VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S. R.O
Anna Dostálová
Enogastronomie v Champagni
Bakalářská práce
2015
Enogastronomie v Champagni Bakalářská práce
Anna Dostálová
VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S. R.O katedra hotelnictví
Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: Ing. Martina Sochůrková Datum odevzdaní bakalářské práce: 2015-06-16 E-mail:
[email protected]
Praha 2015 Bachelor’s Dissertation
Enogastronomy in Champagne
Anna Dostálová
The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management
Major: Hotel Management Thesis advisor: Ing. Martina Sochůrková Date of Submission: 2015-06-16 E-mail:
[email protected]
Prague 2015
Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Enogastronomie v Champagni vypracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná.
V souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s.r.o.
____________________ Anna Dostálová
V Praze dne __________________
Poděkování
Děkuji vedoucí bakalářské práce Ing. Martině Sochůrkové za odborné rady, věcné připomínky, ochotu, vstřícný přístup a trpělivost během zpracovávání této práce. Mé poděkování patří též Ing. Pavle Burešové, oponentce bakalářské práce, za její doporučení a rady.
Abstrakt DOSTÁLOVÁ, Anna. Enogastronomie v Champagni. *Bakalářská práce+ Vysoká škola hotelová. Praha: 2015 62 s. Bakalářská práce se zabývá enogastronomií v Champagni. Cílem práce je analyzovat nabídku degustačních menu, která jsou doplněna Champagne, ve francouzském regionu Champagne. Dalším krokem práce je porovnání nabídek restaurací stejné kategorie v Praze. Text se skládá ze tří částí: teoretické, analytické a návrhové. Teoretická část se zabývá popisem regionu Champagne, kde vzniká samotný produkt champagne a důraz je kladen na enogastronomii v tomto francouzském regionu. Analytická část zahrnuje dvě části. V první části byla využita metodika řízeného rozhovoru v osmi restauracích ve Francii a České republice. Druhá část navazuje na řízené rozhovory a využívá metodiku komparace k porovnání nabídky vybraných restaurací. Navrhovaná část vychází z výsledků analytické části. Výstupem bakalářské práce je doporučení pro restaurační provozy nabízející Champagne a rovněž návrhy, jak zlepšit povědomí veřejnosti o Champagne. Závěr rekapituluje celou bakalářskou práci a vyhodnocuje předem stanovené hypotézy.
Klíčová slova Champagne, gastronomie, enogastronomie, nabídka, restaurace, degustační menu, fine dining
Abstract
DOSTÁLOVÁ, Anna. Enogastronomy in Champagne. [Bachaleros dissertation] The Institute of Hospitality Management. Prague: 2015, 62 p. The Bachelor thesis is focused on Enogastronomy in Champagne. The aim of thesis is to determine the offer of degustation menus, pairing with Champagne in French region Champagne and compare with the offer of same level restaurants in Prague. The thesis consists of three parts: theoretical, analytical and stating suggestions. Teoretical part describes the region Champagne, the product Champagne and enogastronomy. Analytical part consists of two parts. The first part used methodology interview in eight restaurants in France and Czech Republick. Second part follows first part and comparing offer in selected restaurants. The part stating is based on analytical part. It is started recommendations for restaurants offering Champagne and as well as suggestions how to improve public awareness of Champagne. Conclusion recapitulates the whole bachelor thesis and evaluates a predetermined hypothesis.
Key words Champagne, gastronomy, enogastronomy, menu, restaurant, tasting menus, fine dining
OBSAH Úvod ..................................................................................................................... 1 I. TEORETICKÁ ČÁST ............................................................................................... 3 1 Champagne......................................................................................................... 3 1.1
Historie Champagne .................................................................................. 4
1.2 Geografie a podloží ....................................................................................... 5 1.3 Odrůdy........................................................................................................... 6 1.4 Výroba Champagne ....................................................................................... 6 1.4.1 Méthode Champenoise ............................................................................. 7 1.4.2 Rozdělení Champagne podle obsahu zbytkového cukru .......................... 7 1.4.3
Druhy Champagne podle ročníků .......................................................... 8
1.4.4
Velikost lahví jako důležitý aspekt výsledného produktu ..................... 9
1.5 Maison de Champagne ................................................................................. 9 1.6 Popularita Champagne ................................................................................ 10 1.7 Cena Champagne ........................................................................................ 10 2 Enogastronomie................................................................................................ 11 2.1 Spolupráce someliéra a kuchaře ................................................................. 12 2.2 Pravidla párování ........................................................................................ 13 2.3 Párování Champagne .................................................................................. 15 2.4 Základní pravidla párování šumivých vín .................................................... 16 2.5 Ukázka jednoduchého Champagne menu .................................................. 16 2.6 Remešské sušenky Fossier .......................................................................... 17 II. ANALYTICKÁ ČÁST ............................................................................................ 19 3 Metoda průzkumu – řízený rozhovor ................................................................. 20
3.1 Les Bercaux, Epernay .................................................................................. 21 3.2 Les Crayéres, Remeš.................................................................................... 23 3.3 Chateau de Fere, Fere en Tardenois .......................................................... 25 3.4 L´Assiette Champanoise, Tinqueux ............................................................ 27 3.5 Hostellerie La Briqueterie ........................................................................... 28 3.6 La Degustation Boheme Bourgeoise, Praha................................................ 30 3.7 Field Restaurace, Praha ............................................................................... 32 3.8 L´Fleur Bar, Praha ........................................................................................ 35 3.9 Shrnutí ......................................................................................................... 37 4 Metoda průzkumu – komparace........................................................................ 37 5 Vyhodnocení hypotéz ....................................................................................... 38 III. Navrhovaná část ............................................................................................. 39 6 Zhodnocení současného stavu ........................................................................... 39 6.1 Zlepšení informací ohledně nabízených degustačních menu v restauracích 39 6.2 Znalost Champagne českými hosty ............................................................. 40 6.3 Grand Jour de Champagne.......................................................................... 40 6.4 Cestování do Champagne ........................................................................... 41 7 Závěr ................................................................................................................ 42 8 Literatura.......................................................................................................... 45 Seznam tabulek ................................................................................................... 50 Seznam obrázků .................................................................................................. 51 Přílohy ................................................................................................................. 52
Úvod Název mé bakalářské práce je Enogastronomie v Champagni. Téma jsem zvolila proto, že se Champagne stalo při mém studiu vysoké školy vášní. Poprvé jsem region Champagne navštívila v prvním ročníku v rámci poznávacího zájezdu pořádaného Vysokou školou hotelovou. Ve druhém ročníku jsem se zúčastnila tříměsíční pracovní stáže organizované školou, která mi poskytla možnost využití studijních znalostí v praxi. Po návratu ze stáže jsem začala pracovat jako obchodní zástupce pro firmu, která se zabývá zastupováním malých Champagne výrobců v Praze. Což mi poskytlo propojit můj koníček, kterým se Champagne stalo, s prací, která mě naplňuje. Cílem předkládané bakalářské práce je analyzovat nabídku degustačních menu doplněných Champagne ve stejnojmenném francouzském regionu. Následně jsou menu porovnána s nabídkou restaurací stejného typu v Praze. Dalším cílem práce je zjistit, zda je Champagne nápojem, který se hodí pro enogastronomické použití, tedy párování pokrmů s nápoji a jakými zásadami je potřeba se při párování řídit. Průzkum a následná komparace probíhal ve dvou zemích, Francii a České republice. Při porovnání nabídky restaurací v regionu Champagne a v Praze je potřeba přihlížet k faktu, že Champagne je nápoj, který je pro francouzský region místní a lze ho vyrábět pouze v této oblasti. Jeho oblíbenost je však celosvětová a je bezesporu nedílnou součástí gastronomického prostředí po celém světě. Teoretická část se zaměřuje na základní informace o historii šumivého francouzského nápoje, jeho výrobě a důvodech, proč je nápoj tak výjimečný. V této části je dále vysvětlen pojem enogastronomie, konkrétně kdy tato vědecká disciplína vznikla a jaká jsou její pravidla. V závěru této části budou popsány principy enogastronomie s použitím konkrétních příkladů. V rámci analytické části jsou stanoveny tři hypotézy, které budou po následném průzkumu potvrzeny, nebo vyvráceny. Dále bude popsáno osm gastronomických
1
provozoven nejvyšší kategorie, které autorka v rámci analýzy navštívila. Tato šetření byla prováděna metodou řízeného rozhovoru a komparace. Celé hodnocení má celkem čtyři části. V první části nalezneme popis restaurace. Ve druhé části jsou tabelární výstupy, které prezentují odpovědi na deset otázek získaných formou řízených rozhovorů. Třetí část se zabývá nabídkou degustačních menu v jednotlivých restauracích a ve čtvrté části jsou vyhodnoceny informace získané na základě metodiky řízených rozhovorů. Závěr analytické části je věnován porovnání nabídky restaurací v regionu Champnagne s nabídkou restaurací stejného typu v Praze. Navrhovaná část uvádí doporučení, která jsou hlavním výstupem bakalářské práce, dále přináší vyhodnocení předem stanovených hypotéz. Bakalářská práce je ukončena seznamem literatury, která byla použita pro teoretickou a analytickou část.
2
I. TEORETICKÁ ČÁST V teoretické části jsou vysvětleny základní pojmy jako Champagne, gastronomie, enogastronomie a fine dining restaurace. Tato část je rozdělena do dvou kapitol. První kapitola nese jméno Champagne a popisuje historii, geografii, výrobu a rozdělení šumivých
vín
z tohoto
francouzského
regionu.
Druhá
kapitola
se
zabývá
enogastronomií, popisuje, kdy tento vědecký obor vznikl, jaké jsou jeho zásady a budou zde uvedeny příklady správného párování pokrmů v kombinaci s víny.
