Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie: Convenience producten (1) Waar gaat deze kaart over?
Hieronder noemen we een paar voorbeelden van convencience producten.
Deze kaart gaat over convenience of “voorbewerkte” producten. We leggen je uit wat convenience producten zijn. Daarnaast vertellen we je in
Convencience
het bijzonder over de convenience producten:
product
snacks.
brood
In brood is meel verwerkt. Brood koop je meestal kant-enklaar in.
Wat wordt er van je verwacht?
huzaren salade Huzaren salade koopt men vaak ‘kant en klaar’. De ingrediënten
Na het bestuderen van deze kaart kun je:
zijn meestal aardappelen,
– uitleggen wat “convenience producten” zijn
groenten, zilveruitjes, augurk
– uitleggen waarom een horecabedrijf conve-
en rundvlees.
nience producten gebruikt
soep
Voor het maken van soep
– de drie groepen convenience producten noemen
gebruikt men in sommige hore-
– de vier groepen snacks noemen
cabedrijven soeppoeder. Dan
– enkele voorbeelden noemen van:
hoeft men alleen nog water en
• gepaneerde snacks
eventueel wat garnituur toe te
• snacks met flensje of beslag als omhulsel
voegen om een goede soep te
• snacks met een omhulsel van (brood)deeg
krijgen.
• snacks zonder paneer- of krokante laag – vertellen hoe lang je de verschillende soorten snacks kunt bewaren – vertellen hoe je de verschillende soorten snacks kunt bewaren
Deze producten zijn al gedeeltelijk (soeppoeder) of geheel (brood en huzaren salade) voor consumptie gereed. Als je dit soort producten gebruikt, kun je sneller werken. Je hoeft een aantal handelingen niet meer zelf uit te voeren.
Convenience producten
We kennen vier groepen convenience producten. De groepen staan in de volgende tabel met een
In de horeca werkt men met twee soorten produc-
voorbeeld.
ten: onbewerkte producten en convenience producten. Onbewerkte producten zijn grondstoffen die nog niet bewerkt zijn. Voorbeelden van onbewerkte producten zijn aardappelen, verse groenten en eieren. Convenience producten zijn grondstoffen die “voorbewerkt” zijn. Je hoeft de grondstoffen dan zelf niet meer te bereiden en dat scheelt tijd. In de horeca gebruikt men vaak convenience producten. Convenience is het Engelse woord voor gemak. In Nederland spreekt men ook wel van gemaksvoeding, maar meestal kom je de Engelse term tegen.
1
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie: Convenience producten (1)
Groepen convenience producten
voorbeelden
1. schoongemaakte, onbewerkte producten
kipfilet
2. producten die klaar zijn voor bereiding
vruchtensalade die door de leverancier gewassen en gesneden wordt en snacks die je alleen nog maar hoeft te frituren
3. kant-en-klare producten
soep uit blik en salades in emmers (soms moeten deze nog verhit worden)
4. serveerklare producten
kaas die gesneden wordt aangeleverd en gebak
Verschillende soorten convenience producten.
Als horeca medewerker werk je regelmatig met convenience producten. Je moet daarom weten hoe deze producten eruit zien en wat er ongeveer in het product zit. Het staat een beetje raar als een gast bijvoorbeeld iets vraagt over aspergesoep en je weet niet eens hoe het eruit ziet en wat er in zit. De meeste convenience producten bestaan niet uit één grondstof. Meestal zijn er meerdere grondstoffen in verwerkt. Het zijn meestal klant- en-klare producten. Deze convenience producten kun je in drie groepen verdelen: – snacks – salades – soepen en sauzen In deze kaart bespreken we ook de snacks. In de volgende kaart bespreken we de salades, soepen en sauzen.
2
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie: Convenience producten (1) Hieronder beschrijven we enkele voorbeelden van
Snacks met flensje of beslag als omhulsel
vissnacks.
