Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Warme en koude nagerechten Waar gaat deze kaart over?
Bavarois
Deze kaart gaat over koude en warme nagerechten.
Bavaroises zijn luchtige puddingen, die voor een
We behandelen soorten bavaroises, fruitsalades en
groot deel bestaan uit slagroom met of zonder stuk-
compotes. Ook wordt in deze kaart aandacht
jes fruit of rozijnen. Er zijn bavaroises op melk- en
besteed aan bindmiddelen.
vruchtenbasis. In principe kan een bavarois bestaan uit uitsluitend slagroom met een smaakstof en gelatine voor de binding.
Wat wordt er van jou verwacht? Meestal serveert men de bavarois in een glazen Na het bestuderen van deze kaart kun je:
schaal of compotière. Soms wil men de bavarois na
– vertellen hoe je bavaroises kunt indelen
het afkoelen kunnen storten. Storten wil zeggen
– vertellen welke bindmiddelen er zijn
uit de vorm halen en op een schaal leggen. De bava-
– vertellen welke fruitsalades er zijn
rois moet dan wel stevig zijn, anders scheurt hij of
– uitleggen wat compotes zijn
zakt in elkaar. Je moet dan meer gelatine gebrui-
– vertellen wat flensjes zijn
ken, maar ook niet teveel. Een bavarois die te stevig is, is niet lekker. Lees het recept dus altijd goed en weeg de ingrediënten goed.
Nagerechten Bavarois op vruchtenbasis Na de hoofdgerechten in een menu komen de nage-
Alle soorten vruchtensap of gepureerd fruit zijn
rechten. De patissier in een hotelkeuken is de kok
geschikt voor de bereiding van deze soort bavarois.
van alle nagerechten. In veel keukens bestaat deze
Soorten vruchtenbavarois zijn bijvoorbeeld aard-
kok niet meer. Het werk van de patissier is overge-
beienbavarois, frambozenbavarois, sinaasappelba-
nomen door de kok in de koude keuken.
varois, citroenbavarois en ananasbavarois. Verhit het vruchtensap met suiker. Vermeng het vruch-
Er zijn vele soorten nagerechten. We kunnen nage-
tensap met de geweekte gelatine en los dit goed op.
rechten indelen in:
Laat de massa afkoelen. Meng het vervolgens voor-
– warme nagerechten
zichtig met geklopte slagroom. Als de massa mooi
– koude nagerechten
egaal is en niet meer uitzakt kun je deze in de
– ijsgerechten
schaal of in de vorm doen. In praktijkkaart 82 en 83
– kaas
staat hoe je een bavarois op vruchtenbasis moet
– nagerechten met fruit
maken.
– gebak Bavarois op melkbasis Meestal wordt er voor één nagerecht gekozen. Hier-
Enkele soorten bavarois op basis van melk zijn
bij hoort niet het kopje koffie. Een kopje koffie na
vanillebavarois, chocoladebavarois, rumbavarois,
het eten is wel lekker, maar je kunt dit niet tot de
mokkabavarois en kirschbavarois. Er is zelfs
nagerechten rekenen.
yoghurtbavarois. Hierbij gebruik je in plaats van melk yoghurt. Bij bavarois op melkbasis gebruik je gelatine en eidooiers als bindmiddel. Als smaakstof gebruik je in elk geval suiker en vaak ook nog vanillesuiker of wat likeur.
1
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Warme en koude nagerechten In praktijkkaart 84 en 85 staat hoe je een bavarois
bindmiddelen zijn bloem, maïzena, puddingpoe-
op melkbasis moet maken.
der en custard.
