M A G A Z I N e. Chef s chef Janjorgen Niessink: Verrassing in de brasserie. Kook & Cultuur The taste of South Africa

Chef 's Hét vakblad voor de professional

Jaargang 5 i nummer 54 i juli i 2013 i € 7.95

M A G A Z I N e

Chef’s chef

Janjorgen Niessink: Verrassing in de brasserie

Kook & Cultuur The taste of South Africa

Succesondernemer

Fred Bus: Elk moment een horecamoment

In gesprek

Thema restaurant

Achtergrond

Actueel

Chef 's ChChef C f e 'sh'sef 's er

Hét

5

€ 7.9

Jaargang 5 i nummer 49 i februari i 2013 i € 7.95

mm

M A G A Z I N e

Jaar

gang

mm er

3 i nu

34

nove mb

er

11

i 20

hefs

w.c

zin e.n l

maga

De

Kook

&C

Thema restaurant

i ww

chefsm

oktober 201

1-2.indd

ma hefs

w.c

agazine

1

l e.n gazin

januari

ultu

ur Bijzondere horeca Expe rtis ond e ergr Acht

indd indeling.

e rtag repo ieks Fabr ur

ultu

C Extra& Kook

in gesprek 2-11

19-1

Succ eson dern emer

3

12:2

Fabr 28-01-13 11:33 ieks repo rtag e

1 25-1

0-11

Bedrijf:____________________________________________________________ Dhr./Mevr Voorletter:_ _______________________________________________ Achternaam:_ ______________________________________________________ Adres: _ ____________________________________________ Huisnr:_________ Postcode:____________________ Plaats:_ _______________________________ Telefoon:_ _________________________________________________________ Mobiel:____________________________________________________________ Email:_____________________________________________________________

i nove

Ch Ren ef’s r éR eme edze ch ern pi: V ef ond Chef’s chef an ef en Pr geschiedenis Edwin Muns: Betuwse cheend Pra od ags chti u cssen vlie eetu t f g g ti f -crea tot pad o eA Succesondernemer wer den od o ch d stoéén dag eld e: C ch Michel leid oovoor ele ter ans StevRestaurant ef’s Dijkstra: Fg n er ia, a Chin Adria ondkant aginantwoor AlaKook & p rd o r ctleCultuur op n u o bSchotse Laat je inspireren door de ‘ruige’ keuken! v d e o sta o tige k de and Pr n h e c a zoe a Kra tsto s tisne f? Kra er a es v Excp rêp

er rnem onde es 054813 CHEFSMAGAZINE JANUARI.indd 1 Succ

Mijn gegevens:

34

i ww

Ik abonneer me voor één jaar (12 nummers) op Chef’s Magazine voor de prijs van € 96,-*

k abonneer me voor één jaar (12 nummers) op Chef’s Magazine voor de qIprijs van € 96,-*

er

I N MZ A G A Z I N e G A M A M A G A Z I N E

12 i i 20 nuar i ja Jaargang 5 i nummer 49 i februari i 2013 i www.chefsmagazine.nl 36 er mm 4 i nu gang Jaar

JA,

12 i

i i 20

nuar

i ja

dv

bla

vak

36

mm Hét 4 i nu vak Hét vakblad voorar de professional gang bla Ja dv oor al de ion pro ess fes Jaar rof p ga sio de nal ng 3 i nu oor

15:0

0

Automatische incasso: JA/NEE

Rekeningnummer:___________________________________ T.n.v.:_ ________________________________________________ Op rekening: ja/nee_____________________________________ (€ 2,50 administratiekosten) Handtekening

*Prijzen zijn exclusief 6% BTW en gelden binnen Nederland, overige landen op aanvraag. Abonnementen worden automatische verlengd. Opzeggingen dienen schriftelijk te worden gedaan naar: Uitgeverij Vizier, Postbus 2040, 1990 AA in Velserbroek, per e-mail: [email protected] of per fax 023-5493783. Overige vormen van opzegging kunnen niet in behandeling worden genomen. Cadeau abonnement stopt automatisch na 1 jaar.

mb

er

i 20

11 i

€ 7.9

5

Voorwoord

Dagje uit? Dág horeca! Recreatiebestemmingen kunnen niet bestaan zonder horecaomzet . Terwijl veel consumenten vinden dat de horeca een dagje uit nu juist zo duur maakt. Gevolg: als de zomer ons nog wat mooie dagen wil brengen dit seizoen, wordt de koelbox gevuld en het terras of restaurant gemeden. Berichtgeving over horecaprijzen op nieuwssites leveren tegenwoordig tientallen reacties op van boze gasten en recreanten. “Vroeger was het vechten om een plekje op het terras, nu op het picknickveld.” “Een wrang bakkie ‘pleur’ in een zuinig kopje voor € 2,50 geschonken door ongeïnteresseerde bediening op vieze tafels, daar zit niemand meer op te wachten.” De consument voelt zich sinds de invoering van de euro opgelicht en uitgekleed door de horeca en recreatiehoreca die gasten niet als volwaardig zien. “Er is jarenlang geprofiteerd, maar nu we dat als gast niet meer kunnen ophoesten, beginnen ze te piepen als we zelf ons eten meenemen.” In het laatste kwartaalrapport van de ING staat het iets minder kort door de bocht. Zij menen dat horecaondernemers hun markt zien veranderen vanwege de concurrentie met branchevreemde aanbieders. Hotels krijgen te maken met particulieren die een kamer aanbieden en restaurants met retailers die ook wel iets te eten willen serveren. Een bezoekje aan het tuincentrum is tegenwoordig een compleet dagje uit. Innovatie in de horeca is noodzakelijk om dit soort ontwikkelingen het hoofd te bieden en de afzet weer te laten groeien. Vooralsnog komen de meeste ondernemers niet verder dan iets te bedenken rondom de prijsstelling. “Fout’, zei laatst ook Michael Levie van hotelketen CitizenM: “managers staan amper zelf nog op de werkvloer en vergeten hoe het is om gasten in de ogen te kijken en te bedienen.” Inmiddels groeit het aantal teleurgestelde gasten sterk. Uiteraard niet in uw zaak, wel in het algemeen. Als horeca moeten we vooruit

kijken, maar misschien ook wel iets vaker terug naar de ouderwetse tegeltjes wijsheid zie zegt: ‘Bent u tevreden, zeg het anderen, heeft u klachten, zeg het ons’. Er valt nog veel te winnen in het opschroeven van de service. Laatst zat ik in een wachtruimte van een grote organisatie. Een vriendelijke dame schonk gratis koffie, thee of een glaasje ranja voor de kinderen. Terwijl de wachttijd toch niet lang was. Het gevolg: sympathie voor het bedrijf en een betaald bezoekje aan het bedrijfsrestaurant. Dat was nog eens andere koek dan het gezinsuitje naar de plaatselijke Pathé bioscoop waar de prijs van een simpele pauzesnack als wat fris en een minizakje chips de prijs van het bioscoopkaartje ver overstijgt. Daar is geen lol meer aan. Het kostte mij op dat moment weinig moeite om door de ogen van de gast te ervaren dat een uitje op zo’n manier niet leuk meer is. Zelfs het personeel beaamde het. Eerlijk en logisch, want ook zij zijn consument na sluitingstijd. Of neem de inmiddels lang gevoerde discussie over kraanwater. Bent u bereid om tien euro voor een fles te betalen of zou u zich bekocht voelen? Hoe vaak gebeurt het dat een hele tafel alleen maar kraan water drinkt. Zelden toch? En de enkeling die dat wel doet, zal uw gebaar onthouden en waarderen. Gastvrijheid levert geld op. En dat zit hem vaak in producten die inkoop niets of zo goed als niets kosten. Zoals water, vriendelijkheid en uzelf verplaatsen in de teleurgestelde gast. Wil de gast werkelijk geen geld meer uitgeven of wil hij niet langer belazerd worden? Zolang u er niet uit bent, eet en drinkt de gast ook deze zomer rustig door. Op het picknickveld. Tot volgende maand

Tivadar Tullner

Colofon Chef’s Magazine is een uitgave van Uitgeverij Vizier en verschijnt twaalf keer per jaar.

Verschijningsdatum nummer 55 Week 32

Deadline nummer 55 advertenties 18 juli 2013

Deadline nummer 55 redactie 4 juli 2013

Redactie- en correspondentieadres Uitgeverij Vizier Zadelmakerstraat 16 1991 JE Velserbroek Tel: 023-5493790 Fax: 023-5493783 Email: [email protected] Internet: www.chefsmagazine.nl

Uitgever Tivadar Tullner E-mail: [email protected]

Medewerkers Marc Mentink Tel: 023 - 53 93 660 E-mail: [email protected] Rob Kwint Tel: 023 - 53 96 340 E-mail: [email protected]

Opmaak en vormgeving Marco Huijbertsen E-mail: [email protected]

Redactionele bijdragen Ellen Boekelaar, Monique Peereboom Voller, Betty Kosters, Wim Wamelink

Fotografie Damir Krivokapic, Rob Nelissen & JR, Guus Claase, Wessel du Plooy.

Abonnementen Chef’s Magazine verschijnt maandelijks. Abonnement: € 96,- per jaar exclusief BTW. Abonnementen kunnen op elk moment ingaan. Abonneren kan via www.chefsmagazine.nl of telefonisch via 023-5493790. Abonnementen worden stilzwijgend verlengd, mits deze drie weken voor de eerstvolgende betaling wordt opgezegd. Dit kan schriftelijk of per e-mail [email protected]. Via de website kunt u éénmaal per adres een proefabbonement aanvragen; deze stopt automatisch na drie maanden.

Algemene voorwaarden Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van Uitgeverij Vizier BV zijn van toepassing de voorwaarden zoals u die kunt vinden op www.chefsmagazine.nl. Overname van de gehele of gedeeltelijke inhoud is niet toegestaan, mits met bronvermelding en schriftelijke toestemming. Hoewel aan de inhoud van deze publicatie de uiterste zorg is besteed, kunnen er onjuistheden en/of onvolledigheden in voorkomen. De uitgever aanvaardt daarvoor geen aansprakelijkheid.

Chef’s Magazine juli 13

3

Paddestoelenrijk.nl Middelweg 3 5328 JC Rossum (Gld) Holland

Artikel: 185130 / Foodstickers 1000 - € 16,25

Week/Dag Sticker ® Tel 072 53359 0 0 fifo-veilig- coderen

i n f o @ l e n o u v e a u c h e f. c o m

Week/Dag fifo-veilig sticker PortaPOS presenteert het touchscreen kassasysteem met echt 100% vlak en naadloos, vochtbestendig touchscreen

Het PortaPOS MaxiPOS Horeca Kassa Systeem

DOOR KOKS VOOR KOKS

Met ingebouwd: - thermische bonprinter - klantendisplay - klantenkaartlezer - i-buttonlezer - RFID lezer

Promo! ga naar



Handmatig: Artikel: 185131 / Foodstickers 1500 - € 12,75 Vul in: Week nummer & letters van bereidinglaatste verkoopdag. Blitz of Codeertang > Week/Dag sticker

www.infofoodstickers.eu

Draadloos bestellen via de POSnet APP voor iPOD touch, iPhone en iPad.

Het beste HACCP codeersysteem in detail & prijs

HET BESTE HACCP CODEER STICKERS SYSTEEM ONTWIKKELD KOKS Artikel: 185133DOOR / Blitzcodeerstang

- € 109,25 Artikel: 185135 / Blitz- stickers 1000 - € 11,50 90 % van de horeca opleidingen in de Benelux hanteren het !

kijk op portapos.nl voor een verkoopadres bij u in de buurt

[Gratis Inktpatronen & Label dispensers]

advertentie 100 x 75 mm euro toques 2.indd 1

Inspiratie

Hardenberg

Laat géén lijm & papierresten achter na wasproce en blijft beschrijfbaar na diepvries periode. 16-11-2012 10:31:53

Ontwikkeld door en voor koks: www.infofoodstick

23, 24 en 25 september 2013

Dé inspiratiedagen voor de totale horecabranche

Kaarsen voor de professionele horeca

Tijdens Horeca Inspiratie Hardenberg wordt er een themaplein georganiseerd voor streek- en fine-food producten. Heeft u interesse in het Streek Gastronomie Plein? Meld u dan nu aan op www.evenementenhal.nl/hardenberg.

Ons evenement. UW MOMENT.

WAT BEPAALT DE SFEER?

GRILLEN BARBECUEËN ROKEN KOKEN BAKKEN GAREN

ALS BESTE GETEST!* * door Fire&Food Nederland & Duitsland

WWW.MONOLITHGRILL.NL | LuJaBa | 0318-576053

www.Q-lights.nl of bel 073-5498820

Deze Maand

Chef’s Chef

Themarestaurant

Chefs chef................................ 6 In gesprek..............................14 Chefkok...................................17

Vorig jaar werd Brasserie &ZO verkozen tot leukste restaurant van Houten. De jonge ondernemers Trudy van Bennekom en Janjorgen Niessink zetten met hun restaurant in op ahaerlebnis voor de gast.

Patrick Janssen, directeur-eigenaar van Holland Evenementen Groep. opende mei dit jaar Tuk ’n Thai, een fonduerestaurant met een forse Aziatische knipoog, gelegen aan de recreatieplas Beldert Beach in Zoelen.

Thema restaurant.............18

Achtergrond

Succesondernemer

Kook & Cultuur...................26

Bijzondere horeca............23

Succesondernemer.........32 ONCE Cateraars..................38 Afgelopen juni maakten 10 Nederlandse top- en sterrenchefs, allen lid van de CIBC, een trip rondom Dublin om persoonlijk kennis te maken met boer en producent.

Debuut is een onderneming die zich al meer dan 30 jaar bezighoudt met horecabeheer en ontwikkeling. Vanaf dag één hebben wij gekozen voor transparantie.

Partners van Chef’s Magazine

Extra..........................................41 Stelling....................................45 Kaas...........................................46 Uitgesneden........................47 Achtergrond........................48 Actueel....................................51 Netgeopend........................52


5

Chef’s Chef

Janjorgen Niessink Verrassing in de brasserie

V

orig jaar werd Brasserie &ZO verkozen tot leukste restaurant van Houten. De jonge ondernemers Trudy van Bennekom en Janjorgen Niessink zetten met hun restaurant in op aha-erlebnis voor de gast, creativiteit in het ondernemen en staan op vriendelijkheid die in het bloed moet zitten. Janjorgen: “Als lachen pijn doet, hebben we bij Brasserie &ZO niets aan je.”

6 Chef’s Magazine juli ‘13

Chef’s Chef

De twee leerden elkaar kennen bij ’t Kalkoentje van Nico Klaver in Rhenen tijdens een stage. Trudy (28) bleef in de horeca en ging aan de slag bij Brasserie &ZO, Janjorgen (30) stapte een jaartje de horeca uit. Trudy: “Toen ik hier twee jaar was, gaven de toenmalige eigenaars aan te willen stoppen met het bedrijf. Ik had het idee dat er veel meer uit de zaak te halen viel dan er werd gedaan en wilde het zelf gaan proberen. Janjorgen zag het ook zitten en we zijn het gewoon gaan doen. Dat was spannend, maar allebei hadden we de droom om een eigen horecaonderneming te starten. We hebben de stap en het risico genomen. We dachten ‘we zijn nu nog jong, er kan nog van alles’. Inmiddels zijn we tweeënhalfjaar verder en het gaat goed. Bij de overname hebben we heel bewust de naam van het restaurant niet veranderd. In korte tijd zijn wij de 4e eigenaar en steeds kwam er een nieuwe naam. Het leek ons niet goed om dat opnieuw te doen. Of mensen de naam Brasserie&ZO nu kenden op een positief of negatieve manier, ze kenden de naam wel. Het interieur hebben we ook niet meteen drastisch gewijzigd. Wel hebben wel de entree wat leuker gemaakt en een terras voor de deur geplaatst. Dat gaf direct respons, wat weer aanleiding was om nog wat extra veranderingen door te voeren. Daardoor liepen we tegen het probleem aan dat we met weinig budget onze marketing moesten opzetten. We hebben toen

aangehaakt op de première van de film Gooise Vrouwen. Houten heeft een mooie bioscoop en een mooi theater, alle twee dicht bij onze locatie. We zijn een bioscoop- en theaterarrangement gaan aanbieden. Daar kwamen mensen op terug. Zo’n idee komt niet uit de lucht vallen. Je kijkt in je plan waar je zit en wat er nog meer zit. Als er nu een kaartje wordt uitgeprint bij het theater, staat daar standaard onze naam op, vermeld als dinersuggestie. Wil je in Houten naar de film, dan krijg je het kaartje van ons wanneer je op dezelfde avond bij ons komt dineren. Zo bied je samen een totaalpakket. Creatief zijn en ondernemen horen bij elkaar.” Janjorgen: “Blind beginnen doen er genoeg, maar je moet het van te voren goed bekijken. Anders is het een verloren zaak. Zakelijk gezien zijn wij de ondernemers en betalen we de boterhammen, maar ik vind het erg belangrijk dat we dit bedrijf als team, dus samen met de keuken en de bediening, vormgeven. Alle jongens in de keuken moeten kunnen werken met het gevoel alsof het hun eigen zaak is. Ik verwacht van iedereen creativiteit en inzet bij het koken. We doen het samen. Ook moet het team net zo goed elke dag met arendsogen kijken of de beoogde kwaliteit klopt. Daar ben ik heel duidelijk in. Vroeger kreeg ik van mijn vader twee lijnen aangeboden, een onder- en een bovengrens. Zolang ik daarbinnen bleef, was er veel mogelijk. Zo werk ik nu ook in


7

Chef’s Chef

onze keuken. Bij een nieuwe kaart tellen de ideeën van de leerling net zo zwaar mee als mijn eigen ideeën. Bij het samenstellen van een nieuwe menu, ook het weekmenu, moet iedereen met een paar items komen. Als de jongens daarbij inzet tonen door tot ‘s nachts twee uur in de weer te zijn, dan moet je niet zeggen, ‘bedankt, maar we doen het toch anders’. Het is een blijk van waardering dat alle inbreng meetelt. Je moet samen trots zijn op wat je doet. Mensen simpel laten uitvoeren wat de chef wil gaat ten koste van de motivatie, terwijl gebruik maken van elkaars ideeën enthousiasme en kwaliteit oplevert. Natuurlijk moet er hard gewerkt worden. Als ik me voor 100% inzet, dat moeten zij toch zeker de 90-95% halen. En als er 70 borden uitgaan, moeten ze alle 70 strak en goed zijn. En de dag erop weer. Trudy en ik zijn ervan overtuigd dat de horeca te veel pieken en dalen in haar performance kent. Daar moeten we vanaf.” Gebrek aan service is de ondernemers ook een doorn in het oog. Trudy: “In veel restaurants gaat het al mis bij de ontvangst. Bij Brasserie


&ZO proberen wij het hele bezoek van de gast van begin tot eind goed te verzorgen. Je bent een gast en die kan overal zijn geld uitgeven. Bij het afscheid lopen we ook altijd even mee naar de deur. Het is vreselijk dat je als gast na het afrekenen op niets meer kunt rekenen. Wij spreken liever over het succes van de totaalentourage dan over de wat afgezaagde ‘beleving’. Wat de keuken uitkomt is belangrijk, daar verheug je jezelf op als gast, maar ook schone toiletten, vriendelijk en behulpzaam personeel zijn belangrijk. Op drukke avonden moeten gasten ook bij ons soms iets langer op hun gerecht wachten. Dan vragen we de keuken om snel even een extra hapje te maken. Je kunt de gast laten wachten, maar de situaties ook aanpakken om juist iets extra’s te geven.”

