Convenience producten

Fastservice

Convenience producten - 1

Convenience producten Hoewel het begrip “convenience” erg rekbaar is, gebruiken we de term hier toch, omdat er geen betere naam is. We hebben hier zoveel mogelijk producten bij elkaar gebracht die niet tot één basisgrondstof te herleiden zijn. Het zijn meestal kant-en-klare producten. Deze convenience producten kun je grofweg in negen groepen verdelen, namelijk: 1. snacks; 2. soepen; 3. sausen; 4. aardappelproducten; 5. salades; 6. schepijs en softijs; 7. hulpproducten en garnering; 8. pizza’s.

Snacks In • • • •

grote lijnen kun je de snackwaren onderverdelen in: gepaneerde snacks; snacks met flensje of beslag als omhulsel; snacks met omhulsel van (brood)deeg; snacks zonder paneerlaag.

Gepaneerde snacks Deze snacks zijn voorzien van een krokante paneerlaag. Over het algemeen worden deze producten gepaneerd met een mengsel van water, soja-eiwitten en paneermeel en of cornflakes. Dit mengsel noemt men doorhaalvloeistof. Vries geheel of gedeeltelijk ontdooide snacks nooit opnieuw in. De kwaliteit gaat dan sterk achteruit. HOUDBAARHEID VAN GEPANEERDE SNACKS In de koeling Temperatuur 4°C

48 uur

In de diepvries Temperatuur -18°C

± 6 maanden

Let bij de ontvangst op de uiterste consumptiedatum (UCD) en/of de ten minste houdbaar tot datum (THT) op de verpakking. Bitterballen Bitterballen bestaan vooral uit bloem, boter, bouillon, vlees en kruiden. Het gewicht varieert van 10 tot 25 gram. Bitterballen doen dienst als bittergarnituur bij een drankje. Meestal wordt bij bitterballen mosterd geserveerd. Kroketten Kroketten bestaan vooral uit vlees, bouillon en bloem, tenzij anders vermeld op de verpakking. De hoeveelheid vlees verschilt van 10% tot 25%; het gewicht per kroket varieert van 60 tot 100 gram. Naast de gewone kroket bestaan er onder andere: kalfsvleeskroketten, rundvleeskroketten, goulashkroketten, satékroketten, kipchampignonkroketten en kroketten op basis van “kunstvlees” verkregen uit soja (vegetarische kroketten). Ook kent men tegenwoordig een aantal nieuwe soorten vegetarische kroketten, namelijk: kroketten zonder vlees zoals de groentekroket en de kaaskroket. Kipknotsen Kipknotsen bevatten kippenvlees (op smaak gemaakt gehakt) dat rond een plat stokje in de vorm van een kippenboutje is gevormd en is gepaneerd.

