Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie: Convenience producten (2) Waar gaat deze kaart over?
– er hoge hygiënische eisen worden gesteld bij het bereiden van salades
Deze kaart gaat over convenience of: “voorbewerkte” produkten.
De functie van salades
In deze kaart behandelen we de convenience pro-
Salades kun je op verschillende manieren gebrui-
ducten: salades, soepen en sauzen.
ken: – als koud voorgerecht – bij hoofdgerechten als begeleiding
Wat wordt er van je verwacht?
– als zelfstandige snack – als onderdeel van een koud buffet of saladebuffet
Na het bestuderen van deze kaart kun je: – uitleggen op welke vier manieren men salades in de horeca gebruikt – uitleggen wat enkelvoudige-, gemengde- en samengestelde salades zijn – voorbeelden geven van enkelvoudige-,
De soorten salades In de horeca gebruikt men drie soorten salades: – enkelvoudige salades bestaan uit één groentesoort, bijvoorbeeld een tomatensalade – gemengde salades bestaan uit twee of meer met
gemengde- en samengestelde salades die in hore-
elkaar gemengde enkelvoudige salades die bij
cabedrijven gebruikt worden
elkaar passen, bijvoorbeeld een salade met kom-
– uitleggen waar je op let bij de bereiding van salades – uitleggen waar je op let bij de ontvangst en opslag van sauzen en soepen – enkele voorbeelden noemen van convenience
kommer en tomaten – samengestelde salades bestaan uit een aantal, bij elkaar passende ingrediënten, die op een bepaalde manier gesneden zijn en beetgaar zijn gemaakt. Met beetgaar bedoelen we dat men bij-
sauzen en soepen die in de horeca gebruikt wor-
voorbeeld de aardappels die men in de salade
den
gebruikt, eerst kookt en ze daarna prakt. De ingrediënten worden in een vastgestelde verhou-
In de vorige kaart heb je gelezen dat convenience
ding bij elkaar gevoegd en aangemaakt met een
producten voorbewerkte producten zijn. De conve-
saus. Een voorbeeld van een samengestelde
nience producten verdelen we in:
salade is huzarensalade.
1. Snacks 2. Salades 3. Soepen en sauzen. We bespreken in deze kaart de salades, soepen en sauzen.
Salades In de horeca gebruikt men vaak convenience salades omdat: – het bereiden van samengestelde salades veel werk is
Samengestelde salades.
1
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie: Convenience producten (2) De kwaliteitskenmerken van de salades Enkelvoudige en gemengde salades worden in “eenvoudige” horecabedrijven meestal niet zelf
– Gemengde sla serveer je bij dezelfde gerechten als de enkelvoudige salades. – Samengestelde salade gebruikt men in de horeca
bereid. Als je de salade wel zelf maakt, gebruik je
als zelfstandige snack of als onderdeel van een
hiervoor altijd verse producten. Als je deze salades
koud buffet of saladebuffet.
maakt, kun je ze maar heel kort bewaren. Na enkele uren neemt de kwaliteit al sterk af en zijn de
3. De bereiding van de salades
salades niet meer te gebruiken.
De stevige groentesoorten, zoals knolselderij of
Zelf samengestelde salade maken, is veel werk en
wortel, worden na het wassen en snijden van tevo-
daarom koopt men vaak convenience salades. Con-
ren aangemaakt met de saus of dressing. Dit doe je
venience samengestelde salades heb je in verschil-
een tijdje voordat je de salade serveert. De smaak
lende kwaliteiten. Bij de goedkopere soorten en
van de saus of dressing kan dan in de groente trek-
merken kun je de grondstoffen soms nauwelijks
ken. Snijd de stevige groenten niet te groot. Als je
herkennen. Bij de wat duurdere soorten en merken
de groeten te groot snijdt, kan de dressing er niet
gebruikt men vaak grondstoffen van een betere
voldoende intrekken. Groene bladgroenten maak
kwaliteit. De fabrikanten snijden deze salades
je niet van tevoren aan met dressing of saus. Als je
grover, zodat de consument de kwaliteit van de
zo’n salade te lang van tevoren aanmaakt, wordt
grondstoffen beter kan herkennen.
deze slap en krijgt een onaantrekkelijk uiterlijk.
