M A G A Z I N e. Chef s chef Maurice Box: Gastvrijheid met de hoofdletter G. Achtergrond Graas boven graas

Chef 's

Jaargang 5 i nummer 50 i maart i 2013 i € 7.95

Hét vakblad voor de professional

M A G A Z I N e

Chef’s chef

Maurice Box: Gastvrijheid met de hoofdletter G

Achtergrond Graas boven graas

Reportage

Beheersing van ‘krak’, smaak en glans

Thema restaurant

Producttest

Extra

Bijzondere horeca

NU BIJ EEN JAAR ABONNEMENT OP CHEF’S MAGA ZINE EEN GR ATIS VLIEGLES t.w.v. € 113,-

SUPERVLIEGKADO bij Chefsmagazine Zelf voelen hoe het is om een vliegtuig te besturen? U wordt ontvangen bij het supergezellige vliegbedrijf VliegExperience.nl in Teuge. Onder het genot van een kopje koffie/thee krijgt u de grondbeginselen van het vliegen door uw instructeur uitgelegd. Daarna stapt u in de Cessna die voor u klaar staat. De vlucht duurt in totaal 15 minuten. Na afloop van de vlucht ontvangt u van uw instructeur een luchtdoopcertificaat. maximum gewicht en lengte van de kandidaat (85 kg – 1,85 m.) • Geldig voor 1 persoon • Geldig op dinsdag t/m vrijdag • Gratis bij een abonnement op Chefs magazine • Geldigheid 6 maanden na uitgifte van de ticket Reserveren telefonisch min. 7 dagen van te voren, telefonisch van di t/m zo tussen 10:00-17:00 op, binnen 6 maanden na uitgifte datum.

Nadat wij uw abonnementsgeld hebben ontvangen krijgt u de vliegvoucher direct toegestuurd, u kunt hiermee een afspraak maken bij Vlieg Experience.

qIk abonneer me voor één jaar (12 nummers) op Chef’s Magazine voor de prijs van € 96,-*

Mijn gegevens:

*Acceptgiro: JA/NEE________________________________ Automatische incasso: JA/NEE________________________

blad

T.n.v.: ___________________________________________ Handtekening

voor

de pro

fessio

7.95

Jaar

gang

nal

4 i numm

er 46

i november

M A G A Z I N e

Chef’s chef

Rob van Schaick : Terug naar smaak

Achtergrond

Ierse abalone, ‘The real ﬂavour of the sea’

Kook & Cultuur

Smørrebrød en zø Denen & eten. Lekker en hygge…!

Chef

’s ch

Michel

Magiels

er 46

i numm i novem

Acht

Op zoe

ef

e: De

Gast

Inspirat

In Gesprek

rono

marge

ber i

r de

van Noo

r mie 20 Bijzondere horeca 12

ie & Achtergrond belevin g op

ergr

k naa

2012

044612 CHEFSMAGAZINE NOVEMBER.indd 1

ond

Gastro

truffe

nomie

Reportage

2012

l in Um

brië

20-11-12 10:25

i www.c hefsm e.nl

agazin 044512

*Prijzen zijn exclusief 6% BTW en gelden binnen Nederland, overige landen op aanvraag. Abonnementen worden automatische verlengd. Opzeggingen dienen schriftelijk te worden gedaan naar: Uitgeverij Vizier, Postbus 2040, 1990 AA in Velserbroek, per e-mail: [email protected] of per fax 023-5493783. Overige vormen van opzegging kunnen niet in behandeling worden genomen.

€

M A G A Z I N e

Hét vak

Rekeningnummer:_________________________________ *(€2,50 administratiekosten)

Chef 's Chef 's Jaargang 4 i nummer 47 i december i 2012 i

Hét vakblad voor de professional

Jaarg ang 4

Bedrijf:_________________________________________________________________________________ Dhr./Mevr Voorletter:__________________________________________________________________ Achternaam:___________________________________________________________________________ Adres: _________________________________________________________________________________ Huisnr:_________________________________________________________________________________ Postcode:_____________________________________________________________ Plaats:________________________________________________________________ Telefoon:_____________________________________________________________

Email:_______________________________________________________

Jaargang 4 i nummer 47 i december i 2012 i www.chefsmagazine.nl

vliegles actie

Nu bij een Abonnement

Jan Veer op Gast man Vis rono mie 2012

CHEFSMA

GAZINE

Chef s Chef Inter views op de Gast rono mie

OKTOBER

.indd 1

Gast Kwal ronomie 2012 iteit & inspiratie

23-10-12

12:32

i 2012

i € 7.95

Voorwoord

Eenheidsworst Het uitdragen van je concept is een vorm van communicatie. Het communiceert een verwachtingspatroon. Klopt dat verwachtingspatroon, dan heeft u een tevreden gast. Klopt het verwachtingspatroon niet, dan staat uw gast op een tweesprong: hij is aangenaam verrast, of voelt zich bekocht. Voor uw omzet is het te hopen dat het eerste het geval zal zijn. Afgelopen maand struikelde ik flink over dat begrip ‘concept’. Uitgerekend bij de grondleggers van het conceptmatig denken binnen de Nederlandse horeca. Ik heb het over Van der Valk. Niemand verlangt terug naar het tijdperk van de kers op de appelmoes, maar dát iedereen direct weet dat het bij ‘een kers op de appelmoes’ over Van der Valk gaat, is het ultieme bewijs dat conceptmatig denken een niet te missen uitwerking heeft. Lange tijd was het zeker: langs welke snelweg je ook stopte…Als je een toekan zag, wist je vier dingen: horecafamilie, prijs, kwaliteit en de portionering. Je kon een bepaalde vorm van standaardisatie verwachten. Dat kwam door de visie van Martien van der Valk. Sinds 1939 droomde hij nog maar over één ding: ieder van zijn elf kinderen moest een restaurant nagelaten worden. De snelste weg om dit te bereiken, was conceptmatig denken en standaardisatie. Het uitgangspunt was simpel: met zo min mogelijk omwegen zoveel mogelijk mensen van eten voorzien, dat smaakt naar de keuken van moeders thuis. Simpel, maar doeltreffend. Maar toen kwamen de jaren negentig. Het werd duidelijk dat het concept voldoende was aangeslagen, maar de familie niet. Gerommel met de fiscus werd opgelost en om herhaling te voorkomen, ging het familieconcern in 2000 verder als franchise- organisatie met Van der Valken als franchisehouders. Het zou het einde betekenen van het aloude concept ‘eenduidigheid en betaalbaarheid’. Wie nu een toekan restaurant bezoekt, hoeft geen formule meer te verwachten. Elke Van der Valk is anders en heeft zijn

eigen concept. Het kan je aangenaam, maar ook onaangenaam verrassen. Moet je toevallig in Akersloot zijn, dan heb je geluk. Daar worden aan het live-cooking buffet, haast buitensporige porties en volop keus geserveerd. Het totaalassortiment uit de slagerij, viswinkel en groentewinkel wordt er gepresenteerd. Sla je met die ervaring in het achterhoofd af bij Assen, dan kom je van een koude kermis thuis. De prijs is nagenoeg gelijk, maar het aanbod en de kwaliteit van het buffet is beduidend minder. Besluit je vervolgens te kiezen voor het menu, dan wordt er standaard geen toast of brood bij het voorgerecht geserveerd. Vraag je erom, dan wordt er € 4,75 op de rekening bijgeschreven. Nee, van eenduidigheid is geen sprake meer en bij betaalbaarheid kun je bij sommige vestigingen ook een vraagteken zetten. In een tijd waarbij de meeste horecaondernemers de woorden ‘concept’ en ‘formule’ dik onderstreept in hun bedrijfsplan hebben staan, is de toekan veranderd in een kameleon. Onvoorbereid afslaan bij een Van der Valk komt neer op gokken. We zijn ervan overtuigd, omringd te zijn door kritische gasten die niets liever willen dan vernieuwing. Waar het gaat om sfeer, inrichting en beleving ga ik daar helemaal in mee. Echter, wie de naam draagt van een keten, moet op grond van een door zichzelf in het leven geroepen wijdverbreid en stevig verankerd verwachtingspatroon, ook niet bang zijn voor een snufje eenheidsworst. Het maakt de keus tussen afslaan of doorrijden voor de kritische gast van nu, een stuk makkelijker. Tot volgende maand

Tivadar Tullner

Colofon Chef’s Magazine is een uitgave van Uitgeverij Vizier en verschijnt twaalf keer per jaar.

Verschijningsdatum nummer 51 Week 15

Deadline nummer 51 advertenties 21 maart 2013

Deadline nummer 51 redactie 7 maart 2013

Redactie- en correspondentieadres Uitgeverij Vizier Zadelmakerstraat 16 1991 JE Velserbroek Tel: 023-5493790 Fax: 023-5493783 Email: [email protected] Internet: www.chefsmagazine.nl

Uitgever Tivadar Tullner E-mail: [email protected]

Medewerkers Marc Mentink Tel: 023 - 53 93 660 E-mail: [email protected] Rob Kwint Tel: 023 - 53 96 340 E-mail: [email protected]

Opmaak en vormgeving Marco Huijbertsen E-mail: [email protected]

Redactionele bijdragen Ellen Boekelaar, Monique Peereboom Voller, Betty Kosters,

Fotografie Damir Krivokapic, Rob Nelissen & JR, Guus Claase & Jan Bartelsman

Abonnementen Chef’s Magazine verschijnt maandelijks. Abonnement: € 96,- per jaar exclusief BTW. Abonnementen kunnen op elk moment ingaan. Abonneren kan via www.chefsmagazine.nl of telefonisch via 023-5493790. Abonnementen worden stilzwijgend verlengd, mits deze drie weken voor de eerstvolgende betaling wordt opgezegd. Dit kan schriftelijk of per e-mail [email protected]. Via de website kunt u éénmaal per adres een proefabbonement aanvragen; deze stopt automatisch na drie maanden.

Algemene voorwaarden Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van Uitgeverij Vizier BV zijn van toepassing de voorwaarden zoals u die kunt vinden op www.chefsmagazine.nl. Overname van de gehele of gedeeltelijke inhoud is niet toegestaan, mits met bronvermelding en schriftelijke toestemming. Hoewel aan de inhoud van deze publicatie de uiterste zorg is besteed, kunnen er onjuistheden en/of onvolledigheden in voorkomen. De uitgever aanvaardt daarvoor geen aansprakelijkheid.

Chef’s Magazine maart 13

3

PortaPOS presenteert het touchscreen kassasysteem met echt 100% vlak en naadloos, vochtbestendig touchscreen

Het PortaPOS MaxiPOS Horeca Kassa Systeem Met ingebouwd: - thermische bonprinter - klantendisplay - klantenkaartlezer - i-buttonlezer - RFID lezer Draadloos bestellen via de POSnet APP voor iPOD touch, iPhone en iPad.

kijk op portapos.nl voor een verkoopadres bij u in de buurt

Mangalica vlees proef het verschil! Het vlees heeft zijn natuurlijke smaak

Laan van de Kreeft 191 7324 BX Apeldoorn Telefoon: (055) 5214353 E-mail: [email protected]

mangalicavlees.nl is een onderdeel van Jan’s vlees bv

Deze Maand

Chef’s Chef

Achtergrond

Chefs chef................................ 6 In gesprek..............................15 Thema restaurant.............18

Aanwijzingsborden in het NoordBrabantse Rosmalen leiden zonder omhaal naar onze Chef’s Chef van deze maand.

Thema restaurant

De leukste winkel van Nederland 2012 staat in Heemstede en is van Willem en Miranda van Dam. Een week voor het behalen van deze officiële titel waren we te gast bij een bevlogen Willem van Dam.

Bijzondere Horeca

Uitgesneden........................21 Achtergrond........................22 Reportage.............................26 Tips & trucs...........................32

Het is een drukte van jewelste op de avond van de eerste februari in de pas geopende vestiging van restaurant La Cubanita in Nieuwegein.

Midden in het bos en tegelijkertijd zo vlakbij het centrum van de historische stad Nijmegen doemt een futuristisch gebouw op. De ronde vormen en de lichte kleuren contrasteren indrukwekkend met de omgeving.

Partners van Chef’s Magazine

Kook en Cultuur.................33 Producttest...........................38 Extra..........................................41 Stelling....................................45 Bijzondere horeca............48 Succesondernemer.........52 Net geopend.......................56


5

Chef’s Chef

Maurice Box

Gastvrijheid met de hoofdletter G

A

anwijzingsborden in het Noord-Brabantse Rosmalen leiden zonder omhaal naar onze Chef’s Chef van deze maand. Ondanks alle Tom Tom’s van vandaag de dag zijn de borden een attent gebaar, die je afdoen vagen wat ze over het restaurant zeggen. Het is hartje winter, maar eenmaal de oprijlaan van Die Heere Sewentien opgereden, wordt het toch een beetje lente. Het restaurant is vandaag gesloten, maar buiten branden kaarsen als warm welkom. De grote tuin ligt er verzorgd bij en ondanks de kou hoor ik vogels fluiten in de bomen. Dit is een leuke plek. Nog voor je binnen bent, begrijp je dat Gastvrijheid hier met een hoofdletter G geschreven wordt.

6 Chef’s Magazine maart ‘13

Chef’s Chef

Verzorging tot in de detail is geen toeval. Maurice Box blijkt een perfectionist. In 2002 nam hij samen met zijn vrouw Barbara Die Heere Sewentien over. In die dagen stond de voormalige boerderij er wat gedateerd bij. In de loop der jaren zijn de schrootjes en karrewielen van de muur gehaald en verdwenen een aantal oud Hollandse tegels tot nader order achter een strakke wand. Het interieur straalt rust en klasse uit, zonder ongemakkelijke chique. Bij mooi weer dineren of lunchen de gasten bij de waterpartij in de grote tuin. Niet én binnen én buiten. Maurice: “ Bij alles wat ik doe, staat kwaliteit voorop. Daar zullen we nooit concessies aan doen. Het terras is niet bedoeld om ’s zomers het aantal couverts te verdubbelen om maar zoveel mogelijk gasten aan te kunnen. Zo hebben we nooit in het vak gestaan en zo zullen we er nooit in gaan staan ook.”

Eigen lijn loont

Dat kwaliteit voorop staat horen we wel vaker, maar dit wensen en er vervolgens in slagen zijn twee verschillende dingen. Maurice: “We volgen geen enkele lijn, behalve de door onszelf ingeslagen weg. We doen niet mee aan actieweken en zijn zelden te zien op proeverijen en beurzen. Ik sla zelden een boek van een collega

open en aan social media doe ik ook niet. De focus ligt op kwaliteit, discipline en structuur. Elke dag en voor elke gast. We doen ook niet aan pr activiteiten. Er zou nog een grotere markt voor ons zijn als we dat wel zouden doen, maar we zijn niet het type dat hoog van de blaast. Kwaliteit is de enige basis waar we achter kunnen staan, daar gaan we niet aan tornen. Het is de bron van alles. Mensen komen met een verwachtingspatroon, daar gaan we niet aan tornen. In al die jaren dat we bezig zijn, hebben we nog nooit concessies gedaan op kwaliteit, maar ook niet op de prijs. Dat we daar in deze tijd in kunnen volharden, is een gevolg van de keus voor kwaliteit. Op een gegeven moment betaalt het zich uit. We hebben een heel goed jaar achter de rug, waarbij ook de gemiddelde besteding per gast omhoog is gegaan. Je zou verwachten dat gasten het in de huidige tijd wat rustiger aan doen en wat vaker kiezen voor de huiswijn, maar zo werkt het kennelijk toch niet. “Mensen zijn soms heel verbaasd dat ze snel teruggebeld worden op de dagen dat het restaurant gesloten is”, vult Barbara aan, maar ook dat hoort bij het leveren van kwaliteit. We houden zelf een gastenboek bij, waar we alle bijzonderheden in noteren. Van de koffie die iemand graag drinkt tot een opmerking over een dochter die in het buitenland is gaan studeren. Gasten waarderen het enorm als bij een volgend bezoek blijkt dat je dingen hebt


7

Chef’s Chef

onthouden. Vanwege die persoonlijke benadering kunnen we onze gasten ook erg goed uitleggen waarom we geen korting geven of meedoen aan actieweken. Als je uitlegt dat kwaliteit het uitgangspunt is, dan slaat de vraag naar korting om in het gevoel bij een betrouwbaar restaurant te gast te zijn.”

