VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R.O

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R.O.

Bc. Daniel Línek

Historie a současnost technologie vaření piva

Diplomová práce

2013

Historie a současnost technologie vaření piva

Diplomová práce

Bc. Daniel Línek

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o. katedra managementu

Studijní obor: Gastronomie, hotelnictví a turismus Vedoucí diplomové práce: Ing. Mgr. Bc. Šárka Mejcharová Datum odevzdání diplomové práce: 2013-05-09 Datum obhajoby diplomové práce: E-mail: [email protected]

Praha 2013

Master's Dissertation

Historical and contemporary brewing technologies

Bc. Daniel Línek

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Management

Major: Gastronomy, hospitality and tourism Thesis Advisor: Ing. Mgr. Bc. Šárka Mejcharová Date of Submission: 2013-05-09 Date of Thesis Defense: E-mail: [email protected]

Prague 2013

Čestné prohlášení

Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Historie a současnost technologie vaření piva zpracoval samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použil, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná.

V souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r.o.

. Bc. Daniel Línek

V Pardubicích dne 04. 05. 2013

Poděkování

Za poskytnutí užitečných informací bych rád poděkoval panu Janu Hervertovi z Chmelařského institutu s.r.o., Žatec. A zároveň za připomínky a vedení práce Ing. Mgr. Bc. Šárce Mejcharové.

Abstrakt

Bc. Línek Daniel, Historie a současnost technologie vaření piva. Diplomová práce, Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s.r.o., Praha: 2013

Čtenáři následující diplomové práce je předložena ucelená historie pivovarství od dávnověku až po nedávnou minulost se současným vývojem pivovarnictví na území České republiky. Jsou zde popsány jednotlivé základní suroviny potřebné k várce piva. Tyto suroviny jsou používány v různých zmíněných modifikacích. U výroby sladu je nastíněn proces výroby a využití. U chmele jsou připomenuty variace použití samotného chmele s upravenými chmelovými produkty. Jednotlivé kroky samotného vaření piva jsou taktéž patřičně popsány a v analytické části podrobeny komparaci v tradiční podobě s moderním postupem. Toto porovnání je zahrnuto do dílčího cíle v analytické části. K naplnění tohoto cíle bylo zapotřebí sestudování odborné literatury a konzultací s odborníky. S návazností prvního cíle byla zkoumána pivní kultura konzumentů piva, aby se zjistilo, jaký potenciál má tradiční a moderní výroba u svých odběratelů. Vyvozené závěry jsou zpracovány graficky s doplňujícími komentáři. Aby se získalo co nejvíce relevantních materiálů, proběhla slepá degustace pěti značek piv, kde byly zastoupeny dvě piva tradičně uvařená a tři moderně. Z této degustace jsou vyvozeny patřičné závěry.

Klíčová slova: slad, chmel, chmelové výrobky, spilka, pasterace, cylindrokónický tank

Abstract

Bc. Línek Daniel, Historical and contemporary brewing technologies. Master´s Dissertation, The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd., Praha: 2013

The reader of this diploma thesis is given a comprehensive overview of brewing that covers the historical processes as well as the most recent ones. A special emphasis is given to the current development of the brewing industry in the Czech Republic. You will find here a detailed description of basic ingredients needed to brew beer. It is especially interesting how all of these ingredients are being used in multiple different modifications. When it comes to malt making the whole process of its production is depict. In this thesis you will be able to learn a lot about the variations in the possible usage of hops and the final products made from hops. There are several steps to brewing and I made sure to talk about all of them. After describing all of those steps I took the time to compare them. I put aside the traditional ways of how beer used to get brewed and how beer is currently brewed and made some analytical conclusions. When working on this thesis I had to read a lot of technical literature and also consult some specialists in person. I was especially interested in the potential of the traditional brewing methods in today's world in comparison with the modern methods and therefore I was trying to find out a lot of information about the habbits and the customs of the beer consumers, in other words I tried to identify "the beer drinking culture". One of the tool used was a blind degustation of five different beer brands two of which were produced traditionally. The results of my own research are layed out mostly in graphs with attached comments.

Key words: malt, hops, hops products, open ferment tank, pasteurization, cylindro conical tank

Obsah:

Úvod....................................................................................................................................... 1 1 Teoretická část .................................................................................................................... 3 1.1 Dávná historie o pivu ................................................................................................... 3 1.2 Historie piva v Čechách ............................................................................................... 5 1.2.1 Důležitý mezník..................................................................................................... 6 1.3 Legislativa ........................................................................................................................ 7 1.3.1 Druhy piva dle extraktu původní mladiny ................................................................ 7 1.3.2 Druhy piv podle barvy .............................................................................................. 8 1.4 Suroviny pro výrobu piva ................................................................................................ 8 1.4.1 Voda .......................................................................................................................... 8 1.4.1.1 Historie a vývoj užívání vody............................................................................. 8 1.4.1.2 Zdroje přírodních vod ....................................................................................... 10 1.4.1.3 Tvrdost vody ..................................................................................................... 10 1.4.2 Slad .......................................................................................................................... 11 1.4.2.1 Historický vývoj ............................................................................................... 11 1.4.2.1 Výroba sladu ..................................................................................................... 12 1.4.2.2 Druhy sladu ...................................................................................................... 13 1.4.3 Chmel ...................................................................................................................... 13 1.4.3.1 Historický vývoj ............................................................................................... 13 1.4.3.2 Botanická charakteristika chmele ..................................................................... 15 1.4.3.3 Chemické složení.............................................................................................. 15 1.4.3.4 České odrůdy chmele ....................................................................................... 17 1.4.4 Pivovarské kvasinky................................................................................................ 17 1.5 Postup vaření piva ...................................................................................................... 18 2 Analytická část .................................................................................................................. 24 2.1 Výroba sladu .............................................................................................................. 24 2.1.1 Klíčení ................................................................................................................. 24

2.1.2 Hvozdění.............................................................................................................. 26 2.2 Použití chmele ............................................................................................................ 28 2.3 Materiál ...................................................................................................................... 31 2.4 Vaření piva ................................................................................................................. 31 2.4.1 Otop ..................................................................................................................... 32 2.4.2 Odstranění chmelových kalů ............................................................................... 32 2.4.5 Cylindrokónické tanky ........................................................................................ 35 2.4.6 Filtrace ................................................................................................................. 37 2.4.7 Pasterace .............................................................................................................. 37 2.4.8 Technologie HGB ................................................................................................ 38 2.5 Pivní kultura ............................................................................................................... 41 3 Návrhová část ................................................................................................................... 49 3.1 Představení ................................................................................................................. 49 3.2 Výsledek degustace .................................................................................................... 51 3.2.1 Oblíbenost piv ..................................................................................................... 51 3.2.2 Tradiční vs. Moderní ........................................................................................... 52 Závěr .................................................................................................................................... 54 Literatura .............................................................................................................................. 56 Seznam příloh ...................................................................................................................... 58 Přílohy.................................................................................................................................. 59

Úvod Téma pro následující diplomovou práci, která by měla být vrcholným zakončením celkového studia na Vysoké škole hotelové v Praze 8, s.r.o., jsem si vybral záměrně, abych prohloubil své znalosti získané studiem odborné literatury a osobního zájmu. Neopomenutelným důvodem pro výběr této práce byla zkušenost z minulosti, kdy jsem se účastnil vaření pokusné várky piva. V této době jsem se začal více zajímat o celkovou situaci na pivním trhu a nepatrně nahlédl do pivovarského řemesla, abych nebyl pouze omezeným konzumentem. Dalším důvodem mi byla neutěšená situace na trhu, kde lze pozorovat určité zlepšení, ale není zde důvod k velkým oslavám. České pivo je jakýmsi světovým unikátem. Jsme na něj všichni patřičně hrdi a dokonce si vozíme naše pivo na dovolené do zahraničí, abychom se nemuseli trápit s tamními produkty. Nutno podotknout, že pokaždé, když jsem pobýval delší dobu ve Spojených státech amerických, tak jsem se vždy těšil na naše pivo a chléb. Vždyť pro naše tradiční pivo existuje synonymum tekutý chléb. Bohužel nastalá situace díky nadnárodním korporacím a vnucené nové technologické postupy degradují tradiční výrobu piva na úplně něco jiného. Nejedna česká strana byla v naší historii založena u sklenice zlatavého moku. Je smutné konstatovat, že s upadající politickou morálkou s vidinou velkých osobních zisků upadá i kvalita potravin a piva. Samozřejmě nelze generalizovat všechny pivovary jako špatné. Technologický pokrok nelze zastavit, ale nic se nemá přehánět a pivo by nemělo tvořit výjimku. Cílem této práce je porovnání tehdejších technologických způsobů výroby piva s nynějšími. Jsou vybrány zásadní změny a postupy a vyjmenovány jejich výhody s nevýhodami při jejich použití. Na toto navazuje další cíl práce, který má za úkol zhodnotit pivní kulturu národa. Dalším cíle je zjistit patřičný přínos pro studovaný obor a společnost. Z důvodu naplnění cílů a dodržení stanovené formální struktury je práce rozdělena na tři části. V první teoretické části byla sestudována odborná literatura týkající se pivovarských technologii, historii výroby piva a surovin. Největším primárním literárním zdrojem mi byla Národní zemědělská a potravinářská knihovna s Národní technickou knihovnou. Knihovna Výzkumného ústavu pivovarsko sladařského svoji činnost pro veřejnost ukončila. Výsostně ocenitelným zdrojem informací mi byla

1

odborná konzultace s panem Janem Hervertem z Chmelařského institutu, s.r.o. v Žatci. Zde jsem obdržel převážně praktické rady a nastínění, jakým směrem a na co se mám zaměřit. Jako další zdroje posloužily webové stránky pivovarů a sladoven. Střední analytická část je zaměřena na komparaci tradičních a moderních postupů. Pro posouzení posloužila odborná literatura a konzultace pana Herverta. V analytické části je zaznamenáno vyhodnocení dotazníku o pivní kultuře. Toto zhodnocení je graficky zaznamenáno v několika výsečových grafech s doplňujícími komentáři. V poslední návrhové části je popsán průběh slepé degustace pěti odlišných značek piv, abychom zjistili subjektivní pocity konzumenta piva z tradiční a moderní výroby zároveň. Tím zjistíme, co současný pivař upřednostňuje a zda rozpozná rozdíl tradičního a moderního postupu. Celkově bude vytvořen návrh a zjištění přínosu pro společnost

2

1 Teoretická část 1.1 Dávná historie o pivu Dle Hardwicka (1995, s. 37) „ Si můžeme být jisti, že pivo nebylo prvním alkoholickým nápojem lidstva. Jelikož jeho výroba je více náročná než pouhý proces přímého kvašení ovoce nebo medu. Přímé kvašení ovoce, jako například hroznového vína, se bezpochyby uskutečňovala mnoho tisíc let před náhodným vynalezením vaření piva. Naše nejstarší historická zmínka o vaření piva se datuje zpět kolem roku 6 000 před naším letopočtem ve starodávné Babylónii. Důkazem toho je kus keramiky, který znázorňuje dělníky míchající pivní káď. Na základě toho poznatku lidstvo už skladovalo obilí a zároveň vynalezlo recepty k přípravě pokrmů z obilného škrobu. Neexistují záznamy o objevení alkoholového kvašení. Starodávné písemnosti s malbami dokazují, že alkoholické nápoje byly známé a byly součástí sociálního života a velmi frekventovaně využívané také duchovním. Záznamy poukazují, že některé nápoje byly systematicky vyráběny z obilí stejně tak z extraktů ovoce. Tyto poznatky jdou pochopitelně do dávné historie člověka. Není tedy pochyby, že tyto poznatky předcházely druh Homo sapiens. Kvasinky a cukr obsahující rostliny existovaly miliony let před zrodem člověka. Spontánní alkoholové kvašení probíhalo samovolně před objevením ovocného nebo medového kvašení. Smith a Ferdinand (1940) odhadují, že člověk využívá kvašení 30 000 let. “Žádné záznamy nejdou ale tak daleko, aby objasnily, kdo se naučil ovládat oheň, kdo vymyslel manželství, kdo vymyslel kolo a stejně tak nikdo neví, kdo někde zapomněl nádobu s ovocem a následně vypil kvašený výsledek.” Bez pochyb člověk moudrý, Homo sapiens, napomohl k rozvoji výroby chleba a kvašení piva. Jeho inteligence mu poskytla s důvtipem rozvíjet sladování obilí. Tento krok umožnil paralelně rozvíjet pečení a vaření piva jakož dvě základní potraviny z obilí. Sladované obilí bylo formováno do „bochníků“ chleba, které bylo uskladněno jako zásoba potravy do doby, kdy bylo zapotřebí. Takto uskladněné potraviny sloužily k přímé konzumaci nebo jako nalámaný základ vhozený do vody určený ke kvašení. Výsledkem byl nápoj bohatě obsahující vitamíny a minerály a zároveň s obsahem proteinů. Starověcí Egypťané a Etiopané v údolí řeky Nilu a Asyřané s Babylóňany v údolí řek Tigrysu a Eufratu zanechali záznamy, které dokazují jejich rozkvétající civilizaci v těchto údolích před 7 000 lety. V těchto časech zde bylo významné zemědělské hospodářství, které

3

produkovalo pro většinu civilizovaného světa. Historické prameny neukazují jen jejich vyspělé extensivní hospodářství, ale zároveň i jejich vývoz chleba a piva vyrobený z obilné úrody. Samozřejmě, že vyráběli i víno z hroznů, datlí a kokosu. Jejich pivo bylo vyrobeno z ječmene a antické pšenice, která je příbuzná k dnešní pšenici a ječmenu. Nutriční hodnoty antického piva přispívali v nemalé míře k pocitu zdraví a duševní pohody. Odhaduje se, že egyptští otroci získávali veškerý vitamín B a významné proteiny z nefiltrovaného piva. V návaznosti s nutriční hodnotou bylo toto pivo užitečné. Vaření obilného extraktu předcházející kvašení dodalo potřebnou sterilitu. Po proběhnutí kvašení nebyly v nápoji přítomny bakterie zodpovědné za choleru, úplavici a mnoho dalších nemocí pocházející z vody. Tyto organismy nepřežívají v roztocích obsahující alkohol.V období středověku sehrála tato vlastnost piva významnou roli pro přežití obyvatelstva. Tisíce lidí muselo přežít těžké období hladomorů jen díky dostupnému pivu.“1 (překlad autor)

Hardwick (1977, s. 1) k historii piva doplňuje: „ Že slovo pivo pochází z latinského infinitivu „bibere“ znamenající pít. Středověké kláštery vařící pivo byly zodpovědný za šíření jejich jména ve střední Evropě. Staré německé slovo znamenající pivo bylo „boer“ nebo „bior“ odkazující na staré anglické slovo „beer“. Kláštery a další zřízení vařící pivo v průběhu středověku vařily pivo v základní podobě, jak to známe z dnešní doby.“2 (překlad autor)

Následující tabulka č. 1 ukazuje stručný přehled pojmenování piva v antické době v celém světě, kdy bylo známo pivo. Z některých pojmenování jde vycítit přetrvávající odkaz na dnešní označení piva v dnešní době.

Tabulka č. 1 ( viz příloha č. 1)

V antických a středověkých dobách mělo pivo svojí konzistencí pramálo společného s tím, jak pivo známe v dnešní době. Jednalo se spíše o kašovitý pokrm. O tom svědčí část expozice pivovarského muzea v Plzni, kde Egypťané usrkávají pivo z nádob pomocí rákosových trubiček, které sloužily jako filtr pevných částic.

