Chef 's. M A G A Z I N e. Chef s chef Rob van Schaick : Terug naar smaak. Achtergrond Ierse abalone, The real flavour of the sea

Chef 's

Jaargang 4 i nummer 47 i december i 2012 i € 7.95

Hét vakblad voor de professional

M A G A Z I N e

Chef’s chef

Rob van Schaick : Terug naar smaak

Achtergrond

Ierse abalone, ‘The real flavour of the sea’

Kook & Cultuur

Smørrebrød en zø Denen & eten. Lekker en hygge…!

In Gesprek

Achtergrond

Bijzondere horeca

Reportage

Voor bewust ondernemen

• • • • •

NS- ing

aanbiedr voo

7

€ 50

Ontmoet collega’s en experts in uw eigen wereld Reis langs de wereldbioscopen voor nieuwe ideeën Ontdek PUUR voor duurzame producten Volg de passie voor het vak op XpertPlaza Raak geïnspireerd op INNOVEER!

Met korting naar Horecava Registreer vóór 1 januari en bespaar € 15,- op uw entreekaart. Kijk voor de voorwaarden op www.horecava.nl Met de werelden:

Voorwoord

Stop met korting geven Er is maar één soort sterrenzaak, en dat is de sterrenzaak! Hiermee doel ik niet op onderling verschil in uitstraling of het aantal sterren, maar kijk ik naar typering. In deze hoedanigheid is de sterrenzaak een exclusief product dat zich op grond van bewezen kwaliteit niet laat meten met welk ander typering restaurant dan ook. Dit vrijwaart het sterrenrestaurant niet van concurrentie. De consument is onder invloed van het huidige economische klimaat geïnteresseerd in een nieuwe restaurantbeleving. De tijd van de gekte en het decadente restaurantbezoek is voorbij. Sterrenzaken kregen te maken met een nieuwkomer: het imagoprobleem. Wordt het geen tijd om ons af te vragen waar het mis ging toen de sterrenzaak met het geven van korting kwam als antwoord op dit probleem? Stel uzelf de vraag, met alle middelen die u als topzaak in huis hebt, of prijsverlaging werkelijk het middel is om uw gasten te behagen en u voelt als vanzelf dat dit klinkt als een belediging. Sterrenzaken die nieuwe aanwas paaien met korting graven op den duur hun eigen graf. Laat ik het vergelijken met ander high-end product. Apple gaf nooit korting en toch was Apple het beste verkochte computermerk ter wereld. Nu vindt je af en toe toch producten van Apple in het kortingschap. Het gevolg: de consument gaat voortaan wachten tot er weer een actie is. Zo is het ook met sterrenzaken. De gast die u koos vanwege uw keuken en exclusiviteit gaat zijn bezoek uitstellen tot uw volgende aanbieding. Maar gelukkig heeft u nieuwe gasten aangesproken! Met een mooie advertentie op Marktplaats. Fantastisch! Echter, deze gast is van het type restaurantje-hoppen en aarzelt geen seconden om uw bedrijf in te ruilen voor

de volgende kortingsbon. De redder in nood waar u tegen gereduceerd tarief uw hoop op hebt gevestigd verlaat via de achterdeur uw restaurant om niet meer terug te komen. Aan de tafel naast de vrij gekomen plek zit u vaste gast nog wat na met een tweede kopje koffie (die wel) En terwijl deze gast nadenkt over het prijsverschil smaakt dat zoetje bij de koffie hem ineens een stuk zuurder. Het effect van strooien met korting in de sterrenzaak komt overeen met verlies van exclusiviteit en imagoverlies. Die extra duur betaald wordt, want Groupon eet een behoorlijke hap mee. Geld dat u ook kunt besteden aan acties voor uw vaste gast of om te onderzoeken hoe u op een andere toegankelijke manier gasten kunt aanspreken. Het is niet moeilijk om met korting een nieuwe gast binnen te halen. Veel moeilijker is het om een gast vast te houden. Een gast binnenhalen om het binnenhalen omdat het water u aan de lippen staat lijkt op korte termijn te werken, maar u aast op passanten. Passanten stapelen slecht. Uiteindelijk gaat dit ten koste van volume. Eenmaal meedoen met een kortingsactie is misschien nog te begrijpen. Ondernemers zijn eigenwijs en u wilt zelf ondervinden of u de juiste gast ermee terug krijgt of niet. Het antwoord is vaak negatief. Meer dan tweemaal meedoen is echt funest en maakt van een eigenwijze ondernemer een domme ondernemer. Tot volgende maand

Colofon Chef’s Magazine is een uitgave van Uitgeverij Vizier en verschijnt twaalf keer per jaar.

Verschijningsdatum nummer 48 Week 1

Deadline nummer 48 advertenties 14 december 2012

Deadline nummer 48 redactie 6 december 2012

Redactie- en correspondentieadres Uitgeverij Vizier Zadelmakerstraat 16 1991 JE Velserbroek Tel: 023-5493790 Fax: 023-5493783 Email: [email protected] Internet: www.chefsmagazine.nl

Uitgever Tivadar Tullner E-mail: [email protected]

Medewerkers Marc Mentink Tel: 023 - 53 93 660 E-mail: [email protected] Rob Kwint Tel: 023 - 53 96 340 E-mail: [email protected]

Opmaak en vormgeving Marco Huijbertsen E-mail: [email protected] Floris Achterberg

Redactionele bijdragen Ellen Boekelaar, Monique Peereboom Voller, Xavier Kat, Betty Kosters,

Fotografie Damir Krivokapic, Rob Nelissen & JR

Abonnementen Chef’s Magazine verschijnt maandelijks. Abonnement: € 96,- per jaar exclusief BTW. Abonnementen kunnen op elk moment ingaan. Abonneren kan via www.chefsmagazine.nl of telefonisch via 023-5493790. Abonnementen worden stilzwijgend verlengd, mits deze drie weken voor de eerstvolgende betaling wordt opgezegd. Dit kan schriftelijk of per e-mail [email protected]. Via de website kunt u éénmaal per adres een proefabbonement aanvragen; deze stopt automatisch na drie maanden.

Algemene voorwaarden

Tivadar Tullner

Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van Uitgeverij Vizier BV zijn van toepassing de voorwaarden zoals u die kunt vinden op www.chefsmagazine.nl. Overname van de gehele of gedeeltelijke inhoud is niet toegestaan, mits met bronvermelding en schriftelijke toestemming. Hoewel aan de inhoud van deze publicatie de uiterste zorg is besteed, kunnen er onjuistheden en/of onvolledigheden in voorkomen. De uitgever aanvaardt daarvoor geen aansprakelijkheid.

Chef’s Magazine december ‘12

3

Chef 's

M A G A Z I N e

PRESENTEER JEZELF I n

?

C h e f ’s

M a g a z i n e

BEN JIJ DE NIEUWE CHEF IN

CHEF’S? PRESENTEER JE GERECHT IN CHEF’S MAGAZINE Chef’s Magazine is het vakblad van Uitgeverij Vizier voor chefs, koks, restaurateurs en de hotellerie. De maandelijks terugkerende hoofdreportage ‘Chef’s Chef’ van het magazine is razend populair. Om voortaan meer chefs en koks de gelegenheid te geven zichzelf te presenteren komt het blad met iets nieuws. Wie zich aanmeldt voor een jaarabonnement krijgt 1/1 pagina cadeau om zichzelf plus een gerecht naar keus te presenteren. Per uitgave maakt het magazine plaats voor meerdere presentaties. Met de actie wil het blad meer chefs en restaurants de gelegenheid geven om te laten zien wat ze aan moois in huis hebben. DE EERSTE 20 AANMEDLINGEN KIJGEN NIET 1 MAAR WEL 2 PAGINA’S IN DE CHEFS MAGAZINE!

DUS WEES ER SNEL BIJ!

pagina actie

Aanmelden kan digitaal via: www.chefsmagazine.nl Vul bij het veld ‘functie’ eveneens pagina actie in om gebruik te maken van je eigen 1/1 pagina. De redactie neemt contact op om de presentatie door te spreken.

me voor één jaar (12 nummers) op Chef’s Magazine voor de q Ikprijsabonneer van € 96,-*

Automatische incasso: JA/NEE

Mijn gegevens:

T.n.v.: ________________________________________________ Op rekening: ja/nee ____________________________________

Bedrijf: ___________________________________________________________ Dhr./Mevr Voorletter: _______________________________________________ Achternaam: ______________________________________________________ Geboortedatum: ___________________________________________________ Functie: __________________________________________________________ Adres: _________________________________________ Huisnr: ___________ Postcode: _______________________Plaats: ____________________________ Telefoon: _________________________________________________________ Mobiel: ___________________________________________________________ Email: ____________________________________________________________

Rekeningnummer: __________________________________

(€ 7,50 administratiekosten)

Online inschrijven? Handtekening

*Prijzen zijn exclusief 6% BTW en gelden binnen Nederland, overige landen op aanvraag. Abonnementen worden automatische verlengd. Opzeggingen dienen schriftelijk te worden gedaan naar: Uitgeverij Vizier, Postbus 2040, 1990 AA in Velserbroek, per e-mail: [email protected] of per fax 023-5493783. Overige vormen van opzegging kunnen niet in behandeling worden genomen. Cadeau abonnement stopt automatisch na 1 jaar.

Scan de

Q R -Code

Deze Maand

Chef’s Chef

Reportage

Chef’s Chef ............................ 6 Uitgesneden........................14 In gesprek..............................15 Wijn...........................................18

Als jongen van vijf wist Rob van Schaick dat hij kok wilde worden en als jochie van zeven kwam hij al over de vloer bij Martin en Ria van Raak, de toenmalige eigenaars van Restaurant ’t Deurtje in Ouderkerk aan de Amstel.

Achtergrond

Hier in Siebengewald wilden we het echt allemaal anders gaan doen. We wilden, jaren voordat het mode werd al, onze gasten verwennen met echt eten zonder bijsmaak, zeg maar,

Thema restaurant.............20 Achtergrond........................26

Ingesprek

Green Key..............................30 Chefkok...................................33 Kook en Cultuur.................34

De exclusieve zeeschelp abalone was tot voor kort vooral populair in Zuidoost-Azië. Nu ontwaakt ook Europa. De zeedieren zijn gek op kelp, een zeewier dat groeit aan de Ierse kusten.

Wynand Vogel zingt – net als iedere andere vogel - zoals hij gebekt is. Als daadkrachtige vechter behept met een zeldzame winnaarsmentaliteit dus.

Partners van Chef’s Magazine

Gastronomie........................38 ‘Young Chef Award’. .......41 Stelling....................................42 Glazen Kalf............................43 Producttest...........................44 Bijzonder horeca...............46 Reportage.............................50 Nieuw.......................................55


5

Chef’s Chef

Rob van Schaick Terug naar smaak

A

ls jongen van vijf wist Rob van Schaick dat hij kok wilde worden en als jochie van zeven kwam hij al over de vloer bij Martin en Ria van Raak, de toenmalige eigenaars van Restaurant ’t Deurtje in Ouderkerk aan de Amstel. Sinds drie jaar staat Rob zelf achter de kachel bij ’t Deurtje. Met zijn benoeming tot chef sloeg het bedrijf een nieuwe richting in. Rob: “Even snel ergens iets eten lijkt de nieuwe trend te zijn, maar ik geloof dat het betere restaurant, waar het draait om smaak en kwaliteit zijn plaats zal heroveren.”

6 Chef’s Magazine december ‘12

Chef’s Chef

“De dynamiek die er op dit moment algemeen in restaurants heerst is lastig in te vullen”, zegt chef Rob van Schaick (35). “Er zijn pieken waarbij je moet knallen en nergens tijd voor hebt, op andere momenten heb je tijd om aan tafel met de gast het gesprek aan te gaan over producten en hun afkomst. Dat maakt het lastig om te kiezen voor een eenduidige gastbenadering. Toch is het belangrijker dan ooit om na te denken over hoe je de gast wilt benaderen. Tegenwoordig is iedereen ‘de betere thuiskok’ en daarmee als gast mondiger. Dat is prima, maar ik vind het wel belangrijk dat we als horeca de gast kunnen blijven sturen in de richting waarop je als restaurant wilt werken. De thuiskok bakt zijn kip helemaal door, want ze hebben van alles gehoord over salmonella. Die kip is veel mooier gebakken met een kerntemperatuur van net boven de 71 graden. Het resultaat is een veilig stukje kip, maar wel een met een mooie cuisson waarbij het vlees wat rosé blijft. Dat snappen veel gasten niet. Soms krijg ik dan het gerecht terug omdat de kip niet gaar zou zijn. De vermeende kennis van de gast maakt het in deze tijd extra moeilijk om als kok of restaurateur voor één lijn te kiezen. Het liefst heb je dat de gast komt omdat ze jouw keuken waarderen. Maar je bent economische gezien niet slim bezig wanneer je die kip voor de gast die dat wil toch niet even doorbakt.

Kwaliteit

Bij ’t Deurtje vinden we dat alles wat op de kaart staat een beetje onderscheidend moet zijn. Het lijkt echter een trend te zijn om op een lager kookniveau terug te vallen. Mensen gaan liever ‘snel een hapje eten’, maar wat de meeste gasten vergeten is dat het eetcafé laagdrempelig lijkt, maar de rekening niet per definitie veel lager uitkomt. Ik geloof dat mensen terug gaan verlangen naar meer smaak, meer verrassing en meer kwaliteit.” Rob heeft ook zo zijn twijfels over de vele actieweken. Rob: “Je kunt eigenlijk niet anders dan ook meedoen, maar zijn actieweken echt verstandig? De gast komt niet voor jouw keuken maar vanwege de prijs. Een prijs die je niet te lang kunt handhaven want de gekte is er al lang uit gecalculeerd. Dat zijn de dingen waar je nu als chef over na moet denken. Ik heb het volste vertouwen dat het goed gaat komen en de horeca er bovenop zal komen, maar je moet wel eerlijk blijven tegen de gasten.’t Deurtje is het type zaak waar mensen de betere


7

Chef’s Chef

producten verwachten, er zit een grens aan het bijstellen op inkoop. We kijken naar waar het nog beter kan op het gebied van kwaliteit. Dit jaar werken we voor het eerst, naast de ambulanten, met leerlingen in de bediening. Daar ben ik positief over. Je werkt met mensen die het vak willen leren en niet zien als bijbaan. De dame uit het dorp die lekker over van alles babbelt heeft natuurlijk ook zijn charme. We investeren ook vaker in wijn-spijs sessies voor het team. Het is zeker een meerwaarde als het personeel dankzij de eigen smaakpapillen weet welke wijn er lekker is bij een tartaartje van kreeft met kalf. We zijn daar niet continu mee bezig, maar het is wel een manier om stapjes te maken die tot groei leiden.”

Kok in hart en nieren

Rob was al eerder werkzaam bij ’t Deurtje. Als 15-jarige jongen begon hij dankzij zijn vriendschap met hun zoon als afwashulp bij Martin en Ria van Raak. Rob: “Ik ken de familie al heel lang. Via de afwas en het maken van ijsjes ben ik bij Martin en Ria opgeklommen tot sous-chef. Na zes jaar bij ’t Deurtje, toen nog vooral eetcafé, wilde ik iets anders en ben bij andere bedrijven gaan werken. Mijn grootste leermeester is Onno Klein-Langenhorst geweest. Hij heeft me weten te prikkelen om te zoeken naar die zaken waar je als kok naar op zoek zou moeten zijn: smaken, creativiteit en vooral het hebben van veel lol in je werk.” Toch was Van Schaick een jaar of wat geleden wel klaar met het kok zijn. Rob: “Veel koks die op vroege leeftijd zijn begonnen, komen op dat punt. Ik ben het koksvak uitgestapt en heb een half jaar geprobeerd om me om te scholen.


Chef’s Chef

In dit half jaar merkte ik dat het vak me te lief was om het vaarwel te zeggen. Toen heb ik overal en nergens een poosje gewerkt. Hotel, catering, restaurants klein en groot, slagerij en traiteur. Heel leerzaam! Met het verstrijken van de tijd kwam ik toch weer terug bij de persoon die ik eigenlijk ben; een kok. Ik kwam opnieuw in de keuken van ’t Deurtje terecht.

