Chef 's M A G A Z I N. Chef s chef Alain Adriaanse: Co-creatie tussen chef en ondernemer. Productpagina Food Krachtige kolen

Chef 's

Jaargang 4 i nummer 36 i januari i 2012 i € 7.95

Hét vakblad voor de professional

M A G A Z I N

Chef’s chef

Alain Adriaanse: Co-creatie tussen chef en ondernemer

Productpagina Food Krachtige kolen

Expertise aan de voorkant De crêpes van Kras

Succesondernemer

Achtergrond

Kook & Cultuur

Fabrieksreportage

Smaakmakend of Spraakmakend Koppert Cress producten groeien onder optimale omstandigheden, die gedurende het jaar zo gelijk mogelijk worden gehouden. Hierdoor zijn alle cressen en vrijwel alle specialties jaarrond in een constante kwaliteit beschikbaar. Zo wordt de invloed van de seizoenen geminimaliseerd en de leverbetrouwbaarheid vergroot. De kwaliteit van de producten is gewaarborgd door de teelt in de meest schone kassen, waardoor Koppert Cress als enige tuinder in Nederland, HACCP-SQF gecertificeerd is. In Monster worden nu de meest moderne kassen gebouwd. Hierin groeien cressen, die door het gebruik van zonne-energie, led-verlichting en een verantwoord warmteen watermanagement, tot zowel de meest innovatieve als duurzame van Europa behoren. De verkiezing tot meest duurzame tuinder is voor ons een bewijs dat we op de goede weg zijn.

Top Chefs weten de Cressen en Specialties van Koppert Cress te waarderen om hun smaak, kleur en decoratieve toepassing.

Kijk op www.receptenvantopchefs.nl, hoe de sterrenchefs van Nederland omgaan met dit spraak- en smaakmakende ingrediënt, of ga naar www.koppertcress.com voor meer informatie.

• [T] +31 (0)174 24 28 19 • [F] +31 (0)174 28 32 52 • e-mail: [email protected] • www.koppertcress.com •

Voorwoord

Leve 2012! Jezelf voorhouden dat je vooral positief moet denken, terwijl je in werkelijkheid negatief geladen bent, is dom en leugenachtig. Het is veel slimmer die stekelige negativiteit eens recht in de ogen te kijken en te erkennen. Even stampvoeten is vervolgens toegestaan om je daarna serieus af te vragen hoe het komt dat je geen vertrouwen meer hebt in de toekomst. Wanneer ben je zo verbitterd geworden? Is het misschien, omdat je diep van binnen bent gaan geloven dat somberheid de kleur is die we nu eenmaal met ons mee dragen in deze tijd en dat we afstevenen op een en al ellende? Net doen alsof er in een leven geen hobbels hoeven te worden genomen, terwijl je dondersgoed weet dat lastige uitdagingen bij elke onderneming horen, is naïef en onvolwassen. Het is beter hindernissen te aanvaarden en ze werkelijk naar waarde te schatten. Even een traan laten omdat de lucht niet voortdurend streeploos blauw is en dat ieder proces nu eenmaal verschillende seizoenen kent, dat mag. Maar daarna is het toch echt de hoogste tijd je gevoel te klaren en diep te begrijpen dat jij iets toe te voegen hebt aan deze wereld. De verantwoordelijkheid kan niet voortdurend buiten jezelf gelegd worden. Jouw inbreng doet er toe, op welke schaal dan ook. Jij bent toch geworden wie je bent, omdat je echt iemand wilde zijn? Je wilde niet zomaar een koksmaatje worden. Nee, je droomde er van in een

keuken te staan waarin wordt gekookt met geestdrift. Je was bereid er hard voor te werken, want je wist dat je het in je had. Je wilde mensen blij maken met jouw culinaire gaven. Je wilde ze verwennen met voedsel van eerlijke ingrediënten, wijnen van de allerbeste druiven en met gemeende gastvrijheid. Je wilde het beste van jezelf geven geserveerd op een bedje van groenten van het seizoen. Waarschijnlijk wilde je zelf ook graag gezien worden en je het succes goed laten smaken. Maar waarom zou je ook eigenlijk genoegen nemen met middelmatigheid als je tot grootse dingen in staat bent? Laten we toegewijd zijn aan onszelf en weer gaan toveren met ingrediënten. Laten we onszelf voeden met hervonden inspiratie en koken alsof ons leven er vanaf hangt. Hard werken en genieten gaan prima samen. Wordt het eten of gegeten worden? Weg met alle kleurloze onvrede, mismoedigheid, hardnekkige wrok en negatieve hebzucht. Leve 2012! Tot volgende maand.

Colofon Chef’s Magazine is een uitgave van Uitgeverij Vizier en verschijnt twaalf keer per jaar.

Verschijningsdatum nummer 37 Week 6

Deadline nummer 37 advertenties 19 januari 2012

Deadline nummer 37 redactie 5 januari 2012

Redactie- en correspondentieadres Uitgeverij Vizier Zadelmakerstraat 16 1991 JE Velserbroek Tel: 023-5493790 Fax: 023-5493783 Email: [email protected] Internet: www.chefsmagazine.nl

Uitgever Tivadar Tullner E-mail: [email protected]

Medewerkers Marc Mentink Tel: 023 - 53 93 660 E-mail: [email protected] Rob Kwint Tel: 023 - 53 96 340 E-mail: [email protected]

Opmaak en vormgeving Marco Huijbertsen E-mail: [email protected] Charissa Mast

Redactionele bijdragen Ellen Boekelaar, Grietje de Heer, Xavier Kat, Betty Kosters, Raimond Zuure, Rungis, Wim Wamelink.

Fotografie Damir Krivokapic, Rob Nelissen & JR

Abonnementen Chef’s Magazine verschijnt maandelijks. Abonnement: € 96,- per jaar exclusief BTW. Abonnementen kunnen op elk moment ingaan. Abonneren kan via www. chefsmagazine.nl of telefonisch via 023-5493790. Abonnementen worden stilzwijgend verlengd, mits deze drie weken voor de eerstvolgende betaling wordt opgezegd. Dit kan schriftelijk of per e-mail [email protected]. Via de website kunt u éénmaal per adres een proefabbonement aanvragen; deze stopt automatisch na drie maanden.

Algemene voorwaarden Tivadar Tullner

Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van Uitgeverij Vizier BV zijn van toepassing de voorwaarden zoals u die kunt vinden op www.chefsmagazine.nl. Overname van de gehele of gedeeltelijke inhoud is niet toegestaan, mits met bronvermelding en schriftelijke toestemming. Hoewel aan de inhoud van deze publicatie de uiterste zorg is besteed, kunnen er onjuistheden en/of onvolledigheden in voorkomen. De uitgever aanvaardt daarvoor geen aansprakelijkheid.

Chef’s Magazine januari ‘12

3

De knoflookspecialist Knoflookpuree,

nu ook in een

2 kg pot

✓ Puur van smaak ✓ Grof gepureerd ✓ Constante kwaliteit Knoflookpuree 1 kg Artikelnummer 110160

✓ Gebruiksklaar ✓ Arbeidsbesparend ✓ Lang houdbaar

Knoflookpuree 2 kg Artikelnummer 110170

Knoflookpuree De knoflookbollen worden na oogst schoongemaakt, fijn gehakt en grof gepureerd. De puree wordt vervolgens ingemaakt met een vleugje zout en citroenzuur tot een lang houdbare receptuur. De veelzijdige toepassingen van knoflook vragen om een frequente arbeidsbehoefte die wij u graag, smaakvol en betaalbaar uit handen nemen.

Lang houdbaar, ook na openen

Bresc is producent van koelverse kruidenpurees voor de professionele gebruiker. Vers is in de Bresc filosofie bovenal smaakbehoud. Vervolgens maken wij de vertaalslag naar gebruiksgemak en een ruime houdbaarheid. Arbeidsbesparing speelt in dit alles een grote rol.

Wilt u meer informatie? T 0031 (0) 183 304811 • [email protected] • www.bresc.nl

Deze Maand

Chef’s Chef

Product Food

Chef’s Chef ............................ 6 Succesondernemer.........15 Wijn...........................................20

Wat een gekke plek voor een toprestaurant!’ is de eerste gedachte wanneer we bijna gearriveerd zijn bij Alain Adriaanse, Chef’s Chef van deze maand

Achtergrond

Productpagina Food.......23 Gewoon, eerlijke Hollandse winterse kost: kool. Een plant uit de kruisbloemenfamilie, geheel of gedeeltelijk eetbaar, geteeld in zeer uitlopende rassen. Een overzicht van de mooiste soorten.

Succesondernemer

Chef’s regionaal.................26 Achtergrond........................28 Kaas .........................................31 Kook en Cultuur ...............33 Uitgesneden........................36

Canadese sneeuwkrab is een feest voor liefhebbers van schaal- en schelpdieren en onderscheidend vanwege de excellente kwaliteit en een sublieme, zacht zilte smaak.

Bijzondere locatie

René van der Veer runt samen met partner Juliëtte Borggreve De Veldkeuken op landgoed Amelisweerd, een theeschenkerij en sinds een half jaar restaurant Werk aan het Spoel in Culemborg.

Kook & Cultuur

Expertise.................................38 Chefkok...................................41 Tips & Trucs...........................44 Producttest...........................46 Bijzondere locatie.............49 Stelling....................................52

In het havengebied van Amsterdam lig het restaurant REM-eiland. Een oud zendeiland dat van zee naar het IJ is gehaald om zo het industrieel erfgoed, te redden.

Sinds 1865, het begin van hotel Krasnapolsky op de Dam in Amsterdam, staan crêpes op de kaart. Er was zelfs een gezegde in de tijd: Geen betere pannenkoek, dan een pannenkoek van Kras.

Fabrieksreportage............53 Nieuw.......................................58


5

Chef’s Chef

Alain Adriaanse

Co-creatie tussen chef en ondernemer

M

onumentaal restaurant Hofstede Meerzigt ligt als een vreemde eend in de bijt tegen een wijk aan dat in de jaren zeventig hip en nieuw was. ‘Wat een gekke plek voor een toprestaurant!’ is de eerste gedachte wanneer we bijna gearriveerd zijn bij Alain Adriaanse, Chef’s Chef van deze maand. Eenmaal voet over de vloer verandert deze gedachte al gauw in ‘wat een gave plek!’ De boerentuin ligt er ondanks het winterse weer mooi bij. Net om de hoek zien we een romantische oprijlaan, en ook direct het polderlandschap nu de woonwijk minder schreeuwt. Op het sfeervolle hofje van dit stukje Hollands glorie geeft een bord vast een hint over de pijlers van het bedrijf. ‘wijntuin’, ‘kantoor’, ‘trouwzaal’ en ‘restaurant’.

6 Chef’s Magazine januari ‘12

Chef’s Chef

Het restaurant is gevestigd in de boerderij die stamt uit 1640. In 2006 kreeg het pand na een ingrijpende verbouwing zijn huidige uitstraling. Door drie hooibergen te verbinden met de boerderij ontstond een grote, speelse ruimte. Een van de hooibergen werd omgetoverd tot wijnhooiberg, een sfeervolle en indrukwekkende ruimte vol decoratieve klimaatkasten. In een van de andere voormalige hooibergen is, niet te missen, de keuken gevestigd. Slechts afgesloten door grote glazen schuifdeuren ligt deze direct voorbij de entree. Daar zien we ook een rijpingskast met het rund van Piet van den Berg. Iets daar voorbij stap je het restaurant in. Als het de bedoeling was dat Hofstede Meerzigt een goed huwelijk zou worden tussen modernisme en ‘het beste van vroeger’, dan is dat uitstekend gelukt.

Alain Adriaans is naast chef samen met Arjen Slinger en wijnhandelaar Bert de Boer eigenaar van Hofstede Meerzigt. Ze namen het restaurant in 2008 over van de Engel Groep van Herman den Blijker. Die zelf overigens nooit achter de kachel stond bij Hofstede Meerzigt. Alain Adriaanse: “Blijkers aandeel was organisatorisch en zakelijk. Bij mij ligt dat anders, maar ook ik merk dat ik moet oppassen dat ik genoeg in de keuken sta. Ik ben mijn rol steeds meer gaan verleggen naar die van ondernemer en daar baal ik soms best van. Een groot deel van wie ik ben is toch die chef. Het is niet voor het eerst dat ik beide functies combineer. Daar ben ik voorheen van teruggekomen, maar hier werkt de combinatie wel. Als chef kun je tot op zekere hoogte bepalen wat er gebeurt, als ondernemer kun je daar een stapje verder in gaan. Veel heeft te


7

Chef’s Chef

Uiting van zwakte

Er is nog wel meer veranderd gedurende de indrukwekkende loopbaan van Alain, die o.a. Zeezout, Foody’s, De Engel en Paardenburg op zijn CV heeft staan. “In de huidige tijd moet je alles aanpakken dat kan bijdragen om de zaak goed te laten lopen. Je moet veel creatiever zijn. Zowel met wat je op het bord laat zien, als wat je als ondernemer laat ziet. Meer werken met acties, events en speciale thema’s bedenken. Of de gast meer verwent is geraakt weet ik niet, maar ze zijn wel mondiger. Ik ben het ook niet zo eens met al die goeroes van een tv-koks die lopen te tieren vanwege de kijkcijfers. Het geeft een verkeerd beeld. We hebben in de keuken een Chefs table. Gasten zeggen soms letterlijk ‘ga nu maar eens tekeer’. Tieren is een uiting van zwakte. Je hebt de zaak niet goed in de hand wanneer dat continu nodig is. Horeca heeft niet de beste CAO, als je dan ook nog eens de hele dag scheldkanonnades op je af krijgt ben je wel gauw klaar met je baan in de keuken. Ik zou mijn kind niet onder die condities laten werken! We moeten er alles aan doen het niveau hoog te houden en dat doen we hier. Wij hebben een goed en loyaal team. Met de sous-chef werk ik al tien jaar samen. De rest is hier minimaal drie jaar, op de leerlingen na. Dat hoort bij het leerling zijn. Breed ervaring opdoen is goed, zeg ik als chef. Maar zit ik dan weer in de rol van ondernemer dan frustreert het en zou ik die leerling liever twee jaar bij me houden. Ik probeer het zo te doen dat ik iets moois voor ze neerzet in dat jaar. Dat ze met hun diploma denken ‘waar vond ik het het leukst?’ Dan komt de investering terug. Dat maakt je als team sterker en dat heb je nodig wil je, zoals wij dat willen, op hoog niveau kunnen presteren. Iedereen weet dat mensen in de horeca lange dagen maken. We werken van 10.00 tot sluit. Mijn team maakt daarom 4 lange dagen en geen 5 of 6. Dat soort dingen worden steeds belangrijker voor wie werken in de horeca aantrekkelijk wil houden.”

Tijd voor een rechterhand

maken met het huidige economische klimaat. Je moet meer dan ooit alles uit de kast trekken om de gast te binden. Als de gast mij in het restaurant wil ontmoeten, dan wil ik daar gehoor aan geven. Dat kan alleen met een verdomd goede brigade om je heen. Dat team hebben we, maar je moet er altijd bovenop blijven zitten. Doe je het goed, dan nog doen ze 80% van hoe je het zelf zou willen. Nu ben ik ook wel een perfectionist”, voegt hij er lachend aan toe. “Het maakt wezenlijk niet echt uit of het Duchesse-aardappeltje nu links of rechts op het bord ligt, maar ik wil het dan toch op een bepaalde manier. Tegenwoordig kan ik dat iets beter relativeren. Vroeger dacht ik nog dat de chef de belangrijkste persoon was van de zaak. Maar ik ben er wel achter dat dit niet zo is. Het gaat om teamwerk. Degene die het aan tafel brengt kan nog recht praten wat er in de keuken fout gaat. Maar andersom moet het ook kloppen. Als er iets moois op tafel wordt gesmeten door de bediening is het effect ook weg. Die samenwerking besef ik nu beter en die wil ik ook uitdragen.”


