Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie: Nederlandse kaas Waar gaat deze kaart over?
– Fabriekskaas heeft een vetgehalte dat bijna altijd hetzelfde is.
Deze kaart gaat over Nederlandse kaas. Waar is
– Bij boerenkaas is het vetgehalte verschillend. Dit
Nederlandse kaas van gemaakt? Hoe maken ze die
komt omdat de melk niet is gestandaardiseerd.
kaas? Welke soorten Nederlandse kaas zie je vaak
Standaardiseren is: melk tot een vast vetpercen-
in horecabedrijven? Hoe smaken die kazen? Hoe
tage brengen.
moet je kaas bewaren? Dat zijn de belangrijkste
Fabriekskaas
vragen die we in deze kaart beantwoorden.
Boerenkaas
Gemaakt van: Gepasteuriseerde Rauwe melk melk
Wat wordt er van jou verwacht?
Vetgehalte
Vast vetgehalte
Niet-vast vetgehalte
Na het bestuderen van deze kaart kun je: – uitleggen wat de verschillen zijn tussen fabriekskaas en boerenkaas – in het kort uitleggen hoe fabriekskaas gemaakt
Bereiding van fabriekskaas in 9 stappen
wordt. Is dit wel de bedoeling? Zo nee, wat moeten we dan met dat stukje over kaasbereiding? – de voedingsstoffen noemen waaruit Nederlandse
Je kunt hieronder in grote stappen lezen hoe fabriekskaas wordt gemaakt:
kazen bestaan – zes kaassoorten noemen – de eigenschappen noemen van zes kaassoorten – vertellen wat het rijkskaasmerk betekent – uitleggen hoe je kaas het beste kunt bewaren
1. Centrifugeer (‘ronddraaien”) de melk om een vast vetpercentage te krijgen. 2. Verwarm de melk kort tot 70qC (pasteuriseren) om alle ziekteverwekkers te doden. 3. Voeg aan de melk het zuursel en het stremsel toe. Het zuursel zet de melksuiker om in melkzuur, zo-
Waar is Nederlandse kaas van gemaakt?
dat de kaas later een lekkere smaak krijgt. Het stremsel zorgt ervoor dat de melk dikker wordt (=gestremde melk).
Nederland is een echt kaasland, veel mensen eten
4. Snijd de gestremde melk in stukjes. Je krijgt daar-
kaas. Nederlandse kaas is meestal gemaakt van
door vaste deeltjes (=de wrongel) die drijven in
koeienmelk.
vocht (wei). 5. Tap zoveel mogelijk wei af. Door water toe te voegen komt er nog meer wei
Fabriekskaas en boerenkaas
uit de wrongel. De wei die dan vrijkomt kun je dan weer aftappen.
Nederlandse kazen kun je onderverdelen in
6. Doe de wrongel in een kaasvat
fabriekskaas en boerenkaas.
Bij deze stap krijgt de kaas ook het
– Fabriekskaas is gemaakt van gepasteuriseerde
Rijkskaasmerk. Wat het rijkskaasmerk is lees je
melk (melk dat verwarmd is tot 70qC). – Boerenkaas is gemaakt van rauwe melk. Rauwe
aan het einde van deze kaart. 7. Zet het kaasvat onder een pers.
melk komt rechtstreeks van de koe, en is (bijna)
De pers drukt zo hard tegen de wrongel dat er
niet behandeld.
nog meer wei uit komt. De pers zorgt er ook voor dat de kaas een mooie vorm en een korst krijgt.
1
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie: Nederlandse kaas 8. Doe de kaas in een pekelbad (=zout). Daardoor
Leeftijd van kaas
krijgt de kaas nog meer smaak. 9. Breng de kaas naar het pakhuis om te rijpen en
De smaak van kaas verandert als de kaas langer in
doe er een plastic laagje om.
het pakhuis ligt. Daarom is het goed om de leeftijd
Hoe langer een kaas is gerijpt, hoe zouter en ster-
van kazen te vermelden. Hieronder zie je een over-
ker de smaak.
zicht met richtlijnen voor het rijpen, en de naam die hoort bij de ‘leeftijd’.
