VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O.
Bc. Radka Smrţová Vlivy gastronomie na výţivu a zdraví spotřebitele
Diplomová práce
2013
Vlivy gastronomie na výţivu a zdraví spotřebitele
Diplomová práce
Bc. Radka Smrţová
Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o. katedra hotelnictví
Studijní obor: Management hotelnictví a lázeňství Vedoucí bakalářské práce: Ing. Pavla Burešová Datum odevzdání diplomové práce: 2013-05-09 Datum obhajoby diplomové práce: E-mail:
[email protected]
Praha 2013
Master´s Dissertation
Gastronomy influences on Nutrition and Health of Consumers Bc. Radka Smrţová
The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management
Major: Hotel and Spa Management Thesis Advisor: Ing. Pavla Burešová. Date of Submission: 2013-05-09 Date of Thesis Defense: E-mail:
[email protected]
Prague 2013
Čestné prohlášení
P r o h l a š u j i,
Ţe jsem diplomovou práci na téma Vlivy gastronomie na výţivu a zdraví spotřebitele zpracovala samostatně a veškerou pouţitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem pouţila, uvádím v seznamu pouţitých zdrojů a ţe svázaná a elektronická podoba práce je shodná.
V souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své diplomové práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o.
………………………………………… Radka Smrţová
V Praze dne 9.5. 2013
Ráda bych poděkovala vedoucí své diplomové práce, paní Ing. Pavle Burešové za spolupráci.
Abstrakt SMRŢOVÁ, Radka. Vlivy gastronomie na výţivu a zdraví spotřebitele, [Diplomová práce] Vysoká škola hotelová. Praha: 2013. 78 stran Tato Diplomová práce se věnuje vlivům gastronomie na výţivu a zdraví spotřebitele. V práci je věnována pozornost vývoji a trendům v gastronomii, zdraví a zdravému ţivotnímu stylu. Nazákladě dotazníkového šetření a rozhovorů je analyzován přístup spotřebitele k dodrţování zdravé ţivotosprávy s ohledem na společensko-kulturní aspekty výţivy a gastronomie. Cílem práce je, na základě potvrzení či vyvrácení hypotéz, uvědomění si důleţitost a vlivy gastronomie na zdraví a ţivotní styl a doporučení změn v potravním chování spotřebitele. Klíčová slova: Gastronomie, Gastroturismus, Restaurace, Výţiva, Zdraví, Zdravý ţivotní styl,
Abstract This thesis is dedicated to gastronomy influences on nutrition and health of the consumer. The work is focused on the development and trends in gastronomy, health and a healthy lifestyle. On questionnaire survey and interviews is analyzed consumer access to observe a healthy diet with regard to the socio-cultural aspects of nutrition and gastronomy. The aim of this work is based on the confirmation or refutation of hypotheses, awareness of the importance and impact of gastronomy on health, nutrition and lifestyle recommendations and changes in food consumption patterns Keywords: Gastronomy, Gastroturismus, Restaurant, Nutrition, Health, Healthy Lifestyle, Nutrition
Obsah
ÚVOD.............................................................................................................................. 11 1
VYMEZENÍ ZÁKLADNÍCH POJMŮ V OBLASTI VÝŢIVY A GASTRONOMIE ........ 13
1.1
Gastronomie jako vědní disciplína............................................................... 13
1.2
Světová a evropská gastronomie ................................................................. 14
1.3
Historie české kuchyně ................................................................................. 16
1.4
Gastronomie a současnost........................................................................... 18
1.4.1
Trendy v gastronomii ....................................................................................... 18
1.4.2
Trend 3. tisíciletí .............................................................................................. 22
1.5
Gastronomie jako podnět k cestování ......................................................... 23
1.5.1
Podpora gastroturismu v ČR ........................................................................... 24
1.6
Zdraví a zdravý ţivotní styl ........................................................................... 24
1.6.1
Zdraví .............................................................................................................. 25
1.6.2
Zdravá výţiva .................................................................................................. 26
1.6.3
Výţiva člověka ................................................................................................ 27
1.7
Společenský význam jídla ............................................................................ 29
2
ANALYTICKÁ ČÁST............................................................................................... 31
2.1
Cíle diplomové práce .................................................................................... 31
2.2
Charakteristika zkoumaného vzorku ........................................................... 31
2.3
Specifika výzkumné metody ......................................................................... 32
2.4
Zpracování informací .................................................................................... 32
2.4.1
Vyhodnocení informací .................................................................................... 32
2.5
Funkce jídla ................................................................................................... 37
2.6
Vlivy prostředí ............................................................................................... 38
2.6.1
Vlivy rodiny ...................................................................................................... 38
2.6.2
Vliv prostředí nad rámec rodiny ....................................................................... 39
2.6.3
Vliv sdělovacích prostředků ............................................................................. 42
2.7
Gastronomie ve spojení s cestovním ruchem ............................................. 44
2.7.1
Záţitková gastronomie a český spotřebitel ...................................................... 46
2.8
Vyhodnocení stravovacích návyků spotřebitele ......................................... 49
2.8.1
Snídaně jako základní kámen dne ................................................................... 55
2.8.2
Oběd ............................................................................................................... 57
2.8.3
Večeře jako součást zdravého jídelníčku ......................................................... 59
2.8.4
Náklady na stravování ..................................................................................... 62
2.9
Rozhovor........................................................................................................ 64
2.9.1
Vyhodnocení rozhovorů................................................................................... 64
2.10
Shrnutí poznatků výzkumné části práce...................................................... 66
3
DOPORUČENÍ ........................................................................................................ 69
ZÁVĚR ............................................................................................................................ 73 SEZNAM POUŢITÉ LITERATURY ................................................................................. 75 PŘÍLOHY ........................................................................................................................ 78
Seznam tabulek Tabulka 1- Věkové rozhraní respondentů Tabulka 2 - Zastoupení respondentů dle pohlaví Tabulka 3 - Nejvyšší dosaţené vzdělání respondentů Tabulka 4 - Návštěvnost gastronomických zařízení Tabulka 5 - Cenové rozmezí útraty Tabulka 6 - Vliv okolního prostředí na poţitek z pokrmu Tabulka 7 - Důleţitost při stolování a stravování Tabulka 8 - Spontánnost ve výběru restaurace Tabulka 9 - Účast na gastronomickém cestovním ruchu Tabulka 10 - Návštěva restaurace či gastronomické akce s očekávaným záţitkem Tabulka 11 - Gastronomie jako hlavní motiv dovolené Tabulka 12 - Znalost pojmu zdravá výţiva a zdravý ţivotní styl Tabulka 13 - Dodrţování zásad zdravého ţivotního stylu Tabulka 14 - Změna postoje ke stravování v průběhu ţivota respondentů Tabulka 15 - Důvody a změny ve stravovacích zvyklostech respondentů Tabulka 16 - Přítomnost snídaně Tabulka 17 - Obědové preference spotřebitelů Tabulka 18 - Večeře dle věku respondentů Tabulka 19 - Domníváte se, ţe je zdravé stravování draţší Tabulka 20 - Je Váš ţivot kladně ovlivněn gastronomií?
Seznam obrázků Obrázek 1 - Věkové rozhraní respondentů Obrázek 2 - Zastoupení respondentů dle pohlaví Obrázek 3 - Vzdělání respondentů Obrázek 4 - Návštěvnost gastronomických zařízení Obrázek 5 - Cenové rozmezí útraty Obrázek 6 - Vliv okolního prostředí na poţitek z pokrmu Obrázek 7 - Důleţitost při stolování a stravování Obrázek 8 - Spontánnost ve výběru restaurace Obrázek 9 - Restaurace přinášející gastronomický záţitek dle respondentů Obrázek 10 - Gastronomie jako hlavní motiv dovolené Obrázek 11 - Výţivová pyramida Obrázek 12 - Dodrţování zásad zdravého ţivotního stylu Obrázek 13 - Změna postoje ke stravování v průběhu ţivota respondentů Obrázek 14 - Důvody a změny ve stravovacích zvyklostech respondentů Obrázek 15 - Přítomnost snídaně Obrázek 16 - Snídaně dle pohlaví respondentů Obrázek 17 - Obědové preference spotřebitelů Obrázek 18 - Večeře dle věku respondenta Obrázek 19 - Domníváte se, ţe je zdravé stravování draţší?
Úvod Gastronomie a pohostinství doprovází lidstvo po staletí. Společně s vývojem společnosti se vyvíjí i tyto disciplíny, kdy zejména dochází ke zdokonalení technologií a kombinaci nejrůznějších surovin. Důvodem k rychlému a dynamickému rozvoji přispívají především změny v poţadavcích a preferencích spotřebitelů. Gastronomie je samozřejmě ovlivněna i změnou ţivotního stylu a v neposlední řadě finanční situací spotřebitelů. Pohybujeme se v době, kdy spotřebitel neočekává od pokrmu pouze ukojení základní potřeby, ale chce zaţít a ochutnat něco nového, moderního, připraveného podle nejnovějších trendů, které jsou podstatnou měrou ovlivněny i oblastí zdravé výţivy. Právě spojení jednotlivých faktorů dělá z gastronomie zajímavý a dynamicky se rozvíjející obor. Téma Vlivy gastronomie na výţivu a zdraví spotřebitele jsem zvolila z důvodu, ţe gastronomie je tématem velmi bohatým, který nespí, stále se vyvíjí a dovolím si říci, ţe udává směr ţivotnímu stylu spotřebitele. Dalším faktorem, který ná při výběru téma ovlivnil, byla druhá část téma, a to zdraví a ţivotní styl, jelikoţ mě tato problematika zajímá a snaţím se řídit principy zdravého ţivotního stylu, protoţe neţijeme proto, abychom jedli, ale jíme, abychom ţili. Hlavním cílem diplomové práce je analyzovat, a to pomoci dotazníkového setření a rozhovorů povědomí spotřebitele o gastronomii a zdravé výţivě a zjistit, jak tyto dvě disciplíny ovlivňují jeho stravovací návyky a ţivotní styl. V diplomové práci je pracováno s následujícími hypotézami. Hypotéza č.1 Spotřebitel povaţuje gastronomii za součást svého společenského ţivota Hypotéza č. 2 Spotřebitel zná principy a zásady zdravé výţivy jako součást zdravého ţivotního stylu a snaţí se je dodrţovat Hypotéza č. 3 Spotřebitelův vztah ke gastronomii a stravování je ovlivněn společensko-kulturními aspekty Hypotéza č.4 Postoj ke gastronomii, návštěvě gastronomických zařízení a celkových stravovacích zvyklostí je spjat s finanční situací spotřebitele
11
Diplomová práce je rozdělena do tří částí V první části si definujeme základní pojmy týkající se gastronomie a zdravého ţivotního stylu, seznámíme čtenáře s historií a současností české gastronomie, trendy v gastronomii a v neposlední řadě se budeme věnovat významu gastronomie ve společnosti V druhé, tj. analytické části diplomové práce se jiţ budeme věnovat principům zdravého ţivotního stylu a zdraví spotřebitele, ale také společenskému významu gastronomie. V této části bude čerpáno z odborných, převáţně českých knih. Formou dotazníkového šetření a rozhovoru zjistíme pohled dotazovaných na studovanou problematiku a vyvrátíme či potvrdíme výše stanovené hypotézy. V třetí části diplomové práce bude následovat, dle průzkumu, zhodnocení přístupu spotřebitele ke gastronomii a zdravému ţivotnímu stylu a doplněné doporučeními dle zjištění.
12
1 Vymezení základních pojmů v oblasti výţivy a gastronomie Tato kapitola je pro diplomovou práci důleţitá z hlediska vymezení pojmů, které budou následně pouţity v teoretické a analytické části práce. Předmětem jsou především pojmy, týkající se gastronomie, zdraví a ţivotního stylu.
1.1
Gastronomie jako vědní disciplína
Gastronomie vznikla z řeckého slova „gaster“ – ţaludek a „nomos“ – mrav, zvyk a můţeme ji chápat jako disciplínu spojující tři sloţky, a to výţivu (fyziologie jídla a pití), stravu (vazbu mezi jídlem a pitím) a odbytové místo, rozuměno jako technika a technologie stravování. Pásková (2002, s. 94) uvádí, ţe: „ Gastronomie je věda zabývající se jídlem a nápoji, jejich podáváním, stravovacími zvyklostmi a způsobem konzumace pokrmů a nápojů a způsobem vyuţití potravy s ohledem na správnou výţivu.“1 Další
vědeckou
disciplínou,
která
úzce
souvisí
s gastronomií
je
Enologie
a
Enogastronomie. Pojem Enologie (z řeckého oinos= víno, logos = věda) je vědní obor pojednávající o víně, jako o surovině na jeho výrobu, ošetřování, stabilizaci, nemocech a vadách vinné révy, zrání, přirozených přeměnách a účincích vína2 Enogastronomie hledá harmonii mezi jídlem a korespondujícím vínem. A doporučuje kombinace, které spotřebiteli umocní chuť pokrmu. Dle Callece (2007) je teplota a kombinace mladých a lehkých, starších a těţkých vín a celkový výběr a kombinace s pokrmem právě jejím smyslem.3 Výţivu můţeme definovat jako nauku o příjmu ţivini4, jejich účelu, přeměnách a vyuţití pro náš organismus. Výţiva lidí je závislá na příjmu potravin5, a to v syrovém či tepelně upraveném stavu. Dříve byla potravina rozdělena na pochutiny a poţivatiny, přičemţ za pochutinu povaţujeme potraviny se zanedbatelnou výţivovou hodnotou, které se konzumují, protoţe mají výraznou chuť či vůni jako například káva, koření, ocet a jiné. Pokrmem poté rozumíme potraviny jiţ kulinářsky připravené a určené k poţití. 1
PÁSKOVÁ, M., ZELENKA, J. 2002. Výkladový slovník cestovního ruchu. Praha: Ministerstvo pro místní rozvoj 2002. s. 94 2 FIALKOVÁ, B. 2005. Enologie a odborná degustace. VŠH. Praha: 2005. 134 s. 3 CALLEC, CH. 2007. Víno, Velký obrazový lexikon. 3. vyd. ReboProduction CZ 2007. 527 s. 4 Ţivina- látka, kterou organismus potřebuje pro svoji výţivu a vývoj. Přijímá ji z vnějšího prostředí v podobě tuků, cukrů a bílkovin 5 Potravina – jídlo nebo nápoj, nejde-li o omamné či psychotropní látky (Zákon č.110/1997 Sb. § 2). Podle tohoto zákona se za potravinu povaţují i přídatné látky, určené k aromatizaci a jsou určeny k prodeji spotřebiteli za účelem konzumace.
13
V diplomové práci se budeme zajímat o pojem zdravá výţiva, která je důleţitá pro udrţení organizmu v rovnováze, aby se zabránilo chronickým onemocněním, jako například nemoci srdce a cév, cukrovka a v neposlední řadě i obezita.
1.2
Světová a evropská gastronomie
Evropa je tvořena mnoha národnostmi, ale i regionů, navzájem se lišící jeden od druhého svou kuchyní, která poukazuje na kulturu a tradice. Jednotlivé regiony mají historicky svá specifika, která tvoří základ tamější kuchyně. Kaţdý kraj má své kulinářské zajímavosti a produkty, které se pak stávají oblíbenými jak v kraji, tak i mimo něj. Vţdyť kaţdý z nás při návštěvě určité země či regionu rád ochutná tradiční pokrm či nápoj typický pro danou zemi. Na druhou stranou, i kdyţ se jednotlivé gastronomie liší, jsou zde jisté sjednocující znaky, které jsou pro spoustu evropských kultur stejné. Evropan konzumuje pokrmy především ve společnosti svých bliţních u stolu. Pro jinou kulturu je typické stolování vsedě na zemi (například v Japonsku či v arabských zemích). V mnohých kulturách také muţi a ţeny stolují odděleně, a malé děti sedí spolu s matkou. My Evropané pouţíváme příbory, jeţ nejsou omezeny pouze na přítomnost noţe, lţíce, a vidličky. Nejsou nám cizí i speciální příbory, jako rybí, moučníkový, či příbordoplněn o kleště (v případě francouzských specialit, jako šneci či hlemýţdi). S tím je samozřejmě spojeno i pouţívání odpovídajících sklenic pro různé typy nápojů. Pouţívání příborů je pronás zcelapřirozené. Jeho přítomnost si leckdy ani neuvědomujeme. Tyto zdánlivě nicotné kousky nádobí nás provázejí od útlého věku. Nicméně, nebylo tomu tak vţdy, jelikoţ kultura stolování se vyvíjela po celá staletí a například uţívání vidličky, bylo po dlouhou dobu evropskou zvláštností. Ať uţ se při stolování pouţívají příbory či jídelní hůlky, stále existují kultury, kde se jí převáţně rukama (Afrika, Turecko nebo Indie), a to i na večeřích v honosném stylu. A věřme, ţe i hodování rukama musí vypadat elegantně. Ani v Evropě se nepřestalo jíst rukama, ale mnoţství jídel, takto konzumovaných se značně sníţilo.
V souvislosti s prolínáním kultur dochází i prolínání jednotlivých stravovacích návyků a propojení kulinářských receptur. Neustálý vývoj komunikačních technologií, cestování a vzdělávání nám umoţňuje získávat stále nové poznatky a informace. Vlivy jednotlivých kuchyní uţ nejsou omezeny jen regionálně. Evropská kuchyně ovlivnila celý svět, a to v důsledku kulturní výměny během mnoha staletí. Kuchaři jsou ochotni učit se novým trendům, kterými pak obohatí jejich kulinářský um a své oblíbené či tradiční regionální receptury.
Například asijská kuchyně ovlivňuje evropskou, a to v důsledku kulturní
výměny během staletí. Dnes je moţné zakoupit nepřeberné mnoţství exotických potravin, či navštívit restaurační zařízení za účelem poznání něčeho nového, nezvyklého, pro náš
14
národ přímo netypického a najít nové chuťové záţitky v podobě cizokrajných pokrmů. Další, spíše negativní přístup tkví v gastronomii omezené na polotovary, mraţené potraviny a další konvenience. Nový rozměr získává gastronomie při spojení pokrmu spolu s nápoji, kdy se zaměřujeme na kvalitu, a odměnou nám bývá gastronomický záţitek. K evropským způsobům přípravy pokrmů patří úprava jídel grilováním, pečením, dušením, ale i flambováním a dochucování pokrmů vínem, popřípadě destilátem. Pokrmy jsou řazeny od jednoduchých a lehkých na začátku, aţ po syté a sladké pokrmy na konci menu. V současnosti je kladen důraz na lehkost pokrmu a především čerstvost surovin. Zvyšování ţivotní úrovně obyvatelstva sebou nese i větší zájem o zdraví, snahu o prodlouţení věku. Nejrůznější segmenty spotřebitelů mají moţnost běţně vyuţívat širokou nabídku stravovacích sluţeb. V minulých letech také nastal rozmach poskytování nejrůznějších cateringových sluţeb, které jsou vyuţívány pro pořádání společenských a honosných akcí všeho druhu, kdy dle našeho názoru, můţe být povaţován výběr pokrmů v nabízeném menu jakýmsi symbolem prestiţe. Ve světě má kaţdá země a kaţdý region svoje vlastní chutě a tím pádem i vlastní kuchyni, která se většinou zakládá na kulturní tradici. Ať uţ se jedná o oblastpřímorskou, nebo naopak horskou, či oblast úrodného údolí řek. Právě z geografické polohy se tvoří základ tamější kuchyně. Kaţdý kraj má své produkty a kulinářské přednosti, které se za pomoci migrace obyvatelstva planety stávají oblíbenými i mimo tento kraj. Pronikají buď pomocí kuchařské literatury, osobní zkušeností turistů či prostřednictvím tisíců čínských, indických, mexických, francouzských a dalších restaurací, které se nalézají ve všech větších městech. Pozitivním důsledkem prolínáním kulturních tradic a návyků je bezesporu obohacené gastronomické trţiště o jiţ zmíněné cizokrajné produkty ku prospěchu domácích obyvatel, coţ se na druhé straně značně zatlačuje typickou národní kuchyni. V souvislosti s rozšiřováním etnických kuchyní, bylo největším podnětem pro evropskou gastronomii dálně východní pojetí, ve kterém „syrové“ má svůj význam. Například Japonci nejlépe vychutnají rybí maso v syrovém stavu, neboť tak nejlépe vynikne jeho přirozená chuť. Evropané v tomto smyslu věnovali zájem o přírodní chuť pouze tatarskému bifteku a některým druhům plodů moře. Díky Japonsku se v Evropě, počátkem 70. let, zrodila La nouvellecuisine – Nová kuchyně. Zásluhu o obrodu vyčerpané tradice měli mladí francouzští kuchaři Paul Bocuse, Roger Verge či Michel Guerard, kteří chtěli vytvořit nová jídla a metody v přípravě pokrmů za pomoci cestování a inspirace asijskými zeměmi. Oproti receptům z 19. století, všichni
15
najednou objevili výhodu tzv. krátkého povaření, které uchovává potravinám vitamíny a minerály. V roce 1972 bylo formulováno deset zásad tzv. nové kuchyně. Její principy začaly v zápětí pronikat do evropské i světové gastronomie a zněly kategoricky: Nikdy potraviny dlouho nepovařuj Odlehči jídelní lístek a přemíru pokrmů Neexperimentuj za kaţdou cenu Zkoumej, co Ti mohou nabídnout nové technologie Opouštěj marinády Omezuj bílé a tmavé omáčky Přihlíţej k dietetice Pracuj s invencí Věnuj pozornost estetické úpravě
1.3
Historie české kuchyně
Ceská kuchyně je od dávné minulosti ovlivněna naším slovanským původem. Je směsicí tradic a kultur, které se na našem území utvářely a díky své pozici v srdci Evropy přejímala česká kuchyně vlivy ze všech světových stran a rychle seotevírala všemunovému. Počátky české kuchyně přirozeně sahají do dob formování českého národa. Tehdejší lidé jiţ plně vyuţívali všech domácích surovin, které jim poskytovalo zemědělství, chov dobytka, lov, ale i rozvíjející se obchod. Základními pilíři staročeské kuchyně byl chléb, luštěniny, kaše a samozřejmě ovoce všeho druhu. Další důleţitou sloţkou bylo maso, které se jedlo stejně jako dnes. K masu se přidávala listová a kořenová zelenina a chuť mu propůjčovala šalvěj nebo řeřicha. V 15. století se začínaly objevovat i první psané receptury na přípravu jídel. 16. století v české kuchyni je povaţováno za období rozmařilosti, kdy do české kuchyně vstupovaly i cizí kuchyně, jako italská, francouzská, španělská. V 17. století se jiţ projevily rozdíly mezi stravováním šlechty a chudými lidmi, kteří ţijí převáţně ze stravy rostlinného původu, a maso je podáváno pouze ve výjimečných případech. Naopak na zámeckých panstvích byly napodobovány zvyklosti z jiných kuchyní. V tomto období se rozšířilo psaní kuchařek s typickými českými recepty a nepochybně nejznámější autorkou byla Magdalena Dobromila Rettigová s její „Domácí kuchařkou“ vydanou v roce 1825. Tato dnes populární kniha vycházela více neţ sto let.