Alain (38) mag dan nog zo van zijn vak houden, hij ziet zichzelf niet tot zijn 60e in de keuken staan. Alain: “Het kwam altijd aanwaaien, maar we moeten nu meer naar buiten treden. Ik denk dat het leuk is om het gezicht van de zaak te zijn, maar niet iedereen kan dat. Koks zijn vaak wat introvert. We staan niet voor niets in de keuken. Ik heb veel geleerd van Herman (den Blijker). In de goede zin, maar het heeft me ook wel een paar jaar doen twijfelen over de rol van gastheer. In de Engel, waar we samen hebben gewerkt, stond hij meer in het restaurant dan in de keuken, je merkte dat de keuken uit zijn handen glipte. Dat was niet nadelig voor het product, want we waren een goed team, maar als persoon wordt je op een gegeven moment bijna als vanzelf in een andere rol geduwd. Ik wil geen gastheer worden, maar ik zie wel dat het de omzet ten goede komt om het gezicht te zijn. Dat vormt een dilemma omdat ik in de rol van chef én ondernemer zit. Ik voel beide kanten goed aan. Als er dan tijden aanbreken waarbij je voor de voortgang anders naar je bedrijf moet gaan kijken worden dit je vraagstukken. Ik denk wel eens na over een rechterhand. Wie dat moet worden weet ik nog niet. Het is nog geen echte zorg omdat het nu nog prima gaat om beide taken te vervullen, maar het gaat zeker weleens door mijn hoofd. Misschien geeft dat wel aan welke kant het met mij op zal gaan, ja. ”

Chef’s Chef

Anekdote

“Leuke dingen om te ervaren zijn hoe gerechtjes kunnen ontstaan. Zo stond ik jaren geleden in de keuken naast een leerling, die bitterballetjes stond te paneren. Zelf stond ik vijgen te marineren. Ik vroeg me af wat er zou gebeuren wanneer we zo’n mooie gemarineerde vijg zouden paneren, tot een bitterballetje. Een stap verder was de olijfbonbon die we serveren als amuse. Iemand riep voor de grap; ‘die moet je in een boom serveren.’ Dat doen we nu, maar vervolgens denk je nog iets verder. Wat als we die olijfboom nu met zout als ‘potgrond’ in de olijvenpot serveren. Daar krijg ik een kick van omdat er iets moois ontstaat vanuit het niets. Het moet alleen niet te ingewikkeld worden voor je gasten. Zo vind ik schuimpjes, zalfjes en crèmepjes wel leuk, maar je moet ook gewoon structuur blijven houden en smaken bewaken. Ik zeg ook wel ‘Eenvoud is de juiste middenweg tussen Te weinig en Te veel’.”

Sommelier Sermad Wartan over Alain Adriaanse

“Alain is meer in het restaurant te vinden dan andere chefs dus we werken erg intensief samen. Wat ik aan hem bewonder is zijn grote vakkennis en hoe hij deze overbrengt op de jongens. En al vindt hij het zelf wel eens jammer dat hij niet meer alleen in de keuken staat, het gastheerschap gaat hem ook goed af. Hij weet mensen het beste van zichzelf te geven, zowel in de keuken als in het restaurant. Het is een harde werker bij wie de gast en het bedrijf voorop komt zonder dat hij daarbij voorbij gaat aan wat menselijk en wenselijk is. Of Alain ook verstand van wijn en wijn-spijs heeft? Dat blijf ik toch liever zelf doen…”


9

Chef’s Chef

Voorgerecht

Gemarineerde tonijn met zoetzure groenten en crème van pompoen. Maak een zoetzuur van 2dl suiker, 2dl water en 2dl azijn. Breng aan de kook en laat het vocht koud worden. Snijd de groenten (wortel, pompoen, romanesco) in dunne plakken over de lengte en leg ze op de koud geworden zoetzuur zodat ze niet verkleuren. Maak van de overgebleven stukken pompoen een crème, doormiddel van de pompoen in gelijke stukken te snijden en te koken in de bouillon met een scheut room, tijm, rozemarijn en knoflook. Zodra de pompoen gaar is druk je deze door een fijne zeef, zodat hij mooi glad is. Eventueel op smaak brengen met peper en zout. Snijd de tonijn in mooie gelijke blokjes en marineer deze met wat olijfolie en aceto balsamico. Maak het gerecht op zoals op de foto.


Chef’s Chef

Hoofdgerecht Hert, sterappel, rode kool en Roserval

Schil sterappeltjes en boor deze uit met een appelboor. Maak een sapje van 1 liter wijn, 300gram suiker en enkele specerijen (steranijs, kaneel, jeneverbessen en laurier). Breng het vocht aan de kook en voeg de sterappeltjes toe. Zorg dat goed onder het vocht staan. Breng het weer aan de kook en laat de sterappeltjes in het vocht afkoelen. Snijd de rode kool fijn en zet deze op met rode wijn, crème de cassis, suiker en wederom enkele specerijen (steranijs, peperkorrels, laurier, jeneverbessen en kaneel) Doe de specerijen in een koffiefilter en bind het op met touw. Wanneer de rode kool gaar is kun je de specerijen er zo uit halen. Zorg dat de rode kool gaar is. Voeg net voor het opdienen een klein klontje boter toe en eventueel wat peper en zout. Kook enkele Roseval aardappels gaar en breng deze op smaak met boter, peper en zout. Snijd dunne plakken panchetta (Italiaans buikspek) en drapeer deze dakpansgewijs op een stuk folie. Leg hier de aardappel op en rol het geheel op als een roulleaux. Maak van een halve knolselderij een zalf, door deze in gelijke stukken te snijden en te koken in de bouillon en room. Als de knol gaar is draai je de knol fijn in de cutter en voeg je er wat van het vocht aan toe zodat hij mooi glad wordt. Bak de hertenbiefstuk mooi bruin en plaats deze 3 minuten in een oven op 165 graden. Laat hierna nog 10 minuten rusten. Dresseer het geheel zoals op de foto.


11

Chef’s Chef

Nagerecht Chocoladedessert Maak een chocolademousse van 400 gram pure chocolade en 1 liter room. Doe dit door 3dl room op te koken, de chocolade hier in te smelten en de rest van de room lobbig te kloppen. Wanneer de chocolade opgelost is meng deze dan met de geslagen room. Spuit de mousse in plastic folie en rol het op. Laat opstijven in de vriezer en snijd er kleine boomstammetjes van. Smeer het boomstammetje in met een klein beetje gesmolten witte chocolade. Gebruik hiervoor een kwastje. Maak van een chocolade brownie een poeder en leg dit als garnering op het bord. Maak een paddenstoeltje van marsepein en frambozen coulis. Leg er wat gedroogd fruit bij. Wij gebruiken mango, moerbeien en kersen. Maak een vanille ijs van 1l melk, 3l room,1kg suiker, 1l eidooier en 4 vanillestokjes. Als je het ijs gedraaid heb spatel je er wat gesneden gedroogd fruit door. Dresseer het geheel zoals op de foto.


UW VERTROUWDE VSOP EN EUROPA’S FAVORIETE COGNAC HEEFT EEN MODERN UITERLIJK EN EEN ‘MATURE CASK FINISH’.

VSOP

MATURE CASK FINISH De nieuwe expressie van Rémy Martin VSOP.

W W W.RE M Y.C O M

Geniet, maar drink met mate.

DRINKWIJZER.IN FO

Hét culinaire vakevenement waar kwaliteit, inspiratie & beleving elkaar ontmoeten!

12 & 13 november 2012 - Jaarbeurs Utrecht Spectaculaire Master Classes en Workshops Hoogwaardige en innovatieve producten Gericht op het midden- en hoogsegment van de horeca www.gastronomie.nl

Succesondernemer

René van der Veer

Op vaste koers met duurzaam ondernemen

V

an een groepje gelegenheidskoks met passie voor biologische producten uitgroeien tot een gezonde onderneming met drie horecabedrijven is succesvol te noemen. René van der Veer runt samen met partner Juliëtte Borggreve De Veldkeuken op landgoed Amelisweerd, een theeschenkerij en sinds een half jaar restaurant Werk aan het Spoel in Culemborg. Nog altijd wordt er gewerkt met biologische streekproducten. “Toen we begonnen hielden we daar liever onze mond over. Nu trekken we er juist extra bezoekers mee.”


15

Succesondernemer

De Lek staat laag, en buiten is het koud. In de drooggevallen uiterwaarden zijn watervogels op zoek naar een lekker hapje. De mist hangt dik in de lucht, een enkele wandelaar haast zich naar binnen. Dit is geen beginscène van een film maar ons uitzicht tijdens het interview in restaurant ‘Werk aan het Spoel’, een samenwerkingsproject tussen De Veldkeuken, Stichting Werk aan het Spoel en de Gemeente Culemborg. De inrichting van het restaurant is sober. De vloer is van onbeschilderd beton, de wand van onbeschilderd hout. Kleurige, maar eenvoudige stoelen bieden plaats aan 38 gasten. Ondanks de eenvoudige entourage voel je je welkom in Werk aan het Spoel. Dankzij grote raampartijen en veel houtwerk aan de buitenkant lijkt het restaurant haast op te gaan in het landschap. “Dat was ook precies de bedoeling”, vertelt René van der Veer. Toen wij begonnen, had biologisch nog echt een geitenwollen sokken imago. Nu is het hip. Een omgeving als dit past bij het gevoel dat veel mensen momenteel willen uitdragen.


Duurzaam, slowfood en biologisch lijken toverwoorden. Dat is goed, maar we moeten daar wel realistisch in blijven. Uitkijken dat de hype ook werkelijk iets betekent en meer is dan een feelgood moment of marketing strategie omdat het etiket ‘biologisch’ zo leuk staat binnen het assortiment. Het is duidelijk dat mensen in deze maatschappij de relatie met voeding zijn kwijtgeraakt. Persoonlijk vind ik biologisch en lokaal geproduceerde producten belangrijk omdat ik daarmee precies weet wie mijn leveranciers zijn en wat er met het product is gebeurd. Maar biologisch wil niet per definitie zeggen dat het product duurzaam is en andersom is duurzaam niet per definitie biologisch. Er is, ondanks de hype, nog veel verwarring.”

Dubbele gevoelens Twaalf jaar geleden begonnen René en Juliëtte met de Veldkeuken op landgoed Amelisweerd in Utrecht. De ondernemingszin zat er wel in, maar moest in die dagen nog wedijveren met het kunstenaarschap. Inmiddels werkt René 60-80 uur per week in zijn bedrijf. René: “In het begin hadden we een omgebouwde bakfiets vol met taart en soep die we op mooie weekenddagen presenteerden op landgoed Amelisweerd. Het was allemaal erg vrijblijvend, mensen gingen op een picknickkleed zitten en genoten van een mooie dag en onze producten. Dat is nog altijd leuk natuurlijk, maar onze taken zijn inmiddels wel een stuk meer uitgebreid. Ik ben geen ondernemer die enkel aanstuurt. Zelf actief bezig zijn met het product en productontwikkeling past binnen onze filosofie. Kiezen voor eenvoud in de producten is echter iets anders dan kiezen voor eenvoud binnen je onderneming. Mijn grote passie is onze bakkerij. Daar ben ik dagelijks in te vinden. Als je diep in mijn hart kijkt zou ik daar meer mee willen. Van dat voorraadje dat in de bakfiets kon, zijn we streekleverancier geworden van biologische taarten, broden en quiches. De afzet

Succesondernemer

hoofdrol. Groenten uit de volle grond zijn de basis voor elk gerecht en ieder seizoen heeft zijn eigen smaak. In onze bakkerij krijgt het deeg de tijd om te rijzen. De broden vormen we met de hand en worden direct op de ovenvloer gebakken. Een groot deel van onze groenten en kruiden komt uit de moestuin van het landgoed. En veel betrekken we van boeren uit de directe omgeving. Zij hebben te maken met zware prijsconcurrentie van de massaproductie. Met de derde vestiging zijn we een stapje groter geworden en daarmee een volwaardige afnemer voor deze boeren van fruit, zuivel en vlees. Hiermee stimuleren we de lokale economie en leveren een wezenlijke bijdrage aan duurzaamheid. Want je kunt wel biologisch willen werken, maar als je leverancier zijn spullen betrekt uit een ander land, belast je met het transport toch het milieu. Natuurlijk heeft niet iedereen een boer naast de deur, maar van meet af aan heeft een dergelijke aanwezigheid in onze filosofie en keuzes centraal gestaan. Het is mooi dat binnen de wereldeconomie kleinschalige activiteiten blijven bestaan. Daarmee behoudt je

vindt plaats via onze eigen horeca en de winkel op het landgoed, maar ook restaurants in de omgeving nemen graag onze producten af. Tijdens de verkiezing ‘de smaak van Nederland 2011’ haalden we met een van onze broden zelfs de finale. Eerder werden we al Held van de Smaak van de provincie Utrecht.

Buitengebied “Met Werk aan het Spoel opereren we opnieuw in een buitengebied. Dat vraagt om een actieve manier van ondernemen. Het is niet vanzelfsprekend dat hier de hele dag mensen aanwaaien. Zeker niet in de winter. Het is een prachtig gebied dat in het weekend de nodige aandacht van wandelaars en fietsers trekt. Als ondernemer werk ik hier eigenlijk precies andersom dan op ‘stadse’ locaties, waar de zakelijke markt rond lunchtijd vanzelf binnen loopt. ’s Zomers, wanneer de mensen meer naar buiten trekken, vinden veel mensen vanzelf deze mooie plek om te vertoeven. Werken in het buitengebied vraagt een ander soort ondernemerschap. We moeten leuke arrangementen bedenken om de reuring wat meer verspreid te krijgen. Achter de dijk waar Het Spoel op staat, ligt een grote nieuwbouwwijk. Die mensen willen we natuurlijk graag bereiken, maar we hebben prachtige faciliteiten voor de zakelijke markt. We bedienen een specifieke groep. Het gaat toch om biologisch en eerlijk, misschien moet je daar iets meer je best voor doen, maar we hebben de tijd zeker mee. Bovendien geloof ik dat kwaliteit zichzelf verkoopt. Dat we uit een bepaalde hoek komen hebben we lang niet zichtbaar uitgedragen. Pas toen we bij andere restaurants duurzaamheid en biologisch op de kaart zagen staan als een soort van USP (Unique Selling Points) zijn we het ook maar gaan doen. Inmiddels vinden we het een goed idee om onze keuzes zichtbaar te maken. Onze producten zijn 100% gecertificeerd ecologisch en dragen het EKO keurmerk. In onze bakkerij en landgoedkeuken spelen pure ingrediënten de


17

Succesondernemer

museum laat echter ambities zien die groter zijn dan voor het landgoed passend. De Horeca speelt een essentiële rol binnen het culturele ondernemingsplan van het museum. Het museum ziet graag dat de horeca gaat onderhuren van de museumstichting. De Veldkeuken wil echter kapitein blijven op eigen schip en stelt ook dat dit een voorwaarde is om tot een gezonde samenwerking te kunnen komen. Wij willen onafhankelijk zijn en niet medeverantwoordelijk worden voor het al dan niet slagen van de exploitatie van een museum. Wij hebben als bedrijf onze eigen missie op het landgoed. Samenwerken kunnen we heel goed, maar ieder houdt zijn eigen verantwoordelijkheden. Binnen ons bedrijf is altijd veel aandacht geweest voor Maatschappelijk Verantwoord Ondernemen (MVO). We willen die eigen identiteit behouden. Het was de basis voor het succes en op die koers willen we door.” de menselijke maat. De regionale vraag naar producten van de Veldkeuken is inmiddels zo groot dat we de bakkerij graag zouden willen uitbreiden. Hierdoor kunnen we op lokaal niveau een volwaardige schakel zijn tussen producent en consument. Nog steeds kleinschalig maar bedrijfsmatig stevig genoeg om de lokale economie verder te stimuleren.”

