Budapesti Gazdasági Főiskola KÜLKERESKEDELMI FŐISKOLAI KAR KÜLGAZDASÁGI SZAK Nappali tagozat EU kapcsolatok szakirány

Budapesti Gazdasági Főiskola KÜLKERESKEDELMI FŐISKOLAI KAR KÜLGAZDASÁGI SZAK Nappali tagozat EU kapcsolatok szakirány

AZ EURÓPAI UNIÓ FOGYASZTÓVÉDELMI ÉS ÉLELMISZERBIZTONSÁGI SZABÁLYOZÁSA AZ ÉLELMISZERBIZTONSÁG MAGYARORSZÁGI HELYZETE A CSATLAKOZÁS TÜKRÉBEN

Készítette: Talmácsi Edit Budapest, 2005

1

Tartalomjegyzék I. Bevezetés ....................................................................................... 3. o. I/1. A fogyasztóvédelem kialakulása, az állami szerepvállalás megjelenése ....................................................................................... 4. o. II. Fogyasztóvédelem az Európai Unióban ....................................... 6. o. II/1. Fogyasztó, mint kifejezés .......................................................... 9. o. II/2. A fogyasztói alapjogok.............................................................. 10. o. III. A magyar fogyasztóvédelmi jogalkotás a csatlakozás tükrében............................................................................................. 14. o. IV. Az élelmiszerbiztonság történeti háttere..................................... 17. o. IV/1. Élelmiszerbiztonság ................................................................. 19. o. IV/2. Az élelmiszerbiztonság alapelvei............................................. 19. o. IV/3. A HACCP rendszere:............................................................... 21. o. IV/4. A HACCP rendszer általános elterjedése ................................ 22. o. V. A HACCP rendszer hazai bevezetésének előzményei ................. 24. o. VI. A HACCP rendszer megjelenése hazánkban.............................. 25. o. VII. A fogyasztóvédelem és élelmiszerbiztonság intézményrendszere hazánkban......................................................................................... 29. o. VIII. A HACCP rendszer bevezetésének és működtetésének sajátosságai egy hazai cukrászati termelőüzemben........................... 34. o. VIII/1. Bevezetés .............................................................................. 34. o. VIII/2. A Talmácsi Cukrászat bemutatása ........................................ 34. o. VIII/3. A HACCP rendszer bevezetésének háttere ........................... 35. o. VIII/4. A rendszer kiépítése .............................................................. 38. o. VIII/5. A HACCP rendszer működése a cukrászüzem áruforgalmi folyamatainak tükrében.................................................................. 42. o. IX. Fogyasztóvédelmi és élelmiszerbiztonsági tapasztalatok hazánkban a csatlakozás után............................................................ 51. o. X. Összegzés ..................................................................................... 53. o. XI. Mellékletek: ................................................................................ 54. o.

2

I.

Bevezető

Az élelmiszerbiztonság és ezzel kapcsolatban egészségünk megőrzése rendkívül aktuális téma napjainkban. Arra, hogy szakdolgozatom témájául ezt a kérdéskört válasszam, két dolog motivált: 1. Vendéglátós, élelmiszerelőállító családban nőttem fel, ahol az utóbbi 10 évben állandó beszédtéma az üzem tisztasága, az új rendeletek, az élelmiszerek biztonságos előállítását szolgáló HACCP. Az üzem állandó korszerűsítése, az Európai Unióba való belépéssel együtt járó egyre

szigorúbb

rendeletek,

előírások

végigkísérik

családunk

mindennapjait. 2. A másik dolog, ami ez irányba terelte az érdeklődésemet Eric Schlosser: Megetetett társadalom című művének elolvasása volt. Ez megdöbbentő leírása annak, hogyan rúgják fel a biztonságos ételkészítési szabályokat, és hogyan veszik semmibe a fogyasztó egészségét. Pedig jogos elvárása az embereknek, hogy a megvásárolt élelmiszeripari termék vagy elfogyasztott étel semmilyen múló vagy maradandó károsodást ne okozzon. Előfordulhat, hogy káros hatásukat csak évek múlva, rendszeres fogyasztás esetén fejtik ki és ez még jobban indokolja ellenőrzésük gyakoriságát és szigorúságát. Elengedhetetlen tehát a többi előállított termékkel egyetemben (műszaki cikkek, tartós fogyasztási cikkek stb.) egy olyan rendszer létrehozása és működtetése, amely védi a fogyasztók érdekeit, egészségét és jogait, hiszen az áruforgalmi lánc utolsó elemeként áll a sok esetben kiszolgáltatott és tájékozatlan fogyasztó, aki védelemre szorul. Védelemre szorul, hiszen az ő érdekei és a terméket előállító vállalkozás üzleti haszonra való törekvése bizony sok esetben nem egyeztethető össze. Ez a rendszer nem más, mint a fogyasztóvédelmi szabályok, normák országonként részben különböző, de mégis egy irányba mutató összessége. Az európai integráció viszonylagos jólétet teremtő szerepe megtévesztő lehet a fogyasztókra. Az árubőség közepette az az illúzió él az emberek nagy részében, hogy 3

a verseny elsősorban az ő mindennapi igényeinek, élet- és vagyonbiztonságának céljait szolgálja. Sok esetben kell azonban szembesülnünk a ténnyel, hogy a gyártók fő célja a hatékonyság, a minél kisebb ráfordítással elérhető legnagyobb haszon (pl. több tonna emberi fogyasztásra alkalmatlan vágóhídi hulladék felhasználása virsli előállítására). A viszonylag késői és bátortalan kezdetek után ma már szerencsére jelentősen megerősödött a fogyasztóvédelem, amely remélhetőleg biztosítani tudja majd a termelői és a fogyasztói oldal egyensúlyát. A hazai vállalkozásoknak pedig fel kell készülniük, és számolni kell a jogaival tisztában lévő, és azokhoz maximálisan ragaszkodó „uniós fogyasztó” megjelenésére. I/1. A fogyasztóvédelem kialakulása, az állami szerepvállalás megjelenése A fogyasztóvédelem kialakulása szoros kapcsolatban van az állami szerepvállalás megjelenésével. Ennek megerősödése igazán az ipari forradalom elindulása, a vasút fejlődése és a gyáripar kialakulása után indult meg. Ezek a gyárak már nagy mennyiségen termeltek, és megkezdődött a különböző iparok önállóvá válása. Az ember egyre inkább elszakadt a természettől, megindult a városiasodás, a lakosság szükségleteinek kielégítését a gyáriparok vették át, mivel hatalmas mennyiségű keresletet támasztottak a különböző iparok termékei iránt. A gyárak ontották magukból a különböző gépeket. Az élelmiszeripar ágakra bomlott: konzervipar, sütőipar, húsipar, malomipar stb. Az élelmiszeriparban a termék megtermelése és fogyasztása időben elszakadt egymástól. Ez nagyon kényelmes volt a fogyasztó számára, azonban ennek megjelent a negatív oldala is a nem megfelelő minőségű ételek képében. A mérgezések és személyi sérülések száma megnőtt. (Például a nem megfelelő minőségű gépek piacra dobása miatt.) Amerikában az első gázzal működő hűtőgépek sok ember halálát okozták, míg ki nem vonták ezeket a forgalomból. Látszott, hogy a fogyasztók mennyire ki vannak szolgáltatva a nagy, tőkeerős gyáraknak és vállalatoknak, ezért egyre inkább az állam vette át a fogyasztók védelmének a szerepét törvényekkel, rendeletekkel. Az állam alakította ki a fogyasztóvédelmet, mely mostanra egyre inkább megpróbálja érvényesíteni a fogyasztói jogokat. Azonban az 1980-as évekre nyilvánvalóvá vált, hogy a jelenkor termelőerői nem tűrik meg az állam egyeduralmát a gazdaság felett. 4

A jövő nagy kérdése az, hogy a fogyasztóvédelem jelenlegi felépítésével és eszközrendszerével szembe tud-e szállni az óriás monopóliumok, konszernek sokszor minőségrontó, olcsóságra törekvő profitorientált törekvéseivel szemben.

5

II.

Fogyasztóvédelem az Európai Unióban

Az európai jogegyesítés jellegzetes területe a fogyasztóvédelem. A fogyasztó védelme súlyponti kérdés az Unióban, ezért fokozatosan elvonják az államok szuverenitását e kérdéskörben, és uniós normák megalkotásával kívánják biztosítani a fogyasztói érdekek magas szintű védelmét. A fogyasztóvédelem fontosságának megítélésekor abból kell kiindulni, hogy az Unió belső piacán jelenleg csaknem 400 millió fogyasztót érint naponta a fogyasztóvédelem, amely szám most a csatlakozás után tovább nőtt. A gazdaságban a fogyasztók és az árukat és szolgáltatásokat kínálók között nem érvényesül az egyenlőségen alapuló kapcsolat. Ezért a gyengébb egyéni fogyasztó piaci helyzetét jogi eszközökkel meg kell erősíteni. Az Európai Unió történetének kezdetén a fogyasztóvédelem egységesítése még nem volt napirenden. Az EGK-t létrehozó Római Szerződés 1957. évi szövege például nem tartalmazott semmilyen rendelkezést arra vonatkozóan, hogy a közösségi szervek intézkedhettek volna a fogyasztóvédelem területén. A fogyasztó szó, amely ma már kulcsfontosságú, még az 1970-es években sem bírt szinte semmilyen jelentőséggel. A tagállamok saját fogyasztóvédelmi jogszabályokkal rendelkeztek ugyan, de ezek messze nem voltak egységesek. Az egységes belső piac áruforgalmát ez gátolta, hiszen az egyes termékeknek országonként más és más kritériumoknak kellett megfelelniük. 1973-ban felállították a Fogyasztók Konzultatív Bizottságát, melynek feladata, hogy fogadja a fogyasztóknak és a fogyasztóvédelmi szervezeteknek a közösségi intézmények által elfogadott vagy elfogadás alatt álló kezdeményezéseivel kapcsolatos véleményét. A fogyasztóvédelem számára a nagy áttörés az 1986-os év volt, ekkor jelent meg ugyanis a fogyasztóvédelmi politika a Közösség alapvető okmányaiban. „Az EKSZ ekkor született új, 100A. (jelenleg 95.) cikkelye, amelyet az egységes okmány 18. cikkelye iktatott be, (3) bekezdésében kimondja, hogy „a Bizottság egészségügyi, termékbiztonsági, környezet- és fogyasztóvédelmi tárgyú javaslataiban magas szintű védelem megvalósítására törekszik.” E szabály – általánossága miatt – nem teszi lehetővé, hogy a fogyasztóvédelemben elismerést nyerjen a közösségi jog

6

szerepe, hiszen csak éppen utal e területre. Mindenesetre ez jelentette az első lényeges jogi alapot.”1 Az első jelentős kezdeményezés, mely ezt a nagy áttörést követte, az első hároméves cselekvési terv volt, melyet 1989-ben fogadtak el. Ez az 1990-92-es időszakra határozott meg olyan irányelveket, melyek ma már a közösségi jogharmonizáció elsődleges területeivé váltak Az Egységes Európai Okmány eredményei ellenére az igazi elismerést a Maastrichti Szerződés hozta meg. A Bizottság 1993-ban létrehozott egy Zöld Könyvet a fogyasztói igényérvényesítés és a jogviták rendezésének problémáiról. Eme dokumentum igen fontos, mert pontos és részletes képet nyújt az igényérvényesítés tagállami szabályozásáról. 1995-ben létrehozták a XXIV. számú Főigazgatóságot, mely kizárólag a fogyasztóvédelemmel foglalkozik, és amely 6 igazgatósággal, 27 osztállyal és 640 szakértővel dolgozik. A fogyasztóvédelmi politikára innentől kezdve, mint önálló és független ágra kell tekinteni. 1997-ben megszületik az Amszterdami Szerződés, amely szerint a magas szintű fogyasztóvédelem elérésének fontos eszköze, hogy a fogyasztók nagyobb aktivitást fejtsenek ki az őket érintő területeken (ideértve a közlekedést, pénzügyi szolgáltatásokat, környezetvédelmet stb.), ennek az elvnek megfelelően a Szerződés a jövőre nézve a civil szervezetek minél komolyabb részvételét tartja fontosnak a fogyasztóvédelem mindennapjaiban. „Az Európai Unió Bizottsága az Amszterdami Szerződésben megerősítette a fogyasztói érdekek magas szintű védelmét, s kimondta azt is, hogy a fogyasztóvédelem egyben hozzáadott értéket teremt. Ennek lényege, hogy mindazok a vállalkozások, amelyek eleget tesznek a fogyasztóvédelmi követelményeknek, egyben erősítik piaci pozíciójukat is, hiszen az Unió belső piacán folyó erős versenyben csak azok a vállalkozások maradhatnak hosszabb távon a piacon, amelyek ezáltal elnyerik a fogyasztók bizalmát. Az Amszterdami Szerződés lényege továbbá, hogy a fogyasztóvédelmi szabályozás önálló követelményként lép fel, s megteremti a más politikákban is a fogyasztóvédelem érvényesítésének prioritását,

1

Benacchio, Giannantonio: Az Európai Közösség magánjoga, Osiris Kiadó, Budapest 2003. 204. oldal

7

továbbá a tagállamoknak lehetővé teszi az uniós szabályozásoknál szigorúbb fogyasztóvédelmi rendelkezések alkalmazását.”2 Jelenleg az V. középtávú fogyasztóvédelmi akcióterv és stratégia készült el a 20022006 közötti évekre az Európai Unióban, melynek három fő célkitűzése van: (részletesen lásd 1. számú melléklet) 1. egységes, magas szintű fogyasztóvédelem 2. a fogyasztóvédelmi jogszabályok hatékony végrehajtása 3. a fogyasztóvédelmi szervezetek bevonása a politikába A három fő célkitűzés természetesen nem jelenti azt, hogy az EU Bizottsága a korábbi stratégiákban szereplő célokat nem tartja fontosnak, e három fő célkitűzés azok megtartása mellett kapott prioritást. A fenti három cél arra szolgál, hogy elősegítse a fogyasztói szempontok integrálását minden egyéb uniós politikába, az egységes belső piac előnyeinek maximális kihasználása, valamint a bővítés előkészítése érdekében. A fogyasztóvédelemmel kapcsolatos történeti áttekintés során láthattuk, hogy mennyire fontos központi tényezővé vált az évek során. Nem véletlenül, hiszen az integráció egyik alapja egy olyan érdekközösség megteremtése ahol a gazdaság egyes szereplői egyenrangúak és nem egymás kihasználásából, hanem közös célok érdekében tevékenykednek. A fogyasztó – aki eddig bizony gyakran kiszolgáltatott helyzetben volt - végre egyenrangú szerepet tölthet be a termelőkkel és szolgáltatókkal szemben. A megalkotott jogszabályok lehetővé teszik jogainak védelmét és érdekeinek érvényesítését. A termelők és a szolgáltatást nyújtók tevékenységét szigorú jogszabályok rögzítik, melyek betartása és betartatása nélkül nem működhet az egységes belső piac. Felismerték, hogy a fogyasztó, aki jövedelmét költi el a piac egy adott területén mennyire befolyásolható, félrevezethető, megkárosítható. A jólét alapjainak megteremtése, a mindennapi élet minőségének és biztonságának garantálása csak aktív fogyasztóvédelmi politikával képzelhető el. A cél az, hogy a fogyasztó és a termelő egymást kölcsönösen segítő tényezőkké váljanak, ami hosszú távon kölcsönös előnyöket és gazdasági növekedést eredményez. Ennek felismerése minden bizonnyal gondot okoz több vállalkozásnak is, hiszen a fogyasztóvédelmi előírások maradéktalan betartása sok esetben beruházásokat, átszervezéseket,

2

http://www.icsszem.hu/main.php?folderID=1139

8

technológiaváltást

tesz

szükségessé

(pl.

HACCP

rendszer

bevezetése,

csomagolóanyag megváltoztatása, drágább, de magasabb biológiai értékű nyersanyag beszerzése). A fejlesztések megvalósítása során azonban mindig a hosszú távú célokat és előnyöket kell figyelembe vennie a menedzsmentnek, ellenkező esetben könnyen megromolhat az adott cég piaci helyzete. Rövid ideig lehet silány termékeket és csapnivaló szolgáltatásokat nyújtani, de az öntudatos és érdekeiért kiálló fogyasztót nem lehet sokáig becsapni. A bevételek visszaesése és jelentős bírságok sújthatják az ilyen vállalkozásokat. A szabályokat betartó és fogyasztói szemmel is gondolkodó cégek ellenben növekedésre és jobb versenyképességre számíthatnak. II/1. Fogyasztó, mint kifejezés Ahhoz, hogy tisztán lássuk, hogy kikre vonatkoznak a fogyasztóvédelem előírásai, definiálnunk kell a fogyasztót, mint jogi kifejezést. Ennek definiálásában az Amszterdami Szerződés nem ad semmiféle támpontot csak használja azt, ezért az egységes terminológia érdekében 1995. április 10-én, Brüsszelben a Fogyasztóvédelmi Tanács ülésén konkretizálták a fogyasztó kifejezést. Leszögezték, hogy a kifejezést az egyes irányelvek eltérően használják, és a kifejezés jelentés a szabályozni kívánt terület függvényében változhat. Fogyasztó: Az Európai Unió a fogyasztó fogalmát csak a természetes személyekre szűkíti le, ezzel szemben a jelenlegi hazai szabályozás a Fogyasztóvédelemről szóló törvény (Fgytv.) alapján a fogyasztó fogalmát a következők szerint határozza meg: „Fogyasztó: az a személy, aki - gazdasági vagy szakmai tevékenységi körén kívül árut vesz, rendel, kap, használ, illetve akinek a részére a szolgáltatást végzik, továbbá aki az áruval vagy szolgáltatással kapcsolatos tájékoztatás vagy ajánlat címzettje."(Fgytv. 2. § e.)”3 Ez a fogalom meghatározás tehát azt fejezi ki, hogy a fogyasztóvédelmi rendelkezések nem terjednek ki azokra a vállalkozások közötti kapcsolatokra, szerződésekre, melyekkel kapcsolatos követelményeket a Polgári Törvénykönyv határozza meg. Abban az esetben ugyanis, ha valamely vállalkozás üzleti tevékenységi körében vásárol árut, vagy vesz igénybe szolgáltatást, arra nem a fogyasztóvédelmi, hanem a Ptk. szerinti előírások az irányadóak.

