Chef 's M A G A Z I N E. Actueel De wanbetaler gepakt. Succesondernemers George timmert aan de weg

Chef 's

Jaargang 2 i nummer 17 i juni i 2010 i € 7.95

Hét vakblad voor de professional

M A G A Z I N E

Actueel

De wanbetaler gepakt

Succesondernemers George timmert aan de weg

Wim Wamelink van Veldenbos: ‘Chef-kok Bart van Lierop is de juiste man’

Op het bord

Fabrieksreportage

Producttest

Bijzondere plekken

De knoflookspecialist Knoflookpuree,

nu ook in een

2 kg pot

✓ Puur van smaak ✓ Grof gepureerd ✓ Constante kwaliteit Knoflookpuree 1 kg Artikelnummer 110160

✓ Gebruiksklaar ✓ Arbeidsbesparend ✓ Lang houdbaar

Knoflookpuree 2 kg Artikelnummer 110170

Knoflookpuree De knoflookbollen worden na oogst schoongemaakt, fijn gehakt en grof gepureerd. De puree wordt vervolgens ingemaakt met een vleugje zout en citroenzuur tot een lang houdbare receptuur. De veelzijdige toepassingen van knoflook vragen om een frequente arbeidsbehoefte die wij u graag, smaakvol en betaalbaar uit handen nemen.

Lang houdbaar, ook na openen

Bresc is producent van koelverse kruidenpurees voor de professionele gebruiker. Vers is in de Bresc filosofie bovenal smaakbehoud. Vervolgens maken wij de vertaalslag naar gebruiksgemak en een ruime houdbaarheid. Arbeidsbesparing speelt in dit alles een grote rol.

Wilt u meer informatie? T 0031 (0) 183 304811 • [email protected] • www.bresc.nl

Voorwoord

Nieuwe Chef’s

Colofon Chef’s Magazine is een uitgave van Uitgeverij Vizier en verschijnt twaalf keer per jaar.

Verschijningsdatum nummer 18 Week 27

De nieuwe Chef´s Chef van juni is Bart van Lierop van het geweldig gastvrije Hotel-restaurant Veldenbos, waar de heer en mevrouw Wamelink de scepter zwaaien. Menigeen verwacht bij een hotel een minder soort keuken, maar niets is minder waar. Bart van Lierop en zijn souschef Hendri Boone zijn een enthousiast stel dat veel aan het experimenteren is en de liefde voor het vak uitdragen. Daarom laten we in deze uitgave van Chef´s Magazine hun kunsten zien. Nieuw is ook de gewijzigde vormgeving en inhoud van het blad. Niet omdat we vonden dat het oude slecht was, maar gewoon omdat het altijd beter kan. Dat doet u toch ook in u uw bedrijf? De basis blijft dezelfde, met elke maand een chef-kok die zijn kunsten laat zien en waar we eigenlijk weinig van horen, of gewoon omdat wij vinden dat dit eigenlijk een nieuwe topkok moeten worden. Elke maand een kijkje in een fabriek, de vaste en nieuwe columnisten en natuurlijk de veelbesproken producttest. Met de uitkomst van deze test zal niet altijd elke fabrikant het eens zijn, maar dat moet dan maar zo. Chef’s Magazine test nu eenmaal enkel op smaak en de koks uit ons panel weten vooraf niet welk merk ze proeven. Ze testen op smaak en niet op prijskwaliteitverhouding, want dat mag u zelf beoordelen. Nieuw is ook elke maand de stelling over een actueel onderwerp dat we voorleggen aan drie ondernemers. Nieuw is ook dat Chefs´Magazine elke maand op zoek gaat naar een bijzonder horecabedrijf. De aftrap is voor Pride of Rotterdam,

een gigantische cruiseschip. Voor het eerst deze maand is ook de rubriek Bedrijf & Euro’s. Hierin houdt ROI Financials een horecabedrijf tegen het licht en kijkt wat de verschillen zijn in management, rendement en omzet. Lees in dit nummer daarnaast alles over koelingen en bedrijfskleding. Een buitengewoon spraakmakend artikel gaat over wanbetaling. U heeft er vast over gelezen of gehoord, maar het hopelijk nooit zelf meegemaakt! Zoals u kunt lezen en ervaren, is Chef’s Magazine uitgebreider en gaat veel dieper op de onderwerpen in. Het helpt ondernemer en chef-kok bij de dagelijkse werkzaamheden. Onze communicatie met u als lezer zien we het liefst als tweerichtingsverkeer. De redactie verneemt dus graag uw reacties op dit blad. Heeft u ideeën of suggesties, kent u een bijzonder horecabedrijf, een talentvolle kok of heeft u iets bijzonders meegemaakt? Laat het ons weten. Uiteraard zijn we ook benieuwd wat u van het vernieuwde Chef’s Magazine vindt. Bel, schrijf of mail! Tot volgende maand. Tivadar Tullner Uitgever

Deadline nummer 18 advertenties 17 juni 2010

Deadline nummer 18 persberichten 4 juni 2010

Redactie- en correspondentieadres Uitgeverij Vizier Eksterlaan 100 2026 XJ HAARLEM Tel: 023-5493790 Fax: 023-5493783 Email: [email protected] Internet: www.chefsmagazine.nl

Uitgever Tivadar Tullner E-mail: [email protected]

Medewerkers Rob Kwint Marc Mentink Leonore Wijsmuller

Opmaak en vormgeving Marco Huijbertsen E-mail: [email protected] Amanda Treep E-mail: [email protected]

Redactie Ellen Boekelaar, Eric Bulters, Jos Bulters, Lars Charas, Jeroen Geerligs, Grietje de Heer, Xavier Kat, Betty Kosters, Guus Vredenburg

Fotografie Damir Krivokapic, Rob Nelissen

Abonnementen Chef’s Magazine verschijnt maandelijks. Abonnement: € 36,- per jaar exclusief BTW. Abonnementen kunnen op elk moment ingaan. Abonneren kan via www.chefsmagazine.nl of telefonisch via 023-5493790. Abonnementen worden stilzwijgend verlengd, mits deze drie weken voor de eerstvolgende betaling wordt opgezegd. Dit kan schriftelijk of per e-mail abonnementen@ chefsmagazine.nl. Via de website kunt u éénmaal per adres een proefabbonement aanvragen; deze stopt automatisch na drie maanden.

Algemene voorwaarden Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van Uitgeverij Vizier BV zijn van toepassing de voorwaarden zoals u die kunt vinden op www.chefsmagazine.nl. Overname van de gehele of gedeeltelijke inhoud is niet toegestaan, mits met bronvermelding en schriftelijke toestemming. Hoewel aan de inhoud van deze publicatie de uiterste zorg is besteed, kunnen er onjuistheden en/of onvolledigheden in voorkomen. De uitgever aanvaardt daarvoor geen aansprakelijkheid.

Chef’s Magazine juni ‘10

3

QT-6600

Smart Touch Terminal

Maximaliseer uw omzet... Na de succesvolle QT-6000 presenteren wij nu de QT-6600 • met groter 15 inch XGA touchscreen • met hogere beeldresolutie voor scherpere weergave • met meer product toetsen per scherm • met meer tafels per plattegrond • minder wisselen tussen schermen betekent meer snelheid • inclusief ingebouwd klantendisplay aan de achterzijde Hét kassasysteem waarmee vrijwel alles mogelijk is zonder de nadelen van een computer. Niet nodig jaarlijks een virusscanner te installeren, geen jaarlijks terugkerende contracten, werkt supersnel zonder harde schijf, geruisloos zonder ventilatoren en geen MS-Windows besturingssysteem waardoor uw hardware vaak steeds trager wordt en snel “verouderd”. Kortom 100% kassa met een razendsnelle programma backup naar Compact Flash kaart voor extra zekerheid en continuïteit in uw Horecabedrijf.

Handelsweg 14, 4387 PC Vlissingen tel: +31 (0)118 - 46 00 64; fax: +31 (0)118 - 46 32 07 e-mail: [email protected]; www.jankassa.nl; www.qt6600.com

Optie

IPOD Point-of-Sale software voor Horecabedrijven Speciale functies voor:

• Restaurants • Chinese restaurants • Catering en bezorgservice • Cafés • Sport & Wellness

Mobile

Order System www.portapos.nl

Deze Maand

Chef’s Chef

Fabrieksreportage

Chef’s Chef ............................ 6 Product...................................14 Actueel....................................16

Gastvrijheid tot in het detail en duurzaam koken zijn de stokpaardjes van Hotel-restaurant Veldenbos in Nunspeet. Bart van Lierop staat aan de wieg van het vernieuwde concept.

Actueel

De mond valt je open tijdens een rondje door de fabriek van Euroma. Hier worden van ruim duizend verschillende grondstoffen meer dan 2500 eindproducten geproduceerd.

Bijzondere plekken

Tips & Trucs...........................20 Wijn...........................................22 Bijzondere plekken..........24 Op het bord . ......................28 Succesondernemers ....32 Bedrijf & Euro’s . .................35

Wel eten en drinken, maar niet betalen. Ordinaire praktijken van een groepje gewetenloze consumenten. Hun frauduleuze bestellingen zadelen de ondernemer met hoge kosten op.

Bedrijfsvoering

Werken op de grote plas is niet elke chef gegeven. De zee moet in je bloed zitten. Zoals bij Marinus van Otterloo van Pride of Rotterdam, het schip dat plaats biedt aan 1300 gasten.

Bedrijf & Euro’s

Producttest .........................38 Fabrieksreportage . .........40 Chef-kok.................................45 Uitgesneden........................49 Bedrijfsvoering...................52

Bedrijfskleding moet lekker zitten en voldoende bewegingsruimte bieden. En als het even kan, is de kleding nog milieuvriendelijk ook. Chef’s Magazine zet de belangrijkste punten op een rij.

Kosten, omzet en winst zijn grillige cijfers. ROI Financials schept wat licht in de duisternis. Maandelijks haalt ROI Financials horecabedrijven door de financiële molen.

Kaas...........................................57 Net geopend.......................58


5

Chef’s Chef

Bart van Lierop ‘Ambacht kun je proeven’

G

astvrijheid tot in het detail en duurzaam koken zijn de stokpaardjes van Hotel-restaurant Veldenbos in Nunspeet. Het concept werkt, want in een paar jaar tijd groeide Veldenbos uit van een ietwat stoffig familiehotel tot een gerenommeerd bedrijf met een opvallende kaart. Ook de zakelijke gasten komen er graag. Veldenbos is bovendien het eerste Euro-Toques restaurant met het MSC-certificaat.

6 Chef’s Magazine juni ‘10

Chef’s Chef

Sinds vierenhalf jaar staat Bart van Lierop (28) aan het culinaire roer. ‘Toen ik hier kwam, was het een kip-patat-met-schaaltjerodekool-restaurant. Langzaam zijn we daar verandering in gaan brengen. Je moet bedenken dat dit bedrijf een lange geschiedenis heeft en we voorheen elke zondag dezelfde mensen aan tafel hadden. We zijn de kaart stap voor stap gaan aanpassen en hebben tijd gemaakt om de gasten uit te leggen waar we mee bezig waren. Met goed resultaat. Veel gasten van weleer zijn gebleven, terwijl we daarnaast een geheel nieuw publiek hebben aantrokken. Het hogere niveau van koken trekt mensen voor zakelijke lunches en diners aan.’ Wie met Van Lierop en zijn souschef Hendri Boone (24) in gesprek

‘Staat er wild op de kaart, dan komt deze uit onze figuurlijke achtertuin’ raakt, kan er niet omheen. De passie en liefde voor het ambacht straalt er van af. Boone omschrijft de kaart als Frans gericht, maar werkt uitsluitend met lokale producten. ‘We werken hier in een schitterende culinaire omgeving. De Veluwe kent tal van


7

Chef’s Chef

Chef Bart en souschef Hendri Boone

Eigenaar Wim Wamelink: ‘Chef-kok Bart van Lierop is de juiste man op de juiste plaats. Hij heeft het gemakkelijk bij me, want ik kan niet koken. Vandaar dat hij in de keuken alle vrijheid krijgt. Maar hij heeft het ook moeilijk, omdat ik wel weet wat de gasten wensen en dan ook van hem veel flexibiliteit verlang. Niet koken om het koken dus, maar koken voor de gasten. Hij is in oktober 2005 bij Veldenbos als zelfstandig werkend kok begonnen. Vrij snel daarna kondigde de toenmalige chef aan te gaan vertrekken, waarop ik het gesprek met Bart ben aangegaan. Hij was toen 23 jaar, erg jong dus. Na enige bedenktijd besloot hij de functie aan te gaan en dit is tot nu toe zeer succesvol. Zijn culinaire kennis en creativiteit zijn erg goed. Doordat Bart zelf de gasten adviseert over het menu en ook regelmatig in het restaurant loopt, voelen de gasten zich door hem verwend. Bart is ook fanatiek in dagvers, streek- en seizoensgerechten. Het lidmaatschap van Euro-Toques en het verkrijgen van het MSC-certificaat zijn dan ook logisch.’


prachtige bedrijven. Eend betrekken we van de Meezenberg uit Doornspijk, onze kazen kopen we ook lokaal in en ijs maken we zelf. Staat er wild op de kaart, dan komt deze natuurlijk uit onze figuurlijke achtertuin.’

Koekje bij de koffie Het laatste wat Veldenbos wil, is snijden in de kwaliteit. ‘Zelfs het koekje bij de koffie maken we zelf’, zegt Van Lierop. ‘Alles wordt tegenwoordig maar geproportioneerd, dat is niet de manier waarop ik wil werken. Na een paar jaar werken met convenience ken je het ambacht niet meer van bijvoorbeeld lam uitbenen. Vlees laat ik ‘vuil’ aanleveren. Ambacht kun je proeven.’ Naast de toepassing van dit soort traditionele vaardigheden is

Chef’s Chef

roken zalm in een speciale rookton.

Boone een groot voorstander van slowfood. De keuze om bij een hotel-restaurant te werken, is dan ook geen toeval. ‘Het gevaar bestaat dat door bezuinigingen de restaurantkeukens toch zo laat mogelijk open gaan. Daar heb ik bij deze zaak geen last van. Hier is altijd iemand aanwezig. Niet dat ik er zo nodig altijd moet zijn, maar ik kan de oven laten branden. Op onze kaart staan regelmatig gerechten die een lange garing vragen. Extra tijd om met rust de gerechten te kunnen bereiden, vind ik een groot pluspunt.’ Aan druiven in de lente en aardbeien in de winter doet Van Lierop niet. ‘De uitdaging is om met een seizoensgebonden basisproduct te werken. Daar laat ik vervolgens mijn eigen referentiekader op los. Het is dé manier om duurzaam goede kwaliteit te leveren en

De zoon van eigenaar Wim Wamelink serveert de soufflé.

toch je budget in de gaten te houden. Ik vraag me constant af: zou ik hier als gast blij mee zijn? We werken met losse items op het bord. Zo maken we zichtbaar wat mensen eten.’

Euro-Toques en MSC-gerechten De passie voor duurzaam koken is niet alleen op het bord te vinden. Sinds 2 november 2009 prijkt bij Veldenbos het logo van Euro-Toques op de voordeur. In Nunspeet zijn ze het enige restaurant dat hierbij is aangesloten. Daarnaast is Veldenbos het eerste Euro-Toques restaurant met het Marine Stewardship Council (MSC-)certificaat, het label van de wereldwijde organisatie voor duurzame visserij. Op landelijk en Europees niveau organiseert Euro-Toques,


9

Chef’s Chef

Chef-kok Bart van Lierop: ‘We werken uitsluitend met verse producten. Zo ook rivierkreeftjes. De visleverancier had de door ons bestelde kreeftjes keurig afgeleverd in een piepschuimen doos. Uiteraard doen we dan een check om de kreeftjes te controleren op levendigheid. Het zag er allemaal prima uit en we namen de tijd voor een koffiepraatje in de kantine. Door het gesprek vergat ik de doos met kreeftjes. Na een kwartiertje werd de pauze onderbroken door een hoop paniek en gegil vanuit de keuken. De kreeftjes hadden kans gezien zichzelf te bevrijden en waren de keuken aan het verkennen. Op de werkbank, op de vloer, overal liepen ze. Het gegil was van onze huishouddames. Zij waren not amused!

opgericht in 1986, diverse activiteiten om duidelijk te maken dat koks bezorgd moeten zijn over de kwaliteit en de smaak van voedsel en over het voortbestaan van ambachtelijke culinaire tradities. De restaurants onderscheiden zich door vooral gebruik te maken van natuurlijke grondstoffen. De leden van Euro-Toques binden zich aan een vastgelegde erecode. Dat betekent dat koks op een verantwoorde manier meegaan met hun tijd. Nieuwe ontwikkelingen en kookstijlen dienen in het perspectief van de code te worden beoordeeld. Van Lierop staat daar volmondig achter. ‘We deden al veel vanuit onze eigen passie met duurzaamheid. Dus waarom zouden we dat niet op deze manier naar buiten toe kenbaar maken? Niet als marketingtruc, maar als goede voorzet.’

Op Hendri’s manier Souschef Hendri Boone speelt een grote rol in de keuken. ‘We kunnen nog zo creatief willen zijn, onze gasten vragen soms toch naar een tomatensoep, cordon bleu of bananasplit. Aan die vraag voldoen we graag, maar dan wel op onze eigen wijze. Of beter, op Hendri’s wijze.’ Boone heeft op een aantal klassiekers een moderne en duurzame variant bedacht. Zijn tomatensoep bestaat uit linquine met lavas, zoetzure kipballetjes, en verse tomaat. Wie een cordon bleu op Hendri’s wijze kiest, krijgt een mooi gerecht bestaande uit huisgerookte runderzijde, brandnetelkaas en


panko beslag. En de bananasplit is gemaakt van huisgemaakt steranijs-ijs, banaan gecarameliseerd in rietsuiker en gedroogd banaanpapier. Dit soort recepten ontstaan vaak tijdens het werk. Van Lierop: ‘We zijn geen Gordon Ramsays. We vloeken en beuken niet. We gaan ook nooit zitten om een menu te bedenken. Creatieve ideeën ontstaan tussen de bedrijven door. We praten toch al de hele dag, dus vernieuwende ideeën wisselen we meteen uit.’