16
V 18. století se stupňuje náročnost úpravy jídel, coţ zapříčilo změnu v dělbě práce mezi řezníky, cukráře či kuchaře u roţně a pro obsluhu se začaly budovat speciální chodby či schodiště ke zkrácení vzdálenosti mezi kuchyní a prostřenou tabulí. Vývoj gastronomie pokračoval i na začátku 20. století. V roce 1904 byl vytvořen první kuchařský spolek, coţ mělo za následek Světovou kuchařskou výstavu v roce 1905 V Praze. Prosazují se zásady novodobé racionální výţivy, sledující dietetický i zdravotní zájem a roste popularita kuchařských specialit jiných národů. Můţeme tedy říci, ţe do začátku druhé světové války bylo české pohostinství na vysoké úrovni. Ve druhé polině 20. století nastala doma socializace a znárodňování pohostinských zařízení, následovaly striktní zákazy a normy, coţ mělo za následek úpadek gastronomie a pohostinských zařízení. Obrat nastal aţ po roce 1989, kdy dochází k privatizaci provozoven, které se vracejí ke svým původním majitelům, coţ přináší určitou daň v podobě mnoha nekvalifikovaných osob do podnikání v pohostinství. Na druhou stranu se otevírají hranice a dávají tak moţnost proniknout světovým trendům do české kuchyně, kdy je k dispozici exotické ovoce, nejrůznější druhy masa (klokaní, pštrosí) a milovníci vína mají k dispozici kvalitní vína z celého světa. Značné zlepšení se projevuje od roku 1999, kdy má rozvoj gastronomie spíše charakter kvalitativní, kdy se pro podnikání ve stravovacích sluţbách vytváří nové podmínky v podobě legislativy, a to především ve výrobních procesech, kdy se zvyšuje hygiena přípravy pokrmů a kontrola nezávadnosti potravin. Recepty se pod vlivem mezinárodních kuchyní odlehčují a kuchaři se začínají inspirovat lehčí středomořskou kuchyní. Efektivní vyuţívání všech zdrojů, schopnost reagovat na změny, specifikace potřeb a přání spotřebitelů, ale i rychlost a kvalita sluţeb jsou hlavními atributy úspěšného podnikání. Dalším mezníkem pro českou kuchyni byl rok 2000, kdy se začali stupňovat poţadavky v oblasti zdravé výţivy, rozšiřovat koncepce řízení kvality za podpory HACCP, jenţ se zabývá preventivními opatřeními slouţící k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů. V České republice se zvyšuje obliba regionální kuchyně, kdy se v přípravě pokrmu vracíme k tradiční kuchyni, ve které je vše poctivě připraveno. Spolu se zájmem o zdraví a zdravý ţivotní styl, se dostávájí do vnímání populace bioprodukty, kdy s trochou nadsázky můţeme říci, ţe představují moţnost zvýšení úrovně naší gastronomie.
Priority se samozřejmě liší dle segmentu zákazníků, ať uţ od
společenského postavení, sociálních aspektů, pohlaví a věku. Ale neměli bychom zapomínat, ţe i přesto, ţe česká kuchyně prošla vývojem, ať uţ pozitivním, ale negativním, v Čechách, na Moravě i ve Slezsku existuje, a existovat bude, dlouholetá tradice, ke které se nejčastěji přikláníme během vánočních a velikonočních svátků.
17
Gastronomie a současnost
1.4
Jak jsme jiţ řekli, společnost se neustále vyvíjí a stejně tak se mění gastronomické trendy. V dnešní době se gastronomie zaměřuje především na kvalitu potravin, čerstvé ingredience, velký význam hraje snaha o udrţení co nejvíce prospěšných látek v potravinách, coţ samozřejmě souvisí se zdokonalením technologií, které výrazně sniţují dobu přípravy a tím úbytek ţivin. Gastronomické podniky se snaţí nalákat spotřebitele na exotické kombinace, čerstvé domácí produkty a samozřejmě i netradiční úpravu pokrmu, coţ je následkem globalizačního procesu, propojením kultur, kdy současně dochází k prolínání stravovacích návyku. Tímto tvrzením nechceme popírat, ţe například česká kuchyně ztrácí svá specifika. Přestoţe je naše kuchyně známá tím, ţe není nejzdravější a ve srovnání se středomořskou gastronomií je více kalorická a hůře stravitelná, neznamená, ţe v posledních letech neprošla výraznou změnou směrem ke zdravějším stravovacím zvyklostem. Velmi rychle se obohatila o nejrůznější druhy salátů, a ani vegetarián při návštěvě podniku není ochuzen.
1.4.1
Trendy v gastronomii
V současnosti se gastronomie zaměřuje převáţně na kvalitu, racionálnost a zachování co nejvíce prospěšných látek, kdy je kladen důraz na čerstvé ingredience a sníţení tzv. aditiv, jako jsou stabilizátory atd. Rozvíjí se pojem Záţitková gastronomie, která představuje snoubení pokrmu, smyslů, kdy spotřebitel neodchází pouze najeden, ale nese si záţitek v podobě neobvyklých kombinací a jisté osobité prezentace pokrmů. Záţitková gastronomie nemá hranice a záleţí pouze na hoteliérovi, jak tuto moţnost stravování uchopí. Nejvyšší formou záţitkové gastronomie je Fine dinning, kdy se jedná o jednoznačné snoubení pokrmu s atmosférou místa, kdy se jedná spíše o menšípodnikyse stylovým
interiérem,
výjimečnou
atmosférou,
která
je
doplněna
výběrem
netradičníchaexkluzivních surovin.6 Neměli bychom také zapomínat, ţe i snoubení pokrmu a vhodného výběru a servisu vína je jednou z forem záţitkové gastronomie. V praxi se rovněţ můţeme setkat s dalšími trendy v gastronomii, kterými jsou: Functional Food Slow Food Puzzle Food Ethno Food Wellness Food 6
BERÁNEK, J., 2012. Casual food, Fine dinning, Fusioncuisine. Co znamenají pojmy modernígastronomie?[cit.2013-04-23], dostupné na internetu: http://life.ihned.cz/c1-54973670-nove-pojmy-z-oblasti-food-beverage
18
Fancy Food Mood Food Hand Held Food Convenience Food Fusion Food Fast Food
Níţe si pro lepší představu uvedeme charakteristiku výše uvedeného 7: Functional Food Do této kategorie zařazujeme potraviny, které mají vysokou výţivovou hodnotu a jsou v nich obsaţené účinné látky pro náš organismus jako například vyšší mnoţství vlákniny, vitamínů, minerálů. S Functional Food se kaţdý z nás denně setkává, ať uţ v podobě probiotických a prebiotických mléčných produktů, margarínů obsahující fytosterol ke sníţení hladiny cholesterolu či nápojů s nejrůznějšími extrakty atd. Tato generace výrobků odpovídá specifickým potřebám jednotlivých cílových skupin, jako jsou malé děti, starší lidé, sportovci, osoby se zdravotními problémy nebo sportovci, kdy mohou pomoci při léčbě onemocnění nebo k dosaţení lepšího výkonu.
Slow Food Gastronomický směr, který učí váţit si kultury stolování, vychutnávat a chránit místní speciality. Odsuzuje fast food kulturu a příznivci tohoto směru prosazují domácí výrobky bez chemických přísad a pouţití polotovarů. Tento trend spočívá ve výběru místních produktů, které by mohly být odsouzeny k zániku na úkor rychle se rozvíjející kultury Fast food. V tomto směru se především prosazují domácí suroviny a tradiční recepty.Cílem je zachovat kulturu stravování a stolování s ohledem na regionální tradice a zdraví.
Puzzle Food Takto jsou v zahraničí nazývány především cukrářské výrobky a dezerty, které jsou na talíři sestaveny z více drobných prvků.
7
BUREŠOVÁ, P. 2009. Trendy v gastronomii - Umíme uspokojit současného zákazníka v restauraci?[cit. 2013-01-15]. Dostupné na internetu: http://restauracehotely.gastronews.cz/soucasne_trendy_v_gastronomii_%E2%80%93_umime_usp okojit_soucasneho_zakaznika_v_restauraci
19
Ethno Food Pod tímto pojmem rozumíme všechno jiné neţ tuzemskou kuchyni. Znamená to národní kuchyně etnických menšin, stejně tak jako pronikání kuchyní exotických zemí, které byly do domácích kuchyní implementovány turisty, kuchaři nebo národnostními menšinami jako např. pokrmy z oblasti Asie, Andalusie apod. Ethno food zaujme rozmanitostí, nápadem a především kvalitními surovinami, které jsou dostupné v kaţdém větším obchodě. Wellness Food Vizí wellness food jsou chutné, zdravotně nezávadné a zdravé potraviny a nápoje, které jsou vyráběny s minimálním mnoţstvím barviv a konzervačních látek. Wellness food pomáhá bojovat proti stresu a v souvislosti se zdravým ţivotním stylem slouţí jako prevence chronických onemocnění. Česká republika je známa svými lázněmi, které samozřejmě nabízejí, kromě klasické lázeňské léčby, nejrůznější wellness balíčky za podpory upravených jídelníčků. Tím nechceme tvrdit, ţe wellness food si vychutnáme pouze ve spojení s masáţemi a lázeňskou atmosférou. Vţdyť kaţdý z nás má stejné moţnosti, jak se ke svému stravování postaví a v dnešní doba zvýšenému zájmu o zdraví jen přeje.
Fancy Food Pokud se dostanete do restaurace, kde se řídí tímto stylem, po objednání si uţijeme prvotřídní pokrm zpracovaný z nejlepších surovin, za přispění velké dávky kreativity kuchaře. To vše předurčuje atraktivní pokrm, který nás bude bavit a potvrdí, ţe se dá jíst i očima. Mood Food Vazby mezi stravou a duševním zdravím jsou méně jasné neţ spojení stravy a fyzického zdraví, kde jsou obecně uznávané rady jak být fit. Nicméně i to, co jíme, do jisté míry ovlivňuje naši náladu. O vlivu některých látek obsaţených v potravinách na změnu nálady pátrají i mnohé studie. V případě Mood Food se jedná o potraviny, které mohou poskytnout
neustále se zvyšující cílové skupině lidíse sklonem ke stresu a
depresímterapeuticky účinné produkty vylepšující náladu. Jakou potravinu si spotřebitel zvolí, záleţí pouze na jeho preferencích. Nejvýstiţnějším příkladem můţe být kvalitní čokoláda, která nejen dobře chutná, ale je rovněţ povaţována za oxidant.
20
Handheld Food V překladu doslova „jídla do ruky“, které se dají konzumovat i během jiných činností, bez příboru, během práce nebo jízdy. Tyto potraviny a styl stravování umoţňuje snadnou a rychlou konzumaci a přenášení jídel v lehkých, ale i jedlých obalech (wrap, sandwiche). S tímto typem stravování se setkáváme kaţdý den, ať uţ v podobě kebabu, gyrosu nebo například v rámci rautů či zahradních party. Zní to jednoduše, nicméně v potravinářské technologii se meze nekladou ani ve hře s konzistencemi, chutěmi a barvami, které mohou sami o sobě zaujmout.
Convenience Food Kaţdý z nás jistě slyšel tvrzení „Čas jsou peníze“. Convenience food povaţujme za komerčně vyrobené jídlo, které deleguje přípravu pokrmu na potravinářský průmysl. Nabízí spotřebitelům částečně či napůl zpracované produkty připravené ke konečné úpravě. Pouţíváním konveniencí dochází ke zkrácení doby přípravy, výhodou bývá také delší doba pouţitelnosti, nenáročnost na skladování, ale také minimalizace odpadů s vařením spojených. Moderní gastronomie se však snaţí pouţívání polotovaru eliminovat. Nicméně nezatracujme convenience food, jelikoţ v poslední dobou to nejsou jiţ pouze polotovary. Tento trend otevřel v minulých letech nové trţní segmenty a stal se i jedním z důleţitých příjmů restaurací, které nabízejí individuální nabídku pokrmů, které si spotřebitelé mohou objednat telefonickou či emailovou cestou.8
Fusion Food Fusion food je spojením tradiční regionální kuchyně s prvky jiné, většinou exotické kuchyně, kdy výsledné jídlo nelze zařadit ani do jedné z kuchyní, jeţ se v tomto případě propojily. Toto propojení je pro spotřebitele atraktivní, inspirující a nejedná se pouze o propojení surovin, ale i o propojení technologických postupů se surovinami, které nejsou pro danou zemi či region obvyklé9 Fast Food Rychlé občerstvení je druh veřejného stravování, které se stalo neodmyslitelnou součástí stravování napříč kontinenty. První provozovny se objevily kolem roku1954 v USA. Ve
8
ZIMÁKOVÁ, B. 2006. F&B Management, Praha: VŠH, 2006.145 s. BUREŠOVÁ, P. 2009. Trendy v gastronomii - Umíme uspokojit současného zákazníka v restauraci?[cit. 2013-01-15]. Dostupné na internetu: http://restauracehotely.gastronews.cz/soucasne_trendy_v_gastronomii_%E2%80%93_umime_usp okojit_soucasneho_zakaznika_v_restauraci 9
21
vyspělých zemích je Fast food neodmyslitelnou součástí ţivota obyvatel. Zarytí odpůrci a konzumenti zdravé stravy pohrdnou, jelikoţ základním prvkem fastfoodu je najíst se rychle bez přerušení činnosti, za účasti smaţených a do jisté míry nezdravých pokrmů, kdy nutriční hodnota pokrmů značně zaostává.
1.4.2
Trend 3. tisíciletí
Za trend 3. tisíciletí je povaţována molekulární gastronomie, která vznikla ve Francii v polovině 80. let. Jako první se o ni začali zajímat Nicholas Kurti (1908 – 1998), anglický fyzik maďarského původu a francouzský chemik HervéThis (* 1995). Cílem jejich výzkumu bylo zjistit, jak se potraviny mění během jejich přípravy. Dle Pospěchové (2010)můţeme molekulární gastronomii do jisté míry definovat jako spojení kuchařského umění a potravinářské chemie. Zatímco v konvenční gastronomii se kuchaři řídí podle citu, molekulární kuchaři musí dodrţet přesný postup, teplotu a mnoţství surovin.10Pointu molekulární gastronomie vystihl šéfkuchař GianfarncoBaldin, který vystihl výhodu přípravy pokrmů za přítomnosti tekutého dusíku: „ Jsme schopní vyrobit zmrzlinu bez ledu a maso usmaţit bez tuku“11.Na druhé straně stojí kritici, kteří nejsou šťastní z pouţívání emulgátorů, ţelírujících látek, chloridu vápenatého apod. I přesto, ţe tyto chemické látky jsou zdravotně nezávadné. Z molekulární gastronomie se do jisté míry vyvinula i molekulární mixologie, jeţ je v médiích často definována jako:„trend soustřeďující se na míšení nápojů, v níţ se pro změnu skupenství pouţívá kapalný dusík (pevná forma oxidu uhličitého) nebo suchý led.“12 Ingredience, které se běţně v mixologii pouţívají, mění díky fyzikálním procesům své skupenství, chuť i barvu. Kombinací je nepřeberné mnoţství, kdy záleţí spíše na fantazii a pochopení vlastností přísad. Koneckonců objednat si Pinacoladu v podobě ţelé, či Cubalibre v odlišném skupenství, neţ na které jsme zvyklí, můţe být pro kaţdého z nás neobvyklým záţitkem. A moţná místo „Na zdraví“ si popřejeme „ Dobrou chuť“.
10
POSPĚCHOVÁ P. 2010. Molekulární gastronomie mění obyčejné okurky do podoby kaviáru. [cit. 2013-04-22]. Dostupné na internetu: http://life.ihned.cz/c1-48522120-molekuly-zvedavosti 11 KAMBERSKÁ,K. 2009. Molekulární kuchyně. [cit.2013-01-15]. Dostupné na internetu: http://suroviny.ga-stronews.cz/molekularni_kuchyne. 12 LIDOVKY. CZ. 2013. Želé nebo perličky. Míchání nápojů pomocí molekulární mixologie. [cit. 2013-03-13]. Dostupné na internetu: http:/lidovky.cz/barman-achim-sipl-je-prukopnikem-molekularni-mixologie-piw-/dobrachut.aspx?c=A130214_160950_dobra-chut_ape
22
V posledních letech se rovněţ setkáváme s propagací biopotravin13 v souvislosti s gastronomií. Pro dodavatele či ty, kteří se zabývají pěstováním biopotravin nebo mají své ekofarmy, se naskýtá moţnost zásobovat své odběratelé ve velkém, pro restauratéry se biopotraviny zdají být dobrým konkurenčním nástrojem. Podle Nesrstové (2013) zájem o biopotraviny stále stoupá. Zvlášť ty s českým původem si zaslouţí velkou pozornost. Jejich kvalita je díky přísným podmínkám výroby vysoká, ať uţ se jedná o výrobky významných producentů či malých farem.“14 I přesto dle našeho názoru panuje u spotřebitelů jistá nedůvěra ohledně kvality a opravdovosti bioproduktů. Oblíbeným se stal také tzv. Front cooking (otevřená kuchyně), coţ je příprava a dohotovení pokrmů přímo před zraky hostů. 1.5
Gastronomie jako podnět k cestování
Gastronomie představuje příleţitost pro rozvoj cestovního ruchu a ekonomiky,jak ve vyspělých, tak i zaostalých zemích. Ať uţ cestujeme za prací nebo pouze pro odpočinek a poznání jiné kultury, jistojistě se setkáme s gastronomií dané země. Spojení cestování a gastronomie dalo moţnost vzniku nové formy cestovního ruchu, a to gastroturismu. Pásková a Zelenka (2002, s. 69) definují gastroturismus jako: „Formu cestovního ruchu, jejíţ účastníci jsou motivováni poţitkem z konzumace, kultury stolování (atmosféra, vybavení a výzdoba stravovacího zařízení, testování a seznamování s vybranými pokrmy a nápoji). Odpovídající produkt cestovního ruchu je označován jako záţitková gastronomie, tak jak je nabízena s vyuţitím atmosféry středověkých sálů např. v Českém Krumlově. Typickými aktivitami jsou návštěvy zvláštních restaurací, rybářské lodní výlety, pivní slavnosti, exkurze do výroben potravin atd.“15 Účastníci gastronomického cestovního ruchupoznávají navštívenou destinaci z gastronomického pohledu, kdy se otevírá cesta k novým kulinářským inspiracím. Mezinárodní
organizace
kulinářského
cestovního
ruchu
(ICTA
–
International
16
CulinaryTourismAssociation ) vymezuje gastronomický turismus jako součást kulturního turismu, jelikoţ účastník má moţnost poznat nejen pokrmy typické pro navštívenou zemi, ale také kulturu a tradice dané země. 13
Biopotravina – potravina vyrobená z produktů ekologického zemědělství za podmínek určených zákonem 242/2000 Sb. o ekologickém zemědělství vydaný Ministerstvem zemědělství 14 NESTRSTOVÁ, K. 2013. Česká biopotravina roku 2013 je tu! [cit. 2013-25-04],dostupné na internetu:
23
Gastroturismus má v dnešní době jiţ několik podforem. Dle Millera (2010) je rozlišováno následujících deset motivací pro účast na gastroturismu17: Cestovní večeře Ochutnávky Kuchařské školy Farmářské trhy Gastronomické festivaly Restaurace v atrakcích cestovního ruchu Vinné stezky Cesty za americkou whiskey Trhy
1.5.1
Podpora gastroturismu v ČR
Jak jsme jiţ uvedli, k cestování patří dobré a kvalitní pokrmy. Proto ve spolupráci s Asociací hotelů a restaurací ČR (AHR ČR) a Asociací kuchařů a cukrářů ČR (AKC ČR) vznikl pod záštitou agentury Czech Tourism projekt Czech Specials, který je cestovatelům nápomocen při výběru restaurací napříč Českou republikou. Restaurace certifikované logem Czech Specials zaručují kvalitní českou kuchyni, a také regionální speciality. Do současné doby bylo prověřeno a následně certifikováno odborníky z gastronomie a cestovního ruchu na 360 provozoven.
