Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie: Groenten (1) Waar gaat deze kaart over?
– koolgewassen bijvoorbeeld: bloemkool, broccoli, rode kooi en
Deze kaart gaat over de eigenschappen van groenten. We vertellen je ook hoe je groenten kunt gebruiken en hoe je ze moet bewaren.
witte kool – bladgroenten bijvoorbeeld: andijvie, sla, spinazie en witlof – vruchtgroenten Deze kun je onder verdelen in:
Wat wordt er van jou verwacht?
Peulvruchten, bijvoorbeeld: sperzieboon
Na het bestuderen van deze kaart kun je:
vlezige besvruchten / nachtschade-achtigen, bijvoor-
– de verschillende productgroepen van groenten
beeld: tomaat
Komkommerachtigen, bijvoorbeeld komkommer
noemen en van elke groep voorbeelden noemen – uitleggen hoe je groenten in menu’s kunt gebruiken – uitleggen waarop je moet letten bij de inkoop van groenten – vertellen hoe je verschillende soorten groenten het beste kunt bewaren.
– knol- en wortelgewassen bijvoorbeeld: wortel, selderijknol, radijsjes en bieten – stengelgroenten bijvoorbeeld: bleekselderij, asperges, maïs en rabarber – uigewassen bijvoorbeeld: uien, knoflook en prei
Hoe kun je groenten in menu's gebruiken? Groenten vormen een belangrijk onderdeel van veel gerechten. Ze passen heel goed in verschillende menu’s. Veel groenten kun je zowel koud als warm serveren. Denk bijvoorbeeld maar eens aan De groep Groente en Fruit is onderdeel van de maaltijdschijf.
witlof, bieten en asperges. Welke groente je kiest in een menu hangt vooral af van het belangrijkste bestanddeel van een gerecht.
Wat zijn groenten?
Ook zijn groenten goed te gebruiken als garnering. Je kunt bijvoorbeeld wortel of komkommer op een
Groenten zijn een belangrijk onderdeel van de
speciale manier schillen en bij het gerecht leggen
maaltijd. Een maaltijd zonder groenten kun je je
om het te versieren.
bijna niet voorstellen. Groenten hebben een hoge voedingswaarde en geven kleur, geur en smaak aan maaltijden. Tegenwoordig kweken we groenten niet alleen maar buiten. Groenten kun je ook kweken in kassen. Hierdoor zijn veel soorten groenten vrijwel het hele jaar door verkrijgbaar. We kunnen groenten onderverdelen in de volgende productgroepen:
1
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie: Groenten (1) De opslag Bij de opslag kun je de groenten in drie groepen verdelen: a. Verse groenten. b. Koelverse groenten. c. Geconserveerde groenten. Hieronder staat bij iedere groep waar je op moet letten als je ze bewaart.
Augurkwaaier
A. Opslag van verse groenten
Groenten kun je op verschillende manieren gebrui-
Koolgewassen
ken:
Koolsoorten kun je bewaren bij een temperatuur van –0,5qC tot • 0,5qC. Bij een te lage bewaartempe-
– in en bij koude voorgerechten, salades of als
ratuur bestaat het gevaar dat het blad gaat bevrie-
"groenteterrine" (een soort paté die is gemaakt
zen. De kool wordt dan bruin en krijgt een rotte
van groenten)
geur.
– in soepen, als groentepuree – in en bij hoofdgerechten, als begeleiding
Blad- en stengelgroenten
– als zelfstandig gerecht, gekookt, gebakken,
De beste bewaartemperatuur voor blad- en stengel-
gestoofd, geroerbakt, gefrituurd, etc.
groenten ligt tussen 0qC en 1qC. Op deze temperatuur kunnen blad- en stengelgroenten het langst worden bewaard. Je kunt bladgroenten het beste
De kwaliteit van groenten
met een hoge luchtvochtigheid bewaren. Dit voorkomt dat producten te snel uitdrogen.
Als je als kok groenten inkoopt, moet je opletten dat de groenten voldoen aan bepaalde eisen:
Vruchtgroenten
– ze moeten gaaf en gezond zijn, dus geen rotte
Peulvruchten, komkommerachtigen en besvruch-
plekken hebben
ten moeten op verschillende manieren worden
– ze mogen van buiten niet vochtig zijn
bewaard. Hoe je ze het beste kunt bewaren staat
– ze moeten bijna vrij zijn van grond, zand en vuil
hieronder beschreven.
– ze moeten de juiste vorm, kleur en geur hebben – ze moeten zo rijp zijn, dat ze verwerkt kunnen worden – ze moeten niet beschadigd zijn door ongedierte en zoveel mogelijk vrij van parasieten.
– Peulvruchten Peulvruchten kan je het best bewaren bij een temperatuur van tussen de 0qC en de 6qC. Sperzie-, snijbonen kunnen het best bij 6qC bewaard worden. Doperwten, peulen en tuinbonen blijven het langst goed bij een temperatuur van 0qC tot 1qC. Als je peulvruchten bewaart bij een temperatuur van boven de 6qC, gaan de peulen snel in kwaliteit achteruit. Ze worden dan grijswit van kleur, gaan
2
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie: Groenten (1)
beste bij een hoge luchtvochtigheid bewaren.