Koers houden Momenteel beleeft Landgoed Amelisweerd spannende tijden. De gemeente Utrecht werkt al jaren aan een nieuwe beheervisie die voor de boeren op het landgoed en voor de tuinders en horecaondernemers van grote invloed is op de bedrijfsvoering. Voor ondernemers, bestuurders en natuurbeheerders is het noodzakelijk dat ze elkaar kennen en weten te vinden. René: “Samen hebben we de verantwoordelijk voor de levendigheid en het behoud van dit unieke landgoed. Natuur, cultuur, recreatie en bedrijvigheid zijn de pijlers van dit buiten. Als dit in evenwicht is dan blijft het landgoed in al zijn glans behouden. Als de balans zoek raakt dan verandert het gebied in een openluchtmuseum, een natuurreservaat of een recreatief pretpark. De Veldkeuken zet zich al jaren in voor deze samenwerking. Het behoud van het landgoed is ook eigenbelang want het bedrijf is er geworteld. De verbondenheid met het landgoed vormt het bedrijf.”

Museum “Een bedrijf als de Veldkeuken moet dynamisch blijven ondernemen en niet verstarren in het uitvoeren van een concept. De speelruimte die er is moet je als bedrijf optimaal benutten zonder dat je de bedrijfsvisie uit het oog verliest. Er bestaat de kans dat komend jaar zich een nieuwe samenwerkingspartner op het landgoed begeeft. De Armandostichting wil graag een Museum Oud Amelisweerd oprichten in het naast de theeschenkerij gelegen landhuis. Per jaar ontvangt de Veldkeuken 40.000 bezoekers in de theeschenkerij. Dankzij het ondernemerschap van de Veldkeuken is er op Oud Amelisweerd een mooie basis gelegd voor de verdere ontwikkeling van het landhuis. Het ondernemingsplan van het


introduceert op de Horecava een aantal

spectaculaire noviteiten

ERKEND SPECIALIST KOUDE TECHNIEK ERKEND SPECIALIST KLIMAAT BEHEERSING

welke o.a. aanzienlijk besparen op energie

HACCP

COLDFINGER: leverbaar van 2x 1/1 tot 5x 1/1 Gastronorm. Ideaal voor Food-lab, front-cooking en portioneren. Een koude keuken waar alleen de producten gekoeld worden i.p.v. de hele keuken. Dit draagt bij aan een aangenamer werkklimaat voor de medewerkers. Geen overige bouwkundige voorzieningen nodig. HEAT SENSE: Revolutionaire warmhoudbrug die alleen in werking treedt als u deze in gebruikt neemt, waardoor deze geen energie gebruikt als dit niet nodig is ! In vele keukens staat een normale warmtebrug vele uren per dag nutteloos “de keuken te verwarmen”. Met de Heat Sense bespaard u veel energie en hitte in de keuken. In 6 seconden op bedrijfstemperatuur ! HEAT SENSE

INTELLIGENT VENTILATIESYSTEEM

EIA

subsidiabel

Vraaggestuurd grootkeuken ventilatiesysteem De vraag naar energie-efficiënte systemen en groenere technologieën is het uitgangspunt geweest voor het ontwerp van dit innovatieve vraaggestuurde grootkeuken ventilatiesysteem. Hiermee kan tot 70% energieverbruik worden bespaard t.o.v. een conventioneel systeem. Aanzienlijke verbetering van het werkklimaat in de keuken. Langere levensduur van de technisch installatie

Kom o.a. deze nieuwe innovaties bekijken tijdens de Horecava 2012 Hal: 2, Stand : 2.200b

Wijn

Kostelijke belletjes verfijning, balans en complexiteit. Natuurlijk zijn er ook in andere streken en landen producenten die – ook al zijn ze het voor de wet niet verplicht– hun wijnen lang, even lang, laten rijpen als in de Champagne. In de Champagne gelden de strengere regels echter voor het gehele gebied, hetgeen de gemiddelde kwaliteit ten goede komt.

Een unieke terroir voor beste basis

W

aarschijnlijk heeft u, net als vele anderen, tijdens de jaarwisseling een fles Champagne geopend. Groot gelijk, niets is zo feestelijk als een mooi glas bubbels. Echter, tussen de zoete en vette oliebollen en appelflappen komt Champagne niet volledig tot zijn recht. Vroeger op de dag of als aperitief zult u de verfijnde mousse van Champagne veel meer waarderen. Champagne verfrist de mond, wekt de eetlust op en combineert prima met wat finger food voorafgaand aan een diner. Eigenlijk zouden we daarom een voorbeeld moeten nemen aan onze zuiderburen en de Fransen: we zouden onszelf vaker moeten trakteren op Champagne of andere heerlijke bubbels, juist ook op de momenten dat er ten volste van genoten kan worden. Een mooi voornemen voor 2012! Een jaar lang met regelmaat mousserende wijnen drinken, vraagt ook om afwisseling. We besteden daarom de meeste aandacht aan Champagne -volgens velen nog steeds de mooiste mousserende wijn en in ieder geval het meest beroemde gebied – maar zullen daarnaast ook nog enkele andere interessante en smakelijke belletjeswijnen bespreken.

Bijzondere productiewijze en hoge eisen

De hoge kwaliteit van Champagne hangt samen met verschillende factoren. Ten eerste is daar de methode van wijn maken, de méthode traditionelle genaamd. Dit onderscheidt Champagne echter niet van andere mousserende wijnen; zo passen ook Cava- en Crémantproducenten de méthode traditionelle toe. Het onderscheidend vermogen moeten we daarom zoeken bij de productie-eisen die gelden voor Champagne. De AOC (het gecontroleerde herkomstgebied) Champagne stelt hoge eisen aan de wijnbouwers en wijnmakers. Met name op het gebied van de lengte van de rijping van de wijn op fles is de AOC Champagne strenger dan de andere wijnstreken. Het langer laten rijpen op fles is voor de wijnhuizen kostbaar, maar zorgt voor extra


Wat de Champagnestreek echt onderscheidend maakt, is de terroir. De noordelijke ligging van het gebied, het (micro)klimaat, de bodemsamenstelling en de oriëntatie van de wijngaarden vormen tezamen de beste omstandigheden voor het produceren van druiven van hoge kwaliteit. De unieke terroir van de Champagnestreek brengt de basis voor uitgebalanceerde wijnen die niet te alcoholisch zijn en die een hoge zuurgraad bezitten. Champagne wordt gemaakt van de edele druiven chardonnay en pinot noir en van de pinot meunier. Vaak is het een assemblage van de drie druiven, maar dit is niet verplicht. Grote proporties chardonnay en/ of pinot noir komen over het algemeen de kwaliteit ten goede. Aan de zure en niet te zware (10,5° alcohol) op fles gebrachte basiswijn wordt volgens de traditionele methode vervolgens een zogenaamde liqueur de tirage toegevoegd. Dit is een mengsel van hoofdzakelijk suiker en gistcellen die een tweede gisting op fles stimuleert. Het suiker wordt hierbij in alcohol omgezet (waardoor de wijn met zo’n 2° alcohol stijgt) én er wordt –net als bij een willekeurige andere vergisting- koolzuur gevormd. Doordat de belletjes koolzuur de fles niet uit kunnen, worden ze opgenomen in de wijn. Zo ontstaat de mousse. Hoe langer de flessen nu blijven liggen en in aanraking blijven met de gistcellen, hoe meer de wijn aan complexiteit wint en hoe verfijnder de belletjes worden. Eenvoudige Champagnes blijven zo het minimum aantal van vijftien maanden liggen. Topcuvées rijpen wel drie tot zes jaar. De koele kelders die zo veelvuldig voorkomen in de Champagnestreek bieden hiervoor de ideale omstandigheden.

Wijn

Dégorgement

Aan het eind van de rijpingsperiode worden de gistcellen onder de dop van de fles verzameld, door de flessen geleidelijk aan op hun kop te zetten. De kop van de fles wordt vervolgens via een speciaal procédé bevroren, waarna de dop van de fles wordt gehaald (dégorgement) en de bevroren prop door de druk in de fles naar buiten wordt geschoten. De fles wordt nu aangevuld met de liqueur d’expédition, een in meer of mindere mate gezoete wijn, afhankelijk van de stijl Champagne die de producent wil maken. De definitieve kurk en muselet (het metalen kapje met ijzerdaad dat de kurk op zijn plaats houdt) worden nu op de fles gedaan.

Geniet ook eens buiten de feestdagen om van een glas Champagne of andere kostelijke belletjes. Mousserende wijnen zijn een perfect aperitief, maar kunnen ook de maaltijd uitstekend begeleiden. Xavier Kat, Wijnkoperij Okhuysen www.okhuysen.nl

Overige bubbels en bellen

Aan de hand van het hierboven beschrevene zou men het vermoeden kunnen krijgen dat men alleen in de Champagnestreek echt mooie mousserende wijnen kan vinden. Zo ver wil ik echter niet gaan. Zo wordt door de wijnmakers van Bodegas Can Feixes een Cava gemaakt die keer op keer in de prijzen valt: in professionele kringen wordt deze Cava als een van de allerbeste mousserende wijnen beschouwd! In Limoux worden Crémants geproduceerd; Domaine J. Laurens produceert bijvoorbeeld een wijn met een fantastische prijskwaliteitverhouding. Ook buiten Europa worden tegenwoordig mooie mousserende wijnen geproduceerd volgens de méthode traditionelle. Deze hebben vaak een vergelijkbare verfijnde mousse en zijn even elegant, maar vanwege de andere terroirs hebben zij een eigen stijl. Kortom: het aanbod van kostelijke belletjes is enorm, de wijn verveelt nooit, en smaakt altijd. Het voornemen om in 2012 vaker van dit moois te genieten zal u geen moeite kosten!

Crémant de Limoux Brut Les Graimenous Domaine J. Laurens Deze fabelachtige Crémant uit Limoux is gemaakt van de druiven chardonnay, chenin, mauzac en pinot noir. Kenmerkend zijn z’n rijke en frisse karakter en de uitmuntende prijskwaliteitverhouding. Proefnotitie: In de neus vinden we tonen van wit fruit, iets van citrus en vers brood. De smaak is breed, sappig en rond, met rijpe fruittonen en een frisdroge finale met een klein bittertje.in balans, met een aangenaam vetje en een uitstekende lengte.

Huguet Gran reserva Brut Classic – Cava

Champagne brut Grande Réserve

Bodegas Can Feixes

Maison Veuve A. Devaux

Wereldberoemde Cava uit Alt Penedès.

Het handelsmerk van Devaux is de pinot noir-druif, die in ‘hun’ Côte des Bar de boventoon voert. De pinot noir komt van maar liefst vijftig verschillende cru’s en geeft de wijnen fruit en extra diepgang. Chardonnay brengt frisheid en elegantie.

Proefnotitie: Schitterende neus van wit fruit en frisse kruiden. De smaak is loepzuiver en verfijnd droog met tonen van fruit en mooi, frisse zuren in de finale.

Proefnotitie: Deze cuvée heeft een heerlijk frisse en fruitige neus, met tevens wat getoaste tonen. De smaak is stevig (door de pinot noir) en tegelijk elegant (door de chardonnay) met voldoende sappige zuren en ook hier iets getoasts. De afdronk is bloemig en lang.


21

De basis HANDIG:

Heelei, Eiwit, Eigeel

Wonderlijk genieten

voor uw succes

romantisch, verleidelijk en een bedwelmend goedje, en de favoriete drank van miljoenen mensen. Dit werelds wondergoedje speelt elke dag een belangrijke rol in ons leven. Mensen komen bijeen om koffi...

Hét culinaire vakevenement waar kwaliteit, inspiratie & beleving elkaar ontmoeten!

Met het brede assortiment Danaeg eiproducten is EicomBarneveld uw partner in de keuken. Gekoeld, diepvries en convenience eiproducten zoals: omeletten, eirollen, (gekleurde) gekookte eieren in de schaal en gepelde eieren, verse schaal- en ontbijteieren, gedroogde eiproducten. Alles onder bekende merken als DANÆG, Convei, Natu en Eicom. Voor meer informatie kijk op www.eicom.nl

Telefoon 0342 - 490700, fax 0342 – 490800 of stuur een e-mail aan [email protected]

12 & 13 november 2012 - Jaarbeurs Utrecht www.gastronomie.nl

CHEESECAKES & MORE 62489107_Advertentie Eicom.indd 1

09-12-2010 14:42:38

KOFFIETIJD & HIGH TEA | DESSERT | BRUNCH & LUNCH ECHTE CHEESECAKES THAW AND SERVE TOPKWALITEIT INGREDIËNTEN VOORGESNEDEN PORTIES MET DE HAND AFGEWERKT

AAK! EXTRA VOLLE SM

Dero BV Biesboschhaven Zuid 1 4251 NM Werkendam The Netherlands T +31.183.500 373 F +31.183.505 222 [email protected] www.derofoods.nl

Productpagina food

Krachtige kolen

N

a alle exquise lekkernijen van de afgelopen maand, mag het wel weer wat rustiger. Gewoon, eerlijke Hollandse winterse kost: kool. Een plant uit de kruisbloemenfamilie, geheel of gedeeltelijk eetbaar, geteeld in zeer uitlopende rassen. Een overzicht van de mooiste soorten, mogelijk gemaakt door Rungis.


23

Productpagina food

Koolrabi

De koolrabi is een groente die vermoedelijk uit Noord-Europa stamt. Koolrabi komt meestal in een lichtgroene, maar soms ook in een paarse teeltvorm voor. Deze twee vormen zijn niet verschillend van smaak. De knol moet in een jong stadium, als ze 7–8 cm in doorsnee zijn, geoogst worden omdat ze anders vezelig worden. Koolrabi

Spruitkool

Groene kool en mini groene kool

Groene kool is een zogenaamde “sluitkool”, waarbij de plant een afgesloten ronde bol vormt. De mini-groene kool is een verkleinde versie van zijn grote broer. Hij is zeer decoratief en handig in gebruik. Men hoeft hem niet te schillen en hij heeft een zeer korte bereidingstijd.

Spruitkool

Mini groene savooie kool

Witte kool

Spruitkool of spruitjes werden in 1821 voor het eerst in de omgeving van Brussel geteeld. De oorspronkelijke naam is Choux de Bruxelles, in de UK gebruikt men de naam Brussels Sprouts. Spruitkool wordt binnen Europa voornamelijk in Nederland, Frankrijk en Engeland geteeld.

Mini groene savooie kool

Deze kool onderscheidt zich van andere soorten door de kleur, de vorm van het blad en de wijze waarop de krop gevormd is. Bij groene savooiekool staan de buitenste bladeren altijd open. Groene savooiekool bevat veel meer waardevolle stoffen dan gele savooiekool, zij bevat naast een behoorlijke hoeveelheid fosfor ook vitaminen A, B en C. Mini rode kool

Rode kool

Rode kool en mini rode kool

Rode kool is een van de belangrijkste sluitkoolgewassen en wordt voornamelijk voor de verse markt geteeld. Het is een van de oudste koolsoorten. Rode kool is in principe een tweejarig gewas, waarbij in het eerste jaar de kool gevormd wordt en in het tweede jaar de plant gaat bloeien. Tussen de rassen komen verschillen in kleur voor. Het oudste Nederlandse ras met de donkerste kleur, heette Negerkop, maar deze naam mag niet meer gebuikt worden en is veranderd in Roodkop.

Bloemkool en mini bloemkool Mini bloemkool

Mini groene kool

De bloemkool bestaat uit nog ongedifferentieerde bloemknoppen, in tegenstelling tot broccoli. Er zijn bloemkoolrassen met witte, paarse, oranje of groene bloemkolen. Bloemkool vraagt een flinke bemesting, omdat anders de kans op te vroege koolvorming bestaat. Zodra de kool te zien is moet deze bedekt worden met blad, anders blijft de kool niet wit en verkleurd bruinachtig geel. Mini-bloemkool is kleiner van formaat en heeft een iets scherpere smaak dan de volgroeide kolen.

Boerenkool Koolraap


Boerenkool is een bladgewas dat op alle grondsoorten geteeld kan worden. In Vlaanderen noemt men dit krulkool. Boerenkool heeft een stevige smaak, de pittige koolsmaak wordt minder na

Productpagina food

Bloemkool

Groene kool

de vorstperiode, de boerenkool is dan wat zoeter. De heldergroene kleur geeft de kwaliteit van de boerenkool aan.

