VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R.O.
Bc. Miroslav Komárek
Analýza vybraných kaváren se zaměřením na města Curych a Teplice
Diplomová práce
2016
Analýza vybraných kaváren se zaměřením na města Curych a Teplice
Diplomová práce
Bc. Miroslav Komárek
Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o. Katedra hotelnictví
Studijní obor: Management hotelnictví a lázeňství Vedoucí diplomové práce: PhDr. Marek Merhaut, Ph.D., MBA Datum odevzdání diplomové práce: 2016-06-13 E-mail:
[email protected]
Praha 2016
Analysis of selected cafés with a special focus on Zürich and Teplice cities
Master’s Dissertation
Bc. Miroslav Komárek
The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management
Major: Hospitality and Spa Management Thesis Advisor: PhDr. Marek Merhaut, Ph.D., MBA Date of Submission: 2016-06-13 E-mail:
[email protected]
Prague 2016
Čestné prohlášení Prohlašuji, ţe jsem diplomovou práci na téma „Analýza vybraných kaváren se zaměřením na města Curych a Teplice“ zpracoval samostatně, pod vedením vedoucího diplomové práce a veškerou pouţitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem pouţil, uvádím v seznamu pouţitých zdrojů, a ţe svázaná a elektronická forma práce je totoţná. Jako autor uvedené diplomové práce dále prohlašuji, ţe jsem ve spojitosti s jejím vytvořením neporušila autorská práva třetích osob, a ţe tato práce nebyla jiţ pouţita k získání jiného či stejného titulu. V souladu s §47b zákona č. 552/2005 Sb. o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své diplomové práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o.
V Praze dne _____________ ___________________ Bc. Miroslav Komárek
Poděkování Tímto poděkováním, bych velmi rád vyjádřil nesmírnou úctu a poděkování vedoucímu práce PhDr. Marku Merhautovi, Ph.D., MBA, který byl vţdy ochotně nablízku, kdyţ bylo potřeba a nabídl mi jeho cenné rady a trpělivost. Srdečně děkuji. V neposlední řadě také děkuji mé přítelkyni, rodinným příslušníkům a přátelům za trpělivost a oporu v čase vzniku této práce.
Abstrakt KOMÁREK, Miroslav. Analýza vybraných kaváren se zaměřením na města Curych a Teplice. [Diplomová práce] Vysoká škola hotelová. Praha: 2016 73 s.
Tato diplomová práce se zabývá analýzou kavárenského průmyslu, konkrétně se zaměřením na kavárny v Teplicích a Curychu. Cílem práce je analyzovat postavení jednotlivých kaváren na trhu, zhodnotit faktory ovlivňující toto postavení a provést nejprve komparaci jednotlivých kaváren, a poté komparaci kaváren v Teplicích s kavárnami v Curychu. Výsledkem je závěrečné vyhodnocení, které potvrzuje či naopak vyvrací naše předem stanovené hypotézy, a na základě toho je vypracován také návrh na zlepšení celé situace. V teoretické části je popsán původ kávy, celý proces zpracování, druhy kávovníku, jednotlivé způsoby přípravy kávy a také moţnosti kavárenských zařízení. Praktická část nejprve stručně definuje jednotlivá města a poté konkrétní kavárny, přičemţ se zaměřuje na lokalitu kavárny, image, sortiment, cenovou politiku, cílovou skupinu, návštěvnost a trţby podniku. Dále je provedena u kaţdého z podniků SWOT analýza a zapojena byla také metoda dotazníkového šetření. Z výsledků těchto výzkumů je pak situace jednotlivých kaváren analyzována a je provedena jejich komparace. Uveden je také návrh na zlepšení situace. Na základě provedené SWOT analýzy bylo zjištěno, ţe teplické kavárny mají na trhu celkově lepší postavení, neţ kavárny v Curychu. Vše je následně podloţeno dotazníkovým šetřením, které zkoumalo konkrétní zkušenosti návštěvníků těchto kaváren. Hlavním přínosem této práce je zjištění, ţe úroveň a kvalita kavárenských zařízení není závislá na jejich lokaci, ale na jednotlivých faktorech, které na konkrétní kavárnu působí.
Klíčová slova Analýza, Benzin&Koffein Cafe Bar Accessoires, Café Bauer, Café Lagarto Teplice, Café Schoenau, Cafe Wuhre, Curych, Káva, Kavárna
Abstract KOMÁREK, Miroslav. Analysis of selected cafés with a special focus on Zürich and Teplice cities. [Thesis] The Institute of Hospitality Management. Prague: 2016 73 pages. This thesis focuses on the analysis of coffee industry with a special focus on cafes in Teplice and Zurich. The aim of this document is to analyse market standing of selected cafes, evaluate determining factors of this market position. And finally to compare selected cafes individually and then by cities. The result is a final assessment that should confirm or refuse our primary thesis. A proposal for possible improvements is also part of this document. The theoretical part describes origins of coffee, the processing, coffee tree species, sort of preparation, and possibilities of coffee houses. The practical part defines both cities and selected cafes with a focus on the location, image, and range of goods, pricing policy, target audience, traffic and revenues. For every single assessed café there is a SWOT analysis ready including questionnaire research. Based on the result the situation of selected café has been prepared together with their comparison and proposal for possible improvement. The SWOT analysis showed that the market positioning of Teplice cafes is a better then Zurich cafe. This is based on the questionnaire research that focused on specific experience of visitors. The main benefit of this thesis is a specific finding that the level and quality of cafes is independent from their location, but very specifically on assessed factors that influence the café.
Key words: Analysis, Benzin&Koffein Cafe Bar Accessoires, Café, Café Bauer, Café Lagarto Teplice, Café Schoenau, Cafe Wuhre, zurich, Coffee.
Obsah Seznam tabulek a grafů ...................................................................................................... 1 1.
Úvod ......................................................................................................................... 10
2.
Původ a historie ........................................................................................................ 12
3.
Kavárny ..................................................................................................................... 13
4.
Sklizeň a zpracování kávy .......................................................................................... 14 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. 4.6.
5.
Druhy kávovníku ....................................................................................................... 17 5.1. 5.2. 5.3.
6.
Typizace kaváren ......................................................................................................... 21 Prostředí kaváren ........................................................................................................ 22 Vybavení kaváren ........................................................................................................ 23
Curych ....................................................................................................................... 23 8.1. 8.2. 8.3.
9.
Moka Express .............................................................................................................. 19 French press ................................................................................................................ 19 Chemex ....................................................................................................................... 19 Aeropress .................................................................................................................... 20 Džezva......................................................................................................................... 20 Přefiltrovaná káva ....................................................................................................... 20 Příprava espressa ........................................................................................................ 21
Kavárenská zařízení ................................................................................................... 21 7.1. 7.2. 7.3.
8.
Coffea arabica ............................................................................................................. 17 Coffea canaphora (robusta).......................................................................................... 18 Coffea liberica ............................................................................................................. 18
Způsob přípravy kávy ................................................................................................ 19 6.1. 6.2. 6.3. 6.4. 6.5. 6.6. 6.7.
7.
Pěstování .................................................................................................................... 14 Sklizeň ......................................................................................................................... 15 Zpracování................................................................................................................... 16 Pražení ........................................................................................................................ 16 Balení .......................................................................................................................... 17 Skladování ................................................................................................................... 17
Základní informace ...................................................................................................... 23 Historie města ............................................................................................................. 24 Turistické cíle .............................................................................................................. 25
Teplice ...................................................................................................................... 25 9.1. 9.2. 9.3.
Základní informace ...................................................................................................... 25 Historie města ............................................................................................................. 26 Turistické cíle .............................................................................................................. 26
10. Analýza kaváren ........................................................................................................ 27
10.1. Profily kaváren Teplice ............................................................................................. 27 10.1.1. Café Lagarto Teplice .....................................................................................................27 10.1.2. Kavárna Fokus ...............................................................................................................29 10.1.3. Café Schoenau ..............................................................................................................30 10.2. Profily kaváren Curych ............................................................................................. 31 10.2.1. Café Bauer ....................................................................................................................31 10.2.2. Benzin&Koffein Cafe Bar Accessoires ...........................................................................32 10.2.3. Cafe Wuhre ...................................................................................................................33
11. SWOT analýza ........................................................................................................... 35 11.1. SWOT analýza kaváren Teplice ................................................................................. 35 11.1.1. Café Lagarto Teplice .....................................................................................................35 11.1.2. Kavárna Fokus ...............................................................................................................36 11.1.3. Café Schoenau ..............................................................................................................37 11.2. SWOT analýza kaváren Curych.................................................................................. 38 11.2.1. Café Bauer ....................................................................................................................38 11.2.2. Benzin&Koffein Cafe Bar Accessoires ...........................................................................39 11.2.3. Cafe Wuhre ...................................................................................................................40
12. Dotazníkové šetření .................................................................................................. 40 12.1. 12.2. 12.3.
Dotazník kavárny Teplice.......................................................................................... 41 Dotazník kavárny Curych .......................................................................................... 47 Dotazník na faktory ovlivňující návštěvnost kaváren ................................................. 53
13. Vyhodnocení ............................................................................................................. 59 13.1. Zhodnocení kaváren na základě SWOT analýzy ........................................................ 59 13.1.1. Café Lagarto Teplice .....................................................................................................59 13.1.2. Kavárna Fokus ...............................................................................................................59 13.1.3. Café Schoenau ..............................................................................................................60 13.1.4. Café Bauer ....................................................................................................................60 13.1.5. Benzin&Koffein Cafe Bar Accessoires ...........................................................................61 13.1.6. Cafe Wuhre ...................................................................................................................61 13.2. Porovnání kaváren na základě SWOT analýzy............................................................ 62 13.2.1. Kavárny Teplice .............................................................................................................62 13.2.2. Kavárny Curych .............................................................................................................62 13.2.3. Celkové srovnání kaváren .............................................................................................63 13.3. Komparace výsledků dotazníku a SWOT analýzy ....................................................... 63
14. Návrh na zlepšení ...................................................................................................... 65 15. Závěr ......................................................................................................................... 69 Seznam použité literatury ................................................................................................ 71 Literární zdroje ....................................................................................................................... 71 Internetové zdroje .................................................................................................................. 72
Seznam tabulek a grafů TABULKA 1: SWOT analýza Café Lagarto Teplice TABULKA 2 : SWOT analýza Kavárna Fokus TABULKA 3: SWOT analýza Café Schoenau TABULKA 4: SWOT analýza Café Bauer TABULKA 5: SWOT analýza Benzin&Koffein Café Bar Accessoires TABULKA 6: SWOT analýza Cafe Wuhre TABULKA 7: Spokojenost Cadé Lagarto Teplice TABULKA 8: Spokojenost Kavárna Fokus TABULKA 9: Spokojenost kavárna Schoenau TABULKA 10: Spokojenost Café Bauer TABULKA 11: Spokojenost Café Benzin&Koffein Cafe Bar Accessoires TABULKA 12: Spokojenost Café Wuhre GRAF 1: Nejoblíbenější kavárna Teplice GRAF 2: Nejoblíbenější kavárna Curych GRAF 3: Četnost návštěv kaváren GRAF 4: Důleţitost typu kávy GRAF 5: Nejpodstatnější sluţby kavárny GRAF 6: Nejoblíbenější typy kaváren GRAF 7: Nejméně oblíbené typy kaváren GRAF 8: Hlavní důvod návštěv kavárny GRAF 9: Typ reklamy, která nejvíce ovlivní
1. Úvod Káva je velmi populární nápoj, který má povzbuzující účinky. V současné době se pití kávy stává součástí běţného dne téměř kaţdého člověka a mnoho z nás si bez ní nedovede představit začátek dne. Káva má však také neţádoucí účinky, mezi které patří například nespavost, neklid či bolesti ţaludku. Mnoho lidí však tyto aspekty vzhledem k povzbuzujícím účinků přehlíţí a tento nápoj pije několikrát denně. V posledních letech se můţeme v jeho přípravě setkat s mnoha novými trendy, kterých stále přibývá. Stoupají také nároky spotřebitelů, které vyţadují vyšší kvalitu, a to nejen kávy v kavárnách, ale také kávy, kterou si mohou připravit v domácím prostředí na svých přístrojích. V současné době jiţ lidé ovládají několik receptur vhodných na přípravu kávy. Pro její výrobu je nutné zvolit si vhodný druh. Mezi nejznámější receptury můţeme zařadit například přípravu espressa, cappuccina, vídeňské kávy či café lattte. Liší se také způsob podávání, například moka káva je připravována do malých moka šálků s objemem 70 – 80 ml. Tureckou kávu je naopak vhodné podávat na tácku či alespoň podloţit dţezvu podšálkem. Ostatní druhy káv se většinou podávají v tenkostěnném, popřípadě silnostěnném skle, ovšem vţdy musí být důkladně podloţeno. V přípravě kávy je nejdůleţitější fází praţení, bez kterého by nebylo moţné tento nápoj konzumovat. Technologové se snaţí stále více zdokonalovat proces výroby a důraz je kladen především na chuť a zdravotní nezávadnost. Je však důleţité, aby byl vţdy pouţit správný postup, jelikoţ i sebekvalitnější káva vysoké jakosti se pak můţe stát bezcenným produktem. Nejvíce je nutné dbát na to, aby nedošlo k přepraţení, jelikoţ právě tím pak káva ztrácí na své hodnotě. Ve své diplomové práci jsem se rozhodl zaměřit na analýzu kavárenského průmyslu ve dvou rozdílných oblastech. První oblastí jsou Teplice a druhou Curych, který leţí mimo Českou republiku. Rozhodl jsem se komparovat kavárenský průmysl ve městech odlišných států, jelikoţ zde můţe být více viditelný rozdíl v jednotlivých procesech a sluţbách. Toto téma jsem si vybral kvůli mé oblibě právě tohoto nápoje a také z důvodu, ţe se této problematice věnuji jiţ od střední školy. Tehdy jsem aktivně vyhledával semináře zabývající se tímto tématem a snaţil se v oboru stále více vzdělávat. Uspěl jsem také v baristickém kurzu a v dalším procesu seberealizace jsem získal certifikát „Coffee expert diploma“.
10
Tomuto tématu bych se rád věnoval i nadále a své dovednosti a poznatky bych rád předával těm, kteří ke kávě chovají stejnou vášeň. Kromě toho se zabývám také problematikou espressa, jelikoţ na základě přímé edukace je moţné dále rozvíjet své znalosti a zaţívat nové zkušenosti. Cílem této diplomové práce je analýza vybraných kaváren ve městech Teplice a Curych. Část práce je také zaměřena na samotnou komparaci a dále na výzkum, ve kterém se pomocí dotazníkového šetření pokusím zmapovat situaci spojenou právě s vybranými kavárnami. Jednotlivá místa byla vybrána po důkladném uváţení, a to především na základě jejich známosti, oblíbenosti a turistické aktivity. Roli hrálo také srovnání měst s rozlišnou velikosti a lokalizací, jelikoţ jsou porovnávány města rozlišných států. Hypotézy této diplomové práce jsou následující: -
Kavárny v Teplicích jsou v komparaci s kavárnami v Curychu na horší úrovni
-
Kavárny v Curychu jsou na vyšší cenové úrovni
-
Kavárny v Teplicích mají lepší kvalitu sluţeb a osobitější přístup.
První část diplomové práce je zaměřena na teoretické poznatky. Nejprve je zde zmíněna historie a původ kávy jako takové. Dále jsou stručně popsána zařízení poskytující tento druh nápoje, tedy kavárny. Stručně je zde nastíněn jejich vývoj a také současný stav, s přihlédnutím na dnešní typické rozdělení. Další část práce se zabývá popisem přípravy kávy. Je zde zmíněn celý proces, od pěstování aţ po samotné skladování. Následně jsou stručně definovány nejznámější odrůdy kávovníků a v neposlední řadě také způsoby přípravy tohoto nápoje, mezi které patří například french press, aeropress, dţezva či přefiltrovaná káva. V další části všeobecně popisuji kavárenská zařízení, jejich umístění, vybavení, historii a typizaci. Druhou část diplomové práce pak tvoří samotná analýza. Zde se nejprve zaměřuji na prezentaci vybraných subjektů v Teplicích a Curychu. Jelikoţ se jedná o analýzu, zaměřil jsem se na marketing těchto kaváren a popsal jejich marketingový mix. Zmíněna je zde tedy jejich nabídka, cenová politika, způsob propagace a distribuce. Dále je zde popsána cílová skupina zákazníků vybraných kaváren a vývojový trend.
11
Část práce je věnována SWOT analýze, jelikoţ právě ta je dobrým prostředkem nejen k vymezení silných a slabých stránek podniku, ale také k dalším faktorům, které působí na oblíbenost a návštěvnost kaváren. Jsou zde zmíněny příleţitosti a hrozby, protoţe v dnešní době existuje velké mnoţství zařízení, která tyto sluţby poskytují, a proto je důleţité mít zmapovanou situaci a odlišit se od konkurence. Celá analýza pak následně slouţí ke komparaci těchto zařízení. Ta je podepřena také výzkumem, který byl proveden za pomoci dotazníkového šetření. Tato metoda se vzhledem k povaze práce ukázala jako nejvhodnější, a proto jsem na základě ní zmapoval celou situaci. Respondenti zde měli na výběr několik odpovědí, na základě kterých mohli projevit svůj postoj a názor na vybrané kavárny. Celý výzkum probíhal anonymně, a to z důvodu vyšší návratnosti dotazníků a vyšší ochotě respondentů. Výběr respondentů byl poměrný, a to jak s ohledem na pohlaví, věk, tak také na vzdělání. Na základě vlastní analýzy zaměřené na marketing dané kavárny a výsledků dotazníků je pak popsáno výsledné zjištění. V poslední části je také uveden návrh na zlepšení, který vyplynul z předchozí analýzy. Jsou zde uvedeny jednotlivé body, při jejichţ dodrţení by mělo dojít ke zlepšení situace a pozice na trhu u jednotlivých kavárenských zařízení, které byly porovnávány. V poslední části práce je uveden závěr, který slouţí jako shrnutí celé situace vybraných kaváren. Informace byly získávány z titulů nejen tuzemské, ale také ze zahraniční literatury. Vzhledem k povaze tématu jsem čerpal kromě literárních zdrojů také z internetových článků a diskuzí.
