Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie: Fruit (1) Waar gaat deze kaart over? Deze kaart gaat over de eigenschappen van fruit. We vertellen je ook waar je fruit voor kunt gebruiken en hoe je fruit bewaart.
Wat wordt er van jou verwacht? Na het bestuderen van deze kaart kun je: – vertellen waarvoor je fruit in de keuken gebruikt – vertellen welke voedingswaarde fruit (in het algemeen) heeft – de verschillende productgroepen noemen – de verschillende kwaliteitsklassen waarin je fruit kunt indelen, noemen – uitleggen waar je op let bij de inkoop van fruit – uitleggen waar je op let bij het opslaan/bewaren
De functie van fruit
van fruit – uitleggen hoe je de verschillende soorten fruit van te voren bewerkt
Vers fruit eet je zo uit de hand. Je kunt fruit ook goed gebruiken als garnering. Je kunt fruit op allerlei creatieve manieren gebruiken in de keuken bij bijvoorbeeld:
Wat is fruit?
1. Desserts. 2. Patisserie (gebak).
Fruit is de verzamelnaam voor vruchten die een
3. Vlees, vis gevogelte of groenten.
zoete, zure of bittere smaak hebben. Fruit eten we meestal rauw.
1. Voorbeelden van toepassingen in desserts
Fruit groeit meestal aan bomen of struiken, als de
– In wijn gepocheerde perziken of peren (Pocheren
vrucht van een bloem. De onderkant van een bloem
is producten laten schrikken in een vloeistof op
is het vruchtbeginsel. Als een bloem is uitgebloeid,
lage temperatuur).
blijft alleen het vruchtbeginsel over. Het vruchtbe-
– Geflambeerde bananen.
ginsel groeit dan uit tot de vrucht. En die eten wij
– Fruitsalade.
op. Hou een bloeiende boom maar eens een tijdje
– Abrikozen met eiwitschuim uit de oven.
in de gaten. De bloemetjes verdwijnen gauw, maar
– Beignets.
er blijven vaak besjes achter. Die besjes zijn de
– Vruchtensaus of coulis (een koude saus van verse
vruchten, en sommige daarvan kun je eten. Groenten als paprika’s, tomaten en komkommerszijn ook vruchten, dus zijn ze eigenlijk ook fruit. In
vruchten die niet is gekookt). – Als mousse (een luchtig gerecht met als basis room), crème, sorbet, bavarois, etc.
de keuken behandelen we ze meer als groenten. Dus bespreken we tomaten, paprika’s en komkom-
2. Voorbeelden van toepassingen in de patisserie
mers bij het onderdeel groente.
– Taarten
1
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie: Fruit (1) 3. Voorbeelden van fruit bij een hoofdgerecht
De inkoop van fruit
– Meloen: bij rauwe ham. – Grapefruit: bij krab en vis.
In de winkel zijn veel verschillende soorten fruit te
– Kersen: bij eend en wild.
koop. Gebruik bij de inkoop van fruit behalve je
– Druiven: bij kwartels.
ogen ook je neus om te ruiken en je handen om te
– Pruimen: bij konijn en varkensvlees.
voelen of de vruchten zacht of juist stevig zijn.
– Appel: bij rode kool.
Fruit is een kwetsbaar produkt. Koop het daarom
– Mango: bij rundvlees.
zo kort mogelijk voor het moment waarop je het gebruikt! Laat je niet verleiden om veel tegelijk te kopen tegen een aantrekkelijke prijs. De kans dat
De voedingswaarde van fruit
het fruit bederft is groot en in plaats van een het prijsvoordeel heb je dan juist een nadeel.
Fruit is een belangrijk voedingsmiddel. In fruit zit: – vocht
Fruitsoorten zoals frambozen en bessen plukt men
– vitamine,
rijp en verkoopt men meteen. Maar er zijn ook
– mineralen als calcium, fosfor, ijzer, natrium,
fruitsoorten die onrijp geplukt worden en zo wor-
kalium – voedingsvezels.
den opgeslagen. Op het moment dat ze nodig zijn worden ze dan rijp gemaakt met gas, zoals bijvoorbeeld bananen.