1

Hardwick, W. Handbook of brewing. New York: Marcel Dekker, 1995. 714 s., ISBN 0-8247-8908-3 Hardwick, W. The Practical Brewer. Wisconsin: Master Brewers Association of the Americas, 1977. 475 s. 2

4

1.2 Historie piva v Čechách Při důkladném studování historických pramenů a hledání souvislostí v evropské migraci kmenů a obyvatelstva usídlených na starém kontinentě by se daly vyvodit závěry o vývoji českého pivovarství. Tento vývoj historií nejlépe popisuje ve své publikaci Chládek (2007). „Na našem území původně usazení Keltové (přibližně do poloviny prvního století našeho letopočtu) a po nich germánské kmeny Markomani a Kvádové, jakož i Slované jistě výrobu piva znali. Právě o Slovanech, kteří přišli na naše území začátkem šestého století, se historici domnívají, že ze své pravlasti si přinesli kromě jiných kulturních plodin též chmel, protože pravděpodobně jako první na světě vařili chmelená piva. Vaření piva na našem území až do konce devátého století byla zcela běžná domácí práce, kterou mohl vykonávat kdokoliv, kdo měl potřebné suroviny a znalosti. Pivo přestalo být domácím produktem až koncem devátého století, kdy začalo být předmětem obchodu. V tomto období se též značná část dosud svobodných lidí stala poddanými některé vrchnosti, která jediná měla pivo vyrábět, a povinností poddaných bylo jej kupovat. Je však zřejmé, že domácí výroba piva nikdy nadobro nevymizela. Pivo se podomácku vařilo vždy v těžkých dobách válek, a řada kuchařek ještě v první polovině dvacátého století přinášela různé více nebo méně osvědčené recepty. Domácí výroba piva byla do desátého století jistě velmi primitivní, k jistému jejímu zdokonalení došlo zřejmě až zakládáním klášterů. Protože kláštery měly svoji vlastní výrobu piva, obdobně jako měly svoji vlastní pekárnu, je možno se domnívat, že nejstarší klášterní pivovar na našem území byl založen již v roce 970 společně s prvním klášterem v českých zemích konventem benediktinek u sv. Jiří na Pražském hradě. Důvodem k tomuto předpokladu by mohla být skutečnost, že vaření piva byla v tehdejší době výhradně ženskou prací a že řád svatého Bernarda se pivovarství odjakživa věnoval. Pití piva se tehdy rozmohlo v českých zemích takovou měrou, že pražský biskup a spoluzakladatel břevnovského kláštera svatý Vojtěch měl problémy se svými ovečkami, které holdovaly pivu natolik, že nevedly řádný život. Z těchto důvodů si údajně vynutil na papeži zákaz jeho výroby i jeho konzumace pro svoji diecézi, zabírající celé Čechy. Tato první a naštěstí poslední, některými historiky však nepotvrzená, prohibice v zemích Koruny české trvala údajně až do 12. století. Potom pivo mohlo být a bylo vařeno v plném rozsahu též u nás, a protože mu byla rovněž vrácena doložka postního nápoje, mohlo se pít celý rok, tehdy velmi bohatý na početné církevní posty. Tím došlo k nebývalému rozsahu pivovarství nejen v klášterech, ale i u šlechticů, měšťanů a

5

dalších vrstev obyvatelstva. Rozvoj pivovarství vedle stávajících klášterních a církevních pivovarů na našem území je spojen s dobou zakládání královských měst, zejména ve dvanáctém a třináctém století. Pro zajištění loajality obyvatel těchto nových měst mělo sloužit i nové privilegium vaření piva, takzvané „právo várečné“ které dostali pouze ti, kteří měli uvnitř města svůj dům, tedy měšťané královského města. Právováreční měšťané si mohli ve svém domě vyrábět slad i pivo, skladovat jej a samozřejmě i šenkovat. Tak začalo pivovarství v řadě královských měst, mezi nejstarší patří města Svitavy (rok založení 1256) a Žatec (rok založení 1261), proslulý v celém světě vynikajícím chmelem. Další královské město, Plzeň, bylo králem Václavem II. založeno roku 1295. V té době udělil panovník 260 plzeňským měšťanům várečné právo. Nejdříve se v Plzni vařilo pivo v každém pivovárečném domě, ale poté si měšťané společný pivovar. Nejdříve se tedy vařilo pivo podomácku a později se výroba piva specializovala podle vhodnosti do různých domů. Stejně tak prošel vývoj sladu. V závislosti na jejich velikosti, zařízení, poloze apod. se buď v domě vyráběl slad (nákladnický dům), nebo pivo (právovárečný dům). Jistě v některých měšťanských domech probíhala výroba sladu i piva pohromadě. K výsadám nově založených královských měst patřilo tzv. „hájemství“ neboli, „mílové právo“, podle kterého se od hradeb města na vzdálenost jedné míle, což bylo přibližně deset kilometrů, nesměl vyrábět slad ani vařit nebo čepovat žádné cizí pivo.“3 1.2.1 Důležitý mezník Chládek (2007) k historii dodává: „Velkým mezníkem pro české i světové pivovarství bylo založení Měšťanského pivovaru v Plzni roku 1839. Kupodivu k tomuto aktu došlo proto, že se v tomto městě do té doby vařilo pivo tak špatné kvality, že sami právováreční měšťané se rozhodli tento problém řešit. Tehdy se v Plzni a samozřejmě i po celých Čechách a na Moravě vyrábělo v teplejších měsících pivo svrchního kvašení, protože kvasí při téměř pokojových teplotách do 20 °C a v podstatě není nutné jej chladit. Plzeňští měšťané si tehdy pozvali stavitele Stelzera, kterého pozvali na zkušenou do Bavor, aby si obhlédl bavorské pivovary, které již v té době používaly celoročně pro výrobu tmavého piva technologii spodního kvašení. Kvasinky spodního kvašení vyžadují pro hlavní kvašení podstatně nižší teploty, kolem 10 °C, kterých bylo před vynálezem strojního chlazení možné dosáhnout jenom použitím přírodního ledu.

3

Chládek, L. Pivovarnictví. Praha: Grada, 2007. 207 s., ISBN 978-80-247-1616-9

6

Toho však v tuhých zimách bavorských Alp byl a je vždy dostatek a při uskladnění ve speciálních izolovaných prostorech, tzv. „lednicích“ vydržel bez problému přes léto do příští zimy. Samozřejmě se muselo připravit takové množství ledu, aby pokrylo během léta nejen potřebu vlastního pivovaru, ale i hostinských, protože pivo se pilo vychlazené. Stavitel se ze své cesty vrátil zpět do Plzně i s bavorským sládkem Josefem Grollem, který provedl dne 25. února 1842 první várku v nově postaveném Měšťanském pivovaru. Tomu se světlé pivo, vyrobené spodním kvašením se zvýšeným dávkováním chmele a neprokvašením celého podílu extraktu, opravdu podařilo a kvalita nového typu piva předčila všechna očekávání tehdejších právovárečných měšťanů. V podstatě se dá říci, že zavedením nového typu piva z Měšťanského pivovaru v Plzni proběhl přerod pivovarnického řemesla v pivovarský a sladovnický průmysl.“4

1.3 Legislativa Dle vyhlášky, 335/1997 Sb., oddílu 3 § 11 se pivem rozumí pěnivý nápoj vyrobený zkvašením mladiny připravené ze sladu, vody, neupraveného chmele, upraveného chmele nebo chmelových produktů, který vedle kvasným procesem vzniklého alkoholu (ethylalkoholu) a oxidu uhličitého obsahuje i určité množství neprokvašeného extraktu; slad lze do výše jedné třetiny hmotnosti celkového extraktu původní mladiny nahradit extraktem, zejména cukru, obilného škrobu, ječmene, pšenice nebo rýže; u piv ochucených může být obsah alkoholu zvýšen přídavkem lihovin nebo ostatních alkoholických nápojů.5 Dle stejného zákona je platné následující dělení.

1.3.1 Druhy piva dle extraktu původní mladiny •

lehká piva - vyrobené převážně z ječných sladů s extraktem původní mladiny do 7 % hmotnostních.

•

výčepní piva - vyrobené převážně z ječných sladů s extraktem původní mladiny 8 až 10 % hmotnostních.

•

ležák - pivo vyrobené převážně z ječných sladů s extraktem původní mladiny 11 až 12 % hmotnostních.

•

speciální - pivo vyrobené převážně z ječných sladů s extraktem původní mladiny 13 % hmotnostních a vyšším.

4 5

Chládek, L. Pivovarnictví. Praha: Grada, 2007. 207 s., ISBN 978-80-247-1616-9 Zákon č. 335/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích, §11, oddíl. 3

7

•

porter - tmavé pivo vyrobené převážně z ječných sladů s extraktem původní mladiny 18 % hmotnostních a vyšším.

•

piva se sníženým obsahem alkoholu - pivo s obsahem alkoholu nejvýše 1,2 % objemových.

•

nealkoholické - pivo s obsahem alkoholu nejvýše 0,5 % objemových (0,4 % hmotnostních).

•

pšeničné - pivo vyrobené s podílem extraktu z použitého pšeničného sladu vyšším než jedna třetina hmotnosti celkově dodaného extraktu.

•

kvasnicové - pivo vyrobené dodatečným přídavkem podílu rozkvašené mladiny do hotového piva v průběhu stáčení.

•

ochucené - pivo vyrobené s přídavkem látek určených k aromatizaci a potravních doplňků.

1.3.2 Druhy piv podle barvy •

světlé - vyrobené převážně ze světlých sladů.

•

tmavé a polotmavé - uvařeno z tmavých, karamelových, eventuálně barevných sladů ve směsici se světlými.

•

řezané - vzniká smíšením světlého a tmavého piva.

1.4 Suroviny pro výrobu piva

1.4.1 Voda Voda je jednou ze základních surovin pro výrobu jakéhokoliv nápoje a pivo není žádnou výjimkou. Všeobecně pivovarský průmysl je na vodu velice náročný. V historii se pivovary budovaly v bezprostřední blízkosti přírodních zdrojů. V pozdějších dobách se využívalo technologických pokroků, kdy byla voda přiváděna vodovodními přivaděči. 1.4.1.1 Historie a vývoj užívání vody Basařová a Hlaváček (1999) rozvádí použití vody: „V době domácí výroby až do éry řemeslné výroby se pro přípravu piva používala voda bez zásadních úprav ze zdrojů, 8

které byly v blízkosti. K docílení čistoty zařízení a výrobků se voda pro přípravu piva i vymývání nádob (vesměs dřevěných) opakovaně převařovala. V té době sice nebyla známa existence mikroorganismů, ale v praxi si naši dávní předkové ověřili, že příprava piva musí být prováděna v čistém prostředí, jinak se pivo zkazí. V době řemeslné výroby byly stále hlavním zdrojem vody studny nebo vodní plochy a toky v blízkosti právovárečných a nákladnických domů. V pozdější době se společně se zakládáním městských pivovarů stavěly jednoduché vodovody s dřevěným potrubím. Úpravy varní vody se začaly uplatňovat s rozvojem průmyslové výroby od poloviny 19. století a dále se rozšiřovaly ve 20. století v souvislosti s poznáním účinku solí ve varní vodě a také se zhoršováním kvality především povrchových vod. Prvé úpravy se týkaly odželezňování vod a snížení tzv. tvrdosti vody. Následovaly chemické úpravy biologické čistoty vod. V současnosti je k dispozici řada moderních postupů úpravy varních vod s možností zajištění standardního zastoupení nejvýznamnějších iontů v technologii. Rovněž zpracování odpadních pivovarských vod se postupně rozvíjelo se zvyšováním kapacit pivovarů a se zpřísňujícími se požadavky na vlastnosti vod vypouštěných zpět do přírodních toků.“6 Basařová (2010, s. 84) rozděluje vodu v pivovarství do 3 skupin podle účelu: 1) „Varní voda – používá se pro přípravu piva jako jedna ze základních surovin. V zásadě svými vlastnostmi musí splňovat požadavky na vodu pitnou, především z hlediska zdravotní a hygienické nezávadnosti. Fyzikálně-chemické a biologické vlastnosti této vody ovlivňují průběh přípravy, základní kvalitu i specifické vlastnosti určité značky piva. V pivě voda představuje 75 až 80% hmotnosti podle druhu výrobků.

2) Mycí a sterilizační voda – musí být prostá mikroorganismů, chemických kontaminantů a nesmí zapáchat. Vodu pro výplachy a sterilizaci se doporučuje chlorovat.

3) Provozní voda – musí odpovídat standardům stanovených pro jednotlivé operace a zařízení. Voda pro parní generátory, pokud se pára přímo injektuje přímo do pivovarských zařízení např. při varu mladiny, musí odpovídat předepsané

6

Basařová, G., Hlaváček, I.: České pivo, II. vyd. Praha: Nuga, 1999. 239 s., ISBN 80-85903-08-3

9

potravinářské kvalitě. U vody používané při chlazení se někdy upravuje chemické složení i mikrobiologická čistota. Voda používaná pro přípravu mycích roztoků a při pasteraci by měla mít především nízký obsah anorganických iontů, vody používané pro výplachy zařízení a transportních nádob lahví i sudů musí být hygienicky nezávadné.“7 1.4.1.2 Zdroje přírodních vod viz Příloha č. 4 1.4.1.3 Tvrdost vody Dle Basařové a kol. (2010, s. 85) je tvrdost vody: „Obsah rozpuštěných solí je důležité v praxi využívané kritérium pro posouzení vhodnosti vody k určitým technologickým aplikacím. Ve vodách tvoří zpravidla převažující podíl soli vápníku a hořčíku. Dříve se pro charakterizaci jejich obsahu používal termín „tvrdost vody“, který v praxi dosud přežívá. Tímto pojmem se vyjadřoval buď součet obsahu vápenatých, hořečnatých a barnatých iontů, někdy se údaj považoval za obsah všech kationtů s nábojovým číslem větším než 1.“8 Čepička a Forman (1990, s. 134) dodávají, že: „Z pivovarského hlediska je důležité, že některé ionty svými účinky snižují pH, čili zvyšují kyselost rmutů, sladiny a mladiny; patří k nim především vápenaté a hořečnaté ionty. Takovéto působení solí varní vody je příznivé pro enzymatické pochody ve varně. Na druhé straně hydrogenuhličitanové ionty působí opačně, zvyšují pH a tudíž snižují kyselost rmutů, sladiny a mladiny a působí negativně na varní proces.“9 Hardwick (1977, s. 13) k vlastnostem vody píše, že: „ V dřívějších dobách byla pivovarská centra často známá především svým typem piva, která byla spojována s vodními zdroji specifická určitým složením, které bylo podle všeho výhodou určitého druhu piva. Je doloženo, že když bavorský sládek přijel uvařit první várku piva do Plzně, mělo to být pivo bavorského typu. Avšak voda, která byla použita z nových artézských studní, byla velmi měkká s nízkým obsahem minerálních látek. Pivo, které bylo uvařeno, bylo velkým překvapením pro každého a rozdílné od toho co bylo 7

Basařová, G. a kol. Pivovarství. 1. vyd. Praha : VŠCHT, 2010. 863 s., ISBN 978-80-7080-734-7 Basařová, G. a kol. Pivovarství. 1. vyd. Praha : VŠCHT, 2010. 863 s., ISBN 978-80-7080-734-7 9 Čepička, J., Forman, L.: Technologie, I. vyd. Nové Město n. C.: MZe, 1990. 257 s., ISBN 80-7105-0105 8

10

očekáváno. Nicméně, chuť byla příjemná a takto zde byl vytvořen plzeňský typ piva (Pilsen).“10 Doplnění příloha č. 2 V tabulce č. 3 (viz Příloha č.3) jsou uvedeny druhy pivovarských vod a Basařová a kol. (2010) k této tabulce doplňuje: „Plzeňská voda je měkká, má malý podíl anorganických složek a hodí se pro silně chmelená spodně kvašená piva. Mnichovská voda je na hranici hodnocení jako střední až tvrdá, obsahuje málo chloridů a síranů, více uhličitanů a vápníku. Dortmundská voda je velmi tvrdá. Voda Burton je velmi tvrdá, s vysokým obsahem síranů a používá se pro výrobu svrchně kvašených, vysoce chmelených světlých piv typu Ale.“11

1.4.2 Slad Albl (1990, s. 26) definuje slad: „Sladem se rozumějí máčené, vyklíčené a hvozděné obilky ječmene, jejichž rezervní látky jsou vlastní enzymatickou činností částečně rozštěpeny a které obsahují enzymy schopné provádět další štěpení.“12 Jednodušeji řečeno slad je další základní surovina pro výrobu piva. Jeho kvalita ovlivňuje proces technologie výroby piva a má stěžejní význam i v docílení požadovaného chemického složení. 1.4.2.1 Historický vývoj Basařová (2010, s. 3) rozvádí historický vývoj sladovnictví: „V dávnověku se připravovalo pivo ze sladů z různých obilovin. Ječmen setý (Hordeum sativum), který je dnes základní surovinou pro výrobu sladu v tradičních pivovarských zemích, je jednou z nejstarších kulturních plodin. Lze předpokládat, že již mnoho let před naším letopočtem byl pro výrobu sladu používán. Po pravěkém období přípravy sladu z ječmenů šestiřadých (Hordeum hexastichum) a čtyřřadých (Hordeum tetrastychum) a v novověku se hlavně v Evropě (včetně území Čech, Moravy a Slezska) uplatnily pro výrobu pivovarského sladu ječmeny dvouřadé nící (Hordeum distichum var. nutans), které vystřídali ječmeny vzpřímené (Hordeum distichum var. erectum) a zřídka 10

Hardwick , W. The Practical Brewer. Wisconsin: Master Brewers Association of the Americas, 1977. 475 s. 11 Basařová, G. a kol. Pivovarství. 1. vyd. Praha : VŠCHT, 2010. 863 s., ISBN 978-80-7080-734-7 12 Albl, V. Výroba piva a sladu. 1. vyd. Praha : Institut výchovy a vzdělávání MZe ČR, 1990. 363 s. 801705-003-2

