Chef 's. M A G A Z I N e. Chef s chef Luc Kusters: Vliegende start van het Nieuw Amsterdams

Chef 's

Jaargang 4 i nummer 43 i augustus i 2012 i € 7.95

Hét vakblad voor de professional

M A G A Z I N e

Chef’s chef

Luc Kusters: Vliegende start van het Nieuw Amsterdams

Succesondernemer

Singha Witteman eigenaar van Buddhas, Einstein, Grand Café van Buuren en het Haagse Thaise restaurant SpiZe

Achtergrond Zeeuwse mosselen

Kook & Cultuur

Product food

Expertise

Bijzondere horeca

*URRWNHXNHQWHFKQLHN

No nonsens aanpak voor Horeca en Grootkeukeninrichtingen Regeer Grootkeukentechniek is een bedrijf dat zich onderscheidt door een professionele en eerlijke benadering naar de Horeca, bedrijven en instellingen. Ontwerp, advies een goed geregisseerde projectbegeleiding waarborgen een kwalitatief hoogwaardig eindresultaat. en wensen van niet alleen de investeerder maar ook de gebruiker centraal te stellen, worden er geen overmatige investeringen gedaan. De nieuwste technieken worden door ons bedrijf toegepast. Door een goede selectie aan kwalitatief hoogwaarde apparatuur merken, in het strategisch assortiment, en de veelzijdigheid ervan, die in het levering programma aanwezig zijn, welke voor het grootste deel rechtstreeks van fabrikanten word betrokken, is Regeer Grootkeukentechniek een zeer slagvaardig en vertrouwde partner in de horeca, grootkeukentechniek en bedrijfsrestaurants.

Regeer Grootkeukentechniek is een bedrijf dat zich onderscheidt door een professionele en eerlijke benadering naar de Horeca, bedrijven en instellingen. Ontwerp, advies een goed geregisseerde projectbegeleiding waarborgen een kwalitatief hoogwaardig eindresultaat. Uiteraard heeft Regeer Grootkeukentechniek de montage en after sales in eigen regie en beheer. Wij zijn een innovatief, flexibel en nuchter. Deze eigenschappen zijn terug te vinden in de manier waarop met klanten wordt omgegaan en in de wijze waarop keukens en concepten op maat worden ontworpen. Regeer Grootkeukentechniek houdt rekening met de toenemende behoefte aan moderne keukeninrichting waarin zeer efficiënt en rendabel gewerkt kan worden. Door de eisen

Neem vrijblijvend contact op met ons voor nadere informatie of vrijblijvende afspraak.

Regeer Grootkeukentechniek Turfschipper 7-9 2292 JC Wateringen Tel: 0174-446080 [email protected] www.regeergrootkeukentechniek.nl

REGEER GROOTKEUKENTECHNIEK

Voorwoord

Horeca weersverwachting Voor veel mensen is augustus een vakantiemaand. Het is tijd om te ontspannen en de batterij weer op te laden voor een volgend half jaar. Terwijl ik de laatste voorbereidingen tref voor onze gezinsvakantie krijg ik nog wat laatste berichtgevingen mee. Deze zijn al net zo treurig als het Hollandse zomerweer van juli. De krantenkoppen hebben het over verder stijgende horecaprijzen, faillissementen en dagjes uit in eigen land die voor de consument almaar duurder wordt. Gelijktijdig berichtgeving over de run op last minutes naar het buitenland. Reisorganisaties zien een toename van 40 procent in de vraag naar snelle vakanties naar de zon ten opzichte van vorig jaar. En dat terwijl de vraag toen ook al explosief was. Zo’n 2,6 miljoen mensen, 125.000 minder dan vorig jaar, wilden in eigen land op zomervakantie. Met de slechte start van de zomer zochten veel van hen alsnog de zon op. Ik geef ze geen ongelijk. Bijkomen van een jaar hard werken gaat een stuk onbezorgder onder een stralende zon. Dat het blijven attenderen op slecht zomerweer in combinatie met weinig toeristen én weinig thuisblijvers voor de Nederlandse Horeca rampzalig is behoeft nauwelijks te worden uitgesproken. Toch blijft de media maar inhakken op de lange termijn weersvoorspelling die veel te negatief is. Joep Thönissen, directeur van Recron, de brancheorganisatie van recreatieondernemers sprak hierover afgelopen maand tijdens en NOS radiojournaal zijn ongenoegen over uit. “De media geeft te veel aandacht aan het slechte weer van deze zomer.” Door dat nieuws loopt de recreatiesector én de horeca inkomsten mis. Vooral de lange termijn voorspelling is Recron een doorn in het oog. Wie nu weet dat het over twee weken nog niet opschiet richting mooi

zomerweer gaat het land uit. Thönissen pleit, uit naam van de recreatiebranche voor een nieuw mediafenomeen in de vorm van Het Recreatieweertype. Als je in de media te horen kunt krijgen of het wel of geen slecht weer is voor de hooikoortspatiënt kun je ook iets invoeren dat omschrijft hoe je vandaag of morgen het best kunt recreëren in eigen land. En daar heeft de horeca weer iets aan, want in het verlengde van recreëren ligt vaak een hapje of drankje buiten de deur. Negatieve berichtgeving over slechte weersomstandigheden die mensen thuishoudt kan volgens Thönissen veel positiever worden verwoord worden naar: ‘Zonnen zit er niet in, maar het terrasweer krijgt een 7,5’ of, als zelfs dat niet lukt: ‘Het is prima wandelweer op de Veluwe, maar bezoekt u daarna het terras, kijk dan uit naar een accommodatie met terrasoverkapping’. Een extra horeca- en recreatie weertype; de weermannen en weervrouwen moeten nog overstag, maar Thönissen heeft een punt en bovendien een creatieve oplossing die op termijn Nederland interessanter kan maken voor toeristen en die, dichter bij huis, de horecabezoeker en dagjesmensen op een positieve manier kan prikkelen om ook bij slecht weer in eigen land te recreëren. Het zou bijzonder aardig zijn wanneer we snel een dagelijkse horecaweersverwachting kunnen beluisteren. Tot die tijd maak ik me toch nog een keer schuldig aan een lange termijnuitspraak en wens u voldoende zonnige (vakantie) dagen. Tot volgende maand!

Tivadar Tullner

Colofon Chef’s Magazine is een uitgave van Uitgeverij Vizier en verschijnt twaalf keer per jaar.

Verschijningsdatum nummer 44 Week 37

Deadline nummer 44 advertenties 21 augustus 2012

Deadline nummer 44 redactie 2 augustus 2012

Redactie- en correspondentieadres Uitgeverij Vizier Zadelmakerstraat 16 1991 JE Velserbroek Tel: 023-5493790 Fax: 023-5493783 Email: [email protected] Internet: www.chefsmagazine.nl

Uitgever Tivadar Tullner E-mail: [email protected]

Medewerkers Marc Mentink Tel: 023 - 53 93 660 E-mail: [email protected] Rob Kwint Tel: 023 - 53 96 340 E-mail: [email protected] Miranda Deken Tel: 023 - 53 93 905 E-mail: [email protected]

Opmaak en vormgeving Marco Huijbertsen E-mail: [email protected]

Redactionele bijdragen Ellen Boekelaar, Grietje de Heer, Xavier Kat, Betty Kosters,

Fotografie Damir Krivokapic, Rob Nelissen & JR

Abonnementen Chef’s Magazine verschijnt maandelijks. Abonnement: € 96,- per jaar exclusief BTW. Abonnementen kunnen op elk moment ingaan. Abonneren kan via www.chefsmagazine.nl of telefonisch via 023-5493790. Abonnementen worden stilzwijgend verlengd, mits deze drie weken voor de eerstvolgende betaling wordt opgezegd. Dit kan schriftelijk of per e-mail [email protected]. Via de website kunt u éénmaal per adres een proefabbonement aanvragen; deze stopt automatisch na drie maanden.

Algemene voorwaarden Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van Uitgeverij Vizier BV zijn van toepassing de voorwaarden zoals u die kunt vinden op www.chefsmagazine.nl. Overname van de gehele of gedeeltelijke inhoud is niet toegestaan, mits met bronvermelding en schriftelijke toestemming. Hoewel aan de inhoud van deze publicatie de uiterste zorg is besteed, kunnen er onjuistheden en/of onvolledigheden in voorkomen. De uitgever aanvaardt daarvoor geen aansprakelijkheid.

Chef’s Magazine augustus ‘12

3

Chef 's

M A G A Z I N e

PRESENTEER JEZELF I n

?

C h e f ’s

M a g a z i n e

BEN JIJ DE NIEUWE CHEF IN

CHEF’S? PRESENTEER JE GERECHT IN CHEF’S MAGAZINE Chef’s Magazine is het vakblad van Uitgeverij Vizier voor chefs, koks, restaurateurs en de hotellerie. De maandelijks terugkerende hoofdreportage ‘Chef’s Chef’ van het magazine is razend populair. Om voortaan meer chefs en koks de gelegenheid te geven zichzelf te presenteren komt het blad met iets nieuws. Wie zich aanmeldt voor een jaarabonnement krijgt 1/1 pagina cadeau om zichzelf plus een gerecht naar keus te presenteren. Per uitgave maakt het magazine plaats voor meerdere presentaties. Met de actie wil het blad meer chefs en restaurants de gelegenheid geven om te laten zien wat ze aan moois in huis hebben. DE EERSTE 20 AANMEDLINGEN KIJGEN NIET 1 MAAR WEL 2 PAGINA’S IN DE CHEFS MAGAZINE!

DUS WEES ER SNEL BIJ!

pagina actie

Aanmelden kan digitaal via: www.chefsmagazine.nl Vul bij het veld ‘functie’ eveneens pagina actie in om gebruik te maken van je eigen 1/1 pagina. De redactie neemt contact op om de presentatie door te spreken.

me voor één jaar (12 nummers) op Chef’s Magazine voor de q Ikprijsabonneer van € 96,-*

Automatische incasso: JA/NEE

Mijn gegevens:

T.n.v.: ________________________________________________ Op rekening: ja/nee ____________________________________

Bedrijf: ___________________________________________________________ Dhr./Mevr Voorletter: _______________________________________________ Achternaam: ______________________________________________________ Geboortedatum: ___________________________________________________ Functie: __________________________________________________________ Adres: _________________________________________ Huisnr: ___________ Postcode: _______________________Plaats: ____________________________ Telefoon: _________________________________________________________ Mobiel: ___________________________________________________________ Email: ____________________________________________________________

Rekeningnummer: __________________________________

(€ 4,50 administratiekosten)

Online inschrijven? Handtekening

*Prijzen zijn exclusief 6% BTW en gelden binnen Nederland, overige landen op aanvraag. Abonnementen worden automatische verlengd. Opzeggingen dienen schriftelijk te worden gedaan naar: Uitgeverij Vizier, Postbus 2040, 1990 AA in Velserbroek, per e-mail: [email protected] of per fax 023-5493783. Overige vormen van opzegging kunnen niet in behandeling worden genomen. Cadeau abonnement stopt automatisch na 1 jaar.

Scan de

Q R -Code

Deze Maand

Chef’s Chef

Product food

Chef’s Chef ............................ 6 Uitgesneden........................14 Succesondernemer.........15 Product food........................20 Achtergrond........................24 Chefkok...................................27

Over media aandacht hebben Luc Kusters en compagnon Xavier Giesen sinds de opening van Bolenius begin 2011 niet te klagen gehad. Hoe is het na de gekte?

Achtergrond

Bij Koppert Cress zijn ze gespecialiseerd in cressen, zaailingen van unieke planten met elk een unieke smaak op de zintuigen. Chefs Magazine geeft een overzicht van de meest kleurrijke en smaakvolle varianten.

Kaas...........................................28

Succesondernemer

Producttest...........................38

Kook en Cultuur ...............30 Expertise.................................34 Stelling....................................37 Bijzondere locatie.............41 Rien Sterk...............................47 Joris Heijnen........................48 Monique Reiters................50

Het Zeeuwse mosselseizoen is een maand oud en de sector is positief gestemd over de kwaliteit, smaak en hoeveelheid vlees die de Zeeuwse mossel dit seizoen bevat.

Bijzonder horeca

Singha Witteman (33) eigenaar van het Leidse Buddhas, Einstein, Grand Café van Buuren en het Haagse Thaise restaurant SpiZe komt uit een gemixt gezin vol horecabloed.

Kook & Cultuur

M. Schefman........................53 Pascal Jalhay........................54 Jan Cremers..........................55 Robert Brever......................56 Martijn van Brenk ............57 Rogér Rassin & Ronald Opten......................58 Frank Deeben......................60 Hidde de Brabander.......61 André Gerrits.......................62

Het BovenIJ ziekenhuis in AmsterdamNoord heeft een eigen keuken waar dagelijks voor de patiënten een verse maaltijd wordt bereid.

Al jaren zijn de Oosterburen bij uitstek de meest populaire vakantiebestemming voor ons Nederlanders. Ondanks het feit dat we elkaar tijdens voetbal niet zo aardig vinden.

Pilar Castillo Perez.............63 Anneliese Vonk...................64 Alain Alders .........................65 Corjan Hoogerheide.......66


5

Chef’s Chef

Luc Kusters

Vliegende start van het Nieuw Amsterdams

O

ver media aandacht hebben Luc Kusters en compagnon Xavier Giesen sinds de opening van Bolenius begin 2011 niet te klagen gehad. Toen ook Van Dam het restaurant aan de Amsterdamse Zuidas nog eens beoordeelde met een 10- raakte iedereen benieuwd naar Bolenius en de smaak van ‘Nieuw Amsterdams’. Hoe is het na de gekte?

6 Chef’s Magazine augustus ‘12

Chef’s Chef

Wanneer we Kusters spreken is deze net twee dagen ervoor geslaagd voor zijn meesterproef waarvan de inauguratie in september zal plaatsvinden. “Ik weet waar ik heen wil, maar als het dan zover is dat Cees Helder en André van Doorn écht een dag in je zaak lopen is dat spannend. Het gaat niet alleen om het koken maar ook om het voeren van een goede bedrijfslogistiek. Beiden hebben mijn grote passie. Als je aan het eind van de dag te horen krijgt dat je doelstelling opvalt, en je de SVH Meestertitel hebt behaald, dan is dat een groot compliment voor het hele team en valt er echt wel de nodige spanning weg. We hebben een erg drukke tijd achter de rug. 2010 was voor ons een geweldig openingsjaar. Robert Kranenborg zat in De Wereld Draait Door om iets over Lièvre Royale

te vertellen. Daar moest bij gekookt worden. Kranenborg wilde dat wel doen, maar hij heeft zelf geen keuken meer. We hebben toen samen gekookt voor het programma; Kranenborg de klassieke bereiding en ik een moderne variant. Als je in dat programma bent geweest krijgen veel journalisten kennelijk het gevoel dat ze iets gemist hebben. Het werd een sneeuwbaleffect. Vervolgens kwam Johannes van Dam een kijkje nemen. Er zijn veel meningen over Van Dam, maar als hij je recenseert heeft dat hoe dan ook impact. Na zijn bezoek zaten we drie maanden aan een stuk vol. Daar hebben we het terras van neer kunnen zetten. In 2011 kwamen we erachter dat 2010 echt een topjaar was geweest. Na de gekte kwamen ook mindere weken, maar dit restaurant zit bedrijfsmatig


7

Chef’s Chef

nuchter in elkaar. Het heeft nog geen maand geld gekost en dat is in deze tijd iets waar we blij mee zijn. We hadden geen vliegende start verwacht, maar ik ben wel eigenwijs genoeg om te denken dat het goed kan gaan. Logisch, anders begin je niet. Je ziet ook in sneltreinvaart ruimte voor verbetering. Er is nu tijd om daaraan te werken. De stormloop had bijvoorbeeld tot gevolg dat we onderbezet waren. Veel oud-collega’s boden aan een weekje stage te lopen, wat fantastisch was. Zo hebben we het prima kunnen vullen. Een goede balans levert het voor de lange termijn echter niet op. Dat was op dat moment van minder belang. De primaire doelstelling van elke ondernemer is dat het bedrijf van de grond komt. Die trein was gaan rijden. Andersom werkt het niet. Je kunt top koken als primair doel hebben, maar als er niemand zit houdt het snel op. We zijn dus erg blij met de aandacht en toeloop. Op het moment dat het moest heb ik kunnen presteren zoals ik op dat moment wilde. Als ik kook, dan kook ik en ga ik ervoor, maar dat wil niet zeggen dat er geen rustmoment moet komen. Die zijn belangrijk voor de doorontwikkeling die we nog willen maken. Het eerste restaurant waar ik werkte was Da Vinci, ik was toen 17 jaar. In die tijd werd er gekookt door Hermsen, in die dagen de nummer 1 van Nederland. Daarna was ik 8 jaar bij Kranenborg. Ik zou graag terug gaan naar dat niveau van werken. Of daar ook een bepaald niveau van beoordeling aanhangt is niet aan mij. Waar het om gaat is de bepaalde structuur van werken die ik daar ervaren heb. Wanneer dat klopt is de kwaliteit constant. Een gevolg daarvan kan een ster zijn, maar je moet niet elke ochtend opstaan met het idee dat je iets te verdedigen hebt. Een ster is geen doel, maar


Chef’s Chef

een gevolg. Als je dat doel krampachtig vast wilt houden, zonder afspraken met je team, dan wordt het een heel naar iets voor iedereen. Het ene of het andere restaurant is niet beter of slechter, maar wat elk restaurant zou moeten doen is een manier vinden waar de gast over gaat spreken en voor terug wil komen. Als ze dat 4 maal per jaar willen doen, elk seizoen een keer, dan heb je een vaste gast. Dat is het doel.”