3

http://www.zpok.hu/fogyved/torveny/fogyvtorv/

9

Itt szeretnék definiálni két fogalmat, amelyekre hivatkozni fogok dolgozatom további részében. 1. Élelmiszer: „Minden olyan növényi, állati vagy ásványi eredetű anyag, amely változatlan, előkészített vagy feldolgozott állapotban emberi fogyasztásra alkalmas.” 2. Vendéglátó termék: „Minden olyan étel, ital, cukrászati, hidegkonyhai készítmény, amelyet az előállítás helyén, ideiglenes árusítóhelyen, tálalókonyhán vagy házhoz szállítva értékesítenek a végső fogyasztó számára.”4 II/2. A fogyasztói alapjogok Az ENSZ már a ’70-es évek elején meghatározott bizonyos fogyasztói jogokat, amelyek azóta az Európai Unió és hazánk jogrendjének is alapvető részeivé váltak. Gyakorlatilag ezekből az alapjogokból indulnak ki a fogyasztóvédelmi politikák és jogszabályok. A fogyasztóvédelmi alapjogok: 9 az élethez, egészséghez és biztonsághoz való jog 9 a vagyoni érdekek védelméhez való jog 9 a tájékoztatáshoz, oktatáshoz és az információhoz való jutás joga 9 a jogérvényesítéshez való jog 9 az önszerveződéshez való jog Az öt fogyasztói alapjog igen nagy területet foglal magába, amely érinti a gazdaság szereplőit is. Mivel a fogyasztóknak joga van az előbb említettekhez, valahol ezt biztosítani kell számukra, ez azonban nemcsak az állam feladata, hanem a piac szereplőié is.5 Szeretném részletesen bemutatni, hogy mit takarnak az egyes fogyasztói jogok, néhány példával megvilágítva: 1. Az élethez, egészséghez és biztonsághoz való jog tulajdonképpen azt jelenti, hogy csak biztonságos árut és szolgáltatást lehet forgalomba hozni. Teljesen jogos elvárás ez a fogyasztó részéről, és sokszor fel sem merül benne, hogy a megvásárolt műszaki cikk vagy az elfogyasztott étel valamilyen egészségkárosodást okozhat. Ha minden előállított termék 4

http://gtr2.uw.hu/2003evi82tv.htm http://www.kulugyminiszterium.hu/NR/rdonlyres/96B3BC07-8E2F-49C3-8B5B1625F42C4D23/0/fogyasztóvédelem.pdf

5

10

ténylegesen

megfelelne

a

szabványban,

gyártási

leírásban

szereplő

kritériumoknak, vagy ha minden vendéglátó és közétkeztető betartana minden jogszabályt, akkor nem lenne szükség ilyen jellegű fogyasztóvédelemre. De mivel a gyártási folyamatok – a gépesítettség és automatizáltság ellenére – valamennyi emberi munkát még mindig megkívánnak, ezért hibák, tévedések mindig lesznek. Sokszor csak emberi hanyagságból, máskor szándékosan, általában valamilyen anyagi érdektől vezérelve. Fogyasztóvédelemre így mindig szükség lesz a gazdaságban. Ezt a vállalkozásoknak is fel kell ismerniük és nem a jogszabályok kijátszásával, megszegésével, hanem fogyasztóbarát és fogyasztóorientált politikával kell működniük. 2. A vagyoni érdekek védelméhez való jog azt jelenti, hogy azok a vállalkozások melyek kapcsolatban állnak a fogyasztókkal nem csorbíthatják azok vagyoni érdekeit. Nem csorbulhatnak a fogyasztók vagyoni érdekei a hiányos tájékoztatás miatt sem, és nem alkalmazhatnak velük szemben tisztességtelen

szerződési

feltételeket.

Biztosítani

kell

továbbá

a

fogyasztóknak a szavatossághoz és a jótálláshoz való jogot is. Fogyasztóvédelmi ellenőrzések gyakran számolnak be az árfeltüntetési kötelezettség

elmulasztásáról,

túlszámlázásról,

az

adagszolgáltatás

mennyiségi hiányairól, jogtalan szervízdíj felszámolásáról. Ezek vagy hanyagságból vagy szándékosságból elkövetett szabálysértések, melyeket pénzbírsággal sújtanak. A hatósági ellenőrzéseken kívül a jogaiért kiálló fogyasztó is sokat tehet az ilyen jelenségek megszüntetésére, az illetékes hivatalnál panasszal élve. 3. A tájékoztatáshoz, oktatáshoz és az információhoz való jutás joga magába foglalja, hogy minden fogyasztónak joga van minden lényeges adatot megtudni az áruról vagy szolgáltatásról, joga van megismerni a fogyasztóvédelmi politikát, és joga van minden olyan információhoz, mely őt érinti, legyen az bármilyen területen. A fogyasztóvédelemért felelős szervezeteknek ezért minden lehető formát és fórumot ki kell használniuk annak érdekében, hogy a fogyasztók megfelelő információhoz jussanak. Ide kell érteni a médiát, szakmai fórumokat, tájékoztató irodákat és elsősorban az ügyfélszolgálati irodákat, ahol felkészülten, minden kérdésre kiterjedően készen kell, hogy álljanak a fogyasztók tájékoztatására. Az oktatáshoz való jog azt jelenti, hogy a fogyasztóknak joguk van a továbbképzéshez, ahhoz, 11

hogy a jogaikkal megismerkedjenek és tudják azokat alkalmazni, s adott esetben érvényesíteni. 4. A jogérvényesítéshez való jog jelentése, hogy a fogyasztók számára biztosítani kell a lehető leghatékonyabb jogérvényesítési lehetőséget. Ennek első lépése a fogyasztói panaszok és reklamációk intézése, amikor a vállalkozásoknak a lehető legrugalmasabban és leggyorsabban kell kivizsgálniuk a fogyasztók kifogásait. Jó példa erre, hogy habár megszűnt jogszabályilag a csere lehetősége, a kereskedelmi vállalkozások többsége a fogyasztók kérésére általában akkor is kicseréli az árut, ha az nem minőségi kifogáson alapul. A kereskedők többsége ugyanis rájött arra, hogy az a vásárló, aki a későbbiek folyamán esetleg nincs lehetősége arra, hogy kicserélje az árut, nem vásárol nála. A jogérvényesítés egyik eszköze a boltokban elhelyezett Vásárlók Könyve, melybe a fogyasztó írásban rögzítheti panaszait, észrevételeit. Ezt az üzletvezető köteles a helyileg illetékes Fogyasztóvédelmi Felügyelőséghez eljuttatni, ahol kivizsgálják az ügyet. Sajnos sok esetben a leírt panaszok, jogsértések nem érkeznek meg az előírt helyre, ahogy a hatóság tapasztalatai mutatják. Gyakoribb ellenőrzések lennének szükségesek ennek kiszűrésére, mert a szokásos évi egyszeri ellenőrzés nem elég hatékony e tekintetben. A jogérvényesítéshez való jog másrészt azt is jelenti, hogy biztosítani kell a fogyasztók számára a gyors és hatékony jogorvoslatot, s erre megfelelő alternatívákat kell adni. Tehát a hatósági és bírósági eljárások mellett biztosítani kell egyéb olyan fórumokat, amelyek a békéltetésen alapulnak, és összhangban vannak a gyakorlattal. 5. Az önszerveződéshez való jog azt jelenti, hogy a fogyasztók bizonyos jogokat hatékonyabban gyakorolhatnak, ha csoportokba szerveződve lépnek fel. E célból a fogyasztók civil szerveződéseket hozhatnak és hoznak is létre, amely szervezeteknek a fogyasztóvédelmi törvény igen széles jogokat biztosít, továbbá működésüket az állam is támogatja. Az Európai Unióban bizonyos esetekben a civil szervezetek jobban tudják a fogyasztók jogait érvényesíteni, mint az állami szervezetek. Ezért az EU tagállamaiban a vállalkozások szoros kapcsolatot ápolnak a civil szervezetekkel. Az Unióban a fogyasztók figyelik a

civil

szervezetek

jelzéseit,

tapasztalatait

és

elkerülik

azokat

a

vállalkozásokat, ahol a fogyasztók megtévesztését tapasztalták. A hazai 12

gyakorlat is arra törekszik, hogy a már meglévő civil szervezetek megerősödjenek, és megfelelően tudják képviselni a fogyasztók jogait.

13

III. A magyar fogyasztóvédelmi jogalkotás a csatlakozás tükrében6 A magyar fogyasztóvédelmi jog fejlődésére jelentős hatást gyakorolt az Európai

Közösséggel

1991-ben

megkötött

Társulási

Megállapodás,

mely

Magyarország számára kötelezővé tette a jogharmonizációt. A Megállapodás mellett az ún. Cannes-i Fehér Könyv játszott jelentős szerepet abban, hogy Magyarország elinduljon a jogharmonizáció rögös útján. A Fehér Könyv 23. fejezete foglalkozik ennek követelményeivel. A Közösség 13 fogyasztóvédelmi irányelvet határozott meg a csatlakozni kívánó országok részére. A

következő

dokumentum,

mely

elősegítette

a

hazai

fogyasztóvédelem

modernizációját az AGENDA 2000 volt, melyet hivatalosan 1997. július 16-án adtak ki. Ez tartalmazta az EU bővítési stratégiáját, valamint az Európai Bizottság által kidolgozott Országvéleményt. Ebben külön helyet kapott a hazai fogyasztóvédelem helyzetének értékelése. Megállapították, hogy hazánk jelentős hiányosságokkal rendelkezett ezen a téren a csatlakozás előtt. Nem volt átfogó fogyasztóvédelmi törvény és az átlátható hatásköri szabályok hiányoztak. A magyar Kormány eme kényszer hatására megértette, hogy szükség van a fogyasztóvédelem modernizációjára és úgy határozott, hogy a jogharmonizációs periódus első ötéves szakaszában alakítsák ki a fogyasztóvédelmi tárgyú közösségi jogszabályokkal harmonizáló magyar jogszabályokat. A 2145/1996. számú határozatban felállították a fogyasztóvédelmi szabályozás korszerűsítésének legfontosabb elveit és feladatait, valamint a jövőre tekintve utasították

az

illetékes

tárcákat

a

fogyasztóvédelmi

törvény

tervezetének

elkészítésére. Mindezek ismeretében elmondható, hogy ezen hatások jelentősen közrejátszottak abban, hogy Magyarország 1997-re egységes fogyasztóvédelmi törvénnyel rendelkezett.(a kisebb hibáktól eltekintve) A törvény 1998. január 1-jén lépett hatályba, mely ezután a fogyasztóvédelmi szabályozás elsődleges jogforrása lett. Ennek hatására az 1998-99 közötti időszakban a jogharmonizáció felgyorsulása volt tapasztalható.

14

Fontos megemlíteni, hogy az uniós irányelveknek az egyes nemzeti szabályozásokba történő beépítése maradéktalanul még egyetlen uniós tagállamban sem valósult meg, illetőleg eltérő ütemben halad. A jogszabályok harmonizációját az EU ugyanis két úton éri el: rendeleteket vagy irányelveket (direktívákat) alkotnak. A rendelet tulajdonképpen teljes mértékben érvényesülő törvény, amely kiszorítja a tagállamok e téren alkotott korábbi ellentétes törvényeit. Az irányelveket viszont az egyes tagállamoknak kell átültetniük a saját jogrendjükbe ahhoz, hogy ott is érvényesüljön. A törvény ezek mellett intézkedett a fogyasztóvédelmi jogok érvényesítéséhez szükséges intézményrendszer továbbfejlesztéséről. Meg kellett teremteni illetve jelentősen bővíteni kellett a működéshez szükséges tárgyi hátteret, valamint képzett, széleskörű szakmai, jogi ismeretekkel és nyelvtudással rendelkező szakemberekre volt szükség, akik a nemzeti fórumok munkáját is ismerve dolgozhatnak hazánkban. Összehangolták továbbá más szervekkel az ellenőrzési tevékenységet: ÁNTSZ, Állategészségügyi és Élelmiszer Ellenőrző Állomások, Építési Felügyelet. A későbbiekben látni fogjuk, hogy a közös munka bizony sok esetben hatásköri és felelősségi problémákat vetett fel. E törvény mellett több más jogszabály is tartalmaz fogyasztóvédelmi rendelkezést, ezek egy része a törvény hatálybalépése előtt is érvényben volt, nagyobb részük pedig már a közösségi fogyasztóvédelmi szabályokhoz való közelítés eredményeként került, illetve kerül kiadásra. A fogyasztóvédelem területén a Fogyasztóvédelmi Főfelügyelőség által elnyert PHARE támogatások igen nagy jelentőségűek voltak. Az FVF saját forrásait is igénybe

véve

korszerű,

az

európai

előírásoknak

mindenben

megfelelő

laboratóriumokat állított fel, melyek nélkülözhetetlenek az EU által elsődleges prioritást élvező piacfelügyeleti rendszer kialakításához. Magyarország az Európai Uniós csatlakozás időpontjára a fogyasztóvédelmi joganyag jelentős részét már átvette. Mint láthattuk, jelentős jogszabályi és intézményfejlesztési előrehaladás történt az elmúlt

években.

Az

intézmények

fennakadás

nélkül

működnek,

de

a

fogyasztóvédelmi szakemberek további képzése szükséges, mert nagyon sok területen már hónapok alatt jelentős ismeretanyag-bővülés következik be.

6

Dr. Fazekas Judit - Dr. Sós Gabriella: A fogyasztóvédelmi jogharmonizáció 10 éve I. rész Külgazdaság – Jogi melléklet, 2004. május, p. 61-76.

15

További jogszabályalkotás szükséges a termékbiztonság, a hibás árukkal okozott károkért viselt felelősség, a távolban kötött szerződések, a fogyasztói érdekek megsértése esetén hozható intézkedések és a fogyasztási cikkek értékesítése, valamint a kapcsolódó garanciák tekintetében. Ezen módosítás szükségessége abból ered, hogy a termékbiztonságra vonatkozó szabályozás az 1997-es európai közösségi jogi követelményeknek megfelelően készült el, azonban az Európai Unióban azóta új irányelvet fogadtak el.

16

IV.

Az élelmiszerbiztonság történeti háttere

A fogyasztóvédelem egyik rendkívül fontos területe az élelmiszerbiztonság. Az a törekvés, hogy a fogyasztókat meg kell védeni az élelmiszerek okozta ártalmaktól, gyakorlatilag egyidős az emberiséggel. A történelmi fejlődés korai időszakában a táplálkozással kapcsolatos fő kérdést az jelentette, hogy megtanuljuk, mi tekinthető és mi nem, ehető élelmiszer nyersanyagnak. Rá kellett arra is jönni, hogy az egyes nyersanyagokat milyen módon lehet fogyasztásra alkalmassá tenni. Az élelmiszerek sajátos jellege miatt óriási felelősséget vállal magára, aki mások számára ételeket, italokat készít, vagy hoz forgalomba. Ha az étel szót használjuk, akkor mindig a vendéglátás területén elkészített, jellemzően azonnali fogyasztásra alkalmas készítményekről van szó. Az élelmiszerek elkészítésével, tárolásával és felhasználással kapcsolatos ismeretek hiánya, illetve azok figyelmen kívül hagyása miatt az élelmiszerek fogyasztását világszerte kisebb-nagyobb jelentőségű megbetegedések, járványok kísérték, sőt kísérik jelenleg is. A korábbi évszázadokban a járványos megbetegedések olykor egész országrészek kihalásához vezettek. Emiatt az élelmiszerek készítésének és forgalomba hozatalának szabályozása is csaknem egyidős az emberiség szervezett társadalmi formában történő létezésével. Az

előírások

részben

vallási

előírásokon,

tapasztalatokon

alapultak.

Az

Ószövetségben Mózes törvénykönyveiben számtalan étkezési előírást találunk (tiszta, tisztátalan állatok, vérevés tilalma), amelyekkel kapcsolatban pontos eljárási szabályok is meghatározásra kerültek. Babilonban Hammurabi uralkodó Kr.e. 1800. körül kiadott híres törvénykönyvében is találunk az élelmiszerfogyasztással kapcsolatos szabályozást: "Ne rontsd meg szomszédod ételét, ne mérgezd meg szomszédod ételét" Az idézetből levonható két következtetés, ma is aktuális és az étel előállítással, forgalmazással szemben támasztott alapvető elvárásokat fogalmazza meg: -

a fogyasztó védelmét a megtévesztéssel szemben (a hamisítás tilalma),

17

-

a fogyasztó védelmét az egészségkárosodással szemben (a kötelező gondosság elvének alkalmazása).

A római cézárok idejében, az I. században már külön hatósági ellenőrző szervezetet működtettek annak érdekében, hogy ellenőrizzék a piacokon forgalomba hozott élelmiszerek egészségügyi alkalmasságát és eredetiségét. 7 Az államhatalom számára a későbbi időszakokban is kiemelkedő jelentőséggel bírt az élelmiszerek

egészségügyi

alkalmasságának

biztosítása,

a

hamisítások

megakadályozása. A mindenkori államhatalom már nagyon régen felismerte, hogy az ő feladata megvédeni az állampolgárai egészségét, és nem túlzunk ha azt mondjuk az életét, az élelmiszerek okozta mérgezésektől. A középkor Angliájában a rablókkal, gyilkosokkal együtt végezték ki a méregkeverőknek titulált fertőzött ételt árusítókat. Németországban, többek véleménye szerint, az élelmiszertisztasági törvényt attól a királyi rendelettől számítják, amely megtiltotta, hogy a serfőzők beleköpjenek az árpalébe, beindítva ezzel a sör gyorsabb erjedését. Kérdés, hogy ezt hogyan ellenőrizték. És elérkezett a XX. század. A közlekedési és szállítóeszközök fejlődésével rövid idő alatt nagy távolságra jutottak el az élelmiszerek. A kifejlesztett technológiák pedig lehetővé tették, hogy egyszerre nagy mennyiségű, több ezer, tízezer vagy akár több milliós adagok készüljenek ugyanabból a termékből. Ez tömeges, határokon is átterjedő megbetegedések veszélyét hozta magával. A

közegészségügyi,

élelmiszerhigiéniai

ismeretek

növekedésével

egyre

körültekintőbbé vált ugyanakkor az élelmiszerek előállítása. Rájöttünk, hogy nem elegendő csak a felhasznált anyagok minőségével, az elkészítés technológiájával foglalkozni, hanem meg kell vizsgálni valamennyi olyan külső körülményt, amelynek bármilyen hatása lehet az előállított élelmiszer biztonságára. Így a fejlett országokban mára a fentebb felsorolt megbetegedések, járványok – a katasztrófa helyzeteket leszámítva – gyakorlatilag megszűntek. Az élelmiszerártalmak visszaszorítása érdekében tehát szükség volt egy olyan rendszert kialakítani, amely a biztonságos élelmiszerek előállítását szavatolni tudja.

7

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához vendéglátók és közétkeztetők részére Consact – Mavemisz, 2001. p. 20.

18

IV/1.