Fastservice


Maxima’s Maxima’s bestaan uit op smaak gemaakt gepaneerd gehakt in de vorm van een kroontje. Cajuncorns Cajuncorns bevatten onder andere vlees, taugé, courgette, paprika, ui, wortel en prei. Ze worden gepaneerd met cornflakes. Kipcorns Kipcorns bestaan uit kalkoen- en of kippenvlees met smaakstoffen en andere ingrediënten. Ze worden, net als de cajuncorns, gepaneerd met cornflakes. Krosti’s Krosti’s bevatten onder andere varkens, paarde- en/of pluimveevlees, prei en paprika. Ze zijn gepaneerd met cornflakes. Bamiballen en -schijven Deze bestaan uit gekookte mie, vlees, groente en Oosterse kruiden. Ze zijn gepaneerd met paneermeel. Het gewicht is ± 90 gram per stuk. Er zijn ook vegetarische bamiballen en -schijven. Nasiballen en -schijven Nasiballen of -schijven hebben dezelfde samenstelling als bamiballen of -schijven. In plaats van mie zijn ze gevuld met gekookte rijst. Ze zijn gepaneerd met paneermeel en wegen ± 90 gram per stuk. Bij nasi- en bamiballen is het van belang dat de afsluitende laag die bij frituren aan de buitenkant van de producten ontstaat, niet te hard wordt. Een te harde afsluitende laag zorgt ervoor dat de korst loslaat van de binnenkant van de producten. De nasiballen en -schijven krijgen hierdoor een bobbelig uiterlijk. Bovendien nemen ze dan meer vet of olie op. Vissnacks Vissnacks kunnen een welkome aanvulling zijn op het assortiment snackproducten die in fastservicebedrijven bereid en geserveerd worden. Enkele voorbeelden van vissnacks zijn: visfrites, kibbeling, mosselen en garnaalsnacks. Visfrites Visfrites worden gemaakt van witvis (koolvis), botermix en paneermeel. De vis wordt tot reepjes geperst die op patates frites lijken. Vandaar de naam visfrites. Visfrites zijn graatloos en kunnen direct vanuit de diepvries gefrituurd worden. Het vetgehalte van koolvis is minder dan 2%. Het frituren gebeurt bij een temperatuur van circa 180°C in ongeveer 3 minuten. Het vetgehalte na het bakken is ongeveer 20%. Kibbelings Oorspronkelijk bedoelde men met kibbeling alleen de wangetjes van een kabeljauw. Tegenwoordig bedoelt men met kibbeling stukjes vis die extra gekruid zijn. De pittige smaak wordt verkregen door de vis voor het invriezen te marineren in een kruidenbad. Ook kibbeling kan direct vanuit de diepvries worden gefrituurd. Het kan gebruikt worden als tussendoorsnack, maar ook als maaltijdcomponent. Kibbeling is graatloos. Mosselen Een van de bekendste vissnacks in Nederland is gebakken mosselen. Voor de bereiding hiervan gebruikt men gepaneerde mosselen die in olie van 180°C in ongeveer 4 minuten worden gebakken. Gebruik grote mosselen. Deze bevatten relatief meer mossel en minder paneermeel. Mosselen bevatten zelf minder dan 1% vet. Na het frituren hebben ze een vetgehalte van circa 21%. Ook kun je gebruikmaken van voorgebakken mosselen. Deze zijn voor het invriezen eerst gebakken. Het voordeel van dit product is dat deze mosselen in de oven kunnen worden bereid. Het is ook mogelijk voorgebakken mosselen te frituren. Het nadeel hiervan is weer dat de mosselen dan eigenlijk twee keer zijn gebakken, waardoor ze een hoog

Fastservice


vetgehalte krijgen. Gebakken mosselen kunnen bij de lunch en bij de warme maaltijd geserveerd worden. Garnaalsnacks Dit product, ook wel scampi fritti genaamd, bestaat uit roze garnaal, paneermeel, plantaardige olie, zout, kruiden, specerijen, emulgatoren en een rijsmiddel. De garnaal is voorgebakken. Hierdoor is ovenbereiding mogelijk. Het vetpercentage na ovenbereiding bedraagt ongeveer 14%; na frituren is dat 18%. Snacks met flensje of beslag als omhulsel Sommige snacks hebben geen paneerlaag, maar een flensje of beslag als omhulsel. Er zijn in deze groep van producten talrijke variaties mogelijk. De grootte van het product, dus ook het gewicht, verschilt nogal. Bijzonderheden over vulling en gewicht staan op de verpakking vermeld. Bereiding in de oven, een koekenpan of op de bakplaat maakt ze minder vet dan frituren. HOUDBAARHEID VAN SNACKS MET FLENSJE OF BESLAG In de koeling Temperatuur 4°C

48 uur tot 72 uur


± 12 maanden

Let bij de ontvangst op de uiterste consumptiedatum (UCD) en/of de ten minste houdbaar tot datum (THT) op de verpakking. Kipfingers Bestaan uit mals kippenvlees in een krokant laagje beslag. Loempia’s Loempia’s bestaan meestal uit taugé, kool, prei, pluimveevlees, ham, ui, wortel, paprika, zout, kruiden, specerijen en smaakversterkers. Deze vulling zit in een flensje. Het flensje bestaat uit tarwebloem, kippeneiwit, plantaardige olie, vet, zout en water. Er zijn ook vegetarische loempia’s te koop. Bak de loempia’s bij voorkeur in ontdooide toestand. Als je loempia’s diepgevroren frituurt, worden ze van binnen niet voldoende warm. Dit komt doordat de hoge temperatuur de korst aan de buitenkant hard maakt. Daardoor kan de warmte niet snel genoeg tot het binnenste van de loempia doordringen. Langer frituren leidt enkel tot verbrandingsverschijnselen van de korst. Vietnamese loempia’s Vietnamese loempia’s zijn dunne kleine loempiavellen gevuld met knapperige groenten en varkensvlees. Ze zijn ook verkrijgbaar in vegetarische en in zeer hete uitvoeringen met flink wat sambal erin. Cajuncorns De cajuncorn is een gehaktproduct met onder andere groenten en pittige cajunkruiden. De korst is gemaakt van een beslag met cornflakes. Satérollen Bestaan uit satévlees met pindasaus gerold in een flensje. Pizzarollen Gevuld flensje met een vulling van tomaat, kaas, paprika en ham. Taco’s/Bocado’s Pittige Mexicaanse snack in een driehoeksvorm. Gevuld met kip en verse groenten gehuld in een flensje.

