Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie: eieren en eiproducten Waar gaat deze kaart over? Deze kaart gaat over eigenschappen van eieren en eiproducten. We vertellen je ook waar je eieren en eiproducten voor kunt gebruiken
Wat wordt er van jou verwacht? Na het bestuderen van deze kaart kun je: – de belangrijkste toepassingen van eieren in de keuken noemen
De opbouw van een ei.
– de samenstelling en voedingswaarde van eieren noemen – vertellen waar je op moet letten als je eieren inkoopt
De toepassingen van eieren in de keuken
– enkele soorten eieren en eiproducten noemen – de vier gewichtsklassen en de daarbij behorende gewichten van eieren noemen – de verschillende kwaliteitskenmerken van eieren of eiproducten noemen – uitleggen waar je op moet letten bij: het transport van eieren
Eieren kun je op veel verschillende manieren in de keuken gebruiken. Bijvoorbeeld als: – zelfstandig gerecht in verschillende vormen zoals gekookt, gebakken, als spiegelei of omelet – garnering van bijvoorbeeld salades, koude schotels
de ontvangst van eieren en eiproducten
– bindmiddel voor sauzen
de opslag van verse eieren
– plakmiddel bij het paneren van vlees, vis of kro-
de bereiding van verse eieren de behandeling en het gebruik van eiproducten
ketten – glansmiddel bij het bestrijken van bijvoorbeeld bake-off producten.
Wat is een ei? De voedingswaarde van eieren Een ei is letterlijk en figuurlijk een vogel in de dop. Voor het ongeboren vogeljong is een ei een voor-
Een ei heeft een grote voedingswaarde. Dat is opval-
raadkast vol met eten. Dit eten heeft het jong nodig
lends als je bedenkt dat een ei voor driekwart uit
om te groeien tot het moment dat hij uit het ei
water bestaat. Een ei zonder schaal bestaat uit
komt. Mensen eten al eieren sinds de oertijd.
water, vet en eiwitten. De dooier bevat het grootste
Tegenwoordig eten we vooral kippeneieren. In deze
deel van
leskaart bedoelen we daarom met het woord ‘ei’ een (onbevrucht) kippenei.
– het eiwit en al het vet. – Eieren bevatten daarnaast de volgende belangrijke vitaminen en mineralen: – vitamine A – vitamine B1 – vitamine B2
1
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie: eieren en eiproducten – het mineraal ijzer
‘gewone’ eieren of eieren met een merk of soort-
– het mineraal fosfor
naam. De smaak, voedingswaarde of de mogelijk-
– het mineraal calcium
heden om ze te gebruiken zijn (vrijwel) hetzelfde.
Hoeveel vitaminen en mineralen een ei precies bevat, hangt af van de grootte van een ei.
Kippenei Kenmerk: gladde, lichtbruine of witte schaal. Soorten: zie uitwerking. Gewichtsklasse: S t/m XL Verkrijgbaar: het hele jaar door. Bewaartijd: ongeveer twee weken bij een temperatuur van 7-13ºC. Toepassing: koken, bakken, als bindmiddel en om gerechten volume en lucht te geven. Maïs- en graaneieren, verschillen van gewone of scharreleieren omdat het voer voor de kippen aan strengere normen moet voldoen. Er zijn ook eieren
Verschillende soorten eieren.
die worden gelegd door kippen die beter voer krijgen en in ruime hokken leven. Hoe beter het voer en de huisvesting van de kip, hoe hoger de prijs van
Eieren en eiproducten
de eieren.
Er zijn verschillende soorten eieren en eiproduc-
b. De maat van eieren
ten. Een ei komt rechtreeks van de kip (vers ei).
Binnen de Europese Unie (EU) zijn afspraken
Eiproducten zijn eieren die eerst bewerkt zijn in
gemaakt over de eieren die verkocht mogen wor-
een fabriek. Denk bijvoorbeeld aan een ei in poe-
den. Er worden alleen eieren van klasse A (dat zijn
dervorm (omeletmix). In dit deel geven we wat
de verse eieren) verkocht. Deze eieren zijn inge-
extra uitleg over:
deeld in vier gewichtsklassen:
a. de verschillende soorten eieren of eiproducten
– smal (klein): eieren vanaf 40 tot 53 gram
b. de maat van eieren of eiproducten
– medium (middel groot): eieren tot 63 gram
c. de kwaliteitskenmerken van eieren of eiproduc-
– large (groot): eieren tot 73 gram
ten
– extra large (extra groot): eieren vanaf 74 gram
a. De soorten eieren of eiproducten
Elk land dat lid is van de EU gebruikt deze indeling.