Chef’s Chef

“De horeca moet af van pieken en dalen in haar performance.” Vier borden

Geeft het woord brasserie het concept wel goed weer? Trudy: “Tijdens de lunch serveren we ook broodjes, maar tijdens het diner geen saté. Het element van verrassing dat dan ontstaat, werkt vaak ook in ons voordeel. Er zijn bistro’s met een ster. Wij ambiëren geen ster, maar als er dergelijke bistro’s zijn, waarom dan geen brasserie waar op goed niveau gekookt wordt? We vinden het leuk om mooi te koken zonder dat het hoogdrempelig wordt of dat je als gast eerst moet sparen voor je iets kunt vieren met


9

Chef’s Chef

een etentje. Dat betekent dat we goed binnen de lijntjes moeten blijven. Kreeft kun je hier niet bestellen, maar je mag rekenen op dagverse ingrediënten en een verassende bereiding. Ons concept bestaat uit creativiteit op het bord tijdens een diner, waarbij alles op een ongedwongen manier klopt. Mensen die solliciteren en trots vertellen dat ze met vier borden kunnen lopen, daar heb ik niets mee. Iemand moet vriendelijk zijn en uit zichzelf de drive hebben om het mensen naar de zin te maken. Dat truukje met die borden leren wij je wel, maar er is geen truukje om zowel een bankdirecteur als een jong stel dat de aankoop van hun eerst huis komt vieren, een leuke avond te bezorgen. Om dat te bereiken, komt het aan op de juiste mentaliteit.” Jorge: “Deze manier van denken en werken hoort bij ons team. We zijn allemaal jonge mensen die plezier hebben in wat we hier doen. Lachen naar de gast, maar ook naar elkaar, dat moet geen pijn doen. Als dat wel zo is heb je hier niets te zoeken.”

Aha-erlebnis

“Wat we onze gasten willen serveren, is een aha-erlebnis. Gezien onze prijsstelling kunnen we niet tot diep in detail werken. We moeten er vanuit blijven gaan dat we ook 60 couverts kunnen wegzetten in een arrangement waarbij mensen op een bepaalde tijd in de theater- of bioscoopstoel moeten zitten. Dan kun je niet kiezen voor strakke schilderijtjes met veel handelingen in de opmaak, maar wat gimmicks op het bord vind ik absoluut leuk. Ik werk vooral naar wat er leeft in mijn eigen hart en hoofd en wat er past bij ons bedrijf. Ik denk dat wij ons weinig aantrekken van de trends. Natuurlijk volg je wat je krijgt aangereikt, maar het is niet zo dat ik dit als uitgangspunt gebruik. We zijn nu 2 1/2 jaar onderweg. Als ik kijk naar wat ik als chef wil bereiken, ben ik nog niet eens op de helft. Zeker niet als ik mezelf vergelijk met andere ondernemers. Ik leer elke dag. Ik leer van de jongens, de jongens van mij. Wat ik wel weet, is dat ik niet wil werken met diepvries op convenience. Vergeten groenten, die inmiddels al niet meer zo vergeten zijn: dat vind ik ook nog steeds leuk om mee te werken. Ons restaurant heeft een formule waarbij herkenbaarheid een rol speelt, maar ik probeer wel gerechten verrassend te presenteren. We hebben een aardbeien Romanoff op de kaart. Mensen verwachten dan een coupe aardbeien. Ik gebruik dezelfde ingrediënten, maar zoek in presentatie naar vorm die verrast. Bij alles wat we doen. Soms strak, andere keren speels en soms in de vorm van een gimmick. Dat is typisch Brasserie &Zo.


Chef’s Chef

Voorgerecht Mousse van tallegio met zoetzure rode biet, jonge bladsla, macadamianoten en honingcrunch Mousse tallegio:

• 3,5 dl room • 500 gram tallegio • 3 blaadjes gelatine • 0,5 dl witte wijn • tabasco • peper en zout Zet 0,5 dl room en de witte wijn op het vuur en smelt de tallegio, breng op smaak met tabasco peper en zout en voeg de gelatine toe. Klop 3 dl room lobbig. Laat de compositie met de tallegio terugkoelen tot kamertemperatuur. Voeg een deel van de lobbig geklopte room samen met een deel van compositie tot een mooi samenhangend geheel. Spatel de resterende room erdoor en laat opstijven in de koeling.

macadamianoten:

• 100 gram macadamianoten • 5 gram doorgedraaid korianderzaad Kleur de noten bruin in een pan en breng op smaak met peper, zout en het korianderzaad.

Zoet-zure rode biet

• 1 grote rode biet • 0,5 dl witte wijn • 0,5 dl water • 50 gram suiker • 5 korrels peper • 5 korrels korianderzaad • 1 teen knoflook • halve sjalot Snijd de rode biet in plakken en steek er vormen uit met een steker naar keuze. Zet de witte wijn, het water, de suiker en de specerijen op het vuur, breng aan de kook en laat afkoelen. Laat de uitgestoken rode biet op smaak komen in het zoet-zuur. Dresseer het geheel volgens de foto.


11

Chef’s Chef

Hoofdgerecht Zalm met een mousseline, geparfumeerd met kerrie, groene asperges, snoepje van bloedsinaasappel en een kruidenolie

Aardappelmousseline

• 300 gr • 5 gram • 100 gram • 50 gram • 50 gram •

droge puree kerrie room boter olijfolie zout

Zalm pekel • 60 gram • 1 liter • 1 • 3 gram • 30 gram •

zout water steranijs venkelzaad kumbu zeewier schil van 1 citroen

Alle ingrediënten samen aan de kook brengen en af laten koelen. Laat een kilo zalm 10 minuten pekelen in het afgekoelde pekelbad.

Rijstchips • 5 gram • 50 gram • 6 grote •5

zout maltrodextrose norivellen rijstvellen

Draai de norivellen, het zout en de malthodextros fijn in een koffiemaler. Frituur de rijstvellen en bestrooi met het mengsel.

Snoepje van bloedsinaasappel • 100 gram bloedsinaasappel puree. • 1 gram agar agar • 20 gram rietsuiker • snufje zout

Breng de bloedsinaasappelpuree, het rietsuiker, het zout en de agar agar aan de kook en stort in een ingespoten bakje. Laat opstijven en snijd in de gewenste vorm. Groene kruidenolie • 1/2 bos peterselie • 1/2 bos dragon • 1 teen knoflook • 50 gram spinazie • 200 gram olijf olie, verwarmd naar 60 graden • peper en zout Doe alle ingrediënten voor de kruidenolie in een blender. Zeef daarna het mengel door een koffiefilter. Dresseer het bord volgens foto met garnituur van 20 gram haringkuit, 8 groene asperges en takjes kervel.


Chef’s Chef

Nagerecht Aardbeien Romanoff &zo

Verse aardbeien in partjes snijden

Schuim Romanoff

• 2 dl room • 0,5 dl monin aardbei • 0,5 dl boiron aardbei • 0,5 dl wodka • halve eetlepel Crème fraîche • 1 gelatineblad Los de gelatine op in 1 dl room. De overige ingrediënten doorstaven en overdoen in een siffon met drie gaspatronen.

Zure mat

• 500 gram aardbeiencoulis • 12,5 gram pectine

• 200 gram glucose • 1 gram wijnsteenzuur • 200 gram poedersuiker • 500 gram suiker • 10 gram citroenzuur Breng de coulis al roerend aan de kook. Voeg pectine en poedersuiker in drie stappen toe aan de coulis en voeg daarna de glucose toe. Kook dit op tot een tempratuur van 107 graden. Voeg het wijnsteenzuur toe en stort de emulsie op een plateau.

Hangop met zoethoutcrumble

Maak een hangop van 1 pak volle yoghurt.

crumble

• 125 gram boter • 125 gram suiker • 50 gram amandelpoeder • 1,5 eetlepel zouthoutpoeder Meng de ingrediënten losjes tot een deeg en bak af in een oven van 170 graden Celsius.


13

In gesprek

Suiker is verslavend en slecht voor de gezondheid Anne Marie Reuzenaar is orthomoleculair voedingsdeskundige

V

olkomen in de war zou je als ‘eenvoudige’ kookkunstenaar raken van al die tegenstrijdige informatie over E-nummers, synthetische zoetstoffen en de geringe mate van vitamines en mineralen in al die toch zo verleidelijk vuurrode paprika’s, roze zalmen en frisgroene kroppen sla. De aarde waarin onze worteltjes groeien is verschraald en er zou wel eens paard in de pan hebben kunnen liggen spetteren, terwijl je toch echt rund bestelde bij de leverancier. Suiker is giftig en ‘overal’ lijken wel ziekmakende bacteriën in te zitten. Wat kun je gasten nu veilig voorschotelen en wat niet? Laten we deze maand eens In Gesprek gaan met orthomoleculair voedingsdeskundige Anne Marie Reuzenaar. Wie weet schept zij een beetje meer duidelijkheid.


In gesprek

Mevrouw Reuzenaar heeft een praktijk waarin ze mensen met diverse gezondheidsklachten behandelt. Ze schreef onder meer het succesvolle ‘Het heden ik kookboek’ en onlangs kwam haar boek ‘Zonder Suiker’ op de markt. In dit boek staan de effecten van slechte suikers op ons lichaam centraal en geeft de deskundige suggesties voor gezondere keuzemogelijkheden. Wat is nu precies het vakgebied van een orthomoleculair voedingsdeskundige? Anne Marie: ”In ons vak zijn we erop gericht om het lichaam van optimale hoeveelheden vitaminen, mineralen en andere belangrijke voedingsstoffen te voorzien. Bij de aanpak van gezondheidsproblemen nemen gerichte voedingsadviezen daarom een belangrijke plaats in. De adviezen kunnen van persoon tot persoon verschillen, maar in de praktijk zie ik wel dat veel mensen last hebben van koemelk, gluten en overmatig suikergebruik.”

Daar word je moe van!

Ons lichaam is voor haar gezondheid afhankelijk van wat wij in onze mond stoppen. Onze gewassen groeien vandaag in een aarde die behoorlijk arm is aan stoffen als selenium en zink en dat kan voor tekorten zorgen. Maar erger is misschien nog wel dat ons voedsel steeds meer additieven, zout en suiker bevat. Wat zijn de gevolgen van overmatig suikergebruik? “Dat suiker slecht is voor je gebit en dat je er dik van kunt worden weten we allemaal wel, maar dat het ook verslavend kan zijn en kan leiden tot vermoeidheid, snelle veroudering, stemmingswisselingen en een slechte weerstand is minder bekend. Suiker wordt door de fabrikanten niet alleen aan zoete, maar ook aan hartige producten toegevoegd. Je kunt het zo gek niet bedenken of de industrie voegt er suiker aan toe. Het zit niet alleen in snoep of frisdrank, maar ook in vleeswaren, brood, ontbijtgranen, kanten klaarmaaltijden, bijna alle pakjes en zakjes en zuivelproducten. Ongemerkt en ongevraagd krijgen we er dus veel van binnen. Inmiddels eten we zo`n 40 kilo suiker per persoon per jaar. Vijftien procent gebruiken we zelf in de koffie en thee of in onze eigen baksels en 85% wordt door de voedingsindustrie in onze voeding verwerkt.”

Gebrek aan energie

Suiker is dus slecht voor onze gezondheid, maar waarom is dat zo? “Suiker wordt dusdanig bewerkt dat bij dat proces alle vitaminen en mineralen verloren gaan. En deze voedingsstoffen hebben we nu juist nodig voor de vertering van onze voeding en voor de opbouw en het herstel van ons lichaam. Suiker wordt daarom ook wel een lege calorie genoemd: het levert calorieën, maar het voedt je niet. Daarnaast laat het de bloedsuikerspiegel snel oplopen. Bij overmatig gebruik van suiker kunnen dan sterke schommelingen in de bloedsuikerspiegel ontstaan, met als gevolg klachten zoals: de bekende middagdip, geeuwen, beven, trillen, gebrek aan energie en concentratie en een enorme zoetbehoefte. Op lange termijn kun je dan suikerziekte ontwikkelen, met alle gevolgen van dien.”

Bewustzijnsverandering op komst

Bovengenoemde klachten worden vooral veroorzaakt door een lage of sterk schommelende bloedsuikerspiegel. Als reactie

op de zoetbehoefte wordt vaak gekozen voor eten met veel snelle koolhydraten. Hiermee wordt het probleem echter in stand gehouden. “ Deze spiraal kan doorbroken worden door minimaal een maand alle suikers uit te sluiten en te kiezen voor een evenwichtig voedingspatroon. Het zou goed zijn als we ons bij onze voedselkeuze niet alleen laten leiden door korte termijn bevrediging, maar ook door de vraag wat ons lichaam werkelijk voedt. Door veel kant-en-klaar producten en producten met verborgen suikers te eten, krijgen veel mensen te weinig vezels, vitaminen en mineralen binnen. Gelukkig zijn er steeds meer mensen die voor puur, zuiver en zelfs biologisch kiezen. Op internet worden veel blogs geschreven door mensen die bezig zijn met bewustzijnsveranderingen op het gebied van voedingsgewoonten en er verschijnen veel boeken over het onderwerp. Het leeft dus zeker.”

Tricky stuff

De ‘industrie’ gebruikt trucs aan de lopende band om marktaandeel te veroveren. Daarom is het voor iedereen belangrijk om etiketten op producten goed te lezen. Dit geldt voor de professionele kok en de thuiskok. “Op een etiket staat ‘wat’ er het meest in een product zit, altijd bovenaan. Soms lijkt het erop dat er ergens weinig suiker inzit. Maar dan heeft een producent er voor gekozen meerdere soorten suikers toe te voegen en staan er onbekende namen op het etiket. Fructosesiroop is een voorbeeld van zo’n naam. Dat heeft de klank van ‘gezond’, omdat fructose wordt geassocieerd met vruchten. In werkelijkheid komt deze suiker uit maïs en is het


15

Thema restaurant

door de industrie chemisch omgezet. Intussen wordt al 55 procent van alle producten met glucosefructosesiroop gezoet. Doordat fructose door de lever moet worden afgebroken, is dat geen gezonde zaak.”

