Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Garnituur bij hoofdgerechten Waar gaat deze kaart over?
een hoofdgerecht vaak een gekookte groente en een salade.
Deze kaart gaat over garnituren bij hoofdgerechten. We behandelen aardappelgarnituren, rijstgarnituren en meelspijzen. Ook leer je wat gekookte
Aardappelgerechten
en geglaceerde groenten zijn. Verder worden er in deze kaart uitgelegd wat sauzen op basis van conve-
Gekookte aardappelen
nience food zijn. Je leert hoe de producten aange-
Aardappelen worden geschild en gewassen. Daarna
past kunnen worden op een menu.
snijd je de aardappelen in de gewenste vorm. Het op gelijke grootte en vorm snijden heet tourneren. In theoriekaart 10 kun je lezen welke vormen van
Wat wordt er van jou verwacht?
gekookte aardappelen er zijn. Voor het koken worden iets bloemige aardappelen gebruikt.
Na het bestuderen van deze kaart kun je: – vertellen wat garnituren zijn
Je moet getourneerde aardappelen in een pan met
– beschrijven wat aardappelgerechten zijn
water en zout koken. De aardappels kook je met
– vertellen waarvoor je rijst als garnituur kunt
deksel op de pan in ongeveer 20 minuten gaar op
gebruiken
half vuur. Je serveert gekookte aardappels bij
– vertellen hoe meelspijzen gebruikt worden
hoofdgerechten van gekookte, gestoofde of
– aangeven wanneer je groentegerechten kunt ser-
gegrilde visgerechten. Je serveert ze ook bij stoof-
veren – beschrijven wat conveniencesauzen zijn
vlees of gebakken saucijsjes. Voorbeelden van gekookte aardappelen zijn gekookte aardappelen (pommes nature), peterselie-aardappelen (pommes persillées) en gestoomde aardappelen (pommes
Garnituren
vapeur).
Garnituren zijn gerechten die je serveert bij hoofd-
Gebakken aardappelen
gerechten van eieren, vis, vlees, gevogelte of wild.
Gebakken aardappelen maak je door de geschilde
Zij bepalen de smaak van het gerecht. Een goed gar-
halfgare of geblancheerde aardappelen te bakken
nituur moet een gerecht zowel voor de smaak als
in boter (sauteren). Je moet de aardappelen wel
het uiterlijk afmaken. Een garnituur serveert men
eerst in de gewenste vorm snijden. Gewenste vor-
vaak op het bord of de schaal samen met het hoofd-
men zijn bijvoorbeeld dikke plakken, blokjes,
bestanddeel. Het is belangrijk dat de kleuren bij
banaanvormpjes (kasteelaardappelen) of uitge-
elkaar passen.
boorde bolletjes (Parijse aardappelen). Bak de aardappelen in uitgebruiste boter in de koekenpan en
Bij een hoofdgerecht serveert men een bijpassende
schud ze voortdurend om. Je moet niet zo veel
saus. De saus staat meestal genoemd op de menu-
boter gebruiken.
kaart. Soms hebben gasten de keuze uit meerdere sauzen bij een gerecht. Voorbeelden hiervan zijn varkenshaas met roomsaus, pepersaus, champignonsaus of kaassaus. Bij hoofdgerechten serveert men verder een aardappelgerecht, een rijstgerecht of een meelspijsgerecht. Verder serveert men bij
1
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Garnituur bij hoofdgerechten
Gesneden aardappelen in diverse vormen
Mandoline
Gefrituurde aardappelen
Rijst
Voor gefrituurde aardappelen heb je grote aardap-
Je kunt rijst koken in water of bouillon. Lees eerst
pelen nodig. Je moet de aardappelen eerst schillen,
de gebruiksaanwijzing op de verpakking goed
daarna wassen. Vervolgens moet je ze in de
door. Veel rijstsoorten zijn voorbewerkt en hebben
gewenste vorm snijden. Diverse vormen zijn patat
daardoor een kortere kooktijd. Men gebruikt over
frites, lucifer-aardappelen (Franse frietjes) en de
het algemeen droogkokende rijstsoorten. Na het
grove patat frites (beter bekend als Vlaamse frites).