1 Champagne Již po staletí je Champagne synonymem luxusu a elegance. Těžko si představit důležité oslavy a životní události bez sklenky tohoto šumivého nápoje. Celosvětová roční produkce šumivých vín je přibližně dvě miliardy lahví za rok, z toho pouze dvě stě padesát tisíc tvoří Champagne. (Edwards, 2009, s. 9) Výjimečnost tohoto nápoje spočívá v jeho jedinečnosti. Pojmenování Champagne může mít jen šumivé víno, které je vyprodukováno v relativně malém regionu, nesoucí stejné jméno jako šumivý nápoj, který se rozkládá severně od Paříže. Pro vína, která jsou vyrobena stejnou metodou i ze stejných odrůd, avšak v jiném regionu, se název Champagne nesmí používat. Přestože v podvědomí lidí je Champagne často bráno jako tzv. „party drink“, jedno z jeho mnoha kouzel spočívá v jeho pestrosti. Jedná se totiž o víno, které se hodí ke každé příležitosti. Pomineme-li jeho nejznámější roli oslavného nápoje, lze tento nápoj brát jako dokonalý aperitiv a zároveň jako jedno z nejideálnějších vín pro párování s pokrmy. Pravděpodobně nejznámější postavou pro Champagne byl benediktýnský mnich Dom Pérignon. Mnoho lidí ho považuje chybně za zakladatele Champagne. Byl však
3
prvním, kdo začal využívat spojování různých tichých vín 1, vynalezl druhou fermentaci a začal používat korkovou zátku a drátěný košíček. (Joseph, 2000, s. 31)
1.1
Historie Champagne Říká se, že první keře révy vinné byly zasazeny za Gálské provincie. Historicky je
však dokázano, že Římané byli první, kdo s révou vinnou do Champagne již v roce 50. n. l. přišli. Jednalo se však o výrobu tradičních tichých vín (Juhlin, 1997, s .19). Kdy přesně se v této oblasti začalo s výrobou šumivého vína, není známé. Nicméně asi v každé encyklopedii je tento okamžik spojovaný s již zmíněnou postavou mnicha Doma Perignona. Zajimavostí je, že podle legendy bylo Champagne objeveno náhodou. Perlení ve víně nebylo mnichovým cílem, ale vzhledem k druhotnému kvašení se mu nedalo zabránit. Nakonec se ukázalo, že toto perlení ve víně není na škodu. Díky tomu vznikl fenomén, kterým se bezesporu Champagne může nazývat. Ve Francii lze jen těžko hledat místo, které bylo během válečných dob více zasaženo, než právě region Champagne. Frankové, Gothové a Burguňdané zasadili v Champagni velké révy. V době středověku byl však region několikrát vypálen a následně vyrabován. Díky blízkosti Pažíže zde rozvoj vinařství pokračoval. První královská korunovace v roce 496 v hlavním městě Champagne, Remeši, zajistila pozici kulturního centra Francie. Prohlášení „Krále Slunce“ Ludvíka XIV.: „Champagne je jediné možné pití.“, vyneslo toto víno do hvězných výšin. (Juhlin, 2004, s. 136) První světová válka znamenala pro Champagne mnoho špatných let. Když se po válce snažil region opět postavit na nohy, nic mu nepřálo. Němečtí odběratelé byli na pokraji krize, v Americe byla vyhlášena prohibice, navíc klima neumožnilo vytvořit povedený ročník až do roku 1926. V polovině dvacátých let nastala finanční krize a prodej vína klesl o polovinu. Meziválečné období bylo pro region jedno z nejnáročnějších. V této době nebylo neobvyklé, že vinaři prodávali svá vína za cenu
1
Pod názvem tiché víno se skrývají všechna klasická révová vína s výjimkou šumivých vín. (Joseph, 2000, s. 31) 4
tichých vín. Během druhé světové války president Moët Chandon, Robert-Jean Vogué, přišel s návrhem zvýšení ceny hroznů z důvodu zaručení vysoké kvality a ochrany vinařů. Zpočátku jeho návrh neměl u vinařů úspěch, ale pak se ukázalo, že díky tomu Champagne průmysl zachránil. Na druhou světovou válku byli vinaři lépe připraveni. Postavením falešných zdí ve sklepích zachránili velké rezervy lahví. (Dostupné na internetu: http://www.champagne-house.cz/stripky-z-historie. [cit. 2015-04-05])
1.2 Geografie a podloží Na světě je spousta míst, která mají potřebné klimatické podmínky k pěstování hroznů. Hlavním předpokladem úspěchu Champagne je kombinace zdejšího chladnějšího počasí a křídového podloží, to je součastí mořského dna, které vyschlo před 65 milióny let. Výborně odvádí vodu a zároveň ponechává dostatek vláhy révě, aby přežila období sucha. Obsahuje vysoce aktivní vápník, který podporuje vysoký obsah kyselin v hroznech. (Kolečko, 2004, s. 56) Region leží 145 km severovýchodně od Paříže. Celková výměra osázených vinic je 31 458 ha. Oblast se dělí na čtyři departmenty: Ardennes, Marne, Aube a Haute-Marne. Regionem protéká řeka Marne, která při pěstování vína hraje svojí roli. (Juhlin, 2004, s. 40) Hlavním městěm Champagne je Remeš. Historickému městu dominuje katedrála Notre-Dame, která patří k těm nejkrásnějším v celé Francii. Druhé největší město regionu, Epernay, bývá často označováno jako neoficiální hlavní město Champagne. Jedná se o klidné městečko, které skrývá ve svých sklepeních opravdové poklady. Nachází se zde totiž Avenue de Champagne, která se řadí k nejdražším ulicím světa. Ovšem ne z důvodu přítomnosti luxusních modních boutique obchodů, ale díky nejznámějším výrobcům šumivého vína. Ulici Avenu de Champagne totiž lemují vily nejznámějších výrobců Champagne. Vetšina z nich nabízí možnost prohlídky s průvodcem. Sídlo zde má i největší producent Champagne – Moet Chandon. (Kolečko, 2004, s. 58)
5
1.3 Odrůdy V regionu dominují hlavní tři odrůdy, které mají certifikaci pro výrobu Champagne a to: Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier. Procentuální rozložení je 38% Pinot Noir, 33% Pinot Meunier a 29% Chardonnay. Hrozny se sklízejí ručně, opatrně se lisují, aby z nich vznikl ten nejkvalitnější mošt, který podléhá všem přísným kontrolám. (Marshall, 2012, s. 175) Chardonnay Jedná se o bílou odrůdu, jejíž hrozny jsou malé a obsahují žluté bobule. Aroma je jemné, květinové. Tato odrůda často dodává vínu vůni čerstvě pečených briošek a arašídů. Víno, vyrábějící se ze 100% odrůdy Chardonnay se nazývá Blanc d Blancs. Pinot Noir Jedná se o modrou odrůdu, často až černé barvy. Bobule jsou malé a mají velmi silnou slupku. Šťáva a dužina jsou bezbarvé. Pinot Noir dodává vínu aroma červeného ovoce. Víno, vyrábějící se ze 100% odrůdy Pinot Noir se nazývá Blanc de Noirs. Toto víno lze popsat jako velice silné, s pevným tělem a perfektně se hodí pro použití v gastronomii. Bezesporu může sloužit i jako skvělý aperitiv. Pinot Meunier Modrá odrůda, která ve srovnání s Pinot Noir je o něco výraznější. Hrozny jsou střední velikosti a velice kompaktní. Bobule jsou šťavnaté se silnou slupkou. Odrůda Pinot Meunier dává vínu ovocnost, hladkost a kulatost. Vína vyrobená ze 100% odrůdy Pinot Meunier se nazývají Blanc de Meunier. Dohromady s Pinot Pinot Noir může tvořit víno s názvem Blanc de Noirs. (Marshall, 2012, s. 180)
1.4 Výroba Champagne Zákon apelace Champagne udává, že pro vylisování 100 litrů moštu je potřeba 160 kg hroznů. Prvních 75 l se nazývá cuvée, zbylých 25 litrů taille. Jedinou povolenou metodou, kterou se Champagne v regionu může vyrýbět je klasická metoda neboli Méthode Champenoise. (Juhlin, 2004, s. 58)
6
1.4.1 Méthode Champenoise Prvotní kvašení – fermentace, probíhá zpravidla ve velkých nerezových tancích. Tradiční výrobci nebo menší výrobci nechávají víno kvasit v dubových sudech. Mísení vína – asambláž, při tomto procesu se mísí vína z různých vinic a odlišných ročníků. Druhotné kvašení – fermentace, do smíšeného vína se přidá tirážní likér. Tirážní likér je směs vína, cukru a kvasinek. Víno se naplní do lahví a uzavře korunkovým uzávěrem. Poté se uloží do chladného sklepu, kde probíhá kvašení. Proces je velice pomalý, trvá přibližně od 10 do 60 dnů. Remuláž - jedná se o setřásání sedimentu do hrdla láhve. Jakmile skončí druhotná fermentace, láhve se vloží do tzv. Pupitres, což jsou dřevěné stojací desky, které mají zpravidla 60 otvorů pro hrdla lahví. Vzhledem k tomu, že jsou otvory širší, můžeme s lahví otáčet, aby ležela pod různým úhlem. Během tohoto procesu se mrtvé kvasinky rozkládají. Díky této fázi mám Champagne svojí nezaměnitelnou chuť. Degorzáž - odstraňování sedimentu ze dna lahve. Láhev se otočí dnem vzhůru, odstraní se korunkový uzávěr a uzávěr pod tlakem vystřelí z láhve ven. Dozáž - před zátkováním se láhev doplňuje dozážním likérem. Dozážní likér je směs vína a menšího množství cukru. Po tomto procesu láhve ještě několik měsíců leží. Existují i Champagne – „zero-dosage“, která neobsahují zbytkový cukr. (Hunt, 2009,s. 48)
1.4.2 Rozdělení Champagne podle obsahu zbytkového cukru Veliké rozdíly, které ovlivňují chuť Champagne, zapříčiňuje obsah zbytkového cukru. Jak jsem již zmínila výše, v procesech výroby Champagne, tato podstatná část výroby se nazývá do dozáž. Podle obsahu zbytkového cukru rozlišujeme tyto druhy:
7
Brut nature – přirozeně suché - Tento název můžeme použít pouze, pokud po druhotném kvašení nebyl přidán žádný cukru. Obsah cukru je nižší než 3 g na 1 litr. Extra Brut – extra suché - Obsah cukru se pohybuje mezi 0 a 6 g na 1 litr. Brut – suché - Obsah cukru je nižší než 15 g na 1 litr. Extra dry – zvláště suché - Obsah cukru se pohybuje mezi 12 a 20 g na 1 litr. Demi-sec – polosladké - Obsah cukru se pohybuje mezi 33 a 50 g na 1 litr. Doux – sladké - Obsah cukru je vyšší než 50 g na 1 litr. (Dostupné
na
internetu:
http://www.vinoadestilaty.cz/informujeme/vinny-
radce/rozdeleni-a-vyroba-champagne-sektu-a-sumivych-vin/ [cit. 2015-03-03])
1.4.3 Druhy Champagne podle ročníků Základním rozdělení Champagne dělí vína na ročníková a neročníková. V následujícím textu bude popsáno, jaký je základní rozdíl a podle čeho se tento proces musí řídit. Neročníková Champagne vína - Před procesem druhotné fermentace se mísí vína z různých ročníků, odrůd a často i z odlišných vinic. Výjimkou jsou vína Blanc de Blancs, což znamená, že víno je vyrobeno ze 100% odrůdy Chardonnay. Blanc de Noirs, které je vyrobeno pouze z Pinot Noir nebo Pinot Meunieru. Další označení Cépage Meunier, který obsahuje 100% Pinot Meunier. Tato neročníková vína nejsou příliš vhodná pro archivaci z důvodu, že scelení se často provádí z vín až několik let starých. Ročníková Champagne vína - Přestože se vína mohou také mísit z různých odrůd i vinic, pravidlem je, že tato vína musí pocházet ze stejného ročníku. Aroma a chuť ročníkových vín vypovídá o charakteristice jednotlivých let. Potencionál těchto vín je veliký, záleží na tom, o jak kvalitní ročník se jedná. Zpravidla platí, že z deseti ročníků bývají jen tři ročníky natolik vyjímečné, že z nich lze vyrobit ročníkové Champagne. Cuvée - Směs vín, která vznikne smícháním dvou a více odrůd vína.
8
Cuvée de Prestige - Směs vín z hroznů z vinic, která patří pod apelaci Grand Cru. (Beckett, 2004, s. 7)
1.4.4 Velikost lahví jako důležitý aspekt výsledného produktu Jak jsem již zmínila, na kvalitě výsledného vína se podílí velké množství aspektů. Jeden z méně známých je velikost lahve, ve které víno zraje. Odborníci šumivého nápoje vyhledávají nejvíce lahve Magnum, které mají obsah 1,5 litru. Vína v této velikosti lahve vyzrávají k nejlepší chuti. Jednotlivé velikosti od objemu 3 l nesou jména apoštolů. Standartně se vyrábí největší lahve o objemu 15 litrů. Výjimečně se mohou objevit i lahve o objemu 30 litrů. Vzhledem k potřebné tloušťce skla a tlaku, se nedoporučuje rozlévání z těchto lahví do sklenic. (Dostupné na internetu: http://www.champagnehouse.cz/velikosti-lahvi [cit. 2015-04-05]) Obrázek 1: Velikosti lahví Champagne
Zdroj: http://genius.com/1575632
1.5 Maison de Champagne Název Maison de Champagne neboli dům Champagne, se dává pouze výrobci, který může nakupovat hrozny ve velkém množství. Celkový počet domů je 261. Ve vlastnictví mají pouze 12 % vinic, ale jejich podíl na celkovém prodeji Champagne je 71%.
9
Celkově je v regionu Champagne 19 000 pěstitelů. Z toho pouze 2 124 prodává víno pod svou vlastní značkou. Celkový počet značek je více jak 7 500. (Juhlin, Dostupné na internetu: http://www.champagneclub.com/en/about.aspx [cit. 2015-02-13])
1.6 Popularita Champagne Champagne je od historických časů symbolem luxusu. Spousta důležitých osobností se zasloužila o slávu Champagne. Již Coco Chanel, nejznámější módní návrhářka a nezbytná součást francouzské kulturní historie říkávala: „Champagne piji pouze ve dvou případech, když jsem zamilovaná, a když nejsem.“ Jeden z velkých milovníku Chamapagne byl i britský politik Winston Churchill, jehož nejoblíbenější značkou byl Pol Roger. Champagne hraje velkou roli i ve světě filmu. Hrdina James Bond ve svých filmech stihl ochutnat hned několik značek: Taittinger, Dom Perignon a Bollinger. Dalším příkladem z filmografie, kde hraje Champagne svou roli, je i příběh Velkého Gatsbyho, natočený Bazem Luhrmannem v roce 2013. Pověstná párty, která se v domě Gatsbyho konala, byla totiž doprovázena nápojem Champagne Moët Chandon. Ve světě sportovních událostí má Champagne také své místo. Závody formule velmi často vrcholí závěrečným ceremoniálem, při kterém po sobě tři první jezdci vylévají šumivý nápoj na oslavu svého vítězství. Závody formule jedna jsou již několik let sponzorovány značkou Mumm. Mezi hlavní tváře domu Moët Chandon patří švýcarský tenista Roger Federer, není se tedy čemu divit, že je tato značka spojena s tenisovými grandslamy. Jeden z významných výrobců šumivého vína Veuve Clicquot podporuje v České republice ne tolik známý sport pólo. Závody tohoto sportu jsou často laděny do oranžové barvy a to z důvodu, že je tato kombinace barev symbolem této značky.
