Diplomová práce. Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o

Diplomová práce Metody využívané při zpracování potravin Bc. Miloš Kopal

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o. Katedra hotelnictví

Studijní obor: Management, hotelnictví a lázeňství Vedoucí diplomové práce: Ing. Pavla Burešová Datum odevzdání diplomové práce: 2013-05-09 Datum obhajoby diplomové práce: E-mail: [email protected]

Praha 2013

Master’s Dissertation Methods used in food processing Bc. Miloš Kopal

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hospitality

Major: Hotel and Spa Management Thesis Advisor: Ing. Pavla Burešová Date of Submission: 2013-05-09 Date of Thesis Defense: E-mail: [email protected]

Prague 2013

Čestné prohlášení

P r o h l a š u j i, že jsem diplomovou práci na téma Metody využívané při zpracování potravin zpracoval samostatně a použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použil, uvádím v seznamu použitých zdrojů, a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná.

V souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své diplomové práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o.

……………………………… Bc. Miloš Kopal

V Praze dne ………………

Poděkování V prvé řadě bych chtěl poděkovat svému vedoucímu Ing. Pavle Burešové za konzultace a vedení této práce i za její cenné rady. Dále touto cestou děkuji všem ostatním odborníkům v oboru kulinářství, kteří mi umožnili ověřit si teoretické znalosti v praxi.

ABSTRAKT

Kopal, Miloš. Metody využívané při zpracování potravin. [Diplomová práce] Vysoká škola hotelová. Praha: 2013. Celkový počet stran 68.

Cílem práce je na základě komparace tradičních a současných metod vyhodnotit a zdůvodnit význam a vhodnost jednotlivých technologií využívaných při zpracování surovin k přípravě pokrmů. Na základě zjištěných informací je naším cílem doporučit, které produkty jsou pro oblast konvenience více a které méně vhodné. Produkty, které budou vyhodnoceny jako vhodné, se stanou předmětem doporučení v navrhované části. Také zde navrhnu celkové změny pro zlepšení gastronomie v České republice.

Klíčová slova: gastronomie, zpracování potravin, konvenience, Nestlé, dotazníkové šetření

ABSTRACT

Kopal, Miloš. Methods used in food processing. [Diploma thesis] The Institute of Hospitality Management. Prague : 2013. Total number of pages 68.

By means of comparison of traditional and up-to-date methods, the paper focuses on appraising and rationalizing of the importance and suitability of particular technologies used in food-processing. On the grand of amassed data we aim to recommend the most suitable products and less suitable ones, for conveniences. As a result of our appraisal, the most suitable products will be recommended in the relevant part of the paper. Here I also suggest changes to improve the overall gastronomy in the Czech Republic.

Keywords: gastronomy, food processing, convenience, Nestlé, questionnaire survey

OBSAH ÚVOD .................................................................................................................................... 8 TEORETICKÁ ČÁST ............................................................................................. 10

I. 1

VÝVOJ TECHNOLOGIÍ V GASTRONOMII .................................................... 10

1.1

HISTORICKÝ VÝVOJ ZPŮSOBŮ ÚPRAVY POTRAVIN ................................................ 10

1.2

TECHNOLOGIE VYUŽÍVANÉ DNES V GASTRONOMII ................................................ 14

1.3

TEPLOTY PŘI ZPRACOVÁNÍ POTRAVIN A JEJICH VLIV NA KVALITU POTRAVINY ........................................................................................................... 19

1.4

VÝVOJ ZPRACOVÁNÍ POTRAVIN ............................................................................ 20

1.5 SOUČASNÉ METODY ZPRACOVÁNÍ POTRAVIN ........................................................ 22 1.5.1 Food Stylist .................................................................................................. 25 1.6 PRODUKT V GASTRONOMICKÉM PRŮMYSLU ......................................................... 26 ANALYTICKÁ ČÁST ............................................................................................. 28

II. 2

DOTAZNÍKOVÉ ŠETŘENÍ ............................................................................... 28

2.1 SPOLEČNOST NESTLÉ ........................................................................................... 29 2.1.1 Historie společnosti Nestlé ........................................................................... 29 2.1.2 Historie na našem trhu.................................................................................. 31 2.1.3 Historie značky Maggi ................................................................................. 31 2.1.4 Značka CHEF ............................................................................................... 32 2.1.5 Novodobé plány a záměry Nestlé ................................................................. 33 2.1.6 HORECA ..................................................................................................... 34 2.1.7 Použití konveniencí Nestlé v HORECA ...................................................... 34 2.2 DOTAZNÍKY A JEJICH VYHODNOCENÍ .................................................................... 36 2.2.1 Produkty použité v dotazníkovém šetření .................................................... 36 2.2.2 Grafické vyhodnocení dotazníků.................................................................. 40 3 MONITORING PRODEJE KONVENIENCE V EVROPĚ ................................ 49 3.1

STATISTICKÉ ÚDAJE A KOMPARACE VÝVOJE PRODEJE V RŮZNÝCH ZEMÍCH EVROPY A ČR ...................................................................................................... 49

3.2

JAK FUNGUJE KONVENIENCE GLOBÁLNĚ ............................................................... 52

III. NÁVRHOVÁ ČÁST ................................................................................................. 54 ZÁVĚR ............................................................................................................................... 57 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY .............................................................................. 60 SEZNAM OBRÁZKŮ ....................................................................................................... 64 SEZNAM TABULEK ........................................................................................................ 65 SEZNAM PŘÍLOH............................................................................................................ 66

ÚVOD Konzumace jídla je pro každého z nás velkou radostí, ale mnohdy si neuvědomíme, co se skýtá hodin kvalitní přípravy, než se nám pokrm dostane na stůl. V dnešní uspěchané době většina z nás nemá čas na to, aby si každý den vařil oběd, proto chodíme do restaurací, fastfoodů a jiných zařízení, kde se stravujeme různými poledními menu mnohdy nevalné kvality. Cena pokrmů a potravy se neustále zvyšuje a většina restaurací se předhání o to, kdo nasadí nižší cenu poledního menu. Cena poledního menu se v restauracích pohybuje kolem 70 Kč. Za tyto peníze dostanete v mnoha případech polévku s hlavním jídlem a ještě i dezert. Tady nastává otázka, zda je opravdu možné uvařit kvalitní poctivé jídlo se započítanými veškerými náklady (cena surovin, cena práce, cena energie) za takové peníze nebo zda se cena promítne do kvality pokrmu, což může znamenat přípravu jídla z méně kvalitních surovin. Jedním z možných řešení jak dosáhnout snížení ceny pokrmu je využití konvenience. Když nahradíme některé suroviny konveniencemi, jsme schopni dosáhnout konkurenceschopné ceny a zároveň kvality. Samozřejmě tato konvenience musí být kvalitní, protože méně kvalitní konvenience obsahují látky, jako jsou například: glutamáty, trans-mastné kyseliny, velký podíl soli a další látky, které jsou pro naše tělo nezdravé a mohou způsobovat různá onemocnění. Kvalitní konvenience splňuje kritéria, která jsou určena potravinářskou komorou (hygienou) a také se snaží nepoužívat nezdravé látky nebo jen ve velmi omezeném množství. Problémem konveniencí a jejich správného využití jsem se zabýval již ve své bakalářské práci a v návaznosti na ni a toto téma jsem se rozhodl pokračovat ve své diplomové práci. Vzhledem k tomu, že mám na starosti HORECU v ČR a zajímá mě problematika a směr, kterým se toto gastronomické odvětví ubírá, je mi toto téma velmi blízké. V tomto směru již pracuji 11 let a získávám čím dál tím větší přehled o české gastronomii, ale i gastronomii Švýcarska, Itálie, Německa a dalších států v Evropě. Na základě získaných zkušeností z terénu jsem se rozhodl vypracovat dotazníky, kde porovnám čerstvost potravin a konvenience v daném menu. Sestavím dvě shodná menu, kde chci docílit porovnání úspora versus kvalita a čas v jednotlivých segmentech přípravy menu. 8

Cílem je ukázat porovnání, jak v jednotlivých restauracích a hotelích fungují menu za použití standardních čerstvých surovin versus konvenience. Hypotéza: při použití sebelepší konvenience za výsledným produktem stojí kuchař, který jídlo připraví a naservíruje člověku na talíř. Pokud tento kuchař nerozumí správně technologiím, má problémy uvařit pořádně jídlo nebo nedodrží správné technické postupy, co jsou napsány na obalech daného výrobku, pak výsledný produkt nemůže splňovat daná očekávání.

Metodika: při zpracování předkládané diplomové práce bylo využito kombinace několika metod a technik. Teoretická část je zaměřená na řešení problematiky gastronomických technologií formou rešerší literárních zdrojů od známých autorů, kteří jsou uvedeni na konci textu. V praktické části probíhal empirický výzkum zaměřený na efektivitu při zpracování pokrmů za využití rozdílných metod a souběžně byla zkoumána nákladovost při jejich zpracování. Na výzkumu se podílelo 11 hotelových restaurací, 11 nezávislých restaurací a dvě cateringové společnosti. Pro hodnocení bylo využito škálování. Terénní šetření se uskutečnilo v období měsíců ledna – dubna 2013. Dotazování bylo doprovázeno metodou neformálních rozhovorů a následně sumarizováno, zaznamenáno do tabulek a grafů a vyhodnoceno.

9

I. TEORETICKÁ ČÁST

1

VÝVOJ TECHNOLOGIÍ V GASTRONOMII

Slovník cizích slov definuje gastronomii jako nauku o labužnictví a kuchařském umění. Další z definic říká, že gastronomie je rozsáhlá společenská věda o způsobech, technikách a systémech přípravy a servisu jídel a nápojů a to jak v rámci běžného provozu ve střediscích veřejného stravování, tak i v rámci nejrůznějších společenských a obzvláště pak gastronomických akcí, včetně zvyklostí s tím spojených. [15, 11]

Slovo samotné pochází z řečtiny, je složeninou slov gaster (žaludek) a nomos (mrav, zvyk, obyčej). Gastronomii tedy můžeme chápat jako souhrn všeho, co se vztahuje k lidské výživě. [9]

1.1 Historický vývoj způsobů úpravy potravin

Pojednat o historickém vývoji způsobu úpravy potravy je nelehký úkol, protože nejsou k dohledání žádné písemné záznamy, které by objasnily stravovací návyky našich předků. Prehistorikové musí jako primární zdroj poznatků využívat archeologické nálezy, ze kterých se snaží odpovědět na tyto otázky.

První významný krok k rozvoji gastronomie bylo používání ohně prehistorickým člověkem k přípravě jídla, kdy se celá rodina shromáždila kolem ohniště a o jídlo se podělila. [27]

10

Pravěký člověk, zejména Homo erectus (člověk vzpřímený), dokázal ulovené maso upravovat na ohni pečením pomocí rožně a roštu z čerstvých větví a prutů, dušením v zemi pomocí rozpálených kamenů vložených do jámy spolu s připravovaným pokrmem a pečením masa na rozpáleném plochém kameni. Podle nálezů v Etiolles lze usuzovat, že lovec mladšího paleolitu dovedl vařit v nádobách z kůry. [8] Ve starověku se objevily první zmínky o zemědělství a obchodu. Rozvíjel se především chov vepřů, krav, ovcí a koz, ale také začalo pěstování a kultivace rostlin a sběr plodů. Člověk se stal zemědělcem, lovcem ryb a ptáků a začal vyrábět hrnce. Důležitým impulzem hospodářského rozmachu byl vynález kola a hrnčířského kruhu. Kuchyňské nádobí, které používala starověká kuchyně, se překvapivě podobala tomu, které užíváme dnes: pánve na smažení s dlouhou rukojetí, rendlíky, hrnce, kotlíky a podobné náčiní vyrobené z bronzu a vypálené kameniny. [1, 8] Ve středověku měly velkou zásluhu na rozvoji kuchařského umění kláštery. Mniši objevili mnoho úprav jídel z ryb a vajec, uměli uvařit zeleninové polévky a pivo, znali výrobu vína a likérů. Tradice římského kuchařství ovlivnila rozvoj západoevropského kuchařského umění, nejdříve románských, potom germánských a později i východoevropských národů. [8] Středověká gastronomie byla především ovlivněna objevením Nového světa roku 1492 Kryštofem Kolumbem. Díky tomu se do evropské gastronomie dostaly nové potraviny: kakao, vanilka, brambory, kukuřice, slunečnice, rajčata a mnoho dalších. Tyto potraviny si později našly cestu do celého světa. Evropská kuchyně byla tedy ovlivněna především produkty z Ameriky, později Evropa vytvořila základ americké kuchyně. Ze současného hlediska by se tento jev dal označit jako první stupeň globalizace místní gastronomie. [1, 8]

Současný vývoj gastronomie spočívá v moderních technologických řešeních. Dnešní stroje a přístroje jsou konstruovány tak, aby maximálně zdůraznili jednotlivé chutě nejrozmanitějších jídel, co nejvíce usnadnily uživateli práci a čas, a také ušetřily elektrickou a tepelnou energii. V neposlední řadě s tím také souvisí úspora peněz a ochrana životního prostředí.

