VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R.O.
Pavla Maříková Koncept gastronomického provozu
Bakalářská práce
2015
Koncept gastronomického provozu Bakalářská práce
Pavla Maříková
Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o. katedra Hotelnictví
Studijní obor: Gastronomie, hotelnictví a turismus Vedoucí bakalářské práce: Ing. Blanka Zimáková Datum odevzdání bakalářské práce: 2015-11-19 E – mail:
[email protected] Praha 2015
Bachelor´s Dissertation
Concept of Gastronomy Service
Pavla Maříková
The institute od Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hospitality
Major: Gastronomy, Hotel Management and Tourism Thesis Advisor: Ing. Blanka Zimáková Date if Submission: 2015-11-19 E – mail:
[email protected] Prague 2015
Čestné prohlášení
Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Koncept gastronomického provozu zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r.o.
……………………………. Pavla Maříková V Praze dne 19. 11. 2015
Ráda bych touto cestou poděkovala zejména Ing. Blance Zimákové a Mgr. Pavle Burešové, Ph.D., vedoucím mé bakalářské práce, za jejich cenné rady, odborné konzultace a vstřícný přístup k mým dotazům a nápadům. Velké poděkování patří také mé rodině a přátelům za podporu a důvěru během mého studia.
Abstrakt MAŘÍKOVÁ, Pavla. Koncept gastronomického provozu. [Bakalářská práce] Vysoká škola hotelová, Praha: 2015, celkový počet stran: 42 Tato bakalářská práce se zabývá možností zavedení nového gastronomického konceptu se zaměřením na zdravou výživu a alternativní výživové směry na území městské části Prahy 1 – Josefov. Předložená práce se skládá ze tří částí. V úvodní (teoretické) části této práce jsem se zaměřila na vymezení základních pojmů z oblasti gastronomie a zdravé výživy a krátce představila některé z alternativních výživových směrů a trendů. Druhá část práce (analytická část) monitoruje gastronomická zařízení na území městské části Prahy 1 – Josefově. Sleduji celkem 17 ulic, jež spadají pod vymezenou městskou část a v ní 35 podniků a jejich nabídku v rámci zdravé výživy. V závěru této části předkládám vyhodnocení, zda je nabídka vyhovující, či nikoliv. V poslední části práce (teoretické) navrhuji nový gastronomický koncept, který splňuje požadavky v rámci zdravého stravování, zohledňuje alternativní výživové směry a je inspirován nejnovějšími trendy v oblasti gastronomie. Klíčová slova: Gastronomie, koncept, provoz, výživa, zdraví
Abstract MAŘÍKOVÁ, Pavla.
Concept of gastronomy service. [Bachelor´s Dissertation] The
Institute of Hospitality Management. Prague:2015. Number of pages: 42 The purpose of this bachelor’s thesis is to introduce a new concept of gastronomy services for the area of Prague 1- Josefov. This thesis consists of three parts. In the introduction (theoretical part) I present the glossary from gastronomy area, food science, nutrition and alternative ways of healthy, balanced diet and its latest trends. The second part (analytical) is monitoring various gastronomy businesses in the area of Prague 1 – Josefov. I was mapping 17 streets with 35 various restaurants, cafès, clubs and was closely observing their healthy diet offer. From that research I drew a conclusion whether their services are satisfactory or not. In the final part (suggestions) I propose a new gastronomy concept which focuses on healthy balanced diet with respect to alternative ways of diet and is inspired by the latest trends in gastronomy. Key words: gastronomy, concept, gastronomy management, nutrition, diet, health
Obsah ÚVOD................................................................................................................................ 9 1 TEORETICKÁ ČÁST ................................................................................................... 11 1.1 Koncept..................................................................................................................................................... 11 1.2. Gastronomie ............................................................................................................................................ 12 1.3 Gastronomické služby ............................................................................................................................. 12 1.4 Vývoj a historie gastronomie .................................................................................................................. 13 1.6 Zdravá výživa........................................................................................................................................... 13 1.7 Alternativní výživové směry.................................................................................................................... 14 1.7.1 Vegetariánství a jeho formy ............................................................................................................... 15 1.7.2 Makrobiotika...................................................................................................................................... 19 1.7.3 Paleo strava ........................................................................................................................................ 19 1.7.4 Breathariánství (ineda) ....................................................................................................................... 19 1.7.5 Biofood .............................................................................................................................................. 20 1.7.6 Funkční potraviny .............................................................................................................................. 20 1.8 Diety .......................................................................................................................................................... 20 1.9 Potravinové alergie a intolerance ........................................................................................................... 21
2. PRAKTICKÁ ČÁST – ANALYTICKÁ ČÁST ............................................................... 23 2.1 Moje pojetí zdravé výživy ....................................................................................................................... 23 2.2 Sledovaná lokalita – Praha 1 - Josefov................................................................................................... 26 2.3 Vymezení lokality sledování.................................................................................................................... 27 2.4 Samotné sledování a mystery shopping ................................................................................................. 27 2.5 Zhodnocení cíleného sledování ............................................................................................................... 38
3. NÁVRHOVÁ ČÁST ..................................................................................................... 40 3.1 Návrh gastronomického konceptu.......................................................................................................... 40 3.2 Menu nového konceptu ........................................................................................................................... 41 3.3 Vizuální stránka gastronomického zařízení .......................................................................................... 44 3.4 Personál a servis....................................................................................................................................... 44
4. ZÁVĚR........................................................................................................................ 45
Úvod Téma této bakalářské práce jsem si záměrně vybrala, protože se velmi zajímám o nové trendy v gastronomii a do budoucna bych si velmi ráda splnila svůj sen a realizovala ojedinělý gastronomický koncept se zaměřením na zdravou výživu a alternativní výživové směry. Zajímám se o gastronomii a jídlo je pro mě opravdovým požitkem, zároveň mě velmi zajímá zdravý životní styl a tak vizí mého konceptu je propojit chutné a kvalitní jídlo s vhodnými výživovými doporučeními s přihlédnutím na problematiku potravinových alergií a potravinových intolerancí a zároveň se inspiruji aktuálními alternativními výživovými trendy. Tato bakalářská práce nazvaná: Koncept gastronomického provozu, se zabývá novým konceptem gastronomického zařízení se zaměřením na zdravou výživu a alternativní výživové směry na území hlavního města Prahy a to konkrétně v rámci Prahy 1, Starého města – Josefova. Na tuto lokalitu jsem se zaměřila vzhledem k tomu, že již dva roky pracuji ve společnosti, která má sídlo v Pařížské ulici a prostředí Starého města jsem měla možnost velmi dobře poznat. Vzhledem ke své práci jsem také navštívila téměř všechny stravovací zařízení na území Josefova a myslím si, že osobní zkušenost je tou nejcennější při porovnávání a zjišťovaní nepokryté části trhu. Stejně tak přicházím do styku s lidmi, kteří se pohybují na Josefově a jeho okolí, a proto snadno přijdu k zajímavým informacím od zákazníků restaurací na Starém městě a tyto informace považuji za velice cenné. Cílem této práce je zhodnotit situaci na trhu na území hlavního města Prahy – Josefova z hlediska
nabídky
zdravé
výživy
a
alternativních
výživových
směrů
všech
gastronomických zařízení a na základě zjištění situace navrhnout nový koncept gastronomického zařízení. Bakalářská práce je rozdělena do tří částí: část teoretická, část analytická a část návrhová. V první teoreticko-metodologické části práce jsem se zaměřila na vysvětlení pojmů, které jsou zásadní pro obsah práce. V úvodu je vysvětleno slovo koncept, k porozumění unikátnosti. V další části teoretického úseku práce jsou základní informace o gastronomii 9
a gastronomickém provozu. Pro lepší orientaci jsem vymezila zkoumanou oblast a to městskou část Prahy 1 – Josefova, rozmístění ulic, informace o nejdůležitějších památkách a také něco málo z historie této turisty velmi oblíbené lokality. Hlavním pilířem této části práce jsou informace o pojetí zdravé výživy a charakteristika alternativních výživových směrů. Část práce je věnovaná také potravinovým alergiím a intolerancím a v neposlední řadě také oblíbeným dietám a trendům. Druhá část práce (analytická část) je zaměřena na zkoumání, sledování a hodnocení gastronomických zařízení na Praze 1 – Josefově s cíleným zaměřením na zdravou výživu. V úvodu popisuji pojetí zdravé výživy z mého pohledu na základě studia odborné literatury a dlouhodobého zájmu o oblast zdravého životního stylu. V rámci tohoto pozorování jsem prozkoumala celkem 17 ulic na území Pražské čtvrti Josefov a 35 gastronomických zařízení. Sledování bylo zaměřeno především na lokalitu, nabídku menu, která se slučuje s prvky zdravé výživy a zároveň jsem sledovala nakolik je tato nabídka široká pro potencionální zákazníky, zajímající se o zdravý životní styl. V závěru této části jsem vyhodnocovala výsledky z hlediska pokrytí trhu ve sledovaném území, a zároveň odpovídám na stanovenou hypotézu. Ve třetí návrhové části předkládám konkrétní návrh svého gastronomického konceptu se zaměřením na zdravé stravování. Hlavním pilířem je především stavba menu (součástí je návrh letního menu) s ohledem na zdravé stravování, ale také na formu a přístup obsluhy, která hraje klíčovou roli v rámci získávání zákazníků a budování zákaznických vztahů. Hypotéza – Ve zkoumané lokalitě Praha 1 – Josefov není žádný gastronomický podnik, který je zaměřen na zdravou výživu a alternativní výživové směry. Vizí této bakalářské práce je vytvořit návrh nového gastronomického konceptu, který se zaměřuje na alternativní výživové směry na území Prahy 1 – Josefově.
10
1 Teoretická část V první teoretické části mé bakalářské práce jsem se zaměřila na vysvětlení základních pojmů, které neodmyslitelně souvisí s názvem - Koncept gastronomického provozu. Vysvětlen je zde termín koncept, z jakých hledisek ho můžeme v rámci gastronomických zařízení rozlišovat a na co může být zaměřen. Další pojmy jsou gastronomického charakteru a uvádím několik definic gastronomie - jak jí můžeme chápat a současně je vymezen termín gastronomický provoz a služby. Součástí této části práce jsou základní informace o sledované lokalitě, kterou je část Prahy 1 - Josefov. Dominantou teoretické části jsou základní informace o pojetí zdravé výživy a zdravém životním stylu, přičemž předkládám základní přehled alternativních výživových směrů. V závěru jsou také uvedeny základní informace o alergenech a potravinových intolerancích, dietách a trendech ve výživě.
1.1 Koncept Slovo koncept pochází z latiny a je odvozeno od slova „concipere“ - pojímat a „conceptum„ - pojaté. Jedná se tedy o určité pojetí konkrétního tématu, myšlenku, ideu, pojetí, pochopení. Koncept je určité navrhované řešení, měl by být unikátní, výjimečný a lehce definovatelný. V gastronomii rozlišujeme koncept z několika hledisek.
Jednotlivé koncepty gastronomických zařízení mohou být zaměřeny několika směry. Nejrozšířenější je zaměření dle lokální kuchyně např. italská kuchyně (pizzerie, pasta ristorante), některé restaurace se zaměřují i na určitý region dané kuchyně, např. italská kuchyně zaměřená na Toskánsko, Sicílii, Boloň atp. Koncept restaurace může udávat také interiér restaurace, originální design. Restaurace se mohou lišit formou obsluhy a časem stráveným v restauraci (fast food, slow food). Existuje velké množství faktorů, díky nimž může být gastronomické zařízení unikátní a charakteristická. V České republice patří k nejúspěšnějším konceptům například Potrefená Husa a Lokál (Ambiente), jež jsou zaměřeny na pivo a českou kuchyni.
