Chef 's M A G A Z I N E. Chef-kok Fabiano Ardu gunt ons een blik in zijn keuken. Wijn: De lekkerste asperge wijnen

Jaargang 1 i nummer 4

i april 2009 i � 7.95

Chef 's Hét vakblad voor de professional

M A G A Z I N E

Chef-kok Fabiano Ardu gunt ons een blik in zijn keuken

Wijn:

De lekkerste asperge wijnen

Fabrieksreportage: Ambachtelijke terrines en patés

Chef´s chef

Producttest

Kook & Cultuur

Fabrieksreportage Chef’s Magazine april ‘09 - 1

Wat zoekt u in een dessertbereiding? De voordelen van Debic Panna Cotta: Gebruiksvriendelijke en verse basis voor een traditionele Panna Cotta Eenvoudige bereiding Uitstekende, romige smaak en goed verwerkbare structuur Makkelijk te combineren met andere smaken, fruit en sauzen Goede stand en stevigheid

Spaar nu voor

cadeaus! unieke de bic.nl ww w.

Rendement als ingrediënt De dessertrange van Debic De ideale verse basis waarmee je als chefkok alle ruimte hebt voor creativiteit en vakmanschap. ap. xtra Zeker als je hierbij de beste ingrediënten tot je beschikking hebt geeft je je creativiteit een extra impuls door de 1001 verschillende variaties die mogelijk zijn. Niets staat je meer in de weg om je dessertkaart een persoonlijk accent mee te geven. En wat Debic betreft ook een aantrekkelijkk accent, met het oog op rendement. Kies voor eigen ideeën en geef ze vorm met de beste en meest verse basis die er te vinden is. De basis van Debic. 2 - Chef’s Magazine april ‘09

Kijk voor meer inspirerende desserts op www.debic.nl

Voorwoord

Lente

L

ente, een nieuw seizoen met nieuwe kansen voor de horeca. Want de eerste lentezonnestralen trekken mensen gelijk naar het terras. Zorg ervoor dat uw terras voordat de zon sterker wordt opgeknapt is, zodat u van extra omzet kunt profiteren. Een verzorgd en gezellig terras in combinatie met vriendelijke en gastvrije bediening, zorgt ervoor dat de gast langer blijft zitten en meer gaat besteden dan hij van plan was. Gastvrijheid dat is belangrijk, zoals ik al eerder heb gemeld. Laatst tijdens een beurs in Goes ging ik zakelijk met een collega uit eten. Want na een lange beursdag waar de ondernemers inspiratie op komen doen, is het gezellig om een beursdag af te sluiten in een restaurant. In het hotel waar we verbleven ging het restaurant al om 20.00 uur dicht (ze verdienen dus al genoeg daar ), dus togen we naar het centrum van Middelburg, om daar de avond af te sluiten. Om half tien vinden we een café – restaurant; gezellig druk , met klanten aan de bar, een paar tafeltjes bezet en een wat grotere groep mensen die aan het eten was. Toen we gingen zitten werd er meteen verteld dat we alleen een voorgerecht of een hoofdgerecht konden nemen. Beide kon helaas niet meer in verband met de tijd. Een beetje gastheer of gastvrouw moet direct kunnen inschatten of de mensen privé of zakelijk uit eten zijn. Twee mannen in pak zegt genoeg lijkt mij. Geen romantisch diner bij kaarslicht, maar gewoon goed eten in vlot tempo ( of kenden ze misschien mijn collega, die inderdaad erg langzaam eet ). Het eten was goed bereid, vers met een goede prijs/kwaliteit verhouding. Na het hoofdgerecht kwam er een bekende langs

Colofon Chefs Magazine is een uitgave van Uitgeverij Vizier en verschijnt 12 keer per jaar.

die erbij kwam zitten om wat te drinken. Dat duurde nog al lang, want het was gezellig en om 01.30 uur besloten we naar huis te gaan. Eigenlijk toch zonde dat we geen voor en nagerecht konden bestellen. We hadden echt niet langer gezeten dan dat we nu al deden in het etablissement, maar we hadden waarschijnlijk wel 40 euro meer besteed. Dus dat liepen ze mis. Klaag dan niet over minder omzet of dat mensen minder willen besteden door de crisis. Mede door de crisis die er nu heerst bij sommige bedrijven, zijn wij aan het denken geslagen en hebben besloten om eind oktober van dit jaar een HorecaOutletBeurs te organiseren. Een beurs waar je restantpartijen, overjarige modellen en showroom modellen kunt kopen van topmerken van topleveranciers. Tevens zal er een unieke veiling georganiseerd worden, waar je echt voor een koopje terecht kunt. Als veilingmeester zal niemand minder dan Henk Westbroek aantreden. Nieuwsgierig? www.horecaoutletbeurs.nl Tot volgende maand, Tivadar Tullner Uitgever

Verschijningsdatum nummer 5 Week 19 Deadline nummer 5 (advertenties) 21 april 2009 Deadline nummer 5 (persberichten) 14 april 2009 Redactie- en correspondentieadres: Uitgeverij Vizier Eksterlaan 100 2026 XJ HAARLEM Tel: 023-5493790 Fax: 023-5493783 Email: [email protected] Internet: www.chefsmagazine.nl Uitgever Tivadar Tullner E-mail: [email protected] Advertentieverkoop Rob Kwint Casper Boekelaar Marc Mentink Opmaak en vormgeving Edwin Hakof E-mail: [email protected] Redactie Rob Nelisse, Mark Bruning, Monique Peereboom, Dennis Derksen, Xavier Kat (Wijnkoperij Okhuysen bv), Betty Koster (Kaashandel L’Amuse) Fotografie Rob Nelisse Abonnementen Chefs Magazine is een maandelijkse uitgave. Abonnementen € 96,- per jaar exclusief BTW. Abonnementen kunnen op elk moment ingaan. Abonneren kan via www.chefsmagazine.nl of telefonisch via 023-5493790. Abonnementen worden stil-zwijgend verlengd, mits deze drie weken voor de eerstvolgende betaling wordt opgezegd. Dit kan schriftelijk of per e-mail abonnementen@ chefsmagazine.nl Algemene voorwaarden Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van Uitgeverij Vizier BV zijn van toepassing de voorwaarden zoals u die kunt vinden op www.chefsmagazine.nl/agv Overname van de gehele of gedeeltelijke inhoud is niet toegestaan, mits met bronvermelding en schriftelijke toestemming. Hoewel aan de inhoud van deze publicatie de uiterste zorg is besteed, kunnen er onjuistheden en/of onvolledigheden in voorkomen. De uitgever aanvaardt daarvoor geen aansprakelijkheid.

Chef’s Magazine april ‘09 - 3

Zanussi vaatwas Inruilvoordeel! Vaatwasser LS14 EA

geïsoleerde bovenkap wastank, capaciteit 1400 borden p/uur uitgerust met Active HACCP controle programma

energiezuinige vaatwassers voor de professional

Voldoet aan HACCP normen!

Voorlader

Type: Zanussi ZUCAI

4550.555

Normaal 5.715,-

Sneller Stiller Zuiniger Schoner

dubbelwandig rvs (18/10) 3 wasprogramma’s HACCP monitoring mogelijk zelfdiagnose systeem aan te sluiten op can naglansmiddel gegarandeerde naspoeltemperatuur van minimaal 84°C borden- en koppenkorf, 4 bestekcylinders Afm. 60x60x85 cm 5350 Watt

Inruilkorting 1.420,-

4.295,-

4550.621

Normaal 3.275,-

Verhoogde voorlader

Inruilkorting 800,-

Type: Zanussi LU7 dubbelwandig = energiezuinige tank verhoogde binnenkamer (<43 cm) 3 wasprogramma's 12 liter boiler Active HACCP controleprogramma

Kijk op www.hakvoorthoreca.nl voor de nieuwste vaatwasapparatuur

Glazenspoeler

Exclusief afvoerpomp Afm. 64x72x147 cm.

Type: Zanussi LB035Q dubbelwandig rvs (18/10) 1 wasprogramma geruisarm en energiezuinig glazenkorf en bestekhouder afm. 46x46,7x67 cm 2500 Watt

4550.039

Normaal 4.130,Inruilkorting 1.035,-

3.095,-

2.475,-

Extra HOGE invoer mogelijk! Ideaal voor bv pizzaborden

Sneller Stiller Zuiniger Schoner

4550.001

Normaal 1.640,Inruilkorting 415,-

Vaatwasser LS9

4550.511

• Geheel rvs (AISI 304) • Dubbelwandige tank • Laag waterverbruik • Instelbare wascyclus • Krachtige 12 ltr. boiler • Digitaal controlepaneel • Compleet met bordenkorf, koppenkorf en 4 bestekcilinders

op=op

1.225,-

Normaal 3.605,Inruilkorting 810,-

2.795,-

Doorschuifvaatwassers zijn tegen meerprijs te voorzien

www.hakvoorthoreca.nl

van standaard of maatwerk aan- en afvoertafels.

Emmeloord (hoofdkantoor) Bedrijvenpark A6 Platinaweg 21, 8304 BL 4 -Telefoon Chef’s Magazine april635‘09 (0527) 635 Fax (0527) 635 680 [email protected]

Amsterdam Amstel Business Park De Flinesstraat 20, 1099 CC Telefoon (020) 665 64 28 Fax (020) 665 14 83 [email protected]

Groningen Eemspoort Verlengde Bremenweg 10C, 9723 JV Telefoon (050) 318 16 00 Fax (050) 318 22 54 [email protected]

Vlissingen Vrijburg Bedrijfsweg 9, 4387 PD Telefoon (0118) 493 222 Fax (0118) 493 232 [email protected]

11-04-00 Alle prijzen zijn exclusief BTW en wettelijke verwijderingsbijdragen, druk en zetfouten voorbehouden.

Venlo Venlo 6337 Venrayseweg 44, 5928 NZ Telefoon (077) 387 42 42 Fax (077) 387 45 64 [email protected]

Rotterdam Spaanse Polder Schuttevaerweg 13, 3044 BA Telefoon (010) 750 27 50 Fax (010) 750 27 75 [email protected]

Deze maand

Producttest

Paella

Vaste rubrieken: Kook & Cultuur .......................... 8 Producttest ............................. 12 Fabrieksreportage ................... 23

In deze rubriek zal elke maand door professionals een product worden getest op kwaliteit. Deze maand: Grove mosterd

Rijst en vis zijn lichte componenten in dit zonnige gerecht. Oorspronkelijk is paella afkomstig uit Valencia maar al lang te vinden in heel Spanje.

lees verder op pagina 12


Fabrieksreportage

Kook & Cultuur

Tips & Trucs.............................. 31 Kaas......................................... 32 Chef’s Chef............................... 33 Brood....................................... 46 Uitgesneden............................. 47 Trends...................................... 48

Iedere maand biedt Chef’s Magazine u een kijkje achter de schermen bij de productie van grondstof tot eindproduct. In deze uitgave een kijkje bij Diny Schouten en haar Ambachtelijke terrines en patés. lees verder op pagina 23

Maandelijks een beschrijving van verschillende culturen en hun kookgewoonten. Deze maand vertelt Soenil Bahadoer over de Hindoestaanse keuken.

Wijnkennis............................... 52 Kort nieuws . ........................... 54


Chefkok.................................... 58

Chef´s Chef

Trends Deze maand: Gilden Academie...................... 14

Iedere maand een Chef-kok die als gastredacteur optreedt en u een kijkje geeft in zijn keuken. In deze uitgave uitgave: Chef-kok Fabiano Ardu van restaurant Segugio. lees verder op pagina 33

Alles over producten en ontwikkelingen op culinair gebied. Deze maand: Moleculair koken. Het lijkt wel tovenarij. Koken met stikstof of alginaat is de trend van dit moment. lees verder op pagina 48

Gebied in focus: de Elzas ......... 16 Paella met vis........................... 18 Unilever / Koksgilde................. 30 Chef’s Magazine april ‘09 - 5

HO

horecaout

26, 27 & 28 o

van 10.00 to in de Expo

6000 M2 Nieuwe-, overjarige-, ge Restantp

Elke dag e

2500 m2 Unieke markt v

Op de Horeca Outlet Beurs koo food en non-food producten

Wilt u deelnemen aan de be Uitgeverij Vizier • 023-5493790 • info@uitg

Gratis toegangskaarten kunt u beste

Expo Houten - Meidoornk

6 - Chef’s Magazine april ‘09

Gratis pa

OB

tletbeurs

oktober 2009

ot 18.00uur te Houten

ebruikte- en showroommodellen partijen

een veiling

van diverse leveranciers

opt u direct allerlei voordelige n van de beste leveranciers!

eurs neem contact op met: geverijvizier.nl • www.horecaoutletbeurs.nl

ellen via www.horecaoutletbeurs.nl

kade 24 - 3992 AE Houten

arkeren!


Kook & Cultuur

Ananas met kruidnagel en vanille

Soenil Bahadoer

De Lindehof in Nuenen

Veelzijdige smaken van de De Hindoestaanse keuken

D

e Hindoestaanse keuken is voornamelijk via Suriname naar Nederland gekomen. Net als de familie van Soenil Bahadoer, eigenaar en chef-kok van de Lindehof in Nuenen, zijn veel Indiase mensen eerst naar Suriname gegaan om zich daarna in Nederland te vestigen. Bahadoer kwam als achtjarig jochie naar Nederland en zijn familie vond in het Brabantse Nuenen een thuis. Sinds 2004 heeft hij een ster. Hoewel hij een Franse keuken voert, verloochent hij zijn Hindoestaanse achtergrond niet. 8 - Chef’s Magazine april ‘09

Reerug met steranijs, een bara op kaviaar van aubergine, chutney van tomaat en sabayon van tomaat.

Vers

De Hindoestaanse keuken is veelzijdig. Vegetarische gerechten of gerechten met vlees, geen rund en soms met varkensvlees. Kruiden maar vooral specerijen spelen een belangrijke rol. Bahadoer: “Mijn uitgangspunt is de Franse keuken die ik dan combineer met elementen uit de Hindoestaanse keuken waardoor ik een nieuw arsenaal van smaken presenteer. Die Hindoestaanse elementen zijn vooral specerijen en bepaalde technieken de ik gebruik. Ik ben natuurlijk opgegroeid met de Hindoestaanse keuken. Mijn grootouders kwamen uit India en zij zijn op een gegeven moment geëmigreerd naar Suriname. Zij gingen als contractarbeiders werken op de plantages daar.” “Eten is bij de Hindoestanen belangrijk”, vervolgt Soenil Bahadoer “en er wordt ambachtelijk gekookt. Je proeft pure smaken. We kenden geen supermarkten waar je een blik doperwten kunt gaan halen. Alles werd zelf geteeld. Bij ons ging dat ook zo. We hadden onze tuin vol staan met kruiden en groente. Vlees werd zelf geslacht. De kippen en eenden werden zelf geslacht. Veel Hindoestanen eten geen varkensvlees maar bij ons thuis aten we dat wel en natuurlijk geiten- en schapenvlees. Koeien zijn heilige dieren in het Hindoeïsme dus die eten we niet. Nu heb ik daar afstand van gedaan maar als ik thuis ben, respecteer ik dat en eten we dus geen rundvlees.” “Toen ik acht jaar was, zijn we naar Nederland gekomen. Ik kom uit een arbeidersgezin met vijf kinderen. De leeftijd van de kinderen verschilde maximaal twee jaar. Mijn vader en moeder werkten de hele dag want er

moest brood op de plank komen. Op het einde van de middag kwamen ze thuis en werd er gekookt. Op zaterdag vertrokken mijn ouders heel vroeg naar de markt in Eindhoven. Ze kwamen terug met tassen vol lekkere spullen; verse vis, vlees, groente en kruiden. Stond mijn moeder de hele dag in de keuken roti te maken. Het zijn een soort pannenkoeken die je kunt vullen met bijvoorbeeld erwten of aardappel en veel bijgerechten van vlees of groente zoals pompoen, courgette of bonen. Het lekkerste was het als mijn moeder de roti en de bijgerechten meteen vanaf het fornuis op tafel zette. Op het laatst kwam zij er dan bij zitten.” “Mijn Hindoestaanse achtergrond heeft de liefde voor mooie producten bijgebracht. Verse producten, de groenten, de kruiden en specerijen. Als jongetje kende ik ze al. Tegenwoordig weet de jeugd bij wijze van spreken nog niet eens hoe een mango of een avocado eruit ziet. Bij ons lagen die op de schaal en ik zag mijn moeder daarmee koken en ik hielp mee. Het eten ’s avonds was voor ons een rustpunt van de dag. We zaten allemaal aan tafel en vertelden wat we gedaan en beleefd hadden.” “In de Hindoestaanse keuken worden veel specerijen gebruikt en alles is gaar, behalve de groente want die moet natuurlijk wel een lekkere bite hebben. Het vlees is altijd gaar gekookt. De Hindoestaanse keuken kent geen vlees dat medium of welldone bereid is. We komen uit een warm land waar vroeger de voorzieningen in huis niet waren zoals we in Nederland kennen.


