VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R.O. Bc. Vanessa van Bebber

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R.O.

Bc. Vanessa van Bebber

Etické problémy příjezdového cestovního ruchu v oblasti gastronomie s přihlédnutím ke kulturním odlišnostem klientů

Diplomová práce

2014

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R.O.

Bc. Vanessa van Bebber

Etické problémy příjezdového cestovního ruchu v oblasti gastronomie s přihlédnutím ke kulturním odlišnostem klientů

Diplomová práce

2014

Etické problémy příjezdového cestovního ruchu v oblasti gastronomie s přihlédnutím ke kulturním odlišnostem klientů Diplomová práce

Bc. Vanessa van Bebber

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. katedra cestovního ruchu

Studijní obor: Management destinace cestovního ruchu Vedoucí bakalářské práce: Mgr. Monika Klímová Datum odevzdání diplomové práce: 2014-05-07 Datum obhajoby diplomové práce: 2014-06-09 E-mail: [email protected]

Praha 2014

Master’s Dissertation

The ethical problems of incoming tourism according to clients cultural diffrrences

Bc. Vanessa vann Bebber

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Travel and Tourism Studies

Major: Tourism Destination Management Thesis Advisor: Mgr. Monika Klímová Date of Submission: 2014-05-07 Date of Thesis Defense: 2014-06-09 E-mail: [email protected]

Prague 2014th

Čestné prohlášení

P r o h l a š u j i,

že jsem diplomovou práci na téma Etické problémy příjezdového cestovního ruchu v oblasti gastronomie s přihlédnutím ke kulturním odlišnostem klientů zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná e elektronická podoba práce je shodná. V souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své diplomové práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o.

.……………………………. Bc. Vanessa van Bebber

V Praze dne 29. 04. 2014

Abstrakt VAN BEBBER, Vanessa. Etické problémy příjezdového cestovního ruchu v oblasti gastronomie s přihlédnutím ke kulturním odlišnostem klientů. [Diplomová práce] Vysoká škola hotelová. Praha: 2014. 80 stran. Tato diplomová práce se zaměřuje na etické problémy vyplývající z kulturních odlišností v oblasti gastronomie turistů z vybraných zemí navštěvující ČR. Cílem předkládané diplomové práce je analyzovat, zda se turisté přijíždějící do České republiky z Ruské federace a Izraele odlišují od českých zvyklostí v etice a kulturních zvyklostech souvisejících s gastronomií a etiketě stolování. K tomuto účelu bude na základě řízeného rozhovoru získaných informací využita komparativní kvalitativní analýza kulturně-gastronomických zvyklostí ruských a izraelských turistů. V první kapitole je popsán cestovní ruch obecně. Následně budou popsány etické problémy v cestovním ruchu se specifickým zaměřením na kulturní odlišnosti v oblasti gastronomie návštěvníků z Izraele a Ruské federace. Analytická část je rozdělena na dvě části. V první části jsou prezentována statistická data příjezdového cestovního ruchu. Druhá část využívá informace získané z řízeného strukturovaného rozhovoru s manažerem restaurace Kempinski Hotel Hybernská Praha k analýze etických a kulturních odlišností návštěvníků z Izraele a Ruské federace v oblasti gastronomie. Obsahem závěrečné části je interpretace získaných dat.

Klíčová slova: etické rozdíly v gastronomii, příjezdový cestovní ruch, turisté z Ruské federace, turisté z Izraele

Abstract VAN BEBBER, Vanessa. The ethical problems of incoming tourism according to clients cultural diffrrences. [Master’s Dissertation], The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd.: the 2014th. 80 stran. This thesis focuses on the ethical issues arising from differences in gastronomic culture of tourists from selected countries visiting the Czech Republic. The aim of this thesis is to analyse whether the habits of tourists coming to the Czech Republic from the Russian Federation and Israel differ from Czech traditions of ethics and cultural practices associated with gastronomy and dining etiquette. The qualitative and comparative analysis of the cultural and gastronomic traditions of Russian and Israeli tourists will utilise information obtained from guided interviews. The first chapter describes tourism in general. Subsequently be described chapter deals with ethical issues in tourism with a specific focus on cultural differences in the gastronomy of visitors from Israel and the Russian Federation. The analytical part is divided into two parts. In the first part presents statistical data of inbound tourism. The second part uses the information obtained from guided structured interviews with the manager of the restaurant ‘Kempinski Hotel Hybernská Prague’ to analyse the ethical and cultural differences of visitors from Israel and the Russian Federation in the field of gastronomy. The content of the final chapter is an interpretation of the data.

Keywords: ethical differences in gastronomy, inbound tourism, tourists from the Russian Federation, tourists from Israel

OBSAH

ÚVOD ........................................................................................................................................... 1 1.

TEORETICKÁ ČÁST .......................................................................................................... 4

1.1 Cestovní ruch jako systém ................................................................................. 5 1.2 Formy cestovního ruchu ..................................................................................... 7 1.3 Druhy cestovního ruchu ..................................................................................... 9 1. 4 Termíny mezinárodního turismu ......................................................................... 11 1.5 PŘÍJEZDOVÝ CESTOVNÍ RUCH V ČESKÉ REPUBLICE ............................. 12 1. 5. 1 Kulturní památky pro turisty z Izraele a Ruské federace............................. 14 1. 6 Etika v cestovním ruchu ...................................................................................... 16 1. 6. 1 Globální etický kodex cestovního ruchu ..................................................... 18 1. 6. 2 Etika a etiketa v zařízeních gastronomických služeb .................................. 21 1. 6. 3 Etické a kulturní odlišností v oblasti gastronomie ....................................... 27 2.

ANALYTICKO-PRAKTICKÁ ČÁST .............................................................................. 38

2.1 Vybrané statistiky příjezdového cestovního ruchu v české republice ............. 38 2.1.1 Statistiky příjezdového cestovního ruchu ................................................. 38 2.1.2 Statistika příjezdů izraelských a ruských turistů....................................... 45 2.1.3 Příjezdový cestovní ruch v Praze .............................................................. 48 2.1.4 Pracovníci v cestovním ruchu v České republice ..................................... 49 2.2 Řízený rozhovor ............................................................................................... 52 2.2.1 Metodický postup ..................................................................................... 52 2.2.2 Řízený rozhovor – odpovědi ..................................................................... 53 2.2.3 Analýza získaných informací.................................................................... 69 3.

Vyhodnocení hypotéz ......................................................................................................... 72

ZÁVĚR ....................................................................................................................................... 73 PŘÍLOHY ................................................................................................................................... 75 LITERATURA............................................................................................................................ 76

ÚVOD Cílem předkládané diplomové práce je analyzovat, zda se turisté přijíždějící do České republiky z Ruské federace a Izraele odlišují od českých zvyklostí v etice a kulturních zvyklostech souvisejících s gastronomií a etiketě stolování. K tomuto účelu bude na základě získaných informací využita komparativní kvalitativní analýza kulturně-gastronomických zvyklostí ruských a izraelských turistů. Cestovní ruch se po roce 1989 stal v České republice významným ekonomickým fenoménem. Z informací českého statistického úřadu vyplývá, že podíl cestovního ruchu na celkovém hrubém domácím produktu České republiky v roce 2012 činil 2,7 %.1 Po roce 1989 dramaticky vzrostla lůžková kapacita, zejména v souvislosti s příchodem velkých hotelových řetězců. Významným způsobem se cestovní ruch podílí na zaměstnanosti. Celkový počet zaměstnaných osob v cestovním ruchu činil v roce 2011 přes 231 tis.2 Cestování se pro mnoho lidí stalo běžnou součástí životního stylu, pro některé i smyslem života.

Účel cestování je rozmanitý. Turisté přijíždějí za památkami,

vyhledávají sportovní a relaxační aktivity nebo kulturní akce. V současné době se rozvíjí regionální turistika; prostřednictvím marketingových strategií se jednotlivé regiony snaží odlišit a nalákat návštěvníky vytvářením specifických nabídek. Podnikatelé v cestovním ruchu jsou na regionální i mezinárodní úrovni vystaveni tvrdému konkurenčnímu prostředí. Pokud chtějí uspět, musí nejen klást vysoké nároky na kvalitní a atraktivní nabídku, ale rovněž se musí přizpůsobit nárokům a požadavkům klientů. V rámci příjezdového cestovního ruchu dochází k prolínání různých národních kultur, jejichž zvyklosti je nutné respektovat. Významným vlivy jsou zeměpisné a klimatické podmínky, historický vývoj daného území, náboženské vlivy, politika, mezinárodní vztah, a tradice. Respektování etických a kulturních odlišností je nutné z obou stran: jak ze strany přijíždějících turistů, ta za strany poskytovatelů ubytovacích či gastronomických služeb. K tomuto účelu vydala Světová organizace cestovního ruchu 1

Aktualizace dat ze satelitního účtu. Ministerstvo pro místní rozvoj. [online] 4. 3. 2013 [cit. 2014-0-10].

Dostupné z http://www.mmr.cz/cs/Podpora-regionu-a-cestovni-ruch/Cestovni-ruch/InformaceUdalosti/Aktualizace-dat-ze-Satelitniho-uctu-cestovniho-ruc 2

Tamtéž

1

v roce 1999 Etický kodex cestovního ruchu. Etický kodex cestovního ruchu je dokumentem, který shrnuje zásady chování a činnosti nejen pro podnikatele v cestovním ruchu, ale i pro návštěvníky všech zemí světa. Tento Kodex nastavuje rámec pro zodpovědný a udržitelný rozvoj cestovního ruchu. Cílem tohoto dokumentu je snaha o minimalizaci negativních dopadů cestovního ruchu na životní prostředí a kulturní dědictví v budoucnosti a maximalizaci přínosů pro obyvatele destinací. Odvětví cestovního ruchu zahrnuje velké množství rozmanitých ekonomických činností. Jednou z nejvýznamnějších služeb příjezdového cestovního ruchu je gastronomie. Etické problémy vyplývající z odlišných kulturních vzorců chování v oblasti gastronomie jsou hlavním tématem předkládané diplomové práce. První kapitola se zabývá teoretickými přístupy ke zkoumané problematice. Jejím obsahem je deskripce cestovního ruchu v obecné rovině. Jsou zde uvedeny definice, formy, druhy a možnosti cestovního ruchu a jejich zajištění v České republice. Nosnou částí teorie práce vymezuje etické problémy cestovního ruchu v obecné rovině. Zabývá se také etickými problémy souvisejícími s odlišnými kulturními vzorci v oblasti gastronomie. Vymezen je okruh příjezdových klientů ze dvou zemí, přičemž kritéria pro výběr byla stanovena na základě počtu přijíždějících turistů v případě Ruské federace a nábožensko-kulturní

odlišnosti

v případě

Izraele.

Je

zde

prezentován

jeden

z nejdůležitějších dokumentů mezinárodního turismu Globální etický kodex cestovního ruchu, vydaný v roce 2001 Světovou organizací cestovního ruchu (UNWTO). Podkapitoly se zabývají etikou a etiketou v zařízeních, které poskytují gastronomické služby. Důležitou součástí těchto služeb je řízení kvality organizace, firemní kultura, přístup pracovníků a kvalita péče o hosta. Analytická část práce je obsahem druhé kapitoly. Náplní této kapitoly je prezentace recentních statistických dat příjezdového cestovního ruchu v České republice. Příjezdový cestovní ruch dominuje zejména v hlavním městě. V roce 2012 navštívilo Prahu více než pět miliónů turistů, přičemž podíl zahraničních turistů činil téměř 86%.3 V první části druhé kapitoly se budu soustředit i na pracovníky v cestovním ruchu z hlediska statistických údajů.

3

Prague welcome. [online] [cit. 2014-0-10]. Dostupne z

http://www.praguewelcome.cz/file/edee/cs/infocentrum b2b/tiskovezpravy/tz_incoming_statistika_2012.pdf

2

Na základě dat získaných z řízeného strukturovaného rozhovoru s manažerem Hotelu Kempinski Hybernská Praha budou ve druhé polovině druhé kapitoly prezentovány výsledky řízeného rozhovoru a posléze ve třetí kapitole vyhodnocena jednak kvalita a uzpůsobenost nabídky těchto hotelů hostům z Izraele a Ruské federace, jednak kulturní a etické odlišnosti těchto hostů v oblasti gastronomie. V práci budou využity metody sběru dat (analýza dokumentů, analýza statistických dat strukturovaný rozhovor) a metoda analýzy dat (kvalitativní analýza). Analýza dokumentů a statistických dat se uplatní především při studiu odborné literatury a dalších zdrojů tematicky zaměřených na příjezdový cestovní ruch a kulturní zvyklosti spojené s gastronomií a etiketou stolování. Analytická část, zejména řízený rozhovor, bude probíhat ve třech časových úrovních: pilotáži, přípravné fázi a fázi realizační. Ve fázi pilotáže se předběžně seznámíme se zkoumanou problematikou a zajistíme relevantní odbornou literaturu. V přípravné fázi připravím na základě studia literatury podkladový dotazník a společně s žádostí o spolupráci ho rozešlu na elektronické adresy pražských hotelů, u kterých předpokládám větší počet ubytovaných turistů z Ruské federace a Izraele. Ve fázi realizační provedu pomocí strukturovaného rozhovoru výzkumné šetření a prostřednictvím kvalitativní analýzy zhodnotím jeho výstup. Cílem analytické části bude potvrdit nebo zamítnout následující hypotézy: H1 Hosté z Izraele budou méně ochotni akceptovat české kulturní zvyklosti související s gastronomií v hotelových zařízeních. H2 Hosté z Ruské federace budou více ochotni akceptovat nabídku české gastronomie než hosté z Izraele

3

1. TEORETICKÁ ČÁST Od začátku šedesátých let vzrostl objem světového cestovního ruchu asi jedenáctkrát z 69 milionů na 760 milionů mezinárodních příjezdů v roce 2004. S výjimkou tří problematických let, kdy došlo k poklesu (1982, 2001 a 2003), objem mezinárodních příjezdů po druhé světové válce stále rostl. Neustálý rozvoj poptávky znamenal rozšíření nabídky produktů cestovního ruchu a zejména nabídky destinací, takže v dnešní silné konkurenci destinací se prosadí jen ty, které splní očekávání klientů (Palatková, 2014). V roce 2013 měl činit HDP vytvořený v odvětví cestovního ruchu ve světové ekonomice 2,121 biliónů USD. Zaměstnanost v odvětvích průmyslu turismu měla v roce 2013 přesáhnout 102 miliónů pracovních míst. Odhad váhy turismu ve světové ekonomice podle podílu HDP na rok 2013 měl (na základě odhadu propočtů neoficiálního satelitního účtu) činit 2, 9%; stejnou hodnotu měl vykázat (podle odhadu na rok 2013) podíl přímé zaměstnanosti v turismu (Patková, 2014, s. 51). Definice cestovního ruchu není s ohledem na jeho multioborové zaměření a průřezovost jednoznačná. Jednotlivé oblasti cestovního ruchu mají vztah k celé řadě vědních disciplín: ekonomii, geografii, ekologii, sociologii, klimatologii, epidemiologii, demografii, ale také k oboru financí, práva a ekonomice dopravy, obchodu, kultury, stavebnictví a dalších. Nepřekvapuje, že se definice odlišují. Drobná s Morávkovou definují cestovní ruch jako „činnost osoby, cestující ve volném čase na přechodnou dobu do místa mimo její trvalé bydliště, a to za jiným účelem, než je vykonávání výdělečné činnosti v navštíveném městě“ (Drobná, Morávková, 2010, s. 9). Jiná, mezinárodní definice označuje cestovní ruch jako „činnost osob cestujících do míst a pobývajících v místech mimo své obvyklé prostředí po dobu kratší než jeden ucelený rok, za účelem trávení volného času, obchodu a za jinými účely nevztahujícími se k činnosti, za kterou jsou z navštíveného místa odměňováni.“4 Jiné vymezení cestovního ruchu poskytuje kolektiv autorů příručky Školení a vzdělávání pracovníků v cestovním ruchu. V jejich pojetí je „cestovní ruch komplexní, mnoha oblastmi a z mnoha hledisek se prolínající společenský jev bez jakýchkoli pevně

4

Cestovní ruch. Webový portál Českého statistického úřadu. [online] [cit. 2014-01 -10]. Dostupné z

http://www.czso.cz/csu/2008edicniplan.nsf/t/22003A4870/$File/921108m.pdf.

4

stanovených hranic, který je synergickým souhrnem všech jevů, vztahů a dopadů v časoprostorovém kontextu, souvisících s narůstající mobilitou lidí, motivovanou uspokojováním jejich potřeb v oblasti využití volného času, rekreace, cestování a poznání, dále v oblasti sociální, kulturní a dalších oblastech.“5 Kratší definice cestovního ruchu uvádějí autoři Horner a Swarbooke: „Cestovní ruch je krátkodobý přesun lidí na jiná místa, než jsou místa jejich obvyklého pobytu, za účelem pro ně příjemných činností“ (Horner, Swabroke, 2003, s. 53). Morrison analyzoval definice cestovního ruchu, na jejichž základě dospěl k jeho následujícím základním charakteristikám: (Morisson, 1995, s. 37 – 48). dočasná změna stálého místa bydliště realizace ve volném čase účel rekreace a odpočinkových aktivit K hlavním charakteristickým rysům soudobého cestovního počítá M. Morisson sedm základních specifik služeb Jsou to: kratší expozitura služeb výraznější vliv psychiky a emocí na nákup konkrétních služeb a jejich balíčků poměrně značný důraz kladený na vnější stránky poskytování služeb zvýšený význam úrovně poskytovaných služeb a image příslušného podnikatelského subjektu složitější a proměnlivější distribuční cesty příznačné pro cestovní ruch jako celek větší vzájemná závislost partnerů zajišťující služby jistá hrozba spočívající v nebezpečí kopírování nabízených služeb konkurencí

1.1 Cestovní ruch jako systém „Cestovní ruch je relativně mladý vědní obor, který má multidisciplinární charakter, což vede k tomu, že na jeho předmět a objekt zkoumaní se nahlíží z několika úhlu pohledu.“ (Vystoupil, Šauer, 2006, s. 8). Cestovní ruch je podle Heskové se spolupracovníky často zkoumán s využitím systémové teorie jako formální vědy o struktuře, vazbách a chování systému; v těchto intencích se v případě cestovního ruchu jedná o otevřený a dynamický systém tvořený 5

Školení a vzdělávání pracovníků v cestovním ruchu. [online] [cit. 2014-03 - 01]. Dostupné z

http://www.mmr.cz/getmedia/e57a5304-6a2c-4ea2-9137-9cb8e2af4100/GetFile43

5

dvěma podsystémy: subjektem cestovního a objektem cestovního ruchu (Hesková, 2011, s. 10-14). Subjekt cestovního ruchu je jeho účastník, který uspokojuje své potřeby a je nositelem poptávky a spotřebitelem produktu cestovního ruchu. Může se jednat o kongresového turistu, návštěvníka, sportovce apod. Účastníci cestovního ruchu jsou označováni jako výletníci (jednodenní návštěvníci) nebo turisté, kteří v destinaci stráví minimálně jednu noc. Objektem cestovního ruchu se rozumí veškerá nabídka, která je subjektu cestovního ruchu k dispozici. Objekt cestovního ruchu je tvořen podniky, cílovým místem a institucemi cestovního ruchu. Z hlediska funkcí lze objekt cestovního ruchu rozlišit na městská střediska cestovního ruchu, lázeňská místa, rekreační střediska nebo chatové oblasti. Vedle cílových objektů typu měst může být objektem i region cestovního ruchu; je charakterizován jako přirozený celek, jež má z hlediska podmínek rozvoje cestovního ruchu společné příznačné a identifikovatelné vlastnosti, odlišující ho od regionů jiných. (Hesková, 2011, s. 10-14). Na systém cestovního ruchu jako otevřeného systému má vliv i okolí, tj. ekonomické, sociální, politické, technicko-technologické a ekologické prostředí. Z hlediska ekonomického je cestovní ruch ovlivňován ekonomickou prosperitou země, kupní silou obyvatel, nezaměstnaností, stabilitou měny, mírou inflace, růstu HDP apod. Stejně důležitou roli hraje politická stabilita země a regionu či náboženské zvyklosti, celní předpisy apod. Dalším faktorem systému cestovního ruchu je sociální prostředí, determinované zejména sociální politikou státu. Stát určuje podmínky podpory v nezaměstnanosti, důchodové zabezpečení, přídavky na děti, nemocenské pojištění, ale také platy zaměstnanců, kteří tvoří ve většině vyspělých zemí nezanedbatelnou část v celkové zaměstnanosti. Od těchto faktorů se do značné míry odvíjí životní úroveň obyvatelstva. Nezanedbatelný vliv má technicko-technologické prostředí, zahrnující dopravní infrastrukturu a další vybavenost. Dopravní infrastruktura označuje existenci a vybavenost sítě dálničních tahů, hustotu letišť, existenci lodní přepravy, hustotu a kvalitu železniční dopravy, kvalitu městské hromadné dopravy atd. Ochrana životního prostředí, ekologie a environmentální přístup obecně jsou v současné době kruciálním indikátorem moderního pojetí cestovního ruchu; turismus se dobře vede v oblastech bohatých na přírodní zdroje a kulturně-historické dědictví.

6

Jejich devastace by vedla k podkopání základů, na nichž je cestovní ruch založen (volně zpracováno podle Hesková, 2011, s. 14-18). S etikou cestovního ruchu úzce souvisí i náboženský cestovní ruch. Praha jako cílová destinace příjezdového cestovního ruchu zaznamenává nárůst turistů od roku 2009, zájem z jejich strany roste i v oblasti náboženského cestovního ruchu. V centru pozornosti je návštěva sakrálních staveb, pražských poutních míst a míst spojených s různými typy náboženství. Náboženský cestovní ruch je oblast, která víc než jiná vyžaduje velmi citlivé zacházení s turisty, nese s sebou řadu etických problémů. Náboženský cestovní ruch z hlediska etiky klade vysoké nároky na pracovníky cestovního ruchu. Je nezbytná jejich důkladná znalost náboženství, náboženských odlišností,

etických

otázek

s tímto

souvisejícími,

uvědomování

si

významu

navštěvované památky či místa pro naši kulturu z hlediska České republiky i z hlediska celosvětového. Turisté z obou zemí, které jsou předmětem naší analýzy, nalezenou na území nejen Prahy, ale i dalším měst a míst velké množství religiózních památek. Pro hosty z Izraele mají největší přitažlivost jistě židovské synagogy a památky ghetta v bývalé pražské čtvrti Josefov. Pro nábožensky orientované ruské turisty může být hlavním magnetem pravoslavný chrám svatých Cyrila a Metoděje v Praze.

1.2 Formy cestovního ruchu Formy cestovního ruchu jsou zkoumány podle motivů účastníků. Tím jsou myšleny vnější i vnitřní motivační podněty, které stojí v pozadí rozhodnutí jednotlivých participantů cestovního ruchu. Neboť tato práce je zaměřena na etické problémy cestovního v oblasti gastronomie, věnujeme se podrobněji gastronomickému motivu cestování a ostatní zmíníme pouze okrajově.

Formy se mohou dělit následujícím

způsobem (Hesková, 2011; Vystoupil, Šauer, 2006) gurmánský turismus V poslední době zažívá tento druh turismu velký rozvoj. Motivem je poznávání jídel a nápojů v cizích zemích a krajích a gastronomických zvyklostí navštívené destinace. S germánskou turistikou a motivací návštěvníků souvisí i vydávání různých gastronomických

průvodců.