Voelen, proeven en beoordelen

Is het niet lastig om vernieuwend te blijven wanneer de focus zo sterk ligt op de eigen kwaliteit? Waar komt bijvoorbeeld de inspiratie vandaan? Maurice: “Ik word helemaal gelukkig als ik mooie producten binnenkrijg. Van een slechte levering zou ik ook echt chagrijnig kunnen worden. Daar staat tegenover dat ik van de groothandel terug naar huis kan rijden met een geluksgevoel als ik mooie dingen gevonden heb. Ik laat me vervolgens inspireren door het product. Natuurlijk sla ik heus wel eens een blad open, maar ik trigger mezelf vooral door steeds iets nieuws te bedenken vanuit het product. Ik proef soms een worteltje waarbij ik denk ‘wow’. Dan bestel ik er meer, maar dan is er geen een die naar die eerste smaakt. Het verdwijnen van constante kwaliteit is een probleem. Ik zou graag op zoek gaan naar iemand die mij dan allemaal van die mooie worteltjes kan geven. Dan maakt de prijs die ik moet geven me ook niet zoveel uit. Ik word verliefd op een product en dan wil ik het hebben. Over de hele lijn zorg ik echt wel dat de prijzen kloppen, want ik weet van voor tot achter wat er in de koeling ligt. Als een gast dan graag coquilles wil, dan zorg ik voor de beste en maak de marge met iets anders wel weer goed.” Ondanks een duidelijke visie en een indrukwekkende loopbaan


Chef’s Chef

bij tal van sterrenzaken blijft Maurice op zoek naar verbetering. “Je bent nooit uitgeleerd. Ik neem het mezelf kwalijk dat ik nog niet op het niveau van verfijning ben, die ik nastreef. Misschien maak ik het mezelf wel te moeilijk. Ik wil perfectie, maar ga niet akkoord met een beknopte kaart. Met een kleinere kaart zou ik nog meer de verfijning in kunnen, maar toch kies ik voor een mooi, breed aanbod. In mijn keuken werk ik heel ambachtelijk. Ik heb geen vacumeer apparaat, geen warmtelampen en geen roner. Dan moet je extra rekening houden met je omloopsnelheid, maar ik kan zo wel veel beter op de kwaliteit zitten. Elk stukje vlees is uniek en daarmee de cuisson een uitdaging. Wat is het voor een waanzin dat alle peultjes 4 minuten zouden moeten koken? Als ik zou beschikken over een hele grote brigade dan zou ik ze allemaal apart koken om de perfecte garing te realiseren. Koken draait bij mij om voelen, proeven en beoordelen. Ik vind het een sport om op die manier met het vak bezig te zijn.”

Harken

Een andere tak van sport is het bijhouden van de bediening. Maurice: “De gastgerichtheid die Barbara met haar team weet neer te zetten is echt ongelofelijk. Ik heb af en toe wel eens het gevoel dat ik met mijn keuken bij moet blijven.” Barbara: “We zijn een klein team en al lang met dezelfde mensen. Dat werkt erg vertrouwd en efficiënt. Ook wat betreft gastvriendelijkheid hebben we vaste richtlijnen. Dat was in het begin voor het team even doorzetten, want niet iedereen is gewend zo te werken. Maar het loont. Na een tijdje kreeg ik teruggekoppeld dat ze nog nooit ergens zo rustig


9

Chef’s Chef

en overzichtelijk gewerkt hadden. Elke gast wordt ook even warm verwelkomd, of het nu een bekend gezicht is of niet. We gaan niet extra om de vaste gast heen draaien. Wie weet heeft een gast wel moeten sparen, omdat hij graag een mooie avond bij Die Heere Sewentien wil ervaren. Je mag daarin nooit een onderscheid tussen je gasten maken. Elke gast moet het vertrouwen hebben dat ze 100% onze aandacht hebben. Op mijn beurt weet ik dat ik me nooit zorgen hoef te maken om de keuken en ook 100% op hen kan vertrouwen. Natuurlijk ben je alert op elkaar, maar omdat je weet wat de manier van werken is, heerst er rust.” En nu we het toch over rust hebben: hoe zorgt een perfectionist en gepassioneerd chef voor zijn eigen broodnodige ontspanning? Maurice: “Op de dagen dat we gesloten zijn, ga ik lekker in de tuin aan de gang. Mijn hoofd raakt leeg tijdens het bij elkaar harken van de bladeren. Als ik daarna de tuin overzie kan ik daar van genieten. De volgende dag liggen er weer nieuwe bladeren en dan vraag ik me wel af waarom het niet een dagje langer mooi strak kon blijven. Dat perfectionisme zit er nu eenmaal in. Er is altijd die drang om elke dag het beste uit mezelf en de onze zaak te halen.”


Chef’s Chef

Voorgerecht

Gerookte paling op gebrande rundermerg geserveerd met appel en chips van aardappel Recept voor 4 personen: 4 ¼ 4 12 4 12

gerookte palingfilets Dupan Elstar appel takjes shiso blaadjes postelein plukjes frisée gezouten aardappelchips

Gebrande rundermerg:

20 gram gespoelde rundermerg 10 gram gedroogd en fijn gedraaid wit brood 2 gram mosterd ¼ eidooier 10 gram sjalot takje bladpeterselie, bieslook, kervel, dragon blaadje mint zout en peper

Maak de palingfilets schoon en snijd in Chinese ruit. Draai het merg met de overige ingrediënten fijn in een keukenmachine. Breng op smaak met zout en peper. Rol uit tussen slagersfolie en snijd er vier banen van. Dresseer op het bord, brand af met een brander en dresseer daarop de paling. Schil de appel maak rozetten. Garneer het gerecht af met de appel, slasoorten en de aardappelchips.


11

Chef’s Chef

Hoofdgerecht Zacht gegaarde Iberico varkenshaas met krokant gebakken kalfshartzwezerik en langoustine Recept voor 4 personen:

400 gram Iberico varkenshaas 1 liter varkensbouillon 8 langoustines 4 plakken gepocheerde kalfshartzwezerik 4 gedroogde honingtomaatjes 12 gegaarde Meloes-uitjes 4 Pieds de mouton 12 Beukenzwammen 4 quenelles puree van pompoen gevogelteroom verse doperwten brunoise van uitgebakken katenspek


Saus:

1 dl gevogeltesaus 2 blaadjes fijn gehakte bladpeterselie brunoise van 1 gewekte augurk mespuntje puree van gerookte knoflook Verhit de varkensbouillon tot 90 graden en haal de pan van het vuur. Leg de varkenshaas in de pan en laat 10 minuten doortrekken. Neem de varkenshaas uit de bouillon. Breng de bouillon aan de kook, giet door een passeerdoek in een andere pan. Laat de bouillon iets afkoelen en leg de varkenshaas weer in de pan. Herhaal dit enkele malen tot de juiste gaarheid is verkregen. Panneer de kalfshartzwezerik in ½ bloem en ½ paneermeel. Bak de zwezerik in geclarifieerde boter goudbruin en krokant. Bak de langoustine in een beetje geclarifieerde boter en bak de paddenstoelen. Haal de doperwten en katenspek door de gevogelteroom en dresseer alles op bord. Verwarm de saus en voeg de augurk, puree van gerookte knoflook en de bladpeterselie toe. Maak het gerecht af met de garnituren en de saus.

Chef’s Chef

Nagerecht

1/5 eetlepel glucose 50 gram lauwe room 3 gram gelatine iets vanillemerg

Creatie van karamel, chocolade en mokka, geserveerd met bloedsinaasappel, sorbetijs en abrikoos

Smelt de boter in een pan. Voeg suiker met glucose toe en laat karameliseren. Blus af met de lauwe room en vanillemerg. Verhit tot de karamel is opgelost en voeg de gelatine toe. Giet het in siliconen matje en zet in koeling.

Recept voor 4 personen: Fudge: 35 gram suiker 5 gram glucose 44 gram lauwe room 50 gram melkchocolade snufje Fleur de sel Karameliseer de suiker met glucose. Blus het af met de lauwe room. Verhit het geheel tot de karamel is opgelost en voeg de melkchocolade toe. Roer het glad en voeg de Fleur de sel toe. Vul af in een siliconen matje en zet weg in koeling.

Mousse van mokka:

Chocolade mousse:

100 gram bittere couverture 1 ei 1 eetlepel poedersuiker 3 dl room scheutje Cognac en Amaretto Smelt de couverture. Klop het ei met de poedersuiker au bain Marie tot 37 graden. Klop het koud in de keukenmachine. Sla de room op tot yoghurtdikte. Voeg het ei bij de couverture en roer het glad. Spatel de room erbij en zet de chocolade mousse koud.

Karamelblokjes: 10 gram 50 gram

boter suiker

50 gram mascarpone 10 gram eidooier 10 gram eiwit 10 gram suiker 3 gram suiker ½ kopje espresso

Klop de eidooier met 10 gram suiker au bain Marie tot 37 graden. Klop het koud. Sla het eiwit stijf met 3 gram suiker. Meng de dooiermassa met de mascarpone zeer glad en schenk er daarna de espresso bij. Spatel het opgeslagen eiwit erdoor en vul af in een spuitzak.

Overige ingrediënten: 4 4 12 4 4

gekarameliseerde hazelnoten geroosterde pistache noten gekonfijte zestes van bloedsinaasappel rondjes van chocolade quenelles sorbetijs van abrikoos

Haal de fudge en karamel blokjes uit de matjes en dresseer ze op bord en schep een quenelle mousse van chocolade op het bord. En spuit er toefjes mousse van mokka bij. Garneer met partjes bloedsinaasappel, zestes, pistache en hazelnoot. Leg een rondje van chocolade in het midden en schep er een quenelle ijs op.


13

Horeca Inspiratie Dagen

Paddestoelenrijk.nl Middelweg 3 5328 JC Rossum (Gld) Holland

Kwaliteit uit de regio met een sterk verhaal

Artikel: 185130 / Foodstickers 1000 - € 16,25

Week/Dag Sticker ® Tel 072 53359 0 0 fifo-veilig- coderen

i n f o @ l e n o u v e a u c h e f. c o m

Week/Dag fifo-veilig sticker

Chefs die op zoek zijn naar bijzondere streekproducten uit Limburg en Brabant kunnen terecht op het Streek Gastronomie Plein tijdens de vakbeurs Horeca Inspiratie Venray. Meer dan 130 gerenommeerde foodbedrijven, speciale beursacties en voorjaarsintroducties. Het is allemaal te ontdekken op 18, 19 en 20 maart in Evenementenhal Venray.

DOOR KOKS VOOR KOKS Promo! ga naar



Handmatig: Artikel: 185131 / Foodstickers 1500 - € 12,75 Vul in: Week nummer & letters van bereidinglaatste verkoopdag. Blitz of Codeertang > Week/Dag sticker

www.infofoodstickers.eu

Het beste HACCP codeersysteem in detail & prijs

HET BESTE HACCP CODEER STICKERS SYSTEEM ONTWIKKELD KOKS Artikel: 185133DOOR / Blitzcodeerstang

- € 109,25 Artikel: 185135 / Blitz- stickers 1000 - € 11,50 90 % van de horeca opleidingen in de Benelux hanteren het !

[Gratis Inktpatronen & Label dispensers]

advertentie 100 x 75 mm euro toques 2.indd 1

Laat géén lijm & papierresten achter na wasproced en blijft beschrijfbaar na diepvries periode. 16-11-2012 10:31:53

Bureau Q-Linaire Ontwikkeld door en voor koks: www.infofoodsticke Food & beverage professionals

Wilt u gebruik maken van pure en eerlijke producten van eigen bodem? Op het Streek Gastronomie Plein Venray kunt kennis maken met diverse lokale lekkernijen. Te midden van het plein wordt er live gekookt en tonen diverse chefs toepassingen en verrassende combinaties met de streekproducten. “Ria Joosten Catering Meest Markante Ondernemer van Nederland” presenteert samen met Lindeboom Bierbrouwerij diverse bier-spijs combinaties. Paul Pollux, SVH meesterkok, en eigenaar Restaurant Aubergine, 1 Michelinster te Steijl zal diverse kooksessies verzorgen. Op het plein presenteert zich oa Hoeve Willem III “een ambachtelijke ijsmakerij” waarvan het roomijs wordt bereid met verse melk die rechtstreeks van de koe komt. Ook het sorbetijs wordt gemaakt van vruchten van telers uit de regio. Edelbrons laat bezoekers genieten van zijn zorgvuldig geselecteerde (gedroogde) vlees van herten en wilde zwijnen. Ontdek tijdens Horeca Inspiratie Venray waarom juist Regio Venlo Hoofdstad van de Smaak 2013 is en maak kennis met de producent achter het streekproduct.


Altijd een Professional op voorraad. Het matchen van de juiste kandidaat aan de juiste functie is een vak apart, zeker gezien de vaak complexe planning in de food & beverage sector. Dankzij onze expertise en ﬂexibiliteit bent u in staat snel in te spelen op de wisselende personeelsbehoefte binnen uw organisatie. Hèt adres voor vakbekwame medewerkers in de horeca, catering en instellingen, bijvoorbeeld:

√ √ √ √

Interim management Keukenmedewerkers Bedieningmedewerkers Afwas / Medewerkers stewarding

www.bureauqlinaire.nl of bel snel: +31(0)541 - 66 36 30

In gesprek

Hans Heiloo wil de patisserie in Nederland op een nog hoger niveau zien ’Het is boeiend om veranderingen in smaakbeleving te signaleren’

E

en toegewijd patissier en een bevlogen chef-kok hebben veel gemeen. Beiden houden ze van mooie ingrediënten en creëren ze met liefde en vakmanschap eetbare producten. Toch zijn er ook verschillen. “In sommige opzichten heeft de patissier het een beetje lastiger. Een kok kan zout in het water doen en het water blijft gewoon water. Maar voeg je bijvoorbeeld suiker toe aan een ijscompositie, dan heeft dat direct een grote invloed op de smelteigenschappen van ijs,” aldus Hans Heiloo, productontwikkelaar bij Otelli in Haarlem.


15

In gesprek

Hans Heiloo ontwikkelde zich - voordat hij zich vooral met ijsspecialiteiten, gebakjes en andere zoete heerlijkheden ging bezig houden – allereerst als kok. Niet zomaar de eerste de beste kok overigens: hij stond in de keuken van het Hilton, maakte hemelbestormende gerechten in Hotel L’Europe en was chef de parti in Restaurant Vermeer. “Omdat ik van oorsprong kok ben,

is mijn benadering van patisserie net een beetje anders, dan die van een bakker. Bakkers zijn vaak meer gericht op de uitstraling van een product, terwijl voor mij de structuur en de smaak vooral voorop staan. Mijn decoraties zijn vaak wat soberder, denk ik. Het staat voor mij als een paal boven water dat een kok en een bakker veel van elkaar kunnen leren. Bakkers wegen alles af, maken een goed constant product en ik ben gek op hun frivole versieringen.”

Nieuwe smaken bij Otelli

Als productontwikkelaar houdt Hans zich onder andere bezig met het nauwkeurig observeren van de markt. Hij proeft en analyseert de taartjes die er te koop zijn in de supermarkt en denkt na over het gebied waarin de patisserie de boventoon kan voeren ten opzichte van de industrie. Ook bedenkt hij recepturen en bewaakt hij de kwaliteit van de producten die gemaakt worden bij Otelli.”Het is boeiend om veranderingen in smaakbeleving te signaleren. Opvallend vind ik dat de behoefte naar echte smaken werkelijk groeit. Puurheid is het sleutelwoord van vandaag. IJssalons kiezen steeds vaker voor ijs waarvoor echt hoogwaardige grondstoffen zijn gebruikt, maar de smaken blijven wel vertrouwd. Chocolade, vanille en hazelnoot zijn nog altijd geliefd bij het grote publiek.


In gesprek

Het is maar een enkeling die de smaak sinaasappel-zwarte peper roomijs aandurft. Restaurants experimenteren wel steeds meer met expressievere smaken. Dat kan ook, omdat het ijs immers vaak gecombineerd wordt gepresenteerd in een dessert. Bij Otelli hebben we drie nieuwe sorbetsmaken waar ik best trots op ben: ‘citroen met biologische verveine’, ‘frambozen met biologische hibiscus’ en ‘abrikozen met Alpaca kaneel uit Sri Lanka.”

Mooi spanningsveld

Het bedenken van taarten, ijs, Petit fours en andere prachtige verwennerijen is een vak apart. Moet je nu meegaan met elke opduikende trend of is het belangrijk de traditie in ere te houden? “Ik kijk weliswaar goed om me heen, maar probeer dingen toch vooral te maken uitgaande van mijn eigen beleving. Ga ik namelijk proberen na te maken wat anderen doen, dan weet ik zeker dat ik de plank mis sla. Authenticiteit is zeer belangrijk. Ik denk dat als je een product maakt met liefde, passie en de allerbeste grondstoffen, dat het niet mis kan gaan. De valkuil is vaak: te veel willen doen. Creativiteit mag je zeker inzetten, maar houd het vooral dicht bij jezelf. El Bulli moet ook niet proberen Alain Ducasse na te doen. Vakkennis en techniek zijn minstens zo belangrijk, maar in principe aan te leren door iedereen. Wie zich wil onderscheiden, kan het beste producten maken waarmee de industrie moeite heeft. Dat is bijvoorbeeld met de verwerking van vers fruit en het maken van merengues. Ik vind dat een mooi spanningsveld.”