“Gasten gaan terug verlangen naar meer smaak, meer verrassing en meer kwaliteit.” Mijn sous-chef Bart Dijkstra is enorm belangrijk voor mij en het bedrijf. Bart is een wat klassieke kok, ik heb een wat modernere insteek. Dat is goed terug te zien in de kaart die we maken. Bart en ik doen veel samen. Ik zie hem als gelijke en geef hem veel ruimte, maar ik ben uiteindelijk eindverantwoordelijk. Chef zijn is voor mij nog steeds een leerproces. Ik ben geen autoritair persoon. ‘Oh, ben jij een chef’, hoor ik wel eens, en dan denken ze aan mannen die de boel schreeuwend en tierend draaiende houden. Ik voel me soms meer psycholoog dan chef. Als je zelf als leerling in de keuken staat heb je geen idee met hoeveel vragen een chef te maken krijgt. Ik vind het van belang om als chef zo leiding te geven dat de jongens voor je door het vuur gaan. Ik streef naar een zo hoog mogelijk niveau, maar een ster zullen we niet halen. Er moet gepresteerd worden, maar ik wil ook vrolijke gezichten zien in de keuken. Voorheen was ik meer van het teamoverleg dan nu. De


9

Chef’s Chef

angst dat ik iemand vergeet bij een bepaald proces te betrekken wordt minder. Ik heb geleerd dat veel invloeden en meningen je niet per se verder helpen in de keuken. Soms zou ik wel eens voor een hele nieuwe crew willen staan omdat ik nu anders in de keuken sta dan een paar jaar geleden. Toch kies ik ervoor om de uitdaging aan te gaan om tegen dit team te zeggen; ‘jongens, ik heb het toen niet goed gedaan, vanaf nu gaat het anders.’ Dat is lastig wanneer je al een bepaald imago over jezelf hebt neergezet. Maar als ik de jongens iets te bieden heb waardoor ze zelf ook groeien, dan komt mijn leerproces ook hen ten goede. Dat is net zo fantastisch om mee te maken als een goed gerecht maken. Als chef sta ik op 85% van mijn kunnen. Er is altijd ruimte voor verbetering. Weten dat je er nog niet bent en waar je nog aan kunt werken is ook een vorm van kwaliteit. De gast moet echter wel 100% tevreden de deur uit. Daar is alles om te doen. Als kwaliteit voor de gast betekent dat ik een kippetje droog moet bakken, sta ik daar niet bij te lachen, maar dat moet dat maar.”

Ondernemers Jeroen Ellermeijer en Kim van Raak over chef Rob

“ ’t Deurtje zit al 35 jaar in dezelfde familie. Zes jaar geleden hebben Kim en ik de zaak van haar ouders overgenomen. Voorheen was ’t Deurtje vooral een eetcafé. Rob heeft in gerenommeerde bedrijven gewerkt als Klein & Klein, Le Mouton, Deliceet en Het Amstelhotel. Met de komst van Rob is ’t Deurtje naar een hoger level getild. Met zijn ervaring heeft hij een heel eigen stijl ontwikkeld. We zijn samen een traject in geslagen om ’t Deurtje beter op de kaart te zetten en dat lukt goed. Ondernemen is op dit moment pittig. De huidige tijd vraagt om vooruit denken. In de klassieke keuken vallen de hardste klappen. Als ondernemer kun je het jezelf niet veroorloven om alleen maar bezig te zijn met de gast van vandaag. Rob zorgt ervoor dat wij ons kunnen concentreren op de voorkant en op het ondernemen van nu en morgen.”


Chef’s Chef

Voorgerecht Oosters gemarineerde runderhaas met mango en piment 300 gram runderhaas Eiwitpoeder Zwart en wit sesamzaad Sesamolie 5-spices kruiden Meng wat 5-spices kruiden door het eiwitpoeder. Maak de runderhazen schoon en rol ze door het mengsel van eiwitpoeder. Rol ze hierna door de sesammelange en bak de runderhaas kort en heet af in de sesamolie. Laat afkoelen in de koelkast. 1 mango in brunoise 1/4 bos koriander fijn gesneden 1/2 Spaanse peper fijn gesneden 2 banaansjalotten fijn gesnipperd 0,3 gram Xantana Zet de gesnipperde sjalot heel even aan en voeg als laatst de rode peper toe. Laat afkoelen. Meng dit met de koriander en de mango brunoise. Breng op smaak met zout en peper en zet het mengsel 1 uurtje weg op een zeef. Voeg hierna de Xantana toe. 40 gram tomatensap 10 gram tomatenpuree 25 gram piment 12 gram glucose 5 blaadjes gelatine 180 gram eiwit 70 gram suiker

Leg 5 blaadjes gelatine in koud water. Doe de tomatensap, pure, piment en glucose in een pannetje en verwarm dit. Doe eiwit in een vet vrije bekken en sla dit op. Voeg langzaam de suiker toe tot stevige massa ontstaat. Voeg je gelatine bij je tomatensap en los op. Spatel voorzichtig het tomatenmengsel door het eiwit tot een homogene massa ontstaat. Strijk uit op een plaat en laat opstijven in de koelcel. Steek uit in de gewenste vorm. 300 gram mango coulis 3 gram agar 100 gram suikerwater 1 op 2 Kook de coulis op met agar en laat koud worden. Doe de coulis in een thermoblender, zet op 40 graden en draai op met wat suikerwater tot een mooie gel ontstaat. 1 komkommer in dunne linten 2,5 dl. zoetzuur 150 gram krabvlees kreeftenmayonaise zout en peper Marineer de komkommerlinten een uurtje in het zoetzuur. Maak het krabvlees aan met een beetje kreeft mayonaise, zout en peper. Rol de komkommerlinten vervolgens op met de krabsalade. 1 dl. Japans gembervocht 1 dl. gembervocht 1 dl. sesamolie Doe alle ingrediënten in een flesje en meng goed. Met deze dressing maak je de runderhaas op smaak. Garnituren: wakame zeewiersalade, green pees, pluk sla. Dresseer het bord als op de foto.


11

Chef’s Chef

zout en peper. Voor het meegeven opmonteren met ijskoude boter.

Venkel voor:

Hoofdgerecht Kabeljauw, mossel, beurre blanc en venkel 170 gram kabeljauwhaas per persoon 0.5 liter visfond 0.5 liter mosselvocht 1 liter room zout en peper Kook de visfond en het mosselvocht in tot de helft en voeg dan de room toe. Kook dit weer tot de helft in en maak op smaak met


Partje gegrild Gekonfijte venkel Venkel crème (van de afsnijdsels) Truffelaardappel Radijs Snijd een deel van de venkel in mooie partjes, balanceer deze en grill ze daarna. Bewaar de afsnijdsels van de venkel. Snijd een ander stuk venkel in dunne plakken op de snijmachine en konfijt de plakken rustig in ganzenvet met wat citroenrasp. Bewaar ook hier de afsnijdsels. Doe alle afsnijdsels in en vacuümzak met een scheutje Pernot, zout en een klont boter. Laat dit een uurtje au bain Marie garen onder de 100 graden.

Chips van saffraan aardappel:

200 gram bloemige aardappel Saffraan 200 gr eiwit zout en peper Kook de aardappelen in saffraanwater met zout tot een puree. Haal door een zeef en meng gelijke delen puree met eiwit. Strijk dun uit op vetvrij papier en droog rustig op 80 graden in de oven.

Chef’s Chef

Dessert Popcorn ijs 100 gram jelly beans buttered popcorn 150 gram eigeel 125 gram suiker 2 dl. slagroom 6 dl. melk Jelly-beans buttered popcorn met melk in thermoblender oplossen. Meng de suiker en het eigeel door elkaar. Voeg hete melk en room toe en roer tot er een ijsbasis ontstaat. Af laten koelen en opdraaien.

Sponscake

125 gram eiwit 60 gram pistache 60 gram eidooier 60 gram suiker 20 gram bloem Meng alle ingrediënten in de thermoblender. Vang de massa op in een bakje en voor 24 uur laten rusten. Haal de massa door en bloemzeef en breng over in een kidde met 2 patronen. Spuit beboterde bekertjes half vol. 25 seconden afbakken in de magnetron. Witte chocolade panna cotta 90 gram witte choco

1,5 blaadjes gelatine 2 dl. room Verwarm de room en laat de chocolade erin smelten. Voeg de gelatine toe en stort de massa in een gewenste vorm. Pistache custard 35 gram custard 35 gram suiker 20 gram pistache compound 50 ml. pistache olie 0.5 liter melk Malto Boter Meng de custard met suiker en meng met een beetje koude melk tot een glad papje. Breng de rest van de melk aan de kook. Goed mengen met het custardpapje en weer aan de kook brengen tot goede dikte. Voeg de pistache compound toe en een klein klontjes boter. Laat afkoelen en overbrengen in een spuitfles. Voeg malto toe tot een dikke substantie ontstaat.

Maiscrème

1 blikje mais 0.5 liter melk 100 gram suiker 125 gram eigeel Sla mais samen met de melk stuk in een thermoblender. Hierna opkoken. Meng het eigeel met de suiker. Zeef de mais uit het melkmengsel en voeg toe aan het eigeel en de suiker. Verwarmen tot een crème ontstaat. Dresseer het bord als op de foto en gebruik als garnering chocoladesaus en popcorn met karamel.


13

Uitgesneden

Rijp, vol maar nog steeds zacht van smaak

Een kleine selectie graanwhiskey die drie keer is gedistilleerd, een rijpingsproces op lichtgebrande, oude bourbon- en sherryvaten en een botteling die slechts een keer per jaar plaatsvindt: het zijn de voornaamste eigenschappen van Jameson Select Reserve, de nieuwe whiskey van Jameson Irish Whiskey die vanaf heden in Nederland verkrijgbaar is.

Meer informatie: www.jamesonwhiskey.com

Een beauty van een presenteerspiegelset Deze visueel zeer aantrekkelijke presenteerspiegelset, waarbij de opstelruimte klein terwijl het presenteeroppervlak groot is, bestaat uit een schuine of rechte spiegelsetpaal, drie presenteerspiegels rond 35 en één rond 50. Het geheel is vervaardigd van gehard spiegelglas en opzettelijk grijs getint uitgevoerd, zodat de reflectie uw creatie niet overheerst. De onderzijde is krasvast en voorzien van RVS pootjes. Sterke kanten: 8x sterker dan normaal glas, geschikt voor HACCP systeem, fraai uiterlijk, mag in vaatwasser en is licht in gewicht. Meer informatie: www.jjbuffetware.com

Laat de zomer maar komen!

Martini is nu al weer klaar voor de zomer! De elegante, reeds tot klassiekers uitgegroeide cocktails Martini Royale Bianco en Martini Royale Rosato worden vanaf april in een handige, kant en klare fles verkocht. Hiermee tover je in een oogwenk een dosis zonovergoten Italiaanse charme in ieders glas! Al bijna 150 jaar brengt Martini de Italiaanse gioia di vivere naar bars, terrassen en huiskamers waar dan ook ter wereld. Twee jaar geleden serveerde Martini ons voor het eerst de Martini Royale cocktails: frisse combinaties van 50% Martini Prosecco en 50% Martini Bianco of Rosato. Het resultaat is sprankelend en fruitig, het ideale drankje op een zonnig terras met vrienden en een graag geziene gast op elk feestje. Meer informatie: www.martini.com


Cranberry Tapenade: dé nieuwe horecaspecialiteit van het seizoen

Gran’Tapas is de pure beleving van verse tapenades, pesto’s en antipasti. Vers en verrassend, lekker als aperitief, bij de maaltijd of tussendoor. Gran’Tapas lanceert nu een nieuwe tapenade met cranberry. Een special waarmee de horeca een heerlijke seizoensvariant voorhanden heeft - om nog meer verschillende, heerlijke combinaties te serveren. Helemaal passend bij de tijd van het jaar! De Gran’Tapas Cranberry tapenade is het zonnetje in huis, als verrassend entree of bij talloze seizoensgerechten - van apero aspic met wild tot wildsteak pepersaus. Meer informatie: www.grantapas.com

Limited Edition Bottle 2012: Een nacht in Parijs met Grand Marnier

Grand Marnier introduceert Grand Marnier Paris Limited Edition, een nachtblauwe fles met in goud de skyline van Parijs. Een ode aan naamgever César Ritz en de romantische stad van het licht. Ontdek de Parijse hotspots van het moment in de skyline en ervaar het Grand Marnier ‘city of lights’ gevoel nu ook thuis met de Paris Limited Edition. In 1880 kreeg Louis-Alexandre Lapostolle het idee om geselecteerde (en op eiken vaten gerijpte) cognacs te combineren met de bittere sinaasappel Citrus Bigaradia, een zeldzame exotische vrucht met een bijzonder fijne smaak. Al snel werd deze exclusieve, geraffineerde drank geadopteerd door de chicste bars van Europa en Noord-Amerika. Meer informatie: www.grand-marnier.com

Bacardi Oakheart

Sinds de introductie in november vorig jaar is Bacardi Oakheart al snel heel populair geworden. Veel horecabedrijven hebben deze ‘spiced spirit’ in het assortiment opgenomen en de vraag onder consumenten blijft verder toenemen. Dit nieuwe product van Bacardi is een mix van fijne amberkleurige rums, bestaande uit zowel oude als jonge frisse rumsoorten. De rum is verwerkt in verschroeide eikenhouten vaten en vervolgens verrijkt met kruiden als kaneel, nootmuskaat, esdoorn, honing en vanille. Het resultaat is een specifieke smaak die de zintuigen uitdaagt. Meer informatie: www.bacardi.com

In gesprek

Wynand Vogel

‘Nieuwe trends worden tijdens kookwedstrijden uitgevonden’

W

ynand Vogel zingt – net als iedere andere vogel - zoals hij gebekt is. Als daadkrachtige vechter behept met een zeldzame winnaarsmentaliteit dus. Hoe krijg je het anders voor elkaar om tweemaal de titel Beste Restaurant van Nederland te ontvangen en de ene na de andere kookwedstrijd te winnen? Chef’s Magazine gaat graag in gesprek met deze medeoprichter van het Gilde van Meesterkoks en voormalig hoofdinspecteur van Lekker. Een zwaargewicht zonder sterallures.


15

In gesprek

Om me voor te bereiden op dit artikel, lees ik met plezier de door Norbert Koreman opgetekende biografie van Wynand Vogel. Het amusante boekje staat vol ‘kijkjes in de keuken’ van een beschaafde vakidioot en geeft een goed tijdsbeeld van meer dan een halve eeuw Nederlandse gastronomie. Nog niet eerder sprak ik met iemand die zoveel hartstocht voor het koksvak laat voelen. In het laatste hoofdstukje van de biografie Wynand, lees ik: ‘ Als kok heb ik een boeiend leven gehad, veel boeiender dan ik in een ander vakgebied zou hebben meegemaakt. Van loopjongen tot restaurateur, van wedstrijdkokje tot juryvoorzitter, van ruziemet-de-gidsenzoeker tot hoofdinspecteur van zo’n gids, nee ik mag over mijn leven niet klagen. Ik raad elke ondernemende, ambitieuze jongere dan ook aan kok te worden. Keihard werken en daarna de resultaten oogsten, een kameraadschap en gezelligheid meemaken die alleen maar onder koks mogelijk is, in een wereld bewegen die het anderen laten genieten tot doel heeft, na een service het lekkerste pilsje ter wereld drinken, een partij vak- en warenkennis opzuigen zoals andere beroepen niet kennen. Maar denk niet dat het gemakkelijk is, zoals de tv ons laat zien.’ Wie krijgt daar geen kippenvel van? “ Ach ja, dat boekje. Het gaat over mij van kleine jongen tot ouwe vent,” reageert Vogel als ik hem spreek. Het is trouwens nog lastig een afspraak met Wynand te maken, want – ook al is hij sinds januari met pensioen - hij is zo druk als wat. Zo is hij net terug van de KoksOlympiade in Erfurt en staan de koffers al weer gepakt om naar Vietnam en Thailand te vliegen voor PUM (Project Uitzending Managers). Tja, er moet wel gewerkt worden.

