MICROBIOLOGISCHE BEOORDELING VAN VLEES EN VLEESWAREN

C.V.I. § M6 Microbiologische beoordeling van vlees en vleeswaren

De rol van de microbiologie in de vleeswarenindustrie Zesde deel M6

MICROBIOLOGISCHE BEOORDELING VAN VLEES EN VLEESWAREN

Auteur :

F.K. Stekelenburg TNO Voeding Zeist

oktober 1999

blad 1 van 16


I NHOUDSOPGAVE 1

INLEIDING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

2

INTERNATIONALE REGELGEVING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

3

GMP EN HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

4

WETTELIJKE NORMEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

5

SPECIFICATIES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

6

LITERATUUR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

Bijlage A Voorbeelden van microbiologische criteria voor verschillende groepen vleeswaren bij ontvangst en afgifte door een grossier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Bijlage B Voorbeelden van microbiologische criteria voor verschillende groepen vleeswaren op het einde van de houdbaarheidstermijn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Bijlage C Procedure voor de microbiologische beoordeling van vlees en vleesproducten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Bijlage D Microbiologische parameters in de vleessector . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

blad 2 van 16


1

INLEIDING

Voor een producent van vlees en vleeswaren is het van belang om op economische wijze aandacht te besteden aan de veiligheid en houdbaarheid van zijn producten. De microbiologische kwaliteit van vlees en vleeswaren wordt bepaald door het soort en de hoeveelheid micro-organismen die op het product aanwezig zijn. Over het algemeen gaat het daarbij om zogenaamde bederfveroorzakende micro-organismen. Deze micro-organismen, die niet schadelijk zijn voor de gezondheid, kunnen wel bepalend zijn voor de houdbaarheid van het product. Wanneer deze zich tijdens opslag na verloop van tijd tot voldoende hoge aantallen hebben ontwikkeld, kunnen !afhankelijk van het soort micro-organisme! bederfverschijnselen als verkleuring, gasvorming, geur- en smaakafwijkingen ontstaan. Daarnaast kunnen ziekteverwekkende (pathogene) micro-organismen aanwezig zijn. Bij bepaalde soorten van deze micro-organismen zijn relatief lage aantallen al voldoende om na consumptie een voedselinfectie te veroorzaken. Hierbij spelen de virulentie van het betreffende micro-organisme en ook de gevoeligheid van de consument een belangrijke rol. Voedselvergiftiging daarentegen treedt op na consumptie van een product waarin toxine (gif) is gevormd. Het hiervoor verantwoordelijke micro-organisme moet zich dan eerst tot een relatief groot aantal hebben vermeerderd, bijvoorbeeld door een onvoldoende gekoelde of te lange bewaring. De detectie van ziekteverwekkende micro-organismen in levensmiddelen is echter aan beperkingen onderhevig. Enerzijds, omdat deze micro-organismen vaak op een laag niveau aanwezig zijn en anderzijds, omdat de resultaten van microbiologische bepalingen veelalpas na één of meerdere dagen bekend zijn. Om toch iets te kunnen zeggen over de microbiologische veiligheid van levensmiddelen wordt regelmatig gebruik gemaakt van zogenaamde indicator-organismen. Zo zijn er indicatoren waarmee bijvoorbeeld aanwijzingen kunnen worden verkregen of een levensmiddel fecaal verontreinigd is. De bij het onderzoek van vlees en vleeswaren vaak toegepaste bepaling van Enterobacteriaceae heeft een dergelijke indicatorfunctie. Op basis van de aanwezigheid van indicator-organismen kan niet met zekerheid geconcludeerd worden dat ziekteverwekkende micro-organismen ook werkelijk aanwezig zijn. Het is daarom niet in alle gevallen juist om producten alleen op grond van een hoog aantal aanwezige indicator-organismen af te keuren of zelfs te vernietigen. Bovenstaande geeft aan dat het niet makkelijk is om op basis van microbiologisch onderzoek van eindproducten de kwaliteit en vooral de veiligheid van levensmiddelen te beoordelen, laat staan te garanderen. Bij het huidige concept voor borging van de productie van veilige levensmiddelen wordt daarom gebruik gemaakt van een procesbeheersingssyteem op basis van Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) [5,6]. Met name bij de validatie en verificatie van dit systeem spelen microbiologische criteria nog steeds een belangrijke rol [2]. Alvorens hier verder op in te gaan wordt eerst even stil gestaan bij het tot stand komen van de verschillende criteria. 2