11

Mezi dnešní moderní stroje a přístroje na úpravu potravin patří udírna, kuchyňská kamna, sporák, mikrovlnná trouba, fritéza, indukční varná deska, konvektomat, sklopná pánev a varný kotel, které jsou níže detailně popsány.

Kuchyňská kamna - v industrializovaném světě převzala kamna místo otevřeného ohně a různých nádob na oheň. Slouží jako zdroj účinného a spolehlivého tepla. Kamna určená pro přípravu jídel (kuchyňská kamna) získala název sporák. S rozvojem ústředního topení sporák ztratil účel použití pro vytápění a zůstala mu pouze úloha v procesu přípravy pokrmů. V dnešní době je možné se s nimi setkat spíše výjimečně, například u našich babiček jako zařízení na pečení vynikajících buchet. [6]

Udírna – je zařízení k tepelné úpravě masa pomocí kouře (uzení). Mimo masa se běžně udí například sýry, ale i pivo, whisky, zelenina, houby nebo i vejce. Maso se udí ze dvou hlavních důvodů: při tepelném zpracování pomocí kouře dochází ke konzervaci a dle druhu uzení k prodlouženosti trvanlivosti výrobku a také uzení kladně ovlivňuje chuťové a vzhledové vlastnosti výsledného produktu. Nejčastější provedení, jež se používá v kuchyních, je elektrické nebo plynové tlakové zařízení s troubou. Mezi výhody bych zařadil snadnou údržbu, lze si vybrat mezi stolním nebo přenosným zařízením. V udírnách jsou k dispozici tyto základní režimy: uzení horkým vzduchem, uzení studeným kouřem, nízkoteplotní sálavé pečení a statické pečení. [6, 25]

Kuchyňský sporák - u kuchyňského sporáku dochází k přenosu tepla na potraviny přímým kontaktem, nezávisle na tom, o jaký ohřev nádobí se jedná. Nádobí se ohřívá plameny, topným tělesem, zářivým tělesem nebo indukčně. Tento systém umožňuje při správné regulaci teploty všechny způsoby úpravy pokrmů kromě grilování. V troubě se teplo přenáší z topných těles zářením nebo konvekcí pomocí ventilátoru. I když se za posledních sto let sporák téměř nezměnil, přesto je tento princip tepelného zpracování stále oblíbený. Dodnes tvoří hlavní část každé kuchyně. Mezi klady sporáku patří jeho univerzálnost, protože je možné s jedním zařízením připravit téměř jakýkoliv pokrm. [6] 12

Mikrovlnná trouba - nejdůležitější součástí mikrovlnné trouby je magnetron. Je to zvláštní elektronka, která vyrábí elektromagnetické vlny s kmitočtem 2450MHz, tj. s vlnovou délkou 12,5cm. Tyto vlny jsou vedeny do pracovního prostoru, kde se vaří. Tam pronikají do potravin, uvádějí do pohybu vodní molekuly obsažené v potravinách, které na sebe vzájemně narážejí a rozkmitají se, a tím vzniká teplo. Proto vyrábějí mikrovlnné trouby teplo v každém místě pokrmu s obsahem vody ve stejný čas, což je nejpodstatnější rozdíl ve srovnání s ostatními způsoby vaření, při kterých teplo proniká postupně z vnějšku dovnitř. [6]

Fritéza - ve fritéze je teplo požadované pro vaření přenášeno horkým olejem. Tekutiny vedou teplo mnohem rychleji než např. vzduch, proto je doba úpravy pokrmů v tuku podstatně kratší. Ve fritéze leží topná tělíska v určité vzdálenosti ode dna. Prostor pod topným tělískem se nepodílí na pohybu tuku. Propadají-li se vznášející částečky mezi topnými tělísky, zůstávají ležet u dna, usazují se a nejsou opětovně přiváděny nahoru. Protože se částečky v chladné zóně nepřipalují, tuk je méně zatěžován a lze ho tedy používat déle. [6]

Indukční sporák - má ve varné desce cívky, které indukují v tlustých kovových dnech nádobí vířivé proudy, které dno ohřívají. Tyto proudy jsou indukované vysokofrekvenčním magnetickým polem cívek ve varné zóně desky nebo plotýnky, proto nedochází k žádnému vyzařování tepla z rozpálených varných desek a nepříjemné teplo neobtěžuje okolí a také spotřeba energie je menší. [6]

Horkovzdušné přístroje – tyto přístroje jsou nazývány konvektomaty. Je to multifunkční zařízení, které umožňuje provádět úpravy vařením, dušením, pečením a smažením, nebo také i rozmrazování zmraženého zboží. U konvektomatů je nepřetržitým prouděním přiváděn k materiálu zahřátý vzduch. Ventilací poháněný vzduch udržuje v celém prostoru stejnou teplotu, a to i ve více rovinách stroje. V troubě bez ventilátoru toto možné není. 13

Moderní konvektomaty mají vyvíječe páry a je u nich možné kromě teploty nastavit i vlhkost vzduchu. Hlavní výhodou konvektomatu je, že při zpracování zůstávají minerální látky, vitamíny a další cenné látky obsažené v potravině a nedochází k jejich ztrátě jako při vaření v jiných zařízeních. Další důležitou vlastností je úspora spotřeby elektrické energie, vody a času oproti klasickému zařízení. [6]

Sklopná smažící pánev - má litinové dno přímo vytápěné plynem nebo proudem. Proto jsou možné všechny způsoby přípravy pokrmů, které vyžadují vysoké teploty. Podle potřeby lze tuto pánev použít také na vaření nebo na dušení a opékání. Hlavní využití této pánve je v gastronomických zařízeních, jako jsou například školy velké vývařovny a podobně. [6]

Varné kotle - mají dvojité stěny. Mezi tyto stěny je přivedena pára, která přenáší teplo stěnou na vařené potraviny. Pára kondenzovaná ochlazením stéká dolů. Tento druh vytápění cirkulující vodní párou je u všech kotlů stejný. Rozdílná je však výroba páry. V kotlích, které se vytápějí plynem, olejem nebo elektrickým proudem, je voda přitékající zpět bezprostředně zahřívána na páru. U varných kotlů je teplo přiváděno na potraviny také z postranních stěn kotle, a proto obsah kotle přivede mnohem rychleji k varu. U tlakových kotlů je víko těsně uzavřeno v kotli. Nad vařeným materiálem vzniká pára, jejíž tlak reguluje bezpečnostní ventil. [6]

1.2 Technologie využívané dnes v gastronomii

Gastronomické trendy se vyvíjí dle potřeb každé doby a sledují životní styl obyvatel. Dle požadavků zákazníků se mění nabídka jídel. Gastronomie se zaměřuje na kvalitu, zdraví prospěšné složky pro udržení dobré kondice, racionálnost, čerstvé ingredience a redukuje se používání tzv. aditiv (stabilizátory, pojiva atd.). Efektivní a kratší doba přípravy je 14

docílena využitím nových poznatků a nové techniky v gastronomii. Klasická nabídka obědů o několika chodech se mění na nabídku menších jídel ze širokého volného výběru. Stravovací zvyklosti souvisejí s hektickým životním stylem, který je v současné době ovládán komunikační. Dnešní člověk dělá několik činností najednou. Stává se téměř pravidlem, že v mnoha případech lidé sledují televizní pořad, odpovídají na elektronickou poštu a přitom ještě stačí zkonzumovat oběd nebo jiné občerstvení. Současný klient má potřebu najíst se chutně, zdravě, pohodlně, rychle, a to v blízkosti své celodenní činnosti. [2, 8, 13]

Níže jsou uvedeny nejnovější současné trendy, které se v oblasti gastronomie prosazují a které by měl každý moderní gastronom znát.

Amuse bouche – malé porce pokrmů pro povzbuzení chuti, ale i netradiční kombinace surovin a chutí. Jsou vhodná k nabídce jako malá pozornost podniku v rámci podpory prodeje. [8, 13]

Bio Food – pokrmy, které jsou určeny pro klienty pečující o své zdraví. Biopotraviny lze definovat jako produkty ekologického zemědělství dle platné právní úpravy, které nesmí být vyprodukovány za účasti hnojiv minerálního původu, hormonů, pesticidů a geneticky změněných

organismů,

a

také

nemohou

obsahovat

přídatné

látky

používané

v potravinářství (É-čka, stabilizátory a další pojiva). [7, 13]

Convenience Food – konveniencemi jsou myšleny potraviny s vyšším stupněm zpracování než základní potraviny. Jedná se o styl stravování, při kterém jsou konzumovány polotovary, pohodlně připravené pokrmy a předpřipravené potraviny, které zefektivní, zrychlí a ulehčí práci v kuchyni. Patří mezi ně i pasty, prášky, mixy a jiné formy potravin k rychlé přípravě polévek, omáček, moučníků a celé řady jídel. [5, 7, 13]

15

Ethno Food – představují pokrmy, které se připravují tradičním způsobem a zdravě s použitím regionálních, čerstvých potravin a koření. Etno pokrm může být připraven v nejrůznějších národních kuchyních, ale jde také o pokrmy rozličných kultur spojených společným původem a kulturními znaky (např. z oblasti Asie, Mexika, Andalusie a podobně). [7, 8, 13]

Fast Food – příprava pokrmů, jejich servis (zpravidla samoobslužný) a také konzumace probíhá rychle a na stejném místě. Jídlo může být konzumováno přímo v restauraci nebo zabaleno tak, aby jej bylo možné vzít s sebou. Zpravidla se jedná o konzumaci méně zdravých potravin s vyšším obsahem tuku. [7, 8, 13]

Finger Food – jsou tak nazývány pokrmy velikosti jednoho až dvou soust, které se konzumují rukou, k jejich konzumaci není potřeba jídelního náčiní, avšak servírované tak, aby si konzument neumazal ruce (v mušlích, ulitách, na špízkách a podobně). Jde o trend provázející všechny etnické směry, ať se jedná o španělské tapas, americké appetizers nebo asijské Dim Sun. [2, 8, 13]

Functional Food – lze přeložit jako funkční potraviny nebo také strava s léčivými účinky. Tyto pokrmy mají vysokou výživnou hodnotu s obsahem účinných látek, jako jsou vitaminy, vláknina, probiotické, ale i další zdraví prospívající látky. Nevýhodou však je, že v mnoha případech jde o modifikované potraviny. [7, 8, 13]

Fun Food a Fancy Food – doslovný překlad by zněl poněkud neobvykle asi jako ozdobné – zábavné potraviny. Tento směr vyjadřuje show – tvůrčí a kreativní činnost mistra kuchaře s estetickým cítěním, který při výrobě pokrmů využívá svou kreativitu. Prvořadá je kvalita použitých surovin, která předstihuje kvantitu. Jedná se o designově perfektně připravený pokrm z co nejkvalitnějších složek. [8, 13]

16

Fusion cuisine – jedná se o gastronomický styl, při kterém je základem tradiční regionální kuchyně obohacená netradiční exotickou kuchyní. Zjednodušeně jde o směs pokrmů připravovaných pomocí vzájemně promíchaných tradičních postupů. Tento směr čerpá prvky jak z asijských, tak i evropských kuchyní, kdy jde zpravidla o aplikaci techniky přípravy pokrmů různých asijských kuchyní ve spojení s evropskými či americkými surovinami a ingrediencemi. [2, 7, 8, 13]

Hand Held Food nebo také Handheld Food – jde o potraviny nebo jídla, které je možné snadno přenést a uchopit je v obalu, který je buď jedlý (např. Wraps) nebo ho lze uchopit bez potřísnění rukou (např. Sandwiche). Tyto pokrmy jsou ideální pro odstranění náhlého pocitu hladu při cestování nebo při sledování sportovního zápasu na stadionu a podobně. Styl koresponduje s místními tradicemi. Může jít také o menu v tomto stylu. [8, 13]

Instinct Food – směr, který může pomoci alergikům, ale i dalším skupinám spotřebitelů potravy, která je vybírána s ohledem na naše instinkty. Tyto instinkty mohou pozitivně i negativně reagovat na jednotlivé složky potravy. Může jít o nezpracované potraviny i výrobky. Pokrmy a nápoje jsou posuzovány podle čichu, vzhledu, chuti a jsou pečlivě vybírány podle preferencí popřípadě odporu k něčemu s ohledem na tělesné potřeby. [8, 13]

Junk Food – pokrmy tohoto typu nabízí především podniky rychlého občerstvení v podobě smažených a sladkých pokrmů bez výživných hodnot. Tímto pojmem jsou označovány pokrmy s prázdnými kaloriemi. [2, 8, 13]

Lego Food, Puzzle Food – pokrmy zejména z kategorie cukrářských výrobků a dezertů. Tyto sladké lahůdky jsou sestaveny z drobných prvků s využitím kuchařovy tvořivosti spolu s dokonalým aranžmá na talíři. [7, 8, 13]

17

Novel Food – nové druhy potravin, surovin a pochutin, které do nynějška nebyly v gastronomii známy nebo nebyly konvenčním způsobem připravovány. [8, 13]