1.7 Cena Champagne Mnoho lidí si nejspíše pokládá otázku, proč je cena lahve champagne oproti ostatním vínům tak vysoká. Za vyšší cenou stojí hlavně přísná pravidla, aby se uchovala kvalita nákladného výrobního procesu. Každoročně je v Champagni vyhlášena nejnižší cena, za kterou lze prodávat kilo hroznů. Průměrná cena kila hroznů z tohoto regionu je 10
5 až 7 euro, přičemž na výrobu 0,75 litru je potřeba 1,2 kg hroznů. Dále se do ceny započítávají náklady na láhve, korek, přípravu a samozřejmě skladování. Tyto aspekty znemožňují prodávat láhev champagne pod 10 euro. Pří výběrů champagne je velice důležitý proces skladování. Při nákupu je zapotřebí ujistit se, že je láhev v dobrém stavu. Doporučuji se vyhnout lahvím, které dlouho stály v obchodě z důvodu, že pokud láhev stojí, korek rychle vysychá a tím se ničí víno. Podmínky skladování, které mají výrobci ve svých chladných a temných sklepech jsou rozdílné než podmínky běžných kupujících. Většina lidí má však k dispozici standartní sklep. I když se teploty počasí od léta do zimy hodně pohybují, sklep často udržuje dostatečně stabilní teploty. Důležité je, aby byla teplota konstantní, než jak studená teplota ve sklepě je. (Vins de Champagne, 2000, s. 39)
2 Enogastronomie Gastronomie - Nauka, která spojuje dohromady vztah kultury a potravy. Lze používat také výraz kulinářské umění. Nejedná se pouze o přípravu pokrmů, ale i konzumaci. Hlavním cílem je využít přípravu jídel k povýšení na kultivovaný akt. Gastronomie je důležitou součástí sektoru služeb. (Černý, 2002, s. 9) Enologie - Vědní obor, který pojednává o víně a vínařství. Součástí enologie je znalost surovin, výroba, ošetření, zrání a účinnost vína. Enolog, je vyškolená osoba, která je schopna na základě svých vědeckých a technických poznatků plnit přesně definované funkce s ohledem na spolehlivé praktiky.2 Enogastronomie - Popisuje harmonické spojení pokrmů s nápoji. Původ enogastronomie pochází z Itálie. Z historického hlediska bylo snoubení pokrmů s víny nedílnou součástí společenského statutu. (Černý, 2002, s. 12) Přestože v současné době,
2
(http://www.znalecvin.cz/enolog/)
11
mezi běžnými spotřebiteli, zájem o gastronomii a enologii stále roste, znalosti enogastronomii stále zaostávají. Jedná se však o velice důležitý aspekt, kterým lze kulinářské umění povýšit ještě o kus výše. V restauračním provozu je hlavní postavou, zastávají enogastronomii sommeliér. Jeho dovednosti, by měli tvořit nejen perfektní znalost vína, ale zároveň by měl být osobou, která lze profesionálně párovat nabízené pokrmy s jednotlivými víny. Měl by úzce spolupracovat s kuchařem, aby se dozvěděl dostatek informací o daných pokrmech. Postava kuchaře je bezesporu hlavním článkem restaurací. Fine Dining restaurace - Podniky, které nabízejí nejvyšší formu zážitkové gastronomie. Velikost podniků bývá zpravidla menší, aby host dostal tu nejlepší péči a servis v příjemném prostředí. V restauracích Fine Dining typu se klade důraz na přípravu a prezentaci pokrmu, servis a správné enogastronomické párování s nápoji. Personál je dostatečně proškolený, aby hostovi dokázal odprezentovat jednotlivé chody. (Černý, 2002, s. 21)
2.1 Spolupráce someliéra a kuchaře Abych zjistila, jak spolupráce mezi sommeliéry a kuchaři z hlediska enogastronomie probíhá, udělala jsem si malý osobní průzkum v italské fine dining restauraci La Finestra, kde jsem po dobu studia na vysoké škole pracovala. Restaurace La Finestra patří mezi pražské špičkové restaurace již několik let. Z hlediska italské gastronomie v Praze o ní lze mluvit jako jedné z vůbec nejlepších. Majitelem je italských kuchař Riccardo Lucque, který je velice významnou osobností v oblasti gastronomie. Restaurace se nachazí v centru Prahy, nedaleko Karlova mostu. Kapacita restaurace je 35 míst. Od 11:00 do 15:00 hodin se v restauraci podávají obědy. Pro večerní provoz je restaurace otevřena od 18:00 do 23:00 hodin. Koncept restaurace je typ fine dining italské kuchyně. Velký důraz se klade na sezónní potraviny. Restaurace nabízí velké množství ryb a mořských plodů od italských dodavatelů. Nezapomíná se zde ale ani na maso. Nejčastěji je nabízeno hovězí maso plemene Marchigiana, z oblasti Marche. Pokud má host zájem o pokrm z ryb či masa, čísník vždy přinese ke stolu velký tác, syrových ryb a mas, které jsou ten den v nabídce. 12
Číšník je kompetentní sdělit hostovi rozdíly mezi jednotlivými druhy ryb a mas a doporučit, jak daný pokrm připravit. Šéfkuchařem restaurace je Tomáš Černý. Hlavního sommeliéra zde dělá Ondřej Pokštefl. Menu se mění zpravidla každý měsíc. Šéfkuchař musí připravit nabídku na dané období. Následuje diskuze s majitem, která zpravidla přináší lehké úpravy menu. Jakmile je menu odsouhlasené, přichází na řadu sommeliér, který s šéfkuchařem probírá jednotlivé chody a vymýšlí ideální napárování s pokrmy. Záleží na tom, o jaký chod se jedná, ale nejčastěji vybere tři typy vína k jednomu chodu. Tyto vína jsou zde nabízena po skleničce. Pouze jedná-li se o starší ročníky a vína s cenou přesahující 1500 Kč, víno není v nabídce po skleničce. V provozu práce sommeliéra probíhá způsobem, který je popsán v následujícím textu. Jakmile host usedne ke stolu a obdrží menu, přijde sommeliér, který nabídne aperitiv. Nejvíce oblíbená je zde Franciacorta. Jedná se o šumivé víno z italského regionu Lombardie, které je vyráběno klasickou metodou, druhotným kvašením v láhvi. Po skleničce je zde nabízeno ve variantě Brut a Rosé. Po objednání pokrmů přichází na řadu opět sommeliér, který je již seznámen s objednávkou hostů, přichází tedy prezentovat vína, která by k pokrmům doporučoval. Po výběru vína následuje servis vín neboli dekantace. Velký důraz se zde klada na zpětnou vazbu, jakmile je host po jídle, vždy se přijde sommeliér zeptat, jak se párování vína s pokrmy líbilo a zda bylo vše v pořádku. Vzhledem k tomu, že ve sklepních prostorách restaurace je obsáhlá vinotéka s velkými zásobami, může si zde host víno, které ho zaujalo zakoupit s sebou. Prozkoumání spolupráce sommeliéra a kuchaře v restauraci La Finestra bylo příkladem, jak by to v restaurace typu fine dining mělo vypadat. Není to ovšem pravidlem. Dovoluji si říci, že větším množství restaurací neprobíhá spolupráce mezi sommeliéry a kuchaři správným způsobem a pravidla enogastronomie nejsou vždy splněny na vysoké úrovni. (vlastní zdroj)
2.2 Pravidla párování K vytvoření správného snoubení vína a pokrmů je zapotřebí využití znalostí a vědomostí. Lze experimentovat s rozmanitou kombinací, vždy je ale potřeba,
13
respektování určitých zásad - receptury pokrmu a použití surovin. Záleží i na přílohách, koření a technologické úpravě. Z hlediska vína se musí dbát na odrůdu, kategorii vína, ročník, vinifikaci, oblast a způsob zrání. Jsou dány zásady, které se musí respektovat. (Burešová, Stručný úvod do enogastronomie, 2010, vinařský obzor. Dostupné na: www.wineofczechrepublic.cz/files/aktuality/.../enogastro-buresova.pdf. [cit. 2015-0520]) Jsou dány dva základní principy, kterými se řídit. První z principů je založen na souznění druhu pokrmu s nápojem za dosažením harmonie. Druhý princip naopak využívá kontrastu, tedy postavení vína v kontrastu s daným pokrmem. Hlavním cílem obou principů je zjemnění nebo naopak vyniknutí vína a pokrmů navzájem.3 Pro obecné párování vína a jídla obecně platí: Lehká bílá vína - Pokrmy lehčího charakteru. Ryby, plody moře, drůbež, zelenina, těstoviny Těžší bílá vína - Vydatnější pokrmy. Sýry (tučné, kozí), paštiky, teriny, hovězí maso Lehká červená vína - Hovězí, vepřové a telecí maso, lehce tučné sýry, uzeniny Těžší plná červená vína - Zvěřina, husa, kachna, sýry výrazné chuti Šumivá vína - Pokrmy lehčího charakteru, polévky, těstoviny, rýže, ryby, mořské plody, saláty, ovoce, dezerty
Kombinace, které zaručí příjemné souznění: Spojení sladké a kyselé chuti, zaručí výsledný pocit svěžesti. Tučné pokrmy v kombinaci se svěžím vínem s kyselinou, která zde slouží i jako rozpouštědlo tuků, zaručí příjemný výsledek. Tučné pokrmy v kombinaci s červenými víny s vyšším obsahem třísloviny. Kombinace hutných smetanových omáček např. Zkombinujeme-li tradiční české jídlo, svíčkovou omáčku, s vínem obsahujícím tříslovinu, vznikne perfektní
3
www.wineofczechrepublic.cz/files/aktuality/.../enogastro-buresova.pdf
14
kombinace. Dalším příkladem mohou být hovězí steaky, které se považuje za nejlepší, párovat s těžšími červenými víny. Dalším pokrmem vyžadujícím tříslovinu je zvěřina. Smažené pokrmy, masového charakteru, se příjemně kombinují s pikantními a svěžími bílými víny. Příkladem může být smažený vepřový řízek v kombinaci s bílým vínem typu Sauvignon. Známá sladko – sladká kombinace vytváří vždy skvělý zážitek. Při tomto párování by se ale nemělo zapomenout, že by víno mělo mít větší sladkost než daný pokrm, zpravidla dezert. Toto je zaručená kombinace dokonalého párování.