De behandeling van salades in het bedrijf
Enkelvoudige salades
Bij de behandeling van salades let je op drie dingen:
In het volgende schema staan voorbeelden van
1. de opslag
enkelvoudige salades en waarvan ze worden
2. het gebruik
gemaakt.
3. de bereiding 1. De opslag van de salades De bewaartemperatuur voor enkelvoudige salades ligt tussen 2˚ en 4˚C en maximaal 7˚C. Op deze temperatuur kun je de salades het langst bewaren. Zelfgemaakte salades bewaar je nooit langer dan één dag. Samengestelde salades sla je direct na ontvangst op in de koeling. Kijk op de verpakking voor de opslagtemperatuur en de THT- datum. 2. Het gebruik van de salades – Enkelvoudige salades kun je bij alle gerechten serveren. Gebruik niet te veel garnering, anders gaat het op een gemengde salade lijken. Hoe je de enkelvoudige salades noemt, heeft te maken met de groentesoort die je gebruikt (bijvoorbeeld komkommersalade). Enkelvoudige salades kun je serveren in een glazen schaaltje, op een bordje of in een salade buffet.
2
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie: Convenience producten (2)
Enkelvoudige salade Bestaat uit: Kropsla salade
Geplukte kropsla, soms aangemaakt met een dressing
Tomatensalade.
Gesneden tomaten, soms aangemaakt met een dressing
Komkommersalade
Schijfjes komkommer, soms aangemaakt met een dressing
IJsbergsalade.
IJsbergsla, soms aangemaakt met een dressing
Wortelsalade
Geraspte of in dunne reepjes gesneden wortelen, soms aangemaakt met een dressing
Knolselderijsalade
Geraspte of in dunne reepjes gesneden knolselderij, soms aangemaakt met een dressing.
Gemengde salades
Convenience sauzen en soepen
Gemengde salades zijn een combinatie van twee of meerdere enkelvoudige salades. Bijvoorbeeld:
De functie van soepen en sauzen
– ijsbergsalade met komkommersalade
Soepen serveert men als voorgerecht of als maaltijd-
– wortelsalade met knolselderijsalade
soep. Convenience sauzen gebruikt men bij snacks en
Samengestelde salades
salades. Men gebruikt de verschillende sauzen
Voorbeelden van samengestelde salades zijn:
voornamelijk bij patates frites, verschillende snacks en broodjes met vleeswaren, shoarma en
Samengestelde Bestaat uit:
salades. Dressings gebruikt men om salades mee
salade
aan te maken.
Krabsalade
Huzarensalade
In krabsalades zit meestal selderij, surimi (imitatiekrab
Sauzen en soepen zijn op verschillende manieren
gemaakt van koolvis), krab en
samengesteld. We verdelen sauzen en soepen in
mayonaise. Het product met de
vier hoofdsoorten:
naam “krabsalade” bestaat
1. gebonden soepen
alleen uit de vissoort krab. Er
2. heldere soepen
mogen geen andere vissoorten
3. pureesoepen
in zitten.
4. convenience sauzen
De hoofdingrediënten zijn meestal aardappelen, groenten,
Er zijn veel verschillende convenience sauzen te
zilveruitjes, augurk en rund-
koop. De meeste sauzen hebben olie en azijn als
vlees. Sommige convenience
basis. Met toevoeging van andere ingrediënten ont-
huzarensalades bevatten ook
staan er verschillende soorten sauzen met verschil-
andere vleessoorten, zoals var-
lende kleuren en smaken.
kensvlees of worstsoorten. Russische
Deze salade bestaat meestal uit
De behandeling van sauzen en soepen in een be-
salade
aardappel, vis, wortel, augurk,
drijf
knolselderij, doperwten en ui.
Bij de behandeling van salades let je op drie dingen:
Deze bestaat uit aardappel,
1. de ontvangst van sauzen en soepen
zalm, augurk, wortel, appel en
2. de opslag van sauzen en soepen
selderij.
3. de bereiding
Zalmsalade
3
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie: Convenience producten (2) 1. De ontvangst van sauzen en soepen
lijk beschadigd zijn en daardoor kan de inhoud
Bij de ontvangst controleer je de volgende punten:
besmet raken. Bewaar het restant in de koeling
– of de levering de bestelde soort bevat
in kunststof afruimbakken.