1.6
Zdraví a zdravý ţivotní styl
Člověk řadí zdraví na první místo svého hodnotového ţebříčku, a proto můţeme povaţovat zdraví za nejvýznamnější hodnotu ţivota. To, jaké je naše zdraví, je ovlivněno přístupem k prevenci nemocí a celkovým dodrţováním zdravého ţivotního stylu, jehoţ neodmyslitelným prvkem je zdravá výţiva. Odborník na výţivu Pavel Suchánek ke zdravému ţivotnímu stylu dodává: „ Zdravý ţivotní styl představuje kombinaci vyváţené stravy, která zahrnuje nejen dostatek vitamínů, kvalitních bílkovin, vlákniny a dalších důleţitých sloţek výţivy v optimálním poměru, ale
17
MILLER, R. K. 2010. The 2010 Travel and Tourism Market Research Handbook. WSB-NLU: 2010. s. 351
24
hlavně i jejich mnoţství odpovídající zdravotnímu stavu, fyzické aktivitě a věku daného člověka.“18 1.6.1
Zdraví
Světová zdravotnická organizace WHO19definovala jiţ v roce 1948 zdraví jako „Stav úplné tělesné, duševní a sociální pohody, a nikoli pouze nepřítomnost nemoci nebo vady“. Janečková a Hnilicová (2009) se zabývaly zdravím z hlediska jeho faktorů a mezi jeho základní determinanty zařadili20: Prostředí (jak jsme jiţ řekli, zdraví je ovlivněno ţivotním prostředím, lokalitou,
pracovním, fyzickým a sociálním prostředím, ve kterém lidé ţijí) Genetickou
výbavu
(určuje
úroveň
intelektových
schopností,
náchylnost
k onemocněním nebo rozdíly ve zdraví u muţů a ţen) Ţivotní styl a všechny rizikové prvky v něm obsaţené (ţivotní úroveň, způsob
ţivota, postoj ke zdraví, péče o zdraví, stravovací návyky apod.) Kvalita zdravotní péče s ohledem na rozvoj medicíny
V této oblasti je naše zdraví závislé na určitém ţivotním stylu, který je u kaţdého jedince odlišný.Objevujeme souvislost našeho tělesného zdraví s naším myšlením a celkovým způsobem ţivota. Ţivotní styl se váţe ke kultuře, ve které se daný člověk narodil, vyrostl a pobývá. V nejširším pojetí můţeme ţivotní styl vnímat jako způsob, kterým lidé ţijí za přítomnosti vzdělávání, komunikace, dodrţování určitých hodnot apod. Mohapl (1992, s. 71) tento pojem definuje jako „Soubor názorů, postojů, temperamentových vlastností a návyků, které mají trvalý ráz a jsou pro kaţdého individuálně specifické – vystihují osobitost jeho chování“.21 Jak jsme se jiţ zmínili v předchozí kapitole, společnost prošla a prochází vývojem, který je dán jak globalizací, technologickým pokrokem, tak i vznikem nových trendů v oblasti zdraví. Duffková (2008, s. 51-52)obecně vymezuje ţivotní styl jako: “Způsob, jakým lidé ţijí – bydlí, stravují se, vzdělávají se, baví se, chovají se, pracují, komunikují a vyznávají určité hodnoty.“22
18
SUCHÁNEK, P. 2008. Zdravý životní styl-rovnováha mezi výživou a pohybem. [cit.2013-04-24]. Dostupné na internetu: http://www.femina.cz/magazin/hubnuti/zdravy-zivotni-styl-rovnovaha-mezi-vyzivou-a-pohybem.html 19 WHO – WorldHealthOrganization, Světová zdravotnická organizace 20 JANEČKOVÁ, H.; HNILICOVÁ H. 2009. Úvod do veřejného zdravotnictví. Praha: Portál, 2009. s. 178 21 MOHAPL, P. 1992. Úvod do psychologie nemoci a zdraví. 1.vyd. Olomouc: Univerzita Palackého, 1992. s. 79 22 DUFFKOVÁ, J a kol. 2008. Sociologie životního stylu. Plzeň: Aleš Čeněk, 2008 s. 51 - 52
25
Oblast zdravého ţivotního stylu je v dnešní době velmi aktuálním tématem, jak pro odbornou, tak i pro laickou veřejnost. Důvodem je skutečnost, ţe ţivotní styl je hlavní determinantou, která značně ovlivňuje naše zdraví. Mezi stěţejní oblasti ţivotního stylu, které mohou mít na zdraví výrazný vliv jak pozitivní (pokud jsou respektovány správné zásady), tak negativní (v případě uplatňování rizikových návyků) patří výţiva, pohybová aktivita, oblast stresu a mentální hygieny. Zdravý ţivotní styl by měl být takový způsob ţivota, který pomáhá předcházet nemocem a udrţovat tělo v dobré fyzické kondici. Coţ znamená jíst kvalitní potraviny, sportovat, dostatečně spát a nestresovat se. Tento styl ţivota je samozřejmě ovlivněn prostředím, ve kterém ţijeme.
1.6.2
Zdravá výţiva
Zdravá výţiva je taková výţiva, která udrţuje organismus člověka ve stabilní rovnováze, Aby se lidské tělo mohlo bránit chronickým nemocem (diabetes melittus, srdeční choroby, obezita), které se v dnešní době vyskytují poměrně často, měl by člověk podle informací uvedených ve sborníku Světové zdravotnické organizace zařadit do své stravy potraviny s vyváţeným mnoţstvím ţivin. Zdravá výţiva je charakteristická správným poměrem jednak základních ţivin, pod kterými bychom si měli představit tuky, bílkoviny a sacharidy, ale také doplňkových ţivin, jako jsou vitamíny, stopové prvky. V neposlední řadě bychom neměli zapomínat na dostatečný příjem tekutin. To vše nám pomáhá v prevenci výše uvedených onemocnění, predevším obezity. Svačina s Bretšnajdrovou (2008, s.97) definují obezitu jako: „Závaţné chronické podmíněné onemocnění, které je nutno chápat jako nemoc a současně jako rizikový faktor podílející se na vzniku řady dalších onemocnění. Vzniká jako důsledek výrazně převaţujícího energetického příjmu nad výdejem. Podíl tuku v organismu by se měl pohybovat u ţen v rozmezí 25 – 30% a u muţů 20-25%“23. Pro lidský organismus je důleţitá energie, kterou potřebujeme pro správnou činnost těla, a také stavební látky, které jsou nepostradatelné k výstavbě orgánů a tkání. Abychom tyto látky získali, měli bychom konzumovat vyváţenou stravu. Zvláště důleţitá je vyváţená strava u dětí a dospívajících, kdy se tělo vyvíjí a prochází změnami. Správná výţiva by měla být vyváţená z hlediska kvantitativního i kvalitativního. Z pohledu kvantitativního bychom měli mít příjem energie odpovídající jejímu výdeji. Z kvalitativního
23
SVAČINA, Š., BRETŠNAJDROVÁ, A. 2008. Klinická dietologie. Praha: GradaPublishing a. s. 2008. s. 97
26
hlediska je vyváţenost stravy důleţitá hlavně pro dostatečný přísun ţivin, vitamínů a minerálů. Špatné stravovací návyky, mají za následek oslabení imunitního systému či zvýšení rizika výše uvedených civilizačních nemocí, coţ je důkazem toho, ţe zdravotní stav jedince a výţiva spolu souvisí. Lze předpokládat, ţe jedním z faktorů ovlivňujících změny stravovacích zvyklostí je pochopení nutnosti tak učinit. I přesto se můţeme setkat s názorem, ţe pravidla zdravého stravování jsou určena osobám, které mají jiţ nadváhu nebo zdravotní problém. Překáţkou pro realizaci zdravějšího stravování mohou být chuťové preference. Často zmiňovaným důvodem nedodrţování výţivových doporučení je nedostatek času či vůle k omezení oblíbených, avšak ne zcela vhodných potravin. A výjimkou není ani tvrzení, ţe zdravé stravování je draţší a náročné na přípravu. S tímto tvrzením nesouhlasíme, a tvrdíme, ţe na cenu finálního pokrmu má značný vliv způsob jeho přípravy. Neměli bychom tedy zapomínat, ţe zdravá, tzn. správně volená výţiva, neznamená přípravu nemastných a nudných pokrmů, ale správnou volbu, jak se udrţet v kondici. Nezapomínejme, ţe díky globalizaci, rozvoji technologií a samozřejmě vývoji gastronomie a přebíráním receptů z jiných kultur, můţeme ochutnat zdravě připravené pokrmy, které lahodí nejen oku, ale i výborně chutnají.
1.6.3
Výţiva člověka
Současný pohled na výţivu člověka vychází z poznatků, ţe potřeba výţivy se v průběhu ţivota mění. Jiné jsou potřeby ţeny v těhotenství, jiné u vyvíjejícího se dětského organismu či dospělého jedince. Jednotlivá období dětského věku mají také svá specifika. V pubertě a nadcházející dospělosti jsou parametry ohledně skladby jídelníčku také odlišné. Jiným, nicméně stejně důleţitým aspektem ve výţivě jsou i fyziologické změny během 24 hodin. Dle Komprdy (2009) v rámci potřeb organismu přijímáme stravu většinou v pěti denních dávkách, kdy 20% z celkového denního příjmu tvoří snídaně, 35% oběd a 25 – 30% večeře a 5 - 10% tvoří dopolední a odpolední svačina. Podle čehoţ se lze řídit. Vědecké studie umoţnily specifikovat potřeby jednotlivých sloţek pro lidský organismus s ohledem na odlišnost věku, fyzickou zátěţ či aktivitučlověka. Hovoříme o tzv. výţivových doporučených dávkách (VDD), které popisují potřebu energie u jednotlivých sloţek potravy.24 Pro lepší orientaci obyvatelstva byly tyto údaje převedeny do tabulek s doporučeným příjmem potravy. Nejpřehlednějším přehledem skladby potravy je, pro dnešního konzumenta, výţivová pyramida, která nám prezentuje četnost jednotlivých skupin potravin, které by měly být zahrnuty v denních porcích konzumenta. 24
KOMPRDA, T. 2009. Výživou ke zdraví. Velké Bílovice: TeMi CZ, s r. o. 2009.
27
V České
republice
vydává
výţivová
doporučení
pro
obyvatelstvo
Ministerstvo
zdravotnictví a Společnost pro výţivu. Poslední výţivová doporučení z roku 2004 byla doplněna v roce 2009 o doporučení pro dětský věk a těhotné a kojící ţeny. Ve výţivových doporučeních se jako čtenáři setkáme s pojmy, jako jsou tuky, sacharidy a bílkoviny a jelikoţ jsou tyto látky pro náš organismus přímo nezbytné, měli bychom se o nich v krátkosti zmínit: Tuky (Lipidy) Tuky jsou ve své čisté podobě nejbohatším zdrojem energie, které slouţí i jako zásobní látky pro případ zvýšené energetické potřeby. Jsou zdrojem esenciálních (nenasycených) mastných kyselin, které náš organismus potřebuje a nedokáţe si je sám vyrobit. Velkou roli zastává v přeměně vitamínů rozpustných v tucích (A, D, E, K), které by bez tuků nebyly vstřebány. Zjevné, ale i skryté tuky jsou obsaţeny téměř ve všech potravinách s výjimkou ovoce a zeleniny. Dole tvrzení Společnosti pro výţivu: „Mnoţství tuků by mělo tvořit 25-30% z celkového denního příjmu energie, coţ představuje asi 80-100 g za den.,průměrný člověk v současné době konzumuje tuky v mnoţství 120 g denně.“25 Sacharidy Marádová (2010) uvádí ţe, sacharidy jsou významnou ţivinou, neboť poskytují 50-65% energie přijaté denní stravou. Některé sacharidy (glukoza a fruktoza) mají sladkou chuť, a tudíţ mohou být nazývány cukry. Sladkou chuť mají i disacharidy, známé pod pojmem řepný cukr, které jsou obsaţeny převáţně ve slazených nápojích a sladkostech. Dále se setkáváme se sloţitými cukry (polysacharidy). Právě polysacharidy mají ve výţivě nezastupitelné místo a konzumujeme je v podobě luštěnin, obilovin, zeleniny, ovoce a brambor. Minimální denní příjem cukrů by měl činit 50 g, horní hranicí je 500 g. Průměrná denní spotřeba se pohybuje v rozmezí 100 - 300 g.26 Bílkoviny (Proteiny) Poslední základní ţivinou jsou bílkoviny, které se významně podílejí na struktuře orgánů, a tudíţ jsou naprosto nezbytné a pro náš organismus nutné. Stavebním kamenem bílkovin jsou aminokyseliny, které vznikají štěpením bílkovin. Jsou rozděleny na bílkoviny ţivočišného a rostlinného původu. Nejdůleţitější jsou bílkoviny ţivočišné (bílkoviny vajec, 25
SPOLEČNOST PRO VÝŢIVU. Encyklopedie výživy. 2009 [cit. 2013-04-01],dostupné na internetu: http://www.vyzivaspol.cz/encyklopedie-vyzivy-t-hesla/tuky-lipidy.html 26 MARÁDOVÁ, E. 2010. Výživa a hygiena ve stravovacích službách. 3.vyd. Praha: VŠH, 2010.
28
mléka a masa). Bílkoviny druhého uvedeného typu konzumujeme v podobě luštěnin (např. sója). Komprda (2009) uvádí, ţe z hlediska racionální výţivy tedy nelze doporučit jednostrannou konzumaci pouze rostlinných potravin. Rostlinné a ţivočišné bílkoviny by v naší stravě měly být zastoupeny v poměru 1 : 1. Doporučené denní mnoţství bílkovin by měl být 1 g na 1 kg váhy spotřebitele. Pouze pro představu: 100 g hovězího masa obsahuje přibliţně 21 g bílkovin.27 Ve výše uvedené stručné definici základních ţivin můţeme pochopit, jak důleţité je pochopení výţivy člověka. Od toho se nadále vyvíjí trendy v racionální výţivě, která se stává do podvědomí i v gastronomických zařízeních, a kdy i samotní šéfkuchaři věnují pozornost kulinářským technologiím či skladbě a úpravě svých pokrmů, tak, aby pokrmy byly dostatečně pestré. 1.7
Společenský význam jídla
V historickém pojetí nelze popřít význam jídla a gastronomie. Prostřený stůl můţeme povaţovat za jakési zrcadlo doby či důkaz civilizační vyspělosti. Dle Beranové v publikaci Jídlo a pití v pravěku a ve středověku, se jídlo stalo jakousi společenskou událostí, která se nevyznačovala pouze nasyceným ţaludkem. Vţdyť uţ v době kamenné byly přítomny tvarované a zdobené nádoby, které propůjčovaly tomuto rituálu jakési kouzlo. Ať uţ hovoříme o zdravé výţivě, výţivě člověka či jídle, gastronomie v podobě pokrmů vstupuje do našich ţivotů kaţdý den. Postoje k jídlu se formují jiţ od začátku ţivota a jsou silně ovlivňovány tlakem prostředí kolem nás. Společenský význam jídla nepředstavuje pouze návštěvu gastronomického zařízení za účelem oběda či večeře, ale celkové vnímání gastronomie a umění si pokrmy vybírat a vychutnat. To, jaký máme přístup ke gastronomii a jídlu je ovlivněno jak rodinou, tak i naším temperamentem, emocionalitou a celkovým prostředím, ve kterém vyrůstáme a ţijeme. Faltus (1997) uvádí, ţe náš vztah k jídlu neovlivňujíjen prostředí a zvyky, se kterými je náš ţivot spjat, ale také názory lidí z našeho okolí.28 Na stránkách občanského sdruţení Anabell29, se za normální postoj poţaduje takový, který vede k uspokojení fyziologických potřeb a přitom plní i psychologickou a sociální funkci jídla. Lidé se liší v mnoha aspektech způsobu vnímání jídla a celkově gastronomie. Podle toho se vytváří jejich určitá obliba nebo averze k pokrmům. Jak jsme se zmínili v předchozích kapitolách, gastronomie se vyvíjela po staletí, neustále se zlepšovala a 27
KOMPRDA, T. 2009. Výživou ke zdraví. Velké Bílovice: TeMi CZ, s r. o., 2009. FALTUS, František. Řekni mi, co jíš: (a já ti povím něco o vztahu mezi náladou, vzhledem a potravou člověka) 1997. Praha: AVICENUM, 1977 s. 152 29 Sdruţení Anabell – občanské sdruţení, které vzniklo v roce 2002 a nabízí podporu osobám, které bojují s poruchami přijmu potravy 28
29
byla a je dělena dle regionů či kultur. Kaţdá země a daný region, vytváří za pomoci jídla a stolování svou tradici, ale i celkový přístup k jídlu, který se můţe lišit celkovým mnoţstvím přijatých pokrmů, frekvencí a kulturou stravování nebo dobou strávenou během jídla. To vše je silně ovlivněno především výchovou, zkušenostmi a schopností přizpůsobit se tradičním zvyklostem, jeţ jsou běţné v dané komunitě. Na to konto se v druhé, tj. analytické části práce, budeme zabývat otázkou, zda je spotřebitelův přístup ke gastronomii ovlivněn vlivem prostředí, a to ţivotním stylem rodiny, sdělovacími prostředky, finanční situací spotřebitele a celkovým prostředím, ve kterém se jedinec pohybuje. Rádi bychom tak dokázali, ţe přístup ke gastronomii je ovlivněn okolním prostředím a ţivotním stylem.
30
2 Analytická část 2.1
Cíle diplomové práce
Cílem diplomové práce je zjistit, do jaké míry spotřebitelé vnímají gastronomii a návštěvu gastronomických zařízení jako součást svého ţivota, zda je jejich stravování ovlivněno sociálními aspekty a trendy v oblasti zdravého ţivotního stylu a v neposlední řadě se budeme zabývat celkovým vlivem gastronomie na spotřebitelův ţivot. V uskutečněné výzkumné části jsme formulovali otázky tak, abychom zjistili, jak se tázaní respondenti stravují a jaký mají přístup ke stravování, gastronomii a dodrţování zdravé ţivotosprávy. Po vyhodnocení bychom rádi vyvrátili, či potvrdili, námi určené hypotézy, kterými pro připomenutí jsou: Hypotéza č.1 Spotřebitel povaţuje gastronomii za součást svého společenského ţivota Hypotéza č. 2 Spotřebitel zná principy a zásady zdravé výţivy jako součást zdravého ţivotního stylu a snaţí se je dodrţovat Hypotéza č. 3 Spotřebitelův vztah ke gastronomii a stravování je ovlivněn společensko-kulturními aspekty Hypotéza č.4 Postoj ke gastronomii, návštěvě gastronomických zařízení a zdravým stravovacím návykům jespjat s vyšší finanční situací spotřebitele
2.2
Charakteristika zkoumaného vzorku
Pro analytickou část diplomové práce byla pouţita data získaná dotazníkovým šetřením v hlavním městě ČR, tedy v Praze. Šetření proběhlo v průběhu měsíců února a března 2013. Šetření se zúčastnilo dohromady 173 respondentů ve věkovém rozhraní 20 – 51 a více let, přičemţ nejvíce respondentů bylo ve věkové skupině 20-30 let, následovaných skupinou ve věku 31-40 let. Počty respondentů ve věku 41-50 let a 51 a více let byly poměrně vyváţené (viz tabulka č. 1, graf č. 1). Pohlaví respondentů bylo téměř vyrovnané Průzkumu seúčastnilo 91 ţen a 82 muţů (viz.Tabulka č.2, obrázek č. 2). Co se týká nejvyššího dosaţeného vzdělání respondentů, převaţovalo středoškolské vzdělání s počtem 94 osob, následující vysokoškolsky vzdělanými osobami s počtem 54. 23 osob
31
uvedlo vzdělání vyšší odborné a v průběhu šetření jsme se setkali i s dvěma respondenty se základním vzděláním (viz tabulka č. 3, obrázekč. 3). Dotazníky byly vyplněny elektronickou, ale i papírovou formou s návratností, která činila 69,2%.