© Vanilla Venture

Vlees moest dus door en door gegaard worden. Een Hindoestaan gruwelt ook bij het zien van rood vlees. Hindoestanen zijn kritische eters. De eerste hap moet goed op smaak zijn anders eten ze niet verder. De producten moeten vers zijn en goed bereid. Het moet bij wijze van spreken zo zijn alsof je als kok in het gerecht bent gekropen en alle punten van de producten hebt geraakt en met elkaar hebt verbonden. Daar zit passie in! Als bijvoorbeeld mijn moeder snel iets maakte voor mijn vader dan was hij niet tevreden. Even een stukje vlees bakken in de pan en dan op het bord dat kent de Hindoestaan niet. Nee, hij wil heerlijke stoofgerechten van vlees of vis die anderhalf uur op het vuur staan te pruttelen. Daarom gebruikt men ook sterke specerijen. Die kunnen daar tegen. Basilicum of bieslook zoals dat gebruikt wordt in de Franse keuken zouden volledig verdwijnen in zo’n gerecht.”

Vegetarisch

Bahadoer leerde vroeg de geheimen van de Hindoestaanse keuken. “Als klein jongetje hing ik aan de rok van mijn moeder en zag ik hoe ze de kummel brandde om de smaak naar boven te halen of hoe ze de kerry aanzette om te mioteren. Het hele huis rook heerlijk naar de kruiden en specerijen. Specerijen zijn van groot belang in de Hindoestaanse keuken. India is eigenlijk het mekka van specerijen. Ze worden los toegevoegd en vaak als een combinatie. De bekendste samenstelling is natuurlijk kerry maar je hebt ook


vadouvan of massala. Typisch voor deze keuken is eveneens dat je geen vast recept kunt geven voor kerry, garam massala, tandoori of vadouvan. Het heeft te maken met de beschikbaarheid van producten en de smaak en voorkeuren van de kok zoals die het heeft geleerd van huis uit.” Soenil moet lachen als hij er aan denkt dat zijn moeder kerry uit een potje zou gebruiken. “Nee, thuis werd alles zelf gemengd en gemaakt. De garam massala, de kerry en de chutneys. We maakten chutneys van aardappels of van appels en de limoenen maakten we zelf in.” Gember zie je vaak in de Hindoestaanse keuken. Dat heeft volgens Bahadoer te maken met de werking van gember. “Gember heeft de eigenschap als het ware door vlees te snijden. Het maakt het vlees malser.” Vegetarisch eten is eveneens belangrijk in de Hindoestaanse keuken. “In India is zestig procent van de mensen vegetarisch. Elementen uit de vegetarische keuken gebruik ik veel in mijn eigen keuken. Bara is een mooi bijgerecht dat vegetariërs graag eten. Natuurlijk is het vers gemaakt. Het hoort bereid te worden met tayerblad maar bij mij zit er vaak spinazie in, oerdi, dat zijn een bepaalde soort erwten, en specerijen. Van het deeg wordt een soort platte koek gemaakt die vervolgens wordt gefrituurd. Het is heerlijk met een hartige chutney. Karhi pakora is ook een mooi vegetarisch gerecht dat vaak wordt klaargemaakt in de Hindoestaanse keuken. Het is moeilijk uit te leggen in een paar zinnen wat het precies is. Vertaald naar Westerse begrippen zou je het een soort erwtensoep

Kerry risotto met pompoen ravioli

kunnen noemen met gefrituurde groenteballetjes. Je moet het echter zelf eens uitzoeken want deze ‘vertaling’ doet geen recht aan het gerecht.”

Afkomst

“Wij koken in de Lindehof volgens de Franse keuken en ik probeer mijn Hindoestaanse invloeden daarmee te combineren zodat je mooie smaakcombinaties krijgt.” Gevraagd naar een voorbeeld beginnen de ogen van Bahadoer te glinsteren. “Let op”, zegt hij, “Neem bijvoorbeeld heilbot, een mooie vissoort die ik op een lage temperatuur gaar. Dat is puur volgens de Franse keuken. Dat combineer ik met zoet zuur gemaakte retich, komkommer, tandoori en olijven. Ik gebruik de Franse cultuur en mijn eigen cultuur met een mediterraan accent. Een mooi voorbeeld is ook het gebruik van hangop van yoghurt in plaats van citroen bij visgerechten. Dat maakt het niet alleen fris maar ook romig van smaak.” De ingrediënten voor het Hindoestaanse eten koopt Soenil Bahadoer in bij Vanilla Venture. “Zij gaan over de hele wereld en daar kan ik alles krijgen. Maar ik vind het ook leuk om bijvoorbeeld in Rotterdam of Den Haag naar kleine toko’s te gaan en daar rond te neuzen.”

zijn thuis geweest en aten heerlijke vegetarische gerechten zoals roti en pasteitjes en lekkere zoete gerechten zoals balletjes van gegrijnde suiker met mint, kruidnagel en kokos. Eten heeft bij ons ook met geloof te maken. Wij geloven in reïncarnatie en we offeren bijvoorbeeld eten bij het overlijden van een familielid. Dan wordt er de hele dag eten gemaakt dat de overleden persoon lekker vond. Het begeleidt hem of haar op de reis naar de plek waar die naartoe gaat.” “Gastvrijheid is misschien wel het mooiste van mijn cultuur. Dat leer je van jongsaf aan en dat neemt niemand je ooit af. Er staat altijd een pan met eten op het fornuis. Iemand komt binnen en de eerste vraag is of je al gegeten hebt. Voor mij is eten een belangrijk element van het leven. Je kunt bij een goede maaltijd vrienden maken, vriendschap vergroten, verschillen bijleggen, zaken doen en relaties onderhouden.” Tekst door: Mark Bruning

Familie

“Eten is voor ons heel belangrijk”, zegt Soenil Bahadoer. “Begin maart hadden we Holi Phagwa, een Hindoestaanse feestdag. We


Producttest

Grove mosterd C

hef’s Magazine publiceert elke maand een vergelijkende producttest. Deze maand test het panel van Chef’s Magazine in de vergelijkende producttest acht merken mosterd.

De chefs uit ons panel werken allen in gerenommeerde restaurants in Deventer en omstreken. Gastheer is patronmaître Bert Roetert van de Roetertshof die samen met zijn chef Edwin Abbink in het panel plaatsneemt. Naast hen maken chef-kok Ruard Veltmaat (Het Arsenaal), chef-kok Pieter van de Pavoordt (De Bouwkunde) en chef-kok Jan Klercq (Het Diekhuus, Terwolde) deel uit van het panel.

wel?” Van de Pavoordt relativeert zijn collega: “Ik denk dat het meevalt als je nummer 2 (Marne) om twee uur ‘s-nachts aan de bar, na tien biertjes, bij een worstje eet. Dan zit je ook niet op een subtiele mosterd te wachten.” Gastheer Bert Roetert is het daarmee eens: “Inderdaad, je moet wel in gedachten houden wat je met de mosterd wilt doen. Ga je hem gebruiken voor een bal gehakt of voor een saus. Daar zit wel verschil in.”

De mosterd wordt geserveerd op schaaltjes genummerd van 1 tot en met 8 en neergezet op de grote leestafel in de gelagkamer van Restaurant De Roetertshof in Diepenveen. De chefs beoordelen de mosterd op smaak, geur, kleur en structuur. Het is de eerste keer dat dit panel van Deventer koks een mild oordeel velt over de kwaliteit van het product. Mogelijk is de reden hiervoor dat de chefs vertrouwd zijn met de kwaliteit van de mosterd omdat ze deze zelf ook gebruiken. Mosterd bereiden ze niet zelf in eigen keuken, wat wel het geval was met de pesto en de slagroom. Toch is er verschil in kwaliteit tussen de geteste merken mosterd en zijn er duidelijke uitschieters. Jan Klerq schreeuwt uit: “Tjongejonge die nummer 2 ( Marne) trekt helemaal door je lichaam heen, zo scherp is die. Pas op, je proeft de hele dag niks meer! Die kun je toch niet meer gebruiken? Of

Als winnaar van de geteste mosterd rolt nummer 8 (Maille) uit de bus. Behalve een voldoende voor een goede smaak krijgt deze mosterd ook een hoge waardering voor de structuur. Nummer 5 (Amora) volgt op de voet maar de reacties van het panel zijn net iets minder enthousiast dan bij nummer 8 (Maille). Chef Ruard Veltmaat is heel positief over nummer 4 (Beauvor): “Die vind ik heel aangenaam. Hij heeft een mooie smaak, alleen vind ik de korrel iets te grof.” Roetert is het met zijn collega eens: “Nummer 4 is ook goed. De rest is minder van kwaliteit.” Nummer 2 (Marne) komt zo slecht uit de test tevoorschijn omdat die zo vreselijk scherp is. Nummer 1 (Luycks) eindigt als laatste omdat de chefs de fijne structuur van deze als slecht kwalificeren.

2

3

4

Maille Verkrijgbaar Sligro Prijs/kilo € 8.25 Smaak + Geur + Kleur + Structuur + Uitslag voldoende

Amora Verkrijgbaar AH Prijs/kilo € 7,08 Smaak + Geur + Kleur + Structuur + Uitslag voldoende

Beauvor Verkrijgbaar Makro Prijs/kilo € 21,00 Smaak + Geur + Kleur + Structuur + Uitslag voldoende

Zaanse Verkrijgbaar Sligro Prijs/kilo € 2,99 Smaak + Geur + Kleur + Structuur Uitslag voldoende

Goede smaak, mooie structuur

Goede smaak, met lekkere zaadjes

Goede smaak, iets grove korrel

Fijne structuur


Voor deze test heeft Chef’s Magazine een willekeurige greep uit het totale aanbod van merken mosterd gedaan. Alle merken mosterd zijn vacuüm verpakt in potjes. De mosterd wordt rechtstreeks uit de verpakking op schaaltjes gepresenteerd aan het testpanel. Elke chef beoordeelt de acht merken mosterd op smaak, geur, kleur en structuur. Hij weet niet welk merk hij proeft. Elk criterium krijgt per merk van de afzonderlijke chefs een cijfer van 1 tot 10. Hiervan wordt een gemiddeld cijfer afgeleid dat de score bepaalt. In plaats van cijfers publiceert Chef’s Magazine de kwalificaties goed (7,5 en hoger), voldoende (5,5 tot 7,5), onvoldoende (cijfer 3 tot 5,5) en slecht (cijfer 0 tot 3). De kiloprijzen van het product kunnen verschillen per filiaal of door aanbiedingen.

5

6

7

8

Kuhne Verkrijgbaar AH Prijs/kilo € 5.19 Smaak + Geur Kleur Structuur Uitslag onvoldoende

Regalo Verkrijgbaar Aldi Prijs/kilo € 1,21 Smaak Geur Kleur Structuur Uitslag onvoldoende

Marne Verkrijgbaar Makro Prijs/kilo € 4,95 Smaak Geur Kleur Structuur Uitslag onvoldoende

Luycks Verkrijgbaar Makro Prijs/kilo € 2,53 Smaak Geur Kleur Structuur Uitslag onvoldoende

Te fijn van structuur

Veel te sterke smaak

Te scherp, te sterke smaak

Veel te fijn van structuur

++ goed + voldoende - onvoldoende -- slecht Chef’s Magazine april ‘09 - 13

E

Gilden Academie ind 2008 is de Gilden Academie gestart als gezamenlijk initiatief van Koksgilde en Gastvrijheidsgilde. Hoog tijd om de voorzitter en de penningmeester, respectievelijk Hans Kerssemakers en Jac Wezenbeek te vragen naar het hoe, wat en waarom van de Gilden Academie.

oplossing voor je problemen. De Gilden Academie biedt leveranciers een onafhankelijk platform om hun innovatieve kennis en vaardigheden over te brengen op u”. Voor wie is de Gilden Academie bedoeld? Jac Wezenbeek: “We merken uit gesprekken met en enquêtes onder onze leden, en dat zijn er intussen meer dan 2800, dat er absoluut behoefte is aan meer kennis en vaardigheden. Of het nu gaat om ondernemerschap, managementtechnieken of vakvaardigheden. Onze leden komen uit verschillende bedrijfstakken: Horeca, Zorg, Recreatie en Catering. Voor iedereen die in deze branches werkt, is onze bijblijfacademie bedoeld. Dus niet alleen voor leden van de gilden, maar juist voor iedereen!”

Voor diegenen die niet dit gehele artikel willen lezen, verwijzen we graag rechtstreeks naar de website van de Gilden Academie – www. gildenacademie.nl – waarop het aanbod voor 2009 is opgenomen. Waarom is de Gilden Academie opgericht? Hans Kerssemakers: “Daar zijn eigenlijk drie redenen voor. De eerste reden is dat de Gilden Academie de hiaten in de beroepsopleidingen wil opvullen. De academie wil ondersteunend en inspirerend zijn voor vakmensen, die al werken in de horeca. Tweede reden is dat het vak de laatste 10 jaar enorm veranderd is. Ook de gasten zijn enorm gegroeid in kennis en stellen hoge eisen aan onze vakbekwaamheid. En er komt zeker nog veel meer op ons af. Gezond koken, duurzaam koken, hang naar eerlijke producten, grotere aandacht voor combinaties van drank en spijs, en de hang naar perfecte gastvrijheid; het zal niet ophouden. De derde reden is dat vernieuwing in ons vak vaak komt vanuit de industrie. Wat je daar als vakman van vindt, is aan iedereen zelf, maar het gebeurt wel. Leveranciers ontwikkelen nieuwe producten, nieuwe machines en nieuwe methoden om je werk gemakkelijker, sneller of beter te kunnen doen. Veel vakmensen en ondernemers nemen of hebben weinig kennis van deze ontwikkelingen. Dat is jammer! Want wellicht ligt daar wel een