Élelmiszerbiztonság Felvetődik a kérdés, mi az élelmiszerbiztonság valójában, létezik-e

biztonságos élelmiszer és azt hogyan definiálhatnánk? „Az élelmiszerbiztonság annak biztosítása, hogy az élelmiszer nem okoz egészségi ártalmat a fogyasztónak, ha azt a tervezett módon készítik el és fogyasztják el.” Ez a nemzetközileg elfogadott definíció első olvasásra azt sugallja, hogy létezik teljesen biztonságos élelmiszer. Ez a biztonság azonban csak relatív fogalom lehet, hiszen mindig csak annyira biztonságos élelmiszert tudunk előállítani, amennyire az adott körülmények ezt lehetővé teszik. Valamennyi kockázattal, veszéllyel mindig számolnunk kell, de az előállítók kötelessége ezt a lehető legkisebbre csökkenteni. A definíció másik sarkalatos pontja a termék (legyen az élelmiszeripari, vagy vendéglátóipari /étel/) elfogyasztásról szól. Ha ugyanis nem az „előírt” módon fogyasztjuk el, szintén egészségkárosodást szenvedhetünk. Tehát ugyanaz a termék lehet egyik esetben biztonságos, máskor nem. Gondoljunk csak a szeszes italokra, melyek mértéktelen fogyasztása hazánkban igencsak jellemző. A fogyasztás biztonságossá tétele tehát nemcsak az előállítón, hanem a fogyasztón is múlik, itt az egészséges táplálkozással kapcsolatos felvilágosító munka jelentőségét emelném ki. Az Európai Unió a 178/2002. új élelmiszertörvényében a definíció röviden így hangzik: nem biztonságos élelmiszer közforgalomba nem kerülhet. Ez vonatkozik egyrészt az egészségre ártalmas, másrészt az egyéb okból fogyasztásra alkalmatlan (romlott, undort keltő, jellegének nem megfelelő) termékekre. Az élelmiszer-biztonságot számos biológiai, mikrobiológiai, kémiai, fizikai szennyeződés

veszélyeztetheti,

melyek

távoltartása,

kiküszöbölése,

illetve

elfogadható szintre történő csökkentése az élelmiszer-termelési lánc szereplőinek a feladata.

IV/2. Az élelmiszerbiztonság alapelvei A különböző országok szokásai, élelmiszerei, szennyeződései eltérőek lehetnek.

Ezért

a

Kereskedelmi

Világszervezet

(WTO)

Egészségügyi

és

Növényegészségügyi Intézkedések (SPS) egyezményét aláíró országok megegyeztek, 19

hogy a fogyasztók védelmét elfogadható szinten kell tartani. Az aláírók feltételül szabták, hogy az élelmiszerbiztonsági kérdéseket ne lehessen indokolatlan kereskedelmi korlátok felállítására használni. Megállapodtak, hogy az élelmiszerek biztonságával kapcsolatos kérdésekben a FAO (az ENSZ élelmezési világszervezete) és a WHO (Egészségügyi Világszervezet) által közösen működtetett Codex Alimentarius Bizottság szabványait és előírásait tekinti kiindulási pontnak. Az

egyik

legfontosabb

alapdokumentum

a

Codex

Alimentarius

„Az

élelmiszerhigiénia általános alapelveinek ajánlott nemzetközi szabályzata”, melyet 1969-ben adtak ki, és az itt leírt fogalmakat és alapelveket gyakorlatilag változatlanul használjuk a mai napig. Ebben a teljes élelmiszerláncra a Veszélyelemzés és a Kritikus Szabályozási Pontok rendszer (HACCP) elveinek követését ajánlják, amelyet a nemzetközi gyakorlatban a leghatékonyabb eszköznek tekintenek az élelmiszer-biztonság elérésére. A HACCP rendszert a Jó Higiéniai Gyakorlat (GHP) megvalósítása után, arra építve kell kialakítani. A GHP már hosszú évek óta ismert volt a vállalkozók számára, tulajdonképpen azokat a mindennapi higiéniás előírásokat tartalmazta, melyeket a HACCP rendszer előtt is kötelezővé tettek az idevonatkozó jogszabályok. Aki tehát már egy jól működő GHP rendszert működtetett, az viszonylag kevés ráfordítással be tudta vezetni a HACCP-t. Ez sajnos a vendéglátóiparban nem volt jellemző Magyarországon, ami – többek között- a bevezetés többszöri elhalasztását indokolta. A HACCP Codex Alimentarius által meghatározott 7 alapelve 1. Veszélyelemzés végzése 2. A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP-k) meghatározása 3. A kritikus határérték(ek) megállapítása 4. A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása 5. Azon helyesbítő tevékenység meghatározása, melyet akkor kell elvégezni, ha a felügyelet azt jelzi, hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt 6. Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása, annak megerősítésére, hogy a HACCP rendszer hatékonyan működik 7. Olyan dokumentáció létrehozása, amely tartalmaz ezen alapelvekhez és alkalmazásukhoz tartozó minden eljárást és nyilvántartást.8

8

Szietzné Dr. Szabó Mária:HACCP ismeretek és közegészségügyi előírások az Európai Unióban és Magyarországon, KIT Nyomda, Budapest, 2004. p. 147.

20

IV/3.

A HACCP rendszere:

HACCP: A HACCP tulajdonképpen a rendszer eredeti angol nevének rövidítése Hazard Analysis Critical Control Point, azaz Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok. A HACCP nemzetközileg elfogadott, szisztematikus módszer az élelmiszerek biztonságának megteremtésére a lehetséges kockázatok, veszélyek megállapítása, értékelése és kezelése révén. A HACCP rendszer bevezetésével nem szűntek meg az eddigi jogszabályok, azok továbbra is érvényben vannak. A különbség alapja, hogy a HACCP rendszer folyamatosan biztosítja a biztonságos élelmiszerelőállítást, míg a régi szabályozása csak egy adott időponti ellenőrzést tett lehetővé. Továbbá egységbe foglalja mindazon szabályokat, amelyek eddig elkülönítve működtek. Az elvégzett munkafolyamatok dokumentációja valóban többletterhet ró a vállalkozókra, de csak így biztosítható a nyomon követhetőség és az egyértelmű azonosíthatóság. A gyakorlatban ez azt jelenti, hogy jelöletlen termék (tartalom, szavatossági idő, tárolási hőmérséklet, aláírás, dátum) nem lehet az üzem területén. Másfelől a kitöltött űrlapok bizonyítják a kötelező gondosság elvének betartását a vállalkozó részéről, bármilyen panasz vagy reklamáció oka így visszakereshető. Sokszor a HACCP-t, mint minőségbiztosítási rendszert emlegetik, ez téves, mert élelmiszerbiztonsági

rendszerről

van

szó,

amely

egy

jóval

nagyobb

minőségbiztosítási rendszer (pl. ISO 9000) egy részét képezi. Fontos tehát leszögezni, hogy a HACCP előírásai szerint legyártott termék biztonságosan fogyasztható, de egyéb minőségi jellemzői (szín, alak, íz) miatt lehet hogy nem felel meg a fogyasztó elvárásainak. A többi minőségi kritériumokat más rendszerek felügyelik az előállítás során (pl. konyhákban Jó Vendéglátó Gyakorlat). A Veszélyelemzés és a Kritikus Pontok vizsgálata tehát egy nagyon fontos élelmiszerbiztonsági elem, amely helyesen alkalmazva mind az előállítót, mind a fogyasztót védi. A fogyasztó védelme nyilvánvaló, hiszen egy ellenőrzés alatt készült, veszélymentes (biológiai, kémiai, fizikai) élelmiszert kap a termék megvásárlásával. Ezzel a fogyasztóvédelmi politika egy lényeges pontjához értünk is egyben. Csökken a fogyasztók kiszolgáltatottsága és bizalom ébred bennük a 21

rendszert működtető vállalkozással kapcsolatban. Ha például egy HACCP logó szerepel az árucímkén, máris sokat tettünk a tájékoztatásért (persze csak ha a valóságban is működik a rendszer). Az előállító szemszögéből is több előnyt említhetünk meg, bár jellemzően csak a költségek és kiadások oldalát vizsgálták először a vállalkozók. A rendszer bevezetésével nő a vendégek és a szállítók részéről a bizalom. Biztonságot jelent az ÁNTSZ és FVF ellenőrzések esetén, töredékére csökkenti a veszélyforrásokat. Csökkenti az élelmiszerártalom kialakulásának lehetőségét, állandó ellenőrzési lehetőséget teremt. Hosszabb távon mindenképpen növeli a versenyképességet és a piaci részesedés megtartását, esetleg növelését. A rendszer alkalmazása tehát nemcsak mint jogszabályi kötelezettség jelenik meg, hanem mint a sikeres üzletpolitika szerves része. Meg kell említenünk azonban, hogy a HACCP téves értelmezése és erőltetett alkalmazása nehéz helyzetbe hozhatja a kis, tőkeszegény vállalkozókat. Erről a magyarországi helyzet bemutatásánál szólok részletesen. IV/4. A HACCP rendszer térnyerése az Európai Unióban „A HACCP rendszert a hatvanas években az amerikai űrkutatási program keretében fejlesztette ki a Pillsbury vállalat az űrkutatási Hivatallal (NASA) és a hadsereg Natick laboratóriumával közösen. Céljuk az volt, hogy az űrhajósokat szennyezésmentes, biztonságos élelmiszerekkel lássák el az űrutazás során, amit a hagyományos végtermék-ellenőrzési módszerekkel nem lehetett biztosítani. Az új szemléletű élelmiszer-biztonsági rendszer elveit 1971-ben hozták nyilvánosságra. A konzervipari termékeknél már 1973-tól kezdve bevezették, de az általános élelmiszeripari alkalmazás a nyolcvanas évek közepén kezdett gyorsan terjedni.”9 A módszer gyakorlati bevezetésének megalapozásához jelentős előrelépést jelentett, hogy az USA Élelmiszer és Gyógyszer Hivatala (FDA) 1978-ban közzé tette elsősorban a humán és állatgyógyszerek előállításával kapcsolatban Jó Gyártási Gyakorlat (GMP) útmutatóit. Az ICMSF (Mikrobiológiai Biztonság Nemzetközi Bizottsága), 1988-ban határozott a HACCP irányelvek elfogadásáról. 9

http://www.haccpinfo.hu/index2.html

22

Az 1990-es évek második felére az általános higiéniai irányelvek már minden ország élelmiszerjogi törvénykezésébe bekerültek. Mégis előfordult, hogy a nagyon szépen kialakított, tisztán tartott, az általános előírásoknak megfelelően üzemeltetett egységből is súlyos, tömeges ételfertőzések indultak ki apró, jelentéktelennek vélt hibák következtében. Az élelmiszer-biztonság elérésének új útját jelentette a HACCP rendszer kialakítása és elterjesztése. Nagy szerepet játszott az Európai Unió élelmiszerbiztonsági politikájában az 1996ban kirobbant „kergemarha-kór”, amely alapjaiban rendítette meg a fejlett világ fogyasztóinak élelmiszerbiztonságba vetett hitét. A botrány nemcsak a súlyos, halálos emberi megbetegedések miatt tört ki, hanem amiatt, mert az ügyben számos tényt gazdasági érdekből nem tártak a nyilvánosság elé. Mindez a politika megújítását és szervezeti átalakításokat is szükségessé tett.

23

V. A HACCP rendszer hazai bevezetésének előzményei A csatlakozás előtti magyar élelmiszerbiztonsági helyzetet megvizsgálva elég lehangoló képpel találkozunk. Az Élelmezésipar 2001/3, 4 száma egy országos felmérést tesz közzé, mely egy „fokozatosan romló élelmiszerbiztonságot” állapít meg. Ezt egyrészt az ételfertőzési és ételmérgezési statisztikák alapján, másrészt laboratóriumi vizsgálatokból derítették ki. Az élelmiszer előállítók jelentős része a rendszerváltozás után elvesztette piacát, tőkehiány miatt a gépek, ingatlanok fejújítására vagy új beruházásokra nem volt lehetőségük. Több nagyobb konzervgyár megszűnt, a fennmaradók alacsony kapacitással működtek tovább. Pozitív területek is voltak természetesen az előállításban és forgalmazásban, de például a vendéglátás területén rosszabbodást tapasztaltak. Az évről évre csökkenő fizetőképes kereslet, az alacsony jövedelemtermelő képesség, a magas állami elvonás, a tőkehiány és a szakértelemmel nem jelentkező „kontárok” tevékenysége mind-mind aláásta a vendéglátás hírnevét és a fogyasztói bizalom is megingott. A jellemzően kisvállalkozókból álló vendéglátósok többsége még a Jó Higiéniai Gyakorlat követelményeit is csak részben teljesítette, a HACCP bevezetésének híre tehát joggal ijesztette meg őket. Az alacsony élelmiszerbiztonsági szint másik oka az ellenőrző hatóságok munkájában keresendő. Az ÁNTSZ, de ugyanígy a FVF túlterhelve, létszámhiányban dolgozott. Egy egységet általában kétévente tudtak felkeresni ellenőrzés céljából. Ez nem igazán hatott ösztönzőleg a jogszabályok maradéktalan betartására. További problémaként jelentkezett a hatósági ellenőrzés megosztottsága, financiális gondjai és a továbbképzés hiánya. Jelenleg is egyébként megoldatlan az ÁNTSZ laboratóriumainak korszerűsítése és finanszírozása. Fontos felismerések voltak ezek, hiszen a helyzet további romlása erősen kihat az ország gazdasági helyzetére, külső piacaira, turizmusára, és tovább növelheti ez egészségügyi ellátó rendszer költségeit. A későbbiekben az uniós jogszabályok átvétele, az élelmiszerbiztonsági és a fogyasztóvédelemi szervek fokozottabb ellenőrzése javított a helyzeten.

24

VI. A HACCP rendszer megjelenése hazánkban A 90-es évek elején – hasonlóan a minőségirányítási rendszerekhez – a HACCP önkéntes alapon, a szállító-vevő kapcsolatokban a bizalomerősítés eszközeként terjedt el. Először elsősorban az exportorientált, nagyobb élelmiszerelőállító vállalatok vezetői ismerték fel azt a tényt, hogy a megszerzett piaci pozíciók megőrzéséhez hatékony eszköz lehet a rendszer kialakítása. Vendéglátóipari egységeknél csak elvétve alkalmazták. Az élelmiszer-biztonságról való fokozott gondoskodásra több hazai jogszabály is ösztönzőleg hatott. (lásd 2. számú melléklet) -

Az élelmiszerekről szóló 1995. évi XC. törvény és végrehajtási rendelete már az EU higiéniai direktívájának ismeretében és figyelembe vételével került kiadásra. A hazai sajátosságoknak megfelelően a jogszabályok ekkor még nem tették kötelezővé a HACCP alkalmazását, de felhívta a figyelmet arra, hogy az élelmiszer-biztonságról új megközelítésben kell gondoskodni. A végrehajtási rendelet 10. paragrafusa előírja, hogy “az élelmiszer-előállítás folyamatában az előállítónak olyan minőségbiztosítási rendszereket - MSZ EN ISO 9000 szabványsorozat, vagy ezek egyes elemeit, illetve biológiai-, mikrobiológiai-, kémiai-, fizikai veszélyelemző és elhárító rendszereket Veszélyelemzés, Kritikus Ellenőrzési Pontok (HACCP) - vagy ezek egyes elemeit kell alkalmaznia, amelyek biztosítják az élelmiszer közegészségügyi, élelmiszerhigiéniai és minőségi megfelelőségét.”

-

A Fogyasztóvédelemről szóló 1997. évi CLV. törvény előírása szerint a gyártó köteles gondoskodni az áru biztonságosságáról, illetve köteles az árura vonatkozó kockázati tényezőket felmérni, elhárításukra intézkedni (3, 4 §.).10

A HACCP tömeges hazai bevezetését jelentősen felgyorsította, hogy az EU harmonizáció jegyében az élelmiszer lánc több szereplője számára a kormányzat rendeletileg is kötelezővé tette kialakítását és alkalmazását. A jogi szabályozás alapja az Európai Unió élelmiszer higiéniáról szóló 93/43. EEC. direktívája volt.

10

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához vendéglátók és közétkeztetők részére, Consact – Mavemisz, 2001. p. 40.

25

Mezőgazdaság

Feldolgozás

ajánlott

Kereskedelem

kötelező

Vendéglátás

ajánlott

kötelező

1. ábra A HACCP alkalmazás jogi szabályozása 17/1999. Eü 80/1999. Eü 1995. évi XC. 93/43 EK 1. ábra A HACCP jogi szabályozása

Bár az EU direktíva általában az élelmiszerekkel foglalkozók részére határozza meg a feladatokat, a hazai jogi szabályozás a teljes élelmiszer láncból csupán az élelmiszer-előállítókra és a vendéglátó/ közétkeztető tevékenységet végzőkre írta elő kötelező jelleggel a HACCP rendszer bevezetését 2002. január 1. határidővel. Ahogy a fenti ábra mutatja a vendéglátósok halasztást kaptak a hivatalos uniós csatlakozásig, az élelmiszerelőállítók számára az eredeti határidő volt az irányadó. A mezőgazdaságban dolgozók és a forgalmazók számára csupán ajánlás a rendszer alkalmazása, ami komoly vitákat okozott a szakemberek körében. Tény, hogy az élelmiszerekre a legnagyobb veszély az előállításuk során leselkedik, de a hibás mezőgazdasági technológiák, a forgalmazás közben fellépő utólagos hatások szintén befolyásolhatják a közfogyasztásra szánt élelmiszert. Figyelembe kell azonban vennünk, hogy a magyar mezőgazdaság a jelenlegi technológiai színvonalával és gazdasági helyzetével nem képes egy ilyen rendszer bevezetésére és működtetésére. A jogi szabályozás teljeskörű kiterjesztése tehát még egyelőre várat magára. A vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer-előállítás és – forgalmazás feltételeiről szóló 80/1999. (XII. 28.) GM-EüM-FVM együttes rendelet 3. §-a kimondta, hogy „a vendéglátásban, közétkeztetésben, valamint a cukrászati és hidegkonyhai termékek

előállítása

során

a

vendéglátónak,

közétkeztetőnek

saját

minőségbiztosítási rendszert kell működtetnie a biológiai, a kémiai és a fizikai veszélyhelyzetetek megelőzését szolgáló Veszélyelemzés, Kritikus

26

Szabályozási Pontok (HACCP) rendszernek a Magyar Élelmiszerkönyvben (a továbbiakban: MÉ) meghatározott előírásai szerint.”11 Bár 2004. május 1-től a vendéglátásban is kötelező már a HACCP rendszer alkalmazása, a felmérések szerint jelentős hiányosságok tapasztalhatók, ideértve az élelmiszeripart is. A megkérdezés már a csatlakozás után történt, de még ekkora sem volt jellemző a rendszer teljeskörű kiépítése, és a jogszabályi ismeretek hiánya miatt

Be van vezetve

Nem vonatkozik rá

Százalék

Nincs bevezetve, de tervezi Nem tudja, hogy vonatkozik-e rá

sok gazdálkodó nem tudta egyértelműen, vonatkozik-e rá a törvény.

