Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie: Water Waar gaat deze kaart over?
Water levert het menselijk lichaam geen energie. Wel bevat water kleine hoeveelheden mineralen,
In de keuken (en de bakkerij) gebruiken we water
zoals calcium en magnesium.
met verschillende redenen. Deze kaart gaat over verschillende soorten water. We vertellen je ook waar je water in de keuken voor gebruikt.
Waar gebruik je water voor in de keuken?
Wat wordt er van jou verwacht?
water voor de bereiding of conservering van producten.
Na het bestuderen van deze kaart kun je:
Je gebruikt water in de keuken om iets:
– vertellen waar je water voor gebruikt in de keu-
1. op te lossen
ken. – de belangrijkste verschillen noemen van de drie
2. uit een product te onttrekken (extraheren) 3. te wellen
onderstaande soorten water:
4. te verhitten
• leidingwater
5. te steriliseren
• bronwater
6. te koelen
• mineraalwater
7. schoon te maken
– uitleggen wat de belangrijkste kwaliteitseisen zijn van de drie soorten water. – de samenstelling en voedingswaarde van water
Al deze gebruiksmogelijkheden leggen we hieronder verder uit.
noemen Stoffen oplossen met water Water vormt een goed oplosmiddel voor allerlei
Geen leven zonder water
stoffen, zoals zout, suiker en instantproducten. Als je deze stoffen in warm water oplost zal je merken
Wist je dat:
dat dat een stuk sneller gaat.
– Veel grondstoffen een behoorlijke hoeveelheid water bevatten. Bijvoorbeeld bladgroenten
Stoffen ontrekken aan producten met water (extra-
bestaan voor 80 tot 90% uit water
heren)
– Water de basis is van zeer veel gerechten, zoals ijs, soepen en sauzen – Water het grootste bestanddeel is van álle dranken
Extraheren betekent dat je met behulp van water bepaalde stoffen uit een product trekt. Bij die stoffen kun je dan denken aan smaakstoffen, kleurstoffen en aroma’s. Voor extraheren is heet water noodzakelijk. Extraheren wordt toegepast op producten
Een mens kan niet leven zonder vocht. Ons bloed,
als vlees, kruiden en groenten. Deze methode kan
onze hersenen en onze spieren bestaan voor een
je gebruiken om bijvoorbeeld soepen en sauzen te
groot deel uit water. We verliezen iedere dag veel
maken. Ook dranken als koffie en thee worden
vocht, bijvoorbeeld door te zweten. Daarom heeft
door middel van extraheren klaar gemaakt. De
een gezonde volwassene twee tot drie liter vocht
thee in het theezakje geeft zijn kleur en smaakstof-
per dag nodig. Water krijgen we binnen door te
fen af aan het hete water.
drinken en te eten.
Als je groente gaat koken kunnen sommige vitaminen of smaakstoffen uit het product extraheren,
1
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie: Water zonder dat je dat eigenlijk wilt. Het gekookte pro-
nismen. Hoe hoger de temperatuur, hoe sneller de
duct verliest daardoor waardevolle vitaminen.
micro-organismen sterven.
Een product wellen met water
Stoffen koelen
Er zijn verschillende stoffen (bijvoorbeeld zetmeel
Koud water wordt gebruikt om stoffen af te koelen,
en eiwitten) die water kunnen binden, ze houden
zoals bij vlees. Bevroren water – ijs –wordt gebruikt
als het ware het water vast, daardoor neemt het
voor het bewaren van producten, zoals vis.
volume toe. Een voorbeeld hiervan is gelatine. Veel
Water verandert bij een temperatuur onder 0˚C,
groenten- en fruitsoorten hebben celwanden die
(het vriespunt) van vloeibare in vaste toestand (ijs).
water doorlaten. Deze eigenschap gebruiken we bij
Als water bevriest zet het uit. IJs is 8% omvangrijker
het drogen van producten. Bij het drogen wordt
dan water. Dus met water gevulde flessen in een
alleen water uit het product gehaald. Door het pro-
vriezer kunnen barsten, omdat het water dan uit
duct te verwarmen verdampt het water uit het pro-
gaat zetten.
duct. Mineralen, smaakstoffen en dergelijke blijven in het product achter. Als je de gedroogde
Stoffen schoonmaken met water
producten in het water legt nemen de cellen weer
Water wordt veel gebruikt om dingen schoon te
water op. Je kunt dit uitproberen met rozijnen. Als
maken. Water gebruik je bijvoorbeeld bij het was-
je rozijnen in water legt gaan ze wellen.
sen van groenten, en de afwas en het schoonmaken.