Palmkool

Cavolo nero, letterlijk zwarte kool, noemen wij in Nederland palmkool. Het is een bladkool, dat wil zeggen dat er geen krop wordt gevormd. De donkergroene bladeren groeien aan een dikke steel en krullen naar buiten, waardoor ze een beetje aan een palm doen denken. Palmkool lijkt ook op boerenkool, zowel in smaak als bereiding, maar heeft als voordeel dat het voortdurend geoogst kan worden.

Paksoi

Paksoi is een koolsoort die oorspronkelijk uit Azië komt. Het is een niet sluitende bladkool met knapperige witte stelen en nerven en grote dondergroene bladeren. Paksoi heeft geen typisch koolsmaak, het smaakt eerder wat pittig. Het is het gehele jaar verkrijgbaar en is afkomstig uit de Nederlandse kassen, maar ook uit Aziatische landen, Israël en Spanje.

Knolraap

Paksoi

en de Oude Grieken. De naam “meiraap” duidt op het feit dat de knolraap alleen in het voorjaar geteeld wordt omdat de plant niet winterhard is. De stoppelknol is ook een knolraap, die vroeger veel na de graanoogst gezaaid werd en aan het vee wordt gevoerd. Bij stoppelknollen zijn er rassen met en zonder knol.

Koolraap

Deze dikbuikige knol groei in tegenstelling tot andere koolsoorten onder de grond. Koolraap is waarschijnlijk ontstaan uit een kruising tussen kool en knolraap. Knol- en koolraap worden vaak met elkaar verward, maar het zijn twee verschillende plantenwortels. Koolraap heeft een ruwe groengele schil en wordt altijd gekookt of gestoofd gegeten. Het gele, geurige vlees heeft dan een zachte, zoetige en bijzonder aromatische smaak.

Witte kool

Witte kool wordt vooral voor de verwerking tot zuurkool, maar wordt ook voor de vers markt geteeld. Het is een van de oudste koolsoorten van ons land. De teelt vindt vanouds voornamelijk plaats in West-Friesland (Noord-Holland) omdat daar minder snel nachtvorst optreedt dan in de andere delen van Nederland.

Knolraap, ook meiraap, meiknolletje, knol of raap genoemd, is een zeer oude groente. Ze werden al geteeld door de Romeinen

Boeren kool

Palmkool


25

Chef’s regionaal

3

5

Amsterdam Haarlem Haarlem 4

SILLETTI 1

Den Haag

Import Italiaanse delicatessen en Wijnen Veldweg 16 5321 JE Hedel Tel: 073 599 2298 – fax: 073 599 2704 www.silletti.nl [email protected]

Den Ha Utrecht

2 Middelburg

genieten van puur en natuurlijk gedistilleerd Bezoek onze sfeervolle Proefkamer, voor een proeverij of workshop likeur of jenever maken. Ook te boeken met kaasplank, amuse- of bonbonarrangement.

2

B rugge

3

An

G ent s’-Hertogenbosch

T 078-6134467•[email protected]•www.rutte.nl

Middelburg

Uw advertentie hier 023-5493790

B rus s el

Ma


Chef’s regionaal

4

Groningen Wine & Design

Leeuwarden

Luxe lederwaren Wijn & Champagne Design Meubilair Evenementen

Assen

www.label62.nl

Groningen

Uw advertentie hier 023-5493790

Leeuwarden Assen

Amsterdam

Lelystad

Zwolle

5 Hét zuivere en milieuvriendelijke Hét zuivere en milieuvriendelijke tafelwater. Hét zuivere en tafelwater. milieuvriendelijke

Zwolle

tafelwater. Water zoals ‘Henry David Thoreau’ Water zoals ‘Henry David Thoreau’ het bedoelde. Water zoals ‘Henry David Thoreau’ het bedoelde.

Lelystad

taag

Utrecht

het bedoelde.

Arnhem www.waterconceptnl.nl

www.waterconceptnl.nl

www.waterconceptnl.nl www.waterconceptnl.nl

Arnhem

s’-Hertogenbosch

6 1

ntwerpen

GELUIDWERENDE :

VOUWWANDEN, PANEELWANDEN BINNENDEUR+KOZIJN set VERTICALE SCHUIFRAMEN

Ha s s elt

L euven

Maastricht

SCHOONLOOPMATTEN VLUCHTWEGLADDERS

WWW.INTERLAND-BOUW.NL

t: 045 - 56 30 333 f: 045- 56 30 323

6 aastricht


27

Achtergrond

Canadese krab, kostelijke spijs uit de oceaan

C

anadese sneeuwkrab is een feest voor liefhebbers van schaal- en schelpdieren en onderscheidend vanwege de excellente kwaliteit en een sublieme, zacht zilte smaak. In Nederland is het niet echt makkelijk om aan een hele sneeuwkrab uit het uitgestrekte land vol natuurschoon te bemachtigen. Wel zijn via de betere visleverancier clusters te verkrijgen. Gelukkig zit nu net daar het meeste vlees in…


Achtergrond

schild van een vrouwtje wordt niet veel groter dan 9,5 centimeter en haar maximale spanwijdte is 38 centimeter. Mannetjes hebben een driehoekige buik en relatief grote klauwen, terwijl vrouwtjes een circelvormige buik hebben en relatief kleine poten. Sneeuwkrabben hebben 10 benen met een tangklauw aan hun voorste paar poten. Ze kunnen meer dan 10 jaar oud worden. De meeste mannetjes worden echter gevangen op een leeftijd van rond de 5 jaar, wanneer ze een gewicht hebben bereikt van zo’n 1,8 kilo.

Krabben clusters

Vanuit culinair oogpunt draait het bij de krab vooral om de poten, ook wel clusters genoemd. In ons land zijn zowel de clusters als de krab zelf uitsluitend diepgevroren of voorgekookt verkrijgbaar. Vanwege de prijs vindt afzet voornamelijk plaats richting de betere (sushi) restaurants. Kun je ooit ergens een verse Canadese krab bemachtigen dan is de bereiding hetzelfde als kreeft. Verse sneeuwkrabben kunnen zeepokken hebben, die te zien is als zwarte vlekken of rui op de schelp. Dit zijn de zogenaamde vuile krabben vanwege hun uiterlijk. Het is een indicatie dat het voor deze krabben een tijdje geleden is dat ze van schelp zijn gewisseld. Deze krabben zijn vaak goedkoper geprijsd vanwege hun uiterlijk, maar het pokdalige uiterlijk heeft geen invloed op de vleeskwaliteit van de krab. Als ze worden gekookt, kleurt het omhulsel, eveneens als bij kreeft, fel oranje. Een goede krab moet zwaar aanvoelen ook al zit het meeste vlees in de poten. Bij de voorgekookte poten knip je de segmenten open om het vlees eruit te halen. Dat kan met een goede keukenschaar. Verwijder ook de baleinen, zodat je 100 % krabvlees overhoudt. Het vlees van Canadese sneeuwkrab is samengesteld uit fijne, zachte filamenten met een wat zoetachtige, zachte, zilte smaak. De Canada is ‘s werelds grootste exporteur van krab, zowel in kwantiteit als in omzet. Het schone, koude water van de Noord Atlantische oceaan zorgt voor een overvloedig aanbod, een aanbod waar duurzaam op gevist wordt. De commerciële visserij op Canadese krab begon in het midden van de jaren ‘60. Na overbevissing zijn er sinds een aantal jaren zeer strikte regels voor de Canadese krabbenvangst. Het visseizoen loopt van april tot november. Vissers op zoek naar krab vangen onderweg eerst een maaltje kabeljauw. Krabben zijn er dol op. De vis wordt in manden op de bodem van de oceaan geplaatst in de route van de krabbentrek tot op een diepte van 470 meter diepte. Wanneer de manden weer worden opgehaald mogen alleen de mannetjes ‘geoogst’ worden. Onvolwassen krabben en vrouwtjes worden terug geplaatst in de oceaan.

Ken je krab

Sneeuwkrab, in het latijn Chionoecetes opilio – of kortweg opilio - is niet de enige krabsoort die gevangen wordt in de Canadese wateren, maar neemt wel het grootste deel van de krabvisserij voor haar rekening. Het verschil tussen een mannetje en een vrouwtje van de sneeuwkrab is duidelijk te onderscheiden. De schelp van de sneeuwkrab is van beide sexen lichtbruin op de rug en romig wit op de buik, maar de mannetjes zijn veel groter. Zijn schild kan een breedte tot 16,5 cm bedragen. Het hele dier kan een spanwijdte bereiken van 90 centimeter. Het


29

Achtergrond

bewerkingsmogelijkheden zijn legio. Vers als geheel, gekookte scharen; het vlees is zowel warm als koud te serveren. Voor de convenience versie is de krab in zout water gekookt en ontschaald. Het vlees is ontdaan van het kraakbeen (chitineplaatjes) en is geheel gebruiksklaar. Het niet eetbare gedeelte kun je verwerken tot een heldere of gebonden soep en saus.

Sneeuwkrab is geen snowcrab

De gemeenschappelijke marktnaam ‘snow crab’ wordt niet alleen gebruikt voor de echte Canadese sneeuwkrab maar ook voor drie soorten van’ leerlooier krab’. Deze krabben komen uit de Beringzee en zijn overbevist. Strenge controles moet het evenwicht weer herstellen. Eveneens een goedkope krab die snowcrab wordt genoemd is krab uit Thailand. Deze krab heeft weinig smaak. Om de smaakloze variant meer smaak te geven wordt het vlees van de Thaise krab vaak vermengd met vlees van Soft-shell krabben die wel een sterke smaak hebben. Soft-shell crab is geen soort maar een term voor krabben die recent uit hun externe skelet zijn gegroeid en waarvan het nieuwe pantser nog zacht is. Nog een stapje verder verwijderd van echte krab is surimi. Deze namaakkrab ontstaat uit de extractie van eiwitten van visvlees. Hier worden natuurlijke extracten van krab (kop en lichaamsvlees) plus een kleurstof toegevoegd. De smaak van surimi blijft niet overeind bij verwarming.

Wat zit erin?

(Per 100 g gekookt vlees) Energie: 115 cal Eiwit: 23,7 g Vet: 1,5 g Cholesterol: 71,0 mg Koolhydraten: 0,0 g Kalium: 200,0 mg Calcium: 33,0 mg Omega: 0,4 g


Kaas

Kaas en wijn; niet altijd fijn! veel betere partner dan de Gewurztraminer. Nu komen er termen als : scherp, plakkerig, metaal, zuren en onaangename bitters. Nu roept er een leerling:”Waarom zou je überhaupt iets bij kaas drinken? Wanneer gaat het wel goed?” Geiten en schapenkazen, strak droog of romig pikant worden gematcht met Riessling en Saint Nicolas de Bourgeuil. Hier gaan alle boekjes van tafel, rood wint!!! Met als toppers Bouton de Culotte uit de Bourgogne en Brindamour uit Corsica.

Laatst zei een gerenommeerde wijnhandelaar tegen mij: “koffie met kaas? Ben je dol geworden? Wat is er mis met wijn en kaas?” Nu, dat zal ik u vertellen! Zojuist hebben Robert Verwey en ik weer een 4 daagse kaascursus afgesloten. Hier leren deelnemers met diverse pluimages ( horeca, traiteurs, kaashandelaren en liefhebbers) vooral proeven. De eerste les is deels op de boerderij van de familie van der Voort in Lunteren. Hier worden de basisbeginselen van eerlijke landbouw en kaasproductie uitgelegd. Dan komen er drie lesdagen bol van wijn en kaas proeven. Om grote missers te voorkomen, proeven we de kazen per familie. De eerste proefles komen de halfharde en harde kazen op tafel, als wel de verse kazen. De wijnen worden dan een fruitige Italiaanse Valpolicella en een stevige tanine rijke Cahors, bij de verse kazen nemen we de wijnen niet al te serieus, daar deze kazen meestal in de keuken gebruikt worden.

Dan volgen de witschimmelkazen. Volgens Bartjes kiezen we dan voor een Chardonnay, niet te vet, niet teveel hout! Diverse briesoorten, triple Crêmes passeren de revue. Niet glansrijk zullen we maar zeggen. De enige die floreert is de Saint Félicien, fris, aards en nootachtig. De versterkte Pineau de Charentes doet het niet veel beter. Scherp, bitter en alcoholisch. Jammer , wetende dat het een perfect huwlijk is met de iets pikantere geitjes! Tot slot de blauwschimmelkazen. Daar is ie dan: de Port. Deze gaat de strijd aan met een Muscatwijn met pourriture noble. Nu blijkt dat we voor de Port wat vettere bleu’s verkiezen, Bleu de Basque van schapenmelk, of een Persillé du Beaujolais met een botertje op de achtergrond. De Muscat wint vaker, vooral met de middenklasse in pikantheid zoals Shropshire Blue en Gorgonzola! Les is: De mooiste combinatie is één op één, meer valt er te leren over wat echt niet samen gaat om teleurstellingen gast te voorkomen.

Nu blijkt dat hoe droger de kazen zijn of lijken, hoe mooier de wijnen passen, hoe vetter de kaas, hoe afschrikwekkender de smaakcombinaties! Termen als mest, kurken bitters voeren de boventoon. Een ander familie, namelijk de gewassen korstkazen, gaan de strijd aan met Gewurztraminer en het Belgische abdijbier Orval! Immers menige Belg zal beweren dat bier beter past! Maar wist u dat er in België altijd kleine blokjes liefst wat zoutige kaas geserveerd worden bij hun mooie zware bieren om te voorkomen dat mensen snel dronken werden? En juist de zoutere kazen omdat deze eigenschap niet in bier zit en dus wonderwel aanvult? Juist bij het zoeken van schitterende combi’s spelen bitters in de kaas als wel in het bier op. En bitter op bitter wordt erg bitter! Zo ook bij de Orval. Alleen de wat mildere roodflora kazen combineerden goed. Doch bleek het bier altijd nog een

Maandelijks deelt Betty Koster van L’Amuse in Santpoort haar uitgebreide kennis met de lezers van Chef’s Magazine. Van het onderwerp heeft zij duidelijk kaas gegeten.


31

Column

Whisky Culinair

Vaak wordt mij de vraag gesteld bij de whisky proeverijen die ik verzorg of whisky eigenlijk wel te combineren is met culinaire gerechten. Dan antwoord ik dat het in Schotland zeer gebruikelijk is om whisky voor, tijdens en na het diner te nuttigen. Ook ik ben regelmatig in Schotland bij officiële diners aanwezig geweest en kreeg daar een culinaire combinatie met een dram whisky voorgeschoteld. Maar…. dat is Schotland en dan is de sfeer er helemaal naar. Nu ben ik een enorme liefhebber van lekker eten én van whisky maar ik blijf toch moeite hebben om een glas whisky van 40% alcohol of zelfs hoger te drinken bij een gerecht. Zeker, qua smaakcombinaties is het heel goed mogelijk maar het hoge alcoholpercentage maakt het voor mij moeilijk om volop van te genieten. In mijn whiskybar en restaurant serveerden wij dan ook altijd een gerecht waarin de whisky was verwerkt. Het is dan wel van belang om een whisky te kiezen die een smaaksensatie kan bieden. De alcohol verdwijnt grotendeels bij het koken maar de specifieke whiskysmaak moet het gerecht aan kunnen. Bijvoorbeeld Laphroaig bij zalmmousse of Lagavulin 16y in een stoofpot van wild. Zeer bekend is de Talisker bij salade met gerookte zalm. Zelfs voor het nagerecht zijn er whisky’s die uitstekend passen. Weet u dat een Dalwhinnie Single Malt whisky naar pure chocolade smaakt als die ijskoud (uit de vriezer) geserveerd wordt? Heerlijk! Als we dan zo’n gerecht serveerden werd er regelmatig door de gast om een dram gevraagd van de betreffende whisky om te drinken bij het gerecht. Dan wordt het wel leuk om de whiskysmaak zowel in het gerecht als in het glas te herkennen.

Hét ontmoetingspunt voor horeca, recreatie, zorginstelling & catering

Venray Maandag 19 maart 2012 Dinsdag 20 maart 2012 Woensdag 21 maart 2012

Evenementenhal Venray De Voorde 30 5807 EZ Venray T 0478 - 51 97 90 F 0478 - 51 97 80 E [email protected] I www.evenementenhal.nl

11.00 - 20.00 uur 11.00 - 20.00 uur 11.00 - 18.00 uur

Ons evenement.