Fastservice


Shoarmarollen Shoarmarollen zijn gevuld met onder andere groenten en shoarmavlees. Ook voor de shoarmarol geldt dat je deze beter in ontdooide toestand kunt bakken dan frituren vanuit bevroren toestand. Smulrollen Smulrollen zijn gevuld met onder andere gekookt paardenvlees, ui, wortel, prei, bouillonpoeder en selderij. Ook de smulrol kun je beter in ontdooide toestand bakken dan vanuit bevroren toestand frituren. Overige soorten rollen Alle andere soorten rollen bestaan uit een krokant flensje met een bepaalde vulling. De inhoud van deze rollen wat betreft samenstelling, voedingswaarde en bereidingswijzen wordt op de verpakking aangegeven. Sitosticks Sitosticks bestaan uit kalkoenvlees dat met kruiden en specerijen op smaak is gebracht. Het omhulsel is een papje van tarwebloem, plantaardig vet, maïzenameel, suiker en zout. Deze sticks kun je het beste vanuit ontdooide toestand bereiden. Omdat de sitostick uit kalkoenvlees bestaat en vrij snel kan bederven, moet je extra goed letten op de houdbaarheid van dit product. HOUDBAARHEID VAN SITOSTICK In de koeling Temperatuur 4°C

48 uur


± 3 maanden

Let bij de ontvangst op de uiterste consumptiedatum (UCD) en/of de ten minste houdbaar tot datum (THT) op de verpakking. Zeesticks Zeesticks zijn blokjes visfilet die op een stokje zijn geprikt en door een smakelijk beslag zijn gehaald. Zigeunersticks Bestaat uit varkensvlees met een pikante smaak op een stokje. Door beslag gehaald en licht gepaneerd. Soufflés Deze bestaan uit een deegomhulsel van tarwebloem, margarine en water. Het deegomhulsel is gepaneerd. De inhoud bestaat uit kaas, kaas-ham of ragout. Ze zijn ook verkrijgbaar in een pittige versie, gekruid met peper en sambal. De kleur van het paneermeel is afhankelijk van de inhoud. HOUDBAARHEID VAN SOUFFLÉS In de koeling Temperatuur 4°C

48 uur


± 3 maanden

Let bij de ontvangst op de uiterste consumptiedatum (UCD) en/of de ten minste houdbaar tot datum (THT) op de verpakking. Snacks zonder paneer- of krokante laag Veel van de producten die niet gepaneerd zijn of een krokant flensje hebben, bevatten kruiden, specerijen, smaakversterkers, verdikkingsmiddelen en soms antioxidanten. Ze worden meestal gebonden met paneermeel, tarwebloem en soja-eiwitproducten.

Fastservice


HOUDBAARHEID VAN SNACKS ZONDER PANEER OF KROKANTE LAAG In de koeling Temperatuur 4°C