11
„Všude kolem nás je mnoho gastronomických podniků, které nabízejí své služby v různém rozsahu a v rozdílné úrovni. Obecně lze konstatovat, že v jednotlivých konceptech chybí standardy a základní odborné postupy, které korespondují se současnými požadavky v oboru.“ (Burešová, Zimáková, 2008, s. 5)
1.2. Gastronomie Existuje obrovské množství definic, kterými můžeme gastronomii popsat. Lze ji označit jako vědu i jako umění. Původ slova gastronomie pochází ze starověkého Řecka spojením dvou slov „gaster“ – žaludek, a „nomos“ – mrav, zvyk.
Gastronomie je mezinárodní, všeobecně rozšířené označení pro kombinaci konkrétního výsledku výroby (jídlo, pití) a nehmatatelné a nepřenosné služby (gastronomický servis). Tedy výrobek a služba tvoří jeden celek a jeden bez druhého se v žádném případě neobejde. Gastronomii vnímáme také z hlediska sociologického, politického nebo psychologického. Důležitá osobnost francouzské gastronomie Jean Anthelme Brilatt – Savarin označil gastronomii jako vědu, jež se zaobírá rozumovou znalostí všeho, co se týká výživy člověka.
Gastronomie tedy zahrnuje vše od výběru a kombinace vhodných surovin až po konzumaci finálních produktů. Gastronomie je zároveň velmi podstatnou součástí cestovního ruchu a podílí se tak na celkové ekonomice každého státu.
1.3 Gastronomické služby Služba neodmyslitelně patří do gastronomického provozu a tvoří klíčové postavení ve finálním dojmu a hodnocení zákazníka.
„Stravovací služby jsou zařazovány obvykle do sekundární složky nabídky, i když v určitých případech mohou být gastronomické služby samotným cílem cesty a je třeba je chápat jako součást nabídky primární (zážitková gastronomie).“ (Palatková, Zichová, 2014, s. 62) 12
Podle Dagmar Jakubíkové mají služby specifické vlastnosti a to nehmotnost, neoddělitelnost od osoby poskytovatele, proměnlivost (variabilita) a pomíjivost.
1.4 Vývoj a historie gastronomie Gastronomie se vyvíjela stejně tak, jako ostatní obory a oblasti v životě člověka. Na základě růstu životní úrovně obyvatel, a to zejména díky cestování, vzdělávání a komunikačním technologiím, dochází k prolínání kultur. Díky větším znalostem v oboru gastronomie se zvyšuje poptávka stále po nových směrech a gastronomických trendech. Můžeme sledovat obrovské množství trendů v oblasti gastronomie, přičemž některé z nich mají velmi krátkou životnost. „Stejně jako se vyvíjel člověk a lidská společnost, tak se vyvíjela gastronomie.“ (Burešová, Zimáková, 2008, s. 7) Protože jídlo a potřeba jíst patří k základním lidským potřebám k přežití, tak i gastronomie se vyvíjí od samého vývoje člověka. Potrava sloužila od pradávna k uspokojování základních
lidských
potřeb.
Postupem
času
už
nešlo
jen
o uspokojení primární potřeby, ale přibylo k tomu také potěšení z konzumované stravy.
1.6 Zdravá výživa
Pod pojmem zdravá výživa si každý zřejmě představí něco jiného. S vývojem gastronomie přichází nové stravovací návyky. Ať už se jedná o dobrovolné rozhodnutí vyloučit některé potraviny z jídelníčku, nebo nutnost přestat jíst konkrétní potraviny z důvodu alergie nebo intolerance. Způsob, jakým se lidé stravují, ve velké míře ovlivňuje jejich zdraví, kondici, množství energie a v neposlední řadě také působí na psychiku. Vlivem civilizačních chorob dochází ke zvýšení zájmu o zdravou výživou, která neodmyslitelně patří k celkovému životnímu stylu člověka. Dochází zejména k rozvoji 13
alternativních výživových směrů. Zdravá výživa je tedy velmi diskutovaným tématem zejména v posledních letech. Na toto téma bylo vydáno nesčetně knih, článků v časopisech i na internetu, vznikají samostatné blogy zaměřené na zdravé stravování ale třeba také stále oblíbenější a sledovanější televizní pořady o vaření, dietě a životním stylu. Náhled na zdravou výživu dokresluje také reklama a marketingové strategie restaurací, výrobců potravin a výživových doplňků. Zdravá výživa nemusí cíleně souviset s redukcí váhy, jak si mnozí mohou myslet, ale jde především o to, dodat tělu potřebnou energii, vitalitu a zdraví. Příjem vhodných a kvalitních pokrmů může zamezit mnohým zdravotním problémům. Definovat zdravou výživu není vůbec jednoduché. Její pojetí je individuální a dokonce ani odborníci na zdravou výživu se v některých otázkách nemusí plně shodovat. Rozhodující je kvalita, nikoliv kvantita. A kvalita stravování má přímý vztah s kvalitou života. „V obvyklé terminologii se můžeme setkat s různými formulacemi – zdravá výživa, racionální stravování. Každá vznikla v nějaké souvislosti a v nějakých podmínkách. Dnes je odborně logickým výrazem nejspíše zdravý způsob či režim stravování, neexistují potraviny či pokrmy vysloveně nezdravé. Nezdravý je celkový stravovací režim a způsob úpravy stravy.“ (Piťha, Poledne, 2009, s. 50) Synonymem zdravé výživy je výživa racionální. Původ slova vychází z latiny, přičemž „racio“ znamená rozum. Můžeme tedy mluvit o rozumné stravě, rozumném stravování. Cílem je tedy nalézt vhodný jídelníček, který se řídí individuálními potřebami a zároveň se řídí výživovými doporučeními. Individuální potřeby se odvíjejí od věku, pohlaví, míře fyzické aktivity, genetiky, zdravotního stavu atp.
1.7 Alternativní výživové směry
Synonymem slova alternativní je jiný, zástupný, náhradní. Alternativní výživové směry zahrnují takovou výživu, která se liší od dlouhodobě uplatňovaných výživových směrů, které jsou dlouhodobě známy a využívány.
14
Tyto výživové směry jsou charakteristické tím, že z jídelníčku vylučuje některé druhy potravin (zejména živočišného původu) a dbá na technologické zpracování. Alternativní výživové směry jako takové mohou být jistě velmi inspirativní, avšak z dlouhodobého hlediska nemusí splňovat kritéria zdravé výživy a rovnováhu poměru základních živin (bílkoviny, sacharidy, tuky). „Vlivem duchovních, sociálních a zdravotních faktorů vznikly mnohé stravovací systémy, které se označují jako alternativní výživové systémy, i když objasnění tohoto pojmu není tak jednoznačné.“ ( MIKŠOVÁ, FROŇKOVÁ , ZAJÍČKOVÁ, 2002, s. 98)
1.7.1 Vegetariánství a jeho formy
Vegetariánství (dříve také označováno jako vegetářství) je způsob stravování, při kterém se nekonzumuje maso a to ani drůbež, ryby a potraviny z masa (uzeniny, vývary, sádlo, želatina apod.) V povědomí většiny lidí jsou vegetariáni ti, kteří odmítají jíst maso ať už z etických, zdravotních či ekologických důvodů. Vegetariánské pokrmy jsou oblíbené i u strávníků masa. V současné době je vegetariánství rozšířeno po celém světě a napříč kulturami. Není již vnímáno jako ojedinělý trend, jak tomu bylo třeba v České republice zhruba před deseti lety. Vegetariánství se dělí na další druhy výživových směrů podle rozsahu konzumace živočišných produktů a podle míry vyloučení určitých potravin a produktů z jídelníčku. Vegetariánská strava nemusí vždy znamenat, že je zdravá. V nabídce mnoha restaurací najdeme samostatnou nabídku pro vegetariány, přičemž převládají pokrmy jako smažený sýr (není výjimkou, že je v menu nabízen smažený sýr se šunkou), smažený hermelín, smažený květák nebo žampiony. U vegetariánů je důležité živočišnou bílkovinu nahradit rostlinnou. Mezi potraviny bohaté na proteiny patří: soja, tofu, tempeh, seitan. Vegetariánství je nejrozšířenějším typem alternativního stravování a existuje několik druhů a stravovacích návyků. Níže uvádím seznam nejznámějších a nejoblíbenějších forem vegetariánství.
15
Semivegetariánství (Polovegetariánství) „Semivegetariánství je nejmírnější vegetariánskou formou. Je dovoleno jíst ryby a drůbež, mléko a mléčné výrobky i vejce. Jediné, co tito lidé odmítají, jsou tmavé druhy mas a samozřejmě uzeniny. Tento způsob výživy se téměř ztotožňuje se současnými názory na zdravou stravu, je tedy otázka, zda jej vůbec mezi alternativy počítat.“ (Kunová, 2011, s. 69) Laktoovovegetariánství Je výživový směr, při kterém se nekonzumuje maso a produkty z masa, ale jsou povoleny další živočišné produkty, jako mléko a mléčné výrobky, vejce atd. Laktovegetariánství Velmi podobný způsob stravování jako v případě laktoovovegetariánství, s výjimkou toho, že laktovegetariání odmítají jíst i vejce. Ovovegetariánství Omezená forma vegetariánství, při které nejsou konzumovány ani mléčné produkty jako jogurty, tvarohy atp. Su Vegetariánství Vegetariánský směr, při kterém není povolena konzumace veškerých živočišných produktů a aromatické zeleniny, jako například česnek, cibule, šalotka. Pescetariánství Pescetraiáni jedí ryby, mořské plody a živočišné produkty (mléčné výrobky, vejce) ale vylučují maso savců i drůbeže.
16
Pollotriánství Stoupenci tohoto výživového směru naopak nekonzumují ryby, mořské plody a maso savců, ale konzumují maso drůbeže. Pescopollotariánství Jedná se o kombinaci předchozích dvou druhů vegetariánství (Pescetariánství a Pollotariánství), přičemž příznivci této formy vegetariánství odmítají konzumaci masa savců a ryb. Jain Vegetariánství Další směr, při němž je možná konzumace mléčných výrobků, ale vylučuje vejce, med ale také kořenovou zeleninu. Frutariánství „Frutariánství je jedno z méně častých druhů vegetariánství a jedná se o striktní formu veganství, kdy strava zahrnuje pouze ovoce, ořechy, semena a jiné plody. Při sběru plodů navíc nesmí být zraněna rostlina, a proto jedí někteří frutariáni plody které spadly na zem, Frutariáni běžně jedí fazole, rajčata, okurky, dýně, ale vyhýbají se bramborám nebo špenátu.“ (Bio-Life, © 2009) Flexitariánství (anglicky „meat – reducers“ nebo „meat – avoiders“) Tento trend je v poslední době velmi rozšířený a populární. Flexitariáni omezují konzumaci masa na minimum, avšak neodmítají ho úplně, vnímají ho spíše jako výjimečné ve svém jídelníčku. Upřednostňují konzumaci živočišných produktů z ekofarem (nevýhodou je špatná dostupnost a vysoká cena). Do svého stravovacího plánu zahrnují tzv. masové dny, jedná se tedy o dny, kdy vědomě konzumují maso.