Wat biedt de Gilden Academie eigenlijk? Hans: “De Gilden Academie wil laagdrempelig zijn. Ook dat hebben we nagevraagd bij onze leden. Bijblijfactiviteiten moeten kort duren, weinig kosten, makkelijk verkrijgbaar zijn en ontzettend praktisch zijn, dus morgen bruikbaar in de dagelijkse praktijk. Inspirerend en innovatief”. Jac: “Over een aanbod van onze academie op basis van deze eisen hebben we goed nagedacht. Daarom hebben we gekozen voor 4 uur durende activiteiten, bij voorkeur op niet meer dan een uur rijden voor de deelnemers, gegeven door vakmensen of door professionele trainers, die eraan gehouden zijn de 4 uur praktisch in te vullen. Daarbij maken we goed gebruik van de kennis en mogelijkheden van de vrienden van de beide gilden. Kern is dat de academie inspirerend en vernieuwend moet zijn”. Hans: “Een dergelijk onafhankelijk aanbod is er eigenlijk niet. We hebben gekozen voor drie soorten activiteiten: 1. Colleges Dat lijkt heel wat, maar is eigenlijk simpel. Een deskundige op een bepaald vakgebied, onderwerp, trend of ontwikkeling deelt zijn kennis met u. Aan colleges kunnen in principe een flink aantal mensen deelnemen. Enkele voorbeelden van thema’s zijn: Nut en noodzaak van een gastvrijheidsformule voor je bedrijf; Duurzaam ondernemen, wat komt er op ons af?; Omgaan met de pers; Meer halen uit internet en e-mail!; Managen van gastvrije zorg. 2. Masterclasses De ‘meester’ etaleert zijn kennis en/of vaardigheden. Meestal in de vorm

van een demo. Met alle gelegenheid voor het stellen van vragen. Vaak ook in combinatie met de mogelijkheid om zelf te oefenen. Aan masterclasses kunnen tussen de 10 en 30 personen deelnemen, afhankelijk van het thema. 3. Workshops De ‘meester’ gaat samen met de deelnemers aan het werk. Dat kan zijn: gerechten maken, een plan invullen, een techniek toepassen, met een apparaat werken. Aan een workshop kunnen tussen 10 en 20 personen deelnemen. We denken met dit aanbod goed in te kunnen spelen op de behoeften die er zijn. We willen ook nog enkele educatieve excursies organiseren”. Wat kost ‘t? Jac: “De prijzen zijn bewust laag gehouden. We maken zoveel als mogelijk gebruik van leden van de gilden, ook qua locatie en uiteraard zijn ook onze vrienden zeer behulpzaam. De stichting Gilden Academie heeft geen winstoogmerk. De leden van het Koksgilde en Gastvrijheidsgilde hebben een streepje voor. Zij betalen tussen de 25 en 50 Euro. Niet-leden betalen het dubbele. Het is dus naast allerlei andere redenen erg interessant om lid te zijn of te worden van het Koskgilde of het Gastvrijheidsgilde”. Waarom hebben jullie gekozen voor de naam Gilden Academie? Hans: “De gilden wilden een naam die direct duidelijk maakt dat het gaat om de gilden en dat het gaat om scholing. De gilden willen weer terug naar de kern van wat de gilden vroeger ook deden en dat is kennis en vaardigheden overbrengen op collega’s en vooral jonge vakgenoten. Ook de naam academie past hier volgens Van Dale heel goed bij. Een van de betekenissen is: opleidingsinstituut voor een of ander vak”. Wat vonden de deelnemers in het najaar ervan? Jac: “We hebben van de 100 deelnemers die afgelopen najaar hebben deelgenomen aan de masterclasses en workshops via evaluaties vernomen, dat ze over aanpak en uitvoering echt goed te spreken zijn. Bijna iedereen was enthousiast over de praktische aanpak, het feit dat ze nieuwe ideeën opdeden en er ook direct mee aan de slag konden gaan. Een aantal reacties hebben we op de site www.gildenacademie. nl gezet. Het geeft dus veel vertrouwen voor de toekomst. Op den duur denken we dat duizenden vakmensen, ondernemers en managers deel zullen nemen. Er is ook al belangstelling van ketenbedrijven en samenwerkingsverbanden. Dat geeft ons een extra stimulans om van de Gilden Academie veel werk te maken”. Hebben jullie nog een boodschap voor de branches? Jac en Hans hebben dezelfde boodschap: “Collega’s neem deel aan de Gilden Academie! Eindelijk is er een goedkope en goede methode om je te laten inspireren en vernieuwend bezig te zijn. Dat geld voor ondernemers, managers en vakmensen. En wat zeker zo belangrijk is, je leert in de sessies ook heel veel van de collega-deelnemers. Schrijf zelf in, want de Gilden Academie is er ook voor u. En stimuleer medewerkers en collega’s om deel te nemen. Tenslotte willen we heel graag dat al die mensen die werken in de hospitality hun ideeën voor workshops, colleges en masterclasses bij ons droppen, zodat we daar in de komende jaren werk van kunnen maken”.

Michelin Sterren onder de Turkse zon

O

nder het motto van “Gloria reaching for the Stars” heeft Gloria Hotels & Resorts, een groep uitzonderlijke 5 sterren hotels, beschikkend over de enige 45-holes golf course aan de Middellandse Zee in Belek, het plan opgevat om tussen 18 mei 2009 en 20 september 2009, 17 Nederlandse Michelin Sterren Chefs naar Turkije te halen. Hierdoor wordt uitzonderlijk koken gecombineerd met het uitwisselen van culinaire kennis en vaardigheden. Op deze wijze kan men in Turkije kennis nemen van de culinaire Michelin keuken. De executive chef van Gloria Hotels & Resorts de heer Fahir Telli, die tevens voorzitter is van de Turkse Koksvereniging, ziet dit als een enorme stimulans voor de innovatie en verrijking van kennis binnen de Turkse gastronomie. Elke week zal een Nederlandse Michelin Sterren Chef zijn culinaire creativiteit ten toon spreiden en zo zijn culinaire handtekening achterlaten. Deze nog nooit eerder geëvenaarde ambitie is tot stand gekomen door samenwerking van Gloria Hotels & Resorts en de Nederlandse Gilden Academie, de bijblijfacademie voor horeca, zorg, recreatie en catering, een initiatief van Koksgilde en Gastvrijheidsgilde. Hieruit is een overeenkomst voortgekomen die op 16 februari 2009 door de CEO van Gloria Hotels & Resorts, de heer Özgür Çinkılıç tezamen met de voorzitter van de Gilden Academie de heer Hans Kerssemakers is ondertekend. Naast het educatieve aspect worden gasten de mogelijkheid geboden om tijdens hun verblijf een menu van een van deze 17 Michelin Sterren Chefs te genieten. Gezien het feit dat deze unieke gebeurtenis tijdens de zonnige maanden plaats zal vinden is het voor de gasten van Gloria Hotels & Resorts een niet te missen kans om tijdens hun vakantie in Turkije bij hun favoriete chef te kunnen eten.


E

Gebied in focus: de Elzas en van de aardigste Franse wijngebieden is de Elzas, op meerdere fronten. Het decor is prachtig en wordt gevormd door de Vogezen, gelegen in het noordoosten van het land, op de grens met Duitsland, tussen de steden Straatsburg en Mulhouse. Overal vind je hier oude ruïnes die verwijzen naar vroeger tijden toen hier regelmatig strijd werd geleverd met rivalen uit het Oosten. Ook de pittoreske stadjes en dorpjes ademen een middeleeuwse sfeer, met een typische Elzasser architectuur. De gastvrijheid van de lokale bevolking is hier ongekend. Nergens wordt men zo hartelijk onthaald als in de Elzas. Eten en drinken vormt hierbij een belangrijk onderdeel, wat tot uiting komt in de gulle keuken en de vele toprestaurants die de Elzas rijk is.

Monocépages

En dan zijn daar de Elzasser wijnen, die uniek zijn in de wereld, waarbij opvalt dat ze meer verwantschap tonen met Duitse wijnen dan met de wijnen uit andere Franse regio’s. De wijnen die hier gemaakt worden, worden niet vernoemd naar een wijndorp, maar naar de druiven waarvan zij gemaakt zijn. In de gehele Elzas zijn zo’n 2000 producenten actief, veelal kleine familiebedrijfjes. Maar hoe klein deze bedrijfjes ook mogen zijn, meestal maken ze minimaal zes tot acht verschillende


wijnen. Over het algemeen zijn het monocépages – wijnen gemaakt van één druivensoort – en 90% daarvan is wit, uiteenlopend van strak droog tot weelderig zoet (‘vendange tardive’ en ‘sélection de grains nobles’). Sommige producenten maken jaarlijks wel dertig verschillende cuvées van verschillende druiven, afkomstig van verschillende akkers en in verschillende smaakstijlen. Een proeverij bij een wijnboer in de Elzas kan dan ook lang duren en eindigt niet zelden aan de eettafel van de gastheer, waarbij nog enkele oude jaargangen open gaan.

Zonrijk microklimaat

De Elzas bestaat uit twee departementen: de ‘Bas-Rhin’ (Nederrijn) in het noorden en de ‘Haut-Rhin’ (Hoge Rijn) in het zuiden, gelegen tussen de 47ste en 49ste breedtegraad. Deze voor de wijnbouw noordelijke ligging garandeert een lang en koel rijpseizoen, waarin de wijngaarden zoveel mogelijk zon moeten pakken. De aanwezigheid van de Vogezen speelt hierbij een sleutelrol; de wijngaarden van de Elzas zijn alle aangeplant aan de oostzijde, in de regenschaduw van het gebergte. De Elzas is hierdoor een van de zonnigste gebieden van Frankrijk en bezit een uniek microklimaat. De wijngaarden liggen als een dunne strip aangeplant tussen 180 en 420 meter hoogte, waarbij de beste wijngaarden gelegen zijn op het zuidoosten; een vergelijkbare situatie als die in de Bourgogne.

Gevarieerde bodem

Naast het bijzondere microklimaat kent de Elzas een zéér diverse bodemsamenstelling. Diverse grondsoorten liggen als een mozaïek naast en door elkaar. Zo zijn daar de diepere en zwaardere gronden , rijk aan klei, zand en mergel, die bredere, rijkere en krachtigere wijnen

geven. De hoger gelegen wijngaarden hebben vaak een dunnere bovenlaag van zandsteen, graniet en vulkanische afzettingen. Dit type bodem geeft elegantere en meer verfijnde wijnen. Gronden van leisteen, vuursteen en kiezels geven wijnen met meer mineraliteit en ‘goût de pétrol’ (de kenmerkende benzinegeur/-smaak van Elzasser Rieslings). Voor wijnboeren ligt hier een grote uitdaging: het aanplanten van de juiste druivensoort op de juiste ondergrond voor het verkrijgen van een maximale expressie van geuren en smaken. Nadat de Elzas in 1962 zijn AOC-status (appellation d’origine contrôlée) had ontvangen, werd in 1983 een lijst van grands cru’s opgesteld, waarop alleen de beste wijngaarden werden opgenomen. Inmiddels omvat de lijst 51 verschillende wijngaarden. Om ‘grand cru’ op het etiket te mogen zetten, moet de wijn afkomstig zijn van één van de 51 wijngaarden en bovendien gemaakt zijn van één van de nobele druivenrassen: riesling, gewürztraminer, pinot gris of muscat. De wetgeving voor de grand crus is strenger op het gebied van rendementen en komt verder tot uiting in een proefondervindelijke keuring.

producenten, onder wie bijvoorbeeld Jean Dirler uit het zuidelijk gelegen Bergholz. Dirler bezit percelen op de beste wijngaarden uit de regio, grands cru’s als Saering, Kitterlé, Kessler en Spiegel. Het domein koos enkele jaren geleden voor een volledig biologisch-dynamische aanpak en is inmiddels gecertificeerd voor alle wijngaarden die ze bezitten. Jean produceert uitstekende Rieslings, Pinot Gris en Muscats, maar in het bijzonder zijn Gewürztraminers zijn van een uitzonderlijk niveau. Om het Elzasgebied te ondekken hoeft men slechts (een deel van) de ‘route des vins d’Alsace’ te volgen, een prachtige toeristische route van ongeveer 170 km lang. De route begint in het noorden bij Marlenheim en voert zuidwaarts via de belangrijkste wijndorpen en steden van de streek tot in Thann. Tekst door: Xavier Kat - Wijnkoperij Okhuysen bv -

Nobele druiven

Het ‘terroir’ van de Elzas, de combinatie van microklimaat, ligging en bodem, maakt het gebied ideaal voor de aanplant van meer aromatische witte druivensoorten. De beroemdste druiven die hier staan aangeplant – ook wel de nobele druiven genoemd – zijn de riesling, gewürztraminer, pinot gris (voorheen: tokay pinot gris) en muscat. Daarnaast vinden we nog pinot blanc, sylvaner, chasselas en auxerrois. Ook wordt er tegenwoordig hier en daar chardonnay aangeplant, een druif die hier wettelijk niet is toegestaan, maar wordt getolereerd als toevoeging aan de pinot blanc en voor de productie van de mousserende crémant d’Alsace. Als blauwe druif wordt de pinot noir verbouwd. De meeste wijnboeren zullen al deze duivensoorten aanplanten, niet alleen voor de diversiteit van de wijnen, maar ook om het risico te spreiden. Pinot blanc en auxerrois geven makkelijke wijnen voor een breed publiek, maar zijn bovendien vroeg rijp. De zéér populaire riesling rijpt later en heeft meer beschutting nodig. Druiven als gewürztraminer en muscat zijn het moeilijkst te verbouwen; gevoeliger voor slecht weer en dus hebben ze beschutting nodig. In bijna alle gevallen worden de verschillende druiven individueel geoogst, gevinifieerd en opgevoed tot monocépagewijnen, wijnen gemaakt van één enkel druivenras. Een goede uitzondering hierop is de Edelzwicker, een assemblage van meerdere nobele en niet nobele druiven, meestal de goedkoopste wijn en vaak met een uitstekende prijskwaliteitverhouding. Was de stijl van de Elzaswijnen enige tijd geleden nog beendroog, de laatste jaren zijn de wijnen wat milder, rijper en zoeter geworden; dit in contrast met de Duitse wijnen die juist van zoet naar droog zijn opgeschoven. De stijlen komen wat dit betreft dichter bij elkaar te liggen. Over het algemeen wordt door wijnmakers gekozen voor wijnen met veel fruitexpressie. Houtopvoeding komt dan ook nauwelijks voor, behalve in de vorm van grote houten ‘fouders’ die geen houtsmaak meer afgeven.

Domaine Dirler in Bergholz

Enkele van de beroemdste producenten van de Elzas maken hier al sinds vele generaties wijn. Tot de bekendste horen: Dopff, Hugel, Humbrecht en Trimbach. Daarnaast zijn er nog vele kleine, zéér goed werkende


Paella

In het midden links Maartje de la Brassine en rechts Lisette van Knippenberg geflankeerd door rechts Bregtje van Overbruggen en geheel links Corine Hagenaars.

Een hoofdgerecht in goed gezelschap: Paella met vis

R

ijst en vis zijn lichte componenten in dit zonnige gerecht. Oorspronkelijk is paella afkomstig uit Valencia maar al lang te vinden in heel Spanje. Verschillende plaatsen en verschillende gebruiken betekenen verschillende samenstellingen. Paella kun je met allerlei ingrediënten bereiden maar met schelpdieren en vis komt het het dichtst bij het origineel.

Chef’s Magazine is te gast bij Kookstudio Lisette in Waalre en paella is het hoofdgerecht in hun nieuwe menu.“Tegenover de zwaardere wintergerechten wilden we nu een fris voorjaarsgerecht en dat is paella geworden”, vertelt Lisette. Vandaag worden de gerechten uitgetest. Testen is misschien niet het


goede woord. Eigenaresse Lisette van Knippenberg legt uit: “We zijn met twee koks, Maartje de la Brassine en ik. Corine Hagenaars en Bregtje van Overbruggen werken part-time als kok. We koken de gerechten waar onze gasten de komende anderhalve maand mee aan de slag gaan eerst een keer

voor onszelf. Hierdoor weten we waar we accenten op kunnen leggen, waar we op moeten letten en praten we over de producten, bereidingswijzen en kooktechnieken.” Lisette van Knippenberg werkte enkele jaren als chef-kok in verschillende restaurants totdat ze in 2004 haar eigen kookstudio opende. “Voor mij voelde het als een terugkeer onder de mensen. Ik geniet nu elke keer wanneer we met een enthousiaste groep lekker aan het koken zijn.” In 2005 kwam Maartje de la Brassine erbij en samen runnen ze de kookstudio. Van Knippenberg: “De paella bereiden we met mooie lichte producten maar we gaan niet uit van de oorspronkelijke bereidingswijze. Dat heeft natuurlijk te maken met het feit dat we hier met groepen werken en de gasten wil je allemaal wat laten doen. De ingrediënten worden daarom afzonderlijk klaargemaakt en vlak voor het opdienen bij elkaar gebracht zodat de paella ontstaat. We noemen het gerecht; kabeljauw op paella met vongole, pijlinktvis, langoustine en lamsoor.” De pijlinktvis krijgt een aparte bereiding. De schoon gemaakte inktvis wordt ruim drie uur van tevoren in de oven op lage temperatuur gedroogd. “In Griekenland gebeurt dat gewoon buiten in de zon en de vis krijgt daardoor

een vleesachtige structuur”, legt Maartje de la Brassine uit. “De vongole is familie van de venusschelp en heeft een fijne, malse smaak. Een paar schelpjes houden we apart voor garnering.” Verschillende soorten rijst en een mix van gemengde tarwe vormen de basis voor de paella. Lisette legt uit: “We willen straks kunnen kiezen wat niet alleen het beste smaakt maar wat er ook het beste uitziet. Als je een mooi gerecht klaarmaakt, heb je daar als kok voldoening van en dat is voor onze gasten ook belangrijk.” De wilde rijst is zwart van kleur en wordt gekookt in een bouillon met marsala, rode peper en safraan. De andere rijst en de tarwemix staan klaar om gemengd te worden met alle ingrediënten. De paella heeft een rijke samenstelling van gefruite shalotjes, knoflook en fijn gehakte winterpeen, blokjes gerookte kip, platte peterselie, erwten, de vongole zonder schelp en op het laatst, van het vuur af, worden de dungesneden gedroogde stukjes pijlinktvis toegevoegd. Lisette van Knippenberg bakt in de oven dunne plakjes Seranoham tussen bakpapier en tussen twee ovenplaten. Verkruimeld over de paella geeft de ham een lekkere pittige smaak. Een gebakken stuk kabeljauw, de langoustine, de paella en wat lamsoor sieren het bord met een partje citroen.