2. Původ a historie Za místo původu kávy jsou obecně povaţovány tropické pralesy v Africe, konkrétně území dnešní Etiopie. Veškeré zdroje sice dokazují, ţe kávovník se původně v Etiopii vůbec nepěstoval, avšak genetické centrum bylo na toto místo prokázáno v několika studiích. Úplný začátek pěstování je spojován s oblastí, na kterém se dne nachází Jemen. Právě zde se objevili první lidé, kteří měli tento nápoj v oblibě a zaloţili zde první plantáţe. Další rozšíření pak bylo provedeno kočovnými kmeny, a na základě toho se káva rozšířila do celého světa. 1 Samotné pěstování kávovníku na území Jemenu však bylo plně rozvinuto koncem 15. století a aţ ve století šestnáctém se z kávy začal připravovat nápoj. Ještě dnes s v Jemenu pěstuje drobnozrnná káva „Mokka“, která nese název stejnojmenného přístavu. 1
DUFEK, O. Káva známá i neobyčejná: povídání o kávě, recepty, něco dob- rého k tomu. 1. vyd. Čestlice: Pavla Momčilová, 2000. 61 s. ISBN 80-85936-32-1
12
Jemenská káva nebyla pěstována ve velkém mnoţství, jelikoţ její vývoz stačil nanejvýš do Egypta, Blízkého a Středního východu.2 Následně v roce 1505 byla Araby dovezena kávová zrna na území Srí Lanky. Zde vznikly první obrovské plantáţe, ovšem o několik let později byly zničeny rzí. V roce 1658 se o pěstování kávy starali především Holanďané, kteří přivezli mladé kávovníky na Jávu, avšak i zde byly o několik let později zničeny. 3 V roce 1718 také dovezli několik kávovníků na území Jiţní Ameriky, a to především do oblasti Surinamu. Do Evropy se káva dostala aţ na přelomu 16. a 17. století. První kávovníková zrna získal z Egypta profesor botaniky Carol Clusius. O pěstování kávy se následně snaţili Francouzi a Holanďané, ale jejich pokusy nebyly příliš úspěšné. Prvního úspěchu se dočkal aţ Ludvík XIV., který kávovník dostal darem a zasadil ho v botanické zahraně.4 Začátkem 17. století Holanďané kávovník převezli na Srí Lanku, Jávu a na Sumatru. V tomto období se uţ kávovník začal rozšiřovat, a to například do Anglie, Francie, Kuby, Mexika, Salvadoru či Brazílie. Následující století se kávovníky rozšířily ve všech oblastech mezi Střední a Jiţní Amerikou a vznikaly stále nové a nové plantáţe. Nejvíce si kávu v Evropě oblíbili Španělé a Britové. Původně se káva prodávala pouze v lékárnách, aţ později se dostala do prvních obchodů s kávou, kde k ní také byly přidávány návody, jak ji správně připravit. Do našich měst se pak dostala v roce 1683, a to konkrétně do Jindřichova Hradce a Litomyšle. Roku 1700 přišel do Prahy arabský obchodník Georgius Deodatus, který kávu prodával přímo na ulici a sladil ji třtinovým cukrem.5
3. Kavárny Význam kaváren se v průběhu doby výrazně měnil. Původně měly spíše náboţenský charakter, a také se stále častěji stávaly místem, ve kterém se potkávala převáţně vyšší společnost. Káva zde byla velmi drahá, avšak se stále se zvyšující konkurencí se tento nápoj stal dostupný pro všechny vrstvy obyvatel. 2
MARTIN, P. Káva: originální recepty z kávy a ke kávě. 1. vyd. Praha: Ivo Ţelezný, 2004. 89 s. Kníţky dostupné kaţdému; sv. 296. Praktické recepty; sv. 55. ISBN 80-237-3847-X 3 Tamtéţ. 4 Tamtéţ. 5 VAL ČEK, P. a kol. Uţitkové rostliny tropů a subtropů. 2. vyd. Praha: Aca- demia, 2002. 352 s. ISBN 80-2000939-6
13
Kavárny byly nejprve zařizovány velmi honosně, především kvůli bohatším lidem, kteří je hojně navštěvovali. Postupně se však interiér těchto zařízení přizpůsoboval i niţším a středním vrstvám. Lidé si zde mohli přečíst noviny, časopisy a bylo jim také umoţněno zapůjčit si například společenskou hru. V odpoledních hodinách často hrála ţivá hudba a k dispozici byl také kulečník či šachy. 6 V dnešní době v kavárnách najdeme obsáhlý jídelní lístek, většinou také s nabídkou různých dezertů. Existuje mnoho typů těchto zařízení, nejčastější jsou však tzv. denní kavárny, ve kterých je nabízen výběr z několika nealkoholických nápojů, ale také snídaně, obědy či večeře. Tyto kavárny jsou přizpůsobeny pro delší pobyt hostů. Dalším rozsáhlým typem jsou pak kavárny s odpoledním a večerním provozem, které mají obvykle spíše společenský či zábavní charakter. Jejich návštěvníky jsou především mladí lidé, kteří si zde mohou například poslechnout hudbu, nebo dokonce zatancovat. Pro tyto kavárny je také typický bar, u kterého se nápoje připravují. Často se zřizují přímo koncertní kavárny s ţivou hudbou. Dále se můţeme setkat s tzv. herními kavárnami, kde jsou nápoje a pokrmy servírovány na malé stolky, nejčastěji umístěné na okrajích hráčských stolů. Číšníci zde mají povinnost starat se o stav her a kulečníkových stolů, ale nesmí do nich ţádným způsobem zasahovat. V neposlední řadě existují kavárny internetové, v dnešní době velmi rozšířené. Zákazníci zde mohou pracovat a je obvyklé, ţe zde stráví dlouhou dobu.7
4. Sklizeň a zpracování kávy 4.1.
Pěstování
K pěstování kávy dochází na zelených plantáţích. Jednotlivé druhy a odrůdy kávy spolu se zeměpisnou délkou a šířkou ovlivňují její chuť. Na kvalitu má pak vliv také způsob zpracování a samotná péče. Kávová zrna rostou většinou v horských oblastech a tropickém pásmu. Kávovníky jsou závislé na bonitě půdy, nadmořské výšce, ale také na technologickém způsobu zpracování jednotlivých zrn. Právě to je povaţováno za primární příčiny jejich různosti v jakosti.8
6
HATTOX, R. S. Coffee and coffeehouses: the origins a social beverage in the medieval Near East. Seattle: University of Washington Press, 1985. 135 s. ISBN 978-0295962313 7 Tamtéţ. 8 AUGUST N, J. Povídání o kávě: kávovníkové zrno Coffea arabica , káva a kávoviny jako významné potravinářské pochutiny. Olomouc: Fontána, 2003. 144 s. ISBN 80-7336-040-3
14
Pro kaţdou odrůdu je typická kombinace teplot, vodních sráţek a slunečního záření. Nepřípustné jsou jen teploty pod bodem mrazu a správná vlhkost vzduchu je kolem 90%. Osivo se nejprve nechává předklíčit a aţ následně je přesazeno do záhonů. Počet sazenic se liší v závislosti na jednotlivých odrůdách, nejčastěji se pohybuje okolo 1500 ks/ha. Důleţité jsou tedy stabilní teploty, dostatek dešťů a půda by měla být spíše humusovitá, propustná a mírně nakyslá. V průběhu pěstování se také nesmí zapomínat na hnojení organickými hnojivy, prořezávání, zastiňování a šlechtění. Kávovníky rostou aţ padesát let, i přesto se však pěstují stále nové rostlinky, jelikoţ plody se trhají postupně a dozrávají v průběhu celého roku.9
4.2.
Sklizeň
Rostliny kávovníku dozrávají po třech aţ čtyřech letech. Plody jsou obvykle lesklé a červené barvy. Doby sklizně závisí na zeměpisné poloze, nejprve však začínají v niţších nadmořských výškách.10 Tyto kávy jsou levnější a také méně kvalitní, jelikoţ zrají kratší dobu a látky nemají dostatek času na vstřebání. Existuje několik moţností, jakými lze plody posbírat. Jedním z nich je ruční sběr, kdy sběrači otrhávají jeden kávovník 8-10 dní a plody tedy mají dostatek času, aby postupně dozrály. Při tomto způsobu nedochází k poškození kávovníku, ani zelených neuzrálých plodů. Tato metoda se vyuţívá ve Střední a Jiţní Americe, Etiopii či Indii. Další moţností je tzv. česání, při kterém se z kávovníku sklidí veškeré boby, bez ohledu na jejich zralost. Tato metoda je rychlejší, ale dochází ke zbytečnému nasbírání nezralých plodů a k poničení kávovníků. Nejčastěji se s jejím vyuţitím setkáme v Brazílii. Poslední metodou je pak pásový a strojní sběr, při kterém je moţné sesbírat celou úrodu jedním přechodem přes plantáţ. V oblastech, kde není pěstování příliš rozvinuto, probíhá sběr přímo setřásáním plodů na zem. V rozvinutějších zemích je sběr vykonáván pomocí stroje. Ten je však moţný pouze v oblastech s niţší nadmořskou výškou a rovnou půdou. Metoda se vyuţívá především v Brazílii a Austrálii.11
9
Tamtéţ. LIŠKA, J., ROTH, J. Kolumbijská triáda: káva, kokain, smaragdy. 1. vyd. Praha: Kniţní klub, 2009. 182 s. Universum. ISBN 978-80-242-2415-2 11 HOFFMANN, S., BERNHARDT, R. Die Welt des Kaffes. Neustadt an der Weinstrasse: Neuer Umschau Buchverlag, 2007. 116 s. ISBN 978-3- 86528-604-8 10
15
4.3.
Zpracování
Cílem tohoto procesu je odstranit duţinu a oddělit ji od kávových zrn. To je moţné provést dvěma způsoby. První způsob je tzv. mokrý způsob, který ponechává zrna aromatičtější. Zralé plody jsou vloţeny do proudu vody, kde se jednotlivé části oddělují a následně jsou unášeny aţ do tzv. „vylupovacích“ strojových zařízení, kde je duţina odstraněna. K tomu musí dojít do 24 hodin od sklizně. Následně se semena plní do fermentačních tanků, kde jsou zbavena pulpy a poté se promyjí a suší 14 dní.12 Druhým způsobem je tzv. suchý způsob, který se vyuţívá spíše u méně kvalitních zrn. Při tomto způsobu se plody propírají a odstraňují se nečistoty. Poté se suší na slunci po dobu 4 týdnů a v závěru dochází k loupání slupek, vyčištění a vytřídění.13
4.4.
Pražení
Proces praţení probíhá v praţírnách, přičemţ jednotlivé praţičky mají kapacitu od několika desítek aţ po stovky kg. V dnešní době se také můţeme setkat s praţením doma pomocí malých praţiček, proto také obchody nabízejí domácí kávu. Samotná praţička je sloţena z horního trychtýře, do kterého je nasypána zelená káva. Praţení se koná při teplotě 160 – 220 °C za pomoci horkého vzduchu či plynů z topeniště. Zelená zrna pak přechází do bubnu, který se po celou dobu točí tak, aby nedošlo k přepraţení a vše bylo opraţeno rovnoměrně. Doba se pohybuje okolo 10 – 15 min a jednotlivá zrna postupně tmavnou. Po přibliţně devíti minutách dochází k prvnímu prasknutí, na základě kterého začínají probíhat podstatné chemické změny. Dochází také ke změně barvy a z původní světle zelené se stává tmavě hnědá. V neposlední řadě se na povrch dostávají oleje a v kávě se tak uvolňuje chuť a aroma. Po dalších pěti 5 – 6 minutách dochází k druhému prasknutí. Čím později k tomuto stavu dojde, tím lépe, je však důleţité, aby se zrna nepřepraţila.14 Po upraţení přichází chlazení, a to z důvodu, aby jiţ v jednotlivých zrnech neprobíhaly další chemické procesy a nepřišlo se tak o aromatické látky.
12
AUGUST N, J. Povídání o kávě: kávovníkové zrno Coffea arabica , káva a kávoviny jako významné potravinářské pochutiny. Olomouc: Fontána, 2003. 281 s. ISBN 80-7336-040-3 13 HROMADOVÁ, J., SMEKALOVÁ, B. Káva. České vyd. 1. Praha: Ottovo nakladatelství, 2006. 45 s. ISBN 80-7360-395-0 14 ROP, O., HRAB , J. Nealkoholické a alkoholické nápoje. 1. vyd. Zlín:Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2009. 111 s. ISBN 978-80-7318-748-4
16
4.5.
Balení
Nejčastěji je káva balena do neprodyšných pytlů. Ty mají speciální ventil, kterým mohou unikat nadbytečné plyny. Balit se můţe také do papírových sáčků s polyethylenovou vrstvou či do vrstvených hliníkových fólií, jeţ je moţné hermeticky uzavřít. Setkat se můţeme také s balením do plechovek.15
4.6.
Skladování
Káva je ukládána v původních obalech na suchých, dřevěných podloţkách. Ty jsou v rozestupu minimálně 10 cm od země a 25 cm od stěn. Nejlepším řešením je však skladování kávy v nádobách, které mají zabroušenou zátku či v kovových nádobách s těsnícím uzávěrem. Je důleţité, aby byla káva skladována v suchu a temnu. Nesmí dojít do kontaktu s chemikáliemi či barvami, jelikoţ káva v sobě snadno udrţuje cizí zápachy. Podstatné je také prostředí do 20°C, protoţe při vyšších teplotách se sniţuje její kvalita.16
5. Druhy kávovníku Existuje velké mnoţství odrůd kávovníků, avšak pouze některé jsou součástí mezinárodního obchodu. Nejvýznamnější jsou pak následující druhy.
5.1.
Coffea arabica
Většina světové produkce, přibliţně tři čtvrtiny, je zastoupena právě rostlinou arabica. Tato káva je rozšířena především z důvodu její výborné adaptibility vůči počasí, chuťového profilu a kvality. Pochází z Etiopie, ale dnes se s ní můţeme setkat ve všech oblastech tropů. Obvykle se vysazuje na plantáţích, a to způsobem, aby její keře dorůstaly do výšky dvou aţ tří metrů. Pokud jsou podmínky pro pěstování příznivé, dočkáme se plodů jiţ po 3 letech. Tento druh přináší přibliţně 2 – 3 sklizně za rok a období plodnosti trvá okolo 25 let. Vhodné podmínky pro pěstování arabicy jsou mezi 600 – 2000 metry nad mořem a teplota by se měla pohybovat okolo 19 °C. Nevýhodou jsou nároky na trpělivost pěstitelů, jelikoţ první plody vznikají aţ po šesti letech. Nejznámějšími producenty této rostliny jsou Brazílie, Kolumbie a Etiopie.
15
AUGUST N, J. Povídání o kávě: kávovníkové zrno Coffea arabica , káva a kávoviny jako významné potravinářské pochutiny. Olomouc: Fontána, 2003. 249 s. ISBN 80-7336-040-3 16 Tamtéţ.
17
Výsledný chuťový profil pak můţeme ovlivnit praţením a způsobem, jakým probíhá samotné zpracování.17
5.2.
Coffea canaphora (robusta)
Tato rostlina patří spíše mezi levnější a méně kvalitnější. Jedná se o stálezelený druh, který dorůstá do výšky 6 – 12 metrů. Pochází z povodí řeky Kongo a jeho podíl na světové produkci je okolo 30%. Za ideální podmínky se v porovnání s arabikou povaţuje spíše niţší nadmořská výška, teplejší a stabilnější klima. Výhodu je moţné spatřovat ve zvýšené resistenci vůči chorobám. Zrání samotných plodů je rychlejší a chemické sloţení je také odlišné. Tato rostlina obsahuje zvýšené procento kofeinu a má silné zemité tělo, které je na první pohled znatelné. Kvete jiţ po dvou letech od vysazení a na rozdíl od arabicy kvete a plodí po celý rok. Známým producentem je například Vietnam, coţ je země, odkud robusta pochází. Pěstuje se však také v Africe a Brazílii, kde se tento kávovník označuje jako „Conillon“.18
5.3.
Coffea liberica
Kávovník liberijský má velmi nízké procento produkce a jeho kvalita je slabá. Roste poměrně rychle a dosahuje výšky aţ 15 metrů. Semena mají spíše hořkou a trpkou chuť, proto se vyuţívá spíše jako sloţka kávových směsí. Tato odrůda má původ v Africe, a proto je dobře přizpůsobena tropickým a subtropickým podmínkám pobřeţí tohoto kontinentu a také Jiţní Ameriky, kde je velká vlhkost vzduchu a teploty dosahují 20 – 25 °C. Nejčastěji se pěstuje v Libérii, Kamerunu a také na Pobřeţí slonoviny.19
17
VESELÁ, P. Kniha o kávě: průvodce světem kávy s recepty na její přípravu. 1. vyd. Praha: Smart Press, 2010. 16 s. ISBN 978-80-87049-34-1 18 Tamtéţ, s. 17 19 ROP, O., HRAB , J. Nealkoholické a alkoholické nápoje. 1. vyd. Zlín:Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2009. 99 s. ISBN 978-80-7318-748-4
18
6. Způsob přípravy kávy 6.1.
Moka Express
Jeden ze způsobů, kterým je moţné kávu připravit, byl objeven v roce 1933 a vynalezl ho inţenýr Alfonso Bialetti v Itálii. Káva připravená v této konvičce je chuťově velmi podobná espressu. Přístroj mokka express je sloţen ze tří částí. Nejspodnější část je naplněna vodou, na kterou se poté vloţí sítko a do něj nasype káva. Na závěr se připevní vrchní část konvičky. Celá konvička se následně ohřeje na plotýnce, přičemţ se voda ve spodní části mění v páru a ta na základě tlaku projde přes sítko a ve vrchní části tak vzniká jiţ hotová káva. Pro tento způsob by měla být pouţita středně namletá káva.20
6.2.