Při párování jsou i určité zásady, kterým bychom se měli vyvarovat, protože můžou z očekávaného příjemného aktu snoubení vytvořit opak a to nepříjemný zážitek. Kyselá chuť a kyselé víno - Při spojení kyselého pokrmu s vínem kyselého charakteru se výsledná chuť násobí a vytváří pocit nepříjemné až agresivní chuti. Příkladem můžou být salátové dresingy octového charakteru. Tříslovina - Kombinujeme-li vína s vysokým obsahem třísloviny s pokrmy hořkých chutí, víno ještě více podtrhne hořkou chuť. Toto párování přináší vetší disharmonii než harmonii. Jako příklad bych uvedla sýry slaného typu rokfor, ke kterému je víno s tříslovinou nevhodné. V tom případě se více hodí vínu šumivého charakteru. Další potravinou nevhodnou pro párování s tříslovinou je čekanka a brokolice. Vína z dubových sudů - Vína zrající v sudech jsou bohatá na aromata a výjimečné chuti. V párování není vhodná volba párovat tato vína s pokrmy uzeného charakteru, jako například uzeniny, uzené ryby a uzené sýry. Důvodem je působení vysokých aromat, které se vzájemně nesnoubí. (Burešová, Stručný úvod do enogastronomie, 2010, vinařský obzor. Dostupné
na:
www.wineofczechrepublic.cz/files/aktuality/.../enogastro-
buresova.pdf. [cit. 2015-05-20])
2.3 Párování Champagne Chybně je často Champagne širokou veřejností považováno za šumivý nápoj aperitivního typu. Opak je pravdou. Není víno, které by bylo tak ideální pro párování s pokrmy, jako je právě Champagne. Klasická kombinace a jedna z nejznámějších je servírování ústřic s Champagne. Dříve se považovalo za ideální servírovat šumivá vína s
15
jahodami. Jedná se ale spíše o mýtus, který sommeliéři často vyvrací. Těžko si představit lepší start dne, než kombinací uzeného lososa, čerstvě upečené briošky a skleničky Champagne. Ráda bych zde zmínila příklad základní suroviny, jako jsou vajíčka. Ideální pokrm pro začátek dne bohatý na bílkoviny. Mohlo by se zdát, že ať už se jedná o vajíčka míchaná nebo vařená, těžko si k nim představit skleničku vína. Vyzkoušejte tuto kombinaci s Champagne a zaručuji harmonický zážitek. (Adams, 2006, s. 58)
2.4 Základní pravidla párování šumivých vín Při vytváření kombinace pokrmů a šumivých vín je třeba se řídit následujícími vlastnostmy. Párování ruského kaviáru vyžaduje vybrat mladé, lehké Champagne s velkým podílem odrůdy Chardonnay. Důvodem je slaná mořská chuť kaviáru. Do této kategorii Champagne lze také pro párování zařadit ústřice, krémové omáčky, slávky, humra, krevety a mušle svatého Jakuba. Losos a ryby plochého charakteru s lehkou omáčkou jsou výbornou kombinací ročníkového cuvée Champagne. Jedná-li se o kombinaci s omáčkami, měli by být uvařeny na základě lehkých vývarů, převážně rybích a kuřecích, zjemněné máslem nebo smetanou. Houby a lanýže, které mají výrazné aroma, podtrhne Champagne založené na odrůdách Pinot Noir nebo Pinot Meunier. Chřest, který je čím dál více oblíbenou sezónní surovinou v gastronomii, lze těžko kombinovat s vínem. Výjimkou je šumivé víno. Kombinace mladého chřestu s Holanskou omáčkou a pošírovaným vajíčkem skvěle doplní Champagne cuvée, tuto chuť lze přirovnat k přívonění k jarním dnům. Asijská kuchyně, která je založená na wasabi, sojových omáčkách pálivých chutí, je skvělým společníkem ročníkovým Champagne. Foie gras, nebo-li kachní játra, které patří k hlavní součásti francouzské gastronomie, jsou mezi odborníky považováno jako ten nejlepší pokrm, s kterým lze Champagne zkombinovat. (Juhlin, 2004, s. 185)
2.5 Ukázka jednoduchého Champagne menu Jako příklad, jak by párování založené pouze na kombinaci pokrmů s Champagne mělo vypadat, bude sloužit následující ukázka pětichodového menu:
16
1. Amuse bouche, kanapky a Blanc de Blancs - Na úvod a připravení chuťových buňek na následující chody je ideální začít s kanapkami, tedy jednohubkami různých pokrmů lehkých chutí. Pro tuto kombinaci se nejlépe hodí zvolit 100% odrůdu Chardonnay tedy Blanc de Blancs. 2. Salát a neročníkové Champagne - Dalším chodem by měl být salát, jehož základ by měly tvořit listy salátů doplněný lehkých vinegretem bez přílišného použití citrónu. K tomuto lehkému pokrmu použijeme neročníkové Champagne. 3. Ryba a ročníkové Champagne - Třetím chodem je ryba s máslovou omáčkou. Příprava ryby může být i syrovějšího stavu doplněná ročníkovým Champagne s výraznější chutí. 4. Zvěřina a odrůdy Pinot - Hlavním chodem je zvěřina, servírovaná s houbami a zeleninou. K těmto masitým pokrmům se nejlepe hodí vyzrálé, těžší Champagne na základě modrých odrůd tedy Pinot Noir a Pinot Meunier. 5. Čokoláda a doux Champagne - Závěr menu tvoří hořká čokoláda s minimálním obsahem kakaa 70% doplněná o skleničku Champagne s vysokým obsahem zbytkového cukru. (Juhlin, 2004, s. 195)
2.6 Remešské sušenky Fossier Navštívit region Champagne a nenatrefit na sušenky různých druhů s nápisem Fossier je nemožné. Tyto sušenky patří k tomuto regionu asi jako ke Karlovým Varům lázeňské oplatky. Sušenky se vyrábějí v Remeši a jejich tradice sahá do roku 1690. Nejen, že je s Champagne pojí původ ve stejném regionu, stejně jako šumivý nápoj byly vynalezeny omylem, kdy se pekař snažil zakrýt černé tečky vanilkového lusku, použil rudé barvivo, aby zamaskoval svojí chybu. Vyrábí je společnost Fossier. Nabídka obsahuje velké množství různých druhů, od klasických obdélníkových tvaru, odpalované pusinky až po máslové sušenky ideální k odpolednímu čaji. Nejčastěji jsou růžové. Servírování sušenek má také svoje pravidla. Nejčastěji se podávají ke skleničce Champagne, do které by se měly na pár vteřin vložit, čímž jejich konzistence změkne a dají se lehce zkousnout. Nabízí je většina supermarketů v regionu. V Remeši nenaleznete obchod se suvenýry, kde by nebylo více jak pět druhů. Slouží i pro použití dárkových uvítacích předmětu na pokojích ubytovacích zařízení v regionu. Výrobna
17
sušenek nabízí i prohlídky pro návštěvníky. Cena prohlídky je 5 euro.4 (Dostupné na internetu: http://www.fossier.fr/fr/. [cit. 2015-05-20]) Obrázek 2: Fossier sušenky
Zdroj: http://www.fossier.fr/fr/12-biscuits-roses
4
http://www.fossier.fr/fr/ 18
II. ANALYTICKÁ ČÁST První část bakalářské práce s titulem Enogastronomie v Champagne měla za úkol zavést čtenáře do odborných a teoretických úvah o základních tématech této práce – Champagne a enogastronomie. Druhá část má analytický charakter a jejím úkolem je uplatnit teoretické poznatky v praxi. Její obsah bude věnován průzkumu v prvotřídních francouzským restauracím v oblasti Champagne. K získání potřebných informací byla využita průzkumná metoda – řízený rozhovor. Cílem průzkumu bylo zmapování prostředí gastronomie v oblasti Champagne v závislosti na preferování a prosazení Champagne v gastronomických provozech typu fine dining. Průzkum se zaměřuje především na restaurace v oblasti Champagne, pro komparaci, je zde i část zaměřující se na pražské restaurace typu fine dining. Druhý motiv průzkumu je obhájení či zavrhnutí Champagne jako vhodného nápoje doplňujícího všechny chody v nabídce restaurací. V mém zájmu, tedy autorky bakalářské práce, je rovněž zjistit, zda je nabídka restaurací v oblasti Champagne z části srovnatelná s restauracemi v Praze a jejich nabídkou. Průzkum probíhal během mojí tříměsíční stáže organizované Vysokou školou hotelovou v létě roku 2014 v oblasti Champagne. Ke snadnějšímu posouzení a konečnému vyhodnocení výsledků průzkumu dopomohou předběžně stanovené hypotézy:
RESTAURACE V REGIONU CHAMPAGNE NABÍZÍ ŠIROKÝ VÝBĚR CHAMPAGNE RŮZNÝCH ZNAČEK, VELKÝCH I MALÝCH VINAŘSTVÍ
RESTAURACE FINE DINING TYPU NABÍZEJÍ DOSTATEČNÉ MNOŽSTVÍ NABÍDKY CHAMPAGNE PRO PÁROVÁNÍ S POKRMY CHAMPAGNE DÍKY SVOJÍ CHUTI LZE KOMBINOVAT S JAKÝMKOLIV POKRMEM 19
V závěru této části bakalářské práce, po vyhodnocení zjištěných informací, získaných na základě průzkumné metody řízeného rozhovoru, budou předem stanovené hypotézy potvrzeny či vyvráceny. Na výsledná fakta bude dále reagovat třetí část práce.
3 Metoda průzkumu – řízený rozhovor Tato kapitola je věnována zpracování odpovědí získaných na základě řízených rozhovorů s pověřenými zástupci pěti francouzských restaurací typu, fine dining, v regionu Champagne, dvou restaurací stejného typu v Praze a jednoho pražského baru specializujícího se na šumivé nápoje. Volba restaurací, vhodných pro průzkum, vychází z hodnocení internetového portálu www.tripadvisor.com, který poskytuje hodnocení kvality ubytovacích a restauračních zařízení veřejností. Dalším parametrem výběru bylo doporučení ředitele hotelu Chateau de Fere, pana Oliviera Rouselliera, kde jsem absolvovala svojí pracovní stáž. Informace v rámci průzkumu pro bakalářskou práci byly poskytnuty manažery či pověřenými osobami těchto restaurací:
Les Berceaux, Epernay, Francie Les Crayeres, Remeš, Francie Chateau de Fere, Fere en Tardenois, Francie L´Assiette Champenoise, Francie Hostellerie La Briqueterie La Degustazion Boheme Bourgeoise, Praha Field Restaurace L´Fleur Bar, Praha
Ve všech restauracích bylo položeno deset stejných otázek souvisejících s nabídkou Champagne, prodejem a párováním s pokrmy. Zpracování získaných informací z jednotlivých restaurací náleží následujícím stránkám bakalářské práce.
20
Informace o restauracích jsou zveřejněny na základě hlavních bodů řízeného rozhovoru. Následující dotazy byly položeny všem zkoumaným restauracím:
Adresa Typ kuchyně Kapacita Národnostní klientela Přibližný počet prodaných lahví Champagne za týden Neprodávanější značka Nabídka degustačního menu Počet chodů v degustačním menu Nabídka degustačního menu s párováním Champagne Cena degustačního menu
3.1 Les Bercaux, Epernay Majitelem restaurace je michelinský kuchař Patrick Michelon. Restaurace se nachází v srdci města Epernay a je součástí čtyřhvězdičkového hotelu. Kuchyně se zaměřuje na tradiční regionální pokrmy v moderním pojetí. Velký důraz se zde klade na použití vín při vaření originálních kulinářských pokrmů. Hlavním sommeliérem je zde David Mangeard, který patří k nejuznávanějším sommeliérům v regionu. Vinný lístek obsahuje širokou nabídku známých značek, ale zároveň i vína od malých pěstitelů. Každý měsíc se zdě mění nabídka Champagne měsíce, která se podává po skleničce. V tom případě se jedná zpravidla o menší domy ne příliš známých značek. Personál se skládá z mladých proškolených profesionálů. Prostředí je méně formální. Jako předkrm se zde nabízí vyhlášená terina z králíka. Restaurace nabízí degustační menu, které se mění zpravidla šestkrát do roka. Adresa: Rue des Berceaux, Epernay, 5120
Řízený rozhovor Tabulka 1: Řízený rozhovor – restaurace Les Berceaux Místo Typ kuchyně
Epernay, Francie Francouzská, regionální
21
recepty 55 míst 40 % domácí, 60 % zahraniční
Kapacita Národnostní složení Přibližný prodej champagne za týden Nejprodávanější značka champagne Nabídka degustačního menu Počet chodů v degustačním menu Nabídka degustačního menu doplněná champagne Cena menu
40 až 60 láhví Collet Ano 4
Ano 125 Euro
Zdroj: Vlastní zpracování. Rozhovor poskytl: Renaud Dall, manažer restaurace Ukázka menu Tabulka 2: Ukázka menu – restaurace Les Berceux
Chod
Pokrm
Nápoj
Amuse Bouche
Krab s estragonovou omáčkou a citronovým kaviárem
Champagne Collet – Esprit Couture
Předkrm
Pečené mušle Svatého Jakuba s květákovou pěnou
Champagne Collet – Blanc de Blancs
Hlavní chod
Perlička z farmářského chovu plněná Foie Gras s restovanými bramborami
Champagne Collet – Brut Art Deco
Dezert
Jablečný koláč s křupavou krustou s kokosovým sorbetem
Champagne Collet – Dry Rosé
Zdroj: http://www.lesberceaux.com/Option%20de%20menu/menus-carte-lesberceaux/
22
Vyhodnocení Restaurace se nachází v centru turisticky navštěvovaného města, převažuje zde zahraniční klientela. Kapacitně je restaurace menšího charakteru. Restaurace se zaměřuje na regionální kuchyni s důrazem na potraviny od místních malých farmářů. Nabídka Champagne je obsáhlá, neprodávanější značkou je značka Collet, která se zde nabízí po skleničce. Tato značka doplňuje i degustační menu, které se skládá ze čtyř chodů. Jeho cena je 125 Euro a je nabízeno po celou otevírací dobu restaurace.