Slow Food – jedná se o vytváření menu o více menších chodech, které společně s nápoji vytvářejí harmonicky laděný gastronomický zážitek. Výrobci a restaurace se spojili v hnutí za účelem protestu proti rychlému občerstvení. Cílem je zachovat kulturu stravování a stolování s ohledem na regionální tradice a zdraví. [2, 7, 8, 13]

Wellness Food – představuje zdravý přístup ke stravování, který je spojen s fyzickým a duševním zdravím. Výživa je založena na dodržování vyváženého množství základních živin: sacharidů, tuků, bílkovin, vitamínů, minerálů a vxody. Zdravý životní styl zahrnuje: nekouření, zdravou výživu (pestrou a vyváženou, přiměřené množství), pohybovou aktivitu a pouze limitované množství alkoholu. [7, 13]

Za trend 3. tisíciletí je považována molekulární gastronomie. Molekulární gastronomie je vědecká disciplína, která se nachází na pomezí kuchařského umění a potravinářské chemie. Připravuje pokrmy metodami známými spíše z chemických laboratoří např.: emulgování, mražení tekutým dusíkem, přidávání různých látek rozkládajících strukturu suroviny a podobně, čímž vytváří naprosto nečekané pokrmy (polévka v kuličkách, průhledný fazolový gel, zmrzlina s vůní havanského doutníku). [2, 19]

Gastronomická současnost vyžaduje jedinečnost. Uspět mohou podniky s dokonalou a cíleně orientovanou nabídkou služeb s ohledem na demografii, stále se měnící životní styl a propojování jednotlivých kultur ve stravování a stolování. Prostor na trhu mohou zaujmout i gastronomické a restaurační řetězce, ale žádoucí je vytvořit zejména tradiční, regionální rodinné restaurace a hospůdky. Ideální je podnik, který má identitu, výjimečnost, je jedinečný s čitelným a jasným programem nabídky. Příkladem je uplatňování tradiční, regionální gastronomie (místní pokrm s místním vínem či pivem). [13] 18

1.3 Teploty při zpracování potravin a jejich vliv na kvalitu potraviny

Tepelné zpracování potravin má mnoho technologických variant, které se liší teplotou, způsobem sdílení tepla a (ne-)přítomností vody v teplosměnném médiu. Rychlost ohřevu ovlivňují faktory jako geometrický tvar a velikost kusů surovin, teplotní gradient, relativní vlhkost vzduchu, rychlost proudění média, tepelná vodivost ohřívaného materiálu (obsah tuku), uspořádání svalových vláken ve vztahu ke směru sdílení tepla, množství imobilizované vody, obsah soli a polyfosfátů (ty zpomalují ohřev). Rozlišují se na suché a vlhké způsoby tepelného zpracování. Suchými způsoby se rozumí pokrmy, které se připravují v otevřené nádobě při nízkém parciálním tlaku vody a teploty nad 100°C. Patří zde: opékání, pečení, zapékání – gratinování, grilování, smažení. Vlhké způsoby jsou v uzavřené nádobě, v prostředí vody či vodní páry a teploty zpravidla do 100°C, výjimečně do 120°C. Jedná se o spařování, vaření, dušení. [4] Při zahřátí surovin dochází k podstatným změnám jejich barvy, konzistence a chuti. U masa nastávají žádoucí změny stravitelnosti související se změnou stromatických bílkovin. Obecně existuje mnoho výhod tepelné úpravy, které nelze opominout. Mimo zvýšení chutnosti a vzhledu snižuje důkladná tepelná úprava nebezpečí mikrobiální otravy. Dále procesy tepelné úpravy umožňují vyšší využití celé řady esenciálních živin, které jsou po tepelné úpravě lépe přístupné. [4]

Změnami teplot dochází ke změně mechanických, chemických, aromatických i chuťových vlastností u většiny kulinářsky zpracovávaných surovin. To je důvod, proč se jednotlivé suroviny v gastronomii zpracovávají rozdílnými metodami. Správná teplota je nezbytná pro podporu kvality estetických, aromatických i chuťových senzorů využívaných při konzumaci pokrmů a nápojů. Zkoumáním těchto vlastností surovin v závislosti na teplotě a čase se zabývá reologie.

19

Reologie je vědou mnoha oborů a patří do ní vše, co vidíme kolem sebe téct, či se deformovat. Měření viskozity a dalších reologických parametrů tak pomáhá lidem v mnoha odvětvích vyladit svůj materiál tak, aby byl pro daný účel ten nejlepší. [23] V potravinářství se pomocí reologických měření sledují např. změny při přípravě pokrmů, typickým příkladem je příprava pudinku či želatiny, které během vaření a chladnutí přechází z kapalného stavu do stavu polotuhého, schopného držet svůj tvar. Jiným problémem jsou pocity při jídle. Třeba jogurt má dobře klouzat po jazyku, a být reologicky vyladěný tak, aby dobře chutnal. Správná konzistence jogurtu je obvykla taková, kdy jogurt sám z kelímku nevyteče, ale při míchání jeho viskozita klesá. Záleží tedy na použitém namáhání, které je nutné sladit s tím, které máme při konzumaci jogurtu v ústech. Ke správné chuti tak kromě senzoriky pomáhá hlavně měření reologických vlastností. [23]

1.4 Vývoj zpracování potravin

Historie skladování a konzervování potravin sahá s největší pravděpodobností do velmi daleké minulosti, nejspíše do momentu, kdy se myšlení Homo sapiens dostalo do takového stádia, v němž byl schopen si uvědomit, že v jeho životě se střídají období blahobytu a období nedostatku a že problémy provázející období nedostatku může zmírnit tím, že v období blahobytu bude myslet na horší časy a přebytečné potraviny uskladní. Střídání těchto fází bylo způsobeno zejména periodicitou ročních období a tím podmíněnou migrací lovné zvěře. Skladování produktů rostlinného původu mohli naši předci vypozorovat od zvířat, která mají v genetické výbavě zakódováno, že si v době hojnosti ukládají zásoby na dobu, kdy produkty tvořící jejich potravu nebudou volně k dispozici. Všichni jistě znají klasický obrázek veverky s oříškem, který si nese do své zásobárny, totéž mohl pračlověk odpozorovat u hraboše polního, křečka či sysla. V těchto případech se ovšem jedná o potraviny, které mají dlouhou dobu životnosti samy o sobě. [14]

20

Jak ale uchovat potraviny rychle podléhající zkáze, to znamená potraviny živočišného původu, které tvořily základ jídelníčku našich předků až do doby, než se rozvinula zemědělská výroba? Dnes se lze jenom dohadovat o tom, zda jedním z prvních způsobů uchování potravin bylo sušení a že k této formě dospěl pračlověk velmi pravděpodobně čirou náhodou. Jakou náhodou se tak stalo, to je spíš otázka představivosti každého z nás. Stejně tak je dost pravděpodobné, že pračlověk obývající převážně jeskyně mohl náhodou zjistit, že když uloží maso do její chladné části, kam nedosáhlo teplo jeho ohně, vydrží tam mnohem déle než v teplejší části. Tím pádem i chlazení lze považovat za letitý způsob konzervace. [14] Udržování potravin je v podstatě boj proti kažení a nežádoucím změnám a zaměstnávalo lidskou mysl od doby, kdy se člověk poprvé objevil na zemi. Jak již bylo výše zmíněno, sušení potravin je přirozená metoda konzervace známá již z prehistorie. Uspokojovala a do dnešní doby uspokojuje potřebu uchovávání a dostupnosti potravin v různém časovém období bez ohledu na čas sklizně. Sušení v potravinách snižuje obsah vody, a tím se zamezuje nepříznivému vývoji mikroorganismů. Potraviny se tak mohou uchovat bez použití konzervačních látek. Uplatnění sušení lze nalézt v dnešní době například při sušení ovoce, hub, bylinek a mnoha jiných. [12, 24] Mražení je spojeno s oblastmi, kde byly dlouhé a studené zimy. Jedním z mála způsobů, jak uchovat potravu v takových oblastech, bylo mražení. Provádělo se přidáváním ledu a sněhu k potravinám, čímž došlo ke zpomalení nebo dokonce zastavení jejich kažení, protože enzymatické reakce jsou při nízkých teplotách pomalé nebo vůbec neprobíhají. [16] S dalším postupem doby přišlo na řadu uzení. Uzení je tepelná úprava masa či sýrů, která spočívá v ponechání potraviny po určitou dobu v teplém kouři vzniklém hořením dřeva. Před uzením se maso zpravidla na několik dní nakládá do solného nálevu, čímž se do značné míry konzervuje. Samotné uzení teplým kouřem maso vysušuje, tepelně upravuje, dále konzervuje a dodává potravině specifickou chuť. Doba uzení závisí na velikosti upravovaných kusů masa nebo masných výrobků a na požadované úrovni vysušení. Uzené potraviny mají oproti čerstvým potravinám výhodu v tom, že jsou trvanlivější, a tedy delší dobu vydrží v prostředí, kde není k dispozici chlazení. Historie uzení spadá dle některých 21

zdrojů až do období pravěku - je zřejmé, že podobným způsobem upravovali lidé maso před více než 80 000 léty. Uzené, zejména vepřové maso, bylo známé i na našem území. Vzhledem k tomu, že maso jedli prostí lidé většinou pouze v neděli, bylo uzení jediným způsobem, jak uchovat maso ze zabíjaček po delší dobu. [25, 26] Další z prvních metod uchovávání potravy je kvašení. Počátky kvašení spadají do doby před 6000 lety, kdy staří Sumerové skladovali obilí v hliněných nádobách. Do některých nádob nejspíše natekla voda a došlo ke kvašení, jehož výsledkem byla voda s příjemnou omamnou chutí. Následně se začaly z obilí připravovat kvašené nápoje cíleně, což byl jakýsi druh piva. [8, 17]

1.5 Současné metody zpracování potravin

Metody zpracování potravin se rozdělují na dvě hlavní skupiny: vlhký proces tepelné úpravy a suchý proces tepelné úpravy. Bližší popis těchto principů je popsán v kapitole 1.3. Úprava pomocí vlhkého tepla se rozlišuje podle výšky teploty: -

Pod 100°C – úprava potravin v horké vodě/pošírování

-

Kolem 100°C – úprava varem

-

Nad 100°C – úprava varem za zvýšeného tlaku a teploty

Pošírování – je proces probíhající ve vodnaté tekutině mezi 75°C a 98°C. Je používáno u potravin s řídkou, kyprou strukturou, například u jemných sekanin, nádivek, celých ryb. Jelikož voda nedocílí bodu varu a nevře, nedochází tak již k vyvařování stávající vnější vrstvy potravin. Není vhodné pro uchování živin v zelenině a bramborách, protože dlouhá doba kulinářské úpravy vede k další ztrátě živin v důsledku osmózy (živiny se z potraviny vyloučí do vody). [6, 21]

22

Vaření ve vodě – je tepelná úprava probíhající ve vodnaté tekutině při teplotě do 100°C. Připravené suroviny jsou vloženy do takového množství tekutiny, aby bylo celkové množství surovin zcela zakryto. Teplota ve vařených potravinách stoupá, až dosáhne téměř 100°C. Když se vařící tekutina pohybuje od dna nahoru, bublá, omezí se přísun tepla, neboť více se vařit voda nemůže. Jestliže dochází k pokusu již vařící se tekutině přidat ještě více tepla, jedná se o plýtvání elektrickou či jinak získávanou energií, protože dochází jen k většímu odpařování, tedy ke ztrátě tekutiny. [6, 21]

Vaření v páře – probíhá s pomocí páry při 100°C. Potraviny jsou zcela odděleny od vroucí tekutiny, leží při vaření v páře na mřížce umístěné nade dnem nádoby, která pokrm drží nad malým množstvím vody v mírném varu. Ztráty při vyluhování jsou zcela nepatrné, protože potraviny nepřijdou přímo do styku s vodou. Chuť a vzhled takto upravených jídel jsou srovnatelné s vařenými potravinami. [6, 21]

Dušení – probíhá při 100°C s přidáním jen malého množství tekutiny. Připravené suroviny jsou vloženy spolu s malým množstvím vody a tuku do hrnce a zakryty. Z potravin, které obsahují hodně vody, vystupuje působením tepla tolik šťávy, takže další tekutina se při této úpravě již nepřidává. Hovoří se o dušení ve vlastní šťávě. Během této úpravy se musí dbát na to, aby množství tekutiny mělo správnou míru. Pokud je příliš málo tekutiny, dušení přechází v pečení, eventuelně v opékání, nebo pokud je mnoho tekutiny, dušení se přeměňuje na vaření. [6, 21]

Zvláštním způsobem dušení je glazírování. Potraviny, které obsahují cukr (například mrkev, kaštany nebo malé cibulky), odevzdávají do šťávy, která vzniká během dušení, cukerné látky. Tato šťáva se svaří na konci úpravy na glazuru, která má podobu sirupu. Tento proces je podpořen přidáním menšího množství cukru a másla. Pohybováním pánve jsou potraviny touto polevou pokrývány a obdrží tak lesklý a chutný vzhled. [6, 21]