– of de geleverde hoeveelheid klopt met de bestelde hoeveelheid
3. De bereiding
– of de verpakkingen heel is
Convencience sauzen en soepen koop je meestal
– of de THT-datum nog niet verlopen is
kant en klaar. De bereiding kost daardoor niet veel tijd meer.
2. De opslag van sauzen en soepen
De soep verwarm je voor je hem serveert. Je voegt er
Bij de opslag van sauzen en soepen let je op de vol-
eventueel nog wat ingrediënten aan toe, bijvoor-
gende punten:
beeld extra groenten, vlees of room.
– bewaar de soepen en sauzen in een koele, droge
De sauzen zijn bijna altijd meteen te gebruiken. Er
en donkere ruimte.
zijn ook zakjes met een mengsel van kruiden en
– bewaar ze niet langer dan de datum die op de verpakking staat aangegeven.
specerijen te koop. Om een saus te maken, meng je deze met mayonaise en melk of water.
– sla de producten op volgens het “First In First Out systeem”.(Zie kaart “ De opslag van goederen”) – bij producten uit blik moet je extra voorzichtig
De soorten sauzen en soepen In de tabel hieronder noemen we enkele voorbeel-
zijn. Bewaar het product, nadat het blik geopend
den van koude sauzen, warme sauzen en soepen
is, niet in de originele blikken verpakking. De bli-
die men in de horeca het meest gebruikt.
kwand (= de binnenkant van het blik) kan nameKoude sauzen
Warme sauzen
Soepen
De meest gebruikte koude sauzen zijn:
De meest gebruikte
De meest gebruikte soepen zijn:
warme sauzen zijn: Mayonaise- satésaus- kippensoep
Satesaus
Kippensoep
Chilisaus- zigeunersaus- groentesoep
Zigeunersaus
Groentesoep
Cocktailsaus- roomsaus- tomatensoep
Roomsaus
Tomatensoep
Currysaus- espagnolesaus- champignon-
Espagnolesaus
Champignonsoep
soep
Bechamelsaus
Erwtensoep
Fritessaus- bechamelsaus- erwtensoep Knoflooksaus Remouladesaus Dressing Shaslicksaus Tomatenketchup Ravigottesaus
4
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie: Convenience producten (2) Vragen
6. a. Welke sauzen en soepen worden bij jou op
1. Noem de vier verschillende manieren waarop men salades in de horeca gebruikt. 2. Schrijf de antwoorden op de volgende vragen in
school het meest gebruikt? b. Schrijf op waar je de sauzen voor gebruikt (dus bijvoorbeeld bij welk gerecht).
de tabel. a. Welke drie verschillende soorten salades gebruikt men in de horeca?
7. * Waarom werkt men in luxe restaurants meestal minder met convenience producten dan in een-
b. Leg uit waar de salades uit bestaan.
voudige restaurants.
c. Geef 2 voorbeelden bij de verschillende soorten salades.
Opdracht 1. a. Ga naar de supermarkt, alleen of met een klas-
Soort salade: Bestaat uit:
Voorbeeld: -
genoot. b. Zoek een voorbeeld van één enkelvoudige, één
-
samengestelde en één gemengde salade.
-
Schrijf de naam van de salade in de tabel onder
-
aan de bladzijde.
-
c. Schrijf op welke ingrediënten in de salade zitten. d. Schrijf de prijs en het gewicht van de salade
3. Waar let je op bij de opslag van salades? 4. a. Leg uit waarom je stevige groentesoorten van tevoren aanmaakt.
op. e. Reken van de drie salades uit hoeveel ze per kilo kosten.
b. Waarom doe je dit niet bij bijvoorbeeld kropsla?
f. Welke salade is het duurste (per kilo)? g. Leg uit waarom jij denkt dat die salade duur-
5. a. Sauzen en soepen worden op verschillende
der is dan de andere salades.
manieren samengesteld. Schrijf de vier hoofdsoorten sauzen en soepen in de tabel.
Bespreek me je klasgenoten wat je gevonden hebt.
b. *Geef van elke soort een voorbeeld. Verschillende
Voorbeeld
samenstellingen van soepen en sauzen 1.
-
2.
-
3.
-
4.
Naam
Ingrediënten
Prijs en gewicht
Enkelvoudige salade Samengestelde salade Gemengde salade
5