French press
Tento přístroj je velice dobře ovladatelný. Byl vynalezen ve Francii v 19. století, o několik let později byl však dále vylepšen v Itálii. Je sloţen ze skleněné nádoby, do níţ se nasype káva a ta se zalije vařící vodou. Směs se následně promíchá a nechá se tři aţ čtyři minuty louhovat. Na závěr se pomocí filtru na pístu káva stlačí ke dnu a tím vznikne pouze káva bez „lógru“. Pro tento způsob je nejvhodnější hrubě namletá káva.21
6.3.
Chemex
Tento přístroj je opět velmi jednoduchý a vynalezen byl v roce 1941 chemikem Peterem J. Schlumbohmem. Základem přístroje je zadní skleněný díl. Jeho tvar je podobný tvaru přesýpacích hodin. Ve středu se pak nachází dřevěná část, která je ke sklu připevněna koţenou šňůrkou. Zde se poloţí filtr, nasype se káva a zalije se vodou o teplotě mezi 94-96 °C. Také pro tento způsob je nejvhodnější hrubě namletá káva. 22
20
VESELÁ, P. Kniha o kávě: průvodce světem kávy s recepty na její přípravu. 1. vyd. Praha: Smart Press, 2010. 88 s. ISBN 978-80-87049-34-1 21 Tamtéţ, s. 92 22 Tamtéţ, s. 90
19
6.4.
Aeropress
Přístroj aeropress je v oblasti přípravy kávy spíše novinkou. Byl vynalezen aţ v roce 2005 Alanem Adlerem v Americe. Je sloţen z plastového válce, pístu a sítka, které má papírový filtr. Káva je moţná připravit dvěma způsoby. První způsob spočívá ve vloţení promytého filtru, zašroubování a následném nasypání kávy. Na závěr se jen poloţí hrnek a zalije se horkou vodou. Podstatné je přiloţit píst, který má gumový konec a stlačit ho, aby do hrnku vytekla káva. Při tomto způsobu trvá louhování přibliţně 15 minut. Druhý způsob je pak opačný, válec je postaven na píst, do něhoţ je nasypána namletá káva. Ta se opět zalije horkou vodou a nechá se 60 sekund louhovat. Na závěr se nasadí sítko s filtrem a stlačí se. Při tomto druhu přípravy se vyuţívá jemně namletá i hrubě namletá káva, a to v závislosti na způsobu, který je zvolen.23
6.5.
Džezva
Dţezva je nástrojem k přípravě turecké kávy. Nejvíce je pouţívána v arabských zemích, v Indii či v Řecku. Obvykle se tento druh kávy připravuje tím, ţe se zahřívá nádoba s kávou a vodou v horkém pístu. Doma si však často konzumenti tento nápoj připravují na klasické plotýnce. Káva by měla být zahřívána několikrát za sebou, a to pokaţdé, kdyţ káva vzkypí a na povrchu vznikne pěna. Celý proces se opakuje třikrát. Pro tento způsob je typická jemně namletá káva, do které jsou obvykle přidávány také jiné ingredience. Těmi můţe být například cukr, pepř nebo čokoláda.24
6.6.
Přefiltrovaná káva
Abychom mohli vyuţít tento způsob přípravy kávy, je třeba překapávacího či filtrovacího kávovaru. Nejčastěji se s tímto procesem setkáme v USA a konkrétně v severní Americe je to nejoblíbenější způsob přípravy kávy. Celý proces je zaloţen na principu filtrace. Káva se nasype do papírového filtru a následně je na ni dávkována horká voda. Ta se tím, ţe prochází kávou, extrahuje, ale není zde příliš dlouho a dále se odkapává do nádobky pod filtrem. K tomuto způsobu se vyuţívá hrubě namletá káva.25
23
Tamtéţ, s. 94 Tamtéţ, s. 98 25 Tamtéţ, s. 103 24
20
6.7.
Příprava espressa
Dobře připravené espresso by nemělo mít více neţ 25-35 ml a mělo by být připravené ze 7 g kávy. Ta je obvykle stlačena v „páce“, která se vkládá do kávovaru. Při jeho přípravě je důleţité, aby kávou procházela voda s teplotou 90 °C a tlakem 9 barů. Následně je moţné pomocí dalších ingrediencí z espressa připravit například cappuccino, latte macchiato či macchiato. Tento způsob je velmi oblíbený po celém světě.26
7. Kavárenská zařízení Kavárna je oficiálně definována jako „obslužné hostinské zařízení se zaměřením hlavně na prodej teplých nápojů, cukrářských výrobků, studené kuchyně a podle místních podmínek i teplých pokrmů. Svou funkcí a charakterem slouží k delšímu pobytu hosta. Tomu je přizpůsobeno i zařízení a vybavení (křesla, boxy, stylový nábytek, k dispozici by měl být tisk a společenské hry atd.) Kavárny mohou být podle svého poslání specializovány (taneční kavárny, kino – kavárna) nebo kombinovány (kavárna – cukrárna).“27
7.1.
Typizace kaváren
Existuje několik typů kaváren, mezi nejčastější můţeme zařadit tyto druhy:28
„Klasická“ kavárna
Kino kavárna a divadelní kavárna – Tento druh kavárny se vyskytuje většinou v podobě malého bistra, které se nachází uvnitř divadelní budovy. Tyto kavárny navštěvují diváci během nebo po představení divadelní hry. Kromě kávy jde moţné vybrat si z malé nabídky sladkých potravin, limonád či alkoholických nápojů.
Internetová kavárna – V internetové kavárně se kromě kávy nabízí také počítač s připojením na internet. Tento nápad je starý několik let a vznikl především z důvodu potřeb zákazníků, kteří nemají moţnost připojit se k internetu doma. Lidé zde mohou vyuţívat nejen připojení k internetu, ale také vypalování dat, tisk či skenování.
26
Tamtéţ, s. 104 Kategorizace odbytových středisek. [citováno dne 9.6.2016]. Praha: Ministerstvo obchodu, 1972. Dostupné z: http://www.cestovni-ruch.cz/kategorizace/on735413.html 28 Druhy a typy kaváren. Čerstvá káva. [citováno dne 9.6.2016]. 2009. Dostupné z: http:/www.cerstvakava.cz/clanky/druhy-a-typy-kavaren/ 27
21
Nejčastěji do těchto míst zavítají studenti či cizinci, pro které je zde umoţněn levný způsob komunikace s jejich domovem. V některých internetových kavárnách je také moţné objednat si přes počítač nápoj či občerstvení.
Cukrárna – Cukrárna, jak uţ název napovídá, se orientuje především na prodej cukrovinek a zákusků. Mnohdy je více zaměřena právě na tento druh potravin neţ na samotnou kávu.
Literární kavárny – V literární kavárně často najdeme stylové a originální vybavení. Kromě klasické nabídky káv se můţeme setkat také s kulturním programem, různými autorskými pořady či s vernisáţemi. Tento druh kavárny slouţí pro setkání literátů a hudebníků.
Zdravá kavárna – Pro tento druh kaváren je typická nabídka zdravých nápojů a potravin, které splňují poţadavky racionální stravy. Můţe se také jednat o kavárnu zaměřenou na vegetariánství, veganství či kavárnu určenou pro lidi s bezlepkovou dietou.
Sociální kavárna – Sociální kavárna se vyznačuje pomocí lidem se ztíţenými podmínkami spojenými se vstupem na trh práce. Na provozu těchto zařízení se podílí zaměstnanci se sluchovým postiţením, lidé starající se o nemocného či mladí lidé se slabším sociálním postavením. Můţeme do této kategorie zařadit ale také například kavárny s ekologickým přístupem.
7.2.
Prostředí kaváren
Pro zákazníky kaváren je důleţité, aby se v těchto prostorách cítili příjemně, jelikoţ zde většinou tráví delší dobu a čím více je pro ně toto prostředí příjemné, tím větší je pro provozovatele šance, ţe se do kavárny zákazník opět vrátí. Jedním z nejdůleţitějších aspektů je osvětlení kavárny. Je důleţité, aby světlo mělo správnou intenzitu a zákazníka příliš neobtěţovalo. V nabídce většinou bývají tři druhy osvětlení. Osvětlení celkové, které se vyuţívá jako hlavní osvětlení místnosti. Dále osvícení účelné, které slouţí k osvětlení pracovního místa. Často se s ním můţeme setkat například v literárních kavárnách.
22
Posledním druhem je pak osvětlení zvýrazňující, která má úlohu vytvoření určité atmosféry a vyuţívá se spíše jako doplňkové osvětlení či pro lepší design podniku. 29 Podstatná je také barevnost interiéru, přičemţ by jeho styl měl vţdy odpovídat účelu daného zařízení. Správným zvolením barev můţeme docílit vhodné atmosféry, jelikoţ odstíny barev na nás zanechávají specifický dojem. Kaţdý se však cítí dobře v odlišně laděném prostředí, proto je vhodné barvy koncipovat spíše neutrálně či do stylu, který odpovídá zaměření dané kavárny.
7.3.
Vybavení kaváren
Při výběru vybavení je většinou ponechán prostor fantazii, avšak je důleţité respektovat zásadní pravidla, jejichţ nedodrţení by mohlo způsobit znepříjemnění pobytu zákazníka v daném zařízení. Pokud se jedná o nábytek, existuje mnoţství norem, které určují, co je a co není moţné jako vybavení kavárny pouţít. Všeobecně lze však říci, ţe by kavárna měla být zařízena účelově, stylově a způsobem, aby se zde zákazník cítil příjemně.
8. Curych 8.1.
Základní informace
Curych se nachází téměř skoro v samém srdci Evropy a je velmi důleţitou křiţovatkou cestovního ruchu, kultury a pracovních cest. Město se rozprostírá na jedinečné oblasti, která obepíná curyšské jezero a má v dosahu jedny z nejlepších lyţařských středisek v Evropě. Důleţité je rovněţ zmínit, ţe v Curychu je 390 000 tisíc obyvatel ze 169 různých zemí. Uţ v rámci této skutečnosti je velmi unikátní pohled na kulturní rozmanitost tamního obyvatelstva. Ta se samozřejmě promítá i do běţného ţivota a specifika nabídky ovlivněné poptávkou. Dopravní obsluţnost v této části země bílého kříţe je velmi dobře protkaná linkami veřejné hromadné dopravy, ať uţ se jedná o tramvaje, autobusy nebo alternativní variantu soukromých taxikářských firem.
29
Krajská hygienická stanice Středočeského kraje. Výrobní a konzumační prostory – stručný hygienický standard. [citováno dne 9.6.2016]. Dostupné z: http://www.khsstc.cz/Soubor.ashx?souborID=177&typ=application/msword&nazev=Stru%C4%8Dn%C3%BD %20hygienick%C3%BD%20standard%20provozoven.doc.
23
Město velmi dbá na ekologii, proto podporuje takzvaně „zelené taxi vozidla“ poháněné na elektrický pohon. Je moţné dopravit se také po své ose a půjčit si zdarma bicykl. Ve městě se rovněţ nachází největší švýcarské mezinárodní letiště. Zajímavostí je, ţe zde sídlí i domácí aerolinka. Velmi podstatné pro naší diplomovou práci je zhodnotit příliv turistů, kteří ovlivňují návštěvnost kavárenských zařízení a v případě business hostů – určují svými nároky i standardy a trendy. K dopravě je nutné doplnit, ţe Curych není důleţitý jen v rámci letištní dopravy. Svůj velký význam si připisuje i místní nádraţí, které je synonymem pro střed evropské ţelezniční dopravy. Řazení tohoto relativně malého kousku země mezi města s nejvyšší ţivotní úrovní s sebou pochopitelně nese i velmi vysoké náklady na ţivot. Středem od hlavního nádraţí se line známá a velmi drahá „Bahnofstrasse“ – srovnatelná na české poměry s Paříţskou ulicí v Praze. Astronomické ceny schované za výlohami obchodů lákají finančně zajištěné, potencionálně budoucí klienty ze všech koutů světa.
8.2.
Historie města
První zmínky datujeme k pátému tisíciletí před Kristem o konstantním osídlení oblasti kolem Curychu. S určitostí uţ ovšem můţeme tvrdit, ţe v době prvního století před Kristem oblast osidlovali staří Kelti. Jestli se ovšem usídlili ještě dříve, nám historické prameny nezachytily. Dávní Římané se také zapsali do historie této oblasti, kdy se tato lokalita označovala svým původním názvem „Turicum“- hranice říše římské. Konec kapitoly Římanů se datuje podle kronikářů k roku 400. Dalším důleţitým mezníkem je dvanácté století, kdy Curych získal pomyslnou pečeť „Svobodné říšské město“, a to zejména díky skvělé ekonomické situaci. O něco později, ve století třináctém, začaly město lemovat slavné hradby, které zajišťovaly jistou hrdost a pocit ochrany. Osmnácté a nadcházející století s sebou přineslo další rozkvět, hospodářské oţivení a růst. Krajina se řadí mezi privilegované město a o velký rozmach se zaslouţil Alfred Escher. Také vysvětlil význam integrace a mobilizace široké krajiny a připojení Winterthur. Zaslouţil se také o zrušení autokratického řízení země, která hned vstoupila k přímé demokracii. Dnes je Curych povaţován za synonymum pro bankovnictví, které je velmi podstatné pro hospodářství. Je však také zemí dobré čokolády a v neposlední řadě vysokého standardu.
24
8.3.
Turistické cíle
Jednou z hlavních atrakcí je zdejší jezero, které nabízí úţasný výhled na horské panorama, projíţďku lodí anebo klidné rybaření. U curyšského jezera si zkrátka kaţdý najde svoje – od odpočinku, aţ po bouřlivé večírky. Zajímavostí jsou místní umělci, kteří se v rámci svého rozvoje dělí za dobrovolné příspěvky o svůj hudební nebo taneční um. Okolí proto za hezkého počasí hraje tóny všech různých hudebních nástrojů. Velkolepá je také Čínská zahrada, která není od jezera velmi vzdálená. Vlastně by se dalo říci, ţe na něj navazuje. Za symbolický poplatek máme moţnost nahlédnout do útrob a tajů daleké asijské fauny, flory ale i gastronomie. Skupinky studentů jsou v této oblasti velmi typické. Najdeme zde také nespočetné mnoţství galerií a alespoň 50 muzeí různých ţánrů a zaměření. Jen 14 muzeí je věnováno plně umění. Například Švýcarské zemské muzeum se můţe pyšnit nejdraţšími sbírkami od takových velikánů, jako byl van Gogh, Manet nebo třeba Renoir. Jako jeden nejdůleţitějších zástupců cestovního ruchu ve Švýcarsku nepůsobí Curych pouze formou tranzitní, ale pro spousty návštěvníků je tato krásná lokalita cílovou destinací. Výhodou je bohatá vybavenost vhodná jak pro společenský ţivot, tak pro klidný odpočinek.
9. Teplice 9.1.
Základní informace
Město Teplice je povaţováno za nejstarší lázeňské statutární město v České republice. Nachází se v Ústeckém kraji, poblíţ hranic s Německem, konkrétně mezi Krušnými horami a Českým středohořím. Má přibliţně 50 000 obyvatel a jeho rozloha činí 23,78 km2. Kromě lázeňských sluţeb zde najdeme mnoho ordinací praktických a odborných lékařů, několik domů s pečovatelskou sluţbou, nemocnici s poliklinikou a velké mnoţství lékáren. K dopravě se zde kromě automobilové a ţelezniční dopravy vyuţívá především městská hromadná doprava. Ta se v tomto městě objevila poprvé v roce 1895, kdy do ulic vyjely první tramvaje. Tramvajová doprava však byla roku 1959 zrušena a nahrazena trolejbusy. Nyní je tento typ dopravy nejvíce vyuţívaný většinou obyvatel.
25
Ve městě se nachází také mnoho kulturních míst, přičemţ mezi nejznámější patří například Krušnohorské divadlo v centru města, Dům kultury, Regionální muzeum v Teplicích, Botanická zahrada, Kino Květen či Severočeská hvězdárna a planetárium v Teplicích.
9.2.
Historie města
Toto město bylo vybudováno roku 1160 královnou Juditou společně s klášterem benediktinek, který byl roku 1426 zničen. V 16. století došlo k rozvoji lázní a Volf z Vřesovic zde nechal postavit lázeňskou kamennou budovu. O několik let později se začaly zřizovat bazény, do kterých nebyl přípustný společný vstup muţů a ţen. V 18. století došlo k velkému rozmachu tohoto města, avšak v roce 1793 bylo zničeno poţárem. 19. století je pak příznačné pro těţbu uhlí, které bohuţel narušilo léčebné prameny. V polovině dvacátého století začala nový výstavba tohoto města a několik památek bylo obnovených do jejich původní podoby. Došlo také k obnově lázeňského provozu, který vyuţíval prameny Pravřídlo a Hynie.
9.3.
Turistické cíle
Kromě jiţ zmíněných lázeňských sluţeb je turistům umoţněn přístup do několika památek, které toto město nabízí. Nachází se zde například Kostel sv. Jana Křtitele, Kostel Povýšení svatého kříţe, Kostel sv. Alţběty či Kostel Prokopa Holého. Návštěvníkům je také přístupný Teplický zámek, který je sloţen z pěti křídel s nádvořím a zámeckého parku. Sídlí zde také muzeum, ve kterém můţeme najít poměrně rozsáhlou sbírku soch. V Teplicích se nachází také několik soch a pomníků, z nichţ nejznámější je Sloup Nejsvětější Trojice, který se nachází na Zámeckém náměstí a byl vytvořen Matyášem Bernardem Braunem a kameníkem M. Blumelem v roce 1719. V parku u divadla se nachází Jubilejní kašna s novorománským sloupem a zajímavým je také pomník německého básníka J. G. Seumeho.
26
10.
