Theoriemap leermethode vmbo consumptief
De opslag van goederen Waar gaat deze kaart over?
Sommige producten sla je op in een droge, donkere ruimte. Andere producten hebben juist vochtige
Deze kaart gaat over de opslag van producten die
lucht nodig.
horecabedrijven in voorraad hebben. We vertellen waar je op moet letten bij de levering van produc-
Als je de producten in ontvangst neemt, moet je ze
ten en hoe je ze opslaat.
goed controleren. Je let bijvoorbeeld op: – het uiterlijk, (kleur, vorm, geur, structuur)
Wat wordt er van jou verwacht?
– de aantallen – de verpakking
Na het bestuderen van deze kaart kun je:
– de houdbaarheidsdatum
– vertellen waar je op let als je producten in ont-
– de temperatuur
vangst neemt
– de kwaliteit
– een paar producten noemen waarbij het belangrijk is dat de koelketen zo kort mogelijk onder-
Na het controleren sla je de producten op de juiste
broken wordt
manier en op de juiste plaats op in het bedrijf.
– van enkele producten die veel in de horeca gebruikt worden, uitleggen:
Je mag niet alle producten zomaar bij elkaar leggen
• in welke opslagruimte je deze producten
in bijvoorbeeld een koeling.
bewaart • bij welke temperatuur je deze producten bewaart • hoe lang de opgeslagen producten ongeveer houdbaar zijn – vertellen waar je op moet letten bij het bewaren van:
Vleeswaren of bereide producten zet je in goed afgesloten verpakkingen op een koele plek weg. Ze mogen niet met rauwe producten, zoals vis, vlees en kip in aanraking komen. Ook houd je rekening met bijvoorbeeld de geur. Zuivelproducten die niet afgedekt zijn, nemen heel snel geuren over van andere producten.
• producten in de koeling • producten in de diepvries • droge kruidenierswaren
Bewaren van voedsel
• gevaarlijke stoffen – vertellen welke informatie die op de verpakking
Niet alle producten zijn even lang houdbaar. Pro-
staat, je kunt gebruiken bij het bewaren van pro-
ducten die verhit zijn geweest, zijn langer houd-
ducten
baar dan rauwe producten. Een gebraden rollade is bijvoorbeeld drie tot vier dagen langer houdbaar dan een rauwe rollade.
Wat komt er kijken bij de opslag van goederen?
De houdbaarheid hangt ook af van de manier waarop je een product bewaart. Een product dat je bewaart in een luchtdicht afgesloten verpakking,
Het bewaren van producten betekent in de horeca
is meestal langer houdbaar dan een product dat je
meer dan bewaren in de koelkast, de diepvries of
niet luchtdicht verpakt. Daarom staat op sommige
het magazijn. Er zijn zeer strenge voorschriften en
verpakkingen: ‘na opening beperkt houdbaar’. De
regels waar in staat hoe je producten precies moet
temperatuur waarbij je producten opslaat, speelt
bewaren.
ook een belangrijke rol. Vlees dat men in de koeling opslaat, is vaak maar één dag houdbaar.
1
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
De opslag van goederen Vlees kan je ook in de diepvries bewaren. Als je het vlees goed verpakt, kun je het drie tot zes maanden opslaan zonder dat het bederft. Verpakking Veel producten zijn verpakt. Op verpakte producten staat meestal een THT-datum (ten minste houdbaar tot). De THT-datum geeft de dag, de maand en het jaar aan. Als een product bijvoorbeeld tot 14 april 2001 te gebruiken is, staat op de verpakking ‘THT 14-04-2001’. Controleer dus regelmatig hoelang je een product nog kunt bewaren. Op de verpakking staan vaak ook aanwijzingen over de manier waarop je het product moet bewaren (bijvoorbeeld ‘gekoeld bewaren’). De THT-datum die op een verpakking staat, is alleen geldig als je je aan die aanwijzingen houdt. Let ook op of er iets op de verpakking staat over de houdbaarheid als de verpakking is opengemaakt. Op een verpakking kan bijvoorbeeld staan ‘na opening koel bewaren’. Of ‘na opening van de verpakking in de koeling nog 24 uur houdbaar’. Bij deze laatste aanwijzing moet je er voor zorgen dat je het product binnen die 24 uur verwerkt. Zelfs als het product volgens de THT-datum nog drie weken houdbaar is. Soms staan er geen aanwijzingen op de verpakking. Gebruik dan tabel 1 (zie hieronder). In deze tabel staat waar, hoe en bij welke temperatuur je producten moet bewaren. In de kolom ‘houdbaarheid’ staat hoelang je een product ongeveer kunt bewaren. Bewaar je producten bij een hogere temperatuur, dan wordt de houdbaarheid korter.