Kunstmatige zoethoudertjes

Mensen houden over het algemeen wel van zoet. Daarom zijn er op de markt kunstmatige zoetstoffen in allerlei soorten en maten. Ook dook stevia ongeveer 1 ½ jaar geleden op in Nederland. Hoe denkt Anne Marie over dit soort zoetmakers? “Zoetstoffen zijn nog al eens in het nieuws. De wetenschap is er nog niet uit wat voor effecten deze stoffen op de lange termijn hebben. Klachten die in verband worden gebracht met het gebruik van bijvoorbeeld aspartaam zijn droge ogen, duizeligheid, hoofdpijn en migraine. Ook is het zo dat aspartaam weliswaar weinig calorieën bevat, maar dat het lichaam wel het signaal krijgt dat er iets zoets aan komt. Hierdoor ontstaat er snel weer trek in eten en is het uiteindelijk ook niet gunstig voor je gewicht. Stevia, een plant met hele zoete blaadjes, is als oorspronkelijk product niet slecht, alleen tegenwoordig worden de stoffen uit dit plantje door de industrie alweer bewerkt, waardoor het minder gunstig is. Vaak is het ook zo dat er op een product staat dat het gezoet is met stevia, maar dan zitten er in werkelijkheid ook andere zoetstoffen in. De smaak van stevia wordt ook niet door iedereen gewaardeerd. Het is een beetje dropachtig en bitter. Zelf geef ik er de voorkeur aan om stevia te combineren met kokosbloesemsuiker of palmsuiker. Dat zijn ook snelle suikers, maar ze bevatten vitaminen en mineralen die nodig zijn om de suiker te verteren. De combinatie zorgt ervoor dat de bloedsuikerspiegel niet te sterk stijgt.”

Voeding als medicijn

Als Anne Marie uit eten gaat, kiest zij meestal voor maaltijdsalades en eventueel een mooi stukje vis of vlees. Ook neemt ze liever een voorgerecht dan een toetje. Niet alleen, omdat ze liever geen suiker tot zich neemt, maar ook omdat het beter is zoveel te eten dat je voor 80% verzadigd bent, dan dat je geen ‘pap’ meer kunt zeggen. Vindt de orthomoleculair deskundige trouwens dat er in de horeca voldoende rekening wordt gehouden met de gezondheidswaarde van voeding? “ Ik ken de horecabranche niet van binnenuit, maar wat opvalt is dat er een trend is om steeds meer biologische en zelfgeteelde producten te gaan gebruiken. Een hele goede ontwikkeling, die ook de smaak van het eten ten goede komt. Wanneer horecaprofessionals rekening willen houden met de werkelijke samenstelling van voeding, kunnen ze het beste werken met biologische en pure producten, zonder al te veel (kunstmatige) toevoegingen zoals E-nummers, verzadigde vetten, zout en geraffineerde suiker. Ook het gebruik van biologisch vlees is aan te raden. Hierin zitten geen antibioticaresten en hormonen. Koks krijgen dit soort informatie niet op school en gek genoeg wordt deze stof ook medicijnenstudenten niet aangeboden. En dat, terwijl de reguliere geneeskunde met Hippocrates wel begonnen is met voeding als medicijn.” Het is gelukkig allemaal niet zo somber als het lijkt. De groep mensen die bewuster met voedsel wil omgaan, groeit. Ondanks

16 Chef’s Magazine maart ‘13

alle voedselmanipulaties, bacteriële uitbraken, verontreinigde aarde en wateren en gedoe in de vleesindustrie, is het mogelijk andere keuzes te maken. Het combineren van gezond en lekker eten is prima mogelijk, zo blijkt ook uit de recepten in het boek ‘Zonder Suiker‘ en de chef-kok kiest er ook steeds vaker voor te werken met pure en gezonde producten, zonder toevoegingen. Dat zit dus wel goed: laat je niet gek maken!

Chef-kok

Patron Cuisinier George Taselaar van restaurant ‘Au Coin des Bons Enfants’ te Maastricht, kookt verfijnde Franse keuken, zonder klassieke invloeden “Sinds jaar en dag staat de naam Au Coin des Bons Enfants garant voor een hoogwaardige keuken in een elegante, maar ontspannen sfeer. We letten steeds meer op wat de natuur ons geeft. Qua vlees en wild, maar ook vis, schaal- en schelpdieren kennen duidelijke seizoenen. En vergeet vooral de groentes niet!” Samen met Paula, zijn vrouw, wordt constant gezocht naar de mooiste wijn/ spijs combinaties, hetgeen George minimaal aan zijn afkomst verplicht is. Ingrediënten 4 personen 4 stuks artisjokken 2 grof gesneden sjalotten Ocal olijfolie van Valderrama (smaak: een krachtige natuurlijke smaakversterking zonder dat men olijfolie terug proeft) zeezout 0,5 ltr sinaasappelsap 1 gekookte kreeft Arbequina olijfolie van Valderrama (smaak: groene appeltjes, net gemaaid gras, limoen, mango en banaan) 1 bos waterkers groentenbouillon 3 g Agar Agar (6 gram/liter) 1 stuks citroen Shiso® Green van Koppert Cress (smaak: anijs, mint) witbrood Limon Cress van Koppert Cress (smaak: anijs, limoen) 1 stuks limoen

Kreeft, artisjok, sinaasappel, waterkers, Limon Cress en Arbequina Olijfolie Werkwijze:

• Maak de artisjokken schoon. • Breek de steel van de artisjok waardoor de haartjes uit de artisjokhart verwijderd worden. • Snijd de top af van de artisjok ter hoogte van de bovenkant van het hart. • Verwijder de resterende blaadjes aan de zijkant. • Haal de restjes achtergebleven groen van het hart door middel van een dunschiller. • Deel de artisjokharten in parten en verwijder de haartjes aan de binnenzijde. • Verwarm de helft van de gesneden sjalotten met de helft van de parten artisjokharten en een scheut Ocal Olijfolie. • Voeg zeezout en het sinaasappelsap toe, laat 20 minuten zacht inkoken. • Kook een kreeft van 800 gram gedurende 6 minuten in kokend water, laat vervolgens 10 minuten rusten. • Maak de kreeft schoon, zoals ‘stap voor stap’ in de film wordt getoond. • Haal als laatste handeling het vlees uit de schaal, verwijder de endeldarm en snijd het vlees in delen. • Doe alle delen kreeftvlees in een kom, beschenk met Arbequina Olijfolie en zet warm weg. • ‘Scheer’ met een mes de blaadjes van het

bosje waterkers. • Doe de blaadjes zeer kort in kokend water. • Verwarm 3 dl groente bouillon, voeg Agar Agar toe en laat deze goed oplossen. • Voeg de blaadjes van de waterkers toe, draai het geheel glad in de keukenmachine, druk door een fijne zeef en stort uit op een plat bord. • Smoor de andere helft van de artisjokharten met het citroensap, de rest van de sjalotten en de groenten bouillon tot deze gaar zijn. • Draai deze massa samen met de Ocal Olijfolie in de keukenmachine tot een puree.

Afwerking:

• Verdeel de puree binnen een vierkante mal op het bord. Vermeng de delen artisjokharten met de Shiso® Green. • Droog de dunne rondjes wittebrood in de oven. • Steek rondjes van gelijke grootte uit de Agar Agar met bouillon en waterkers en plaats deze op de gedroogde wittebrood rondjes. • Leg drie delen artisjokhart op de puree tezamen met wat Shiso® Green. • Verdeel drie delen kreeft over het gerechtje. • Schenk de sinaasappelsaus afkomstig van de artisjokharten over het gerecht. • Dresseer tegen/op ieder deel kreeftvlees een waterkers crouton. • Garneer met Limon Cress en wat rasp van de limoenschil. • Bedruip met de Arbequina Olijfolie om het gerecht te completeren.

Bron: www.receptenvantopchefs.nl Chef’s Magazine juli 13

17

Thema restaurant

Holland Evenementen Groep scoort met Tuk ’n Thai Ook in 2013 vliegen experiences als zoete broodjes over de toonbank

D

e eigentijdse consument laat zich niet graag in een doelgroep stoppen. Hij is een – weliswaar tot communities behorende – individualist met een niet te stillen honger naar beleving. Het draait al lang niet meer om de harde feiten. Ervaringen worden per kilo verkocht en ‘we’ willen vooral gevoed worden met emotie. “Sinds ongeveer het jaar 2000 is er inderdaad een grote vraag naar originele ervaringen. En tegenwoordig mogen die ervaringen best weer wat dichter bij huis beleefd worden,” aldus Patrick Janssen, directeur-eigenaar van Holland Evenementen Groep. De ondernemer opende mei dit jaar Tuk ’n Thai, een bijzonder fonduerestaurant met een forse Aziatische knipoog, gelegen aan de recreatieplas Beldert Beach in Zoelen.


Thema restaurant

Patrick Janssen begon in 1997 als professioneel evenementenbedenker en –aanbieder. Vanaf het begin was ‘beleving als doel’ de rode draad van de onderneming. “Bedrijfsuitstapjes in de jaren tachtig bestonden vaak uit bowlen en gourmetten. In de jaren negentig zag je een opmars van teambuilding in de Ardennen. De behoefte om met elkaar unieke ervaringen te hebben, groeide en is nog altijd sterk aanwezig. Wij dachten dat het een goed idee is om aan te sluiten bij actuele gebeurtenissen en trends. Zo waren veel mensen omstreeks de millenniumwisseling bang dat alle computers op tilt zouden slaan en dus bedachten wij een millenniumproof programma. Toen Big Brother een hit bleek, gingen wij daar ook meteen mee aan de slag. Op dit moment is onze activiteit Vijftig Tinten Gras enorm hot en ook de activiteit Feesbook doet het prima. We houden vooral de kijkcijfers van televisieprogramma’s goed in de gaten, omdat we daaraan kunnen aflezen wat mensen leuk vinden. Op dit moment zijn mensen vooral op zoek naar spectaculaire ervaringen, anders en origineel.”

Waarom een fonduerestaurant? Tuk ‘n Thai is een speciaal concept, dat gekoppeld is aan de activiteit TukTuk rijden. Het restaurant dient dan als ontvangsten opstartruimte en na afloop wordt er dan feestelijk gefonduud. “Horeca moet in het recreatiegebied ondergeschikt zijn aan de evenementen, maar er komen zeker ook mensen uit de regio fonduen bij ons, zo hebben we gemerkt. Diner With The Stars liep terug en we wilden een nieuw concept ontwikkelen dat zou passen in de ruimte die we al hadden. We hebben gekeken naar wat voor soort restaurant het momenteel goed doet in de regio. In trek zijn de all inclusive formules en we wisten dus dat het zoiets moest worden. Voor ons was verder van belang dat het een concept zou worden, dat nog niet bestond, dat apart zou zijn en op een redelijk niveau. Daarbij moest het bij ons passen. Zo kwam het idee voor een fonduerestaurant in beeld. Vooral ook, omdat we wisten dat mensen fonduen over het algemeen lekker en gezellig vinden. Ze doen het alleen niet zo vaak, omdat het huis er van gaat ruiken.”


19

Thema restaurant

Lekker zelf doen Bij Tuk ’n Thai kan er gekozen worden voor Thaise, Chinese of Hollandse fondue. De specialiteit van het restaurant is – aansluitend bij het concept – de Thaise variant. In krachtige bouillon met kokos garen gasten zelf hun biefstuk, varkenshaas en kipfilet. Op tafel staat een specerijenstempel, zodat van de bouillon in een handomdraai een lekker soepje gemaakt kan worden. “De bouillon is zo rijk aan smaak, dat het niet nodig is om de stukjes vlees in allerlei sauzen te dopen. Leuk is het om, als de bouillon aan het eind de vleessappen heeft opgenomen, een beetje in een espressokopje te schenken. Mensen kunnen er vervolgens lenteui, rietsuiker, koriander en vissaus bij doen en bereiden zo zelf hun verrijkte kopje bouillon. Dat ‘zelf doen’ past bij ons en komt ook terug bij de Ice-fondue. Het is daarbij de bedoeling dat je zelf fruit met diverse dips bevriest in stikstof. Er staan nog wel meer desserts op de kaart, maar voor de Icefondue wordt het meest gekozen.”

Op koers De voorkant van het evenementengebouw waarin ook het restaurant gevestigd is, heeft de vorm van een schip. De schuine raampartijen en het indrukwekkende dakterras met balustrade versterken – met een beetje fantasie - de illusie, deelnemer van een cruise te zijn. Opvallend is dat je het restaurant inkomt via de open keuken. De sfeer is lekker eigentijds, fris en een tikkeltje Aziatisch. Een TukTuk doet dienst als dj-booth, de Chesterfield banken zijn lounge-achtig. De openhaard en de ledverlichting zetten de puntjes op de i. “Ik ben van mening dat we niet echt


Thema restaurant

op een bepaalde doelgroep mikken. Iedereen voelt zich thuis bij ons. In totaal kunnen hier 60 mensen tegelijk fonduen en in het weekend zit het al meteen helemaal vol. Doordeweeks doen we het met een halfvolle bak.”

Wees welkom Entourage en food zijn belangrijke succesfactoren voor een eigentijds horecabedrijf dat zich richt op beleving. Zonder klantvriendelijkheid en gastvrijheid kom je echter nergens. Iedereen die wil werken bij Holland Evenementen Groep, krijgt de opdracht het boekje ‘ Hostmanship’ van de Scandinavische auteur Jan Gunnarsson te lezen. Alleen als iemand zich kan vinden in de eenvoudig toepasbare ideeën over gastvrijheid waarover Gunnarsson het heeft, past hij of zij bij het bedrijf. “Het is een dun boekje over de kunst mensen het gevoel te geven dat ze welkom zijn. In een markt waar producten en diensten door de consument steeds makkelijker met elkaar te vergelijken zijn, is dat namelijk een kritische factor. Het goede nieuws is, dat het eigenlijk relatief eenvoudig is om gastvrij te zijn en dat het bovendien geen extra kosten met zich meebrengt.” Vriendelijkheid, een open houding en het maken van oogcontact zijn dus uiteindelijk toch de zaken waar het om draait. Combineer dat met een nog niet bestaand concept en sluit aan bij de behoefte aan sensationele ervaringen. Voila: het recept voor een succesvol bedrijf ligt op tafel. Is het echt zo simpel? Ja, maar dan moet er ook nog keihard gewerkt worden. Easy peasy. Ahum.


21

Nieuw! Rookoven uniek!

Koeveenweg 1, 7441 AS Nijverdal. Tel: 06-43768480 [email protected]

Va.

€ 449,-

circa 0,13 EUR per rookuur · kosten · met vol rookmotresevoir is circa 8 uur te roken

U kunt zowel overdag als s’avonds onze showroom op afspraak bezoeken

www.rooksmokeovens.nl TWEET

Volg ons op twitter:

Petites Croquettes uit het

@chefs_magazine

Cas Spijkers croquetten atelier De Petites Croquettes Hollandse Garnalen zijn verkrijgbaar in drie gewichten: 30, 50, en 70 grams. Hierdoor is er een croquet voor elk moment: de borrel, het diner of de lunch en de snack. Petites Croquettes zijn er in de smaken Chorizo, Groente, Geitenkaas, Kaas, Krab, Gamba, Zalm en Hollandse Garnalen.

dit zet je op de kaart!

Mangalica vlees proef het verschil! Het vlees heeft zijn natuurlijke smaak

Laan van de Kreeft 191 7324 BX Apeldoorn Telefoon: (055) 5214353 E-mail: [email protected]

mangalicavlees.nl is een onderdeel van Jan’s vlees bv

Bureau Q-Linaire Food & beverage professionals

Petites Croquettes geitenkaas

Petites Croquettes groente

Altijd een Professional op voorraad. Het matchen van de juiste kandidaat aan de juiste functie is een vak apart, zeker gezien de vaak complexe planning in de food & beverage sector. Dankzij onze expertise en ﬂexibiliteit bent u in staat snel in te spelen op de wisselende personeelsbehoefte binnen uw organisatie.

Petites Croquettes gamba

Hèt adres voor vakbekwame medewerkers in de horeca, catering en instellingen, bijvoorbeeld:

Exellent Food & Snacks Heerhugowaard 072 - 571 93 31 www.exellentfood.nl [email protected]

√ √ √ √

Interim management Keukenmedewerkers Bedieningmedewerkers Afwas / Medewerkers stewarding

www.bureauqlinaire.nl of bel snel: +31(0)541 - 66 36 30

Bijzondere horecalocatie

Sterk design & strakke kaart in een wereldstad vol concurrentie Fjord Eat & Drink. Nieuwe ‘place to be’ aan de Rotterdamse Blaak

H

et openen van een nieuw restaurant, je moet het maar durven in deze tijd. En dan ook nog wel op kiezelworp afstand van ‘de verwoeste stad’, onder in een wolkenkrabber. Enfin, Rotterdam heeft meer dan eens bewezen slagkracht te hebben. Dus waarom zou het Jack en zijn zwager Shi niet lukken de woeste baren van de economische malaise te trotseren? De ondernemers hebben zo te zien een strakke strategie en weten precies wat ze doen. Zo lijkt het. “Na een jaar willen we het break-even point bereikt hebben,” vertelt Jack in ieder geval zelfverzekerd.


23


De locatie is top, het interieur warm en trendy, de kaart mooi compact en de prijs zeer redelijk. Misschien is dit wel de nononsense tent waarop het zelfbewuste en kritische Rotterdamse publiek – dat zich nimmer knollen voor citroenen laat verkopen – heeft gewacht. Kantoren waarin, dag in dag uit, flink de handen uit de mouwen worden gestoken, zijn in de omtrek overvloedig aanwezig. Daar is over nagedacht. Want natuurlijk willen deze harde werkers tussen de middag best lekker lunchen met een schaaltje oesters of een broodje Wagyu carpaccio. En geef ze eens ongelijk. Het over de gehele breedte van het restaurant gelegen, zonnige terras, is in dit gebied vol schaduwmakende hoogbouw, haast een unicum. Maar ook de niet-zakelijke gast kan hier sashimi of een salade eten met uitzicht op de Leuvehaven. Toeristen en dagjesmensen zullen na een bezoek aan het Maritiem Museum ook aangetrokken worden door het terras met de parasollen.