Nejznámějším

z nich

je

průvodce

Michelin (francouzsky: Le Guide Michelin). Jedná se o sérii knižních průvodců 7

vydávaných každoročně francouzskou společností Michelin ve více než 12 zemích. Tento průvodce volně navazuje na Michelin Red Guide, nejstarší a nejznámější průvodce, který uděloval hvězdičky hotelům a restauracím. Společnost Michelin vydává také Zeleného Průvodce Michelin (Michelin Green Guide) pro cestování a turistický ruch, stejně jako několik novějších publikací jako Guide Voyageur Pratique (samostatné cestování), Guide Gourmand (dobře hodnocené restaurace), Guide Escapade (rychlá občerstvení) a Guide Coup de Cœur (popis hotelů). Průvodce hodnotí 1-3 hvězdami malý počet restaurací výjimečné kvality. Hvězdy jsou udělovány šetrně, například ve Velké Británii a Irsku bylo v roce 2004 ohodnoceno pouze 5.500 účastníků – nově 98 restaurací s 1 hvězdou, 11 se dvěma hvězdami a pouze 3 restaurace se třemi hvězdami. Od roku 1955 průvodce zvýrazňuje restaurace nabízející dobré jídlo za dobrou cenu, dnes nazvaný jako Bib Gourmand. Podniky musí mít v nabídce menu, které nepřesáhne částku 28£. Název pochází ze slova Bibendum, což je název maskota společnosti Michelin. Průvodce také obsahuje restaurace, které nemají žádnou hvězdu. Tyto restaurace jsou obvykle hodnoceny stupnicí „příborů“. Toto hodnocení je dáváno všem restauracím, uznanými v průvodci, v rozsahu 1-5 příborů. Jeden „příbor“ znamená „docela příjemná restaurace“ a pět „příborů“ znamená „luxusní restaurace“. Jestliže je příbor zbarven do červena, označuje to restaurace, které jsou „velmi příjemné“. Příborová stupnice je určena pro označení celkově příjemného prostředí a kvalitu restaurace, nicméně žádný seznam v průvodci nepožaduje vysoký standard kuchyně. Restaurace, nezávisle na jejich dalším hodnocení v průvodci, mohou také dostat další symboly z tohoto seznamu. Mince jsou udělovány těm restauracím, které servírují menu za určitou cenu nebo méně. Cena záleží na místním cenovém standardu. Ve Francii je požadovaná

cena

v

současnosti

16,50 €.

Zajímavý

výhled nebo velkolepý

výhled symbolizovaný černými nebo červenými symboly dostávají restaurace, které nabízejí oběd či večeři s výhledem. Hrozny jsou dávány restauracím, které servírují zajímavý výběr vín (zdroj Průvodce Michaelin)6. V České republice získali v roce 2013 hvězdičku ve slavném gastronomickém průvodci Michelin Main Cities of Europe, který vychází od roku 1982 a nabízí výběr

6

Průvodce Michaelin. [online] [cit. 2014-01-10]. Dostupné z Dostupné z WWW:<

http://cs.wikipedia.org/wiki/Pr%C5%AFvodce_Michelin

8

hotelů a restaurací v mnoha cenových kategoriích, šéfkuchařové Roman Paulus z restaurace Alcron a Oldřich Sahajdák z Degustation Boheme Bourgeoise7 sportovně-turistický - součástí pobytu jsou sportovní aktivity s cílem udržet a zlepšit si tělesnou kondici. Tyto aktivity se dále člení na horskou, pěší, vodní a cykloturistiku. Do této kategorie lze zařadit i cestování za sportovními akcemi, jako jsou olympijské hry, mistrovství světa, aj. zdravotně-orientovaný – motivem cestování je zlepšení zdravotního stavu pomocí léčebných procedur lázeňský – návštěva lázní ze zdravotních důvodů, zaměřená na fyzickou ale i psychickou kondici, zároveň neopomíjíme poznávací a kulturní vyžití vzdělávací turismus – zde je motivem získávání znalostí a dovedností, nejčastěji se jedná o jazykové pobyty, sportovní soustředění turismus zaměřený na společenská setkávání – motivem je navázání kontaktů s lidmi, poznání jejich způsobu života, např. návštěva různých společenských akcí. zábavný turismus – trávení času v zábavných parcích, vyhledávání atrakcí náboženský – návštěvníci z Ruské federace vyhledávají především místa svatých, jako místa kde pobýval sv. Václav nebo sv. Ludmila

1.3 Druhy cestovního ruchu Podle Heskové hovoříme o druzích cestovního ruchu v případě, když za základ posuzování cestovního ruchu vezmeme motivaci jejich účastníků, tj. účel, pro který cestují (Hesková, 2011. s. 19). Vykoupil se Šaurem v souvislosti s motivací návštěvníků hovoří o formách cestovního ruchu, které jsou tedy odvozeny od motivace návštěvníků (Vykoupil, Šauer, 2006, s. 34). Na základě obou textů jsme vytvořili následující členění druhů a forem cestovního ruchu. Formy cestovního ruchu jsme zmínili výše, nyní uvedeme členění druhů cestovního ruchu.

a) Z hlediska území, na kterém probíhá domácí cestovní ruch - realizuje se na území daného státu zahraniční cestovní ruch – probíhá za hranicemi daného státu 7

Praha obhájila dvě michelinské hvězdičky. [online] [cit. 2014-01 -10]. Dostupné z WWW

http://www.ceskatelevize.cz/ct24/ekonomika/218814-praha-obhajila-dve-michelinske-hvezdicky/

9

výjezdový cestovní ruch – občané daného státu vyjíždějí do zahraničí příjezdový cestovní ruch - zahraniční občané přijíždějí do daného státu b) Podle místa realizace vnitřní cestovní ruch – zahrnuje domácí CR a zároveň příjezdový CR národní cestovní ruch – zahrnuje domácí CR a zároveň výjezdový cestovní ruch mezinárodní cestovní ruch – veškerý CR, při němž dochází k překročení hranice státu c) Podle délky pobytu krátkodobý – rozumí se do tří přenocování dlouhodobý – jedná se o více než tři přenocování, ale méně než 6 měsíců v domácím cestovním ruchu nebo 1 rok v zahraničním cestovním ruchu d) Podle vlivu na platební bilanci státu aktivní cestovní ruch – příliv devizových prostředků v důsledku nákupu zboží a služeb zahraničních turistů v dané zemi pasivní cestovní ruch – odliv devizových prostředků v důsledku nákupu zboží a služeb domácích turistů v zahraničí e) Podle způsobu zabezpečení cesty a pobytu organizovaný CR - účastník využívá služeb cestovní kanceláře nebo jiného podnikatelského subjektu, který zabezpečuje program a realizaci zájezdu neorganizovaný CR – účastník si sám zabezpečuje program a realizaci zájezdu f) Podle příslušnosti účastníků ve skupině individuální CR – účastník cestuje sám nebo v rámci své rodiny skupinový CR - jedná se o skupinu účastníků, kteří se navzájem znají (školy, zaměstnanci podniku, spolky, sdružení, atd.) g) Podle způsobu financování komerční CR – účastník si veškeré výdaje hradí sám sociální CR – část výdajů hrazena účastníkem a druhá část je vázána na splnění určitých podmínek - doporučení lékaře, člen spolku, zaměstnanec firmy h) Podle dopadu na životní prostředí měkký CR – téměř nenarušuje přirozené prostředí a využívá místní zdroje tvrdý CR – působí velké změny v původním životním prostředí, využívá všechny zdroje (srov. Vykoupil, Šauer, 2006, s. 34-40, Hesková, 19-32).

10

1. 4 Termíny mezinárodního turismu V souvislosti s mezinárodním turismem se používají následující kategorie: Mezinárodní turismus označuje účast na turismu, kdy dochází k překročení hranice národního státu. Turismus světa zahrnuje veškerý turismus, který je na světě realizován, tedy souhrn domácího a zahraničního turismu Návštěvník v mezinárodním turismu je osoba, která cestuje do jiné země, než v které má své bydliště, na dobu nepřekračující jeden rok. Hlavním důvodem cesty nesmí být výdělečná činnost. Na základě revize definic UNWTO z roku 2008 je návštěvník vymezen jako účastník turismu podnikající cestu do hlavní destinace mimo své běžné prostředí na dobu kratší než jeden rok a za jiným účelem než je zaměstnání u rezidentského subjektu v jiné zemi Výjezdový turismus zahrnuje aktivity návštěvníka (rezidenta) mimo sledovanou zemi buď jako součást cesty v rámci pasivního turismu, nebo jako součást cesty v rámci domácího turismu. Příjezdový turismus zahrnuje aktivity návštěvníka (nerezidenta) uvnitř sledované země během cesty v rámci příjezdového turismu Turista v mezinárodním turismu je osoba, která cestuje do jiné země, než ve které má své trvalé bydliště, na dobu nepřekračující jeden rok, ovšem zahrnující alespoň jedno přenocování Výletník (jednodenní turista) je v mezinárodním turismu označení pro osobu, která cestuje do jiné země, než je místo jejího trvalého bydliště na dobu kratší než 24 hodin. Rezident (stálý obyvatel) je v intencích mezinárodního turismu osoba žijící v zemi minimálně jeden rok (Palatková, 2014, s. 11). Sociokulutrní prostředí tvoří sociální skupiny, hodnoty, názory, vzdělání, víra, materiální kultura, politika, ekonomika, zákony a jazyk (Palatková, 2014, s. 24) určitého prostředí, kterými se odlišuje od prostředí jiného. Satelitní účet turismu (tourism satetellite account TSA) je komplexní statistický nástroj měřící vliv turismu na světovou či mezinárodní ekonomiku. Na přípravě metodiky TSA se mj. podílely i UNWTO a Eurostat.

11

K základním výstupům satelitního účtu turismu patří kvantifikovatelné parametry vlivu turismu na danou ekonomiku, jako jsou např. - hrubý domácí produkt (HDP) - zaměstnanost v jednotlivých odvětvích turismus - rozsah kapitálových investic turismu - daňový přínos plynoucí z aktivit turismu - vliv turismu na platební bilanci - úroveň spotřeby turismu - úroveň poptávky v turismu - nefinanční ukazatele v turismu ad. (Palatková, 2014, s. 26)

1.5

PŘÍJEZDOVÝ

CESTOVNÍ

RUCH

V ČESKÉ

REPUBLICE „Příjezdový cestovní ruch zahrnuje aktivity návštěvníka uvnitř sledované země během cesty v rámci příjezdového turismu“ (Palatková, 2014, s. 11). Definice vycházející z metodiky satelitního účtu vymezuje příjezdový cestovní ruch následovně: „Příjezdový cestovní ruch (také aktivní) zahrnuje návštěvu a pobyt nerezidentů na ekonomickém území sledované země. Spotřeba příjezdového cestovního ruchu je chápana jako celkový objem prostředků vydaných na cestovní ruch nerezidenty a plynoucích do navštívené země. To znamená, že započítávána je i ta část výdajů, které jsou zaplaceny mimo ekonomické území (ve vlastní zemi nerezidenta), ale směřující formou různých plateb do sledované země (např. část výdajů za zájezd).“8 Tyto definice odkazují k aktivitám turistů přijíždějícím do cizí země, které je možno kvantifikovat. Statistická šetření se mohou zaměřit na počty zahraničních turistů ve vztahu k počtům nocí strávených v České republice, na odhadované výnosy z příjezdového turismu a další měřitelné veličiny. Statistika cestovního ruchu je sledována prostřednictvím Českého statistického úřadu a České národní banky v určitých ukazatelích. Tyto ukazatel jsou odvislé od výše zmíněného satelitního účtu turismu. Informace povaze, vývoji a důsledcích cestovního ruchu jsou založené zejména na statistkách o příjezdech návštěvníků, o počtu 8

Metodika satelitního účtu České republiky. Český statistický úřad. [online] [cit. 2014-01 -10]. Dostupné

zhttp://www.czso.cz/csu/redakce.nsf/i/metodika_tabulky_satelitniho_uctu_cestovniho_ruchu/$File/metod _tsa.pdf

12

přenocování a na informacích pro platební bilanci jako jsou příjmy a výdaje v rámci zahraničního

cestovního

ruchu.

Mezi

nejdůležitější

ukazatele

v souvislosti

s příjezdovým cestovním ruchem patří (podle Drobná, Morávková, 2010): příjezdy zahraničních návštěvníků do České republiky výjezdy občanů České republiky do zahraničí devizové příjmy ze zahraničního cestovního ruchu počet turistů v ubytovacích zařízeních České republiky (objem přenocování)

K tomu, aby zahraniční turisté do České republiky nadále přijížděli, je nutné věnovat pozornost rozvoji cestovnímu ruchu v České republice. ČR má svoji výhodnou geografickou polohou, přírodními podmínkami, snadnou dostupností, rozvinutým lázeňstvím a množství kulturně historických památek velký konkurenční potenciál. Agentura Czech Tourism vydala tiskovou zprávu se seznamem překážek, které brání rozvoji cestovního ruchu. Ve zprávě se mimo jiné uvádí, že odstranění překážek by mohlo významně zvýšit počet přijíždějících turistů a tím zvýšit i příjmy z cestovního ruchu. Mezi překážky patří například: bezpečnostní rizika pro zahraniční turisty v ČR (např. negativní pověst taxikářů se údajně dostala do zahraničních bedekrů, ve kterých jsou turisté upozorňování na rizika spojená s využitím taxi v Praze dvojí ceny chování personálu v hotelích a restauracích (neznalost cizích jazyků, neochota) špatná kvalita infrastruktury, zejména cest neexistence standardizované klasifikace

Naopak mezi perspektivní oblasti rozvoje cestovního ruchu v České republice patří: kulturní a poznávací cestovní ruch lázeňský cestovní ruch kongresový cestovní ruch cykloturistika tematicky zaměřený cestovní ruch (sklářství, výroba porcelánu, historická řemesla, pivovarnictví, vinařství ad.) (převzato z: Drobná, Morávková, 2010).

13

1. 5. 1 Kulturní památky pro turisty z Izraele a Ruské federace V současné době je v České republice 12 památek, které byly zapsány na seznam světového kulturního a přírodního dědictví Organizace OSN pro výchovu, vědu a kulturu (United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization, UNESCO).9 Níže uvádíme ty z nich, které jsou cílem turistů z Izraele a Ruské federace. Největší koncentrace těchto památek je bezesporu v Praze. Druhým městem, které je zapsáno na seznam kulturních památek UNESCO i v souvislosti s židovským a pravoslavným náboženstvím, je Třebíč. O ruských turistech obecně platí, že Rusové rádi poznávají cizí země, jsou ochotni zaplatit za dobrou kvalitu a snadno se stávají pravidelnými zákazníky. V takových věcech, jako je otázka, jaké služby si mají vybrat, kam cestovat, co tam navštívit, dají hodně na názory a doporučení kolegů a známých. Je pro ně typický určitý druh konzervatismu – mají sklon věřit tomu, co se osvědčilo jako efektivní a spolehlivé, a to včetně informačních zdrojů.10

Praha - historické centrum Jak jsme zmínili výše, pro židovské turisty budou s velkou pravděpodobností (statistická čísla nemáme k dispozici) největším magnetem židovské památky v bývalé čtvrti Josefov. Jedná se zejména o pražský židovský hřbitov, Maiselovu synagogu, Klausovu synagogu, Pinkasovu synagoga, Staronovou synagoga či Španělskou synagogu. Vyhledáván bude jistě i dům rabbiho Löwa v Haštalské ulici. Mimo Staré město je patrně nejvyhledávanější památkou Jeruzalémská synagoga. Židé do Prahy jezdí i za studiem do Maharalova institutu v Praze.11 V Praze bylo po revoluci v roce 1989 otevřeno několik košer restaurací. O tom se blíže zmíníme v analytické části práce. Pro Ruské nábožensky orientované turisty se nabízí možnost navštívit v Praze několik sakrálních památek. Kromě výše zmíněného kostela svatého Cyrila a Metoděje je to

9

Památky UNESCO. czech.cz [online] [cit. 2014-02-20]. Dostupné z http://www.czech.cz/cz/Objevte-

CR/Fakta-o-CR/Kulturni-fakta/Pamatky-UNESCO 10

VALÁŠEK, D. Kam jezdí Rusové? [online] [cit. 2014-03-28]. Dostupné z http://

http://www.cot.cz/data/cesky/01_12/12_trend_8.htm 11

Maharalův institut. [online] [cit. 2014-03-29]. Dostupné z http

http://www.chabadprague.cz/templates/articlecco_cdo/aid/1090805/jewish/Maharalv-Institut.htm

14

například pravoslavný kostel svatého Michala, Uspenskij chrám, či pravoslavný kostelík na Olšanských hřbitovech.

Třebíč Třebíč je druhým městem České republiky zapsaným v UNESCO, které má co nabídnout turistům přijíždějícím z Ruské federace a Izraele. Pro ruské turisty se v Třebíči nabízí návštěva pravoslavného chrámu sv. Václava a Ludmily.12 Pro izraelské turisty bude největším lákadlem židovská čtvrť, tj. bývalé třebíčské ghetto se synagogou.13 Další města

Významné pravoslavné památky se dále nacházejí v Karlových varech (kostel sv. Petra a Pavla), Františkových lázních (kostel sv. Olgy), Mariánských lázních (kostel sv. Václava), Rokycanech (pravoslavný kostel). Na Moravě mohou ruští turisté zamířit do Brna (pravoslavný kostel sv. Václava), Olomouce (Katedrální chrám sv. Gorazda), nebo Kroměříže (Chrám sv. Cyrila a Metoděje). Nejvíce navštěvovanou destinací ruskými turisty jsou bezesporu Karlovy Vary. Hlavním důvodem je skutečnost, že zde žije nejpočetnější enkláva obyvatel, kteří se ve městě usadili po příjezdu z Ruské federace. Jak uvádí Čepelák, „první generace tzv. nových Rusů přišla do Karlových Varů těsně po revoluci v roce 1989. S oblibou se orientovali na nejdražší služby a zboží, zejména dobře viditelné. Pro tyto ruské přistěhovalce bylo nutné zařadit se do ekonomické elity a toto zařazení náležitě demonstrovat. Ekonomická elita se ovšem nekryla s elitou kulturní. Ve druhé generaci se však ekonomická moc nových Rusů spojila s mocí politickou, což vyžadovalo image solidních občanů. Pro tyto elity byla přílišná publicita spíše nežádoucí. Okázalá spotřeba se spíše projevovala u nových Rusů, kteří touto spotřebou demonstrovali zařazení do skupiny nejbohatších. V Karlových Varech se objevují právě tito méně bohatí Rusové. Vlastnictví bytu v Karlových Varech je pro ně statkovým symbolem

12

Pravoslavné památky v Čechách, na Moravě a ve Slezsku. [online] [cit. 2014-03-29]. Dostupné z http://

http://aptis.wz.cz/pravoslavne/ 13

Židovská čtvrť- mesto-trebic.cz [online] [cit. 2014-03-29]. Dostupné z http http://www.mesto-

trebic.cz/zidovska-ctvrt.php

15

„ukázat se“. Podle informací magistrátu města v Karlových Varech k 1. dubnu 2010 žilo 2 194 Rusů, což je 4, 1 % všech obyvatel.“ 14 Pro Izraelské turisty se mimo Prahy a Třebíče nabízí například židovská synagoga a židovský hřbitov v Holešově, kde je každoročně na přelomu července a srpna pořádán i Týden židovské kultury.15 Dále např. židovský hřbitov v Boskovicích, synagoga v Českém Krumlově a dalších městech. 16

1. 6 Etika v cestovním ruchu Podle filosofa Maxe Schelera má lidské jednání vždy určitý cíl, byť nemusí být vždy zřetelně poznaný. V každém cíli je určitá hodnota. Člověk podle Schelera vždy usiluje o hodnoty, které jsou v jeho nazírání absolutní, soběstačné a neměnné. Mění se pouze naše poznání hodnot a náš vztah k nim. Tímto způsobem lze hodnoty uchopit obsahově. Etiku pak lze podle Schelera budovat pouze na takto obsahově poznatelných, plných a konkrétních hodnotách. Scheler tímto odporuje kantovskému formalismu, který chce princi etiky hledat v rovině všeobecně platného zákona (Störig, 1993, s. 429). Tento filosofický nástin jednoho z možných způsobů pojetí etiky nám ukazuje, že chápání etiky může být do určité míry relativní; etika vztažená k příjezdovému cestovnímu ruchu souvisí právě s rozličným vnímáním hodnot návštěvníků a domácích rezidentů. Etické hodnoty a zvyklosti návštěvníků se liší podle oblasti, ze které do České republiky přijíždějí a jejich kulturních tradic. Etika je tedy do určité míry vztažena ke kulturnímu okruhu, ze kterého turisté pocházejí. Podle našeho soudu v souvislosti s cestovním ruchem je vhodnější hovořit o kultuře než o etice. Etika je termín vyhrazený pro filosofická zkoumání úzce navázaná na axiologii, tedy na zkoumání hodnot, tak jak o nich hovoří výše zmíněný Max Scheler. Encyklopedický slovník označuje etiku za teorii morálky. Jedná se o filosofické názory na mravnost, na původ a podstatu morálního vědomí a jednání (Bradnová, 1993). Diference, odlišnosti a problémy, které mohou nastat u přijíždějících v souvislosti 14

ČEPELÁK, V. Rusové v Karlových Varech očima českých obyvatel. [online] [cit. 2014-03-29].

Dostupné z http://lidemesta.cz/archiv/cisla/12-2010-3/rusove-v-karlovych-varech-ocima-mistnichobyvatel.html 15

Týden židovské kultury. olam.cz. [online] [cit. 2014-03-29]. Dostupné z http:

http://www.olam.cz/festival/ 16

Židovské památky. [online] [cit. 2014-03-29]. Dostupné z http://zidovskepamatky.unas.cz/index3.htm

16

s návštěvou cizí země, nesouvisí ani tak s hodnotovým systémem ve filosofickém slova smyslu, ale spíše s odlišným vnímáním kulturních nebo religiózních zvyklostí. S etikou příjezdového cestovního ruchu je tedy neodmyslitelně spojen pojem kultura. Samotný pojem kultura je velmi široký a mnohovýznamný. Podle Murphyho (2004, s. 32) je kultura definována jako celistvý systém významů, hodnot a společenských norem, kterými se řídí členové dané společnosti a které prostřednictvím socializace předávají dalším generacím. Klíčovým bodem této definice kultury je to, že hovoří o pravidlech a způsobech chování. Sociolog Talcott Parson nazýval kulturu systémem očekávání, čímž chtěl zdůraznit, že to jaká kultura je, záleží spíše na tom, jak ji vidíme, než na tom, jak vlastně je (Murphy, 2004). Kultura může být vymezena nejen jako systém hodnot a sociálních norem, ale také v užším vymezení jako typický projev určitého jednotlivce či skupiny jednotlivců. V tomto vymezení lze kulturu vnímat např. jako pohostinnost, folklór, etiku a etiketu, stravování, neverbální komunikaci, rituály a další (Palatková, 2014). Při realizaci mezinárodního turismu tedy dochází ke kontaktu různých kultur, a tedy i ke vzájemnému ovlivňování. (Palatková, 2014). Následující tabulka ukazuje pozitivní a negativní sociokulturní vlivy spojené s příjezdovým cestovním ruchem. Příjezdový cestovní ruch může pozitivně podpořit místní kulturu a tradiční umění. Vzájemné obohacení rezidentů a turistů se může vyvíjet i v oblasti gastronomie a zvyklostí spojených se stravováním.

