Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie Vleeswaren (1) Waarover gaat deze kaart?
Vleeswaren bestaan uit vlees, dus spier-, vet- of bindweefsel en andere toevoegingen.
In deze kaart vind je algemene informatie over verschillende soorten vleeswaren.
De functie van vleeswaren Wat wordt er van jou verwacht?
Je kunt vleeswaren koud of warm serveren. Vleeswaren kun je op ieder moment van de dag en op
Na het bestuderen van deze kaart kun je:
verschillende manieren eten, bijvoorbeeld:
– uitleggen waar je vleeswaren in de keuken voor
– als broodbeleg bij het ontbijt
gebruikt – uitleggen welke vier hoofdgroepen vleeswaren er zijn – uitleggen waar je op let bij de inkoop van vleeswaren – uitleggen hoe je vleeswaren ontvangt en opslaat – uitleggen in welke volgorde je de verschillende soorten vleeswaren snijdt – uitleggen hoe je de verschillende soorten vlees-
– bij de brunch, lunch of het diner – als koud voorgerecht: rauwe of Ardennerham – in soepen en salades: worstsoorten – als hoofdgerecht: bloedworst, casselerib, ham bij asperges of bij witlof – bij buffetten: bijvoorbeeld gebraden rosbief en fricandeau of gekookte lever – als bittergarnituur, bijvoorbeeld leverworst of paté, bij de borrel
waren bereidt – enkele eigenschappen van onderstaande soorten vleeswaren noemen
De inkoop van vleeswaren
• rauwe vleeswaren • gerookte vleeswaren
Welke vleeswaren en hoeveel vleeswaren een
• gekookte vleeswaren
bedrijf inkoopt, verschilt per bedrijf. Het ene
• gerookte en/of gekookte vleeswaren
bedrijf kan dure vleeswaren verwerken, het andere
• leverworsten en industriële patés
werkt met eenvoudige vleeswaren. Een hotel heeft
• gerookte en/of gedroogde worstsoorten
meestal meer verschillende soorten vleeswaren
• bloedworsten
nodig dan een klein restaurant.
• aspics Bij de inkoop van vleeswaren let je op:
Wat zijn vleeswaren?
1. De soorten vleeswaren die je kunt kopen. 2. De toestand waarin je vleeswaren kunt kopen
In Nederland noemen we alle soorten “verduurzaamd vlees”: vleeswaar. Verduurzamen betekent
3. De kwaliteitskenmerken van de verschillende soorten vleeswaren.
dat men het vlees bewerkt zodat het langer houdbaar wordt. Manieren om vleeswaren te verduurza-
De soorten vleeswaren die je kunt kopen
men zijn:
Als je vleeswaren gaat kopen, moet je weten welke
– koken
soorten vleeswaren er zijn. We delen de soorten
– grillen
vleeswaren in in vier groepen:
– braden – stomen – roken
1
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie Vleeswaren (1)
Soort
voorbeeld
1. Gegaarde en rauwe vleeswaren
Ham, bacon
2. Worstsoorten
Leverworst, bloedworst
3. Andere productgroepen
Pastei, pâté, filet américain
4. Gepasteuriseerde en/of gesteriliseerde vleeswaren Ham in blik, corned beaf in blik
De toestand waarin je vleeswaren kan kopen
Een vacuümverpakking kan ook het gewichtsver-
Je kunt bij de toestand waarin je vleeswaren koopt
lies van vleeswaren tegengaan. Vleeswaren verlie-
op twee dingen letten:
zen gewicht als het vocht uit de vleeswaren trekt.
a. De manier waarop de vleeswaren bereid zijn. Er
Normaal verliezen vleeswaren zo’n 0,5% gewicht
is verschil tussen verse en geconserveerde vlees-
per dag.
waren. Verse vleeswaren zijn rauwe, gerookte, gekookte of gebraden producten. Bij geconserveerde vleeswaren heeft men extra stoffen toegevoegd die er voor zorgen dat de vleeswaren
De behandeling van vleeswaren in de keuken
langer houdbaar zijn. b. De manier waarop de vleeswaren geportioneerd
De behandeling van vleeswaren verschilt per
(verdeeld of opgedeeld) zijn. Vleeswaren kunnen
bedrijf en situatie. Er zijn een aantal handelingen
heel, gesneden of in porties verdeeld zijn.