INTERNATIONALE REGELGEVING

Enkele jaren geleden hebben de Lidstaten van de World Trade Organisation, de WTO, afgesproken dat de handel van veilige levensmiddelen vrij dient te zijn. De mate van veiligheid dient daarbij door middel van risico-analyse te worden bepaald. Om te voorkomen dat iedere producent van levensmiddelen voor al zijn producten een risico-analyse moet uitvoeren, werd ook de mogelijkheid geopend om te voldoen aan internationaal geaccepteerde normen, die eveneens op basis van risico-analyse tot stand zijn gekomen. Het bovenste gedeelte van Figuur 1 geeft aan hoe deze wettelijke normen tot stand komen. In het kort komt het er op neer dat de uitgangspunten voor voedselveiligheid, het beleid inzake Volksgezondheid (de ‘Food Safety Policy’), door de ‘Codex Alimentarius Commision’ worden geformuleerd en dat de risico-analyse door internationale wetenschappelijke organisaties, zoals de ‘Joint Expert Committee on Food Additives’ (risico-bepaling) en de ‘Codex Commission for Contaminants and Additives’ (risico-management) worden uitgeblad 3 van 16


voerd. Deze activiteiten resulteren in voedselveiligheid-doelstellingen, de zogenaamde ‘Food Safety Objectives’. Voorbeelden hiervan zijn het 12 D concept voor conserven, waarbij een reductie van het aantal Clostridium botulinum sporen met een factor 10 12 wordt nagestreefd en het 9 D concept voor de productie van eiproducten, waarbij een reductie van het aantal Salmonella bacteriën met een factor 10 9 wordt beoogd. Figuur 1

Schematische weergave van het tot stand komen van microbiologische criteria Beleid inzake Volksgezondheid

Voedselveiligheid-doelstellingen (Food Safety Objectives; FSO’s)

Afnemers

Wettelijke normen

Specificaties

GMP Hulpmiddelen

HACCP Streefwaarden (target values) en grenswaarden (critical limits) meestal niet microbiologisch

Validatie Monitoring Verificatie

Microbiologische streef- en grenswaarden

Ervaringsgegevens Bewaartesten Belastingstesten D-waarde bepalingen Risico-analyse Voorspellende modellen

Wettelijke normen: door overheid opgelegde waarden Specificaties: waarden die door afnemer en producent worden overeengekomen Streef- en grenswaarden: waarden die de producent zichzelf oplegt

Een ‘Food Safety Objective’ kan leiden tot door overheden opgestelde criteria waar verplicht aan voldaan dient te worden. Naast dergelijke wettelijke normen moet de producent of leverancier van levensmiddelen ook voldoen aan bepaalde specificaties, die in onderling overleg met de afnemer tot stand zijn gekomen. Hierbij worden in verband met de houdbaarheid en kwaliteit van het product ook vaak criteria voor bederfveroorzakende microorganismen opgenomen. Wettelijke normen en overeengekomen specificaties vormen dus de uitgangspunten bij de productie van en handel in levensmiddelen. 3

GMP EN HACCP

Toepassing van ‘Good Manufacturing Practices’ (GMP) en het HACCP systeem zijn de instrumenten van de producent om aantoonbaar te maken dat veilige producten worden geproduceerd, waarbij wordt voldaan aan de wettelijk gestelde normen en de vereiste specificaties (zie Figuur 1). Met behulp van GMP maatregelen wordt een productieomgeving geschapen, waarin veilige levensmiddelen kunnen worden geproduceerd, kortweg de randvoorwaarden voor een hygiënische productie. Deze maatregelen, die vaak zijn vastgelegd in procedures en instructies, omvatten onder meer de bouw en inrichting van de bedrijfsruimten, de ongediertebestrijding, het gebruik van deugdelijke, goed reinigbare apparatuur, de reiniging en desinfectie en de persoonlijke hygiëne. Bij het beoordelen van de effectiviteit van GMP maatregelen kunnen microbiologische streefwaarden een hulpmiddel zijn. De beoordeling van de reinigings- en desinfectieprocedure kan bijvoorbeeld plaatsvinden door onderzoek van oppervlaktemonsters met behulp van swabs en/of agarstempels. Daarnaast kan door middel van ATP-metingen een snelle indruk over de efficiëntie van de reiniging worden verkregen. Voor vaststelling van de blad 4 van 16


effectiviteit van de desinfectie is deze methode minder geschikt. Het HACCP systeem is bedoeld om de veiligheid van levensmiddelen voor de consument te waarborgen. Dit gebeurt door middel van de vaststelling van kritische beheerspunten (CCP’s) in het productieproces, waarbij het mogelijk is het proces, indien nodig, zodanig bij te sturen dat de gestelde wettelijke normen en overeengekomen productspecificaties inderdaad niet worden overschreden. Voor de on-line monitoring van CCP’s zijn microbiologische methoden zelden bruikbaar. Meestal wordt voor dat doel gebruik gemaakt van fysische en chemische parameters, zoals temperatuur, tijd, druk, pH, a w-waarde, visuele waarneming, etc. Om te verifiëren dat het HACCP systeem op de juiste wijze is opgesteld en onderhouden, dient een verificatieprocedure te worden opgesteld. Verificatie omvat alle activiteiten, anders dan monitoring, die aantonen dat het HACCP systeem juist is en werkt zoals bedoeld wordt. Een belangrijk aspect daarbij is de validatie van de beheersmaatregelen of van het proces als geheel zowel bij invoering als in geval van wijziging van de proces-omstandigheden. Bij validatie gaat het erom op basis van verzamelde wetenschappelijke en technische informatie te bepalen of de gevaren door het HACCP systeem voldoende effectief worden beheerst. Een belastingstest (challenge-test) kan bijvoorbeeld dergelijke informatie verschaffen. 4

