Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Soorten keukens Waar gaat deze kaart over? Deze kaart gaat over de inrichting van bedrijfsruimten. We vertellen je over de inrichting van verschillende soorten keukens.
Wat wordt er van je verwacht? Na het bestuderen van deze kaart kun je: – uitleggen waarom de keuken van een groot ziekenhuis anders is ingericht dan de keuken van een klein eetcafé – uitleggen waarom grote keukens meerdere “afdelingen” hebben – vertellen wat de lay-out van een keuken is – drie verschillende soorten ruimten noemen die er in de meeste keukens zijn – zes verschillende productieruimten van een grote keuken noemen – drie punten noemen waar je rekening mee moet houden bij de lay-out van een keuken – vier basisregels voor de inrichting van keukens noemen – per basisregel uitleggen waarom deze regel belangrijk is voor de inrichting van een keuken Drie verschillende bedrijfskeukens.
Inrichting van bedrijfsruimten In de productieruimte (de keuken) van een zieken-
De indeling van de keuken
huis werkt men heel anders dan in de keuken van een eetcafé of van een restaurant. In een snackbar
De grootte en de indeling van de keuken hangt af
zijn de werkzaamheden weer heel anders. Vandaar
van het type bedrijf. Hoe men een keuken indeelt
dat keukens er ook heel verschillend uitzien.
hangt af van de beschikbare ruimte. In grote bedrij-
We laten je voorbeelden zien van de verschillende
ven is de keuken verdeeld in verschillende afdelin-
keukens. Aan de grootte van de ruimte en de opstel-
gen. In iedere ruimte of afdeling voeren de koks
ling van de apparatuur kun je ook al een beetje zien
andere werkzaamheden uit.
wat voor soort keuken het is. Er is bijvoorbeeld een aparte afdeling waar men de warme gerechten bereidt, de vlees- en groentegerechten. De koude gerechten zoals koude voorgerechten, salades en nagerechten worden weer in een andere ruimte klaar gemaakt.
1
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Soorten keukens De drie hoofdruimten bestaan weer uit een aantal kleinere ruimten, die noemen we hieronder. a. De productieruimten – het magazijn – de koude opslagruimte voor de rauwe producten – de voorbereidingsruimte – de koude keuken – de warme keuken – de patisserie (gebak en nagerechten) – de ijsbereidingsruimte Plattegrond van een bedrijfskeuken: productieruimte gecombineerd met afwerk- en doorgeefkeuken).
– de afwasruimte. b. De ruimten voor opslag van materialen en ge-
De lay-out van een keuken
reedschappen – het magazijn voor reinigingsmaterialen en
De manier waarop men een keuken inricht, noemt men wel “de lay-out” van de keuken.
onderhoudsproducten – het magazijn voor het opbergen van keukengereedschappen
Onder de lay-out van een keuken verstaan we twee zaken:
– het magazijn voor het opbergen van schalen en serveermaterialen.
1. De indeling van de ruimten in een keuken ten opzichte van elkaar. 2. De manier waarop werkbanken en apparatuur in de ruimten staan opgesteld.
c. De personeelsruimten – de kleedkamers – de sanitaire ruimte (toiletten en douches) – de eet- of rustruimte.
Een goede lay-out zorgt ervoor dat mensen en producten “vloeiend” door de keuken gaan. De medewerkers lopen elkaar niet in de weg. De producten liggen zo dicht mogelijk bij de plek waar ze
De opstelling van de inventaris en apparatuur
gebruikt worden maar liggen niet in de weg. De werkplekken zijn praktisch ingericht en de appara-
De lay-out van keukens kan verschillen. De lay-out
tuur staat op een goede plek.
hangt af van de beschikbare ruimte. Bij de lay-out van een keuken let men op een aantal punten: 1. Een overzichtelijke indeling.
Drie soorten hoofdruimten in keukens
Men moet de verschillende werkplekken goed kunnen overzien.
Niet alle keukens hebben dezelfde indeling van ruimten. In de meeste keukens vind je drie hoofd-
De werkplekken moeten zo ingedeeld zijn dat de
ruimten:
koks de bewerkingen achter elkaar kunnen uit-
a. De productieruimten
voeren.
b. De ruimten voor opslag van materialen en gereedschappen c. De personeelsruimten
2
2. Een logische volgorde.
3. Een efficiënte inrichting. Er moet zo min mogelijk gesjouw en geloop nodig zijn op en tussen de werkplekken.
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Soorten keukens De lay-out van de keuken is de manier waarop de
– afzuigkappen in productieruimten.
keuken in zijn totaal ingericht is. Die inrichting kunnen we nog verder onderverdelen in:
4. Apparatuur
1. Ruimten
Apparatuur zijn alle (elektrische) hulpmiddelen in
2. Werkplekken
ruimten of op werkplekken. Het verschil tussen
3. Inventaris
inventaris en apparatuur is dat je apparatuur
4. Apparatuur
meestal “makkelijker” kunt verplaatsen. Voorbeel-
5. Gereedschappen
den zijn: – ovens in productieruimten
Hieronder geven we per onderdeel wat extra uitleg
– snijmachines in productieruimten
en enkele voorbeelden.