C. Opslag van geconserveerde groenten
– Komkommerachtigen
We conserveren groenten zodat ze langer houd-
Deze groenten kun je beter bij een iets hogere tem-
baar zijn. Groente kun je conserveren door ze in
peratuur, van tussen de 7qC en de 13qC, bewaren.
een blik of pot te doen. Andere manieren van con-
Bij te lage temperaturen zal deze groentesoort snel
serveren zijn diepvriezen, drogen en vriesdrogen.
rimpelen en worden taai. Peulvruchten kun je het
bederven. Net als peulvruchten kun je komkommerachtigen het beste bij een hoge luchtvochtig-
Bij vriesdrogen wordt een product eerst bevroren.
heid bewaren.
Daarna laat men het ijs onder vacuüm verdampen. Het ijs verandert in waterdamp. Er blijft dan een
– Besvruchten
“vriesdroog” product over.
Voor de meeste besvruchten ligt de beste bewaartemperatuur tussen –1qC en 5qC. Ook besvruchten
Enkele tips voor het bewaren van geconserveerde
kun je het beste bij een vrij hoge luchtvochtigheid
groenten:
bewaren.
– Bewaar geconserveerde groenten in een koele, droge en donkere ruimte.
Knol- en wortelgroenten
– Bewaar geconserveerde groenten niet langer dan
Knol- en wortelgroenten kun je het best bewaren
de houdbaarheidsdatum (THT-datum). De houd-
bij een temperatuur van 0qC tot 1qC. Deze product-
baarheidsdatum staat altijd ergens op de verpak-
groep blijft het best bewaard in een zeer vochtige
king.
omgeving. Bescherm knol- en wortelgroenten extra
– Als je een blik of pot eenmaal open hebt
tegen uitdroging door ze in plastic folie te verpak-
gemaakt, mag je de groenten daarin niet bewa-
ken.
ren. Bewaar het restant in roestvrijstalen of kunststof afruimbakken. Hierdoor voorkom je
Bol- of uigewassen Bolgewassen moeten na de oogst goed worden
verkleuring en smaakverandering. – Voor groenten die zijn ingelegd in het zuur gel-
gedroogd. Dit verlengt de houdbaarheid. Wanneer
den dezelfde regels als bij groenten in glas of
de bolgewassen bij inkoop nat zijn, kunnen ze gla-
blik.
zig worden. Je bewaart ze het best bij een temperatuur die rond het vriespunt ligt, tussen 0qC en – 1qC. Bol- en uigewassen moet je droog bewaren! Dit
– Gevriesdroogde groenten moet je koel bewaren in een magazijn. – Bewaar diepvriesgroenten bij minimaal –18qC.
is de enige productgroep bij de verse groenten waar
Het is afhankelijk van de soort groente hoe lang
dat voor geldt.
je ze kunt bewaren. Kijk daarvoor altijd naar de THT-datum. – Gedroogde groenten moet je koel en donker
B. Opslag van koelverse groenten
bewaren. Gedroogde groenten zijn, wanneer ze op de juiste wijze worden bewaard, vrijwel onbe-
De koelverse producten – de naam zegt het al –
perkt houdbaar.
moet je direct na ontvangst in de koeling opslaan tot ze kunnen worden gegeten of verwerkt.
3
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie: Groenten (1) Vragen
c. Schrijf in de derde kolom voor iedere product-
1. Schrijf op op welke vier manieren je groente kunt gebruiken.
groep (of onderverdeling daarvan), hoe vochtig je ze moet bewaren.
2. Aan welke vijf kwaliteitseisen moeten groenten voldoen?
4. Wat is de minimale bewaartemperatuur voor diepvriesgroenten?
3. Maak een tabel zoals je hieronder ziet staan. a. Zet in de eerste kolom de productgroepen. Tip: Let op de onderverdeling van de vruchtgroenten.
5. a. *Noteer één voordeel van verse groenten ten opzichte van geconserveerde groenten. b. *Noteer één nadeel van verse groenten ten opzichte van geconserveerde groenten
b. Zet in de tweede kolom voor iedere productgroep (of onderverdeling daarvan), de ideale
6. *Noem minstens vijf tips voor het bewaren van geconserveerde groenten.
bewaartemperatuur.
Welke productgroep?
Bij hoeveel qC bewaren?
Hoe vochtig?
Koolgewassen
-0,5 tot+0,5
-
-
4
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie: Groenten (1) Opdrachten 1. a. Noem twee van jouw favoriete groenten. b. Zoek uit hoe die het beste bewaard kunnen worden. 2. Voer de volgende opdrachten uit en verwerk de antwoorden in een tabel (zie voorbeeld hierna) a. Ga naar een supermarkt en schrijf 4 soorten groenten op die je vers èn geconserveerd kunt kopen. b. Noteer erbij op welke manier(en) de groenten zijn geconserveerd. c. Schrijf op wanneer je het liefst verse groenten gebruikt. d. Schrijf op wanneer je het liefst geconserveerde groenten gebruikt.
Soort groente, vers of
Manier waarop gecon-
geconserveerd
serveerd
Liefst vers als…
Liefst geconserveerd als…
1 2 3 4
5