WETTELIJKE NORMEN

Met betrekking tot ziekteverwekkende micro-organismen liggen de normen voor consumptiegerede producten in principe wettelijk vast. Volgens het Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen geldt algemeen dat ziekteverwekkende micro-organismen in hoeveelheden die schadelijk kunnen zijn voor de gezondheid vanaf de bereiding tot aan het einde van de opgegeven houdbaarheidstermijn afwezig moeten zijn in eet- en drinkwaren, waarbij voor enkele specifieke soorten maximaal toelaatbare aantallen zijn aangegeven. Niet ondenkbaar is dat deze lijst van met name genoemde pathogene micro-organismen in de toekomst wordt uitgebreid, bijvoorbeeld met een norm voor E. coli O157:H7, of dat bepaalde normen worden aangescherpt. In het productieproces zelf zal indien mogelijk gestreefd worden naar aanzienlijk lagere grenswaarden of zelfs “afwezigheid” van ziekteverwekkende micro-organismen in een bepaalde producthoeveelheid. Totale afwezigheid kan statistisch gezien echter niet worden gegarandeerd. Daarnaast is in 1996 de Warenwetregeling productie en handel gehakt vlees of vleesbereidingen van kracht geworden. Hierin zijn eveneens enkele, in EG verband opgestelde, microbiologische richtsnoeren opgenomen. Volgens de toelichting op de regeling zijn de in Nederland geproduceerde gehakt en tartaar op grond van hun samenstelling vleesbereidingen. In geval onverhit tartaar als consumptiegereed product wordt aangeboden, gelden naast deze richtsnoeren de eerder genoemde normen in het Warenwetbesluit bereiding en behandeling van levensmiddelen. 5

SPECIFICATIES

Om aan de gestelde wettelijke normen en overeengekomen specificaties te voldoen zal elk bedrijf binnen zijn productieproces onder andere microbiologische streef- en grenswaarden moeten opstellen voor uitgangsmateriaal, procesmonsters en eindproducten. Het opstellen van microbiologische criteria is maatwerk [7] en wordt onder meer bepaald wordt door het kwaliteitsbeleid, de technische uitrusting, de procesvoering, de productsamenstelling, de houdbaarheid, de bewaartemperatuur, het bemonsteringstijdstip, het gebruiksdoel enzovoorts. Om discussies met afnemers te vermijden dienen de in een productspecificatie opgenomen blad 5 van 16


microbiologische criteria duidelijk te worden omschreven met bijbehorend tijdstip waarop de waarde betrekking heeft, bijvoorbeeld op het moment van aflevering of aan het einde van de opgegeven houdbaarheidstermijn. Hierbij kan gebruik gemaakt worden van vaste microbiologische grenswaarden. Dit heeft echter als nadeel dat de beoordeling van een partij afhankelijk is van het resultaat van een enkelvoudig monster. Door gebruikmaking van een drie klasse bemonsteringsplan (voor uitleg zie kader) wordt meer rekening gehouden met een aanwezige spreiding in een partij [3, 4]. Dergelijke bemonsteringsplannen worden steeds vaker gebruikt, ook in officiële regelgeving zoals de eerder genoemde Warenwetregeling productie en handel gehakt vlees of vleesbereidingen. In de Bijlagen worden voor enkele productgroepen voorbeelden gegeven van microbiologische criteria, zoals die zouden kunnen worden opgenomen in specificaties van een grossier bij ontvangst en afgifte van de producten (Bijlage A) en op het einde van de houdbaarheidstermijn (Bijlage B). De opgegeven waarden moeten worden beschouwd als “kleine m” waarden en zijn slechts indicatief. Definitieve criteria dienen, zoals eerder aangegeven, in overleg tussen leverancier en afnemer tot stand te komen, eventueel na verzameling van voldoende microbiologische gegevens over de betreffende producten. Omdat afnemers de beoordeling van vlees en vleeswaren vaak overlaten aan onafhankelijke laboratoria/adviseurs, is in gezamenlijk overleg tussen vertegenwoordigers van de Vereniging voor de Nederlandse Vle e s wa r e n in d u s t r ie e n e e n a a n t a l va n d e z e la b o r a t o ria/adviseurs een procedure overeengekomen, waarvan de letterlijke tekst in bijlage C is opgenomen. Drie klasse bemonsteringsplan Het drie klasse bemonsteringsplan is ontwikkeld door Bray et al. (1) en bestaat uit de volgende elementen: n m M cm cM

aantal te analyseren monsters grenswaarde die een scheiding maakt tussen goede kwaliteit en marginale kwaliteit grenswaarde die een scheiding maakt tussen marginale kwaliteit en slechte kwaliteit maximum toelaatbaar aantal monsters met een waarde tussen m en M maximum toelaatbaar aantal monsters met een waarde groter dan M, deze waarde wordt gewoonlijk gekozen als 0