Hoogwaardige horeca

“Voor we op de Zuidas kwamen zijn we in het centrum van Amsterdam gaan kijken. Dan loop je tegen goodwill aan en die kan daar behoorlijk belachelijk zijn. We zijn met de gemeente gaan praten. Dhr. Stoutenbeek, toenmalig directeur Zuidas liep naar een hele grote maquette en zei: “hier moeten jullie zitten.” Hoogwaardige horeca noemde hij het. Tussen die uitspraak en de opening zat 3 jaar; geen makkelijk traject. We hebben de nodige ideeën moeten bijstellen. Je weet dat je er hier verstandig aan doet om snelle lunches aan te bieden, maar je wilt ook je niveau handhaven. Daar hadden we iets op bedacht, maar een uur bleek nog te lang. Twee weken na de opening hebben we het concept 50-minute lunch bedacht. Dat klinkt al anders. We hebben ook gedacht om maandag dicht te zijn. We waren daarover in gesprek met Joop Braakhekke en die vroeg of we niet goed wijs waren. Je kunt in de Zuidas niet op maandag dicht zijn. En daar heeft hij gelijk in gekregen. Restaurateur zijn moet hier echt anders. Het begint met goed en veel luisteren naar de gast en niet té eigenwijs

zijn. Bolenius staat nog steeds in de kinderschoenen. We zijn nog maar net op weg. De Zuidas groeit nog wel even door de komende jaren. Op lange termijn zitten we wat dat betreft op de mooiste plek van Nederland.” Op die plek, tussen al het kantoorgeweld in, is ook nog ruimte voor een eigen moestuin. Vroeg of laat zal er niet verbouwd maar gebouwd gaan worden op de hectare grond, maar voorlopig wordt er dagelijks superverse ‘Groenten van de Zuidas’ van geserveerd. Kusters: “Je moet tegenwoordig goed nadenken over benamingen. Neem ons “Nieuw Amsterdams”. We hadden een basisgedachte waar Nederlandse producten een centrale plaats in hadden. Amsterdam is een smeltkroes, moet ik dan Japans gaan koken? Ik zie al genoeg wasabi op de kaart die gewoon mierikswortel is. Daarmee verloochen je je afkomst. Ik heb een bepaald chauvinisme in me, maar toen een bevriend marketeer vroeg wat ik wilde gaan doen kon ik dan niet goed omschrijven. Op een dag zijn we gaan varen op zijn sloep, daar mocht ik niet eerder af ik moest in één zin kunnen zeggen wat ik wilde met Bolenius. Ik bleef het maar ruim samenvatten of kwam niet verder dan drie keer ‘euh’... Die vriend kwam toen met de term ‘Nieuw Amsterdams’. Daar denk je dan niet zo veel van totdat het opgepakt wordt. Dat hadden we van te voren helemaal niet zo bedacht. De term duikt nu vaker op. Dat zie ik dan maar als een compliment en doe er niet te moeilijk over. Hoe je het ook bekijkt, het gaat gewoon om keihard werken en doorgaan. Er moet gewoon gekookt worden. Ik heb de mazzel gehad om 8 jaar lang van Kranenborg de beste opleiding te krijgen die er in mijn ogen bestaat. Ik heb geleerd verantwoording te dragen en verantwoordelijkheid naar je toe te trekken en om over dingen na te denken die fout kunnen gaan


9

Chef’s Chef

voordat ze fout gaan. Als iets niet loopt door een ander, is het toch je eigen incapabelheid, want je had kunnen communiceren. Dat is hogere management die in de Nederlandse keuken bijna niet meer voorkomt. Het komt niet allemaal aanwaaien, maar ik heb in mijn leerschool ook veel geluk gehad.”

Compagnon en Maître Xavier Giesen over Luc Kusters

“Luc en ik hebben een gezamenlijke geschiedenis bij dezelfde werkgevers. Ondank onze ervaring zijn we starters waar het gaat om ondernemerschap. We hebben een erg duidelijke taakverdeling die begint bij doen waar je goed in bent. Als leidinggevende is Luc recht door zee, met respect voor het team. Hij houdt erg vast aan zijn manier van leidinggeven waarin veel ruimte is voor overleg. Van daaruit kun je doorgroeien. Zijn gestructureerdheid is de basis, daaromheen wordt de rest ontplooid. Wie niet creatief en flexibel is, redt het niet in deze tijd. Als een gast om 22:00hr komt zijn we niet gesloten. Iedereen die hier zijn geld wil komen uitgeven verdient een waardevolle behandeling en mooie gerechten. Dan zit je bij Luc wel goed. Een minimalistische manier van koken heeft altijd al zijn voorkeur gehad. Dat wil niet zeggen dat er geen complexe bereidingsmethoden worden gehanteerd, maar daar vallen we de klant niet mee lastig. Aan het eind van de dag gaat het er om, net als bij al onze collega’s, of die gast heeft genoten.”


Chef’s Chef

Voorgerecht Kreeft, honing, aalbes en radijs Voor de aalbesemulsie 20 gram zoete ui gestoofd 150 gram aalbes (gezeefd) 75 gram olie (zonnebloem) 50 gram honing 2 gram zout

Meng de ingrediënten met de staafmixer en voeg druppelsgewijs de olie toe.

Voor de radijs

Snijd met de mandoline de radijs flinter dun. Impregneer de radijs in de vacuüm machine met olie van zwarte peper. Maak deze olie door 10 gram zwarte peper voor 24 uur te laten trekken in 100 gram olie. Zeef de olie na 24 uur.

Voor de kreeft

Dood de kreeft, neem scharen en staart apart en ontdoe deze van scherpe punten. Vacuümeer met 10% gefilterd zeewater Gaar 2 min in 100 ‘C en 10 min in 58 ‘C. Koel direct terug in ijswater

Dresseren

Portioneer de kreeft en dresseer deze als een halve bol. Bedek dakpansgewijs de radijs erover. Maak op bord een cirkel van 1 eetlepel aalbesemulsie. Dresseer hierop de kreeft met een beetje kristalzout.


11

Chef’s Chef

Hoofdgerecht T-bone van lam, wortel en tuinboon

Voor de saus Schil biologische wortelen en doe deze door de sap centrifuge. Damp dit sap in op 96’C met een klein beetje gestoofde ui, knoflook en bleekselderij. Wanneer het sap voldoende dikte heeft, het sap door middel van een zeef scheiden van het caroteen. Breng op smaak met zout en limoensap.

Voor de T-bone

Zaag een lamszadel over de lengte op de ruggengraat doormidden. ( Zelf laten we dit doen door Lindenhoff. ) Portioneer de T-bone op gewenst gewicht. Trek vacuüm met 10% olijfolie. Laat tot 18’C komen. Daarna 30 min garen op 62’C. Laat daarna 5 min rusten en koel terug in ijswater.

Galette

50 % suiker 50 % isomalt Laat deze ingrediënten samen licht karameliseren. Koel terug en daarna cutteren. Maak van de poeder galette door het poeder in een mal te strooien en deze even terug in de oven te zetten om vast te smelten.

Voor de tuinboon

Dop de tuinbonen dagvers en hak deze fijn. Snijd ‘suiker’ van limoen schil.

Dresseren

Kleur de T-bone rondom bruin en geef hitte op het bot! Panneer de galette met de tuinboon en limoen. Smelt de galette over de T-bone onder de salamander waarbij de tuinboon gaart. Schenk de wortelsaus in het midden van het bord en zet de T-bone ernaast.


Chef’s Chef

Dessert Peche Melba Bolenius Maak een bol van suikerwerk. Deze ‘perzik’ is van ambachtelijk geblazen suikerwerk, Oefenen dus!

Voor de vulling

900 gram schone perzik 100 gram suiker 25 gram citroensap 1 stuk vanille 8 gram cortina 1 gram xantana Doe de schoongemaakte perzik met de overige ingrediënten in een vacuüm zak. Gaar dit 1 uur op 95’C. Laat 24 uur trekken in de koeling. Passeer en vul af in de kidde

Voor de pit

100 gram Amandel 50 gram suiker 50 gram Cacaoboter 0,5 gram zout

Cutter de amandel met het zout en daarna de suiker. Monteer met de cacaoboter Vorm er perzik pitten van.

Voor de coulis 1 deel gefermenteerde citroen

2 delen framboos Cutteren en passeren

Extra:

3 gram framboos, gevriesdroogd Dresseren Maak een spiegel van de frambooscoulis. Vul de suiker geblazen perzik aan de onderkant met, achtereenvolgens: gevriesdroogde framboos, perzik schuim, amandel pit en nogmaals perzik schuim. Zet de perzik in het midden op de spiegel en serveer direct.


13

Uitgesneden

Even voorstellen: Monolith

Quinta Sardonia

De Monolith is een keramische bbq met een grill oppervlakte van 46 CM. Standaard wordt deze grill geleverd met een pizzasteen, indirecte grill steen, grill verhoger, 2de grill- en rookhout toevoersysteem. Het unieke aan de Monolith is dat u zonder het oplichten van de deksel rookhout/vuurkruiden kunt toevoegen. Verder is hij geheel afgewerkt met hoogwaardig RVS. Verkrijgbaar vanaf € 949,00 inclusief btw. Hij wordt gedistribueerd door LuJaBa Meer informatie: www.lujaba.nl

Ronduit mooie kaasplanken

Maak de kaasbelevening voor uw gasten nog mooier met de ronde kaasplanken van Boska. De nieuwe Friends kaasplanken zijn gemaakt van hout van de Europese witte eik. De organisch vormgegeven kaasplanken zijn voorzien van een handvat wat het dragen extra makkelijk maakt. Uitgevoerd in drie verschillende formaten: 16cmᴓ, 30cmᴓ en 40cmᴓ, dus geschikt voor iedere tafel en gelegenheid.

Het wijnhuis Quinta Sardonia ligt in Villa Bañez op een wijngaard van 42 hectare in een provincie van Valladolid in Spanje. De wijn heeft zestien maanden gerijpt in zowel nieuwe, als oude Franse eiken vaten. De kleur van de wijn is diep kersenrood en bevat qua smaak een aromatische intensiteit. Het is niet nodig de wijn vooraf te decanteren, wel wordt aangeraden de wijn twee uur voor serveren alvast te openen. Meer informatie: www.terrasgauda.com

Meer informatie: www.boska.com

Sous Vide door Keller

Het nieuwe kookboek van Thomas Keller, Sous Vide is een bron van informatie voor Iedereen die wil experimenteren met deze techniek en die zich wil laten inspireren. Thomas Keller laat zien dat sous vide niet de zoveelste rage is, maar een blijvende bijdrage aan de verfijnde kookkunst levert. Keller is de enige in Amerika geboren chef-kok met twee restaurants bekroond met drie Michelinsterren. Meer informatie: [email protected]

Blauwe Port

Voor het diamanten regeringsjubileum van Koningin Elizabeth II van Engeland, heeft Graham’s een gelimiteerde hoeveelheid Single Harvest Tawny 1952 beschikbaar gesteld. De geur is rijk, met intense aroma’s als honing, butterscotch, vanille en rozijnen. Met in de smaak gedroogd fruit, karamel en een vleugje sinaasappel. Voor Nederland komt er in september een beperkt aantal flessen beschikbaar. Meer informatie: www.grahams-port.com

Ipsa, top olijfolie uit Kroatië.

Rond 1990 begon de familie Ipsa met het vernieuwen van de oude olijfgaarden en het planten van nieuwe olijfbomen. Iedere soort heeft eigen karakteristieke eigenschappen als geur, smaak, kleur en de daarbij horende smaaksensatie. De soorten zijn Frantoio, Leccino en de inheemse Istarska bjelica. Ipsa was de eerste Kroatische olijfolieproducent die in 2005 zijn plek kreeg in de Italiaanse gids van de beste olijfoliën van de wereld ‘L’extravergine’. Meer informatie: www.terramagica.nl


Succesondernemer

Best of both worlds

S

ingha Witteman (33) eigenaar van het Leidse Buddhas, Einstein, Grand Café van Buuren en het Haagse Thaise restaurant SpiZe komt uit een gemixt gezin vol horecabloed. Als 16-jarige begon hij als afwasser bij Einstein, het studentencafé van vader Ruud Witteman. Moeder Ratana wilde graag een plek waar ze haar culinaire Thaise traditie kon vormgeven. Inmiddels zijn er vier zaken met alle vier het beste uit both worlds.


15

Succesondernemer

Toen Singha tijdens zijn studententijd een afstudeerscriptie moest schrijven voor zijn studie Economie, regelde hij met zijn docent dat hij een bedrijfsplan voor eigen parochie mocht inleveren. Singha: “Mijn moeder had al meerdere keren het idee geopperd om naast studentencafé Einstein een volledig Thais restaurant te openen. Geen take-away, maar een restaurant. Dat was nog niet in Leiden. Ik schreef het plan, legde het voor aan mijn vader en vijf weken later was Buddhas, zoals het restaurant zou gaan heten een feit. Mijn studie heb ik nooit meer afgemaakt.”

Ondernemen zonder letter op papier

“Werken in de horeca heb ik lang gezien als bijbaan. Ik wist ook niet precies welke kant ik op zou gaan met mijn studie. In mijn vrije tijd was ik vooral in de zaak van mijn vader te vinden. Dat werd een beetje verwacht, maar ik vond het ook enorm leuk. Dat gaf toch wel aan dat er ergens het idee zat om zelf ook iets in de horeca te gaan doen. Natuurlijk is het een voordeel geweest dat ik uit een horecanest kom, maar een kruiwagen wil ik het zeker niet noemen. Mijn oom was directeur bij Heineken en mijn vader had naast zijn eigen zaak werkzaamheden binnen KHN. Dat heeft als voordeel dat je terug kunt vallen op mensen met veel ervaring, maar ik heb net zo goed als elk ander het vak van onderaf aan moeten leren. Dat betekende in mijn geval als afwashulp in de keuken. Toen ik 25 was had ik een pand op het oog aan de andere kant van de gracht, aan de overkant van Einstein. Het pand was van een kennis. Mijn vader heeft bij die kennis een balletje opgegooid en binnen 5 weken had


ik het pand terwijl ik nog geen letter op papier had. Toen moest ik aan de bak. Een goede leerschool waarin het opeens erg snel ging. Mijn ouders waren inmiddels gescheiden en mijn vader was het horecaleven een beetje los aan het laten. Ik studeerde wel, maar stond ook 6 dagen per week in de zaak. Dat ging heel natuurlijk, Einstein ging ik beetje bij beetje steeds zelfstandiger runnen. Toch was Buddhas meer een echte start omdat ik deze zelf van nul af aan heb opgezet. Dat was een hele ervaring. Wel is er tussen mijn vader en mij altijd een bepaalde taakverdeling gebleven. Hij regelt zaken met de gemeente en dergelijke en ik kan altijd een beroep op hem doen.”