17
Veganství Veganství je druh výživy, při kterém vegani odmítají konzumaci veškerých živočišných produktů včetně například medu. Jedná se o životní styl, jehož hlavním motivem je ochrana přírody a zvířat a životního prostředí, vegani bojují proti myslivosti, lovení zvířat, rybaření. Jsou odpůrci veškerých produktů ze zvířat, jako například kůže, kožešiny atp. „ Filozofie tohoto životního stylu spočívá v názoru, že odmítání jakékoli živočišné stravy je prospěšné pro naši planetu.“ (Hýžová, 2013, s. 25) Vitariánství Jedná se o výživový směr, při němž se konzumují výhradně tepelně neupravené potraviny a to rostlinného původu. Hlavní složkou vitariánského jídelníčku je ovoce a zelenina, které jsou obohaceny ořechy, semínky, obilím, luštěninami, houbami a k ochucení pokrmů slouží bylinky a koření. Vitariáni konzumují tzv. raw food, což lze přeložit, jako živé jídlo. Při přípravě pokrmů je důležité udržet teplotu do max. 42 stupňů. Tato teplota musí být dodržována, protože v tomto bodě nedochází k ničení enzymů, které chtějí vitariáni zachovat, protože enzymy mají velmi významnou roli ve výživě člověka. Liquidariánství „Je stravovací směr založený na konzumaci pouze zeleninových a ovocných šťáv. Nejedná se o rozmixovanou zeleninu či ovoce, tzv. smoothies, ale o lisování (jsou používané kvalitní odšťavňovače), kdy ve šťávě zůstane minimum vlákniny. Trávící systém je zatížen minimálně a živiny jsou v krátkém čase vstřebány do krve. Kladem je, že případné škodliviny zůstávají ve vláknině.“ (Hýžová, 2013, s. 27) Existuje ještě frukto – liquidariánství, při němž jde o stravu pouze ovocnými šťávami.
18
1.7.2 Makrobiotika
Název tohoto směru vznikl spojením latinských slov MAKROS (dlouhý, velký) a BIOS (život). Tento směr vychází z taoistického učení jing a jang a nejedná se pouze o výživový směr, ale může být chápán jako životní styl. „V makrobiotické stravě jde především o to, dodat tělu vše, co v danou chvíli potřebuje, aby tak byly vyváženy neustálé změny. K nastolení rovnováhy využívá energie v nás a kolem nás, a to včetně potravin a způsobu jejich zpracování.“ ( Hýžová, 2013, s. 25)
1.7.3 Paleo strava
Paleo strava (někdy nazývaná též paleolitická strava nebo pravěká dieta) se skládá v potravin, které jedli naši předci v období paleolitu a z jejich jídelníčku jsou vyškrtnuty veškeré novodobé potraviny a technologické postupy zpracování. Mezi hlavní složky paleo stravy patří maso, ryby, vejce, ovoce, zelenina, houby, ořechy, semena, koření, ale třeba také hmyz. 1.7.4 Breathariánství (ineda)
„Inedia je latinský výraz pro „hladovění“, je to lidská schopnost žít bez jídla. Lidé, kteří provozují životní styl bez jídla, mohou čerpat pro svou obživu energii z přírody. Žijí z energie čchi země, lesa, vody, slunce, vzduchu, nebo z lásky a víry. Breatharian – inediant nekonzumuje žádnou potravu ani nápoje a k výživě svého těla potřebuje pouze vzduch. Nikdy nehladoví ani nezemře pro nedostatek potravy, protože jeho tělo nepotřebuje hmotu zvanou jídlo.“ (Hýžová, 2013, s. 27) Zdrojem breathariánu je jejich energie, tzv. prána (termín pocházející z ajurvédy) a znamená všudypřítomnou vesmírnou energii. Breathariánství bych osobně nenazývala alternativním výživovým směrem, jedná se spíše o spirituální záležitost.
19
1.7.5 Biofood
„Biofood jsou pokrmy, které oslovují zákazníky pečující o své zdraví. Jedná se o pokrmy, které pocházejí z bio produkce, bez chemického zásahu při pěstování a výrobě.“(Burešová, Zimáková, 2008, s.14) Bio food je velký trend v posledních letech, díky němuž došlo i k významnému rozšíření nákupů potravin a produktů od farmářů a na farmářských trzích. Lidé se začali více zajímat o to, odkud pochází produkty, které kupují a odmítají chemické zásahy při pěstování či úpravě.
1.7.6 Funkční potraviny V poslední době stále častěji mluví, píše a diskutuje o tzv. Funkčních potravinách. „Tzv. Funkční potraviny jsou novým ideálem dietologie. Určité změny potravin – úpravou složení, obohacením či jinou změnou – by měli působit jako lék a měnit zcela specificky některé funkce v organismu. Historicky je takovým příkladem jodizace soli, která zásadně změnila výskyt nemoci štítné žlázy. Podobně funkčně působí přidání rostlinných sterolů do margarínu ke snížení hladiny cholesterolu. Lze najít ještě několik dalších příkladů, jako je například ovlivnění složení ovocných šťáv, zde je již však odhadování antikarcinogeního efektu spíše teoretické. Z mnoha hledisek je tak pojem funkční potraviny sice důležitý a v některých případech významný, ale většinou spíše prázdný a je jen nadějí do budoucna.“ (Svačina, 2008, s. 24)
1.8 Diety
Kromě alternativních výživových směrů existuje celá řada stravovacích názorů, dá se říci: co člověk, to názor. Po celém světě vznikají nové druhy diet a výživových doporučení. Mezi nejznámější diety patří: Dieta podle krevních skupin, dělená strava, Atkinsonova dieta, tzn. Nízkosacharidová, Dukanova dieta, Zónová dieta, Alkalická dieta. 20
Tyto diety nejsou vnímány jako součást životního stylu, ale spíše jako krátkodobé redukční programy. Mnohé z nich nejsou doporučovány z důvodu nepoměru přijímaných živin, nevyváženosti a jednostrannosti stravy. Problematikou těchto diet je takzvaný jo-jo efekt. Po dietní stravě a redukci váhy se většina lidí vrátí ke starému způsobu stravování a tím dochází, nejen k návratu na původní váhu, ale často také dochází k jejímu zvýšení, což představuje pro organismus obrovskou zátěž. Proto je dle mého názoru rozumnější přejít na zdravou výživu, která je součástí zdravého životního stylu dlouhodobě.
1.9 Potravinové alergie a intolerance
V současné době se objevuje stále více alergií a nesnášenlivostí na potraviny. Alergie se může projevovat různými způsoby. Mezi nejčastější patří kožní reakce, střevní a zažívací potíže, problémy s dýcháním, otoky, nadýmání atd. S výjimkou vody může být alergie prakticky na vše. Výskyt alergie se provází kožními alergologickými testy nebo eliminační dietou, při níž se vyřazují podezřelé potraviny. V poslední době se stále častěji začíná mluvit o intoleranci laktózy a lepku. Na základě vyhlášky 113/2015 Sb. o způsobu označování potravin a tabákových výrobků je od 13. 12. 2014 povinnost všech gastronomických zařízení uvádět alergeny, jenž pokrmy obsahují. Seznam a číslování alergenů: 1. Obiloviny obsahující lepek 2. Korýši a výrobky z nich 3. Vejce a výrobky z nich 4. Ryby a výrobky z nich 5. Podzemnice olejná (arašídy) a výrobky z nic 6. Sójové boby (sója) a výrobky z nich 7. Mléko a výrobky z něj 8. Skořápkové plody a výrobky z nic 9. Celer a výrobky z něj 21
10. Hořčice a výrobky z ní 11. Sezamová semena (sezam) a výrobky z něj 12. Oxid siřičitý a siřičitany (v koncentracích vyšších než 10 mg, ml/kg, I, vyjádřeno SO2 13. Vlčí bob (lupina) a výrobky z něj 14. Měkkýši a výrobky z nich Bezlepková dieta V poslední době velmi rozšířený směr výživy, při němž ne všichni stoupenci tohoto výživového směru trpí celiakii. „Celiakie je geneticky podmíněné autoimunitní onemocnění dětí a dospělých, které je způsobeno absolutní nesnášenlivostí lepku. Mnoha mechanismy dochází k zánětlivému postižení určitých oblastí tenkého střeva, které následně vede k poruchám vstřebávání.“ (Vránová, 2013, s. 103) V poslední době je trendem nepřijímat lepek v potravě i lidmi, jež celiakii netrpí. Nejedená se tedy o bezlepkovou dietu z důvodu intolerance, ale lepek je vynecháván z důvodu odlehčení stravy.
22
2. Praktická část – Analytická část Druhá část této práce navazuje na část teoretickou, v níž jsem uvedla základní definice související s charakterem práce a to díky dlouhodobému zájmu o tuto oblast životního stylu, ale také díky studiu odborné literatury. Uvedla jsem základní pojmy jako koncept, gastronomie, gastronomický provoz a vymezila jsem sledovanou oblast v rámci Prahy 1 a to konkrétně čtvrti Josefov. Velkou část jsem věnovala základnímu vymezení zdravé výživy a alternativním výživovým směrům, přičemž dominantou je vegetariánství a jeho různé formy. V závěru jsem uvedla základní informace o alergenech a potravinových intolerancích. Také jsem nastínila, že definovat zdravou výživu není úplně jednoduché a pohled na ní se v mnohých směrech liší. V úvodu druhé části práce (analytická část) jsem definovala moje pojetí zdravé výživy s ohledem na různá výživová doporučení a na základě studia odborné literatury. Pojetí stravování je velmi individuální a ne každý by mohl s mým pojetím souhlasit, každopádně na základě mého názoru na zdravé stavování jsem hodnotila konkrétní gastronomická zařízení. Toto hodnocení představuje většinu analytické části práce, kde sleduji celkem 35 podniků na území Josefova a hodnotím je z hlediska pestrosti nabídky a zda splňují určitá základní kritéria pro zdravé stravování. V závěru analytické části je uveden celkový přehled sledovaných gastronomických zařízení a shrnutí jejich nabídky. Sledování probíhalo od února 2015 do dubna 2015, přičemž ve většině případů jsem navštěvovala níže uvedená místa s doprovodem a zároveň jsem sledovala i reakce svého okolí.
2.1 Moje pojetí zdravé výživy Konkrétně specifikovat zásady zdravého stravování není jednoduché, jiný pohled mají dietologové, jiný striktní vegetariáni. Je však několik obecných zásad, které jsou více či méně v povědomí a shoduje se na nich většina odborníků.
