Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Kruiden en specerijen Waar gaat deze kaart over?
Kervel wordt gebruikt in bouillons, soepen, sauzen en vis-, vlees- en eiergerechten.
Deze kaart gaat over de eigenschappen van kruiden, specerijen en condimenten. Je leert wat het
Om de smaak te behouden wordt kervel, net zoals
verschil is tussen deze smaakgevende stoffen. Ook
peterselie en bieslook, altijd pas ná het bereidings-
komt aan bod waar je deze smaakgevende stoffen
proces toegevoegd. Kruiden die op deze manier
voor gebruikt in de keuken.
gebruikt worden heten afwerkkruiden. Deze kruiden worden dus niet meegekookt.
In deze kaart bespreken we vijf soorten kruiden, vijf soorten specerijen en drie condimenten.
De jonge blaadjes zijn zowel vers, gedroogd als gevriesdroogd verkrijgbaar. Vriesdrogen is een techniek waarbij het meeste vocht aan het product
Wat wordt er van jou verwacht?
wordt onttrokken.
Na het bestuderen van deze kaart kun je: – uitleggen wat het verschil is tussen kruiden, specerijen en condimenten – enkele eigenschappen noemen van kruiden, specerijen en condimenten – vertellen waarvoor kruiden, specerijen en condimenten worden gebruikt – uitleggen hoe je kruiden, specerijen en condimenten moet bewaren
Kruiden
Kervel
Kruiden groeien in de gematigde klimaatzones,
Dragon
dus in Nederland en de door ons omringende lan-
Dragon is een kruid waarvan alleen de jonge blaad-
den. Er zijn veel verschillende soorten kruiden. In
jes worden gebruikt. Er zijn verschillende soorten
deze kaart behandelen we kruiden die in de keuken
dragon, waaronder de Russische dragon. Dragon
veel gebruikt worden, namelijk kervel, dragon,
kan worden meegekookt en heeft een hoge smaak-
dille, tijm en fines herbes (mengsel van verschil-
waarde. Dragon smaakt naar drop, met een frisse
lende tuinkruiden).
toon. Russische dragon heeft een minder fijn aroma.
Kervel Kervel is een kruid met kleine, diep ingesneden
Dragon is zowel vers, gedroogd als gevriesdroogd
blaadjes. Er zijn drie soorten kervel: kervel met
verkrijgbaar. Het is onmisbaar in fines herbes (een
gekruld blad, kervel met een glad blad en kervel
mengsel van tuinkruiden) en een bouquet garni.
met wortelknolletjes. Kervel heeft weinig smaak-
Een bouquet garni is een samenstelling van diverse
waarde. Verse kervel geeft de beste smaak aan
groenten (zoals ui, prei, winterwortel, knolselderij
gerechten. Kervel met wortelknolletjes is zeer geu-
en selderijstelen) en kruiden (zoals foelie, tijm, lau-
rig en rijk aan zetmeel.
rier, gekneusde peperkorrels en kruidnagel). Dragon wordt ook gebruikt in salades, groene kruiden-
1
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Kruiden en specerijen
saus, remouladesaus, vinaigrettes en vleesgerechten. Bovendien wordt het gebruikt als inmaakkruid. Een inmaakkruid wordt gebruikt bij het ‘inleggen’ van bijvoorbeeld augurken en zilveruitjes in azijn.
Dille
Tijm Verse tijm is een kruid met een donkergroene Dragon
kleur. Tijm is een tuinkruid waarvan de stengelknoppen en de kleine blaadjes worden gebruikt. Tijm heeft een uitgesproken smaak en geur. Er zijn
Dille
twee soorten: de Franse tijm en Duitse tijm. De
Dille is een tuinkruid. Deze plant is ongeveer één
smaak van Duitse tijm heeft een bittere smaak.
meter hoog en heeft langwerpige, groene blaadjes.
Franse tijm wordt dan ook het meest gebruikt.
Zowel de blaadjes als de zaden worden in de keuken gebruikt. De smaak van dille lijkt sterk op anijs
Tijm is vers, gevriesdroogd en gedroogd verkrijg-
en venkel. Dille heeft een lage smaakwaarde en is
baar. Het is een onmisbaar bestanddeel van een
het beste te gebruiken als afwerkkruid.
bouquet garni. Tijm wordt toegepast in veel gerechten zoals soepen, sauzen, vis- en wildgerechten.
Dille is zowel vers, gedroogd als gevriesdroogd ver-
Tijm wordt bij voorkeur vers gebruikt.
krijgbaar. Je kunt het in veel gerechten toepassen. Dille kun je bijvoorbeeld gebruiken in combinatie met komkommer, tomaat, aardappelsalade, zalm en garnalen. Dille wordt ook gebruikt als inmaakkruid bij het inleggen van augurken, uitjes en komkommer.