Analýza kaváren
K hodnocení a komparaci bylo vybráno celkem šest kaváren. Tři kavárny se nachází na území České republiky, konkrétně v Teplicích. Mezi tyto kavárny patří Café Lagarto Teplice, Kavárna Fokus a Café Schonau. Další tři jsou pak lokalizovány na území Curychu, tedy ve Švýcarsku, a konkrétně jsou to Café Bauer, Benzin&Koffein Cafe Bar Accessoires a Cafe Wuhre. Jednotlivé kavárny jsou nejprve popsány. Pozornost byla zaměřena na polohu podniku, počet zaměstnanců, celkovou image kavárny a nabízený sortiment, cílovou skupinu, cenovou politiku a návštěvnost. Na základě těchto parametru byla následně sestavena SWOT analýza jednotlivých kaváren a určeny její silné a slabé stránky, příleţitosti a hrozby. Další část obsahuje také celkovou SWOT analýzu, která je zaměřena zvlášť na teplické a zvlášť na curyšské kavárny. Aby nebyla analýza jednostranná, bylo vyuţito také průzkumu, který se provedl pomocí metody dotazníkového šetření. Na základě těchto dvou analýz bylo provedeno celkové zhodnocení a komparace jednotlivých kaváren. V závěru práce je pak také uveden návrh na moţná opatření, která by mohla zlepšit situaci daných podniků.
10.1. Profily kaváren Teplice 10.1.1.Café Lagarto Teplice Café Lagarto Teplice je jednou ze čtyř poboček tohoto kavárenského konceptu, který je provozován v Ústeckém kraji. Další provozovny se nacházejí v Děčíně, Mostě a v Kadani. Teplická provozovna se nachází v Obchodním centru Galerie na Náměstí svobody. Kromě vnitřních prostor nákupního centra disponuje rovněţ i venkovní terasou s výhledem na rušné centrum lázeňského města. Obrovskou výhodou kavárny je její poloha u hlavního vchodu obchodního centra Galerie. Obchodní centrum navíc pořádá pravidelné propagační a kulturní akce, ať uţ uvnitř obchodního centra nebo na Náměstí Svobody, které se nachází přímo před ním. Tyto akce Lagartu rapidně pomáhají zvyšovat návštěvnost, a tím i samotné trţby. Vnitřní prostory disponují aţ 70 místy k sezení. Rovněţ je zde moţnost dát si kávu takzvaně „na stojáka“ anebo vyuţít sluţby take-away, coţ je anglický výraz pro kávu s sebou.
27
Venkovní terasa uspokojí aţ 30 sedících zákazníků, coţ znamená, ţe během letních měsíců lze uspokojit aţ stovku zákazníků najednou. Kavárna má celkem 8 stálých zaměstnanců, kteří se střídají na krátký a dlouhý týden. K tomu disponuje několika pomocníky a brigádníky, kteří se starají zejména o čisté prostředí kavárny nebo o přípravu a servírování zákusků. Café Lagarto se během poměrně krátké doby dostalo do povědomí zákazníků, kteří se pravidelně vracejí. Vše je vysvětleno hned několika faktory. Jedním z nich je dobře situované místo provozovny, jelikoţ se nachází v centru, a navíc v obchodním domě, který patří mezi nejnavštěvovanější v tomto okrese. Dalším z nich je pestrý výběr zdravých zákusků a fitness pokrmů, které si připravuje kavárna sama ve své provozovně v Mostě, a kaţdý den několikrát průběţně doplňuje stavy zásob. Svou oblíbenost rovněţ získala díky širokému výběru domácích čajů a podomácku vyrobených zmrzlin. Samozřejmostí podniku je wifi zdarma a klimatizace. Kavárna je zcela nekuřácká. Co se týče otevírací doby, podnik má otevřeno od 8 do 21 hodin. Funguje od roku 2014 a po prvopočátečních investicích, které obsahovaly kvalitně vytvořený design a několik strojů na výrobu kávy, se podnik tváří jako profitující byznys. V zimních měsících je návštěvnost téměř stoprocentní po celý den. V letních měsících jsou vnitřní prostory klimatizovány, a také se obvykle rozšíří o venkovní sezení na Náměstí svobody. Interiér podniku je moderně zařízen. Co se týče vzhledu z venku, bohuţel je situován v kovovém obchodním centru, které nepůsobí útulným dojmem. To však na zákazníky nemá ţádný vliv. Cílovou skupinou této kavárny jsou bezesporu návštěvníci obchodního centra, kteří si chtějí v obchodním centru Galerie vychutnat kvalitní kávu a odpočinout si po nákupech. Kavárna rovněţ sklízí kladné ohlasy mezi lidmi na sociálních sítích. Kvalita sluţeb odpovídá cenové hladině provozovny, tudíţ je na poměrně vysoké úrovni co se týče servírování i kvality samotných produktů. Cenová hladina je zde tedy poněkud vyšší, avšak vzhledem k vysokému pronájmu prostor v obchodních centrech, které jsou někdy aţ stotisícové, je pochopitelná. Trţby v této kavárně se mohou vyšplhat aţ do řádů desetitisíců za den vzhledem k vytíţenosti a kapacitě prostoru.30
30
Café Lagarto. [citováno dne 10.6.2016]. Dostupné z: http://www.lagartocafe.cz
28
10.1.2.Kavárna Fokus Kavárna Fokus je jednou z mnoha poboček, které se nacházejí v Ústeckém kraji. Jedna z nich se nachází v centru Teplic u Benešova náměstí, přesněji ve Školní ulici, které je známé svými četnými autobusovými zastávkami a tudíţ i největší koncentrací osob jedoucích do práce či do školy. Výhodou polohy této kavárny je zejména blízkost autobusových zastávek, úřadů, škol a dalších institucí. Podnik byl uveden do provozu na konci roku 2008 pod názvem Bárka. Poté byl přejmenován na Fokus. Podnik působí jako útulné místo k posezení s přáteli. Nachází se ve staré zástavbě. Interiér je ozvláštněn výstavou obrazů a rozsáhlou knihovnou plnou knih a časopisů. Kavárna Fokus disponuje dvěma stálými zaměstnanci, kteří dohlíţejí na brigádníky s psychickými poruchami. Jedná se o čtyři brigádníky, kteří vypomáhají jako pomocná pracovní síla. Co se týče image kavárny, působí jako solidární podnik, jelikoţ je součástí veřejně prospěšné organizace Fokus, která se snaţí začleňovat lidi s duševními onemocněními jako je například schizofrenie. Těmto lidem společnost poskytuje práci v kavárnách, jídelnách, výrobnách a dalších provozovnách této neziskové organizace. Zajímavostí je, ţe veškerý sortiment na jídelním lístku pochází z vlastní výroby. Kromě moučníků nabízí rovněţ i obědové menu včetně polévky a další pochutiny, které si můţete v praktickém balení odnést s sebou. Veškeré tyto výrobky se vyrábí v Ústí nad Labem, kde probíhá celá potravinářská výroba. Poskytována je také voda zdarma a kvalitní bio káva. Ta je samozřejmě 100% arabica. Cílovou skupinou této kavárny jsou zejména rodiny s dětmi, jelikoţ zde figuruje dětský koutek a dvorek s pohodlným sezením. Kavárna je nekuřácká, a proto láká do svých prostor velké mnoţství nekuřáků. Rovněţ se zde konají srazy starších občanů města Teplice ze seniorského klubu. Trţby se během roku v tomto podniku velice liší, jelikoţ je ekonomika a existence podniku postavena na letních měsících z důvodu vyuţití terasy a prodeje točené zmrzliny s sebou z okénka. Co se týče návštěvnosti, kavárnu navštíví dle odhadu kolem 50 lidí denně o všední den. Během akcí nebo víkendového provozu to můţe mít aţ dvojnásobně více. Průměrná denní trţba můţe být denně odhadem kolem 3 aţ 5 tisíc.
29
Tato kavárna je zaměřena na celoroční provoz, a jelikoţ cílí na občany města a stálé zákazníky, kteří bydlí a pracují v okolí kavárny, snaţí se mít stabilní a nízké ceny, které nemění.31
10.1.3.Café Schoenau Café Schoenau se nachází v Dlouhé ulici a je ze všech tří srovnávaných podniků nejmenší, jelikoţ disponuje pouze jedním stolem pro 8 osob, dvěma barovými ţidlemi a třemi boxy na sezení, tudíţ si do této kavárny sedne pouze 12-15 osob. Co se týče sezení na terase, která je situována do dvora historického domu v blízkosti Kostela Sv. Kateřiny, Teplického muzea či místního Gymnázia, je tento prostor rovněţ skvěle situovaný. Na terasu do dvora se vejde cca 8-10 zákazníků. Podnik je spíše zaměřen na kávu s sebou. Podnik byl otevřen v listopadu 2015, coţ znamená, ţe byl otevřen mimo kavárenskou sezónu. V současné době je tedy v plném provozu necelý rok a se vzrůstajícími teplotami a příchodem jara a léta se zájem o kavárnu neustále zvyšuje. Počet zaměstnanců není nijak vysoký, v podniku pracují celkem dva lidé na plný úvazek a dvě osoby brigádně. Tento podnik si přes své nevelké rozměry jako jediný v Teplicích praţí svou vlastní kávovou směs, která vznikla spojením dvou brazilských odrůd ze 100% arabicy. Proto je v tomto podniku káva jednoznačně nejdraţší. Jedná se rovněţ o specializovaný obchod, kde vám kávu prodají s sebou. Také je zde vidět snaha připravovat kávu co nejvíce moţnými způsoby, které známe. Mimo tradiční espresso se zde podává ledová káva, překapávaná káva, flat white, doppio, filtrovaná káva či tradiční turek, avšak ze speciální kávy z Etiopie. Podnik kromě vlastní kávy nabízí také speciální druhy piva z minipivovarů či odrůdy vína z méně známých vinařství z České republiky. V jídelním sortimentu nalezneme několik druhů domácích koláčů ve sladkých i slaných verzích. Rovněţ si můţeme pochutnat na domácích bonbonech či pralinkách. Nejoblíbenější pochutinou je však domácí rilletes, coţ je škvarková pomazánka, která je podávaná s domácím chlebem. Spolumajitel této kavárny je majitelem alternativního hudebního klubu Boţák, který má za sebou rozsáhlou komunitu fanoušků. Proto je tato kavárna spíše místem k setkání kapel a fanoušků hudby. Ve dvoře kavárny se uţ konal nejeden koncert či hudební vystoupení místních umělců a básníků. 31
Fokus Labe. [citováno dne 10.6.2016]. Dostupné z: http://www.fokuslabe.cz/chranene-dilny/fokus-kafe--teplice/
30
V plánu jsou dále přednášky či projekce dokumentárních filmů, které běţný provoz tohoto podniku zajisté oţiví. Podnik navštěvují především mladí lidé ve věku 15 aţ 30 let. Interiér kavárny působí minimalistickým dojmem a kromě dřevěného nábytku a baru se zde nic nenachází. Aţ na malé detaily, kterých si všimnete hned na první pohled.32 Kavárna vyuţívá své pozice ve městě, jelikoţ se do ní chodí občerstvovat studenti z Gymnázia Teplice či návštěvníci blízkého Hotelu Prince de Ligne. V okolí kavárny se dá skvěle zaparkovat, coţ potenciální zákazníci uvítají. Pokud jde o trţby, lze těţko odhadnout počet návštěvníků kavárny, avšak dle mého odhadu ji navštíví 50 aţ 100 zákazníků denně, kteří zde utratí mnohem více neţ v jiných kavárnách. Průměrná trţba se tedy můţe pohybovat okolo 5 tisíc korun denně. Co se týče cen, je Café Schonau jednou z nejdraţších v celém městě, avšak mějme na paměti, ţe se snaţí vytvářet svůj vlastní brand na původní kávové směsi, která se postupem času stává čím dál oblíbenější mezi návštěvníky.
10.2. Profily kaváren Curych 10.2.1.Café Bauer Café Bauer je tradiční rodinná švýcarská kavárna, která mě nadchla svoji pomyslnou symbiózou s lokalitou, srdečností a výbornými zákusky. Tento podnik má bohatou historii. V roce 1984 došlo ke kompletní přestavbě a kavárna se rozrostla o dalších pět pater. Modernizace si také nečekala na své a v roce 2008 se hlásila o své slovo při výměně pecí, které do té doby pracovaly na tuhé palivo. Rokem 2015 ohlásila svůj odchod do důchodu madam Beatrix Beck-Bauer a do akce vstupuje akciová společnost „Suan Long Enge AG“. Podnik se nachází na náměstí Albisriedenplatz, které je synonymem pro důleţitý dopravní uzel místní hromadné dopravy. Další výhodou je, ţe kolem je velmi mnoho firem, respektive pracovních míst, které vyloţeně vyţadují úzký kontakt s klientem, a s tím spojené uţití si kávy. Jedinou nevýhodou této polohy je velmi rušné a prašné prostředí. Kavárna si své lidi získala především svými tradičními rodinnými postupy. Také na sociálních sítích se prezentuje velmi profesionálně, ale přesto přátelsky.
32
Cafe Schoenau. [citováno dne 10.6.2016]. Dostupné z: http://www.schoenau.cz/#!blank/cfneo
31
Jediným nedostatkem, se kterým nejsou hosté obvykle spokojeni, je minimální hranice sumy účtu, od kterého je moţné platit platební kartou. Samotný podnik, ač má v názvu „kavárna“, balancuje mezi několika směry, které se ovšem doplňují. Pro zákazníka jsou kromě dezertů připravené zdravé sendviče nebo čerstvé šťávy z ovoce a zeleniny. Ani model B2B není této kavárně cizí a zásobování hotelů pečivem s sebou přivedl rozšířené portfolio produktů. Cílovou skupinu tvoří zejména lidé čekající na spojení městské hromadné dopravy, obchodní setkání nebo turisté z nedalekých hotelů Stoller a Crowne Plaza. Často plná vytíţenost těchto ubytovacích středisek se promítá také v trţbách. Zahraniční návštěvníci zde s velkou oblibou nakupují svačiny na své výletní cesty. Cenová hladina se od konkurence výrazně neliší, spíše je lehce nad jejím průměrem. Pokud bych měl uvést na příkladu – kavárna nabízí jedenáct druhů croissantů, přičemţ nejlevnější začíná na ceně 1.50 fr. a nejdraţší croissant s vanilkovou náplní a polevou zde najdeme za 5 fr. švýcarský frank odpovídá přibliţně 24 Kč . Cílem tedy není oslovit prémiový segment trhu s luxusními produkty, ale ani nízkorozpočtovými s nekvalitní surovinou. Průměrný obrat, pokud budu vycházet z průměrné útraty na jednoho zákazníka 15.00 fr., činí 5.250 fr. Pokud jde o návštěvnost, ta je velmi ovlivněna pracovními dny, které jsou více lukrativní, jelikoţ kolem zmíněné lokality je velká fluktuace potencionálních zákazníků. Denně odhaduji průměrný příliv 350 hostů, pokud do úvahy nezahrnu víkend, který by číslo dramaticky ovlivnil. Zahrnuti však byli příchozí hosté s objednávkou typu „s sebou.“ 33
10.2.2.Benzin&Koffein Cafe Bar Accessoires Tato kavárna se nachází v klidné lokalitě, která není tolik vyhledávaná turisty, přesto kdyţ ji některý „objeví“, je to skutečně milé překvapení. V kavárně jsou nastaveny vysoké standardy a domnívám se, ţe uspokojí i náročné zákazníky. Podnik je situován mezi domy „backstage“ a nedaleko se také nachází krásný park. Nevýhodou této polohy je kromě méně dostupné lokality také situování u silnice, na základě kterého můţe některé zákazníky obtěţovat hluk či prach. Také je zde málo sluníčka, avšak to můţe být naopak výhodou při vysokých letních teplotách, kdy se sem zavítá zchladit nejeden návštěvník. Pokud se zaměříme na samotnou image kavárny, jedná se o lifestylový podnik, ve kterém se dbá velký důraz na image a avantgardní směr ke konvenčnímu pohostinství. 33
Café Bauer. [citováno dne 10.6.2016]. Dostupné z: http://www.cafe-bauer.ch/index2.html
32
Ideálním dokreslením předchozí myšlenky je obsluha s tetováním, piercingem, muţ s plnovousem a leţérním nedbalým oblečením. Tato kavárna se snaţí odčlenit nejen nabídkou, ale obecně způsobem udrţování komunikace se zákazníkem. Ideální je nastolení blízkého, přátelského vztahu. Tento koncept je samozřejmě podmíněn perfektní obsluhou, která je proškolena. Podnik také připomíná anglický styl a má velmi dobře zařízenou propagaci, a to především v oblasti online marketingu. Často se také účastní soutěţí v baristice, ve kterých se kavárna obvykle umísťuje na předních příčkách. Velmi netypickou součást tvoří obchod s oblečením a jistým tematickým vybavením, které volně navazuje na kavárnu. Zajímavostí je také tamní kód na bezdrátovou internetovou síť, kterým je název jednoho z vystavených vín. Sortiment nabízí širokou škálu netradičních káv, domácí limonády, čerstvé čaje z bylinek, sendviče či drobná jídla. Samotná kavárna působí velmi čistým dojmem a její výhodou také je, ţe vyuţívá lokální kávu z curyšské praţírny. Nevýhodou je však malé sociální zařízení a vysoké schody u vchodu, které znemoţňují bezbariérový přístup. V neposlední řadě bych rád zmínil moţnost servisu u stolu hosta, který mě v tomto typu kavárny příjemně překvapil. Cílová skupina kavárny je vzhledem k jejímu lifestylovému pojetí spíše uţší. Zavítají sem obvykle lidé ve věku 15 – 35 let a často se zde můţeme setkat s takzvanou „hipsterskou“ komunitou. Lidé se zde znají a vytváří tak úzkou komunitu. V této kavárně se setkáme spíše s vyšší cenovou hladinou, ale také s vyšší kvalitou. Hosté zde mají moţnost výběrové kávy a netradičního servisu, coţ se odráţí na vyšších nákladech. Podnik profituje zejména z online obchodu s oblečením a samotná kavárna je pro provozovatele spíše hobby. Průměrný obrat činí přibliţně 30 fr. na osobu za jednu návštěvu a za den průměrně 1 500 fr. Návštěvnost je zde spíše niţší, odhadem okolo 50 lidí denně. Kavárna má v pondělí zavřeno a v úterý aţ ve čtvrtek sem nejvíce lidí zavítá kolem 15 hodiny a následně ve večerních časech. O víkendu pak mnoho návštěvníků vyuţívá brunch. 34
10.2.3.Cafe Wuhre Cafe Wuhre je půvabná malá kavárnička, která na trhu působí velmi krátce, a to pouhé tři roky. Je umístěna v uličkách historické části Curychu a v létě je moţné z terasy, nacházející se u řeky Limmat, sledovat krásný Grossmünster románský kostel .