Twee en half maal Thais

“Mijn moeder heeft in al onze Thaise zaken de rol van executive chef. Dat is begonnen in Einstein. Mijn moeder wilde op zondag en maandag graag Thais koken. Dat was van meet af aan een succes. Het ging om 160-180 couverts per dag. We wilden er wel meer mee doen, maar niet binnen het concept van studentencafé Einstein. Toen zijn we Buddhas begonnen. Na een paar jaar stond ook deze zaak op de rit. We zochten naar uitbreiding in Leiden, maar daar komt weinig vrij, zeker niet op goede locaties. Wel kregen we een tip van een makelaar over een pand in Den Haag. De condities waren gunstig en binnen een week zaten we in Den Haag met SpiZe. Ook dit is een Thais restaurant. Mijn moeder leidt haar koks zelf op en rouleert zelf tussen de drie vestigingen. Twee volledig Thaise zaken en nog altijd die twee dagen per week in het

Succesondernemer

studentencafé. We hebben van meet af aan nooit te klagen gehad over de bezettinggraad in de restaurants, maar ook dan, of juist dan, is het goed om te blijven investeren. We zijn Buddhas gaan verbouwen. Leiden kent inmiddels de nodige Thaise restaurants en allemaal zijn ze vrij traditioneel. Ik wilde een onderscheidende uitstraling. Minder traditioneel zonder dat het om een tijdelijke trendy sfeer zou gaan. We hebben ons laten inspireren door restaurants uit wereldsteden en hebben de zaak opnieuw ingericht. We zaten midden in die verbouwing toen er een nieuwe kans langskwam. Aan de Stationsweg kwam voormalig grandcafé La Gare vrij. Het had leeg gestaan door faillissement en er was achterstallig onderhoud, maar het was ook een unieke kans. Dan moet je snel beslissen. Ondanks de investering die gaande was voor Budda’s besloten we ervoor te gaan. Zo kwam er opeens een tweede, ingrijpende verbouwing bij voor 170 vierkante meter grand café. Tijdens de werkzaamheden aan de Stationsweg bleek zelfs dat voor een deel van de vloer instortingsgevaar dreigde. Met man en macht is ervoor gezorgd dat ondanks die tegenslag de planning is gehaald. Met Grand Café Van Buuren zoals we de zaak genoemd hebben, mikken we op een brede doelgroep. Op de menukaart staan deze keer geen Thaise gerechten. We bieden onze gasten een breed scala van een broodje kroket en een satéschotel tot luxere gerechten als biefstuk, rundersteak en verse kreeft.”


17

Succesondernemer

betrouwbare mensen die meerdere zaken hebben. Zij zijn voor startende ondernemers van enorm belang. Benut alle kennis die je kunt oppikken. Een startende ondernemer heeft naast gebrek aan ervaring en kennis ook een enorme achterstand op financieel gebied. Neem alleen de korting die de ervaren horecaondernemer heeft kunnen opbouwen bij zijn leveranciers. Met het aantal zaken groeit het volume en daarmee de korting. Dat is een enorm voordeel dat starters mislopen. De recessie treft zowel de starter als de ervaren ondernemer. We hadden de verbouwing van Buddhas kunnen uitstellen om die reden, maar ik ben ervan overtuigd dat wie nu investeert, meer bereikt. Die gedachte wordt bevestigd door onze cijfers, maar dan moet je wel in de positie verkeren dat het kan. Met onze vier zaken zetten we 4,8 miljoen per jaar om. Einstein is daarbij de cash cow, maar bij een overname of verbouwingen hebben we net zo goed externe partijen nodig. Je moet een beetje geluk hebben en durven. Daar draait het bij iedereen om als je onderneemt. Of je nu terug kunt vallen op een ervaren familie of niet.”

Tot de top

“Inmiddels weet ik dat ik het vooral leuk vind om een zaak op te zetten. Zodra de loop erin zit ben ik de uitdaging toch een beetje kwijt. Ik ben nu veel met Van Buuren bezig. Het maakt niet uit of ik 100 uur moet werken, je gaat op de adrenaline, dat is gewoon gaaf. Na een tijdje worden mijn taken minder en draag ik de dagelijkse leiding over aan een bedrijfsleider. Je weet nooit wat er weer op je pad komt, maar voorlopig denk ik niet dat er snel een vijfde zaak zal bijkomen. We plannen niets en er lopen geen onderhandelingen. Het lijkt zo te gaan dat er op het juiste moment iets op ons pad komt. Voor nu ben ik tevreden. Je moet in een korte tijd ook niet te veel willen doen. Voor de recessie toesloeg kon het in de horeca niet op. Dat geluid zul je overal horen. Brouwers financierden tot de top evenals de banken. Dat is nu anders. We gaan nu eerst twee jaar Van Buuren opzetten, flink aflossen en dan zien we wel weer. Als het nu tegen zit kan het ook heel snel bergafwaarts gaan. Een pas op de plaats lijkt me beter. Ik ben zakelijker geworden en heb daarnaast veel geluk gehad dat ik kan putten uit brede kennis vanuit mijn familie en de mensen om mij heen. Er zijn veel goede en kundige mensen om mij heen om mee te sparren. Ik heb nog steeds dezelfde drang om dingen goed te doen, maar heb ook wat meer rust om het uit te werken. Feedback kunnen ontvangen moet je leren. Je moet leren om erop te vertrouwen dat sparren met partners van waarde is. Ga vooral in gesprek met


Redactie

Chefs centraal op Equip’hotel 2012 Ontdek, Netwerk, Deel

Equip’hotel 2012 en zijn beschermheilige Alain Ducasse zullen de kunst van het koken dit jaar demonstreren met de hulp van de beste chef-koks uit de branche.

Op het menu

Demonstraties van internationale topkoks en opkomende talenten, pop-up restaurants waar je van de nieuwste culinaire trends geniet, wedstrijden, de laatste innovaties in de keuken, tafel decoratie, apparatuur en technieken - alles wat je nodig hebt om in te spelen op de marktvraag.

Een indrukwekkende lijst met grote namen

Vijftig internationale topkoks zullen deelnemen aan de culinaire gebeurtenissen tijdens Equip’hotel 2012. Waaronder: Thierry Marx (Frankrijk), Adam Perry Lang (USA), Eric Pras (Frankrijk), Julio Barbe (Spanje), Meryem Cherkaoui (Marokko) , Andre Chiang (Singapore), Gilles Choukroun (Frankrijk), Danyel Couet (Zweden) en nog veel meer.

Van 11 tot 15 november 2012 in Parijs Porte de Versailles De “Talent Equip’hotel” competitie

Het vlaggenschip evenement met leden van het “College Culinaire de France” op zondag 11 november: Yannick Alleno, Paul Bocuse, Alain Ducasse, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Marc Haeberlin, Guy Job, Regis Marcon, Thierry Marx, Gerald Passedat, Laurent Petit, Anne-Sophie Pic, Laurent Plantier, Joël Robuchon en Guy Savoy. 12 vooraanstaande chef-koks (gekozen door de leden van het College Culinaire) en hun 12 assistenten zullen gerechten maken met ingrediënten uit identieke gevulde manden in een poging om de felbegeerde titel van “Talent Equip’hotel 2012” te winnen. Live te volgen in de “Studio des Chefs”.

Nieuw voor 2012! Niet te missen “Le Bus Equip’hotel”

Een origineel mobiel restaurant met Thierry Marx, dat door de straten van Parijs rijdt van 17-24 september.

Corinne Menegaux & Alain Ducasse

Foto: Stéphane Laure

Exclusief voor Equip’hotel! “Le Bar OFF”

Een menu ontworpen door 5 internationale chef-koks, Andre Chiang (Singapore), Adam Perry Lang (USA), Julio Barbe (Spanje), Bertrand Grebaut (Frankrijk) en Philippe Conticini (Frankrijk).

Le Mondial des Chefs

Een wedstrijd met zes internationale top chef-koks uit de catering. Woensdag 14 november in “Studio des Chefs Equip’hotel”

Equip’hotel op een rijtje

5 themagebieden - 20 industriële sectoren - 107.091 vakbezoekers waarvan 18,6% internationaal - 1.500 exposanten 100.000 m2 expositieruimte - 1.000 + professionele deelnemers: chef-koks, architecten, deskundigen uit het bedrijfsleven, Franse en internationale journalisten.

Over Equip’hotel

Equip’hotel wordt georganiseerd door Reed Expositions, de toonaangevende beursorganisator. Haar portefeuille van grote horeca evenementen omvat: Equip’hotel Parijs, Vending Paris, Sandwich & Snack Show, Parizza, Marocotel door Equip’hotel en Cuisinez avec M6. Samen zijn deze beurzen goed voor een totaal van meer dan 2.500 exposanten en meer dan 160.000 bezoekers.

Perscontacten

Delphine Gelly: delphine.gelly @ reedexpo.fr Myriam Annonay Castanet: myriam.annonay-Castanet @ reedexpo.fr [email protected] +33 (0)1.47.56.50.56 www.equiphotel.com


19

Productpagina food

Maken van smaken

B

ij Koppert Cress zijn ze gespecialiseerd in cressen, zaailingen van unieke planten met elk een unieke smaak en uitwerking op de zintuigen. Naast cressen zijn er ook andere eetbare producten met speciale smaken, vormen en geuren: specialties. Alle producten zijn speciaal ontwikkeld om gerechten naar een hoger smaakniveau te brengen. Chefs Magazine geeft een overzicht van de meest kleurrijke en smaakvolle varianten.


Productpagina food

Apple Blossom

Shiso Purple

Limon Cress

Jampet Leaves

Apple Blossom

De Apple Blossom is een decoratief hart- of engelvorming roze bloempje met een fris-zure smaak van groene appels. Geschikt voor het gebruik in amuses, desserts of cocktails. De Apple Blossom behoort tot een familie van decoratieve planten.

Limon Cress

De basilicumfamilie telt meer dan 150 verschillende soorten, die zowel in smaak als uiterlijk van elkaar verschillen. De Limon Cress is een zachte basilicumsoort die perfect is te gebruiken in desserts dankzij een smaak en geur van limoen en anijs. Door een geoptimaliseerde manier van telen worden geur en smaak beter en intenser. Deze cress kan ook gebruikt worden bij schelpen schaaldieren en andere soorten vis.

Shiso Purple

Een typisch product uit noordoost Azië en veel wordt gegeten door de Chinezen, Koreanen en Japanners. De smaak heeft iets van komijn en laat zich goed combineren met asperges, kaas, paddenstoel- gerechten en wild. De cress is vooral bekend vanwege de uitgesproken donderrode kleur en de aparte geur die vrij komt als het blad gekneusd wordt.

Jampet Leaves

Het blad en de stelen kunnen rauw worden verwerkt in salades of sandwiches, maar kunnen ook worden gewokt of gebruikt in soep of stoofpotjes. De bladeren hebben een hoog gehalte vitamine C, ijzer en andere vitamines en mineralen. Smaak van paddenstoelen, schil van komkommer en umami en is zeer geschikt voor pasta, salades en soepen.


21

Productpagina food

Bean Blossom

Sakura Cress

Tahoon Cress

Purple Delight

Bean Blossom

Sakura Cress

Tahoon Cress

Purple Delight

Deze decoratieve paarse bloem is afkomstig van de Leguminose, een van de oudste gewassen die geteeld wordt. De doppen worden gekookt en als bonen gegeten, de jonge bladeren gaan door salades, de volgroeide bladeren worden gekookt als spinazie en de bloemen zijn rauw of gestoomd te eten en hebben een frisse, zoete bonensmaak.

Deze cress is de kiem van een boom die in de Himalaya voorkomt. In het vroege voorjaar zoekt de lokale bevolking onder de bomen naar de pas gekiemde zaden van deze boom om ze te verwerken in gerechten. De cress heeft een sterke beukennootsmaak, waardoor hij zeer geschikt is ter verfijning van diverse gerechten, zoals kaas of wild.


Deze cress is ontwikkeld in eigen beheer van Koppert Cress na een veredelingsperiode van tien jaar. De rode kleur wordt veroorzaakt door een hoog gehalte anthocyaan, meer dan honderd keer sterker dan in een gewone radijs. De cress met een smaak van radijs en rettich is zeer geschikt voor het mengen in salades en als decoratie naast vlees of vis.

Deze bloemen zijn afkomstig van een plant die ook voor medicinale doeleinden worden gebruikt. De smaak is verrassend zoet en eindigt in een vleugje bitter. Kan gebruikt worden in desserts, bij chocolade, ijs of wildgerechten.

Productpagina food

Oyster Leaves

Sechuan Buttons

Chilli Cress

Rock Chives

Oyster Leaves

Oyster Leaves worden ook wel vegetarische oesters genoemd vanwege de enigszins ziltige smaak die sterk doet denken aan oesters. Ze komen van oorsprong voor langs de kusten van NoordEuropa en Amerika. Een interessante aanvulling in combinatie met visgerechten.

Chilli Cress

Deze cress heeft de smaak van scherpe mosterd en geeft een gerecht extra bite. Smaakt heerlijk bij alles waar radijs ook goed bij smaakt. Omdat het een stevig plantje is, zorgt hij voor een goede beet. Deze cress is afkomstig uit China, waar het een zeer populair product is dat in veel gerechten wordt gebruikt. De volgroeide variant is een rood-groene raap die wordt meegekookt om een extra spicy effect te geven.

Sechuan Buttons

De smaakbeleving van Sechuan Buttons is te omschrijven als een elektrische ervaring. Het begint met een champagneachtig gevoel op het puntje van de tong, vervolgens een tintelend en verdovend gevoel op de rest van de tong en de binnenkant van de wangen. Omdat de mondervaring vrij heftig is, moet men hier tijdens de bereiding specifiek rekening mee houden.

Rock Chives

Deze soort look groeit in de rotsachtige bergen van Oost Azië. In China wordt de plant veel gebuikt vanwege de pittige smaak. Het zwarte dopje aan de bovenkant is het begin van de kiem. Dat blijft vaak hangen en zorgt daardoor voor een decoratief effect. De smaak is die van fijne knoflook en is daardoor anders dan bieslook.


23

Achtergrond

Zeeuwse mosselen

H

et Zeeuwse mosselseizoen is een maand oud en de sector is positief gestemd over de kwaliteit, smaak en hoeveelheid vlees die de Zeeuwse mossel dit seizoen bevat. De verwachting is dat er dit jaar 5% meer Zeeuwse mosselen dan vorig jaar geconsumeerd zullen worden. De Zeeuwse mossel past in de ‘Zeitgeist.’ ‘Lokaal’ is de nieuwe luxe, en de plaats die ‘eten’ daarbij inneemt is de huidige metafoor voor duurzaamheid. Maar er is ook een tegengeluid. Ironisch genoeg heeft de Zeeuwse visser wel flink financieel moeten investeren om aan de huidige smc duurzaamheidsnormen te voldoen. Hierdoor is het voor veel Zeeuwse vissers de komende tijd erop of eronder.


Achtergrond

Chef’s Magazine was afgelopen 4 juli aanwezig bij de opening van het mosselseizoen in Zeeland. Om tien uur voer een boot vol persafgevaardigden af richting de oesterbank van kweker Jos van Damme op de Oosterschelde. De lokale visser zelf had toen het werk allang gedaan. Onder hen Cees Otter, mede-eigenaar van de Bru 14. Hij slaat de grote belangstelling van de pers vanaf zijn eigen boot gade. In het scheepsruim, onder een groot groen zeil liggen duizenden mosselen te wachten om geveild te worden. Otter: “Vanmorgen om 4.30 hadden we onze mosselen al binnengehaald. Niet wij, maar het tij bepaalt wanneer we kunnen varen.” Otter antwoordt bevestigend op de vraag of we dit jaar fijne en goede mosselen in de pan hebben, “maar”, zo gaat hij verder, “gerust ben ik er niet op. De Zeeuwse mosselvloot bestaat nu nog maar uit 60 schepen. Veel collega’s hebben het op moeten geven. We vissen al meer dan 150 jaar in de Zeeuwse wateren en op de Noordzee. Al die jaren is de vangst puur duurzaam verlopen. Maar nu zijn er richtlijnen opgesteld en die brengen zeer hoge kosten met zich mee. Voor mij, en veel van mijn collega’s is het duurzaamheidsverhaal te ver doorgetrokken en het is maar de vraag of we het vol kunnen houden.” Ondertussen doet het productschap voor Vis er alles aan om de Zeeuwse mossel op de kaart te krijgen. Alsof ook hen het water aan de lippen staat doen ze dit onder de slogan “Mosselen kunnen altijd”. Hoeveel mosselen de Zeeuwse vloot kan binnen halen blijft nog even spannend. De hoeveelheid oogstbare mosselen is in de eerste maanden van het seizoen gering. Pas later in het mosselseizoen, dat loopt van juli tot april, zal blijken welke totale hoeveelheid Zeeuwse mosselen beschikbaar is.

van de kustlijn, maar 65% Van de Zeeuwse mossel belandt in de Belgische (restaurant) keuken. De Belg gaat daarbij voor ‘groot en wit’, een verschil met de Fransman die een voorkeur heeft voor ‘klein en geel’. Daartussenin zit de Nederlander die het niet zoveel uitmaakt, maar bij voorkeur wél de Zeeuwse mossel eet. De verwachting is dat deze gedachte aangescherpt gaat worden door de huidige behoefte aan lokaal en duurzaam voedsel. Een belangrijke schakel in dit verhaal is wat trendwatchers ‘the foodconnector” noemen. Foodconnectors is een snel groeiende groep consumenten die zich met elkaar verbindt door middel van hun liefde voor eten. De groep eet door de week buiten de deur, maar zoekt in het weekend juist de intieme sfeer van het thuisdiner op. Ze zoeken heel bewust het lokale product ‘met het verhaal’ op. Exclusiviteit van de locale markt of de teler, de Very Important Producer (VIP) om de hoek is de luxe die ze zoeken. Daarbij gaat op, dat hoe dichter bij de teler het product geoogst is, hoe minder er ‘geknutseld’ wordt aan de bereiding. “Bereiding”, of eigenlijk, de meest pure bereiding, is daarbij hét nieuwe smaakingrediënt. Hoe verder voedsel zich van de vindplaats bevindt, hoe meer er mee geëxperimenteerd wordt. Dit verklaart waarom in Zeeland en België de mossel nog altijd het liefst uit het pannetje gegeten wordt. Kijk je meer globaal dan is spaghetti met mosselen, mosselen op zijn Spaans met chorizo en de mosseltapas erg populair. Een flinke opmars maakt de mossel volgens Thaise bereiding.