Tab. 1: Sociokulturní vlivy příjezdového cestovního ruchu

Pozitivní vliv

Negativní vliv

Využití kultury jako atraktivity turismu zvýšená podpora tradiční kultury nebo změny tradičních aktivit a řemesel v zájmu vyhovět konzumní poptávce gastronomie návštěvníků revitalizace tradičního umění, festivalů a znehodnocení a „inflace“ tradičních jazyka aktivit, degenerace místního jazyka, zásah do soukromí Přímý kontakt mezi rezidenty a návštěvníky destinace posílení negativních stereotypů a růst komercionalizace, zatažení cizorodých prvků narůst sociálních příležitostí (kontaktů napětí mezi rezidenty a návštěvníky s lidmi) Změny ve struktuře zaměstnanosti a ekonomické struktuře destinace přerušení negativních stereotypů

17

způsobující změny v sociálním postavení nové ekonomické a sociální příležitosti zvýšené riziko ztráty zaměstnání potlačující sociální nerovnosti z důvodu např. sezónnosti, změny preference dlouholetých návštěvníků ad. Rozvoj a využívání zařízení turismu více možností trávení volného času ztráta přístupu rezidentů k místům a k relaxaci, sportovním a kulturním zařízením trávení volného času a pro odpočinek aktivitám pro rezidenty Zvýšený počet populace početnější a rozvinutější infrastrukturu podpora vzdělávacích, kulturních přelidnění doprava, kolaps sportovních a dalších zařízení zvyšující kvalitu života rezidentů Zdroj: Palatková, Mezinárodní turismus, 2014

1. 6. 1 Globální etický kodex cestovního ruchu Globální kodex cestovního ruchu je jedním ze zásadních dokumentů Světové organizace cestovního ruchu. Globální kodex etiky turismu (Global Code of Ethics for Tourism) je základní souhrn morálních norem, na nichž stojí rozvoj udržitelného turismu, který je zároveň hlavním cílem UNWTO. Světová organizace turismu vznikla v roce 1975 a od roku 2003 působí jako specializovaná organizace OSN pod názvem UNWTO (UN World Tourism Organisation). UNWTO sídlí v Madridu a má regionální pobočky po celém světě. UNWTO je jediným mezinárodním fórem svého druhu sloužícím zároveň jako zdroj informací a knoh-how v oblasti turismu (Palatková, 2014, s. 135) Česká republika se stala členem v roce 1993. Zasedání Komise pro Evropu se seminářem na téma „Politika cestovního ruchu a problematika lidských zdrojů“ se konalo v roce 2008 v Praze. Zúčastnilo se ho více jak 70 delegátů z 32 členských zemí Komise pro Evropu. UNWTO má vedle řádných členů i přidružené členy z privátního sektoru, vzdělávacích institucí, akcií a místních turistických úřadů (Palatková, 2014, s. 135). Výkon členství v ČR zajišťuje Ministerstvo pro místní rozvoj. UNWTO se řadí mezi nejvýznamnější vládní organizace cestovního ruchu. Členy UNWTO je 161 zemí, které

18

jsou zastoupeny ministerstvy zodpovědnými za cestovní ruch a 390 přidružených členů s pozorovatelským statusem.17 Činnost UNWTO je zaměřena do více oblastí. V současné době se v rámci UNWTO realizuje mnoho projekt, mezi něž patří např. Projekt úspory energie v hotelích (Hotel energy Solution), Child Exploitation in Tourism (kampaň na ochranu proti zneužívání dětí v turismu, jako jsou dětská práce, sexuální zneužívání), Světový den turismu (World Tourism Day je pořádán každoročně od roku 1980 dne 27. září, jeho součástí jsou přehlídky, koncerty, výstavy, semináře a další akce. (Palatková, 2014, s. 135).

Globální kodex etiky v turismu Globální kodex etiky v turismu je nejdůležitějším dokumentem UNWTO. Kodex byl oficiálně schválen Valným shromážděním OSN v prosinci 2001. Jeho příprava probíhala již od roku 1997, kdy byl zamýšlen návrh na vytvoření podobného dokumentu. V roce 1999 došlo k jeho schválení Komisí pro udržitelný rozvoj OSN, v roce 2001 ho po určitých úpravách schválila Ekonomická a sociální rada OSN. Palatková (2014) uvádí následující důvody, které v polovině 90. let zadaly důvod k vytvoření Globálního kodexu etiky v turismu: Předpokládaný nárůst turismu v dalších dvaceti letech. Období vzniku kodexu se prolíná se vznikem dokumentu Vize 2020. V tomto dokumentu byl předpovězen trojnásobný nárůst objemu turismu do roku 2020. Důvodem nebylo jen zapojení zemí bývalého východního bloku, ale o pokračující proces liberalizace mezinárodního obchodu se zbožím a službami, liberalizace sektoru letecké dopravy v Evropě a další skutečnosti. Samotná myšlenka udržitelnosti rozvoje potvrzená summitem OSN v Riu de Janieru v roce 1992. Idea udržitelného rozvoje pak byla dále rozpracována v Agendách pro turismus (1992, 1996). Snaha minimalizovat další negativní vlivy turismu na fyzické a sociokulturní prostředí a podpořit jeho pozitivní ekonomický efekt, zejména v rozvojovém světě s cílem překonání chudoby a zaostalosti Zdůraznění odpovědnosti všech zainteresovaných stran na rozvoji turismus, a to i s ohledem na dodržování základních lidských práv a svobod.

17

Světová organizace cestovního ruchu (UNWTO).[online] [cit. 2014-04-01]. Dostupné z http:// www.mmr.cz/cs/Podpora-regionu-a-cestovni-ruch/Cestovni-ruch/Mezinarodni-spoluprace/Ucast-vmezinarodnich-organizacich/Svetova-organizace-cestovniho-ruchu-(UNWTO)

19

Globální kodex etiky se z hlediska obsahu dělí do deseti základních oblastí. V souvislosti s kodexem byla vytvořena instituce Světové komise etiky v turismu (World Committe on Torism Ethics), na níž se všechny zainteresované organizace či jednotlivci mohou obracet v případě nejasností. Zmíněnými oblastmi jsou: přispívání turismu ke vzájemnému porozumění a respektování mezi národy turismus jako nástroj individuálního a kolektivního uspokojení turismus jako faktor udržitelného rozvoje turismus využívající kulturního dědictví lidstva a přispívající k jeho zachování a rozšiřování turismus jako zisková aktivita pro cílové destinace a jejich komunity závazky subjektů podílejících se na turismu právo na turismus svoboda pohybu práva pracovníků a podnikatelů v turismu zavádění principů Globálního etického kodexu turismu (Palatková, 2014, s. 176) Slabinou kodexu je nemožnost právní vymahatelnosti, již ze své podstaty se jedná o deklarativní dokument. Článek jedna globálního etického kodexu nese název Podíl cestovního ruchu na vzájemném porozumění mezi národy a repetování národů a společností.18 V tomto článku se hovoří o tom, že základem a důsledkem odpovědného cestovního ruchu jsou porozumění a podpora etických hodnot společných všemu lidstvu, které vycházejí z tolerance a respektování různosti náboženských, filosofických a morálních přesvědčení. Subjekty cestovného ruchu, jeho účastníci i sami turisté by měli vzít na vědomí sociální a kulturní tradice a zvyklosti všech národů. V článku jedna se dále zmiňuje důležitý aspekt souvající s etikou a kulturou cestovního ruchu; aktivity cestovního ruchu by měly být prováděny v souladu s atributy a tradicemi hostitelských regionů a zemí s repetování jejich zákonů, obřadů a zvyklostí. Hostitelské komunity na straně jedné a místní odborníci na straně druhé by se měli seznámit s turisty, jež je navštíví, respektovat je a poznat jejich životní styl, vkus a očekávání. Důležitou složkou tohoto procesu je vzdělávání a školení prašníků v cestovním ruchu, které přispívá

18

Globální etický kodex. Rezoluce přijatá Valným shromážděním OSN dne 21. 12. 2001. [online] [cit.

2014-02-20]. Dostupné z http://ethics.unwto.org/sites/all/files/docpdf/czechrepublic.pdf

20

k pohostinnému přijetí. V závěrečném bodě prvního článku Etický kodex apeluje na turisty a návštěvníky, kteří jsou povinni se seznámit s charakteristickými zvláštnostmi zemí, které hodlají navštívit. Turisté si musí být vědomi zdravotních a bezpečnostních rizik jakéhokoli cestování mimo své obvyklé prostředí a chovat se takovým způsobem, aby tato rizika minimalizovali. V článku 3 zdůrazňuje Globální etický kodex potřebu podpory odpovědného s udržitelného cestovního ruchu, jenž by mohl být prospěšný pro všechny sektory společnosti. V bodu 1 článku 3 se uvádí, že všichni účastníci rozvoje cestovního ruchu by měli chránit životní prostředí, s cílem dosažení přiměřeného, nepřetržitého a udržitelného ekonomického rozvoje cestovního ruchu. V článku 4 se hovoří o cestovním ruchu jako o aktivitě využívající kulturní dědictví lidstva. Politiky a aktivity cestovního ruchu by měly být prováděny při respektování uměleckého, archeologického a kulturního dědictví, jež by měly ochraňovat a předat budoucím generacím19.

1. 6. 2 Etika a etiketa v zařízeních gastronomických služeb Znalost cizích kultur na úrovni všeobecného přehledu je v oblasti pohostinství a gastronomie nezbytností, neboť díky ní dochází k eliminaci potencionálních nedorozumění mezi klientem a personálem a přispívá ke spokojenosti zahraničního turisty. V širokém vymezení kultury ve vztahu k příjezdovému cestovnímu ruchu, potažmo k přijíždějícím hostům, hraje důležitou roli firemní kultura organizace zaměřené na poskytování gastronomických služeb. Firemní kultura označuje zvyklosti, symboly, rituály a ceremoniály, dále zásady, přístupy, normy a sdílené hodnoty (Palatková, 2013, s. 36). Ve vztahu ke klientům s odlišnými kulturními zvyklostmi je důležité, zda je firemní kultura orientována na otevřený, vstřícný přístup a zda organizace dbá na multikulturní vzdělávání svých pracovníků, na jazykovou vybavenost atd. S kulturou firmy a přístupem k zákazníkům souvisí i image. Není tajemstvím, že „image“ poskytovatelů služeb úzce související s cestovním ruchem, totiž pražské taxislužby byly ještě v nedávné době natolik negativní, že se upozornění na jejich chování vůči

19

Globální etický kodex. Rezoluce přijatá Valným shromážděním OSN dne 21. 12. 2001. [online] [cit.

2014-02-20]. Dostupné z http://ethics.unwto.org/sites/all/files/docpdf/czechrepublic.pdf

21

zákazníkům a předražování ceny jízdného dostaly do některých oficiálních bedekrů, čímž negativně ovlivňují pověst Prahy jako turistické destinace. Merhaut provedl výzkumné šetření zaměřené na podnikovou kulturu hotelových řetězců. Dotazníky byly rozdány mezi zaměstnance dotazovaných hotelových řetězců. Otázky se týkaly chování, vztahů, předpisů a nařízení v mezinárodních hotelových řetězcích ve vztahu ke svým zaměstnancům. Výzkum byl zaměřen na kulturní zvyky a chování

zahraničních

vedoucích

pracovníků

vůči

českým

zaměstnancům

z

kulturologického hlediska, tedy na vztahy mezi jednotlivými vedoucími pracovníky (rozličných

národnostních

kultur)

a

českými

zaměstnanci

v

dotazovaných

gastronomických zařízeních. Výsledky svého výzkumu shrnul Merhaut následovně: „Zahraniční manažeři se v mnoha případech jen málo věnují svým českým podřízeným osobně, nediskutují s nimi, neřeší konkrétní sporné situace po etické stránce. Právě taková pozornost však může být tím nejlepším klíčem k nastavení funkčních vztahů v týmu lidí, kteří spolu mají každodenně pracovat ku prospěchu firmy.20 Firemní kultura do značné míry determinuje i chování a přístup zaměstnanců. Lze předpokládat, že sociální klima organizace zaměřené na poskytování gastronomických služeb zahraničním klientům, které u svých zaměstnanců rozvíjí a podporuje koncept pohostinnosti a otevřenosti vůči etickým a kulturním zvyklostem zahraničních turistů bude, povede v konečném důsledku ke spokojenosti zákazníka. Naopak přísné, rigidní a na formalismus orientované řízení nebude s velkou pravděpodobností pro zaměstnance motivující, což se může negativně odrazit i v jejich přístupu k zahraničním turistům.

Řízení kvality v cestovním ruchu Chování zaměstnanců ovlivňuje vedle sociálního klimatu organizace také způsob řízení kvality. Výše zmíněná Světová organizace cestovního ruchu uvádí, že „kvalita v cestovním ruchu představuje uspokojení všech legitimních požadavků a očekávání zákazníka v rámci akceptovatelné ceny, zahrnující kvalitativní faktory jako jsou bezpečnost, hygiena, dosažitelnost ubytovacích a stravovacích služeb a harmonie s lidským a přírodním prostředím“ (Křížek, Neufus, 2011, s. 143).

20

MERHAUT, M. V hotelových provozech vládne dusná atmosféra. [online] [cit. 2014-02-10]. Dostupné

z Dostupné z WWW:< http://hotel-spa.ihned.cz/c1-54607010-hotelovym-provozum-vladne-dusnaatmosfera

22

Jak uvádějí Křížkem s Neufusem (2011), v mnoha definicích kvality v cestovním ruchu se objevují tři klíčové fenomény: zákazník, jeho očekávání, a schopnost služby tato očekávání splnit. Kvalita v tomto kontextu nemůže být zaměňována s luxusem ani s jakostí. Kvalitní služby by měly být poskytovány nejen v pětihvězdičkovém hotelu, ale ve všech ubytovacích a stravovacích zařízeních. Každé ubytovací zařízení má okruh svých zákazníků, kteří mají určitá očekávání. Z pohledu cestovního ruchu lze konstatovat, „že kvalita je schopnost služby uspokojit požadavky zákazníků, které mohou být zákazníkem nevyslovené, vyslovené či neuvědomělé“ (Křížek, Neufus, 2011, s. 143). Jedním z klíčových předpokladů poskytování kvalitní komplexní služby cestovního ruchu je znalost zákazníků. Tato znalost je výchozím předpokladem nastavení parametrů služeb tak, aby se střetávaly s jejich očekáváními. Důležité je, aby gastronomické zařízení mělo vždy na zřeteli zákazníka jako jednoho, konkrétního zákazníka. To je nutné si uvědomit při stanovení systému interních standardů kvality, které definují provedení jednotlivých služeb. Nejčastěji zákazníka formují následující faktory (Křížek, Neufus, 2011): pohlaví a věk zdravotní stav dosažené vzdělání společenské postavení životní styl region, ve kterém žije (zdrojová destinace) historie a tradice včetně spotřebních zvyklostí

Péče o hosta v hotelovém zařízení Neboť naše výzkumné šetření je zaměřeno na problematiku etických a kulturních odlišností turistů přijíždějících z Ruské federace a Izraele z pohledu hotelového zařízení, zaměříme se v další části právě na hotely. Zaměstnanci hotelů jsou ve své pozici vůči zahraničním turistům nejenom těmi, kdož se starají o pohodlí a spokojenost zákazníka, zároveň i reprezentují kulturní zvyklosti v České republice. Problémy mohou nastat ve velkých hotelových řetězcích, kde se do určitého konfliktu mohou dostat požadavky zahraničních manažerů a českých zaměstnanců.

23

Péče o hosta je v hotelovém zařízení rozdělena do několika fází (Jamborová, 1999) 1) Příjezd hosta přijetí hosta a potvrzení objednávky přivítání hosta před hotelem a uvedení do recepce zdvořilé přijetí hosta v recepci a ubytování nutnost postarat se o jeho zavazadla uvedení hosta do pokoje a seznámení se zařízením 2) během pobytu vyhovět hostovi v oblasti služeb neuklízet ráno příliš brzy doporučovat hostovi stravovací, společensko – zábavné a sportovní možnosti v hotelu (jídelní lístky na pokojích v cizích jazycích, klavírní večery a jiný program v hotelu, wellnes, posilovna, sauna, apod.) 3) odjezd hosta rychlé a přesné vystavení účtu v případě přání zajistit taxi nebo transport na letiště rozloučit se s hostem a zjistit, zda byl spokojen

Společenské chování a vystupování pracovníků v hotelu silně působí na pobyt zahraničního hosta. Jak jsme výše uvedli, čeští zaměstnanci na recepcích a v hotelových restauracích vystupují ve vztahu k zahraničním hostům jako představitelé určitého způsobu chování a jednání reprezentující náš kulturní okruh. Jamborová (1999) uvádí, že zaměstnanec může v hostovi vyvolat dojmy pozitivní, negativní i neutrální. K pozitivním dojmům řadí: očekávání požadavků hosta vlídný pozdrav bezodkladné řešení problému hosta zdvořilé chování, úsměv diskrétnost bezvadné pracovní oblečení včetně jmenovek oslovování hosta jménem samozřejmostí je komunikace minimálně v jednom světovém jazyce Negativní dojmy mohou vyvolat: závady na pracovním oblečení 24

poškozené jmenovky nebo pracovník bez jmenovky řešení sporů zaměstnanců v přítomnosti hosta vyzvánění telefonu postávání nebo chození s rukama v kapsách pomlouvání hostů nebo zaměstnanců (Jamborová 1999)

Manažeři restaurací a zejména číšníci nebo servírky jsou pracovníky hotelu, kteří se s etickými a kulturními odlišnostmi zahraničních v oblasti gastronomie setkávají nejčastěji. Nároky na profesionalitu těchto pracovníků, zejména v mezinárodních hotelech s převažující zahraniční klientelou, jsou vysoké. Střední škola by měla budoucí číšníky/servírky na požadované nároky dobře připravit. Alespoň podle nároků školních vzdělávacích programů se o to střední školy snaží. Ve školních vzdělávacích programech učebního oboru číšník\servírka jsou uvedeny odborné kompetence (ŠVP SOŠ SČMDS Žatec, 2009, s. 8; ŠVP SŠ a VOŠ cestovního ruchu, České Budějovice, 2009, s. 7; ŠVP Hotelové školy Mariánské Lázně, 2009, s. 10). Vybíráme pouze ty, které konvenují s tématem této práce. Žák oboru číšník/servírka je veden k tomu, aby: choval se společensky a vystupoval profesionálně odhadoval reálně své odborné kvality dovedl identifikovat běžné problémy, hledal způsoby řešení a i v oblasti interpersonální uměl jednat s lidmi a pracovat v týmu jednal odpovědně, měl aktivní přístup a profesionální přístup uvažoval a jednal v souladu s ekonomickými a etickými principy znal zásady správné životosprávy, relaxace a regenerace duševních a fyzických sil, uměl poskytnout první pomoc osvojil si psychologické základy jednání, profesní chování a společenské vystupování ovládal různé techniky obsluhy ovládal přípravu pracoviště na provoz, přípravné práce k podávání jídel a nápojů dovedl připravit slavnostní tabule byl schopen poskytovat informace o podávaných jídlech a nápojích, komunikovat s hostem, a to i v cizím jazyce ovládal techniky přijímání, evidování a vyřizování objednávek jídel a nápojů 25

uměl esteticky upravovat jídla a nápoje k podávání ovládal různé zásady uchování hotových jídel a nápojů orientoval se v současných trendech v gastronomii ovládal techniku přípravy a dokončování jídel před hostem ovládal přípravu míšených nápojů měl znalost různých technik vyúčtování s hostem zvládal sestavování nabídkových listů, jídelních a nápojových lístků dle gastronomických pravidel a dietetických zásad, sestavil menu pro různé příležitosti ovládal odbornou terminologii typickou pro oblast gastronomie a byl schopen využívat obecných poznatků, pojmů, pravidel a principů při řešení praktických úkolů Dodejme, že pro číšníka obsluhujícího zahraniční hosty je conditio sine qua non (nezbytnou podmínkou) znalost minimálně dvou světových jazyků.

Salač (1996) uvádí, že pracovníci v pohostinství by měl ovládat příkladné chování v zaměstnání, na veřejnosti i v soukromí. Základní pravidla slušného chování by pro ně měla být samozřejmostí. Při své práci by neměli zapomínat na zdvořilost, ochotu úsměv a rovněž zdravení, neboť právě tyto skutečnosti spolu s odborností pomáhají vytvářet příjmené prostředí a dosáhnout spokojenosti hostů. Na osobnost číšníka jsou kladeny následující požadavky: (Salač 1996) fyzická a psychická zdatnost vysoká míra sebeovládání - vyžaduje to neustálý styk s lidmi dobrá paměť a dobré charakterové vlastnosti (zdravé sebevědomí, sebedůvěra, jistota, trpělivost, ochota, zdvořilost a další ovládnutí základů psychologie číšník by měl být reprezentantem oboru, odborníkem, gastronomem, informátorem hostů, diplomatem, psychologem a společníkem hostů Z uvedeného vyplývá, že práce číšníka je velmi náročná. Bohužel se zdá, že v poslední době, kdy tuto práci vykonávají ve velké míře nekvalifikovaní pracovníci, přichází tato profese o svoji prestiž a přitažlivost, jakou měla např. pro hlavního hrdinu geniálního díla Bohumila Hrabala Obsluhoval jsem anglického krále. Manažeři restaurací i samotní číšníci v gastronomických zařízeních orientovaných převážně na zahraniční klientelu musí sledovat módní trendy v gastronomii. Jednou z těchto nových vln je zážitková gastronomie. Tato forma zahrnuje příjemné prostředí, 26

příjemnou atmosféru spojenou často historií, místními tradicemi, ochotnou a příjemnou obsluhou, zajímavou nabídkou jídel a nápojů, která společně výborně připravenými pokrmy a vhodnou či originální úpravou jídla na talíři dokáže zahraničního hosta oslovit (Smetana, Krátká, 2009). Ve větších hotelových restauracích je nezbytná znalost nejen gastronomických specifik a stravovacích návyků regionu, ze kterého turista pochází, ale neméně důležitá je rovněž znalost společenských a kulturními zvyklostí. To jim pomůže lépe pochopit jejich chování a požadavky a usnadní zvládnout roli hostitele. Jamborová (1999) uvádí příklad hostů z Asie, kteří jsou ve svých požadavcích a chování zpravidla skromní. Hovoří nečastěji anglicky a francouzsky. Při stolování mají rádi klid a přesnost. Nejraději jedí pokrmy vařené, dušené, suroviny jsou krájeny na malé kousky.

1. 6. 3 Etické a kulturní odlišností v oblasti gastronomie

Jídlo a kuchyně patří mezi nezanedbatelné kulturní reálie. Jídelní kultura má dvojí tvářnost. Na jedné straně má obrovskou setrvačnost, pevné zakotvení v tradici. Některé významné příležitosti v osobním, rodinném nebo i pracovním životě, stejně jako různé svátky, si nelze bez jídla představit. Na druhé straně je stravování a jeho způsob tou složkou kultury, která se dokáže přizpůsobit změněným civilizačním podmínkám (Pešek, 2007). Vždyť ještě v dobách ne tak dávných, za časů c. k. monarchie, bylo ve vyšších kruzích nemyslitelné, aby se tito lidé stravovali na ulici. Dnes, v době rychlých občerstvení, je stravování ve veřejném prostoru běžnou kulturní součástí euro-americké civilizace. V pravidlech etikety stolování a stravování mají jednotlivé národy některá vlastní specifika. Aby tato specifika lépe vynikla, uvedeme nejprve základní zásady etikety stolování běžné v našich zeměpisných šířkách.21 ke stolu usedá první žena, po ní muž, dítě až nakonec příbory se odebírají z vnější strany směrem k talíři, dle chodů sklenice vína se drží za stopku, aby na ni nezůstali otisky prstů příbor se drží tím způsobem, aby konce střenek tlačily do středu dlaně žena sedí pouze na jedné třetině židle, aby byla vzpřímená a vypadala elegantně 21

Etiketa stolování. [online] [cit. 2014-02-10]. Dostupné z http://wwe.ostolovani.cz/etiketa-stolovani/

27

látkový ubrousek patří do klína, papírový vedle talíře, nikdy naopak před každým napitím otřeme ústa ruce nesmějí být pod deskou stolu, při jídle se lokty drží u těla

Podle cestovatele Dobrovského, který má s rozdílnou etiketou stolování a kulturou stavování vůbec značné zkušenosti, se největší rozdíly týkají společného jídla. Kultura stolování v exotických zemích počítá například s tím, že lidé sedí v místnosti na zemi a rukama jedí ze společných nádob s jídlem. Každá země má rozdílnou etiketu. Dobrovský uvádí příklady z následujících zemí:22

Afghánistán Pokud strávník při společném jídle zanechá prázdný talíř, následuje přídavek. A tak to může jít do nekonečna, dokud něco na talíři nezůstane. Japonsko V Japonsku není zvykem, aby si člověk sám doléval alkoholické nápoje; dává tím najevo, že má s alkoholem nejspíš problémy. Správné je nejdříve dolít sousedovi a počkat, až on dolije jemu na oplátku. Arménie V této zemi je zvykem, že pokud někomu dolijete zbytek vína, musí koupit novou láhev. Za slušné se proto považuje poslední kapku vypít sám. Francie Ve Francii nepotěšíte spolustolovníky, když budete při jídle diskutovat o penězích, a absolutní faux pas způsobíte žádostí o "placení zvlášť".