Verwachtingspatroon Toch heeft het uitwisselen van ideeën ook structureel vorm. Om alle neuzen dezelfde kant op te krijgen, houdt de staf regelmatig overleg. Van Lierop communiceert net zo duidelijk met de bediening als met zijn souschef. Iedereen is tenslotte belangrijk. ‘Mensen komen voor het avondje uit, niet omdat ze honger hebben. Wat we in de keuken voor ogen hebben, moet op tafel over komen. Overleg met de bediening is dus belangrijk.’ Gastheer en eigenaar Wim Wamelink valt hem bij. ‘Het gaat om de complete belevenis. Voor ons gaat duurzaamheid ook veel verder dan de keuken. We leggen uit waar we mee bezig zijn. Mensen vinden dat leuk. Aan tafel is waar het gebeurt. Service, vakmanschap en gastvrijheid moeten voelbaar zijn in alle lagen van ons bedrijf. Al schieten we soms wel een beetje door. Wanneer ik weet dat iemand links is, zet ik het glas ook links.’

Chef’s Chef

Voorgerecht Mozaïek van rode en gele biet met MSC kabeljauw gebakken op poeder van cashewnoten en schuim van gerookte knoflook. • Bieten in 1,5 uur garen, afhankelijk van de grootte • Noten besprenkelen met olie en grof zeezout, in een oven van 120 graden zo’n anderhalf uur uitdrogen • Kookvocht van de bieten door passerdoek afgieten en opvangen • Bieten schillen en snijden in plakken van 3x3 cm, bekleed terrine blik met plastic folie • 5 dl. Bietenvocht opkoken en op smaak brengen met peper en zeezout, los er zes blaadjes gelatine in op • Dun laagje in terrine gieten en bieten om en om van kleur in terrine plaatsen, zo doorgaan tot bieten op zijn. Zes uur opstijven in koeling. • Hak noten fijn, portioneer de kabeljauw met huid in vier stukken, licht bestrijken met eiwit en licht in de fijngemalen cashewnoten drukken • Kabeljauw op notenkant goudbruin bakken, daarna garen in oven van 130 graden

Mozaïek van rode en gele biet met kabeljauw gebakken op poeder van cashewnoten en schuim van gerookte knoflook.


11

Chef’s Chef

Hoofdgerecht Gekonfijte O’sullivan rundersukade met rilette van hertenkalf, Doornspijkse eendenlever gemarineerd in citroentijm en sherry. • Bak sukade goudbruin aan, in braadslee leggen en overgieten met ganzenvet, veertien uur garen op 90 graden • Braad boutvlees van hertenkalf aan, vijf uur laten garen in jus tot het loslaat • Vermeng 2 dl. jus met twee blaadjes gelatine, op smaak brengen met knoflook en mosterd • Met behulp van vlinder het boutvlees in de Hobart en jus toevoegen, rol de rilette in en koel aan • Voor de amandel soes aardappelen tot puree koken en vermengen met soesbeslag, aankoelen totdat het opstijft • Vacuümeer de eendenlever samen met tijm en sherry en leg dit vier minuten in lauwwarm water, uitscheppen en terugkoelen • Snijd de sukade, gaar nog even na in een oven van 150 graden • De rilette in plakken snijden, na vijf minuten bij de sukade leggen • Balletje draaien van het beslag en paneren met amandel schaafsel, drie minuten frituren op 185 graden • Sukade en rilette uit oven halen, naar eigen inzicht op bord leggen met amandelmoes • Wat jus over boutvlees en sukade van rilette schenken, als laatste de krul van eendenlever erop


Chef’s Chef

Nagerecht Soufflé van bittere chocolade met cannelloni van witte chocoladegelei gevuld met frambozenmousse. • Voor de chocoladegelei chocolade oplossen, vermengen met agar-agar, even koken en uitgieten op ijzeren plateau, koelen • Voor de soufflé melk met boter aan de kook brengen, eieren met suiker en bloem mengen • Hete melkcompositie erop gieten, koken totdat het bindt • Voor de chocoladebasis melk koken en chocolade oplossen • Vermeng 100 gr soufflé met 50 gram chocoladebasis, dit mengen met 6 gram aardappelzetmeel en 3 gram bakpoeder • Wrijf schaaltje in met boter, bedekken met suiker • Verwarm ‘au bain-marie’ de soufflé massa totdat het iets bindt • Sla drie eiwitten op met 70 gram suiker • Massa in drie fasen door eiwit spatelen, soufflés in voorverwarmde oven van 187 graden in ongeveer zes minuten bakken • Kwark vermengen met fijngemalen frambozen • Plakje van gelei afsnijden, kwarkcrème erin spuiten en oprollen als cannelloni • Presenteer soufflé en cannelloni naar eigen inzicht op bord


13

Product

Koelwagens en koelsystemen

Koelsysteem voor bestelwagens Wie versproducten onderweg koel wil houden, kan niet zonder koelwagen. Een nieuwe bestelauto bedoeld als koelwagen koop je altijd casco. Het koelsysteem wordt ingebouwd. Een goed verkocht systeem is de koel/vriescombinatie waarbij de laadruimte in twee delen wordt verdeeld: een deel koeling en een deel vries. ThermoKing Rotterdam levert het systeem Everest bedoeld voor bestelwagens. Dit systeem is geschikt voor de laadruimtekoeling van vrijwel elk type lichte bestelwagen.


De units worden door de motor van het voertuig aangedreven en hebben een groot koelen vriesvermogen. De units maken gebruik van twee typen volledig chloorvrije koudemiddelen en voldoen aan de HACCP-normen voor gekoeld transport. Het systeem wordt half in het dak ingebouwd. De nieuwste uitvoeringen hebben een aerodynamische vormgeving, wat een belangrijke brandstofkostenbesparing oplevert.

Product

Transportkoeling voor lichte bedrijfswagens

Koelaanhanger

De succesvolle range compacte, krachtige transportkoelmachines voor gesloten bestelwagens en kleine bakwagens is door Zanotti Transblock onder de loep genomen en opnieuw ontworpen. Het resultaat is de reeks Zanotti Zer0°. De nieuwe Zer0° is lager dan zijn voorganger en heeft een schuin aflopende voorzijde, waardoor een gestroomlijnd uiterlijk wordt gerealiseerd. Als geheel doet de transportkoelunit denken aan de bek van een haai. Dit wordt versterkt door de grijze zijpanelen van de unit. Ook veranderd is de toepassing van aluminium microkanaal condensors. Deze hebben een hoger rendement bij een lager eigen gewicht. Dit resulteert in lagere kosten en minder milieubelasting. De Zanotti Zer0° is leverbaar in zes verschillende types met een vermogen variërend van 950 tot 3877 Watt bij 0°C (ATP). Dit betekent dat voor alle typen bestelwagens een model beschikbaar is.

Voor bezoek aan evenementen en cateraars is een koelaanhanger een goede mogelijkheid. De aanhanger biedt dezelfde opties als een wagen, maar tijdens transport kan niet worden gekoeld. • Prijsindicatie: €6000,- tot €10.000,• Prijs per jaar van koeling. 2 jrl. inruiling van de auto: €600,- tot €1000,- • Leverbaar voor alle voertuigen tot 3500 kg • Van te voren opladen, koelt niet stilstaand en tijdens transport • Temperatuur nauwkeurigheid binnen + of -4 graden Celsius • Koelt alleen op 230 Volt

• Prijsindicatie: €6000,- tot €15.000,• Prijs per jaar van koeling / 2 jrl. inruiling van de auto: €3000,- tot €7000,• Leverbaar voor alle voertuigen tot 3500 kg • Temperatuur nauwkeurigheid binnen + of - 4 graden Celsius • Leverbaar in koel en vries, koelt tijdens transport en niet autonoom bij stilstaand • Overzetbaar naar volgende auto is beperkt

Grote koelbox Een geheel andere vorm van koelen dan de koelunits is de VebaBox. Dit is een grote 12 Volt gekoelde, uitneembare koelbox voor transporters. De VebaBox is in 1997 ontwikkeld door Veba MediTemp BV en heeft in korte tijd flink aan marktdeel gewonnen. Op dit moment wordt het systeem in bijna alle voertuigen waar koeling van toepassing is tot en met de Sprinter/Master klasse toegepast. De VebaBox gaat gemakkelijk tien tot vijftien jaar mee. Het voordeel ten opzichte van een traditionele koelauto is dat de VebaBox eenvoudig kan worden overgezet naar een volgende auto. Hierdoor blijft de investering behouden. De auto blijft door demontage van de box origineel en behoud een hoge inruilwaarde. De waarde van een traditioneel gebouwde koelwagen vermindert na enkele jaren sterk en levert bij verkoop vaak nog minder op dan een ongekoeld voertuig. De VebaBox is verkrijgbaar voor diverse merken auto’s. Voor Renault is een speciale Renault Box op de markt gebracht. Deze is voorzien van tochtflappen bij de deuringang en binnenverlichting. • Prijsindicatie: vanaf €3500,• Prijs per jaar van koeling. 2 jrl. inruiling van de auto: €300,- tot €600,• Temperatuur nauwkeurigheid binnen + of - 2 graden Celsius • Leverbaar in koel en vries, koelt tijdens transport en stilstaand • Leverbaar voor alle voertuigen tot 3500 kg • Overzetbaar naar volgende auto

Stil en groen voor de grote jongens Nieuw op het gebied van koeltechniek is koelen met cryotechniek. Dit nieuwe koelsysteem maakt geen geluid, is een groene oplossing en werkt los van de auto op een koolzuurtank. Het geheim achter de CryoTech-units is het gebruik van gerecyclede vloeibare kooldioxide als koudemiddel in een systeem met een open circuit. De koude lucht stroomt door de laadruimte, wat belangrijk is voor verswaren. Het cryogeen wordt buiten de laadruimte uitgestoten. Vooralsnog is koelen met CryoTech-units alleen beschikbaar voor vrachtwagens.

Bron indicaties: -www.koelwagen.nl -www.vebabox.com -www.zanotti-transblock.nl -www.everest-koelwagens.nl


15

Actueel

De wanbetaler gepakt

W

el eten en drinken, maar niet betalen. Ordinaire praktijken van een groepje gewetenloze consumenten die het predicaat gast niet verdienen. Hun frauduleuze bestellingen zadelen de ondernemer met hoge kosten op. Bovendien overheerst het gevoel van geflest zijn, opgelicht achterblijven. En tegen deze vorm van oplichting is niet veel te doen. Of wel?


Actueel

Wanneer iemand naar een restaurant toegaat met de wetenschap dat hij over enkele uren de rekening niet zal betalen, maakt hij zich schuldig aan flessentrekkerij. Dat geldt ook voor logeren in een hotel zonder af te rekenen, gebruikmaken van een taxi en dan weglopen of tanken en vervolgens niet aan de kassa verschijnen.

Gerechtelijke procedures zijn eenvoudiger geworden Soms is er sprake van onmacht. Dan verkeert een klant, laten we hem in dit geval wél gast noemen, in de volstrekte onmogelijkheid om te betalen. Dan is er geen sprake van oplichting, maar heeft het horecabedrijf toch een probleem. Als ondernemer heb je niet het recht om een horloge in onderpand te vragen of, een klassieker, de klant de afwas te laten doen. In tegenstelling tot gewone verkoop kan een restaurant, café of hotel de waar ook niet terugnemen.

Wie zijn rekening niet kan betalen, is niet automatisch strafbaar. Het zou zomaar kunnen dat de gast in kwestie per ongeluk te weinig geld heeft meegenomen of zijn bankpas het laat afweten. Het gaat hier om een ander misdrijf dan diefstal, omdat de dader niets wegneemt. Hij krijgt het immers aangeboden.

Gemakkelijker aangifte doen Hoe kun je zeker weten dat een gast die niet kan betalen dat al dan niet opzettelijk doet? Sinds juli 2009 geldt nieuwe wetgeving. Vanaf die datum is het voor ondernemers gemakkelijker geworden om aangifte te doen van wanbetaling in de horeca. Voorheen moest er een civielrechtelijke procedure worden gestart, maar sinds vorig jaar valt het delict onder het strafrecht. Bij een civielrechtelijke procedure stelt de ondernemer de wanbetaler aansprakelijk. Als deze niet vrijwillig betaalt, dan moet de ondernemer hem middels een dagvaardingsprocedure voor de rechter brengen. Hiervoor moeten hoge kosten worden gemaakt voor de gerechtskosten en de kosten van een advocaat, want het is niet bepaald gemakkelijk om een correcte dagvaarding op te stellen. Maar sinds kort valt het weglopen zonder te betalen dus onder


17

Actueel

het strafrecht. Ondernemers die schade hebben geleden kunnen zich in het strafproces van justitie tegen de wanbetaler opstellen als benadeelde partij. De strafrechtelijke procedure is kosteloos en eenvoudig: het invullen van een schadeformulier is voldoende, de strafrechter betrekt deze in het proces. Bij een veroordeling wordt de wanbetaler verplicht de schade te vergoeden. De rechter kan bovendien een zogenoemde schadevergoedingsmaatregel opleggen. Niet betalen betekent dat de oplichter in hechtenis wordt genomen. Daardoor wordt hij gedwongen sneller te betalen en dat kan voor de horecaondernemer natuurlijk positief uitvallen.

de fles te pakken, zetten ze het op een rennen. Je bent gewoon even afgeleid en daar wordt direct misbuik van gemaakt. De dag erna wordt ik gebeld door een vader van de meiden, die had waarschijnlijk gehoord wat er was gebeurd. Hij is de rekening komen betalen. Voor mij maakt dat niet zo veel meer uit, want het bedrag is toch al van mijn fooi ingehouden. Maar gelukkig zijn er nog mensen die verbazingwekkend eerlijk zijn.’

Hard wegrennen

Ook in de Café De Waard worden alle rekeningen altijd direct betaald, zegt de uitbater. ‘Ik probeer van het goede uit te gaan, maar je moet altijd rekening houden met het tegenovergestelde. Voorkomen is natuurlijk beter dan genezen. Dat scheelt een slok op een borrel.’

Wanbetalers opereren doorgaans goed in een drukke en hectische omgeving. Een rondvraag op het Leidseplein in Amsterdam maakt het probleem snel duidelijk. Inmiddels hebben alle ondernemers ervoor gekozen drank en eten direct af te rekenen. ‘Laatst had ik hier een groepje meiden binnen, ze hadden een bon’, zegt de barman op het terras van de Three Sisters. ‘Een van de dames bestelt een witte wijn. Op het moment dat ik buk om

In de Ierse pub vertelt een dame uit de bediening over haar ervaringen. ‘Mensen vinden het soms wel raar om hun bestelling vooraf te betalen, maar er zijn te veel mensen die er misbruik van maken. We halen nooit de politie erbij, omdat het toch je eigen fout is. Je vertrouwt mensen te snel of je hebt niet goed opgelet. Laatst liep er iemand weg zonder te betalen. Ik ging erachter


Actueel

Joris Prinssen (KHN): ‘Het advies is altijd: doe aangifte! Al lijkt het zinloos, op het moment dat je het niet doet, maak je als samenleving de verkeerde beweging. De politie kan tenslotte alleen iets doen als ze signalen krijgen.’

het in Nederland gaat. Ondernemers melden dit niet bij de organisatie. ‘Zij vragen ons wel wat ze moeten doen en hoe ze wanbetaling kunnen voorkomen. Er komen vooral veel vragen met betrekking tot annuleringen en hoe daar mee om te gaan. Wij hebben uniforme voorwaarden opgesteld en voor ondernemers is het mogelijk om deze voor te leggen bij de klant. Zorg er in elk geval voor dat afspraken duidelijk zijn. Er ontstaan problemen als de communicatie niet helder is.’

aan en toen bleek dat de mensen helemaal vergeten hadden te betalen. De man liep rood aan, dus waarschijnlijk meende hij het ook nog.’ Aan de rand van het plein is de Heineken Hoek gevestigd. Bedrijfsleider Ronald van Mondvans zegt vaak last te hebben van wanbetalers. ‘Vooral in het weekend. Mensen lopen gewoon weg of we krijgen gezeur. Dan beweren ze dat ze niet bij elkaar horen. Een grote groep komt samen binnen, bestelt en drinkt samen, dan gaan de meesten weg en de twee die overblijven, beweren vervolgens de rest niet te kennen. En dus willen ze niet betalen. Ik haal altijd de politie erbij, hoewel die vaak niets doet. Omdat de mensen niet op een lijst staan. En je moet niet denken dat er dan aantekeningen worden gemaakt. Ook de politie loopt gewoon weer weg.’

Duidelijke afspraken Kan Koninklijke Horeca Nederland (KHN) een rol spelen bij de aanpak van het probleem? Volgens woordvoerder Joris Prinssen is het lastig is in te schatten om hoeveel gevallen van wanbetaling

Waar het gaat om wanbetaling in de horeca werkt KHN samen met Steunpunt Acquisitiefraude. Vanuit deze organisatie is er een waarschuwingsdienst waar de ondernemer melding kan maken. ‘Het moet wel gaan om zware gevallen van bewuste oplichting’, aldus Prinssen. ‘Mensen die heel erg duur gaan eten en dat niet bij één restaurant laten. Het gaat gemiddeld om tien tot vijftien gevallen per jaar.’ Daarnaast ondersteunt KHN ondernemers bij civiele rechtszaken. Prinssen: ‘Als het om een strafrechtzaak gaat, verwijzen wij door naar een onafhankelijke partij, tegen een gereduceerd tarief. Wij werken landelijk, maar hebben ook regionale adviseurs die vragen van mensen kunnen beantwoorden. Vaak horen we dat de bereidheid van de politie

‘De vader van één van de wanbetalers kwam de rekening betalen’ om van een wanbetaling een zaak te maken, laag is. Het gaat misschien voor de politie niet om aanzienlijke bedragen, maar een ondernemer is een type mens dat niet tegen onrecht kan. Ze werken hard en proberen geld te verdienen, wanbetaling schiet ze terecht in het verkeerde keelgat. Toch is het advies altijd: doe aangifte! Al lijkt het zinloos, op het moment dat je het niet doet, maak je als samenleving de verkeerde beweging. De politie kan tenslotte alleen iets doen als ze signalen krijgen.’


19

Tips & Trucs

Krulkoeken Een krulkoek presenteert leuk bij desserts in de hoogte. Het voordeel boven tuille beslag is dat het niet erg breekbaar is, zodat de koeken aantrekkelijk zijn om voor grote groepen voor te bereiden.

