Chef 's. M A G A Z I N e. Chef s chef Philippe Straub: De lat op Nobel-niveau. Succesondernemer Diederik Karel,Helden van de lange tafel

Chef 's Hét vakblad voor de professional

Jaargang 4 i nummer 40 i mei i 2012 i € 7.95

M A G A Z I N e

Chef’s chef

Philippe Straub: De lat op Nobel-niveau

Succesondernemer

Diederik Karel,Helden van de lange tafel

Productpagina food Pittige pepers

Achtergrond

Kook & Cultuur

Fabrieksreportage

Bijzondere horeca

Jonnie & Thérèse Boer kondigen met trots de goed geoliede verbintenis aan tussen hun huismerk

Eek & Eulie en Valderrama Olijf Olie Grand Cru Datum van deze gebeurtenis: 4 juni 2012 Plaats van handeling: Librije’s Hotel Genodigden: representatieve afvaardiging van de Nederlandse Gastronomie

Voorwoord

Grote hoogte De horeca was in het eerste kwartaal van 2012 de enige branche waarin het aantal faillissementen is gedaald. Het is nog te vroeg om te constateren of het stof werkelijk aan het optrekken is. De branche lijkt ontzien in het aantal gedwongen sluitingen, maar dit heeft alles te maken met de zware klappen die het jaar daarvoor al vielen. De openingszin van deze column heeft, door het rookgordijn heen, óók een positieve lading. Laten we vooral, hoewel de lange adem voor velen nog steeds moet worden ingehouden, de focus leggen op een positief geluid in plaats van op het negatieve sentiment. Wie gelooft in stabilisatie en vooruitgang kan zich geen paniekvoetbal veroorloven. Het is vooral de actieve horecaondernemer die met inzet van nieuwe middelen weet te overleven. Wie zich daarbij oprecht kan interesseren in de gast, luistert naar behoeften en hierop weet in te spelen, is in het voordeel en bevindt zich aan de goede kant van de scheidslijn. Marketing en inventiviteit zijn een grotere rol gaan spelen want terwijl we zelf werden overspoeld met louter negatieve berichtgeving, luisterde de gast mee. Niet echt uitnodigend en goed voor het consumentenvertrouwen! Wie heeft er trek in om aan te schuiven aan een treurige tafel? Wat de gast op lange termijn nodig heeft bij het uitgaan is niet het zuinige gezicht van korting, maar de gulle lach van positiviteit. Om dit te realiseren slaan steeds meer ondernemers de handen ineen tijdens co-creaties. Ze komen samen met onderscheidende ideeën, gaan kortstondige joint ventures aan

of ontmoeten elkaar en de gast voor proeverij of discussie. Samenkomen en krachten bundelen waar nodig brengt de eigen beleving, en die van de gast, naar grotere hoogte. Afgelopen maand ondervonden we dit zelf op een nogal letterlijke wijze door een aantal toppers mee de lucht in te nemen. Alain Alders, Menno Post, Lucas Rive, Roger Rassin, Pascal Jalhay, Ronald Opten, Patrick Rechards, Jaimie van Heije, Esther Hammink, en Henri Brouwer namen op vliegveld Teuge namens vakevenement Gastronomie als co-piloot plaats in het vliegtuig, als symbolische blijk van hoge waardering voor hun deelname aan de eerste Gastronomie beurs afgelopen 2011. We kijken nu al uit naar de beurs in november die nog succesvoller belooft te gaan worden met nog meer chefkoks, ontmoetingen en inspirerende masterclasses. Tegen die tijd weten we ook hoe de branche het tweede en derde kwartaal heeft doorstaan. Laten we uitgaan van iets positiefs.

Tot volgende maand.

Colofon Chef’s Magazine is een uitgave van Uitgeverij Vizier en verschijnt twaalf keer per jaar.

Verschijningsdatum nummer 41 Week 23

Deadline nummer 41 advertenties 17 mei 2012

Deadline nummer 41 redactie 3 mei 2012

Redactie- en correspondentieadres Uitgeverij Vizier Zadelmakerstraat 16 1991 JE Velserbroek Tel: 023-5493790 Fax: 023-5493783 Email: [email protected] Internet: www.chefsmagazine.nl

Uitgever

Tivadar Tullner E-mail: [email protected]

Medewerkers

Marc Mentink Tel: 023 - 53 93 660 E-mail: [email protected] Rob Kwint Tel: 023 - 53 96 340 E-mail: [email protected] Miranda Deken Tel: 023 - 53 93 905 E-mail: [email protected]

Opmaak en vormgeving Marco Huijbertsen E-mail: [email protected]

Redactionele bijdragen Ellen Boekelaar, Grietje de Heer, Xavier Kat, Betty Kosters,

Fotografie

Damir Krivokapic, Rob Nelissen & JR

Abonnementen

Chef’s Magazine verschijnt maandelijks. Abonnement: € 96,- per jaar exclusief BTW. Abonnementen kunnen op elk moment ingaan. Abonneren kan via www.chefsmagazine.nl of telefonisch via 023-5493790. Abonnementen worden stilzwijgend verlengd, mits deze drie weken voor de eerstvolgende betaling wordt opgezegd. Dit kan schriftelijk of per e-mail [email protected]. Via de website kunt u éénmaal per adres een proefabbonement aanvragen; deze stopt automatisch na drie maanden.

Algemene voorwaarden

Tivadar Tullner

Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van Uitgeverij Vizier BV zijn van toepassing de voorwaarden zoals u die kunt vinden op www.chefsmagazine.nl. Overname van de gehele of gedeeltelijke inhoud is niet toegestaan, mits met bronvermelding en schriftelijke toestemming. Hoewel aan de inhoud van deze publicatie de uiterste zorg is besteed, kunnen er onjuistheden en/of onvolledigheden in voorkomen. De uitgever aanvaardt daarvoor geen aansprakelijkheid.

Chef’s Magazine mei ‘12

3

Chef 's ChChef C f e 'sh'sef 's er

Hét

12 i

i i 20

nuar

i ja

5

€ 7.9

Jaargang 4 i nummer 37 i februari i 2012 i € 7.95

dv

bla

vak

mm

M A G A Z I N e

Jaar

gang

mm er

3 i nu

34

nove mb

er

11

i 20

i ww

hefs

w.c

zin e.n l

maga

De

Kook

&C

e rtag repo ieks Fabr

ultu

ur

Kook & Cultuur chefsm

1 emer dern eson Succ

l e.n gazin

indd indeling.

Expertise Expe Acht

ur ultu &C Bijzondere horeca Fabrieksreportage Kook

rtis ond e

ergr

oktober 201

1-2.indd

ma hefs

w.c

agazine

januari

2-11

19-1

Succ eson dern emer

3

12:2

Fabr 24-01-12 10:41 ieks repo rtag e

1 25-1

0-11

Bedrijf:____________________________________________________________ Dhr./Mevr Voorletter:_ _______________________________________________ Achternaam:_ ______________________________________________________ Adres: _ ____________________________________________ Huisnr:_________ Postcode:____________________ Plaats:_ _______________________________ Telefoon:_ _________________________________________________________ Mobiel:____________________________________________________________ Email:_____________________________________________________________

i nove

Ch ef’s che Chef’s chef f Pro ags rac du sse ct vlie hti e tu Productpagina g to f f -creatige paFood tw dde ood Sappigec citrusvruchten he ere A o n d C c ldle e: hte Foo stoele ans Stev efd’s ide n r ria r ia, aa ChAchtergrond ntw gro in A nt gin a a o AlaCalvados, gouden n k p o d drank uit Normandië rd r ctlen oo pb u o v d e o sta o tige k de and Pr n h e c a zoe a Kra tsto s tisne f? Kra er a es v Excp rêp

januari indeling.indd 1

Mijn gegevens:

34

Ren mer éR edze rne nde naar de top pi:Vanuit Richard van Oostenbrugge: Van ferfgoed no eene he d P nc

i ww 12 i i 20 nuar i ja i februari i 2012 i www.chefsmagazine.nl 36 er mm 4 i nu gang

Jaar

Ik abonneer me voor één jaar (12 nummers) op Chef’s Magazine voor de prijs van € 96,-*

k abonneer me voor één jaar (12 nummers) op Chef’s Magazine voor de qIprijs van € 96,-*

er

I N MZA G A Z I N G A M A M A G A Z I N E

Jaargang 4 i nummer 37

JA,

36

mm Hét 4 i nu vak Hét vakblad voorar de professional gang bla Ja dv oor al de ion pro ess fes Jaar rof p ga sio de nal ng 3 i nu oor

15:0

0

Automatische incasso: JA/NEE

Rekeningnummer:___________________________________ T.n.v.:_ ________________________________________________ Op rekening: ja/nee_____________________________________ (€ 4,50 administratiekosten) Handtekening

*Prijzen zijn exclusief 6% BTW en gelden binnen Nederland, overige landen op aanvraag. Abonnementen worden automatische verlengd. Opzeggingen dienen schriftelijk te worden gedaan naar: Uitgeverij Vizier, Postbus 2040, 1990 AA in Velserbroek, per e-mail: [email protected] of per fax 023-5493783. Overige vormen van opzegging kunnen niet in behandeling worden genomen. Cadeau abonnement stopt automatisch na 1 jaar.

mb

er

i 20

11 i

€ 7.9

5

Deze Maand

Chef’s Chef

Product food

Chef’s Chef ............................ 6 Chef’s regionaal.................14 Succesondernemer.........15

Philippe Straub verzorgt sinds 2008 voor hoogstaande culinaire vernieuwing in Hotel Restaurant Nobel in Ballum, het kleinste dorp op Ameland.

Achtergrond

Chili pepers zijn er in vele diverse soorten, maten, kleuren en vooral verschillende scherptes. Pepers die vrij zoet van smaak zijn of maar liefst 300.000 keer verdund moet worden voordat hij niet meer scherp proeft.

Succesondernemer

Wijn...........................................20 Product food........................22 Stelling....................................31 Kaas...........................................32 Kook en Cultuur ...............33

Eend is niet langer een product dat uitsluitend tijdens het jachtseizoen op de kaart staat. Het aanbod van eendenfarms maakt het eten van eend het jaar rond mogelijk.

Aan tafel met de boer: ‘Buitengewoon in het land’ is een restaurant zonder muren, geïnspireerd op het Amerikaanse Outstanding in the Field.

Uitgesneden........................37 Expertise.................................38 Chefkok...................................41

Bijzonder horeca

Kook & Cultuur

Producttest...........................42 Tips & Trucs...........................44 Bijzondere locatie.............45

Vanuit de Tweede Kamer der StatenGeneraal te Den Haag, wordt ons land geregeerd. Dan kan natuurlijk niet op een lege maag en daarom moet er goed gegeten worden. Hiervoor is chef Willem van der Pot verantwoordelijk.

Ierland is een land van glooiende velden, groene weiden en ruige kliffen, vandaar dat het land tevens bekend staat als het groene eiland. Dankzij de schone lucht, mild klimaat en voldoende regen.

Fabrieksreportage............49 Nieuw.......................................55


5

Chef’s Chef

Philippe Straub De lat op Nobel-niveau

N

ederland kent maar een handjevol talentvolle Franse chefs. Een van hen is Philippe Straub. Sinds 2008 zorgt hij voor hoogstaande culinaire vernieuwing in Hotel Restaurant Nobel in Ballum, het kleinste dorp op Ameland. “Ik verwacht dat gasten steeds meer zullen ontdekken dat Ameland, naast een mooi eiland ook een culinaire bestemming kan zijn.”

6 Chef’s Magazine mei ‘12

Chef’s Chef

Jaarlijks ontvangt Ameland 550.000 toeristen. Culinair journalisten en recensenten zitten daar maar zelden bij. De natuurlijke barrière die de Noordzee vormt is voor toeristen een hoofdreden om een paar dagen ‘uitwaaien’ te boeken. Een retourtje ‘Nobel proeven’ is vaak een boot te ver. Reden voor Chef’s om op een mooie lentedag de oversteek wel te maken. Bij een milde wind varen we in drie kwartier van Holwerd naar Ameland, waar we een gastvrije ontmoeting hebben met Barend Nobel en zijn chef Philippe Straub. Wat de heren bindt is gevoel voor gastvrijheid en dat genoegen nemen met minder geen optie is. Barend Nobel: “We zijn een familiebedrijf dat al vier generaties Nobel runt. Van oudsher zijn we ‘het bedrijf van dat gezellige café’. In 2006 waren we beste café van Nederland. Die sfeer wilden we niet kwijt, maar we ambieerden

ook een gastronomisch restaurant. Gezelligheid bieden aan tevreden gasten komt op nummer één, maar daar moet voor mij een groot deel kwaliteit bij zitten. Om hoogstaande gastronomie te kunnen bieden dachten we niet direct aan een chef uit Frankrijk. Teus de Kok (Echoput) was nogal te spreken over Philippe en dat maakte me nieuwsgierig. We zijn het gesprek aangegaan en het klikte. Daarna hebben we nog een tegenbezoek gebracht. Ook in Frankrijk bleven we een goed gevoel over Philippe houden. Daar zijn we nog altijd niet in teleurgesteld.”


7

Chef’s Chef

Kokkels, scheermessen en aardappels

Met een moeder en oom als chef-kok en vakanties die bestonden uit het maken van culinaire tripjes maakte de Franse Philippe Straub(46) als jong volwassene een tegenstrijdige beslissing: ‘geen kok worden’. Maar het bloed kroop waar het niet gaan kon en Straub koos na een kennismaking met het vak van fotograaf en ambities binnen de reclamewereld, er alsnog voor om de familietraditie voort te zetten. Straub keerde terug naar de keuken als leerling van Patrick Giffon. Deze legde met zijn vakmanschap en hoge eisen een stevige bodem waar de chef sindsdien verder op bouwt. Straub: “Ik ben zo’n beetje door heel Frankrijk getrokken om ervaring op te doen. In Frankrijk zijn per streek de producten en technieken heel verschillend. Toen ik hier kwam wilde ik eveneens zoveel mogelijk streken leren kennen. Ik heb stage gelopen in Amsterdam maar ook bij de Librije in Zwolle. Ik was als een spons die alles in zich op wilde nemen om weer door te geven. Pas toen ik genoeg in me had opgenomen wilde ik de stap zetten om naar Ameland te komen. Ik vind de producten hier geweldig: de kokkels, mosselen, scheermessen, zeekraal, bessen; het zijn stuk voor stuk prachtige producten. Omdat het aanbod breed is, wilde ik ook met verschillende aardappelen gaan werken. Toen ik daarom vroeg bij de plaatselijke teler kreeg ik tot mijn verbazing te horen: ‘hoezo, een aardappel is toch een aardappel?’ Nu vind ik dat grappig, en ik hoef geen zaken te doen met deze leverancier omdat hij inmiddels met pensioen is, maar als nieuwkomer die kennis had gemaakt met een breed aanbod had ik een dergelijk antwoord niet verwacht.


Chef’s Chef

Natuurlijk gebruik ik ook producten van buiten het eiland. Mijn olie en een groot deel van mijn kruiden komen nog steeds uit Frankrijk. Dat neemt niet weg dat alles wat hier te vinden is, en dat voortkomt uit het ritme van het eiland, voor mij als chef een feest is om mee te werken. Ik maak kleine gastronomische bruggetjes tussen Frankrijk, Ameland en Nederland.”

