Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie: Vlees Waar gaat deze kaart over?
De voedingswaarde van vlees
In deze kaart vind je algemene informatie over
De voedingswaarde van vlees bestaat uit:
vlees en over enkele veel gebruikte vleesdelen van het rund, het kalf en het varken.
– eiwitten – vetten – mineralen (vooral ijzer)
Wat wordt er van jou verwacht?
– vitaminen B – water
Na het bestuderen van deze kaart kun je: – uitleggen wat de Vleeskeuringswet onder “vlees” verstaat
De kwaliteit van vlees
– uitleggen waar je op let als je de kwaliteit van vlees beoordeelt
Als we de kwaliteit van vlees beoordelen letten we
– uitleggen hoe je vlees bewaart
op structuur, kleur en geur. Iedere vleessoort heeft
– uitleggen waar je op let bij het snijden van vlees
zijn eigen kleur en geur. Of vlees wel of niet taai is,
– enkele eigenschappen van onderstaande vleesde-
hangt af van het feit of de spieren veel of weinig
len noemen
gebruikt zijn. Weinig gebruikte spieren zijn mals.
• runderschenkel
Voorbeelden hiervan zijn: runderhaas of kipfilet.
• dunne (runder)lende
Bewegende delen van een dier zijn minder mals.
• runderhaas
Voorbeelden hiervan zijn: een stuk schenkel van
• kalfsschenkel
een kalfspoot. Als je een stoofpot wilt maken, pak je
• dunne (kalfs)lende
daarvoor geen mals vlees. Je moet dan juist taai
• kalfshaas
vlees gebruiken omdat stoven meestal lang duurt.
• varkens karbonadestreng
Hierdoor krijgt het “taaie” vlees de kans om tijdens
• varkenshaas
het stoven zacht te worden. Een biefstuk bak je
– vertellen waar je de bovenstaande vleesdelen voor kunt gebruiken in de keuken
kort, per kant 4 minuten, het vlees moet dus wél van een malse vleessoort gesneden zijn.
Wat is vlees?
Het bewaren van vlees
In de Vleeskeuringswet legt men uit wat vlees is.
Bij de levering van (besteld) vlees controleer je of;
Vlees is “alles wat eetbaar is van de slachtdieren.” De ver-
– het gewicht klopt
schillende soorten vlees zijn organen, spierweefsel
– de kwaliteit goed is
en vet. Spierweefsel wordt omgeven door witte,
– het vlees geleverd is tegen de afgesproken prijs
taaie vliezen die we bindweefsel noemen. Soms vind je in het spierweefsel ook dunne vet-adertjes.
Meteen na de levering sla je het vlees op. Vlees kan
We spreken dan van “gemarmerd” vlees.
bij kamertemperatuur snel bederven. De bacteriën in het vlees vermenigvuldigen zich bij die temperatuur razend snel. Vlees kan ook rotten, schimmelen of met ziektekiemen besmet raken. Bewaar vlees daarom altijd in een gekoelde ruimte van 2˚C.
1
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie: Vlees Bij die temperatuur vermenigvuldigen bacteriën
te maken. Zo krijg je bijvoorbeeld een biefstuk van
zich niet.
1,5 cm dik, die uit allemaal kleine stukjes “touw” bestaat die naast elkaar liggen. Zo is je biefstuk het
Grote stukken vlees
malst. Als je deze spier in dezelfde richting snijdt
Grote stukken vlees hangt men ook wel op aan
als de spierbundels, snijd je eigenlijk één lang stuk
haken in de koeling. De stukken vlees moeten los
“touw” van de spier af. Dit is veel taaier en moeilij-
van elkaar hangen. Op deze manier kan de lucht
ker te kauwen dan al die kleine stukjes “touw”.
rondom het vlees constant in beweging blijven. De
Als we spieren op de juiste manier snijden noemt
buitenkant van het vlees droogt daardoor op. De
men dat “kort op de draad” snijden. De foute
bacteriën die ervoor zorgen dat het vlees bederft,
manier heet ”met de draad mee” snijden. Na het
ontwikkelen zich dan minder snel.
snijden kunnen we het vlees nog licht pletten. Het vlees wordt dan nog malser.
Kleine stukken vlees Kleinere stukken vlees verpakt men in plastic zakken of speciale bakken. Vlees mag niet in het eigen vocht liggen; leg het op een roostertje. Stapel het niet te hoog op en bedek het met huishoudfolie. Wil men vlees langer bewaren, dan moet men het invriezen of steriliseren. Diepvriesvlees Als je diepvriesvlees koopt, dan moet dit duidelijk op de verpakking staan vermeld. De verpakking voor vlees in diepgevroren toestand
Kort op de draad snijden.
moet aan een aantal eisen voldoen: 1. De blauwe band of strook moet op de verpakking
Het rund
aanwezig zijn. 2. Het woord “diepvries” moet erop staan.
