Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie: Melk en melkproducten Waar gaat deze kaart over? Deze kaart gaat over de eigenschappen van melk. We vertellen je waarvoor je melk en melkproducten kunt gebruiken. Ook kom je meer te weten over de verschillende soorten melk en melkproducten.
Wat wordt er van jou verwacht? Na het bestuderen van deze kaart kun je: – vertellen wat de ingrediënten zijn van melk – vertellen wat er gebeurt met melk voordat het in
Koemelk is eigenlijk bedoeld voor het kalf.
de supermarkt komt – vertellen waar je op moet letten bij de opslag van melk en melkproducten – enkele eigenschappen van onderstaande soorten melk en melkproducten noemen:
De voedingswaarde van melk In melk zit een groot aantal voedingsstoffen. Daarom is melk zo gezond.
Melk – volle melk – halfvolle melk – magere melk – karnemelk – chocolademelk Room – halfroom – kloproom
Melk bevat: – water – eiwit – vet
: • 88% : • 3,4% : 0,3 – 3,5% (magere melk – volle
melk) – melksuiker: • 4,6% – mineralen : vooral calcium (géén ijzer) – vitamine : A, B en D.
– slagroom – zure room
Melk, van koe tot supermarkt
Yoghurt
Als de melk van de boerderij komt is het niet zo
Kwark
lang houdbaar. Er zijn verschillende manieren om
Overige (imitatie) melkproducten
melk langer houdbaar te maken. Je kunt melk bijvoorbeeld:
Wat is melk? Als zoogdieren (koeien, schapen, varkens, honden enz.) of mensen een jong krijgen, drinkt het jong melk bij de moeder. Een baby drinkt bijvoorbeeld melk uit de borst van de moeder. De melk die in de winkels te koop is, komt van een koe. Door melk op verschillende manieren te bewerken, krijg je melkproducten zoals karnemelk, slagroom of yoghurt.
1
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie: Melk en melkproducten
Manier om houdbaar-
Uitleg
heid te verlengen drogen
bijna al het water uit de melk halen, zodat de melk poederig wordt
pasteuriseren
melk enkele minuten verwarmen tot 78qC en daarna weer snel afkoelen. Bacteriën waardoor de melk kan bederven, worden dan gedood.
steriliseren
melk een tijd lang verwarmen op 110qC of 120qC. Bacteriën en sporen waardoor de melk kan bederven, worden gedood.
Gesteriliseerde melk is langer houdbaar dan gepas-
men. Daarom perst men melk onder grote druk
teuriseerde melk.
door een nauwe opening. De vetbolletjes splitsen zich dan in kleinere deeltjes. Deze deeltjes zijn zo
Om steeds hetzelfde product te verkrijgen past
klein dat ze niet meer op de melk gaan drijven
men de volgende behandelingen op melk toe:
maar zich gelijkmatig in de melk verdelen. Gepas-
a. centrifugeren
teuriseerde melk in de winkel is meestal ook geho-
b. standaardiseren
mogeniseerd.
c. homogeniseren a. Centrifugeren Door melk te centrifugeren scheidt de room zich
Opslag en voorkomen van bederf van melkproducten
van de magere melk. Na het centrifugeren houdt men dus twee producten over: room en magere
Melk kun je kopen in een fles, een kartonnen of
melk.
kunststof verpakking. Melk en zuivelproducten nemen snel geur en smaak van andere sterk geu-
b. Standaardiseren
rende producten op. Sluit daarom de verpakking
Na het centrifugeren wordt de melk zo verwerkt
altijd goed af.