KoksOlympiade

Wat vond Vogel van de KoksOlympiade dit keer? “Het was een bijzonder mooi en vruchtbaar evenement. De lat lag serieus erg hoog en Zweden werd de verdiende kampioen. De teams van het Koksgilde deden het fantastisch. Ons Nationaal Team behaalde zowel voor het koude buffet als voor de warme keuken een zilveren medaille. Het Koksgilde Nationaal Jeugdteam sleepte voor het koude buffet een bronzen medaille en voor de warme keuken een zilveren medaille in de wacht. Dit soort kampioenschappen zijn belangrijk voor de ontwikkeling van de gastronomie, omdat nergens anders dan tijdens wedstrijden, de nieuwe trends worden uitgevonden. Zo is het.”

Verfijning

Dus niet in de restaurantkeukens wordt bekonkeld wat gasten de komende tijd op hun bordje krijgen. Het is onder de hoge druk van de wedstrijdsnelkookpan dat koks tot invloedrijke prestaties komen. Interessant. Maar wat zijn de meest in het oog springende trends van vandaag eigenlijk?“ We zien vooral veel kleine gerechtjes, er is meer aandacht voor de gezondheid en alles moet mooi, puur en visueel sterk zijn. Doorkoken is uit de tijd en er wordt blijvend waarde gehecht aan de eigenlijke smaken van producten. Zalm moet naar zalm smaken. Kruiden en sauzen worden vooral met mate ingezet. Verfijning is het sleutelwoord.”

Geen geheimen

In totaal deden er 52 landen mee met de ‘Olympische spelen voor koks’en Zweden scoorde in beide categorieën een gouden medaille.


Is het nu raadzaam om goed de kunst af te kijken bij de Zweedse keukenprinsen? “Zweden is momenteel inderdaad het land dat in culinair opzicht voorop loopt, maar leren kan je overal van. De meeste koks hebben toch al hun zintuigen wel open staan en staan open om nieuwe producten, technieken en smaakcombinaties te spotten. Het internet is tegenwoordig een bron van informatie en je kunt er goed mee volgen hoe een land zich culinair ontwikkeld. Vroeger moesten we de boeken induiken en werden ingrediënten en sauzen geheim gehouden. Nu werkt iedereen met dezelfde recepten en helpen chefs elkaar juist zich verder te ontwikkelen. In sommige opzichten werkt dat internet trouwens ook de andere kant op. Veel koks zouden minder bezig moeten zijn met Facebook en Twitter. Je moet het in je restaurant uitdragen.”

Topsegment is prima

De verfijning en de schoonheid van de Zweedse keuken wordt in Nederland misschien nog niet gehaald, maar dat wil toch niet zeggen dat het slecht gesteld is met de gastronomie in Nederland? “Nee, Nederland is goed bezig. Tijdens kookwedstrijden blijkt keer op keer dat onze ‘mannen’ hun vak verstaan. Het topsegment in Nederland is prima, maar in het middensegment kan er veel verbeterd worden. Sinds de jaren 70 en 80 is er ook op wijngebied veel vooruitgang geboekt. Toch ben ik niet altijd even gelukkig met de wijn-spijs combinaties die gemaakt worden. Het komt vaak voor dat er wijnen worden geschonken die in het geheel niet passen bij

In gesprek

restaurantgids een instituut met aanzien. Wat deed hij zo ongeveer als hoofdinspecteur en hoe werden restaurants beoordeeld? “ Lekker werkt in totaal met 70 rapporteurs die de bedrijven bezoeken. Dit zijn stuk voor stuk mensen die goed onderlegd zijn op het gebied van eten en het vak. We hebben een Kamerlid gehad, professoren, mensen van allerlei pluimage. Iemand wordt niet zomaar rapporteur natuurlijk. Eerst schrijven ze een sollicitatiebrief met CV en foto, wie het ook is. Daarna wordt er samen uit eten gegaan en krijgt hij de opdracht een eerste rapport te schrijven. Als je dan de indruk hebt dat het goed zit, dan stuur je iemand er zelfstandig op uit met drie niet al te ingewikkelde opdrachten. De kracht is dat de restaurants altijd in het geheim bezocht worden. Als hoofdinspecteur stuurde ik aan en hield ik in de gaten of alles juist verliep. In zo’n rapport komt trouwens echt alles te staan. Vanaf het moment dat je de straat in komt rijden. Zijn de ramen schoon? Hoe is het met de buitenverlichting gesteld? Binnen ook. Is alles netjes? Is er muziek? Licht? Hoe is het ingericht? Is de kleding van de bediening schoon en zijn ze goed verzorgd? Hoe gaan ze met hygiëne om? Wat voor servies wordt er gebruikt? Maar ook: wordt er goed ingedekt? Wordt alles goed doorgevoerd? Perfectie bestaat niet. Er staan geen robots te werken. Alles moet vooral leefbaar zijn.”

Vriendelijkheid heeft het laatste woord

de gerechten. Het is ook moeilijk om een goede keuze te maken voor een wijn als er zes mensen aan een tafel zitten. Wat ik op het moment verrassende wijnen vind? Uit Roemenie en Tsjechië komen prachtige wijnen vandaan.”

Zout en raffinement

Vogel was als jongetje te vinden in de keuken. Bij moeder thuis in Amsterdam bakte hij zelf koekjes. Na de lagere school ging hij dus naar de koksschool. Twee jaar lang oefende hij er de basisbereidingen en ging vervolgens naar het leerlingstelsel. Wat heb je nodig om het zo ver te schoppen in de keuken? “ Vanzelfsprekend talent, doorzettingsvermogen en gezond verstand. Ook moet je niet bang zijn hard te werken en lange dagen te maken. Willen presteren en je best doen te winnen kan ook helpen. Als iets nu niet goed genoeg is, zet dan alles op alles om de volgende keer wel te winnen. Doe dat door goed te kijken, te luisteren, te letten op kleurschakeringen, vormen, teksturen. Probeer iets nieuws te doen. Doe het zoals het nog niet eerder door iemand gedaan werd. Technisch moet het natuurlijk goed zijn en de smaak moet kloppen, maar dat heeft voor 90% met zout te maken en de rest is raffinement.”

Vroeger werkten de koks achter muren en maakte de bediening de show in het restaurant. Hoe gerechten aan tafel konden worden bereid, werd geleerd in de opleiding. Op dit moment staat juist de witte brigade volop in de schijnwerpers en is het lastig om een goede bediening te formeren. En dat, terwijl het ontvangen van de gasten en het adviseren juist zo’n groot onderdeel is van de totaalbeleving van een gast. Hoe denkt Vogel over gastvrijheid? “ Gastvrijheid is eenvoudig. Ontvang gasten zoals je thuis ook mensen ontvangt die welkom zijn. Pak de jassen aan, begeleid ze naar hun tafel en zorg voor een aperitief en één of twee amuses. Geef mensen de kans om na te denken wat ze willen eten en drinken. Denk er vooral ook aan je gasten aandacht te geven. Ouderen of mensen die alleen eten, hebben vaak behoefte aan net een beetje meer aandacht. Vriendelijkheid is het allerbelangrijkste.”

Lekker en leefbaar

Twaalf jaar – drie jaar langer dan gepland - was Wynand Vogel hoofdinspecteur van Lekker. Onder zijn hoede werd de


17

Wijn

D

De vele variaties van edelzoete wijnen

e interesse in dessertwijnen wint aan terrein. En terecht! Edelzoete wijnen zijn er in vele soorten en smaken. Dit maakt de liquoreuze wijnen interessant in de gastronomie en een zeer boeiend product voor de sommelier. Om inzicht te verkrijgen in de diverse soorten zoete wijnen moet allereerst onderscheid gemaakt worden tussen de zogenaamde versterkte wijnen en wijnen die hun zoete karakter verkregen door een hoog suikergehalte in de druif. het weglopen van het vocht nemen het suiker- en zuurgehalte relatief toe, evenals de concentratie van smaak- en geurstoffen. Vervolgens worden de druiven geperst en kan de alcoholische vergisting plaatsvinden. De vergisting stopt uit zichzelf zodra de alcohol alle gistcellen heeft ‘gedood’. De zoete smaak en geur wordt afgegeven door de onvergiste suikers. In Spanje drogen de druiven van de Moscatel en de Pedro Ximénez op matten in de zon en in Italië hangen of liggen de druiven op een luchtige zolder of schuur, waarna men er ‘recioto’ of ‘vin santo’ van maakt.

Gebotrytiseerde wijnen

Versterkte wijn

Een versterkte wijn wordt gemaakt door aan vergistend druivensap pure wijnalcohol toe te voegen. De alcohol ‘neutraliseert’ de aanwezige gistcellen en zodoende stopt de vergisting. Niet alle in de wijn aanwezige suikers worden hierdoor omgezet in alcohol, waardoor men een zoete witte of rode wijn overhoudt. Eén van de bekendste voorbeelden van een dergelijke wijn is port. Maar ook in andere landen wordt deze methode veelvuldig toegepast. In Frankrijk noemt men dit type wijn ‘Vin Doux Naturels’. De Muscat de Beaumes-de-Venise, Muscat de Frontignan en Muscat de Lunel zijn beroemde en geliefde ‘Vins Doux Naturels’ uit het zuiden van Frankrijk. De muscat-druif waarvan deze wijnen gemaakt worden, geeft volle druivenaroma’s en een heerlijk volle smaak. Ook de blauwe variant van versterkte wijn prijkt steeds vaker op de wijnkaart. In Frankrijk worden de blauwe ‘Vins Doux Naturels’ meestal gemaakt van de grenache-druif. Banyuls, Maury en Rasteau zijn de klinkende namen. Misschien wel de meest bekende wijn uit deze categorie, sherry (zowel zoet als droog), komt uit het gebied rondom de Spaanse stad Jerez de la Frontera.

Druiven met een hoog suikergehalte

Het tweede type zoete wijn kenmerkt zich door het hoge suikergehalte in de druif. Het zoete sap wordt gewonnen door middel van indroging, late oogst, aantasting door edele rot of door bevriezing. Het indrogen, ook wel passerillage genoemd, kan plaatsvinden tijdens de verlengde hangtijd aan de wijnplant of door na de pluk de druiven op matten te drogen te leggen. Door


De zojuist genoemde methode van aantasting door edele rot verdient nadere uitleg. Tijdens dit bijzondere proces, ook wel pourriture noble (Frans) of Edelfäule (Duits) genoemd, raken druiven geïnfecteerd met een specifieke schimmel, de botrytis cinerea. Deze schimmel perforeert de schil en een snellere en grotere verdamping van vocht zorgt ervoor dat de concentratie van suikers, geur en smaakstoffen in de druif toenemen. De schimmel draagt ook nog eens allerlei extra ingrediënten in zich, die een buitengewone smaak geven en bovendien een zekere duurzaamheid met zich meebrengen. Hij doet dit echter alleen bij rijpe en gezonde druiven en als de juiste weersomstandigheden zich voordoen: de schimmel groeit het best in nevelige, vochtige ochtenden, maar ’s middags is

2011 Moscato d’Asti I Vignaioli di S. Stefano (Ceretto)

Wie het domein Ceretto kent, zal niet verbaasd zijn over het futuristische design van deze fles. De broers Ceretto houden van mooie en originele vormen! De wijn is voor 100% gemaakt van de druif moscato (muskaat), die in Italië in verscheidene streken aangeplant staat. Volgens de Italianen zelf brengt hij in het herkomstgebied Asti de mooiste resultaten voort. Proefnotitie: Licht van kleur en zeer fijne belletjes. Aroma’s van druif, zoet wit fruit en bloemen. Het alcoholpercentage is laag (5,5%), wat de wijn verkwikkend maakt. De afdronk is parelend fris. Wijn-spijssuggestie: Gekoeld serveren bij meringue, fruitdesserts met perzik of mandarijn, tarte tartin of zoete aardbeiendesserts. Op dronk: tussen nu en 2014

Wijn

warmte en zon nodig. De weersafhankelijkheid brengt de nodige risico’s met zich mee: als de gewenste zonnige middagen uitblijven en het gaat regenen, zuigen de druiven zich vol met water. De botrytis cinerea zorgt dan niet voor ‘edele rotting’, maar voor grijze rotting: ‘pourriture grise’. Door dit risico, de lage opbrengsten en het arbeidsintensieve werk in de wijngaard (de druiven worden in meerdere plukrondes handmatig geoogst), zijn deze wijnen nooit goedkoop. Het ultieme voorbeeld van een edelzoete wijn is natuurlijk de reeds in 1855 geclassificeerde en tevens enige Premier Cru Supérieur, Château d’Yquem. Deze beroemde en zeer kostbare Sauternes (een uniek wijngebied in het zuidelijk deel van Bordeaux) is een groot voorbeeld voor andere wijnen in de Franse Loirestreek (o.a. Côteaux du Layon en Vouvray), de Elzas (sélection de grains nobles), Bergerac (Monbazillac), Duitsland en Oostenrijk (o.a. Trockenbeerenauslese uit de Rheingau en Neusiedlersee) en Hongarije (Tokaji Aszu).

Eiswein

Van de wijnen die zijn gemaakt na bevriezing van de druif, is de Eiswein uit Duitsland de meest bekende. De druiven werden in bevroren toestand geoogst en vervolgens in de vroege ochtend geplukt en zachtjes geperst. Bij bevriezing concentreren de zuren en de suikers die niet bevriezen en na de oogst wordt het water zacht uit de druiven geperst. De smaak is hierdoor zeer rijk

“Een mooi diner, verdient een mooie afsluiting. En met een edelzoete wijn wordt zo’n ‘grande finale’ snel gerealiseerd. Stem niet alleen de smaak af op het nagerecht, maar let ook op de structuur en het mondgevoel van de wijn. Dit verschilt enorm; van mondvullend en stroperig tot tintelend en fris.” Xavier Kat, Wijnkoperij Okhuysen www.okhuysen.nl

met pure fruittonen en een hoge zuurgraad. De druivenrassen riesling en welschriesling zijn bijzonder geschikt voor de productie van Eiswein. Ook in Canada, Oostenrijk en Zwitserland worden prachtige Eiswein-varianten gemaakt. Voor een deel van de in canada gemaakte ijswijnen geldt dat de druiven niet op natuurlijke wijze bevriezen. De druiven gaan hier direct na de pluk in grote vriezers en worden daarna in bevroren toestand geperst. In Europa is deze (gemakkelijkere en minder risicodragende) werkwijze echter niet toegestaan.

Wijn-spijscombinaties

Zowel productiemethode, terroir als druivenras hebben uiteindelijk invloed op de smaak van de wijn. Het moge duidelijk zijn; er zijn legio mooie dessertwijnen en het is voor de sommelier dan ook een uitdaging de wijn te kiezen die in smaakbeleving het dichtst bij het gerecht staat. De combinatie van Banyuls met chocolade blijft verrassen, net als de aromatische Eiswein gecombineerd met een frisse abrikozentaart. Echter op het terrein van hartige gerechten wordt voor de beste wijn-spijscombinatie nog te weinig naar de zoete variant gegrepen. Anders is het in Frankrijk, waar het gebruikelijk is zoet te serveen bij foie gras, wit gevogelte of zomaar als aperitief met wat kleine hapjes. Proef en oordeel zelf!