Niet op en top Scandinavisch, wel puur

Dineren met gestoofde octopus of huisgerijpte Black Angus Rib eye? Een halve gegrilde halve kreeft met knoflook of een lamscarré van de grill met rozemarijn en zeezout? Het kan allemaal bij Fjord Eat & Drink, buiten en binnen. Gezellig bij de industriële draaitrap aan een houten tafeltje. Succesfactoren genoeg. Alleen de naam van het restaurant is misschien een ietsepietsie verwarrend. Bij Fjord hebben ze namelijk niet specifiek iets met de Noorse keuken en dat zou je nu juist wel denken. Jack:” We zijn geen Scandinavisch restaurant, maar de naam is wel passend, omdat het de gevoelswaarde van puurheid heeft. De naam verwijst naar rijke wateren met verse vis en eerlijke eenvoudige gerechten van hoogwaardige kwaliteit. Een koelcel en een vrieskast hebben we niet en de vis, het vlees en de groenten komen dus dagelijks vers binnen.”

Huisgerijpt en ongecompliceerd

Het neerzetten van een rijpingskast op een centrale plek in je zaak is een slimme zet, misschien zelfs een Unique Selling Point. Tegelijkertijd is het altijd handig van je nood een deugd te maken, natuurlijk. Zonder koeling moet je het vlees toch ergens laten. Een staaltje van handig en creatief denkwerk, precies wat de ondernemer van nu nodig heeft. Daarbij is het waar dat rundvlees vaak te vers wordt gegeten. Natuurlijke enzymen hebben nu eenmaal de tijd nodig om het spierweefsel af te breken en zo de smaakt te intensiveren. Shi:“Gerijpt vlees is veel malser en heeft daadwerkelijk een betere smaak. Eigenlijk is rijpen van vlees het onder de meest gunstige en gecontroleerde omstandigheden in gang zetten van het ontbindingsproces. Het resultaat is een mooi stuk vlees dat voor zichzelf spreekt. Ik hou van pure producten die weinig of niets nodig hebben om fantastisch te smaken. Dat geldt ook voor vis. Neem nou heerlijke ongecompliceerde gegrilde sardienen met alleen wat grof zeezout en olijfolie. Kan het puurder? Nou goed, er kan hooguit nog een beetje peterselie en knoflook aan te pas komen, maar verziek het geheel niet met sauzen. Dat is toch zonde. Waarom zou ik een mooie biefstuk verpesten met een zee van pepersaus?” Zowel de lunchkaart als de dinerkaart zien er strak en overzichtelijk uit. Er staan niet te veel gerechten op en de prijzen zijn netjes afgerond op hele



bedragen. Leuk is de salade van venkel, du puy linzen, vijgen, pecannoten en geitenkaas. Hoge ogen worden vast ook gegooid met de Wagyu burger met rode ui, tomaatcompote en kaas. Er zijn Zeeuwse creuses, Zeeuwse platte, tsarskaya en gillardeau. Op de dinerkaart staat kabeljauw met sinaasappeljus, saffraan en kappertjes. De huisgerijpte Côte de boeuf weegt 700 gram en is bestemd voor twee eters. Groenten kunnen ook besteld worden. Er is maïskolf, gepofte aubergine, courgette met gepofte tomaten en gedroogde tomaat met pesto. Zoet zijn de vijgen met mascarpone en crème karamel, de warme chocoladetaart met zachte vulling en macadamia ijs en de witte chocolademousse met kardemon en ananas compote.

De rekening alstublieft

In landen rond de Middellandse zee is het heel normaal om zo maar tussendoor ergens een hapje te gaan eten. Op een lekker terras of in een gezellig restaurant. Het draait dan niet om opsmuk, maar

om dat wat er gegeten en gedronken wordt. Dat moet vers zijn en van topkwaliteit. Bovendien moet de rekening goed aanvoelen. Jack:”Dat is inderdaad wat we willen. Die laagdrempeligheid willen we uitstralen en dat wat we serveren is vers en niet te duur. Ik heb liever dat mensen blij zijn met het hele plaatje en niet dat ze na afloop rondlopen met een rotgevoel, omdat de rekening zo hoog was. We willen graag dat iemand terugkomt, namelijk.”

Shabby en sjiek

De inrichting van het restaurant heeft eigenlijk best een hoog design gehalte, maar de gast zal zich er ook warm welkom voelen. Er is een loungehoek, een leestafel en er hangt een opvallende lamp. De sfeer is bedoeld shabby en toch ook weer sjiek. Nou ja, ook hier is goed over nagedacht. Jack:”Meestal bestel je als je een zaak opent gewoon bij een horecagroothandel een partij tafeltjes en stoeltjes en klaar is Kees. Wij wilden niet de weg van de minste weerstand kiezen. We hebben heel wat afgeshopt, dat kan ik je wel vertellen. Maar ik ben heel blij met het resultaat en hopelijk onze gasten ook.”

Doe maar gewoon

Met verplicht rechts indekken en ander overdreven etiquettair gedoe, houden ze zich niet bezig bij Fjord Eat & Drink. Met gastvrijheid wordt verstandig omgegaan. “We hechten veel belang aan productkennis en we willen dat onze medewerkers de gasten kunnen vertellen over de gerechten op de kaart. Als iemand niet weet hoe de kreefttang het beste gebruikt kan worden, dan leggen we dat bijvoorbeeld graag uit. Maar ook weten onze medewerkers de kenmerken van de diverse oesters die we hebben en ook de verschillen. We betrekken onze medewerkers ook bij het bereidingsproces. We koken de kaart en proeven samen. Zo is iedereen vertrouwd met wat onze smaken zijn.”


25

Kook en Cultuur

The taste of South Africa B.B.B. = Biltong. Braai. Boboti.

Z

uid-Afrika swingt. Muziek en zang zitten diep in de volksaard. Het is het enige land waar stakende mensen dansen en zingen. Elke gelegenheid om het leven te vieren wordt gretig aangegrepen en meestal komt daar dan een heerlijke braai aan te pas. Of ander lekker eten en drinken. Het liefst met een perfect glas wijn van eigen bodem, natuurlijk. Of bier. Vlees speelt de glansrijke hoofdrol in de keuken van het land. Altijd eigenlijk. Grappig om te zien is dat sommige Zuid-Afrikaanse lekkernijen en gerechten afstammen van de Nederlanders, uit de tijd dat Jan van Riebeeck een handelspost stichtte op Kaap de Goede Hoop.


Kook en Cultuur

Zuid-Afrikaanse wijnen en je ontdekt hoe rijk deze keuken is. Bij ons op de kaart staat voornamelijk wild, springbok, kudu en struisvogel. Seizoensgebonden serveren we ook blesbok, impala, orix en krokodil. Een ander geliefd onderdeel van onze kaart is de Kaap Malaise keuken met verschillende curry’s, waarvan het meest bekende bobotie is: een zoetzuur gehaktgerecht. Het spreekt voor zich dat we ook biltong serveren. Dat is gemarineerd en gedroogd vlees. Onze dessertkaart is voornamelijk gebaseerd op Nederlandse desserts die zijn meegenomen door de ‘ voortrekkers’. Vaak zijn ze aangepast door de Malaise slaven die in de keukens van die families werkten.”

Genieten van het eten en elkaar

De keuken van Zuid-Afrika is een smeltkroes van culinaire tradities en daarom wordt er gesproken over de ‘regenboog keuken’. Inheemse volkeren deden een stevige duit in het zakje, maar ook de keukens van de kolonisten en de immigranten drukten een aardig stempel op wat de pot er tegenwoordig schaft. En dan hebben we het nog niet eens gehad over de grote invloed van de slaven en bedienden op de Zuid-Afrikaanse smaakbeleving en eetgewoonten. Pruttelende potjies (stoofpot), biltong, melktert en rooibosthee zijn zo Zuid-Afrikaans als maar zijn kan. In ieder geval kent de keuken een rijk en vol smaakpallet en zorgen alle verse en gedroogde producten voor een prettig circus van geuren en kleuren. Kaapse kreeft, verse mosselen, aardappelen, kool, maïs, groene bonen, ananas en mango.

Chef-kok Michael Ricketts van Restaurant Tjing Tjing

Nu we toch praten met Michael Ricketts, willen we ook iets meer over zijn restaurant weten en over zijn visie op koken. Verder zijn we benieuwd naar wat koks in Nederland kunnen leren, volgens hem. Michael:”Tjing Tjing bestaat sinds 7 december 2001 en onze kookstijl is ‘slow-cooking’ en ‘organic-cooking’. Alles wordt vers en al la minute gemaakt, zoals ook in veel restaurants in Frankrijk wordt gedaan. Door zo te koken, komen ook gasten met dieetwensen aan hun trekken. Ik houd van werken met verschillende texturen, combinaties en contrasten op een bord. Ik vind het altijd fijn als het bord terugkomt alsof het afgelikt is, want dan heb ik mijn werk goed gedaan. Ik heb niet zoveel aan te merken op Nederlandse koks, zelf studeerde ik af aan Hotelschool Amsterdam. In Zuid-Afrika is eten niet iets dat je zomaar even tussendoor doet. Het is ook de tijd nemen om gezellig samen te zijn, te genieten van de maaltijd en van elkaar. Soms kan dineren of een braai uren duren. Dat wens ik Nederlanders ook wel toe. Ik ervaar dat mensen snel eten en dan weer weggaan, maar misschien komt dat wel doordat dat in veel restaurants van de gast wordt verwacht. Bij ons mogen mensen lekker lang blijven zitten.”

Bestaat er eigenlijk wel zoiets als een echt Zuid-Afrikaanse keuken? Laten we die vraag eens stellen aan Michael Ricketts van Restaurant Tjing Tjing in Amsterdam. Als iemand weet hoe het zit, dan is hij het wel, want de chef serveert gerechten zoals die ook gegeten worden door Zuid-Afrikaners in Zuid-Afrika. Michael Ricketts: ”Lange tijd bestond dé Zuid-Afrikaanse keuken niet, maar sinds de afschaffing van de apartheid wordt er wel steeds vaker gesproken over een nationale keuken, waarin culinaire grenzen vervagen. In de zomer is de braai de meest populaire manier van koken. Zuid-Afrikaners houden inderdaad van veel vlees. In de keuken vinden we smaken uit de Duitse, Franse, Indiase en Nederlandse keuken. Maar er zijn ook nog de invloeden van de Zoeloes en de Xhosa herkenbaar en proefbaar. Bijvoorbeeld in de mieliepap, een verfijnd soort couscous. Iedereen bracht zijn eigen eetgewoonten mee en probeerde die in hun nieuwe thuisland in stand te houden. In Zuid-Afrika is er een overvloed aan verse producten verkrijgbaar: van een grote variëteit aan vis langs de kuststreek, tot heerlijk vers fruit van de gigantische fruitplantages in het noordoosten. Ook wat vlees betreft heeft het land echt een streepje voor. Er kan gekozen worden uit springbok, koedoe, struisvogel, zebra, impala en ga zo maar door. Combineer dit met dagverse groenten en fruit en de heerlijke


27

Kook en Cultuur

Dagelijkse gewoonten

De ‘gewone man‘ in Zuid-Afrika nuttigt drie maaltijden op een dag. Het ontbijt kan bestaan uit bacon en eieren, muesli of een smoothie van vers fruit. Vaker nog bestaat het uit warme gekookte granen die geserveerd worden met melk en suiker. Deze putupap kan ook een onderdeel zijn van lunch en diner, maar dan wordt het gecombineerd met vlees of een stuk boerenworst met saus. Het diner bestaat vaak uit een hoofdgerecht met vis of vlees. Stoofpotjes zijn eveneens een goede gewoonte. Zuid-Afrikanen zijn zeer gastvrij en het zelfgemaakte bier of de wijn worden steeds opnieuw bijgeschonken. Maar goed, wijn maken, dat kunnen ze natuurlijk wel in Zuid-Afrika. Van oudsher wordt het wijngebied gevormd door Stellenbosch, Paarl en Franschoek. In de koelere, aan de kust grenzende regio’s rijpen de wijnen in tanks of houten vaten. Ondanks de hitte hebben veel Zuid-Afrikaanse wijnen meer zuur dan je zou verwachten. Dat komt voornamelijk door de koele stromingen die van Antarctica komen. De winden koelen door deze koude stroom af en zorgen voor een gematigd wijnklimaat aan de Kaap. De wijnbouwtraditie van Zuid-Afrika vindt zijn oorsprong in 1652, toen de eerste Europeanen voet op Zuid-Afrikaanse bodem zetten. Als dessert wordt fruit, pudding of cake gegeten. Bij de koffie of thee (rooibosthee of honingbosthee) hoort een koekje. Ook in Zuid-Afrika is dat het geval en wel in de vorm van beskuit. Dit beskuit is heel anders van structuur dan ons beschuitje of biskwietje en smaakt naar anijs.

Biltong, melktert en andere lekkernijen

Biltong, het werd al genoemd door Michael Ricketts, is een typisch Zuid-Afrikaanse snack. Het is gemarineerd en gedroogd vlees van springbok, kudu, struisvogel of rund. Het woord ‘biltong’ komt uit het Nederlands. ‘Bil’ duidt aan welk deel van het dier

Typisch Zuid-Afrikaans

Biltong: Gemarineerd en gedroogd vlees van springbok, kudu struisvogel of rund. Droë Wors: Gemarineerde en gedroogde worst van runden varkens,vlees. Chili Bites: Pittig gemarineerd en gedroogd vlees van springbok, kudu struisvogel en rund. Bunny Chow: Een uitgehold wit brood, gevuld met een rijke vlees- of groentencurry. Samosas: Kaap Malay hapjes, in populariteit te vergelijken met een Nederlandse kroket. Bobotie: Zoetzuur gehakt gerecht van Kaap Malay. Braai: Alle soorten gemarineerde vlees, gekookt op kolen. Potjie Kos: Een soort stoof pot, buiten gekookt op kolen. Sosaties: Gekruid vlees op een stokje. Boerewors: Worst volgens een Zuid-Frans recept, maar bereid met koriander en kruidnagel. Koeksisters: Een gevlochten zoetigheid, zoals een oliebol gedoopt in siroop. Melktert: Oorspronkelijk Nederlands, maar met kaneel en Kardemon. Mrs Balls Chutney: Een soort sambal, die met alles gegeten wordt.

gebruikt is en ‘tong’ staat voor de vorm: stroken van plusminus een centimeter dik. Het vlees wordt gezouten, bewerkt met azijn en een klein beetje worcestersaus. Vervolgens ondergaat het een behandeling met een mengsel van bruine suiker, zwarte peper en gemalen koriander. Daarna wordt het vlees in de buitenlucht of in een droogkast gehangen om te drogen. Biltong ontstond doordat Nederlanders inzagen dat het conserveren van vlees noodzaak was in de nieuwe kolonie. Zo werd het beschermd tegen insecten en snel bederf. Droge worst is vanuit dezelfde motivatie ontstaan. Het is een streekgerecht, dat na het vullen wordt opgehangen om te drogen. Er zijn verschillende soorten droge worst, het ligt er maar aan welke kruiden worden toegevoegd. Kruidnagel zit er bijna altijd wel in. Van origine Nederlands, maar ook typisch Zuid-Afrikaans is de Melktert. Een melktert bestaat uit een zoete taartbodem, gevuld met een romig vulsel van melk, bloem, suiker en eieren. De verhouding melk tegenover eieren is groter voor een melktert dan voor traditionele Europese custard of Chinese eiertaartjes. Daardoor is een melktert lichter van textuur en smaakt het nadrukkelijker naar melk. Afhankelijk van het recept wordt het vulsel in de taartbodem gebakken of worden de twee apart bereid en wordt het vulsel voor het opdienen in de taartbodem gedaan. Voor het serveren wordt er kaneelpoeder over de taart gestrooid. En kardemon, niet te vergeten.

Een op Boboti lijkend gerecht is al in de 17e eeuw

bekend in de Kaap. In de huidige vorm bestaat het uit gehakt van schaap en rund en specerijen zoals kerrie met ei,melk en kurkuma. Pinda’s, blatjang en banaan kunnen ook een onderdeel


Kook en Cultuur

Column

Smaakvolle groenten uit de vijver!