34
Benzin und Koffein. [citováno dne 10.6.2016]. Dostupné z: http://www.benzinundkoffein.ch/#modernorganic-thai
33
Uvedené gastronomické zařízení je skutečně velmi malé a svými místy pohostí maximálně 20 hostů naráz, kde je hranice komfortu uţ značně omezená. Kavárna těţí zejména svou lokalitou, jelikoţ malebnými a romantickými uličkami proudí davy turistů. Výhodou je také výhled na památky, který je zde fantastický. Poloha však znemoţňuje snadný přístup nejen návštěvníkům, ale také v rámci zásobování jsou zde problémy. Vzhledem k velmi malé velikost této kavárny zde najdeme pouze tři zaměstnance. Kavárna je typicky švýcarská a majitel se podílí přímo na provozu - dobrým dojmem působí jeho přivítání v úvodu a usazení hostů. Nabídka je ovšem velmi omezená a obsluha velmi podceněná, coţ se promítá na negativních recenzích. Pokud jde o propagaci, kavárna v tomto ohledu velmi zaostává, jelikoţ její majitel je vyššího věku a v dnešní době tolik populárnímu marketingu nerozumí. Jedinou prezentaci, se kterou se u tohoto podniku můţeme setkat, najdeme snad jen v různých katalozích a tištěných průvodcích. Také sortiment zde není příliš obsáhlý, hosté si zde mohou dopřát pouze některé moučníky z Curychu a kávu. V dnešní době je tato nabídka velmi nedostačující a pro konkurenty výhodná. Podnik nenabízí ani ţádné domácí limonády nebo čaje. Cílovou skupinu tvoří zejména turisté, kteří přišli navštívit místní památky. Také sem často zavítají zamilované páry a všeobecně lze tuto skupinu lidí odhadnout na 25-55 let. Výhodou kavárny je ale překvapivě příjemná cenová nabídka. Vzhledem k umístění bychom čekali nasazené ceny, ovšem ty jsou zde opravdu velmi příjemné. Opět však souvisí s věkem majitele, který se neorientuje v konkurenci a v celkové tvorbě cen. Za den sem průměrně v letních měsících zavítá 300 návštěvníků, ovšem v zimě se tento ukazatel rapidně sníţí, a to více neţ o polovinu. V těchto měsících do kavárny nepřijde více neţ stovka návštěvníků za den. S tím souvisí také rozlišný obrat firmy, který je v případě průměrné útraty 15 fr. na osobu v létě okolo 3 000 fr. a v zimě pouhých 1 500 fr.
34
11.
SWOT analýza
11.1. SWOT analýza kaváren Teplice 11.1.1.Café Lagarto Teplice TABULKA 1: SWOT analýza Café Lagarto Teplice Silné stránky - více poboček
30 Slabé stránky 3 - umístění v obchodním centru
- terasa
4
- krátká otevírací doba
4
- hezký výhled
4
- vyšší ceny
4
- poloha, která je přímo u hlavního
5
11 3
vchodu obchodního centra - pravidelné propagační akce
4
- velké mnoţství míst k sezení
4
- moţnost dát si kávu „take-away“
1
- klimatizace
1
- nekuřácká kavárna
2
- široký výběr domácích zmrzlin
1
- široký výběr domácích čajů
1
Příležitosti - rozšíření o další pobočky
9 4
Hrozby - závislost na obchodním centru
9 5
- nalákání vyčerpaných zákazníků po
5
- okolní kavárny a podniky v restaurační
4
nakupování
zóně centra
Interní celkem
19
Externí celkem
0
Celkem
19 Zdroj: vlastní zpracování
35
11.1.2.Kavárna Fokus
TABULKA 2 : SWOT analýza Kavárna Fokus Silné stránky - více poboček
29 Slabé stránky 3 - trţba můţe být závislá na ročním
- velmi dobrá poloha
4
- útulné prostředí
3
- součástí je výstava obrazů, knihovna
4
- vlastní výroba veškerého sortimentu
5
- voda zdarma
3
- bio výrobky
3
- dětský koutek
2
- nekuřácká kavárna
2
Příležitosti - poskytnutí šance lidem s postiţením
9 5
- poskytování rozvozu jídel, a tím
4
8 4
období - krátká otevírací doba
4
Hrozby - okolní podniky
4 4
moţnost širší propagace Interní celkem
21
Externí celkem
5
Celkem
26 Zdroj: vlastní zpracování
36
11.1.3.Café Schoenau
TABULKA 3: SWOT analýza Café Schoenau Silné stránky - dobrá poloha
31 Slabé stránky 4 - velmi nízká kapacita podniku
- moţnost posezení na terase
4
- zaměření spíše na „take-away“
4
- vlastní kávová směs
5
- na někoho můţe vzhledem
2
- velké mnoţství způsobů příprav káv
4
k minimalistickému zařízení kavárny
- široká nabídka ostatního sortimentu
3
prostředí působit neútulně
- kavárna často pořádá hudební akce či
4
- velmi vysoké ceny
15 5
4
projekce filmů - skvělé moţnosti parkování
2
- vysoká kvalita výrobků
5
Příležitosti - specializace kavárny
17 Hrozby 4 - okolní podniky, které zákazníkům
- nabídka neobvyklých potravin
5
převáţně vlastní výroby
poskytnou větší prostory - konkurence – vzhledem k nedávnému
- kontakty majitele s fanoušky, kteří
3
9 5
4
otevření je potřeba zaujmout
mohou přilákat více zákazníků - koncerty mohou přilákat zákazníky
5
Interní celkem
16
Externí celkem
8
Celkem
24 Zdroj: vlastní zpracování
37
11.2. SWOT analýza kaváren Curych 11.2.1.Café Bauer TABULKA 4: SWOT analýza Café Bauer Silné stránky - velmi dobrá poloha
24 4
Slabé stránky - nízká kvalita obsluhy
12 5
- tradice
5
(komunikativnost, profesionalita,
- kvalitní suroviny
5
vlídnost)
- velmi rozsáhlé prostory
3
- rušné prostředí na venkovní terase
4
- rodinné postupy při výrobě
4
- podmínky pro platbu kartou
3
- profesionální, ale přesto přátelská
3
Hrozby - rozsáhlá rekonstrukce náměstí
16 3
- odklon hromadné dopravy
4
- neprofesionální chování personálu
5
- v okolí se nachází mnoho
4
prezentace na sociálních sítích Příležitosti - navázání partnerství s okolními
12 4
firmami - realizace víkendových školení a
3
seminářů v jedné z částí kaváren - příleţitost budovat značku na základě
5
konkurenčních podniků
propagování tradičních postupů výroby Interní celkem
12
Externí celkem
-4
Celkem
8 Zdroj: vlastní zpracování
38
11.2.2.Benzin&Koffein Cafe Bar Accessoires TABULKA 5: SWOT analýza Benzin&Koffein Café Bar Accessoires Silné stránky - kvalitní suroviny
18 5
- odčlenění se od konkurence –
4
„děláme věci jinak“
Slabé stránky - nevhodná lokalita
26 4
- nepříliš vhodně řešená terasa, která je
3
sloţitá pro obsluhu
- kvalitní a zkušený personál
5
- pravidelná účast na soutěţích
4
s dobrými výsledky
- v případě posezení na terase okolní
4
ruch projíţdějících auto a prach - nízká návštěvnost
3
- vysoké provozní náklady, především
3
na nájem a personál - pro někoho nevhodné a příliš rušivé
3
prostření, vzhledem k jeho zaměření - malé sociální zařízení
2
- nemá bezbariérový přístup
4
Hrozby - vysoké provozní náklady
15 5
světě broţury, průvodce ->
- náklady neodpovídají výnosům
5
přilákání turistů
- odchod personálu na lepší místo
5
Příležitosti - lepší úroveň prezentace v offline
18 4
- moţnost zviditelnění se na soutěţích
5
- zlepšení pověsti vzhledem k dobrému
4
umístění na soutěţích - obchod s oblečením a dalším
5
sortimentem můţe přilákat další hosty Interní celkem
-8
Externí celkem
3
Celkem
-5 Zdroj: vlastní zpracování
39
11.2.3.Cafe Wuhre TABULKA 6: SWOT analýza Cafe Wuhre Silné stránky - dobrá lokalita
14 4
- příjemný a milý přístup majitele
3
- malebnost a romantičnost
3
- velmi frekventované místo, kolem
4
kterého prochází řada turistů Příležitosti - školení personálu můţe zlepšit
9 4
prodejní techniky, a tím zvýšit zisk - spolupráce s cestovními kancelářemi
Slabé stránky - opotřebovaný nábytek a celkově
12 3
nemoderní prostředí - neznalost majitele v oblasti tvorby
5
cen a propagace - nízká kapacita kavárny
4
Hrozby - negativní hodnocení na základě
8 4
recenzí 5
- zakázaná terasa městem Curych
4
by mohla přilákat více turistů Interní celkem
2
Externí celkem
1
Celkem
3 Zdroj: vlastní zpracování
12.
Dotazníkové šetření
Jak jiţ bylo uvedeno, z důvodu objektivního hodnocení byla zvolena také metoda dotazníkového šetření. Celkem byly zpracovány 3 dotazníky. První byl zaměřen na respondenty navštěvující kavárny v Teplicích. Hned první otázka zjišťovala, kterou kavárnu respondent navštěvuje a následně byl zkoumán důvod oblíbenosti a ostatní faktory, které na respondenta v dané kavárně působí. Totéţ bylo zjišťováno u respondentů navštěvující kavárny v Curychu. Třetí dotazník byl pak zaměřen na celkový pohled všech respondentů na kavárenský průmysl. Tato část slouţí především k výslednému doporučení návrhů zlepšení pro jednotlivé kavárny. Dotazníkové šetření bylo vzhledem k vyšší návratnosti dotazníků prováděno anonymně, vybráni však byli pouze zákazníci komparovaných podniků. Další jiná omezení stanovena nebyla, vyskytují se zde tedy respondenti všech věkových kategorií a pohlaví.
40
Celkový počet respondentů pro kaţdou z oblastí Teplice a Curych byl 30, třetí dotazník byl pak pro všechny respondenty stejný, tedy zde je celkový počet 60 dotazovaných. Výsledné údaje jsou znázorněny v grafech či tabulkách a také stručně okomentovány. Celkové zjištění je pak v závěru shrnuto a uvedena je především komparace těchto kaváren na základě SWOT analýzy a výsledků těchto dotazníků.
12.1. Dotazník kavárny Teplice Jakou kavárnu z uvedených navštěvujete nejraději? a) Café Lagarto Teplice b) Kavárna Fokus c) Café Schoenau Co se Vám při návštěvě této kavárny nejvíce líbilo? a) příjemné prostředí b) příznivé ceny c) vysoká kvalita nabízeného sortimentu d) chování personálu Co Vám naopak vadilo? a) prostředí b) vysoké ceny c) nízká kvalita nabízeného sortimentu d) chování personálu e) se vším jsem byl/a spokojen/a Byl/a jste spokojen/a s chováním personálu? a) ano, personál se choval profesionálně a zároveň měl osobní přístup b) spíše ano, personál by příjemný c) personál na mě nezanechal ţádný dojem d) ne, personál byl nepříjemný a neprofesionální
41
Jak hodnotíte nabídku této kavárny? a) velmi dobře, nabídka je velmi rozsáhlá b) jsem spokojen/a, mají zde vše, co poţaduji c) jsem spíše nespokojen/a, mají zde pouze omezenou nabídku d) jsem velmi nespokojen/a Jak hodnotíte cenové rozpětí nabízeného sortimentu? a) ceny jsou zde velmi příznivé a kvalita opravdu vynikající b) ceny odpovídají kvalitě c) ceny jsou zde opravdu vysoké a neodpovídají kvalitě GRAF 1: Nejoblíbenější kavárna Teplice
JAKOU KAVÁRNU Z UVEDENÝCH NAVŠTĚVUJETE NEJRADĚJI? Café Schoenau 27%
Café Lagarto Teplice 40%
Kavárna Fokus 33%
Zdroj: vlastní zpracování Nejvíce respondentů nejraději navštěvuje kavárnu Café Lagarto Teplice. Tuto kavárnu má jakou svou nejoblíbenější 12 dotazovaných. Dalších deset pak nejraději navštěvuje kavárnu Fokus a zbylých 8 upřednostňuje kavárnu Café Schoenau. TABULKA 7: Spokojenost Café Lagarto Teplice CAFÉ LAGARTO TEPLICE (12 RESPONDENTŮ) Co se Vám při návštěvě této
Příjemné prostředí
2
42
kavárny nejvíce líbilo?
Co Vám naopak vadilo?
Příznivé ceny
3
Vysoká kvalita nabízeného sortimentu
6
Chování personálu
1
Prostředí
4
Vysoké ceny
2
Nízká kvalita nabízeného sortimentu
3
Chování personálu
2
Se vším jsem byl/a spokojen/a
1
Ano, personál se choval profesionálně a zároveň měl osobní přístup
4
Byl/a jste spokojen/a s
Spíše ano, personál by příjemný
4
chováním personálu?
Personál na mě nezanechal ţádný dojem
3
Ne, personál byl nepříjemný a neprofesionální
1
Velmi dobře, nabídka je velmi rozsáhlá
7
Jsem spokojen/a, mají zde vše, co poţaduji
3
Jak hodnotíte nabídku této kavárny?
Jsem spíše nespokojen/a, mají zde pouze omezenou nabídku Jsem velmi nespokojen/a Ceny jsou zde velmi příznivé a kvalita opravdu vynikající
Jak hodnotíte cenové rozpětí nabízeného sortimentu?
Ceny odpovídají kvalitě Ceny jsou zde opravdu vysoké a neodpovídají kvalitě
1
1
4
7
1
Zdroj: vlastní zpracování
43
Zákazníkům se na kavárně Café Lagarto Teplice nejvíce líbí vysoká kvalita nabízeného sortimentu. Tato odpověď byla jednoznačně nejčastější, ostatní jsou téměř vyrovnané, avšak také příznivé ceny je nutno zmínit jako kladný faktor. Pokud jde o stránky záporné, nejčastěji návštěvníkům vadí prostředí podniku. S personálem jsou většinou zákazníci spokojeni, stejně tak s nabídkou, kterou hodnotí jako velmi rozsáhlou. Ceny pak pro většinu dotazovaných odpovídají kvalitě.
TABULKA 8: Spokojenost Kavárna Fokus KAVÁRNA FOKUS (10 RESPONDENTŮ) Příjemné prostředí
4
Co se Vám při návštěvě této
Příznivé ceny
2
kavárny nejvíce líbilo?
Vysoká kvalita nabízeného sortimentu
2
Chování personálu
2
Prostředí
1
Vysoké ceny
2
Nízká kvalita nabízeného sortimentu
1
Chování personálu
1
Se vším jsem byl/a spokojen/a
5
Co Vám naopak vadilo?
Ano, personál se choval profesionálně a zároveň měl osobní přístup Byl/a jste spokojen/a s chováním personálu?
Spíše ano, personál by příjemný
2
Personál na mě nezanechal ţádný dojem
1
Ne, personál byl nepříjemný a neprofesionální Jak hodnotíte nabídku této kavárny?
6
1
Velmi dobře, nabídka je velmi rozsáhlá
5
Jsem spokojen/a, mají zde vše, co poţaduji
2
44
Jsem spíše nespokojen/a, mají zde pouze omezenou nabídku Jsem velmi nespokojen/a Ceny jsou zde velmi příznivé a kvalita opravdu vynikající Jak hodnotíte cenové rozpětí nabízeného sortimentu?
Ceny odpovídají kvalitě Ceny jsou zde opravdu vysoké a neodpovídají kvalitě
2
1
4
4
2
Zdroj: vlastní zpracování V kavárně Fokus se lidem nejvíce líbí příjemné prostředí. Zajímavým je výsledek druhé otázky, jelikoţ se ukázalo, ţe velká většina dotazovaných je se všemi sluţbami kavárny spokojena. Také chování personálu hodnotí jako profesionální téměř všichni dotazovaní. Kavárna si zatím stojí opravdu dobře, jelikoţ také nabídku označila polovina respondentů jako velmi rozsáhlou. Ceny pak návštěvníci hodnotí buď jako příznivé, nebo dokonce vzhledem ke kvalitě sortimentu jako vynikající. TABULKA 9: Spokojenost kavárna Schoenau KAVÁRNA SCHOENAU (8 RESPONDENTŮ) Příjemné prostředí
2
Co se Vám při návštěvě této
Příznivé ceny
1
kavárny nejvíce líbilo?
Vysoká kvalita nabízeného sortimentu
3
Chování personálu
2
Prostředí
1
Vysoké ceny
4
Nízká kvalita nabízeného sortimentu
1
Chování personálu
1
Se vším jsem byl/a spokojen/a
1
Co Vám naopak vadilo?
45
Ano, personál se choval profesionálně a zároveň měl osobní přístup
2
Byl/a jste spokojen/a s
Spíše ano, personál by příjemný
3
chováním personálu?
Personál na mě nezanechal ţádný dojem
2
Ne, personál byl nepříjemný a neprofesionální
1
Velmi dobře, nabídka je velmi rozsáhlá
1
Jsem spokojen/a, mají zde vše, co poţaduji
4
Jak hodnotíte nabídku této kavárny?
Jsem spíše nespokojen/a, mají zde pouze omezenou nabídku Jsem velmi nespokojen/a Ceny jsou zde velmi příznivé a kvalita opravdu vynikající
Jak hodnotíte cenové rozpětí nabízeného sortimentu?