Vermeng de poedersuiker met de bloem..

Voeg al druppellend het eiwit toe totdat je een hangend beslag krijgt.

Doe dit in een spuitzak en snijd een klein puntje van de zak af.

Ingrediënten 100 gram poedersuiker 100 gram gezeefde bloem eiwit Spuit het beslag op als een krulkoek. Bak dit af op een siliconenmatje in de oven op 175 graden.

Opkrullen als het goudbruin is.

Tijdens het WK zet je alleen de beste in: Amsterdamse Croquetten! Croquetten specialist Piet Laan heeft met zijn jarenlange ervaring de beste croquetten van de wereld gemaakt: Amsterdamse Croquetten! De absolute winnaars!

WK ACTIE Gedurende het hele WK voetbal krijgt u bij aankoop van onze speciale WK verpakkingen één van onze leuke WK hoeden kado.

Op ambachtelijke wijze bereid, met het mooiste vlees en de fijnste kruiden zijn Amsterdamse Croquetten ware kampioenen. U kunt deze winnaars direct opstellen want tijdens het WK hebben we een speciale WK aanbieding voor u: 4 dozen met gratis WK hoed.

GRATIS WK HO

W

NU GR M E K - AT I T HO S ED

ED

SPECIALE WK VERPAKKING: 4 dozen (à 18 stuks) met 1 gratis WK hoed.

Amsterdamse Croquetten, de absolute kampioenen! U vindt de Amsterdamse Croquetten vriesvers bij uw gespecialiseerde groothandel. Vraag naar de speciale WK verpakking!

DEZE ACTIE IS GELDIG TIJDENS HET WK EN ZOLANG DE VOORRAAD STREKT.

HET AMSTERDAMSE CROQUETTENTEAM WENST HET NEDERLANDS ELFTAL VEEL SUCCES IN ZUID-AFRIKA! BEL 072 571 9331 VOOR MEER INFORMATIE, KIJK OP WWW.EXELLENTFOOD.NL OF MAIL NAAR [email protected]. [email protected]

210x72-WK-CM-DEF.indd 1


11-05-2010 12:46:35

BEDRIJFSKLEDING?

Ganesja levert al meer dan 10 jaar aan diverse branches. Onze eigen modieuze collectie óf confectie uit voorraad. Wilt u ook modieuze bedrijfskleding? Neem dan contact op voor een afspraak of kijk voor meer informatie en voorbeelden op onze website.

Slaseizoen

www.ganesja.nl telefoon 0299 470 854 [email protected]

Met de zomer in aantocht is een beetje aandacht voor bijzondere slasoorten wel op zijn plaats. Het mooie weer nodigt immers uit tot het eten van salades. De tijd dat hiervoor hoofdzakelijk gewone kropsla of ijsbergsla werd gebruikt, ligt al een tijdje achter ons. Nieuwe soorten of reeds bekende soorten in een nieuwe jasje worden ruimschoots op de markt gebracht. Uit saladeland Italië worden de meeste soorten jaarrond geïmporteerd. Nieuwe smaken, mooie kleuren en verrassende verschijningsvormen doen je het water in de mond lopen.

12x Chef’s Magazine in de bus voor maar a36,- ex BTW 2

i nummer

14

i maart i

nal

de professio

Chef 's

2010 i € 7.95

Chef 's Jaargang

lad voor

Hét vakb

Hét vakb

i maart i 2010 i €


Hét

Z I N E M A G A

vak

dv

oor

de

pro

fes

sio

der!

ng

Jaargang

de professio

nal

2i n um

e keuken

t

mer

i € 7.95

17 i

jun

ii2

010

i € 7.

95

is zeer geva

l, het lieve

lingetje

Trends

14 i maart i 2010

ltuur

De Kantones

De aardappe

2 i nummer

M A G A Z I N E

rieerd

van de Nede

rlander!

Vleesver

maart i 2010

14 i

vangers

i www.che

maart i 2010

Vleesver

14 i

g2 i nummer

Trends vangers

rga

M A G A Z I N E Produc

de Nederlan

De aard

Jaa

nal

g2 i nummer

Jaargan

t tje van Produc lievelinge appel, het

bla

Jaargan

e keuk

7.95

M A G A Z I N EKook & Cu

ltuur rieerd Kook & Cu en is zeer geva De Kantones

lad voor

Chef 's Chef 's Chef 's Jaargang 2 i nummer 14

Jaargang 2 i nummer 17 i juni i 2010 i € 7.95


ine.nl

2

i nummer

ine.nl

fsmagaz

i www.che

fsmagaz

M A G A Z I N E

rtage Fabrieksrepo

Portugal

Producttest

Wijn

14

i maart i

Jaargang2 i nummer 14 i

nal

de professio

Hét vakb

lad voor

Kook & Cultuur

De Kantonese keuken is zeer gevarieerd

Chef 's

Jaargang 2 i nummer 14 i maart i 2010 i € 7.95


er

mm

2 i nu

gang

Jaar

Jaargan

i i www.chefsmagazine.nl

g2 i nummer

2010

maart i 2010

De Kantonese keuken is zeer gevarieerd

2 i nummer

14 i maart i 2010

M A G A Z I N E

e keuken

Producttest

Portugal

rieerd

van de Nede

rlander!

vangers

Bijzondere plekken ine.nl

ine.nl

Fab rie kWijn sre Producttest por tag e

lingetje

Vleesver

fsmagaz

Trends

Vleesvervangers

is zeer geva

l, het lieve

i € 7.95

i www.che

De aardappel, het lievelingetje van de Nederlander!

Fabrieksreportage i www.chefsmagazine.nl

Op ksreportage heFabrie t bo Portugal rd

maart i 2010

nl

fsmagaz

i www.che

mag azin e.

Op het bord

De Kantones

De aardappe

14 i

w.c hefs

maart i 2010

Wijn

Producttest

der!

Nederlan


i ww

i www.chefsmagazine.nl

14 i

Vleesver

Jaargang

nal

MEI

MEI i 2010

g2 i nummer

Trends vangers

Fabrieksrepo rtage

16 i

maart i 2010


Jaargan

van de t lingetje Producl, het lieve De aardappe

Portugal

de professio

Actueel Product De wanbetaler De aardappel, het lievelingetje van de Nederlander! Actgepakt u EDe w G A Z I N anb eel M A Succesondernemers eta Trends erweg George timmert aan l de Vleesvervangers gep Su akt M A G A Z I N E Geo cce rge s o Wim Wamelink tim nvan veldenbos: mer de ‘Chef-kok Bart van Lierop de juiste man’ t aa isr Wim n d nem ew ‘Ch ers eg ef- Wam kok Kook & Cu ltuur Bar elin t va kv Product nL a nv ier op e is d Trends e ju lde Kook & Cultuur Wijn Producttest Fabrieksreportage nb istPortugal em an’ os: Product

ur rieerd & Cultu is zeer geva Kookones e keuken De Kant

Producttest

Chef 's

2010 i € 7.95

Chef 's Jaargang

lad voor

Hét vakb

Wijn

Zo is er de Red Chard of Baby-bietenblad (Beta Vulgaris). Red Chard is van oorsprong het jonge blad van de rode biet, een rond blad met een opvallende rode stengel en nerf. Het heeft een frisse, licht bittere smaak waarin je de afkomst van de rode biet proeft. Red Chard wordt voornamelijk rauw gegeten en als garnering gebruikt. Bulls Blood is een donkerrode variant met een wat meer nootachtige smaak. Mooi is ook de Red Mustard of mosterdsla (Brassica). Deze heeft roodgroene blaadjes en een pittige mosterdsmaak. Deze slasoort combineert goed met kaas en witvissoorten en kan ook prima als garnering worden gebruikt. De Mache of veldsla (Valerianella locusta) is lichtgroen en heeft een ronde, lepelachtige bladvorm. Het groeit in rozetjes en wordt met wortel en al geoogst, die vóór de consumptie worden verwijderd. Veldsla wordt voornamelijk rauw gegeten, maar is ook zeer geschikt voor het maken van een zomerstamppotje. Mizuna groen of Mezuna (Brassica rapa) is een Japanse slasoort met getande lichtgroene blaadjes. Deze sla, die ook in donkerrood verkrijgbaar is, heeft een aangename licht peperige smaak en wordt voornamelijk verwerkt in salades, maar kan ook goed in een wokgerecht worden gesauteerd.

Wijn

Fabrieksreportage

Pro duc tte st Bij zon der e

ple kke n

Producttest

Portugal

Fabrieksrepo rtage

Jos en Eric Bulters uit Haarlem zijn met hun Bulters de Groentespecialisten in 2006 uitgeroepen tot Beste groenteman van Nederland.


21

Wijn

De Penedès heeft veel te bieden traditionele benadering. Penedès introduceerde Franse en andere Noord-Europese druiven en nieuwe vinificatietechnieken en groeide uit tot één van de meest interessante, vernieuwende en gevarieerde wijngebieden van Spanje. De pionier Miquel Torres heeft hierin een belangrijke rol gespeeld. Als één van de eersten plant hij meer stokken per hectare (6000 – 7000), zodat de stokken moeten vechten om druiven te produceren. Vóór de oogst worden de stokken geïnspecteerd en vervolgens worden de mindere stokken gerooid en in de grond als mest verwerkt om zo al het goede aan de beste stokken terug te geven. Deze methode vindt men ook terug in de regio’s Priorato en Ribera del Duero en ook in de Bordeaux-streek past men deze theorie toe om uit de volwassen wijngaarden de hoogste kwaliteit te halen.

Cava Penedès Penedès is de grootste en belangrijkste wijnzone in de in Noordoost-Spanje gelegen provincie Catalunya. Net ten zuiden van Barcelona beginnen de wijngaarden van de DO Penedès welke is onderverdeeld in drie gebieden: de lage Penedès (baix-Penedès), de midden-Penedès (mitja-Penedès) en de hoge Penedès (alt-Penedès). De baix-Penedès, gelegen achter de badplaatsen van de Costa Dorada, loopt van zeeniveau tot maximaal 250 meter en is tevens het warmste deel van de regio. Hier gedijen de muscatdruiven het best en leggen de basis voor zoete, versterkte wijnen. Echter door de verminderde vraag naar dit soort wijnen, werd een deel herplant met de autochtone druivenrassen garnacha, cariñena en monastrell. Op de koelere hoogten van de midden-Penedès (250-500 meter) groeien de meeste cava-druiven, waaronder een groeiend aandeel chardonnay en vindt men ook cabernet-sauvignon, merlot en tempranillo (in het Catalaans ull de llebre genaamd). Het klimaat van de hoge Penedès (500-800 meter boven zeeniveau) is het koelste van de regio en lijkt op dat van Noord-Frankrijk, met één belangrijk verschil: alhoewel de nachten koud zijn en er ook vorstgevaar bestaat, bieden de lange warme dagen in de zomer en in het najaar optimale condities voor het verkrijgen van volrijpe druiven. Hier zijn voornamelijk witte druivenrassen aangeplant, waaronder de voor de cava zo belangrijke parellada, die - mits aangeplant op een arme grond - zorgt voor verfijning. Daarnaast doen ook de riesling, gewürztraminer en chardonnay het hier goed.

Modernisering Door haar nabijheid gold Barcelona altijd als een belangrijke afzetmarkt voor de wijnen uit de Penedès. Dit werd nog eens extra versterkt door een groeiende welvaart begin jaren zestig. Nadat in 1960 de DO Penedès werd erkend, brak een periode aan van modernisering en werd hier de basis gelegd voor een minder


Van Spanjes antwoord op champagne, cava, wordt zo’n 95% in Catalonië geproduceerd. Alhoewel deze mousserende wijn volgens dezelfde methode als bij champagne ( methode traditionelle) wordt gemaakt, bestaat de assemblage uit voornamelijk andere

2006 Huguet Gran Reserva Brut Classic Cava Penedès Deze cava wordt gemaakt van 65% parellada, 25% macabeo en 10% chardonnay. De druiven worden handgeplukt, waarbij een strenge selectie plaatsvindt. Vervolgens ondergaan de druiven een lichte persing, waarna het eerste sap (‘cuvée’ genaamd) vergist op temperatuurgecontroleerde inox-tanks. De wijn verblijft zes maanden ‘sur lie’ (op de fijne gistsporen) in deze roestvrijstalen tanks op een lage temperatuur om balans en complexiteit te verkrijgen. De wijn ondergaat vervolgens, door toevoeging van ‘liqueur de tirage’ (wijn met suikers en gistcellen), een tweede gisting op fles. Hierna volgt een rijping van twee jaar op fles. Na het verwijderen van de gebruikte gistcellen die door middel van de ‘rémuage’ (het regelmatig draaien van flessen en vervolgens het verticaal op zijn kop zetten) in de flessenhals zakken, wordt de fles snel weer opgevuld met de ‘liqueur de dosage’ (mengsel van wijn en rietsuiker), die de zoetheid bepaalt. Voor deze Brut Classic komt dit overeen met 8 gram suiker per liter, ofwel een droge cava met een licht milde toon. De wijn heeft een prachtige mousse van kleine belletjes. De neus is van een heerlijke frisheid, de smaak heel fruitig, zuiver en met een verfijnde, elegante afdronk. Schenkadvies: ideaal als aperitief, bij lichte voorgerechten (amuses), sushi en oesters. Op dronk: tussen nu en 2011

Wijn

druivenrassen. De macabeo (viura) en parellada zijn typische Spaanse cava-druiven en vormen de basis. Aangevuld met de inheemse xarel-lo, de internationale chardonnay en de sinds kort toegestane pinot noir is cava een heerlijke verfrissende en verkwikkende mousserende wijn met een vaak uitstekende prijskwaliteitverhouding. En met de introductie van de gyropalette, een kubusvormige kooi die dezelfde bewegingen maakt als bij de individuele ‘rémuage’, was Spanje voorloper op het gebied van de modernisering van de zeer arbeidsintensieve handelingen om de flessen handmatig te draaien en te keren.

Finca Can Feixes Het domein Can Feixes bestaat al sinds de 14de eeuw en sinds de Feixes-familie begin 20ste eeuw uitstierf, wordt het domein met een enorme passie geleid door de familie Huguet. Het domein ligt in het uiterste noordwesten van de zogenaamde ‘Alt Penedès’, dicht bij het dorpje Cabrera d’Anoia, en is omgeven door uitgestrekte bossen die zorgen voor het evenwicht in de natuur. De hoge ligging van de wijngaarden zorgt hier in combinatie met de kalkrijke grond voor perfecte druiven met voldoende zuren. Xavier Kat, Wijnkoperij Okhuysen www.okhuysen.nl

2009 Blanc Selecció Finca Can Feixes Penedès Deze wijn wordt gemaakt van 40% parellada, 30% macabeo, 20% chardonnay en 5 % pinot noir, afkomstig van de eigen wijngaarden van Can Feixes. De druiven worden in de vroege ochtend handgeplukt om zo ten eerste het fruit in de druiven te behouden en ten tweede een eerste selectie toe te passen. Na aankomst in de kelder volgt een tweede, strenge selectie, waarna uitsluitend een zachte persing van de geselecteerde trossen volgt. Het sap vergist vervolgens op een lage temperatuur op temperatuurgecontroleerde inox-tanks (roestvrijstaal). Na de gisting verblijft de wijn ‘sur lie’ (fijne gistsporen) op inox-tanks om zodoende aan balans en complexiteit te winnen. De geur is genuanceerd, met verfijnde aroma’s van wit fruit, kruiden en bloemen. In de mond is de wijn heerlijk fris, bijna sprankelend, met een zuiver fruit, milde zuren, een prachtige structuur en lengte. Schenkadvies: heerlijk als aperitief, maar combineert ook goed met salades en schaal- en schelp- dieren. Op dronk: tussen nu en 2012

2006 Negre Selecció Finca Can Feixes Penedès Gemaakt van 40 % merlot, 40 % cabernet sauvignon en 20% tempranillo is dit een Spaanse wijn met ‘bordelaise trekken’. Na een handmatige oogst en een strenge selectie van de druiven volgt een volledige ontsteling waarna een vergisting plaatsvindt op inox-tanks. Vervolgens ondergaat de wijn een opvoeding van zeven maanden op inox-tanks en nog eens twaalf maanden op eiken fusten (90% Frans eiken, 10% Amerikaans eiken). De kleur is diep donkerrood. Het parfum is imponerend met een verrukkelijk, geconcentreerd rood fruit en rijke kruidige tonen. In de smaak opnieuw veel (bos)fruit, zachte tanninen en een vleugje hout. Een complexe en verrassende Spaanse wijn. Schenkadvies: bij (rood) vlees, diverse wildgerechten en pittige, harde kazen. Op dronk: tussen nu en 2014


23

Bijzondere plekken

‘De zee is een manier van leven geworden’

D

e grote plas, zoals de bemanning van Pride of Rotterdam de Noordzee liefkozend noemt, is het werkterrein van chef-kok Marinus van Otterloo. Hij werkt op de ferry tussen Rotterdam en Hull; een schip van ruim 215 meter lang met ruimte voor meer dan 1300 (!) passagiers.


Bijzondere plekken

Van Otterloo vindt het prachtig om op zee te werken. ‘Het is de vrijheid die het werken op een boot zo bijzonder maakt. En niet te vergeten het uitzicht, vooral als de zon onder gaat. Je hoeft geen romanticus te zijn om te zien dat het een prachtig gezicht is.’ De chef koos al vroeg voor het varen. ‘In eerste instantie dacht ik aan de technische dienst, maar in het tweede jaar van mijn opleiding wist ik dat ik richting keuken wilde. En na drieëntwintig jaar op zee kun je wel zeggen dat het een manier van leven is geworden.’ Na zijn koksopleiding wist Van Otterloo al snel dat hij meer wilde leren. Hij werkt altijd twee weken aan boord, daarna heeft hij twee weken verlof. ‘Tijdens mijn verlof ben ik verder gaan studeren. Als ze op de boot iets vroegen waar ik nog niet alles van wist, ging ik aan land ergens stage lopen. In 1990 ben ik bij dit bedrijf

gekomen en na vijf jaar werd ik uitgenodigd om mee te denken met het management, dit in combinatie met verdere scholing en trainingen.’