23
Důležitý je poměr základních živin: bílkovin – proteiny, tuky – lipidy, cukry – sacharidy, přičemž denní příjem bílkovin by měl tvořit zhruba 20% energetického příjmu dospělého člověka, sacharidy cca 50% a tuky odhadem 30%. Skladba potravin je individuální a příjem bílkovin a tuků může být rostlinného nebo živočišného původu. Kvalita stravování má přímý vztah s kvalitou života. Vlivem sedavého zaměstnání dochází k odlehčení stravy. Dnes už málokdo potřebuje energii z velmi vydatného jídla, jako tomu bylo v minulosti, kdy většina práce byla vykonávána manuálně. Základními rysy zdravého stravování jsou: vyváženost, pestrost, přiměřenost a kvalita, která má přednost před kvantitou. Velmi důležitý je také poměr v příjmu základních výživových hodnot, tedy bílkovin, tuků a cukrů. Nelze opomenout příjem vhodných tekutin a v dostatečném množství, optimální je 2 – 2,5 litru vody nebo bylinkového či ovocného neslazeného čaje, vhodné je také malé množství minerálních vod. V neposlední řadě je důležité dbát na dostatečný příjem minerálních látek, vitamínů, minerálu atp. Velmi důležitým a zásadním rysem kvalitního a zdravého stravování je pravidelnost, a to 5x – 6x denně, v menším množství a v pravidelných intervalech. Časový rozsah mezi jednotlivými jídly je cca 2 – 3h, ne však delší než zmíněné 3h, pro správnou funkci metabolismu (vynecháváním jednotlivých jídel se metabolismus zpomaluje). Nejen vhodný výběr surovin, ale také vhodné technologické zpracování hraje velkou roli v zásadách zdravého stravování. Mezi doporučované postupy zpracování pokrmů patří dušení, vaření nebo pečení, naopak nevhodné je smažení, fritování a grilování. S výběrem kvalitních potravin souvisí i čerstvost a absence polotovarů a chemicky zpracovaných potravin, jako např. umělá sladidla. Ideální jídelníček obsahuje: snídani, dopolední svačinu, oběd, odpolední svačinu, večeři, příp. ještě druhou večeři, která je vhodná pro lidi, kteří jsou zvyklí chodit později spát a jsou ještě aktivní ve večerních hodinách. Ideálně by poslední jídlo nemělo být pozřeno později než 2h před spaním. Další důležitou zásadou je omezení (ne-li vynechání) soli, rafinovaného cukru a bílé mouky. Příjem omega 3 mastných kyselin velké množství omega 3 mastných kyselin je obsaženo v rybách, sóje, ořeších) napomáhá k rychlému metabolismu. Přestože např. losos patří mezi tučnější ryby, tak je vhodný právě díky velkému obsahu omega 3 mastných kyselin. Přínosem je také upřednostňování rostlinných tuků před živočišnými, zejména proto, že rostlinné tuky jsou lépe a snadněji stravitelné. 24
Dostatečný příjem makroživin (bílkoviny, tuky, cukry) a mikroživin (vláknina, stopové prvky, minerální látky, antioxidanty, enzymy) zajišťuje optimální fungování celého organismu. Většina názorů se shodne na potravinách a látkách, které tělu a organismu neprospívá a ve větším množství může uškodit. Mezi takové patří tyto suroviny: bílá mouka, rafinovaný cukr, konzervanty, tuky (ve větším množství, zejména živočišné), nekvalitní polotovary, u kterých není možné zjistit původ a složení, škroby, instantní náhražky plné chemie, ochucovadla s glutamátem, atp. Spousta lidí zároveň stále více zajímá původ a složení potravin nebo polotovarů a masa. Analytická část této práce se zaměřuje na získávání informací o nabídce všech gastronomických zařízení na Praze 1 Josefově s ohledem na zdravou výživu. Byla použita metoda mystery shopping. Mystery shopping je tajné pozorování za účelem získání klíčových informací o konkurenceschopnosti ostatních provozů vůči mému konceptu. Mystery shopping jsem provozovala sama počátkem roku 2015. Základními kritérii byly informace o nabídce menu, zákaznický servis, konkurenceschopnost, poloha provozovny, interiér, prezentace na internetu. Tato část je zaměřená na monitorování území hlavního města Prahy – Josefova, pří níž se primárně zaměřuji na rozsah nabízených pokrmů a nápojů korespondující se zdravou výživou. V první části této práce jsem se zaměřila na monitoring všech restaurací, které se nacházejí na území Josefova. Jako primární sběr dat jsem použila hledání na internetu, kde jsem sbírala informace o veškerých stravovacích zařízeních. Jako sekundární a hlavní zdroj dat posloužila vlastní zkušenost s gastronomickými zařízeními. Na základě získaných poznatků v oblasti racionální výživy a zdravého stravování jsem se rozhodla analyzovat nabídku gastronomických zařízení v rámci Josefova. Pro zpracování analytické části práce jsem se rozhodla využít metody mystery shopping, účelové pozorování a komparace. Při svém sledování jsem se zaměřila na to, zda je nabídka zdravé výživy v této lokalitě dostatečná či nikoliv a do jaké míry nabízené pokrmy a
nápoje
korespondují
se
25
zdravým
životním
stylem.
2.2 Sledovaná lokalita – Praha 1 - Josefov Město Praha je hlavním a současně největším městem České republiky. Rozloha Prahy je 496 km2 a počet obyvatel dosáhl dle Českého statistického úřadu na 1 259 079 obyvatel. Praha se dělí na 22 správních obvodů, 57 městských částí. Hlavní lokalitou mého pozorování je Praha 1, která se dá označit jako samotné centrum města. Praha 1 se dále dělí na 2 části – Staré a Nové město. Staré město se dá také označit jako středověké jádro města. Svou rozlohou 129,03 ha obklopuje miniaturní čtvrť Josefov, která je cílem mého pozorování. Staré město, ležící na pravé straně řeky Vltavy, náleží k městské čtvrti Prahy 1 a jeho součástí je také Střelecký ostrov. Staré město bylo založeno v letech 1232 – 1234. „Josefov je městská čtvrť a nejmenší katastrální území Prahy o rozloze 8,81 ha, obklopené Starým Městem. Administrativně je celý Josefov součástí městské části Prahy 1.“ (Praha, © 2015) Vymezení lokality sledování, viz příloha č. 1. V části Josefov je evidováno 17 ulic, abecedně: Bílkova, Břehová, Červená, Dušní, Elišky Krásnohorské, Jáchymova, Kaprova, Maiselova, Náměstí Jana Palacha, Pařížská, Sedmnáctého listopadu, Široká, U staré školy, U starého hřbitova, U svatého ducha, Valentinská a Žatecká. Všechny uvedené adresy mají stejné poštovní směrovací číslo 110 00. Josefov dříve také nazýván Židovské město se pyšní několika velmi zajímavými historickými památkami. Mezi nejznámější patří: Židovská radnice, Staronová synagoga, Kostel u svatého ducha, Pinkasova synagoga a mnoho dalších. „Do roku 1850 se nazýval Židovské město. Roku 1850 pak byl na základě nového prozatimního obecního zákoníku přičleněn k Praze jako její pátá část a získal současný název. Je pojmenován po Josefu II. synu Marie Terezie, který se v roce 1781 vydáním tolerančního patentu zasloužil o zrovnoprávnění židovského obyvatelstva. Předtím se Židovskému městu říkalo Židovské ghetto.“(Praha, © 2015) Staré město je známé jako turistické centrum města s mnoha cizinci, kteří vyhledávají unikátní památky, jimiž se Staré město bezpochyby pyšní. Součástí Josefova je také 26
nejluxusnější ulice v Praze a to Pařížská ulice, kde je možnost zakoupit módní oděvy, obuv a doplňky od nejvyhlášenějších světových módních návrhářů. V okolí Pařížské ulice a Josefova má sídlo také velké množství firem.
2.3 Vymezení lokality sledování V rámci svého výzkumu jsem sledovala celkem 35 gastronomických zařízení: Italská restaurace a pizzeria Pepe Nero&Pepe Tapas, Restaurant Baterka, Restaurace Dinitz Kosher, Cartouche Restaurant, Restaurace Bílkova 13, Mansoon Bakery, La Casa Blu, Les Moules, Restaurant Old Fine restaurant Lamberty, Shabad´s SHELANU Kosher restaurant – Dairy Restaurant, Továrna na iluze, Aloha Music Club & Coctail Bar Praha, Hangar Bar, Café club Integrit, No stress Café restaurant, Koba restaurant, Pizzeria Rugantino, La Vita e Bella, Perly Asie, La Veranda Restaurant&Bar, Paneria, La Bodeguita del Medio, KFC, Restaurant U Golema, Pivnice u Pivrnce, Barrock Restaurant, Restaurace Zlatá Praha v hotelu Intercontinental, Cantinetta Fiorentina, Kolonial restaurant, King Solomon Restaurant, Kafka Snob Food restaurant,Toms Burger, Restaurace u Parlamentu, Restaurace Mlejnice a Restaurace Sedm konšelů. Sledování v rámci Josefova proběhlo ve všech ulicích (celkem se jedná o 17 ulic) náležících do území této mikročtvrti: Bílkova, Břehová, Červená, Dušní, Elišky Krásnohorské, Jáchymova, Kaprova, Maiselova, Náměstí Jana Palacha, Pařížská, Sedmnáctého listopadu, Široká, U staré školy, U starého hřbitova, U svatého ducha, Valentinská a Žatecká.
2.4 Samotné sledování a mystery shopping V této kapitole monitoruji všechna výše uvedená gastronomická zařízení. Seznam je sestaven abecedně dle názvu uliv rámci Josefova, od ulice Bílkova až po Žateckou.
Ulice Bílkova Italská restaurace a pizzeria Pepe Nero&Pepe Tapas (španělská kuchyně) Bílkova 132/4, 110 00 Praha 1 - Josefov 27
Tyto restaurace provozuje společnost Pepe Nero Group. Restaurace původně zaměřená na výhradně italskou kuchyni nyní připojila na stejné adrese i španělskou restauraci Pepe Tapas. Koncept těchto restaurací je zaměřený na region, v tomto případě tady na středomořskou kuchyni, která se vyznačuje svojí lehkostí a pestrostí. Italská restaurace nabízí množství pokrmů z ryb a mořských plodů, jež bezesporu patří do zdravého jídelníčku a to díky obsaženému jódu z darů moře, jehož nedostatkem trpí obyvatelstvo ve vnitrozemí díky nízkému příjmu právě ryb a mořských plodů. V nabídce je menší množství salátů a předkrmů, jež se dají zahrnout do zdravého jídelníčku, primární nabídka je ale zaměřena na daný region. Pepe Tapas nabízí menší výběr než sesterská italská restaurace. Nabízí zejména pokrmy z rýže a zeleniny, přičemž Paella Valenciana patří mezi nejoblíbenější, nabídku doprovází výběr tapas. Restaurace na rohu ulic Bílkové a Elišky Krásnohorské má otevřeno od úterý do soboty. Společnost Pepe Nero Group provozuje také kavárnu Pepe Nero v obchodním centru Nový Smíchov na Praze 5 přímo vedle fitness Holmes Place a jejíž nabídka přímo koresponduje se zdravým stravováním vzhledem ke klientele, která kavárnu navštěvuje. Majitelé restaurací a kavárny jsou Italové, jejichž temperament je v atmosféře všech zmíněných gastronomických zařízeních. Restaurant Baterka Bíkova 5, 110 00 Praha 1 - Josefov Na adrese Bílkova 5 je restaurace Baterka otevřena v roce 2011, do té doby byla na této adrese jedna z restaurací sítě Potrefená husa. Restaurace je zaměřená, jak se sama prezentuje, na mezinárodní kuchyni. V menu nabízejí tradiční české pokrmy, přes středomořskou - italskou a španělskou kuchyni, ale například také thajskou nebo tradiční americké burgery. Své místo tady mají také palačinky a to ve slaném i sladkém provedení. Z mého podhledu se jedná o mix oblíbených jídel tak, aby byla oslovena co nejširší část potencionálních zákazníků. V rámci nabídky zdravé výživy lze vybírat ze salátů, případně mas, avšak restaurant Baterka je zaměřen spíše na masa červená, jež rozhodně patří do vyváženého jídelníčku, ale jen v opravdu malém množství.