Micro groenten, slasoorten en kruiden met een intense en wereldse smaak. Als één van de eerste telers zijn Han en Saskia Lammers van ‘PUURgroenten’ gestart met een enorm experiment. Deze, van origine, aardappeltelers telen op kleine schaal micro groenten, slasoorten en kruiden, middels een nieuwe teeltechniek. Letterlijk in de achtertuin van deze bevlogen telers wordt er geëxperimenteerd met verschillende groenten in een vijver.

van het stoofpotje zijn. Oorspronkelijk werd het gemaakt met schaap- en varkensvlees en bevatte het gember, citroenschil, rozijnen en krenten. Het gerecht is waarschijnlijk samen met Jan van Riebeeck naar de Kaap meegekomen. Daarna is het trouwens weer door Zuid-Afrikaanse emigranten verspreid door Afrika, waar nu varianten van het gerecht gegeten worden. Traditioneel is potjiekos. Dat is een stoofpotje in een gietijzeren kookpot op drie poten die op houtskool wordt verhit. De ingrediënten verschillen van kok tot kok, maar het gerecht kan bestaan uit vlees, aardappelen of rijst en groenten naar keuze en soms ook fruit. Traditioneel gezien wordt potjiekos laagsgewijs opgebouwd. Van harde naar zachtere ingrediënten. Alles wordt langzaam verhit. Specerijen zoals kerrie en zwarte peper maken potjiekos op smaak. Zuid-Afrikanen zijn zo stapelgek op braaien, dat er zelfs een nationale feestdag naar vernoemd is: Nationaal Braai Day. Braaien is een gemeenschappelijk erfgoed dat door iedereen, ongeacht ras, taal, regio of religie, omarmd wordt. Zodra er iets te vieren is, worden de vuurtjes gestookt en enorme feestmaaltijden bereid. Vaak neemt iedereen iets mee naar de braai en dat wordt dan met elkaar gedeeld. Er gaan hele bergen vlees doorheen en het geheel wordt aangekleed met tal van bijgerechten en dorstlessende dranken.

De kakelverse groenten kluitjes ‘drijven op de vijver’, met alleen hun wortels in het voedingsrijke water. Uit de wel 60 verschillende soorten bladgroenten, micro groenten en kruiden met elk een andere geur en smaak, wordt er gezocht naar de beste basis producten en de mooiste pareltjes. Met daarbij in gedachten dat Chef’s graag werken met smaakvolle (en het liefst nieuwe) topproducten. Het telen bevindt zich nu nog in een experimentele fase. Deze nieuwe manier van telen is verantwoord voor mens, milieu en onze aarde. Energie voor de vijver wordt opgewekt door zonnepanelen te gebruiken en er worden geen chemische bestrijdingsmiddelen gebruikt. Voor de vijver wordt regenwater gebruikt, dat wordt opgevangen in een grote silo. Het is jammer dat de geur niet overkomt in deze column. Als je de folie kas, de ‘tuin’ genaamd, van ongeveer 400m2 binnenstapt, komt je een geweldige aromatische geur tegemoet. De folie kas is afgesloten voor insecten, maar wel open voor de wind en temperatuur, zodat het product lekker stevig en knapperig blijft. Deze met liefde geteelde pure groenten hebben tussen de 30 en 60 dagen nodig om van een kiem tot een eetbaar product te groeien. Bij elke soort hoort een passievol verhaal van bijvoorbeeld de Red Featherleaf, Red Orach, mini venkel, micro meiraap, Chinese bieslook en Amaranth Mitsuna. Alle kakelverse groenten hebben een breed smaakpalet met accenten van bitter, zoet, zuur, mosterd, anijs, noot, drop, hard, zacht, of mild en komen zo direct, onbespoten, uit de vijver in je hand en mond. De PUURgroenten zijn exclusief bij Rungis verkrijgbaar. Eventueel met kluitje! Écht een wereldse smaakbeleving! Gert Jan Zonneveld Piek www.rungis.nl


29

Bandai Thai Boomerang Bruxelles aan zee Club Nautique De Meerpaal Le Grand Prix Lido Marechiaro Meijer aan zee Paviljoen 19 Paviljoen Jeroen

UMENU horeca

GRATIS

Piripi Rennes Snackhouse Safari Club Scala della Pasta Snackbar Passage

Maak gebruik van UMENU en stel zelf alles gratis in.

Uw eigen QR-code(s) met bijbehorende mobiele pagina waarop al uw gerechten en dranken in diverse talen worden getoond. Inclusief GRATIS afroepsysteem waarmee uw gast DIRECT een drankje of gerechten bij u kan bestellen met de mobiel. Meer dan een internetverbinding en een e-mailadres heeft u niet nodig.

Strandpaviljoen 26 Strandpaviljoen Mango s Strandpaviljoen Skyline Strandpaviljoen Willy s Strandpaviljoen Zout

UMENU is geheel voorzien van handige Nederlandstalige helpfilmpjes.

Tante Mina Today_at_twelve Viskraam Kroon Vulcano

UMENU QR-code

bedient Zandvoor t

QR-CODE(S) Heeft u geen tijd!?

E E

Mail uw menukaart naar [email protected] en laat het doen voor slechts éénmalig 35 euro. Inclusief volledige aanmaak van uw account*, invoeren van uw gerechten, toevoegen van logo, foto's en een promotietekst. Het reserveer- en eventueel bestelsysteem wordt geactiveerd na telefonisch overleg. U ontvangt per post uw eigen raamsticker met QR-code. Door deze te scannen worden uw gerechten in meerdere talen getoond. U kunt uw QR-code ook downloaden en voor allerlei anderen toepassingen gebruiken zoals op uw menukaart en bij uw promoties. *Na het aanmaken ontvangt u de inloggegevens van uw account. Hiermee kunt u zelf heel makkelijk het terrassysteem mee instellen. www.umenu.nl

www.umenu.nl

esysteem groot succes

Succesondernemer

Fred Bus

Elk moment een horecamoment

“D

e horeca heeft voor een deel nog altijd te maken van een negatief imago. Het wordt onvoldoende gezien als een echt vak. Debuut is een onderneming die zich al meer dan 30 jaar bezighoudt met horecabeheer en ontwikkeling. Vanaf dag één hebben wij gekozen voor transparantie. Als horeca sta je midden in de maatschappij. Wij zoeken graag de dialoog op”


Succesondernemer

“De horeca is nog altijd vrij traditioneel en terughoudend”, aldus Fred Bus. Bus is ‘Debuuter’ in hart en nieren. Sinds de oprichting was hij erbij en inmiddels is hij algemeen directeur. Debuut bedrijven zijn divers van opzet, maar staan bekend om eenheid in beleid, strategie en manier van werken. Tot de Debuutstal behoren o.a. de formules Olivier, Popocatepetl, De Colonie en het onlangs in Utrecht geopende Stan & Co. Fred Bus: “Bij conceptontwikkeling denken mensen al snel aan de kleuren van het interieur en de vorm van de stoelen. Waar het om gaat is de vraag wie je bent en wie je wilt zijn. Dat soort vragen zijn al snel een stuk lastiger te beantwoorden dan welke kleur je leuk vindt of hoe je vindt dat de menukaart eruit moet zien. Niet goed bij de kern blijven is een valkuil waar je als ondernemer, ook wij van Debuut, scherp voor moet waken. Na 30 jaar vinden wij onszelf nog steeds uit. Uiteindelijk denk ik dat er maar weinig echt vernieuwende formules worden bedacht. Veel formules, waar dan ook ter wereld, zijn bekende concepten in een nieuw jasje. New York bijvoorbeeld kent honderden koffieconcepten, terwijl Parijs momenteel opvalt vanwege de vele trendy theehuizen. Conceptontwikkeling is eigenlijk een heel organisch proces. Je gaat uit van een locatie en werkt met een aantal mensen binnen verschillende disciplines aan een moodboard. Ideeën groeien en vervolgens is het de kunst om er één mooi geheel van te maken. Stan & Co is een nieuw concept in Utrecht en heeft op die locatie de plaats ingenomen van De Colonie. We vonden dat daar de ziel uit was en wilden iets anders. De Colonie was gericht op eten, terwijl we nu geloven in concepten die er in voorzien de hele dag de gast te kunnen bedienen.”

Josper Debuut heeft 28 zaken. Daar komt volgend jaar de Waag in Leiden als grand café nog bij. Over wat het gaat worden kan nog niet veel gezegd worden, maar Bus denkt aan ‘iets’ met een bakkerij.

“ We zitten in de fase waarbij er wel bepaalde ideeën zijn, maar er ook nog veel mogelijk is. De Waag is de huiskamer van Leiden, de voorkant van het pand heeft heel veel traffic, dan moet je een beetje een allemansvriend zijn. In de achterkant van het pand willen we iets gaan doen met brood. Dan kun je denken aan een bakkerij waar we ons eigen brood gaan bakken, maar ook aan brood dat je als klant mee kunt nemen. Bij Debuut geloven we sterk dat horeca en retail steeds dichter naar elkaar toe zullen gaan kruipen. Het zou maar zo kunnen dat we in De Waag ook cross-over zullen gaan werken. De zoektocht naar unieke stukjes die je in je concept kunt stoppen, in een on going proces. Bij Stan & Co bijvoorbeeld zijn we gaan werken met een Josper. Dat is een kolen gestookte Spaanse grill en oven ineen. Er zijn er minder dan tien van in Nederland. De temperatuurcontrole verloopt door middel van een luchtstroomsysteem. Je hebt het uiterlijk van een gesloten barbecue maar wel een heerlijke grillsmaak. De hoge temperatuur geeft mals vlees met een mooi bakrandje. Gasten vinden het leuk om te zien hoe we er mee werken”, vertelt de chef. Want zo is het wel, hoe snel de trends ook zijn, we kunnen niet ontkennen dat er ook een zekere hang is naar herkenbare gezelligheid. Fred Bus: “De opwaardering van vintage, herkenbaarheid, warmte in uitstraling… Er is zeker een hang naar het vertrouwde, naar back to basic en een warme sfeer creëren. De horeca is van oorsprong een ontmoetingsplek en de behoefte aan ontmoeting blijft. Ook in crisistijd. Ik ben van mening dat er ook een tegenstroom gaande is als antwoord op de snelle wereld om ons heen. Er is ook behoefte aan rustmomenten. Niet alleen ’s avonds aan het diner, maar de hele dag. Even een koffie of theemoment in een gezellige omgeving. Om die reden heb ik ook een enorme hekel aan horeca waar ze je wordt afgeleid door beamers of een tv aan de wand: vreselijk!”


33

Succesondernemer

Vet op de botten Wat verwacht Debuut nu De Colonie Stan & Co is geworden? “Locatie is altijd de meest bepalende factor. Bij een sterk concept nemen mensen de moeite om erheen te lopen, maar bij een nieuw concept is dat maar afwachten. Consumenten verleggen na een aantal jaren hun loopje. Je merkt in een stad vrij snel hoe de routes liggen. Hoe bepalend de locatie is voor het succes, zie je in deze tijd sterk terug. Goede ondernemers hebben nog wel voldoende vet op de botten vanwege de positie op A- locaties. Daar betalen zij meer, maar het zijn juist de ondernemers op minder goede locaties die omvallen. Dit wil niet zeggen dat locatie dé voorspelbare factor is. De opening van de Utrechtse Olivier was voor ons heel spannend omdat het in een doodlopende staat zit. Inmiddels kan ik zeggen dat het een van onze beste locaties is. Ik denk dat we bij Debuut denken dat we de succesfactor redelijk kunnen voorspellen, maar je moet altijd rekening houden met een zekere marge. Het publiek moet wel waarderen wat je hebt bedacht. Zij zijn uiteindelijk de baas. Het is de kunst om goed naar hen te luisteren. Daarom ben ik erg geïnteresseerd in onze gastenquêtes. Elk jaar vullen 14.000 gasten onze enquêtes in. Het is al heel bijzonder dat zoveel mensen de moeite nemen om dit te doen. Zit er een minder enthousiaste tussen, dan wil ik die direct doorgestuurd krijgen omdat het gaat om belangrijke managersinformatie. Wij kunnen als directie wel zeggen dat de friet koud was, maar de directie heeft nu eenmaal altijd wat te zeuren. Als een gast het zegt is het informatie waar je iets mee moet. Natuurlijk zijn we als ondernemer eigenwijs, maar gasten


zijn een belangrijke bron van eerlijke informatie. De gast heeft veel meer kennis gekregen en meer mogelijkheden om zijn mening kenbaar te maken. Dat is een prima ontwikkeling. Het maakt het spel aantrekkelijker. Als horeca kunnen we er gezamenlijk door groeien.”

“Win-win en transparantie nastreven is in de horeca redelijk uniek.” Eigen ondernemers 2008 was een topjaar voor Debuut. Het wist met 34 zaken een omzetgroei te realiseren van 41,5 miljoen euro. Een stijging van 47 procent, mede dankzij de opening van 6 nieuwe vestigingen. Inmiddels is het aantal zaken teruggebracht naar 28. Toch een gevalletje van crisis? Fred Bus:“‘Tot en met 2008 was Debuut gericht op groei. Nu ligt de focus op behoud van kwaliteit en beleving. De afgelopen jaren hebben we veel nagedacht over waar we over vijf tot tien jaar willen staan. Vanuit ons hoofdkantoor kunnen we

Succesondernemer

maar beperkt aansturen. Er ontstond een steeds grotere overhead, terwijl het werkelijke contact met de gast plaatsvindt op de vloer door de bedrijfsleider. Van hen lokale ondernemers maken, met een stukje eigen risico, komt het ondernemen op locatie ten goede. De behoefte is niet vanuit de crisis geboren. We willen juist graag doorgroeien. De ondertitel van Debuut is ‘beheer en ontwikkeling’. Van dat laatste dreigden we af te dwalen, terwijl wij denken dat ontwikkeling nu juist de kracht van Debuut is. We hebben de bedrijfsleiders een eigen beheer aangeboden, zodat we als Debuut zelf meer ruimte kregen voor het ontwikkelen van nieuwe concepten. Vanaf juli zijn er 9 vestigingen met een locale ondernemer aan het roer. Zij kunnen wel blijven rekenen op onze ondersteuning. Het is een kwestie van luchtscheppen voor waar we met Debuut sterk in willen blijven. Win-win situaties en transparantie nastreven is in de horeca wel redelijk uniek, ben ik bang. Toch staan we zelf het liefst wat op de achtergrond. Wij willen niet bekend staan als de holding. Het gaat om Stan & Co, Olivier of een van de andere formules waar een bedrijfsleider zo onderneemt, alsof het zijn eigen gasten zijn. Door hiervoor te kiezen is er ruimte voor nieuwe projecten. Concreet zullen we de komende twee jaar met twee grote zaken bezig zijn: De Waag in Leiden en het opbouwen van De Vooruitgang in Eindhoven dat in april verwoest werd door brand. In de concepten staat evenwicht tussen eet- en drinkgelegenheden centraal. Van de 28 zaken zijn er 24 food gerelateerde zaken en 4 drank gerelateerd. Uiteindelijk willen we naar meer concepten als Stan & Co: voor elke moment van de dag een horecamoment bieden.”


35

Het culinaire vakevenement waar kwaliteit, inspiratie & beleving elkaar ontmoeten

www.gastronomie.nl 36 Chef’s Magazine juli ‘13

Jaarbeurs Utrecht

Zomertijd…. Eindelijk is het dan zover, na een veel te lange winter en kwakkelend voorjaar is dan nu toch de zomer voorzichtig aangebroken. Wat hebben we er met zijn allen naar uitgekeken! Wij als beursteam hebben onze tijd niet verdaan met een winterslaap, maar vanaf november vorig jaar keihard gewerkt aan de derde editie van Gastronomie. En het resultaat mag er zijn. Nu al hebben meer dan 100 exposanten zich reeds ingeschreven voor Gastronomie 2013. De beursvloer zoals hij vorig jaar was zit daarmee vol. En daarom hebben wij besloten om de beursvloer van Gastronomie 2013 uit te breiden. Nog meer moois voor u op 11 & 12 november, zoals de finale van de Young Chef of the Year Award van Euro-toques. Jonge talenten zullen op maandag strijden om deze prestigieuze prijs. En de Vereniging Kleine Wijnimporteurs gaat dit jaar flink uitbreiden. Zij komen met een groot wijnpaviljoen waar alle landen van Europa vertegenwoordigt zijn en waar de Nieuwe Wereld en zelfs Thailand en India niet vergeten zijn. Voor al uw vragen kunt u bij hen terecht.

De zomertijd associeer ik meer dan de winter met lekker eten. Waarom ik dat doe weet ik niet. Waarschijnlijk is het de gehele ambiance om het eten heen. Lekker met vrienden en familie in de tuin, het strand of op een terras, mooi weer , veel zon en een goed glas wijn (wat de stemming altijd ten goede komt!) Al heeft de winter natuurlijk ook zo zijn charme. Het wildseizoen, stevige stamppotten, zware rode wijnen en een knapperend haardvuur. Maar toch kijk ik uit naar de zomer…….. Zakelijk gezien hoop ik dat de zomertijd voor het beursteam net zo goed mag worden als afgelopen winter en voorjaar. Privé tellen wij allemaal stiekem al af tot de zomervakantie. Mooie bestemmingen met veel zon en uiteraard veel gastronomisch genot. En na de zomer is het aftellen naar 11 en 12 november. Wij verheugen ons al! Met zoveel enthousiasme van zowel exposanten als bezoekers kan Gastronomie in de herfst niet meer stuk…….

Twee nieuwe namen aan het alsmaar langer wordende lijstje van Sterrenchefs welke inspirerende sessies op het Bonnet kookpodium verzorgen zijn Menno Post van De Bokkedoorns** en Frank Streefland van De Nieuwe Polderkeuken. Menno was tijdens de eerste editie van Gastronomie in 2011 ook onze gast en toen wist hij iedereen te verbazen door het maken van een kampvuur en de zee op een bord te presenteren. Ik ben benieuwd wat voor ideeën er nu weer boven komen borrelen in zijn creatieve brein. Frank is een jonge enthousiaste chefkok met passie voor zijn vak. Hij is door Beukenhorst Koffie uitgenodigd om samen het kookpodium te betreden. Normaal kookt hij het liefst met streekproducten uit het Groene Hart. Op Gastronomie zal dat gecombineerd worden met koffie…….. Ik ben benieuwd!