UW MOMENT.

Klassiekers Er zijn zeker fraaie combinaties van gerechten met whisky te serveren. Weet dan wel de kenmerken van een whisky. Zo biedt de bekendste Schotse Single Malt whisky Glenfiddich 12 year als smaakprofiel: “Droog zoet, verwarmend en rond, fruitig appel en peer, romig met lichte mouttoets”. Ideale whisky dus om te schenken bij perentaart of ander perendessert. Zo zijn er nog vele klassiekers als bijvoorbeeld Talisker bij gerookte zalm, Old Pulteney bij zoute haring, The Dalmore bij gerookte eendenborst, Chivas Regal bij asperges, Oban bij visgerechten en Glenrothes bij Crème Brulée. Geniet er maar van. Sláinte (proost in Gaelic) Voor informatie over dit onderwerp [email protected] Whiskyconnaisseur, Award winnaar SSMWS, bestuurslid Int. Whisky Society, titelhouder ‘Whisky bar of the World’. www.wimwamelink.nl


ambachtelijk ijs mono desserts • petit fours longeurs • taarten • buffetten A. Hofmanweg 65 | 2031 BH Haarlem, T: 023-531 11 13 | F: 023-532 53 53 [email protected] | www.otelli.nl

Kook & Cultuur

De smaken van Oostenrijk

O

ostenrijk heeft een veelzijdige keuken. De afgelopen jaren heeft het land zich tot een waar paradijs voor fijnproevers ontwikkeld. Het gebruik van verse en lokale producten en specialiteiten is door de landbouw, wijngaarden en horeca herontdekt. Maar het kent vooral een rijke culinaire geschiedenis.


33

Kook & Cultuur

meestal in combinatie geserveerd met powidl, pruimen-moes bestrooit met een mengsel van maanzaad en suiker. Het verschil met de Tsjechische knödel is dat ze in Oostenrijker groter zijn. Naar de herkomst van het populaire gerecht palatschinken, een dikke pannenkoek, meestal met jam of kwark gevuld, moet iets verder worden gezocht. Het gerecht is afgeleid van de Franse pannenkoek die via Roemenië als placinta naar Hongarije kwam. Daar ontwikkelde het zich tot palacsinta, waarna de Oostenrijkers het omdoopten tot palatschinken.

Kaesenocken

Apfelstrude

Van oudsher is de Oostenrijkse keuken een boerenkeuken, internationaal bekend om haar vele soorten nagerechten. Tegenwoordig krijgt de regionale keuken steeds meer bekendheid en waardering. Dankzij de geschiedenis kent de Oostenrijkse keuken diverse culturele invloeden, zoals de Italiaanse, Hongaarse en Boheemse. Gerechten werden overgenomen, aanpast en verder ontwikkeld. Op de menukaarten in Oostenrijk staan behalve lokale specialiteiten, ook gerechten uit de voormalige Doppelmonarchie Oostenrijk-Hongarije. Tot op de dag van vandaag zijn er nog steeds veel invloeden uit de oude monarchie terug te vinden. Vooral Wenen laat zich je als een culinaire smeltkroes omschrijven. De zogenaamde zuagrasten, inwoners uit Hongarije, Bohemen, Slowakije, Karpaten Rusland, Polen, Kroatië, en Triest brachten recepten mee vanuit hun geboortestreek. De beste gerechten werden opgenomen door de Oostenrijkse keuken.

Culinaire invloed

Het bekendste voorbeeld van culinaire invloed is de Hongaarse goulash, dat als Fiaker Gulasch in Wenen één van de populairdere gerechten is geworden. Het Boheemse gerecht serviettenknödel, balletjes gemaakt van pasta-, aardappel- of brooddeeg of een mengvorm, is nog steeds zeer geliefd. In zowel een zoete, germknödel, als een hartige variant. Als hoofdgerecht wordt het


De traditionele apfelstrudel is via Hongarije in Oostenrijk beland. Dit gerecht komt oorspronkelijk uit Turkije. Kipferln, gebakjes in de vorm van een halve maan, koffie en talrijke groenten werden dan ook tot in de 19de eeuw Türkenweizen genoemd. Het gerecht Wiener Tafelspitz, in bouillon gekookt staartstuk, in plakjes gesneden en geserveerd met appel, mierikswortel en pasta gemaakt van brood, is geïnspireerd op de Italiaanse keuken. Reisfleisch, een gerecht van rijst, varkensvlees, ui, tomaat en kaas en diverse grillgerechten vinden hun oorsprong in Servië. De afkomst van de Wiener Schnitzel is nog steeds niet volledig verklaard, maar waarschijnlijk stamt het gerecht af van het Italiaanse cotoletta alla milanese, gepaneerd en gebakken kalfsvlees. Een wellicht onverwacht typisch Oostenrijks culinair gebruik, is het eten van slakken. In de 18de eeuw waren slakken in Oostenrijk een belangrijk onderdeel van de maaltijd. Ze werden gebakken of verwerkt tot slakkenknödel, -pasteien, -salades en –eiergerechten. Er werden ook zelfs worstjes van gemaakt. Niet verwonderlijk, want volgens een spreekwoord in de Steiermark verhogen ze namelijk de potentie.

Kook & Cultuur

Koffiecultuur Wenen kent een uitgebreide koffietraditie, hier werd de kunst van het koffie maken verfijnd. In 1685 werd het eerste koffiehuis van Oostenrijk geopend in Wenen. Inmiddels kent het land in totaal 14.936 koffiehuizen of Kaffeehäuser waar een grote hoeveelheid aan soorten koffie en gebak worden geserveerd.

Sacher Torte

Zin in zoet

Oostenrijk kent vele regio’s waar typische specialiteiten traditioneel worden bereid. Zo wordt de Alp- en bergkaas uit het Bregenzerwald, nog altijd gemaakt met verse lauwwarme koeienmelk. Door toevoeging van kruiden ontwikkelt deze kaas een bijzonder aroma. In Tirol wordt sinds vele generaties uit Stanzer pruimen pruimenschnaps gestookt. Appelcider uit de regio Bucklige Welt wordt gemaakt van zongerijpte appels uit de regio. Het beroemde Gurktaler Speck wordt na het inwerken van zout en kruiden uitsluitend in de schone lucht van de regio gerijpt. Het aanbod van lokale producten is groot, dit zijn slechts de specialiteiten van 4 van de in totaal 133 verschillende regio’s die Oostenrijk rijk is. De Oostenrijkse zoetigheden zijn het zondigen zeker waard. Al aan het keizerlijke hof werden alleen de beste leveranciers ontvangen, dus ook als het om zoete lekkernijen ging. Deze eer was bijvoorbeeld weggelegd voor Patissier Demel en Hotel Sacher, waar de wereldberoemde Sachtertorte het levenslicht zag. In de zomer wilde het hof natuurlijk ook kunnen genieten van lekkers. In veel kuuroorden in Oostenrijk zijn dus patisserieën of konditoreien te vinden. In Konditorei Zauner, waar in de 18de eeuw keizer, kunstenaars en schrijvers vaste klant waren, kan men tot op de dag van vandaag het zoete repertoire van de hofleveranciers proeven. Lekkernijen als pralines, truffels, hostietaarten en tortenecken, wafeltjes in de vorm van een taartpunt, geheel volgens de originele recepten. De traditionele konditoreien in Salzburg proberen nieuwe trends op de markt te brengen. Ze streven ernaar de recepten voortdurend te verfijnen. Het motto: hoge kwaliteit, weinig suiker. In de diverse regio’s zijn nog ontelbare lokale dessertspecialiteiten te vinden, waarvan de meeste warm worden geserveerd. Koude desserts zijn vruchtencompotes gemaakt van diverse soorten fruit uit de streek. Deze desserts worden ook gewaardeerd door trendbewuste gastronomen, die graag genieten van lichte en fruitige desserts. Toch blijft Oostenrijk het paradijs van de meelspijzen-desserts en het lijkt niet dat daar snel verandering in zal komen.

De oorsprong van deze traditie gaat terug naar het eind van de 17de eeuw. De Armeniër Diodato besloot om in Wenen het allereerste koffiehuis in Oostenrijk te openen. Het koffiehuis had toen al gebruiken die tegenwoordig nog steeds zijn terug te vinden, zoals een glas water bij de koffie, een biljardtafel, de mogelijkheid om te kaarten en vele nationale en internationale kranten. Tijdens de industrialisering werd het een luxe om de tijd te nemen voor een kop koffie. Alleen had niemand een aangename woonkamer om dit in te doen. De tijd tussen werken en slapen, bracht men dus het liefste door in een koffiehuis. In 1788 opende Martin Diegand voor het eerst een ‘concert-café’. Velen bezochten graag de concerten en daarmee natuurlijk ook de koffiehuizen. Het is dan ook niet voor niets dat zelfs Mozart zijn werken graag in een koffiehuis liet opvoeren, net zoals Beethoven, Johann Strauß senior en Johan Lanner. Johann Sebastian Bach heeft zelfs speciaal voor een koffiehuis een Cantate geschreven: Schweigt stille, plaudert nicht, beter bekend onder de naam Koffiecantate. Aan het begin van de 20ste eeuw begon de koffiehuisliteratuur zich te ontwikkelen. De architectonische juweeltjes uit de Jugendstilperiode zorgden er toen al voor dat de koffiehuizen een tweede huis waren voor talrijke schrijvers. Het bestellen van een kop koffie in Wenen is een vak apart. Iedere inwoner heeft zijn eigen favoriet, waar van de meeste gemaakt zijn met warme melk. Om die reden worden de koffiebonen anders gebrand dan in Nederland of België, dit noemt men Wiener Röstung. In Oostenrijk kent koffie veel varianten, een kleine selectie: • Mokka: sterke, zwarte koffie • Melange: gewone koffie, met warme melk en veel melkschuim • Brauner: zwarte koffie met melk • Einspänner: in een glazen mok geserveerde zwarte koffie met slagroom en poedersuiker • Fiaker: in een glas geserveerde mokka, met rum of cognac • Franziskaner: melange, zeer licht, met slagroom en chocoladeschilfers • Koffie “Blondl”: aangelengde mokka met koffieroom, honing en een scheutje abrikozenlikeur, afgewerkt met een toefje slagroom en geroosterde kruimels • Kapuziner: zwarte koffie met een paar druppels room (de kleur lijkt hierdoor op de pij van een kapucijner monnik) • Maria Theresia: dubbele mokka met sinaasappellikeur, slagroom en chocoladeschilfers • Schwarzer: zwarte koffie zonder melk • Eiskaffee: koude koffie met vanille-ijs en bovenop slagroom en chocoladevlokken, in een glas geserveerd

Uitgesneden

SR -wine

Poldergenot

Dit is innovatie: serveer 4 tot 8 borden tegelijkertijd met de SR-standard, of met de SR-wine in één hand 10 wijnglazen, een gekoelde fles wijn en borrelgarnituur. Gemakkelijk in gebruik en uitermate geschikt voor grotere evenementen, bij buffetten of op terrassen. Ook geschikt voor onervaren personeel, versnelt service en vermindert de loopafstanden naar de keuken.

De broodkaas van Poldergenot wordt op ambachtelijke wijze geproduceerd op eigen boerderij van verse ongepasteuriseerde melk. De melk komt koeien die een uitgebalanceerd dieet krijgenwaardoor de melk een karakteristieke volle smaak heeft. Naast jong belegen kaas, zijn er nog acht verschillende kruidenkazen, allemaal in een handig horecamodel.

Voor meer informatie: www.exceptionel.com

Voor meer informatie: www.poldergenot.nl

Lime Kaviaar

Lime kaviaar (Citrus australasica) ook wel Finger Limes of VEGA Caviar genoemd, is een bijzonder citrusvruchtje. De vrucht is aan de buitenkant niet op zijn mooist, maar als je de Lime Kaviaar doorsnijdt of als je de schil openbreekt, springen de mooie bolronde celletjes uit de vrucht. Bijt je op deze verse bolletjes, dan barsten ze open en ervaar je een overweldiging van fruitig-frisse lime-smaak, als kroon op het gerecht. Voor meer informatie: www.rungis.nl

Biologisch tafellinnen

Rimini

Hantura is het nieuwe merk van Hantermann. Deze ervaren producent van servetten presenteert op de HORECAVA in Amsterdam nieuw biologisch tafellinnen: Hantura. Gemaakt van een wereldwijd gepatenteerd airlaid vliesdoek. Dit biologische materiaal voldoet aan alle eisen die worden gesteld aan een biologisch product en wordt volledig zonder bindmiddelen geproduceerd. En is uiteraard volledig biologisch afbreekbaar. Voor meer informatie: www.hantermann.de

Het assortiment van Homint is uitgebreid met een stoel die werkelijk overal inzetbaar is. De Rimini stoel die geheel vervaardigd is uit polypropyleen heeft armleggers voor een comfortabele zit, maar is ondanks deze armleggers nog wel steeds stapelbaar. De stoel kan zowel binnen als buiten gebruikt worden, uit voorraad leverbaar in de kleuren zwart, wit, rood, groen en oranje. Voor meer informatie: www.homint.nl

De verleiding

Dero Foods introduceert de Temptation, heerlijke nieuwe coffee cakes in twee smaken: kaneel en bosvruchten. De Temptation is gemaakt van een zoet brooddeeg en bestaat uit verschillende lagen, daardoor zit de vulling door het hele broodje heen en is elke hap even smeuïg. De Temptation wordt geïntroduceerd op de Horecava. Op stand nummer 09.200 kunnen de bezoekers de verleiding waarschijnlijk niet weerstaan. Voor meer informatie: www.derofoods.nl


Column

Paddestoelenrijk.nl Middelweg 3 5328 JC Rossum (Gld) Holland

OVER TRUFFELS

en pure, eerlijke en natuurlijke truffelproducten In mijn eerdere kolommen ben ik redelijk algemeen geweest met betrekking tot het culinaire fenomeen verse ‘truffels’. Recente ervaringen en realisatie dat mensen, waaronder vele koks en menig topkok, eigenlijk toch maar echt weinig over het fijne van ‘truffelproducten’ weten, dwingen mij ertoe iets daarover in deze column publiceren.

Nummer 1

Spellen en schrijven kunnen de meesten het woord truffel wel en dat ze gevonden worden door varkens en/of hondjes gaat ook nog wel, maar verder …? Ook het veelgehoorde zinnetje ”Ik werk alleen maar met de echte verse truffels” heeft voor mij een interessante klank en zou wel eens veel te maken kunnen hebben de kwaliteit van bestaande ‘truffelproducten’. De grenzeloze mogelijkheden die ‘truffels’, niet alleen in de verse vorm, maar vooral ook door zijn afgeleide truffelproducten de culinaire gastronomie bieden, is voor velen nog een groot onbegonnen terrein, belangrijkste voorwaarden zijn dan wel dat die truffelproducten puur, eerlijk, echt en bovenal natuurlijk moeten zijn. Het huidige aanbod aan ‘truffelproducten’ op de markt vanwege de alsmaar groeiende bekendheid is groot en uitgebreid. Wel of geen kennis van truffels en/of truffelproducten door wederverkopers, iedereen wil zijn graantje meepikken. Een kritische blik op kwaliteit en echtheid verliest het vaak van de winst die men denkt ermee te kunnen maken. Ook de reden als zijnde het een service voor de klant is niet de eer die de ‘truffel’ en zijn afgeleiden verdienen. Verder zijn er echter maar weinig producten die met rechte het woord ‘truffel’ in zijn productaanduidende etikettering doen rechtvaardigen.

in koel & vriestechniek

F1rstcool BV 0320 - 41 12 13 • www.f1rstcool.nl

Gelukkig zijn er nog wel producenten die truffelproducten produceren die puur, eerlijk, echt en bovenal natuurlijk zijn. Puur omdat ze louter bestaan uit een ‘drager’ (champignons, eekhoorntjesbrood, olie boter, honing etc.) en de betreffende truffelsoort al of niet in puree vorm of anderszins (natuurlijke extracten), zonder verdere andere toevoegingen. Eerlijk en echt omdat ze van Italiaanse origine zijn, op maatschappelijk verantwoordde en duurzame manier worden geoogst en verwerkt en natuurlijk omdat alleen maar natuurlijke basisproducten en extracten in het productieproces worden gebruikt. De producten van ‘Il-Mondo-del-Tartufo’ behoren tot die zeldzame categorie en worden door de ‘echte’ liefhebbers van truffels en mooie truffelproducten, zeer gewaardeerd. De legio toepasbare mogelijkheden van amuse tot vis, vlees, wild, gevogelte, groenten etc. en bovendien ook nog als nagerecht en ook nog het hele jaar door. #Truffelprins wenst U allen fijne Feestdagen en een voor”truffel’lijk uiteinde 2011 en een sprankelend begin 2012. Raimond Zuure Il-Mondo-del-Tartufo

DRIESSEN B.V. Driessen B.V. is een groothandel in wild, gevogelte en vlees. Wij zijn gespecialiseerd in het leveren aan horeca en instellingen. Ons werkgebied is de Randstad, Utrecht en Veluwe, binnen de lijnen Apeldoorn, Zaandam en Rotterdam. Theo van Leeuwen

DRIESSEN B.V. • Koningsstraat 99 • 1211 NL Hilversum • tel. 035-624 84 38 • fax 035-623 08 26 [email protected] Chef’s • www.driessenhilversum.nl Magazine januari ‘12

37

Expertise aan de voorkant

De crêpes van Kras

S

inds 1865, het begin van hotel Krasnapolsky op de Dam in Amsterdam, staan crêpes op de kaart. Er was zelfs een gezegde in de tijd: Geen betere pannenkoek, dan een pannenkoek van Kras. Vandaag de dag wordt de crêpe suzette nog steeds aan tafel bereid, maître Patrick van Vliet laat ons zien hoe.