Vers rundvlees heeft de volgende eigenschappen:
3. De aanduiding van “bewaartemperatuur ten
– het heeft een frisse helrode kleur
hoogste 18˚C” moet vermeld zijn.
– het heeft een frisse geur – het is veerkrachtig
Diepvriesvlees moet in de koelkast ontdooien,
– het glanst en voelt niet kleverig aan
maar mag niet in het eigen smeltwater (de drip) liggen.
Rundvlees moet eerst besterven. Besterven is het laten rusten of “afhangen” van vlees gedurende enkele dagen of zelfs weken. Hierdoor verzuurt het
Het snijden van vlees Spieren bestaan uit spierbundels die allemaal in dezelfde richting lopen. Je kunt ze het beste vergelijken met een dikke bundel touwtjes, net zoals in de “touwtjetrek-tent” op de kermis. De beste manier om zo’n spier in porties te verdelen is om een “dwarsdoorsnede” van de hele bundel
2
vlees en wordt het malser.
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie: Vlees Rosbief is een veel gebruikte vleeswaar. Rosbief snijdt men meestal van de dikke lende, de platte bil of de muis. (zie ook theoriekaart over vleeswaren).
Het kalf Kalfsvlees van goede kwaliteit heeft de volgende eigenschappen: – het is zacht, – het is mals en licht verteerbaar, In de horeca zijn vooral de biefstuk-soorten belang-
– het heeft een zachtroze tot blanke kleur.
rijk. We kennen biefstuk van de haas, kogelbiefstuk en Hollandse biefstuk.
Het heeft een fijne wat minder aparte smaak dan
Biefstuk van de haas snijdt men van de runder-
rundvlees.
haas.
Kalfsvlees heeft een hoog vochtgehalte en een
Dit is het malste vlees van het rund. Dit komt van
dunne vetlaag. Hierdoor is het minder lang houd-
de achterkant van het rund.
baar is dan rundvlees.
Kogelbiefstuk snijdt men uit de kogel. Dit vlees is
Kalfsvlees kan men door zijn fijne structuur bij een
minder mals dan biefstuk van de haas, maar nog
lage temperatuur bereiden.
altijd uitstekend geschikt voor biefstuk.
Bij een te hoge bereidingstemperatuur krimpt het
Hollandse biefstuk snijdt men van de ronde bil.
vlees en wordt dus kleiner. Hierdoor wordt het taai.
Ook dit vlees is minder mals dan biefstuk van de haas. De ronde bil ligt achter het spierstuk en
Groepskalfsvlees
platte bil.
Vroeger werden er “kistkalveren” gehouden. Deze kalveren leefden in kleine hokken waarin ze zich niet konden bewegen zodat hun vlees mooi blank en zacht zou blijven. Tegenwoordig is dat in ons land niet meer toegestaan. De kalvenfokkers in de Europese Gemeenschap (EG), fokken nu kalveren in groepen. De kalveren hebben veel meer bewegingsvrijheid. De dieren verblijven tot op het moment van de slacht in grote schuren. Het vlees van dit in groepen gefokte kalf heeft een eigen stempel.
Het varken Goed varkensvlees heeft de volgende eigenschappen: – het is blank-roze van kleur – het is fijn van vezel Achtervoet buitenkant.
– het is niet te vet
3
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie: Vlees De prijs van varkensvlees is meestal veel lager dan
Rundervlees
die van rundvlees. Het vlees is snel gaar en bijna altijd mals. Varkens slacht men meestal als ze tus-
Runderschenkel
sen de vier en zes maanden oud zijn. Het gemiddelde slachtgewicht is dan ongeveer 90 kg.
Samenstelling
Het fijnste vlees komt van dieren die een afwisse-
Vlees met been en merg.
lende voeding hebben gehad. Diepvries varkensvlees mag men niet langer dan één maand bewa-
Structuur
ren. Anders gaat het vet ranzig smaken.
Kort vezelig, los, bindweefsel met elkaar verbonden door vliezen, veel bindweefsel.
– De belangrijkste soorten varkensvlees voor horecabedrijven zijn: – halskarbonade
Stevigheid Hard.
– schouderkarbonade – ribkarbonade
Gebruik
– haaskarbonade
Om bouillon van te trekken, als stoofvlees.
– varkenshaas – de varkensschnitzel Karbonades komen uit de varkensrib, samen vormen zij de “de karbonadestreng”. Ze worden gehakt of gezaagd. Bij het zagen kunnen kleine botsplinters op de karbonade achterblijven! Van de kop naar de staart snijdt men achtereenvolgens: – halskarbonades (donkerrood, doorregen), – schouderkarbonades (magerder), – ribkarbonades (rand van spek, niet doorregen), – de haas- of lendenkarbonades.
Voorschenkel.