Vroeger was een ei een ei, er waren geen verschil-
De gewichtsklasse moet vermeld staan op de ver-
lende soorten of namen. Sinds de jaren zeventig
pakking.
kun je scharreleieren kopen. De laatste jaren zijn er veel nieuwe soorten eieren bij gekomen. Ze hebben
Bij de inkoop van eiproducten kunnen we een onder-
in de handel verschillende merken (zoals maisei) of
scheid maken tussen:
soortnamen (zoals scharrelei). De ‘merk-eieren’
– voorbewerkte verse eieren zoals hardgekookte gepelde of pelklare eieren
2
zijn altijd duurder dan eieren zonder een merk-
– vloeibare eiproducten zoals eiwit of eierdooier
naam. Toch is er weinig of geen verschil tussen
– eiproducten in poedervorm zoals omeletmix.
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie: eieren en eiproducten c. De kwaliteitskenmerken van eieren of eiproducten
dan de merknaam en (indien van toepassing) de vermelding ‘scharrelen’.
In de wet staat onder welke omstandigheden de boer kippen moet houden. Als aan die omstandigheden wordt voldaan dan krijgen de eieren een
De inkoop van eieren of eiproducten
soortnaam die op de verpakking wordt gezet. Er zijn verschillende soortnamen, bijvoorbeeld:
Koop eieren bij een leverancier van wie je zeker weet dat hij de eieren niet lang in voorraad houdt.
Scharreleieren
Eieren moeten binnen eenentwintig dagen na de
Dit zijn eieren van hennen die vrij kunnen rond-
legdatum bij degene zijn die het ei gebruikt. In de
scharrelen op de vloer van een grote scharrelstal.
horeca is het belangrijk dat er regelmatig verse eie-
Voer: granen op vloer en mestbak.
ren worden aangevoerd. Zo wordt de kans op
Herkenbaar: aan de naam en het beeldmerk op de
bederf kleiner.
verpakking. Prijs: hoger dan die van gewone en volière eieren
De behandeling van eieren in het horecabedrijf
Eieren van hennen met vrije uitloop
Bij de behandeling van verse eieren in een horeca-
Dit zijn eieren van hennen die niet alleen schar-
bedrijf gaan we uit van de volgende stappen:
relen op de vloer van de stal maar ook in de bui-
– het transport
tenlucht op het land.
– de ontvangst
Herkenbaar: aan een merkje op het doosje en de
– de opslag van verse eieren
naam ‘eieren van hennen met vrije uitloop’ op
– de bereiding van verse eieren
de eieren.
de behandeling en het gebruik van de eiproduc-
Prijs: hoger dan die van gewone, scharrel- of
ten.
volière-eieren door de grond en de arbeidskracht die nodig is voor het rapen
Iedere stap wordt hieronder verder beschreven. Het transport van eieren en eiproducten
Eieren van in volières gehouden hennen
Eieren zijn zeer breekbaar. Ze worden dan ook ver-
Dit zijn eieren van hennen die vrij rondlopen in
voerd in speciaal ontwikkelde kartonnen eierdozen
een grote stal.
of eierplateaus. Deze kun je op elkaar stapelen. De
Voer: in voedselgoten op diverse etages.
eieren zijn helemaal omsloten zodat ze tegen een
Herkenbaar: aan de naam en het beeldmerk op
stootje kunnen. Eieren moet je koel transporteren.
de verpakking. Prijs: hoger dan die van gewone eieren en lager dan die van scharreleieren
Daarnaast kunnen eieren een merknaam krijgen, bijvoorbeeld grasei of maïsei. Op de doosjes staan
3
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie: eieren en eiproducten – Zet de eieren met de stompe kant naar boven, zodat de luchtkamer van het ei zich bovenin bevindt. Op die manier blijft de dooier beter op zijn plaats, doordat het hagelsnoer aan de stompe kant iets dikker en sterke is dan dat aan de puntige kant. – De poreuze eischaal laat gemakkelijk luchtjes door. Wanneer je eieren bewaart in de nabijheid van voedingsmiddelen met een sterke geur, bijvoorbeeld uien, dan nemen ze binnen korte tijd die geur over. Eieren worden vervoerd in een eierplateau.
De bereiding van verse eieren Bij de bereiding van verse eieren is het gevaar op
De ontvangst van eieren en eiproducten
Salmonella groot.
