí je pro dotazované jednodušší si vybavit problémy, se kterými se běžně ztotožňují, než názvy onemocnění, které lze považovat za odborné výrazy. Depresi, Alzheimerovu chorobu a ADHD uvedlo ve spojitosti s lepkem 18,2% respondentů a další skupinu psychických onemocnění schizofrenii a autismus uvedlo pouze 10,7% respondentů. Narůstající zdravotní problémy v podobě obezity a cukrovky II. typu uvedlo ve spojitosti s lepkem 36,5% respondentů. Poslední možnou odpověď uvádějící, že na zdravého jedince nemá lepek žádný vliv uvedlo celkem 24,5% procenta respondentů. U této odpovědi si můžeme povšimnout určitého nesouladu s předchozí otázkou týkající se přínosu bezlepkové stravy, kdy 40,7% procenta respondentů uvedlo, že bezlepková strava má význam pouze pro lidi trpící alergií nebo nesnášenlivostí na lepek a přesto v další otázce uvedlo pouze 24,5% respondentů, že lepek nemá na zdravého jedince žádný vliv. Tyto dvě otázky odhalují, že určité procento lidí nemá jasný názor na tuto problematiku, protože na otázku týkající se vlivu na lidské zdraví uvedou, že bezlepková strava nemá pro zdravé lidi význam, ale při jinak formulované otázce, která klade důraz na jednotlivé zdravotní problémy, již téměř 16% respondentů svůj původní názor nepotvrdilo. Znázornění grafem je vidět na grafu 8.



44

Graf 8 – Povědomí o onemocněních způsobových nebo ovlivňovaných lepkem. Zdroj: Vlastní průzkum. Hypotéza související s touto otázkou zněla: Více jak 75% respondentů ví, že lepek způsobuje celiakii, alergii a střevní nesnášenlivost a zároveň více jak 50% respondentů nebude znát jiná onemocnění spojená s působením lepku v organismu. Vzhledem k tomu, že 93,6% respondentů označilo jako zdravotní problémy související s lepkem celiakii a alergii a dalších 80,1% respondentů označilo střevní nesnášenlivost a žádnou z dalších možností onemocnění neoznačilo více než 50% respondentů, hypotéza se potvrdila. Devátá otázka měla za cíl zjistit osobní přístup k bezlepkové stravě mezi dotazovanými. Možné odpovědi byly následující: -

bezlepkovou stravu dodržuji, protože mám alergii (nesnášenlivost) na lepek,

-

bezlepkovou stravu dodržuji, protože ji považuji za přínos pro své zdraví,

-

lepek jsem ve své stravě omezil, ale kompletní vyřazení lepku ze stravy nepovažuji za důležité,

-

bezlepkovou stravu nedodržuji.

Dodržování bezlepkové stravy z důvodu alergie nebo nesnášenlivosti lepku uvedlo celkem 17,1% respondentů. Osobně jsem byl takto vysokým výsledkem překvapen a vysvětluji si jej hlavně tím, že lidé trpící nesnášenlivostí lepku se o problematiku více zajímají a často vytvářejí na sociálních sítích komunity. Je tedy možné, že s ohledem na virální šíření

45

dotazníku se tento dostal i mezi respondenty postižené touto nemocí. Procento respondentů pravděpodobně přesně neodpovídá procentu lidí, kteří nesnášenlivostí trpí z pohledu českých statistik. V dotazníku je nicméně uvedena nesnášenlivost nebo alergie na lepek. Pokud v tomto duchu rozšíříme okruh otázky i mimo respondenty trpící celiakií (která je právě nejčastějším předmětem statistik) i na respondenty trpící dalšími druhy nesnášenlivosti jako jsou alergie, lze toto číslo považovat za reálné, naopak ve skutečnosti může být ještě výrazně vyšší. Bohužel ale považuji za nepravděpodobné, že by se v dnešní době 17% populace identifikovalo do skupiny trpící nesnášenlivostí lepku. I přes toto mírné zkreslení přinesl výsledek další zajímavý poznatek. Při porovnání s předchozí otázkou, kdy pouze 10,7% respondentů uvedlo, že lepek má vliv na průběh schizofrenie a autismu se jasně dokázalo, že ani lidé dodržující bezlepkovou stravu ze zdravotních důvodů nemají kompletní přehled o všech negativních účincích lepku. Variantu týkající se vlivu na depresi, Alzheimerovu chorobu a ADHD uvedlo 18,2% respondentů. I zde lze předpokládat, že ne každý respondent dodržující bezlepkovou stravu tuto variantu uvedl a že je tedy celkové procento tvořeno i dalšími skupinami respondentů. Ukazuje se, že znalosti jsou nedostatečné napříč celým spektrem respondentů. Variantu odpovědi, že dotyčný bezlepkovou stravu dodržuje z důvodu, že ji považuje za přínos pro své zdraví uvedlo celkem 12,1% procenta respondentů. Přestože se jedná o nejméně zastoupenou odpověď, celkové procento můžeme označit za velmi pozitivní a dalo by se předpokládat, že odráží nespokojenost veřejnosti s vývojem stavu lidského zdraví v naší republice. Třetí možnost odpovědi, uvádějící omezení lepku ve stravě, kdy ale jedinec nepovažuje jeho kompletní vyřazení za důležité, uvedlo celkem 27,3% respondentů. Dle mého názoru lze tento výsledek zhodnotit pozitivně. Dokazuje, že problematika lepku je aktuální téma a že význam bezlepkové diety nadále roste a již není záležitostí pouze jednotlivců, kteří trpí nesnášenlivostí na lepek. Osobně však nepovažuji pouhé omezení lepku za dlouhodobé řešení. Domnívám se, že lidé by měli směřovat ke kompletnímu vyřazení lepku ze své stravy. Poslední možností odpovědi byla varianta, že jedinec bezlepkovou stravu nedodržuje. Tuto odpověď uvedlo celkem 43,5% respondentů a odpověď v podstatě odpovídá i názoru



46

na přínosy bezlepkové stravy, kdy 40,7% respondentů uvedlo, že dle jejich názoru má bezlepková strava význam pouze pro jedince trpící nesnášenlivostí lepku. Rozložení odpovědí respondentů znázorňuje graf 9. Vzhledem k tomu, že pouze 29,3% respondentů lepek zcela vyřadilo ze své stravy, poslední hypotéza se nepotvrdila, neboť pro její potvrzení by lepek své stravy muselo vyřadit minimálně 75% respondentů. Graf 9 – Dodržování bezlepkové stravy Zdroj: Vlastní průzkum. Poslední, desátá otázka se týkala pouze respondentů, kteří v předchozí otázce uvedli, že bezlepkovou stravu nedodržují nebo že lepek ve své stravě pouze omezili. Znění otázky bylo následující: Lepek jsem ze své stravy vyřadil/a protože: -

onemocnění, která lepek způsobuje, se mě netýkají,

-

lepek nemá zásadní negativní vliv na lidské zdraví,

-

nemyslím si, že vše co se o lepku říká, je pravda.

Nejčastěji uvedenou odpovědí byla první varianta, kdy respondent tvrdil, že onemocnění způsobená lepkem se jej netýkají. Odpověď byla uvedena celkem 280krát a představuje podíl 72,7%. Druhou variantu, že lepek nemá zásadní negativní vliv na lidské zdraví uvedlo 74 respondentů, a že si nemyslí, že vše co se o lepku říká je pravda uvedlo



47

76 respondentů.Na tuto otázku mělo na základě odpovědí u předešlé otázky odpovědět 431 respondentů, odpovědělo jich však pouze 385. Důvod rozdílu vidím ve skutečnosti, že otázka vzbuzovala řadu emocí převážně u respondentů, kteří uvedli, že lepek ve své stravě omezili a dle jejich názoru jim u poslední otázky chyběla odpovídající varianta odpovědi. Osobně jsem měl možnost hovořit s 18 respondenty, kteří spadají do této skupiny a kteří se zároveň vyjadřovali, že hovoří i své známé, kterým dotazník s žádostí o vyplnění přeposlali. Tito respondenti mi nejčastěji uváděli, že jim u poslední otázky chybí varianty odpovědí typu: -

nebezpečí konzumace lepku si uvědomuji, kompletní vyřazení je pro mě ale příliš složité (z důvodu návštěvy restaurací, chuti na lepkové potraviny, apod.),

-

omezení konzumace lepku považuji za dostatečné, občasné zhřešení nepovažuji za rizikové,

-

kompletní vyřazení lepku je v dnešní době nemožné, protože lepek je prakticky ve všech potravinách.

