Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Economisch denken en handelen Waar gaat deze kaart over?
Om winst te maken moet de omzet (het totale bedrag van de verkochte gerechten en dranken) hoger zijn
Deze kaart gaat over het belang van economisch den-
dan de gemaakte kosten.
ken en handelen door medewerkers in horecabedrijwinst = omzet – kosten.
ven.
Winst maken
Wat wordt er van je verwacht?
Hoe kun je als medewerker bijdragen om winst te maken? Op de eerste plaats moet je je bewust zijn
Na het bestuderen van deze kaart kun je:
van de kosten. Met economisch handelen wordt ook
– uitleggen wat de economische doelstelling van ieder
bedoeld zuinig handelen, zonder dat je de gast daar-
horecabedrijf is
bij minder geeft dan waar de gast recht op heeft!
– uitleggen wat economisch denken en handelen is
Denk maar eens aan de kosten van de verschillende
– uitleggen waarom het belangrijk is dat medewer-
grondstoffen die je gebruikt. Of aan de hoge kosten
kers in horecabedrijven economisch denken en
voor het serviesgoed, bestek en glaswerk. En wat
handelen
denk je van de kosten van arbeid (de personeelskos-
– drie praktijkvoorbeelden geven van economisch handelen in de horeca
ten) en de energiekosten? Verderop in deze kaart vind je enkele voorbeelden van de manier waarop medewerkers kunnen helpen om kosten te bespa-
– uitleggen welke soort kosten horecabedrijven
ren.
maken om omzet te halen – uitleggen hoe je als medewerker bepaalde soorten kosten kunt beperken
Omzet Niet alleen de kosten bepalen of een horecabedrijf
– uitleggen wat “derving” is
winst maakt. Maar ook de hoogte van de omzet
– drie praktijkvoorbeelden noemen van derving in
bepaalt of een horecabedrijf winst maakt. Mede-
de horeca – uitleggen hoe je als medewerker kunt helpen om derving te voorkomen
werkers kunnen helpen om de omzet te verhogen. Zij kunnen dit bijvoorbeeld doen door actief te verkopen (zie ook kaart: Het verkoop-adviesgesprek). Door bijverkoop (zie ook kaart: Het verkoop-adviesgesprek) dragen de medewerkers ook bij aan het
De economische doelstelling
behalen van een hogere omzet. Daardoor behaalt het horecabedrijf uiteindelijk een hogere winst.
Een horecabedrijf moet winst maken om voort te kunnen bestaan. Dat noemen we de economische doelstelling van een horecabedrijf. De medewerkers van
De kosten
het horecabedrijf kunnen hun steentje bijdragen aan deze economische doelstelling. Dat is natuur-
Kosten zijn uitgaven voor zaken of diensten die
lijk ook in hun eigen belang: als het horecabedrijf
nodig zijn om omzet te kunnen maken. Er zijn ver-
winst maakt, kan het blijven voortbestaan. En als
schillende soorten kosten. We bespreken hieronder
het bedrijf kan blijven bestaan, behouden de mede-
enkele soorten kosten.
werkers hun werk! – Personeelskosten Dat zijn de lonen voor de medewerkers.
1
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Economisch denken en handelen – Huisvestingskosten
verpakkingsmaterialen. Hulpstoffen zitten niet in
Dat zijn de kosten voor onder andere de huur van
het product, maar je moet er wel kosten voor
het bedrijfspand.
maken.
– Verkoopkosten ken. Denk maar aan reclamekosten.
Kosten waarmee je als medewerker dagelijks te maken hebt
– Drukwerkkosten
Je zult niet elke dag te maken hebben met alle soor-
Dat zijn kosten die nodig zijn om bijvoorbeeld.
ten kosten van jouw horecabedrijf. Met een aantal
menukaarten, posters, reclamewerk te laten druk-
kosten krijg je wel dagelijks te maken. Hieronder
ken.
bespreken we de kosten waar je dagelijks mee te
Dat zijn de kosten die nodig zijn om omzet te berei-
maken krijgt. Ook geven we voorbeelden hoe je – Kosten van de inkoop
hiermee bewust kunt omgaan, zodat je deze kosten
Dat zijn de kosten die het horecabedrijf maakt voor
zo laag mogelijk houdt.