Restaurace Dinitz Kosher Bílkova 12, 110 00 Praha 1 - Josefov Restaurace zaměřená na kosher kuchyni, která vychází z pravidel stravovacích zvyků v judaismu. Dinitz Kosher restaurant je umístěn hned za španělskou synagogou, takže 28
klientelu tvoří ve velkém množství návštěvníci synagogy, přičemž je zachován dojem z návštěvy židovského města, jak se staré město dříve nazývalo (viz teoretická část práce). Restaurace získala Kosher certifikát, který vydává společnost The orthodox council of kashrut MaHaRa´l jež zaručuje kvalitu produktů, na nichž si kosher restaurace zakládají. V nabídce je velké množství ryb a mas, čerstvých těstovin. Předkrmová nabídka je složena z humusu na mnoho způsobu a milovníci si přijdou na své výběrem z několika druhů. Restaurace je otevřena od neděle do čtvrtka, přičemž v pátek se podává Šábes večeře, v sobotu jsou velmi oblíbené sváteční večeře a to pouze na objednání. Celkové bych tuto restauraci doporučila příznivcům zdravé výživy vzhledem ke kvalitě surovin, z nichž jsou jídla podávána. Retaurant Cartouche Bílkova 14, 110 00 Praha – Josefov Restaurace s kapacitou 105 míst, interiérem laděná do středověkého stylu je v současné době uzavřená. Možnost znovuotevření restaurace není známá. Bílkova 13 Bílkova 13, 110 00 Praha - Josefov Svého času velmi oblíbená restaurace sídlící na stejnojmenné adrese je momentálně uzavřena a své klienty informuje o uzavření z technických a legislativních důvodů do 7. 10. 2014. Možnost znovuotevření restaurace i v tomto případě bohužel není známá. Mansoon Bakery Bilkova 8, 110 00 Praha 1 – Josefov Luxusní pekárna, jejímiž majiteli jsou Dánové, vyniká množstvím nabízeného kvalitního pečiva a to od roku 1999. Pekárna se pyšní ruční výrobou pečiva a to na přírodní bázi bez konzervantů dle vlastní receptury. Kromě pečiva nabízí cukrářské výrobky, sendviče, saláty a pestrou nabídku snídaní. Oceňuji zde zaměření na zákazníky trpící celiakií – v jejich nabídce je velké množství bezlepkového pečiva. La Casa Blu Kozí 857/15, 110 00 Praha 1 Josefov Restauraci La Casa Blu jsem do svého seznamu zahrnula, přestože sídlí v ulici Kozí, však vstup je z ulice Bílkova. Interiér restaurace může působit povědomě, natáčel se zde 29
kultovní film Samotáři. Nabídka restaurace se odvíjí od původu majitelů, kteří pocházejí z Chille a interiér i atmosféra zavánějí Latinskou Amerikou a tak nabídka menu je i v tomto duchu – je možno ochutnat tacos, quesadillas, nachos, fajitas, buriritos. Z hlediska zdravé výživy oceňuji jako přílohu quinou a originální saláty inspirované latinskoamerickou kuchyní. Ulice Břehová Restaurace Les Moules Pařížská 203/19, 110 00 Praha 1 - Josefov Vyhlášená Belgická restaurace, jejímž hlavním produktem jsou mušle, jak je už z názvu patrné. Dle informací z webových stránek restaurace jsou mušle lovené na západním pobřeží Dánska a netrvá více než 12 hodin od výlovu mušlí až k samotnému podávání. Restaurace garantuje tu nejvyšší čerstvost, čímž nabízí opravdu unikátní koncept. Hlavními pokrmy jsou tedy mušle, ryby a veškeré mořské plody jako krevety, humr, chobotnice, raci, garnáti a mnoho dalších. Mořské plody by měli být určitě jednou ze složek vyváženého jídelníčku, takže restaurace je rozhodně hodná návštěvy. Restaurant Old Fine restaurant Lamberty Břehová 6, 110 00 Praha 1 – Josefov Restaurace se prezentuje jako česká, ale v rámci oslovení co nejširší možné klientely má ve své nabídce i mezinárodní pokrmy, které už v rámci nabídky českých restaurací zdomácněli, např. salát caprese, hovězí carpaccio, francouzská rybí polévka, atp. Dle mého názoru se jedná o standartní nabídku víceméně masových pokrmů. Shabad´s SHELANU Kosher restaurant – Dairy Restaurant Břehová 8, 110 00 Praha 1 - Josefov Na území Josefova již druhá kosher restaurace, která pojala své menu hodně moderně. Nabídka je opět velmi univerzální, nabízí pizzu, sendviče, panini, těstoviny a saláty. Továrna na iluze Břehová 274/5, 110 00 Praha - Josefov Restaurace s moderně pojatou českou kuchyní, jež se zaměřuje na období první republiky.
30
V menu převažují masové pokrmy. Možnost ve výběru tří vegetariánských jídel a dvou salátů, přičemž v obou případech jsou doplněny masem (slaninou a kachními srdíčky). Přestože se jedná o českou a masovou nabídku, jídla jsou zpracovávány lehce a působí velmi čerstvě. Výběr pro příznivce zdravé výživy je značně omezen. Restaurace pořádá pravidelné večery pro dámy, které jsou zaměřeny na zdravý životní styl. Nejbližší akce je zaměřena na proteinovou dietu, čímž restaurace obhajuje své menu a neprotiřečí si. Interiér je v atmosféře Barrandovských studií. Restaurace je nekuřácká a v létě je k dispozici zahrádka. Ulice Červená V této kraťoučké uličce spojující ulice Pařížskou a Maiselovu je pouze stánek se zmrzlinou a nealkoholickými nápoji určený zejména pro návštěvníky přilehlých historických památek a to Staronové synagogy, Vysoké synagogy a Židovské radnice. Ulice Dušní Aloha Music Club & Coctail Bar Praha Dušní 11, 110 00 Praha 1 - Josefov Interiér je inspirován havajskými bary z 30. - 60. let minulého století. Menu nabízí moderní gastronomii s prvky italské kuchyně, s výběrem steaků a burgerů. Aloha je oblíbená spíše pro večerní až noční akce díky vyhlášeným koktejlům a tematickým hudebním večerům, které jsou zaměřeny na taneční hudbu. Je zde možnost výběru také z denního menu – polední lístek. Stálé menu je velmi omezené a při charakteru podniku ani nelze očekávat zacílení na zákazníky hledající novinky v rámci zdravé výživy. Hangar Bar Praha Dušní 9, 110 00 Praha 1 – Josefov Hangar Bar Praha je podobě jako Aloha spíše noční podnik, takže menu nabízí zejména sendviče, quesadilli, burgery a steaky. Interiér je ve stylu letectví minulého století, jak už název lehce napovídá. Café club Integrit Dušní 9/9, 110 00 Praha 1 - Josefov 31
Restaurace s diskotékou, která má kapacitu až 200 míst je zaměřená na českou a ruskou kuchyni. Již samotné zaměření podniku nekoresponduje se zásadami zdravého stravování. No stress Café restaurant Dušní 10, 110 00 Praha 1 - Josefov Café restaurant No Stress se nachází na rohu ulic Dušní a V kolkovně a prezentuje se jako gastronomické zařízení se zaměřením na French Asian Fusion kuchyni. Dle mého názoru toto označení souhlasí s nabízeným menu. Výběr pro milovníky zdravého stravování je zejména díky originálním a netradičním salátům a výběrem kvalitních surovin, které nelze přehlédnout. Koba restaurant Dušní 6, 110 00 Praha 1 – Josefov Asijská restaurace zaměřená primárně na korejskou kuchyni s prvky kuchyně japonské. Nabízí opravdu netradiční a v Praze poměrně unikátní menu s nabídkou korejských pokrmů, kde převládá hovězí a vepřové maso na různé způsoby, nabídka je doplněná o japonské sushi. Pizzeria Rugantino Dušní 4, 110 00 Praha 1 - Josefov Pizzeria Rugantino, které je otevřená od roku 1994 nabízí pokrmy výhradně italské kuchyně, zejména, pizzu, těstoviny, saláty, polévky. Italskou atmosféru dokresluje kromě jídla také interiér a obsluha. Klasická pizzerie není ničím vyloženě unikátní, jako ve většině podobně koncipovaných restaurací je velmi široký výběr pizzy (50 druhů) a těstovin na různé a v Čechách oblíbené způsoby. Primárně zaměřeno na milovníky italské kuchyně. Ulice Elišky Krásnohorské La Vitta e Bella Elišky Krásnohorské 12/5, 110 00 Praha 1 - Josefov Jak už je z pozitivního názvu patrné, jedná se o italskou restauraci, lépe řečeno jednalo, protože v současné době je restaurace uzavřena – své potencionální zákazníky informuje, že je uzavřena do 7. 10. 2014. 32
Perly Asie Elišky Krásnohorské 133/11, 110 00 Praha 1 - Josefov Restaurace nabízí pokrmy čínské kuchyně, která je jako většiny asijských restaurací tohoto typu přizpůsobena českému zákazníkovi. Restaurace nabízí množství pokrmů z kuřecího, vepřového, hovězího, ale také kachního masa. Jídla jsou těžká a vydatná, přestože jsou primárně servírovaná s rýží. Zde se dle mého názoru složení jídla neslučuje se základními zásadami zdravého stravování. La Veranda Restaurant&Bar Elišky Krásnohorské 10/2, 110 00 Praha 1 - Josefov La veranda nabízí mezinárodní, spíše středomořskou kuchyni s prvky francouzské gastronomie. Restaurace dbá na výběr těch nejlepších surovin a čerstvých produktů. Sympatické je především použití těchto surovin a jistě je ocení především zákazníci, kteří se spoléhají na kvalitu výběru surovin a technologického zpracování. V menu převládají ryby a mořské plody, maso a sezonní zelenina. Ulice Jáchymova Zde se nenachází žádné gastronomické zařízení. Ulice Kaprova Paneria Kaprova 3, 110 00 Praha 1 - Josefov Oblíbený řetězec se sendviči, panini, pečivem, bagely, zákusky a kávou. Jako jedno z mála sledovaných gastronomických zařízení nabízí čerstvou ovocnou šťávu. Nabídka je opravdu minimální a to pouze na pomerančovou šťávu. Je zde možné zakoupit také saláty zabalené s sebou, výběr je malý a to cca 2 – 3 druhy, je zde možnost zakoupit čerstvé ovoce (banán, jablko), zbytek sortimentu je výhradně pečivo. La Bodeguita del Medio Kaprova 19/5, 110 00 Praha 1 - Josefov
33