Mám vlastní zkušenost s vyřazením lepku ze stravy, proto vím, že si respondenti spíše hledají důvody, proč lepek nevyřadit, než aby hledali důvody, proč jej vyřadit. Graf 10 – Důvody pro nevyřazení lepku ze stravy Zdroj: Vlastní průzkum.

48

2.2 Průzkum sortimentu bezlepkových potravin vybraných řetězců Druhým cílem bakalářské práce bylo analyzovat dostupnost bezlepkových potravin ve vybraných prodejnách potravin. Do průzkumu jsem vybral následující řetězce: -

Albert

-

Globus

-

Kaufland

-

Lidl

Tyto čtyři řetězce byly vybrány proto, aby byly v průzkumu zastoupeny hypermarkety, supermarkety a také diskontní prodejny. Na začátku průzkumu jsem nejdříve kontaktoval zákaznická oddělení řetězců s dotazem o informace k nabízeném sortimentu bezlepkových potravin. Z řetězce Globus jsem obdržel informaci, že seznam sortimentu prodávaných bezlepkovým potravin není možné třetím stranám zaslat, protože se jedná o interní informaci. Z řetězce Albert jsem byl odkázán na internetové stránky prodejen, kde je možné najít seznam všech dostupných bezlepkových potravin. Nejvíce vstřícné bylo zákaznické oddělení řetězce Kaufland, od kterého jsem obdržel seznam kompletního sortimentu nabízených bezlepkových potravin. Z řetězce Lidl jsem obdržel informaci, že bezlepkové potraviny v sortimentu nenabízí, v rámci svých akčních nabídek plánují bezlepkový týden počátkem roku 2017. S ohledem na velikost a koncept prodejen Lidl byla absence bezlepkového sortimentu očekávatelná. V další fázi průzkumu jsem zvolil osobní průzkum podle předem stanoveného spotřebitelského koše. Do spotřebitelského koše byly zařazeny tyto položky:



-

pečivo,

-

sladké pečivo,

-

mouka,

-

uzeniny a další masné výrobky,

-

mléčné výrobky (jogurty),

-

sladkosti (čokoláda, sušenky),

-

přílohy (těstoviny),

-

alkoholické nápoje (pivo),

-

snídaňové cereálie,

49

-

doplňkové potraviny jako strouhanka, pudinky,

-

koření a ochucovací prostředky,

-

sladidla (cukr, med, sirupy),

-

ořechy a ořechové mouky.

Řada těchto položek je na seznamu zařazena ze zcela očividných důvodů, neboť jsou vyráběny z lepkové mouky a proto je nutné k těmto výrobkům hledat alternativu. Považuji však za důležité upřesnit, z jakého důvodu jsou na seznamu zařazeny i produkty, které se z lepkové mouky nevyrábějí. V teoretické části své práce jsem objasnil, že v dnešní době je lepek hojně využíván potravinářským průmyslem jako levná náhražka a zahušťovadlo. Pro tyto účely je lepek často přidáván právě do výrobků jako jsou jogurty a nebo uzenářské výrobky. Jiné druhy výrobků, například koření, sladidla nebo ořechy, mohou být s ohledem na technologické způsoby zpracování lepkem kontaminovány. V praxi to znamená, že se výrobek vyrábí na stejné lince, na které se zároveň vyrábějí lepkové výrobky. Může však hrozit kontaminace i během skladování surovin. Ořechové mouky jsou na seznamu zařazeny z důvodu, že se doporučují jako vhodná alternativa k moukám lepkovým i bezlepkovým. Osobní průzkum dostupnosti stanového spotřebitelského koše jsem provedl v řetězcích Globus, Albert a Kaufland. U řetězce Albert jsem průzkum pro řádné srovnání provedl v prodejně typu hypermarket i supermarket. Řetězce Lidl jsem z důvodu nedostupnosti bezlepkového sortimentu vynechal z dalšího detailnějšího průzkumu. Pro tuto část průzkumu byly stanoveny následující hypotézy: -

Bezlepkové potraviny jsou dostupnější ve velkých hypermarketech než v menších supermarketech.

-

Bezlepkové potraviny jsou dražší než běžné potraviny.

Cílem průzkumu je tyto hypotézy potvrdit případně vyvrátit.



50

2.2.1 Průzkum sortimentu řetězce Kaufland Řetězec Kaufland provozuje síť supermarketových prodejen, které je možné označit za diskontní prodejny. Nabídka bezlepkových potravin zahrnuje veškeré základní potraviny. V prodejnách neexistují bezlepková oddělení nebo samostatné regály, bezlepkové výrobky jsou součástí běžných regálů a jsou vystavené společně s běžnými produkty. Ze spotřebitelského hlediska nelze tuto prodejní strategii hodnotit pozitivně. Proces nákupu bezlepkových potravin je náročnější časově i z hlediska vlastní orientace. Regály potravin jsou často nepřehledně uspořádané, chybí viditelné označení pro bezlepkové výrobky, často chybí i označení ceny. Během osobního průzkumu v prodejně jsem postupoval podle zaslaného seznamu bezlepkových potravin, který mi byl poskytnut zákaznickým centrem společnosti. Cílem tohoto průzkumu bylo ověřit dostupnost a ceny výrobků. Byť bylo možné veškeré výrobky ve finále dohledat, neobešel jsem se bez pomoci prodavaček a celý průzkum byl časově náročný. Pokud by byly výrobky řádně označeny nebo jim byl vymezený samostatný regál, zákazník by byl více motivovaný k nákupu a ušetřil by čas. Jako spotřebitel bych pravděpodobně po tomto nákupu podobný proces již znovu absolvovat nechtěl a Kaufland bych znovu nenavštívil. Běžný spotřebitel také nemá k dispozici seznam všech dostupných výrobků, je tedy velmi pravděpodobné, že všechny výrobky ani nebude schopný nalézt. Navíc spotřebitel, který se na „bezlepkový“ nákup vydá poprvé pravděpodobně ani nebude vědět, jaké výrobky má hledat. Spotřební koš řetězce Kaufland byl zastoupen následovně: Tabulka 1: Dostupnost bezlepkových výrobků v řetězci Kaufland



Položka

Dostupnost

Frekvence výskytu

Pečivo čerstvé

Není dostupné

-

Pečivo balené

Ano

6

Sladké pečivo čerstvé

Není dostupné

-

Sladké pečivo balené

Ano

1

Moučné směsi

Ano

4

Mouky běžné bezlepkové

Ano

4

Mouky s nízkým glykemickým indexem

Ano

2

Směsi na pečení chleba

Ano

3

51

Položka

Dostupnost

Frekvence výskytu

Směsi na přípravu sladkého pečiva

Ano

5

Snídaňové cereálie

Ano

3

Snídaňové kaše Přílohy – těstoviny

Není dostupné

-

Ano

5

Přílohy – směsi na knedlíky

Není dostupné

-

Přílohy – kaše

Není dostupné

-

Sladkosti – čokoláda

Ano

1

Sladkosti – sušenky, tyčinky

Ano

20

Doplňkové potraviny – strouhanka

Ano

2

Doplňkové potraviny – pudinky

Ano

2

Doplňkové potraviny – sójová omáčka

Není dostupné

-

Alkoholické nápoje – pivo

Ano

3

Zdroj: Vlastní zpracování. Tabulka 2: Dostupnost bezlepkových výrobků v řetězci Kaufland, běžné výrobky. Položka

Frekvence výskytu

Uzeniny a další masné výrobky

Ano

Mléčné výrobky – jogurty

Ano

Koření

Ano

Sladidla

Ano

Ořechy

Ano

Ořechové mouky

Není dostupné

Zdroj: Vlastní zpracování. Tabulka znázorňující výskyt sortimentu spotřebního koše je rozdělena na dvě části, první zahrnuje potraviny, které se běžně vyskytují jako lepkové a je u nich vyráběna bezlepková varianta. U těchto potravin byla zkoumána frekvence jejich výskytu neboli počet dostupných druhů. Další část tabulky představuje potraviny, které jsou přirozeně bezlepkové, ale v důsledku jejich zpracování mohou lepek obsahovat nebo hrozí kontaminace lepkem. U těchto potravin byla zkoumána pouze možnost zakoupení produktů, které lepek neobsahují. Ze sortimentu pečiva je možné zakoupit pouze balené produkty a to včetně sladkého pečiva. Nejlevnější bezlepkový bílý chléb v balení o hmotnosti 200g stojí 39,90 Kč, nejdražší chléb o hmotnosti 300g stojí 89,90 Kč (cena 59,90 Kč za 200g). Bezlepkové housky o hmotnosti 200g vycházejí cenově na částku 66,90 Kč. Ceny za jeden kilogram