2.3
Specifika výzkumné metody
Analytická část diplomové práce byla zpracována formou výzkumu, kdy byla data získána za pomoci dotazníkového šetření. Pouţití dotazníkové metody je velmi oblíbené především z důvodu moţnosti oslovení velkého počtu respondentů, finanční nenáročnosti a moţnosti anonymity respondentů. Zkoumané osoby mohou při vyplňování dotazníku více zvaţovat své odpovědi, jelikoţ nejsou pod určitým tlakem okamţité odpovědi, jako tomu bývá při aplikování metody rozhovoru. Na druhé straně se můţeme setkat s neochotou k vyplnění v případě, ţe zadavatel zvolí aţ příliš otázek s moţností otevřených odpovědí. Problém můţe nastat i s návratností dotazníků. Protoţe bychom měli počítat s faktem, ţe ne všechny dotazníky budou vráceny, je dobré zaslat či rozdat dvojnásobný počet dotazníků, neţ je nutno k vlastnímu zkoumání. Proto je dobré zváţit, zda podáme dotazník v papírové či elektronické formě, a jak zajistíme jejich sběr. Jak bylo řečeno v předchozí kapitole, dotazník byl předáván dotazovaným převáţně v tištěné verzi, nicméně elektronická forma také nebyla opomenuta. Pro potřeby tohoto výzkumu byl vytvořen dotazník s počtem 28-ti otázek. Otázky byly voleny, jak otevřené, tak uzavřené. U uzavřených otázek byla uplatněna volba jedné odpovědi.
2.4
Zpracování informací
Data z vyplněných dotazníku byla zpracována v programu Microsoft Excel a výsledky jsou znázorněny slovně, graficky, ale i tabulárně. U grafů a tabulek je znázorněna četnost (n), a relativní četnost (%). 2.4.1
Vyhodnocení informací
Tabulka 1 -Věkové rozhraní respondentů Věk 20-30 let 31-40 let 41-50 let 51 a více let Celkem
n
% 78 45 29 21 173
45 26 17 12 100
Zdroj: vlastni
32
Obrázek 1 – Věkové rozhraní respondentů
Věkové rozhraní respondentů 20-30 let
31-40 let
41-50 let
51 a více let
12% 45%
17%
26%
Zdroj: Vlastní
Z grafu je patrné, ţe se dotazníkového šetření účastnilo 173 osob, kdy nejvíce tázanou skupinou byli respondenti ve věkovém rozmezí 20-30 let, následováni věkovou kategorií 31-40 let. Nejméně respondentů bylo ve věkové skupině 51 a více let hodnotou 12%. Poměr v zastoupení muţské a ţenské části populace je velmi vyrovnaný. Šetření se zúčastnilo o 6% více ţen neţ muţů. Ve třech případech nebylo uvedené pohlaví, coţ odpovídá 2% dotazovaných. K zastoupení respondentů dle pohlaví se ještě jednou vrátíme, a to v porovnání ţenského a muţského pohledu na zkoumanou problematiku. Tabulka 2 - Zastoupení respondentů dle pohlaví Pohlaví Ženy Muži Celkem
n
% 91 82 173
Zdroj: Vlastní
33
53 47 100
Obrázek 2 – Zastoupení respondentů dle pohlaví
Zastoupení respondentů dle pohlaví Ženy
Muži
47% 53%
Zdroj: Vlastní
Tabulka 3 - Nejvyšší dosaţené vzdělání respondentů Vzdělání Vysokoškolské Vyšší odborné Středoškolské
n
% 54 23 94
31 13 55
2
1
173
100
Základní Celkem Zdroj: Vlastní
Obrázek 3 – Vzdělání respondentů
Vzdělání Vysokoškolské
Vyšší odborné
Středosškolské
1% 31% 55% 13%
Zdroj: Vlastní
34
Základní
V tabulce a obrázku č. 3 hodnotíme nejvyšší dosaţené vzdělání. Největší skupinou dotazovaných byli respondenti se středoškolským vzděláním, následovaných respondenty s vysokoškolským a vyšším odborným vzděláním. 1% tvoří vzdělání základní. Během průzkumu se nám nabízela otázka, zda nejvyšší dosaţené vzdělání ovlivňuje četnost návštěv gastronomických zařízení, ve smyslu finančním, jelikoţ jsme předpokládali, ţe vysokoškolsky vzdělaný respondent pobírá vyšší měsíční mzdu, a tudíţ si návštěvu restaurací dopřává častěji. Tato dodatečná hypotéza se nám jednoznačně nepotvrdila. Většina respondentů (75) zodpověděla, ţe gastronomická zařízení navštěvují několikrát do týdne, převáţně odpoledne. Jednou za týden navštěvuje restauraci 49 dotazovaných. 36 osob uvedlo, ţe si z jídelního lístku vybírá 1-2 do měsíce, a to převáţně večer. Nejméně odpovědí dostala varianta poslední, a to návštěva výjimečná, a zodpovědí 13.Vysoký počet návštěv restaurace, a to několikrát do týdne, přisuzujeme nabídce poledních menu, jelikoţ kaţdý nemá moţnost stravování na pracovišti. Získané hodnoty jsme zobrazili v tabulce a obrázku č. 4. Tabulka 4 -Návštěvnost gastronomických zařízení Návštěvnost Několikrát za týden 1x za týden 1-2x do měsíce Výjimečně Celkem
n
% 75 49 36 13
46 28 21 8
173
100
Zdroj: Vlastní
Obrázek 4 – Návštěvnost gastronomických zařízení
Návštěvnost Respondenti
80 60 40 Návštěvnost
20 0 Několikrát za 1x za týden týden
1-2x do měsíce
Četnost návštěv Zdroj: Vlastní
35
Výjiměčně
Respondentů jsme se téţ dotazovali, v jakém rozmezí se pohybuje jejich útrata v restauracích. Předpokládali jsme, ţe čím častěji je spotřebitel navštěvuje, jeho jednotlivá útrata je niţší neţ u spotřebitele, který si dopřává moţnost návštěvy restaurace 1x za týden či 1-2x do měsíce. Toto jsme znázornili v tabulce a obrázkuč. 5. Tabulka 5 - Cenové rozmezí útraty Útrata v Kč Několikrát za týden 1x za týden 1-2x do měsíce Výjiměčně Celkem
100-200 300-500 600-1000 Celkem 42 26 7 75 11 23 15 49 3 19 14 36 0 2 11 13 56 70 47 173
Zdroj: Vlastní
Obrázek5 – Cenové rozmezí útraty
Respondenti
Útrata v Kč 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0
100-200 Kč 300-500 Kč 600-1000 Kč
Několikrát za týden
1x za týden
1-2x do měsíce
Výjiměčně
Útrata v Kč/návštěva Zdroj: Vlastní
Z obrázku č. 5 je patrné, ţe cenové rozmezí jednotlivé útraty se liší v návaznosti na četnost návštěv restaurace. Respondenti, kteří odpověděli, ţe restauraci navštěvují několikrát do týdne, měli cenové rozmezí jednotlivé útraty převáţně 100-200 korun. Tento fakt přisuzujeme také návštěvě obědových nabídek, kdy 59 dotazovaných uvedlo jako hlavní účel návštěvy restaurace pouze stravování, nikoli setkání s přáteli či poznání nových chutí a pokrmů. 7 respondentů uvedlo, ţe je jedna návštěva restaurace vyjde na 600-1000 Kč. Tento fakt se liší ve srovnání se spotřebiteli, kteří si dopřávají návštěvu restaurace 1x týdně či 1-2 do měsíce. Tito spotřebitelé jsou ochotni zaplatit za jednu
36
návštěvu více, a to převáţně 300-500 Kč, následující útratou 600-1000Kč. Výjimečná návštěva gastronomických zařízení vyšla celkem překvapivě, kdy 11 ze 13 - ti respondentů uvedlo, ţe se nebrání investovat do jedné návštěvy restaurace 600-1000 Kč. Překvapivě v tom, ţe jsme se domnívali, ţe spotřebitel, který běţně nenavštěvuje gastronomická zařízení, nebude mít potřebu utrácet vyšší obnos peněz. Toto se nám nepotvrdilo a naopak bylo zjištěno, ţe tito spotřebitelé jsou ochotni investovat větší mnoţství peněz za adekvátní poţitek z jídla, atmosféru podniku a servis, ale také to, ţe návštěva restaurace je spjata s výjimečným okamţikem či návštěvou kulturní události. Na druhou stranu bereme v potaz to, ţe jsou spotřebitelé, které neláká návštěva restaurací, a upřednostňují konzumaci pokrmů připravených doma. V předchozích kapitolách jsme se zmínili o zdravém ţivotním stylu, jehoţ dodrţování je podmíněno pouţíváním kvalitních potravin a omezení polotovarů. Během průzkumu měli respondenti seřadit vzestupně nejdůleţitější kritéria, podle kterých si vybírají restaurační zařízení. Na výběr dostali tato kritéria: cena, kvalita, prostředí, vzdálenost od domova či zaměstnání, nekuřácké prostředí, pověst podniku a celkové prostředí. Na prvních třech místech byly zmiňovány především cena, kvalita a dobrá pověst následované preferencí nekuřáckého prostředí a celkové atmosféry a útulnosti prostředí. Jako poslední kritérium byla uvedena vzdálenost od domova.
2.5
Funkce jídla
Jak jsme řekli, gastronomie ovlivňuje kaţdého z nás. Společenský význam jídla zaujímá v historii lidstva nezastupitelné a důleţité místo. Dnes uţ není konzumace pokrmů podmíněna pouze uspokojením fyziologické potřeby. Prostřednictvím jídla je moţné poukázat na příslušnost k určité sociální skupině či třídě. Kaţdá tato skupina má výrazný vliv na utvářející se osobnost a celkový přístup ke stolování, stravování a tedy i gastronomii. Podle Fraňkové (2003, s. 238) patří mezi sociální funkce téţ rituály pohostinství, jeţ se vyvíjely po staletí u všech národů. Skladba jídla, technika jeho přípravy i formy stravování postupně nabyly významový systém vyjadřující sociální vazby a normy. Jídlem také vyjadřujeme způsob našeho ţivota, kdy lidé dodrţují určitá pravidla stravování, aby dokázali svou náleţitost k určitému náboţenství či myšlenkovému proudu. Nejznámějším myšlenkovým proudem vyuţívající výţivu k vyjádření vlastního názoru na svět je vegetariánství. Hlavními důvody, proč se lidé stávají vegetariány jsou zdrav, etika
37
a ekologické otázky. Většina vegetariánů nejí maso, jelikoţ nepovaţují za správné, aby kvůli ukojení jejich potřeby člověk zabíjel jiné tvory.30 Jídlo nebo stravování, chcete-li, můţe být i symbolem prestiţe, kdy spotřebitel vyjadřuje svými preferencemi určitou moc, finanční prostředky a příslušnost k sociální skupině. Jídlo se stalo i symbolem svátků. Uveďme jako příklad Vánoce, kdy k dnešním Vánocům neodmyslitelně patří vánočka, kapr, bramborový salát či cukroví a samozřejmě setkání rodiny, pokud jiţ neţije společně. Vlivy prostředí
2.6
Faltus (1977, s. 61) uvádí: „Různé způsoby a zvyky, názory a postoje přejímáme od těch, snimiţ se denně stýkáme, aniţ bychom si to uvědomovali. Zejména však v dětském věku, kdy se získávají první poznatky, a začíná se navazovat styk s okolím, je nesmírně důleţité tvořit meziosobní vztahy.“31 Podle Fraňkové (2003), lze vlivy na potravní chování, výţivové návyky a zvyklosti jedince zařadit do tří kategorií32 Vlivy rodiny Sociální vlivy prostředí mimo rámec rodiny Vlivy sdělovacích prostředků a kulturního prostředí.
2.6.1
Vlivy rodiny
Rodina je povaţována za nejvýznamnější sociální skupinu, která ovlivňuje způsob ţivota jedince. Jiţ od útlého věku si osvojujeme specifické normy lidského chování, a tudíţ i návyky a postoje k jídlu a stravování. Postoj ke stravování je ovlivněn ţivotním stylem rodiny, kam patří v souvislosti s námi řešenou problematikou, sortiment nakupovaných potravin a připravovaných jídel, ale také celkový hodnotový systém co se zdravé výţivy týká. Dnes uţ není pochyb o tom, ţe společné stolování rodičů s dětmi je efektivním způsobem, jak zahájit správný postoj k jídlu. V současné době, kdy se celý svět zabývá obezitou a jejím sníţením, je celosvětovým trendem sniţovat celkový energetický příjem, resp. příjem tuků a ţivočišných bílkovin. V tomto smyslu je apelováno na rodiče, aby byli
30
FRAŇKOVÁ, Slávka; DVOŘÁKOVÁ-JANŮ, Věra 2003. Psychologie výţivy a sociální aspekty jídla. 1. vyd. Praha: KAROLINUM, 2003. 256 s. ISBN 80-246-0548-1. 31 FALTUS, František 1977 Řekni mi, co jíš: (a ja ti povím něco o vztahu mezi náladou, vzhledem a potravou člověka). Praha 1977. AVICENUM 152 s. 32 FRAŇKOVÁ, Slávka; DVOŘÁKOVÁ-JANŮ, Věra 2003. Psychologie výţivy a sociální aspekty jídla. 1. vyd. Praha: KAROLINUM, 2003. 256 s. ISBN 80-246-0548-1.
38
svým dětem příkladem, jelikoţ mladší děti kopírují potravní chování svých rodičů, a na to konto se formují jejich stravovací návyky do budoucna. Nechceme tím tvrdit, ţe pokud za odměnu dopřejeme dítěti například návštěvu fastfoodových koncernů, je to špatně. Nicméně by to mělo spíše výjimečným jevem.
2.6.2
Vliv prostředí nad rámec rodiny
Nejen rodina, i přesto, ţe je jedním z nejdůleţitějších faktorů ovlivňuje naše potravní chování. Kaţdý jedinec je ovlivněn i prostředím, ve kterém se v danou chvíli nachází a to má vliv na samotné stravování. Vnímání konzumovaného pokrmu můţe být ovlivněno i faktory, kterými jsme obklopeni, jako jsou například zvuky, teplota, vůně atd. Tyto podněty ovlivňují hlavní vjemy, jako jsou zrak, čich a sluch, tedy vjemy, které se značnou měrou podílí na poţitku z námi konzumovaného pokrmu a délce stolování. Abychom výše uvedené tvrzení potvrdili, tázali jsme se respondentů, zda okolní prostředí ovlivňuje jejich poţitek z pokrmu a co je pro ně při stolování nejdůleţitější. Tabulka 6 – Vliv okolního prostředí na poţitek z pokrmu Ovlivňuje Váš požitek z pokrmu okolní prostředí? Ano Ne Celkem
n
% 151 22 173
Zdroj: Vlastní
Obrázek 6 – Vliv okolního prostředí na poţitek z pokrmu
Vliv okolního prostředí na požitek z pokrmu Ano
Ne
13%
87%
Zdroj: Vlastní
39
87 13 100
Z průzkumu vyplynulo, ţe na 151 tj. 87% respondentů, má okolní prostředí vliv na to, do jaké míry se na pokrm soustředí, coţ má pochopitelně vliv i na vychutnání a následný poţitek z jídla. Pouhých 22 osob odpovědělo, ţe okolní prostředí nemá vliv na poţitek jídla.Jak jsme jiţ uvedli, okolní prostředí ovlivňuje naše stolování a stravování. Zde se nabídla otázka, co je pro respondenta při stolování důleţité? V této otázce jsme respondentům nedali odpovědi na výběr, ale nechali odpověď dle jejich uváţení, coţ nám dalo moţnost porovnat jejich preference dle předem stanoveného věkového rozhraní. Tabulka 7 –Důleţitost při stolování/stravování Co je pro Vás při stolování/stravování důležité?
Věk
dobré jídlo a pití
20-30 let
31-40 let
41-50 let
51 a více let
157
69
45
25
18
příjemná společnost
95
31
41
19
4
domácí prostředí
64
0
26
20
18
klid
61
8
29
19
17
přítomnost rodiny
69
4
40
29
20
dobrá atmosféra
99
65
23
15
0
čisté prostředí
76
19
26
16
15
Kvalita pokrmu
127
57
38
29
3
prostředí restaurace
111
42
43
15
11
36
33
3
0
0
101
61
23
10
7
hudební kulisa v restauraci obsluhující personál Zdroj: Vlastní
40
Obrázek 7 – Důleţitost při stolování/stravování
Počet respondentů
Co je pro Vás při stolování/stravování důležité? 70 60 50 40 30 20 10 0
20-30 let 31-40 let 41-50 let 51 a více let
Preference Zdroj: Vlastní
Z tabulky a obrázku č. 7 je patrné, ţe respondenti ve věku 20-30 let (dotazník vyplnilo 78 osob tohoto věku) preferují při stolování dobré jídlo a pití a dobrou atmosféru. Dalším důleţitým kritériem při stolování je profesionalita obsluhujícího personálu a příjemná společnost. Na druhé straně nejméně důleţité povaţují při stravování domácí prostředí a přítomnost rodiny, coţ si vysvětlujeme tak, ţe jiţ s rodiči neţijí, resp. vlastní rodinu někteří ještě nemají, a proto spíše uváděli výše uvedené aspekty. Co se týká věkové kategorie 31-40 let (průzkumu se účastnilo 45 respondentů), převládá zájem o dobré jídlo a pití doplněné příjemnou společností. Ve srovnání s předešlou věkovou kategorií je zde velký nárůst v podobě přítomnosti rodiny při stolování a domácího prostředí. Předpokládáme, ţe v této věkové kategorii odpovídali i respondenti – rodiče, pro které je společné stravování s dětmi důleţité zejména v ovlivnění potravního chování svých ratolestí. Nejméně důleţitá je hudební kulisa.33 Uskutečněného průzkumu se účastnilo i 29 respondentů ve věku 41-50 let. Zde uţ vidíme jasný rozdíl ve vnímání důleţitosti stravování, kdy jednoznačně převládá stolování v
33
Pod pojmem hudební kulisa jsme v diplomové práci shrnuli různě uváděné faktory, jako např. zapnutá TV, rádio, hudba v restauraci a baru či nejrůzněji zmiňované elementy, které mohou odlákat pozornost od pokrmu či naopak doplnit např. návštěvu restaurace o ještě větší záţitek.