Van zaad tot veiling

Weer even terug naar het verhaal over duurzaamheid; omdat de productie in belangrijke natuurgebieden gebeurt, vindt het kweekproces onder strenge voorwaarden plaats. Sinds 1993 geldt een onderlinge afspraak waarbij mosselkwekers gezamenlijk bepalen hoe het zaadquotum verdeeld wordt. Ook moet er gewacht worden tot er voldoende is en is een vergunning vereist. Terwijl de vissers op deze afspraak nog even door kunnen wordt er druk gezocht naar een meer duurzame mosselzaadvangst. Eén van de experimenten is het plaatsen van mosselzaadinvanginstallaties

Bereiding als nieuw smaakingrediënt

De mossel is een belangrijk product uit de Nederlandse schelpdierkwekerij. In Europa worden er jaarlijks zo’n 700 miljoen kilo mosselen geproduceerd, waarvan ongeveer 50 miljoen in Nederlandse wateren. De consumptie in eigen land bedraagt rond de 10 miljoen kilo op jaarbasis. Het pannetje Zeeuwse mosselen blijft daarbij veruit het meest populaire mosselgerecht, en dan vooral onder de Belgen. Nederland heeft het merendeel


25

Achtergrond

(MZI’s). Dit zijn touwen of netten die aan boeien in het water hangen. Mossellarven die ‘langskomen’ kunnen zich hechten aan het materiaal. De MZI’s liggen nu experimenteel op 14 locaties in de Waddenzee en de Oosterschelde van 1 maart tot 1 november. Tweemaal per jaar komen kwekers kijken hoe de MZI-babykamer erbij hangt. Het overgrote deel van de zaadvangst geschiedt dus echter nog traditioneel. Na de vangst wordt het mosselzaad naar de kweekpercelen gebracht. Kwekers hebben hun percelen in open water, gekenmerkt door stokken die uit het water steken. De Waddenzee beschikt over de meeste mosselpercelen en is door de sterke aanwezigheid van eb en vloed meer geschikt om mosselen te kweken, hoewel de Waddenzee ook de meeste natuurlijke vijanden heeft. Eenden, krabben en zeesterren pikken graag een mosseltje mee. Hierdoor is de mosselopbrengst vanuit de Waddenzee minder constant dan de relatief beschermde mossel uit de Oosterschelde. Naast bodemcultuur wordt er in de Nederlandse wateren volop met hangcultuur gewerkt. Een klein deel van het mosselzaad wordt in zogenaamde sokken gestopt die vertikaal in het water hangen. In twee jaar tijd groeit de mossel, ongeacht de kweekmethode, uit tot een consumptiemossel. In de tussentijd worden ze af en toe verzaaid om ze groeiruimte te geven. Dit is gelijk een mooi moment voor de kweker om krabbetjes en zeesterren uit het perceel te verwijderen. Na twee jaar worden de mosselen opgevist en naar de mosselveiling in Yerseke gebracht. Medewerkers van het productschap Vis bekijken steekproefsgewijs (bemonsteren) de ladingen waarop de prijs wordt gepaald.

Weg met die R

De chef weet het, maar de consument is nog altijd wat verward over het mosselseizoen. Vroeger waren mosselen alleen verkrijgbaar wanneer de R in de maand zat. Dit had te maken met transport. Met de komst van gekoeld vervoer is die R achterhaald en zijn er negen maanden per jaar, startend vanaf begin juli Zeeuwse mosselen verkrijgbaar. De handel onderscheidt een aantal grootteklassen. De kleinste mossel, met meer dan 70 stuks per kilo worden aangeduid als Extra. Mosselen met een aantal van 60 tot 70 stuks per kilo krijgen het label Super. Imperials zijn mosselen met een volume van 50 tot 60 stuks per kilo. Bij de aanduiding Jumbo mag je rekenen op 43 tot 50 stuks per kilo. Hekkensluiter is de aanduiding Goudmerk. Hierbij gaan er minder


dan 43 mosselen in een kilo. De meeste Zeeuwse mosselen komen van bodemcultuur. Een zorg is de Japanse Oester die hier per ongeluk terecht is gekomen. Deze oester groeit met de punt omhoog en is daarmee niet alleen een onnatuurlijke vervuiler, maar ook een gevaar. De oester vervuilt de bodem in razend tempo. Diverse organisaties houden zich bezig met het probleem, en hoewel eetbaar is een goed antwoord op de woekering nog niet gevonden. Ondertussen kunnen deze oesters uitgroeien tot enorme schelpen omdat niemand ze vangt waardoor de Zeeuwse mossel er een extra natuurlijke vijand bij heeft gekregen. Een antwoord zou kunnen liggen in de hangmossel. Deze is sowieso iets in het voordeel waar het gaat om bereiding en smaak. Hangmosselen hebben een romiger, zachtere en meer verfijnde smaak. Doordat hangcultuurmossel niet in aanraking komt met de zeebodem komen ze ook niet in aanraking met zand en krabbetjes. Hierdoor zijn ze na 14 maanden al volgroeid en hebben een 30-45 % hoger vleesgewicht dan mosselen gekweekt in bodemcultuur. Al met al is de Zeeuwse mossel niet alleen een smakelijk Hollands product, maar ook een product dat nog de nodige aandacht verdient. Het Productschap Vis levert hierin een positieve bijdrage door de Zeeuwse mossel flink onder de aandacht van het publiek te brengen en aan o.a. de chef hoe hiermee om te gaan. De huidige trend naar ‘lokaal’ en ‘puur’, heeft het Zeeuwse schelpdier als culinaire lekkernij in elk geval vast mee.

Mossel wijn-spijs Bij mosselen past een droge witte wijn zonder houtrijping. Een Franse muscadet, entre-deux-mers, bergerac of pinot Blanc gaan lekker bij de mossel. Wil je het zuidelijker dan past een Italiaanse soave, verdicchio of een Spaanse albariño. Fino sherry gaat ook prima met mosselen. Thaise mosselen komen goed tot hun recht met een wat kruidige wijn, bijvoorbeeld een viognier. En houden we het dan toch bij de (Belgische) mossel uit het pannetje dan smaakt een lekker pintje daar ook prima bij.

Chef-kok

Een ster verdienen is een ster koesteren voor Karl van Baggem en daar plukt zijn gewaardeerde gast de aangename vruchten van. Karl tovert met veel kennis van zaken, creativiteit en liefde voor zijn vak samen met zijn brigade de meest verrassende en originele gerechten op tafel.

“Ons geheim: alles uit de kast halen om het de gast zo goed mogelijk naar de zin te maken”

Ingrediënten 4 personen Mousseline van bloemkool: 1 stuk kleine bloemkool 5 dl groenten bouillon 1 dl room nootmuskaat witte peper zout Vinaigrette: 1 deel sushi azijn 2 delen Arbequina Olijf Olie van Valderrama 100 g aalfilet, in stukjes gesneden 4 stuks kleine inktvisjes, in stukjes gesneden 2 stuks gekookte (‘Schotse’) scheermesjes (visboer), in stukjes gesneden 1 stuk sjalotje, ragfijn gesneden fijn gesneden bieslook 1 tot 2 mespunten Gentse mosterd of een andere pittige mosterd Coquilles: 8 stuks grote coquilles, bij voorkeur hand gedoken Arbequina Olijf Olie van Valderrama (smaak: fruitig, vers gemaaid gras, limoen) witte peper zeezout Garnering: 4 stuks radijs Oyster Leaves van Koppert Cress (smaak: oester, ziltig) Borage Cress van Koppert Cress (smaak: komkommer, oester, ziltig) Salty Fingers van Koppert Cress (smaak: knapperig, licht bitter, ziltig)

GEBAKKEN COQUILLES SAINT JACQUES CRÈME VAN BLOEMKOOL VINAIGRETTE VAN SCHEERMESSEN, GEROOKTE AALFILET EN INKTVIS Werkwijze: Mousseline van bloemkool:

• Gaar de bloemkool in de groenten bouillon. • Mix in een blender de bloemkoolroosjes glad met de room en maak deze massa op smaak met peper, zout en een snufje nootmuskaat. • Snijd vervolgens de bloemkoolstammetjes en de radijsjes in zeer dunne plakjes. • Deze geven het gerecht de juiste bijpassende ‘bijt’.

Vinaigrette: • Meng de sushi azijn, Arbequina Olijf Olie en Gentse mosterd goed door elkaar. • Schep hier de kleine stukjes gesneden aalfilet, inktvisjes, gekookte scheermesjes met het fijn geneden sjalotje en bieslook doorheen. • De vinaigrette en mousseline van bloemkool apart van elkaar lauwwarm maken.

Coquilles:

• Bestrooi de coquilles met een klein beetje witte peper en wat zeezout. • Bak de coquilles in een beetje Arbequina Olijf Olie en laat gedurende een tot twee minuten rondom karamelliseren. • De coquilles dienen van buiten mooi gekaramelliseerd te zijn, terwijl de binnenzijde nog enigszins rauw blijft.

Afwerking:

• Maak met een eetlepel bloemkool mousseline een mooie veeg op het bord. • Leg hierop twee gekaramelliseerde coquilles. • Verdeel daarna de schaaldieren vinaigrette over de coquilles. • Leg op de coquilles vier dunne plakjes van de bloemkoolstammetjes en daarop de vier dunne plakjes radijs. • Afronden met een Oyster Leaf, een paar blaadjes Borage Cress en de Salty Fingers.

Bron: www.receptenvantopchefs.nl Chef’s Magazine augustus ‘12

27

Kaas

SUPERKAAS UIT EIGEN LAND!

We hebben het seizoen er al bijna opzitten, het seizoen van de Graskaas! Wanneer in maart de eerste koeien hun dans doen op het jonge gras, vervolgens hun maal ermee doen, is dit gras het meest bepalend voor de smaak en de structuur. Gedurende dik 2 maanden heeft iedereen acties met deze fluweelzachte romige jonge kaas. Maar dan is het jonge gras afgegraasd, en het volgend groeiend gras heeft weer andere eigenschappen. Nu is er natuurlijk graskaas en boeren graskaas? En dan is er weer boerengraskaas en Nylander boeren graskaas! In Workum, Friesland heeft sinds 2009 de familie Bokma een boerderij aangekocht van een biologisch boerend echtpaar wat emigreerde. De familie Bokma hield al Jerseys om deze melk te verkopen aan de fabrieken. Maar bij deze boerderij was een kaasmakerij inbegrepen. Harmen, één van de zoons, vroeg of hij het niet eens mocht proberen.

geur wordt intenser, licht stallerig zelfs. Het saffraangele zuivel, volledig natuurlijk laat zich niet beheersen en de kaas rijst. Nu is het zaak de kaas relatief snel te eten. Dat is maar goed ook want de volgende expliciete kaas periode is al weer op komst: september! September kaas is weer een andere rangorde. Nu speelt het vocht in de grond grote parten en het inmiddels drie maal gemaaide gras geeft een heel ander karakter aan de kaas. Nu is het weer de tijd voor de toevoeging van kruidnagels en komijnzaad, of fenegriekzaad. Heerlijk toch , die seizoenen op de boerderij!

Gewoon over de schouder van Henk Hogendoorn mee kijken voor deze naar Zweden vertrok, minutieus opschrijven hoe het proces plaats vond en dan…. Proberen dus. Nou , dat is een natuurtalent, die Harmen. Hij maakt vanaf dag één de mooiste boeren kruidnagelkaas, een smaakcombinatie van slagroom, Karamel en specerijen. In Amerika gaat hij het hardst over de toonbank in de decembermaand. Begrijpelijk met de sfeer van Christmaspudding. Maar hier is het een delicatesse in menig toprestaurant. Dan besluit Harmen ook de graskaas te maken. Nu gebeurt er werkelijk iets bijzonders. We zijn misschien al lang vergeten hoe een echte boeren graskaas zou moeten smaken, is het dan ook nog van een ras als Jersey koeien? Noten, gras, boterbabbelaars, boterbloemen, zelf fruitige tonen bespelen het smakenpallet. Op 7 à 8 weken gaat de kaas puberen…. Er komen oogjes in en de


Maandelijks deelt Betty Koster van L’Amuse in Santpoort haar uitgebreide kennis met de lezers van Chef’s Magazine.

Middelweg 3 5328 JC Rossum (Gld) Holland

Column

Paddestoelenrijk.nl Middelweg 3 5328 JC Rossum (Gld) Holland

De slimste dessert appeltaart

fruit waar pit in zit! Rond deze tijd is ‘steenfruit’ op zijn best. En de combinaties met deze zonnige vruchten zijn ontelbaar. Of u het combineert met groenten, vlees of vis, als amuse of dessert, wij houden van fruit waar pit in zit! Koop steenfruit in het seizoen èn wat rijp wordt geplukt! Denk aan verse abrikozen, een feest om mee te combineren vanaf juni tot en met september. De kers is waarschijnlijk het meest geliefde steenfruit; ‘de bonbon onder het fruit’. Het is een dure en risicovolle teelt en belangrijk dat de oogst beschermd wordt tegen regen, hagel en vogels. Het Hollandse kersenseizoen is kort, dus als er Hollandse kersen zijn: geniet er dan volop van! De kleur van de kersen kan variëren van geelrood tot donkerbruin. Blonde kersen zijn gele kersen met een rode blos. De Nectarine vruchten van de meeste nectarinerassen zijn iets kleiner dan die van veel perzikrassen. De nectarine of nectarijn is een mutant van de perzik met een gladde en glanzende schil. Nectacot is een kruising van abrikoos en nectarine. Heerlijk sappig met een heel eigen aroma van nectarine en abrikoos. De smaakvolste perziken zijn de Franse, waar koudere nachten zorgen voor zoete en sappige vruchten. Er zijn witvlezige en geelvlezige perziken. De witvlezige hebben een heerlijk aroma wat doet denken aan bosbessen en frambozen. De ‘Wijngaardperzik’ of Peche De Vigne is zowel qua uiterlijk als van smaak een andere perzik dan die we gewend zijn: het rode vruchtvlees is niet heel zoet, wel heel smaakvol. Wilde perziken ook wel bosperziken genoemd zijn platte perziken en zoeter dan de ronde perziken. De pit van de wilde perzik is in verhouding zeer klein. Het kleurpallet van Pruimen is uiteen lopend van blauwzwart tot rood, groen en geel. Pruimen uit Nederland staan hoog aangeschreven omdat de kwaliteit van telen bijzonder hoog is. Ze smaken lekker zoet, sommige variëteiten zijn zoetzuur of aangenaam zuur. Bewaar steenfruit niet te lang en niet in de koeling, maar op een koele plaats (optimale temperatuur is tussen de 10 en 18 C). Smaak en aroma blijven dan op zijn best. Let op: in de tijd van de ‘hondsdagen’ ( 19 juli -18 augustus) is het verstandig om steenfruit direct te verwerken of te bewaren in de koeling. Dit omdat ze in deze tijd zeer snel bederven. Steenfruit: steen goed! www.rungis.nl

W0gr. U Et. - 9 I N 16p

Beuk Foodservice - Tel: 0172 - 820 266 - Fax: 0172 - 820 267 [email protected] - www.beukfs.nl

PortaPOS presenteert het touchscreen kassasysteem met echt 100% vlak en naadloos, vochtbestendig touchscreen

Het PortaPOS MaxiPOS Horeca Kassa Systeem Met ingebouwd: - thermische bonprinter - klantendisplay - klantenkaartlezer - i-buttonlezer - RFID lezer Draadloos bestellen via de POSnet APP voor iPOD touch, iPhone en iPad.

kijk op portapos.nl voor een verkoopadres bij u in de buurt

... geeft haar porselein, glas, bestek en melamine een waardering in sterren en hanteert daarbij drie niveaus, waarbij drie sterren staan voor het maximaal haalbare in kwaliteit, innovatie, mogelijkheden, klasse, gebruiksgemak, segment, sterkte , originaliteit en/of gewicht. Leverancier Zieher, Pordamsa en Style Point in Benelux.