Kwaliteitsijs

IJs maken kan in principe iedereen. Maar dat wil nog niet zeggen dat al het ijs ook kwaliteitsijs is. “Op het moment dat ijs uit de machine komt, smaakt het eigenlijk altijd goed. De ware kunstenaar komt pas na een dag bovendrijven, dan wordt namelijk zichtbaar of het teruggevroren ijs nog precies de juiste kristalgrootte heeft. Het goed doorlopen van de technische stappen van het ambachtelijk ijs bereiden blijft belangrijk. Daarnaast gaat het er dus om mooie grondstoffen te gebruiken, ik kan het niet vaak genoeg zeggen. Wij gebruiken ook uitsluitend natuurlijke kleurstoffen, omdat daar geen schadelijke ASO-verbindingen inzitten. “

Het Nederlands Patisserie Team

Heiloo houdt er van bezig te zijn met zijn vak. Hij geeft les en vindt het meer dan leuk andere vakidioten te inspireren de patisserie in Nederland op een superhoog niveau te krijgen. “Het is voor mij een grote uitdaging bakkers te inspireren. Daarom ben ik ook lid van het Nederlands Patisserie Team. Dat is een team van toppatissiers, dat deelneemt aan internationale vakwedstrijden. De kennis die we zo vergaren, vertalen we en geven we door aan bakkers van Nederland. Er is zoveel meer mogelijk dan moorkoppen maken. Denk iets verder. Gebruik meer fruit. In Frankrijk is de patisserie veel verfijnder dan hier. Ook de beleving van de consument is anders dan hier. In Parijs staat er al om half tien een rij voor de banketbakkerswinkel en om half vijf is dat nog steeds het geval. Voor een gebakje wordt daar ook met gemak 7 of 8 euro neergelegd. Dat is bij ons toch anders. Interessant voor de branche, vind ik ook het Bakery Institute. Dit is een onafhankelijke opleiding waar mensen worden opgeleid tot werknemers die voldoen aan de vraag in de markt. “


17

Thema restaurant

La Cubanita. Afgebakend thema. Helder concept. Toegankelijke kaart. ‘Onze bediening moet vooral fris, goedlachs en vrolijk zijn.’

H

et is een drukte van jewelste op de avond van de eerste februari in de pas geopende vestiging van restaurant La Cubanita in Nieuwegein. Sensuele salsamuziek, pratende mensen, lachende gezichten en tafels vol kleurrijke tapas en kannen met sangria maken dat het kleine restaurant gevuld is met een rijkdom aan zintuiglijke prikkels. Wie hierbij stoïcijns blijft kijken, is een kouwe kikker.


Thema restaurant

Omdat het maartnummer van Chef’s Magazine ‘keukeninrichting’ als centraal onderwerp heeft, nemen we eerst een kijkje achter de schermen. We treffen het keukenpersoneel in volle actie: wat een dynamiek! Eigenaresse Lisanne Bommer: “Omdat ik franchisenemer ben, is de keuken voor mij ingericht met steun van de organisatie. Het is hier klein en ontzettend druk. Dit betekent dat de routing het grootste punt van aandacht was. We hebben veel ruimte voor de uitgifte, omdat wij van maandag tot en met donderdag het concept ‘onbeperkt tapas eten’ hanteren en de bestelde hapjes dus in zeer hoog tempo gemaakt moeten worden. Tussen 18.00 en 22.00 uur is het één onophoudelijke stroom van gerechtjes hier. We zijn natuurlijk niet een restaurant met een hoogdravende kaart en hebben daarom ook niet zoveel apparatuur nodig. De indeling is eenvoudig: er is een warme en een koude kant. We hebben een professionele oven om brood af te bakken en tonijntaart te garen. We hebben twee grote frituurpannen, een grote bakplaat en een fornuis met zes inductieplaten. Voor inductie hebben we bewust voor gekozen, omdat dit apparaat veel makkelijker schoon te maken is, dan eentje met gaspitten.”

‘Tapas y Mas’

Het thema ‘Tapas y Mas’ wordt bij La Cubanita ruimdenkend doorgevoerd. Op de kaart staan zowel koude als warme tapas en er kan in beide categorieën gekozen worden voor vlees, vis of vegetarisch. ‘Cubaanse salade met bleekselderij en abrikoos’ is een leuk gerechtje en hetzelfde geldt voor ‘Gerookte eendenborst met frambozendressing’. ‘Warme varkenshaas met mango en


19

Thema restaurant

amandel’, ‘Dadels met spek’, ‘Coquilles met witte wijnsaus’ en ‘Zeeduivelballetjes met paprikamayonaise’ misstaan ook niet op de lijst. Net als de ‘Aubergines in een jasje van kruidenhoning’, de ‘Quesadillas met tomaat, koriander en ui’ en de ‘Kaaskroketjes met sherrydressing’. Het culinair niveau van La Cubanita is natuurlijk niet excellent, maar daar gaat het ook helemaal niet om in dit restaurant waar de prijs-kwaliteitverhouding volledig in orde is. Lisanne: “Tapas zijn van Spaanse oorsprong. Bij ons vind je een mix van mediterrane en Zuid-Amerikaanse invloeden die ook nog eens flink vernederlandst zijn. Wie hier komt eten, komt vooral voor de beleving. We bieden een feestelijke sfeer met lekkere hapjes en drankjes voor een leuke prijs. Dat mensen dit waarderen, blijkt wel uit het feit dat we avond na avond tot de nok toe vol zitten.”’ Het verhaal wil, dat het serveren van kleine hapjes in de kroeg, ontstond in Andalusië. Drankjes werden geserveerd met, als een soort dekseltje, een stukje brood of zoute worst. Omdat de dekseltjes (tapas) werden gewaardeerd bij het publiek, werd het gebruik een traditie die zich sterk ontwikkelde. Vandaag de dag worden tapas allang niet meer alleen in Spanje gegeten en hebben ze de functie van ‘borrelhapje’ achter zich gelaten.

Feestelijke inrichting

De inrichting van het restaurant is zonnig. Posters met daarop oude Cubaanse sigaarrokende helden, flakkerende lichtjes op alle tafeltjes en de lichtoranje muren waarop geschreven mag worden, dragen bij aan de sfeer. Lisanne: “Het idee van mogen schrijven op de muren is gepikt van restaurant La Bodequita del Medio in Havanna. De schrijver Hemingway schreef er op de muur en veel bekende en onbekende gasten lieten er een boodschap in woorden achter. Voor de rest vind je bij ons een combinatie van allerlei zuidelijke sferen. We gooien bij La Cubanita gewoon lekker alles op een hoop.”


Vrolijkheid aan tafel

Lisanne is ook eigenaresse van de vestiging in Den Haag en de vestiging in Utrecht. In totaal zijn er op dit moment negen ondernemers aangesloten bij de organisatie. Twee keer per jaar is er een vergadering en wordt er geëvalueerd en vooruitgeblikt. Ook wordt er kritisch gekeken naar de kaart. Wordt het eens niet de hoogste tijd voor nieuwe cocktails? Of is er vraag naar tapas die er nu niet geserveerd worden? Lisanne:”Zelf werk ik al sinds mijn dertiende in de horeca. Als eigenaresse doe ik de administratie, maar sta ik zelf ook gewoon vier dagen per week op de vloer. We werken met jonge mensen in de bediening, niet alleen omdat ze goedkoper zijn, maar ook omdat ze lekker fris zijn. Wij verwachten van onze meiden dat ze veel lachen en leuk zijn aan tafel. Een chagrijnig gezicht kan bij ons beslist niet en daar zijn we streng in. Wel stellen we het op prijs als de meiden spontaan zijn en verhaaltjes vertellen. De gasten willen een feestelijke avond en wij moeten daar aan bijdragen. Er komen veel verschillende soorten mensen bij ons en daarom willen we ook dat de bediening leert wat er precies in de gerechtjes zit. Ik merk dat vooral vegetariërs dat belangrijk vinden.”

Uitgesneden

Vers blijft vers buiten de koeling met Cool-Spot

Nieuwe snack: Strombolini geitenkaas

Een constante temperatuur van 4-8 °C op uw werkblad zonder dat uw kwetsbare versproducten uitdrogen? Tot nu toe ondenkbaar, maar met Cool-Spot is het nu mogelijk. Door een unieke combinatie van koude lucht en vocht wordt de houdbaarheid van koude verse producten met uren verlengd. De koude lucht koelt de versproducten, de fijne vochtnevel zorgt er voor dat de producten niet uitdrogen. Cool-Spot voldoet aan de eisen van de Warenwet en HACCP. Meer informatie: www.cool-spot.nl

Nescafé Milano Lounge biedt de keuze uit honderden koffievariaties

Nescafé Milano Lounge is veel meer dan een innovatieve koffiemachine in een modern jasje; het is een totaal koffieconcept dat voldoet aan de wensen van zowel koffieliefhebbers als ondernemers. Via het innovatieve touchscreen kunnen koffiedrinkers zelf eenvoudig hun favoriete kop koffie samenstellen. Doordat de koffie direct in de kop bereid wordt, is het onderhoud van de machine zeer snel en eenvoudig. De binnenkant van de machine blijft droog, dus even afnemen met een doekje en doorspoelen is genoeg. Dit bijzondere concept is vanaf maart beschikbaar.

Boboli Benelux B.V. heeft zich gespecialiseerd in Italiaanse en mediterrane broodproducten. De basis van alle BOBOLI broodproducten, is een smakelijke mix van granen, eerlijke ingrediënten, olijfolie, mozzarella kaas en een uniek ambachtelijk productieproces. Boboli introduceert een nieuw broodje: Strombolini Geitenkaas. Dit is een ambachtelijk lunchbroodje van 120 gram, bestreken met basilicum olie, belegd met plakjes geitenkaas, honing en gedecoreerd met cherry tomaatjes. Een lust voor het oog, maar vooral lekker! Te gebruiken als snack, lunchgerecht, warm item op een buffet of in de banqueting map. De Strombolini is na ontdooien te verwarmen in elke oven gedurende 4 tot 5 minuten op 200 graden. Meer informatie: www.boboli.nl

Meer informatie: www.nestleprofessional.nl

De kunst van genieten

The Art of Tea Collection is een nieuw premium thee kunstwerk, speciaal ontwikkeld door Theemadrinks BV. De collectie bestaat uit 12 mooie gecertificeerde theeën. Deze zijn verpakt in een kleurrijke tube en worden op een uniek verfpalet gepresenteerd. De thee is afkomstig uit Sri Lanka, waar op hoger gelegen theeplantages de beste kwaliteit wordt geselecteerd voor deze mooie smaakervaring. De team asters in de oorsprong garanderen een constante kwaliteit. Bij dit mooie thee kunstwerk en het kleurrijk verfpalet hoort ook nog een bijpassend glas, met schotel. Meer informatie: www.theemadrinks.nl

Groothandel in biologische oliën, botersoorten en cacaobonen: pure & organic

We willen de volgende exclusieve en heerlijke oliën van pure & organic onder de aandacht brengen: Pomegranate Seed Oil, Blackcummin Seed, Hemp Seed en Pumpkin Seed Oil. Allemaal biologisch en van zeer hoge kwaliteit. Te koop in groo verpakking voor de horeca. Tevens bieden wij de mogelijkheid om flesjes voor u af te vullen en te voorzien van uw eigen label. Graag kom ik bij u langs om de exclusieve oliën te laten ruiken en proeven. Fotografie: Annette Hendriks, House of Color. Meer informatie: www.pureandorganic.nl

De opmars van de Duitse bubbel

Sekt wordt komende jaren dé nieuwe bubbeltrend, is de voorspelling van foodtrendwatchers. Dit past binnen onze groeiende belangstelling voor alles wat Duits is. Duits gesproken autoreclames, bierfeesten, Bionade, Warsteiner, Berlijns ingerichte cafés en restaurants. Als het Duits is, is het goed, lijkt het nieuwe motto. Ook op het gebied van wijnen kijken we graag naar onze oosterburen. Naast Duitse helden als Moezelwijn, Gewürztraminer en Riesling is ook de Duitse bubbelwijn sekt bezig met een opmars. Meer informatie: www.hbmeo.com


21

Achtergrond

Graas boven graas

H

et prachtige Engelse landschap is slechts beperkt geschikt voor het verbouwen van gewassen. Zo’n 66% van de Engelse landbouwgrond bestaat dan ook uit sappige graslanden. Deze vormen de basis van een lange traditie Engelse veeteelt . Traditie of niet, anno nu ontkomt ook de Engelse vleessector niet aan pittige uitdagingen. Goed geschoolde boeren met high tech bedrijven zien zich geconfronteerd met strenger wordende milieuregels en een landbouwsubsidie die steeds verder wordt afgeroomd. Dit leidt tot een sector die haar horizon verbreedt en de nationale trots, premium kwaliteit rundvlees, ook internationaal stevig op de kaart zet.


Achtergrond

vorm van een verminderde veestapel, maar een toename van het gemiddelde gewicht per dier op het moment van slacht. Het Verenigd Koninkrijk produceert ongeveer 900.000 ton rundvlees, waarvan zo’n 100.000 ton wordt geëxporteerd. Naar verwachting zal in 2013 de veestapel zijn afgenomen met 7%. Vermindering ligt ook in lijn met ontwikkelingen op het gebied van vleesconsumptie. Als we kijken naar ons eigen land, dan aten we in 2012 per persoon 450 gram minder vlees dan het jaar ervoor. Wel gaven we in totaal 40 miljoen euro meer uit aan vlees. Dit heeft te maken met de groeiende vraag naar duurzaam, dus duurder, vlees, waarmee het consumenten- gedrag lijkt aan te sluiten op de milieu- en economische doelstellingen van overheid en boeren.

Stempels

EBLEX, de belangenorganisatie van de Engelse rundvee- en schapenhouderijen maakt zich namens de sector sterk voor verduurzaming en hamert op kwaliteit. Omdat ze hierin slagen, is ook breed ingezet op de promotie van English beef. Voor Nederland zijn de chefs Alain Caron en Richard van Oostenbrugge aangetrokken als English Beef ambassadeurs. De chefs, goed bevriend met elkaar, zijn niet over één nacht ijs gegaan bij het aangaan van de samenwerking. Caron: “Je moet echt een goed gevoel hebben voor een product, wil je met een organisatie gaan samenwerken. Mensen vertrouwen erop dat ik hen een goed advies geef, dus ik kies alleen voor producten van de hoogst mogelijke kwaliteit.” Van Oostenbrugge voegt daar aan toe: “Ik ben in Engeland gaan kijken en was direct enthousiast over de manier van werken en de kwaliteit die dat oplevert. We zien al jaren het vlees van de rassen Black Angus en Limousin op het menu, maar daarmee onderscheid je jezelf niet meer. Door een diversiteit aan rassen uit Engeland te gebruiken van runderen waarvan je weet dat ze een goed en gezond leven hebben gehad, breng je topkwaliteit op het bord.”

Met grasetende rassen als de Hereford, de Shorthorn en de Longhorn heeft Engels vlees zich de afgelopen twintig jaar ontwikkeld tot een onderscheidende kwaliteit. Intramusculair vet oftewel de marmering binnen het vlees is bepalend voor sappigheid, malsheid, smaak en kwaliteit. Kwaliteit is echter een relatief begrip. Om die te verbeteren en te standaardiseren heeft EBLEX het ‘Quality Standard Label’ voor Engels rund- en lamsvlees geïntroduceerd. Vlees kan het keurmerk behalen wanneer het voldoet aan eisen op het gebied van vleeskwaliteit, voedselveiligheid, dierenwelzijn en zorg voor het milieu. Dan rijst de vraag wat zo’n kwaliteitsstempel waard is, wanneer deze door de vleessector zelf in het leven wordt geroepen. Moet het niet iets onafhankelijker? Dat kopt. Veehouderijen kunnen in aanmerking komen voor het ‘Quality Standard Label’ wanneer zij zich door een onafhankelijke partij hebben laten keuren en zijn aangesloten bij een gekeurd en geaccrediteerd garantiesysteem voor landbouwbedrijven. We vroegen Gert Jan Kiers, Hollands bekendste horecaslager hoe hij staat tegenover gekwalificeerd

Win win

Britse boeren vervullen een belangrijke rol in het behoud van het Britse landschap en de natuur. In de heuvelachtige gebieden zijn graasdieren essentieel voor behoud van het landschap en de biodiversiteit. Sterke runderrassen als de Hereford, de Shorthorn, de Devon en de Longhorn voelen zich er helemaal thuis en dankzij een veelzijdige grasvoeding zorgen ze voor rundvlees van topkwaliteit. Daartegenover staat de zorg om CO2 uitstoot ,als gevolg van intensieve veeteelt, hoog op de agenda van overheden. Het terugdringen van het broeikaseffect is een grote uitdaging, niet in de laatste plaats voor de hedendaagse vleessector zelf. Britse boeren moeten in 2020 de uitstoot met 11% verlaagd hebben. Met stuurman EBLEX aan boord is in 2010 een beleid gestart dat moet leiden tot een win-winsituatie in de


23

Achtergrond

Name-dropping

Alain Caron en Richard van Oostenbrugge Nederlandse ambassadeurs Engels vlees

Engels rundvlees: “Een kwaliteitslabel is prima, maar het komt er op aan dat je als chef ook zelf kwaliteit kunt onderscheiden. Grasgevoederde runderen hebben een andere smaak dan graangevoederde runderen. Die haal je er zo uit. Ik ben gek van Iers rundvlees . Het heeft een mooie kleur en een goede vetmarmering. Vet is smaak, dus die marmering is belangrijk. Diezelfde marmering zie je ook terug in Engels vlees. Ik ben dan verder niet zo geïnteresseerd in de rasnaam van het beestje. Dieren die opgroeien in een zeeklimaat, zoals in Engeland en Ierland, lopen vanwege de mildheid van het klimaat langer buiten. Ze hebben er de ruimte en dat geeft rust. Want stress, dat is funest voor de smaak. Als slager en afnemer moet je kunnen vertrouwen op een constante kwaliteit. Die hangt af van enorm veel factoren van de geboorte van het dier tot de slacht: in rust opgroeien, geen graan maar gras, ruimte om te bewegen en op tijd slachten met een minimale stressfactor.”