41
domácím prostředí (uvedl překvapivě plný počet respondentů) za přítomnosti rodiny a kvalitně uvařeného pokrmu. Poslední věkovou skupinou byli respondenti ve věku 51 a více let, kteří uváděli, ţe je pro ně důleţitá hlavně přítomnost rodiny, pokud jim čas setkání dovolí a dále domácí prostředí a klid, který byl ve srovnání s uváděným počtem ostatních věkových skupin nejvíce opakující se. 2.6.3
Vliv sdělovacích prostředků
Nejen vliv rodiny a prostředí, ve kterém se pohybujeme a ţijeme, ovlivňuje vnímání kultury stravování. Potravní chování populace je ovlivněno i reklamou a sdělovacími prostředky. Můţeme se setkat s názorem, ţe symbolem globalizace je síť fast foodu McDonalds. Ano, zřejmě budete v první chvíli souhlasit, ale pokud bychom se měli nad tímto zamyslet více, není tím nejvýznamnějším symbolem globalizace internet? Který umoţňuje získat potřebné informace odkudkoliv ze světa v reálném čase se setkávat prostřednictvím Skype, Facebook, Twitter apod. se svými přáteli, kteří jsou daleko od nás? Nepochybně je celosvětová globalizovaná síť symbolem demokracie a svobody, mnohdy nám pomáhá, ale můţe i uškodit. Sdělovací prostředky jsou silným nástrojem sociálního působení jak na děti, tak i na dospělé. Velkým vlivem na celkový ţivotní styl společnosti přispívá reklama, které bývá připisována zodpovědnost za šíření nadváhy či v opačném případě vznik podváhy. Ať uţ se jedná o reklamy v televizi, na internetu či letácích. Kaţdý z nás je během dne vystaven nepřebernému mnoţství informací a reklam, aniţ bychom si je uvědomovali. Některé země jako například Skandinávie se rozhodly bojovat se statistikami ukazující nárůst obezity a vydaly zákaz reklamy propagující tzv. „junk food“. I přesto, ţe dopad negativní reklamy na stravovací návyky populace je značný, v naší zemi se ţádná legislativní opatření nevyskytují. Na druhé straně je zde také snaha o ukázku zdravého ţivotního stylu či zdravých potravin, které jsou k dispozici na internetu či v televizi jako například pořady: Peklo na talíři; Ano, šéfe či Jste to, co jíte. Kaţdý z nás je zodpovědný za své zdraví a sám má moţnost vybrat si potraviny, které bude konzumovat, a proto do jisté míry neztracujme vliv reklamy, poněvadţ zde nejde pouze o reklamy na fast food a vysokokalorické potraviny, přeslazené cereálie, nápoje apod. Dovolíme si říci, ţe dobrá reklama je v propagaci gastronomických zařízení přímo nezbytná, coţ nám dokazuje fakt, ţe většina dotazovaných respondentů uvedla jako druhý nejčastější způsob vyhledávání restaurace právě sdělovací prostředky (69). Prvním důvodem k návštěvě neznámé restaurace bylo doporučení přátel (84). 36 respondentů uvedlo, ţe inspirací k návštěvě restaurace není pouze doporučení přátel či sdělovací prostředek, ale i jiné, které je spíše ovlivněno spontánností okamţiku, a to například při návratu z divadla, kina
42
apod. Jiné důvody k rozhodnutí pro návštěvu restaurace jsme znázornili v tabulce a na obrázku č. 8 Tabulka 8 - Spontánnost ve výběru restaurace Jiné způsoby vyhledávání restaurace Viditelný certifikát Zajímavý jídelní lístek Celkový vzhled restaurace Viditelná speciální nabídka/cena Nabídka pro vegetariány Potřeba se najíst
n
Celkem
% 1 12 10 8 3 2
3 33 28 22 8 6
36
100
Zdroj: Vlastní
Pokud jde o restauraci ve větším městě, je moţnost najít celou řadu názorů a referencí, které budou na dané restaurační zařízení odkazovat s existencí nejrůznějších fór. Samozřejmě i diskusní fórum či reference je podstatným zdrojem k vyhledávání restaurace, nicméně i zde se můţeme setkat s určitou neaktuálností (nový kuchyňský personál, změna obsluhy apod.) Proto je vhodné tento způsob kombinovat s názory ve svém okolí, které danou restauraci znají. V tabulce a obrázku č. 8 jsme uvedli způsoby, které ovlivňují výběr restauračních zařízení. A to spíše subjektivní dojem z jídelního lístku, vzhledu restaurace a celková prezentace personálu. Respondenti uváděli při spontánním výběru restaurace především zájem o pro ně zajímavý jídelní lístek, ale také celkový vzhled restaurace. Dalším zmíněným způsobem rozhodování k návštěvě restaurace uvedli viditelnou speciální nabídku v poměru s cenou. Výjimkou nebylo ani zjištění, ţe viditelně umístěný certifikát kvality nabízených pokrmů má značný vliv na rozhodování respondentů.
43
Obrázek 8 – Spontánnost ve výběru restaurace
Spontánnost ve výběru restaurace Viditelný certifikát
Zajímavý jídelní lístek
Celkový vzhled restaurace
Viditelná speciální nabídka/cena
Nabídka pro vegetariány
Potřeba se najíst 3%
8%
6% 33%
22%
28%
Zdroj: Vlastní
2.7
Gastronomie ve spojení s cestovním ruchem
Gastronomie je všude kolem nás. V průběhu desetiletí se rozvíjela, upadávala a opět probouzela k ţivotu. V současnosti o ní můţeme hovořit jako o samostatném odvětví cestovního ruchu. V dnešní době, podrobené trendy, je běţné, ţe spotřebitelé nechtějí ukojit pouze pocit hladu, ale chtějí zaţít nevšední záţitek v podobě zkonzumovaného pokrmu. I v argentinské restauraci, nehledě na to, ţe se nacházíte například v Praze, chcete ochutnat kvalitní hovězí steak, Empanadas či specifický nápoj Maté za přítomnosti latinskoamerické hudby a tanga. Začínáme chápat, ţe gastronomie je jednou z moţností jak se seznámit s cizí zemí, jejími tradicemi. Moderní směry stravování jdou stále kupředu, a pokud nejste konzervativní typ člověka, jehoţ záliba v konzumaci pokrmu je omezena na osvědčenou klasikou, záţitková gastronomie je to pravé pro vás. A proč si nezajít třeba do japonské restaurace na klasické sushi, poprat se s jídelními hůlkami a ochutnat něco jiného, pro nás český národ do jisté míry netypického? Moţností je spousta, a to nemusíme ani vycestovat z naší rodné země. Pro představu bychom si měli zmínit místa v České republice, která mohou čtenáře zaujmout k návštěvě. Rodinný pivovar v Chodové Plané Historický areál
pivovaru
je zároveň
vyhledávaným
turistickým
místem.
Svým
návštěvníkům nabízí atraktivní prostředí stylové restaurace situované v části skalního labyrintu pivovarských sklepů, malé pivovarské muzeum, berrararium a restauraci v historické budově sladovny. Na objekty pivovaru navazuje pivovarská zahrada
44
s kapacitou pro 3000 hostů. Zahrada bývá místem konání tradičních slavností piva, závodů mistrovství Evropy v koulení pivních sudů či Chodovar Cupu. Jelikoţ pocházím z Mariánských Lázní, lázeňského města nedaleko Chodové Plané, měla jsem moţnost zúčastnit se akce s názvem Chodovar Cup, který dává moţnost ochutnat míchané drinky z piva a kde se kreativitě meze nekladou. Ve spojení s prostředím a tradiční českou kuchyní, která je zde nabízena, má účastník záţitek zaručen. Otevřením restaurace Stará Sladovna navazuje rodinný pivovar v Chodové Plané na tradici velkých zahradních pivnic. Beerrarium, jakýsi svět technologie piva a gastronomie, dává návštěvníkům moţnost poznat svět piva. Pokud by se návštěvník cítil unaven, je zde moţnost přenocovat v hotelu u Sládka**** a relaxovat se v prvních a největších pivních lázních v Evropě.34 Středověká krčma Dětenice Další záţitek nám můţe přinést středověká krčmě Dětenice. Ať uţ si vychutnáte dětenické pivo nebo shlédnete jeho výrobu, hlavním lákadlem stále zůstavá středověká atmosféra. S ţádostí o vidličku a nůţ se příliš neuchytíte a pozor si budete muset dát jak na pivo, tak i objednané menu, aby vám do něj jedna z tanečnic nestoupla nebo nevylila pivo do klína. O zábavu se postarají šermíři, o zbytky ţebrák a kejklíř vás pobaví novými kousky. Nebo můţete navštívit Skotsko, uţít si skotskou přírodu, větrné počasí a celkové osobité kouzlo této země a ochutnat tamější národní pokrm Haggis, jeţ se skládá z ovčích vnitřností, tuku, cibule, ovesných vloček a koření uvařená v ovčím ţaludku. Servírovanou jak jinak s panákem skotské. Pokud zvolítevyhlášené pivo Guiness, nikdo se na vás zlobit nebude. A co Francie se svými sýry, králíky, husími játry, dobrým vínem a bagetami doplněné procházkou po Avenue des Champs-Elysées? Ano, i to vše můţe být záţitek, který je spjat s cestováním. Během průzkumu byly respondentům poloţeny otázky ohledně gastronomického turismu, resp. záţitkové gastronomie, abychom zjistili, do jaké míry si spotřebitel toto spojení uvědomuje, zda se zúčastnil gastronomického cestovního ruchu a zda ho ovlivnila záţitková gastronomie ve smyslu obohacení jeho vlastního jídelníčku. To vše bude znázorněno v následující kapitole.
34
Rodinný pivovar v Chodové Plané. [online]. [cit. 2013-04-25] Dostupné na internetu: http://www.chodovar.cz/id117cz-historie-a-soucasnost.htm
45
2.7.1
Záţitková gastronomie a český spotřebitel
Nejprve jsme respondentům poloţili otázku, zda znají pojem záţitková gastronomie, a poté, zda se někdy účastnili gastronomického cestovního ruchu. Odpověď na otázku, zda znají záţitkovou gastronomii, uvedlo „Ano“ 141 respondentů, přičemţ tento pojem neznalo 32 osob. I přesto se domníváme, ţe ti, co vypověděli, ţe tento typ gastronomie neznají, se s ním, jíţ v minulosti setkali, aniţ by si to uvědomili. Tabulka 9 - Účast na gastronomickém cestovním ruchu Účast na gastronomickém CR Ano Ne Celkem
n
% 105 68
61 39
173
100
Zdroj: Vlastní
Z tabulky č. 9 je patrné, ţe z námi dotazovaných respondentů potvrdilo zainteresovanost a účast na této formě cestovního ruchu 105, resp. 61% respondentů, zatímco 39 osob odpovědělo záporně, coţ činí 39% dotazovaných. Dále nás zajímalo, zda si ti, kteří byli účastníky této formy cestovního ruchu, odnesli inspiraci k přípravě pokrmů či obohatili svůj jídelníček o nově poznaná jídla. Ze 105 respondentů převaţovala u 89 osob odpověď „Ne“, coţ činí 85%. Na druhé straně bylo 15%, tj. 16 respondentů, kteří se rádi inspirují cizí kuchyní a nebrání si koupit specifické suroviny pro přípravu netypického pokrmu, který poznali během své dovolené. Za gastronomický cestovní ruch nepovaţujeme pouze výlet za hranice, ale i Česká republika nabízí spoustu zajímavých míst, která svou atmosférou a kuchyní prezentují pokrmy cizích zemí či dávají moţnost vychutnat tradiční českou kuchyni trochu jinak. Proto jsme se pokusili zjistit, zda respondenti navštívili nějakou restauraci v České republice za účelem záţitku z prostředí či pokrmunebo zda se účastnili nějaké gastronomické akce.
46
Tabulka 10 - Návštěva restaurace či gastronomické akce s očekávaným záţitkem Navštívili jste restauraci či gastronomickou akci s očekávaným zážitkem? Ne Středověká krčma Dětěnice La Casa Argentina La BodeguitadelMedio Ambiente Prague Food Festival Beer Festival
n
Jiné Celkem
% 68 22 14 16 13 17 9
39 13 8 9 8 10 5
14
8
173
100
Zdroj: Vlastní
Obrázek 9 – Restaurace přinášející gastronomický záţitek dle respondenta
Restaurace prinášející gastronomický zážitek dle respondenta Ne
Středověká krčma Dětěnice
La Casa Argentina
La Bodeguita del Medio
Ambiente
Prague Food Festival
Beer Festival
Jiné 8%
5%
39%
10% 8% 9% 8%
13%
Zdroj: Vlastní
Respondenti nejčastěji uváděli, ţe navštívili Středověkou Krčmu v Dětěnicích, dále pak La BodeguitadelMedio, La Casa Argentina. Kaţdoročně konaný Prague Food Festival povaţuje za záţitek, či něco, co spotřebiteli otevírá nové obzory v gastronomii, 10% dotazovaných. 39% respondentů uvedlo, ţe nenavštívili ţádnou ze z těchto restaurací. Za zmínku stojí i další zmíněné restaurace, které jsme zařadili do kolonky „Jiné“. Respondenti uvedli, restaurace jako Les Moules, La Degustation, Restauraci Pravěk, Krčmu Písek či Karlovský Gastrofestival, Gastrofest v Českých Budějovicích a Ostravě. Za zmínku stojí i Biofarma Vojetice, která je známá z pořadu Ano, šéfe pod názvem Restaurace u Štěpána.
47
Cestovní ruch je jedním z největších a
nejvíce rostoucích odvětví hospodářství.
Zahraniční cestovní ruch přispívá k poznávání jiných kultur a zvyklostí a dává moţnost všestranně rozvíjet osobnost účastníka. Turisty většinou láká k návštěvě nějakého místa architektura, krajina atd. V poslední době je navíc v oblíbených turistických destinacích vidět rostoucí obliba kulinářského cestovního ruchu. Kulinářská turistika umoţňuje ochutnat něco ze specialit exotické kuchyně. Na výletech či dovolených se turisté stravují převáţně v restauracích, a proto se jídlo stává stejně důleţité jako ubytování či kultura dané destinace. Výběr dovolené je ovlivněn osobními preferencemi a motivy, ať uţ cestování za zábavou, gastronomií dané země či kulturou a rekreací. Gastronomie nepochybně patří k cestovnímu ruchu, jak jiţ bylo řečeno v předešlých řádcích, a proto jsme se respondentů tázali, zda povaţují gastronomii za hlavní motiv své dovolené, ve smyslu cestovat především za poznáním gastronomie vybrané destinace, kdy jsme uvaţovali o dovolené dlouhodobější a zahraniční. Výsledek průzkumu jsme znázornili v tabulce č. 11 a obrázku č.10. Tabulka 11 - Gastronomie jako hlavní motiv dovolené Považujete gastronomii za hlavní motiv Vaší dovolené? Ano Ne Nevím
n
Celkem
% 38 89 46
22 51 27
173
100
Zdroj: Vlastní
Obrázek 10 – Gastronomie jako hlavní motiv dovolené
Gatronomie jako hlavní motiv dovolené Ano
27%
Ne
Nevím
22%
51%
Zdroj: Vlastní
48
Z průzkumu vyplynulo, ţe pro 89 tj. 51% dotazovaných respondentůnení gastronomie tím nejdůleţitějším motivem k výběru destinace pro zahraniční dovolenou. 38 respondentů, tj. 22% vnímá gastronomii jako hlavní motiv dovolené. Zbytek respondentů nedokázal odpovědět. I přesto, ţe pro dotazované není gastronomie hlavním kritériem pro výběr destinace,jeţ bývá především rekreace, odpočinek, kulturaapod., uznáváme, ţe můţe být vedlejším motivem, který nám dovolenou zpříjemní a pomůţe poznat tamější zvyky a kulturu stolování. Kdyţ se zamyslíme, určitě kaţdý z nás rád ochutná národní pokrm či specialitu vybrané destinace. Na druhou stranu, gastronomie se můţe stát hlavním motivem prodlouţeného víkendu či jednodenních akcí, kdy za velkou výhodu povaţujeme nejrůznější festivaly nebo tzv. kulinářské stezky. V České republice se můţeme zúčastnit Stezky dědictví, jeţ se snaţí zprostředkovat zahraničním, ale i domácím návštěvníkům ty nejlepší záţitky z naší regionální kuchyně a podpořit tak i hrdost na chutě naší země.
2.8
Vyhodnocení stravovacích návyků spotřebitele
Jak jsme uvedli v kapitole 1.6, zdraví zaujímá na hodnotovém ţebříčku populace to nejvyšší místo. Deviza dobrého zdraví je podmíněna i ţivotním stylem, který vedeme. Není přesně jednotně určeno, co a jak bychom měli dělat, abychom byli zdraví, jelikoţ kaţdý z nás je individuální osobnost, ale setkáváme se s nejrůznějšími doporučeními ohledně zdravé ţivotosprávy, pohybu, prevenci stresu, ale také ilustrovanými materiály, které by nám měly slouţit k sestavení plnohodnotného jídelníčku. Jedním z nich je i výţivová pyramida, která nám ukazuje, jaké mnoţství či posloupnost potravin je pro náš organismus důleţité. Tu jsme znázornili na obrázku č. 11. Obrázek 11 – Výţivová pyramida
Zdroj: www.stob.cz
49
Jak je zřejmé z obrázku č. 11, výţivová pyramida se skládá ze 4 pater, kdy základnu tvoří cereální produkty (chléb, pečivo, rýţe, těstoviny). Tyto potraviny reprezentují převáţně sacharidy, které jsou základem lidské výţivy, kterých by se mělo denně konzumovat 3-6 porcí.Kdy 1 krajíc představuje 60g, kopeček rýţe nebo těstovin 125 g. Následující druhé patro patří převáţně ovoci a zelenině, kdy příjem těchto potravin reprezentuje ochranné látky v podobě vlákniny, vitamínů a minerálů. U této skupiny je doporučené mnoţství aţ 5 porcí denně, kdy porce odpovídá velké paprice, půl talíře brambor apod. U ovoce to bývá většinou jeden banán, jablko, miska jahod. Třetí, uţší patro představují v zásadě samostatné skupiny potravin, a to maso, ryby, luštěniny, vejce a ořechy, kdy doporučená konzumace činí 3 porce po 80g denně. Skupinu jogurtů sýrů a mléka jako symbol zdroje bílkovin se doporučuje přijímat rovněţ 3x – 5x denně. Nejuţší poslední patro reprezentují potraviny, které bychom měli konzumovat střídmě, jeţ tvoří, sladkosti, tuky a oleje35 V následujících kapitolách vyhodnotíme výsledky průzkumu, kdy spotřebitelé odpovídali na otázky s touto problematikou spojené. Respondenti odpovídali na otázku, zda znají zásady zdravé výţivy a tedy i zdravého ţivotního stylu.Ve většině případů jsme dostali kladnou odpověď Tabulka 12 – Znalost pojmu zdravá výţiva a zdravý ţivotní styl Znalost zásad zdravé výživy
n
%
Ano Ne
169 4
98 2
Ženy 90 1
Celkem
173
100
91
Muži 79 3 82
Zdroj: Vlastní
Z tabulky č. 12 vyplývá, ţe aţ na 4 osoby, a to 1 ţenu a 3 muţe, respondenti znají přinejmenším pojem zdravá výţiva či zdravý ţivotní styl, coţ samozřejmě neznamená, ţe se těmito pravidly řídí nebo je dodrţují. Během průzkumu respondenti také odpovídali, zda se tyto zásady snaţí dodrţovat. Při vyhodnocování jsme brali v potaz pouze respondenty, kteří odpověděli „ Ano“, tudíţ 169 ze 173 osob. Dodrţování zásad si znázorníme za pomoci tabulkyč. 13 a obrázku č. 13
35
PÁNEK, J. 2002. Základy výţivy. Praha: Svoboda Servis, 2002. 207 s. ISBN 80-86320-23-5.
50
Tabulka 13 – Dodrţování zásad zdravého ţivotního stylu Dodržujete zásady zdravé výživy? Ano Ne Celkem
n
% 107 62 169
63 37 100
Ženy 69 21 90
Muži 38 41 79
Zdroj: Vlastní
Obrázek 12 – Dodrţování zásad zdravého ţivotního stylu dle pohlaví respondentů
Dodržování zásad dle pohlaví 70 Respondenti
60 50 40
Ano
30
Ne
20 10 0 Ženy
Muži Pohlaví
Zdroj: Vlastní
Z tabulky č. 13 je patrné, ţe 111 osob, tj. 66%, se snaţí dodrţovat zásady zdravé výţivy a zdravého ţivotního stylu, kdeţto 58, resp. 34% respondentů zásady zná, ale nesnaţí se je dodrţovat. Jak z tabulky č. 13, tak i z obrázku č. 12 je zřejmé, ţe zdravý ţivotní styl se snaţí dodrţovat více ţeny, coţ je 69 z 90 dotázaných ţen, které tvoří 77%. Pouhých 21 ţen, resp. 23% odpovědělo, ţe se zásadami zdravé výţivy limitovány nejsou. Co se týká respondentů – muţů, zde nás překvapil téměř vyrovnaný výsledek, kdy rozdíl ve výsledku činil pouhá 4%, tudíţ 48% dotazovaných muţů se oproti 52% dotazovaných snaţí dodrţovat výše uvedené zásady. I přesto je zřejmé, ţe ţeny se této problematice věnují či zabývají se jí více. Jak jsme uvedli v kapitole 2.6.3, na naše stravování působí i sdělovací prostředky, které do jisté míry ovlivňují naše zvyklosti nebo mohou způsobit změnu našeho potravního chování.