Tiel | +31 (0) 344 785 801 | [email protected] | www.reinfles.nl

Kook & Cultuur

Dineren en drinken in Duitsland

A

l jaren zijn de Oosterburen bij uitstek de meest populaire vakantiebestemming voor ons Nederlanders. Ondanks het feit dat we elkaar tijdens voetbal niet zo aardig vinden, heeft het land culinair gezien heel veel te bieden, eigenlijk alles.


Kook & Cultuur

De Duitse nationale keuken is ontstaan uit de lokale producten en gebruiken van de verschillende regio’s van het grote land. De gerechten van de gebieden in het Zuiden zijn anders dan die in het Noorden, de ingrediënten en bereiding verschillen per provincie. Er zijn veel regionale gerechten die zijn uitgegroeid tot ware nationale klassiekers. Duitsland is een groot land, sinds de Duitse hereniging in 1990 is het land 356.970 km2. De grote oppervlakte maakt dat het landschap zeer divers is. In het Noorden vind je laagland en kustgebieden, Zuidelijker middengebergte en rivieren en helemaal in het Zuiden de Alpen. Hierdoor zijn er op culinair gebied grote verschillen aan te wijzen.

varianten te vinden. De meeste worsten worden door regionale worstenmakers gemaakt. De meest populaire varianten zijn Bratwurst, om te braden, Wiener, gevuld met varkens- of rundvlees gerookt en gekookt in een waterbad, Blutwurst en Schwarzwurst, soorten bloedworst. Als het aankomt op de worsten zijn de regionale verschillen groot, neem bijvoorbeeld Münchner Weißwurst, gemaakt van zeer fijn gemalen kalfsvlees en spek op smaak gebracht met peterselie, citroen, foelie, uien, gember en kardemom, is zeer populair in Beieren. In grote steden, zoals Hamburg of Berlijn is de curryworst, gestoofde varkensworst in plakjes geserveerd met veel currysaus, juist weer meer in trek.

Lekker stuk vlees

Vis en groenten

Waar de Duitsers tevens om bekend staan, zijn de diverse soorten worsten. Er zijn honderden regionale verschillende

In het Zuidwesten van Duitsland worden regelmatig noedels gegeten, gemaakt van bloem en eieren en dikker dan de gemiddelde Italiaanse pasta. In het Zuidwesten is vooral Spätzle, gemaakt met grote hoeveelheden eigeel, erg geliefd. Net als Maultaschen, een gevulde noedel die erg veel weg heeft van

De Duitsers houden van een goed stuk vlees. Een Duitser eet gemiddeld per jaar 61 kilo vlees. Varkensvlees is het populairst, maar er wordt ook veel gevogelte gegeten. In de eerste plaats kip, maar ook eend, gans en kalkoen. Wild wordt ook zeer gewaardeerd, zoals everzwijn, konijn en hert. Lams- en geitenvlees wordt in veel mindere mate geconsumeerd. Meestal wordt vlees gestoofd. Gerechten waarbij het vlees wordt gebakken, hebben meestal een Franse oorsprong. De bereidingswijze van veel gerechten is erop gericht om taaie stukken vlees mals en sappig te maken. Een van deze gerechten is uitgegroeid tot een nationale specialiteit: Sauerbraten of zure stoofpot, het vlees wordt gedurende een aantal dagen gemarineerd in azijn of wijnazijn, waarna het gestoofd wordt.

Als zoetwatervis komt forel het meeste voor op het menu in Duitsland. Andere vissoorten die veel worden gegeten zijn snoek, karper en baars. Oorspronkelijk werden verse vis en zeevruchten vooral in de Noordelijke gebieden gegeten. De rest van het land moest het doen met zoute haring en rolmops. Vandaag de dag is verse vis overal in Duitsland te vinden, zoals tonijn, makreel, zalm en sardientjes. Naast het vlees of vis worden net zoals de traditionele Hollandse maaltijd, groenten geserveerd: wortel, spinazie, bonen, broccoli en diversen soorten kool. Bij vleesmaaltijden eet men graag gebakken uien.


31

Kook & Cultuur

de Italiaanse ravioli. In de late 18de eeuw maakten aardappelen hun intrede in Duitsland en zijn inmiddels niet meer weg te denken. Ze worden gekookt, gepureerd of gebakken. In het Zuidwesten worden ze echter ook gebruikt om Klöße of Knödel te maken, een gekookte aardappel dumpling. Andere varianten zijn Fingernudeln of Bubespitzle, vingernoedels. De naam van dit gerecht verschilt per regio, maar komt met name voor in het Zuidoosten en Oostenrijk. Het wordt gemaakt van aardappel, meel en ei en is in hoge mate vergelijkbaar met de Italiaanse gnocchi. In veel van de gerechten in de Duitse keuken wordt rijkelijk met kruiden gewerkt. Vooral peterselie, tijm, laurier, kruidnagel, peper en jeneverbessen. Kardemon, anijszaad en kaneel worden soms gebruikt in zoete gerechten of gerechten die rond de kersttijd worden gegeten, maar komen de rest van het jaar weinig voor. De laatste jaren is het gebruik van basilicum, salie, oregano en rode peper toegenomen, dankzij de ontwikkeling van de Multiculinaire samenleving. Waar de Duitsers sowieso pap van lusten, is mosterd en die bestaat dan ook in vele varianten. Düsseldorf en omgeving staat bekend om de scherpe mosterd en wordt gebruikt in gerechten als Senfrostbraten, steak met mosterd. In de Zuidelijke gebieden is de mosterd zoeter van smaak en deze wordt geserveerd bij de Beierse Weißwurst. Een andere geliefde smaakmaker van de Duitse keuken is mierikswortel, vaak geserveerd als een sausje met room of mosterd. Pas na 1990 werd knoflook populair om te gebruiken in de keuken, dankzij de opkomst van de Franse, Italiaanse, Spaanse, Portugese, Griekse en Turkse keuken.

Brood en dessert

Brood speelt een grote rol in de Duitse keuken, ruim 600 soorten en 1200 soorten zoete broodjes en taartjes die worden jaarlijks bereid in ongeveer 17.000 bakkerijen en 10.000 broodwinkels. Als het aankomt op brood is geen keuken in Oost- of West Europa zo gevarieerd als de Duitse. Het brood in Duitsland varieert van wit, naar Graubrot, grijsbrood tot Schwarzbrot, roggebrood. Veel van het brood wordt gebakken van een combinatie van tarween roggemeel, vaak samen met lijnzaad, zonnebloempitten of pompoenpitten. Pumpernickel, een gestoomd zoet brood is typisch Duits en ook buiten de grenzen bekend. Veel van het deeg dat wordt gebruikt is een zuurdesemdeeg. Volkorenmeel heeft vanwege het hoge vezelgehalte altijd de voorkeur. De Duitsers gebruiken bijna alle beschikbare typen graan voor hun brood: tarwe, rogge, gerst, spelt, haver, gierst, maïs en rijst. Sommige broden worden zelfs gemaakt van aardappelzetmeelbloem. Behalve brood, zijn bij onze Oosterburen een groot aantal cakes en taartjes te vinden, vaak geserveerd met vers fruit zoals appels, pruimen, aardbeien of kersen. Kwarktaart is erg populair, net als Schwarzwälder Kirschtorte, waarschijnlijk het bekendste Duitse gebak ter wereld. Banketbakker Josef Keller (1887-1981) heeft in 1915 de taart in zijn huidige vorm uitgevonden. Het gebak is niet vernoemd naar het Zwarte Woud in het Zuidwesten van Duitsland, maar naar de kersenlikeur afkomstig uit dit gebied: Schwarzwälder Kirschwasser. Het is dan ook de likeur die de smaak


Kook & Cultuur

aan deze taart geeft en zonder het gebruik van deze likeur mag volgens Duitse maatstaven de taart officieel geen Schwarzwälder Kirschtorte genoemd worden. Een populair gerecht in het Noorden van Duitsland is Rote Grütze, een roodfruit pudding gemaakt van rode en zwarte aalbessen, frambozen, aardbeien en kersen gekookt tot sap en ingedikt. Oorspronkelijk wordt het geserveerd met slagroom, maar ook combinaties met vanillesaus of melk zijn populair. Varianten op dit dessert zijn Rhabarbergrütze, rabarber pudding en Grüne Grütze, pudding gemaakt van kruisbessen. Wat verder zeer geliefd is als dessert, is ijs en sorbet. Vanaf 1920 vestigden Italiaanse ijssalons zich in Duitsland. Een bijzonder gerecht dat hier ontstaan is, is Spaghettieis. Typisch Duits ijs dat de vorm heeft van spaghetti. Dit dessert werd rond 1960 bedacht door Dario Fontanella in Mannheim. Voor dit gerecht wordt vanille ijs door een rasp geduwd waardoor het eruit ziet als de bekende Italiaanse pasta. Het wordt geserveerd met slagroom en overgoten met aardbeiensaus om de suggestie van tomatensaus te wekken. Daar overheen gaat vaak nog geschaafde amandel, kokosnoot of witte chocolade als de geraspte kaas.


33

Expertise aan de voorkant

Oester met nitro cocktail

B

ereidingen met stikstof komen steeds vaker voor in de Nederlandse gastronomie, vooral als tafelbereiding. In restaurant Auberge du Bonheur in Tilburg wordt aan tafel een amuse bereid met oester en een nitro cocktail van gin tonic, chef-kok Ralph Blaakenburg vertelt hier meer over.



Sinds vier jaar werkt chef-kok Ralph Blaakenburg in Auberge du Bonheur in Tilburg. “We werken regelmatig met tafelbereidingen en in veel gevallen doen we dat met stikstof,” vertelt Ralph. “Meestal doen we dit bij het dessert, bijvoorbeeld een sorbet of chocolademousse aan tafel frituren. Hierdoor krijg je een mousse die van buiten bevroren is, maar van binnen nog zacht en vloeibaar. Het meeste komt onze kaaswagen aan tafel, dat is al jaren een ontzettend populair nagerecht. Het is alleen de vraag of dat echt een tafelbereiding is, maar er is wel interactie aan tafel. Dat proberen we altijd bewust op te zoeken, bijvoorbeeld door saus aan tafel uit te serveren, cacao over een dessert te schaven of truffels te raspen. Wat wij niet doen is trancheren of aan tafel uitbenen, daar is de ruimte momenteel niet voor. We doen wat binnen het mogelijke van onze zaak past.”

Druppelsgewijs stikstof

De amuse bestaat uit een salade van gemarineerde komkommer. Daar bovenop komt een oester en het geheel wordt geserveerd met een nitro cocktail van gin tonic. Deze cocktail wordt aan tafel bereid, de mise en place en oester worden gezamenlijk mee naar voren genomen. De cocktail bestaat uit komkommersap,

oestervocht, suikerwater met citroensmaak en uiteraard gin en tonic. Dit geheel gaat in een kom waar de stikstof druppelsgewijs aan wordt toegevoegd. “Met kleine scheutjes blijf je het stikstof toevoegen totdat er een sorbet ontstaat. Zeker niet te veel in één keer, dan wordt het namelijk te koud. Dat is voor de smaakbeleving niet goed, maar vooral niet voor de structuur van het uiteindelijke gerecht. Het is zaak net zo lang te roeren totdat een mooie emulgerende massa ontstaat die bevriest.” De komkommer is brunoise gesneden, gemarineerd en aangemaakt met appel, citroen en dragon. De oester komt daar rauw op te liggen. De nitro cocktail wordt bovenop de oester en de salade geserveerd en het geheel wordt afgewerkt met verse kruiden, olie en citroen.

Logische smaakcombinaties

“Komkommer en gin tonic zijn samen een logische combinatie. Datzelfde geldt ook voor gin tonic met een oester. Het zijn allemaal smaken die elkaar vanuit de basis versterken. Voor mijn gevoel was het dus een logische smaakcombinatie. Om de interactie aan tafel te bewerkstelligen, hebben we gekozen voor de nitro cocktail. Op die manier steken we het in een ander jasje


35


en komt alles bij elkaar op het bord. Door van de gin tonic een nitro cocktail te maken, creëer je vaste stof waardoor het geheel prettiger is om te eten en waarin de smaken nader tot elkaar komen. Omdat het in korte tijd sterk wordt gekoeld, ontstaat er veel rook tijdens de bereiding waardoor het een spannende ervaring aan tafel is.”

Twee werelden

“Door de weeks richt onze zaak zich met name op de zakelijke markt, in het weekend op de particuliere. Door de weeks hebben we geen tafelbereidingen of gerechten waar cryo cooking inzit op het menu, dat kost te veel tijd. De gasten komen hier rond 18:00 uur binnen en willen rond 20:00 weer weg zijn. Daarnaast zitten ze natuurlijk in een zakelijke bespreking, het is dus van belang dat ze niet te veel gestoord worden. De service moet correct en snel zijn met goed eten. De weekenden komen onze gasten voor een echte avond uit en dan willen ze graag van meerderen gangen genieten. Dan bieden we wel gerechten met cryo cooking, meestal als dessert, maar zoals in dit geval dus ook


als amuse. De gasten vinden een bereiding met stikstof erg leuk. De meesten hebben er al wel eens van gehoord maar het nog nooit van dichtbij mee gemaakt. Ze stellen het op prijs om verrast te worden. Voor ons restaurant werkt deze combinatie erg goed, daar ligt momenteel ons succes in verscholen. We kunnen zo van alle markten iets mee pakken. Ik denk dat je het als restaurant die zich strikt op de zakelijke of particuliere markt richt, best lastig kunt hebben. Deze combinatie van deze twee werelden bevalt ons erg goed.”

Stelling

De stelling van deze maand ‘Recensenten’ die gratis maaltijden vragen voor een goede recensie zijn niet serieus te nemen en zonder hun objectiviteit eerder schadelijk voor de horeca.

Bert van Buschbach, Restaurant de Compagnon, Amsterdam

Leonard Elenbaas, Restaurant Pure Passie, ‘s-Gravenzande

“Ik weet uiteraard dat het bestaat , maar wij hebben de vraag nog nooit gehad. Dat hoeven ze niet te proberen ook. Ik heb er net zo’n hekel aan als aan die zogenaamde openbare recensie sites. Elke malloot kan er iets opzetten, ook de mensen die je iets misgunnen. En zie het er dan nog maar eens af te krijgen. Maar ook veel bekende recensenten zijn blijven steken. Terwijl je van hen mag verwachten dat ze met de tijd meegaan. In de zaak vinden ze alles geweldig, maar lees je de volgende dag toch iets anders. Dan heb ik liever dat je het direct tegen me zegt als je er toch bent. Daarmee krijg ik het idee dat je werkelijk feedback wilt geven waar ik als bedrijf iets mee kan. Niet dat je bij mij hebt gezeten om je eigen ego uit te dragen.”

“Het is voor dergelijke ‘recensenten’ een slimme manier om aan een goede maaltijd te komen, maar wat je er als restaurant en als branche voor terugkrijgt zijn recensies die niet objectief zijn. Bekritisering of feedback waar je iets aan hebt krijg je niet; je krijgt geen normale prijs én geen waardevolle respons op waar je mee bezig bent. Als restaurateur heb je dus meer aan de mening van betalende gasten omdat zij eerder serieus aangeven waar verbeterpunten mogelijk zijn. Dan zijn er ook nog de restaurantsites waar het voor iedereen erg makkelijk is om een recensie achter te laten. De betrouwbaarheid is twijfelachtig. Het is aan de restaurateur zelf wat hij ermee doet. Zelf heb ik er niet veel mee. Ik kom graag zelf bij de gasten aan tafel om te vragen of alles naar wens is geweest en om eventueel wat uitleg te geven.”