52

lepkového pečiva je pohybují od 25,- od přibližně 40,- Kč, což odpovídá cenám při hmotnosti 200g 5,- až 8,- Kč. Mouky jsou v sortimentu zastoupeny ve všech dostupných variantách; od směsí, které výrobce tvoří z několika druhů mouk a dalších aditiv jako je guar guma, přes mouky přirozeně bezlepkové jednodruhové až hotové směsi na pečení chleba a sladkého pečiva. Samostatnou kategorii tvoří mouka s nízkým glykemickým indexem. Tuto podmínku splňují pouze mouky ořechové a mouka pohanková. Ořechové mouky v sortimentu zastoupeny nejsou, pohanková mouka je zastoupena ve dvou variantách. Ceny za 1kg moučné směsi, které se míchají tak, aby co nejlépe simulovaly chuť a vlastnosti lepkové mouky, se pohybují v rozmezí od 79,90 Kč do 89,90 Kč. Jednodruhové mouky se pohybují v rozmezí od 42,- Kč do 67,- Kč za jeden kilogram (mouky se prodávají v baleních po 400g, pro zjednodušení srovnání byly ceny převedeny na váhu jednoho kilogramu). Pohanková mouka stojí 82,- Kč za jeden kilogram. Její nejvyšší cena je dána skutečností, že ze všech bezlepkových jednodruhových mouk vykazuje nejlepší nutriční hodnoty a nejvyšší kvalitu. Cena běžné lepkové mouky se v prodejnách pohybuje v rozmezí od 8,90 Kč do 34,90 Kč za kilogram. Podobné cenové rozdíly lze najít u většiny bezlepkových výrobků v sortimentu řetězce, výjimku tvoří hotové směsi na pečení sladkého pečiva, kde cena za balení činí 52,90 Kč a u lepkových směsí po přepočítání ceny na stejnou váhu činí 60,- Kč. Mezi další sortiment se řadí instantní polévky ve čtyřech variantách, bezlepkové rýžové chleby ve dvou variantách, kukuřičná a rýžová krupice, šest druhů slaných pochutin, těsto na pizzu, kukuřičné tortilly a směs na výrobu těsta na pizzu. V tabulce na další straně je možné najít srovnání nejlevnějších a nejdražších cen jednotlivých kategorií lepkových a bezlepkových výrobků. Ceny jsou upraveny na hmotnost 100 gramů pro jednoznačné srovnání cen.



53

Tabulka 3: Porovnání cen bezlepkových a lepkových potravin v řetězci Kaufland Položka / Ceny jsou uvedeny za 100g výrobku Pečivo

Bezlepkové Bezlepkové Lepkové nejnižší nejvyšší nejnižší cena cena cena 19,95 54,48 2,-

Lepkové nejvyšší cena 16,63

Sladké pečivo

39,96 7,99 ,- 4,23 8,23 11,16 7,99 19,96 6,58 9,45 24,75 22,90

6,73

35,36

0,89

3,49

3,58

17,27

1,55

3,98

3,79

25,26

1,70

14,36

2,29

2,50

6,75

31,97

9,90

25,90

Moučné směsi Mouky běžné bezlepkové Mouky s nízkým GI Směsi na přípravu Směsi na pečení chleba sladkého pečiva Snídaňové cereálie Přílohy – těstoviny Doplňkové potraviny Doplňkové potraviny strouhanka

Alkoholické nápoje –pivo pudinky 0,5L Zdroj: Vlastní zpracování.

39,96 ,- 10,98 9,98 12,98 15,16 19,98 ,- 23,97 10,97 9,45 24,75 25,90 ,-

Potraviny, které nejsou vyráběny z lepkových mouk, uzenářské výrobky, jogurty, sladidla, koření a ořechy, tak všechny tyto výrobky lze najít v prodejně bez lepku, většina z nich však není řádně označena a spotřebitel je nucen důkladně studovat složení výrobků. Nově Kaufland začal označovat bezlepkové uzenářské výrobky a ve vybraných prodejnách také nabízet vlastní značku Eso-land, která vyrábí uzenářské výrobky, které jsou zpravidla bezlepkové.67 Požádal jsem zákaznické centrum o vyjádření, z jakého důvodu jsou bezlepkové výrobky zařazeny

v rámci

běžného

sortimentu

dané

kategorie.

Dle

vyjádření

ze

zákaznického centra řetězec neeviduje od zákazníků, kteří musí dodržovat bezlepkovou dietu ani od těch, kteří výrobky kupují, aby jedli zdravěji, žádné signály ani výzvy, že by jim dané uzpůsobení nevyhovovalo. V současné chvíli však řetězec v několika vybraných prodejnách testuje umístnění bezlepkových výrobků na jednom místě v samostatném regálu a plánuje vyhodnotit reakce zákazníků, která forma prodeje jim více vyhovuje. Na základě tohoto vyjádření byla navštívena jedna z prodejen, která je vybavena regálem s bezlepkovými potravinami. Přestože tento regál umožňuje snadnější přehled v nabídce 67

ESO-land bezlepkové produkty, produkty vhodné pro celiaky. Sdružení Jihočeských celiaků, o.s. [cit. 201604-17]. Dostupné z internetu: http://www.celiakiejih.cz/fotky2772/novy_design/obrazky/kaufland_letak_2012.jpg



54

bezlepkových potravin, je zároveň patrné, že se jedná o testovací projekt, neboť je část výrobků stále umístěna mezi běžnými produkty (například pudinky, některé druhy chleba, apod.) V regálech jsou navíc zařazeny rýžové produkty od značky Racio, které však mají všechny na obalu uvedeno, že mohou obsahovat stopy lepku, společnost tedy negarantuje, že nedošlo ke kontaminaci výrobku lepkem a lidé s citlivostí na lepek se takovýchto výrobků musí vyvarovat. Otázkou zůstává, zda jsou tyto produkty v regále zařazeny z neznalosti pracovníka řetězce a nebo se jedná o marketingové umístění, které je značce zpoplatněno. Vzhledem k množství výrobků, které jsou v regále od této značky zastoupeny se osobně názorově přikláním spíše ke druhé variantě. 2.2.2 Průzkum sortimentu řetězce Albert Řetězec Albert zahrnuje jak velké prodejny typu hypermarket, tak menší prodejny typu supermarket, které se dále ještě liší svou celkovou prodejní plochou. Sortiment bezlepkových potravin v rámci řetězce těchto prodejen se značně liší právě podle velikosti prodejen, s tím, že právě hypermarkety mají nejrozsáhlejší nabídku. V rámci supermarketů je nabídka omezenější a soustředí se na několik základních potravin s tím, že některé supermarkety nemají v sortimentu bezlepkové potraviny zařazeny vůbec. Na dotaz z jakého důvodu tomu tak je a zda existují specifikace, podle kterých jsou prodejny s bezlepkovým sortimentem vybírány, mi ze zákaznického oddělení bylo sděleno, že se omlouvají, ale že žádné informace k závěrečným pracím neposkytují. Přes mé naléhání jsem nakonec obdržel odpověď, že se pravděpodobně jedná o záležitost poptávky a nabídky, jedná se však pouze o domněnku pracovníka zákaznického centra. Přestože souhlasím, že i tato varianta bude hrát určitou roli, jsem přesvědčený, že záleží na dalších důležitých faktorech včetně velikosti prodejny a vzájemné vzdálenosti jednotlivých prodejen. V rámci hypermarketových prodejen řetězce Albert je možné zakoupit obsáhlý sortiment bezlepkových výrobků, který zahrnuje všechny položky spotřebního koše. Sortiment je tvořený širokou řadou výrobců, českých i zahraničních. Hojně je zastoupena také vlastní značka řetězce, která nese název Albert Free From a je zaměřena nejen na