het kopen van grondstoffen en hulpstoffen. Neem bijvoorbeeld een hamburger. Het vlees dat je
Inkoopkosten
gebruikt vind je terug in het product. Het vlees is
Om te helpen de inkoopkosten zo laag mogelijk te
dus een grondstof. Ook de kruiden die je gebruikt,
houden kun je:
zijn grondstoffen. Hulpstoffen zijn bijvoorbeeld
Inkoopkosten zolaag mogelijk houden door:
Dus:
Een juiste portionering te gebruiken
Niet meer serveren dan afgesproken is
Te werken volgens vaste recepturen
Niet zelf het recept veranderen en andere grondstoffen gebruiken
Zuinig om te gaan met materialen zoals serviesgoed, Niet met al té grote stapels serviesgoed lopen of bestek en glaswerk
bestek samen met de etensresten weggooien
Inkoopkosten te beperken
Niet méér grondstoffen gebruiken dan strikt noodzakelijk is
2
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Economisch denken en handelen Hieronder zullen we deze punten apart bespreken
Het werken met vaste portiegroottes en vaste recepturen noemen we standaardiseren. Door te werken
.
volgens vaste en goed omschreven regels heb je een goed beeld van de kosten. Je weet dan precies welke grondstoffen je moet gebruiken en hoeveel. Daardoor weet je ook precies hoeveel het product kost. Voorzichtig omgaan met serviesgoed, bestek en glaswerk Het serviesgoed, bestek en glaswerk zijn dure materialen! Het is een kostenpost die daarom behoorlijk hoog kan zijn. Hoe vaak gebeurt het niet dat je iets kapot laat vallen? Misschien niet zo vaak, maar alles bij elkaar kunnen de kosten van deze ongelukjes behoorlijk oplopen. Datzelfde geldt natuurlijk ook voor het bestek: dat gooi je toch ook niet weg samen met de etensresten? Inkoopkosten beperken
Een juiste portionering gebruiken: wegen is weten
De inkoopkosten beperken bijvoorbeeld door:
Portioneren betekent producten in porties verde-
– bij elk product volgens de standaard bereidings-
len. Maar je kunt niet zomaar porties maken. Bij portioneren moet je weten welke afspraken er zijn
wijze te werken – de juiste portiegrootte te gebruiken. Controleer
gemaakt over de hoeveelheid en het gewicht. Pas
bijvoorbeeld een portie vleeswaren af en toe op
dan zorg je ervoor dat bijvoorbeeld het ene slaatje
de weegschaal
niet meer weegt dan het andere. Als je zelf gehakt-
– je aan de richtlijnen voor het garneren van pro-
ballen draait, zorg je ervoor zorgen dat alle ballen
ducten te houden (hoeveelheid saus en andere
even groot en even zwaar zijn. Je kunt de gast niet de ene keer een gehaktbal serveren van 200 gram en de andere keer een gehaktbal van 130 gram. Denk bij portioneren ook aan de hoeveelheid saus die je per portie gebruikt. Houd je aan de hoeveelheid die is afgesproken. Als je meer geeft dan is afgesproken stijgen de kosten. Omdat de omzet
garnering) – producten niet te laten aanbranden doordat je niet oplet – geen dozen van 80 kroketten uit de vriezer te halen als je maar 30 gasten verwacht – niet twee keer op de mayonaisepomp te drukken als één keer voldoende is
gelijk blijft (de gast betaalt evenveel), wordt de winst dus lager.
Door je te houden aan de bovenstaande voorbeelden kun je ervoor zorgen dat de inkoopkosten
Werken met vaste recepturen
beperkt blijven. Als de inkoopkosten namelijk stij-
Bij het bereiden van gerechten ga je uit van een
gen, daalt de winst. En als de winst te ver daalt,
bepaalde receptuur. Daardoor weet je precies wat
komt het voortbestaan van het horecabedrijf in
en hoeveel je nodig hebt. Je moet je dan wel hou-
gevaar.
den aan de grondstoffen en de hoeveelheden die in de receptuur staan. Op deze manier zorg je voor de
Kosten van arbeid
juiste hoeveelheid en goede kwaliteit!