Controleer bij ontvangst of de eieren nog heel zijn
De Salmonellabacterie komt hoofdzakelijk voor in
en of ze vers zijn. Op het moment dat eieren het
dierlijke producten. Hij kan dus ook in eieren voor-
pakstation verlaten en in de handel komen, zijn ze
komen. Voedsel dat met de salmonellabacterie is
hoogstens tien dagen oud. Op de verpakking moet
besmet kan ernstige buikklachten veroorzaken,
aangeven worden op welke datum de eieren ver-
met name bij jonge kinderen, bejaarden, zwangere
pakt zijn. Tot uiterlijk eenentwintig dagen na de
vrouwen en zieken. Mensen kunnen er zelfs aan
legdatum mogen eieren verkocht worden. Zeer
overlijden.
verse eieren mogen worden voorzien van de ver-
Gelukkig kost het weinig moeite om ervoor te zor-
melding ‘extra’. Uiterlijk op de zevende dag na ver-
gen dat ook mensen uit de kwetsbare groepen zon-
pakking of op de negende dag na het leggen, moet
der schadelijke gevolgen eieren, of gerechten
deze toevoeging worden verwijderd. Je kunt eieren
waarin eieren zijn verwerkt, kunnen eten. Wan-
bewaren tot ongeveer zes weken na de verpakkings-
neer je eieren verhit tot een temperatuur van 70ºC,
datum. Om bederf te voorkomen is het beter een
is de salmonellabacterie onschadelijk geworden
voorraad aan te leggen die hooguit één of twee
(boven 70ºC gaat de bacterie dood). Hardgekookte
weken meegaat.
eieren en gerechten waarin eieren of eierdooiers langdurig worden verhit, leveren dus geen enkel
De opslag van verse eieren
risico op. Vooral gerechten waarin rauwe eier-
Bij het bewaren van eieren moet je op de volgende
dooiers zijn verwerkt kunnen gevaarlijk zijn. Denk
dingen letten:
maar aan zelf gemaakte mayonaise en koude
– Eieren mag je niet te lang bewaren Eieren kun-
gerechten op basis van stijfgeklopt eiwit zoals bava-
nen bederven en ze smaken minder lekker als je
rois. Gebruik dan ook bij het zelf maken van mayo-
ze te lang bewaart. Neem dus niet te veel eieren
naise “voorbewerkt” eigeel. Bij voorbewerkt eigeel
in voorraad.
heeft men de eventueel aanwezige bacteriën
– Bewaar eieren bij voorkeur op een koele, maar
gedood. Dit soort eigeel heet “gepasteuriseerd”.
niet te koude plek. De ideale bewaartemperatuur
4
ligt tussen 7-13ºC. Vermijd grote temperatuur-
De behandeling en het gebruik van de eiproducten
schommelingen. Daardoor kan op de eischaal
– Hardgekookte, gepelde eieren zijn tijdbesparend
condens ontstaan, waardoor bacteriën gemakke-
omdat je de eieren niet zelf meer hoeft te koken
lijker kunnen binnendringen.
en te pellen. Bovendien is de kans uitgesloten dat
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie: eieren en eiproducten je ze te lang kookt, waardoor de dooiers een
Vragen
groene rand zouden krijgen. Voorgekookte eie-
1. Noem vijf manieren waarop je eieren in de keu-
ren worden meestal bewaard in een conserve-
ken kunt gebruiken
ringsmiddel dat bestaat uit water met ascorbine-
2. Welke mineralen en vitaminen bevatten eieren?.
zuur. Je kunt hardgekookte, gepelde eieren
3. *Waar moet je bij de inkoop van eieren vooral op-
onder meer verwerken in salades, op broodjes en sandwiches en als garnering. – Vloeibare eiproducten zijn altijd gepasteuriseerd. Ze zijn dus verhit tot een temperatuur waarbij de meeste schadelijke bacteriën worden gedood.
letten? 4. *Wat is het verschil tussen eieren en eiproducten? 5. Noem de vier gewichtsklassen en de daarbij behorende gewichten van eieren. 6. Welke verschillende kwaliteitskenmerken van verse eieren zijn er?
Als je overweegt om voorbewerkte (convenience) producten te gebruiken, moet je je altijd afvragen of de voordelen van tijdsbesparing en gebruiksgemak opwegen tegen de hogere prijs. Verwerking van eieren in stappen
7. *Noem één verschil tussen scharreleieren en eieren van in volière gehouden hennen. 8. *Bekijk het schema. Geef aan waar je op moet letten. Waar je op moet letten
1. het vervoer van eieren 2. de aankomst van eieren en eiproducten 3. de opslag van verse eieren 4. de bereiding van verse eieren 5. de behandeling en het gebruik van eiproducten
Opdrachten 1. a. Bedenk welke soort(en) eieren en eiproducten je tijdens de praktijklessen gebruikt. b. Schrijf de verschillende soorten eieren op. 2. a. Bedenk waar jullie thuis de eieren bewaren. b. Beschrijf deze plek (wat is bijvoorbeeld de temperatuur, liggen er nog meer voedingswaren in de buurt enz.). c. Voldoet de plek aan de eisen zoals ze in deze kaart beschreven zijn? Voer de opdrachten alleen uit. Vergelijk je antwoord met dat van één of twee klasgenoten.
5