Patrick van Vliet is vanaf augustus vorig jaar de maître van Restaurant Reflet van NH Grand Hotel Krasnapolsky. Patrick: “De crêpes horen er gewoon bij, het is een deel van onze identiteit. Daarnaast geeft het aan tafel bereiden een extra showelement dat past bij een avondje uit. Mensen komen er voor terug.” Een van de eerste dingen die Van Vliet gedaan heeft, is het opnieuw in gebruik nemen van de ingang van het restaurant in de Warmoesstraat, in plaats van via het hotel. Patrick: “Ik wilde de drempel van hotel-restaurant wegnemen. Als mensen langslopen en ze zien een mooi restaurant, maar ze kunnen niet direct naar binnen, dan lopen ze door: een gemiste kans. Onze bezetting was de afgelopen jaren 80% hotelgasten, 20% gasten van buitenaf. Door het opnieuw in gebruik nemen van de deur, maar ook veel acties op het gebied van social media, is dat percentage nu bijna volledig andersom. Nu hebben we 70% gasten van buitenaf, in het weekend zelfs 80%. “

Extra bittertje

Patrick van Vliet: “Voor het maken van een crêpe suzette begin ik met het karamelliseren van de suiker. We gebruiken automatensuiker, die wat fijner van structuur is. Dat doe ik in een koperen pan, zonder boter. Vroeger werd hier wel altijd boter

voor gebruikt, maar het eetpatroon van de gasten is de laatste jaren veranderd. Mensen zijn bezig met de lijn en willen minder vet eten. Hele vette desserts zijn niet meer van deze tijd. Daarnaast is de boter niet echt nodig. Het is bedoeld om de suiker niet aan te laten branden, maar als je er gewoon bij blijft en een goede pan gebruikt, verbrandt het niet. Wel voeg ik een klein beetje water toe, daar wordt de karamel wat zachter van. Ik blijf de suiker tijdens het verwarmen doorroeren en op een gegeven moment zie je dat het water is verdampt. Daarna begint de suiker te smelten, dat ziet eruit alsof het aan het zweten is. Het water verdampt eerst, omdat suiker pas op een hogere temperatuur smelt dan water. Pas dus altijd op met karamel, dat kan namelijk nare brandplekken veroorzaken. Zeker met kinderen in de zaak, altijd oppassen.” “Als de suiker goed gesmolten is, begint het langzaam bruin te kleuren. Dan blus ik het af met versgeperst sinaasappelsap. De karamel wordt opgenomen door het sap, daardoor krijg je een saus met het frisse en bittere van de sinaasappel en het zoete van de suiker in de karamel. Om de smaak te versterken, gebruik ik een zesteur om nog wat verse sinaasappelschil aan het geheel toe te voegen, voor een extra bittertje. Nu begin je ook de verschillende


39


geuren goed te ruiken, de suiker en het sap. Vervolgens voeg ik een sinaasappellikeur toe. Men gebruikt hier vaak Grand Marnier voor, maar wij kiezen een likeur van de Amsterdamse jenever- en likeurdestilleerderij Wynand Fockink, die vlak achter ons in de steeg zitten. Het is mooi spul, zonder toevoeging van onnodige smaak- en kleurstoffen en daarnaast ook biologisch.”

Smaak opzuigen

“Vanuit de keuken krijg ik vers gebakken crêpes aangeleverd. De keuken is volledig afgestemd op mijn handelingen en weet precies wanneer ik iets nodig heb. Ik kan de crêpes niet zelf bakken, dan zou ik namelijk twee pannen nodig hebben. Daarbij zou de handeling dan ook te lang duren. De crêpes zijn in ¼ gevouwen en gaan per twee de pan in. Het is belangrijk de saus over de pannenkoeken te scheppen, zodat ze goed de smaak kunnen opzuigen. Vervolgens doe ik er nog een scheutje cognac bij, zodat ik het kan flamberen. Vanuit de keuken krijg ik een bord aangereikt met daarop een bolletje vanille ijs, dat geeft het gerecht een frisse tegenhanger. Wij serveren er ook een likeur van Wynand Fockink bij, Bruidstranen, dat versterkt mooi de smaak van de sinaasappel. Voor dit gerecht kun je in feite alle soorten fruit gebruiken, zolang er ook maar een likeur van is.”


Chef-kok

Topchef Thorvald de Winter, restaurant Apicius* in Bakkum

Midden in het Noord-Hollandse Bakkum ligt restaurant Apicius*. De naam refereert naar de schrijver van dit allereerste kookboek. Thorvald’s ideeën over smaak hebben zich natuurlijk niet van de ene op de andere dag gevormd. De trefzekerheid in het combineren van smaken valt te herleiden tot een gedegen opleiding in de klassieke Franse keuken en zijn talent om het eigentijdse element in zijn keuken te integreren

Ingrediënten 4 personen 4 stuks tarbotfilet 2 lepels scherpe mosterd 4 stuks Pomodori tomaat, in kleine blokjes gesneden Picudo Olijf Olie van Valderrama (verfijnde smaak van olijf met een ‘nootje’, een ‘botertje’ en een ‘bittertje’) Groene ‘mie de pain’ basilicum Basil Cress van Koppert Cress (smaak: basilicum) broodkruim van brioche brood Picudo Olijf Olie van Valderrama 2 teentjes knoflook Jonge groenten in dragonroom 200 g room 5 blaadjes dragon dubbel gedopte tuinboontjes dubbel gedopte doperwtjes parelboontjes jonge getourneerde worteltjes peper & zout

TARBOT UIT DE OVEN MET TOMAAT, SCHERPE MOSTERD EN BASILICUMKORSTJE JONGE GROENTEN IN DRAGONROOM KRIEL VAN “ECHT BAKKUMS GROENWERK” Werkwijze: • Verdeel de Picudo Olijf Olie over het ovenplateau en bestrooi daarna met zout. • Leg de tarbot filets op het ovenplateau en bestrooi de tarbot met zout. • Smeer de filet in met Gentse mosterd. • Snijd de Pomodori tomaten in blokjes en bedek de filet. • Bestrooi de blokjes tomaat met zout en peper. • Het broodkruim mengen met de overige ingrediënten, laten drogen en in een keukenmachine verwerken. • Verdeel de groene ‘mie de pain’ over de met Pomodori bedekte tarbot filets.

• Gaar de tarbot filets gedurende ongeveer 7 minuten in de oven op 8 °C.

Jonge groenten in dragonroom

• Kook de groenten in de room, begin met de getourneerde worteltjes en de parelboontjes en daarna de doperwten en tuinboontjes. • Op het laatste moment de dragon toevoegen voor een bearnaise-achtige toets. • Af en toe doorroeren tot de saus de juiste binding heeft verkregen.

Afwerking:

• Schep de jonge zomergroenten in de dragonroom op het midden van het bord. • Mits aanwezig de ‘mie de pain’ krokant maken onder de salamander (infraroodgrill). • Leg de tarbot filet bovenop de jonge groente in dragonroom. Maak het gerecht af met de Basil Cress en dresseer de saus rondom de vis.

Bron: www.receptenvantopchefs.nl Chef’s Magazine januari ‘12

41

‘Red Pearl’ mini smaaktrostomaten

Chef’s magazine december 2011 “Vol van smaak met een lekker zoetje”

42 Chef’s Magazine januari ‘12 de hoogste kwaliteit voor de laagste prijs!

Redactie

BBB 2012

dé horeca-vakbeurs voor Zuid-Nederland De 58e editie van de BBB, dé horeca-vakbeurs voor Zuid-Nederland, komt in zicht! Van 30 januari t/m 2 februari 2012 kunt u in MECC Maastricht weer volop in contact treden met de gepassioneerde horeca-ondernemers van Zuid-Nederland. Niet alleen kunt u er voor nieuwe producten, diensten en innovaties terecht, ook de inspirerende sessies op de nieuwe themapleinen maken een bezoek aan de BBB meer dan de moeite waard! Onderstaand treft u alvast een greep uit het aanbod:

BBB Theater – volop verrijking en inspiratie

Het nieuwe BBB Theater is dé plek op de beursvloer waar u zich met kennis kunt verrijken. Diverse partners, waaronder KHN, Misset Horeca, Proost! en Fastservice Entree, bieden er dagelijks een uitgebreid programma rondom belangrijke onderwerpen in de hotel-, restaurant-, café/bar/discotheek- en fastservice sector. Hier kunt u die inspiratie opdoen die u helpt uw bedrijfsformule nóg beter te maken! De baristaworkshops door barista en koffiegek Jeroen Veldkamp (Douwe Egberts), de presentaties over ‘de meerwaarde van biologisch en streekproducten op de menukaart’

door Eric van Veluwen en de sessies over Social Media, (waaronder Hyves, Twitter en Foursquare door onder andere KLM en Hyves), zijn slechts een kleine greep uit het aanbod. Natuurlijk is er nog véél meer. Wat dacht u van het Nederlands Kampioenschap Biertappen, de kook- en serveerwedstrijden van Stichting Europa Culinair (SEC) en de opmerkelijke, innovatieve concepten op het Columbus Plein? Maar ook is er speciale aandacht voor speciaalbieren en staat er iets op stapel rondom het thema streekproducten. Mis het niet en registreer u voor een bezoek aan de BBB via www.bbbmaastricht.nl.

Een Ei past in elk menu

Het Ei heeft zelfs de naam ‘Superfood’ gekregen! Als ‘Superfood specialist’ heeft Eicom Barneveld ruim 80 jaar ervaring en kennis opgedaan binnen alle facetten die met eieren en eiproducten te maken hebben. Kwaliteit, Veiligheid en Versheid staan centraal. Eicom Barneveld is gevestigd in het Kip en Ei Innovatiecentrum van Europa: ‘Barneveld’. Naast eigen productiebedrijven is Eicom Barneveld de officiële importeur van de eiproducten met een uitzonderlijke kwaliteit van DANÆG . Ons specialisme is de Foodservice markt, waarop onze activiteiten zijn afgestemd. Het beleid van Eicom is gericht op duurzame relaties met haar afnemers en gebruikers door middel van heldere afspraken, hoge productkennis, kwalitatief hoogwaardige

producten en strakke hygiëneregels om vooral ook de veiligheid van haar producten te kunnen garanderen. Eicom Barneveld is natuurlijk BRC-A gecertificeerd. Tevens heeft Eicom Barneveld de Skal certificering en heeft het van de dierenbescherming 3 sterren ten behoeve van het Beter Leven certificaat toegekend gekregen. Ons assortiment bestaat uit diverse soorten scharrel- en biologische verse eieren in schaal, gekookte en gepelde eieren in diverse maten en verpakkingsvormen, verschillende convience producten waaronder omeletten en eirollen en uiteraard de vloeibare en diepgevroren eiproducten van DANÆG Onze producten worden onder de merken Natu, Convei, Eicom en DANÆG in de markt gevoerd, echter is Eicom Barneveld ook producent van diverse Private Labels. Eicom Barneveld volgt de ontwikkelingen in de markt op de voet en speelt hier snel op in middels innovatieve producten, mede hierdoor zijn wij voor u een sterke en betrouwbare partner op het totale gebied van eieren en eiproducten. Voor meer informatie: www.eicom.nl


43

Tips & Trucs

Specerijbuidel van koffiefilters voor stoofgroenten zoals rode kool.

Neem twee koffiefilters, keukentouw en sorteer de specerijen die je wilt gebruiken zoals steranijs, kaneel, jeneverbessen en laurier

Plaats de kruiden op de filters

Vouw de filters samen en zorg ervoor dat er geen openingen meer zijn

Bind de filters dicht met keukentouw


Plaats de specerijbuidel tussen de kool.

Verwijder in een keer heel makkelijk al je specerijen uit het gerecht

Column

Kokmeijer lanceert eigen kaviaarlijn Onno Kokmeijer VEGA kaviaar, de kroon op uw gerecht. Lime kaviaar (Citrus australasica), ook wel Finger Limes of VEGA Caviar genoemd, is een bijzonder citrusvruchtje. Kauwen op de mooie verse bolletjes, is het effect van een uitbarsting van wervelende zure smaak!

De vrucht is aan de buitenkant niet op zijn mooist, maar als je de Lime Kaviaar doorsnijdt of als je de schil openbreekt, springen de mooie bolronde celletjes uit de vrucht. Bijt je op deze verse bolletjes, dan barsten ze open en ervaar je een overweldiging van fruitig-frisse lime-smaak.

Executive Chef en Manager van het met twee Michelinsterren bekroonde Ciel Bleu Restaurant, heeft zijn eigen kaviaarlijn gepresenteerd. Samen met de in Scheveningen gevestigde kaviaarimporteur Persian Caviar, onder andere bekend door de ontwikkeling van de eenpersoonsverpakking Tjoepy heeft Kokmeijer een tweetal kaviaarsoorten geselecteerd. De gelanceerde kaviaarlijn bestaat uit een exclusieve Baerii-soort afkomstig van de Siberische steur, deze wordt gepresenteerd als “Onno’s Taste” en heeft een kenmerkende boterige toon. Daarnaast komt “Onno’s Favorite” uit, een speciale Imperial-selectie die exclusief door Kokmeijer is geselecteerd en een mild nootachtige en licht kruidige nasmaak heeft. Beide gekweekte kaviaarsoorten zijn verkrijgbaar in verpakkingen van 10 gram en 125 gram.

Vanwege de trend om gerechten, veelal visgerechten, te serveren met een bitterzoet smaakcomponent, is lime kaviaar een welkome gast in restaurantkeukens. Door de sapzakjes uit te drukken en als kaviaar toe te passen is vega kaviaar, smaakvol en decoratief, de kroon op uw gerecht. Wilde Lime Kaviaar is sinds 1895 bekend in Australië en groeit in de vochtige subtropische wouden, grenzend aan de subtropische regenwouden van Australië. Het lage houtgewas groeit op natuurlijke wijze tot op een hoogte van drie tot vijf meter. De boom heeft maar weinig gebladerte, groeit zeer langzaam en draagt pas na vele jaren vrucht. Alleen als de boom op de juiste wijze wordt geënt, groeit de plant uit tot een commercieel waardevolle citrusboom. Lime Kaviaar is er in verschillende ‘natuurlijke’ kleuren: pink, doorzichtig, groen, bordeaux en geel. Een andere variant, Bloed Limes, een zelfde soort citrusvruchtje, is aan de buitenkant donkerrood met roodachtige sapzakjes. Lime kaviaar uit Australië is van december tot half april verkrijgbaar. In mei tot oktober komt lime kaviaar uit de USA. Bloed limes, ook uit Australië, zijn er in juli en augustus. Vele mooie combinaties en creaties zijn denkbaar met deze smaakpareltjes. Zo combineert Lime kaviaar mooi met vis en zeevruchten. In Japans geïnspireerde gerechten, maar ook op amuses, in salades, cocktails, dressings en desserts. Er zijn nog vele andere toepassingen mogelijk, dat weet u veel beter, dát is tenslotte uw ambacht! www.rungis.nl

Oranje paprika-ijs de lekkerste van Nederland!