Al deze stoffen hebben we elke dag nodig. Fruit bestaat, afhankelijk van de soort, voor 80 tot
Let bij de inkoop van fruit op de volgende punten:
85 procent uit water; meloenen zelfs voor 95 pro-
1. Welke soort fruit je koopt.
cent. In fruit zitten weinig calorieën, 40 tot 70 per
2. Hoe je het fruit moet bewaren.
100 gram.
3. Wat de kwaliteitskenmerken zijn.
In bananen zit veel zetmeel. Sommige fruitsoorten
4. Wat de prijs van het product is.
zoals banaan, appels en bosbessen hebben een stoppende werking op de spijsvertering, terwijl andere
1. De soorten fruit die je kunt kopen
fruitsoorten zoals vijgen en pruimen een laxerende
We kunnen fruit indeelen in vijf productgroepen.
werking hebben.
Ze staan hieronder in de tabel. Daarna komt elke productgroep kort aan bod
2
productgroep
Voorbeeld
a. Hard fruit, ook wel pitvruchten genoemd.
appels en peren
b. Zacht fruit, ook wel besvruchten genoemd.
aardbeien en bessen, frambozen, bramen
c. Steenvruchten
Kersen, perziken, pruimen, mango’s
d. Citrusvruchten
Citroenen, sinaasappelen, manderijn, grapefruit
e. Exotische vruchten
Ananas, bananen, kiwi, granaatappels, papaja
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie: Fruit (1) a. Hard fruit
ook wel partjes of segmenten noemen. De vrucht is
Hard fruit heeft een dunne schil en stevig tot sap-
uit een aantal van deze partjes opgebouwd.
pig vruchtvlees. In de vrucht zit een klokhuis met zaden of pitten. Harde vruchten kun je langere tijd
e. Exotische vruchten
opslaan of bewaren.
Exotische vruchten lopen nogal uiteen wat vorm en samenstelling betreft. Ze zijn afkomstig uit tro-
b. Zacht fruit
pische of subtropische gebieden.
Deze groep vruchten heeft niet echt een schil of vlies. Zacht fruit is kwetsbaar en alleen geschikt om
2. Hoe kun je fruit bewaren?
direct op te eten.
Fruit kun je vers kopen en geconserveerd.
c. Steenvruchten
Vers fruit
Steenvruchten zijn opgebouwd uit drie verschil-
Het meeste verse fruit moet rijp zijn als je het
lende lagen:
koopt. Rijp fruit is meestal een beetje zacht, ruikt
– aan de buitenkant zit een vlezig vel
lekker (zoet) en heeft een mooi kleurtje. Vers fruit
– dan komt het vruchtvlees
kun je in principe zo eten. Sommig fruit kun je ook
– in het midden zit één pit
onrijp kopen, zoals bananen, deze kun je zelf verder laten rijpen.
Afhankelijk van de vrucht wordt het vel wel of niet meegegeten, bijvoorbeeld bij pruimen en kersen.
Geconserveerd fruit
Bij perziken en mango’s is het goed om het vel te
Geconserveerd fruit is zo bewerkt dat je het veel
verwijderen.
langer kunt bewaren dan vers fruit. Er zijn verschillende methoden om fruit te conserveren. De
d. Citrusvruchten
belangrijkste conserveermethoden staan in de
Citrusvruchten hebben een leerachtige schil die
tabel hieronder. Naast vers en geconserveerd fruit
etherische (vluchtige of aromatische) oliën bevat.
kennen we ook producten die op basis van fruit
Het vruchtvlees bestaat uit een wit doorzichtig
zijn gemaakt. Hierbij kun je denken aan jam, gelei,
vlies dat gevuld is met saphoudende blaasjes die we
siropen, alcoholische dranken en vruchtensappen.
conserveringsmethode
voorbeeld
Pasteuriseren
vruchten in blik of glas.
Toevoegen van suiker
gekonfijte vruchten, jam en gelei.
Toevoegen van alcohol
Boerenmeisjes, boerenjongens
Diepvriezen
Ingevroren zacht fruit.
Drogen
gedroogde rozijnen, gedroogde krenten en tutti-frutti.