Diverse concepten Om negen uur ’s avonds vertrekt het schip om de volgende ochtend om acht uur aan de overkant aan te meren. De passagiers kunnen vanaf zes uur ‘s avonds terecht in een van de eetgelegenheden. Op het schip zijn verschillende concepten. Voor de families met kleine kinderen is er het Four Seasons, een buffetrestaurant met vierhonderd zitplaatsen. Voor de chauffeurs van het dagelijkse vrachtverkeer is er een apart gedeelte met restaurant en bar. ‘Ons bedrijf is eigenlijk een vracht- en passagiersschip in één.’ Langan’s Brasserie is het à la carte gedeelte met tachtig zitplaatsen. Een Engels concept opgericht door Peter Langan en


25

Bijzondere plekken

eerste plaats, maar ik ben ook werkzaam als freelance kok en ik geef workshops. Op de boot hou ik me voornamelijk bezig met managen. Aan de wal kan ik weer koken.’ Aan boord is Van Otterloo overigens meer dan chef-kok. ‘Als je midden op de plas zit, duurt het wel even voordat de politie of brandweer aanwezig is. Je hebt ook een veiligheidstaak, daarom worden we elke week getraind. In al die jaren op zee heb ik één

Aan boord is Van Otterloo niet alleen chef-kok, hij heeft ook een veiligheidstaak keer brand meegemaakt. Op zo’n moment weet je weer dat trainen niet voor niets is. We hebben een dubbele capaciteit reddingsboten en vlotten, dus we voldoen aan de hoogste eisen voor veiligheid.’

Richard Shepherd, de man die als eerste in 1974 een Michelin-ster naar Engeland haalde en acteur Michael Caine als geldschieter. Op de menukaart staan hun gezichten en aan de muren hangen schilderijen, afgewisseld met zwart-wit foto’s uit de privécollectie van Langan. ‘Het lijkt heel formeel, maar als je goed kijkt, is dat het niet. Elk hoekje heeft een ander lampje en aan de tafels staan verschillende stoelen. Het menu bestaat uit veel grillgerechten, met een snelle bereiding zonder dat de borden overvol liggen met garnituur. Zoals Gordon Ramsay altijd zegt: hou het bij je concept. Ik heb een heel andere brigade dan veel andere chefkoks, wij moeten het in twee handelingen kunnen doen.’ De souschef werkt met een ploeg van zes koks, deels afkomstig uit de Filippijnen. De keuken is ingedeeld in secties. ‘Chefkok zijn op een dergelijke locatie betekent veel managen. De tweede kok zwaait overdag de scepter en de sous-chef stuurt ’s avonds de medewerkers aan, met de hulp van nog een kok. Ik loop mijn rondjes om alles te controleren. Het management is strak, het wordt steeds meer gestructureerd. Alles staat op papier, want tijdens mijn verlof moet de andere chef moeiteloos verder kunnen werken. Als ik aan wal ben, komt mijn gezin op de


Toch merk je op de ferry niet veel van het varen. De boot schommelt bijna niet. ‘Je moet echt naar buiten kijken om van het varen te genieten.’ Soms als het schip moet uitwijken of als er een golf komt, ligt alles ondersteboven. ‘Dat is dan balen’, aldus Van Otterloo. ‘Maar meestal krijgen we van tevoren een seintje en zetten we alles vast. Overal zitten slingerlatten en de kopjes worden tot een bescheiden hoogte op natte doeken opgestapeld.’

Nieuws

La Bonnotte weer beschikbaar Eén week in mei zijn circa 2500 mensen met man en macht bezig om op het Franse eiland Noirmoutier het exclusieve ziltige aardappeltje La Bonnotte handmatig te rooien. Alleen al in Frankrijk is er vraag naar zo’n honderd ton, terwijl de verwachte opbrengst per jaar maar circa twintig ton is. Maar ook dit jaar heeft Rungis exclusiviteit voor La Bonnotte. Vanaf half april zijn er de primeuraardappelen van Noirmoutier, maar La Bonnotte de Noirmoutier is dit seizoen alleen eind mei en begin juni verkrijgbaar. Op de website van Most expensive foods in the world staat La Bonnotte al jaren op de vijfde plaats, naast producten als saffraan, macadamianoot, witte kaviaar, witte truffel, wagyu beef, kopi luwak en andere bijzondere producten. Chefs over de hele wereld kijken elk jaar uit naar La Bonnotte om een primeur te kunnen serveren. De smaakindicatie van het aardappeltje is zilt, nootachtig en mooi luchtig. Het product dient volgens kenners ongeschild te worden bereid. Door de teelt op een lichte zanderige grond en de invloeden van de zee krijgt La Bonnotte de smaak van de natuur mee.

Evenement rond koolzaad

Op woensdag 12 mei organiseerde Koolzaadvereniging Colzaco voor het eerst een koolzaad evenement. Onder het genot van een culinaire lunch, bereid met koolzaadolie, vertelde voorzitter Antoon Kleverkamp over de verschillende aspecten van het product. Koolzaad vindt zijn oorsprong op de velden van de 120 koolzaadtelers in Oost-Nederland, verenigd in Colzaco. De vereniging zet zich in om het rendement van koolzaad te verhogen en nieuwe producten met koolzaad op de markt te brengen. Zoals de koolzaadolie Brassica, olie verkregen uit de eerste milde persing, rijk aan omega-3 vetzuren en te gebruiken voor roerbakken, braden en salades. Koolzaad en de verschillende mogelijkheden zijn nog relatief onbekend in Nederland. Colzaco heeft zich daarom voorgenomen om elk half jaar een evenement te organiseren om het product op de kaart te zetten.

Niet betalen is funest

Welke stad is het meest gastvrij? Het onderzoek naar de meest gastvrije stad van Nederland gaat weer van start. Het onderzoek wordt uitgevoerd door Van Spronsen & Partners Horeca-advies en VVV Nederland. De uitreiking vindt plaats in oktober. Steden worden beoordeeld in vier categorieën, waaronder horeca en vrije tijd. Vorig jaar ging de titel naar Haarlem.

Het betaalgedrag moet beter om economisch herstel te stimuleren. In 2009 boekten Nederlandse bedrijven tien miljard euro af aan niet betaalde rekeningen. Daarnaast deden bedrijven en overheid er een dag langer over om hun uitstaande vorderingen te voldoen. Dat blijkt uit de European Payment Index 2010 van Intrum Justitia, het grootste onderzoek naar betaalgedrag in Europa. Intrum Justitia onderzocht het betaalgedrag van zesduizend bedrijven in 25 Europese landen. ‘Juist in deze crisis is het cruciaal dat rekeningen op tijd worden betaald’, zegt Marcel van Es, directeur van Intrum Justitia Nederland. ‘Omdat banken nog steeds mondjesmaat leningen verstrekken, moeten bedrijven diep tasten in hun financiële reserves. Wanneer afnemers dan ook nog eens de rekening te laat betalen, kan dat funest zijn en leiden tot faillissementen. Duidelijk is dat ondernemers hun investeringen uitstellen omdat ze geen geld hebben.’ Eerder berekende Intrum Justitia dat betalen binnen dertig dagen leidt tot een verbetering van de kaspositie van het Nederlandse bedrijfsleven met 15 miljard. ‘Het wordt tijd dat op tijd betalen bij wet wordt geregeld’, aldus Van Es.


27

Op het bord

Kreeft W

ie zich wil verdiepen in kreeft, heeft aan de meer dan honderd verschillende soorten nog een hele klus. Chef’s Magazine dook in de poel van culinaire mogelijkheden, met onze eigen Oosterscheldekreeft in een glansrijke hoofdrol.


Op het bord

De Homarus Americanus, ofwel de Canadese kreeft en de Homarus gammarus, de Europese kreeft, worden het gehele jaar geïmporteerd om fijnproevers te behagen en chefs uit te dagen tot het creëren van de meest mooie gerechten. De Schotse en Noorse kreeft en de Oosterscheldekreeft zijn alle van dezelfde familie, maar dragen voor het gemak de naam van herkomst. Het uiterlijk van de kreeften verschilt nogal. De Amerikaanse heeft een bruin/groen donker pantser en voelt soepel aan. De onderkant is oranje. De Europese kreeft heeft een zwartblauwe schaal met witte stipjes, is zeer hard en porseleinachtig. De onderkant is roomkleurig met blauwe stippen. Kreeften die naar Nederland worden geïmporteerd, gaan direct na aankomst levend in een opslagbassin. Zoals bij Krijn Verwijs uit Yerseke. Ze komen daar aan in kartonnen dozen met icepacks. De dieren hebben een lange reis achter de rug. Voor het transport krijgen ze geen eten. Het lijkt een grap, maar kreeften hebben last van reisziekte. Ze worden misselijk wanneer ze met een volle maag worden vervoerd. Bij aankomst worden ze gewogen. Daarna gaan ze per gewichtsklasse het bassin in. Hierin wordt de natuurlijke leefomgeving zoveel mogelijk nagebootst, zij het met sterk gekoeld water. Kreeften hebben het niet zo op kou. Door de watertemperatuur laag te houden, raken ze in een soort winterslaap en kunnen ze op kracht komen. Het bassin bevat Oosterscheldewater. Hierin zuivert de kreeft zichzelf en dat komt de smaak ten goede. Het is overigens een fabel dat op deze manier

de Canadese kreeft ook door kan gaan als Oosterscheldekreeft. Niet alleen is dat onethisch, de dieren zijn eenvoudigweg te verschillend van uiterlijk. Vlees van de Oosterscheldekreeft is veel steviger.

Krullende staart Zoals je bij een boom de jaarringen kunt tellen, zo weet je aan het gewicht van de kreeft hoe oud deze is. Een kreeft groeit 100 gram per jaar. Dit is inclusief de schaal. Eens per jaar verschaalt het dier. Het zoekt een plek tussen de spelonken van zijn leefgebied en wacht letterlijk tot hij weer is aangesterkt. Kreeften tot 400 gram worden babykreeften genoemd. Ze zijn dan dus vier jaar. Vanaf een leeftijd van vijf jaar, de kreeft weegt dan 500 gram, worden ze beschouwd als volwassen. De oudst gevangen Oosterscheldekreeft bij Krijn Verwijs ooit woog zeven kilo. Het hoogbejaarde exemplaar had echter nog maar weinig vlees in zijn pantser. Kreeft koop je levend. Wanneer je het dier optilt moet de staart even opkrullen. Aan deze reflex is te zien dat het dier daadwerkelijk leeft. Een levenloze kreeft die evenwel nog geschikt is voor consumptie, wordt een flauwe kreeft genoemd. Deze is,net als ingevroren kreeft, nog te gebruiken voor het bereiden van soepen en sauzen. Normale consumptie is niet toegestaan. In een dode kreeft kunnen zich, net als in alle verse schaaldieren, vrij snel giftige stoffen ontwikkelen.


29

Op het bord

Dalende prijzen De Canadese en de overwegend uit Noorwegen en Schotland afkomstige Europese kreeft is het hele jaar door verkrijgbaar. Dit is anders bij de Oosterscheldekreeft. Deze kreeft mag van 1 april tot 15 juli worden gevangen. Niet alleen in Zeeland doen ze trouwens aan duurzame vangst. Vanuit Canada wordt het hele jaar verse kreeft aangeboden, maar elke vier maanden wordt er in een ander gebied gevist. Door het toenemende aanbod van kreeft gedurende het seizoen daalt de prijs. Volgens Danielle Westerweel van Krijn Verwijs is dat simpel te verklaren. ‘Kreeften hebben aan twee dingen een hekel; aan kou en aan te zoet water. Begin april, bij het begin van het seizoen, is het water nog koud. De kreeft verkeert daardoor in een minder actieve staat, gaat niet lopen en kan ook niet gevangen worden. Met mooi lenteweer verandert dit en komt er dus meer van deze kreeft op de markt. En dat is gunstig voor de prijs.’

Keizer onder de kreeften De Oosterscheldekreeft is de trots van onze eigen Hollandse (zee-)bodem. Hoewel de kreeft natuurlijk ook een Europese soort is, verschilt deze toch sterk van de overige. De kreeft is anders van structuur en ziet er anders uit. Lijf, kop en scharen verschillen net iets van vorm. De kracht van deze kreeft ligt in het feit dat de soort in de Oosterschelde onder kreeftonwaardige omstandigheden toch een populatie heeft weten op te bouwen. De soort paste zich aan koude omstandigheden aan. Ten tijde van de bouw van de Deltawerken stierven veel dieren als gevolg van de instroom van zoet water. Een deel van de populatie was echter in staat zich aan te passen aan het brakke water door mutatie van de DNA structuur. Dit is de reden waarom deze keizer onder de kreeften vandaag de dag een unieke eigen smaak en structuur heeft.

Bereiding De bereidingstijd van kreeft verschilt afhankelijk van de soort. Een Amerikaanse kreeft heeft bij 500 gram zeven à tien minuten kooktijd nodig, de Noorse twaalf tot veertien. Tijdens het koken komen er uit de eiwitten van het pantser kleurstoffen vrij. Dit zorgt voor de helrode kleur na bereiding. Het beste vlees zit in de scharen en het achterlijf. Dit vlees is stevig en fijn van smaak. Ongeveer een derde van het totaalgewicht is eetbaar. Hoe een kreeft diervriendelijk te doden? Sommige koks steken een mes achter de kop en door het pantser. Anderen buigen de kop en gebruiken een breinaald om het dier net voor de tewaterlating te doden. De kreeft kort voor bereiding doden, heeft overigens geen invloed op de roodkleuring van het pantser. Wie toch de kreeft levend de pan in wil doen, doet dit het beste door de kreeftenkop als eerste in het water te laten zakken.


Tartaar van kreeft met gemarineerde coquilles St. Jacques en een schuim van kreeft Dennis van Nispen, chef-kok Restaurant De Kleine Toren, Baarland Ingrediënten voor vier personen.

Voor de kreeftentartaar

• één Zeeuwse kreeft van 400 gram • huisgemaakte mayonaise • peper en zout • het sap van één limoen • bieslook

Voor de gemarineerde coquilles • acht coquilles in de schelp • olijfolie • peper en zout • gemalen hazelnoten • rettich • rode grapefruit • erwtenasperge • crème fraîche

Voor het kreeftenschuim • 2½ dl. kreeftenbisque • 7½ dl. room • twee blaadjes gelatine

Op het bord

Ken je klassiekers In menig restaurant staan enkele klassiekers op de menukaart. Vaak met een eigentijdse twist of een door de chef bedachte creatieve toevoeging. Klassiekers zijn hardlopers, ze trekken gasten naar uw zaak. Let wel, bepaalde gerechten én dranken dien je te bereiden volgens de basisregels. Want immers,

Maak een groentebouillon en breng deze aan de kook. Als de bouillon kookt, doe de kreeft erin. Per 100 gram een minuut koken. Spoel af met koud water langs de bovenkant van de kreeft, omdat anders een deel van de smaak verloren gaat. Haal de kreeft helemaal uit de schaal en snij deze in een tartaar, meng aan met peper, zout, bieslook en mayonaise. Voeg het limoensap pas toe als het gerecht wordt meegegeven, anders zal de kreeftentartaar doorgaren. Van de schalen kan een kreeftenbisque worden gemaakt. Bak de schalen eerst goed aan, want hiermee komen de smaken goed vrij. Voeg alle overige ingrediënten toe en laat de bisque minimaal een uur of zes trekken. Zeef de bisque en kook tot de helft in. Voeg voor de kreeftenschuim de room en de kreeftenbisque bij elkaar. Breng op smaak met peper en zout. Laat de gelatine weken in koud water. Verhit een klein beetje van het mengsel en los hier de gelatine in op. Meng alles door elkaar en laat het een uur in de koelcel afkoelen. Doe het in een slagroomspuit en doe er twee gaspatronen op. Goed schudden en de schuim op het bord spuiten. Haal de coquilles uit de schelp en was deze goed. Snij ze in dunne plakjes en leg ze op het bord. Breng op smaak met peper, zout en olijfolie. Snij de grapefruit en five (de bovenkant, onderkant en de schil eraf snijden en dan tussen de vliesjes de partjes eruit snijden) en leg deze over de coquilles. Doe de kreeftentartaar in een stekertje en breng deze op het bord. Doe er een beetje crème fraîche op en spuit er wat van de kreeftenschuim op. Garneer het gerecht met erwtenasperge (jonge scheuten) en enkele kreeftenpootjes.

deze regels hebben ervoor gezorgd dat het een klassieker is geworden. Niet aan tornen dus! Een mooi voorbeeld is de Irish Coffee, sinds 1942 niet meer weg te denken uit de gastronomie. Helaas wordt deze drank vaak geserveerd met de verkeerde ingrediënten. Het lijkt zo simpel: koffie, Ierse whiskey, bruine suiker en geslagen room. Vaak genoeg is het de kwaliteit van de koffie die al te wensen overlaat. Bovendien dient de koffie redelijk sterk te zijn. Zo niet, dan is het geheel niet in balans. De whiskey moet natuurlijk Iers zijn en het liefst blended. Jameson, Bushmills of Tullamore Dew zijn perfecte ingrediënten, al vinden ze zelf bij Jameson dat hun whiskey te licht is om er een Irish Coffee mee te maken. Vaak genoeg wordt de verkeerde keuze gemaakt door Schotse whisky te gebruiken. Deze heeft ten opzichte van de Ierse te veel een rooksmaak. Deze dus niet gebruiken. En nee, óók geen lepeltje erbij om de bruine suiker te kunnen roeren. De suiker dient in de whiskey op voorhand opgelost te zijn voordat de koffie wordt toegevoegd. De opgeloste suiker zorgt er ook voor dat de geslagen room beter op de koffie blijft liggen. Deze room is natuurlijk een valkuil die we allemaal kennen. Er dient geslagen (ongezoete) slagroom te worden gebruikt. En niet de stijf geslagen, gezoete slagroom. Wanneer deze basisregels worden uitgevoerd, heb je weer een klassieker in huis. Soms zijn keuzes op de menukaart zo simpel als wat!

Jeroen Geerligs is adviseur bij HTC Advies.


31

Succesondernemers

George timmert aan de weg

K

waliteit, karakter en sfeer zijn de basisingrediënten van elk goed horecabedrijf. Toch is de ene ondernemer succesvoller dan de andere. Met het concept George maken oprichters Pebbles Gockel en Steven Pooters in elk geval grote sprongen. Onlangs werd de derde in de rij horecazaken geopend.