Ondernemer Annette Hermans van Kwekerij Hermans-Walter BV uit Sevenum en Meester ijsbereider Theo Clevers uit Grubbenvorst zijn de winnaars van Smaakvol2011. Annette en Theo maken paprikaijs en veroverde maandag 22 november hart en smaakpapillen van zowel vakjury als publiek. Ter promotie van de oranje paprika ontwikkelden deze twee branchevreemde bedrijven samen een nieuw product: oranje paprika-ijs. Een jaar lang werkte Clevers aan de juiste samenstelling totdat afgelopen zomer het paprika-ijs op de markt werd gebracht. Beide ondernemers ontvingen de erkenning van professionals voor het lekkerste product van Nederland, Smaakvol2011, uit handen van Dick Veerman, initiatiefnemer van foodlog.nl.


45

Producttest

Toast Welk van de zeven soorten toast is het smakelijkst? We vroegen ons testteam een keus te maken uit producten van de meest bekende aanbieders.

De test werd uitgevoerd door:

• Imko Binnerts, Patron cuisinier van Vis&Ko in Haarlem. • Wim Klerk, wedstrijdkok en chef restaurant Les Jumeaux in Bennebroek. • Marcel de Gool, chef bij Restaurant Boschbeek in Zandpoort. • Tom Huizinga, chef restaurant IJmond in IJmuiden. • Ivar Kronenburg, chef bij Villa Westend in Velserbroek.

Rectificatie

Vorige maand testte ons panel tomaten. Ook hierbij kwam een product van Lidl als beste uit de bus. Het betrof echter de trostomaten Red Pearl in plaats van de Tasty Tom. Onze excuses voor deze vergissing.

Botertoast is volgens ons panel een feest in de mond. Want toast maken, dat doen de chef’s natuurlijk zelf. Dat neemt niet weg dat er uiterts serieus wordt geproefd van de door Chef’s geselecteerde kant-en-klare toastjes. Tijdens het proeven geen conversatie maar het gekraak van knapperige toast. Achteraf komen de reacties los: ‘Bij sommige wilde ik er liever iets op, maar bij andere was dat weer zonde.’ ‘Best onaangenaam, droge toast

2 Lidl Prijs per 100 gram: Geur: Kleur: Structuur: Knapperigheid: Algehele indruk: Totaalgemiddelde:

Jos Poell Bruchetta € 0,59 5.8 6.7 6.3 6.2 6.1 6.2


Prijs per 100 gram: Geur: Kleur: Structuur: Knapperigheid: Algehele indruk: Totaalgemiddelde:

€ 1,6.5 6.4 6.4 5.6 5.8 6.1

3 Jos Poell Dubbelgebakken Ovaal Prijs per 100 gram: € 0,69 Geur: 5.2 Kleur: 6.0 Structuur: 6.2 Knapperigheid: 6.2 Algehele indruk: 6.4 Totaalgemiddelde: 6.0

4 Haust Prijs per 100 gram: Geur: Kleur: Structuur: Knapperigheid: Algehele indruk: Totaalgemiddelde:

€ 0.76 5.0 5.8 5.8 6.2 6.3 5.8

Producttest

vanwege de kruidige geur, gelijkmatigheid in structuur, en de lichtbruine kleur. Knapperigheid beleeft met een gemiddelde van 5,6 onder het niveau ‘voldoende’. Algemeen werd deze variant gewaard met een 5,8. Voornamelijk op smaak liet deze toast wat liggen. ‘onprettige smaak van droge kruiden’ werd genoemd, maar ook ‘goed’ en ‘niet onsmakelijk’.

Derde prijswinnaar: Jos Poell ovaal, dubbel gebakken

proeven’, vind een andere chef. ‘Goede toast moet wat mij betreft zo naturel mogelijk zijn, omdat je anders al direct een kant wordt opgestuurd in je smaakbeleving.’ Kortom, de heren hadden weer een duidelijke mening. Maar welk van de bekende merken toast vonden ze het meest smakelijk?

Eerste prijswinnaar: Lidl

Met een gemiddelde waardering van 6,2 werd de toast van Lidl (Sonday) als beste getest. In de testrapporten lezen we: een mooie regelmatige toast, een goede maat, structuur bros. Over de algehele indruk wordt wisselend gedacht, met name smaak krijgt uiteenlopende aantekeningen variërend van ‘redelijk’ tot ‘lekker van smaak’.

Tweede prijswinnaar: Jos Poell Bruchetta

Jos Poell Bruchetta kwam met een 6,1 op de tweede plaats. Geur, kleur en structuur ontvingen de hoogste cijfers. Met name

5

6

€ 0,91 4.8 4.4 5.9 5.6 5.4 5.2

Jos Poell Dubbelgebakken vierkant Prijs per 100 gram: € 0,91 Geur: 4.6 Kleur: 4.4 Structuur: 5.4 Knapperigheid: 5.3 Algehele indruk: 5.4 Totaalgemiddelde: 5.0

Jos Poell Rond Prijs per 100 gram: Geur: Kleur: Structuur: Knapperigheid: Algehele indruk: Totaalgemiddelde:

Met een 6 komt deze toast op de derde plaats terecht in onze toast-test. De meeste punten worden vergaard in de categorie ‘algemene indruk’ met daarin opgenomen de smaak. ‘Prettig product’, ‘mooi’ en ‘iets meer dan matig’, lezen we terug in het juryrapport. Deze wisselende meningen werden gemiddeld uitgedrukt in een 6,4 wat gezien de strengheid waarmee dit panel tot nu toe heeft beoordeeld een goede score genoemd mag worden. Minst tevreden waren de chefs bij dit product over geur (5,2) en kleur (6). Voor deze test heeft Chef’s Magazine een willekeurige greep gedaan uit het totale aanbod kant en klare toast. Het testteam heeft beoordeeld op geur, kleur, structuur, knapperigheid, algehele indruk. Het gemiddelde van de beoordelingen vormt uiteindelijk het eindcijfer. 1 = buitengewoon slecht 2 = zeer slecht 3 = slecht 4 = onvoldoende 5 = matig

6 = voldoende 7 = goed 8 = zeer goed 9 = uitstekend 10 = uitmuntend.

Volgende maand wordt er verse zalm getest.

7 Melba van der Meulen Prijs per 100 gram: Geur: Kleur: Structuur: Knapperigheid: Algehele indruk: Totaalgemiddelde:

€ 0,62 4.0 4.0 3.8 4.4 3.0 3.8


47

Bijzondere horecalocatie

Zendeiland als restaurant

V

orig jaar zomer opende in het havengebied van Amsterdam het restaurant REM-eiland haar deuren. Een oud zendeiland is van zee naar het IJ gehaald om zo een media monument, dat gerekend kan worden tot industrieel erfgoed, te redden van de sloop. Daarbij is Amsterdam een restaurant op een indrukwekkende locatie rijker.


49


In een nog verzuild Nederland van de jaren 60 hadden we slechts één tv-zender. Er werd wel gediscussieerd over het toelaten van commerciële tv, maar de Nederlandse overheid wilde er niets van weten. In 1963 kwam het idee voor een media-eiland in zee, negen kilometer uit de kust van Noordwijk, nét buiten de territoriale wateren. Door vanaf zee uit te zenden, kon de omroepwet worden ontdoken, zoals Radio Veronica al vanaf 1960 deed. Een 100% stalen platform, het eerste prototype van een booreiland, compleet met 80 meter hoge zendmast werd gebouwd en de Reclame Exploitatie Maatschappij werd gesticht, in de volksmond REM-eiland genoemd. Op 15 augustus 1964 was de eerste commerciële uitzending een feit en in de eerste week waren er al ruim 2 miljoen kijkers afgestemd op TV Noordzee, met programma’s als Mr. Ed en The Invisible Man. De regering maakte op 17 december 1964 een eind aan de uitzendingen. De rijkspolitie bestormde het eiland, zendapparatuur werd in beslag genomen en de zendmast werd onklaar gemaakt. De overheid nam het platform zelf in gebruik als meet-post voor Rijkswaterstaat. In de nazomer van 2006 werd het REM eiland geheel ontmanteld en aan wal gebracht.

Eiland aangekocht In 2008 stuitten horecaondernemers Nick van Loon en Hilly Engels het eiland dat lag opgeslagen op een werf in Vlissingen. Ze maakten een plan voor een restaurant in de Houthavens van Amsterdam West. Het eiland werd aangekocht en gerenoveerd. Bovenop het eiland werd een extra dek geplaatst, daar zat namelijk het helikopterplatform. Het gebouw bestaat nu uit drie verdiepingen, waarvan de eerste verhuurd wordt als kantoorruimte, de andere twee zijn voor het restaurant.


Ramses Kopmels is de chef-kok van het REM-eiland. “Dit is een fantastische plek, de omgeving is heel inspirerend. Als je hier ’s ochtends vroeg aankomt, hangen de wolken laag over het water, heel spooky.” Het restaurant biedt plaats aan ongeveer 150 gasten. “We zitten elke avond zo goed als vol, het gaat super goed. We houden wel altijd wat plekken over voor mensen die hier komen zonder te reserveren. Die willen we niet teleurstellen, ze hebben toch de rit hierheen gemaakt. Per avond houden we voor 20 gasten een plek vrij en die komen altijd vol. Gemiddeld


draaien we 120 tot 140 man, op een rustige avond 80 tot 100 gasten. De grootte van de zaak is voor mij de uitdaging, ik hou niet van kleine zaken waar je maar 30 couverts op een avond draait. Ik hou van grote tenten vanwege de dynamiek, ik wil wel een soort kick hebben.“

Klein piraatje

van alle lichtjes in de haven, ook vanuit de keuken kun je dat zien. Dat is ook mooi meegenomen, in de meeste keukens zie je helemaal niets.” De chef-kok kan zichzelf wel identificeren met de opmerkelijke geschiedenis van het gebouw. Ramses: “Iedere kok heeft wel iets rebels. De actie in de keuken, het vuur, de spanning en lange dagen maken. Elke kok heeft wel een klein piraatje in zich, daar kun je niet om heen.”

De keuken is simpel, klassiek Frans. Ramses: “Voor een driegangen menu vragen we €28,50 dat is niet veel want we maken gebruiken van de beste leveranciers. Ik heb hard voor deze prijs moeten werken, ik heb stevig onderhandeld met mijn leveranciers. Ik wil niemand afvallen, maar ik denk dat veel zaken hun gerechten voor een veel betere prijs op tafel zouden kunnen zetten. Het menu wisselt om de twee weken, we gaan echt met de seizoenen mee. Ik kijk wat ik kan krijgen en daar pas ik de kaart op aan. Die printen we gewoon zelf, dus dat kan ook gemakkelijk. Het is belangrijk bij een simpele keuken dat vooral de smaak goed is. Onze keuken is rechttoe rechtaan. Vijf elementen op het bord die er ook echt staan. Dit is natuurlijk een trend die je meer ziet, maar het sluit helemaal aan op mijn manier van koken, puur en simpel.“ Het REM-eiland biedt een hele andere kijk op de stad, met een prachtig uitzicht over het IJ en de haven van Amsterdam. Ramses: “Op de bovenste verdieping zit een dakterras. Daar hebben we vorig jaar nog niets mee gedaan, dat was te kort dag. We wilden ons in eerste instantie echt richten op het restaurant. Komende zomer gaan we wel iets met het terras doen, bijvoorbeeld een barbecue neerzetten. Zomers is het hier prachtig, dan kun je de zon hier langzaam zien ondergaan. Nu kun je ’s avonds genieten


51

Stelling

De stelling van deze maand Het voorstel van KHN ‘loon naar presteren’ houdt een ‘afzeikcultuur’ in de hand. Immers wie onvoldoende presteert wordt uitgesloten van loonsverhoging en inflatiecorrectie.

Luuk Brouwer, chef Restaurant Upstairs, Voorschoten “Ik ben het oneens met de stelling. Als werkgever en werknemer maak je afspraken op basis van bepaalde verwachtingen. Wanneer de werknemer niet naar behoren of verwachting functioneert moet je daar consequenties aan kunnen verbinden. Als mens ben je geprogrammeerd op emoties. Als er geen goede klik is tussen werkgever en werknemer zou dat de prestaties in de weg kunnen staan en daarmee een verhoging in salaris, maar of het loont daarop uit te zijn? Ik vind niet dat je als werkgever de verantwoordelijkheid moet krijgen om te bepalen wie er wel of niet in aanmerking komt voor inflatiecorrectie. Elke andere vorm van loonsverhoging mag gebaseerd zijn op prestatie.”


René Brienen, restaurant Brienen aan de Maas, Well “Loon naar prestatie hoeft op zich zo

slecht nog niet te zijn. Wel vind ik het van belang dat er een goed basisloon

behouden blijft. Iedereen in de horeca weet dat het een groot probleem

is om goed personeel te krijgen en te behouden. Daar is de cao deels

debet aan. Voor jongeren is dit vak,

mede door een lage beloning niet zo interessant meer. Als daar ook nog een cultuur bij hoort, zoals oudere

chefs die nog wel kennen, dat je de

keuken uit gescholden wordt wanneer iets niet goed gaat, dat helpt dat niet

mee. Andersom heb ik er geen moeite mee. Wie goed werk levert mag beter beloond worden.”

Michiel van Noort, Adviseur HTC ADVIES voor horeca, recreatie en catering “Loon naar presteren is niets nieuws in de horeca. Denk aan fooi. Mensen belonen voor hun prestaties is ook gebruikelijk in het zakenleven. Om dit zo objectief en eerlijk mogelijk te doen, is een juiste beoordelingssystematiek essentieel. Deze bestaat meestal uit een gesprek waarin doelen en ontwikkelpunten besproken worden welke vervolgens gedurende het jaar geëvalueerd en beoordeeld worden. Mocht je als horeca ondernemer van plan zijn om werknemers op hun prestaties te belonen, wees je er dan van bewust dat het opzetten en implementeren van een systeem in eerste instantie tijd kost, maar deze zich absoluut terugverdient door duidelijkheid voor de medewerkers.”

Fabrieksreportage

De specialiteiten van Otelli

I

n Nederland houden we van ijs, ook in deze koude wintertijd. Bij Otelli in Haarlem worden diverse ijs- en patisserie specialiteiten dagelijks vers gemaakt. Het bedrijf heeft een indrukwekkend assortiment en werkt bijna volledig ambachtelijk. Chefs Magazine krijgt een kijkje achter de schermen.


53

Fabrieksreportage

De producten van Otelli bestaan uit diverse ijs- en patisserie specialiteiten. Het bedrijf heeft alleen een koude productie. Het assortiment bestaat uit ambachtelijk ijs, mono desserts, petit fours, longeurs en taarten op basis van ijs of bavarois. Het bedrijf maakt ook bruidstaarten, ijsschalen en buffetten. Compleet met diverse decoraties, tot en met het vuurwerk dat in het dessert kan. Marloes Langenhof: “Onze producten worden vervoerd door onze eigen diepvrieswagens door heel Nederland. Bijna alles maken we zelf, maar een aantal producten kopen wij in zoals de ijshorentjes, toppings en decoratieartikelen. In de fabriek zul je weinig lopende banden vinden, we werken ambachtelijk.” Marloes is 1,5 jaar geleden gestart bij Otelli als commercieel directeur en heeft om te beginnen gezorgd voor een nieuw, eigentijds logo en huisstijl.