die je altijd tegenkomt: 1. De ontvangst
De kwaliteitskenmerken van de verschillende
2. Het opslaan en bewaren
soorten vleeswaren
3. De voorbewerking
Om te zien of de vleeswaren van goede kwaliteit
4. De bereiding/samenstelling
zijn, kijk je naar verschillende kenmerken. De belangrijkste kenmerken zijn een goede kleur,
Hieronder vertellen we wat meer over deze hande-
geur en smaak. Houdbaarheid en een goede snij-
lingen.
baarheid zijn ook erg belangrijk. Vleeswaren en vooral de uitgesneden vleeswaren gaan snel in kwa-
De ontvangst
liteit achteruit en bederven zelfs als je ze op een
Vleeswaren vervoert men bij een temperatuur van
verkeerde manier bewaart.
maximaal 4˚C. Bij ontvangst sla je vleeswaren op de juiste manier
De kwaliteit van de vleeswaren kan achteruit gaan
op. Vleeswaren bewaar je gekoeld bij een tempera-
of bederven bij:
tuur tussen 2-4˚C. Controleer bij aflevering van de
– uitdroging
vleeswaren of:
– verkleuring
– je de juiste vleeswaren ontvangen hebt, doe dit
– zweten
aan de hand van je bestellijst
– verzuring onder invloed van bacteriën
– de verpakking niet beschadigd is
– beschimmeling
– de aantallen, de gewichten en de kwaliteit juist zijn
Dit kwaliteitsverlies verminder je door de vleeswaren vacuüm te verpakken en gekoeld te bewaren.
2
– de THT(= tenminste houdbaar tot)-datum nog niet verstreken is
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie Vleeswaren (1) Als één van de bovenstaande zaken niet klopt, meld
vleessoorten snijdt, moet je kruisbesmetting zoveel
je dit direct.
mogelijk voorkomen. Let daarom op de volgorde waarin je de vleeswaren snijdt:
Het opslaan en bewaren De kwaliteit van vleeswaren kan snel achteruit gaan. Als je vleeswaren niet goed opslaat bederven
– Snijdt eerst de gebraden vleeswaren met weinig hulpstoffen zoals rosbief en fricandeau. – Daarna de verhitte vleeswaren, bestaande uit
ze. Verschoon daarom elke dag de afruimbakken
enkelvoudige vleesdelen met hulpstoffen zoals
waarin je de uitgesneden vleeswaren hebt opgesla-
gekookte ham.
gen. Leg bij opslag de laatst ingekochte vleeswaren achteraan of onderop. Zo wordt de voorraad die er het langst ligt als eerste verwerkt. Dit heet het
– Dan de samengestelde gekookte vleeswaren als gekookte worst. – Ten slotte de rauwe vleeswaren, eerst de enkel-
“First in – First out” principe. Grote stukken vlees-
voudige zoals bacon en dan de samengestelde
waren die niet verpakt zijn, zoals hammen, moeten
zoals droge worst.
vrij hangen. Er is dan een goede luchtcirculatie en de vleeswaren kunnen dan goed rijpen.
Het is nog beter om met twee snijmachines te werken. Dan kun je de droge worstsoorten en rauwe
Vleeswaren kunnen door verschillende oorzaken
producten op een aparte machine snijden. Ook dan
bederven. Bederf onstaat als:
geldt; eerst de enkelvoudige stukken, dan pas de
– Je vleeswaren verkeerd bewaart, behandelt en/of
samengestelde vleeswaren.
verpakt – Bij een slechte hygiëne
De bereiding/samenstelling
– Je vleeswaren onjuist koelt en niet afgedekt
Vleeswaren worden op verschillende manieren
bewaart, de vleeswaren drogen dan uit – Micro-organismen de vleeswaren aantasten. De
bereid. We bespreken: 1. Rauwe vleeswaren.
eiwitten in de vleeswaren breken af en de vlees-
2. Gerookte vleeswaren.
waren krijgen door rotting en verzuring een kle-
3. Gekookte vleeswaren.
verig en slijmerig oppervlak.
