VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O. Bc. Jaroslava Gopaul

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O.

Bc. Jaroslava Gopaul

Ojedinělý gastronomický koncept

Diplomová práce

2015

Ojedinělý gastronomický koncept

Diplomová práce

Bc. Jaroslava Gopaul

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Katedra hotelnictví

Studijní obor: Management hotelnictví a lázeňství Vedoucí diplomové práce: Ing. Blanka Zimáková Datum odevzdání diplomové práce: 2015-05-07 E-mail: [email protected]

Praha 2015

Master’s Dissertation

Unique Gastronomic Concept Bc. Jaroslava Gopaul

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of hospitality

Major: Hospitality and Spa Management Thesis Advisor: Ing. Blanka Zimáková Date of Submission: 2015-05-07 E-mail: [email protected]

Prague 2015

Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Ojedinělý gastronomický koncept zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své diplomové práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o. ………………………… Jaroslava Gopaul

V Praze dne 07. 05. 2015

Abstrakt GOPAUL, Jaroslava. Ojedinělý gastronomický koncept. [Diplomová práce] Vysoká škola hotelová. Praha: 2015. Celkový počet stran 94. Cílem této diplomové práce je deskripce ojedinělého gastronomického konceptu „Qsine“ a teoretický popis jeho zavedení na trh České republiky konkrétně města Prahy s návratností investic do 3 let. Teoretická část popisuje základní pojmy gastronomie, její vznik a vývoj a dále je zde přiblížena problematika zážitkové gastronomie a marketingového mixu 5P. Analytická část obsahuje detailní deskripci aplikovaného konceptu „Qsine“, jeho klíčových prvků, které jej činí ojedinělým. Pozornost je věnována segmentaci potenciálních zákazníků a dále je provedena analýza vybraných konkurentů. Následuje stanovení konkurenční ceny, kalkulace odhadovaných vstupních investic a provozních nákladů a jejich návratnosti. V návrhové části jsou shrnuta data a poznatky získané během vypracování práce a jsou zde předkládány návrhy a doporučení, jež by měly vést k pozitivní změně. Ty se týkají především snižování vstupních investic a nákladů. Klíčová slova: gastronomie, stravování, trendy v gastronomii, zážitková gastronomie, marketing, „Qsine“ koncept, konkurence, segmentace trhu, finanční plán.

Abstract

The aim of this thesis is to describe a unique gastronomic concept "Qsine" and theoretical description of its introduction to the market of the Czech Republic, specifically Prague with a return on investment within 3 years. The theoretical part describes the basic concepts of gastronomy, its origin and development. There is written about the idea of experiential gastronomy and marketing mix 5P after. In the analytical part there is a detailed description of the applied concept "Qsine" and the key elements that make it unique. Attention is paid to the segmentation of potential customers and further analysis of selected competitors. It is followed by a determination of competitive prices, calculation of estimated initial investment and operating costs and their return. Last section summarizes data and findings gathered during the preparation of the thesis and there are also proposals and recommendations, which should lead to positive change. These relate primarily to the reduction of investments and costs.

Keywords: gastronomy, catering, trends in gastronomy, experiential gastronomy, marketing, "Qsine" concept, competition, market segmentation, financial plan.

Obsah Úvod..................................................................................................................................... 10 1 Teoretická část .................................................................................................................. 12 1.1 Pojem gastronomie .................................................................................................... 12 1.2 Vznik a vývoj gastronomie ........................................................................................ 13 1.3 Funkce a formy stravování ........................................................................................ 17 1.4 Trendy v gastronomii ................................................................................................. 20 1.4.1 Příklady současných trendů v gastronomii ......................................................... 21 1.5 Zážitková gastronomie ............................................................................................... 23 1.6 Marketing ................................................................................................................... 25 1.6.1 Prvky marketingového mixu 5P ......................................................................... 26 2 Analytická část .................................................................................................................. 28 2.1 „Qsine“ koncept ......................................................................................................... 29 2.2 Vhodné místo pro restauraci ...................................................................................... 34 2.3 Segmentace zákazníků ............................................................................................... 36 2.4 Marketingová komunikace ........................................................................................ 39 2.5 Konkurence ................................................................................................................ 41 2.5.1 Brasileiro Restaurante – Slovanský dům ............................................................ 41 2.5.2 La Casa Argentina .............................................................................................. 43 2.5.3 Makakiko Asia & Sushi Restaurant .................................................................... 46 2.5.4 Pizza Nuova ........................................................................................................ 48 2.5.5 Japonská restaurace Samurai .............................................................................. 51 2.5.6 Restaurace Zinc................................................................................................... 54 2.5.7 Sushi bar Made in Japan ..................................................................................... 56 2.5.8 Alcron ................................................................................................................. 58 2.5.9 Restaurace Monarchie......................................................................................... 59 2.5.10 Triton Restaurant .............................................................................................. 61

2.5.11 Restaurant - Café Svatého Václava .................................................................. 63 2.5.12 Výtopna ............................................................................................................. 65 2.5.13 Komparace konkurentů ..................................................................................... 67 2.6 Cena ........................................................................................................................... 69 2.7 Finanční plán.............................................................................................................. 70 3 Návrhová část ................................................................................................................... 74 3.1 Propagace značky „Qsine“......................................................................................... 74 3.2 Změna v nabídce ........................................................................................................ 75 3.3 Snížení investice ........................................................................................................ 77 3.4 Zajištění personálu ..................................................................................................... 79 3.5 Snížení mzdových nákladů ........................................................................................ 81 Závěr .................................................................................................................................... 82 Literatura a zdroje ................................................................................................................ 85 Přílohy.................................................................................................................................. 89

Seznam ilustrací, tabulek a grafů Obrázek číslo 1: Graf z výsledků výzkumu Ipsos Tabulka 1: Základní informace Brasileiro Restaurante Tabulka 2: Ceny Brasileiro Restaurante Tabulka 3: Základní informace La Casa Argentina Tabulka 4: Ceny La Casa Argentina Tabulka 5: Základní informace Makakiko Asia & Sushi Restaurant Tabulka 6: Ceny Makakiko Asia & Sushi Restaurant Tabulka 7: Základní informace Pizza Nuova Tabulka 8: Ceny Pizza Nuova Tabulka 9: Základní informace Japonské restaurace Samurai Tabulka 10: Ceny Japonské restaurace Samurai Tabulka 11: Základní informace restaurace Zinc Tabulka 12: Ceny restaurace Zinc Tabuka 13: Základní informace Sushi bar Made in Japan Tabulka 14: Ceny Sushi bar Made in Japan Tabulka 15: Základní informace Alcron Tabulka 16: Ceny Alcron Tabulka 17: Základní informace Restaurace Monarchie Tabulka 18: Ceny Restaurace Monarchie Tabulka 19: Základní informace Triton Restaurant Tabulka 20: Ceny Triton Restaurant Tabulka 21: Základní informace Restaurant - Café Svatého Václava Tabulka 22: Ceny Restaurant - Café Svatého Václava Tabulka 23: Základní informace Výtopna Tabulka 24: Ceny VýtopnyTabulka 25: Komparace vybraných konkurentů s „Qsine“ Tabulka 26: Konkurenti s nabídkou neomezené konzumace Tabulka 27: Přehled vstupních investic a provozních měsíčních nákladů Tabulka 28: Prognóza tržeb v období 2015-2017 Tabulka 29: Příjmy a výdaje Graf 1: Velikost podniků

Úvod Gastronomie se stejně jako lidstvo vyvíjí po staletí. Počátky kulinářského umění pravděpodobně zasahují již do období pravěku. Pračlověk využil oheň a opekl si maso, časem zjistil, že lze chutě kombinovat a využívat různé bylinky a dary země. Zdokonalování přípravy pokrmů, technologií a kombinace surovin zavdali vzniku nové světové disciplíny – gastronomie. V současné době se jedná o velmi dynamické odvětví, které se neustále vyvíjí a obohacuje lidstvo o nové chutě, jež přináší jídlo a pití a jiné zážitky, které je možné v gastronomii nabídnout. Téma práce pod názvem Ojedinělý gastronomický koncept bylo vybráno, jelikož poskytlo možnost prezentovat originální gastronomický koncept zvaný „Qsine“, který je původem z Ameriky, a byl vytvořen ve společnosti poskytující výletní plavby – Celebrity Cruises. Podle dostupných zdrojů zatím nemá zastoupení v České republice, ani nikde jinde na pevnině. Jedinečnost konceptu spočívá v unikátní kombinaci několika moderních trendů gastronomie. Spojení nabídky formou „sněz, co můžeš“, „Sharing concept“ (rozdělení pokrmu mezi hosty u jednoho stolu) s netradičním pojetím prezentace a servírování pokrmů na speciálním, designovém inventáři vyrobeném na zakázku pouze pro „Qsine“ tvoří výjimečnou restauraci. Informace získané během osobního šetření potenciálních konkurentů na českém trhu, konkrétně v centru Prahy, rozšíří povědomí o několika restauracích s nabídkou neomezené konzumace či s neobvyklou speciální nabídkou, s netradiční dekorací, nebo tématikou. Konkurence je den ode dne větší a boj o zákazníky je prioritou všech vedoucích restaurací či manažerů, majitelů. Každý hledá, nebo se snaží vymyslet, vhodný koncept právě pro tu svoji restauraci, aby si vybudoval dobrou pověst a zároveň nabídl něco výjimečného. Snahou je zapůsobit na všechny lidské smysly a dopřát hostům nadstandardní prožitky. Práce řeší modelovou situaci převedení konceptu „Qsine“ do České republiky, konkrétně do hlavního města Prahy. Zkoumaná problematika se týká výběru vhodného umístění, segmentace potenciálních zákazníků, marketingu a srovnání s konkurenčními restauracemi. Cílem této diplomové práce je deskripce jedinečného konceptu „Qsine“, analýza konkurenčního prostředí a dedukce, zda bude aplikace konceptu do pražské restaurace výhodná a podnik bude prosperovat po třech letech.

Hypotéza: Na základě propočtu o návratnosti investic do tří let, by bylo reálné implementovat koncept na trh České republiky, konkrétně do Prahy. Práce je tvořená rešerší teoretického základu, deskripcí modelové situace, následuje komparace konceptu „Qsine“ s konkurenty a v závěru práce je použita dedukce. V teoretické části je vysvětlen pojem gastronomie, popsán její vznik a vývoj. Dále je čtenář seznámen s vývojem společného stravování, s jeho rozdělením i funkcemi, poté jsou popsány nové trendy v gastronomii, zážitková gastronomie a marketing. Praktická část práce je zahájena deskripcí zmíněného konceptu, kde je objasněn výběr lokality původní indické restaurace, segmentace zákazníků, kterým je koncept určen. Následně je pozornost věnována jednotlivým prvkům nabídky. Pomocí komparace nabízených produktů a služeb je poté možné identifikovat významné konkurenty a zhodnotit v čem se nejvíce liší a naopak co mají společného. Zjištěné výsledky poslouží k přijetí či zamítnutí hypotézy. Pokud budou prvky nabídky konkurenčních restaurací hodně podobné konceptu „Qsine“, pak tento projekt nebude příliš úspěšný. Situace by značila, že je již trh nasycen. Naopak, budou-li se nabídky lišit, je velká pravděpodobnost úspěchu ojedinělého konceptu. Další kritéria, na kterých závisí úspěch „Qsine“ v České republice jsou výše počátečních investic, jejich návratnost a míra rizika. Poslední část práce je věnována návrhům a doporučením změn, jež by měly přispět ke zlepšení podmínek vstupu na trh a dosažení vytýčených cílů.

1 Teoretická část Rešerší dostupné literatury a zdrojů jsou získány informace potřebné k objasnění základních pojmů z oblasti gastronomie, jejího historického vývoje, funkce a formy, trendy. Dále je vysvětlen význam zážitkové gastronomie a marketingu.

1.1 Pojem gastronomie Gastronomie složená ze dvou slov řeckého původu „gaster“ – žaludek a „nomos“ – mrav, zvyk. „Gastronomie (angl. gastronomy) je vysvětlována jako věda či umění, zabývající se jídlem a nápoji, stravovacími zvyklostmi, způsobem konzumace pokrmů a nápojů, jejich servírováním, poznatky o hodnotě a způsobech využití potravy a o správné výživě.“ (Pásková, Zelenka, 2002, s. 94). V širším pojetí je to nauka o vztahu kultury a potravy, v užším pojetí jde o kuchařské nebo kulinářské umění (fr. l'art culinaire) neboli gastronomie (věda o žaludku). Nelze hovořit pouze jen o umění přípravy jídel (vaření), nýbrž i o jejich konzumaci. V užším pojetí je to v podstatě součást sektoru služeb. Gastronomovým cílem je učinit z přípravy a konzumace jídla akt kultivovaný a povýšit tím pojídajícího člověka na ušlechtilou bytost, pozvednout jej z úrovně animálního stroje na zažívání. B. Zimáková ve svém díle Food and Beverage management (2011) uvádí, že gastronomii můžeme ohraničit třemi body: 1. Výživou – z jejího hlediska vstupuje do popředí fyziologie jídla a pití; je předmětem zkoumání především biologie, medicíny a chemie. 2. Stravou – formuluje nároky na fyzickou část poskytovaného produktu, sleduje především vazby mezi jídlem a pitím. 3. Odbytovým místem – sleduje místo přípravy pokrmů a nápojů, receptury, techniku a technologii, inventář, prostředí, servis apod.

1.2 Vznik a vývoj gastronomie Zajištění potravy a uspokojení jedné ze základních lidských potřeb (hladu) je nedílnou součástí života. Jak plynul čas a člověk se vyvíjel, měnila se skladba stravy i stravovací návyky.

Pravěk S trochou nadsázky lze kořeny gastronomie hledat již v pravěku. Základním významným krokem k rozvoji bylo používání ohně prehistorickým člověkem k přípravě jídla. Důkazem je nález ohniště v Čou – kchou - tiaenských jeskyních v Číně. Zde pravděpodobně ucítil pračlověk poprvé vůni pečeného masa, když mu náhodou upadl jeho poslední kus do ohně. Pečínka vypadala úplně jinak než syrové maso, na které byl zvyklí. Po skončení doby ledové se gastronomie dále rozvíjela. Jídelníček byl obohacen o ryby. Další potravu tvořily rostliny a plodiny, různé kořínky. Odtud pochází znalost lidstva, co z přírody je k jídlu a co naopak není. Mezi nejvýznamnější centra rané gastronomie patří Čína a starověký Řím. Výraz „hospes hospity sacer“ – právo pohostinnosti nemůže být odmítnuto, pochází právě z Říma, kde byla jídla na banketech velmi propracovaná a složitá na tu dobu. Zásadní převrat se datuje do období neolitu, kdy už člověk dokázal chovat dobytek, domácí zvířectvo a pěstovat zeleninu a bylinky. Jídelníček se dále rozšiřuje o obilniny, vejce, mléko či ořechy. Obchodníci i kočovníci se zasloužili o rozšíření například česneku, cibule nebo i pěstování špenátu z Asie.

Starověk V období před 6000 lety se ve starém Sumeru pěstovala pšenice, sladilo se medem z datlí, vyráběl se sýr bílého typu a proniklo se do tajemství výroby piva a vína. Staří Řekové objevili mořské plody (mušle, sépie a korýše) i citrusové ovoce. Rozvoj a nárůst obchodních styků ve starověku pomohl kuchařskému umění, které se dynamicky vyvíjelo a sortiment potravy se díky exportu a importu rozrůstal. Gastronomie Číny a celé jihovýchodní Asie se vyvíjela zcela odlišně od zbytku světa. Bylo vyřazeno kravské i jiné mléko a nahrazeno mlékem sójovým. Vznikla zde sójová omáčka, víno z obilí nebo rýže a světlo světa poprvé spatřilo i kandované ovoce máčené v medu.

Evropské národy nepohrdly vepřovým masem, skopovým, koninou ani rybami, ale hlavní stravou byla ovesná kaše. Oblíbené byly i obilné a luštěninové kaše a husté zeleninové pokrmy, které se podobaly dnešnímu „Eintopf.“1

Středověk Tohle období se vyznačuje dobýváním různých území, válkami a tím i cestováním a objevováním nových druhů potravy i nápojů. Během válečných tažení po různých zemích byly převzaty a dále pak šířeny různé druhy potravy. Řekové obohatili evropský jídelníček o importované zboží jako je koření, kuřata, cukrová třtina, rýže, meruňky, třešně a další. Lidé z vyšší společnosti se scházeli v lázních, kde byly poskytovány stravovací služby formou banketu. Toto období se proslavilo formou nezřízeného hodování vleže, tzv. „Luculuskými hody.“ V období mezi 9. – 12. stoletím se díky již zmíněným válkám a drancování, lidé trpící hladem ve zpustošených zemích, uchylovali dokonce ke kanibalismu. V Čechách byl kanibalismus zaznamenán v době hladomoru ještě v 15. století. Středověk již zaznamenává úmyslnou konzervaci a následný obchod s rybami či masem. Holanďané jako první nakládali ryby, tak vznikly slanečky.

Novověk Nový věk začal objevením Ameriky Kryštofem Kolumbem v roce 1492. Evropu zachvátilo nové myšlení, zvané humanismus. Mořeplavec přivezl z Ameriky brambory a zrna kukuřice. Tehdy neznámé plodiny jako rajčata, kakao, vanilka, slunečnice, ale také chilli papriky se postupně dostaly na jídelníčky. Následující objevitelé dovezli Aztéky vyrobené čokoládové placky, fazole, ananasy, tykve, melouny, několik druhů paprik, nové koření, i tabák. V novověku vznikl v obci Camembert slavný sýr a jak jinak, než čirou náhodou. Selka zapomněla na sýr, který uložila ve sklepě. Když jej objevila, zhrozila se, protože byl potažen bělavou plísní. Jelikož byla šetřivá a nechtěla jej hned vyhodit, nejprve jej ochutnala. Zůstala ohromená a tento delikátní sýr je lahůdkou dodnes. Dalším geniálním 1

Nejstarší tradiční pokrm německého původu – jídlo z jednoho hrnce. Jedná se o zahuštěnou polévku z různých druhů zeleniny, masa, luštěnin či uzenin.

objevem té doby se stalo víno s názvem Dom Perignon – podle kláštera, ve kterém vzniklo. Sklepmistr měl nedostatek sudů, a proto se rozhodl uložit přebytečné víno přímo do lahví a zazátkované skladovat ve sklepě. Časem zjistil, že zátky samovolně vybuchují a víno pění a je velmi perlivé. S cílem „restaurovat“ tělo i ducha zákazníků otevřel v Paříži jistý pan Boulanger první restauraci. S nástupem železniční dopravy se začal snižovat počet zájezdních hostinců a namísto nich vznikaly hotely.

Současnost „Tradice českého pohostinství začala formálně v roce 1918 rozdělením Rakouska. Naše pohostinství patřilo a stále patří mezi nejvyspělejší na světě, i když v každém období bylo mnoho příležitostí ke zlepšování.“ (Salač, 2004, s. 14). Podniky poskytující gastronomické služby patří ve valné většině do sféry soukromého podnikání. Nárůst malého podnikání, mělo pozitivní vliv na rozvoj pracovních příležitostí a v druhé polovině dvacátého století se výrazně mění ekonomické a sociální zázemí společnosti. „Společnost se stala bohatší, na trhu bylo stále více zboží závislého na externích službách. Doba přinesla více volného času naplněného cestováním, ubytovacími a stravovacími službami, souvisejícími s poznáním, kulturou a zábavou.“ (Zimáková, 2011, s. 7). Podnikání ve stravování je podle zákona označeno jako hostinská činnost, což je živnost vázaná, řemeslná. Provoz gastronomické činnosti je možný na základě živnostenského oprávnění. „Živnost je soustavná podnikatelská činnost provozovaná samostatně vlastním jménem a na vlastní odpovědnost za účelem dosažení zisku.“ (Část 1. § 2 Zákon č. 455/1991 Sb. O živnostenském podnikání). Podnikatel může být jednotlivec (fyzická osoba) s živnostenským oprávněním i obchodní společnost (právnická osoba) zapsaná v obchodním rejstříku. V oblasti gastronomie se nejčastěji vyskytují obchodní společnosti kapitálové. K tomu, aby bylo možné registraci provést, musí být splněny všeobecné a zvláštní podmínky provozování činnosti.

Všeobecné podmínky podle § 6 odst. 1) zákona č. 455/1991 Sb. jsou: a) dosažení věku 18 let, b) způsobilost k právním úkonům, c) bezúhonnost, d) skutečnost, že fyzická osoba, pokud na území České republiky podniká nebo podnikala, nemá na svém osobním účtu evidovány daňové nedoplatky z podnikání, e) skutečnost, že fyzická osoba, pokud na území České republiky podniká nebo podnikala, nemá nedoplatky na platbách pojistného na sociální zabezpečení a příspěvku na státní politiku zaměstnanosti, f) skutečnost, že fyzická osoba, pokud na území České republiky podniká nebo podnikala, nemá nedoplatky na pojistném na veřejném zdravotním pojištění, pokud živnostenský zákon nestanoví jinak. Zvláštní podmínky představují odbornou nebo jinou způsobilost, pokud je živnostenský zákon nebo jiné zvláštní předpisy vyžadují. Odbornou způsobilost může občan České republiky nebo jiného členského státu Evropské unie prokázat doklady o odborné kvalifikaci popřípadě vyžadovanou praxí v oboru.

Způsoby provozování gastronomických podniků Většina restauračních zařízení v České republice je provozována nezávisle. Podnikatelé samostatně provozují hostinskou činnost na své riziko buď ve vlastních, nebo pronajatých prostorách. Kromě nezávislých podnikatelů působí na trhu také restaurační řetězce i restaurační skupiny. Značnou část na našem trhu tvoří zahraniční řetězce. Expanze známých společností působících v gastronomii byla způsobena především rozvojem cestovního ruchu a vlivem globalizace. Restaurační skupinu a řetězec, lze podle B. Zimákové (2011) charakterizovat následně:  Restaurační skupina je tvořena několika provozovnami, jež jsou obvykle vlastnicky, organizačními vztahy - právně vzájemně spojeny.  Restaurační řetězec představuje podniky společné značky, úrovně standardu a rozsahu poskytovaných služeb. Vzájemný vztah je dán licenčním právem k nehmotným statkům. Řetězce vznikají na základě čtyř způsobů: 1. Nákup – řetězec organizuje gastronomické podniky, které vlastní.