Bite

Hoe donkerder het vlees, hoe hoger het ijzergehalte. Rundvlees bevat dus meer ijzer dan lams-en varkensvlees. Daarnaast vinden we in een stukje steak de nodige B-vitamines, waaronder B12 dat alleen in dierlijke producten te vinden is. De belangrijkste onderscheidende factor die van toepassing is op English beef, is het dieet van de runderen. In bijna alle gevallen gaat het om grasgevoerde dieren. Ze grazen zo lang mogelijk buiten, daarna wordt overgestapt op kuilgras. Het vlees dat grasgevoerde dieren leveren is gezonder voor mensen dan het vlees van runderen die herkauwden op graan. Dit heeft te maken met de omega 3 en omega 6 balans. Omega 3 heeft een goede invloed op


Aberdeen Angus: geboren en getogen in Schotland rond 1800. Het dier kijkt niet op van een beetje winter en blijft het hele jaar buiten grazen. Het rundvlees is goed gemarmerd en heeft een stevige, smakelijke structuur. Hereford: een van de oudste en belangrijkste runderrassen binnen de Britse veestapel geschiedenis. De Hereford is een ‘bikkel’, die probleemloos zomer en winter zijn eigen kostje bij elkaar graast. Het rundvlees is van de hoogste kwaliteit en heeft een kenmerkende, diepe smaak. Het vlees is mals en goed gemarmerd. Noord-Devon en Zuid-Devon: vanwege zijn kleur, ook wel Red Devon genoemd. Het vlees heeft een goede marmering. De wat dikke vetlaag heeft aandacht bij de rijping nodig. Lukt dat, dan heeft het vlees een malse, smaakvolle rundvleessmaak. Longhorn: inderdaad, dit ras heeft enorme horens. Vlees van de Longhorn kenmerkt zich door een mooie marmering met een uistekende malsheid. Het vlees heeft een laag gehalte aan cholesterol en in tegenstelling tot de meeste andere rassen, geen overtollig dekvet.

Achtergrond

het menselijk cholesterolgehalte, maar onze Westerse manier van eten bevat juist een overvloed aan Omega 6. Vlees van grasgevoede runderen heeft een omega 6/3 verhouding van 2:1. Bij graaneters is de verhouding 4:1. Bij het bedrijf Great Berwick Organics, aangesloten bij EBLEX en sinds 1949 gerund door dezelfde familie, wordt sinds 2004 alleen nog gewerkt met Longhorns. De dieren grazen op hun gemakje langs de oevers van de rivier Severn, waar ze relaxt, lui en stressvrij opgroeien. Tussen de 24 en 29 maanden worden volwassen runderen, meestal gecastreerd mannelijke dieren, geslacht. De zijkanten van het vlees brengt de familie terug naar de boerderij, waar het -in een speciaal daarvoor ontworpen koelcel- op het been te rijpen wordt gehangen. In de rijpcel krijgen enzymen bij een juiste temperatuur en luchtvochtigheid de tijd om bindweefsel af te breken, waardoor het rundvlees mals wordt en een nootachtige smaak krijgt. De voorvoet hangt 21 dagen af, terwijl de industriële norm 7 dagen is. De achterham krijgt bij Great Berwick Organics 35 dagen, terwijl daar in de industrie slechts 21 dagen voor wordt aangehouden. Door op deze manier te werken, in combinatie met kwaliteit- en duurzaamheidseisen zoals het Quality Standard Label voorschrijft, hebben Engelse boeren en vleesverwerkers een internationaal hoofdstuk toegevoegd aan hun toch al indrukwekkende vleestraditie.


25

Reportage

Beheersing van ‘krak’, smaak en glans

D

e leukste winkel van Nederland 2012 staat in Heemstede en is van Willem en Miranda van Dam. Een week voor het behalen van deze officiële titel waren we te gast bij een bevlogen Willem van Dam. In zijn chocolaterie wordt uitsluitend gewerkt met passie en pure, eerlijke ingrediënten. We vroegen naar het geheim van het chocolade-vak en als antwoord kwam een mooi voorstel. Tien lezers van Chef’s Magazine kunnen gratis deelnemen aan een workshop van Willem van Dam: “Veel chefs vragen me hoe je dat toch doet, écht goede chocolade maken… Ik laat het graag zien!”


Reportage

ook overgestapt op Maatschappelijk Verantwoord Ondernemen. In de beginjaren ben je zelf keihard bezig en denk je aan je eigen bedrijf. Later ga je nadenken hoe dat eigenlijk zit met die cacaobonen. We kopen nu fair-trade bij boeren die goed voor hun land zorgen en hun kinderen niet laten meewerken, maar naar school sturen. Dat is een waarborg voor de toekomst. Dat kost meer, maar als ik bewust wil werken als chocolatier, dan hoort bewust omgaan met wie je werkt daar ook bij.”

Workshop

De perfecte ‘krak’, glans en smaak, verstand van kristallisatie, tempereren, enroberen,tableren en weten hoe het zit met cacao- en vetgehalte en beheersing van temperatuur: het is nogal wat, wil je tot de perfecte bonbon komen. Bij het maken van de kleine, maar o zo verleidelijke en gewilde lekkernijen, komt groot vakmanschap kijken. Willem van Dam weet er alles van. Hij is chocolatier in hart en nieren. Met zijn bevlogenheid besmet hij iedereen die maar over chocolade horen wil. Van Dam en zijn vrouw Miranda, beiden uit families met een lange traditie in de (banket)bakkerswereld, startten in 1995 hun eigen zaak. Geen brood en banket, maar het fijnere werk. Het werd een instant succes. Dag één was de winkel leeg. Anno 2013 is van Dam een begrip in chocolade en niet te vergeten in ambachtelijk gemaakt ijs. Op een gemiddelde zomerdag gaat er 400 liter van over de toonbank. Van Dam: “Ik ben er natuurlijk erg trots op dat het zo goed gaat, maar aan de basis van succes staan vooral kennis en toewijding. Je moet alles over hebben voor je vak en geen moment genoegen nemen met half werk. Het product staat bij alles wat ik doe centraal. Ik wil het ruiken, proeven en er eigenlijk een beetje mee knuffelen, om tot iets moois te komen. Als je dat niet snapt, kun je geen puur ambacht uitoefenen. Ik kan niets anders dan bezig zijn met chocolade. Op vakantie neemt iemand een tijdschrift mee, ik het grote chocoladeboek. Ik zuig me vast in het vak. Ik wil bijvoorbeeld alles weten over de verschillende suikers en grondstoffen. Daarbij moet alles puur zijn. Geur- en smaakstoffen komen er niet in. Kom bij mij niet vragen om smurfenijs, ik ga kinderen geen kleurstof geven. Als ik mensen, daarentegen, bijvoorbeeld hazelnootijs laat proeven zeggen ze: ‘goh, ik proef hazelnoot’. Natuurlijk proef je hazelnoot, dat zit erin! Mensen die met weinig passie en kennis een winkel beginnen omdat het bij van Dam ook wel lekker loopt, vind ik een schande voor het vak. Om die reden zijn we enige tijd geleden

Van Dam praat graag met de betere mensen uit het vak. “Zij, maar ook chefs en koks snappen wat het is om met de beste producten te willen werken en hoe het is om altijd maar met je vak bezig te willen zijn. Bij veel chefs herken ik de bevlogenheid voor het vak, maar krijg ik vaak de vraag, hoe je nu écht goed chocoladeproducten maakt. Ze snappen hoe je boter smelt, hebben kennis van producten en temperaturen, maar zelf die bonbon maken lukt ze niet. Chocolade goed verwerken is lastig. Cacaoboter is hard bij 20 graden, maar gesmolten bij 25. Bij chocolade speel je met een marge van 10 graden, 20 is hard, 30 is vloeibaar. Bij 45 graden is chocolade verbrand. Dat is vrij simpel te begrijpen, maar het maakt met chocolade werken in de restaurantkeuken ook lastig. Eén keer de oven open en je perfecte temperatuur voor chocolade is weg. Of je bent wél geslaagd in je temperatuurbeheersing maar de chocolade wordt grijs. Hoe kan dat? Als ik een bonbon hard wil hebben, moet hij uitkristalliseren. Om dat goed te beheersen moet ik weten welke kristallen erin zitten. Er zijn er vier: wanneer die met elkaar botsen wordt het een rommeltje. Dat uitkristalliseren van cacaoboter is zo lastig dat veel koks en banketbakkers het opgeven. Chocolade maken is als muziek componeren. Je hebt er meer voor nodig


27

Reportage dan een instrument bespelen, maar heb je de beheersing van het instrument goed in de vingers, dan kun je op het randje gaan werken om tot perfectie te komen.” Maar dan ben je er nog niet”, beaamt ook Nico Glasbergen, chef bij van Dam, want wat te doen met de vulling van je bonbon? Nico: “ De basis is een ganache, bestaande uit een vocht gedeelte en een chocolade gedeelte. Dat vocht gedeelte is traditioneel room, maar kan ook bestaan uit melk of bijvoorbeeld een infusie van thee, kaneel, steranijs of citroengras. Je kunt het zo breed maken als je creativiteit reikt. De laatste jaren zijn we bij van Dam bezig geweest toe te werken naar de perfecte emulsie, die het perfecte mondgevoel geeft. Ik kan een ganache maken die je kunt snijden, maar ook een zeer fijne mousse. Het is een proces van jaren om het totaalproces perfect onder de knie te krijgen. Er is geen school waar je dat kunt leren, het is doen, doen, doen.”

Chocoladetrends

Zoals bij alle klassiekers ligt verandering aanbrengen gevoelig. Op onze vraag of er bij van Dam vanuit de horeca ook aanvragen binnenkomen voor bonbons die bij een voor- of hoofdgerecht passen, komt een ontkennend antwoord. Nico: “De horeca heeft zeker speciale vragen. Er is een grotere behoefte aan vernieuwing. Bij een nieuw menu hoort ook vaak een nieuwe bonbon. Daar gaan we graag mee aan de slag, door te proeven en te testen. De vraag om te experimenteren met een bonbon die bij een stukje wild op het bord zou passen, hebben we nog niet gehad. Er zijn wel chocolatiers die experimenteren met tomaat of Balsamico. Dat kan voor de horeca interessant zijn, maar een mooie, zoete bonbon als afsluiting van het diner past toch meer in het verwachtingspatroon. Om die reden zijn er restaurants die experimenteren met de ‘chocoladewagen’, waarbij de gast zelf zijn of haar keus kan maken uit een gevarieerd aanbod.” Menig chocoladeliefhebber zal dit als muziek in de oren klinken, want het is waar: de beleving van een goed diner kan teniet worden gedaan als er bij de koffie geen of slechts een armetierig fabrieksbonbonnetje verschijnt. “Om bonbonliefhebbers meer te laten proeven, zien we wel een andere trend”, vult Nico aan. “Een paar jaar geleden was een gewicht van 20 gram per bonbon standaard, dat hebben we voor een deel van ons assortiment teruggebracht naar 16 of zelfs 14 gram. Kleinere Chef’s Magazine verloot in samenwerking met Chocolaterie van Dam tien workshops. Stuur, om kans te maken, een mail naar info@ uitgeverijvizier.nl o.v.v. Workshop van Dam. De workshops vinden plaats bij Willem van Dam in Heemstede. Prijswinnaars krijgen bericht over datum en tijd. bonbons nodigen uit om er meer te

Chef’s Magazine verloot in samenwerking met Chocolaterie van Dam tien workshops. Stuur, om kans te maken, een mail naar [email protected] o.v.v. Workshop van Dam. De workshops vinden plaats bij Willem van Dam in Heemstede. Prijswinnaars krijgen bericht over datum en tijd.


Carola Hillebrand: ‘Aan één bonbon werk je soms met zijn vijven”

Reportage

Willem van Dam, eet, proeft en ademt chocolade

proeven.” Vernieuwen is naast perfecte beheersing een mooie uitdaging,vindt ook collega Carola Hillebrand. Vorig jaar werd deze van Dam dame met haar bonboncreatie ‘Crema Catalana’ 4e op de wedstrijd ‘Lekkerste bonbon van Nederland’ van chocolademerk Belcolade. “Vanuit de banketbakkersopleiding stapte ik zeven jaar geleden Chocolaterie van Dam binnen. Dan ga je eerst enorm aan de slag met je technieken. Toch heeft het me vooral verrast dat je in dit vak in de eerste plaats je geest moet laten werken. Ook had ik me niet gerealiseerd dat het echt om teamwerk gaat. Aan één bonbon kunnen we soms wel met z’n vijven gewerkt hebben. Niet iedereen die van bonbons houdt, beseft hoeveel handwerk er in een goede bonbon zit. Wanneer we dat klanten vertellen ontstaat vaak het ‘wow-effect’.” “Dat is te gek”, vind ook Wendy van der Ploeg die bij van Dam vooral een voorbereidende taak heeft. “Een beetje afwijking en de chocolade is voor mij niet meer snijdbaar. Een kok kan er misschien nog mee wegkomen wanneer er iets van het recept is afgeweken, maar in de chocolaterie heb je gelijk een probleem. Ook maakt de geringste afwijking een praline te hard of te zacht. Je ziet het gelijk als er van het recept is afgeweken.” Het is duidelijk: een groot deel van die 20, 14 of 16 gram zoete zaligheid bestaat uit passie. Daarom heeft Carola nog één belangrijke tip. “Condens is een grote vijand van chocolade. Heb je de perfect bonbon bereid of gevonden, bewaar hem dan vooral niet in de koelkast!”


29

Al uw gerechten op een postzegel Snel, simpel en zonder kosten! Uw menu automatisch vertaald op elke mobiele telefoon, online reserveringen ontvangen, bestellingen verwerken. Het is slechts een greep uit de talloze mogelijkheden. De functies uit deze applicatie voor de horeca zijn zonder kosten te gebruiken.

Personeel werven Snel en gericht personeel werven, ook dat kan. In enkele stappen maakt u een advertentietekst die UMENU automatisch verspreidt. Geïnteresseerden kunnen direct met de mobiele telefoon reageren, of de advertentie doorsturen naar vrienden.

Reclame maken Reclame maken kostbaar? Via UMENU regelt u het zonder kosten helemaal zelf. Bepaal de korting en de looptijd van uw specials. UMENU verspreidt alle acties automatisch onder een breed publiek.

Meer omzet op het terras Met de slimme terrasfunctie haalt u nog meer omzet. U voert de tafelnummers in, print unieke QR-codes uit en plaatst deze op het terras. Uw gasten hoeven niet langer te wachten dan nodig is, want bestellingen doen zij snel met de telefoon.

Reserveringen ontvangen UMENU heeft voor elke ondernemer zijn of haar eigen plek op het web. Hier kunnen bezoekers kennismaken met het menu en direct reserveren. Zonder bijkomende kosten worden de reserveringen automatisch naar uw e-mailadres of mobiele telefoon verzonden.


Snel, eenvoudig en zonder kosten

www.umenu.nl Chef’s Magazine maart 13

31

Tips & Trucs

Pocheren van Vlees conserveren zonder vacuüm M

aurice Box , chef en eigenaar van Die Heere Sewentien stelt zijn producten niet bloot aan een vacuüm-apparaat. In plaats daarvan conserveert hij zijn vlees in bouillon door middel van pocheren.

Breng vleesbouillon over in een pan.

Kook in een pan bouillon op.

Passeer het schuim door een doek.

Giet de bouillon opnieuw in een pan.

Leg de varkenshaas in de bouillon en controleer aan spanning het garingsproces.

Bewaar de varkenshaas tot gebruik volledig onder afgekoelde bouillon. Voor serveren kort verhitten en de varkenshaas is mooi op cuisson.