23

Vaření pod tlakem – jde o vaření pod tlakem v hermeticky uzavřeném tlakovém hrnci nebo pánvi při teplotě 105 – 120°C. Při úpravě potravin pod zvýšeným tlakem je vodní pára držena uvnitř hrnce, poklička uzavírá pevně hrnec a zabudovaný ventil řídí výšku tlaku. Za normálního tlaku vzduchu dosahuje voda bodu varu při 100°C. Jestliže je ještě nad tuto teplotu přivedeno další teplo, voda se přeměňuje na páru. V tlakových hrncích je vodní pára zadržována, čímž se vytváří přetlak. Zvyšujícím se tlakem stoupá teplota varu. Zvýšená teplota varu působí intenzivněji a zkracuje tak dobu varu. [6, 21]

Pod úpravou potravin za suchého tepla se rozumí úprava potravin bez vody. Teplo může být přenášeno: -

přímým kontaktem

-

v horkém tuku

-

horkým vzduchem

-

sáláním tepla

Teploty se pohybují mezi 150°C v horkém tuku a až 260°C v horkém vzduchu. Působením tepla se tvoří kůrka. Látky, které přitom vznikají, dávají potravinám typické aroma. Tato úprava je vhodná pro potraviny bohaté na bílkoviny, jako je maso, ryby a mořské plody. [6, 21]

Pečení – je úprava potravin pomocí horkého vzduchu při teplotě 120 – 250°C. Rozlišuje se na pečení na pánvi a pečení v kamnech (v peci). Při pečení na pánvi je teplo přenášeno přímým kontaktem a v nepatrném množství tuku. Při pečení v kamnech (v peci) je teplo přenášeno přímým kontaktem a sáláním tepla nebo horkým vzduchem. Mezi klady pečení lze zařadit například to, že nedochází k žádné ztrátě vitamínů a minerálních látek do vody a špatně stravitelné těsto a kůrky se stávají lehce a snadno stravitelné. [6, 21]

24

Grilování – je tepelná úprava sálajícím teplem nebo tepelným kontaktem, s tukem či bez tuku. Působením suchého tepla dochází rychle k utvoření kůrky, takže šťáva zůstane v pokrmu. Grilované pokrmy mají svoji specifickou chuť i vůni. [6, 21]

Opékání/restování – je příprava s opečením dozlatova na sporáku či v troubě, s tukem nebo bez tuku, při teplotě 140 – 200°C Důležité je restovat při vyšší teplotě, aby se povrch rychle uzavřel a pokrm zůstal šťavnatý. Speciální druh krátkého a rychlého opékání (restování) je sotýrování. [21]

Sotýrování – je kulinářská úprava, při které se potravina restuje na malém množství tuku. Pokrm se během úpravy neustále míchá, aby se stejnoměrně opékal a nepustil šťávu. [21]

Fritování (hluboké smažení) – jde o tepelnou úpravu potravin plovoucích v tuku při teplotách mezi 150 a 180°C. Horký tuk obklopuje potraviny většinou ze všech stran, proto je teplo přenášeno rychle. Důsledkem je krátká doba této úpravy. [6, 21]

Smažení na pánvi – je speciální formou hlubokého smažení (fritování). Jedná se o smažení syrového nebo předvařeného pokrmu na malém množství tuku. [21] Ať už jde o smažení ve fritéze nebo na pánvi nedochází u těchto způsobů k žádné ztrátě vitamínů rozpustných ve vodě a je zničeno pouze malé množství vitamínů citlivých na vyšší teploty. [21]

1.5.1 Food Stylist

Food stylist je styl zabývající se vizuálním zpracováním servírovaného pokrmu a tabule, jehož počátky spadají do 19 století. Za zakladatele je považován francouzský kuchař a cukrář Marie-Antoine Carême. Díky tomuto velkému kuchaři, spisovateli nesčetných knih 25

a učiteli proběhla úplná reforma kuchyně. Byl to právě Carême kdo zavedl systém do tehdejší francouzské kuchyně, sezonní potraviny s využitím bylin a čerstvé zeleniny, dále také zavedl do kuchyní hygienu, pozvedl gastronomii na společenském žebříčku a kuchaře pozvedl z „otroků“ na stupeň umělců. Kulinářství popsal Carême ve svých knihách La Grande Cuisine Française nebo Cooking for Kings: The Life of Antonin Careme, the First Celebrity Chef. Tento umělec, spisovatel, a nesmírně nadaný kuchař, jeden z největších inovátorů kuchyně, uvedl francouzskou gastronomii do devatenáctého století a získal francouzskému kuchařskému umění prvenství po celé Evropě. [13]

1.6 Produkt v gastronomickém průmyslu

Marketingový mix představuje soubor kontrolovaných marketingových proměnných, připravených k tomu, aby výrobní program firmy byl co nejblíže potřebám a přáním cílového trhu. Je tvořen z několika prvků, které jsou vzájemně propojeny a vyznačují se hledáním jejich optimálních proporcí. Marketingový mix je tvořen prvky 4P, kterými jsou: produkt (product), cena (price), distribuce a prodejní místo (place) a marketingová komunikace (promotion). Prvky marketingového mixu jsou vzájemně závislé a ovlivňují se. Proto musí být marketingová strategie, taktika i konkrétní plán chápány jako jejich vzájemná neoddělitelná kombinace. [5]

Při definici produktu je nutné se prvně zabývat tím, v jaké podobě se může produkt vyskytovat, a zda jde o fyzický předmět nebo nehmatatelnou až abstraktní záležitost. Dvě hlavní kategorie produktu jsou výrobek a služba, které se nabízí na trhu za účelem získání zájmu a poptávky ze strany spotřebitele. Produkt má primární cíl uspokojit tužby a potřeby spotřebitele, zač se očekává získání adekvátního protipříjmu. Výrobkem se rozumí fyzický, hmatatelný předmět. Služby jsou oproti výrobku nehmatatelné, kdy jedna strana je nabízí straně druhé. Mezi nezanedbatelné vlastnosti služeb patří jejich neskladovatelnost. Služby nelze uchovávat (neprodané místo zájezdu je v okamžik realizace zájezdu ztrátou). Špatně 26

poskytnutou službu nelze napravit, je možné vrátit peníze, nebo nabídnout kompenzaci, jde však o vždy větší ztrátu, než je výměna výrobku za výrobek. Předností služby bývá její flexibilita a větší modifikovatelnost, rychleji a snáz se přizpůsobuje podmínkám trhu. [5] Produkt označuje nejen samotný výrobek nebo službu (tzv. jádro produktu), ale také sortiment, kvalitu, design, obal, image výrobce, značku, záruky, služby a další faktory, které z pohledu spotřebitele rozhodují o tom, jak produkt uspokojí jeho očekávání. [5] I ten nejskvělejší, nejpraktičtější, nejlepší produkt se v dnešní době nemá šanci prodávat, sám se prezentovat svou dokonalostí, pokud o něm nikdo nebude vědět, neuslyšíte o něm nikde, jen ho vložíte do regálu s ostatními. Sám se v dnešní době prostě neprodá. Vždy ho překřičí skvělý prací prášek v televizi, nejlepší majonéza, která učiní z každého jídla božskou manu (aniž se o to sebeméně přičiníte vy sám) a podobně. Lidé jsou dnes již tak imunní díky všem reklamám a soutěžím, které je ohlušují ze všech stran. Firma, která uvádí nové zboží na trh, musí být dnes vynalézavá, investovat do reklamy, grafiky, krásných obalů, být dravá, ale zároveň ještě zůstat vkusná. [5]

Jaká je tedy nejvhodnější strategie? Těžko přesně a univerzálně určit právě tu nejefektivnější. Každý výrobek je velice osobitý, každý má jinou konkurenci, jiné přednosti, které je potřeba vyzdvihnout. Uvedení produktu na trh předchází analýza trhu, na který chce výrobce s novým produktem proniknout. Je nutné vycházet nejen z teorie, ale i zejména z praxe. K tomu slouží mnohé marketingové, statistické a matematické metody. Neopomenutelným nástrojem je i sociologie a demografie. Také je třeba nejen navrhnout takzvanou správnou cestu, čímž by měl být reálný návrh strategie uvedení produktu na potenciální trh, ale i umět kvalifikovaně předpovědět silné a slabé stránky takového uvedení. [5]

27

II. ANALYTICKÁ ČÁST

2

DOTAZNÍKOVÉ ŠETŘENÍ

Téma mé bakalářské práce bylo rozbor konveniencí v síti HORECA a všechno, co s tím souvisí, včetně uvedení nového výrobku na trh, což je pro každou společnost klíčové. Uvedení výrobku bylo aplikováno na prostředí společnosti Nestlé, ve které pracuji. V rámci svého zaměstnání se neustále pohybuji po České republice a prezentuji výrobky Maggi a CHEF, školím šéfkuchaře, kuchaře, jak správně využívat konvenienci, ať už ve čtyř nebo tříhvězdičkových hotelích, nebo kavárnách a restauracích. Na základě této práce jsem se rozhodl vypracovat dotazníkové šetření, které by zmonitorovalo rozdíly mezi standardním vařením a vařením s konveniencí. Dotazníkové šetření je zaměřeno na osobní průzkum gastronomického prostředí, které provádím pomocí dotazníkového formuláře na využití vybraných tří konvenientních produktů vyrobených společností Nestlé.

Metodika dotazníkového šetření - byla provedena na vzorku tří konvenientních produktů vyrobených společností Nestlé. Produkty jsou využívané k přípravě poledního menu (polévka, hlavní jídlo a dezert). Tyto produkty byly: Hovězí vývar s těstovinou, vepřový řízek s bramborovou kaší a tiramisu. Dotazníkové šetření se týkalo 24 gastronomických zařízení, mezi kterými bylo zastoupeno 11 hotelů, 11 restaurací a 2 cateringy. Dotazníkový formulář vyplňovaly zodpovědné osoby za dané gastronomické zařízení. Mezi těmito osobami byli: manažeři, šéfkuchaři a kuchaři. Výsledky dotazníkové analýzy jsou uvedeny níže.

28

Zde je krátké představení společnosti, stejně tak značky, které se týkají již přímo Nestlé Professional, tedy Maggi a CHEF, jež jsou nabízeny především velkým provozům a institucím, tedy HORECA segmentu.

2.1 Společnost Nestlé

Nestlé S.A. je mezinárodní potravinářskou společností, která vznikla v roce 1866 ve Vevey u Ženevského jezera ve Švýcarsku, kde dodnes sídlí její ústředí. S 12.000 výrobky, 450 závody v 84 zemích a s více než 230.000 zaměstnanci patří Nestlé mezi současné největší producenty potravin a nápojů - potraviny tvoří 94 % prodejů. Jak uvádí oficiální stránky společnosti, celkový objem konsolidovaného prodeje společnosti za rok 2001 činil 84.698 miliónů CHF. Tento výsledek Nestlé řadí na 1. místo v pořadí světových výrobců potravin (s výjimkou výrobců alkoholických nápojů). Nejvýznamnějšími trhy jsou Evropa a Amerika, které realizují přes 60 % prodeje, podíl trhu ve Švýcarsku tvoří méně než 2 % prodeje.

2.1.1 Historie společnosti Nestlé

V roce 1843 se Henri Nestlé, chemik původem z Frankfurtu nad Mohanem, usadil ve švýcarském Vevey, malé obci na břehu Ženevského jezera. Svými experimenty usiloval o vytvoření náhrady za mateřské mléko, která by umožnila hodnotnou výživu a často i záchranu života pro děti matek, které nemohly kojit. Množství pokusů nalézt optimální směs kravského mléka, obilné mouky a cukru bylo završeno vyvinutím výrobku pro kojence v polovině 60. let 19. století. Prvním výrobkem nové kategorie se tak stala „Mléčná moučka Henriho Nestlé“ (Farine Lactée Henri Nestlé). V roce 1875 prodal Henri Nestlé svůj podnik akciové společnosti, která jej převzala i s jeho jménem a značkou. Pokračovala ve výrobě dětské moučky a začala vyrábět také kondenzované mléko. [5] 29

Společnost Nestlé, která byla nejvýznamnějším místním producentem sušeného a kondenzovaného mléka, projevila začátkem 20. století zájem vstoupit na trh čokolády. Uzavřela s Amédée Kohlerem a firmou Cailler dohodu o výrobě mléčné čokolády pod značkou Nestlé, která v roce 1929 vyústila do definitivního spojení těchto výrobců čokolády. [5]

Ve 30. letech byla představena rozpustná káva Nescafé v práškové formě v plechovkách (1938), dostupná byla i verze bez kofeinu. Nescafé se stalo známým po celém světě. V roce 1947 byl s Nestlé sloučen podnik Maggi pod společné jméno „Nestlé Alimentana AG“, produkce se obohatila o dehydrované polévky a koření pro ochucení polévek. Od konce 2. světové války se Nestlé postupně spojilo s řadou potravinářských firem na celém světě. Společnost Nestlé se neustále vyvíjí, jak můžeme vidět na Obrázku 1. [5]

Obrázek 1 – Historický vývoj společnosti Nestlé [10]