2. Dohoda – řetězcové společnosti řídí podniky, jež si najímají od jiných vlastníků. 3. Manažerská smlouva – písemná dohoda mezi řetězcem a vlastníkem uzavřená za účelem poskytování profesionálních činností souvisejících s provozem a řízením restauračního zařízení. Vlastník podniku za úplatu na dobu určitou převádí vedení celého podniku včetně veškeré zodpovědnosti na provozovatele (operátora), který jedná jménem vlastníka. 4. Smlouva o franchisingu – tato smlouva upravuje vztah mezi poskytovatelem (franchisorem) a příjemcem (franchisantem). Franchising je vhodný jak pro osoby fyzické, tak i právnické. Nejčastěji se uplatňuje v oblasti obchodu, gastronomie a služeb. Franchisor za poplatek poskytne zavedený koncept, který je úspěšný v mnoha zemích. Známá značka, osvědčený standard produktů a služeb udržuje zákazníky loajální. Franchisant se podpisem smlouvy zaváže danou úroveň kvality dodržovat tak, aby zákazník nepoznal rozdíl v jiné provozovně stejné značky. Mezi známé restaurační řetězce působící na základě smlouvě o franchisingu patří například Výtopna, Subway, McDonald´s, Bageterie Boulevard, Švejk Restaurant a mnoho dalších. V souvislosti s provozováním restauračních zařízení a jejich řízením je vhodné uvést „Outsourcing“. Je to specifická činnost, obchodní strategie, která má vést ke snížení nákladů, zvýšení efektivity a konkurenceschopnosti podniku. Jedná se o zajištění vedlejších činností pomocí smluvních společností, agentur a jejich zaměstnanců. Typicky se tímto způsobem zajišťují IT2 služby, úklid či údržba a správa budov. Zajišťování určitých služeb pomocí outsourcingu je rostoucím trendem nejen v České republice.

1.3 Funkce a formy stravování Stravování je proces uspokojení potřeby výživy člověka, tzn. zajišťování potřebných živin, minerálů a vitaminů pro správné fungování celého těla. Z hlediska forem můžeme stravování dělit na individuální a společné.

2

Informační technologie

Individuální stravování Je soukromého rázu. Každý člověk se snaží zajistit si něco k jídlu. Někteří si část vypěstují, část smění nebo koupí. Každé jídlo uvařené či jinak připravené v domácnosti za účelem uspokojení potřeb členů rodiny spadá do kategorie individuálního stravování. Dříve měl člověk více času, který věnoval pěstování různých plodin a chovu domácích zvířat, aby je mohl následně zpracovat a uskladnit. Díky urbanizaci, kdy se lidé začali stěhovat do větších měst, se tento čas začal krátit, měnil se životní styl i způsoby stravování.

Společné stravování Na tradiční přípravu pokrmů doma není čas. Lidé věnují více času své práci či zálibám. Vznikají restaurace a hostince, jež poskytují nejen jídlo a pití, ale i rozptýlení a zábavu. Hromadná výroba, prodej a spotřeba jídel pro velké skupiny lidí jsou realizovány mimo domov. Do jaké míry budou tyto podniky využívány, bylo ovlivněno především ekonomickou vyspělostí země, tzn. výší příjmu obyvatel, jejich životní úrovní, životním stylem a sociálním systémem, který v zemi vládl. Společné stravování má důležitý význam ze dvou hledisek: 1. Společenské hledisko - lidé, kteří se účastní společného stravování, ať už diferencovaného (školní, zdravotní, firemní) nebo restauračního, získávají více volného času pro své záliby, koníčky či jiné aktivity. Zároveň dochází k modifikaci výživy. 2. Ekonomické – stravovací služby se podílí na tvorbě HDP. Činnost restaurací a hostinců znamená spotřebu pro jiná odvětví, jako například zemědělství, řeznictví i truhlářství (výroba stolů a židlí). Lze říci, že úroveň stolování a přípravy pokrmů vypovídá o vyspělosti a kultuře státu.

Funkce společného stravování V odborné literatuře se uvádí hned tři různé funkce, které stravování plní.  Základní stravovací funkce - potřeba nasycení →restaurace, bufety, jídelny (školní, zaměstnanecké, ústavní), v dopravě motoresty.  Doplňková – občerstvovací - menší občerstvení v průběhu dne mezi podáváním hlavních jídel →bistra, stánky s občerstvením, automaty - vendingový prodej, kantýny.

 Společensko-zábavní funkce - uspokojuje potřebu odpočinku, zábavy, mezilidských vztahů společenského vyžití, rozptýlení, společenských kontaktů. Vhodně doplňuje základní postavení provozovny jako je například: denní bar, noční bar, nápojové specializace aj.

Formy společného stravování Rozlišují se dvě formy společného stravování. První, dříve označované jako otevřené stravování, je dnes známé pod názvem restaurační stravování. Druhá forma je určená pro uzavřené skupiny strávníků, označujeme ji jako účelové - institucionální stravování. a) Restaurační stravování Jde o nejrozšířenější formu společného stravování. Činnost spočívající v přípravě a prodeji pokrmů a nápojů určených k bezprostřední spotřebě v provozovně, v níž jsou prodávány. Tato živnost je založená na zručnosti a fantazii kuchařů, jež se doplňuje s profesionalitou a vstřícným chováním obsluhujícího personálu. Tato forma společného stravování je historicky nejstarší, má nejpestřejší škálu služeb, které svým zákazníkům nabízí. Základní charakteristika:  Slouží domácím hostům i účastníkům cestovního ruchu.  Provozovny jsou součástí infrastruktury měst a obcí v oblasti občanské vybavenosti  Poskytuje služby základního stravování, doplňkové občerstvení i služby základního stravování, služby společensko-zábavní v různých modifikacích v závislosti na klientele, sezónním období, módních trendech a dalších faktorech.  Součástí ceny je i zisk. Od účelového stravování se restaurační forma odlišuje:  Klientela není předem známa ani z hlediska objemu ani z hlediska struktury. => vysoké podnikatelské riziko  Zákazník hradí plnou cenu služby.  Vyráběný sortiment je široký, může být připravován i na základě individuálních požadavků hosta.  Frekvence obměny jídelního lístku závisí na marketingové strategii podnikatele.

b) Účelové stravování Činnost,

která

zabezpečuje

diferencované

stravování

pro

uzavřené

skupiny

spotřebitelů. Jinak je také známé pod názvem institucionální stravování. Je určeno skupinám osob, kterým je společná příslušnost k určité organizaci, instituci nebo akci. Strávníci platí jen část nákladů, nebo dokonce nic. Hromadnost přípravy pokrmů, kdy se většinou vyrábí stovky až tisíce porcí jídel denně, zaručuje i vyšší ekonomickou efektivnost. Příkladem institucionální formy je školní, závodní, lázeňské a ústavní stravování. Od restauračního stravování se odlišuje:  Klientela je předem známá jak do rozsahu, tak i do struktury (zaměstnanci podniku, žáci ve školách, pacienti v lázních).  Sortiment má užší rozsah, než menu v restauraci, denně se mění,  bývá specificky přizpůsoben potřebám klientů, řídí se výživovými potřebami.  Na úhradě ceny pokrmu se ve většině případů podílí mimo vlastního strávníka i další subjekt, jako například zaměstnavatel, škola, nebo zdravotní pojišťovna.  Malé podnikatelské riziko.

1.4 Trendy v gastronomii Trh gastronomie se dynamicky vyvíjí. Mnohé průzkumy dokazují, že potřeby jednotlivých zákazníků se stále rozšiřují a mění. S nimi se mění preference a požadavky návštěvníků restaurací. Lidé v dnešní době chtějí víc ochutnávat neznámé, exotické lahůdky a zaměřují se i na zábavu, zážitky, vysokou kvalitu služeb, které jim restaurace nabídne. Některé koncepty nejsou schopné se prosadit či udržet v silném konkurenčním boji, a proto se podnikatelé snaží neustále vymýšlet nové. Vytvoření nového konceptu, popřípadě přeorientování restaurace z jednoho typu na druhý je velmi náročný proces a vyžaduje dlouhodobý průzkum trhu i struktury zákazníků, jejich preferencí a přání. V odborné terminologii se hovoří o trendech. Nové trendy korespondují s vývojem ve společnosti a s vývojem životního stylu. Trendy, jež v podstatě vyjadřují nová očekávání klientů, je nutno pečlivě vnímat, nepřetržitě monitorovat, správně načasovat, propagovat (prezentovat) a realizovat.

1.4.1 Příklady současných trendů v gastronomii Uvedené trendy podle paní Burešové a paní Zimákové jsou brány především z hlediska technologického zpracování potravin a zaměření na použité suroviny. Amuse Bouche – malé porce pokrmů pro nabuzení chuťových pohárků, ale i netradiční kombinace surovin a chutí. Lze je nabízet jako malou pozornost, která zabaví hosta mezi jednotlivými chody. Bio Food – zaměřené na zákazníky, kteří pečují o své zdraví. Biopotraviny jsou produkty ekologického zemědělství, tzn., že nesmějí být vyprodukovány za účasti hnojiv, hormonů, pesticidů a geneticky změněných organismů. Dále takto označené potraviny nemohou obsahovat přídatné látky používané v potravinářství, např. různé stabilizátory, pojiva atd. Convenience Food – průmyslově předpřipravené pokrmy a potraviny, polotovary, které ulehčují práci v kuchyni. Konvenience je možné používat s ohledem na technologie zpracování, složení apod. Využívá se například v hromadném stravování školních či zaměstnaneckých jídelen. Ethno Food – charakterizuje všechno jiné než tuzemskou kuchyni. Jde o národní kuchyně etnických menšin, stejně jako o pronikání kuchyní různých exotických zemí, které byly do domácí země importovány turisty a migrujícími kuchaři. Pokrmy jsou připraveny tradičním způsobem a zdravě. Fast Food – nejrychlejší příprava pokrmů, servis a také konzumace na stejném místě popř. lze odnést jídlo zabalené s sebou. Někteří lidé konzumují své rychlé občerstvení ve stoje nebo při chůzi. Finger Food – „jídlo v prstech“, nazývají se tak pokrmy, které se konzumují rukou a ke kterým nepodáváme příbory. Trend provázející všechny etnické směry, ať se jedná o španělské Tapas, americké Appetizers, nebo asijské Dim Sum. Malá sousta držená prsty a pojídaná z ruky jsou vhodná stejně jako „Canapés“ např. při coktail party a wine party. Functional Food – funkční potraviny jsou vyrobené z přirozeně se vyskytujících látek a složek. Pokrmy mají vysokou výživnou hodnotu s obsahem účinných látek jako například vitaminů, vlákniny, probiotických, ale i dalších zdraví prospívajících látek s léčivými účinky.

Fun Food a Fancy Food – lze přeložit neobvykle asi jako ozdobné, módní a zábavné jídlo. V tomto směru je zachycena tvůrčí schopnost a kreativní činnost nejen kuchaře, ale i designera, který pokrmy aranžuje. Důraz je kladen na prvotřídní kvalitu použitých surovin, která předstihuje kvantitu. Výsledkem je atraktivní a hravý pokrm. Hand Held Food nebo také Handheld Food – pokrmy připravené pro snadné přenesení a uchopení např. „jedlým obalem“. Tyto pokrmy jsou vhodné při cestování, venku při sledování sportovních akcí nebo při nedostatku času a náhlém pocitu hladu. Styl koresponduje s místními tradicemi – řecký Gyros, český párek v rohlíku, americký Hamburger aj. Junk Food – menu složené ze smažených a sladkých pokrmů bez vyživovací hodnoty, které nabízí především podniky rychlého občerstvení. V roce 1972 v USA založil doktor Michael Jacobson, Centrum pro vědu a zdraví a označil tímto výrazem uvedené pokrmy, které dále označil jako podřadné jídlo a prázdné kalorie. Slow Food – Výrobci potravin a majitelé restaurací z více než 122 zemí se spojili, vznikl styl gastronomie s cílem protestu proti rychlému občerstvení. Menu je zkomponované více menšími chody, které společně s nápoji tvoří harmonický celek – pro některé jde o gastronomický zážitek. Cílem je zpomalit, připomenout a zachovat kulturu stravování a stolování. Wellness Food – potraviny spadající do zdravého způsobu stravování, jenž je spojen s fyzickým i duševním zdravím. Pokrmy se skládají z vyváženého množství základních živin: bílkovin, sacharidů, tuků, vitamínů, minerálů a vody. Zdravý životní styl ovlivňuje zdravá strava, která by měla být pestrá, vyvážená a v přiměřeném množství. Raw Food – „syrojedení“ nebo také vitariánství je forma stravování bez tepelného upravování. Příprava pokrmů probíhá především mixováním, klíčením, vysoušením do 42°C. Díky používání pouze tzv. „živých“ produktů se dostává do těla maximální množství vitamínů, minerálních látek a enzymů potřebných pro trávení. Syrová strava se mnohdy uvádí jako lék na různá onemocnění. Dalším trendem z hlediska nabídky je zužování obsahu jídelního lístku. V rámci zachování čerstvosti a co nejvyšší kvality nabízených pokrmů je menší nabídka vhodnější. Nové trendy lze spatřit také v pojetí uniforem. Pravidla z minulosti, kdy musel být obsluhující

personál oděn do černo-bílé kombinace, se dnes už striktně nedodržují. Některé restaurace mají pro své zaměstnance kostýmy, které doplňují jejich atmosféru a téma, jiné nemají uniformy vůbec a záleží pouze na vkusu personálu, v čem budou pracovat. Více či méně formální uniformy jsou součástí image firmy, a proto se v současné době klade velký důraz na barvy, střih, odolnost a kvalitu materiálu i pohodlnost oblečení. Z hlediska způsobu stravování, obsluhy i dekorace se dynamicky rozrůstají trendy zážitkové gastronomie. Přibývá designových restaurací se zajímavými interiéry, originálním inventářem nebo s tematickou nabídkou různých svátků a oslav jako je Halloween, Den Sv. Patrika, Oktoberfest, Sv. Valentýn, aj.

1.5 Zážitková gastronomie Vývoj zážitkové gastronomie souvisel se zvyšováním životní úrovně, se sociálním blahobytem, s růstem vzdělanosti a příjmů. Motivem pro návštěvu restaurace nebylo jen uspokojení pocitu hladu či žízně, ale i touha po novém zážitku a podíl na společenském životě. Každý host vnímá zážitek podle svého, někoho potěší a uspokojí kvalitní kuchyně, chutné jídlo, krásně naaranžované na talíři perfektně sladěné s nápojem. Jiného uchvátí dekorace restaurace s příjemnou atmosférou a živou hudbou nebo vlídný, milý personál, který během obsluhy hosty baví svými vtipnými poznámkami či historkami, aby nechyběla dobrá nálada. Všichni však touží po nezapomenutelném prožitku, který uspokojí všechny jejich smysly. Mezi nejznámější formy zážitkové gastronomie se řadí Fondue, otevřená kuchyně, degustace, netradiční obsluha, interiér a mnoho dalších. Fondue je pokrm původně z roztaveného sýra,3 do kterého se za pomocí dlouhých speciálních vidliček namáčí kousky bílé bagety či bílého chleba, popřípadě brambor. Kromě sýrového je známé také Fondue z masa, rybí nebo čokoládové Fondue. Host má zážitek z toho, že si pokrm dokončuje sám. Otevřená kuchyně poskytuje možnost pozorovat kuchaře při práci a host se může kochat tím, jak se jeho pokrm připravuje. Degustace je forma nabídky, jež umožní hostu ochutnat více druhů například vín a tím umocnit jeho požitek v kombinaci s vhodným menu, obohatit jeho znalosti a palat chutí. 3

Je možné i smíchat několik druhů sýrů

Netradiční obsluha je něčím zvláštní, výjimečná, dokáže hosty překvapit, ať už jde o chování či vzhled obsluhujícího personálu (Restaurace Pravěk), nebo způsob obsluhy (Výtopna – model železnice rozváží nápoje). Interiér spadá do koncepce zážitkové gastronomie. Tvoří jedinečnou atmosféru restaurace, většinou s nějakou tematikou (Restaurace Triton – krápníková jeskyně). „Provozovat zážitkovou gastronomii je podmínkou přežití v dnešním silném konkurenčním prostředí. Znamená to dodržovat nejen základní zásady hospodaření, gastronomická pravidla, ale také věnovat pozornost svým zaměstnancům. Zážitková gastronomie žije atmosférou a atmosféra ožívá především ve spolupracovnících, kteří se musí se svými úkoly plně ztotožňovat.“ (Zimáková, 2011, s. 85). Bohužel je v dnešní době velký problém sehnat kvalifikovaný personál, na vysoké profesionální úrovni s odpovídajícími schopnostmi a dovednostmi. Restaurace, které jsou na tuto zážitkovou gastronomii zaměřeny, se staly pojmem pro laickou i odbornou veřejnost. Jejich pojetí gastronomie (koncept) má širší záběr než jen servis dobrého jídla a pití. Cílem je poskytnou neobyčejný zážitek a popřípadě vytvořit ojedinělý gastronomický koncept.4 Ojedinělý, originální, unikátní, jedinečný a neobvyklý způsob vnímání gastronomie z různých úhlů pohledů. Fantazii se meze nekladou, a proto ve světě vznikají restaurace podmořské, restaurace na ledovci, otáčivé restaurace, adrenalinové hodování v oblacích (restaurace Kampa Park). Neustále se tvoří nové tvary talířů, servírovací prkna, designový inventář s netradiční kombinací barev. Pozornost je věnována také interiéru, kde mnoho zážitkových restaurací zvolí určité téma, v jehož duchu je laděna dekorace, vybavení, hudba i jídelní lístek. V některých restauracích se servírují hadi, různě upravený hmyz, žáby a jiné speciality, které zákazníky lákají a jejich ochutnání jim určitě utkví v paměti jako celoživotní zážitek.

4

Koncepce, pojetí, uchopení tématu.

1.6 Marketing Vhodná prezentace, propagace a další prvky marketingu jsou nedílnou součástí gastronomie 21. století. Stálé pozorování prostředí, chování zákazníků i jejich segmentace, tvoří marketing. Díky správně načasovanému a aplikovanému marketingu je v povědomí veřejnosti například tolik různých gastronomických trendů, značek či restauračních řetězců. Americká marketingová asociace definovala marketing jako aktivitu, soubor institucí a procesů pro vytváření, komunikaci, dodání a směnu nabídek, které mají hodnotu pro zákazníky, klienty, partnery a celou širokou veřejnost. Společenská definice marketingu zní: „Marketing je společenským procesem, jehož prostřednictvím jednotlivci a skupiny získávají, co potřebují a chtějí, cestou vytváření, nabízení a volné směny výrobků a služeb s ostatními.“ (Kotler, Keller, 2013, s. 35).

Fáze marketingového procesu Marketing jako strategický proces lze rozdělit do tří fází 1. Přípravná fáze se týká především informací. MIS – marketingový informační systém je hlavním nástrojem, který shromažďuje, analyzuje a vyhodnocuje informace nezbytné pro kvalitnější plánování, organizování, řízení a kontrolu následných marketingových aktivit. 2. Realizační fáze využívá nejdůležitější nástroj marketingu – tzv. Marketingový mix, který vznikl v Americe a zabývá se směsí komponentů, jež jsou nyní známé pod zkratkou 4P – product, price, promotin, place (produkt, cena, marketingová komunikace, místo či distribuce). Postupem času se myšlenka marketingového mixu rozvíjela, přibývaly další komponenty a odborníci, kteří pohlédli na problematiku z jiné perspektivy nebo hloubky, zavedli další koncepty marketingových mixů. V současné době známe i 5P – původní pojetí 4P rozšířené o people (lidé / zákazníci); marketingový mix ve službách má 8P; 4C – tzv. zákaznicky orientovaný marketingový mix tvořen prvky: customer value, cost, convenience, communication (hodnota pro zákazníka, náklady, pohodlí, komunikace). Koncept 4A – affordability, availability, awareness, acceptability (cenová dostupnost zákazníka, dostupnost / dosažitelnost, povědomí o produktu či službě, přijatelnost. Dále existuje také tzv. totální marketingový mix, který je komplexním pohledem na firmu. Obsahuje celkem 12 částí. Existují i mnohé další. 3. Kontrolní fáze využívá několik nástrojů. Jedná se zejména o analýzy ekonomických ukazatelů (rentabilita, efektivnost, návratnost atd.), obchodních ukazatelů (ziskovost, obrat,

atd.) Také je součástí nástrojů v této fázi procesu interní informační systém, který obsahuje i cenné informace o zákaznících, o ekonomice firmy a další.

1.6.1 Prvky marketingového mixu 5P a) Produkt - „Cokoliv, co může být nabídnuto na trhu k upoutání pozornosti, ke koupi nebo spotřebě, co může uspokojit touhy, přání nebo potřeby; patří sem fyzické předměty, služby, osoby, místa, organizace a myšlenky.“ (Kotler, Wong, Saunders, Armstrong, 2007, s. 615). V případě, kdy se jedná o restauraci, jsou produktem všechny gastronomické služby, osobní služby a doplňkový prodej. b) Místo / distribuce – Při rozhodování o nákupu (konzumaci) je místo prodeje důležitým faktorem. Vhodné umístění bez bariér a překážek tvoří velkou část úspěchu podniku. Distribuce zajišťuje pohyb surovin i produktů. Spadá sem nákup, skladování, zásobování, kompletace a prodej. Plynulost, frekventovanost a způsob distribuce závisí na velikosti poptávky, charakteru zboží a nákupních zvyklostech firmy. Provozovatelé restaurací se v dnešní době snaží omezit zásoby na minimum a volí dodavatele, kteří zajišťují nejen čerstvé potraviny a suroviny denně. Vhodné místo a distribuce představují pro provozovatele i zákazníka jisté pohodlí. c) Zákazníci (people) - Výběr zákazníků neboli segmentace trhů znamená, rozdělit spotřebitele podle jejich odlišných potřeb a přání, hodnotového systému, kupní síly, nákupních zvyklostí a podle jejich preferencí. Geografická segmentace návštěvníků je podle kontinentu či státu (tuzemští a zahraniční zákazníci). V případě tuzemských klientů lze rozlišit i kraj, město či obec původu. Z demografického hlediska se lze zaměřit na věk či pohlaví zákazníků. Dalším způsobem klasické segmentace je behaviorální – podle chování spotřebitelů. Existují také etnografická kritéria, socio-psychologická kritéria aj. d) Marketingová komunikace - V rámci dobrého rozvoje firmy je nutné se věnovat marketingové komunikaci z angl. „promotion“, což bývá do češtiny překládáno různě: propagace, podpora prodeje, stimulace prodeje apod. Tato marketingová komunikace5 je soubor kontrolovatelných proměnných prvků, které jsou připravené firmou tak, aby se její produkční plán (záměr) co nejvíce přiblížil potřebám a přáním zákazníků a hlavně je 5

Jinak také komunikační mix

informoval o produktech. Poskytnutím informací o charakteru produktu, jeho dostupnosti a ceně se podnik snaží přesvědčit potenciálního hosta o jeho nákupu. Podle Kotlera a Kellera (2013) komunikační mix tvoří reklama, podpora prodeje, události a zážitky, public relation (vztahy s veřejností) a publicita, přímý marketing, interaktivní marketing, ústní šíření a osobní prodej. e) Cena – Jde o marketingový nástroj, který je velmi ovlivňován interními i externími faktory. Vyjadřuje hodnotu produktu, dotváří jeho charakter. Je to peněžní částka akceptovaná zákazníkem při nákupu a prodejcem při prodeji výrobků či poskytování služeb. Pro zákazníka představuje maximální sumu peněz, jež je ochoten vydat za uspokojení svých potřeb a přání. Pro prodejce je to suma, kterou pokryje své náklady a zajistí přiměřený zisk. Aby měla restaurace úspěch a počet zákazníků vzrostl, je velmi důležité zvolit správnou cenu nabídky. Cena je obecně vnímána jako míra kvality, užitku a vlastností produktu a služby, přičemž jsou tyto hodnoty vyjádřené peněžními prostředky. Stálé sledování okolního prostředí, zejména segment zákazníků, na který se podnik orientuje, ale i konkurentů, napomůže podniku vytvořit dokonalou a cíleně orientovanou nabídku služeb s ohledem na demografii, stále se měnící životní styl a propojování jednotlivých kultur ve stravování a stolování.