Turisté z Izraele K pochopení požadavků turistů přijíždějících do České republiky z Izraele je důležité mít alespoň elementární přehled o jejich zvycích a tradicích. Gastronomie je v židovské kultuře pevně svázána s náboženskými tradicemi. Jídlo provází duchovní sféru lidí praktikujících židovské náboženství a naopak, slavení náboženských obřadů a 22

Jak jíst v zahraničí? Dodržujte místní zvyky. Lidovky.cz 14. května 2011. [online] [cit. 2014-02-10].

Dostupné zhttp://www.lidovky.cz/jak-jist-v-zahranici-dodrzujte-mistni-zvyky-fm4-/dobrachut.aspx?c=A110513_101034_dobra-chut_glu

28

židovských svátků je doprovázeno přípravou jídel, která se těmto svátkům pojí. Jak ukážeme v praktické části, jedná se o stále živou tradici; v Praze existuje několik firem specializovaných na přípravu košer jídla pro izraelské turisty. Židé si ve své tradici vždy potrpěli na nejčistší krmi. Náboženská tradice jim zakazuje míchat masité a mléčné, což je chrání od střevních katarů a bolestí zažívacího traktu (Saxlová, Sýs, 2005). Židovská kuchyně se opírá o tisíce let stará ustanovení. Zřejmě nejznámějším židovským svátkem vycházejících z těchto ustanovení a spojených s tradicí jídla je Šabat (den odpočinku). Začíná vždy v pátek se západem slunce, po kterém následuje slavnostní večeře. V sobotu je připravován sváteční oběd, po němž následuje studium svatých textů. Tradičním pokrmem tohoto svátku je kvašený chléb challa. Ten se láme a posolený se podává všem okolo stolu (Krekulová, 1996). C. Rodenová ve své knize (2005) o židovské kuchyni a kultuře uvádí, že nic jako židovské jídlo není. To co, je v Izraeli považováno za běžnou židovskou stravu, Židé v jiných zemí, jako je např. Egypt nebo Indie, neznají. Židé přijali jídla zemí, v nichž žili, ale v každé zemi mělo jejich vaření zvláštní rysy, chutě a typické vlastnosti. Židé však mají rovněž své vlastní originální pokrmy, které činí jejich kuchyni charakteristickou a rozeznatelnou. Jedním z důvodů této odlišnosti je příprava jídel způsobem vyhovujícím židovským stravovacím předpisům. Kvůli zákazu míchání masa a mléčných produktů používali Židé k vaření jiné tuky. Náhradou za zakázaná jídla, jako je vepřové maso a mořské plody, vznikly takové speciality, jako je husí salám v Itálii a Alsasku nebo polévka z bílých ryb v italském Livornu. Jídla jsou v židovské kultuře významná zejména z toho důvodu, že se stala pojítkem s minulostí, oslavou kořenů, symbolem kontinuity. V židovských rodinách se vaření vždy soustředilo kolem náboženských slavností. Všechny oslavy, ať už k uctění náboženských svátků, událostí ze židovských dějin nebo okamžiků životního cyklu jako jsou narození, obřízka, první zub, dospělost, svatba, nový dům, těhotenství nebo smrt, ovládá v tradičních židovských rodinách tradice. A součástí této tradice jsou i speciální pokrmy. Jídla určená k oslavě těchto slavnostních rituálů se stala jejich pevnou součástí, zkrášlovala je a získávala symbolický význam. Během celých židovských dějin dodržování pravidel vytvářelo duchovní atmosféru kolem jídla. Dietní předpisy kašrut patřily mezi nejdůležitější faktory, jež ovlivňovaly židovské vaření. Až do konce 18. století tato náročná pravidla dodržovali všichni židé. Podle tradice zjevil základní stravovací předpisy Bůh Mojžíšovi na hoře Sinaj. Pravidla 29

kašrutu určují, co je povoleno a co zakázáno, neboli co je košer a co je trejfe – zakázáno. Jedná se zejména o přípravu masa tak, aby se zabránilo požíván krve a oddělení masa od mléčných výrobků. Všechno ovoce a zelenina je povoleno. Za čistá a povolená se považují všechna zvířata, která přežvykují, tedy býložravci živící se trávou a listím Všechna ostatní, včetně prasete a králíka, jsou považována za nečistá. Z moře jsou povoleny pouze ryby, které mají šupiny a ploutve. Krev je zakázána. Velká zvířata musí zabíjet školený profesionální řezník (šochet). Pro tradiční život Židů byl charakteristický kontrast mezi střídmostí všední stravy a hojnosti šabatových a svátečních jídel. Hostiny i půst jsou důležitými prvky svátků a jídlo hraje významnou úlohu v obřadech a oslavách. Stůl prostřeny k šabatu bývá pokryt bělostným ubrusem a bohatě zdobeným nádobím, stříbrnými číšemi a svícny. Je to výraz důležitosti tabule a významu, jaký Židé ve svém životě slavnostem přikládají. Při svátku Pesach, který je oslavou jedné z nejdůležitějších událostí v židovských dějinách, exodu z Egypta, je příprava provázena mnoha rituály. Sedm dní před svátkem jsou zakázaná všechna jídla, považovaná za kynutá nebo kvašená (chamec). Jsou zakázány kvasnice a kvašení z pěti druhů obilí: pšenice, ječmene, žita, ovsa a špaldy. Všechny potraviny obsahující cokoli, z co pochází z toho obilí (chléb, koláče, sušenky ad.), jsou zakázány. Svátek provází velký úklid, kdy se dům zbavuje všeho, co je chamec. V ortodoxních domácnostech se teprve po úplném očištění smějí vyndat speciální, po celý rok uložené příbory, nádobí a kuchyňské potřeby. Do domu se přinesou košer potraviny. Nejdůležitější událostí Pesahu je sederová večeře. Na dekorativní keramický sedrový talíř, rozdělený příčkami, se kladou obřadní pokrmy: karpas (listová zelenina, například petrželka nebo salát) jako symbol obnovy, která se máčí se ve slané vodě, jež připomíná slzy otroků. Dále je to marror (hořké bylinky, čekanka, řeřicha nebo strouhaný křen), aby židé nezapomněli na hořkost otroctví. Potom bejca (pečené vejce), představující oběť pečeného zvířete Bohu v Chrámu o všech židovských svátcích. Dále Zro´a (kost z jehněčí nohy), jež zastupuje jehně, obětované otroky v předvečer exodu. Pátým pokrmem bývá charoset (pasta z ovoce a ořechů), připomínající barvou maltu, kterou Židé dělali z nilských naplavenin při stavbě pyramid. Při tomto svátku se čtou a vypráví příběhy o úniku Izraelitů z egyptského otroctví. Vyprávění jsou velmi podrobná. Hlava rodiny recituje obřady a láme a podává kolem stolu symbolický pokrm a víno. (zpracováno podle Rodenové, 2005)

30

Na svátku pesach je názorně ilustrována tradice, v níž se snoubí historie, náboženská tradice a gastronomie v jedno. Moderní evropská kultura „vymýšlí“ nové formy zážitkové gastronomie, které se ovšem svou artificiálností nemohou vyrovnat tradiční, „duchovně prodchnuté gastronomii“, které v našem kulturním prostředí nenávratně zmizela v minulosti.

Typická jídla turistů z Izraele Moderní izraelská kuchyně je ovlivněná kulinářskými zvyky zdejších obyvatel, kteří do Izraele přicházeli od konce 19. Jídlo se začíná saláty a olivami a po hlavním jídle přijdou zákusky, ovoce a sýr. Snídaně bývá obvykle vydatná a se širokým výběrem. Oběd bývá skromnější, tvoří jej spíše občerstvení z masa a příloh. Hlavním a nejvydatnějším jídlem je večeře. Ve většině hotelů je standardem bufet se saláty, sýry, vejci, rybami, olivami a tvarohem. Falafel Jedná se o běžný pokrm v podobě smažených kuliček z cizrnové kaši, podávané v chlebové placce pita s hranolky, salátem, nakládanou zeleninou, sezamovou omáčkou tahina (tchina), ostrými omáčkami nebo kečupem. Prodává se jako pouliční jídlo Hummus (chumus) Dalším běžným pokrmem je hummus, kaše z cizrny s přísadami cibule, různých bylin a česneku. Jako příloha se podávají olivy a do kaše se kápne několik kapek olivového oleje. Hummus se nabírá na placku a je vhodným předkrmem nebo i přílohou k hlavnímu jídlu. Jako příloha se používá i kuskus. Mashi Oblíbené jsou plněné baklažány mashi, které se ujaly v Evropě zvláště kolem Středozemního moře. Kebab Z masitých běžně dostupných jídel jsou oblíbené kebab, šašlik a švarma, slabé plátky skopového či kuřecího masa hutně napěchované na otočnou vertikální tyč a rožněné otáčením kolem ohně. Plátky se odkrojují a s přílohou se balí do chlebové placky pita. Ryby Z ryb jsou oblíbení např. grilovaný pilobřich ostnitý mousht nebo marinovaný tuňák palamida.

31

Sladká jídla Oblíbená jsou i sladká jídla - ořechový koláč baklava, pečivo konafa se sirupem a různými druhy ořechů, sladká rýže s mlékem mahalebbi, karamelový puding malabi, chalva a kandované kousky ovoce. Ovoce V Izraeli je bohatý výběr ovoce, zvláště proslulé jsou citrusové plody, zejména pomeranče jaffa. Z dalšího ovoce jsou to melouny, granátová jablka, fíky, datle, kvajáva, avokádo a kvalitní jablka, jahody atd. V minulosti byla z Mexika do Izraele importována opuncie, jejímž plodům se zde říká sabra. Izraelským domorodým Židům se po tomto ovoci někdy přezdívá sabra. Nápoje Z nápojů jsou v Izraeli nejpopulárnější čaj a káva. Židé si potrpí na čaji s citronem nebo s obdobou sušeného mléka vyrobenou na rostlinné bázi (tzv. parve), aby vyhověli požadavku košer (po masitém jídle). Káva se pije tmavá a silná, Arabové či orientální Židé často servírují hořkou tureckou kávu s přídavkem kardamonu. Běžně jsou k dostání ovocné šťávy, kromě citrusových džusů jsou tradičními palestinskými drinky datlová a mandlová šťáva.23

Turisté z Izraele v České republice Izraelci cestují hodně a rádi. Mezi nejoblíbenější destinace izraelských turistů a cestovatelů patří vedle Spojených států, Dálného východu nebo středomořských letovisek také evropské metropole. Praha mezi nimi v popularitě zaujímá přední místo.24 Od roku 2000 vycestuje každý rok podle statistik 3 miliony Izraelců do zahraniční. Česká republika je v Izraeli poměrně známá a pro turisty je místem ideální dovolené obohacené poznáváním. Izraelští turisté jsou tedy pro Českou republiku zajímavou

23

Izraelská kuchyně [online] [cit. 2014-02-13]. Dostupné z

http://cs.wikipedia.org/wiki/Izraelsk%C3%A1_kuchyn%C4%9B 24

PROKEŠ, J. Izraelští turisté si oblíbili Prahu. Český rozhlas. [online] 9. ledna 2011 [cit. 2014-02-13].

Dostupné http://www.rozhlas.cz/radiozurnal/zzz/_zprava/835836

32

klientelou. Česká republika se v Izraeli několikrát ročně prezentuje na různých akcích cestovního ruchu 25 Evropské země lákají Izraelské turisty především kvůli historii. V Praze je to třeba konkrétně Staré Město. Obyvatelé židovského státu se mohou v Praze cítit pohodlně i proto, že mnozí z nich pocházejí ze slovanských zemí a čeština jim tak může být blízká. Navíc se pohybují ve městě, kde funguje židovská náboženská škola, košer restaurace, hotel i rabínský seminář ortodoxního hnutí Chabad26. A kde také podniká několik stovek jejich spoluobčanů. Česko je však pro Izraelce atraktivní i z jiných důvodů. Podle izraelského velvyslance Yaakov Levyho přijíždějí izraelští turisté do ČR také za pivem, které milují; Navštěvují hospody, kluby a restaurace. Mnozí taky míří relaxovat do Karlových Varů nebo Mariánských Lázní. A jiní zase přijíždějí kvůli hudbě, vždyť Praha je přeci taky hudební metropole.27 Preference výběru aktivit v České republice záleží na typu izraelského turisty. Někteří vyhledávají kvalitní české lázeňské služby a po celý svůj pobyt setrvají na jednom místě, jiní cestují především za poznáním do českých regionů, v zimě pak užívají pohostinnosti českých hor. Důvodem pro návštěvy izraelských turistů v ČR jsou především dovolená a poznávání. Podle toho je lze rozdělit izraelské turisty do dvou základních skupin. Jednou z nich jsou ti, kteří na svých cestách vyžadují určitý komfort a luxus a jsou velmi nároční. Taková klientela vyhledává v ČR především známá lázeňská střediska, jako jsou Mariánské Lázně a Karlovy Vary a svůj pobyt doplňují o prohlídku okolí lázní. Tito turisté nevyjíždějí do ostatních českých regionů, ale plně využívají místa své plánované relaxace. Jedná se ve většině případů buď o vyšší příjmové kategorie obyvatel, nebo o věkové kategorie od 50 – 54 let, tedy rodiče již velkých dětí, či seniory nad 65 let, kteří mají dostatek financí i fondu volného času. Druhou skupinou jsou turisté, kteří chtějí poznat nejen hlavní město, ale i kulturu, 25

ŠELIGPVÁ, K. Lázně, hory a památky v českých regionech hlavním cílem izraelských turistů.

[online] 20. 02. 2007 [cit. 2014-02-13]. Dostupné z http://www.cestovniruch.cz/results/zobraz_prispevek.php?id_prispevek=5677 26

Hnutí Chabad Lubavič, známé též jako Chabad je jednou z největších větví chasidského judaismu a

jedním z nejvýznamnějších ortodoxních židovských hnutí na celém světě a především pak v USA a v Izraeli[online] 20. 02. 2007 [cit. 2014-02-13]. Dostupné z. http://cs.wikipedia.org/wiki/Chabad_Lubavi%C4%8D 27

PROKEŠ, J. Izraelští turisté si oblíbili Prahu. Český rozhlas. [online] 9. ledna 2011 [cit. 2014-02-13].

Dostupné http://www.rozhlas.cz/radiozurnal/zzz/_zprava/835836

33

historické památky a zvyky českých obyvatel mimo Prahu. Vyhledávají standardní ubytování, na kterém jim nezáleží tolik jako na bohatém a poznáváním nabitém programu. Zde můžeme hovořit o věkové kategorii Izraelců v rozmezí 25 – 34 let. Po vykonání základní vojenské služby, která trvá u žen dva, u mužů tři roky, má mnoho z nich potřebu odpočinout si relaxačním pobytem ve vzdálenějších zemích. Do této kategorie, ve věku do 30 let, můžeme zařadit také manželské a nesezdané páry, které cestují spolu s dalšími dvěma až třemi páry nejčastěji do Evropy. Rodiny s dětmi, jsou jedním

z

největších

potenciálů

pro

rodinnou

dovolenou

v

ČR.

Pokud jde o specifickou skupinu, ortodoxní Židy, jejich nároky jsou výjimečné. Vyhledávají především hotely, do jejichž pokojů není vstup na kartu, kterou v době „Šábesu“ nesmějí používat. Typickými jsou pro tuto skupinu turistů také „košer“ restaurace, kterých je však v Praze málo a jsou pro ně velmi drahé. Významnou roli při rozhodování, kam se vydat, hrají u Izraelců známí a příbuzní. Izraelci dají hodně na jejich názory. Překvapivě až 80 % Izraelců si v roce 2003 připravovalo pobyty individuálně a jen menšina využila služeb cestovních kanceláří, od roku 2004 trend směřuje ke skupinovým cestám.

Turisté z Ruské federace Turisté přijíždějící z Ruské federace patří k nejpočetnějším návštěvníkům České republiky. Na rozdíl od turistů z Izraele, zejména těch, kteří vyznávají ortodoxní židovské náboženství, nevykazují ruští turisté výrazné kulturní a etické odlišnosti od českých zvyklostí.

V oblasti etikety stolování jsou Rusové zásadně zvyklý držet

vidličku správně v levé ruce a nůž v pravé, použití samotné vidličky není slušné. Ruce se tu také nemají skládat do klína, ale opřít zápěstími o stůl. Muži musí vodku vypít zásadně na ex. Prázdná láhev pak nepatří na stůl, ale vždy na zem.28 Staré ruské přísloví říká: Pomalu jez, dlouho budeš.“ Tomu je také přizpůsobena kultura stolování. Hostitelka předkládá na stůl vše, co jí možnosti dovolí. Její pohostinnost vychází z hloubi srdce a setkání u stolu není časem pro upjatou etiketu, ale pro příjemné posezení plné volnosti, hojnosti a přirozenému společenskému veselí.

28

Jak jíst v zahraničí? Dodržujte místní zvyky. Lidovky.cz. [online] 14. května 2011 [cit. 2014-02-10].

Dostupné z http://www.lidovky.cz/jak-jist-v-zahranici-dodrzujte-mistni-zvyky-fm4-/dobrachut.aspx?c=A110513_101034_dobra-chut_glu

34

Typická jídla turistů z Ruské federace Ruská kuchyně je tak bohatá a rozmanitá, jako sama rozloha a multikulturalita Ruska. Její základy byly položeny především venkovským obyvatelstvem žijícím v často drsných přírodních podmínkách v kombinaci s dostatkem ryb, drůbeže, zvěřiny, hub, lesních plodů a medu. Úroda žita, pšenice, ječmene a prosa poskytovala potřebné přísady pro mnoho druhů pečiva, lívanců, kvasu, piva a vodky. Polévky a omáčky nejrůznějších chutí byly založeny především na sezónních nebo uskladněných potravinách, rybách a masu. Zásadní pro celkové chuťové ladění ruské kuchyně je, vedle souboru dostupných potravin, rovněž způsob předběžného zpracování. Mléčné a alkoholové kvašení je zásadní pro jejich chuťové vlastnosti. Převažující nakyslá chuť celé řady originálních ruských polévek jde na vrub právě této úpravě, jejíž nebývalé rozšíření v ruském prostředí nebylo dosud přesvědčivě odůvodněno. Kvašení spolu s další rozšířenou konverzační metodou – solením – podpořilo neobyčejnou rozmanitost typicky ruského chodu, studených chuťovek. Velké množství druhů této nezbytné součásti každé jen trochu slavnostnější tabule nemá svůj původ pouze v pětisetleté zálibě Rusů ve vodce, nýbrž také v přírodních podmínkách. Lesy a řeky poskytovaly odedávna množství hub a ryb, což jsou společně pěstovanou zeleninou v tradičních zákuskách snad nejčastější surovinou (Pešek, 2007) Polévky V ruské kuchyni existují dva druhy polévek, teplé a studené a dále vývary a polévky krémové. Základem polévek je většinou vývar, buď masový, rybí, nebo houbový, nebo odvar ovocný či zeleninový. Základem bývá i mléko nebo chlebný kvas. Vliv Ukrajiny najdete v ruské kuchyni v podobě boršče. Ryby Jídla z ryb byla vždy vysoce ceněna a čím více větších ryb bylo na stole, tím více byl uctíván host, kvůli kterému se jídlo připravovalo. V 17. století se do jídelníčku zařadil jako předkrm kaviár a své místo si udržel až do dnes. Kaviár je nejchutnější a nejdražší ruská delikatesa. Pravý ruský kvalitní je černý kaviár jesetera a červený kaviár lososovitých ryb. Jeseteří v Kaspickém moři i v sibiřských řekách dosahují až několik metrů, a přesto získat 500 tun kaviáru znamená ulovit 250 tisíc ryb. Proto jsou u Kaspického moře speciální farmy určené k jejich pěstování.

35

Bliny Bliny jsou typickým příkladem lidové kuchyně. Mají dvě podoby: jsou buď z tenkého, nebo z tlustého těsta. Mohou být pohankové, ovesné, makové, z bílého chleba nebo bramborové. Nejlepší jsou hned po upečení a podávají se se smetanou, kaviárem, slanou rybou, máslem nebo se sladkou zavařeninou, medem či jablky. Byly rituálním jídlem už u pohanských slovanských národů. Pirohy Pirohy mohou být plněné zelím, mletým mase, rybou, kaší, řepou, mrkví, brambory, kopřivami, houbami, jahodami, jablky, tvarohem, zavařeninou, lískovými ořechy, medem, březovou šťávou atd. Náplni neboli nádivce pirohů se rusky říká načinka. Nápoje Oblíbeným nápojem je březová šťáva. Bříza je totiž nejen symbolický ruský strom jako zdroj písní, maleb a tance, ale i produkt lidové kuchyně. Dále Rusové rádi pijí kvas a čaj, k němuž přikusují zavařeninu, oblíbená je především višňová, s nerozvařeným ovocem jako džem. Káva rozhodně nemá své jisté místo na ruském stole jako kvalitní čaj. Čaj je skutečně typickým ruským nápojem a pije se čaj nejrůznějších druhů, speciálně upravený v tradičním ruském samovaru.