30

2.1.2 Historie na našem trhu

Nejstarší doložená zmínka související s obchodními aktivitami společnosti Nestlé na našem území je z roku 1890. Právě 16. června tohoto roku v 11:30 hodin byla zaregistrována s platností pro naše země jako grafická ochranná známka etiketa pro Nestle’s Kindermehl, základní sortiment byl dodáván do prodeje už v roce 1892. Přímé obchodní zastoupení Nestlé v Praze pravděpodobně vzniklo nedlouho po vyhlášení samostatné Československé republiky, protože již v roce 1918 byl jmenován první ředitel společnosti pro toto území. [5] V roce 1935 byla v Praze založena samostatná společnost „Nestlé a.s. pro výrobu a prodej potravin“, v následujícím roce byl uveden do provozu první závod v Moravském Krumlově. Nestlé se tak stalo prvním výrobcem sušeného mléka a dětské výživy v ČSR. Po několika letech byl v Hlinsku vybudován a uveden do provozu moderní větší závod na výrobu mléčné kojenecké výživy a dalších mléčných výrobků. Přímá kontinuita podnikání Nestlé v Československu byla přerušena znárodněním průmyslu v roce 1948. S výrobky Nestlé se v dalších desetiletích mohli tuzemští spotřebitelé setkat pouze ve velice omezeném rozsahu. [5]

2.1.3 Historie značky Maggi

Otec značky MAGGI, švýcarský mlynář Julius Maggi, byl počátkem 80. let 19. století osloven Švýcarskou společností pro veřejné blaho, která se potýkala s tehdejším rozšířeným problémem nedostatečné výživy sociálně slabých vrstev. V té době docházelo ke stěhování venkovského obyvatelstva do měst za novými pracovními příležitostmi, které nabízela rozvíjející se průmyslová výroba. [5] Maggi se intenzivně zabýval pokusy nahradit ve výživě dělníků a jejich rodin tehdy drahé maso přípravkem na základě luštěnin bohatých na bílkoviny. V roce 1886 vyrobil první dehydratované polévky z hrachu a fazolí, které splňovaly požadavky na vyšší výživovou 31

hodnotu, krátkou dobu přípravy a nízkou cenu. Ve stejném roce učinil Julius Maggi i další velký objev, který proslavil jeho jméno po celém světě - tekuté koření pro ochucení polévek v nezaměnitelné čtyřhranné lahvičce. Na místě původního mlýna v Kemptthalu vyrostla továrna a zanedlouho ji následoval růst dalších Maggiho potravinářských továren ve Švýcarsku, Rakousku, Německu, Francii a Itálii. Bezprostředně po jeho smrti převzala vedení mateřské společnosti v Kemptthalu holdingová společnost „Allgemeine MAGGI Gesellschaft“, ze které se později stala „Alimentana AG“. Výrobky MAGGI, především klasické polévkové kostky i tekuté koření, byly oblíbené u spotřebitelů již v předválečném Československu. [5] Od sloučení se společností Nestlé patří MAGGI mezi celosvětové strategické značky této společnosti. Tradice přítomnosti značky MAGGI na našem trhu, přerušená v roce 1948, byla obnovena v roce 1992. Od té doby začala společnost Nestlé našim spotřebitelům opět nabízet široký sortiment kulinářských výrobků MAGGI. Dehydratované výrobky se vyrábějí od roku 1959 v závodě Prievidza na Slovensku a od roku 1994 se objevily na trhu pod značkou MAGGI. [5]

2.1.4 Značka CHEF

V každé kuchyni musí někdo velet. Tým kuchařů vede šéfkuchař, udává směr a zodpovídá za kvalitu. Značka CHEF plní právě tuto funkci. Vznikla v kolébce světové gastronomie – ve Francii a dnes udává směr v moderní špičkové gastronomii. Složení receptur a použitých surovin vychází z tradiční kuchyně a odpovídá nejvyšším požadavkům na kvalitu. Přirozená barva, chuť a konzistence, to jsou pojmy, které u značky CHEF nesnesou kompromisy. Výrobky značky CHEF již dávno překročily hranice nejen Francie, ale i Evropy a úspěšně dobývají renomované restaurace prakticky na všech kontinentech. Značka CHEF je jedinou značkou na trhu, která je určena výhradně profesionálním kuchařům. Výrobky jsou tvořeny z pečlivě vybraných a kontrolovaných surovin, které odpovídají nejvyšším nárokům na hygienu a bezpečnost. [5]

32

2.1.5 Novodobé plány a záměry Nestlé

V novém tisíciletí se Nestlé zaměřuje na oblast zdravého životního stylu. Vývoj po roce 2000 je spojen se strategickým zaměřením Nestlé na podnikání s vysokou přidanou hodnotou v oblasti potravinářství, výživy a zdravého životního stylu. Svědčí o tom přijetí interního programu „WellNes in Action“, který zahrnuje komplexní zaměření na výživu a zdravý životní styl – od vědeckého výzkumu a vývoje až po vzdělávací programy a benefity pro zaměstnance, od inovace a rozšiřování portfolia výrobků s důrazem na příznivé výživové vlastnosti až po podporu projektů zdravého životního stylu pro veřejnost. V neposlední řadě o tom svědčí i rozšiřování záběru podnikání: akvizice společnosti podnikající v projektech snižování hmotnosti Jenny Craig (USA) v roce 2006, akvizice společnosti Gerber (USA) z oblasti dětské výživy v roce 2007, převzetí divize klinické výživy od společnosti Novartis (2007) či vytvoření společného podniku s firmou Lactalis (Francie) pro výrobu jogurtů a dalších mléčných výrobků (2006). [5] Nestlé se zapojuje také do projektů ohleduplných k životnímu prostředí, chce chránit přírodní zdroje a minimalizovat odpad. Slibuje zapracovat na vylepšení složení výrobků směrem ke zdravému životnímu stylu, aniž by se to projevilo na chuti v současnosti nabízených, volit potraviny bojující proti vzniku civilizačních onemocnění. [5]

Jak již bylo nastíněno výše, již samý počátek podnikání Nestlé byl spojen s vědeckým přístupem chemika a lékárníka Henriho Nestlé, firma i nadále pokračuje cestou investic obrovských částek do výzkumných center zaměřených na potraviny a nápoje. Jejím cílem a snažením je dosáhnout v současnosti zdravě koncipovaných výrobků zvláště pro speciální potřeby, jako je výživa seniorů, dětí, sportovní výkonnost, redukce hmotnosti, zmíněná již výše apod. [5] Zaměření výrobků firmy Nestlé na zdravý životní styl u běžné populace a koncových zákazníků není náhodné, musí sledovat trendy a přizpůsobovat se jim, stejně tak pokud chce výrobek dostat na trh, musí mít vymyšleno, jak to nejlépe provést, žádný výrobek se neprodá sám. [5] 33

2.1.6 HORECA

HORECA je obchodní termín, který odkazuje na sektor potravinářského průmyslu, na zařízení, která připravují a produkují pokrmy a nápoje. HORECA představuje zkrácení slov hotely, restaurace a catering. Tento termín je velice dobře znám a používán mezinárodně. Je to jeden z nejrychleji rostoucích sektorů, v němž pracují převážně mladí lidé. [5]

Do HORECA provozoven se řadí: -

nižší segment – restaurace nižší kategorie, bistra, fastfoody, bufety

-

střední segment – restaurace střední kategorie, hotely střední kategorie

-

vyšší segment – restaurace vyšší kategorie, hotely vyšší kategorie

-

ostatní provozovny – občerstvení v rámci zábavného, kulturního, sportovního či obchodního centra, bary, vinárny, kluby, diskotéky, pizzerie, kavárny, cukrárny, cateringové společnosti

V HORECE je kladen důraz na vzdělávání jejich zákazníků (šéfkuchařů, manažeřů), kde jsou pro ně připravovány tyto odborné semináře: Cukrařina od kuchaře pro kuchaře, Velikonoce, Německá kuchyně, Sladkovodní ryby, Mořské ryby, Chřest, Jahody, Moderní dietní kuchyně, Molekulární kuchyně.

2.1.7 Použití konveniencí Nestlé v HORECA

Na příkladu firmy Nestlé bych rád uvedl obraz toho, jak a jaké konvenience se v jednotlivých částech HORECA používají, neboť každá má jiné potřeby. V rámci působení firmy Nestlé v HORECA segmentu bych rozdělil využití našich výrobků do jednotlivých sektorů podle provozoven, které jsem již nastínil výše. 34

Nižší a střední segment (představující provozovny typu nižší restaurace a bistra) používá zejména vývary Maggi, tedy hovězí a slepičí, které jsou velmi oblíbené, zřídka také značky CHEF. Své místo na trhu si vydobyla také Holandská omáčka od Maggi, kterou máme i v dehydrovaném stavu, nicméně větší zálibu nacházejí kuchaři v tekutém výrobku. Omáčka se může znovu ohřívat, aniž by ztratila na své kvalitě. Novinkou ve světě HORECA je CHEF Patatin, dehydrované brambory, které své využití najdou coby příloha či na zapékání, na různé druhy salátů, hlavní předností je jejich stejnoměrné nakrájení na kostičky. Čeští spotřebitelé mají zřejmě oblibu v polévkách, protože jejich odběr do těchto nižších segmentů stále roste, včetně zavářek do nich. Obalovací směs se sezamem byla dobrým krokem na trh, již přes 8 let se drží mezi nejprodávanějšími výrobky naší společnosti. Nižší segment využívá také přílohové výrobky z naší produkce, jako např. halušky, využití nacházejí také koření v různých podobách. Sladký program zahrnující Tiramisu, Bavorský krém a novinku ve formě dehydrovaného Pudingu s chutí opravdové čokolády ulehčí v nemalé míře práci. Veškeré tyto výrobky do nižšího segmentu jsou značky Maggi a pohybují se tedy v nižších cenových relacích. Samozřejmostí je dodej kávy v kofeinové i bezkofeinové podobě. [5]

Vyšší segment je dosti odlišný, zůstává spíše u klasické původní vlastní výroby z kvalitních surovin, pokud sáhne po konvenientních výrobcích, vybírá si výrobky kvalitnější, ač dražší, povětšinou z řady CHEF. Vývary byly jimi tvořeny spíše z původních surovin, než jsme přivedli na trh kuřecí a telecí fondy (pro zajímavost cenově 282 a 302 Kč), které si hned svou cestu do těchto kvalitnějších restaurací a hotelů našly a staly se v současné době vyhledávanými. Dalšími produkty, které se v tomto segmentu uplatnily, jsou Bratenjus, Demi Glace a Toppingy na zmrzliny a poháry. [5]

35

2.2 Dotazníky a jejich vyhodnocení

Zpracované dotazníkové šetření jsem provedl v restauracích, hotelech a cateringu. Z tohoto šetření vyplyne využití konvenience v gastronomickém prostředí a její vliv na výsledný produkt. Dotazníkový formulář jsem rozdělil na dvě hlavní části. První se zabývala analýzou menu připraveného za použití původních surovin a konvenience. Porovnával jsem zde dobu vaření, náklad na jednu porci a časovou úsporu. Druhá část se týkala vlastností (kvalita, jednoduchost přípravy, zkušenost s produktem, praktičnost balení, cena, velikost balení, chuť, design balení, značka a dodatečné informace), které zákazníka ovlivňují při nákupu konvenience a původních surovin. Tyto vlastnosti byly hodnoceny čísly 1 až 5, přičemž 5 znamenalo nejvíce důležité a 1 nejméně důležité.

2.2.1 Produkty použité v dotazníkovém šetření V dotazníku byly využity tyto tři konvenientní produkty:

Polévka hovězí s těstovinou Složení výrobku: Jodidovaná jedlá sůl, maltodextrin, chuťové látky (glutamát sodný, sodné soli 5´-ribonukleotidů), ztužený rostlinný tuk (rostlinný tuk, slunečnicový lecitin, rozmarýnový extrakt), rostlinný bílkovinný hydrolyzát (aroma, pšeničná bílkovina, rostlinný olej), sušené hovězí maso 3,5 % (hovězí maso, jodidovaná jedlá sůl, rozmarýnový extrakt), arómata (obsahují sóju a celer), sušená zelenina (petrželová nať, cibule), extrakt pepře, barvivo (riboflavin). [20]

36

Obrázek 2 – Tabulka hodnot hovězí polévky s těstovinou [20]

Vepřový řízek s bramborovou kaší Složení obalovací směsi se sezamem: Strouhanka (pšeničná mouka, směs koření, jedlá sůl, kvasnice), modifikovaný kukuřičný škrob, sezamové semínko 8 %, sušená vejce, jodidovaná jedlá sůl, rostlinný olej, regulátor kyselosti (kyselina citronová). [20]

37

Obrázek 3 - Tabulka hodnot obalovací směsi se sezamem [20]

Složení bramborové kaše: Sušené brambory 86 %, sušené mléko 6 %, rostlinný tuk (rostlinný tuk, laktóza, mléčné bílkoviny, stabilizátor: citrát sodný), jedlá sůl, laktóza, mléčné bílkoviny, regulátor kyselosti (kyselina citronová), emulgátor (mono- a diglyceridy mastných kyselin), stabilizátor (dihydrogendifosforečnan sodný), aroma (obsahuje lepek), antioxidant (disiřičitan sodný), extrakt kurkumy. [20]

38

Obrázek 4 - Tabulka hodnot bramborové kaše [20]

Tiramisu Složení směsi: Cukr, maltodextrin, modifikovaný škrob, sušené vaječné žloutky 3 %, sušená smetana, mascarpone prášek 1,9 %, glukózový sirup, aroma, rostlinný tuk, stabilizátory (fosforečnany sodné, difosforečnany), zahušťovadlo (karagenan), emulgátor (estery mono- a diglyceridů mastných kyselin s kyselinou octovou), mléčná bílkovina, kyselina (kyselina citronová), instantní káva 0,2 %, sušené odtučněné mléko, barvivo (karoteny). [20]

39

Obrázek 5 - Tabulka hodnot tiramisu [20]

2.2.2 Grafické vyhodnocení dotazníků

Hodnoty dotazníkových formulářů jsem uvedl v Tabulce 1, 2 a 3. Každá tabulka je zaměřena na jednu část menu. Pod jednotlivými tabulkami jsem zobrazil grafy, které jsem získal z těchto tabulek.