Kritische gasten

“De Nederlandse chef is niet bang voor fusion. In Frankrijk is er een verandering gaande, maar we blijven veel meer bij ons ‘terroir’. Nederlanders staan meer open voor allerlei invloeden. Dat zie je terug door de hele geschiedenis. Voor mij was dat heel interessant om te ervaren. De beleving van de gast in Nederland of Frankrijk is eveneens compleet anders. Nederlanders genieten eerst. Ze willen ontdekken en proeven en zijn daarna kritisch. In Frankrijk zijn gasten die naar een gastronomisch restaurant gaan in de eerste plaats kritisch. Klopt hun verwachting, dan pas kunnen ze genieten. De Fransen zijn hun spontaniteit kwijt en zijn zelfs wat chagrijniger op culinair gebied. Terwijl het zo belangrijk is om te genieten van eten. Eten moet blij maken. Natuurlijk mogen mensen kritisch zijn op wat ik ze geef, maar ik wil niet alleen een gerecht presenteren, ik wil ook plezier serveren. Ook in de keuken. Daarmee bedoel ik geen oppervlakkig plezier, maar plezier in het vak, in het product en de beleving van de gast. Hiërarchie is in Franse keukens nog ruimschoots aanwezig en zo werk ik ook. Duidelijkheid en strengheid staat het hebben van het soort plezier dat ik bedoel niet in de weg, maar komt het ten goede. Toen ik hier de keuken overnam was alles in mijn ogen ‘te relaxed’. Ik ben meteen duidelijk geweest dat je respect moet hebben voor producten en je vak.


9

Chef’s Chef

gedoken coquilles. Die had hij niet weten te bemachtigen en hier was het wel gelukt. Dat vond ik een bevestiging voor mezelf, maar ook belangrijk voor Nederland, omdat het bewijst dat er hier met goede producten gewerkt wordt. Onze vaste gasten, maar ook de brigade kijkt alweer uit naar november. Ik nodig chefs uit die ik zelf erg bewonder. Fabien Fage* is een jonge chef met veel talent. Nobel in de sterren kost je als chef veel energie, maar je krijgt er ook heel erg veel voor terug in de vorm van inspiratie en liefde voor het vak. Dat wordt opgepikt door het hele team. Het allerergste dat je als chef kunt doen is vernieuwing uitsluiten en steeds hetzelfde koken. Dat betekent je ondergang. Voor je bedrijf, maar ook als persoon. Je werk als chef is nooit af. Wat ik nu presenteer, dat ben ‘ik’, maar ik kan niet zeggen dat ik gearriveerd ben. Het probleem met de jonge generatie is dat ze heel veel ideeën hebben maar het daarbij laten. Er is angst die zich uit in stagnatie. Wat ik wil is ze stimuleren om stappen te maken. Daar draagt het uitnodigen van een grote chef aan bij. Ze zijn enorm zenuwachtig van tevoren, maar ze zien het ook als enorme stimulans om samen mooie dingen te maken en nieuwe inzichten te verkrijgen. Het stimuleert een volgende generatie om stappen te maken.” Straub blijft als bescheiden man even stil voor hij toch nog iets wil toevoegen: “Ik zou het fantastisch vinden als mensen de oversteek van het vasteland maken speciaal voor mijn keuken. Wat dat betreft ambieer ik een ster. Ik had een hoge notering in Gault Millau in Frankrijk. Hier ben ik van het ritme van het eiland gaan houden, maar blijf vanwege de zee door de gidsen toch een beetje ongezien. Ik voel me als een atleet die in de startblokken blijft staan. Ik wacht op het startsignaal.”

Barend over chef Philippe Dat het gaat om een bepaald niveau van professionaliteit die je alleen kunt behalen wanneer je houdt van dit vak. Het zal mijn Franse culinaire opvoeding zijn, maar ik kan me niet voorstellen dat je zonder dergelijke ‘strenge’ bewaking een goed product kunt presenteren.”

Nobel in de sterren

Vorig jaar lanceerde Philippe een nieuw fenomeen in Nobel; “Nobel in de sterren”. Voor dit terugkerend tweedaagse evenement wordt een Franse sterrenchef uitgenodigd. Afgelopen november beet Jérôme Nutile** van het Franse restaurant Le Castellas het spits af. Voor 23 en 24 november staat een tweede ‘Nobel in de sterren’ gepland, ditmaal met Fabien Fage* van hotel restaurant Le Prieurè in Villeneuve-lès-Avignon (net boven Avignon). Menu één dat gemaakt gaat worden heeft als thema olijfolie en de wintertruffel Melanosporum. Het tweede menu heeft de naam ‘Le Prieure’ en is van Fage. Straub: ‘Nobel met de sterren’ is voor de Nederlandse gast, maar ik wil door samen te werken mijn Franse collega’s ook laten zien dat plezier en professionaliteit heel goed samen gaat. We werken toe naar een menu waarin de invloeden van beide chefs elkaar versterken. Ik hoopte dat Jérôme Nutile** , die net was uitgeroepen tot ‘Beste ambachtsman van Frankrijk” net zoveel plezier zou hebben in het werken in deze keuken op Ameland, als ik dat heb. Gelukkig heeft hij het geweldig gevonden. Ik had hand


“ Philippe is absoluut een vakman die er alles aan doet om zichzelf te blijven ontwikkelen. Hij zal nooit de meest makkelijke weg kiezen. Zijn ambitie is er een van binnenuit. Als persoon is hij integer, oprecht en heel sociaal. Als manager heeft hij een steady en goed functionerend team op poten weten te zetten wat voor een bedrijf met seizoensinvloeden niet altijd makkelijk is. Naast zijn sociale vaardigheden is hij zich ook heel bewust als het gaat om het kostenplaatje. We hebben een erg mooie samenwerking. Wat we nog missen is een goede souschef. Het blijft lastig om mensen van de wal te krijgen die zich hier lang willen vestigen. Werken op een eiland vraagt meer dan vaktechnische skills. Je moet toch een beetje de stad achter je kunnen laten. Philippe heeft het allemaal in zich en dat maakt hem voor ons misschien wel net zo uniek als Nobel zelf.”

Chef’s Chef

Voorgerecht Dexter Scène 2 Rode biet druppel :

0,5 ltr Rode bieten sap 27, 5 gr Kuzu Kook de bieten, zodra deze koken de Kuzu toevoegen. Blijven roeren tot het sap de gewenste dikte heeft.

Roggebrood met inktvisdeeg :

450 gr Roggebrood 400 gr Eiwit 100 gr Jus van mossels en kokkels 35 gr Inktvis keur Vermaal het roggebrood met de overige ingrediënten op de hoogste stand in een mixer zo fijn mogelijk. Bak 15 minuten op 150 graden in een steamer zonder ventilatie. Gebruik een dubbele bakmat.

Rode bieten salade :

500 gr Gekookte rode biet in brunoise 1 el Framboos azijn 3 el Framboos dressing Meng alles door elkaar tot een salade

Palingspuma :

200 gr Paling 250 gr Water 5 gr Bouillon poeder 250 gr Melk 80 gr Spuma calent 100 gr Room Meng alle ingrediënten samen in een thermomixer. Zeef de massa en doe in een kidde met 2 patronen. Dresseer het bord zoals op de foto


11

Chef’s Chef

Hoofdgerecht Op lage temperatuur gegaarde kabeljauw Dugléré, aardappelen “fondante” en gekonfijte tomaten

Portioneer de kabeljauw en vacumeer deze met citroensap en wat Vin blanc saus in de Röner 20 minuten op 50°C garen. Daarna gelijk koud spoelen en tot gebruik koud bewaren.

Tomaatcouillis:

Halveer de tomaten en verwijder de zaadlijst. Kook de tomaten met knoflook naar smaak tot het vocht verdampt is. Pureer de tomaten met peper en zout naar smaak.

Gekonfijte tomaat:

Pliceer tomaten en verwijder de zaadlijst. Besmeer een siliconen mat met olijfolie en leg er de tomaten op, bestrijk volgens smaak met knoflookpuree, rozemarijnolie en bestrooi met zout. Zet 25 minuten in een oven van 125°C

Aardappeltaart : Aardappel Tomatencouillis Beurre clarife Zout

Snijd de aardappel in gelijke plakjes (tourneren) met een dikte van 2-3 mm dik. Besmeer slagersfolie met beurre clarife. Leg de aardappelplakjes dakpansgewijs in een open cirkel op slagersfolie. Doe wat tomatencoullis in het midden van de cirkel. Herhaal deze handeling drie keer tot drie lagen. Zouten en eindig met een laagje beurre clarife. Vouw de folie dicht, vacumeer, en gaar de aardappels voor 45 minuten op 95°C in de oven.

Kroepoek van tomaat :

100 gr Tomatensap 30 gr Tapioca 1 el Olijfolie Tomatensap (hele tomaten fijn mixen, op zeef nacht laten uitlekken en vocht opvangen) mixen met de overige ingrediënten. Overbrengen in een thermomixer voor 20 minuten op 90graden. Uitsmeren op een silpat en het beslag bij 60 graden laten drogen. Daarna frituren. Dresseer alles op het bord zoals op de foto.


Chef’s Chef

Dessert Paysage Amelandais Merinque Pasage : 6 Eiwitten 150 gr Isomat 150 gr Suiker 150 gr Water 150 gr Glucose 600 gr Water 45 gr Albumina

Verwarm het water met de suiker en glucose op 121 graden. Maak een merinque door eiwitten te kloppen. Meng, bij de juiste dikte van de eiwitten voorzichtig de suiker erdoor. Maak bolletjes, leg deze op een siliconen mat en droog 12 uur in een oven van 80 graden zonder ventilatie. Als dit klaar is de merinque uithollen en aan één kant in choco garnache dippen en bestrooien met sable kruim.

Sable kruim:

400 gr Bloem 100 gr Amandelpoeder 250 gr Boter 200 gr Suiker 2 Eieren 3 gr Zout Bakpoeder Meng de bloem met het amandelpoeder, zout en het bakpoeder. Klop de eieren op met suiker. Breng de twee composities samen, strijk uit op een bakplaat en bak voor 20 minuten op 145 graden tot een mooi kruim.

Choco garnache:

300 gr Witte chocolade 150 gr Melk chocolade 150 gr Cacao boter Meng alles en smelt

Sticks:

300 gr Witte chocolade 150 gr Melk chocolade 150 gr Gepofte kastanje Chocolade smelten en mengen met gepofte kastanje. In rechthoekige vormpjes gieten en laten opstijven

Vuurtoren:

Witte deel: 1 ltr Room 10,5 gr Agar agar 950 gr Witte chocolade Kook de room en meng met agar agar en witte chocolade

Rode deel:

1 ltr Room 11,5 Agar agar 140 gr Cranberry puree 850 gr Wit chocolade Rode kleurstof Kook de room en meng met agar agar, voeg overige ingrediënten toe. Bekleed een kegel van ijzer met plastic en vul deze om en om met een laag rode en witte chocolade. Wacht met een nieuwe laag toevoegen tot de vorige is opgesteven.

Caramelijs:

500 gr Eigeel 1,6 ltr Melk 500 gr Slagroom 430 gr Suiker 25 gr Stabilisator 20 gr Glucose 2 Vanillestokjes Maak een caramel van suiker en deel slagroom. Melk opzetten met rest room, stabilisator, vanillestokje en suiker voor 16 minuten op 80 graden. Eigeel opkloppen met suiker. Verwijder vanillestokje. Voeg het eigeel mengsel bij de melk. Voeg de caramel toe en giet het mengsel in paco-bekers voor de paco-jet.

Manderijn spuma:

440 gr Kokosmelk 440 gr Mandarijn boiron 70 gr Spuma fred 20 gr Napoleon mandarijn liquer of Contreau Verwarm de kokosmelk met de mandarijn boiron. Verwarm de rest apart en voeg op temperatuur alles samen tot een klontvrije massa. Overbrengen in kidde met 2 patronen.


13

Chef’s regionaal

SILLETTI 1

Import Italiaanse delicatessen en Wijnen Veldweg 16 5321 JE Hedel Tel: 073 599 2298 – fax: 073 599 2704 www.silletti.nl [email protected]

4

genieten van puur en natuurlijk gedistilleerd

Groningen

Bezoek onze sfeervolle Proefkamer, voor een proeverij of workshop likeur of jenever maken. Ook te boeken met kaasplank, amuse- of bonbonarrangement.

2

Leeuwarden

T 078-6134467•[email protected]•www.rutte.nl

Assen

Wine & Design Luxe lederwaren Wijn & Champagne Design Meubilair Evenementen

3

Haarlem 3

www.label62.nl

Amsterdam

Lelystad

Utrecht

Den Haag 2

1

Zwolle

Arnhem 4

s’-Hertogenbosch Middelburg

Antwerpen B rugge G ent

Ha s s elt

L euven B rus s el


Maastricht

Succesondernemer

Diederik Karel Helden van de lange tafel

A

an tafel met de boer: ‘Buitengewoon in het land’ is een restaurant zonder muren, geïnspireerd op het Amerikaanse Outstanding in the Field. Er wordt nauw samengewerkt met regionale producenten, chefs en restaurateurs die gasten in contact brengen met de omgeving waar het menu van de dag vandaan komt. Deze zomer wordt de lange veldtafel van Buitengewoon dertig maal neerzet op de meest mooie en minst voor de hand liggende buitenlocaties in Nederland.


15

Succesondernemer

Buitengewoon is een ‘co-productie’ waarbij het draait om ‘beleving’. Twee marketingwoorden die we de laatste tijd wel vaker horen. Chef’s Magazine bezocht Diederik Kahrel, die, als spin in het web, verantwoordelijk is voor de marketing en communicatie binnen Buitengewoon. Buitengewoon is toch wel meer dan marketing, mogen we hopen? Diederik: “Buitengewoon in het Land gaat over een complete ontdekkingstocht vanuit een simpele gedachte die draait om het pure beleven. Dat ‘beleving’ een marketingterm is die sinds de recessie uit de kast is getrokken om minder dure producten middels een verhaal een leuk gezicht te geven horen we vaker, maar daar is Buitengewoon nu juist niet op gebaseerd. Buitengewoon in het land is een dochter van Grand Catering, een volledig klimaatneutraal opererende partycateraar. Deze organisatie is zelf sinds enige jaren volle dochter van Jaarbeurs Catering Service. Het is de kracht van Grand Catering om niet in hokjes te denken, maar het nieuwe denken en het nieuwe ontmoeten voorop te stellen. Daarmee komen we uit op dat andere woord ‘co-productie’. Grand Catering is niet bang om samen te werken en om te delen. We zijn als Buitengewoon in het land een opzichzelfstaand merk, maar het is prettig om aanwezige kennis te kunnen benutten. Buitengewoon in het land is totaal iets anders dan bestaande catering. Direct al in ons eerste jaar kregen we veel media-aandacht en zijn we bekend geworden als het buiten diner met die hele lange, mooi gedekte tafel waar de boer zelf ook bij aanschuift. Het is belangrijk om dat onderscheid te maken. Daarom wordt het merk Buitengewoon in het land als een zelfstandig merk neergezet.”