2 Analytická část Na trhu České republiky bylo v roce 2013 registrováno 135 tisíc podnikatelských jednotek v odvětví ubytování, stravování a pohostinství. V hlavním městě Praha se nachází nepřeberné množství restaurací, hostinců a jiných stravovacích zařízení, s různými koncepty a tématikou. Některé koncepty nejsou schopné se prosadit či udržet v silném konkurenčním prostředí, a proto se podnikatelé (manažeři) snaží neustále vymýšlet nové gastronomické přístupy a koncepty, popřípadě původní nabídku obohacovat, modernizovat a v maximální možné míře přizpůsobovat globálním trendům. Ať už vytvoření nového konceptu, nebo transformace restaurace z jednoho typu na druhý je velmi náročný proces a před finální implementací je nezbytné provést dlouhodobý průzkum trhu i struktury zákazníků, jejich preferencí a přání, PEST6 analýzu a další možné analýzy. Jedině originalitou a individuálním přístupem k uspokojení přání a očekávání hostů může být projekt úspěšný7 - například může dosahovat požadovaného zisku, zvýšit počet zákazníků, zvětšit podíl na trhu, rozšířit velikost firmy či vše dohromady. Předmětem analytické části je deskripce ojedinělého gastronomického konceptu s názvem „Qsine“, který je úspěšný na výletních lodích společnosti Celebrity Cruises. Z jedenácti lodí je tato speciální restaurace k dispozici na šesti z nich - Celebrity Eclipse, Celebrity Infinity, Celebrity

Silhouette, Celebrity

Summit, Celebrity

Millennium, Celebrity

Reflection. Práce pojednává o simulaci přenosu konceptu na český trh. Jednotlivé kroky pro zavedení „Qsine“ do restaurace v Praze jsou podloženy odhadovanými daty, průměrnými hodnotami získanými osobním šetřením a jsou teoretické. Výběr vhodného místa, rozbor výhod a nevýhod vybrané lokality, segmentace zákazníků a analýza konkurentů, následuje stanovení ceny podle konkurenční nabídky a odhad vstupních investic, jež jsou nezbytné pro zachování klíčových prvků konceptu a provoz restaurace (nájem, náklady na rekonstrukci, nákup zásob atd.).

6

Pest analýza zkoumá politicko-právní faktory, ekonomické faktory, sociálně- kulturní faktory a technologické faktory. 7

Definice úspěchu je velmi obecná a subjektivní. Každý podnik má konkrétní cíle a vize, které si určí a pokud jich dosáhne, je úspěšný.

2.1 „Qsine“ koncept Tento jedinečný gastronomický koncept přináší prvky překvapení a radosti z jídla během stolování. Vznikl v Americe pro firmu Celebrity Cruises. V roce 1997 se společnost Celebrity Cruises sloučila s Royal Caribbean International do korporace pojmenované Royal Caribbean Cruises Ltd., která dnes sdružuje i Azamara Club Cruises, Pullmantur a CDF Croisieres de France. Pět jmenovaných společností disponuje celkovým počtem 40 výletních lodí. Šéfkuchaře Celebrity Cruises inspiroval James Beard,8 při tvorbě unikátního pojetí gastronomického konceptu, aby nabídl něco, co hosté nikdy předtím nezažili. Koncept tvoří netradiční přístup k přípravě, prezentaci a servírování pokrmů. Lze jej zařadit mezi nové trendy 21. století. Jedná se o „Fun & fancy Food“. Modelová práce řeší zavedení „Qsine“ do restaurace v Praze. Provoz na základě nájemní smlouvy, přičemž cena nájmu zahrnuje i část vybavení, které novému podnikateli zůstane k dispozici. Nastupující provozovatel je fyzickou osobou s živnostenským oprávněním. Otevírací doba nové restaurace je od 12:00 do 24:00 sedm dní v týdnu (až na výjimečné situace). Personál je rozdělen na dvě směny, které se střídají formou krátkého a dlouhého týdne.9 „Qsine“ koncept je ojedinělý díky kombinaci těchto prvků: 1. Neomezená konzumace (nabídka „sněz, co můžeš“) 2. „Sharing concept“ 3. Vtipná (originální) prezentace pokrmů u stolu 4. Začlenění hosta do dokončení některých pokrmů 5. Menu na iPad tabletech 6. Unikátní inventář Hlavním záměrem je představit široké veřejnosti lahůdky mezinárodních kuchyní formou degustačního menu. „Sněz, co můžeš“ je část konceptu, kterou hosté vždy vřele vítají. Dává jim to možnost vychutnat si co možná nejvíce jídel z nabídky neomezené konzumace. 8

Byl přeborníkem Americké kuchyně, psal kuchařky a zároveň byl učitelem několika generací profesionálních kuchařů. 9 Pokud jedna směna pracuje dlouhý týden, tzn. pondělí, úterý, pátek, sobota a neděle, pak druhá směna pracuje krátký týden, tzn. středa a čtvrtek.

Dále koncept obsahuje způsob konzumace tzv. „Sharing concept“, což znamená, že se hosté o jednotlivé pokrmy musí rozdělit, sdílet s ostatními strávníky u stolu. Pokrm je naservírován doprostřed stolu a hosté si postupně nabírají na své degustační talíře, které jsou po každém chodu vyměněny za čisté. Vybrané pokrmy vyžadují asistenci obsluhujícího, který je před hosty rozdělí a servíruje hostům přímo na talíře. Netradiční způsob servírování a seznámení hostů s pokrmem je v režii obsluhujícího personálu. Ten má za úkol představit podávané pokrmy, jak jinak než zábavnou formou. Pro představu lze uvést „Painter’s Mignon“ (Malířův steak10), který se podává na talíři tvaru malířské palety s pěti přílohami různých barev. Obsluhující může pokrm prezentovat následovně: „ Zde je váš steak, který si musíte domalovat a poslouží vám k tomu, zelená barvička, což je smetanový špenát, žlutá – makaróny se sýrem, hnědá barva je z česnekových houbiček, bílá – bramborová kaše a nakonec červená, což je omáčka z červeného vína.“ Důležitou součástí „Qsine“ je zapojení hosta do dokončení některých pokrmů, jejich zkompletování do finální podoby. Jedná se například o přípravu guacamole k Taco „Royale“, kdy si host v hmoždíři rozmělní nakrájené avokádo, přidá si podle své chuti kousky rajčat, cibulky, chilli papriček a dochutí si to limetkovou šťávou, olivovým olejem a čerstvým koriandrem. Zkompletováním se myslí třeba i poskládání mini-burgerů, u kterých si host zvolí omáčku, kterou si rozetře na křupavou bulku, do které si vloží grilovaný hovězí burger se sýrem, popřípadě plátek rajčete, nakládané okurky a ledový salát. Menu Je sestaveno z dvaceti pokrmů, jejichž velikosti jsou různé. Menší pokrmy mohou sloužit jako předkrmy a větší pokrmy, jsou většinou vnímány jako hlavní chody a uzavírají nabídku. Ta je složená z pokrmů středozemní kuchyně, mexické, indické, anglické, francouzské, japonské, čínské, americké a dalších. Záleží pouze na kreativitě hostů, jak si své menu poskládají, zda ochutnají více malých porcí, nebo dají přednost větším pokrmům. Jídelní lístek je prezentován na iPad tabletech. Pod určitým obrázkem je název pokrmu, jeho stručný popis a vtipné video. Sledováním videí, obrázků a celkovou manipulací s tabletem, začíná pro hosty jejich kulinářská cesta plná nových chutí, zážitků a 10

Filet Mignon pochází z malého kousku masa, který nalezneme na konci svíčkové.

legrace. Interaktivní zábava je vítána hlavně rodiči, protože pro děti jsou na tabletu hry. Hosté si mohou sami vybrat pokrmy, které si přejí postupně objednávat. Spolu se dohodnou na menu a jednoduše vše navolí do iPadu a předají obsluze. Nebo se poradí s číšníkem či servírkou a oni zařídí vše potřebné. Dezertní menu má podobu „Rubikovy“ kostky, na nichž jsou obrázky a názvy osmi sladkých specialit. Nejprve si musí zákazníci najít správnou cestu, jak nalézt kompletní nabídku a poté si mohou objednat vše, na co mají chuť a jak jinak opět se „musí“ rozdělit s ostatními u stolu. Inventář Jedinečnost a originalita konceptu je zásluhou zejména na zakázku vyrobeného inventáře. Neobvyklé tvary, materiály11 a kombinace nádobí okouzlí či ohromí návštěvníky restaurace již při prvním pohledu. Používají se různé stojánky, lahvičky, kyblíčky, hranaté i kulaté mističky, kleštičky, meče, kornouty atd. Talíře s logem „Qsine“ jsou obdélníkového tvaru. Sklenice na víno mají speciální tvar, který zabraňuje jejich převržení a tudíž i nechtěnému rozlití vína či sangrie, a když se prázdné roztočí po stole, budí dojem, že tancují. Například polévky jsou podávány v úzkých průhledných zkumavkách v praktickém stojánku, masové kuličky (koule) jsou servírovány na mramorovém podnosu ve tvaru bumerangu, na třech malých talířcích s naleštěnými mini glošemi, „Spring rolls“ (jarní závitky) jsou naaranžovány do železných pružin12 zasazených do mramorové desky. Interiér Koncept je vymyšlený tak, aby působil na hosty restaurace od samého vstupu do dveří. Speciální design nábytku, dekorace a intimní osvětlení má v myslích návštěvníků vyvolat úžas, ohromit je a vybudit k reakci typu: „páni“ či „wow“ (wow efekt- kdy pouhý pohled a seznámení se s ním na velmi krátkou dobu stačí, aby byli hosté okamžitě uneseni). Nábytek: Stoly tmavé barvy jsou obdélníkového nebo kulatého tvaru. U každého stolu je jedna či dvě židle vyšší než ostatní a odlišné barvy i designu, pouze s jednou opěrkou ruky. Podél stěn jsou rozmístěné sofa, tak aby se jejich barevné ladění střídalo. Sofa jsou ve stejných barvách jako židle, to je černá a bílá. 11

Kromě klasického porcelánu a skla se používá mramor, žula, měď i železo.

12

Spring je z angličtiny přeloženo mimo jiné i jako pružina.

Dekorace: Moderní obrazy i jednoduché vzory na zdech jsou velmi elegantní a v kombinaci s designovým nábytkem působí dojmem luxusu. Lustry jsou dekoratéry speciálně navrženy, s úmyslem vytvořit efekt lamp visících vzhůru nohama. To opět dodává restauraci originalitu a určité kouzlo. Personál Výběr personálu není jednoduchým úkolem. „Lidský faktor v gastronomických službách ve velké míře ovlivňuje výsledný produkt. Na straně jedné ovlivňuje gastronomický produkt klient, který má při objednávání pokrmu či nápoje osobní představy a očekávání. Na druhé straně je člověk v pozici pracovníka, který hostovy představy naplňuje.“ (Burešová, Zimáková, Čertík, Hán, 2014, s. 132). Požadavky na osobnost obsluhujícího (číšník, servírka) do restaurace „Qsine“ jsou vysoké: -

Časová náročnost, práce o svátcích, víkendech a v noci vyžaduje psychickou a fyzickou zdatnost.

-

Pevná vůle a dokonalé sebeovládání při neustálém kontaktu a práci s lidmi. Usmívat se je nezbytné za jakýchkoliv okolností.

-

Dobré charakterové vlastnosti, výborná paměť, trpělivost, ochota, zdvořilost, jistota a další.

Zaměstnanci restaurace „Qsine“ se musí dokonale naučit celé menu, do detailu znát ingredience, které pokrmy obsahují a musí vědět, zda je ten či onen pokrm vhodný pro alergiky, celiatiky13 nebo hosty netolerantní na laktózu. Profesionální přístup doplněný o charismatickou osobnost s vynikajícími komunikačními schopnostmi a uměním bavit lidi, je více než žádoucí. Číšníci a servírky musí být kombinací gastronomů a komediantů se znalostí minimálně anglického jazyka. Jejich úkolem je vést hosty po jejich kulinářské cestě světových kuchyní a zároveň je přitom rozesmát a být součástí neobyčejného zážitku. Při servírování musí obsluhující personál pokrm prezentovat, popsat z čeho se skládá a jaké výrobní technologie byly použity, tzn., jak byl pokrm připraven. U některých vybraných jídel je dobré také hostům navrhnout, jakým způsobem se dají konzumovat tak, aby dosáhli co největšího uspokojení chuťových pohárků. Pokud jsou k dispozici omáčky či jiná dochucovadla, je nutné obeznámit hosty také s jejich složením. Tento projev by měl být doplněn vtipnými poznámkami nebo nějakými příběhy, čímkoliv, co hosty zaujme, pobaví a udrží v dobré náladě. Smyslem je návštěvníky restaurace nabudit k jídlu, vyvolat 13

Hosty, kteří trpí nesnášenlivostí lepku (glutenu).

v nich touhu po ochutnání každého nového sousta. Taneční projevy nejsou výjimkou, ty vykouzlí úsměvy na rtech hostů zaručeně. Úkol obsluhy je náročný. Jejich osobitý přístup a pozornost, kterou věnují každému z hostů, dokonale doplní jedinečné kulinářské lahůdky z celého světa. Týmová práce kuchařů a obsluhy je základem úspěchu a tvorby spokojeného zákazníka. „Technologie budou i nadále přinášet rychlé změny v našem oboru, a jsou zapotřebí muži a ženy, kteří se mohou přizpůsobit těmto změnám a reagovat na nové výzvy.“ (Gisslen, 2004, s. 6) Způsob obsluhy Číšníci a servírky používají restaurační způsob obsluhy složitou formou. Jak již bylo zmíněno, některé pokrmy jsou obsluhujícím personálem porcovány, překládány hostům na talíře. Každý z hostů si vybere cokoliv z menu, uloží vybrané pokrmy do iPadu, který poté předá obsluze. Ta prohlédne všechny tablety a objedná pro začátek to, co se shoduje a má velikost předkrmu. Číšníci a servírky pozorně sledují své hosty, po třetím soustu se ujistí, zda jim chutná a ještě než úplně dojí jeden pokrm, objednají další ze seznamu, aby vybrané pokrmy nepřetržitě proudily na stůl. Po každém pokrmu se hostům zakládají čisté talíře a příbory, různé lžičky, malé vidličky. Záleží na individuálním přístupu hostů, někteří se rádi nechají překvapit a nepřejí si vědět, v jakém pořadí budou pokrmy servírovány. Naopak někteří preferují komunikaci s obsluhujícím a přesně si určí pořadí vybraných pokrmů. Restaurace je rozdělena do rajonů a každý z obsluhy se stará o svůj úsek, přičemž jeden člen obsluhujícího personálu je vždy zodpovědný za expedici z kuchyně. Pro potřeby restaurace „Qsine“ s kapacitou 50 míst k sezení, je nutné zajistit personál na dvě směny, jak již bylo zmíněno. Celkem 2 vedoucí směny, 1 šéfkuchař, 1 zástupce šéfkuchaře, 6 kuchařů, 8 obsluhujících, 2 pomocné síly / uklízečky. Na jednu směnu připadá jeden vedoucí, šéfkuchař nebo jeho zástupce, 3 kuchaři (1 na teplou kuchyni, 1 na studenou kuchyni, 1 na přípravu), 4 obsluhující (1 spolupracuje s šéfkuchařem u výdeje pokrmů a servíruje, 3 obsluhují hosty a pomáhají se servírováním pokrmů), 1 pomocná síla se stará o mytí nádobí a úklid.

2.2 Vhodné místo pro restauraci Nalézt adekvátní místo k umístění restaurace je nelehký úkol. První dojem z lokality a okolí, kde se restaurace nachází, zásadně ovlivňuje rozhodovací proces potencionálního zákazníka, zda provozovnu navštívit či nikoliv. Pokud by se restaurace nacházela na konci malé zapadlé uličky, kde na ni neupozorňují žádné ukazatele, nemůže majitel očekávat zástupy hostů. Stejné by to bylo v případě, kdyby byla restaurace situována v polorozpadlé zanedbané budově nebo by její blízké okolí bylo znečištěné odpadky. Z logiky věci vyplývá, že je velmi důležité zvolit přehlednou a čistou lokalitu, kde je o budovy a popřípadě zeleň dobře postaráno. Původní restaurace Vhodné místo pro koncept „Qsine“ skýtá Indická restaurace Mayur, která je na trhu od roku 1978. Po celou dobu nabízí speciality indické kuchyně v prostorách, kde je za současných podmínek k dispozici 35 míst k sezení a bezbariérový přístup. Lokalita V centru hlavního města Prahy byla vybrána ulice Štěpánská a budova vedle Lucerny s číslem popisným 63. Jde o třetí ulici po levé straně Václavského náměstí při pohledu směrem dolů od Národního muzea. Proč právě tohle místo? Václavské náměstí je jedno z nejfrekventovanějších míst v Praze, což by teoreticky mohlo vést k vysoké návštěvnosti restaurace, jelikož se po ulicích prochází velké množství potencionálních zákazníků. Ulice i náměstí jsou denně čištěny, zametány a všechny budovy musí být udržovány v bezvadném stavu, především kvůli cestovnímu ruchu. Výhody vybrané lokality: 1. Dopravní dostupnost: a) městskou hromadnou dopravou -

Štěpánská ulice leží mezi stanicemi metra linky „A“ (stanice Muzeum a stanice Můstek), přičemž od obou je vzdálenost k restauraci zhruba 400 metrů.

-

O blok níže je ulice Vodičkova, na které se nachází tramvajová zastávka s názvem Václavské náměstí. Odtud je to necelých 200 metrů, tzn. cca 4 minuty chůze.

b) automobilem -

Od Národního muzea je to pouhých 1200 metrů, což je při plynulém provozu cca 3 minuty jízdy. Po Mezibranské ulici, poté odbočit doprava na ulici Žitnou

a po 300 metrech opět odbočit doprava na Štěpánskou ulici, téměř na konci po levé straně se restaurace nachází. 2. Snadná orientace -

Václavské náměstí je jedním z nejznámějších v centru Prahy. Je to velmi dobrý orientační bod, snadno jej naleznou i zahraniční turisté, z toho důvodu je poloha restaurace v jeho blízkosti velmi výhodná. Budova se nachází v těsné blízkosti křižovatky, takže je dobře viditelná.

-

Domy jsou řádně číslovány, a proto by neměl být pro nikoho problém restauraci najít. Podmínkou je jistě i přehledné označení vchodu do restaurace.

3. Veřejná vybavenost -

V dosahu 6 minut chůze je umístěno asi 8 bankomatů, několik směnáren, kulturní zařízení (Kino Světozor, Lucerna Music Bar), ubytovací zařízení, obchody atd.

Nevýhody vybrané lokality: 1. Možnost parkování -

Obecně je známo, že v centru Prahy je parkování dost drahé, z toho důvodu jde o nevýhodu lokality.

-

Parkovací místa jsou k dispozici ve veřejných garážích Radisson Blu Alcron Hotelu, kde 1 hodina stojí 100,-Kč a celodenní parkování vyjde na 900,-Kč. Další parkovací místa jsou i podél Václavského náměstí vyznačená bílými pruhy a doplněna o parkovací hodiny, ve kterých je možnost si zakoupit platný lístek na parkování za 40,-Kč/hod (omezená doba stání je maximálně 2 hodiny).

2. Bezpečnost -

Přestože jde o velmi rušnou ulici v centru Prahy, kde neustále hlídkuje městská policie, je bezpečnost spíše nedostatečná hlavně po setmění, když se v ulicích u Václavského náměstí začnou zdržovat různí obchodníci a překupníci, drogově závislí či lehké ženy.

I přes své nedostatky je vybraná lokalita považována za lukrativní, což je klíčové kritérium v rozhodovacím procesu o umístění konceptu.

2.3 Segmentace zákazníků Vymezení a specifikace zákazníků (segmentace trhů) je nezbytnou součástí analýzy mikroprostředí podniku. Vzhledem k lokalitě umístění byli zákazníci původní Indické Restaurace Mayur převážně zahraniční hosté navštěvující Prahu za účelem turistiky. Indové a příslušníci asijských národů žijící v Praze i občané České republiky, kteří vyhledávají indickou kuchyni, pracují nebo žijí v lokalitě, také tvoří zákaznickou základnu. Z demografického hlediska je podíl žen o něco málo vyšší než podíl mužů a věková hranice se pohybuje mezi 23 až 60 lety. Z dosavadního pozorování vyplývá, že průměrná rodina, jež zavítá do této restaurace, má čtyři členy (rodiče a dvě děti). V září roku 2010 provedla výzkumná agentura Ipsos výzkum reprezentativního vzorku české populace ve věku od 18 do 65 let. Pod názvem „Emoční zážitek a stravování, jde to dohromady? aneb Gastronomie v Čechách“ byl zjišťován názor a postoj k zážitkovým restauracím a povědomí o nich. Z odpovědí tisícovky dotázaných vyplynulo že:  dvě třetiny Čechů mají velmi pozitivní, otevřený, radostný vztah k jídlu  polovina všech lidí dbá na své stravování a sleduje co jí  během obědové pauzy jsou Češi ve frontě nebo na objednání jídla ochotni čekat průměrně 5 minut  obecně se vyžaduje klidné prostředí, adekvátní velikost porcí, stabilní obsluha a individuální přístup k hostům  zda se do podniku vrátí, ovlivňuje hlavně chování obsluhy Funkčnost:  Klasické restaurace a hostince jsou stále nejvyhledávanější místa, kde pětina Čechů tiší hlad jedenkrát týdně nebo častěji.  12 % uvedlo jako frekventovaně navštěvovaná místa stánky rychlého občerstvení.  Celosvětově rozšířené restaurace rychlého občerstvení (KFC, McDonald´s nebo Burger King) nabízí standardizované menu, s garancí, že jídlo bude chutnat stejně všude na světě, možnost rychle se najíst, v čistém prostředí. Emoce:  Zážitkové restaurace poskytují možnost vedle jídla prožít i něco nevšedního. Nový fenomén tvoří např. speciální interiér, živá hudba, taneční vystoupení, otevřená kuchyně, specifický způsob obsluhy. To láká 60 % Čechů k návštěvě. Hlavní

důvody, které je vedou do zážitkových restaurací, jsou touha poznat něco nového, nalézt změnu, připomenout si dobu dovolené strávenou v zahraničí, splnit si sen aj.  Řecká taverna Delphi v Praze připomíná dovolenou v Řecku mnoha hostům. „Češi si k nám našli cestu, ať už kvůli kuchyni nebo zážitkovým akcím, které pravidelně pořádáme, pouze 10 % návštěvníků tvoří rodilí Řekové“, uvedl majitel Jorgos Ilios.  TGI Friday´s v ČR se orientuje na atmosféru. Podle Petra Vlastníka (operační ředitel) nabízí zážitek interiérem, uniformami, zpracováním jídelníčku typu Jack Daniels Grill (žebra, steaky, kuřecí křídla, pravé hamburgery).  Max Munson, majitel restaurace Jáma pro výzkum řekl: „Pro mnoho Čechů je americká kuchyně vlastně pouze a jenom „fast food.“ Když jsem tu otevíral první restauraci v roce 1994, byl zde enormní zájem vyzkoušet naši kuchyni, zažít přátelskou atmosféru, pořádat večírky typu Halloween, Den nezávislosti, ale třeba i řecké večery. Zájem neopadá, zvláště večeře v tomto duchu zůstávají a večírky se pořádají i nadále.“  Další zážitková restaurace je „Hooters,“ hodně odlišná od standardních restaurací, kde obsluhují krásné slečny v jednotném těsném úboru, pravidelně jsou přenášeny živé sportovní přenosy, organizovány oslavy narozenin, večery s animacemi (Pirátská party, Halloween aj.). „Je to otevřenější vztah k zákazníkovi, více zábavy, americké kuchyně. Záleží, zda čeští zákazníci mají zkušenost ze zahraničí, či nikoliv“, vysvětlil Vladislav Svoboda Povědomí o zážitkových restauracích Z výsledků výzkumu Ipsos (září 2010) je zřejmé, že Češi v té době nebyli dostatečně informováni o tom, co zážitkové restaurace nabízí, i proto, že 50 % Čechů žádnou ještě nikdy nenavštívilo. 10 % dotázaných uvedlo, že alespoň jednou do měsíce do zážitkové restaurace zavítá. Deklarovaný zájem o návštěvu takového místa projevilo 60 procent dotázaných respondentů.