Ik wens ook u een mooie zomer met veel zon en gastronomisch genot!

Monique Mennis Wilt u meer informatie over Gastronomie? Kijk dan op onze website en laat u inspireren: www.gastronomie.nl Wilt u weten hoe u kunt exposeren op Gastronomie 2013? Neem dan geheel vrijblijvend contact op met de beursorganisatie op telefoonnummer: 023-5493790 of mail naar : [email protected]

ONCE Cateraars

ONCE Cateraars bij Gastronomie! Op 12 november 2013 zal de vereniging voor Nederlandse partycateraars, Officieel Netwerk Catering Events (ONCE), het “ONCE IN A YEAR” event organiseren op de beursvloer van “Gastronomie” in Jaarbeurs Utrecht. De leden van ONCE, maar ook andere vak- geïnteresseerden, zijn van harte welkom om te participeren in diverse interactieve workshops en deel te nemen aan het debat over de partycatering branche.

Officieel Netwerk Catering Events (ONCE) ONCE is sinds 2001 het officiële netwerk voor de Nederlandse partycateringbranche. De leden van ONCE zijn partycateraars, die zich naar hun opdrachtgevers wensen te onderscheiden door het verschil te maken op het gebied van de ONCE vijf pijlers: • Maatschappelijk Verantwoord Ondernemen • Garantie van Uitvoering • Veiligheid • Kwaliteit • Authenticiteit


ONCE is de overkoepelende organisatie die de partycatering branche vertegenwoordigt én ondersteunt. ONCE biedt haar leden informatie en handvatten, door middel van, onder andere, netwerkmomenten met sprekers uit de branche en best practices van en voor de leden. Ook worden de leden maandelijks via de digitale snelweg op de hoogte gehouden van de laatste nieuwtjes, trends en veranderingen op het gebied van regelwetgeving. Momenteel hebben circa 40 partycateraars zich bij ONCE aangesloten.

Waarom ONCE? ONCE is in het leven geroepen om de belangen van partycateraars te behartigen en om kansen en bedreigingen te herkennen en benutten. Tevens wil de vereniging een sociaal- en kennisplatform zijn, waarvan alle leden profiteren. Het gezamenlijke doel van ONCE is het versterken van het imago van de partycatering branche.

ONCE Cateraars

Waarom Gastronomie? ONCE verbindt haar naam graag aan Gastronomie, omdat het een jonge, vernieuwende vakbeurs is, waar alles draait om producten en diensten van hoogwaardige kwaliteit, en de leden dit uiteraard vanwege hun vak uitermate interessant vinden. Samen kunnen wij meer betekenen voor de ONCE leden en de bezoekers van Gastronomie.

ONCE IN A YEAR De eerste editie van het ONCE IN A YEAR event zal plaatsvinden op 12 november 2013. Het evenement, dat ook voor nietleden toegankelijk is, bestaat onder andere uit het debat

ONCE

Officieel Netwerk Catering Events

over de partycatering branche, diverse workshops door ONCE-leden en branchegenoten, alsmede de uitreiking van de ONCE Catering Awards.

[email protected] www.once.eu #ONCE_Cateraars @ONCE_Cateraars


39

“complete control at your fingertips...” “complete control at your fingertips...” “complete control at your fingertips...” “complete control at your fingertips...”

THAT’S THAT’S THAT’S THAT’S

“complete control at your fingertips...” “complete control at your fingertips...”

Leventi is al ruim 40 jaar een toonaangevend merk op het gebied van

More about More about

More about More about

More about More about Scan de QR code of ga naar: www.leventi.me Scan de QR code of ga naar: Scan de QR code of ga naar: www.leventi.me www.leventi.me Scan de QR code of ga naar: www.leventi.me

bake-off ovens en combisteamers. Door de kwaliteit en duurzaamheid, Leventi is al ruim 40 jaar eenLeventi toonaangevend merk hettoonaangevend gebied van is al ruim 40 jaarop een merk op het geb de ruime keuze in modellen en uitvoeringen en de lage operationele kosten bake-off ovens en combisteamers. Door de kwaliteit en duurzaamheid, Leventi isovens al ruimen40 jaar een toonaangevend merk op geb bake-off de kwaliteit enhet duurza die de Leventi ovens met zich meebrengen is combisteamers. Leventi één vanDoor de meest de ruime keuze in modellenbake-off en uitvoeringen en de lage operationele kosten ovens en combisteamers. Door de kwaliteit en duurzaa de ruimeretailkeuzeen ininstitutionele modellen en markten. uitvoeringen en de lage operat gebruikte ovens in de foodservice, die de Leventi ovens met zich meebrengen is Leventi één van de meest Leventi is al ruim 40 jaar een merk het gebied van isenLeventi de ruime keuzeovens in modellen enmeebrengen uitvoeringen de lage operati dietoonaangevend de Leventi metopzich één van d Leventi is al ruim 40 jaar een toonaangevend merk op het gebied van gebruikte ovensenincombisteamers. de foodservice, retailen institutionele markten. bake-off ovens Door de kwaliteit en duurzaamheid, die de Leventi ovens met zich meebrengen is Leventi één van gebruikte ovens in de foodservice, retailen institutionele mard Nu komt Leventi met een nieuwe innovatieve oven die het gebruiksgemak bake-off ovens en combisteamers. Door de kwaliteit en duurzaamheid, de ruime keuze in modellengebruikte en uitvoeringen lage operationele kosten ovens inendedefoodservice, retailen institutionele mark naar een hoger level zal brengen in uw keuken; namelijk de Leventi me. de ruime keuze in modellen en uitvoeringen en de lage operationele kosten Nu Leventi met met een zich nieuwe innovatieve oveneen dieéén hetvan gebruiksgemak die komt de Leventi ovens Leventi de meest ®met ® innovatieve Numeebrengen komt Leventiis nieuwe en SmartChef technologie oven die het geb De Leventi me is uitgerust met CookTablet die de Leventi ovens met zich meebrengen is Leventi één van de meest naar een hoger level zal brengen in uw keuken; namelijk de Leventi me. oven gebruikte ovens in de foodservice, retailenlevel institutionele markten. Nu Leventi met zal eenbrengen nieuwe innovatieve die hetdegeb naarkomt een hoger in uw keuken; namelijk Le waarmee u de complete controle in de vingers heeft! ® ® gebruikte de foodservice, retailen institutionele markten. en SmartChef technologie De Leventiovens me is inuitgerust met CookTablet ® ® naar een hoger zal brengen in uw keuken; namelijk de Le en SmartChef te De Leventi me islevel uitgerust met CookTablet

® waarmee u de complete in deume vingers heeft! Nu komt Leventi met eencontrole nieuwe innovatieve oven die het CookTablet gebruiksgemak en heeft! SmartChef® te De Leventi uitgerust met waarmee de iscomplete controle in de vingers Nu met zal eenbrengen nieuwe innovatieve oven die hetdegebruiksgemak naarkomt een Leventi hoger level in uw keuken; namelijk Leventi me. heeft! waarmee u de complete controle in de vingers ® ® Leventi me. naar een hoger zal brengen in uw keuken; namelijk de en SmartChef technologie De Leventi me islevel uitgerust met CookTablet

Scan de QR code of ga naar: Voor een demo-aanvraag neem contact op met: ® enheeft! SmartChef® technologie CookTablet NL: Broekakkerweg 27, 5126 BD GILZE, Tel.: +31 (0)161 45 91De 00, Leventi Fax: +31 (0)161 45 uitgerust 91 99, E-mail: met [email protected] Scan de QR code of ga naar: waarmee ume de is complete controle in de vingers www.leventi.me BE: Rijksweg 7, 2880 BORNEM, Tel.: +32 (0)3 889 89 08, Fax: +32 (0)3 889 62 92, E-mail: [email protected] www.levens.tv Voor een demo-aanvraag neem contact op met: waarmee u de controle in de vingers heeft! www.leventi.me Voor een demo-aanvraag neem contact op complete met: NL: Broekakkerweg 27, 5126 BD GILZE, Tel.: +31 (0)161 45 91 00, Fax: +31 (0)161 45 91 99, E-mail: [email protected]

Extra

De markt veroveren met vers is een uitdagende job ’De consument heeft geen zin meer in sores over voeding’

W

ie in deze tijd de markt wil veroveren met ‘bloemkolen, biefstukken, piepers of palingen’, moet er hard aan trekken. Vers heeft de lastige eigenschap beperkt houdbaar te zijn en dan is de concurrentie nog moordend ook. Hoe pak je dat aan? Het credo blijkt intelligente marketing te zijn en dat gaat veel en veel verder dan focussen op de P van Promotie. De marketeer moet zijn afnemers door en door kennen en aanvoelen waar marktkansen liggen. Ga er maar eens aan staan.


41

Extra

In Nederland wordt er beslist hard aan de weg getimmerd om de klant van de toekomst te binden aan vers. Dit bleek tijdens het VersEvent 2013, dat op 28 mei jl. in Ede werd gehouden. Tijdens het evenement werd de titel ‘Versmarketeer van het jaar’ voor het vijfde opeenvolgende jaar uitgereikt. De verkiezing huldigt de beste marketingspecialist van versproducten in vlees, vis, zuivel, AGF, sierteelt, brood en ijs. Daar waar vers een overwegend merkloze productcategorie is, speelt marketing hierin een belangrijke rol. Volgens de jury is de werkwijze van Scelta Mushrooms een mooi voorbeeld van hoe sterk een Business2Businessproduct kan worden neergezet. Een tienkoppige jury van marketingspecialisten verkoos Jan Klerken boven acht andere genomineerden, waaronder Jaap Korteweg van De Vegetarische Slager en Frenkel Denie van FrieslandCampina, welke respectievelijk de tweede en derde plek bemachtigden.

Van eenvoudig paddenstoeltje tot topproduct “Marketing is altijd een kwestie van ‘mark a thing’. Pak een product vast als een idee, een concept. Focus je helemaal op dat ene ding. Denk vervolgens na over hoe je het bij de consument kan brengen en waarmee je je kan onderscheiden. Als het dan gaat om verse producten, dan kom je nog een paar extra uitdagingen tegen. Het is niet lang houdbaar, je hebt te maken met de seizoenen en het is anoniem. Daarom is het van belang de oorsprong van het product te promoten. “Richt je op de oorsprong,” aldus Jan Klerken.


Extra

De directeur van Scelta Mushrooms weet champignons op vele manieren toe te passen. Hij handelt in bevroren champignons, gepreserveerde champignons, gezonde champignonsnacks, champignonconcentraat en –poeder, en gezonde schimmels die het immuunsysteem bevorderen. Klerken doet zaken in meer dan 80 landen en onderscheidt zich met het Scelta Institute, waar continue gekookt wordt met champignons, innovatie plaatsvindt en klanten worden ontvangen. Als producent levert hij direct aan alle leidende merken in de wereldwijde voedingsmiddelenindustrie, catering en retail. Knap dat het iemand lukt van zo’n eenvoudig paddenstoeltje een topproduct te maken, dat goed verkoopt. Zeker als je weet dat een heleboel champignonkwekers de afgelopen jaren ten onder gingen. “Voor onze producten gebruiken we prachtige Nederlandse champignons, geteeld zonder pesticiden en andere rotzooi. Het is het meest veilige, gezonde en natuurlijke product dat er is en dat wil de consument graag. Die heeft namelijk geen zin meer in sores met voeding. Die wil transparantie en gezonde, smakelijke voeding op z’n bord. Het is voor ons, als bedrijf, het decennium van smaak, gezondheid en duurzaamheid. Dat zijn de pijlers waar we volledig op inzetten met onze producten. Dus we gebruiken geen kunstmatige additieven, maar gaan we wel voor een optimale smaak. We gaan bovendien spaarzaam om met energie, logistiek en verpakkingen. Nu we drie jaar op deze manier bezig zijn, blijk het ook nog een prima businessmodel te zijn waar je geld mee kunt verdienen. Ons product staat voor passie en beleven. Het is onze missie onze pijlers uit te bouwen.”

Interessante producten Eén van de producten waarmee de onderneming van Jan Klerken hoge ogen gooit zijn de Fingerfoodballs, een op bitterballen geïnspireerde snack met paddenstoelen en groenten in de hoofdrol. Klerken:”Dit is gewoon een fantastisch en gezond product met veel minder calorieën dan in een soortgelijke snacks zitten. Er zitten geen e-nummers in: je ziet wat je eet en je proeft wat je ziet. Met vier balletjes, heb je al 25% van je dagelijks behoefte aan groenten binnen.” Voor de chef-kok heeft Scelta Mushrooms ook een aantal interessante producten bedacht. Zo hebben ze een soort pasta ontwikkeld, dat zeer geconcentreerd is en rijk aan de smaak umami. “Dit concentraat kan door de chef gebruikt worden als smaakversterker. Mononatriumglutamaat kan vervangen worden en het product zorgt er voor dat er dat er niet al te scheutig hoeft te worden omgesprongen met zout. Alle gezonde voedingsstoffen en mineralen in de champignon blijven behouden.” Jan Klerken is trouwens ook nog initiatiefnemer van stichting Kids University for Cooking. Dit goede doel maakt de kinderen van Nederland vertrouwd met de wondere wereld van ons eten. Alles draait hierbij om beleving.” Deze stichting is onze bijdrage aan de toekomst, want dat zijn de kinderen van onze wereld. Wij willen die toekomst gezond maken.”


43

Extra

Eerst het eten, dan de moraal Winnaar van de Publieksprijs, Jaap Korteweg, is directeur van De Vegetarische Slager. Hij maakt vlees- en visvervangers die niet van echt vlees te onderscheiden zijn. De producten zijn gemaakt van soja, tarwe en lupine. De lupineboon groeit in Nederland en de soja wordt geïmporteerd. Wel is De Vegetarische Slager met een leverancier in contact om te kijken of er ook soja in Nederland geteeld kan worden. Zelf vindt Jaap dat zijn producten niet echt vallen onder het kopje ‘vers’, omdat alles eerst diepgevroren wordt en daarna koelvers aangeboden. Hij meent in de smaak te zijn gevallen bij het publiek, omdat dat wat hij produceert , sterk tot de verbeelding spreekt. Jaap Korteweg:“ De dingen die we maken lijken op vlees, maar er zit geen vlees in. Op zich zijn vleesvervangers niet nieuw, maar die van ons zijn tot stand gekomen in samenwerking met topkoks en topslagers. We leggen bij de ontwikkeling van onze producten de nadruk op smaak. Een vleesliefhebber hoeft niets te missen met onze producten. Veel mensen – en met name mannen – kunnen zich geen leven voorstellen zonder vlees, ze raken in paniek bij de gedachte. Wij zoeken dus naar oplossingen en maken producten die minstens


zo lekker zijn als vlees. Zonder de tussenkomst van de industriële veehouderij, want die ethische kant van het verhaal vind ik zelf nog belangrijker dan gezondheid. Maar bovenaan staat dus de smaak. Als die goed is, en niet eerder, is er ook ruimte voor de morele kant van het verhaal.” Jaap denkt – net als Jan Klerken van Scelta Mushrooms – dat de consument warm loopt voor zijn producten, omdat hij alle schandalen die kleven aan de huidige veehouderij zat is. Het is zijn ambitie de grootste ‘slager’ ter wereld te worden. “We willen werkelijk de vegetarische kiloknaller worden, bij het grote publiek in trek zijn. Vleesvervangers zijn een groeimarkt. Nu hebben de aanbieders van vleesvervangers gezamenlijk een marktaandeel van een procent, over 20 jaar is dat misschien wel 50 procent. De prijs zal dan dalen, omdat meer volume ook efficiëntere productie betekent. Uniek is dat onze producten zonder subsidies en dergelijke de potentie hebben de concurrentie aan te kunnen met het industrieel geproduceerde vlees. We zijn in ieder geval goed bezig en gaan binnenkort leveren aan Delhaize in België en zijn in gesprek met een aantal internationaal opererende bedrijven uit Europa, Brazilië, VS en India.”

Stelling

De stelling van deze maand De toekomst van de horeca ligt in ‘less is more’.

Alain Alders, Executive Chef bij De Vrienden van Jacob, Santpoort-Noord “De kunst van het weglaten heeft vooral te maken met de manier waarop de gast wordt benaderd. In ons restaurant loopt de bediening met cloches. Niet uit chique doenerij, maar vanwege de fysieke afstand die ze moeten lopen. Koks serveren bij ons zelf uit. Hiermee vervalt een deel van de traditionele vorm van service en bediening. Ik wil één team, geen wit in de keuken en zwart in het restaurant. ‘Less is more’ gaat wat mij betreft over die eenheid. Het is voor ons de meest efficiënte vorm van weglaten gebleken. Sinds drie jaar laten we ook de beste gerechten van de seizoenskaart het jaar erop terugkomen. Wel in een nieuw jasje en ge-fine-tuned. Ik was daar altijd een beetje op tegen, maar het verder uitwerken van bestaande gerechten heeft voordelen die passen bij vereenvoudiging, omdat je niet opnieuw het wiel hoeft uit te vinden.”