Paella

Lisette van Knippenberg, Maartje de la Brassine, Corine Hagenaars en Bregtje van Overbruggen gaan er na de bereiding even goed voor zitten. Kritisch bekijken en proeven ze hun creatie. Ze maken aantekeningen, doen suggesties en passen hier en daar het recept aan. “Dat betekent niet dat het recept dan anderhalve maand exact zo blijft. Tijdens het koken met onze gasten verandert er altijd wel iets. Iedereen heeft zijn eigen beleving en smaakervaring bij een gerecht en we krijgen regelmatig hele bruikbare en smakelijke suggesties”, aldus Van Knippenberg. De dames zijn het er over eens dat de wilde rijst niet alleen het lekkerste is bij de paella maar dat het ook het beste oogt met de verschillende kleuren van de ingrediënten. “Onze gasten werken natuurlijk niet alleen aan het hoofdgerecht maar moeten ook aan de slag met een voorgerecht, een soep en het nagerecht. Die gerechten moeten dus ook klaargemaakt en ‘getest’ worden”, vertelt Lisette. Het voorgerecht is een terrine van schorseneren met gerookte kip en een dragondressing. De soep is een knoflooksoep met kropsla en soesjes met gruyère en rozemarijn en het dessert is een sinaasappelfool met amandelvanilleijs en kattentongen. “Het zijn uitgebreide gerechten omdat we met een groep van vijftien personen iedereen iets willen laten doen. Met een paar man een eenvoudig soepje maken is natuurlijk geen uitdaging.”


Maartje de la Brassine: “We hebben voor de schorseneren gekozen omdat de smaak aan de ene kant romig en zacht is en aan de andere kant proef je de aarde. Bovendien is het leuk om met een vergeten groente iets te maken. Natuurlijk kun je in plaats van de schorseneren asperges gebruiken.” De terrine krijgt een jasje van wortel. Lange plakken wortel worden geblancheerd en afgespoeld in koud water. Corine Hagenaars en Bregtje van Overbruggen bemoeien zich met de terrine en de dressing. De vulling is een farce van rookvlees en gerookte kip met truffelolie en als stijfsel gebruiken ze agar agar die na oplossing in een beetje koud water gekookt wordt in de slagroom. Maartje vertelt over de agar agar: “Dat is nou typisch een product dat wij hier nodig hebben. Gewone gelatine stijft niet snel genoeg en we willen wel dat onze gasten hun creaties kunnen proeven. Agar agar is een bindmiddel gemaakt van zeewier dat veel sneller werkt.” De met wortel beklede terrinevorm wordt om en om gevuld met laagjes farce, schorseneren en bieslook waarna de lange wortelrepen de bovenkant bedekken. De dragondressing van eidooiers, Limburgse mosterd, dragon, dragonazijn, zonnebloemolie en wat zout wordt afgemaakt. Wat veldsla, bieslook en knapperig gefrituurde winterwortel garneren de voorzichtig gesneden plakken terrine.

De knoflooksoep met kropsla en soesjes met gruyère en rozemarijn is een verrassende soep. De zachte, aardse smaak van de knoflook met het frisse, licht bittere accent van de sla vormen een mooi geheel met de soesjes. Lisette van Knippenberg, Maartje de la Brassine, Corine Hagenaars en Bregtje van Overbruggen bespreken het recept. Zonder duidelijke afspraak gaan ze aan de slag. Het is kennelijk niet nodig voor ze om te bespreken wie wat doet. Ze zijn goed op elkaar ingespeeld. Van Knippenberg vertelt over hun samenwerking: “Maartje en ik zijn toevallig allebei vorig jaar moeder geworden. Voordat het zover was, ben ik op zoek gegaan naar mensen die ons konden vervangen. Ik kreeg ontzettend veel reacties op onze vacature en uiteindelijk hebben we gekozen voor Corine en Bregtje.” Opmerkingen, een grap, gelach, adviezen en Lisette die een bepaalde snijtechniek voordoet. Het team werkt goed samen. De knoflooktenen worden zachtjes gefruit in ganzenvet, de witte wijn en bouillon gaat erbij en het geheel wordt gepureerd. Met koksroom wordt de gepureerde sla bij de bouillon gedaan. De prachtig groene soep wordt gegarneerd met verse kervel en de soesjes.

voorjaar en de zomer gegeten vanwege het verse fruit dat voor handen is. ‘Fool’ is echter afgeleid van Franse ‘fouler’ wat pureren betekent. In de basisvorm is het gepureerd fruit met opgeklopte room en of geklopt eiwit of yoghurt. Het team van Lisette van Knippenberg maakt de ‘fool’ met bloedsinaasappels. Slagroom wordt lobbig gekopt met suiker en door de yoghurt gespateld. Het sap van de bloedsinaasappel wordt met agar agar, theezakjes, een kaneelstokje, een beetje peper en nootmuskaat aan de kook gebracht. Na verwijdering van de theezakjes en de kaneelstokjes en na afkoeling wordt het van het vuur af gemengd met de sinaasappelstukjes. Het yoghurtmengsel en het fruitmengsel gaan laag om laag in een glas. Op het bord naast het glas serveren Van Knippenberg en haar collega’s het eigengemaakte amandelvanilleijs en de vers gebakken kattentongen. De paella is mooi begeleid door lekkere voorgerechten en een fris nagerecht. Het is een gerecht dat prachtig past in deze tijd en met de nodige fantasie zeer creatieve vormen aan kan nemen.

Sinaaasappelfool met amandelvanilleijs en kattentongen is een bijzonder nagerecht. Een ‘fool’ is een in Engeland geliefd dessert en wordt vooral in het

Tekst door Mark Bruning | Foto’s door Rob Nelisse


Ter waarde van � 55,00

Gratis Gastronomie in Vlaanderen bij een jaarabonnement [12x] op

Chef ’s Magazine Gastronomie inVlaanderen Frans van Meeuwen Herlinda De Clerck

Zeventig Chefs Tweehonderd Gerechten

Bestel online via:

www.chefsmagazine.nl Studenten kunnen gebruik maken van onze studentenkorting 22 - Chef’s Magazine april ‘09

Fabrieksreportage

Ambachtelijke terrines en patés van Diny Schouten

V

eel voedingsmiddelen worden op industriële wijze, grootschalig geproduceerd. De bedrijven in de voedingsmiddelenindustrie zijn typisch ingericht voor massaproductie en ze lijken veel op elkaar. In wit betegelde hallen staan menginstallaties en lopende banden waaraan werknemers getooid in witte jassen en met haarnetjes op hun hoofd elk een klein stuk van het productieproces voor hun rekening nemen. Maar er zijn ook kleine bedrijven waar voedsel op ambachtelijke wijze bereid wordt. Chef’s Magazine april ‘09 - 23

Fabrieksreportage

Van de varkenskop verwerkt Diny Schouten de wang en de kinnebak.

Varkenstong

Achter het Concertgebouw in Amsterdam ligt de voormalige slagerij van Kees Koekenbier. In het monumentale pand met stijlvolle, grote raamkozijnen in boogvorm, bereidt Diny Schouten handgemaakte pâtés, terrines en andere charcuterie. De tegelvloer is origineel en oogt gepatineerd na honderd jaar dienst. In het souterrain van de slagerij staat de grote werktafel waaraan slager in ruste Koekenbier zijn karbonades hakte en zijn biefstuk sneed. De slager woont nog altijd boven de zaak.

In een bak op de werktafel liggen twee gekookte varkenskoppen broederlijk naast elkaar. Samen met haar enige werknemer Floris Brester, bereidt Schouten aan deze werktafel heerlijke pâtés van varkensvlees en wilde ganzen. Schouten: “Als je de mindere delen van het varken lang stooft dan krijg je de prachtigste smaak. Dat is onvergelijkbaar met het om en om bakken van een haasbiefstukje. Hoewel ik ook wel geïnteresseerd ben in het maken van een mooie ham, richt ik me vooral op het verwerken van de goedkope delen van het varken; de lever, de wang en de kinnebak. Dan krijg je een luxe product waar de boer ook nog aan kan verdienen.” In een bak op de werktafel liggen twee gekookte varkenskoppen broederlijk naast elkaar. De neuzen van deze twee hebben hun leven lang buiten in de modder aardse geuren mogen opsnuiven. Schouten koopt de varkenskoppen van een boer in Baambrugge. Schouten: “De boer is begonnen met het buiten houden van varkens. Deze Baambrugse biggen laat hij zelf slachten; in zijn eigen horecaslagerij worden ze uitgebeend en aan toprestaurants geleverd. Varkensvlees is helaas niet


Varkenstong door midden gesneden

erg gewild in restaurants, en zeker de mindere delen niet. Die gebruik ik juist voor de mooie terrines.” Schouten laat me een stuk Pâté en Terrine de Campagne proeven. “Je hebt met deze terrine toch een mooi voorgerecht in een restaurant.” Op ironische toon voegt ze daar aan toe: “Maar soms is het goedkoper om de kok de gebruikelijke ‘karpakkio’ in elkaar te laten draaien.” Terwijl Schouten de varkensschedels scalpeert werkt Brester aan crepinette, een soort gehaktballetjes van onder andere pootvlees die in een varkensnet worden verpakt. Een varkenstong ligt kwetsbaar op de snijplank, Brester snijdt hem gedecideerd door midden. De tong gaat door de farce voor de crepinette, en wordt ook gebruikt in de preskop. Brester: “Kijk een achterpoot, ik heb het vlees net van het bot geplukt. Je

Het smelt weg bij het braden, je weet niet wat je proeft! kunt er een geweldige bouillon van trekken en het vlees is zo ontzettend smakelijk. Ik maak er een grof gehakt van en samen met een worteltje, een in ganzenvet gezwete ui en morilles maak ik daar crepinetjes van in varkensnet, dat is het darmvlies van het varken. Dat vlies is heel vet, je kunt het gebruiken als omhulsel. Het smelt weg bij het braden, je weet niet wat je proeft! Door het zweten komt de smaak helemaal los, de suikers in het uitje komen dan vrij. Ui is een heel goede smaakversterker net als zout. Van een poot en een tong, een worteltje en een sjiek paddestoeltje, dat ik ook kan weglaten, maak ik een erg mooi, delicaat en heel smakelijk varkensvleesgerechtje. Je moet van goeden huize komen om daar je neus voor op te halen.”

Eigenaresse Diny Schouten

Floris Brester gebruikt het vlees van de achterpoot van het varken voor de crépinettes.


Fabrieksreportage

Terrines worden op het Franse platteland veel gegeten. Schouten vult een terrine, die net bekleed is met een lap netvet, op met een farce van lever en kinnebak van het Baambrugse big. Daarna drukt ze het deksel van de terrine aan. Schouten: “Wanneer een boer in Frankrijk varkens slacht in november, hangt hij de hammen op om te drogen. Een onder het vet bedekte terrine van varkensvlees zet hij in de kelder weg. Er kan na verloop van tijd een schimmellaagje opkomen maar dat kun je wegscheppen. Als je de vetlaag weghaalt dan heb je een gerecht dat tot in april houdbaar is. De rilettes van in ganzenvet gekonfijt vlees van wilde ganzenbouten met varkensbuikspek en zeezout, idem dito. Je eet het op een stukje brood en het is goddelijk lekker. Helaas zijn er hier nog maar weinig liefhebbers voor, ook niet voor gekonfijte bouten. De poelier heeft er eigenlijk geen publiek voor en er is geen chef te vinden die wilde ganzen op zijn menu zet want mensen kennen geen wilde ganzen. Jagers die wilde ganzen afschieten verkopen die in Noord Frankrijk.” Brester laat opgetogen zien wat nog meer mogelijk is met ganzenvlees. “Dit zijn gekonfijte wilde ganzennekjes, die haal ik leeg. Daarvan maken we een farce van half varkensvlees, half ganzenvlees. De farce brengen we op smaak en we doen er wat foelie bij. Dan stoppen we die ganzennekjes vol en heb je ze weer in hun oorspronkelijke vorm. Die gaan tweeëneenhalf uur in het ganzenvet en je hebt een worstje met een ongelooflijke smaak.” In de kleine keuken achter de slagerij temperatuurt Schouten het water in een grote ketel. De terrine staat gereed om afgezonken te worden in het hete water. “De temperatuur van het water moet even boven de 90 graden uitstijgen, dan laat ik het terugzakken naar 80 graden. Vervolgens

Het darmvlies van het varken wordt gebruikt als omhulsel voor de crépinettes van varkenspoot met morilles.


gaat de ijzeren klemterrine gevuld met kopvlees er in. Na garing van een uur wordt dat de preskop. De Pâté en terrine de Campagne heeft een heel andere bereidingswijze. De farce wordt gebonden door hem urenlang in de oven te laten garen op lage temperatuur. Het is een vleesmassa van

Mijn terrine is stevig van structuur, ik vind het zo jammer dat men in Nederland voornamelijk de roompâté kent. lever en van vet vlees. Die lever bevat ontzettend veel eiwitten. Eiwitten hebben een groot bindend vermogen, vooral als de lever zeer vers is. Vandaar dat lever veel terugkomt in pâté. Ik haal daar dan de galgangen uit want daarmee voorkom je zo’n zware leversmaak. De gelei geeft stevigheid. Mijn terrine is stevig van structuur, ik vind het zo jammer dat men in Nederland voornamelijk de roompâté kent. Die doet mij meer aan smeerworst denken.” Wat wij in Nederland pâté noemen is in Frankrijk ‘pâté en terrine’. Schouten en Brester bereiden naast de terrines ook ‘pâté en croute’, dat is pastei met een korst. Het pasteideeg is gemaakt met reuzel en bloem. Het lijkt op bladerdeeg van croissants maar het is minder vet en houdt dagenlang zijn smaak vast. Schouten verkoopt de ‘pâté en croute’ in de zogeheten Bakkerswinkels. “Dat zijn lunchcafé-achtige winkels waar men probeert het ambacht weer terug te krijgen in de stad. Ze bakken ook hun eigen taart en scones. Ze zitten vooral in de grote steden.”

Crépinettes van varkenspoot met morilles.

Voordat Schouten de koers van haar loopbaan deze richting opstuurde was zij jarenlang redacteur bij Vrij Nederland. Ze schreef, geïnspireerd


Fabrieksreportage

De wang, kinnebak en tong zijn de ingrediënten voor een terrine van preskop.

door haar ergernis over kookrubrieken in de bladen, een kritische column over eten. Vervolgens maakte ze een aantal jaren lang reportages over voedsel. Wekelijks bezocht ze bedrijven in de voedingsmiddelenindustrie, boeren en restaurants. Deze reportages zijn gebundeld in haar boek ‘Het spek van slager Blom’. Schouten vertelt over het boek: “De stelling in het boek is dat we ontzettend veel geld hebben maar dat er in de winkels veel meuk ligt als het om voedingsmiddelen gaat. Ik kreeg het commentaar dat de bijstandsmoeder geen goede kip kan betalen. Nou dan kan de bijstandsmoeder niet meer koken want met een kip kun je meer dan alleen het borstfilet wokken. Bovendien zijn er ook mensen die wel geld hebben en die kunnen nergens terecht voor eten waar je gelukkig van wordt.” Schouten besloot dat ze iets wilde gaan doen aan de misstanden die ze in haar reportages signaleerde en nam ontslag bij Vrij Nederland om zelf ambachtelijke terrines en pâtés te gaan maken. Ze had al stages gelopen bij slagers en ontwikkelde zichzelf verder door over het ambacht te lezen in boeken. Momenteel produceert ze ongeveer vijftig kilo terrine per week, nog net niet genoeg om van te kunnen bestaan. Floris Brester, die voorheen bij een cateringbedrijf werkte en net als Schouten een tijd lang als journalist werkte, is bij haar in dienst getreden. Ze is net een officieel bedrijf geworden en op zoek naar andere huisvesting waar ze de ruimte hebben om de productie uit te kunnen breiden. Brester: “Er moeten twee inkomens uit gehaald gaan worden, dus moeten we iets meer afzet gaan regelen. Maar in je eentje gaat dat niet.” Over een jaar of vijf wil ze met pensioen gaan en ze hoopt tegen die tijd de zaak aan Brester te kunnen overdragen.


De klemterrine voor de preskop wordt bekleed met spekplaten en gevuld met het vlees van de varkenskop. De terrine wordt een uur lang zacht gegaard in water van 80 graden Celsius.