Stoffen verhitten met water Je kunt water goed gebruiken voor warmte-overdracht naar stoffen of producten. In de keuken
Inkoop van water
gebruik je water om warmte over te brengen van gasvlam of kookplaat naar het product dat je klaar
Als je water gaat inkopen moet je op de volgende
maakt.
dingen letten:
We kennen een aantal manieren om stoffen of pro-
– soort water dat je inkoopt
ducten te verwarmen: koken, pocheren, blanche-
– de kwaliteit van het water
ren of stomen. Water kookt bij 100 oC. Water heeft een grote
Water verdelen we in drie soorten:
warmtecapaciteit. Dat betekent dat je veel energie
– leidingwater
nodig hebt om water te verwarmen. Een pan met
– bronwater
koud water moet een tijd op het vuur (=energie)
– mineraalwater.
staan voor dat het water kookt. Water staat veel
De drie soorten water beschrijven we hieronder.
warmte af tijdens het afkoelen.
We vertellen je wat meer over de soorten water en
Als water kookt, ontstaat er stoom of waterdamp.
we leggen je uit aan welke kwaliteitseisen de ver-
Hierdoor verdwijnt dus een deel van het water in
schillende soorten water moeten voldoen.
de vorm van stoom. Stoffen steriliseren
Soorten water
Iets is steriel als er geen micro-organismen (bacteriën, schimmels en virussen) meer in of op zitten.
Leidingwater
Heet water is geschikt voor de sterilisatie van stof-
Water uit de kraan heet leidingwater. Ook al koop
fen, want bij hoge temperatuur sterven veel orga-
je dit water niet in de winkel, je betaalt er wel voor! Voor iedere liter water die je gebruikt betaal je een
2
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie: Water bedrag aan het waterleidingbedrijf. Eén keer per
– Grondwater bevat door het langdurige verblijf
maand krijg je een rekening thuis voor het water
(tot honderden jaren) in de bodem geen schade-
dat je de afgelopen maand gebruikt hebt. Volgens
lijke bacteriën of virussen.
de wet moet het waterleidingbedrijf ervoor zorgen dat er altijd schoon water uit de kraan komt.
Deze eigenschappen zorgen ervoor dat de zuivering van grondwater tot drinkwater over het alge-
Waterleidingbedrijven
meen veel eenvoudiger is dan de zuivering van
Drinkwater wordt in Nederland geleverd door de
oppervlaktewater.
waterleidingbedrijven. Het water wordt via ondegrondse leidingen van het bedrijf naar de klant ver-
De schaarste van water
voerd. Bijna elk huis is op het waterleidingnet aan-
Goed grondwater wordt helaas steeds zeldzamer.
gesloten.
De kwaliteit van het water verslechtert op verschil-
De overheid bepaalt aan welke kwaliteitseisen het
lende plaatsen en Nederland. Oorzaken zijn bij-
drinkwater moet voldoen. De waterleidingbedrij-
voorbeeld lozingen door de industrie, gebruik van
ven zijn verantwoordelijk voor de kwaliteit van het
bestrijdingsmiddelen en meststoffen door land- en
drinkwater.
tuinbouw en verzuring van het milieu. Ook de
De gebruiker zelf is verantwoordelijk voor de kwa-
beschikbare hoeveelheid drinkwater neemt af. Dit
liteit van het water in de binneninstallatie, dus ook
komt door verdroging.
