VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R.O. Bc. Radek Lukáš

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R.O.

Bc. Radek Lukáš

Gastronomické řetězce v České republice

Diplomová práce

2014

Gastronomické řetězce v České republice

Diplomová práce

Bc. Radek Lukáš

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o. katedra hotelnictví

Studijní obor: Management hotelnictví a lázeňství Vedoucí diplomové práce: Ing. Blanka Zimáková Datum odevzdaní diplomové práce: 2014-05-07 Datum obhajoby diplomové práce: E-mail: [email protected]

Praha 2014

Master´s Dissertation

Gastronomic Chains in the Czech Republic

Bc. Radek Lukáš

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management

Major: Hotel and Spa Management Thesis Advisor: Ing. Blanka Zimáková Date of Submission: 2014-05-07 Date of Thesis Defence: E-mail: [email protected]

Prague 2014

Čestné prohlášení P r o h l a š u j i, že jsem diplomovou práci na téma Gastronomické řetězce v České republice zpracoval samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použil, uvádím v seznamu zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s § 47b zákona č. 552/2005 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své diplomové práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r.o.

…………………………………… Bc. Radek Lukáš V Praze dne…………………………

Rád bych poděkoval vedoucí mé diplomové práce Ing. Blance Zimákové za její odborné vedení a cenné rady, které mi poskytla během zpracování mojí diplomové práce. Dále děkuji všem, kteří se zúčastnili dotazníkového šetření.

Abstrakt LUKÁŠ, Radek. Gastronomické řetězce v České republice. [Diplomová práce]. Vysoká škola hotelová. Praha : 2014. 89 stran.

Cílem práce bylo navržení originálního fiktivního konceptu restauračního řetězce s přihlédnutím k mezerám na trhu. Dále bylo dílčím cílem vytvoření přehledu gastronomických řetězců v restauračním stravování, jež působí na českém trhu. Dalším dílčím cílem bylo podrobněji představit gastronomické řetězce působící na území České republiky vzhledem k jejich konceptu a vzhledem k možnostem partnerství. Primární metoda, která je použita v teoretické části, je rešerše sekundárních zdrojů. V rámci výzkumu je nástrojem jednak dotazníkové šetření a jednak terénní výzkum. Mezi sekundární metody výzkumu patří průzkum na internetu. Z práce vzešel návrh fiktivního řetězce: TASTE PRAGUE, který byl navržen ve dvou konceptech: TASTE PRAGUE COUNTRYSIDE, a jak název navrhuje, zaměřuje se především na menší města a větší obce. Druhým konceptem je TASTE PRAGUE WORLDWIDE, který se naopak zaměřuje na mezinárodní pole. Za nejdůležitější závěr lze označit zjištění, že restaurační řetězce jsou velmi oblíbené v současnosti a mají budoucnost, ve které bude všechno záležet na kreativitě tvůrců konceptů, na kvalitě surovin, které budou používat ke zpracování, a v neposlední řadě i na cenové kategorii.

Klíčová slova: Česká republika, franchising, gastronomie, gastronomické řetězce, marketingová strategie.

Abstract LUKÁŠ, Radek. The Gastronomic Chains in Czech Republic. [Master´s dissertation]. Institute of Hospitality Management. Prague : 2014. 89 pages.

The objection of the thesis was a projection of fictional restaurant chain concept according to opportunities at the market. The partial objection was a gastronomic chains operating in Czech Republic summary creation. Another partial objection was to introduce closely the gastronomic chains operating in Czech Republic according to their concept and to the possibilities of partnership. The primary method used in theoretical part is a search of secondary sources. In case of research is on the one hand used questionnaire and on the other hand is used the field research. Secondary methods of research are researches on internet. The fictional concept of restaurant chain TASTE PRAGUE came out of this thesis, it was proposed in two concepts, first of them is TASTE PRAGUE COUNTRYSIDE which is mainly aimed at countryside as the name suggests, basically it is concerned about small cities and bigger districts. The second concept is over against aimed in the international field and it is called TASTE PRAGUE WORLDWIDE. As the most important output of the thesis is possible to considerate the detection of restaurant chains being very popular in nowadays and is highly likely they are going to be popular in future as well. It is all going to depend of the concept maker´s creativity, quality of food used for preparation of meals and last but not least it is going to be about the price.

Key words: Czech Republic, franchising, gastronomy, gastronomic chains, marketing strategy.

OBSAH OBSAH .................................................................................................................. 8 ÚVOD .................................................................................................................... 11 1

2

TEORETICKÁ ČÁST ..................................................................................... 14 1.1

Gastronomie ............................................................................................ 14

1.2

Vývoj gastronomie ................................................................................... 15

1.3

Gastronomická zařízení ........................................................................... 18

1.4

Podnikání v gastronomii ........................................................................... 20

1.5

Způsoby provozování gastronomických podniků ..................................... 21

1.6

Franchising .............................................................................................. 24

1.6.1

Historie franchisingu .......................................................................... 25

1.6.2

Přednosti a možnosti franchisingu ..................................................... 27

1.6.3

Franchising v České republice .......................................................... 27

1.6.4

Česká asociace franchisingu ............................................................. 29

1.7

Postavení gastronomických řetězců v gastronomii .................................. 30

1.8

Marketingová strategie gastronomických řetězců .................................... 31

ANALYTICKÁ ČÁST ..................................................................................... 36 2.1

Nejvýznamnější gastronomické řetězce působící v České republice ....... 37

2.1.1

Řetězce restaurací ............................................................................ 37

2.1.2

Fastfoodové řetězce .......................................................................... 43

2.1.3

Řetězce kaváren................................................................................ 49

2.1.4

Shrnující informace o počtu a umístění gastronomických řetězců ..... 51

2.1.5

Shrnující informace o franchisingu v rámci gastronomických řetězců55

2.2

Analýza známosti a oblíbenosti gastronomických řetězců působících

v České republice .............................................................................................. 57 2.2.1

Vyslovení hypotéz ............................................................................. 58 8

2.2.2 2.3

3

Vyhodnocení dotazníkového šetření ................................................. 58

Terénní průzkum restauračních řetězců................................................... 65

2.3.1

Objektivní kritéria ............................................................................... 66

2.3.2

Subjektivní kritéria ............................................................................. 67

2.3.3

Ostatní kritéria ................................................................................... 69

NÁVRHOVÁ ČÁST ........................................................................................ 70 3.1

Soupis gastronomických řetězců působících na území České republiky . 70

3.1.1

České gastronomické řetězce působící na území České republiky ... 70

3.1.2

Zahraniční gastronomické řetězce působící na území České republiky .......................................................................................................... 72

3.2

Návrh fiktivního restauračního řetězce TASTE PRAGUE, ve dvou

konceptech: COUNTRYSIDE a WORLWIDE .................................................... 73 3.2.1

Podmínky založení a fungování řetězce TASTE PRAGUE ............... 74

3.2.2

Příklad „pražských“ specialit, které lze zařadit na jídelní lístek .......... 75

ZÁVĚR .................................................................................................................. 78 LITERATURA ....................................................................................................... 80 PŘÍLOHY

9

Seznam obrázků: Obrázek č. 1: Logo fiktivního restauračního řetězce TASTE PRAGUE …………. 73 Obrázek č. 2: Logo pražské speciality na jídelním lístku fiktivního restauračního řetězce TASTE PRAGUE …………………………………………………………….. 73

Seznam grafů: Graf č. 1: Vývoj franchisových systémů v České republice ………………………. 28 Graf č. 2: Počet provozoven restauračních řetězců ……………………………….. 52 Graf č. 3: Počet provozoven fastfoodových řetězců ………………………………. 53 Graf č. 4: Počet provozoven kavárenských řetězců ……………………………….. 55 Graf č. 5: Preference strávníků ………………………………………………………. 61 Graf č. 6: Restaurační průmysl bez fast food ………………………………………. 62

Seznam tabulek: Tabulka č. 2: Počet provozoven fastfoodových řetězců …………………………... 51 Tabulka č. 1: Počet provozoven restauračních řetězců ………………………...... 53 Tabulka č. 3: Počet provozoven kavárenských řetězců ………………………….. 54 Tabulka č. 4: Shrnující informace o franchisingu v gastronomických řetězcích … 56 Tabulka č. 5: Restaurační řetězce v ČR (ne fast food) ……………………………. 58 Tabulka č. 6: Fast food řetězce v ČR ……………………………………………….. 59 Tabulka č. 7: Řetězce kaváren v ČR ………………………………………………... 60 Tabulka č. 8: Hodnocení restauračních a fastfoodových řetězců ……………….. 63 Tabulka č. 9: Obliba restauračních a fastfoodových řetězců na základě průměrné známky …………………………………………………………………………………. 63 Tabulka č. 10: Komparace známosti a obliby restauračních a fastfoodových řetězců ………………………………………………………………………………….. 64 Tabulka č. 11: Objektivní kritéria; časové hledisko ………………………………... 66 Tabulka č. 12: Objektivní kritéria; hledisko obsluhy ……………………………….. 67 Tabulka č. 13: Subjektivní kritéria …………………………………………………… 68 Tabulka č. 14: Komparace obliby restaurace ………………………………………. 68 Tabulka č. 15: Ostatní kritéria ………………………………………………………... 69

10

ÚVOD Téma diplomové práce jsem si zvolil vzhledem k tomu, že jsem sám provozovatelem restaurace v centru Prahy. Mým záměrem je provést podrobnou analýzu gastronomických řetězců působících v oblasti restauračního stravování v České republice. Stravování institucionální v práci řešeno není, vzhledem k tomu, že mě samotného, jako provozovatele restauračního zařízení, především zajímá vývoj konceptů restauračních, s přihlédnutím k faktu, že tyto podniky jsou v zásadě mou konkurencí, nebo naopak potenciální příležitostí. Vzhledem k prostudování mnoha pramenů jsem se uchýlil k rozhodnutí v rámci restauračních řetězců vypustit veškeré pizzerie, protože orientace v nich a jejich zařazení k případným řetězcům, ve smyslu kompletního přehledu, jsem shledal jako neproveditelné a to vzhledem k rozcházejícím se informacím o jejich existenci a působení. Podrobně je tedy práce zaměřena na restaurační řetězce, klasické i fastfoodové, a zevrubně potom na kavárenské řetězce, které dle mého názoru mají v rámci gastronomických řetězců velmi silnou pozici, nebo potenciál. Mou hypotézou je, že na gastronomickém trhu, respektive trhu restauračních zařízení v České republice zaujímají restaurační řetězce dominantní podíl. Přitom hosté restauračních řetězců ani přímo nemusejí vědět a klást důraz na to, že jejich oblíbená restaurace je součástí restauračního řetězce, podvědomě si však vybudují vztah k celé značce řetězce. Podle mého názoru tedy nemusí být fakt, že je restaurace součástí řetězce, vlastně z hlediska rozhodnutí potenciálních klientů zcela klíčová, protože tomu nepřikládají význam. Nicméně se domnívám, že v podvědomé rovině jsou si lidé vědomi existence restauračních řetězců a jsou schopni celou řadu vyjmenovat, pokud jsou k tomu vyzváni. Dále předpokládám, že restaurační řetězce ve smyslu restaurací, fastfood provozoven a kaváren mají v globalizovaném světě stále silnější pozici. Ačkoliv jistá část světové populace začíná vyznávat trend zdravého životního stylu a tedy podniky typu „bio“, většina podle mého názoru stále více vyhledává provozovny, které jsou zaštítěny pod známou značkou, protože pro ně znamená jakousi jistotu, záruku určitých předeslaných standardů, které by, ať na úrovni republikové, či na úrovni světové (v případě mezinárodních řetězců), měly být více méně stejné. 11

Hlavním cílem této práce je vytvoření přehledu gastronomických řetězců v restauračním stravování s ohledem na výše zmíněné, jež působí na českém trhu. Dílčím cílem je sestavení návrhu originálního fiktivního konceptu restauračního řetězce s přihlédnutím k mezerám na trhu, jejichž identifikace bude vycházet z analytické části. Dalším dílčím cílem je podrobnější představení gastronomických řetězců, jež působí na území České republiky vzhledem k jejich konceptu a vzhledem k možnostem partnerství. Primární metoda, která je použita v teoretické části, je rešerše sekundárních zdrojů. V rámci výzkumu je nástrojem jednak dotazníkové šetření a jednak terénní výzkum. Mezi sekundární metody výzkumu patří průzkum na internetu. Při vyhodnocování je používána především metoda komparace, celá práce sama o sobě má deskriptivní charakter. Práce se celkově dělí na tři části, první z nich je část teoretická, další je analytická a poslední je návrhová. Teoretická část se věnuje definici pojmů, které napomáhají orientaci v problematice gastronomie, jejím vývoji, v gastronomických zařízeních, způsobech podnikání v gastronomii, vzniku gastronomických řetězců a způsobů jak je možné stát se jejich součástí. Samostatnou kapitolou je franchising, který je nejčastější používanou formou spolupráce v rámci gastronomických řetězců. V první kapitole práce je dále uvedeno postavení gastronomických řetězců v gastronomii a závěr kapitoly je potom věnován problematice marketingové strategie. V úvodu analytické části jsou uvedeny gastronomické řetězce, které jsou rozděleny do tří kategorií, a sice: restaurací; fast food restaurací; a kaváren. Každý, podle mého názoru a na základě analýzy internetu, významný řetězec je podrobně popsán. Následuje subkapitola o shrnujících informacích jednak o počtu gastronomických provozoven a jejich umístění a jednak o podmínkách uplatňování franchisingu. Dále se v analytické části zabývám analýzou povědomí a oblíbenosti gastronomických řetězců působících na území České republiky a to na základě dotazníkového

šetření,

kterého

se

zúčastnilo

celkově

91

respondentů.

V závěrečné části druhé kapitoly potom provádím shrnutí mnou provedeného terénního výzkumu, kde jsem si stanovil vlastní kritéria hodnocení, podle kterých 12

jsem postupoval při hodnocení každé jedné navštívené provozovny. V samotném závěru

druhé

části provádím

porovnání

evaluace

restauračních

řetězců

respondenty a mnou. Ve třetí části práce, tedy návrhové, se zaměřuji v prvním úseku na sestavení přehledu jednotlivých, dle mého názoru významných, gastronomických řetězců působících na území České republiky a ve druhém a posledním úseku návrhové části navrhuji koncept fiktivního restauračního řetězce TASTE PRAGUE, jednak COUNTRYSIDE a jednak WORLDWIDE. Nejdůležitějšími použitými zdroji, které jsem používal při zpracování této práce, jsou skripta Vysoké školy hotelové a to hned dvoje, jednak Gastronomické služby – servis od autorů Burešové a Zimákové a jednak Food & Beverage Management od B. Zimákové. Za další důležité zdroje bych označil Jakubíkové Marketing v cestovním ruchu, Karlíčkovo Základy marketingu a Řezníčkové Franchising. Práci by nebylo možné vyhotovit bez mnoha internetových zdrojů, kterým jsem v přehledu literatury vytvořil vlastní sekci, aby se mohli čtenáři lépe orientovat v použité literatuře.

13

1 TEORETICKÁ ČÁST Tato část práce se věnuje charakteristice pojmů, které souvisejí s gastronomií, gastronomickými řetězci a jejich provozem. Mezi tyto pojmy patří gastronomie, mimo samotné definice je krátce zmíněn její vývoj a to jednak na úrovni celosvětové a evropské a jednak na úrovni České republiky. Dále jsou definována gastronomická zařízení, jsou shrnuty možnosti podnikání v gastronomii s ohledem na platnou legislativu. V další části jsou uvedeny možné způsoby, kterými lze provozovat gastronomické podniky, a sice jako nezávislí podnikatelé, nebo jako součást skupiny či řetězce. Samostatná subkapitola je věnována termínu franchising, protože právě franchising je v gastronomii po celém světě nejvyužívanějším podnikatelským přístupem v ohledu přidružení se k řetězci. V rámci podkapitoly pojednávající o franchisingu je tento pojem vysvětlen, krátce je probrána historie franchisingu, jeho přednosti a možnosti, dále je zmíněno, jak funguje franchising v České republice, při čemž je důležitým subjektem Česká asociace franchisingu, které je věnován samotný závěr subkapitoly. Česká asociace franchisingu je definována a z její databáze je převzata terminologie pojmů souvisejících s franchisingem. V předposlední subkapitole je řešeno postavení gastronomických řetězců v gastronomii a celkově kapitolu uzavírá problematika marketingové strategie gastronomických řetězců.

1.1

Gastronomie

„Základní

potřebu

člověka,

potřebu

výživy,

je

možné

uspokojit

formou

individuálního nebo společného stravování. Společné stravování bývá často nahrazováno všeobecně uznávaným mezinárodním pojmem – gastronomie.“1 Pojem gastronomie vznikl spojení dvou řeckých slov „gaster“, což znamená žaludek a „nomos“, což znamená mrav, nebo také zvyk, v zásadě tedy pod sebou pojem gastronomie skrývá vědu o žaludku.

1

ZIMÁKOVÁ, B. Food & Beverage Management. Praha: Vysoká škola hotelová, 2009, s. 11.

14

Gastronomie je: „V širším pojetí … nauka o vztahu kultury a potravy, kde součástí je i konzumace pokrmů, v užším pojetí jde o kuchařské nebo kulinářské umění…“2 „Jídlo vždy bylo a bude jedním z velmi charakteristických rysů určitých společenských skupin, jejichž členové uznávají jeden druhého v ohledu, jak jedí, co jedí a co nemají rádi.“3 Gastronomie spojuje i rozděluje – je velmi výraznou a významnou vizitkou každé země. Pro každou zemi jsou totiž nějaké pokrmy tradiční a většinou jsou lidé na svoje národní speciality patřičně hrdí. Konkrétní etnické skupiny se hlásí ke konkrétním pokrmům, gastronomie je součástí národní identity. Jídlo je však velmi důležité i v oblasti náboženství, jako příklad lze uvést islám, ve kterém veškeré věřící sdružuje svátek zvaný Ramadán, což je svatý měsíc půstu, kdy většina věřících provozuje měsíční půst, během kterého je zakázáno po východu slunce až do jeho západu jíst a pít, existují výjimky, mezi které patří například děti mladší dvanácti let, nemocní, nebo těhotné ženy. Gastronomie ale také může být chápána jako nauka, která zahrnuje teoretické i praktické znalosti všeho, co se vztahuje k lidské výživě. „Gastronomické služby jsou souborem a kombinací hmatatelného výrobku (jídla a pití) a nehmatatelné služby (servis), která se pohybuje podle rozsahu a kvality služeb v různých poměrech.“4

1.2

Vývoj gastronomie

Aby bylo možné chápat nynější a budoucí potřeby gastronomie, je třeba podívat se do minulosti na její vývoj. „Stejně jako se vyvíjel člověk a lidská společnost, tak se vyvíjela gastronomie.“5 Zkrátka s vývojem lidské společnosti se vyvíjí i strava,

2

RYGLOVÁ, K. a kol. Cestovní ruch – podnikatelské principy a příležitosti v praxi. Praha: Grada, 2011, s. 58. 3 Culinary cultures of Europe. Germany: Council of Europe, 2005, s. 11. (vlastní překlad z anglického jazyka) 4 ZIMÁKOVÁ, B. Food & Beverage Management. Praha: Vysoká škola hotelová, 2009, s. 11. 5 BUREŠOVÁ, P., ZIMÁKOVÁ, B. Gastronomické služby – servis. Praha: Vysoká škola hotelová, 2008, s. 7.