Succesondernemer

30 maal tussen het groen

Buitengewoon in het land gaat deze maand haar tweede zomer in. Vorig jaar waren er 21 diners, dit jaar is het streven 30. Per diner nemen maximaal 100 gasten plaatst aan de dis á € 119,00. Je hoeft geen rekenwonder te zijn om te bedenken dat Buitengewoon dan wel een sterk merk aan het worden is, maar nog niet in de lijst van grootverdieners zal voorkomen. Diederik: “Het eerste jaar filosofeerden we nog over een Europese Buitengewoon in het land tour. Dat hebben we laten varen omdat het niet past bij de filosofie van de locale producent kennen. We kiezen nu liever voor het opvoeren van het aantal diners waarbij we ook vaker zullen kiezen voor het besloten diner voor families of bedrijven. Het idee voor Buitengewoon is een kindje van de bevlogen oud directeur van Grand Catering Pieter Aalbers die zich liet inspireren door “Outstanding in the field” dat bedacht en ontworpen is door landschapskunstenaar Jim Denevan. In ons land bestonden al zogenaamde pop-uprestaurants in de vorm van diners op de boerderij. Pieter heeft de grondvesten voor Buitengewoon gelegd en ik ben vervolgens aangetrokken om het merk verder in de markt te zetten. De tijd was er rijp voor om met een nieuw merk aan te sluiten op waar Grand Catering al jaren voor staat. Het merk Buitengewoon is inmiddels een marketingmachine, die aansluit op de belevingsvraag vanuit de markt. Het sluit perfect aan op waar de bewuste consument nu staat: deze wil weten waar iets vandaan komt. Grand Catering of ik zijn niet het gezicht van

onze diners. Het gezicht van Buitengewoon zijn onze ‘helden’. Deze benaming is bedacht door ZTRDG.nl met wie we eveneens een nauwe partnerschap hebben. Je mag ons verwijten dat we er een beetje een mindfullness-achtige filosofie van ‘samen is meer’ op nahouden, maar het is onze overtuiging dat je een dergelijke filosofie niet moet schuwen wanneer je mensen kunt laten zien hoe mooi hun eigen omgeving is en welke bijzondere producten en gepassioneerde producenten daar te vinden zijn.”

Mesthoop

“De beleving die we nastreven werkt beter in sommige settings. In de Randstad werkt Buitengewoon bijvoorbeeld beter. Dat kan liggen aan het budget van mensen uit de Randstedelijke omgeving, het kan ook zijn dat mensen die al veel buiten zijn, de beleving minder hoeven op te zoeken. Per diner gaan we uit van maximaal 100 couverts. Dit heeft alles te maken met de uitwijkmogelijkheid die je moet hebben bij slecht weer. 100 Mensen kun je nog wel onderbrengen in de boerenschuur, meer wordt lastiger. Maar wanneer we vier dagen van te voren weten dat het sowieso mooi weer blijft zetten we de reserveringen ook nog wel eens open en maken we er 120 van. Het weer is van invloed op het succes van de avond, maar de bouwstenen van Buitengewoon zijn die bijzondere chef, de locale helden en die unieke locatie. Zij zijn het die gasten bewegen om te komen. Bij elk diner constateren we dat het grootste deel van de tijd gaat zitten in het bekijken van de


17

Succesondernemer

en we letten erop dat er niet te veel in de groene kliko komt. Nowaste gaat hand in hand met duurzaam ondernemen en uiteraard kostenbeperking. Vanuit dat oogpunt alleen al is het noodzakelijk. We denken bijvoorbeeld na over het meegeven van een doggybag. Grand Catering werkt klimaat neutraal. Zover gaan wij niet. We zijn een losstaand orgaan. Het accent ligt bij Buitengewoon toch vooral om het uitdragen van het verhaal van de producent. Veel partijen willen aanhaken bij ‘the Rumour around the brand’. Dat vinden we fantastisch. Een aspect dat ik heb onderschat is dat veel andere bedrijven en personen nog niet zo openstaan voor het nieuwe denken en werken zoals wij dat doen. Wanneer je mensen wilt samenbrengen tot co-creatie, laat ik dat lelijke woord nog maar eens gebruiken, dan gaat iedereen toch vooral uit van zichzelf. Een chef denkt: ‘leuk dat Buitengewoon, maar wat doe ik die dag met mijn restaurant?’ Iedereen zit in zijn eigen bubbel. Daar moet je eerst doorheen, en dan kun je verder. Het goede nieuws is dat Buitengewoon over het algemeen een enorme positiviteit en warmte uitademt. Mensen zijn bereid om aan die lange tafel aan te schuiven terwijl ze bijna geen andere deelnemers kennen. Aan het eind van de avond worden er gegevens uitgewisseld en loopt iedereen zoenend weg. Daar worden we hier bij Buitengewoon erg gelukkig van.”

mesthoop. Mensen vinden het leuk om te zien wat er gebeurt, en waar het product dat ze geserveerd gaan krijgen vandaan komt. De chef die kookt gebruikt onze stroomarme veldkeuken. We hebben een eigen brigade die de chef ondersteunt. Dat zijn aspecten die je ‘on the job’ leert. Het bleek lastig voor sommige chefs om deel te nemen. De eigen brigade meenemen had consequenties voor het thuisfront omdat het daar vaak ook gewoon moet doordraaien. We zijn een erg open organisatie en hanteren een overlegstructuur. We bekijken per diner wie wat kan doen en waar ‘de helden’ behoefte aan hebben.”

Buitengewoon 2012

“De chef is van groot belang en verbindt meer dan een naam aan het diner. Het diner is van zijn of haar hand, maar de betrokkenheid is ook belangrijk omdat de chef vaak als geen ander de beste locale producenten kent. Buitengewoon vraagt om bijzondere chefs en producenten. Ze moeten niet alleen het concept begrijpen, maar het ook leuk vinden om letterlijk naar buiten te treden. De chef leidt de avond in met een praatje en gaat in gesprek met de gast en ook de producenten doen hun verhaal. De opbrengst van het diner moet verdeeld worden tussen alle producenten, de wijnleverancier en er zijn natuurlijk onze operationele kosten. Wat overblijft is voor de chef. Dat is geen vetpot, maar Buitengewoon levert ook veel publiciteit op. We willen de beleving dit jaar nog meer versterken door onze helden deel te laten nemen aan het diner. Net zoals een sommelier iets over wijn kan vertellen, vertellen zij iets over hun tomaten of over hun vlees. Achter al die producten zitten schitterende verhalen. Of een product biologisch is of niet, is voor ons van minder belang. We zijn niet heilig. Het draait bij ons om het verhaal. Hierin speelt duurzaamheid een grotere rol. We houden rekening met foodmiles door te werken met hoofdproducenten die zich binnen een straal van 10 kilometer rondom de tafel bevinden


Vliegles voor de Toppers van Gastronomie 2011 Sterren in het Nederlandse luchtruim!

Maandag 16 april jl. was de dag waarop de Horeca Toppers van Gastronomie 2011 het Nederlandse luchtruim betraden. Als afsluiter van de zeer geslaagde vakbeurs Gastronomie 2011, kregen de genodigden, van de organisatie de mogelijkheid om als een echte piloot het Nederlandse luchtruim te betreden, en dat lieten ze niet schieten. Nog nooit eerder hebben zoveel Horeca Toppers (gezamenlijk) gevlogen, in twee vliegtuigjes vlogen ze als echte piloten boven Teuge en Paleis Het Loo. De sfeer was geweldig en ontspannen. Gastronomie 2012 zal plaatsvinden op 12 & 13 november in de jaarbeurs te Utrecht. Voor meer informatie over de vakbeurs, bekijk de website: www.gastronomie.nl

Esther Hammink

Roger Rassin

Alain Alders

Lucas Rive

Ronald Opten

Henri Brouwers

Menno Post

Jaimie van Heije

Patrick Rechards

Pascal Jalhay


19

Wijn

Verrassende Argentijnse wijnen

A

rgentinië is in relatief korte tijd een zeer belangrijke plek gaan innemen op de wereldwijnkaart. Het land is natuurlijk vooral bekend om de krachtige malbecdruif die er veel voorkomt en waar indrukwekkende, zwaar alcoholische wijnen van worden gemaakt. Maar dit wijnland heeft meer te bieden!

Europese invloeden

Argentinië is een immigratieland bij uitstek. De Italianen, Spanjaarden en Fransen die er kwamen wonen, namen vaak hun ‘eigen’ lokale druivenrassen mee. Dit heeft geleid tot een enorme diversiteit in de wijnbouw. Tot halverwege de jaren negentig hadden Argentijnse producenten echter geen ambitie om hun wijnen te exporteren, ze richtten zich op de verkoop in het eigen land. Maar de vraag vanuit het buitenland nam snel toe toen Argentinië begon te moderniseren en de Argentijnen hun wijnen steeds meer konden verfijnen. Deze positieve ontwikkeling stokte echter toen de economische crisis uitbrak in 2001. Het werd onbetaalbaar om houten vaten en moderne wijnproductietechnologieën te importeren uit Europa en de Verenigde Staten. Slechts enkele bedrijven slaagden erin overeind te blijven. Zij raakten in trek bij –meestal Europeseinvesteerders die aangetrokken werden door de interessante natuurlijke omstandigheden en door de enorme oppervlakten die in Argentinië beschikbaar waren. Een fase waarin Europeanen moderne ‘superbodegas’ oprichtten, werd in gang gezet.

Paradijs aan de voet van de Andes

De wijnbouw in Argentinië concentreert zich in het westelijke deel, aan de voet van het Andesgebergte. Mendoza geldt als het belangrijkste wijngebied; driekwart van de Argentijnse wijnbouw heeft hier plaats. De prachtige provincie ligt op dezelfde afstand tot de evenaar als (bijvoorbeeld) Bordeaux en Californië. De


groeiomstandigheden voor de druiven zijn hier ideaal. De zon is er fel, maar de temperaturen zijn niet extreem hoog. En indien nodig wordt er via een eeuwenoud stelsel van kanaaltjes, de acéquias, geïrrigeerd met smeltwater van de Andes. Voor Europese begrippen liggen de wijngaarden op ondenkbare hoogten: 700 tot 1400 meter is niet ongebruikelijk. In het noordelijk gelegen Salta wordt zelfs op 3000 meter hoogte wijn verbouwd.

La Consulta, parel in de Uco-vallei

Ongeveer 90 kilometer ten zuidwesten van de gelijknamige stad Mendoza ligt het wijndistrict La Consulta, onderdeel van het departement San Carlos in de gerenommeerde Uco-vallei. De grote hoogte waarop de wijngaarden liggen (hier tussen 800 en 1300 meter boven zeeniveau) zorgen voor grote verschillen

2011 Vago Rojo Mendoza

Deze heerlijke rode wijn werd gemaakt als basiswijn van Altocedro. Ook hier staan aan de basis oude wijnstokken met een gemiddelde leeftijd van dertig jaar. Het is een assemblage van de druiven malbec, tempranillo en cabernet-sauvignon, waarbij de wijn puur op fruit werd gemaakt. De druiven weekten relatief kort, om niet te veel tanninen aan de schillen en pitjes te onttrekken, vervolgens rijpte de wijn verder op cementen kuipen, waarna hij ongefilterd werd gebotteld. Proefnotitie: een verrukkelijke, sappige wijn vol zwoel fruit, met een heerlijke kruidigheid, rijpe, zachte tanninen en een uitstekende concentratie. Op dronk: tussen nu en 2015

Wijn

tussen dagen nachttemperatuur. De bodem, die bestaat uit alluviale afzettingen, zand en rots, is er zeer interessant. De rivier Tunuyán verzekert de toevoer van smeltwater uit de Andes. Met 250 zondagen per jaar rijpen de druiven altijd perfect, ook omdat de koele nachten een lange hangtijd van de druiven garanderen, wat zowel de aromatische complexiteit als de zuurgraad in de druiven ten goede komt! Volgens vele kenners worden in de Uco-vallei dan ook de beste rode wijnen van Argentinië gemaakt. Deze berichten hebben de interesse van (onder andere) Europese investeerders vergroot, en ook in dit gebied is de laatste jaren veel geld geïnvesteerd en zijn er hypermoderne wijndomeinen neergezet. Het districtje La Consulta vormt hier een aardige uitzondering op: hier wordt nog gewerkt met veel respect voor het land en de oude wijnhistorie. Het gebiedje ademt wijn en in plaats van ‘superbodegas’ vind je hier tal van kleinere wijngaarden met oude wijnstokken malbec, tempranillo en sémillon.

ruimte, waar hij maar een klein gedeelte van nodig had. Karim gaat niet voor volume, maar voor topkwaliteit! Hij liet de kelder grotendeels in zijn oorspronkelijke toestand, maar een klein deel renoveerde hij tot in de puntjes, waarbij hij investeerde in de beste, moderne apparatuur. Hij legde bij de kelder ook een kleine wijngaard aan, maar die komt voorlopig nog niet in gebruik. Karim is een groot aanhanger van oude wijnstokken en die zijn er in de omgeving volop. Hij selecteerde enkele van de mooiste percelen met prachtige oude wijnstokken malbec en tempranillo, sloot contracten af met de lokale eigenaren voor langdurige afname van de druiven en adviseert de boeren op welke manier zij nog beter hun grond kunnen bewerken. Karim en zijn team werken daarbij volop mee en doen samen met de eigenaren de oogst. Alles wordt in het werk gesteld om het best mogelijke fruit te oogsten. De druiven gaan tijdens de oogst in kleine platte bakken, om ze volledig gaaf bij de kelder te krijgen. In de kelder werk Karim met kleine cementen tanks, die laag en breed zijn om goed contact te hebben tussen de schillen en het sap. Cement isoleert goed, wat belangrijk is omdat het in het najaar al snel koud wordt in de kelder. In totaal beschikt Karim over zo’n twintig hectare wijngaard, waarvan de meeste stokken ouder zijn dan vijftig jaar en in sommige gevallen zelfs meer dan honderd jaar, hetgeen bijdraagt aan de fantastische kwaliteit van de wijnen huis!

Altocedro

Een van de mooiste domeinen in La Consulta is Altocedro. Dit kleine tophuis werd in 1998 opgericht door Karim Mussi Saffie, een Libanees die hier 30 jaar geleden met zijn familie neerstreek en van jongs af aan in het wijnmaken werd ingewijd. Hij kocht een oude coöperatie, omringd door 17 gigantische ceders, wat de naam van het huis verklaart. De kelder bood hem een enorme

2011 Altocedro – Año Cero Tempranillo La Consulta

De druiven komen van een hoog gelegen wijngaard met een aanplant van tussen de vijftien en vijftig jaar oud. De grond is rotsachtig met een bovenlaag van leem. De druiven worden relatief vroeg geoogst, om frisheid te behouden. Na een gisting op relatief lage temperatuur op cementen tanks, rijpte 30% van de wijn gedurende acht maanden op houten vaten van Amerikaans eiken. De wijn wordt ongefilterd gebotteld. Proefnotitie: de wijn geurt naar kersenfruit, specerijen, cacao en iets tabak. De smaak is prachtig geconcentreerd, met rijpe fruittonen, fluwelige en iets zoete tanninen en de afdronk is aangenaam fris. Op dronk: tussen nu en 2016

“Argentinië brengt niet alleen maar krachtpatsers voort. Er zijn ook verfijnde wijnen te krijgen die een heerlijke frisheid bezitten.” Xavier Kat, Wijnkoperij Okhuysen www.okhuysen.nl

2010 Altocedro – Malbec Reserva La Consulta

Deze 100% Malbec komt van een bijzondere wijngaard met stokken van vijftig tot zeventig jaar oud. De natuurlijke rendementen zijn zeer laag. Daarnaast wordt op de sorteertafel alleen het beste fruit geselecteerd. Na de gisting volgt een weking van ongeveer twintig dagen. De verkregen wijn rijpt gedurende vijftien maanden op Franse eiken vaten. De wijn wordt ongefilterd gebotteld. Proefnotitie: een prachtige, complexe neus, vol donker fruit, specerijen en verse kruiden, met florale tonen en iets koffie. De smaak bezit een schitterende structuur, is breed en complex, met een heerlijk rijp en fris fruit, zijdezachte taninnen en een prachtige, lange finale! Op dronk: tussen nu en 2019


21

Productpagina food

Pittige pepers

C

hili pepers zijn er in vele diverse soorten, maten, kleuren en vooral verschillende scherptes. Pepers die vrij zoet van smaak zijn of maar liefst 300.000 keer verdund moet worden voordat hij niet meer scherp proeft. Chefs Magazine geeft een overzicht van de minst scherpe, tot de aller heetste ter wereld.