Kook & Cultuur

Tijd voor zonnige smaken! De Catalaanse keuken is eenvoudig en eigenzinnig

C

atalonië, één van de zeventien autonome regio’s van Spanje met Barcelona als hoofdstad. Veel Nederlanders gaan hier jaarlijks op vakantie in bekende badplaatsen als Lloret de Mar, Blanes en Salou. De kustlijn bedraagt dan ook 580 km en bestaat onder andere uit de Costa Brava en de Costa Dorada. Echter, veel verder dan het strand en het hotel komen de meeste mensen niet. En dat is erg jammer. Catalonië heeft zo veel meer te bieden. Zeker op culinair gebied. Foodinspiratie is er in overvloed te vinden onder de Catalaanse zon. Zeker voor de professional.


33

Kook & Cultuur

Er wonen zo’n 7,5 miljoen Catalanen die vasthouden aan hun eigen identiteit en wiens volksaard toch duidelijk afwijkt van de rest van de Spanjaarden. Het grootste gedeelte van de inwoners zou het liefst onafhankelijk willen zijn van Spanje en zien dat hun autonome regio door de Europese Unie zou worden erkend als zelfstandige natie. Maar het valt te betwijfelen of Spanje Catalonië zal laten gaan, tenslotte is het één van de welvarendste regio’s van het land. Dat laatste is wellicht te wijten aan de mentaliteit van de Catalanen. Deze vertoont veel overeenkomsten met die van ons: zakelijk, ingetogen, gedisciplineerd en liberaal. Ze staan bekend als harde werkers aan wie de schone schijn of veel uiterlijk vertoon niet besteed lijkt te zijn. Bescheiden mensen dus, die het credo huldigen: ‘Doe maar gewoon, dan doe je al gek genoeg’.

Feestelijk voedsel

Catalonië kent zijn eigen feestdagen. Bijzonder is de viering van Allerheiligen, Todos los Santos. In Catalonië worden er dan zogenaamde ‘Castanyadas’ gehouden, waarbij allerlei lekkernijen worden gegeten zoals gepofte kastanjes, ‘panellets’ (kleine ronde schuimpjes gevuld met gemalen amandelen), ‘moniatos’ (geroosterde zoete aardappelen) en gekonfijt fruit. De typische drank van dit feest is de ‘moscatell’, een halfzoete dessertwijn. Tijdens Oud en Nieuw, als de klok twaalf keer slaat, is het een gebruik om bij iedere klokslag een druif te eten. Dit zou voorspoed brengen. Voor dit gebruik zijn zelfs kleine blikjes te koop met twaalf druiven.

Pa amb tomàquet

De Catalanen eten vier keer per dag. Naast het ontbijt wordt er ook om 14:00 uur en om 21:00 uur gegeten. De maaltijd bestaat uit een voorgerecht, hoofdgerecht en een nagerecht. En men neemt graag de tijd voor het eten. Vandaar dat het maatschappelijke leven ’s middags even stil komt te liggen. Bovendien wordt tussen deze twee maaltijden in nog een klein en eenvoudig hapje gegeten, vaak zo tussen vijf en zes. Catalanen lijken te houden van eerlijke en simpele zaken. Maar daarmee kan het ook nog mooi en lekker zijn. Dat vind je dan ook terug in de ‘huiselijke’ Catalaanse keuken. Elke dag wordt er ‘pa amb tomàquet’ gegeten, brood met tomaat. Het is brood, vaak geroosterd, waar een doorgesneden tomaat op wordt gewreven. Dit wordt dan gekruid met olijfolie en zout. Vaak wordt het brood eerst met knoflook ingewreven. Het wordt gegeten met verscheidene worsten, ham, kaas, ansjovis of andere gemarineerde vis. Of met geroosterde groenten zoals paprika en aubergine. Eenvoudig, lekker en bovendien erg gezond. ’s Avonds staat er dan weer ‘Escalivada’ op tafel. Urenlang gegrilde mediterrane groenten. Besprenkeld met erg veel olijfolie en een beetje azijn. ‘Scudella i carn d’olla’ is een typisch Catalaanse winterstoofpot met knoflook, kikkererwten, witte bonen, groene kool, de’ pilota’ of gehaktbal en verschillende soorten worst. Tal van andere ingrediënten kunnen toegevoegd worden. De ‘escudella’ of het kookvocht wordt met rijst of deegwaren als soep gegeten, de ‘carn d’olla’ als hoofdschotel. Vlees en groenten worden ook als twee afzonderlijk schotels opgediend. ’Crema catalana’– de voorloper van de Franse crème brûlée – wordt traditioneel gegeten op 19


maart: de dag van Sint-Jozef. ‘Crema catalana’ is een dessert op basis van custard en wordt bereid met melk. Smaakmakers zijn kaneel en citroenschil. Het gerechtje wordt geserveerd in platte schaaltjes met gekaramelliseerde suiker.

Mediterrane wereldkeuken

De menu’s in restaurants hebben een culinair karakter met een maximale expressie door diverse invloeden van buitenaf. Niet verwonderlijk: in de loop van de geschiedenis hebben verschillende culturen een stempel gedrukt op de Catalaanse keuken. De inwoners absorbeerden het beste van de Grieken, Romeinen, Italianen en Fransen. Met als gevolg een keuken die in de loop van de geschiedenis geïnspireerd raakte en culinair gezien tot de wereldkeuken behoort. Er wordt gebruik gemaakt van dezelfde ingrediënten als in andere mediterrane regio’s. Denk aan rijst, peulvruchten, (zee)vis, zeevruchten, bouillon, noten, verse kruiden, olijfolie en groenten als tomaten, aubergine, paprika, courgette, knoflook en uien. Natuurlijk zo vers mogelijk. Kenmerkend is verder het enorme aantal soorten kazen, worsten en paddenstoelen. Opvallend is dat ook foie gras en pasta tot de Catalaanse keuken behoren, met name cannelloni en lasagna worden veel gegeten.

Kook & Cultuur

Wereldtop

In de hele regio vindt u toprestaurants. Met name in Barcelona is het aanbod overweldigend. ‘Pitarra’, ‘Casa Calvet’, ‘Biblioteca Restaurant’, ‘La Tomaquera’ en ‘El Glop’ zijn hier aanraders. Maar ook buiten Barcelona kunt u terecht. ‘El Racó de Can Fabes’, beheerd door Santi Santamaria (een meester in de moderne interpretatie van de traditionele Catalaanse keuken) in Sant Celoni is beroemd. Het restaurant ‘El Bulli’ in Roses, was helaas op 31 juli 2011 voor het laatst open. Geen vrees: Ferran Adrià -die wordt beschouwd als de meest creatieve chef-kok van de laatste decennia - zal het restaurant in 2014 heropenen als een culinair onderzoekscentrum: ‘El Bulli Foundation’. Andere interessante name zijn ‘El Celler de Can Roca’ in Girona, ‘Sant Pau’ in Sant Pol de Mar,’ L’Esguard’ in Sant Andreu de Llavaneres, ‘Jordi Parramon’ in Vic en’ La Cuina de San Simon’ in Tossa de Mar.

Wijn

Als gevolg van het zeer gevarieerde landschap, kent de regio zo’n elf wijngebieden. Grote streken, zoals de Penedès, maar ook kleine en meer gespecialiseerde regio’s zoals Conca de Barberà, Alella en Pla de Bages. In Catalonië worden lichte witte wijnen geproduceerd, maar ook krachtige rode wijnen en klassieke rosé wijnen. En beroemd is natuurlijk de ‘Cava’, de beste natuurlijke mousserende wijn van de wereld, samen met de Franse champagne.

Gevarieerde gastronomie

Een ieder die interesse heeft in de gastronomie van Catalonië, zal ervaren dat het een zeer gevarieerde keuken is. Logisch, want de diversiteit van de regio wordt weerspiegeld in het eten. Zo zorgen de bossen rond Lleida voor een grote variëteit aan wilde paddenstoelen met net zoveel bijbehorende recepten, met name in de herfst. Restaurants aan de Costas zullen bezoekers proberen te verleiden met zee-egels en stoofschotels van vis en zeevruchten, genaamd ‘suquets’. Terwijl bezoekers aan Girona verrast zullen zijn door de daar gebruikelijke combinaties van schaal- en schelpdieren met vlees. Bijvoorbeeld konijn met kreeft en schelpdieren. Of kip met rivierkreeftjes. Hier wordt de term ‘mar i muntanya’ (de zee en de bergen) eer aan gedaan. Daarmee verwijzend naar de gewoonte om vis en vlees te mengen. In de dorpjes rond Tarragona zijn ‘calçots’ een traditie. Dit zijn de kleine smakelijke groene uien gegrild op een vlammende barbecue, in combinatie met een ‘romesco’, een knoflooksaus gemaakt van de typische Catalaanse gedroogde nyorapepers, amandelen, knoflook en peper. Het is bijna een ritueel om ze te eten, zeker omdat deze uien alleen hier verbouwd worden. Het seizoen begint jaarlijks in februari, wanneer veel Catalanen speciaal naar het plaatsje Valls afreizen om de beste ‘calçots’ te kunnen eten. Smaakvol is ook de’ fideuà’, een relatief recent gerecht zonder rijst, maar met een dunne soort noedels en veel schelpdieren. Catalaanse worstjes mogen natuurlijk ook niet ongenoemd blijven:’ Fuet’, ‘llonganisa’ of ‘butifarra’. In Barcelona is de lokale favoriet ‘mongetes amb botifarra’, varkensworst met witte bonen.


35

Het culinaire vakevenement waar kwaliteit, inspiratie & beleving elkaar ontmoeten

www.gastronomie.nl 36 Chef’s Magazine maart ‘13

Jaarbeurs Utrecht

Inspiratie De voorbereidingen voor de derde Gastronomie zijn in volle gang, en dan bedoel ik ook écht in volle gang! Nieuwe chefs doen enthousiast hun toezegging en nieuwe initiatieven vinden langzaam maar zeker hun weg naar de beursvloer. In 2013 wordt Gastronomie mooier, groter en internationaler. Graag wil ik me kort voorstellen: Ik ben Monique Mennis en sinds september 2012 werkzaam als beursmanager van Gastronomie. Ik kan u vertellen dat ik er enorm trots op ben dit culinaire vakevenement te mogen organiseren. Samen met mijn team ga ik er voor zorgen dat er weer volop te zien, ruiken, proeven en beleven is op 11 en 12 november. Wij willen u opnieuw inspireren! Een beursteam organiseert een beurs natuurlijk niet alleen. Dat is onmogelijk. Wij doen dat samen met onze exposanten. Zij dragen dagelijks ideeën aan die we gezamenlijk (al dan niet onder het genot van een lekker hapje of wijntje) toetsen op haalbaarheid. Zij zijn onze sparring-partners . Ik zelf raak enorm geïnspireerd door alle mooie initiatieven van onze exposanten. Enthousiast bedenken ze de mooiste proeverijen en workshops en zorgen daarmee, naast oogverblindende standruimtes , weer voor een hoop beleving op en rond de beursvloer. Mooie wijnproeverijen, koken met chocolade en een heuse groentesommelier. Dit is een kleine greep uit het programma van Gastronomie 2013. Nieuw dit jaar op de beursvloer is een themaplein met mooie, ambachtelijke, biologische en bovenal bijzondere producten. Speciaal door ons geselecteerd. Voor u! Een hoop nieuws alweer op deze korte termijn. Een belofte voor de toekomst……. Ik houd u op de hoogte! Monique Mennis Wilt u meer informatie over Gastronomie? Kijk dan op onze website en laat u inspireren: www.gastronomie.nl Wilt u weten hoe u kunt exposeren op Gastronomie 2013? Neem dan geheel vrijblijvend contact op met de beursorganisatie op telefoonnummer: 023-5493790 of mail naar : [email protected]


37

Producttest

Thee Over thee valt zoveel te vertellen dat we met gemak een magazine zouden kunnen vullen. De klassieke beleving van thee vol rituelen is nog altijd actueel. Daar is een nieuwe theebeleving van moderne consumenten bijgekomen. Gasten lopen om voor een horecazaak waar goede thee wordt geschonken. Thee is dan ook minstens zo populair en belangrijk voor de horeca als koffie. Voor deze test selecteerden we 9 gangbare zware theesoorten die verkrijgbaar zijn via de groothandel. Alle theesoorten die gebruikt zijn voor deze test, waren verpakt in theezakjes en zijn bereid volgens de aanwijzingen op de verpakking.

De test werd uitgevoerd door:

Ronald Lamers, chef hotel/restaurant Stempels in Haarlem Steven de Ruig, rotisseur hotel/restaurant Stempels in Haarlem Ingmar Ipema, chef restaurant Fris in Haarlem René Haak, chef Landgoed Groenendaal in Heemstede

Thee bestaat nooit uit één soort theebladeren. Het gaat om een melange. In een theezakje kunnen wel twintig verschillende soorten zitten. Papieren theezakjes bevatten voornamelijk klein bladafval; productieafval dat overblijft na het sorteren van losse theebladeren. Wie op zoek is naar goede thee kan de papieren zakjes dus eigenlijk al terzijde leggen. Tannine of looizuur in thee kan zorgen voor een bittere smaak in de thee en vorm dan ook een onderdeel van de smaakproef. Hoe hoger het gemiddelde cijfer op ‘bitterheid’ in deze test, hoe milder (weinig bitter) de smaak werd bevonden.

2 Dilmah Englisch Breakfast Te koop bij: de groothandel P.p. 2 gram: € 0,05 Kleur: 8 Geur: 7 Smaak: 6,8 Bitterheid: 6,5 Gemiddeld: 7,1

Numi Organic Breakfast Blend

Te koop bij: de groothandel P.p. 2 gram: € 0,20 Kleur: 6,8 Geur: 7,4 Smaak: 7 Bitterheid: 7 Gemiddeld: 7


4

3 Mondiano Premium organic Te koop bij: Hanos P.p. 2 gram: Kleur: Geur: Smaak: Bitterheid: Gemiddeld:

€ 0,08 7,3 7,1 5,8 6,5 6,7

Tian Hu Shan Pure Tea

Te koop bij: de groothandel P.p. 2 gram: € 0,26 Kleur: 6,5 Geur: 5,5 Smaak: 6,3 Bitterheid: 7 Gemiddeld: 6,3

5 Lipton Englisch Breakfast

Te koop bij: de groothandel P.p. 2 gram: € 0,07 Kleur: 7,3 Geur: 5,5 Smaak: 4,8 Bitterheid: 6 Gemiddeld: 5,9

Producttest

Eerste prijswinnaar: Dilmah English Breakfast

Een thee die is samengesteld uit Ceylon thee en een mooie rode kleur heeft die met een 8 gewaardeerd wordt. De geur wordt omschreven als ‘houtachtig’ en krijgt een 7. De smaak, die door ons panel wordt omschreven als ‘rookachtig’ kan de mooie beoordelingen op kleur en geur niet evenaren, maar levert met een gemiddelde van 6,8 nog altijd een voldoende op. Bitterheid scoort met een 6,5 het minst, wat zoveel wil zeggen dat er teveel tannine geproefd wordt. Gemiddeld krijgt deze best beoordeelde thee een 7,1 van ons team dat er niet om bekend staat snel hoge punten te geven. Een prima score dus!

Tweede prijswinnaar: Numi Organic Breakfast

Slechts een fractie achter de nummer 1 eindigt de thee van Numi. De variant Organic Breakfast wordt beloond met een 7. Net als de nummer één zijn de theezakjes verpakt in een niet luchtdoorlatende mono-verpakking die ervoor zorgt dat de kwaliteit langer stabiel blijft. De scores voor individuele

beoordeling op Kleur (6,8), geur,(7,4), smaak en bitterheid (beide een 7) liggen dicht bij elkaar. De geur wordt omschreven als bloemig, de kleur als ‘licht’. De mooie geur belooft een smaak die niet helemaal wordt waargemaakt, lezen we in het rapport en wordt zelfs door één persoon omschreven als ‘wat vlak’. De bitterheid, of eigenlijk, het uitblijven daarvan, wordt bijzonder gewaardeerd en omschreven als ‘een fijne sterkte’.

Derde prijswinnaar: Mondiano Premium Organic

Tea Mondiano is een thee van biologische teelt. Het merk heeft het EKO keurmerk en omschrijft haar thee als puur waarbij vanaf het zaadje tot moment van drinken rekening wordt gehouden met mens en milieu. De thee heeft een mooie lichte kleur, beoordeeld met een 7,3. De geur doet het met een 7,1 ook goed; zacht en een beetje vanilleachtig’, lezen we hierover. De thee geeft weinig bitterheid en deze mildheid wordt gewaardeerd met een 6,5. Helaas blijft de smaak met een 5,8 net onder ‘voldoende’ steken. Waar ligt dat aan? Afgaande op het oordeel van ons team, heeft het vooral te maken met de afwezigheid van een volle, duidelijke smaak. Of zoals een van de chefs het omschreef: ‘de smaak is net zo als de kleur: licht’.