55

bezlepkové potraviny, ale také na potraviny bez laktózové a zahrnuje i výrobky na náhradu vajec. Položky spotřebního koše byly zastoupeny následovně: Tabulka 4: Dostupnost bezlepkových výrobků v řetězci Albert

Pečivo čerstvé

Dostupnost Frekvence hypermarket výskytu Není dostupné -

Dostupnost supermarket Není dostupné

Frekvence výskytu -

Pečivo balené

Ano

Ano

2

Sladké pečivo čerstvé

Není dostupné -

Není dostupné

-

Sladké pečivo balené

Ano

8

Ano

2

Moučné směsi

Ano

5

Ano

1

Mouky běžné bezlepkové

Ano

2

Není dostupné

-

Mouky s nízkým GI

Není dostupné -

Není dostupné

-

Směsi na přípravu sladkého pečiva

Ano

1

Není dostupné

-

Směsi na pečení chleba

Ano

6

Ano

1

Snídaňové cereálie

Ano

5

Ano

3

Snídaňové kaše Přílohy – těstoviny

Ano

3

Není dostupné

-

Ano

10

Ano

2

Přílohy – směsi na knedlíky

Ano

2

Není dostupné

-

Přílohy – kaše

Ano

1

Není dostupné

-

Sladkosti – čokoláda

Ano

1

Není dostupné

-

Sladkosti – sušenky, tyčinky

Ano

21

Ano

2

Doplňkové potraviny – strouhanka

Ano

3

Ano

1

Doplňkové potraviny – pudinky Doplňkové potraviny – sójová

Ano

1

Není dostupné

-

Není dostupné X

Není dostupné

-

Alkoholické nápoje – pivo

Ano

Není dostupné

-

Položka

13

3

Zdroj: Vlastní zpracování. Tabulka 5: Dostupnost bezlepkových výrobků v řetězci Albert, běžné výrobky.

Uzeniny a další masné výrobky

Dostupnost hypermarket Ano

Dostupnost supermarket Ano

Mléčné výrobky – jogurty

Ano

Není dostupné

Koření

Ano

Ano

Sladidla

Ano

Ano

Ořechy

Ano

Ano

Ořechové mouky

Není dostupné Není dostupné

Položka

Zdroj: Vlastní zpracování.



56

Jak z výše uvedených tabulek vyplývá, bezlepkový sortiment je v rámci hypermarketů Albert rozsáhlý a až na čerstvé pekárenské výrobky, bezlepkovou mouku s nízkým glykemickým indexem a ořechové mouky obsahuje veškeré položky. Mimo ořechových mouk nemají tyto položky vliv na analýzu spotřebního koše, neboť se jedná pouze o čerstvější formu pekárenských výrobků a jeden z druhů bezlepkových mouk. Velká výhoda těchto prodejen je, že mají samostatně vymezené regály, kde zákazník nalezne 102 různých výrobků od 25 různých výrobců a dodavatelů. Bezlepkové uzeniny a masné výrobky jsou v chladících boxech dobře označeny a celý nákup je pro spotřebitele jednoduchý a přehledný. Spotřebitel v nabídce nalezne celkem 13 hotových druhů pečiva. V sortimentu je zastoupeno 8 druhů sladkého pečiva, které zahrnuje muffiny, vafle a různé koláčky. Bezlepkové mouky byly zastoupeny v 10 různých variantách a to včetně směsí na pečení chleba. Řetězec nenabízí žádné směsi na pečení sladkého pečiva, k dispozici je pouze jedna směs na přípravu římských lívanečků. Důležité je zmínit, že ani jedna z dostupných mouk nebyla s nízkým glykemickým indexem. To platí i pro balené pečivo a sladké pečivo. Snídaňové cereálie jsou zákazníkům k dispozici v 5 různých variantách, ochucené a neochucené. Těstoviny jsou k dispozici v 10 různých variantách, většina je vyrobena z kukuřičné mouky. Mimo bezlepkové oddělení je možné najít dva druhy rýžových nudlí, které se dají použít jako alternativa těstovin a lepek neobsahují. Směsi na knedlíky je možné zakoupit jak na knedlíky kynuté, tak na knedlíky bramborové a k dispozici je i směs na přípravu bramborové kaše. Je možné zakoupit 3 varianty kaší snídaňových, konkrétně se jedná o druhy jahelná, rýžová a pohanková a jeden druh dětské instantní bezlepkové kaše. Spotřebitelům je k dispozici také jeden druh bezlepkové čokolády a 21 různých druhů sušenek a tyčinek a to včetně müsli tyčinek. Čokolády bez lepku lze zakoupit i v klasickém oddělení sladkostí, je však potřeba pozorně číst složení a vyvarovat se i čokolád, které mají uvedeno, že mohou obsahovat stopy lepku. Z doplňkových potravin jsou k dispozici dva druhy strouhanek a dále jedna obalovací směs, která supluje funkci strouhanky. Pudink je k dispozici pouze jeden a to ve vanilkové příchuti. Mezi dalšími doplňkovými potravinami najdeme jíšku, kuličky do polévky, bezlepkovou náhražku vajec, rozpustnou vlákninu inulín a dva druhy slaných kukuřičných



57

lupínků. Mezi pivy jsou zastoupeny obě na českém trhu běžně dostupné značky, Celia ve světlé i tmavé variantě a dále pivo značky Bernard. Uzenářské výrobky, jogurty, koření, sladidla a ořechy lze v řetězci zakoupit bezlepkové. Uzenářské výrobky jsou označené jako bezlepkové, u jogurtů je potřeba, aby zákazník znal značky, které garantují, že jejích výrobky jsou bezlepkové. V rámci koření, sladidel a ořechů je nutné kontrolovat složení a mít se na pozoru před výrobky, které mohou obsahovat stopy lepku. Tabulka 6: Porovnání cen bezlepkových a lepkových potravin v řetězci Albert Položka

Bezlepkové nejnižší cena

Bezlepkové nejvyšší cena

Lepkové nejnižší cena

Lepkové nejvyšší cena

Pečivo balené

13,98

33,30

1,99

9,97

Sladké pečivo balené

34,95

46,60

7,86

30,64

Moučné směsi

6,99

13,78

0,89

4,19

Mouky běžné bezlepkové

8,78

Směsi na přípravu sladkého pečiva

4,23 11,56

11,56

5,54

22,23

Směsi na pečení chleba

9,18

12,38

4,98

6,99

Snídaňové cereálie

18,76

21,73

3,79

22,83

Snídaňové kaše Přílohy – těstoviny

16,76

22,63

10,98

27,96

6,58

19,97

1,70

18,36

Přílohy – směsi na knedlíky

14,26

14,98

4,38

7,48

Doplňkové potraviny – strouhanka

9,95

25,96

2,50

5,98

Doplňkové potraviny – pudinky Alkoholické nápoje –pivo 0,5 L

24,75

24,75

7,25

34,75

22,90

25,90

7,90

28,90

Zdroj: Vlastní zpracování. Celkově lze nabídku hypermarketů Albert zhodnotit jako širokou, zaměřenou však na konzumní styl stravování, což dokazuje i velké množství cukrovinek, které jsou ze všech druhů bezlepkových potravin zastoupeny nejpočetněji. Zcela chybí potraviny, které by měly nízký glykemický index, což je při takto široké nabídce potravin škoda. Nabídka bezlepkových výrobků v rámci supermarketů je omezena na 14 základních položek. Je samozřejmě možné zakoupit přirozeně bezlepkové výrobky včetně uzenin a k dispozici jsou i přirozeně bezlepkové výrobky, které nejsou ohroženy kontaminací lepkem z důvodu výrobních procesů (ořechy, sladidla, koření, apod.)