Kubánský cocktail bar & music restaurant uvádí, že nabízí tradiční latinskoamerickou kuchyni. Dle mého názoru se jedná spíše o mezinárodní kuchyni s prvky latinskoamerické kuchyně. Restaurace nabízí také polední menu s prvky české a italské kuchyně, čímž se snaží oslovit co nejširší skupinu zákazníků. Atmosféra restaurace je především díky živé hudbě a interiéru. V areálu restaurace je také Cigar shop s výběrem jedinečných kubánských doutníků. KFC Kaprova 42/14, 110 00 Praha 1 - Josefov Ve světě velmi oblíbený a úspěšný americký řetězec rychlého občerstvení, jehož dominantou je smažené kuře, jež v žádném případě nespadá mezi zdravé pokrmy. Kuře je doplněno smaženými hranolky, či instantní bramborovou kaší. Nápoje jsou přeslazené a sycené limonády. Pro milovníky zdravé výživy opravdu velmi omezený výběr a to pouze na saláty, ale dominantou u většiny z nich je opět smažené kuře. Ulice Maiselova Restaurant U Golema Maiselova 62/8, 110 00 Praha 1 - Josefov Restaurace otevřena již od roku od roku 1967, jejíž název je podle mytologické postavy Golema. Nabízí výběr z české a mezinárodní kuchyně a pravidelná speciální menu. Nabídka je mezinárodní s poměrně velkou nabídkou salátů. Pivnice u Pivrnce Maiselova 60/3, 110 00 Praha 1 – Josefov Jak už napovídá název tohoto gastronomického zařízení, jedná se především o pivnici, přičemž pivo je opravdovou dominantou a důvodem návštěvy. Jídelní lístek nabízí tradiční české pokrmy za lidové ceny (tlačenka, nakládaný hermelín, utopenci a jako hlavní chody guláš, kachna, smažený vepřový řízek atp.). Ve všední dny je k dispozici polední menu, v němž se pravidelně nabízejí vegetariánské pokrmy, například smažený uzený sýr s bramborami a tatarskou omáčkou. Vzhledem ke stavbě menu a nevhodným technologickým zpracováním nemůžeme tuto restauraci, resp. pivnici řadit mezi zařízení, která se zajímají o zdravou výživu, avšak naprosto splňují koncept tradiční české pivnice ať už nabídkou nebo interiérem. 34
Náměstí Jana Palacha Zde se nenachází žádné gastronomické zařízení. Pařížská Barrock Restaurant Pařížská 128/24, 110 00 Praha 1 - Josefov Restaurant s nabídkou středomořské a japonské kuchyně byl před rokem kapacitně zmenšen na polovinu a v současné době probíhá rekonstrukce provozovny. Restaurace Zlatá Praha v hotelu Intercontinental Pařížská 30, 110 00 Praha 1 - Josefov Luxusní restaurace s mezinárodní kuchyní a výběrem skvělých vín se nachází na střeše hotelu Intercontinental. Restaurace je velmi atraktivní zejména opravdu ojedinělým výhledem na Prahu. Jedná se o zážitkovou gastronomii a dle mého názoru se jedná o jednu z nejlepších restaurací v Praze. Cantinetta Fiorentina Pařížská 98/17, 110 Praha 1 - Josefov Italská restaurace zaměřená na toskánské speciality, ale ne jen na ně. Nabídka je plná italských specialit z různých regionů, avšak Toskánsko dominuje. Jedná se o opravdovou zážitkovou gastronomii. Interiér je v secesním stylu, který dává návštěvě této restaurace jedinečnou atmosféru. Menu nabízí výběr z kvalitního bio masa, ryby a mořské plody. Součástí této luxusní restaurace je také velmi obsáhlá vinotéka. Na svých stránkách uvádí výběr z 250 druhů italských vín. Sedmnáctého listopadu Zde se nenachází žádné gastronomické zařízení. Ulice Široká
35
Kolonial restaurant Široká 25/6, 110 00 Praha 1 - Josefov Koloniál se prezentuje jako 1. cyklistická restaurace v centru Prahy, s čímž koresponduje i interiér restaurace, kde například místo barových stoliček jsou cyklistická sedla. Restaurace nabízí 6 druhů točených piv a jídelní lístek je složen z pokrmů české kuchyně s prvky mezinárodní kuchyně. King Solomon restaurant Široká 55/8, 110 00 Praha 1 - Josefov Další z nabídky kosher restaurací na Josefově. V této restauraci je také bohatý vinný sklep a restaurace nabízí také cateringové služby. Stejně jako v případě předchozích dvou kosher restaurací se i v tomto případě dbá na kvalitní výběr surovin, díky nimž můžeme řadit King Solomon restaurant mezi vhodnější v rámci zdravého stravování. Kafka Snob Food Široká 64/12, 110 00 Praha 1- Josefov Restaurace zamřená na italskou kuchyni budí dojem spíše luxusního bistra, avšak gastronomie je zde na vysoké úrovni. Italská atmosféra rozhodně nechybí - italština zní od obsluhy i od vedlejších stolů. Nabídka čerstvých salátů a ryb se pravidelně obměňuje a dominuje zde velká nabídka čerstvých, domácích italských dezertů. Ulice U staré školy Zde se nenadchází žádné gastronomické zařízení. Ulice U starého hřbitova Zde se nenadchází žádné gastronomické zařízení. Ulice U svatého ducha Zde se nenachází žádné gastronomické zařízení. Ulice Valentinská 36
Toms Burger Valentinská 9, 110 00 Praha 1 - Josefov Koncept této restaurace je zaměřen na burgery, jež jsou dominantou celé nabídky, jak už samotný název restaurace napovídá. Menu pak doplňuje mexická kuchyně (burito, tacos, tortilla, quesadilla). Restaurace provozuje další dvě sesterské „burgrárny“ v Praze a postupně si zajišťuje přední příčky v oblíbenosti mezi restauracemi tohoto typu, které jsou stále populárnější. Restaurace u Parlamentu Valentinská 52/8, 110 00 Praha 1 – Josefov Podobný koncept restaurace jako v případě Pivrncovy Pivnice, kapacita podniku je však mnohonásobně větší a patří mezi velmi oblíbené už tím, že jé téměř neustále plno. Jídelní lístek je výhradně zaměřen na českou kuchyni a pivo, v nabídce jsou pouze dvě vegetariánská jídla a několik druhů salátů. Opět konceptem nespadá do zásad racio stravování. Ulice Žatecká Restaurace Mlejnice Žatecká 17, 110 00 Praha 1 - Josefov Nekuřácká restaurace otevřená v roce 2013 má další pobočku v Praze v ulici Kožná blízko Staroměstského náměstí. Mlejnice se dá označit jako masová restaurace, menu nabízí velké množství různě technologicky zpracovaných mas. Velkou položku na menu tvoří pokrmy z brambor, ve většině případů opět v kombinaci s masem. Nabídka salátů je velmi omezena na pouhé 3 (míchaný, zelný a šopský), a obsahem 150 g nepokryje příjem pro hlavní jídlo. Restaurace Sedm konšelů Žatecká 53/10,110 Praha 1 - Josefov Plzeňská restaurace nabízí opět spíše českou kuchyni, ke které bezesporu plzeňské pivo patří. Nabídkou velmi podobná sousední restauraci Mlejnice.
37
2.5 Zhodnocení cíleného sledování Na základě monitorování v dané lokalitě mohu stanovit, že nabídka je zde zastoupená výrazným způsobem masem, rybami a mořskými plody a také gastronomickými zařízeními, které dbají na výběr kvalitních surovin. Není však zastoupen koncept, který se zaměřuje i na kvalitní pitný režim, který by byl pestrý (ovocné a zeleninové šťávy, bylinkové čaje), alternativní výživové směry (raw food) a vegetariánské restaurace s výběrem vhodných alternativ a vysokým podílem bílkovin pro zastoupení této velmi důležité složky potravy rostlinného charakteru. V nabídce uvedených restaurací nalezneme pokrmy, které se dají zařadit jako zdravé, žádná z nich však není blíže zaměřená tímto směrem. Například čerstvé ovocné šťávy nabízí pouze Manson Bakery a Paneria, ale výběr je značně omezený a to pouze na pomerančové šťávy. Vzhledem k tomu, že jíst by se mělo až 6x denně je žádané nabídnout malé svačiny v podobě sendvičů, malých salátků nebo vhodných nápojů, jejichž energetický příjem pokryje denní příjem. Tuto alternativu nenabízí opět žádné z uvedených gastronomických zařízení. V žádné z uvedených restaurací jsem nenašla pokrmy pro vitariány, tzv. raw food. Hlavní částí této práce bylo shrnutí pozorování celkem 35 gastronomických zařízení, zejména z hlediska nabídky menu, které by korespondovalo se zásadami zdravé výživy, nebo bylo inspirováno současnými výživovými trendy. Dle mého názoru je na starém městě několik typů gastronomických zařízení: Pivnice – Pivnice u Pivrnce, Restaurace u Parlamentu - tradiční česká kuchyně, kde dominuje pivo Luxusní restaurace – Cantinetta Fiorentina, Barrock, Zlatá Praha v Hotelu Intercontinental - jedná se o zážitkovou gastronomii, typy těchto restaurací jsou vhodné pro velké příležitosti nebo jsou často využívané jako pracovní schůzky a v této lokaci mají nepochybně své využití, Jedná se o atraktivní lokalitu, která je velmi oblíbená k pracovním i soukromým schůzkách. Fast Food – KFC, Paneria -
rychlé občerstvení pro určitou skupinu turistů, pro něž je např. řetězec KFC důvěrně známý
38
Kosher restaurace – Shabad´s SHELANU Kosher restaurant – Dairy Restaurant, Restaurace Dinitz Kosher, King Solomon restaurant -
zaměření na kosher kuchyni
Restaurace pro místní - Baterka, Kolonial,… -
restaurace nabízejí denní menu, jsou často využívané pro obědy, případně večerní posezení s přáteli, přičemž klientela je tvořena především Čechy
Bary, kluby, diskotéky – Aloha, Hangar Bar -
podniky spíše pro noční život
Lze shrnout, že v uvedených gastronomických zařízeních je možné nalézt pokrmy v souladu se zdravým stravováním a to zejména tím, že jsou zde restaurace, které dbají na výběr nejkvalitnějších surovin, je zde velká nabídka ryb a mořských plodů. Při šetření ve vybraných provozovnách jsem zjistila, že nabídka je v rámci zdravého stravování nedostatečná. Na základě získaných poznatků v druhé, analytické části jsem došla k závěru, že koncept restaurace, který je zaměřen na zdravou výživu a alternativní výživové směry skutečně chybí. Návrh mého konceptu spočívá v dodržování základních výživových doporučení, přičemž je inspirován alternativními výživovými směry a gastronomickými trendy s přihlédnutím na problematiku alergií a intolerancí. Mým záměrem je poskytnout mix výživových alternativních směrů.
39
3. Návrhová část V první části této práce jsem se věnovala teoretickým definicím, které přímo souvisejí s náplní této práce, byly vysvětleny základní pojmy, jako koncept, gastronomie, gastronomický servis, pojetí zdravé výživy (racionální výživy), dále byly vyjmenovány a stručně popsány alternativní výživové směry v nich jednoznačně dominuje vegetariánství a jeho různé formy. V závěru této teoretické části byly také zmíněny alergeny a potravinové intolerance. V druhé analytické části jsem metodou mystery shopping a cíleného sledování monitorovala celkem 35 restaurací na území pražské části Josefov. Ve svém sledování jsem se primárně zaměřila na nabídku nápojů a pokrmů s ohledem na zdravé stravování a zdravý životní styl. Tato gastronomická zařízení sleduji průběžně dva roky, a to vzhledem k tomu, že se pracovně v této části města vyskytuji a tato gastronomická zařízení využívám nejen pro své pracovní schůzky, ale také v rámci svého volného času. Cílené a podrobné sledování probíhalo v období od února 2015 do dubna 2015. V závěru této části jsem analyzovala sledované výsledky a do jaké míry splňují nabídku a zaměření na zdravý životní styl. Na základě zjištěných informací a zhodnocení výsledků sledování se v závěrečné části této bakalářské práce věnuji návrhu nového gastronomickému konceptu, který bude zaměřený na zdravou stravu a alternativní výživové směry. Přílohou návrhu je také letní menu a základní popis provozovny.