Het plastic laagje beschermt de korst tegen schimmelgroei. Dit plastic laat vocht door, zodat de kaas kan blijven ‘ademen' en de rijping normaal kan
Hoe lang gerijpt?
Leeftijd
ten minste 4 weken
Jong
ten minste 8 weken
jong belegen
ten minste 4 maanden
Belegen
ten minste 7 maanden
extra belegen
ten minste 10 maanden
Oud
Voedingswaarde van kaas
ten minste 1 jaar
Overjarig
Eén kilo kaas is gemaakt van ongeveer 10 kilo (10
Kaas moet ten minste vier weken oud zijn voordat
liter) melk. Van de melk is dus 9 kilo afgegaan. Deze
ze verkocht mag worden. Uitzonderingen hierop
9 kilo’s bestaan hoofdzakelijk uit vloeistof (wei).
zijn onder andere Amsterdamse kaas, Baby-goudse
Dus alle eiwitten, vetten en suikers van de melk zit-
en Baby-Edammerkaas.
doorgaan. Voordat je de kaas gebruikt moet je het plastic laagje en de korst verwijderen.
ten ook nog in de kaas. Zoals je kunt zien in de tekening hiernaast bestaat kaas voor 40% uit vocht en voor 60% uit droge stof.
Kaasvormen
De droge stof bestaat voor het grootste deel uit eiwitten en vetten.
Naast de ronde kazen is er ook vierkante en rechthoekige kaas (48+, 40+ en 20+). Kazen in deze vorm
De hoeveelheid vet in kaas geven ze aan met bij-
kun je snel en gemakkelijk met een machine in
voorbeeld 40+ (veertig plus) of 20+ (twintig plus).
plakken snijden. Ze zijn dan ook speciaal gemaakt
Bijvoorbeeld 40+ wil zeggen dat ten minste 40%
voor grootverbruikers als hotels en restaurants. Het
van alle droge stof uit vetten bestaat. 20+ geeft aan
gewicht is van zo’n kaas ca. 10 kg. Hij is verkrijg-
dat ten minste 20% van alle droge stof uit vetten
baar in de vetgehaltes 48+, 40+ en 20+.
bestaat. Kaas kan melk bijna helemaal vervangen. De voedingswaarden van beide producten zijn bijna net
Kaassoorten
zo groot, in kaas zitten alleen wat minder vitaminen.
Nederlandse kaassoorten
Kaas kan ook goed vlees of eieren vervangen, dit is
De Nederlandse kaassoorten zijn er in vele soorten
een uitkomst voor vegetariërs. Vlees en eieren eten
en vormen. Elk soort heeft zijn eigen smaak. Dit
mensen vooral omdat er veel eiwitten inzitten.
komt door de manier waarop men de kaas maakt.
Kaas is ook een goede en een goedkope eiwitbron.
In de tabel hieronder staan verschillende Neder-
Een stuk kaas van 70 gram heeft dezelfde eiwit-
landse kaassoorten die men regelmatig in horeca-
waarde als 100 gram vlees.
bedrijven gebruikt. In iedere kolom kun je per kaassoort van boven naar beneden lezen over de vorm, de smaak, het vetgehalte, de verkoop en de leeftijd.
2
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie: Nederlandse kaas
Vorm van de kaas Smaak
Vetge-
Verkoop
Leeftijd
halte Goudse
– platronde vorm – Vol
Kaas
48+
– Romig
omschrijving Onder handelsnaam
In alle leef- De melk wordt niet
Kollumer of Texelaar. tijden ver-
– iets
krijgbaar
pikant
Aanvullende
gepasteuriseerd, maar krijgt andere
Maaslander is Goudse
behandeling om ziek-
kaas met minder zout.
teverwekkers te doden
Maasdam- – platgeronde mer
kaas
– nootach- 20+ en tig zoet 40+,
– enigszins bol
Onder handelsnaam
--
Deze kaas altijd koel
Leerdammer ook
bewaren, nooit stape-
bekend
len en op de platte,
aan bovenzijde
niet geëtiketteerde
– grote gaten in de
zijde leggen.
kaas Edammer – kogelrond
– Hartig 40+,
Voor export voorziet
– hoe
men de Edammer kaas baar in alle koemelk
verkrijg-
ouder
van een rode paraffine- leeftijden
hoe
laag.