– bordenwarmers in uitgifteruimten – computers in kantoorruimten.
1. Ruimten Een ruimte is een deel van een gebouw dat je voor
5. Gereedschappen
verschillende dingen kunt gebruiken.
De gereedschappen of hulpmiddelen horen meestal bij bepaalde ruimten of werkplekken in de
Grotere keukens beschikken vaak over:
keuken. Bijvoorbeeld: pannen staan of hangen bij
– een aparte ontvangst- en retourruimte
het fornuis, ovenschalen staan onder de oven.
– afgesloten koelcellen en magazijnen
Gereedschappen en hulpmiddelen zijn vaak klein
– aparte bereidingsruimten
en makkelijk verplaatsbaar. Daarom hoeft men er
– aparte afwasruimten.
bij de lay-out van de keuken geen rekening mee te houden.
2. Werkplekken Werkplekken zijn vaste plaatsen in een grotere ruimten waar men het werk uitvoert. Grotere keukens, voor bijvoorbeeld 1000 maaltijden per dag,
Vier basisregels voor het gebruik van ruimten in keukens
beschikken over meerdere werkplekken, bijvoorbeeld in:
Bij de inrichting van keukens moet men zoveel
– een ontvangstruimte
mogelijk rekening houden met vier basisregels.
– een opslagruimte voor de grondstoffen – een voorbereidingsruimte
Basisregel 1: Maak verschil tussen “koude” en “warme”
– een bereidingsruimte
zones.
– een afwerkingsruimte
Werkzaamheden waarbij het product dat je bereidt
– een transportruimte
zo koud mogelijk moet blijven, voer je uit in de
– een uitgifte-/verstrekkingsruimte
“koude zone” van de keuken. Hier maak je bijvoor-
– een retourstroomruimte.
beeld de nagerechten klaar, je wilt niet dat het ijs al gesmolten is voor je het serveert. Werkzaamhe-
3. Inventaris
den waarbij je het product verwarmt (gebakken,
De inventaris is het grotere keukenmeubilair, dat
gekookt, gestoofd enz) wordt, voer je uit in de
meestal in een bepaalde ruimte staat. Inventaris
“warme zone” van een keuken. In deze ruimte leg
kan men meestal niet of moeilijk verplaatsen.
je bijvoorbeeld ook de warme gerechten op de bor-
Voorbeelden zijn:
den.
– stellingen in magazijnen – werkbanken in productieruimten
3
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Soorten keukens Basisregel 2: Maak verschil tussen vuile en schone ruimten.
Vragen
Werkzaamheden waarbij je vuile producten
1. Waarom is de keuken van een groot ziekenhuis
schoonmaakt, voer je uit in de voorbereidingsruim-
anders ingericht dan de keuken van een klein
ten van de koude zone. Je maakt hier bijvoorbeeld
eetcafé?
groenten of aardappelen schoon. Voor het schoonmaken van vuil servies en bestek is vaak een spe-
“afdelingen”?
ciale ‘afwasruimte’. De vuile afwas mag niet in de
3. Leg uit wat de lay-out van een keuken betekent.
buurt staan van gerechten die je nog moet serve-
4. Noem de drie verschillende hoofdruimten in een
ren. Basisregel 3: Splits het bereiden en afwerken. Werkzaamheden waarbij je producten bereidt of afwerkt, voer je uit in de bereidings- of afwerkruimten van de koude of warme keuken. Bij het bereiden van een vleesgerecht maakt de kok bijvoorbeeld het vlees klaar in de bereidingsruimte (de warme keuken). De kok legt het vlees daar ook op
keuken. 5. Noem tenminste zes verschillende productieruimten van een grote keuken. 6. Noem drie punten waar je op let bij de lay-out van een keuken. 7. a. Schrijf de vier basisregels voor de inrichting van keukens op. b. Leg per basisregel uit waarom deze regel be-
het bord. De garnering van het gerecht doe je in de
langrijk is voor de inrichting van een keuken.
afwerkruimten.
Schrijf je antwoorden in een tabel.
Basisregel 4: Zorg voor een korte “routing” in de keuken. Door een goede inrichting van de keuken kan men de grondstoffen snel van de ene naar de andere plek brengen. Ook moet men voorkomen dat koks onnodig grote afstanden moeten afleggen. Dit kost tijd en het kan tot ”ongelukken” leiden!
4
2. Waarom hebben grote keukens vaak meerdere
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Soorten keukens
Basisregels
Belangrijk bij de inrichting van een keuken omdat...
1. 2. 3. 4.
Opdracht 1. a. Ga naar de keuken van je school en neem een schrijfblok en een pen mee. b. Teken een plattegrond van deze keuken. c. Geef op de plattegrond duidelijk aan: – hoe de keuken is ingedeeld – wat de koude en de warme zones zijn – wat de vuile en de schone ruimten zijn – wat de bereidings- en de afwerkingsruimten zijn Schrijf dit in de tekening of werk met verschillende kleuren. d. Wat vind je van de inrichting van deze keuken? e. Zijn de ‘basisregels voor de inrichting van een keuken’ bij de inrichting van deze keuken toegepast?
5