Obrázek číslo 1: Graf z výsledků výzkumu Ipsos

Zdroj: Ipsos Tambor, omnibusová studie, září 2010 Během uplynulých let se situace dynamicky vyvíjela a počet zážitkových restaurací v Praze se zvýšil stejně jako zájem o ně. Přestože je větší poptávka po neobvyklých gastronomických konceptech, zůstává zde stále přesvědčení, že je český zákazník velký jedlík za co nejméně peněz. Češi se podle T. Karpíška přejídají a nedokáží dostatečně ocenit možnost degustace skrz nabídku neomezené konzumace. Na druhou stranu přibývá lidí, kteří se zaměřují spíše na kvalitu než na kvantitu, což je v gastronomii velmi pozitivní zvrat. Ačkoliv ještě vztah k jídlu a stolování není na úrovni například Francie, pomalu se lidé v České republice vzdělávají v oblasti gastronomie a jsou ochotnější za chutný pokrm a dobrou obsluhu zaplatit v průměru pět set korun za osobu. „Typologie přizpůsobené potřebám praxe, akcentující atributy nákupního chování a nákupních zvyklostí, jsou známé již od šedesátých let“ uvádí J. Vysekalová ve svém díle Chování zákazníka (2011). Zavedením gastronomického konceptu „Qsine“ se restaurace pokusí oslovit zejména zákazníky těchto typových kategorií:  Vizionářští zákazníci – lidé, kteří touží zkoušet stále nové věci, vymanit se ze zajetých kolejí každodenního života.  Zákazníci s představivostí – ti chtějí, aby každý produkt měl originální vzhled, vyprávěl příběh a zachoval si lidské hodnoty.  Otevření zákazníci – tito, jsou nakloněni všemu novému, jsou tolerantní, zaměření na vlastní spokojenost a prožitky.  Dobrodružní zákazníci – lidé, kteří mají rádi dobrodružství a vzrušení, jsou impulzivní.

Pozornost provozovatelů restaurace „Qsine“ bude soustředěna převážně na tyto segmenty zákazníků: a) Zahraniční turisty b) Rezidenty c) Mladé páry 18 – 35let d) Rodiny s dětmi Obecně je koncept určen všem, bez ohledu na pohlaví, vzdělání, náboženství či věkovou kategorii. Rozdělení do uvedených segmentů je důležité pro vhodné použití jednotlivých prvků marketingové komunikace, která bude popsána v následující kapitole. Dříve lidé navštěvovali restaurace převážně jen za účelem oslavy nebo nějaké události. Nebylo zvykem jít si jen tak sednout, třeba na oběd. Bylo to považováno za zbytečné mrhání penězi. V dnešní době už se mnohé změnilo. Restaurace se navštěvují pro potěšení, kulturní zážitek a vychutnání si dobrého jídla. Zákazníci si je vybírají dle doporučení známých, vlastních zkušeností i podle reklamy. Získat přízeň a loajalitu českých zákazníků nebude jednoduchý úkol. Budování pověsti a dobrého jména potrvá nějaký čas, avšak originalita, unikátnost a jedinečnost konceptu „Qsine“ by měla přilákat minimálně o 30 % větší podíl českých zákazníků, než vykazovala původní restaurace dosud. Další nelehký úkol bude udržet si náklonost hostů, protože jak ukazuje Omnibusový průzkum společnosti ING Bank ČR, který byl realizován v průběhu listopadu 2011 společností Ipsos Tambor, mnoho lidí omezí právě návštěvy restaurací a jiných gastronomických zařízení v rámci šetření peněz (viz příloha číslo 2).

2.4 Marketingová komunikace V předchozí kapitole byly vymezeny segmenty zákazníků, na které se provozovatel restaurace „Qsine“ zaměří v rámci reklamy, přímého marketingu a podpory prodeje. K tomu, aby byla restaurace úspěšná, dosahovala požadovaného zisku a vybudovala si silnou konkurenční pozici na trhu, je nezbytné co nejefektivněji využít jednotlivé prvky marketingového komunikačního mixu.

Reklama Seznámit cílové skupiny s restaurací „Qsine“ a přesvědčit je o její návštěvě se bude firma snažit prostřednictvím propagace tištěnou i elektronickou formou (vlastní webové stránky s rezervačním formulářem jsou v dnešní moderní době samozřejmostí). Leták – informace o nabídce, servisu a konceptu, cena, otevírací doba, adresa a mapa, dostupnost MHD, odkaz na webové stránky, e-mailová adresa, telefon, zmínka o iPad menu a hrách pro děti (segment rodin). Rub letáku v českém jazyce a líc v jazyce anglickém. Na distribuci se budou podílet všichni zaměstnanci. V místě svého bydliště umístí letáky do poštovních schránek všech okolních budov (segment českých zákazníků), v okolí restaurace do blízkých turistických informačních center, do hotelů (segment zahraničních turistů), do blízkých obchodů, kadeřnictví, bank i směnáren proto, aby všichni zde pracující lidé byli seznámeni se změnou, restauraci navštívili a popřípadě spolupracovali v oblasti podpory prodeje. Inzerce – leták nebo jeho zmenšená verze bude během prvních tří měsíců prezentovat značku v deníku Metro. Reklamní rámečky v metru a možná i reklama v rádiu v regionálním vysílání. Webové stránky, sociální sítě typu Facebook, Twitter, Lidé.cz budou nástroji pro reklamu elektronickou formou. Podpora prodeje Stimulovat, motivovat potenciální, ale i stávající hosty k návštěvě bude podnik pomocí určitých nástrojů podpory prodeje. Konkrétně jimi jsou slevové kupony, zvýhodněné časově omezené nabídky (sleva na koktejly ve šťastnou hodinku, akce typu 2 drinky za cenu jednoho), soutěže pro děti, degustace až 5 druhů vín, věrnostní program (za každou desátou návštěvu dárek zdarma, Top 100 pravidelných hostů obdrží 20% slevovou kartu, kterou mohou uplatnit během kterékoliv další návštěvy restaurace. Přímý marketing Prostřednictvím iPad tabletu host vyplní v závěru své návštěvy dotazník týkající se spokojenosti, uvede své údaje včetně e-mailové adresy a telefonu. Tímto způsobem bude firma schopna si vytvořit databázi hostů a následně s nimi komunikovat přímo ať už písemnou nebo elektronickou formou. Zaslání blahopřání k narozeninám, rozesílání informací o novinkách či cenových výhodách atd.

Osobní prodej Číšník nebo servírka uskuteční úspěšný prodej produktů (pokrmů a nápojů) i služeb během osobního kontaktu s hostem v prostorách restaurace. Vztahy s veřejností Kvalitní public relations je zaměřeno jak na vnitřní, tak i na vnější veřejnost s cílem dosáhnout vzájemného porozumění, důvěry a pochopení. Podnik se soustředí především na aktivity sociální odpovědnosti (odpadová politika), podnikovou identitu (vizitky, uniformy, logo firmy), veřejné akce (festivaly, výstavy, sponzoring). Ústní šíření Firma dbá na spokojenost hostů, kteří jsou nejmocnějším komunikačním nástrojem. Sdílení jejich zkušenosti s restaurací ať již ústní formou tváří v tvář, nebo komunikací prostřednictvím sociálních sítí významně působí buď jako pozitivní, nebo jako negativní reklama.

2.5 Konkurence V hlavním městě je přes 2300 gastronomických zařízení a konkurence je obrovská. Pro potřeby této práce byly vybrány restaurace, ty nejlepší, jež mají v nabídce neomezenou konzumaci a z blízkého okolí takové, které jsou něčím jedinečné. Celkem sedm restaurací s nabídkou neomezené konzumace a pět z nejbližšího okolí je následně hodnoceno a komparováno s „Qsine“. Deskripce jednotlivých podniků se zabývá jejich adresou a umístěním, nabídkou, cenou, způsobem obsluhy a atmosférou. Všechny restaurace se nachází v centru Prahy a specializují se na zážitkovou gastronomii.

2.5.1 Brasileiro Restaurante – Slovanský dům Je jednou ze čtrnácti restaurací patřící k řetězci Ambiente působícím v Praze. Kapacita činí 200 míst k sezení. Majitel Tomáš Karpíšek si během svého cestování po Jižní Americe zamiloval brazilskou kuchyni a přišel s nápadem převést ji do České republiky, včetně specifického stylu neomezené nabídky. V roce 2001 se na svých cestách v USA přesvědčil, že koncept „sněz, co můžeš“ je velmi populární a úspěšný, a jelikož se tehdy nabídka toho typu v Praze příliš nevyskytovala, rozhodl se ji zavést. Restaurace Brasileiro je v provozu již 10 let.

Tabulka 1: Základní informace Brasileiro Restaurante Otevírací doba Pondělí – Neděle 12:00 – 24:00

Telefon

Webové stránky

221 451 200

http://brasileiro-slovanskydum.ambi.cz/cz/

Zdroj: Vlastní zpracování Adresa a umístění Tato restaurace v brazilském stylu se nachází v ulici Na Příkopě číslo popisné 22 v budově Slovanského domu v centru města Prahy. Je umístěná v suterénu budovy, takže je nutné do ní sejít po schodech, popřípadě sjet výtahem. Prostory restaurace jsou bezbariérové. Vchod do restaurace je výrazně označený. Nabídka Restaurace nabízí dvě možnosti, ze kterých je možné degustovat neomezeně. Tou první je Salátový bufet. Pestrý výběr je tvořen například polévkou, ústřicemi, palačinkami s lososem, salátem z mořských plodů, různými druhy sushi, bramborovým salátem, mozzarellou s rajčaty, salátem Caesar, zauzeným špekem a dalšími specialitami. Druhou možností je „Churrasco – rodízio“ a salátový bufet. Název je vysvětlen na úvodní webové stránce restaurace takto: „Churrasco“ je tradiční způsob přípravy různých druhů mas, ve speciálním grilu, kde se opékají velké či malé kusy nabodnuté na špízu. Pokrmy jsou servírovány způsobem zvaným „Rodízio“, při kterém obsluhující chodí mezi stoly a odkrajují maso ze špízu na talíř hosta. Každý host má na stole kolečko. Otočí-li ho zelenou barvou nahoru, znamená to jasný signál - chci doplnit talíř. Červená značí opak. Tato nabídka zahrnuje vše ze salátového bufetu popsaného výše a je rozšířená o širokou škálu masa (kuřecí, vepřové, kachní, jehněčí, telecí a hovězí), o ryby a plody moře a je doplněná přílohami typu: grilovaná rajčata, kukuřice s koriandrem, rýže a fazole či domácí bramborové hranolky. Á la carte menu restaurace ve svém sortimentu nemá, pouze samostatný dezertní lístek. Tabulka 2: Ceny Brasileiro Restaurante Neomezená konzumace

Cena za osobu

Cena od pondělí do pátku, pokud host zaplatí nejpozději do šesti hodin večer

Salátový bufet

365,-Kč

295,-Kč

Churrasco – rodízio

685,-Kč

495,-Kč

Zdroj: Vlastní zpracování

Děti do šesti let jsou zcela zdarma. Děti od 6 do 12 let platí poloviční cenu. Ceny dezertů a nápojů jsou uvedeny zvlášť v nápojovém a dezertním lístku a nejsou zahrnuty do těchto nabídek. Způsob obsluhy V restauraci Brasileiro funguje kombinace samoobslužných bufetů, kdy si hosté sami libovolně vybírají z bufetových stolů a určují si množství, které si vezmou na svůj talíř, a již zmíněného způsobu servírování u stolu hosta „Rodízio.“ Jedná se o netradiční formu obsluhy, která zatím není v Čechách moc rozšířená. Obsluhující personál musí mít dovednosti pro správné a bezpečné odkrajování masa ze špízu. Servírování nápojů, debaras a doplňování bufetových stolů spadá do klasického způsobu obsluhy, podle gastronomických pravidel. Atmosféra Interiér restaurace působí moderním, jednoduchým avšak elegantním dojmem. Dekoraci na zdech tvoří fotografie přírody a měst složené z jednotlivých kosodélníků, kterým dominuje pohled na Rio de Janeiro se sochou Ježíše Krista a dřevěné obložení. Hlasitá tradiční brazilská hudba dodává autentičnost. Vůně grilovaného masa, připravovaného rodilým Brazilcem vyvolá pocit, že se člověk skutečně ocitl v Brazílii. Zákazníci jsou především Češi střední a vyšší vrstvy, cizinci tvoří maximálně 20 % a to jsou převážně cizinci žijící v České republice. Brasileiro je úspěšné díky kvalitní, chutné brazilské kuchyni a specifickému způsobu obsluhy, nápaditému servírování pokrmů doplněné exotickou atmosférou Jižní Ameriky i díky tomu, že jsou zde zaměstnaní opravdoví Brazilci.

2.5.2 La Casa Argentina Jak už z názvu vyplývá, tato restaurace je Argentinská. Inspirováni touto temperamentní jihoamerickou zemí se majitelé rozhodli vytvořit luxusní Argentinskou restauraci v Praze. Vlastníkem je společnost Tech Gastro s. r. o., do jejíhož řetězce patří i La Bodeguita del Medio. Restaurace působí na trhu podle manažerů (pan Blažek a pan Šmídek) přes osm let. Kapacita tohoto podniku čítá 350 míst k sezení a 700 míst k stání.

Tabulka 3: Základní informace La Casa Argentina Otevírací doba Úterý - Sobota

11:30 – 02:00

Neděle - Pondělí 11:00 – 01:00

Telefon

Webové stránky

222 311 512

http://www.lacasaargentina.cz

Zdroj: Vlastní zpracování Adresa a umístění Ulice Dlouhá 35/730, Praha, místo kde lze nalézt restauraci, která je náležitě označena. Vchod je výrazně osvětlen kombinací červených a modrých světel. Přímo z ulice se vchází do prostor restaurace s barem, za barem je umístěn gril a vlevo od grilu se nachází místnost zvaná Salon Iguazu. Odtud lze projít do další místnosti, která je situována v přízemí, je zde bezbariérový přístup. Prostory restaurace jsou velké, další salony leží jak v prvním nadzemním patře, tak i v podzemním patře. Nabídka Argentinská restaurace La Casa Argentina se především zaměřuje na masové speciality (výběr nejen argentinských a severoamerických mas z dobytka, který je chován pouze na přírodních produktech). Kromě Á la carte menu, je zde také obědové menu a dětské obědové menu. Další formou nabídky je Parrilla - „Sněz, kolik můžeš“ výběr argentinských mas připravovaných na otevřeném ohni na speciálním argentinském grilu „parrilla“. Ochutnávka z hovězí svíčkové, rib eye steak, striploin steak, rump steak,14 kukuřice a salsa chimichurri.15 Nabídka neomezené konzumace je součástí konceptu od samého založení restaurace a myšlenka se zrodila jako reakce na poptávku trhu. Tabulka 4: Ceny La Casa Argentina Menu

Průměrná cena (po zaokrouhlení)

Předkrmy

451,-Kč

Polévky

138,-Kč

Ryby a dary moře

473,-Kč

Speciality z grilu

1851,-Kč

Omáčky

78,-Kč

Speciality „De La Casa“

537,-Kč

Vegetariánské jídlo

386,-Kč

14

Rib eye steak – plátek vysokého roštěnce z žeberní části; Striploin steak – libový plátek z nízkého roštěnce; Rump steak – plátek z vykostěné hovězí zadní kýty. 15

Argentinská zelená omáčka vyrobená z petržele, česneku, olivového oleje, oregana a vinného octa.

Přílohy

86,-Kč

Saláty

481,-Kč

Dezerty

220,-Kč

Obědové menu

270,-Kč

Dětské obědové menu

111,-Kč

Neomezená konzumace

Cena pro 2 osoby

Parrillada – sněz, co můžeš

2350,-Kč

Zdroj: Vlastní zpracování Způsob obsluhy V restauraci La Casa Argentina se servíruje hlavně restauračním způsobem. Číšníci a servírky přináší objednané pokrmy krásně upravené na talířích z kuchyně a z pravé strany je servírují hostům na jejich stůl. „Parrillada sněz, co můžeš“ je forma ochutnávky, během které personál naservíruje hostům na speciálním roštu filety z hovězí svíčkové, rib eye steak, striploin steak, rump steak a k tomu kukuřici a salsu chimichurri. Přeje-li si host doplnit jakýkoliv druh masa, obsluha jej ochotně naservíruje.

Atmosféra Snaha navodit atmosféru pravé Argentiny je maximální a dokonce je zde možnost ji vnímat z několika různých aspektů. Restaurace je rozdělena do několika salonů, z nichž každý prezentuje Argentinu v jiném duchu. Největší a nejdůležitější je salon Caminito, na jehož stěnách jsou vymalovány ulice Buenos Aires, jako dekorace slouží akvárium, několik obrazů nad barem, barové stoličky potažené kravskou kůží a klavír. Z reproduktorů se linou tóny svižného argentinského tanga přes den a téměř každý večer hraje živá hudba. Argentinskou přírodu má připomínat salon Iguazu s živými leguány, který je vyzdoben mnoha rostlinami, plastovým krokodýlem a velká malba vodopádu na stěně je akusticky doplněna šuměním vody. Atmosféra romantického korálového ostrova je v salonu Isla, kde se nachází bar z bílého korálu, výzdobu tvoří vycpané ryby, dekorativní okna na stěně s malbou exotické krajiny. Interiér salonu Puerto La Boca je vybaven barem ve tvaru starého korábu s velkým kormidlem. Jsou zde originální svítilny v celé místnosti i na stolech pro hosty, truhla

s pokladem a houpací židle, kolem baru. Host nabyde dojmu jako by se opravdu ocitl na lodi. Nově otevřený salon Mendoza je luxusně vybaven. Výrazné lustry, zrcadla na zdech a akvárium elegantně zdobí jeho prostory. Při poslechu latinskoamerických rytmů si hosté mohou vychutnat nejen argentinské víno ze zdejší vinotéky. Klientela je tvořena zejména bohatšími lidmi z České republiky. Restaurace je velmi oblíbená u různých celebrit a také u latinských Američanů žijících v Praze. La Casa Argentina je nesporně vhodným příkladem zážitkové gastronomie. Speciality argentinské kuchyně jsou servírovány v tematicky laděných salonech za doprovodu hudby typické pro dané místo. Živá zvířata, taneční večery či kouzelnická vystoupení obohacují celkovou atmosféru podniku a zážitky, které si hosté odnesou, jsou unikátní.

2.5.3 Makakiko Asia & Sushi Restaurant Majitel asijského původu, který si říká Lukáš, provozuje v Praze dvě tyto stejnojmenné restaurace. Jedna se nachází v OC Smíchov a druhá, která je součástí této práce je situována v pražském Palladiu a disponuje 100 místy k sezení. Myšlenku zavést do asijské restaurace „Running sushi“ převzal majitel od své rodiny žijící v Rakousku, kde byl tento typ nabídky velmi úspěšný. V minulosti byly restaurace tohoto typu spíše záležitostí pro pražskou smetánku a bohaté cizince, zatímco dnes sem míří i teenageři. Úspěšná je na trhu již sedm let. Tabulka 5: Základní informace Makakiko Asia & Sushi Restaurant Otevírací doba

Telefon

Webové stránky

Denně 10:00 – 23:00

225 771 888

http://www.makakiko.cz

Zdroj: Vlastní zpracování

Adresa a umístění Jak již bylo zmíněno, Makakiko Asia & Sushi Restaurant je v obchodním centru Palladium na adrese Náměstí Republiky 1078/1, 110 00 Praha 1 - Nové Město. Tak jako většina obchodních center i Palladium má gastronomická zařízení a restaurace v nejvyšším patře. Zde je pojmenováno Patro Gurmán. U vstupu do restaurace jsou velké tabule s názvem podniku a nabídkou, takže zákazník přesně ví, co od restaurace očekávat.

Nabídka Sushi, maki, sashimi a další asijské speciality si hosté mohou vybrat ze stálého, velmi obsáhlého menu nebo si mohou dopřát neomezenou konzumaci sushi a jiných pokrmů na běžícím pásu tzv. „Running sushi“. Jednoduchý princip, otočného pásu, který donekonečna přináší nové a nové talíře s nigiri sushi (losos, chobotnice, mořský úhoř, kreveta), maki sushi (losos, okurka, avokádo) i pokrmy různých úprav krevet a mořských plodů. Cena Running sushi zahrnuje i polévku. Host má možnost si vybrat mezi Miso a Sladkokyselou polévkou. Tabulka 6: Ceny Makakiko Asia & Sushi Restaurant Průměrná cena (po zaokrouhlení)

Menu Polévky a saláty

75,-Kč

Malá teplá jídla

110,-Kč

Sushi

295,-Kč

Sashimi

410,-Kč

Norimaki (10 ks a více)

223,-Kč

Temaki

131,-Kč

Sushi Á la carte

64,-Kč

Smíšené talíře

965,-Kč

Teppan Yaki

253,-Kč

Ramen & Udon

214,-Kč

Přílohy

40,-Kč

Dezerty

92,-Kč

Benton Box

190,-Kč

Zdroj: Vlastní zpracování

Neomezená konzumace

Running sushi

Cena za osobu

Cena pro děti do 8 let

Po – Pá /11-17 hod

318,-Kč

168,-Kč

So – Ne /11-17 hod

338,-Kč

178,-Kč

Denně 17-22 hod

398,-Kč

218,-Kč

Zdroj: Vlastní zpracování Způsob obsluhy Obsluhující personál používá klasický restaurační způsob obsluhy (jednoduchou obsluhu) v případě, že si host vybere z Menu. Pokrmy jsou v kuchyni naservírovány přímo na talíře a servírka nebo číšník je podává hostům. Running sushi probíhá formou samoobsluhy.