3.2 Les Crayéres, Remeš Restaurace oceněná třemi michelinskými hvězdami se nachazí u města Remeš v parku o rozloze sedm hektarů. Budova byla postavena v roce 1900 v art-deco stylu. Restaurace je součástí pěti hvězdičkového hotelu s dvaceti pokoji. Design navrhl Pierre Yves Rochon. Restaurace získala michelinské ocenění za působení šéfkuchaře Philippa Milleho. Hlavním sommeliérem je Xavier Gardinier. Kuchyně je založená na propojení sofistikovaných pokrmů, jednoduchosti a jedinečnosti. Vinný lístek čítá pozoruhodný výběr šesti set značek Champagne. Restaurace bývá zpravidla měsíce dopředu rezervována. Mezi odborníky je tato restaurace povážována za tu nejlepší restauraci typu fine dining v regionu. Adresa: Boulevard Vasnier 64, Remeš, 51100 Řízený rozhovor Tabulka 3: Řízený rozhovor – restaurace Les Crayéres Místo Typ kuchyně
Kapacita Národnostní složení Přibližný prodej champagne za týden Nejprodávanější značka champagne Nabídka degustačního
Remeš, Francie Francouzská, zážitková gastronomie té nejvyšší úrovně 85 míst 30 % domácí, 70 % zahraniční 100 až 150 láhví Dom Pérignon Ano
23
menu Počet chodů v degustačním menu Nabídka degustačního menu doplněná champagne Cena menu
5 Ano
155 Euro
Zdroj: Vlastní zpracování. Rozhovor poskytl: Francois Favre, manažer restaurace. Ukázka menu Tabulka 4: Ukázka menu – restaurace Les Crayéres
Chod
Pokrm
Nápoj
Amuse Bouche
Královský krab s konfitovanými citrusy a pyré z avokáda
Vergnon - Blanc de Blancs Grand Cru Extra Brut
Předkm
Pražma dušená s mořskými řasami Propečené prsíčko kuřete Bresse ozdobené černými lanýži
Agrapart et Fills -Blanc de Blancs L´Avizoise -Blancs de Blancs Extra Brut
Hlavní chod
Sýr
Dezert
Zrající sýr Bernard Anthony Vanilkovo – kávový sorbet
Pierre Moncuit Vielles Vignes -Blanc de Blancs Alain Thiénot Rosé
Zdroj: http://www.lescrayeres.com/ Vyhodnocení Restaurace se nachází v hlavním městě regionu, Remeši. Převažuje zde zahraniční klientela. Kapacitně je restaurace středního charakteru. Restaurace se zaměřuje na tradiční francouzskou kuchyni v moderním pojetí a nabízí ten nejvyšší možný gastronomický zážitek. Nabídka Champagne je nejrozsáhlejší z vybraných restaurací pro průzkum v regionu Champagne. Nejprodávanější značkou Champagne je ultra prémiový Dom Pérignon. Nabízené degustační menu obsahuje pět chodů a je doplněno Champagne různých značek. Jeho cena je 155 Euro a je nabízeno pouze ve večerních hodinách.
24
3.3 Chateau de Fere, Fere en Tardenois Pětihvězdičkový zámecký hotel, stojící u zříceniny hradu ze 13. století. Hotel patří do skupiny Small Luxury hotel of the World. Kapacita hotelu je 28 pokojů. Hotelový komplex zahrnuje luxusní lázně, venkovní bazén, tenisové kurty, rozsáhlou zahradu, možnost prohlídky obsáhlého vinného sklepa, možnosti letu balónem. Velice oblíbené je zde pořádání svateb a menších kongresů. Ředitelem hotelu je pan Olivier Rousselier, který patří k významným osobám hotelnictví. Hotelová restaurace je otevřena na snídaně, které probíhají formou bufetu a ve večerních hodinách. Vinný lístek obsahuje dvě stě značek Champagne. Převážná většina Champagne pokladů je ukryta v třípatrovém sklepě. Osobně jsem zde viděla takové poklady, jako je Dom Pérignon ročník 1959. Značka Louis Casters vyrábí pro hotel Champagne, s vinětou zobrazující obrázek zámku. Nabízí se v provedení Brut, Demi-sec a Rosé. Adresa: Route de Fismes, Fere en Tardenois, 02130 Řízený rozhovor Tabulka 5: Řízený rozhovor – restaurace Chateau de Fere Místo Typ kuchyně Kapacita Národnostní složení Přibližný prodej champagne za týden Nejprodávanější značka champagne Nabídka degustačního menu Počet chodů v degustačním menu Nabídka degustačního menu doplněná champagne Cena menu
Remeš, Francie Francouzská, lokální suroviny 80 míst 40 % domácí, 60 % zahraniční 40 až 50 láhví Louis Casters Ano 6 Ne
85 Euro
25
Zdroj: Vlastní zpracování. Rozhovor poskytl: Olivier Roussellier, generální ředitel hotelu. Ukázka menu Tabulka 6: Ukázka menu – restaurace Chateau de Fer
Chod
Pokrm
Amuse Bouche
Foie Gras s mandlovou pěnou, oranžovým kořením s kapkou pálenky Marc De Champagne
Předkrm
Zelený chřest s pošírovaným křepelčím vajíčkem a omáčkou z citrusů
Ryba
Humr s máslovovými brambory a citronovou pěnou
Hlavní chod
24 hodin vařené jehněčí maso s badyánem a s fenyklovým salátem
Sýr
Nabídka sýrů zrajících na zámku
Dezert
Champagne soufflé se zmzlinou z remešských sušenek a lesními plody
Zdroj: http://www.lescrayeres.com/ Vyhodnocení Restaurace se nachází na venkově, ve větší vzdálenosti od hlavního města regionu. Převažuje zde zahraniční klientela. Kapacitně je restaurace středního charakteru. Restaurace se zaměřuje na tradiční francouzskou kuchyni s důrazem na lokální suroviny. Nabídka champagne rozsáhlá, je zde možnost řízené prohlídky vinného sklepa, který čítá na 400 champagne značek. Nejprodávanější značkou champagne je Louis Casters, který vytváří pro hotel speciální edici s hotelovým logem. Restaurace nabízí degustační menu, skládající se z šesti chodů, nenabízí však možnost párování s champagne. Jeho cena je 85 Euro a je nabízeno pouze ve večerních hodinách.
26
3.4 L´Assiette Champanoise, Tinqueux Restaurace nacházející se nedaleko Remeše letos slaví 35. narozeniny. Resturaci založil Jean-Pierre Lallement, který postupem času předal restauraci svému synovi, šéfkuchaři, Arnaudovi. Restaurace je oceněna michelinskou hvězdu. Velice zajimavý je interiér restaurace, zvenku okouzlující historická budova, která se však po vstupu mění na moderní jednoduchý prostor s nadčasovým vybavením. Součástí budovy je i boutique hotel, který čítá 25 pokojů různých kategorií. Adresa: Avenue Paul-Vaillant-Couturier 40, Tinqueux, 51430 Řízený rozhovor Tabulka 7: Řízený rozhovor – restaurace L’Assiette Champanoise Místo Typ kuchyně Kapacita Národnostní složení Přibližný prodej champagne za týden Nejprodávanější značka champagne Nabídka degustačního menu Počet chodů v degustačním menu Nabídka degustačního menu doplněná champagne Cena menu
Remeš, Francie Fusion 120 míst 30 % domácí, 70 % zahraniční 100 až 120 láhví Pommery Ano 4 Ano (Na vyžádání) 110 Euro
Zdroj: Vlastní zpracování. Rozhovor poskytl: Pierre Nicolet, zástupce hlavního sommeliéra. Ukázka menu Tabulka 8: Ukázka menu – restaurace L’Assiette Champanoise
Chod
Pokrm
Amuse Bouche
Raviola plněná ředkvičkami s wasabi pěnou
27
Předkrm
Říční rak se šafránovou redukcí černou solí
Hlavní chod
Uzené prasátko s chřestem a šťávou s černého kardamonu
Dezert
Pistáciová pěna s jarním kvítí
Zdroj: http://www.assiettechampenoise.com/ Vyhodnocení Restaurace se nachází na vesnici v blízké vzdálenosti od hlavního města regionu, Remeše. Převažuje zde zahraniční klientela. Kapacitně je restaurace středního charakteru. Restaurace se zaměřuje na fusion kuchyni, propujuje francouzskou kuchyni a asijskou kuchyni. Nabídka champagne je rozsáhlá. Nejprodávanější značkou je Pommery. Restaurace nabízí degustační menu obsahující čtyři chody. Na vyžádání je možné párování s champagne. Cena degustačního menu je 110 euro, v případě párování s chamapagne se výsledná cena odvíjí od druhu champagne. Degustační menu se podává po celou otevírací dobu restaurace.
3.5 Hostellerie La Briqueterie Venkovská usedlost Hostellerie La Briqueterie se nachází uprostřed nádherné krajiny Champagne, uprostřed malé vesničky Vinay. Jedná se o hotelový komplex v klasickém elegantním stylu. Pověstná je zdejší zahrada, která je plná nádherných květin a naskytuje okouzlující pohledy do vinic. Zdejší zahrada je úzce spjata se speciální kolekcí parfémů, které si hotel nechává na zakázku vyrábět. Musím přiznat, že tato okouzlující sladká vůně okvětních lístků, ale zároveň velice rafinová, vás při vstupu do hotelu naprosto pohltí. Hotel a restaurace vznikly v roce 1973. Hotelová restaurace je oceněná michelinskou hvězdou. Šéfkuchařem je Michael Nizzeron, který je velkým milovníkem Prahy, kam často podniká své výlety. Vinný sklep skrývá na 300 druhů Champagne. Hotel nabízí i organizované prohlídky sklepa s výkladem. Adresa: Route de Sézanne 4, Vinay, 51530
28
Řízený rozhovor Tabulka 9: Řízený rozhovor – restaurace Hostellerie La Briqueterie Místo Typ kuchyně Kapacita Národnostní složení Přibližný prodej champagne za týden Nejprodávanější značka champagne Nabídka degustačního menu Počet chodů v degustačním menu Nabídka degustačního menu doplněná champagne Cena menu
Remeš, Francie Francouzská, lokální suroviny 90 míst 40 % domácí, 60 % zahraniční 100 až 110 láhví Ruinart Ano 6 Ano (Na vyžádání) 95 Euro
Zdroj: Vlastní zpracování. Rozhovor poskytl: Thomas Bully, manažer restaurace. Ukázka menu Tabulka 10: Ukázka menu – restaurace Hostellerie La Briqueterie
Chod
Pokrm
Amuse Bouche Polévka
Želé z ústřic se zázvorem a okurkou Horké a studené consomé s kuřetem z Bresse Pošírovaná a pečená Foie Gras s divokými houbami a omáčkou gourmande Turbot plněný pěnou s bretaňských humrů přelitý omáčkou nantua
Předkrm
Ryba
Hlavní chod
Telecí hřbet pečený na kosti s bramborovým mousseline, obložený lanýži
Koktejl
Infuze z griotek s mandarinkovým sorbetem Dort ala Michael Nizzero
Dezert
Zdroj: http://www.labriqueterie.fr/
29
Vyhodnocení Restaurace se nachází na vesnici v blízké vzdálenosti od města Epernay. Převažuje zde zahraniční klientela. Kapacitně je restaurace středního charakteru. Restaurace se zaměřuje na tradiční francouzskou kuchyni v moderním pojetí. Nabídka champagne je přibližně tři sta značek. Neprodávanější značkou je Ruinart. Restaurace nabízí degustační menu obsahující šest chodů. Na vyžádání je možné párování s champagne. Cena degustačního menu bez párování je 95 euro, s párováním se cena odvíjí od druhu champagne. Degustační menu se podává jen ve večerních hodinách.