Pâté en Terrine de Campagne

preskop

De pâtés en terrines van Diny Schouten hebben mooie Franse namen zoals Pâté en Terrine de Campagne, Terrine en Rilette van wilde gans. Schouten: “En we maken verse peterselie-knoflooksaucijsjes en de gepocheerde Paris á l’ Ail, een knoflookworst met héél veel knoflook, handgeknoopt in runderdarm.” Alle producten worden vacuüm geseald verkocht aan de klant. De pâtés en terrines hebben een ding gemeen, ze hebben een romige smaak. Brester beaamt dat. “Onze pâté smaakt naar vlees, niet naar vanille, maggi of cranberry.” En Schouten: “Ze zien er zuiver en mooi uit. We willen de zuivere vleessmaak naar voren halen. Mensen zijn zo getraind op conserveringsmiddelen en smaakversterkers dat ze heel verrast zijn door het bijzondere aroma van vlees.” Tekst & foto’s door Rob Nelisse


Redactie

U

Samenwerking Unilever Foodsolutions en Koksgilde

nilever Foodsolutions en Koksgilde gaan in 2009 intensief samenwerken. Paul Fagel en Theo Pieper, respectievelijk president en vice president van het Koksgilde en Bas Holshuijsen, sales manager horeca en Ronald Lekkerkerker, sales manager instellingen ondertekenden op 2 februari een samenwerkingsovereenkomst.

Voor het project Gastvrijheidszorg met sterren is Unilever Foodsolutions hoofdsponsor van het Nationaal Gastvrijheidszorg Evenement, een jaarlijks evenement, waar tussen de 750 en 1000 personen uit de zorg aan deelnemen en de sterrengids Gastvrijheidszorg wordt gepresenteerd. Het evenement is hét podium voor gastvrije zorg en sluit zeer goed aan bij de visie van Unilever Foodsolutions t.a.v. de zorg. Unilever Foodsolutions Horeca wil de komende jaren sterk inzetten op gezondheid en praktisch ondernemerschap en zich met deze boodschap


met name richten op de jonge chefs. In de Gilden Academie zullen daartoe drie verrassende bijeenkomsten worden georganiseerd. Twee in het voorjaar en een in het najaar. De eerste sessies in het voorjaar zal “Senses” heten, geheel inspelend om fysiologische effecten toe te passen in het dagelijkse menu. De tweede voorjaarssessie zal een “Ladies Day” zijn, speciaal voor de vrouwelijke chefs. Unilever Foodsolutions Horeca kijkt uit naar een inspirerende samenwerking met de leden van het Koksgilde.

Tips & Trucs

Spaghetti La Gitarra

C

hef Fabiano Ardu van Italiaans restaurant Segugio produceert alle pasta’s zelf in de eigen keuken. Fabiano heeft vele verschillende soorten pasta in zijn ‘portfolio’; algemeen bekende types als spaghetti en ravioli maar ook exotischer varianten als de fagottini (gevuld met eendenborst en kastanje) en mezze lune (halve maantjes gevuld met coquille Saint Jacques en vongole). Uiteindelijk vinden bijna alle pastavarianten hun oorsprong in de pastamachine. Fabiano vertelt hoe het apparaat werkt: “In de pastamachine zit een molen die het deegmengsel in de machine in beweging houdt. Afhankelijk van het type pasta variëren de ingrediënten. Middenin draait een lange bronzen schroef rond die het deegmengsel meeneemt naar de spuitmond. Die spuitmond kun je instellen zodat je de dikte van de pasta kunt variëren.” Fabiano maakt voor Chefs Magazine een Spaghetti La Gitarra met inktvis. Dit is een vrij dikke spaghetti. Aan het deegmengsel dat in de machine ronddraait voegt de chef nog een ei toe. Fabiano: “Als laatste gaat een grote scheut inktvisinkt erbij. De inkt geeft de spaghetti La Gitarra zijn donkerrode kleur. De levende inktvis spuit de inkt om zich

heen als hij bedreigd wordt door andere vissen. We kopen het van onze visleverancier.” Fabiano zet de pastamachine aan en de eerste pasta komt door de spuitmond naar buiten. Omdat de Spaghetti La Gitarra zo dik is staat de spuitmond op de grote opening. De pasta die hij van de spuitmond lossnijdt heeft de vorm van een deeglap. Ardu legt deze vlak neer en snijdt hem met een speciaal rollend mes in twee stukken die passen op de ‘gitarra’, het snaarwerktuig speciaal voor het snijden van spaghettistengels. Hij legt een plak van het deeg op de snaren van de ‘gitarra’ en bestrooit deze met griesmeel. “Hierdoor heeft het deeg een extra laagje waardoor hij strakker gesneden kan worden.” De chef pakt een deegroller en rolt de pasta tussen de snaren van de gitarra door. Na een paar krachtige halen ligt de bak onder de snaren vol met een mooie bos spaghetti. Fabiano: “De pasta die je in de winkel koopt is meestal gedroogd en daardoor hard. Mijn pasta blijft mals en zacht. Ik bewaar ‘m luchtdicht in de koelkast. De koele lucht en het griesmeel onttrekken vocht aan de spaghetti waardoor hij minder plakkerig wordt.”


Kaas

Crisis in de natuur I

nmiddels kunnen we het woord crisis niet meer horen! Maar de lente komt maar langzaam op gang. De groei buiten is 4 tot 7 weken te laat. Dan betekent dat ook meestal dat de koeien later naar buiten gaan. Lammeren de geitjes wel op tijd? In Frankrijk is het gelukkig allemaal normaal gegaan. De goddelijke Cabri Ariegéois, “de lepel-geit” uit de Pyreneeën van Philipe en Marie-Suzanne is er alweer, net als de Petit Fiancé, de “Reblochon-achtige”geitenkaas, eveneens van hun. Al jaren staan deze kaasjes op onze favoriete top tien van de kaas!

Kaasharp

We beginnen met de Cabri Ariegéois. De volle melk van de reebruine …......geitjes komt op lichaamstemperatuur in de kaasmakerij. Hier, in het vat gegoten wordt er zuursel en stremsel aan toegevoegd. De stremming, hier op 32 graden, zorgt ervoor dat de veelbelovende wrongel binnen 10 minuten is gevormd. Het roeren van de wrongel met de kaasharp kan beginnen. Dit wordt gedaan om de wrongel te snijden, en er de overtollige wei uit weg te laten vloeien. Niet teveel, want we willen de voluptueuze romige structuur van de kaas absoluut behouden. Na een rijping van de grove wrongeldelen schept Marie-Suzanne met haar medewerkster de wrongel in de kokers. Verder uitlekken waarna het pekelen begint. Dit vormt al een lichte korst op het kaasje. Nu kan het wassen van de korst beginnen. Er wordt een rand van taaie dennenschors , in de hars gedrenkt, om het kaasje gebonden. In eerste instantie om het kaasje in model te houden. Later zal dit zelfde “riempje” een groot deel van de smaak bepalen. Na circa 4 weken is de korst koningsgezind oranje, de dennenschors doosje kunnen erom en de kaasjes worden verpakt voor verzending.

Ongelofelijk! Voor hen die dit culinair iets te ingewikkeld ligt, schep een gulle lepel op een crostini en serveer het bij een echte tomatensoep.. smullen.... Petit Fiancé is eigenlijk vernoemd naar Phillipe. Deze sympathieke boer is niet de langste, het was Marie-Suzanne die tijdens één van de romantische ritten in de bergen, verrast werd toen Phillipe op zijn knieën viel en haar ten huwelijk vroeg. Geen enkele aarzeling, de naam voor het nieuwe kaasje was geboren: de kleine verloofde! De productie van dit kaasje is niet erg afwijkend van de Cabri Ariegéois al missen we de harslaag eromheen. Ze doet wat denken aan de Reblochon, al is ze van geitenmelk gemaakt. Het korstje kàn meegegeten worden al maakt het dan wat problemen met de wijncombinatie. Wij proefden haar met een dessertwijn van Dobogo uit Hongarije en dat botste niet...

Streling van de tong

De laatste twee weken van de rijping zie je duidelijk de veranderingen. De korst gaat bollen, soms begroeid met een waasje witschimmel. Ultiem genieten wanneer het fluwelen romige zuivel zich nog net laat lepelen. De harsige aardse animale smaak van het rauwemelkse geitenkaasje is een “ vraie Amuse Guelle” oftewel streling van de tong. Vacherin Mont d’Or sluit haar seizoen af, Cabri Ariegéois doet haar intrede. Marie-Suzanne en Phillipe hebben het bordje naar hun kaasmakerij weggehaald. Het verzorgen van de …....... geitjes, het melken en kaasmaken en het verpakken en verkopen slokt alle tijd van het echtpaar op. Geen tijd voor bezoekers die denken dat boeren altijd alle tijd hebben! Toen l’Amuse 12.5 jaar bestond hebben we een feest gegeven, het lieve echtpaar uitgenodigd, en met hen zijn we wezen eten bij Christophe in Amsterdam. Daar had de chef brioche gevuld met Cabri en een terrine van tomaat en aubergine, met een bolletje ijs van Cabri Ariegéois.


Betty Koster van kaashandel L’Amuse - Santpoort

Chef’s Chef

Segugio; culinaire verleidingen uit alle Italiaanse windstreken W

andelend door de smalle Utrechtsestraat tussen Rembrandt- en Frederiksplein raak je snel in vervoering door de 17e eeuwse vergezichten bij het passeren van de grachten. Je moet alert blijven om de vele winkels, cafés en restaurants met eigen signatuur die deze Amsterdamse straat rijk is, niet onopgemerkt te laten. Vaak zijn het etablissementen die opvallen in hun genre. Zo ook Italiaans restaurant Segugio, gelegen op de hoek met de Prinsengracht. Chef’s Magazine april ‘09 - 33

Perniche grigia con parmigiano al caramello di limoncello Grijze patrijs met parmigiano en een caramel van limoncello Op een bedje van frisee en bitblad ligt de patrijs op de in pan gesmolten parmigiano. De patrijs is gemarineerd in olie met gepekelde citroen. Hierdoor neemt de patrijs de smaak van de citroen over.


Chef’s Chef

Segugio betekent letterlijk speurder. Tevens is het de benaming van de hond die naar truffels zoekt op de wortels van de eikenbomen, verscholen onder het bladerdek op de hellingen van de Piemonte. Het dier lijkt veel op de Engelse setter. Het restaurant Segugio is geïnspireerd op de Italiaanse trouwe vriend. De gerechten, die zich onderscheiden door hun raffinement en tegelijkertijd hun eenvoud, zijn afkomstig uit diverse Italiaanse streken. De creatieve garde in de keuken heeft ze voor de liefhebber van de Italiaanse gastronomie op de kaart gezet. De gast dineert bij Segugio in een serene setting van een minimalistisch interieur met witte muren en gesteven wit tafellinnen. Door het stijlvolle houten meubilair balanceert het interieur in een warme sfeer. De meeste tafels staan op de verdieping, ruim van elkaar geplaatst met respect voor de privacy van de gast. Beneden valt de open en diepe keuken op.

Authentieke Italiaanse gerechten

Gastheer en eigenaar Adriano Paolini en chef-kok Fabiano Ardu kennen elkaar sinds ze halverwege de jaren 90 beiden als kok werkten in het gerenommeerde restaurant ‘Il piacere della cucina Italiana’ (het behagen van de Italiaanse keuken), destijds gelegen op de Kloveniersburgwal. Fabiano Ardu memoreert die tijd: “We kookten innovatief, geen nouvelle cuisine maar traditionele Italiaanse gerechten op moderne wijze.” Hun wegen scheidden zich. Na een aantal jaren in Californië, waar hij fotografie studeerde en als kok werkte, belandde Paolini rond het millennium weer in Amsterdam. Hij startte Segugio samen met een zakenpartner die hij vervolgens in 2005 uitkocht. Fabiano Ardu, zijn voormalige collega uit Il piacere, stelde hij bij die gelegenheid aan in de keuken. Na het vertrek van de vorige chef, een jaar geleden, nam Fabiano het roer over als de nieuwe chef-kok. De authentieke Italiaanse gerechten die heden in de open keuken van Segugio worden bereid zijn nog altijd geïnspireerd op de culinaire creaties van Paolini en Ardu uit hun gemeenschappelijke periode bij Il piacere.


Spaghetti alla chitarra con granchio Spaghetti gerold in een typische gitaar uit Abruzzo met kingkrab Deze spaghetti dankt zijn donkerrode kleur aan de inktvis en wordt opgediend met een bouillon van kreeft met daarin de kreeft en lenteuitjes.


Chef’s Chef

Chef-kok Fabiano Ardu

Balanceren op het scheermes

Adriano roept de begindagen van Segugio in herinnering. “Acht jaar geleden, toen Segugio van start ging, was er in Amsterdam een groot gat tussen de pizza of lasagne zoals die opgediend wordt in de trattoria of pizzeria enerzijds en het Michelinster menu anderzijds. Onze doelstelling was om een restaurant te creëren voor mensen die graag goed willen eten maar daarvoor niet de hoofdprijs kunnen neertellen. We willen de gasten Michelinster kwaliteit bieden, met zelfgebakken brood, zelf gedraaide pasta en huisgemaakte koekjes. Wij zijn ook niet goedkoop. Maar in Segugio heb je een fantastische avond met vijf gangen en een wijnarrangement. Normaal gesproken staan er acht koks in de keuken om dit mogelijk te maken, bij ons zijn dat er drie. Segugio heeft twaalf tafels en kan maximaal 35 couverts per avond serveren. We balanceren continu op het scherp van het scheermes door deze kwaliteit te willen bieden voor een acceptabele prijs.” Adriano heeft zich de afgelopen jaren toegelegd op de wijn: “Segugio schenkt 150 verschillende soorten wijn. Kennis van Italiaanse wijn is

Adriano Paolini, eigenaar van Segugio

Ik beschouw mezelf niet als sommelier, ik ben een ‘wine-lover’.” onontbeerlijk omdat er zoveel verschillende soorten zijn. De Associazione Italiana Sommelier beschrijft in haar gids maar liefst 2.000 soorten Italiaanse wijn. De gids is heel handig bij het vinden van de juiste wijn. Vergelijk het met het zoeken naar het zonnige eiland in een zee van wijn. Ik beschouw mezelf niet als sommelier, ik ben een ‘wine-lover’.”

Dagelijks verse pasta

Kwaliteit staat voorop. Chef Fabiano: “Dat bereiken we door alleen met verse ingrediënten te werken. We stemmen de gerechten af op de ingrediënten die verkrijgbaar zijn. Vorig seizoen hadden we heerlijke artisjokken. Ik verwerkte ze in een gerecht met knoflook, peterselie, andijvie en Spaanse peper in cactusvruchtensaus. Iedereen was tevreden. Maar die artisjok zet ik niet in april op de kaart. Ik gebruik hem in de periode waarin hij verkrijgbaar is.” Fabiano maakt de pasta dagelijks vers in eigen


Involtini di cavolo cappuccio Rolletje van spitskool gevuld met spinazie en testun De kort gebakken spinazie wordt verpakt in blad van geblancheerde spitskool. Hieraan wordt testun toegevoegd, een scherpe kaas uit Piemonte. Het gerecht wordt afgelakt met olijfolie met knoflook. Op de spitskool rust gefrituurde pastinaakwortel.


Chef’s Chef

Chef Fabiano kerft de pezen van de reeribben los.

Het vlees wordt losgemaakt en opgerold. Na bereiding contrasteren de ribben met het rode vlees.

keuken, hij heeft een grote variatie aan ingrediënten, bereidingswijzen en vormen. Zijn pasta is nimmer twee keer precies hetzelfde. Verder bakt hij dagelijks vijf soorten brood, koekjes en maakt hij zelf ijs en bonbons. Fabiano: “Dan weet je precies wat je doet en weet je zeker dat je verse ingrediënten gebruikt. Stel dat mensen klagen dan kan ik zeggen dat ik de praline drie uur eerder zelf gemaakt heb, ik kan ze het vormpje laten zien. Gelukkig worden we er nooit om gevraagd. Als wij een eigen tuin hadden gehad dan hadden we zelfs onze eigen beesten gehouden.”

ons dan bijvoorbeeld wilde zeebaars die zo vers is dat deze niet eens op de markt terechtkomt. Op de markt vind je de beste producten, maar de allerbeste producten zie je er niet. Dat is hier in Amsterdam het geval met huizen maar ook met vis, vlees en truffels. Die zijn al weg voordat ze de markt kunnen bereiken. Vandaar dat het belangrijk is om dicht bij de bron te zitten. Vertrouwen in de leverancier is essentieel en wordt elke keer opnieuw bevestigd. Als er eens iets mis is met een bepaald product dan wordt het door de leverancier kosteloos vervangen.”