Host má u stolu dva pojízdné pásy, v dolní části „obíhají“ studené pokrmy a sushi, v horní části pak většinou teplé úpravy jídel, sám si otevře skleněná dvířka a vybere si podle chuti. Debaras použitého inventáře a servis nápojů je zajištěn personálem, který je rychlý, má příjemné vystupování i chování. Atmosféra Restaurace typu fast food v nákupním středisku má spíše neosobní prostředí a atmosféra je velmi živá díky neustálému pohybu mnoha lidí. Hudba hraje moderní a dekorací je několik obrazů po stěnách s asijskými motivy a podlouhlé svítilny nad stoly. V jednoduchém interiéru jsou zelené stěny a kombinace tmavých židlí se žlutozeleným polstrováním s bílými stoly. Obsluhující personál je většinou asijského původu, tudíž je občas komunikace v českém jazyce poněkud obtížná.

2.5.4 Pizza Nuova Restaurace, která se stala jednou z prvních restaurací s nabídkou bez hranic v České republice, může usadit až 200 hostů najednou. Patří pod řetězec Ambiente stejně jako Restaurace Brasileiro. Poté co majitel zaznamenal úspěch konceptu neomezené konzumace, rozhodl se otevřít Pizzu Nuovu. Již je tomu 9 let, co působí na trhu.

Tabulka 7: Základní informace Pizza Nuova Otevírací doba Pondělí – Neděle 11:30 – 23:30

Telefon

Webové stránky

221 803 308

http://pizzanuova.ambi.cz/cz/

Zdroj: Vlastní zpracování Adresa a umístění Italská restaurace Pizza Nuova je na ulici Revoluční číslo 655/1, Praha 1- Staré Město. Nachází se hned vedle Obchodního domu Kotva. U vstupu je k dispozici bar, který je kuřácký. Do hlavní části restaurace se musí jít do prvního patra po schodech nahoru. Je zde možnost využít výtah, jež je v sousedící administrativní budově. Prostory restaurace jsou bezbariérové. Nad vchodem je velký přehledný název podniku, čímž je řádně označený a pro hosty snadno viditelný.

Nabídka Speciality italské kuchyně jsou nabízeny jak formou Á la carte, tak bufetovou formou s neomezenou konzumací a nabídky jsou rozděleny do jídelních lístků pod názvy: polední nabídka, polední lístek, večerní lístek a dezertní lístek. Polední nabídka obsahuje polévku a dva hlavní chody, ze kterých si může host vybrat. Zpravidla je to jedna pizza a jedny těstoviny. Polední lístek obsahuje Á la carte nabídku, kterou tvoří antipasti e insalate (předkrmy a saláty), pizza, pasta (těstoviny), grilovaná masa, přílohy a zelenina a dezerty16. Dále jsou na tomto poledním lístku uvedeny tři akce „degustuj, co zmůžeš“. Antipasti buffet umožňuje ochutnat tradiční italské saláty a předkrmy. Degustace Neapol je zřejmě nejznámější. Vynikající neapolská pizza z místní pece a domácí těstoviny v neomezeném množství. Poslední je kombinace těchto dvou a je pod názvem Degustace Kampánie. Z toho vyplývá, že host, který si tuhle degustaci vybere má možnost konzumovat tradiční italské saláty a předkrmy i neapolskou pizzu a domácí těstoviny. Večerní lístek by se mohl na první pohled zdát úplně stejný jako lístek polední, ale po detailním čtení jsou patrné malé obměny na straně Á la carte. Navíc jsou zde zahrnuty ryby. Tři typy degustace zůstávají stejné. Dezertní lístek je typu Á la carte a jeho sortiment je různorodý. Výběr je rozdělen na dezerty, čokoládové fondue a shake17 Tabulka 8: Ceny Pizza Nuova Polední lístek

Průměrná cena po zaokrouhlení

Antipasti e Insalate

178,-Kč

Pizza

206,-Kč

Pasta

211,-Kč

Grilovaná masa

443,-Kč

Přílohy

74,-Kč

Večerní lístek Antipasti e Insalate

178,-Kč

Pizza

206,-Kč

Pasta

213,-Kč

Grilovaná masa

415,-Kč

16

Příklady pokrmů: Carpaccio s lanýžovým olejem, Salát Grecco, Pizza alla Chef, Spaghetti all Ambiente, Filetto 200g, Grilovaná zelenina a Panna cotta 17

Většinou se uvádí milk shake, což je anglický výraz pro mléčný koktejl ochucený ovocem nebo zmrzlinou

Přílohy

74,-Kč

Dezertní lístek Dezerty

127,-Kč

Čokoládové fondue včetně ovoce k namáčení

81,-Kč

Shake

68,-Kč

Pokud se host rozhodne si dopřát akce „degustuj, co zmůžeš“ zaplatí za jednotlivé nabídky:

Neomezená konzumace

Cena za osobu

Cena od pondělí do pátku při zaplacení účtu do 18 hodin večer

Antipasti buffet

298,-Kč

---

Degustace Neapol

375,-Kč

298,-Kč

Degustace Kampánie

565,-Kč

478,-Kč

Zdroj: Vlastní zpracování Způsob obsluhy Obdobně jako v restauraci Brasileiro, ze které je celý koncept přejatý, jsou i v Pizze Nuova způsoby obsluhy závislé na výběru nabízených možností. Objedná-li si host pouze Antipasti buffet, bude se obsluhovat „sám,“ co se týče pokrmů. Z prostřených salátových stolů si sám vybere nač má chuť a může si dojít pro cokoliv z té konkrétní nabídky, kolikrát chce. Nápoje jsou vždy servírovány personálem z pravé strany, podle gastronomických pravidel. V případě, že si host objedná z Á la carte menu, jsou mu stejným způsobem servírovány pokrmy. Během Degustace Neapol dostane host papírové kolečko z jedné strany červené a z druhé strany zelené, jehož pomocí dává signál obsluze. Číšníci a servírky postupně přináší různé druhy těstovin, rizot a pizzy, které nabízí hostu k ochutnání. Zelené kolečko signalizuje, že si host přeje pokračovat a tak co cca 7 minut je ke stolu přinesen další pokrm. Otočí-li kolečko červenou stranou nahoru, dává znamení, že si nepřeje další ochutnávky. Degustace Kampánie je kombinací obou akcí, z čehož vyplývá, že jde jak o samoobsluhu, tak o plynulý servis s prezentací degustovaných italských specialit. Atmosféra Tato pizzeria sálá temperament a atmosféru Itálie naplno. Nejznámější a nejoblíbenější italské písně zpříjemňují zákazníkům jejich stolování. Moderní světlý interiér v kombinaci s tmavými prvky, dává místu mladiství vzhled, avšak netradiční lavice bez opěradla mohou

být pro někoho dosti nepohodlné. Dřevěné obložení na stěnách vypadá elegantně, zatímco obrazy jídel, měst a lidí mohou působit trochu chaoticky. Segment zákazníků, který tuhle restauraci navštěvuje je téměř totožný s tím co má Brasileiro. Střední a vyšší vrstva Čechů si zde vychutná svoji večeři nebo rychlý oběd.

2.5.5 Japonská restaurace Samurai Byla otevřena v říjnu 2006 po náročné dvouleté rekonstrukci a nyní je se sto dvaceti místy k sezení největší a nejluxusnější sushi japonskou restaurací v Praze, jak uvádí na svých webových stránkách. Vzniku konceptu předcházelo cestování paní majitelky (českého původu) po asijských zemích. Ta, podle slov manažera restaurace pana Zdeňka Suchánka, byla japonskou kuchyní, stylem stolování i jejich kulturou tolik nadšená, že se rozhodla si udělat Japonsko v České republice. Tabulka 9: Základní informace Japonské restaurace Samurai Otevírací doba Pondělí - Sobota 12:00 - 23:30

Telefon

Webové stránky

222 515 330

http://www.sushi-restaurace-samurai.cz

Zdroj: Vlastní zpracování Adresa a umístění Restaurace Samurai je situována na Praze 2, v ulici Londýnská s číslem popisným 73/379. Nad vchodem je velký nápis Samurai včetně japonského znaku 侍 vyjadřující tento název a za skleněnou výlohou jsou naaranžovány plastové ukázky jídel, tak jak je to zvykem v Japonsku. Restaurace je rozdělena do dvou pater. Po vstupu se zákazník ocitne v přízemí, které má bezbariérový přístup. Do spodního patra vedou dvě schodiště, první se nachází naproti vchodu a druhé lze nalézt v zadní části restaurace. Nabídka Veliký výběr jídelního lístku tvoří japonské speciality jako sushi a sashimi, z teplých pokrmů jsou to například nudle, ryby, různé druhy masa a rýže. Jako jediná sushi restaurace v Praze nabízí přípravu jídla přímo před hosty, což se nazývá „Teppanyaki.“ Tým českých a asijských kuchařů předvádí brilantní podívanou u speciálně upravených stolů s digestoří. Příprava pokrmů začíná zeleninou, poté kuchaři pokračují úpravou vybraného druhu masa či mořských plodů (hovězí, vepřová panenka, kuřecí

stehna, kachní prsa, losos, krevety, mušle), následuje rýže doplněná o polévku miso.18 Dezert v podobě ovocného salátu je završením „Teppanyaki all you can eat“ (sněz, kolik můžeš) nabídky, která je k dispozici každé úterý a čtvrtek. Kuchařská show „Teppanyaki“ je nabízena i v rámci stálého jídelního lístku. Další akcí je Sushi „sněz, kolik můžeš,“ která se podává každé pondělí po celý den. V nabídce Menu je uveden: jídelní lístek, dále obědové sety a dezerty. Zde jsou průměrné ceny jednotlivých druhů pokrmů. Tabulka 10: Ceny Japonské restaurace Samurai Jídelní lístek

Průměrná cena (po zaokrouhlení)

Polévka

101,-Kč

Makimono – rolka

131,-Kč

Nigiri sushi – 1ks

92,-Kč

Sashimi

231,-Kč

Reverse/Uramaki

299,-Kč

Temaki

105,-Kč

Sushi set

783,-Kč

Tempura

295,-Kč

Nudle

302,-Kč

Ryby

318,-Kč

Maso

239,-Kč

Samurai doporučuje

500,-Kč

Ostatní jídla

159,-Kč

Saláty

148,-Kč

Rýže

95,-Kč

Teppanyaki menu

1150,-Kč

Obědové sety

278,-Kč

Dezerty

116,-Kč

Součástí nabídky restaurace jsou také dva typy neomezené konzumace.

18

Tradiční japonská polévka, jejíž hlavní složkou je pasta miso vyrobená z fermentovaných sójových bobů a mořské soli.

Neomezená konzumace Teppanyaki „Sněz, kolik můžeš“ Sushi „Sněz, kolik můžeš“

Cena pro děti

Cena za osobu 800,-Kč

950,-Kč

do 8 let

mezi 8 – 15 lety

zdarma

400,-Kč

do 12 let 475,-Kč

---

Zdroj: Vlastní zpracování Způsob obsluhy Nejpoužívanější způsob obsluhy v Japonské restauraci Samurai je restaurační jednoduchý způsob obsluhy. Obsluhující personál oděný do tradičních japonských kimon19 servíruje hostům objednané pokrmy přímo na talířích, tácech či jiném inventáři, u jejich stolu. V soukromí místností s tradičním sezením na tatami rohožích za sebou obsluha vždy zavře dveře a přijde pouze, když hosté zmáčknout tlačítko na stole. Zaplatí-li si host kuchařskou show „Teppanyaki“ usadí jej obsluha u speciálního stolu s grilem, kde mu kuchaři připraví pokrmy podle jeho výběru a servírují je po jejich dokončení přímo hostu. Během konzumace jednoho chodu probíhá příprava chodu následujícího, která je doplněná o neuvěřitelnou podívanou, kdy zruční kuchaři hází nože a rytmicky jimi klepou o stůl. Obsluhující personál zajišťuje servis nápojů a sklízení použitého inventáře. Stejné funkce plní personál v případě neomezené konzumace sushi „All you can eat“ a zároveň společně s kuchaři průběžně doplňují bufetové stoly o chybějící sortiment. Atmosféra Restaurace je rozdělena na přední část, zádní část a bar. Přední část slouží k evropskému způsobu stolovaní, při kterém se sedí na židlích u stolu, zatímco zadní část restaurace je zařízena v tradičním japonském stylu, kde se hosté posadí v uzavřených místnostech na rohože tatami20 na zemi. V jedné místnosti je evropský styl sezení na rohožích na lavicích. Vystavené panenky, samurajský meč i socha samuraje v tradičním válečném oděvu jsou prvky dekorace, která za doprovodu tiché tradiční japonské hudby navodí dokonalou atmosféru země vycházejícího slunce.

19

Kimono znamená v překladu z japonštiny oděv, šaty. Tradiční dlouhé roucho, které má střih tvaru T a váže levou stranou přes pravou. 20

Tradiční japonská podložka určená k posezení s čajem či meditaci

2.5.6 Restaurace Zinc Je součástí hotelu Hilton Old Town v Praze. Počet míst k sezení činí 110. Vedoucí restaurace pan Zbyněk Elznic uvedl, že Zinc je v provozu od poloviny roku 2009. Myšlenka na zavedení „sněz, co můžeš“ pocházela od tehdy nově nastupujícího ředitele, který se inspiroval jinými velkými hotely a restauracemi a přál si vyplnit mezeru v nabídce. Tabulka 11: Základní informace restaurace Zinc Otevírací doba Pondělí - Pátek

06:30 – 10:30

Sobota - Neděle

06:30 – 11:00

Pondělí - Neděle

12:00 – 15:00

Telefon

Webové stránky

221 822 300

http://www.hiltonpragueoldtown.cz/restaurant

18:00 – 23:00

Zdroj: Vlastní zpracování Adresa a umístění Hotel Hilton Old Town s restaurací Zinc se nachází na ulici V Celnici s číslem popisným 7 v centru Prahy. Restaurace je umístěna přímo naproti hlavnímu vchodu budovy v přízemní části hotelu. Bezbariérový přístup umožňuje pohodlnou návštěvu všem hostům. U vstupu do hotelu lze nalézt i označení restaurace, které však není nijak výrazné. Nabídka Kvalitní a čerstvé ingredience jsou základem moderní a inovativní evropské kuchyně i exotické asijské kuchyně. Á la carte menu obsahuje například pečenou českou kachničku, filet z mořského vlka s křupavou kůrčičkou, pomalu vařená hovězí žebra s kořením rendang, pudink z pekanových ořechů a mnoho dalších vybraných pokrmů. Neomezená konzumace z rautového stolu včetně skleničky Prosecca, nealkoholických nápojů, místního vína a točených piv je pojmenována Nedělní Brunch 21 Jak už název napovídá, koná se vždy v neděli v době od 12:30 do 15:00. Kuchaři připravují čerstvé krevety, humry, sushi, pečená masa i variace salátů.

21

Brunch – složené slovo z anglického Breakfast (snídaně) a Lunch (oběd); jídlo konzumované pozdě ráno nebo časně dopoledne.

Tabulka 12: Ceny restaurace Zinc Průměrná cena (po zaokrouhlení)

Á la carte menu Předkrm

251,-Kč

Polévka

213,-Kč

Hlavní chod

600,-Kč

Asijská kuchyně

540,-Kč

Přílohy

88,-Kč

Dezerty & Sýry

240,-Kč

Neomezená konzumace Nedělní Brunch

Cena pro děti

Cena za osobu 990,-Kč

do 6 let

mezi 7 – 12

zdarma

350,-Kč

Zdroj: Vlastní zpracování Způsob obsluhy V průběhu dne se nároky na obsluhu mění podle jídla, které je v určitou dobu servírováno. Snídaně jsou podávány formou bufetových stolů a v průběhu je obsluha zodpovědná za debaras a doplňování chybějících pokrmů na nabídkových stolech. Obdobně obsluha funguje během nedělního brunche, kdy má navíc na starosti servis nápojů. Bufetový způsob obsluhy je zde především samoobslužný nebo z části obslužný (například kuchaři porcují maso a servírují jej hostům) a hosté sami si vybírají z předem připravených rautových stolů. V případě obědů a večeří s nabídkou Á la carte praktikuje obsluhující personál restaurační, jednoduchý způsob obsluhy. Atmosféra Vysoký standard kvality a profesionality, který je značce Hilton vlastní, je základním prvkem celkové atmosféry hotelu. U vchodu do restaurace vítá hosty řádně upravený člen personálu, u stolu je obsluhující personál vstřícný a milý, ochotný poradit s výběrem. Luxusní restaurace vybavená tmavým nábytkem je velmi zajímavá svým nadčasovým designem. Architekt David Collins se inspiroval kubistickým stylem art deco. Některé recenze hodnotí design jako těžko uchopitelný, uhlazený až chladný. Dekorace je zde velmi decentní. Několik obrazů na zdech, zrcadla kolem sloupů tyčících se uprostřed místnosti. Velký výběr a zejména hlídaný dětský koutek lákají mnoho rodin k návštěvě.

2.5.7 Sushi bar Made in Japan Moderní japonská restaurace je na českém trhu již od roku 2001. K dispozici je zde 42 míst k sezení a restaurace je označena jako bezbariérová. Ochutnávka v neomezeném množství je součástí nabídky přes deset let. Záměrem je představit produkt širšímu okruhu zákazníků a rozšířit trh. Tabulka 13: Základní informace Sushi bar Made in Japan Otevírací doba Pondělí – Neděle 11:00 – 24:00

Telefon

Webové stránky

224 235 604

http://www.madeinjapan.cz

Zdroj: Vlastní zpracování Adresa a umístění Restauraci v centru Prahy mohou hosté navštívit na adrese Rytířská 10. Bílým nápisem sushi~sushi na červeném podkladu je podnik označen a na černých markýzách je z každé strany logo firmy (čárový kód) s názvem made in Japan a vprostřed je napsáno Sushi restaurant. Prostory se nachází v přízemí, tudíž není nutné zdolávat žádné schody, kromě jednoho u vstupu. Významnou konkurenční výhodou je parkování zdarma hned u restaurace. Nabídka Teplé i studené pokrmy japonské kuchyně jsou nabízeny formou Á la carte. Restaurace prezentuje své speciality na tabletech, iPadech a telefonech, kde je kompletní menu v několika jazycích. Nabízený sortiment se skládá z japonských polévek, salátů, nudlí a různých variant pečených mas a doménou jsou pokrmy ze syrových ryb a zeleniny. Mimo jídelní lístek je v nabídce i speciální menu pro vegetariány, sushi exkurze22 a každou středu neomezená konzumace. Hosté si mohou vybrat, zda si zaplatí pouze neomezené množství jídla – „Vše, co sníte“ nebo kombinaci jídla a nápojů – „Vše, co sníte a vypijete“. Tabulka 14: Ceny Sushi bar Made in Japan Menu

Průměrná cena (po zaokrouhlení)

Předkrmy

211,-Kč

Polévky

139,-Kč

Speciality

316,-Kč

22

Menu zahrnuje tradiční japonskou polévku miso, salát z mořských řas s japonským dresinkem, výběr sushi (6 ks/os) a šálek japonského zeleného čaje.

Nigiri 1 Ks

92,-Kč

Aburi Nigiri 2 Ks

171,-Kč

Love Sashimi

97,-Kč

Maki

172,-Kč

Special Maki 4 Ks

180,-Kč

Střední rolky 8 Ks

327,-Kč

Velké (jumbo) rolky

283,-Kč

Temaki 1 Ks

126,-Kč

Sashimi 3 Ks

203,-Kč

Sushi sety

823,-Kč

Saláty

210,-Kč

Tempura

363,-Kč

Nudle

295,-Kč

Gril

358,-Kč

Přílohy

63,-Kč

Dezerty

109,-Kč

Speciální vegetariánské menu

450,-Kč

Sushi exkurze

400,-Kč

Neomezená konzumace All you can eat (Šťastná středa) Vše, co sníte All you can eat (Šťastná středa) Vše, co sníte a vypijete (nealko, české pivo a japonské saké)

Cena za osobu 950,-Kč 1200,-Kč

Zdroj: Vlastní zpracování Způsob obsluhy Stejně jako u většiny restaurací, i zde obsluhující personál servíruje restauračním způsobem jednoduché obsluhy. Obsluhující personál servíruje nápoje a pokrmy hostům na jejich stůl a to i v případě neomezené konzumace. Hosté si postupně objednávají z jídelního lístku vše, co si přejí v neomezeném množství a personál jim servíruje, dokud sami neřeknou dost.

Atmosféra Moderní interiér ve znamení elegance a jednoduchosti je vybaven světlými dřevěnými židlemi s černým polstrováním a stoly z tmavého dřeva. Otevřená kuchyně je v půlkruhovém průhledu, který je olemován světlým mramorem, zbytek stěny má sytou červenou barvu, stejně jako sofa podél stěny vpravo od vchodu. Dekorace je tvořená

jednoduchými prvky, jako jsou například tradiční bonsaje, sušené mořské hvězdice naaranžované na bíle obarvených větvích nebo televizní obrazovka, kde jsou promítány záběry z mořského světa. Malá, klidná restaurace působí profesionálně, milý a vstřícný přístup personálu tvoří příjemnou atmosféru dokreslenou jemnými tóny japonské hudby.

2.5.8 Alcron Restaurace Alcron byla otevřena v roce 1932. Je místem vybrané kuchyně sbírající ocenění po celém světě. Pravidelně se umísťuje v TOP 10 žebříčku nejlepších restaurací. V roce 2012, 2013 a 2014 získala Michelinskou hvězdu. Tato výjimečná restaurace nabízí posezení pouze pro 24 hostů najednou. Tabulka 15: Základní informace Alcron Otevírací doba Pondělí - Pátek obědy

12:00 – 15:30

Pondělí - Sobota večeře 17:30 – 23:30

Telefon

Webové stránky

222 820 410

http://www.alcron.cz

Zdroj: Vlastní zpracování

Adresa a umístění Restaurace se nachází v ulici Štěpánská 40/623 Praha 1 - Nové Město. Je umístěná v přízemí hotelu Radisson Blue Alcron a má bezbariérový přístup. Blízkost Václavského náměstí zaručuje dobrou dostupnost městskou hromadnou dopravou. Hosté, kteří přijedou automobilem, mají možnost parkování v hotelových garážích, což je výhodou. Nabídka Výběr delikátních pokrmů z různých světových kuchyní formou degustačních menu nejen z ryb a mořských plodů. Každý si sám může sestavit menu z několika chodů podle své chuti. Výběr jídelního lístku se skládá ze studené i teplé kuchyně a dezertů. Je zde možnost výběru poledního nebo večerního menu, kde se nachází i široký výběr francouzských sýrů. Z dezertů si lze vybrat například teplé a studené variace z čokolády Valrhona.