Ceny odpovídají kvalitě Ceny jsou zde opravdu vysoké a neodpovídají kvalitě
2
1
2
5
1
Zdroj: vlastní zpracování
Nejméně oblíbená byla ze všech tří kaváren kavárna Café Schoenau. V té nejčastěji zákazníci oceňují kvalitu nabízeného sortimentu. Téměř jednoznačně jim ale naopak vadí vysoké ceny. Personál hodnotí spíše kladně, stejně tak jako nabídku. V případě cen si většina dotazovaných myslí, ţe ceny odpovídají kvalitě.
46
12.2. Dotazník kavárny Curych Jakou kavárnu z uvedených navštěvujete nejraději? a) Café Bauer b) Benzin&Koffein Cafe Bar Accessoires c) Cafe Wuhre Co se Vám při návštěvě této kavárny nejvíce líbilo? a) příjemné prostředí b) příznivé ceny c) vysoká kvalita nabízeného sortimentu d) chování personálu Co Vám naopak vadilo? a) prostředí b) vysoké ceny c) nízká kvalita nabízeného sortimentu d) chování personálu
e) se vším jsem byl/a spokojen/a Byl/a jste spokojen/a s chováním personálu? a) ano, personál se choval profesionálně a zároveň měl osobní přístup b) spíše ano, personál by příjemný c) personál na mě nezanechal ţádný dojem d) ne, personál byl nepříjemný a neprofesionální Jak hodnotíte nabídku této kavárny? a) velmi dobře, nabídka je velmi rozsáhlá b) jsem spokojen/a, mají zde vše, co poţaduji c) jsem spíše nespokojen/a, mají zde pouze omezenou nabídku d) jsem velmi nespokojen/a
47
Jak hodnotíte cenové rozpětí nabízeného sortimentu? a) ceny jsou zde velmi příznivé a kvalita opravdu vynikající b) ceny odpovídají kvalitě c) ceny jsou zde opravdu vysoké a neodpovídají kvalitě
GRAF 2: Nejoblíbenější kavárna Curych
JAKOU KAVÁRNU Z UVEDENÝCH NAVŠTĚVUJETE NEJRADĚJI? Cafe Wuhre 20% Café Bauer 43%
Benzin&Koffein Café Bar Accessoires 37%
Zdroj: vlastní zpracování Dotazovaní nejčastěji navštěvují kavárnu Café Bauer. Do této kavárny nejraději zavítá 13 respondentů. Dalších 11 má pak nejraději kavárnu Benzin&Koffein Café Bar Accessoires. Pouze 6 dotazovaných upřednostňuje kavárnu Café Wuhre.
TABULKA 10: Spokojenost Café Bauer CAFÉ BAUER (13 RESPONDENTŮ)
Co se Vám při návštěvě této kavárny nejvíce líbilo?
Příjemné prostředí
5
Příznivé ceny
3
Vysoká kvalita nabízeného sortimentu
4
Chování personálu
1
48
Co Vám naopak vadilo?
Prostředí
2
Vysoké ceny
3
Nízká kvalita nabízeného sortimentu
1
Chování personálu
5
Se vším jsem byl/a spokojen/a
2
Ano, personál se choval profesionálně a zároveň měl osobní přístup
2
Byl/a jste spokojen/a s
Spíše ano, personál by příjemný
3
chováním personálu?
Personál na mě nezanechal ţádný dojem
4
Ne, personál byl nepříjemný a neprofesionální
4
Velmi dobře, nabídka je velmi rozsáhlá
6
Jsem spokojen/a, mají zde vše, co poţaduji
3
Jak hodnotíte nabídku této kavárny?
Jsem spíše nespokojen/a, mají zde pouze omezenou nabídku Jsem velmi nespokojen/a Ceny jsou zde velmi příznivé a kvalita opravdu vynikající
Jak hodnotíte cenové rozpětí nabízeného sortimentu?
Ceny odpovídají kvalitě Ceny jsou zde opravdu vysoké a neodpovídají kvalitě
2
2
5
5
3
Zdroj: vlastní zpracování V Café Bauer se návštěvníkům nejvíce líbí prostředí. Také často oceňují kvalitu nabízeného sortimentu, naopak chování personálu ocenil pouze jeden respondent. Nejčastěji zákazníkům vadí chování personálu, coţ odpovídá výsledku předchozí otázky. Ostatní odpovědi jsou téměř vyrovnané. Také otázka zaměřená na chování personálu dále utvrzuje v tom, ţe v tomto ohledu kavárna bohuţel nevyniká. 49
Naopak nabídku této kavárny ohodnotila většina dotazovaných jako velmi rozsáhlou. Pokud jde o cenové rozpětí nabízeného sortimentu, většina dotazovaných si myslí, ţe ceny odpovídají kvalitě, nebo dokonce, ţe kvalita je vzhledem k příznivým cenám opravdu vynikající.
TABULKA 11: Spokojenost Café Benzin&Koffein Cafe Bar Accessoires CAFÉ BENZIN&KOFFEIN CAFE BAR ACCESSOIRES (11 RESPONDENTŮ)
Co se Vám při návštěvě této kavárny nejvíce líbilo?
Co Vám naopak vadilo?
Příjemné prostředí
3
Příznivé ceny
2
Vysoká kvalita nabízeného sortimentu
4
Chování personálu
2
Prostředí
4
Vysoké ceny
3
Nízká kvalita nabízeného sortimentu
1
Chování personálu
2
Se vším jsem byl/a spokojen/a
1
Ano, personál se choval profesionálně a zároveň měl osobní přístup
3
Byl/a jste spokojen/a s
Spíše ano, personál by příjemný
5
chováním personálu?
Personál na mě nezanechal ţádný dojem
2
Ne, personál byl nepříjemný a neprofesionální
Jak hodnotíte nabídku této kavárny?
1
Velmi dobře, nabídka je velmi rozsáhlá
4
Jsem spokojen/a, mají zde vše, co poţaduji
4
Jsem spíše nespokojen/a, mají zde pouze
2
50
omezenou nabídku Jsem velmi nespokojen/a Ceny jsou zde velmi příznivé a kvalita opravdu vynikající Jak hodnotíte cenové rozpětí nabízeného sortimentu?
Ceny odpovídají kvalitě Ceny jsou zde opravdu vysoké a neodpovídají kvalitě
1
3
5
3
Zdroj: vlastní zpracování V případě kavárny Benzin&Koffein Café Bar Accessoires zákazníci nejvíce oceňují kvalitu nabízeného sortimentu a naopak nejčastěji jim vadí prostředí. Pokud jde o personál, většina dotazovaných ho hodnotí jako příjemný. S nabídkou kavárny jsou dotazovaní převáţně spokojeni, stejně tak jako s cenami, které tento podnik nabízí. TABULKA 12: Spokojenost Café Wuhre CAFÉ WUHRE (6 RESPONDENTŮ) Příjemné prostředí
1
Co se Vám při návštěvě této
Příznivé ceny
3
kavárny nejvíce líbilo?
Vysoká kvalita nabízeného sortimentu
1
Chování personálu
1
Prostředí
2
Vysoké ceny
1
Nízká kvalita nabízeného sortimentu
1
Chování personálu
1
Se vším jsem byl/a spokojen/a
1
Co Vám naopak vadilo?
Byl/a jste spokojen/a s
Ano, personál se choval profesionálně a
chováním personálu?
zároveň měl osobní přístup
2
51
Spíše ano, personál by příjemný
2
Personál na mě nezanechal ţádný dojem
1
Ne, personál byl nepříjemný a neprofesionální
1
Velmi dobře, nabídka je velmi rozsáhlá
1
Jsem spokojen/a, mají zde vše, co poţaduji
3
Jak hodnotíte nabídku této kavárny?
Jsem spíše nespokojen/a, mají zde pouze omezenou nabídku Jsem velmi nespokojen/a Ceny jsou zde velmi příznivé a kvalita opravdu vynikající
Jak hodnotíte cenové rozpětí nabízeného sortimentu?
Ceny odpovídají kvalitě Ceny jsou zde opravdu vysoké a neodpovídají kvalitě
1
1
4
1
1
Zdroj: vlastní zpracování
Café Wuhre si oblíbilo nejméně respondentů. Ti však nejčastěji hodnotí jako příznivé právě ceny, které jsou v tomto podniku opravdu příjemné. Otázka zaměřená na faktory, které zákazníkům naopak vadí, se dočkala vyrovnaných odpovědí, přesto však byla nejčastěji volena odpověď „prostředí“. S chováním personálu jsou zákazníci převáţně spokojeni, stejně tak jako s nabídkou tohoto podniku. Ceny většina respondentů hodnotí jako velmi příznivé.
52
12.3. Dotazník na faktory ovlivňující návštěvnost kaváren Jak často navštěvujete kavárnu? a) téměř vůbec b) alespoň 1x měsíčně c) alespoň 1x týdně d) obden nebo kaţdý den Je pro Vás důležité, jaký typ kávy je zde nabízen? a) ano b) ne Jakou ze služeb u kavárny oceníte nejvíce? a) dlouhá otevírací doba b) čistota c) nekuřácká kavárna d) bezbariérový přístup Jaký typ kaváren máte nejraději? a) útulné b) běţné kavárenské řetězce v obchodních centrech c) kavárny zaměřené na konkrétní typ návštěvníků d) kavárny s velkou kapacitou Jaký typ kaváren neradi navštěvujete? a) kavárny v rušném prostředí b) kavárny, ve kterých se nesetkám s osobním přístupem c) kavárny, ve kterých se setkám s nadprůměrnou cenou d) kavárny, ve kterých není nabízený sortiment na vysoké úrovni kvality Jaký je pro Vás obvykle hlavní důvod návštěvy kavárny? a) odpočinek
53
b) je to pro mě příjemné pracovní prostředí c) setkání s přáteli d) rád navštěvuji různé kavárny a ochutnávám nové druhy káv Jaký typ reklamy na Vás nejvíce zapůsobí? a) reklama na internetu b) reklama na sociálních sítích c) reklama v novinách/časopisech d) doporučení od známých GRAF 3: Četnost návštěv kaváren
JAK ČASTO NAVŠTĚVUJETE KAVÁRNU? Obden nebo každý den 33%
Téměř vůbec Alespoň 1x 5% měsíčně 15%
Alespoň 1x týdně 47%
Zdroj: vlastní zpracování V otázce, jak často respondenti navštěvují kavárenská zařízení, jich nejvíce odpovědělo, ţe alespoň jedenkrát týdně. Tuto odpověď zvolilo 28 dotazovaných. Dalších dvacet pak zvolilo odpověď obden nebo kaţdý den. Alespoň jedenkrát měsíčně pak kavárnu navštěvuje 9 dotazovaných a pouze tři respondenti do kaváren nechodí téměř vůbec. Tato odpověď je ale samozřejmě způsobena výběrem respondentů, který byl zaměřen na ty, kteří mají kávu jako oblíbený nápoj.
54
GRAF 4: Důležitost typu kávy
JE PRO VÁS DŮLEŽITÉ, JAKÝ TYP KÁVY JE ZDE NABÍZEN? Ne 27%
Ano 73%
Zdroj: vlastní zpracování Tato otázka zkoumala, zda je pro respondenty důleţité, jaký typ kávy je v kavárnách nabízen. Více neţ polovina, konkrétně 44 dotazovaných odpovědělo, ţe ano. Zbylí respondenti nelpí na typu nabízené kávy. GRAF 5: Nejpodstatnější služby kavárny
JAKOU ZE SLUŽEB U KAVÁRNY OCENÍTE NEJVÍCE? Bezbariérový přístup 2%
Nekuřácká kavárna 25%
Dlouhá otevírací doba 28%
Čistota 45%
Zdroj: vlastní zpracování V rámci této otázky bylo zkoumáno, jaký typ sluţeb návštěvníci kaváren nejvíce ocení. Ukázalo se, ţe jednoznačně nejdůleţitější je pro zákazníky čistota.
55
Tento faktor zvolilo 27 dotazovaných. Téměř vyrovnané pak byly faktory nekuřácké kavárny a dlouhé otevírací doby. Nejméně návštěvníkům záleţí na bezbariérovém přístupu.
GRAF 6: Nejoblíbenější typy kaváren
JAKÝ TYP KAVÁREN MÁTE NEJRADĚJI? Útulné 20% Kavárny s velkou kapacitou 42%
Běžné kavárenské řetězce v obchodních domech 25%
Kavárny zaměřené na konkrétní typ návštěvníků 13%
Zdroj: vlastní zpracování
Tato otázka byla zaměřena typ kaváren, které mají návštěvníci nejraději. Zde byly odpovědi poměrně vyrovnané, přesto je však zřejmé, ţe neoblíbenějšími kavárnami jsou pro zákazníky kavárny s velkou kapacitou. Tuto moţnost zvolilo 25 dotazovaných. Dalších 15 má nejraději běţné kavárenské řetězce, které se nachází v obchodních domech. 12 respondentů pak nejvíce ocení útulné kavárny a osm zvolilo kavárny, které jsou zaměřené na konkrétní typ návštěvníků.
56
GRAF 7: Nejméně oblíbené typy kaváren
JAKÝ TYP KAVÁREN NERADIKavárny NAVŠTĚVUJETE? v rušném prostředí 10%
Kavárny, ve kterých není nabízený sortiment na vysoké úrovni kvality 22%
Kavárny, ve kterých se nesetkám s osobním přístupem 15%
Kavárny, ve kterých se setkám s nadprůměrnou cenou 53%
Zdroj: vlastní zpracování Následující otázka zkoumala typ kaváren, který je návštěvníky naopak nejméně oblíben. Téměř jednoznačně se jako nejčastěji volená odpověď jeví kavárny, ve kterých se můţeme setkat s nadprůměrnou cenou. Takové kavárny nemá v oblibě 32 respondentů. Dalších 13 pak nerado navštěvuje kavárny, ve kterých není nabízený sortiment na vysoké úrovni kvality. 9 dotazovaných nemá v oblibě kavárny, ve kterých se nesetkají s osobním přístupem a zbylých 6 zvolilo odpověď kaváren v rušném prostředí. GRAF 8: Hlavní důvod návštěv kavárny
JAKÝ JE PRO VÁS OBVYKLE HLAVNÍ DŮVOD NÁVŠTĚVY KAVÁRNY?
Rád navštěvuji různé kavárny a ochutnávám nové druhy káv 17%
Odpočinek 38%
Setkání s přáteli 28%
Je to pro mě příjemné pracovní prostředí 17%
Zdroj: vlastní zpracování
57
Předposlední otázka zjišťovala, jaký je pro respondenty hlavní důvod návštěvy kavárny. Zde byly odpovědi velmi vyrovnané. Přesto však nejvíce dotazovaných, konkrétně 23, kavárnu nejčastěji vyuţívá k odpočinku. Dalších 17 pak kavárny vyuţívá pro setkání s přáteli a ve stejném poměru byly voleny odpovědi příjemného pracovního prostředí a moţnosti návštěvy různých kaváren a ochutnávání nových druhů káv.
GRAF 9: Typ reklamy, která nejvíce ovlivní
JAKÝ TYP REKLAMY NA VÁS NEJVÍCE ZAPŮSOBÍ? Reklama na internetu 6%
Reklama na sociálních sítích 17% Reklama v novinách/časopise ch 5%
Doporučení od známých 72%
Zdroj: vlastní zpracování
Poslední otázka se ptala, jaký typ reklamy na zákazníky nejvíce zapůsobí. Jednoznačně nejčastěji byla volena moţnost doporučení od známých. Tuto odpověď zvolilo 43 dotazovaných. Ostatní odpovědi jsou zastoupeny ve velmi malém měřítku. 10 respondentů nejvíce ovlivní reklama na sociálních sítích, další 4 reklama na internetu a pouze na tři dotazované nejvíce zapůsobí reklama v novinách či v časopise.
58
13.
Vyhodnocení
13.1. Zhodnocení kaváren na základě SWOT analýzy 13.1.1.Café Lagarto Teplice Café Lagarto Teplice získalo ve svých silných stránkách na základě SWOT analýzy 30 bodů. Mezi nejsilnější stránky této kavárny patří jistě její poloha, jelikoţ Café Lagarto Teplice se nachází přímo u hlavního vchodu do obchodního centra, a tím je snadno přístupné také návštěvníkům, kteří do centra nepřišli nakupovat, ale chtějí se jen občerstvit nebo si dát kávu. Také je výhodou terasa, která je jistě vzhledem k umístění kavárny v uzavřeném prostoru obchodního centra vhodná. Nejvíce bodů tato kavárna získala také za pravidelné propagační akce, na základě kterých můţe přilákat více zákazníků, a také za velkou kapacitou, která poskytne dostatečný prostor pro velké mnoţství zákazníků. Na slabých stránkách bylo napočítáno celkem 11 bodů, přičemţ nejpodstatnějším problémem je celková závislost na obchodním centru, od kterého se odvíjí také otevírací doba této kavárny. Pokud jde o příleţitosti a hrozby, je výsledný počet u této kavárny v obou případech 9 bodů. Pro tuto kavárnu je jistě největší příleţitostí jiţ zmíněná lokalizace, na základě které můţe těţit z návštěvníků obchodního centra. Naopak hrozbou můţe být konkurence velmi blízce umístěných dalších kaváren a opět jiţ zmíněná závislost na obchodním centru.
13.1.2.Kavárna Fokus Tato kavárna získala ve svých silných stránkách 29 bodů. Ukázalo se, ţe největším přínosem je pro ni jistě nejen dobrá poloha, ale také vlastní výroba veškerého sortimentu, který kavárna nabízí. V dnešní době si mnoho lidí potrpí na kvalitních surovinách, a proto nabídka vlastní výroby a bio potravin přiláká mnoho vyznavačů zdravého ţivotního stylu. Body také tato kavárna získala za výstavu obrazů a knihovnu, která je součástí tohoto podniku a zákazníci si tak mohou zpříjemnit jejich pobyt zde. Pyšnit se můţe také tím, ţe ke kaţdé kávě nabízí zdarma vodu. To by mělo být jistě samozřejmostí kaţdé kavárny, ovšem není tomu tak. Pokud se jedná o slabé stránky, zde získala kavárna 8 bodů. Problémem pro ni totiţ můţe být nejen krátká otevírací doba, ale především skutečnost, ţe její trţba je závislá na ročním období. V rámci příleţitostí získala kavárna 9 bodů, a to především za to, ţe poskytuje šanci lidem se zdravotním postiţením na získání dobré pracovní pozice.