Als voorbeeld wordt de in de Warenwetregeling productie en handel gehakt vlees of vleesbereidingen gehanteerde waarde voor Staphylococcus aureus in vleesbereidingen gebruikt. S. aureus n=5; cm=1; m = 500/g ; M = 5000/g Dit betekent dat het te beoordelen product voldoet als voor vijf onderzochte monsters een waarde beneden 500 S. aureus per g wordt vastgesteld of maximaal éénmaal (cm=1) een waarde tussen 500 en 5000 S. aureus per g. Wanneer éénmaal een waarde groter dan 5000 S. aureus per g of tweemaal een waarde tussen 500 en 5000 S. aureus per g wordt gevonden, voldoet het product niet aan de Warenwettelijk gestelde norm.

blad 6 van 16


6

LITERATUUR

Bray, D.F., D.A. Lyon and I.W. Burr. Three class attributes plans in acceptance sampling. Technometrics 15 (1973) 575-585 2 Buchanan R.L. The role of microbiological criteria and risk assessment in HACCP. Food microbiology (1995) 12, 421-424 3 Dahms, S., and G Hildebrandt. Some remarks on the design of three-class sampling plans. J. of Food prot. 61 (1998) no 6, 757-761 4 International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF). Microorganisms in Foods. 2. Sampling for microbiological analy sis: principles and specific applications. Oxford, Blackwell, 1983 5 International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF). Microorganisms in Foods. 4. Application of the hazard analysis critical control point system to ensure microbiological safety and quality. Oxford, Blackwell, 1988 6 National Advisory Committee Microbiological Criteria for Foods. Hazard analysis and critical control point principles and application guidelines. J. of Food Prot 61 (1998) no. 6, 762-775 7 Stekelenburg, F.K., S. Notermans, B.J. Hartog, M.D. Northolt en A.G. Toorop-Bouma. Microbiologische criteria: een kwestie van maatwerk. VMT 5 (1999) 29-30 1

blad 7 van 16

blad 8 van 16

O A

O A

Gerijpt, gedroogd bv. rauwe ham, rookvlees

Gezouten of aangezuurd bv ossenworst, filet americain

O A

O A

In gesloten verpakking bv rookworst, leverworst

In doorlatende verpakking of nabesmet bv gesneden vleeswaren, worstsoorten

Gepasteuriseerd

O A

Gefermenteerd/geënt bv. snijworst, salami, metworst

Onverhit

Ontvangst/ Afgifte

10 2 10 3

10 3 10 4 10 3 10 5

-

10 5 10 6

-

10 2 10 2

-

-

10 3 10 3

-

Sulf. red. Clostridium-spp. per g

-

Enterobacteriaceae per g

10 3 10 3

-

Aëroob koloniegetal per g

10 3 10 3

10 3 10 3

10 3 10 3

10 3 10 3

S. aureus per g

10 2 10 2

10 2 10 2

10 2 10 2

10 2 10 2

L.monocytogenes per g

-

10 2 10 2

-

-

-

B. cereus per g

BIJLAGE A Voorbeelden van microbiologische criteria voor verschillende groepen vleeswaren bij ontvangst en afgifte door een grossier

afw. in 25 g afw. in 25 g




Salmonella -spp. C.V.I. § M6 Microbiologische beoordeling van vlees en vleeswaren

- = niet relevant

-

-

Enterobacteriaceae per g

Sulfiet-reducerende Clostridium spp. per g

-

Aëroob koloniegetal per g

Bijvoorbeeld: Spekblokjes Zuurkoolspek Bakbacon Verse rookworst

Niet consumptie-gereed

-

10 3

10 3

-

-

Bijvoorbeeld: Rauwe ham Rookvlees

Gepekeld, gerijpt of gedroogd

-

Bijvoorbeeld: Snijworst Salami Boerenmetworst

Gefermenteerd of geënt

Consumptie-gereed

Vleeswaren onverhit

-

10

-

10

10 7 10 3

Bijvoorbeeld: Lunchworst in blik Ham in blik

Gesteriliseerd (F 0 > 0,5)

Bijvoorbeeld: Ossenworst Filet américain

Gezouten of aangezuurd

10 2

-

10 5

Bijvoorbeeld: Rookworst Leverworst Kookworst

Gepasteuriseerd in gesloten verpakking

-

10 3

10 7

Bijvoorbeeld: Worstsoorten Gekookt ham Gesneden verhitte vleeswaren

Gepasteuriseerd in doorlatende verpakking of nabesmet

Vleeswaren verhit (consumptiegereed)

Voorbeelden van microbiologische criteria voor verschillende groepen vleeswaren op het einde van de houdbaarheidstermijn