Tabulka 16: Ceny Alcron Polední menu 3 – chodové menu 4 – chodové menu 5 – chodové menu Večerní menu 4 – chodové menu 5 – chodové menu 6 – chodové menu 7 – chodové menu

Cena menu za osobu 1600,-Kč 1800,-Kč 2000,-Kč 2200,-Kč

Cena za osobu 1000,-Kč 1200,-Kč 1400,-Kč Cena za vinný doprovod za osobu 1200,-Kč 1400,-Kč 1600,-Kč 1800,-Kč

Zdroj: Vlastní zpracování Způsob obsluhy Vysoká gastronomie se zde praktikuje tradičním restauračním způsobem, jednoduchou formou. Perfektní servis zajišťuje profesionální, příjemná a pozorná obsluha, která hostům z kuchyně přináší precizně upravené pokrmy, dokonale naaranžované na talířích. Vinný doprovod má na starosti sommelier, jež vína nejdříve prezentuje a poté dle přání doporučí v harmonii s pokrmy. Atmosféra Stylový design Art Deco tvoří nezaměnitelný interiér, jež dýchá luxusem s intimní atmosférou. Celému prostoru dominuje velmi výrazná malba na motivy Tamary de Lempické, jež zachycuje roztančené páry lidí v New Yorku. Nynější podobu získala restaurace po rekonstrukci v roce 2008 a zůstal zde zachován krb z třicátých let minulého století. Polstrované židle sytě fialové barvy vypadají na pohled opravdu pohodlně. Snahou je zaujmout hosty jak interiérem, skvělými pokrmy, profesionální a ochotnou obsluhou, tak i příjemnou hudbou. Návštěva restaurace přináší nezapomenutelný zážitek.

2.5.9 Restaurace Monarchie Malá restaurace o celkové kapacitě 45 míst k sezení vznikla v roce 2008. Celý prostor je nekuřácký a díky bezbariérovému vstupu je vhodný pro všechny návštěvníky. Majitelkou je bývalá první dáma paní Dagmar Havlová, která si přála obnovit tradici a vrátit se ke kvalitním nejen českým pokrmům a vínům minulého století.

Tabulka 17: Základní informace Restaurace Monarchie Otevírací doba

Telefon

Webové stránky

296 236 513

http://www.restaurace-monarchie.cz

Pondělí – Pátek 11:00 – 23:00 Sobota

17:00 – 23:00

Neděle zavřeno

Zdroj: Vlastní zpracování Adresa a umístění Štěpánská 704/61, Praha 1. Unikátní umístění přímo vedle vchodu do secesního paláce Lucerna je velmi výhodné, protože se nachází v blízkosti Václavského náměstí v samém centru města. Restaurace je zvenku vcelku nenápadná a není těžké ji přehlédnout. Před vchodem je k dispozici jak běžné menu, tak týdenní jídelní lístek, takže host vstupuje do restaurace s předběžnou představou o nabídce. Nabídka Návrat do klidných časů habsburského impéria symbolizuje Rakousko-uherská kuchyně s důrazem na českou tradici. Používá se zde převážně bio surovin a farmářských produktů. „Chceme se vrátit k tomu, co se vařilo pořádně, z domácích produktů. Nesmí se to dělat rychle. Život je rychlý a my ho chceme trochu zpomalit. Vytváříme pro naše hosty koutek pohody, dobrého jídla a výborných vín z Moravy, Slovenska, Rakouska a Maďarska. Chceme, aby lidé pocítili, jaký význam má tradice“, uvedla Dagmar Havlová. Nabídku tvoří stálý jídelní lístek a polední menu. Tabulka 18: Ceny Restaurace Monarchie Jídelní lístek

Průměrná cena (po zaokrouhlení)

Předchody studené

125,-Kč

Polévky

59,-Kč

Předchody teplé

70,-Kč

Masové pochoutky

259,-Kč

Drůbeží speciality

220,-Kč

Ryby z našich řek a potoků

285,-Kč

Romanovské jehněčí z domácí farmy

197,-Kč

Sladký závěr

70,-Kč

Zdroj: Vlastní zpracování

Způsob obsluhy Každý stůl je prostřený bílým ubrusem, přes který je položen dekorativní naperon. Příbory a sklenice na víno jsou úhledně založeny na stolech. I zde se používá restaurační způsob obsluhy jednoduchou formou. Uniformy personál nemá striktně určeny. Košile, kravata či motýlek a tmavé boty. Střih a barvy si personál vybírá sám. Číšníci jsou rychlí, příjemní a ochotní, zároveň si ale od hostů udržují zdvořilý odstup, takže mohou hosté nerušeně konverzovat. Atmosféra Atmosféru z doby monarchie tvoří řada dobových portrétů a erbů, jež jsou rozmístěny po zdech celé místnosti. Interiér restaurace koresponduje s jejím názvem. Odkazuje na časy Rakousko – Uherska. Na lavicích jsou připravené barevné polštářky a v celé restauraci je velmi bohatá výzdoba živými květinami. Bohužel jen hudba ne vždy ladí s tematickým zaměřením, což však pouze minimálně naruší celkový dojem příjemné a klidné oázy v ruchu centra velkoměsta.

2.5.10 Triton Restaurant Budova měšťanského domu s krápníkovou jeskyní, ve které se dnešní restaurace nalézá, byla zrekonstruována a zkolaudována v letech 1911-12. Dekorace s tématikou řecké, římské a egyptské mytologie vypovídá několik mýtických příběhů, včetně toho o Tritonovi, podle kterého je podnik pojmenován. Maximální kapacita včetně salónku dosahuje 88 míst k sezení. V roce 2013 oslavila restaurace 100 leté výročí. Tabulka 19: Základní informace Triton Restaurant Otevírací doba

Telefon

Webové stránky

Denně 11:30 – 23:00

221 081 218

http://www.tritonrestaurant.cz

Zdroj: Vlastní zpracování Adresa a umístění Na Václavském náměstí s číslem popisným 26 se tyčí měšťanský dům, v jehož útrobách se nachází Triton Restaurant. Vchod je shora lemován velkým nápisem (názvem podniku) a přede dveřmi je na stojanu vystaven jídelní lístek, jen těžko lze restauraci přehlédnout. Po vstupu do budovy musí hosté sejít po schodech dolů nebo sjet výtahem do podzemního patra. Samotná restaurace i salónky jsou bezbariérové.

Nabídka Restaurace nabízí speciality české i světové kuchyně. Je zaměřena na čerstvost a kvalitu, používá ekopotraviny lokální produkce. Kromě stálého jídelního lístku je zde také nabídka sezónních menu či specifických menu pro zvláštní příležitosti. Jako příklad je možné uvést Velikonoční menu, jež je limitované od 2. - 6. dubna, „Candlelight menu“ (Večeře při svíčkách pro dva), Chřestové dny od 14. - 31. května nebo „Honeymoon menu“ (Líbánkové

menu),

které

je

k dostání

celoročně

a

poskytuje

novomanželům

nezapomenutelný gastronomický zážitek v jejich prvních společných chvílích. V restauraci je k dostání i polední nabídka ve všední dny od pondělí do pátku mezi 11:30 až 15:00. Tabulka 20: Ceny Triton Restaurant Jídelní lístek

Průměrná cena (po zaokrouhlení)

Studené předkrmy

193,-Kč

Polévky

107,-Kč

Teplé předkrmy, těstoviny

193,-Kč

Česká národní kuchyně

408,-Kč

Dary moře a řek

460,-Kč

Pokrmy z pánve a grilu

443,-Kč

Čerstvé saláty

140,-Kč

Nabídka dezertů

204,-Kč

Sýry

160,-Kč

Sezónní menu

Průměrná cena (po zaokrouhlení)

Viz příklady výše

1189,-Kč

Zdroj: Vlastní zpracování Způsob obsluhy Restaurační způsob obsluhy složitou formou, kde například servírka nebo číšník dokončují pokrm u stolu hosta. V tomto případě se jedná o flambování Crêpes Suzette. Překládání pečiva a dokonalý servis vín zkušeným sommelierem jsou součástí vyšší gastronomie, která je v této restauraci nabízena. Bílá košile, červená kravata, šedá vesta a černé kalhoty a boty tvoří uniformu, jež perfektně ladí s luxusním prostředím. Atmosféra Restaurace Triton má dekoraci interiéru ovlivněnou významnými uměleckými proudy z devatenáctého a dvacátého století. Jsou jimi romantismus a symbolismus. Hlavním tématem této restaurace je antická tragédie o básníkovi Orfeovi a jeho ženě Eurydice. Různé sochy, plastiky vyobrazují mytologické postavy a jejich nálady, emoce i city.

Jedinečná krápníková jeskyně evokuje v návštěvnících restaurace silné emoce od údivu, přes úžas, až po okouzlení. Jemné tóny většinou klasické hudby dodávají restauraci luxusní ráz, v kombinaci s velmi profesionálním personálem a precisně prostřenými stoly. Atmosféra této restaurace je bezesporu unikátní.

2.5.11 Restaurant - Café Svatého Václava Společnost Borský Gastro a. s. je vlastníkem této restaurace a dalších dvou (Můstek a Restaurant Italiano Buschetto), v centru Prahy. Restaurant - Café Svatého Václava disponuje 200 místy k sezení uvnitř a 80 na venkovní zahrádce. Je zde bezbariérový přístup. Manažer Ladislav Flídr uvedl, že byla restaurace založena v roce 2001 a od slavnostního otevření uplynulo 13 let přesně 02. 10. 2014. Jedná se o typicky českou restauraci. Tabulka 21: Základní informace Restaurant - Café Svatého Václava Otevírací doba

Telefon

Webové stránky

Pondělí – Neděle 9:00 – poslední host

602 133 682

http://www.svatyvaclav.cz

Zdroj: Vlastní zpracování Adresa a umístění Václavské náměstí 39, Praha 1 je adresa, kde se restaurace nachází. Poloha je velice výhodná, téměř uprostřed Václavského náměstí, najde podnik opravdu každý. Velké slunečníky krémové barvy s názvem restaurace jsou dobře viditelné, nad vchodem je červený nápis Restaurant - Café Svatého Václava, Typical Czech Restaurant, takže je provozovna řádně označená. Z ulice se vchází do první, přední části. Zadní část leží za dlouhým barem a druhá část restaurace je o patro níž, s vlastním barem i toaletami. Nabídka Jak již bylo zmíněno v úvodu, restaurace nabízí českou kuchyni, česká a moravská vína a další alkoholické i nealkoholické nápoje. Podle staročeských receptur kuchaři připravují tradiční české speciality. Garance vysoké kvality české kuchyně a regionálních pokrmů je dána certifikací Czech Specials.23 Jídelní lístek obsahuje například Václavskou svíčkovou na smetaně, Vepřovou krkovici po selsku, Český guláš s variací knedlíků aj. 23

Partnerský projekt agentury Czech Tourism, Asociace hotelů a restaurací a Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, který podporuje restaurace, jež nabízejí tradiční i regionální českou kuchyni. Zároveň jde o certifikační značku, která zajišťuje odpovídající kvalitu.

Soutěž o biftek zdarma je speciální nabídka 1 kg hovězího bifteku, který může mít host zcela zdarma, pokud splní všechny soutěžní podmínky. Po přihlášení do soutěže je informován personálem o podrobném průběhu, zaplatí kauci 3000,-Kč a podepíše prohlášení o vlastní zodpovědnosti, za své zdraví. Mezitím kuchař steak připraví podle přání hosta a připraví se dozorčí (vedoucí pracovník restaurace), který bude dodržování pravidel sledovat. Aby host vyhrál, musí biftek zkonzumovat během 30 minut, přitom nesmí odejít od stolu a nemůže mu pomáhat další osoba. Vyhraje-li, biftek jde na účet podniku, ale v případě že prohraje, propadá kauce ve prospěch restaurace. V obou situacích si nápoje hradí soutěžící sám. Tabulka 22: Ceny Restaurant - Café Svatého Václava Jídelní lístek

Průměrná cena (po zaokrouhlení)

Snídaně

213,-Kč

Polévky

110,-Kč

Předkrmy

427,-Kč

Saláty

200,-Kč

Bezmasá jídla

240,-Kč

Tradiční česká jídla

510,-Kč

Naše speciality

478,-Kč

Ryby

370,-Kč

Steaky

548,-Kč

Přílohy

70,-Kč

Dezerty

166,-Kč

Dětské jídlo

140,-Kč

Z našeho grilu

350,-Kč

Zdroj: Vlastní zpracování Způsob obsluhy Obsluhující personál používá restaurační způsob obsluhy a to jednoduchou formou. Pro potřeby velkokapacitní restaurace je zde zvolen rajonový systém (obvodový systém) obsluhy. Vedoucí směny rozdělí restauraci na určité úseky a každý číšník nebo servírka dostane přidělen určitý úsek, ve kterém se o hosty stará. Personál musí mít dobré organizační schopnosti vlastní práce a být dostatečně kvalifikován.

Atmosféra U vchodu vítá hosty člen personálu oděn do dobového kostýmu a zřejmě má představovat Svatého Václava. Důraz je kladen na detaily. Světla na stěnách i lustry mají tvar loučí, napodobeniny kamenných zdí vypadají důvěryhodně. Obrovské malby připomínající tehdejší dobu, jednoduchý dřevěný nábytek, masivní kovové svícny a stojany na příbory se snaží hosty přenést do minulosti. Dokonce i talíře a mísy vypadají jako staré hliněné nádobí. Jako dekorace jsou po stěnách naaranžovány zbraně typu meč, sekyra, dýka, dále je to železná košile i kalhoty, helmy. Vhodně zvolené jsou i skleněné vitráže, erby a obrazy. Od pondělí do čtvrtka vystupuje ve večerních hodinách jazzová kapela a svými písněmi zpříjemňuje hostům konzumaci. Vedení restaurace neustále vymýšlí nová představení (show) pro zákazníky a pravidelně se účastní mnoha akcí ročně. Restaurace je většinou rušná a snaha o vytvoření příjemné atmosféry je značná. Dekorace je v podstatě autentická, až na velké televizní obrazovky, které promítají práci kuchařů v přímém přenosu.

2.5.12 Výtopna Tato restaurace je součástí franchisové sítě restaurací. Předmětem této práce je restaurace Výtopna nacházející se v centru Prahy s kapacitou 200 míst k sezení, která byla otevřena v roce 2010. Další dvě jsou v Brně, a jedna je v Orlové. Restaurace má jedinečný koncept vláčků rozvážejících drinky ke stolům hostů. Majitel, pan Fridrich je vášnivý modelář a po zhlédnutí české komedie Kulový blesk, přišel na myšlenku originální restaurace. Inspiroval se v Německu, kde taková restaurace fungovala o pár let dříve a byla úspěšná. Tabulka 23: Základní informace Výtopna Otevírací doba Pondělí – Neděle

11:00 - 24:00

Pátek – Sobota

11:00 - 01:00

Telefon

Webové stránky

725 190 646

http://www.vytopna.cz/praha

Zdroj: Vlastní zpracování Adresa a umístění Restaurace Výtopna je na Václavském náměstí 56 v Praze. Vchod se nachází na levé straně od vstupu do Paláce Fénix, je řádně označen. Není zde bezbariérový přístup, restaurace je umístěna v prvním patře bez výtahu.

Nabídka Zvláštností restaurace je servírování nápojů modelovou železnicí. Mají zde denní menu, které se skládá z výběru dvou jídel. Na jídelním lístku je pestrý sortiment jídel, podle toho na co má každý chuť. Ve VIP menu najdeme mořské a sladkovodní speciality, vepřové speciality a hovězí steak Ball Tip. Při objednání dětského menu dostanete dárek a vstupenku do Království železnic. Nápojový lístek obsahuje široký výběr alkoholických i nealkoholických nápojů. Tabulka 24: Ceny Výtopny Jídelní lístek Polévky Předkrmy Speciality Saláty Vegetariánské speciality Dezerty VIP menu

Průměrná cena (po zaokrouhlení) 64,-Kč 110,-Kč 314,-Kč 217,-Kč 193,-Kč 117,-Kč 2733,-Kč

Zdroj: Vlastní zpracování Způsob obsluhy Restaurant je obsluhovaný modelovou železnicí. Vybraný nápoj na stůl přijede vláčkem. Pokrmy servírují klasicky číšníci a servírky podle gastronomických zásad a pravidel, používají jednoduchou obsluhu restauračního způsobu. Atmosféra Interiér restaurace je dřevěný s kovovými prvky a starobylou železnicí. Restaurace je rozdělena na kuřáckou a nekuřáckou část (ne příliš efektivně, kouř je cítit všude). Nabízí nevšední zážitek železničním nadšencům a dětem.

2.5.13 Komparace konkurentů V průběhu analýzy konkurence se nepovedlo v České republice nalézt restauraci, která by nabízela úplně stejný koncept jako je „Qsine“. Existuje zde však mnoho restaurací, které se specializují na zážitkovou gastronomii a rapidně narůstá i počet těch, jež nabízí neomezenou konzumaci.

Z vybraných konkurentů je největší podobnost s konceptem

„Qsine“ zřejmá u Japonské restaurace Samurai a zároveň u Sushi baru Made in Japan. Zbývající konkurenti mají shodné pouze dva nebo jen jeden prvek. Společným rysem je zařízení restaurace v netradičním stylu, jedinečný interiér a dále je většina zaměřena na originální způsob servírování (prezentaci) pokrmů. Kvalita použitých surovin je podle dosažených informací srovnatelně vysoká u všech podniků, kromě Makakiko Asia & Sushi Restaurant. Tam kvalita odpovídá ceně, což je o něco nižší standard než u konkurentů. Running sushi není vyrobeno z japonské sushi rýže nejvyšší jakosti, jako například v restauraci Samurai, ale i tak lidem chutná a podnik dosahuje zisku. Restaurace Alcron disponuje nejnižším počtem míst k sezení. Díky své výborné reputaci a dosaženým oceněním je pochopitelně nejdražší z porovnávaného výběru podniků. Z prezentovaných konkurentů je restaurace La Casa Argentina kapacitně největší a zároveň druhá nejdražší. Nejširší sortiment pokrmů nabízí restaurace Zinc během konání nedělního brunche. Ostatní restaurace jsou orientovány na určitý druh kuchyně, proto není jejich výběr tak různorodý, jako v případě restaurace Zinc. Nejoriginálnější způsob obsluhy má restaurace Výtopna, pomocí vláčků servírují nápoje. Tabulka 25: Komparace vybraných konkurentů s „Qsine“ Prvky konceptu „Qsine“ Vybraní konkurenti Brasileiro La Casa Argentina Makakiko Pizza Nuova Samurai Zinc Made in Japan Alcron Monarchie Triton Restaurant-Café Sv. Václava Výtopna

Neomezená konzumace

„Sharing concept“

Vtipná (originální) prezentace/servis pokrmů

Začlenění hosta do dokončení pokrmů

Menu na iPad tabletech

Unikátní inventář

ANO ANO

NE NE

ANO NE

NE NE

NE NE

NE NE

ANO ANO ANO ANO ANO NE NE NE NE

NE NE ANO NE ANO NE NE NE NE

ANO ANO ANO NE NE ANO NE NE ANO

NE NE NE NE NE NE NE NE NE

NE NE NE NE ANO NE NE NE NE

NE NE ANO NE ANO NE NE NE ANO

NE

NE

ANO

NE

NE

ANO

Zdroj: Vlastní zpracování

Brasileiro Restaurante i Pizza Nuova nabízejí 200 míst k sezení, stejně jako Výtopna a Restaurant - Café Svatého Václava. Následuje Japonská restaurace Samurai, dále jen o deset míst méně má k dispozici restaurace Zinc. Makakiko Asia & Sushi Restaurant dokáže uspokojit až 100 zákazníků. Triton má v prostorách své krápníkové jeskyně místo pro 88 hostů. Sushi bar Made in Japan je v porovnání s ostatními podniky kapacitně malý, stejně jako Restaurace Monarchie. Graf 1: Velikost podniků

Zdroj: Vlastní zpracování Triton (na trhu od 1912, ale pro potřeby grafu a kvůli přehlednosti datováno od 1998), Monarchie, Samurai, Makakiko, Václav, Brasileiro, Výtopna, La Casa, Zinc, Made in Japan, Pizza Nuova, Alcron (1932). Závěrem lze konstatovat, že nabídka zážitkových restaurací je velmi pestrá a konkurenční prostředí je na českém trhu, konkrétně v Praze, hodně silné.

2.6 Cena Cenová strategie použita pro restauraci vychází ze závislosti na životním cyklu podniku, zároveň zohledňuje ceny konkurentů a bere v potaz i názory zákazníků. Protože je propagovaný koncept nový, je prioritou penetrace na trh. Jednoduché srovnání cen a výpočet ceny průměrné pomůže stanovit optimální zaváděcí ceny restaurace „Qsine“. Následující tabulka uvádí ceny konkurenčních restaurací za nabídku „Sněz, co můžeš“ a průměrné ceny ostatních restaurací s nabídkou Á la carte. Tabulka 26: Konkurenti s nabídkou neomezené konzumace Název podniku Brasileiro Restaurante La Casa Argentina Makakiko Asia & Sushi Restaurant Pizza Nuova Japonská restaurace Samurai Restaurace Zinc – Hilton Prague Old Town Sushi bar Made in Japan

Adresa Na Příkopě 22, Praha 1, Slovanský dům Dlouhá 35/730, Praha 1 Náměstí Republiky 1078/1, Praha 1, OC Palladiu Revoluční 655/1, Praha 1, Staré Město Londýnská 73/379, Praha 2

Průměrná cena za osobu 525,-Kč 1175,-Kč 351,-Kč 413,-Kč 875,-Kč 990,-Kč

V Celnici 7, Praha 1 Rytířská 406/10, Praha 1, Staré Město

Tabulka 26: Vybraní konkurenti z nejbližšího okolí Název podniku Adresa Alcron Štěpánská 40/623, Praha 1 Restaurace Monarchie Štěpánská 704/61, Praha 1 Restaurace Triton Václavské náměstí 784/26, Praha 1 Restaurant-Café Svatého Václava Václavské nám. 821/39, Praha 1 Výtopna Václavské nám. 56, Praha 1

1075,-Kč

Průměrná cena 1633,-Kč 161,-Kč 1189,-Kč 294,-Kč 535,-Kč průměr 768,- Kč

Zdroj: Vlastní zpracování Původní cena aplikovaná na výletních lodích je 40$ na osobu (což při kurzu 24.77Kč vychází 990.80 Kč/ k 6. 3. 2015). Takto vysokou zaváděcí cenu v silném konkurenčním prostředí města Prahy není možné aplikovat, jelikož poptávka není dost silná. Výpočtem průměrné ceny konkurentů vychází částka 768,- Kč. Jak již bylo uvedeno, zaváděcí cena nového konceptu „Qsine“ bude tvořená jak v závislosti na konkurenci, tak i s přihlédnutím na poptávku. V několika mediích byl prezentován průzkum, jenž uvedl, že více než polovina respondentů je ochotna za návštěvu restaurace utratit 500,-Kč. Zprůměrováním těchto dvou cen vychází zaváděcí cena 634,-Kč na „sněz, co můžeš“ nabídku v restauraci „Qsine“ na osobu. Pro děti do 13 let je cena stanovena na polovinu, tedy 317,-Kč.