Élelmiszeripar - sütőipar 5,3 78,9 9,5 6,3 Élelmiszeripar – gyümölcs-, zöldségfeldolgozás (n=56) 5,4 57,1 10,7 26,8 Élelmiszeripar – húsfeldolgozás (n=38) 15,8 71,1 10,5 2,6 Élelmiszeripar – egyéb (n=104) 0 76,9 20,2 2,9 Élelmiszer kiskereskedő (n=31) 0 61,3 6,5 32,2 Vendéglátó (n=23) 4,3 87 8,7 0 Összesen (n=442) 4,5 74,2 12 9,3

2. ábra Csatlakozás utáni felmérés eredménye

(forrás: http://www.iposz.hu) A csatlakozással a jogszabályok és a versenykörnyezet átalakulása miatt hazánkban a vállalkozóknak többletfeladata adódott, melyekhez gyakran jelentős költségű fejlesztések is kapcsolódtak. Azonban míg a nagyvállalatok rendelkeztek az e feladatok megoldásához szükséges tőkével és szakértelemmel, addig a családi-, mikro- és kisvállalkozások jellemzően ezen források és hiányos ismeretekkel, önállóan kellett szembenézniük a változásokkal. Összegzésként elmondható, hogy a fentiekben bemutatott HACCP rendszer célja, hogy az elkészített étel vagy élelmiszer a fogyasztóra ne legyen ártalmas. Legfőbb szempont a fogyasztó egészsége. A HACCP elhelyezkedését az élelmiszerbiztonági szabályok rendszerében a következő ábra rendkívül érzékletesen mutatja.

11

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához vendéglátók és közétkeztetők részére, Consact – Mavemisz, 2001. p. 41.

27

ISO, TQM

Stb.

HACCP Jó vendéglátó Gyakorlat

Jogszabályok

3. ábra: Az élelmiszerbiztonság piramisa

Az élelmiszerbiztonság piramisából is jól látható, hogy a HACCP nem lép az eddigi jogszabályok helyébe, hanem tovább szigorítja azt. Leegyszerűsítve, két fontos dolog lépett be: az írásbeliség és a felelősség kérdése. Továbbra is érvényben maradt a közegészségügyi szabályokról szóló 9/1985. (X.23.) EüM-BkM együttes rendelete. Valamint a vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer-előállítás és forgalmazás feltételeiről szóló 80/1999. (XII.28.) GM-EüM-FVM együttes rendelete.12

12

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához vendéglátók és közétkeztetők részére, Consact – Mavemisz, 2001. p. 41.

28

VII. A fogyasztóvédelem és élelmiszerbiztonság intézményrendszere hazánkban Dolgozatom következő részében a magyarországi fogyasztóvédelem és élelmiszerbiztonság intézményrendszerét szeretném bemutatni. A hazai fogyasztóvédelmi és élelmiszerbiztonsági intézetek 3 minisztérium felügyelete alatt állnak. 1. A Gazdasági és Kereskedelmi Minisztérium alá tartoznak: a. Országos Fogyasztóvédelmi Főfelügyelőség b. Területi Felügyelőségek Feladatuk: A fogyasztók érdekképviselete az élelmiszerforgalmazásban, leegyszerűsítve – minőség, mennyiség, ár, eredet, élelmiszerbiztonság kérdésében. 2. Egészségügyi Minisztérium: a. Országos Tisztifőorvosi Hivatal b. Magyar Élelmiszerbiztonsági Hivatal c. Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat d. Országos Közegészségügyi Központ e. Országos Kémiai Biztonsági Intézet 3. Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium: a. Megyei Állategészségügyi és Élelmiszerellenőrző Állomás b. Országos Élelmiszer-vizsgáló Intézet c. Országos Állategészségügyi Intézet d. Növény- és Talajvédelmi Központi Szolgálat13 Már a felsorolásból is kitűnik, hogy milyen széleskörű az élelmiszerbiztonság területén működő intézmények hálózata. De az is látszik, hogy a rendszer mennyire széttagolt. Az alá- fölérendeltségi, hatáskör-felelősségi kör tekintetében mielőbb rendezésre

szorul.

Ezt

néhány

gyakorlatban

felmerült

esettel

szeretném

megvilágítani. Ezt azért tartom rendkívül fontosnak, mert hiába vannak kiváló szakembereink, aránylag jól felszerelt intézményeink, ha a hatóságok közötti rivalizálás az élelmiszerbiztonság rovására megy. Ez a vita pénzről, hatóságok megmaradásáról, 13

HVG XXVI. Évfolyam, 46. szám Kelemen Zoltán – Vitéz F. Ibolya: Próbapaprika p. 87. o.

29

szakmai féltékenységről szól. Az élelmiszerellenőrzés birtoklása biztos fennmaradást jelent a jogot megkapó hatóság számára. Amikor a fogyasztóvédelem bejelentette, hogy vegyszermaradványt talált egy Romániából származó étolajszállítmányban, Bujdosó László Országos tisztifőorvos így reagált: „Nem szakemberek megint állítanak valamit.” Az

élelmiszerbiztonsági

és

a

fogyasztóvédelmi

intézmények

munkájának

összehangolatlanságát két példával szeretném megvilágítani. 1) Paprikaügy (élelmiszeripari téma) 2) Kalkulációk – Gyártmánylap vita (vendéglátóipari probléma) 1) A paprikaügy lényege, hogy aflatoxinnal szennyezett fűszerpaprika került be az országba 2004. augusztus elején. A rákkeltő gombatoxinnal szennyezett őrleményt az importőrök a laboratóriumi eredményeket nem megvárva belekeverték

a

magyar

paprikaőrleménybe,

és

forgalomba

hozták.

Élelmiszerbiztonsági szempontból az időpontok az érdekesek. Az ÁNTSZ 2004. augusztus 31-én fedezte fel az aflatoxinnal szennyezett paprikát, de csak október 7-én, a kereskedelmi forgalomból vett, és bizonyítottan aflatoxinnal szennyezett minta után vonták ki a rákkeltő paprikát a forgalomból. Az agrártárca két hetet késett a szennyezett ételek zárolása és a szeptember 13-ai országos ellenőrzés elkezdésével. Tehát 5 hét telt el a szennyeződés felismerése és a forgalomból való kivonás között. Az agrártárca, az egészségügyi tárca, a Fogyasztóvédelmi Főfelügyelőség és az ÁNTSZ egymásra mutogatott. Valahol elakadt az információ. Felvetődik az emberben: mi történhetett volna, ha egy erősebben mérgező anyaggal történik ugyanez? A paprikaügy tanulságát levonták az illetékes hatóságok, a vizsgálatok után néhány héttel az Élelmiszer-Biztonsági Hivatalt, mely addig minisztériumok feletti koordináló szervként működött, kormányhatározattal 1 hét alatt az Egészségügyi Minisztérium alá rendelték. Ez az egész ügy felgyorsította az élelmiszerbiztonság intézményrendszerének újraszabályozását.14 2) Kalkuláció – gyártmánylap kérdése: Ebben a részben azt szeretném bemutatni, hogy a 2003. évi LXXXII. Törvény az élelmiszerekről szövegének (lásd 3. számú melléklet) eltérő értelmezése a különböző szakhatóságok részéről, milyen komoly problémákat vetett fel a vendéglátásban. Az Élelmiszertörvény

14

HVG XXVI. Évfolyam, 46. szám Kelemen Zoltán – Vitéz F. Ibolya: Próbapaprika p. 86-88

30

megjelenése után az addig alkalmazott kalkulációs lap helyett gyártmánylapot kértek a fogyasztóvédelem ellenőrei a vendéglátó egységekben. Mivel ezeket nem készítették el a vállalkozások, több százmilliós bírságot szabtak ki a jogszabálysértőkre. A probléma lényege, hogy míg a vendéglátóiparban évtizedekig csak kalkulációt kellet készíteni, addig az élelmiszeriparban gyártmánylapot.

Kalkuláció tartalma

Gyártmánylap tartalma

1. Az egységnyi termékhez felhasznált 1. Az élelmiszer ételnyersanyag megnevezését és mennyiségére anyagösszetétel mennyiségét tartalmazza. 2.

egységnyi számított

Az előállítási eljárás rövid leírása

3. Az élelmiszerösszetételi jellemzők (energia, zsír, szénhidrát, fehérje tartalom)

A kalkuláció elkészítése egyszerű. A gyártmánylap kettes és hármas pontja komoly szaktudást, rengeteg munkát és pénzt

kíván.

A

vendéglátóipari

vállalkozókra

kirótt

gyártmánylapvezetési

kötelezettséget az érdekvédelmi szervezetek jogászai, és több főhatóság véleménye szerint a törvény nem írja elő. A 2003. évi LXXXII. Törvény 2. § meghatározza a törvény alkalmazása szempontjából érvényes fogalmak tartalmát; az első pontban az élelmiszereket. Ez a meghatározás hivatkozik 178/2002/EK [rendelet] 2. cikkelyére, amely felsorolja az élelmiszernek minősülő anyagokat, illetve termékeket. Itt az anyag és termék szó szinonima, amire az illetve kötőszó is utal. Ugyanezen paragrafus 6. pontja a vendéglátó termék fogalmának tartalmát határozza meg. Ebben szerepel az „étel, ital, cukrászati, hidegkonyhai készítmény” is. A törvényben külön, egyenrangú pontban szerepeltetik ezeket, tehát nem tartoznak az „élelmiszer” fogalmába e törvény szabályozása szempontjából. Ez azt jelenti, hogy a fenti termékekre csak azon pontok vonatkoznak, ahol a vendéglátótermék szó szerepel. A gyártmánylapok készítésének kötelezettségét az 5.§ (1) bekezdése írja elő, azaz „Az élelmiszer-előállítónak, és a vendéglátónak az általa előállított élelmiszerről gyártmánylapot kell vezetnie.” Tehát e pont szerint a vendéglátónak az általa előállított élelmiszerekről kell gyártmánylapot vezetnie, ha ő a gyártó (például, ha 31

gesztenyemasszát, fondánt stb. hoz forgalomba). Az előírásban nem szerepel együtt az élelmiszer és a vendéglátó termék meghatározás. Ez a kötelem csak a 2.§ 1. pontjára vonatkozik, amely az élelmiszerekről szól, és nem vonatkozik a 6. pontra, vagyis a vendéglátó termékekre.15 A fentieket megerősítette a Magyar ÉlelmiszerBiztonsági Hivatalban, szeptember 19-én, a törvény módosításáról tartott kerekasztalnál Dr. Rácz Endre osztályvezető, a törvény szövegezője, aki az FVM Élelmiszeripari Főosztályát képviselte. Ebből logikusan az következik: 1. Ha a vendéglátó vállalkozó ÉLELMISZERT állít elő, arról gyártmánylapot kell vezetnie. Például: gesztenyemasszát, cukorbevonót stb. 2. Ha a vendéglátó vállalkozó VENDÉGLÁTÓIPARI TERMÉKET (ételt, hidegkonyhai cukrászipari terméket) állít elő, akkor csak kalkulációt kell vezetnie. Dr. Rácz Endre kijelentette: „Soha nem állt szándékában a gyártmánylapvezetési kötelezettséget kiterjeszteni a vendéglátóipari termékekre.” Ezt az álláspontot képviselte az összejövetelen valamennyi élelmiszerbiztonságban résztvevő fél: •

GKM

•

Élelmiszer- Biztonsági Hivatal vezetője

•

FVM

•

Stb.

Egyedül a Fogyasztóvédelmi Főfelügyelőség tartott ki az eredeti álláspontja mellett, hogy folytatni fogja a több százezer forintos bírságok kiszabását a gyártmánylapok hiánya esetén.16 Itt nem csak ezen bírságokat látom problémának. Ebben az az ellentmondás, hogy a Fogyasztóvédelmi Főfelügyelőség a GKM felügyelete alá tartozik. Véleményem szerint a jogszabály alkalmazója kérhetett volna állásfoglalást az FVMtől, mint a jogszabály fő megalkotójától. Kérhette volna a GKM-et, mint a vendéglátás témagazdájának iránymutatását. Jelezhette volna a hatályos jogszabály ellentmondásait, kérve azok feloldását, újraszabályozását. Az egész hazai fogyasztóvédelmi és élelmiszerbiztonsági rendszer jelenleg is átszervezés alatt áll. Az élelmiszerellenőrző hatósági szervek együttműködésének

15 16

http://gtr2.uw.hu/2003evi82tv.htm Cukrász Mester: A budapesti fagylaltokról. XVII. Évfolyam 10. szám p. 16-17.

32

kialakítása nagyon nehéz és hosszú folyamatnak ígérkezik. De látni kell, ezen áll vagy bukik hazánk élelmiszerbiztonsága. Szakembereink, intézményeink megvannak. Ezek együttműködésének kereteit kell nagyon pontosan és szabályozottan kialakítani. Az élelmiszeriparban és a vendéglátásban dolgozó vállalkozások eredményessége és fejlődése is függ ettől. Dolgozatom utolsó részében azt szeretném bemutatni, hogyan hatott egy több évtizede működő vendéglátóipari vállalkozásra Magyarország Európai Unióhoz történő csatlakozása. Miként tudta bevezetni a HACCP élelmiszerbiztonsági rendszerét. Milyen hatással voltak ezen élelmiszerbiztonsági szabályok bevezetése gazdálkodására, áruforgalmára, jövedelmezőségére.

33

VIII. A HACCP rendszer bevezetésének és működtetésének sajátosságai egy hazai cukrászati termelőüzemben17

1. Bevezetés

A Veszélyelemzés és a Kritikus Pontok feltárása a vendéglátóipari technológiák (melegkonyha, hidegkonyha, cukrászat) esetében több sajátosságot és egyben nehézséget jelent az egyes egységeknél, vállalkozásoknál. Szakdolgozatomban egy vidéki cukrászati termelőüzem példáján szeretném bemutatni a HACCP rendszer alkalmazását, és egyedi vonásait.

2. A Talmácsi Cukrászat bemutatása

A kunszentmártoni Talmácsi Cukrászatot a jelenlegi tulajdonos – Talmácsi József cukrászmester, egyéni vállalkozó - édesapja, Talmácsi Károly alapította 1940-ben. Az államosítás idején elveszítették az épületet, az egész berendezést, és csak 1954ben kapták vissza, sajnos csak részben, jogos tulajdonukat. Talmácsi József fokozatosan fejlesztette az édesapjától kapott örökséget huszonöt embernek kenyeret adó, modern üzemmé 1979 óta. Messze földön híres a főzött fagylaltjuk, csakúgy, mint a körülbelül százféle cukrász-és teasüteményük, tortáik, grillázskészítményeik.

Két

hűtőautójukkal

Jász-Nagykun-Szolnok

megyében

mintegy ötven vendéglátó egységet látnak el cukrászkészítményekkel. Talmácsi úr testvére, Talmácsi Károly szintén a szakmában dolgozik, csokoládé bemutatókat tart, és a bonbonkészítés egyik legismertebb szakembere ma Magyarországon.

17

Szakdolgozatom ezen részének alapjául Talmácsi Józseffel és Talmácsi Krisztián cukrászmesterekkel készített interjú szolgál.

34

Talmácsi József fia, Talmácsi Krisztián ugyancsak cukrászmester, tehát valóban egy családi tradíciókon alapuló vállalkozásról beszélhetünk. A cukrászüzemben a legmodernebb gépekkel dolgoznak, de ugyanakkor a tulajdonos szerint a régi, hagyományos cukrászatot szeretnék ötvözni az új irányzatokkal. Többek között figyelmet fordítanak a kalória, a szénhidrát és a zsíradék csökkentésére. tejszínhabos,

A

vajkrémes

joghurtos,

túrós

sütemények sütemények

egyértelműen váltak

ma

visszaszorultak, már

a

országszerte

közkedveltekké, ugrásszerűen megnőtt a friss vagy mirelit gyümölcsök felhasználása díszítésre és töltelékekben. A kunszentmártoni cukrászdát 1979-től üzemelteti a jelenlegi tulajdonos, aki magát továbbra is kisiparosnak vallja és nem vállalkozónak. Egy vendéglátóipari egység szerinte profitorientált és gyors meggazdagodást kereső vezetéssel ugyanis eleve bukásra van ítélve. A cukrászüzem történetében nagy fordulatot jelentett, hogy 1992ben felszámolták a kunszentmártoni ÁFÉSZ cukrászüzemét, amely csak egy utcányi távolságra volt található a Talmácsi Cukrászdától. Az ÁFÉSZ cukrászüzemének biztos piaca és jó szakemberei voltak, de elhanyagolták a fejlesztést. Gyakorlatilag nem történtek beruházások, még a kilencvenes években is az első, 1964-ben vásárolt gépekkel dolgoztak. 1992-ben sikerült megvásárolni ezt a cukrászüzemet, mindezt egy olyan időszakban, amikor a környékben a cukrászat piacán termelési bizonytalanság keletkezett. Ebben az időben több ÁFÉSZ tulajdonban lévő cukrászüzem is bezárt a megyében. Ez megkönnyítette a piac meghódítását és a viszonteladói hálózat bővítése azóta is folyamatosan történik.