3.6 La Degustation Boheme Bourgeoise, Praha Fine dining restaurace patří do restaurační skupiny Ambienete Group. Nachází se v centru Prahy nedaleko Dlouhé třídy. Spolumajitelem a šéfkuchařem v jedné osobě je Oldřich Sahajdák, který patří k velkým zastancům tradiční české kuchyně. Pod jeho vedením získala restaurace v roce 2012 michelinskou hvězdu. Restaurace funguje pouze ve večerních hodinách, otevírá v 18:00. Rezervaci je potřeba si zde udělat minimálně týden dopředu. Kuchyň se zaměřuje na tradiční české recepty. Šéfkuchař se snaží každý pokrm vytvořit tak, aby jeho chuť a vůně vyvolaly v každém vzpomínky na dětství. Menu se mění každý den podle toho, co nákupčí restaurace přiveze daný den za čerstvé potraviny. V praxi to funguje následovně: nákupčí vyjíždí ráno v pět hodin za malými dodavateli, kolem jedenácté dopolední se vrací zpět do restaurace, kde již čeká tým kuchařů, kteří začnou sestatavovat menu na základě dovezených čerstvých surovin. Samozřejmě jsou i výjimky, kdy se určité pokrmy vaří i den dopředu. Interiér restaurace je vytvořen velice jednoduše, ale se záměrem, aby se zde host necítil jako ve sterilním prostředí. Ztlumené osvětlení navozuje klidnou atmosféru. Dominantou restaurace je otevřená kuchyně, která je vidět téměř z celé restaurace (výjimku tvoří čtyři přední stoly). Personál je velice profesionální, pravidelně je posílán na školení jak v České republice, tak i do zahraničí. Troufám si říci, že je zde jeden z nejlepších týmů v celé Praze.
30
Díky Vysoké škole hotelové jsme tuto restauraci před dvěma lety navštívili osobně, průvodcem nám byl velice charizmatický šéfkuchař Oldřich Sahajdák. Při návštěvě nám ukázal zázemí restaurace, které mě velice nadchlo. Zvenku restaurace působí menším dojmem. Dvě patra pod restaurací jsou skryty další prostory, které slouží personálu nejen z této restaurace, ale celé společnosti Ambiente Group. V suterénu je knihovna, kde najdete nepřeberné množství kuchařek a knih spojených s gastronomií, dále je zde zkušební kuchyň, kde si kuchaři zkouší nové nápady. O patro níže se nachází vinný sklep. Na víno se zde klade velký důraz. Hlavním sommeliérem je zde Roman Novotný. Nabídka Champagne je velice obsáhlá, zastoupení zde mají velké a známé značky, velký důraz se zde také klade na malá vinařství v biodynamickém režimu. Zajimavostí je, že pokud si vyberete jakékoliv Champagne z vinného lístku, které nepřesahuje cenu 3000 Kč, vždy si můžete objednat jen skleničku. Adresa: Haštalská 753/18, Praha 1, 11010 Řízený rozhovor Tabulka 11: Řízený rozhovor – restaurace La Degustation Boheme Burgeoise Místo Typ kuchyně Kapacita Národnostní složení Přibližný prodej champagne za týden Nejprodávanější značka champagne Nabídka degustačního menu Počet chodů v degustačním menu Nabídka degustačního menu doplněná champagne Cena menu
Praha, Česká republika Česká 48 míst 50 % domácí, 50 % zahraniční 35 až 40 láhví Legras Ano 6 Ne
2 450 Kč (95 Euro)
Zdroj: Vlastní zpracování. Rozhovor poskytl: Roman Novotný, hlavní sommeliér.
31
Ukázka menu Tabulka 12: Ukázka menu – restaurace La Degustation Boheme Burgeoise
Chod
Pokrm
Nápoj
První chod Druhý chod
Pstruh, podmáslí, kopr, vejce Hostínský chřest, hrášek, holandská omáčka Třeboňský sumec, kvasnice, kedlubna Kuře ze Štěpánovska, krupicová kaše, křen, kukuřice Hovězí jazyk, hrachová kaše, jablko
Chardonnay – Pinot 2013 Gala Sauvignon 2013 -Gala
Olomoucké tvarůžky, kmín
Dark beer - Matuška
Třetí chod Čtvrtý chod Pátý chod
Šestý chod
Pálava Grand Cru 2010 Sonberk Apri Chardonnay 2012 Trávníček a Kořínek Cabernet Franc 2009 – Jožko Valihrach
Zdroj: http://www.ladegustation.cz/cz/ Vyhodnocení Restaurace se nachází v centru Prahy. Domácí a zahraniční klientela je zde ve stejném poměru. Kapacitně je restaurace menšího charakteru. Restaurace se zaměřuje na českou kuchyni v moderním, ale zároveň neokázalém pojetí. Hlavní důraz se zde klade na suroviny od malých farmářů. Nabídka champagne je rozsáhlá, v nabídce jsou známé značky i značky menších vinařů. Nejprodávanější značkou je Legras. Restaurace má v nabídce dva druhy degustačního menu. Menu La Degustation Boheme Bourgeoise obsahuje šest chodů. Jeho cena je 2 450 Kč. Za párování s víny si restaurace účtuje 1 350 Kč. Zajímavostí je i možnost párování s nealkoholickými nápoji, které stojí 550 Kč. Druhé menu, Degustation du Chef, obsahuje dvanáct chodů. Jeho cena je 3 350 Kč. Za párování s víny si restaurace navíc účtuje 1 100 Kč. K tomuto menu je také nabízeno párování s nealkoholickými nápoji za cenu 750 Kč.
3.7 Field Restaurace, Praha Restaurace je otevřena necelý rok, přesto bezesporu patří k těm nejlepším restauracím typu fine dining v Praze. Restaurace se nachází v centru Prahy, nedaleko Nemocnice Na Františku. Koncept, jak již napovídá název restaurace Field (v překladu pole) se snaží vrátit ke kořenům a přírodnímu původu. Jedná se o propojení surovin od
32
lokálních farmářů, které navíc šéfkuchař Radek Kašpárek dokáže povznést na ještě vyšší úroveň. V tomto případě by se dalo mluvit i o prvcích fusion kuchyně. Velikou zajimavostí je interiér, především měnící se barevný strop, který znázorňuje příběhy, které navrhl umělec s přezdívkou Masker. Zbytek interiéru vytvořilo architektonické studio Atelier ph5. Restaurace nabízí ve všední dny obědové menu od 11:00 do 15:00 hodin. Cena obědové menu je 350 Kč za tři chody včetně kávy. Odpoledne je restaurace uzavřena, aby měli kuchaři a servis čas na přípravu. Pro večerní provoz restaurace otevírá od 18:00 hodin. Příjemný prostor kožených křesílek nedaleko baru lze využít, jako místo pro vychutnání aperitivu před usazením ke stolu. V dolních prostorách se nachází vinný sklep. Hlavním sommeliérem je Tomáš Donev, který působil mnoho let jako hlavní sommeliér v pražském hotelu Four Seasons. Adresa: U milosrdných 12, Praha 1, 11000. Řízený rozhovor Tabulka 13: Řízený rozhovor – restaurace Field Místo Typ kuchyně Kapacita Národnostní složení Přibližný prodej champagne za týden Nejprodávanější značka champagne Nabídka degustačního menu Počet chodů v degustačním menu Nabídka degustačního menu doplněná champagne Cena menu
Praha, Česká republika Česká 60 míst 60 % domácí, 40 % zahraniční 8 až 12 láhví Bollinger Ano 6 Ne
1 950 Kč (75 Euro)
Zdroj: Vlastní zpracování. Rozhovor poskytl: Tomáš Donev, hlavní sommeliér restaurace Field.
33
Ukázka menu Tabulka 14: Ukázka menu – restaurace Field
Chod
Pokrm
Alkoholický nápoj
Nealkoholický nápoj
První chod
Ráčci, pórek, slanina
Veltínské Zelené VOC Artevini
Černý bez, estragon, limeta
Druhý chod
Krémový řapík, uzená sedlina, papriky, petržel
Chablis Vielles vignes Alain Geoffroy
Rajče, okurka, chilli
Třetí chod
Siven, květák, zelené máslo, verjus
Sauvignon Attitude, Pascal Jolivet
Jablko, libeček, jasmín
Čtvrtý chod
Křepelka ze Štěpánovska, houbová majonéza, borovice
Langhe Nebbiolo Poderi di Einaudi
Hruška, červená řepa, pistácie
Páty chod
Hovězí jazyk, zauzené jelito, kedlubna, křen
Marquis de Calon, Bordeaux
Švestka, vinný mošt, křen
Šestý chod
Šípky, zmrzlina z hroznové redukce, čokoládová hlína
Moscato d´Asti Marchesi di Gresy
Liči, malina
Zdroj: http://www.fieldrestaurant.cz/cz/menu Vyhodnocení Restaurace se nachází v centru Prahy. S lehkou převahou převyšuje zahraniční klientela. Kapacitně je restaurace menšího charakteru. Restaurace se zaměřuje na českou kuchyni v moderním pojetí. Nabídka Champagne je dostačující, nabízejí se zde známé značky, malí vinaři zde nemají zastoupení. Nejprodávanější značkou je Bollinger. Restaurace nabízí degustační menu, obsahující šest chodů. Cena menu je 1 950 Kč. Možnost párovaní jak s alkoholickými, tak i s nealkoholickými nápoji. Tabulka číslo 14 obsahuje degustačním menu, ve kterém jsou představeny obě možnosti párování. Cena vinného párování je 1 100 Kč, nealkoholického párování 650 Kč.
34
3.8 L´Fleur Bar, Praha Bar se nachází v srdci Prahy, v ulici V Kolkovně. V době, kdy jsem pracovala na svojí bakalářské práci, Miloš Danihelka bar teprve otevíral. S majitelem baru se známe již delší dobu a spojuje nás stejná vášeň - Champagne. Miloš Danihelka je velice populární na pražské barové scéně, vyhrál několik prestižních soutěží. Jeho poslední úspěch byl v květnu 2015, kdy se účastnil celosvětového finále soutěže Bacardi Legacy, které se letos konalo v Austrálii. Koncept baru nosil jeho majitel v hlavě několik let. Značnou chvíli trvalo nalézt vhodné prostory. Pak se mohl pustit do svého vlastního projektu. Velkou inspirací se mu stal pařížský bar Experimental Coctail Club. Bar je vybudován ve starém francouzském stylu, cihlové zdi, kožené sedačky a dlouhý bar, rozprostírající se po celé délce prostoru. Velkou dominantou baru, na kterou je Miloš náležitě pyšný, je dřevěná socha v lidské velikosti Doma Pérignona. Jako předloha sochařovi sloužila socha mnicha stojící ve městě Epernay na Avenue de Champagne před domem Moet Chandon. Tato socha drží v baru L’Fleur každý měsíc láhev Champagne, které je nabízeno po skleničce. Přestože je majitel baru velký odborník přes šumivá vína, jeho barmanské schopnosti jsou pozoruhodné, takže i nabídka míchaných koktejlů je velice pestrá. Jak již napovídá název L´Fleur v překladu květina, velký důraz se zde klade na květinové tóny a sezónnost. Hlavními představiteli je fialka a jasmín. Nabídka Champagne je zde velice obsáhlá. Jsou zde takové poklady, které v jiném baru v České republice nenajdete, jako je například Dom Perignon z roku 1959. Své zastoupení zde mají i malé domy. Mezi ty s nerozsáhlejší nabídkou patří značka Fleury a Jacque Selosse. Bar nabízí pouze menší pokrmy francouzské kuchyně, které lze využít, jako skvělý doplněk k nabízeným míchaným nápojům a šumivým vínům. Adresa: V Kolkovně 5, Praha 1, 110 00 Řízený rozhovor Tabulka 15: Řízený rozhovor – restaurace L’Fleur Bar Místo Typ kuchyně Kapacita Národnostní složení
Praha, Česká republika francouzská 55 míst 70 % domácí, 30 %
35
zahraniční 25 až 30 láhví
Přibližný prodej champagne za týden Nejprodávanější značka champagne Nabídka degustačního menu Počet chodů v degustačním menu Nabídka degustačního menu doplněná champagne Cena menu
Deutz Ne
x x x
Zdroj: Vlastní zpracování. Rozhovor poskytl: Miloš Danihelka, majitel baru L´Fleur. Ukázka menu Tabulka 16: Ukázka menu – restaurace Champagne po skleničce Deutz Classico Brut Deutz Rose brut
Cena 195 Kč 215 Kč
Zdroj: http://www.lfleur.cz/menu/ Tabulka 17: Nabídka Champagne značek Nabídka champagne velkých domů Billecart - Salmon Bollinger De Venoge Gosset Henriot Dom Pérignon Bruno Paillard Jacquesson Krug
Nabídka champagne malých domů Michel Arnould Larmandier - Bernier Ulysse Collin Egly Ouriet Fleury Moutard Pierre Peters Jacques Selosse Fleury
Zdroj: http://www.lfleur.cz/menu/ Vyhodnocení Bar se nachází v centru Prahy. Převyšuje domácí klientela. Jedná se o menší bar, který nabízí možnost sezení, ale zároveň několik ke stání u baru, kde může host pozorovat práci barmanů. Bar se zaměřuje na míchané nápoje, hlavní inspirací jsou francouzské barové podniky. Nabídka champagne, je obsáhlá, zastoupení zde mají 36
známé značky, zároveň se bar snaží představit klientele řadu malých vinařů. Nejprodávanější značkou je Deutz. Bar nabízí lehké pokrmy, které se každý den podle aktuální nabídky mění. Bar nenabízí degustační menu.