2.7 Finanční plán Podrobný přehled finančních prostředků (vlastní kapitál, cizí kapitál), výše plánovaných vstupních investic, fixní a variabilní náklady běžného provozu, odhadované tržby a zisk. Podnik investuje do zavedení konceptu „Qsine“ vlastní kapitál ve výši 1 800 000,-Kč. Zbytek finančních prostředků, potřebných k rekonstrukci prostor restaurace a vybavení inventářem i mobiliářem, bude získáno formou úvěru. Kalkulace nákladů Počáteční investiční náklady spojené s rekonstrukcí provozu, nákupem nábytku a mobiliáře, výrobou inventáře, změnou interiéru, pořízením zásob potravin a nápojů (alkoholických i nealkoholických). Provozní náklady tvoří výše měsíčního nájemného, mzdové náklady, náklady na energie, OSA, Integram, Pražské služby i marketing. Kalkulace hrubých mzdových nákladů 2 x vedoucí směny (40 000,-Kč/měsíc za osobu)

80 000,-Kč/měsíc

1 x šéfkuchař (40 000,-Kč/měsíc)

40 000,-Kč/měsíc

1 x zástupce šéfkuchaře (33 000,-Kč)

33 000,-Kč/měsíc

6 x kuchař (25 000,-Kč/měsíc za osobu)

150 000,-Kč/měsíc

8 x obsluha (20 000,-Kč/měsíc za osobu)

160 000,-Kč/měsíc

2 x pomocná síla (15 000,-Kč za osobu)

30 000,-Kč/měsíc

Celkové náklady na hrubé mzdy personálu

493 000,-Kč/měsíc

Tabulka 27: Přehled vstupních investic a provozních měsíčních nákladů Druh nákladů vstupních investic Rekonstrukce Nákup nábytku, mobiliáře

Odhadovaná cena bez DPH 980 000,- Kč 1 350 000,-Kč

Výroba a nákup inventáře (talíře s logem, speciální servisy – viz příloha)

870 000,-Kč

Úpravy interiéru (nová malba, lustry, výměna koberce aj.)

196 000,-Kč

Pořízení zásob

60 000,-Kč

Marketing pre-opening (2 měsíce před otevřením)

20 000,-Kč

Celkem Měsíční provozní náklady Nájem

3 476 000,-Kč Odhadovaná cena 45 000,-Kč

Mzdové náklady

493 000,-Kč

Sociální a zdravotní pojišťovna (25 % + 9 % z hrubé mzdy)

172 550,-Kč

Spotřeba elektřiny, vody, plynu

20 500,-Kč

OSA, Integram, telefon + internet

4 500,-Kč

Pražské služby

3 000,-Kč

Marketing

5 000,-Kč

Ostatní náklady – pojištění restaurace, operační PC systém

10 000,-Kč

Zásoby

15 000,-Kč

Celkem

768 550,-Kč

Zdroj: Vlastní zpracování Celkem za 1. měsíc (768 550 + 3 476 000) + 5 % rezerva (212 228) = 4 456 778,-Kč. Z výpočtů je zřejmé, že na financování vstupních investic a nákladů na 1. měsíc po otevření podniku musí mít podnik zhruba 4 500 000,-Kč. Po odečtení vlastních zdrojů vyjde částka 2 700 000, kterou je nutné financovat cizími zdroji (úvěrem). Výše měsíční splátky se odhaduje na 20 000,-Kč po dobu 15 let. Provozní (fixní) náklady se tudíž zvýší na 788 550,-Kč za měsíc respektive 9 462 600,-Kč za rok. Předpokládané tržby Z předchozí kapitoly vyplývá, že cena neomezené konzumace na 1 osobu činí 634,-Kč. Jelikož si většina hostů objedná i nějaké nápoje, zaokrouhlí se průměrná cena za osobu na 720,-Kč za konzumaci včetně nápojů. V restauraci je k dispozici 50 míst k sezení a průměrná návštěvnost z minulých let činila 35 hostů denně. Odhadovaná tržba za den 35 x 720 = 25 200,-Kč. Měsíc 30 x 25 200 = 756 000,-Kč. Rok 12 x 756 000 = 9 072 000,-Kč. V následujícím roce jsou tržby odhadovány o 5 % vyšší, než první rok. Další rok se očekává nárůst 10 % tržeb předešlého roku 2016. Tabulka 28: Prognóza tržeb v období 2015-2017 Rok

Tržby za měsíc

Tržby za rok

Variabilní náklady za rok (30% tržeb)

2015

756 000,-Kč

9 072 000,-Kč

2 721 600,-Kč

2016

793 800,-Kč

9 525 600,-Kč

2 857 680,-Kč

2017

873 180,-Kč

10 478 160,-Kč

3 143 448,-Kč

Zdroj: Vlastní zpracování Následuje výpočet zisku, který je základním prvkem hodnocení efektivnosti investic.

Tabulka 29: Příjmy a výdaje Položka

2015

2016

2017

Tržby za rok

9 072 000,-Kč

9 525 600,-Kč

10 478 160,-Kč

Variabilní náklady za rok

2 721 600,-Kč

2 857 680,-Kč

3 143 448,-Kč

Fixní náklady

9 462 600,-Kč

9 462 600,-Kč

9 462 600,-Kč

Zisk / Ztráta

-3 112 200,-Kč

-2 794 680,-Kč

-2 127 888,-Kč

Zdroj: Vlastní zpracování K hodnocení efektivnosti investice je použita metoda výnosnosti investic (z anglického jazyka Return on Investment – ROI). Výnosnost investice se počítá podle vzorce: ROI = Zr / IN Zr – průměrný roční zisk plynoucí z investice IN – náklady na investici ROI = [-8 034 768 / 3 476 000 + (3 x 9 462 600)] x 100 ROI = [-8 034 768 / 3 476 000 + 28 387 800] x 100 ROI = [-8 034 768 / 31 863 800] x 100 ROI = -0.2521597 x 100

-25

Investice v průměru přináší -25 % za stanovené období tří let. Aby byla restaurace schopná pokrýt své celkové provozní náklady a nedostala se do ztráty, musí znát minimální výši tržeb v bodu zvratu (TC = TR → 0). Výpočet bodu zvratu: TC = FC + VC → TC = FC + 0.324 x TR TC - celkové náklady, FC - fixní náklady, VC – variabilní náklady, TR – tržby. TC = 9 462 600 + 2 721 600 = 12 184 200 Celkové náklady a tedy i výše tržeb nezbytná k jejich pokrytí činí 12 184 200,-Kč za rok 2015, což je 1 015 350,-Kč za měsíc a zhruba 33 845,-Kč za den. Tržby prognózované na základě návštěvnosti jsou pouze 25 200,-Kč za den. Z výsledku vyplývá rozdíl 8 645,- Kč za den. Z toho plyne, že se restaurace bude muset snažit utržit o cca 26 % více, aby byla schopná pokrýt celkové náklady. Denní tržby vyšší než 33 845,-Kč by pro podnik znamenaly zisk. Z finančního hlediska lze projekt zavedení ojedinělého konceptu hodnotit jako neúspěšný. Získané výsledky výnosnosti investic za daných podmínek a předpokládaných tržeb jsou 24

Variabilní náklady tvoří 30 % realizovaných tržeb.

velmi negativní. Zhruba 25% znehodnocení investic v daném období přináší majiteli vysoké ztráty. Díky získaným informacím se hypotéza stanovená v úvodu práce zamítá. Aby bylo možné hypotézu přijmout, je nutné zajistit mnohem vyšší tržby nebo snížit vstupní investice a náklady, v nejlepším případě docílit kombinace obojího. Deskripce produktu v první polovině analytické části je zaměřena na jednotlivé prvky, jež tvoří ojedinělý koncept „Qsine,“ který, jak bylo prokázáno komparací s vybranými konkurenty, nemá v Praze zastoupení ani konkurenta, který by nabízel zcela stejné služby a produkty. Velmi netradiční pojetí prezentace pokrmů na jedinečném inventáři navrženém pouze pro daný koncept lze považovat za konkurenční výhodu do doby, než se najde někdo, kdo se inspiruje a inventář okopíruje. Provedené osobní šetření a analýza konkurenčního prostředí poskytují informace důležité pro zhodnocení situace na trhu v Praze. Obecně lze vyvodit závěr hodnotící konkurenční prostředí jako velmi silné. Z toho důvodu není jednoduché zavést ojedinělý koncept „Qsine“, získat potřebné množství zákazníků a podíl na trhu.

3 Návrhová část Tato část práce obsahuje návrhy a doporučení, jež by mohly vést k pozitivní změně podmínek případné aplikace konceptu „Qsine“ do praxe. Za současných podmínek, souhrn zjištěných informací prokázal, že je projekt na zavedení nového konceptu do pražské restaurace příliš finančně náročný a tudíž je nutné provést reorganizaci a některé realizační kroky modifikovat. Analýza konkurenčního prostředí dokazuje, že je v centru Prahy několik velkých restaurací s velmi silným postavením na trhu. Z vybraných konkurentů mají všichni několikaletou tradici a vybudovanou image. Neznámá značka „Qsine“ je největším podnikatelským rizikem25 pro koncept. Od toho se odvíjí poptávka a výše předpokládaných tržeb. Velké úsilí se musí věnovat prvotní propagaci značky.

3.1 Propagace značky „Qsine“ Ve fázi pre-openingu, minimálně jeden měsíc před samotným zahájením provozu, se doporučuje intenzivně restauraci s novým konceptem propagovat pomocí reklamy. Ve finančním plánu je kalkulováno s částkou 20 000,-Kč na dva měsíce, ale není striktně určeno, že se musí rozdělit do obou měsíců. Po analýze nabídky tiskařských firem a komparaci jejich cen pro formát letáku A5 oboustranného matného tisku, je majiteli navrhnuto koupit 5000 kusů za zhruba 1 510,-Kč. V rámci propagace značky a usnadnění vstupu na trh by mohl majitel restaurace také oslovit osobu zodpovědnou za reklamní rámečky v pražském metru. Rámečky 106 cm x 19 cm na trasách A, B, C – 900,-Kč za jeden kus na měsíc. Provozovatel může investovat 10 800,-Kč za 12 kusů (4 rámečky na každé trase metra). Plakáty vytiskne stejná firma zároveň s letáky (možnost množstevní slevy). Jedná se o obdélníkové rámečky umístěné v horní části vagonu. Dalším druhem reklamy k propagaci nové restaurace „Qsine“ je reklamní spot v rádiu s vysílacím časem nejlépe 9 – 12 hodin, jehož cena by neměla překročit 6000,-Kč. Pro vizuální ukázku ojedinělého konceptu lze doporučit krátké video, které zachycuje prostory restaurace, některé pokrmy a koktejly, usměvavý personál a kontaktní údaje, jež by promítala televize umístěná za skleněnou vitrínou blíže k Václavskému náměstí. Lidé procházející kolem tak budou mít možnost vidět, co restaurace nabízí. Hned vedle obrazovky by mohla být 25

„Podnikatelské riziko lze chápat jako nebezpečí, že skutečně dosažené hospodářské výsledky podnikatelské činnosti se budou odchylovat od výsledků předpokládaných, přičemž tyto odchylky mohou být žádoucí nebo nežádoucí.“ (Veber, J. a kol., 2006, s. 491)

umístěná tabule s cenou za neomezenou konzumaci. Potenciální zákazníci by věděli, co mohou od tohoto místa očekávat a to by mělo pomoci v průběhu jejich rozhodovacího procesu, zda restauraci navštívit či nikoliv.

3.2 Změna v nabídce Produkt, v tomto případě koncept „Qsine,“ a jeho jedinečnost jsou detailně popsány v kapitole 2.1, kde je mimo jiné uveden i zdroj myšlenky a původ vzniku. Zásadní rozdíl lze nalézt v segmentu zákazníků. Jak již bylo zmíněno, podnik v Praze se zaměří především na domácí klientelu s cílem získat loajální, pravidelné zákazníky, což je v rozporu s originálním pojetím, kdy u mateřské společnosti, na výletních lodích, se hosté účastní plaveb na jeden až dva týdny. Neustále přichází noví zákazníci, a proto není zapotřebí modifikovat menu. Naopak restaurace na pevnině, jež si přeje vytvořit pevnou klientskou základnu, musí vhodně kombinovat pokrmy, a menu minimálně jednou za šest měsíců obměnit. To by mělo vést k udržení zájmu stálých hostů. Možnost ochutnat něco netradičního z celosvětové kuchyně je jedním z důvodů návštěvy restaurace. Pokud by loajální hosté věděli, že se sortiment nabízených pokrmů mění, což by jim poskytlo příležitost k rozšíření chuťového palatu, jistě by se rádi vraceli. Jídelní lístek, restaurace „Qsine“ obsahuje tyto pokrmy: Qsine Greens – míchaný salát s rukolou, špenátem, čekankou, řeřichou, s grilovaným kozím sýrem a emulzí z granátového jablka. Spring Rolls – jarní závitky plněné masem z žebírek a zeleninové závitky s BBQ omáčkou s bílým lanýžem a sladkokyselou omáčkou, Coleslaw zelný salát. Soupe & Soufflé – tři druhy studených polévek (celerová, hrášková, tomatová) a tři druhy horkého soufflé (krab s chřestem, humr s kukuřicí, Čedar sýr). M´s Favorites – ochutnávka středomořské kuchyně nabízí Tzatziki, Hummus, Falafel, Tabbouleh, Kibbeh, Mix oliv, kuřecí Kofta, středomořské chilli, Zathaar jehněčí kotletu, lilek Imam Biyaldi, Cigára z kozího sýra, salát Patlican. Vegetable Du „Jatour“ – zeleninová pyré s příchutí mrkve a kardamomu, zeleného hrášku a máty, brokolice s Čedarem, sladkých brambor s rozinkami, špenátu s česnekem, květáku a jablka, brambor s lanýžovým olejem, lilku a rajčat s olivami, petržele s šalotkou. Sushi Lollipops – Nigiri Sushi čtyři druhy (s lososem, s tuňákem, s krevetou a s avokádem), wasabi majonéza, sójová omáčka a nakládaný zázvor.

Taj Mahal – kuřecí Tikka Masala, Chole (cizrna), Rogan Josh (jehněčí v ostré omáčce), Palak Panner (indický sýr Panner ve špenátovém curry), krevety Vindaloo a zeleninová Samousa, Papadum placky. Painter´s Mignon – filet hovězí svíčkové s přílohami ( s bramborovou kaší, česnekovými houbami, smetanovým špenátem, makarony se sýrem) a omáčkou z červeného vína. Lava Crab – aljašský krab královský s kukuřicí a šalotkou obalený Kataifi nudlemi v omáčce s humra Old-Bay. Disco Shrimp – tygří krevety, avokádo, rajčata a celer s koktejlovou Aioli omáčkou. Salmon Cataplana – losos v šafránovém vývaru s pórkem, fenyklem, Chorizem a Ravioli plněné rajčaty. Persian Kebab – špíz z křehkého kuřete na česneku s divokým kořením, se zeleninou na šafránové rýži s Tooni omáčkou. Slider Party – hovězí mini burgery s hranolky, kečup, hořčice a „Slider“omáčka. Taco „Royale“– Black Angus svíčková, karamelizovaná cibule a sýr v křupavé kukuřičné Tortille. Guacamole si připraví sami hosté podle chuti. Meatball Trilogy – tři druhy masových koulí. Krůtí s brusinkami v šalvějové omáčce, telecí s hříbky v Masala omáčce, hovězí Kobe s Čedarem v omáčce Marinara. Treseviche – tres = tři, ceviche = pokrm ze syrového rybího masa. Krevety a hřebenatky, koriandr, rajče a Jalapeño olej s citronovou šťávou a Tequilou; losos a okurka, bazalka s Yuzu citrusem a Vodkou; mořský okoun a avokádo, červená cibule, Choclo kukuřice s limetovou šťávou. Crunchy Munchies – křupavý mix obsahuje hranolky, bramborové krokety, sušené zeleninové lupínky, Gaufrettes, kořeněné sušené petrželové plátky, hranolky ze sladkých brambor a kečup, hořčici, majonézu. Chitini´s – Chinese x Martini, čínské kuře na pomeranči, krevety Kung Pao, sladkokyselé vepřové kousky, hovězí nudličky a paprika v omáčce z černých fazolí, lehce smažená zelenina a jasmínová rýže, sójová omáčka, sladká chilli omáčka a sriracha ostrá chilli. Lobster Escargot – kuličky ze směsi humra a šneků v česnekovo – petrželovém másle s Brioche pečivem. „Popcorn“ Fish ‘N’Chips – treska obalená na Boddingtonský způsob a bramborové krokety s Aioli či sladovým octem.

3.3 Snížení investice Vstupní investice souvisí s umístěním restaurace do prostor, kde dlouhá léta fungovala indická restaurace Mayur. Prostory jsou zde dostatečně velké, jsou vhodné i pro handicapované zákazníky díky bezbariérovému řešení. Odhadované náklady potřebné na rekonstrukci a stavební úpravy činí téměř jeden milion korun. Taková zakázka by mohla zajímat menší stavební firmy, a proto ještě před schválením určité firmy je nutné provést průzkum trhu a porovnat minimálně pět firem. Zaměřit se nejen na celkovou cenu, ale i dílčí komponenty (cena materiálu, cena práce, cena architektonického projektu aj.). Délka doby potřebné k provedení rekonstrukce a záruční doba jsou další faktory ovlivňující rozhodnutí investora. V daném případě by bylo ideální nalézt stavební firmu, která by požadovanou úpravu dokázala uskutečnit za výrazně nižší cenu, než jaká je uvedená ve finančním plánu. Nákup nábytku a mobiliáře je nejdražší položkou vstupních investic. Je to dáno především stylem nábytku, který není úplně typický a je vyrobený na zakázku. Doporučení ohledně důkladného průzkumu trhu platí i zde a následně v případě pořízení inventáře. Za úvahu stojí i myšlenka objednat designový nábytek u truhlářské firmy mimo Prahu. Malá firma nebo soukromí podnikatel bude rád za pracovní příležitost a stanoví cenu vyhovující oběma stranám. Jako důvod cenového rozdílu lze uvést velikost poptávky. Zatímco firmy v Praze mají zakázek od různých restaurací, ubytovacích zařízení, obchodních center a jiných středisek dostatek, truhlář z Moravskoslezského kraje je vděčný za jakoukoliv práci a je obecně známo, že cena práce se právě například v této oblasti pohybuje na hranici minimální mzdy. Předpokládá se, že pořízení nábytku tímto způsobem by mělo být levnější, i když bude do ceny zahrnuta doprava. Pořízení inventáře je záležitostí hned několika různých firem najednou. Originální tvary a jedinečné kombinace materiálů jsou signaturou konceptu. Inventář určený k servírování pokrmů, jaký lze jen těžko koupit, musí být z valné většiny vyrobený na zakázku. Zajistit ho je stěžejním úkolem. Pro snížení pořizovacích cen je nutné věnovat dostatek času výběru materiálů, tak aby byla zachována funkčnost, kvalita inventáře a požadovaný design. Prvním krokem provozovatele by mělo být vytvoření seznamu jednotlivých druhů inventáře včetně materiálů, ze kterých jsou vyrobeny, popřípadě požadované velikosti, tvary a doplňující ilustrace. Dále musí naplánovat množství a poté oslovit vyhovující

firmy. Následně by měl získat cenové nabídky a vyhodnotit všechny možnosti. Například na výrobu a zakoupení porcelánu s příznivými cenami lze doporučit firmu König Porzellan Sokolov spol. s r. o. Pro následný tisk loga „Qsine“ na talíře vyrobené do tvaru obdélníku je možné zvolit kupříkladu mezi firmou Reda, která vlastní pobočku mimo jiné i v Praze, nebo firmou Reval, jež sídlí v městysu Křivoklát. Opět je nutné posoudit klady a zápory (minimální požadované množství objednávky, kvalita, doba zpracování, cena, doprava aj.) a vybrat výhodnější nabídku. Na výrobu kovových držáků a misek kuželovitého tvaru (viz příloha č. 1 - fotografie pokrmu s názvem „Taj Mahal“), spirál, misek oválného tvaru s víčkem a jiné druhy inventáře na servírování pokrmů, které není možné dostat běžně v prodeji, se musí najít vhodný kandidát mezi uměleckými kovářstvími či firmami specializujícími se na kovovýrobu. Jako základní materiál je upřednostněno železo, jehož cena je nejnižší z porovnávaných kovů. Samozřejmě nesmí chybět povrchová úprava k dosažení typické barvy nerezového nádobí. Nejnáročnější fází týkající se inventáře je výroba speciálních servisů z kamene (viz příloha č. 1 - fotografie pokrmu s názvem „Chitini´s“). Cenově dostupnou alternativou vhodného materiálu je žula, která je k dostání na trhu v několika různých barevných variacích, což maximálně vyhovuje konceptu. Servis na Chitini´s je světlé barvy, stojan na „Spring rolls“ je tmavý a držák na „Sushi Lollipops“ je mírně narůžovělý. Kamenictví, jež nabízejí prodej žuly, mají v některých případech i jako součást nabídky opracování kamenů a výrobu v podstatě čehokoliv. Zpracování v dnešní době provádí stroje vybavené moderní 3D technologií, díky níž lze dosáhnout požadovaných tvarů. Osobní návštěva několika takových firem a konzultace s odborníky ohledně poptávaných druhů inventáře k servírování pokrmů, jejich tvarů, velikostí a váhy, je navrhována provozovateli restaurace „Qsine“ z důvodu získání dostatečných informací, před potvrzením objednávky. Může se stát, že odborný personál kamenictví usoudí, že pro takové zpracování je vhodnější jiný druh kamene nebo je nutné použít jiné míry, než uvádí původní poptávka.26 Jelikož je neustále kladen důraz na úsporu finančních prostředků, je cena hlavním rozhodovacím faktorem společně s kvalitou. Zbytek inventáře, který je možné koupit od profesionálních gastronomických prodejen, se pořídí v plánovaném množství. Kdyby se podařilo nalézt prodejnu, která disponuje veškerým poptávaným inventářem, bylo by možné třeba získat množstevní slevu a především ušetřit čas věnovaný dalšímu hledání, náklady na dopravu či balné a poštovné.

26

Příklad - aby se deska při nárazu lehce nezlomila, je potřeba místo 1cm alespoň 2 cm tloušťka desky.