15

počínaje člověkem lovcem, konče člověkem, který vyrábí nádoby, ve kterých lze připravovat rafinované potraviny. Významným obdobím v rámci rozvoje gastronomie je antika, dochovaly se z ní dodnes velmi populární pokrmy, jako jsou například různé druhy pečiva, těstoviny, dokonce i pokrm připomínající svým tvarem původní pizzu, o jejíž autorství v současnosti dochází ke sporům mezi Itálií a Spojenými státy americkými. Významnou roli již v antice začaly hrát i nejrůznější dovážené potraviny a pochutiny jako je koření, cukrová třtina, rýže, ovoce anebo třeba drůbež. A již z období antiky byly dochovány dokumenty, které vypovídají o bohatých hostinách s odpovídajícím servisem a s pěkným aranžmá. Dalším významným obdobím, bylo období Byzantské říše. Díky byzantským ženám, které byly žádány na vdávání, byly byzantské receptury a zvyklosti rozptýleny do nejrůznějších koutů světa. Do tohoto období také spadá objevení jedné z části příboru, kterou je vidlička, poprvé k jídlu byla totiž použita zlatá vidlička princeznou z Byzance provdanou do Benátek. Byzantská, perská a arabská kuchyně se stala základem té turecké, která je v současnosti velmi populární po celém světě. „S objevením Nového světa v roce 1492 se dostávají do evropské gastronomie nové potraviny. K. Kolumbus se postaral kromě jiného o dovoz a využití dosud neznámých lahůdek: kakao, vanilka, brambory, kukuřice, slunečnice, dýně, topinambury, rajčata, bataty.“6 Významná je pro gastronomii italská kuchyně, která se stala základem mnoha dalších kuchyní. Významnou událostí pro francouzskou kuchyni byla svatba Catherine de Medici s francouzským králem Jindřichem II., protože do Francie přinesla nejenom spoustu pro Francouze neznámých pokrmů, ale hlavně přivedla italské kuchaře, kteří naučili připravovat místní kuchaře především omáčky a některé lahůdky. Španělská princezna Anna, která byla nevěstou Ludvíka XII. s sebou přinesla další lahůdky, mezi které například patří čokoláda. Za vlády 6

BUREŠOVÁ, P., ZIMÁKOVÁ, B. Gastronomické služby – servis. Praha: Vysoká škola hotelová, 2008, s. 8.

16

Ludvíka XIV. bylo moderní všechno francouzské a některé země přijaly francouzské trendy ve stolování a gastronomii. Dalším významným obdobím je pro gastronomii období vědeckotechnického pokroku a průmyslové revoluce, které nejen že přineslo výrazné změny v zemědělství a produkci potravin, ale vznikaly nové technologie, které kompletně ovlivnily celou oblast potravinářského průmyslu a zemědělství. V této době začal být mimo jiné kladen velký důraz na hygienu v prostorách gastronomických přípraven. „V souvislosti s prolínáním kultur dochází k prolínání jednotlivých stravovacích návyků a propojení kulinářských prvků – receptur.“7 Kuchyně již nejsou v současnosti omezeny na regionální úrovni ba právě naopak znakem dnešní gastronomie je její propojenost. Evropské země výrazně ovlivnily kuchyni jiných zemí a naopak. Evropskou kuchyni například velmi významně ovlivňuje ta asijská. „V současnosti lze koupit různé exotické potraviny téměř kdekoliv a v důsledku toho lidé hledají nové chuťové zážitky spojené s cizokrajností pokrmů.“8 Základy evropských kuchyní jsou vzhledem ke skladbě jejích obyvatel velmi rozmanité a to vzhledem k tomu, že každá kultura upřednostňuje jiné potraviny, některé země jsou významné rybolovem a tak se ryby stávají základem jejich kuchyně, jinde se chová skot, někde převládá ovocnářství. Dalo by se říci, že gastronomie by mohla dost dobře vycházet i z přísloví „jiný kraj, jiný mrav“. Co se týká České republiky, respektive Československa tak do poválečného období měla gastronomie vysokou úroveň, kuchaři a číšníci byli zaměstnávání v celé Evropě. Poválečné období naší gastronomii velmi hluboce poznamenalo, vzhledem k tomu, že nebylo občanům umožněno cestovat, došlo ke stagnaci a novým znakem české kuchyně se stala uniformita. Teprve po roce 1989 došlo ke zvratu a to vzhledem ke vzniku nových gastronomických konceptů, využíváním nových technologií při vyrábění pokrmů, 7

BUREŠOVÁ, P., ZIMÁKOVÁ, B. Gastronomické služby – servis. Praha: Vysoká škola hotelová, 2008, s. 10. 8 BUREŠOVÁ, P., ZIMÁKOVÁ, B. Gastronomické služby – servis. Praha: Vysoká škola hotelová, 2008, s. 10.

17

ale i díky zlomu v komunikaci, kde významnou roli hraje internet a mobilní telefony. „Česká gastronomie je stejně jako ostatní světové gastronomie v etapě rychlého přizpůsobování se novým situacím.“9

1.3

Gastronomická zařízení

V některých literárních pramenech pod sebou pojem gastronomické zařízení skrývá vedle restauračních zařízení i zařízení hotelová avšak pro účely této práce lze pojem gastronomické zařízení chápat pouze a výhradně jako pojem restaurační zařízení, mezi které zahrnuji restaurace klasického charakteru, rychloobslužné restaurace, neboli fast food a dále kavárny. Tato typologie byla zvolena s ohledem na dané téma, tedy právě pro tyto tři typy provozoven jsou v rámci gastronomie typické sdružování v řetězcích. Veřejné restaurační stravování je jednou ze tří variant, prostřednictvím které lze uspokojovat základní lidskou potřebu hladu a žízně, vedle vlastní naturální výroby a spotřeby – tedy vlastního pěstění a chovu a poté konzumace vlastních produktů a vedle nákupu surovin a posléze přípravou pokrmů v prostředí domácnosti. V rámci soustavy společného stravování lze vycházet z následující definice: „Společným stravováním označujeme činnost spojenou s hromadnou výrobou, prodejem a spotřebou jídel a nápojů pro velké skupiny lidí (organizované stravování), kdy dochází k místnímu a časovému spojení výroby s jejich konečnou spotřebou.“10 Soustava společného stravování mimo stravování restauračního zahrnuje i účelové zařízení, neboli institucionální, mezi které patří stravování závodního typu, stravování ve školní jídelně, v nemocnici, atd. Jde tedy v podstatě o účelové stravování, kdy specificky vymezené skupiny lidí – stálý okruh zákazníků, hradí

9

BUREŠOVÁ, P., ZIMÁKOVÁ, B. Gastronomické služby – servis. Praha: Vysoká škola hotelová, 2008, s. 12. 10 RYGLOVÁ, K. a kol. Cestovní ruch – podnikatelské principy a příležitosti v praxi. Praha: Grada, 2011, s. 56.

18

pouze část ceny jídla. Oblast účelového stravování však není přímo relevantní vzhledem ke zvolenému tématu práce, proto je jen hrubě nastíněno. Pro účely této práce je stěžejní veřejné stravování, neboli restaurační, kdy služby poskytované v restauračních zařízeních neplní jen funkci výživy, ale plní i funkci společenského styku a zábavy. Restaurační stravování je historicky nejstarší formou společného stravování a zároveň je i nejrozšířenější formou. Jeho rozvoj byl podmíněn rozvojem obchodu a cestovního ruchu. Mezi jeho charakteristické rysy patří jednak úhrada nákladů spojených s přípravou pokrmu v celé výši, přičemž součástí ceny je i zisk podnikatele, stravování je provozováno ve specializovaných provozovnách a je organizováno pro početné skupiny zákazníků. „Stravovací služby patří mezi velmi staré obory lidské činnosti. Jejich rozvoj probíhal současně s rozvojem ubytovacích služeb, zejména služeb hotelových.“11 Existuje několik důvodů realizace stravování v gastronomických zařízeních, jednak to může být potřeba uspokojit pocit hladu a žízně jednak může jít o naplnění potřeby rozptýlení a jednak také může jít o další způsob mezilidské komunikace. Každý host se řadí do nějaké sociální skupiny a má tedy konkrétní finanční možnosti, podle toho jsou odlišné i způsoby chování mezi hosty. Segmentace zákazníků v zásadě určuje typ hostinského zařízení a rozsah služeb, které poskytuje. Je nutno podotknout že aktuálním trendem oboru cestovního ruchu je gastronomická turistika, která pod svým názvem v zásadě skrývá cestování za jídlem a nápoji. Tato myšlenka vychází z regionální gastronomie, kdy v každé zemi, případně její části, jsou připravovány a servírovány pokrmy a nápoje ryze místní a takové v jiném koutě světa a častokrát i dané země, budou k nalezení jen velmi těžko.

11

RYGLOVÁ, K. a kol. Cestovní ruch – podnikatelské principy a příležitosti v praxi. Praha: Grada, 2011, s. 56.

19

1.4

Podnikání v gastronomii

Jako ve všech oborech i pro obor gastronomie podnikání přináší riziko, jelikož podnikatel do podniku musí vložit vlastní kapitál a ten je právě v oblasti gastronomie poměrně vysoký. Mimo jiné se při podnikání v této oblasti musí připravit na to, že nosným pilířem nebude on, ale především lidský kapitál, představme si třeba krásně a moderně vybavenou restauraci s prvotřídně vybavenou kuchyní, ale s kuchařem, který připálí i vodu na čaj. Podnikání v oblasti gastronomie se řídí obecně platnými předpisy a pravidly, kterými se řídí ostatní podnikatelské subjekty, avšak v gastronomii existují navíc i specifické předpisy, které se vztahují k činnosti provozu ubytovacího a stravovacího střediska. Obecné předpisy vymezující podnikání jsou Zákon o živnostenském podnikání č. 455/1997 SB, a jeho novela č. 156/1999 Sb. a Obchodní zákoník č. 513/1991 a jeho novela č. 501/2001 Sb. Podnikatel v oblasti gastronomie může svoje podnikání provozovat jednak jako fyzická osoba, tedy podniká na základě živnostenského oprávnění anebo může podnikat jako osoba právnická, tedy založit obchodní společnost, která musí být zapsána v obchodním rejstříku, přičemž zpravidla v gastronomii nejčastěji figurují kapitálové společnosti, mezi které patří jednak společnost s ručením omezeným a jednak akciová společnost. Důležitým nástrojem v oblasti podnikání v gastronomii je marketing, před zahájením podnikání by vždy měla předcházet marketingová studie nabídky a poptávky. Důležitým kritériem je návratnost investic.

20

1.5

Způsoby provozování gastronomických podniků

„Struktura gastronomických podniků je tvořena z více než 98 % malými podniky.“12 Podnikatelské subjekty v oblasti gastronomie mohou být jednak provozovány nezávislými podnikateli nebo v rámci skupiny či řetězce.  Nezávislí podnikatelé Nezávislé

podnikání

je

založeno

na

samostatnosti

subjektu.

Činnost

gastronomického charakteru je provozována buď ve vlastních prostorách, které byly pořízeny koupí, výstavbou či jiným způsobem nebo v prostorách pronajatých. Podnikatel provozuje podnik sám, a při tom využívá vlastní dovednosti, zkušenosti a intuici. Výhodou je, že podnikatele nikdo neomezuje a neovlivňuje, nevýhodou je velmi vysoká finanční náročnost samotného zahájení podnikání, počínaje stavbou, přes marketingovou činnost až po každodenní provoz. Nezávislé podnikání v oblasti gastronomie se tedy většinou pojí s dlouhou návratností investic. Zahájí-li nezávislý podnikatel provoz v pronajatém prostoru, eliminuje tím velkou část počátečních investic, avšak neinvestuje do vlastního a s tím se může pojit vyšší riziko a možná neochota investování do cizího majetku i v zájmu zahájení a zachování úspěšného provozu restaurace. Problematika podnikání v pronajatých prostorách může být vyřešena, alespoň částečně, kvalitní a propracovanou nájemní smlouvou, která zajistí podnikateli, že jeho investice nepřijdou na zmar.  Skupiny a řetězce Globalizace se projevuje ve všech sférách života a tedy i v podnikání. „Globalizace v hotelnictví se vyznačuje konfliktem vůči poskytování individuální služby.“ 13 Je nutné si uvědomit, že globalizace s sebou přináší určitá rizika pro podnikatele a to právě zvláště pro ty nezávislé, globální svět očekává určitý standard kvality poskytování služeb a jejich rozsah a toto očekávání se dotýká všech zainteresovaných subjektů v rámci globalizace. Samozřejmě i v globalizovaném světě je místo pro individuální přístup a individuální služby se stávají neodmyslitelnou součástí politiky značek, stejně tak jako podniková identita. Jako 12

ZIMÁKOVÁ, B. Food & Beverage Management. Praha: Vysoká škola hotelová, 2009, s. 20. KOSMÁK, P. a kol. Hotelové podnikání a integrační procesy. Praha: Vysoká škola hotelová, 2008, s. 23. 13

21

příklad globalizovaného podniku v oblasti gastronomie, který celosvětově slaví velké úspěchy je řetězec fast food McDonald´s, zákazník McDonaldu najde v podstatě v každém koutě světa velmi podobnou nabídku a může očekávat podobný servis, McDonald´s se pouze v malé míře přizpůsobuje trhu konkrétní země, například v rámci Velké Británie je ke zmrzlinám k dostání tzv. „flick“, což je tyčinka z duté čokolády, která je typická právě pro ozdobu zmrzlinu ve Velké Británii, nebo například v tureckém či jiném McDonaldu v muslimských zemích jsou z nabídky vyřazeny pokrmy z vepřového masa. „Mohutný rozvoj cestovního ruchu v posledních letech přináší i významné změny do oblasti hotelnictví a gastronomie. Postupný proces centralizace a globalizace mimo jiné znamená, že stále větší počet podniků se začíná přidružovat k hotelovým skupinám, stává se součástí hotelových či restauračních řetězců a podřizuje se centrálnímu managementu.“14 Na českém trhu aktuálně působí již mnoho zahraničních i tuzemských hotelových i restauračních řetězcových společností. Pojem skupina představuje určitý počet provozoven, které jsou vzájemně propojeny ve většině případů vlastnicky. Tedy určitý počet subjektů vlastní jeden majitel. Oproti tomu pojem řetězec představuje provozovny, které jsou vzájemně spojeny společnou značkou. V rámci řetězců subjekty používají stejné know-how, které je založeno na licenčním právu, pro řetězce není typické majetkové propojení, avšak není nutně vyloučené. Obvykle jde v rámci jednoho řetězce o poskytování služeb stejného standardu a rozsahu v objektech stejného standardu vybavení. Gastronomické řetězce mohou vznikat čtyřmi způsoby: 1) Nákup gastronomického zařízení Při nákupu gastronomického zařízení dochází k situaci, ve které se řetězce řídí vlastní podniky.

14

ZIMÁKOVÁ, B. Food & Beverage Management. Praha: Vysoká škola hotelová, 2009, s. 21.

22

2) Vytvoření skupiny na základě dohody V této situaci řetězcové společnosti řídí podniky, které si sami najímají od vlastníků. 3) Na základě manažerské smlouvy Skupiny řídí podniky jako zprostředkovatelé pro vlastníky na základě manažerské smlouvy. Manažerská smlouva neboli smlouva o řízení mívá zpravidla písemnou formu, kdy se na základě dohody dvě strany dohodnou na poskytování profesionálních plánovacích, organizačních a operativních výkonů pro produkci a prodej stravovacích, ubytovacích a jiných služeb a všech činností souvisejících s provozem gastronomického zařízení. Obvykle se jedná o firmy, které mají specifické manažerské know-how. Vlastník pověří provozovatele neboli operátora provozováním podniku za úhradu, přičemž vlastník dává k dispozici operátorovi veškeré zařízení a nese plnou právní a finanční odpovědnost, operátor naproti tomu nese operativní zodpovědnost, která většinou znamená poskytnutí obchodního jména a dále hradí jménem vlastníka veškeré provozní výdaje. Operátor za svoje služby dostává motivační odměnu, kterou je většinou poměrná část ze zisku. Smlouva o řízení je velmi často uzavírána v oblasti spolupráce domácí a zahraniční firmy. „V rámci smlouvy o řízení poskytuje domácí firma manažerské know-how zahraniční společnosti, která zajišťuje kapitál.“15 Například Hilton tento model využívá při řízení hotelů po celém světě. V takovémto případě s sebou smlouva o řízení přináší příjmy od počátku a je spojena spíše s minimálním rizikem. Atraktivnějším se tento model stává ve chvíli, kdy má řídící firma do budoucna možnost koupit podíl řízené společnosti. U tohoto smluvního typu lze identifikovat podobné charakteristické rysy jako u franchisingu, který bude vysvětlen v následující části práce.

15

KOTLER, P. a kol. Moderní marketing – 4. evropské vydání. Praha: Grada, 2007, s. 281.

23

4) Na základě franchisingu „Franchising je moderní způsob prodeje a koupě zboží nebo služeb založený na obchodní strategii, kdy jedna firma (franchisor) expanduje dále na trhu tak, že za úplatu poskytuje svůj osvědčený a úspěšný obchodní koncept prodeje výrobků nebo služeb (tzv. franchisu) nezávislým obchodním partnerům (franchisantům).“16 Z důvodu,

že:

v gastronomii,

„Největší jsou

to

zastoupení koncepty

franchisingu

z oboru

v České

restaurací,

hotelů,

republice kaváren

je a

pekárenských prodejen. Velkou skupinu tvoří koncepty rychlého občerstvení.“ 17 Bude franchisingu věnována celá následující subkapitola.

1.6

Franchising

Franchising je v zásadě nová forma sdružování podniků a v současné době je to jeden z nejčastějších způsobů připojení se k určitému řetězci a pod určitou obchodní značku. Jde o relativně levnou a méně riskantní metodu, pomocí které lze posílit vliv organizace na trhu. V současnosti, v éře konkurence a ekonomické nejistoty představuje franchising velice atraktivní metodu, která s sebou přináší celou řadu konkurenčních výhod. V rámci franchisingu jde o: „… smlouvu, na jejímž základě jeden subjekt (poskytovatel franchisy – franchisor) poskytne jinému subjektu (příjemci franchisy) povolení užívat své obchodní jméno, značku, logo nebo jinou charakteristiku.“ 18 Franchising přináší výhody oběma smluvním stranám, příjemci franchisy umožňuje větší růst, než kdyby se o podnikání pokoušel sám. Mateřská organizace mu navíc poskytuje různé služby, mezi kterými je třeba i školení managementu. Poskytovateli nejenže franchisa šetří kapitál a provozní náklady, ale navíc získává další příjmy jako je vstupní poplatek a běžný poplatek, které hradí příjemce franchisy.

16

ZIMÁKOVÁ, B. Food & Beverage Management. Praha: Vysoká škola hotelová, 2009, s. 22. JAKUBÍKOVÁ, D. Marketing v cestovním ruchu. Praha: Grada, 2012. 320 s. ISBN 978-80-2478146-4. 18 SYNEK, M. a kol. Podniková ekonomika. Praha: C. H. Beck, 2010, s. 87. 17

24

Franchising se velmi mohutně rozrůstá a zasahuje téměř všechny odvětví, gastronomii nevyjímaje. Právě v sektoru pohostinství je velmi rozšířený, jako příklady lze uvést firmy jako Domino Pizza, Pizza Hat, Kentucky Fried Chicken, Burger King, McDonald´s a celou řadu dalších. Ve franchisingu hrají důležitou roli dva subjekty a těmi jsou franchisor a franchisant. Franchisor je v podstatě objevitel určitého manažerského přístupu, v rámci kterého má k dispozici propracované know-how, jež má pevnou základnu klientů. Franchisor je mimo jiné tvůrce standardů a v jeho zájmu je, aby všichni uživatelé jeho obchodní značky, tyto standardy striktně dodržovali, k tomu používá nejrůznější nástroje, mezi které patří například pokuty. „Franšizoři musí … pečlivě dohlížet, aby franšízanti dodržovali požadované standardy, protože jinak by mohla utrpět pověst jejich obchodní značky.“19 Franchisant je nositelem většího rizika, nežli je franchisor, jelikož stále podniká pod svým jménem a na vlastní zodpovědnost, na druhou stranu lze říci, že vlastně při podnikání neztrácí svou samostatnost. „Podobně jako kterákoli jiná forma obchodní spolupráce mezi samostatnými subjekty, i franšízing vykazuje jak pozitivní, tak negativní aspekty, nepochybně skýtá řadu výhod, ale skrývá též jistá úskalí.“20 Pro franchisanta lze považovat za úskalí fakt, že je třeba, aby byl připraven čelit nejrůznějším omezením a přistoupit na celou řadu kompromisů.