59
V případě kavárny Fokus byla zaznamenána pouze jedna hrozba, a to konkurence, jelikoţ vzhledem k lokalizaci je tento faktor opravdu vysoký.
13.1.3.Café Schoenau Tato kavárna v případě silných stránek získala 31 bodů. Nejvíce jich nasbírala za vlastní kávovou směs, ze které se zde káva vyrábí. Podnik má tedy moţnost přilákat zákazníky na jeden z nejpodstatnějších faktorů kaváren, a to na kvalitní kávu. Výhodou je pak také především dostupná poloha a moţnost posezení na terase. Kromě poskytování vlastní kávové směsi také kavárna nabízí opravdu velké mnoţství způsobů přípravy káv, takţe si zde přijde na své opravdu kaţdý. Kavárna se jeví jako velmi vhodná pro návštěvníky, kteří jsou na kávu odborníky a potrpí si na její kvalitě a způsobu přípravy. Avšak v případě slabých stránek získala kavárna také poměrně vysoký počet bodů, a to konkrétně 15. Největším problémem je kapacita podniku, která je opravdu velmi nízká a podnik je vhodný spíše pro kávu s sebou. Také ceny zde nejsou nikterak příznivé, ovšem to je vyrovnáno kvalitou surovin. Pokud se jedná o příleţitosti, zde kavárna opravdu zabodovala. Získala 17 bodů, a to primárně za nabídku neobvyklých potravin, převáţně domácí výroby. Také se můţe pyšnit pořádáním koncertů, na základě kterých má velkou příleţitost přilákat více zákazníků. Hrozbami nastřádal podnik 9 bodů, a také zde se projevil faktor nízké kapacity, která je pro kavárnu velkou nevýhodou a můţe ji ohrozit, jelikoţ okolní kavárny poskytují větší prostor. Ohrozit můţe kavárnu také neudrţení se na trhu, jelikoţ v provozu je pouze krátkou dobu.
13.1.4.Café Bauer Kavárna Café Bauer získala v hodnocení silných stránek 24 bodů. Přínosem je především tradice, kterou se tento podnik můţe pyšnit. S tím se pojí také rodinné postupy vyuţívané při výrobě sortimentu. Navíc má kavárna rozsáhlé prostory a velmi dobrou polohu. Body získal tento podnik také za profesionální, ale přesto přátelskou prezentaci na sociálních sítích. V případě slabých stránek má tato kavárna 12 bodů. Jako největší problém se ukázala nízká kvalita obsluhy, která je málo komunikativní a neprofesionální. Na příleţitostech měla moţnost kavárna získat také 12 bodů, a to především za moţnost budovat značku na základě propagace tradiční výroby a rodinných postupů. Příleţitostí je také moţnost navázání partnerství s okolními firmami, kterých kavárna často vyuţívá. Poměrně velké mnoţství bodů však kavárna nastřádala také na hrozbách.
60
Ty se nejvíce projevují právě na neprofesionálním chování personálu, který můţe odlákat některé ze zákazníků. Kavárnu téţ ohroţuje aktuální rekonstrukce náměstí, na základě které je odkloněna také doprava, takţe je pro návštěvníky obtíţnější do podniku zavítat.
13.1.5.Benzin&Koffein Cafe Bar Accessoires Tato kavárna získala poměrně nízký počet bodů za její silné stránky a bohuţel naopak vysoký počet bodu za stránky slabé. Co se týče silných stránek, má tato kavárna 12 bodů. Získala je především za nabídku kvalitních surovin, a také za zkušený a milý personál. Pozitivem je navíc pravidelná účast na soutěţích, ve kterých podnik dosahuje dobrých výsledků. Tím ovšem kladné stránky tohoto zařízení končí. Naopak slabých stránek zde najdeme opravdu dost, a proto u nich kavárna nasbírala 26 bodů. Problémem je nejen nevhodná lokalita, ale také nepříliš vhodně řešená terasa, na které je slyšet ruch projíţdějících aut, a také pro obsluhu je sloţitá. Pro někoho můţe být problémem prostředí, které je poměrně specifické, a tak se tu ne kaţdý můţe cítit dobře. Velkou nevýhodou je pak bezbariérový přístup, který by dnes měla mít většina restauračních zařízení a je brán spíše za samozřejmost.
13.1.6.Cafe Wuhre V případě kavárny Cafe Wuhre jsme za její silné stránky napočítali 14 bodů. Výhodná je především její lokalita, jelikoţ kolem prochází velké mnoţství turistů, kteří do malebné a romantické kavárničky rádi zamíří. Téměř vyrovnaný počet bodů však získala kavárna za své slabé stránky. Zde se jako negativní ukázal především přístup majitele, který je neznalý jak v tvorbě cen, tak v propagaci. V současné době je vzhledem ke konkurenci propagace jistě nezbytnou sloţkou kaţdého zařízení, a proto je třeba na ní zapracovat. Nevýhoda je spatřována také v nízké kapacitě kavárny. Za příleţitosti získal podnik 9 bodů. Kavárna má moţnost vyuţít spolupráce s cestovními kancelářemi a umístit reklamu například do broţur či průvodců. Na základě toho pak můţe přilákat velké mnoţství turistů, které jsou v přímém dosahu. Pokud se jedná o hrozby, zde kavárna nastřádala bodů osm. Uškodit jí můţe především negativní hodnocení v recenzích na online diskuzích, ale také nemoţnost otevření terasy, která byla zakázána samotným městem Curych.
61
13.2. Porovnání kaváren na základě SWOT analýzy 13.2.1.Kavárny Teplice Pokud bychom tedy měli porovnat vybrané kavárny nacházející se v Teplicích, po sečtení výsledných bodů se nejlépe umístila Kavárna Fokus. Ta získala v celkovém součtu po odečtení slabých stránek a hrozeb 26 bodů. Tento výsledek je způsoben především tím, ţe kavárna nabízí kvalitní sortiment vlastní výroby, a přitom nemá nijak vysoké ceny. Také má vhodnou lokalitu a kromě občerstvení a nápojů si zde zákazníci mohou prohlédnout obrazy nebo zajít do malé knihovny. Kladný výsledek tedy ovlivnilo především velmi malé mnoţství slabých stránek této kavárny a naopak velké mnoţství těch silných. To samé můţeme říct v případě příleţitostí a hrozeb. I zde totiţ najdeme jako hrozbu pouze okolní podniky. Tato kavárna si tedy zcela právem zaslouţila první místo v hodnocení teplických kaváren. Na druhém místě se pak umístila kavárna Café Schoenau, která získala pouze o dva body méně. Je však zcela patrné, ţe pokud by kavárna měla větší kapacitu, byla by jednoznačně na prvním místě. Právě kapacita je totiţ faktorem, který ji nejvíce ohroţuje a pro mnoho lidí je značnou nevýhodou. Nejhůře se pak umístila kavárna Café Lagarto Teplice. Ta získala pouze 19 bodů, coţ bylo způsobeno především její polohou. Jelikoţ je situována v obchodním centru, je na něm také zcela závislá, a to v mnoha ohledech působí negativně.
13.2.2.Kavárny Curych V případě tohoto města se na prvním místě umístila kavárna Café Bauer. Stojí si dobře jak v nabídce kvalitních surovin, tak v její lokalizaci. Pozitivní je také její tradiční způsob výroby. Pokud by kavárna zlepšila přístup obsluhy a podmínky pro platbu kartou, byla by na tom opravdu velmi dobře. Hrozbou je pro tuto kavárnu aktuální přestavba náměstí, ta je ovšem dočasná, a po jejím dokončení bude mít podnik velkou šanci na ještě lepší postavení. Na druhém místě se pak umístila kavárna Cafe Wuhre, která získala tři body. Nevýhodou je pro ni velké mnoţství slabých stránek, z nichţ největším problémem je špatný přístup majitele k provozu celé kavárny.
62
Poslední místo patří kavárně Benzin&Koffein Cafe Bar Accessoires. Tato kavárna získala dokonce záporný počet bodů. To můţe být způsobeno její výraznou specifikací na konkrétní zákazníky. Pokud se podíváme na tabulku, vidíme, ţe slabé stránky značně přesahují ty silné. Velkým problémem je především její nepříliš vhodná lokalita, rušivé okolní prostředí a absence bezbariérového přístupu.
13.2.3.Celkové srovnání kaváren Je na první pohled zřejmé, ţe výrazně lépe si v celkovém srovnání stojí kavárny v Teplicích. Je však nutné podotknout, ţe celý výsledek je ovlivněn výběrem konkrétních kaváren, a ţe v případě výběru jiných zařízení by mohl výsledek dopadnout opačně. Pokud se však jedná o tyto kavárny, můţeme konstatovat, ţe kavárny v Teplicích dopadly ve srovnání jednoznačně lépe. Z celkového srovnání ovšem není moţné určit konkrétní důvod tohoto výsledku, jelikoţ ten se odvíjí od dílčích výsledků jednotlivých kaváren. V případě jedné kavárny je dobrý výsledek způsoben nízkým výskytem slabých stránek a hrozeb, v případě druhé pak výhodnou lokalizací a kvalitní nabídkou surovin. To samé platí pro kavárny v Curychu, i zde hrálo hlavní roli vysoké mnoţství slabých stránek u konkrétních kaváren. Také se negativně podepsal neprofesionální či neznalý přístup personálu a výrazná specifikace podniků. Na základě SWOT analýzy tedy můţeme konstatovat, ţe vybrané teplické kavárny si ve srovnání stojí podstatně lépe, neţ kavárny curyšské.
13.3. Komparace výsledků dotazníku a SWOT analýzy Jelikoţ je tato metoda zaloţena na názorech a subjektivním hodnocení zákazníků, kteří navíc neměli moţnost navštívit všechny z komparovaných kaváren, je tato metoda brána spíše za doplňující. Bude také zajímavé sledovat, zda na zákazníky působí silné a slabé stránky jednotlivých podniků a v jakém měřítku. V komparaci zaloţené na SWOT analýze nám tedy vyšlo, ţe v případě teplických kaváren se nejlépe umístila Kavárna Fokus. Výsledek první otázky dotazníku nám říká, ţe pro zákazníky je nejoblíbenější spíše kavárna Café Lagarto Teplice. Tu navštěvuje 40% dotazovaných. Ovšem Kavárna Fokus se umístila hned na druhém místě a za svou neoblíbenější ji označilo pouze o dva respondenty méně. Co je ale velmi rozdílné, je výsledek nejoblíbenější kavárny, jelikoţ tou se stala jiţ zmíněná kavárna Café Lagarto Teplice, která dopadla ve SWOT analýze nejhůře. 63
Nyní se pojďme zaměřit na jednotlivé faktory ovlivňující oblíbenost kavárny. Kavárna Café Lagarto Teplice své silné stránky vidí především v široké nabídce a v poloze, která však můţe být také nevýhodou, jelikoţ způsobuje, ţe je podnik závislý na obchodním centru. Nevýhodou byly také vyšší ceny. Z výsledků dotazníku je patrné, ţe na zákazníky nejvíce zapůsobila vysoká kvalita sortimentu, a také rozsáhlá nabídka. Tento výsledek je tedy v souladu s výsledkem SWOT analýzy. Pokud jde o prostředí, to respondenti příliš pozitivně nehodnotili, můţeme tedy konstatovat, ţe lokalizace v obchodním centru je spíše nevhodná. Ceny pak podle dotazovaných odpovídají kvalitě. V případě kavárny Fokus byly silné stránky spatřovány především ve vlastní výrobě sortimentu a dobré poloze. Také se jako kladná jevila tamější výstava, knihovna a dětský koutek. Můţeme vidět, ţe tyto faktory ocenili také samotní respondenti, jelikoţ většina jich jako největší kladný faktor podniku volila právě prostředí. Kvalita pak byla oceněna v otázce zaměřené na nabídku kavárny a její cenové rozpětí. Velkým pozitivem je také skutečnost, ţe většina respondentů volila v případě otázky na negativní faktory kavárny odpověď, ţe byli se vším spokojeni. Kavárna Schoenau své silné stránky spatřuje především ve vlastní výrobě kávy a tedy vysoké kvalitě, široké nabídce sortimentu a dobré poloze. Nevýhodou je naopak nízká kapacita. Kvalitu nabízených sluţeb ocenili také samotní respondenti, naopak ceny pro ně byly příliš vysoké, ovšem stále odpovídající kvalitě. Nabídku hodnotili pozitivně a prostředí spíše za příjemné a dostačující, tudíţ můţeme usoudit, ţe nízká kapacita není aţ takovou překáţkou. Nyní se zaměříme na výsledky kaváren v Curychu. SWOT analýza ukázala, ţe nejlépe si stojí kavárna Café Bauer. Ta se na prvním místě objevila také v případě výsledku dotazníkového šetření. Druhé a třetí místo se uţ ovšem neshodují, jelikoţ na posledním místě se zde umístila kavárna Café Wuhre, na rozdíl od výsledků SWOT analýzy, kde poslední pozici zaujímá kavárna Benzin&Koffein Café Bar Accessoires. V případě jednotlivých faktorů se u Café Bauer jako silná stránka jevila především tradice, kvalitní suroviny a dobrá poloha. Naopak obsluha patřila do jednoho z negativních faktorů tohoto podniku. Tyto výsledky navíc potvrzují názory respondentů, kteří za nejoblíbenější aspekty kavárny volili prostředí, vysokou kvalitu sluţeb a rozsáhlou nabídku sortimentu. Také chování personálu se zde odrazilo naprosto totoţně a ani samotní návštěvníci s ním nejsou spokojeni.
64
Kavárna Benzin&Koffein Café Bar Accessoires má své silné stránky v kvalitních surovinách, zkušeném personálu a pravidelné účasti na soutěţích. Nevýhodnou je naopak lokalita a pro někoho aţ přílišná specializace. Z výsledků dotazníku vyplývá, ţe pro zákazníky je prostředí mnohdy opravdu nepříliš vhodné, avšak kvalitu sortimentu hodnotí pozitivně. Také s personálem byla většina návštěvníků spokojena. V neposlední řadě zde máme kavárnu Cafe Wuhre, která své silné stránky spatřuje především v dobré lokalitě a romantickém prostředí. To však na někoho můţe působit nemoderně. Nevýhodou je pak neorientace majitele v provozu kavárny a její nízká kapacita. Tento výsledek se odrazil také v názorech návštěvníků, jelikoţ za nevíce kladný faktor byly voleny právě ceny. Prostředí se jeví spíše jako neutrální, a tak se potvrdilo, ţe zde opravdu záleţí na preferencích kaţdého jedince. S nabídkou byli zákazníci spokojeni, stejně tak jako s chováním personálu.
14.
Návrh na zlepšení
Neţ přejdu ke všeobecným doporučením, které vedou ke zlepšení pozic kaváren na trhu, zaměřím se na konkrétní kavárny, které byly hodnoceny. Kavárna Café Lagarto Teplice by svou pozici na trhu mohla zlepšit tím, ţe by sníţila své ceny. Ostatní faktory totiţ ovlivnit nemůţe, jelikoţ ty jsou závislé na obchodním centru, ve kterém se nachází. V případě kavárny Fokus je pak na místě prodlouţit otevírací dobu, jelikoţ většina lidí se se svými přáteli stýká spíše ve večerních hodinách, a proto je pro ně výhodnější právě delší otevírací doba. Ostatní faktory jsou opět těţko ovlivnitelné, doporučit však mohu ještě výraznější propagaci, protoţe ač není zanedbatelná, pořád je co vylepšovat. V dnešní době tráví hodně lidí čas na sociálních sítích, a právě tam by měli provozovatelé kaváren směřovat svou propagaci. Poslední teplickou kavárnou je Café Schoenau. V případě této kavárny je uţ více faktorů, na kterých podnik můţe zapracovat. Nejvíce by mu prospělo zvýšení kapacity, jelikoţ jak se ukázalo, kavárna je poměrně oblíbená, a tak by větší prostory nebyly vůbec na škodu. Ovšem to by obnášelo stěhování na jiné místo, a tím ztrátu určitého procenta klientely. Je tedy nutné zváţit, zda se to kavárně vyplatí.
65
Dobré je, ţe kavárna nabízí alespoň posezení na terase, a tak se zákazníci, kteří se rozhodnou vychutnat si kávu přímo na místě, nemusí cítit utlačováni v malém prostoru. Další faktor, který by mohla kavárna upravit, jsou vysoké ceny. I kdyţ ty povětšinou odpovídají kvalitě, mírné sníţení by přilákalo ještě více zákazníků. Ceny lze také upravit pomocí různých slevových akcí či nabídek, které budou pouze jednorázové a na kavárnu zároveň upozorní. Pokud jde o Café Bauer v Curychu, tak i přesto, ţe tato kavárna dopadla ze všech komparovaných v tomto městě nejlépe, tak v porovnání s kavárnami teplickými je stále co zlepšovat. Největší problém je spatřován v nízké kvalitě obsluhy. Konkrétně se jedná o nevhodnou, nebo spíše o nedostatečnou komunikaci, nízkou profesionalitu a vlídnost. To lze zlepši buď obměnou personálu, nebo školením, které bude poskytnuto stávajícím zaměstnancům. Kavárna by měla na základě svých nynějších prostředků posoudit, co je pro ni výhodnější, ale tento faktor by měl být rozhodně napraven. Také je nutné zlepšit podmínky pro platbu kartou a upravit limit, od kterého budou moci zákazníci této sluţby vyuţít. V dnešní době je platba kartou automatická záleţitost, a dokonce také v restauracích je velké procento lidí, které tento způsob platby vyuţívá. Proto bych osobně tuto změnu řadil na první místo. Dále je zde kavárna Benzin&Koffein Café Bar Accessoires, která by mohla zapracovat na lepším uspořádání venkovních prostor. Toho lze docílit například lepším architektonickým řešením nebo sníţením počtu míst, s cílem zlepšit přístupnost celé terasy. Kavárna má vysoké provozní náklady, ty bych ovšem neřešil zvýšením cen, ale spíše lépe propracovaným finančním plánem. Kavárna si můţe například najmout poradce, který jim s touto sluţbou pomůţe. Ve slabých stránkách této kavárny je také zmíněna moţnost rušivého prostředí pro některé zákazníky, a to vzhledem k zaměření tohoto podniku. To bych ovšem osobně neměnil, protoţe také existuje spousta návštěvníků, kteří sem míří právě kvůli tomuto neobvyklému prostředí. Je však moţné oddělit část prostoru, která by byla zařízena stylem odpovídajícímu běţným kavárnám, a tím by si zde mohl kaţdý přijít na své. Velkou nevýhodou je také absence bezbariérového přístupu, který je dnes jiţ také běţný ve většině podnicích, a tak je celkově společností vnímáno velmi negativně, ţe jej kavárna neposkytuje. Tento problém by opět mohl vyřešit nějaký šikovný architektonický návrh, ale je jisté, ţe bude třeba vyšších investic, proto je nejprve třeba, aby kavárna stabilizovala své výdaje na přijatelnou úroveň.