De allerbeste producten zie je niet op de markt

Al-Italia

Voor de inkoop van hun ingrediënten gaan Adriano en Fabiano niet zelf op stap. Dat vinden ze zonde van de tijd. Adriano vertelt hoe ze het aanpakken: “We hebben een netwerk van leveranciers dat hier aan de deur levert. Mensen die we in de loop der jaren zijn gaan vertrouwen. Vis is heel belangrijk. We kopen al bij dezelfde leverancier sinds onze tijd bij Il piacere. Tegen hem zeggen we niet dat we bijvoorbeeld zeetong willen. Nee, we vragen om 2 kilo van de meest edele vis die hij heeft. Hij stuurt

De artisjokken en de truffels zijn kenmerkend voor de Italiaanse keuken net als de verse espresso. Adriano: “Typisch Italiaans is de pasta, het brood maar ook de wijze waarop we koken. De Italiaanse keuken onderscheidt zich van de Franse keuken door eenvoud. Ze is gebaseerd op smaak, het beste wordt uit de ingrediënten gehaald zonder veel manipulatie. De nouvelle cuisine is vooral gericht op uiterlijk, tijdens de bereiding wordt er teveel bewerkt. Dat gaat ten koste van de smaak.”


Coda di rospo Zeeduivel Een puur gerecht! De zeeduivel gaat samen met een grote stronk broccoli, vongole met een subtiel scherpe afterbite, wortel en partjes van cherrytomaatjes. De zeeduivel is zacht, de prei geeft juist stevigheid.


Chef’s Chef

In een steker bakt chef Fabiano een pannenkoek van parmigiano.

In een kommetje vormt de chef de kaaspannenkoek die op het bord wordt gevuld met patrijs.

Segugio is al-Italia, dat wil zeggen dat ze niet volgens de gebruiken uit één bepaalde streek koken maar gebruik maken van kookstijlen en gerechten uit heel Italië. Met een open vizier variëren Fabiano en Adriano op de streekgerechten. Ook de ingrediënten zijn afkomstig uit de verschillende Italiaanse regio’s. De botarga (kaviaar uit de Middellandse Zee) komt uit Sardinië, de truffels uit Piemonte.

Ik kook 360 graden, ik denk eerst met mijn papillen dan met mijn hersenen. Ik heb goede kennis van smaak, van geur en van producten. Voor elke smaak heb ik een verhaal. Fabiano is in Nederland geboren maar zijn familie is afkomstig uit Alghero, aan de westkust van Sardinië. Dat beïnvloedt zijn kookstijl wel maar domineert het niet. Fabiano: “Ik kook 360 graden, ik denk eerst met mijn papillen dan met mijn hersenen. Ik heb goede kennis van smaak, van geur en van producten. Voor elke smaak heb ik een verhaal.” De chef volgde

de koksopleiding aan de hotelschool in Alghero. In vijfentwintig jaar tijd, waarin hij werkte in restaurants in Londen, Keulen, Deinia in Spanje en in verschillende steden in Italië, heeft hij zich ontwikkeld tot een virtuoze vakman die in de keuken zijn ervaring en kennis paart aan zijn intuïtie. Hij zoekt steeds naar mogelijkheden om een gerecht te accentueren met een net weer iets andere toevoeging. Fabiano: “De variatie tussen de gerechten is heel groot. Een bepaald vlees- of visgerecht kan per dag met andere groenten worden geserveerd, afhankelijk van het aanbod. Elke dag zijn we weer anders dan gisteren. We zijn gewend te fantaseren en te improviseren.”

Expresse bereiding

Segugio heeft een kleine kaart die per seizoen vernieuwd wordt. Daarnaast is er het Chefs Menu. Afhankelijk van het aanbod van verse ingrediënten en van specifieke wensen van de gasten, bereidt Fabiano gerechten express. Een voorbeeld van een gerecht in het Chefs Menu is ‘parmigiana di Melanzana’, een vegetarische lasagne met courgette en


Soorten pasta 1. Rottolo (rode ronde, groot) De rode kleur komt door toevoeging van rode bieten. Rottolo is gevuld met Asino kaas en spinazie. Asino kaas is een mix van schaap en koe. 2. Fagottini (vierhoeken) Fagottini bevatten wilde eendenborst en kastanje. 3. Anjolotti (vierkanten) De anjolotti worden gevuld met andijvie en buffel ricotta. 4. Mezze Lune (halve maantjes) De Mezze Lune worden gevuld met coquille Saint Jacques en vongole. 5. Ravioli (grote cirkels) De ravioli zijn gevuld met worst. 6. Raviolini (kleine ronde) De raviolini zijn gevuld met courgette, Auricchio-kaas en saffraan.


7. Tortelloni In de tortelloni zitten knolselderij en Taleggio, een zachte kaas met een sterke smaak. Bovendien zijn er fragmenten truffel aan toegevoegd. 8. Casarecce Dit is een klassieke pasta. Rode bieten geven deze pasta een rode kleur. Deze pasta is goed te combineren met veel sauzen. 9. Orecchiette (kleine oortjes) Dit is een typische uit Puglia die veel gecombineerd wordt met cime di rapa (bladeren van raapstelen) en worst. De kleine orecchiette worden vaak door families aan de keukentafel gesneden en in vorm gebracht. 10. Gnoccoloni Hierin zit ricotta en griesmeel. Deze pasta wordt tijdens de voorbereiding eerst een dag gekoeld tot 4 graden Celsius zodat het griesmeel het vocht van de griesmeel kan opnemen en de gnoccoloni stijf kan worden.

Chef’s Chef

aubergine. Fabiano bereidt het direct, het wordt vers opgediend, niet afgekoeld en weer opgewarmd. Ze doen geen mise en place. De chef ontdekt en verbetert de gerechten op het Chefs Menu die uiteindelijk op de menukaart terecht kunnen komen. Adriano: “De respons van de gast op het Chefs Menu is belangrijk. Het bevat voldoende vlees, vis, groenten, koolhydraten, vezels en vitamines in de juiste balans. Weliswaar zijn we geen dieetrestaurant maar we geloven wel in het principe dat je bent wat je eet. De voedingswaarde is belangrijk.”

Gezond

Segugio wil zijn gasten niet alleen trakteren op heerlijke gerechten die op het bord fraai worden opgebouwd en die een goed mondgevoel hebben. Fabiano pakt een weelderig geïllustreerd boek van El Bulli van de plank en legt uit: “Veel koks laten zich inspireren door de experimentele keuken van het befaamde Spaanse restaurant. Het ziet er prachtig uit maar je maag raakt er niet van gevuld. Bij El Bulli krijg je voor € 400,- vele voor- en

Wij koks hebben de taak om de gezondheid van onze gasten te beschermen. tussengerechten, bijvoorbeeld een koekje van zeewier of een schuim van parmezaan. De smaak komt wel in je mond maar niet in je maag. Natuurlijk kijken we wel hoe El Bulli de gerechten op het bord presenteert. Maar je moet ook gezond eten. Wij koks hebben de taak om de gezondheid van onze gasten te beschermen. In Segugio gebruiken we matig boter en olie. Gefrituurde aubergine met ei is drie keer zo machtig als wanneer de aubergine gegrild is en je deze met tomaten in de oven laat gratineren. Oudere mensen moet je niet 300 gram kreeften voorzetten of zes grote garnalen waar veel cholesterol inzit. Koken is zorgen voor een goede bereiding en zorgen voor degene voor wie je het bereidt.” Tekst & foto’s door Rob Nelisse


Chef’s Chef

Costolette di capriolo Reekotelet met mostarda van fruit De kotelet is kort gebraden en is vijf minuten zacht gegaard in de oven. Het vlees is even uit de oven met rust gelaten en is daarna nog eens vijf minuten verder gegaard. De ree wordt opgediend met rode kool, koningszwam en de mostarda van fruit..


Chef’s Chef

Semifreddo tartufatto alla nocciola Taartje van hazelnootijs en truffel Witte chocolade met parfait van room, ei en hazelnootcrème, getopt met truffel. De room bevat mascarpone. De witte chocolade is met een kwast aangebracht aan de binnenzijde van een plastic huls en opgestijfd in de diepvries. De streep op het bord is bosvruchtensaus.


“Een maaltijd zonder brood, is als een zoen zonder liefde” Tirolerbrood met coquilles Ingrediënten Tirolerbrood (1 plak) Coquilles (3 stuks) Rode bietjes Doperwtenmousse Inkoopprijs

prijs € 0,28 € 2,70 € 0,40 € 0.08 € 3.46

Bereiding: • Snij het tirolerbrood in de lengte doormidden in plakken • Rooster een plak tirolerbrood met een schaaltje eronder voor de specifieke vorm • Snij de gekookte bietjes julienne • Pureer de doperwten met een staafmixer tot een mousse • Bak of gril de coquilles • Leg de coquilles op een bedje van bietjes bovenop het tirolerbrood • Decoreer het bord met twee dopjes doperwtenmousse Met alle verkrijgbare bake-off broodsoorten zijn er vele toepassingen mogelijk. Herken de smaak van goed brood en vertaal dat met uw creativiteit naar iedere gewenste menugang. De acceptatie van broodspecialiteiten is enorm onder uw gasten. Chef’s culinair brood is een maandelijks terugkerende inspiratiebron voor lunch, voor-, en dessert! 46 hoofdgerecht - Chef’s Magazine april ‘09 Recept door: Bakkerij Bussing

Uitgesneden

Gemarineerde Tomatenstukjes in Kruidenolie Heerlijk zachte halfgedroogde tomatenstukjes, in een fijne kruidenolie. Een gebruiksklaar product, zeer geschikt voor zowel koude toepassingen (lunchroom; salades, koude pastaschotels, sandwiches etc), als warme toepassingen (restaurant & catering: met versgekookte pasta, garnituur in tomatensauzen, smaakmaker in tosti’s etc ). Nu verkrijgbaar in de groothandel. www.bresc.nl

De Gehaktrol

Patisserie Unique

De Gehaktrol van Van Osch gehakt- en vleessnacks is een voorgegaarde gehaktstaaf van circa 650 gram geschikt voor onder andere cateraars, lunchrooms, broodjeszaken en institutionele markt Men kan deze gehaktrol zowel koud als ook warm consumeren en kent dus vele toepassingsmogelijkheden waaronder als maaltijdcomponent. Verkrijgbaar bij alle Horeca Groothandels in Nederland en België. www.vanosch-bv.nl

Assortiment mini-longuettes Het assortiment mini-longuettes bestaat uit lange, smalle en kleine rustieke tafelbroodjes, op vloeroven gebakken. Elk broodje weegt 40 gram, is licht bebloemd en voorzien van een lange insnijding. Vandemoortele biedt 3 verschillende smaken: natuur, meergranen en verrijkt met zonnebloempitten. Dankzij hun originele vorm te presenteren als smaakvolle maaltijdbegeleider, bijvoorbeeld als krokant soepbroodje. Na 30 minuten ontdooien en 3 tot 8 minuten afbakken in een voorverwarmde oven van 190 à 210°C zijn ze klaar voor consumptie.

Patisserie Unique houdt zich bezig met producten conceptontwikkeling, commerciële, financiële en logistieke zaken. Door samenwerking met landelijke totaalleveranciers realiseert Patisserie Unique een landelijke spreiding van patisserieproducten van de beste banketbakkers. Onze kracht? Praktijkkennis en het innovatieve product. Wenst u specifieke informatie over onze producten, neemt u dan contact met ons op. www. patisserieunique.nl

www.vandemoortele.nl

Blend, Tè pregiati dal mondo Blend Tea is geboren uit de passie voor ‘echte’ blad thee en de wil om deze eeuwenoude drank nieuw leven in te blazen. Deze trendy verpakte theesoorten hebben een elegante en levendige smaak, leveren een briljante drank op en laten uw gasten een unieke theeervaring beleven. Dit resultaat wordt verkregen door het gebruik van alleen de allerbeste thee bladeren, kruiden, fruit en bloemgeuren die de wereld te bieden heeft, gepresenteerd in zijdeachtige piramide teabags of in losse thee. www.doppio-espresso.nl

In uitgesneden worden producten op een speciale manier onder de aandacht gebracht. Voor meer informatie bel 023-5493790 of mail naar [email protected] Chef’s Magazine april ‘09 - 47

Trends

Moleculair koken: Een koud kunstje! H

et lijkt wel tovenarij. Koken met stikstof of alginaat. Chefs en chemici buigen zich hand in hand over revolutionaire technieken om voedsel te bereiden. Moleculair koken is de trend van het moment.

Geschiedenis van de moleculaire gastronomie

Moleculair koken is een speciale bereidingswijze van voedsel waarbij diverse wetenschappen toegepast worden. De Hongaar Nicholas Kurti vond deze manier van koken uit in 1969 en negentien jaar later bracht een medewerker van hem, Hervé This, de vrij onbekende manier van voedselbereiding meer onder de aandacht. Topkoks Ferran en Albert Adrià, twee Spaanse broers, vonden een andere manier van moleculair


koken uit. In hun moleculaire keuken werd gebruik gemaakt van Texturas en Cryo koken. Texturas kunnen worden onderverdeeld in vier verschillende categorieën, namelijk Sferificatión (bolvormig), Gelificatión (gelering), Emulsificatión (emulgeren) en Espesantes (indikken). Cryogeen koken is een vorm van koken waarbij vloeibare stikstof wordt gebruikt. Dit wordt Sodificatión, of letterlijk vertaald ‘koud

makend’, genoemd. In Nederland wordt er bekendheid gegeven aan dit verschijnsel door onder andere kok Eke Mariën en Jan Groenewold, een fysisch chemicus die zich voornamelijk bezig houdt met het geven van lezingen en workshops die alles te maken hebben met moleculair koken. Tegenwoordig werken chef-koks en chemici vaak samen om zich te verdiepen in de mogelijkheden. Zo worden er voortdurend nieuwe bereidingstechnieken en kookprocessen ontdekt en verder uitgewerkt.

Moshik Roth

Moleculair koken is de culinaire trend van dit moment. Steeds meer Nederlandse koks leren deze manier van koken in de vingers te krijgen en restaurants voegen de moleculaire keuken toe aan de menukaart. De Nederlandse kok Mashik Roth gaat in de mediawereld door het leven als ‘de stikstofkok’. Hij heeft zich gespecialiseerd in het moleculair koken en geeft zelf voortdurend aan dat deze manier van koken niet gaat over stikstof of welke andere stof dan ook. Zelf ziet hij de moleculaire gastronomie als koken met kennis en ervaring in de natuur- en scheikunde. Voor de bezoekers van restaurants is het wel een hit om te kiezen voor een menu dat met behulp van stikstof wordt bereid. Hierbij gaat het om het spektakel dat deze stof teweeg

brengt en het blijft indrukwekkend en spannend om te zien. Voor de koks in de moleculaire keuken draait het al lang niet meer om de uitstraling van het bereiden, maar om de bizarre, maar toch lekkere gastronomische smaaksensaties.

Biefstuk op z’n best

Tijdens het bereiden van vlees vinden er verschillende fases plaats. In de moleculaire gastronomie wordt gekeken naar de diverse processen en de omstandigheden waarbij de processen zich afspelen. Boven een temperatuur van zestig graden gaat het spierweefsel in

Het vergt heel wat creativiteit om een perfecte biefstuk te maken het vlees stollen en wordt het korrelig. Het spierweefsel bestaat uit eiwitten die dan geen vocht meer vast kunnen houden. Hierdoor mag de kerntemperatuur van een goed bereide roze biefstuk nooit boven de zestig graden komen. Toch wordt het bindweefsel van het vlees pas zacht bij een temperatuur boven de negentig graden, waarbij de collageen wordt omgezet in zachte gelatine. De bruine korst ontstaat pas bij een temperatuur boven de 140 graden. Dit proces wordt ook wel ‘de maillardreactie’ genoemd. Het vergt heel wat creativiteit om


Trends

een perfecte biefstuk te maken en deze door de processen heen te loodsen zonder dat deze elkaar gaan beïnvloeden tijdens de verschillende garingsprocessen. Hierbij moeten meerdere technieken gebruikt worden, als vacuümeren of garen op lage temperaturen.