1.6.1 Historie franchisingu „Franchising jako marketingový nástroj pro šíření výrobků a zkvalitnění služeb vzniká na přelomu 19. A 20. Století v USA.“21 Prvním uživatelem franchisingu byla údajně firma Singer Sewing Machine Company, která se v letech 1860 – 1863 specializovala na průmyslový a odbytový systém šicích strojů značky Singer. Systém této firmy byl založen na prodeji vlastních produktů v síti nezávislých

19

HORNER, S. a kol. Cestovní ruch, ubytování a stravování, využití volného času. Praha: Grada, 2003, s. 381. 20 KOCIÁNOVÁ, Š. Jak u nás zakořenil franšízing. 2010. Dostupné na internetu: [cit. 2013-07-26] 21 ŘEZNÍČKOVÁ, M. Franchising. Podnikání pod cizím jménem. 3. vydání. Praha: C. H. Beck, 2009, s. 1.

25

prodejců. Koncem 19. století byl zaveden prodej aut na bázi franchisingu společností General Motors. Počátkem století 20. byl již franchising používán při prodeji drogistického zboží a pohonných hmot. A již po 1. světové válce dospěli podnikatelé k závěru, že podnikání na principu franchisingu, protože vede k vyšším ziskům díky zavedené značce a exkluzivitě výrobků. Avšak až po 2. světové válce došlo k jeho velmi významnému rozvoji a to především ve Spojených státech amerických a západní Evropě. Firmy, provozující franchising do roku 1950 pohlížely na franchising jako na účinnou metodu, prostřednictvím které lze snáze distribuovat výrobky a služby, toto období bývá nazýváno jako „pionýrské období franchisingu“. 40 – 50. léta 20. století jsou označována jako nástupnické období druhé generace franchisingu, protože se stává právoplatnou formou podnikání. Franchising se stal také novou marketingovou metodou. Rozvoj franchisingu výrazně podpořil neúspěch menších nezávislých podnikatelů v konkurenčním boji proti velkým podnikům. Idea individualismu se začala pomalu, ale jistě vytrácet. Problémy malých podnikatelů byly jasným signálem, že malé podniky v konkurenčním boji s těmi velkými nemají šanci a že individuální podnikání se vyplatí pouze na trhu, kde velké firmy nejsou. Franchising byl řešením pro podnikatele v obtížné situaci, eliminoval rizika podnikání a prokázal, že neúspěch franchisového podniku je ve srovnání s tím individuálním extrémně nízký. V 50. letech 20. století vznikly v USA celosvětově známé značky McDonald´s a Holiday Inns. A poté se začal franchising velmi rychle rozšiřovat v oboru restauračního stravování, zejména potom rychlého občerstvení a zanedlouho došlo k boomu v oboru hotelnictví, kdy jej v 60. letech začaly používat společnosti Hilton a Sheraton. V Evropě byl jako první franchising použit v roce 1955 ve Velké Británii – společnost J. Lyons and Co. Ltd. zahájila franchisingovou spolupráci s americkou společností Wimpy hamburger restaurant. Tímto krokem byl odstartován franchising v Evropě

26

1.6.2 Přednosti a možnosti franchisingu Pro franchisora přináší tato forma spolupráce konkurenční výhodu, jelikož dochází k rychlejší expanzi na nové případně vzdálené trhy. Je zajištěn jistější i rychlejší obrat. Zvyšování počtu franchisantů pro franchisora a jeho systém znamená lepší vyjednávací pozici na trhu. Rozrůstání franchisantů pro konečného zákazníka znamená, že nabízené služby a výrobky jsou mu dosažitelné rychleji a snáze. Pro franchisanta je sice se zahájením podnikání spojen poměrně vysoký vstupní kapitál, ale na druhou stranu podstupuje mnohem menší riziko, protože mu franchisor poskytuje komfort využití známého jména a silné značky, ale i lepší přístup k úvěrům, leasingu a pojištění. Navíc se vzhledem k jednotné a společné propagaci zvyšuje marketingová síla značky, obě strany mají zájem na úspěchu. „Franchisa je vynikajícím překlenovacím můstkem pro osoby, které mají přání podnikat, ale chybí jim dostatek zkušeností a počáteční výše kapitálu pro úspěšné nastartování.“22 Další nespornou výhodou je pro franchisanta možnost nakupovat přímo od franchisora, a to zpravidla za nižší ceny, tedy franchisant je schopen získat nákupní, nákladové a obratové výhody, které by jako jednotlivec nezískal. Franchisant v počátku svého podnikání získá know-how, které by jinak nabyl až po několika letech praktického provozu a s ním i rozsáhlou vstupní podporu – například může využít hotový nebo upravený typový projekt provozovny. Franchisantovi a jeho zaměstnancům jsou poskytována školení a tréninky z oblasti provozu, managementu a prodejních postupů. „V průběhu trvání franchisového partnerství franchisant získává od franchisora průběžnou podporu v oblasti vedení provozu, managementu a marketingu.“23

1.6.3 Franchising v České republice Franchising není na území České republiky prozatím tolik rozšířen jako v zahraničních systémech podnikání. Počátek jeho rozvoje je datován do roku 1991 kdy na český trh vstoupila americká fastfoodová společnost McDonald´s. Společně s McDonald´s na český trh vstoupila ještě společnost zabývající se prodejem kosmetických výrobků Yves Rocher. 22

STAŇKOVÁ, A. Podnikáme úspěšně s malou firmou. Praha: C. H. Beck, 2007, s. 93. Česká asociace franchisingu. Franchisové systémy. Dostupné na internetu: [cit. 2013-07-27] 23

27

Nejvíce k rozvoji franchisingu v České republice kupodivu přispěla ekonomická krize, protože podnikání pod známou značkou znamenalo větší jistoty. V současnosti velmi rychle roste počet franchisových konceptů. Vzhledem k údajům, které poskytuje Česká asociace franchisingu, která bude popsána v další části práce, je aktuálně na českém trhu zhruba 130 franchisorů, přičemž přibližně 50 % z nich působí v segmentu služeb a 50 % v segmentu obchodu. „Největší zastoupení v ČR má kategorie konceptů z oboru restaurací, kaváren a čajoven, včetně rychlého občerstvení.“24 V následujícím grafu je znázorněn vývoj franchisových systémů v České republice v horizontu 10. let.

Z grafu je zřejmé, že dochází k růstu počtu franchisových

systémů, v roce 2003 jich bylo 90, v roce 2007 už ale na trhu působilo 131, což znamenalo nárůst o 45 %, v roce 2010 došlo k dalšímu růstu a to na 150 franchisových systémů a toto číslo znamenalo nárůst o dalších 15 %. Graf č. 1: Vývoj franchisových systémů v České republice

Zdroj: PILAŘOVÁ, J. Založení gastronomické provozovny jako součást řetězce. [Diplomová práce] Praha: Vysoká škola ekonomická, 2011, s. 32.

24

KOCIÁNOVÁ, Š. Jak u nás zakořenil franšízing. 2010. Dostupné na [cit. 2013-07-26]

internetu:

28

Podle aktuálních informací v tuzemsku podnikatelé sázejí čím dál více na osvědčené značky, ještě v roce 2010 byl poměr zahraničních a tuzemských franchisových systémů zhruba v poměru 1 : 1, respektive 49 % tuzemských konceptů a 51% zahraničních. Ale protože v roce 2011 přibylo dalších 18 tuzemských konceptů, což je mimochodem nejvyšší přírůstek od roku 1990, české řetězce začaly převažovat a nyní zastupují 55 % všech franchisových systémů na českém trhu.

1.6.4 Česká asociace franchisingu Česká asociace franchisingu je neziskovou organizací, která sdružuje na národní úrovni poskytovatele franchisingu, tedy franchisory a odborníky v oblasti práva a poradenství zaměřeného na problematiku franchisingu. Organizace vznikla v roce 1993 a vystupuje pod zkratkou ČAF, jejími členy jsou jak známé mezinárodní značky, tak menší tuzemské franchisové systémy. Záměrem České asociace franchisingu je podpora rozvoje stávajících franchisových systémů a tvorba příznivějších podmínek pro rozvoj tohoto druhu podnikání. Ve slovníku České asociace franchisingu se nacházejí následující pojmy, které jsou definovány následujícím způsobem:  Franchisa - licence (právo) opravňující franchisanta k provozování odbytové koncepce franchisora vlastním jménem na vlastní účet  Franchisor - franchisový poskytovatel, poskytovatel franchisy  Franchisant - franchisový příjemce, nabyvatel franchisy  Franchisová smlouva - dlouhodobá smlouva upravující základní vztahy mezi franchisorem a franchisantem  Franchisový

balík -

souhrn

práv,

znalostí

a

dalších

plnění

poskytovaných franchisorem umožňující provozovat franchisu  Franchisové poplatky - platby, které platí franchisant franchisorovi za licenci a služby franchisová síť - obchodní a organizační propojení franchisora a všech jeho franchisantů koordinované a podporované prostřednictvím franchisové centrály  Master - franchising - franchising přesahující území státu, tzn. provozovaný v mezinárodním měřítku

29

 Master - franchisa - franchisová licence pro území cizího státu (zpravidla pro celé území)  Master

- franchisor - vlastník franchisového

konceptu udělující

franchisu do zahraničí  Master - franchisant - tuzemský držitel franchisové licence udělované zahraničním franchisorem  Master - franchisová smlouva - (master - hlavní) smlouva upravující základní vztahy mezi master-franchisorem a master-franchisantem opravňující master-franchisanta uzavírat jako franchisor franchisové smlouvy s dalšími franchisanty25

1.7

Postavení gastronomických řetězců v gastronomii

Jak již bylo předesláno, gastronomie je, jako všechna ostatní odvětví, obětí globalizace, a dochází tedy v jejím rámci k neúprosným procesům standardizace. Za symbol globalizace v pohostinství mohou být považovány rychloobslužné restaurace, neboli fastfood, které jsou nejčastěji sdružovány v mezinárodních řetězcích, a jejich počet se neustále navyšuje. Silným nástrojem všech těchto podniků je neměnný produkt. Mezi nejznámější fastfoodové řetězce celosvětově patří McDonald´s, Kentucky Fried Chicken, Pizza Hut, Domino Pizza, Subway, Burger King a další. Dalšími podniky z oblasti gastronomie, které se velmi rychle rozvíjejí, jsou kavárenské řetězce, mezi které patří například Starbucks, Costa Coffee, nebo třeba Coffee Heaven. V rámci České republiky z tuzemských podniků lze zmínit především národní gastronomické řetězce, které vycházejí z národní kuchyně a většina z nich se pojí s národním nápojem – tedy pivem. Například Pivovary Staropramen rozjely na českém trhu velice úspěšný koncept značkových restaurací s názvem Potrefená Husa, dalším řetězcem typicky českých restaurací je Švejk Restaurant. Nelze však opomenout ani jedinečný koncept restaurací Ambiente, které nevycházejí

25

Česká asociace franchisingu. Slovník ČAF. Dostupné na internetu: [cit. 2013-07-27]

30

z tradiční české kuchyně. Mezi rychloobslužnými systémy si na našem trhu stojí dobře Paneria a Bageterie Boulevard. Bližší informace k veškerým tuzemským i zahraničním řetězcům restaurací, které se vyskytují na území České republiky, budou uvedeny v analytické části této práce, kde budou tyto řetězce podrobně rozebírány.

1.8

Marketingová strategie gastronomických řetězců

Stejně jako pro všechny ostatní produkty i v oblasti gastronomie je dobré při marketingu a tvorbě marketingové strategie postupovat podle určitého existujícího a fungujícího modelu, tím nejčastěji bývá model marketingového mixu zahrnující 4P, respektive ve službách se používá model 8P. Jak z názvu vyplývá, marketingový mix zahrnuje vzájemně propojené prvky a těmi jsou: product, tedy produkt jako takový; price, tedy cena a kontrakční podmínky, place, tedy místo a způsob distribuce a promotion, tedy marketingová komunikace. Model byl označen jako 4P E. J. McCarthym z univerzity v Minnesotě. V modelu 8P, jehož autorem je Morrison jsou navíc zařazeny tyto složky: people (lidé), package (balíčky), programming (programování), a partnership (partnerství). A zhruba následujícím způsobem model 8P funguje:  Product „Produkt je základní stavební jednotkou marketingových aktivit. Měl by konkretizovat potřeby, přání, požadavky a očekávání zákazníků, odpovídat svými charakteristickými vlastnostmi požadovanému užitku a účelu využití.“ 26 Komplexní produkt je tříúrovňový, první úrovní je jádro produktu, tedy to co si zákazník kupuje, nebo si myslí, že kupuje. Jádro je vyjádřením základního užitku produktu. Druhou úrovni produktu tvoří vlastní produkt, což je soubor charakteristických vlastností vyžadovaných zákazníkem, zahrnuje: kvalitu, provedení, styl a design, značku a obal. Poslední úroveň tvoří rozšířený produkt, ten zahrnuje další JAKUBÍKOVÁ, D. Marketing v cestovním ruchu. Praha: Grada, 2012. 320 s. ISBN 978-80-2478146-4. 26

31

dodatečné služby a užitné hodnoty, jako je zákaznický servis, garanční opravy, poradenství, leasing a další. Právě na úrovni rozšířeného produktu existuje největší konkurenční boj. V gastronomických provozovnách jsou produktovým jádrem pokrmy a nápoje.  Price Cena je rozhodně všeobecně jeden z nejdůležitějších faktorů, podle kterého se řídí nákupní chování spotřebitelů. „Cena je hodnota, jíž se zákazníci vzdají výměnou za získání požadovaného produktu.“27 Běžně je cena vyjádřena pomocí sumy peněz za určitý statek nebo službu a plní alokační a informační funkci. Alokační funkcí je rozuměno to, že díky ceně se dokáže kupující rozhodnout, jak naloží se svými penězi – co si za ně koupí, při tom sleduje, aby dosáhl maximálního možného užitku. Informační funkce potom zákazníkovi poskytuje určitou představu o tom, jakou má produkt na trhu pozici – zákazník komparuje produkt se srovnatelným substitutem. Cena všeobecně a tedy samozřejmě i v gastronomii má splňovat strategické kritérium firmy, ale zároveň i trhu. Cenotvorba v gastronomických provozovnách má většinou nákladový charakter, tedy restaurace si spočítá náklady na výrobu jídla a potom k nim přirazí určitou marži, při tom případně sleduje, jak se vyvíjí cena u konkurence a přizpůsobuje se jí.  Place Jedním z velmi důležitých kritérií je při prodeji produktů jejich dostupnost, tím je rozuměn způsob, prostřednictvím kterého se produkt dostává ke konečným zákazníkům. Je dobré dodržovat základní pravidla, mezi která patří zejména rychlost a pohodlí, tedy v zásadě okolnosti za jakých může zákazník produkty získat. Stačí si představit, že přijdou hosté do restaurace, ve které působí vynikající kuchař, a jím připravované pokrmy jsou naprosto famózní, ale obsluha v restauraci je pomalá a nepříjemná, ačkoliv jídlo chutnalo božsky, hosté budou pravděpodobně pociťovat velmi smíšené pocity a téměř s naprostou jistotou jejich 27

JAKUBÍKOVÁ, D. Marketing v cestovním ruchu. Praha: Grada, 2012. 320 s. ISBN 978-80-2478146-4.

32

pohled na restauraci bude poněkud trpký, v jejich povědomí ukotví i nepříjemná obsluha a rychlost a preciznost kuchaře tento dojem nedokáže docela smazat. Dostupnost je zcela závislá i na lokaci gastronomických středisek. „Vhodné umístění prodejny nebo provozovny představuje klíčovou konkurenční výhodu. Nedostatečná dostupnost bývá naopak v těchto případech likvidační.“28 Příkladem správného výběru lokalit, vzhledem k úspěšnosti, je společnost McDonald´s, která otevírá své pobočky na místech, která jsou atraktivní pro jeho potenciální zákazníky, například na hlavních silničních tazích. Dostupnost nemůže být chápana jen prostorově, je třeba na ni nahlížet v širokém kontextu. Příkladem mohou být hypermarkety na okrajích měst, i když nejsou pro většinu nakupujících nejblíže, cestu do něj si najdou, většinou v nich provádějí větší nákupy, třeba jedenkrát až dvakrát do týdne a při tom ocení zákazníci velký výběr i nižší ceny. V gastronomii je třeba v rámci dostupnosti zohlednit i emocionální stránku. „Samotný distribuční proces, tedy proces, při kterém se produkt dostává k zákazníkovi, může být zážitkem, a to jak pozitivním, tak negativním.“29 Příkladem pro emocionální stránku dostupnosti může být prostá snídaně, objedná-li si host míchaná vajíčka v hotelu Four Seasons, zajisté pro něj bude tento zážitek pozitivnější nežli konzumace stejného pokrmu v nádražní hospodě. Pravdou je, že za tento luxus si zákazník značně připlatí, ale je-li požitkářem, určitě se mu tato investice vyplatí. „Prémiové značky kladou na zážitek spojený s distribucí svých produktů velký důraz.“

30

Firmy, které na trhu vystupují pod prémiovou značkou, kladou důraz na

vysokou úroveň distribuce, příkladem může být řetězec kaváren Starbucks, kdy exteriér provozoven je jedním z nejsilnějších komunikačních kanálů této značky. Mimo jiné kavárny pod touto značkou skrývají příjemný interiér, ve kterém si zákazníci skutečně vychutnají svou kávu a při tom mohou pracovat třeba na

28

KARLÍČEK, M. a kol. Základy marketingu. Praha: Grada, 2013, s. 111. KARLÍČEK, M. a kol. Základy marketingu. Praha: Grada, 2013, s. 112. 30 KARLÍČEK, M. a kol. Základy marketingu. Praha: Grada, 2013, s. 112. 29

33

notebooku, nebo se bavit s přáteli, aniž by je někdo neustále obtěžoval dotazy na další objednávku. Existují tři varianty distribuce, první z nich je intenzivní distribuce, v rámce které jde o snahy firem zajistit dostupnost svých produktů kdekoliv a kdykoliv, vhodným příkladem firmy, která tuto strategii aplikuje je Coca-Cola. Další možností je exkluzivní distribuce, která je vlastně opakem té intenzivním, jde vlastně o záměrné omezení počtu distribučních míst, tato strategie je typická pro prémiové produkty, jde v podstatě o myšlenku toho, že byli-li by prémiové produkty dostupné všude, ztratily by svou exkluzivitu a tím pádem lépe ochraňovat svou značku před jejím znehodnocením. Poslední možností distribuce je jakýsi kompromis mezi oběma výše zmíněnými strategiemi a tou je selektivní distribuce, kdy firma používá omezený počet vybraných distributorů. Dalším důležitým aspektem, který firma řeší je volba distribuční cesty, ta může být jednak přímá a jednak nepřímá. Přímá distribuční cesta nezahrnuje žádný mezičlánek a jde o distribuci produktu od výrobce ke konečnému zákazníkovi. Nepřímá distribuční cesta oproti tomu může zahrnovat libovolný počet mezičlánků.  Promotion Termínem promotion se v kontextu 8P rozumí marketingová komunikace, ačkoliv: „Marketingová komunikace je jenom jedním ze čtyř prvků marketingového mixu, špičkou ledovce, který vidí téměř všichni, celý ledovec však málokdo.“31 V rámci marketingové komunikace jde o cílené informování a přesvědčování vybraných skupin spotřebitelů. Je třeba vždy dbát na cílovou skupinu, protože spuštění marketingové kampaně, která neodpovídá zvolenému segmentu spotřebitelů, by znamenalo významnou chybu, která by mohla firmu existenčně ohrozit. V marketingové komunikaci hraje významnou roli marketingový komunikační mix, který zahrnuje: reklamu; podporu prodeje; public relations; osobní prodej; a 31

JAKUBÍKOVÁ, D. Marketing v cestovním ruchu. Praha: Grada, 2012. 320 s. ISBN 978-80-2478146-4.