Patisserie-team Een belangrijk onderdeel van het bedrijf is de ontwikkeling van nieuwe producten. Om dit aan te sturen, is in januari 2010 patissier Hans Heiloo in dienst gekomen. Heiloo is lid van het Nederlands Patisserie-team en heeft diverse prijzen gewonnen. Vroeger was hij werkzaam in het Amstel Hotel in Amsterdam. Marloes: “Hans is echt een verfrissende wind, hij is heel vernieuwend qua smaken. Op onze website geeft hij elke maand de Tip van Hans. Hierin laat hij zien hoe je met onze producten een bepaald dessert kunt maken.” Hans: “Ik heb genoeg ideeën. De spanning zit hem in het implementeren op de werkvloer, het vertalen van ideeën naar grote volumes. Toen ik nog bij het Amstel Hotel werkte, was het gemakkelijk om een idee snel op het bord te krijgen. Qua prijs en technieken is dat hier gewoon lastiger. Voor sommige plannen moet namelijk eerst een machine worden aangeschaft. In het Amstel heb ik wel een manier van denken geleerd. Nog steeds wil ik met de meest zuivere spullen blijven werken en zo min mogelijk concessies doen in het maken van smaak. Daarnaast ken ik ook de hectiek van de keuken. Ik weet wat er gebeurd in het segment waaraan wij leveren, dat maakt dat ik kan meedenken met de klant. Steeds vaker krijgen we ook vragen vanuit het restaurant om mee te denken met desserts of banqueting. Wij willen alle medewerkers bij Otelli betrekken in het proces. Niet alleen dingen maken, maar ook proeven, zo krijgt iedereen niet alleen productkennis maar ook binding met het product. Waarom vindt je iets niet mooi of niet lekker? Waarom juist wel? Collega’s mee laten denken om zo te proberen enthousiasme over te brengen.“

Ogen en oren open Marloes: “We hebben een focusgroep opgericht die de nieuwe producten eerst op alle fronten test. Iets moet namelijk goed vervoerd kunnen worden, in dozen passen, de juiste kwaliteit hebben en je wilt weten hoe het zich gedraagt in de vriezer en na ontdooien. Als het op alle fronten is goedgekeurd, nemen we het in productie. Het is bij smaakontwikkeling belangrijk dicht op de trends te blijven zitten. Je moet meegaan met de markt. Vorig jaar zomer was er bijvoorbeeld een populaire smurfenfilm. Iedereen


Fabrieksreportage

wilde dus blauw ijs. De verwachte hit in 2012 op de terrassen is Limoncello, dus moeten wij ervoor zorgen dat we ook Limoncello ijs in ons assortiment hebben. Ook bij speciale gelegenheden moet je iets kunnen bieden, met bijvoorbeeld Valentijnsdag of Pasen. Afgelopen jaar hebben we Wasabi-ijs ontwikkeld. Dat in combinatie met puur chocolade ijs en een vruchtensaus, levert een heel leuk dessert op. Verder zijn koffie- en theesmaken in opkomst. Tegenwoordig is er een Aziatische invloed, dat zie je terug in het gebruik van verse, pure smaken; streekproducten met zo min mogelijk toevoegingen. Verder zie je dat de porties wat kleiner worden, wat subtieler. IJs blijft onverminderd populair en dan vooral in de smaak vanille, aardbei en chocola. Bij veel horeca zie je dat de klassieke dame blanche nog steeds een hardloper is. We hebben geen eigen trendwatcher in dienst, we moeten gewoon onze ogen en oren open houden.” Het productiebedrijf bestaat uit drie onderdelen. Marloes: “In het hoofdgedeelte vindt de ijsproductie plaats. Daarnaast hebben we een heren- en damespatisserie afdeling. De herenafdeling doet het grove, zware werk. Dus bruidstaarten maken, bandes snijden, afbranden en spuitwerk. De dames zijn verantwoordelijk voor het fijnere werk, zoals het vullen van glaasjes, het aanbrengen van decoraties en het plaatsen in dozen. De eerste ploeg start om 5 uur. Als klanten voor 6 uur ’s ochtends besteld hebben, wordt het dezelfde dag nog geleverd. Als het extreem druk is, bijvoorbeeld


55

Fabrieksreportage

rond de kerstdagen, wordt er ook op zaterdag gewerkt. Zolang we er mee weg kunnen komen, houden we onze dagproductie aan.”

IJs-mix Het spreekwoordelijke hart van de onderneming is de ijsafdeling. Hier wordt het ambachtelijke ijs gemaakt. Martijn, teamleider ijsproductie, licht het proces toe: “Wij maken ons ijs met boter, melkpoeder, suiker en water. Deze ingrediënten mengen natuurlijk niet vanzelf, dus is het nodig te homogeniseren. Dat doen we door een emulgator, bindmiddel en dextrose toe te voegen. Deze ingrediënten zorgen voor een samenspel. Dit alles wordt opgekookt tot 82°C. Het homogeniseren gebeurt simpel gezegd door de vetstofdeeltjes klein te maken, hierdoor ontstaat van water en vetstof een emulsie. Onder een druk van 120 bar wordt de vetstof samengedrukt. Hierna wordt de mix gepasteuriseerd en gaat de rijp-tank in. Hier blijft het minimaal acht uur rijpen, zodat de emulsie zich nog meer concentreert en de viscositeit toeneemt. Als dat klaar is heb je de basis ijs-mix. Hier wordt dan een smaak aan toegevoegd. Voor de smaken gebruiken we smaakpasta, voor hazelnoot gebruiken we bijvoorbeeld een pasta die gemaakt is van pure hazelnoten.”

Als het ijs de juiste smaak heeft, gaat het de ijsmachine in. Deze machine pompt de mix de vrieskoker in. In de koker zit een dascher, messen die in het rond draaien. Hierdoor wordt de mix tegen de zijkant aangeroerd en bevriest het. Hetzelfde mes schraapt het weer van de zijkant. Onder een druk van 8 bar wordt het ijs vervolgens naar buiten geduwd. Een andere machine die erop aangesloten zit, mengt eventuele extra toevoegingen door het ijs, zoals in dit geval gemalen pistachenootjes door het pistache ijs. Marloes: “Veel van ons ijs verkopen we aan ijssalons. De versbeleving voor de consument is erg belangrijk. Daarom maken de salons de bakken zelf mooi op, zodat het de juiste uitstaling heeft. Dat is iets dat wij zelf willen gaan doen, dat we onze klanten dus direct mooi opgemaakte bakken leveren, maar we zitten nog in een testfase.”

Sorbet en bav Martijn: “Het maken van sorbet gaat op dezelfde manier, alleen wordt dat niet gemaakt op basis van melkpoeder, maar suikerwater. Ook de sorbetmix moet minstens acht uur rijpen, om de suikers en kristalvorming te optimaliseren. Sommige fruitsoorten zijn zuurder dan anderen, dan moet je iets bijstellen met het bindmiddel.” De andere basis voor de desserts is bavarois. In het bedrijf wordt voor het gemak gesproken over bav, in plaats van bavarois. Martijn: “Ook de bav wordt op traditionele wijze gemaakt met slagroom en bindmiddel. Voor de rest is het proces vergelijkbaar met het maken van ijs, alleen wordt de bav op een temperatuur van 37 °C verwerkt, dan blijft het mooi vloeibaar. De machine koelt het vervolgens snel af en voegt lucht aan de mix toe.”


Fabrieksreportage

manier gevuld. Marloes: “Wanneer de horeca of catering het glas serveert, merk je de fraaie diagonale opbouw.” Een medewerker vult de glaasjes met karamel, uiteindelijk zal het een Caramel Crunch worden, op basis van een bavarois. Marloes: “Dit soort vormen worden meegenomen bij de productontwikkeling. Voor de horeca hebben we glas, maar cateraars zien liever kunststof, wij bieden dus beiden.” Er wordt op dezelfde afdeling gewerkt aan een Amaretto dessert. Voor dit mono dessert wordt eerst een reepje plastic in een vorm gelegd, zodat het dessert hanteerbaar blijft. Vervolgens gaat hier een reepje cake in, die eerst op maat is gesneden. Daarna gaat de vorm met cake terug de vriezer in en wordt daarna afgevuld met een bavarois van amaretto. Dan gaat het dessert kort opnieuw de vriezer in, voordat het wordt afgespoten met een gelei. Tot slot gaat er bovenop nog een decoratie. Marloes: “Bij sommige desserts wordt de decoratie, als die heel kwetsbaar is, apart verpakt. Een dessert is erg bepalend voor de beleving, het is uiteindelijk het laatste gerecht. Als het voorgerecht niet lekker is, is dat zeer vervelend voor de gast in het restaurant, maar als het dessert niet goed is, ga je toch met een negatief gevoel over het etentje naar huis.”

“Bij het ontwikkelen van nieuwe smaken is het een kwestie van spelen met ingrediënten en instellingen van machines. Al ga je naar Italië, zelfs de Italianen maken het ijs niet zo lekker als wij dat kunnen. Italianen houden niet zo van vet eten, het ijs is dus veel schraler. Ik werk al bijna 6 jaar op deze afdeling. Hiervoor werkte ik als banketbakker vooral met chocola. Chocola is fantastisch, maar ijs is veel dynamischer, dat staat nooit stil. Al vanaf de 13de eeuw wordt ijs gemaakt. Zoals we het nu kennen is pas een ontwikkeling van de laatste 100 jaar, we staan dus nog aan het begin. Je moet goed weten waar je mee bezig bent, de verhoudingen moeten kloppen. IJs is een heel inspirerend product.”

Heren en dames Op de herenafdeling worden Caramel Bastogne nestjes, een mono dessert op basis van ijs, gedecoreerd. De karamelsaus wordt aangebracht en afgewerkt met een paar stukjes koek. “Normaal gesproken wordt dit gedaan op de damesafdeling, maar dit kwam nu even zo uit,” licht een medewerker toe. In de spuitruimte op dezelfde afdeling krijgen Passao druppels, een mono dessert op basis van bavarois, een geleilaagje waarna ze opnieuw de vriezer ingaan. Marloes: “De volgende stap is de bevroren producten handmatig uit de vorm halen, decoreren en verder verpakken op de dames patisserie.” Een andere collega van de herenafdeling is bezig met het vullen van een luxe ijsschaal. Marloes: “De schaal is ook echt van ijs. Daar bovenop worden verschillende bolletjes smaken ijs gelegd, in dit geval cassis, aardbei en champagne.” Op de dames afdeling wordt gewerkt aan een dessert dat wordt geserveerd in een glaasje. Het glas ligt schuin en wordt op die


57

Nieuw

Net geopend

Groningen Leeuwarden Assen

Groningen Hotel Norg V.O.F. Decadent Eten Roorda Staete

HAREN GN GRONINGEN UITHUIZEN

Friesland Hotel Oepkes V.O.F. D & A

Zwolle

Amsterdam Lelystad Haarlem

Utrecht

Den Haag

WEST-TERSCHELLING MAKKUM FR

Arnhem

Drenthe Guang Zhou City Minicamping De Witte Leeuw

ERM HOOGEVEEN

Restaurant La Cucina Forum Elat F.,H.,F. Ceven & S. Yacoub VOF Kami Sushi Gaston V.O.F. Restaurant de Bottermarck Tante Margo

ENSCHEDE ENSCHEDE ENSCHEDE HENGELO OV WANNEPERVEEN KAMPEN STEENWIJK

Overijssel

s’-Hertogenbosch Middelburg

Gelderland ‘t Katshuus Notting Hill Nijmegen B.V. io Cafe Restaur. Pizzer. Alaturqa Bloem Chin. Ind. Restaurant Ni Hao A La Turka Pizza Döner Grill café-restaurant De Sloothaak Pallas Athene Daley’s Hangar

PUTTEN NIJMEGEN VALBURG ARNHEM WINTERSWIJK ZUTPHEN GORSSEL APELDOORN APELDOORN

Zuid-Holland Rest.-Café Open Doors B.V. io Kom Eten Exploitatie B.V. i.o. Picasso Grillroom Eetcafé de Haan Mimo Caribbean Treasure Dinastia Latina Pizzeria Rapida Pizzeria Ristorante Salvatore Yu Jie Hong Restaurant Logisch Ristaurante La Strada Mama Amerika Pizzeria Lazio Soit P.D. Artz Lokaal 010 Eetcafé ‘Rams’ FoodAnDrink Kapitein Haak Eterij Tapper. ‘De Koophandel’ ‘Aqui’ Medit. Tapas & Pizzabar Restaurant Yopougon Golden House V.O.F.

NOORDWIJK ZH HOOGMADE ALPHEN AAN DEN RIJN BODEGRAVEN LEIMUIDEN ‘S-GRAVENHAGE ‘S-GRAVENHAGE ‘S-GRAVENHAGE ‘S-GRAVENHAGE ‘S-GRAVENHAGE ‘S-GRAVENHAGE BERKEL EN RODENRIJS ZOETERMEER WADDINXVEEN ROTTERDAM ROTTERDAM ROTTERDAM ROTTERDAM ZUIDLAND BRIELLE OUDDORP ZH NUMANSDORP DORDRECHT PAPENDRECHT


Maastricht

Limburg Merici B.V. Terra Ceuclum B.V. i.o. D’Heeren van Baerlo Konnichiwa Maison Mijnheerkens Yumi V.O.F. A.A. Niyazkhosja De Eetkamer Heerlen Steakhouse Cleopatra

SITTARD MOLENHOEK LB VENLO VENLO ROERMOND SITTARD HEERLEN HEERLEN KERKRADE

Noord-Holland De Ruiter B.V. Ristorante Italia Oggi Ova’s Daan & Caam B.V. Mt. Everest Eetcafe Bax Sen Ocakbasi Restaurant ShiShi ChicknMeat Lindenberg Horeca Expl. V.O.F. A. van der Helm Grill Restaurant ZoRAS De Burg Sushi Sunshine Eethuis Gözde Restaurant Barend Gri. Spec. Rest. ‘OLYMPOS’

AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM ZUIDOOST MUIDERBERG UITHOORN ZAANDAM NOORD-SCHARWOUDE ALKMAAR BEVERWIJK HAARLEM HOOFDDORP

Utrecht Restaurant Hafana Vinke Venetië Kabul Restaurant Utrecht

NIEUWEGEIN VINKEVEEN VEENENDAAL

Noord-Brabant De Ram Mill B.V. Hof van Cranendonck B.V. Willy’s Pizzer. & Dönner Kebab Jahannama thodn GoPasta Breda Eetcafé de Meiden Kingdom Beheer B.V. Aziat. Rest. Orient. Pearl VOF M.Ye Rest. De Ridder van Asenrode

MILL SOERENDONK BERGEN OP ZOOM BREDA TILBURG ‘S-HERTOGENBOSCH WAALRE BEEK EN DONK LIESSEL

Zeeland Eetcafé Helena Brasserie Kookpunt Spareribbery De Tollebol

KORTGENE KAMPERLAND TERNEUZEN

Flevoland Hand.mij. Horst & Co B.V. i.o. Nayeb Dolle Fortune City V.O.F. Restaurant Sphinx

ALMERE ALMERE ALMERE ALMERE

Horecava 2012 Gratis Gebak van Patisserie UniqUe Als bedrijf willen we u wederom verrassen met nieuwe patisserie, producten en concepten. U bent van harte welkom op onze stand op de Horecava 2012. We staan in hal 11 op stand nummer 100 [11.100]. Tijdens de Horecava verloten wij onder onze geregistreerde relaties drie keer gratis gebak. Registreer uzelf op onze website en maak kans op €250,00 aan gratis gebak. De winnaars worden een week na de beurs met naam en adres genoemd op onze website en in de nieuwsbrief. Ze kunnen zelf een keuze maken uit ons gebaksassortiment. De producten worden op het door u gewenste adres afgeleverd. Verder is men op geen enkele wijze verplicht tot aankopen.


Dus snel naar www.patisserieunique.nl en registreren als nieuwe relatie voor 250 euro gratis gebak.

59

DE KEUZE VAN TOPKOKS WWW.VALDERRAMA.NL

bekijk onze kookfilms: www.receptenvantopchefs.nl

Chef 's M A G A Z I N. Chef s chef Alain Adriaanse: Co-creatie tussen chef en ondernemer. Productpagina Food Krachtige kolen

Recommend Documents