afgieten van de kokende rijst laat je deze in een pan
Was de aardappelen na het snijden goed, om het
met deksel verder gaar worden. Vervolgens kun je
zetmeel te verwijderen. De gesneden aardappels
de rijst met een vork verder losmaken. Rijst is goed
moeten goed gedroogd worden om spatten van de
te combineren met specerijen als saffraan, kerrie,
olie te voorkomen. Vervolgens moeten ze voorge-
paprika en kaas. Je kunt rijst serveren bij hoofdge-
bakken worden in olie van ongeveer 150˚C, om ze
rechten, ragouts en pikante gerechten. Pikant is
gaar te maken. Ze mogen hierbij niet kleuren.
pittig of scherp. Gekookte rijst, mits goed afge-
Daarna kun je de aardappelen per portie afbakken.
koeld, is goed te verwerken tot bijvoorbeeld Nasi Goreng. Andere bekende rijstgerechten zijn Riz
Je kunt rauwe, schoongemaakte, gewassen en
Pilaw en Risotto. In praktijkkaart 67 staat hoe je
gedroogde aardappelen ook in één keer bakken in
rijst moet koken.
olie van 180˚C. Ze moeten dan wel eerst een bewerking ondergaan, bijvoorbeeld met een mandoline. Een mandoline is een apparaat waarop je aardappelen kunt schaven, wafeltjes kunt maken en stroaardappeltjes kunt maken. Gefrituurde aardappelen mag je pas met zout op smaak brengen na het frituren. Dus niet boven de frituur!
Soorten rijst
2
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Garnituur bij hoofdgerechten Meelspijzen
van de soort groente. Maak groenten voor de berei-
In landen rond de Middellandse Zee eet men veel
ding altijd eerst schoon en was ze. Daarna moet je
meelspijzen of pasta’s. Door de buitenlandse
sommige groenten klein snijden.
vakanties is ook hier de meelspijs populair geworden. Meelspijzen zoals macaroni, spaghetti of tag-
Groenten kan men blancheren. Blancheren is een
liatelle koopt men meestal in gedroogde vorm. Je
product kort in kokend water te dompelen. Je rei-
moet pasta’s ‘al dente’ koken (al dente betekent
nigt daarmee de groente, de groente wordt stevi-
beetgaar). Je kookt pasta’s in kokend water met
ger, de sterke smaak verdwijnt en de producten
zout en een beetje olie. De kooktijd is afhankelijk
zijn sneller gaar. De groente wordt aan kokend
van de soort en de gebruiksaanwijzing op de ver-
water toegevoegd, zoals sperzieboontjes. De
pakking. Als de meelspijzen gekookt zijn, spoel je
groente wordt dan al dente of beetgaar en houdt
ze af met koud water om te voorkomen dat ze gaan
zijn kleur.
plakken. Wil je de meelspijzen direct gebruiken, dan gebruik je heet water om ze af te spoelen. Voor
Sommige groenten kun je opzetten met koud
het serveren voegt men wat (olijf)olie of boter toe
water bijvoorbeeld worteltjes. Bladgroenten zoals
aan de pasta. Dat heet pasta au beurre.
postelein en spinazie zet men op met aanhangend water. Aanhangend water wil zeggen het vocht dat
Vaak zijn meelspijzen verkrijgbaar in diverse kleu-
na het uitlekken nog aanwezig is. Op deze manier
ren en smaken. Hiervoor worden vooral natuur-
blijven de meeste voedingsstoffen en smaak in de
lijke kleurstoffen aan de pasta toegevoegd. Geel is
groente aanwezig. Men brengt de groente op smaak
eidooier, groen is spinazie, rood is tomaat, roze is
met wat zout en een klontje boter.