3. A HACCP rendszer bevezetésének háttere A vendéglátás és közétkezetés keretében történő élelmiszer előállítás és forgalmazás feltételeiről szóló többször módosított 80/1999 (XII.28.) GM-EüMFVM együttes rendelet a vendéglátó és közétkeztető helyekre először 2002. január 1től tette (volna) kötelezővé saját élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítását, működtetését és időnkénti felülvizsgálatát. A vendéglátós szakma minden erejével tiltakozott és több szakmai fórumon is a rendelet módosítását kérvényezte, hiszen a rendszer bevezetéséhez elengedhetetlen társadalmi, gazdasági háttértényezők nem

35

álltak rendelkezésre. Az előírások maradéktalan teljesítése a tőke (és vendég-) hiányban szenvedő hazai vendéglátás számára nagy beruházásokat jelentett volna. A csatlakozás után a vállalkozások csak kb. 20 %- a felelt meg teljesen az előírásoknak, ezek is jellemzően nagyvállalatok voltak. A mintegy 50.000 egységből álló magyar vendéglátóipar 80 %- ban mint egyéni vállalkozás működik, általában 1-6 fős átlaglétszámmal. A csatlakozástól pozitív változásokat csak kb. 40 %-os arányban reméltek, hiszen a többség tisztában volt a hiányosságaival. A tőke-és forráshiány majdnem mindenütt elmondható, a pályázati lehetőségekről pedig inkább negatív kép alakult ki a kisvállalkozókban. A pályázatok ugyanis olyan több évre előrevetített forgalmi és alkalmazotti adatokat kérnek, melyeket a bizonytalan helyzetben lévő vállalkozó sok esetben nem mer előre megkockáztatni. Sikeres pályázat esetén pedig gyakran csak 1 év múlva áll rendelkezésre a szükséges pénz, ami szintén nem oldja meg problémájukat. Pénzre pedig égetően szükség lett volna, egyrészt a likviditási gondok leküzdésére, másrészről a fejlesztések finanszírozására is. A szállítóeszközök (pl. hűtőgépjármű), gépek, berendezések korszerűsítése, felújítása, lecserélése és a telephelyi infrastruktúra fejlesztése majdnem mindenütt napirenden van, csak az anyagi fedezet jelentős része hiányzik. Sajnálatos módon hosszútávú vállalkozási célokkal, üzleti stratégiával kevés cég rendelkezik, jellemzően csak „céltalanul” sodródnak napról napra. Az egyre bizonytalanabb működési környezet ugyanis megnehezíti a tervezhetőséget, és csak rövidtávú tervekre ad lehetőséget. Tovább nehezítette a HACCP bevezetését, hogy az EU csatlakozás meggondolatlan politikai siettetése miatt kevés és téves információkat kaptak a hazai szakemberek a rendszer valódi lényegéről. A tájékoztató, felvilágosító kiadványok késve jelentek meg, az ÁNTSZ alkalmazottai sok esetben maguk is félreértelmezték a jogszabály egyes pontjait, ami eltérő ellenőrzési és büntetési eljárásokat – és persze vitákat – vont maga után. Több élelmes rendszerszervező vállalkozás mindenki számára alkalmas „kész” rendszereket kínált, ezzel jelentős extraprofitot zsebelhetett be a tájékozatlan és megijedt vendéglátóstól. Gondokat okozott az auditálás (külső független szerv általi felülvizsgálat) kötelezőnek tekintése, ami valójában csak lehetőség, de sok vállalkozás drága pénzért mégis elkészíttette. Végül sikerült elérniük a rendelet határidejének 1 éves halasztását, majd következő évben újabb halasztást kapott a már szebb napokat is látott vendéglátóipar, így a tényleges EU tagság első napjától lett először kötelező a rendszer alkalmazása 36

mindenki számára. A halasztás ideje alatt volt idő a felkészülésre, és már több jól megírt szakmai kiadvány is segítette a vállalkozókat. Az élelmiszer előállító helyek nem kaptak halasztást, itt 2002. január 1. volt a végső határidő. Meg kell azonban jegyezni, hogy az ÁNTSZ tapasztalatai szerint a bevezetett és papíron működtetett HACCP rendszerek kb. fele végzi tudatosan és rendszeresen a veszélyelemzést. A Talmácsi Cukrászatnál a rendszer kiépítése saját szakemberekből alakított munkacsoport létrehozásával történt, külső segítség nélkül. Az öttagú csoportot 3 cukrászmester, 1 cukrász és 1 vendéglátóipari közgazdász alkotta. A team három hónap alatt dolgozta ki élelmiszerbiztonsági rendszerüket, amely megfelel a hatályos magyar előírásoknak. Egyértelműen növekedett ezáltal a cukrászkészítmények biztonsága, a vezetett dokumentációk pedig írásban is bizonyítják a helyes technológia alkalmazását. A jogszabályi megfeleléshez jelentős fejlesztésekre, beruházásokra és a dolgozók külön oktatására volt szükség. Ez megközelítőleg 10 millió forintos költségvonzattal járt. Az összeg részletesebb felhasználására a későbbiekben térek ki. Az anyagi ráfordításokat a vállalkozás egyharmad részben saját erőből, kétharmad részben a Széchenyi kártya segítségével valósította meg. A HACCP bevezetése tehát jelentős pluszköltségekkel járt, melyek megtérüléséről csak egy hosszabb idő után beszélhetünk. A cukrászdák – főleg vidéken – jellemzően alacsony haszonkulcsokkal (100-150 %-os) dolgoznak, termékei már nem számítanak alapvető élelmiszernek, inkább „luxuscikknek”. Az évenkénti egyszeres áremelések mértéke 8-10% körül van, ami nem képes fedezni a folyamatosan emelkedő energiaárakat, bérköltséget és egyéb kiadásokat. A forgalom értéke az elmúlt években alapvetően nem változott, de ha az áremelések mértékével korrigáljuk a bevételeket, akkor egy mennyiségi csökkenést veszünk észre a termelésben. A piaci ilyen jellegű beszűkülése – ami országosan is jellemző – nem tette lehetővé, hogy a bevezetéssel járó pluszkiadásokat az árban érvényesíteni tudja a cukrászüzem. Hosszú távon gondolkozva viszont a kiadások indokoltak, mivel csak így lehet a működést biztos alapokra helyezni, a fogyasztóvédelmi és élelmiszerbiztonsági elvárásoknak eleget tenni. A legtöbb fejlesztést, változtatást maga a fogyasztó közvetlenül nem érzékeli, nem látja,

csak

az

előállított

és

forgalmazott

sütemények-fagylaltok

élelmiszerbiztonságának növekedése az, amit a cég, mint pluszszolgáltatást nyújt neki. Ennek a forgalomra gyakorolt hatása nehezen kimutatható, inkább a fogyasztói bizalom megerősödése és a vevők elégedettsége, megnövekedett biztonságérzete az, 37

amit a rendszer működtetése okoz. A fokozódó versenyben ez pedig elengedhetetlen a piac megtartásához. Ugyanakkor a cukrászüzem környezetében több, kevésbé tőkeerős kisvállalkozást drámaian érintettek a jogszabályváltozások. Több élelmiszerbolt kénytelen volt bezárni, mert a hiányosságokat nem tudták pótolni, illetve olyan kialakítású üzlettel rendelkeztek, ami alkalmatlan volt a további üzemeltetésre. A csatlakozással járó jogszabályváltozások és szigorítások tehát valamilyen szinten károkat is okoztak a gazdaságban, hiszen munkahelyek megszűnését idézték elő. Viszont ezek az intézkedések a fogyasztóvédelmet és az élelmiszerbiztonságot szolgálják, ami valóban nem lehet alku tárgya, hiszen mindannyiunkat (egészségünket) személyesen érint. Itt kell még megemlíteni a megnövekedett versenyhelyzet, a vámok eltörlésének és az áruk szabad áramlásának negatív hatását. Az Unió más országaiból behozott élelmiszerek és mezőgazdasági termékek alacsonyabb áruk miatt kiszorítottak jónéhány hazai vállalkozás által forgalmazott terméket, ami néhány esetben szintén munkahelyek megszűnéséhez, gyárak bezárásához vezetett. A hazai ipar és a munkahelyek védelme érdekében ez mielőbbi állami beavatkozást sürget.

4. A rendszer kiépítése Az első lépésben az üzem tevékenységét folyamatábrák segítségével tekintették át, melyek egyrészt az áruforgalmi rendszert (beszerzés, raktározás, termelés, értékesítés-kiszállítás), másrészről a fontosabb cukrásztechnológiai műveleteket (nyersanyagok előkészítése, félkésztermékkészítés, sütés, kikészítő műveletek, árukiadás) foglalták rendszerbe. A folyamatábrák megkönnyítik a rendszerben való gondolkodást, könnyebben áttekinthetővé teszik az egyes részek összekapcsolódását. (lásd 4. számú melléklet) Következett a cukrászüzem technológiai rajzának elkészítése, ez a nyersanyag, félkész-késztermék, hulladék és a dolgozói útvonalakat és azok kritikus kereszteződését vizsgálta. Alapvető elv ugyanis a késztermék szennyeződésmentes útjának biztosítása, különös tekintettel az utószennyeződés lehetőségének a kizárására.

38

A HACCP rendszer bevezetéséhez szükség volt egy korrekt, a lehető legobjektívebb helyzetelemzésre is, ami során feltárták azokat a tárgyi és személyi hiányosságokat, melyek az élelmiszerbiztonságot veszélyeztetik. Ehhez helyzetfelmérő űrlapokat használtak. Az üzem egész területét felülvizsgálták a jogszabályi előírásokon keresztül, és a felmerülő hiányosságokat dokumentálták. Ezek megszüntetésére munkautasításokat dolgoztak ki, melyben rögzítették a hiányosság megszüntetésének határidejét, felelősét és fontossági sorrendjét. Mivel több nagyobb kiadást jelentő tétel is szerepelt a listán, ezekhez forrást kellett biztosítani. A saját erőn kívül mintegy 6 millió forintos forráshoz jutott a Talmácsi Cukrászda a Széchenyi Kártya szabadon felhasználható hitelkeretével. Ezt alacsony kamatai mellett a gyors elérhetősége miatt (1 hónap) választotta a cég. A nagyobb átalakítások miatt pontos ütemtervre volt szükség, mert néhány napra a termelést szüneteltetni kellett ilyenkor. Ez jelentős bevételkieséssel járt, de nem volt más választási lehetőség. Így történt az új szociális blokk kialakítása (2 millió Ft), az elhasználódott nyílászárók cseréje (1,5 millió Ft) és a tisztasági meszelés, festés (0,5 millió Ft). Meg kellett változtatni a mosogatási technológiát, ehhez nagyteljesítményű, víztakarékos ipari mosogatógépet (2 millió Ft) vásárolt az üzem. A kézi mosogatás eszközeit és vegyszereit is korszerűbbre, hatékonyabbra cserélték. A szakosított raktározás biztosításához megnövelték a kapacitást új raktárhelyiség létrehozásával (1millió Ft). A készterméket tároló hűtőkamrák hűtőrendszerét korszerűsítették (400 ezer Ft), így biztosítva az előírt 2-8 C hőmérsékletet. A

hűtőgépjárművek

egyike

szintén

felújításra

szorult,

új

Thermo

King

hűtőrendszerrel és megnövelt szigeteléssel látták el. (1,5 millió Ft). A kisebb tárgyi beszerzések az élelmiszerbiztonság további javítását célozták: csaptelepek cseréje, rozsdamentes edénygarnitúra vásárlása, digitális mérlegek és maghőmérők beszerzése (500 ezer Ft) . A veszélyelemzés során a lehetségesen előforduló biológiai, kémiai és fizikai veszélyeket vették sorra, a nyersanyagok beérkezésétől egészen a késztermék értékesítéséig. Ezeket a következőképpen csoportosították:

39

ÉLELMISZERBIZTONSÁGI VESZÉLYEK FIZIKAI • • • • • • • • • •

• •

Fém Üveg Fa Kő Műanyag, gumi Zsineg, textil Trágya, föld Csontszilánk Tojáshéj Személyekről sármazó idegen anyagok (pl. fülbevaló) Egyéb fizikai szennyeződés Radioaktív anyagok

KÉMIAI • • •

• • • • •

•

Peszticid maradvány Nehézfém Antibiotikum, hormonok maradványai Olaj, gépzsír Adalékanyagok Irtószer Mérgező gyomok Tisztító-, fertőtlenítő szerek maradványai Túlzott hőkezelés során keletkező vegyi anyagok Egyéb vegyi szennyeződés

BIOLÓGIAI/ MIKROBIOLÓGIAI • Salmonella sp. • Campylobacter sp. • Patogén E. coli sp. • Yersinia enreocolitica • Shigella sp. • Listeria monocytogenes • Bacillus cereus • Staphylococcus aureus • Clostridiumok • Hepatitis A virus • Trichinella spiralis • Toxintermelő mikroszkopikus gombák stb.

- mikroba, illetve toxin jelenlét - mikroba szaporodás - toxintermelés - mikrobával fertőződés - mikroba túlélése • GMO termék jelenléte

4. ábra: Élelmiszerbiztonsági veszélyek

A lehetségesen előforduló veszélyek valódiságát értékelték, és megállapították a szabályozásukra szolgáló megelőző intézkedéseket. A cukrászüzemben tekintettel a felhasznált alapanyagok igen széles skálájára és a különböző technológiák változatosságára, az egyes veszélyforrások előfordulásának valószínűsége igen nagy. Kiemelt fontosságot kapnak a biológiai veszélyforrások, mivel az üzem nagy mennyiségben használ fel gyorsan romló, magas víz és fehérjetartalmú anyagokat: tej, tojás, tejszín, túró. A biztonságos termelés érdekében meghatározták azokat az egyes műveleti lépéseket, melyek szabályozásával a veszélyek megszüntethetőek, vagy előfordulásuk valószínűsége a lehető legkisebbre csökkenthető – CCP pontok

40

rögzítése. Kiemelten fontos szerepet játszanak itt a hőkezelések, melyek pontos alkalmazásával az ételmérgezések előfordulása kiküszöbölhető. Nehéz feladatot jelentett a kritikus határértékek megállapítása, hiszen sok esetben nem áll rendelkezésre olyan pontosan mérhető érték, mint például a pasztőrözés esetében (65 0C-on 30 perces hőkezelés), hanem csak érzékszervi vizsgálattal tájékozódhatunk. Ilyen esetekben a több éves szakmai tapasztalat nyújthat segítséget egy adott nyersanyag, félkész-vagy késztermék minősítése szempontjából. A cukrásztermelő élelmiszerbiztonsága csak akkor lehet megfelelő, ha egy megfigyeléseken és méréseken alapuló felügyelő rendszert építenek ki, amely a kritikus pontokat folyamatosan ellenőrzi, és ezt dokumentálja is. Az üzemben ezt a funkciót látják el például a hűtőellenőrzési lapok, a hőkezelési dokumentációk, vagy a tojásfrissességet vizsgáló ívek. Előfordulhat azonban, hogy a létrehozott felügyelő rendszer valamilyen eltérést mutat a még elfogadható értékektől, ekkor mindenképpen szükséges a külső beavatkozás, a helyesbítés. A HACCP munkacsoport ezért ilyen esetekre meghatározott intézkedési terveket dolgozott ki, megjelölve az adott területért felelős személyeket. A következő táblázat az üzem 20 kritikus pontját, a felügyelő és helyesbítő tevékenységeket mutatja: Az így létrehozott, először még csak papíron működő rendszert kipróbálták a mindennapi

működés

során,

felülvizsgálták

hatékonyságát,

majd

mindezt

dokumentálták. A bevezetés egyik legnehezebb feladata a dolgozók oktatása és meggyőzése volt arról, hogy a sok kis apró előírás valahol mind az élelmiszerbiztonságot szolgálja. Meg kellett ismertetni velük az élelmiszerbiztonság fogalmát és ezen belül a HACCP rendszer helyét. Áttekintették a veszélyforrásokat és a megelőzésüket szolgáló intézkedéseket,

technológiákat,

dokumentációkat,

kézhez

kapták

munkaköri

leírásukat. Fontos volt tudomásukra hozni, milyen nagy felelősség hárul rájuk, mikor mások számára valamilyen terméket elkészítenek. Olyan lelkiismerettel és figyelemmel kell dolgozniuk, mintha saját maguk számára készítenének valamit, mindig gondolva arra, hogy a másik oldalon egy olyan fogyasztó áll, aki joggal várja el pénzéért a lehető legmagasabb élelmiszerbiztonságot. Az elkészített rendszer 2003. szeptember 1-től működik a Talmácsi Cukrászatnál. Amennyiben új alapanyag, technológia vagy gép jelenik meg a termelésben, akkor mindig sor kerül az adott részeket érintő CCP-k felülvizsgálatára. A rendszer eddigi

41

felülvizsgálatai

mind

a

belső,

mind

a

külső

ellenőrzések

(ÁNTSZ,

Fogyasztóvédelem) alkalmával sikeresnek bizonyultak.

5. A HACCP rendszer működése a cukrászüzem áruforgalmi folyamatainak tükrében

A Talmácsi Cukrászat áruforgalma a beszerzés-raktározás-termelés-értékesítéskiszállítás folyamatával jellemezhető. Ebben a rendszerben az egyes elemek nem feltétlenül az előbb leírt sorrendet követik, hanem időben egymást megelőzve vagy párhuzamosan is folynak. A beszerzett anyagok az alkalmazott cukrászati technológiák során jelentősen átalakulnak, élvezeti és biológiai értékük jellemzően növekszik. Mivel az alapanyagok jelentős része gyorsan romló, és jó táptalajt jelent az egyes mikroorganizmusok számára, ezért az üzemet gyakori árubeszerzés és gyors raktári forgási sebesség jellemzi. a. Beszerzés

A cukrászüzem beszerzései döntően befolyásolják az utána következő áruforgalmi folyamat egészét, annak alapját képezik. Ahhoz, hogy az értékesítési munka akadálytalanul, nap mint nap teljesíthető legyen, megfelelően átgondolt, tervszerű, folyamatos árubeszerzési munkát kell biztosítani, úgy hogy a termelési és értékesítési tevékenységhez megfelelő mennyiségű és minőségi áru álljon rendelkezésre. A cukrásztermelő üzemek a beszerzés során biztosítják a termeléshez szükséges alapanyagokat, félkész termékeket, késztermékeket és segédanyagokat. Nagyon fontos, hogy ezen termékekről a beszállítótól minden esetben termék specifikációs lapot kell kérni, amely tartalmazza a termék valamennyi fizikai jellemzőit és az összes hatóság engedélyi számát. (OÉTI engedély, vámhatósági engedélyek, forgalmazó neve, címe stb.). A mellékelt táblázatban látható, hogy mennyire széles

42

azon anyagok köre, melyeket az általam vizsgált üzem rendszeresen beszerez. A felsorolásban külön kiemelten láthatók azok az anyagok, melyek felhasználása élelmiszerbiztonsági szempontból megkülönböztetett figyelmet érdemel: (lásd 5. számú melléklet) A beszerzéshez szorosan kapcsolódik az áruátvétel. A megrendelt áruk átvételénél mennyiségi, minőségi és értékbeni átvétel történik, melyet csak erre kijelölt személy végezhet. A beérkező árunak a szabványban előírt kritériumoknak meg kell felelnie: íz, illat, aroma, állag, szín, méret. Maghőmérővel ellenőrzik a hűtött vagy mirelit áru hőmérsékletét, ennek egyeznie kell a csomagoláson előírt paraméterekkel. A szavatossági idő vizsgálata szintén előírás átvételkor. Eltérés vagy nem megfelelő minőségű áru esetén kötelező az áru átvételének megtagadása és erről dokumentáció készítése. A hűtést igénylő áruk esetében (tej, tojás, vaj, túró, tejszín, mirelit gyümölcsök) gondoskodni kell a haladéktalan szakosított hűtőbe való szállításról.

b. Raktározás

A raktározás az üzem zavartalan, folyamatos működéséhez és az értékesítéshez szükséges választék kialakítását és egyben a felhasznált nyersanyagok, félkész-és késztermékek és eszközök szakszerű, veszteségmentes tárolását jelenti. A raktárakban elhelyezett áruknál mindig figyelni és felülvizsgálni kell a szavatossági időt, és a lejárt szavatosságú termékeket ki kell vonni a forgalomból. Az árukezelés célja az, hogy lassítsa az áruk értékcsökkenését és megakadályozza azok további romlását. Az alábbi ábra a cukrászüzem raktározási rendszerét mutatja:

43

5. ábra: Raktározási rendszer A raktározás első alapelve a FIFO elv érvényesülése, tehát mindig a legrégebben érkezett anyagokból vételezzenek a cukrászok elsőként. Az élelmiszerbiztonság megköveteli, hogy szakosítottan, jellegüknek megfelelően történjen a raktározás. A jó higiéniai gyakorlat alapján előírás az üzemben az alábbi elkülönített tárolás: tojásraktár,

tej-tejtermékraktár,

mélyhűtő

mirelit

gyümölcsök

számára,

szárazáruraktár (liszt, cukor, zselatin, kakaópor, konzervek stb.), göngyölegraktár, kéziraktár. A raktárak egy speciális csoportját alkotják a félkésztermék- és késztermék hűtőkamrák, melyekben nem alapanyagokat, hanem magasabb előkészítettségi fokú termékeket tárolnak. A hűtőkamrákban, mélyhűtőládákban történő hűtve tárolást a hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapjai (lásd 6. számú melléklet) dokumentálják, melyekbe naponta kétszer bevezetik az ellenőrzés eredményét. Ha a felügyelő tevékenység hibát észlel, akkor érzékszervi vizsgálattal kell dönteni az áru sorsáról, majd a tárolási követelményeket haladéktalanul helyre kell állítani. A felmerülő probléma okát és a helyesbítő tevékenységet a műszaknaplóba vezetik be. A tojás élelmiszerbiztonsági szempontból az egyik legnagyobb veszélyforrást jelenti. A szalmonellafertőzések majdnem minden esetben a tojás hibás tárolása, előkészítése