Marco Krispijn, restaurant ’t Lagerhuys, Muiderberg “Schandalig! Restaurateurs die hieraan toegeven zijn de naam restaurant niet waard. Als zij niet op een eerlijke manier gerecenseerd kunnen worden, doen ze iets niet goed. Deze manier van werken zou voor alle partijen verboden moeten worden. De horeca is loslopend wild; iedereen kan erop schieten. In deze tijd heeft iedereen het moeilijk, media en horeca zouden elkaar moeten helpen, maar niet op deze manier. En wat als de media niet gediend is van jouw weigering. Krijg je dan geen vermelding, of nog erger, slechte kritiek waar je niet meer vanaf komt? Er zijn al genoeg sites waar iedereen ongecontroleerd een reactie op kan plaatsen. Voor de restaurateur is het vaak onmogelijk om deze reacties te verwijderen. Zo kan de ‘recensent’ iemand kapot schrijven, zonder ooit in het restaurant geweest te zijn. Wat mij betreft moet daar zo snel mogelijk verandering in komen. ”


37

Producttest

Aardbeien Aardbeien met veel kleur, maar weinig geur en smaak, bleke aardbeien look-a-likes, kleine bosaardbeien en zomerkoninkjes vol geur en smaak ... In deze test, op zoek naar de ultieme aardbei, kwamen ze allemaal voorbij. Wat vinden chefs de ultieme aardbei?

De test werd uitgevoerd door:

Ronald Lamers, chef hotel/restaurant Stempels in Haarlem Steven de Ruig, rotisseur hotel/restaurant Stempels in Haarlem Ingmar Ipema, chef restaurant Fris Haarlem René Haak, chef Landgoed Groenendaal Heemstede Een aardbei hoort zoet te zijn en moet lekker ruiken. “Nog voordat je de aardbei proeft wil je er aan ruiken. Geur is altijd belangrijk, maar bij aardbeien helemaal. Deze moet je direct een goed gevoel geven dat doet denken aan de zomer”, aldus de unanieme mening van ons panel. Inderdaad hielden kort daarna de chefs alle gepresenteerde schaaltjes één voor één onder de neus voor een geurtest. Daarna werd er gesneden, geknepen, geplukt én geproefd waarbij er slechts één bakje uit de blinde test helemaal leeg ging…

Hollandse Lambada

Verkrijgbaar bij Rungis Prijs per kilo: € 9,90 Geur: 7,8 Kleur: 8,5 Smaak: 8,5 Structuur: 8,8 Totaal: 8,4

Hollandse Darselect

2

Verkrijgbaar bij Rungis Prijs per kilo: € 5,90 Geur: 7,6 Kleur: 8,5 Smaak: 8 Structuur: 8,3 Totaal: 8,1


Mara des Bois

3


4

Hollandse Kennedy Aardbei Verkrijgbaar bij Rungis Prijs per kilo: € 31,60 Geur: 6,9 Kleur: 7,6 Smaak: 7,8 Structuur: 7,7 Totaal: 7,5

Hollandse Clery

5


Producttest

Eerste prijswinnaar: Hollandse Lambada

De Lambada werd met verve de nummer één onder de elf voor deze test geselecteerde aardbeien en was dus het bakje dat tot op de bodem leeg ging. De Lambada heeft een mooi vol aroma en een mooie structuur - ook wanneer je de aardbei open maakt - en natuurlijk een heerlijke, zoete aardbeismaak. Deze bevindingen van het panel zorgden voor een gemiddeld eindcijfer maar liefst een 8,4.

Tweede prijswinnaar: Hollandse Darselect

Met een 8 ook een zeer goede aardbei; de Hollandse Darselect. De aardbei geeft weinig geur, maar de smaakt maakt dit goed; niet waterig maar vol van smaak. Ook de structuur is met een 7,3 prima.

Derde prijswinnaar: Mara des Bois

Een 7,9 voor deze kleine krachtpatser. Deze aardbei blinkt uit in aroma en heeft een zoete smaak. Over de dieprode kleur wordt wisselend gedacht maar geeft toch een gemiddeld eindcijfer 7,6. Met € 19,80 voor een kiloprijs is dit ras met weinig aanvoer naar Nederland geen goedkope aardbei, maar de smaak (8) maakt veel goed.

De hekkensluiters, maar beiden nog altijd goed voor een dikke voldoende, in deze test zijn de Hollandse Framboos Aardei en de Hollandse Ananas Aardbei. Twee soorten met een hoge decoratieve waarde, maar ons panel had kennelijk meer met ‘traditioneel’, of zoals een van de chefs het omschreef: “leuk bedacht, maar wat mij betreft moet een aardbei toch écht rood zijn en écht naar aardbei smaken.”

Voor deze test heeft Chef’s Magazine een willekeurige greep gedaan uit het totale aanbod aardbeien van leverancier Rungis. Het testteam heeft beoordeeld op kleur, geur, smaak en structuur. Het Totaal van de beoordelingen vormt uiteindelijk het eindcijfer. 1 = buitengewoon slecht, 2 = zeer slecht, 3 = slecht, 4 = onvoldoende, 5 = matig, 6 = voldoende, 7 = goed, 8 = zeer goed, 9 = uitstekend, 10 = uitmuntend. Deze aardbeientest is uitgevoerd in juni 2012. Inmiddels kunnen prijzen gewijzigd zijn of de door ons gekozen producten niet meer voorradig. Volgende maand in onze producttest: knoflooksaus.

Franse Rode Bosaardbei

6

Verkrijgbaar bij Rungis Prijs per kilo: € 39,60 Geur: 6,9 Kleur: 7,6 Smaak: 8 Structuur: 7,7 Totaal: 7,5

Franse Garriquette

7

Verkrijgbaar bij Rungis Prijs per kilo: € 11,80 Geur: 6,5 Kleur: 7,2 Smaak: 6,9 Structuur: 7 Totaal: 6,9

Hollandse Elsanta

8


Hollandse Sonata

9

Verkrijgbaar bij Rungis Prijs per kilo: € 5,90 Geur: 6,6 Kleur: 7 Smaak: 6,5 Structuur: 6,7 Totaal: 6,7

10

Hollandse Framboosaardbei Verkrijgbaar bij Rungis Prijs per kilo: € 31,60 Geur: 6,5 Kleur: 6,8 Smaak: 6 Structuur: 6,5 Totaal: 6,5


39

Bureau Q-Linaire Food & beverage professionals

10 september 2012 in het Philharmonie te Haarlem

www.haarlemhoreca.nl

Altijd een Professional op voorraad. Het matchen van de juiste kandidaat aan de juiste functie is een vak apart, zeker gezien de vaak complexe planning in de food & beverage sector. Dankzij onze expertise en ﬂexibiliteit bent u in staat snel in te spelen op de wisselende personeelsbehoefte binnen uw organisatie.

TWEET

Hèt adres voor vakbekwame medewerkers in de horeca, catering en instellingen, bijvoorbeeld:

√ √ √ √

Volg ons op twitter:

Interim management Keukenmedewerkers Bedieningmedewerkers Afwas / Medewerkers stewarding

@chefs_magazine

www.bureauqlinaire.nl of bel snel: +31(0)541 - 66 36 30

Dromen kunnen uitkomen......

“ Energiebesparing en innoverende producten zijn voor ons, Chefs, belangrijke zaken ” Maria L. Chef - Madrid (Spain)

Clean Maintain

Welcome Relax

Cook Serve

Conceive Design

Manage Connect

Alles voor de beroepen van de hotelsector en de restauratie

UW BADGE MET GRATIS TOEGANG OP www.equiphotel.com [code DG17] OFFICIELE PARTNERS :

Voor uitgebreide informatie en een presentatie op locatie: www.smittabletop.nl

Promotie voor de internationale bezoeker Delphine GELLY & Dalinda BOUNOUARA [email protected] +33 (0)1. 47. 56. 50. 56

Georganiseerd door

Bijzondere horecalocatie

Chef in het ziekenhuis

H

et BovenIJ ziekenhuis in Amsterdam-Noord heeft een eigen keuken waar dagelijks voor de patiënten een verse maaltijd wordt bereid. Het aantal ziekenhuizen waar nog zelf wordt gekookt, is in de laatste jaren sterk afgenomen. Chef kok van het ziekenhuis Peter Huijsen legt uit waarom dat zonde is.


41


Het aantal ziekenhuizen waar nog een eigen keuken actief is, neemt al jaren af. Chef kok van het BovenIJ ziekenhuis in Amsterdam-Noord Peter Huijsen: “wij leveren niet alleen kwaliteit, maar dit geeft ook charme”. Daarnaast zijn wij flexibel, als er bijvoorbeeld een jubileum is, kunnen wij altijd wel wat lekkers op tafel verzorgen. Als je met een cateraar werkt, gaat direct de kassa rinkelen.” Gemiddeld wordt er ’s avonds voor 100 tot 150 patiënten gekookt. Tussen de middag wordt een broodmaaltijd geserveerd aan het dubbele aantal patiënten. “Tegenwoordig worden veel behandelingen in het ziekenhuis uitgevoerd zonder opname, waardoor veel minder patiënten hier overnachten. Vroeger werd ’s avonds gekookt voor 300 bedden en stonden hier twaalf koks te werken. Nu is dat teruggebracht tot één kok en één keuken-assistent. Bijna alles is een dagbehandeling geworden, een blindedarmoperatie doen ze nog net niet aan de balie, grap ik wel eens.”

Hollandse pot In de ochtend komen alle bestellingen binnen. Peter: “We werken extreem schoon, dat is super belangrijk. Alles wordt getemperatuurd bij binnenkomst en nauwkeurig bijgehouden.”



Als de bestellingen zijn weggewerkt, gaan de koks aan de gang met de maaltijden voor het personeelsrestaurant, dat dagelijks is geopend van 11:30 tot 13:30. Na een korte pauze gaan de medewerkers koken voor de patiënten. Voor de avondmaaltijd kunnen de patiënten zelf kiezen uit een aantal gerechten. Het menu bestaat uit drie eiwit componenten, drie verschillende soorten groenten, drie zetmeel opties, salade of rauwkost en bijpassende sauzen of jus. Tot slot krijgen ze een toetje, bijvoorbeeld yoghurt of ijs. Vers fruit is gedurende de hele dag beschikbaar. Peter: “In de zomer serveren we vaak maaltijdsalades en we hebben de regel dat als het boven 25°C is, iedereen tussendoor een ijsje krijgt. We willen het voor de patiënten zo aangenaam mogelijk maken.” Bij binnenkomst krijgen de patiënten een screening door een diëtist om te bepalen waaruit het menu moet bestaan. Mensen die bijvoorbeeld zijn afgevallen of een zware operatie achter de rug hebben, krijgen een energie- en eiwitrijk menu. De maaltijden worden dan verrijkt door bijvoorbeeld wat room aan de soep toe te voegen of boter over de boontjes te serveren. Andere patiënten hebben juist een eiwitarm-menu of een menu zonder zout of


43


vet. Het dieet wordt gekoppeld aan de naam van de patiënt, die krijgt dus alleen keuzes voorgeschoteld die hij of zij ook echt mag eten. Peter: “We koken voornamelijk Hollandse pot, gemiddeld genomen zijn de patiënten hier namelijk wat ouder en die eten toch het liefste wat ze kennen. Ik krijg vanuit de patiënten veel enthousiaste reacties. Op het papier van de menukeuze schrijven ze dan: het was heerlijk kok! Dat is toch waarvoor je het doet.”

Sluitpost Omdat de zorg voortdurend te kampen heeft met krappe budgeten en bezuinigingen, moet Peter daar ook in de keuken rekening mee houden. “Het budget per patiënt komt neer op vijf euro per persoon. Voor dit bedrag moeten we alles bekostigen, dus de broodmaaltijd en diner, maar ook de koffie en thee voor overdag. We werken zo veel mogelijk vers, maar in sommige gevallen kiezen we voor diepvriesgroenten. Vanwege het budget maar ook de mankracht, het is niet te doen om met z’n tweeën vijftien kilo peulen af te halen. Ik ben ontzettend trots op de kwaliteit die we leveren. We zorgen ervoor dat 365 dagen per jaar de patiënten een knappe maaltijd krijgen.”

Peter is bijna zes jaar werkzaam in het ziekenhuis. “Ik was een echte horeca-kok, ik heb gewerkt in het Amstel Hotel, Hotel Krasnapolsky en Holland Casino. Toen ik werkzaam was voor het casino wilde ik graag mijn dieet-papieren halen. In het kader hiervan moest ik stage lopen en via een buurvrouw kwam ik in de keuken van dit ziekenhuis terecht. Direct had ik een enorme klik met het hoofdvoeding, dus toen hij wegging werd ik gebeld dat er een vacature was vrijgekomen voor chef kok. Na vijfentwintig jaar onregelmatigheid, vond ik het tijd om te kiezen voor een stukje regelmaat. Ieder weekend voelt nog steeds als vakantie.” Werken in de zorg is wel behoorlijk anders dan de reguliere horeca: “Er gebeurt veel in de zorg. Ik ben nu manager, maar ik had nooit gedacht dat er zoveel te managen was in een ziekenhuis. We zijn constant in beweging en moeten overal rekening mee houden. De verkiezingen in september wachten we in spanning af of we weer met bezuinigen te maken zullen krijgen. Voeding en schoonmaak zijn sluitposten, er valt het minste te halen, maar er moet het meeste worden weggehaald.”

Hét culinaire vakevenement van het jaar!

Ivo Niehe , Astrid Joosten & Corjan Hoogerheide

12 & 13 november 2012 Jaarbeurs Utrecht 





Spectaculaire Master Classes en Workshops

Paul van de Bunt

Hoogwaardige en innovatieve producten Gericht op midden- en hoogsegment van de horeca

15 sterren en andere culinaire toppers inspireren u op het kookeiland centraal op de beursvloer en tijdens de master colleges o.l.v Astrid Joosten en Ivo Niehe

Gert De Mangeleer & Joachim Boudens

onir 3 Andm e

e num van d

!

ld were

Andoni Luis Aduriz

Registreer nu gratis uw entreekaarten op www.gastronomie.nl Uw code: GASTRO12CM

Wynand Vogel

Bekijk het gehele inhoudelijke programma, met Master Classes & Master Colleges op

www.gastronomie.nl


Gerrit Greveling

45

Ambachtelijk lekker! Otelli uit Haarlem is de landelijk toonaangevende totaalleverancier in ambachtelijke ijs- en patisserie specialiteiten. Wij hebben meer dan 70 smaken ambachtelijk ijs voor de restaurantkeuken in ons assortiment. Daarnaast hebben we meer dan 40 smaken heerlijk ambachtelijk roomijs en sorbetijs, fraai gedecoreerd en hoog opgemaakt speciaal voor de schepijsverkoop. De brede keuze aan luxe ijs- en bavarois producten die wij bieden, zorgt ervoor dat wij voor ieder horecabedrijf een passend dessert kunnen leveren.

Voor de ﬁnishing touch van uw desserts zijn er heerlijke toppings en chocolade decoraties leverbaar. Laat u verrassen door de volle smaken en de mooie creaties van onze mono desserts, petit fours, longeurs en taarten en laat u inspireren door de tips van Hans Heiloo, onze toppatissier uit het nederlands patisserieteam. Speciaal voor bruiloften, partijen en groepen bieden wij prachtige dessertbuffetten, showstukken, bruidstaarten en feesttaarten welke voor uw gasten altijd voor een verrassend en feestelijk hoogtepunt zullen zorgen. Nieuwsgierig geworden? Neem contact met ons op en laat u overtuigen door onze kwaliteit!

A mbachtelijk ijs

Mono desserts

Petit fours

Taarten

Longeurs

Buffetten

OTELLI IJS- EN PATISSERIE SPECIALITEITEN A. Hofmanweg 65 | 2031 BH Haarlem | Tel.: 023-531 11 13 | Fax: 023-532 53 53 [email protected] | www.otelli.nl

Rien Sterk

Hoofdgerecht Aantal personen: 8 Runderstoofpot met kokos Rundersukade, Kokoswater, Witte bonen, Koriander Met vlees Slow food (minimaal 1 uur werk) Zonnig & zomers

Ingrediënten 2 40 ml. 1½ kilo 600 ml. 1 500 gr. 200 gr. 1 bos

Rode uien, in ringen Zonnebloemolie Rundersukade of riblappen, in blokjes Dr. Martins kokoswater Winterwortel, in kleine stukjes Vastkokende aardappels, in blokjes Witte bonen, geweekt Koriander Zout en grof gemalen peper evt limoen

Bereiding

Smoor de uien glazig in de olie en braad hierin het vlees aan. Zorg dat alle kanten van het vlees mooi bruin zijn en blus af met het kokoswater. Laat het vlees 30 minuten stoven en voeg wortel en aardappel toe. Laat nog eens 30 minuten stoven en doe er de witte bonen en zout en peper naar smaak bij. Laat nog zeker een uur sudderen tot de bonen en het vlees gaar zijn. Als te veel vocht is verdampt, vul het dan aan met warm water of bouillon. Garneer met verse koriander en nog wat grof gemalen peper.