Turisté z Ruské federace v České republice Turisté z Ruské federace míří do České Republiky stále hojnějším počtu. Podle odhadů poradenské společnosti Mag Consulting (MC). Mělo v Praze trávit konec roku 2013 až 60 tisíc ruských turistů. Pražské hotely kvůli tomu pro Rusy připravily speciální programy. Podle výzkumu, který v Rusku nedávno provedla agentura CzechTourism, obdivují hlavně malebnost a čistotu českých měst. Nejvíce návštěvníků z Ruska uvádí jako přední motivaci poznávání historie a památek a poznávání české kuchyně a lázeňství. Rusy v ČR zajímá hlavně zachovalé historické a kulturní památky, české pivo, nabídka kulturních zážitků, kvalitní servis pro turisty a slavné české lázně. Mladí Rusové míří do ČR především za zábavou a nakupováním, starší pak do českých lázní a za poznáním historických a kulturních památek. Nejčastěji k nám jezdí právě mladí Rusové ve věkové kategorii 15 až 40 let. Vánoce se v řadě pražských hotelů slaví dvakrát. Turisté z Ruska přijíždějí slavit pravoslavné Vánoce, které připadají na 6. a 7. ledna, a zdrží se tak déle. Ruský trh je pro českou ekonomiku co do celkového objemu příjezdů po Německu druhý nejvýznamnější. Rusové mají také nejdelší průměrnou dobu 36

pobytu, což souvisí s jednoznačnou preferencí lázeňských pobytů. Na špičku se řadí také z pohledu průměrných pobytových výdajů a výdajů za nákupy. Ruští turisté mají také rovněž zájem o české regiony. Od roku 2001 do roku 2011 počet hostů z Ruska v tuzemských ubytovacích zařízeních rostl v průměru ročně o 16 procent a celkově počet ruských hostů vzrostl za posledních 11 let v absolutním vyjádření o 456 tisíc.29 Detailnější statistické informace turistů přijíždějících z Ruské federace nabízí Ministerstvo pro místní rozvoj Specifika turistů z Ruské federace30 po obyvatelích sousedních států tvoří nejpočetnější skupina návštěvníků jejich podíl na příjezdovém cestovním ruchu dlouhodobě (rychle) roste polovina tráví v ČR dovolenou (většinou v Praze), 8-12 % jezdí ročně do lázní (většinou do Karlovych Varů) zvyšuje se podíl Rusů, kteří přijeli do ČR poprvé (v roce 2009 40 %, v roce 2013 55 %) pobyty organizuje zpravidla zahraniční CK, 2/5 Rusů přicestují hromadně se zájezdem většina odlétá z Letiště Václava Havla, část využívá letiště v Pardubicích nebo Karlových Varech díky lázeňství nadprůměrně dlouhé pobyty turistů (cca 7 noci) 9 z 10 se ubytovává v HUZ, zbytek neplaceně v soukromí Nadprůměrné výdaje před i během pobytu - turisté 2 000 Kč před pobytem, 1 800 Kč během pobytu. Největší položku ve výdajích představují zájezd na klíč (1 400 Kč) a nákupy (800 Kč).

29

Na Silvestra zaplaví Česko 60 tisíc ruských turistů. Česká televize [online] [cit. 2014-02-20]. Dostupné

z http http://www.ceskatelevize.cz/ct24/cestovani/207726-na-silvestra-zaplavi-cesko-60-tisic-ruskychturistu/ 30

Statistika příjezdového cestovního ruchu 2013. [online] [cit. 2014-02-20]. Dostupné z http

http://www.mmr.cz/getmedia/aba876de-2603-4994-97cd-94fb7e5dc16e/Prezentace-za-1-ctvrtleti2013.pdf

37

2. ANALYTICKO-PRAKTICKÁ ČÁST 2.1 Vybrané statistiky příjezdového cestovního ruchu v české republice V úvodní části analytického oddílu diplomové práce se zaměříme na vybrané statistické údaje příjezdového cestovního ruchu a rovněž zaměstnanosti v cestovním ruchu.

2.1.1 Statistiky příjezdového cestovního ruchu Z tabulky 2 vyplývá, že příjezdový cestovní ruch má v České republice stoupající úroveň. Zatímco v roce 2003 navštívilo Českou republiku něco více než 18 a půl milionů turistů, o čtyři roky později to bylo o téměř šest milionů turistů více. Tab. 2: Příjezdy zahraničních turistů do České republiky v letech 2003 – 2007 ubytovaných v hromadných ubytovacích zařízeních cestovního ruchu

Příjezdy zahraničních turistů do ČR rok

2003

2004

2005

2006

2007

počet příjezdů v milionech osob

18, 6

22, 0

22, 9

23, 2

24, 5

Zdroj: Drobná, Morávková. 2010

Údaje z tabulky 3 potvrzují, že příjezdový cestovní ruch má v České republice nezanedbatelný ekonomický vliv. V letech 2003 až 2007 mají devizové dolarové příjmy plynoucí do české ekonomiky z kapes zahraničních turistů stoupající vliv. V roce 2003 přiteklo z příjezdového cestovního ruchu více než tři a půl miliardy dolarů, v roce 2007 činil příjem o více než čtyři miliardy více, tj. více než sedm a půl miliardy.

Tab. 3: Devizové příjmy ze zahraničního cestovního ruchu v České republice v letech 2003 – 2007

Příjezdy zahraničních turistů do ČR rok

2003

2004

2005

2006

2007

příjmy v milionech USD

3 566

4 188

4 677

5 541

7 772

Zdroj: Drobná, Morávková, Cestovní ruch pro střední školy a pro veřejnost, 2010

38

Z aktuální zprávy Ministerstva pro místní rozvoj za rok 2012 vyplývá, že výkonnost odvětví cestovního ruchu v České republice lze za rok 2012 hodnotit spíše jako období dalšího oživení, avšak ne všechny výkonnostní parametry odvětví se podařilo dostat na předkrizovou úroveň roku 2007. Dopady úsporných opatření aplikovaných jak v České se projevily zejména ve stagnujících příjmech cestovního ruchu. Podle MMR Lze očekávat, že se tato skutečnost nezmění ani v budoucnu, neboť je plně v souladu s trendem zkracujících se dovolených.31 Poslední statistické údaje o příjezdovém cestovním ruchu zveřejnilo Ministerstvo pro místní rozvoj za třetí kvartál (červenec až září) roku 2013.32 Tab. 4: Typ návštěvníka – účastníka příjezdového cestovního ruchu

Zdroj: Cestovní ruch v České republice za rok 2012. Ministerstvo pro místní rozvoj. [online] [cit. 201402-20]. Dostupné z http://www.mmr.cz/cs/Podpora-regionu-a-cestovni-ruch/Cestovni-ruch/StatistikyAnalyzy/Rocenka-cestovniho-ruch/Cestovni-ruch-v-Ceske-republice-2012

V tabulce 4 vidíme, že zahraničních turistů, kteří v České republice minimálně jednu noc, bylo ve sledovaném období odhadem téměř 40 %. Více než polovinu účastníků příjezdového cestovního ruchu tvoří jednodenní turisté.

31

Cestovní ruch v České republice za rok 2012. Ministerstvo pro místní rozvoj. [online] [cit. 2014-02-

20].

Dostupné

z

http://www.mmr.cz/cs/Podpora-regionu-a-cestovni-ruch/Cestovni-ruch/Statistiky-

Analyzy/Rocenka-cestovniho-ruch/Cestovni-ruch-v-Ceske-republice-2012 32

Tabulky 3 až 12 jsou převzaty ze statistiky příjezdového cestovního ruchu za období červenec až září

2013, které jsou zveřejněny na stránkách Ministerstva místního rozvoje. [online] [cit. 2014-02-20]. Dostupné z http http://www.mmr.cz/getmedia/aba876de-2603-4994-97cd-94fb7e5dc16e/Prezentace-za-1ctvrtleti-2013.pdf

39

Tab. 5: Odhad počtu zahraničních návštěvníků

Zdroj: Cestovní ruch v České republice za rok 2012. Ministerstvo pro místní rozvoj. [online] [cit. 201402-20]. Dostupné z http://www.mmr.cz/cs/Podpora-regionu-a-cestovni-ruch/Cestovni-ruch/StatistikyAnalyzy/Rocenka-cestovniho-ruch/Cestovni-ruch-v-Ceske-republice-2012

Z tabulky 5 vyplývá, že ve sledovaném období činí odhadovaný počet návštěvníků České republiky v rámci příjezdového cestovního ruchu více než sedm miliónů tři sta tisíc návštěvníků. Alespoň jednu noc strávilo v České republice odhadem 2 889 000 turistů, 3 777 000 návštěvníků ze zahraniční pobývalo v ČR pouze jeden den.

Tab. 6: Odhad počtu zahraničních turistů podle typu ubytování

HUZ – hromadné ubytovací zařízení IUZ – individuální ubytovací zařízení

Zdroj: Cestovní ruch v České republice za rok 2012. Ministerstvo pro místní rozvoj. [online] [cit. 201402-20]. Dostupné z http://www.mmr.cz/cs/Podpora-regionu-a-cestovni-ruch/Cestovni-ruch/StatistikyAnalyzy/Rocenka-cestovniho-ruch/Cestovni-ruch-v-Ceske-republice-2012

V tabulce 6 jsou uvedené odhadované počty turistů podle typu ubytování. V hotelových zařízeních bylo ve sledovaném období ubytováno odhadem přes téměř čtyřikrát více turistů než v ubytování soukromém.

40

Tab.7: Odhad výdajů zahraničních návštěvníků

Zdroj: Cestovní ruch v České republice za rok 2012. Ministerstvo pro místní rozvoj. [online] [cit. 201402-20]. Dostupné z http://www.mmr.cz/cs/Podpora-regionu-a-cestovni-ruch/Cestovni-ruch/StatistikyAnalyzy/Rocenka-cestovniho-ruch/Cestovni-ruch-v-Ceske-republice-2012

Tabulka 7 zprostředkovává informace o odhadovaných výdajích. Ve sledovaném období roku 2013 se zvýšila chuť turistů utrácet oproti stejnému období v roce 2012 o více než 20 %, což v absolutních číslech činí více než 9 miliard Kč. Zahraniční turisté utratili téměř 50 miliard Kč, zatímco jednodenní návštěvníci o něco více než pět miliard.

Tab. 8: Stát trvalého pobytu účastníků příjezdového cestovního ruchu

Zdroj: Cestovní ruch v České republice za rok 2012. Ministerstvo pro místní rozvoj. [online] [cit. 201402-20]. Dostupné z http://www.mmr.cz/cs/Podpora-regionu-a-cestovni-ruch/Cestovni-ruch/StatistikyAnalyzy/Rocenka-cestovniho-ruch/Cestovni-ruch-v-Ceske-republice-2012

Z tabulky 8 vyplývá, že v největším počtu navštěvují Českou republiku její němečtí sousedé (17%). Na druhém místě jsou návštěvníci z Ruské federace, tedy jedné ze zemí, na kterou je zaměřeno naše výzkumné šetření. Nepřekvapuje třetí místo Slováků. Ve sledovaném období došlo ve srovnání s rokem 2012 k relativně velkému úbytku návštěvníků z Francie.

41

Tab. 9: Hlavní důvod návštěvy účastníků příjezdového cestovního ruchu

Zdroj: Cestovní ruch v České republice za rok 2012. Ministerstvo pro místní rozvoj. [online] [cit. 201402-20]. Dostupné z http://www.mmr.cz/cs/Podpora-regionu-a-cestovni-ruch/Cestovni-ruch/StatistikyAnalyzy/Rocenka-cestovniho-ruch/Cestovni-ruch-v-Ceske-republice-2012

Jako hlavní důvod návštěvy jednoznačně vítězí pasivní dovolená (62 %). U námi sledovaného vzorku, turistů z Ruské federace, je hlavním motivem pobytu v ČR dovolená, jen 8 % Rusů, kteří ve sledovaném období navštívili ČR, udává jako hlavní důvod nákupy.

Tab. 10: Frekvence návštěv účastníků příjezdového cestovního ruchu

Zdroj: Cestovní ruch v České republice za rok 2012. Ministerstvo pro místní rozvoj. [online] [cit. 201402-20]. Dostupné z http://www.mmr.cz/cs/Podpora-regionu-a-cestovni-ruch/Cestovni-ruch/StatistikyAnalyzy/Rocenka-cestovniho-ruch/Cestovni-ruch-v-Ceske-republice-2012

Téměř polovina turistů, kteří ve sledovaném období navštívili Českou republiku, přijela na naše území poprvé. U ruských hostů činil tento podíl téměř 60 %. Není překvapením, že slovenští turisté přijíždějí v hojném počtu do ČR opakovně.

42

Tab. 11: Forma návštěvy účastníků příjezdového cestovního ruchu

Zdroj: Cestovní ruch v České republice za rok 2012. Ministerstvo pro místní rozvoj. [online] [cit. 201402-20]. Dostupné z http://www.mmr.cz/cs/Podpora-regionu-a-cestovni-ruch/Cestovni-ruch/StatistikyAnalyzy/Rocenka-cestovniho-ruch/Cestovni-ruch-v-Ceske-republice-2012

Tabulka 11 ukazuje, že v cestovním ruchu naprosto dominuje individuální turistika. Téměř 92 % turistů přijelo ve sledovaném období do ČR soukromě. Ve skupině s delegátem činil podíl pouhých osmi procent.

Tab. 12: Navštívená místa účastníků příjezdového cestovního ruchu

Zdroj: Cestovní ruch v České republice za rok 2012. Ministerstvo pro místní rozvoj. [online] [cit. 201402-20]. Dostupné z http://www.mmr.cz/cs/Podpora-regionu-a-cestovni-ruch/Cestovni-ruch/StatistikyAnalyzy/Rocenka-cestovniho-ruch/Cestovni-ruch-v-Ceske-republice-2012

Praha je z (nejen) hlediska příjezdového ruchu skutečným státem ve státě. Více než 70 % zahraničních turistů míří do hlavního města České republiky. Ve velkém odstupu je na druhém místě s deseti procenty Karlovarský kraj následovaný krajem Jihomoravským. 43

Tab. 13: Počet přenocování účastníků příjezdového cestovního ruchu

Zdroj: Cestovní ruch v České republice za rok 2012. Ministerstvo pro místní rozvoj. [online] [cit. 201402-20]. Dostupné z http://www.mmr.cz/cs/Podpora-regionu-a-cestovni-ruch/Cestovni-ruch/StatistikyAnalyzy/Rocenka-cestovniho-ruch/Cestovni-ruch-v-Ceske-republice-2012

Průměrně stráví zahraniční turista v České republice 5 nocí. Hosté přijíždějící z Ruské federace jsou v tomto indikátoru vysoko nad průměrem s více než osmi strávenými noci.

Tab. 14:Výdaje účastníků příjezdového cestovního ruchu

Zdroj: Cestovní ruch v České republice za rok 2012. Ministerstvo pro místní rozvoj. [online] [cit. 201402-20]. Dostupné z http://www.mmr.cz/cs/Podpora-regionu-a-cestovni-ruch/Cestovni-ruch/StatistikyAnalyzy/Rocenka-cestovniho-ruch/Cestovni-ruch-v-Ceske-republice-2012

Tabulka 14 ukazuje ekonomikou stránku příjezdového cestovního ruchu. Vidíme, že průměrná částka, kterou turisté utratili, činila ve sledovaném období 2 819 Kč. Největší položkou je doprava (738 Kč) a ubytování (567 Kč).

44

Na závěr této části uvádíme vybraná souhrnná data příjezdového cestovního ruch ČR za období leden až září 201333 celkový počet návštěvníků: 17,8 mil. celkové výdaje návštěvníků: 124 mld. Kč 52 % jednodenní, 39 % turisté, 9 % tranzitující 40 % Němci, 12 % Slováci, 9 % Rakušané, 9 % Poláci, 5 % Rusové Důvod návštěvy: 40 % nákupy, 34 % dovolená Turisté - počet přenocováni 4,6 noci; 77 % v hotelu Výdaje: jednodenní návštěvníci 1 550 Kč, turisté 2 700 Kč, tranzitující 1 050 Kč

2.1.2 Statistika příjezdů izraelských a ruských turistů Neboť přesná data o příjezdech izraelských turistů nejsou za sledované období k dispozici, přináším v této části převážně informace o ruských turistech.

Turisté z Izraele Podle oficiálních statistik dochází v posledních několika letech ke snižování počtu izraelských turistů v ČR. Důvodem může být trend Izraelců k pronájmům apartmánů a bytů, které do statistik zahrnuty nejsou. Za období leden – září 2006 zavítalo do České republiky 47 435 izraelských turistů, kteří se ubytovali v hotelech a penzionech, což je po několika letech poklesu očekávaný nárůst o 11,8 %. Celkem se hovoří o 108 000 izraelských turistů v ČR za rok 2006, kteří využili ke svým pobytům nejen hromadných ubytovacích zařízení, ale i soukromých apartmánů a bytů.34 V posledních letech zavítá do Česka ročně třicet až padesát tisíc turistů z Izraele. Průměrně tady stráví čtyři až pět dnů ve středně drahém pražském hotelu, z kterého většina z nich vyráží za poznáním české metropole a několika málo cílů v regionech,

33

Statistika příjezdového cestovního ruchu 2013. [online] [cit. 2014-02-20]. Dostupné z http http://www.mmr.cz/getmedia/aba876de-2603-4994-97cd-94fb7e5dc16e/Prezentace-za-1-ctvrtleti2013.pdf 34 ŠELIGPVÁ, K. Lázně, hory a památky v českých regionech hlavním cílem izraelských turistů. [online] 20. 02. 2007 [cit. 2014-02-13]. Dostupné z http://www.cestovniruch.cz/results/zobraz_prispevek.php?id_prispevek=5677

45

jako je třeba Terezín. Podle izraelského velvyslance v Praze Yaakova Levyho do Česka míří Izraelci všech věkových skupin i různého stupně náboženské zanícenosti.35

Turisté z Ruské federace Z tabulky 17 je patrný zřetelný nárůst ruských turistů v České republice. Zatímco v roce 2001 činil jejich podíl na celkových příjezdech pouhé 0, 3 %, v roce 2012 stoupl tento podíl na 4, 1% turistů přijíždějících do ČR. Agentura STEN/Marketing poskytla o ruských turistech za rok 2012 následující informace:36 Informace z údajů poskytovatelů hromadného ubytovacího zařízení v r. 2012 bylo ubytováno 7x více Rusů než v r. 2000; s výjimkou r. 2009 počet meziročně roste (o 13–35 %), nejvíce ze všech zemí Zjištění STEN MARKETINGU – změny od roku 2009 9 z 10 Rusů jsou zahraniční turisté, to se nemění od r. 2009 klesá podíl návštěv příbuzných a známých (13 %->7 %) Tab. 15: Příjezdový cestovní ruch v časových řadách

Zdroj: Cestovní ruch v České republice za rok 2012. Ministerstvo pro místní rozvoj. [online] [cit. 2014-02-20]. Dostupné z http://www.mmr.cz/cs/Podpora-regionu-a-cestovni-ruch/Cestovniruch/Statistiky-Analyzy/Rocenka-cestovniho-ruch/Cestovni-ruch-v-Ceske-republice-2012

35

PROKEŠ, J. Izraelští turisté si oblíbili Prahu. Český rozhlas. [online] 9. ledna 2011 [cit. 2014-02-13].

Dostupné http://www.rozhlas.cz/radiozurnal/zzz/_zprava/835836 36

Příjezdový cestovní ruch v roce 2012. Ministerstvo pro místní rozvoj. [online] [cit. 2014-02-20].

Dostupné z https://www.mmr.cz/getmedia/12f7936a-6de0-4ee5-b2d9-8f24d96ada4d/Prijezdovy-cestovniruch-CR-za-rok-2012.pdf

46

roste zájem o dovolenou (45 % ->52 %) a lázeňství (6 %->14 %) jezdí čím dál více „nových“ turistů z RF (45 %->53 %) hodně utrácejí (nejvíce z „top“ zemí), cca 4 000 Kč/os./den; od r. 2009 roste podíl výdajů placených předem (33 %->42 %); nejvíce utrácejí za zboží (40 %) a jídlo (20 %) pobývají dlouho, od r. 2009 délka pobytu ovšem poklesla (10->8 dní); více se ubytovávají v hotelech (72 %->87 %) rádi cestují, oblíbené destinace se nemění: Praha (70 %), K. Vary (30 %), Mariánské Lázně (7 %), Č. Krumlov (5 %)

Tab. 16: Ruští turisté v ČR (HUZ = Hromadná ubytovací zařízení , S/M = STEN/MARKETING)

Zdroj: Cestovní ruch v České republice za rok 2012. Ministerstvo pro místní rozvoj. [online] [cit. 201402-20]. Dostupné z http://www.mmr.cz/cs/Podpora-regionu-a-cestovni-ruch/Cestovni-ruch/StatistikyAnalyzy/Rocenka-cestovniho-ruch/Cestovni-ruch-v-Ceske-republice-2012

Úplně nejčerstvější statistická data z března 2014 však přináší znepokojivé údaje. Ruští turisté ztrácejí zájem o Česko, důvodem je hlavně propad kurzu rublu. Rezervace u některých cestovních kanceláří zaměřených na příjezdovou turistiku se meziročně snížily o osm až 22 procent. Základní problém je devalvace rublu. Druhým problémem je přístup některých představitelů ČR ve vyjadřování k Rusku v souvislosti s politickou krizí na Ukrajině. Ruský trh je na podobná vyjádření citlivý. Podle Asociace českých cestovních kanceláří (ACK) ruská média píší o tom, jak se k nim Evropa chová, a zveličují situaci. Předseda ACK V. Sivek také varoval před možným zpřísněním vízové politiky vůči Rusku v rámci zvažovaných sankcí. „Pakliže bychom měli zpřísnit vízovou politiku, tak se obávám, že řada incomingových kanceláří a hotelů by mohla zavřít," dodal. Snížení zájmu ruské klientely už zaznamenaly některé karlovarské hotely. 47

Některým klesly objednávky až o 20 procent. Klienti z Ruska a rusky mluvících zemí jsou ale podle provozovatelů lázeňských hotelů stabilní a do Karlových Varů se často opakovaně vrací.37

2.1.3 Příjezdový cestovní ruch v Praze Moje výzkumné šetření probíhalo v Praze. Na závěr teoretické části uvádím informace o příjezdovém cestovním ruchu v Praze za rok 2012. Do Prahy přijelo v roce 2012 více než pět miliónů turistů, konkrétně 5 397 531, což je jeden z výrazných rekordů cestovního ruchu, který Praha zaznamenala. Meziročně si Praha polepšila o 6,5%.Většinu z turistů v Praze tvořili zahraniční návštěvníci. Jejich výrazné navýšení o 7,3% znamenalo, že podíl zahraničních turistů na návštěvnosti v Praze dosáhl již 86%. Průměrně se zahraniční turisté v metropoli zdrželi 2,62 noci, tedy asi 3,5 dne. Největší skupinu návštěvníků tvořili Němci, přijelo jich téměř 660 000, což je o 2,5% více než v roce 2011. Druhou nejpočetnější národností mezi turisty byli hosté z Ruska. Těch přijelo více než 471 000 tedy meziroční navýšení o 25 %. Zvýšil se také nárůst návštěvníků z USA. Američanů přijelo o 18,5% více, turistů ze Slovenska o 14% více a z Rakouska téměř o 12% více. Naopak hostů z Francie či Holanďané přijelo méně o 2,5%. Praha byla oblíbená také u hostů z Číny (+ 30%), Brazílie (+29%), Švýcarska (+12%) či Japonska (+11,5%) a dalších.38

Tab. 17: Počty zahraničních turistů v Praze podle v roce 2012 Národnost

Počet v roce 2012 Rozdíl v %

Německo

659 499

+ 2,4

Rusko

471 568

+ 25

USA

320 134

+ 18,6

Spojené Království 295 535

+ 6,75

Itálie

293 794

+ 6

Francie

226 652

-

Španělsko

181 615

- 11,7

2,5

37

Kvůli propadu rublu ztrácí ruští turisté zájem o ČR. Praha ve statistikách. Prague Welcom. [online] [cit. 2014-02-20]. Dostupné z http://www.praguewelcome.cz/cs/infocentrum-b2b/info-servis/praha-ve-statistikach/ 38

48

Slovensko

172 474

+ 14

Polsko

156 256

+ 0,65

Japonsko

104 901

+ 11,5

Rakousko

103 662

+ 11,8

Nizozemí

103 010

-

Ukrajina

81 109

+ 24,1

Jižní Korea

78 867

+ 22

Dánsko

78 334

+ 11,2

Maďarsko

74 470

+ 0,7

2,9

zdroj: Praha ve statistikách. Prague Welcom. [online] [cit. 2014-02-20]. Dostupné z http://www.praguewelcome.cz/cs/infocentrum-b2b/info-servis/praha-ve-statistikach/

2.1.4 Pracovníci v cestovním ruchu v České republice Ve vztahu k etickým a kulturním odlišnostem přijíždějících turistů v oblasti gastronomie jsou pracovníci v hotelových a restauračních zařízeních, zejména tedy manažeři restaurací a číšníci/servírky těmi, kdo se v první linii dostávají do styku se zahraničním hostem a musí tedy reagovat na odlišné kulturní zvyklosti. Z tohoto důvodu krátce zmíníme i vybrané statistické údaje o pracovnících v cestovním ruchu Cestovní ruch je významným odvětvím pro tvorbu pracovních míst a to i v oblastech méně ekonomicky vyvinutých a pracovních míst nevyžadujících vysokou kvalifikaci. Drobná s Morávkovou (2010) uvádějí, že podle propočtů renomované mezinárodní organizace World Travel & Tourism Council vytváří cestovní ruch v České republice svou poptávkou přímou zaměstnanost (tj. v zařízeních, která přímo slouží účastníkům cestovního ruchu), cca 4 %, tj. téměř 240 tisíc pracovních míst (v roce 2006) a nepřímou, vyvolanou zaměstnanost v rozsahu 10 – 11 %, tj. cca 530 tisíc pracovních míst. Znamená to, že každý osmý člověk je zaměstnán v cestovním ruchu nebo v souvisejícím odvětví. Celkem 52 % zaměstnanců v oboru cestovního ruchu jsou ženy a 86 % všech zaměstnanců je středoškolsky vzdělaných (Drobná, Morávková, 2010, s. 47). Statistický přehled o počtech zaměstnaných osob v cestovním ruchu v České republice přináší modul zaměstnanosti v cestovním ruchu, který využívá podklady ze dvou zdrojů: z údajů o zaměstnanosti v národním účetnictví (NÚ) a z výběrového 49

šetření pracovních sil (VŠPS).