V tabulkách jsou vypsány názvy jednotlivých zařízení, ve kterých jsem prováděl dotazníková šetření, doba vaření a náklad na porci. Tyto hodnoty jsou uvedeny zvlášť pro vaření z běžných surovin a vaření s konveniencemi. 40

Tabulka 1 – Hovězí polévka s těstovinou Polévka hovězí s těstovinou

Hotely

Restaurace

Catering průměr

doba vaření (v minutách) s konveniencí bez konvenience Hotel Vinohrad 32 360 Club Hotel Praha 24 270 Hotel Duo Praha 45 120 HK3 Prague Service s.r.o. 27 330 Crowne Plaza Prague 30 240 Hotel Juno 30 300 Kunick Group 15 330 Hotel Akademie Naháč 30 330 Hotel S.E.N. 16 270 Wellnes Hotel Step 21 270 Hotel Astra 40 270 Restaurace Hamburg 22 480 U Šebestiána, s.r.o. 25 270 Prosimex Praha, s.r.o. 12 330 Cantonata s.r.o. 10 420 Ferant s.r.o. 18 360 J.S.P., a.s. 15 240 Alois Filip 15 450 Coloseum Restaurants, s.r.o. 21 420 il Pinocchio 25 480 U Brázdů s.r.o. 50 180 Restaurace Šárka 45 320 Intercatering spol. s r.o. 14 240 Catering 16 300 24,92 315,83 Název zařízení

náklad na porci (Kč/porce) s konveniencí bez konvenience 3,1 6,3 4,0 5,5 3,6 6,5 3,7 8,6 2,2 7,2 2,0 3,0 2,6 7,0 4,0 7,0 3,1 6,7 3,5 6,5 3,5 6,0 3,4 7,3 3,3 7,0 3,3 8,0 2,3 7,5 4,0 6,5 3,8 6,0 3,2 6,3 3,5 7,3 2,9 8,5 3,7 6,0 6,0 8,0 2,5 6,8 4,0 7,8 3,38 6,80

Zdroj: Vlastní zpracování

Data z Tabulky 1 jsem vyhodnotil a zobrazil v grafech na Obrázcích 6 a7.

Obrázek 6 – Porovnání doby vaření hovězí polévky s těstovinou Zdroj: Vlastní zpracování

41

Z Tabulky 1 grafu na Obrázku 6 je patrné, že průměrná doba vaření hovězí polévky s těstovinou bez konvenience je přibližně 316 minut a průměrná doba vaření s konveniencí je 25 minut. Nejmenší rozdíl v době přípravy je u hotelu Duo Praha (75 minut) a největší rozdíl je u restaurace Hamburg (458 minut). Tento velký rozdíl doby přípravy může být způsoben technologií přípravy (například použité nádobí, druh sporáku, rozdílná kvalita výsledného produktu).

Obrázek 7 – Porovnání nákladů na přípravu jedné porce hovězí polévky Zdroj: Vlastní zpracování

Z Tabulky 1 a grafu na Obrázku 7 můžeme vyčíst, že průměrná cena nákladů na jednu porci hovězí polévky s těstovinou při použití čerstvých surovin je 6,80 Kč a cena nákladů při použití konvenience je 3,40 Kč. Největší cenový rozdíl je u restaurace il Pinocchio (5,60 Kč) a nejmenší rozdíl u hotelu Juno (1,00 Kč). Tyto cenové rozdíly mohou být způsobeny například cenou vstupních surovin, nebo přidáním různých ingrediencí navíc.

42

Tabulka 2 – Vepřový řízek s bramborovou kaší Vepřový řízek doba vaření (v minutách) Název zařízení s bramborovou kaší s konveniencí bez konvenience s vepřovým řízkem Hotel Vinohrad 21 45 Club Hotel Praha 20 40 Hotel Duo Praha 15 38 HK3 Prague Service s.r.o. 15 45 Crowne Plaza Prague 20 40 Hotely Hotel Juno 20 40 Kunick Group 20 36 Hotel Akademie Naháč 17 38 Hotel S.E.N. 17 30 Wellnes Hotel Step 21 40 Hotel Astra 15 30 Restaurace Hamburg 18 36 U Šebestiána, s.r.o. 19 50 Prosimex Praha, s.r.o. 22 40 Cantonata s.r.o. 23 40 Ferant s.r.o. 20 35 Restaurace J.S.P., a.s. 28 38 Alois Filip 19 35 Coloseum Restaurants, s.r.o. 19 33 il Pinocchio 20 35 U Brázdů s.r.o. 15 37 Restaurace Šárka 15 35 Intercatering spol. s r.o. 20 38 Catering Catering 21 38 průměr 19,17 38,00



Data z Tabulky 2 jsem vyhodnotil a zobrazil v grafech na Obrázcích 8 a 9.

43

Obrázek 8 – Porovnání doby vaření vepřového řízku s bramborovou kaší Zdroj: Vlastní zpracování

Z Tabulky 2 a grafu na Obrázku 8 je patrné, že průměrná doba vaření vepřového řízku s bramborovou kaší bez konvenience je 38 minut a průměrná doba vaření s konveniencí je přibližně 19 minut. Nejmenší rozdíl v době přípravy je u hotelu S.E.N. (13 minut) a největší rozdíl je u restaurace U Šebestiána (31 minut).

Obrázek 9 – Porovnání ceny vepřového řízku s bramborovou kaší Zdroj: Vlastní zpracování

44

Z Tabulky 2 a grafu na Obrázku 9 můžeme vyčíst, že průměrná cena nákladů na jednu porci vepřového řízku s bramborovou kaší při použití čerstvých surovin je 29,60 Kč a průměrná cena nákladů při použití konvenience je 20,20 Kč. Největší cenový rozdíl je u restaurace Cantonata (24,00 Kč) a nejmenší rozdíl u hotelu Duo Praha (1,00 Kč). Dokonce jsou tu také výsledky, kde cena nákladů na porci s konveniencí je větší než s přírodními surovinami. Toto může být způsobeno například tím, že restaurace nebo hotel má suroviny z vlastních zdrojů nebo také neumí vhodně využít nebo správně připravit konvenientní výrobky.

Tabulka 3 – Tiramisu Tiramisu

Hotely

Restaurace

Catering průměr

doba vaření (v minutách) s konveniencí bez konvenience Hotel Vinohrad 17 70 Club Hotel Praha 14 75 Hotel Duo Praha 35 90 HK3 Prague Service s.r.o. 40 60 Crowne Plaza Prague 40 60 Hotel Juno 40 60 Kunick Group 40 65 Hotel Akademie Naháč 16 53 Hotel S.E.N. 19 65 Wellnes Hotel Step 19 55 Hotel Astra 30 80 Restaurace Hamburg 20 77 U Šebestiána, s.r.o. 25 60 Prosimex Praha, s.r.o. 20 75 Cantonata s.r.o. 27 55 Ferant s.r.o. 16 50 J.S.P., a.s. 17 55 Alois Filip 19 58 Coloseum Restaurants, s.r.o. 17 25 il Pinocchio 18 45 U Brázdů s.r.o. 30 85 Restaurace Šárka 40 80 Intercatering spol. s r.o. 41 65 Catering 30 65 26,25 63,67 Název zařízení



Data z Tabulky 3 jsem vyhodnotil a zobrazil v grafech na Obrázcích 10 a 11. 45

Obrázek 10 – Porovnání doby vaření tiramisu Zdroj: Vlastní zpracování

Z Tabulky 3 a grafu na Obrázku 10 je patrné, že průměrná doba vaření tiramisu bez konvenience je přibližně 64 minut a průměrná doba vaření s konveniencí je 26 minut. Nejmenší rozdíl v době přípravy je u restaurace Coloseum Restaurant (8 minut) a největší rozdíl je u hotelu Club Praha (61 minut).

Obrázek 11 - Porovnání ceny tiramisu Zdroj: Vlastní zpracování

46

Z Tabulky 3 a grafu na Obrázku 11 můžeme vyčíst, že průměrná cena nákladů na jednu porci tiramisu při použití čerstvých surovin je 24,80 Kč a průměrná cena nákladů při použití konvenience je 13,40 Kč. Největší cenový rozdíl je u hotelu Duo Praha (20,50 Kč) a nejmenší rozdíl u restaurací Ferant a Coloseum Restaurat (5,00 Kč).

Součástí dotazníku bylo i hodnocení vlastností, které v restauracích a hotelech ovlivňují nákup jednotlivých surovin. Hodnocení probíhalo tak, že dané podniky zakroužkovávaly čísla dle důležitosti u každé vlastnosti. Toto hodnocení se týkalo standardních surovin i konveniencí. Výsledky tohoto hodnocení jsem zobrazil v grafech na Obrázcích 12 a 13.

Obrázek 12 – Hodnocení vlastností ovlivňující nákup surovin Zdroj: Vlastní zpracování

V grafu na Obrázku 12 je znázorněno výsledné hodnocení vlastností, které v restauracích a hotelech ovlivňují nákup jednotlivých surovin. Jak je z grafu patrné, mezi nejdůležitější vlastnosti nakupovaných surovin patří kvalita a chuť a také zkušenost s produktem. Naopak nejméně důležité jsou pro tyto zařízení velikost a design balení.

47

Obrázek 13 – Hodnocení vlastností ovlivňující nákup konveniencí Zdroj: Vlastní zpracování

V grafu na Obrázku 13 je znázorněno výsledné hodnocení vlastností, které v restauracích a hotelech ovlivňují nákup konveniencí. Jak můžeme v grafu vidět, na prvním místě důležitosti pro tyto gastronomická zařízení je kvalita a dále jednoduchost přípravy a dodatečné informace o těchto konveniencích (např. jak se má správně připravit, aby byla výsledná chuť co nejlepší). Naopak nejméně důležité jsou pro tyto zařízení velikost a design balení a také cena.

48

3

MONITORING PRODEJE KONVENIENCE V EVROPĚ

Srovnejme si naši zem a některé ostatní. Například 70 % všech polévek konzumovaných v Německu je předem připravených, zatímco spotřeba hotových polévek v Česku nebo Polsku zatím dosahuje řádově jednotek procent. Tato situace se ale v nadcházejících letech určitě změní. Trh s konvenientními produkty poroste, stejně jako hmotné zajištění českých spotřebitelů, které se bude postupně přibližovat vyspělým západním trhům.

3.1

Statistické údaje a komparace vývoje prodeje v různých zemích

Evropy a ČR

Každým dnem u nás roste nabídka kvalitních hotových jídel. Bohužel jejich portfolio není na úrovni evropských zemí, nejen západoevropských. Důvody této nedostatečné nabídky shrnuje například Silvie Medková, marketing manager, Findus C.R.: „Mnoho zákazníků stále nezná nové možnosti, případně se drží klasické přípravy pokrmů bez ohledu na časovou náročnost. Konzervativní přístup je někdy způsoben negativní zkušeností. Spotřebitel zkusil některé značky, které neměly odpovídající kvalitu, měly například umělou chuť.“ Přesto je přesvědčena, že pokud se bude zvyšovat důraz na způsob přípravy jídel a s tím spojenou úsporu času, bude růst obliba výrobků s jednoduchou a rychlou dobou přípravy. Rostoucí kupní síla povede k soustředění zájmu hlavně na zdravá a kvalitní jídla a také na jídla s přidanou hodnotou. Silvie Medková upozorňuje i na zvyšování důrazu na smyslové vnímání produktů (obzvláště na obalový design a chuť), ale zároveň konstatuje: „Obchodní řetězce si sice uvědomují nastupující růst této kategorie výrobků, ale bohužel, v porovnání například s pizzou je v současné době pro tento druh zboží vyčleněno málo prodejní plochy.“ Mražená pizza je přitom podle Zdeňka Kvinty, marketingového ředitele společnosti Dr. Oetker, trh mírně rostoucí se zajímavým potenciálem. „Hlavním trendem současnosti je příklon spotřebitelů k pizze na tenkém těstě, 49

který bude pravděpodobně i nadále pokračovat. Dalším rysem tohoto trhu je poměrně vysoký podíl bezejmenných výrobků,“ dodává.