Serveren van bavarois
Gelatine
Je kunt de afgekoelde opgesteven bavarois garne-
Gelatine is een heel speciaal bindmiddel. De vloei-
ren met gespoten opgeklopte slagroom. Vooral bij
stof blijft helder en zolang de vloeistof warm is,
kleine puddinkjes moet je erop letten dat de toef
blijft het ook dun. Pas als de vloeistof tot 14˚ C is
slagroom niet groter is dan de bavarois. Verder kun
afgekoeld, begint de vloeistof te geleren. Geleren is
je een blaadje munt, een chocolade-galetje of een
een ander woord voor verdikken. Gelatine is er in
aardbei gebruiken voor de garnering. Belangrijk is
blaadjes en in poeder.
altijd dat je zorgt voor een passende, smakelijke garnering. Eventueel kun je nog een zoete saus op basis van wijn of vruchten erbij serveren. In praktijkkaart 86 staat hoe je de bavarois moet opspuiten.
Geleermiddelen
Fruitsalades Fruit kun je in de keuken voor veel doelen gebruiBavarois
ken. Bij voorgerechten bijvoorbeeld. Denk maar aan meloen met rauwe ham of een grapefruitcocktail. Ook kun je fruit bij diverse hoofdgerechten als
Bindmiddelen
garnering gebruiken. Bijvoorbeeld een plakje
Bij het bereiden van de meeste nagerechten heb je
citroen bij vis of een plakje sinaasappel bij wild-
bindmiddelen nodig. Bindmiddelen zorgen ervoor
paté. Verder gebruiken we fruit natuurlijk bij het
dat het gerecht stevig wordt. Er zijn heldere en niet-
ontbijt, als vruchtensap of door de yoghurt. De
heldere bindmiddelen. Heldere bindmiddelen zor-
moes van vruchten (bijvoorbeeld appelmoes) kun je
gen ervoor dat de vloeistof dikker wordt terwijl je
bij het hoofdgerecht eten. Je kunt fruit ook goed
de bodem blijft zien. Je kunt er doorheen kijken.
verwerken bij nagerechten. Denk maar aan vruch-
Voorbeelden hiervan zijn aardappelmeel, gelatine
tenijs, fruitsalades en aardbeien met slagroom.
en pectine. Een fruitsalade bestaat altijd uit meerdere soorten De niet-heldere bindende stoffen heten blinde
verse vruchten. Bijna alle soorten verse vruchten
bindmiddelen. De vloeistof die je hiermee bindt is
kun je hiervoor gebruiken. Houd wel rekening met
na het binden niet meer doorzichtig. Je kunt de
de kleur en de smaak. Deze moeten bij elkaar pas-
bodem dan niet meer zien. Voorbeelden van blinde
2
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Warme en koude nagerechten sen. Een fruitsalade moet er fris uitzien en je moet
Compote
rekening houden met het seizoen. Compote wordt gemaakt van verse of gedroogde Fruit moet je goed schoonmaken (schillen, verwij-
vruchten. Eigenlijk is het geen nagerecht. Men ser-
deren van pitten) en vooral goed wassen. Bij de
veert een compote vaak bij gebraden of gegrilde
grote vruchten moet je het vruchtvlees in plakjes,
gerechten. Men maakt compote van appels, peren,
blokjes of reepjes snijden. Sommige stukken fruit
pruimen en bessen. Een bekend voorbeeld is cran-
moet je met citroensap besprenkelen, zodat de
berrycompote. Deze compote eten veel mensen
vruchten niet bruin worden. Voor de smaak voeg je
met kerst.
poedersuiker of honing toe. Meng de vruchten voorzichtig en zet ze afgedekt een uur in de koel-
De beste manier om van fruit compote te maken is
kast. De smaakstoffen mengen zich dan beter. Ser-
door het schoongemaakte en kleingesneden fruit
veer de fruitsalade in schalen of coupes en garneer
te koken in suikerstroop. Je kunt nog wat extra
ze met kleurrijke vruchten zoals, plakje kiwi of
smaakstoffen toevoegen, zoals kaneel, kruidnagel
aardbei. Je kunt er eventueel nog opgeklopte slag-
of citroenschil. Het gerecht krijgt dan een wat pitti-
room met poedersuiker en geschaafde amandelen
ger smaak. Pas op voor teveel, want dan proef je de
bij serveren.
smaak van het fruit niet meer.