Voor deze test heeft Chef’s Magazine een willekeurige greep gedaan uit het totale aanbod thee, verkrijgbaar bij de groothandel. Het testteam heeft beoordeeld op kleur, geur, smaak en bitterheid. Het totaalgemiddelde van de beoordelingen vormt uiteindelijk het eindcijfer. 1 = buitengewoon slecht, 2 = zeer slecht, 3 = slecht, 4 = onvoldoende, 5 = matig, 6 = voldoende, 7 = goed, 8 = zeer goed, 9 = uitstekend, 10 = uitmuntend. De beoordeling van genoemde merken thee is uitgevoerd in juni 2012. Inmiddels kunnen prijzen gewijzigd zijn of de door ons gekozen producten niet meer voorradig zijn.

6 Celestial Te koop bij: de groothandel P.p. 2 gram: € 0,13 Kleur: 6,9 Geur: 5,3 Smaak: 5,3 Bitterheid: 5,7 Gemiddeld: 5,8

7 Pickwick Englisch Blend UTZ certified Te koop bij: de groothandel P.p. 2 gram: € 0,06 Kleur: 7,5 Geur: 5,8 Smaak: 4,5 Bitterheid: 5,5 Gemiddeld: 5,8

8 Pickwick Englisch Blend Te koop bij: de groothandel P.p. 2 gram: € 0,04 Kleur: 6,8 Geur: 6 Smaak: 4,8 Bitterheid: 5,5 Gemiddeld: 5,8

9 Lord Nelson Englisch Melange Te koop bij: Lidl P.p. 2 gram: Kleur: Geur: Smaak: Bitterheid: Gemiddeld:

€ 0,03 6,5 5,3 5,3 4,5 5,4


39

dit zet je op de kaart! Column

Bittere tijden vol lof!

Petites Croquettes Hollandse garnalen Uit het

Cas Spijkers croquetten atelier De Petites Croquettes zijn verkrijgbaar in drie gewichten. Hierdoor is er een croquet voor elk moment: de borrel, het diner of de lunch en de snack.

dit zet je op de kaart!

Witlof en roodlof noemen wij het in Nederland, maar onze Zuiderburen kennen het als ‘loof’. De gladde kropjes zijn het blad (loof) van de cichoreiwortel en hebben langwerpig, gesloten, witte kroppen en lichtgroene of rode toppen. Ze horen stevig, knapperig en onbeschadigd te zijn. De veelzijdige groente is gemakkelijk te bereiden en heel het jaar door verkrijgbaar. Witlof, ook wel ‘Brussels lof’ genoemd, is van oorsprong omstreeks 1830 vlakbij Brussel ontdekt. Pas vanaf 1913 werd het product verkocht en na 1945 kon men spreken van een zekere populariteit. Het tweejarig bladgewas wordt in het eerste jaar in mei geteeld door de wortelen te zaaien, waarna in de herfst wordt geoogst. Na het trekken worden ze in een donkere ruimte geplaatst. Door gebrek aan daglicht ontwikkelt zich zo geen chlorofyl, waardoor ze overwegend blank blijven, net als asperges. Zo krijgt de witlof zijn mooie, witte kleur met een beetje lichtgroen. Dan na drie tot vier weken groeit de witlofkrop uit.

30

Met zo’n 3,2 kilogram per persoon, per jaar komt witlof op de derde plaats als meest gegeten groente in Nederland.

Bij de borrel

Roodlof wordt al eeuwen geteeld in de Veneto streek in Italië. Het is een kruising tussen witlof en Radicchio Rosso en wordt op dezelfde wijze geteeld. Kleine roodlofkropjes hebben vrijwel geen harde kern en zijn meestal van de beste kwaliteit.

grams

50 grams

Als voorgerecht

70 grams

Een heerlijke snack

Kijk voor serveertips en verkrijgbaarheid op www.casspijkers.nl of bel Exellent Food 072 571 93 31

Smaak & bereiding Witlof is licht bitter van smaak. De groente is makkelijk te roerbakken, koken, in ovenschotels te gebruiken of te bakken met een beetje honing en appel. Zo verdwijnt de bittere smaak een beetje. Roodlof is bitterder en iets pittiger dan witlof en geeft een ware sensatie in de mond. Het wordt veel in bijvoorbeeld salades of bij pasta’s gebruikt. Roodlof is minder geschikt om te koken. Dan verliest het zijn kleur en knapperigheid. Hou het simpel en sloof je uit! Gert Jan Zonneveld Piek www.rungis.nl”

Extra

Wouter Kik vindt zichzelf eigenlijk best een ‘verwend jongetje’ ‘Wie heeft er nu als 23-jarige zo’n perfect geoutilleerde keuken?’

W

outer Kik, chef-kok in De Vierbannen, in het Zeeuwse dorp Ouwerkerk, is het schoolvoorbeeld van een zondagskind.Welke jonge knaap krijgt immers de gelegenheid om de restaurantkeuken waarin hij de leiding heeft, helemaal zelf in te tekenen? Het kan niet anders, dan dat je dan al hebt bewezen over hoeveel talent, elan en doorzettingsvermogen je beschikt. “ Het gebouw waarin we zitten, staat er nu een jaar. Voorheen stond er een bouwkeetachtig pand. Dat pand is met de grond gelijk gemaakt en dit geweldige etablissement is er voor in de plaats gekomen. Ik heb me mogen bemoeien met de keuken, vanaf het allereerste begin,” aldus Wouter Kik.


41

Extra

De keuken heeft een rechthoekige grondvorm en beslaat, inclusief de koelcel, ongeveer zestig vierkante meter. Deze heilige ruimte bevindt zich in het hart van het pand, op de begane grond. Gasten die zitten te eten, kunnen een glimp opvangen van dat wat er in de keuken gebeurt. De chef is zo trots op het geheel, dat hij nieuwsgierige gasten enthousiast een rondleiding door de keuken geeft. “ De routing is het allerbelangrijkste in een professionele keuken, die moet echt perfect zijn. Apparaten en machines komen op de tweede plaats, omdat deze vervangbaar zijn. Mevrouw van Dyk, de eigenaresse, vond dat ik in ieder geval niet mocht bezuinigen op dat wat dagelijks terugkomt. Ik heb uiteindelijk gekozen voor spullen die ik echt goed kan gebruiken. Leuke gadgets – zoals een apparaat om eens een keer amuses mee te maken – heb ik niet genomen. Alles moet zich namelijk wel terugverdienen.”

Goed over nagedacht De keuken van Wouter bestaat uit twee helften, gesitueerd in elkaars verlengde. Er is een helft voor de warme keuken en een helft voor de koude keuken. In het midden loopt een breed pad met aan het eind daarvan een koelcel, een vriescel en een drankencel. “De koelcel is groot, omdat ik in de brasserie veel met broodjes werk. De vriescel ik ook groot, dat moet ook wel, want ik werk – zowel in de brasserie als in het restaurant – met heel veel verschillende producten. Je ziet dat ik gewoon met witte stickertjes werk. Hierop schrijf ik de datum van bereiding


Extra

en de houdbaarheidsdatum. Wat er precies inzit, vermeld ik ook. Speciale stickers kopen, vind ik niet nodig. Bovendien werk ik het meeste met dagverse producten. Iedere avond loop ik alles helemaal door, zodat het onmogelijk is dat ik iets vergeet.”

Kiezen voor efficiëntie en duurzaamheid De chef is gelukkig met de dubbele warmtebrug met infrarood en met de salamander die daarnaast staat. Omdat het nogal eens druk is, creëert hij met deze hulpmiddelen meer dan genoeg ruimte om de borden warm te houden en op te maken. “Ik heb gekozen voor infrarood warmte-elementen, omdat het werkblad hiermee niet bol komt te staan. Ook is er veel minder vertekening en kan ik dus veel mooier decoreren. Dit is vooral van belang als ik wil spelen met kleur.” In het verlengde van de salamander staat een mooie inductiekachel van MKM met daarin een bakplaat. Dit juweeltje werd ongeveer anderhalf jaar geleden al aangeschaft door Jolande van Dyk.” Ik vind het prettig dat zij gekozen heeft voor inductie. Inductie is veel duurzamer dan gas en daar mag je in de keuken zeker aan denken. Vooral ook, omdat we de hele dag staan te werken met mooie producten die moeder natuur ons geeft, vind ik dat we respectvol met de natuur om moeten gaan.”


43

Extra

is er nog niet aan toe. Wie de leverancier van de apparaten zou moeten zijn, maakte niet zoveel uit. Alles was immers al helemaal ingetekend en ik wist wat ik hebben wilde.” Wouter noemt zijn keuken gekscherend zijn vrijwillige isoleercel en zelfs zijn kantoortje bevindt zich in de keuken. Zo kan hij goed de witte brigade in de gaten houden. “Ik weet dat ik een perfectionist ben: zelfs als ik vrij ben, wil ik het hoogst haalbare uit de dag halen. Een chef moet perfectionistisch zijn en houden van mooie producten. Mensen geven wel hun geld bij jou uit en dus moet je er iets voor doen. Mijn gerechten komen uit mijn hart en mijn hoofd, van dingen als stikstof en schuimpjes en dergelijke houd ik niet. Ik ben meer de man van het oerproduct. Ik haal mijn producten het allerliefst uit de regio. Alle gerechten die in mijn keuken gemaakt worden, stijgen boven mijn ego uit. Het draait namelijk allemaal niet om mij, maar om de gast en om de prachtige producten. Ik word gewoon lyrisch van het mooi stoven en daarna perfect aanzetten van een boterraapje. Om nog maar te zwijgen over dat wat ik allemaal zou kunnen doen met een kliswortel. Ja: ik ben trots op mijn vak en leerde dat het mogelijk is veel meer uit jezelf te halen dan je denkt dat er in je zit.” www.devierbannen.nl

Het beste van het beste Omdat Wouter Kik niet houdt van frituren, heeft hij gekozen voor de kleinste verkrijgbare versie van een frituurapparaat. De twee ‘cook and hold’-systemen die hij heeft staan, hebben wel weer de voorliefde van de chef. Producten worden in deze rustkasten gaar en krijgen krokante korstjes. Bovendien blijft smaak behouden en wordt het mogelijk een aantal producten langere tijd van te voren te bereiden. Twee grote combisteamers en een enorme kookketel voor bouillons ontbreken niet. Tevreden is Wouter ook over de blast chiller en de roner. “In de blast chiller kan ik producten zeer snel koelen, zodat bacteriën geen kans krijgen zich te vermenigvuldigen. Ook is het mogelijk als ik chocola maak, direct terug te koelen. Hierdoor kan het veel makkelijker verder bewerkt worden en breekt het niet.”

Zelfvertrouwen, trots en perfectie De uiteindelijke leverancier van de keukeninrichting werd gekozen op aanraden van de projectmanager. Om advies vooraf heeft Wouter niet gevraagd. Met in zijn gedachten de keukens waarin hij gewerkt heeft – De Vluchthaven, The Gallery (in Reykjavik), Nolet en Inter Scaldis – ontwierp hij zijn ideale keuken. “ Iemand die het zelfvertrouwen mist om een keuken in te richten,


Stelling

De stelling van deze maand Huidige generatie keukenapparatuur komt kwaliteit van koken absoluut ten goede

Ingmar Ipema, Restaurant

Ruben van Dieten,

Albert Moorlog, Brasserie

Fris in Haarlem

Brasserie NL in

Beeckestijn in Velsen-Zuid

“Als chef moet je jezelf nooit voorbij

Leidschendam

“Koks beheersen vooral een ambacht

lopen vanwege een trend. Ook niet

“Keukeninrichting en apparatuur

en techniek moet je voor de meeste

wanneer de trend keukeninrichting

kies je om werk te verlichten. Het is

van ons niet te ingewikkeld maken.

betreft. Het zijn toch kosten die je maakt en dat moet weloverwogen gebeuren. Bekijk eerst goed wat

bedoeld om in te zetten waar het kan en om vernieuwend mee te werken waar dat kan. Goed vakmanschap

Op een oven met honderden toeters en bellen zit ik niet te wachten. Goede

komt nog altijd op de eerste plaats

degelijke spullen met een aan- en

je ermee kunt. Soms is er amper

en dat vakmanschap komt nog altijd

uitknop zijn genoeg. Ik geef mijn geld

tijdswinst of profijt in wat je wilt

uit je handen. Technologie heeft te

liever uit aan degelijke spullen en

bereiken. Ook ben ik van mening dat

maken met een productieproces. De

mooie producten dan aan high-tech

techniek nooit ten koste mag gaan van

inmiddels bekende thermoblender

snufjes . Wij koken Frans klassiek en

de herkenbaarheid van je product. Hou in de eerste plaats je product zoals het

is een voorbeeld van apparatuur die tijdswinst geeft zonder smaakverlies. Als je het vak beheerst en daar

daar komt veel ambacht bij kijken. Apparatuur is een hulpmiddel dat

is, wanneer techniek bij de bereiding

de juiste apparaten op de goede

moet ondersteunen om sneller en

tijd- of smaakwinst op kan leveren,

momenten bij inzet, dan is één plus

verfijnder te werken, het moet niet

dan is dat natuurlijk prima.”

één drie.”

draaien om die spullen zelf.”


45

Het Franse merk Traiteur de Paris, is Het Franse beroemd voor merk zijn Traiteur de Paris, premium assortimentis beroemd voor zijn van diepgevroren premium assortiment specialiteiten. Speciaal vanvoor diepgevroren chefs en specialiteiten. Speciaal restaurants lanceert chefseen en Traiteurvoor de Paris restaurants tijdloze klassiekerlanceert uit de Traiteur de Paris een Franse gastronomie : tijdloze klassieker uit de de Pomme Anna. Franse gastronomie : de Pomme Anna.

Pomme Anna, een Pomme Anna, een Franse klassieker klassieker inFranse een nieuw jasje, in een nieuw de jasje, by Traiteur by Traiteur de Paris Paris

Serveertip © G.Gauter Traiteur de Paris

Serveertip © G.Gauter Traiteur de Paris

Dit gerecht is voor het eerst gemaakt in de 19e eeuw door de beroemde chef Dit gerecht is Adolphe voor hetDugléré eerst ter ere vaninAnna Deslions, een de gemaakt de 19e eeuw door courtisane van de tweede Franse beroemde chef Adolphe Dugléré republiek. DitAnna klassieke, Franse ter ere van Deslions, een gerecht wordt met courtisane vangemaakt de tweede Franse Charlotte dieFranse dun republiek.aardappels, Dit klassieke, gesneden in de vorm van een gerecht wordt gemaakt met roos worden gelegd en gebakken in Charlotte aardappels, die dun gesmolten gesnedenroomboter. in de vorm van een roos worden gelegd en gebakken in De Pomme Anna is verfijnd door gesmolten roomboter. de chef-koks van Traiteur de Paris en deel uit van het kantdoor en Demaakt Pomme Anna is verfijnd klare groenten assortiment. Het is de chef-koks van Traiteur de Paris een premium oplossing voor in de en maakt deel uit van het kant en keuken en voldoet aan de hoogste klare groenten assortiment. Het is verwachtingen van food voor in de een premium oplossing professionals in de horeca. keuken en voldoet aan de hoogste verwachtingen van food professionals in de horeca.