dat het een standaard hoeveelheid vet heeft. Rauwe melk bevat meestal te veel vet. – in volle melk mag 3,5% vet zitten, – in halfvolle melk 1,5%, – magere melk mag maximaal 0,3% vet bevatten. Stel je wilt melk standaardiseren tot halfvolle melk. Je haalt dan zoveel vet uit de melk dat er 1,5 % vet over blijft. c. Homogeniseren Als men de melk gestandaardiseerd heeft, zit er nog een bepaalde hoeveelheid vet in de melk. Hoeveel vet dat is, hangt af van de soort melk (magere, halfvolle of volle). Het vet dat in de melk zit, vormt vetbolletjes. Deze vetbolletjes zijn redelijk groot en gaan na een tijdje op de melk drijven. De melk krijgt dan een roomlaag en dat willen we voorko-
2
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie: Melk en melkproducten
Soort melk
verpakking
Opslag
Gepasteuriseerde melk
Zowel gesloten als open verpakking – in de koelkast (4qC) – luchtdicht – in het donker
Gesteriliseerde melk
Gesloten verpakking
– redelijk koele, schone plaats – in het donker
Open verpakking
– in de koelkast (4qC) – luchtdicht – in het donker
Als je gepasteuriseerde producten buiten de koel-
Volle melk wordt vaak zonder verdere bewerking
kast bewaart (boven de 8qC), bederven ze snel. Bac-
gedronken.
teriën, gisten of schimmels vermeerderen zich op die temperatuur redelijk snel, daardoor bederft het
Halfvolle melk
product.
Halfvolle melk bewerkt men op dezelfde manier als volle melk. Het verschil is dat halfvolle melk een lager vetpercentage heeft, tussen 1,5% en 1,8%. Ook
Soorten melkproducten
halfvolle melk wordt veel gedronken.
Er zijn veel verschillende melkproducten te koop.
Magere melk
We kunnen alle melkproducten die te koop zijn
Er zijn ook veel mensen die magere melk drinken.
verder onderverdelen in vijf hoofdgroepen:
Magere melk bewerkt men op dezelfde manier als
– Melk
volle en halfvolle melk. Men haalt alleen meer vet
– Room
uit de melk. Magere melk heeft een vetpercentage
– Yoghurt
van maximaal 0,3%.
– Kwark – Imitatieproducten.
Karnemelk Tegenwoordig drinken veel mensen karnemelk.
Melk
Karnemelk is magere melk waaraan melkzuurbacteriën zijn toegevoegd. De bacteriën gaan groeien
Boerenlandmelk
en zorgen voor de friszure smaak van karnemelk.
Boerenlandmelk is rauwe melk die alleen verwarmd is om de ziektekiemen te doden.
Het vetpercentage is maximaal 1,0%.
Deze melk is niet gestandaardiseerd en gehomoge-
Chocolademelk
niseerd. Hij heeft daardoor een wisselend vetper-
Chocolademelk is melk waar men onder andere
centage dat verschilt van 3,9% tot 4,6%. Het vetper-
cacaopoeder en suiker aan toevoegd.
centage van de boerenlandmelk is afhankelijk van
Chocolademelk komt gepasteuriseerd en gesterili-
het soort voer van de koe.
seerd in de winkel. Deze drank wordt gehomogeniseerd en heeft een vetpercentage van 2,5%.
Volle melk Volle melk is gepasteuriseerd en gehomogeniseerd
Magere chocolademelk
en heeft een vetpercentage van minimaal 3,5%.
Magere chocolademelk heeft dezelfde bewerking ondergaan als de “gewone” chocolademelk. Magere
3
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie: Melk en melkproducten chocolademelk heeft een vetpercentage van ten
Zure room
hoogste 1%.
Zure room bevat minstens 18% melkvet. De room wordt zuur omdat melkzuurbacteriën aan de room zijn toegevoegd. De zure room rijpt gedurende 24 uur bij een temperatuur van 20˚ C. Zure halfroom Zure halfroom bevat ten minste 10% melkvet. Het maken van zure halfroom gebeurt op dezelfde manier als zure room.
Verschillende soorten melk in verschillende verpakkingen.
Room Slagroom Door de melk te centrifugeren scheiden de melk en de room zich van elkaar. Ook room wordt gestandaardiseerd. Wettelijk moet room minstens 35% vet bevatten. Slagroom is zowel gepasteuriseerd als
Verschillende soorten room in verschillende verpakkingen.
gesteriliseerd in de handel verkrijgbaar. Gesteriliseerde slagroom is langer houdbaar.