2010 Château Gravas Barsac - Sauternes

De kiezels – ofwel ‘graves’ – van het domein dragen bij aan een goede warmte- en waterregulering. Ze bieden een perfecte ondergrond voor de druiven sémillon en sauvignon. Proefnotitie: Aantrekkelijk fris in de neus; abrikoos, perzik en honing zijn goed herkenbaar. Mondvullend, zwoel en edelzoet, maar door de fijne zuren tevens fris. Wijn-spijssuggestie: Heerlijk bij nagerechten waarin peer en abrikoos de boventoon voeren. Ook fantastisch met foie gras en blauwaderkaas. Op dronk: tussen nu en 2018

2011 Sauvignon blanc semi-dulce Palacio de Bornos

Rueda heeft ‘s zomers een warm en extreem zonnig klimaat, waardoor de druiven prachtig kunnen rijpen. Dankzij de koelere nachten ontwikkelen de druiven ook mooie zuren. De oogst van de sauvignon vindt plaats in de vroege ochtend om de druiven zo fris mogelijk te vinifiëren. Juist in een halfzoete dessertwijn is dit van belang; het houdt de wijn fris en levendig! Proefnotitie: Prachtig helder, strogeel van kleur. In de neus laurier, tropisch fruit en honing. Mondvullend en tegelijk verfrissend, met een mooie balans tussen de zuren en het zoet. Wijn-spijssuggestie: Completeert nagerechten met ananas, mango en lychee en sluit ook mooi aan bij desserts met een kruidig accent of klein pepertje. Op dronk: tussen nu en 2014


19

Thema restaurant

Een stapje verder met Medical Food

Bij HanTing Cuisine wordt gekookt met de linker én de rechter hersenhelft!

V

erfijnd koken met kwalitatief hoogwaardige ingrediënten gebeurt gelukkig al in veel restaurants in Nederland. Kooktechnieken worden vakkundig ingezet om prachtige smaakcombinaties te creëren. Sommige koks houden vooral van puur en ambachtelijk koken met weinig opsmuk, terwijl hun vakbroeders er juist van genieten zoveel mogelijk te spelen met structuur, smaak, aroma, kleur en vorm. Maar of je nu kiest voor ‘ eenvoud’, ‘ overvloed’, subtiel’ of ‘ complex’, dan blijft er die prangende vraag: weet je wat de invloed is van de door jouw gecomponeerde gerechten op de gezondheid van je gasten? Han Ji, eigenaar en chef-kok van Han


Thema restaurant

Ting Cuisine in Den Haag, wordt in ieder geval stuiterend enthousiast als hij bezig is met kwesties als deze. Han Ji benadert het koken op haast wetenschappelijke wijze. Dat betekent dat hij grondig nadenkt over hoe ingrediënten zich tot elkaar verhouden en welke technieken hij kan inzetten om een gerecht nog harmonieuzer te laten smaken. Ook durft hij zijn creatieve hersenhelft in te zetten in de keuken en dat betekent dat hij grootheden met elkaar samenbrengt die nog niet eerder met elkaar samengebracht werden. Zulke mensen hebben we nodig, want zo ontstaan er werkelijk nieuwe ‘dingen’. Han Ji:“ We hadden sterk de behoefte om de klassiek Franse keuken een ander soort verbinding te laten aangaan met de oosterse keuken. Het resultaat is een soort culinaire symbiose waarbij het vooral om balans gaat. Bij mij begint al het nieuwe – of het nu gaat om een gerecht, een concept of iets anders – met een spontane inval. Daarna ga ik logisch nadenken en informatie putten uit alles wat ik ooit gezien, gehoord en geleerd heb. Nooit wil ik iets kopiëren. Je mag best ideeën opdoen en gebruik maken van oude kennis, zoals de Chinese kruidenleer in het geval van Medical Food, maar blijf je vooral ontwikkelen. Geheimen zijn er niet meer in de culinaire wereld. Er geldt in deze branche, net als in alle andere branches eigenlijk, zorg voor constante kwaliteit en blijf je vernieuwen. Durf open minded te zijn, laat alle angst los en wees er van overtuigd dat niets onmogelijk is. Dat is namelijk zo.”

Heilzaam effect op de gezondheid

Nog net geen 10 jaar is Han Ji nu bezig met het alsmaar verbeteren van de combinatie van de Franse keuken met de oosterse keuken. In zijn restaurant HanTing Cuisine wordt rekening gehouden met de Nederlandse smaakbeleving en er wordt vooral gewerkt met westerse producten in combinatie met oosterse kruiden en natuurlijke smaakmakers. Nu staat de chef op het punt een enorme ontwikkelingssprong te maken en dat houdt in dat hij veel meer wil doen met de impact die ingrediënten en voedselcombinaties kunnen hebben op het menselijk lichaam. “ Op de kaart hebben we nu één Medical Food Menu, maar als de academie -waar smaakvolle gerechten worden ontwikkeld die voor iedereen gezond zijn en die de werking van de belangrijkste organen ondersteunen – volgend jaar meer ‘body’ heeft, dan kan het publiek daar uit meerdere couverts kiezen. Ook is de academie er om andere chefs die hun kennis willen uitbreiden te informeren over de gezondheidsbevorderende aspecten uit de Chinese voedingsleer en dat geïntegreerd in de moderne kookstijlen.” Het Medical Food Menu dat nu al geproefd kan worden bij HanTing Cuisine bestaat uit vijf gerechten die zijn gericht op het hart, de lever, de nieren, de milt en de longen. De gerechten bevatten heilzame Chinese kruiden en andere ingrediënten met precies de juiste dosering en combinatie en zonder nadelige bijeffecten. De gerechten zijn getest door de Shandong University of Traditional


21

Thema restaurant

Chinese Medicine. Met de culinaire academie wordt begonnen, omdat Han Ji de Chinese visie op gezond eten in Europa wil introduceren.

Verwarmend wintervoedsel

Eén van de vijf gerechten die op dit moment op het Medical Food Menu van HanTing Cuisine staan is: lamsfilet onder een korstje van walnoten en pistachenoten met rode wijnknoflooksaus en een salade van selderij, Chinees zeewier en oorzwam, gelei van Huang Qin, Dogbane Leaf en koriander, met een puree van wortel. De ingrediënten en hun effecten: Salomonszegel verlaagt de bloeddruk, bevordert de hartlongfunctie. Dogbane Leaf ‘ blust het vuur’, verbetert de hartfunctie, tegen hartproblemen en te hoge bloeddruk. Rode wijn verlaagt cholesterol en voorkomt harten vaatziekten. Knoflook beschermt tegen harten vaatziekten. Walnoot zorgt voor de regulatie van de bloedlipiden. Selderij bevat zuurverlagende stoffen, is geschikt voor zwangeren en vrouwen in de overgang, tegen hoge bloeddruk. Zeewier bevat zetmeel dat de rol van lipiden vermindert. Chinese paddenstoel is rijk aan ijzer, geschikt voor harten bloedvaten en helpt vezels te verteren. Lam ten slotte, is goed voor het hart. “ Lamsvlees is trouwens een zeer goed voorbeeld van winterfood, omdat het warmte toevoegt aan het lichaam. Dat heeft vooral met de structuur van het vlees te maken. Walnoot heeft een antivirale werking en mag dus in het jaargetij dat er veel verkoudheidsvirussen heersen,


Thema restaurant

niet ontbreken. Andere producten die passen bij de winter zijn producten die rijk zijn aan proteïnen zoals varkenshaas en ei, maar ook groenten als Chinese kool, wortel, rettich en sojabonen. In deze tijd hebben we vaak weinig vitamine C in ons voedsel en daar moeten we dus op letten. Oudere mensen hebben nu ook meer calcium en ijzer nodig voor het stofwisselingsproces. Medical Food werkt niet zozeer genezend als iemand ziek is, maar kan er wel voor zorgen dat het lichaam in een zo optimaal mogelijke conditie wordt gebracht.”

Het geheim van de juiste combinaties

Veel moderne chefs staan al open voor nieuwe invloeden en weten wat er zoal te koop is in de wereld en de meeste producten die Han Ji gebruikt in zijn keuken worden ‘ overal’ wel gebruikt. Het verschil zit ‘m vooral in de kennis van de werking van de producten en in het effect van combinaties van producten. Waarom toch krijgt iemand hoofdpijn na het eten van bepaalde gerechten? Hoe komt het dat de vermoeidheid toeslaat na het diner? “ Er wordt prachtig gekookt in de Nederlandse restaurants, alleen ik zie dat er vaak geen goede combinaties worden gemaakt. Dan wordt er bijvoorbeeld als hoofdgerecht lamsvlees geserveerd en volgt er watermeloen als dessert. Dat is fout, want lamsvlees is verwarmend en watermeloen juist afkoelend. Het lichaam weet daar geen raad mee en het gevolg is dus diarree.” Veel Chinese kruiden – er bestaan er ongeveer 5.000 en in de keuken worden er zo’n 600 gebruikt – moeten nog wel ontdekt worden door de westerse chef. Hier ligt een gigantisch braakliggend terrein met een heleboel mogelijkheden aan smaak, geur en gezondheidsbevorderende effecten.

Smaak, uiterlijk en gezondheid

Rechtlijnig zeggen welk voedingsmiddel of kruid er ingezet kan worden om een gezondheidsklacht te verhelpen, te verminderen of te voorkomen kan niet. De Chinese geneeskunst kijkt namelijk niet uitsluitend naar het symptoom, maar naar het gehele systeem. Hoofdpijn, overgewicht of een hoge bloeddruk – om eens wat voorbeelden te noemen – zijn nooit zomaar op zichzelf staande hoedanigheden. Is het overgewicht misschien ontstaan door langdurige stress en dus het gevolg van op hol geslagen bijnieren? Functioneert de lever niet optimaal en ontstaat er daardoor hoofdpijn? Je kunt pas weten wat je te doen staat als je de achterliggende oorzaak kent van het probleem. In de Chinese voedingsleer wordt er dan ook gekeken naar of het lichaam het voedsel goed verwerkt. Ook worden er relaties gelegd tussen kleur en smaak, maar ook tellen de seizoenen mee en op welk tijdstip van de dag wordt gegeten. Voorkeuren en afkeuren voor een bepaalde smaak of product vertellen veel over de toestand waarin een lichaam verkeerd en de eventuele disbalans. Koks zijn geen artsen, maar zou het niet fantastisch zijn als er in de eigentijdse keuken op hoog niveau niet alleen rekening wordt gehouden met hoe lekker een gerecht smaakt en hoe mooi het eruit ziet, maar ook met de werkelijke voedingswaarde? Is het niet de taak van koks om maaltijden zo samen te stellen dat ze hoe dan ook een positief effect hebben op de gezondheid van de eter? Wat zou de wereld er dan anders uitzien!


23

Q-li Links Henny Leeflang samen met Ton Klomp organisatie Haarlem Culinair

Moderne tijden breken aan voor het festival Haarlem Culinair. Een eerste kennismaking met de QR-codes van UMENU smaakt naar meer. “Als ondernemer moet je meegaan met de tijd.” Kort dag was het, de plaatsing van QR-codes bij de deelnemende restaurants aan Haarlem Culinair. Het Noord-Hollandse equivalent van het Preuvenemint in Maastricht is sinds 1995 de plek bij uitstek voor restaurants om zich aan een groot publiek te presenteren. Voor het eerst kunnen bezoekers door het scannen van de codes het menu op hun smartphone bekijken. Handig voor als de kaart niet voor het grijpen ligt. Maar ook voor de toerist, want de app achter de code geeft het menu in maar liefst zes talen weer. “Prachtig”, zegt Henny Leeflang van het organisatiebureau Haarlem Leeft. Maar twee dagen voor de start van het evenement wist de geboren Haarlemmer eigenlijk nog van niets. Tot

Gebruikers UMENU systeem van links naar rechts: Dessertbar, De Swarte Walvis, De Karmeliet, Madame Marlie, Vis & Ko, Jopenkerk, Fifteen Niet op de foto: Philharmonie en De Vissershaven


het moment dat UMENU hem benaderde met het idee voor de codes, maakte Leeflang zich vooral zorgen over de communicatie. “Het traditionele informatieboekje hadden we vanwege teruglopende sponsorgelden moeten wegbezuinigen. Dat leverde een besparing op van vijfduizend euro. Maar het gaf meteen ook een communicatieprobleem. Met het ophangen van de QR-codes werd dat gelukkig snel opgelost.” Online wereld QR-codes zijn bij uitstek geschikt voor het overbrengen van actuele, meertalige informatie. Tijdens Haarlem Culinair leidden de codes bijvoorbeeld ook naar algemene informatie over het festival en het muziekprogramma. Vincent

inair Langendorff van Sushi Time, een van de deelnemende bedrijven aan Haarlem Culinair, is net als Leeflang enthousiast over de mogelijkheden van de nieuwe techniek. Via UMENU kunnen gasten bijvoorbeeld ook kosteloos reserveren en bestellingen plaatsen. Tevens kunnen personeelsadvertenties op de mobieltjes van het horecapubliek worden getoond. “Heel interessante opties die goed aansluiten bij onze klantenkring”, zegt Langendorff. “De meeste mensen die regelmatig sushi eten, weten heel goed hoe de online wereld in elkaar steekt. Als ondernemer moet je meegaan met de tijd. Dus waarom niet zo veel mogelijk via internet met ze communiceren?” Rond het restaurant van Sushi Time in het WTC aan de Amsterdamse Zuidas werken in een straal van 500 meter zo'n 30.000 mensen. Langendorff: “Hier starten we binnenkort met de bezorging van sushi per fiets. Hierbij komt de bestelfunctie van UMENU goed van pas. We hebben daarnaast winkels in Amersfoort, Baarn en binnenkort ook in

Haarlem. Voor die zaken is het mooi dat we via de QR-codes onze actuele aanbiedingen kunnen tonen.”

Real time Ook Henny Leeflang denkt alvast een paar stappen vooruit. “Op het zeil van de omheining willen we volgend jaar grote QR-codes plakken. Met alle informatie over het evenement, maar misschien ook een link naar real time beelden van het terrein. Tegen ondernemers zeg ik: plaats alvast je eigen QR-code op de bestelbusjes en bij advertenties. Zo kun je acties en specials altijd en overal aan een groot publiek kenbaar maken. Communicatie met de klant gaat steeds meer van papier naar digitaal. Dit is een trend waar je niet omheen kunt.”

Gebruik UMENU zonder kosten. Meedoen is gratis en begint met het maken van een account op www.umenu.nl Vervolgens ontvangt de deelnemer een unieke QR-code en kan vrijblijvend van alle functies gebruik worden gemaakt.

Vincent Langendorff (Sushi Time)


25

Achtergrond

Ierse abalone, ‘The real flavour of the sea’

D

e exclusieve zeeschelp abalone was tot voor kort vooral populair in Zuidoost-Azië. Nu ontwaakt ook Europa. De zeedieren zijn gek op kelp, een zeewier dat groeit aan de Ierse kusten. De kweek van deze ‘real flavour’ uit de zee neemt in Ierland dan ook een hoge vlucht.


Achtergrond

Waar kaviaar het zwarte goud is, is abalone het witte goud uit de zee. Maar anders dan kaviaar komt de zeeschelp van oorsprong vrijwel over de hele wereld voor. Ze zuigen zich vast op rotsen met een gespierde poot. Deze poot is van veel soorten eetbaar en wordt beschouwd als delicatesse. De abalone is zeer exclusief en prijzig, vooral in Japan is de populariteit enorm. Het is een belangrijk ingrediënt in sashimi, het gerecht van verse, rauwe vis en schelpdieren. Ook in Chili, China en Korea staat abalone hoog op de lijst van exclusieve topproducten. Abalonevlees bestaat puur uit proteïne. Het is rijk aan mineralen, gemiddeld bevat rauwe abalone zo’n 500 milligram omega-3 per 100 gram. Abalone heeft een delicate, zoete, licht notige smaak en is culinair breed inzetbaar. Stomen, koken, bakken, frituren, pocheren of rauw eten als een oester, het kan allemaal.