11

pěstované ječmeny paví (Hordeum distichum breve). Rozvoj pěstování sladovnického ječmene na území dnešní České republiky i v řadě evropských zemí je spojen s pěstováním této obiloviny ve značné míře od 11. století na moravské Hané. V Evropě i na území dnešní České republiky převládala až do konce 18. století výroba sladů z pšenice seté (Triticum aestivum). Z nich se vyráběla svrchně kvašená piva, zvaná bílá.“ 1.4.2.1 Výroba sladu Šavel (2010, s. 4): „Hlavní fáze výroby sladu zahrnují: 1. příjem, čištění a skladování ječmene 2. máčení ječmene 3. klíčení ječmene 4. sušení a hvozdění zeleného sladu 5. úprava sušeného sladu, jeho skladování a expedice Výroba sladu se začíná namáčením ječmene, kdy se ječmen máčí v nádržích s vodou, tzv. náduvnících, přičemž se ve vhodných intervalech provzdušňuje. Ještě dnes je možné zejména v severských zemích setkat se u domácí výroby s namáčením pytle s ječmenem v potoce. Po namočení obsahuje ječmen asi 45-50 % vody, což postačuje k jeho klíčení. Aby k ječmeni měl přístup vzduch, rozestře se v tenké vrstvě na betonové podlahy, tzv. humna. Během klíčení se ovšem musí slad přehazovat, neboli vidrovat lopatami, čímž se zamezí jeho prorůstání a spojování do chuchvalců, tzv. vrabců. Ječmen ovšem musí pouze naklíčit za aktivace pouze zárodku stonku, tzv. střelky. Naklíčený ječmen se tedy nesmí na humně zazelenat. Asi po 7-10 dnech klíčení při 14 až 18 ºC se tzv. zelený slad sebere. V takto vyrobeném sladu se škrob v ječmenu z malé části již přemění na zkvasitelné cukry. Na humnech se slad vyrábí již jen v malých pivovarech, zatímco v průmyslové výrobě se výroba sladu oddělila jako sladařství, kde sklad klíčí ve větraných bubnech, tzv. pneumatických sladovnách nebo na posuvných hromadách, kde potřeba lidské práce je minimální. Zelený slad je nutné usušit, na tzv. hvozdu kde se slad suší proudem teplého vzduchu. U světlých sladů se zpočátku používají relativně nízké teploty od 40 do 80 C, přičemž vlhkost sladu klesá pod 10 %. Při vyšších teplotách již začíná cukr ve sladu karamelizovat, čehož se využívá při výrobě karamelových a barvicích sladů, kde se teploty zahřívání pohybují až 220 C. Usušený slad se zbaví kořínků a příměsí na sítech a pak se v malém balí do pytlů nebo 12

kontejnerů, většinou se ale dopravuje ve speciálních vagonech. Světlý slad je vzhledem podobný ječmeni, má však typickou výraznou vůni. Hlavní složkou sladu je škrob s malým množstvím jednoduchých i složitějších cukrů a zdravotně významných látek. Téměř úplná přeměna škrobu na cukry nastává až v pivovarské výrobě. Na všech těchto reakcích se podílejí enzymy, látky bílkovinné povahy, které značně urychlují chemické reakce v organismech přírodního původu.“13 1.4.2.2 Druhy sladu Rozdělení druhu sladů dle Prokeše:14 viz Příloha č. 5 Basařová (2010, s. 4) zjednodušeně doplňuje: „Celosvětově se vyrábějí především světlé slady plzeňského typu pro světlá piva a tmavé slady mnichovského typu pro piva tmavá. Další typy speciálních sladů slouží k zvýraznění určitých kvalitativních a specifických vlastností základních typů světlých a tmavých piv.“

1.4.3 Chmel 1.4.3.1 Historický vývoj Basařová (1998, s. 15) říká, že: „Český název chmel se odvozuje od staroslovanského výrazu chmelj, znamenajícího také opilství a potvrzujícího používání chmele pro výrobu alkoholického nápoje. Území české republiky se chlubí dlouhou historii pěstování chmele. První zmínky o pěstování chmele jde ruku v ruce s vařením piva. Pravděpodobně nejstarším dokladem o pěstování chmele na dnešním území našeho státu je nadační listina knížete Břetislava I. (1034 – 1055), kterou byl kapitule sv. Václava ve staré Boleslavi udělen desátek z chmele z dvorů v Žatci, Staré a Mladé Boleslavi. Prvním historickým dokladem souvisejícím přímo s výrobou piva je nadační listina prvního českého krále Vratislava II. (1061 – 1092) pro vyšehradskou kapitulu z roku 1088. V této listině, která se zachovala ve třech přepisech z 12. století a ve

13 14

Šavel, J. Technologie výroby piva. 1. vyd. Brno : MŠMT, 2010. 17 s. Prokeš, J. Druhy sladů. Projekt č. JPD 3/263. Pivovarská škola

13

čtvrtém exempláři z 13. století, se kromě mnoha darů, jakou jsou nemovitosti a platy, kanovníkům vyšehradské kapituly přiděluje desátek chmele pro vaření piva.“15 O historii chmele Basařová (2010, s. 37) dále píše. „Chmel otáčivý (Humulus lupulus L., konopovité, Cannabinaceae) byl znám jako planě rostoucí rostlina již v dávnověku. Jako kulturní rostlina se pěstuje asi od počátku našeho věku. Tato dvoudomá víceletá konopovitá pravotočivá rostlina má pravlast v úrodné Mezopotámii mezi řekami Eufratem a Tigridem, v nížinách Kavkazu a jižní Sibiře. V Evropě byl zjištěn v archeologických nálezech z mladší doby kamenné a hlavně v objektech z doby středověku. V dávnověku byl podle starých herbářů chmel znám jako léčivý prostředek proti malomocenství, zápachu nohou, jaterním chorobám, při zácpě, k čištění krve apod. Původně se používal pro ochucování medoviny. Později byly dobré zkušenosti s „hořčícími vlastnostmi“ chmele využity pro výrobu kvašeného nápoje – piva. Kvašené nápoje typu piva se původně ochucovaly různými bylinami. Chmel ke „kořenění“ a „konzervování“ piva používali především Slované nejméně 1 000 až 1 500 let před naším letopočtem. Přisuzuje se jim rozšíření pěstování chmele i zavedení spontánního používání chmele pro „hořčení“ piva. Doložené zprávy o používání chmele pro přípravu piva Slovany však pocházejí až z 8. a 9. století našeho letopočtu. Chmelení piva u řady dalších národů se velice rozšířilo od 13. století, ale v Anglii se chmelové pivo vyrábělo až od 15. století.“16 Nesvadba (2008, s. 5) se zmiňuje, že nejvíce dokumentů o významu českého chmele je zachováno z dob vlády Karla IV., který zakázal vývoz chmelových sádí žateckého chmele. Je zřejmé, že se na území České republiky pěstoval chmel s rozdílným původem. Bylo to dáno tím, že se pro vaření piva sbíral planý chmel z okolí. Tím vznikl přirozený výběr, tzn., že pivo lahodné chuti a příjemné hořkosti bylo preferováno a chmele pro tuto výrobu byly opětovně sbírány. Se zvyšující se potřebou chmele pro výrobu piva se začal chmel záměrně pěstovat dle místa vaření v blízkosti klášterů, měst či osad. Samozřejmě že sběr sádí pro výsadbu chmele byl uskutečňován pouze z ověřených a pivovarsky nejlepších planých chmelů. Z tohoto důvodu se pěstovaly chmele s vysokou variabilitou., tzn. zelené, červené nebo fialové barvy révy; rané, polorané či pozdní; hlávky malé až velmi velké, s vůní jemnou až nechmelovou

15 16

Basařová, G.; Hlaváček, I. České pivo. Praha : NUGA, 1998. 225 s. Basařová, G. a kol.. Pivovarství. 1. vyd. Praha : VŠCHT, 2010. 863 s., ISBN 978-80-7080-734-7

14

„česnekovou“ aj. Kvalita chmele byla určována oblibou piva z něho vařeného. Proto si sami sládkové určovali, z jakého chmele je lepší pivo, zda z této či druhé „vesnice nebo města“. Tímto způsobem vznikaly krajové odrůdy, které byly typické pro danou lokalitu. Lze i říci, že v daném kraji se vařilo pivo charakteristické pro tuto oblast. Pravděpodobně i lepší pivo z vedlejšího kraje bylo pohaněno, protože pivaři byli navyklí pít svoje pivo. Tímto způsobem se z planých chmelů na území České republiky získaly budoucí chmelové genotypy pro české odrůdy.“17 1.4.3.2 Botanická charakteristika chmele Dle Basařové (2010, s. 38) se v odborné literatuře vyskytují odlišnosti botanického zařazení chmele do systému. Ve značné míře, ale převládá názor, že chmel patří do čeledě konopovitých (Cannabinaceae), před zařazením do čeledě morušníkovitých (Moraceae) nebo kopřivovitých (Urticaceae). Rybáček a kol. (1980) dle kritických názorů různých autorů rozděluje chmel podle genetických znaků následovně:18 •

Chmel otáčivý (Humulus lupulus L.) je mnohaletá rostlina rostoucí v celém mírném pásmu, více či méně bohatá na Lupulin. Podle různých, především morfologických znaků se rozlišují tři poddruhy: chmel evropský, chmel novomexický a chmel srdčitolistý.

•

Chmel japonský (Humulus japonicus) je jednoletá rostlina s nízkým obsahem lupulinu, rostoucí ve volné přírodě ve východní Asii a rovněž pěstovaná jako okrasná rostlina.

•

Chmel oplétavý (Humulus scandens) je jednoletá rostlina vyskytující se ve volné přírodě ve střední Asii, která není vhodná pro pivovarské využití.

1.4.3.3 Chemické složení „Chmelové složení chmele je velmi složité a sestává se z primárních (proteiny, sacharidy, lipidy) a sekundárních metabolitů (pryskyřice, silice, polyfenoly). Chmelové pryskyřice, chmelové silice a polyfenoly zásadním způsobem formují senzorický profil

17

Nesvadba, V. a kol. Metodika pro udržení chmelové čistoty chmelových porostů. Žatec: Chmelařský institut s.r.o., 2008. 36 s., ISBN 978-80-86836-87-4 18 RybáčeK, V. a kol. Chmelařství. 1. vyd. Praha : Státní zemědělské nakladatelství, 1980. 426 s.

15

piva. Z pivovarského hlediska jsou nejdůležitější složkou chmelové pryskyřice, především alfa a beta kyseliny, které jsou prekurzory hořké chuti piva. Nejnovější odrůdy chmele (Herkules, Magnum, Taurus, Columbus, Admirál) obsahují 30 až 33 % celkových pryskyřic a 15 – 18 % alfa kyselin. Podle obsahu alfa kyselin se komerční odrůdy chmele rozdělují nejčastěji následovně a zahrnují vyjmenované české odrůdy: •

jemné aromatické (3 – 5 % hm.) - Žatecký poloraný červeňák (ŽPČ)

•

aromatické (5 – 8 %) – Sládek a Harmonie

•

hořké (8 – 12 %) – Bor, Premiant, Rubín a Agnus

•

vysokoobsažné (více než 12 % hm.) – Vital

Alfa a beta kyseliny se ve varním procesu neuplatňují přímo. Během chmelovaru se izomerují na iso-alfa hořké kyseliny (alfa kyseliny) a hulupony (beta kyseliny) z nichž prvně jmenované jsou intenzivně hořké. Izomerované produkty jsou mnohem více rozpustné ve vodě než původní látky. Chmelové silice jsou odpovědné za chmelové aroma piva, stejně jako vůni chmele samotného. Obsahují několik set složek v různých množstvích v závislosti na odrůdě, stupni zralosti a stáří chmele. Obsah silic ve chmelu se pohybuje převážně v rozmezí 0,5 až 3,0 % hm. Všeobecně je přijímán názor, že chmelové aroma piva tvoří komplex senzoricky aktivních látek, pocházejících jednak ze surovin, jakož i látek, vznikajících při kvašení mladiny. Chmel dále obsahuje složitý komplex polyfenolových látek, které tvoří přibližně třetinu polyfenolů nacházejících se v pivu. Aromatické chmele obsahují více polyfenolů než chmele hořké a vysokoobsažné. Mají schopnost se vázat na pivní proteiny. Tyto komplexy hrají významnou roli při tvorbě pivních kalů po ukončení chmelovaru a v průběhu kvašení. Na druhé straně chmelové polyfenoly fungují jako antioxidanty, které potlačují tvorbu karbonylových sloučenin při výrobě piva, čímž přispívají ke zlepšení jeho senzorické stability. Jejich schopnost eliminovat volné radikály je jednou z vlastností piva, na nichž jsou založeny zdravotní benefity při umírněné a pravidelné konzumaci.“19 (Krofta, 2010). „Základem pro hořkost jsou alfa hořké kyseliny. Pro výrobu 1 hl piva je potřeba 7 až 10 g alfa hořkých kyselin a to v závislosti na typu piva. Takže, nikoli množství chmele, ale 19

Chmelařská ročenka 2010. Praha: VÚPS, 2010. 310 s., ISBN 978-80-86576-36-7

16

množství alfa hořkých kyselin ovlivňuje hořkost piva. Žatecký poloraný červeňák (ŽPČ) vykazuje průměrný obsah kyselin na úrovni 3%, tzn., že pro výrobu 1 hl piva (9 g alfa kyselin) bude potřeba 300 g ŽPČ. Pokud se například použije například česká odrůda Premiant (průměrný obsah 9% alfa kyselin) bude potřeba pro výrobu pouze 100 g této odrůdy. Pokud by se použila výhradně vysokoobsažná odrůda chmele (používání pro první chmelení a to pouze jen u některých piv), která vykazuje 15% alfa kyselin, pak bude potřeba pro výrobu 1 hl piva pouze 60 g tohoto typu chmele.“20 1.4.3.4 České odrůdy chmele viz Příloha č. 6

1.4.4 Pivovarské kvasinky Čepička a Forman (1990, s. 217) píší o kvasinkách: „Pivovarské kvasinky jsou jednobuněčné houby patřící do rodu Saccharomycus (z řeckého saccharus – cukr a myces – houba), v němž tvoří dva druhy, a to Saccharomyces cerevisce – svrchní pivovarské kvasinky a Saccharomyces uvarum – spodní pivovarské kvasinky. V minulých století se používaly výhradně kvasinky svrchního kvašení, které během 3 dnů prokvasili mladinu a na konci kvašení vytvořili hustou vrstvu na její hladině. Během devatenáctého století se rozšířily ve střední Evropě kvasinky spodního kvašení, které se dnes používají u nás výhradně. Spodní kvašení probíhá pomaleji – 6 až 14 dnů při teplotách okolo 10°C a kvasinky se na konci kvašení shlukují a sedimentují na dno, kde vytvářejí pevnou sedlinu. Kulturní pivovarské kvasinky spodního kvašení mají mnoho druhů, které se liší schopností prokvášet extrakt mladiny a sedimentací. Rozeznávají

se

hlubokoprokvašující.“

kvasinky

nízkoprokvašující,

středněprokvašující

a

21

Albl (1990, s. 180) doplňuje: „Kulturní pivovarské kvasinky byly původně izolovány z vinné révy, které během dlouholetého vedení přivykly kvašení pivovarské mladiny. Ostatní kvasinky, které byly náhodně vzduchem, vodou nebo jinou nečistotou zaneseny při kvašení do pivní mladiny, jsou kvasinky divoké. Jsou škodlivé, protože narušují čistotu kvašení. Je důležité, aby várečné kvasinky obsahovaly co nejméně divokých 20

Nesvadba, V.Chmelařství 7-8. Žatec: Svaz pěstitelů chmele ČR, 2010. Čepička, J., Forman, L.: Technologie- sladařská a pivovarská výroba, I. vyd. Praha : MZVž ČSR, 1990. 257 s., ISBN 80-7105-010-5

21

17

kvasinek. Po delším vedení se však divoké kvasinky v kultuře vždy v menším množství objevují. Neruší sice při hlavním kvašení činnost kulturních kvasnic, mohou se však, zejména po prokvašení, rozmnožit a pivo ohrozit chuťově nebo zákaly.“22

1.5 Postup vaření piva 1) Šrotování - mletí sladu Basařová (2010, s. 120) „Mletí sladu je v zásadě mechanický proces, který má rozdrcením zrna zpřístupnit endosperm pro fyzikálně-chemické a enzymové reakce ve varně při výrobě mladiny a přitom zachovat celistvost pluch. Po rozemletí sladu nesmí šrot obsahovat žádná celá zrna.“ Ke šrotování sladu se používají šrotovníky rozličných druhů a systémů šrotování. Dle druhu a kvality sladu se obvykle dají nastavovat, aby výsledné sypání odpovídalo tíženému výsledku. Jednoduše řečeno, mletí pivovarského sladu na šrot vyžaduje zkušenosti, jelikož šrot nesmí být příliš jemný ani hrubý. Zásadou je, aby plucha zůstala celá a plnila funkci filtru při následném procesu scezování. Při příliš jemném šrotování by hrozilo ucpávání síta ve scezovací kádi. Při příliš hrubé struktuře by se plně nevyužil obsah látek sladu. 2) Vystírání Proces probíhající ve vystírací kádi (bez ohřevu). Basařová (2010, s. 131): „Cílem vystírání je dobře smíchat sladový šrot (event. škrobnaté náhražky sladu) s nálevem varní vody. Výběr surovin, jejich dávky, způsob vystírání a rmutování jsou prvým předpokladem docílení složení sladiny důležitého pro určitý typ piva. V průběhu vystírání se smísí sypání, tj. rozemletý slad, popř. náhražky sladu, s hlavním nálevem vody. Hlavní nálev je množství vody použité na vystření, tj. smíchání se sladovým šrotem. Při studené vystírce (teplota vody pod 20°C) i teplé vystírce (teplota vody 35 až 38°C) bývá hlavní nálev rozdělen do dvou podílů. Na počátku vystírání se smíchá sladový šrot s prvým podílem nálevu, který má teplotu příslušného postupu vystírky. Potom se přimíchá jako druhý podíl nálevu horká voda, kterou se provede zapářka. 22