De kosten van arbeid noemen we ook wel personeelskosten. Dit zijn de kosten die de werkgever
3
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Economisch denken en handelen maakt om alle werknemers (de medewerkers) hun
Energiekosten en schoonmaakkosten
salaris te betalen. Je zult misschien wel denken:
De energiekosten en schoonmaakkosten beperk je
“Met de kosten van arbeid heb ik toch niets te
door:
maken? Die zijn toch voor het horecabedrijf of de
– de schoonmaakmiddelen te gebruiken zoals in
werkgever?” Mis! Als medewerker kun je ook
de gebruiksaanwijzing is beschreven. Niet meer
invloed uitoefenen op de kosten van arbeid. Dit kan
en niet minder
bijvoorbeeld door je werk snel en goed te doen. Ook kun jij aangeven dat bepaalde werkzaamheden veel tijd kosten. Misschien kan het heel makkelijk
– zuinig met energie om te gaan. Zet de gasvlam uit als er geen pan op het fornuis staat – het schoonmaakrooster te volgen. Hierop staat
opgelost worden. Bijvoorbeeld het schoonmaken
wat je dagelijks, wekelijks of maandelijks moet
en snijden van uien. Misschien is het wel goedko-
schoonmaken
per om schoongemaakte en voorgesneden uien in
– lampen niet onnodig te laten branden
te kopen. De inkoopkosten stijgen dan wel, maar de
– geen vier branders aan te laten als je er maar
personeelskosten dalen.
twee gebruikt om op te koken, te braden of te bakken
Kosten van arbeid beperken De kosten van arbeid beperk je door: – Snel en goed samen te werken met je collega’s. Dan hoeft er geen extra persoon ingeroosterd te worden.
– bij koud weer deuren achter je dicht te doen zodat je de verwarming niet onnodig hoog hoeft te draaien – alleen volle vuilniszakken buiten te zetten, dus geen halfvolle zakken
– Mee te denken over het personeelsbestand. Als je merkt dat je op sommige tijden met te veel mensen werkt, geef je dat door aan je leidinggevende. – Mee te denken over een efficiëntere productie. Denk hierbij aan het schoonmaken en snijden van uien uit het voorbeeld hierboven. – Je te houden aan de afgesproken taakverdeling. Dan hoef je geen dingen dubbel te doen. Ook loop je elkaar dan minder gauw in de weg. – Te voorkomen dat je onnodig rommel maakt die je later weer op moet ruimen. – Op rustige tijden niet steeds met je collega’s te kletsen. Maar vul dan producten aan en zorg dat alles klaar staat voor wanneer het druk wordt. – Bij drukte de taken te verdelen en elkaar niet in de weg te lopen. Overige kosten Hierboven hebben we de twee belangrijkste soor-
Zuinigheid is een schone zaak.
ten kosten besproken: de inkoopkosten en de kos-
4
ten voor arbeid. Als je bewust met deze kosten
Kosten aan machines en apparatuur
omgaat, ben je al een heel eind op de goede weg.
Weer andere kosten hebben te maken met de kos-
Maar er zijn nog een paar andere kosten waar je
ten voor machines en apparatuur. Hiermee moet je
ook op moet letten.
zorgvuldig omgaan, zodat ze langer mee gaan.
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Economisch denken en handelen De kosten voor machines en apparatuur beperk je door:
– Niet met een vleesmes in een pan te roeren. Dan beschadig je de anti-aanbaklaag van de pan.
– Machines en apparatuur volgens de gebruiksaanwijzing te behandelen. – Geen afstellingen aan machines en apparatuur
Derving
te veranderen als je niet precies weet hoe dat moet. – Bij storingen niet zelf te gaan repareren. De garantie kan daardoor vervallen. – Machines en apparaten op de juiste manier
Met derving bedoelen we in de horeca: het mislopen (=niet ontvangen) van inkomsten voor diensten of producten waar wel kosten voor zijn gemaakt. Omzet is dus niet precies hetzelfde als inkomsten.
schoon te maken. Goed onderhouden machines
Het kan zijn dat er wel omzet is geweest, maar dat
en apparaten gaan langer mee.
de inkomsten die bij die omzet horen (het geld)
– De doseringsvoorschriften op te volgen.
niet zijn ontvangen! De oorzaken van derving kun-
– Meubilair voorzichtig te verplaatsen en geen verf
nen verschillend zijn. We geven drie voorbeelden.
van meubels, deuren en muren af te stoten. – Metalen voorwerpen niet in een magnetron te zetten. Dit is slecht voor de voorwerpen en de magnetron.
Voorbeeld 1 Je tapt snel twee glazen bier voor twee dorstige gasten. Je vergeet om de twee glazen bier aan te slaan op de kassa. De gasten drinken de glazen bier op en vertrekken zonder te betalen. Resultaat: Er zijn wel inkoopkosten voor twee glazen bier gemaakt zonder dat daar inkomsten (het geld) tegenover staan.
Voorbeeld 2 Je slaat twee broodjes hamburger aan op de kassa. Je serveert de gerechten aan de gasten. Je vergeet om af te rekenen met deze gasten. Resultaat: Er staat wel een bedrag aan omzet voor twee broodjes hamburger op de kassa. Het lijkt dus alsof er omzet behaald is, maar het geld (de inkomsten) ontbreekt uiteindelijk in de kassa! En dit merk je waarschijnlijk niet als er die dag een flinke omzet behaald is!