Fruit is heel gezond, niet zwaar en bovendien nog
Appelcompote
lekker ook. Als je kiest voor het fruit van het sei-
Voor het maken van een appelcompote moet je
zoen is het ook niet duur. Een voorbeeld van een
eerst de appels wassen en schillen. Daarna moet je
fruitsalade is een salade van appelblokjes, halve
het klokhuis eruit boren met een appelboor.
sinaasappelpartjes, kleine blokjes meloen en ont-
Besprenkel de appels vervolgens met citroensap en
pitte kersen. Deze vruchten maak je op smaak met
snijd de appels in dikke plakken of blokjes. Laat de
poedersuiker. Je werkt de salade af met een paar
appels zachtjes gaar worden in suikerstroop. Het
plakjes kiwi. Een echte zomerse fruitsalade is een
geheel mag niet koken. Als je wilt, kun je een stukje
salade van aardbeien, rode aalbessen en frambozen
pijpkaneel mee laten trekken in de suikerstroop
die je met poedersuiker op smaak brengt. Geser-
voor meer smaak.
veerd op een wit bord met opgespoten geklopte slagroom, heb je een feestelijke afsluiting van een
Appelmoes
diner of lunch.
Appelmoes is eigenlijk ook een soort appelcompote. Hiervoor kies je appels die snel tot moes koken, zoals de Goudreinet. Appelmoes geef je bij vlees, wild en gevogelte en serveer je in een glazen schaal. In praktijkkaart 21 en 26 staat hoe je een appel moet schillen en uitboren.
Fruitsalade
3
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Warme en koude nagerechten
Appelcompote Flensjes met jam
Warme nagerechten Warme nagerechten zijn zoete, warme gerechten die aan het eind van een maaltijd geserveerd worden. De meest bekende soorten zijn de flensjes (of: crêpes). Hiervoor wordt flensjesbeslag gebruikt. Dit beslag bestaat uit een mengsel van melk, bloem, eieren en zout. Hiervan bakt men hele dunne laagjes in een koekenpan. Goede flensjes zijn zo dun dat je er bijna doorheen kunt kijken. Flensjes serveert men vaak met appel, jam, ananas of likeur. Een beignet is ook een warm nagerecht. De appelbeignet, de banaanbeignet en de ananasbeignets zijn bekende soorten beignets. Je haalt drooggemaakte stukken fruit door frituurbeslag en bakt ze in heet frituurvet tot ze mooi bruin zijn. Daarna laat je ze uitlekken. De beignets worden met poedersuiker of suiker met kaneel geserveerd. Naast flensjes en beignets zijn er de warme puddingen. In ons land zijn ze niet zo bekend, maar in Engeland eet men dit wel veel. In ons land kent men de warme rijstpudding en de broodpudding.
4
Appelbeignets
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Warme en koude nagerechten Vragen 1. Wat is een nagerecht? 2. Wat is een patissier? 3. a. Welke soorten bavarois zijn er? b. Geef van beide een voorbeeld. 4. Hoe wordt een bavarois luchtig? 5. Waarom moet je een recept voor bavarois altijd heel nauwkeurig uitvoeren? 6. Noem vier toepassingen van fruit in de keuken. 7. *Waarom moet je een fruitsalade voor het serveren in de koelkast zetten? 8. Hoe voorkom je dat fruit gaat verkleuren? 9. Waaruit bestaat het schoonmaken van fruit? 10. Wanneer kun je een compote serveren? 11. *Wat is het verschil tussen appelmoes en appelcompote? Opdrachten 1. Stel een verse fruitsalade samen voor het voorjaar. Kijk hiervoor in een kookboek. 2. Maak met praktijkkaart 84 en 85 een ingrediëntenlijst en een werkindeling voor een mokkabavarois.
5