4. Gerookte en/of gekookte vleeswaren. 5. Leverworstsoorten en patés.
Als je vleeswaren koelt zijn twee zaken belangrijk:
6. Gerookte en/of gedroogde worstsoorten. 7. Bloedworsten.
– een juiste en constante temperatuur
8. Aspics.
– de juiste vochtigheidsgraad 1. Rauwe vleeswaren Je moet vleeswaren bewaren bij een temperatuur
Rauwe vleeswaren bereidt men door ze te zouten,
tussen 2-4˚C en een relatieve luchtvochtigheid van
te drogen, te roken. Soms gebruikt men meerdere
75 tot 80%. Vleeswaren die gezouten, rauw of
van deze technieken samen, het vlees wordt bij-
gerookt zijn (bijvoorbeeld achterham), kun je het
voorbeeld gezout én gedroogd. Uit het rauwe vlees
beste koel, donker en droog bewaren bij 7-10˚C.
wordt eerst het bot gehaald. Daarna wordt het in model gesneden, gezouten en/of gepekeld en soms
De voorbewerking
gekruid. Tenslotte wordt het in de open lucht of
Haal de vleeswaren die je wilt gaan snijden pas op
kunstmatig gedroogd. Tijdens het drogen rijpt het
het laatste moment uit de koeling. Hoe kouder
vlees bij een bepaalde temperatuur en bij een
vleeswaren zijn, hoe beter je ze kunt snijden,
bepaalde luchtvochtigheid. Het rijpingsproces kan
omdat ze dan steviger zijn. Als je verschillende
een paar maanden duren. In deze periode verliest
3
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie Vleeswaren (1) het vlees vocht en dus gewicht. Voorbeelden van
Lever wordt grof of fijn gemaakt. Daarna vermengt
vleeswaren die op deze manier worden bereid zijn
men het met andere vleesdelen zoals spek, mager
ham, spek en rookvlees. Alle soorten hebben een
vlees of met bouillon. De farce stopt men in een
vrij vaste structuur. Het ligt aan de soort of ze een
natuur- of kunstdarm. Hierna kookt men de worst
vetrand hebben of dat ze dooraderd (doortrokken)
of paté. Er bestaan smeerbare en niet-smeerbare
zijn met vet. De vleeswaren zijn vrij droog en heb-
leverworstsoorten. In de smeerbare soorten ver-
ben een licht zoute of soms rokerige smaak.
werkt men meer spek en vet. In snijdbare soorten verwerkt men zwoerd (het randje wat aan het spek
2. Gerookte vleeswaren
zit).
De manier waarop gerookte vleeswaren worden
Patés worden op dezelfde manier gemaakt. Alleen
bereid is bijna hetzelfde als dat van rauwe vleeswa-
voegt men aan de farce kruiden en andere ingre-
ren. Het verschil is alleen dat men deze vleeswaren
diënten toe. De paté verpakt men in blik, glas of
koud of warm rookt. De soorten hebben allen een
steen.
vrij vaste structuur. Het hangt van de soort af of ze een vetrand hebben en of ze zijn dooraderd met
6. Gerookte en/of gedroogde worstsoorten
vet. De vleeswaren zijn vrij droog.
Gerookte en/of gedroogde worstsoorten maakt
Gerookte vleeswaren hebben een vaste structuur
men van varkens- of rundvlees en spek. Men draait
en een licht zoute, rokerige smaak. Het verschil in
van de ingrediënten een fijne of grove farce. De
smaak komt omdat men per soort andere kruiden
farce brengt men op smaak met zout en diverse
gebruikt. En ook omdat men verschillende soorten
kruiden. Vervolgens gaat de farce in een natuur- of
hout gebruikt.
kunstdarm en wordt gedroogd. In sommige streken rookt men de worst hierna ook nog. Het drogen
3. Gekookte vleeswaren
en roken maakt de worst snijdbaar. Als de worst
Gekookte vleeswaren maakt men klaar door het
niet gedroogd of gerookt is, spreken we van smeer-
vlees te koken, stomen, grillen of braden. Gekookte
bare rauwe worst.
vleeswaren worden soms gerookt waardoor een andere smaak ontstaat.
