Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Streek- en seizoensgebonden gerechten Waar gaat deze kaart over?
Voorjaarsgerechten
Deze kaart gaat over seizoens- en streekgebonden
Asperges
gerechten. Je leert wat bedoeld wordt met seizoens-
Asperges van de volle grond worden gestoken
gebonden gerechten, primeurs, streekgerechten en
(geoogst) van eind april tot en met half juni. Asper-
traditionele gerechten.
ges moeten geschild worden. Daarna worden ze gekookt. Ze worden verwerkt als koud of warm voorgerecht, als tussengerecht of als hoofdgerecht.
Wat wordt er van jou verwacht?
Ze worden geserveerd met gesmolten boter (Beurre Fondu), gekookte ham, hardgekookte eieren en
Na het bestuderen van deze kaart kun je:
gekookte krielaardappeltjes.
– uitleggen wat seizoensgebonden gerechten zijn – vertellen wat primeurs zijn – de seizoensgebonden gerechten indelen – uitleggen wat streekgebonden gerechten zijn – uitleggen wat traditionele gerechten zijn
Seizoensgebonden gerechten De buitentemperatuur bepaalt vaak wat we lekker vinden om te eten. Als het koud is eten mensen graag stevige kost, die lekker warm is. Als het heet
Asperges
is hebben mensen meer trek in lichte, frisse gerechten. De gerechten op de menukaart zijn daarom
Tuinbonen
dikwijls seizoensgebonden. Seizoensgebonden
Tuinbonen worden geoogst in de maanden juni en
gerechten zijn gerechten die horen bij de lente,
juli. Ze worden gedopt en vervolgens gekookt met
zomer, herfst of winter.
bonenkruid. Je kunt tuinbonen ook stoven. Ze worden geserveerd als groentegerecht.
In het voorjaar is het aanbod van jonge verse producten groot. Men kiest dan graag voor gerechten
Spinazie
als asperges, tuinboontjes, lamsvlees en spinazie.
Spinazie van de volle grond wordt geoogst van april
In de zomer kiest men voor koude komkommer-
tot en met juli. Spinazie kun je koken, stoven en
soep, salades, nieuwe haring, aardbeien en fruitsa-
roerbakken. Spinazie wordt geserveerd als groente-
lade. In de herfst kiest men voor rijpere smaken
gerecht.
zoals spruitjes, witlof en koolsoorten. Ook kiest men voor wildgerechten zoals wildragout, fazant
Lamsvlees
met zuurkool en hazenpeper. In de winter kiest
Alle delen van het lam zijn een primeur. Een pri-
men voor boerenkool met worst, hutspot met klap-
meur is een product dat voor het eerst op de markt
stuk, zuurkoolstamppot, hachee en erwtensoep.
komt. Er zijn dan nog geen grote hoeveelheden aangeleverd. De eerste Nieuwe haring, de eerste
Hierna wordt per jaargetijde een aantal seizoensge-
asperges, de eerste aardbeien en de eerste aanvoer
bonden gerechten beschreven.
van kersen zijn ook voorbeelden van een primeur.
1
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Streek- en seizoensgebonden gerechten Delen van het lam die worden gebruikt zijn lams-
koken. Spruitjes worden vaak geserveerd bij wild-
kotelet, lamsbout, lamsrug en lamspoelet. Je kunt
gerechten.
lamsvlees bakken, braden, grillen en roerbakken. Witlof Van witlof moet je de kern uit de wortelaanzet ver-
Zomergerechten
wijderen. Dit voorkomt dat de witlof een bittere smaak krijgt. Witlof moet je koken in water met
Komkommersoep
citroensap. Witlof kun je gratineren met ham en
Komkommersoep wordt als koude soep geserveerd.
kaas.
De basis is een pittige bouillon met gepureerde komkommer.
Wildragout Je moet wildpoelet aanbraden met uitjes, spekjes
Haringgerechten
en champignons. Vervolgens stoof je het geheel in
Een haringsalade bestaat onder andere uit blokjes
een bruine saus. Je kunt wildragout serveren met
haring, aardappel, appel ui en bietjes. De salade
zuurkool, spruitjes, aardappelpuree of gekookte
kan op smaak gebracht worden met een dressing.
aardappelen.
Fruitsalade
Fazant
Een rode fruitsalade bestaat uit frambozen, bessen,
Gebraden fazant moet je gaarmaken, in stukken
aardbeien en kersen. Een zomerse fruitsalade kan
verdelen en serveren op een bedje van zuurkool. Je
bestaan uit perziken, pruimen, abrikozen, appel,
serveert er apart aardappelen bij.
meloen, bramen en peren. Je snijdt de appel en peer in blokjes, en de rest van het fruit in stukjes.
Hazenpeper
De zomerse fruitsalade wordt op smaak gebracht
Voorbouten van haas moet je aanbraden en vervol-
met honing, suiker of witte wijn.
gens gaar stoven. Je moet er rode wijn, uitjes, spekjes, champignons en peperkoek aan toevoegen. De
Groentesalade
peperkoek bindt de hazenpeper.