5
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Economisch denken en handelen
Voorbeeld 3 Je slaat een biefstuk en een glas wijn (samen in totaal ƒ 25,-- aan omzet) aan op de kassa. De gast rekent netjes bij je af en geeft je ƒ 27,50. Je maakt een hele domme fout door het geld niet in de kassalade, maar in je eigen zak te stoppen en “vergeet” om deze fout later te herstellen… Resultaat: Er staat wel een bedrag van ƒ 25,-- aan omzet op de kassa, maar het geld (de inkomsten) ontbreekt aan het einde van de dag in de kassa. Dit is natuurlijk gewoon diefstal en kan uiteindelijk leiden tot ontslag van de “vergeetachtige” medewerker!
Het voorkomen van derving Hoe kun je als medewerker nu derving voorkomen? Als je je houdt aan de regels en aanwijzingen van het bedrijf ben je waarschijnlijk al een heel eind op de goede weg! Natuurlijk is er niet één standaardprocedure te geven voor alle typen horecabedrijven. In een luxe restaurant gaat men anders te werk als in een fastfoodbedrijf! Er zijn wel enkele algemene richtlijnen: – Sla alle bestelde gerechten en dranken altijd eerst aan op de kassa. – Maak daarna pas de bestelde gerechten of dranken klaar. – Sluit de gastenrekening op het juiste moment af. In een fastfood bedrijf gebeurt dit meestal direct na het opnemen van de bestelling. In een luxe restaurant gebeurt dit meestal pas “na de koffie” als de gast om de rekening vraagt. – Als je de rekening niet met behulp van een geautomatiseerd systeem of een elektronische kassa opmaakt, maak dan geen rekenfouten! Controleer de rekening en tel de rekening twee keer na voordat je hem aan de gast geeft. – Reken zorgvuldig af met de gasten en let erop dat je het juiste bedrag aan wisselgeld teruggeeft. – Werk niet met een portemonnee met daarin eigen geld en geld van je bedrijf. Hou dit van elkaar gescheiden! Zo voorkom je “misverstanden!” – Let erop dat alle gasten afrekenen! Anders heeft het bedrijf wel de kosten gemaakt, maar de inkomsten misgelopen!
6
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Economisch denken en handelen Vragen Voorbeeld 1
1. Leg uit wat de economische doelstelling van ieder ho-
J Een klant heeft koffie met gebak besteld. Bij
recabedrijf is.
het afrekenen mag je het wisselgeld houden.
2. *Leg in je eigen woorden uit waarom het belangrijk is dat medewerkers in horecabedrijven eco-
Voorbeeld 2
nomisch denken en handelen.
J Een klant heeft erg lang op zijn bestelling
3. *Schrijf 3 praktijkvoorbeelden op van econo-
moeten wachten. Om het goed te maken geef
misch handelen in horecabedrijven.
je hem een extra kopje koffie.
4. Wat zijn personeelskosten?
Voorbeeld 3
5. a. Schrijf 6 verschillende soorten kosten op die
J Een klant zit al uren achter de bar en heeft
horecabedrijven moeten maken om omzet te
zijn eerste pilsje nog niet op.
kunnen behalen. b. Onderstreep de soort kosten die naar jouw mening meestal het hoogste zijn. 6. *Leg uit met een praktijkvoorbeeld hoe je als me-
Opdracht
dewerker kunt helpen om de personeelskosten te
Een gast bestelt in een snackbar een uitsmijter ham en een
beperken.
glas melk. De medewerker John bereidt de uitsmijter, hij
7. Leg uit wat derving is.
schenkt het glas melk in en hij serveert beide aan de gast.
8. *Lees de 3 voorbeelden hieronder. Zijn het voorbeelden van derving? Zo ja, zet er dan een kruisje
1. a. *Voordat John de uitsmijter en het glas melk
voor.
kan serveren, heeft de eigenaar van de snackbar kosten moeten maken. Maak een zo compleet mogelijk overzicht van de verschillende soorten kosten (het gaat dus niet om de hoogte van de kosten, maar om de verschillende soorten kosten). b. *Geef bij de verschillende soorten kosten aan hoe de medewerkers op deze kosten kunnen besparen. Zet je antwoorden in een tabel.
Soort kosten:
Zo kun je als medewerker op deze kosten besparen:
–
–
7