Sommige snacks hebben in plaats van een paneerlaag een flensje of beslag als omhulsel. Hierbij heb
Visfrites
je verschillende soorten snacks. Hoe groot het pro-
Visfrites worden gemaakt van witvis (koolvis),
duct is en hoeveel het weegt, verschilt nogal. Op de
botermix en paneermeel. De vis wordt tot reepjes
verpakking staat het gewicht en de ingrediënten
geperst die erg op patates frites lijken. Daarom
van de snack. Als je deze producten in de oven, een
heten ze ook visfrites. In visfrites zitten geen gra-
koekenpan of op de bakplaat bereid, worden ze
ten. Visfrites kun je direct vanuit de diepvries fritu-
minder vet dan als je ze frituurt. Let bij de ont-
ren. Koolvis bevat minder dan 2% vet. Het frituren
vangst op de tenminste houdbaar tot datum (THT)
gebeurt bij een temperatuur van 180˚C in ongeveer
op de verpakking.
3 minuten. Het vetgehalte is na het bakken ongeveer 20%.
Houdbaarheid van snacks met flensjes of beslag.
Kibbeling Vroeger bedoelde men met kibbeling de wangetjes
Opslagruimte Temperatuur
van een kabeljauw. Nu bedoelt men met kibbeling
koeling
bij voorkeur 2-4ºC 48 uur en max. 7ºC
diepvries
-18ºC
stukjes vis die extra gekruid zijn. De pittige smaak krijg je door de vis in een kruidenbad te leggen, voordat je de vis invriest. Je kunt kibbeling direct
Houdbaarheid
± 12 maanden of THT-datum
vanuit de diepvries frituren. Men gebruikt kibbeling als snack voor tussendoor, maar ook als onder-
Een voorbeeld van een snack met flensje of beslag
deel van een maaltijd. In kibbeling zitten geen gra-
is:
ten. Loempia Mosselen
Loempia’s maakt men van taugé, kool, prei, pluim-
Gebakken mosselen is een bekende Nederlandse
veevlees, ham, ui, wortel, paprika, zout, kruiden,
snack. Men gebruikt hiervoor gepaneerde mosselen
specerijen en smaakversterkers. Deze vulling zit in
die men in olie van 180˚C ongeveer 4 minuten
een flensje. Het flensje bestaat uit tarwebloem, kip-
bakt. Het is belangrijk om grote mosselen te gebrui-
peneiwit, plantaardige olie, vet, zout en water. Er
ken. Bij grote mosselen is de verhouding mosselen/
zijn ook vegetarische loempia’s te koop. Loempia’s
paneerlaag beter. Mosselen bevatten zelf minder
kun je het beste bakken als ze ontdooid zijn. Als je
dan 1% vet. Na het frituren hebben ze een vetge-
loempia’s diepgevroren frituurt, worden ze van
halte van ongeveer 21%. Men gebruikt ook wel
binnen niet voldoende warm. Door de hoge tempe-
voorgebakken mosselen. Deze zijn voor het invrie-
ratuur wordt de korst aan de buitenkant hard.
zen eerst gebakken. Het voordeel van dit product is
Daardoor kan de warmte niet snel genoeg tot het
dat men deze mosselen in de oven kan bereiden.
binnenste van de loempia doordringen. Als je de
Het is ook mogelijk de voorgebakken mosselen te
loempia langer frituurt, verbrandt de korst.
frituren. Een nadeel hiervan is weer dat men de mosselen in feite twee keer bakt, waardoor het vet-
Snacks zonder paneer- of krokante laag
gehalte sterk oploopt. Gebakken mosselen kun je
Snacks zonder paneer- of krokante laag, bevatten
zowel bij de lunch als bij de warme maaltijd serve-
naast kruiden en specerijen ook stoffen zoals
ren.
smaakversterkers en verdikkingsmiddelen. De stoffen worden meestal gebonden met paneermeel,
3
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie: Convenience producten (1) Hieronder beschrijven we enkele voorbeelden van
Snacks met flensje of beslag als omhulsel
vissnacks.
Sommige snacks hebben in plaats van een paneerlaag een flensje of beslag als omhulsel. Hierbij heb
Visfrites
je verschillende soorten snacks. Hoe groot het pro-
Visfrites worden gemaakt van witvis (koolvis),
duct is en hoeveel het weegt, verschilt nogal. Op de
botermix en paneermeel. De vis wordt tot reepjes
verpakking staat het gewicht en de ingrediënten
geperst die erg op patates frites lijken. Daarom
van de snack. Als je deze producten in de oven, een
heten ze ook visfrites. In visfrites zitten geen gra-
koekenpan of op de bakplaat bereid, worden ze
ten. Visfrites kun je direct vanuit de diepvries fritu-
minder vet dan als je ze frituurt. Let bij de ont-
ren. Koolvis bevat minder dan 2% vet. Het frituren
vangst op de tenminste houdbaar tot datum (THT)
gebeurt bij een temperatuur van 180˚C in ongeveer
op de verpakking.