2
Op de verpakking staat hoe lang een product houdbaar is.
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
De opslag van goederen
Tabel 1.
Het vriezen mag niet of maar heel kort onderbroken worden. Dat geldt ook voor gekoelde (dagverse)
Temperatuur
producten.
De producten en grondstoffen controleert men bij levering. Daarna brengt men ze direct naar de
Temperatuurschommelingen van een product
juiste (opslag) plaats. Het is belangrijk om de pro-
moet men zoveel mogelijk voorkomen. Dit is
ducten op de juiste temperatuur te houden. Diep-
vooral belangrijk bij gekoelde producten uit de
vries producten moeten zo snel mogelijk weer in de
diepvries. De periode waarin producten gekoeld
vriezer.
3
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
De opslag van goederen bewaard moeten blijven, noemen we de ‘koelke-
Sla grondstoffen, halffabrikaten en eindproducten
ten’. Een belangrijke regel is:
niet bij elkaar op. Leg in een kleine koelkast rauwe grondstoffen onderin en bereide producten
Onderbreek de koelketen niet of zo kort mogelijk
bovenin. Dek bereide producten volledig af met plastic folie.
Dat betekent dat:
Ook in de koeling geldt dat nieuw binnengekomen
– je melk, slagroom en vleeswaren meteen na
producten achter de oude producten worden neer-
gebruik weer in de koelkast moet terugzetten
gezet. Dit noemen we FIFO. FIFO betekent First in,
– gebak, belegde broodjes en salades zolang moge-
First Out. We bedoelen hiermee dat producten die
lijk in de gekoelde vitrine blijven – (een aangebroken zak) diepvriesproducten na
het eerst in een koeling (of diepvries of magazijn) gezet worden, er ook het eerst uit moeten. Zo voor-
gebruik meteen in de vriezer teruggezet moet
kom je dat er achter in producten staan te beder-
worden
ven. En kunnen de producten bereid worden voordat hun houdbaarheidsdatum verstreken is. Leg de
Een koelketen wordt verbroken als de temperatuur
producten met de THT-datum naar voren, zodat
van het product boven de toegestane temperatuur
deze altijd goed leesbaar is. Op deze manier is het
komt.
makkelijk te controleren.
Er zijn verschillende regels voor het bewaren van:
Diepvriesopslag Als er diepvriesproducten zijn geleverd worden ze
– gekoelde en diepgekoelde producten
eerst gecontroleerd. Daarna moeten ze direct naar
– diepvriesproducten
de vriescel of –kist worden gebracht om de koelke-
– droge kruidenierswaren
ten niet (of zo kort mogelijk) te verbreken. Voor diepgevroren producten geldt dat de temperatuur
Die regels bespreken we hieronder.
niet warmer dan (maximaal) –15˚C mag zijn, als je de producten ontvangt. Het is daarom belangrijk
Gekoelde en diepgekoelde opslag
dat diepgevroren producten snel worden opgesla-
Gekoelde opslag vindt plaats bij een temperatuur
gen.
van minder dan 7˚C. Diepgekoelde opslag bij een
Diepgevroren producten slaat men altijd op bij een
temperatuur van maximaal 4˚C. Soms staat op de
temperatuur van maximaal –18˚C.