Dit feestelijke en decoratieve aardappelgarnituur bestaat uit heerlijke krokante Dit feestelijke en decoratieve aardappelschijfjes opbestaat een zachte aardappelgarnituur uit aardappelbasis en past heerlijke krokante bijvoorbeeld prima bij of aardappelschijfjes opzeebaars een zachte rundvleesgerechten. aardappelbasis en Het pastgerecht wordt gemaaktprima in Frankrijk met of bijvoorbeeld bij zeebaars zorgvuldig geselecteerde rundvleesgerechten. Het gerecht ingrediënten vanindeFrankrijk allerbeste wordt gemaakt met kwaliteit, zonder gebruik van zorgvuldig geselecteerde kleurstoffen, ingrediëntenconserveermiddelen van de allerbeste ofkwaliteit, smaakversterkers. zonder gebruik van kleurstoffen, conserveermiddelen Voor de beste bereiding, verwarmt of smaakversterkers. u de Pomme Anna gedurende 12 minuten op bereiding, 180 ° C inverwarmt een Voor de beste voorverwarmde oven.gedurende u de Pomme Anna 12 minuten op 180 ° C in een voorverwarmde Gewicht per portie 90 oven. g 20 x 90g porties (2.160 kg) - Ø 9 cm Gewicht per portie 90 g

Vakkundigheid, kennis en passie… Vakkundigheid, kennis en passie… Vakkundigheid, kennis en passie… De vakkundigheid van De vakkundigheid Traiteur de Paris van Traiteur de Paris van De vakkundigheid Na een lange tijd werkzaam te zijn Traiteur detraiteur Paris in de teregio geweest als Na een lange tijd werkzaam zijn

Yann Le Moal Chef Traiteur de Paris Yann Le Moal Chef Traiteur de Paris Yann Le Moal Chef Traiteur de Paris

Edwin Westerbeek Culinair adviseur Edwin Westerbeek Culinair adviseur Edwin Westerbeek Culinair adviseur

Parijs, kreeg Paris het geweest als Traiteur traiteur de in de regio Na een lange tijd werkzaam in te zijn idee zijn producten Parijs,om kreeg Traiteur deook Paris behet geweest als te traiteur de regio vroren gaan inaanbieden. idee omvorm zijn producten ook in beParijs, kreeg Traiteur de grondige Paris het Dankzij dit plan een vroren vorm te en gaan aanbieden. idee omvan zijnde producten ook in van bekennis verwachtingen Dankzij dit plan en een grondige vroren vorm tebieden gaan we aanbieden. professionals, waardekennis van de verwachtingen van Dankzij dit aan planchef-koks en een grondige volle hulp die hun professionals, bieden we waardekennis van de verwachtingen van talenten gebruiken in de volle hulp aan chef-koks diebeste hun professionals, biedenter wewereld. waardehotels en restaurants talenten gebruiken in de beste volle hulp aan chef-koks die hun hotels en restaurants ter wereld. talenten gebruiken in de beste Met ons aanbod van culinaire prohotels en restaurants ter wereld. ducten, ontwikkeld in samenwerMet ons aanbod van culinaire proking met Alainin samenwerPassard, ducten, ontwikkeld Met ons aanbod van probevorderen deculinaire kunst van king met weAlain Passard, ducten, ontwikkeld in samenwerlevensgenieten la française». bevorderen we«à de kunst van king met Alain Passard, levensgenieten «à la française». bevorderen we vervaardigd de kunst volvan Ons assortiment, levensgenieten «àrecepten la française». gens traditionele in onze Ons assortiment, vervaardigd volFranse ateliers, recepten wordt in bereid gens traditionele onze Ons assortiment, vervaardigd volmet streng geselecteerde ingreFranse ateliers, wordt bereid gens traditionele recepten in onze diënten die afkomstig zijn uit onze met streng geselecteerde ingreFranse ateliers, wordt bereid regio’s. diënten die afkomstig zijn uit onze met streng geselecteerde ingreregio’s. diënten die afkomstig zijn uit onze Onze producten beantwoorden regio’s. volledig aan de eisen van profesOnze producten beantwoorden sionals op het vlak van kwaliteit en volledig aan de eisen van profesOnze producten beantwoorden praktisch sionals opgemak. het vlak Zij vankunnen kwaliteitmet en volledig aan deop eisen van profeseen gerust hart onze deskundipraktisch gemak. Zij kunnen met sionals op het vlak van en gheid vertrouwen voorkwaliteit een deel een gerust hart op onze deskundipraktisch gemak. Zij maar kunnen met van hun bereidingen, krijgen gheid vertrouwen voor een deel een gerust hart op ruimte onze deskunditegelijkertijd alle hun van hun bereidingen, maarom krijgen gheid vertrouwen voor een deel creativiteit de vrije loop te laten. tegelijkertijd alle ruimte om hun van hun bereidingen, maar krijgen Onze Meesterpâtissiers creativiteit de vrije loop of te meeslaten. tegelijkertijd alleleiding ruimtevan omYann hun ter-koks onder Onze Meesterpâtissiers of meescreativiteit de vrije loop te laten. Le Moal bezorgen onze firma al ter-koks onder leiding van Yann Onze Meesterpâtissiers of meesLe Moal bezorgen onze firma al ter-koks onder leiding van Yann Le Moal bezorgen onze firma al

jarenlang een goede faam. Nu nog meer dan ooit hebben zij jarenlang een goede faam. hun oorspronkelijke vak in hun geNu nog meer dan ooit hebben zij jarenlang faam. heugen dat een bestaatgoede uit in passie en hun oorspronkelijke vak hun geNu nog meer dan ooit hebben zij veeleisendheid, maaruitook uit veheugen dat bestaat passie en hun oorspronkelijke vak in hun gereisten. Daardoormaar zijn ook ze inuitstaat veeleisendheid, veheugen dat bestaat uit passie die en om oplossingen reisten. Daardoor te zijncreëren ze in staat veeleisendheid, maar ookuwuit ver veperfect voldoen aan om oplossingen te creëren die reisten. Daardoor zijn ze in staat wachtingen. perfect voldoen aan uw ver om oplossingen te creëren die wachtingen. perfect aan uw New ver Van Parijsvoldoen tot Londen en van wachtingen. York tot Shanghai: Traiteur de Van Parijs tot Londen en van New Paris wordt uw trouwe collega en York tot Shanghai: Traiteur de Van Parijs tot Londen enzijn vanmotto New zet zich in om dagelijks Paris wordt uw trouwe collega en York tot Shanghai:‘Chef-koks Traiteur de waar in zet zichtein maken: om dagelijks zijn motto Paris wordt uw trouwe collega en dienst van Chef-koks’ waar te maken: ‘Chef-koks in zet zich in om dagelijks zijn motto dienst van Chef-koks’ waar te maken: ‘Chef-koks in Ontmoeting met dienst van Chef-koks’

Ontmoeting met Alain Passard Alain Passard Ontmoeting met Met Alain Passard delen wij onze Alain Passard Bretonse wortels en een passie

Met Alain Passard delen wij onze voor gastronomie. Bretonse wortels en een passie Met Alain Passard delen wij onze voor gastronomie. Bretonse en een passie Toevallig iswortels het geboortedorp van voor gastronomie. Alain Passard, La Guerche de Toevallig is het geboortedorp van Bretagne, ook de die wij Alain Passard, Lalocatie Guerche de Toevallig is het geboortedorp van hebben gekozen het die eerste Bretagne, ook devoor locatie wij Alain Passard, La Guerche de de productieatelier hebben gekozenvan voorTraiteur het eerste Bretagne, ook de locatie die wij Paris. productieatelier van Traiteur de hebben gekozen voor het eerste Paris. productieatelier van Traiteur de In de loop der jaren hebben we Paris. samen een culinaire geschiedenis In de loop der jaren hebben we geschreven, maar ook een mensamen een culinaire geschiedenis In de loop der jaren hebben we selijke geschiedenis,gebaseerd geschreven, maar ook een mensamen een culinaire geschiedenis op wederzijds respect en de geselijke geschiedenis,gebaseerd geschreven, maar ook een mendeelde wens om op wederzijds respect en de de geselijke geschiedenis,gebaseerd bijzonderheden deelde wens van om elkaars dewerk op wederzijds respect en gete ontdekken. De vandedeze bijzonderheden vanblik elkaars werk deelde wens om de chef-kok is eenDebelangrijke troef te ontdekken. blik van deze bijzonderheden van elkaars werk chef-kok is een belangrijke troef te ontdekken. De blik van deze chef-kok is een belangrijke troef

van Traiteur de Paris. Samen met Alain Passard kookstudio van Traiteur dehebben Paris. Samen met directeur Yann Le Moal en zijn Alain Passard hebben kookstudio van Traiteur de Paris. Samen team veelYann werk verricht om met de directeur Le Moal en zijn Alain Passard hebben kookstudio herkomst te team veel van werk ingrediënten verricht om de directeur Yann de Le seizoenen Moal en zijn onderzoeken, te herkomst van ingrediënten te team veel verricht om de volgen en tewerk kiezen voor eenvouonderzoeken, de seizoenen te herkomst van ingrediënten te dige, producten. volgennatuurlijk en te kiezen voor eenvouonderzoeken, de seizoenen te dige, natuurlijk producten. volgen en te kiezen voor al eenvouZe hebben geleerd hun dige, natuurlijk producten. zintuigen te gebruiken en respect Ze hebben geleerd al hun te hebbentevoor de natuur haar zintuigen gebruiken en en respect Ze hebben geleerd al hun tradities. te hebben voor de natuur en haar zintuigen te gebruiken en respect tradities. te hebben voor de natuur en haar Kookcursussen, proeverijen, tradities. ideeën delen… er vinden veel uiKookcursussen, proeverijen, twisselingsmomenten plaats, ideeën delen… er vinden veel die uiKookcursussen, proeverijen, gevoed worden door twisselingsmomenten plaats, een die ideeën delen… er vinden veel uigemeenschappelijke passie gevoed worden door voor een twisselingsmomenten plaats, die lekkere smaken en passie liefde voor gemeenschappelijke voor gevoed worden door een goed gemaakte producten. lekkere smaken en liefde voor gemeenschappelijke passie voor goed gemaakte producten. lekkere smaken en liefde voor goed gemaakte producten.

Alain Passard en Yann Le Moal Alain Passard en Yann Le Moal Alain Passard en Yann Le Moal

«Van idee tot resultaat» : De ateliers van Traiteur de Paris «Van idee tot resultaat» : De ateliers van Traiteur de Paris «Van ideeatelier tot resultaat» : De ateliers van Traiteur de Paris Het Bretonse in La Guerche-de-Bretagne Gespecialiseerd in de van cocktail hapjes Het Bretonse atelier in vervaardiging La Guerche-de-Bretagne 140 medewerkersin de vervaardiging van cocktail hapjes Gespecialiseerd Het Bretonse atelier in La Guerche-de-Bretagne 140 medewerkers Gespecialiseerd in de vervaardiging van cocktail hapjes Het Normandische atelier in Fécamp 140 medewerkers Gespecialiseerd in het bereiden van individuele porties: Het Normandische atelier in Fécamp voorgerechten, bereide groenten en desserts. Gespecialiseerd in het bereiden van individuele porties: Het medewerkers Normandische atelier in Fécamp 160 voorgerechten, bereide groenten en desserts. Gespecialiseerd in het bereiden van individuele porties: 160 medewerkers voorgerechten, bereide groenten en desserts. Het atelier van Rhône-Alpes in Roanne 160 medewerkers Gespecialiseerd in de vervaardiging van individuele Het atelier van Rhône-Alpes in Roanne desserts 35 medewerkers Gespecialiseerd in de vervaardiging van individuele Het atelier van Rhône-Alpes in Roanne desserts 35 medewerkers Gespecialiseerd in de vervaardiging van individuele desserts 35 medewerkers

Wilt u graag contact opnemen met onze buitendienst in de Benelux, dan kunt u Wilt u graag contact opnemen met onze bellen naar : buitendienst in de Benelux, dan kunt u Edwin Westerbeek Wilt u graag contact opnemen metnaar onze: bellen Culinair adviseur buitendienst in de Benelux, danBenelux kunt u Edwin Westerbeek +31 (0)621 998: bellen553 naar Culinair adviseur Benelux [email protected] Edwin Westerbeek +31 (0)621 553 998 Culinair adviseur Benelux [email protected] www.traiteurdeparis.nl +31 (0)621 553 998 www.traiteurdeparis.nl [email protected]

Bijzondere horecalocatie

Dynamisch kuuroord aan de rand van Nijmegen met Hotel en vier restaurants ‘ Sanadome is voortdurend in ontwikkeling en daarom werk ik hier zo graag’

M

idden in het bos en tegelijkertijd zo vlakbij het centrum van de historische stad Nijmegen doemt een futuristisch gebouw op. De ronde vormen en de lichte kleuren contrasteren indrukwekkend met de omgeving. Hier kunnen mensen dus lekker tot rust komen. Hun vermoeidheid kwijtraken. Eten op niveau. Uitgebreid baden in thermaal water. Overnachten. Chef’s Magazine ontmoet Albert van Rheede, executive chef: een creatieve en krachtige persoonlijkheid met passie voor food. “Ik kom uit een boerenfamilie en mijn voorliefde voor mooie producten is me dus met de paplepel ingegoten,” aldus van Rheede.



Dertien jaar geleden begon Albert bij Sanadome als souschef. Nu staat hij aan het hoofd van de vier restaurants in Sanadome en geeft hij leiding aan een witte brigade die in totaal uit ongeveer vijftien ‘ man’ bestaat. In de keuken wordt 18 uur per dag gewerkt: van zes uur ’s ochtends tot één uur ’s nachts. “ We zijn een zeer levendig bedrijf met één grote centrale keuken midden in het pand en twee kleinere keukens. Vanuit de centrale keuken kunnen we zeer makkelijk drie van vier van onze restaurants bereiken.” Hoewel in de restaurants Ninety, Marina en Breeze hoogwaardige gerechten geserveerd worden, mag het à la Carte restaurant Flow beslist het pareltje van Sanadome genoemd worden. “Zakelijke en buitenlandse gasten kiezen vaak voor een diner in Flow. Op de kaart hebben we er echt culinaire gerechten met Iers rundvlees, verse kreeft, coquilles, oesters en dergelijke.” Bijzonder is het in Flow gepresenteerde Flavours of the World diner buffet op de vrijdag- en zaterdagavond. Gasten kunnen dan genieten van een culinaire reis om de wereld met specialiteiten uit de Mediterrane, Aziatische en Europese keuken. “ Een standaard buffet met aardappelkroketjes in grote bakken, zul je niet aantreffen. Het is een verfijnder buffet in fingerfoodstyle. Gasten kiezen zelf of ze zin hebben in sushi, oesters, lamsbout of Tom Yam soep, om maar eens een greep uit het aanbod te noemen.”

Voortreffelijke kaart De ‘ gewone’ kaart van Flow, liegt er trouwens ook niet om. Mooi als starter is bijvoorbeeld de ‘tonijn, gefrituurd is zeewiertempura, wasabi crème en wakame’ of anders het ‘Val-Dieu kaasje uit de oven met portabello, notenpesto en rucola’. Tussengerechten als ‘geroosterde coquilles met knolselderij en geschaafde truffel’, ‘gekonfijte kwartelbout met pruimenmarmelade en gevogeltejus’ en ‘groenten lasagne met wilde spinazie, citroen ricotta en geitenkaas’ misstaan zeker niet op het menu. Als hoofdgerecht kan er gekozen worden voor bijvoorbeeld ‘ gegratineerde kreeft met pasta en spinazie’, ‘ gegrilde Shetland zalm, gepofte aardappel met kruiden en hollandaisesaus’, ‘op karkas gebakken fazant met zuurkool, gebakken appeltjes en fazantenjus’ of ‘gestoofde rundersucade met kruidnageljus en tarte tatin van rode uien’. Ook voor vegetariërs is er volop keuze. “ Voor alles wat we bereiden proberen we de meest duurzame keuze te maken. Zo werken we alleen met biologische Shetland zalm, Iers rund- en lamsvlees. Waar mogelijk maken we gebruik van locale producten: fruit uit de Betuwe in de zomer, brood van bakkers uit de regio en natuurlijk water uit onze eigen bron.” Dat water verdient het trouwens om


49


even apart genoemd te worden, omdat de bronnen van Nijmegen echt uniek zijn. In de tuin van Sanadome bevindt zich namelijk – op 70 meter diepte – een zoetwaterbron en – op 700 meter diepte – een zout thermaal water bron. Met het water uit de zoetwaterbron douchen de gasten in het hotel en worden in de keuken de aardappelen gekookt. De zoute thermale waterbron wordt onder andere gebruikt voor diverse baden in het thermenlandschap.

Keukeninrichting De centrale keuken heeft een oppervlakte van ongeveer 12 x 12 meter. De warme keuken en de koude keuken worden gescheiden door een wand. Er is een dieptekoeler die producten koelt tot rond het vriespunt en er is een vriescel. De keukeninrichting is vrij klassiek met onder andere twee grote ovens, een grote kookketel, een braadslede en een kookplaat. De Alto-shaam is een soort rustkast waarin vlees op de juiste temperatuur warm gehouden wordt voor langere periode, zonder gevaar voor uitdroging of verlies van smaak. Gelukkig is Albert ook met zijn Big Green Egg. Voor de lokale troebele appelsapjes en de gezonde groentesapjes zijn er sapcentrifuges en voor de detox smoothies – bijvoorbeeld met sla en spinazie – zijn er de blenders. Dan is er nog de slush puppy machine. Deze wordt hier niet gebruikt voor schaafijs, maar voor smoothies op basis van fruit en zuivel.



Bewustzijnsverschuiving In de keuken(s) bij Sanadome wordt zeker gelet op het gezondheidsaspect van voeding. Sterker: Albert en chef Jacco Beck zijn enthousiast bezig met een serieuze opleiding tot voedingsdeskundige. “ Het is een zeer intensieve opleiding. We leren alles over het effect van voeding op het lichaam, over cellen, DNA-structuren en het spijsverteringsstelsel. Ik denk dat het echt een must wordt voor koks in de toekomst, zich hiermee bezig te houden. We zijn nu pas twee maanden bezig met de opleiding en merken nu al dat de stof invloed heeft op ons denken in de keuken. In de dagelijkse praktijk hebben we te maken met gasten met bepaalde voedselintoleranties. Wat dat nu daadwerkelijk inhoudt, gaat nu veel meer leven voor ons. Wat er nu in scheikundig opzicht met een ei gebeurt als je ‘m pocheert of wat het chlorofyl in de groene groenten nu precies voor ons lichaam betekent, zijn voorbeelden van zaken die voor ons meer en meer gaan spreken.” Is de tijd dat de consument niet weet waar zijn voedsel vandaan komt nu voorgoed voorbij? “ Ik hoop het van harte. Mijn haren gaan in ieder geval altijd overeind staan, als ik kinderen hoor zeggen dat vitaminen uit de apotheek komen en melk uit de supermarkt. Ik denk, eerlijk gezegd, dat er een bewustzijnsverandering plaatsvindt en dat iedereen steeds meer het belang van gezonde voeding en lichaamsbeweging gaat inzien. Als kok heb je daarbij een belangrijke voortrekkersrol te spelen, vind ik.”