3.9 Shrnutí Cílem metodiky – řízeného rozhovoru, bylo zmapování gastronomických zařízení typu Fine Dining v regionu Champagne a jejich využítí z hlediska enogastronomie. Předpokladem pro výběr restaurací byla samozřejmě nabídka Champagne, dalšími kritérii byla kvalita restaurace a luxus. Motivem průzkumu byla analýza nabídky v provozovnách nabízejících Champagne, také způsob, jakým provozovny párují svá menu s vínem. Dále bylo zjišťováno, zda je Champagne využíváno jako vhodný nápoj pro párování celého menu, jaká je prodejnost nebo zda je požadovaná nabídka dostatečná pro enogastronomii.
4 Metoda průzkumu – komparace Komparace nabídky restaurací v regionu Champagne s nabídkou restaurací v Praze probíhala na základě vyhodnocení informací poskytnutých v rámci řízených rozhovorů. Z pohledu rozsáhlého výběru champagne v regionu Champagne zastupuje prvenství restaurace Les Crayeres. Z restaurací v Praze nabízí největší množství Champagne restaurace La Degustation Boheme Bourgeoise a bar L´Fleur. Restaurace Hotelliere La Briqueterie a restaurace Chateau de Fere je jsou jediné dvě restaurace z posuzovaných francouzských restaurací, která nenabízí párování degustačního menu s champagne. Žádná z dotázaných pražských restaurací nenabízí párování degustačního menu pouze víny champagne. Cenově nejdražší degustační menu je v restauraci Les Crayeres. Bar L´Fleur má největší nabídku Champagne malých producentů v Praze. Nejvíce lahví champagne se z dotázaných francouzských restauraci prodá v restauraci Les Crayeres. V pražských restauracích se největší množství Champagne prodá v La degustation Boheme Bourgeoise.
37
Bar L´Fleur v Praze je jediným, kde převyšuje domácí klientela nad zahraniční. Restaurace Chateau de Fere a Hotelliere La Briqueterie nabízejí organizového prohlídky jejich vinného sklepa.
5 Vyhodnocení hypotéz Hypotéza 1 RESTAURACE V REGIONU CHAMPAGNE NABÍZÍ ŠIROKÝ VÝBĚR CHAMPAGNE RŮZNÝCH ZNAČEK, VELKÝCH I MALÝCH VINAŘSTVÍ. Na základě průzkumu metodikou řízeného rozhovoru bylo potvrzeno, že restaurace v regionu Champagne nabízejí širokou nabídku champagne. Největší podíl mají velké domy, ale každá restaurace nabízí i malá vinařství. Nejlépe se prodávají velké a známé značky, restaurace se ale snaží seznámit své hosty i s malými producenty zařazením jejich vín do degustačního menu nebo jako víno, které se prodává po skleničce. Hypotéza 2 RESTAURACE FINE DINING TYPU NABÍZEJÍ DOSTATEČNÉ MNOŽSTVÍ NABÍDKY CHAMPAGNE PRO PÁROVÁNÍ S POKRMY. Luxusní restaurace v regionu Champagne využívají místního bohatství, že tento šumivý nápoj s názvem Champagne je povoleno vyrábět pouze v jejich regionu, proto nabízejí degustační menu, doplněná pouze místními šumivými víny, o která má zahraniční klientela velký zájem. Restaurace stejného typu v Praze zatím tuto nabídku nenabízejí a jejich degustační menu jsou párovaná převážně tichými víny. Hypotéza 3 CHAMPAGNE DÍKY SVOJÍ CHUTI LZE KOMBINOVAT S JAKÝMKOLIV POKRMEM Pestrost nabízených degustačních menu a jejich párování s Champagne ukázalo, že je tento nápoj ideální pro použití v enogastronomii. Několika chodové menu skládající
38
se z různých druhů, od těžších úprav masových pokrmů až po lehké saláty se správným použitím enogastronomických zásad podařilo úspěšně napárovat pouze Champagne.
III. Navrhovaná část Třetí část bakalářské práce je navrhovaná. Tato část by svým obsahem měla přinést řešení a doporučení, jak zlepšit zjišťovanou problematiku a navazuje tedy na potvrzení či vyvrácení předem určených hypotéz.
6 Zhodnocení současného stavu 6.1 Zlepšení informací ohledně nabízených degustačních menu v restauracích Přestože většina restaurací vybraného typu v regionu Champagne nabízí pro své hosty nabídku degustačních menu párovaných pouze z místních šumivých vín, na internetových stránkách často tyto informace chybí. Do regionu ročně cestuje velké množství turistů a většina má stejný cíl, ochutnat místní šumivé víno, v nejlepším případě doplněné skvělými pokrmy zdejší kuchyně. Restaurace, které na svých stránkách tuto možnost nezveřejňují, riskují, že si hosté vyberou restauraci, o které předem vědí, že zde tento enogastronomický zážitek nabízí. Mým doporučením pro restaurace v regionu Champagne je zveřejnění degustačních menu na svých oficiálních internetových stránkách za účelem informování potenciálních hostů o jejich nabídce. Na základě provedeného průzkumu trhu, zaměřeného na nabídky degustačních menu v restauracích s párovanými víny se ukázalo, že předmětné restaurace v České republice nabízejí pouze párování s tichými víny. Párování s Champagne je pro tyto restaurace v některých případech riskantní z důvodu vysokého vstupního nákladu za suroviny, vzhledem k tomu, že prodejní cena tohoto menu se poté může dostat do vyšší cenové hladiny. Následnou obavou je, zdali se pro takto předkládaná menu najde dostatečný počet konzumentů ze stran návštěvníků předmětných restaurací.
39
6.2 Znalost Champagne českými hosty Gastronomie se v posledních letech v české republice rychle vyvíjí. Vznikají nové podniky, v televizních programech je čím dál více gastronomických pořadů, ať už povedených či méně. Přicházejí nové produkty, které zde doposud nebyly. Lidé mají velký zájem o nové znalosti z oblasti gastronomie a enologie. Díky cestování poznávají nové země, regiony, kde se zaměřují na poznávání odlišných kultur, jejichž je gastronomie nedílnou součástí. Pro gastronomický obor je to velkou výhodou, zároveň i motivací, že znalosti, které stačily v restauracích personálu před deseti lety, dnes již nestačí a musí se neustále vzdělávat a získávat nové poznatky. Velice mě překvapily informace při řízeném rozhovoru se sommeliérem Romanem Novotným, z La Degustation Boheme Bourgeoise, který se často setkává s hosty, kteří nevědí zakladní rozdíl mezi champagne a například italským proseccem nebo sektem. Gastronomie, patří do kulturního vzdělání, všeobecného přehledu. Proto si myslím, že tyto základní znalosti, bychom se měli my, studenti, zaměstnanci gastronomie nebo vášniví gurmáni, snažit šířit kolem sebe a obohacovat jimi další osoby. Ze zkušenosti vím, že jakmile se s neznalcem, lépe řečeno, ne takovým vášnivým spotřebitelem vína, začnu bavit o Champagne, zpravidla z toho vznikne konverzace na delší dobu.
6.3 Grand Jour de Champagne Kulturní akce, která přispívá k podvědomí společnosti o Champagne je bezesporu Grand Jour de Champagne. (www.champagne-grandjour.cz) Jedná se týden, kdy je v Praze a Brně pořádána výstava s doprovodnými akcemi. Letos se bude konat již po deváté. Své produkty zde představují na čtyři desítky champagne domů. Akce je rok od roku čím dál více navštěvovaná. Každý rok vrcholí v pátek, kdy je v Obecním domě v Praze, Smetanům sál plný vystavovatelů. Večer se v prostorách 40
francouzské restaurace, v přízemí Obecního domu, koná pro pozvané hosty slavnostní banket, kde se podává menu doplněné pouze Champagne víny. Poslední dva ročníky připravoval slavnostní menu francouzský šéfkuchař z restaurace Hotelliere La Briqueterie, která byla zařazena do mého průzkumu.
6.4 Cestování do Champagne Champagne není pouze krajem šumivého vína, je i významným francouzským historickým centrem. Přestože většina turistů se do regionu vydává za poznáním místního vína, nemělo by se zapomínat ani na památky. Jedním z míst, které historií přímo sálá, je Remeš, hlavní město oblasti. Zdejší katedrála, byla pro mne tou nejkrásnější, jakou jsem kdy viděla. V oblasti se nachází spousta historických hradů a zámků, některé z nich nyní slouží jako zámecké hotely. Champagne je perfektním místem pro cyklo turistiku, zdejší krajina přímo vybízí k projížďkám mezi vinicemi, které je možné prokládat odpočinkem v některým z vinných sklepů. Doporučuji se do Champagne vydat na jaře nebo na podzim, to je zdejší počasí nejstálejší a přináší příjemné podmínky pro cestování. V České republice je již několik cestovních kanceláří, které pořádají organizované zájezdy do oblasti. Jednou z nich je například Cestovní kancelář Poznání. (www.poznani.cz) Pravidelně organizuje několikadenní zájezdy, které spojují poznávání památek, ale nezapomíná se zde ani na vinné sklepy a degustace vín. V rámci pracovní stáže Erasmus jsem strávila v Champagni tři měsíce a tento kraj mi doslova přirostl k srdci, nejen kvůli mojí vášni pro šumivá vína. Lidé zde jsou velice přátelští, vše je tady pomalejší než v Praze, ve smyslu, že se zde lidé tolik nehoní za prací a starosti běžného života řeší s větším klidem a užívají si každého dne, který přijde. Možná se jedná o můj subjektivní názor, ale setkala jsem se již s více lidmi, kteří region navštívili a můj názor sdíleli. Každému návštěvu tohoto regionu doporučuji, i kdyby to byl jen krátký denní výlet při návštěvě nedaleké Paříže, rozhodně bude stát za to. Nejlepším dopravním 41
prostředkem pro cestování po regionu je bezesporu autobus, tedy autobus organizovaného zájezdu. Místní doprava je zde složitější, region se skládá spíše z menších vesniček, kde často nebývá ani autobusová zastávka. Možnost vyrazit do Champagne je samozřejmě i vlastní dopravou, v tomto případě je ale potřeba varovat řidiče, že až uvidí nabídku místních vinařství, bude litovat, že musí cestu odřídit. Bylo by pro mne velkým potěšením, kdyby má bakalářská práce inspirovala někoho, aby se na cestu do Champagne vydal.
7 Závěr Jako autorka bakalářské práce s názvem Enogastronomie v Champagne, si přeji, aby byla má práce pro čtenáře přínosem, jak teoretických znalostí, které byly obsaženy v první části práce tedy Champagne a Enogastronomie. Zároveň bylo cílem práce obsažené v druhé, tedy analytické části, prozkoumat nabídku luxusních restaurací v regionu Champagne z pohledu párování degustačních menu s šumivými víny a porovnat tuto nabídku s restauracemi stejného typu v Praze. Pokud fine dining restaurace mají ve své nabídce degustační menu, bylo otázkou, zda je využíváno Champagne jako doprovodný nápoj pro jednotlivé chody nebo zda je pouze v zastoupení aperitivu. Porovnávala jsem dvě odlišné země, Francii a Českou republiku. Již před průzkumem bylo jasné, že nabídka v regionu Champagne bude obsáhlejší, protože se jedná o místní exkluzivní produkt, který lze vyrábět pod tímto názvem, jen v tomto regionu.
Regionální
fine
dining
restaurace
využívají
místní
šumivé
víno
z enogastronomického hlediska, pro párování celých degustačních menu, čímž potvrzují, že champagne není pouze nápoj aperitivního typu, ale jedná se o všestranný nápoj pro gastronomii. Průzkum ukázal, že pražské restaurace mají ve své nabídce velké množství Champagne značek jak velkých populárních značek, tak i malých vinařů, kteří nejsou pro veřejnost
známí.
Zároveň
svojí
nabídku
dostatečně
nevyužívají
k vytvoření
enogastronomického zážitku v podobě degustačních menu párovaných pouze šumivými víny. 42
Informace byly získávány na základě metody řízeného rozhovoru s manažery, jejich zástupci či sommeliéry restaurací. Pro tento rozhovor jsem zvolila pět restaurací v regionu Champagne, dvě restaurace v Praze a jeden pražský bar. Každý zástupce daného podniku dostal deset stejných otázek. Před vyhodnocením průzkumu byly stanoveny tři hypotézy, vycházející z cílů práce. Hypotézy byly výslednými informacemi potvrzeny či vyvráceny.