Microbiologische kengetallen

BIJLAGE B

-

10 3

10 7

Bijvoorbeeld: Zure zult Hoofdkaas

Zure gepasteuriseerde producten


blad 9 van 16


B IJLAGE C

PROCEDURE VOOR DE MICROBIOLOGISCHE BEOORDELING VAN VLEES EN VLEESPRODUCTEN 1

INLEIDING

Mede als gevolg van de invoering van HACCP-plannen en toepassing van hygiëne-codes krijgt de vleeswarenindustrie in toenemende mate te maken met eisen van afnemers over de microbiologische kwaliteit van hun producten. Deze afnemers nemen vaak onafhankelijke laboratoria/adviseurs in de arm om de microbiologische gesteldheid van de ingekochte producten te controleren. Bij de beoordeling van deze producten wordt door de laboratoria/adviseurs over het algemeen gebruik gemaakt van interne grenswaarden of ervaringsgegevens, waarbij in sommige gevallen voorbij wordt gegaan aan de specificiteit van het onderzochte product. Ook lopen de door de laboratoria/adviseurs gehanteerde grenswaarden sterk uiteen. Dit heeft tot gevolg dat regelmatig discussies ontstaan over het waardeoordeel dat door sommige laboratoria/adviseurs wordt gegeven over de microbiologische analyseresultaten van onderzochte producten. In het uiterste geval leidt dit tot een ernstige verstoring van de relatie tussen afnemer en leverancier. Teneinde meer uniformiteit en objectiviteit aan te brengen in de beoordeling van vlees en vleesproducten heeft een gedachtewisseling plaatsgevonden tussen vertegenwoordigers van de vleeswarenindustrie en een aantal onafhankelijke laboratoria/adviseurs in Nederland. Naar aanleiding hiervan is een document opgesteld, waarin uniforme richtlijnen worden gegeven voor de beoordeling van de microbiologische kwaliteit van vlees en vleesproducten. 1.1 Wettelijke eisen ten aanzien van de productveiligheid van vleesproducten Allereerst is wettelijk vastgesteld dat alle voedingsmiddelenbedrijven, met uitzondering van de primaire sectoren (oogsten, slachten), moeten beschikken over een kwaliteitsysteem gebaseerd op de HACCP-systematiek. Hoewel HACCP in principe bedoeld is om de productveiligheid te beheersen kan de systematiek ook gebruikt worden om gevaren met betrekking tot de productkwaliteit te beheersen (GMP). Voor de procesbeheersing wordt over het algemeen gebruik gemaakt van snelle controles op basis van fysisch-chemische kenmerken, zoals temperatuur, tijd, pH, a w, metaaldetectoren, etc. Microbiologisch onderzoek wordt in de meeste gevallen alleen gebruikt voor de validatie en verificatie van het HACCP-systeem. De eindproducten moeten in microbiologisch opzicht te allen tijde, dat wil zeggen vanaf de bereiding tot aan het einde van de opgegeven houdbaarheidsperiode, voldoen aan de volgende in het Warenwetbesluit Bereiding en Behandeling van Levensmiddelen (BBL) vermelde normen voor ziekteverwekkende micro-organismen: - Salmonella niet aantoonbaar in 25 g of ml; - Campylobacter niet aantoonbaar in 25 g of ml; - Listeria monocytogenes niet aantoonbaar in 0,01 g of ml (< 100 per g of ml); - Staphylococcus aureus niet meer dan 100.000 per g of ml; - Bacillus cereus niet meer dan 100.000 per g of ml; - Clostridium perfringens niet meer dan 100.000 per g of ml. Deze normen zijn niet van toepassing op onbewerkte, rauwe eet- of drinkwaren en bewerkte eet- of drinkwaren die geen kiemreducerende behandeling hebben ondergaan en bij normaal gebruik pas na verhitting door de eindverbruiker geschikt zijn voor consumptie door de mens. Voor vleesproducten kan hierbij gedacht worden aan spekblokjes, zuurkoolspek, bakbacon en verse rookworst en voor vleesbereidingen bijvoorbeeld aan gepaneerde schnitzel. blad 10 van 16


De Inspectie Gezondheidsbescherming zal bij de controle op naleving van de gestelde normen zodanig te werk gaan dat, alvorens tot eventueel strafrechtelijk optreden zal worden besloten, steeds een duplo-bepaling zal worden uitgevoerd. 2

RICHTLIJNEN MET BETREKKING TOT DE BEOORDELING VAN DE PRODUCTKWALITEIT

De verantwoordelijkheid voor de microbiologische productkwaliteit ligt wettelijk bij de betrokken handelspartijen. Het meest voor de hand liggend is dan ook dat de handelspartijen de controle daarop onderling regelen. Voor deze problematiek is een ketenbenadering sterk aan te bevelen. In onderstaand schema is een voorbeeld gegeven van een dergelijke keten.