58

2.2.3 Průzkum sortimentu řetězce Globus Řetězec Globus provozuje síť 15 hypermarketů rozmístěných ve všech větších městech napříč celou Českou republikou. Dle informací ze zákaznického oddělení je možné potvrdit, že bezlepkové výrobky jsou dostupné ve všech hypermarketech řetězce. Globus zároveň bezlepkové výrobky využívá jako jeden z marketingových nástrojů. To se projevuje důrazem na široký sortiment a řadou doplňkových aktivit, jako jsou vydávání informačních tiskových zpráv nebo bezlepková odpoledne, která jsou věnována informačním sezením, kdy se mohou účastníci přijít na odbornou přednášku informovat o bezlepkové stravě a dostupných výrobcích, zjistit novinky v oblasti a získat odpovědi na své případné dotazy. Výrobkům je vyčleněna samostatná sekce a bezlepkové výrobky jsou řádně označeny napříč celým obchodem a to včetně mléčných výrobků. Výrobky označené jako bezlepkové lze najít prakticky v každém regálu a doplňují tak základní nabídku z bezlepkového oddělení, často se však jedná o identické výrobky. Toto si vysvětluji jako snahu o oslovení běžných zákazníků, kteří již například o benefitech bezlepkových výrobků slyšeli a proto je možné, že při vystavení jednoho druhu výrobku v lepkové a bezlepkové variantě, se rozhodnou pro vyzkoušení bezlepkové varianty. Globus má vlastní uzenářskou produkci, která je prakticky celá vedena bezlepkově. Položky spotřebního koše byly zastoupeny následovně: Tabulka 7: Dostupnost bezlepkových výrobků v řetězci Globus Položka

Dostupnost

Frekvence výskytu

Pečivo čerstvé

Není dostupné

-

Pečivo balené

Ano

15

Sladké pečivo čerstvé

Není dostupné

-

Sladké pečivo balené

Ano

3

Moučné směsi

Ano

7

Mouky běžné bezlepkové

Ano

3

Mouky s nízkým GI

Ano

2

Směsi na pečení chleba

Ano

7

Směsi na přípravu sladkého pečiva

Ano

7

Snídaňové cereálie

Ano

6





59

Položka

Dostupnost

Frekvence výskytu

Snídaňové kaše

Ano

3

Přílohy – těstoviny

Ano

7

Přílohy – směsi na knedlíky

Ano

3

Přílohy – kaše

Není dostupné

-

Sladkosti – čokoláda

Není dostupné

-

Sladkosti – sušenky, tyčinky

Ano

21

Doplňkové potraviny – strouhanka

Ano

3

Doplňkové potraviny – pudinky

Ano

2

Doplňkové potraviny – sójová omáčka

Není dostupné

-

Alkoholické nápoje – pivo

Ano

3

Zdroj: Vlastní zpracování. Tabulka 8: Dostupnost bezlepkových výrobků v řetězci Globus, běžné potraviny Položka

Dostupnost

Uzeniny a další masné výrobky

Ano

Mléčné výrobky – jogurty

Ano

Koření

Ano

Sladidla

Ano

Ořechy

Ano

Ořechové mouky

Není dostupné

Zdroj: Vlastní zpracování. Pečivo bylo k dispozici celkem v 15 variantách, které zahrnovaly jak různé druhy chleba, tak další druhy pečiva jako housky nebo tzv. křehký chlebík z pohankové mouky. Z těchto 15 druhů bylo celkem 6 dostupných v bio kvalitě a dva byly vyrobené z pohankové mouky. Dalšími produkty zastoupenými v nabídce byly slané pochutiny jako slané tyčinky, tortillové chipsy, směs na výrobu těsta na pizzu, hotový korpus na pizzu, kypřící prášek, kukuřičné tortilly a nebo jíška. Pivo je jako v ostatních řetězcích zastoupeno ve třech variantách. Tabulka 9: Porovnání cen bezlepkových a lepkových potravin v řetězci Globus

Pečivo

Bezlepkové nejnižší cena 18,64

Bezlepkové nejvyšší cena 41,27

Lepkové nejnižší cena 2,69

Lepkové nejvyšší cena 20,53

Sladké pečivo

21,23

39,92

8,17

24,83

Položka



60

Bezlepkové nejvyšší cena 10,90

Lepkové nejnižší cena

Lepkové nejvyšší cena

Moučné směsi

Bezlepkové nejnižší cena 8,99

Mouky běžné bezlepkové

4,73

8,50

0,89

4,79

Mouky s nízkým GI

8,23

8,98

Směsi na pečení sladkého pečiva

8,23

13,96

6,09

17,27

Směsi na pečení chleba

9,79

13,78

3,59

6,58

Snídaňové cereálie

13,31

29,97

3,79

27,80

Snídaňové kaše Přílohy – směsi na knedlíky

14,97

18,04

14,30

21,80

10,83,-

11,97

3,73

10,48

Přílohy – těstoviny

7,98

21,56

1,70

21,15

Doplňkové potraviny – strouhanka

9,45

19,97

2,58

5,98

Doplňkové potraviny – pudinky Alkoholické nápoje – pivo

27,25

27,25

6,49

28,65

22,90

25,90

11,90

26,90

Položka

Zdroj: Vlastní zpracování. Celkově lze nabídku řetězce Globus zhodnotit jako nejobsáhlejší, nejkvalitnější a nejvíce orientovanou na zákazníka. Zákazník nemusí zdlouhavě vybírat výrobky ani mimo bezlepkové oddělení a vše je přehledně označeno. Mimo běžné bezlepkové výrobky je možné najít i výrobky s nízkým glykemickým indexem a řada výrobků je také v bio kvalitě. Toto se týká převážně pečiva a jednodruhových mouk. 2.2.4 Porovnání sortimentu Výsledky průzkumu z pohledu stanovených hypotéz: „Bezlepkové potraviny jsou dostupnější ve velkých hypermarketech než v menších supermarketech“, a „Bezlepkové potraviny jsou dražší než běžné potraviny“ se potvrdily. Nabídka bezlepkových potravin v řetězci Kaufland zahrnuje celkem 80 různých položek. Nabídka supermarketů řetězce Albert zahrnuje 14 položek. Naproti tomu nabídka hypermarketů řetězce Albert zahrnuje 105 položek a nabídka hypermarketů řetězce Globus zahrnuje 116 položek. Nabídka hypermarketů tedy převyšuje nabídku supermarketů, což vede k potvrzení první z hypotéz.



61

Řetězec Albert oproti řetezci Globus nabízí vlastní značku bezlepkových potravin Albert FreeFrom. Globus má v nabídce vlastní značku Korrekt pouze v rámci běžných výrobků. Globus oproti Albertu nabízí více druhů směsí na pečení sladkého pečiva a v nabídce jsou zastoupeny i produkty typické pro českou kuchyni jako je mazanec, perník nebo bábovka. Z pohledu počtu položek jednotlivých druhů potravin je nabídka Globusu vždy stejná nebo vyšší v porovnání s nabídkou Alberta. Výjimku tvoří těstoviny. Albert nabízí 10 druhů a v Globusu je možné zakoupit pouze 7. Tato čísla nezahrnují bezlepkové rýžové nudle, které jsou v nabídce obou prodejen v několika variantách a jsou umístěny v běžném oddělení těstovin, respektive exotických surovin. Další výjimku pak tvoří hotové bezlepkové sladké pečivo, kdy Albert nabízí osm druhů a Globus pouze tři druhy. Nabídka Albertu v tomto sortimentu zahrnuje několik výrobků vlastní značky FreeFrom, která nabídku navyšuje oproti běžně dostupným výrobkům jiných výrobců. Poslední dvě výjimky tvoří čokolády, Albert nabízí jeden druh bezlepkové čokolády, Globus nemá v bezlepkovém oddělení zařazenou žádnou a to samé platí pro instantní bramborové kaše, kdy Albert nabízí jeden druh a Globus žádný. Co se čokolád týče, již bylo zmíněno, že je možné zakoupit čokolády bez obsahu lepku v běžném oddělení cukrovinek. Absenci instantní bramborové kaše u Globusu také nevnímám jako nedostatek, neboť je velmi snadné připravit bramborovou kaši z čerstvých surovin a takto připravená kaše navíc i výrazně převyšuje kvalitou a chutí instantní verzi. Nabídka řetězce Globus na rozdíl od nabídky řetězce Albert zahrnuje řadu výrobků v bio kvalitě a s nízkým glykemickým indexem. Z tohoto důvodu byly do přehledu dostupných bezlepkových mouk samostatně zařazeny mouky s nízkým glykemickým indexem, neboť problémem lepku není pouze lepek jako takový, ale také skutečnost, že se vyskytuje v potravinách, které mají vysoký glykemický index. Pomineme-li zdravotní rizika přímo spojená s lepkem, musíme brát ještě v potaz i zdravotní rizika jako jsou obezita a diabetes, na jejichž vzniku se podílejí lepková jídla s vysokým glykemickým indexem. Mezi běžně dostupné bezlepkové mouky se řadí převážně tyto druhy:



-

kukuřičná,

-

rýžová,

-

jahelná,

-

tapioková, 62

-

lupinová,

-

sójová,

-

bramborový škrob,

-

cizrnová,

-

pohanková.