3 minuten. Het vetgehalte is na het bakken ongeveer 20%.
Houdbaarheid van snacks met flensjes of beslag.
Kibbeling Vroeger bedoelde men met kibbeling de wangetjes
Opslagruimte Temperatuur
van een kabeljauw. Nu bedoelt men met kibbeling
koeling
bij voorkeur 2-4ºC 48 uur en max. 7ºC
diepvries
-18ºC
stukjes vis die extra gekruid zijn. De pittige smaak krijg je door de vis in een kruidenbad te leggen, voordat je de vis invriest. Je kunt kibbeling direct
Houdbaarheid
± 12 maanden of THT-datum
vanuit de diepvries frituren. Men gebruikt kibbeling als snack voor tussendoor, maar ook als onder-
Een voorbeeld van een snack met flensje of beslag
deel van een maaltijd. In kibbeling zitten geen gra-
is:
ten. Loempia Mosselen
Loempia’s maakt men van taugé, kool, prei, pluim-
Gebakken mosselen is een bekende Nederlandse
veevlees, ham, ui, wortel, paprika, zout, kruiden,
snack. Men gebruikt hiervoor gepaneerde mosselen
specerijen en smaakversterkers. Deze vulling zit in
die men in olie van 180˚C ongeveer 4 minuten
een flensje. Het flensje bestaat uit tarwebloem, kip-
bakt. Het is belangrijk om grote mosselen te gebrui-
peneiwit, plantaardige olie, vet, zout en water. Er
ken. Bij grote mosselen is de verhouding mosselen/
zijn ook vegetarische loempia’s te koop. Loempia’s
paneerlaag beter. Mosselen bevatten zelf minder
kun je het beste bakken als ze ontdooid zijn. Als je
dan 1% vet. Na het frituren hebben ze een vetge-
loempia’s diepgevroren frituurt, worden ze van
halte van ongeveer 21%. Men gebruikt ook wel
binnen niet voldoende warm. Door de hoge tempe-
voorgebakken mosselen. Deze zijn voor het invrie-
ratuur wordt de korst aan de buitenkant hard.
zen eerst gebakken. Het voordeel van dit product is
Daardoor kan de warmte niet snel genoeg tot het
dat men deze mosselen in de oven kan bereiden.
binnenste van de loempia doordringen. Als je de
Het is ook mogelijk de voorgebakken mosselen te
loempia langer frituurt, verbrandt de korst.
frituren. Een nadeel hiervan is weer dat men de mosselen in feite twee keer bakt, waardoor het vet-
Snacks zonder paneer- of krokante laag
gehalte sterk oploopt. Gebakken mosselen kun je
Snacks zonder paneer- of krokante laag, bevatten
zowel bij de lunch als bij de warme maaltijd serve-
naast kruiden en specerijen ook stoffen zoals
ren.
smaakversterkers en verdikkingsmiddelen. De stoffen worden meestal gebonden met paneermeel,
4
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie: Convenience producten (1) tarwebloem en soja-eiwitproducten. Het paneer-
de grill of bakplaat, de saus voeg je later toe. Voor-
meel zit dan door de stoffen vermengt in plaats van
gebakken saté’s verwarm je in de oven of in de mag-
in een laagje er om heen. Let bij de ontvangst op de
netron.
tenminste houdbaar tot datum (THT) op de verpakking.
Knakworst De knakworst bestaat uit varkensvlees, zout, spece-
Houdbaarheid van snacks zonder paneer of krokante laag
rijen, suiker en conserveermiddel. Je bereid knakworsten in een warmwaterbad van 75ºC.