Langzame groeier

Abalone wordt ook wel zeeoor genoemd. De Latijnse naam is Haliotidae en er zijn minstens honderd soorten bekend. De variant die het dichtst bij ons in de buurt leeft is de Haliotis Tuberculata. Deze is van nature te vinden in de noordelijke Atlantische Oceaan. Samen met de Haliotis Discus Hannai (ook wel Ezo Awabi of Japanse Abalone genoemd) wordt deze soort in Ierland gekweekt. Hoewel abalone van nature niet voorkomt in Ierland zijn de omstandigheden voor kweek uitstekend. Deze vindt overwegend plaats in West Cork, in feite de uiterste westpunt van Europa, waar de waterkwaliteit uitzonderlijk hoog is. Het water heeft er een goed zoutgehalte en het bevat veel voedingstoffen, mede aangevoerd door de Golfstroom. Toch vindt de kweek niet plaats in zee zelf. Het water wordt overgebracht naar de kwekerij die zich vlak langs de kustlijn bevindt. Daar zijn de leefomstandigheden voor de Ierse kweekabalone identiek aan die in hun natuurlijke omgeving. Door gebruik te maken

van milieuvriendelijke energieoplossingen is de productie niet alleen ecologisch maar ook economisch verantwoord. Het duurt een jaar of vier voor de kweekabalones in Ierland uitgegroeid zijn tot exemplaren van 7 tot 8 centimeter, de grootte waarop ze verkocht worden. De schaal van de Abalone heeft een opvallende prachtige kleur die varieert van donker olijfgroen naar lichter groen met donkerrode kleurschakeringen. De binnenkant van de schaal is paarlemoer. Verse abalone moet net als oesters of kreeft nog in leven zijn. Ze worden onderkoelt voor transport wat minder bewegelijkheid geeft, maar de conditie is te testen door het dier aan te raken op de voet. Een verse abalone ruikt een beetje zoet en heeft geen visgeur. De abalone is een slow-groeier. Gemiddeld groeit het dier drie centimeter per jaar en neemt ongeveer drie en halve gram in gewicht toe. In het wild worden de meeste abalone gevonden in de tien meter diepte van eb waar ze zich voeden met de algen die groeit op de rotsachtige bodems van koraalriffen.

Wat naar ver gaat…

Door overbevissing, stropen en verzuring van de oceaan is abalone in het wild de afgelopen decennia in veel delen van de wereld steeds zeldzamer geworden. Complicerende factor is dat de zeeschelp langzaam groeit en zich langzaam voortplant. Er zijn strenge regels opgesteld die het dier in het wild moeten beschermen. Kweek is een uitstekend alternatief, zoals gedaan aan de zuid-westkust van Ierland. De abalonekweek in Ierland is relatief nieuw. Doel is om van een productie van 13 ton in 2010 te groeien naar een productie van 84 ton in 2014. Abalonekweker Michael O’Neill: “We zijn in 2009 begonnen met de kweken van twee soorten; de Haliotis Discus Hannai (Japanese Abalone) en de Haliotis Tuberculata. Het vreemde is dat wij Ieren, die zo verbonden zijn met de zee, zelf nauwelijks zeeschelpdieren


27

Achtergrond

eten. De leefomstandigheden in onze wateren zijn ideaal voor schelpdieren, en je zou denken dat de Ieren zich te goed doen aan wat de zee ze aan schelpdieren geeft. Dit is niet zo. In eigen land is er nauwelijks markt voor de Abalone, maar ook niet voor bijvoorbeeld de mossel. Onze afzetmarkt richt zich op Aziatische landen, en in beginnende mate het Europese vaste land. Wel is er veel belangstelling vanuit de Aziatische toprestaurants in bijvoorbeeld Londen. In 2004 zijn we begonnen met de ontwikkeling van onze kwekerij. Met de hulp van Bord Iascaigh Mhara (BIM) is eerst een haalbaarheidsstudie uitgevoerd. De schone wateren rond het Beara schiereiland geven de Abalone alle mogelijkheden om uit te groeien tot eenzelfde kwaliteitsproduct als van toepassing is op de Ierse mosselen, oesters en zalm.”

Retourtje hemel

Afgelopen oktober gaf Michael O’Neill in het restaurant van Kasteel Heemstede voor Nederlandse topchefs een presentatie over de Abalone. Tv-maker Wouter Klootwijk was eveneens aanwezig. Voor zijn De Wilde Keuken maakte hij een special over de Abalone waarin hij op bezoek ging bij de kwekerij van O’Neill. Een prachtige film ! (Uitgezonden op 21 november, maar vast online terug te vinden). Klootwijk snoept van een rauwe abalone, zoals dat in Azië gedaan wordt, al is snoepen niet helemaal het goede woord. Rauw heeft de abalone een taaie structuur, eenmaal gekookt wordt deze super zacht, of, zoals aanwezig tweesterren chef Erik van Loo het omschreef tijdens de proeverij: “Wie abalone eet, doet zichzelf een retourtje hemel cadeau.” Ook via de film van Klootwijk wordt duidelijk dat de abalone een product is dat met liefde gekweekt, bereidt en gegeten wordt. Al vormen de Ieren zelf, zoals gezegd op dat laatste een


Achtergrond

uitzondering. En niet per definitie vanuit culinaire tradities, zo blijkt in De Wilde Keuken. “In tegenstelling tot kwekerijen elders in de wereld krijgen onze Ierse dieren hun natuurlijke voeding kelp te eten en geen vismeelproduct. Ik zie dagelijks kleine stipjes abalone, die zich vastbijten op onze kelp die we ze met de hand geven, uitgroeien tot volwassen exemplaren. Het groeiproces duurt jaren en dan ontstaat er een band”, vertelt een van O’Neills medewerkers voor de camera van Wouter. Om na een korte stilte en een indringende blik aan Wouter te vragen. “Zou u een vriend eten?” Een mooie scène die weergeeft hoe betrokkenheid leidt tot kwaliteit. Bij de aanwezigen op Kasteel Heemsteden ging de liefde voor de abalone weldegelijk door de maag. Chef Andre van Doorn presenteerde o.a. dun gesneden abalone met grapefruit, bieslook en een espuma van grapefruit en yoghurt en de krokante abalone met bleekselderij, groene appel en een kerriemayonaise. Erik van Loo: “Het is een pracht van een product dat vooral in de Aziatische eetcultuur volledig is geïntegreerd. Bij ons is dat niet zo, maar dat gaat wel gebeuren. In de betere Aziatische restaurants van Londen is de Ierse abalone al enorm populair. In Azië wordt de abalone o.a. kort gegrild en daarna 30 minuten bedekt met geraspte rettich. De enzymen van de rettich werken in op het vlees en dat maakt de abalone hemels zacht. Daarna wordt hij nog even kort gegratineerd. Hier geldt dat we nog niet goed raad weten met de bereiding en dan grijp je al snel terug naar de veel bekendere oester. Wat ik vandaag gezien heb over het bedrijf van O’Neill vind ik indrukwekkend. Wie kan er vandaag de dag nog tien jaar de tijd nemen om te investeren in een product dat kan concurreren met de Aziatische abalone maar vanuit Europa kan zorgen voor een constante aanvoer?”


29

Green Key

Green Key voor restaurants

G

reen Key verovert als keurmerk in hoog tempo zijn positie als kwaliteitssymbool voor bedrijven binnen de gastvrijheidssector . Nederland is hierin een van de koplopers. Van de 2000 Green Key gecertificeerde bedrijven in 38 landen heeft Nederland er 550. Voor een Green Key hotel geldt dat de gestelde normen van toepassing zijn op het gehele bedrijf, dus ook voor een aanwezig restaurant. Voor stand-alone restaurants was er nog geen certificering. In een restaurant met een Green Key wordt bewust omgegaan met het milieu. Het keurmerk garandeert gasten een comfortabel verblijf met zorg voor de omgeving.

Erik van Dijk: “Green Key bewaakt de juiste verhouding tussen duurzaamheid en het comfort en de gastvrijheid van de gastronomie. Het is niet de bedoeling dat we gasten wegjagen, maar dat Green Key een bijdrage levert aan het milieu en het imago van de ondernemer. De afgelopen 20 jaar hebben we geleerd hierin een goede balans te vinden. We zijn geen organisatie die top-down oplegt wat ondernemers moeten doen. Green Key komt voort vanuit de brancheorganisatie en is een keurmerk van, voor en door ondernemers. Zo ontving Horeca-adviesbureau HTC regelmatig de vraag van restaurateurs om een samenwerkingsovereenkomst voor Green Key te importeren. Deze is nu gelanceerd en de reacties zijn positief. Begin volgend jaar verwachten we de eerste certificering uit te kunnen reiken.”

Normen

Wie in aanmerking wil komen voor Green Key Restaurant certificering moet voldoen aan 27 verplichte normen en heeft een keus uit 46 optionele normen. Hoe meer normen positief worden afgevinkt door de keurmeester hoe hoger het niveau


van de certificering. Deze bestaat uit de niveaus brons, zilver en goud. Een restaurant dat in het bezit is van de Green Key heeft meer gedaan dan wet en regelgeving vereist. Het restaurant heeft diverse milieu-investeringen gedaan om afval, water en energieverbruik te verminderen. Ook communicatie neemt bij het voeren van de Green Key een belangrijke rol in. Met name de medewerkers maar ook gasten worden actief betrokken bij de maatregelen die milieubelasting verminderen. De Stichting Keurmerk Milieu, Veiligheid en Kwaliteit (Stichting KMVK) is verantwoordelijk voor het uitvoeren van de Green Key. Van Dijk: “We zijn een objectieve club en laten de keuring over aan een derde partij. De KMVK, waarin onder andere de ANWB, RECRON, KHN sector hotels en restaurants en HISWA vertegenwoordigd zijn, ziet toe op de juiste toepassing en controle van de Green Key. Deze Stichting stelt ook, in samenwerking met de gecertificeerde ondernemers en de Foundation for Environmental Education (FEE), de criteria op waaraan moet worden voldaan om voor de Green Key in aanmerking te komen. Een ondernemer met een Green Key certificaat vermindert de druk op het milieu door vermindert

Green Key

verbruik van gas, water en elektra en een reductie van de afval productie. Dit leidt ook tot minder kosten voor de ondernemer. Wat het effect op het milieu is bij toetreding van de nodige restaurants is nog niet doorberekend. Erik van Dijk: “Met deze vraag komt u iets te vroeg. Het is een opdracht die nu op tafel ligt, maar de concrete berekening is met de recente lancering van Green Key voor restaurants nog niet is afgerond. Er zijn veel overeenkomsten in Green Key normen zoals die nu gelden voor het hotel en voor food&beverage. Daar kan het effect van Green Key normen voor restaurants niet vanzelfsprekend overheen gelegd worden zonder cijfers uit de praktijk.”

In de praktijk

“ Bij Green Key voor restaurants is de keuken belangrijk, maar we kijken ook naar andere aspecten. Denk aan communicatie met de gast; als we kijken naar no-waste het is een optionele norm om op de kaart te zetten dat de gast kan kiezen uit kleiner porties. Zet eens wat extra vegetarische gerechten of meer vis met het label ‘groen’ en ‘oranje’ op de kaart. Denk na over energiegebruik. Laat ik het licht in de voorraadkast aan? Zet de kok zijn waakvlam en afzuigkap aan en gaat hij dan koffiedrinken om de dag door te nemen of zet hij zijn spullen daarna pas aan. De techniek gaat daarin mee. Er zijn afzuigkappen die pas gaan werken als ze aanbod krijgen. Dat scheelt per jaar maar zo 20% op de energiekosten. Afvalscheiding is wettelijk geregeld, maar ook hier kun je verder kijken. Als de keurmeester een fles bleekmiddel ziet, dan is hij bij wijze van spreke gelijk weer weg. Het leuke is, merken we in de praktijk, dat wanneer ondernemers eenmaal beginnen met certificering voor Green Key, dat afdelingen onderling de


31

Green Key

strijd aangaan om het nog beter te doen. Dit zien we met name in grote hotels. Het is begrijpelijk dat bij kleinere familiebedrijven tijdsbelasting een grote rol speelt. Green Key is een uitvoerende keurmerk organisatie die ook een adviserende taak heeft. Bij een keuring zetten we geen kruis op het papier met de mededeling dat we nog wel eens terug komen. Certificering is een project dat je samen aan gaat. Wie zich aanmeldt vult een startdocument in. Dit is een 0-meting waarin de ondernemer op tal van punten kan controleren waar hij nu staat. Deze kan hij naast de normen leggen en zo naar certificering toewerken. Op dat punt belt hij ons voor een keuring. Deze vindt na een jaar opnieuw plaats, en daarna om de twee jaar. Na de certificering komen we na een jaar opnieuw keuren. En daarna om de twee jaar. We willen kijken of er nog vragen zijn en om te zien of de nieuwe duurzame aanpak in het bedrijf beklijft. De keuringskosten zijn omzet afhankelijk van € 295,- voor bedrijven tot een omzet van € 100.00-,- tot € 699,- voor een omzet van boven de 1,2 miljoen.”

Groeiende vraag naar certificering

“De horeca merkt vanuit de gast een groeiend besef over duurzaamheidaspecten en zien de vraag om transparantie toenemen. Veel overheidinstelling maken voor hun zaal- of restaurantreserveringen geen gebruik meer van niet duurzame (Green Key) locaties. Dit heeft niet alleen te maken met besef, maar ook met het imago en de voorbeeldfunctie dat je als gast of overheidsinstelling wil neerzetten. Een voorbeeld van hoe iets doorwerkt kan ik maken aan de hand van kraanwater op tafel. Een van de Green Key normen is dat er gratis kraanwater geschonken moet worden als de gast dit wil. Dit zijn items die direct zichtbaar is


voor de gast. Net als het afschaffen van mono-verpakkingen. Hoewel er ook tal van normen zijn die achter de schermen plaatsvinden zal de gast reageren als het kraanwater er niet staat of als boter of jam toch gepresenteerd wordt in mono-verpakking. ‘Ja, maar als ik dat niet doe moet ik meer weggooien’, zeggen ondernemers dan. Maar in de keuken wordt ook alles op de gram afgewogen. Je maakt mij niet wijs dat je niet weet hoeveel je aan de voorkant moet inzetten. Toch richten wij ons met de certificering niet op de gast als eindverbruiker maar op de horecaondernemer. Zij zijn de eindverbruikers die hun leveranciers aanspreken, zoals een gast de horecaondernemer over kraanwater of boter. Dat heeft effect. Grote bedrijven als CocaCola, UniLever, Spadel en Hero beginnen ons in toenemende maten te bellen. Zij zien de vraag vanuit de markt veranderen en zijn geïnteresseerd om hier met ons over in contact te komen. Het is belangrijk dat restaurateurs en chefs beseffen dat hun filosofie en bedrijfsvoering ook die kant op belangrijk is. We hebben onze normen en daar zijn we streng doch rechtvaardig in, maar we zorgen dat ondernemers de ondersteuning krijgen die ze nodig hebben. Dit doen we niet zelf omdat we een onpartijdige organisatie zijn. Ook de keuring gebeurt om die reden door een externe partij. Deelnemers krijgen inlogcodes voor Mijn Green Key. Ze kunnen daarmee bij hun eigen duurzaamheidsarchief, maar hebben ook toegang tot ‘De Green Key etalage’ waarin vraag en aanbod samenkomen. Harde commerciële boodschappen willen we niet, maar we begrijpen dat er vragen bestaan over nieuwe technologie en duurzame toepassingen. Certificering behalen is best veel werk, maar het levert ook veel op. Wanneer je alleen al water duurzaam inzet bespaar je op drie punten; waterverbruik, afvalstoffenheffing en op energie. Het gaat om een mind-switch.”

Chef-kok

Marcel de Leeuw van Restaurant De Kersentuin

Ingrediënten 4 personen Ganzenlever 320 gr ganzenlever 6 gr Coloroso zout 12 gr cognac 1 gr gemalen witte peper Valderrama Hojiblanca olijfolie Krokante canneloni van rode biet 75 gr gekookte rode biet 10 gr poedersuiker 2,5 gram glucose 12 gr isomalt suiker Compote cevenne ui, sinaasappel en vanille 2 st cevenne ui 1⁄ 2 st sinaasappel 1⁄ 2 stuks vanille stokje rode wijn azijn 1 dl jus d’orange Valderrama Hojibllanca olijfolie Garnituur 1 bakje shiso purper van Koppert Cress Mousse van ganzenlever 100 gr ganzenlever 60 gr kippenbouillon 2 gr gelatine cognac colorozozout peper

In Valderama Hojiblanca olijfolie gekonfijte ganzenlever met een compote van cevenne ui, sinaasappel en vanille. Een krokante canneloni van rode biet gevuld met een mousse van ganzenlever waarbij Shiso Purper Cress. Werkwijze:

• De ganzenlever goed schoonmaken en ontdoen van alle pezen. • Vervolgens de ganzenlever aanmaken met de ingrediënten. • De ganzenlever in een keukendoek wikkelen en in de Valderrama Hojiblanca olijfolie dompelen. • Deze voorzichtig naar de 70°C brengen. • De olie hier 10 minuten op houden en daarna in de olie af laten koelen gedurende 1 nacht. • Haal de ganzenleverrol uit de olie en de doek en laat het op keukenpapier uitlekken. • Alle ingrediënten van de canneloni op ca. 70°C in de blender doen en deze gedurende 20 minuten laten draaien op de hoogste stand.

