Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Hygiëne en voedselveiligheid Waar gaat deze kaart over?
Voedselbederf Bedorven voedsel ziet er vaak anders uit dan vers
Deze kaart gaat in op de onderwerpen:
voedsel. Je kunt bedorven voedsel meestal herken-
– voedselbederf;
nen doordat het anders smaakt of ruikt of doordat
– voedselbesmetting;
het verkleurd is. Een voorbeeld van voedselbederf is
– voedselinfectie;
brood dat beschimmelt als je het te lang laat liggen.
– voedselvergiftiging.
Dit komt meestal door chemische veranderingen in het product. Voedsel bederft meestal dus niet
Verder gaat de kaart in op de mogelijkheden om
door onhygiënisch handelen.
deze ongewenste verschijnselen te voorkomen. Wat hier zeker geldt: Voorkomen is beter dan gene-
Voedselbesmetting
zen!
Voedselbesmetting betekent dat er in het voedsel micro-organismen zijn gekomen die een ziekte kunnen veroorzaken. Je ziet dan niet aan het pro-
Wat wordt er van je verwacht?
duct dat het besmet is met een ziekte. Door het eten van besmet voedsel kan een gast ongemerkt een
Na het bestuderen van deze kaart kun je:
voedselinfectie of –vergiftiging oplopen.
– de kenmerken noemen van : • voedselbederf • voedselbesmetting • voedselinfectie • voedselvergiftiging – uitleggen waardoor de veiligheid van het voedsel in gevaar komt bij: • het verhitten van producten; • het frituren van producten; • het ontdooien van producten; • het terugkoelen van producten. Je kunt niet altijd aan voedsel zien of het besmet is.
Voedselveiligheid
Voedselinfectie Voedselinfectie is de aandoening of ziekte die een
Als je thuis of op je werk voedsel klaarmaakt, is het
mens kan krijgen doordat hij of zij besmet voedsel
belangrijk dat je weet of het voedsel nog wel goed
eet. Vanaf 8 uur nadat het besmette voedsel gege-
is. Voedsel kan bedorven of besmet zijn. Als voedsel
ten is, kunnen ziekteverschijnselen ontstaan. Deze
bedorven is kun je dat meestal wel zien. Maar als
ziekteverschijnselen zijn koorts en maag- en
voedsel besmet is met een ziekte zie je dat meestal
darmstoornissen. Hierdoor kun je misselijk wor-
niet.
den, gaan braken en krijg je buikkrampen en diarree. Dit kan één dag tot enkele weken duren.
Als je voedsel eet dat besmet is word je ziek. Je
De tijd tussen de besmetting door het voedsel en
krijgt dan een voedselinfectie of een voedselvergif-
het moment dat de ziekteverschijnselen optreden,
tiging.
noemen we incubatietijd.
In de volgende tekst lees je hoe dat precies zit met
Bij voedselinfectie zijn ziekteverwekkende micro-
voedsel dat bedorven of besmet is.
organismen op of in voedsel aanwezig. Voedselin-
1
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Hygiëne en voedselveiligheid fectie kan voorkomen worden door voedsel tijdens
Je kunt nu lezen waarop je moet letten als je voed-
de bereiding te verhitten boven de 75˚C. De micro-
sel verhit, frituurt, ontdooit of terugkoelt.
organismen gaan dood boven deze temperatuur. Zij kunnen dan geen ziektes meer overdragen op de
Verhitten van voedsel
mensen die het voedsel eten.
In veel rauwe producten, zoals bijvoorbeeld varkens- en kippenvlees, zitten vaak veel bacteriën die
Voedselvergiftiging
ziekten veroorzaken. Een voorbeeld hiervan is de
Er zijn ook micro-organismen die giftige stoffen
beruchte salmonella-bacterie.
(toxines) aanmaken. Deze toxines of giftige stoffen
Om er zeker van te zijn dat alle ziekteverwekkende
veroorzaken de voedselvergiftiging. Zelfs als het
bacteriën worden gedood, moet het product door
micro-organisme dood is, kunnen deze toxines blij-
en door verhit worden.
ven doorwerken. Als je vergiftigd voedsel hebt gegeten kan het één
Producten die bij verhitting binnenin een tempera-
tot twaalf uur duren voordat je er ziek van wordt.
tuur van 75˚C (kerntemperatuur) hebben bereikt,
Mensen die voedselvergiftiging krijgen hebben last
worden als bacteriologisch veilig beschouwd. Dit
van :
betekent dat in deze producten geen bacteriën
– koorts;
meer zitten.
– aantasting van het zenuwstelsel;
Let daarom op de volgende punten:
– braken;
– verhit producten die al eerder zijn klaarge-
– diarree;
maakt, opnieuw door en door (tot minimaal
– groot vochtverlies;
75˚C) voordat ze worden opgegeten;
– maag- en darmkrampen.