bietjes en zwart is van inkt van de inktvis. Men serveert pasta’s vaak met een tomatensaus of met
Je kunt groente ook glaceren. Je brengt dan met een
pesto (een basilicumpasta). Pasta’s serveert men in
deel van het kookvocht, boter en suiker een glan-
plaats van aardappelen bij Spaanse of Italiaanse
zend laagje aan op de groente. Je doet dit bij wortel-
gerechten. In praktijkkaart 68 staat hoe je pasta
tjes, peultjes en snijboontjes. Bij elk hoofdgerecht
moet koken.
serveert men een groentegerecht of een salade. Bij het samenstellen van een hoofdgerecht is het belangrijk om de juiste kleur, de juiste smaak en de juiste bereidingswijze bij elkaar te kiezen. In de praktijkkaarten 62, 64 en 66 staat hoe je groenten moet koken en blancheren. Sauzen Sauzen maken is lastig en vaak ook duur. Vroeger maakte de chef-kok de verschillende sauzen bij de gerechten. Ieder gerecht kende zijn eigen saus en de bereiding duurde soms dagen. Nu zou dat veel te
Deegwaren
duur zijn. Daarom kiest men in veel bedrijven tegenwoordig voor het gebruik van sauspoeder om
Groenten
sauzen te maken. Sauspoeder is een convenience
Het is gezond om per dag 200 gram groente te eten.
product. Dat wil zeggen: de basis(poeder) is er,
Men kookt groenten om ze zachter en beter verteer-
maar je moet het verder verwerken tot een saus.
baar te maken. De manier van koken is afhankelijk
3
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Garnituur bij hoofdgerechten Belangrijk hierbij is om de gebruiksaanwijzing goed op te volgen en de grondstoffen goed af te meten. Als de basissaus klaar is, voegen veel bedrijven er zelf nog ingrediënten aan toe. Bijvoorbeeld verse kruiden, specerijen, champignons, een scheutje koksroom of witte wijn. Door deze extra’s geef je de saus en het gerecht toch een eigen smaak. Er zijn koude en de warme sauzen. Voorbeelden van koude sauzen zijn de dressing voor de sla en de mayonaise bij gefrituurde of gegrilde gerechten. Voorbeelden van warme sauzen zijn de jus bij het vlees en de pindasaus bij de saté. Je kunt de sauzen ook verdelen in hartige en zoete sauzen. Voorbeelden van hartige sauzen zijn mayonaise, tomatensaus of roomsaus. Voorbeelden van zoete sauzen zijn aardbeiensaus, chocoladesaus of vanillesaus. Door de juiste saus bij het juiste gerecht te kiezen verbeter je de smaak van het gerecht en maak je het gerecht mooier. Doe je het echter fout dan is je gerecht ook niet meer goed. Dus door de goede combinaties van gerechten maak je een goed eindproduct, maar als je een verkeerde keus maakt, kan het totale product fout zijn. In praktijkkaart 103 staat hoe je met sauspoeder saus kunt maken.
4
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Garnituur bij hoofdgerechten Vragen 1. Wat versta je onder een garnituur? 2. Welke twee soorten gerechten serveert men tegenwoordig vaak in plaats van aardappelen? 3. Noem drie manieren om aardappel te bereiden. 4. Wat zijn getourneerde aardappelen? 5. Welke drie aardappelgerechten frituur je in één keer? 6. Noem drie soorten pasta’s. 7. Hoe behouden groentesoorten het best hun kleur? 8. Waarom glaceert men groenten? 9. Waarom moet je de gebruiksaanwijzing op een pak conveniecesaus precies uitvoeren? 10. Op welke drie manieren geef je conveniencesauzen een eigen smaak? Opdrachten 1. Vul het onderstaande schema in. Noem van elke groep sauzen twee voorbeelden. Schrijf ook op waarbij je deze saus serveert. SOORTEN SAUS koude hartige saus
SAUS
GERECHT
1. 2.
koude zoete saus
1. 2.
warme hartige saus
1. 2.
warme zoete saus
1. 2.
2. a. Welk aardappel- en groentegerecht serveer je bij een varkensschnitzel? b. Waarom kies je deze gerechten? 3. Welke twee gerechten kies je bij gegrilde kipfilet? 4. Zoek in een kookboek op hoe je Riz Pilaw moet maken. Schrijf dit op.
5