Succesondernemers

Wie in de buurt is maar Café George niet weet te vinden -en dat is dan vast geen Amsterdammer- kijkt heel simpel naar het pand waar de meeste mensen buiten staan. Het publiek staat namelijk gewoon op straat, want op de stoep, op dit deel langs de Leidsegracht, is geen terras te bekennen. Het publiek komt voor George, maar ook om te zien en gezien te worden. Dan is het ook helemaal niet erg om geruime tijd op een tafeltje binnen te moeten wachten, want het moet gezegd, de sfeer is fantastisch, ook voor het wachtende publiek. Het hoge gehalte aan hippe mensen is te danken aan Steven Pooters, voormalig modeman en medeoprichter van de Amsterdam Fashion Week. Hij en compagnon Pebbles Gockel, die haar sporen ruimschoots in het Hilton verdiende, hebben de juiste mensen om zich heen weten te verzamelen. In 2007 opende het tweetal een eerste gezamenlijk project, Café George. Bedrijven als Replay, Blue Blood en Models at Work investeerden en ‘kochten’ vijf vaste tafels in het restaurant. Toch denken Gockel

en Pooters dat het niet zo simpel is als ‘de juiste mensen aan tafel’. ‘Te veel modemensen, te veel vastgoedmensen, dat geeft geen goede sfeer. Wij weten altijd leuke mensen binnen te krijgen en te houden. Amsterdam is een klein dorp, iedereen kent elkaar.’

Bistroconcept Het succes schrijft Pooters ook toe aan het no nonsense concept. Geen overdesign, de kaart is simpel en duidelijk. ‘Ons bistroconcept is eerlijk en pretendeert niks. Dat past bij de hang naar authenticiteit die nu heerst.’ De uitgebreide kaart bestaat uit simpele, maar hoogwaardige gerechten zoals kreeft, biefstuk, tonijn, dorade en internationale klassiekers als caesar salad, fish & chips en eggs Benedict, aangevuld met steak-frites en club sandwich. Alle gerechten zijn de gehele dag te bestellen. Wie dus ’s avonds laat nog zin heeft in een tuna melt wordt niet vreemd aangekeken. Frites zijn te bestellen in Belgische, Franse, Amerikaanse en Engelse (‘mashed’) variant.


33

Succesondernemers

Het frisse, strakke interieur met warm hout en witte tegels is opgedeeld in drie gedeeltes. De bar nodigt uit tot drinken, sjansen en een simpel gerecht. Achterin wordt gedineerd, informeel aan de ongedekte tafels of chiquer aan de zogenaamde ‘tables d’ami’. De open keuken die zich daarachter bevindt, geeft levendigheid en diepte. De tafels staan dicht op elkaar, nog net gescheiden door een bijzettertje met daarop een wijnkoeler. De bediening draagt een witte bloes, spijkerbroek en sloof. ‘Nee, George is niet de zoveelste Franse brasserie’, benadrukt Gockel. ‘Daarvan zijn er al genoeg. We zijn geïnspireerd door restaurants als Café Habana, Felix en Pastis in New York. Die combinatie van sfeer, service, kwaliteit en persoonlijkheid willen wij ook brengen.’

George W.P.A. Een andere pijler van de twee jonge ondernemers (begin dertig) is restaurant George W.P.A. Het succes van George zette zich voort in dit restaurant dat twee jaar later de deuren opende. Via connecties van Pooters kregen hij en Gockel de locatie ervoor aangeboden. ‘Je droomt er wel van om meerdere zaken te hebben, maar we hadden het eigenlijk nooit naar elkaar uitgesproken.’ De opening ging overigens niet zonder slag of stoot. Want aanvankelijk lag de buurt dwars. George ligt in het chique Zuid en de buurtbewoners waren bang voor overlast. Zo’n tweehonderd van hen klommen in de pen om een krabbel te zetten onder een pamflet waarop werd geageerd tegen de zoveelste uitbater. Toch werd voor George W.P.A. na een vertraging van meer dan zes maanden alsnog een vergunning verleend. De gasten stonden inmiddels te dringen, net als de connecties van Pooters. Zoals ontwerper Thomas Geerlings, die tekende voor het interieur.


George W.P.A. ademt de sfeer uit van een Parijse brasserie, met veel metrotegels, marmer, spiegels, eenvoudige bistrostoelen en lange lederen banken. Thomas mag dan het interieur ontworpen hebben, het café en restaurant hebben veel gemeenschappelijke elementen, zoals het materiaal en de verlichting. Gockel: ‘Het restaurant is een ‘easy going’ plek geworden. Geïnspireerd op de New Yorkse take away deli’s, maar dan wel uitgesproken Amsterdams. George W.P.A. heeft daarmee dezelfde filosofie als café George. Pretentieloos, maar ambitieus.’ De naam van het restaurant is overigens geen hommage aan de politicus George W. De W staat, veel simpeler, voor Willemsparkweg, vandaar W.P.A. (Avenue). Vanaf tien uur in de ochtend geopend voor crispy croissants, echte Italiaanse espresso en café-au-lait. De uitgebreide menukaart bestaat wederom uit klassiekers als de club sandwich, eggs Norwegian en steak frites, maar ook kreeft en sole meunière. Alle gerechten zijn de hele dag door te bestellen. Daarnaast zijn er dagelijks ook tal van gerechten buiten de kaart in het speciale Chef’s menu. In de zomer zijn er picknickmanden om in het nabijgelegen Vondelpark bij te komen van het drukke stadsleven.

Deli De twee ondernemers hebben inmiddels opnieuw een locatie gevonden, wederom in Zuid. Daar hebben ze nu hun derde zaak, de George Deli. Deze is geopend van 11.00 uur tot 20.00 uur voor ontbijt, lunch en take out. Dagelijks zijn hier versgebakken brood, home made producten, kleine gerechten en zuivel van het land verkrijgbaar, maar ook gewoon alles dat in het restaurant voorbij komt. Zelfs de borden en het bestek.

Bedrijf & Euro’s

Kosten, omzet en winst zijn grillige cijfers. ROI Financials schept wat licht in de duisternis.

Roots versus Looks


35

Bedrijf & Euro’s

De eerste zaak die ondernemers Erik Recter en Alco Rijksen in november 2007 openen, is Looks Dining aan de Binnenbantammerstraat, nabij de Nieuw Markt in Amsterdam. Het voormalig Chinese restaurant wordt binnen vijf maanden omgetoverd tot een strakke en modern ogende zaak. Het bevindt zich in een monumentaal pand, maar het interieur is, zoals de eigenaren het zelf omschrijven, ‘trendy en urban’. Bij de entree begroet het keukenteam je vriendelijk vanuit de mooie open keuken. Het restaurant biedt plaats aan 95 gasten en is van 18.00 tot 01.00 uur geopend. Het succes laat niet lang op zich wachten. De recensies zijn lovend en de zaak zit dagelijks vol. Twee jaar later, in november 2009, openen de eigenaren hun tweede bedrijf, Roots. Het restaurant is gelegen aan de Stadhouderskade in Amsterdam. Het voormalige ABN-AMRO kantoor is omgetoverd tot een hippe horecagelegenheid. De ondernemers beschrijven hun nieuwe zaak als een postmodern jachthuis, waar gekookt wordt met mooie Hollandse basisproducten. Een heerlijke Bourgondische keuken waar eeuwenoude recepten in een nieuwe stijl worden bereid. Ook in dit restaurant is er een grote open keuken met een mooie houtoven waarin alle gerechten worden bereid. Zelfs het brood wordt hier zelf gebakken. Naast lekker eten kan men er ontspannen in de loungebar, waar tevens een lunch kan worden genoten. Het restaurant biedt plaats aan 65 gasten en is zelfs langer geopend: van 11.00 tot 01.00 uur.

Na vijf maanden Door het succes is de omzet bij Looks Dining het eerste jaar goed. Doordat de ondernemers bij hun eerste bedrijf bovenop de processen en kosten zitten, worden gezonde resultaten geboekt. Met het oog op het openen van een tweede zaak, hebben ze samen met ROI Financials de cijfers geïnterpreteerd. Maar nu, vijf maanden na de opening, blijkt dat Roots minder goede resultaten boekt dan Looks. Dezelfde eigenaren, maar een substantieel verschil in operationeel resultaat. Hoe komt het dat de ene zaak beter draait dan de andere? Om te beginnen maakt Roots 12% meer omzet dan Looks, wat te verklaren is uit de ruimere openingstijden. Desondanks wordt er in zowel procentuele als absolute getallen een lagere dekkingsbijdrage geboekt. Het verschil in resultaat na inkopen tussen beide zaken is maar liefst 14%. Roots mag dan 12% meer omzet genereren, maar de zaak heeft maar 65 couverts tegenover de 95 van Looks. Je zou verwachten dat de ruimere openingstijden dit verschil goedmaken, maar dat is niet het geval. Wanneer we van beide bedrijven de dineromzet vergelijken, zien we dat Roots 20% minder omzet draait dan Looks. Om te bepalen of het omzetniveau ligt waar het zou moeten liggen, kijken we naar de gemiddelde omzet per beschikbaar couvert. Dit is nadrukkelijk niet de gemiddelde besteding per bezet couvert, maar de gemiddelde besteding gelet op het aantal


beschikbare couverts. Het streefcijfer voor het diner is voor een doorsnee restaurant plusminus €35,-. Is dit niet het geval, dan kan de bezettingsgraad of de besteding per gast te laag zijn. In principe geldt dat hoe exclusiever het restaurant is, hoe lager de bezettingsgraad kan zijn. Een dergelijk restaurant kan bij een bezetting van 40% tot 45% immers al rendabel zijn, terwijl een brasserie al snel 90% moet halen. Wanneer we voor beide zaken een omzetberekening maken, komt Looks uit op €25,- en Roots op €29,- per couvert. Het diner bij Roots draait verhoudingsgewijs dus beter dan Looks en dat terwijl de prijzen bij Roots zo’n 10% lager liggen. De bezetting bij Roots is tijdens het diner duidelijk beter, maar nog steeds niet op het beoogde niveau. Bij Roots bedraagt de dineromzet namelijk 71% van de totale omzet. Dit betekent dat gedurende de dagen loungefunctie, die het merendeel van de openingsuren in beslag neemt, slechts 29% van de omzet wordt gerealiseerd.

Inkoop Een duidelijk probleem ligt bij de inkoop voor de keuken. Waar Looks deze met 29% prima onder controle heeft, kent Roots een inkoop van 42%. Het ervaringsgetal van ROI Financials voor deze categorie bedrijven ligt rond de 30 tot 32%. Een eerste oorzaak voor dit verschil is de prijsstelling van Roots. Om zo snel mogelijk zo veel mogelijk gasten te trekken, zijn de gerechten vrien-

Bedrijf & Euro’s

of haar omzet aan kwijt. Looks weet deze post te beperken tot 32%, maar bij Roots zijn de kosten 38%. Wat hierbij opvalt is dat Roots personeel in dienst heeft met een gemiddeld lagere kostprijs. De samenstelling van duurdere en goedkopere krachten blijkt hier beter. Zodoende is bij Roots, in het eerste kwartaal van 2010, het gemiddelde uurloon van het bedienend personeel 7%

Dezelfde eigenaren, maar een substantieel verschil in operationeel resultaat

delijk geprijsd. Roots is met zijn voorgerechten, hoofdgerechten en nagerechten één á twee euro goedkoper, terwijl de kostprijs eigenlijk dezelfde is. Wanneer Roots een meer marktconforme prijsstelling zou doorvoeren, zou de inkoop van 42% naar 35 tot 36% gaan. Commerciële overwegingen hebben zo dus invloed op de marge. Wel werkt de prijsstrategie gunstig voor de bezettingsgraad. Een tweede oorzaak voor het onderlinge inkoopverschil is het concept. Roots hanteert een vaste menukaart, maar bij Looks wisselt de menukaart wekelijks. Looks kan dus ook wekelijks ingaan op de aanbiedingen van leveranciers. Er zijn elke week wel goed geprijsde producten waarmee mooie gerechten kunnen worden samengesteld. Er wordt bovendien weinig verspild, omdat voor de producten die overblijven iets bedacht kan worden. Oorzaak nummer drie betreft de menucalculaties vóór het samenstellen van de kaart. Dit kan duidelijk nog beter. Naast de inkoopsprijzen moet goed worden gelet op de portionering. Een tournedos van 200 gram serveren, wanneer er 180 gram is ingecalculeerd, scheelt tenslotte 10% op de inkoop.

Personeelskosten Naast de inkoop zijn de personeelskosten een grote kostenpost. De ondernemer in de horeca is hier ongeveer een derde van zijn

lager dan bij Looks en van de keukenbrigade zelfs 10%. Maar terwijl de omzet van Roots 12% hoger is dan die van Looks, is het aantal gewerkte uren gemiddeld 49% hoger. Hierdoor vallen de personeelkosten toch een stuk hoger uit. Roots serveert lunch terwijl Looks dit niet doet. Deze lunch (en borrel) levert slechts 29% van de totale omzet op, terwijl dus bijna 50% van de personeelsuren aan de dagfunctie zijn gerelateerd. De gemiddelde omzet per ingezet uur is overdag dus matig. Er moet in het geval van Roots dus kritisch worden gekeken naar de rendabiliteit van de lunch.

Conclusie In beide zaken valt nog wel wat te verbeteren. Looks zou met zijn prijsstelling en het aantal beschikbare couverts 30% meer omzet moeten draaien. Roots doet het met het diner iets beter, maar nog niet goed genoeg. De dagfunctie rendeert relatief minder. De ondernemers kunnen zich afvragen of ze de openingstijden moeten aanpassen. Naast het op niveau brengen en houden van de omzet, is het onder controle hebben van de kosten van de inkoop en het personeel van cruciaal belang. Dit zijn twee factoren die direct kunnen worden aangepakt. Daarmee kunnen zij het verschil maken tussen winst en verlies. In het algemeen geldt dat elke ondernemer kritisch zou moeten zijn tegenover het gehanteerde concept, de kwaliteiten van de chef-kok, de prijzen van de leveranciers en de prijzen van de eigen gerechten. Calculaties bij het bepalen van de menukaart bieden het nodige inzicht. Dit inzicht is ook nodig bij de beheersing van de personeelskosten.

ROI Financials is een in de horeca gespecialiseerd administratiekantoor. Het is sterk in het verstrekken van begrijpelijke, up to date informatie aan het management. In tien jaar tijd is ROI Financials uitgegroeid tot één van de grotere kantoren in de sector. Meer informatie is te vinden op: www.roi-financials.nl


37

Producttest

Ongezoete slagroom In deze producttest wordt ongezoete slagroom door het volgende team getest: • Jeroen Granneman, chef-kok bij restaurant Chapeau • Jan Sobecki, souschef bij restaurant Chapeau • Timo Munts, chef-kok bij restaurant Merlet • Moshik Roth, chef-kok en eigenaar restaurant ’t Brouwers Kolkje • Danny Spoel, souschef bij restaurant ’t Brouwers Kolkje Ongezoete slagroom is een convenience product dat door alle koks wordt gebruikt. Van het team dat meedoet aan deze test weten we dan ook dat Hollandia en Campina de merken zijn die in de keuken worden gebruikt. Aan het begin van de test, als de koks de room zelf aan het opkloppen zijn, vragen we ze of ze hun eigen room eruit kunnen halen. Moshik Roth en Timo Munts die zelf Hollandia in de keuken gebruiken, denken dat nummer 2 (Milsa) hun eigen merk is. Jeroen Granneman gebruikt Campina, maar kan deze er niet uithalen.

Winnaar: Milsa van Aldi De uitslag van deze test is opmerkelijk. Milsa is het goedkoopst, namelijk maar €2,35 per liter en alleen verkrijgbaar in verpakkingen van 250 ml. Het hoogst scoort deze room op geur (volgens Jan Sobecki: ‘heerlijk!’) en terugloop (Jeroen Granneman: ‘geen terugloop en mooi stevig’).

2 Milsa

Verkrijgbaar Aldi Prijs per Liter: € 2,35 Kleur: 6,6 Geur: 8,0 Vetgehalte: 7,2 Smaak: 7,2 Terugloop: 7,8 Eindcijfer: 7,4

Hollandia

Verkrijgbaar Groothandel Prijs per Liter: € 2,88 Kleur: 7,0 Geur: 6,6 Vetgehalte: 6,4 Smaak: 7,2 Terugloop: 8,2 Eindcijfer: 7,1


3 Campina

Verkrijgbaar VHC Prijs per Liter: € 3,40 Kleur: 6,8 Geur: 6,0 Vetgehalte: 6,0 Smaak: 5,0 Terugloop: 8,8 Eindcijfer: 6,5

4 Selektie

Verkrijgbaar Hanos Prijs per Liter: € 2,90 Kleur: 6,4 Geur: 6,4 Vetgehalte: 6,6 Smaak: 5,6 Terugloop: 5,6 Eindcijfer: 6,1

5 Grensland


Producttest

Dus wie weet binnenkort bij Aldi in literverpakking! De tweede plaats is voor de room van Hollandia. Moshik Roth die deze room in eigen keuken gebruikt, denkt dat de room van Aldi de room van Hollandia is. Dit merk scoort hoog op kleur, hoewel Grensland hoger scoort. Wat betreft de smaak scoort de room gelijk met de Milsaroom. Ook scoort deze room hoog op terugloop, maar Campina scoort hoger. De room die op de derde plaats eindigt, namelijk die van Campina, haalt voor de terugloop een heel hoge score. Tot twee keer toe wordt het cijfer 10 hiervoor door Moshik Roth en Timo Munts gegeven, het hoogste cijfer dat ooit in de producttest van Chef’s Magazine is toegekend. Helaas haalt het vetgehalte en geur het cijfer naar beneden. Als aan het einde van de test duidelijk wordt dat het om Milsa gaat, reageert Danny Spoel: ‘Ik ben verbaasd dat ‘onze’ Campina niet op nummer een geëindigd is. Wij gaan Milsa meteen in onze eigen keuken proberen.’ De andere koks willen dat ook gaan doen. ‘Het gaat er uiteindelijk om dat je het beste gebruikt in de keuken.’ Des te meer reden om de inkoop van supermarkt Aldi te vragen of ze voornemens zijn deze room in literverpakkingen te gaan maken. De directeur van Aldi laat telefonisch weten: ‘Ik zal met mijn inkoper voor dit product gaan kijken naar de mogelijkheden.’