39

V tabulce 18 jsou uvedeny vybrané indikátory

zaměstnanosti v cestovním ruchu v České republice. Zařízení cestovního ruchu zaměřené na gastronomické služby jsou zvýrazněny.

Tab. 18: Počet zaměstnaných osob v cestovním ruchu v ČR v roce 201140 Počet zaměstnaných Ukazatel cestovním ruchu Odvětví cestovního ruchu

osob

OSVČ

Zaměstnanci

Celkem

1 – Hotely a podobná zařízení

6 977

34 787

41 764

2 – Restaurace a podobná zařízení

16 625

52 604

69 229

0

13 417

13 418

1 321

10 347

11 668

5 – Osobní lodní doprava

5

51

56

6 – Osobní letecká doprava

10

3 396

3 406

7 – Doplňkové služby osobní dopravy

52

2 794

2 846

8 – Pronájem zařízení pro osobní dopravu

38

84

122

9 – Cestovní agentury a podobná zařízení

3 615

8 155

11 770

10 – Kulturní služby

1 931

8 510

10 440

670

1 723

2 393

3 – Osobní železniční doprava 4 – Osobní silniční doprava

11 – Sportovní a ostatní rekreační služby

v

zdroj: Modifikováno podle přílohy 1 Metodiky modulu zaměstnanosti cestovního ruchu v České republice. ČSI, 2011.

Největší počet zaměstnanců v odvětví cestovního ruchu v ČR v roce 2011 restaurace a podobná zařízení, kde pracovalo 69 229 zaměstnanců. Druhým největším odvětvím byly hotely a podobná zařízení s 41 786 zaměstnanci. Dopravní odvětví, cestovní agentury a kulturní služby jsou oblasti, ve kterých počet zaměstnanců osciluje okolo počtu 10 000. Nejvíce osob, které se vykazují jako OSVČ, pracuje v restauracích (16 625). Data ukazují, že OSVČ jednoznačně dominují v oboru restaurací a gastronomických služeb.

39

Metodika modulu zaměstnanosti cestovního ruchu v České republice. ČSI, 2011. [online]. [cit.2014-01-

10]. Dostupné zhttp://www.czso.cz/csu/csu.nsf/i/metodika_modul_zamestnanosti_cestovniho_ruchu/$File/met od_mz.pdf 40

Modifikováno podle přílohy 1 Metodiky modulu zaměstnanosti cestovního ruchu v České republice.

ČSI, 2011.

50

V ročence Tourism Satelite Accounts in EU za rok 2013 (tab. 19) se můžeme dozvědět, že ve dvanácti zemích EU (tj. země, které poskytly data), je více než deset miliónů pracovních míst v cestovním ruchu. V České republice v roce 2011 bylo v cestovním ruchu 231 266 pracovních míst, v Německu v roce 2010 více než desetkrát tolik (2 858 748). 41 V České republice se zaměstnanci v cestovním ruchu zaměřeném na gastronomii uplatňují především v ubytovacích a stravovacích službách. Podle Orieška se ubytovací zařízení dělí na: a) hromadná ubytovací zařízení, kam patří hotely a obdobná zařízení s možnosti stravování (hotel, hotel garni, motel, botel, penzion) a jiná hromadná ubytovací zařízení (chatová osada, kemp, turistická ubytovna); b) individuální ubytovací zařízení Tab. 19: Zaměstnanost v turistickém ruchu ve vybraných zemích EU

Země a rok zkoumání Česká republika - rok 2011 Německo – rok 2010 Španělsko – rok 2008 Litva – rok 2005 Lotyšsko – rok 2010 Nizozemsko – rok 2009 Rakousko – rok 2011 Portugalsko – rok 2007 Slovensko – rok 2009 Velká Británie – rok 2009 Island – rok 2010 Černá Hora – rok 2009

Počet zaměstnaných v cestovním ruchu 231 266 2 858 748 2 556 800 97 852 41 300 398 472 315 100 444 717 118 423 3 166 879 8 463 3 366

Upraveno podle: Employed in the tourism industries (TSA). In: Tourism Satellite Accounts (TSA), s. 2042

(privátní ubytování) (Orieška, 1999). Hostinská zařízení se podle převažujícího charakteru své činnosti a ve shodě s doporučením a statistickou metodikou Evropské unie zařazují do následujících kategorií: 1) restaurace (restaurace, samoobslužné restaurace, jídelny, rychlé občerstvení, ryby, hranolky, železniční jídelní vozy); 2) bary (bary, noční kluby, pivnice, vinárny, kavárny a expresa) (Orieška, 1999, s. 58).

41

Tourism Satelite Accounts in EU. 2013 Edition [online] [cit. 2014-20-01]. Dostupné z:

http://epp.eurostat.ec.europa.eu/cache/ITY_OFFPUB/KS-TC-13-006/EN/KS-TC-13-006-EN.PDF 42

Tourism satelite Accounts in Europe. Edition 2013. [online] [cit. 2014-12-01]. Dostupné z

http://epp.eurostat.ec.europa.eu/cache/ITY_OFFPUB/KS-TC-13-006/EN/KS-TC-13-006-EN.PDF.

51

2.2 Řízený rozhovor 2.2.1 Metodický postup V přípravné fázi jsme rozeslala na elektronické adresy velkých pražských hotelů téměř 20 žádostí o spolupráci v rámci diplomové práce. Tam kde byly uvedeny adresy manažerů restaurace (Restaurant Manager), obrátila jsme se přímo na tyto osoby. Reakcí, či spíše neodezvou jsme byla nepříjemně překvapena. Odpověď přišla pouze ze tří hotelů. Hotel Raddisson Blue zaslal v odpověď velmi stručně vyplněný podkladový dotazník, a to jen v části týkající se turistů z Ruské federace. Na další žádost o osobní setkání již nereflektoval. Z hotelu Hilton přišla odpověď v tom smyslu, že jako velký kongresový hotel nemají žádné speciální nabídky pro hosty z různých zemí. Jeden z menších pražských hotelů odpověděl s omluvou, že hosté z Izraele tvoří méně než 1 % klientely a nemohou tudíž poskytnout relevantní odpovědi.

Domluvila jsem si rozhovor s manažerem restaurace panem Martinem Otradovcem. Kempinski Hotel Hybernská Prague je luxusní pětihvězdičkový hotel, v převážné míře obsazovaný zahraniční klientelou. Hotel sídlí v nově zrekonstruované budově v Hybernské ulici naproti Masarykovu nádraží. V roce 2013 získal druhé místo v soutěži Gault Millau 2013. Hotelová restaurace Le Grill byla v roce 2013 vyhodnocena jako 4. nejlepší restaurace v České republice. Součástí hotelu je bar Two Stes bar se zimní zahradou, který v roce 2012 získal ocenění 3. nejlepší hotelový bar v České republice.

52

Pan Otradovec byl při rozhovoru velmi ochotný a vstřícný. Rozhovor se uskutečnil dne 4. února 2014 v hotelové lobby. Trval téměř hodinu a půl. Manažer hovořil nejen o aktuálních poznatcích z hotelu Kempinski, ale také o svých dřívějších zkušenostech s izraelskými a ruskými hosty v hotelových zařízeních, ve kterých pracoval dříve, např. v dalším velkém pražském hotelu Corinthia Tower.

2.2.2 Řízený rozhovor – odpovědi OBECNÉ OTÁZKY 1) Řídí se vaše organizace etickým kodexem cestovního ruchu? Ano, zaměstnanci hotelu Kempinski jsou povinni se řídit etickým kodexem cestovního ruchu. Hotel Kempinski jako nadnárodní organizace klade v této oblasti na své zaměstnance vysoké nároky.

2) Jsou vaši zaměstnanci seznámeni se specifickými požadavky hostů z Ruské federace a Izraele v oblasti gastronomie? Ano, zejména ohledně požadavků Ruské klientely provádíme podle potřeby sezení v rámci jednotlivých úseků, kde jsou zaměstnanci seznámeni se specifiky a nároky ruských klientů Před Vánocemi měli v hotelu poradu, ve které se řešilo, jak se k ruským hostům chovat a jakým způsobem jim nabízet svoje produkty. Na každé směně je někdo z personálu (recepce, bar, restaurace) kdo ovládá ruštinu alespoň v základech. Pokud hotel přijímá nového zaměstnance, angličtina je nutností, jako druhý jazyk je preferována němčina a ruština. Turisté z Ruska jsou moc rádi, když s nimi personál komunikuje v ruštině; nemusí umět moc perfektně, stačí, když se snaží, což Rusové velmi ocení. Podle M. Otradovce je komunikace v rodném jazyce 30 % úspěchu toho, že hosté lépe komunikují, jsou více spokojení, a také jsou ochotní více tolerovat, že něco nedostanou hned, nebo třeba akceptovat zavírací dobu v restauraci apod.

53

I. OTÁZKY Z OBLASTI GASTRONOMIE 3) Jaká je Vaše nabídka směrem ke specifickým požadavkům v oblasti gastronomie pro hosty přijíždějící z Ruské federace? Hotel Kempinski připravuje pro hosty z Ruské federace a Izraele speciální nabídku dle sezóny. M. Otradovec v této souvislosti zmínil rovněž své zkušenosti z hotelů, ve kterých pracoval v minulosti. Pokud management hotelu ví, že přijede větší skupina hostů z uvedených zemí, svoji nabídku tomu přizpůsobí. Turisté z Ruska, navštěvují Českou republiku podle zkušeností manažera v nejhojnějším počtu v měsících prosinci a lednu. Tato zkušenost koresponduje se statistikami uvedenými v teoretické části. Každý větší hotel v Praze a v dalších destinacích oblíbených u ruských turistů se přichystá tak, že v daném období připravuje jídla ruskými turisty oblíbená. V období od prosince do konce dne tvořili turisté z Ruska 50 % klientely, od 3. února do 13. února je hotel ruskými turisty obsazen dokonce z dokonce 90 %. Hotelová restaurace pro připravila speciální sezónní menu, které bylo v nabídce od 26. ledna do 10. února 2014. V tomto „ruském“ menu se objevily blíny, pankejky s halibutem (ryba), lososem nebo kaviárem. Dále polévka, která se dá označit jako moderní boršč (vývar s červenou řepou, zelím), ravioly plněná hovězím masem, stroganov43, candát, vegetariánské taštičky (něco na způsob pirožků) V hotelu Kempinski je restaurační a barové menu pouze ve dvou jazycích: v českém a anglickém. V hotelu Dorint Giovani, ve kterém p. Otradovec pracoval (který má ovšem mnohem větší kapacitu 400 pokojů, zatímco hotel Kempinski méně než 100) měli menu restaurační a barové menu ve třech jazycích, kromě dvou výše uvedených rovněž v jazyce ruském. Podle manažera jsou Rusové vděční, když si mohou přečíst menu ve svém jazyce.

4) Jaké specifické požadavky mají hosté z Ruské federace v oblasti gastronomie? Rusové si speciálně - na rozdíl o jiných hostů - nechávají všechno maso propéct: ryby (např. tuňáka), hovězí, jehněčí. Běžný postup je připravit jako středně propečené (medium), ovšem ruská klientela žádá z 95% všechno propéct. M Otradovec uvádí, že neví, proč tomu tak je, s náboženstvím to jistě spjaté není, ale zkrátka chtějí maso

43

Stroganov je ruský způsob přípravy guláše z lepšího hovězího masa – svíčkové či roštěnky. [online]

[cit. 2014-02-20]. Dostupné z http://www.labuznik.cz/recept/hlavni/stroganov/

54

kompletně propéct a když není podle jejich soudu dostatečně propečené, tak si ho ještě nechají „dotáhnout kuchařem.“

5) Jaké nároky z toho pro Vás vyplývají? Zaměstnanci hotelu s požadavky ruské klientely ohledně přípravy masa již při objednávce počítají, takže se ruské klientely vždy předem zeptají. „Očekávaná odpověď je ano.“

6) Mají specifické požadavky v těchto chodech. Pokud ano, uveďte jaké? předkrmy Ruští klienti mají rádi Foie Gras. Jedná se o silně kalorický předkrm z kachních jater. Dále tatarský biftek, ryby, blíny s haligudem (ryba), losose, nebo kaviárem polévky Mají rádi vývarové polévky, boršč i krémové polévky (kulajdu). Rusové se ptají, zda je polévka hustá nebo jestli je to vývar. Šéfkuchař jim tento týden připravil speciální bílou polévku z rajčat (připravuje se až 10 hodin) hlavní chod Preferují ryby (zejména tuňáka). Obecně mají rádi maso. Rovněž zeleninové saláty, krevety. Oblíbené jsou jídla z grilu. Často si objednávají jednoduchý salát a k tomu maso. vegetariánská strava Vegetariánskou stravu si většinou objednávají dámy, které se ve velké míře stravují zdravě. Vedle vegetariánské stravy preferují lososa, salát z krevet, mořské řasy, kuřecí maso. Pánové si z lehčích jídel objednají spíše steak z ryby.

7) Můžete hostům přijíždějícím z Ruské federace nabídnout níže uvedené typické ruské pokrmy nápoje? kvas44 - nenabízí ruskou zmrzlinu – nenabízí boršč – ano, ve výše uvedeném provedení zakusky45 - nenabízí 44

kvas: nealkoholická limonáda, vyráběná ze zkvašené směsi žitného chleba, džemu, kvasnic a vody

55

pirohy – nenabízí šašlik46 - nenabízí bliny47 - ano, nabízí s halibutem, lososem, nebo kaviárem

8) Obecná představa o zvyklostech ruské aristokracie je kaviár a šampaňské. Platí to i pro dnešní hosty? Ano, platí to i dnes. Hotel Kempinki nabízí jeden z nejdražších kaviárů48; v nákupu sklenička stojí 3 100 (100 g). V setu s láhví šampaňského vína (Billecart – Salmon Brut) se prodává za základní cenu 9 000 Kč, nejdražší cena je asi 15 000. Rusové si tento set rádi objednávají na pokoj. Kaviár mají rádi s tousty nebo chipsy. Pro bohaté ruské klienty není problém za skleničku kaviáru a sekt zaplatit deset tisíc. Často se stává, že ruský pár si zavolá na room service, protože si to chtějí v klidu vychutnat. Většinou je to tak, že dáma má chuť na kaviár, takže Rusové, kteří si přijeti do Prahy užít, na peníze nehledí.

9) Jaká je obliba českých jídel mezi hosty z Ruské federace? M. Otradovec uvádí, že hosté z Ruské federace v hotelu Kempinski nevyhledávají typická česká jídla. Předpokládá, že v centru Prahy si Rusové česká jídla objednávají svíčkovou s knedlíkem, guláš - ale v mezinárodních hotelech tomu tak není. Hotel mají jako druhý domov, takže si dávají, maso zeleninu, ale typicky česká jídla nikoli. Ještě se mu nestalo, že by se Rusové ptali na typickou českou kuchyni. Restaurace v hotelu Kempinski je mezinárodní kuchyní, která typicky česká jídla ani nenabízí. Šéfkuchař pracoval na velkých zaoceánských lodích, má velkou zkušenost s mezinárodní kuchyní. „V nabídce sice máme položku, kterou prezentujeme jako 45

zakusky: čeština nemá relevantní překlad. Jedná se o pochutiny, které bychom nazvali předkrm, ale

podávají se po celou dobu hodování. Patří sem vynikající nakládané okurky, kukuřice, houby a další zelenina, čerstvé zeleninové saláty, kyselé rybičky s cibulí, špek, klobása, chléb, uzený losos, kaviár apod. 46

šašlik: špíz z různých druhů marinovaného masa, cibule a sezónní zeleniny. Podává se s výraznými

omáčkami a někde také se zrníčky granátových jablek. Údajně nejlepší šašliky jsou z grilu, pod nímž doutná březové dřevo. 47

bliny: malé pečené lívance z řídkého kynutého těsta. Připravují se spíše naslano s kaviárem a smetanou

nebo s rybou a cibulí. Sladká varianta se doplňuje podobně jako palačinky – džemem neboli rosolem, čokoládou nebo kompotem. 48

Ruský Belga nebo Osetra kaviár

56

„místní oblíbené jídlo (local favorit), ale vyloženě typicky české jídlo v tom pravém slova smyslu nenabízíme. Nabízíme moderní kuchyni. Máme např. „trilogii z vepříka,“ kde je panenka, kousek bůčku, nicméně není to úplně typický klasický jídlo. Nabízíme ragů z kance s knedlíkem což se dá přirovnat ke guláši, ale není to typický guláš.“ Hotel nabízí kulajdu, což je typické české jídlo, ale přidává do ní speciální extrakt z kopru, takže není typicky nažloutlá, ale díky extraktu až zelená. „Je to jakoby úplně jinak pojatý,“ uzavírá pan Otradovec.

10) Preferují hosté z Ruské federace ruské šampaňské, nebo dávají přednost českému (popř. francouzskému) Ruští hosté preferují pravé šampaňské. Restaurace nabízí i kvalitní český nebo italský sekt (který preferují zejména němečtí turisté), nicméně ruská klientela převážně dává přednost mnohem dražšímu šampaňskému.

11) Preferují hosté z Ruské federace české pivo, nebo požadují pivo ruské? „Všichni zahraniční hosti, včetně těch ruských, co mám zkušenosti, preferují české pivo.“ Hotel nabízí lokální točené pivo Lobkowitz Premium 12o

12) Preferují hosté z Ruské federace český chléb, nebo vyžadují chléb ruský? Rusové mají pečivo rádi. Nejsou sice jako Italové či Španělé, kteří ke každému chodu musí mít košík pečiva. Hotel si peče své vlastní pečivo, ruští hosté jsou s ním spokojeni. Pečivo nabízí setu, v němž je dýňový olej, máslo s barvenou solí, k tomu pečivo, které má uvnitř dýňová semínka. „Nabízíme pět druhů světlého pečiv, pět druhů světlého pečiva a toustové pečivo. Není to ovšem zdaleka klasické české pečivo.“ Klasické české pečivo jako je rohlík hotel nenabízí. „Nikomu nechybí, ještě se nás nikdo neptal, jestli máme klasický český chleba.“

13) Preferují hosté z Ruské federace typicky ruský čaj (černý, silný, bez mléka), nebo akceptují běžnou nabídku čajů? Čaje jsou pro ruskou klientelu nejvíce oblíbený nápoj. „Rusové přijdou, a je jim jedno jestli je to snídaně, oběd nebo večeře, skoro každý si na pití objedná čaj. Povětšinou jsou to černé čaje. Nechtějí k tomu ani žádný citron, ani žádný med, žádné

57

mléko. Žádají silný černý čaj. Ani si ho nesladí, pijí ho většinou hořký.“ Hotel nabízí sypané čaje. K tomu účelu je hotel vybaven speciálními nádobkami.

HOSTÉ Z IZRAELE 14) Jaká je Vaše nabídka směrem ke specifickým požadavkům v oblasti gastronomie pro hosty přijíždějící z Izraele? Hotel Kempinski speciální nabídku pro hosty z Izraele nenabízí, ačkoli se zde ubytovávají v relativně vysokém počtu.

15) Jaké specifické požadavky mají hosté z Izraele v oblasti gastronomie a jaké nároky z toho pro hotel vyplývají? Hosté z Izraele, i ti, kteří nejsou ortodoxního vyznání, nejedí vepřové maso. Jiné speciální požadavky, v případě, že nejsou ortodoxní, nemají. V případě ortodoxních židů je to jiné. Pan Otradovec hovoří o své zkušenosti z hotelu Corinthia Panorama Hotel. Hosté ortodoxního vyznání požadovali snídani před oficiálním časem snídaně, nebo po něm, nebo si přáli speciální salonek. Téměř všechno potřebné k snídani si přivezli vlastní; vlastní potraviny, vlastní plastikové příbory, vlastní plastikové talířky. Měli svoje kompoty, saláty, jogurty müsli tyčinky, zkrátka všechno svoje. Buď byl součástí zájezdu také jejich rabi, nebo si přizvali českého rabiho, který jídlo v restauraci posvětil (košer). Od hotelu si objednávali pouze džus. Hosté přitom měli zaplacenou celou snídani, kterou neodebrali. Tímto způsobem se v hotelu odehrávala pouze snídaně. Obědy v hotelu tito hosté neměli. Co se týká večeře, ortodoxní hosté zaplatili plnou cenu, avšak hotel musel spolupracovat s některou pražskou košer restaurací.49 Košer restaurace vyslala do hotelu svého kuchaře.

Hosté měli své jídlo na večeři už předpřipravené, uložené ve

vakuovaných nádobách. Jídla si připravili na místě. Poté přišel Karel Sidon (pražský rabín), aby jídlo posvětil. Ortodoxní hosté tedy v podstatě využili restauraci jen jako místnost. Od hotelu si objednali pouze nápoje. M. Otradovec má rovněž v této souvislosti zkušenosti s kongresovou turistikou (bývalý hotel Mövenpick, dnes NH hotel na Smíchově). Organizátoři kongresu měli 49

Například s restaurací King Salomon – viz http://www.kosher.cz/cz/

58

seznam hostí, v němž byli židé ortodoxního vyznání. Když se pořádal dinner nebo závěrečná galavečeře, tito hosté dostali od hotelové restaurace pouze nápoje. Jídlo jim bylo dovezeno z košer restaurace (tak jako například funguje služba pizza go home), takže na večeři měli košer jídlo. Podobně to fungovalo například i pro hosty z Indie, vyznavače hinduismu, kterým byla objednána večeře z jiné specializované restaurace. S židovskými hosty vznikaly při těchto příležitostech paradoxní situace. Dovezené jídlo bylo vystydlé, takže bylo nutné ho ohřát. Ortodoxní židovští účastníci večeře ovšem jídlo nechtěli vydat, neboť by se znesvětilo a dožadovali se vstupu do restaurační kuchyně, což jim zase vedení hotelu nehodlalo povolit. „Bylo to dost komplikované, nechtěli jídlo dát z ruky, protože by nebylo košer, my jsme je nemohli kvůli předpisům pustit do kuchyně. Nakonec se jídlo ohřívalo v zázemí baru, kde hosté vyjímečně můžou, tady nepotřebovali zdravotní průkaz tak jako do kuchyně.“ Pro neortodoxní židy je při snídaní připraveno speciální plato, které je pro ně vyhrazeno a označeno „ no pork“ (bez vepřového masa), kde jsou výhradně hovězí a krůtí šunka.