3.1 Návrh gastronomického konceptu Podstatou návrhu je již několikrát zmíněný zdravý životní styl, v jehož duchu se ponese celý koncept. Na základě studia odborné literatury a důkladném prozkoumáním dané oblasti jsem zjistila, že žádné stravovací zařízení nenabízí gastronomický koncept zaměřený primárně na zdravou výživu.
40
Základní prvky konceptu: -
kvalitní výběr surovin od prověřených dodavatelů (farmářů, bio produkce, atp.)
-
nabídka sezónních surovin (ovoce, zelenina, bylinky, houby)
-
rozmanité a pestré menu pro příznivce alternativního stravování
-
informovanost obsluhy (původ surovin, složení pokrmu, energetická hodnota, obsah vitamínů, technologie zpracování)
-
osobní přístup k zákazníkovi, budování dlouhodobých vztahů se zákazníkem
Zákaznický profil: -
lidé, kteří se zajímají o pestrou, zdravou výživu a zároveň o gastronomii
-
lidé, kteří rádi zkouší nové alternativní trendy ve výživě
-
zákazníci, kteří oceňují kvalitu produktu, jeho zpracování i přístup servisu a dokáží ho ocenit
-
zákazníci, kteří budou mít chuť se vracet a vytvořit tak dlouhodobé vztahy s gastronomickým zařízením
3.2 Menu nového konceptu Mou vizí je pestré, vyvážené a atraktivní menu, které by se mělo obměňovat na základě sezóny a to zhruba každé 3 měsíce. V nabídce zahrnuji a průběžně obměňuji kvalitní suroviny, jako jsou luštěniny (červená čočka, fazole, mladý hrášek), bulgur, kus kus, quinoa, celozrnné těstoviny, rýže, cizrna, hummus, z tuků kokosový olej či lněný olej, semínka (dýňová, slunečnicová, sezamová, chia semínka), různé druhy bylinek a koření, ovoce a zeleniny. Na stolech budou k dispozici karafy s vodou doplněné v letních měsících např. plátkem citronu nebo okurky, v zimních měsících skořicí. NÁVRH NA MENU LETNÍ (červen – srpen) Jídelní lístek Předkrmy Carpaccio z kedlubny a červené řepy s panenským olivovým olejem a chia semínky Uzený losos s okurkovou omáčkou a kapary Mozzarella di Bufalla s výběrovou sušenou šunku a fíky Polévky: 41
Teplé polévky: Cuketový krém zjemněný sójovým mlékem Minestrone – tradiční italská zeleninová polévka s bio parmezánem Studené polévky: Gazpacho – španělská zeleninová polévka podávaná za studena Studená okurková polévka Sendviče: Sendvič z bezlepkového chleba s kozím sýrem, rukolou, sušenými rajčaty Sendvič z celozrnného pečiva, sojanéza, tuňák ve vlastní šťávě, biovejce z farmy Velké saláty: Salát s procsiuttem, růžovým grepem, rukolou a cherry rajčátky Salát s červenou čočkou, karamelizovanou mrkví a uzeným tofu Variace listových salátu s cherry rajčátky a smaženými hříbky na přepuštěném másle Svačinky a přesnídávky Jablečná přesnídávka se skořicí, hřebíčkem, rozinkami a řeckým jogurtem Tvaroh s medem, skořicí a čerstvými švestkami Tzatziki s řeckým jogurtem, česnekem a koprem se špaldovými špalíčky Malé saláty: Strouhaná bio mrkev s ananasem a citrónovou šťávou Ovocný salátek a čerstvou mátou (višně, borůvky, jahody, maliny) Malý zeleninový salátek Hlavní jídla Zapečené zeleninové Ratatouille Steak z červené řepy se zeleninovým bulgurem Celozrnný kus kus s červenou řepou, rukolou a kozím sýrem Hummus se sušenými rajčaty, černými olivami a bezlepkovým pita chlebem Sójové kostky s celozrnnými těstovinami a sójovou omáčkou Cizrnový burger s bezlepkovou houskou a zeleninové cruditas s jogurtovým dipem Pohankové rizoto s pečenými paprikami a hlívou ústřičnou Dezerty: Čokoládovo-řepný brownies s nokem z limetkového tvarohu Rebarborové Crumble Grilovaný ananas Lívanečky z ovesných vloček a javorovým sirupem 42
Fazolovo – oříškový raw koláč Nápojový lístek Domácí ledové čaje Kopřivový čaj Čaj z čerstvé máty Čaj z citrónové trávy Zelený čaj -
Váš čaj dochutíme na Vaše přání medem, třtinovým cukrem, stévií
Mléčné koktejly: Kefírové mléko, banán, ovesné vločky, čokoláda s 90% kakaa Vanilkové sojové mléko s drcenými čerstvými malinami a jahodami Kokosové mléko s ananasovou šťávou Tvaroh, banán, jahody, slunečnicová semínka + ledová tříšť Smoothies, čerstvé a zeleninové šťávy: Smoothie z banánu, čerstvých špenátových listů, citronu a chia semínek Čerstvá šťáva z limetky a grepu, sekaná rukola a ledová tříšť Čerstvá mrkvová šťáva s olivovým olejem a mandarinkou Špenát, pomeranč, jablečný ocet Čerstvá rajčatová šťáva s bazalkou Domácí limonády: Citronáda s kapkou limetky Okurková limonáda Malinovka s čerstvými malinami Růžová limonáda V uvedeném menu jsem se snažila dbát na rozmanitost, vyváženost a pestrost s ohledem na výběr surovin i jejich kombinace a v neposlední řadě na gastronomický požitek. V menu převládají sezónní suroviny a bílkoviny a tuky především rostlinného původu, avšak své zastoupení mají i živočišné zdroje, jako přepuštěné máslo, výběrová sušená šunka nebo uzený losos. Snažila jsem se celé menu nijak neškatulkovat, ale zajistit dostatečný výběr pro většinu zastánců alternativních výživových směrů a pokrýt tak co nejvíce potencionálních zákazníků, kteří se zajímají o to, co jedí, jaký mají suroviny původ a složení, jakým způsobem bylo jídlo technologicky zpracováno i o tom, jaký vliv mají 43
použité suroviny na jejich zdraví a vitalitu. Sezónnost je opravdu klíčová a měla by být naprosto přirozená ve výběru potravin.
3.3 Vizuální stránka gastronomického zařízení Interiér navrhovaného konceptu by měl působit světle, vzdušně a čistě s převahou přírodních materiálů. Moje představa interiéru je prosklený prostor, vybavený barovými židličkami pro zákazníky, kteří si chtějí vzít svoje jídlo nebo nápoje s sebou. K dispozici by měli být také stoly a židle pro příjemné posezení přímo v restauraci a v ideálním případě s předzahrádkou pro letní sezonu. Dominantou by byly tabule, na nichž by bylo kromě stálého a sezonního menu také např. denní nabídka a informace a novinky z oblasti zdravého životního stylu. Kapacitně by se jednalo o cca 40 míst. Prostředí by mělo působit útulně, a na každém stole nechybí bílý ubrus a čerstvé květiny a karafy s vodou. Součástí vizuální stránky je bezpochyby usměvavý a vstřícný personál, jenž umocní první dojem z návštěvy. O personálu blíže v následující kapitole.
3.4 Personál a servis Dalším specifikem mého konceptu je servis. V současné době chybí osobnější přístup k zákazníkovi, přičemž nepopírám, že ho každý zákazník ocení. Ze strany servisu je tedy velmi nutná empatie a schopnost odhadnout klientelu. Vizí mého konceptu je tedy přímý kontakt se zákazníkem a budování spíše dlouhodobých vztahů. Klíčová je informovanost obsluhy, která je schopná interpretovat zákazníkům nabízené pokrmy a nápoje a je schopná zodpovědět nejrůznější dotazy ohledně technologického zpracování, původu surovin, výživových hodnotách atp. Kromě profesionálního servisu, který považuji za samozřejmost je klíčová vstřícnost a usměvavost. Předmětem návrhu nového gastronomického koncept není finanční analýza, protože prozatím nepředpokládám realizaci konceptu a zaměřila jsem se na návrh hlavně z hlediska provozu. Realizace by závisela na dalších okolnostech a vyžadovala by zjištění dalších informací a nezbytné propočty, co se týče investic, návštěvnosti atp. Z tohoto důvodu není vědomě finanční analýza součástí této bakalářské práce.
44
4. Závěr Téma této bakalářské práce – Koncept gastronomického provozu, jsem si záměrně vybrala, protože se velmi zajímám o zdravý životní styl a zároveň o gastronomii. Velmi ráda navštěvuji nově otevřené restaurace a vždy se ráda dovím něco nového, protože dle mého názoru je oblast gastronomie nevyčerpatelná věda, kde je stále se co učit a ochutnávat. Na základě stanovených cílů jsem využila metody mystery shopping pro zmapování nabídky služeb ve zkoumané lokalitě Praha 1 – Josefov. Hlavním úkolem mé práce byl monitoring gastronomických zařízení na území Starého města – Josefova, přičemž většinu gastronomických zařízení důvěrně znám, avšak některé z nich jsem navštívila poprvé a získala tak celkový přehled o gastronomické nabídce. Sledování vybraných podniků pro mě bylo zároveň i zábavou a osobním přínosem. Význam zdravého stravování má dopad na energii (vitalitu), zdraví (prevence vzniku nemocí), estetický vzhled těla a množství tuku v těle a pomáhá v boji proti civilizačním chorobám. O téma zdravé výživy se nadále zajímám a stále sleduji novinky v oblasti zdravého životního stylu. Objevují se stále nové trendy a alternativní výživové směry, přičemž některé z nich se stanou krátkodobým trendem, jiné se stanou součástí životního stylu. Osobně věřím, že zdravá výživa má potenciál i v budoucnu Tato bakalářská práce s názvem: Koncept gastronomického provozu se věnovala v první části základním teoretickým pojmům, jenž se přímo vztahují k charakteru práce, v další části jsem navázala a cíleně sledovala vymezené území Prahy 1 – Josefov, kde bylo mým hlavním cílem pomocí mystery shoppingu zjistit nabídku všech gastronomických zařízení (celkem 35). V úvodu této práce byla stanovena hypotéza: Ve zkoumané lokalitě Praha 1 – Josefov není žádný gastronomický podnik, který je zaměřen na zdravou výživu a alternativní výživové směry. Na základě získaných informací jsem došla k závěru, že žádná z uvedených restaurací, kaváren není primárně zaměřená na zdravou výživu a celkově sledovaným podnikům chybí vlastní koncept. Z mého pohledu se snaží většina restaurací svou nabídkou pokrýt co nejširší část trhu a oslovit tak co největší množství potencionálních zákazníků, ale vlastní 45
koncept postrádá unikátnost. V současné době je potřeba přijít s něčím naprosto unikátním a novým. Vzhledem k tomu, že monitoring vybraných gastronomických zařízení probíhal v období od února 2015 do dubna 2015, ráda bych na závěr doplnila aktuální informace ohledně gastronomických zařízení ve sledované lokalitě. Restaurace Barrock je nadále uzavřená (stav ke dni 15. 11. 2015), stejně tak restaurace La Vita e Bella. Nově je otevřena restaurace Asian Temple (slavnostní otevření proběhlo 27. 10. 2015) v prostorách restaurace Bílkova 13, na stejnojmenné adrese. Jedná se o atraktivní asijskou restauraci, která nabízí tradiční pokrmy z Číny, Japonska, Thajska, Indonésie, Bali nebo Indie. Slyšela jsem skvělé recenze a chystám se restauraci v nejbližších dech osobně navštívit. Nové je také otevřena malá a útulná restaurace Little Break, na adrese: U svatého ducha 3, 110 00 Praha 1 – Josefov. Restaurace nabízí rozmanitý výběr pokrmů od pizzy, přes hamburgery a mezinárodní kuchyní. V nabídce je velké množství salátů, bezmasých pokrmů, včetně bezlepkové stravy. Dle mého názoru se jedná o podnik s nabídkou velkého množství pokrmů, které se dají zahrnout do zdravého stravování.