Productpagina food

De peper is afkomstig van planten van het geslacht capsicum, onderdeel van de nachtschadefamilie waar ook de aardappel en tomaat toebehoren. De stof verantwoordelijk voor de hete smaak heet capsaïcine, een andere stof dan in de korrelpeper, dat is namelijk piperine. Peper prikkelt de warmtezintuigen in de mond, niet de smaakzin en daardoor wordt een gerecht met peper als heet ervaren. Al die pepers, dat vraagt om wat extra duidelijkheid. Daarvoor heeft de apotheker Wilbur Scoville in 1912 de schaal van Scoville ontwikkeld. Aan de hand van deze schaal wordt berekend hoe pittig een peper precies is. Oorspronkelijk werd dit bepaald door een smaaktest, waarbij gekeken werd hoe vaak de peper verdund moest worden, voordat hij niet meer scherp was. Tegenwoordig wordt de hoeveelheid capsaïcine gemeten, weergegeven in Scoville-eenheden of Scoville heat units (SHU). Pure capsaïcine heeft een hittegraad van 16.000.000 Scovilleeenheden. In het overzicht wordt per soort aangegeven hoeveel Scoville-eenheden de peper gemiddeld bezit als indicatie voor de heetheid. We beginnen met de minst scherpe en zullen eindigen met de aller-heetste ter wereld.

Fresno

500 tot 700 Scoville-eenheden Deze peper wordt gekweekt in Californië, Texas en New Mexico. De plant wordt tussen de 60 en 80 centimeter hoog. De chilipepers zijn ongeveer tussen de 5 en 7,5 cm lang en verkleuren tijdens de groei van groen naar oranje om uiteindelijk mooi donkerrood te worden. De Fresno smaakt lichtelijk zoet, is medium heet en is ideaal om vers in salsa’s te gebruiken.

Sultan

Ongeveer 700 Scoville-eenheden Deze peper is van oorsprong Arabisch en wordt veel gebruikt in Arabische gerechten. Ze zijn het hele jaar in Nederland beschikbaar, maar winters in beperkte mate. De peper is stevig en ongeveer 16 tot 20 cm lang met een gewicht van 30 gram. De smaak is mild scherp.


23

Productpagina food

Adjuma

Fresno

Bhut Jolokia

Jalapeño

Pimiento Padron

Ongeveer 3000 Scoville-eenheden De Pimiento Padron komt van oorsprong uit West-Spanje. De peper wordt veel gebruikt voor tapas door ze te bakken in olijfolie en te serveren met zeezout. Tijdens het rijpingsproces kleuren de pepers van lichtgroen naar rood. Opvallend detail is dat niet elke peper even sterk is, sommige hebben nauwelijks scherpte, andere zijn heet: een culinair Russische roulette.

Adjuma

100.000 tot 500.000 Scoville-eenheden Een bekende Surinaamse chilipeper is de adjuma. De vruchten rijpen af van lichtgroen naar geel, maar er bestaan ook rode varianten. De vorm van de peper is gekreukeld, ze hebben een dunne vruchtwand en zijn ongeveer 4 cm groot. Deze peper wordt in supermarkten vaak verkocht als Madame Jeanette, maar dat zijn wel degelijk andere chilipepers.


Scotch Bonnet

150.000 tot 325.000 op de schaal van Scoville De Scotch Bonnet is een zeer hete peper, verwant aan de Habanero soort en even heet. De chilipepers zijn ongeveer even groot als de Habanero, ongeveer 2,5 cm in doorsnee en 4 cm lang. De vorm is wel anders en lijkt op een Schots hoofddeksel, vandaar de naam Scotch Bonnet. Deze chilipeper groeit voornamelijk in de Caribbean en vooral op Jamaica. De Scotch Bonnet is erg belangrijk in de Jamaicaanse Jerk keuken en op de Kaaiman eilanden. Vlees wordt ingewreven met een zeer scherp kruidenmengsel, Jamaican Jerk Spice genaamd. Scotch Bonnet is één van de ingrediënten. De smaak is toch net iets anders dan zijn Habanero `neefje`, waardoor de Jamaicaanse Jerk gerechten zo’n unieke smaak hebben.

Productpagina food

Pimiento Padron

Sultan

Scotch Bonnet

Trinidad Scorpion Butch T

Bhut Jolokia

800.000 tot 1.001.300 Scoville-eenheden Tot voor kort was dit de heetste chilipeper ter wereld. Deze peper is met recht nucleair te noemen. Eén druppel Bhut Jolokia, heeft één miljoen druppels water nodig om niet meer scherp te smaken. Ter vergelijking 125 keer heter dan een Jalapeño. De Bhut Jolokia komt uit het noordoosten van India. De planten worden 45 tot 120 cm hoog en de chilipepers worden 5 tot 8,5 cm lang en zijn 2,5 tot 3 cm in doorsnee.

Trinidad Scorpion Butch T

Ongeveer 1.463.700 Scoville-eenheden Volgens het Guinness Book of Records is de Trinidad Scorpion Butch T de heetste chilipeper ter wereld. Deze chilipeper is een door Butch Taylor gekweekte variant op de ‘gewone’ Trinidad Scorpion en heeft de vorige recordhouder de Bhut Jolokia, die net over de miljoen scoville eenheden bevatte, ruim verslagen.

Jalapeño

2.500 tot 8000 Scoville-eenheden Een bekende chilipeper is de Jalapeño. Deze chilipeper is genoemd naar de Mexicaanse stad Jalapa. In Mexico wordt de Jalapeño Cuaresmenos genoemd. De meeste zijn mild van smaak maar er zijn ook hetere soorten. Door de dikke vruchtwand zijn ze moeilijk te drogen en worden ze vaak gerookt boven een open vuur. Dit product wordt chipotle genoemd. De commercieel gekweekte Jalapeño’s worden vaak ingemaakt in blik of glas. De pepers zijn vers te gebruiken in salsa of in soepen, stoofpotjes of op de pizza. Als de pepers nog groen zijn, zijn ze goed te eten, rood zijn ze net iets zoeter van smaak.


25

Hét culinaire vakevenement waar kwaliteit, inspiratie & beleving elkaar ontmoeten!

12 & 13 november 2012 - Jaarbeurs Utrecht Spectaculaire Master Classes en Workshops Hoogwaardige en innovatieve producten Gericht op het midden- en hoogsegment van de horeca www.gastronomie.nl

Gastron0mie Presenteert

De nummer van de

3 wereld

Chef Andoni Luis Aduriz

Geprezen door de wereldwijde gastronomische pers als belangrijkste fenomeen op het mondiale gastronomische toneel. Bekroond met twee Michelin sterren sinds 2005 en met 19/20 punten in de Gault&Millau. Andoni Luis Aduriz geeft Mugaritz een geheel eigen kookstijl! Bent u benieuwd naar de technologieën die hij gebruikt in zijn gastronomische aanpak? Schrijf u dan nu in voor zijn Master Class & interview op Gastronomie 2012 Ga naar www.gastronomie.nl en klik op toegangskaarten.

Achtergrond

De smaak van wit en wild

E

end is niet langer een product dat uitsluitend tijdens het jachtseizoen op de kaart staat. Het aanbod van eendenfarms maakt het eten van eend het jaar rond mogelijk. Om prijstechnische reden wordt vaak gekozen voor geïmporteerde eend. En dat terwijl Nederland ooit bekend stond om zijn vele eendenboerderijen.


Achtergrond

liet teruglopen. Tegenwoordig komen de meeste consumptieeenden van Franse boerderijen en is de consument de smaak van eend, en de bereiding ervan, vergeten. Robert Tuijl: “Eenden houden lijkt veel op kippen houden, met het verschil dat onze eenden behoorlijk meer ruimte hebben en op stro liggen. Het is niet gebruikelijk in de eendenhouderij, wederom uit kostenbesparing, om dagelijks het stro te verversen. Voor veel dieren betekent dit dat ze éénmaal vers stro krijgen. Wij geven in de 7-8 weken waarin een dier opgroeit elke dag vers stro. En dan gebeurt er iets moois; de hele dag zijn de eenden aan het kwaken, maar zodra het stro ververst is gaan ze erin zitten en houden twee uur lang hun snavel. Hooguit pikken ze tevreden een beetje tussen de takjes. Dat is voor mij bewijs genoeg dat dierenwelzijn belangrijk is.”

FFC Certificaat

Ons land telt nog maar een handjevol eendenboerderijen. Wie aangewakkerd door de trend van duurzaamheid, het minimaliseren van ‘foodmiles’ en het bewust kiezen ‘echt’ op zoek gaat naar eerlijke eend heeft een uitdagende missie. Robert van Tuijl van Eendenboerderij Helvoirt: “Er is iets vreemds gaande in Nederland. We produceren in ons land tal van prachtige producten die we exporteren naar het buitenland. Vervolgens halen we producten van mindere kwaliteit naar binnen voor onze eigen consumptie. Zo is het ook gesteld met eend. We hebben zelf mooi vlees, maar in de meeste restaurants ligt geïmporteerde eend op het bord. Als kleine ondernemer wilde ik het lokale product meer op de kaart zetten. Ik bied gratis proefpakketjes van onze eend aan geïnteresseerde chefs, dat is de beste overtuiging. Chefs weten zelf heel goed wat er aan de hand is op het gebied van hun producten. Ik ga niet snel de discussie aan over standen en misstanden in de sector, maar zet zelf mijn bedrijf open om te laten zien dat het anders kan. Een veelgehoord argument is de prijs. De burger, of in het geval van chefs en restaurateurs de gast, vindt doorgaans van alles, maar aan het eind van de dag is het de consument die niet te veel wil betalen. Het is het bekende verhaal dat voor de hele voedingssector geldt.”

100 gram

Hoewel steeds vaker op de restaurantkaart wordt er op dit moment slechts 100 gr eend per jaar per Nederlander gegeten. In bijvoorbeeld Duitsland is dit 1,5 kilo. Wie eend wil eten kiest dit van de menukaart en zal er als thuiskok niet zo snel mee aan de slag gaan. Veel heeft te maken met onwetendheid over bereiding en receptuur. Van oudsher was de ‘eendenhouderij’ een belangrijke bedrijfstak op de Veluwe waar het houden van eenden een prima bijverdienste was voor de Zuiderzee vissers. Aan het eind van de 19e eeuw werd Engeland het land van de eendenboerderijen. Dit had alles met maken met het voer dat de Nederlandse vissers hun eenden gaven: visafval. Eieren kregen een bijsmaak en ziekten lagen op de loer wat de bedrijfstak

Wanneer eenden gehouden worden onder diervriendelijke omstandigheden, kan een eendenhouderij in aanmerking komen voor het FFC Certificaat. De Engelse organisatie RSPCA, die het certificaat verstrekt, stelt strenge eisen aan de fok, er moet vrije toegang tot water en voedsel zijn, voldoende bewegingsvrijheid en het stelt bepalingen over het transport en de slacht. Regelmatig terugkerend discussiepunt blijft de vraag of de zwembehoefte van eenden natuurlijk is of aangeleerd. Robert: “Wij hebben het FFC Certificaat, wat wil zeggen dat we zo goed als biologisch beheren. Wel blijven onze dieren hun hele leven binnen. Dat heeft te maken met ziekten als vogelpest die vogels die buiten komen veel makkelijker oppikken. Dan krijg je te maken met het medicijn- en antibioticaverhaal. Dergelijke middelen laten altijd hun sporen na in het vlees. We kiezen er daarom voor onze dieren binnen te houden, maar wel op een goede manier. Of een vrije waterpartij daarbij hoort, daar heb ik mijn twijfels over om dezelfde hygiëne aspecten als bij vrije uitloop. De eisen van het FFC keurmerk zijn gebaseerd op de natuurlijke behoeften van de dieren waaronder ook het mogelijk maken van normaal natuurlijk gedrag, maar studies wijzen uit dat eenden die nooit open water kenden, dit ook niet lijken te missen.”

Witte en wilde eend

Pekingeend is geen benaming van een gerecht, maar echt de naam van een eendenras, ook wel witte eend genoemd. Een andere eend die gastronomisch veel wordt gebruikt is de Franse Witte eend . Deze is vetter dan de Nederlandse eend, die een vleziger structuur heeft en een lager vetpercentage. De Rouen eend heeft een fijn en roodgetint vlees. De Nantes eend is kleiner van stuk, maar het vlees is vetter. De Barbarijse eend is een scharreleend. De smaak van deze eend is krachtiger. Wilde eenden zijn kleiner dan tamme eenden en hebben een veel lager vetpercentage. Aanbieders binnen de gastronomie gebruiken ook de term ‘Marget de Canard’. Hierbij gaat het om een verse eendenborst van een oudere eend van 3-4 maanden die in eerste instantie is gefokt voor de lever. Het vlees is minder mals dan de jonge eend (Filet de canette) die gefokt en gevoed is voor een slacht bij 7-8 weken. Met ‘hele canette’ wordt niet alleen de filet bedoeld, maar een volledige eend van jonge leeftijd. Deze kan tot 2 kilo wegen. In terminologie wordt een jonge eend caneton


29

Achtergrond

genoemd, een oudere eend canard. De kleur van eendenvlees varieert, soortafhankelijk, van wit tot bruinachtig-wijnrood. Het vlees van gemeste eenden in vergelijking met de wilde soort is vetter en lichter van kleur. En dan is er in het seizoen natuurlijk de wilde eend. Hierbij kan het gaan om geschoten eend of de gevangen kooi-eend. Het jachtseizoen voor de wilde eend loopt van 15 augustus tot 31 januari. Eenden, wild of tam, zijn gevoelig voor ziekten. Koop eend daarom bij een betrouwbare leverancier. Bij een temperatuur van 7 graden mag een eend maximaal 2 dagen bewaard worden. Bij 4 graden of kouder drie dagen. Bevroren eend moet minimaal -15 graden zijn. Laat diepgevroren eend ontdooien in de koeling.

De smaak van omnivoor

Wilde eenden hebben een voorkeur voor zoet water. Daarin zoeken ze hun voedsel door te grondelen. Hierbij gaan ze met hun snavel over de bodem om voedsel te vinden. Eenden eten slakken, wormen, insecten, kreeftjes en worpjes. Daarnaast leven ze van waterplanten, gras, kroos, eikels, peulvruchten en graan. Wilde eenden zoeken ‘s nachts naar voedsel. In de avondschemering verlaten ze hun rustplekken - meestal zijn dat grotere waterplassen of rivierarmen - en trekken de velden in. Door hun gevarieerde dieet is de smaak van wilde eend krachtiger en heeft deze een diepere kleur. Vers is deze roodbruin en kleurt donkerbruin na bereiding. Tamme eenden staan veelal op een vegetarisch menu van mais en graan. Het laat zich raden dat bij de ‘Marget de Canard’, de oudere tamme eend die vooral voor de eendenlever is opgefokt, het zetmeeldieet overvloedig is geweest wat terug te zien is in de vettere structuur van het vlees en de lichte kleur.