Timo Munts is voornamelijk negatief over de room van Milbona. ‘Deze is zurig en gaat een beetje richting crème fraîche.’ Deze room eindigt op de achtste en tevens laatste plaats. Bij deze test willen de testers idealiter een mooie crèmekleur, dus niet te wit of te geel. De room moet aangenaam en naar roomboter ruiken. Het vetgehalte moet goed in balans zijn, niet te waterig of te vet. De smaak moet vol romig zijn. Totaal geen terugloop zoals bij Campina is ideaal, waterigheid absoluut niet.

Voor deze test heeft Chef’s Magazine een willekeurige greep gedaan uit het totale aanbod van ongezoete slagroom. Het testteam kijkt naar kleur, geur, vetgehalte, smaak en terugloop. Het gemiddelde van deze beoordelingen resulteert in het eindcijfer. De cijfers 1 t/m 10 houden in:

6 Polderland


7 Select

Verkrijgbaar Makro Prijs per Liter: € 2,86 Kleur: 5,6 Geur: 5,8 Vetgehalte: 5,2 Smaak: 5,4 Terugloop: 5,0 Eindcijfer: 5,4

8 Milbona

Verkrijgbaar Lidl Prijs per Liter: € 3,57 Kleur: 5,6 Geur: 5,0 Vetgehalte: 5,0 Smaak: 5,2 Terugloop: 5,2 Eindcijfer: 5,2

1 = buitengewoon slecht, 2 = zeer slecht, 3 = slecht, 4 = onvoldoende, 5 = matig, 6 = voldoende, 7 = goed, 8 = zeer goed, 9 = uitstekend, 10 = uitmuntend Volgende maand in deze test: kruidenboter


39

Fabrieksreportage

Van korrel tot kruidenmix

V

an ruim duizend verschillende grondstoffen worden meer dan 2500 eindproducten geproduceerd, van hele peperkorrels tot voorgemengde kruidenmixen. Per jaar wordt zo’n vijfduizend ton aan kruiden en specerijen stoombehandeld. De mond valt je open tijdens een rondje door de fabriek van Euroma.


Fabrieksreportage

Koninklijke Euroma is leverancier van kruiden, specerijen, seasonings, marinades, sauzen en andere smaakmakers. Direct bij binnenkomst valt de bijzondere geur in de fabriek op: een opstelsom van alle verschillende kruiden en specerijen die hier worden verwerkt. Het bedrijf is in 1899 begonnen in Zwolle, maar zit tegenwoordig in Wapenveld. In totaal werken er 230 mensen, sommige afdelingen draaien 24 uur per dag. Adri Reimerink, voorheen kwaliteitsmanager, nu verantwoordelijk voor technische inkoop,- en verkoopondersteuning, geeft samen met accountmanager Willem Collot d’Escury een rondleiding in de fabriek. ‘Als je in de supermarkt je wagentje volgooit, zitten daar indirect heel veel spullen van Euroma tussen. Bijna overal zitten kruiden in verwerkt.’ In Schijndel, in de buurt van Den Bosch, heeft Euroma een productiefaciliteit waar soepen, sauzen en marinades worden gemaakt.

Verwerking Veel kruiden (blaadjes en stengels, mild van smaak, bijvoorbeeld

bieslook of basilicum) komen uit Europa en de specerijen (plantaardige delen met aromatische eigenschappen, pittig van smaak, bijvoorbeeld peper, kaneel, gember) uit Indonesië en Azië. De producten komen gedroogd aan en worden vervolgens verder verwerkt: gemalen, gemengd, gebroken; al naar gelang de bedoeling is. Voordat de verwerking kan plaatsvinden, worden de kruiden en specerijen die binnenkomen behandeld met stoom. Omdat het om natuurproducten gaat, is er altijd een kans op besmeting met micro-organismen of bacteriën, zoals Salmonella. Om te kunnen garanderen dat er geen ziekteverwekkende bacteriën in zitten, moet er worden stoombehandeld. Bijna twintig jaar geleden is Euroma hiermee begonnen. Voor die tijd werden producten met behulp van gamma straling behandeld, op dezelfde manier waarop medische producten worden gedesinfecteerd. Echter deze techniek stuit bij de consument op veel weerstand. Tijdens de stoombehandeling, oftewel Prima Pura, ligt de temperatuur van de stoom boven de honderd graden. Het proces


41

Fabrieksreportage

is een kwestie van seconden, voldoende om alle pathogenen te doden. Het stoomproces is dusdanig kort dat geuren smaakstoffen niet verloren gaan. Het product wordt in een bunker gestort en pneumatisch gevoerd naar de procesruimte en via een schudbed door de stoommachine getransporteerd. De schudsnelheid is afhankelijk van het product. Aan het einde valt het in de droger, waar buitenlucht wordt aangevoerd. De lucht passeert een aantal filters en wordt zo van stof ontdaan en steriel gemaakt. Door de stoom is het product vochtig, dus de lucht wordt warm gemaakt om het te drogen. De laatste twee secties in de droogmachine gebruiken koude lucht om het product weer tot de omgevingstemperatuur af te koelen. Het vochtgehalte van het product is dan weer op het oorspronkelijke niveau. Tot slot wordt het via een leidingsysteem naar de afpakafdeling getransporteerd. Hier wordt het product, nadat dit langs een magneet, metaaldetector en zeef is gekomen, verpakt in balen van 20 kg of big bags en opgeslagen, in afwachting van verkoop of verdere verwerking.

Malen De producten die na de stoombehandeling gemalen moeten worden, zijn verpakt in big bags en worden naar de malerij gebracht. Er zijn twee molens voor verschillende toepassingen. Op de dag van de rondleiding worden er peperkorrels en korianderzaad gemalen, te gebruiken voor enkelvoudige verkoop of verwerking in een mengsel zoals kerrie. Op de begaande grond wordt de te malen waar gestort en gaat via leidingen naar boven. De molen staat op de eerste verdieping. Er wordt gemalen met stikstof om stofexplosies te voorkomen en de geuren kleurstoffen beter te behouden. In de gesloten ruimte wordt stikstof geïnjecteerd, waardoor de gewone zuurstof wordt verdreven. Het product koelt hierdoor af, waardoor het brosser wordt en beter maalt. Vanuit de molen komt het product in een roterende zeef, afhankelijk van het type product in de molen. De korreltjes die te grof zijn, gaan terug de molen in. De laatste zak die hier uit komt, wordt door de operator met een handzeef gecheckt, om zeker te weten dat de andere zeef nog steeds goed is. Liggen er bijvoorbeeld nog halve peperkorrels op, dan wordt de productie gestopt. Bij elke pallet wordt de laatste zak gecontroleerd, in het ergste geval hoeft er dan maar één pallet geblokkeerd te worden. Ook hier worden weer monsters genomen voor het laboratorium.

Mengvoorbereiding Voordat er gemengd kan worden, worden de verschillende grondstoffen nodig voor het mengsel afgewogen en bij elkaar gezet. In totaal zijn er ongeveer 1500 verschillende recepten, variërend van een gehaktmix tot een kerrie-seasoning. Als een klant een bepaald recept bestelt, zorgt de planning ervoor dat er productierecepten worden gemaakt. In het recept is te lezen welke en hoeveel grondstoffen er nodig zijn. Op de afdeling mengvoorbereiding worden deze bij elkaar gezocht. Als een recept bijvoorbeeld 110 kg peper nodig heeft, worden vier


Fabrieksreportage

balen van 25 kg uit het magazijn gehaald, de overige 10 kg wordt afgewogen bij de mengvoorbereiding. Eerst wordt in het systeem de productieorder ingeladen, deze laat zien dat er nog 10 kg nodig is. Een medewerker pakt de peper en scant die met een handscanner. Mocht het verkeerde product zijn gepakt, dan gaat er een alarm. Hij weegt het benodigde gewicht met een tolerantie van 0,02 kg en het product wordt bij de andere gesloten balen op een pallet gezet. Die wordt overgedragen aan de productie, die het vervolgens zal gaan mengen.

Mengen en inpakken Voor het mengen zijn er mengers in verschillende maten, van 100 kg tot 6 ton. Omdat er vaak grote aantallen moeten worden gemaakt, is er een menger met een tussenbunker, zodat er meerdere charges van hetzelfde product kunnen worden gedaan en dus zo efficiënt mogelijk wordt gewerkt. De operator krijgt de producten afgemeten aangeleverd en stort deze in de nauta- of conische menger. Een grote schroef die om z’n as draait, wordt in werking gezet. Na ongeveer drie kwartier is het mengsel klaar. De gemengde kruiden en specerijen gaan via een zeef met metaaldetector naar de afpakruimte en worden afgevuld in big bags of balen en klaargezet voor de leverancier. Op de inpakafdeling worden de producten, van hele peperkorrels tot kruidenmixen ingepakt voor de verschillende klanten van Euroma. In glas, blik of in caterpotten voor de horeca en retail. ‘We kunnen alles tussen de 4 gram en 1000 kg afvullen’, aldus Reimerink.

Laboratorium en productontwikkeling Een belangrijke afdeling bij Euroma is het laboratorium. Er zijn twee afdelingen, één voor microbiologisch onderzoek en één voor het chemisch gedeelte. In het laboratorium worden grondstoffen en eindproducten getest, van de scherpte van peper tot de aanwezigheid van toxines en een breed microbiologisch spectrum. Alle producten die binnenkomen, worden door de


43

Fabrieksreportage

mensen van het laboratorium gecontroleerd. Een product uit China brengt meer risico’s met zich mee dan een product uit de polder. Een kwaliteitsmedewerker neemt monsters en de lading wordt ingelogd in het systeem. Er wordt een artikelnummer en een partijnummer aan gekoppeld, met daarbij een aantal testen die nodig zijn, afhankelijk van product en herkomst. De testen worden door analisten uitgevoerd en de resultaten in het systeem gebracht. Het systeem geeft automatisch het product vrij voor verdere verwerking indien alles binnen de specificatie is. Dit geldt voor alle grondstoffen die binnenkomen maar ook voor het verpakkingsmateriaal. ‘We hebben een keer glazen flacons binnengekregen die niet goed waren afgedroogd en daardoor een paar graden scheef stonden. De machine kon ze daardoor niet verwerken, de ene na de andere knalde op de lijn kapot.’ Er is meetapparatuur om vast te stellen of iets geheel dan wel gedeeltelijk doorstraald is. Dat is een test die vooral geldt voor producten uit verre oorden met een verhoogd veiligheidsrisico. Ook wordt getest of producten niet begast zijn. In het fysisch-chemisch laboratorium wordt onder andere door een zoutonderzoek gekeken of een mengsel wel homogeen is. ‘Als er een order wordt gemengd, wordt elke grondstof gescand voordat deze in de menger gaat en na de compleetsheidsscan weet je dat alles erin zit. Is het mengsel homogeen, dan weet je zeker dat het goed is,’ aldus Roel Hooghordel, hoofd van het laboratorium. Op de productontwikkelingsafdeling werken vijftien tot twintig mensen. Hier worden producten met kruiden en specerijen getest, concurrentiemonsters gedaan en nieuwe smaken ontwikkeld. Hier zijn ze ook bezig met het koken en proeven van verschillende kruidenmixen. Behalve proeven worden recepten


samengesteld. Een van de medewerkers van de afdeling vertelt over zijn culinaire achtergrond als chef-kok. Sinds 25 jaar is hij werkzaam bij Euroma. ‘Het is natuurlijk wel een hele andere tak van sport. Ik ben begonnen met het maken van recepten, waar vervolgens productierecepten van zijn gemaakt. Zo leer je de verschillende grondstoffen kennen. We hebben een specialist kerrie, omdat we wel veertig verschillende recepten hebben. Iedereen houdt zich bezig met een bepaalde productrange. Proeven doe je samen met een collega die daar ook mee bezig is, een accountmanager of de klant.’ Maar de afdeling houdt zich voornamelijk bezig met de ontwikkeling van nieuwe smaken. ‘Dat is wel eens lastig, maar het lukt nog steeds.’

Chef-kok

Bij Marcel van Zomeren van Restaurant in Den Rustwat draait alles om passie Patron-cuisinier Marcel van Zomeren: ‘Passie is een voorwaarde voor iedere echte gastronomische beleving. Alles moet kloppen, punt! Dat bereik je niet door alleen gebruik te maken van de beste producten die op de markt voorhanden zijn, of het mooiste bestek op tafel te leggen. Uiteindelijk ligt passie in het verlengde van alles, je proeft het in alles’.

Ingrediënten vier personen Twee kreeften van 500 gr 20 gr gebruneerde stiftamandelen 1/2 Granny Smith appel 1 eetl. haring eitjes 5 sprietjes bieslook 3 l groentebouillon 2 eetl. crème fraîche 2 eetl. olijfolie mayonaise (op basis van Arbequina olijfolie van Valderrama) 1 limoen 1 eetl. Japanse rijstazijn 20 Oyster Leaves (Koppert Cress) 20 Blue Ocean bloemetjes (Koppert Cress) Arbequina olijfolie (Valderrama) Ocal olijfolie (Valderrama) kopje aardappelzetmeel

Kreeft

• Breng de court bouillon aan de kook en doe de kreeft hierin • Zorg dat ze onder staan, stop ze er anders één voor één in • Draai meteen het gas uit zodra de kreeft erin zit, zet je wekker op vijf minuten laat de kreeft zachtjes wellen • Haal na vijf minuten de kreeften uit de bouillon en dompel ze even in het ijswater om doorgaren te voorkomen • Maak daarna de kreeften geheel schoon

Klauwtjes

• Leg de klauwtjes ongeveer vijf minuten in de Arbequina olijfolie (Valderrama). Zorg dat het niet warmer wordt dan 40-42 graden, want anders ontstaat eiwit uittreding. Draai de klauwtjes een paar maal om als ze niet geheel onder staan. Leg ze voor het dresseren even op een tissue, doe er vervolgens één draai peper over en een paar korreltjes grof zout.

Knietjes

• Dep ze goed droog, rol ze vervolgens door het aardappelzetmeel en klop het overtollige eraf. Frituur ze kort maar krachtig en wees voorzichtig. We frituren dit in de Hojeblanca olie (Valderrama) omdat deze hoge temperaturen kan verdragen.

Staart

• Snijd deze tot een niet al te fijne tartaar. We maken van de crème fraiche en de olijfolie mayonaise onze basissaus, en doen daar direct de in brunoise gesneden appel in om verkleuring te voorkomen. Doe vervolgens de kreeft erbij, doe er een paar draaien peper overheen en in plaats van zout gebruiken we de haringeitjes. • Op het allerlaatste moment de op 160 graden geroosterde amandelen toevoegen, zodat deze knapperig blijven. Voeg ook de bieslook op het laatste moment toe, anders wordt het zomaar te uiig.

Afwerking

• Zet op een rond bord in het midden een steker en dresseer daar de tartaar in.Druk dit zachtjes aan met een tonicstampertje en zorg dat de salade egaal verdeeld is. • Haal op het laatste moment even de blaadjes door de Arbequina olijfolie, haal het overtollige eraf en leg ze speels op het bord. Haal de bloemetjes niet door de olie, maar leg ze speels op het bord. • Leg vervolgens de schaartjes op de Oyster Leaves • Paneer de knietjes in de aardappelzetmeel en frituur deze zes seconden in hete olie • Plaats de knietjes op de kreeftentartaar • Verfijn het gerecht met een kleine hoeveelheid geschaafde limoenschil • Neem een lepel rijstazijn, doop hier een schone kwast in en sprenkel door hiermee te schudden fijn verdeelde druppeltjes op het bord


45

Stelling

De stelling van deze maand: ‘De toenemende automatisering doet afbreuk aan de charme van de horeca’

Koert Bergman, secretaris Horeca Freelance Groep, Tilburg

Wim van Saase, eigenaar Brasserie De Poortwachter, Culemborg

Wim Zeylemaker, manager Restaurant De Rotonde, Enspijk

‘Toenemende automatisering betekent vooruitgang. Het belangrijkste is dat er meer tijd is om de gast zich echt gast te laten voelen. Daarbij is wel de kwaliteit van het gastheerschap van groot belang. Niet de machines maar het personeel moeten hun stempel drukken op de gerechten, sfeer en omgeving. Een registratiesysteem voor bijvoorbeeld de geschonken dranken, zoals een computertap, is ideaal voor je voorraadbeheer. Maar laat als ondernemer wel de ruimte aan de barman om echt barman te kunnen zijn, en geen monteur! Personeel is je beste investering. Een machine glimlacht nu eenmaal niet.’

‘Wij werken al tien jaar met handy’s. Tijdens het zomerseizoen hebben we twee terrassen op het plein van Culemborg. Een tegen het pand aan en een voor de deur, maar op net iets meer loopafstand. Voorheen was er weinig controle en het moment tussen bestellen en serveren duurde voor sommige gasten te lang. Nu horen we vaak: ben je nu al terug? Automatiseren betekent voor ons gewoon een betere dienstverlening. De toename hierin doet dus wat ons betreft geen afbreuk aan de charme van de horeca. Automatisering werkt trouwens ook perfect bij het in de hand houden van de personeels- en administratiekosten.’

‘Daar ben ik het volmondig niét mee eens. Wanneer je automatisering goed inzet, heb je meer tijd over voor je gasten en voor de keuken. De Rotonde is een bedrijvige locatie, we zijn niet alleen restaurant maar faciliteren ook vergaderen feestzalen. Met veel om aan te sturen is het automatiseren een uitkomst. Wel is het belangrijk dat je door de goed doorgevoerde automatiseringssystemen niet vergeet het persoonlijk contact met je leveranciers te behouden. Dit gaat trouwens twee kanten op. Ook de leveranciers zelf moeten waakzaam blijven, want ook bij hen worden de systemen steeds meer geautomatiseerd.’


Redactie

PortaPOS systemen

PortaPOS biedt kassa-oplossingen met uitsluitend PC touch systemen die zorgvuldig zijn geselecteerd en uitvoerig getest met de POSnet software voor horecabedrijven. PortaPOS kijkt daarmee naar mogelijkheden die voorheen met kassasystemen nooit waren in te vullen. De nieuwe mogelijkheden besparen ondernemers tijd en de productiecapaciteit van de bar en keuken wordt optimaal benut. Marc Overeem van PortaPOS / POSnet Benelux: ‘Voor elke branche proberen we dé oplossing in te vullen. We ontwikkelen systemen voor restaurants, waaronder Chinese restaurants, cateringbedrijven en bezorgservices, cafés en sport- en wellnessbedrijven.’