Albl, V. 1990. Výroba piva a sladu. 1. vyd. Praha : Institut výchovy a vzdělávání MZVž ČR, 1990. 363 s. 80-1705-003-2

18

Příklad: Postup vystírání při vaření piva v Chmelařském institutu s.r.o., Žatec: Objem vody činí 24 litrů a teplota 37 °C. Do této vody je přisypán připravený šrot (sypání). Obsah kádě (vystírka) je neustále promíchávána lopatkami v kádi. Následuje zapářka - připuštění opět předem předehřáté vody o teplotě 40 °C, aby byl doplněn rozdíl celkového objemu na 50 l a celková teplota vystírky na 50 °C. Tato teplota je tzv. glukoštěpná teplota, kdy je škrob činností sladových enzymů rozštěpen na požadované zkvasitelné cukry – maltosu, glukosu a dextriny. Doba zapářky činí 5 minut. 3) Rmutování Basařová (2010, s. 137) definuje rmutování jako: „Cílem rmutování je rozštěpit a převést optimální podíl extraktu surovin do roztoku v potřebném zastoupení jednotlivých látek důležitých pro další technologický postup a kvalitu piva. Především se to týká zkvasitelných cukrů.“ Čepička a Forman (1990, s. 198) rmutování rozvádějí: „Štěpení škrobu má tři fáze – bobtnání a zmazovatění škrobu, ztekucení škrobu a zcukření škrobu. Zahřívá-li se škrobová emulze (nerozpuštěný škrob rozmíchaný ve vodě), dochází nejprve k bobtnání a mazovatění. škrob přechází tímto fyzikálně chemickým dějem do roztoku a mění se v hustou viskózní kapalinu. Zmazovatělý škrob obsahuje vodou nabobtnalé částice, do nichž snadněji vnikají sladové enzymy. Teploty mazovatění jsou u sladového škrobu 50 až 57°C. V další fázi dochází účinkem sladové alfa-amylázy ke ztekucení škrobu. Optimální teplota ztekucení škrobového mazu je 65 až 70°C. Ztekucující se alfaamyláza se inaktivuje při 80°C. V poslední fázi dochází účinkem komplexu více enzymů, zejména alfa-amylázy a beta-amylázy, ke zcukření čili úplnému rozštěpení a ztekucení škrobu za vzniku různých cukrů a dextrinů.“ Dekokční postup: Basařová (2010, s. 152): Dekokční postupy rmutování se vyznačují povařováním dílčích rmutů a podle jejich počtu se dělí na jednormutové, dvourmutové a třírmutové, z nichž nejčastější jsou postupy dvourmutové. Infuzní postup: infuzní postupy rmutování zajišťují rozpouštění a štěpení extraktu sladu bez povařování rmutů. Jsou podstatně kratší než dekokční postupy, trvají přibližně 180 min., jsou méně energeticky náročné a mohou se zajistit v jedné nádobě. Piva vyrobená infuzním postupem jsou světlejší, méně plná v chuti, někdy mají i jakousi vinnou příchuť. Postupy se obvykle uplatňují pro svrchně kvašená piva. 19

Příklad: Postup vystírání při vaření piva v Chmelařském institutu s.r.o., Žatec: Byl praktikován dekokční způsob, kdy 24 litrů z vystírací kádě je přečerpáno do rmutovací pánve (vlastní ohřev). Pomocí cukrotvorných teplot se aktivují enzymy. Nižší teplota ( 60 - 65 °C) je v našem případě vynechána a rovnou je nastavena vyšší cukrotvorná teplota (70 – 75 °C) na 70 °C. Doba působení této teploty je 20 min a nazývá se prodleva. Po prodlevě následuje cukerná zkouška. Pokud jód z fialové barvy ztmavne, roztok obsahuje škroby a rmutování musí pokračovat. Pokud se jód nezbarví, je v roztoku očekávaný cukr a následuje přivedení obsahu rmutovací pánve k varu 100 °C. Po 40 minutách vaření je veškerý obsah přečerpán zpět do vystírací kádě, kde dojde k celkovému promíchání. Po promíchání je přečerpáno 27 litrů opět do rmutovací pánve. Díky malému množství a již předehřáté pánve z předchozího rmutu má roztok již 70 °C. Následuje 20 minutová prodleva, cukerná zkouška a přivedení do varu na dobu 40 min. Výsledkem rmutování je sladina (dílo). 4) Scezování „Scezování se provádí ve scezovací kádi vybavené dvojitým dnem s vrchní perforovanou částí a dále pod ní systémem odvodných trubek spojených s kohouty scezovací baterie. Při tomto procesu se sladinka odděluje od mláta přirozenou filtrací přes vrstvu sedimentovaných pluh a ostatních nerozpustných zbytků sladu. Zfiltrovaný roztok extraktu sladu se nazývá předek nebo sladinka a po jeho stečení následuje vyslazování. Provádí se horkou vodou, aby se z mláta vyloučily poslední zbytky rozpustného extraktu. Roztok extraktu při vyslazování se nazývá výstřelek. Předek a výstřelky se shromažďují v mladinové pánvi, kde se pozvolným zahříváním zvyšuje postupně teplota tak, aby se po skončeném scezování, když je dílo pohromadě, sladina co nejdříve uvedla do varu.“23 Čepička a Forman (1990, s. 204) dodávají: „Cílem scezování a vyslazování je oddělit rozpuštěný extrakt získaný rmutovacím procesem výchozích surovin – sladinu – od nerozpustných zbytků surovin – mláta. Mláto obsahuje pluchy, střelky, klíčky, nerozpustné části endospermu a koagulované látky.“

23

Pivovar Ježek [online].[citováno 19. března 2013] URL: < http://www.pivovarjihlava.cz/pivovar/technologie-a-vyroba-piva/>.

20

5) Chmelovar Dalším krokem je chmelovar, který Albl (1990, s. 139) popisuje: „Vyrobená sladina se svařuje v mladinové pánvi s chmele nebo chmelovými výrobky. Při svařování chmelem přecházejí hořké a aromatické chmelové látky do roztoku, vylučují se bílkoviny a všechny mikroorganismy se umrtví. Účelem chmelovaru je tedy získání hořké a stabilizované mladiny. Během chmelovaru probíhá ve svařované mladině mnoho pochodů a změn. 1) Rozpuštění a přeměna chmelových látek 2) Vysrážení bílkovin 3) Odpařování vody 4) Sterilování mladiny 5) Zničení všech enzymů 6) Přibarvování mladin 7) Zvyšování kyselosti 8) Vznik redukujících látek Dávkování chmele podle Čepičky a Formana (1990, s. 211) „Dávkování chmele a chmelových výrobků se liší podle druhu vyráběného piva. U nás se pro světlá výčepní piva chmelí dávkou 210 až 280 g/hl, pro výrobu ležáků se dávkuje 320 až 450 g/hl a u tmavých piv se dávkuje 160 až 280 g/hl. Ve světě se používají dávky ve směs nižší. Chmel se obvykle přidává ve třech dávkách: 1. podíl (25% dávky) při stáčení předku 2. podíl (50% dávky) na počátku chmelovaru 3. podíl (25% dávky) 30 až 15 minut před koncem chmelovaru.

21

Je nutno dodat, že množství použitého chmele je odvozeno od odrůdy a obsahu alfa hořkých kyselin. V dnešní době se obvykle na první chmelení používají chmelové extrakty, které se při chmelovaru odpařují a nezanechávají znatelné stopy ve výsledné mladině. Příklad: Postup chmelovaru při vaření piva v Chmelařském institutu s.r.o., Žatec: Do 90 °C sladiny je přisypán chmel o hmotnosti 31 g a je přivedeno k bodu varu. Po 20 minutách proběhne druhé chmelení o stejné hmotnosti jako první. Po 50 minutách, 15 minut před ukončením chmelovaru, je přidán poslední díl chmelení. Výsledkem chmelovaru je mladina. 6) Chlazení mladiny Albl (1990, s. 163) popisuje další krok: „Horká mladina musí být co nejrychleji zchlazena na teplotu zákvasnou, tj. na 5 až 6°C. Při chlazení se usazuje hrubý kal a mladina se znovu zakaluje vyloučeným jemným kalem. Protože se při chlazení musí hrubý kal od mladiny oddělit, užívá se dvojí kombinace zařízení, z nichž jedno slouží k oddělování kalu a druhé k dochlazování na teplotu zákvasnou. Čepička a Forman (1990, s. 213) dodávají: „Dříve se chlazení provádělo vyčerpáním mladiny na chladící stok, kde samovolně vychladla na 50 až 60°C za současného vyloučení a usazení kalů a poté se dochlazovala na otevřených sprchových chladičích na zákvasnou teplotu. Moderní způsoby chlazení se provádějí v uzavřených kádích a pomocí výkonných dochlazovačů.“ Zařízení k chlazení mladiny: Chladící stoky, sprchové chladiče, trubkové chladiče, deskové chladiče, usazovací kádě, plachetkové kalolisy, vířivé kádě, odstředivky, flotační zařízení, naplavovací filtr. Příklad: Postup chlazení mladiny a odstředění v Chmelařském institutu s.r.o., Žatec: Mladina je přečerpána na stěnu vířivé kádě (whirpool), kde vzniká vír, ve kterém se odstřeďují bílkoviny kaly, a v následných 15 minutách se usazuji na dně kádě. Dále následuje pouze mechanické přečerpání do chladící kádě, kde se mladina chladí do rána druhého dne.

22

7) Hlavní kvašení a dokvašování Basařová (2010, s. 351) definuje hlavní kvašení: „Cílem hlavního kvašení je neúplné zkvašení cukernatých látek extraktu mladiny pivovarskými kvasinkami za tvorby etanolu, oxidu uhličitého a vedlejších metabolitů se současným pomnožením kvasničného zákvasu. Existuje mnoho technologických variant a zařízení pro provedení hlavního kvašení a získání tzv. mladého piva.“ Čepička a Forman (1990, s. 217) připisují:„Klasické pivovarské kvašení probíhá ve dvou fázích. Nejprve probíhá v otevřených kvasných kádích pomocí pivovarských kvasinek bouřlivé kvašení. Kvasinky používané k zakvašování mladiny se nazývají várečné kvasinky (více kapitola 1.4.4) a získávají se buď z předcházejícího kvašení z kvasných kádí, nebo z propagační stanice rozmnožením čisté kultury. Po ukončení hlavního kvašení se prokvašená mladina nazývá mladé pivo. V druhé fázi dochází v ležáckém sklepě v uzavřených sudech či tancích k pozvolnému dokvašování a zrání piva, které se současně pod tlakem sytí oxidem uhličitým. „U nás se piva vyrábí především spodním kvašením, pro které jsou typické dvě fáze. První ochlazená mladina na 5-6°C prodělává bouřlivé hlavní kvašení, po relativně krátkou dobu (6 až 14 dní), při kterém teplota stoupne zpravidla nejvýše na 10°C, kdy oxid uhličitý volně odchází. V druhé, delší fázi (21 dní až několik měsíců), zvané dokvašování, se mladé pivo v uzavřených nádobách nasycuje za velmi nízké teploty (0,5 až +3°C) vznikajícím oxidem uhličitým a chuťově dozrává.“24 Dokvášení piva probíhá v ležáckém sklepení, které je obvykle situováno patro pod spilkou, kde probíhá hlavní kvašení. „Sudování zeleného mladého piva do ležáckých nádob se obvykle provádí z více kvasných kádí při teplotě 4 – 6°C a během dvou týdnů se ochladí na teplotu blízkou 0°C.(Basařová, 2010, s 381). 8) Závěrečné úpravy Čepička a Forman (1990, s. 235): „Před dopravou piva spotřebitelům se musí pivo stočit z ležáckých nádob do transportních nádob nebo přímo do spotřebitelského balení. Dokvašené pivo má jíž většinu vlastností vyžadovaných při výstavu, ale některé vlastnosti, jako čirost, zvýšenou trvanlivost, popř. obsah oxidu uhličitého, nabývá až 24

Gorvinovy stránky [online].[citováno 28. března 2013] URL: .

23

závěrečnými úpravami před stáčením. K těmto úpravám patří stabilizace, čili zvyšování koloidní trvanlivosti piva, pasterace neboli zvyšování biologické trvanlivosti piva, karbonizace neboli umělé sycení piva oxidem uhličitým a filtrace za účelem dokonalého vyčeření piva. Teprve po těchto úpravách následuje stáčení piva do cisteren, sudů, lahví či plechovek.“

2 Analytická část Komparace tradičního a moderního postupu

2.1 Výroba sladu Z dnešního pohledu by se výroba sladu, která začíná na humnech, dala označit jako tradiční způsob sladování. V dřívějších dobách byla humna obvykle umístěna pod úrovní okolního terénu, od kterého byla izolována silnými obvodovými zdmi. Tyto zdi mají zajistit relativně stálou teplotu a vlhkost na humnech. Stropy jsou obvykle podepírány klenutými klenbami. Podlaha humen musí být hladká bez spár z betonu nebo z dlaždic. V minulosti se větrání zajišťovalo okny s nátěrem proti pronikání světla. V současnosti se používají větráky nebo klimatizační jednotky. Klíčení na humnech provozují malé pivovary, které si svůj slad vyrábí samy. Veliké pivovary jsou obvykle zásobovány specializovanými sladovnami, které využívají moderní pneumatické sladovny. Je nutné dodat, že klasická humna se dají také dovybavit moderními přístroji, aby splnila přísná kriteria na kvalitu. Příkladem toho je Sladovna Litovel. Předmětem porovnání jsou klasická nemodernizovaná humna. Určitě je vhodné zmínit, že největší sladovna na světě se nachází v České republice, v Rajhradě. Tato sladovna využívá zcela tradiční řemeslných postupů výroby sladu.

2.1.1 Klíčení Aby výsledné pivo dostalo svoji plnou chuť, musí se ječmenné zrno během sladování správně zpracovat. Zpracování začíná máčením a pokračuje klíčením pivovarského ječmene. V této podkapitole výroby sladu jsou porovnávány z tradiční výroby humna

24

s moderními sladovnami s posuvnou hromadou a pneumatickými bubny. Zdrojem k této komparaci byla odborná konzultace se sládkem Chmelařského institut s.r.o., Žatec a elearningový zdroj Batcos ZČU. Dříve - Humna Výhody: (zdroj: athena.zcu) •

slady jsou méně poškozeny

•

vysoká výtěžnost

•

plnější chuť piva

Nevýhody •

vliv počasí

•

velký obestavěný prostor

•

značný podíl ruční práce

•

nízký výkon na jednoho pracovníka

•

obtížné dodržení technologie

•

nehomogenní dokrápění

•

musí být přítomna zkušená obsluha

•

musí být dobrý stav humen (tvoření louží, které zapříčiní plísně)

Dnes - (zdroj: J. Prokeš25) 1) Posuvná hromada Výhody •

úspora místa

•

vysoký stupeň automatizace Nevýhody

25

•

není možné zkrátit nebo prodloužit délku klíčení

•

promíchávání šarží

•

vyšší poškození zrna

•

obtížná údržba zařízení

•

energetická náročnost

Prokeš, J. 2012. Klíčení. 1. vyd. Praha : Pivovarská škola, 1990. 8 s.

25

2) Bubnové Výhody •

úspora místa

•

regulace teploty a vlhkosti vzduchu

•

vysoká výtěžnost

•

plně automatické

•

kvalita zrna Nevýhody

•

vysoká energetická náročnost

2.1.2 Hvozdění Smyslem hvozdění je přeměnit zelený slad s vysokým obsahem vody do skladovatelné podoby se zastavením biologických procesu v zrně a vytvořit aromatické a barevné látky, které budou mít důležitý charakter pro budoucí využití v pivovaru pro jednotlivé druhy piv. Následně bude zhodnocena technika hvozdění na historickém valachu s novodobými jednolískovými a dvoulískovými hvozdy. Zdrojem ohřevu v historii byl přímý otevřený oheň. V dnešní době se používají plynové hořáky, parní a horkovodní rozvody. Informačním zdrojem k této komparaci byl výukový materiál J. Prokeše z Pivovarské školy a odborná konzultace se sládkem Chmelařského institut s.r.o., Žatec. Dříve - Valach Jedná se o zařízení, které svým tvarem připomíná dřevěnou střechu, na které se suší naklíčený slad. Jako otop slouží oheň. Tento způsob hvozdění se už nikde nepoužívá. Zachovalý valach je možno vidět v pražském pivovaru U Fleků. Díky topení ohněm a výhradně ruční práci byla kvalita sladu velmi kolísavá. Nezřídka se stávalo, že se nepřiměřeným přiložením dřeva zrno připeklo a z plzeňského světlého sladu se rázem stal tmavý slad. Kouřem z ohně se mimo jiné dostávaly zároveň nežádoucí aromatické látky do sladu. Hvozdění na valachu vyžadovalo vysokou řemeslnou zručnost mnoha pracovníků najednou.