• De massa laten afkoelen in de vorm licht uitsmeren. • Deze in de oven doen op 125°C gedurende 25 minuten. • Deze koekjes op een rolstok vouwen en af laten koelen. • De uien zeer fijn snipperen. • Licht aanzetten in de Valderrama Hojiblanca olijfolie en afblussen met de jus d’orange en het uitgeschraapte vanille stokje. • Dit geheel rustig laten garen en op het laatst de rode wijnazijn toevoegen. • Mousse • Bouillon opkoken en daarin de ganzenlever doorheen mixen met de staafmixer, daarin de opgeloste en uitgeknepen gelatine in oplossen. Dit hangend laten worden. Dan de room lobbig kloppen en vermengen met de gegeleerde ganzenlever en op smaak brengen met de cognac. Dan op laten stijven in de koeling.

Afwerking:

• À la minute in een spuitzak doen en in de canneloni’s spuiten en op het bord zetten. • Daarnaast een mooie plak van de ganzenlever en drie kleine quenelles van de compote. • Deze afgarneren met de sla en de cress soorten. • Het gerecht uitserveren.

Bron: www.receptenvantopchefs.nl


33

Kook & Cultuur

Smørrebrød en zø Denen & eten. Lekker en hygge…!

D

achten wij in Nederland toch het alleenrecht op ‘gezelligheid’ te hebben, blijken de Denen met ‘hygge’ ongeveer hetzelfde te bedoelen en er nu juist hun nationale volksaard mee uit te drukken. Knus samen van de maaltijd genieten dat doen onze noorderburen graag en goed. Ook buiten de deur eten kan in dit Scandinavische land op ieder niveau. Denemarken heeft in totaal 11 Michelinsterrenrestaurants en het charmante Kopenhagen is de thuishaven van ’s wereld beste restaurant: Noma.


Kook & Cultuur

Drie jaar al staat het in een oud zoutpakhuis gevestigde restaurant nu eenzaam aan de top. Chef-kok Rene Redzepi is bekend om zijn New Nordic Cuisine. De jonge chef bedacht de populaire kookstijl samen met de Deense gastronomisch ondernemer Claus Meyer. Helemaal uit de lucht vallen kwam de New Nordic Cuisine niet. De stijl vond inspiratie in het Nordiske Køkkenmanifest, dat werd opgesteld door een groep toonaangevende Scandinavische chef-koks in de herfst van 2004 en is in feite de Noord-Europese reactie op het de Italië ontstane Slow Food beweging. Net als Slow Food is de New Nordic Cuisine voor het behoud van de traditionele keuken en zijn ‘ simpel’, ‘ puur’, ‘vers’, ‘ lokaal’ en ‘seizoensgebonden’ de gevleugelde woorden. De aarde en de zee in Scandinavië brengen - onder invloed van het Arctische kust klimaat in Scandinavië – geheel andere producten voort dan het mediterrane Italië doet. De Deense keuken is rijk aan vis en schaaldieren, koolsoorten, radijs, waterkers, broccoli, koolraap en pompoenen. Bessen, appels, peren, rogge, haver, gerst, tapioca, spliterwten, streekkazen en noten worden veelvuldig gebruikt in de New Nordic Cuisine. Ook in ‘ gewone’ Deense huishoudens wordt steeds vaker gekozen voor biologische producten die lokaal worden ingekocht bij de boer en de plaatselijke vishandel. Denen zijn over het algemeen toch wat minder gehaast dan Nederlanders – misschien heeft het te maken met de weidsheid - en dat zie je terug in de keuken. De Deense manier van leven valt op door een ontspannen houding en een hang naar vrijheid. Denen hebben ook veel zorg en aandacht voor natuur, milieu en welzijn. Een leuke tip voor eigentijdse foodies: breng eens een inspirerend bezoek aan de New Food Market in Kopenhagen!

Dagelijkse kost

Het Deense ontbijt lijkt enigszins op het Nederlandse ontbijt, compleet met koffie, brood, kaas en vleeswaren. De lunch (frokost) is wel opvallend anders. Tussen de middag staat er vaak een schaal op tafel met haring, gefileerde vis, een worstje,

kaas en meestal ook een warm hapje met een brood en boter. Smørrebrød – het nationale gerecht - wordt overal geserveerd, in iedere cafetaria, eethuisje en gewoon thuis. Gerenommeerde restaurants maken wel 50 tot 60 varianten vaak voorzien van een smørrebrødliste waarop de verschillende ingrediënten staan vermeld. Smørrebrød betekent ‘ beboterde boterham’, maar de manier waarop deze belegd wordt is toch anders dan in Nederland. Waar wij toch al gauw tevreden zijn met een plakje kaas, ham of een beetje pindakaas, worden in Denemarken ware kunstwerkjes gemaakt. Dun gesneden roggebrood wordt allereerst bedekt met een al dan niet gezouten roomboter. Daarna volgt het echte beleg en dat kan van alles zijn. Vis, kaviaar, kaas, worst of paté kunnen worden gebruikt. Aan de garnering wordt bijzonder veel aandacht besteed. Ei, groenten, salade, fruit, kruiden en sauzen kunnen als garnering dienen. Wel zijn er bepaalde regels voor welke garnering er bij welk beleg wordt gebruikt. Een absolute meester op het gebied van Smørrebrød is Adam Aamann, die in 2007 de Deense Gastronomy Honorary Award ontving voor zijn bijzonder belegde boterhammen. Zijn restaurant in Kopenhangen is een lofzang op Smørrebrød .

Varkensvlees, worst en zoete koek

In eenvoudige restaurants en in het gezin wordt er ’s avonds toch ook vaak nog gegeten in de stijl van vóór het manifest. Sinds 2011 betalen de Denen een belasting op verzadigde vetten. De regering heeft de belasting ingevoerd om het groeiende probleem van overgewicht tegen te gaan. Niet alleen pizza en koekjes zijn hierdoor duurder geworden, maar ook roomboter en volle melk. Wellicht dat deze maatregel er voor gaat zorgen dat er door de gewone man ook steeds vaker gekozen wordt voor gezond en puur voedsel. Populair zijn voorgerechten als garnalencocktail, kreeftcocktail, kaviaar en ganzenleverpastei. Klar suppe is een echte Deense soep met balletjes deeg en balletjes gehakt. Vlees is meestal het hoofdbestanddeel van de maaltijd


35

Kook & Cultuur

met vooraan in rij het varkenslapje, het worstje en de gehaktbal. De Deense variant op onze knakworst is trouwens de rød pølse. Opvallend is de rode kleur die op de darm wordt aangebracht met de natuurlijke kleurstof karmijn. De worst is gemaakt van vet varkensvlees, gekruid met peper, nootmuskaat, piment en gemalen mosterdzaad. Een bekende Deense specialiteit is ook biksemad. Dit is een boerenschotel gemaakt van vleesrestjes die van de vorige dag zijn overgebleven. Verder gaan er plakken worst bij voorkeur salami en aardappelen in. De aardappels worden in blokjes gesneden en alles gaat bij elkaar in de pan tot het gaar is. De biksemad wordt geserveerd met roggebrood, mosterd en rode zoet-zure bietjes. Zwijnskotelet met rode kool is ook een gebruikelijke maaltijd. Een bekend gerecht is ook de kyllinge paté. Deze Paté is gemaakt van kippenvlees en kippenlevertjes. Het vlees wordt samen met uien en spek gemalen waarna grof gehakte champignons, eieren, calvados, gehakte dragon, krenten, peper en zout door elkaar geroerd en toegevoegd worden. Als toetje wordt er vaak gekozen voor een stukje kaas, Wienerbrød of kage (cake). De Denen zijn dol op zoete koek en gebak.

Smullen met kerst in Denemarken

De Denen houden van feesten en samenzijn en dus wordt kerst uitgebreid gevierd met het hele gezin. Op kerstavond wordt er


Kook & Cultuur

traditioneel gekozen voor eend, gans, kalkoen of flæskesteg met rode kool, gekookte aardappelen en in karamel gebakken aardappelen. Het typisch Deense kerstdessert is rijstepap met heel veel slagroom, stukjes amandel en warme kersensaus. Traditie is dat er één hele amandel in de rijst zit verstopt. Degene die hem vindt is de ster van de avond en kan rekenen op een extra cadeautje. Als het goed is komt de amandel op het bord van de jongste aan tafel terecht. Op 25 december is een kerstlunch gebruikelijk, die vaak met familieleden en vrienden wordt genoten in de vorm van een reeks koude en warme gerechten. Op de 26e gaat het gezin meestal uit eten bij de familieleden of vrienden die de dag ervoor mede aan tafel zaten. Vaak loopt ook dit uit op een gastronomisch festijn van de eerste orde. Naast akvavit is er het speciale bier dat in de kersttijd wordt gebrouwen: Julebryg, uitermate populair bij duizenden Denen. Een geliefde drank in de kerstperiode is ook gløgg – warme rode wijn waaraan rozijnen, amandelen, kaneelstokjes en kruidnagelen zijn toegevoegd. Verder komt Aalborg Akvavit jaarlijks met een speciale Julesnaps. Hygge! Meer informatie over kerst in Denemarken: www. visitdenmark.nl/kerst Foto’s: Visit Denmark


37


Impressie Gastronomie2012 ‘Druk, gezellig, professioneel en een goede mix van topleveranciers en topproducenten’, zo omschreven de meeste bezoekers de beurs Gastronomie2012 van afgelopen 12 en 13 november. Het culinaire vakevenement in de Utrechtse jaarbeurs stond twee dagen in het teken van inspireren, ontmoeten, proeven, koken en bijblijven met als gastheren en gastvrouwen de beste toeleveranciers voor het midden- en hoge segment van de Horeca.

Verzamelplaats voor talent De vele exposanten en nationale en internationale topchefs en sommeliers tekenden gezamenlijk voor een zeer gezellige sfeer en boden het publiek volop informatie, proeverijen, workshops en masterclasses. De beurs was ook het strijdtoneel voor een tweetal kookwedstrijden. Nicky van Beuken, souschef bij Hostellerie De Neerhof in Kessel kookte zich voor publiek een weg naar de Glazen Kalf 2012 Award en als aanstormend talent in de EuroToques keuken veroverde Pim Veen van restaurant de Leest in Vaassen onder grote belangstelling de Young Chefs Award 2012. Ook was de 3-dimensionale foodprinter van TNO te bewonderen op de beursvloer. Kjeld van Bommel van TNO gaf een inspirerende workshop over de toekomst van deze printer. Naast gastronomisch talent en topleveranciers uit eigen land waren Gert de Mangeleer*** en sommelier Joachim Boudens van het Bruggense restaurant Hertog Jan aanwezig voor een masterclass. Ook was Andoni Luis Aduriz ** van het Spaanse restaurant Mugaritz naar het Gastronomie Kookpodium in Utrecht gehaald om de beursbezoekers te inspireren. Tijdens zijn masterclass deed de sterrenchef uit de doeken hoe hij watermeloen een garing van 80 graden geeft waardoor deze op vlees gaat lijken.


39

Petites Croquettes Hollandse garnalen Uit het

Cas Spijkers croquetten atelier De Petites Croquettes zijn verkrijgbaar in drie gewichten. Hierdoor is er een croquet voor elk moment: de borrel, het diner of de lunch en de snack. PortaPOS presenteert het touchscreen kassasysteem met echt 100% vlak en naadloos, vochtbestendig touchscreen

Het PortaPOS MaxiPOS Horeca Kassa Systeem Met ingebouwd: - thermische bonprinter - klantendisplay - klantenkaartlezer - i-buttonlezer - RFID lezer

dit zet je op de kaart!

30 grams

Bij de borrel

Draadloos bestellen via de POSnet APP voor iPOD touch, iPhone en iPad.

50

kijk op portapos.nl voor een verkoopadres bij u in de buurt

grams

Als voorgerecht

Mangalica vlees proef het verschil! Het vlees heeft zijn natuurlijke smaak

Laan van de Kreeft 191 7324 BX Apeldoorn Telefoon: (055) 5214353 E-mail: [email protected]

mangalicavlees.nl is een onderdeel van Jan’s vlees bv 40 Chef’s Magazine december ‘12

70 grams

Een heerlijke snack

Kijk voor serveertips en verkrijgbaarheid op www.casspijkers.nl of bel Exellent Food 072 571 93 31

‘Young Chef Award’

Pim Veen wint ‘Young Chef Award’

Jonge aanstormende talenten in de Euro-Toques keuken op een aansprekende horeca vakbeurs, Euro-Toques Nederland heef het al achttien jaar georganiseerd en op de ‘Gastronomie 2012’ bleken de ‘neurosen weer te bloeien’ zoals zo vaak bij het opstarten van de wedstrijd om de prestigieuze award waar vele jonge koks, en nu sterrenkoks en succesvolle horeca ondernemers, nog vaak aan terugdenken. Boris Bassa van het geweldige tv kookprogramma ‘24Kitchen’, Ley Heijman van restaurant BO&RO in Zoetermeer en Pim Veen van restaurant de Leest in Vaassen waren dit keer de finalisten die met elkaar de strijd aangingen om de ‘Young Chef Award 2012’ en werden beoordeeld door een juryvoorzitter Alain Alders

Meesterkok bij het sterrenrestaurants ‘De Vrienden van Jacob’ in Santpoort, bestuurslid Euro-Toques Gerard Walters en de winnaar 2011, Nick Schuld souschef bij De Librije in Zwolle. Verrassende smaakopbouw en vondsten bij een mooie cuisson waren de verdiensten van Pim Veen, die daarmee de geliefde Ýoung Chef Award’ kreeg overhandigd van Alain Alders, die wel opmerkte dat Boris Bassa en Ley Heijman hebben aangetoond echt aanstormende talenten te zijn met hun uitstekende kookprestaties. De winnaar kreeg, behalve de Award tevens een prachtige messenzet van Wüsthof in het Duitse Solingen aangeboden plus een week stage bij het sterrenrestaurant ‘De Vrienden van Jacob’op het landgoed Duin en Kruidberg in Santpoort.


41

Stelling

De stelling van deze maand De gast heeft ‘wit linnen vrees’; h et toegankelijke ‘Nouveau Ruig’ de toekomst!

Lennard en Matthias van der Nagel, Fa. Speijkervet en Fa. Pekelhaaring in Amsterdam “Letterlijk linnen op tafel werkt goed in contrast met het industriële interieur van Nouveau Ruig. Dat deze keuken de toekomst heeft, daar ben ik het mee eens. Toegankelijk weet ik niet. Er wordt veel met orgaanvlees en incourante delen gewerkt. Ik denk dat het succes van deze keuken meer gezocht moet worden in reactie op de moleculaire, moeilijke keuken van sterrenrestaurants en restaurants die dat willen zijn. Het publiek wil weer herkenbare gerechten en smaken op tafel. Eerlijk eten! Voor de echte grote jongens als de Librije en Oud Sluis is de markt bij lange na niet verzadigt, maar de mindere goden zouden er goed aan doen om simpeler en eerlijker te koken, rekening houdend met prijs en duurzaamheid. De gast van tegenwoordig is culinair zeer onderlegd.”