48 uur


± 3 maanden

Let bij de ontvangst op de uiterste consumptiedatum (UCD) en/of de ten minste houdbaar tot datum (THT) op de verpakking. Frikandellen Frikandellen bestaan onder andere uit varkensvlees, rundvlees en/of pluimveevlees, water, paneermeel, kruiden, zout, groenten, suiker en plantaardig vet. Het gewicht is 50 tot 100 gram per stuk. Bereid ze in de oven, koekenpan, frituur of op de bakplaat. Een afleiding is de Red Hot Frikandel. Deze bestaat uit onder andere paardenvlees, uien en extra specerijen. Kipfriks De kipfrik is een frikandel gemaakt van kippenvlees. Gehaktballen Gehaktballen bestaan meestal uit varkens-, rund- en/of pluimveevlees, ui, zout, kruiden, specerijen, paneermeel en bouillon. Als de kwaliteit van het vlees hoger is, kan de gehaktbal duurder zijn. Gehaktballen komen voorgebraden in de handel. Bereiding is mogelijk in de magnetron, koekenpan, oven of friteuse. Het gewicht varieert van 110 tot 140 gram per stuk. Hamburgers In Nederland mag men voor hamburgers paarden-, varkens-, pluimvee- en rundvlees gebruiken. Verdere ingrediënten zijn soja-eiwitproduct, water, paneermeel, kruiden, specerijen, spijsaroma, eventueel groenten en stabilisatoren. Het gewicht varieert van 100 tot 125 gram per stuk. Bereiden doe je in de oven, koekenpan, friteuse, tussen een “klemgrill” of op de bakplaat. Gepaneerde hamburgers mag je nooit op de bakplaat bereiden, want dan verbrandt de paneerlaag. Fishburgers Stukje visfilet in ronde vorm in een krokant laagje. Kipburgers Plat stukje kippenvlees in de vorm van een kippenpoot aan de buitenkant voorzien van een kruidige paneerlaag. Gehaktstaven Bestaan uit op smaak gemaakt gehakt in de vorm van een kroket. Carrero’s Gehakt in een platte rechthoekige vorm met donkere stukje erop die op ribbetjes lijken. Satés Satés bestaan uit gemarineerd kippen- of varkensvlees. Satés komen ongebakken, gebakken of kant-en-klaar in de handel. De kant-en-klare saté kan in een warmwaterbad worden verhit. Niet voorgebakken saté bak je op de grill of bakplaat. De saus wordt later toegevoegd. Voorgebakken satés kunnen in de oven of in de magnetron worden verwarmd. Vegetarische snacks Behalve de hiervoor genoemde snacks zijn er ook vegetarische snacks. Hierin is het dierlijk eiwit vervangen door een plantaardig eiwit, meestal een soja-eiwitproduct. Soja-eiwit heeft een gunstige samenstelling en is daarom een uitstekende vleesvervanger. Enkele voorbeelden van vegetarische snacks zijn: Vietnamese loempia’s, kaas- en groentekroketten, groentesoufflés, kaas-groenteschijven, bami- en nasiballen en hamburgers op basis van soja-eiwit.

Fastservice


Sjaslicks Sjaslicks bevatten onder andere varkensvlees, paprika, sjaslickkruiden, specerijen, zout en suiker. In ontdooide toestand kunnen sjaslicks uitstekend op de bakplaat worden bereid. Viandellen Viandellen worden gemaakt van onder andere varkens-, paarden- en/of pluimveevlees, water, tarwebloem, ui, paneermeel, soja-eiwitproduct, zout, kruiden en specerijen, paprika en peterselie. Bockworsten Bockworst wordt gemaakt van onder andere rund- en varkensvlees, water, zout, kruiden en specerijen, conserveermiddel. Het is handig om vóór het bakken van de worst eerst een paar insnijdingen in de lengte te maken. Deze worstsoort kun je ook verwarmen in water van ± 75°C. Braadworsten Braadworsten hebben een samenstelling van onder andere varkens- en/of rundvlees, zetmeel, specerijen, zout en suikers. In de koeling bij 4°C zijn ze zeven dagen houdbaar. Door speciale toevoegingen verkrijgt men andere soorten, bijvoorbeeld currybraadworst. Knakworsten De knakworst bestaat onder andere uit varkensvlees, zout, specerijen, suiker en conserveermiddel. Bereiding vindt plaats in een warmwaterbad. Rookworsten Rookworsten zijn gemaakt van onder andere varkensvlees, zetmeel, zout en specerijen. Meestal zijn rookworsten vacuümverpakt in de handel verkrijgbaar. De rookworst bereid je in een warmwaterbad van minimaal 70°C. Door de kans op bacterievorming moet je ze snel verwarmen. Snacks met omhulsel van (brood)deeg Een aantal producten heeft een omhulsel van brooddeeg. Hotdogs Hotdogs bestaan uit een broodje met daarin een soort knakworst. Hij kan worden bereid in de magnetron of heteluchtoven. Pizza’s Pizza’s zijn gemaakt van brooddeeg. Ze kunnen gevuld of als bodem worden gekocht. In dit laatste geval moet je zelf voor een garnituur zorgen en ze met kaas bestrooien. Ze worden vervolgens in de oven verwarmd of afgebakken. Turkse pizza’s Ook Turkse pizza’s worden gemaakt van brooddeeg, bedekt met een vulling van tomaat en smaakstoffen. Ze zijn verkrijgbaar in diverse variaties met onder andere tonijn, olijven, uien en gekruid gehakt. De (zeer dunne) pizza’s worden voorgebakken. Vlak voordat de gast ze te eten krijgt, worden ze opgewarmd in de pizza oven. Daarna rolt men de pizza met saus en/of een extra vulling van vers gesneden ijsbergsla, ui en tomaat op. De onderkant van de pizza is meestal gewikkeld in een stuk aluminiumfolie. De gast kan hem dan gemakkelijk uit de hand eten. Tortilla’s Een tortilla bestaat uit een pannenkoekje van maïsmeel. Tortilla’s zijn verkrijgbaar als vers zacht pannenkoekje, als gedroogd pannenkoekje in de vorm van een U, of opgerold tot een punt. Ook zijn er maïspannenkoekjes met een tomatensmaak verkrijgbaar. Het pannenkoekje wordt gevuld met een hartige vulling van bijvoorbeeld gekruid gehakt met ui, champignons, maïskorrels en paprika vermengd met wat zure room. Er bestaan ook vegetarische vullingen op basis van soja en groenten.