– meng bereid voedsel niet met vers voedsel; – pas op bij het bereiden van diepgevroren produc-
Voedselvergiftiging kun je meestal voorkomen
ten. Als de producten niet helemaal zijn ont-
door producten snel te verhitten. Micro-organis-
dooid kan de temperatuur in het product (kern-
men hebben dan geen tijd om toxines aan te
temperatuur) achterblijven.
maken! Frituren Frituurvet dat te lang of te heet verhit wordt, vormt
Hygiëne bij het bereiden van voedsel
giftige stoffen. Deze stoffen verhogen de kans op kanker bij de mens. Daarom moet elke dag worden
In het vorige stukje tekst over voedselveiligheid
gecontroleerd of het vet nog goed van kleur en geur
heb je gelezen dat besmet voedsel ziekten kan ver-
is en of het niet te schuimig of te stroperig is.
oorzaken. Als mensen besmet voedsel eten, kunnen ze een voedselinfectie of een voedselvergiftiging
Ontdooien
oplopen.
Door ingevroren producten te ontdooien, kun je ze verder bereiden. Alle ingevroren producten kun-
Wanneer gasten in je restaurant komen, wil je niet
nen ontdooid worden. Enkele voorbeelden zijn:
dat ze ziek worden van het voedsel dat ze bij jou
diepgevroren visfilets, diepgevroren vlees, zoals
eten. De hygiëne bij het klaarmaken van het voed-
biefstuk of schnitzels maar ook snacks, zoals kro-
sel is dus belangrijk. Besmetting van voedsel kun je
ketten, hamburgers en frikadellen.
voorkomen als je weet waar je op moet letten als je het klaarmaakt.
2
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Hygiëne en voedselveiligheid Houd bij het ontdooien rekening met de volgende
leg porties verspreid over de rekken in de koel- of
punten:
vriesruimte.
– ontdooi bevroren producten zoals vlees of gevogelte in een koelcel of koelkast, in een magnetron of een daarvoor ontworpen apparaat, bijvoorbeeld een convectie-oven – spoel het lekvocht (wordt ook wel drip genoemd) direct met heet water weg en desinfecteer de opvangbak. Drip levert gevaar van kruisbesmetting op. – bewaar ontdooide producten gekoeld tot je ze gebruikt. Let op de beperkte houdbaarheid van ontdooide producten. – ontdooi langzaam en in kleine porties (onderin de koelkast, in de magnetron of in speciale apparatuur) Terugkoelen Terugkoelen betekent dat de temperatuur van een product van 65˚C naar 7˚C wordt teruggebracht. Dit moet maximaal vijf uur na de bereiding gebeuren. Terugkoelen kan met speciale terugkoelapparatuur, maar ook met geschaafd ijs of koud stromend water. Terugkoelen doe je als je eten dat je hebt klaargemaakt, wilt bewaren. Bereid eten bewaar je altijd op 7˚C of lager. Bacteriën vermenigvuldigen zich niet beneden 7˚C. Tijdens het terugkoelen doorlopen de producten de gevaarlijke temperatuurzone van 65 tot 7˚C . Daarom wordt een grote mate van hygiëne vereist tijdens dit proces. Plaats daarom een heet product nooit meteen in de koelkast: daardoor zou de temperatuur van de koelkast te veel stijgen en blijft de kerntemperatuur van het product te hoog (risico). Op deze manier voorkom je risico’s bij het terugkoelen: – breng de temperatuur van het product binnen maximaal vijf uur onder de 7˚C; – maak de laag voedsel die je in een schaal of kom doet niet hoger dan vier centimeter; – verdeel het product in kleine porties; – gebruik lucht- en waterdichte verpakkingen;
3
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Hygiëne en voedselveiligheid Vragen 1. Wat zijn de kenmerken van: – voedselbederf; – voedselbesmetting; – voedselinfectie; – voedselvergiftiging? Schrijf je antwoord op in de tabel hieronder: Voedselprobleem
Kenmerken
- voedselbederf
-
- voedselbesmetting
-
- voedselinfectie
-
- voedselvergiftiging
-
2. *Als je eten bereidt, wil je niet dat het besmet raakt. Schrijf in de tabel achter iedere manier om eten te bereiden waar je vooral op let. Bereidingswijze
Om besmetting te voorkomen let ik vooral op…
- verhitten van producten
-
- frituren van producten;
-
- ontdooien van producten
-
- terugkoelen van producten
-
4
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Hygiëne en voedselveiligheid Opdracht 1. a. Bekijk vijf verschillende soorten ingepakte voedselproducten. b. Schrijf de namen van de vijf producten in de tabel. c. Schrijf van elk product de houdbaarheidsdatum op. d. Zet een kruisje voor het product met de kortste houdbaarheid? e. Zet een rondje voor het product met de langste houdbaarheid? Naam product
Houdbaarheidsdatum
1. 2. 3. 4. 5.
5