Pieter Smits, gastheer Restaurant Rijsel in Amsterdam “ Ik heb in het buitenland geleerd dat je erg veel materiële luxe weg kunt laten in het restaurant zodat je jouw product voor een scherpe prijs kunt aanbieden. Uiteraard niet ten kosten van de kwaliteit van het eten en de wijn! We brengen zonder poespas kwalitatief goed en lekker eten en drinken en zorgen voor een prettige bediening. Materiële factoren als luxe linnen, servies, stoelen, tafels etc zijn in Rijsel niet belangrijk. Wij focussen ons alleen op het eten, de wijnen en het ander drinken. Onze manier van werken past kennelijk bij de huidige tijd waar dan weer het label ‘Nouveau Ruig’ aan wordt gehangen. In onze ogen is de filosofie van Rijsel niet trendgevoelig, maar gaat juist al eeuwen mee.”

Sil Fleijsman, Keukenvuur in Utrecht “Wij zijn weer terug naar de basis van de klassieke keuken, maar zonder overtollige chique. Nouveau Ruig is terug van weggeweest: de keuken waarbij de kok een beest in zijn geheel kocht, deze verwerkte tot een gerecht en alle ingrediënten gebruikte in de verschillende gangen van het diner zonder ook maar iets te verspillen. Er werden geen producten ingevlogen maar men kookte met de spullen die op dat moment op de markt te verkrijgen waren. Onze gasten worden steeds meer bewust van hun leefomgeving, het milieu en gezondheid. Ze waarderen het eerlijke, echte eten en zoeken de verhalen die daar bij horen. Termen als ecojagers, paddenstoelenhunters en zeeboederijen dragen bij aan die beleving en het bewustzijn en ik vind dat een fantastische ontwikkeling.”

Glazen Kalf

Mooie kooktechnieken bij wedstrijd om Glazen Kalf

Nicky van de Beuken wint ‘Glazen Kalf 2012’op Gastronomie

Wat een mooie en spannende wedstrijdconcentratie was er weer bij de wedstrijd om het begeerde ‘Glazen Kalf’ tijdens de horeca vakbeurs ‘Gastronomie 2012’. Koken uit de ‘Black Box’, die was gevuld met kalfszwezerik, kalfslonghaas, kalfs French Rack en kalfs dunne lende, hetgeen werd aangevuld met diverse groenten en verse kruiden. De jury, bestaande uit de Meesterkoks Ad Janssen (voorzitter) en Alain Alders en kok en bestuurslid Euro-Toques Gerard Walters, lette vooral op de smaakopbouw en cuisson. Deze aspecten waren het best verzorgd in de gerechten van Nicky van de Beuken souschef bij Hostellerie De Neerhof in het Brabantse Kessel. Hij kreeg dan ook van Juryvoorzitter Ad Janssen het ‘Glazen

Kalf 2012’ uitgereikt, waarbij het Peter’s Farm kalfsvlees met het Beter Leven kenmerk centraal stond. Kalfsvlees heeft door het dierenwelzijn, diergezondheid, voedselveiligheid en hygiëne inmiddels het imago van een gecontroleerd stukje vlees. Bouke vander Veen van restaurant De Leeuw in Lichtenvoorde en Rick Kleiwegt van restaurant De Dijk in Maassluis werden respectievelijk 2e en 3e in deze finale, maar ook bij hen waren de prestaties van hoog niveau. Wel vond de jury dat er bij de kandidaten weinig ‘economisch besef’ was omdat er veel te veel afval was die nog goed te gebruiken bleek.


43

Producttest

Gehaktballen Een broodje bal, een balletje gehakt als borrelhapje of een bal uit de jus als snack… Nederlanders zijn gek op gehakt. Gehakt mag volgens de warenwet een vetgehalte van ten hoogste 25% hebben. Mager gehakt mag een vetpercentage hebben van 15%. Half om half gehakt moet voor 50% bestaan uit rund en de andere helft uit varken, met een afwijking van maximaal 10% die meestal niet uitvalt richting rund. Wel is rundergehakt het meest populair. Per jaar eten we er in Nederlands zo’n drie kilo per persoon van weg. Een flink deel in de vorm van de gehaktbal. Deze maand onderwerpt het Chef’s testpanel een aantal kant-enklare gehaktballen, bestemd voor de horeca, aan een smaaktest.

De test werd uitgevoerd door:

Ronald Lamers, chef hotel/restaurant Stempels in Haarlem Steven de Ruig, rotisseur hotel/restaurant Stempels in Haarlem Ingmar Ipema, chef restaurant Fris in Haarlem René Haak, chef Landgoed Groenendaal in Heemstede Natuurlijk is er geen gehaktbal zo lekker als de gehaktbal uit eigen keuken. Aan het testteam om uit een range van gehaktballen, verkrijgbaar bij de groothandel, te proeven welke kant-en-klaregehaktbal een mooi alternatief biedt. Dat viel een beetje tegen. De gehaktballen werden op vier punten blind getest: kleur, geur, smaak en structuur. De chefs kregen geen ingrediëntenlijst te zien en de gehaktballen werden volgens aanwijzing op het etiket bereidt. Het mocht niet baten. Maar liefst twee merken werden terug gestuurd naar de keuken wegens ondermaatse prestatie en er viel slechts één voldoende. Geen nek-aan-nek race dus, maar een wat slapjes resultaat. Het goede nieuws: de nummer één werd unaniem verkozen en stak dan ook met kop en schouders boven de andere merken uit.

Fontein Luxe Gebraden Rundvlees Te koop bij: groothandel Prijs per stuk: € 1,00 Geur: 6 Kleur: 7 Smaak: 8 Structuur: 7 Eindscore: 7


Van Osch, Goud rundvlees

Te koop bij: groothandel Prijs per stuk: € 0,83 Geur: 6 Kleur: 6 Smaak: 6 Structuur: 3 Eindscore: 5,3

2

Bicro Premium Te koop bij: groothandel Prijs per stuk: € 1,20 Geur: 5 Kleur: 3 Smaak: 5 Structuur: 6 Eindscore: 4,8

3

4

Ballzzz borrelballetjes Te koop bij: Ballzzz Prijs per stuk: € 0,25 Geur: 5 Kleur: 4 Smaak: 5 Structuur: 4 Eindscore: 4,5

Producttest

Derde prijswinnaar: Bicro Premium

De derde prijswinnaar krijgt met een 4,8 een eindoordeel dat hangt tussen ‘onvoldoende’ en ‘matig’. Wel een voldoende voor structuur dat een zes krijgt. Smaak en geur ontvangen een vijf. In de beoordeling lezen we opvallend vaak het woord ‘brood’ dat gebruikt wordt in ‘brood-geur’ en ‘brood-smaak’. De beoordeling over kleur krijgt wegens fletsheid een 3. De smaakt wordt naast broodachtig door iedereen ook te zout bevonden.

Eerste prijswinnaar: Fontein luxe Gebraden Rundvlees

Met een gemiddelde eindscore van 7 is deze gehaktbal de enige in de test die chefs wist te verleiden tot een mooie voldoende. Smaak werd beoordeeld met een ‘zeer goed’ (8). “Goeie bal”,schrijft één van de chefs met uitroeptekens in het rapport. Andere lovende woorden: lekker braadrandje, goed gekruid en prima structuur. Een enkel puntje van kritiek is er voor de neutrale geur.

Tweede prijswinnaar: Van Osch, Goud Rundvlees

We zakken terug naar een gemiddeld eindcijfer van 5,3 voor de tweede prijswinnaar. Dat het net geen voldoende komt door de lage beoordeling van een 3 voor structuur. Op alle andere punten, geur, kleur en smaak krijgt deze gehaktbal een afgeronde 6, in de rapporten omschreven als: vlees-smaak en kleur en geur zoals het hoort. De structuur wordt door bijna alle chefs gekwalificeerd als ‘te grof’. Slechts één chef spreekt van een ‘aardige bite’.

Voor deze test heeft Chef’s Magazine een willekeurige greep gedaan uit het totale aanbod kant-en-klaar gehaktballen, verkrijgbaar bij de groothandel. Het testteam heeft beoordeeld op kleur, geur, smaak en structuur. Het totaalgemiddelde van de beoordelingen vormt uiteindelijk het eindcijfer. 1 = buitengewoon slecht, 2 = zeer slecht, 3 = slecht, 4 = onvoldoende, 5 = matig, 6 = voldoende, 7 = goed, 8 = zeer goed, 9 = uitstekend, 10 = uitmuntend. De beoordeling van genoemde merken gehaktballen is uitgevoerd in juni 2012. Inmiddels kunnen prijzen gewijzigd zijn of de door ons gekozen producten niet meer voorradig zijn. Volgende maand in onze producttest: sinas.

Bicro in jus

5

Te koop bij: groothandel Prijs per stuk: € 1,20 Geur: 5 Kleur: 3 Smaak: 4 Structuur: 3 Eindscore: 3,8

6

Zwanenberg Slagers Gehaktbal Te koop bij: groothandel Prijs per stuk: € 0,96 Geur: 5 Kleur: 3 Smaak: 3 Structuur: 4 Eindscore: 3,8

7

Willie Dokter Bourgondische gehaktbal Te koop bij: groothandel Prijs per stuk: € 0,90 Geur: 3 Kleur: 3 Smaak: 3 Structuur: 3 Eindscore: 3

Enko à la minute

8

Te koop bij: groothandel Prijs per stuk: € 0,75 Geur: 3 Kleur: 3 Smaak: 3 Structuur: 3 Eindscore: 3


45

Bijzondere horecalocatie

Restaurant Divinatio

’De havenpost zou oorspronkelijk alleen een toren zijn’

E

en kleine eeuw geleden werd de haven aan het Merwedekanaal in Utrecht aangelegd voor de groente- en fruitveiling. Vandaag de dag maakt de haven deel uit van de nog nieuwe wijk Parkhaven. Architectenbureau Sluijmer en Van Leeuwen maakte het ontwerp van de havenloods en havenpost. In de havenpost is nu restaurant Divinatio gehuisvest. “ Dit pand ziet er vanuit de lucht uit als een plusteken en je zou het kunnen omschrijven als een soort moderne vuurtoren. Voor mij is het gebouw beslist het klapstuk van de buurt,” aldus chef-kok Erik van Dam.



‘Divinatio’ betekent in het Latijn ‘ geluk’ en het restaurant wil dan ook vooral een plek zijn waar mensen samen komen om te eten en iets te vieren met elkaar. Het plusteken is van oudsher een symbool dat wordt gebruikt om een optelling of een positief getal aan te duiden. “ We moeten het ook niet zweveriger maken dan het is, maar het is waar dat aan onze tafels al vele bijzondere momenten zijn gevierd. Er valt genoeg te vieren en het is heerlijk dat te doen met lekker eten en drinken.”

Uitzonderingen bevestigen de regel Het idee van het plusteken was trouwens niet het eerste idee. De havenpost zou alleen een toren zijn, maar dat vond de restauranteigenaar, gezien de geringe vloeroppervlakte, niet zo handig.“ Met die extra erkers krijgt het restaurant meer ruimte en het geheel ziet er ook veel aantrekkelijker uit, vind ik. Door het vele glas

heeft de gast een prachtig uitzicht. Het gebouw voldoet trouwens aan de principes van de Feng Shui. Een regel in deze filosofie is dat er niet gegeten wordt boven de keuken en alles moet open zijn. Onze uitzonderingen op deze regel is de schuifdeur die een gedeelte van het restaurant afsluit. Erachter staat een grote tafel en soms vinden gasten het prettig om daar ongestoord te lunchen of te dineren. Het vertrek wordt vaak gebruikt door zakelijke gasten.”

Vuurtorenlicht In 2008 meteen al viel het interieurontwerp van Divinatio in de prijzen en mocht zich dat jaar winnaar van de ‘Venuez Award Best Restaurant Design’ noemen. Dit ontwerp werd gemaakt door architect Liong Lie van 123DV. Zijn uitgangspunt was het realiseren van een maritiem getint restaurant gericht op de bovenkant van de markt. Omdat het pand, qua concept, vooral gemaakt was om


47


functioneel te zijn, wilde de architect zich binnen vooral richten op het visuele en het voelbare effect. In het ontwerp is leer, blauw glas en corian verwerkt. De wanden werden voorzien van een leemstuc met een parelmoereffect die schitteren als de zon erop schijnt. Het plafond is bekleed met lederen gecapitonneerde panelen en de kroonluchter lijkt te draaien door de computergestuurde verlichting die in sterkte toe en af neemt. “ Dat licht is natuurlijk bedoeld als een soort knipoog naar het licht van een vuurtoren.”

Frans-internationale keuken De havenpost staat er sinds 2008 en huisvest niet alleen restaurant Divinatio, maar is tevens een ontvangstruimte voor het Utrechts Statenjacht. Er kwam een restaurant, omdat de gemeente op zoek was naar een horeca-invulling gezien de economische ontwikkeling van het gebied. Divinatio begon als visrestaurant, vandaar ook het maritieme uitgangspunt van de binnenhuisarchitect. Inmiddels


hanteren ze een Frans-internationale kaart en kunnen gasten kunnen à la carte eten, maar ook kiezen voor een verrassingsmenu van vier of vijf gangen met bijpassende wijnen. “ We verwennen onze gasten graag met eten met een goed glas wijn. Ik kook zo veel mogelijk biologisch en werk graag met producten uit de omgeving. Ik word er erg gelukkig van dat er weer meer met streekproducten gewerkt wordt. Ik houd er van producten zo puur mogelijk te gebruiken, maar vind het leuk om goed te combineren. Daarbij kies ik meestal voor harmonieuze gerechten, maar soms vind ik het ook wel leuk om met net een beetje meer lef te koken. Zo had ik gisteren een gerechtje met oesters, dorade en blauwe kaas. Niet iedereen houdt daar van, maar ik neem graag een klein beetje risico. Ik zie mezelf als vakneuroot. Helemaal volgens het recept koken, vind ik niet interessant. Met eigen creatieve inbreng wordt het allemaal net wat spannender. Dat is ook het aspect dat niet geleerd kan worden, het heeft te maken met smaak. Ik houd


er van met mooie producten te werken. Dat is iets wat ik van mijn leermeester heb geleerd en wat ik ook weer door wil geven. Het maken van een nieuwe kaart is voor mij iedere keer weer een groot feest en ik laat mij overal door inspireren. Ik heb trouwens een hekel aan het werken met texturen, dat zie je alle koks al doen. Ik geef toe dat al die schuimpjes en wolkjes knap zijn gemaakt, maar het heeft niets meer met eten te maken. Eten moet smaakvol zijn, een goede structuur hebben. Daar draait het om voor mij.”

Communicatie Erik van Dam stond in de keuken van Kastanjehof, Grand Hotel Karel V en La Palmas. Sinds een aantal jaar is hij chef-kok bij restaurant Divinatio via de horecagroep Jaarbeurs Catering Services. Zijn echtgenote, Carina van Dam, is maître. “Overdag lopen we de benen uit het lijf, maar ’s avonds kunnen we samen praten over het werk, zaken afstemmen en evalueren. Wij vinden het een

groot voordeel samen te kunnen werken op deze manier. Wat de bediening betreft zou ik willen opmerken dat het een beroep is dat vaak onderschat wordt, de mensen die het uitoefenen hebben net zo lang op school gezeten als de koks. De stijl van bedienen is bij ons lekker los en de meeste gasten vinden dat erg prettig. We hebben hier iemand in de bediening die een bedienstijl hanteert waar ik aan moest wennen in het begin. Hij spreekt iedere gast aan met ‘ je’ en ‘ jij’ en dat vond ik niet gepast. Nu zie ik, dat zijn manier van tutoyeren met alle respect van de wereld gebeurt. We hebben er ook nog nooit een klacht over gehad. De samenwerking tussen de keuken en de bediening moet zeer zorgvuldig gebeuren, vooral hier met die twee trappen. We moeten continue heen en weer tussen de keuken en het restaurant.”


49

Reportage

De Bourgondische Hoeve is bezig met een ‘ innerlijke metamorfose’ ‘ Theo inspireert me nog dagelijks en helpt me bij het herscheppen van dit bedrijf’

A

nneliese Vonk was jarenlang gastvrouw en zorgde eigenhandig dat de gewassen in kas en moestuin tevreden groeien konden. Haar man, de kok Theo Vonk, maakte van al die zelfgekweekte paksoi, gele, rode en oranje tomaten, courgettes, vijgen en alle andere tot volle wasdom gekomen zaligheden van eigen bodem, pure gerechten vol smaak en zonder onnodige toevoegingen. “ Hier in Siebengewald wilden we het echt allemaal anders gaan doen. We wilden, jaren voordat het mode werd al, onze gasten verwennen met echt eten zonder bijsmaak, zeg maar, “ aldus de eigenaresse van De Bourgondische Hoeve.