Vývoj prodeje (2009 - 2011) ConsumerScan GfK sleduje z oblasti mražených potravin nákupy v kategoriích mražená pizza a mražené bramborové výrobky. Do mražených bramborových výrobků řadí hranolky a krokety. Obě kategorie zaznamenaly - za období září 2010 až srpen 2011 ve srovnání se stejným obdobím v roce 2009 až 2010 - při porovnání sledovaných období pokles v nakoupeném množství. Rozdílné jsou ale důvody - zatímco kategorie mražená pizza klesá jen kvůli odlivu kupujících domácností, důvodem výrazného poklesu trhu mražených bramborových výrobků je odchod kupujících i nižší průměrné množství na domácnost.

Mraženou pizzu si alespoň jednou v období 9/10 - 8/11 koupilo 23,1 % českých domácností, což je o 17,6 % méně než v předchozím období. Každá z nich si ale v průměru dopřála o 3 % více než vloni, a to 5,22 kg mražené pizzy. Pokles počtu kupujících domácností se odrazil také v celkových výdajích, které se oproti minulému roku snížily o 15,8 %. Kategorie mražených bramborových výrobků klesla v nakoupeném množství o 23,3 % při porovnání období 9/10 - 8/11 s obdobím 9/09 - 8/10. Některý z těchto výrobků si koupilo 29,9 % českých domácností, což je o 17,1 % méně než před rokem. Na celkovém poklesu se také podílela nižší průměrná spotřeba - zatímco v prvním období domácnosti nakoupily v průměru 3,9 kg na domácnost, ve stejném období letošního roku to bylo jen 3,6 kg. V obou kategoriích došlo k nárůstu podílu privátních značek - v období 9/09 - 8/10 představovaly 37,6 % celkového nakoupeného množství, o rok později už 39,9 % (GfK Praha).

50

Obrázek 14 – Zobrazení prodeje jednotlivých druhů konveniencí na evropském trhu [10]

Na obrázku 15 je znázorněn graf podílu prodeje jednotlivých konveniencí na evropském trhu. Jak můžeme v grafu vidět, nejlépe si stojí mražené potraviny, mezi které patří mražené ryby, zelenina, pizza, a spousta dalších. Další velký podíl má zmrzlina, do které spadají veškeré mražené dorty a nanuky. Jako třetí největší podíl na trhu mají kuchařské doplňky, kam patří například různé polévky v sáčku, bujóny, koření a další.

51

3.2

Jak funguje konvenience globálně

Globální konvenience se hodně prolíná a produkty v jednotlivých zemích se liší zejména regionálními pokrmy. Globální konvenience se přizpůsobuje danému regionu nebo státu podle chutí, které se v jednotlivých oblastech liší. Konvenience, které vyrábí nadnárodní společnosti, se musí adaptovat na národní zvyklosti a naopak svými podněty můžou domácí kuchyni obohatit. Konvenience se pak stávají možností, jak probudit fantazii kuchaře, pro něhož je polotovar jen výchozí surovinou.

Konvenience existují v různých typech – mražené, dehydrované, chlazené a tekuté. Konkrétními a nejnázornějšími příklady jsou třeba mražené předsmažené hranolky, mražený obalovaný sýr, chlazené listové těsto, dehydrovaná polévka nebo těsto, ale i instantní nápoj.

Jednou z hlavních nevýhod globální konvenience je, že jejím používáním končí kulinářská různorodost, avšak obava že celou republiku nebo dokonce svět ovládne polévka jedné jediné standardní chuti je přehnaná. Nicméně globalizace národní kuchyni určitě ovlivňuje, ale spíše v pozitivním smyslu slova. Použití konvenience neznamená absenci kulinářského požitku, stejně jako nám jej nezaručí klasické vaření. Jídlo či dezert musí být připravený s láskou, a pokud je pokrm lákavý, čerstvý, voňavý a báječně chutná, potom je konvenience tím pravým a dostupným řešením pro každého. Konvenience, které vyrábí nadnárodní společnosti, se musí adaptovat na národní zvyklosti a naopak svými podněty můžou domácí kuchyni obohacovat. Konvenience se pak stávají možností, jak probudit fantazii kuchaře, pro něhož je polotovar jen výchozí surovinou.

52

Obrázek 15 – Podíl celkových tržeb konveniencí v jednotlivých regionech [10]

Na Obrázku 14 je zobrazen celkový podíl tržeb konveniencí v jednotlivých regionech. Jak je patrné z tohoto obrázku, největší prodej konveniencí je v Americe. Toto může být způsobeno tím, že tito lidé mají hektický styl života (hlavně ve velkých městech, kde žije většina obyvatel) a nemají čas na vaření tradiční kuchyně.

53

III. NÁVRHOVÁ ČÁST

V gastronomii se pohybuji celý svůj profesní život a neustále sleduji používání moderních technologií a nových trendů ve vaření. Současný vývoj je rozdělen do dvou hlavních proudů. První se zabývá moderními laboratorními technologiemi a druhý vařením podle tradičních receptur (dědění receptů z generace na generaci). Jediné, co tyto dva proudy spojuje, je využívání čerstvých regionálních surovin.

V rámci gastronomie se pokrok a vývoj neustále vyvíjí. Tento vývoj se týká i používaných přístrojů a zařízení. Ne všechny restaurace a hotely mají plnohodnotná zařízení na přípravu pokrmů, například konvektomat, který je v dnešní době považován za standardní vybavení kuchyně, využívá přibližně 80 % gastronomických zařízení. Pomocí tohoto zařízení jsme schopni uspořit spoustu času a energie, jelikož je zde možnost naprogramování daného úkolu, díky čemuž zůstává kuchaři více času na jiné činnosti. Z toho také plyne, že celá kuchyně pracuje efektivněji a s časovou úsporou, se kterou souvisí i úspora peněz. Toto všechno závisí na schopnostech šéfkuchaře, na tom jak si umí naplánovat či naprogramovat dané činnosti. V této problematice v rámci různých firem (například firmou Retigo) probíhají neustále školení, jak správně s těmito zařízeními co nejefektivněji pracovat. S efektivitou úzce souvisí i použité suroviny, protože každá surovina vyžaduje jiný čas k přípravě.

Co se týče výzkumu konveniencí, bylo zde poukázáno na to, jak jednotliví šéfkuchaři přemýšlí (co objednat, jak potraviny správně uskladnit). Nespornou výhodou konvenience je to, že nemusíme řešit žádnou čerstvost surovin, jak je správně uskladnit, aby se nezkazili a podobně. Další výhoda spočívá v tom, že její přípravu zvládne v gastronomických podnicích i méně kvalifikovaný personál. Konvenience se neustále vyvíjí a inovuje. Moderní konvenience jsou zaměřené na trendy, zdravou výživu, výrobky bez přidaného glutamátu, výrobky se sníženým obsahem soli a se sníženým obsahem trans-mastných 54

kyselin. Vhodně zvolená konvenience nám dokáže ušetřit spoustu času na přípravu pokrmu a přitom zachová specifickou chuť daného pokrmu. Když se bude konvenience používat pouze jako doplněk standardních surovin, tak jsme schopní získat kvalitní pokrm s úsporou času i peněz.

Ve své praxi jsem se také setkal s tím, že spousta manažerů si nehlídají kuchaře. Někteří šéfkuchaři a kuchaři, které zaměstnávají, neumí správně připravit jednotlivé pokrmy. Zjišťoval jsem, proč tomu tak je, proč takové kuchaře vůbec zaměstnávají, zda je na tom podnik tak špatně, nebo jestli to udělali jen z vypočítavosti proto, aby ušetřili. Zjistil jsem, že šéfkuchař či kuchař byl i dobře zaplacen ale chyba byla v tom, že si ho manažer nedokázal ohlídat. Nebyla zde žádná zpětná vazba mezi vedením a zaměstnanci, to co jim říkal, nedělali, nehlídal si to.

Na základě mých získaných zkušeností, poznatků a provedené analýzy mezi manažery restaurací a monitoringu situace v oblasti konvenience v Evropě bych chtěl doporučit strategické kroky: -

Vytvořit kuchařům podmínky ze strany zaměstnavatelů. Zaměřit se na to, aby kuchaři mohli rozvíjet svou fantazii a kreativitu, možnost navrhovat vlastní řešení, nebát se spolupracovat se zahraničními kuchaři.

-

Vytvořit kuchařům takové podmínky, jako jsou například školení, spolupráce s ostatními řetězci hotelů, jazyková vzdělání a další, aby nedocházelo k odchodu kvalifikované pracovní síly do jiných oborů.

-

Zaměřit se na posílení prestiže kuchařů, číšníků, cukrářů, a s tím i související dostatečnou kvalifikací personálu.

-

Zaměřit se na využití moderní technologie v maximálním rozsahu, vytvořit spolupráci mezi šéfkuchaři, prohloubit funkčnost AKC (Akademie kuchařů a cukrářů)

-

Vytvořit povědomí o využití regionálně pěstovaných surovin a jejich využití v kuchyni. 55

-

Změnit pohled na jídlo, nepokládat ho pouze za nutnost, ale také za společenskou událost nebo kulturní zážitek.

-

Vytvořit stravovací návyky ve školách a sociálních zařízení, působit na vývoj zdravých stravovacích návyků už od raného dětství.

-

Dostat do povědomí běžných lidí trendy gastronomie, jako jsou: amuse bouche, bio food, Etno food, functional food, wellness food nebo také molekulární gastronomie

-

Nebát se v rozumné míře používat konvenienci to znamená pouze jako doplněk stravy.

Některá opatření, která jsem navrhl, jsou hůře realizovatelné, protože vyžadují kompletní změnu systému, jako jsou vzdělávací a gastronomický systém. Nicméně již dnešní době dochází k pozitivním změnám.

56

ZÁVĚR Ve své diplomové práci jsem se zabýval metodami, které jsou využívané při zpracování potravin. V teoretické části jsem provedl rozsáhlou literární studii zabývající se problematikou vývoje technologií v gastronomii, ve které jsem se seznámil se způsoby úpravy potravin od historie až po moderní trendy, vývojem a metodami zpracování potravin, teplotami, které mají při tomto zpracování potravin vliv na jejich kvalitu a produktem v gastronomickém průmyslu.

V úvodu analytické části jsem provedl krátké seznámení se se společností Nestlé, jejími přidruženými značkami Maggi a Chef a sektorem HORECA. Jedním z mých hlavních cílů bylo dotazníkové šetření, které jsem prováděl na základě mnou vytvořeného dotazníkového formuláře. Tento formulář se týkal konveniencí společnosti Nestlé. Menu z těchto konveniencí bylo porovnáváno s menu připraveného ze standardních surovin. Tohoto výzkumu se zúčastnilo jedenáct hotelů, jedenáct restaurací a dvě cateringové zařízení. Tyto zařízení v dotaznících hodnotily dobu přípravy pokrmů a s tím související časovou úsporu, náklady surovin na jednu porci a také vlastnosti, které nejvíce ovlivňují nákup standardních surovin a konveniencí. Získaná data z dotazníků jsem porovnal v Tabulkách 1, 2 a 3, tyto hodnoty jsem následně vyhodnotil v grafech. V grafech na Obrázku 6 a 7 vyplývá, že průměrná doba vaření hovězí polévky s těstovinou bez konvenience je přibližně 316 minut a průměrná doba vaření s konveniencí je 25 minut. Z toho plyne, že časová úspora doby vaření s konveniencí je 291 minut. Průměrná cena nákladů na jednu porci hovězí polévky s těstovinou při použití standardních surovin je 6,80 Kč a cena nákladů při použití konvenience je 3,40 Kč. Cena nákladů při použití konvenience se snížila na polovinu. Dalším porovnávaným produktem byl řízek s bramborovou kaší. Z grafů na Obrázku 8 a 9 je patrné, že průměrná doba vaření vepřového řízku s bramborovou kaší bez konvenience je 38 minut a průměrná doba vaření s konveniencí je přibližně 19 minut. Časová úspora vaření s konveniencí je 19 minut. Průměrná cena nákladů na jednu porci vepřového řízku s bramborovou kaší při použití čerstvých surovin je 29,60 Kč a průměrná cena nákladů při použití konvenience je 20,20 Kč. Cena nákladů na porci s použitím konvenience je tedy 9,40 Kč. Z grafů na Obrázku 10 57

a 11 je zřejmé, že průměrná doba vaření tiramisu bez konvenience je přibližně 64 minut a průměrná doba vaření s konveniencí je 26 minut. Rozdíl v přípravě s konveniencí je 38 minut. Průměrná cena nákladů na jednu porci tiramisu při použití standardních surovin je 24,80 Kč a průměrná cena nákladů při použití konvenience je 13,40 Kč. Cenový rozdíl při použití konvenience je 13,40 Kč. Z tohoto vyhodnocení plyne, že při použití konvenience dojde k úspoře času i peněz. V další části dotazníkového formuláře bylo hodnocení vlastností, které daná gastronomická zařízení ovlivňují při nákupu surovin a konveniencí. Tyto vlastnosti jsou: kvalita, jednoduchost přípravy, zkušenost s produktem, praktičnost balení, cena, velikost balení, chuť, design balení, značka a dodatečné informace. Hodnocení probíhalo na stupnici 1 až 5, přičemž 1 bylo nejméně důležité a 5 nejvíce důležité. Z grafu na Obrázku 12, kde je znázorněno výsledné hodnocení vlastností, které v daných gastronomických zařízeních ovlivňují nákup standardních surovin, je patrné, že mezi nejdůležitější vlastnosti nakupovaných surovin patří kvalita, chuť a zkušenost s produktem. Naopak nejméně důležité jsou velikost a design balení. V grafu na Obrázku 13, kde je znázorněno výsledné hodnocení vlastností, které v gastronomických zařízeních ovlivňují nákup konveniencí, lze vidět, že nejdůležitější jsou kvalita, jednoduchost přípravy, a také dodatečné informace o těchto konveniencích. Nejméně důležité při nákupu konveniencí jsou velikost a design balení a také cena. Poslední kapitola analytické části se týká monitoringu prodeje konvenience v Evropě. Byly zde popsány statistické údaje a komparace vývoje prodeje v různých zemích Evropy a ČR. Z tohoto šetření vyplynulo, že jsou si evropské konvenience hodně podobné, liší se pouze v regionálních pokrmech a specifickou chutí daného regionu. Dále jsem se zabýval globální konveniencí, ze které vyplynulo, jaký je podíl konvenience celosvětově.