47

Joris Heijnen

Voorgerecht Voor 2 personen Knolselderij met oude Bodegraafse kaas, salade van Beluga linzen en gierst met salie Hollandaise Benodigdheden Knolselderij 250 gr. 60 gr. 1st. 10 gr.

Knolselderij Oude kaas Eidooier Bloem


Castric (basis voor de Hollandaise saus)

100 ml. 1st. 4 st. 1st. 100 ml.

Witte wijnazijn Laurierblaadje Peperkorrels Sjalot Paar druppels citroensap Water

Hollandaise saus 100 gr. 2 st. 3 st.

Gesmolten roomboter (evt.biologische) Eidooier Blaadjes salie

2

Theelepels citroensap

Joris Heijnen

Salade van linzen en gierst 30 gr. 30 gr. 100 gr. 30 gr. 1 ½ 1 1

Beluga linzen Gierst Snijboon Kappertje Tomaat Bosuitje Sjalotje Citroen Olijfolie Peper en zout

Materiaal :

zeef, steelpan, pannen, snijplank, mes, garde, koekenpan, bakplaat, keukenpapier, dunschiller

Werkwijze : Castric

• Zet een steelpan op met de azijn, sjalotten, peperkorrels en laurier. • Kook dit in tot 1/3 en voeg het water toe. • Nu het geheel zeven (zet dit weg, we gebruiken dit later). Salade van linzen en gierst • Zet een pan op met ruim water en kook dit. • Spoel de gierst in een fijne zeef onder de kraan schoon en laat de gierst goed uitlekken (bij sommige verpakte gierst is dit niet nodig). • Rooster de gierst in een koekenpan tot sommige zaadjes open breken (dit is nodig omdat de gierst anders slecht water opneemt). • Kook de gierst ongeveer in 10 min. zachtjes gaar, zonder zout (als er zoutin het water zit, wordt de gierst niet gaar). • Proef (als de kooktijd om is) of de gierst gaar is, kook zo nodig nog wat langer. • Kook ook de linzen gaar in ongeveer 10 minuten. • Snij de snijbonen en het bosuitje fijn, doe alleen de snijbonen in kokend water en kook in ongeveer 1 minuut beetgaar, spoel ze af met koud water. • Snij de tomaat en de sjalot in fijne blokjes. • Fruit het sjalotje in een beetje olijfolie op laag vuur aan, voeg

de kappertjes toe en haal van het vuur. • Meng de linzen, gierst, tomaat, bosuitje, kappertjes, sjalot, snijbonen en voeg wat citroensap toe. • Breng op smaak met peper en zout. Knolselderij • Zet een pan op met ruim water en kook dit. • Snij de knolselderij in repen van 10 cm bij 2 cm. • Kook de knolselderij met een beetje zout beetgaar. • Maak van de kaas, het eidooier en de bloem een mengsel, verdeel dit over de knolselderij en bloem het lichtjes. • Bak de knolselderij op gematigd vuur mooi goudbruin. Hollandaise saus • Smelt de roomboter in een pan op laag vuur. • Klop de dooiers met 5 eetlepels castric, zout en peper au bain marie schuimig en verwarm tot dit dikker wordt. • Haal de schuimige massa van het waterbad en roer heel langzaam de gesmolten boter toe. • Als laatste de fijngesneden blaadjes salie en het citroensap (2 theelepels ongeveer) toevoegen en de saus afproeven. • Zet op een warme plek.


49

Monique Reiters

Voorgerecht Voor 4 personen Taartje van asperges en oesterzwammenmousse, met waterkers, gemarineerde oesterzwammen en kwarteleitje Ingrediënten voor de mousse 200 gr. 1 st. 0,2 dl. 0,5 dl. 2 dl. 3

Oesterzwammen Sjalot Olijfolie Witte wijn Geklopte slagroom Gelatine blaadjes


Overige ingrediënten

zeezout en peper uit de molen naar smaak blaadjes van enkele stelen peterselie, gehakt 500 gr. Asperges 1 bos Waterkers 200 gr. Oesterzwam 1,5 dl. Druivenpitolie 0,5 dl. Jona Gold appel edik 4 st. Kwarteleitjes klein Bosje kervel 4 st. Radijs

Monique Reiters

Bereid als eerste de asperges op de volgende wijze:

• Schil de asperges met een dun- of aspergeschiller. • Leg de asperge daarvoor zo vlak mogelijk op een snijplank om breken te voorkomen. • Voor rechtshandigen: neem het kopje van de asperge voorzichtig in de linkerhand en schil van het kopje af naar het ondereinde van de stengel ( voor linkshandigen geldt de rechterhand als “vasthoudhand”) • Draai de asperge na elke schilbeweging een beetje. • Het ondereinde van de aspergestengel is houterig, snijd deze af en doe dit stukje bij de schillen • Nu kunnen we van de schillen en afgesneden ondereinden een aspergebouillon maken door deze een half uurtje in een pan met water tegen de kook aan te houden. • Zeef dan de aspergebouillon, voeg zout en een beetje suiker toe en kook de geschilde asperges hierin. Het beste resultaat wordt verkregen wanneer men de asperges bedekt met een theedoek en het temperatuur tegen de kook aanhoudt. • Afhankelijk van de versheid, kwaliteit en dikte van de asperges zullen zij een kooktijd nodig hebben van ongeveer 10 minuten. • Haal de pan dan van het vuur en laat de asperges nagaren in het vocht.

Werkwijze voor de mousse

Werkwijze voor de kwarteleitjes

• Zet de eitjes, in een klein kookpannetje, op met koud water, zout en een klein scheutje azijn • Breng aan de kook, laat 1 minuut koken en spoel goed koud onder de kraan, • Pel de eitjes en bewaar tot gebruik in een bakje met koud water in de koeling

Werkwijze voor het taartje en afmaken van het gerecht

• Neem een bord en plaats een kookring (diameter van ongeveer 4 cm) in het midden • Droog gekookte asperges op een doek, snijd ze één maal in de lengte door • Snijd nu de asperges zó dat ze iets langer dan de kookring zijn • Bekleed de rand van de kookring met de halve asperges • Spuit de ring goed vol met de oesterzwammenmousse • Vul de bovenkant met wat waterkersblaadjes en besprenkel deze met de overgebleven marinade • Snijd het kwarteleitje door en dresseer op de waterkers • Haal voorzichtig de kookring weg • Dresseer de gemarineerde oesterzwammen speels om het taartje en garneer hier en daar met een takje kervel en wat radijs

• Week de blaadjes gelatine in ruim koud water • Snijd de oesterzwammen in grove stukken • Snipper de sjalot • Klop de slagroom lobbig • Zet een flinke pan op het fornuis • Fruit de gesnipperde sjalot en de oesterzwammen in wat olijfolie, als al het vocht uit de oesterzwammen verdampt is dan kan het geheel geblust worden met droge witte wijn • Vervolgens de geweekte gelatine toevoegen en goed oplossen • Pureer de oesterzwammen in de keukenmachine, breng op smaak met zout en peper • Deze massa in een bekken op ijswater zetten, regelmatig roeren en af laten koelen totdat de massa gaat ‘hangen’, d.w.z. geleren • Spatel dan de geklopte room door de massa en controleer nogmaals de smaak, voeg eventueel nog wat peper en zout toe • Schep de mousse in een spuitzak en laat opstijven in de koeling

Werkwijze voor de gemarineerde oesterzwammen

• Snijd de oesterzwammen in blokjes van 1 bij 1 cm • Bak ze in wat olijfolie in een koekenpan op een stevig vuur, breng over in een kom • Meng de appeledik met wat peper en zeezout in een litermaat, neem de staafmixer en voeg, al mixend, de druivenpitolie langzaam toe • Roer de gehakte peterselie door de marinade • Voeg twee derde deel van deze marinade door de, nog lauwe, oesterzwammen


51

Op wie Opreken wie jij?

reken jij?

Gasten rekenen op jou en je vakmanschap, maar verlies daarbij je eigen belangen niet uit het oog. Reken op FNV Horeca! 52 Chef’s Magazine augustus ‘12

Word lid op www.fnvhoreca.nl

M. Schefman

Voorgerecht Kwartel met schorseneren en saffraansaus Ingrediënten

2 4 dl. 10 8 2 dl. 2 dl. Stukje

Kwartels Gevogeltebouillon Draadjes Saffraan Schorseneren Slagroom Ganzenvet Zout Peper Citroenschil Boter

Voorbereiding

Snijd de kopjes van de kwartels. Snijd de pootjes van de kwartels en maak het bovenste botje en gewrichtje vrij. Snijd de borstfiletjes van de kwartels.

Kook ze beetgaar in gezouten water. Spoel koud, laat uitlekken en snijd ze op gelijke lengte. Zet weg. Reduceer de bouillon met de saffraan en een reepje citroenschil (goed schoonboenen, afsnijden zonder wit en even opkoken!) tot ca 2dl. Zeef het vocht en breng op smaak. Warm de schorseneren op in de room en laat uitlekken. Houd ze warm. Giet de room van de schorseneren bij de bouillon en reduceer. Smaak de saus af, bind eventueel met wat allesbinder en monteer de saus met wat boter. Houd ook warm. Bak de pootjes krokant en de filetjes rosé in wat ganzenvet. Trancheer de filetjes in 3 stukjes.

Serveren

Leg 2 schorseneren midden op het bord. Leg er de getrancheerde filetjes op en het pootje er op of aan de zijkant. Nappeer wat saus tegen de filetjes, het pootje moet droog en krokant blijven.

Wijnsuggestie:

Condronchio, Albana di Romagna 2005, DOCG

Bereiding

Konfijt de kwartelpootjes ca. 2~3 uur in ganzenvet van 80°C met een beetje zeezout. Peper en zout de karkassen, bak ze kort aan in wat ganzenvet en laat ze in de bouillon, waaraan de saffraandraadjes zijn toegevoegd, ongeveer 2 uur tegen de kook aan trekken. Was en schil de schorseneren (let op: zwarte handen). Leg ze in een mengsel van melk en water om verkleuren te voorkomen.


53

Pascal Jalhay

Voorgerecht Gestoofde rundersukade met tarwegras en kersen met gewelde saffraannoedels en een Indiase linzenschotel Rundersukade 300 gr. 30 gr. 700 gr. 2 20 gr. 2 2 30 gr. 100 gr. 1 1 2

Rundersukade Olie Runderbouillon Knoflookteentjes (gesnipperd) Gember (gesnipperd) Sjalotjes (gesneden) Tomaten (gesneden) Appelstroop Rode wijn Takje tijm Laurierblad Peterseliestelen

Snijd de sukade in blokjes van 2 cm en kleur in de olie goudbruin. Kleur de knoflook, gember en sjalot kort mee en voeg de tomaat toe. Blus met de rode wijn en laat voor de helft indampen. Voeg de overige ingrediënten toe en gaar de sukade op 80°C (afgedekt in oven). Haal de sukade uit de saus en pluk deze zeer fijn. Kook de saus in tot de juiste dikte en zeef door een fijne bolzeef. Maak het geplukte vlees aan met de ingedampte jus. Vorm bolletjes van ca 1,5 cm doorsnee en vries deze licht aan. Haal de bolletjes voorzichtig door de kersen-tarwe kappa.

Kersen-tarwegelei 130 gr. 70 gr. 3 gr.

Kersensap Tarwegrassap Kappa (Texturas)

Roer koud glad en verwarm tot 80°C.

Saffraanpasta 125 gr. 80 gr. 5 gr. 2 gr. 4

Bloem Eierdooier Olijfolie Zout Saffraandraadjes

Kneed alles goed samen en laat 2 uur afgedekt rusten. Draai tot dunne spaghettini en wel ze 15 minuten in heet water.


Linzen 50 gr. 1 gr. 2,1 gr. 90 gr. 10 gr. 10 gr. 120 gr. 10 gr. 540 gr.

Olie Chilipoeder Garam massala Tomatenpuree Gember (gesnipperd) Knoflook (gesnipperd) Room Boter Linzen (gewassen en gegaard in bouillon)

Stoof de olie, chilipeper, garam massala gaar op laag vuur (niet kleuren). Voeg de tomatenpuree, gember, knoflook en room toe en laat zachtjes gaar stoven. Voeg als laatste de boter en de linzen toe. Maak indien nodig met groentebouillon de saus dunner.

Garneer het gerechtje met een dun plakje gedroogde wortel en fijngesneden vers tarwegras.

Jan Cremers

Voorgerecht Voor 4 personen Gepocheerd hoeve-eitje met aardappel-truffelschuim en knolselderijpuree Ingrediënten voor ½ liter kidde 125 gr. 0,9 dl. 0,15 dl. 0,2 dl. 0,4 dl. 4 middgr. 20 stuks

Geschilde ratta-aardappelen Slagroom Olijfolie Truffelolie Kookvocht van de aardappelen Peper en zout Eieren Azijn Middelgr. Cantharellen Takjes shiso Tahoon (nootachtige smaak)

Ingredienten voor knolselderijpuree 250 gr. 150 gr. 75 gr.

Schoongemaakte knolselderij Geschilde ratta-aardappelen Granny Smith aardappelen peper, zout en boter

Bereiding van het schuim

• Aardappels met zout koken. • In de magimix (of blender) de gare aardappel met slagroom, olijfolie, truffelolie en kookvocht opdraaien en op smaak brengen. • De massa door een zeef drukken en afvullen in de kidde.

• Haal met behulp van een schuimspaan het eitje uit het water. • Herhaal dit 4 keer in totaal en zet de gepocheerde eitjes in een lauwwarme omgeving. • Bestrooi de eitjes licht met zout. • Smelt de truffelboter. • Kook een beetje room in en bind dit op met wat beurre marnier. • Voeg er wat donkere kleurstof aan toe en een beetje truffelolie met wat peper en zout. • Bak de schoongemaakte cantharellen licht aan, met een beetje thijm.

Bereiding van de knolselderijpuree

Opmaak:

• Schoongemaakte knolselderij in blokjes met de geschilde aardappelen in een pan op het vuurzetten. • Als de aardappels bijna gaar zijn, de geschilde appel toevoegen • Als alle ingrediënten gaar zijn, afgieten en laten uitstomen. • De puree door een zeef drukken en op smaak brengen met peper, zout en boter.

Bereiding van gepocheerd hoeve-ei

• Pan water naar 80 gr. Brengen met zout en een goede scheut azijn. • Eitje breken en in een koffiekopje doen zodat het eigeel nog heel is. • Zorg dat de eieren goed vers zijn, dit verhoogt de kans van slagen. • Roer met een garde een draaikolk in het midden van de watermassa. • Laat nu een eitje in het midden van de kolk glijden.

• Neem een groot diep bord, doe wat kleine cantharellen. • Leg om de puree de cantharellen en de mooiste topjes van de shiso tahoon. • Leg op de puree het gepocheerde eitje. • Spuit met behulp van de kidde wat schuim over het eitje. • Doe de donkere saus in een spuitflesje en versier het over het schuim. • Maak het geheel af met geschaafde truffel.


55

Robert Brever

Na gerecht Salade a la Jolie Ingrediënten voor vier pers. Voor de saus 2 1 2 +/- 50 gr. 2 1 +/- 50 gr. ½ dl. 1 ½ el. 4 el.

Asperges (AA1 2 pp) Sjalotje fijngesneden Scampi’s 2 pp Olijfolie extra vergine Haricots vers Kerriepoeder naar smaak Sinaasappels (uitgesneden) Theelepel Thaise curry Gemende salade geplukt Pasta. Bv: Lollo Blanco, Lollo Rosso, Rucula Kokosmelk Sjalotje fijngesneden Honing of gember Peper en zout (olijfolie) Vocht Mayonaise. Bij voorkeur verse mayonaise

Bereiding

De asperges schillen en in stukjes van +/- 1 cm snijden en bijna gaar koken of stomen.