Zelf eend schoonmaken

De meeste eend zal panklaar aangeleverd worden. Wil je werken met eend van een jager, dan heb je keus uit schiet- of kooieend. Het verschil moge duidelijk zijn en zit hem in de schotwond. Bij het plukken van een schieteend dien je op te passen dat de huid rond de schotwonden niet kapot wordt getrokken. Hoe ga je te


werk: Leg de eend met de kop van je af op zijn rug, houdt de eend aan de achterzijde vast en begin met korte rukjes de veren vanaf de voorzijde tussen duim en wijsvinger te plukken. Verwijder ook zoveel mogelijk stoppels en dons. Als de borst geplukt is, de eend 180 graden draaien en het achterdeel plukken. Pluk hierna de poten tot het loopbeen. Zorg dat je alles goed hebt weggehaald. Leg daarna de eend met de blote borst naar beneden en pluk de rugveren en de staartpennen. De nek wordt tot de helft geplukt, de vleugels tot het 1e lid. De rest snijd je af. Als de vleugel gebroken is boven het 1e lid, dan snijd je daar af. Plukken is een tijdrovend karwei en geeft, als je de routine niet hebt droge vingers. De vingers steeds een beetje natmaken in een bakje water maakt het plukken makkelijker. Om de eend panklaar te maken leg je hem met de borst op de werkbank. Snijd de nek open tot 1e opperarmbeen. Verwijder de inhoud van de borstkas. Keer de eend zodat de staart naar je toe ligt. De traanklier, op het uiterste puntje van het staartstuk moet goed verwijderd worden anders wordt de eend ongeschikt voor consumptie. Maak de eend verder schoon door hem met een schone hand beet te pakken en met de andere hand met middelen wijsvinger leeg te halen. Bloed- en weefselresten dienen volledig verwijderd te worden. Om de eend in delen te snijden verwijder je eerst het sleutelbeen. Zet vervolgens het mes langs het borstbeen en snijd het filet langs dit been los. Snijd het filet langs het karkas van de borst waarbij de binnenhaasjes blijven zitten. De huid niet verwijderen. Als laatste verwijder je de pootjes. Je wilde eend is nu klaar voor verdere bereiding.

Gekonfijte eendenbouten (8 personen) 1el zwarte peperkorrels, 1 el verse rozemarijntakjes, 1el verse tijmblaadjes, 3 kruidnagels,100 g grof zeezout, 5 geplette tenen knoflook, 8 eendenbouten a 200 gram, 1,5 liter ganzenvet Pekelen: Doe de peper, rozemarijn, tijm en kruidnagels in een vijzel en stamp tot een grof mengsel. Doe over in een ruime kom samen met het zout en de knoflook. Wrijf de eend in met het kruidenmengsel. Vouw er een dubbele laag vershoudfolie over. Leg er iets zwaars op en zet 24-36 uur in de koelkast. Konfijten: Verwarm de oven voor op 130 graden. Laat het vet in een pan op laag vuur smelten. Wrijf de bouten voorzichtig schoon met keukenpapier. Laat ze in het vet zakken. Zet de schaal in het midden van de oven en laat de eendenbouten 1,5 tot 2 uur zachtjes garen. Controleer of het vet niet borrelt en verlaag zonodig de temperatuur een beetje. Haal de bouten met een schuimspaan uit het vet en leg ze op een bord. Zeef het warme vet in een vergiet (met een dubbele laag keukenpapier erin) boven een kom. Schenk een laagje ganzenvet in de bewaarpot en zet een uur in de koelkast om op te stijven. De eendenbouten en de rest van het vet kun je op kamertemperatuur laten. Schik de bouten in de pot. Schenk het ganzenvet erover tot de bouten geheel zijn bedekt. Sluit de pot af en bewaar deze tot gebruik in de koelkast.

Stelling

De stelling van deze maand “Co-creatie waarbij de gast actief betrokken wordt bij het product is een manier van ‘werken aan je merk’, die de horeca meer moet inzetten”

Gerwin en Paula Sanders, Restaurant Twenty 2 Apeldoorn

Corjan Hoogerheide, Restaurant In den Struyskelder Veere

“Als goede ondernemer in de horeca luister je eigenlijk altijd naar de gasten. In ons geval zijn we een kleinere kaart gaan voeren. Het bleek dat 90% van onze gasten koos voor ons verrassingmenu. We hebben de grote a la carte kaart vervangen door een 3 gangen keuzemenu en kregen hierdoor een Bib Gourmand. Het wordt lastig om alle wensen door te voeren, maar meedenken over gerechten, wijnen etc. en de discussie aangaan lijkt me een mooie aanvulling om tot nog betere resultaten te komen. Als chef moet je wel je eigen stijl en visie kunnen behouden, maar door goed te luisteren naar ervaringen kan je zaak altijd nog aantrekkelijker worden. Ik denk dat je samen met je gasten zeker tot een beter resultaat komt. De gast zal het daarbij ook als prettig ervaren omdat ze in een bedrijf komen waar ze gewaardeerd worden als klankbord voor nog betere resultaten.”

“Vanuit ons bedrijf zijn we altijd erg actief geweest in het communiceren met de gast. We maken filmpjes voor op onze site en houden geregeld workshops of andere evenementen. De laatste tijd staat veel in het teken van ‘Eerlijk&Heerlijk’ waarbij we als chef en restaurateur liever kiezen voor kleine porties van perfecte kwaliteit en een uitstekende smaak. Dat is voor veel gasten nog altijd een omschakeling omdat zij nog niet los zijn van de grote stukken vlees op het bord. De gast kiest graag voor herkenbaar en safe. De omschakeling naar anders denken heeft tijd en discussie nodig. Wat niet helpt is de smaak van de chef of de bedrijfsfilosofie opdwingen. Uiteindelijk staat de wens van de gast centraal, maar wij kiezen er wel heel bewust voor om via verschillende (media) vormen de discussie en communicatie met onze gasten aan te gaan.”

Sarriel Taus, CTO Fifteen Amsterdam “Net als duurzaamheid en maatschappelijk verantwoord ondernemen is co-creatie weer een van de nieuwste modetermen en containerbegrippen die het marketingjargon hebben verrijkt. Wat mij het meeste opviel toen ik 8 jaar geleden vanuit de telecommunicatie de overstap maakte naar de horeca, was dat er geen vak bestaat waar zoveel gekopieerd wordt, en dan specifiek in restaurants. In restaurants zie je op de kaart overal hetzelfde vlees, dezelfde groenteboer en kaas van enkele bekende affineurs. Doe een rondje langs de velden en je weet precies welke vis een van de 2 grote leveranciers in de aanbieding heeft die week. Feran Adria doet schuimpjes, de hele wereld doet schuimpjes. Co-creatie moet je inzetten als je denkt dat het je onderscheidt van concurrenten en daardoor meer couverts kan verkopen of kan behouden. Als we ons onderscheiden van elkaar en geen eenheidsworst verkopen, wordt het ook uiteindelijke weer leuker voor de gasten. Met of zonder co-creatie.”


31

Kaas

Stinking Bishop nootachtige smaak. Het wassen en rijpen van de kaas duurt dan nog een dikke 6 weken. De Perry waarmee de kaas gewassen wordt is een perencider en in dit geval gemaakt van de perensoort: Stinking Bishop. Dit ras peer is vernoemd naar ene Frederic Bishop, een boer die midden 1800 peren verbouwde. Een agressieve, maar al te vaak dronken man die niet geliefd was bij de dorpelingen om hem heen. Vandaar de vernoeming natuurlijk! Moge gezegd worden dat de peren ook fors geurden. Het wassen van de kazen met cider is weer een traditie van de monniken in dit geval de Cisterciënzer. Doch zo karakteristiek als de Stinking Bishop is er eigenlijk maar één, en dat is de Époisse.

Veel actueler kan de naam niet worden, al zegt het niet echt wat het inhoud! In Gloucestershire, in het plaatsje Dymock in Engeland wordt een aromatisch geurende roodflora kaas geproduceerd. Deze kaas wordt gemaakt met melk van de Gloucestershire koeien, een ras wat zelfs met uitsterven bedreigd is. Tegenwoordig is de tendens om met oude koeienrassen te werken hot , zowel in de vlees als in de kaasproductie, maar in 1972 was dit een vreemde beslissing. Immers de Friese Holsteiners geven zoveel melk, waarom gaan voor minder?

Door de lage opbrengst en de kleine kudde, koopt de maker van deze kaas, Martell, wel melk van Friese Holsteiners bij. Dit wordt gepasteuriseerd en gestremd. Dan, na droging wassen ze de kaas met Perry. Nog even niet met pekel om zo de bacteriën vrijer hun werk te laten doen. De kaas ontwikkelt hierdoor een volle zoete


De kazen wegen een kleine kilo en wanneer ze mooi rijp zijn is het zuivel een bulkend voluptueuze paté uit de zalmroze korst komend. Niet zo sterk als de geur doet vermoeden, smaakt het zuivel en niet zo vet als de romigheid van de kaas doet vermoeden bevat het kaasje een vetpercentage van 48 % in de droge stof. Dat is vergelijkbaar met n Goudse kaas al bevat de Stinking Bishop meer vocht dan de Goudse waardoor je per 100 gram minder vet binnen krijgt. Al met al wordt er zo’n 20 ton per jaar gemaakt en door het succes van een film waarin de kaas een rol heeft gespeeld is het niet al te eenvoudig om aan dit kaasje te komen. Maar het is zeker het proeven waard en de combinatie met een stevige, niet te tannine rijke wijn of zelfs een glas Lapsang Souchong een waar feest!

Kook & Cultuur

Het groene eiland

I

erland is een land van glooiende velden, groene weiden en ruige kliffen, vandaar dat het land tevens bekend staat als het groene eiland. Dankzij de schone lucht, mild klimaat en voldoende regen, heeft het land een vitale agrarische sector met een productie van mals rund-, lamsvlees , mooie kazen en natuurlijk whiskey.


33

Kook & Cultuur

Chef in Ierland De eigenaar van Het Geheim van Wieringen, dat vorige maand in Chefs Magazine stond als bijzondere horecalocatie is Ischa Hijmans. Hij heeft lange tijd als chef in het buitenland gewerkt, waarvan vijf jaar in Ierland. Hij vertelt over zijn ervaringen: “In Ierland willen ze aardappelen, die moeten er altijd bij. Omdat ze die tijdens de hongersnood niet hadden, kunnen ze dat toch niet loslaten. Haal het ook niet in je hoofd om puree uit een pakje te serveren, aan wie dan ook, want dat zullen ze altijd proeven. Je kunt merken dat het land vroeger gewoon honger heeft gehad, het is een derde wereldland geweest. Zelfs nu dat allang niet meer het geval is, zie je dat op het bord nog wel een beetje. Ook aan bepaalde groenten kun je dat merken, zo werken ze veel met rapen en wortelen. In Nederland zie je die minder in de keuken, daar eten ze het elke week. Voor mij persoonlijk was het in het begin misschien wennen, maar je leert het uiteindelijk vanzelf waarderen. Je kunt namelijk de meest fantastische dingen maken, juist met simpele producten.”

Een algemene, belangrijke trend in de gastronomie is dat het vooral gaat om pure en eerlijke smaken. In aanvulling daarop zijn de afgelopen jaren duurzaamheid, dierenwelzijn, authentieke smaakbeleving en streekproducten een veel grotere rol gaan spelen. Als er een land is in Europa dat hiermee helemaal op één lijn ligt, dan is het wel Ierland. Het land is al jaren gespecialiseerd in eerlijk, gezond eten dat bovendien duurzaam wordt bereid. Dankzij het klimaat en de bodemgesteldheid van het eiland, worden levensmiddelen van een topkwaliteit geproduceerd. Ierland kent een groot aantal kleinschalige boerenbedrijven. Elke week vinden boerenmarkten plaats, waar de producenten en consumenten samenkomen. Voor de Ieren is dit al eeuwen lang een vertrouwde manier van verkopen en inkopen. De afgelopen tien jaar heeft Ierland op gastronomisch gebied een enorme sprong voorwaarts gemaakt. De chefs van het land zetten maaltijden op tafel, bereid van mooie ingrediënten van eigen bodem en in de verschillende dorpen en steden openen nieuwe restaurants hun deuren.

Culinaire revolutie

Wie de culinaire geschiedenis bekijkt van Ierland, kan niet om die ene gitzwarte pagina heen: The great famine. Halverwege de negentiende eeuw is Ierland het laatste land in West-Europa dat wordt getroffen door een grote hongersnood. Door mislukte aardappeloogsten wordt de bevolking gehalveerd, meer dan een miljoen Ieren verhongeren en miljoenen anderen ontvluchtten het land om te emigreren. Deze tragische episode werpt een donkere en diepe schaduw over het land. Terugkijkend wordt de prestatie des te groter dat Ierland er sindsdien in is geslaagd een rijke en ontwikkelde levensmiddelenindustrie op te zetten. Gedurende de eerste helft van de twintigste eeuw steunt de Ierse voedselindustrie op thuis geproduceerde goederen en


streekproducten. Tot de tweede helft van de twintigste eeuw is het niet ongewoon dat er boven een open vuur wordt gekookt, een bekend gerecht met deze bereiding is natuurlijk de Irish stew. In deze periode is het voedsel in Ierland stevig, eerlijk en rechtdoor-zee. Tot ver in deze eeuw blijft dat zo. Er is weinig sprake van nieuwe invloeden. Daar komt verandering in, zoals dat in meer West-Europese landen het geval is, net zoals in Nederland. De afgelopen veertig jaar is de manier waarop we naar eten kijken compleet veranderd. Er is sprake van een culinaire revolutie. Was eten voorheen vooral om te voeden, nu is eten vooral iets om van te genieten. Lag de nadruk in de internationale voedselindustrie in de voorgaande periode vooral op grootschalige en goedkope productie, verschuift het accent nu naar kleinschalig en duurzaam. Voor Ierland als voedselproducerende natie is dat een interessante ontwikkeling. Het land heeft namelijk een rijke traditie op dit gebied. Geboren uit bittere noodzaak maar nu beschouwd als een luxe.

Kook & Cultuur

Vis en vlees

Ierland is omgeven door zee. Hierdoor wordt aan de kuststreek dan ook volop genoten van verse vis en schaal- en schelpdieren. In het verleden stonden zelfs lange tijd zeewier en zeevogels op het menu. Sinds de 17de eeuw is de export van deze producten al enorm, maar door de gebrekkige infrastructuur van het land zelf, hebben de inwoners van Ierland landinwaarts het lange tijd zonder lekkers uit de oceaan moeten stellen. Inmiddels is dat gelukkig allemaal verandert en kunnen zowel in Ierland zelf, als ver er buiten volop gegeten worden van Ierse oesters, mosselen, zalm en langoustines. Behalve van vis, houden de Ieren ook van een stukje vlees. Gezien de enorme hoeveelheid grasland die al eeuwen worden bevolkt door grazende kuddes lammeren en runderen, is dat natuurlijk niet verwonderlijk. Ruim 65% van de Ierse grond is in handen van de boeren. Het land telt ongeveer 6,7 miljoen runderen. Omdat de runderen vrijwel het hele jaar buiten lopen en dus volop lichaamsbeweging krijgen, raakt het vet gelijkmatig door het vlees verdeeld waardoor het sappig en mals wordt. Het internationaal beroemde Irish Beef is dan ook prachtig dooraderd. Het dieet van vers gras en kruiden in de wei zorgt bovendien voor een verfijnde, iets kruidige smaak.