16) Připravujete pro hosty z Izraele košer stravu? Jaké nároky a obtíže to pro vás znamená? Jak bylo uvedeno výše, košer stravu řeší pro ortodoxní židovské turisty hotely ve spolupráci se specializovanými pražskými košer restauracemi.

16) Můžete hostům přijíždějícím z Izraele nabídnout níže uvedené typické izraelské pokrmy a nápoje? falafel50 - ano chumus51 - ano mashi (plněné baklažány) ne švarma (kebab) ne ryby (grilovaný pilobřich ostnitý mousth, marinovaný tuňák palamida)ne 50

falafel: smažené kuličky zcizrnové kaše, podávané v chlebové placce pita s hranolky,

salátem,nakládanou zeleninou, sezamovou omáčkou tahina (tchina), ostrýmiomáčkami nebo kečupem. 51

chumus: kaše z cizrny s přísadami cibule, různých bylin a česneku. Jako příloha se podávají olivy a do

kaše se kápne několik kapek olivového oleje. Hummus se nabírá na placku a je vhodným předkrmem nebo i přílohou k hlavnímu jídlu.

59

ořechový koláč baklafa ne M. Ortradovec uvádí, že uvedená masitá jídla jsou právě ty, které do hotelů pro ortodoxní klientelu dováží již připravená pražské košer restaurace. Pro neortodoxní klientelu obecně se v hotelu Kempinski nepravidelně nabízí chumus jako zdravá strava.

17) Jaká je obliba českých jídel mezi hosty z Izraele? Podle manažera restaurace Kempinski je u Izraelců po českých jídlech větší poptávka než u ruských hostů. Všeobecně se dá říct, že hosté z Izraele mají i větší zájem českou kulturu, o národní zvyky.

18) Preferují hosté z Izraele jejich vína, nebo dávají přednost českým (popř. francouzským, italským, španělským atd.) M. Otradovec uvádí, že hotel se snaží všem turistům, tedy i Izraelským a ruským, nabízet lokální, česká vína (ale také limonády, džusy, piva). Ačkoli jinak preferují mezinárodní kuchyni, v uvedených produktech včetně vína se co nejvíce snaží nabídnout české výrobky. Na rozdíl například od perlivých vín, kde se hotel snaží nejdříve prodat nejdražší francouzské značky, bílá vína primárně nabízí moravská. Podle jeho zkušeností jsou hosté, zejména ruská klientela, s moravskými víny velmi spokojeni. Například turisté z USA vůbec netuší, že se v České republice víno pěstuje a vyrábí. Pro ně v Evropě existují pouze vína francouzská nebo španělská. Pak jsou velmi překvapeni kvalitou českého, tedy zejména bílého vína.

19) Preferují hosté z Izraele české pivo, nebo požadují piva výroby jiné provenience? Jak bylo uvedeno u Ruské klientely, piva si zahraniční turisté objednávají výhradně tuzemská.

20) Akceptují hosté z Izraele české pečivo, nebo vyžadují jejich oblíbené pečivo konafa (se sirupem a různými druhy ořechů). Také u pečiva platí to, co sdělil M. Otradovec u ruské klientely. S nabízeným pečivem jsou hosté spokojeni.

60

III. OTÁZKY Z OBLASTI ETIKY, KULTURY a ETIKETY STOLOVÁNÍ 21) Můžete v krátkosti charakterizovat chování turistů z Ruska a Izraele? Ohledně ruské klientely p. Otradovec dále uvádí, že dříve Rusové přijeli a kdo neuměl rusky, toho neakceptovali. V současnosti už se velká část z nich naučila anglicky. Ovšem asi 50 % umí pouze Rusky. I teď se však vyskytne spousta Rusů, kteří přijedou a neberou na nic ohledy; např. na otevírací dobu, do restaurace chodí v teplácích. Mají hodně peněž a někteří si zkrátka myslí, že si mohou dovolit cokoli. Personál se je snaží na některé věci taktně upozornit. „Rusové mají peníze, chtějí věci, které třeba nejsou běžné nebo zrovna k dispozici. My se ale s nimi většinou vždy v dobrém domluvíme, už víme, jak se chovají. Nedíváme se na některé jejich „výstřelky s pohoršením. Naše (české) chování je zkrátka trochu jiné. „Ale přece jenom doba se mění a Rusové také.“ Pan Otradovec uvádí osobní příklad. V nedávné době se zúčastnil pracovně degustace šampaňských vín. Jednalo se o akci pro privátní klientelu, kde bylo přítomno i šest nebo sedm ruských manželských párů. Rusové měli velké znalosti, měli zájem o vybrané boží, chovali se kultivovaně a zejména se vyznali. Dříve pro bohaté rusy platila zásada, co je nejdražší, to je nejlepší. V současnosti už se Rusové začínají orientovat na skutečnou kvalitu Ve srovnání s ruskými turisty hosté z Izraele ovládají angličtinu velmi dobře. Pokud přijede velká skupina, tak se chovají tak, jak jsou zvyklí z domova. Pokud však přijedou v malé skupině, chovají se zdrženlivě. „Rozdíl mezi ruskými a izraelskými turisty je právě v tom, že i když Rus přijede sám, chová se suverénně, jako by byl doma. Kdežto Izraelec když přijede sám, tak se v naprosté většině podřídí tomu, jak se chová majoritní většina. A chová se slušně. Ohledně svých zkušeností s izraelskou klientelou manažer restaurace sděluje, že Izraelci jsou dost nedůvěřivý, uzavření a také občas podezřívavý. Nejsou moc milí a příjemní. Má s nimi relativně velké zkušenosti, neboť v Corinthii, kde dříve pracoval, se často ubytovávali větší izraelské skupiny. Často tam přijížděli skupiny z malých měst nebo vesnic. Tito klienti, na rozdíl od Izraelců z vyšších společenských tříd kteří se ubytovávají v hotelu Kempinski, často neuměli dobře anglicky. „50 % umělo a 50 % neumělo. My jsme s některými hosty občas neuměli poradit. Tak jsme se obrátili na 61

jejich průvodce, který jim napsal základní hebrejská slova a výrazy (samozřejmě v transkripci do latinky) jako číslovky, dobrý den, co si přejete apod.“ Pracovníci hotelového baru, kde M. Otradovec v té době pracoval, měli tato slova a fráze vyvěšeny na nástěnce a postupně se je učili. „Jelikož židé sem jezdili skutečně velmi často, některé výrazy se nám dostaly pod kůži, takže ve finále člověk znal základní výrazy jako dobrý den, nashledanou, jak se máte, ale také částky, které měli platit. Když pak přišli na bar, a my jsme poznali podle přízvuku, že jsou to Izraelci, spustili jsme na ně hebrejsky dobrý den, dobrou chuť apod. Oni byli velmi mile překvapení. Ptali se, jestli umíme hebrejsky, my jsme jim řekli, že ne, že jenom pár slovíček, ale ono i za to byli velmi vděčni. V tu chvíli se jejich chování otočilo o 180 stupňů, úplně se rozsvítil. Izraelci jsou hosti, kteří v hotelu nakupují velmi málo, jsou hodně šetřivý, za nic moc neutrácejí, hlavně nenechávají spropitné. Když ale viděli, že máme snahu komunikovat hebrejsky, tak se to u mnohých změnilo, dávali spropitné, byli milí a otevření. Ráno když šli na snídani tak už z dálky mávali, což byl kontrast proti jejich zamračeným a nedůvěřivým obličejům při příjezdu.“ Na baru pak žertovali, což byl do té doby jev velmi řídký. M. Otradovec uvádí, že je pozorovatelný rozdíl mezi židovskými turisty z velkých a malých měst či vesnic. To samé je ale i u ruské klientely, či například u turistů ze Středního východu. Ale ten samý rozdíl se projeví, když někdo přijede z Berlína nebo z malé pohraniční vesnice. Pracovníci v hotelech typu Kempinski už poznají, že člověk z velkého města je na určité věci zvyklý a bere je automaticky (např. používání čipových karet místo klíčů). Na rozdíl od Němců, kteří se snaží přizpůsobit a některé neznalosti skrýt, u Rusů nebo Izraelců je to jinak. „Ti to neřeší, chovají se, jak jsou zvyklí.“ M. Otradovec uvádí jako exemplární případ hosta hostů, kteří se sprchovali vedle vany a vytopili tak tři pokoje hotelu. Tito hosté zkrátka neznali sprchu, takže si stoupili vedle vany a vůbec jim nepřišlo divné, že tam není kanálek na odtok vody. Pozorovatelný je i rozdíl mezi izraelskými a ruskými turisty. Výše bylo naznačeno, že Izraelští turisté mají zpravidla zájem o českou kulturu, historii nebo zvyky. Rusové jsou více povrchní. „Stačí jim, když uvidí Karlův most, Pražský hrad, Orloj. Hlavně si udělat fotky, aby měli doma co ukatovat. Kdežto Izraelci, což je ale pochopitelné, protože historicky byla Praha a zejména Staré město jedním z evropských center židovské kultury a učenosti. Většina z nich navštíví synagogy a další židovské památky. „Obecně hosté z Izraele větší zájem, o jídlo, výstavy, kdežto Rusové ti chtějí spíše „zkouknout.“ Samozřejmě chtějí vidět základní věci, ale že by šli do hloubky, to ne“ 62

Další rozdíl je ve spotřebě alkoholu. Hosté z Izraele alkohol požívají velmi střídmě. Dají si skleničku vína. Alkohol pijí málo. To se klientů z Ruska rozhodně nedá konstatovat. Hosté z Izraele mají jiné „stinné stránky“. Na rozdíl do Rusů vyhledávají Izraelci v početné míře hazard. V Izraeli nejsou kasina, takže Izraelci do Prahy jezdí hodně i proto, že vyhledávají kasina. Rusové ne. Ti si raději dají dobré pití, dobře se najedí, ale hazard nevyhledávají.

22) Vyžadují hosté z Ruské federace a Izraele specifický způsob stolování? (ubrusy, příbory, umístěn stolu apod.). Specifický způsob stolování hosté ze zkoumaných zemí nevyžadují. Rusové mají ovšem jedno specifikum. Nejvíce jsou spokojení, když jej jim všechno objednané jídlo servírováno najednou jakožto skupině. Když přijde větší společnost, a někdo si objedná předkrm, někdo pouze polévku, jiný zase jenom hlavní chod, další si objedná hlavní chod a zákusek. Když je například společnost osmi lidí a jsou objednány tři předkrmy, tak restaurace v „normální režimu“ gastronomického pořádku nejdříve servíruje objednané předkrmy, pak polévky, až poté hlavní chod a na závěr zákusky nebo kávu. Rusové vyžadují, aby bylo přineseno vše najednou. Neradi sedí u prázdného stolu. „Rusové jsou rádi, když se stůl naplní jídlem, pak si nabírají, vzájemně od sebe ochutnávají, jídlo si předávají. Takže to je takový ruský způsob stolování. Hosté z Izraele, pokus se nejedná o košer skupiny hostů, se co do způsobu stolování neodlišují od zvyklostí běžných v České republice. Potíže nastávají u šabatu, kdy „nesmějí hosté z Izraele nic dělat.“52 Nejen že nemohou jezdit autem, rovněž nesmějí jezdit výtahem. M. Otradovec zažil situaci, kdy do hotelu přijela v soboru skupina hostů z Izraele, obložená cestovními kufry, která měla rezervované pokoj. Tito hosté přišli do restaurace ve 2. patře a ptali se zaměstnanců, kde je schodiště. Nešlo o žádné mladé lidi, 52

Šabat (v latinizované podobě též sabat, přes jidiš též šábes) je v judaismu sedmý den v týdnu,

věnovaný odpočinku a upuštění od pracovní a všední činnosti. Šabat je nejdůležitější svátek v judaismu, jeho dodržování je nařízeno přímo Desaterem a v rabínské literatuře je brán jako pravzor všech svátečních dnů. Nejzřetelnějším rysem šabatu je celodenní zákaz určitých činností („prací“, hebr. melachot)). Práce zakázané o šabatu zahrnují i mnohé každodenní činnosti (vaření, manipulace s ohněm a elektřinou, koupání, cestování atd.); zbožní Židé se proto musí na šabat předem připravit, aby se bez těchto činností obešli. I to dodává šabatu zvláštní atmosféru odlišnou od zbytku týdne. [online] [cit. 2014-02-20]. Dostupné z http://cs.wikipedia.org/wiki/%C5%A0abat

63

ale o turisty ve věku padesát až šedesát let. Šli tedy po schodech do 19. patra i s kufry, neboť byl šabat. U ortodoxních židů dochází až k „extrémním“ situacím. Například zavolají na recepci, ať jim služba přijde otevřít dveře od pokoje. Byl tady případ, že volali portýra, ať jim přijde zapnout klimatizaci s argumentem, že světí šabat a tudíž nemohou manipulovat s elektrickými spotřebiči.

23) Můžete popsat, jak se hosté z uvedených zemí u stolu chovají před začátkem konzumace, jaké zdvořilostní vystupování uplatňují. Liší se v některých typických projevech od našich zvyklostí? Zejména ruská klientela se liší. V restauraci je cedule s nápisem, „prosím vyčkejte, budete usazeni“ Při příchodu hostů do restaurace je zvykem, že přijde zaměstnanec hotelu, odebere hostům kabáty a usadí je ke stolu. Ruští klienti z 80 % toto pravidlo ignorují. „Vidí restauraci, jdou k stolu, někam si sednou, na pozdrav neodpoví“. Na snídaních, obzvláště první nebo druhý den pobytu, rovněž „ignorují“ zaběhlou proceduru, kdy hosté jsou po příchodu pozdraveni a usazeni personálem. Je zvykem, že personál hostům nabídne menu, doporučí něco z nabídky, případně vysvětlí gastronomické nejasnosti. Hosté si objednají pití a teprve poté jdou k připravenému bufetu. Rusové toto v naprosté většině obcházejí, ihned po vstupu do restaurace jsou přímo k bufetu. Takové záležitosti Rusové zkrátka neřeší. U převažující neortodoxní izraelské klientely manažer restaurace nepozoroval žádné nápadnější kulturní specifika odlišné od českých způsobů stolování.

24) Můžete popsat typické chování hostů z uvedených zemí během konzumace jídla. Liší se od chování českých hostů? Co se týče například držení příborů, ruští ani izraelští klienti se od českých zvyklostí neodlišují. M. Otradovec uvádí nezřídké případy chování ruských hostů během večeře. Ruští pánové jsou zvyklý objednat si k večeři 300 g., tj. 3 dcl. koňaku. „Koňak konzumuje k večeři. Dostane ho servírovaný v malém džbánu, ke kterému dostane koňakovou skleničku. Koňak si do skleničky dolévá sám. Většinou se stává, že džbánek má dopitý ještě předtím, než dostane hlavní jídlo. Zpravidla si objednají ještě jeden džbánek. Během večeře tedy vypije šest deci koňaku, která má 40 %. Ve finále si ještě objedná 100 g. S těmito klienty to však ani nehne, u stolu sedí s manželkou a malými

64

dětmi, a když odchází, je úplně stejný jako když přišel. Zvedne se od stolu, zaplatí a slušně odejde. Je to pro něho zřejmě jako když si Čech dá k večeři dvě piva.

25) Jakou roli hrají náboženské zvyklosti během stolování, modlí se např. před jídlem? Pan Otradovec hovoří opět o své zkušenosti z hotelu Corinthia Panorama Hotel. Když vedení hotelu vědělo, že přijede velká skupina 350 Izraelců a že například sto z nich jsou ortodoxní věřící, snažily se tomu přizpůsobit. Hosté například vznesli požadavek vyhrazení zvláštní místnosti pro své náboženské úkony. Vedení hotelu jim pro tyto účely vyhradilo salonek, aby se již v šest hodin ráno mohli nerušeně věnovat modlitbám.53 U neortodoxních skupin nehraje náboženství během stolování žádnou roli, chovají se pro nás obvyklým způsobem. Maximálně se ujistí, zda v objednaném jídle není vepřové maso.

26) Víno ochutnává zpravidla muž? V tomto zvyku se Rusové ani Izraelci od českých zvyklostí neodlišují. M. Otradovec upřesňuje, že víno ochutnává ten, kdo si ho objedná, což je v naprosté většině případů muž. Zejména u ruské klientely se stává, že u stolu s rodiči sedí dcera, která na rozdíl od rodičů ovládá dobře angličtinu, zprostředkovává objednávku dcera, ale víno ochutnává otec. Občas se stává, zejména pokud je víno objednáváno pro manželku, že ruští pánové přenechají ochutnávku ženě. Ruští mužové jsou obecně k ženám galantní. M. Otradovec si myslí, že pokud jdou Rusové na drahou večeři, často to dělají právě kvůli ženě. Dámy jsou rádi, že se mohou stravovat na vysoké úrovni a na oplátku pánům tolerují jejich koňaky. U ruských hostů je zvyklostí, že „kasu drží žena, pán na konci večeře řekne „Oxana dej děngy - poté muž zaplatí“

27) Liší se přípitky hostů z uvedených zemí od našich zvyklostí? M. Otradovec uvádí příklad letošního silvestru. 80 % hostů tvořila ruská klientela. Ve velké míře se konzumovalo šampaňské. Rusové si nepřipíjí způsobem podobným

53

V židovství je modlitba jedním z nejdůležitějších rituálů. Ortodoxní žid se modlí třikrát denně: ráno

(šacharit), odpoledne (mincha) a večer (ma'ariv). Při modlitbě si muži zakrývají hlavu kipou a při ranní modlitbě [online] [cit. 2014-02-20]. Dostupné z http://cs.wikipedia.org/wiki/Modlitba

65

českému, kde se většinou připíjí na zdraví. Host, který objednal láhev, nechal personálem šampaňské rozlít ostatním hostům, zaklepal lžičkou na skleničku a měl proslov. Rusové se nestydí, proslovy k přípitkům běžně patří. Rusové se nebojí postavit před společnost a sdělit, co mají na srdci. U Izraelců ti takto není. Je to dáno zřejmě i skutečností, že konzumace alkoholu je u nich mizivá. Ve většině případů si objednají pouze jednu skleničku vína, malé pivo. Osobně si p. Otradovec nevzpomíná na Izraelce, kteří by vyloženě popíjeli nebo se dokonce opíjeli. Spíše alkohol vychutnávají. Izraelci vůbec nemají například sednout si k baru a veselit se, tak jako to celkem běžně činí hosté z Ruska nebo Německa.

28) Dodržují hosté z uvedených zemí etiketu stolování ve společnosti, nap. že: ke stolu usedá první žena, po ní muž a poté děti drží příbor předepsaným způsobem látkový ubrousek pokládají na klín před napitím si otřou ústa nepoužívají párátka u stolu V těchto ohledech se ani ruská, ani izraelská klientela podle zkušeností M. Otradovce neliší od běžných kulturních zvyklostí a etikety stolování. U jiných národností jako jsou například Indové lze pozorovat rozdíly v etiketě. U Indů přetrvává kastovní systém a hierarchie, takže mají dané, kdo usedá první, kdo po něm atd.

29) Jak upozorňují hosté z uvedených zemí, že chtějí zaplatit? Liší se tento způsob od českých zvyklostí? V této souvislosti pan Otradovec uvádí, že jak Rusové, tak Izraelci, jsou obecně průbojnější, než čeští klienti. Nestydí se nahlas, přes celou, mnohdy ztichlou restauraci dát najevo přání zaplatit. Češi (někteří) mají ve zvyku sedět, otáčet se a čekat, kdy číšník přijde, kdežto Rusové neb Izraelci neváhají zvýšit hlas nebo se zvednout a dát jasně najevo, že chtěj zaplatit. Patří to k nátuře obou národů, že se nestydí, nebo že jim takové chování není trapné.

30) Stěžují si hosté z uvedených často na způsob obsluhy, stravu, a pokud ano, jakým způsobem? Se stížnostmi na obsluhu nebo stravu se v hotelu Kempinski nesetkal. Jak v úvodu M. Otradovec uvedl, klienti z Ruska si nechávají dopéct maso, ale to není ve formě 66

stížnosti. I když si objednají maso na způsob medium well (více propečené), často se jím zdá, že je růžové nebo nedopečené. Z předchozích pracovišť má zkušenosti, že v tomto bodě se chování ruských a izraelských turistů diametrálně liší. Rusové se chovají tak, že pokud jim jídlo nechutná, tak si nestěžují, jídlo zaplatí a situaci neřeší stížnostmi. Naopak u Izraelců (většinou se jednalo o méně movitou klientelu z menších měst a vesnic) se nezřídka setkal s tím, že nechali na talíři „jeden brambor“ a pak si stěžovali, že jídlo nebylo dobré, a že ho nezaplatí. Personál samozřejmě musel upozornit na skutečnost, že host v podstatě všechno snědl a že svou nespokojenost měl dát najevo dříve, kdy se mohlo jídlo vyměnit nebo upravit. Respondent uvádí, že v případě této klientely se jedná o jakýsi charakterový rys; na všechno chtějí dostat nějakou slevu, chtějí polemizovat, často je obtížné takovou záležitost racionálně vyřešit. Manažer restaurace uvádí osobní zkušenost z předchozího pracoviště v hotelu Corinthia. Při hotelové snídani byla restaurace rozdělena na dvě části podle typu snídaně v závislosti na zaplacené ceně. Klienti z Izraele se domáhali snídaně ve „vyšší“ kategorii, ačkoli měli zaplacenou levnější snídani. Bylo velmi těžké jim to vysvětlit. Když se personál otočil, hosté z Izraele se přesunuli do části místnosti vyhrazené pro hosty, kteří zaplatili snídani dražší. Když personál na to jednu z klientek upozornil, držela se křečovitě stolu a odmítala odejít. Personál ji sdělil, že zde může zůstat, ale samozřejmě musí zaplatit rozdíl v ceně, na což klientka opáčila, že nic platit nebude. Druhým ilustrativním příkladem je časté zapírání využití některých pokojových služeb, obzvláště placených televizních stanic. Využití těchto kanálů je počítačově zaznamenáno, systém neumožňuje zneužití. Ačkoli hosté z Izraele tuto službu aktivují a využívají, odmítají ji s různými výmluvami zaplatit. „Nestydí se hádat a přít se. Někdy je to pro personál dost nepříjemné.“ Rusové se takového chování nikdy nedopouští. Bez řeči zaplatí. „Pokud Rus něco neměl, nebo nekonzumoval a je mu to omylem naúčtováno, tak na to upozorní, ale nehádá se. Hlavní rozdíl je, že si nevymýšlí, kdežto Izraelci s nižších příjmových vrstev to zkouší při každé příležitosti. Mají to v krvi, snaží se zkrátka dosáhnout nějaké slevy. A když se jim to podaří, tak jsou strašně spokojeni.“

67

31) Mohl byste popsat největší odlišnosti od českých zvyklostí ve společenském chování v průběhu celého stolování? Např. zda hovoří velmi hlasitě, překřičují se, mlaskají, zpívají, odcházejí od jídla? Pro ruskou klientelu je typické, že hodně odcházejí od jídla. To Izraelci rozhodně nedělají. U stolu se nechovají rozdílně, než jsou české běžné zvyklosti. „Rusové úplně suverénně v době, kdy se jim přináší jídlo, se zvednou a jdou si zakouřit. Je mu lhostejné, že jídlo vystydne a nestěžuje si. Takové situace ruští klienti neřeší. Respondent se na závěr vrátil k letošnímu silvestru, který byl pořádán v hotelové restauraci za dominantní přítomnost ruských hostů. Hosté měli objednáno luxusní menu o devíti chodech. Rusové však neustále někam odbíhali. Jídlo na stolech dlouho stálo a vystydalo. Rusům to nevadilo. Další zajímavostí bylo, že dětem objednávali stejné jídlo jako dospělým, ačkoli o to malý a mladí rusové ani nestáli. Cena nabízeného dětského menu byla o 50 % nižší. Rusové však striktně trvali na tom, aby děti dostaly stejné menu jako dospělí. „Tvrdili, že děti si musí oslavu také pořádně užít. Nakonec to dopadlo tak, že děti dospělé jídlo odmítali jíst a chtěli dětské. Takže se objednávka změnila, nicméně v době, kdy už byly přidělané porce namarkované. Personál to se to ruským hostům snažil vysvětlit; pro ně to však nebyl žádný problém, bez řečí a dohadování zaplatili jak dospělé porce navíc, tak dětské menu.