Opslagruimte Temperatuur
Houdbaarheid
koeling
bij voorkeur 2-4ºC 48 uur en max. 7ºC
diepvries
-18ºC
± 12 maanden of THT-datum
Snacks met omhulsel van (brood)deeg Een aantal producten heeft een omhulsel van brooddeeg. Houdbaarheid van snacks met omhulsel van (brood)deeg
Hieronder beschrijven we enkele voorbeelden van
Opslagruimte
Temperatuur
Houdbaarheid
snacks zonder parneer- of krokante laag.
koeling
4ºC
48 uur
diepvries
-18ºC
Paar weken
Frikadellen Frikadellen bestaan uit varkensvlees, rundvlees en/
Hieronder beschrijven we enkele voorbeelden van
of pluimveevlees, water, paneermeel, kruiden,
snacks met omhulsel van (brood)deeg.
zout, groeten, suiker en plantaardig vet. Een frikadel weegt tussen de 50 en 100 gram. Je maakt ze
Pizza’s
klaar in de oven, koekenpan, frituur of op de bak-
De bodem van een pizza is gemaakt van brooddeeg.
plaat.
Pizza’s kun je gevuld of als bodem kopen. Als je alleen een bodem koopt moet je zelf voor een vul-
Hamburgers
ling zorgen en de pizza met kaas bestrooien. Pizza’s
Hamburgers worden van verschillende vleessoor-
worden in de oven verwarmd of afgebakken.
ten gemaakt: zowel van paarden-, varkens-, pluimvee- als van rundvlees. Overige ingrediënten zijn
Tosti’s
soja-eiwitproduct, water, paneermeel, kruiden,
Tosti’s bestaan uit twee sneetjes brood met daartus-
specerijen, spijsaroma, eventueel groenten en sta-
sen belegen kaas en/of gekookte ham. Tosti’s
bilisatoren. Een hamburger weegt 100 tot 125
komen meestal luchtdicht verpakt in de handel. Je
gram. Hamburgers bereid je in de oven, koeken-
maakt de tosti’s klaar in een speciaal tosti-apparaat
pan, friteuse of op de bakplaat. Gepaneerde ham-
of tussen de contactgrill. Tosti’s kun je ook makke-
burgers mag je nooit op de bakplaat bereiden. De
lijk zelf maken.
paneerlaag kan dan verbranden. Saté (kip of varken) Saté maakt men van gemarineerd kippen- of varkensvlees. Saté kun je voorgebakken en niet voorgebakken inkopen. Ze komen ook wel kant-en-klaar in de handel. De kant-en-klare saté bereid je in een warmwaterbad. Niet voorgebakken saté bak je op
5
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie: Convenience producten (1) Vragen
a. Schrijf in de tabel op welke twee manieren dat
1. Leg uit wat convenience producten zijn.
zijn.
2. *Noem twee redenen waarom een horecabedrijf
b. Schrijf daarna voor allebei de manieren op:
convenience producten gebruikt?
– Bij welke temperatuur je de snack bewaart
3. Noem de drie groepen waarin je convenience
– Hoe lang je de snack kunt bewaren
producten kunt indelen? Hoe bewaren
4. a. In welke vier groepen kun je snacks indelen?
Temperatuur
Houdbaarheid
1.
Schrijf je antwoorden in de tabel. b. *Schrijf achter elke groep twee voorbeelden in
2.
de tabel. 6. *Beschrijf in je eigen woorden waarom een horecaondernemer zou kunnen besluiten om meer 5. Je kunt snacks op twee manieren bewaren.
6
met convenience producten te gaan werken.
Groepen
Voorbeelden
a.
-
b.
-
c.
-
d.
-
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie: Convenience producten (1) Opdrachten 1. a. Lees de volgende stelling: Het gebruik van convenience producten in de horeca betekent een verarming van “het vak” en is daarom niet verstandig!” b. Schrijf op wat jij van deze stelling vindt. c. Vergelijk jouw mening met de mening van een aantal klasgenoten. 2. Kijk in de keuken van je school of er ook snacks aanwezig zijn. Als er op school geen snacks zijn, ga dan naar een cafetaria en kijk wat voor snacks er achter de vitrines liggen. a. Maak een lijst met zes namen van snacks die er zijn b. Schrijf op in welke groep de verschillende snacks horen. c. d. Schrijf van vijf snacks op waar ze van gemaakt zijn (de samenstelling).
Snack
Groep
Samenstelling
1. 2. 3. 4. 5. 6.
7