51
V rámci průzkumu jsme poloţili respondentům otázku, zda se změnil jejich postoj ke stravování v průběhu jejich ţivota. V této otázce jsme nebrali v potaz to, ţe se naše stravovací návyky změnili ve srovnání s dětstvím, ale spíše nás zajímalo, zda se nějakým způsobem změnil postoj spotřebitele ve věku, kdy uţ byl zodpovědný za své chování, stravování atd. Zjištění prezentujeme v tabulce č. 14 Tabulka 14 – Změna postoje ke stravování v průběhu ţivota respondentů Změna postoje ke stravování Ano Ne Nevím Celkem
n
% 111 42 20 173
64 24 12 100
Ženy 67 14 10 91
Muži 26 40 16 82
Zdroj: Vlastní
Z tabulky č. 14 je patrné, ţe u 111 tj. 64% ze 173 respondentů se během času změnily stravovací návyky. 42, resp. 24% respondentů uvedlo, ţe jejich návyky změnou neprošly a 20 (12%) respondentů si odpověď „Ano“ nebo „Ne“ nezvolilo a uvedlo „Nevím“ i přesto, ţe tato odpověď v nabídce nebyla. Na základě průzkumu jsme se snaţili potvrdit zjištění, ţe se ţeny snaţí dodrţovat zásady zdravé výţivy a zdravého ţivotního stylu více neţ muţi. Tento fakt jsme znázornili na obrázku č. 14. Obrázek 13 - Změna stravování v průběhu ţivota dle respondentů
Změna stravování v průběhu života dle respondentů
70
Respondenti
60 50 40
Ano
30
Ne
20 10 0 Ženy
Muži Pohlaví respondentů
Zdroj: Vlastní
52
Z výše uvedeného obrázku vyplývá, ţe převáţně ţeny změnily během svého ţivota stravovací zvyklosti. To uvedlo 75 z celkového počtu 91 dotazovaných ţen. Pouze 13 ţen má za to, ţe jejich stravovací návyky jsou stále stejné a 3 respondentky nedokázaly odpovědět. V průzkumu jsme potvrdili názor, ţe ţeny mají větší snahu zdravě se stravovat. 36 z 82 respondentů muţského pohlaví odpovědělo, ţe se jejich stravovací návyky změnily, zatímco 29 můţu, nemělo tendenci na svých stravovacích zvyklostech cokoliv měnit. Odpověď „Nevím“ jsme zaznamenali 17x. Dle našeho názoru je fakt, ţe se ţeny více zajímají o zdravou výţivu důsledkem určitého vlivu médií na vnímání krásy či jakéhosi kultu štíhlosti, především u mladší populace, další důvod můţe být zaloţení rodiny nebo příprava pokrmů pro rodinné příslušníky či nemoc, která vyţaduje určitý typ stravování. Pojďme se tedy zaměřit na to, proč a jakým způsobem se stravovací zvyklosti u respondentů změnily. Pro tuto otázku jsme zvolili otevřené odpovědi, aby se kaţdý respondent mohl vyjádřit. Respondenti nebyli limitování pouze jednou odpovědí a mohli uvést více podnětů ke změně jídelníčku. Musíme uznat, ţe jsme se této otázky obávali, a to z důvodu, ţe respondenti obecně neradi vyplňují otázky, u kterých se musí opravdu zamyslet. Nicméně v našem případě jsme byli mile překvapeni počtem odpovědí. Způsobů a důvodů bylo nepřeberné mnoţství, proto jsme podobné důvody či změny ve stravovacích zvyklostech shrnuli do jednoho pojmu. Odpovědi ve smyslu:
Dieta, hubnutí, úprava jídelníčku kvůli shození kilogramu, nespokojenost s váhou atd. jsme shrnuli pod jeden termín, a to „Dietní reţim ke shození kg“
Biopotraviny, sleduji sloţení potravin, zajímám se o sloţení masa v uzeninách,
nenakupuji polotovary apod., jsme shrnuli pod termín „Zájem o kvalitní potraviny“ Narození potomka, snaha o zaloţení rodiny, výţiva v těhotenství jsme uvedli pod
pojmem „Mateřství“ Konzumuji více ovoce a zeleniny, jím luštěnin, sleduji sloţení potravy, vyhýbám se
smaţeným jídlům apod., uvádíme jako „Stravuji se zdravěji“ Omezení sladkostí, nepiji coca-colu, sladím medem, nejím sladká hlavní jídla,
sladkosti pouze výjimečně či nesladím, jsme vymezili pojmem „Omezení sladkých nápojů a pokrmů“ Ostatní moţnosti byly celkem jednoznačné, tudíţ jsme je uvedli bez uţšího vysvětlení. Dále bychom rádi zdůraznili, ţe na tuto otázku odpovídali pouze ti, kteří odpověděli
53
kladně, tedy „Ano“, na otázku, zda se změnil jejich postoj je stravování v průběhu ţivota, tudíţ 111 respondentů. Zjištění jsme shrnuli v tabulce č. 15 a obrázku č. 12. Tabulka 15 – Důvody a změny ve stravovacích zvyklostech respondentů Změny ve stravovacích zvyklostech Omezení alkoholických nápojů Výživové doplňky (vitamíny) Dietní režim ke shození přebytečných kg Mateřství Nemoc Snaha o rozložení porcí dle doporučení Zájem o kvalitní potraviny Pravidelně snídám Více se stravuji v restauracích Vegetariánství Stravuji se zdravěji Omezení sladkých limonád a pokrmů Konzumace lehkých jídel Omezení fastfoodu Nesnídám
N 3 9 62 61 8 73 89 69 19 4 91 31 21 15 21
Celkem
576
Zdroj: Vlastní
Obrázek 14 – Důvody a změny ve stravovacích zvyklostech respondentů
Nesnídám Omezení fastfoodu Změny ve stravovacích zvyklostech
Konzumace lehkých jídel Omezení sladkých limonád a pokrmů Stravuji se zdravěji Vegetariánství Více se stravuji v restauracích Pravidelně snídám Zájem o kvalitní potraviny Snaha o rozložení porcí dle doporučení Nemoc Mateřství Dietní režim ke shození přebytečných kg Výživové doplňky (vitamíny) Omezení alkoholických nápojů 0
10
20
30
40
50
60
70
Počet respondentů Zdroj: Vlastní
54
80
90 100
Z obrázku č. 14 je patrné, ţe nejvíce respondentů (91) uvedlo, ţe se snaţí jíst zdravěji. Druhé nejčastější tvrzení souviselo s preferencí kvalitních surovin, které uvedlo 89respondentů.Dle průzkumu se 73 respondentů snaţí rozloţit denní porce dle výţivových doporučení. 69 osob v dotazníku uvedlo, ţe se snaţí kaţdé ráno pravidelně snídat. Přebytečné kilogramy či nespokojenost s váhou byly důvodem ke změně stravovacích návyku u 62 respondentů. Důvodem, proč se změna stravovacích návyků v ţivotě 61 respondentek udála, ovlivnilo mateřství. Výjimkou nebylo ani tvrzení, ţe hlavním důvodem změny byla nemoc, a to 8 případech. 4 osoby, a to ţeny, se staly jiţ v dospělosti vegetariánkami. Z průzkumu vyplynulo, ţe ze 169 respondentů, kteří uvedli, ţe znají zásady zdravé výţivy a zdravého ţivotního stylu, změnilo své stravovací zvyklosti, a to převáţně kladně 66% respondentů, coţ povaţujeme pozitivní výsledek.
2.8.1
Snídaně jako základní kámen dne
Jak jsme v předešlých kapitolách uvedli, zdraví ţivotní styl je souhrn činností, které bychom měli dodrţovat, aby naše tělo prospívalo. Velkou měrou k nim patří stravování. Neexistuje univerzální návod na zdravý ţivotní styl, protoţe, ten je u kaţdého jedince jiný v závislosti na jeho preferencích, averzích a celkovém vnímání svého ţivota. Snídaně by měla být první jídlo dne, kdy je doporučena konzumace do 2 hodin po probuzení. Celková snídaně by nám měla dodat 20-25% z celkové denní energie. V nejrůznějších publikacích týkající se zdravé výţivy je stále opakováno, ţe právě snídaně je důleţitým ochranným faktorem před vznikem podváhy či naopak nadváhy a obezity. Dle Fořta (2003) lze riziko obezity sníţit aţ třikrát a hrozbu cukrovky a zvýšeného cholesterolu aţ dvakrát za pomoci pravidelné snídaně. Absence snídaně sebou nese riziko konzumace více energetických potravin, v druhé polovině dne, kdy se spotřebitel většinou snaţí vyrovnat energetickou ztrátu.36 Podle odborníků by snídaně měla obsahovat vyváţený poměr všech základních ţivin, tedy tuků, cukrů a sacharidů. 55% by měly tvořit sacharidy (pečivo, ovoce, cereálie apod.), tuky, pod kterými si představíme margarín, máslo, vejce, ale například i ořechy by měli pokrývat přibliţně 30% z celkového denního příjmu a bílkoviny (šunka, sýr a mléčné výrobky) by měly pokrýt 15% z celkového denního příjmu. Jako příklad vhodné snídaně povaţujeme například: Ovocný čaj, celozrnné pečivo s tvarohem nebo máslem a šunkou. Další variantou můţe být neslazený čaj, cereálie s jogurtem, jeden kus ovoce apod. Druhou stránku věci tvoří mnoţství 36
FOŘT, P. 2003. Co jíme a pijeme. Praha: Olympia 2003. 246 s. ISBN 80-7033-814-8.
55
vybraných surovin. Pokud bychom snídali kaţdý den například jogurt s ovocem a cereálie, dopřávali bychom si v průměru 200g bílého jogurtu, 40 – 50g cereálií, 100-150g ovoce doplněné čajem či tekutinou. Vhodnou snídaní můţou být 1-2 kousky pečiva, převáţně celozrnného, šunka, méně tučný sýr nebo jogurt doplněné kouskem zeleniny. Berme toto pouze jako příklad, jelikoţ mnoţství se energetický výdej a příjem se liší u kaţdého z nás. V předešlé kapitole jsme se věnovali otázce, jak se změnily stravovací návyky respondentů. Jedním ze zmiňovaných atributů zdravého ţivotního stylu byla problematika snídaní. Proto jsme se pokusili zjistit, zda námi oslovení respondenti snídají, a pokud uvedli kladnou odpověď, zajímali jsme se o to, co převáţně jejich snídani tvoří. Tabulka 16 – Přítomnost snídaně Snídáte? Ano Spíše ano Ne Spíše ne
n
Celkem
%
Ženy
Muži
32 68 24 49
19 39 14 28
20 44 5 22
12 24 19 27
173
100
91
82
Zdroj: Vlastní
Obrázek 15 – Přítomnost snídaně
Přítomnost snídaně Ano
28%
Spíše ano
Ne
Spíše ne
19%
14%
39%
Zdroj: Vlastní
Z tabulky a grafu je patrné, ţe 100 osob, tj.58% z dotazovaných respondentů pravidelně snídá, nebo se o to alespoň snaţí. 73 osob, tj. 42% dotazovaných uvedlo odpovědi „Ne“ a „Spíše ne“. V současné době existují poznatky, ţe ti, kteří pravidelně snídají, jsou štíhlejší, mají vyšší výkonnost včetně udrţení pozornosti.Dále nás zajímalo, zda častěji snídají
56
ţeny, či muţi.Potvrdilo se nám, ţe ţeny povaţují snídaní za důleţitou část dne, čímţ jsme nebyli tolik překvapeni po předešlém zjištění, ţe se ţeny snaţí dodrţovat zásady správného ţivotního stylu více neţ muţi (viz. Tabulka č. 13 a obrázek č. 12). To jaký přístup ke snídani mají ţeny a muţi jsme znázornili na obrázku č. 16
Obrázek 16 – Snídaně dle pohlaví respondentů
Snídaně dle pohlaví respondentů 45 40 Respondenti
35 30
Ano
25 20
Spíše ano
15
Ne
10
Spíše ne
5 0 Ženy
Muži Pohlaví
Zdroj: Vlastní
Z tabulky č. 16 a obrázku z výše uvedeného obrázku vyplývá, ţe 22%, coţ je 20 dotázaných ţen pravidelně snídá, zatímco první jídlo dne nevynechá pouze 15% muţů, tj. 12 dotázaných. Více úspěšnosti měla odpověď „spíše ano“. K této odpovědi se přiklonilo 48% tj. 44 dotázaných ţen, coţ je ve srovnání s respondenty – muţi opět více. Pouze 29%, tedy 24 muţů odpovědělo stejně. Z našeho průzkumu dále vyplynulo, ţe pouze 6%, tj. 5 ţen nesnídá, coţ je ve srovnání s muţi značný rozdíl. Z respondentů muţů zásadně nesnídá 23%, tedy 19 osob. Odpověď „ spíše ne“ uvedlo opět více muţů, a to 33%, tedy 27 dotázaných muţů oproti 24%, tj. 22 ţenám. Z průzkumu tedy vyplynulo, ţe pravidelně snídá, či se snídat snaţí 70% ţen oproti 44% dotázaných muţů. Úplnou absenci snídaně či nezájem o ni uvedlo ze 173 respondentů 30% ţen a 66% muţů.
2.8.2
Oběd
Další otázkou pro respondenty byla „Co nejčastěji obědváte?“ Zde jsme respondentům nedali moţnosti na výběr, tudíţ nebyli limitováni pouze jednou odpovědí. Tuto otázku jsme zvolili především proto, abychom potvrdili či vyvrátili tvrzení, ţe spotřebitel, který
57
nesnídá, konzumuje kaloričtější pokrmy během dne, např. k obědu. Pro toto zjištění jsme podobné odpovědi respondentů shrnuli, a to následovně: „Hotová jídla“ – zde respondenti uváděli především masa, omáčky, přílohy, či
uváděli pojem polední menu v restauracích nebo jmenovitě konkrétní pokrmy, které konzumují v rámci zaměstnanecké stravy či během obědů doma „Lehká jídla“ - těstovinové, zeleninové a jiné saláty, maso a zelenina bez příloh,
luštěniny, ryby apod. „Sendviče– do této skupiny jsme zařadili respondenty, kteří uvedli nejrůznější
kombinace baget, doma připravených sendvičů či návštěvu bageterií apod. „Fast food“ – Do této kategorie jsme zařadili provozovny rychlého občerstvení a
bistra¨ Tabulka 17 – Obědové preference spotřebitele Co nejčastěji obědváte?
n
Hotová jídla Pouze polévku Lehká jídla Sendviče, bagety Fast food Neuvedeno Celkem
% 71 6 45 21 17 13
41 3 26 12 10 8
173
100
Zdroj: Vlastní
Obrázek 17 – Obědové preference spotřebitele
Preference Hotová jídla
Pouze polévku
Lehká jídla
Sendviče, bagety
Fast food
Neobědvám
10%
8% 41%
12%
26%
3% Zdroj: Vlastní
Z tabulky č. 17 a obrázku č. 17, kde jsme zjištěné informace znázornili graficky, vyplývá, ţe respondenti oběd nevynechávají. 41%, tj. 71 osob uvedlo, ţe nejčastěji obědvá hotové pokrmy. Druhou nejčastější odpovědí byla volba lehkých jídel, a to u 26%, resp. 45 respondentů. 12%, tedy v 21 případech respondenti obědvají obloţené bagety, veskrze
58
studený oběd a fast food navštíví během oběda pouze 10% dotázaných. Ve 13 případech respondenti uvedli, ţe neobědvají. Z odpovědí jsme jednoznačně nepotvrdili a ani nevyvrátili tvrzení, ţe absence snídaní ovlivňuje výběr pokrmu k obědu. Nicméně si myslíme, ţe můţe existovat souvislost ve skladbě pokrmu, kdy jedinec, který snídá vydatně, si k obědu zvolí lehčí variantu a naopak. 2.8.3
Večeře jako součást zdravého jídelníčku
Co se týká posledního hlavního jídla dne, tedy večeře, jsme se pomocí otázky, co respondenti běţně večeří snaţili zjistit, zda se sloţení liší od jiných jídel dne. A zda se respondenti snaţí dodrţovat zásady zdravého stravování aspoň v podobě večeře. Jelikoţ jsme pro tuto otázku nezvolili moţnosti k odpovědi, obdrţeli jsme několik variant, co se večeře týká. Opět jsme podobné odpovědi shrnuli do jednotlivých pojmů, a to do následujících preferencí: „Studené večeře“ – pod tímto pojmem jsme shrnuli odpovědi typu: uzeniny, sýry,
pomazánky, pečivo doplněné zeleninovou oblohou apod. „Lehká, stravitelná jídla“– tento termín jsme pouţili pro odpovědi, kde se
vyskytovala konzumace převáţně vařeného, pečeného, dušeného masa se zeleninou, ryb, luštěnin, polévky, saláty apod., tedy jídla, která jsou svým charakterem dobře stravitelné a k večeři dle obecných zásad adekvátní. „Polotovary“– převáţně mraţené pizzy, instantní polévky apod. „Vydatná jídla“ – v této kategorii uvádíme hotové spíše hutnější pokrmy,
srovnatelné s obědem, avšak bez přítomnosti polévek. Respondenti uváděli nejrůznější omáčky, masové směsi, knedlíky, těstoviny, smaţené řízky atd. „Fast Food“ – pod tímto pojmem jsme shrnuli návštěvu rychlého občerstvení,
bister, bagaterií apod. Tabulka 18 – Večeře dle respondentů Večeře dle věku respondentů Studené večeře Lehká stravitelná jídla Polotovary Hutná jídla Fastfood Celkem Zdroj: Vlastní
59
20-30 21 26 11 14 6
31-40 16 22 1 6 0
78
45
41-50 6 20 0 3 0
51 a více 11 9 0 1 0
29
21
Obrázek 18 – Večeře dle věku respondentů
Večeře respondentů ve věku 20-30 let Studené večeře
Lehká stravitelná jídla
Polotovary
Vydatná jídla
Fastfood
8%
18%
27% 33% 14%
Večeře respondentů ve věku 31-40 let Studené večeře
Lehká stravitelná jídla
Polotovary
Vydatná jídla
Fastfood
0%
2% 13%
36% 49%
Večeře respondentů ve věku 41-50 let Studené večeře
Lehká stravitelná jídla
Polotovary
0% 10% 0%
Vydatná jídla
Fastfood
21%
69%
Večeře respondentů ve věku 51 a více let Studené večeře
Lehká stravitelná jídla 0%
Polotovary
Vydatná jídla
Fastfood
5% 0%
43%
52%
Zdroj: Vlastní
Z výše uvedeného je patrné, ţe 33% respondentů ve věku 20-30 let konzumuje ve večerních hodinách lehce stravitelné pokrmy. Druhou nejčastější odpovědí byla preference studených večeří, a to v 27%. V 8% byla uvedena konzumace pokrmů z fastfoodu, a ve 14% respondenti uvedli, ţe se jejich večeře skládá převáţně z
60
polotovarů, jako mraţené pizzy, či produkty koupené a určené pouze k ohřátí. Důvod, proč se takto respondenti stravují, zdůvodňujeme tvrzením, ţe v této věkové skupině se nachází především studenti nebo mladí lidé, kteří ţijí sami a tudíţ nemají důvod kaţdý den připravovat hotová jídla. U respondentů ve věku 31-40 let je jiţ znatelná změna ve večerních stravovacích návycích, a to převáţně v konzumaci polotovarů a pokrmů z rychlého občerstvení. 13% dotázaných uvedlo, ţe si rádo dopřeje k večeři vydatnější pokrm v podobě zahuštěných omáček, knedlíků či pokrmů objednaných v restauraci bez přihlédnutí k zásadám zdravého stravování.Konzumaci polotovarů ve večerních hodinách uvedlo pouze 2% procenta dotázaných. Návštěvu fastfoodu nebo konzumaci těchto pokrmu neuvedl v tomto věku ani jeden respondent. Toto zjištění si můţeme vysvětlit i přítomností dětí, kdy se respondenti – rodiče snaţí předloţit svým ratolestem vyváţené a lehce stravitelné pokrmy, které s nimi společně během večeře konzumují v rámci rodinného prostředí nebo následek stravovacích změn, které jsme si uvedli na obrázku č. 15, kdy nejvíce respondentů uvedlo snahu stravovat se zdravěji. Značný rozdíl v preferencích spotřebitele jsme zaznamenali ve věkové kategorii 41 -50 let. Kdy 69% respondentů uvedlo konzumaci lehkých a stravitelných pokrmů, které byly následovány v 21% studenými večeřemi. 10% dotázaných uvedl oblibu vydatnějšího pokrmu. Zde jiţ vidíme absenci konzumace polotovarů a pokrmů charakterizující rychlé občerstvení, coţ opět přisuzujeme přítomnosti dětí, ale také zvýšeného zájmu o své zdraví a vyhledávání kvalitnějších surovin. Co se týkalo večerních stravovacích návyků u respondentů ve věku 51 a více let, převládala v odpovědích varianta studené večeře s 52%, následovaná lehce stravitelnými jídly. 5% dotázaných uvedlo konzumaci vydatnějšího pokrmu. Opět se setkáváme s absencí polotovarů a pokrmů rychlého občerstvení, coţ nás nepřekvapilo, protoţe jsme návštěvu rychlého občerstvení u této věkové kategorie příliš nepředpokládali, poněvadţ nejvíce odpovědí týkající se změny stravování, jak jsme uvedli na obrázku č. 15, bylo z důvodu nemoci, ale také snahy o sníţení přebytečných kil. Problematice večeře jsme se věnovali více, neţ ostatním hlavním jídlům dne, jelikoţ si myslíme, ţev dnešní uspěchané době je oběd mnohdy odbit aspotřebitel se do jisté míry věnuje pracovním záleţitostem na jeho úkor. Večeře se tedy stává, dle našeho názoru, denním jídlem, kterému spotřebitel věnuje více pozornosti. Dalším důvodem, proč
61
zastáváme tento názor, je, ţe během pracovního týdne se málokdy rodina sejde u společného oběda.