Halfharde kaas van
droger – Soms met komijn Leidse Kaas
– platronde kaas met aan één zijde vrij
– pikant 20+ en
De 20+ Leidse heeft een De 40+
Halfharde kaas van
– vrij
rode paraffinelaag
koemelk
40+,
droog.
Leidse eet men bele-
scherpe randen – bevat
gen of oud
komijn Boeren Leidse
– De korst is bruin- – pikant 20+
--
--
Deze kaas is bereid
rood gekleurd.
– zeer
op de boerderij uit
– De kaas is her-
fijne
rauwe, afgeroomde
smaak
melk.
kenbaar door de indruk van twee gekruiste sleutels en de tekst Boeren Leidse.
3
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie: Nederlandse kaas Vorm van de kaas Smaak
Vetge-
Verkoop
Leeftijd
halte Kernhem- – platcilindrische – zacht mer
vorm – De kaas heeft
60+,
Aanvullende omschrijving
--
De specifieke smaak
– romig
en aroma komt door
– speci-
de kaas nat te hou-
een lichtoranje
fiek
den met zout water.
korst
aroma
Op de korst groeien bacteriën die zorgen van de smaak en het aroma.
Algemene kaassoorten
– het land van herkomst – een nummer: aan de hand van dit nummer kan
Broodkaas (40+)
men nagaan waar, wanneer en in welke kaasbak
Ook de broodkaas van het type Edam leent zich
de kaas werd gemaakt
voor grootverbruik. Door zijn broodvorm is deze
– een serie letters, die aangeven tot welke regio de
kaas gemakkelijk te snijden. De kaas weegt 2 of 3 kg
producent behoort
en is ook gekruid met komijn verkrijgbaar. F:
fabriekskaas, bereid in Groningen, Friesland, Drenthe en Overijssel
Dieetkaas Er zijn twee soorten dieetkaas:
NH: fabriekskaas, bereid in Noord-Holland
– Natriumbeperkt: verkrijgbaar in verschillende vet-
HB: fabriekskaas, bereid in de overige provincies
gehaltes en modellen met en zonder komijn.
Z:
boerenkaas
– Vetbeperkt: 20+ vierkante kaas, 20+ Leidse kaas, 20+ Friese nagelkaas, 20+ smeltkaas en smeerkaas, magere smeerkaas en magere kwark.
Opslag van kaas
Smeltkaas, kaaspoeder en/of gemalen kaas
Verschillende soorten verpakking
Door kaas of smeltkaas te drogen en zeer fijn te ver-
Om de meeste kaas zit een plastic laagje dat lucht
malen, ontstaat kaaspoeder of smeltkaaspoeder.
doorlaat. Sommige kazen zijn geparaffineerd. Dit
Het vetgehalte lees je op de verpakking.
betekent dat er in de plaats van plastic een laagje kaarsvet (paraffine) om de kaas zit. Zowel het plastic als het paraffinelaagje kun je tijdens opslag het
Kaasmerken: kaas van kwaliteit.
beste om de kaas laten zitten. Deze haal je er pas af als je de kaas gaat eten.
Om te laten zien dat kaas is gecontroleerd op kwaliteit, krijgt goedgekeurde kaas een Rijkskaasmerk.
Welke temperatuur?