34

přímý marketing. Její obsah lze vyjádřit jako 5M, které zahrnují: mission poslání; message -sdělení; media - použité médium; money - peníze; a measurement – měření výsledků. Komunikace může být jednak osobní a jednak neosobní, v gastronomických provozovnách je klíčovým nástrojem osobní forma komunikace, která je přímá a používá interaktivní postupy – jde o komunikaci přímo se zákazníkem.  People Do oblasti people lze zařadit jednak obsluhující personál, přičemž nejdůležitější je ten, který je ve styku s klienty. A dále zahrnuje samotné klienty. Je žádoucí, aby si personál a klientem vytvořil pozitivní vztah, protože spokojený klient se vrací.  Package Jde o kombinaci komplementárních produktů pod jednu cenu. Pro zákazníka znamená větší pohodlí a zpravidla výhodnější cenu, nebo minimálně v rámci vyšší ceny znamená vyšší přidanou hodnotu. Jako příklad z oblasti gastronomie lze uvést Happy Meal od McDonald´s – ten zahrnuje pokrmy dle výběru a hračku dle výběru z aktuální nabídky.  Programming Programming je procesem, v rámci kterého si klade podnik za cíl udržet si svého klienta a přinutit ho, aby se vracel. Zahrnuje tedy zpravidla speciální zákaznické výhody, jako jsou například zákaznické karty. Jako příklad lze uvést zákaznickou kartu Potrefené Husy, na kterou klient dostane za každé odpolední menu razítko a po shromáždění deseti razítek má jedenáctý oběd zdarma.  Partnership Do oblasti partnership je možné zařadit jednak vzájemné partnerství mezi gastronomickými podniky, což jsou vlastně gastronomické řetězce. Ale jednak také spolupráci s ostatními subjekty, které pomáhají zajistit provoz restaurace, v případě gastronomických provozoven jde zejména o dodavatele surovin.

35

2 ANALYTICKÁ ČÁST Analytická část této práce je zaměřena na analýzu gastronomických řetězců, působících v oblasti restauračního stravování a nacházejících se na území České republiky. Jelikož jejich počet je velmi vysoký, nelze šetřit zcela každý gastronomický řetězec, práce je soustředěna na analýzu těch, z mého pohledu, nejvýznamnějších. Výběr těchto provozoven byl proveden na základě informací vyskytujících se na webových stránkách Czech Franchise a Fast Food Journal. Výzkumné otázky, které jsem formuloval níže, jsou základní otázky, které jsem si kladl před zpracováním analytické části této práce a v jejím průběhu se je pokouším zodpovědět: 1. Jaké

mají

gastronomické

řetězce

postavení

v rámci

české

gastronomie? 2. Kolik a jakých řetězců je v České republice? 3. Které gastronomické řetězce jsou pro Čechy nejznámější a které jsou jejich nejoblíbenější? 4. Které gastronomické řetězce jsou u Čechů oblíbenější, české, nebo zahraniční? 5. V čem všeobecně spočívá úspěšnost gastronomických řetězců?

V první části je provedena obecná analýza, která vznikla na základě podrobného analýzy informací dostupných na internetu, v jejím rámci jsou gastronomické provozovny popsány, respektive jsou o nich také sděleny základní informace a také jsou popsány možnosti týkající se franchisingové spolupráce. V rámci této analýzy jsou v úvodu gastronomické řetězce rozděleny na řetězce: restaurací; fastfoodové řetězce; a řetězce kaváren. A s tímto členěním poté pracuji i v dalších částech práce, vzhledem k tomu, že jsem toto rozdělení shledal jako přehledné.

36

2.1

Nejvýznamnější gastronomické řetězce působící v České

republice Aby byla možná lepší orientace v dané problematice, rozhodl jsem se o sestavení vlastní typologie restauračních zařízení. Při tomto rozdělení vycházím z poznatků, ke kterým jsem došel při tvorbě teoretické části této práce. Protože bych rád komparoval porovnávatelé vytvořil jsem tři kategorie restauračních podniků, pro které je charakteristické, v oblasti gastronomie, působení v rámci řetězců.

Členění je následující:  Řetězce restaurací  Fastfoodové řetězce  Řetězce kaváren Pro restaurace i fastfoodové restaurace jsem zvolil odlišné kategorie z toho důvodu, že na úrovni restaurací působí převážně tuzemské organizace a naopak v oblasti

fastfood

převážně

mezinárodní společnosti.

Výjimky

mezi

těmi

fastfoodovými tvoří dva české koncepty: Paneria a Bageterie Boulevard. Kavárenské řetězce jsou velmi rozšířené a populární po celém světě a Česká republika není výjimkou, proto jsem uznal za vhodné je zařadit do analýzy a pracovat s nimi v rámci samostatné kategorie.

2.1.1 Řetězce restaurací Restaurace

jsou

svým

charakterem

velice

vhodné

k jejich

provozování

prostřednictvím řetězců, nejčastěji na bázi franchisingu. V současnosti se právě franchising restauračních provozoven velice rozšířil, viz subkapitoly 1.6 a 1.7 této práce. Mezi významné tuzemské koncepty, které působí v oblasti gastronomie, patří následující restaurační řetězce:

37

 Ambiente a Lokál Významným provozovatelem řetězce restaurací jedinečného konceptu Ambiente a Lokál, i dalších, je společnost AMBI CZ, s.r.o. Cíl restaurací Ambiente je nabízet svým klientům vysoký standard a to jak v ohledu kvality pokrmů, tak jejich servisu. Ambiente má velmi výstižný slogan, který zní: „děláme jídlu dobré jméno“. Atmosféra v restauracích řetězce AMBI je jihoamerického charakteru – všechno s úsměvem a v klidu. První Ambiente restaurace vznikla v roce 1995, po roce 1997 bylo otevřeno dalších 16. V současnosti je na bázi franchisingu provozováno celkem 12 restaurací a kaváren. Společnost AMBI CZ, která je vlastníkem ochranné známky Ambiente a zároveň poskytovatelem franchisy nabízí aktuálně dvě základní koncepce franchisingu, a sice Lokál a Brasileiro. V restauracích typu Brasileiro, které jsou zatím svého druhu dvě a obě v Praze, jsou podávána masa na způsob „churrasco [šuhasko]“ a „rodizio [rodýzjo]“, při čemž churrasco je způsob přípravy nejrůznějších mas na speciálním grilu – ten opéká kusy masa nabodnuté na špízu, během grilování se maso průběžně okrajuje, původ tohoto druhu stravování lze hledat na jihoamerických pastvinách, kde takto místní „gaučové“, neboli kovbojové – pastevci, připravovali maso na ohništi. V rámci rodizia je maso servírováno „churasqueros [šuhaskejro]“, což je něco mezi kuchařem a číšníkem v jedné osobě, jelikož churasquero sám maso griluje i servíruje a to tak, že chodí mezi stoly a odkrajuje maso ze špízu přímo na talíře hostů. Obě restaurace typu Brasileiro fungují na bázi All You Can Eat, což znamená, že lze konzumovat, co hrdlo ráčí, včetně všech pokrmů ze salátového bufetu, za jednu cenu, přičemž se tato cena odvíjí od doby, kdy restauraci hosté navštíví. Při platbě do 18.00 je cena 495,- Kč, po 18.00 je cena 645,- Kč. Lze konzumovat pouze pokrmy ze salátového bufetu a to potom znamená do 18.00 255,- Kč a po 18.00 285,- Kč. Co se týká franchisingu AMBI všeobecně platí, že otevření jedné provozovny zabere zhruba 8 – 12 měsíců od uzavření franchisingové smlouvy. Vstupní poplatek za franchisu a služby spojené s uvedením nového podniku do provozu je v rozmezí 800.000,- Kč až 1.500.000,- Kč. Měsíční výše franchisového poplatku je potom závislá na výši měsíčního obratu a tvoří mezi 3 – 5 % z měsíčního obratu.

38

 Švejk Restaurant DAOS PLUS je provozovatelem dalšího velmi vydařeného tuzemského konceptu a to Švejk Restaurant. Oproti Ambiente Brasileiro je Švejk Restaurant svým charakterem naprosto odlišný, jelikož jednak jde o restauraci klasického typu, tedy s výběrem z menu, a jednak se na jídelním lístku objevují především české speciality. Švejk Restaurant sází na naprosto odlišné karty, než Ambiente, které láká klienty na netradičnost pokrmů. Slogan Švejk Restaurant, kterým láká hosty, zní: „Pojďte s námi navštívit restaurace, kde se dříve narození cítí mladí a mladí jako v pohádce“. Jde přímo o franchisingovou síť, která za 12 let, po které působí na trhu, dovedla do provozu celkově 45 restaurací. Restaurace jsou zasazeny do historického konceptu, konkrétně do období vznikajícího českého státu a svým hostům nabízejí staročeskou kuchyni a Pilsner Urquell, protože právě na tuto kombinaci si potrpěl Jaroslav Foglar, autor notoricky známých příběhů o dobrém vojáku Švejkovi. Tvůrci konceptu zastávají názor, že má-li být v současné době jakýkoliv projekt úspěšný, je nutné, aby se pojil s originálním nápadem a atmosférou, které ho odliší od konkurence. Tvůrci Švejk Restaurantu využívají v rámci image prověřené ikony české historie – interiér je dokonale řemeslně zpracovaný a je ve stylu staropražské secese, používá vitráže podle obrázků Josefa Lady a sází na prémiový ležák Pilsner Urquell. V podstatě jde o projekt, který má přinášet „to nejlepší“ z Čech, vedle kuchyně a piva nabízí další oblíbené české produkty, jež jsou známy po celém světě. Gastronomická část projektu vznikla ve spolupráci s šéfkuchařem hotelu Fórum Praha a předsedou Asociace kuchařů panem Dubovským. Oblečení pro obsluhu bylo navrženo známým kostýmovým návrhářem panem Kyptou. Poskytovatelem licence, v rámci franchisingu, je společnost DAOS PLUS s.r.o., která je vlastníkem konceptu Švejk Restaurant. Při zájmu o franchising je nutné počítat s tím, že na základě franchisingové smlouvy je franchisantovi poskytnut komplexní produkt – je nutné, aby bylo interiérové zajištění všech provozoven podobné. Poskytovatel licence pomáhá s řešením veškerých záležitostí, které se týkají provozu restaurace.

39

 Potrefená Husa Provozovatelem velmi populárních podniků zvaných Potrefená Husa jsou Pivovary Staropramen a.s. Tvůrci se nechávají slyšet, že řetězec vznikl z důvodu zvyšování pivní kultury v České republice. Celý projekt byl zahájen v roce 1998, podniky jsou provozovány na základě franchisingu a v současnosti působí na českém trhu celkem 25 restaurací, další 3 jsou potom na Slovensku. Filosofií společnosti je nabízet svým klientům nadstandardní gastronomické služby doprovázené velmi širokou nabídkou kvalitních piv, zejména značky Staropramen. Původně provozovaly Pivovary Staropramen 3 odlišné koncepty s odlišnými názvy, kterými byly: Potrefená Husa, PH+, Sportovka a Beerpoint. Později však byly odlišné koncepty spojeny společným názvem: Potrefená Husa. Rebrandingem prošlo celkem 19 restaurací a zahrnoval mimo změny názvu i změnu loga. Pro odlišné typy provozoven je v současnosti dělícím prvkem barva loga, restaurace lze hledat pod zlatým logem, sport bary pod červeným logem a beerpointy pod oranžovým logem. Potrefenou Husu lze tedy aktuálně provozovat ve třech konceptech: 1) Potrefená Husa restaurace Restaurace v portfoliu Portefené Husy jsou obvykle situovány v centrech větších měst s počtem obyvatel nad 50.000. Důraz klade na kvalitu servírovaných pokrmů, podávaného piva i na servis. Slogan restaurací Potrefená Husa zní: „Potrefená Husa je místo, kam se chodí.“ Důležitým kritériem je design, příjemná a proškolená obsluha, „geniální“ pivo. Restaurace se prezentují jako ideální místo pro scházení se s přáteli. 2) Potrefená Husa Sport Bar Hlavní myšlenkou konceptu Potrefená Husa Sport Bar je vnášet styl Potrefené husy na sídliště a do menších měst a přispívat tím k povznášení gastronomické a pivní kultury v těchto lokalitách bez nutnosti místních cestovat do center měst. Sloganem sportbarů Potrefená Husa je: „Ať už jste dneska sportovali, nebo jen trénujete nároďák přes televizní obrazovku na dálku, Potrefená Husa Sport Bar vyrostla pro vás“.

40

3) Potrefená Husa Beerpoint Beerpointy pod záštitou Potrefené Husy byly vybudovány speciálně pro lokaci v obchodních centrech ve větších městech. Smyslem jejich vybudování je podle tvůrců možnost přinést zákazníkům obchodních center šanci k ochutnání kvalitních pokrmů a piv, která jsou v nabídce obchodních řetězců. Slogan beerpointů Potrefená Husa zní: „Unesli vás do obchodního centra? Potrefenou Husu Beerpoint najdete ve stále více shopping-centrech. Něco na doplnění energie před výšlapem“. Na bázi franchisingu lze Potrefenou Husu provozovat ve všech třech konceptech a majitelem ochranné známky je společnost Pivovary Staropramen a.s. Realizace konceptu v potenciální nové provozovně je posuzována především podle frekventovanosti

lokality,

charakteru

prostorů

a

finančních

nákladů

na

rekonstrukci. Pivovary Saropramen mají dlouholeté zkušenosti s provozem vlastních restaurací a v rámci franchisy poskytují svoje obchodní tajemství partnerům. Jak již bylo řečeno koncept Restaurací Potrefená Husa je určen především do center velkých měst, a to ideálně na náměstích, nebo na pěších zónách. Ideální je, když provozovny disponují prosklenými výklady, případně velkými okny. Většinou jsou provozovny situovány do nárožní dispozice. Co se týká optimální rozlohy, tak je to 300 až 380 m2, přičemž přízemí musí činit minimálně 205 m2.

Vzhledem k optimalizaci investic je výhodné dosáhnout

minimálně kapacity 120 míst k sezení. V restauracích Potrefená Husa jsou kladeny vysoké nároky na podávání českých a zahraničních piv, a to jak točených, tak láhvových. Aktuálně se rozšiřuje sortiment o speciální belgická láhvová piva Hoegaarden a Leffe. Potrefená Husa Sport Bar je konceptem, který se hodí na sídliště větších měst a do center menších měst, velikost provozoven pro získání franchisy není nikterak omezena. Potrefená Husa Beerpoint se hodí zejména do obchodních center. Chce-li podnik vstoupit do řetězce Potrefená Husa, musí v první řadě vyplnit dotazník pro franchisanty, který je k nalezení na oficiálních webových stránkách společnosti Pivovary Staropramen, v tomto dotazníku je nutno, vedle osobních informací a informací o současném zaměstnaneckém poměru, vyplnit všeobecné informace mezi které patří představa o organizační formě podniku, místo 41

provozování podniku, představa o uvedení provozovny do provozu a výčet vlastních zkušeností s provozem gastronomického podniku. V dalším oddíle dotazníku je třeba uvést finanční informace, a sice míra zájmu podílení se na založení provozovny z vlastních prostředků, finanční možnosti účasti a majetek v jaké hodnotě je ochoten žadatel poskytnout bance proti poskytnutí úvěru, nebo leasingu. Po vyplnění dotazníku, v případě postupu do dalšího kola, následuje návštěva zástupce společnosti Pivovary Staropramen. Společnost Pivovary Staropramen poté připraví skicu a ekonomický náhled, následuje jednání o nájmu prostor, který musí být minimálně na dobu 10 let a paralelně jsou požadovány od franchisanta finanční záruky, které mají pokrýt realizaci projektu a počáteční provoz. Po podpisu nájemní smlouvy následuje vyřízení stavebního povolení a zahájení stavebních úprav. Po stavebních úpravách obdrží franchisant provozní manuál, podle kterého by měl při zahájení provozu a provozování podniku postupovat.  The PUB The PUB, Pilsner Unique Bar je gastronomickým konceptem restaurací, které jsou vybaveny samoobslužnými pivními výčepy. Vznik konceptu se datuje do roku 2005, kdy vznikla pilotní provozovna v Plzni a od té doby se dál rozvíjí. Originalita konceptu spočívá v tom, že hosté si pivo čepují sami, a to na výčepech, které jsou umístěny přímo na stolech. Mimo jiné nabízejí kvalitní teplou i studenou kuchyni. Cílem projektu je vytvoření řetězce jedinečných pivních barů, které poskytují vysokou úroveň všech služeb. Jde v zásadě o docela nový a jedinečný typ gastronomického zařízení, jehož klíčovým atributem je samoobslužné čepování piva. V současnosti je v provozu 12 provozoven. Franchisa je nabízena v rámci franchisingového konceptu The PUB, Pilsner Unique Bar – Franchising Concept. Při franchisingu platí pro The PUB obecné podmínky, mezi které patří: adopce označení provozovny registrovaným logem, složení jednorázového vstupního poplatku, dodržování standardů výčepních technologií a kvality piv, dodržování designových prvků v interiéru, respektování společné obchodní politiky, platba franchisových poplatků. Požadavky na lokalitu pro provozovnu jsou následující: centrum města, které má minimálně 50.000

42

obyvatel, minimální rozloha podlahové plochy 200 m 2, sklepní nebo přízemní prostory a vlastní vstup z ulice. Důraz je kladen na maximálně otevřenou dispozici.  Výtopna Další tuzemský originální koncept vznikl pod záštitou společnosti EFEF a je jím Výtopna restaurant. Tento model nemá v rámci Evropy obdoby, jde o restauraci, ve které jsou hosté obsluhováni prostřednictvím modelové železnice. Nápoje a drobné občerstvení k hostům putuje na vagonech, které jsou taženy modely lokomotiv a to vše v doprovodu reálných zvuků vlaků. Tvůrcem tohoto konceptu je podnikatel Petr Fridrich z Brna, kde si otevřel první restauraci nedaleko výstaviště. Tato provozovna v návštěvnosti předčila veškerá očekávání, jelikož je skutečnou raritou. Od prvopočátku byl projekt plánován jako řetězec na bázi franchisingu, který bude na počátku působit v České republice a později i v zahraničí. Při franchisingu zajišťuje franchisant marketingovou podporu, software, územní exkluzivitu, pravidelné konzultace a vzdělávání, výhodné dodavatelské podmínky, školení, poradenství při výběru vhodné provozovny a její rekonstrukci, mobilita a servis vlaků, zajištění technologie a výroby modelů vlaků. Vstupní poplatek za franchisu se pohybuje v rozmezí 200.000,- Kč – 300.000,- Kč, náklady na vybavení provozovny a stavební úpravy se pohybují zhruba kolem 5.000.000,- Kč. Návratnost investice se odhaduje na 1 – 2 roky. Základní požadavky na místo provozovny je město s minimálně 30.000 obyvateli, prostor zhruba 200 m 2. Smlouva o franchisingu se uzavírá na 5 let s možností jejího prodloužení. Od franchisanta se dále očekává osobní angažovanost v provozu a zkušenosti s podnikáním a to nejlépe v oboru gastronomie.