51

Succesondernemer

Youth Food Movement Pittig hapje Slow Food

S

maak is er om te prikkelen en maakt discussie los. De Youth Food Movement maakt die discussie graag wat pittiger. Zware shockmethodes om consumenten wakker te schudden, laten ze over aan andere organisaties, al wordt een beetje druk niet geschuwd. We spraken met Dionne van Zijl, kok , bestuurslid en gepassioneerd ‘foodie’, om dat lelijke woord maar eens gebruiken, binnen YFM: “ Mensen die alles wat ze eten fotograferen en gaan wachten hoeveel traffic daarop volgt, zijn een ander soort ‘foodies’ dan onze aangesloten leden. YFM is een groep jonge mensen, bestaande uit chefs, studenten, academici en beleidsmakers, die diepgaande verandering teweeg willen brengen.”


Succesondernemer

Dionne van Zijl

Voedsel is een van de meest complexe onderwerpen die je kunt aansnijden, omdat het raakvlakken heeft met vrijwel alle maatschappelijke en ecologische thema’s van deze tijd. De YFM hanteert een kijk op voeding die staat voor good, clean en fair. De jongerenorganisatie is ontstaan vanuit Slow Food, de internationale organisatie die zich inzet voor eco-gastronomie. Behoud van authentieke soorten en rassen staat voorop, kleine boeren met meerdere gewassen op hun land moeten worden beschermd en mensen moeten weer feeling krijgen met waar hun voedsel vandaan komt. Nogal een uitdaging. Dionne: “Dat is waar, maar bij YFM gaan we er vanuit dat we een mentaliteitsverandering kunnen maken vanuit een positieve benadering. Een zwart-wit mentaliteit maakt niet gelukkiger. We worden uitgenodigd aan tafel bij grote partijen als Unilever en retailers. Soms schoppen we een beetje tegen deze organisaties aan, zoals afgelopen september met onze 2% actie, waarbij we een statement maakten tegen de 2% betalingskorting die AH zichzelf had toebedeeld om groei te realiseren. Boeren zouden hier de dupe van worden. In zeer kort tijdsbestek hebben we een grote groep consumenten op De Dam gemobiliseerd en zijn we ‘jokerstickers’ gaan plakken bij een AH filiaal. De pers dook er direct bovenop en AH moest zich even achter de oren krabben. Dat is een manier van wakker schudden, maar op een dieper niveau blijven we in goed contact staan met grote foodorganisaties.”

wel iets actiever. In jongeren zit die kracht. Over tien, vijftien jaar vormen zich uit deze generatie de bazen van Nederland. Het zou werkelijk een verandering teweeg kunnen brengen als tegen die tijd de topposities in de foodindustrie worden bekleed door de YFM jongeren van nu. Als we kijken naar chefs, dan merken we nu al veel sympathie. Zij beseffen dat Slow Food een aantrekkelijke tweeledigheid in zich heeft. Het is financieel aantrekkelijk en doet een appèl op bewust zijn. Hieruit ontstaat een opkomende beweging. Het naoorlogse besluit dat honger nooit meer mocht voorkomen, heeft in de decennia daarna geleid tot overproductie. Voedsel kreeg de rol van welvaartsproduct, wat resulteerde in een verlangen naar ‘hoe en luxer hoe beter’. Dat heeft doorgewerkt in de gastronomie met keukens waarin gewerkt werd met exoten en weinig aandacht voor verspilling. Dat aan het eind van de avond de prullenbak vol zat is een tijdlang van minder belang geweest. Die desinteresse voor wat je eigenlijk doet met voedsel, is aan het kantelen. Daar staat een ander probleem tegenover: het tijdsprobleem. Heel- of halffabricaten of het zakje voorgesneden groenten is voor de consument toch wel heel erg fijn. Onze hang naar gemak maakt industriëlen rijk, maar met goede en eerlijke voeding heeft het weinig te maken.”

“We zijn geen anti-partij” Film Food Festival Hoe wil YFM voeding meer duurzaam maken? Om te beginnen door het woord ‘duurzaam’ uit de eigen vocabulaire te schrappen. Dionne: “Duurzaamheid is een containerbegrip. Het is een begrip dat we niet te veel willen opgooien. Wat is doorslaggevend? De landbouwachtergrond, dierenwelzijn, CO-2 uitstoot, of de werkomstandigheden van de mens? Al deze factoren zijn van

Grijs Goed voedsel staat bij ons voor lekker, goed bereid eten. Wij willen dat mensen genieten van hun eten, ook om een zeker respect te kweken voor wat ze eten. Er is een golf van bewuste consumenten ontstaan, maar er is ook nog altijd een hele grote groep zonder besef en zonder interesse. Een verandering in de gedachteloosheid waarmee voedsel wordt geconsumeerd begint bij jezelf. YFM komt voort uit jonge mensen die wat pit willen brengen in bewust omgaan met eten. Traditioneel is met name de gastronomie een beetje ‘grijs’ . Ze proeven wat wijn en kaas en discussiëren eens wat over smaak, maar om een omslag te bereiken mag het

SlowFood Jam-sessie


53

Succesondernemer

invloed. Dat maakt het complex om producten het stempel ‘duurzaam’ te geven. Neem alleen al de vraag of een bio kiwi uit Nieuw-Zeeland duurzamer is dan een Elstar van de boer om de hoek. Zo zijn heel veel afwegingen te maken en dat maakt de discussie lastig. Zelf ga ik liever naar de boer op de hoek, maar stel dat iedereen dit doet, dan wordt de boer de retailer. Daarin kan de oplossing niet zitten. We kiezen er vooral voor om bewustzijn te kweken en de dialoog in de breedte aan te gaan, zonder het vingertje op te heffen van ‘dit mag wel en dat mag niet’. We zien niemand als vijand en zijn geen anti-partij.” Een van de middelen van de YFM is de YFM academie, die bestaat uit een intensief en educatief weekend en 7 themadagen, die aanhaken op gezondheid, visserij en landbouw, smaak en de voedselproblematiek. De academie is bedoeld voor studenten, chefs en mensen die werken binnen de foodindustrie. Dionne: “Via evenementen als ons Food Film Festival, onze eat-ins, maar ook de academie, willen we in gesprek komen met zoveel mogelijk mensen en young professionals. Op die manier werken we bottom-up aan een groeiende groep bewuste chefs, producenten en consumenten. De eat-ins zijn een beproefde manier om een diverse groep mensen met passie voor goed en lekker eten met elkaar in contact te laten komen. Er is immers geen betere manier om het ijs te breken dan samen te eten. Het Food Film Festival, dat dit jaar plaatsvindt op 22, 23 en 24 maart, is een festival over alles wat met eten te maken heeft. Er is ontzettend veel over voedsel te vertellen en tegelijkertijd leert hoe en wat we eten, ontzettend veel over ons zelf. Eten is cultuur en identiteit. Op de laatste dag van de Horecava hebben we dit onder de aandacht gebracht met Schnippeldisco. We zijn chefs en producenten afgegaan, om onbenutte ingrediënten te verzamelen. Dat werd een groot snijen kookfestijn, met als resultaat een heerlijke maaltijd, waarbij het accent op ‘no-waste’ lag. Heel gezellig, maar ook educatief, want er was een debat aan vast gekoppeld, waarin we met chefs en studenten het gesprek aangingen om zelf eerlijke voedselproductie te stimuleren. Aan welke kant moet je beginnen, en hoe houd je het betaalbaar? In hoeverre moet je het menu aanpassen, wat doe je met de inkoop en hoe ga je zelf om met verspilling?”

Vooral lekker eten Nationale en internationale chefs ondersteunen het gedachtegoed van YFM, zoals restaurant Merkelbach met chef Geert Burema., Benjamin Darnaud die in Parijs werkt, Gilbert Kolff, Jamie Pike, Oliver Rowe en, wederom in Nederland, Joris Bijdendijk, Sander Lenselink, Sander Overeinder, Yascha Oostenberg en Baaf Vonk. Vonk is één van de initiatiefnemers van varkensroosteren.nl. Zijn betrokkenheid bij de Youth Food Movement inspireerde hem om eten nog meer ‘slow’ te maken: bijvoorbeeld door een heel varken urenlang aan het spit te roosteren. Vonk: “Wanneer je kijkt naar de productieketens en hun verwevenheid, -ook buiten de horeca om-, is het meer dan ooit van belang naar een groter geheel te kijken. Bij YFM wordt de vraag gesteld waar de kinken in de kabels zitten en hoe we die een beetje rechter kunnen trekken. Het inspireert om de discussie aan te gaan en kennis uit te dragen. Mijn primaire


doel als kok is mensen gelukkig maken met eten, maar terwijl ik dat doe is het ook noodzakelijk om stil te staan bij de volgende generatie. YFM is een kleurrijke organisatie waarbij we het over smaak niet eens hoeven te zijn. Ik rooster vlees, een collega kan veganist zijn. Wat we wel gemeen hebben is onze zorg over huidige voedselsystemen. Ik merk dat de vraag welk verschil je daarin kunt maken bij veel chefs leeft. Dat wordt lang niet altijd richting de gast of consument uitgedragen. Bewuste chefs willen het in eerste instantie voor zichzelf recht trekken en zijn op zoek naar passende invullingen om mee aan de slag te gaan. Het hoeft niet zo nodig op de menukaart te staan. Die communicatie naar buiten toe komt later wel.” Op de vraag of je geen mooi communicatiemiddel laat liggen wanneer je niet met restaurantgasten communiceert over ‘Slow Food’, antwoordt ook Dionne met een twijfel: “Mensen schrikken ervoor terug. Ze komen in eerste plaats omdat ze lekker willen eten. Door labels op de deur of de menukaart te plakken bestempel je jezelf gelijk als subgroep. Lekker en goed eten hoort niet in een subgroep thuis. Dat is ons doel. Communiceer als restaurant vooral dat je er lekker kunt eten. Wanneer je daarna in gesprek raakt waar die fijne smaak vandaan komt, denken wij dat je meer bereikt.”

Nieuw

Net geopend Groningen Leeuwarden

Groningen Shu Exploitatie B.V. NSG Exploitatie B.V. Waddengenot B.V. i.o.

Assen

GRONINGEN GRONINGEN PIETERBUREN

Friesland Happy China The Grill Indiaas Restaurant Taj Palace Fellini city lounge

BOLSWARD HARLINGEN HEERENVEEN LEEUWARDEN

Drenthe

Pizzeria Steakhouse Italia Royal China

MEPPEL MEPPEL Den Haag

Overijssel Restaurant George’s China City Hotel de Logerij Poppie’s Restaurant Chinees Restaurant Kota Radja Restaurant de Nachtegaal Chin. Ind. Restaur. Indrapoera Brasserie De Oude Vesting

Zwolle

Amsterdam Lelystad Haarlem

ALMELO DEVENTER ENSCHEDE GIETHOORN GOOR HAAKSBERGEN HENGELO OV STEENWIJK

Utrecht

Arnhem

s’-Hertogenbosch Middelburg

Gelderland Milano Apollo Eethuis De Kazerne Bistro bij Hazel Chin. Indisch Restaurant Azië Alibaba Metin’s Place The Gr. Stone Strand Horst BV Charme Hot. Overbosch Expl. BV AC Apeldoorn Eetc. Sh. Pizz. Grillr. Reyna Perzische Heertje Betuwe Strand Boulevard Eetcafé Jan Klaassen V.O.F. Landhuis De Duckenburg AC Restaurant Stroe AC Restaurant ‘t Harde Fam.restaur. Bolderburen B.V. Chin.-Ind. Restaur. Nw Peking pizzeria Amon AC Zevenaar

APELDOORN ARNHEM ASPEREN BARNEVELD DIDAM DIEREN DOETINCHEM ERMELO GARDEREN KLARENBEEK LICHTENVOORDE MALDEN MAURIK NIJMEGEN NIJMEGEN STROE ‘T HARDE TIEL TWELLO VORDEN ZEVENAAR

Zuid-Holland Steakhuis Montana ALBLASSERDAM Il Duomo II ALPHEN AAN DEN RIJN Matanzas Alphen a/d Rijn B.V. ALPHEN AAN DEN RIJN Hotel Bergambacht B.V. BERGAMBACHT Horeca Station Boskoop B.V. BOSKOOP Athene’s OLIJF DELFT AC Rest. Hendrik Ido Ambacht HENDRIK IDO AMBACHT Pizzeria Palermo LEIDEN New York Pizza Leiden LEIDEN AC Leiderdorp LEIDERDORP Mehfil Restaurant B.V. MAASSLUIS AC Restaurant Meerkerk MEERKERK Hotel De Admiraal NOORDWIJK ZH Chin. Afh.-/Fastf.rest. Panda RIJSWIJK ZH Grillroom/Restaurant Haifa Zef RIJSWIJK ZH Sandino Rotterdam B.V. ROTTERDAM De Koksbuis ROTTERDAM Mytai & More ROTTERDAM Pizzeria Olivia ROTTERDAM Restaurant Bayruth B.V. ROTTERDAM Hu Fusion ROTTERDAM Restaurant Asia SCHIEDAM

Scallywags Lunchr. & Rest. Lunchroom Brest Saffraan Restaurant Antep Kofte New Man Ching T. Ates Grillrestaurant Usta Chin. Ind. Rest. Lotus Garden

‘S-GRAVENHAGE ‘S-GRAVENHAGE ‘S-GRAVENHAGE ‘S-GRAVENHAGE ‘S-GRAVENHAGE ‘S-GRAVENHAGE SPIJKENISSE ZOETERMEER

Limburg AC Restaurant Venray D & C B.V. i.o. Instanbul Mangal 1453 Le Sud Barbeque Planet V.O.F. Restaurant ‘Jo Gerrishal’ Klavertje Next B.V. Pizzeria Orma Sultan Eetcafé Grillroom AC Nederweert-N AC Restaurant Nederweert-Z

CASTENRAY ECHT HEERLEN MAASTRICHT NUTH ROERMOND STEYL VENRAY VENRAY WEERT WEERT

Noord-Holland La Farfalle B&B Ode B.V. Nuevo Tango Restaurant Dwars Steakhouse/Pizzeria Caland II Eetcafé Later Pomms’ Amsterdam B.V. Pizzeria Al Poetto BLM 9 B.V. Beachclub Fuel B.V. Japans Restaurant Tokyo BoerTange B.V. i.o. Restaurant Four Seasons brasserie&wijnbar Fort H Green Papaya Thais Spec. Rest.

AALSMEER AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM BEVERWIJK BUSSUM DEN HELDER HAARLEM HAARLEM HILVERSUM JISP MONNICKENDAM MUIDEN VELSERBROEK

Maastricht

AC Restaurant De Meern DE MEERN Vinopolis B.V. HOLLANDSCHE RADING Charlet Waterloo Restaur. B.V. LEUSDEN AC Restaurant Nieuwegein NIEUWEGEIN Art en Vie B.V. UTRECHT La Noche Tapas UTRECHT Afhaalcentrum ‘Smaragdplein’ UTRECHT Eethuis Orkide V.O.F. UTRECHT AC Restaurants Utrecht UTRECHT Bella Roma WOUDENBERG AC Restaurant Veenendaal WOUDENBERG Bras. Twist Of Flavours ‘TOF’ ZEIST

Noord-Brabant Kim-Hong Wokrestaurant Chassé Hof ‘t Menneke Eten en Drinken Place Met Remidianakis Saffraan Resaurant Restaurant Pardon Antep-Sofrasi Hutten Food Care B.V. Imroz Anno 1610

BERGEN OP ZOOM BREDA EERSEL HEEZE HELMOND NUENEN OSS TILBURG VEGHEL WAALWIJK WILLEMSTAD NB

Zeeland Duinzicht horeca V.O.F. Shangri-La V.O.F. Stadscafé de Dighter F.A. van Dommelen Nile Sphinx

KOUDEKERKE MIDDELBURG VLISSINGEN VLISSINGEN ALMERE

Utrecht Restaurant Diner AMERSFOORT Japans restaurant AKITA AMERSFOORT Restaurant Wasana Dee AMERSFOORT Rest. ‘De Grote Chinese Muur’BUNSCHOTEN-SPAKENBURG


55

M A G A Z I N e. Chef s chef Maurice Box: Gastvrijheid met de hoofdletter G. Achtergrond Graas boven graas

Recommend Documents