Dit kaasmerk is een dun, doorzichtig, geperforeerd
Er zijn harde en zachte kaassoorten. Beide moet je
plaatje van kaasstof. Elke officiële goedgekeurde
bij een andere temperatuur bewaren.
kaassoort krijgt zo’n stempel. Op de stempel staan de volgende gegevens:
Harde kazen als Goudse kaas moet je in een koel magazijn bij 12˚C bewaren. Boven de 20˚C wordt
– het vetgehalte
4
kaas nattig. We zeggen dan ook wel dat de kaas
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie: Nederlandse kaas gaat uitzweten. De kans op scheuren in de korst
pakt moet je deze een half uur voor consumptie
neemt dan toe en daardoor ook de kans op schim-
verwijderen.
melvorming.
Zo kan de kaas even op ‘adem’ komen en smaakt hij beter.
Zachte kazen als Kernhemmer en Maasdammer, maar ook verse kaas (Mon Chou) en witte kaas moet je altijd in de koeling bij een temperatuur van 4˚ tot 6˚C bewaren. Aangesneden kazen, plakken en blokjes kaas moet je altijd afdekken met plastic folie. Eigenlijk moet je de meeste kaassoorten koel en donker bewaren. Als kazen voorverpakt zijn, kun je ze het beste in deze verpakking laten zitten. Tips bij opslag – Sla kaas nooit op bij andere sterk ruikende producten zoals uien, knoflook of producten waarin dit is verwerkt. Ook vers fruit zoals aardbeien, sinaasappels en mandarijnen geven geuren af. – Kazen mogen elkaar niet raken, dus niet stapelen. Plaats daarom de kazen niet te dicht naast elkaar. – Leg kaas nooit op een stenen vloer. Een te hoge luchtvochtigheid bevordert de schimmel- en bacteriegroei. – Een goede ventilatie in het magazijn is belangrijk, maar tocht kan het scheuren van de kaas veroorzaken
Gebruik van kaas Je kunt Nederlandse kaas in en bij veel gerechten gebruiken. Maar meestal gebruik je kaas als: – dessertkaas op een kaasplankje – beleg op broodjes en toastjes – grondstof van sauzen. Voordat je de kaas gebruikt moet de kaas minstens een half uur van tevoren uit de koeling zijn. De kaas kan dan op temperatuur komen. De kaas is dan beter van smaak. Als een kaas luchtdicht is ver-
5
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie: Nederlandse kaas Vragen
Opdracht
1. Waarvan wordt de meeste Nederlands kaas ge-
Stel je voor dat ze jou vragen om een mooi kaas-
maakt? 2. Schrijf twee verschillen op tussen fabriekskaas en boerenkaas. 3. Zet de stappen om fabriekskaas te maken in de goede volgorde. Zet voor elke stap het juiste nummer van 1 – 9. Twee nummers (eerste en laatste stap) hebben we al voor je ingevuld.
plankje samen te stellen voor een restaurant. Het kaasplateau mag uitsluitend uit Nederlandse kazen bestaan. 1. a. Welke vijf kaassoorten zou jij dan kiezen? b. Vertel bij iedere soort waarom je voor die soort hebt gekozen. c. Vertel waarom je voor deze combinatie hebt gekozen.
Stappen om fabrieksmelk te maken ...
Voeg aan de melk het zuursel en het stremsel toe.
...
Tap zoveel mogelijk wei af.
...
Doe de wrongel in een kaasvat
9
Breng de kaas naar het pakhuis en doe er een
...
plastic laagje om.
...
Snijd de gestremde melk in stukjes
...
Doe de kaas in een pekelbad (=zout).
...
Verwarm de melk kort tot 70qC (pasteuriseren)
1
Centrifugeer (‘ronddraaien”) de melk
...
Zet het kaasvat onder een pers.
4. Leg in eigen woorden uit wat het betekent als er 40+ op een kaas staat. 5. *Een gast wenst vetarme kaas met een pikante smaak. Welke Nederlandse kaassoort zou jij hem of haar serveren? 6. a. Leg uit wat “broodkaas” is. b. Welke bedrijven gebruiken “broodkaas” veel? 7. Schrijf alles op wat je weet van Leidse kaas. 8. Wat betekent een “Z” op het kaasmerk? 9. Hoe kun je zachte kazen het beste bewaren?
6