26

Dnes - (zdroj: J. Prokeš26) 1) Jednolískový hvozd Výhody •

jednoduché nastírání a vyklízení

•

plně automatizované

•

nižší pořizovací náklady Nevýhody

•

odsoušení ve vysoké vrstvě způsobující nehomogenitu sladu

2) Dvoulískový hvozd – dříve převládající typ Výhody •

menší spotřeba tepla

•

vyšší homogenita Nevýhody

•

vysoké pořizovací náklady

•

větší nárok na obsluhu

Závěrem ke kapitole sladování by se dalo říci, že pivo je nejvíce ovlivněno odrůdou ječmene a kvalitou zrna. Veškeré výhody moderních sladoven spočívají převážně v ekonomických výhodách v ušetření na platech pro pracovníky, které jsou nahrazeny softwarem výpočetní techniky a automatizovanými stroji. Tradiční způsob vyžaduje mnohaletou zkušenost předávanou z generace na generaci. Je třeba nepřetržitá přímá kontrola sladmistrů, kteří musí sledovat změny počasí a procesů v zrně, aby včas zareagovali a nedošlo k znehodnocení. Pomalý způsob sladování na humnech je dle Rajhradské sladovny kvalitnější a výsledné pivo plnější v chuti, což odpovídá tradičnímu českému pivu. Polovina rajhradské produkce se zpracuje v pivovaru Bernard s několika malými pivovary a zbytek výroby tradičního sladu se exportuje do Japonska, kde se dává tradičnímu sladu větší přednost před sladem průmyslově vyrobeným, než je tomu u nás. 26

Prokeš, J. 2012. Hvozdění. 1. vyd. Praha : Pivovarská škola, 1990. 8 s.

27

Bohužel se do sladoven ke zpracování nedostane od zemědělců vždy kvalitní sklizeň ječmene. Dle časopisu dTest27, který provedl test 50 značek piv z českého trhu, jež představuje 10% z celkové produkce všech značek u nás, bylo 33 z nich kontaminováno mykotoxiny plísně rodu Fusarium. Tato plíseň napadá klasy sladovnického ječmene a její toxické zplodiny, které se vařením nezničí, přecházejí do piva. Takto kontaminované pivo může způsobit bolesti břicha, hlavy a zažívací problémy. Z toho vyplývá závěr, že ne vždy jsou takovéto příznaky způsobeny nadměrným požití alkoholu. Dále z toho plyne ponaučení, že je třeba neustále kontrolovat dodávky ječmene, aby pivo zůstalo v mírné míře konzumovaný zdravý prospěšný nápoj.

2.2 Použití chmele V dávné minulosti byl používán planý chmel sbíraný v okolí místa vaření piva. Později po postupném šlechtění se začal používat šlechtěný chmel speciálně určený pro pivovarské potřeby. Postupem bylo vyšlechtěno několik odrůd s rozdílným chemickým složením. Z pivovarského hlediska je nejdůležitější obsah alfa – hořkých kyselin. Z pěstebního pohledu je důležitá odolnost vůči škůdcům a změnám klimatu. V současnosti celé hlávky používá jako jediný pivovar Budvar. Lisované hlávky chmele se balí do balíků (balot). V kapitole věnované použití chmele je provedeno srovnání použití různých chmelových produktů a celých hlávek chmele určených pro chmelení piva. Zdrojem k provedení porovnání byly cenné informace od publikace od odborníků z Chmelařského institutu s.r.o., Žatec a odborná konzultace pana sládka J. Herverta z téhož institutu.

Dříve - celé hlávky chmele Dnes - chmelové výrobky - pelety, extrakty, izomerované produkty 1) Celé hlávky Výhody •

27

tradice

Rozová, I. 2013. dTest. 1. vyd. Praha : Občanské sdružení spotřebitelů TEST, 2013. 35 s.

28

Nevýhody •

obrovské skladovací prostory

•

kvalitativní nestálost

•

vysoká ztráta alfa – hořkých kyselin

2) Pelety Výhody •

snadná manipulace

•

kvalitativní stálost

•

pelety typu T 100 – lisované hlávky pro zvýraznění a tradici

•

menší odpad

Nevýhody netradičnost

• 3) Extrakty

Výhody •

ekonomické použití při prvním chmelení

•

skladovatelnost

•

kvalitativní stálost

•

vyšší pěnivost (Tetrahop)

•

dochmelování za studena

Nevýhody •

netradičnost

•

upravený produkt

Izomerovnné výrobky Výhody (Krofta, 2010) •

možnost přídavku do piva po hlavním kvašení

•

vyšší hořkost

•

odolnost proti světelné degradaci piva

•

zlepšení stability pivní pěny 29

Nevýhody •

mění senzorický charakter hořkosti piv

•

jedná se o syntetické produkty, které přirozenou cestou v pivu nevznikají

•

jejich použití není v souladu s principy tradiční výroby piva

Graf č. 1 Podíl chmelových výrobků na celkové spotřebě chmele v pivovarech ve světě

Zdroj: Krofta

Na závěr kapitoly věnované porovnávání chmelových výrobků se dají vyvodit následující úsudky. Používání chmelových hlávek je zajisté velice hezké a tradiční. Z důvodu zachování stálosti kvality může být chmelení tímto způsobem trochu riskantním krokem. Pivovar Budvar to ovšem zvládá zajisté bravurně. Za největší slabinu bych považoval ztrátu cenných alfa-hořkých kyselin a skladování. Samotnou větší manuální náročnost bych nebral jako veliký problém. Míra používání izomerizovaných produktů, který ukazuje graf č. 1, naznačuje, jakým směrem se chmelení ubírá. Z důvodu zrychlení veškerých procesů, snižování manuální náročnosti a plnění hospodářských cílů ustupuje tradice moderním produktům. Je třeba nalézt zlatou střední cestu a tou je zajisté používání chmelových pelet (granulí), aby se chmelení nestalo mícháním hořkého roztoku.

30

2.3 Materiál Vývoj materiální vybavenosti pivovarů probíhal v synchronizaci s postupně objevenými novými materiály. V historii převládalo použití dřevěného vybavení, dále následovalo začlenění neušlechtilé oceli, později použití hliníku až po dnešní nerezavějící ocel. Zdrojem pro toto malé porovnání byly empirické zkušenosti autora a prohlídka pardubického pivovaru Pernštejn. Dříve – neušlechtilá ocel, měď Dnes – nerez ocel, měď Nespornou výhodou nerez oceli je její inertnost. To znamená, že inertní materiál nereaguje s prostředím a nekoroduje. Tím dále splňuje lépe hygienické požadavky, jelikož jeho údržba je méně náročná z mechanického i ekonomického hlediska. Dříve používaná měď je velice nákladná jako vstupní investice a náročná na údržbu. Nové varny jsou velmi často zdobeny měděnými pláty, aby alespoň navenek působily tradičně.

2.4 Vaření piva Vaření piva je velice nákladný proces jak na přímé suroviny, tak na vedlejší spotřebu materiálu. Abychom pivo mohli skutečně uvařit, je třeba mít dostatečně výkonný a spolehlivý zdroj tepla, kterým se během procesu aktivují jiné procesy v surovinách, a mohl tak vzniknout nakonec lahodný nápoj. Stejně jako vývoj používaného materiálu se obdobně vyvinul i zdroj tepla v pivovarech. V dávné historii byl jediným známým a dostupným zdrojem otevřený oheň ze dřeva, později oheň vyživovaný uhlím. S plynofikací domácností byl pochopitelně plyn zaveden i do pivovarů, stejně tak proběhla i elektrifikace. Zařízení spalující plyn byla postupně modernizována a zefektivňována za účelem snížení spotřeby a zvýšení výkonu otopu. Níže jsou vyjmenovány druhy otopů, které byly používány v minulosti a které najdeme v dnešních provozech. Zde není třeba nějak kriticky porovnávat tradiční a moderní postupy. Důležité je, abychom dokázali co nejlépe přenést energii ze zdroje do varní vody. Zdrojem informací byla odborná konzultace se sládkem Chmelařského institut s.r.o., Žatec.

31

2.4.1 Otop Dříve - přímý otop tuhými palivy – dřevo, uhlí Dnes: 1) vysokotlaká pára - pára je vyráběna v elektrickém nebo plynovém parogenerátoru 2) elektroohřev – využití převážně u restauračních pivovarů 3) přímý otop plamenem - otop je zajištěn plynovým hořákem umístěným přímo pod nádobou varny 4) olej - olej je ohříván v elektroolejovém kotli, který je umístěn pod plošinou varny, nebo zapuštěn pod úroveň varny. Časté použití u minipivovarů

Dřívější přímý otop dřevem nebo uhlím měl pochopitelně značné nevýhody v podobě nesnadné regulace teploty ohřevu pánve. To mnohdy zapříčinilo nestejnorodost kvality várek. Tento druh otopu se více či méně nevyužívá. Po objevení parního stroje v polovině 18. století si mnoho pivovarů připsalo ke jménu slovo „parostrojní“. Parní stroj posloužil k mechanizaci mnoha manuálních úkonů. To znamená, že využití tuhého paliva původně určeného k otopu varny se zvýšila spotřebou parního stroje, který poháněl vybavení přes transmisi. Dnešní použití otopů se liší podle velikosti varen. Nejčastěji jsou používané otopy vysokotlakou párou, která předurčuje snadnou regulovatelnost teploty ohřevu a rekuperace energie ze zbytkové páry z vaření. Moderní způsoby ohřevu snižují nároky na energii a zároveň zaručují neměnnou kvalitu piva. Určitě také ústup tuhých paliv prospěl životnímu prostředí okolo pivovarů.

2.4.2 Odstranění chmelových kalů Po proběhnutí chmelovaru, kdy se inaktivují enzymy v roztoku, sterilizuje se mladina a získává svoji hořkost, je třeba odstranit zbytky chmele a zchladit mladinu. Zásadním rozdílem mezi historickým procesem a tím dnešním je v současné době již nepoužívaná chladírenská stoka, která měla funkci chladící a separační. Moderní protipól tvoří speciální kádě a rozličné druhy chladičů mladiny. Informačním zdrojem byla odborná

32

konzultace se sládkem Chmelařského institut s.r.o., Žatec. Proces odstranění kalů ve vířivé kádi jsem mohl osobně pozorovat při vaření pokusné várky v roce 2010. Dříve – chladírenské stoky Dnes – vířivá káď (whirlpool), chladiče V dřívějších dobách byla mladina přečerpána po chmelovaru na chladírenskou stoku, která plnila dva úkoly. Jednak se zde mladina chladila na zákvasnou teplotu a zároveň se zde usazovaly kaly. Nevýhodou tohoto systému byla možná kontaminace z okolního prostředí a časová náročnost. Takto realizovaná stoka se dá zhlédnout v pivovaru U Fleků v Praze. V dnešní době využívaná vířivá káď disponuje časovými výhodami, ale hlavně svojí uzavřeností vůči okolnímu prostředí. To znamená, že je zde menší riziko infekce z okolního prostředí. Tato káď byla poprvé realizována v roce 1958.(Basařová, 2010, s. 212). Využití moderních chladičů pro chlazení mladiny má obrovskou časovou výhodu a nemožnosti kontaminace z okolí.

2.4.3 Kvašení Po ochlazení mladiny na zákvasnou teplotu jsou do roztoku přidány pivovarské kvasinky spodního druhu kvašení nebo svrchního typu. Kvasinky se živí zkvasitelnými cukry a přeměňují jej na alkohol a oxid uhličitý. Místo, kde k tomuto ději dochází, je buď v otevřených kvasných kádích, nebo uzavřených nádobách. Otevřené kvasné kádě jsou v kategorii tradičního postupu. Uzavřené nádoby budou s otevřenými předmětem porovnání v této podkapitole. Materiál používaný na výrobu kádí prodělal dlouhodobý vývoj od dřevěných nádob po nerezavějící ocel.

Zdrojem informací byla exkurze

pivovaru Eggenberg v Krumlově a odborná konzultace se sládkem Chmelařského institut s.r.o., Žatec. Spilka Prostor, který ve většině pivovarů patří minulosti. Zde se nacházejí otevřené kvasné nádoby. Níže je vypsán postupně používaný materiál pro kvasné kádě a výhody otevřeného kvašení se zápornými vlastnostmi.

33

Dříve – dřevěné kádě z buku, dubu, železobetonové kádě s nátěrem, hliníkové nádoby Dnes – kádě z nerez oceli Spilka Výhody •

větší chlebnatost piva

•

chemicky vázané CO2 v pivu Nevýhody

•

hrozba kontaminace

•

časová náročnost

•

náročná údržba

•

částečná ztráta piva

•

variabilita kvality várek

V dávné historii se pro kvašení používali nejdříve nádoby z bukového a následně z dubového dřeva. Dřevěné nádoby musely být vysmoleny smolou, aby nedošlo ke kontaktu piva se dřevem, protože by došlo ke kontaminaci cizorodými látkami. Zahřátá smola na 180°C se vlila do nádoby a postupným otáčením pokryla celý vnitřní povrch. Vychladlá smola nemá žádné aroma a má dezinfekční účinky pro nádobu. Do 70. let dvacátého století byly dřevěné nádoby hojně používány. Vliv na senzorické vlastnosti piva použitého materiálu pro kvasné nádoby nebyly prokázány. Nevýhodou dřevěných nádob je jejich náročnost na údržbu a v dnešní době i na výrobu. U železobetonových kádí musel být pravidelně obnovován nátěr, který plnil funkci smoly na dřevě. Hliníkové otevřené nádoby z tenkého plechu musely mít povrchovou úpravu, aby se zabránilo korodování. V dnešní době jsou pivovary využívající spilku vybaveny nádobami z nerez oceli s rozvodem vnitřního regulovaného chlazení pro zachování správné teploty kvašení. Kvašení v otevřených kvasných kádí na spilce je označováno jako tradiční průběh kvašení. Tato technologie má své významné záporné vlastnosti. Hlavně riziko kontaminace divokými kvasinkami z okolí a jinými nečistotami. Tomu se ovšem dá zabránit použitím vzduchových filtrů. Ovšem rozdíl výsledného piva kvašeného

34

otevřeně proti uzavřenému kvašení je zřetelný. Pivo z otevřeného kvašení má menší bublinky CO2 a jsou zde vytvořeny chemickými procesy kvasinkami. Nikoliv nepřirozeně pod tlakem dotlačeny. To znamená, že se pivo lépe pije a nabádá k dalšímu napití společně s větší chlebnatostí. 2.4.4 Dokvašování Dokvašování a zrání piva probíhá v ležáckých sklepech. Tyto prostory byly dříve budovány v podzemí, kde byl přirozený chlad, a okolní půda zajišťovala tepelnou izolaci. V dnešní době je chladné klima zajišťováno klimatizačními jednotkami. Vývoj používaného materiálu v ležáckém sklepení je obdobný jako použitý materiál na spilce. Dřevěné ležácké nádoby byly postupně nahrazeny kovovými s potřebnými inertními nátěry vůči pivu. Kovové nádoby disponují několika ventily a kohouty, které usnadňují kontrolu průběhu kvašení. Dřevěný sud byl obvykle vybaven pouze jedním otvorem na plnění a druhým na vypouštění. Pokud se pomine vývoj materiálu, tak zásadním rozdílem mezi tradicí a novodobou výrobou je začlenění cylindrokónických tanků do vybavení pivovarů. Jako zdroj posloužila odborná konzultace se sládkem Chmelařského institut s.r.o., Žatec a odborná literatura. 2.4.5 Cylindrokónické tanky Velice významnou a často diskutovanou kapitolou vaření piva jsou cylindrokónické tany (CKT). Pivovarské provozy, které nevyužívají spilky s otevřenými nádobami, a přeměnili je alespoň na pivovarské restaurace, jako to udělal např. Plzeňský Prazdroj, jsou vybaveny těmito CKT. Podle způsobu použití může jeden CKT nahradit spilku a ležácký tank najednou. Basařová (2010, s. 389): „Velký vývoj a realizace kvašení a dokvašování piva v CKT nastaly po druhé světové válce, především od 60. let 20. století. V současnosti patří technologie s využitím CKT v pivovarství k převládajícímu postupu kvašení a dokvašování piva.“ Pro představu CKT vypadá jako vertikální cisterna, která má ve spodní části kónické dno, kde se nachází výpustní ventil pro odstřelení kvasinek a sedlin. Konstrukce tanku je tvořena několika plášti. V meziprostorech jsou instalovány rozvody pro chladící a vyhřívací média. Nejsvrchnější plášť plní izolační funkci vůči okolnímu prostředí, jelikož tento tank může být umístěn mimo jakoukoliv budovu a je schopen odolávat fyzicko-geografickým vlivům prostředí. Následuje výčet výhod těchto nádob. 35

Celkové výhody fermentace velkoobjemových nádob Basařová (2010, s. 387) •

redukce stavebních nákladů

•

redukce nároků na obsluhu a operace

•

snížení ztrát piva

•

rychlejší fermentace

•

zlepšení průměrné kvality piva (větší homogenizace)

•

snížení ztrát hořkých látek

•

zlepšení kontroly podmínek procesu

•

možnost plné automatizace a řízení procesu výpočetní technikou

•

lepší možnost chlazení

•

zajištění účinného automatického mytí a sanitace

Jednofázový postup – hlavní kvašení i dokvášení probíhá v jednom tanku Výhody: •

snížení nebezpečí infekce mladého piva při přečerpávání z nádoby do nádoby

•

snižují se ztráty piva

•

ekonomické úspory v investičních nákladech na tanky, energií a sanitaci.