Reportage

Op eigen kracht In werkelijkheid bezit Anneliese Vonk natuurlijk wel degelijk zelf een enorme hoeveelheid culinaire kennis. Ook snapt ze als geen ander hoe gastvrijheid werkt. Hoe kan het ook anders met haar achtergrond en ervaring. Meer dan 30 jaar runde ze – samen met Theo – diverse restaurants. Bekend werden ze vooral met ’t Wichlant in Wijchen, waarmee het echtpaar een Bib Gourmand behaalde. “ We spraken vaak over ons vak, over het gebruik van zelfgeteelde ingrediënten, over hoe de kaart er uit moest zien. En natuurlijk vertelde ik onze gasten altijd al met liefde over de gerechten. Ik wilde mensen in de watten leggen en laten proeven dat eten op goed niveau zonder liflafjes en in de juiste combinatie overdonderend lekker kan zijn. Het maken van jams, chutneys en kruidenazijnen deed ik ook al geruime tijd, want we moesten de spullen die uit de moestuin kwamen toch verwerken. Alles lijkt nu samen te komen. Theo is er niet meer, maar ik moet wel verder. Ik houd me vast aan de sterke drang opnieuw iets moois te maken van De Bourgondische Hoeve, zodat Theo trots op me kan zijn. Ik zet alles op alles om dat voor elkaar te krijgen.” Aan geestkracht en daadkracht ontbreekt het deze dame niet. Daarbij heeft ze alle ingrediënten in huis nog meer naar haar bestemming te groeien.

Zelfgekweekte groenten, fruit en kruiden Anneliese en Theo Vonk verkochten hun goedlopende restaurant in Wijchen en begonnen in 1997 met De Bourgondische Hoeve, omdat het de hoogste tijd was voor een nieuwe richting. “ We De keuken was altijd het terrein van Theo en tijdens hun huwelijk waagde Anneliese het slechts twee keer een potje te koken voor hen beiden. Toch roert de weduwe nu, een jaar na het overlijden van haar echtgenoot, vakkundig en fantasievol in de pannen. Tijdens De Week van de Smaak, in oktober, behaalde ze zelfs de tweede prijs in een door het Gilde van Streekrestaurants uitgeschreven kookwedstrijd met de aardappel in de hoofdrol. “Het klinkt misschien gek, maar ik heb het gevoel dat Theo me helpt. Ik hoef alleen naar zijn foto te kijken die in de keuken staat en ik weet wat me te doen staat. Soms weet ik dat er nog iets mist in een soep. Ik vraag me dan af wat hij nog zou hebben toegevoegd en de ingeving valt me toe.” De Aardappel-venkel-dropplantsoep op basis van een kruidige bouillon van knoflook, peper en laurier was de inzending waarmee Anneliese zulke hoge ogen gooide. De mooi gepureerde soep werd versierd met de prachtige paarse bloemetjes van de dropplant. Ze serveerde de soep met roggebrood besmeerd met huisgemaakte piccalilly van courgette. “Ik merk dat het maken van soep echt ‘ mijn ding’ is. Ik word alleen niet geholpen door Maggi, maar door Theo. Zo had ik voor de lunchkaart in de Koffie & Theeschenkerij een soep bedacht met bleekselderij, maar ik vond het resultaat nog niet helemaal goed. Ik stelde me voor wat hij er nog in gedaan zou hebben en ik wist het: er moest nog een beetje van mijn zelfgemaakte anijslikeur aan worden toegevoegd.”


51

Reportage

werkten eigenlijk alleen nog maar en hadden behoefte aan iets anders. We vroegen ons steeds vaker af waar het nu in feite allemaal om draait in het leven. Dan hadden we bijvoorbeeld een stuk wild gehaald bij de groothandel en dan kregen we het enge idee dat dit vlees misschien wel licht zou gaan geven. Je snapt wel wat ik daar mee bedoel. In ieder geval wilden we meer eenvoud, dichter bij de natuur staan en zoveel mogelijk werken met zelfgekweekte ingrediënten. Deze boerderij stond te koop en we werden er meteen verliefd op. Al snel hadden we een kas en stond alles in bloei. De zaden kochten we in bij de Bolster, dat is een zaadteelbedrijf voor biologische en biologisch-dynamische zaden. Varkens hadden we ook en die werden eind oktober geslacht. Dan hing het spul hier te drogen aan de balken. Deze ruimte was het restaurant en zoals je ziet aan de kleuren uit de Provence hielden we van het Franse levensgevoel. De oude paardenstal werd een modern gastenverblijf en spoedig werd ook het restaurant hier graag bezocht door levensgenieters met een goede smaak. Belangrijk vonden we het altijd al steeds iets nieuws te bedenken en gerechten te maken waarin de producten herkenbaar waren. Ook


wilden we ruime porties serveren en werkten we met warmoes, pastinaak en andere, gelukkig inmiddels al weer herinnerde, groenten. De sfeer was huiselijk en we hadden aandacht voor de gasten.”

Oogsten en inmaken De oogst was altijd groter dan de kok aan kon en inventief en ondernemend als ze was begon Anneliese met wecken en inmaken. Op een gegeven moment stond de bar vol potjes en flesjes met leuke etiketjes. “ Dat was een beetje rommelig en we besloten een echt streekwinkeltje te maken. Niet, omdat we er van moesten leven, maar gewoon omdat we het geinig vonden mensen bijzondere smaken te laten proeven.” De streekwinkel, het gastenverblijf en de Koffie & Theeschenkerij vormen op dit moment het hart van het bedrijf. Anneliese ontwikkelt op intuïtieve manier producten als halfzoete jam, piccalilly en zoetzuren. Ook zijn er soepen te koop zoals soep van rucola en rode peper en gember, wortelsoep en soep van pastinaak en zwarte peper. Mooi op smaak is ook de frambozenazijn. In de Koffie & Theeschenkerij

Reportage

Dromen komen uit

Otelli uit Haarlem is de landelijk toonaangevende totaalleverancier in ambachtelijke ijs- en patisserie specialiteiten. Wij hebben meer dan 70 smaken ambachtelijk ijs voor de restaurantkeuken in ons assortiment. Daarnaast hebben we meer dan 40 smaken heerlijk ambachtelijk roomijs en sorbetijs, fraai gedecoreerd en hoog opgemaakt speciaal voor de schepijsverkoop. De brede keuze aan luxe ijs- en bavarois producten die wij bieden, zorgt ervoor dat wij voor ieder horecabedrijf een passend dessert kunnen leveren.

Voor de finishing touch van uw desserts zijn er heerlijke toppings en chocolade decoraties leverbaar. laat u verrassen door de volle smaken en de mooie creaties van onze mono desserts, petit fours, longeurs en taarten en laat u inspireren door de tips van Hans Heiloo, onze toppatissier uit het nederlands patisserieteam. speciaal voor bruiloften, partijen en groepen bieden wij prachtige dessertbuffetten, showstukken, bruidstaarten en feesttaarten welke voor uw gasten altijd voor een verrassend en feestelijk hoogtepunt zullen zorgen. nieuwsgierig geworden? neem contact met ons op en laat u overtuigen door onze kwaliteit!

Ambachtelijk ijs

Mono desserts

Petit fours

Taarten

Longeurs

Buffetten

Otelli ijs- en patisserie specialiteiten a. Hofmanweg 65 | 2031 BH Haarlem | tel.: 023-531 11 13 | Fax: 023-532 53 53 [email protected] | www.otelli.nl OT_adv 230x300 Chef's Magazine nov_01.indd 1

kan geluncht worden en er komen steeds meer leuke en eerlijke lunchgerechtjes op de kaart. Zelf gebrande en gemalen koffie, huisgemaakte sapjes van eigen biologisch fruit, huisgemaakte likeurtjes, homemade taart (bijvoorbeeld cheesecake met vijgen, aardbeien en mirabellen) en huisgemaakte soep zijn enkele items die gretig aftrek vinden. Terwijl wij ijverig zijn met het schrijven van dit artikel is Anneliese al weer druk bezig met de inmaak. Ze oogstte zoveel vijgen dat er ongetwijfeld heel wat de potjes in zijn gegaan, nadat ze deze gekonfijt heeft in rode wijn met suiker en het restant ingekookt heeft tot een ‘balsamico’ van vijg en rode wijn. Ook maakte ze zeker jam van tamme kastanjes, aardappelsoep en herfstsoep. Deze vrouw heeft plannen en ideeën in overvloed. Met al haar tomeloze energie, intuïtieve kennis en vakmanschap gaat ze ongetwijfeld iets neerzetten waarmee ze zichzelf overstijgt. Ook vindt ze het leuk haar kennis te delen met chefs die behoefte hebben aan een nieuwe impuls. Zin in een workshop? Dat kan bij De Bourgondische Hoeve!

17-10-12 15:10

Dromen kunnen uitkomen......

Voor uitgebreide informatie en een presentatie op locatie: www.smittabletop.nl


53

Paddestoelenrijk.nl Middelweg 3 5328 JC Rossum (Gld) Holland

i n f o @ l e n o u v e a u c h e f. c o m

Tel 072 53359 0 0

Gekookte en gepelde eieren

Bureau Q-Linaire Food & beverage professionals

Altijd een Professional op voorraad.

HET GEMAK DIENT OOK U • wij koken en pellen de eieren voor u • voordelig in gebruik • optimale product veiligheid • 100% salmonellavrij • u heeft geen afval en uitval • Eieren zijn zacht van structuur • goed van smaak • en groot!!

Het matchen van de juiste kandidaat aan de juiste functie is een vak apart, zeker gezien de vaak complexe planning in de food & beverage sector. Dankzij onze expertise en ﬂexibiliteit bent u in staat snel in te spelen op de wisselende personeelsbehoefte binnen uw organisatie. Hèt adres voor vakbekwame medewerkers in de horeca, catering en instellingen, bijvoorbeeld:

√ √ √ √

Interim management Keukenmedewerkers Bedieningmedewerkers Afwas / Medewerkers stewarding

www.bureauqlinaire.nl of bel snel: +31(0)541 - 66 36 30

Chef 's Like and Share Jaargang 4

Hét vakblad voor de professional

i nummer 46 i november i 2012 i €

7.95

M A G A Z I N e

Jaargang 4 i nummer 46 i november i 2012 i www.chefsmagazine.nl

Chef’s chef

Michel Magielse: De marge van Noor

Gastronomie 2012

Inspiratie & beleving op Gastronomie 2012

Achtergrond

Op zoek naar de truffel in Umbrië

Jan Veerman Vis op Gastronomie 2012

044512 CHEFSMAGAZINE OKTOBER.indd 1

Chefs Chef

Interviews op de Gastronomie

Gastronomie 2012 Kwaliteit & inspiratie

23-10-12 12:32

Word fan en maak kans op een jaar abonnement op Chef’s Magazine * Bij 500 likes verloten wij een jaar abonnement op Chef’s Magazine

voor meer informatie, neemt u contact op met Eicom Barneveld Tel: 0342-490700 • E-mail: [email protected] • www.eicom.nl

Nieuw

Net geopend Groningen Leeuwarden Assen

Groningen Eetcafé De Zuidvenne Dal Baffo Doro B.V.

Friesland Petit Rest. - Snackbar ‘t Sud Charcoal Inn Fellini city lounge Restaurant Soso De Trije Sprong La Milano Pizzeria en Shoarma

WORKUM FRANEKER LEEUWARDEN LEEUWARDEN LEEUWARDEN DRACHTEN

Den Haag

Flevoland Café Restaurant Amoon Hanna Zuid, Zoet, Zout Boofoor

ALMERE BIDDINGHUIZEN BIDDINGHUIZEN

Zwolle

Amsterdam Lelystad Haarlem

VEELERVEEN GRONINGEN

Utrecht

Arnhem

s’-Hertogenbosch Middelburg

Drenthe PGri. Spec. Rest. Aphrodite Minicamping De Witte Leeuw

Overijssel

Elat Hansje aan de Kade

MEPPEL HOOGEVEEN ENSCHEDE ZWOLLE

Gelderland ‘t Katshuus Horeca Exploitatie van Beek Asian Garden Groene Heuvels Horeca B.V. Moonlight Chin.-Ind.-Jap. Restaur. Bali Bella Roma HLC Doetinchem B.V. MILOS Lunch & Diner

PUTTEN ZOELEN WIJCHEN EWIJK ZETTEN ARNHEM DIEREN DOETINCHEM WINTERSWIJK

Zuid-Holland Döner Meetingpoint Steakhouse/Grillroom De Sinai Giardino De Iep Lunch- en Eetcafe Augustus Mayil S. Indian Cuisine BV io Nieuw Kah Sing Spicy Village Umai B.V. Chin.-Indisch Restaurant China Brasserie ‘Bou’ Muy Amigos Brasserie Weer & Wind Restaurant Roest El Mercan Eetcafé Sas & Jan Perzisch Restaurant Hafez De Poffertjes Salon De Gezellige Tennisbal Petit Grand Café ‘ Koemarkt ‘ Baghdad Rozenburg De Smaeck van Nieuw-Helvoet Dragon Chen B.V. i.o.

LISSE LEIDEN NIEUWKOOP ‘S-GRAVENHAGE ‘S-GRAVENHAGE ‘S-GRAVENHAGE ‘S-GRAVENHAGE ‘S-GRAVENHAGE DELFT NAALDWIJK NAALDWIJK NAALDWIJK POELDIJK BENTHUIZEN ROTTERDAM ROTTERDAM ROTTERDAM ROTTERDAM SCHIEDAM SCHIEDAM ROZENBURG ZH HELLEVOETSLUIS PAPENDRECHT

Maastricht

Utrecht

Limburg Pizzeria Lastrada Grillroom-Pizzeria Esra 2 Dennis Stroes Prathet Thai B.V. Prathet Thai B.V. Merdin Pizzeria Doner Shoarma Adino de la Rambelje

WEERT SITTARD MAASTRICHT MAASTRICHT MAASTRICHT MEERSSEN LANDGRAAF

Noord-Holland Hotel V Nesplein B.V. Papa Ali Grillroom Restaurant De Molen The Views B.V. Restaurant Zafirah Pizzeria Torino Chin. Ind. Rest. ‘Choi Yuen’ Ten Zuiden Van Knabbel & Babbel Toko Gein Café-Rest. Scarabee Landsmeer Taverna De Griek Rest. de Bourgondiër Hilversum Vickz V.O.F. V.O.F. Restaurant Berestein M. el Ahmadi Italiaans Restaurant La Casa Canbeek V.O.F. Grillroom Fifi Mamma Peppino Siam Thai Restaurant

AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM ZUIDOOST LANDSMEER HILVERSUM HILVERSUM HILVERSUM ‘S-GRAVELAND UITHOORN PURMEREND PURMEREND SINT MAARTENSBRUG ALKMAAR IJMUIDEN

Pour Toi Lounge Kaatje’s Restaurant Al Gusto Chin.-Ind. restaurant Ko Shing C.I.R ‘Tong Fong’ Famous Bar Ekoplaza en Casa Mona Lisa ‘t Geynse Eetcafé Gewoon Houten

UTRECHT UTRECHT MIJDRECHT DE BILT SOEST SOEST AMERSFOORT WOUDENBERG WIJK BIJ DUURSTEDE HOUTEN

Noord-Brabant Restaurant Van Drunen Park & Pluche Restaurant Slim 82 Y.F. Tai Kaïso

DRUNEN EINDHOVEN EINDHOVEN EINDHOVEN NUENEN

Zeeland R. de Visser Dorpshuis Kruiningen

VROUWENPOLDER KRUININGEN


55

12 & 13 november 2013 www.gastronomie.nl

Chef 's. M A G A Z I N e. Chef s chef Rob van Schaick : Terug naar smaak. Achtergrond Ierse abalone, The real flavour of the sea

Recommend Documents