3.4 Zajištění personálu Nábor personálu je náročný a dlouhý proces. Personální plánování usiluje o to, aby bylo zajištěno potřebné množství lidí ve správný čas, s potřebnými znalostmi, dovednostmi a zkušenostmi, s žádoucími osobními vlastnostmi a přiměřenými náklady na daná pracovní místa. Plány získání pracovníků začínají prognózou potřebného počtu a úvahou o jeho pokrytí. Prvotní plán předpokládá 20 zaměstnanců s politikou zaměstnávání všech na hlavní pracovní poměr. Jedná se tedy o dva vedoucí směny (na každou směnu jeden), jednoho šéfkuchaře, jednoho zástupce šéfkuchaře, šest kuchařů (tři na směnu), osm obsluhujících (čtyři na směnu) a dvě pomocné síly (jedna na směnu), jež mají zabezpečit nepřetržitý provoz restaurace „Qsine“ s kapacitou 50 míst k sezení a otvírací dobou od 12:00 do 24:00 denně. Jako metody externího získávání personálu jsou zde doporučeny inzeráty nabízející pracovní místa v novinách (Annonce, Metro), na vlastní webové stránce, na internetu (Gastrojobs.cz, Annonce.cz, Práce.cz, Jobdnes.cz a Profesia.cz) a výběr z poptávkových inzerátů na pracovní místo, výběr z uchazečů o práci registrovaných na úřadu práce a z absolventů odborných škol. Po shromáždění dostatečného množství žádostí s přiloženými životopisy následuje výběr. Fáze výběru a přijetí personálu jsou realizovány zhruba 2 až 3 měsíce před zahájením provozu. Zaměstnavatel musí důkladně přezkoumat všechny získané podklady žádostí (průvodní dopisy, životopisy, popřípadě pracovní posudky) a rozdělit si uchazeče na vyhovující a nevyhovující, případně na relativně vyhovující. Nevhodným uchazečům se oznámí zamítnutí jejich žádosti o pracovní místo a vhodní kandidáti jsou kontaktováni a pozváni k pracovnímu pohovoru. Relativně vyhovující žadatelé jsou oslovení v případě potřeby. Nároky na personál restaurace „Qsine“ jsou velmi vysoké a k tomu, aby bylo možné prověřit odborné znalosti uchazečů, by bylo vhodné sestavit jednoduchý test, jež by zkoumal hlavně vědomosti z oblasti gastronomie, hygieny provozu i bezpečnosti práce. V průběhu samotného pohovoru si zaměstnavatel prověří komunikační schopnosti (včetně znalosti cizích řečí – minimálně anglického jazyka), zhodnotí osobní dojem, jakým uchazeč působí a zjistí nakolik je vhodný pro nabízené pracovní místo. Žadateli o práci jsou podány detailní informace o pracovních povinnostech, náplni práce, pracovní době, o mzdě, délce dovolené, dni nástupu do pracovního poměru, organizační struktuře podniku a jsou zodpovězeny všechny jeho otázky. Pokud se zaměstnavatel rozhodne kandidáta přijmout, pozve jej na druhé osobní setkání, během kterého dostane budoucí pracovník tištěný manuál se všemi zmíněnými

informacemi, s jídelním lístkem podrobně rozepsaným, co se týče složení pokrmů a možných alergenů a s popisem konceptu „Qsine,“ aby přesně věděl, co se od něj očekává. Poté je mu předložena pracovní smlouva k podpisu a jsou dohodnuty podmínky nástupu. Jelikož je koncept implementován do restaurace, která měla své zaměstnance, je možné navrhnout těmto lidem spolupráci přednostně, čímž se relativně zkrátí doba výběru personálu. Potenciál těchto tzv. interních zdrojů je především v předchozí zkušenosti s danou lokalitou, ve znalosti segmentu zákazníků navštěvujících toto místo, rychlá adaptace na nové pracovní podmínky i orientace mezi konkurenty z blízkého okolí. Předpokládá se, že tímto způsobem provozovatel získá 1 vedoucího směny, 2 kuchaře, 3 servírky a 1 pomocnou sílu. Výhodou je o něco rychlejší proces zapracování, jelikož tito zaměstnanci vědí, kde najít hlavní uzávěr plynu či vody, kde jsou skladovací prostory a další detaily provozovny. Ačkoliv se může zdát, že podnik ušetří náklady na proces přijímaní personálu, není tomu tak, protože je nutné zajistit zbývající zaměstnance z externího trhu práce. Doporučené lhůty nástupu do zaměstnání jsou pro jednotlivé pozice různé. Minimálně jeden měsíc před zahájením provozu by měly být obsazeny funkce vedoucích směn a šéfkuchaře. Tito pracovníci připravují provozovnu, propagační materiály, zásoby, společně s majitelem kontrolují funkčnost veškerého zařízení. Nejpozději dva týdny před otevřením restaurace by měl být zajištěn plný počet plánovaných zaměstnanců. Dva týdny stačí na organizaci potřebných školení BOZP, PO27 a nastudování rozložení jednotlivých částí provozovny (kde se nachází šatny, WC pro personál, WC pro hosty, kde jsou umístěny sklady, kde je kancelář vedoucího pracovníka atd.) Všichni pracovníci budou mít zkušební dobu na tři měsíce.

27

Bezpečnost a ochrana zdraví při práci, požární ochrana.

3.5 Snížení mzdových nákladů Součástí fixních provozních nákladů jsou i mzdové náklady, které jsou zároveň nejvyšší položkou, jak je možné vidět v přehledu finančního plánu. Bezmála půl milionu korun za měsíc je předpokládaná výše finančních prostředků potřebných k výplatě mezd. Tyto náklady je možné snížit změnou personální politiky. Vedení restaurace „Qsine“ je doporučeno zajistit 2 pomocné síly formou outsourcingu. Sníží se tím nejen celkové náklady na hrubé mzdy zaměstnanců, ale i výdaje spojené se sociálním a zdravotním pojištěním. Zároveň lze navrhnout změnu v systému odměňování ostatních zaměstnanců. V rámci úspor je možné snížit základ měsíční hrubé mzdy všech pracovníků a k nižšímu základu jim přislíbit podíl z tržeb. Zaměstnanci si mohou lépe uvědomit cenu své práce, za náročné měsíce s velkou návštěvností restaurace, obdrží vyšší mzdu, což by mělo mít zároveň motivační efekt. Zaměstnanci se musí ztotožnit se strategií podniku. Cílem a snem každého majitele je restaurace plná spokojených zákazníků, kteří se rádi vrací. Stejný cíl by měli mít i pracovníci. V rámci propagace se mají podílet na roznášení letáků a získávání návštěvníků z řad zaměstnanců okolních podniků i turistů bydlících v blízkých hotelech a jiných ubytovacích zařízeních. Díky podílu na tržbách se dá předpokládat jejich zájem na vysoké návštěvnosti a tím i aktivní přístup k těmto úkolům. Získání většího počtu návštěvníků je klíčovým faktorem úspěchu, protože je nutné zvýšit tržby. To je možné i pomocí vyšší ceny, kterou však doporučit nelze. Cena konceptu „Qsine“ je stanovena na základě cen konkurentů. Vysoká cena by mohla potencionální zákazníky odradit. Koncept je na trhu nový a lidé nejsou vždy ochotni platit za neosvědčené a neznámé produkty a služby horentní sumy. Naopak výrazně nízká cena může u zákazníků vyvolat pochybnosti o kvalitě restaurace.

Závěr Cíl předkládané práce, deskripce ojedinělého gastronomického konceptu a jeho aplikace do restaurace v Praze, je naplněn v analytické časti. Trh je ovlivňován mnoha faktory a přesto, že podnik věnuje velkou pozornost průzkumu trhu před vstupem na něj, v některých případech provedené analýzy odhalí nedostatky či překážky, jež projekt nedoporučí realizovat za daných podmínek, stejně jako v případě této diplomové práce. Časově náročný průzkum trhu, který byl proveden převážně osobním šetřením, se zabýval výběrem vhodné lokality pro umístění unikátního konceptu „Qsine,“ segmentací potenciálních zákazníků a využitím jednotlivých složek marketingové komunikace k propagaci nového konceptu se zaměřením na vybrané segmenty. Nejnáročnější částí práce byla analýza konkurentů. Osobní návštěva každé restaurace z vybraných konkurentů byla základním zdrojem získaných informací o současných trendech v dekoraci, vybavení interiéru, o jejich nabídce a způsobu obsluhy. Až na pár výjimek nebyli zástupci vybraných restaurací příliš sdílní a nápomocní. Nechtěli se podělit o informace ohledně návštěvnosti, o průměrných tržbách a mnohdy ani o jiných konkurentech. Manažeři restaurací Brasileiro a Pizza Nuova jsou si jisti postavením na trhu, a nechali se slyšet, že jejich restaurace v Praze konkurenci nemají. Data získaná v průběhu šetření následně sloužila ke stanovení cenové strategie. Byly rozlišeny ceny neomezené konzumace a průměrné ceny pokrmů v jídelních lístcích. Výpočtem byla zjištěna průměrná cena, ze které byla vytvořena zaváděcí cena pro nový koncept. Ta však byla ovlivněna i dalšími získanými informace, souvisejícími s poptávkou a segmenty zákazníků. Ze získaných zdrojů se podařilo zjistit, že pouze 60 % Čechů má zájem navštívit zážitkovou restauraci a jsou ochotni zaplatit v průměru 500,-Kč za osobu, přičemž očekávají dobrou kvalitu, čerstvost pokrmů, rychlost a vstřícnost obsluhy a příjemnou atmosféru v čistém prostředí. Pomocí analýzy konkurenčního prostředí a vybraných konkurentů se zjistilo, že trh v hlavním městě je přesycen restauracemi, sushi bary a jinými gastronomickými provozovnami. Každoročně je v Praze zaznamenáno několik restaurací, jež ukončí svou činnost nebo zkrachují. Nejsou dostatečně silné v konkurenčním boji, nemají dostatek zákazníků, nevhodně zvolili cenovou strategii nebo nenabízí produkt, o nějž by poptávka jevila zájem.

Díky všeobecné analýze trhu bylo zjištěno, že nabídka neomezené konzumace je mnohem rozšířenější než se předpokládalo. Ukázalo se, že tuto formu nabídky používá nejen spousta restaurací, ale i mnoho hotelových restaurací, které jak známo nejsou příliš navštěvovány širokou veřejností. Hotel Hilton s restaurací Zinc i restauraci Alcron hotelu Blue Radisson lze považovat za výjimky. Jejich brunch je velmi populární a jeho návštěvnost je vysoká. Největší zastoupení restaurací s neomezenou nabídkou je mezi sushi a asijskými restauracemi. Mnoho jich nabízí running sushi, nudlové pokrmy a další asijské speciality. Z toho vyplývá, že neomezená konzumace, jako prvek konceptu „Qsine“ již není ničím ojedinělým a tudíž je nutné se zaměřit na ostatní prvky. Za klíčové prvky konceptu, jež zajišťují jeho jedinečnost, lze po komparaci s konkurenty klasifikovat personál a s ním související vtipná (originální) prezentace pokrmů u stolu a unikátní inventář. Zároveň je možné argumentovat vysokými cenami za obstarání těchto prvků a vytvoření jedinečného pojetí gastronomie. V kapitole zabývající se finančním plánem se ukázalo, že největší náklady jsou spojené právě se zajištěním inventáře, který je z naprosté většiny vyroben na zakázku, a s kvalifikovaným, profesionálním personálem (jeho získání a poté měsíční mzdové náklady). Oba procesy jsou časově náročné a vyžadují velké úsilí ze strany provozovatele restaurace „Qsine.“ V návrhové části je uvedeno několik typů na vyhovující potenciální dodavatele (výrobce) a je zde věnována pozornost snížení zmíněných nákladů a vstupních investic. Řádný průzkum trhu může trvat i několik měsíců, avšak čas jemu věnovaný lze následně ocenit v podobě ušetřených nákladů. Důkladný výběr spolehlivého výrobce porcelánu, kvalitní tiskárny i kamenictví je zásadní pro další vývoj restaurace, jelikož tyto produkty prezentují značku a vrývají se do paměti zákazníků. Nesporná je důležitost získání odborně kvalifikovaného, loajálního a pracovitého personálu. Opět se nabízí argumenty týkající se finančních prostředků, tentokrát ceny práce. Pokud je člověk vzdělaný, má dostatečnou praxi a je pro podnik přínosem, chce za to být náležitě oceněn. Na druhou stranu se ukazuje, že výdaje za personál jsou velmi vysoké a tudíž se zaměstnavatel bude snažit je snížit a zajistit si tak udržení na trhu. Závěrem lze konstatovat, že se jedná o zajímavou podnikatelskou příležitost. Koncept „Qsine“ nemá v Praze zastoupení a jeho složky, jako speciální inventář a originální prezentace pokrmů, jsou docela těžko napodobitelné a z toho důvodu lze předpokládat úspěch. Slabou stránkou projektu je jeho finanční náročnost. Na základě provedeného

finančního plánu se ukázalo, že zavedení ojedinělého konceptu během určeného období je ztrátové. Hypotéza stanovená v úvodu práce byla zamítnuta. Návratnost vstupních investic do tří let nebylo možné zajistit z důvodu nízkých příjmů. Výpočet předpokládaných tržeb, založený na průměrné návštěvnosti za den a ceně neomezené konzumace, ukázal rozdíl mezi stanovenými náklady a odhadovanými příjmy, který vyšel záporně. Návrhová část obsahuje několik doporučení a návrhů, jejichž aplikací by se mohly podmínky zavedení konceptu zlepšit. Hlavní myšlenka spočívá ve snížení investic a nákladů. Přesto, že je nápad gastronomického konceptu „Qsine“ jedinečný a návštěva této restaurace poskytuje unikátní zážitek, vstupní investice jsou natolik vysoké a konkurenční prostředí silné tak, že jeho aplikace na trhu České republiky není v současné době, za daných podmínek ideální. Nedostatečná kupní síla, snižující se loajalita zákazníků, vysoká úroková míra i vysoké ceny surovin, produktů a služeb jsou zmiňovanými překážkami vstupu na trh. V budoucnu by mohlo být možné práci využít jako teoretický základ reálného podnikatelského projektu za předpokladu hlubší studie tržní poptávky a vypracování podrobné finanční analýzy s reálnými tržními cenami.

Literatura a zdroje BUREŠOVÁ, P., ZIMÁKOVÁ, B., ČERTÍK, M., HÁN, J. Vybrané kapitoly z hotelnictví a gastronomie, svazek první. Gastronomické služby. Praha: Wolters Kluwer, 2014. ISBN 978-80-7478-498-9 ČERNÝ, J., SRKALA, A. Moderní obsluha. Praha: Merkur, 1993. ISBN 80-7032-961-0. GISSLEN, W. Essentials of professional cooking. New Jersey: 2004. ISBN 0-471-20202-9. JAKUBÍKOVÁ, D. Strategický marketing, strategie a trendy 2., rozšířené vydání. Praha: Grada Publishing, 2013. ISBN 978-80-247-4670-8. KAESLER, C., KAESLER-PROBSTOVÁ, F. Praktická podniková personalistika. Praha: Wolters Kluwer, 2013. ISBN 978-80-7375-913-5. KOTLER, P., KELLER, K. L. Marketing management, 14. vyd. Praha: Grada Publishing, 2013. ISBN 978-80-247-4150-5. KOTLER, P., WONG, V., SAUNDERS, J., ARMSTRONG, G. Moderní marketing. Praha: Grada Publishing, 2007. ISBN 978-80-247-1545-2. LINHART, A., T. Gastronomické záhady aneb Pohledy do historie kuchařského umění. Praha: Public History, 1994. ISBN 80-901432-7-X. MONTANARI, M. Hlad a hojnost. Praha: Lidové noviny, 2003. ISBN 80-7106-560-9. MÜLLER, P. Gastronomický koncept zaměřený na rozšíření nabídky služeb. [Diplomová práce]. Praha: VŠH, 2014. s. 19 PÁSKOVÁ, M., ZELENKA, J. Cestovní ruch, výkladový slovník. Česká republika: Ministerstvo pro místní rozvoj, 2002. ISBN 80-239-0152-4. PAULI, P. Classical cooking the modern Way: Methods and Techniques, Third Edition. New York: Copyright, 1999. ISBN 0471-29187-0. PETZUCH, J. Gastronomický lexikon. Opava: Optys, 1995. ISBN 80-85819-39-2. SALAČ, G. Stolničení. Praha: Fortuna, 2004. ISBN 80-7168-752-9.

STÝBLO, J. Outsourcing a outplacement: vyčleňování činností a uvolňování zaměstnanců. Praha: ASPI, 2005. ISBN 80-7357-094-7 VEBER, J., a kol. Management - základy, prosperita, globalizace. Praha: Management Press, 2006. ISBN 80-7261-029-5. VYSEKALOVÁ, J. a kolektiv. Chování zákazníka. Praha: Grada, 2011. ISBN 978-80-247-3528-3. ZIMÁKOVÁ, B. Food & Beverage Management. Brno: Tribun, 2011. ISBN 978-80-87411-28-5. Zákon č. 455/1991 Sb., o živnostenském podnikání ŽUFAN, J., HÁN, J., KLÍMOVÁ, M. Kapitoly z personálního a interkulturního managementu. 1. Vydání. Praha: Wolters Kluwer ČR, 2013. ISBN 978-80-7478-328-9. http://pod-poklickou.gastronews.cz/znalost-gastronomie-1 - Mike; 25. 7. 2014 http://haccp.webnode.cz/hostinska-cinnost/ 25. 7. 2014 http://cs.wikipedia.org/wiki/Gastronomie - 31. 7. 2014 http://www.varenijeumeni.cz/gastronomie/historie-gastronomie/ - Zuzana Grančaiová; 31. 7. 2014 http://www.unileverfoodsolutions.cz/chef/current/nejnovejsi_trendy 31. 7. 2014 http://restauracehotely.gastronews.cz/soucasne_trendy_v_gastronomii_%E2%80%93_umime_uspokojit_so ucasneho_zakaznika_v_restauraci – Pavla Burešová; 31. 7. 2014 http://www.znalecvin.cz/enogastronomie/ - Bc. Milan Sedláček 26. 8. 2014 http://www.secretofraw.cz/index.php/cz/o-nas/o-raw-food / 27. 8. 2014 http://www.restaurant-guide.cz/restaurace-snez-kolik-muzes.html – 27. 8. 2014 http://g.cz/8-bezednych-ceskych-bufetu-7x-praha-1-x-brno/ - Václav Rybář 8. 9. 2014

http://www.sushi-restaurace-samurai.cz/cs - 19. 11. 2014 http://cestovani.idnes.cz/nejsilenejsi-restaurace-sveta-dzz-/kolemsveta.aspx?c=A141216_152153_kolem-sveta_tom – 28. 12. 2014 http://en.wikipedia.org/wiki/James_Beard#cite_note-1 – 15. 1. 2015 http://www.celebritycruises.com/onboard-celebrity/cruise-restaurants-qsine#top 15. 1. 2015 http://cs.wikipedia.org/wiki/Z%C3%A1%C5%BEitkov%C3%A1_gastronomie 28. 1. 2015 http://www.indickarestauracemayur.cz/ - 28. 1. 2015 http://brasileiro-slovanskydum.ambi.cz/static/useruploads/ohlasy/ohlas-196.pdf29. 1. 2015 http://brasileiro-slovanskydum.ambi.cz/cz/#menu-1037 – 29. 1. 2015 http://www.lacasaargentina.cz/?lang=cz – 29. 1. 2015 http://www.makakiko.cz/ - 29. 1. 2015 http://pizzanuova.ambi.cz/cz/#menu – 29. 1. 2015 http://www.hiltonpragueoldtown.cz/restaurant-cs.html - 20. 2. 2015 http://www.madeinjapan.cz/ - 20. 2. 2015 http://dreamlife.cz/stare-casy-ozily-diky-restauraci-monarchie-v-palaci-lucerna/ 20. 2. 2015 http://www.restaurace-monarchie.cz/ - 20. 2. 2015 http://www.tritonrestaurant.cz/ - 21. 2. 2015 http://www.svatyvaclav.cz/new/ - 21. 2. 2015 http://www.czechspecials.cz/about-us/ - 22. 2. 2015

http://www.alcron.cz/ - 22. 2. 2015 http://www.vytopna.cz/ - 22. 2. 2015 http://www.ipsos.cz/emocni-zazitek-a-stravovani-jde-to-dohromady-aneb-grastronomie-vcechach/ - Lenka Harmon, 23. 2. 2015 http://www.ingbank.cz/tiskove-centrum/tiskove-zpravy-novinky/cesi-jsou-ramci-setreninejcasteji-ochotni-omezit-navstevy-restauraci-nakup-obleceni-spotrebniho-zbozi.html 23. 2. 2015 http://franchising.cz/katalog/4/gastronomie - 16. 3. 2015 https://www.google.cz/search?q=fotky+Qsine&espv=2&biw=1366&bih=705&site=webhp &tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=CrUJVZ3vLMH9UvTagNAD&ved=0CB8Q sAQ – 23. 3. 2015 http://www.reklama-mhd.cz/praha.htm - 26. 3. 2015 http://print24.com/cz/ - 26. 3. 2015 http://www.koenig-porzellan.cz/cz/e-shop/738241/c51334-jidelni-porcelan-samostatnekusy/tac-hranaty-15-x-20-cm.html - 27. 03. 2015 http://eshop.reda.cz/ - 29. 3. 2015 http://www.reval.cz/ - 29. 3. 2015 http://www.zelizko.cz/ - 29. 3. 2015

Příloha číslo 1: Fotografie – ukázky z konceptu „Qsine“

Základní prostření (set up)

Zdroj: převzato z webových stránek

iPad Menu

Zdroj: převzato z webových stránek

Fotografie pokrmu s názvem „Qsine Greens“

Zdroj: převzato z webových stránek

Fotografie pokrmu s názvem „Spring Rolls“

Zdroj: převzato z webových stránek

Fotografie pokrmu s názvem „Soupe & Soufflé“

Zdroj: převzato z webových stránek

Fotografie pokrmu s názvem „M´s Favorites“

Zdroj: převzato z webových stránek

Fotografie pokrmu s názvem „Vegetable Du Jatour“

Zdroj: převzato z webových stránek

Fotografie pokrmu s názvem „Sushi Lollipops“

Zdroj: převzato z webových stránek

Fotografie pokrmu s názvem „Taj Mahal“

Zdroj: převzato z webových stránek

Fotografie pokrmu s názvem „Painter´s Mignon“

Zdroj: převzato z webových stránek

Fotografie pokrmu s názvem „Taco Royale“

Zdroj: převzato z webových stránek

Fotografie pokrmu s názvem „ Chitini´s“

Zdroj: převzato z webových stránek

Desert menu

Zdroj: převzato z webových stránek

Příloha číslo 2: Nejčastější oblasti šetření

Zdroj: www.ingbank.cz/tiskove-centrum/tiskove-zpravy-novinky/cesi-jsou-ramci-setreninejcasteji-ochotni-omezit-navstevy-restauraci-nakup-obleceni-spotrebniho-zbozi.html Omnibusový průzkum společnosti ING Bank ČR byl realizován v průběhu listopadu 2011 společností Ipsos Tambor. Dotazování se zúčastnilo 524 respondentů z Čech ve věku 18– 65 let, z toho 264 dotazovaných žije v manželském svazku.