66
Poslední curyšskou kavárnou je podnik Café Wuhre. Ten má své slabé stránky jednoznačně v nízké orientaci majitele v oblasti tvorby cen a celkové propagaci. Osobně si myslím, ţe pokud by kavárna tento problém vyřešila, stoupla by její pozice o několik příček. V ostatních faktorech si totiţ podnik stojí velmi dobře. Je tedy třeba buď celkové změny majitele, nebo alespoň školení či dalšího vzdělávání, které by umoţnilo zlepšit kavárně propagaci a celkové pojetí systému. Také je moţné najmout si konkrétní odborníky, kteří by se o tuto oblast postarali. Je však podstatné, aby si sám majitel uvědomil nutnost této změny. Ve slabých stránkách kavárny je také zmíněna přítomnost opotřebovaného a poškozeného nábytku, ovšem musíme vzít v potaz, ţe jeho změna či modernizace by ubrala na romantickém duchu kavárny. Zapřemýšlet by se však mohlo nad rekonstrukcí, která by zachovala původní romantický nádech, ale zlepšila by funkčnost zařízení. Posledním negativním faktorem je nízká kapacita kavárny, která však nemůţe být především z důvodu zákazu města Curych o zavedení terasy více rozšířena. Je však moţné zkusit efektivně vyuţít prostor a poskládat vybavení způsobem, který by kapacitu alespoň o několik procent zvýšil. Nyní bych se ještě rád zaměřil na všeobecná doporučení, která je moţné vyuţít všemi kavárenskými zařízeními. K tomuto účelu byl sestaven třetí dotazník, jenţ se zabýval faktory, které ovlivňují návštěvnost kaváren. Jelikoţ většina respondentů uvedla, ţe je pro ně podstatné, jaký typ kávy je v kavárně nabízen, je moţné konstatovat, ţe by bylo vhodné, aby kavárny nabízely alespoň tři druhy odlišných typů káv. Tím mohou uspokojit potřeby většího mnoţství zákazníků, a na základě toho také zvýšit návštěvnost. Dále se ukázalo, ţe pro většinu dotazovaných byla nejpodstatnější čistota podniku. To je na první pohled samozřejmost, ovšem jistě kaţdý potvrdí, ţe ne v kaţdém podniku se s ní můţeme setkat. Je velmi podstatné, aby v kavárně probíhal úklid v průběhu celého dne. Jelikoţ se jedná o stravovací zařízení, nepořádek se můţe vytvořit během několika minut, a tak by zde měl být přítomný personál, který bude mít zmíněný úklid na starost. Také se jako podstatná ukázala dlouhá otevírací doba. V současné době mnoho lidí pracuje aţ do večerních hodin a jediný čas, kdy si můţe s přáteli posedět v kavárně, je právě ve večerních hodinách. Proto by bylo vhodné zařadit alespoň několikrát do týdne delší otevírací dobu. Velmi důleţité je, aby v kavárně platil zákaz kouření, nebo alespoň aby zde byl vyhrazen prostor či čas, ve kterém se kouřit nebude.
67
Dále většina respondentů uvedla, ţe nejraději mají kavárny s velkou kapacitou. To je faktor, který moc ovlivnit nemůţeme, avšak je dobré, aby byl prostor řešen efektivně. Také je vhodné zařídit prostředí tak, aby se zde návštěvníci cítili příjemně, a na základě toho tak v kavárně mohli trávit co nejvíce času. Výzkum také ukázal, ţe lidé nemají rádi kavárny, ve který se setkají s nadprůměrnou cenou. Není však hned nutné prodávat sortiment za nízké ceny, ovšem vţdy by měla cena odpovídat kvalitě. Podstatný je také přístup personálu, který by měl být vlídný, přátelský, ale přesto profesionální. V ţádném případě by na obsluze neměla být vidět špatná nálada, jelikoţ zákazník si do kavárny chodí odpočinout, a proto je nepřípustné, aby byla obsluha nepříjemná. V neposlední řadě by se také měla kavárna zaměřit na co největší moţné omezení okolního rušivého prostředí. Je jasné, ţe tento faktor nelze zcela ovlivnit, avšak vhodným uspořádáním prostoru lze okolní ruch alespoň částečně omezit. Jelikoţ většina zákazníků vyuţívá kavárnu k odpočinku či k setkání s přáteli, je zde na místě jiţ zmíněné příjemné prostředí. To je moţné pozvednout na vyšší úroveň například nabízením sluţeb jako je automatické poskytnutí dţbánu s vodou při kaţdé návštěvě, wi-fi zdarma, ale třeba také jen malá pozornost v podobě sušenky ke kávě nebo bonbonu v krabičce při placení útraty. Z osobní zkušenosti vím, ţe i takovéto maličkosti na zákazníka mohou velmi zapůsobit. Samozřejmostí je příjemná a usměvavá obsluha, která je ve většině případů důvodem, proč se zákazník do kavárny můţe vracet. Ne pro všechny je důleţitá cena a kvalita poskytovaných sluţeb, i kdyţ je jisté, ţe tyto faktory jsou stále na prvním místě. Důleţitá je však také propagace. Většina dotazovaných uvedla, ţe nejvíce je o návštěvě kavárny přesvědčí doporučení od známých. Je tedy podstatné, aby kavárna působila dobrým dojmem, a zmíněná doporučení si tím získávala. Propagaci je ovšem nutné zaměřit také na sociální sítě, které jsou v současné době hojně vyuţívány většinou populace. Jsou snadno přístupné a reklama zde je nejméně nákladná. Všeobecně je dnes online reklama jedna z nejúčinnějších. Tento výsledek ukázal také výzkum, ve kterém pouze tři z šedesáti dotazovaných odpověděli, ţe na ně nejvíce působí tištěná reklama v novinách nebo časopisech.
68
15.
Závěr
V úvodu diplomové práce jsem si určil počáteční hypotézy, které jsem se na na základě SWOT analýzy a dotazníkového šetření pokusil ověřit. První hypotéza zněla, ţe teplické kavárny jsou v komparaci s kavárnami v Curychu na horší úrovni. Zde je zcela jisté, ţe se hypotéza nepotvrdila. Opačný výsledek potvrdila právě SWOT analýza, na základě které získaly teplické kavárny v průměru o polovinu bodů více. Ovšem je nutné podotknout, ţe tento výsledek je ovlivněn výběrem kaváren a neznamená, ţe celková úroveň kaváren v Curychu je horší, neţ úroveň kaváren v Teplicích. Pokud však jde o komparované kavárny, je jisté, ţe lépe se umístily právě podniky v Teplicích. Důvody jsou různé, všeobecně je však největší výhodou celkově niţší výskyt slabých stránek kaváren. Také hrozby zde nefigurují v tak vysokém měřítku, nebo nejsou tak závaţné. Na výsledku se však podílí také konkrétní faktory, mezi které patří například vysoká kvalita nabízených surovin a přijatelné ceny. Druhá hypotéza zněla, ţe kavárny v Curychu jsou na vyšší cenové úrovni. Tuto hypotézu však také nemůţeme potvrdit. Výsledek naopak ukázal, ţe vysoké ceny nejdeme spíše v teplických kavárnách. Z komparovaných podniků jsou totiţ vyšší ceny zmíněny u dvou ze tří porovnávaných teplických kaváren, naopak v případě podniků curyšských se ve slabých stránkách tento faktor neobjevil ani jednou. V Teplicích byly vysoké ceny zmíněny v případě kavárny Café Lagarto Teplice a Café Schoenau. Poslední hypotéza byla, ţe teplické kavárny mají lepší kvalitu sluţeb a osobitější přístup. V tomto případě je výsledná situace sloţitější, jelikoţ se ukázalo, ţe situace se opravdu liší na základě konkrétních kaváren. Ovšem v naší komparaci se vyskytovaly především takové kavárny, které téměř vţdy poskytovaly kvalitní výrobky, a zákazníci s nimi byli spokojeni. To potvrzuje provedené dotazníkové šetření, na základě kterého bylo zjištěno, ţe zákazníci byli ve většině případu nejvíce spokojeni s kvalitou nabízeného sortimentu, jelikoţ kavárny často nabízejí bio suroviny a mnohdy také poskytují svou vlastní výrobu. Diplomová práce tedy prokázala, ţe nezávisí na městě, a dokonce ani na zemi, ve které se kavárny nacházejí, ale spíše na konkrétní kavárně. V kaţdém místě se vyskytují kavárny, které nabízejí různé sluţby a jejich kvalita je odlišná. Také můţeme říci, ţe kaţdý podnik má své kladné a záporné stránky a jen těţko bychom hledali kavárnu, u které budeme se vším stoprocentně spokojeni. V současné době je ţivotní styl lidí velmi uspěchaný a hektický, a tak většina z nás často sahá po nějakém povzbuzení, které by nám dodalo síly. 69
To převáţná část populace spatřuje právě v kávě, kterou si dopřává téměř kaţdý den. Tato situace se jeví jako velmi vhodná právě pro kavárenská zařízení, které na tomto trendu mohou v případě vhodné propagace a kvalitních sluţeb jenom získat. Je ovšem důleţité zmínit, ţe na trhu se nachází opravdu velké mnoţství kavárenských podniků, a proto je velmi podstatné odlišit se od konkurence a něčím zaujmout. Toho je moţné dosáhnout například pořádáním různých akcí, ale také kvalitní propagací. Vhodným prostředkem je v současné době především online marketing, jelikoţ na internetu tráví většina lidí převáţnou část svého času. To potvrdil také dotazník, na základě kterého bylo zjištěno, ţe hned po osobním doporučení na zákazníky nejvíce zapůsobí reklama na sociálních sítích. Ta je výhodná i pro samotné kavárny, jelikoţ se jedná o nejméně nákladnou propagaci, kterou můţe podnik vyuţít. Kavárna by však měla dbát především na kvalitu poskytovaných sluţeb a příjemný personál, který jistě kaţdý z nás ocení. Závěrem bych rád zmínil, ţe kromě výsledné komparace jednotlivých kaváren je moţné na základě této diplomové práce zjistit, ţe je třeba zohledňovat veškeré faktory konkrétní kavárny. Pokud se nám na první pohled kavárna nelíbí, je zřejmé, ţe ji spíše nenavštívíme. Ovšem pokud na nás prostředí působí alespoň trochu příjemně, měli bychom dát takovému podniku šanci, jelikoţ nás můţe příjemně překvapit například vysokou kvalitou nabízené kávy. Někdo můţe mít názor, ţe příliš specifické podniky, které jsou zaměřeny na určitou skupinu zákazníků, působí na člověka aţ příliš neobvykle a často se tu lidé cítí nepříjemně. Já si ovšem myslím, ţe právě tento typ kaváren dodává jednotlivým zařízením kouzlo a specifickou atmosféru, kterou jistě kaţdý, jenţ má v daném oboru zalíbení, ocení. Sám jsem se také osobně několikrát přesvědčil, ţe nejlepší a nejkvalitnější kávu nejčastěji nabízejí ne příliš výstřední a moderně smýšlející podniky, ale spíše „zapadlejší“ kavárny, které zákazník objeví náhodou. V těch často narazíme na majitele, kteří svou práci vykonávají s láskou a v tomto oboru mají zalíbení, proto je i káva tak kvalitní a chutná. Naopak ve větších zařízeních často pracují zaměstnanci, kteří nemají k oboru aţ takový vztah a práci berou spíše jako povinnost. Není neobvyklé, ţe obsluha ani nezná typ kávy, který se v daném zařízení prodává, nebo dokonce nezná správný postup přípravy konkrétního druhu kávy. Proto se zde setkáme spíše s kávou, která má běţnou chuť, není ničím zvláštní, a také prostředí kavárny nemá tu pravou atmosféru. Ovšem nelze generalizovat, jak jiţ bylo zmíněno, kaţdý podnik má své slabé a silné stránky a kaţdý návštěvník si musí najít to své, co konkrétně jemu vyhovuje, a kde se on cítí příjemně.
70
Seznam použité literatury Literární zdroje AUGUST N, J. Povídání o kávě: kávovníkové zrno Coffea arabica , káva a kávoviny jako významné potravinářské pochutiny. Olomouc: Fontána, 2003. ISBN 80-7336-040-3 DUFEK, O. Káva známá i neobyčejná: povídání o kávě, recepty, něco dob- rého k tomu. 1. vyd. Čestlice: Pavla Momčilová, 2000. ISBN 80-85936-32-1 HATTOX, R. S. Coffee and coffeehouses: the origins a social beverage in the medieval Near East. Seattle: University of Washington Press, 1985. ISBN 978-0295962313 HOFFMANN, S., BERNHARDT, R. Die Welt des Kaffes. Neustadt an der Weinstrasse: Neuer Umschau Buchverlag, 2007. ISBN 978-3- 86528-604-8 HROMADOVÁ, J., SMEKALOVÁ, B. Káva. České vyd. 1. Praha: Ottovo nakladatelství, 2006. ISBN 80-7360-395-0 LIŠKA, J., ROTH, J. Kolumbijská triáda: káva, kokain, smaragdy. 1. vyd. Praha: Kniţní klub, 2009. Universum. ISBN 978-80-242-2415-2 MARTIN, P. Káva: originální recepty z kávy a ke kávě. 1. vyd. Praha: Ivo Ţelezný, 2004. Kníţky dostupné kaţdému; sv. 296. Praktické recepty; sv. 55. ISBN 80-237-3847-X NORMAN, J. Káva. 2. české vyd. Praha: Slovart, 2004. ISBN 80-7209-514-5 P SSL, M. Káva jako ţivotní styl. 1. vyd. Praha: Grada, 2010. ISBN 978-80-247-2822-3 ROP, O., HRAB , J. Nealkoholické a alkoholické nápoje. 1. vyd. Zlín:Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2009. ISBN 978-80-7318-748-4 SALAČ, Gustav. Stolničení. 2. vyd. Praha: Fortuna, 2006. ISBN 80-7168- 752-9 VAL ČEK, P. a kol. Uţitkové rostliny tropů a subtropů. 2. vyd. Praha: Aca- demia, 2002. ISBN 80-200-0939-6 VESELÁ, P. Kniha o kávě: průvodce světem kávy s recepty na její přípravu. 1. vyd. Praha: Smart Press, 2010. ISBN 978-80-87049-34-1
71
Internetové zdroje Benzin und Koffein. [citováno dne 10.6.2016]. Dostupné z: http://www.benzinundkoffein.ch/#modern-organic-thai Café Bauer. [citováno dne 10.6.2016]. Dostupné z: http://www.cafe-bauer.ch/index2.html Café Lagarto [citováno dne 10.6.2016]. Dostupné z: http://www.galerieteplice.cz/obchody/lagarto-cafe/ Café Lagarto. [citováno dne 10.6.2016]. Dostupné z: http://www.lagartocafe.cz Café Schoenau [citováno dne 10.6.2016]. Dostupné z: https://www.zomato.com/cs/teplice/café-schönau-teplice Cafe Schoenau. [citováno dne 10.6.2016]. Dostupné z: http://www.schoenau.cz/#!blank/cfneo Cafe Wuhre [citováno dne 10.6.2016]. Dostupné z: https://www.zuerich.com/en/visit/coffeehouses-tea-rooms/cafe-wuehre Dobrý fokus. O bistru [citováno dne 10.6.2016]. Dostupné z: http://www.dobry-fokus.cz/okavarne/ Druhy a typy kaváren. Čerstvá káva. [citováno dne 9.6.2016]. 2009. Dostupné z: http:/www.cerstvakava.cz/clanky/druhy-a-typy-kavaren/ Fokus Labe. [citováno dne 10.6.2016]. Dostupné z: http://www.fokuslabe.cz/chranenedilny/fokus-kafe---teplice/ Kategorizace odbytových středisek. [citováno dne 9.6.2016]. Praha: Ministerstvo obchodu, 1972. Dostupné z: http://www.cestovni-ruch.cz/kategorizace/on735413.html Krajská hygienická stanice Středočeského kraje. Výrobní a konzumační prostory – stručný hygienický standard. [citováno dne 9.6.2016]. Dostupné z: http://www.khsstc.cz/Soubor.ashx?souborID=177&typ=application/msword&nazev=Stru%C 4%8Dn%C3%BD%20hygienick%C3%BD%20standard%20provozoven.doc Město Teplice [citováno dne 10.6.2016]. Dostupné z: http://www.teplice.cz/o-meste/ms52/p1=52 72
Teplice – historie [citováno dne 10.6.2016]. Dostupné z: http://www.mistopisy.cz/historie_teplice_8561.html Teplice – historie a památky [citováno dne 10.6.2016]. Dostupné z: http://www.eregion.cz/destinace/teplice-historie-a-pamatky Teplice [citováno dne 10.6.2016]. Dostupné z: http://mesta.obce.cz/zsu/vyhledat-16600.htm Zprávy z Mostu [citováno dne 10.6.2016]. Dostupné z: http://www.emostecko.cz/zpravy/most/1944-oblibene-lagarto-cafe-otevira-v-teplicke-galerii-novoupobocku-royale-opet-nabidne-skvele-umeni-v-kave
73