Zuivel en whiskey

De golvende groene weilanden zorgen tevens voor een gezonde zuivelindustrie. Dit zorgt voor room van een hoge kwaliteit maar ook prachtige kazen. Kaas was er altijd al in Ierland, maar kreeg dankzij Veronica Steele die in 1976 in West Cork op kleine schaal boerenkaas begon te produceren, een uitmuntende kwaliteit. Anno 2012 liggen er door het hele land talloze kaasboerderijen verspreid, waar kleine zelfstandigen hun eigen kazen produceren, van harde en zachte, tot blauwe, rode, romige tot kruidige kazen.

De room wordt gebruikt voor het maken van de bekende Irish cream likeuren door het toe te voegen aan de Ierse whiskey. Omdat Ierland klimatologisch wordt gedomineerd door de Atlantische oceaan, regent het veel. In een reisgids voor het land wordt treffend geformuleerd: “In Ierland regent het elke 15 minuten en kwartiertje.” Omdat er geen verontreinigende industrieën zijn, is het regenwater helder, puur en van een uitstekende kwaliteit. Dit water vormt de basis van diverse soorten drank. Als je aan het regenwater mout toevoegt, wordt dat na gisting bier en wanneer dit bier wordt destilleert en gerijpt, krijgt je de beroemde Irish whiskey.

Ierse gerechten Ierland kent vele traditionele gerechten en dranken. Bekende voorbeelden zijn Irish stew en Irish coffee, met dank aan de wereldberoemde Ierse whiskey. Behalve rundvlees, wordt ook veel varkensvlees gegeten. Een traditioneel gerecht dat hiermee geassocieerd wordt is bacon and cabbage, een gerecht dat bestaat uit opgesneden bacon, soms gerookt, dat wordt gekookt met kool en aardappelen. Soms worden ook andere groenten als rapen, ui of wortel gebruikt. Andere gerechten van of met varkensvlees zijn black pudding, een bloedworst met gerst en kruiden of crubeens, gekookte varkenspootjes. Zoals al eerder omschreven, spelen aardappelen een grote rol in diverse gerechten zoals boxty, een soort aardappelpannenkoek, champ, gemaakt van aardappelpuree, lente-uitjes, boter en melk of colcannon, met als ingrediënten puree, kool en boter. De Ieren gebruiken zelfs aardappel in brood- en scones deeg.


35

Column

Paddestoelenrijk.nl Middelweg 3 5328 JC Rossum (Gld) Holland

De slimste dessert appeltaart

W0gr. U Et. - 9 I N 16p

Beuk Foodservice - Tel: 0172 - 820 266 - Fax: 0172 - 820 267 [email protected] - www.beukfs.nl

PortaPOS presenteert het touchscreen kassasysteem met echt 100% vlak en naadloos, vochtbestendig touchscreen

Het PortaPOS MaxiPOS Horeca Kassa Systeem Met ingebouwd: - thermische bonprinter - klantendisplay - klantenkaartlezer - i-buttonlezer - RFID lezer Draadloos bestellen via de POSnet APP voor iPOD touch, iPhone en iPad.

kijk op portapos.nl voor een verkoopadres bij u in de buurt

Wonderlijk genieten

romantisch, verleidelijk en een bedwelmend goedje, en de favoriete drank van miljoenen mensen. Dit werelds wondergoedje speelt elke dag een belangrijke rol in ons leven. Mensen komen bijeen om koffi...

Waarom koks uit hun pan gaan met Wild Thing? Asperges, dè groente om de winter achter ons te laten. Want asperges zijn gezond, bevorderen de stofwisseling, zijn vocht afdrijvend en is bovenal een veelzijdige groente en het symbool van de lente. Asperges kennen een lange geschiedenis. De oude Egyptenaren gebruikten rauwe asperges als lustopwekkend middel. De Romeinen begonnen de asperge te waarderen als groenten. Het eerste aspergegerecht is beschreven door Apicius (249-149 v. Chr.). Er zijn vele soorten, rassen en kwaliteiten asperges: waaronder witte, groene, Pertuis, paarse, wilde groene (duin asperges), violette (wit met een paars kopje). En …… de Korenaar Asperge: de wildste van allemaal! Feitelijk is de Korenaar Asperge of Wilde Asperge Ornithogalum Pyrenaicum geen echte asperge. De Korenaar Asperge is de bloemstengel van een bolgewas dat behoort tot de hyacintachtige en lijkt het meest op een zuidenwindlelie. Als de Korenaar Asperge niet wordt geplukt voor consumptie, bloeit ze uit met zeer mooie witte bloempjes. De stengels van de Korenaar Asperges hebben een mooie licht groene kleur en het wat wrange kruidige aroma is zeer geliefd onder chefs. Afhankelijk van de weersomstandigheden zijn Korenaar Asperges rond mei, zo’n 6 tot 8 weken verkrijgbaar. De ‘wildste van allemaal’ is namelijk heel gevoelig voor weersinvloeden. In het wild komen ze nog altijd veel voor in Italië, Frankrijk en België. Vooral op zonnige tot licht beschaduwde plaatsen op kalkrijke grond. Ze houden niet van kou. Sterker nog; kou en veel vocht remmen behoorlijk de groei. In Frankrijk worden ze speciaal gekweekt, maar ook met één van onze Nederlandse biologische telers werken we al een aantal jaren aan een proef. De bolgewassen hebben de eerste jaren nodig om uit te dijen en pas na 5 jaar kan je spreken van oogsten. De eerste bosjes Nederlandse biologische Korenaar Asperges zijn inmiddels een feit. Maar stelt u zich over de hoeveelheid er nog niet te veel bij voor, want ‘wild thing’ laat zich niet gemakkelijk temmen. De meeste Korenaar Asperges komen nog altijd uit Frankrijk. www.rungis.nl


Uitgesneden

Ambachtelijk ijs

Commis de Cuisine

Hoeve Willem III, gebouwd in 1913, is een rijksmonument gelegen het Brabantse plaatsje Helenaveen. In 1998 is de familie Krekels hier een ambachtelijke ijsmakerij gestart. Aanvankelijk werd er alleen ijs geproduceerd voor verkoop aan derden; restaurants, boerderijwinkels en diverse horecazaken. In 2002 is gestart met een ijssalon op de Hoeve. Door alleen natuurlijke ingrediënten te gebruiken, krijgt het ijs een volle romige smaak.

Nederland heeft een nieuw hulpje in de keuken. Het keukentextielmerk Commis de Cuisine van modeontwerpster en culinair illustrator Janneke Hoeben verenigt de werelden van food en fashion. Servetten, theedoeken en schorten waren nog nooit zo bijzonder. Waarom alleen het eten aankleden?

Meer informatie: www.ambachtelijkijs.nl

Nieuwe kaasproducten

De Jong Cheese introduceert twee nieuwe producten: verse geitenkaas schijfjes en verkruimelde geitenkaas. De geitenkaas schijfjes van 70 gram zijn verkrijgbaar in vier heerlijke smaken: naturel, honing, walnoot- fenegriek en cranberry. De verkruimelde geitenkaas is ideaal voor gebruik in salades, maar ook pasta, ovenschotels en vele andere toepassingen. Zonder te knoeien is de kaas gemakkelijk vanuit de verpakking te verstrooien.

Meer informatie: www.commis.eu

Meer informatie: www.goatcheese.nl

Sirop du chef

Zeespaghetti

Er is een nieuwe, exclusief voor horeca ontwikkelde stroop: Lambert Sirop du Chef. Een pure, lichtzure appelperenstroop in een hygiënische knijpfles. De stroop lost gemakkelijk op en kent door de knijpfles een nauwkeurige dosering, maar het is vooral de frisse fruitige smaak die de meeste koks overtuigt.

Steeds meer restaurants ontdekken de veelzijdigheid van zeewier. Nieuw voor de Nederlandse keuken is bruine zeewier zeespaghetti (Himanthalia Elongata) van Algoplus. Zeespaghetti bevat een hoog gehalte aan vitaminen, mineralen en vezels. Het is een ware delicatesse met een zacht zilte smaak die prima past bij vlees- en visgerechten, salades en quiches. Meer informatie: www.algopluszeewier.nl

Meer informatie: www.frumarco.nl

La Menute by CêlaVíta

Speciaal voor de Horeca heeft CêlaVíta Foodservice een range langhoudbare aardappelproducten ontwikkeld en heeft daarbij gebruik gemaakt van de expertise van professionele koks: La Menute by CêlaVíta. Echte kant-en-klare aardappelen met de smaak van vers. Dit concept bestaat uit 21 verschillende producten zoals naturel, gekruid en diverse gratins. De producten zijn minimaal 45 dagen houdbaar, vrij van conserveringsmiddelen en verkrijgbaar in handzame 3kg verpakking. Meer informatie: www.celavitafoodservice.nl


37

Expertise aan de voorkant

Truite au bleu in Le Garage

B

ij café restaurant Le Garage, van Joop Braakhekke in Amsterdam, weten ze waar ze het over hebben als het aankomt op tafelbereidingen. De zaak staat bekend om haar steak tartare en elke kip die keuken verlaat, wordt aan tafel getrancheerd. Speciaal voor Chefs Magazine bereid restaurantmanager Kees Neve een klassiek Frans gerecht: truite au bleu.



Manager van het restaurant Erwin Walthaus licht de keuze van het gerecht toe: “Dit is een klassiek gerecht dat naar mijn weten nergens meer in Nederland op de kaart staat. Als de forel gevangen wordt, wordt deze levend meegenomen naar de keuken en ter plekke vlak voor de bereiding gedood. Dan zit het slijm van de vis er nog op. Tijdens de bereiding stolt het slijm en krijgt een blauwe gloed vandaar de naam: truite au bleu. Vooral in vroeger tijden was dit de garantie dat de vis op je bord helemaal vers was! Er zit dus een gedachte achter en het is daarbij ook nog eens waanzinnig lekker.” “Het heeft ons wat moeite gekost om de vis levend in de keuken te krijgen, maar het is gelukt. We hebben uitvoerig gesproken over welk gerecht we zouden bereiden. We wilden namelijk graag laten zien dat we weten waar we het over hebben. Eén van de chefs kwam toen aan met een verhandeling uit een oud kookboek. De afgelopen drie dagen zijn we het gerecht aan het uitproberen geweest en we denken er nu over om het op de kaart te zetten. Onze chef kent zijn klassiekers en hij vond het ook nog leuk om te maken, dat is natuurlijk de basis van alles. Helaas merk je dat de kennis van dit soort gerechten aan het uitsterven is. Jonge koks houden zich liever bezig met iets trendy ’s. Zonde, want een mooie gepocheerde vis uit de traditioneel Franse

keuken, is vakmanschap. Het is makkelijker om met moderne technieken gekke dingen te doen, dan om een simpel klassiek gerecht tot in de perfectie uit te voeren. “

Fileren van de vis

De bereiding aan tafel wordt uitgevoerd door Kees Neve, de restaurantmanager. “Het begint met de kop, die gaat eraf. Daar zit direct een delicatesse achter verstopt, dat zijn namelijk de wangen van de forel aan weerszijden. Die moeten er sowieso uit, dat mag absoluut niet vergeten worden! De wangetjes leg je op de zijkant van het bord. De volgende stap is het vel verwijderen. Dit doe je door het mes onder de huid te steken. Als de vis goed gekookt is, kunt je het vel gemakkelijk losmaken van het vlees, zonder het te beschadigen. Ik werk altijd met een afvalbordje, anders zit je in de troep te werken. Van belang bij een tafelbereiding is dat je de mise en place hebt klaar liggen, zodat je niet halverwege naar de keuken hoeft.” “Als het vel wordt verwijderd, komen de filets boven te liggen. In forel zitten veel graten, maar als de vis goed is bereid, kun je de filet zo van de graat afschuiven. Draai de vis om en aan de andere kant doe je hetzelfde. Maak een inkeping langs de rug en


39


schuif de filets eraf. Zorg dat je de filets in hun geheel op het bord krijgt. Omdat je nooit zeker kunt weten dat je alle graten hebt verwijderd, is het goed om de gast daarvoor te waarschuwen zodat ze daar rekening mee kunnen houden. De vis wordt uiteindelijk geserveerd met een gekookt aardappeltje, citroentje en een beurre blanc gemaakt van het kookvocht.”

Belevenis aan tafel

“De tafelbereidingen zijn tegenwoordig een beetje uitgestorven. In het kader van bezuinigingen werd alles in de keuken al op het bord gelegd. Dan zijn er weer minder kelners nodig om handelingen te verrichten. Dat begon in mijn optiek na de eerste Golfoorlog. Als je restaurantmanager was, kreeg je er ook een stukje personeelszaken en F&B controle bij. Mensen moesten meer doen voor hetzelfde geld. Toen ik begon in de horeca deden de koks niet anders dan het vlees braden en dat ging in z´n geheel naar het restaurant. Daar deden de kelners vervolgens alles: vlees, vis, desserts. Het was een spektakel aan tafel, de gasten kregen wat te zien en het was echt een belevenis. Er was speciaal tafelzilver voor de diverse gerechten. Er is een bedrijf in Amsterdam dat dergelijk tafelzilver nog verhuurd, alle ornamenten en benodigdheden van de klassieke tafelbereidingen. Dat behoorde vroeger tot


de standaarduitrusting van een restaurant. Truite au bleu werd oorspronkelijk in een zilveren, ovalen pannetje geserveerd met daarin een rekje waar de forel op ligt. Het pannetje is gevuld met heet water en aan het rekje zitten twee zilveren hendels. Hieraan til je het rekje op, er kwam dan natuurlijk een heerlijke geur vrij. Dit rekje plaats je op een speciaal réchaud waarop de vis vervolgens werd gefileerd. “

Chef-kok

Thomas Buhner ‘Een wereldchef’ Te midden van de historische oude stadskern van Osnabruck, tegenover het stadhuis van de Westfalischen Frieden, bevindt zich Restaurant La Vie***. Thuisadres van het met drie Michelin sterren, alsmede met 19 Gault Millau punten, onderscheiden restaurant is het Tenge Huis, een onder monumentenzorg staand, classicistisch gebouw uit de 18e eeuw. Hier werken sinds 2006 gastheer Thomas Buhner*** en zijn gastvrouw Thayarni Kanagaratnam.