2.1.2 Fastfoodové řetězce Zájem obyvatel České republiky o stravování formou fastfood stále roste a spolu s tím roste i zájem podnikatelů fastfood provozovny nadále otevírat. Pro většinu fastfood provozoven je typické působení v rámci řetězce, výjimku tvoří menší města, kde jsou většinou uvedeny do provozu „neznačkové“ fastfoody, už z toho důvodu, že v menších městech velké značky partnerství ani nenabízejí. Většina

43

fastfood značek, které budou v následující části představeny a popsány pocházejí ze zahraničí, velmi často z USA, výjimkou jsou Bageterie Boulevard a Paneria, které jsou řetězci českými. Jsou vynechány některé řetězce, které se na území České republiky teprve rozrůstají, ačkoliv jinde ve světě jsou velice populární, mezi nimi je například Pizza Hut, Broaster Chicken. Dále například, z těch českých, není analyzován Angus Burger, Forty´s pizza a další menší řetězce z celého světa, které zatím nemají nikterak významný tržní podíl, ačkoliv jejich potenciál může být vysoký. Čtenář by mohl položit otázku, proč jsou do práce v předchozí kapitole zařazeny řetězce restaurací The PUB a Výtopna – jelikož počtem provozoven zdaleka některým fastfood nestačí, důvodem je, že jejich koncepce jsou velice originální a lze podle mne od nich očekávat velmi výrazné výsledku v průběhu několika příštích let.  McDonald´s McDonald´s je jedním z nejstarších restauračních řetězců vůbec, podle statistik je navíc druhou nejznámější značkou na světě (první je Coca Cola). McDonald´s zaznamenává dlouhodobě velké podnikatelské úspěchy, jen málo zemí na světě nemá svou pobočku. Každou 7. hodinu je otevřena nová restaurace. „Syn českého emigranta, Raymond Albert Kroc, při svých obchodních cestách objevil v roce 1953 restauraci se zajímavým konceptem. Restauraci vlastnili bratři Dick a Mac McDonaldovi.“32 Raymonda okouzlila představa „jak kvalitně a rychle občerstvit co nejvíce lidí“ a o rok později již otevřel první restauraci podle konceptu bratří McDonaldů, koupil firmu McDonald´s v roce 1962, ve kterém pod svým vedením měl 500 poboček. V 60. a 70. letech se společnost dostala na zahraniční trhy, konkrétně do Kanady, Japonska, Austrálie, Německa a Velké Británie. V 90. letech došlo k expanzi na trhy střední a východní Evropy. Společnost se nechává slyšet, že má jediný cíl a tím je spokojený zákazník. Celá filosofie firmy je postavena na 4 základních pilířích, mezi které patří jednak kvalita; jednak čistota; jednak obsluha; a jednak přiměřené ceny. McDonald´s je jedním

32

McDonald´s. Dostupné na internetu: mcdonalds/spolecnost/historie.shtml> [cit. 2013-07-27]


44

z nejosvědčenějších mezinárodních konceptů vůbec. V současnosti je v počtu provozoven celosvětově na 2. místě a to s počtem 32.000. V České republice se nachází celkem 89 provozoven, přičemž nejvíce z nich, 36, je situováno v hlavním městě – Praze. V rámci franchisingu si klade McDonald´s poměrně vysoké nároky na franchisanty, vybírá je velice pečlivě. Franchisanti jsou nuceni osobně věnovat svůj čas každodennímu řízení restaurace. McDonald´s umožňuje udělení franchisy pouze fyzickým osobám, neposkytuje ji v žádném případě společnostem, ale ani osobám, které by chtěli restauraci provozovat jako vedlejší činnost. Obvyklá sjednaná doba trvání franchisy je 20 let v souladu se standardy společnosti McDonald´s. Franchisant bezpodmínečně musí dodržovat standardy receptů a technických norem pro přípravu pokrmů; metody řízení, provádění inventury, vedení účetnictví a marketingu; koncept designu restaurace, reklamní označení a umístění vybavení. Při uzavření franchisingové smlouvy franchisant platí jednak jednorázový vstupní poplatek, který je ve výši 900.000,- Kč, jednak bezúročnou kauci ve výši 300.000,- Kč - ta je vrácena na konci franchisingové smlouvy, a jednak měsíční poplatky, které jsou odvozeny od tržeb z prodeje – prvním z nich je poplatek za franchisu a ten je ve výši 5% z čisté tržby za měsíc, dále je franchisant povinen platit příspěvek na marketing ve výši 1% z čisté měsíční tržby. Společnost McDonald´s doporučuje franchisantům počítat se vstupní investicí 19.200.000,Kč, protože mimo veškerých poplatků je nutné, aby franchisant vybavil restauraci, při čemž právě to je nejnákladnější.  Kentucky Fried Chicken (KFC) Kentucky Fried Chicken, spíše známější pod zkratkou KFC je jednou z největších franchisových skupin. KFC bylo založeno v Louisvillu v Kentucky, od prvopočátku byla restaurace zaměřena na prodej pokrmů z kuřecího masa. Receptura přípravy kuřecího masa a zejména jeho obalu je unikátní, v písemné podobě se nachází ve zmíněném Louisvillu, kde je pečlivě uzamčena v trezoru. Zakladatelem KFC byl Harland Sanders, který později začal uplatňovat pro svou originální myšlenku – chutné pokrmy z kuřecího masa, franchisingový systém, přičemž první franchisová provozovna byla otevřena roku 1952 v Utahu. V průběhu času se však pro Sanderse stalo řízení rychle se rozrůstajícího řetězce nezvladatelným a tak 45

společnost prodal skupině investorů z USA, přesto je jeho tvář dodnes symbolem KFC.

První franchisingové provozovny otevřené mimo území USA byly na

Jamaice, v Mexiku a v Anglii. Během působení KFC na trhu se až do roku 1987 několikrát změnil majitel, v tomto roce, KFC, jako první západní společnost, otevřelo provozovnu v Číně, kde se velmi mohutně a rychle řetězec začal rozšiřovat. Během svého působení na trhu KFC vystřídalo několik sloganů, prvním z nich zněl: „finger lickin´ good“ (olizování prstů je v pořádku), to bylo poté nahrazeno sloganem: „nobody does chicken like KFC“ (nikdo nedělá kuře jako KFC) a aktuálním sloganem, který hodnotím rozhodně jako nejlepší je „so good“ (tak dobré). V současnosti působí KFC, v současnosti v majetku Yum ve více než 100 zemích po celém světě a mezi největšími světovými řetězci je na 4. místě s 16.200 provozovnami. V České republice je celkem 64 KFC provozoven, především se nacházejí ve větších městech, největší zastoupení je v Praze, kde je jich 26 a poté v Brně, kde jich je 13. V případě zájmu o franchising je třeba, aby franchisant očekával, že franchisor upřednostní podnikatele s ambicí otevřít více než jednu provozovnu, konkrétně minimálně 3. Dále však upřednostní také podnikatele, kteří budou ochotni otevřít provozovnu i jiné společnosti z portfolia Yum – do něj spadá například Pizza Hut, Taco Bell nebo třeba Long John Silver´s. Při spolupráci se Yum aktivně podílí na budování provozoven a pomoci s provozem. Náklady na založení provozovny se pohybují mezi 18.000.000,- Kč až 36.000.000,- Kč. Poplatek za franchisu jako takovou je údajně mnohem nižší, nežli u ostatních Fast Food restaurací, jeho přesnou výši však nikde neuvádí. Franchisant se musí prokázat majetkem v hodnotě minimálně 18.000.000,- Kč a hotovostí minimálně 650.000,- Kč, dále musí mít žadatel zkušenosti z restauračního provozu, případně obchodního partnera, který je má. Období podání žádosti o franchisu až do jejího schválení podle Yum trvá zhruba 1 rok.

46

 Burger King První restaurace byla založena roku 1954 v Miami ve státě Florida Davem Edgertonem a Jamesem McLamorem. První restaurace otevřená mimo USA byla v Portoriku v roce 1963. V Evropě bylo průkopníkem Španělsko, v něm byla první restaurace otevřena roku 1975. V České republice byla první provozovna otevřena roku 2008 a to konkrétně v Praze na Zličíně. Na světě je mezi řetězci na 6. místě ex aequo se společností Dunkin´ Donuts s počtem 12.000 provozoven. Na území České republiky je jich aktuálně 13.  Subway Společnost Subway byla založena roku 1965 v USA, v celosvětovém měřítku gastronomických řetězců je to číslo 1 a to od konce roku 2010, kdy předhonila s počtem 33.000 provozoven McDonald´s. Její pobočky se vyskytují v 98 zemích světa, včetně České republiky, kde však zatím není zdaleka tak rozšířená jako ostatní Fast Food řetězce. První pobočka v České republice byla otevřena koncem roku 2003 v Karmelitské ulici na Malé Straně v Praze. Subway je specialista zejména na sendviče, nabízí ale i hamburgery, bagety, saláty a pizzy. Největší provozovna se nachází v New Yorku. V současnosti je na území České republiky celkem 14 poboček a několik je ve výstavbě. Při zájmu o franchising musí žadatel splnit několik podmínek, mezi které patří: vhodná lokalita s daným počtem průchozích návštěvníků v centrech měst nebo obchodních centrech; design restaurace; Subway vybavení provozoven; Subway školení. Samozřejmostí je nutnost dodržování veškerých standardů. Franchisant je za provozovnu zodpovědný, Subway se mu pokouší poskytnout vysokou míru podpory k maximalizaci tržeb a zisku. Uzavřením franchisingové smlouvy se dostane franchisantovi následující podpory: přístup k receptům a systémům řízení restaurace; návrh restaurace a podpora při objednání vybavení; tréninkový program; operační manuál; podpora při otevření restaurace – přítomnost Subway konzultanta;

pravidelné

vyhodnocování

restaurace

a

neustálá

podpora;

informativní publikace. Potenciální franchisant musí počítat s počáteční investicí zhruba ve výši 2.690.000,- Kč. Vstupní poplatek při zřizování franchisové pobočky

47

je 190.000,- Kč, dále je nutno počítat s náklady na výběr a vybavení provozovny zhruba v hodnotě 2.500.000,- Kč.  Bageterie Boulevard (BB) Restaurace Bageterie Boulevard, neboli BB, byla založena v České republice na základě konceptu restaurací rychlého občerstvení ve francouzském stylu. Jak název napovídá, zaměřuje se zejména na nabídku lahodných baget, při čemž se nechává slyšet, že její specialitou jsou křupavé bagety plněné originálními, a především kvalitními surovinami, vždy na místě upečené a čerstvě připravené dle zákazníkova přání. BB je alternativou amerických fastfoodových řetězců, ale nabízí

mnohem

„dospělejší

atmosféru,“

než

na

kterou

jsou

zákazníci

rychloobslužných zařízení zvyklí. Prostředí restaurace i skladba menu jde ruku v ruce s moderními trendy evropské gastronomie. V České republice je aktuálně 18 poboček, z toho je 5 restaurací vlastními provozovnami. Mimo Českou republiku lze najít BB v Polsku a na Slovensku. V případě franchisingu s BB je třeba, jako u ostatních řetězců, splnit několik podmínek, v prvé řadě musí žadatel chtít otevřít provozovnu ve městě s více než 100 000 obyvateli, plocha objektu musí mít minimálně 50 – 100 m2 jde-li o formu take-away, či o obchodní centrum, které má společné lobby, 150 – 400 m2 jde-li o samostatnou provozovnu. Důraz je kladen na velké výlohy určené ke snazší prezentaci firmy provozovny, která je umístěna na velmi frekventované lokalitě – centrum města, náměstí, pěší zóna, obchodní centrum, stanice metra, zastávky MHD. Výhodou pro žadatele, které franchisor upřednostňuje, jsou ti, kteří mají možnost otevřít u provozovny „drive“, při čemž je vyžadována plocha cca 3.000 m 2 na místě, kde je rušný silniční provoz. Vstupní poplatek za franchisu je 375.000,Kč, licenční poplatek je vybírán ve výši 2 % z čisté tržby, marketingový poplatek potom 6 %. Obvyklá suma, která je potřebná na přestavbu a přizpůsobení restaurace nárokům franchisanta je 4.000.000,- Kč – 12.000.000,- Kč. Franchisant oproti tomu poskytuje franchisantům vstupní i průběžná školení, společnou marketingovou propagaci, logistiku a centrální podporu, pokladní servis a technologie, asistenci při zřizování a otevírání provozovny, podporu centrály.

48

 Paneria Paneria je druhým fastfoodovým řetězcem, který vznikl v rámci České republiky. Paneria vznikla pod záštitou společnosti EURECA SHOPS s.r.o., která je jejím provozovatelem

v České

republice.

Paneria

koncept

vychází

z myšlenky

specializovaných prodejen „snack business“ – tedy místo, kde je možné se občerstvit, nebo si jídlo objednat prostřednictvím e-shopu. Paneria je osvědčený a úspěšný obchodní koncept, který byl již zakládán s myšlenkou rozrostlého franchisingového provozu. Koncem roku 2011 se k řetězci připojil Mr. Baker, jehož 38 provozoven prošlo rebrandingem a připojilo se k 26 provozovnám Panerie. V rámci franchisingového systému Paneria nabízí své osvědčené obchodní postupy a systémy, které vedou k úspěchu podniku, současně jsou tyto postupy neustále vylepšovány. Společný marketing je při franchisingu samozřejmostí, dále nabízí Paneria v rámci franchisingu tréninkové programy, finanční pomoc partnerům, vyjednání dodavatelsko-odběratelských vztahů. Cena licence je 300.000,- Kč, průběžný poplatek jsou 4 % z obratu a marketingový poplatek činí 2 % z obratu. Smlouva je uzavírána na 10 let a dle výzkumu franchisora může franchisatn očekávat provozní zisk zhruba ve výši 800.000,- Kč. Základním požadavkem na potenciální franchisanti je rušné místo – obchodní centrum, rušná ulice a prostor provozovny v rozpětí 80-150 m2.

2.1.3 Řetězce kaváren Jelikož považuji kavárenské řetězce za velice důležitou součást gastronomických řetězců, rozhodl jsem se do práce zařadit i stručný přehled největších kavárenských řetězců v rámci České republiky. Oproti předchozím dvěma typům restauračních řetězců jsou údaje výrazně zestručněny a slouží čistě k základní orientaci v kavárenských řetězcích. Uvažovány byly jen řetězce s počtem provozoven vyšším než 10 a patří mezi ně následující:  Starbucks Kavárenský řetězec Starbucks vznikl v roce 1971. V tomto roce byla otevřena v Seattlu první kavárna. První kavárna v rámci České republiky byla otevřena na

49

Malostranském náměstí 22. ledna roku 2008. V České republice se nachází 14 provozoven, přičemž je 13 v Praze a 1 v Ostravě.  Costa coffee Původem Britský řetězec, který byl založen v roce 1971. Na Českém trhu se Costa coffee objevila v roce 2008, první pobočka byla otevřena v nákupním centru na stanice metra Flora. V České republice výrazněji začala expandovat v roce 2010, kdy ze 7 kaváren rozšířila řetězec na 20. V současnosti je v České republice 20 kaváren, přičemž je 15 v Praze.  Café Coffee Day Café Coffee Day je původem z Indie, kde byla založena v roce 1996. V České republice působí od roku 2010 a to převzetím kaváren společnosti Emporio. Aktuálně provozuje na území České republiky 15 kaváren, z čehož je 8 v Praze.  McCafé Ve světě se McCafé poprvé objevila v roce 1993 a to konkrétně v Melbourne v Austrálii. V České republice se první kavárna objevila až v roce 2009, šlo o pobočku na dálnici D1. V současnosti je na území České republiky celkově 29 poboček, 11 z nich se nachází v Praze.  Coffee&Co Jde o český koncept, který na českém trhu působí od roku 2001. Řetězec se specializuje na Českou a Slovenskou republiku. V rámci České republiky je aktuálně 18 provozoven Coffee&Co, 10 z nich je v Praze.  CrossCafe I CrossCafe je českým konceptem, na rozdíl od dvou předchozích však vznikl mimo území hlavního města, konkrétně v Plzni a to roku 2007. V současnosti má společnost

celkem

12

poboček,

přičemž

je

5

v Praze.

CrossCafe

je

z analyzovaných řetězců kaváren jediným, který má více poboček v jiném jediném městě, než Praze a to 7 v Plzni.

50

2.1.4 Shrnující informace o počtu a umístění gastronomických řetězců V následující části práce jsou veškeré gastronomické řetězce analyzované v rámci této práce seřazeny do přehledných tabulek a grafů, které poukazují na jejich velikost. Majoritní lokaci provozoven a jejich přesný počet. V úvahu jsou brána dvě hodnotící kritéria lokace provozoven a to jednak provozovny situované v Praze a jednak provozovny situované mimo Prahu. Počet provozoven restauračních řetězců v Praze a mimo Prahu V následující tabulce jsou uvedeny vybrané české restaurační řetězce, je proveden jejich výčet v Praze a mimo ni a v posledním sloupci, který je označen červenou barvou, je jejich suma celkem. V tabulce jsou seřazeny od řetězce s nevětším počtem provozoven po řetězce s nejmenším počtem provozoven. Tabulka č. 1: Počet provozoven restauračních řetězců RESTAURAČNÍ ŘETĚZCE

POČET PROVOZOVEN V Praze

Mimo

Celkem

Prahu Švejk Restaurant

8

41

49

Potrefená Husa

16

13

29

-

Restaurace

11

8

-

Sport Bar

2

2

-

Beerpoint

3

3

Ambiente

15

0

15

The PUB

5

7

13

Výtopna

1

4

5

/

Zdroj: vlastní, zpracováno podle údajů uvedených v subkapitole 2.1.1

Následuje grafické vyobrazení počtu provozoven restauračních řetězců a to jednak v Praze, jednak mimo ni a jednak celkový počet, tedy celkový počet provozoven v Praze i mimo ni, právě podle celkového počtu provozoven jsou restaurační řetězce v následujícím vyobrazení seřazeny.

51

Graf č. 2: Počet provozoven restauračních řetězců 60 50 40

Praha

30

Mimo Prahu

20

Celkově

10 0 Švejk Restaurant

Potrefená Husa

Ambiente

The PUB

Výtopna

Zdroj: vlastní, zpracováno podle údajů uvedených v subkapitole 2.1.1

Z grafického vyobrazení i výčtu v tabulce je zřejmé, že mezi restauracemi má největší zastoupení poboček řetězec Švejk Restaurant, po celé České republice je jich celkově 49 což je přesně o 20 poboček více, než druhý nejčastěji zastoupený řetězec, kterým je Potrefená Husa, přičemž do celkového počtu jsou zahrnuty všechny její koncepty, tedy restaurace, sport bar i beerpoint. Švejk Restaurant má oproti Potrefené Huse méně poboček v Praze, Potrefená Husa v Praze vévodí s počtem 16 poboček, Švejk restaurant jich má o celou polovinu méně, tedy 8. V konkurenční rovině si troufám říci, že ostatní tři řetězce pro Švejk Restaurant a Potrefenou Husu nepředstavují v ohledu množství poboček konkurenci. Ambiente má pobočky pouze na území hlavního města Prahy a to celkově 15, koncepce The PUB má celkem prozatím 13 poboček a Výtopna pouhých 5. Počet fast foodových řetězců v Praze a mimo Prahu V následující tabulce jsou uvedeny vybrané řetězce fastfood restaurací působících na území České republiky, je proveden jejich výčet v Praze a mimo ni a v posledním sloupci, který je označen červenou barvou, je jejich suma celkem. V tabulce jsou seřazeny od největšího řetězce po nejmenší.