První hypotéza zněla: RESTAURACE V REGIONU CHAMPAGNE NABÍZÍ ŠIROKÝ VÝBĚR CHAMPAGNE RŮZNÝCH ZNAČEK, VELKÝCH I MALÝCH VINAŘSTVÍ. Na základě průzkumné metody řízeného rozhovoru byla hypotéza potvrzena. Regionální restaurace nabízí velké množství champagne, jak velkých, tak i malých výrobců. Restaurace mají ve svých vinných sklepech champagne pro běžné spotřebitele, ale i nabídku archivních ročníků, které jsou velice vzácné, často se jedná o sběratelské kousky. Druhá hypotéze zněla: RESTAURACE FINE DINING TYPU NABÍZEJÍ DOSTATEČNÉ MNOŽSTVÍ NABÍDKY CHAMPAGNE PRO PÁROVÁNÍ S POKRMY. Průzkum hypotézu potvrdil. Nabídka champagne v restauracích, jako nápoje pro párování s degustačními menu, se ukázala býti dostatečná, jak v Regionu Champagne, od kterého se to předem očekávalo, tak i v Praze. Kromě jedné resturace z dotázaných restaurací v regionu všechny enogastronomicky využívají champagne pro svá degustační menu. V praze se však ukázalo, že restaurace nevytvářejí celá svá menu párovaná pouze s šumivými nápoji, přestože je pro to jejich nabídka dostatečná. Třetí hypotéza zněla: CHAMPAGNE DÍKY SVOJÍ CHUTI LZE KOMBINOVAT S JAKÝMKOLIV POKRMEM. Třetí hypotéza byla průzkumem potvrzena. I když je champagne v podvědomí široké veřejnosti stále považován za oslavný nápoj aperitivního typu, průzkum ukázal, že je tomu naopak. Jedná se o nápoj, kterým lze doplnit jakýkoliv pokrm, důležitou roli zde má správný výběr druhu Champagne.
43
Ve třetí části bakalářské práce, byly hypotézy doplněny návrhy, jak by se daná problematika dala zlepšit a přispět zároveň k lepšímu povědomí široké veřejnosti o champagne, jejíž výsledek by mohl vést k uvedení Champagne jako ideálního nápoje pro celé degustační menu pražských restaurací. Moje doporučení bylo navštívit největší champagne událost v České republice, týdenní výstavu Grand Jour de Champagne. Z vlastních zkušeností, které jsem získala při pracovní stáži v regionu champagne, jsem se pokusila čtenáře inspirovat k návštěvě tohoho kouzelného kraje. Pro mě, jako autorku, přinesla práce nové znalosti a informace. Díky průzkumu metodou řízeného rozhovoru, jsem měla možnost poznat řadu velice příjemných lidí z oboru a strávit s nimi pár chvil debatou o všem, co je s champagne spojeno. Cestování a poznávání míst během mojí stáže ve Francii za účelem získání informací pro mojí bakalářskou práci bylo velkým přínosem mého pobytu ve Francii.
44
8 Literatura Knižní publikace: [1] ATTL, P. & STUDNIČKA, P. Zásady zpracování závěrečných kvalifikačních prací. Praha: VŠH, 2014, 85 s., ISBN 978‐80‐87411‐33‐9. [2] EDWARDS, Michael a Jon WYAND. he fine e c v e h
e an
r
ine
f ha pa ne a
i e
he
er . Berkeley: University of California Press, 2009, 320 p.
ISBN 9780520259409. [3] JOSEPH, Robert. Franc
z ká vína [nep
ra a elný prův
ce víny a pě i el ký i
oblastmi Francie]. Vyd. 1. Praha: Ikar, 2000, 240 s. ISBN 80-7202-723-9. [4]JUHLIN, Richard, Pelle BERGENTZ a Peter TAGGART-HOLLAND. 2000 champagnes. Solna, Sweden: Methusalem, 1997, 344 p. ISBN 1891267213. [5] JUHLIN, Richard. 4000 champagnes. English-language ed. Paris: Distributed in North America by Rizzoli International Publications, 2004, 383 p. ISBN 2080304704. [6] KOLEČKO, Jiří. D
šek vína
alý prův
ce velký
vinař ký
vě e . 1. vyd. Praha:
Fortuna Libri, 2014, 230 s. ISBN 978-80-7321-832-4. [7] MARSHALL, Wes. Co by měl vědět správný milovník vín. Vyd. 1. Praha: Ikar, 2012, 384 s. ISBN 978-80-249-1852-5. [8] HUNT, Maria C. The bubbly bar: champagne and sparkling wine cocktails for every occasion. 1st ed. New York: Clarkson Potter/Publishers, 2009, 112 p. ISBN 0307406474. [9] BECKETT, Fiona. Champagne and sparkling wine: discovering, exploring, enjoying. 1st U.S. ed. New York: Ryland Peters & Small, 2004, p. cm. ISBN 1841726974. [10] Vins de Champagne et d'ailleurs: la bibliothèque de Raoul Chandon de Briailles : 16 septembre - 21 octobre 2000, Médiathèque d'Épernay. Épernay: Médiathèque d'Épernay, 2000, 99 s. ISBN 2-907420-75-5. [11] ČERNÝ, Jiří. Encyklopedický slovník gastronomie. 1. vyd. Úvaly: Ratio, 2002, 244 s. ISBN 80-86351-04-1.
45
[12] ADAMS, Geoff. Vína cel h
vě a [
la i vína vinaři]. 1. vyd. Praha: Slovart, 2006,
688 s. Velký ilustrovaný průvodce. ISBN 80-7209-853-5. [13] Ga r rep r &
in ka
a azín pr fe i nální a r n
A ciace k chařů a c krářů Če k rep
ie
ficiální ča pi
liky. Praha: T&M Creative, 2012-, ^^^sv.
[14] ŠMÍD, Jan. Obrázky z Champagne. 1. vyd. V Praze: Gutenberg, 2010, 197 s. ISBN 978-80-86349-42-8. [15] SIMON, Joanna. O víně. Vyd. 3. Praha: Slovart, 2013, 224 s. ISBN 978-80-7391-8194. [16] Wines and spirits of France. Paris: Le Carrousel, 1989, 110 s., *5+ vol. příl. ISBN 2907504-00-2. [17] ZACHOVÁ, Jana. Franc
z ká k chyně. 1. vyd. Praha: Agentura VPK, 2002, 61 s., [8]
s. barev. obr. příl. Apetit (Agentura VPK). ISBN 80-86081-94-x. [18] ESCOFFIER, Auguste. M je franc
z ká k chyně. Hodkovičky *Praha+: Pragma, 2007,
936 s. ISBN 978-80-7205-240-0. [19] DOWEY, Mary. Food & wine: pairing made simple. New York: Ryland Peters & Small, 2002, 63 p. ISBN 1841723452. [20] PARR, Rajat, Jordan MACKAY a Ed ANDERSON. Secrets of the sommeliers: how to think and drink like the world's top wine professionals. Berkeley, CA: Ten Speed Press, 2010, vii, 230 p. ISBN 9781580082983
46
47
Elektronické zdroje: [1] Neznámý autor, Champagne – house [online] 2015. [cit. 2015-04-05]. Dostupné z: http://www.champagne-house.cz/stripky-z-historie [2] Neznámý autor, Víno a destiláty. [online] 2015. [cit. 2015-02-03]. Dostupné z: http://www.vinoadestilaty.cz/informujeme/vinny-radce/rozdeleni-a-vyrobachampagne-sektu-a-sumivych-vin/ [3] Richard Juhlin, Champagne club [online] 2014. [cit. 2015-02-13] Dostupné z: http://www.champagneclub.com/en/about.aspx [4] Burešová, Stručný úvod do enogastronomie, 2010, vinařský obzor. Dostupné na: www.wineofczechrepublic.cz/files/aktuality/.../enogastro-buresova.pdf. [cit. 2015-0520]) [5] Restaurace La Finestra [online] 2015. [cit. 2015-04-05] Dostupné z: http://www.lafinestra.cz/cs/uvod/ [6] Restaurace Les Berceaux [online] 2015. [cit. 2015-03-20] Dostupné z: http://www.lesberceaux.com/ [7] Restaurace Les Crayesres [online] 2015. [cit. 2015-03-18] Dostupné z: http://lescrayeres.com/ [8] Restaurace Chateau de Fere [online] 2015. [cit. 2015-03-06] Dostupné z: http://www.chateaudefere.com/ [9] Restaurace L´Assiette Champenoise [online] 2015. [cit. 2015-03-06] Dostupné z : http://www.assiettechampenoise.com/ [10] Restaurace La Briqueterie [online] 2015. [cit. 2015-03-06] Dostupné z : http://www.labriqueterie.fr/ [11] Restaurace La Degustation Boheme Bourgeoise [online] 2015. [cit. 2015-03-06] Dostupné z : http://www.ladegustation.cz/cz/ [12] Restaurace Field [online] 2015. [cit. 2015-05-01] Dostupné z: http://www.fieldrestaurant.cz/cz/
48
[13] Bar L´Fleur [online] 2015. [cit. 2015-05-01] Dostupné z: http://www.lfleur.cz/ [14] Grand Jour de Champagne [online] 2015. [cit. 2015-04-25] Dostupné z: http://www.champagne-grandjour.cz/ [15] Cestovní kacelář Poznání [online] 2015. [cit. 2015-01-27] Dostupné z: http://www.poznani.cz/
49
Seznam tabulek Tabulka 1: Řízený rozhovor – restaurace Les Berceaux ......................................... 21 Tabulka 2: Ukázka menu – restaurace Les Berceux ............................................... 22 Tabulka 3: Řízený rozhovor – restaurace Les Crayéres .......................................... 23 Tabulka 4: Ukázka menu – restaurace Les Crayéres .............................................. 24 Tabulka 5: Řízený rozhovor – restaurace Chateau de Fere .................................... 25 Tabulka 6: Ukázka menu – restaurace Chateau de Fer .......................................... 26 Tabulka 7: Řízený rozhovor – restaurace L’Assiette Champanoise ......................... 27 Tabulka 8: Ukázka menu – restaurace L’Assiette Champanoise ............................. 27 Tabulka 9: Řízený rozhovor – restaurace Hostellerie La Briqueterie ...................... 29 Tabulka 10: Ukázka menu – restaurace Hostellerie La Briqueterie ........................ 29 Tabulka 11: Řízený rozhovor – restaurace La Degustation Boheme Burgeoise ....... 31 Tabulka 12: Ukázka menu – restaurace La Degustation Boheme Burgeoise ........... 32 Tabulka 13: Řízený rozhovor – restaurace Field .................................................... 33 Tabulka 14: Ukázka menu – restaurace Field ........................................................ 34 Tabulka 15: Řízený rozhovor – restaurace L’Fleur Bar ........................................... 35 Tabulka 16: Ukázka menu – restaurace ................................................................ 36 Tabulka 17: Nabídka Champagne značek .............................................................. 36
50
Seznam obrázků Obrázek 1: Velikosti lahví Champagne .................................................................... 9 Obrázek 2: Fossier sušenky .................................................................................. 18
51
Přílohy Příloha 1A – Interiér restaurace La Finestra
Zdroj: http://www.praguedining.cz/restaurants/la-finestra-in-cucina Příloha 1B: Menu restaurace Les Berceaux
Zdroj: http://www.lesberceaux.com/Option%20de%20menu/menus-carte-lesberceaux/ Příloha 1C: Restaurace Les Crayéres
52
Zdroj: http://www.relaischateaux.com/crayeres#.VXI3ac85_IU Příloha 1D: Interiér restaurace Chateau de Fere
Zdroj: Vlastní. Příloha 1E: Restaurace L´Assiette Champaneoise
53
Zdroj: http://www.assiettechampenoise.com/index.php?action=photo_gallery-69 Příloha 1F: Interiér restaurace Hostellerie La Briqueterie
Zdroj: http://www.labriqueterie.fr/ Příloha 1G: Interiér restaurace La Degustation Boheme Bourgeoise
54
Zdroj: http://www.squaremeal.cz/cs/hledat-restauraci/la-degustation-bohemebourgeoise-487.html Příloha 1H: Interiér restaurace Field
Zdroj: http://www.fieldrestaurant.cz/cz/gallery
55