Na závěr jsem panu Otradovcovi poděkovala za jeho ochotu a poskytnutí cenných a velmi zajímavých informací.

Položky podkladového dotazníku (viz příloha) byly rozděleny do dvou základních okruhů: 1) otázky z oblasti gastronomie a 2) otázky z oblasti etikety a kultury stolování. Tyto dva základní okruhy byly dále členěny podle rezidentní země turistů; otázky mířily na zkušenosti z turisty ruskými a izraelskými.

68

2.2.3 Analýza získaných informací

Zaměstnanci Kempinski Hotelu Praha, jehož manažer restaurace byl respondentem výzkumného šetření, se řídí pravidly Globálního kodexu cestovního ruchu. Zaměstnanci jsou rovněž seznamováni se specifickými požadavky turistů dle jednotlivých zemí, v našem případě zejména s požadavky ruské klientely.

Gastronomie Pro turisty z Ruské federace připravuje hotel speciální gastronomické nabídky zejména v období pravoslavných Vánoc. Největší počet ruských turistů přijíždí dle zkušeností respondenta v období od prosince do února, což potvrzují i statistiky. Pro hosty z Izraele speciální nabídku hotel nenabízí, ačkoli se izraelská klientela ubytovává v hotelu v hojném počtu. Pro neortodoxní izraelské turisty připravuje hotelová restaurace speciální snídaňové plato, ve kterém není vepřové maso. Stravování ortodoxních židů se řídí specifickými pravidly. Hotely v tomto ohledu vycházejí hostům vstříc v tom, že této klientele pronajímají oddělené místnosti nebo salonky, kde se mohou modlit i stravovat. Hotelové restaurace dodávají pouze vlastní nápoje. V podávání obědů a večeří spolupracují s pražskými košer restauracemi. Specifickým požadavkem ruských hostů v oblasti gastronomie jsou žádosti o přípravu masa tak, aby bylo hodně propečené (v případě steaku se označuje jako well done). Ruští klienti mají rádi ryby, vývarové i krémové polévky. Ženy dávají přednost lehčím jídlům. Z typicky ruských jídel nabízí bliny. Izraelská neortodoxní klientela si v hotelu může v určitém období objednat typické jídlo chumus. Ruští turisté preferují francouzské perlivé víno, z neperlivých bílých vín mají rádi vína moravská, které hotel upřednostňuje. Vedle vodky si mnoho ruských mužů objednává k jídlu koňak. U movité ruské klientely je oblíbený nabízený set šampaňského s kaviárem. Hosté z Izraele jsou v požívání alkoholu velmi střídmí. Rusové i Izraelci, stejně jako turisté všech jiných národností, preferují české pivo. Ruští turisté nejvíce pijí silný černý čaj. Ruští hosté hotelu Kempinski nevyhledávají typická česká jídla. Izraelci mají o českou kuchyni větší zájem.

69

Etické a kulturní odlišnosti, specifika etikety stolování Ve srovnání s ruskou klientelou ovládají turisté z Izraele v průměru lépe angličtinu. U hostů z Izraele se vykazují větší rozdíly mezi klienty přijíždějících z velkých měst jako Tel Aviv nebo Jeruzalém a vesnickými oblastmi. Ruští turisté se vesměs chovají velmi sebevědomě. Často neberou ohledy na různá pravidla nebo přikázání. Není podstatné, zda přijedou ve velké skupině nebo sami, chovají se stále stejně. U Izraelských turistů je tomu jinak. V případě, že přijedou v malé skupině, chovají se spíše nenápadně. Ve větších skupinách se jejich chování mění, akcentují se jejich povahové rysy a temperamentové a charakterové vlastnosti. U Ruské klientely lze pozorovat oproti předchozím létům jistý posun. Jednak zlepšili angličtinu, jednak se více orientují na skutečnou kvalitu zboží a služeb nikoli pouze kvalitu podle ceny. Ruští turisté jsou více otevření, komunikativní, upřímnější. Nevyvolávají zbytečné konflikty, placení probíhá naprosto korektně. Izraelští turisté jsou více uzavření do sebe, málo komunikují, snaží se pro sebe získat určité výhody a slevy i v případě, že na ně nemají nárok. Obě skupiny velmi uvítají, když je personál schopen pronést alespoň několik slov v jejich rodném jazyce Ve srovnání s ruskými turisty se Izraelci více zajímají i o českou historii, tradici, kulturu a umění. Rusové jsou v tomto ohledu spíše povrchnější, stačí jim veskrze si památky prohlédnout a vyfotit se u nich. Ruští turisté, zejména muži, holdují alkoholu. Hosté z Izraele, jak bylo výše uvedeno, jsou v tomto ohledu střídmí. Na rozdíl od Ruských hostů však vyhledávají kasina a jiné podniky s hazardem. Během stolování mají hosté z Ruska rádi, když všichni přítomní u stolu dostanou jídlo najednou. Poté si vzájemně jídlo ochutnávají a předávají. U neortodoxních hostů z Izraele se chování u stolu neliší od českých zvyků. U stolování ortodoxních židů nebývá personál přítomen. Součástí stravování u těchto skupin jsou i náboženské úkony a činnosti. Přítomen bývá rabín. Problémy, a to i u neortodoxních židů, se vykytují zpravidla v sobotu, při svěcení šabatu, Hosté se na personál obrací v této době s nestandardními požadavky, jako je například zapnutí klimatizace, neboť o šabatu nesmí manipulovat s elektrickými přístroji.

70

Ochutnávání vína je podobně jako v našich končinách převážně výsadou mužů. Ruští hosté jsou na rozdíl od turistů z Izraele charakterističtí v tom, že při přípitku pronášejí proslov. V základní etiketě stolování se oba zkoumané národy neliší od českých zvyklostí. Snad jen v tom, že Rusové často odcházejí od jídla. Při požadavku zaplacení jsou oba národy obecně průbojnější než Češi. V držení příboru, umístění ubrousku a dalších záležitostech v etiketě stolování se hosté z Ruské federace ani hosté z Izraele neodlišují.

71

3. Vyhodnocení hypotéz H1 Hosté z Izraele budou méně ochotni akceptovat české kulturní zvyklosti související s gastronomií v hotelových zařízeních než hosté z Ruské federace. Tato hypotéza se potvrdila částečně. U hostů neortodoxního vyznání se tato hypotéza potvrdila v tom smyslu, že hosté se snaží o určité smlouvání ceny a získávání výhod, což je v české kultuře málo akceptovatelné. Další odlišnost se prokázala v tom, že hosté nemohou konzumovat v ČR nejrozšířenější druh vepřového masa. U hostů ortodoxního vyznání můžeme konstatovat, že se hypotéza potvrdila zcela. Tito hosté mají svůj vlastní specifický způsob kulturního pojetí stravování. Stravují se odděleně, bez přítomnosti českého personálu. Strava je pro ně připravována ve speciálních košer restauracích. I běžné stravování je součástí náboženského rituálu, čímž se liší od českých, ale i ruských zvyklostí.

H2 Hosté z Ruské federace budou více ochotni akceptovat nabídku české gastronomie než hosté z Izraele Tuto hypotéza se nepotvrdila. V hotelu, který byl reprezentován naším respondentem, hosté z Ruské federace českou stravu nepožadují. Výjimkou jsou moravská bílá vína. Podle sdělení respondenta hosté z Izraele se na českou kuchyni orientují více.

72

ZÁVĚR Na úvod musím podotknout, že jsem byla velice nemile překvapena odezvou hotelů, se kterými jsem chtěla spolupracovat. Nebýt hotelu Kempinski a ochotného manažera pana Otradovce, měla by dnes analytická část této práce zcela jinou formu. Byl jediný, který projevil zájem o schůzku a byl připravený mi věnovat necelou hodinu a půl na zodpovězení připravených otázek. Diplomová práce se zaměřila na problematiku etické a kulturní odlišnosti v oblasti gastronomie v příjezdovém cestovním ruchu. Příjezdový cestovní ruch je v České republice významným ekonomickým i společensko-kulturním fenoménem. Vždyť jenom v prvním čtvrtletí roku 2013 přijelo podle statistik ČSU do ČR celkem 1,3 milionu zahraničních turistů. Zahraniční turisté v ČR uskutečnili v prvním čtvrtletí roku 2013 celkem 4,1 milionu přenocování. Počet přenocování vzrostl meziročně o 4,2 procenta a rostl tak rychleji než počet příjezdů. Obyvatelé zemí, které byly předmětem zkoumání diplomové práce, tedy hosté přijíždějící do České republiky z Ruské federace a Izraele, tvoří významnou skupinu turistů. V posledních letech zaznamenali statistici zvrácení trendu zkracování pobytu, který nastal v souvislosti s celosvětovou finanční a hospodářskou krizí. V poslední době se projevuje spíše opačný trend prodlužování průměrné doby pobytu. Na rychlejším růstu přenocování se jednoznačně projevil rostoucí zájem ruských turistů. Ruští turisté se v České republice v průměru zdrží o dva dny déle než ostatní zahraniční turisté. V prvním čtvrtletí činila průměrná doba pobytu ruských turistů 5,15 přenocování na příjezd. Rusové také nejvíce utrácejí za nákupy a jejich výdaje dále rostou. Podle údajů společnosti Global Blue Czech Republic vzrostly v prvním čtvrtletí roku útraty ruských turistů o 30 procent. Pokud jde o nákupy, tvořili Rusové zdaleka nejvýznamnější skupinu turistů ze zemí mimo EU. Průměrná hodnota jednoho nákupu ruského turisty činila 6 796 korun, což bylo o 145 korun více než ve stejném období loňského roku. Kromě Ruska vzrostly v prvním čtvrtletí roku 2013 mimo jiných zemí také příjezdy z Izraele.54Do Česka ročně zavítá třicet až padesát tisíc turistů z Izraele. Průměrně tady stráví čtyři až pět dnů ve středně drahém pražském hotelu, z kterého většina z nich 54

VOGELOVÁ, M. Do ČR přijelo v prvním čtvrtletí 1,3 milionu zahraničních turistů. Czech Tourism.

[online] [cit. 2014-02-20]. Dostupné z http://www.czechtourism.cz/statistiky/aktualni-informace/do-crprijelo-v-prvnim-ctvrtleti-1,3-milionu-zahra/

73

vyráží za poznáním české metropole a několika málo cílů v regionech, jako je třeba Terezín. Podle izraelského velvyslance v Praze Yaakova Levyho do Česka míří Izraelci všech věkových skupin i různého stupně náboženské zanícenosti.55 Každý národ má určitá specifika v oblasti gastronomie, kultury stravování a etikety stolování. Ruská kuchyně má svůj původ v obyčejné stravě rolníků, kteří často žili ve velmi drsném klimatu. Živili se především bramborami, kapustou, okurkami, cibulí a samozřejmě chlebem. Zvyklosti ruských turistů, jako je například odcházení od stolu, velká konzumace zejména tvrdého alkoholu během stravování nebo zvyk, že si jednotlivá jídla kolem stolu vzájemně posílají, má zřejmě svůj původ v „široké ruské duši“, v jejich určité upřímosti a také přímočarém jednání. Chování jedné části izraelských turistů během stravování je determinováno silnou náboženskou tradicí. Druhá část, která k nám přijíždí nejenom za památkami a židovskou tradicí Starého města pražského vykazuje určitou kulturní odlišnost v tom, že se snaží smlouvat a získávat pro sebe cenové výhody. Turisty z Izraele motivuje k cestování mimo jiné i skutečnost, že chtějí občas odjet z vlastní země, kde neustále kvůli konfliktu s Palestinci panuje atmosféra zvýšeného napětí. Naproti tomu ruské cestovní kanceláře využívají v názvech svých zájezdů často spojení jako „kouzlo zámků“, „magická Praha“, „romantická dovolená“ a další. Rusové totiž věří, že právě u nás najdou mnoho krásných dívek; přesvědčeni jsou také o tom, že přání se jim splní zejména na Karlově mostě. Za nejvhodnější místo pro romantické líbánky považují mnohé české hrady a zámky a nejlepším místem pro vyznání lásky je podle nich Staroměstské náměstí. Důležitou součástí příjezdového cestovního ruchu v oblasti gastronomie jsou pracovníci, kteří přímo přicházejí do styku se zahraniční klientelou; tedy zejména barmani, číšníci a manažeři restaurací. Přístup těchto pracovníků ovlivňuje celkový dojem zahraničních turistů. V případě manažera hotelové restaurace hotelu Kempinski jsme osobně poznali, že v českých gastronomických zařízeních pracují skuteční profesionálové, kteří mají hostům mnoho co nabídnout.

55

PROKEŠ, J. Izraelští turisté si oblíbili Prahu. Český rozhlas. [online] 9. ledna 2011 [cit. 2014-02-13].

Dostupné http://www.rozhlas.cz/radiozurnal/zzz/_zprava/835836

74

PŘÍLOHY Dobrý den, dovolte, abych se na Vás obrátila s žádostí. V rámci studia zpracovávám téma etické problémy příjezdového cestovního ruchu. Chtěla bych Vás požádat o spolupráci. Potřebovala bych provést rozhovor s odpovědnou osobou na téma gastronomické zvyklosti hostů z Ruské federace a Izraele, etikety jejich stolování a Vaší nabídky v této oblasti. V příloze zasílám okruh otázek, které se rozhovoru týkají. Předem děkuji za Vaši ochotu a čas.

75

Literatura [1] BRADNOVÁ, H., FEJTEK, P., et al Encyklopedický slovník. Praha: Odeon 1993. ISBN 80-2070438-8 [2] DROBNÁ, D., MORÁVKOVÁ, E. Cestovní ruch pro střední školy a pro veřejnost. 2. vyd. Praha: Fortuna, 2010, ISBN 978-80-7373-079-6 [3] HESKOVÁ, M. Cestovní ruch pro vyšší odborné školy a vysoké školy. Praha: Fortuna, 2006 [4] HORNER, S., SWARBOOKE, J. Cestovní ruch, ubytování a stravování, využití volného času. Praha: Grada Publishing, 2003, ISBN 80-247-0202-9 . [5] CHUM, J, et al. Školní vzdělávací program číšník – servírka. Hotelová škola Mariánské Lázně, 2009 [6] JAMBOROVÁ, J. Hotelový a restaurační provoz. Třebíč: Nakladatelství Radek Veselý, 1999. ISBN 80-86376-03-6 [7] KREKULOVÁ, A. KREKULOVÁ, T. A nazveš den odpočinku potěšením. Praha: Volvox Globator, 1996. ISBN 80-7207-068-1 [8] KŘÍŽEK, F. NEUFUS, J. Moderní hotelový management. Praha: Grada, 2011. ISBN 978-247-3868-0 [9] MILIČKA, K. et al. Školní vzdělávací program číšník – servírka. Střední odborná škola Luhačovice, 2009. [10] MORRISON, A.M. Marketing pohostinství a cestovního ruchu. Praha: Victoria Publishing, 1995, str. 38-47, ISBN: 80-85605-90-2. [11] MURPHY, R. F. Úvod do kulturní antropologie. 2. vyd. Praha: Sociologické nakladatelství, 2004. ISBN 80-86429-25-3 [12] ORIEŠKA, J. Technika služeb cestovního ruchu. 1. vyd. Praha: Idea servis, 1999. ISBN 80-85970-27-9

76

[13] PALATKOVÁ, M. Mezinárodní turismus. 22. vyd. Praha: Grada, 2014. ISBN 97880-247-4862-7 [14] PALATKOVÁ, M. Management cestovních kanceláří a agentur. Praha: Grada, 2013. ISBN 978-80-247-3751-5 [15] PEŠEK, P. Ruská kuchyně v proměnách doby. Červený Kostelec: Nakladatelství Pavel Mervart, 2007. ISBN 978-80-86818-59-9 [16] RODENOVÁ, C. Kniha o židovské kuchyni. Praha BB/art s.r.o, 2005.ISBN 807341-686-7 [17] SALAČ, G. Stolničení. Praha: Fortuna, 1996. ISBN 80.7168-333-7 [18] SAXLOVÁ, M. SÝS, K. Moderní židovská kuchyně. Praha: Kvarta, 2005. ISBN 80-86326-50-0 [19] SMETANA, F., KRÁTKÁ, E. Podnikání v hotelnictví a gastronomii. Praha: Fortuna, 2009. ISBN 978-80-7373-054-3 [20] STÖRIG, J. H. Malé dějiny filosofie. Praha: Zvon, 1993. ISBN 80-7113-058-3 [21] VYSTOUPIL, J., ŠAUER, M. Základy cestovního ruchu. 1.vyd. Brno: Masarykova univerzita, 2006. ISBN 80-210-4205-2 [22] ŽELINSKÁ, B. et al. Školní vzdělávací program kuchař – číšník. SOU a SOŠ, SČMSD, Žatec, s.r.o. [23] Aktualizace dat ze satelitního účtu. Ministerstvo pro místní rozvoj. [online] 4. 3. 2013 [cit. 2014-0-10]. Dostupné z http://www.mmr.cz/cs/Podpora-regionu-a-cestovniruch/Cestovni-ruch/Informace-Udalosti/Aktualizace-dat-ze-Satelitniho-uctu-cestovnihoruchu [24] Prague welcome. [online] [cit. 2014-0-10]. Dostupné z http://www.praguewelcome.cz/file/edee/cs/infocentrum b2b/tiskovezpravy/tz_incoming_statistika_2012.pdf [25] Průvodce Michaelin. [online] [cit. 2014-01-10]. Dostupné z Dostupné z WWW:< http://cs.wikipedia.org/wiki/Pr%C5%AFvodce_Michelin

77

[26] Praha obhájila dvě michelinské hvězdičky. [online] [cit. 2014-01 -10]. Dostupné z WWW http://www.ceskatelevize.cz/ct24/ekonomika/218814-praha-obhajila-dvemichelinske-hvezdicky/ [27] Metodika satelitního účtu České republiky. Český statistický úřad. [online] [cit. 2014-01 -10]. Dostupné z http://www.czso.cz/csu/redakce.nsf/i/metodika_tabulky_satelitniho_uctu_cestovniho_ru chu/$File/metod_tsa.pdf [28] Památky UNESCO. czech.cz [online] [cit. 2014-02-20]. Dostupné z http://www.czech.cz/cz/Objevte-CR/Fakta-o-CR/Kulturni-fakta/Pamatky-UNESCO [29] Cestovní ruch v České republice za rok 2012. Ministerstvo pro místní rozvoj. [online] [cit. 2014-02-20]. Dostupné z http://www.mmr.cz/cs/Podpora-regionu-acestovni-ruch/Cestovni-ruch/Statistiky-Analyzy/Rocenka-cestovniho-ruch/Cestovniruch-v-Ceske-republice-2012 [30] Statistiky příjezdového cestovního ruchu za období červenec až září 2013. Ministerstvo pro místníh rozvoj. [online] [cit. 2014-02-20]. Dostupné z http http://www.mmr.cz/getmedia/aba876de-2603-4994-97cd-94fb7e5dc16e/Prezentace-za1-ctvrtleti-2013.pdf [31] Statistika příjezdového cestovního ruchu 2013. [online] [cit. 2014-02-20]. Dostupné z http http://www.mmr.cz/getmedia/aba876de-2603-4994-97cd94fb7e5dc16e/Prezentace-za-1-ctvrtleti-2013.pdf [32] Metodika modulu zaměstnanosti cestovního ruchu v České republice. ČSI, 2011. [online]. [cit.2014-01-10]. Dostupné zhttp://www.czso.cz/csu/csu.nsf/i/metodika_modul_zamestnanosti_cestovnih o_ruchu/$File/metod_mz.pdf [33] Tourism Satelite Accounts in EU. 2013 Edition [online] [cit. 2014-20-01]. Dostupné z: http://epp.eurostat.ec.europa.eu/cache/ITY_OFFPUB/KS-TC-13006/EN/KS-TC-13-006-EN.PDF

78

[34] Světová organizace cestovního ruchu (UNWTO).[online] [cit. 2014-04-01]. Dostupné z http:// www.mmr.cz/cs/Podpora-regionu-a-cestovni-ruch/Cestovniruch/Mezinarodni-spoluprace/Ucast-v-mezinarodnich-organizacich/Svetova-organizacecestovniho-ruchu-(UNWTO) [35] Globální etický kodex. Rezoluce přijatá Valným shromážděním OSN dne 21. 12. 2001. [online] [cit. 2014-02-20]. Dostupné z http://ethics.unwto.org/sites/all/files/docpdf/czechrepublic.pdf [36] MERHAUT, M. V hotelových provozech vládne dusná atmosféra. [online] [cit. 2014-02-10]. Dostupné z Dostupné z WWW:< http://hotel-spa.ihned.cz/c1-54607010hotelovym-provozum-vladne-dusna-atmosfera [37] Etiketa stolování. [online] [cit. 2014-02-10]. Dostupné z http://wwe.ostolovani.cz/etiketa-stolovani/ [38] Izraelská kuchyně [online] [cit. 2014-02-13]. Dostupné z http://cs.wikipedia.org/wiki/Izraelsk%C3%A1_kuchyn%C4%9B [39] PROKEŠ, J. Izraelští turisté si oblíbili Prahu. Český rozhlas. [online] 9. ledna 2011 [cit. 2014-02-13]. Dostupné http://www.rozhlas.cz/radiozurnal/zzz/_zprava/835836 [40] ŠELIGPVÁ, K. Lázně, hory a památky v českých regionech hlavním cílem izraelských turistů. [online] 20. 02. 2007 [cit. 2014-02-13]. Dostupné z http://www.cestovni-ruch.cz/results/zobraz_prispevek.php?id_prispevek=5677 [41] Hnutí Chabad Lubavič, známé též jako Chabad je jednou z největších větví chasidského judaismu a jedním z nejvýznamnějších ortodoxních židovských hnutí na celém světě a především pak v USA a v Izraeli[online] 20. 02. 2007 [cit. 2014-0213]. Dostupné z. http://cs.wikipedia.org/wiki/Chabad_Lubavi%C4%8D [42] Jak jíst v zahraničí? Dodržujte místní zvyky. Lidovky.cz. [online] 14. května 2011 [cit. 2014-02-10]. Dostupné z http://www.lidovky.cz/jak-jist-v-zahranici-dodrzujtemistni-zvyky-fm4-/dobra-chut.aspx?c=A110513_101034_dobra-chut_glu

79

[43] Na Silvestra zaplaví Česko 60 tisíc ruských turistů. Česká televize [online] [cit. 2014-02-20]. Dostupné z http http://www.ceskatelevize.cz/ct24/cestovani/207726-nasilvestra-zaplavi-cesko-60-tisic-ruskych-turistu/ [44] Šabat. wikipedia.cz [online] [cit. 2014-02-20]. Dostupné z http://cs.wikipedia.org/wiki/%C5%A0abat [45] Modlitba. Wikipedia.cz [online] [cit. 2014-02-20]. Dostupné z http://cs.wikipedia.org/wiki/Modlitba

80