Tijm
2
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Kruiden en specerijen Fines herbes
Foelie
Fines herbes is een mengsel van tuinkruiden. Het
Foelie komt van de muskaatboom, die in tropische
bestaat meestal uit peterselie, kervel, bieslook en
klimaatzones voorkomt. Foelie is het vlies van de
dragon. Fines herbes wordt gebruikt bij de berei-
nootmuskaatbessen. Het wordt voorzichtig verwij-
ding van remouladesaus en groene kruidensaus.
derd en gedroogd. Na het drogen is de kleur van foelie roodbruin. Foelie heeft een hoge, overheersende smaak. Daarom moet je het met mate gebrui-
Specerijen
ken.
Specerijen zijn gedroogde, vaak scherpe kruiden
Foelie is verkrijgbaar als bladfoelie en gemalen foe-
uit tropische of subtropische gebieden.
lie. Foelie wordt onder andere gebruikt bij het trekken van bouillon. Bij het trekken van kippenbouil-
Er zijn veel verschillende soorten specerijen. De
lon mag je wat extra bladfoelie toevoegen.
specerijen die we in deze kaart behandelen zijn lau-
Gemalen foelie wordt veel gebruikt bij kipgerech-
rier, foelie, kruidnagels, nootmuskaat en kerrie.
ten. Foelie is ook een onmisbaar bestanddeel van een bouquet garni.
Laurier Laurierbladeren zijn de gedroogde bladeren van de
Nootmuskaat
laurierboom, die voorkomt in landen rondom de
Evenals foelie, komt nootmuskaat van de muskaat-
Middellandse Zee. De kwaliteit van laurierbladeren
boom. Een muskaatnoot groeit als bes aan de mus-
is goed als de bladeren groen van kleur zijn en je de
kaatboom. De noot uit de vrucht heeft een sterke,
bladeren kunt buigen. Bij te lang bewaren worden
kruidige smaak en geur. Muskaatnoten worden
de blaadjes bruin en bros en verliezen ze hun geur.
gekalkt om aantasting door wormen tegen te gaan.
Laurier is zowel vers als in gedroogde vorm ver-
Nootmuskaat is zowel heel als gemalen verkrijg-
krijgbaar. Het wordt in hele blaadjes en gemalen
baar. Nootmuskaat wordt gebruikt bij de bereiding
verkocht. Laurier wordt gebruikt om vis, vlees,
van groenten en vleeswaren. Ook wordt het in de
bouillons, soepen en sauzen meer geur te geven.
banketbakkerij toegepast. Nootmuskaat is erg over-
Het is ook een onderdeel van inmaakkruiden en
heersend en moet met mate gebruikt worden.
wordt bovendien gebruikt bij wildmarinades. Kruidnagel Kruidnagels zijn de ongeopende bloemknoppen van de kruidnagelboom. De kruidnagelboom groeit in tropische klimaatzones. Na het plukken van de ongeopende bloemknoppen worden ze gedroogd. Ze zijn dan donkerbruin van kleur. Goede kwaliteit kruidnagels moeten grote bloemknoppen hebben, groot zijn en olie bevatten. Goede kruidnagels zinken in koud water. Kruidnagels zijn verkrijgbaar in hele of gemalen Laurier
vorm. Kruidnagel heeft een erg sterke smaak. Het wordt gebruikt in vlees-verwante producten zoals bouillon, vleeswaren, marinades en in koekkrui-
3
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Kruiden en specerijen den, kaas en bij de bereiding van rode kool. Daar-
Condimenten
naast is kruidnagel een onmisbaar bestanddeel van bouquet garni.
Condimenten is de verzamelnaam voor smaaktoevoegingen zoals kruiden, specerijen, aromaten en sauzen. Onder de naam condimenten horen behalve toevoegingen voor de smaak, ook die om de spijsvertering en de eetlust op te wekken. Condimenten die we in deze kaart behandelen zijn worchestershiresaus, tomatenketchup en mosterd. Worchestershiresaus Worchestershiresaus is een Engelse saus die bestaat uit een mengsel van moutazijn, melasse, sjalotten, knoflook, tamarindemoes, kruidnagel en ansjo-
Kruidnagels en muskaatnoten
vispasta. Met deze saus geef je soepen, sauzen, ragouts en salpicons meer smaak. Het is een kant
Kerrie
en klare saus. Je moet voorzichtig zijn met het toe-
Kerrie is een mengsel van verschillende specerijen,
voegen van worchestershiresaus, omdat het een
waaronder Spaanse peper, gemberwortel, karwij-
zure nawerking heeft.
zaad, zwarte peper, kruidnagel en curcuma. Onder de Engelse naam curry valt niet alleen het kruiden-
Tomatenketchup
poeder, maar ook de typische kerrieschotels als kip-
Tomatenketchup bestaat uit tomatenpuree
curry en lamscurry. De smaak en geur van kerrie
gekruid met azijn, suiker, sjalotten, mosterd en
kan variëren van mild tot zeer scherp. De gele kleur
piment. Tomatenketchup bevat geen vet en wordt
van kerrie komt omdat aan kerrie altijd de stof cur-
gebruikt om sauzen op smaak te maken zoals bij-
cuma is toegevoegd.
voorbeeld cocktailsaus. Het kan ook als aparte saus geserveerd worden.