Het is stevig, mager vlees en een gedeelte van het varkenshaasje is bij de lendenkarbonades goed
Dunne (runder) lende
zichtbaar. Varkensschnitzels worden gesneden van de platte fricandeau of van de ronde fricandeau.
Samenstelling
Goede kwaliteit schnitzels zijn mager en op de
Vlees licht dooraderd met vet, afgedekt met harde
juiste manier afgesneden.
vetlaag. Structuur
Productinformatie
Fijne, korte vleesvezel, weinig bindweefsel.
Tenslotte geven we je nog wat informatie over
Stevigheid
enkele vleesdelen die men in horecabedrijven veel
Halfhard.
gebruikt.
4
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie: Vlees Gebruik Als braadstuk, om te sauteren (even kort bakken) of te grilleren.
Runderhaas met ketting.
Kalfsvlees Entrecôte.
Kalfsschenkel
Runderhaas
Samenstelling Vlees met been en merg, omwikkeld door vlies.
Samenstelling Vlees bestaat uit lange haas + kop, soms wat vet-
Structuur
dooradering.
Korte, grove vezel, veel bindweefsel.
Structuur
Stevigheid
Lange, fijne vleesvezel, weinig tot geen bindweef-
Hard.
sel. Gebruik Stevigheid
Om te koken, te braiseren of als bouillonvlees.
Zacht. Gebruik Om te sauteren, te grilleren als tournedos of in zijn geheel.
5
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie: Vlees
Dunne lende met haas.
Achterschenkel.
Kalfshaas Samenstelling
Dunne (kalfs)lende
Vlees bedekt met vetdelen en vliezen bestaande uit kophaas en lange haas.
Samenstelling Vlees met dunne vetlaag en lichte vetdooradering.
Structuur Lange, zeer fijne vleesvezel, weinig tot geen bind-
Structuur
weefsel.
Korte, zeer fijne vleesvezel, weinig bindweefsel. Stevigheid Stevigheid
Zeer zacht.
Zacht. Gebruik Gebruik
Sauteren, grilleren, als tournedos of als hele haas.
Om te braden, te sauteren, te grilleren als lendenbiefstuk of als rollade.
1. Dunne lende schoon. 2. Rollade. 3. Lendelap.
6
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie: Vlees Varkensvlees Varkens karbonadestreng Samenstelling Vlees aan been, met vetlaag of dooraderd met vet bestaand uit hals-, schouder-, rib-, haas-, lendenkarbonade. Structuur Korte vleesvezel, weinig tot veel bindweefsel. Stevigheid Zacht tot halfhard. Gebruik Sauteren, als karbonade of als rollade. Karbonadestreng, beenzijde.
1. Procureur of nek. 2. Ribkarbonade. 3. Haaskarbonade.
1. Lende met been. 2. Lendekarbonade. 3. Varkenshaas.
7
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie: Vlees Samenstelling Mager vlees, bijeengehouden door een dun vliesje. Structuur Korte tot lange vleesvezels, weinig bindweefsel. Stevigheid Halfhard tot zacht. Gebruik Sauteren, grilleren, roosteren. Vaak in combinatie met een saus, bijvoorbeeld roomsaus of kerriesaus. 1. Lendekarbonade. 2. Rollade. 3. Lende filestuk.
1. Uitgebeende lende. 2. Lendefilet. Varkenshaas Het varkenshaasje maakt deel uit van de lende. Indien men het varkenshaasje aan de karbonade laat zitten, dan kan men “haaskarbonades” snijden. Men kan er ook voor kiezen om het varkenshaasje van de lende af te snijden en dit vleesdeel apart te gebruiken. Er blijven dan “lendenkarbonades” over.
8
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie: Vlees Vragen
Opdracht
1. Leg uit wat de Vleeskeuringswet onder “vlees”
1. a. Ga voor jezelf na welke soorten vlees je de laat-
verstaat.
ste weken gegeten hebt; bijvoorbeeld een
2. Waar let je op als je de kwaliteit van vlees beoordeelt?
hamburger, een karbonade, of een biefstuk. b. Schrijf vijf soorten vlees die je de laatste weken
3. * Noem 3 punten waar je op let als je vlees bewaart?
gegeten hebt op in de tabel. c. Zoek op van welk dier het vlees afkomstig is en
4. Waar let je op als je vlees snijdt?
schrijf dit in de tabel.
5. * Noem twee overeenkomsten tussen varkens-
d. Zoek op van welk deel van het dier het vlees afkomstig was en schrijf dit in de tabel.
vlees en kalfsvlees. 6. * Noem twee belangrijke verschillen tussen rundvlees en varkensvlees. 7. Waaraan herken je varkensvlees van goede kwa-
Vleessoort
e. Schrijf ook in de tabel hoe het vlees dat je gegeten hebt, klaargemaakt was?
liteit?
Dier
Deel van het dier
Hoe klaargemaakt?
1. 2. 3. 4. 5.
9