2.8.4
Náklady na stravování
Nepochybujeme o tom, ţe cena je jedním z hlavních faktorů, které ovlivňují naše potravní chování. Kaţdý z nás nakupuje a při této činnosti máme moţnost rozhodovat, které potraviny si zvolíme. V dnešní konzumní době se v obchodech setkáváme s nepřeberným mnoţstvím potravin stejného druhu, které se od sebe na první pohled liší pouze cenou, na druhý pohled jakostí. Ovlivňuje tedy finanční situace spotřebitele jeho nákupní a posléze potravní chování? Na začátku psaní diplomové práce jsme se setkali s názorem, ţe zdravé stravování je finančně náročnější neţ stravování nezdravé. Ale je tomu opravdu tak? Abychom zjistili, jaké je mínění respondentů, poloţili jsme jim otázku, zda se domnívají, ţe je zdravá varianta stravování draţší neţ varianta nezdravá. Tabulka 19 – Domníváte se, ţe je zdravé stravování draţší? Domníváte se, že je zdravé stravování dražší? Ano Spíše ano Ne Spíše ne Nevím
n
Celkem
% 17 22 46 59 29
10 13 26 34 17
173
100
Zdroj: Vlastní
Obrázek 19 – Je zdravé stravování draţší?
Domníváte se, že je zdravé stravování dražší? Ano
Spíše ano
17%
Ne
Spíše ne
Nevím
10% 13%
34%
26%
Zdroj: Vlastní
62
Z grafu je patrné, ţe 60% respondentů se neztotoţnilo s tím, ţe bychom zaplatili za zdravé stravování více a přiklonilo se k odpovědím „Ne“ (26%) a „Spíše ne“ (34%). 30% dotázaných si myslí, ţe za zdravou stravu zaplatí více.Odpovědět nedokázalo 10% dotázaných. Jak jsme uvedli, existují na pohled identické potraviny. Liší se však jak cenou, tak jakostí. Zmiňme například šunku. Můţete si do nákupního košíku vloţit 100 g vepřové šunky za 15 Kč nebo 100 g za 30 Kč. Ano, je zde značný rozdíl v ceně, a bohuţel také v kvalitě. Pochybujeme, ţe šunka za 15 Kč bude obsahovat min. 90% a více masa jako tomu bývá u kvalitních masných výrobků. Z výţivového hlediska byste tedy měli sníst větší mnoţství levné šunky, abyste jste zkonzumovali například doporučenou dávku bílkovin, k danému hlavnímu jídlu, které vám poskytne kvalitní šunka v menším mnoţství. V konečném důsledku projíte částku, která jiţ není dvojnásobně vyšší. V druhém případě si dáte stejné mnoţství, ale nesplníte doporučené mnoţství ţivin. Další diskutabilní otázkou můţe být bílé a celozrnné pečivo. Je obecně známo, ţe celozrnné pečivo obsahuje více vlákniny, které je přičítáno pozitivní působení v boji proti obezitě, jelikoţ podporuje pocit nasycení. Vláknina znesnadňuje přístup enzymů, ke sloţkám potravy, čímţ sniţuje vstřebávání ţivin, a tudíţ se cítíme déle sytí. Bílé pečivo naopak takové mnoţství vlákniny neobsahuje, a tudíţ, pokud posnídátebílé pečivo, tělo ho rychleji stráví a vy budete mít opět hlad, který zaţenete koupí jiné potraviny a opět v konečném důsledku utratíte více, neţ kdybyste si dali zdravou kvalitní variantu. Poslední otázkou průzkumu mezi 173 respondenty byla vůle zjistit, zda jsou ţivoty dotázaných ovlivněny gastronomií, a to ve smyslu kladném.Zjištěnou skutečnost jsme znázornili v tabulce č. 20 Tabulka 20 – Je Váš ţivot kladně ovlivněn gastronomií? Je Váš život kladně ovlivněn gastronomií? Ano Spíše Ano Ne Spíše ne Celkem
n
% 33 98 14 28 173
19 57 8 16 100
Zdroj: Vlastní
Z dotazníků vyplynulo, ţe 76% (odpověd Ano a Spíše ano byla uvedena v 131 případech) dotázaných vnímá gastronomii a vše sní spojené jakou součást svého plnohodnotného ţivota. Oproti tomuto tvrzení stojí 26% (odpověď Ne a Spíše ne jsme zaznamenali v 42 případech) respondentů, kteří si zastávají názor, ţe stravování pochopitelně patří do jejich
63
ţivotů, ale nemyslí si, ţe by gastronomie a její další skryté významy citelně ovlivňovaly způsob jejich ţivota. V několika případech jsme zaznamenali názor, ţe nabídka restauračních zařízení není dostatečná pro spotřebitele, kteří musí dodrţovat speciální stravovací návyky jako je například bezlepková dieta, kašovitá strava apod. 2.9
Rozhovor
Přestoţe hlavní metodou, kterou jsme získávali informace pro účely diplomové práce, byl dotazník, poţádali 4 osoby o rozhovor na téma Vaše stravovací návyky a preference. Cílem rozhovoru bylo zjistit, jaký mají postoj ke stravování a gastronomii.Těmto 4 osobám jsme dotazník k vyplnění nepředloţili a předem nesdělili téma naší práce, abychom obdrţeli co moţná nejvíce objektivních informací. Rovněţ jsme se snaţili poţádat o rozhovor věkově odlišné respondenty. Rozhovoru se zúčastnili: Ţena, 24 let, recepční, svobodná Ţena, 28 let, personalistka, svobodná Muţ, 41 let, šéfkuchař, ţenatý, 2 děti. Muţ, 57 let, hotelový řidič, ţenatý, 2 dospělé děti
2.9.1
Vyhodnocení rozhovorů
Respondenti odpovídali na otázky zaměřující se převáţně na jejich stravování. Otázky jsme volili tak, abychom zjistili, kolikrát denně se stravují, čím se stravují, zda znají pojem zdravá výţiva, případně, zda si uvědomují chyby ve svém jídelníčku. Jednou z posledních otázek byl i pohled na biopotraviny. Z rozhovorů vyplynulo, ţe rozloţení jídel během dne závisí převáţně na tom, zda mají respondenti volný den nebo jsou v zaměstnání. V průměru uváděli, ţe se stravují 3x denně, i přesto, ţe si všichni dotázaní uvědomují doporučení stravovat se během dne 5x. Značný rozdíl jsme zaznamenali u ţen. Zdravější stravování vyplynulo z odpovědí respondentky – personalistky, která uváděla, ţe se stravuje 3x denně (snídaně, oběd, večeře), kdy konzumuje převáţně celozrnné výrobky, maso, zeleninu a snaţí se vyhýbat bílému pečivu, smaţeným, tučným pokrmůmapod.Sloţení a počet jednotlivých pokrmů se snaţí dodrţovat jak během pracovního týdne, tak i ve dnech svého volna. Přestoţe zná zásady zdravé výţivy a snaţí se jíst zdravě, uvědomuje si, ţe mnoţství konzumovaného jídla ji nemusí dodávat potřebné mnoţství energie, jelikoţ ji chybí pestrost. Důvodem, proč neobohatí jídelníček dle výţivových doporučení, uvedla hlavně čas a lenost. Zatímco respondentka – recepční se během pracovního dne stravuje pouze 2x, kdy den začíná kávou, následuje oběd a po návratu z práce večeře, převáţně tvořená bílým pečivem. Počet jídel se liší ve
64
dnechvolna, kdy přiznala, ţe sice snídá, ale málo a sloţení pokrmu zůstává aţ na pár výjimek stejné. Výţivová doporučení ji jsou známa a uvědomuje si přítomnost špatných stravovacích návyků, nicméně absenci změny zdůvodňuje tím, ţe ţije sama a to je moţná důvod, proč se jí nevyplatí vařit teplá jídla. U respondentů muţů jsme nezaznamenali tak značné odlišnosti jako v případě ţen.Respondent - šéfkuchař uvedl znalost výţivových doporučení, která jsou dle jeho názoru nezbytností pro výkon jeho povolání, ale také přiznal, ţe je ve svém osobním ţivotě stoprocentně nedodrţuje. Zmínil však, ţe se jeho stravovací návyky během ţivota změnily, především díky narození potomků. Respondent – řidič nemá důvod své stravovací zvyklosti měnit, jelikoţ se domnívá, ţe se stravuje pestře. Přestoţe nedodrţují doporučený počet denních jídel, z rozhovoru vyplynula ve srovnání se ţenami existence pestřejší stravy, a to převáţně ve sloţení večeře, kdy se oba respondenti stravují s rodinou (manţelkou) za přítomnosti dcer (vnuků), a tudíţ se snaţí večeřet zdravě a pestře, jelikoţ se shodli, ţe rodinné prostředí má vliv na stravovací návyky a zdraví dětí. Stravování, návštěva gastronomických podniků apod. je spjata s finanční situací spotřebitele. Respondentům jsme poloţili otázku, zda se domnívají, ţe za zdravé stravovací návyky zaplatí více. Kromě respondentky – recepční, která uvedla odpověď ano, ostatní zastávali názor, ţe tomu tak není. Coţ se nám potvrdilo i v dotazníkovém šetrení. Odpovědi týkající se rozhodování o výběru restauračního zařízení na základě kvality a ceny, byly orientovány na kvalitu, kromě respondentky-recepční, která uvedla výběr restaurace a pokrmudle ceny. Co se jiţ zmíněné kvality týká, setkáváme se s pojmem bioprodukt. Zajímalo nás, jaký postoj zaujímají respondenti k vyuţití bioproduktů. Všichni dotázaní se shodli, ţe je znají, ale nenakupují, z důvodu nepřijatelné ceny, ale také proto, ţe tomuto trendu příliš nevěří. Obzvlášť zvědaví jsme byli na názor respondenta – šéfkuchaře. Ten uvedl, ţe v soukromém ţivotě bioprodukty nevyuţívá, jelikoţ ho zatím nic nepřesvědčilo, ţe jsou zdravější. Oproti tomu se však lišil názor profesní. Zde jiţ jednoznačně připustil, ţe bioprodukty mají budoucnost v gastronomii, a návštěva či konzumace v restauracích nabízející pokrmy z bioproduktů je a bude spíše výsadou vyšší sociální skupiny.
65
2.10 Shrnutí poznatků výzkumné části práce Výzkumné části se zúčastnilo dohromady 177 respondentů, a to 173 osob, které si našli čas a vyplnili dotazník a 4 osoby, které si s námi popovídali o svém stravování a preferencích. Otázky jsme volili tak, abychom zjistili, do jaké míry spotřebitelé vnímají gastronomii jako součást svého ţivotního stylu. Dále pak, zda si uvědomují důleţitost zdravého ţivotního stylu na své zdraví. Shrnutím poznatků, které jsme získali, bychom rádi v této kapitole potvrdili či vyvrátili hypotézy, které byly vymezeny na začátku psaní diplomové práce. Hypotéza č. 1 – Spotřebitel povaţuje gastronomii za součást svého společenského ţivota Z průzkumu i rozhovorů vyplynulo, ţe gastronomie hraje v spotřebitelově ţivotě významnou roli. Z odpovědí respondentů týkající se návštěvnosti restaurací, přístupu ke gastronomii jako záţitku či zájmu o turistický cestovní ruch, které jsme prezentovali v první části analytické práce, vyvozujeme závěr, ţe gastronomie je součástí společenského ţivota spotřebitele. Hypotéza č. 2 – Spotřebitel zná principy a zásady zdravého ţivotního stylu a snaţí se je dodrţovat Z výzkumné části bylo zjištěno, ţe spotřebitelé znají zásady zdravé výţivy a následně zdravého ţivotního stylu. Tuto skutečnost uvedlo 169 respondentů, tedy 98% všech dotázaných. Tento pozitivní výsledek přisuzujeme určitému světovému trendu ţít kvalitní a plnohodnotný ţivot se snahou eliminovat riziko obezity a dalších chronických onemocnění, která se objevují v souladu s nezdravou ţivotosprávou. Informovanost je dle našeho názoru dostatečná, tudíţ existence a uvědomění si změn stravovacích návyku záleţí pouze na spotřebiteli. Fakt, ţe spotřebitel zná tyto zásady, však nemusí v konečném důsledku znamenat, ţe se jimi řídí. Proto nás také zajímalo, kolik respondentů se tyto zásady snaţí dodrţovat. V porovnání znalosti a dodrţování zásad byl jiţ znatelný rozdíl, kdy pouze 63% respondentů uvedlo snahu se jimi řídit. Z výzkumu bylo také zřejmé, ţe ţenám je dodrţování zdravého ţivotního stylu bliţší, kdy z celkového počtu 90 ţen, je dodrţuje 77%, tedy 69 osob. Muţi se těmito pravidly řídí pouze v 48%, coţ je 38 muţů z celkového počtu 79. Skutečnost byla potvrzena i na obrázku č. 14, kde je zřejmé, ţe ţeny byly nebo jsou ochotny změnit své stravovací návyky častěji, neţ muţi, kdy se zdá být hlavní příčinou změny mateřství a následná výchova či uvědomění si svých nedostatků.
66
Můţeme tedy říci, ţe první část hypotézy č. 2 – Spotřebitel zná zásady zdravé výţivy, jako součást zdravého ţivotního stylu, byla stoprocentně potvrzena, druhou část, zda se zásady snaţí dodrţovat, jsme potvrdili v 63%, coţ povaţujeme za přijatelný výsledek. Na základě výše uvedeného potvrzujeme hypotézu č. 2 Hypotéza č. 3 - Spotřebitelův vztah ke gastronomii a stravování je ovlivněn společensko-kulturními aspekty V této hypotéze č. 3 jsme se čtenáři snaţili dokázat, ţe vnímání jídla, gastronomie, chcete-li je ovlivněno společensko-kulturní aspekty. A to především prostředím, ve kterém se jedinec pohybuje, ale i vyrůstá, jelikoţ tvrdíme, ţe vliv na stravovací návyky má převáţně rodinné prostředí, naše okolí mimo rámec rodiny, a vliv sdělovacích prostředků. Z průzkumu, vyplynulo, ţe rodina má značný vliv na stravovací zvyklosti, a to především v dětském věku. Podle respondentů – rodičů se snaţí dětem podávat vyváţená a zdravá jídla, coţ má pozitivní vliv i na jejich stravování, coţ se v konečném důsledku projevilo v odpovědích na otázku, týkající se změny ve stravování (tabulka 15). Důvod změny na základě mateřství uvedlo 61 osob a snaha jíst zdravěji za přítomnosti kvalitních potravin byly další nejvíce zmiňované důvody. Tato skutečnost byla potvrzena i v osobních rozhovorech, kdy respondent – šéfkuchař a otec dvou dětí uvedl, ţe společnou večeři s rodinou povaţuje za nezbytnost dne. Respondent – řidič, který má jiţ dvě dospělé děti uvedl, ţe vliv rodiny je ve výchově ke zdravému stravování nejdůleţitější, a proto se k němu snaţí vést i své dva vnuky. Preference a důleţitost stravování se lišila. Odpovědi respondentů jsme shrnuli v tabulce a na obrázku č. 7, kde bylo patrné, ţe stravovací návyky se liší dle věku. Zde si dovolíme tvrdit, ţe u respondentů ve věku 20-30 let se stravovací návyky do budoucna změní. Vliv sdělovacích prostředků jsme zaznamenali především v oblasti výběru restauračního zařízení, ale také ve snaze dodrţovat zásady zdravého ţivotního stylu. Vliv okolního prostředí se promítl, jak do stravovacích zvyklostí, tak do návštěvnosti restauračních zařízení, kdy spotřebitel ukazuje příslušnost k určité sociální skupině nebo jídlem vyjadřuje prestiţ. Na závěr bychom rádi dodali, ţe všechny podoby společného stolování umoţňují nejen rodinné, ale i sociální interakce. Na základě všech poskytnutých informací, které byly prezentovány v druhé části práce, potvrzujeme hypotézu č. 3
67
Hypotéza č.4 - Postoj ke gastronomii, návštěvě gastronomických zařízení a celkových zdravých stravovacích zvyklostí je spjat s vyšší finanční náročnostía vzděláním spotřebitele. V hypotéze č. 4 jsme nepotvrdili, ţe by vnímání gastronomie záviselo na vzdělání respondenta. Rovněţ na dodrţování zásad zdravého ţivotního stylu nemá vliv fakt, ţe má respondent vysokoškolské, středoškolské či jiné vzdělání. Výběr gastronomických zařízení a četnost návštěv, jakoţto účast na gastronomických akcích s finanční situací spotřebitele souvisí, ale měli bychom zdůraznit, ţe sám spotřebitel uváţí, zda si návštěvy podniků a gastronomických událostí můţe dovolit. Z šetření je zřejmé, ţe investované prostředky souvisí s frekvencí a důvodem návštěv restauračních zařízení. Z odpovědí bylo patrné, ţe jednotlivá útrata respondentů, kteří navštěvují restauraci několikrát do týdne je niţší, neţ útrata za jednotlivou konzumaci respondentů, kteří sluţby restaurací nevyuţívají tak často. Rovněţ bylo potvrzeno, ţe je spotřebitel ochoten zaplatit za pokrm více, pokud má důvod si myslet, ţe pro něj bude pokrm záţitkem. Zajímavé pro nás bylo zjištění, ţe respondenti znali pojem, záţitková gastronomie, kdy tuto skutečnost uvedlo 141 ze 173 osob. 105 respondentů uvedlo, ţe se účastnili této formy cestovního ruchu, například v podobě festivalů, zabývající se gastronomií. Respondenti v 51% uvedli, ţe gastronomie není hlavním motivem jejich dovolené, leč přiznali, ţe můţe být jejím zajímavým obohacením. To nám dalo moţnost věřit, ţe český spotřebitel vnímá gastronomii jako součást společenského ţivota. Co se týká finanční náročnosti ohledně zdravé výţivy, respondenti v 60% uvedli, ţe dodrţování zdravé ţivotosprávy není výrazně draţší. V diplomové práci jsme tak vyvrátili část hypotézu č. 4, ţe zdravé stravování je spojeno s vyšší finanční náročností. Nepopíráme však, ţe některé potraviny nebo styl stravování draţší být můţe, ale zde spíše přemýšlíme o formách zvláštní výţivy - bezlepková dieta, intolerance laktózy apod. Hypotéza č. 4 byla vyvrácena
68
3 Doporučení Jídlo je nedílnou součástí ţivota člověka, které nás provází od narození aţ po poslední chvíli našeho ţivota. Doby, kdy jídlo bylo konzumováno pouze pro ukojení fyziologické potřeby jsou dávno pryč. Rozvojem nejrůznějších technologií jsme schopni vytvořit z obyčejných potravin zázraky, které byly v minulém století nepředstavitelné. Důkazem tomu můţe být například molekulární gastronomie, kdy se pokrm stává předmětem vědy. Celkový rozvoj technologií slouţící ke skladování a přípravě pokrmů se jiţ neomezuje pouze na mraţení, chlazení, dušení či smaţení. Pohybujeme se ve společnosti, která pokládá jídlo za běţnost. Díky technologiím zmrazování a uchovávání potravin lze přepravovat i ty nejexotičtější potraviny na náš stůl. Nezanedbatelnou úlohu zde hraje globalizace, která v posledních desetiletích sjednocuje stravovací návyky a skladbu jídla nejenom v Evropě, coţ se odráţí jak v přístupu k jídlu, tak v celkovém způsobu našeho stravování. Hektický způsob ţivota a stres je dalším problémem dnešní doby. Čas, který stráví rodina u společných obědů a večeří se zkracuje, coţ můţe mít za následek nesprávné stravovací zvyklosti a postoje k jídlu u dnešních dětí. Stres a hektický styl ţivota rovněţ ovlivňuje dospívající, ale i dospělé jedince, kteří pod tlakem či ve spěchu vynechávají denní jídla, hladoví a následně se přejídají a jeţ psychologické aspekty ovlivňují postoj k jídlu, co má v konečném důsledku vliv na zdraví spotřebitele. V současné doně máme k dispozici nepřeberné mnoţství odborných publikací na téma ţivotního stylu, zdravé výţivy, eliminace stresu, kde se setkáváme s názory na výţivu a doporučeními. Nemusí jít pouze o odborné a kniţní publikace. Veřejnost má moţnost získat důleţité informace pomocí internetu a dalších médií či sdělovacích prostředků. V diplomové práci jsme se také zabývali sociálně - kulturními aspekty výţivy. Respektive vlivu rodinného prostředí. Z průzkumu téţ vyplynulo, ţe 111 respondentů během svého ţivota změnilo své stravovací návyky. V 61 případech bylo důvodem mateřství. Dle našeho názoru je změna stravovacích návyků přímo úměrná uvědomění si, ţe nemáme zodpovědnost pouze za své stravovací návyky, ale i za stravovací návyky našich dětí. U respondentů ve věkovém rozmezí 31-40 let a 41-50 let se lišily preference v důleţitosti při stolování ve srovnání s respondenty ve věkové skupině 20-30 let, kteří uváděli, ţe je pro ně při stolování důleţité dobré jídlo a pití, dobrá atmosféra a příjemná společnost. U respondentů středního věku převaţovala preference domácího prostředí, společnost rodiny a kvalitní potraviny, coţ se potvrdilo i u preferencí večeře a její skladby.