Tyto mouky a škroby jsou součástí moučných směsí, kde jsou doplňovány o různá aditiva s cílem přiblížení jejich vlastností k moukám lepkovým. Pokud však vyřadíme lepek ze stravy a nahradíme jej některou z většiny těchto mouk nebo škrobů případně jejich směsí, nepodaří se nám vyřešit problém s vysokým glykemickým indexem. Autor knihy Život bez pšenice, doktor Davis v knize přímo uvádí: „jezte bezlepkově, ale nejezte bezlepkové výrobky“. Mezi mouky s nízkým glykemickým indexem lze zařadit pouze pohankovou a cizrnovou mouku případně mouku z celozrnné rýže, která však v rámci sortimentu cílových obchodních řetězců v sortimentu není. Dle osobních zkušeností mohu říci, že pohanková mouka by mohla být s ohledem na nutriční hodnoty, glykemický index a chuť preferovanou moukou pro bezlepkové stravování. Bez ohledu na dostupnost komerčně připravovaných bezlepkových potravin je potřeba si uvědomit, že bezlepkový nákup lze uskutečnit v každém obchodě s potravinami, pokud se spotřebitel zaměří na přirozeně bezlepkové potraviny. K dispozici má širokou nabídku čerstvého masa a ryb, mléčných výrobků jako mléko a sýry, vejce, přílohy v podobě rýže a luštěnin a samozřejmě veškeré ovoce a zelenina. 2.2.5 Porovnání cen Pro porovnání cen a ověření druhé hypotézy byly sestaveny tabulky, které zahrnují vždy nejlevnější cenu za bezlepkový a lepkový výrobek dané kategorie a dále nejvyšší cenu za bezlepkový a lepkový výrobek dané kategorie. Cena byla upravena na 100 gramů výrobku, aby bylo možné porovnat diametrálně odlišné velikosti balení u všech kategorií.



63

Z důvodu rozsáhlosti běžného sortimentu byly z přehledu vyřazeny sladkosti jako čokolády, sušenky a tyčinky, které navíc nelze považovat za základní potraviny. Porovnáním cen bezlepkových potravin napříč jednotlivými řetězci jsem nezjistil velké rozdíly. Markantní rozdíl je naopak vidět při porovnání nejnižší ceny za bezlepkový výrobek a lepkový výrobek. Bezlepkový produkt vychází v průměru čtyřnásobně dražší než výrobky lepkové s tím, že některé výrobky jako pečivo nebo mouky bývají sedmi až desetinásobně dražší. Rozdíl se však snižuje u výrobků jako jsou směsi na pečení chleba i sladkého pečiva a piva. U směsí na sladké pečivo je rozdíl v ceně 1,3 násobný, u piva dvounásobný a směsí na pečení chleba 2,7 násobný. Pod trojnásobek ceny se ještě vešlo sladké pečivo, které vychází 2,5 krát dráž a směsi na přípravu knedlíků, které jsou 2,6 krát dražší. Tyto rozdíly cen jsou spočítány na základě cen hypermarketu Globus, uvedených v tabulce č. 9, které se však příliš neliší od cen hypermarketů Albert. Tyto velké rozdíly je vidět hlavně tehdy, pokud se zaměříme na nejnižší možné ceny z pohledu strávníka, který musí nebo chce hledět na svůj rozpočet a výdaje za potraviny držet na co nejnižší úrovni. Pokud se však podíváme na nejvyšší ceny lepkových výrobků, zjistíme, že často převyšují nejnižší ceny bezlepkových výrobků a často jsou dokonce srovnatelné s nejvyššími cenami za bezlepkové výrobky. Druhá hypotéza se tedy také potvrdila, nicméně, tak jako na každou problematiku, i zde je možné najít více úhlů pohledů, jak výsledky interpretovat.



64

3 Návrhová část Návrhová část shrnuje nejdůležitější zjištění z předchozích částí práce a v návaznosti na ně předkládá několik návrhů řešení, které jsou rozděleny na krátkodobý a dlouhodobý časový horizont. Řešení zahrnují spolupráci s rodinami celiaků, s novináři, odbornou veřejností a veřejnými institucemi. V návrhové části také předkládám seznam potravin, které bychom měli do svého stravování cíleně zařadit, abychom co nejvíce podpořili naše zdraví a zároveň zajistili, že přechod na bezlepkovou stravu nebude finančně náročný. 3.1 Shrnutí nejdůležitějších výsledků výzkumu Při celkovém vyhodnocení výsledků průzkumu veřejného povědomí o lepku, je možné dojít k několika závěrům: -

Respondenti mají základní znalosti o lepku, naprostá většina dokáže označit lepek za alergen a poměrně velké procento z nich dokáže určit obiloviny, ve kterých se lepek vyskytuje.

-

Velké rozdíly panují ve znalostech potravin, které lepek obsahují. 98,9 procenta respondentů ví, že se lepek nachází v bílém pečivu, ale pouze 53,2% ví, že se nachází v pivu a vodce.

-

Panují velké dezinformace o zdravých celozrnných potravinách, k jejichž konzumaci nabádá řada státních institucí celého světa. Tímto si vysvětluji značný rozdíl mezi počty respondentů, kteří lepek označili v bílém pečivu a v pečivu celozrnném a ve snídaňových cereáliích.

-

Téměř 60% respondentů považovalo bezlepkovou stravu za prospěšnou pro každého člověka. Dokládá to, že si respondenti uvědomují, že potraviny s lepkem mohou mít vliv na jejich zdraví. Současně to ukazuje na novou obchodní příležitost pro zemědělský a potravinářský průmysl.

-

Respondenti dostatečně neznají rizika spojená s konzumací lepku. Pouze 36,5% respondentů ví, že potraviny obsahující lepek zvyšují riziko obezity a cukrovky II. typu.



65

-

Ještě větší neznalost panuje o vlivu lepku na zhoršování průběhu psychických onemocnění a to i mezi lidmi, kteří trpí nesnášenlivostí lepku.

-

27,3

procenta

respondentů

omezili

lepek

ve

své

stravě,

dalších

12,2% respondentů lepek vyřadili úplně, protože to považují za přínos pro své zdraví a 17,1 procenta jej vyřadilo ze zdravotních důvodů. Tyto výsledky potvrzují, že se jedná o aktuální téma. Ukazuje se, že lepek představuje zdravotní riziko pro každého jedince. Tento fakt dokládají i studie o nárůstu počtu depresí, obezity a diabetu, jejichž souvislost s konzumací lepku je možné doložit. Z průzkumu sortimentu vybraných řetězců je zřejmé, že ceny bezlepkových výrobků, pokud porovnáváme nejnižší ceny, jsou ceny výrazně vyšší než u výrobků lepkových a většina komerčně připravených bezlepkových výrobků má vysoký glykemický index. Stále tak představují riziko pro rozvoj obezity a vznik cukrovky II. typu. Vzhledem k tomu, že náš organismus je metabolicky stále nastaven na stravu, kterou jsme se živili před 40.000 až 70.000 lety, je nutné se zaměřit na celkovou změnu jídelníčku. Pouhé vyřazení lepku a jeho nahrazení bezlepkovými potravinami nestačí. Součástí našeho jídelníčku by měly být tzv. prvopotraviny jako je maso, vejce, zelenina, ovoce, mléčné výrobky a v omezené míře zdroje uhlohydrátů s nízkým glykemickým indexem jako jsou luštěniny, celozrnná rýže, quinoa a jáhly. Běžné bezlepkové mouky by měly být nahrazeny moukou pohankovou nebo moukami ořechovými. Takovýto způsob stravování nemusí být nezbytně dražší. Na bezlepkovou stravu lze přejít bez výrazného nárůstu finančních nákladů. Navíc zdravotní přínosy bezlepkové stravy převažují nad možnými stravovacími omezeními. Vyřazení lepku je řešením častých únav, problémů s váhou, problémů se soustředěním a rozhodně se jedná o důležitou součást léčby diabetu II. typu.