Fastservice


Shoarmabroodjes Deze broodjes zijn samengesteld uit varkensvlees, tarwemeel, plantaardige eiwitten en specerijen. De vulling zit tussen een speciaal gevormd shoarmabroodje. Het shoarmabroodje kan worden bereid in een stoompan, in de oven, op een bakplaat, tussen een contactgrill of in de magnetron. Tosti’s Tosti’s bestaan uit sneetjes brood met daartussen belegen kaas en gekookte ham. Tosti’s komen meestal luchtdicht verpakt in de handel en kunnen worden bereid in een speciaal tostiapparaat of tussen de contactgrill. Tosti’s kun je ook eenvoudig zelf maken. De houdbaarheid in een koeling van 4°C bedraagt 48 uur; in een diepvries van 18°C enige weken. Zie ook de THT-datum en/of de uiterste consumptiedatum. Worstenbroodjes Worstenbrood bestaat uit varkens- en/of pluimveevlees, plantaardig vet, suiker, zout, kruiden en specerijen. Het vlees wordt omhuld met brooddeeg. Je kunt ze het beste ontdooid (gedurende 8 minuten) in een oven bij een temperatuur van 180°C bereiden.

Soepen Soepen koop je in blik, in glas of gedroogd in een pak. We kunnen ze onderscheiden naar de manier waarop ze verwerkt zijn of naar hun samenstelling. Naar samenstelling onderscheiden we: • gebonden soepen, gebonden door tarwezetmeel; • heldere soepen; • pureesoepen, gebonden door de in het basisproduct aanwezige zetmeel (erwtensoep). Er zijn ook maaltijdsoepen. Dit zijn soepen die zo gevuld zijn of stevig zijn, dat je ze als maaltijd kunt verkopen. Convenience soepen kun je natuurlijk ook verrijken door er extra ingrediënten aan toe te voegen. Hierdoor kun je je eigen smaak aan de soep geven.

Sausen Convenience sausen zijn in veel variaties te koop. Veel sausen hebben olie en azijn als basis. Hieronder geven we de globale samenstelling van diverse sausen. Om precies te weten welke ingrediënten de saus bevat, hoef je alleen maar goed te letten op de etiketten van de flesjes, potjes, tubes, flacons of emmers waarin de saus zit. Ook convenience sausen kun je verrijken. De sausen kunnen worden onderverdeeld in warme en koude sausen. Koude sausen kunnen uit de verpakking direct gebruikt worden. Warme sausen moeten voor gebruik eerst even doorgekookt worden. De basis van warme sausen moeten niet schiftbare ingrediënten zijn. Voorbeelden van warme sausen zijn: • satésaus; • sjaslicksaus. Satésaus Satésaus bestaat uit pindakaas, suiker, azijn, sojasaus, plantaardige olie, specerijen, melkpoeder, zout en gemodificeerd zetmeel. Deze saus wordt vaak bij saté of frites gegeven. Sjaslicksaus Sjaslicksaus bestaat uit tomatenpuree, groentepuree, kruiden en specerijen. Uiteraard wordt deze saus bij sjaslicks geserveerd. Sommige fastservicebedrijven gebruiken deze saus ook voor andere gerechten, zoals een frikandel speciaal of een hamburger.