•

zvýšení produktivity výroby

Dvoufázový postup – po odstřelení kvasnic se mladé pivo přečerpá do dalšího tanku. Tento způsob je více využívaný, protože se více podobá tradičnímu způsobu. Nevýhody: Pivovarští odborníci využívající CKT tanky nevýhody této technologie přímo nepřiznají. Ani v odborné literatuře nebyly nalezeny záporné stránky. Nicméně sládci vařící pivo tradičně jsou hrdi na to, že neexpedují rychlokvašené „sodovkové“ pivo po deseti dnech, ale i 90 dní se o své pivo starají za cenu vyšších nákladů, ale s výsledkem poctivého piva, které má větší chlebnatost a méně „nafukuje“ kysličníkem konzumenta. Výsledkem urychlené doby kvašení je nedozrálá chuť piva.

36

2.4.6 Filtrace Pivo stáčené z ležáckých tanků je stále pod vlivem zbytků kvasnic a ostatních látek obsažených pivu, které způsobují kalnost a biologickou nestability piva. Aby se tento nepatřičný efekt odstranil, začalo se pivo filtrovat. K filtraci piva se nejvíce používá křemelina. Křemelina jsou rozdrcené schránky zkamenělých živočichů vypadající jako stavební sádra. Výhody •

čiré pivo

•

vyšší stabilita piva Nevýhody

•

zbavení prospěšných látek

Zakalené pivo, které bylo v minulosti považováno za nekvalitní produkt, se v posledních letech stalo lákadlem i velkých pivovarů. Tento vývoj se pravděpodobně děje z důvodu oživení trhu a poptávky po něčem jiném, než je čiré unifikované pivo s menším obsahem pro organismus prospěšných látek.

2.4.7 Pasterace Samotný proces pasterace byl objeven v roce 1865. To je doba, kdy byla hustota výskytu pivovarů na zcela jiné úrovni než o 100 let později. V 19. století se pivo konzumovalo tzv. okolo komína pivovaru, kde byl rychlý odbyt. S rostoucími ekonomickými nároky pivovarníku a vlastníků pivovarů se začalo pivo distribuovat do vzdálenějšího okolí. S touto distribucí se do varního procesu začlenila pasterace, která prodlužuje délku trvanlivosti piva. V dnešní době existuje několik druhů pasterace: např. tunelová, sprchová aj. Opodstatněné využití pasterace piva je tedy u exportních značek piv. Informačním zdrojem byla odborná konzultace se sládkem Chmelařského institut s.r.o., Žatec. Výhody •

Prodloužení doby trvanlivosti piva

37

Nevýhody •

Pasterizační příchuť

•

Deaktivace prospěšných látek

•

Menší říz

•

Nestálost pěny

•

Ekonomická náročnost

Stejně tak jako je tomu u filtrace tak jsou pivovary, které produkují živé nepasterizované pivo. Pokud by obchodníci dodržovali správné skladovací podmínky, po logistické stránce by bylo vše lépe zorganizované, tak by zajisté pasterace nebyla tolik potřeba. Pak koncový zákazník nemusel kupovat pivo s několika měsíční až roční dobou trvanlivosti. Pasterací se pivo znehodnocuje. Vařit by se mělo pivo pro zákazníky. Nikoliv pro uspokojení potřeb potravinových řetězců a skladů.

2.4.8 Technologie HGB Pod zkratkou písmen HGB se skrývá označení technologie High Gravity Brewing. Jde o proces při vaření piva, kdy je vařeno pivo při vyšší stupňovitosti – obvykle 16%. Po vykvašení tohoto „koncentrátu“ je pivo ředěno na potřebnou stupňovitost – nejčastěji 10% - 12%. Ředění se provádí upravenou odplyněnou vodou nebo s obsahem CO2. Pivovary se obvykle chlubí svými investicemi do technologických inovací. CKT byly více či méně veřejností přijaty a pivovary se k nim hlásí, ale o této metodě se příliš nehovoří. Je na každém konzumentovi, aby si udělal svůj vlastní názor na tuto metodu. Pivovary obvykle hájí používání HGB jako doplňující prostředek výroby k mírnému naředění, kvůli přesné stupňovitosti, která by v případě vyšší hodnoty znamenaly daňové problémy. HGB do výroby zapojují obvykle pivovary patřící nadnárodním společnostem jako je např. Heineken a SAB Miller. Výhody •

úspora nákladů (menší množství vody na varně)

•

úspora času

•

přesná stupňovitost

38

Nevýhody •

prázdná chuť piva

•

10%, 11%, 12% piva stejné značky chutnají stejně

•

nestabilní pěna

•

přesycené pivo CO2

•

nemorální způsob vaření českého piva

Na závěr kapitoly komparace tradičních postupů s moderními je vhodné zgeneralizovat uvedené poznatky a učinit shrnutí. Technologický pokrok je nezbytný v každém odvětví a pivovarství není výjimkou. Celkový vývoj českého vaření piva prochází rychlým vývojem a první velmi důležitý moment bylo naučení se vaření piva od německého sládka Grolla, který nastartoval slávu českého piva. Od započetí výroby plzeňského piva se musel každý pivovar vybavit prostory pro zásoby ledu, aby bylo umožněno spodní kvašení. Po zavedení chladírenských zařízení se od ledu upustilo. Zde není třeba hledat markantní rozdíly mezi tradičním a moderním způsobem. Používání základních surovin pro výrobu zaznamenalo veliký vývoj díky rozvoji pěstebních technik a následného zpracování sladu i chmele. Nakládání se surovinami v tradiční podobě (chmelové hlávky, slad) má zajisté své veliké nevýhody, které byly zmíněny. U chmele se podařilo najít správný kompromis, který představují svoji výrobou pelety. Užití sladových a chmelových extraktů se neslučuje s tradiční výrobou. Zaznamenaný vývoj materiálu nemá zásadní vliv na kvalitu piva. Ovšem využívání nerezavějící oceli v provozu je velmi dobrá investice z hygienických důvodů a následně i pro pivo samotné, jak již bylo zmíněno. Velice významné změny v pivovarství nastaly těsně před revolucí a následně v porevolučním období s přílivem kapitálu ze zahraničí. Zásadní rozdíly u tradičního a moderního způsobu byly zjištěny v průběhu kvašení. V roce 1988 byl na našem území poprvé instalován cylindrokónický tank, který změnil způsob a dobu kvašení. Využívání těchto velkoobjemových tanků se také neslučuje s tradiční výrobou. Ovšem z důvodů ekonomických a dalších, které jsou bodově vypsány výše, jsou bohužel hojně využívány. Další a velice významná technologie používaná v moderních velkých pivovarech je již popsaná HGB metoda. Zařízení pro tuto metodu bylo vymyšleno pro dobrou věc, ale z ekonomických důvodů je zneužíváno

39

z důvodu už popsaných. Bohužel ochranná známka v Evropské unii „České pivo“ zahrnuje i piva vyrobená pomocí metody HGB s cylindrokónickými tanky. Zavedení pasterace do výroby piva je sice z časového pohledu tradiční metodou. Ovšem využívání tohoto kroku ve výrobě se neslučuje s tradičním pivem. Pivo se takto zbavuje zdraví prospěšných látek z důvodu dlouhodobé trvanlivosti. Pro konzumenta to je určitě velké negativum, ale z důvodů vyhovění velkokapacitním skladů a překupníků potravin se začlenil téměř do každé výroby. S filtrováním pivo je to obdobné. Na trhu je vidět zlepšení, protože některé provozy už začínají nabízet nepasterovaná a nefiltrovaná piva jako protipól unifikovaných piv. Z analytické části tety vyplývá, že tradiční pivo by mělo být pivem vyrobeným bez kvašení v cylindrokónických tancích, bez metody HGB a pasterace s rozumnou filtrací. Použité suroviny by měly představovat chmelové hlávky nebo pelety se sladem vyrobeným na humnech. Se zvyšujícími se nároky majitelů nadnárodních společností, které vlastní a sdružuji pivovary, se bohužel zvyšuje využívání netradičních postupů. Zajisté jde uvařit dobré pivo s využitím moderních postupů, ale jejich používání by mělo být bedlivě zváženo. Zda je konzument ovlivněn tradičními a moderními postupy ve výsledném pivu, nám ukáže následující část zaměřená na pivní kulturu.

40

2.5 Pivní kultura Tato podkapitola analytické části je zaměřena na výzkum pivní kultury, protože se valná většina obyvatel České republiky samozvaně stylizuje do pivních znalců a hrdě za hranicemi hlásí, že se v naší zemi vaří nejlepší pivo na světě špičkové kvality. Dotazník, který byl vytvořen a použit pouze pro účely této práce, byl vyplněn respondenty ve věkovém rozmezí od 25 do 70 let bez rozdílu pohlaví a výše dosaženého vzdělání. Většina oslovených pocházela z okolí Pardubic. Celkový počet navrácených dotazníků čítá hodnotu 105 kusů. Rozdání dotazníků proběhlo formou elektronické podoby pomocí e-mailu a v tištěné podobě. Během zpracování dotazníku vyvstalo podezření, že ne všichni oslovení jedinci vyplňovali otázky týkající se nadnárodní společnosti SABMilleru a postupu vaření zcela popravdě bez pomoci internetového vyhledávání, jelikož většina tištěných dotazníku nebyla v těchto otázkách vyplněna správně a elektronické podoby ano. Do celkového šetření nakonec nebyly po úvaze zařazeny všechny otázky z dotazníku. Graf. č. 2

Preferovaná skupina piva řezané 11%

tmavé 0% polotmavé 14%

světlé 75%

Zdroj: autor

Z grafu číslo 2 se potvrzuje všeobecně známý fakt, že český konzument piva preferuje jednoznačně světlé pivo, které je opravdu pro náš kraj tradiční a je spojeno s plzeňským druhem piva. Bylo překvapením, že nikdo neoznačil černé pivo, jež má též mnohaletou tradici. Alespoň po veliké procentuální propasti několik respondentů označilo pivo

41

polotmavé a řezané. Zde mohla být položena otázka, jaký je rozdíl mezi pivem polotmavým a řezaným.

Graf. č. 3

Preferovaná podskupina piva nealkoholická 3%

ochucená 3% kvasnicová 10%

výčepní 31% pšeničná 16% porter 0% speciální 3%

ležák 34%

Zdroj: autor

Z grafu č. 3, zaměřeném na preferovanou podskupinu piv, byly zjištěny výsledky, které nebyly zvláště překvapující. Téměř stejných výsledků obliby dosáhly spodně kvašená výčepní piva s mírnou převahou ležáků. Mírná převaha ležáků je potvrzení trendu vývoje, kdy v minulosti naprosto převažovala konzumace piva 10%. Snaha pivovarů, aby si konzumenti raději vychutnali méně sklenic s ležákem než mnoho výčepních piv, se začíná dařit. Na třetí příčce se umístila piva pšeničná. Tato piva jsou oblíbena hlavně u našich západních sousedů v Německu a hodí se na pití pro osvěžení v horkém počasí. Obvykle je to příjemná změna osvěžit se svrchně kvašeným pivem s plátkem limetky nebo citrónu. Piva s mírným obsahem pivovarských kvasnic, někdy nesprávně myšleny jako nefiltrované, si své odběratele také nacházejí. Ačkoliv valná většina tázajících pocházela z Pardubic, kde se vaří pivo porter, tak toto pivo nebylo ani jednou označeno. Určitě je to dáno charakterem piva, které se nehodí pro každodenní pití, ale spíše pro výjimečné okamžiky stejně tak jako dezertní víno. Na pomyslném hvozdu obliby najdeme piva speciální a ochucená. Toto je velice specifická podskupina produkovaná převážně malými minipivovary. Nealkoholická piva byla zvolena tázajícími dlouhodobě užívajícími léky neslučujícími se pozitivně s alkoholem. 42

Dle informací Českého svazu pivovarů a sladoven ve spotřebě stále vedou výčepní piva, jejichž celkový podíl je 56%. Silnějších ležáků, mezi nimiž dominují 11%, se konzumuje 38%. Zbytek patří speciálům a nealkoholickým pivům. Graf. č. 4

Preferovaná značka pivovaru ano 11%

ne 89%

Zdroj: autor

Zjištění, že téměř 90% respondentů nemá svou preferovanou značku je velice pozitivní zjištění až je to těžko uvěřitelné. Myslím si, že je dobře, když se piva střídají a hledají se rozdíly. Nutno dodat, že z historického hlediska by nebylo nic špatného na tom, kdyby člověk pil jen jeden druh piva z regionálního pivovaru svého bydliště, jelikož se pivo dříve pilo tzv. okolo komína, a jiné značky by byly poznány při cestách za obchodem nebo cestováním. Rozvoz byl umožněn objevem pasterace. Není ovšem správné, když se omezíme pouze na jednu značku ze západních Čech, pokud bydlíme u Ostravy. Respondenti, kteří uvedli jedinečnou značku, zmínili pivovar Bernard a Svijany. Nutno zmínit, že stále přetrvává stereotypní myšlenka o nejlepším pivu z Plzně.

Výsledek otázky týkající se způsobu kvašení piva Pils vidíme v grafu č. 5. Tato otázka byla zvolena záměrně, aby bylo zjištěno, zda český pivař ví tu nejzákladnější alfu a omegu, díky které jsme se ve světě v minulosti proslavili. Pouhých 53% tázaných vědělo, že toto pivo je kvašeno spodně. Čtvrtina přiznala, že neví. 43

Graf. č. 5

Odpovědi, jak kvasí pivo Pils

neví 25%

spodně 53%

nekvasí 14% středně 5% svrchně 3% Zdroj: autor

Graf. č. 6

Znalost základních surovin pro vaření piva nezná 14%

zná 86%

Zdroj: autor

Z výše uvedeného grafu je patrná převaha znalosti základních surovin pro vaření piva. Za správnou odpověď byla považována ta, kde byly uvedeny alespoň tři z následujících: voda, slad (ječmen, pšenice, obilí atd.), chmel (chmelové extrakty, granule), pivovarské kvasinky. 44

Graf. č. 7

Povědomí o postupu vaření piva

zná 25%

nezná 75%

Zdroj: autor

Otázka týkající se postupu vaření piva si určitě právem vysloužila titul nejtěžší otázka. Pokud se český pivař hlásí jako odborník nejen v senzorické oblasti a výdrže, tak by mu to nemělo dělat problém. Tázaný měl seřadit šest uvedených kroků podle toho, jak jdou za sebou. Pokud nastala jedna chyba v přehození některého procesu, tak bylo celkové hodnocení ukončeno jako správné. Bohužel těchto případů bylo minimálně. Většina elektronických dotazníků byla vyplněna u této otázky zcela mylně nebo zcela dobře. Naopak tištěné dotazníky byly povětšinou u této otázky nevyplněny vůbec nebo špatně. Nicméně graf č. 7 nám ukazuje konečný výsledek. Celé tři čtvrtiny neznají základní postup vaření piva. Určitě je tento výsledek zkreslený a musí se ocenit poctivost respondentů. Poněvadž panuje důvodné podezření, že elektronické dotazníky byly vyplněny s internetovou nápovědou, protože většina z nich byla v této otázce vyplněna dobře, ale listová verze byla toho opakem.

45

Graf. č. 8

Zájem o způsob vaření piva

zajímá se 36% nezajímá se 64%

Zdroj: autor

Stěžejní myšlenka grafu č. 8 byla otázka, zda se respondent před konzumací piva alespoň zamyslí nebo si někde dohledá způsob vaření piva. Způsobem se myslí buď tradiční postup, nebo moderní. Bohužel bylo zjištěno, že 64% dotázaných se o způsob výroby vůbec nezajímá. Určitě je zde jistá provázanost s předchozím grafem, kde 75% dotazovaných přiznalo, že nezná postup vaření piva.