Een groentesalade is een salade die bestaat uit diverse zomergroenten, zoals tomaten, komkommers, sperzieboontjes, bosuitjes, courgettes,
Wintergerechten
paprika’s en zilveruitjes. Je kunt deze groenten in brunoise of julienne snijden. Daarna kun je de
Boerenkool met worst
groenten blancheren. Vervolgens kun je de groen-
Dit is aardappelpuree waarin kleingesneden gare
ten mengen en op smaak brengen met een dres-
boerenkool gestampt wordt. Boerenkool wordt
sing. Groentesalades worden veel geserveerd bij
geserveerd met gewelde rookworst. Wellen is hier
barbecuegerechten.
de rookworst in heet water zachtjes verhitten, zonder te koken. Je kunt er jus apart bij serveren.
Herfstgerechten
Hutspot met klapstuk Hutspot is een gerecht dat bestaat uit aardappelen,
Spruitjes
winterwortel en uien. Kook het klapstuk gaar met
Spruitjes zijn kleine kooltjes die aan een lange sten-
bouquet garni. Kook vervolgens in het kookvocht
gel groeien. Je moet ze afhalen. Afhalen is het bui-
de winterwortel, ui en aardappels gaar. Daarna
tenste schilletje eraf halen. Spruitjes moet je kort
2
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Streek- en seizoensgebonden gerechten door elkaar stampen en serveren met plakjes klap-
Pasta’s
stuk.
Pasta’s koop je vaak als gedroogde deegwaren. De meest bekende zijn spaghetti, macaroni en
Zuurkoolstamppot
lasagne. Maar er zijn nog veel meer soorten. Je
Een zuurkoolstamppot bestaat uit aardappelpuree
kookt de meelspijzen in water met zout en olie. De
en gaargestoofde zuurkool. Zuurkoolstamppot
saus die je erdoor mengt of de kaas die je erbij
wordt geserveerd met rookworst en gekookt spek
geeft, geeft de pasta een speciale smaak.
of Casseler rib. Je kunt er apart jus bij serveren. Hachee Hachee is een bruine ragout, bereid van rundvlees, uien, laurier, kruidnagel en azijn. Je kunt hachee opdienen met gekookte rijst, aardappelpuree of gekookte aardappelen. Als groente serveer je er rode kool bij. Erwtensoep Erwtensoep heet ook wel snert. Erwtensoep is een stevige maaltijdsoep op basis van spliterwten met
Pasta’s
varkenskluif en veel Hollandse groenten zoals prei, knolselderij, winterwortel en bladselderij. Als laat-
Hollandse nieuwe haring
ste voeg je er in plakjes gesneden rookworst aan
Nieuwe haring, die is gevangen, wordt aan boord
toe. Erwtensoep wordt vaak geserveerd met rogge-
gekaakt. Kaken is het ontdoen van ingewanden.
brood of volkorenbrood met katenspek.
Daarna wordt de haring 2 x 24 uur ingevroren. Dit is nodig om de haringworm te doden. Daarna wordt de haring gepekeld. Nieuwe haring wordt
Streekgebonden gerechten
van eind mei tot en met september gegeten. De beste haring eet je na ongeveer zes weken nadat de
Een streek is een gebied of plaats waar een bepaald
eerste haring aan wal is gebracht.
product of gerecht vooral bekend is. Denk maar aan Fries roggebrood, Twentse krentenwegge, Ardenner Ham of Gelderse Rookworst. Het product of gerecht kan ook landelijk bekend staan. Denk maar eens aan pasta’s en meelspijzen uit Italië en Hollandse Nieuwe uit Nederland. Andere voorbeelden zijn Franse kaas of Russische bietensoep. Soms komt het product of gerecht uit een bepaalde plaats, zoals Deventer koek, Goudse stroopwafels, Bossche Bollen of Leidse kaas.
Nieuwe haring
Hierna staat een aantal streekgebonden gerechten.
3
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Streek- en seizoensgebonden gerechten Fries roggebrood
Russische Bietensoep
Fries roggebrood is roggebrood dat van grof gema-
Eigenlijk is Russische Bietensoep een groentesoep,
len roggemeel is gemaakt. Bij de bereiding wordt
maar in plaats van groente heeft men rode bietjes
geen gist gebruikt.
in blokjes gebruikt. Er zijn zeer veel verschillende soorten bietensoep. Bijna elke streek in Rusland
Twentse krentenwegge
heeft zijn eigen recept. De soep eet men vaak als
Twentse krentenwegge is een feestelijk krenten-
maaltijdsoep met brood.
brood, gebakken op de vloer van de oven. De breedte heeft twee maal de hoogte van het krenten-
Deventer Koek
brood. De lengte kan verschillen, maar kan wel tot
Deventer Koek is kruidkoek volgens een bepaald
anderhalve meter gaan. Dit brood wordt vaak aan-
recept uit Deventer. Deze serveert men in Overijs-
geboden bij geboorte en huwelijk.
sel vaak bij de koffie.