69
Na druhou stranu bychom měli uvést, ţe i špatným pojetím zdravé stravy si spotřebitel můţe uškodit. Nejde o to jíst zdravé potraviny, ale zdravě se stravovat. To znamená, sestavit si takový jídelníček, aby obsahoval všechny potřebné ţiviny a nebyl příliš jednostranný. S tím spotřebitelům můţe pomoci jiţ námi zmiňovaná výţivová pyramida či zdravý, potravinový talíř, coţ je mladý nástupce uvedenépyramidy. Obecně je známo, ţe se potýkáme s nerovnováhou mezi kalorickým příjmem a fyzickou aktivitou. Přesto z průzkumu vyplynulo, ţe naše stravovací návyky začínají ovlivňovat nové poznatky o zdravé výţivě, kdy respondenti ve velké míře uváděli snahu stravovat se zdravěji, omezit sladké limonády, konzumovat kvalitní potraviny a lehká stravitelná jídla. Jak bychom se tedy měli stravovat, abychom splnili poţadavky ohledně zdravého ţivotního stylu? Jíst převáţně vyváţenou a pestrou stravu rostlinného původu Nevyhýbat se přílohám, jako jsou brambory, rýţe, těstoviny apod. Nahrazovat tučné maso, masem libovým nebo drůbeţím a rybami Tělu prospějí nízkotučné mléčné výrobky v podobě kefíru, mléka, jogurtů a sýrů.
Především u sýrů bychom si měli hlídat obsah tuku v sušině. U dětí nebudeme volit nízkotučné produkty, ale zvolímepolotučnou variantu Konzumovat zeleninu a ovoce v syrovém stavu. Slazené limonády bychom měli vyměnit za neslazené čaje, minerální vody či
dţusy, které bychom si měli ředit s vodou v poměru 1:1 Omezit konzumaci cukrů v podobě sladkostí a sladkých pokrmů Jídla zbytečně nepřesolovat Alkohol konzumovat jen zřídka Dostatečný přísun tekutin
To abychom dodrţovali zdravý ţivotní styl je zapotřebí vyváţenou stravu doplnit pohybem. V publikacích bývá doporučováno cvičit kaţdý den, dle průzkumu z dotazníkového šetření si nemyslíme, ţe by spotřebitel, který nemá čas rozdělit svá denní jídla do 5 dávek, cvičil kaţdý den po návratu z práce. V tomto případě se dle našeho názoru zdá vhodná alternativa vystoupit z metra, tramvaje či autobusu o zastávku nebo dvě dříve a zbytek dojít pěšky. Chůze je tělesnou aktivitou, která pomáhá v boji proti rozvoji nadváhy a obezity. Z dotazníků rovněţ vyplynulo, ţe respondenti znají výše uvedené zásady, ale v určitých oblastech stravování je porušují. V našem případě respondenti uváděli, ţe nesnídají nebo
70
ţe spíše nesnídají. Absenci snídaní povaţujeme za základní chybu ve stravování. Jak jiţ bylo řečeno, snídaně je dobrým pomocníkem při udrţení správné tělesné hmotnosti. Jelikoţ je to první jídlo dne, měla by být co nepestřejší. Měla by obsahovat všechny ţiviny, tzn. sacharidy, bílkoviny, tuky, vitamíny a minerály. To znamená přítomnost pečiva nejlépe celozrnného nebo cereálií, sýr, šunku či mléčné produkty ve formě jogurtu, tvarohů apod. Nezbytnou součást vyváţené snídaně by mělo tvořit ovoce, případně zelenina. Ve většině případů hrál roli ranní stres či lenost. V tomto případě bychom doporučili konzumaci alespoň jogurtových nápojů, které respondenty nebudou tolik omezovat v ranním spěchu. Nakonec je to vţdy spotřebitel, kdo rozhodne, které potraviny, či pokrmy bude konzumovat. Jeho výběr ovlivňuje řada faktorů, do nichţ řadíme kvalitu, cenu a dostupnost, ale i reklamu. Produkce potravin, označení sloţení výrobku a celková snaha o vzdělávání v oblasti výţivy má nezanedbatelný vliv na povědomí lidí o důleţitosti zdravého ţivotního stylu. I toto však dokáţe narušit reklama, která v nás můţe probudit pocit, ţe všechny naše zlozvyky se dají vyléčit a rychle napravit, ale není ideálnějším řešením problémům předcházet?Zamysleme se nad svými stravovacími návyky a zkusme to lépe. Potraviny, či pokrmy, které si vybíráme ke konzumaci, neovlivňují pouze výţivové nebo fyziologické potřeby. Jedním z důvodů konzumace potravin s vysokou kalorickou respektive energetickou hodnotou, nebo naopak nepřijímání dostatečného mnoţství ţivin je stres. To, proč jsou stravovací návyky ve stresových situacích odlišné, si vysvětlujeme krátkodobou změnou motivace, respektive zabýváním se důvodem stresu, a tudíţ nám nezbývá čas objektivně hodnotit, zda jsme přijali dostatečné mnoţství ţivin či zda se stravujeme podle zásad zdravé výţivy. Delší období spojené se stresem v zaměstnání nebo osobním ţivotě, můţe mít dopad na změny v našem stravování, a tím pádem i na naše zdraví v podobě zvýšení hmotnosti a následným onemocněním s ní spojené. Stres všeobecně narušuje zdraví člověka a měli bychom se mu snaţit vyvarovat. Vliv na změnu našich chutí můţe mít také touha po nových chuťových záţitcích. Nemusíme však cestovat za hranice naší země, abychom ochutnali světovou kuchyni. Zde si dovolíme tvrdit, ţe gastronomické akce nám toto přání mohou splnit. Za značnou výhodu povaţujeme existenci nejrůznějších festivalů jídla, kde máme moţnost za podpory kuchařských mistrů ochutnat něco nového, připraveného podle trendů a moţná se i nechat inspirovat ke změně stravovacích návyků. Postačí nám k tomu pouze sledovat gastronomické dění v naší zemi a záţitek je nadosah ruky. Jako kaţdý rok se i letos
71
mohou spotřebitelé nechat vtáhnout do světa gastronomie ve dnech 24.5. – 26.5.2013 v Královské zahradě Praţského hradu, kdy se koná VII. ročník Prague Food Festivalu. Značným přínosem v podpoře správně připravených pokrmy shledáváme také v nabídce kurzů vaření, kdy si dle tematických celků můţete vybrat kuchyni, která Vás zajímá, a kde Vám odborníci z oblasti gastronomie vysvětlí, jak správně pokrm uvařit s ohledem na kvalitu a zachování všech potřebným látek. Nejenţe se přiučíte novým věcem, ochutnáte pokrmy světových kuchyní, ale můţe Vás to rovněţ inspirovat k přípravě pokrmů v rámci prostředí domova.
72
Závěr Gastronomie je tématem bohatým, které se stále rozvíjí a obohacuje o nové poznatky a dovolíme si stále tvrdit, ţe udává směr ţivotnímu stylu spotřebitele. Hlavním cílem diplomové práce bylo zjistit, a to pomocí dotazníkového šetření a rozhovorů, povědomí spotřebitele o gastronomii a zdravé výţivě a zanalyzovat, jak tyto dvě disciplíny ovlivňují stravovací návyky a ţivotní styl spotřebitele, který je spjat s jeho výţivou a zdravím Pro účely diplomové práce jsme si hned na začátku stanovili 4 hypotézy, které jsme se dle poznatků a informací od respondentů snaţili vyvrátit či potvrdit:
. Hypotéza č. 1 - Spotřebitel povaţuje gastronomii za součást svého společenského ţivota Hypotéza č. 2 - Spotřebitel zná principy a zásady zdravé výţivy jako součást zdravého ţivotního stylu a snaţí se je dodrţovat Hypotéza č. 3 - Spotřebitelův vztah ke gastronomii a stravování je ovlivněn společenskokulturními aspekty Hypotéza č. 4 - Postoj ke gastronomii, návštěvě gastronomických zařízení a celkových stravovacích zvyklostí je spjat s vyšší finanční náročností. Z průzkumu vyplynulo, ţe spotřebitel si je vědom toho, ţe gastronomie patří do jeho ţivota. Jídlo povaţuje jako součást hodnot, ovlivňující jeho společenský, ale i pracovní ţivot. Hypotéza č. 1 byla potvrzena. Z analytické části a stanovisek respondentů je zřejmé, ţe spotřebitelé znají zásady zdravé ţivotosprávy, paradoxně se jimi všichni neřídí, podléhají dnešní hektické době na úkor svého zdraví. Uvědomují si však, nutnost změny. Zjistili jsme rovněţ, ţe ţeny ve srovnání s muţi, mají větší snahu stravovat se zdravě. Z průzkumu vyplynulo, ţe postoj ke gastronomii a jídlu je silně ovlivňován vlivy rodiny, a to jak u dětí, tak u dospělých osob, dále vlivem sdělovacích prostředků a reklamy. Vliv reklamy je na spotřebitelův ţivot značný, a to jak v kladném, tak i záporném důsledku. S určitou tendencí prezentovat dobré zdraví, zdravý ţivotní styl a identifikovat rizika s doporučením přisuzujeme právě sdělovacím prostředkům. Jiţ zmíněná nutnost změny ve stravovacích návycích je silně ovlivněna sociálním prostředím, kdy se setkáváme s poţadavky na vzhled člověka, kdy být obézní není „in“. Důleţitými aspekty působící na stravování dospělého jedince jsou například vliv práce, finanční situace či osamostatnění
73
se od rodičů. Dle našeho názoru můţe mít sociální podpora pozitivní vliv na výběr vhodných potravin. Na základě průzkumu zastáváme názor, ţe společensko-kulturní aspekty mají značný vliv na vnímání gastronomie a změn v jídelních zvyklostech. Na druhé straně má gastronomie značný vliv na ţivotní styl spotřebitele. Tímto potvrzujeme hypotézu č. 3 Celkový ţivotní styl za přítomnosti dodrţování zásad zdravé výţivy je fenoménem a trendem doby. Z průzkumu jsme zjistili, ţe vzdělání spotřebitele nemá vliv na dodrţování zásad zdravé výţivy, stejně tak jako výběr či návštěvnost restauračních zařízení. Z průzkumu rovněţ vyplynulo, ţe zdravě se stravovat, či dodrţovat zásady zdravého ţivotního stylu není spjato s vyšší finanční náročností. Respondent zná své finanční moţnosti a podle toho si můţe vybírat, jaké restaurace navštíví, jaké sportovní aktivity bude vykonávat apod. Hypotéza č. 4 byla vyvrácena. Všechny čtyři hypotézy, které jsme stanovili v úvodu práce, byly potvrzeny či vyvráceny a tím jsme dokázali, ţe gastronomie má značný vliv na zdraví, výţivu a ţivotní styl spotřebitele. Během psaní diplomové práce jsme několikrát potvrdili, ţe gastronomie ovlivňuje naše ţivoty, ať si její přítomnost uvědomujeme či nikoliv. Jejím prostřednictvím můţeme demonstrovat naše názory v podobě vegetariánství, spotřebitelé mohou ukázat svou příslušnost k určité sociální skupině návštěvami vybraných restaurací. Nebo si uţijme pokrm s přáteli, kdy příjemná atmosféra doplněná o dobré, třeba i nevšední jídlo zanechá vzpomínky. Gastronomie můţe být povaţována i za symbol vánočních či velikonočních svátků a slavností, kdy se snaţíme dodrţovat tradice a vrátit se k typickým receptům české kuchyně. Kuchyně nás můţe bavit v i podobě molekulární gastronomie a mixologie. Prostřednictvím gastronomie můţeme upevnit mezilidské vztahy, či na ni vzpomínat jako na hřejivý symbol domova. A neposlední řadě nám můţe pomoci k dobré ţivotosprávě, abychom si ji mohli uţívat co nejdéle.
74
4 SEZNAM POUŢITÉ LITERATURY [1]
BRÁZDOVÁ, Z. Výživová doporučení CINDY, 1. vydání. Praha: Státní zdravotní ústav, 2000.s. 40. ISBN 8070711528
[2]
CALLEC, Ch. Víno, Velký obrazový lexikon, 3. vydání.Praha: ReboProduction, 2007. 527 s. ISBN 978-80-7234-889-3.
[3]
FIALKOVÁ, B. 2005. Enologie a odborná degustace.Praha:VŠH, 2005. 134 s. ISBN 80-86578-53-4.
[4]
DUFFKOVÁ, J. a kol. 2008. Sociologie životního stylu. Plzeň: Aleš Čeněk, 2008. 237s. ISBN 978-80-7380-123-6.
[5]
FALTUS, F. Řekni mi, co jíš: (a já ti povím něco o vztahu mezi náladou, vzhledem a potravou člověka). Praha: AVICENUM, 1977. 152 s.
[6]
FOŘT, P. Co jíme a pijeme. Praha: Olympia, 2003. 246 s. ISBN 80-7033-814-8.
[7]
FRAŇKOVÁ, S.; DVOŘÁKOVÁ-JANŮ, V.Psychologie výživy a sociální aspekty jídla, 1. vydání. Praha: KAROLINUM, 2003. 256 s. ISBN 80-246-0548-1.
[8]
HEJDA S. A kol. Výživa a zdravotní stav člověka, 1.vydání. 1977
[9]
KLÁNOVÁ E., PAVERA. L. a kol. Gastronomie v toku času I. Praha: Press 21, 2012. 244 s. ISBN 978-80-905181-1-7.
[10]
KLEINWACHTEROVÁ, H., BRÁZDOVÁ, Z. Výživový stav člověka a způsob jeho zjišťování, 2.vydání. Brno: 2001 ISBN 80-7013-336-8.
[11]
KOMPRDA, T. Výživou ke zdraví. Velké Bílovice: TeMi CZ, s r. o., 2009. 110 s. ISBN 978-80-87156-41-4.
[12]
JANEČKOVÁ, H.; HNILICOVÁ H. Úvod do veřejného zdravotnictví. Praha: Portál, 2009. 296 s. ISBN. 978-80-7367-592-9.
[13]
MARÁDOVÁ, E. 2010. Výživa a hygiena ve stravovacích službách, 3. vydání. Praha: VŠH, 2010. 199 s. ISBN 978-80-87411-02-5.
[14]
MILLER, R. K.. The 2010 Travel and Tourism Market Research Handbook. WSBNLU, 2010. 28 s. ISBN 978-15-77831-36-5.
75
[15]
MOHAPL, P. Úvod do psychologie nemoci a zdraví, 1. vydání. Olomouc: Univerzita Palackého, 1992. 89 s. ISBN 80-7067-127-2.
[16]
PÁNEK, J. Základy výživy. Praha: Svoboda Servis, 2002. 207 s. ISBN 80-8632023-5.
[17]
PÁSKOVÁ, M., ZELENKA J. Výkladový slovník cestovního ruchu. Praha: Ministerstvo pro místní rozvoj, 2002. s. 448. ISBN 80-239-0152-4.
[18]
SHARON, M. Komplexní výživa, správná cesta ke zdraví. Praha: Nakladatelství Pragma, 1994. 193 s. ISBN 80-85213-54
[19]
SVAČINA, Š., BRETŠNAJDROVÁ, A. Klinická dietologie. Praha: GradaPublishing, a. s. 2008. 384 s. ISBN 978-80-247-2256-6.
[20]
SULLIVAN, K. E. Jíme zdravě a dobre, encyklopedie do kapsy, 1. Vydání. Praha: Cesty, 2002. 129 s. ISBN 80-7181-704-1.
[21]
ZIMÁKOVÁ, B. F&B Management.Praha: VŠH, 2006.145 s. ISBN 80-86578-55-0.
[22]
[23]
[24]
[25]
[26]
[27]
[28]
76
[29]
77
PŘÍLOHY [1] Dotazník k zajištění informací pro diplomovou práci [2]Otázky kladené respondentům při osobním rozhovoru
Příloha 1 – Dotazník k zajištění informací pro diplomovou práci Dobrý den, jsem studentkou magisterského studia oboru Management hotelnictví a lázeňství na Vysoké škole hotelové v Praze 8. Formou tohoto dotazníku bych ráda zjistila, jaký je v dnešní době přístup ke stravování. Vyplněním tohoto dotazníku pomůţete splnit zadání diplomové práce na téma: „GASTRONOMIE A JEJÍ VLIV NA VÝŢIVU A ZDRAVÍ SPOTŘEBITELE“. Předem Vám děkuji. Radka Smrţová 1/ Jaké je Vaše pohlaví: Muţ Ţena 2/ V jakém věkové rozhraní se pohybujete? 20 – 30 let 30 – 40 let 40 – 50 let 50 let a více 3/Jaké je Vaše nejvyšší dosaţené vzdělání? Vysokoškolské Vyšší odborné Středoškolské Základní 4/Jak často navštěvujete gastronomická zařízení (restaurace, vinárny apod.)? Pokud moţno, sdělte, kolik jste ochotni utratit za jednu návštěvu Několikrát týdně 1x týdně 1 – 2 do měsíce Výjimečně 5/ Za jakým účelem navštěvujete gastronomická zařízení? Stravování Setkání s přáteli Konzumace alkoholu Poznání nových chutí Obchodní jednání Kombinace prvních čtyř variant 6/ V jakou denní dobu nejčastěji navštěvujete gastronomická zařízení? Odpoledne Večer 7/ Jakým způsobem vyhledáváte dobrou restauraci?
Doporučení přátel Pomocí sdělovacích prostředků Jiné (uveďte které) 8/ Podle kterých kritérií si vybíráte návštěvu gastronomického zařízení? (Seřaďte kritéria od 1 do 6, kdy č. 1 představuje nejdůleţitější kritérium) Cena Kvalita Vzdálenost od domova či zaměstnání Nekuřácké prostředí Pověst Prostředí 9/ Při výběru pokrmu se řídíte Doporučeními personálu Zásadami zdravé výţivy Jiné (poznání nových chutí či zvolení osvědčené klasiky) 10/ Domníváte se, ţe je nabídka gastronomických podniků dostatečná? Ano Ne 11/ Znáte pojem „záţitková gastronomie, resp. Gastronomický cestovní ruch“? Ano Ne 12/ Zúčastnili jste se někdy gastronomického cestovního ruchu? Ano Ne 13/ Pokud jste odpověděli „Ano“, inspirovalo Vás to k obohacení jídelníčku či jiné úpravě pokrmů v domácím prostředí? Ano Ne 14/ Má podle Vás Česká republika co nabídnout zahraničním či domácím turistům z hlediska gastronomie? Ano Ne 15/ Navštívili jste někdy restauraci v ČR, která ve vás zanechala pozitivní dojmy?
Ano
Ne 16/ Pokud jste odpověděli „Ano“, který typ provozovny to byl a splnil Vaše očekávání? 17/ Povaţujete gastronomii za hlavní motiv Vaší dovolené? Ano Ne
18/ Znáte zásady zdravé výţivy a zdravého ţivotního stylu? Ano Ne 29/ Snaţíte se je dodrţovat? Ano Ne 20/ Změnil se Váš postoj ke stravování v průběhu vašeho ţivota? Pokud ano, uveďte, z jakého důvodu Ano Ne 21/ Pokud jste odpověděli „Ano“, jakým způsobem?
22/ Ovlivňují výţivová doporučení Váš denní jídelníček? Ano Ne Nevím 23/ Snídáte? (Pokud ano, co běţně snídáte?) Ano Spíše ano Ne Spíše ne 24/ Co běţně obědváte? 25/ Co běţně večeříte?
26/ Domníváte se, ţe okolní prostředí ovlivňuje vnímání pokrmu? Ano Ne 27/ Co je pro Vás při stolování nejdůleţitější? 28/ Myslíte si, ţe je Váš ţivot kladně ovlivněn gastronomií? Ano Ne 29/ Domníváte se, ţe zdravé stravování je draţší neţ stravování nezdravé? Spíše ano Ano Spíše ne Ne
PŘÍLOHA 2 – OTÁZKY KLADENÉ RESPONDENTŮM PŘI OSOBNÍM ROZHOVORU 1/ Kolikrát denně se stravujete? 2/ Kolikrát denně myslíte, že je správné se stravovat? 3/ Z čeho se skládá Váš jídelníček? 4/ Myslíte, že množství jídla a jeho energie je pro Vás dostačující? 5/ Změnila byste něco ve svém stravování? 6/ Jíte to, co máte ráda, nebo se snažíte jíst zdravě? 7/ Víte co je zdravá a vyvážená strava, výživová doporučení? 8/ Myslíte, že stravovat se zdravě Vás vyjde dráž než nezdravé stravování? 9/ Sledujete kalorie obsažené v jídle, které jíte? 10/ Navštěvujete restaurace? 11/ Jaké restaurace převážně navštěvujete? 12/ Řídíte se kvalitou či cenou? 13/ Víte, co jsou to bioprodukty? Nakupujete bioprodukty? Myslíte si, že mají u českého spotřebitele budoucnost? 14/Domníváte se, že gastronomie ovlivňuje Váš život?