Afnemer Vleesgrossier

Specificaties Afnemer

Leverancier

Vleeswaren producent Leverancier

Specificaties Afnemer Portioneerbedrijf Leverancier

Specificaties Afnemer Detailhandel Leverancier

Uit deze keten blijkt dat de afnemer van de ene schakel weer de leverancier zal zijn van de volgende schakel. Afhankelijk van het gebruiksdoel van het product, de samenstelling van het product en de gewenste houdbaarheidtermijn kunnen bilateraal afspraken worden gemaakt over de microbiologische gesteldheid waaraan het product moet voldoen. Dergelijke afspraken dienen in de vorm van microbiologische richtwaarden te worden vastgelegd in specificaties. De eindproductspecificatie van de ene schakel zou in principe ten aanzien van deze aspecten overeen moeten komen met de inkoopspecificatie van de volgende schakel. De specificaties dienen met betrekking tot een verantwoorde beoordeling van de microbiologische kwaliteit van het product de volgende aspecten te omvatten: S S S S S S S

S S

productomschrijving (gepasteuriseerd, gefermenteerd, gerijpt, rauw), wijze van verpakking (vacuümverpakt, gasverpakt, niet-hermetisch gesloten verpakt), bewaartemperatuur, houdbaarheidstermijn, zo nodig aangevuld met de gehanteerde methode van partijidentificatie, tijdstip waarop de in de specificatie genoemde microbiologische richtwaarden betrekking hebben (moment van aflevering, het einde van de aangegeven houdbaarheidstermijn, de gehele houdbaarheidstermijn), aantal eenheden waarop de microbiologische beoordeling gebaseerd is, deel van het product waarop de in de specificatie genoemde microbiologische richtwaarden betrekking hebben (kern, oppervlak, totale verpakkingseenheid of representatief deel daarvan), relevante microbiologische parameters, inclusief verwijzing naar bijbehorende bepalingsmethoden (indien mogelijk gebaseerd op ISO-voorschriften), grenswaarden of normen en toleranties waaraan het product op het betreffende bemonsteringstijdstip moet voldoen.

blad 11 van 16


Vooral aan het einde van de keten ontbreken op dit moment de specificaties vaak nog. Onafhankelijke laboratoria/adviseurs kunnen zo nodig adviserend optreden bij het, in overleg tussen afnemer en leverancier, tot stand komen van reële en relevante specificaties. In bijlage D is een overzicht gegeven van microbiologische parameters die mogelijk een relevante betekenis hebben bij de beoordeling van de kwaliteit en veiligheid van vlees en vleesproducten. Bij het ontbreken van microbiologische gegevens over een bepaald product, zullen de te hanteren grenswaarden in onderling overleg tussen leverancier en afnemer op basis van de onderzoeksresultaten van een voldoende aantal monsters moeten worden vastgesteld. Daar waar producenten en afnemers verschillende specificaties zouden willen hanteren voor hetzelfde product is het vanuit praktisch oogpunt gewenst dat de betrokken partijen door middel van onderhandeling zoveel mogelijk op één lijn worden gebracht. Uiteraard dient hierbij rekening te worden gehouden met het gebruiksdoel. Wanneer uiteindelijk overeenstemming is bereikt tussen de verschillende handelspartners kan de beoordeling van vlees en vleesproducten vervolgens door elk laboratorium conform de betreffende productspecificatie worden uitgevoerd. De resultaten van het microbiologisch onderzoek worden vermeld in een analyserapport, waarbij kolonietellingen worden uitgedrukt in kolonievormende eenheden per g of cm2 en aan/afwezigheidsreacties per onderzochte producthoeveelheid. Het rapport dient voorts de benodigde informatie te bevatten ten aanzien van plaats, datum en tijdstip van de bemonstering en van het onderzoek, de productomschrijving en de toestand van het monster bij monstername, de producttemperatuur, de productcodering alsmede verwijzingen naar gehanteerde protocollen voor monstername, opslag en transport en voor de verrichte analyses (ISO nummer). De verkregen resultaten van het microbiologisch onderzoek worden getoetst aan de specificatie, resulterend in de conclusie het product “voldoet” of “voldoet niet” aan de opgegeven specificatie. Een verdere classificering, in bijvoorbeeld de categorieën “goed, redelijk, matig en slecht” is vanuit kwaliteitsoogpunt overbodig en ongewenst in verband met mogelijk onoordeelkundig of oneigenlijk gebruik van de resultaten. Wanneer de informatie over het onderzochte monster onvolledig is, bijvoorbeeld ingeval van aanlevering of bemonstering door derden, kan in principe geen waarde-oordeel over het microbiologisch resultaat worden uitgesproken. Hoogstens kan een voorzichtig geformuleerd advies worden afgegeven. De onafhankelijke laboratoria/adviseurs zullen, zolang tussen opdrachtgever en zijn leverancier geen specificaties zijn overeengekomen, de kwaliteit van de onderzochte producten op de door het laboratorium geëigende wijze rapporteren/beoordelen aan de hand van in het rapport aangegeven criteria (normen, richtlijnen, grenswaarden e.d.). Overschrijdingen van criteria zullen aanvullend met redenen worden onderbouwd. In die gevallen dat analyseresultaten van bepaalde producten worden gebruikt voor publicatie zal het laboratorium of de adviseur de publicist wijzen op zijn verantwoordelijkheid om het daarop betrekking hebbende artikel op voorhand ter inzage te verstrekken aan de producent van het betreffende product.