verpakking van verse producten ook de tempera-
Net als bij gekoelde en diepgekoelde opslag moet
tuur waarbij men het product moet bewaren.
ook bij diepvriesopslag de lucht overal bij kunnen
Staat het er niet bij, zoek de bewaartemperatuur
komen.
dan op in tabel 1. Opslag droge kruidenierswaren Om de producten goed koud te houden, moeten de
Ook voor droge kruidenierswaren gelden regels.
schappen zo ingeruimd zijn dat de koude lucht tus-
Het is ook hier belangrijk dat je deze producten
sen de schappen en producten kan komen. Zet
direct opbergt. Als deze producten na aankomst
daarom nooit producten op de vloer, de koude
lange tijd in de keuken, afwaskeuken of een andere
lucht kan dan niet bij de onderkant van het pro-
(warme) ruimte blijven staan, kan de temperatuur
duct komen.
van deze producten teveel stijgen. Ook bederven de producten eerder omdat de lucht in deze ruimtes te vochtig is.
4
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
De opslag van goederen Zet de producten niet op de vloer, zodat de vloer goed schoongemaakt kan worden. In het magazijn werkt men ook met het FIFO-systeem. Gevaarlijke stoffen zoals schoonmaak- en desinfectiemiddelen mogen nooit bij de droge kruidenierswaren in het magazijn worden opgeslagen. De producten mogen niet met elkaar in aanraking komen. Gebeurt dit wel, dan kunnen er gevaarlijke chemische besmettingen ontstaan. Als deze middelen zich vermengen met etenswaren zijn de gevolgen niet te overzien.
Opslag gevaarlijke stoffen In een horecabedrijf kunnen producten opgeslagen zijn die gevaarlijke chemische stoffen bevatten. Denk maar aan bestrijdingsmiddelen, insecticide, spuitbussen, reinigings- en desinfectiemiddelen. Aan de buitenkant van een product zie je niet altijd of het een gevaarlijke stof is. Bewaar de stoffen altijd in een aparte kast en in de originele verpakking. Zorg ervoor dat de verpakking altijd goed gesloten is. Als de naam van het product niet op de verpakking staat, schrijf die er dan zelf op. Als je twijfelt welk product het is, vraag het dan aan je chef. Schrijf eventueel op waarvoor je het gebruikt.
5
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
De opslag van goederen Vragen
5. *Bekijk de onderstaande tabel. Beantwoord per
1. Leg in je eigen woorden uit waarom het zo be-
product de volgende vragen:
langrijk is om goederen op de juiste manier op te
– in welke opslagruimte moet je het product
slaan.
bewaren?
2. Noem tenminste vijf punten waar je op let als je
– bij welke temperatuur moet je het product
producten in ontvangst neemt.
bewaren?
3. a. Leg uit wat de ‘koelketen’ van een product is.
– hoe lang is het product houdbaar?
b. Waarom mag je de koelketen van producten niet of maar kort onderbreken?
Schrijf de antwoorden in tabel 1.
c. *Schrijf drie voorbeelden op van producten waarvan de koelketen niet of maar kort onder-
6. *Schrijf per product op waar je op let als je deze
broken mag worden.
producten opslaat. Zet de antwoorden in tabel 2.
4. *Noem de drie hoofdpunten die van invloed zijn op de houdbaarheid van producten. Product
Opslagruimte
Temperatuur
Houdbaarheid
kropsla aardappelen (vers) peterselie pasta (vers) uien Tabel 1.
Opslag van:
Punten waar je op let:
producten in de koeling
-
producten in de diepvries
-
droge kruidenierswaren
-
gevaarlijke stoffen
-
Tabel 2.
Opdracht 1. a. Bekijk onder begeleiding van je docent de (centrale) koeling van de praktijkruimte. b. Ga na of alle producten ‘volgens het boekje’ zijn opgeslagen.
6
c. Noteer één of meer punten waarop de school de opslag van producten kan verbeteren.