Ingrediënten 4 personen

2 stuks rode biet suiker 15 g Fleur de Sel 8 stuks zoete tomaten 1 stuks ui 1 stuks rode paprika 1 stuks teen knoflook 1 halve komkommer 100 ml groentebouillon 2 sneetjes toast van de vorige dag Hojiblanca olijfolie van Valderrama (smaak: zachte tonen rucola, jong groen hout, liguster en tomaat) 50 ml sherry azijn 125 ml water Tabasco

Gazpacho van rode biet met saffraan paling en oesterijs Werkwijze: Gazpacho van rode biet

• Snijd de tomaat, ui, paprika, knoflook, komkommer en toast in kleine blokjes. • Marineer dit mengsel gedurende 24 uur met het zout en sherry azijn. • Schil de rode bieten en vacumeer daarna met de Hojiblanca olijfolie, het zout, de suiker en de bouillon van groenten. • Stoom de vacuUEmzak bietjes in 3-4 uur op 95 °C gaar in de stoomoven. Je kunt ook kiezen om de bietjes te samen met • de andere ingrediënten gewoon te koken. • Doe de bietjes in een vergiet en vang het sap op. • Snijd 1 biet in 1 cm dikke plakken en vervolgens in stukken van 2x2x1 cm, zoals in de film (3 per bord). • Snijd de rest van de bieten in blokjes. • Meng de gemarineerde ingrediënten, de rode bieten • blokjes en het sap in de blender. • Passeer door een zeef en monteer met de Hojiblanca olijfolie. • Maak op smaak met zout, suiker, Tabasco en de sherry azijn. • Plaats in de koeling tot het moment van uitserveren.

Pistache olie

• Meng alle ingrediënten in de blender. • Zeef de olie door een doek of fijne zeef. • Doe de olie in een mooi flesje.

Oesterijs

• Haal de oesters uit de schelp. • Druk 14 oesters in een beker en plaats deze in de vriezer. • Pureer de bevroren oesters daarna. (eventueel met Pacojet)

Saffraanpaling

• Snijd de paling in stukken van 1,5 cm.

Afwerking:

• Zet de 3 biettorentjes op het bord. • Verdeel de in stukjes gesneden paling tussen de biet. • Schenk de gazpacho in het bord. • Snijd een oester in reepjes en verdeel deze over de gazpacho. • Werk het gerecht af met de diversen cressen van Koppert Cress. • Schep het gepureerde oesterijs in het midden van het gerecht. • Schaaf de pistachenootjes over het gerecht. • Besprenkel het gerecht met pistacheolie.

Bron: www.receptenvantopchefs.nl Chef’s Magazine mei ‘12

41

Producttest

Ketchup De augurk is een van de meest gegeten tafelzuren. En hoewel we de augurk niet snel zullen aantreffen op de restauranttafel, ging Chef’s op zoek naar de nummer één augurk onder de meest bekende horecamerken. Deze maand test ons panel een van de meest populaire koude sausen, ketchup. Zeven willekeurige merken ketchup, werden onderworpen aan de neuzen, smaakpapillen en de kritische beoordeling van ons testteam.

De test werd uitgevoerd door:

Imko Binnerts, Patron cuisinier van Vis&Ko in Haarlem. Wim Klerk, wedstrijdkok en chef van restaurant Les Jumeaux in Bennebroek. Marcel de Gool, chef bij Restaurant Boschbeek in Santpoort. Tom Huizinga, chef bij restaurant De IJmond in IJmuiden. Ivar Kronenburg, chef bij Villa Westend in Velserbroek. “Ketchup”, zo vinden onze chefs. “eet je nooit alleen, maar altijd in combinatie met andere smaken.” Helaas voor de heren krijgen zij de door Chef’s geselecteerde ketchup sec op een lepeltje. Reacties als ‘zelfs naspoelen met water is niet lekker na deze ketchup’, ‘brandt van zurigheid’ en ‘met geen van deze merken ketchup zou ik mijn cocktailsaus aanmaken’, waren niet van de lucht. Hier en daar viel ook veelbelovend commentaar als ‘mooi kruidig’, ‘goede structuur’ en ‘volle smaak’. Het moge duidelijk zijn, we hebben een kritisch team. Of er vanuit dit licht bezien nog voldoendes vielen tijdens deze blinde test leest u hieronder.

Eerste prijswinnaar: Heinz Bio

Alleen de top drie kon door ons team beoordeeld worden met een voldoende. Heinz Bio nam de leiding met een eindgemiddelde van 6,8. De structuur werd rijk bevonden, de smaak wat zurig maar mooi gekruid. De geur was die van tomaat. Heinz Tomato Ketchup Bio is gemaakt van 100% biologisch geteelde tomaten en bevat geen kunstmatige ingrediënten en conserveermiddelen. SKAL houdt toezicht op de naleving van de regels.

Tweede prijswinnaar: Heinz Balanz

Met een gemiddelde waardering van 6,6 nog een prijswinnaar van het merk Heinz. De productomschrijving leert dat Heinz Balanz een gereduceerd suikergehalte heeft, en net als de andere smaken uit de Heinz-lijn geen kunstmatige ingrediënten en

2 Heinz Bio

Prijs per 500 ml: Geur: Kleur: Structuur: Sausdikte: Smaak: Totaal gemiddelde:

€ 1,95 6,6 6,3 6,6 7,3 7 6,8


Heinz Balanz


€ 1,89 5 7 6,9 7 6,9 6,6

3 Heinz classic


€ 1,25 6 6,4 6 7 7,3 6,5

4 Remia


€ 1,58 6 5,6 6,3 7 4,6 5,9

Producttest

conserveermiddelen bevat. De smaak wordt met een 6,9 iets minder gewaardeerd dan de nummer één, maar scoorde met een 7 voor kleur en een 6,9 voor structuur weer iets beter.

Derde prijswinnaar: Heinz Classic

Als hekkensluiter in de top drie wederom een ketchup van Heinz. De smaak wordt iets zurig tot zoetzuur genoemd, maar met een 7,3 wel als hoogste op smaak beoordeeld uit deze test. Structuur, kleur en geur bleef wat rond de 6 hangen wat de gemiddelde eindscore iets deed dalen. Conclusie: op smaak het beste beoordeeld, zoals je wellicht mag verwachten van een classic, maar in totaalbeoordeling net iets minder dan de nieuwe varianten Heinz Bio en Heinz Balanz. Hekkensluiter uit de totale test is de ketchup van De Oliehoorn. Gemiddeld scoorde deze ketchup een 5,5 en daarmee een matig tot voldoende. Vooral de smaak werd niet gewaardeerd, met een 4,6 was dit het laagste cijfer voor deze ketchup.

Voor deze test heeft Chef’s Magazine een willekeurige greep gedaan uit het totale aanbod ketchup. Het testteam heeft beoordeeld op kleur, geur, structuur, sausdikte en smaak. Het gemiddelde van de beoordelingen vormt uiteindelijk het eindcijfer. 1 = buitengewoon slecht, 2 = zeer slecht, 3 = slecht, 4 = onvoldoende, 5 = matig, 6 = voldoende, 7 = goed, 8 = zeer goed, 9 = uitstekend, 10 = uitmuntend.

Volgende maand in onze producttest aardappelen.

5 Zaanse


€ 2,70 5,8 6 6,2 6 4,3 5,7

6 Lidl


€ 0,79 5,6 6 6,8 5,4 5 5,8

7 Makro

Prijs per 500ml: Geur: Kleur: Structuur: Sausdikte: Smaak: Totaal gemiddelde:

8 Oliehoorn

5,8 5,9 5,5 5 5,5 5,5


€ 1,46 5,6 6 5,3 5,3 5,3 5,5


43

Tips & Trucs

Crème Brulee Sigaar

Meng 170 gram boter met 90 glucose, 80 gram melk, 270 gram suiker en 5 gram pectine. Verwarm dit mengsel tot een vloeibare massa. Spreid het mengsel uit tot een formaat van ongeveer 14x8cm. op een bakmat.

Bak voor 12 minuten op 165 graden.

Na het bakken direct oprollen tot ‘sigaar’.

Smelt witte chocolade, voeg chocolade koekkruimels toe en laat afkoelen.

Steek kegeltjes uit het chocolade-koek mengsel en plaats deze als as op de sigaar.

Crème Brulée.

Vul de sigaar met crème Brulee.

Crème Brulée Sigaar.


Bijzondere horecalocatie

Chef in de politiek

V

anuit de Tweede Kamer der Staten-Generaal te Den Haag, wordt ons land geregeerd. Dan kan natuurlijk niet op een lege maag en daarom moet er goed gegeten worden. Hiervoor is chef Willem van der Pot verantwoordelijk.


45


Bewoners

Willem werkt al ruim zes jaar in Den Haag, hiervoor was hij werkzaam in Hotels van Oranje in Noordwijk. “Ik was toe aan een nieuwe uitdaging. Als ik bij andere hotels ging kijken, kwam je toch weer eenzelfde set problemen tegen. Via via kwam ik hier terecht. Ik maakte een afspraak met het diensthoofd, dat zal ik nooit vergeten, maandagochtend half negen! Het gaat hier allemaal net op een andere manier, dat was voor mij de motivatie. Juist het afwijkende, het onbekende trok me. Er is ook veel hetzelfde gebleven. Ik zeg wel eens: het is hier net een hotel, de mensen blijven alleen niet slapen. In de volksmond worden de medewerkers hier dan ook bewoners genoemd. Alle functionaliteiten van een hotel heb je hier ook: ontbijt, lunch, diner, bijeenkomsten, officiële ontvangsten en soms ook feesten en recepties van politieke partijen met bijvoorbeeld kerst. Wat in de normale horeca voorbij komt, doen we hier ook. Er zit alleen een ander setje voorwaarden aan.” Willem: “De grootste verandering gaat mijzelf aan, ik ben namelijk ontzettend politiek bewust geworden. Dat is namelijk de manier waarop je aan informatie kunt komen. Als wij in de krant lezen dat het niet goed gaat in Griekenland en dat er een vergadering komt, weten wij dat het hier gaat spoken. Als er vergaderingen zijn, extra debatten of laat nog een stemming, dan weet je dat iedereen zal komen eten. In principe blijven we niet als er een debat uitloopt, tenzij er iets heel bijzonders aan de hand is. Als het nachtwerk wordt in de Kamer, regelen we wel iets. Bijvoorbeeld een broodje of een bittergarnituurtje. Ik kan me goed voorstellen dat je na urenlang vergaderen flauw wordt, dan gaat er wel een stukje kaas of worst in. Je bent afhankelijk van wat er in de Kamer gebeurd. Je

De Tweede Kamer heeft in totaal vier restaurants, twee voor de medewerkers, een Ledenrestaurant en een apart buffet voor de pers. Willem van der Pot is verantwoordelijk voor de keuken van het restaurantbedrijf. Hij licht toe: “In één van de restaurants voor de medewerkers serveren we een bewuste keuze, hier wordt tot op heden alleen lunch geserveerd. Het bedrijfsrestaurant is een traditioneel restaurant met lunch en ’s avonds a la carte. Er is een buffetgedeelte, maar mensen kunnen ook gaan zitten en van de kaart bestellen. Het menu bestaat meestal uit drie verschillende salades, twee voor- en hoofdgerechten en een vegetarische optie. In het Ledenrestaurant, uitsluitend voor de leden van de Tweede Kamer, moet het allemaal snel, die hebben altijd haast.” Er werken in de Tweede Kamer en daaromheen veel mensen: ruim 600 ambtenaren, 450 fractiemedewerkers en daar komen gasten, journalisten en lobbyisten nog bij. Willem: “Een lunch van 650 man is heel normaal. Alleen de avonden zijn variabel. Het systeem van de vergaderingen is leidend. Als de vergadering om vier uur eindigt, gaan de mensen lekker naar huis om te eten.” Gemiddeld eten er ’s avonds 200 tot 300 bewoners.




47


zit daardoor dicht op de actualiteit, dat is leuk. Je maakt dingen mee en weet dingen die andere mensen niet weten, maar daar mogen we voor de rest dan ook niet over praten.”

Mooiste zaal van Nederland

“Je houdt meer rekening met de wensen van de gast, dat is ook een andere benadering. De gemiddelde bewoner luncht elke dag en eet hier twee keer per week ’s avonds. Dan is het belangrijk om een gevoel van thuis te houden. Op de borden komt in verhouding veel groenten, zoals je dat thuis ook doet. Als je uit eten gaat, krijg je vaak een mooi stuk vlees of vis met een garnituurtje. Hier willen de bewoners ook een lekker stukje vlees, maar daar moet ook een grote hoeveelheid groenten en aardappelen bij zitten. Zoals je het thuis doet maar we proberen er altijd wel een leuke twist aan te geven. Daarnaast ken je de gasten door en door, dat maakt het ook anders. Er wordt dan ook redelijk ongenuanceerd aangegeven of iets niet lekker is, of als iets is veranderd. In het begin heb ik de euvele moed gehad om de erwtensoep te veranderen, die was namelijk vrij klassiek. Alleen iedereen vond die soep fantastisch dus dat hebben we snel weer teruggedraaid. Daar kun je zelf wel andere ideeën bij hebben, maar in het restaurant heerst ook een democratie: de meeste stemmen gelden. In andere zaken heb je wel weer de vrije hand, met grote diners of een receptie, dan durf ik de strijd aan met welk luxe hotel dan ook. En ik durf ook nog te zeggen dat ik met de Oude Zaal, de mooiste banqueting zaal van Nederland heb!”


Fabrieksreportage

Unieke appeltaart

A

ls het op gebak aankomt, houden wij Nederlanders vooral van moorkoppen en appeltaart. Zoveel mensen, zoveel soorten appeltaart zijn er dan ook in ons kleine landje te vinden. Jeroen Majoor, medeoprichter van Patisserie Unique, een alliantie van maar liefst 28 banketbakkerijen, heeft sinds kort haar eigen unieke appeltaart aan dit scala toegevoegd.


49

Fabrieksreportage

Patisserie Unique is een alliantie van 28 banketbakkers, ontstaan vanuit de behoefte om beter aansluiting te vinden bij de markt. Een van de oprichters is Jeroen Majoor. Hij vertelt: “De afgelopen decennia is de markt veranderd. Daar moet je naar luisteren en je bewegen richting de klant. Het vak bestaat uit veel verschillende disciplines: inkopen van grondstoffen, hiervan halffabricaten maken, daarvan weer eindproducten en vervolgens alles netjes presenteren en verkopen. Sommigen zijn in bepaalde disciplines beter dan anderen. Dat maakt ze nog geen slechte bakkers, maar ze weten de klant gewoon niet te raken. Samen met medeoprichter Huib van Leeuwen zat ik in een studiegroep waarin we ons regelmatig bogen over het vraagstuk: hoe moeten banketbakkers zich in de toekomst gedragen ten opzichte van de markt. Samen vroegen we ons af of we niet iets konden betekenen voor de branche richting de foodservice.” Huib was directeur van een grote bakkerij in het zuiden van het land en Jeroen had een grote bakkerij met winkels en een productie.