66

3.2 Návrhy Doporučení navazující na závěry z této práce jsem rozdělil na doporučení, která lze realizovat v krátkodobém časovém horizontu a dlouhodobém časovém horizontu. 3.2.1 Návrhy – krátkodobý časový horizont Kroky realizovatelné v krátkodobém časovém horizontu: -

Lépe definovat pojem vhodný celozrnný výrobek. Cílem je nahradit lepkové obiloviny obilovinami bezlepkovými, jáhlami, rýži, quinou, pohankou.

-

Lepší edukace celiaků. Celiaci již vyřadili lepek ze své stravy, ale současně nemají dostatečné znalosti o dalších škodlivých účincích lepku na zdraví. Protože však mají praktickou zkušenost s důsledky působení lepku, mohou v rámci širší rodiny působit jako důvěryhodní šiřitelé informací o lepku.

-

Spolupráce s novináři a vydavateli časopisů zabývajících se vařením. Smyslem by mělo být jejich vzdělávání a informování o škodlivosti působení lepku, aby mohli otevřeně o lepku psát a vytvářet nové rubriky v časopisech, přinášet zajímavé vzdělávací informace společně s vhodným bezlepkovým receptem.

3.2.2 Návrhy – dlouhodobý časový horizont V rámci dlouhodobého horizontu je důležité zaměřit se především na spolupráci s odbornou veřejností a lékařskými kapacitami: -

Diskuze s odbornou veřejností, hlavně „opinion lídry“ a její edukace, realizace setkání s lékařskými odborníky ze zahraničí, prezentace případových studií.

-

Předávání znalostí českých lékařských kapacit lékařům v první linii, praktickým lékařům, internistů a diabetologům. Zaměření se na vlastní případové studie, upřednostňování bezlepkové úpravy jídelníčku nemocných před nasazením léků nebo současná úprava s léčbou.

-

Plošné vzdělávání lékařů první linie v rámci postgraduálního studia. Cílem je naučit lékaře identifikovat lepek jako jednu z možných příčin zdravotních problémů.



67

-

Nastavení užší spolupráce mezi lékaři a podnikatelskými subjekty na poli bezlepkového stravování.

-

Edukace provozovatelů vyššího odborného vzdělávání v programech nutriční terapeut, úprava osnov s cílem vzdělat budoucí poskytovatele nutričního poradenství.

-

Zavedení změn v předškolním a školním stravování a u poskytovatelů veřejného stravování typu Eurest, vzdělávání kuchařů a kuchařek. Cílem je, aby se zdravá bezlepková jídla stala běžnou součástí jídelníčků.

-

Spolupráce s ministerstvem zdravotnictví, apel široké odborné ale i laické veřejnosti na provedení změn ve výživových doporučeních. Identifikace rizikových potravin, doporučení způsobu jejich náhrady, zasazení se o změny na evropské úrovni. Změna jídelníčku spojená se zdravým životním stylem může vést ke snížení výskytu infarktu myokardu o více jak 60% a snížení výskytu mozkových příhod o 30%.68 A to jsou fakta, která nelze dlouhodobě přehlížet.

68

ASTRUP, Arne. Yogurt and dairy product consumption to prevent cardiometabolic diseases. The American Journal of American Clinical Nutrition, 2014. s. 1 [cit. 2016-04-17]. Dostupné z internetu: http://ajcn.nutrition.org/content/99/5/1235S.full.pdf+html



68

Závěr Cílem bakalářské práce bylo zjistit úroveň znalostí laické veřejnosti o problematice lepku, zhodnotit nabídku bezlepkových potravin ve vybraných obchodních řetězcích a sumarizovat fakta o vlivu lepkové stravy na lidské zdraví. V rámci práce bylo zjištěno, že laická veřejnost má pouze základní informace o lepku a o jeho vlivu na lidské zdraví. Naprostá většina respondentů ví, že je lepek alergen a velká většina z nich také dokáže určit, že se lepek vyskytuje v pšenici, žitu a ječmeni. Respondenti však naproti tomu mají značné rezervy ve znalostech o onemocněních, jejich typech a závažnosti, která lepek způsobuje nebo zásadním způsobem negativně ovlivňuje. Průzkumem bylo zjištěno, že dokonce ani lidé trpící celiakií nemají komplexní znalosti o vlivu lepku na lidské zdraví. 60% respondentů je však přesvědčeno, že bezlepková strava je přínosná pro každého jedince bez ohledu na to, zda má či nemá diagnostikovanou nesnášenlivost lepku. Tyto výstupy se nesou ruku v ruce se zjištěními v teoretické části práce, kde jsem s pomocí zvolených zdrojů doložil, že lepek má přímý vliv na řadu vážných onemocnění včetně řady psychických onemocnění neboť ovlivňuje funkce mozku. Mezi zdravotní rizika a problémy, které se nějakým způsobem týkají každého jedince, který konzumuje stravu obsahující lepek, lze zařadit častou únavu, migrény, kyselý reflux, širokou škálu dalších trávicích potíží, obezitu a diabetes II. typu a dokonce i poruchy paměti a pozornosti. Práce se také zabývá zásadními změnami v našem jídelníčku, ke kterým došlo v posledních desetiletích, kdy se lepkové potraviny staly součástí téměř každého jídla. Tento nárůst konzumace lepku společně se značnou neznalostí veřejnosti o jeho dopadech na zdraví představují hlavní riziko pro lidskou populaci. Dle Světové zdravotnické organizace rapidně narůstá počet obézních lidí, lidí trpících cukrovkou a lidí, kteří trpí depresemi. V následujících desetiletích bude deprese jedním z nejčastějších onemocnění, na jehož vznik má právě konzumace lepku velký vliv. Komerčně vyráběné bezlepkové potraviny jsou obecně dostupnější ve velkých hypermarketech a jsou také výrazně dražší než jejich lepkové varianty. Při ověřování dostupnosti a ceny výrobků mě nejvíce zklamala neochota řetězců spolupracovat a podělit se o jejich náhled na bezlepkové stravování. Seznam prodávaných bezlepkových výrobků mi na požádání poskytl pouze řetězec Kaufland. Přestože komerčně vyráběné



69

bezlepkové výrobky je možné zakoupit v poměrně rozsáhlém sortimentu, na základě zjištění uváděných v této práci není možné jejich konzumaci doporučit. I když se jedná o bezlepkové potraviny, tyto mají zpravidla vysoký glykemický index, který podstatným způsobem přispívá k obtížnému zpracování sacharidů v průběhu metabolických pochodů v těle, v důsledku čeho dochází u lidí k nárůstu hmotnosti, rozvoji obezity a vzniku diabetu II. typu. Každý jedinec, který se seznámí s výstupy z této práce, může okamžitě realizovat několik jednoduchých kroků, aby ochránil svoje zdraví. Ze všeho nejdříve by si měl detailně prostudovat veškeré příznaky, kterými se může projevovat celiakie nebo některé z onemocnění, které lepek způsobuje. I při sebemenším podezření by se měl nechat otestovat na celiakii, neboť se uvádí, že v průměru 90% lidí, kteří tímto onemocněním trpí, jej nemá diagnostikované a často trvá i 11 let, než je diagnóza potvrzena. Stále musíme mít na zřeteli, že celiakie je bez nasazení bezlepkové diety smrtelná. I pokud budou výsledky testování na celiakii negativní, jedinci bych rozhodně doporučil na přechodné testovací období vyřadit lepek ze stravy a uvědomit si změny, ke kterým během tohoto období dojde. Je velmi pravděpodobné, jak mohu osobně potvrdit, že se řada jeho zdravotních problémů a obtíží omezí nebo případně zcela vymizí. Problematika bezlepkové výživy je oblast se značným potenciálem rozvoje jak z hlediska edukace odborné a laické veřejnosti, tak vlastní výroby a podnikání. Změny, o kterých se zmiňuji v bakalářské práci, mohou znamenat velký přínos pro zdraví lidské populace nebo alespoň těch, kteří se o svoje zdraví zajímají a jsou ochotni investovat čas a úsilí. Uvědomuji si, že bude nutné překonat velké bariéry spočívající v konzervatismu, lpění na dogmatech a současných výživových doporučeních. A nejenom to, bude třeba překonat i vybudovanou chuťovou závislost na současných průmyslově upravovaných potravinách a ekonomickou závislost z této spotřeby vyplývající. Mezi největší bariéry však patří současný zaslepený postoj odborné veřejnosti spojený s nedostatečnou znalostí problematiky a ekonomické zájmy potravinářského průmyslu, který podporuje výrobu chuťově upravovaných potravin a s tím spojený vznik závislosti a nákup jídla jako odměny. Otázkou je také postoj farmaceutického průmyslu, kterému z léčby cukrovky II. typu a dalších následků obezity plynou nemalé příjmy.