52

Tabulka č. 2: Počet provozoven fastfoodových řetězců RESTAURAČNÍ ŘETĚZCE

POČET PROVOZOVEN V Praze

Mimo Prahu

Celkem

McDonald´s

36

51

87

KFC

26

38

64

Paneria

24

40

64

Bageterie Boulevard

11

5

16

Subway

7

7

14

Burger King

10

2

12

Zdroj: vlastní, zpracováno podle údajů uvedených v subkapitole 2.1.2

Následuje grafické vyobrazení počtu provozoven fastfood řetězců a to jednak v Praze, jednak mimo ni a jednak celkový počet, tedy celkový počet provozoven v Praze i mimo ni, právě podle celkového počtu provozoven jsou fastfood řetězce v následujícím vyobrazení seřazeny. Graf č. 3: Počet provozoven fastfoodových řetězců 100 90 80 70

Praha

60 50

Mimo Prahu

40 Celkově

30 20 10 0 McDonald´s

KFC

Paneria

Bageterie Boulevard

Subway

Burger King

Zdroj: vlastní, zpracováno podle údajů uvedených v subkapitole 2.1.2

53

Z grafického i tabulkového vyobrazení je zřejmé, že v oblasti fast food jsou na českém trhu 3 lídři, první je v současnosti McDonald´s s 87 pobočkami po celé České republice. KFC a česká Paneria mají po celé České republice shodně 64 poboček, KFC má o 2 pobočky více na území Prahy oproti Panérii, McDonald´s má potom v Praze o 10 poboček více než KFC. Dalšími významnými fastfood koncepty jsou opět česká Bageterie Boulevard s celkově 16 pobočkami po celé České republice, těsně za ní je s 14 pobočkami Subway a s 12 Burger King. Počet kavárenských řetězců v Praze a mimo Prahu V následující tabulce jsou uvedeny vybrané řetězce kavárenských řetězců působících na území České republiky, je proveden jejich výčet v Praze a mimo ni a v posledním sloupci, který je označen červenou barvou, je jejich suma celkem. V tabulce jsou seřazeny od největšího řetězce po nejmenší. Tabulka č. 3: Počet provozoven kavárenských řetězců KAVÁRENSKÉ ŘETĚZCE

POČET PROVOZOVEN V Praze

Mimo Prahu

Celkem

McCafé

11

18

29

Costa coffee

15

5

20

Coffe&Co

10

8

18

CrossCafe

12

5

17

Café Coffee Day

8

7

15

Starbucks

13

1

14

Zdroj: vlastní, zpracováno podle údajů uvedených v subkapitole 2.1.3

Následuje grafické vyobrazení počtu provozoven kavárenských řetězců a to jednak v Praze, jednak mimo ni a jednak celkový počet, tedy celkový počet provozoven v Praze i mimo ni, právě podle celkového počtu provozoven jsou kavárenské řetězce v následujícím vyobrazení seřazeny.

54

Graf č. 4: Počet provozoven kavárenských řetězců 35 30 25 Praha 20 Mimo Prahu 15 Celkově

10 5 0 McCafé

Costa coffee Coffee&Co

CrossCafe

Café Coffee Day

Starbucks

Zdroj: vlastní, zpracováno podle údajů uvedených v subkapitole 2.1.3

Z grafického i tabulkového vyobrazení je zřejmé, že v oblasti kavárenských řetězců je na trhu lídrem McCafé s 29 pobočkami, to je téměř o jednu třetinu více poboček než má druhá CostaCofee. CostaCoffe je tedy na druhém místě s 20 pobočkami a v těsném závěsu za ní jsou Coffe&Co s 18 pobočkami a CrossCafe se 17 pobočkami. 15 pobočkami disponuje Café Coffee Day. Nejméně poboček má tedy v současnosti mezi většími řetězci v České republice Starbucks, který disponuje 14 pobočkami.

2.1.5 Shrnující informace o franchisingu v rámci gastronomických řetězců V následující části práce se pokouším o tabulkové přehledné shrnutí informací, které se týkají franchisingu a to jednak v klasických restauračních zařízeních a jednak ve fastfoodových restauračních zařízeních. Jako stěžejní údaje shledávám celkovou odhadovanou výši počátečních investic do vybudování restaurace. Výši vstupního poplatku a výši průběžných poplatků a také podmínky omezující nebo upravující možnosti spolupráce. 55

Tabulka č. 4: Shrnující informace o franchisingu v gastronomických řetězcích ŘETĚZEC Ambiente Švejk Restaurant Potrefená Husa

POČÁTEČNÍ INVESTICE

VSTUPNÍ POPLATEK

800.000,- Kč – 1.500.000,- Kč /

/

PRŮBĚŽNÉ POPLATKY

PODMÍNKY

3 – 5 % z měsíčního obratu /

/

-

restaurace

/

/

/

-

sport bar

/

/

/

-

beerpoint

/

/

/

The PUB

/

/

/

Výtopna

5.000.000,- Kč

200.000,- Kč 300.000,- Kč

/

McDonald´s

19.200.000,- Kč

900.000,- Kč

6 % z měsíčního obratu

KFC

18.000.000,- Kč 36.000.000,- Kč

/

/

Subway

2.690.000,- Kč

190.000,- Kč

/

/ /

/ 300.000,- Kč

/ 6 % z měsíčního obratu

4.000.000,- Kč – 12.000.000,- Kč

375.000,- Kč

8 % z měsíčního obratu

Burger King Paneria

Bageterie Boulevard

/ V centrech větších měst s počtem obyvatel nad 50.000 na sídlištích a v menších městech v obchodních centrech ve větších městech Centrum města, které má minimálně 50.000 obyvatel, minimální rozloha podlahové plochy 200 m2, sklepní nebo přízemní prostory a vlastní vstup z ulice Město s minimálně 30.000 obyvateli, prostor zhruba 200 m2. Smlouva o franchisingu se uzavírá na 5 let Složení bezúročné kauce 300.000,- Kč Smlouva je uzavírána na 20 let Franchisant se musí prokázat majetkem v hodnotě minimálně 18.000.000,- a hotovostí minimálně 650.000,- Kč Vhodná lokalita s vysokým počtem průchozích návštěvníků v centrech měst nebo obchodních centrech / Rušné místo – obchodní centrum, rušná ulice a prostor provozovny v rozpětí 80-150 m2 Smlouva je uzavírána na 10 let Ve městě s více než 100 000 obyvateli Plocha objektu musí mít minimálně 50 – 100 m2 jde-li o formu take-away, či o obchodní centrum, které má společné lobby, 150 – 400 m2 jde-li o samostatnou provozovnu

Zdroj: vlastní, zpracováno podle údajů uvedených v subkapitole 2.1.1, 2.1.2 a 2.1.3

Z tabulky je na první pohled zřejmé, že české koncepty mají větší tendenci přesná čísla týkající se franchisingu neuvádět. Výjimku v tomto případě tvoří restaurační koncept Ambi, který poskytuje informace jak o odhadovaných vstupních investicích včetně vstupního poplatku, tak o výši % celkových měsíčních poplatků. Oproti tomu Švejk Restaurant se na svých vlastních stránkách v sekci franchising kulantně vyhýbá naprosto všem číslům, která by mohla potenciálního partnera 56

zajímat. Podobně funguje i představení franchisingového programu společnosti Pivovary Staropramen a.s., ta pouze uvádí do které lokality je určen který její koncept. The PUB udává více podmínek, které je vzhledem k franchisingu nutno splnit, ale neposkytuje vůbec žádná čísla, od kterých by se zájemci o franchising mohli odvíjet. Výtopna uvádí jak odhadovanou počáteční investici, tak výši franchisingového poplatku a shrnuje podmínky spolupráce vzhledem k lokalitě a velikosti podniku, vyhýbá se uvedení informace o % pravidelných poplatcích. Zahraniční koncepty poskytují v rovině čísel mnohem více informací. McDonald´s poskytuje veškeré informace. KFC uvádí podmínky spolupráce a odhadovanou výši počátečních investic, neuvádí přesnou výši vstupního poplatku za franchisu, ale nechává se slyšet, že oproti ostatním řetězcům tohoto charakteru, je nízká. Neuvádí ani % pravidelných poplatků. Společnost Subway podobně jako Výtopna neuvádí pouze % pravidelných poplatků. Údaje ke spolupráci na bázi franchisingu v rámci řetězce Burger King pro Českou republiku se mi nepodařilo najít. Paneria neuvádí pouze odhad počátečních investic. Zatímco Bageterie Boulevard poskytuje komplexní informace. Původně bylo záměrem mezi sebou komparovat podmínky a výši počátečních a průběžných poplatků nicméně vzhledem k neúplným informacím u většiny subjektů jsem od tohoto záměru ustoupil.

2.2

Analýza známosti a oblíbenosti gastronomických řetězců

působících v České republice Vzhledem k dosažení dílčího cíle, v jehož rámci je evaluace gastronomických řetězců, bylo zařazeno mezi nástroje analýzy dotazníkové šetření na základě dotazníkového formuláře, jehož vzor se nachází v příloze 1A. Dotazníkové šetření bylo prováděno v termínu od 10. ledna do 20. února 2014, vzhledem k poměrně vysoké náročnosti dotazníku jsem ustoupil od písemné formy a provedl jsem dotazníkové šetření osobní ústní formou, 24 respondentů jsem 57

oslovil telefonicky a 67 respondentů přímo osobně. Celkově se tedy do průzkumu zapojilo 91 respondentů.

2.2.1 Vyslovení hypotéz Předpokládá se, že většina českých řetězců bude respondentům známa a uvedou alespoň 80 % z nich. Mezi ty nejméně známé budou pravděpodobně zařazeny řetězce Výtopna a The PUB, vzhledem k množství poboček, kterými prozatím disponují. Je očekáváno, že nejméně respondentů navštívilo právě zmíněnou Výtopnu a The PUB, potom také AMBIENTE a to vzhledem k vyšší cenové kategorii, do které tato restaurace spadá, zejména některé její provozovny, protože existuje domněnka, že respondenti si pod pojmem AMBIENTE představí především restaurace typu Brasileiro. Očekává se, že mezi nejoblíbenější restaurace bude zařazen řetězec Ambiente, Potrefená Husa a Švejk Restaurant.

2.2.2 Vyhodnocení dotazníkového šetření Dotazníkového šetření se celkově zúčastnilo 91 respondentů, pohlaví ani věkovou skupinu jsem nepovažoval za důležité. První část dotazníkového šetření se týkala všeobecného přehledu o gastronomických řetězcích na území ČR a odpovědi respondentů jsou shrnuty v následujících tabulkách: Tabulka č. 5: Restaurační řetězce v ČR (ne fast food) Název řetězce

Počet respondentů

Procento respondentů

Potrefená Husa

79

86,8 %

Švejk Restaurant

66

72,5 %

Ambiente

34

37,4 %

Lokál

20

21,9 %

Pizza Coloseum

18

19,8 %

The PUB

16

17,6 %

Výtopna

9

9,9 %

Country life

7

7,8 %

Rebio

5

5,5 %

Zdroj: vlastní zpracování podle dotazníkového šetření

58

Podle očekávání nejvíce respondentů znalo řetězec Potrefená Husa, dále Švejk Restaurant, a poté Ambiente, do kterého vlastně patří i respondenty poměrně častokrát zmíněný Lokál. The PUB se zařadil až za Pizzu Coloseum, která nebyla zařazena mezi nejvýznamnější české řetězce, protože jsem se rozhodl nezabývat řetězci pizzerií z důvodů, které jsem již v práci uváděl. Nejhůře potom dopadla restaurace Výtopna, která je mezi Čechy zatím zjevně poměrně málo známá. Mezi řetězce, které nebyly zařazeny do předchozí kapitoly, ale respondenti je uváděli, patří řetězec Pizza Coloseum, který má prozatím osm provozoven po Praze i mimo ni. Dále řetězec Country life, který disponuje prozatím třemi provozovnami po Praze a zaměřuje se na vegetariánské a bio pokrmy. Dále respondenti uváděli řetězec vegetariánských restaurací Rebio, což je brněnský řetězec čtyř restaurací, který se zaměřuje na vegetariánské pokrmy a jako první v České republice získal ochrannou známku a prezentuje se tak jako restaurace, která servíruje Bio potraviny. Respondenti, ve všech případech uváděli i další řetězce, avšak s počtem provozoven tři a méně, také uváděli i další restaurační podniky, které však nepatří mezi gastronomické řetězce a tak byly z vyhodnocení vyřazeny.Někteří respondenti v rámci první otázky uváděli i Panerii a Bageterii Boulevard, které jsem převedl do odpovědí na otázku číslo dvě. Tabulka č. 6: Fastfood řetězce v ČR Název řetězce

Počet respondentů

McDonald´s KFC Burger King Bageterie Boulevard Subway Sushi Point Paneria Sphinx Angus Burger

85 76 64 31 28 16 11 8 4

Procento respondentů 93,4 % 83,5 % 70,3 % 34 % 30,8 % 17,6 % 12,1 % 8,8 % 4,4 %

Zdroj: vlastní zpracování podle dotazníkového šetření

59

Nejvíce respondentů uvedlo jako fastfood řetězec působící v ČR McDonald´s, dále potom KFC a Burger King. Bageterie Boulevard již na mysl přišla pouze zhruba jedné třetině respondentů, podobně na tom je i řetězec Subway. Výrazně špatně si v ohledu povědomí mezi Čechy stojí fast food s největším množstvím provozoven po České republice, Paneria, což je jistým překvapením. Respondenti uváděli i další řetězce, které se však na území ČR prozatím nenacházejí, jde například o Pizza Hut, nebo Dunkin Donuts. Tyto odpovědi nejsou při vyhodnocení uvažovány. Poté uváděli respondenti též řetězce působící v České republice, ale které mají zpravidla dvě až tři provozovny, výjimkou je Sushi Point. Sushi point je komplex čtyř restaurací zaměřených na sushi. Mezi další uváděné patří Sphinx a Angus Burger, který jistě stojí za zmínku, jelikož je to koncept zabývající se i pěstěním vlastního plemene skotu, určeného pro bio hamburgery, které jsou k dispozici prozatím ve dvou plzeňských rychloobslužných zařízeních. Tabulka č. 7: Řetězce kaváren v ČR Název řetězce

Počet respondentů

Procento respondentů

Starbucks

65

71,4 %

Costa coffee

42

46,2 %

CrossCafe

29

31,9 %

McCafé

28

30,8 %

Café Coffee Day (Emporio)

17

18,7 %

Mammacofee

9

9,9 %

Coffee&Co

5

5,5 %

Gloria Jean´s Coffees

3

3,3 %

Zdroj: vlastní zpracování podle dotazníkového šetření

V oblasti kavárenských řetězců je pro respondenty nejznámější Starbucks, následovaný Costa coffee. CrossCafe a McCafé je přibližně známo jedné třetině respondentů. Café Coffee Day především respondenti uváděli v jeho původním názvu – Emporio Coffe. Mammacofee, Coffee&Co a Gloria Jean´s Coffees již uvedl jen zlomek respondentů.

60

Druhá část dotazníkového šetření byla zaměřena na šetření preferencí českých strávníků a jejich odpovědi jsou shrnuty v následujících tabulkách a grafech: Jako první jsem se ptal na preferenci respondentů v ohledu kvalitní restaurace a fastfood provozovny, odpovědi jsou shrnuty v následujícím grafu: Graf č. 5: Preference strávníků

Preference strávníků

38,5 % 61,5 %

Kvalitní restaurace

Fast food

Zdroj: vlastní zpracování podle dotazníkového šetření

Podle výstupů z výzkumu dokonce 56 z 91 dotazovaných přiznává preferenci fastfoodových zařízení před kvalitními restauracemi, v procentech lze toto číslo vyjádřit jako 61,5 %. Pouze tedy 35 respondentů (38,5 %) upřednostňuje kvalitní restaurace. Dále mě zajímalo, zda jsou vůbec respondenti schopni představit si restaurační průmysl v České republice bez existence fastfoodových provozoven, odpovědi jsou vyobrazeny v následujícím grafu:

61

Graf č. 6: Restaurační průmysl bez fast food

Restaurační průmysl bez fast food

38,5 % Neumím si představit

61,5 %

Umím si představit

Zdroj: vlastní zpracování podle dotazníkového šetření

Celkově 79 respondentů (61,5 %) přiznává, že si nedokáže restaurační průmysl bez fastfoodových zařízení představit. 12 respondentů (38,5 %), si ho potom bez nich představit dokáže. Všech 79 respondentů bylo osloveno, aby svou odpověď zdůvodnili a uvedli, co by pro ně jejich neexistence znamenala. Celkově se především respondenti shodli, že by nestíhali oběd v pracovním procesu, zkrátka nejvíce na fastfoodech oceňují dobu, během které mají v podstatě jídlo naservírované. V běžné restauraci by čekali zhruba 20 minut ve fastfoodu jsou to zhruba minuty 2. Takže většina dotazovaných svou odpověď odůvodnila ušetřeným časem a také přijatelnou cenou, mnoho respondentů také uvedlo, že jim prostě jídlo chutná. Dále jsem se zajímal o oblibu restauračních a fastfoodových řetězců mezi respondenty tak, abych mohl sestavit žebříček šetřených podniků na základě názorů respondentů. Vytvořil jsem hodnotící škálu od 1 do 10, přičemž 10 znamená vynikající a 1 znamená hrozné, přičemž hodnocení se účastnili pouze respondenti, kteří navštívili alespoň jednu provozovnu daného řetězce. Uvažoval jsem možnost, že respondentům některé řetězce nejsou známy a ty potom nebyly hodnoceny. V první tabulce (tabulka č. 8) provádím hodnocení restauračních a fastfoodových řetězců, ze kterého ve druhé tabulce (tabulka č. 9) vyvozuji koeficient, kterým uvažuji průměrnou známku. V poslední tabulce (tabulka č. 10)

62

provádím komparaci známosti řetězců a jejich evaluaci – evaluace je provedena na základě podílu získaného počtu bodů a počtu hodnotitelů. Tabulka č. 8: Hodnocení restauračních a fastfoodových řetězců Řetězec MCDONALD´S POTREFENÁ HUSA KFC BURGER KING PANERIA BAGETERIA BOULEVARD SUBWAY ŠVEJK RESTAURANT AMBIENTE THE PUB VÝTOPNA

Počet hodnotitelů 87 85 81 70 65 56

Maximální počet bodů 870 850 810 700 650 560

Získaný počet bodů 612 761 549 467 468 502

54 51

540 510

471 475

19 13 8

190 130 80

183 114 64

Zdroj: vlastní zpracování podle dotazníkového šetření

Tabulka č. 9: Obliba restauračních a fastfoodových řetězců na základě průměrné známky Řetězec

Průměrná známka*

MCDONALD´S POTREFENÁ HUSA KFC BURGER KING PANERIA BAGETERIA BOULEVARD SUBWAY ŠVEJK RESTAURANT AMBIENTE THE PUB VÝTOPNA

7,03 8,95 6,77 6,67 7,2 8,96 8,72 9,31 9,63 8,77 8

* výpočet: z tabulky č. 8: podíl získaného počtu bodů a počtu hodnotitelů Zdroj: vlastní zpracování podle dotazníkového šetření

63

Tabulka č. 10: Komparace známosti a obliby restauračních a fastfoodových řetězců Pořadí podle

Řetězec

známosti

Pořadí podle

Řetězec

obliby

1.