blad 12 van 16


3

TOTSTANDKOMING

De procedure is tot stand gekomen in gezamenlijk overleg met vertegenwoordigers van: De Vereniging voor de Nederlandse Vleeswarenindustrie. De volgende onafhankelijke laboratoria: Advies & Onderzoek, Oosterhout, BCO/Pro Analyse Food, Barneveld, BCS bv, Katwijk, Biochem Food, ‘s Hertogenbosch, CBW, Almere, Conex, Ede, KBBL Wijhe bv, Wijhe, LabCo, Europoort Rotterdam, Laboratorium van der Sprong, Roelofarendsveen, Van Rossem & Partners, Rijssen, TNO Voeding, Zeist. 4

ONDERTEKENING

Een lijst van de onafhankelijke laboratoria die door ondertekening verklaarden de opgestelde procedure te zullen toepassen bij de microbiologische beoordeling van vlees en vleesproducten. De actuele lijst is op te vragen bij het secretariaat van de Nederlandse Vereniging voor de Vleeswarenindustrie. Zeist, 14 oktober 1998

blad 13 van 16


B IJLAGE D MICROBIOLOGISCHE PARAMETERS IN DE VLEESSECTOR In Tabel D.1 is een overzicht gegeven van microbiologische parameters die regelmatig worden gebruikt bij de beoordeling van de kwaliteit van vlees en vleesproducten. Tabel D.1 Veel gebruikte microbiologische parameters in de vleessector met uitzondering van de ziekteverwekkende micro-organismen Bederforganismen Aëroob koloniegetal Melkzuurbacteriën Pseudomonas spp. Brochothrix thermosphacta Bacillus-spp. Sulfiet-reducerende Clostridiumspp.

Algemene microbiologische kwaliteit Voorgeschiedenis van niet gefermenteerde vleesproducten (verpakt) Voorgeschiedenis vers vlees (onverpakt of aëroob verpakt) Voorgeschiedenis vlees en vleeswaren (onverpakt of bij hogere restzuurstofgehalten) Voorgeschiedenis in eindverpakking gepasteuriseerde vleeswaren Voorgeschiedenis in eindverpakking gepasteuriseerde vleeswaren

Indicatororganismen ten behoeve van de interne procescontrole Gisten en Schimmels Enterobacteriaceae Fecale coliformen of Escherichia coli Streptococcen (Specifieke) melkzuurbacteriën

Hygiëne tijdens verwerking van vlees en vleeswaren Hygiëne tijdens verwerking van verhitte vleeswaren Fecale besmetting Onvoldoende pasteurisatie Beoordeling fermentatieproces of aanwezigheid startercultuur

De relevantie van het onderzoek op bederforganismen en indicatororganismen is niet altijd even duidelijk en vaak afhankelijk van het produc t . Wa t b ij h e t e n e p roduct als bederforganisme wordt beschouwd is bij het andere product juist gewenst als functioneel organisme voor de kwaliteit. Onderstaand volgt daarom enige achtergrondinformatie bij en ke le veel gebruikte microbiologische bepalingen. T ussen haakjes wordt verwezen naar de ISO of NEN (ontwerp)norm die voor de betreffende bepaling beschikbaar is. Zie ook hoofdstuk M3 van dit handboek. S

Aëroob koloniegetal

(ISO 4833:1991)

De meest gebruikte parameter bij de bepaling van de kwaliteit van vers vlees en vleesproducten is het aërobe koloniegetal, ook bekend als het (totaal) aërobe kiemgetal. Bij gefermenteerde en gedroogde, gerijpte vleeswaren heeft het aërobe koloniegetal vanwege het hoge aantal rijpingsbacteriën geen betekenis voor de kwaliteit. Ook bij vleeswaren die voor consumptie nog worden verhit is de betekenis van het aërobe koloniegetal twijfelachtig, zoals bijvoorbeeld ingeval van zuurkoolspek of spekblokjes. In deze producten leidt de aanwezigheid van hogere aantallen melkzuurbacteriën over het algemeen niet tot sensorische afwijkingen. Bij vers vlees en bij verhitte vleeswaren, die na verhitting zijn besmet, geeft het aërobe koloniegetal informatie over de voorgeschiedenis van het product. Deze voorgeschiedenis is echter gerelateerd aan de samenstelling van het product, het begin-besmettingsniveau, de blad 14 van 16


opslagtemperatuur en de verstreken tijd. In die gevallen dat melkzuurbacteriën de hoofdbederfflora vormen, wordt door sommige laboratoria in plaats van het aërobe koloniegetal het aantal niet-melkzuurbacteriën bepaald op het zogenaamde “sugar-free medium”. Afgezien van het feit dat deze bepaling zeker niet in alle gevallen voldoende selectief is, geeft de bepaling geen enkele informatie over de kwaliteit en de veiligheid van het product. Zo ku n n e n b ijvoorbeeld in geval van onverpakte of ga s ve r p a kt e vle e s wa r e n B. thermosphacta als bederforganismen tot ontwikkeling komen. Deze bacteriën hebben geen pathogene betekenis en zijn ook niet indicatief voor de aanwezigheid van andere pathogene bacteriën, zoals L. monocytogenes. In het geval van gefermenteerde producten komen vaak, naast melkzuurbacteriën, micrococcen voor, hetzij van nature, hetzij geënt als startercultuur. De aanwezigheid van deze bacteriën is zelfs gewenst voor de kwaliteit van het product. -