7. Bloedworsten Bloedworsten maakt men van:
4. Gerookte en/of gekookte vleeswaren
– varkensbloed
Gerookte en/of gekookte vleeswaren maakt men
– gekookt en fijngemalen zwoerd en
van fijn gesneden vlees, kruiden en fijngesneden
– geblancheerd ( kort koken of verhitten), in blok-
spek, soms gemengd met bouillon en bloem. De
jes gesneden spek
verkregen “farce” ( het mengsel van vlees en de
4
andere toevoegingen) verpakt de fabrikant in een
Door andere kruiden te gebruiken en door tong en/
natuur- of kunstdarm. De vleeswaren laat men
of nier toe te voegen, kan men de smaak van bloed-
garen in de darm. Manieren om het vlees te garen
worsten veranderen. De farce doet men in een
zijn koken, stomen, warm roken of grillen. Deze
natuur- of kunstdarm. Hierna verhit men de bloed-
vleeswaren zijn vast van structuur en vrij vochtig.
worst. Bloedworsten zijn vast van structuur en
Daardoor bederven zij sneller dan gerookte soorten
droog. Gebruikte kruiden als kruidnagel en spece-
omdat ze minder vet zijn.
rijen bepalen de smaak van de bloedworst.
5. Leverworstsoorten en industriële patés
8. Aspics
Leverworstsoorten en patés maakt men van de
Aspics maakt men door vlees en/of groenten in
lever van slachtdieren. Vooral van de varkenslever.
kleine stukjes te snijden, te kruiden, te garen en te
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie Vleeswaren (1) vermengen. Vervolgens brengt men het op smaak
Vragen
met gelei (aspics) De aspic laat men stijf worden in
1. Leg uit waar je vleeswaren in de keuken voor ge-
een vorm. Aspics hebben een losse structuur. De
bruikt, noem minstens vier voorbeelden.
smaak hangt af van het soort gebruikte vlees en de
2. Noem de vier hoofdgroepen van vleeswaren
kruiden.
3. Noem drie dingen waar je op let bij de inkoop van vleeswaren. 4. Noem vier zaken waar je op let bij het beoordelen van de kwaliteit van vleeswaren? 5. a. Hoe ga je te werk bij het ontvangen van vleeswaren? b. Hoe ga je te werk bij het opslaan van vleeswaren? Wat doe je? Ontvangen Opslaan c. * Wat bedoelt men met “First in – First out”? 6. a. In welke volgorde snij je de vleeswaren? b. * In welke volgorde zou jij de volgende vleeswaren snijden? – bacon – gekookte ham – rosbief – gekookte worst c. * Waarom hou je die volgorde aan? 7. Leg in je eigen woorden uit hoe je de vleeswaren in de tabel klaarmaakt. Vleeswaren
Bereiding
Bloedworst Industriële paté Gerookte vleeswaren * Ardenner ham * Schouderham * Boterhamworst
8. Noem 2 eigenschappen of kenmerken van de onderstaande soorten vleeswaren
5
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Productinformatie Vleeswaren (1)
Soort vleeswaren
Eigenschap/kenmerk
Rauwe vleeswaren
1
c. Schrijf op in welke volgorde je de vleeswaren gaat snijden. d. Leg uit waarom je voor deze volgorde kiest.
2 Gerookte en/of
1
Kijk in de keuken van je school wat voor vleeswa-
gedroogde worstsoorten 2
ren er in voorraad zijn.
Aspics
2. a. Schrijf op welke vleeswaren er in voorraad
1 2
zijn. b. Beschrijf hoe deze vleeswaren opgeslagen zijn.
Opdrachten Stel je moet voor een gezelschap dat wil lunchen een schaal met luxe vleeswaren samenstellen. Je mag maximaal zes verschillende soorten kiezen.
c. Zijn de vleeswaren op een goede manier opgeslagen? d. Verdeel de vleeswaren onder in de verschillende soorten vleeswaren.
1. a. Schrijf op welke vleeswaren je kiest. b. Leg uit waarom je juist voor deze vleeswaren kiest. Soorten vleeswaren Rauwe vleeswaren Gerookte vleeswaren Gekookte vleeswaren Gerookte en/of gekookte vleeswaren Leverworstsoorten en patés Gerookte en/of gedroogde worstsoorten Bloedworsten Aspics
6
Vleeswaren op school