in de keuken. Het waterleidingbedrijf let erop dat
De landbouw kan verdroging veroorzaken. Boeren
de aansluitingen veilig zijn: vervuild water mag
gebruiken vaak veel water om de akkers vochtig te
nooit terug kunnen stromen in de drinkwaterin-
houden. De drinkwaterwinning zelf veroorzaakt
stallatie.
ook verdroging. Om allemaal nog zo lang mogelijk te kunnen genieten van schoon drinkwater, is het
Bij een aansluiting op het waterleidingnet bere-
belangrijk dat je niet onnodig veel water gebruikt.
kent met hoeveel water er gebruikt zal worden. Het waterbedrijf kijkt wat de maximale afname is op
In Nederland gebruiken we ongeveer 120 liter
een heel druk moment. Denk maar eens aan de och-
water per persoon per dag. Slechts 2 liter hiervan
tendspits (tussen 6.30 en 8.30 uur), er is water
drinken of eten we. Ook in de keuken wordt slechts
nodig voor thee en koffie, maar ook voor het
een klein deel van het drinkwater gebruikt als
gebruik van douche en toilet. Het waterbedrijf
bestanddeel van producten of voor het bereiden
regelt de aanvoer van water zo dat ook tijdens zo’n
ervan. Het grootste deel van het water wordt
piekuur er genoeg water uit de kraan komt.
gebruikt voor spoelen, reinigen en koelen.
De levering van water
We gebruiken vaak veel meer water dan nodig is.
In Nederland komt ongeveer zestig procent van het
Bijvoorbeeld bij het spoelen en reinigen van pro-
drinkwater van grondwater en veertig procent van
ducten. Voor het koelen maken keukens steeds
het oppervlaktewater. Het gebruik van grondwater
vaker gebruik van elektrische koelinstallaties, dit
heeft enkele belangrijke voordelen boven het
bespaart water.
gebruik van oppervlaktewater.
Zuinig omgaan met water is goed voor het milieu. Maar het bespaart je ook geld. De rekening voor het
– De samenstelling en de temperatuur van grondwater zijn zeer stabiel;
drinkwater en de rioolrechten is een stuk lager als je zuinig met water omgaat
– Veranderingen in de kwaliteit vinden zeer langzaam plaats.
3
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie: Water De kwaliteitseisen van leidingwater
reinigende werking is daarom bij hard water
Het drinkwater in Nederland is van goede kwali-
meer zeep nodig dan bij zacht water
teit. In vrijwel alle landen op de wereld voegt men
– er ontstaat een vlies op thee, dat is een soort zil-
chloor aan het drinkwater toe om er zeker van te
verachtig laagje dat op de thee blijft drijven. Je
zijn dat er geen ziekteverwekkers in zitten. Door
kunt vliesvorming verminderen door het water
het gebruik van chloor kan water vies gaan smaken
langer te koken, waardoor meer calcium uit het
en ruiken. Die smaak en geur ontstaan doordat
water verdwijnt. Thee smaakt vaak ook lekkerder
chloor reageert met stoffen die in het water zitten.
als je het theewater langer kookt.
De waterleidingbedrijven in Nederland voegen op zeer beperkte schaal chloor toe om de ziektever-
Om de bovenstaande nadelen van hard water te ver-
wekkers te doden. Dit gebeurt bijvoorbeeld in de
minderen kunnen we water ontharden.
zomer, wanneer men oppervlaktewater gebruikt in
Bij onthard water bestaat de kans op een bacteriële
de plaats van grondwater om drinkwater te maken.
besmetting. Daarom kan het gebruik van onthard
De controle op de kwaliteit van leidingwater is zeer
water voor consumptie gevaarlijk zijn.
streng. Zo stelt de overheid bij het leggen van nieuwe waterleidingbuizen of bij reparaties, stren-
Bronwater en natuurlijk mineraalwater
gen hygiënische eisen aan de wijze van installeren.
In veel landen kun je leidingwater niet direct gebruiken als drinkwater of voor de bereiding van
We hebben in Nederland niet allemaal hetzelfde
voedsel omdat er ziekteverwekkers in kunnen zit-
water. Het water in de Randstad komt ergens
ten. In die landen gebruiken mensen gekookt lei-
anders vandaan dan het water in Groningen of
dingwater of bronwater.