3
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie: Fruit (1) 3. De kwaliteitskenmerken van de verschillende
De opslag van fruit
vruchtensoorten De vorm, de kleur en de grootte van fruit zijn
Bijna al het fruit wordt onrijp geplukt. Het rijpen
belangrijk als het om de kwaliteit gaat. Er zijn ver-
gebeurt pas later. Wanneer je precies kunt plukken
schillende kwaliteitsklassen. Hoe hoger de klasse,
is moeilijk te bepalen. Pluk je te vroeg, dan komt
hoe beter de kwaliteit van het fruit is.
het fruit niet meer goed op smaak. Pluk je te laat,
De wettelijk voorgeschreven kwaliteitsklassen zijn
dan wordt het fruit te snel rijp en kun je het min-
voor de verschillende fruitsoorten niet altijd
der goed bewaren.
dezelfde. Iedere soort heeft zijn eigen eisen. Maar
Nadat het fruit is geplukt, wordt het de hele tijd
overal vind je wel het beste kwaliteit fruit in de
koel bewaard.
hoogste kwaliteitsklasse.
De kwaliteit van bewaarfruit is de laatste jaren veel
Er zijn vier kwaliteitsklassen. Deze staan in de tabel
beter geworden door het gebruik van speciale C.A.-
hieronder. De groenteman verkoopt meestal alleen
koelcellen (‘Controlled Atmosphere’). In deze koel-
de klassen Extra en klasse 1.
cellen regelt men naast de temperatuur ook de luchtsamenstelling. Daardoor blijven de vruchten
Kwaliteits- Omschrijving
langer goed.
klasse
Je kunt onrijp fruit sneller laten rijpen door het te
Klasse
Fruit van de hoogste kwaliteit. De
bewaren bij rijp fruit. Rijp fruit produceert name-
Extra
vrucht en de schil zijn volgroeid en
lijk een stof waardoor onrijpe vruchten sneller rij-
gaaf en hebben de juiste vorm,
pen.
grootte en kleur. De steel is onbeschaKlasse 1
digd. Het vruchtvlees is gaaf.
Je moet fruit na ontvangst in de keuken meteen
Fruit van goede kwaliteit, waarbij de
scheiden in soorten:
grootte van de vrucht is vastgesteld.
– die je direct gebruikt
Onvolmaaktheden in vorm en kleur
– die je nog verder moet laten rijpen
zijn toegestaan.
– die je in de koelcel wilt opslaan
Klasse 2
Fruit van ‘verkoopbare’ kwaliteit
Klasse 3
Fruit dat alleen wordt gebruikt door
Rijp en vers geoogst fruit bederft snel. Dit kun je zo
de industrie.
lang mogelijk uitstellen door fruit in de koelkast te bewaren. Bij exotische vruchten wordt door deze lage tempe-
4. De prijs van de verschillende vruchtensoorten
raturen de stofwisseling verstoord en ze krijgen
Voor fruit gelden dag-, week- of maandprijzen.
een bijsmaak. Bewaar exotisch fruit dus onderin de
Afhankelijk van de aanvoer en het seizoen worden
koelkast bij ongeveer 8˚C.
op de veiling dagelijks de prijzen vastgesteld voor
Als je het fruit in kleine hoeveelheden bestelt en
de verschillende fruitsoorten. Als er van een
alleen dat fruit uit de koeling haalt wat je die dag
bepaalde fruitsoort niet veel is aangevoerd en de
gebruikt, heb je minder last van bederf. Het is het
vraag groot is, stijgt de prijs. Aardbeien zijn bij-
meest ideaal als fruit elke dag vers wordt geleverd.
voorbeeld rond de kerstdagen heel duur. Ook exotisch fruit heeft meestal een hoge prijs. Dit komt doordat het fruit van ver moet komen en omdat het niet regelmatig wordt aangevoerd.
4
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie: Fruit (1) Voorbereiding van fruit Ook bij de voorbereiding van fruit maken we onderscheid tussen de verschillende productgroepen, die op deze kaart al een keer genoemd zijn: a. Hard fruit. b. Zacht fruit. c. Steenvruchten. d. Citrusvruchten. e. Exotische vruchten. a. Hard fruit Hard fruit kun je op diverse manieren voorbereiden, afhankelijk van wat je ermee wilt doen.
Kant-en-klaar voorbewerkt fruit.