Stikstof en alginaat

In de moleculaire keuken wordt gebruik gemaakt van de meest uiteenlopende technieken die voort zijn gekomen uit de wetenschap, de scheikunde en de natuurkunde. Er wordt gekookt met onder andere stikstof en alginaat. De Spanjaard Ferran wordt nog steeds gezien als de uitvinder van deze kookvorm, hoewel Hervé This het als eerst onder de aandacht bracht. Ferran was de trendzetter door gebruik te maken van meer en vreemdere combinaties en technieken. Jaren lang verdiepte ij zich in chemische processen, waar hij onderzoek naar deed en experimenten mee uitvoerde. Zo ontdekte hij dat bijna ieder product gefrituurd kan worden met vloeibare stikstof op de temperatuur van 196 graden onder nul.

Haute Cuisine

Meester-kok Heston Blumenthal is de bron van inspiratie voor veel chefkoks over de hele wereld. Vele koks bezochten hem al in Engeland om


te leren van zijn kunsten op het gebied van de moleculen wetenschap in de gastronomie. Heston voert de meest extreme experimenten uit zonder zelf de uitkomst te weten, enkel om te onderzoeken wat werkt voor zijn gasten. Al jaren kookt hij niet meer op een fornuis,

Het doel van deze kok is mensen te laten genieten van een smaaksensatie die nieuw, uniek en indrukwekkend is. maar maakt hij uitsluitend gebruik van koken met stikstof, waarbij hij de meest uiteenlopende smaken en ingrediënten combineert in eenzelfde gerecht. Het doel van deze kok is mensen te laten genieten van een smaaksensatie die nieuw, uniek en indrukwekkend is. Niets is wat het lijkt en alles smaakt anders dan je zou verwachten. Om dit te bereiken liet hij wetenschappelijk onderzoek doen naar de werking van de menselijke smaakzin , terwijl hij voedsel ziet als een vorm van toegepaste psychologie. Enkel door geuren en klanken wil hij het brein een smaaksensatie laten beleven die het nooit ervaren heeft. Geïnteresseerden zijn altijd welkom in zijn keuken, dat erg lijkt op een laboratorium. Hier probeert hij steeds opnieuw de smaakzin in verwarring te brengen door vele verrassende experimenten uit te voeren.

Science is cooking

Eind 2005 vond ‘Science is cooking’ plaats in Wageningen. Dit symposium was het eerste in een reeks van seminars die door heel het land gehouden zouden worden. Gastspreker Hervé This laat nog altijd iets van zich horen wanneer het gaat om de moleculaire keuken. Science is Cooking behandelt vele natuur- en scheikundige keukenprocessen om de gastronomie te bevorderen. Vanaf 2006 werden tijdens de seminars diverse processen duidelijk besproken en ter discussie gesteld. Garen bij lage temperaturen, extractie van smaakstoffen, groentebereidingen en andere moleculaire manieren van koken werden geïntroduceerd. Nog steeds worden de technieken die tijdens deze seminars naar voren kwamen gebruikt en worden er varianten ontworpen op de bestaande technieken. In Frankrijk worden de seminars vandaag de dag nog georganiseerd om de samenwerking tussen chefs en onderzoekers te stimuleren.

Moleculair toetje

Specialisten op het gebied van cryogene toepassingen ontdekten dat ijs veel lekkerder smaakt wanneer het op een moleculaire manier is bereid. Innovatie was hierbij in eerste instantie het aandachtspunt en inmiddels wordt er ijs gemaakt met behulp van vloeibare stikstof,

zoals je op geen enkele andere manier ijs kunt maken. Ook de kunst van ijs maken in de moleculaire keuken kwam via Spanje en Engeland naar Nederland. IJs maken op de moleculaire manier is niet alleen veel sneller, maar ook de structuur speelt een belangrijke rol. Binnen een halve minuut kun je een grote hoeveelheid ijs maken en door het feit dat vloeibare stikstof een temperatuur heeft van 196 graden onder nul vormen zich geen kristallen in het ijs. Hierdoor blijft ijs veel zachter en hoeft het niet eerst even te staan voor je er met een lepeltje een stukje vanaf kunt halen. De dressing kan gefrituurd worden in vloeibare stikstof. Het is mogelijk hier bijvoorbeeld frambozen voor te gebruiken. De vruchtjes vallen eerst uiteen in kleinere deeltjes, maar blijven wel intact tijdens het frituren. Hierdoor ontstaat er een dressing die perfect bij het ijs past. Toine Smulders heeft zich gespecialiseerd in het bereiden van ijs op de moleculaire manier en is ervan overtuigd dat dit de beste manier is om het lekkerste ijs te maken. In Dubai werd hij met zijn ijs gekozen als beste kok ter wereld. Tekst: M.Peereboom-Voller


Wijnkennis

Eeuwige flirt tussen wijn en asperges: een bijzondere selectie aspergewijnen.

2008

2007

2008 Pinot blanc, Birgit Braunstein (Oostenrijk)

2007 Pinot Réserve, Domaine Dirler (Frankrijk)

2008 Picapoll, Abadal (Spanje)

In Burgenland, in het oosten van het land nabij de Hongaarse grens, liggen aan de oevers van de Neusiedlersee de wijngaarden van Birgit Braunstein. Zij is al meer dan tien jaar eigenaresse en wijnmaakster van dit 400 jaar oude familiedomein. Burgenland is een streek met een eeuwenoude wijncultuur. De Kelten brachten hier meer dan 3000 jaar geleden de wijnbouw. Als ode aan hen heeft Birgit een verwijzing naar deze Keltische oorsprong in haar etiket verwerkt: haar initialen worden weergegeven als een Keltisch klavertje vier. Naast rode wijnen maakt ze ook prachtige witte wijnen. Geheel in de stijl van Birgit zijn het heerlijk zuivere wijnen met een frisse toets.

In het zuidelijkste deel van de Elzas, in het dorpje Bergholtz, ligt het domein van Jean en Ludivine Dirler. Jean is, sinds de oprichting in 1871, inmiddels de vijfde generatie Dirler die het bedrijf leidt. Tot enkele jaren geleden telde het bedrijf slechts negen hectare wijngaard, maar door zijn huwelijk met Ludivine van de familie Cadé is hier nog eens negen hectare bijgekomen. Deze schitterende Pinot Réserve is een assemblage van de druiven pinot blanc en pinot auxerrois.

Abadal is gelegen in de DO Pla des Bages. Deze jonge DO in Spanje bestaat pas sinds 1995. Het gebied echter heeft al een veel langere, rijke historie. Voor de uitbraak van de phylloxera (de allesverwoestende druifluis) aan het eind van de 19de eeuw was dit wijngebied zelfs groter dan Rioja. 127 hectare hiervan zijn al sinds 1898 in eigendom van de familie Roqueta. Na een revolutionaire vernieuwing in de wijngaarden in de jaren tachtig, vooral met betrekking tot de aanplant, en de totale vernieuwing van vinificatieruimten en kelders in de jaren negentig, straalt het domein tegenwoordig totale perfectie uit.

Proefnotitie De pinot blanc (weissburgunder) is het meest gebruikte witte druivenras van Burgenland. Zijn neus biedt heerlijk zwoele aroma’s van peer en mango. De smaak is rijk en soepel met fris tropisch fruit. De afdronk is lang, rond en met subtiele tonen van amandel.

Schenkadvies nu - 2010, 8-10°C

Richtprijs excl. BTW Fles 0,75 l. - € 6,75


Proefnotitie In de neus vinden we aroma’s van meloen, perzik, abrikoos en zelfs iets rood fruit. De smaak bezit een milde kruidigheid, een vetje, terugkerend fruit, een goede structuur en aantrekkelijke, zachte zuren in de afdronk.

Proefnotitie Het parfum is expressief, met exotisch fruit en iets floraal. De smaak is heel sappig met prettige zuren en een milde afdronk.

Schenkadvies

Schenkadvies

nu – zomer 2011, 8-10°C

nu - 2010, 8-10°C

Richtprijs excl. BTW


Fles 0,75 l. - € 7,15

Fles 0,75 l. - € 5,75

A

sperge en wijn hebben een gemeenschappelijk verleden, een verleden dat ver teruggaat bovendien. Aan zowel de wijnplant als de aspergeplant werd al in het oude Egypte een genezende werking toegeschreven. Muurschilderingen in piramides getuigen hier ondermeer van. Worden groentes doorgaans als niet bepalend beschouwd voor wijnspijs-combinatie’s, met de asperge is dat een heel ander verhaal. De karaktervolle asperge met haar subtiele bitters vraagt om specifieke wijnen met een subtiele en verfijnde

smaak; witte wijnen die tegelijk vol, mild en elegant zijn, en zeker niet te krachtig. Er is één wijn die vrijwel altijd mooi combineert met asperges, onafhankelijk van de bereidingswijze ervan. Deze veelzijdige wijn is de Pinot Blanc. Maar ook met een klassieke witte bordeaux of een frisse Picapoll uit Spanje vormt de asperge een verleidelijke combinatie. Xavier Kat - Wijnkoperij Okhuysen bv -

2008

2007 Viña Godeval blanco - Valdeorras Bodegas Godeval (Spanje)

2008 Bordeaux - blanc sec Château Labatut-Bouchard (Frankrijk)

2007 Riesling Belzbrunnen Domaine Dirler (Frankrijk)

In de prachtige provincie Galicië liggen twee wijnstreken van importantie: in het uiterste zuidwesten Rías Baixas en iets meer landinwaarts Valdeorras. Beide streken zijn interessant en brengen witte wijnen voort, die tot de top van Spanje gerekend worden. In Valdeorras wordt van de plaatselijke godello-druif een schitterende, droge witte wijn gemaakt, die Hubrecht Duijker eens typeerde als een compromis tussen een Elzasser Riesling en een Chablis. Bodegas Godeval bestaat sinds 1986 en is gevestigd in een prachtig gerestaureerd klooster in Xagoaza. Vanaf het begin is hier enorm geïnvesteerd in moderne apparatuur.

In de zuidpunt van het Bordeaux-gebied, op de rechteroever van de Garonne, ligt ter hoogte van Langon een interessant wijndistrict, de Premières Côtes de Bordeaux genaamd. Een zeer vooraanstaand domein hier is Château Labatut-Bouchard, met een oppervlakte van bijna dertig hectare. Het domein is hoog boven het dorpje Saint-Maixant gelegen, waardoor men hier een schitterend uitzicht heeft over de wijngaarden. Eigenaar Frédéric Mehaye gaat puur voor kwaliteit. Zo werden de rendementen in de wijngaard in de afgelopen jaren flink verlaagd om de kwaliteit van de druiven te verhogen.

Domaine Dirler werkt alweer sinds 1998 volledig biologisch-dynamisch. 42% van hun wijngaarden is gelegen op hellingen met een Grand Cru-status, waarbij de overige wijngaarden tussen deze wijngaarden in liggen en tot de beste lieu-dits (akkers) behoren. Zowel de terroir als het biologischdynamisch werken zijn bepalende factoren voor de enorme rijkdom en ongekende complexiteit en verfijning die de wijnen van Dirler bezitten.

Proefnotitie Zeer veel fruit in zowel het parfum als de smaak. Mooie, iets vette aanzet, heel brede smaak en een fluweelzachte finale.

Mooie, lichtbleke kleur. Het parfum is stuivend fris (sauvignon) met licht mineralige tonen. In de smaak keert het uitbundige, sappige fruit terug, maar tegelijk is hij fijn en zuiver.

Eén van de beste lieu-dits van de familie Dirler is wel Belzbrunnen, die uitermate geschikt is voor de druif riesling. Het parfum van deze edelste druif is bijzonder verfijnd, met tonen van anijs, citroen en peer. De aanzet van de smaak is mooi rijk, met een delicaat wit fruit dat een harmonisch geheel vormt met het levendige karakter. De afdronk is fris en mooi zuiver.

Schenkadvies

Schenkadvies

Schenkadvies

nu - tot 2011, 8-10°C

nu - tot 2011, 8-10°C

nu - 2013, 10-12°C




Fles 0,75 l. - € 8,10

Fles 0,75 l. - € 5,20

Fles 0,75 l. - € 12,00

Proefnotitie

Proefnotitie


Kort nieuws

Nieuwe compacte design ovens: gezond koken met stoom De compacte oven serie van Smeg is uitgebreid met vier nieuwe stoomovens: de glas/ roestvrijstalen SC45V2 of de zwarte SC45VNE2 uit de Linea-lijn, uitgerust met de bekende verlichte bedieningsknoppen, en de roestvrijstalen S45VX en antraciet kleurige S45VA uit de Classici-lijn. De stoomovens van Smeg hebben een netto-inhoud van maar liefst 35 liter en een uiterst compact formaat (slechts 45 cm hoog). Hierdoor zijn deze ovens de ideale aanvulling op keukens met traditionele ingebouwde ovens. Daarnaast kunnen de stoomovens perfect gecombineerd worden met andere apparatuur uit de Classici en Linea serie. Zoals alom bekend is, biedt koken met stoom vele voordelen: voedsel wordt gelijkmatig en op een lage temperatuur gegaard waardoor de voedingswaarde, smaak en geur beter behouden blijven. Het is ook een gezondere en meer natuurlijke manier van koken, omdat er geen boter of olie nodig is. Verder kan bevroren voedsel met stoom snel worden ontdooid en worden gerechten uitstekend opgewarmd. De structuur van het voedsel blijft intact en indien voedingsmiddelen met zout zijn geconserveerd, wordt het zout op een natuurlijke manier aan het voedsel onttrokken. Beide stoomoven modellen zijn van hoogwaardig materiaal gemaakt, zoals vingervlekvrij rvs en Stopsol®-glas. Leuk extraatje: er is een aantal recepten voorgeprogrammeerd. Dit betekent dat de bereidingswijze en -tijd van verschillende soorten vlees, vis en groenten al automatisch

zijn ingesteld. Met het dubbele digitale display voorzien van witte led-verlichting kunnen de gewenste functies snel worden ingesteld. Zo kan de oven met de delay timer tot 24 uur van tevoren automatisch worden ingeschakeld. Tevens is er keuze uit zes kookprogramma’s, waaronder een speciaal energiebesparend programma waarbij de oven maar 2 kW verbruikt in plaats van 3,4 kW. De geavanceerde en veilige stoomovens van Smeg zijn elektronisch gestuurd, waardoor de temperatuur tot op 5°C nauwkeurig wordt geregeld. Dankzij de kinderbeveiliging, waarmee de bediening helemaal kan worden afgeschermd, kan er met een gerust hart gekokkereld worden zonder dat de kinderen de keuken uit hoeven. De stoomovens hebben een strakke, eigentijdse en randloze vormgeving. Ze kunnen dan ook perfect met andere Smeg-producten worden gecombineerd voor een stijlvolle keuken met de bekende Smeg-look.

Positief blijven denken!

Digitale marktplaats

Afgelopen zondag tijd voor poffertjes en een pannenkoek. Kindertjes en mama wildenthousiast, we gaan naar...de vanouds bekende Panoramahoeve te Bennekom. Het Was ondanks het mooie weer erg stil. We hadden geluk: we mochten beneden in de kelder zitten. Dat de warme chocomel niet de echte was, zijn we zo langzamerhand gewend, want de poederautomaat wint steeds meer terrein van de met stoompijpje verhitte nutricia. Toen waren er de poffertjes, bleek en gemaakt van biscuitdeeg, gortdroog en lauwwarm! Mijn dochtertje keek me beteuterd aan. Ik zei: “Als mijn pannenkoek komt, eten we die samen.” En die kwam. Welgeteld 6 millimeter dik en steenkoud. Na een hap heb ik tegen de aardige juffrouw gezegd dat dit echt niet te eten was. Ik kreeg een nieuwe, maar ook deze was 6 millimeter dik en weer koud. We hebben alles ongebruikt laten staan, de rekening betaald en bij het weggaan de eigenaar gezegd dat je dit als panenkoekenbakker niet kunt maken. Een reactie had hij niet. Die avond waren we ook nog ziek van die paar happen met stekende buikpijn en enige diarree. Dat er dit soort pannenkoekenrestaurants nog bestaansrecht hebben! Vele vrienden blijken na mijn verhaal allen de zelfde ervaring te hebben gehad daar in Bennekom alleen zij hebben nooit iets gezegd. Dachten dat het toch niet zou helpen. Dus eigenlijk kan die panenkoekenbakker er niets aan doen, met recht een panenkoekenbakker!