Gerrit Greveling, meesterkok en horeca manager The Dutch in Spijk “Er zijn bedrijven die dit al jaren succesvol doen. Onder druk van de markt wordt nu op grotere schaal ingezet op toegankelijkheid. Een leuke ontwikkeling, maar een markt waar kosten niet kunnen worden doorberekend, is een lastige. Een gast die minder wil betalen, moet ook durven zeggen: ”ik verwacht geen sommelier, linnen of exclusief servies”. Vroeger ging je naar een restaurant om te eten wat thuis niet kon. Opsmuk en luxe producten zijn nu minder belangrijk. Niet te verwarren met concessies in de kwaliteit die op het bord gebracht wordt. Dit is niet de ‘less’ waar het om gaat. Het gaat erom het perfecte punt te vinden waarop de wensen van de horeca, die van de gast én wat deze willen betalen, samenkomen. Als we die gevonden hebben en de economie wordt stabiel, dan is er weer bodem. Ik verwacht dat volgend jaar die formule voor een groot deel in kaart is gebracht.”

Michel van der Kroft, chef bij restaurant ’t Nonnetje, Harderwijk “In 2008 zijn we begonnen met menu De Verleiding. We wilden bewijzen dat een goed restaurant niet duur hoeft te zijn. Wij hebben dit nooit gezien als downgrading. We wilden reuring en ons personeel kunnen behouden. Dat is gelukt. Als ondernemer moet je anticiperen op wat de gast verlangt. Sterren liggen op het bord. Hoe je restaurant eruit ziet en of je wel of geen grandeur presenteert, heeft er niets mee te maken. Een mooi voorbeeld is Hands and flowers in Marlow. Het heeft de uitstraling van een pub, maar ze hebben twee sterren. ‘Less is more’ prikkelt om te werken met topproducten die niet de wereld kosten. Het begint erop te lijken dat iedereen nu inziet dat het horecalandschap op die manier moet veranderen. Complex koken geeft een druk die niet langer te handhaven is. Wie er vanaf stapt brengt het nu als totaalverandering, maar wij ventileren die stelling al jaren.”


45

Kaas

Er is Parmigiano en Parmigiano! In de vormen laat men het dan drie dagen uitlekken, waarna het in enorme pekelbaden gaat. Vindt dit bij Goudse kazen hooguit drie à 4 dagen plaats; bij de Parmezaan is dat drie weken. Vervolgens start de rijping. De wielen worden van boven naar beneden gebrandmerkt met de naam Parmigiano Reggiano: de enige zekerheid dat het ook echt om deze kaas gaat! Het jaartal en de maand worden erbij gebrand en na een rijping van circa 2 jaar bij de affineur, vinden de wielen hun weg naar de gulzige consumenten. Die affineur beschikt overigens vaak over pakhuizen waar rustig 50.000 wielen van 40 kilo liggen.

Parmigiano Reggiano, de meest beroemde kaas ter wereld vrees ik, vindt zijn weg in ieder kokend huishouden. Geen restaurant heeft niet een brok van deze delicatesse slingeren en we nemen aan dat als er Parmezaan op staat, het ook Parmezaan is. Helaas...nooit alles is wat het lijkt nietwaar? Het gebeurt niet zelden dat er Parma aangeboden wordt en Grana Pardano geleverd. Dit goedkopere zusje van Parma heeft beduidend minder strenge eisen waar ze aan moet voldoen. De eisen voor Parmigiano Reggiano: De melk dient te komen van koeien in de volgende gebieden: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna en Mantua. De koeien die de melk leveren en dus hier grazen, eten het mooiste gras in Italië en mogen absoluut niet bijgevoerd worden met krachtvoer of kuilvoer. Er wordt al geschreven over het gebruik van deze kaas sinds 1348! Beschermd door het consortium en door de affineurs, komt men er zelden achter wie nu daadwerkelijk de producent is van de enorme wielen. De 4 cijferige code aan de zijkant van de kaas, is de code van de producent. Het koeienras was van origine de Vacche Rosso: een ras dat weinig en vetarme melk leverde. Tegenwoordig mag het ook de Holsteiner komen.

Een korte rekensom leert ons dat de banken hierin belangrijke diensten leveren. Een dergelijk kapitaal kan niemand bekostigen. Was het 10 jaar geleden nog de gewoonte een half onsje geraspt te vragen bij de specialist, nu is het een trend om een stuk van een pond op tafel te zetten, met een decoratieve rasp erbij. Er bestaat dan ook niets lekkerder dan vers geraspt. De gemiddelde Nederlander wil eigenlijk mooie krullen, bijvoorbeeld voor over de Carpaccio. Let wel, dat kan alleen bij de jongere of de vettere Parmezaanse kazen. Wanneer u hem eet zoals de Italianen, fruitig, bloemig en droog, steek hem dan met het Parmezaanse stekertje. Een ovaal houten handvat met een ovaal scherp mesje, waarmee je de kaas steekt in plaats van snijdt. Nu blijft de structuur intact en dat mondgevoel is alles wat er met Parmigiano Reggiano bedoeld wordt! Nu dan opgediend als amuse met een glas heerlijk Champagne, een heerlijk flink stuk met zo’ n stekertje op tafel en wat sapa (een nectar van druiven) en je waant je in de meest gastvrije Osteria in Italië…

De afgeroomde melk wordt gebruikt van de avond en de ochtend en wordt verwarmd tot 33 graden en gestremd. Dan wordt de wrongel (de witte gelei die ontstaan is) gesneden met een soort van harp. Dit doet men in rijstkorrel grootte, om zoveel mogelijk wei weg te kunnen laten vloeien. Vervolgens wordt de wrongel naverwarmd tot 55 graden. Dit gebeurt vaak bij kazen die men wil laten ouderen: de lactose verdwijnt dan vrijwel helemaal. Maandelijks deelt Betty Koster van L’Amuse in Santpoort haar uitgebreide kennis met de lezers van Chef’s Magazine.


Uitgesneden

Maghreb Mistique

Geef nu uw gerechten een Noord-Afrikaanse touch met onze ready-to-use Maghreb Mistique lijn.Onze speciale kruidenmixen, geïnspireerd door de authentieke keuken van de Maghreb landen, bieden U de mogelijkheid om de pure en warme smaken van deze keukens toe te voegen aan uw producten. Bijvoorbeeld het welbekende kruidenmengsel Ras-el-Hanout uit Marokko of de pittige rode Harissasaus uit Tunesië, die veel gebruikt worden in tajine- en andere stoofgerechten. De kruiden zijn in iedere keuken toepasbaar, zodat ook U Uw gerechten Mistique kunt maken en de gast culinair verrast zal zijn. Meer informatie: www.bresc.nl

HotelBooQi geeft antwoord op uitdagingen hoteliers

Tazuko BooQi Media Solutions lanceert met HotelBooQi een krachtig en kostenbesparend communicatieconcept, speciaal ontwikkeld voor de hotelbranche. Presentatie van het hotel, aandacht voor de faciliteiten, plattegrond van de omgeving én de functionaliteit van een keycard houder – met HotelBooQi krijgt de gast alles in één. HotelBooQi’s verhogen het aantal directe boekingen, de gemiddelde opbrengst per hotelkamer en de gastloyaliteit. Meer informatie: www.hotelbooqi.nl

Aviko zorgt voor een zonnige zomer met Aviko’s Churros

Ze zijn al langer te koop in de foodservice, maar vanaf deze zomer duikt deze traditionele Spaanse lekkernij ook op in tal van Nederlandse attractieparken: Churros van Aviko. De Churro is gemaakt van tarwedeeg en wordt vaak gegeten tijdens feestdagen of bij het ontbijt. Tevens zijn ze erg lekker met chocoladesaus of poedersuiker en door hun korte bereidingstijd zijn ze zeer geschikt voor feesten en evenementen. Precies daarom heeft Aviko speciaal ingerichte verkooppunten voor de Churros in tal van Nederlandse attractieparken gebouwd en wordt een bezoekje aan zo’n park nu extra feestelijk met deze kleine culinaire snack uit het buitenland. Zo waant u zich in het zonnige Spanje, ook als het weer in Nederland even niet meezit! Meer informatie: www.aviko.nl

di zabbia The Organic Limoncello

Cornabria Blossom®

Cornabria Blossom® is de Koppert Cress merknaam voor een eetbare bloem. Cornabria Blossom is een lentefrisse verrassing en kleurrijk ingrediënt. De subtiele lavendelsmaak maakt het mogelijk de bloemetjes bij een variatie aan gerechten te gebruiken. Cornabria Blossom is familie van het bosviooltje en komt in een groot aantal kleuren voor. De oorsprong van de plant vinden we in het hooggebergte van het Spaanse Baskenland. Viooltjes zijn er in ontelbare kleuren en maten. Wij hebben gekozen voor de meest sprekende variaties, met een hanteerbaar formaat. Meer informatie: www.koppertcress.com

Di Zabbia Limoncello is een authentieke,biologische citroenlikeur. De zachte smaaken geur van verse citroenen zorgensamen met het licht stroperige karaktervoor een perfecte balans. Dankzij hetalcohol percentage van 24% is Di Zabbiatoegankelijker dan andere limoncello’s.Di Zabbia Limoncello maakt gebruikvan onbespoten citroenschillen uit Italië,natuurlijke suikers, biologische graanalcoholen bronwater. Di Zabbia Limoncello is Skalgecertificeerd en dus 100% biologisch. Meer informatie: www.dizabbia.nl

Leidse kaaskroket

Patissiers Femke en Sander uit Reeuwijk ontwikkelden een nieuwe kaaskroket met de ‘vergeten’ boeren-Leidsekaas. De boeren-Leidsekaas wordt nu nog door 12 boerderijen geproduceerd. Als basis is er gebruik gemaakt van een bouillon met peen en ui en de Boeren-Leidsekaas van Kaasboerderij Verstegen in Zoeterwoude. Het is een lekker pittige kroket. De patissiers werken veel met ingrediënten uit de streek. De Groene Hart Appeltaart waarin o.a. boeren roomboter (het bijproduct van de Leidsekaas) is verwerkt, is een officieel erkend streekproduct. Samen met de Boeren Goudsekaas kroket hebben deze streekproducten de 1e prijs bij het groene hart streekproduct gewonnen. Meer informatie: www.patissiers.nl


47

Achtergrond

Nederlandse CIBC chefs op zoek naar Iers rund

E

r wonen een kleine 4,5 miljoen mensen in Ierland, maar ‘The Green Island’ produceert food voor 35 miljoen monden. Lams - en rundvlees zijn belangrijke exportproducten. Het land heeft er de perfecte condities voor: een gematigd klimaat, schone lucht en oneindig veel sappige weiden. Afgelopen juni maakten 10 Nederlandse top- en sterrenchefs, allen lid van de CIBC, een trip rondom Dublin om persoonlijk kennis te maken met boer en producent. Ook op het menu: een ontmoeting met de Ierse president Michael D. Higgins.


Achtergrond

Ierland is één van de belangrijkste handelspartners van de Nederlandse voedingsmiddelensector. Bij 70% van de supermarkten ligt Iers rundvlees in de schappen. Bord Bia, the Irish Food Board, is hierin een belangrijke schakel en speelt zowel een rol richting de producent, als consument. In 2004 werd door Bord Bia de CIBC, Chefs’ Irish Beef Club, opgericht om het ’Quality Assured’ Iers vlees in Europa te promoten onder top- en sterrenchefs. Inmiddels zijn ruim 70 chefs in negen verschillende landen voorgedragen en aangesloten bij de CIBC als ambassadeur voor Iers rundvlees.

Groen en goed Ierland kennen we als het land met de oneindig groene weiden. Sappig gras in heuvelachtig gebied zorgt voor een goede voeding en volop natuurlijke beweging voor runderen en schapen. Uit wetenschappelijke hoek komt steeds meer bewijs dat grasgevoerd rund niet alleen beter smaakt, maar ook gezonder is om te eten dan rund dat met granen is bijgevoerd. Grasgevoerd rundvlees heeft een dieprode kleur en een hogere CLA (geconjugeerd linolzuur) dan met graan (bij)gevoerd rund. Bovendien levert vlees van rund dat in de weide heeft gegraasd meer omega-3 vetzuren, veel vitamine A en E, maar minder verzadigde vetzuren. Ruim 65 procent van de Ierse grond is in handen van boeren. 80 procent van hun landerijen bestaat uit grasland. Het is dan ook niet verwonderlijk dat de meeste boeren in Ierland veehouder zijn. De glooiende akkers lenen zich nauwelijks voor andere bebouwing, maar zeker zo belangrijk is de hoge kwaliteit van het gras. Ierse bodem is grotendeels opgebouwd uit kalksteen en dat geeft goed gras. Tel daar voldoende regen en weinig uitschieters in temperatuur bij op en je begrijpt waarom Ierland the Green Island wordt genoemd.

die al tientallen jaren lopen, brengt Ierland het beste van verschillende werelden samen. Ooit zijn continentale rassen geïmporteerd omdat die gras sneller omzetten in vlees, wat de teelt efficiënter maakt. Charolais, Limousin en Simmental zijn tegenwoordig drie van de genetische hoofdgroepen in Ierland, aangevuld met het oorspronkelijke ras Aberdeen Angus. Ook de Hereford is een echte local. Het voordeel van deze rassen is dat ze vroeg volwassen zijn. Er bestaat, zeker in Ierland, het beeld dat de traditionele rassen een specifieke smaak hebben. Of dat waar is, daar lopen de meningen over uiteen, omdat voeding het meest smaakbepalend is. En die is voor alle runderen gelijk: gras. “In vergelijking met andere Europese landen kent Ierland vooral boeren die kleinschalig werken”, vertelt Rory Fanning, marketing manager van Slaney Foods. “De gemiddelde Ierse boer heeft een ‘family farm’ van 32 ha. met daarop 25 runderen. Rund voor de slacht, bijna altijd een gecastreerde stier, levert 350 kilo vlees. Bij de meeste Ieren zit veeteelt in hun bloed, hetgeen resulteert in een bepaalde kwaliteitsstandaard. Maar de huidige tijd vraagt om meer dan dat. Traceerbaarheid is een van de belangrijkste kwaliteitseisen. Slachtrunderen leven tussen de 18 maanden en twee jaar bij de boer en maar erg kort bij ons. Het is van groot belang dat wij bij Slaney gedurende die korte tijd goed werk verrichten voor het dier en werken met de meest moderne productiemethodes en met goed opgeleide slagers. De gemiddelde afstand die dieren reizen van boerderij naar ons slachthuis, is 50 kilometer. In tijdsduur hebben we het over maximaal twee uur. Dieren moeten beschikken over voldoende water onderweg. Voor hun korte verblijf hier hebben we geïnvesteerd in verblijven zonder hoeken, in geluidsreductie en in licht dat de dieren geruststelt. Iedereen die binnen onze slachterij werkt met levende dieren heeft een programma doorlopen op het gebied van dierenwelzijn. We moeten ons er goed van bewust zijn dan mensen willen genieten van het eten van vlees. En niet alleen de smaak is van belang, kunnen vertrouwen op dierenwelzijn is daarbij net zo belangrijk. Wanneer je een kwaliteitsbedrijf wil zijn in de vleesindustrie is dit, samen met het bieden van veiligheid voor de medewerkers een

Niet alleen Angus Ierland heeft een sterke rundveestapel, die voornamelijk bestaat uit kruislingrassen. Door uitgekiende vermeerderingsprogramma’s,


49

Achtergrond

uitermate belangrijk aspect. In vergelijking met de verwerking van vleessoorten als kip en varken kent de verwerking van rund minder geautomatiseerde systemen. Smaak en resultaat zijn daarmee in hoge mate afhankelijk van het werk van de slagers en hoe mensen werken in deze branche. Die verantwoordelijkheid ligt bij ons.”

High Tec “Zonder goede koeltechnieken maak je vlees taai in plaats van mals. Bij Slaney Foods ligt dan ook een hoge prioriteit bij het monitoren van de klimaatbeheersing.” Hoe koud 2 graden celcius na een uurtje aanvoelt, merken we wanneer we een rondleiding krijgen langs de zeer moderne verwerkingslijn van het bedrijf. Gerichte fotografie van de lijn is niet toegestaan. Gelukkig kan Fanning trots verhalen. Het verwerkingssysteem van de karkassen verloopt compleet geautomatiseerd. De 130 medewerkers aan de verwerkingslijn hebben elk hun specialisatie, aangeleerd door interne training en scholing. Gekleed in pakken met metalen bescherming loggen medewerkers in op een willekeurige plaats aan de lijn. Het systeem zorgt ervoor dat de medewerker de juiste stukken te verwerken krijgt. Elke medewerker heeft zo een eigen onderdeel van het karkas om te versnijden. Sterke mannen komen aan het begin van het station voor het zwaardere werk, daar waar de karkassen nog indrukwekkend groot zijn. Met een tikje op een voetpedaal beweegt de vloer van hun werkstation omhoog of omlaag. Dit maakt het werk lichter en ergonomisch verantwoord. Gemiddeld worden er 115 runderen per uur verwerkt. Op topdagen 145 dieren, en als het moet halen ze ook nog wel de 160. “Maar”, zo vertelt Fanning” de verwerkingslijn is niet elke dag in bedrijf. Meestal vier en soms slechts drie dagen per week. Het systeem is helemaal nieuw en ontwikkeld met een blik op de toekomst. Op de vraag welke dieren we vandaag hebben zien langskomen antwoord Fenning: “Vandaag zijn het runderen van verschillende rassen. Vrijdag is onze specifieke Angus en Herford dag.” Ongeacht welk ras en welke dag, is ’s nachts de verwerkingslijn het domein van de schoonmakers. Zij


hebben hun 8 uur per nacht hard nodig om volgens zeer strikte hygiëne regels de boel weer klaar te maken voor de collega’s aan de band.