Hard fruit dat je zo uit de hand wilt eten hoef je alleen maar te wassen Je kunt er ook voor kiezen
Voorbewerkt vers fruit, dus gewassen, geschild en/
om het harde fruit te schillen, te snijden of uit te
of gesneden, ontveld en/of ontpit fruit, is ook kant-
boren, al naar gelang het gebruik in de keuken.
en-klaar verkrijgbaar bij vele groenteleveranciers en/of groothandels.
Verkleuring van voorbewerkt hard fruit Hard fruit dat je geschild hebt, kleurt snel bruin. Je
c. Steenvruchten
kunt dit voorkomen door het harde fruit te
Steenvruchten hoef je meestal alleen maar te was-
besprenkelen met sap van citrusvruchten, bijvoor-
sen. Zorg ervoor dat je altijd goed gerijpte steen-
beeld citroen. Als je een fruitsalade maakt, moet je
vruchten gebruikt. Je herkent ze doordat het
het harde fruit als laatste snijden. De zuren van de
vruchtvlees los zit van de pit. Perziken en abriko-
overige vruchten gaan de verkleuring tegen.
zen ontvel je meestal omdat het fluwelige velletje nogal stug is.
b. Zacht fruit Zacht fruit is kwetsbaar. De voorbereiding hangt
d. Citrusvruchten
ook hier af van wat je er uiteindelijk mee doet.
Je kunt alle bekende citrusvruchten rauw verwer-
– Verwijder eerst aangetaste of beschimmelde
ken en/of eten behalve citroenen en limoenen. Van
exemplaren. – Was de vruchten snel omdat anders veel van het aroma verloren gaat
die laatste vruchten gebruik je meestal alleen het sap. Van sinaasappels, mandarijnen en clementines moet je de schil verwijderen. Grapefruits en
– Laat het fruit uitlekken in een vergiet.
pomelo’s snijd je meestal door midden waarna je
– Verwijder pas daarna de steeltjes en/of kroontjes.
het vruchtvlees tussen de vliesjes kunt lossnijden.
De vruchten zuigen te veel water op als je de kroontjes eerder verwijdert.
e. Exotische vruchten Exotische fruit heeft net als de hierboven genoemde soorten geen verdere bereiding nodig om vers te worden gegeten. Het is voldoende wanneer je het schoonmaakt.
5
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie: Fruit (1) Enzymen Kiwi’s ananas en mango’s bevatten enzymen die vlees malser en zachter kunnen maken. Vlees samen met dit fruit is een goede combinatie.
8. Geef aan waar je op moet letten bij het opslaan of bewaren van fruit 9. Geef aan hoe je de 5 verschillend productgroepen van fruit voorbewerkt.
Maar bij sommige gerechten moet je oppassen met exotisch fruit. Een andere eigenschap van de enzy-
Opdracht
men is dat ze de eiwitten in zuivelproducten aan-
1. a. Bedenk 2 voorgerechten, 4 hoofdgerechten en
tasten. Gerechten, die een combinatie van zuivelproducten en deze exotische vruchten bevatten, krijgen een bittere smaak en worden waterig. Voor het maken van bijvoorbeeld een bavarois op melkbasis moet je de vruchten korte tijd verhitten tot 80˚C om het enzym onschadelijk te maken.
Slechte combinatie.
Vragen 1. Noem drie manieren waarop je fruit kunt gebruiken in de keuken. 2. *Waarom is een tomaat fruit en geen groente? 3. Geef aan welke voedingswaarde fruit (in het algemeen) heeft. 4. *Waarom kun je beter niet teveel fruit tegelijk kopen? 5. *Schrijf achter de volgende fruitsoorten bij welke productgroep je ze kunt indelen. – Grapefruit: – Manderijn: – Appel: – Framboos: – Aardbei: – Pruim: – Perzik: 6. Noem de verschillende kwaliteitsklassen waarin men fruit kan indelen. 7. Leg uit waar je op let bij de inkoop van fruit.
6
2 nagerechten waarbij je fruit gebruikt. b. Vergelijk jouw ideeën met die van een klasgenoot. c. Schrijf op wat het grootste verschil is tussen de gerechten die jullie hebben bedacht. d. Schrijf ook op wat jullie hetzelfde hebben.