Lage kosten

Ondernemers zoeken steeds vaker een goedecombinatie van POS hardware met software zonder overheadkosten. De PortaPOS webwinkel biedt onder eigen label volledige PC POS systemen aan zonder deze terugkerende kosten. De kassasystemen worden na bestelling compleet geconfigureerd. Hiermee komt het bedrijf tegemoet aan de groeiende behoefte van ondernemers, om de apparatuur zelf aan te sluiten en te onderhouden. ‘We maken hardware onafhankelijke software. Onze POSnet software is te downloaden op elk recent PC-systeem met een touchscreen en Windows besturingssysteem. Daarnaast werken we met regionale dealers voor de locale support.’ POSnet Horeca software is geïnstalleerd voor 499 euro zonder terugkomende kosten van licenties.

Legio mogelijkheden ‘Chinese restaurants printen met ons systeem een bon uit in twee talen, één voor de communicatie richting de klant, één richting

de keuken. Voor cateraars en restaurants die werken met een bezorging kent PortaPOS een systeem dat de nummerherkenning van de binnenkomende telefonische bestelling automatisch koppelt aan de POSnet klantgegevens. POSnet drukt na het invoeren van de bestelling de bezorgbon met adresgegevens af op de keukenprinter. Het hele systeem zorgt voor meer gemak en minder fouten. Voor de restaurants zijn de mogelijkheden erg breed. Van een overzicht van de tafelplattegrond tot het simpeler overboeken van tafels, maar ook het doorgeven aan de keuken van verschillende bereidingswijzen van de biefstuk. Met de bestelsoftware van POSnet voor Apple is het mogelijk het terras vanaf een iPod te bedienen. Via elke PDA met WiFi en touchscreen kun je contact maken met de kassa. Ook wanneer je niet in de zaak bent, kun je nog overzicht houden op de kassa.’

Nieuwe ontwikkelingen ‘In februari zijn we in Nederland begonnen met PortaPOS. Dit sysreem heeft ook al zijn weg gevonden naar het buitenland. Met PortaPOS brengen we mensen op het idee om combinaties in hardware te maken. We willen ondernemers graag het voordeel van samenwerking met een hard- en softwareleverancier laten zien.’ Wie die voordelen van dichtbij wil meemaken, heeft hiertoe de mogelijkheid bij Café Restaurant Soif in Vlissingen waar momenteel een pilot draait.

Via www.posnet.nl is gratis, vrijblijvend en gemakkelijk een demonstratieversie van POSnet te downloaden.


47

Import van ambachtelijke en traditionele Italiaanse delicatessen.

Hemel op aarde Op een van mijn reizen op zoek naar culinair genot ben ik na een flinke autorit beland in het prachtige plaatsje Spoleto in Umbrië, Italië. Na een rondleiding door de olijfgaarden begrijp ik waarom Italianen zo gek zijn op hun land. Tussen de bomen door loop je over wilde venkel, tijm, rozemarijn en andere aromatische planten die de lucht vervullen met de mooiste geur die ik ooit geroken heb. De olijven worden geplukt op het ultieme moment van rijping. Daarna worden ze opgevangen in netten om te voorkomen dat ze op de grond beurs worden. Vervolgens gaan ze in geventileerde kisten. Hierna worden ze gewassen en alle blaadjes verwijderd. De olijven worden onder zeer professionele en hygiënische omstandigheden gewalst en geperst. De olie die er aan het einde van het proces op 27 graden Celsius uitkomt, is zacht groen en helder. Hier wordt het verschil gemaakt. Kijkend naar de grond, de gaard, het soort olijf, het proces en de geweldige smaakzin van eigenaar Monini, is er maar een conclusie mogelijk: alles hier is met liefde gemaakt. De familie bewaakt al decennia de kwaliteit van het product alsof het haar eigen kind is. En dat proef je. ’s Avonds in het restaurant krijg ik nog een sterk staaltje eten van het land. Het hoeft niet ingewikkeld te zijn. Een salade van wilde venkel, wilde rucola, olijfolie, wat citroensap en zoutloos brood. Met zo’n klein schaafje Parmiziano Reggiano erover. Hemel op en uit de aarde. Een beetje terug naar de roots, daar waar het allemaal begon. Werken met passie! Zo af en toe moet iedereen zichzelf weer eens herontdekken.

Guus Vredenburg runt het adviesbureau Vredenburg Creatief Culinair. Daarvóór werkte hij in enkele gerenommeerde internationale restaurants. Westvlietweg 60C | 2491 ED Den Haag (NL) Tel: +31 70 387 03 35 | Fax: +31 70 387 04 78 [email protected]

www.delicatezzeditalia.nl 48 Chef’s Magazine juni ‘10

Uitgesneden

Gehakte knoflook Gehakte knoflook van Bresc is vanaf heden ook beschikbaar in een kilopot. Deze jonge knoflook wordt direct na oogst verwerkt, ingemaakt met weinig zout en citroenzuur en ingelegd in fijne zonnebloemolie. Hij is mild van smaak en heeft geen negatieve geurbeleving. Denk ook aan de antioxidatieve werking en het lekkere effect op vlees. Geschikt voor vele toepassingen in de keuken en de eenvoudigste manier om een constante kwaliteit knoflook op voorraad te hebben. Meer informatie: www.bresc.nl

Nieuw wijnhuis

Schrijven met saus

Smaken verschillen als het om wijn gaat. Sommige mensen willen graag een fruitige, jonge en anderen houden meer van een volle, krachtige. Het pas begonnen bedrijf Wijnhuis Tomas geeft u advies om de soort te kiezen die past bij u en de gerechten waar u voorkeur aan geeft. De wijnen komen uit allerlei verschillende landen. Voor bijvoorbeeld het aspergeseizoen is er een prachtige witte Silvaner wijn.

King Cuisine, specialist in originele, koelverse verwenproducten, introduceert schrijfsauzen speciaal voor chefs. Met deze sauzen maakt u salades, sandwiches en andere gerechten in een handomdraai smaakvol op. Ze zijn verpakt in een handige spuitfles (375 ml.) en verkrijgbaar in tien tongstrelende varianten, onder meer Sweet Curry, Green Carpaccio, Balsamic Brown, Mojito Cocktail en Mango Tree. De schrijfsauzen zijn 45 dagen houdbaar, mits bewaard bij maximaal 7 graden Celsius.

Meer informatie: www.wijnhuistomas.nl

Meer informatie: www.kingcuisine.eu

Reserveringssysteem Couverts is een dienstverlening gericht op het verbeteren van de bereikbaarheid van restaurants. Hiervoor is een reserveringssysteem ontwikkeld. Ook biedt Couverts een telefoondienst aan. Op deze manier lopen restaurateurs geen reserveringen meer mis. Het systeem biedt essentiële en unieke functionaliteiten, zoals een tafellogica, een nieuwsbriefapplicatie en automatische bevestiging van de reservering per e-mail of sms, tegen een vaste prijs per maand. Meer informatie: www.couverts.nl

Pure organische thee NUMI thee is vers en gemaakt van het hele theeblad. De ‘puurste thee ter wereld’ is rijk aan fruit, bloemen en kruiden, zonder de gebruikelijke toevoegingen van oliën of smaakstoffen. Wat je proeft is wat je terugvindt in het zakje, of het nu zwarte, witte, groene of kruidenthee is. De smaak varieert van fris, verfijnd, zoet en subtiel tot vol, stevig, puur en heilzaam. NUMI thee is gecertificeerd biologisch en fairtrade. De theezakjes zijn 100% organisch en de leuke theekistjes zijn van gerecycled materiaal en bamboe. Meer informatie: www.numithee.nl


49

Nieuws

Golden Green tekent contract met Accor Golden Green Hotels heeft een franchisecontract gesloten met Accor Hospitality Nederland. Het betreft de ontwikkeling van een Ibis hotel met 120 kamers op het Stationsplein in Leiden. ‘Wij zijn blij met de samenwerking met Accor’, aldus algemeen directeur Cor van Duijn van Golden Green. ‘Centraal staat ambiance en service tegen een redelijke prijs. In Leiden kunnen wij deze ambities dankzij de samenwerking waarmaken.´ Ook Accor toont zich verheugd. Algemeen directeur Caro van Eekelen: ´Wij zijn blij dat we een unieke centrale locatie in de Randstad aan ons portfolio kunnen toevoegen.´ Het hotel zal naar verwachting eind 2011 open gaan.

Eerste vrouwelijke theesommelier verkozen De 24-jarige Kasia Vermaire uit Amsterdam heeft de eerste prijs gewonnen in de Dilmah Thee Sommelier verkiezing. De competitie is een initiatief van Merrill J. Fernando, oprichter van Dilmah thee. Ze is bedoeld om innovatie te brengen in de bereiding en presentatie van thee en de kennis te vergroten. De presentatie van Vermaire, van huis uit personal trainer, is geheel gebaseerd op het gezondheidsaspect van thee en voeding. Juryvoorzitter Marjan Ippel: ‘Kasia heeft ons laten zien dat medicinaal ook sexy kan zijn. Vooral de op Lapsang Souchong thee gestoomde dim sum waarbij zout is vervangen door zeekraal, vond de jury topchef waardig.’ Kasia zal samen met Robert Schinkel ons land vertegenwoordigen bij de Internationale Thee Sommelier Competitie 2010.

Eerste vangst MSCgecertificeerde tong De Marine Stewardship Council (MSC) en de Nederlandse staandwantvisserij vierden eind april de eerste tongvangst van het seizoen. De vangst vindt in de Nederlandse kustwateren plaats en richt zich op grote vissen die naar de kust trekken. Jaarlijks gaat het om ongeveer tweehonderd ton per jaar. De visserij ontvangt het MSC-certificaat mede dankzij het nieuwe beheersplan. Dit omschrijft het beperken van het aantal vergunningen en de lengte van de netten. Het MSC-keurmerk geeft aan dat de vismethodes duurzaam zijn en geen schade aan het ecosysteem toebrengen.


Jan Hein Simons nieuwe topman NH Hotels Jan Hein Simons is per direct benoemd tot de nieuwe topman van NH Hotels. Hij volgt hiermee Arco Buijs op die naar het Duitse Steigenberger vertrekt. Simons krijgt de leiding over 55 hotels in zes landen. In de afgelopen achttien jaar heeft Simons achtereenvolgens in Nederland, Tunesië, Spanje en Duitsland gewerkt. Ook had hij een belangrijke rol in de succesvolle integratie van NH Hotels in de Benelux en Duitsland. NH Hotels is de derde zakelijke hotelketen in Europa.

Groene oplossing tegen wespen Perfect Solution heeft een groene oplossing tegen wespen. Hiermee is het mogelijk om de beestjes op een milieuvriendelijke manier op afstand te houden. De Anti-wesp is een omgevingspray, toepasbaar op bijvoorbeeld vuilnisbakken en tafels. De spray doodt de wespen niet, maar ze zullen ook niet in de buurt komen.

Chocoladesymposium groot succes Op 10 mei opende Koppert Cress in Monster zijn deuren voor het allereerste Chocoladesymposium. Organisator achter het evenement is Hidde de Brabander van Dreams of Magnolia. Onder andere werden vijftig genodigden uit het vak en leveranciers onderworpen aan een blindproeverij van tien van de allerbeste couvertures. ‘Dit is een unieke opzet in de huidige Nederlandse patisserie’, aldus De Brabander, die kan terugkijken op een succesvol symposium.

Frizzante fruitcocktail Italiaanse sprankelende wijn is populair, zeker tijdens het terrasseizoen. Wenneker Distilleries introduceert twee cocktailvariaties onder de naam Romeo Bellini, een klassieke cocktail gemaakt van Italiaanse frizzante en perziksap. De Rosso variant is gemaakt met framboos. De cocktails zijn genoemd naar de Italiaanse schilder Giovanni Bellini. De frizzante valt in de categorie gearomatiseerde wijn en bevat zo’n zeven procent alcohol.

Midzomernachtkoken De nieuwe keuken op ons landbouwcentrum is klaar. In de afgelopen maand hebben we hier een traditionele houtoven gebouwd en een 150 jaar oud fornuis aangeschaft. De keuken staat midden in een boomgaard, maar is toch modern door de extra large big green eggs, werkbanken en goede hedendaagse apparatuur. Ze staat te wachten om door koks in gebruik genomen te worden. We zijn speciaal op zoek naar een kok die deze keuken tijdens de komende zomer op sterrenniveau kan bestieren. De chef kan samen met ons experimenteren en de lekkerste gerechten bedenken en bereiden. Maar eerst moet hij of zij zelf gaan oogsten. Vind bij onze landbouwer Janneke de lekkerste Mieze Schindler aardbeien, wel honderd verschillende rassen fruit, ruim dertig soorten bessen en talloze groenten. Je kunt het zo gek niet verzinnen of het groeit er. Als je met vlees wilt koken, neem het dan zelf mee of slacht ter plekke een kip; daar zijn ze voor! Om te vieren dat ons landbouwcentrum eindelijk gereed is en het praktijkcentrum naast opleidingen en trainingen nu ook beschikt over een enorme variëteit aan verse producten, gaan we midzomernachtkoken. Wie doet er mee aan de culinaire marathon in Wijk bij Duurstede op 21 juni? Het wordt een evenement voor en door koks waarbij we Nederland laten zien dat we gezamenlijk staan voor duurzaam voedsel. Mensen uit de wijde omgeving kunnen gratis komen proeven. We zoeken zo veel mogelijk koks. Dus kom langs op 21 juni van 9.00 tot 24.00 uur (of een deel van de dag) en maak met ons de beweging naar duurzaam voedsel. Wil je alleen komen proeven, dan mag dat natuurlijk ook. Meld je aan bij Bas Cloo, de kok van het praktijkcentrum via: [email protected] of bel 06-14142689 / 0343-539000.

Lars Charas is directeur van Stichting Feeding Good. Deze stichting maakt zich hard voor duurzaam voedsel.


51

Bedrijfsvoering

Van buis tot sloof

A

ls het op bedrijfskleding aankomt, zijn een paar dingen echt belangrijk: de kleding moet duurzaam en gebruiksvriendelijk zijn. Ze moet lekker zitten en voldoende bewegingsruimte bieden. En als het even kan, is de kleding nog milieuvriendelijk ook. Chef’s Magazine zet de belangrijkste punten op een rij.


Bedrijfsvoering

Van oorsprong is de horeca een traditionele bedrijfstak, maar wel een die steeds modebewuster aan het worden is. De mensen in de keuken veranderen en daar moet de kleding op worden aangepast. Leveranciers bieden verschillende modellen, voor elk figuur een goed passend kledingstuk. Veel van de kleding wordt smaller en van een meer Italiaanse pasvorm. Daarnaast is de kleding steeds meer op privékleding gaan lijken en wordt leuker om te dragen. Op een klassieke koksbuis horen stoffen knopen, in twee rijen van zes. Zoals de Le Grand Chef buis van Bragard, voorzien van handgemaakte knopen. Qua pasvorm wel getailleerd maar met voldoende bewegingsruimte en gemaakt van fijn Egyptisch katoen, voor de chef die een meer traditionele uitstraling wenst. Vooral in Frankrijk wordt deze klassieke buis veel gedragen. Natuurlijk moet in Nederland ook de rol van toonzettende chefkoks als Jonnie Boer of Sergio Herman niet worden onderschat. De heren zijn vaak op tv en meestal gewoon in hun buis met een pantalon of jeans eronder. Het aantal kookprogramma’s op tv blijft groeien en mensen zien steeds meer van de chef. Sinds de buis van Sergio Herman een middenvoorsluiting heeft, is de vraag hiernaar direct groter geworden. Mensen werkzaam in de horeca kijken blijkbaar veel naar elkaar.

Stoffen worden kwalitatief beter, modellen hipper Er wordt ook steeds meer mogelijk, de stoffen worden kwalitatief beter en de modellen worden hipper. Zo brengt Bi-Wear (Chaud Devant) een nieuwe buis met het model van een overhemd, Le Nouveau Chef een buis als hip motorjack met een rits van linksonder naar rechtsboven. De nieuwe buis voor Sergio krijgt een grote, stoere rits in het midden.

De bedrijven die voor dit artikel zijn benaderd, zijn Bi-Wear Clothing Company, een producent van horecakleding die onder andere het merk Chaud Devant produceert, Le Nouveau Chef, een Nederlands familiebedrijf opgericht door Robert ten Hoope en Bragard, een Frans merk bekend van de klassieke buis en sinds vijf jaar ook in Nederland op de markt.

Op gebied van kleur is eindeloos veel mogelijk, maar zwart en wit blijven toch het meest in trek. Momenteel is taupe erg in de mode, net als andere natuur- en grijstinten. Een barokprint uit het interieur kan moeiteloos in de kleding worden verwerkt. Of een buis waarvan de kraag en manchetten zijn uitgevoerd in ruitprint. De grootste revolutie is misschien wel dat ondernemers bereid zijn meer te betalen voor een luxe buis. Dat was vroeger ondenkbaar.

Stof tot nadenken Waren buizen oorspronkelijk gemaakt van 100% katoen, omdat dit zonder problemen in de kookwas kan meedraaien, zit in het gros van de kleding nu polyester verwerkt. Hierdoor draagt de kleding prettiger, gaat deze langer mee en is nog steeds industrieel te reinigen. Er is op dit punt sprake van een spanningsveld tussen de ontwikkelaars van stoffen en de gebruikers ervan. Het ontwikkelen duurt lang, juist omdat de eisen hoog zijn. Voor veel kokskleding zou een verwerking met stretch ideaal zijn omdat het veel bewegingsvrijheid biedt, maar dit is minder geschikt voor de industriële was.