Fastservice


Voorbeelden van koude sausen zijn: • mayonaise; • fritessaus; • cocktailsaus; • currysaus; • knoflooksaus; • remouladesaus; • tomatenketchup. Mayonaise De belangrijkste saus in de fastservicesector is mayonaise. Deze saus bevat 80% vet. Mayonaise wordt veel gebruikt voor het maken van afgeleide sausen zoals remouladesaus, knoflooksaus en cocktailsaus. Mayonaise wordt veel gebruikt bij frites, hamburgers, frikandel speciaal en nog veel meer. Fritessaus Fritessaus bevat minder vet dan mayonaise, namelijk 25% vet en is qua smaak vergelijkbaar met de mayonaise. Cocktailsaus Dit is mayonaise met onder andere suiker, tomatenketchup of tomatenpuree en soms ook sherry en/of cognac. De cocktailsaus kun je bijvoorbeeld gebruiken bij een broodje garnalen. Currysaus Deze saus wordt gemaakt van tomatensap, suiker, dextrose, zout, peper, paprika, chilipeper, kruiden en specerijen. Deze saus wordt vaak gebruikt bij een frikandel speciaal of een hamburger. Sommige gasten vinden deze saus ook op frites lekker. Knoflooksaus Deze saus bestaat uit mayonaise met onder andere kruiden, specerijen en knoflook. De knoflooksaus kan gegeven worden bij gegrilde of gebakken gerechten, zoals spareribs of een broodje shoarma. Remouladesaus Dit is mayonaise met onder andere ui, augurk, kruiden en specerijen. Deze saus wordt vaak gebruikt bij salades, zoals een Russisch ei of gefrituurde visgerechten. Tomatenketchup Tomatenketchup bestaat uit onder andere: tomatenpuree, suiker, glucosestroop, azijn, zout en specerijen. Tomatenketchup wordt op veel verschillende snacks gebruikt, zoals de frikandel speciaal en de hamburger. Sommige gasten eten deze saus met mayonaise en uitjes op de frites.

Aardappelproducten In de fastservicesector worden verschillend convenience aardappelproducten gebruikt: patat frites, aardappelbolletjes, aardappelpuree enzovoort. In veel fastservicebedrijven komt een groot deel van de omzet van de verkoop van patat frites. Tijdens de spits gaan ze met kilo’s tegelijk de deur uit. Omdat patat frites zo’n belangrijk product is voor de fastservicebedrijven, besteden we hier meer aandacht aan de bereiding en verschillende soorten van patat frites. Bereiding Patat frites zijn gemaakt van aardappelen. De aardappelen worden gewassen, geschild, opnieuw gewassen en met de hand gepit. Bij het pitten worden de pitten en groene, blauwe en rotte plekken verwijderd. De gepitte aardappelen worden in reepjes gesneden en gewassen om het overtollige zetmeel te verwijderen. Na het wassen worden de reepjes geblancheerd. De patat frites wordt vervolgens gekoeld of diepgevroren en verpakt.

Fastservice


Omdat de gast er naar vraagt zijn er fastservicebedrijven die weer zelf hun patat frites gaan voorbakken. Ook als je ze zelf voorbakt, kun je de aardappelen zo convenience kopen als je wilt. Kijk maar naar de volgende mogelijkheden: • Je kunt de aardappelen inkopen, wassen, schillen, wassen, pitten, snijden, wassen en voorbakken. • Je kunt de aardappelen al gewassen laten leveren. • Je kunt de aardappelen gewassen, geschild en gepit laten leveren. • Je kunt de aardappelen in reepjes gesneden laten leveren. Convenience patat frites Patat frites is in verschillende maten en vormen zijn het gehele jaar door verkrijgbaar. De dikte kan variëren van 14 mm (Vlaamse frites) tot 6 mm (Franse frites). Deze convenience patat frites is dagvers of diepgevroren verkrijgbaar. De dagverse frites worden in dozen van 10 kg gekoeld aangeleverd. In de koeling is dagverse frites nog drie dagen houdbaar. In het fastservicebedrijf wordt dagverse frites het meest gebruikt. Het voordeel van verse frites is dat de bereidingstijd korter is. Diepgevroren patat frites is in de diepvries langere tijd houdbaar. Er is ook fritespoeder verkrijgbaar dat gemengd wordt met koud water, waardoor je een stijve massa krijgt. De stijve massa wordt à la minute door een apparaat gedrukt en op lengte afgesneden en meteen afgebakken (de zogenoemde Ras patat). Door een onderdeel van het apparaat te vervangen, is het mogelijk om ronde frites of spiraalvormige frites te verkrijgen. Ovenfrites Een nieuwe ontwikkeling is de ovenfrites. Deze diepvries frites hebben een speciaal laagje dat tijdens het warmen in hete lucht mooi bruin en krokant wordt. Met een fritesautomaat (speedy fryer) kun je elke portie frites direct warm maken. De speedy fryer bakt de frites met hete lucht. Je kunt de ovenfrites ook in een heteluchtoven bakken.