Zuid-Limburg. Behalve in smaak kan water ook verschillen in hardheid.
We vertellen je nu wat de eigenschappen van bronwater zijn. We vergelijken ze met de eigenschap-
De hardheid van water geeft aan hoeveel calcium
pen van natuurlijk mineraalwater, want bronwa-
(kalk) en magnesium er in het water zit. Dus hoe
ter en natuurlijk mineraal water lijken veel op
harder het water, hoe meer calcium en magnesium
elkaar.
erin zit.
In de Nederlandse wetgeving staat een beschrijving van wat we onder bronwater en natuurlijk mine-
De hardheid van water wordt meestal uitgedrukt
raalwater moeten verstaan.
in mmol/l (millimol per liter) of ˚D (graden Duitse hardheid).
Bronwater en natuurlijk mineraalwater: – bevatten geen ziekteverwekkende bacteriën,
De aanwezigheid van calcium (kalk) en magnesium in water heeft verschillende nadelen het gebruik in
een onderaardse laag tot oorsprong
de keuken. We noemen hier de belangrijkste nade-
– zijn afkomstig van een natuurlijke bron
len:
– hebben een natuurlijke samenstelling. Kenmerk
– op verwarmingselementen en in ketels ontstaat kalksteenvorming – sanitair krijgt witte aanslag doordat kalk achterblijft als het water verdampt – zeep verliest zijn ontsmettende werking als er meer calcium in het water zit. Voor een goede
4
– hebben een onderaardse hoeveelheid water of
daarvan is het gehalte aan: • mineralen • sporenelementen • andere bestanddelen of bepaalde uitwerkingen • de natuurlijke zuiverheid.
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie: Water Overeenkomsten tussen bronwater en natuurlijk
Vragen
mineraalwater.
1. Noem de zeven gebruiksmogelijkheden van wa-
– sommige mensen vinden dat deze soorten water gezond zijn – veel bronwaters en natuurlijke mineraalwaters bevatten koolzuurgas. Dit kan van nature in het
ter in de keuken. 2. In vraag 1 heb je zeven gebruikmogelijkheden van water op geschreven, noem nu bij iedere gebruiksmogelijkheid één voorbeeld.
water zitten of het kan toegevoegd zijn aan het
3. Wat is “hard” water?
water voordat het de fles in gaat.
4. *Zou je liever “hard” of “zacht” water uit de
– in natuurlijk mineraalwater en bronwater kun-
kraan krijgen? Vertel waarom.
nen zeer hoge concentraties mineralen voorko-
5. *Wat doen waterleidingbedrijven?
men in vergelijking met leidingwater. De con-
6. Noem twee verschillen tussen mineraalwater en
centraties mineralen in het water staan op het etiket.
bronwater. 7. Noem twee verschillen tussen bronwater en leidingwater.
Verschillen tussen bronwater en natuurlijk mineraalwater.
Opdracht
– bronwater mag je vervoeren in tankwagens of via
1. In de tekst staan zeven verschillende gebruiks-
leidingen. Natuurlijk mineraalwater moet je
mogelijkheden van water.
direct bij de bron in de fles doen.
a. Ga na waar water voor wordt gebruikt in de
– voordat men water “natuurlijk mineraalwater”
keuken of in het restaurant van de school.
mag noemen moet er veel onderzoek gedaan
b. Onderzoek of je alle gebruiksmogelijkheden
worden om na te gaan of het water aan alle eisen voldoet. Voor bronwater geldt dat niet.
tegenkomt c. Kun je een nieuwe toepassing van water bedenken?
Kwaliteitseisen van bronwater en natuurlijk mineraalwa-
1. Inventariseer welke soorten water er worden ge-
ter
bruikt in de keuken of in het restaurant van de
Bronwater en natuurlijk mineraalwater moeten
school.
voldoen aan de eisen van het Natuurlijk mineraalen bronwaterbesluit. De overheid beschrijft in dit besluit aan welke de chemische en bacteriologische eisen dit water moet voldoen.
5