Graf. č. 9

Složení piva

čte 31%

nečte 69%

Zdroj: autor

46

Hodnota, kde se zastavila záporná odpověď, zda lidé čtou etikety složení piva, je dle mého názoru vysoká. Je to i vypovídající hodnota o celkové náladě ve společnosti. Občané při nákupu hledí na své ekonomické možnosti. Nikoliv na kvalitu. A dokud zde bude odbyt, tak bude nabídka. Dle českého svazu pivovarů a sladoven podíl čepovaného piva v roce 2012 klesl na 46% z celkové spotřeby. Většina, tedy 54% se s ekonomickou úsporou vypije v domácnostech. V roce 2009 se více jak polovina piva vypila v restauracích. Dle dotazníku 99% dotazovaných preferuje čepované pivo.

Graf. č. 10

Nadnárodní sdružování pivovarů

nevadí 31%

vadí 69%

Zdroj: autor

Většina českých pivařů považuje české pivo za klenot, který s patřičnou hrdostí pije a při vyplňování dotazníku se u většiny dotazovaných projevil patriotismus. Bohužel už si valná většina neuvědomuje, jaké neduhy nadnárodní společnosti přináší při investicích ve skoupených pivovarech, které ovládají za účelem maximálního zisku. Pokud se člověk vyloženě nepídí po informacích a nepotkává správné lidi, tak ani neví, která společnost vlastní světově nejznámější český pivovar Plzeňský Prazdroj. Největším paradoxem je, že tato skupina jsou Jihoafričané vlastnící pivovary po celém světě. V České republice mimo jiné vlastní Gambrinus, Kozel a Radegast s přidruženými značkami produktů. Obdobnou společností je již zmiňovaný Heineken vlastnící: Krušovice, Zlatopramen, Březňák, Starobrno, Louny, Hostan, Dačický a slovenský Zlatý Bažant.

47

Graf. č. 11

Povědomí o SABMilleru

ví 33%

neví 67%

Zdroj: autor

Pro celkový závěr analytické části vyplývá, že s příchodem nadnárodních společností a nových technologii se změnilo pivovarské řemeslo v průmyslovou výrobu orientující se na zisk místo zákazníka. Jisté pivovary ovšem překročily pomyslnou hranu a k tradičnímu pivu mají hodně daleko. Pochopitelně z ekonomických důvodů si svého zákazníka vždy najdou a budou mít svůj odbyt vždy zajištěn. To dokazují i výsledky z dotazníku vytvořený pro využití v analytické části. A to malý zájem o způsob vaření piva a vysoké procento respondentů, kteří nečtou složení piva. Ačkoliv pivní znalosti českého pivaře nejsou oslňující, tak české pivovarství by mohlo nastartovat renesanci své produkce s tradičním pivem a využít neblahého rozvoje unifikovaného piva jako svoji devizy a znovu produkovat tradičně vařené pivo, po kterém bude určitě poptávka. Jelikož každému konzumentovi není úplně lhostejno, za co utrácí své peníze a kam následně plynou, jak je uvedeno v grafu o nadnárodním sdružování pivovarů v analytické části. Toho by měly střední a malé pivovary s tradiční výrobou využít ve svůj prospěch Bohužel povědomí SABMilleru by se dalo označit za velmi malé. Ačkoliv tato společnost vlastní jeden z nejznámějších pivovarů na světě. Středně velké pivovary a malé restaurační pivovary nikdy nebudou konkurenty velkých pivovarů, ale pokud budou vařit tradičně v malém a kvalitně, tak určitě budou slavit úspěch a připomenou chuť tradičního piva, který je ve stínu unifikovaných piv.

48

3 Návrhová část 3.1 Představení Pro účel vyvrácení nebo podpoření jednak závěrů z analytické části a zároveň důsledků technologie vaření piva tradičním nebo naopak moderním způsobem byla provedena slepá degustace piv pěti značek. A dále pro posouzení subjektivních pocitů z pití piva. Cílem bylo zjistit, zda konzument opravdu pozná rozdíl mezi tradičním a moderním pivem a zároveň stanovit pořadí oblíbenosti piv. Všechna piva patří do kategorie světlých, spodně kvašených plzeňských ležáků. Zástupci moderní výroby piva: •

Gambrinus Premium, Plzeň, - vlastník SABMiller (JAR) složení dle etikety: voda, ječné slady, chmelové produkty

•

Plzeňský Prazdroj – Plzeň, vlastník - SABMiller (JAR) složení dle etikety: voda, ječné slady, chmelové produkty

•

Staropramen, Praha, vlastník - Molson Coors (USA) složení dle etikety: voda, ječný slad, ječmen, maltózový sirup, chmelové produkty, izomerizovaný chmel, chmelový extrakt

Zástupci tradiční výroby piva: •

Rychtář Preminum, Hlinsko, vlastník – Pivovary Lobkowicz, složení dle etikety: voda, ječný slad, chmelové produkty

•

Žatec Baronka, Žatec, vlastník - Žatecký pivovar s.r.o. složení dle etikety: voda, slad, chmel

49

Průběh degustace: Veškeré lahve s pivem byly vychlazeny na 9°C. Některé pivovary záměrně doporučují nižší teplotu chlazení z důvodu utlumení činnosti chuťových buněk konzumenta, aby se nepoznalo šizení chuti. V řadách degustátorů bylo zastoupení obojího pohlaví ve věku od 25 do 75 let a všichni pravidelně pijí pivo. Celkový počet účastněných se ustálil na čísle 13. Každý obdržel degustační lístek a pět stejných sklenic s obsahem přibližně 1,5 decilitru piva od každé značky. Záměrně nebyly sděleny před testem jednotlivé značky, aby se zabránilo jakémukoliv ovlivnění hledáním určité značky. Bylo pouze známo, že dva vzorky z celkového počtu patří do kategorie tradiční.

Každý vzorek měl své číslo. 1. Gambrinus 2. Rychtář 3. Plzeňský Prazdroj 4. Žatec 5. Staropramen

Obrázek č. 1 Degustační lístek

Zdroj: autor

První dva sloupce byly pro poznámky degustátora. Ve třetím sloupci bylo zapisováno pořadí oblíbenosti piv. Označení 1 znamenalo jako nejlepší, označení 5 naopak jako nejhorší ze subjektivního pohledu. V posledních dvou sloupcích se zaškrtávali názory na způsob vaření určitého vzorku. Po skončení degustace byla oznámena jména značek jednotlivých vzorků.

50

3.2 Výsledek degustace 3.2.1 Oblíbenost piv Po oznámení značek jednotlivých vzorků došlo u většiny zúčastněných k velkému překvapení. Každý měl mezi značkami svého favorita. Obvykle to byl Plzeňský Prazdroj jako nejznámější pivo, které je považováno za nejlepší pivo svého druhu na světě a druhým favoritem byl Rychtář z Hlinska z regionálních důvodů. Jenom jeden respondent poznal svoji oblíbenou Plzeň. Ale rozpoznávání značek nebylo předmětem tohoto testu. Všichni byli přesvědčeni, že moderní, lidově europivo, zajisté poznali. O tom, jaká byla skutečnost, vypovídá následující pořadí oblíbenosti. Pro určení výsledného pořadí byla použita metoda převrácené hodnoty. Vzorek, který byl zapsán jako první v pořadí, obdržel 5 bodů. Vzorek, který obdržel 5. místo na degustačním lístku, získal 1 bod. Z výsledného součtu jednotlivých bodů vzešlo konečné pořadí. Výsledné pořadí oblíbenosti piv 1. Vzorek č. 1 – Gambrinus

44 bodů

2. Vzorek č. 3 – Plzeňský Prazdroj

42 bodů

2. Vzorek č. 4 – Žatec

42 bodů

3. Vzorek č. 2 – Rychtář

41 bodů

4. Vzorek č. 5 – Staropramen

26 bodů

Troufám si tvrdit, že je velikým překvapením, že jako nejlepší pivo vzešlo pivo z pivovaru Gambrinus. Útěchou může být, že rozptyl hodnocení u prvních čtyř vzorků je nepatrný. O druhou a třetí příčku se dělí moderní pivo Plzeňský Prazdroj a tradiční Žatecká Baronka ztrácející dva body na první místo obsazené Gambrinusem. Pozitivním pohledem může být, že zástupce z řad malých tradičních pivovarů je umístěn na stejné příčce s největším gigantem pivního průmyslu. Baronka zakoupená pro účely této degustace není nejlepším ležáckým produktem Žateckého pivovaru. Ale z důvodu dostupnosti byla použita Baronka a reprezentovala svůj pivovar velmi dobře. Jediný bod na rozdělenou druhou příčku ztrácí pivovar z Hlinska reprezentovaný Rychtářem Premium. Ovšem veliká bodová propast za „medailovými“ příčkami k pivovaru Staropramen je již nezanedbatelná. Staropramen bývá označován v odborných i laických řadách jako nejméně chutné pivo, které nemá říz, chuť ani pěnu - tzv. lidově 51

řečeno europivo. Zde byly tyto vlastnosti v testu potvrzeny. Tento pivovar Staropramen vlastněný americkou společností svým charakterem opravdu připomíná pivo nevýrazného amerického charakteru. Obdobně bývá hodnocen i Gambrinus, který se umístil nejlépe. Pivaři bývá označován jako vodové pivo. Jak je toto možné, si netroufám říci. Asi jsme si již na nový Gambrinus všichni přivykli a bereme ho stále jako nejlepší vzor z Plzně pro všechny ostatní piva.

3.2.2 Tradiční vs. Moderní Druhou část degustace tvořilo uhodnutí, zda se jedná o vzorek z pivovaru s moderním vařením nebo tradičním postupem. Jelikož byly z moderních varen použity 3 vzorky oproti dvěma z tradičních, tak byla šance na uhodnutí moderního způsobu větší. Z níže uvedeného grafu lze vyčíst, že nejvíce zřejmý postup vaření byl uhodnut u Prazdroje a Gambrinusu s moderním postupem. Žatecký charakter s tradicí již není tolik nápadný. A Staropramen s Rychtářem zanechávají svoji stopu opět nejméně. Zde se zřejmě potvrdilo, že je Staropramen zcela pivo s malým výrazem a Rychtář ještě více neutrální ve výrobě. Z vyplněného dotazníku vyšlo zjištění, že 64% respondentů se nezajímá o způsobu vaření piva. Tento graf nahrává vítězům druhé části degustace, že se konzumenti budou zatím rozhodovat podle chuti a subjektivních senzorických vjemů. Graf č. 12

Uhodnutí tradiční vs. moderní Staropramen 15%

Gambrinus 26% Žatec 22%

Rychtář 7% Plzeňský Pr. 30%

Zdroj: autor

52

Závěr návrhové části Z výsledku slepé degustace, která měla za úkol stanovit pořadí subjektivní obliby pěti značek piv a dále zjistit, zda lze rozpoznat u jednotlivých vzorků tradiční nebo moderní způsob vaření, vyplývá jistá zjištění. Jak již bylo zmíněno, byly použity tři vzorky z moderního provozu a dva vzorky tradičně vařeny. Na prvních třech místech v oblibě se umístila s malým bodovým rozdílem dvě piva moderně vařená s jedním tradičním. To znamená, že pokud se moderní technologické postupy používají v patřičné míře, tak se lze podle subjektivních pocitů vyrovnat tradičním postupům. Nutno zmínit, že obě moderně vařená piva pocházejí z Plzně, které patří do skupiny SABMiller. První místo získal Gambrinus a o druhou a třetí příčku se dělí Plzeňský Prazdroj s Baronkou ze Žatce. Celkově čtvrtou příčku obsadil tradičně vařen Rychtář z Hlinska. Jako poslední v oblibě se umístil moderně vyprodukován Staropramen. Toho dělilo od třetího místa patnáct bodů a na první místo celkově ztrácel celkem osmnáct bodů. Umístění prvního Gambrinusu a posledního Staropramene je velikým překvapením. Staropramen se evidentně vydal zcela špatnou cestou a svými technologiemi nedokáže subjektivně uspokojit konzumenta. Ovšem se svojí cenovou politikou si své odběratele vždy najde. Ačkoliv na první příčce umístěný Gambrinus je dlouhodobě považován za nejvíce unifikované pivo, tak se umístil nejlépe. Můžeme se tedy domnívat, že sládci v Gambrinusu opravdu našli tu správnou chuť pro své konzumenty nebo si konzument již díky jejich patřičné propagaci s obrovskou hustotou nabídky za ta léta zvykl na unifikovanou chuť z Plzně, kterou bere jako měřítko kvality. Pro porovnání jiného aspektu přístupu můžeme připomenout, jakým způsobem doporučuje čepovat pivo Prazdroj a jak se k dané věci staví Žatec. Prazdroj doporučuje čepovat pivo na jeden zátah, kdežto Žatec doporučuje pro správnou konzistenci pěny čepování minimálně ve 2 – 3 krocích. Zde by bylo možno hledat určitou paralelu s výrobou piva. Obvykle drahé reklamní plakáty nebo televizní spoty vyobrazují pivo patřičného pivovaru ve vyobrazení, které připomíná tradiční vzhled s hustou pěnou, stejně tak časová situace do dávné historie s dalšími tradičními odkazy. Kdežto skutečnost je zcela jiná Poslední umístěný Staropramen, co se týče obliby, tak by mohl být patřičným příkladem nadměrného využívání nových technologických postupů za účelem snížení nákladů na výrobu, ale s vysokou cenou špatné kvality dle subjektivních pocitů. Staropramen patřící americké společnosti skutečně chutná jako americké pivo, které má do tradičních hodnot a chuti opravdu daleko. Druhá část, která se zabývala rozpoznáním tradičního a

53

moderního způsobu vaření, vyvozuje závěry, že nejvíce zřejmý byl moderní způsob, jelikož se na prvních dvou místech umístili zástupci moderně vařeni. Celkově by se dalo říci, že konzumentovi ve slepé degustaci spíše vyhovovalo subjektivně unifikované pivo, ale pokud by se zajímal o způsob výroby a značku, tak by zajisté spíše upřednostnil tradiční pivovar, pokud vezmeme v potaz nelibost sdružování pivovarů, která vyplývá z dotazníkového šetření.

Závěr V této práci byl sepsán celkový vývoj pivovarství od prvopočátku až po současnost. V historickém vývoji byl zmíněný důležitý mezník pro české pivovarství, který se udál v Plzni, a započala slavná éra plzeňského piva. Byly jednotlivě popsány základní suroviny pro výrobu piva s postupně navazujícími kroky samotného vaření s názornými příklady. Celkově se práce orientovala na sestudování technologických rozdílů tradičních a moderních postupů. Moderní postupy povětšinou využívají velké nadnárodní pivovary obdařené zahraničním kapitálem. Díky vývoji bylo hodně tradičních pivovarů skoupeno a následně zavřeno, aby uvolnili místo produkci mateřské společnosti, která se k nim tak macešsky zachovala. Přeživší pivovary s tradicí, které odolaly finančnímu nátlaku a zachovaly si tak svoji identitu, mohou obnovit starou slávu našeho piva. Jak již bylo v analytické části zmíněno a dokázáno grafy s doplněním pivní kultury, nastolený směr pivní průmyslové produkce snad nemůže dlouho vydržet a bude zastaven. Češi jsou národem svérázným a představují ovci, která se nechá dobře oholit stejně jako u bankovních poplatků. Ale na to pivo si většina potrpí a budeme si vybírat kvalitní produkty z dobrých surovin. Je na čase, aby si to vlastníci pivovarů uvědomili. A hesla typu: „Dobré jako tenkrát“ nebude prázdným výkřikem do tmy marketingovým oddělením, které tímto nepřímo dokazuje, že už to pivo tradičně nechutná jako dříve. Špatný bodový výsledek Staropramenu v degustaci je toho zářným důkazem. Jak již bylo řečeno, technologický vývoj pivovarství jde mílovými kroky vpřed. Pokud se moderní technologie užívají v nadměrné výši, tak lze opravdu očekávat nekvalitní produkci za nižší cenu než tradičně vařené pivo. Je třeba najít si kompromis, abychom uspokojili potřeby vlastníků pivovaru a konzumentů. Jednou možností takové zlaté 54

střední cesty jsou malé minipivovary. Zlepšují naši pivní kulturu rozšiřováním nabídky a čerstvostí. Kde jinde by mělo chutnat pivo lépe než přímo u zdroje. Samozřejmě, že to je řešení regionální charakteru. Středně velké podniky musejí vydržet a lidé si tradiční pivo najdou. Takové tradiční české pivo bylo i součástí slepé degustace. Konkrétně žatecký pivovar, který se umístil na stejné pozici s Plzeňským Prazdrojem. Subjektivní potenciál zde existuje. Je už jenom na lidech, jak se zachovají a na obchodním oddělení, aby se kvalitní produkce prodala a tradice mohla nadále pokračovat. Přínos pro daný obor a společnost bychom mohli najít v podpoře tradičního postupu vaření piva. Stejně tak, jako turisté jezdí do Plzně, aby navštívili pivovarské muzeum s pivovarem. Je více než vhodné malé a středně velké pivovary s tradicí podporovat, abychom nepřišli o kulturní dědictví regionů s pivovary a zároveň podpořili cestovní ruch. Jednalo by se pochopitelně o regionální charakter. Je třeba si vzít dobrý příklad z Německa. Pivovary jsou v každém středně velkém městě a obyvatelé s turisty žijí zábavou z pivovaru. Je to jakési centrum děje a zábavy. Je tedy nutné zamezit dalším skupováním a následným zavíráním pivovarů a místo toho je podporovat. Příkladem takové podpory je Chrám chmele a piva v Žatci, kde bylo navázáno na mnohaletou tradici a věhlas chmele, k vybudování turisticky atraktivního subjektu. Pokud se stejně dobře jako ve zmíněném Žatci požádá o dotace z regionálního operačního programu, tak je reálná šance na získání velkého finančního obnosu k obnově nebo vybudování něčeho atraktivního. V dnešní době se už vlastníci a jednatelé pivovarů naučili lákat své potenciální konzumenty co nejblíže k pivovaru. Nejlépe na nádvoří, kde se konají kulturně společenské akce. Pro studenta hotelové školy by toto mohl být velmi slibný podnikatelský záměr. Tyto dotace by bylo vhodné využít k vybudování malého pivovaru, kde je již velký pivovar zavřen. Tímto by došlo k patřičnému oživení nejen pivní kultury u místních občanů, ale i k zatraktivnění destinace pro turisty.