Toonladder

“We zijn begonnen binnen onze Alliantie met twee partners, een bakkerij die petit-fours maakte en een ander bakkerij waar koekjes gebakken werden. Vervolgens zijn wij als een ouderwetse marskramer de boer opgegaan om te kijken of we klanten konden vinden. Dat lukte en nu, vijf jaar later zijn er in totaal 28 banketbakkers bij ons aangesloten, waarvan zeven in Vlaanderen en twee in Italië. Unique selecteert de verschillende bedrijven, geen van allen doet hetzelfde. Op die manier kunnen wij een mooi assortiment bieden voor de horeca. Het ene bedrijf maakt fantastische chocoladetruffels en de ander is weer de beste als het aankomt op appeltaart.” Als we het bedrijf binnenstappen waar de Unique appeltaart wordt geproduceerd, komt de geur van vers gebakken taart en koekjes ons al tegemoet. Jeroen:


Fabrieksreportage

“Wij Nederlanders zijn verzot op appeltaart, we hebben dan ook duizend verschillende soorten. Van ontzettend goed tot slecht. Het is te vergelijken met een toonladder, met dezelfde tonen kun je verschillende liedjes maken. Zo werkt het ook met appeltaart. Je hebt vaak dezelfde ingrediënten: boter, suiker, eieren, spijs en appelen en door deze anders te gebruiken, krijg je een andere appeltaart.” De appeltaart wordt gemaakt met behulp van een deeg-lijn. Dankzij deze lijn komen de taarten er zeker niet kant en klaar gemaakt uit, maar het is wel een hulpstuk. Als het deeg gemengd is, gaat het via een trechter op de band. Deze schraapt het deeg tot het 6 mm dik is. De volgende stap is dat een steker ronde stukken uit het deeg steekt. Een retourbaan zorgt ervoor dat het overgebleven deeg na het uitsteken, teruggaat naar de trechter en opnieuw het proces. Het deeg wordt gemaakt met behulp van een traditionele deegkneder. Jeroen: “Je ziet dat er tegenwoordig steeds vaker gewerkt wordt met een spiraalkneder. Dat gaat sneller, maar je loopt het risico dat het deeg te warm wordt. Een traditionele deegkneder kneedt het deeg rustig, zodat de boter niet versmeerd. Er mag absoluut niet te veel lucht in het deeg komen, dan wordt het na het bakken bros en brokkelig. Voor het kort draaien van een deeg komt nog behoorlijk wat vakmanschap kijken. Als je het te lang kneedt, worden de gluten geactiveerd en krijg je een hard deeg, niet geschikt voor de appeltaart.” “Het deeg is een klassiek koekdeeg, gemaakt van suiker, boter, eieren en de bloem wordt pas op het laatste moment toegevoegd. Als het deeg is uitgestoken, wordt het door een medewerker in een vorm gelegd. Vervolgens wordt op de bodem een mengsel gespoten van amandelspijs, gele room en een beetje paneermeel voor de binding. “Dat is nodig, er komt namelijk altijd vocht uit de


51

Fabrieksreportage

appels en als je dat niet opvangt door een beetje bindmiddel, krijg je een vochtige bodem.” Hier bovenop komt het appelmensgel bestaande uit rozijnen, kaneel en grote stukken appel. Kleine stukjes gaan eerder kapot en we vinden dat een appeltaart ook best appel mag zijn. Er gaat geen suiker bij, de spijs is voldoende zoet en zonder suiker behoudt de appel een frisse smaak.” Bovenop de appels komt nog een randje deeg en de taart is klaar voor de oven.

Appelmengsel

Voor de vulling van de taart worden twee soorten appelen gebruikt: Golden Delicious en Elstar. De eerste zorgt voor stevigheid, de laatste voor een frisse smaak. Jeroen: “Belangrijk is dat we alleen gebruik maken van de tweede en derde pluk van de appeloogst. De eerste pluk bevat vaak te weinig suiker en is daarom moeilijk gaar te bakken, de laatste of vierde pluk bevat juist vaak te veel suiker en ploft tijdens het bakken. De appels komen


uit de Betuwe, we werken samen met een kleine leverancier waar we goed contact mee onderhouden. Elk jaar is de oogst namelijk anders, de appel heeft bijvoorbeeld het ene jaar meer vocht. Daar hebben we dan ook contact over zodat we dit kunnen aanpassen in het productieproces. De appels worden geboord, geschild en in stukken aangeleverd. Het zijn biologische appels, er gaat helemaal niets overheen, gewoon puur, natuur appels.” De taart wordt in 50 minuten gebakken op 180°C en na het bakken krijgt de taart een geleilaagje, dat beschermt en geeft glans. Als je dat niet doet, krijg je door de kaneel een doffe, grauwe kleur. Vervolgens wordt hij ingevroren en als de kern nog snijdbaar is, verdeeld in punten. Vanuit de vriezer worden de producten uiteindelijk geleverd. Alle producten zijn vriesvers, maar dat maakt wel dat je daar goed mee om moet gaan. Vaak worden ze te snel terug gekoeld. Een appel bestaat uit bijna 90% vocht, dat kun je dus niet in één keer op kamertemperatuur brengen, dan gaat het zweten.” Behalve de appeltaart wordt er ook kapsel gemaakt, de basis voor diverse gebakjes. Het deeg wordt gemaakt met behulp van een moderne machine. Jeroen legt uit: “De machine werkt als een beluchter. Vroeger stond je lange tijd te klutsen, maar daar is een mooi apparaat voor ontwikkeld. De machine krijgt vanuit een compressor lucht. Die lucht wordt in een buizensysteem gepompt waar een as met allemaal ringen inzit. Door de lucht gaan deze ringen heen en weer en die zorgen dat het beslag wordt opgeklopt. We hebben nog twee dergelijke machines voor het maken van bavaroise en slagroom. De machine vult automatisch de bakplaten met het beslag. Dit is een ambachtelijke banketbakkerij, maar er wordt wel gebruik gemaakt van moderne technieken. Als het mogelijk is te automatiseren, wordt dat ook gedaan.” Op basis van kapsel worden verschillende gebakjes gemaakt, zoals een slagroom- of vruchtenpunt. Deze worden als halffabricaat geleverd, zodat de klanten het gebakje zelf kunnen afmaken met verse slagroom en fruit. Andere gebakjes zijn schuimtaartjes,

Fabrieksreportage

hazelino’s of bombe’s gevuld met bavaroise. Jeroen: “Alles wat in onze webwinkel voor 12 uur besteld wordt, wordt de volgende dag bezorgd met uitzondering van Zeeland en het Zuidelijkste stukje Limburg, daar bezorgen we op dinsdag en vrijdag. Ons assortiment bestaat uit diverse soorten petit-fours, klein gebak en taartjes. We verkopen ook cakebeslag in een spuitzak zodat klanten gemakkelijk zelf cake of muffins kunnen bakken. Een ander goed lopend product zijn onze scones. Je ziet dat de laatste jaren een trend is ontstaan waarin klein gebak, zoals voor een high tea populair is geworden. Maar de appeltaart blijft altijd een van de meeste geliefde gebaksoorten.”

Liefde voor het vak

“Alles wat met de bakkerij of het vak te maken heeft, neem ik voor mijn rekening. Huib doet alles op het gebied van marketing en verzorgt het contact naar de klanten toe. Samen vullen we


53

Fabrieksreportage Bureau Q-Linaire Food & beverage professionals

Altijd een Professional op voorraad. Het matchen van de juiste kandidaat aan de juiste functie is een vak apart, zeker gezien de vaak complexe planning in de food & beverage sector. Dankzij onze expertise en ﬂexibiliteit bent u in staat snel in te spelen op de wisselende personeelsbehoefte binnen uw organisatie.

elkaar aan en vormen wij een bedrijf dat weet hoe de wereld zich gedraagt. We weten wat er speelt en niemand kan ons zomaar iets wijs maken. Ook voor de samenwerking met de andere partijen is dat prettig, je kunt echt sparren samen. Ik was 15 jaar oud toen ik banketbakker werd, ik ken de banketbakkerswereld dus van haver tot gort. De vader van een vriendje had een banketbakkerij en dat vond ik zo mooi en het rook zo lekker. Ik raakte verliefd op het vak en begon als jongeling met schrobben en de vaat doen. Ik vond het leuk en zo groeit het verder en wordt het een blijvende liefde tot op de dag van vandaag.” Jeroen: “Maar er is veel veranderd. Zo zijn er nu regels en wetten, als HACCP/BRC of ISO certificeringen waaraan moet worden voldaan. Wij kunnen daarbij helpen, in deze hebben onze deelnemers namelijk niet de keuze om wel of niet mee te doen. Tevens bieden we aan de klant ook hulp bij het presenteren en verkopen, hoe bijvoorbeeld een toonbank in te richten. De verschillende banketbakkers zorgen ervoor dat wij het vanuit een centrale plek kunnen leveren aan de klanten en wij zorgen ervoor dat de producenten de informatie krijgen die ze nodig hebben. Wij versterken de positie van de bedrijven op de markt en deze bedrijven versterken ons met mooie producten.“


Hèt adres voor vakbekwame medewerkers in de horeca, catering en instellingen, bijvoorbeeld:

√ √ √ √

Interim management Keukenmedewerkers Bedieningmedewerkers Afwas / Medewerkers stewarding

www.bureauqlinaire.nl of bel snel: +31(0)541 - 66 36 30

10 september 2012 in het Philharmonie te Haarlem

www.haarlemhoreca.nl

Nieuw

Net geopend

Groningen Leeuwarden Assen

Groningen Hotelrest. de Wagenbergh B.V. Pappa Joe De Kleine Munt B.V. Pizzeria Palermo

WAGENBORGEN GRONINGEN BEDUM GRONINGEN

Friesland Pizzeria Pompeï QuickMenu Modena Pizzeria Fellini city lounge Annamária Markovicné Farkas Dana

Zwolle

Amsterdam Lelystad Haarlem

HARLINGEN DOKKUM ST.-ANNAPAROCHIE LEEUWARDEN LEEUWARDEN SURHUISTERVEEN

Den Haag

Utrecht

Arnhem

Drenthe Dekker & Palmers V.O.F. N.El Kharashy Accanto Assen B.V. i.o. Minicamping De Witte Leeuw

ECHTEN DR GIETERVEEN ASSEN HOOGEVEEN

Chin.- Ind. Rest. Rising Sun Pizzer./Steakhouse Santa Maria F.H. Deugd Le Thai Restaurant Tante Margo

GIETHOORN ZWOLLE STEENWIJK DEVENTER STEENWIJK

Overijssel

s’-Hertogenbosch Middelburg

Gelderland De Boerderij Elst B.V. Steakhouse Mahendram V.O.F. Antep Kebab Z.C. Ye Chin.-Ind. Restaur. Kota Radja Kookplaats B.V. VDHS B.V. Het Belegh van Grol Horeca de Looff New Hong Kong House China Town La Niche Gasterij De Kommensaal Restaurant De Gasterij

ELST GLD WAGENINGEN APELDOORN RENKUM ARNHEM ARNHEM GROESBEEK GROENLO VOORTHUIZEN CULEMBORG EWIJK APELDOORN LATHUM ELBURG

Zuid-Holland Bed & Breakfast ‘Pax Tibi’ ML Hospitality B.V. Bickel B.V. i.o. Brasserie de Burgemeester La Punta Haci Ogullari YoYo! Concepts B.V. Restaurant naar Boven Bar Bistro De Twee Heeren My Place He Xing Eetcafé All-In Double Seven Lounge Mami Rana Pizzare Het Alternatief eten & drinken Indiaas Restaurant Taj Mahal cuisine100 private dining Toko Soember Redjeki Double Tree Restaurant Chin.-Jap. Restaur. Suki-Yaki Paperino Oriëntal Plaza Mangerie De Jonge Koekop Steakhouse Massada MiddenInn Himalaya Alexandros Restaurant Aan Zee Oostvoorne

REEUWIJK LEIDEN ROTTERDAM ALPHEN AAN DEN RIJN ROTTERDAM ‘S-GRAVENHAGE ROTTERDAM BERKEL EN RODENRIJS ‘S-GRAVENHAGE ‘S-GRAVENHAGE ROTTERDAM VLAARDINGEN ‘S-GRAVENHAGE DELFT ‘S-GRAVENHAGE VOORHOUT ‘S-GRAVENHAGE ‘S-GRAVENHAGE ‘S-GRAVENHAGE ROTTERDAM HOOGVLIET ROTTERDAM SCHIEDAM ROTTERDAM LEIDEN HILLEGOM MAASLAND BODEGRAVEN BODEGRAVEN OOSTVOORNE

Limburg Hotel Eperland Gri. Restaur. ‘De Twlf Goden’ Pizzeria Da Nonna Eethuis en Pizzeria Rami Grieks Restaurant Akropolis Café Restaurant Parkzicht New China Garden Aziatische Wok Grieks Restaurant Akropolis Shoarma & Pizzeria Pinokkio Chatanoga Pizzeria

EPEN MAASTRICHT MAASTRICHT ROERMOND SWALMEN ROERMOND MAASTRICHT VENLO GELEEN WEERT ROERMOND

Noord-Holland Hotel Brasserie Oostereiland Namaste Restaurant Fan’s Kitchen Fa. Speijkervet B.V. Vis en Friet Leuk! Eten & Drinken De Drie Putten Cagliyan 555 Giovanni Midwoud Istanbul Eethuis Panama Alive B.V. i.o. Eetcafé het Koetje Magritte Pizzeria Mama Mia B.V. Lovefood Koggestraat B.V. i.o. Car. Café-Rest. ‘La Margarita’ San Stefano Srikandi Restaurant Madrid Sezo Plaza

HOORN NH HOOFDDORP HAARLEM AMSTERDAM AMSTERDAM HIPPOLYTUSHOEF HEERHUGOWAARD AMSTERDAM AMSTERDAM MIDWOUD HEEMSKERK AMSTERDAM PURMEREND AMSTERDAM HUIZEN AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMERSFOORT

Maastricht

Noord-Brabant Hofstede Landduin La Fontana Eetcafé de Groene Brug Eethuis Marhaba V.O.F. van Berkel- van Ommen La Venezia Hermes Griekse Catering Bistro Chef Ja-Tapasu B.V. i.o. Sphinx Heeze Boscafé de Waterput Brasserie De Stok Restaurant ‘t Gravinneke

HAPERT VALKENSWAARD KLUNDERT BERGEN OP ZOOM ‘S-HERTOGENBOSCH VALKENSWAARD ‘S-HERTOGENBOSCH GOIRLE SCHIJNDEL HEEZE OISTERWIJK ROOSENDAAL GRAVE

Zeeland ‘t Poortuus Duinoord Exploitatie B.V. Kantine Oude Kempen Saloniki Griekse Special. De Ouwe Smisse Restaurant De Kaaipoort

ZIERIKZEE VROUWENPOLDER STAVENISSE GOES ZONNEMAIRE AARDENBURG

Flevoland Gasterij De Marshoeve Nieuwe Lin Wah Pasta Bene Franchise

DRONTEN ALMERE ZEEWOLDE

Utrecht Verbeek Horeca Veenendaal B.V. Chin. Jap. Rest. Goya B.V. io Frank Kool Horeca Wok & Noodle Bar De Baai Utrecht B.V. Pronto Pronto B.V. Restaurant ‘t Hoogt

VEENENDAAL NIEUWEGEIN ELST UT UTRECHT UTRECHT UTRECHT SOEST


55

APPELTAART UNIQUE Zie de reportage hiervoor in dit blad, een appeltaart met verse, biologisch geteelde appels, puur natuur en op een artisanale wijze bereid en gebakken tot een unieke appeltaart van 2600 gram. Doe een bestelling bij Patisserie Unique en ontvang de eerste taart gratis! Registreer u op onze website www.patisserieunique.nl

Bij Patisserie Unique maakt u elke maand kans op 250 euro gratis gebak. De winnaars worden elke maand op onze website www.patisserieunique.nl gepubliceerd. Elke geregistreerde relatie maakt elke maand kans op 250 euro gratis gebak! Ongeacht of u klant bent of niet, de registratie telt, dus registreer en win!

Chef 's. M A G A Z I N e. Chef s chef Philippe Straub: De lat op Nobel-niveau. Succesondernemer Diederik Karel,Helden van de lange tafel

Recommend Documents