44

és felhasználása miatt következnek be. Az elkülönítve és hűtve tárolt tojás frissességét felhasználás előtt ellenőrzik a cukrászüzemben: ez az úgynevezett vízbemerítéses próba. A friss tojás vízbe merítve az edény alján marad, ekkor biztonságban felhasználható. Hosszú tárolás alatt megnő a légkamra nagysága, ezért lebeg vagy a víz tetején úszik a tojás. Ebben az esetben csak biztonságos hőkezelés mellett használható fel. A tojásfelhasználás ellenőrzési lapra rögzítik a próba eredményét, és csak megfelelelőség esetén következhet a tojás felhasználása.

c. Termelés Termelésen a beszerzett nyersanyagokból, illetve félkész termékekből értékesítés céljából fogyasztásra alkalmas feldolgozást értünk. Az áruforgalmi folyamatban a raktározás után és az értékesítés előtt áll. A vendéglátóipari termelés által előállított termékek jellemző tulajdonsága, hogy csaknem minden esetben viszonylag rövid időn belül értékesítésre kerülnek, tehát készáruként nem, vagy csak rövid ideig funkcionálnak. A cukrászdákban található készáru raktárakban, a hűtőkamrákban az elkészített sütemények jellemzően 24-48 órán belül teljesen kicserélődnek: értékesítésre kerülnek, helyüket a friss termékek váltják fel. A termelési tevékenység általában nem ölt ipari jelleget, kevésbé gépesíthető és a felhasznált eszközök köre igen széles. Az egyes termelési folyamatok, munkaposztok eszközigénye eltérő. Jelentős a vendéglátóipari szezonalitás. Ez a szezonalitás mind időben és mind térben különbözőképpen jelentkezik. A cukrászati termelőüzemek a következő munkafolyamatok során állítják elő termékeiket: előkészítő műveletek, félkész termékek előállítása, tésztakészítés, sütés, befejező műveletek. Ezen munkafolyamatok egyben különböző készültségi szinteket is jelentenek, a cukrászsütemények így tehát egy egyirányú termelési folyamat során érik el végső formájukat, ízüket, alakjukat. A folyamat elemei szorosan egymásra épülnek, ez csak az egyes posztok összehangolt munkájával érhető el. A cukrászüzemben alapvetően a következő posztokat különböztetjük meg: tésztaposzt, sütőposzt, betöltőposzt, díszítő-, szeletelőposzt. Ha ezen posztok tevékenységeit főfolyamatnak nevezzük el, akkor még a következő kiegészítő

45

folyamatokat

kapcsolódnak

szorosan

a

termeléshez:

előkészítő műveletek,

csomagolás, expediálás, kiszállítás, mosogatás-takarítás, számlázás. Ezekre jellemző, hogy a termelés, illetve értékesítés alapját képezik, elvégzésük azonban nem igényel nagyobb szakmai tudást, tehát betanított-, segédmunkások is végezhetik. A beszerzés és a raktározás a HACCP rendszer általi ellenőrzéssel biztosítani tudja a termelés számára a kifogástalan minőségű anyagokat. Az üzem előre elkészített termelési program alapján dolgozik, melyen rögzítik az elkészült félkész- illetve késztermékeket a gyártás idejének pontos megjelölésével.

TERMELÉSI PROGRAM TERMÉK

MENNYISÉG

DÁTUM

MEGNEVEZÉSE

FELELŐS DOLGOZÓ ALÁÍRÁSA

FRANCIA KRÉMES

88 DB

2004.11.03

TALMÁCSI

RIGÓ JANCSI

90DB

2004.11.03

TALMÁCSI

6. ábra: termelési program

Félkész termék alatt értjük: tortakarikák, piskótalapok, krémlapok, linzerlapok; betöltött, de még nem szeletelt és díszített süteményeket. A késztermékeken már további technológiai lépést nem végeznek, ezek értékesítésre készek. A

HACCP

rendszer

külön

figyelmet

fordít

a

hőkezeléssel

készülő

cukrászkészítményekre. A hőkezelés során mindenképpen el kell érni a kritikus határértéket, melynél a kórokozó mikroorganizmusok elpusztulnak. Ez a hőmérséklet függ a hőkezelés időtartamától, 65 0C-on 30 perc, 70 0C-on 10 perc, 85 0C-on 30 másodperc a szükséges időtartam. Ezt a hőkezelést kell megvalósítani a fagylalt alaplé, a sárgakrém, a tejszín és a tojáshabos készítmények esetén. A következő lépésben a termékeket 2 órán belül le kell hűteni +8 C alá. Az így elvégzett hőkezelést és hűtést maghőmérővel felügyelni kell, majd a megfelelő nyilvántartásba dokumentálni. (lásd 7. számú melléklet) Ezek a következőek: fagylalt alaplé hőkezelés ellenőrzési lap, hűtés ellenőrzési lap, hőkezelés ellenőrzési lap. Fagylalt esetében fagylaltkönyvet vezetnek, melyben az elkészült alaplé lefagyasztását is rögzítik.

46

Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja

HŰTŐTEREK HŐMÉRSÉKLET

Dátum:

ELLENŐRZÉSI LAPJA

Sors z.

1.

Hűtőberendezés megnevezése/jelö

Mért

Eltérés esetén mért

léghőmérséklet

maghőmérséklet

0

(0C)

lése

I. HŰTŐ

(0C)

( C)

Követelmény

munkavég munkav

2-8

munkavé

munkav

zés

égzés

gzés

égzés

kezdetén

végén

kezdetén

végén

3

5

-

-

7. ábra: hűtőtér ellenőrzési lap

Az elkészült késztermékek az árukiadó részhez kerülnek további hűtve tárolásra a kiadásig. Az elkészült cukrászkészítményeket megjelölik a gyártás időpontjával, így a szavatossági idejük folyamatosan ellenőrizhető. A cukrászüzem az általa gyártott és forgalmazott készítményekről termékleírást vezet, melyben a következő lényeges jellemzők szerepelnek: (lásd 8. számú melléklet) Az élelmiszerbiztonságra és a fogyasztóvédelemre vonatkozó előírások szerint a felhasznált különböző adalékanyagok (pl. térfogatnövelő, emulgeáló) és színezékek (piros, zöld, kék, sárga, barna ételfestékek) felhasználását nyilván kell tartani, erre az üzemben a következő dokumentációt használják. ADALÉKANYAG ÉS SZÍNEZÉK FELHASZNÁLÁS ELLENŐRZÉSI LAP Előállított termék Dátum Megnevezése

mennyiség e (kg)

Oldalszám:

Felhasznált adalékanyag, színezék határért receptura kimért

Aláí

szerint

mennyis

rás

(mg/kg) (mg/kg)

ég (mg)

ék

megnevezése

2004.10.08

SÁRGA

1

E 102,108

20

10

10

*****

2005.10.07.

ÉTELFESTÉK ZÖLD

1,5

E,405,408

20

10

10

******

ÉTELFESTÉK

47

8.ábra: adalékanyagok felh. ellenőrzési lap

d, Értékesítés, kiszállítás Az értékesítés és a kiszállítás során a készterméket az üzemből a vendégekig juttatják el. Ez több műveletből áll: árukiadás, szállítás, tárolás, üzleti árukezelés, csomagolás. Mindegyiknél gondosnak és körültekintőnek kell lenni, mert a sütemények könnyen alakjukat vesztik, deformálódnak és veszítenek esztétikai értékükből. Nem szakszerű tárolás mellett megromolhatnak, mivel érzékenyek a napfényre, hőre és szagokra. A HACCP minőségbiztosítási rendszer többek között az említett káros folyamatok és hatások megelőzését szolgálja. A cukrászsütemények értékesítése optimális esetben a termelőüzemhez kapcsolódó cukrászdában történik, ilyenkor minimális az árumozgatásból eredő minőségi és mennyiségi veszteség. Több termék hosszabb távolságra károsodás nélkül gyakorlatilag nem is szállítható. Az értékesítés során a boltok által megrendelt termékeket alumínium szállítókaréjba (tepsi formájú lapos szállítóedény) rakják, védőfóliával látják el, majd aktív hűtésű szállítógépjárműbe rakják. A jó higiéniai gyakorlat fontos eleme, hogy a készterméket csak egyszerhasználatos védőkesztyű viselése mellett szabad megérinteni. A szállítógépjárműbe készített árut a sofőrök rendeltetési helyükre szállítják, védve az esetleges káros hatásoktól (szennyeződés, ütés, páralecsapódás). A gépjárművezetők szintén nyilvántartást vezetnek a gépkocsi higiéniai állapotáról, tisztaságáról, és az előírt hőmérséklet betartásáról. Az áru átadása után a szállítólevélen,

számlán

kerül

visszaigazolásra

a

termékek

sértetlensége,

szennyeződésmentessége.

e, Kiegészítő folyamatok Ezek a munkafolyamatok nem kapcsolódnak szorosan a fő áruforgalmi részhez, de annak mintegy alapját képezik. Ide soroljuk: mosogatás, takarítás, karbantartás, adminisztráció. A HACCP rendszer szempontjából az első három tevékenység követel nagyobb figyelmet. Az épület rendszeres takarítása biztosítja az eszközök, felületek,

48

nyílászárók, padozat, gépek tisztaságát és kórokozómentességét. A munkacsoport által elkészített takarítási utasítás alapján végzik az egyes helyiségek takarítását, tisztítását. A mosogatáshoz, takarításhoz felhasznált zsíroldó-és fertőtlenítőszerek OÉTI és ÁNTSZ engedéllyel rendelkeznek, valamint veszélyes anyagként bejelentésre kerültek a helyi ÁNTSZ-nél. Ezek külön biztonsági adatlappal rendelkeznek, mely tartalmazza a felhasználás szigorú körülményeit. A Talmácsi Cukrászat a következőket rendeli el a takarítás szabályozásaként: (lásd 9. számú melléklet) A takarítás és mosogatás ellenőrzéséről a napi ellenőrzési lapon készül többek között dokumentáció: (lásd 10. számú melléklet) A gépek karbantartása szükséges a folyamatos használat és az üzembiztos működés biztosítása

szempontjából.

Az

élelmiszerrel

érintkező

felületek

rendszeres

átvizsgálása biztosítja, hogy semmilyen idegen test vagy anyag ne jusson az előállított termékbe. Erről szintén a napi ellenőrzési lap szolgáltat információt.

A Talmácsi Cukrászat áruforgalmi folyamatain keresztül megvizsgált HACCP rendszer

feladata

az

élelmiszerbiztonság

maximalizálása,

és

ezzel

olyan

cukrászkészítmények előállítása, melyek semmilyen formában nem veszélyeztetik a potenciális fogyasztó egészségét. Mint láthattuk, a rendszer a cukrászüzemeknél jelentkező kritikus pontok folyamatos figyelésével, ellenőrzésével és szükség szerinti helyesbítéssel képes az előállított készítmény – legyen ez akár fagylalt vagy torta – veszélymentességét garantálni és bizonyítani a kötelező gondosság elvének betartását. Ezzel teljesíti a fogyasztókkal szembeni legalapvetőbb kötelességét is egyben. A HACCP rendszer gyakorlati oldalának ismertetésével azt szerettem volna bemutatni, hogy egy ilyen kis vállalat életében is milyen hatalmas szemléletbeli változást és nehézséget okozott a HACCP bevezetése és milyen óriási energiába kerül ezen rendszer működtetése. Az élelmiszerbiztonság folyamatos biztosítása nap mint nap jelentős munkával jár, megnövekedett adminisztrációt jelent, de ez egyben a vevők egészségét és az üzem jövőjét is szolgálja. Mint már említettem, az élelmiszerbiztonság magasabb színvonalra emelése komoly beruházásokkal járt, melyek

rövidtávon

csökkentették

a

gazdálkodó

49

nyereségét.

A

rendszer

alkalmazásával azonban mintegy jelzést küldünk a fogyasztó felé, mellyel kifejezhetjük megbecsülésünket, tiszteletünket alapvető jogaival szemben. Az uniós csatlakozással az egyre fokozódó versenyben előnyre tehet szert, aki tevékenységével elnyeri a vásárlók bizalmát, még ha ez kezdetben áldozatokkal is jár.

50

IX.

Fogyasztóvédelmi és élelmiszerbiztonsági tapasztalatok hazánkban a csatlakozás után

A csatlakozással járó jogharmonizáció, illetve az új jogszabályok bevezetése jelentős szigorításokat hozott a fogyasztóvédelem és az élelmiszerbiztonság területén egyaránt. Mivel az Unió kiemelten kezeli a fogyasztóvédelmi kérdéseket, ehhez a hazai vállalkozásoknak is alkalmazkodni kell, megváltoztatva eddigi, sokszor rossz beidegződéseken alapuló szemléletüket. Az ellenőrzések általában javuló tendenciáról számolnak, a kirívó szabálytalanságok visszaszorultak, de mind a két említett területen a kifogásolási arány még mindig magas: közel 70%. Az ellenőrzések általában az ÁNTSZ és a FVF közös akciójában történnek, így szélesebb területet tud felölelni a vizsgálat. Sokszor gondot okoz azonban, hogy a FVF olyan élelmiszerbiztonsági területeket is ellenőriz, melyekre igazából nincs szakmai rálátása. A hatóságok közötti ilyenforma rivalizálás káros, ezt a paprikaügy kapcsán tapasztalhattuk: az ÁNTSZ vezető tiszti főorvosa „nem szakemberek”- nek nevezte a fogyasztóvédelmiseket. A ellenőrző szervek hatáskörének felülvizsgálatára tehát sürgősen szükség volna. Az alábbiakban röviden ismertetném az ellenőrzések által feltárt jellemző hiányosságokat. A vizsgálat szerint a legtöbb kifogás a dél-alföldi, a legkevesebb a közép-magyarországi régióban volt. Működési feltételek: -

üzletkör bővítés nincs bejelentve

-

jogosulatlan tevékenységgyakorlás

-

szakhatósági engedélyt nem tudták bemutatni

-

működési engedély hiányos

A szabálytalanságok miatt 21 vendéglátó üzletet zártak be!!! Értékesítési körülmények: -

kategóriába sorolás hiánya

-

mérésügyi szabályok megsértése

-

nincs hiteles űrmérték

51

-

hiányos vagy nincs kalkuláció

Élelmiszerbiztonság: - szakosított (jellegének megfelelő) tárolás hiánya - lejárt minőségmegőrzési idejű termék felhasználása és tárolása - fagylaltkönyv vezetésének hiánya - hőmérsékleti előírások be nem tartása Ártájékoztatás: - hiányos vagy pontatlan HACCP rendszer kiépítése: - az esetek 9%-ban még nincs bevezetve !!! - jellemző a „készen megvett”, működésképtelen HACCP Élelmiszerkereskedelem - árfeltüntetés hiánya - beszerzési bizonylatok hiánya

- mérésügyi szabálytalanságok - lejárt minőség-megőrzési idejű termékek forgalmazása - nem megfelelő hűtve tárolás Az intézkedések kapcsán több mint 50 millió Ft bírságot szabtak ki. A feltárt hibák megszüntetése sok esetben nem igényelne különösebb anyagi áldozatokat, inkább a jogszabály hiányos ismeretét és emberi mulasztásokat takar. Ez azt is mutatja, hogy fogyasztóvédelmünk magasabb szintre emelése, az uniós normákhoz való közeledésünk nemcsak pénz, hanem szemléletmód kérdése is egyben. A helyzet változtatásáért sokat tehetnek a kormányzati szervek, a média és a különböző fogyasztóvédelmi tömörülések: kiadványok, jogszabálygyűjtemények, tájékoztató irodalom terjesztésével.

52

X. Összegzés A fogyasztóvédelmi politikát, és annak talán legfontosabb részét: az élelmiszerbiztonságot és annak szabályozását tekintettük át. Mindkét terület közelről érint bennünket, fogyasztókat. A törekvések jó irányba haladnak, a termelői és fogyasztói oldal közötti egyensúly kialakítását célozzák. A csatlakozással sokat vállalt magára a magyar gazdaság, rövidtávon eddig még valóban csak inkább negatív visszajelzések érkeztek. Sok más területtel egyetemben az élelmiszerbiztonság uniós normáinak átvétele is komoly gazdasági és egyben társadalmi problémákat is felvet. A fogyasztói alapjogokat azonban minden vállalkozásnak tiszteletben kell tartania, gondolnia kell arra, hogy más esetben ő maga is fogyasztóként lép fel a piacon. Az élelmiszerek közvetlen hatással vannak szervezetünkre, életminőségünkre, ezért a vállalkozásoknak különös gondot kell fordítani a biztonságos előállításra, óvva ezzel a fogyasztók legalapvetőbb jogait. Bár a vállalkozások szemszögéből nagy teher az élelmiszerbiztonsági rendszerekHACCP - működtetése, be kell látni, hogy csak így nyerhetik el a fogyasztók bizalmát és piaci pozíciójuk is csak ezzel az új szemléletmóddal erősíthető meg. A szakdolgozatomban

bemutatott

cukrászüzem

élelmiszerbiztonsági

fogyasztóvédelmet szolgáló rendszere is éppen ezt a kettős célt szolgálja.

53

és

XI.