De kerriesaus

Zet het sjalotje, de kerrie en de curry in een steelpannetje aan in de olijfolie. Blus het mengsel met de kokos en laat het een paar min zachtjes inkoken, maar zorg dat er nog genoeg vocht inzit. Pureer het kerriemengsel met de staafmixer. Zeef het door en vermeng het als het is afgekoeld met mayonaise en de honing. De scampi’s pellen schoonmaken kruiden met peper en zout en bakken in de olijfolie en warm houden. Blancheer de haricots verts, spoel ze koud en splits ze in de lengte. De geplukte en gewassen sla vermengen met het sjalotje. De sinaasappel en haricot verts. Dit in het midden van een groot bord leggen, daarboven op de scampi’s door gesneden dresseren. Om de salade de asperges leggen. En de kerriesaus over de asperges draperen.

Eet smakelijk!

Martijn van Brenk

Nagerecht Brownies 185 gr. 185 gr. 3 230 gr. 80 gr. 60 gr. 50 ml. 120 gr. 120 gr.

Boter Gehakte pure chocolade Eieren Witte basterdsuiker Bloem Cacaopoeder Slagroom Grof gehakte witte chocolade Grof gehakte melk chocolade Snufje zout

Bereiding Verwarm de oven voor op 160 °C hete luchtoven. Zet een pan met water op het vuur, smelt de boter en pure chocolade hierboven in een kom tot het een glad geheel is, meng met slagroom, daarna af laten koelen. Klop met de mixer eieren en suiker licht en romig. Spatel het chocolade botermengsel erdoor. Zeef de bloem, het zout en de cacaopoeder boven het mengsel en spatel het erdoor. Tot slot de overige gehakte chocolade erdoor en giet het geheel in een brownie bakvorm (als hij niet anti aanbak is, een laagje bakpapier erin zodat de brownie er makkelijk uit te halen is). De brownie 35 tot 40 minuten in de oven, totdat de cake stevig is (met satéprikker kan je zien hoe vochtig de brownie van binnen is, er mag wel wat deeg blijven plakken). Laten afkoelen en vierkanten van snijden.


57

Rogér Rassin & Ronald Opten

Voorgerecht Kalfswang, hutspot, kruidnagel 8x 250 gr. 4 2 1 8 2 dl. 1

Kalfswangen schoongemaakt Sjalotten Takjes tijm Blaadje verse laurier Kruidnagels Sherry azijn Teen knoflook


8 dl. 2 kg. 1 bosje

kalfsfond Wortelen (Bretoense) Minibospenen

Kruid de kalfswangen met peper en zout en bak ze. Snijd de sjalot in ringen en fruit ze aan. Blus met de sherryazijn. Voeg bij de wangen en voeg de kalfsjus toe tot ze onder staan. Doe er de knoflook, tijm en laurier bij en gaar onder deksel.

Rogér Rassin & Ronald Opten

Garnituren

Worteltexturen (balletjes, mini bospeen, poeder)

Wortelcrème

500 gr. Wortel 2 dl. Bouillon Zout Olijfolie Kook de wortel gaar met de bouillon en zout. Pureer en breng op dikte met de olie.

Cevenne ui

300 gr. Ui Citroen, Tijm Snijd de uien en stoof met citroen en tijm.

Wijn combinatie

De Almacenista Amontillado geserveerd op 17,3°C brengt penetrante geur van graan, brioche, hout, olijven, noten, karamel, butterscotch en toffee die vragen om een gerecht met diepe smaken. Het kalfsvlees is 3 uur langzaam bereid om diepe, intense smaken en aroma’s te bereiken. De Amontillado en het gerecht versterken elkaar in de combinatie. De romige textuur van het vlees en de kruidnagels in de jus, geven een lange afdronk die blijft hangen en wisselt telkens weer af met de aroma’s van de sherry.

Croutons

4 plakjes wit casinobrood, uitgestoken

Wortelreductie

500 gr. Wortel 3 dl. Sinaasappelsap Kook het wortelen sinaasappelsap in.

Wortelpoeder

Wortelpulp drogen

Aardappelpuree

400 gr. Ratte aardappels, 4 dl. Melk 400g Boter Kook de aardappels gaar en pureer.

Aardappelbrunoise

Gefrituurde blokjes / croutons


59

Frank Deeben

Hoofdgerecht Hertenrack op haricot verts met rode portsaus. 8 250 gr. 2 30 gr. 1 dl 2 dl

Kleine gesneden hertenracks Haricot verts Sjalotjes Boter Rode port Wildfond Zout, versgemalen peper

De hertenracks om en om aanbakken in een koekenpan tot ze mooi gekleurd zijn. Wegzetten op metalen plaatje en peperen en zouten. De hertenracks in de hete lucht oven ongeveer 10 minuten verwarmen. Haricot verts beetgaar koken, afgieten en met roomboter en zout warmhouden.


Bereidingswijze portsaus

Pel en snipper de sjalotjes. Verhit de helft van de boter in een sauspan en fruit de sjalot snippers ca. 3 minuten op een laag vuur. Voeg de port en de bouillon tot en breng het aan de kook. Pureer mer een staafmixer de sjalotjes zo fijn mogelijk, zeef de rest eruit met een bolzeef. Laat de saus zachtjes inkoken tot sausdikte. Breng de saus met zout, peper en eventueel suiker op smaak. Leg in het midden van de borden de haricot verts en zet de racks er schuin tegen elkaar op. Verdeel wat saus om de racks.

Hidde de Brabander

Dessert Makaron van pure chocolade met crème van ganzenlever. Poeder van steranijs en LSD velletje in de Pastis. Makaron 300 gr. 300 gr. 110 gr. 300 gr. 75 gr. 110 gr. 25 gr.

Amandelschaafsel Poedersuiker Eiwit Suiker Water Eiwit Cacaopoeder (Valrhona)

Laat de steranijs in de olie trekken. Zeef en vorm met de maltodextrine een poeder. Het verhaal achter mijn creatie is dus dat ingrediënten de werkelijke geestverruimende middelen zijn, omdat dit de chef zijn inspiratie mag geven. Daarvoor heb ik die twee gecombineerd. Ik heb het fenomeen LSD genomen en mij daardoor laten inspireren. L = Lever (ganzelever), S= Steranijs, D= Donker chocolade Hidde liet de eetbare velletjes met zijn afbeelding erop eerst in Pernod drenken om het dan pas op te eten, dit om het hallucinerende effect te vergroten.

Kook de suiker en het water tot 118°C en klop een meringue met 110 g eiwit. Maal de amandelen, poedersuiker en het cacaopoeder tot een “broyage”. Meng hierdoor de tweede 110 gr. eiwit. Meng de twee massa’s, vul een spuitzak en spuit op siliconenmatjes. Laat een half uur aandrogen en bak op 115°C met een open ovenklep.

Crème ganzenlever:

Eigen recept (niet vrijgegeven)

Steranijspoeder 100 gr. 3 500 gr.

Neutrale olie, Steranijs, Maltodextrine (fijn)


61

André Gerrits

Wortelsap

Kook 1 fles wortelsap in tot siroop en giet in een flesje.

Gekookte rode biet

Snijd de gekookte rode biet in stukjes.

Sint-Jakobsvrucht

Haal de vrucht uit de schelp en maak zeer goed schoon. Snijd doormidden en gril er een ruit op. Peper en zout en verwarm zachtjes tot hij door en door warm is.

Pittige kletskop

• Zwart sesamzaad, • Poedersuiker, • Boter, • Eiwit, • Sambal Meng de ingrediënten door elkaar en doe in een spuitzak. Spuit hoopjes op een siliconenmatje, leg er een plasticfolie op en druk ze plat. Bak op 170°C. • Wortelcrème • Wortels, • Boter, • Peper, • Zout, • Room, • Tijm, • Laurier, • Knoflook, • Ui, • Kippenbouillon

Voorgerecht

Zalm

Marinade • Zalm, • Bietensap

Ontvel een zijde zalm en pekel die 24 uur. Spoel af en leg 24 uur in bietensap. Haal eruit en dep droog. Vries lichtjes aan zodat hij beter te snijden is. • Balmtartaar • Zalm, • Olijfolie, • Peper, • Zout, • Limoenzestes, • Yuzusap Snijd de koude zalm in kleine blokjes. Meng met olijfolie en breng op smaak met peper, zout en limoenzestes. • Yuzuschuim • Eiwit,• Yuzusap, • Suiker, • Gelatine Kook het yuzusap met de suiker koken tot 115°C. Klop het eiwit op. Week de gelatine in koud water en los die op in het yuzumengsel. Meng door het eiwit, stort in een schaal en laat opstijven. Steek er de gewenste vormpjes uit. • Limoenmayonaise • Limoenzestes, • Limoensap, • Mosterd, • Eierdooier, • Azijn, • Olie, • Peper, • Zout Meng de mosterd, eierdooier en azijn in een bekken. Druppel de olie er langzaam bij tot mayonaisedikte. Breng op smaak met limoensap en zestes.


Maak de groenten schoon en snijd klein. Fruit de ui, knoflook, tijm en laurier in de olie, voeg de wortel toe en laat glazig worden. Zout en blus met de bouillon. Zet net onder room en kook gaar. Pureer en zeef. Breng op smaak en doe in een spuitzak.

Pilar Castillo Perez

Voorgerecht Enchiladas tapatías voor 8 personen Benodigdheden:

24 tortillas van maïs olie 1 ½ gaar gekookte kipfilet (in kleine stukjes uit elkaar geplukt) ¼ l room 250 gr jonge geraspte kaas

Voor de salsa:

8 tot 10 brede geroosterde chilipepers, waarvan het velletje is verwijderd ½ grote fijngehakte ui en 2 kleine tenen knoflook 2 el olie zout

Bereiding salsa:

Kook ½ liter water en zet het vuur uit. Verwijder de zaadjes van de chili’s zonder vel. Doe de chili’s in het water gedurende 10 minuutjes. Mix vervolgens water en chili’s en zeef het mengsel. Fruit ui en knoflook bruin in de warme olie. Voeg dan de gezeefde chili saus en sudder het geheel 10 minuten. Eventueel kunt u wat van het gezeefde water toevoegen als de saus te dik is.

Bereiding canasta:

Verwarm de olie in een koekenpan. Warm een tortilla kort en snel in de olie. Schep saus in de tortilla. Leg stukjes geplukte kip op de tortilla en rol de tortilla op. Herhaal dit met alle tortillas. Stapel alle gevulde rolletjes op een schaal Voeg de rest van de warme saus, vervolgens de room en de kaas toe. Mmmmmm……….. smullen maar.


63

Anneliese Vonk

Tips & trucs Ingrediënten: 450 gr. 50 gr. 115 gr. 225 gr. 150 gr. 350 ml.

Rode biet (gekookt, in plakjes of reepjes of..) Mierikswortel, geraspt Ui, gesnipperd Stoofappels, geschild en in stukjes gesneden Suiker Azijn, cider- of kruidenazijn

Bereiding:

Azijn opzetten met suiker. Als de suiker is opgelost gaat de ui en mierikswortel erbij. Dit alles inkoken. Biet en appel erbij doen en weer opkoken. Als appel gaar is en genoeg ingekookt is de relish klaar.

Wecken:

Na het afkoelen de relish wecken.De potjes en deksels uitkoken en hierna op schone theedoek uit laten lekken. De potjes vullen, randen goed schoonmaken en de deksel goed aandraaien. In weckketel zetten en vullen met water, van dezelfde temperatuur als de inhoud van de potjes, zodat ze onder komen te staan. Op hoog vuur het water tot 90 graden celcius laten komen. Dan vuur temperen zodat het water op 90 graden celcius blijft, 30 minuten lang. Vuur uit en potjes met tang uit water halen en op dikke doek af laten koelen. Klaar!

Heerlijk bij:

Koud rund- of varkensvlees (b.v. paté), Gehaktbrood koud of warm, Biefstuk en Kaas.


Alain Alders

75 gr. 40 gr. 100 gr. 1 scheutje

Eidooier. Vlierbessenbloesem castrique. Boter. Olijfolie.

Bereidingswijze:

Voorgerecht

dungesneden Tarbot

Marineer de Tarbot met de dragon en schil van de limoen zout en peper voor ongeveer 12 uur. Kook de dragon en de bieslook in 2 ½ dl water goed gaar, doe dit met het kookvocht in de blender en draai dit goed fijn, passeer door een fijn zeef en voeg de geweekte gelatine toe. Doe dit mengsel terug in de blender en draai hier de roomkaas doorheen tot een gladde homogene massa, laat deze in de koelkast opstijven. Kook voor de vlierbloesemgel het sap en voeg hier de agar-agar aan toe, even laten doorkoken en op laten stijven in de koelkast, daarna opdraaien in de thermoblender totdat deze begint te glimmen en mooi glad is. Snij van de radijsjes zo dun mogelijke plakjes op de snijmachine en leg deze als schubben op een stuk huishoudfolie. Spoel de gemarineerde Tarbot schoon en snij deze in zo dun mogelijke plakjes en leg deze op de plakjes radijs, en snij de randen strak bij. Doe de Dragoncreme in een spuitzak en spuit een baan van ongeveer 1 ½ cm. Doorsnede over de lengte van de Tarbot en rol deze nu strak op. Laat ongeveer een half uur rusten in de koelkast en snij deze nu strak bij. Blancheer de asperge tips en marineer deze in een beetje olijfolie, peper en zout. Doe de eidooiers en castrique in een bekken en klop deze op een matig vuur gaar, voeg daarna al roerende de gesmolten boter en de olijfolie toe. Dresseer zoals op de foto en op kamertemperatuur.

Voor de cannelonie: 250 gr. 1 1 bos 250 gr. 1 bos 10 st. 4 blaadjes

Tarbot Limoen. Dragon Roomkaas. Bieslook. Grote Radijs Geweekte gelatine.

Voor de vlierbloesemgel; 2 ½ dl. 3 gr.

Vlierbloesemsap Agar-agar

Voor de garnering: 6 st. 6 st. ½

Aspergetips. Eetbare bloemetjes. Kropsla. Cress soorten. In suikerwater geblancheerde citroencestes . Citroen. Voor de Vlierbessenbloesem saus:


65

Corjan Hoogerheide

Voorgerecht Aardappelbol gevuld met scampi-bobotie van shiitake en scampi in sesampiccata Aardappelbol Kook de aardappel goed droog en pureer deze, kneed er de bloem, boter en het ei doorheen tot een stevig deeg dat zich goed laat uitrollen. Vouw dit deeg in een klein kopje, snijd de scampi staarten in kleine stukjes en bak ze snel aan. Blus de gebakken scampi met alle ingrediënten van de saus en kook dit in tot de saus goed rond de scampi blijft zitten. Vul het kopje met de scampi ragout, vouw het deeg goed dicht en smeer deze in met geklutst ei. Bestrooi dit met wat sesamzaad en parmezaanpoeder en bak dit af in een oven van 180°C tot het deeg mooi bruin is.

Saus 20 gr. ½ dl. ½ el. 1 el. Gesneden

Kruidenboter Kookroom Ketjap Kippenbouillon Bieslook en gedroogde tomaat

Bobotie Snijd 50gr shiitake paddenstoel in fijne blokjes en bak deze aan met een half gesnipperd sjalotje en wat gehakte verse gember. Roer er op het laatst 50gr gehakte scampi staarten doorheen. Breng dit mengsel op smaak met een mespuntje kerriepoeder,


kurkuma, wat geweekte rozijnen, wat amandelschaafsel en 1 eetlepel in melk geweekte panko. Doe het shiitake-scampi mengsel in een vuurvast bakje en schep er een theelepel appelchutney op. Giet daarbovenop een mengsel van de uitgeknepen panko melk, 1 ei en een eetlepel crème fraîche, peper en zout. Bak de bobotie gaar in een oven van 180°C, afgarneren met een gebakken plakje shiitake.

Piccata Roer door 1 ei wat bloem tot een stevig mengsel ontstaat, roer dit glad met melk totdat een beslag ontstaat dat goed om de scampistaart blijft zitten. Breng het beslag op smaak met zwart sesamzaad, peper en zout en een scheutje sesamolie. Haal de gepelde scampistaart door het beslag en bak deze gaar in een koekenpan in wat boter.

IJs voortgekomen uit passie voor gastronomie, gemaakt met het beste wat de natuur voortbrengt en bereid met Zwitserse perfectie. Elke Mövenpick receptuur is innovatief, een subtiele delicatesse van culinaire inspiratie dat zelfs de meest verfijnde gast zal overtuigen, - en dit zonder toevoeging van additieven of kleurstoffen.


67

DE KEUZE VAN TOPKOKS WWW.VALDERRAMA.NL

Chef 's. M A G A Z I N e. Chef s chef Luc Kusters: Vliegende start van het Nieuw Amsterdams

Recommend Documents