Salades In fastservicebedrijven gebruikt men vaak kant-en-klare salades. Deze salades worden afhankelijk van de soort, kant-en-klaar of in emmers aangeleverd en hoeven alleen nog maar opgemaakt te worden. Ook bestaat de mogelijkheid om salades opgemaakt in te kopen. Gemengde salades Gemengde salades bestaan uit een mengsel van diverse slasoorten. De kleurcombinatie speelt een belangrijke rol bij de samenstelling. Vaak zie je combinaties met eikenbladsla, rode sla, lollo rosso en ijsbergsla. Ook voegt men soms nog rauwe fijngesneden groenten toe aan de salades zoals wortel, knolselderij en koolsoorten zoals witte- en rodekool. Deze gemengde salades worden op het laatste moment aangemaakt met een sladressing die kant-en-klaar verkrijgbaar is. Dressing bestaat uit natuurazijn, plantaardige olie, suiker, paprika, ui, groentemoes, eigeel, zout, kruiden en specerijen. Er zijn ook “light dressings” in de handel die vrijwel geen olie bevatten en ook haast geen calorieën leveren. Samengestelde salades De samengestelde salades bestaan uit een aantal bij elkaar passende hoofdproducten, zoals groenten, vis en vlees. Naast deze grondstoffen bevatten vrijwel alle salades toevoegingen zoals water, azijn, olie, suiker, gemodificeerd zetmeel, voedingszuren, conserveermiddelen en antioxidanten. Deze middelen bepalen ook de uiterste verkoopdatum. Deze datum vind je op de verpakking van de salades. Hierna staat een opsomming van de meest voorkomende soorten convenience salades in de fastservicesector. Krabsalade Deze bevat selderij, surimi, krab en mayonaise.

Fastservice


Garnalensalade Deze bevat als hoofdingrediënten aardappelen, garnalen, wortel, augurk, selderij en appel. Huzarensalade De bekendste salade is de huzarensalade. Deze salade bestaat meestal uit aardappelen met rundvlees, augurken, zilveruitjes en groenten zoals wortels en doperwten. Iedere fabrikant heeft zijn eigen receptuur voor de huzarensalade. Er zijn in mooie kleine blokjes gesneden salade, of salades in de vorm van een egale, geprakte aardappelmassa met stukjes doperwt, wortel enzovoort. Russische salade Deze salade bestaat meestal uit aardappel, vis, wortel, augurk, knolselderij, doperwten en ui. Zalmsalade Deze bestaat uit aardappel, zalm, augurk, wortel, appel en selderij.

Schepijs, softijs en milkshakes Bijna alle fastservicebedrijven verkopen ijs. Er is een enorm assortiment kant-en-klare ijsjes. In deze paragraaf behandelen we alleen vers schepijs en softijs. Ook behandelen we de apparatuur die hiervoor nodig is. Schepijs Voor de verkoop van schepijs heb je een speciale schepijsvitrine nodig die speciaal is ontworpen om het aangeboden schepijs te presenteren. Schepijs moet niet verhard zijn op tijden dat het ijs verkocht wordt. Je kunt vitrines daarom instellen op de juiste bewaartemperatuur voor het schepijs. Schepijs, ook wel consumptie-ijs genoemd, is verkrijgbaar in kant-en-klare bakken van 2½ en 5 liter. Deze kunnen direct in de vitrines ingepast worden. De smaken die verkrijgbaar zijn, variëren. De volgende smaken zijn zeer gewild: vanille, pistache, hazelnoot, mokka, chocolade, aardbei, mango, stragiatella en malaga. Softijs Softijs komt van het Engelse woord “soft ice”, wat zacht ijs betekent. Softijs bestaat uit een gepasteuriseerd en gehomogeniseerd ijsmengsel met een lager vetgehalte dan roomijs. Het ijsmengsel wordt in de machine gekoeld opgeslagen. Pas bij het opendraaien van de kraan wordt deze snel gevroren en met 120% lucht uit de machine geblazen als softijs. De machine slaat dus geen voorraad softijs op, maar maakt iedere keer een nieuwe, verse portie ijs. Er is ook een mogelijkheid om twee smaken of kleuren in aparte tanks op te slaan. Deze twee smaken kunnen dan afzonderlijk getapt worden. Door middel van een derde kraan kunnen de smaken zelfs gecombineerd worden. Meestal levert de fabrikant van softijsmachines ook het softijspoeder en de daarbij behorende receptuur. Bij gebruik van een softijsmachine is het belangrijk om de bijgeleverde onderhouds- en reinigingsvoorschriften stipt op te volgen. Reservoir, leidingen en kranen moet je regelmatig reinigen en desinfecteren, desnoods meerdere malen per dag. Milkshakes Je hebt twee apparaten om milkshakes te maken: • een automatische milkshakemachine; • een milkshakeblender. Automatische milkshakemachine Een automatische milkshakemachine werkt eigenlijk hetzelfde als een softijsmachine. Bij een milkshakemachine gebruik je kant-en-klare milkshakemix. Ook hier is het onderhoud belangrijk. Omdat je gebruikmaakt van grondstoffen die snel bederven, is het apparaat erg gevoelig voor bacteriën. Je moet het dus direct na gebruik schoonmaken.