Mellékletek

1. számú melléklet: Az Európai Unió új középtávú fogyasztóvédelmi stratégiája az előzőekben említett három fő célt az alábbi eszközök segítségével kívánja megvalósítani: 1. számú cél: Egységes, magas szintű fogyasztóvédelem az EU tagállamaiban ¾ az áruk és szolgáltatások biztonságának megteremtése ¾ a kereskedelmi gyakorlat további harmonizációja ¾ a jelenlegi fogyasztóvédelmi törvények és jogszabályok felülvizsgálata ¾ a fogyasztói kötelmi jog felülvizsgálata ¾ a pénzügyi szolgáltatások átfogó jogi kereteinek és a fogyasztói hitelről szóló irányelvnek a felülvizsgálata ¾ az

elektronikus

kereskedelemmel

kapcsolatos

fogyasztói

bizalom

feltételeinek megteremtése ¾ az elektronikus kereskedelem biztonságának megteremtése ¾ a közérdekű szolgáltatások minőségének javítása ¾ a nemzetközi kereskedelmi szabványosítási és címkézési kérdések rendezése 2. számú cél: A fogyasztóvédelmi jogszabályok hatékony végrehajtása ¾ a tagállamok közötti végrehajtási együttműködés, amelynek keretében a tagállamok végrehajtó testületeinek képviselőiből bizottságot hoznak létre ¾ nemzetközi marketing felügyeleti hálózat létrehozása ¾ az áruk és szolgáltatások biztonságosságával kapcsolatos információk és adatok gyűjtése, a RAPEX gyors értesítési rendszer hatékony működése ¾ jogorvoslat és az alternatív vitarendezési formák kidolgozása és működtetése ¾ igazságügyi együttműködés polgárjogi ügyekben ¾ piacfelügyeleti tréningek szervezése 3.számú cél: A fogyasztói szervezetek bevonása az Európai Unió politikáiba ¾ megalkotják a bizottsági konzultációs folyamatok minimális követelményeit ¾ javítják a különböző tanácsadó testületek tevékenységét és átláthatóságát

54

¾ az EU többi intézményét arra ösztönzik, hogy vonják be a fogyasztókat a törvényalkotásba ¾ nagyobb hangsúlyt kell helyezni a fogyasztók tájékoztatására és oktatására ¾ fogyasztóvédelmi szakemberképzési programok indítása bővíteni akarják a fogyasztóvédelmi szervezetek kapacitását

55

2.számú melléklet

RÉSZLET A MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYVBŐL

Codex Alimentarius Hungaricus 1-2-18/1993 számú előírás A Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP) rendszerének alkalmazása

Guidelines for the application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system Az előírás a FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottság CAC/RCP 11969, 3. felülvizsgált kiadásának (1997) melléklete alapján készült. The guideline is equivalent in technical contect to the FAO/WHO Codex Alimentarius Annex to CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997).

Jóváhagyta a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság, 1996. (Első kiadás) Jóváhagyta a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság, 1998. (Második, módosított kiadás)

56

1. § Bevezetés E dokumentum első fejezete a Veszélyelemzés és Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP) rendszernek a Codex Alimentarius Bizottság által elfogadott alapelveit sorolja fel. A második fejezet általános útmutatást ad a rendszer alkalmazásához, miközben elismeri, hogy az alkalmazás részletei változóak lehetnek az élelmiszerrel kapcsolatos tevékenység körülményeitől függően. (lábjegyzet alapján) A Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP) rendszere, amely tudományosan megalapozott és módszeres rendszer, az élelmiszer biztonságáról való gondoskodás érdekében megállapítja a jellemző veszélyeket és kijelöli a szabályozásukra

szolgáló

intézkedéseket.

A

HACCP

eszköz

a

veszélyek

megállapítására és olyan szabályozó rendszer felállítására, amely inkább a megelőzésre összpontosít, és elsősorban nem a végtermék ellenőrzésére épül. Bármely HACCP-rendszer képes alkalmazkodni a változásokhoz, mint például a berendezések tökéletesítése, a feldolgozási módszerek fejlődése vagy a technológia fejlesztése. A HACCP az elsődleges (agrár) termeléstől a végső fogyasztásig a teljes élelmiszerlánc valamennyi szakaszában alkalmazható, és megvalósítani az emberi egészségre gyakorolt kockázatok tudományos bizonyítékainak figyelembevételével kell. Az élelmiszer-biztonság fokozása mellett a HACCP alkalmazása más jelentős előnyöket is nyújthat. A HACCP-rendszerek alkalmazása segítheti továbbá a hatósági élelmiszer-ellenőrzést és az élelmiszer biztonsága iránti bizalom növelésével előmozdíthatja a nemzetközi kereskedelmet. A HACCP eredményes alkalmazásához a vezetés és a dolgozók teljes elkötelezettsége és részvétele szükséges. Szükséges továbbá a több szakterületet felölelő szemlélet alkalmazása, és ennek a több szakterületet figyelembe vevő szemléletnek tartalmaznia kell az adott elemzés jellegétől függően, szükség szerint a mezőgazdasági,

állategészségügyi,

termelési,

mikrobiológiai,

orvosi,

közegészségügyi, környezet-egészségügyi, illetve élelmiszer-technológiai, kémiai és gépészeti szakértelmet. 57

A HACCP alkalmazása összehangolható a minőségbiztosítási, például az ISO 9000 szabványsorozat szerinti rendszerek megvalósításával, és az ilyen rendszereken belül a legelőnyösebb módszer az élelmiszer-biztonság növelésére. Itt a HACCP alkalmazását az élelmiszer-biztonság szempontjaiból tárgyaljuk, de ezt a megközelítést az élelmiszer-minőség más szempontjaira is alkalmazni lehet. 2. § Fogalom meghatározások Szabályoz (control): megtesz minden szükséges intézkedést a HACCP-tervben megállapított követelményeknek való megfelelés biztosítására és fenntartására. Szabályozás (control): az az állapot, melyben a helyes eljárásokat követik és betartják a követelményeket. Szabályozó intézkedés: bármely intézkedés és tevékenység, amelyet egy élelmiszerbiztonsági veszély megelőzésére, kiküszöbölésére vagy elfogadható szintre csökkentésére lehet alkalmazni. Helyesbítő tevékenység: bármely olyan intézkedés, amelyet akkor kell megtenni, ha a kritikus szabályozási pont (CCP) felügyelete a szabályozottság csökkenését vagy elvesztését jelzi. Kritikus Szabályozási Pont (CCP): olyan lépés, amikor szabályozást lehet alkalmazni

a

lényeges

élelmiszer-biztonsági

veszélyek

megelőzéséhez,

kiküszöböléséhez vagy elfogadható szintre csökkentéséhez. Kritikus határérték: olyan előírás, amely elválasztja az elfogadhatóságot a nem elfogadhatóságtól. Eltérés: egy kritikus határérték elérésének sikertelensége. Folyamatábra:

valamely

meghatározott

élelmiszer

előállításához

vagy

feldolgozásához használt lépések vagy műveletek sorrendjének módszeres ábrázolása. HACCP: olyan rendszer, amely meghatározza, értékeli és szabályozza az élelmiszerbiztonság szempontjából jelentős veszélyeket.

58

HACCP-terv: a HACCP-alapelvekkel összhangban készített dokumentum, amelynek célja, hogy biztosítsa az élelmiszerlánc figyelembe vett részében az élelmiszerbiztonság szempontjából jelentős veszélyek szabályozását. Veszély: az élelmiszerben előforduló biológiai, kémiai vagy fizikai hatású anyag, vagy az élelmiszer olyan állapota, amelynek káros egészségügyi hatása lehet. Veszélyelemzés: a veszélyekről és a jelenlétükhöz vezető körülményekről való információgyűjtés és értékelés folyamata annak eldöntésére, hogy az élelmiszerbiztonság szempontjából, mely tényezők jelentősek és ezért ezekkel kell foglalkozni a HACCP-tervben. Felügyelet (monitor): a megfigyelések vagy a mérések tervezett sorozatának végzésére irányuló tevékenység, annak megállapítására, hogy a CCP szabályozás alatt áll-e. Lépés: az élelmiszerlánc egy pontja, eljárása, művelete vagy szakasza, beleértve a nyersanyagokat, az elsődleges termeléstől a végső fogyasztásig. Érvényesítés (validálás): bizonyítékok gyűjtése arra vonatkozóan, hogy a HACCPterv elemei hatékonyak. Igazolás (verifikálás): a felügyelettől eltérő módszerek, eljárások, vizsgálatok és más értékelések alkalmazása, a HACCP-tervnek való megfelelés megállapítására.

3. § Alapelvek A HACCP-rendszer a következő hét alapelvből áll: 1. alapelv A veszélyelemzés végzése 2. alapelv A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP-k) meghatározása

59

3. alapelv A kritikus határérték(ek) megállapítása 4. alapelv A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása 5. alapelv Azon helyesbítő tevékenység meghatározása, melyet akkor kell elvégezni, ha a felügyelet azt jelzi, hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt 6. alapelv Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása, annak megerősítésére, hogy a HACCP-rendszer hatékonyan működik 7. alapelv Olyan

dokumentáció

alkalmazásukhoz

létrehozása, tartozó

amely

minden

tartalmaz

ezen

eljárást

és

alapelvekhez

és

nyilvántartást.

4. § A HACCP-rendszer alapelveinek alkalmazása Mielőtt a HACCP-t az élelmiszerlánc bármely szakaszára alkalmaznánk, ennek a területnek úgy kell működnie, hogy megfeleljen a Codex Élelmiszer-higiéniai általános alapelveknek, a megfelelő Codex Gyakorlati szabályzatoknak és a vonatkozó élelmiszer-biztonsági előírásoknak. Egy hatékony HACCP-rendszer alkalmazásához szükséges a vezetés elkötelezettsége. A veszélyek megállapítása, értékelése és a HACCP-rendszerek tervezésének és alkalmazásának további lépései során figyelembe kell venni a nyersanyagok, az alapanyagok, az élelmiszer-feldolgozás során követett gyakorlat hatásait, a feldolgozási folyamatok szerepét a veszélyek elhárításában, a termék várható végső felhasználását és a veszélyeztetésnek kitett fogyasztói csoportokat, valamint az élelmiszer-biztonságra vonatkozó járványügyi bizonyítékokat.

60

A HACCP-rendszernek az a célja, hogy a szabályozást a CCP-kre összpontosítsa. Ha olyan veszélyt állapítottak meg, melyet szabályozás alatt kellene tartani, de nem találtak hozzá kritikus szabályozási pontokat, akkor mérlegelni kell a tevékenység átalakítását. A HACCP-t minden egyes tevékenységre külön-külön kell alkalmazni. A higiéniai gyakorlatra vonatkozó Codex előírásokban példaként megadott kritikus szabályozási pontok nem jelentik feltétlenül az adott egyedi alkalmazásra vonatkozó összes CCPt, és ezek eltérő jellegűek is lehetnek. Ha megváltoztatják a terméket, a folyamatot vagy bármely műveletet, a HACCP alkalmazását felül kell vizsgálni és végre kell hajtani a szükséges változtatásokat. Fontos, hogy a HACCP-t rugalmasan kell alkalmazni. Alkalmazásakor, ahol szükséges a tevékenység jellegét és méretét figyelembe véve rugalmasnak kell lenni, figyelembe véve az alkalmazás összefüggéseit, a tevékenység jellegét és méretét.

.

3. számú melléklet 2003. évi LXXXII. törvény az élelmiszerekről Az Országgyűlés annak érdekében, hogy meghatározza az élelmiszer-vállalkozások működésének feltételeit, biztosítva ezzel a fogyasztók egészségének, érdekeinek, valamint a piaci verseny tisztaságának védelmét, a fogyasztók megfelelő tájékoztatását és az élelmiszereknek az Európai Unió tagállamai közötti szabad áramlását, illetve segítve az élelmiszerek nemzetközi kereskedelmét, a következő törvényt alkotja: Általános rendelkezések 1. § (1) A törvény hatálya az élelmiszereknek a Magyar Köztársaság területén történő előállítására, illetve forgalomba hozatalára terjed ki. (2) A törvény hatálya nem terjed ki az élelmiszerek magánháztartásban, saját fogyasztásra történő előállítására.

61

(3) E törvény előírásait a külön jogszabályokban foglalt rendelkezésekkel együtt kell alkalmazni. 2. § E törvény alkalmazásában: 1. Élelmiszer: az európai élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről, az Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszer-biztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról szóló, az Európai Parlament és a Tanács 178/2002/EK rendeletének (a továbbiakban: 178/2002/EK rendelet) 2. Cikke szerint élelmiszernek minősülő anyag, illetve termék. 2. Új élelmiszer: az új élelmiszerekről és az új élelmiszer-összetevőkről szóló, az Európai Parlament és a Tanács 258/97/EK rendelete (a továbbiakban: 258/97/EK rendelet) 1. Cikkének 2. pontja szerint új élelmiszernek minősülő élelmiszer. 3. Nyers élelmiszer: olyan élelmiszer, amely eredeti állapotát lényegesen megváltoztató élelmiszer-előállítási műveletek nélkül alkalmas, illetve kerül végső fogyasztásra. 4. Feldolgozott élelmiszer: olyan élelmiszer, amelyet eredeti állapotát lényegesen megváltoztató élelmiszer-előállítási műveletekkel hoztak végső fogyasztásra kész állapotba. 5. Forgalomba hozott élelmiszer: a 178/2002/EK rendelet 3. Cikkének 8. pontja szerint forgalomba hozatalra került élelmiszer. 6. Vendéglátó termék: olyan étel, ital, cukrászati, hidegkonyhai készítmény, amelyet az előállítás helyén, ideiglenes árusítóhelyen, tálalókonyhán vagy házhoz szállítva értékesítenek a végső fogyasztó számára. 7. Élelmiszer-vállalkozás: a 178/2002/EK rendelet 3. Cikkének 2. pontja szerinti élelmiszer-vállalkozás. 8. Élelmiszer-vállalkozó: a 178/2002/EK rendelet 3. Cikkének 3. pontja szerinti élelmiszer-vállalkozó. 9. Élelmiszer-előállítás: a feldolgozott élelmiszer előállítása érdekében történő tisztítási, osztályozási, előkészítési, gyártástechnológiai, csomagolási, tárolási és szállítási műveletek összessége vagy ezek részműveletei. 10. Élelmiszer-előállító: a feldolgozott élelmiszert előállító élelmiszer-vállalkozó. 11. Élelmiszer-előállító hely: az a létesítmény, amelyben élelmiszer-előállítás folyik. 12. Élelmiszer forgalomba hozatal: a 178/2002/EK rendelet 3. Cikkének 8. pontja szerinti forgalomba hozatali tevékenység.

62

13. Élelmiszer-forgalmazó: a 178/2002/EK rendelet 3. Cikkének 8. pontja szerinti forgalomba hozatali tevékenységet végző élelmiszer-vállalkozó. 14. Élelmiszer-forgalmazó hely: az a létesítmény, amelyben élelmiszer forgalomba hozatal folyik. 15. Vendéglátó: a vendéglátó terméket előállító élelmiszer-vállalkozó. 16. Fogyasztó: az élelmiszer végső fogyasztója, valamint az élelmiszert tevékenységéhez felhasználó élelmiszer-vállalkozó. 17. Végső fogyasztó: a 178/2002/EK rendelet 3. Cikkének 18. pontja szerinti végső fogyasztó. 18. Élelmiszer-biztonság: annak biztosítása a termelés, az élelmiszer-előállítás, a tárolás és forgalomba hozatal teljes folyamatában, hogy az élelmiszer nem veszélyezteti a végső fogyasztó egészségét, ha azt a rendeltetési célnak megfelelően készíti el és fogyasztja. 19. Élelmiszer-minőség: az élelmiszer azon tulajdonságainak összessége, amelyek alkalmassá teszik az élelmiszert a rá vonatkozó előírásokban rögzített, valamint a fogyasztók által elvárt igények kielégítésére. 20. Élelmiszer-összetevő: olyan anyag, az élelmiszer-adalékanyagot is beleértve, amelyet az élelmiszer előállítása során alkalmaztak és változatlan vagy módosult formában jelen van az élelmiszerben. 21. Élelmiszer-adalékanyag: minden olyan természetes vagy mesterséges anyag tekintet nélkül arra, hogy van-e tápértéke vagy sem -, amelyet élelmiszerként önmagában nem fogyasztanak, alapanyagként nem használnak, és amelyet az élelmiszerhez az előkészítés, a kezelés, a feldolgozás, a csomagolás, a szállítás vagy a tárolás folyamán adnak hozzá abból a célból, hogy a termék érzékszervi, kémiai, fizikai és mikrobiológiai tulajdonságait kedvezően befolyásolja; hozzáadása azt eredményezi vagy eredményezheti, hogy önmaga vagy származéka az élelmiszer összetevőjévé válik. 22. Élelmiszer-megjelenítés: az élelmiszer külső tulajdonságainak (például forma, alak, méret), a csomagolása módjának és anyagának, valamint forgalomba hozatala környezetének, illetve bármely tájékoztatási eszközzel a fogyasztók rendelkezésére bocsátott információk összessége. 23. Élelmiszer-csomagolás: olyan anyag, amelyet az élelmiszerek burkolására, megóvására, kezelésére, szállítására és megjelenítésére használnak az élelmiszer-

63

előállítás bármely szakaszában a nyersanyagtól a feldolgozott termékig, az élelmiszer-vállalkozótól a fogyasztóig. 24. Hatósági élelmiszer-ellenőrzés: az erre kijelölt hatóságok által végrehajtott olyan ellenőrzés, amelynek célja annak megállapítása, hogy az élelmiszerek, az élelmiszerösszetevők, valamint azok a személyek, anyagok és tárgyak, amelyek az élelmiszerekkel érintkeznek, megfelelnek-e a fogyasztók egészségének, érdekeinek (beleértve a fogyasztók tájékoztatását), valamint a piaci verseny tisztaságának védelmére vonatkozó, illetve más jogszabályoknak.

64

4.számú melléklet A HACCP alkalmazásának logikai sorrendje 1. Állítsák össze a HACCP-munkacsoportot ⇓ 2. Írják le a terméket ⇓ 3. Határozzák meg a termék tervezett felhasználását ⇓ 4. Szerkesszék meg a folyamatábrát ⇓ 5. Végezzék el a folyamatábra helyszíni megerősítését ⇓ 6. Sorolják fel az összes lehetséges veszélyt Végezzenek veszélyelemzést Határozzák meg a szabályozó intézkedéseket ⇓ 7. Határozzák meg a CCP-ket ⇓ 8. Állapítsanak meg minden egyes CCP-re kritikus határértékeket* ⇓ 9. Állítsanak fel felügyelő rendszert minden egyes CCP-re ⇓ 10.. Határozzanak meg helyesbítő tevékenységet azokra az eltérésekre, amelyek előfordulhatnak ⇓ 11. Állapítsanak meg igazolási eljárásokat ⇓ 12. Hozzanak létre nyilvántartásokat és dokumentációt

65

5. számú melléklet FELHASZNÁLT ANYAGOK

KRISTÁLYCUKOR

APRÍTOTT ARACHIS

BÚZALISZT BL-55

MOGYORÓKRÉM

RÉTESLISZT BFF-55

MIGNON KAPSZLI

KRÉMMARGARIN

TORTAALÁTÉT+CSIPKE

LEVELES MARGARIN

GESZTENYEPÜRÉS DOBOZ

SÜTŐMARGARIN

SOMLÓIS DOBOZ

KÓKUSZZSÍR

VAXPAPÍR

NÖVÉNYI ÉTZSÍR

GYÜMÖLCS FONDOK

ÉTOLAJ

TORTADOBOZOK

VAJ

HABTÁLCÁK

ZSÍROS TEJPOR

FRISSENTARTÓ FÓLIA

SOVÁNY TEJPOR

GLÜKÓZSZIRUP

VANÍLIÁS PUDINGPOR

JOGHURTPOR

DEXTRÓZ

MAGOZOTT MEGGY 5/1 L

PORCUKOR

GYÜMÖLCSKONZERVEK

VANÍLIÁS CUKOR

GYÜMÖLCSVELŐK

KRISTÁLYVANILIN

INSTANT KÁVÉPOR

KAKAÓS ÉTBEVONÓMASSZA

SZÍNES DÍSZÍTŐCUKOR

TEJCSOKIS BEVONÓMASSZA

TORTADARA

FEHÉRCSOKIS BEVONÓMASSZA

CITROM PASZTA

ÉTCSOKOLÁDÉ

MANDULA PASZTA

FEHÉR CSOKOLÁDÉ

MARCIPÁN VIRÁGOK

MAZSOLA

MARCIPÁN LEVELEK

LÉKÖTŐ

MARCIPÁN FIGURÁK

ZSELATIN KÓKUSZRESZELÉK

TEHÉNTÚRÓ SÜTŐPAPÍR

66

KAKAÓPOR 12%

TÚRÓPÓTLÓ POR

KAKAÓPOR 22%

GLÜKONON CUKORPÓTLÓ

JILK PASZTA

SZESZES ITALOK

SÜTŐPOR

ÉTELSZINEZÉKEK

TYÚKTOJÁS LÉTOJÁS-

MÉZ ŐRÖLT FAHÉJ

FEHÉRJE,SÁRGÁJA,EGÉSZ FONDANT

MÁK DIÓ,MOGYORÓ, MANDULA LEKVÁROK, ÍZEK ÍZESÍTŐ PASZTÁK FAGYLALT ÁLLOMÁNYJAVÍTÓK AROMÁK

NÖVÉNYI TEJSZÍN HABTEJSZÍN TORTAGYERTYÁK

SÓ CITROMSAV

ÉLESZTŐ EIDAMI, TRAPISTA SAJT ÉTELECET

GESZTENYEMASSZA MIRELIT GYÜMÖLCSÖK MARCIPÁNMASSZA EGYSZERES, HÁROMSZOROS KONYAKOS MEGGY PSZ-SZONETT DÍSZÍTŐMASSZA

67

6. számú melléklet HŰTÉS ELLENŐRZÉSI LAP

Dátum

Oldalszám:

Hőkezelés

A lehűtött termék

Termék

befejezésének

maghőmérséklete

megnevezése

időpontja

mérés időpontja

maghőmér-

(óra, perc)

(óra, perc)

séklete (0C)

Aláírás

2005.01.08

SÁRGAKRÉM

14:00

16:00

4

********

2005.01.08.