70

Lidské zdraví by mělo být naší nejvyšší morální hodnotou. Když je člověk zdravý, může prožívat svůj život naplno, pod vlastní kontrolou a s lidmi, které má rád. K tomu je zapotřebí mít dostatek informací a mít alternativu. Jen za těchto podmínek se může člověk svobodně rozhodovat. Věřím, že moje bakalářská práce přispěje právě v oblasti vzdělávání laické veřejnosti.



71

Literatura [1] ASTRUP, Arne. Yogurt and dairy product consumption to prevent cardiometabolic diseases. The American Journal of American Clinical Nutrition, 2014. s. 1 [cit. 2016-04-17]. Dostupné z internetu: http://ajcn.nutrition.org/content/99/5/1235S.full.pdf+html [2] BEHAR, Jeff. Protein Handbook For Beginners: Comparing Different Protein Sources. Bodybuilding.com, 2010 [cit. 2016-04-12]. Dostupné z internetu: http://www.bodybuilding.com/fun/protein3.htm [3] Bezlepková strava už dávno není jen pro celiaky. Novinky.cz, 2015 [cit. 2016-04-12]. Dostupné z internetu: http://www.novinky.cz/zena/zdravi/369826-bezlepkova-strava-uzdavno-neni-jen-pro-celiaky.html [4] CASTRO, Joseph. What Is Gluten? Live Science, 2013 [cit. 2016-04-12]. Dostupné z internetu: http://www.livescience.com/39726-what-is-gluten.html [5] Celiac Disease Facts and Figures. University of Chicago Celiac Disease Center, 2005. s.1. [cit. 2016-04-12]. Dostupné z internetu: http://www.uchospitals.edu/pdf/uch_007937.pdf [6] Cílený screening celiakie (metodický pokyn). Česká Gastroenterologická Společnost, 2013. s. 1 – 2. [cit. 2016-04-13]. Dostupné z internetu: http://www.cgs-cls.cz/wpcontent/uploads/2015/04/guidelines-celiakie-cileny-screening-metodicky-pokyn.pdf [7] DAVIS, William. Život bez pšenice: praktický a provokativní návod, jak zhubnout a uzdravit se. 1. vyd. Brno: Jota, 2013. 336 s. ISBN 978-80-7462-309-7. [8] DEPRESSION: A Global Crisis. World Federation for Mental Health, 2012, s. 14. [cit. 2016-04-16]. Dostupné z internetu: http://www.who.int/mental_health/management/depression/wfmh_paper_depression_ wmhd_2012.pdf?ua=1



72

[9] DIAMOND, Jared. The Worst Mistake in the History of the Human Race. Discover Magazine, 1999. [cit. 2016-04-12]. Dostupné z internetu: http://discovermagazine.com/1987/may/02-the-worst-mistake-in-the-history-of-thehuman-race [10] ESO-land bezlepkové produkty, produkty vhodné pro celiaky. Sdružení Jihočeských celiaků, o.s. [cit. 2016-04-17]. Dostupné z internetu: http://www.celiakie-jih.cz/fotky2772/novy_design/obrazky/kaufland_letak_2012.jpg [11] GEDGAUDAS, Nora T. Přirozená strava našich předků: pro pevné zdraví a dlouhý život. Vyd. 1. Olomouc: Fontána, c2014. 428 s. ISBN 978-80-7336-774-9. [12] Gluten: What It Is and What You Need to Know. Healthspring Holistic Center, 2014 [cit. 2016-04-12]. Dostupné z internetu: http://www.healthspringholistic.com/#!GlutenWhat-It-Is-and-What-You-Need-to-Know/cmaz/1 [13] Glycemic index and glycemic load for 100+ foods. Harvard Health Publications, Harvard Medical School, 2015. [cit. 2016-04-13]. Dostupné z internetu: http://www.health.harvard.edu/healthyeating/glycemic_index_and_glycemic_load_for_100_foods [14] GRAMAN, Josef; ČURN Vladislav. Šlechtění zemědělských plodin (obiloviny, luskoviny). České Budějovice: Jihočeská univerzita, Zemědělská fakulta, 1998. 194 s. [15] HARTWIG, Dallas; HARTWIG Melissa. Jídlo na prvním místě: [vyzkoušejte Whole30 a změňte svůj život k nepoznání, aneb, Paleo mýtů zbavené]. Vyd. 1. Brno: Jan Melvil, 2014. 336 s. ISBN 978-80-87270-67-7. [16] Human Population: Population Growth. Population Reference Bureau [cit. 2016-04-17]. Dostupné z internetu: http://www.prb.org/Publications/LessonPlans/HumanPopulation/PopulationGrowth.aspx



73

[17] KNIVSBERG, Ann-Mari. et. al. Effect on a Dietary Intervention on Autistic Behavior. Focus on autism and other developmental disabilities, 2003. s. 247 – 258. [cit. 2016-0416]. Dostupné z internetu: http://foa.sagepub.com/content/18/4/248.full.pdf [18] KOHOUT, Pavel. Diagnostika a léčba celiakie. Interní medicína pro praxi, 2006. Str: 324 – 326 [cit. 2016-04-13]. Dostupné z internetu: http://www.internimedicina.cz/pdfs/int/2006/07/03.pdf [19] LEDVINA, Miroslav; STOKLASOVÁ Alena; CERMAN Jaroslav. Biochemie pro studující medicíny. Vyd. 2. V Praze: Karolinum, 2009. 546 s. ISBN 978-80-246-1414-4. [20] Odborníci varují před bezlepkovou dietou jako módním hitem hubnutí. Novinky.cz 2014 [cit. 2016-04-12]. Dostupné z intertnetu: http://www.novinky.cz/zena/zdravi/329736-odbornici-varuji-pred-bezlepkovou-dietoujako-modnim-hitem-hubnuti.html [21] PERLMUTTER, David. Moučný mozek: zdravě bez pšenice, sacharidů a cukru, tichých zabijáků vašeho mozku. Vyd. 1. Praha: Paseka, 2014. 342 s. ISBN 978-80-7432-495-6. [22] Převody jednotek hladiny cukru v krvi. MTE. [cit. 2016-04-16]. Dostupné z internetu: http://www.mte.cz/prevod.php [23] SHEWRY, Peter R. Wheat. Harpenden: Journal of Experimental Botany, 2009 s. 1 [cit. 2016-04-17]. Dostupné z internetu: http://jxb.oxfordjournals.org/content/60/6/1537.full.pdf [24] SYROVÝ, Vít. Tajemství výrobců potravin: [příručka zákazníka, kterému není lhostejné, co všechno přijímá společně se svou stravou--]. 4. rozš. vyd. Praha: V. Syrový, c2007. 127 s. ISBN 978-80-903137-9-8. [25] What Foods Have Gluten? American Diabetes Association, 2014 [cit. 2016-04-12]. Dostupné z internetu: http://www.diabetes.org/food-and-fitness/food/planningmeals/gluten-free-diets/what-foods-have-gluten.html



74

[26] WHITELEY, Paul. et. al. The ScanBrit randomised, controlled, single- blind study of a gluten- and casein-free dietary intervention for children with autism spectrum disorders. Nutritional Neuroscience, 2010, s. 87 – 99. [cit. 2016-04-16]. Dostupné z internetu: http://www.mjrigtigkost.dk/pdfer/5026-scanbrit_dk.pdf [27] World Health Day 2016: WHO calls for global action to halt rise in and improve care for people with diabetes. World Health Organization, 2016 [cit. 2016-04-13]. Dostupné z internetu: http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2016/world-health-day/en/ [28] ZIOUDROU, Christine, et al. Opioid Peptides Derived from Food Proteins. The exorphins. The Journal Of Biological Chemistry, 1978. s. 2446 - 2449 [cit. 2016-04-12]. Dostupné z internetu: http://www.jbc.org/content/254/7/2446.long



75