Fastservice


Milkshaker Een milkshaker is een apparaat waarmee je snel een milkshake kunt maken. Onder de milkshakeblender kun je één of meer roestvaststalen milkshakebekers plaatsen. Het melkijs wordt door de uiteinden van een draaiende staaf met een schoep aan de onderkant luchtig door elkaar gemengd. Een schoep is een schepje op een wieltje dat snel ronddraait. Het apparaat heeft drie snelheden. In een milkshake zitten gesteriliseerde melk, ijs en smaakmakers. Het luchtig draaien moet je zeer kort doen, omdat anders het ijs smelt en de luchtigheid verdwijnt.

Hulpproducten garnering Hulpproducten garnering zijn kant-en-klaar producten die het product moeten verfraaien. Dit zijn bijvoorbeeld een garnering van wortelsalade, selderijsalade, plakjes augurk en zilveruitjes. Ook de grondstoffen voor het verfraaien van softijs met gekleurde suikertjes, hazelnootkrokant of chocoladedip horen bij de hulpproducten garnering.

Pizza’s Voor het hele assortiment pizza’s geldt dat men de pizza’s zelf (vers) kan bereiden en/of afwerken of dat men de pizza’s kant-en-klaar (diepgevroren) inkoopt en alleen nog maar zelf afbakt en doorgeeft. Bedrijven die onderdeel zijn van een pizzaketen, krijgen het pizzadeeg en alle andere ingrediënten meestal van een centrale vestiging. In het fastservicebedrijf bereidt men de pizza’s dan verder volgens een standaardreceptuur. Hierna staan de belangrijkste grondstoffen voor de bereiding van pizzadeeg. Daarnaast behandelen we ook de meest voorkomende soorten pizza’s. Pizzadeeg Pizzadeeg wordt bereid uit tarwebloem en Zeeuwse bloem, gist, zout, melkpoeder, krokantbroodpoeder en water. Soms voegt men olijfolie en basterdsuiker toe. Pizzaketens hebben allemaal hun (uiterst geheime!) eigen receptuur voor het pizzadeeg. Soorten pizza’s Pizza Napolitana Bestaat uit een pizzabodem met tomatenbasis. Hij is verder belegd met tomaat, kaas, olijven, kappertjes en ansjovis. Pizza Margherita Bestaat uit een pizzabodem met tomatenbasis. Hij is verder belegd met tomaat en kaas. Pizza funghi Bestaat uit een pizzabodem met tomatenbasis. Hij is verder belegd met tomaat, kaas en champignons. Pizza prosciutto Bestaat uit een pizzabodem met tomatenbasis. Hij is verder belegd met tomaat, kaas en ham. Pizza Calzone Dubbelgevouwen pizza met tomaat, kaas, champignons, ham en salami. Pizza quattro stagioni Bestaat uit een pizzabodem met tomatenbasis. Hij is verder belegd met tomaat, kaas, champignons, ham, paprika en tonijn. Pizza vegetariana Bestaat uit een pizzabodem met tomatenbasis. Hij is verder belegd met tomaat, kaas, champignons, paprika, ui, asperges en artisjokken.

Fastservice


Pizza Bolognese Bestaat uit een pizzabodem met tomatenbasis. Hij is verder belegd met Bolognesesaus, kaas, olijven, artisjokken en asperges. Pizza Hawaï Bestaat uit een pizzabodem met tomatenbasis. Hij is verder belegd met tomaat, kaas, ananas en kip. Pizza dello chef Bestaat uit een pizzabodem met tomatenbasis. Hij is verder belegd met tomaat, kaas en door de chef bedachte ingrediënten, zoals asperges en ham. Pizza salami Bestaat uit een pizzabodem met tomatenbasis. Hij is verder belegd met tomaat, kaas en salami. Pizza mare / marinara / frutti di mare Bestaat uit een pizzabodem met tomatenbasis. Hij is verder belegd met tomaat, kaas en diverse soorten vis, zoals: garnalen, mosselen, tonijn, inktvis, ansjovis en zalm.

Convenience producten

Recommend Documents