TEJSZÍN

16:00

18:00

5

********

2005.01.08.

TEJSZÍN

18:00

20:00

5

********

7.számú melléklet Oldalszám:

HŐKEZELÉS ELLENŐRZÉSI LAP

Dátum

Tétel

Megnevezés

azonosítója

Maghőmérséklet 0

C

Aláírás

2005.01.08

SÁRGAKRÉM

AAFR

85

********

2005.01.08.

TEJSZÍN

FFRZ

90

******

2005.01.08.

TEJSZÍN

TTRE

88

*******

68

8.számú melléklet TERMÉKLEÍRÁS Termék megnevezése Általános leírás

Sárgakrémet tartalmzó készítmények I. csoport A terméket a beérkezett anyagokból a szükséges előkészítési műveletek után a cukrásztermékek előállítását szabályozó előírások betartásával készítjük el. A termék készítésének részletes leírását a Cukrászat ( Földes, Ravasz ), illetve a Cukrászati Ismeretek I., II., III. ( Dunszt-Schulhof ) című szakkönyv tartalmazza. A termék elkészítése a Jó vendéglátó gyakorlat utasítás szerint történik.

Előállítása során használt

Pudingkrém megfelelő hőkezelése +90 oC 10 perc, a tojásfehérjehab

tartósítási csíracsökkentési

hőkezelése +82 oC 30s , késztermék gyors lehűtése +5 o C alá, majd

eljárások

hűtve tartása.

Forgalmazás módja,

Az elkészült terméket a késztermékhűtőben tároljuk 0 - +8 oC

Csomagolás, Tárolás, Szállítás

között. Árukiadás engedélyezett szállítókaréjokba. A kiszállítást zárt felépítményű, cukrásztermékek szállítására alkalmas, ÁNTSZ által engedélyezett hűtőgépjárművel végezzük. ( FGE-580, GVK-078 )

Minőség-megőrzési idő

24 óra

Várható felhasználás

Teljes népességnek szánt termék.

Késztermékek és a felhasznált

A felhasznált anyagok és a késztermékek mikrobiológiai

anyagok előírásai

határértékeit a 4/1998(XI.11.)EüM rendelet tartalmazza. Az élelmiszerekben előforduló egyéb vegyi anyagok megengedett mértékét a 17/1999(VI.16.)EüM rendelet szabályozza. A beérkező anyagok minőségi követelményeit a Magyar Élelmiszerkönyv, a Magyar Szabványok, illetve a termékekre vonatkozó gyártmánylapok tartalmazzák.

Összetétel

A pontos összetételt a nyersanyag kiszabat, illetve a receptura tartalmazza. A kiszabat elkészítése során figyelembe vesszük a beltartalmi tulajdonságokra vonatkozó előírásokat.

69

9. számú melléklet

TAKARÍTÁSI UTASÍTÁS 1, A takarítást kizárólag a takarító személyzet, illetve az erre a feladatra megbízott dolgozók végezhetik, erre a célra fenntartott munka-és védőruhában. A takarítási műveletek közben más, termeléshez kapcsolódó művelet nem végezhető. 2, A takarítás során védeni kell az egységben lévő élelmiszereket a szennyeződéstől, a fertőződéstől. 3, A takarításhoz, tisztításhoz, fertőtlenítéshez használatos eszközöket és anyagokat elkülönítve, csak az erre kijelölt helyen lehet tárolni. 4, Csak engedélyezett tisztító-és fertőtlenítő szereket lehet használni, csak a használati utasításnak megfelelő módon és töménységben. 5, A mosogatáshoz, az eszközök, a gépek, berendezések, illetve a falfelületek tisztításához és fertőtlenítéséhez kizárólag az erre a célra alkalmas csíramentesíthető keféket, szivacsokat lehet használni, melyeket használat után fertőtleníteni kell. 6, Az üzemi helyiségekben a napközben összegyült hulladékokat és a szemeteket szükség szerint, de a műszak végén mindenképpen el kell távolítani az udvaron elhelyezett szeméttárolókba. A szemétgyűjtő edényzetet kiürtés után ki kell mosni és fertőtleníteni. A gépeket, eszközöket a használatuk után, az edényeket kiürítésük után, de legkésőbb a műszak

befejezéséig

tisztítani

és

fertőtleníteni

kell,

újbóli

használatukig

szennyeződésektől védve tárolandók. 7, A kisebb gépeket szétszedve, a kézi eszközöket és edényeket kézi mosogatással kell megtisztítani. 8, A takarítás elvégzése során mindig a tisztább felületektől a szennyezettek felé, illetve fentről lefelé irányba kell haladni. 9, A takarítás alábbi típusait különböztetjük meg: -

munka közbeni takarítás: célja a folyamatos megfelelő tisztaság biztosítása gondos termékvédelem mellett

-

napi

takarítás:

a

napi

munka

befejeztével

szennyeződött

felületek,

berendezések, eszközök takarítását kell elvégezni, a helyiségek kipakolása, a berendezések áthelyezése nélkül

70

-

heti takarítás: a napi takarításon túl a könnyen elmozdítható berendezési tárgyak alatt, illetve mögött is el kell végezni a szükséges takarítási műveleteket, valamint el kell végezni az összes mosható falfelület mosását

-

havi takarítás: magában foglalja a csővezetékek, világítótestek, nyílászárók, párkányok takarítását is

-

éves takarítás: a helyiségek teljes kipakolása mellett kell elvégezni minden felületre kiterjedően, összekötve a tisztasági meszeléssel, a szükséges karbantartási műveletekkel, valamint a rovar-illetve rágcsálóírtással

10, A napi takarításon kívül minden egyéb takarítás elvégzését dokumentálni kell 11, A hűtőberendezések belsejének takarítását azok leolvasztásakor, de legalább hetente egyszer, valamint esetleges látható szennyeződésük alkalmával kell elvégeznünk. Takarításuk elvégzését dokumentálni kell. 12, A szállítójárművek rakterét naponta a munka befejeztével, illetve látható szennyeződésük alkalmával a telephelyre való visszaérkezéskor azonnal, még a következő berakodás megkezdése előtt ki kell takarítani. 13, A takarítási utasítás irányításában és ellenőrzésében résztvevő felelős személyek: Talmácsi József cukrászmester és Talmácsi Krisztián.

Alkalmazott tisztítószer: Uránia fertőtlenítő, mosogatószer /

14,

kétfázisú / Gyártja és forgalmazza: Clean Center, Budapest 1163, Cziráki u. 26-32 OÉTI engedélyszáma: 4719-2/1999 -

a hatás kifejtéséhez szükséges töménység: 0.5 %

-

behatási idő: 10 perc

-

alkalmazása: 40 oC vízben kell feloldani

-

a mosogatási technológiának biztosítani kell a készítmény maradéktalan leöblítését az edényzetéről és eszközökről

-

veszélyességi besorolás: Xn, Xi, R22, R36, S1/2, S25, S45

Takarítási útvonal: Az egyes helyiségeken belül a csempézett falak tisztítását az eszközök, gépek, munkafelületek tisztítása követi, a padozat tisztítását kell legutoljára hagyni. A

71

termelőüzemben használt eszközök kézi mosogatása a mosogató helyiségben történik: kétfázisú

mosogatás,

az

első

medencében

van

a

kombinált

szer

oldata

(zsíroldás+fertőtlenítés), a másodikban folyóvizes öblítés történik. A szállítóedények mosogatása a szállítóedénymosogatóban történik. Sorrendje: 1. Termelőrész: -

Betöltő, szeletelő és díszítő helyiség

-

szárazanyagraktár

-

expedíció

-

iroda

-

személyzeti öltöző, Wc, mosdó

-

mosogatók

-

előkészítők

-

közlekedők

2. Udvar

72

10.számú melléklet Oldalszám:

NAPI ELLENŐRZÉSEK Dátum:

év

hét

I. MUNKAKEZDÉS ELŐTTI ELLENŐRZÉSEK VIZSGÁLT

KÖVETELMÉNY

ELLENŐRZÉS EREDMÉNYE

TERÜLET

ALÁÍRÁS H

ÁLTALÁNOS

1. Az épület általános műszaki állapota (üvegfelülete

MŰSZAKI

épsége, világítótestek megfelelő állapota is)

FELTÉTELEK

2. Ivóvízellátás, szennyvízelvezetés biztosítottsága 1. Létszám rendelkezésre állása, egészségügyi alkalmassága

K

SZe

CS

P

Szo

V

† † † † † † † † † † † † † †

2. Dolgozók személyi higiénéje: munka/védőruha megléte, tisztasága, állapota; ápolt külső (köröm, haj, védőruhából kilátszó testfelület), kézsérülések hiánya SZEMÉLYZET

vagy megfelelő védelme

SZEMÉLYI HIGIÉNÉ

3. A személyi higiéné biztosítása tárgyi feltételeinek megléte (kézmosók működőképesek, kézfertőtlenítő szer megléte és minőség-megőrzési ideje, törölköző megléte, szeméttároló kihelyezve), műszaki állapota, tisztasága 4. Szociális helyiségek műszaki állapota, felszereltsége, tisztasága 1. Helyiségek, hűtőberendezések műszaki állapota, felszereltsége, tisztasága

ÁRUÁTVÉTELI ÉS

2. Hitelesített/kalibrált mérőeszközök rendelkezésre

TÁROLÁSI

állása, műszaki állapota, tisztasága

FELTÉTELEK

3. Szakosítottság biztosítása

† † † † † † †

4. Tárolási szabályok betartása (minőség-megőrzési idő, egyéb /pl. nedvesedés/) 1. Helyiségek, berendezési tárgyak rendelkezésre állása, TERMELÉSI ,

műszaki állapota, tisztasága

FORGALMAZÁSI

2. A tevékenységek szakosítottságának biztosítása

FELTÉTELEK

3. Hűtőgépjármű és megfelelő szállítóedényzet

† † † † † † †

rendelkezésre állása, műszaki állapota, tisztasága GÉPEK,

1. Rendelkezésre állása, műszaki állapota, tisztasága

BERENDEZÉSEK,

2. Szakosított használatuk, jelölésük megléte

ESZKÖZÖK

73

† † † † † † †

1. Takarító eszközök és szerek rendelkezésre állása, műszaki állapota, tárolási feltételei, jelölése, tisztasága, TAKARÍTÁS, MOSOGATÁS

† † † † † † †

szerek minőség-megőrzési ideje 2. Mosogatók és felszereléseik rendelkezésre állása, megfelelősége, műszaki állapota, tisztasága 3. Mosogatás menetének kiírása 4. Tiszta eszközök tárolása

HULLADÉKGYŰJTÉS Hulladékgyűjtő és tároló edények rendelkezésre állása, ÉS TÁROLÁS

műszaki állapota, tisztasága 1. A helyiségek rovar és rágcsáló mentessége

ROVAR ÉS

2. A kihelyezett rovar és rágcsáló irtó eszközök

RÁGCSÁLÓIRTÁS

megfelelősége

† † † † † † † † † † † † † †

Aláírás:

II. MUNKAVÉGZÉS KÖZBENI ELLENŐRZÉSEK VIZSGÁLT

ELLENŐRZÉS EREDMÉNYE

KÖVETELMÉNY

TERÜLET

ALÁÍRÁS

H TERMELÉSI,

A termelési, forgalmazási feltételek zavartalanságának

FORGALMAZÁSI

folyamatos biztosítottsága

K SZe

CS

P

SZo

V

† † † † † † †

FELTÉTELEK 1. Az egyes munkafolyamatok végzésére vonatkozó szabályok, szakosítottságuk betartása MUNKAVÉGZÉS

† † † † † † †

2. A FIFO elv érvényesülése 3. Tárolási körülmények és termékvédelem folyamatos, biztosítása

GÉPEK,

1. Működésük, használatuk zavartalansága

BERENDEZÉSEK,

2. Szakosított használatuk betartása

† † † † † † †

ESZKÖZÖK 1. A hulladékok gyűjtésére és tárolására vonatkozó HULLADÉKOK

szabályok betartása

† † † † † † †

2. A zárolt és fogyasztásra alkalmatlanná vált élelmiszerek kezelése

TAKARÍTÁS,

Munka közbeni tisztítási-fertőtlenítési előírások betartása

MOSOGATÁS Aláírás:

74

† † † † † † †

III. MUNKAVÉGZÉS UTÁNI ELLENŐRZÉSEK VIZSGÁLT

ELLENŐRZÉS EREDMÉNYE

KÖVETELMÉNY

TERÜLET

ALÁÍRÁS H

K

SZe

CS

P

SZo

V

Használatuk után felületeik, alkatrészeik épsége

† † † † † † †

TAKARÍTÁS,

Munkavégzés utáni tisztítási-fertőtlenítési előírások

MOSOGATÁS

betartása

† † † † † † †

GÉPEK, BERENDEZÉSEK, ESZKÖZÖK

1. A hulladékok gyűjtésére és tárolására vonatkozó HULLADÉKOK

szabályok betartása

† † † † † † †

2. A zárolt és fogyasztásra alkalmatlanná vált élelmiszerek kezelése

DOKUMENTÁCIÓ

Az előírt dokumentáció szabályos vezetése

VEZETÉSE

† † † † † † †

Aláírás:

Megfelelőség esetén a megfelelő †-be egy + jelet kell tenni, nem megfelelőség esetén - jelet. Nem megfelelőség esetén a hibajavításra tett intézkedést és annak eredményét a Műszaknaplóban kell rögzíteni.

75

Felhasznált Irodalom: •

Az EU-csatlakozás feladatai az élelmiszeriparban, Kamra Print Kft., Budapest, 2002. p. 9-21. 35-54.

•

Benacchio, Giannantonio: Az Európai Közösség Magánjoga, Osiris Kiadó, Budapest 2003. p.199-209.

•

Chamden & Chorleywood Magyarország: Veszélyelemzés és kritikus szabályozási Pontok (HACCP) Tanfolyam, 2001.

•

Dr. Fazekas Judit - Dr. Sós Gabriella: A fogyasztóvédelmi jogharmonizáció 10 éve I. rész Külgazdaság – Jogi melléklet, 2004. május, p. 61-76.

•

Dr. Horváth Henrik: EU csatlakozási pénzügyi felügyelet és fogyasztóvédelem, Európai Füzetek 58., Miniszterelnöki Hivatal Kormányzati Stratégiai Elemző Központ és a Külügyminisztérium közös kiadványa 2004.

•

Horváth Zoltán: Kézikönyv az Európai Unióról, Magyar Országgyűlés, 2002. p. 338342.

•

Kajdiné dr. Suhajda Zsuzsa: Az Európai Közösségek fogyasztóvédelmi politikája, valamint az azzal összeegyeztethető magyar szabályozás és intézményrendszer, A Magyar Köztársaság Külügyminisztériuma, Budapest 2000. p. 4-9.

•

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához vendéglátók és közétkeztetők részére, Consact – Mavemisz, 2001.

•

Kovács Ferenc – Bíró Géza: Élelmiszerbiztonság, EU-szabályozás, Agroinform kiadó, Budapest 2002. p. 15-55.

•

Köncse Tamásné: Európai Füzetek – Fogyasztóvédelem az Európai Unióban és Magyarországon, Budapest 2002. p. 9-32.

•

Szeitzné Dr. Szabó Mária: HACCP ismeretek és közegészségügyi előírások az Európai Unióban és Magyarországon, KIT Nyomda, Budapest, 2004. p. 141147.

•

http://www.kulugyminiszterium.hu/NR/rdonlyres/96B3BC07-8E2F-49C3-8B5B1625F42C4D23/0/fogyasztóvédelem.pdf

•

http://www.haccpinfo.hu/index2.html

•

http://www.iposz.hu

•

http://www.ofe.hu

•

http://www.fvf.hu

•

http://www.zpok.hu/fogyved/torveny/fogyvtorv/ 76

•

http://www.icsszem.hu/main.php?folderID=1139

•

http://www.fogyasztovedelem.lap.hu

•

http://gtr2.uw.hu/2003evi82tv.htm

•

HVG XXVII. Évfolyam, 18. szám: Belül tágasabb? p. 97-99.

•

HVG XXVI. Évfolyam, 46. szám Kelemen Zoltán – Vitéz F. Ibolya: Próbapaprika p. 86-88.

•

Jászkun Gazdaság 2004/6. szám: A Jász-Nagykun-Szolnok Megyei Kereskedelmi és Iparkamara Hírlevele

•

http://gtr2.uw.hu/2003evi82tv.htm

•

http://akadalymentes.gkm.gov.hu/balmenu/kiseskozepvallalkozasok/_euintegracio/fo gyasztovedelmi_alapfogalmak.html

•

http://www.haccpinfo.hu/index2.html

•

A Vendég: A HACCP ellenőrzése az EU-csatlakozás után. 2004/4. p. 6. o.

•

Cukrász Mester: A budapesti fagylaltokról. XVII. Évfolyam 10. szám p. 16-17.

77