Kerrie is in poedervorm, maar ook als pasta verkrijgbaar. Kerrie moet altijd meegebakken worden in olie of boter om de karakteristieke smaak te krijgen.
Condimenten
4
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Kruiden en specerijen Mosterd
Citroenrasp
Mosterd wordt gemaakt van witte en zwarte mos-
Citroenrasp maak je uit het gele gedeelte van de
terdzaadjes. Deze worden uitgeperst. Er ontstaat
schil van de citroen. Je kunt citroenrasp het beste
dan een perskoek die wordt vermalen tot mosterd-
aan het einde van het kneden toevoegen. Citroen-
poeder. Mosterdpoeder is de grondstof voor alle
rasp geeft een fijne smaak aan gerezen producten.
mosterdsoorten. Het mosterdpoeder wordt met vocht en kruiden aangemaakt en er wordt een conserveringsmiddel toegevoegd. Er bestaan honderden soorten mosterd. In deze kaart behandelen wij drie soorten: Düsseldorfer mosterd (Löwensenf) Düsseldorfer mosterd wordt gemaakt van geel en wit mosterdzaad met toevoeging van azijn, most, kaneel, kruidnagel, suiker en cayennepeper. Patisserieproducten
Moutarde Grey (de Dijon) Deze scherpe Franse mosterd is eigenlijk een Duitse mosterd waar nog extra ui, dragon en knof-
Jams
look aan toegevoegd wordt.
Jam is met suiker geleerde vruchtenpulp of vruchtenpuree. Extra jam bevat ongeveer 30% meer fruit
Engelse mosterd (Colman)
dan gewone jam. Een suikergehalte van 65% of
Engelse mosterd wordt gemaakt van wit en zwart
hoger zorgt ervoor dat de jam langere tijd bewaard
mosterdzaad met wat curcuma en cayennepeper.
kan worden. Jam wordt gebruikt als broodbeleg, in
Deze mosterdsoort is heel scherp en wordt zowel
banketbakkerswaar, en op ijs en vla.
als mosterdpasta en mosterdpoeder verkocht. Marsepein Marsepein is een massa van gemalen blanke aman-
Patisserieproducten
delen, poedersuiker, eiwit en oranjebloesemwater.
Patisserieproducten worden gebruikt in de banket-
Het wordt vaak gebruikt voor de garnering van
bakkerij en in de patisserie. In deze kaart behande-
taarten en gebak. En natuurlijk kom je marsepein
len we bigarreaus, citroenrasp, jams en marsepein.
tijdens de Sinterklaas- en Kerstfestiviteiten in vele vormen tegen.
Bigarreaus Bigarreaus zijn meerkleurige gekonfijte kersen. Deze kersen worden blank, stevig en smaakloos gemaakt. Men gebruikt bigarreaus als versiering voor banketwaren zoals banketstaaf, kerstkrans, in puddingen en bavaroises.
5
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Kruiden en specerijen Vragen
Opdrachten
1. Noem vier toepassingen van kervel.
1. Bekijk een zakje inmaakkruiden en benoem de
2. Wat is Russische dragon?
verschillende soorten kruiden en specerijen.
3. Waarmee kun je de smaak van dille vergelij-
Noem van elke soort het belangrijkste ken-
ken?
merk.
4. Noem twee afwerkkruiden. 5. Waaruit bestaan fines herbes?
2. Waarvoor wordt een bouquet garni gebruikt?
6. Wat zijn specerijen?
Zoek op welke kruiden en specerijen in een bo-
7. Welke twee specerijen komen van dezelfde
quet garni gebruikt worden.
boom? 8. Wat zijn kruidnagels?
3. Zoek in een kookboek drie sauzen op die bereid
9. Wat zijn condimenten in de keuken?
worden met tomatenketchup en schrijf de sau-
10. Wat zijn de bestanddelen van worchestershire-
zen op.
saus? 11. Waarvoor kun je tomatenketchup gebruiken?
4. Vul de onderstaande tabel aan met nog twee pa-
12. Welke mosterdsoort is het scherpst?
tisserieproducten.
13. Wat zijn patisserieproducten?
Noem voor ieder genoemd patisserieproduct
14. Waarvoor gebruikt men bigarreaus?
twee toepassingen en schrijf die toepassingen in de tabel.
PATISSERIEPRODUCT 1. Bigarreaus 2. Citroenrasp 3. Jams 4. Marsepein 5. 6.
6
TOEPASSING 1
TOEPASSING 2