Horecaondernemers krijgen een eigen digitale marktplaats. De website fonofo.nl biedt vanaf vandaag aanbiedingen voor versproducten, houdbare waren, dranken en non-food. Omzetten in de horeca staan onder druk door het rookverbod en ondernemers betalen vaak teveel voor producten die zij inkopen. Veel ondernemers zijn contractueel gebonden aan één leverancier, die vaak geen prijzen communiceert. Fonofo stelt ondernemers van hotels, café’s en restaurants in staat transparanter en efficiënter in te kopen. Fonofo is de eerste online markt voor food en non-foodaanbiedingen. De portal trechtert aanbiedingen van fabrikanten, leveranciers en groothandels. “Fonofo staat voor food, non-food”, zegt directeur Robert Adams van Fonofo. “In de horecamarkt zijn aanbieders een dominante factor bij het tot stand komen van prijzen. Hotels, restaurants, café’s en cafetaria’s hebben veelal moeite hun inkoopkosten onder controle te houden. Fonofo.nl zorgt voor overzicht, inzicht, transparantie in aanbiedingenland. Horecaondernemers hebben nog maar één site nodig, waardoor ze sneller, vollediger en vooral goedkoper kunnen inkopen.” Het zijn zware tijden voor de horeca. Naast stijgende prijzen van gronden brandstof heeft de horeca ook last van het rookverbod. Van ondernemers in de horeca kan 22 procent het hoofd nauwelijks boven water houden. Hoewel de omzet afgelopen jaar met drie procent steeg, profiteerden de 36.000 Nederlandse ondernemers daar niet van. Rendementsproblemen kennen verschillende oorzaken. Zo is ruim 60 procent deels of geheel gebonden aan één leverancier, die uit concurrentieoverwegingen geen prijzen communiceert. Omdat de meeste ondernemers één onderneming exploiteren, profiteren ze niet van kortingen bij grote inkoopvolumes. Bij een deel van de ondernemers speelt dat ze geen kaas hebben gegeten van cijfers.


Inspelen op recessie door uitbesteden kookproces Veel bedrijven ondervinden momenteel negatieve gevolgen van de recessie. Daardoor zijn ze genoodzaakt om te besparen op de uitgaven en te snijden in de kosten. Omdat personeelskosten vaak een groot deel van de kosten uitmaken, wordt hier het eerste naar gekeken. En ondanks dat blijft het voor veel bedrijven nog steeds erg lastig om goed, vakbekwaam personeel te vinden. Met name ambachtelijk geschoolde koks zijn moeilijk te vinden. Het uitbesteden van het kookproces kan een oplossing zijn voor beide problemen, vindt Koos Plasmeijer van KookPartners, een onderdeel van Service Culinair uit Nieuw-Vennep. Een ander laten koken? Op het oog misschien een onwennig idee: een ander voor u laten koken. Maar met name bij grote, eenmalige evenementen is dat wel een efficiënte manier van werken. “Niet ieder bedrijf beschikt over voldoende gekwalificeerde medewerkers of een voldoende grote keuken om bijvoorbeeld diners of buffetten voor grote evenementen efficiënt en adequaat voor te bereiden,” zo begint Koos Plasmeijer zijn verhaal. “Op dat soort momenten biedt KookPartners uitkomst. In onze goed uitgeruste keuken kunnen onze vakmensen ieder gewenst diner, buffet of onderdeel daarvan, voorbereiden en koken. Dat houdt voor onze opdrachtgevers in dat wij ze alle zorgen omtrent inkoop, voorraadbeheer, productie en levering uit handen nemen. Zij kunnen zich dan concentreren op de overige organisatorische aspecten van het evenement. Dat komt de kwaliteit en de efficiency ten goede.” Meer omzet zonder investeren Door samen te werken met KookPartners en de productie of een deel daarvan uit te besteden, kan een congresbedrijf, een locatiehouder, een evenementenorganisator of een cateraar zijn capaciteit verhogen zonder zelf te moeten investeren in keukens en koks. En dat is ideaal voor bedrijven die op onregelmatige basis behoefte hebben aan vergroting van hun mogelijkheden, of die door de omstandigheden er toe gedwongen zijn tijdelijk minder vast personeel in te zetten. Van 30 tot 5000 gasten KookPartners heeft veel ervaring met het produceren voor grotere gezelschappen. Daarbij werken zij zowel met eigen recepten, als op basis van specificaties van de klant. “Dit geeft onze relaties optimale flexibiliteit en een ongekende uitbreiding van hun eigen assortiment. In feite hoeft men nooit meer nee te verkopen aan een klant: alles kan, van 1.000 kg stamppot zuurkool tot een verfijnd gerecht met coquilles en kreeft voor 30 man.” KookPartners is een ondersteunende cateringorganisatie die gespecialiseerd is in koken op specificaties van de klant. Het bedrijf maakt onderdeel uit van Service Culinair, opgericht in 1995.

Lustrumeditie Nacht van de Fooi De Nacht van de Fooi spreidt zich verder uit over Nederland. Dit jaar zal dit vijfjarige initiatief zich ook manifesteren in Leeuwarden en Enschede. Tijdens de Nacht van de Fooi staan medewerkers van horecagelegenheden in verschillende steden hun fooi af en schenken deze aan een aantal kleinschalige ontwikkelingsprojecten. Het unieke aan dit initiatief is dat er een brug wordt geslagen tussen werken aan een betere wereld en het plezier van uitgaan. Op 23 mei zullen Groningen, Amsterdam, Rotterdam, Delft, Breda, Nijmegen, Utrecht, Leeuwarden en Enschede volledig in het teken staan van ‘Keep the Change, Change the World’! De Nacht van de Fooi heeft een tweeledig doel: namelijk het ondersteunen van ontwikkelingsprojecten met geld dat tijdens de Nacht wordt opgehaald en de ontwikkelingsproblematiek onder de aandacht brengen bij het uitgaanspubliek. De opbrengst van de Nacht gaat naar kleinschalige projecten in onder andere Brazilië, Bolivia, Guatemala, en de Filippijnen. Het gaat hierbij om structurele ontwikkelingshulp die een groot verschil kan maken voor de lokale bevolking. Voorgaande jaren is het initiatief van de Nacht van de Fooi al succesvol gebleken, wat zich uit in een steeds groter aantal steden dat de Nacht organiseert. Naast het geven van fooi kan er ook genoten worden van evenementen en activiteiten in de verschillende steden. Zo opende vorig jaar burgemeester Cohen van Amsterdam de Nacht, werd zijn geshakete cocktail geveild en was er onder andere een spetterend optreden van Dewi.

De Nacht wordt ondersteund door ontwikkelingsorganisatie Impulsis,Food-Se die Persbericht: Nieuw van Dr. Oetker net als vorig jaar weer de opbrengst zal verdubbelen. Dit jaar zal de Nacht haar lustrum groots vieren en daarmee het vorig jaar behaalde bedrag Heerlijke Mini-Muffins! van 110.000 euro trachten te overtreffen!

Nieuw van Dr. Oetker Food-Service –Heerlijke Mini-Muffins! Dr. Oetker Food-Service breidt haar assortiment diepvries kleingebak uit met de introductie van 3 soorten heerlijke mini-muffins. Hiermee speelt Dr. Oetker in op de trends zoals flexibiliteit van producten, authenticiteit in het aanbod en meer genieten van minder. De Mini-Muffins zijn van hoogwaardige kwaliteit, vervaardigd van alleen de beste natuurlijke grondstoffen, en dat is te proeven. In slechts 10 minuten te ontdooien zijn de Mini-Muffins flexibel in te zetten en zeer decoratief bij koffie of buffet. In een kwalitatieve concepttest zijn de muffins unaniem positief ontvangen en geroemd om hun kleine formaat, authentieke uiterlijk en natuurlijk

hun geweldige smaak. Het aanbod van Dr. Oetker is hierin absoluut onderscheidend opzichte van andere in dediepvries markt. kleingebak uit met de Dr. Oetkerten Food-Service breidt haar muffins assortiment

soorten heerlijke mini-muffins. Hiermee speelt Dr. Oetker in op de trends zoa

producten,wegen authenticiteit in het meer genieten De Mini-Muffins 19 gram enaanbod passenennog precies op van eenminder. schoteltje naast een kopje koffie. Zij zijn verkrijgbaar in de volgende smaken: De Mini-Muffins zijn van hoogwaardige kwaliteit, vervaardigd van alleen de · Mini-Muffin Chocolade, gedecoreerd met chocoladestukjes grondstoffen, en dat is te proeven. In slechts 10 minuten te ontdooien zijn de Mi · Mini-Muffin Vanille, suikerhagel in te zetten en gedecoreerd zeer decoratiefmet bij koffie of buffet. · Mini-Muffin Citroen, gedecoreerd met suikerhagel

In een kwalitatieve concepttest zijn de muffins unaniem positief ontvangen en kleine formaat, authentieke uiterlijk en natuurlijk hun geweldige smaak. Het aanb is hierin absoluut onderscheidend ten opzichte van andere muffins in de markt.

De Mini-Muffins wegen 19 gram en hebben passen nog precies Chef’s Magazine aprilop ‘09een - 55 schoteltj koffie. Zij zijn verkrijgbaar in de volgende smaken: • Mini-Muffin Chocolade, gedecoreerd met chocoladestukjes • Mini-Muffin Vanille, gedecoreerd met suikerhagel

www.chefsmagazine.nl


Chef´s Magazine ook online! Op www.chefsmagazine.nl vindt u onder andere: • Tips en trucs • Wijn • Kaas • product testen • Trends • Beurzen • Leerling van de maand • Culinaire Jobhoppers • Fabrieksreportages • Persberichten • vacatures • Forum • Poll Chef´s Magazine biedt u ook online kansen om uw vacatures in te vullen, uw nieuwe personeelsleden te introduceren en in contact te komen met andere koks via het forum. Online ervaringen delen over eten en drinken. Meldt u gratis aan voor het forum en onze nieuwsbrief.

Deze maand nl domeinnaam

 7.50

Advertentie:advertentie_goed_gebruik Advertentie:advertentie_goed_gebruik

Advertentie:advertentie_goed_gebruik

Lederen Sloven en Schorten vanaf € 149 incl. BTW

www.horecaworld.biz Koopjes,Koopjes,Koopjes Koopjes,Koopjes,Koopjes

Koopjes,Koopjes,Koopjes Het grootste aanbod van apparatuur

voor professionals in van Horeca & Food Het grootste aanbod apparatuur voor professionals in Horeca & Food

Het grootste aanbod van apparatuur voor professionals in Horeca & Food

ADM Foodpackage B.V. Uw bedrijf op een

www.admf.eu

ADM Foodpackage • Nijverheidslaan 65 • 6681 LN Bemmel • Tel: +31(0)26 443 11 13

bijzondere manier presenteren in Chef’s ?

Informeer naar de mogelijkheden! 023-5493790

www.chefsmgazine.nl • [email protected]

Uw bedrijf op een bijzondere manier presenteren in Chef’s?

Jaargang 1

nummer 1

i januari 2009 i €

7.95

Chef 'sChef 's Jaargang 1

i

nummer 2

i februari 2009 i € 7.95

Hét vakblad voor de professional

M A G A Z I N E

M A G A Z I N E

Chefkok Gerrit Greveling gunt ons een blik in zijn keuken

Gerookte zalm 10 soorten getest

Chefkok Edwin Abbink gunt ons een blik in zijn keuken

Fabrieks reportage: Van aardappel tot salade

pesto

10 soorten getest

Fabrieks reportage: de conceptie van de champignon

Chef´s chef

Elke maand weer verrassend!

i

Hét vakblad voor de professional

Trends

Producttest

Fabrieksreportage Chef’s Magazine januari ‘09 - 1

Chef´s chef

Kook & Cultuur

Producttest

Uitgesneden Chef’s Magazine februari ‘09 - 1


Informeer naar de mogelijkheden! 023-5493790 www.chefsmgazine.nl • [email protected]

Chefkok

Edwin Vinke O van Restaurant De Kromme Watergang

ns restaurant is gelegen tussen Hoofdplaat en Breskens in een klein gehucht, Slijkplaat. De voormalige kleuterschool hebben we verbouwd tot een restaurant met aan de achterzijde een grote watertuin, modern terras en koikarpers. Het bleek vanaf de eerste dag een succes te zijn, veel Belgische gasten maar ook mensen uit de buurt alhoewel het hier erg dun bevolkt is, zeker wat zakenleven betreft. Streven naar perfectie was toen en is nog steeds ons motto maar dat is een lange weg omdat we toch wel heel erg afgelegen zitten. Intussen is het restaurant uitgegroeid tot 50 zitplaatsen met een aparte aperitiefruimte en een geklimatiseerde wijnkamer. Open keuken met modern interieur. Wij werken alleen met de beste producten, kakelvers en seizoensgebonden.

Personalia

Naam : Edwin Vinke Geboortedatum : 21-06-1967 Website : www.krommewatergang.nl Lid van Les Patrons Cuisiniers 1 Michelinster vanaf januari 2005

Opleidingen

1 jaar Hotelschool ‘Ter Groene Poorte’ te Brugge, België 4 jaar Hotelschool ‘Ter Duinen’ te Koksijde (afgestudeerd in 1985), België Verschillende stages gedaan in België en Frankrijk

Gevolgde cursussen

SVH Leermeester SVH Keukenmanagement

Werkervaring

Vanaf 1993 Chef-kok / eigenaar van ‘De kromme Watergang*’ 5 jaar Werkzaam geweest bij ‘Oud Sluis’ als souschef van Ronnie Herman


Werkwijze Leg voor de ‘royale’ de eendenlever even in lauw water en verwijder de bloedbanen en doe deze in de blender. Week de gelatine in koud water. Verwarm de kippenbouillon en de cognac en smelt er de geweekte gelatine in. Voeg dit bij de eendenlever en maal alles tot een gladde massa. Breng op smaak met Valderrama Ocal olijfolie, wat suiker, peper en zout. Laat de ‘royale’ opstijven in de koelkast.

Eendenlever ‘royale’ met rode bieten en bloedworst Ingrediënten 4 personen Valderrama Ocal en Hojiblanca Olijfolie Koppert Cress : paarse orchideeën 1 bloedworst voor de royale 4 rode bietjes 250 gr eendenlever

Scharrelkip met scheermessen, kokkels en wortel Ingrediënten 4 personen 2 scharrelkipfilets voor de ‘peekluts’ 1 dl kippenbouillon 1 bos boswortelen fijngesneden Valderrama Picudo olijfolie 2 grote uien fijngesneden 1 kg kokkels 1 grote aardappel fijngesneden 1 kg scheermessen 1⁄ 2 liter kippenbouillon 3 sjalotjes 1 eetlepel fijngesneden gember 1 teentje look fijngesneden 1 dl witte wijn 2 eetlepels crème fraîche

100 gr hazelnoot 125 gr kippenbouillon 4 cèpes 3 blaadjes gelatine 2 truffelaardappeltjes scheutje cognac snufje suiker peper en zout

Doe de scheermessen in een pan en voeg de helft van de sjalot, de bieslook en de wijn toe. Maal er ruim peper over en kook ze onder en deksel 1 maal op tot ze open staan. Haal het vlees uit de schelpen en maal dit met het kookvocht fijn in de blender. Doe de kokkels in een pan, voeg de rest van de sjalot, de bieslook en de wijn toen en kook

Schil de truffelaardappeltjes en snijd deze op de mandoline in dunne plakjes. Frituur ze zachtjes op 120 graden. Kook de rode bieten beetgaar, pel de bieten en snijd deze in plakjes van zo’n 1⁄ 2 cm. Steek deze plakjes op de zelfde breedte als van de bloedworst. Snijd de cèpes in plakjes van een 1⁄ 2 cm en bak ze even om en om. Snijd de bloedworst in plakjes van zo’n 2 cm en verwijder het vel, bak ze om en om in hete Valderrama Hojiblanca olijfolie. Bak de hazelnootjes in de Valderrama olijfolie, laat ze afkoelen en maal ze fijn.

ze eenmaal op. Vang het sap op door een zeef en kook het in met de crème fraîche, voeg op het laatst een scheutje Valderrama Picudo toe en roer totdat de olijfolie is opgenomen. Stoof de kip zachtjes aan onder een deksel in de bouillon met de Valderrama Picudo olijfolie.

Werkwijze Stoof voor de ‘peekluts’ de wortelen en de aardappelen aan en voeg beetje voor beetje de bouillon toe, voeg halverwege de uien toe en stoof alles verder tot de groenten beetgaar zijn. Maal alles door de keukenmachine tot een gladde massa en breng op smaak met peper en zout.


DE KEUZE VAN TOPKOKS WWW.VALDERRAMA.NL


Chef 's M A G A Z I N E. Chef-kok Fabiano Ardu gunt ons een blik in zijn keuken. Wijn: De lekkerste asperge wijnen

Recommend Documents