53

Bedrijfsvoering

Bij Bragard wachten ze hier niet op en is er een koksbuis op de markt gebracht met op schouderhoogte in het rugpand een stukje stretch. Het bedrijf benadrukt dat het voor de ondernemer van belang is om zich vooraf af te vragen hoe er wordt gewassen: eigenhandig of industrieel. Want juist ook voor stoffen met daarin polyester verwerkt, is het beter om niet al te heet te wassen. Het is ook niet per se meer nodig. Als een kledingstuk binnen 48 uur met de moderne wasmiddelen van nu wordt gewassen, wordt het schoon. Voor ieder product geldt dat het zo behandeld dient te worden als omschreven in het wasvoorschrift, maar feit blijft dat kookwas de levensduur van de stof verkort. Het is natuurlijk goed om te bedenken dat vooral het schort vies wordt en niet de buis. Het is dus ook mogelijk om de schorten heet te wassen en de rest van de kleding niet. Daarnaast loont het altijd om te kijken waar de stof precies vandaan komt. Vervaardigd in Europa garandeert een bepaalde kwaliteit. Voor gekleurde stoffen kan het beste worden gekozen voor een stof met polyester. Dat houdt de kleur beter vast. Desalniettemin verliest een kledingstuk dat veel wordt gedragen en gewassen na verloop van tijd zijn kleur, industrieel gewassen of niet.

Comfortabel Ook de techniek waarmee stoffen vervaardigd kunnen worden, is erg vooruit gegaan. Tegenwoordig zijn er stoffen die op een dusdanige manier zijn geweven dat het katoen met name aan de binnenkant zit, het polyester aan de buitenkant. Door die combinatie is de buis zeer comfortabel te dragen. De kok heeft het comfort van katoen en de duurzaamheid en gebruiksvriendelijkheid van polyester. Het katoen aan de binnenkant trekt als het ware het vocht naar buiten. Op het gebied van kleding in de keuken kan tegenwoordig van fusion gesproken worden. Invloeden vanuit de sport zijn doorgedrongen in de horeca. Koken is immers ook een topsport. De sportcollectie van Chaud Devant heeft een kraag die is

Ook de sport heeft invloed op de kleding in de horeca afgewerkt met een vochtopnemende fleece stof en onder de arm zit een speciale sportstof die het vocht reguleert en nare geurtjes tegengaat. Veel van producten van Le Nouveau Chef zijn voorzien van Permacard. Dat zorgt voor een antibacteriële werking van de stof. Dit kan de veiligheid in de keuken met betrekking tot HACCP vergroten.


Bedrijfsvoering

Eerlijke producten Een moderne trend is het maatschappelijk verantwoord ondernemen. Steeds meer bedrijven voelen zich geroepen hierin kleur te bekennen. Mensen willen biologische producten, eerlijk geproduceerd. De komst van een buis gemaakt van 100% biologisch katoen kon dan ook niet uitblijven. Bij Chaud Devant is zelfs de verpakking van de buis en de bijpassende sloof van papier, dus biologisch afbreekbaar. Behalve dat de stof gecertificeerd is door Max Havelaar is Le Nouveau Chef bezig met het certificeren van de productielijn. Voor het tafel- en bedlinnen van het bedrijf is dat reeds het geval. Deze zomer komt Bragard met een buis met een nieuwe magnetische sluiting. Het is natuurlijk belangrijk dat de kleding stevig dicht blijft zitten. Hiervoor is er met een schuin oog gekeken naar de militaire industrie. Over de gehele lengte zitten vrijwel onzichtbaar in de stof verwerkte magneetjes. Het levert wederom een compleet andere look op en is natuurlijk gemakkelijk. Als deze noviteit aanslaat zal de sluiting ook op andere modellen worden aangebracht.

Bediening Behalve voor de mensen in de keuken is comfortabele kleding voor de bediening net zo belangrijk. De kleding moet er ook aantrekkelijk uitzien. Het zijn vaak jonge mensen, dus de kleding mag best aansluiten. Het overhemd mag echter niet uit de sloof wippen, dus is het raadzaam voor een hemd te kiezen dat aan de onderkant tien tot vijftien centimeter langer is.

Ook voor het bedienend personeel worden de ontwerpen steeds hipper. Chaud Devant brengt een chap-sloof op de markt met losse stroken, veel zakken en een open achterkant. De stof is grof, een beetje denimachtig. Tevens brengen ze een nette pantalon zonder bandplooi, dat maakt het allemaal net iets jonger. Nieuw in de collectie bij Le Nouveau Chef is een sloof met afneembare banden. Handig omdat ze zo in de was niet in de knoop kunnen raken, maar het is ook mogelijk te wisselen en te variëren met kleuren.

Belangrijk om te weten Voor een ondernemer is een aantal zaken belangrijk om te onthouden. In de eerste plaats: de mogelijkheden zijn eindeloos. Bedenk goed wat bij het bedrijf past en wat de onderneming moet uitstralen. Kijk verder dan puur de functionaliteit, maar houd rekening met de volledige presentatie. Kijk ook naar de mensen in dienst zijn met betrekking tot de pasvorm van de kleding. Bedenk van tevoren hoe er gewassen wordt en houd daar bij de keuze voor een bepaalde stof rekening mee. Koop een goede basis in, bijvoorbeeld zwart of wit en breng variaties aan met een gekleurde sloof. Deze zijn gemakkelijk te verwisselen. Voor elke onderneming zijn er passende mogelijkheden en oplossingen.


55

Chef’s Chef

Architecture Aromatique

Toegevoegde Waarde De Koppert Cress collectie van 20 Micro-Vegetables en 15 specialiteiten biedt u een pallet van smaken, geuren en kleuren, die u kunt toepassen om uw culinaire creaties nog aantrekkelijker te maken. Kom naar de website en vind alle informatie die u nodig heeft: www.koppertcress.com

Contact: Verhagen 56 Chef’s Alfred Magazine juni ‘10• [T] +31 (0)6 302 62 919 • [F] +31 (0)174 28 32 52 • e-mail: [email protected] • www.koppertcress.com

Kaas

Zomerse kaas serveren De kaaswagen in de zomer. Menig restaurateur waagt zich er niet aan. Want de producten hebben erg te lijden bij een hoge temperatuur. Zachte soorten gaan te veel lopen, harde te veel zweten. De gasten lijken bovendien meer zin te hebben in frisse bavaroise en ijscreaties. Toch kan kaas ook in de zomer een heerlijk (pre) dessert zijn. Allereerst zijn er de frisse kazen. Die hoeven niet altijd rinsig te zijn. Ook een Laguiole uit de Auvergne heeft fruitige tonen en is toch behoorlijk pikant van smaak. Délice de Bourgogne of Brillat Savarin als witschimmelkazen zijn echte allemansvrienden. Een kaas als Tamié, een trappist uit de Savoie, heeft een lichte nootachtige smaak met een bijna frisse structuur in het zuivel. De gewassen korst is na het ontstaan van de roodflora gedroogd, dus is de kaas ook niet te zwaar in geur. Brindamour, ook wel verkocht als Fleur du Maquis, is een Corsicaanse schapenkaas gewenteld in kruiden van dit eiland en gemaakt van liefst ongepasteuriseerde schapenmelk. De kaas is fris en kruidig tegelijk. Stichelton en Roquefort zijn bijzonder fors smakende blauwader kazen, maar licht gekoeld geeft de fondantstructuur een frisse indruk. Wilde Weide extra belegen, een kaas van Montbéliarde koeien, grazend op een eiland in de Kaagerplas, is het toonbeeld van een pittige fruitige kaas met prachtige kristallen. Vertel uw gasten erbij dat het geen zoutkristallen zijn, maar omgezette eiwitten, reeds veranderd in peptiden en uiteindelijk gekristalliseerd. Ze smaken ook eerder zoet en bitter in plaats van zout.

Bijgerechten Kaas laat zich in de zomer ook prima vergezellen door een bijgerecht. Zoals Mesclunsalade. Deze wordt in Frankrijk niet alleen geserveerd ter ondersteuning van de spijsvertering, maar ook om de smaak te neutraliseren. Bovendien is een toef met zomerse blaadjes sla een prachtig gezicht bij de gele en witte kazen. Ook in de Aceto Balsamico gemarineerde zomerkoninkjes hebben een mooie kleur en maken een triple-crême kaas tot het ultieme gebakje. Pas wel op met de groene en blauwe druiven, in combinatie met de kaas komen deze de spijsvertering allerminst ten goede.

verras je een gast absoluut met een zoete Oloroso of een mooie Malaga, maar in de zomer is sprankelend wit, of lichtzoet wit met eventueel een tinteltje een waar feest. Bijvoorbeeld een mooie Moscato D’Asti. Het allermooist is de Champagne van Pommery. Dit is een Champagne van uitsluitend de Chardonnay druif. Heerlijk met Picodon, een strak droog geitje, en demi-affiné, deze geeft in combinatie met de champagne heuse broccolinuances weer. Daarbij ook Charolais d’Argolay, een krijtdroge geitenkaas uit de Bourgogne met veel fruit in de smaak. Maak het af met een overjarige Wilde Weide, die van fruitig en kruidig verandert naar mineralig, kruidig en zelfs lichtzoet, en Tomme Crayeuse. Deze verrukkelijk fruitige kaas wordt in samenspel met de champagne bijzonder romig en vol. Ook heerlijk is een Shropshire Blue, een explosie van noten zal zich meester doen van het palet. De rauwemelkse Stichelton, dat een samenspel van aards en mineraalsmaak oplevert, is een aanrader. Serveer tot slot een licht verteerbaar stukje desembrood, of een lichte cracker. Dit is veel meer in harmonie met het zomerse plateau dan zwaar noten- of vruchtenbrood. Dit brood kan eventueel worden getoast. De structuur van geroosterd notenbrood is namelijk in de beleving een stuk lichter.

Licht koel serveren Voornoemde kazen dienen koel te worden geserveerd. Maar ook weer niet te koud. Want dan proeft de gast uitsluitend de zoute tonen. In de zomer is een temperatuur van veertien graden ideaal voor de smaakbeleving. De kazen koel bewaren en toch op de kaaswagen serveren, kan bijvoorbeeld door de kaas op marmer afkomstig uit de vriezer te leggen. Serveer er frisse drankjes bij, in plaats van de gebruikelijke zware port of dessertwijn. In de winter

Maandelijks deelt Betty Koster van L’Amuse in Santpoort haar uitgebreide kennis met de lezers van Chef’s Magazine. Van het onderwerp heeft zij duidelijk kaas gegeten.


57

Net geopend NOORD-HOLLAND Sultan Donar AALSMEER Straq/Snaq AALSMEER Hotel Trianon AMSTERDAM Vitam Catering AMSTERDAM Starbucks A´dam Sloterdijk AMSTERDAM Burhan, Freelance Kok AMSTERDAM Nostimo59 AMSTERDAM Rosa en Rita AMSTERDAM BarRestaurant AMSTERDAM Prany Thai Dining/Wining Rest. AMSTERDAM Kyoto Café B.V. i.o. AMSTERDAM Eetcafé de Hinde B.V. AMSTERDAM Kip aan Zee B.V. AMSTERDAM +Bento AMSTERDAM De Nachtwacht AMSTERDAM Jottum AMSTERDAM Sanjou Restaurent ASSENDELFT Hasekura Utrecht CASTRICUM Eetcafé The Woodpecker DEN HELDER Tiramisu All Italian HILVERSUM Café de Viersprong HEERHUGOWAARD Spieghelhuys NEDERHORST DEN BERG Loetje Overveen OUDERKERK AAN DE AMSTEL Dorpsherberg De Vier Winden SPIERDIJK Jaipur Indian Restaurant ZWANENBURG

ZUID-HOLLAND Eetmomenten Chez Heeren Jansen Dordts Genoegen Eeterij de Hoek Eeterij De Hoek El Fierro Haar Gangetje Café ‘t Oude Raedthuys Hotel At Work Stadscafé de Witte Bout. Hotel Quartier du Port Bergsche Plas Expl. Sweet Sensations Serya Türki Evi Rest. Restaurant Al Baraka Pizza Primavera Ristorante Peperoni


DEN HOORN DORDRECHT DORDRECHT LEIDEN LEIDEN LEIDEN LEIDEN ROCKANJE ROTTERDAM ROTTERDAM ROTTERDAM ROTTERDAM ROTTERDAM SCHIEDAM DEN HAAG DEN HAAG DEN HAAG

Groningen Leeuwarden Assen

Amsterdam Lelystad Haarlem

Chin. Sur. Restaurant Sjon Bras. en Wijnbar ‘t Regthuys

DEN HAAG WASSENAAR

UTRECHT Fresca Pizza Chef Sander On Tour Ita. Rest. Pizzaria Porto Fino

AMERSFOORT MIJDRECHT VINKEVEEN

Utrecht

Den Haag

s’-Hertogenbosch

Maastricht

KORTGENE NIEUW NAMEN OOST-SOUBURG TERNEUZEN VLISSINGEN VLISSINGEN VLISSINGEN ZOUTELANDE

Dagmix Van Overdijk-Bemelmans Chin. Spec. Rest. New Garden Grieks Mediterr. Rest. Asteria Japans restaurant Otori De Duinpan LunchCafé De Tweede Kamer Crystal Palace Restaurant De Zoete Kers

ASTEN BREDA HELMOND NUENEN OISTERWIJK PUTTE TILBURG WASPIK WOUDRICHEM

LIMBURG GENNEP HEERLEN KERKRADE SITTARD WIJNANDSRADE

GELDERLAND Het Fonduehuis Ital. Pizzeria/shoarma Monza Barten Culinaire Events Tiffin lunch or any light meal

Pizzeria Shoarma Aladdin Grand Café Willinks

ULFT WINTERSWIJK

FLEVOLAND

NOORD-BRABANT

De Stadsherberg Pizzeria Grillroom Saladin Fletcher Htl. Kasteel Erenstein Grillz Sangen Sittard Restaurant Nieuw Brommelen

Arnhem

Middelburg

ZEELAND De Loods Ce Berquer Hotel Brasserie De Leugenaar N. Ermin Cafè-Restaurant Beursplein 11 Hotel de Kamperduinen Vera Hoeneveld Grieks Restaurant Zorba

Zwolle

ARNHEM HEERDE MALDEN NIJMEGEN

Pilivano’s Alipappa De Gans

LELYSTAD LELYSTAD ZEEWOLDE

OVERIJSSEL Fusion Wok

ENSCHEDE

DRENTHE Picco Bello Dal Baffo Emmen Muziekcafé De Wijk Golden Wokpaleis Smilde

DWINGELOO EMMEN HOOGEVEEN SMILDE

GRONINGEN Restaurant Pizzeria Oase Indiaas Restaurant Shimla Willibrords Eettuin

BELLINGWOLDE GRONINGEN PIETERBUREN

FRIESLAND Pizzeria Ristorante Lungomare De Kastanje

MAKKUM SNEEK

Deze koffie haal ik voor u uit het dorp Mayéyé. Help

deze boeren uit de Republiek Congo en proef Afrika kitoko! Lekker! Eric Ihou Deze koffie wordt direct gekocht van de boeren uit Mayeye, Republiek Congo. Op deze manier is het mogelijk dat de boeren een beter leven zullen hebben. Sibimay Holland Akkerwindestraat 1 unit 209 6832 CR Arnhem

Bezoek eens onze site, of maak vrijblijvend een afspraak!

Van Beek Horeca is u Totaalleverancier voor:

06-14904680 [email protected]

• Hollandse Kaas • Buitenlandse Kaas • Vleeswaren • En aanvullende Horeca-artikelen

Van Beek Horeca staat voor:

• Scherpe prijzen • Kwaliteit • Flexibiliteit • Service Van Beek Horeca Smalle Zijde 60b, 3903 LR Veenendaal T. 0318-561659

www.vanbeekhoreca.nl Kookzorgen?? wij verzorgen de kok Kitchen Event verzorgt koks in o.a. Restaurants, Hotels, Catering, Ziekenhuis en Instellingskeukens. 06-132 005 30 • www.kitchenevent.eu • [email protected]

Complete, professionele horeca apparatuur

Touwslagersweg 6b • 3449 HX Woerden Tel. 0348 414681 •E-mail: [email protected]

MAATWERK in009 grootkeukenapparatuur NE

ecnessE ehT

seires

LAITNESSE

STNEIDERGNI

www.hoblo.nl

WWW.HOrEcA-BOUWNET.NL T 045 56 30 334 b.g.g. T 045-5630333

De website voor ( ver-) bouwende horecaondernemers of starters die alle betrokken partijen van aankoop tot opening bij elkaar wil hebben! Aannemer, leverancier of dienstverlener in de horeca?? MELDT U DAN NU AAN OP DE WEBSITE!! Door samenwerking minder faalkosten -snellere oplevering, en minder kosten voor de opdrachtgever!!

Geluidwerende puien, vouwwanden, schuiframen, schuifdeuren, mobiele paneel-en scheidingswanden tot 60 dB www.interland-bouw.nl Heerlen-Hoensbroek T 045 56 30 333

Adverteren in Chef’s Paddestoelenrijk.nl Middelweg 3 5328 JC Rossum (Gld) Holland

Magazine? Bel: 023-5493790

Paddestoelenrijk.nl Middelweg 3 5328 JC Rossum (Gld) Holland


59

Genieten

op z’n Italiaans

Culinair genieten in Italië. Drogheria & Alimentari kan hier over mee Culinair genieten in Italië. Drogheria & Alimentari kan hier over mee praten. Het merk wordt al eeuwenlang gerund vanuit de culinaire praten. Het merk wordt al eeuwenlang gerund vanuit de culinaire bakermat van Italië: Toscane. bakermat van Italië: Toscane. Door kruiden en specerijen kort voor consumptie te vermalen, blijven de Door kruiden en specerijen kort voor consumptie te vermalen, blijven de aroma’s het beste behouden. Of het nu tijdens de bereiding is of tijdens aroma’s het beste behouden. Of het nu tijdens de bereiding is of tijdens het opdienen aan de etenstafel. Vers malen staat garant voor maximaal het opdienen aan de etenstafel. Vers malen staat garant voor maximaal aroma. Met de verschillende soorten pepers, klassieke specerijen of aroma. Met de verschillende soorten pepers, klassieke specerijen of typische Mediterrane aromatische kruiden kan je de mooiste traditionele typische Mediterrane aromatische kruiden kan je de mooiste traditionele Italiaanse maaltijden op tafel zetten. Italiaanse maaltijden op tafel zetten.

Buon Buon appetito! appetito!

Chef 's M A G A Z I N E. Actueel De wanbetaler gepakt. Succesondernemers George timmert aan de weg

Recommend Documents