Gelderse Rookworst
Goudse Stroopwafels
Gelderse Rookworst is een kookworstsoort
Een Goudse Stroopwafels bestaat uit twee dunne
gemaakt van gemalen varkensvlees. Dit varkens-
wafels met daartussen stroop, bereid volgens een
vlees is tot een ronde worst bij elkaar gebonden. De
bepaald recept uit Gouda.
worst is gedroogd en lichtgerookt. De worst wordt vaak gegeten bij wintergerechten.
Bossche Bollen Bossche Bollen zijn een soort soezen gebakken vol-
Ardenner Ham
gens een bepaald recept uit Den Bosch. Deze soezen
Ardenner Ham is een rauwe hamsoort afkomstig
zijn bedekt met chocolade en gevuld met slagroom.
uit de Ardennen. Deze ham is te herkennen aan een speciaal label.
Traditionele gerechten Franse Kaas Franse Kazen zijn alle kaassoorten uit Frankrijk. De
Bij een bepaald feest of in een bepaalde situatie
smaak van de kaas is anders dan van de Neder-
hoort speciaal eten. Met oud en nieuwjaar eet men
landse kaassoorten. De kaas is vaak zachter en heeft
oliebollen, met Kerst eet men een kerstbrood
een minder lange rijpingstijd. De meeste Franse
(Weihnachtsstol) en met Sinterklaas speculaas,
kazen zijn schimmelkazen. Vooral bekend zijn de
banketletter, marsepein, chocoladeletters en sui-
Brie, Camembert en de Roquefort.
kerbeesten. Met Pasen eet men eieren, tijdens een verjaardag eet men een verjaardagstaart, en zo kun je nog wel even doorgaan. Oliebollen Oliebollen zijn een oudejaarslekkernij. Een oliebol is gistbeslag, dat in olie gebakken wordt. Het gistbeslag is gevuld met krenten, rozijnen en sukade. Kerstbrood of kerststol Een kerstbrood is een luxe gebakken krentenbrood, gevuld met spijs en bestrooid met poedersuiker. Het krentenbrood is niet gebakken in een blik.
4
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Streek- en seizoensgebonden gerechten Speculaas
Vragen
Speculaas is een koekje bereid met deeg met specu-
1. Noem bij elk jaargetijde drie seizoengroentes.
laaskruiden. Speculaaskruiden zijn koekkruiden
2. Waarom eet men vooral lamsvlees in het voor-
met gemalen kruidnagel. De speculaas wordt gevormd in speculaasplanken. Hiervan bestaat ook een gevulde vorm. Het speculaasdeeg vult men met
jaar? 3. Welke drie salades serveer je bij een barbecue in de zomer?
spijs, waarna het in de oven gebakken wordt tot
4. Wat zijn primeurs?
gevulde speculaas.
5. Wat zijn streekgebonden gerechten? 6. Wat zijn meelspijzen?
Banketletter
7. Wat is een traditie?
Een banketletter is een van bladerdeeg of korstdeeg
8. Welke twee tradities horen bij:
bereide letter. Deze letter is gevuld met spijs.
• een Nederlandse Kerst? • een Nederlands Pasen? 9. Wat is een Brabantse koffietafel?
Koffietafels
10. Wat is Hollandse Nieuwe? 11. a. Noem vijf traditionele gerechten uit de
Bij koffietafels (dat is een broodmaaltijd die rond twaalf uur wordt geserveerd) kent men ook ver-
maand december. b. Bij welk feest horen deze gerechten?
schillende gebruiken. Een koffietafel bestaat standaard uit diverse soorten brood, boter en beleg
Opdrachten
(vleeswaren, kaas en zoet beleg zoals jams, pinda-
1. Maak een bestellijst van de ingrediënten die no-
kaas en honing), en koffie of thee, melk en jus d’orange. We onderscheiden diverse koffietafels, zoals: – De Brabantse koffietafel
dig zijn voor een Brabantse koffietafel. 2. Zoek de namen van vijf Franse kaassoorten op en zoek er de streek bij. 3. Schrijf drie andere dan in deze kaart genoemde
Deze bevat als extra zult (een vleeswaar), wor-
traditionele gerechten op en schrijf op bij wel-
stenbroodjes, koffiebroodjes en brandewijn met
ke traditie men ze gebruikt. Herhaal deze op-
kandijsuiker.
dracht voor streekgebonden gerechten.
– De Gelderse koffietafel
4. Schrijf drie andere dan in deze kaart genoemde
Een Gelderse koffietafel bestaat onder andere uit
streekgebonden gerechten op en schrijf op uit
worstenbrood, balkenbrij en een extra gedroogd
welke streek het gerecht komt.
rookvlees (Nagelholt). – De Zeeuwse koffietafel Bij een Zeeuwse koffietafel serveert men vaak een palingbroodje, gebakken mosselen, bolussen en dik Torenbrood. Een Torenbrood is een grof Zeeuws brood met rozijnen, krenten, noten en chocolade er overheen.
5