Na základě výsledků dotazníkového šetření a monitoringu situace konvenience na evropském trhu, jsem doporučil strategické kroky ke zlepšení situace na gastronomickém trhu. Za jeden z nejdůležitějších považuju vytvoření takových podmínek pro kuchaře, jako jsou například školení, spolupráce s ostatními řetězci hotelů, jazyková vzdělání a další, aby nedocházelo k odchodu kvalifikované pracovní síly do jiných oborů. 58

V dnešní době je konvenience na ústupu, což je způsobeno snahou o dosažení co největší čerstvosti pokrmu a dále také špatnou informovaností veřejnosti, která si myslí, že chuť konvenience se nemůže rovnat chuti pokrmu vyrobeného z čerstvých surovin. Záleží ovšem na značkách a výrobcích jednotlivých konveniencí. Je rozdíl, jestli koupím od nějakého neznámého výrobce výrobek levněji nebo od známého třeba o 30% dráž, když ve finále musím dát toho levnějšího pro stejně dobrou chuť jednou tolik než té, která stála víc. Mnoho zákazníků si koupilo právě takové levnější konvenience, díky čemuž si udělali mylný názor na konvenience všeobecně, a tím je všechny zavrhli. Stanovené cíle diplomové práce byly splněny a výsledky mohou posloužit pro manažery v gastronomii, kuchaře, ale také pro výrobce potravin. Vlastním empirickým výzkumem byla potvrzená hypotéza: při použití sebelepší konvenience za výsledným produktem stojí kuchař, který jídlo připraví a naservíruje člověku na talíř. Pokud tento kuchař nerozumí správně technologiím, má problémy uvařit pořádně jídlo nebo nedodrží správné technické postupy, co jsou napsány na obalech daného výrobku, pak výsledný produkt nemůže splňovat daná očekávání. Můj osobní názor je, že při vhodném použití konvenience, to znamená jako doplněk pokrmu, dosáhneme stejně dobré chuti jako při použití čerstvých surovin a to při nižších nákladech a úspoře času.

59

SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY Knižní publikace: [1]

BUREŠOVÁ, Pavla. Sommelier v současné české gastronomii. Vyd. 1. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2007, 89 s. ISBN 978-80-86578-72-9.

[2]

CAISOVÁ, Věra. Moderní trendy v hotelnictví a gastronomie v Jihočeském kraji. České Budějovice, 2009. Diplomová práce. Jihočeská univerzita v Českých Budějovicíh. Vedoucí práce Dr. Ing. Dagmar Škodová Parmová.

[3]

JAKUBÍKOVÁ, Dagmar. Strategický marketing: [strategie a trendy]. 1. vyd. Praha: Grada, 2008, 269 s. ISBN 978-80-247-2690-8.

[4]

KADLEC, Pavel, Karel MELZOCH a Michal VOLDŘICH. Co byste měli vědět o výrobě potravin?: Technologie potravin. Vyd. 1. Ostrava: Key Publishing, 2009, 536 s. Monografie (Key Publishing). ISBN 978-80-7418-051-4.

[5]

KOPAL, Miloš. Konvenience v síti HORECA. Praha, 2011. Bakalářská práce. Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Vedoucí práce Ing. Pavla Burešová.

[6]

METZ, Reinhold, Hermann GRÜNER a Thomas KESSLER. Restaurace a host: základní odborné vědomosti : restaurace, hotel, kuchyně. Vyd. 1. Praha: EuropaSobotáles, 2008, 606 s. ISBN 978-80-86706-18-4.

[7]

NEVRLKOVÁ, Martina. Odborná terminologie se zaměřením na obsluhu na Hotelové škole v Brně. Brno, 2012. Diplomová práce. Masarykova univerzita v Brně. Vedoucí práce PaedDr. Jan Šťáva, CSc.

[8]

PLOCHÝ, Pavel. Gastronomie a její vývoj ve společnosti. Zlín, 2010. Bakalářská práce. Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Vedoucí práce Ing. Petr Humpolíček, Ph.D. 60

[9]

VINŠ, Zbyněk. Molekulární gastronomie. Praha, 2010. Bakalářská práce. Vysoká škola hotelová v Praze, spol. s r.o. Vedoucí práce Ing. Pavla Burešová.

Interní materiály: [10] Interní materiály Nestlé Professional. 2012. Internetové zdroje: [11] I.

Gastro

press

[online].

1999

[cit.

2013-03-05].

Dostupné

z:

http://www.vracov.cz/gastro/kap1.htm

[12] AG Foods - Sušení potravin - rozpustné nápoje. AG Foods - AG FOODS Group a. s. - náš svět jsou voňavé nápoje [online]. AG FOODS Group, a. s., 2013 [cit. 2013-04-24]. Dostupné z: http://www.agfoods.eu/suseni-potravin--rozpustnenapoje-95

[13] BUREŠOVÁ, Pavla. Současné trendy v gastronomii – umíme uspokojit současného zákazníka v restauraci? | GastroNews.cz. Gastro News .cz gastronomie, restaurace, hygiena [online]. 2001-2013 [cit. 2013-03-28]. Dostupné

z:

http://restaurace-

hotely.gastronews.cz/soucasne_trendy_v_gastronomii_%E2%80%93_umime_usp okojit_soucasneho_zakaznika_v_restauraci

[14] CEFF - Certified E-friendly Food - Blog. CEFF - Certified E-friendly Food - Nové logo pro potraviny bez éček: konzervantů, umělých barviv, sladidel a glutamátu [online].

CEFF,

©

2013

[cit.

2013-04-24].

Dostupné

http://www.ceff.info/diskuze-12-o-historii-konzervantu-a-potrebe-clovekauchovavat-potraviny.html

61

z:

[15] Gastronomie - slovník cizích slov online. Slovník cizích slov online [online]. 2005-2013

[cit.

Dostupné

2013-03-05].

z:

http://www.slovnik-cizich-

slov.cz/gastronomie.html

[16] Konzervace potravin - Wikipedie. In: Wikipedie: otevřená encyklopedie [online]. San Francisco (CA): Wikimedia Foundation, 2001-2013 [cit. 2013-04-24]. Dostupné z: http://cs.wikipedia.org/wiki/Konzervace_potravin

[17] Kvašení - Wikipedie. In: Wikipedie: otevřená encyklopedie [online]. San Francisco (CA): Wikimedia Foundation, 2001-2013 [cit. 2013-04-24]. Dostupné z: http://cs.wikipedia.org/wiki/Kva%C5%A1en%C3%AD

[18] Marketingový

mix

RobertNemec.com.

-

jeho

Digitální

rozbor, agentura

možnosti

využití

a

problémy

RobertNemec.com

-

SEO,

-

PPC,

internetový marketing [online]. Robert Němec & RobertNemec.com, s. r. o., 2001 -

2013

[cit.

2013-04-24].

Dostupné

z:

http://marketing.robertnemec.com/marketingovy-mix-rozbor/

[19] MOLEKULÁRNÍ KUCHYNĚ | GastroNews.cz. Gastro News .cz - gastronomie, restaurace, hygiena [online]. 2001-2013 [cit. 2013-04-04]. Dostupné z: http://suroviny.gastronews.cz/molekularni_kuchyne

[20] Nestle Professional Home [online]. © Nestlé, 2013 [cit. 2013-04-16]. Dostupné z: http://www.nestleprofessional.com/

[21] NESTLÉ PROFESSIONAL. Nutri pro: Časopis o výživě společnosti Nestlé Professional [Metody tepelného zpracování potravin]. 2013, 8 s. [cit. 2013-03-

62

20]. Dostupné z: www.nestleprofessional.com/czech/cz/.../nutripro-7-cookingcz.pdf

[22] Produkt (obchod) - Wikipedie. In: Wikipedie: otevřená encyklopedie [online]. San Francisco (CA): Wikimedia Foundation, 2001-2013 [cit. 2013-04-24]. Dostupné z: http://cs.wikipedia.org/wiki/Produkt_%28obchod%29

[23] Reologie v kosmetice, potravinách i jinde. ChemPoint: Vědci pro průmysl a praxi [online]. Fakulta chemická, Vysoké učení technické v Brně, 2013 [cit. 2013-0424]. Dostupné z: http://www.chempoint.cz/reologie-v-kosmetice-potravinach-ijinde

[24] Sušení jako nejstarší metoda uchovávání potravin. Vítejte na stránkách Plus pro Vás od Nestlé – průvodce vyváženým životním stylem « Plus pro Vás [online]. Nestlé

Česko

s.r.o.,

©

2013

[cit.

2013-04-24].

Dostupné

z:

http://www.plusprovas.cz/clanky/vyziva/suseni-jako-nejstarsi-metodauchovavani-potravin

[25] Uzení

[online].

Peerapong,

©

2010

[cit.

2013-04-24].

Dostupné

z:

http://www.uzeni.eu/

[26] Uzení - Wikipedie. In: Wikipedie: otevřená encyklopedie [online]. San Francisco (CA): Wikimedia Foundation, 2001-2013 [cit. 2013-04-24]. Dostupné z: http://cs.wikipedia.org/wiki/Uzen%C3%AD

[27] Znalost gastronomie | GastroNews.cz. Gastro News .cz - gastronomie, restaurace, hygiena [online]. 2001-2013 [cit. 2013-03-07]. Dostupné z: http://podpoklickou.gastronews.cz/znalost-gastronomie-1 63

SEZNAM OBRÁZKŮ Obrázek 1 – Historický vývoj společnosti Nestlé [10] ........................................................ 30 Obrázek 2 – Tabulka hodnot hovězí polévky s těstovinou [20] .......................................... 37 Obrázek 3 - Tabulka hodnot obalovací směsi se sezamem [20] .......................................... 38 Obrázek 4 - Tabulka hodnot bramborové kaše [20] ............................................................ 39 Obrázek 5 - Tabulka hodnot tiramisu [20]........................................................................... 40 Obrázek 6 – Porovnání doby vaření hovězí polévky s těstovinou ....................................... 41 Obrázek 7 – Porovnání nákladů na přípravu jedné porce hovězí polévky........................... 42 Obrázek 8 – Porovnání doby vaření vepřového řízku s bramborovou kaší ......................... 44 Obrázek 9 – Porovnání ceny vepřového řízku s bramborovou kaší .................................... 44 Obrázek 10 – Porovnání doby vaření tiramisu..................................................................... 46 Obrázek 11 - Porovnání ceny tiramisu ................................................................................. 46 Obrázek 12 – Hodnocení vlastností ovlivňující nákup surovin ........................................... 47 Obrázek 13 – Hodnocení vlastností ovlivňující nákup konveniencí ................................... 48 Obrázek 15 – Zobrazení prodeje jednotlivých druhů konveniencí na evropském trhu [10] ............................................................................................................................. 51 Obrázek 14 – Podíl celkových tržeb konveniencí v jednotlivých regionech [10] ............... 53

64

SEZNAM TABULEK Tabulka 1 – Hovězí polévka s těstovinou ............................................................................ 41 Tabulka 2 – Vepřový řízek s bramborovou kaší .................................................................. 43 Tabulka 3 – Tiramisu ........................................................................................................... 45

65

SEZNAM PŘÍLOH Příloha I Tabulka hodnocení vlastností ovlivňující nákup surovin Příloha II Tabulka hodnocení vlastností ovlivňující nákup konveniencí

66

PŘÍLOHA I: TABULKA HODNOCENÍ VLASTNOSTÍ OVLIVŇUJÍCÍ NÁKUP SUROVIN

67

PŘÍLOHA II: TABULKA HODNOCENÍ VLASTNOSTÍ OVLIVŇUJÍCÍ NÁKUP KONVENIENCÍ

68

Diplomová práce. Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o

Recommend Documents