MCDONALD´S

1.

AMBIENTE

2.

POTREFENÁ HUSA

2.

ŠVEJK RESTAURANT

3.

KFC

3.

BAGETERIA BOULEVARD

4.

BURGERKKING

4.

POTREFENÁ HUSA

5.

PANERIA

5.

THE PUB

6.

BAGETERIA

6.

SUBWAY

BOULEVARD 7.

SUBWAY

7.

VÝTOPNA

8.

ŠVEJK

8.

PANERIA

RESTAURANT 9.

AMBIENTE

9.

MCDONALD´S

10.

THE PUB

10.

KFC

11.

VÝTOPNA

11.

BURGERKKING

Zdroj: vlastní zpracování podle dotazníkového šetření

Cílem poslední otázky z dotazníku bylo zjistit v čem, dle názoru respondentů, spočívá úspěšnost gastronomických řetězců. Většina dotazovaných na tuto otázku odpověděla podobně – podle jejich názoru úspešnost zaručuje známost. Tedy mnoho zařízení se stejnou značkou, která jsou dostupná pro mnoho lidí. Určitě hraje roli i pověst. Samozřejmě, řetězec může velmi snadno i ztratit své dobré jméno, díky chybě jediné provozovny – klienti proto mají pocit, že je vyvinuta větší snaha ze stran provozovatelů řetězců zabezpečit, aby nedocházelo k chybám. Další výhodou řetězců jsou i nižší náklady na pořizování surovin, jelikož je jich mnoho, mají množstevní slevy a to se v mnoha řetězcích promítá, podle názoru respondentů, v celkové ceně pokrmů.

64

2.3

Terénní průzkum restauračních řetězců

V rámci terénního průzkumu jsem navštívil vybrané řetězce restaurací, abych je mohl mezi sebou porovnat ve zvolených ohledech, stanovil jsem si objektivní, subjektivní a ostatní kritéria hodnocení. Rozhodl jsem se pro výběr pouze kategorie řetězce restaurací, které jsem formuloval v podkapitole 2.1.1, a to z toho důvodu, že jsem se v rámci terénního průzkumu rozhodl upřednostnit tuzemské restaurační koncepty. Navštívil jsem celkem deset restaurací, jejichž seznam se nachází v příloze 2A. V každé navštívené restauraci jsem použil vzorový formulář hodnocení podle stanovených kritérií, který jsem si předem připravil a jeho vzor se nachází v příloze 1B. Z každého konceptu jsem navštívil restaurace umístěné v centru hlavního města Prahy, s výjimkou Potrefené Husy, kde bylo mým záměrem navštívit všechny tři koncepty a sport bar se v centru Prahy nenachází. Ve většině případů jsem navštívil dvě restaurace příslušného řetězce, výjimkou je Výtopna, která má pouze jednu provozovnu na území Prahy a Potrefená Husa, kde jsem navštívil restaurace tři. Upustil jsem od návštěvy restaurace Ambiente Brasileiro, jelikož se velmi podstatně liší od všech ostatních restaurací, kde je výběr z jídelního lístku. Z portfolia AMBI jsem tedy nakonec navštívil restaurace s přízviskem Lokál, které jsou v ohledu komparace rozhodně přijatelnější variantou nežli Brasileiro. Ve všech restauracích jsem si vždy objednal stejný nápoj, a sice sycenou vodu, vždy jsem si objednal polévku typu vývar, ačkoliv ve dvou restauracích zelnou polévku, jelikož byla absence vývaru na jídelním lístku. Následovalo hlavní jídlo, které jsem volil podobné, vždy šlo o kuřecí steak s přílohou dle nabídky s výjimkou Lokálu v Dlouhé, kde nepodávali kuře na žádný způsob, takže jsem si objednal kapra. Po jídle jsem si vždy objednal kávu – espresso. Takto podobné složení objednávky jsem volil, abych byl mimo jiné schopen porovnat i hledisko ceny. Všechny restaurace jsem navštěvoval v šest hodin odpoledne a navíc pouze ve všední dny s výjimkou pátku, který považuji za poměrně rušný den pro restaurační provoz.

65

2.3.1 Objektivní kritéria Objektivní kritéria jsem si stanovil na základně obecně platných pravidel objektivního hodnocení, s tím, že jsem je upravil vzhledem k hodnocení restaurace. Následující tabulka je shrnutím časového hlediska, měřil jsem čas od příchodu do restaurace po opuštění restaurace. Číslování jednotlivých restaurací je uváděno pod názvem restauračního řetězce, konkrétní řetězce i s přiděleným číslem lze hledat v příloze 2A. Pod identifikačním číslem podniku se nachází počet minut, které jsem přesně v podniku strávil od vstupu do restaurace po její opuštění. Tabulka č. 11: Objektivní kritéria; časové hledisko HLEDISKO: ČAS (minuty) AMBI

ŠVEJK

POTREFENÁ

(Lokál)

RESTAURANT

HUSA

The PUB

VÝTOPNA

A1

A2

ŠR1

ŠR2

PH1

PH2

PH3

TB1

TB2

V1

28

31

59

51

43

52

39

47

41

61

Zdroj: vlastní zpracování na základě terénního výzkumu

Následující tabulka, ve které je použito stejné označení restaurací jako v předchozí, nás informuje o obsluze, respektive jednak o pozdravu při příchodu a odchodu. Dále nás informuje, zda obsluha znala obsah jídelního lístku, což jsem prověřoval osobním dotazováním. U obsluhy jsem se zajímal i o úpravu zevnějšku a to v tom nejobjektivnějším slova smyslu, tedy, zda má ženské pohlaví stažené vlasy, zda zaměstnanci nosí uniformu, a zda nosí přiměřenou obuv. V posledním bodě jsem šetřil jazykovou vybavenost personálu, kterou jsem zjišťoval taktéž osobním dotázáním. V tabulce údaj o jazykové vybavenosti zapisuji číslem, s tím, že český jazyk nezapočítávám.

66

Tabulka č. 12: Objektivní kritéria; hledisko obsluhy HLEDISKO: OBSLUHA AMBI

ŠVEJK

(Lokál)

RESTAURANT

POTREFENÁ HUSA

The PUB VÝTOPNA

A1

A2

ŠJ1

ŠJ2

PH1

PH2

PH3

TB1

TB2

V1

Příchod

ANO

ANO

ANO

ANO

ANO

ANO

ANO

ANO

ANO

ANO

Odchod

ANO

ANO

ANO

ANO

NE

ANO

ANO

ANO

ANO

ANO

ANO

ANO

ANO

ANO

NE

ANO

NE

ANO

ANO

ANO

X

#

#





X

#





#

Uniforma

ANO

ANO

ANO

ANO

ANO

ANO

ANO

ANO

ANO

ANO

Vhodná obuv

ANO

ANO

ANO

ANO

ANO

ANO

ANO

ANO

ANO

ANO

NE

ANO

ANO

ANO

NE

ANO

NE

NE

NE

ANO

2

1

3

1

1

2

0

1

3

2

POZDRAV

ZNALOST MENU

ÚPRAVA ZEVNĚJŠKU Vlasy

OBSLUHA ZPRAVA JAZYKOVÁ VYBAVENOST

Zdroj: vlastní zpracování na základě terénního výzkumu

# obsluhoval muž  stažené vlasy X rozpuštěné vlasy

2.3.2 Subjektivní kritéria Při hodnocení subjektivních kritérií jsem se rozhodl pro systém bodování, který jsem použil již v rámci dotazníkového šetření. Subjektivně jsem hodnotil zvolené oblasti body od 1 do 10, přičemž 10 znamenalo vynikající a 1 znamenalo hrozné. Následující tabulka tedy zobrazuje moje subjektivní hodnocení v sedmi zvolených hlediskách. Výsledná známka, tzn. podíl součtu bodů pro jednotlivé restaurace poté komparuji s hodnotou, kterého dosáhly restaurace při hodnocení respondenty v rámci dotazníkového šetření. 67

Tabulka č. 13: Subjektivní kritéria AMBI (Lokál) HLEDISKO Koncepce restaurace (nápad) Atmosféra v restauraci

ŠVEJK RESTAURANT

POTREFENÁ HUSA

The PUB

VÝTOPNA

A1 10

A2 10

ŠR1 10

ŠR2 10

PH1 9

PH2 9

PH3 9

TB1 9

TB2 9

V1 8

10

10

10

8

7

10

10

9

10

8

10

10

10

10

7

10

9

10

10

7

10

6

8

9

8

10 10

9 10

7 10

10 10

9 9

Celkový dojem 10 10 10 9 9 z restaurace Naplnění 10 10 10 8 9 očekávání od restaurace Kvalita 9 10 10 7 6 obsluhy Kvalita nápojů 10 10 10 9 10 Kvalita 10 10 10 9 10 pokrmů VÝSLEDNÁ 9,93 9,29 ZNÁMKA Zdroj: vlastní zpracování na základě terénního výzkumu

9,14

9,36

8

Tabulka č. 14: Komparace obliby restaurace ŘETĚZEC AMBIENTE ŠVEJK RESTAURANT POTREFENÁ HUSA THE PUB VÝTOPNA

PRŮMĚRNÁ ZNÁMKA (dotazníkové šetření) 9,63

ZNÁMKA (terénní výzkum) 9,93

9,31 8,95 8,77 8

9,29 9,14 9,36 8

Zdroj: vlastní zpracování na základě dotazníkového šetření a terénního výzkumu

S respondenty z dotazníkového šetření jsem se neshodl pouze na pořadí Potrefené Husy, která podle hodnocení respondentů patří na třetí příčku a podle mého potom až na příčku čtvrtou. V zásadě se moje bodové hodnocení s hodnocením respondentů shoduje, v případě konceptu VÝTOPNA došlo dokonce k 100 % shodě, následující nejnižší odchylka je 0,02 bodu a nejvyšší odchylka je potom 0,59 bodu.

68

2.3.3 Ostatní kritéria Mezi ostatní kritéria jsem zařadil další kritéria, která mi připadala důležitá, ale nebyla zařaditelní ani do objektivních ani do subjektivních, jelikož jsou částečně objektivní a částečně subjektivní. Počtem pokrmů na jídelním lístku se rozumí počet jídel všeho druhu s výjimkou příloh a omáček. Následující tabulka je shrnutím ostatních kritérií: Tabulka č. 15: Ostatní kritéria AMBI

ŠVEJK

POTREFENÁ

(Lokál)

RESTAURANT

HUSA

The PUB

VÝTOPNA

A1

A2

ŠR1

ŠR2

PH1

PH2

PH3

TB1

TB2

V1

Metro







x





x







Autobus

x

x

x



x

x



x

x

x

Tramvaj



x









x





x

Auto

x

x

x

x

x

x



x

x

x

HLEDISKO DOSTUPNOST

ROZMANITOST JÍDELNÍHO LÍSTKU Počet

6

6

14

17

10

10

10

8

7

3

Počet jídel

32

26

78

55

46

41

37

32

46

25

Útrata (Kč)

299

239

345

333

286

344

278

394

305

422

kategorií

Zdroj: vlastní zpracování na základě terénního výzkumu

 dostupné x nedostupné

Na základě komparace dostupnosti lze konstatovat, že restaurace jsou převážně dobře dostupné městskou hromadnou dopravou, autem se lze dostat s jistotou klidného parkování pouze do Potrefené Husy s lokací mimo centrum Prahy. V ohledu počtu kategorií v jídelním lístku značně převládá Švejk Restaurant, stejně jako v počtu nabízených pokrmů. Nejméně kategorií najdeme ve Výtopně, kde je i nejméně pokrmů na jídelním lístku. V ohledu ceny lze konstatovat, že nejlevnější je Lokál U Zelené Kuželky, nejdražší potom Výtopna. 69

3 NÁVRHOVÁ ČÁST 3.1

Soupis gastronomických řetězců působících na území

České republiky V následující části práce je sestaven soupis větších gastronomických řetězců, respektive s minimálně pěti provozovnami, které působí na území České republiky. Soupis uvádím s ohledem na rozdělení řetězců na tuzemské a mezinárodní, s dodržením jejich posloupnosti dle analytické části, tj. restaurační řetězce, fastfoodové řetězce a kavárenské řetězce. Každý řetězec je krátce popsán, přičemž mezi poskytnuté informace patří provozovatel, respektive společnost, která vlastní ochrannou známku značky řetězce (u českých konceptů), typ provozovny, další informací je počet poboček celkem, tedy těch na území České republiky.

3.1.1 České gastronomické řetězce působící na území České republiky  Ambiente 

provozovatel: AMBI CZ, s.r.o.



typ provozoven: moderní restaurace, kavárna



počet poboček celkem: 15

 Švejk Restaurant 

provozovatel: DAOS CZ, s.r.o.



počet poboček celkem: 45



typ provozoven: tradiční staročeská restaurace

70

 Potrefená Husa 

provozovatel: PIVOVARY STAROPRAMEN, A.S.



typ provozovny: restaurace, sport bar, beer point



počet poboček celkem: 25

 The PUB 

provozovatel: Martin Šampalík a spol.



typ provozovny: restaurace se zvláštním konceptem



počet poboček celkem: 12

 Výtopna 

provozovatel: EFEF



typ provozovny: restaurace se zvláštním konceptem



počet poboček celkem: 5

 Paneria 

provozovatel: EURECA SHOPS, s.r.o.



typ provozovny: fastfoodová restaurace



počet poboček celkem: 64

 Bageteria Boulevard 

provozovatel: Petr Cichoň a spol.



typ provozovny: fastfoodová restaurace ve francouzském stylu



počet poboček celkem: 18

 CrossCafe 

provozovatel: Jan Janák a spol.



typ provozovny: kavárna



počet poboček celkem: 12

71

3.1.2 Zahraniční gastronomické řetězce působící na území České republiky  McDonalds  typ provozoven: fastfoodová všestranná restaurace  počet poboček celkem: 89  Kentucky Fried Chicken (KFC)  typ provozovny: fastfoodová restaurace se zaměřením na přípravu kuřecího masa  počet poboček celkem: 64  Burger King  typ provozovny: fastfoodová restaurace zaměřená na burgery  počet poboček celkem: 13  Subway  typ provozovny: fastfoodová restaurace se zaměřením na sendviče a bagety  počet poboček celkem: 14  Starbucks  typ provozovny: kavárna  počet poboček celkem: 14  Costa coffee  typ provozovny: kavárna  počet poboček celkem: 20  Café coffee day  typ provozovny: kavárna  počet poboček celkem: 15  McCafé  typ provozovny: kavárna  počet poboček celkem: 29  Coffee&Co  typ provozovny: kavárna  počet poboček celkem: 18

72

3.2

Návrh fiktivního restauračního řetězce TASTE PRAGUE, ve

dvou konceptech: COUNTRYSIDE a WORLWIDE V analytické části mé práce jsme se dozvěděli, že restaurační řetězce se především vyskytují ve velkých městech. Proto bych se v návrhové části rád zaměřil na návrh konceptu fiktivního restauračního řetězce, který by mohl vyplnit prázdné místo na trhu restauračních řetězců v České republice a případně by mohl oslovit svou originalitou i zahraniční trhy. V rámci České republiky by se zaměřoval především na menší města a venkov. V zahraničí by pak naopak bylo cílem restaurační koncept prosadit ve větších městech, nejlépe v jejich centrech, kde je největší koncentrace turistů. V rámci konceptu jsem navrhnul a vytvořil jednak logo, zaštiťující celý projekt a jednak logo označující pražské speciality na jídelním lístku, a jejich podoba je následující: Obrázek č. 1: Logo fiktivního restauračního řetězce TASTE PRAGUE

Zdroj: vlastní zpracování

Obrázek č. 2: Logo pražské speciality na jídelním lístku fiktivního restauračního řetězce TASTE PRAGUE

Zdroj: vlastní zpracování

73

Samozřejmě životaschopnost tohoto projektu je diskutabilní a nelze v návrzích hledat žádnou konečnou platnost. Hlavní myšlenkou je přivést Prahu do celé České republiky, respektive do celého světa a založit tedy první řetězec restaurací čistě v pražském stylu a to jak stran interiéru, tak pokrmů a nápojů. Interiér by připomínal proslulé Pražské ulice a v rámci restaurace, dekorace na stěnách by byly obrazy Prahy a jejích nejznámějších památek, případně by interiér zdobily miniatury pražských památek. Podávány by byly výhradně pokrmy tradiční české kuchyně, kde by v každé restauraci hosté na jídelním lístku nalezli alespoň deset pokrmů označených logem TASTE PRAGUE, které je vyobrazeno výše, což znamená, že se jedná o „tradiční pražský“ pokrm. Dále by se na jídelním lístku vyskytovaly pokrmy typické pro daný region. Samozřejmostí by bylo podávání výhradně nápojů vyráběných v České republice, především potom piva a vína, dále by v nabídce nechyběly 100% šťávy značky Lažanský Rubín v mnoha příchutích. K dokreslení atmosféry by potom mohly být pravidelnou atrakcí kvízy zaměřené na znalosti o Praze apod. Atraktivní by koncept mohl být i pro cizince, a to nejen z toho důvodu, že by umožňoval poznat Prahu mimo Prahu, ale i proto, že záměrem by bylo podávat tradiční českou kuchyni přizpůsobenou regionu, kdy existuje záruka, že tedy na jídelním lístku nebudou chybět pokrmy tradiční české kuchyně a speciality přímo z Prahy. Konkrétní podmínky, za jakých okolností by se zakládaly pilotní restaurace, pod záštitou projektu TASTE PRAGUE, jsou uvedeny v následující části práce:

3.2.1 Podmínky založení a fungování řetězce TASTE PRAGUE Selekce měst a obcí, ve kterých by se zakládaly pilotní restaurace projektu TASTE PRAGUE COUNTRISIDE, by byla založena na situační analýze, především se zaměřením na potenciální konkurenci, na celkový počet obyvatelstva a na ekonomické aspekty ve zvoleném regionu, včetně potenciálu cestovního ruchu a rozložení cestovního ruchu v průběhu roku.