Van boer tot president Op de culi-agenda van de heren en dame chefs staan ook twee politieke ontmoetingen. Tijdens een informele borrel in het hoofdkantoor van Bord Bia heet minister van Landbouw, Visserij en Levensmiddelen Simon Coveney de chefs welkom. “Door heel Europa zetten chefs een kwaliteit standaard neer”, aldus Coveney. “Chefs met kwaliteitkiezen niet zonder reden voor kwaliteit. Het verhaal van de groene Ierse velden waar dieren in alle rust kunnen opgroeien is waar, maar er is meer. Ierland is ook zeer vooruitstrevend, waar het gaat om technologie en trancheerbaarheid. We kunnen ons verhaal vertellen vanuit een trotse en lange historie, maar ook aan de hand van cijfers, technologie en innovatie. We proberen een optimale combinatie te maken tussen al het goeds uit onze natuurlijke omgeving, onze tradities en een moderne technologie. Dit geeft onze afnemers de zekerheid over kunde, afkomst, dierenwelzijn, transport, verwerking en traceerbaarheid.” Een dag later hield President Higgins een receptie in Áras an Uachtaráin, het presidentiële huis, voor de grote delegatie internationale chefs, waaronder de Nederlandse chefs Andrès Delpeut, Angélique Schmeinck, Erik de Boer, Jan Klein, Jan Willem Teunis, Rogér Rassin, Wilco Berends, Michel van der Kroft, Alain Alders en Gerrit Greveling. De president, zelf dichter en auteur, haalt een toepasselijke quote aan: “ ‘God made food, the devil the cooks’. Hiermee bedoelde de schrijver James Yoce dat chefs zo gefocust zijn op wat ze doen, dat het gewone stervelingen niet lukt ze ervan te weerhouden”, legt de president uit. “Ik ben enorm trots om te zien dat zo veel topchefs ons rundvlees omarmen en de moeite nemen om naar ons land te komen om zelf te spreken met boeren en producenten.” Met goedkeurende blikken en glimmende chefs op de groepsfoto als gevolg.

Actueel

Bewust bier

O

p het eerste gehoor klinkt het als een tegenstrijdigheid. Niets is minder waar, zo bleek tijdens het onlangs gehouden vierde PINT-symposium. PINT is met meer dan 3.550 leden Nederland’s grootste vereniging van kritische bierliefhebbers. Hans Glandorf, voorzitter van de Alliantie van Biertapperijen en verslavingsarts Hans Post spraken binnen het thema ‘bewust’ over genieten, misbruik en de rol van de horeca in deze uitersten. Een verslag van een middag praten over bier met als voorlopige tussenstand dat er vooral veel te genieten valt. Mits we kritisch blijven.


51

Actueel

De Nederlandse biercultuur bloeit als nooit tevoren. Meer dan 160 brouwerijen en huurbrouwerijen maken een grote verscheidenheid aan bieren. Maar er is ook een tegengeluid. Brouwerijcontracten, prijsverhogingen en een karig aanbod in de horeca versus dumpprijzen in de supermarkten zijn hier voorbeelden hiervan. Maar ook alcoholmisbruik, binge drinken en comazuipen drukken een negatief stempel. En dan is er nog de Nederlandse overheid die haar steentje bijdraagt met het wijzigen van de Drank- en Horecawet, het verhogen van de alcoholleeftijd en het verhogen van de accijnzen op bier. Blijft er nog wel genoeg te genieten over? Bierkenner Hans Glandorf geeft trainingen en lezingen over o.a. bierbehandelingen, taptechieken en kwaliteitskennis: “Ik praat uiteraard liever over bier en genieten dan over bier en misbruik. Als eigenaar van bieren whiskycafé ’t Proeflokaal op Texel probeerde ik jongeren daar iets in bij te brengen. Ik heb een hekel aan het woord indrinken. Dat heeft niets te maken met genieten van bier. Als jongeren wilden indrinken in mijn café, dan vroeg ik of ze geen zin hadden in een kleine proeverij. Standaard keken ze op de kaart naar het bier met het hoogste alcoholpercentage en dat bestelden ze dan.


In plaats daarvan maakte ik een mooi proefplan met vier bieren, opbouwend van lichtblond tot amber en eindigend met het bier van 11% dat ze oorspronkelijk voor ogen hadden. Steevast was dat zware bier dan schrikken. Dan vonden ze het minder lekker. Zo probeer ik mensen te leren genieten in plaats van blind voor het meeste alcohol te gaan. Post: “De afgelopen 10 jaar heb ik intensief gewerkt met mensen met een alcoholprobleem. Dat heeft mijn mening gekleurd. Ik geniet van bier, ik ben geen wijnliefhebber, maar mijn werk heeft ook de andere kant laten zien. Ik ben het met je eens dat er een taak ligt voor de mensen die bier maken en schenken om mee te denken over het vraagstuk hoe we misbruik kunnen tegengaan.” Glandorf: “Als we praten over genieten, moeten we niet vergeten dat er ook veel voordelen zijn. Los van gezelligheid en sociale aspecten, kan het ook even de toppen van gezonde spanning afhalen. Ik kan ook goed praten op drie bakken koffie, maar na twee biertjes is het toch net even wat meer ontspannen.”

Actueel

Post: “Ik sta vanwege mijn onderzoeken aan de andere kant van de lijn, maar ik ben het eens met de stelling dat ook de positieve kanten benadrukt moeten worden. Zonder dat is onderzoek ook ongeloofwaardig. Je kunt niet alleen het vingertje opheffen. Alcohol geeft mij ook een meer ontspannen gevoel. Ik weet niet of ik beter presteer met alcohol, dat is iets anders. Maar uit onderzoek blijkt dat matig alcohol gebruik, en dan gaat om maximaal twee glazen per dag, de lichamelijke gezondheid op veel gebieden ten goede komt. Er is sprake van een geestelijke en lichamelijke afhankelijkheid. Genetische aanleg speelt een grote rol om verslavingsgevoeligheid te ontwikkelen. Het alcohol verbod tot 18 jaar heeft daarmee te maken.” Glandorf: “Hierin zie ik zoals gezegd ook een taak weggelegd voor de horeca. De controle tussen ondernemers onderling moet scherper. Op Texel tikten we elkaar op de vingers. Bij twee keer over de schreef ging je tent om 0.00 uur dicht. Helpt dat niet, dan is het gewoon over met je tent. Nog een verschil: Ik moest vroeger mijn horecadiploma halen. Nu haal je sociale hygiëne, de brouwerij sponsort € 10.000,- en de meneer van de gokkast € 5.000,- en een paar dagen later kun je beginnen. Er is zowel een kwaliteitsprobleem als een afname van sociale controle. Ik heb meegemaakt dat een vader vier bier kwam halen en deze uitdeelde zijn jongere kinderen. Dan zeg ik daar iets over, al wordt het stennis. Ik wil niet hebben dat er bier gedronken wordt op mijn terras door iemand die dertien blijkt te zijn. Ik ben een horecaman in hart en nieren, maar de sociale controle mag niet ontbreken.” Post: “We krijgen steeds inzichtelijker hoe verslaving werkt. Vandaar dat wij als onderzoekers zeggen: stel jongeren die nog in de ontwikkelingsfase van de hersenen zitten niet bloot aan alcohol. Ook zien we dat jongeren die al psychische problemen hebben, denk aan ADHA, al ben ik van mening dat dit etiket wel erg vaak wordt opgeplakt, een grotere verslavingsgevoeligheid hebben. Je spreekt niet van misbruik als je eens of twee keer per jaar een keer te ver gaat. Het gaat om structurele afhankelijkheid. De criteria hoeveel je kunt drinken zijn onder invloed van toegenome kennis strenger geworden. Nu vinden we voor mannen 21 glazen per week een veilige hoeveelheden. Voor vrouwen ligt dat percentage op 14 glazen. Daarboven loopt je lichamelijke risico’s. Alcoholmisbruik heeft ook te maken met leeftijd. Na een bepaalde periode, zoals we zien bij jongeren, neemt het gebruik vaak weer af. Ook binge gebruik is aan het afnemen. We verwachten dat de voorlichting en het toenemende besef voor de gevolgen daar mee te maken hebben. Wanneer er verslaving is ontstaan ben ik persoonlijk van de oude AA stijl:nooit meer alcohol! Uit onderzoek blijkt dat het beloningssysteem in de hersenen ook reageert bij bijvoorbeeld het ruiken of zien van schuim van alcoholvrij bier. Het is beter om iets nooit meer te drinken, dan af en toe wel of op bier lijkende alternatieven te drinken. Maar dan heb ik het wel over de echte verslaving. Een

ander probleem is de makkelijk beschikbaarheid. Zeker voor jongeren.” Inmiddels komen er ook wat vragen uit de zaal. Een bierliefhebber uit Limburg brengt het effect van de prijzen voor alcohol ter sprake: “In Amsterdam wordt 3 euro gevraagd voor een biertje, in mijn eigen café € 1,60. In mijn beleving wordt overal evenveel gedronken. Heeft de eigen organisatie van kroegbazen, als er al zoiets bestaat, hier geen gemeenschappelijk beleid over? Zeker als we kijken naar de beschikbaarheid voor jongeren?” Dick Benschop van Ageview reageert: “Ik denk dat er vanuit de horeca bewust en onbewust al heel veel gebeurt aan het terugdringen van het alcoholgebruik onder jongeren. Zelfs als u een prijs noemt van € 1,60, dan nog zit de prijs van de detailhandel daar onder. Persoonlijk heb ik graag dat mijn kinderen drinken in het café. Waarom? Ze kunnen het geld maar één keer uitgeven en in het café krijgen ze dus minder binnen en is er een zeker controle.” Goedkeurende geluiden klinken op vanuit de zaal. Alcohol hoort niet thuis in het supermarktschap en stunten met bier moet al helemaal worden tegen gegaan.


53

Actueel

Post: “Mijn kinderen gingen indrinken met bier vanuit de supermarkt, vanwege de prijsstelling. Dat heb ik ze keihard verboden en gezegd dat ze mij de schuld mochten geven. Mijn zoon was daar blij mee. Niet met het verbod, maar dat ik de lul van een vader kon zijn in plaats van hij de sukkel die niet mee mocht doen. In zijn algemeenheid verwacht ik geen snel effect en geen snelle gedragsverandering, maar wanneer we als overheid, branche maar zeker ook als ouders de verantwoordelijkheid nemen om te blijven volhouden dat onder de 18 alcohol drinken niet goed is voor de ontwikkeling van de hersenen, dan zal dit toch leiden tot meer acceptatie om het uit te stellen.” Na het aansnijden van de problematiek gaan we toch nog even terug naar het genieten. Want daar was het toch allemaal om te doen. Hans Glandorf legt uit hoe het moet, met een heldere boodschap richting de horeca: “Ik zit nu ruim 40 jaar in de horeca, maar het is de horeca zelf die de grootste ergernis is als we praten over genieten van bier. Met name in de grote steden waar je te maken krijgt met ongeïnteresseerde studenten. Genieten van bier heeft namelijk ook te maken met de manier waarop het bier je wordt aangereikt. Als ik een biertje krijg in een nat glas, dat ook nog eens ongeïnteresseerd of te hard word neergezet


(waardoor het bier schrikt en het schuim wegzakt) begin ik met -1 aan mijn bier. Weg genieten. Als er iemand komt die mij het bier presenteert in een droog, schoon glas, op een viltje en het etiket van de fles naar mij toegedraait, dan begin ik met een +1. Goed horecapersoneel is helaas nog altijd een ondergewaardeerde schakel. Tijdens trainingen vraag ik mensen ook altijd om te ruiken. De neus is ook bij bier heel belangrijk. Bier drinken doe je met al je zintuigen. Je wilt proeven met je mond, maar ook het klinken van de glazen dat je oren horen, is onderdeel van het genieten. Een brouwerij die denkt dat het laatste proces van het brouwen het afvullen van de fles is, heeft het fout. Het laatste proces van goed bier is het personeel dat het aanreikt of inschenkt en de horecabaas die zich verantwoordelijk gedraagt.”

Nieuw

Net geopend Groningen

Groningen Restaurant Postwagen B.V. PS 15 Exploitatie B.V.

Leeuwarden

TOLBERT GRONINGEN

Assen

Friesland Brasserie Marco Polo Restaurant De Zeven Wouden Fellini city lounge

APPELSCHA SLOTEN FR LEEUWARDEN

Drenthe

Akropolis ‘Frederikshaven’ C.V.

HOOGEVEEN UFFELTE

Overijssel De Lutteweide C-Jewels Gaston@Hanninkshof K. Fattah Steenoven

Amsterdam Lelystad Haarlem

DE LUTTE RIJSSEN ENSCHEDE ZWOLLE STEENWIJK

Gelderland Helal Chicken TIEL Gri. Special. Restaur. Rhodon NIJMEGEN tante Koosje NIJMEGEN Restaurant Marktzicht EDE GLD Restaurant ‘t Schnitzel Huys EDE GLD Bosporos RENKUM The Great Entrance WINTERSWIJK HUPPEL Nwe Yume, Spec.restaur. B.V. APELDOORN De Bank NUNSPEET Parwani WEZEP

Den Haag

Utrecht

Zwolle

Arnhem

s’-Hertogenbosch Middelburg

Zuid-Holland Grieks Restaurant Akropolis Ippin V.O.F. Mex. Eetcafe Xochimilco Rest. de Dyck Woubrugge B.V. Shoarma ‘Samara’ Pizza Pizza Restaurant Agneton Grillroom Surinaams Eethuis Roti Tori Pizzeria Alvero Landvast B.V. Zalagh V.O.F. De Hofnar, Eten/Drink. B.V. io Palace Royal Van Munster B.V. Paviljoen Sluishaven Gusta di Mediterrano

LEIDSCHENDAM LEIDSCHENDAM AARLANDERVEEN WOUBRUGGE ‘S-GRAVENHAGE ‘S-GRAVENHAGE ‘S-GRAVENHAGE NOOTDORP ZOETERMEER ALBLASSERDAM ROTTERDAM ROTTERDAM ROTTERDAM OUDDORP ZH OOLTGENSPLAAT LEERDAM

Limburg Pehlivan Behram & Talip V.O.F. Eetcafé de Prairie Pizzamax In de Tenne Kan Pizzeria Grillroom Cleopatra

WEERT NEDERWEERT ROERMOND MAASTRICHT MEERSSEN

Noord-Holland Hotel Torenzicht B.V. AMSTERDAM Hotel De Hallen B.V. AMSTERDAM Lust AMSTERDAM Eetcafé De. 5 AMSTERDAM S.L. Man AMSTERDAM Billa da Dhaba AMSTERDAM Prime Cuts B.V. i.o. AMSTERDAM Bever Horeca Manag. B.V. i.o. AMSTERDAM ZUIDOOST St. George B.V. i.o. HUIZEN V.O.F. Ziogkos ZAANDAM Ridderikhoff B.V. HOORN NH Grieks Tapas Eetcafé El Greco HOORN NH BBQ & Grill Hoorn HOORN NH

Maastricht Steakhouse Eiland Latino Café Bali Het Lokaal V.O.F. Chin.-Ind. Or. Rest. Nieuw Hof Namaste Restaurant

DE KOOG DE KOOG ALKMAAR BERGEN NH LIMMEN HOOFDDORP

Utrecht LHotel Corona Zeist ‘t Weck Dubai Lounge Doe maar gewoon gezellig Hapjesrestaurant ‘t Toetje Het Oude Gemeentehuis Doner Mix

ZEIST UTRECHT UTRECHT AMERSFOORT HOOGLAND RHENEN WOUDENBERG

Zeeland Hotel Kapellebrug B.V. i.o. J. Engelbregt Lara Restaurant Vasquez Strandpaviljoen Magdat Stadscafé-Restaur. ‘t Gerecht

SINT JANSTEEN BURGH-HAAMSTEDE MIDDELBURG CADZAND BRESKENS TERNEUZEN

Flevoland Tun Jay B.V.

ALMERE

Noord-Brabant Ribsfactory Breda BREDA Eetcafé Mediteraan DRUNEN Ribsfactory ‘s-Hertogenbosch ‘S-HERTOGENBOSCH Eerst Eten B.V. EERSEL Kam Po EINDHOVEN YAVUZ B.V. EINDHOVEN Pizzeria Santa Maria SON EN BREUGEL


55

DE KEUZE VAN DE LIBRIJE WWW.VALDERRAMA.NL

M A G A Z I N e. Chef s chef Janjorgen Niessink: Verrassing in de brasserie. Kook & Cultuur The taste of South Africa

Recommend Documents