Enterobacteriaceae

(ISO/DIS 5552:1996)

Van oudsher wordt bij het onderzoek van vers vlees de Enterobacteriaceae-bepaling uitgevoerd. Bij het slachtproces kan het aantal Enterobacteriaceae een indicatie geven over de mate van fecale besmetting. Aangezien fecale Enterobacteriaceae zich nauwelijks ku n n e n ve r me e r d e r e n o n d e r ko e lin g e n t ij d e n s d e b e wa r ing andere psychrotrof e Enterobacteriaceae, niet van fecale oorsprong, naar voren komen is de waarde van de Enterobacteriaceae-bepaling in het verdere verloop van de vers vleesketen niet erg zinvol. In die gevallen zou een E. coli bepaling mogelijk meer informatie geven over een eventuele fecale besmetting. Bij rauwe vleeswaren geeft het aantal Enterobacteriaceae informatie over het gehanteerde bereidingsproces. Bij voldoende fermentatie (lage pH) of bij voldoende indroging (lage a w) zullen de aanvankelijk op het vlees aanwezige Enterobacteriaceae in aantal afnemen. Bij verhitte vleeswaren kan de Enterobacteriaceae-bepaling een indicatie geven over de mate van besmetting en over de microbiologische stabiliteit van het product. Hoewel de onder koeling tot ontwikkeling komende psychrotrofe Enterobacteriaceae de productkwaliteit over het algemeen niet beïnvloeden, is het vanuit GMP-oogpunt zinvol hieraan aandacht te besteden. S

Gisten en schimmels

(NEN-ISO 13681:1996)

Met uitzondering van gefermenteerde of gerijpte, gedroogde producten vormen schimmels meestal geen probleem in de vleessector. Ook gisten zijn zelden aanleiding voor microbiologische problemen bij vleeswaren. Om deze reden wordt de bepaling van het aantal gisten en schimmels voor algemene kwaliteitsbeoordeling minder zinvol geacht. S

Pseudomonas-bacteriën

(ISO 13720:1995)

Pseudomonas-bacteriën vormen bij onverpakt en in rekfolie verpakt vers vlees de hoofdflora aan het einde van de houdbaarheidstermijn. Het aantal Pseudomonas-bacteriën zal in dit geval dus nagenoeg gelijk zijn aan het aërobe koloniegetal. Aanvullende bepaling van het aantal Pseudomonas-bacteriën is daarom uit oogpunt van kwaliteitsbeoordeling niet nodig. -

Melkzuurbacteriën

(ISO 13721:1995)

Melkzuurbacteriën vormen bij verpakt vers vlees en bij verhitte vleeswaren, die besmet kunnen zijn, veelal de hoofdflora aan het einde van de houdbaarheidstermijn. Het aantal melkzuurbacteriën zal dus in principe gelijk zijn aan het aërobe koloniegetal. Aanvullende bepaling van het aantal melkzuurbacteriën is daarom voor algemene kwaliteitsbeoordeling in de meeste gevallen niet noodzakelijk. Wel kan de bepaling van melkzuurbacteriën op diverse plaatsen in het productieproces nuttige informatie geven over bijvoorbeeld het verloop van het fermentatieproces bij gerijpte vleeswaren of de mate van besmetting bij het snijden en verpakken van verhitte vleesproducten. (ISO/DIS 13722:1994) S B. thermosphacta-bacteriën

blad 15 van 16


In onverpakte producten of gasverpakte producten met een relatief hoog zuurstofgehalte kunnen B. thermosphacta-bacteriën de hoofdflora vormen. Zoals eerder aangegeven vormen deze bacteriën geen bedreiging voor de volksgezondheid en leveren net als melkzuurbacteriën en Pseudomonas-bacteriën, binnen de voor het aërobe koloniegetal gestelde grenswaarden, geen problemen ten aanzien van de productkwaliteit. Aanvullende b e p a lin g va n h e t a a n t a l B . t h e r mo s p h a c t a -b a c t e r ië n i s d a a r o m u i t o o g p u n t va n kwaliteitsbeoordeling niet nodig. S

(analoog aan ISO/DIS 6649:1983 C. Sulfiet-reducerende Clostridium-spp. perfringens, met uitzondering van de toevoeging van D-cycloserine)

Sulfiet-reducerende Clostridium-spp. kunnen van belang zijn bij in gesloten primaire verpakking gepasteuriseerde vleeswaren, met name wanneer deze buiten koeling worden opgeslagen. Deze bacteriën kunnen ernstige bederfverschijnselen, zoals gasvorming, H2Sgeur en zachte plekken, veroorzaken. Helaas geeft deze bepaling niet in alle gevallen een correct beeld van het werkelijke aantal Clostridium-spp. in het product.

blad 16 van 16

MICROBIOLOGISCHE BEOORDELING VAN VLEES EN VLEESWAREN

Recommend Documents