74

Selekce zemí a měst pro realizaci projektu TASTE PRAGUE WORLDWIDE by byla založena především na ochotě potenciálních partnerů ke spolupráci, přednostně by byly osloveni přímí sousedé České republiky, tedy Slovensko, Rakousko, Německo a Polsko. Provozovatel, kterým by byla společnost TASTE PRAGUE, s.r.o. / a.s., by poskytovala především spolupráci prostřednictvím franchisingu. Výši počátečních investic pro jednotlivé provozovny by prováděl vlastní analytik. Výše vstupního a pravidelného poplatku by se nastavila po spuštění provozu. Heslo, které by patřilo ke konceptu TASTE PRAGUE COUNTRYSIDE, by znělo: „Ochutnejte Prahu kdekoliv.“ respektive „Taste Prague all around.“ Ke konceptu TASTE PRAGUE WORLDWIDE by potom patřilo heslo: „Ochutnejte Prahu kdekoliv na světě,“ respektive „Taste Prague all around the World.“

3.2.2 Příklad „pražských“ specialit, které lze zařadit na jídelní lístek Nejedná se pouze o pokrmy tradiční pražské kuchyně, mezi speciality jsou zařazeny veškeré speciality české kuchyně a pro dokreslení atmosféry jsou jídla pojmenována buď přímo podle Prahy, nebo podle některého z dalších známých míst, případně osob spojovaných s Prahou. Seznam jídel je pouze zkráceným návrhem variant možných servírovaných pokrmů, v případě realizace projektu by byla základna veškerých podávaných jídel větší, následující příklady slouží především k upřesnění mé vize, respektive mojí představy, co lze zařadit mezi speciality řetězce TASTE PRAGUE. 1. Polévky  Černá polévka (masový vývar s pasírovanou zeleninou)  Pražská česnečka  Pražská bramboračka podávaná v chlebu  Vltavská polévka s paprikovou klobásou a zakysanou smetanou  Poctivý kuřecí vývar s domácími nudlemi od babičky z Vinohrad 75

 Hovězí vývar játrovými knedlíčky a s domácími nudlemi od babičky z Vinohrad 2. Předkrmy  Pražská šunka plněná křenem podávaná s pyré z červené řepy  Pražská masová paštika s játry a brusinkami  Bílé vinné klobásky podávané s karamelovou cibulkou s domácí omáčkou a rozpečeným chlebem  Tančící chřest s česnekovou omáčkou  Prezidentův chřestový krém s drůbežím masem  Nakládaný královský hermelín  Sýrové prkénko  Utopenci 3. Hlavní pokrmy  Pražská

svíčková

s variací knedlíků

(hovězí se

zeleninovou

omáčkou, knedlíky: houskové, bramborové, karlovarské)  Guláš pražského uzenáře (hovězí guláš s klobásou, šunkou, křenem a smaženou cibulkou podávaný s houskovými a špekovými knedlíky)  Pražský flamendr podávaný s chlebem  Pražské šišky s uzeným masem se šťouchaným bramborem a hrnkem podmáslí (směs tří druhů mletého masa pečená v troubě na kořenové zelenině)  Telecí kýta po pražsku s dušenou karotkou, šunkovou rýží a špenátovými nudlemi (pečená telecí kýta plněná směsí hrášku, šunky a vajec)  Malostranské kotlety podávané s bramboráčky (opečené kotlety s restovanou směsí šunky, slaniny a cibule)  Knedlo-vepřo-zelo na pražský způsob (pečené vepřové na slanině, houskový knedlík, červené a bílé zelí)  Pražské vepřové duo (panenka restovaná na jablečno-mrkvovém pyré a pozvolna tažený bůček s kroupami)  Malé staropražské grundle podávané s pečivem (smažené grundle v těstíčku z mouky a citronu) 76

 Velké staropražské grundle (smažené grundle ve trojobalu)  Kachní prso podle Karla IV. podávané s přílohou podle výběru (pečené kachní prsíčko s višňovou omáčkou)  Ovocné knedlíky podávané s tvarohem a cukrem, případně s kakaem (jahodové, borůvkové, švestkové) 4. Přílohy  Knedlíky (houskové, bramborové, karlovarské)  Vařené brambory  Šťouchané brambory s cibulkou a slaninou  Pečené brambory  Bramborové pyré  Bramboráčky  Grilovaná zelenina  Fazolové lusky  Pečivo (tmavé i světlé)

5. Dezerty  Pečená jablka na pražsko podávaná s domácí šlehačkou (jablka plněná směsí čokolády, oříšků a brusinek pečená na másle)  Petřínské buchty  Vyšehradské destičky ze skořice s tvarohem a omáčkou z lesních plodů  Staropražský závin – jablkový, tvarohový  Staropražské trhance s tvarohem a lesními plody se zmrzlinou  Bublanina  Dvoubarevná bábovka  Palačinky podle chuti

77

ZÁVĚR Po prostudování odborné literatury si troufám tvrdit, že hlavním klíčem k úspěchu gastronomických řetězců je propracovaná marketingová strategie, která zajistí podniku, že je v povědomí klientů zapsán jako podnik, který je nějak standardizován, lze v něm očekávat vždy a všude stejnou kvalitu pokrmů a zhruba stejné způsoby obsluhy. Já sám jakožto spotřebitel sice upřednostňuji spíše podniky výjimečného a jedinečného charakteru, přesto však ve mně podniky v řetězcích a jejich unifikace vyvolávají určitý pocit bezpečí v tom směru, že například i když budu v Potrefené Huse v Karlových Varech, budu mít jistotu kvalitních pokrmů i obsluhy, protože tento řetězec na ně všeobecně dbá. Takže neměl-li bych při ruce nějaké reference, ať už od známých, nebo z internetu a měl se rozhodnout, zda zavítám do Potrefené Husy, nebo nějaké restaurace, o které nemám žádné informace, raději bych šel do Potrefené Husy, protože je to menší riziko. Nesmírně důležitým aspektem v kupních rozhodnutích je tedy podle mne i dostatek informací, protože dojde-li k absenci informací, kupující se rozhoduje převážně racionálně a tudíž bezpečně, rozhodne se tedy raději proto, co zná a neznamená to, že je to nutně lepší rozhodnutí. Z této myšlenky vlastně vyplývá, že marketing, jehož náplň je dostávat značky do povědomí, je tím hlavním nástrojem úspěchu, samozřejmě vedle kvality pokrmů, nápojů a personálu. V ohledu řetězců je podle mne také velmi důležitá jejich pověst a dobré jméno. Jejich udržení bych přirovnal k chůzi po tenkém ledu, čím větší je podnikatelské portfolio a čím více poboček se pod něj připojuje, tím náročnější je kontrola dodržování standardů, ať už v technologii výroby pokrmů a nápojů, nebo používaných surovin, anebo chování personálu. Pokud nastane na jakékoliv pobočce konkrétní značky problém, který je medializován, jako například antibiotika v kuřecím mase v nejmenovaném řetězci, lidé zaujmou ke každé pobočce této značky skeptický postoj, někteří klienti do řetězce přestanou chodit docela, jiní potom na problém zapomenou časem.

78

Moje hypotéza o dominantním postavení gastronomických řetězců na trhu restauračních zařízení se potvrdila vzhledem k odborným článkům jasně poukazujícím na trend obyvatel České republiky vyhledávat gastronomické řetězce, především rychloobslužného charakteru. Hypotéza byla potvrzena i vzhledem k dotazníkovému šetření, kdy byli respondenti schopni vyjmenovat velký počet existujících gastronomických řetězců a je nutno podotknout, že taktéž především rychloobslužného charakteru. Moje další hypotéza, kterou byl předpoklad stále sílící pozice gastronomických řetězců v globalizovaném světě, se také potvrdila. V rámci mého výzkumu došlo i k potvrzení tvrzení, že část světové populace se odvrací k trendu zdravého životního stylu a podniků typu „bio“, jelikož v rámci dotazníkové šetření respondenti uváděli mezi řetězci i bio restaurace. Hlavním cílem této práce bylo vytvoření přehledu gastronomických řetězců v restauračním stravování, jež působí na českém trhu. Tento cíl byl naplněn v návrhové části a v celé své šíři vycházel z analytické části. Dílčím cílem bylo sestavení návrhu originálního fiktivního konceptu restauračního řetězce s přihlédnutím k mezerám na trhu, jejichž identifikace vychází z teoretické a analytické části. Tento cíl byl splněn, při tvorbě fiktivního řetězce jsem se přitom potýkal s otázkou, zda navrhnout „BIO“ řetězec, nebo řetězec zaměřený na českou kuchyni s tematikou – tuto možnost jsem nakonec zvolil. Tématem konceptu je Praha a to i vzhledem k tomu, že je známá nejen po celé České republice, ale i na mnohých místech světa. BIO podle mně začne zažívat v současnosti boom, a pokud by byl můj odhad správný, potom by to přineslo mnoho konkurentů a mým záměrem bylo navrhnout řetězec originální, s co možná nejnižší současnou i budoucí konkurencí. Cíl návrhu fiktivního restauračního řetězce byl splněn v návrhové části práce. Posledním dílčím cílem bylo podrobněji představit gastronomické řetězce působící na území České republiky vzhledem k jejich konceptu a vzhledem k možnostem partnerství a tento cíl byl splněn v rámci analytické části této práce. Během psaní této práce jsem se nesetkal s žádnou významnou překážkou, respondenti v rámci dotazníkového šetření byli velice vstřícní. Dle mého názoru existuje dostatečné množství publikací i serverů, kde je možné vyhledat informace ohledně restauračních řetězců. 79

LITERATURA

[1] ANDERSON, S. Ramadan. Minnesota : Magic Wagon, 2013. 32 s. ISBN 978-1-60270-605-7. [2] BERÁNEK, J. Moderní řízení hotelového provozu. Praha : MAG Consulting, 2007. 335 s. ISBN 978-80-86724-45-4. [3] BERDYCHOVÁ, M. Analýza kavárenských řetězců v ČR. [Bakalářská práce] Praha : Vysoká škola ekonomická, 2012. [4] BUREŠOVÁ, P., ZIMÁKOVÁ, B. Gastronomické služby – servis. Praha : Vysoká škola hotelová, 2008. 153 s. ISBN 978-80-86578-86-6. [5] Culinary cultures of Europe. Germany : Council of Europe, 2005. 505 s. ISBN 92-871-5744-8. [6] HORNER, S. a kol. Cestovní ruch, ubytování a stravování, využití volného času. Praha : Grada, 2003. 488 s. ISBN 80-247-0202-9. [7] JAKUBÍKOVÁ, D. Marketing v cestovním ruchu. Praha : Grada, 2012. 320 s. ISBN 978-80-247-8146-4. [8] KARLÍČEK, M. a kol. Základy marketingu. Praha : Grada, 2013. 256 s. ISBN 80-71-79-320-5. [9] KOCIÁNOVÁ, Š. Jak u nás zakořenil franšízing. 12/2010. Dostupné na internetu: [cit. 2013-07-26] [10] KOSMÁK, P. a kol. Hotelové podnikání a integrační procesy. Praha : Vysoká škola hotelová, 2008. 144 s. ISBN 978-80-86578-50-7. [11] KOTLER, P. a kol. Moderní marketing – 4. evropské vydání. Praha : Grada, 2007. 1048 s. ISBN 978-80-247-1545-2. [12] KYSLINGEROVÁ, E., NOVÝ, I. Chování podniku v globalizujícím se prostředí. Praha: C. H. Beck, 2005. 422 s. ISBN 80-7179-847-9. [13] MACHKOVÁ, H. Mezinárodní marketing. Praha : Grada, 2009. 200 s. ISBN 978-80-247-2986-2. [14] MALÝ, J. Obchod nehmotnými statky - patenty, vynálezy, know-how, ochranné známky. Praha : C. H. Beck, 2002. 257 s. ISBN 80-7179-320-5.

80

[15] MILLER, R. K., WASHINGTON, K. TOP 200 Chains, United States. 2013, ISBN 9781577831075, 4 s. Dostupné v databázi EBSCO: Hospitality & Tourism Complete. [16] NAIR-VENUGOPAL, S. The gaze of the west and framings of the east. Hampshire : Palgrave Macmillan, 2012. ISBN 978-0-230-30292-1. [17] PILAŘOVÁ, J. Založení gastronomické provozovny jako součást řetězce. [Diplomová práce] Praha : Vysoká škola ekonomická, 2011. [18] RYGLOVÁ, K. a kol. Cestovní ruch – podnikatelské principy a příležitosti v praxi. Praha : Grada, 2011. 216 s. ISBN 978-80-247-4039-3. [19] ŘEZNÍČKOVÁ, M. Franchising. Podnikání pod cizím jménem. 3. vydání. Praha : C. H. Beck, 2009. 207 s. ISBN 978-80-7400-174-1. [20] SCARPATO, R. Chapter 4: Gastronomy as a tourist product: the perspective of gastronomy studies. 2002, ISBN 9780415273817. 20 s. Dostupné v databázi EBSCO: Hospitality & Tourism Complete. [21] STAŇKOVÁ, A. Podnikáme úspěšně s malou firmou. Praha : C. H. Beck, 2007. 200 s. ISBN 978-80-7179-926-9. [22] SYNEK, M. a kol. Podniková ekonomika. Praha : C. H. Beck, 2010. 498 s. ISBN 978-80-7400-336-3. [23] ŠIMEK, R. Franchising, celkem jisté podnikání. 10/2012. Dostupné na internetu: [24] ZIMÁKOVÁ, B. Food & Beverage Management. Praha : Vysoká škola hotelová, 2009. 145 s. ISBN 978-80-86578-74-3.

81

INTERNETOVÉ ZDROJE [1] Oficiální webové stránky České Asociace Franchisingu. [online] Dostupné na internetu: <www.czech-franchise.cz> [cit. 2013-07-26/27] [2] Oficiální webové stránky restaurace Ambiente. [online] Dostupné na internetu: [cit. 2013-08-05] [3] Oficiální webové stránky restaurace Švejk Restaurant. [online] Dostupné na internetu: [cit. 2013-08-05] [4] Oficiální webové stránky společnosti Pivovary Staropramen a.s. [online] Dostupné na internetu: [cit. 2013-0805] [5] Oficiální webové stránky restaurace Výtopna. [online] Dostupné na internetu: [cit. 2013-08-08] [6] Oficiální webové stránky restaurace The PUB. [online] Dostupné na internetu: [cit. 2013-08-09] [7] Oficiální webové stánky restaurace McDonald´s. [online] Dostupné na internetu: [cit. 2013-08-14] [8] Oficiální webové stánky restaurace KFC. [online] Dostupné na internetu: a [cit. 2013-08-14] [9] Oficiální webové stánky restaurace Burger King. [online] Dostupné na internetu: [cit. 2013-08-14] [10] Oficiální webové stánky restaurace Subway. [online] Dostupné na internetu: [cit. 201308-14] [11] Oficiální webové stánky restaurace Paneria. [online] Dostupné na internetu: [cit. 2013-08-15] [12] Oficiální webové stánky restaurace Bageterie Boulevard. [online] Dostupné na internetu: <www.bb.cz/> [cit. 2013-08-15] [13]

Webové

stránky.

[online]

Dostupné

na

internetu:

[cit. 2013-08-05] [14]

Webové

stránky.

[online]

Dostupné

na

internetu:

[cit. 2013-08-05] 82

[15]

Webové

stránky.

[online]

Dostupné

na

internetu:

[cit. 2013-08-17] [16] Webové stránky. [online] Dostupné na internetu:


report.cz/restauracni-retezce-v-cr> [cit. 2013-08-17] [17]

Webové

stránky.

[online]

Dostupné

na

internetu:

[18]

Webové

stránky.

[online]

Dostupné

na

internetu:

[cit. 2013-08-03] [19] Webové stránky. [online] Dostupné na internetu: [cit. 2013-08-03] [20]

Webové

stránky.

[online]

Dostupné

na

internetu:

[cit. 2014-02-23] [21] Webové stránky. [online] Dostupné na internetu: [22]

Webové

stránky.

[online]

Dostupné

na

internetu:

[cit. 2014-02-23] [23] Webové stránky. [online] Dostupné na internetu: <www.sushi-point.cz/> [cit. 2014-02-23]

83

PŘÍLOHY

Seznam příloh: Příloha 1A Dotazníkový formulář Příloha 1B Formulář hodnocení restaurace Příloha 2A Navštívené restaurace

Příloha 1A Dotazníkový formulář ANALÝZA GASTRONOMICKÝCH ŘETĚZCŮ PŮSOBÍCÍCH V ČESKÉ REPUBLICE Dobrý den, věnujte prosím několik minut Vašeho času vyplnění tohoto dotazníku, jehož výstupy budou použity jako důležitý podklad pro mou diplomovou práci na téma Analýza gastronomických řetězců v České republice. I. Všeobecný přehled o gastronomických řetězcích na území ČR Jaké znáte restaurační řetězce působící v ČR? (ne FAST FOOD)

Jaké znáte fast food řetězce působící v ČR?

Jaké znáte řetězce kaváren působících v ČR?

Pokračování přílohy 1A Dotazníkový formulář II. Preference českých strávníků Upřednostňujete návštěvu kvalitní restaurace, před fast food? ANO

NE

Umíte si představit restaurační průmysl bez fast food restaurací? ANO

NE Pokud

NE,

co

by

pro

Vás

znamenala jejich neexistence ……………………………………… ……………………………………… ……………………………………… Seřaďte následující podniky podle Vašich preferencí od nejoblíbenějšího, po nejméně oblíbený (přiřaďte body od 1 do 10 (10=vynikající, 1=hrozné), ty které neznáte, škrtněte) AMBIENTE

BAGETERIA BOULEVARD

ŠVEJK RESTAURANT

MCDONALD´S

POTREFENÁ HUSA

KFC

VÝTOPNA

SUBWAY

THE PUB

BURGERKKING

PANERIA V čem podle Vašeho názoru spočívá úspěšnost gastronomických řetězců?

Velice děkuji za Váš čas, který jste strávil(a) vyplněním tohoto dotazníku, R. Lukáš

Příloha 1B Formulář hodnocení restaurace

Restaurace:………………………………………………………………… Adresa:……………………………………………………………………… Den návštěvy:………………………………………………………………

1. Objektivní kritéria:  Hledisko časové: o Celkový počet minut strávených v restauraci, s tím, že jsou objednávky prováděny neprodleně.

 Hledisko obsluhy: o Pozdrav  Při příchodu:

ano

ne

 Při odchodu:

ano

ne

ano

ne

 Vlasy:

rozpuštěné

stažené

 Uniforma:

ano

ne

 Vhodná obuv:

ano

ne

ano

ne

o Znalost menu: o Úprava zevnějšku

o Obsluha zprava:

o Jazyková vybavenost………………………………………………………

Pokračování přílohy 1B Formulář hodnocení restaurace

2. Subjektivní kritéria:  Koncepce restaurace (nápad)

…………… bodů

 Atmosféra v restauraci

…………… bodů

 Celkový dojem z restaurace

…………… bodů

 Naplnění očekávání od restaurace

…………… bodů

 Kvalita obsluhy

…………… bodů

 Kvalita nápojů

…………… bodů

 Kvalita pokrmů

…………… bodů

3. Ostatní kritéria:  Dostupnost restaurace:

metro

autobus

dobrá

tramvaj

špatná

auto (parkování)

 Rozmanitost jídelního lístku: o množství kategorií v jídelním lístku

…………………

o množství jídel na jídelním lístku

………………….

 Cena (celková výše účtu)

………………….

Příloha 2A Navštívené restaurace Tabulka navštívených restaurací v rámci terénního výzkumu Řetězec

Číslo

Restaurace

Adresa

Den návštěvy

AMBI

A1

Lokál Dlouhá

Dlouhá 33

3. 2. 2014

Praha 1 A2 ŠVEJK

ŠR1

RESTAURANT ŠR2

Lokál u Bílé

Míšeňská 12

Kuželky

Praha 1

U Zeleného

Betlémské náměstí 5. 2. 2014

Stromu

Praha 1

U Karla

Sokolská 13

4. 2. 2014

6. 2. 2014

Praha 2 POTREFENÁ

PH1

HUSA PH2

PH3

THE PUB

TP1

Potrefená Husa

Hybernská

(restaurace)

Praha 1

Potrefená Husa

Zhořelecká 2

(sport bar)

Praha 8 - Bohnice

Potrefená Husa

Wilsonova 2

(beer point)

Praha 1

The PUB

Hálkova 6

10. 2. 2014

11. 2. 2014

14. 2. 2014

17. 2. 2014

Praha 2 TP2

The PUB

Veleslavínova 3

18. 2. 2014

Praha 1 VÝTOPNA

V1

Výtopna

Václavské náměstí 56 Praha 1

Zdroj: vlastní zpracování

19. 2. 2014