55

Literatura [1]

Albl, V. Výroba piva a sladu. 1. vyd. Praha : Institut výchovy a vzdělávání MZe ČR, 1990. 363 s. 80-1705-003-2

[2]

Attl, P. 2011. Zásady zpracování bakalářských a diplomových prací. 1. vyd. Praha : VŠH, 2011. 72 s., ISBN 978-80-87411-13-1

[3]

Bamforth, C. Brewing New Technologies.2. vyd. Cambridge : Woodhead publishing, 2008. 484 s. ISBN – 978-1-84569-003-8

[4]

Basařová, G. a kol. Pivovarství. 1. vyd. Praha : VŠCHT, 2010. 863 s., ISBN 978-80-7080-734-7

[5]

Basařová, G.; Hlaváček, I. České pivo. Praha : NUGA, 1998. 225 s.

[6]

Bendová a kol. 1982. Pokroky v technologii sladu a piva. Praha : SNTL, 1982. 315 s.

[7]

Čepička, J., Forman, L.: Technologie- sladařská a pivovarská výroba, I. vyd. Praha : MZVž ČSR, 1990. 257 s., ISBN 80-7105-010-5

[8]

Čepička, J., Forman, L.: Technologie, I. vyd. Nové Město n. C.: MZe, 1990. 257 s., ISBN 80-7105-010-5

[9]

Esslinger, M. 2009. Handbook of brewing. Freiberg : Wiley-VCH, 2009. 779. s. ISBN 978-3-527-31674-8

[10]

Gorvinovy stránky [online].[citováno 28. března 2013] URL: .

[11]

Hardwick, W. Handbook of brewing. New York: Marcel Dekker, 1995. 714 s., ISBN 0-8247-8908-3

[12]

Hardwick, W. The Practical Brewer. Wisconsin: Master Brewers Association of the Americas, 1977. 475 s.

[13]

Hornsey, S. 2003. A history of beer and brewing. Cambridge : The royal society of chemistry, 2003. 762 s., ISBN 0-85404-630-5

[14]

Chládek, L. Pivovarnictví. Praha: Grada, 2007. 207 s., ISBN 978-80-2471616-9

[15]

Chmelařská ročenka 2010. Praha: VÚPS, 2010. 310 s., ISBN 978-8086576-36-7

[16]

Chmelařský institut s.r.o. Žatec. Atlas českých odrůd chmele. Žatec : Chmelařský institut s.r.o., ISBN 978-80-86836-15-7

56

[17]

Chodounský, F. Pivovarství I. vyd. Praha : VÚPS, 2005. 207 s. ISBN 8086576-15-9

[18]

Kahler, M., Voborský, J. Filtrace piva, I. vyd. Praha : SNTL, 1981. 304 s.

[19]

Kratochvíle, A. 2005. Pivovarství českých zemí v proměnách 20. století. Praha : VÚPS, 2005. 223 s., ISBN 80-86576-16-7

[20]

Krofta, K. 2008. Hodnocení kvality chmele. Žatec : Chmelařský institut s.r.o., 2008. 50 s., ISBN 978-80-86836-84-3

[21]

Krofta, K., Chmelové výrobky – historie a současnost. Žatec : Chmelařský institut s.r.o., 6 s.

[22]

Lejsek, T., Ťopka, P. Stroje a zařízení, I. vyd. Praha : Institut výchovy a vzdělávání Mze ČR, 1991. 194 s.

[23]

Nesvadba, V. a kol. Metodika pro udržení chmelové čistoty chmelových porostů. Žatec: Chmelařský institut s.r.o., 2008. 36 s., ISBN 978-80-8683687-4

[24]

Nesvadba, V. Chmelařství 7-8. Žatec: Svaz pěstitelů chmele ČR, 2010.

[25]

Osvald, V. a kol. 1953. Technologie sladu a piva. Praha: Státní nakladatelství technické literatury, 1953. 256 s.

[26]

Pivovar

Ježek

[online].[citováno

19.

března

2013]

URL:

<

http://www.pivovar-jihlava.cz/pivovar/technologie-a-vyroba-piva/>. [27]

Pivovar

Ferdinand

online].[citováno

5.

dubna

2013]

URL:

<

http://www.pivovarferdinand.cz/vyroba-piva-varna/>. [28]

Prokeš, J. Druhy sladů. Projekt č. JPD 3/263. Pivovarská škola

[29]

Rozová, I. dTest. 1. vyd. Praha : Občanské sdružení spotřebitelů TEST, 2013. 35 s.

[30]

Rybáček, V. a kol. 1980. Chmelařství. 1. vyd. Praha : Státní zemědělské nakladatelství, 1980. 426 s.

[31]

Rybáček. V. a kol. Chmelařství. 1. vyd. Praha : Státní zemědělské nakladatelství, 1980. 426 s.

[32]

Šavel, J. Technologie výroby piva. 1. vyd. Brno : MŠMT, 2010. 17 s.

[33]

Zainasheff, J., Palmer, J. Brewing Classic Styles. Colorado : Brewers Publications, 2007. 317 s. ISBN - 0-937-381-92-6

[34]

Zákon č. 335/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích, §11, oddíl. 3

57

Seznam příloh 1. Příloha č. 1 - Tabulka č. 1, Pojmenování piva v antickém světě 2. Příloha č. 2 – Tabulka č. 2, Rozdělení vod pro pivovarské účely 3. Příloha č. 3 – Tabulka č. 3, Druhy pivovarských vod 4. Příloha č. 4 – Zdroje přírodních vod 5. Příloha č. 5 – Druhy sladu 6. Příloha č. 6 – České odrůdy chmele 7. Příloha č. 7 - Dotazník

58

Přílohy •

Příloha č. 1

Tabulka č. 1 Pojmenování piva v antickém světě Civilizace Mezopotámie Egypt Indie Ethiopie Čína Persie J. Africa Řecko Řím Thraciáni Kelti (kočovní) Kelti (východní Evropa) Germáni S. Amerika Mexiko

Označení Sikari Haqu / heqa Sura Bouza Kiu Hura Kaffir beer Brytos Cerevisia Bryton Beor / bior Cerevisia Bior Chicha Zendecho

Z droj : Hardwick , 1995

•

Příloha č. 2

T abulka

č. 2 Rozdělení vod pro pivovarské účely Vody

mmol/l

německé jednotky °D

Měkké Středně tvrdé Tvrdé Velmi tvrdé

0 - 1,4 1,4 - 2,1 2,1 - 5,3 nad 5,3

0-8 8 - 12 12 - 30 nad 30

Zdroj: Čepička a Forman (1990)

59

•

Příloha č. 3

Tabulka č. 3 Druhy pivovarských vod Druh vody Burton Dortmund Mnichov Dublin Pilsen

Na++ 54 69 10 12 32

Mg++ 24 23 19 4 8

Ca++ 352 260 80 119 7

NO318 3 -

Cl16 106 1 19 5

SO4 820 283 5 54 6

HCO3 320 549 333 319 37

tvrdost° D 51,8 42 14,8 14,9 1,61

Zdroj: Basařová a kol (2010), Hardwick (1977)

•

Příloha č. 4

Zdroje přírodních vod Čepička a Forman (1990, s. 132) píší o pivovarské vodě: „Podle technologického postupu a vyspělosti technického zařízení se spotřebuje na výrobu 1 tuny sladu 10 až 15 hl vody a na 1 hl vystaveného piva se spotřebuje 12 až 15 hl vody. Jako provozní voda je jednou z hlavních surovin pro výrobu piva a ta se nazývá varní voda. Její podíl je z celkové spotřeby však poměrně malý, neboť hlavní část se spotřebuje ve sladovnách k máčení ječmene a v pivovarech k mytí a čištění, hlavně ve spilce, sklepě a stáčírnách, a dále k chlazení a v kotelnách. 1) Podzemní vody – vznikají prosakováním srážkové vody svrchními vrstvami zemského povrchu a jejich kvalita závisí na složení podpovrchových vrstev. Většinou jsou prosty mikroorganismů a bývají nejkvalitnějšími zdroji pitné vody i varní vody. Podzemní vody se jímají převážně studněmi – šachtovými, vrtanými a artézskými.

2) Pramenité vody – jsou podzemní vody, které se a povrchu mohou dostat do styku s povrchovými vodami. Musí se proto jímat takovým způsobem, například založením potrubí pod povrch až k nepropustné vrstvě, aby nemohlo dojít k jejich znečištění.

3) Povrchové vody – jsou přirozené vody srážek a roztátého sněhu, často smíchané s pramenitými vodami, které zůstávají na povrchu ve formě rybníků, jezer, potoků a řek. Jsou prakticky vždy biologicky závadné a znečištěné odpadními 60

vodami. Pro přímé použití v pivovarech a sladovnách nejsou vhodné a musí se čistit a upravovat.

4) Městská voda – má kvalitu pitné vody a je plně použitelná i jako varní voda, pokud není třeba upravovat její chemické složení.“28 Všechny přirozené vody jsou víceméně zředěnými roztoky pevných látek a plynů. K nejdůležitějším rozpuštěným látkám patří vápenaté a hořečnaté soli, které vytvářejí tvrdost vody, což důležité kritérium posuzování kvality vody pro pivovarské i jiné technické účely.

•

Příloha č. 5

Druhy sladu •

Světlý slad - je charakteristický příznivým extraktem a dostatečnou enzymatickou silou, s nízkou barvou, sloužící k výrobě světlého, lehkého a speciálního piva. Pro snadné zpracování ve varně je nutné dokonalé zcukření rmutu, snadné scezování sladiny a nízká barva sladiny po povaření.

•

Bavorský slad - je charakteristický vysokou barvou, výraznějším aromatem, čehož se dosáhne výrazně hlubším rozluštěním při klíčení. Ječmen pro výrobu bavorského sladu je klíčen (luštěn) o 1-2 dny déle s vyšším obsahem vody a při vyšší teplotě.

•

Speciální slady o Diastatický - K výrobě sladu se používá většinou ječmen s vyšším obsahem bílkovin a po třídění na sítě 2.2 mm. Ječmen se sladuje s vyšším obsahem vody, 46-48 % při nízkých teplotách do 14 °C a při delším vedení hromady 6-8 dní. o Karamelový slad - se podle barvy rozděluje na světlý, polotmavý a tmavý karamel. Praží ve speciálním pražiči. Karamelový slad je charakteristický vysokým obsahem cukrů, aromatických a barevných sloučenin. Slad je enzymaticky inaktivní, extraktivnost se pohybuje mezi

28

Čepička, J., Forman, L.: Technologie- sladařská a pivovarská výroba, I. vyd. Praha : MZe ČSR, 1990. 257 s., ISBN 80-7105-010-5

61

60-70 %. Vláha sladu je okolo 2 %. Používá se při výrobě tmavých a speciálních piv. o Barvící slad - se vyrábí tak, že hotový odklíčený slad se vyhřeje v pražiči až na 220 °C a po zuhelnatění zrna se slad intenzivně a rychle zchladí na sítě, neboť je zde značné riziko samovznícení. Stupeň vybarvení sladu je úměrný době pražení při 220 °C. Používá při výrobě tmavých piv. Slad je enzymaticky inaktivní a extraktivnost se pohybuje mezi 60-70 %. •

Pšeničný slad - se používá při výrobě speciálních piv (tzv. bílých piv) nebo v pekárenství. Sladování pšenice má své odlišnosti pro snadný příjem vody do zrna, zrno je bez pluch.

•

Příloha č. 6

České odrůdy chmele „V České republice je registrováno 9 odrůd. Nejvíce je pěstován Žatecký poloraný červeňák, který z hlediska kvality tvoří světový standard jakosti chmele. Žatecký poloraný červeňák Žatecký poloraný červeňák byl získán klonovou selekcí v původních porostech v žatecké a úštěcké oblasti. Tato odrůda je pěstována v devíti klonech. Nejdříve byly pěstovány odrůdy Lučan a Blato, získané hromadným výběrem (negativní výběr). Jedná se o nejstarší odrůdy, které byly dodatečně registrovány v letech 1941, resp. 1952. Zakladatelem pozitivní selekce (individuální výběry) v Žateckém poloraném červeňáku (ŽPČ) byl Doc. Dr. Karel Osvald. Selekce začala v roce 1927, kdy bylo vybráno 150 klonů a následně byly vysázeny po 2 rostlinách. Osvald vybral pro pěstování v praxi klon 114. Další Osvaldovy klony 31 a 72 si vybrali tehdejší přední pěstitelé sami. Tyto klony byly registrovány v roce 1952. Další šlechtitelskou činností byly získány další klony – Siřem (1969), Zlatan (1976), Podlešák (1989) a Blšanka (1993). Rostlina má středně mohutný vzrůst. Tvar chmelového keře je pravidelně válcovitý. Barva révy je zeleno-červená a její průměrná síla 9 – 11 mm. Plodonosné pazochy jsou krátké až střední a nízko nasazené. Chmelové hlávky jsou hustě nasazené, malé až střední. Tvar hlávek je středně až dlouze vejčitý. Průměrná hmotnost 100 hlávek je v rozpětí 13 až 17 gramů. Vřeténko je jemné, pravidelné a je dlouhé 12 až 16 mm. Vůně chmelových

62

hlávek Žateckého poloraného červeňáku je charakterizována jako standard kvality. Jedná se o pravou, jemnou chmelovou vůni. Žatecký poloraný červeňák je středně odolný až tolerantní k padlí chmelovému (Sphaerotheca humuli) a středně odolný k peronospoře chmelové (Pseudoperonospora humuli). Žatecký poloraný červeňák je středně raný. Vegetační doba je 122 – 128 dní. Nižší obsah chmelových pryskyřic a vyrovnaný poměr alfa a beta kyselin. Vyšší obsah polyfenolů. Nižší obsah chmelových silic.“29 Dalšími odrůdami chmele, které jsou v České republice registrované, jsou následující odrůdy: •

Sládek

•

Harmonie

•

Bor

•

Premiant

•

Agnus

•

Rubín

•

Kazbek

•

Vital

29

Chmelařský institut s.r.o. Žatec. Atlas českých odrůd chmele. Žatec : Chmelařský institut s.r.o., ISBN 978-80-86836-15-7

63

•

Příloha č. 7

V rámci diplomové práce bych Vás rád požádal o vyplnění tohoto dotazníku. Vámi zvolenou odpověď zakroužkujte. Jaké skupině piv dáváte přednost

světlé

polotmavé

tmavé

řezané

Jakou podskupinu piv preferujete?

výčepní

ležák

speciální

portery

pšeničná

kvasnicová

ochucená

nealkoholická

spodně

svchrně

středně

nekvasí

Druh piva Pils je kvašen?

ano

ne, piju jich více

čepované

lahvové

Čtete etikety složení piva?

ano

ne

Rozhodujete se při výběru piva podle ceny?

ano

ne

Zajímáte se o to, jak je Vámi zvolené pivo vařeno? (tradičně/moderně,suroviny)

ano

ne

Vadí Vám nadnárodní sdružování pivovarů?

ano

ne

ano

ne

scezování kvašení chmelovar

rmutování vystírání chlazení

Máte svoji jedinečnou značku pivovaru a jinou nepijete?

jakou?

Jaké jsou základní suroviny pro vaření piva? Napište. Preferujete pivo.

Co je SABMiller? Napište. Navštívil(a) jste někdy minipivovar? Vaření piva. (připište číslice, jak jdou jednotlivé kroky za sebou)

64