46
Knižní publikace. elektronická media a webové stránky [1] ATTL,. Zásady zpracování závěrečných. ISBN 9788087411636. [2] AUGUSTA ., ed. Pavel. Kniha o Praze 1: Hradčany, Malá Strana, Staré Město, Nové Město, Židovské Město - Josefov. Praha: Vydavatelství a Nakl. MILPO, 1998. ISBN 978808-6098-098. [3] BEČKOVÁ, Kateřina. Staré město. Vyd. 1. Praha: Paseka, 2005, 350 p. ISBN 80-7185718-1. [4] BOUTENKO, By Victoria a Forward by Gabriel COUSENS. 12 steps to raw foods how to end your dependency on cooked food. Rev. and expanded ed. Berkeley, Calif: North Atlantic Books, 2007. ISBN 9781556438455. [5] CO JE TO KOŠER? Http://www.omkosher.com/ [online]. [cit. 2015-03-02]. Dostupné z: http://www.omkosher.com/cz/koser-pravidla/ [6] Český
statistický
úřad [online].
2015
[cit.
2015-11-15].
Dostupné
z: https://www.czso.cz/csu/czso/statistiky [7] BRANDON, Britt. The everything eating clean cookbook for vegetarians. Avon, Mass.: Adams Media, c2013, 304 p. Everything series. ISBN 1440551405. Sociologies of Food and Nutrition. Boston, MA: Springer US, 1996. ISBN 9781489913852. [8] ELLIOT, Rosse. The vegetarian low-carb diet: the fast, no-hunger weight loss diet for vegetarians. London: Piatkus, 2005. ISBN 9780749926496. [9] HAVLÍČEK, Petr a Petra LAMSCHOVÁ. Superjídelníček. 1. vyd. Praha: Mladá fronta, 2013, 331 s. Dieta (Mladá fronta). ISBN 978-80-204-3097-7. [10] HAVLÍK, Jaroslav a Milan MAROUNEK. Živiny a živinové potřeby člověka: učebnice pro studenty ČZU v Praze. 2. vyd. V Praze: Česká zemědělská univerzita, 2013. ISBN 978-80-213-2374-2. [11] HESTERMAN, Oran B. Fair food: growing a healthy, sustainable food system for all. 1st ed. New York: PublicAffairs, c2011, xvi, 302 p. ISBN 1610390075. [12] HRUBEŠOVÁ, Edita: Kde nají(s)t ten správný koncept? Http://www.e15.cz/ [online]. [cit. 2015-11-10]. Dostupné z: http://strategie.e15.cz/prilohy/s-gastro/kde-naji-s-t-tenspravny-koncept-609433 [13] HÝŽOVÁ, Anna. 2013. Škola živé stravy: [vitariánství jako cesta]. Vyd. 1. Hradec Králové: A. Hýžová, 216 s. ISBN 978-80-260-5325-5.
47
[14] CHALOUPKA, Vít. Chaloupkova moderní zdravá kuchařka. Praha: XYZ, 2009, 368 s. ISBN 978-80-7388-194-8. [15] Informační centrum bezpečnosti potravin. Http://www.bezpecnostpotravin.cz/ [online]. [cit. 2015-11-10]. Dostupné z: http://www.bezpecnostpotravin.cz/kategorie/efsa.aspx [16] JAKUBÍKOVÁ, Dagmar. 2012. Marketing v cestovním ruchu: jak uspět v domácí i světové konkurenci. 2. aktualiz. a rozš. vyd. Praha: Grada, 313 s. ISBN 978-80-247-42090. [17] KLIMEŠOVÁ, Iva a Jiří STELZER. Fyziologie výživy. 1. vyd. Olomouc: Univerzita Palackého v Olomouci, 2013, 177 s. ISBN 978-80-244-3280-9. [18] SVAČINA, Štěpán. Klinická dietologie. Vyd. 1. Praha: Grada, 2008, 381 s. ISBN 978-80-247-2256-6. [19] KUDLÁČKOVÁ, Michaela. 2014. Magická Praha: QR průvodce : s nejmodernější technikou po nejtajemnějších zákoutích staré Prahy. Vyd. 1. V Praze: Metafora, 104 s. ISBN 978-80-7359-392-6. [20] KUNOVÁ, Václava. Zdravá výživa. 2., přeprac. vyd. Praha: Grada, 2011, 140 s. Zdraví. ISBN 978-802-4734-330. [21] KUSHI, Michio a Stephen BLAUER. The macrobiotic way: the complete macrobiotic lifestyle book. 3rd ed. New York: Avery, c2004, 262 p. ISBN 1583331808. [22] LACKOVÁ,
Zdena:
Bílí
a mouka. Http://ona.idnes.cz/ [online].
zabijáci
v
2015
našem [cit.
jídelníčku: 2015-11-10].
cukr,
sůl
Dostupné
z:http://ona.idnes.cz/bili-zabijaci-v-nasem-jidelnicku-dak/zdravi.aspx?c=A150326_145328_zdravi_pet [23] LAMSCHOVÁ, Petra a Petr HAVLÍČEK. Jídlo jako životní styl II.: 7 sekcí, 70 otázek a 70 receptů. 1. vyd. Praha: Mladá fronta, 2012, 244 s. Dieta (Mladá fronta). ISBN 978802-0426-253. [24] LÍBAL, Dobroslav. Staré město pražské: architektonický a urbanistický vývoj. Vyd. 1. Praha: Lidové noviny, 1996, 539 s. ISBN 80-710-6167-0. [25] MAKROŽIVINY A MIKROŽIVINY. Http://www.fitnesstv.cz/ [online]. 2011 [cit. 2015-11-10]. Dostupné z: http://www.fitnesstv.cz/makroziviny-a-mikroziviny [26] Mapa
on-line. Http://www.praha.eu/ [online].
[cit.
2015-11-10].
Dostupné
z: http://www.geoportalpraha.cz/mapy-online#.VkJkDtIvet8 [27] MARÁDOVÁ, Eva. Výživa a hygiena ve stravovacích službách. Vyd. 2. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2007, 196 s. ISBN 978-80-86578-69-9. 48
[28] MELINA, Vesanto a Brenda DAVIS. 2008. Průvodce (začínajícího) vegetariána: [kompletní průvodce zdravou vegetariánskou stravou]. 1. vyd. v češtině. Radňovice: Andrea Komínková, 429 s. ISBN 978-80-904291-0-9. [29] MIKŠOVÁ,
Zdeňka,
Marie
FROŇKOVÁ
a
Marie
ZAJÍČKOVÁ. Kapitoly
z ošetřovatelské péče 1: ošetřovatelský proces při zajištění základních potřeb klienta, nemocného. 1. vyd. Valašské Meziříčí: NALIOS, 2002, 98 s. [30] MÜLLEROVÁ, Dana a Anna AUJEZDSKÁ. Hygiena, preventivní lékařství a veřejné zdravotnictví. 1. vyd. Praha: Karolinum, 2014, 254 s. Učební texty Univerzity Karlovy v Praze. ISBN 978-802-4625-102. [31] Nejvýznamnější
části
Prahy [online].
[cit.
2015-11-15].
Dostupné
z:
http://www.praha.cz/mesto-praha/nejvyznamnejsi-casti-prahy [32] NĚMEČEK Miroslav: Paleo strava. Http://www.breatharian.eu/ [online]. [cit. 201502-14]. Dostupné z: http://www.breatharian.eu/diet/paleo/ [33] OZEL, Roman. 2006. Moderní marketingový výzkum: nové trendy, kvantitativní a kvalitativní metody a techniky, průběh a organizace, aplikace v praxi, přínosy a možnosti. 1. vyd. Praha: Grada, 277 s. ISBN 80-247-0966-X. [35] PALATKOVÁ, Monika a Jitka ZICHOVÁ. 2014. Ekonomika turismu: turismus České republiky. 2., aktualiz. a rozš. vyd. Praha: Grada, 262 s. ISBN 978-80-247-3643-3. [36] POCHE, Emanuel. 1963. Prahou krok za krokem: průvodce městem. 1. vyd. Praha: Orbis, 340 s [37] ŠTECH, Václav Vilém. Zmizelá Praha. Vyd. 3., V Pasece 1. Praha: Paseka, 2002, 181 s. ISBN 80-718-5497-2. [38] VANĚK, Roman. Klenoty klasické evropské kuchyně. Vyd. 2. Praha: Prakul Production, 2014, 263 s. ISBN 978-80-87737-17-0. [39] VAŠÁKOVÁ,
Jana:
Život
bez
vegetariánem. Http://www.dama.cz/ [online].
2013
masa [cit.
aneb
2015-05-05].
Jak Dostupné
být z:
http://www.dama.cz/zdravi/zivot-bez-masa-aneb-jak-byt-vegetarianem-21566 [40] VÍTEK, Libor. Jak ovlivnit nadváhu a obezitu. Vyd. 1. Praha: Grada, 2008, 148 s. Zdraví. ISBN 978-802-4722-474. [41] VESELÁ, Iva: Frutariánství - ovocný život. Http://www.bio-life.cz/ [online]. 2009 [cit. 2015-05-06].
Dostupné
z:
http://www.bio-life.cz/clanky/specializovana-
strava/frutarianstvi---ovocny-zivot.html [42] VRÁNOVÁ, Dagmar. Chronická onemocnění a doporučená výživová opatření. Olomouc: ANAG, 2013, 183 s. ISBN 978-807-2637-881. 49
[43] Základní informace o Praze. Http://www.visitpraha.cz/ [online]. [cit. 2015-11-10]. Dostupné z: http://www.visitpraha.cz/cz/zakladni-informace-o-praze/19/
50
Příloha č. 1. Mapa Josefova
Zdroj: Mapa Praha 1 Josefov. Mapy [online]. [cit. 2015-11-08]. Dostupné z: www.mapy.cz
Příloha číslo 2.
Zdroj: Seznam alergenů. Www.e-hotelier.cz [online]. [cit. 2015-05-14]. Dostupné z: http://www.e-hotelier.cz/oznacovani-alergenu-restauracnich-menu/