Yoghurt Yoghurt maakt men ongeveer op dezelfde manier
Halfroom
als karnemelk. Als je melk met bepaalde soorten
Halfroom is de gesteriliseerde en gehomogeni-
melkzuurbacteriën en aantal uur wegzet gaan de
seerde room met een vetpercentage van ten minste
bacteriën zich vermeerderen. De bacteriën maken
10%. Je kunt halfroom gebruiken voor het afmaken
de melk dikker en zuurder. Zo ontstaat er yoghurt.
van soepen en sauzen en voor in de koffie.
Er zijn drie soorten yoghurt: – Yoghurt gemaakt van gestandaardiseerde melk.
Koffieroom
– Bulgaarse yoghurt, gemaakt van ingedikte melk.
Koffieroom is gesteriliseerde en gehomogeniseerde
– Magere yoghurt, verkregen uit magere melk.
room met een vetpercentage van ten minste 20%. Men gebruikt koffieroom, net als halfroom, voor
Kwark
het afmaken van soepen en sausen en uiteraard in
Kwark is eigenlijk geen “melkproduct”, maar een
koffie.
soort ongezouten en niet gerijpte kaas. Er zijn vier hoofdsoorten kwark. De kwark is ingedeeld op
Kloproom
basis van het vetgehalte (de hoeveelheid melkvet).
Kloproom noemt men ook wel garderoom. Het is
– Roomkwark heeft een vetgehalte van minimaal
koffieroom met een vetgehalte van minimaal 25%. Aan de room zijn onder andere verdikkingsmiddelen toegevoegd. Hierdoor kan deze room net als slagroom stijf slaan.
4
50%. – Volle kwark heeft een vetgehalte tussen de 35% en 50%.
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie: Melk en melkproducten – Halfvolle kwark heeft een vetgehalte tussen de 10% en 35%. – Magere kwark heeft een vetgehalte van minder dan 10%.
Vragen 1. Noteer uit welke voedingstoffen melk bestaat. 2. a. Omschrijf in je eigen woorden hoe je melk standaardiseert. b. Leg uit waarom je dit doet.
Imitatieproducten Imitatieproducten lijken op melk, maar er zit geen melk in. De twee bekendste imitatieproducten zijn koffiewitmakers en toppings.
3. a. Omschrijf in je eigen woorden hoe je melk homogeniseert. b. Leg uit waarom je dit doet. 4. *Wat is het belangrijkste verschil tussen volle melk en magere melk?
Koffiewitmakers Deze poedervormige producten gebruikt men wel in plaats van koffieroom.
5. Leg uit waarom men de verpakking zuivelproducten tijdens het bewaren goed moet afsluiten. 6. Omschrijf in je eigen woorden hoe je zuivelproducten het beste kunt bewaren.
Toppings
7. *Leg uit hoe men karnemelk maakt.
Toppings, zijn imitaties van slagroom. Zowel de
8. Wat zijn “toppings” en waar gebruikt men ze
koffiewitmakers als de toppings zijn gemaakt van
voor?
plantaardige vetten (hoofdzakelijk kokosvet) en melkeiwitten.
Opdrachten 1. a. Welke melk drink je het liefste: volle -, halfvolle-, of magere melk (ook al lust je geen melk)? b. Leg uit waarom. c. Welke melk drink je het liefste gepasteuriseerde - of gesteriliseerde melk (ook al lust je geen melk)? d. Leg uit waarom. 2. a. Ga thuis op zoek naar minstens vier verschillende soorten melkproducten. b. Schrijf de namen van de producten in de linker kolom. c. Kijk op de verpakking welk vetgehalte het product heeft. d. Schrijf het vetgehalte achter de producten in de tabel.
Een topping is geen echt melkproduct maar een imitatie.
e. Schrijf in de laatste kolom een voorbeeld waarvoor je het product gebruikt in de keuken.
5
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie: Melk en melkproducten
6
Productnaam
Vetgehalte
W aarvoor tegebruiken
- .. ... .
-%
-
-. .
-%
-
-
-%
-
-
%
-
